PI 307 issuu by CHIRIOTTI EDITORI srl

#cioccolateria #confetteria #gelateria #confezionamento #caffetteria #cucina

spa -–Sped. in A.P.in- D.L. 353/2003 (Conv. L. 353/2003 27/02/2004 n° 46)Inart. comma 1 MBPA NORD OVEST n. 01/2017N.02/2019 - IP - ISSN- 392-4718 Poste Italiane Spa Spedizione Abbonamento PostaleinDL (Conv. L. 127/02/04) Art. 1 Comma 1 - NO/ -TORINO IP - ISSN 392-4718

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gennaio febbraio 2017 2019 | | n°n°288 307 | | Anno Anno40 42

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CHIRIOTTI

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EDITORI

personaggi

IL RE DEL CORNETTO

In occasione dell’apertura della sua nuova pasticceria a Civitanova Marche, Mc, incontriamo il professionista tolentino e membro AMPI Roberto Cantolacqua Ripani, che ha fatto della decorazione al cornetto il suo tratto distintivo Semplice e raffinato, luminoso e dai colori chiari. Rallegrato da qualche spunto di colore, ma mai troppi, sempre delicato e misurato. Così è il nuovo negozio – il secondo, dopo la Pasticceria Mimosa di Tolentino – che Roberto Cantolacqua Ripani, accademico, ha aperto lo scorso anno a Civitanova Marche, a due passi dal mare e dal centro cittadino. In linea con il suo stile in pasticceria, fine e ricercato, ma allo stesso tempo sobrio e di qualità. Su una parete campeggia un quadro di Marina Rocci, “Ge-

nesi di un Pasticcere”, nel quale sono raffigurati tutti coloro che, in qualche modo, hanno segnato finora la vita e la carriera di Roberto: c’è il nonno Dino, fornaio, che gli ha trasmesso la passione per la pasticceria; Danilo Garbini, il suo primo maestro, che quella passione l’ha fatta crescere e le ha dato forma. C’è Graziano Giovannini, al quale Roberto deve l’apprendimento della decorazione al cornetto, ma anche la passione per i lievitati e il lievito madre. Poi c’è il futuro, che ha il volto di due bambini a cui è particolarmen-

te legato, che sono Maksim e Kristina, i figli di Daniela Taffetani, suo infaticabile e sempre pronto braccio destro. Lo incontriamo di sabato mattina, all’interno della pasticceria, tra il via vai continuo di clienti, strappandolo per un momento al tanto lavoro che lo aspetta in laboratorio, per la preparazione delle sue richiestissime torte nuziali. “I dolci da cerimonia – ci spiega – sono sempre stati uno dei nostri cavalli di battaglia, ma da qualche tempo le richieste sono aumentate sempre di più e da tutto 307 Pasticceria Internazionale

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locali

IN FELICE EQUILIBRIO Con la guida di Diego Crosara, entriamo nel mondo di Marchesi 1824, di cui Ă¨ pastry production manager, per scoprirne unicitĂ e progetti di espansione

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locali

Uno sguardo al futuro Con il nostro intervistato parliamo di prospettive di espansione. Marchesi 1824 è destinato a realizzare varie aperture nell’arco di pochi anni: la prima è prevista a Londra, nei prossimi mesi. “La location – continua Crosara – sarà in linea con l’immagine architettonica del marchio, e anche qui garantiremo la stessa qualità di prodotto e servizio. Londinesi e turisti troveranno i nostri grandi lievitati e, in primis, il classico panettone Marchesi 1824. Esso è il frutto di quasi due secoli di ricerca e passione: questo grande lievitato si propone al palato con gusto delicato e fresco, dato da ingredienti pregiati e da una lavorazione molto accurata. Il nostro team di esperti pasticcieri – spiega con un sorriso e sano orgoglio – ha infatti effettuato una scrupolosa ricerca sulle materie prime, fino ad arrivare ad un prodotto di qualità, nel rispetto della tradizione milanese. Tra gli ingredienti pregiati troviamo la farina di frumento 100% italiana, l’uvetta a sei corone (simbolo che indica il più alto livello di qualità del frutto) lavorata naturalmente, le arance di Sicilia candite secondo un processo che va dalla raccolta alla lavorazione finale, la vaniglia Bourbon del Madagascar, il miele italiano dei Colli Berici, il burro da latte di mucche piemontesi e le uova di galline allevate a terra, tutti amalgamati in un impasto a lievitazione lenta, con l’utilizzo esclusivo del lievito madre della casa, che conferisce all’insieme molteplici qualità benefiche e un sapore unico”. Da ricordare che è disponibile nelle due varianti Cioccolato e Arancia e con Marroni Canditi. E tra poco si scoprirà la colomba di Pasqua... Gianduiotto da 200 g. Sopra, torta da cerimonia con piani policromi. 36

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pasticceria salutistica

PASTICCERIA e/è SALUTE Farine integrali, cereali alternativi al frumento e pseudocereali, proteine vegetali, zuccheri diversi, “senza”, “con”, naturale… sono solo alcuni dei trend più diffusi nel mondo della cosiddetta pasticceria salutistica. Quale è l’esperienza dei pionieri? Quali i loro suggerimenti? Cosa ci dobbiamo aspettare in futuro?

Agli alimenti non si chiede più solo di saziare, ma anche di contribuire alla nostra salute aiutandoci a prevenire malattie legate a stili di vita poco corretti. In passato nessuno avrebbe mai immaginato di leggere una premessa simile in una rivista che tratta di pasticceria, eppure oggi la consapevolezza della stretta relazione tra cibo e salute sta sempre più attecchendo anche nel mondo dei dolci. E si concretizza in tutte le forme possibili: farine integrali, cereali alternativi al frumento e pseudocereali, proteine vegetali, zuccheri diversi, “senza” (glutine, lattosio, ingredienti di origine animale, additivi), “con” (fibre, vitamine, composti funzionali), naturale, sono solo alcuni dei trend più diffusi nel mondo della cosiddetta “pasticceria salutistica”. Quale è l’esperienza dei pionieri in questo ambito? Quali i loro suggerimenti? Cosa ci dobbiamo aspettare in futuro? Vi proponiamo un approfondimento sull’argomento, attraverso la voce degli esperti e le nostre riflessioni.

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pasticceria salutistica

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vegan

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personaggi

cucina dolce

LA MIA ITALIA IN COREA DEL SUD Agli stereotipi del dolce francese e giapponese, lo chef Paolo De Maria risponde con l’artigianalità italiana. E sono già in tanti i coreani pronti a ricredersi In Corea del Sud, nella capitale Seoul, lo chef Paolo De Maria vive ogni giorno la sua personale sfida: offrire un’ospitalità certificata, promuovendo un’educazione culinaria all’italiana, affinché il buon gusto in cucina e in pasticceria vada a braccetto con l’estetica e non sia secondo in scena. La sua avventura nel Paese asiatico si chiama Fine Trattoria, locale diventato sempre più crocevia di buongustai e teatro di scatti fotografici, che sui social rendono

noto lo chef, in particolare per il suo carrello dei dolci: 12 varietà, preparate secondo metodi tradizionali e con ingredienti italiani. Anche questa è una sfida! Con esperienza trentennale, De Maria è originario di Piscina nei pressi di Pinerolo, To, ed è representative chef di IFSE - Italian Food Style Education, cioè della scuola di cucina e pasticceria di Piobesi Torinese, presente in Corea con lui a firma della Bakery. Docente negli anni, sempre in Corea, anche all’Incheon

Culture & Art College, al Culinary Institute, alla Kyung Hee University e alla Consultazione for Pulmuone Company, è volto noto delle reti televisive locali, al punto che, tra i riconoscimenti ricevuti in questi anni, c’è la cittadinanza onoraria attribuitagli dal sindaco di Seoul per meriti didattici e culturali, oltre a quelli conseguiti con la squadra IFSE Italia durante le Paralimpiadi di Pyeongchang 2018, in veste di cuoco responsabile di Casa Italia Paralimpica. 307 Pasticceria Internazionale

energia estera

GEODI

E CRISTALLI DI ZUCCHERO Il romanticismo dei fiori e la preziosità dello zucchero dipinto, per sottolineare l’immagine di una pasticceria che è donna e natura. Geodi dolci e petali immobilizzati in una seducente forma cristallina: ecco l’opera di Kristel van Valkenhoef di Botanic Bakery a New York

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energia estera

oro 24k. Le abilità richieste sono mano ferma, abbigliamento adeguato, esperienza nel lavorare lo zucchero ed occhio artistico. Bisogna vestirsi dalla testa ai piedi con tessuti non sintetici e indossare guanti appositi. Non provate mai a lavorare lo zucchero in una giornata in cui non vi sentite in forma: gli incidenti accadono e con lo zucchero caldo è un disastro! Fidatevi, mi è successo più volte. A proposito di botanic, come scegli e come lavori i fiori edibili? Li ordino da un fornitore biologico e, quando arrivano, li immergo in un bagno ghiacciato e poi li lascio asciugare. Scelgo i fiori in base ai colori e alla freschezza. Ad esempio, per un prodotto da forno ho bisogno di fiori freschissimi, per i cristalli preferisco che abbiano 2 giorni, per i lecca-lecca devono avere invece circa 5 giorni, perché il livello di umidità è inferiore. A seconda del loro impiego li adopero freschi, li cristallizzo, li faccio essiccare e li appiattisco, oppure li lavoro nei lecca-lecca. Stai lavorando a qualche novità? Sì, sto testando un paio di nuovi concept, lontana dal pubblico e dai social media, ma non vedo l’ora di condividerli. Dove trovare le tue creazioni? Le vendi anche online? Al momento mi sto concentrando su collaborazioni molto limitate, ma prevedo di ampliare l’attività nel giro di un anno o due. www.botanicbakery.com Chiara Mancusi

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ricette

IN VIAGGIO CON LA FARINA A conclusione del grande tour internazionale con Giambattista Montanari, a cura di Molino Pasini, vi regaliamo un riassunto esemplificativo di questo viaggio, che vede protagonista uno dei prodotti icona dell’azienda, la Farina Primitiva “100” tipo 1 La Primitiva “100” tipo 1 nasce a partire dalle migliori materie prime, per far riscoprire il gusto e il profumo “di una volta”. È ricca di fibre, proteine e minerali, che conferiscono ai prodotti un aroma speciale. Grazie al gusto, all’elasticità e alla elevata digeribilità, è ideale per pasta frolla, pasta brisé, biscotti e frolle dolci e salate. Nella lavorazione conferisce all’impasto una struttura equilibrata e non troppo rigida, evitando che risulti troppo dura o troppo friabile.

Lombardia

Trentino Alto Adige

TORTA SBRISOLONA classica torta da forno friabile con granella

zio

ZELTEN rivisitazione della tradizionale profumata ciambella con cannella e frutta secca e candita, qui arricchita con fichi secchi e coriandolo

MARITOZZO dolce morbido a forma di pagnotta di origine antiche, arricchito con arancia e uvetta

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cioccolato

CACAO DEL CAMERUN

NEL 2019 SARÀ IL MIGLIORE DEL MONDO Il Paese centrafricano non nasconde le sue ambizioni di sviluppo per la seconda valuta dopo il petrolio e, tramite il CICC, lanciando a Parigi la scalata all’Olimpo dei produttori Al Salon du Chocolat di Parigi, il Camerun è stato tra le realtà più osservate dai professionisti che sempre più vanno alla ricerca di nuovi terroir di cacao aromatici, della perla rara capace di offrire una paletta aromatica non standardizzata e di grande personalità. Sulla scia Centramerica, Perù ed Ecuador in testa, che da anni hanno scommesso sulla produzione di cacao di qualità e sull’applicazione di pratiche di coltivazione virtuose, il Camerun cerca ora 76

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di riannodare con i fasti di una produzione di cacao che, fino agli anni ’90, lo vedeva tra i protagonisti assoluti dei mercati internazionali. Reduce da 30 anni di liberalizzazione del mercato imposto dall’FMI, con relativo abbandono delle campagne da parte dei coltivatori e crollo dei volumi produttivi e della qualità delle fave, tenta di correggere il tiro attraverso una strategia di miglioramento delle tecniche di coltura e di conquista dei Paesi trasformatori.

Sul fronte interno, per attirare le giovani generazioni sin qui poco interessate a causa degli scarsi guadagni, il CICC (Conseil Interprofessionnel du Café et du Cacao), sotto la guida del presidente Apollinaire Ngwe e del segretario generale esecutivo Omer Malédy, ha istituito il programma New Generation, attraverso il quale vengono garantiti, ai giovani tra i 18 e i 40 anni, 3 anni di formazione che consegna loro il sapere e gli strumenti per le tecniche di coltiva-

cioccolato

Pralina limone e marzapane Per il marzapane aromatizzato al limone u.m marzapane mod. 50% . . . . . . . . g pasta di limone candito . . . . . . . g scorza di limone grattugiata . . . . . n totale . . . . . . . . . . . . . . . .

q.tà 700 70 1 771

% 90,8 9,1 0,1 100

Lavorare tutti gli ingredienti nel cutter, stendere tra due fogli di acetato, allo spessore di 0,5 cm, in una cornice da praline 36x36 cm. Rimuovere l’acetato ed adagiare il quadro di ganache nei bordi.

Per la ganache al limone purea di limone 100% . . scorza di limone . . . . . acido citrico 50-50 . . . . sciroppo di glucosio 40DE

. . . .

u.m . . g . . g . . g . . g

q.tà 130 4 4 80

% 16,9 0,5 0,5 10,4

destrosio. . . . . . . . . . sorbitolo in polvere . . . copertura latte 42% . . . burro di cacao . . . . . . burro anidro pf 28 . . . . totale . . . . . . . . . .

. . . . . .

. . . g . . . g . . . g . . . g. . . . g . . .

50 30 390 95 15 798

6,5 3,9 50,6 12,3 1,9 104

Scaldare la purea di limone assieme alla scorza tritata finemente, l’acido citrico e gli zuccheri a 45°C. Sciogliere il cioccolato ed il burro di cacao a 35°C. Emulsionare i due composti all’interno di un cutter. Aggiungere il burro anidro ammorbidito continuando ad emulsionare. Una volta che il composto raggiunge i 30°C, colare in cornice sopra lo strato di marzapane aromatizzato con scorza di limone. Lasciare stabilizzare il prodotto tra 12° e 16°C, con umidità del 50%. Tagliare alla chitarra alla misura di 2x3 cm e ricoprire con cioccolato al latte. Yuri Cestari

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cioccolato

Pralina lampone e aceto balsamico Per la riduzione di aceto aceto balsamico . . . . . zucchero semolato . . . . glucosio 40DE . . . . . . totale . . . . . . . . . .

. . . .

u.m . . . g. . . . g . . . g . . .

q.tà 250 125 125 500

% 50,0 25,0 25,0 100

Cuocere e fare ridurre tutti gli ingredienti a 70°Brix.

Per la ganache al lampone panna 35% . . . . . . . . . purea di lampone 10% . . . sorbitolo in polvere . . . . . zucchero invertito . . . . . .

. . . .

u.m . . g . . g . . g . . g

q.tà 80 130 50 30

% 16,0% 26,0% 10,0% 6,0%

destrosio. . . . . . . . . . copertura fondente 811 . copertura al latte 823 . . burro anidro pf 17 . . . . acido citrico 50/50 . . . . totale . . . . . . . . . .

. . . . . .

. . . g . . . g . . . g . . . g . . . g . . .

50 220 110 75 1 746

10,0% 44,0% 22,0% 15,0% 0,2% 149%

Portare panna, purea e zuccheri a 40°C. Sciogliere i cioccolati a 35°C. Mettere i due composti nel cutter ed emulsionare bene sino ad una temperatura finale tra 30° e 35°C. Distribuire il composto negli stampi. Alexandre Bourdeaux

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bean to bar

FROM TREE TO BAR

QUALCOSA È CAMBIATO

Il bean to bar è un mercato che riporta il tempo indietro di molti decenni e rivaluta l’artigiano che produce il cioccolato partendo dal cacao. Figura che, ormai, per la pressante concorrenza dell’industria e del prezzo più conveniente, era quasi sparita. Il mercato ha infatti finalmente iniziato ad apprezzare il prodotto artigianale, che viene spiegato ed esposto. Finalmente i “segreti fantasiosi” che molti “cioccolatieri” ricamavano, nell’impedire al consumatore la visione del proprio laboratorio ed i profumi e lo spettacolo della lavorazione del cioccolato, si sono rivelati come mezzi per giustificare costi che portavano ad un maggiore guadagno, anche laddove si trattava di sciogliere e temperare il cioccolato industriale rispetto alla creazione del proprio cioccolato trasformato dal cacao. Certo, nessuno impedisce di sciogliere copertura industriale e creare il proprio prodotto e la propria ricetta, ma l’unicità dell’artigiano e dei suoi ingredienti sono sempre premiati e risulteranno vincenti in ogni mercato. È questo il motivo del grande successo del bean to bar nel mondo. Sì, qualcosa è cambiato. Il consumatore ha scelto il prodotto artigianale, quello che costa di più, ma ciò è dovuto ad una serie di fattori come l’approvvigionamento della materia prima, la trasformazione e il tempo di preparazione, che sono visibili e che possono essere apprezzati. La passione e la vera trasformazione, che diventano sempre più un fenomeno popolare in ogni angolo del mondo, sono un vero e pro-

prio “marchio di fabbrica”. Niente segreti, niente automazioni che impediscono all’occhio, alla mano ed al naso del cioccolatiere di creare il proprio prodotto. Qualcosa è cambiato, sì, e lo si vede già in Europa, in Nord America ed in tutto il mondo occidentale. Ma, finalmente, qualcosa sta cambiando anche dove si coltiva il cacao. Il bean to bar ha già dato una grossa mano a molti farmer che, come ho raccontato sullo scorso numero, spesso riescono ad avere una prospettiva di crescita e miglioramento del proprio status proprio grazie a questi artigiani occidentali. Ma il from tree to bar è qualcosa che porta il contadino a trasformarsi spesso in socio del produttore di cioccolato se non, addirittura, in cioccolatiere. Non si deve temere la concorrenza dei “from tree to bar” nel mondo occidentale, ma si deve invece sperare che riescano ad avere successo in questo loro nuovo cammino, perché permette loro di avere una “valvola” di reddito maggiore, che offre istruzione e civiltà in zone spesso letteralmente sfruttate o abbandonate da tutto e tutti. Il from tree to bar sta dimostrando che il cioccolato può avere un proprio mercato anche attorno all’Equatore, sebbene le temperature siano difficili e sebbene la cultura del cioccolato e la sua conoscenza siano quasi inesistenti. Quindi, il cioccolatiere “contadino” diventa fautore di una micro economia che permette sviluppo e crescita a chi, normalmente, non può fare altro che accettare il prezzo dei buyer del cacao. L’Africa è ancora lontana

anche se, pure lì, ci sono pionieri che iniziano a vedere un futuro migliore grazie alla trasformazione del cacao. Ma in questo momento sono le lontanissime isole del Pacifico, la cui arretratezza è simile e talvolta maggiore rispetto a quella africana, che stanno finalmente iniziando a scoprire nel cacao un elemento capace di migliorare la loro economia e, con essa, il loro reddito. Questo mese vi accompagno in un lungo viaggio dall’altra parte del mondo, nell’Oceano Pacifico. Pochi mesi fa avevo già raccontato delle Isole Salomone e di Brian Atkin: con lui, grazie alla troupe televisiva di una rete nazionale, saremo nei prossimi mesi i protagonisti di una narrazione televisiva sul percorso del cacao, con partenza da Guadalcanal ed arrivo a Legnano, nella nostra Bean to Bar Area. Questa volta invece vi racconto di altre isole del Pacifico, che sono ancora più lontane rispetto a Guadalcanal: le Samoa, che si trovano esattamente dove finisce il giorno ed inizia il nuovo fuso orario. I protagonisti sono una coppia samoana trasferitasi da Saleologa, nell’isola di Savai’i (Samoa appunto), ad Hastings, in Nuova Zelanda.

La loro produzione è interamente dedicata al cioccolato bean to bar o, meglio, from tree to bar, con cacao samoano. Ricordiamo che le Samoa occidentali sono state, nel secolo scorso, prima parte dell’Impero Tedesco e successivamente sono passate alla Nuova Zelanda, per poi raggiungere la totale indipendenza nel 1962. L’economia samoana, come già raccontato per le Isole Salomone, geograficamente molto vicine, è priva di grandi possibilità di sviluppo ed è prevalentemente dedicata alla pesca ed alla coltivazione agricola. Il cacao ha iniziato a diffondersi con l’arrivo dei missionari dall’Europa, che lo avevano importato dal Sud America, e ormai, in ogni area dell’arcipelago, ci sono parecchi alberi che fanno parte del classico paesaggio agricolo samoano. Ma torniamo a Nia e Phil, i due chocolate maker di questa storia. Entrambi hanno avuto la fortuna di ricevere un’educazione migliore rispetto alla media della popolazione samoana, arrivando a terminare gli studi universitari e, grazie a ciò, sono riusciti a trasferirsi nella vicina Nuova Zelanda. Nia è stata per anni Responsabile all’Urbanistica 307 Pasticceria Internazionale

marketing

L’APERTURA DI UN’ATTIVITÀ I 4 PUNTI CHE NON DEVONO MAI MANCARE IN UN PROGETTO DI FATTIBILITÀ

Un business deve essere coinvolgente, divertente e deve esercitare il tuo istinto creativo Sir Richard Branson

Soddisfazione

Presupposto di analisi Progetto

Se diamo per scontato che nel complesso, ricco di soddisfamondo del cibo il successo di zioni e delusioni, che richiede Cosa vuoi ottenere? Perché lo fai? un’azienda dipende da una serie applicazione continua e un fordi fattori, non dobbiamo mai di- tissimo desiderio: vincere le RISULTATO ATTESO LEVE MOTIVAZIONALI menticare che per ottenere i ri- sfide che si affrontano lungo il sultati desiderati è fondamentale percorso. Il gioco prevede che individuare i macro-obiettivi da ci possano essere aziende che raggiungere. Poi, per realizzarli, vincono e altre che perdono è necessario essere sostenuti da: o restano invischiate in quel una volontà ferrea, oserei dire limbo di insoddisfazione che maniacale; è l’anticamera dell’alienazione la capacità di saper condurre personale, professionale e azienAziende artigiane un’impresa; dale. Soprattutto in periodi il piacere di divertirsi nell’ot- come questi, la paura di perdere tenere ogni giorno una serie di è paralizzante: incertezza, burosuccessi e di fallimenti. crazia, sfiducia, approssimazioTutto ciò sembrerebbe ovvio, ne, incompetenza, saturazione ma – come sanno tantissimi im- dei mercati... sono tutti ingreprenditori – non è per niente dienti che “avvelenano” i buoni facile. Si tratta di un percorso propositi e bruciano le risorse

Delle nuove aperture hiudono entro il 5°anno

nioncamere-Infocamere aprile 2017

Delle start up chiudono entro il 2°anno

Soddisfazione

Cosa vuoi ottenere?

Perché lo fai?

RISULTATO ATTESO

LEVE MOTIVAZIONALI

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Squadra di collaboratori interni ed esterni

+ Sistemi produttivi e distributivi

+ Concetto dell’attività

Risorse a disposizione

che si potrebbero investire. Per mente)?”; “Perché lo fai?” Fino risorse mi riferisco a tempo, per- a quando non hai chiaro quale sone e denaro: beni che nessuno sia il tuo livello di soddisfazione, non ti muovere: arrecheresti ha voglia di perdere. Taglio corto sugli aspetti moti- solo dei seri danni a te stesso e vazionali e psicologici – che rap- a tutti coloro che ti sostengono. presentano comunque l’80% dei fattori di cui parlavo sopra – per 2 QUADRANTE Progetto di sostenibilità aziendale dedicare questo spazio agli ele- PRESUPPOSTO menti più “meccanici” e lineari. ANALISI PROGETTO fondamentale Cosa vogliono ottenere gli La seconda FASE TITOLO CHI fase DEADLINE imprenditori del mondo del riguarda la definizione del qua01 Storia e concetto dell’attività - Summary 02 cibo? Per dirlo in Mercato una parola, drante “Presupposto di analisi 03 Prodotti e servizi offerti del Progetto” relativo a: userei il termine soddisfazione. 04 Sistemi produttivi e distributivi È evidente che la soddisfazione • Concetto dell’attività 05 Squadra di collaboratori interni ed esterni non può essere un valore ogget- • Risorse a disposizione 06 Vantaggio competitivo tivo, ma si tratta di un parame- • Sistemi produttivi e distribu07 Piano sostenibilità economica (business case) tivi tro esclusivamente soggettivo. 08 Piano ﬁnanziario (business plan) • Squadra di collaboratori in09 Tappe principali intermedie del progetto 1 SODDISFAZIONE Presupposto terni ed esternidi analisi Progetto Ecco individuata la prima fase Il quadrante in questione confondamentale per qualsiasi sente di definire il 70% del progetto di sostenibilità: defi- proprio progetto di sostenibinire concretamente il livello di lità + (business case). + Nei diversi + soddisfazione professionale riquadri sono, infatti, indicati: Squadra Sistemi Concetto Risor ed economico che si vuole rag- identità, mercato di dell’attività riferimen- a disposi di collaboratori produttivi interni ed esterni e distributivi giungere. Per farlo, è necessario to, genere di attività svolta, prorispondere a queste prime due dotti/servizi offerti, ubicazione domande: “Cosa vuoi ottenere dell’attività (offline e online), (filosoficamente e concreta- orari di apertura e chiusura,

ricette

Tortino di carote, scaglie di cioccolato e arance caramellate

Pasticceria Internazionale 307

meeting

SEMPRE PIÙ IN ALTO Il meeting 2019 degli Artisti del Gelato si è svolto a Courmayeur, presso l’esclusivo Grand Hotel Royal e Golf. Ai piedi del Monte Bianco, gelatieri italiani e internazionali si sono riuniti per tre giorni di attività e confronto che hanno visto coinvolto anche il resident chef Paolo Griffa

Gli Artisti del Gelato riuniscono importanti gelatieri italiani ed esteri, dediti alla valorizzazione e alla promozione del gelato artigianale italiano di qualità. L’associazione, sostenuta da Agrimontana, azienda italiana leader nella trasformazione della frutta e nell’arte gelatiera, ha fra gli obiettivi un meeting annuale che possa favorire l’aggregazione e il confronto. Per il 2019 questo si è svolto in gennaio in Valle d’Aosta, abbracciando Artisti giunti da varie regioni italiane, così come da Spagna, Germania e Inghilterra. Tutti felici di ritrovarsi, godendo di alcune giornate di relax, divertimento e anche aggiornamento, nella splendida cornice del Grand Hotel Royal e Golf ***** di Courmayeur. Fra passeggiate, sciate e risate sullo slittino, c’è stata anche l’occasione per celebrare il “Gelato in Vetta”: Roberto Galligani della Casa del Gelato di Albenga, Sv; Genti Ashiku della 116 Pasticceria Internazionale 307

Mil Sabores di Pontenure, Pc; Giuseppe Zerbato de Il Gelataio di Vicenza; Fabio Bracciotti della Sorbetteria Crème Glacée di San Benedetto del Tronto, Ap, e Rosario D’Angelo di Siké Gelato di Milazzo, Me, hanno infatti preparato il gelato nel paiolo, come si faceva una volta, offrendo ai tanti escursionisti cioccolato, nocciola, stracciatella e fiordilatte con granella. Molto partecipata anche la riunione annuale: “Artisti del Gelato nasce dal connubio tra arte – quel guizzo che dà la differenza – e scienza, è un progetto fatto di persone”. Con queste parole la dott.ssa Chiara Bardini ha dato il via alla conferenza, seguita dal dott. Luigi Bardini e dalla dott.ssa Lisa Lombardo, che hanno fornito una panoramica delle attività svolte nel 2018 e gli obiettivi di crescita raggiunti, sottolineando i progetti imminenti, da sviluppare con tutti gli Artisti, che puntano a sensibilizzare la clientela

finale attraverso canali mediatici di grande diffusione. Spazio poi alle new entry: Casa Clara - Gelateria Naturale Artigianale, Caffetteria di Torino; Vanilla Prelibata Gelateria di Legnano, Mi; Gelateria Crispini di Spoleto; Gelateria Mario Magrini di Roseto degli Abruzzi, Te; Bar Winner di Gallico, Rc; Pinguino Gelateria Naturale, di Roma, e Gelateria Michel di Peschici, Fg. Ognuno di loro si è presentato, favorendo ancora di più quel clima di convivialità che contraddistingue il gruppo, oggi composto da 59 gelatieri in Italia e 14 all’estero. Anche l’intervento dell’executive chef del ristorante Petit Royal, Paolo Griffa, è stato molto apprezzato: classe 1991, dal curriculum stellato, con una passione per la pasticceria e la gelateria, egli ha messo in scena una degustazione di gelato gourmet, servendo quattro assaggi che hanno stupito per accostamenti e contaminazioni: gelato di

ricette

SEMIFREDDO ALLA VANIGLIA CON ASPIC ALLA MELA Una delicata e golosa creazione a cura di Antonio Guerra, direttore del Centro Arte Dolce di Rimini

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