PI 308 ISSUU by CHIRIOTTI EDITORI srl

spa -–Sped. in A.P.in- D.L. 353/2003 (Conv. L. 353/2003 27/02/2004 n° 46)Inart. comma 1 MBPA NORD OVEST n. 01/2017N.03/2019 - IP - ISSN- 392-4718 Poste Italiane Spa Spedizione Abbonamento PostaleinDL (Conv. L. 127/02/04) Art. 1 Comma 1 - NO/ -TORINO IP - ISSN 392-4718

#cioccolateria #confetteria #gelateria #confezionamento #caffetteria #cucina

gennaio marzo 2019 2017| |n°n°308 288| |Anno Anno42 40

CHIRIOTTI

EDITORI

podi speciali

SEMPRE SUL PODIO Alla Coupe du Monde de la Pâtisserie, l’’Italia conquista un bronzo cruciale che la consacra ancora una volta tra i leader mondiali, non scendendo mai, in 12 anni consecutivi, dalla vetta della classi classifififica. ca. Ad imporsi, fr fraa 21 nazioni, una travolgente Malesia, seguita dal Giappone, tutti concentrati sull’unico tema “Natura, Flora e Fauna”

avori un anno con l’unico obiettivo di rappresentare l’Italia alla Coupe du Monde de la Pâtisserie. Non esistono domeniche, feste, riposo, amici, famiglia: tutto è messo da parte per inseguire un sogno, quello di essere i migliori al mondo, di salire sul podio che consacra, dal 1989 per volere del suo fondatore Gabriel Paillasson, i maestri dell’arte dolciaria mondiale. E poi quel giorno arriva,

quel fatidico 27 gennaio, e le 10 ore che hai a disposizione non ti sono mai sembrate così veloci. Non ti fermi, non stacchi, non pensi ad altro che a quello che stai facendo. Hai dato il massimo, ci hai creduto fino in fondo, hai imparato, nei mesi di allenamento, a gestire gli imprevisti: la concentrazione è altissima e, seppur ci siano centinaia di persone a osservarti, non te ne accorgi. Il tempo lo scandisci in testa, sai esattamente quanto oc-

corre per ogni passaggio che ti porterà a creare, insieme al tuo team, i dessert al cioccolato, gli entremets alla frutta, i dessert al piatto e, ancora, una pièce artistica in cioccolato, una in zucchero e una scultura in ghiaccio. Perché la Coupe du Monde de la Pâtisserie è, sì, un’importante prova con se stessi, ma è ancor prima un fondamentale “gioco di squadra”. Lo hanno capito bene i neo eletti top player italiani: Lorenzo Puca, Andrea 308 Pasticceria Internazionale

podi speciali

ITALIA

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mondiali

UN ARMONICO VOLO

Trionfo italiano a Rimini, al Campionato Mondiale di Pasticceria Juniores, della squadra composta da Vincenzo Donnarumma e Filippo Valsecchi. Argento per la Francia e bronzo per Singapore Vi avevamo raccontato di Vincenzo Donnarumma e Filippo Valsecchi determinati nel perseguire il loro grande sogno, quello di vincere il Campionato Mondiale di Pasticceria Juniores, che si tiene ogni due anni a Sigep, supportati dall’ingegno e dalle competenze del team manager Davide Malizia e degli allenatori Mario Romani e Antonio Capuano. Un sogno impegnativo al quale aspirare – come emergeva dalle interviste apparse sul numero di fine 2018 – ma all’altezza del lavoro di tanti mesi di preparazione. D’altronde, come ricordava loro Malizia, “è fondamentale tenere a mente una frase di Virgilio: vince solo chi lo vuole”. E Vincenzo e Filippo l’hanno voluto fino in fondo.

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mondiali

Il buffet italiano

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Particolare della torta di Manubry

eventi fieristici

DIREZIONE FUTURO Come anticipato sullo scorso numero, il quarantennale di Sigep ha confermato ancora una volta il prestigio di una manifestazione dal passo internazionale con lo sguardo rivolto al futuro, dove il Made in Italy si esprime nell’eccellenza delle filiere rappresentate – gelateria, pasticceria, panificazione artigianali, caffè e cioccolato – grazie all’impegno di Italian Exhibition Group, insieme a tutte le aziende espositrici, alle associazioni e a quanti vi svolgono il ruolo di protagonisti. Un impegno ed un coinvolgimento sottolineati anche da coloro che hanno presenziato all’inaugurazione. Uno per tutti Andrea Corsini, assessore al Commercio e al Turismo della Regione Emilia-Romagna, che così ha riassunto la valenza della manifestazione. “Qui si concentrano innovazione e internazionalizzazione, talenti che sanno far bene le cose e che rappresentano una filiera con importanti valori economici. Sigep è una punta di diamante”. L’esposizione anche quest’anno ha interamente occupato il quartiere fieristico riminese e, su una superficie di 129.000 m2, ha annoverato la presenza 1.250 imprese e lo svolgimento di numerosi eventi – incontri, convegni, demo, concorsi… – che come di consueto vivificano lo svolgimento delle cinque giornate. Di questi diamo notizia nelle righe che seguono e nei vari approfondimenti su questo e sul prossimo numero. Sigep dà intanto appuntamento alla prossima edizione, dal 18 al 22 gennaio 2020. www.sigep.it 308 Pasticceria Internazionale

VOTA LA COPERTINA A DEBIC Da anni “Pasticceria Internazionale” premia la copertina più votata dai lettori. Questa volta il riconoscimento è stato assegnato a Debic Friesland Campina

La targa premio “Vota la copertina” è stata consegnata in fiera ad Alessandro Belloli, responsabile marketing dell’azienda. In foto è con Monica Pagliardi, direttore marketing, e Cristina Q Quaglia, capo redattore di “Pasticceria Internazionale”.

Un‘immagine che esalta la manualità, punto fermo ancora oggi più che mai dell’operare artigianale, che proprio da questa competenza trae forza e statura professionale. Debic Friesland Campina ha voluto esaltare tale aspetto per contraddistinguere il proprio approccio al prodotto, ben espresso nella copertina di ottobre 2018 della nostra rivista, risultata la più votata dai lettori. Istituito nel 2009 per individuare la più gradita proposta grafico-estetica aziendale e promuovere la creatività aziendale, il riconoscimento viene assegnato in base a votazioni online attraverso www.pasticceriaextra.it e i canali social della testata. Ringraziamo tutti coloro che hanno partecipato e un arrivederci in autunno con la prossima edizione di “Vota la copertina”. 52

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FACCE DA 1

4 5

18 19

1 Comaschi e le ragazze di Academy Milano. 2 Adele Manca e Giambattista Montanari. 3 Barbara e Mauro Morandin. 4 Di Carlo e Fiorani. 5 Andrea Fiori. 6 Bononi e Di Carlo. 7 Buonaura, Di Gesto e Cristina Quaglia. Q 8 Bourdeaux, De Castro e Simionato. 9 Emmanuele Forcone e Katia Peverelli. 10 Fabbri e Di Carlo. 11 Emmanuel Hamon. 12 Elena Gaggion e Fabio Pian. 13 Di Carlo e Morri. 14 Bourdeaux e Mazzetto. 15 Boeri, Peirano Fagiolo e Crivello. 16 Cristina e Massimo Carnio. 17 De Riso, Fabbri, Servida e Fiorani. 18 Con Anna Ottolini e Gianluca Pasini. 19 Antonio Le Rose e Gianni Pina. 20 Alessandro e Luigi Biasetto. 21 De Riso, Magni e Piffaretti. ff ffaretti. 22 Cantolacqua, Fiorani, Forino. 54

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eventi

CONCENTRATI E AGGUERRITI Sono felici di rappresentare l’Italia e pronti a mesi di preparazione per arrivare alla CMG al 41° Sigep. Eugenio Morrone, gelatiere, Massimo Carnio, pasticciere, Marco Martinelli, cuoco, e Ciro Chiummo, scultore di ghiaccio Si è chiusa con grande soddisfazione di organizzatori e concorrenti la 3ª edizione di Sigep Gelato d’Oro, la selezione valida per la formazione del Team Italia che rappresenta il nostro Paese alla 9ª Coppa del Mondo di Gelateria. Elevato il livello dei partecipanti e delle loro proposte: le selezioni dei vari mestieri del gusto hanno indicato i quattro componenti della squadra che sarà composta da Massimo Carnio, pasticciere e cioccolatiere, Marco Martinelli, cuoco, consulente e docente, Eugenio Morrone, gelatiere, e Ciro Chiummo, scultore di ghiaccio, secondo classificato, ma entrato in squadra a seguito del ritiro di Michela Ciappini, brava scultrice non solo di ghiaccio, e scenografa di eventi teatrali e musicali. Da segnalare, oltre a ciò, il Premio della Critica attribuito a Flavio Costa, cuoco del ristorante 21.9 di Piobesi d’Alba, Cn, dalla giuria della stampa formata da chi scrive, da Manuela Rossi di Punto IT, Nerina Di Nunzio di Food Confidential e Luca Bonaccini de Il Gambero Rosso. L’appuntamento con la grande finale della CMG è fissato al prossimo Sigep, dal 18 al 22 gennaio 2020. In alto, i componenti della squadra italiana con al centro il presidente Timballo; a sinistra, Sergio Colalucci e, a destra, Sergio Dondoli. A lato, i componenti della squadra italiana con i rappresentanti delle aziende sponsor.

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cioccolato

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cioccolato

Spalmabile all’olio d’oliva Questa crema spalmabile prevede un cioccolato al latte con buona percentuale di cacao rinforzato con una parte di massa di cacao. Questo latte “scuro” viene arricchito da un olio d’oliva del Sebino (zona sud del Lago di Iseo) ed emulsionato con latte condensato, in modo da rinforzarne i sentori di latte cotto. La ricetta presenta un sentore molto marcato d’olio, rinforzato dalla presenza di sale, che toglie anche dolcezza. La struttura della ganache a 16°C è morbida e spalmabile, ideale per essere servita in vasetto oppure in tubetto, da spalmare su fette di pan brioche bruschettato leggermente.

u.m acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . g lecitina di soia . . . . . . . . . . . . g olio d’oliva . . . . . . . . . . . . . . g copertura latte 42% Costa d’Avorio g

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q.tà 55 3 220 180

% 5,5 0,3 21,9 17,9

latte condensato . . . . . . burro fresco . . . . . . . . . sciroppo di glucosio 60 de massa di cacao Arriba 100% sale . . . . . . . . . . . . . totale . . . . . . . . . . .

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. . . g . . . g. . . . g . . . g . . . g . . .

335 100 70 35 5 1003

33,4 10,0 7,0 3,5 0,5 100

Mettere nel cutter acqua e lecitina di soia e aggiungere a filo l’olio, per ottenere una buona emulsione, simile ad una maionese. Miscelare latte condensato, sciroppo di glucosio e sale, scaldarli a 35°C ed unirli a filo sulla “maionese” nel cutter. Aggiungere le coperture sciolte e il burro ammorbidito al microonde. Lasciare stabilizzare una notte a 16°C. Yuri Cestari

bean to bar

DALLA DANIMARCA AL SUDAFRICA PER UN CIOCCOLATO SOCIALE

uesto articolo racconta di un produttore di cioccolato che ha creato un protocollo Fairtrade ed una distribuzione del prodotto che seguono un percorso di quasi 15 mila chilometri. Solitamente, quando si prende l’aereo per un viaggio così lungo, si mettono in conto diverse ore di fuso orario e quindi di jet lag, di scompenso fisico per assorbire la differente fascia oraria… ma, in questo caso, da Copenaghen a Città del Capo il problema non esiste. La storia ha un inizio comune e simile a quello di moltissimi chocolate maker, in quanto parte dall’idea di sviluppare un franchising di gelaterie internazionali da parte di un manager con una certa sensibilità nei confronti dei più deboli, il quale, ad un certo punto della sua vita, si innamora del cacao e della sua trasformazione in cioccolato. Il nostro protagonista è Thor Thorøe che, poco più di 10 anni fa, nel 2008, è general manager di un importante network di gelaterie danesi, diffuse anche oltre confine. Nei suoi viaggi alla ricerca di materie prime, si reca spesso in Centro America e in Africa, vedendo quanto poco importante sia per i fornitori, e per la proprietà della sua stessa azienda, il valore attribuito ai farmer locali. I fornitori ope76

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rano infatti senza badare alle condizioni di vita lavorativa dei contadini, ma solo al prezzo d’acquisto e di gestione della materia prima, cercando ogni anno il modo di pagarla di meno ed incrementare il margine di guadagno. Invece Thor, padre di famiglia con una certa sensibilità per il prossimo, cerca di coinvolgere alcune tra le più importanti organizzazioni di Fairtrade mondiali, ma nota che, tra costi dei premi, burocrazia e vincoli di gestione, il guadagno per i contadini è solo leggermente superiore rispetto a quello proveniente dalle maggiori multinazionali internazionali. E poi la proprietà della sua azienda non ha interesse per il modello ecosolidale. Thor decide allora di lasciare l’azienda e di dare una svolta alla propria vita. Ci sono dei vincoli di non concorrenza e quindi non è pensabile, sin da subito, rimanere nel settore in Danimarca. Con la famiglia decide di cambiare città, nazione e continente e di trasferirsi nel lato opposto del pianeta, ben 15 mila km a sud. La destinazione è il Sudafrica, in particolare la città più europea sotto l’Equatore africano: Città del Capo. Qui, anche grazie all’incontro con un amico comune, inizia a pensare al cioccolato prodotto dal seme di cacao. Identifica un bello spa-

zio, all’interno del vecchio sito di un mulino per la produzione di farina, e colloca le prime macchine per la trasformazione dal cacao al cioccolato. Grazie alla versatilità della tecnologia Fbm, ha la possibilità di personalizzare la lavorazione in base alle esigenze locali. Per la materia prima, invece, Thor fa tutto da solo. Anni prima aveva conosciuto una famiglia di farmer di Panama che vendevano il loro cacao a broker locali, i quali poi lo rivendevano a diversi acquirenti in Europa. Contatta la famiglia e stipula un contratto in base al quale, per ogni kg di cacao acquistato, si paga un’ulteriore “tassa”, che viene versata su un conto gestito in comune, destinato a creare infrastrutture a vantaggio dei contadini. Thor e il comitato di farmer panamensi decidono insieme dove e per cosa spendere il ricavato, privilegiando le condizioni dei lavoratori e senza dover ricorrere ad enti esterni. Dopo pochi mesi, Thor fa la stessa

cosa coinvolgendo una struttura sita a Yacasse, nel nord di Abidjan, in Costa D’Avorio, dove la deforestazione ha cambiato in maniera incredibile il paesaggio negli ultimi vent’anni. Qui egli stabilisce un premio superiore, visto che le principali infrastrutture sono inesistenti ed anche i pozzi, per esempio, si trovano a km di distanza dalle case delle famiglie di contadini. Trovato il cacao, Thor inizia a produrre cioccolato per il suo minimarket di Città del Capo. Il successo è subito notevole ed attira l’attenzione di televisioni e giornali. Degustazioni, spiegazioni e forum dedicati al cioccolato diventano sempre più popolari e la nuova realtà, Cocoa Fair, diventa in pochi mesi protagonista sulla scena del cioccolato sudafricano. Dalla vicina Paarl a Johannesburg, da Pretoria a Durban si acquista il cioccolato ecosolidale, degustando l’originalità di un prodotto arricchito con burro di cacao, ma non con olio di palma

PREMIO GELATO GIOVANI 2ÂŞ edizione

Concorso Nazionale di Gelateria Masterclass

Torino, 25-26 marzo 2019 Direttori tecnici:

Alberto Marchetti - Alessandro Racca

Media Partner:

Con il patrocinio:

www.associazionepiece.org info@associazionepiece.org Associazione PiĂ¨ce

monocromie

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comunicazione d’impresa

PASTICCERIA SALUTISTICA È fondamentale innovarsi e cogliere le opportunità di mercato. La pasticceria, come in generale tutto il canale del foodservice, sta vivendo un periodo positivo e c’è ’’è sempre più attenzione da parte dei consumatori verso la qualità degli ingredienti. Aumenta anche la richiesta di prodotti “salutistici” (per motivi di salute o perché di moda) e questa esigenza rappresenta una reale opportunità. Perché quindi non allargare l’off off off fferta erta inserendo prodotti adatti ai diabetici, gluten fr free, ee, per gli intolleranti al lattosio o bio? Da qui nasce l’idea ’’idea di questa rubrica, in collaborazione con Corman e Giambattista Montanari, che ogni mese proporrà una nuova ricetta in tema

Pralina altoatesina Deliziosa pralina in versione lattosio free, per la quale è utilizzato il burro concentrato Corman Extra Fondance, adatto agli intolleranti al lattosio, con cioccolato bianco senza lattosio. La seconda versione è sugar free, grazie a zuccheri a basso indice glicemico.

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confezionamento Sempre attive nella ricerca del bello, capace di accompagnare al meglio e di avvolgere le dolcezze artigianali, le esperte di Accademia Con.Ve.It. hanno dato un saggio della loro perizia nelle giornate del Sigep. Vi presentiamo qui (e su www.pasticceriaextra.it) alcune delle loro proposte di confezionamento, eseguite live nello spazio Pastry & Culture a cura di Conpait. foto Silvia Polmonari

LE SIGNORE DEL DOLCE

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vegan

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locali

CHOCOLAT ALLA PIEMONTESE Il richiamo alla mente è quello al film di Lasse Hallström del 2000 con Juliette Binoche e Johnny Depp, ambientato in Francia, nel paesino immaginario di Lansquenet-sur-Tannes. Ma qui siamo a Gassino Torinese, sulle colline che circondano il capoluogo piemontese, e quella che vi raccontiamo è una storia vera

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locali

Foresta Nera Biscotto di sablé olandese per la base farina frolla. . . . . . . . . . . . . . . . . burro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . zucchero a velo . . . . . . . . . . . . . . uova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . sale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . bacca di vaniglia Bourbon Madagascar .

. . . . . .

g g g g g n

450 300 150 25 1 1

Impastare burro e zucchero a velo, aggiungere uova, sale e vaniglia e sabbiare con la farina; lasciare riposare in frigo per almeno 3 ore. Stendere a circa 3,5 mm, coppare e cuocere in forno a 156°C per 16 minuti.

Finanziere al cacao tpt . . . . . . . . . . zucchero a velo . . . farina frolla. . . . . . cacao. . . . . . . . . fecola di patate . . . albumi . . . . . . . . burro morbido. . . .

. . . . . . .

g g g g g g g

180 40 30 15 15 110 80

Versare tutti gli ingredienti in planetaria, munita di foglia, impastare e colare nello stampo. Cuocere a 160°C in forno per 8 minuti (la prima metà cottura a valvola chiusa, la seconda a valvola aperta).

Confit all’amarena (inserto) polpa di amarena . . . . . . . sciroppo di zucchero invertito zucchero semolato . . . . . . pectina NH . . . . . . . . . .

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g g g g

250 40 80 5

Mescolare tutti gli ingredienti in un pentolino, portare a bollore, versare nello stampo e abbattere.

Crema leggera alla vaniglia latte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . bacche Vaniglia Bourbon Madagascar tuorli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . amido di riso . . . . . . . . . . . . . . burro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . gelatina . . . . . . . . . . . . . . . . . acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . panna semimontata. . . . . . . . . . .

. . . . . . . . .

g n g g g g g g g

400 2 100 100 40 20 9 45 320

Portare a bollore latte e vaniglia, versare il composto su tuorli, zucchero e amido mescolati; scaldare a 80°C, togliere dal fuoco e aggiungere il burro, mescolare e unire la gelatina ammorbidita in acqua. Lasciare raffreddare fino a 32°C e amalgamare con la panna semimontata.

Glassa a specchio al cacao zucchero semolato . . . . . . acqua . . . . . . . . . . . . . glucosio . . . . . . . . . . . . panna 35% mg . . . . . . . . gelatina neutra Absolu Cristal cacao 22/24 . . . . . . . . . . gelatina . . . . . . . . . . . . acqua . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . .

g g g g g g g g

376 524 200 250 500 150 24 120

Portare tutti gli ingredienti, esclusa la gelatina, a 103°C, togliere dal fuoco e unire la gelatina ammorbidita. Far riposare la glassa 12 ore in frigo a 4°C; per l’utilizzo, scaldare a 30°C e versare sulla torta composta e abbattuta. Simone Salerno Chocolat Gassino, To foto Edoardo Giorio

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locali il cibo buono, quindi sono cresciuta con questa passione. Da adolescente, quando visitavo le città europee, mi colpivano le pasticcerie. Ho sempre operato nell’ambiente del food: vivendo in un posto di mare, durante l’estate lavoravo nel campo della ristorazione. Ma, a ispirarmi la svolta definitiva verso il dolce, è stato il film “C’era una volta in America” di Sergio Leone (1984). In particolare, la scena del dolcetto alla panna e del ragazzino che non sa resistervi! Poi, negli anni ’90, mi sono resa conto che al ristorante spesso non c’era un vero dessert di fine pasto e così ho avuto l’esigenza di realizzarli io. Una formazione sul campo dunque… Ho cominciato come autodidatta e poi mi sono rivolta a professionisti per perfezionarmi: Frédéric Bourse per il cioccolato, Mauro Morandin per i lievitati, Leonardo Di Carlo e tanti altri, ma poi tornavo sempre nel mio laboratorio a creare, a personalizzare, perché avevo una mia idea di pasticceria. Imparare la tecnica mi è servito molto, ma ho sempre puntato a fare qualcosa di diverso. Quali sono i dolci che preparate? Nella nostra offerta non mancano mai tre specialità: sfogliatella frolla, babà e pastiera classica. Gli altri, di volta in volta, cambiano a seconda della stagione e della mia inventiva, ma sono sempre preparati con prodotti di base legati al territorio e dunque con filiera corta, come panna di latte di bufala, ricotta di bufala e altri ingredienti molto particolari. Produciamo anche due tipi di rosolio: Rosolio Setanera con Casavecchia e, da marzo, anche il Rosolio Setabianca a base di Pallagrello, vitigno autoctono casertano. I nomi sono stati scel104 Pasticceria Internazionale 308

ti in onore del nostro territorio e pensando ai famosi setifici della zona. Il territorio ci ha dato sempre ragione! Quali sono i più richiesti? Cortigiana del Regno delle due Sicilie, una rivisitazione della Caprese; Pastiera con le mele annurche e il Pan di bufala. E poi la torta di mele è molto apprezzata perché i frutti vengono canditi conferendo loro un sapore che ricorda le torte delle nonne. Ha ricevuto da Mauro Felicori, ex direttore della Reggia di Caserta, il marchio di eccellenza della Reggia. Cosa ha realizzato per l’occasione? Avevo già da tempo l’idea di omaggiare le donne di corte, così ne ho scelte tre: la regina Maria Carolina d’Asburgo-Lorena (1752-1814), Lady Hamilton (1765-1815), sua cortigiana, e Maria Amalia di Sassonia (1724-1760), che è stata la regina che ha visto posare la prima pietra per la costruzione della Reggia. Rifacendomi alla loro vita ed alla loro personalità, ho creato dei cioccolatini.

A quali aspetti delle loro storie si è ispirata? Maria Amalia era una donna molto evoluta per i suoi tempi, che cavalcava e fumava il sigaro, per cui ho scelto un cioccolato del Perù, a base di fave con

profumazione di cuoio e cacao, e dentro vi ho inserito una ganache allo zafferano, perché lei vestiva di giallo. Maria Carolina l’ho accostata alla storia dei setifici di San Leucio e dei vini che amava molto, realizzando

locali una ganache a base di Setanera, il rosolio che produco, aggiungendo anche un pizzico di sale, perché la sua storia personale è stata anche molto triste. Per Lady Hamilton, la musa ispiratrice del giardino inglese della Reggia, mi sono recata proprio lì ed ho scelto la Malvarosa, che è fresca ed ha una profumazione meravigliosa. Tutti i cioccolatini hanno forma rotonda

con una treccia, a rappresentare femminilità e regalità, e guscio esterno fondente. Qual è il suo dolce preferito? Gli struffoli di Natale, perché sono quelli che mi hanno accompagnato nei momenti più belli dell’infanzia. Poi sono così variopinti e per me i colori sono importanti! E per finire, una nota personale. Lei ha due figli, Antonello

e Nicola: come ha coniugato l’attività di madre con quella di pasticcera? Io sono una madre innanzitutto e sono entrata in laboratorio ed ho deciso di avviare una mia attività quando i figli avevano già raggiunto una certa autonomia. Ho sacrificato, dal punto di vista lavorativo, una parte della mia giovinezza per dedicarmi a loro. Poi mi sono

buttata nel fantastico mondo della pasticceria! Inizialmente non volevano essere coinvolti, ma poi, col tempo, anche loro si sono appassionati: Nicola è specializzato in impasti salati, e Antonello, come ho già detto, in sala. Insomma, credo di aver fatto un buon lavoro! Simona Buonaura

Passione mia Cremoso al fondente extra crema pasticcera . . . . . . . fondente extra . . . . . . . . panna liquida . . . . . . . . . gelatina in fogli . . . . . . . . meringa italiana . . . . . . . . panna semimontata. . . . . .

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g g g g g g

150 200 100 2 50 200

Inserire in planetaria la crema, sciogliere il fondente a 40°C, versare sulla crema ed amalgamare il tutto. Aggiungere la meringa, evitando di smontare la massa, sciogliere la gelatina nei 100 g di panna liquida calda, incorporare alla massa e completare con la panna semimontata. Seguire gli stessi passaggi per gli altri due cremosi.

Cremoso al cioccolato al latte crema pasticcera . . . . . . . . cioccolato al latte . . . . . . . . panna liquida . . . . . . . . . . gelatina in fogli . . . . . . . . . meringa italiana . . . . . . . . . panna semimontata. . . . . . .

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g g g g g g

150 200 100 2 50 200

Cremoso al cioccolato bianco e caramello mou crema pasticcera . . . . . . . . . . . . . . . . g cioccolato bianco al caramello. . . . . . . . . g panna liquida . . . . . . . . . . . . . . . . . . g gelatina in fogli . . . . . . . . . . . . . . . . . g meringa italiana . . . . . . . . . . . . . . . . . g panna semimontata. . . . . . . . . . . . . . . g

150 200 100 2 50 200

Glassa al caramello e ai due cioccolati panna liquida . . . . . . . . . . . . . . . zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . latte condensato . . . . . . . . . . . . . cioccolato bianco . . . . . . . . . . . . .

250 200 200 100

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g g g g

cioccolato al latte . . . . . . . . . . . . . . . . g gelatina in fogli . . . . . . . . . . . . . . . . . g (ammorbidita e sciolta in 50 g di panna liquida).

100 5

Caramellare lo zucchero, a 110°C deglassare con la panna calda, versare il tutto sui cioccolati temperati, unire il latte condensato e mixare il tutto.

Montaggio Una volta pronti, collocare i tre cremosi in un cerchio per semifreddo, inserendo per primo il fondente, poi quello al cioccolato bianco e caramello mou, infine quello al cioccolato a latte. Lasciare raffreddare bene, poi glassare a max 35°C. Lasciare una notte il dolce in frigo, decorare a piacere con cioccolato al latte e un grappolo di ribes.

GIALLO, ACIDO, DOLCE

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In rosa Grande successo di pubblico presso gli spazi Bussy a Sigep, dove il colore rosa era protagonista declinato in tante sfumature, anche grazie alla chef Viviana Varese. Nuovo volto dell’azienda per i prossimi due anni, ha tenuto tre show cooking di grande richiamo, in cui ha mostrato la realizzazione e fatto degustare due nuove creazioni eseguite con prodotti del brand: “Schiaccia il cioccolato!” con cialda Ciokkolone, cioccolato, caffè e rum, e “La dolce mela”, di cui presentiamo la ricetta, preparata con Cannolo Flù rosa, cialda arrotolata fucsia ricoperta internamente di copertura bianca al latte, per preparazioni dolci o salate. “Siamo felici e orgogliosi di avere Viviana nella nostra squadra – dichiara la titolare Vittoria Vandone –. Una personalità frizzante e una grande professionista si unisce ad un team tutto al femminile, in cui ripongo molta fiducia. Insieme realizzeremo nuove ricette con i prodotti Bussy, dai classici per cui siamo riconosciuti in tutto il mondo alle novità. E la chef saprà stupirci con la sua bravura e creatività!”. www.bussy.it

LA DOLCE MELA Per 4 persone Per la vellutata di mandorle (ripieno del sigaro rosa)

latte . . . . . . . . . . . glucosio in pasta . . . . gelatina in fogli . . . . . cioccolato bianco Ivoire panna fresca . . . . . .

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g g g g g

163 7 4 250 330

In un pentolino portare a bollore il latte con il glucosio e versarlo sul cioccolato tritato in più riprese. Creare un’emulsione e aggiungere la gelatina reidratata in acqua e ghiaccio. Emulsionare bene e unire la panna fredda, continuando a mescolare. Conservare in frigorifero per almeno 8 ore.

Per decorare mandorle caramellate, fiori eduli MONTAGGIO Riempire il Cannolo Flù rosa con la vellutata di mandorle. Versare accanto un po’ di cremoso alla mela. Decorare con le chip di mela, le mandorle, i fiori eduli e accompagnare con una quenelle di sorbetto al lampone.

Per il cremoso alla mela (salsa di accompagnamento)

mele Pink Lady . . . . . . . . . . . . . . . . . . n succo di limone . . . . . . . . . . . . . . . . . . n

sciroppo aggiungere lo stabilizzante e mescolare bene. Unire il succo emulsionando con un robot ad immersione e conservare in frigorifero per almeno una notte. Il giorno dopo emulsionare bene e mantecare. Conservare in freezer a -16°C.

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Viviana Varese per Bussy www.bussy.it

Pulire bene le mele e affettarle a cubetti. Metterle in un pentolino con il succo di limone e cuocerle finché non sono morbide. Passarle in un setaccio e farle raffreddare. Per le chip di mela

mela Pink Lady . . acqua . . . . . . . zucchero semolato acido citrico . . . .

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2 200 80 0,6

Tagliare la mela a fette molto sottili. Fare uno sciroppo con acqua e zucchero, e metterlo, non appena freddo, in un sacchetto sottovuoto, a cui unire le fette di mela e l’acido citrico, da cuocere in acqua bollente per 2 minuti. Fare raffreddare, poi aprire il sacchetto e stendere le mele su una teglia foderata con carta da forno e infornarla a 50°C per 50 minuti. Conservare le fette di mele, ben separate, fino all’utilizzo. Per il sorbetto al lampone

succo di lampone senza zucchero . stabilizzante . . . . . . . . . . . . . acqua . . . . . . . . . . . . . . . . zucchero . . . . . . . . . . . . . .

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500 6 1000 480

In un pentolino portare a bollore acqua e zucchero, e fare raffreddare. Allo

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ricette panna fresca semi montata 35% mg . . . . . . g

600

(*) Fugar - Cod. 40487 â&#x20AC;&#x201C; Burro di cacao Scaldare 600 g di panna con la scorza di limone e lasciarla in infusione per 2 ore. Filtrare bene, aggiungere lo zucchero e portare a bollore. Unire la gelatina, reidratata nella sua acqua e poi sciolta, inserire il burro di cacao fuso, quindi omogenizzare con minipimer. Fare raffreddare a 32Â°C, aggiungere il succo di limone e omogenizzare il tutto. Alleggerire con la restante panna semimontata.

Montaggio Procedere al contrario. Deporre un foglio di acetato alla base di una teglia, sistemare un anello dâ&#x20AC;&#x2122;acciaio del diametro di 16 cm e altezza 3, e rivestirlo con nastro di acetato. Per un motivo decorativo, alla base disporre delle mezze fave di soia Edamame lessate in acqua e zucchero. Colarvi sopra la spuma, al centro disporre il palet di mango e nocciola, terminare con altra spuma. Completare con un disco di pasta roll e lisciare. Abbattere in negativo. Sformare il dolce e glassare la base in cioccolato bianco da stecco. Spruzzare del cioccolato bianco con la pistola, glassare la superficie con gelatina neutra e decorare il bordo con un nastro di meringa fiammeggiata. Disporre il dolce sopra il frollino al sesamo. Guarnire con bastoncini di meringa, cubetti di mango, petali di fiori e briciole di foglia argento. Antonio Guerra direttore del Centro Arte Dolce Rimini www.artedolce.it

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ricette

Altri elementi foglie di dragoncello suprĂŞme di pompelmo rosa Composizione Al centro del piatto posizionare un disco di cioccolato bianco ben freddo. Sulla superficie porre i vari elementi che compongono il dessert, facendo attenzione a rispettare le varie temperature di servizio. Decorare con suprĂŞme di pompelmo fresche e foglie di dragoncello. Servire. Alessandro Laudadio www.fic.it

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