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Poste Italiane Spa – Spedizione in Abbonamento Postale DL 353/2003 (Conv. In L. 27/02/04) Art. 1 Comma 1 - NO/ TORINO N.09/2018 - IP - ISSN 392-4718

#cioccolateria #confetteria #gelateria #confezionamento #caffetteria #cucina

novembre - dicembre | n°40305 | Anno 41 gennaio 2017 | n° 2882018 | Anno

CHIRIOTTI

EDITORI

speciali novità

L’EVOLUZIONE SI RIVOLUZIONA È una nuova alba per il settore: con il suo libro “Evoluzione in Rivoluzione – Revolution in Pastry”, Leonardo Di Carlo si mette in discussione per offrire nuove chiavi di lettura alle ricette, focalizzandosi sul mondo delle farine e dimostrando come si possa sempre innovare Quasi 2.000 test in 17 mesi per mettere a punto una nuova linea di farine e un originale modo di interpretare questo nobile e imprescindibile ingrediente. È così che nasce il tanto atteso nuovo libro di Leonardo Di Carlo, a quattro anni dal suo primo “bambino”, che tanto successo continua ad ottenere.

Con le sue ben quattro ristampe, “Tradizione in Evoluzione

– Arte & Scienza in Pasticceria” ha influito profondamente nell’evoluzione della pasticceria artigianale e, ancora di più, nel modo di lavorare e di ragionare dei professionisti. Una cruciale svolta per il settore non solo in Italia, essendoci anche la fortunata versione inglese.

Proseguendo proprio lungo questo viaggio di ricerca e messa in discussione, il nostro au-

tore, noto per il suo approccio scientifico e creativo, ha appena dato alle stampe “Evoluzione in Rivoluzione – Revolution in Pastry”, sempre con il sigillo di Chiriotti Editori.

“Il nuovo libro nasce dall’incontro fortunato con un Molino fatto di persone genuine, serie e che hanno creduto subito nelle mie infinite idee. Con Enrico Bertolo, figlio d’arte di mugnai, 305 Pasticceria Internazionale

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Natale

Natale

MAGICO INVERNO Neve, alberi, animali dei boschi, frutti selvatici e sapori silvestri... questi i leitmotiv, dai lucenti echi natalizi, dei dolci delle feste da Parigi, con un fuori programma “spaziale”.

Per scoprire nuovi spunti, ecco a voi un assaggio su queste pagine e molto altro su www.pasticeriaextra.it

Mi chiedo se la neve ama gli alberi e campi, che li bacia così dolcemente.

E li copre come con una morbida trapunta bianca e forse dice “Andate a dormire, cari, finché non arriva l’estate di nuovo” Lewis Carrol, Alice nel Paese delle Meraviglie

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Natale

©

G.Czerw

Momenti magici per la MAISON PIERRE HERMÉ PARIS, che declina in dolcezza un Natale onirico dalle atmosfere polari. Qui compaiono i macaron con crema al tartufo bianco e scaglie tostate di nocciola Piemonte Igp, nonché la nuova Bûche Pomposa alla rosa e castagna, con sablé alla farina di castagne, biscuit morbido con éclat di marroni, crema ai marron glacé e crema di mascarpone alla rosa (www.pierreherme.com - mono € 8,90 - per 4 persone € 48 e per 8 persone € 82). Non mancano nell’assortimento ulteriori bûche (classiche e nuove, per la prima volta anche in versione mono), macaron, praline e il calendario dell’Avvento.

Jérémy Del Val, Nicolas Boucher e John Giachetti di DALLOYAU invitano a salire sull’Arche de Noël. Disponibile anche in versione mono bûchette (in apertura), l’arca è popolata di animaletti in cioccolato al latte e composta da croccante di riso tostato e quinoa soffiata con cioccolato al latte e fleur de sel; biscuit morbido alla nocciola; cremoso alle nocciole Piemonte Igp e yuzu; biscuit dacquoise alle nocciole Piemonte Igp; mousse leggera alle nocciole Piemonte Igp e vaniglia Tahiti, con “guscio” in cioccolato al latte 43% Madagascar (wwww.dalloyau.fr - per 8 persone € 125).

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Trésor de Noël di ANGELINA è una composizione in edizione limitata (www.angelina-paris.fr - per 8/10 persone € 85) che, su una base bianca – con yogurt, biscuit croccante al cioccolato bianco, feuillantine e glassa effetto neve al cioccolato bianco –, ospita piccoli doni: il bianco Mini Trésor Agrume, con mousse leggera alla mandorla, biscuit joconde e composta agli agrumi su croccante al cioccolato bianco; il tondo Mini Trésor Pain d’épice - caramel, con croccante al cioccolato bianco, mousse leggera al caramello, biscuit pain d’épice e cuore al caramello; Mini Trésor Choc Africain, con biscuit morbido brownie, croccante al gianduia, mousse e cremoso fondente, tutti disponibili anche in versione singola.

IL

Natale

PERFETTO

Otto grandi nomi del food raccontano il loro Natale ideale e quello che invece probabilmente sarà.

Ne emerge un affresco di sentimenti, che va al di là del senso di ciascuno per la principale festa dell’anno, per svelare inedite sfaccettature Una domanda semplice la cui risposta, seppur sintetica, svela lati poco noti della persona che la esprime. Rivela intensità, spensieratezza, entusiasmo, desiderio o semplice aspirazione ad un avvenire di felicità. Un futuro che non è mai in solitaria, ma che per tutti comprende la famiglia, nella sua più spiccata italianità. Sentimenti che fanno intuire cosa c’è dietro alle scelte di vita professionale o personale di trascorrere questa speciale ricorrenza in un modo piuttosto che in un altro, e che rivelano filosofie di vita, priorità, passioni. Ciò non significa isolarsi dal mondo, ma proteggere il proprio privato coltivando rapporti essenziali, anche e soprattutto in un giorno di festa.

48 Ore di libertà “Il Natale è una festa bellissima, in pasticceria ancora di più, ma bisogna arrivarci. Poi il Natale ideale e quello reale possono anche coincidere, ma c’è un prima, fortemente impegnativo, diciamo!”. Parla così GINO FABBRI, titolare dell’omonima pasticceria di Bologna, oltreché presidente AMPI, perché, se il Natale professionale è una maratona che inizia da metà ottobre, la festa comandata è davvero ‘festiva’, nel senso che il 25 e 26 il negozio è chiuso.

“Abbiamo 48 ore di libertà che trascorriamo in famiglia o comunque con mente e cuore rilassati. È sempre stato così!”. E le regole auree non si cambiano, aggiungiamo noi. Trionfo della tradizione anche dal lato dolciario, “anche se l’innovazione da noi c’è sempre, sia di contenuto che di forma. Se però ci si allontana dalla tradizione, tutto va spiegato, solo così le novità vengono apprezzate, io sono per l’innovazione comprensibile!”.

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personaggi

Una vita dedicata al suo grande amore, la pasticceria.

Oggi Salvatore Varriale ha tre punti vendita a Napoli e le sue specialità sono apprezzate ben oltre il territorio campano

ANEMA E CORE

Ama la sua terra, ama i suoi prodotti e soprattutto ama il mondo della pasticceria. Questo Salvatore Varriale lo ha capito sin da quando era molto piccolo e bazzicava nel negozio di coloniali dei genitori, una latteria dove si vendevano anche gelati e caffè, che man mano è diventato caffetteria e poi pasticceria.

Così, negli anni ’80, entra a far parte dell’azienda familiare, rea72

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lizzando un laboratorio in sede e prendendo sempre più dimestichezza con quella che poi sarebbe stata la sua professione. Nel 1987, con la perdita del padre e il ritiro dall’attività dei fratelli, ne rileva la guida, apportando profondi cambiamenti, specie aprendo il laboratorio di pasticceria, dove riesce a concretizzare i suoi sogni. Oggi ha tre punti vendita su Napoli: al Vomero, a

Capodimonte e a Chiaia. Inoltre, con il progetto “Eccellenze della Costiera”, è presente nelle stazioni di Napoli Centrale e Roma Termini. E ci saranno anche imminenti novità sul fronte milanese.

Una carriera ricca di soddisfazioni: Salvatore lo conosciamo da anni e ne apprezziamo la serietà con la quale vive il suo mestiere, quasi come un culto. Taci-

personaggi

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Dal cassetto dei ricordi Natale

Realizzate verso la metà degli anni Ottanta, queste torte decorate da Graziano Giovannini, dell’omonima pasticceria di Montecatini Terme, Pt, sono dedicate alle festività natalizie.

Graziano è un nostro collaboratore fin dai primi passi di “Pasticceria Internazionale”, la sua abilità manuale e artistica è stata di esempio per tanti pasticcieri che, negli anni, si sono rivolti a lui per comprendere la tecnica di lavorazione dello zucchero e della ghiaccia reale, con la quale esegue opere pittoriche e tridimensionali uniche. “Non sono un docente – afferma Graziano –, ma sono ben contento di mostrare come realizzo le mie opere. Non uso stampi, la mia è solo manualità, la base della decorazione all’italiana”.

Vederlo lavorare al cornetto e vedere nascere sulle sue torte i personaggi di cartoon o soggetti di pura fantasia è come assistere ad una magia, che ti coinvolge e invita a provare e riprovare, perché è grazie all’esercizio che si possono superare le difficoltà e acquisire le necessarie qualità pittoriche.

M.N.

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cioccolato

Pralina natalizia Composta da un morbido cremino alle spezie e fava di cacao abbinato ad una gelatina a base di frutti rossi cotti, viene decorata con un motivo puntinato rosso, realizzato all’interno di uno stampo a mezza sfera, coperto in seguito da aerografia bianca, così da creare un decoro che richiama la neve. La scelta delle spezie, inserite all’interno del cremino con base mandorla e cioccolato bianco, vuole donare persistenza ed aromaticità, richiamando gusti caratteristici come il vin brulé o il pan di zenzero. Esso si scioglie in fase di degustazione e, sottraendo energia alla bocca, dà una sensazione di calore seguita dal sentore aromatico derivante dalle spezie. La parte di nibs di cacao dona gustosa masticazione e senso di pulizia al palato, con sentori di amaro e di cacao.

Trattandosi di una base cremino ricca in grassi, è preferibile abbinarvi una gelatina a base di frutta acidula, così da rendere la degustazione più piacevole e meno impegnativa. La scelta è ricaduta qui su una gelatina morbida al lampone, ottenuta cuocendo la polpa di frutta con pectina e zuccheri, in modo da avere una consistenza cremosa con un’acidità marcata, per eliminare la percezione di grasso derivante dal cremino. Le gelatine di questo tipo, dovendo attivare il gel pectico, richiedono una cottura ad elevati brix, quindi un quantitativo di sostanza secca elevato, il che risulta molto utile ai fini della conservazione. Il lampone è un frutto che si presta a svariati tipi di lavorazione. Se usato fresco e senza cuocerlo, è molto estivo e può essere abbinato a yogurt, formaggi o altri frutti freschi, mentre se è cotto, e reso quindi “confettura”, si abbina a spezie e cioccolato per un profilo aromatico più adatto alla stagione fredda.

La pralina rappresenta il riuscito connubio tra l’acidità e la cremosità di una gelatina di frutta morbida, ottenuta con lampone e gelificata con pectina, abbinata alla consistenza più rigida, ma aromatica e croccante, di un cremino alle spezie.

Per la gelatina morbida polpa di lampone 10% zucchero semolato agar agar pectina gialla zucchero semolato sciroppo di glucosio 40 de destrosio acido citrico 50-50 totale

q tà

%

370 g 60 g 2g 6g 390 g 105 g 55 g 12 g 1000 g

37,0 6,0 0,2 0,6 39,0 10,5 5,5 1,2 100

Per il cremino alle spezie e fava di cacao

copertura bianca 33% pasta pura di mandorla non tostata burro anidro solido olio di semi Scaldare la polpa di lampone, a parte pre miscelare la prima parte nibs di cacao tritato di zucchero con pectina ed agar agar, poi disperderli a 45°C nella miscela di 4 spezie polpa di frutta e portare a bollore Raggiunto il bollore, aggiunge- totale re la miscela composta dalla seconda parte di zucchero, destrosio e glucosio, alternandola in due volte, così da non abbassare troppo la temperatura Cuocere a 105°C, togliere dal fuoco ed aggiungere l’acido citrico in soluzione Colare in un contenitore e raffreddare Al momento dell’utilizzo, mescolare energicamente il composto per ottenere un gel morbido da dressare negli stampi

q tà

%

500 g 250 g 20 g 50 g 100 g 6g 926 g

54,0 27,0 2,2 5,4 10,8 0,6 100

Unire la pasta di mandorla alla miscela di 4 spezie Aggiungere l’olio ed il burro anidro sciolto a 25°C, poi la copertura pre cristallizzata e quindi la fava di cacao sminuzzata al cutter

Montaggio Comporre la pralina all’interno di un guscio di cioccolato bianco aerografato, con effetto puntinato rosso, inserendo una base di gelatina morbida al lampone, sormontata dal cremino alle spezie e fava di cacao Una volta cristallizzato, chiudere lo stampo con il medesimo cioccolato del guscio Yuri Cestari www ganachesolution com Foto Lonati

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eventi

IL BUNKER DELLA FELICITÀ Cronaca di una giornata con la squadra italiana in allenamento in vista della Coupe du Monde de la Pâtisserie 2019

Le prime luci dell’alba rischiarano la città quando salgo sul treno a Torino. Sono le 6.30: un Frecciarossa mi sta per portare a Brescia, dove si allena la squadra italiana che parteciperà alla prossima Coupe du Monde de la Pâtisserie. Non sono molto abituata a questi orari, cammino nel vagone in cerca del mio posto fino a quando non identifico il volto di Alessandro Dalmasso che, invece, a questi ritmi è abituato. Lui è, insieme ai campioni del mondo di pasticceria 2015 – Emmanuele Forcone, Francesco Boccia e Fabrizio Donatone –, con il sostegno del Club de la

Coupe du Monde – Selezione Italia e con la supervisione di Iginio Massari, l’allenatore e il presidente del team italiano che si contenderà il titolo mondiale al Sirha di Lione, in gennaio 2019.

Il viaggio da Avigliana (dove Dalmasso ha la sua pasticceria), fino in Cast Alimenti (dove la squadra si allena) dura circa tre ore e Dalmasso lo effettua un paio di volte alla settimana. Alzarsi presto, per lui, pare non essere un problema. Perché? Perché la passione è la leva di tutto. In primis quella per il suo lavoro, a cui sta dedicando la vita, in secondo luogo quella per una competizio-

ne che è il sogno professionale di ogni pasticciere. Lui sa cosa significhi partecipare alla Coppa del Mondo e salire sul podio: è successo nel 2009, con un brillante secondo posto, insieme a Giancarlo Cortinovis e Domenico Longo, con Luigi Biasetto presidente e allenatore. Ma lo sanno anche i già citati Forcone, Boccia e Donatone che, allenati proprio da Dalmasso, nel 2015 si sono aggiudicati il titolo mondiale. Non succedeva dal 1997, quando vinsero Biasetto, Luca Mannori e Cristian Beduschi, allora allenati da Massari. Insomma, un pool di esperti sta dedi305 Pasticceria Internazionale

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eventi

NOZZE D’ARGENTO A BOLOGNA Il Simposio Pubblico di Accademia Maestri Pasticceri Italiani ha celebrato i primi 25 anni inneggiando alla tradizione italiana, al suo valore e alla sua qualità nel mondo

Era il 1993 quando a Perugia nasceva Accademia Maestri Pasticceri Italiani, grazie a 13 pasticcieri “pionieri” che parteciparono a questa grande impresa concepita da Iginio Massari, forte dell’esperienza acquisita nei Relais Desserts, insieme a Luigi Cremona e ad Angelo Sodero.

Un compleanno quindi importante quello dei 25 anni festeggiato a Bologna, lo scorso ottobre, che ha voluto celebrare questo lungo percorso, da noi sempre seguito con cura, sin dal suo nascere, valorizzando ogni momento di crescita, con il desiderio di condividere parole ed emozioni con tutti gli accademici, soffermarci su ognuno, 98

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per raccontarli nei dettagli.

Valorizzare quindi la forza dell’Ampi che sta nel gruppo, nel suo mettere insieme caratteri e personalità differenti, unite non solo da uno statuto ma da un accordo professionale ed umano. Perché poi è proprio questo clima di convivialità e voglia di migliorare che stimola ogni membro, e anche noi invitati, a testimoniare e raccontare. Certo, gestire e far crescere un’entità come Ampi non è impresa semplice e per questo il plauso va ad Iginio Massari e ai presidenti che lo hanno seguito, in primis l’attuale, Gino Fabbri, capace di trovare sempre un equilibrio non implicito.

Al tradizionale Simposio Pub-

blico, preceduto da due giorni intensi, tra tematiche interne, degustazioni, incontri e visite alle pasticcerie locali di alcuni membri (la Regina di Quadri di Francesco Elmi, il Caffè Zanarini di Marco Antoniazzi e la Pasticceria Gino Fabbri Pasticcere), i 72 accademici, divisi in sei gruppi di lavoro creati su base interregionale, hanno realizzato le pièce sul tema delle nozze d’argento, metafora della celebrazione di questo anniversario. E hanno realizzato tre dessert: un’innovativa torta gianduia all’italiana, una millefoglie rivisitata e un dolce a tema assegnato; dessert e mono sono stati esposti insieme ad oltre 20 pezzi artistici realizzati in

comunicazione d’impresa

ABC

DEL BURRO CAKE NOCCIOLA E ARANCIA Continuiamo a parlare di cake. Dopo gli accorgimenti di Giambattista Montanari sullo scorso numero per prodotti ben sviluppati, morbidi e che si conservano meglio e più a lungo, questa volta ci propone una nuova ricetta, declinata anche nelle versioni gluten e lactose free

RICETTA 1 Dosi per 4 cake da 460 g

zucchero semolato farina W220/240 p/l 0,45 farina di nocciole Piemonte lievito chimico sale uova intere latte intero Burro Noisette Corman 98% mg blocco Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9% mg scorza d’arancia grattugiata

g g g g g g g g g g

343 51 514 17 3 428 132 86 214 51

Mescolare con cura i primi 5 ingredienti e lavorarli in velocità Aggiungere uova e latte e amalgamare sino a completa reidratazione delle polveri Scaldare burri e scorza d’arancia a 45°C, poi versarli sul composto miscelato in precedenza

• L’utilizzo del Burro Chiarificato Liquido abbassa il punto di fusione medio dei grassi per un prodotto morbido, che si conserva meglio e più a lungo • Il Burro Noisette, essendo cotto, arricchisce di sapore e, in questo caso, esalta il sapore della nocciola Inoltre, rispetto ad un burro tradizionale, garantisce una più lunga piacevole persistenza al palato

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vegan

100%

VEGETALE

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cucina dolce

In tanti lo considerano uno dei piĂš bravi chef di pasticceria da ristorazione in Italia, per formazione, costanza, voglia di imparare e metodo.

A tu per tu con Manuel Ferrari

PUNTANDO ALL’ESSENZA

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cucina dolce cere in microonde con bicchiere di vetro alla massima potenza

Mousse al caramello e rum latte zucchero semolato panna mascarpone rum panna gelatina

g g g g g g g

250 175 300 100 10 50 15

Caramellare lo zucchero, aggiungere il latte bollente a 45°C, poi la panna, la gelatina sciolta e il mascarpone Montare da freddo e unire il rum

Brodo al cioccolato Sambirano 100% acqua zucchero semolato zenzero fresco foglie di menta cioccolato Sambirano 100%

g g g n g

MONTAGGIO Foderare uno stampo d’acciaio con acetato, versare all’interno parte del cremoso, la gelatina all’arancia, coprire con altro cremoso, chiudere con il rollè e congelare Da congelato, glassare il cremoso poi scongelare Una volta arrivato a temperatura, cospargere con il croccante alle nocciole, adagiare una quenelle di mousse fondente e inulina e, accanto, il cannolo ripieno di mousse al caramello e rum Al momento del servizio decorare come da foto, aggiungendo il pan di Spagna alla menta Manuel Ferrari Grand Hotel Villa Serbelloni - Bellagio, Co www.villaserbelloni.com

500 50 10 5 75

Mettere a bollire acqua con zucchero e zenzero Appena bolle, aggiungere la menta e fare riposare A 65°/70°C unire il cioccolato filtrato e lasciare all’interno dello sciroppo in infusione Filtrare e ritirare

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cucina dolce

OLTRE I CONFINI

1 Dopo aver partecipato, lo scorso anno, al primo raduno del collettivo italiano dei pasticcieri da ristorazione, Pass121, eccoci al secondo, fra progetti, collaborazioni e visioni, per continuare a dichiarare precisa identità alla categoria Ricerca di materie prime, accostamenti, consistenze, gusti e presentazioni; spirito di condivisione; libertà di uscire dagli schemi. Tutto questo espresso dai 10 pastry chef del “collettivo di cucina dolce italiana” Pass121:

Beppe Allegretta (Unico, Milano), Giuseppe Amato (La Pergola, Roma), Daniele Bonzi (Four Seasons, Milano), Domenico Di Clemente (Four Seasons, Firenze), i consulenti Loretta Fanella, Luca Lacalamita,

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Antonino Maresca e Antonio Montalto, Mario Peqini (Piazza Duomo, Alba) e Galileo Reposo (Peck, Milano).

Li abbiamo incontrati in ottobre a Pianiga, Ve, in Hangar78, in occasione del secondo Passday,

intitolato Confinando e dedicato a strutture, tecniche e caratteri che identificano i dessert da ristorazione. In realtà i fab 10 si sono resi conto che nella ristorazione bisogna qualche volta sconfinare dalla precisione pro-

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formazione

IL PRIMO CORSO DI ALTA FORMAZIONE PER I GRANDI PASTRY CHEF DI DOMANI

Nessuna scuola finora aveva dedicato un corso di alta formazione al pasticciere da ristorazione e d’albergo. E sì che oggi questo è un mestiere sempre più richiesto, che offre sbocchi lavorativi interessanti e ben remunerati, spesso in ristoranti e strutture ricettive di prestigio, sia in Italia che all’estero.

A colmare questo vuoto ci ha pensato CAST Alimenti, da sempre attenta a rispondere prontamente alle richieste del mercato.

Come prima ed unica scuola in Italia, CAST dunque ha strutturato un corso ad hoc, in partenza – per l’appunto in primissima edizione – il 28 gennaio 2019, per formare figure professionali in grado di soddisfare le esigenze della clientela internazionale di rinomati alberghi e ristoranti.

Rivolto a coloro che vogliono imparare il mestiere del pasticciere da ristorazione e d’albergo, ma anche a quegli operatori del mondo del food che già hanno esperienza nel settore cucina e vogliono ampliare le proprie compe-

tenze, il corso si articola in 16 settimane in aula e 16 settimane di tirocinio, e vede tra gli insegnanti maestri del calibro di Pierpaolo Magni, Gabriele Bozio, Yuri Cestari, Omar Busi, Ezio Marinato, Alessio Busi, Luigi Bruno D’Angelis, Filippo Falciola, Loretta Fanella, Riccardo Magni.

Sono inoltre previsti gli interventi di tecnici ed esperti che tratteranno argomenti complementari quali l’igiene e la sicurezza alimentare, approfondimenti scientifici sugli ingredienti, nozioni di food cost e gestione del menù.

Ed il valore del corso viene ulteriormente arricchito dagli incontri con i visiting professor, tra cui Domenico Di Clemente e Gabriele Vannucci, che racconteranno la loro esperienza.

Uno dei momenti più importanti del corso saranno le 16 settimane di tirocinio presso aziende ospitanti di eccellenza, dove gli studenti potranno proseguire e mettere in pratica il proprio apprendimento.

La capacità di unire lo studio, il sapere ed il sapere fare è sempre stato elemento fondante dei corsi

di CAST Alimenti, che intendono offrire una formazione completa da tutti i punti di vista.

Il pasticciere da ristorazione e d’albergo è un mestiere del gusto dalla lunga storia.

L’arte della pasticceria, per come la conosciamo oggi, nasce infatti secoli orsono per portare stupore e dolcezza sulle elitarie tavole delle dimore di re o nobili. Risale invece alla “recente” rivoluzione industriale la diffusione della pasticceria presso tutti i ceti sociali.

La pasticceria per asporto, che nasce per favorirne un consumo 305 Pasticceria Internazionale 133

gelato

L’EVOLUZIONE AL NATURALE Dalla Chiccheria a Geloso, il lungo percorso di Manuele Presenti ha un unico e chiaro precetto: esaltare il gelato integro e naturale Alcuni lo definiscono l’integralista del gelato. E di ciò Manuele Presenti un po’ si fa pregio, volendo egli tornare alla tradizione dell’integrale, inteso come prodotto integro e naturale, e diffondere la cultura della cura del sé sia in termini di salute che di gusto.

“Per me il concetto di Gelato Naturale significa conoscere ogni singola materia prima e saperla lavorare nei modi e nei tempi giusti. È un lavoro affascinante fatto di continua ricerca, studio e sperimentazione”.

Classe 1977, Manuele è cresciuto all’interno dell’attività familiare, Chiccheria, gelateria

pasticceria a Marina di Grosseto. Sono i genitori, Luciano Presenti e Annamaria Grazioli, che gli insegnano amore e rispetto verso questo lavoro, vedendo trasformare qualsiasi tipo di materia prima in prodotto finito, dalla tostatura della frutta secca alla produzione in pasta, utilizzando una raffinatrice a rulli in pietra, dalle uova fresche alla crema pasticcera, dalla frutta fresca e di stagione alle confetture. In questo ambiente così stimolante, si dimostra da subito curioso, andando a studiare tematiche legate alla chimica organica nel gelato, specializzandosi in Scienze dell’Alimen-

tazione e della Nutrizione.

Dal 2007, inizia a scomporre centinaia di ricette di famiglia e a confrontarle con i sistemi di bilanciamento tradizionali, notando che i parametri sono cambiati e hanno bisogno di innovazione. Nasce così il Bilanciamento Presenti, un lavoro di anni per creare un metodo più semplice ed intuitivo, così da poter garantire la riuscita di gelati cremosi, gustosi, lavorabili ad una corretta temperatura di servizio e dalla densità uniforme. Oggi, con il suo Sistema di Bilanciamento Presenti riesce a trattare qualsiasi tipo di gelato, dai classici alla frutta, passan-

ricette

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ARIA DI NOVITÀ FRA I RELAIS DESSERTS Al seminario autunnale dei Relais Desserts International, “l’agitatore di papille” Vincent Guerlais è il nuovo presidente, all’insegna della condivisione e dell’emozione Con grande emozione Frédéric Cassel, presidente Relais Desserts per 15 anni, ha passato il testimone a Vincent Guerlais, in associazione dal 2007 e già segretario generale, con l’intento di proseguire sulla stessa strada, seguendo e anticipando l’evoluzione della professione, dando valore internazionale ai RD, quale punto di riferimento, e favorendo la qualità della condivisione fra membri.

Eccellenza, accoglienza e ascolto Da 35 anni, RD riunisce l’élite mondiale dell’alta pasticceria, dapprima solo francese e, in seguito, proveniente da 19 nazioni, compresa l’Italia con Iginio Massari, Andreas Acherer, Luigi Biasetto, Luca Mannori, Giovanni Pina e Roberto Rinaldini.

Partendo dall’assunto che la pastic-

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ceria è un’arte che non tollera compromessi, l’associazione ha costruito i suoi fondamenti attorno ad una parola chiave: eccellenza. La tecnica associata alla precisione costituisce la colonna vertebrale dell’universo creativo sulla quale gli associati si basano per esprimere sensibilità e concretizzare le inspirazioni. RD è quindi garante di un savoir-faire unico e di una intransigenza della qualità, che va tramandata di generazione in generazione.

Per far parte di questa élite, ci sono regole ferree, fra cui: • essere titolare della propria boutique da almeno 3 anni; • avere due “padrini” fra i RD, il responsabile regionale e il collega più vicino geograficamente, entrambi garanti di qualità professionale e morale del candidato;

• ogni richiedente deve ricevere la visita di due membri del comitato d’ammissione e ottenere un riscontro positivo; • il candidato deve realizzare una demo pratica davanti a tutti gli associati durante il seminario autunnale.

Oltre a questi obblighi d’integrazione, ogni membro deve rispettare i valori comuni, così come le regole dettagliate nella Carta dei Relais Desserts, riguardo qualità, creatività, collaborazione…

Essere all’avanguardia Nel nome dell’evoluzione tecnica, del gusto e della responsabilità, Guerlais lavorerà accanto ad una squadra che ha costituito e con tutti gli associati, per iniziare nuovi progetti finalizzati a rafforzare i

ingredienti

NOCCIOLA CHIAMA UMBRIA RISPONDE

Nella regione si punta a incrementare la produzione di nocciole Made in Italy. Intanto, l’Università degli Studi di Perugia crea la Tonda Francescana® Si chiama Tonda Francescana® ed è una varietà di nocciola tutta umbra, creata dal Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali dell’Università di Perugia, a partire da un incrocio tra le varietà italiane di pregio Tonda Gentile Romana e Tonda di Giffoni. Ottenuta nell’ambito di un programma di miglioramento genetico partito nel lontano 1983, si caratterizza per precoce maturazione (che avviene a fine agosto, mentre quasi tutte le altre varietà italiane possono essere raccolte a partire da settembre), produttività, alta e costante, e per i frutti sferoidali, di dimensione media e dall’elevata pelabilità, oltre ad un ottimo sapore del tostato.

“Il progetto è partito con oltre 4mila semenzali negli anni ’80 – spiega la prof.ssa Daniela Farinelli, dell’ateneo perugino, tra i responsabili dello studio – per arrivare dapprima a otto poten-

ziali nuove varietà e, quindi, alle sei di oggi, che sono le uniche che hanno avuto una valutazione positiva per caratteristiche agronomiche e tecnologiche”.

Grazie alle qualità organolettiche, la Tonda Francescana® è stata l’unica del gruppo di sei genotipi selezionati per la cui tutela è stata avviata la procedura per il deposito del brevetto comunitario, dopo l’iscrizione al Registro Nazionale Varietà di Nocciolo (al quale, peraltro, sono state iscritte anche altre cinque nuove nocciole, denominate Tonda Etrusca, Volumnia I, II, III e IV, dal nome di una ricca famiglia etrusca, la cui tomba fa bella mostra di sé alle porte di Perugia).

“La Tonda Francescana® ha suscitato da subito l’interesse delle aziende di trasformazione – conferma la prof.ssa Farinelli – tuttavia, prima che le piante possano essere disponibili in

quantità sufficiente per il mercato nazionale, occorrerà almeno un anno”. A commercializzarla, attualmente, è solo la Fondazione per l’Istruzione Agraria di Perugia, in stretta collaborazione con l’Università, che la coltiva nel vivaio e nei terreni di sua proprietà (120.000 piante circa nel 2019, con una potenzialità produttiva doppia nel 2020 e fino a 500.000 negli anni successivi). “Diverse aziende dolciarie italiane hanno già manifestato il loro interesse e fatto alcuni test preliminari molto promettenti su piccole partite di frutti, ma dovranno avere la possibilità di testarla a livello industriale”.

Nel frattempo, si fa sempre più insistente l’esigenza di aumentare la produzione corilicola italiana delle varietà più diffuse (Tonda Gentile delle Langhe, Tonda di Giffoni e Tonda Gentile Romana) per far fronte a un crescente fabbisogno. L’Italia, 305 Pasticceria Internazionale 199

blog

Sonia Orlandi, meglio nota come Cheffa Dog, spiega come preparare in casa piatti gustosi e bilanciati, anche dolci, per i nostri amici a quattro zampe

RICETTE DA CANI (… E GATTI) Secondo l’ultimo rapporto 2018 Assalco-Zoomark, nel nostro Paese si assiste ad un progressivo e sempre più convinto processo di “parentizzazione” degli animali d’affezione da parte dei proprietari. In altri termini, i pet non sono più considerati animali da compagnia da coccolare, ma quasi dei figli da accudire. Cosa che si traduce anche in un continuo aumento della spesa per la cura del proprio animale, nonché in un incremento dei reparti dedicati, all’interno della grande di206 Pasticceria Internazionale 305

stribuzione, che negli ultimi anni sono addirittura triplicati. E, negli ultimi tempi, diversi negozi sono nati o si sono ampliati con corner specifici dedicati al cibo artigianale per animali.

Niente di cui meravigliarsi, dunque, se sul web c’è chi ci racconta come preparare in casa piatti bilanciati, anche dolci, per gli amici a quattro zampe, con tanto di ricette e foto da veri gourmet.

E Sonia Orlandi, meglio nota come Cheffa Dog, si è “inventata” con successo quale chef per

animali e pet food blogger con www.ricettedacani.it Del resto, cucinare per il proprio pet non è così diverso che farlo per un altro membro della famiglia, con il vantaggio di avere un cane o un gatto più in salute e collaborativo e di migliorare, attraverso la condivisione del cibo, il rapporto uomo-animale. Se utilizziamo le dovute accortezze, poi, nulla ci vieta di “premiare” il nostro amico o, perché no, di viziarlo con fuori pasto senz’altro graditi e sani.

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