spa -–Sped. in A.P.in- D.L. 353/2003 (Conv. L. 353/2003 27/02/2004 n° 46)Inart. comma 1 MBPA NORD OVEST n. 01/2017N.05/2019 - IP - ISSN- 392-4718 Poste Italiane Spa Spedizione Abbonamento PostaleinDL (Conv. L. 127/02/04) Art. 1 Comma 1 - NO/ -TORINO IP - ISSN 392-4718
#cioccolateria #confetteria #gelateria #confezionamento #caffetteria #cucina
gennaio maggio 2019 2017 | n° 288 310 | Anno 40 42
CHIRIOTTI
EDITORI
Top in Asia
FIERI DI FABRIZIO
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wedding time
Lo staff della Pasticceria Picchio addetto al wedding, www.pasticceriapicchio.com.
I matrimoni sono sempre stati festeggiati da tutte le civiltà con simboli rappresentativi di ricchezza, fertilità e buon auspicio, ed è proprio da questi che traggono origine le torte nuziali come le conosciamo oggi.
Quelle con copertura bianca si diffusero nell’Ottocento e il loro candore rimanda alla purezza virginale e al benessere della famiglia d’origine: lo zucchero raffinato era ancora costoso, quindi più chiara era
la torta, più ricca era la dote. Il nome royal icing, ghiaccia reale, deriva proprio dalla bianca torta nuziale della regina Vittoria che, recandosi all’altare vestita completamente di bianco, lanciò anche la tradizione del classico
abito da sposa. Durante il suo banchetto furono offerti molti dolci e la torta principale misurava quasi 3 m di diametro e pesava 140 kg. Sopra era decorata con la figura della dea Britannia e due statuette raffiguranti la
A lato, Officina Creativa. Qui sopra, esempi di confetti.
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cucina dolce
FRA LE STELLE
Sono cinque le stelle del Four Seasons Hotel Firenze dove, da 10 anni, Domenico Di Clemente è l’executive pastry chef. Siamo andati a trovarlo per scoprire la sua opera quotidiana al servizio del lusso
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soddisfazioni
SEMPRE PIÙ IN ALTO
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congresso
Identità Golose Milano ripropone
il duplice appuntamento con la pasticceria. E noi ve lo raccontiamo, come sempre.
COSTRUIRE NUOVE MEMORIE… DOLCI Quasi 180 relatori provenienti da 14 Paesi, visitatori distribuiti in 6 sale e fra gli spazi espositivi, 130 aziende presenti: questi i numeri della 15a edizione di Identità Golose, congresso di cucina d’autore organizzato da Magenta Bureau ad inizio primavera a Milano. Il tema che fa da filo conduttore alle tre giornate è il Fattore Umano, articolato sul concetto di Costruire Nuove Memorie. “Quando affermiamo che una tradizione è un’innovazione riuscita, è come se acquisissimo consapevolezza del processo creativo fatto di tanti piccoli, a v olte anche grandi, passi – sostiene Paolo Marchi, ideatore e curatore dell’evento –. Fai e rifai, prova, smonta e rimonta, togli e rimetti fino a raggiungere il giusto equilibrio. In fondo, cosa fa un cuoco quando ci serve una novità se non cercare di donarci una nuova memoria? Quello che oggi è una novità, sovente, sull’onda del successo, diventa una tradizione e non spaventa più nessuno,
anzi conforta. Costruire Nuove Memorie è quanto fanno cuochi, pasticcieri, pizzaioli, gelatieri. Pensano e scrivono nuovi piatti, con la speranza che diventino Nuove Memorie collettive”. Da questa prospettiva l’atto di cucinare diventa una responsabilità ancora più grande, che non si esaurisce nella soddisfazione momentanea del palato ma entra a far parte del vissuto delle persone e le mette in connessione con il territorio da cui provengono gli ingredienti, lasciando una traccia non solo nell’uomo, ma anche nell’ambiente. Vi raccontiamo quali tracce ci hanno lasciato i due momenti dolci: Dossier Dessert, in partnership con Valrhona (che quest’anno celebra il 30° anniversario della sua École du Grand Chocolat), dedicata ai grandi nomi della pasticceria internazionale, e Pasticceria italiana contemporanea, in collaborazione con Petra® Molino Quaglia e Valrhona. identitagolose.it
ANALISI DEL PROCESSO CREATIVO Assistere a una lezione di Jordi Butron è un’esperienza che lascia una traccia indelebile. Il suo Espai Sucre, aperto 20 anni fa a Barcellona, è il primo ristorante al mondo dove si servono solo dolci. Come una laboriosa formica (simbolo del ristorante) egli crea piatti complessi, sicuro di non sbagliare perché segue un metodo preciso, basato sull’analisi del processo creativo. Fondamentali sono 3 elementi: ingredienti, texture e impiattamento. Degli ingredienti è indispensabile avere una conoscenza approfondita, arrivare a costruirsi una personale “biblioteca dei sapori”, in modo da riuscire a creare gli abbinamenti giusti. “Siamo tutti dotati di un ‘palato psicologico’ che ci permette di combinare i sapori. Come un muscolo, deve essere tenuto in esercizio, facendo assaggi”. Gli ingredienti lui li classifica come gamma alta, media o bassa in funzione dell’intensità con cui vengono percepiti: cioccolato e caffè appartengono alla prima categoria, mentre carota, anguria e melograno fanno parte della gamma bassa, in quanto difficili da far emergere. Per Butron il cioccolato deve svolgere un ruolo associativo, non tirannico: “Voglio che migliori gli altri ingredienti, non che li annulli”. Un esempio? Il suo 46
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espressioni d’arte
CADONO I FIORI DI CILIEGIO… … sugli specchi d’acqua della risaia: stelle, al chiarore di una notte senza luna (Yosa Buson, poeta e pittore, 1715-1783)
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Il samurai
Tra marzo e maggio in Giappone si festeggia la fioritura dei ciliegi, sakura, e si osserva la tradizione di assistere alla caduta dei petali, hanami, che trasformano il suolo in un soffice tappeto rosa. Per celebrare questo magico periodo, scegliamo due figure emblematiche della cultura nipponica, interpretate da Paul & Stéphane Klein, in cioccolato e zucchero. Il samurai, ovvero il militare del Giappone feudale, appartenente alla classe aristocratica dei guerrieri, simboleggiato dalla pianta del ciliegio, e la geisha, esperta nelle arti della musica, del canto e della danza, dal volto pallido come il fiore del ciliegio
La piccola geisha
espressioni d’arte
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COKORICO - STÉPHANE KLEIN ÉDITIONS STÉPHANE KLEIN PAG. 497 - € 98. PER ORDINARLO, SHOP.CHIRIOTTIEDITORI.IT
bean to bar
IL TREE TO BAR DI SUMATRA parametri ed è per questo che sono diventati i primi esportatori da Sumatra. Ma la cosa incredibile, che mi ha fatto ricordare la mia esperienza in Ghana, è che vendono il cacao sotto costo rispetto alla quotazione della Borsa di Londra. In alcuni momenti di calo produttivo, riescono a vendere il cacao soltanto ad un dollaro in meno rispetto alla valutazione ufficiale, mentre in altri la vendita avviene quasi ad 1,50 dollari sotto la quotazione. Questo è il sistema mondiale e l’unica reazione che si può avere nel mercato, per ora, rimane quella del cioccolato artigianale. Ma, malgrado ciò, i miei due cari amici sono riusciti in questi anni ad organizzarsi in modo da ridurre il rischio e le perdite del loro business, grazie a lunghi periodi di stoccaggio e a vendite repentine in momenti favorevoli. A tal fine Kenny ha creato delle tabelle di acquisto e di mantenimento del cacao nei propri depositi, coinvolgendo in parte anche i fornitori che, pur condividendo il rischio nell’attesa, sono riusciti a migliorare il proprio status. Ho potuto parlare con alcuni di loro ed ho visto quanto siano Umberto Boscolo con Priscilla accanto al modello Rumbo. In alto, tramonto stati fortunati ad essere coinvolti Da decenni il cioccolato che acquistiamo in Europa arriva da Ghana, Costa d’Avorio e Indonesia. Da questi tre giganteschi produttori, le grandi multinazionali acquistano o gestiscono il cacao per le proprie produzioni. Pochi anni fa ho incontrato uno dei più importanti broker che esporta il cacao dall’Indonesia, il primo produttore nell’isola di Sumatra. Da tempo, lui e sua moglie acquistano e raccolgono quasi tutto il cacao dai contadini di quest’isola magnifica e lo accumulano insieme a quello prodotto nei propri campi. Lo asciugano, prima di
sull’aeroporto di Padang.
ottenere la giusta fermentazione, e poi lo insaccano e lo stoccano in attesa del momento ideale per esportarlo attraverso decine di container. Ormai sono diventati una garanzia per le grandi aziende mondiali che vogliono semi di calibratura costante, fermentati in maniera omogenea e raccolti senza presenza di legni, sassi ed altro materiale, che spesso i chocolate maker trovano all’apertura dei sacchi per via di provenienze non gestite da affidabili esportatori. Kenny e Maria dispongono di personale ed attrezzature che danno ampie garanzie su questi
da Kenny. Come quando, pochi anni fa, una serie di malattie delle piante aveva ridotto per più della metà la possibilità di produzione di cacao. Egli coinvolse allora una società di agronomi europei, che diagnosticarono il problema e si attivarono per la cura, senza intervenire con l’abbattimento degli alberi. Il costo della consulenza e dei prodotti indicati per curare le piante è stato interamente coperto da Kenny, che sa bene quanto sia importante mantenere una grande sinergia con tutti i partner e standard costanti in qualità e quantità, per restare il principale player nel commercio del cacao di Sumatra. Un’altra storia che fa onore a Kenny è l’aver aiutato la popolazione a nord di Medan, vicino alla regione di Aceh, subito dopo lo tsunami del 2006. Ha investito importanti risorse economiche per riportare l’elettricità in tutte le zone di raccolta del cacao, oltre ad investire per la nuova piantumazione di alberi. Ma perché ha iniziato anche a produrre cioccolato? In effetti, era assorbito in maniera quasi ossessiva dal suo business: riuscire ad organizzare la raccolta in tutta l’isola, gestire le decine di persone nei capan310 Pasticceria Internazionale
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cioccolato
MAGICAMENTE SPEZIE Sono Alexandre Bourdeaux, pasticciere e cioccolatiere appassionato da più di 25 anni. Amo comunicare a colleghi ed appassionati la magia del fantastico mondo del cioccolato!
Il belga
L italiano
Sono Yuri Cestari e mi occupo di pasticceria corsi e formazione. Il mio grande amore è il cioccolato!
LA RUBRICA Nel 2018 abbiamo lanciato Ganache Solution, il software online che, in maniera innovativa e pratica, consente di prevedere le ricette in corso prima che queste vengano messe in atto, riducendo prove e test. Il tutto si basa sulla conoscenza delle materie prime e sul come operare al meglio per valorizzarle. Questa rubrica nasce proprio per spiegarvi al meglio come funziona il metodo! LA SCELTA Nell’ambito dei ripieni per praline, un universo interessante è quello degli abbinamenti delle spezie al cioccolato, per ricettazioni intriganti e particolari. Dalle più esotiche alle più conosciute, le spezie accompagnano la cultura alimentare dell’uomo dall’alba dei tempi. Spesso conosciute come medicamenti e corroboranti, utilizzate per curare in modo naturale i mali, sono entrate in gastronomia per esaltare i cibi, talvolta mascherarne i sapori e spesso per aiutare a conservare i prodotti stessi più a lungo nel tempo. Nella storia del cioccolato, si deve soprattutto alla famiglia fiorentina Medici lo studio e l’applicazione delle spezie in varie forme ed abbinamenti, anche con il cioccolato, facendo sì che, ad oggi, una delle zone più conosciute per l’arte cioccolatiera della Penisola sia la Toscana. 66
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cioccolato
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cioccolato
Bacio pralinato allo speculoos Bacio u.m cioccolato 55% . . . . . . . . . . . . g pasta pralinata alle mandorle 50% . g sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . g speculoos frantumato . . . . . . . . g mix 4 spezie . . . . . . . . . . . . . . g totale . . . . . . . . . . . . . . . .g
q.tà 137 243 3 114 3 500
% 27,4 48,6 0,6 22,8 0,6 100
Temperare i primi tre ingredienti a 22°C, aggiungere lo speculoos e le spezie . Riempire gli stampi per tavoletta .
Ganache con arance amare marmellata di arance amare . . panna UHT 35% mg . . . . . . semi di finocchio . . . . . . . . destrosio . . . . . . . . . . . . 811NV Callebaut . . . . . . . . burro concentrato Glacier Extra totale . . . . . . . . . . . . .
u.m . . . g . . . g . . . g . . . g . . . g . . . g . . .g
q.tà 243 162 11 49 243 41 749
% 32,4 21,6 1,5 6,5 32,4 5,5 100
Passare al forno i semi di finocchio e metterli in infusione nella panna . Scaldare panna e destrosio a 40°C, unire la marmellata di arance amare e miscelare . Ottenere in un cutter un’emulsione stabile, inserendo il cioccolato fuso e il burro . Lasciare raffreddare la ganache su una placca, coperta con una pellicola, per 12 ore . Alexandre Bourdeaux
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personaggi
INCHINANDOSI ALLA STAGIONE Gustato tra le vie lastricate di sanpietrini con una cialdina appena sfornata, il gelato Giuffrè si fa apprezzare per quello che è: un prodotto senza inganni, devoto alle stagioni e di tradizione artigianale
La dolceria, come piaceva chiamarla al suo bisnonno, è una tradizione di famiglia. Sin dalla Sicilia dei primi del ’900 è stata il fil rouge che ha attraversato le generazioni, e con esse le regioni, risalendo lo stivale fino ad arrivare ad Alessandro. Loro sono i Giuffrè e, con questa intervista, diamo il benvenuto all’omonima Gelateria Pasticceria di Roma, in zona Trastevere, dove convivono tradizione di famiglia, radici, antichi sapori e mestieri, ed innovazione, nutrita dal coraggio di fare e dalla moderna tecnologia. All’apertura del locale, avvenuta a giugno dello scorso anno, due novità spiccavano nel ricco parterre in vetrina: i gusti Trasteverino e Portaportese: una crema con biscotti artigianali ricoperti di cioccolato e profumati al limone, il primo, ed una crema alla nocciola variegata con mandorle tostate e gianduia, il secondo. Un omaggio che Alessandro ha voluto fare alla capitale dove è nato e cresciuto, nonostante le forti radici sicule, posto accanto ad altri gusti invernali come Crema di Castagna, Cachi, Cioccolato Fondente e Scorza di Arancia, Crema al Torrone... E c’è una sorpresa anche per chi voglia assaggiare e portare via un dolce. Si chiama L’Angolo dei Golosi, animato da torte moderne, proposte anche in versione mono, semifreddi rivisitati, prodotti da forno per la colazione o la merenda del pomeriggio, semplici e gustosi come pane, burro e marmellata, tutto preparato in maniera artigianale. Basta, infatti, curiosare al di là del vetro, dietro il bancone con le carapine, per avvistare mani che impastano, sguardi concentrati, sac à poche… 74
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energia giovane
AL FIANCO DELLA FORMAZIONE SCOLASTICA La 2ª edizione del Premio Gelato Giovani ha riunito a Torino istituti professionali da tutta Italia, grazie all’incessante lavoro di Associazione Pièce
La competenza di Luca Bernardini e Alessandro Racca nel padroneggiare il complesso universo del semifreddo. La maestria di Antonio Capuano e Carmela Moffa nella decorazione all’italiana con quel potere di far sembrare tutto semplice che solo i Grandi posseggono. L’effetto stregonesco del gelato all’azoto secondo Alberto Marchetti e Roberto Lobrano... Impossibile scegliere il migliore dei “Tre atti a quattro mani” che hanno concluso la 2ª edizione del Premio Gelato Giovani, ideato e organizzato dall’Associazione Pièce, svoltosi a Torino, presso l’Istituto Alberghiero “Colombatto”, il 25 e 26 marzo. La masterclass è stata il momento culminante di due giorni esaltanti in cui l’Associazione Pièce ha voluto porsi al fianco della formazione scolastica, offrendo a docenti e allievi opportunità di confronto e apprendimento. Il Premio, la cui direzione tecnica era affidata ad Alberto Marchetti e Alessandro Racca e che poteva contare su una giuria stellare composta da Luca Bernardini e Gianfrancesco Cutelli e da ben tre campioni del mondo – Antonio Capuano, Carmela Moffa e Filippo Novelli –, ha visto confrontarsi undici ragazzi provenienti da ogni parte d’Italia, in un concorso in cui la partecipazione individuale è in realtà il risultato di un lavoro collettivo di elaborazione e preparazione che coinvolge l’intera classe. Così si moltiplicano le competenze, ma anche i benefici, perché i premi sono conferiti sia ai partecipanti stessi, e consistono in opportunità formative, sia alle rispettive scuole. La giuria. Da sinistra Bernardini, Capuano, Cutelli, Moffa, Racca, Tarateta (presidente Pièce ha voluto offrire anche altre opportunità di approd’onore), Marchetti e Novelli. fondimento: mentre i candidati erano impegnati nella gara, 310 Pasticceria Internazionale
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gelato
Gelato al sambuco Per 8 porzioni
latte infuso naturale di sambuco tuorli zucchero semolato zucchero a velo crema fresca
g g g g g g
1000 100 200 250 20 200
Preparare l’infuso di sambuco in una ciotola e versarvi sopra il latte scaldato a 50°C, quindi lasciare raffreddare e riposare per una notte intera Il giorno seguente, passare in un colino chinoise foderato da una garza In una bastardella lavorare i tuorli con lo zucchero semolato e quello a velo, sino a ottenere una crema fine Portare ad ebollizione l’infusione e versarla ancora bollente sulla crema all’uovo Sbattere velocemente con la frusta per impedire che si formino grumi; rimettere sul fuoco Quando la
crema nappa la spatola, il composto è pronto Toglierlo dal fuoco, passarlo al colino e lasciare raffreddare Mettere la crema nel mantecatore e unire la crema fresca
Per guarnire cialda alle mandorle pistacchi pralinati caramello
Per servire Disporre una dose di gelato su una cialda alle mandorle e guarnire con una salsa al caramello, un’altra cialda alle mandorle e del croccante al pistacchio sbriciolato Davide Brovelli Il Sole di Ranco, Va www.ilsolediranco.it Foto Riccardo Marcialis
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comunicazione d’impresa
PASTICCERIA SALUTISTICA Giambattista Montanari, in collaborazione con Corman Italia, presenta la ricetta del cake carote ed albicocche, declinata nelle versioni lattosio free, sugar free e gluten free
Cake carote e albicocche
Cake carote e albicocche sugar free
Per 5 cake da 460 g
zucchero semolato zucchero invertito pasta d’arancia candita sale bacca di vaniglia farina 220/240 W p/l 0,45 lievito chimico (baking) farina di mais bramata carote essiccate in forno uova intere Panna Corman Selection 35% mg Burro Corman Noisette 98% mg Burro di Latteria Corman BIO 82% mg albicocche candite
Per 5 cake da 460 g
g g g g g g g g g g g g g g
300 50 50 5 2 500 16 100 200 520 250 164 200 200
• L’utilizzo del burro cotto Corman Noisette, dal sapore leggermente caramellato, amplifica la percezione degli altri sapori, rendendo il dolce ancora più piacevole al palato Essendo un burro anidro, conferisce maggiore morbidezza e migliore e più lunga conservazione del prodotto finito • L’utilizzo della panna, in sostituzione di una parte di burro, migliora la palatabilità del prodotto, rendendolo ancora più scioglievole e setoso
sciroppo di malto di riso sale bacca di vaniglia farina 220/240 W p/l 0,45 lievito chimico (baking) farina di mais bramata carote essiccate in forno uova intere Panna Corman Selection 35% mg Burro Corman Noisette 98% mg Burro di Latteria Corman BIO 82% mg albicocche fresche
g g g g g g g g g g g n
500 5 2 500 16 100 200 430 250 80 300 10
Nella versione sugar free, sono stati sostituiti gli zuccheri con lo sciroppo di malto di riso, dall’indice glicemico molto basso, che non interferisce con i livelli di glicemia del diabetico Avendo un potere dolcificante inferiore rispetto al saccarosio, è necessario aggiungerne una quantità maggiore
Cake carote e albicocche gluten free Per 5 cake da 460 g
Cake carote e albicocche lattosio free Per 5 cake da 460 g
zucchero semolato zucchero invertito pasta d’arancia candita sale bacca di vaniglia farina 220/240 W p/l 0,45 lievito chimico (baking) farina di mais bramata carote essiccate in forno uova intere Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9% mg Burro Concentrato Corman 99,9% mg blocchi albicocche candite
g g g g g g g g g g g g g
300 50 50 5 2 500 16 100 200 785 145 190 200
Nella versione lattosio free, vi sono due burri concentrati Entrambi, con un contenuto di materia grassa del 99,9%, sono adatti agli intollerati perché contengono un residuo di lattosio inferiore allo 0,01%
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zucchero semolato zucchero invertito pasta d’arancia candita sale bacca di vaniglia fecola di patate farina di mandorle farina di riso farina di guar farina di mais bramata lievito chimico carote essiccate in forno uova intere Panna Corman Selection 35% mg Burro Corman Noisette 98% mg Burro di Latteria Corman BIO 82% mg albicocche candite
g g g g g g g g g g g g g g g g g
300 50 50 5 2 115 200 185 2 100 16 200 520 250 164 200 200
Nella versione gluten free, la farina di guar favorisce un impasto dalla struttura simile a quella ottenuta con il glutine, migliorando la capacità di sviluppo durante la cottura
marketing
COME AUMENTARE RICAVI CON I SOCIAL MEDIA
DI MARKETING
STRATEGIA DI MARKETING
Cosa devi fare per presentarti al meglio sui social?
Il marketing ti manda in crisi? Non riesci a far conoscere la tua pasticceria e aumentare il numero di avventori? Niente paura, l’importante è non lasciare nulla al caso. Il successo della tua attività dipende da una strategia oculata e diversificata, un piano capace di aiutarti a raggiungere il successo tanto sperato
azioni a pagamento è importante poter
Cosaanalizzare devi farei per presentarti risultati in termini monetari, al meglio sui social?
e puoi farlo solo definendo obiettivi di marketing precisi. D Creare engagement gli imprenditori del 1 2 3 1 2 food possono contare sulla3tendenza creSito web Fare un Impostare scente della gente di scattare foto al cibo Creare Sito web servizio un piano contenuti Fare un Impostare fotografico editoriale Creare interessanti che sta consumando, al fine di condiviservizio Social di qualità un piano contenuti media fotografico editoriale interessanti dere sui disocial Social qualitàe “geotaggarsi”. Utilizza 4 5 6 media questo trend a tuo favore per ottenere 4 5 6 Email link gratuiti alla tua pagina, ad esempio marketing Ampliare il pubblico Rispondere Email promettendo un piccolo premio a chi lo Creare sponsorizzando ai commenti marketing engagement i post. e alle domande degli utenti il pubblico Ampliare Rispondere fa. Creare sponsorizzando ai commenti engagement i post. alle domande D Rispondere ai commenti eedegli alle domanutenti de degli utenti anche ai feedback negatiPer sopravvivere qualsiasi attività commer- testa di investire tempo e denaro (operando FACEBOOK vi! In quest’ultimo caso, non rispondere ciale necessita di ricavi e le pasticcerie non in prima persona o dedicando qualcun altro d’impulso, ma cerca di risolvere in modo a questa attività) per: fanno eccezione. Tra i diversi strumenti atti INSTAGRAM FACEBOOK pacato e costruttivo. Hai tutti gli occhi a raggiungere questo scopo, i più efficaci D Impostare un piano editoriale per copuntati addosso! struire una brand image forte ci vogliono sono quelli legati al mondo del web. Sito, INSTAGRAM metodo e costanza: è quindi necessario social media ed e-mail marketing sono caVisual uno strumento per la gestione del lavoro Facebook e Instagram, i migliori alleati da cui non puoi esimerti. Logo 3 nali 1 3 2 soft selling che elimini il rischio di saltare pubblica- Secondo lo studio annuale di We Are Social, In particolare, gli strumenti più low cost in Coerenza in evidenza nel 2019 9 italiani su 10 (ovvero 35 milioBiocontenutiContenuti zioni o di postare scarso apassoluto sono i social media. Veloci, gratu- grafica edi “highlights” Visual Informazioni Logo 2 3 1 di 1 3 a Internet. Di 2 soft selling regolarmente peal. Questo strumento, chiamato piano ni) accedono iti edbase efficaci, ti permettono di inviare mesquesti, 31 milioni sono attivi sulle piattaforeditoriale, specifica: dove comunicare; saggi promozionali direttamente alla clienCoerenza Contenuti in evidenza Bio 4 romozioni Repost 6 grafica me social, concentrandosi 5 6 e “highlights” 7 prevalentemente data e ora di pubblicazione; l’oggetto del tela. Pensa a quanto tempo passi tu stesso contest dei clienti er i follower Swipe up su Whatsapp (84%), Facebook (81%) e post; il target. sui tuoi profili o scorrendo la home in cerca Hashtag Nuovi Dietro prodotti le quinte di qualità Instagram (55%). Concentriamoci dunque di notizie o aggiornamenti sulla tua cerchia D Fare un servizio fotografico 4 5 4 diShortened 5 Promozioni 6 Repostanultimi. 6 7 ok le immagini amatoriali, ma con crite- su questi persone. Perché non essere presente link e contest dei clienti per i follower Hashtag rio! Se nel tuo team non c’è nessuno che che con la tua pasticceria? Condividendo Swipe up Nuovi Dietro quinte NON PUÒleMANCARE NELLA sappia scattare belle foto, affidati a un COSAprodotti foto puoi stimolare l’appetito dei fan e far professionista o utilizza le migliori app TUA PAGINA FACEBOOK? in modo che questi vengano da te. Il vero per perfezionare i tuoi scatti anche grazie D Le informazioni di base che la pagina marketing, quello che può cambiare il corstessa ti suggerisce: descrizione, telefoall’utilizzo di filtri. so dei tuoi affari, è molto più vicino alla tua no, sito web, orari, possibilità di ordinare D Creare contenuti interessanti ad esemquotidianità di quanto non immagini. tramite portali di delivery. Ricorda di tepio foto del prodotto, il “dietro le quinnerle aggiornate sempre. te” delle ricette, vetrine, consigli, curioCosa devi fare per presentarti al meglio D Il logo, chiaro e riconoscibile, deve essesità, menù settimanale, partecipazione a sui social? re la tua foto profile. L’ottimale sarebbe fiere, eventi, promozioni e via dicendo. I social media si presentano come piattariportarlo in tutte le foto che carichi, per Parola d’ordine: diversificare. forme spontanee e alla portata di tutti, ma aiutare il pubblico a memorizzare e famidietro a un semplice post si nasconde un D Ampliare il tuo pubblico promuovengliarizzare con il tuo brand. do i post con le sponsorizzate imposta duro lavoro di copy, photo editing e visual un target, un pixel e una call to action D Visual soft selling il contenuto umoristorytelling. stico, leggero, narrativo e autoironico precisi. Quando decidi di investire in Per avere successo devi quindi metterti in 94
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marketing
NON SPRECARE
L’ecosostenibilità come l’elemento “virtuoso” del successo di un’impresa
La nostra sfida più grande in questo nuovo secolo è di adottare un’idea che sembra astratta: lo sviluppo sostenibile
Kofi Annan
L’ecosostenibilità è un concetto articolato ed evoluto al tempo stesso. Quindi non è alla portata di tutti. O meglio, lo è perché riguarda tutti, ma questo non vuol dire che ci siano la consapevolezza, la sensibilità e la determinazione per affrontare un argomento così vitale e profondo. Sono tante le conoscenze e le competenze necessarie per cercare idee e trovare soluzioni in grado di affrontare e vincere la sfida che vede coinvolta l’umanità intera, nessuno escluso, senza primi, secondi e terzi. Questa sfida o la vinciamo o la perdiamo tutti insieme. Di che si tratta? È semplice: rendere compatibili lo sviluppo e la salvaguardia dei patrimoni più preziosi che abbiamo ereditato e che dovremmo lasciare alle prossime generazioni. Ecco perché tanti scienziati di diverse discipline da anni parlano di ecosostenibilità come driver essen-
ziale di sviluppo della società, ma anche limite invalicabile per la sopravvivenza delle specie animali, homo sapiens compreso. Anche le dottrine economiche stanno considerando attendibili gli studi scientifici secondo cui il nostro pianeta non riesce più a reggere l’urto dell’eccessivo sfruttamento di risorse naturali. I modelli economici sviluppati fra la fine del 1800 e il 1940 (per in-
tendersi quelli elaborati da Adam Smith, John Maynard Keynes e ripresi anche dal nostrano Vilfredo Pareto), secondo i quali il “mercato libero” avrebbe sempre trovato le soluzioni migliori per la crescita e il benessere dell’umanità, si stanno rivelando anacronistici e inefficaci sotto i pesanti colpi di un consumismo sconsiderato. A questo punto, la catastrofe che nessuno dei grandi filosofi-eco-
nomisti poteva prevedere riguarda l’eccessivo sfruttamento delle risorse del pianeta. Nel 2018, a fine luglio avevamo già usato le risorse che il pianeta è in grado di riprodurre. Quindi ogni anno consumiamo quasi il doppio delle risorse disponibili. Questo ritmo è insostenibile e la notizia drammatica è che solo l’homo sapiens potrebbe porre rimedio a questo declino annunciato da tempo e perpetuato sconsideratamente. Poi c’è sempre l’allegra brigata degli “ignoranti” (veri o presunti) che contesta questi dati e che si diverte a negare o criticare anni di ricerche scientifiche effettuate da tanti esperti in tutto il mondo, che portano a risultati semplicemente incontrovertibili. Credo che questi fenomeni negazionisti siano dovuti principalmente all’esplosione della cosiddetta “democrazia diretta” veicolata dalla rete. Come diceva nel 2015 il nostro 310 Pasticceria Internazionale
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monocromie
MONOCROMIE
Tramite la realizzazione di elaborati monocromatici, possiamo mettere in atto un menu dalle pietanze di colori diversi, per dare un’armonia che suscita sorpresa nel cliente, oltre che curiosità nel degustare. Da questo numero presento idee per comporre un menu a tre portate, qui con uno starter a base di pesce, vegetali e legumi, un main course di carne d’anatra con funghi e patate, e un dessert a base di agrumi per pulire il palato. Per mettere in atto quanto premesso, mi prefiggo degli step da seguire rigorosamente, stabilendo il periodo di attuazione del menu e compilando una griglia mensile nel rispetto della stagionalità, catalogando ingredienti reperibili e colori. È implicito che mi baso sulla stagionalità del mio territorio, come ognuno si baserà sul proprio. Catalogati gli ingredienti, compreso quelli di “transito”, cioè di fine stagione e di inizio stagione, posiziono la foto dell’ingrediente stesso e la scala dei colori. Quindi, inizio a pensare a come realizzare pietanze che abbiano consistenze e temperature diverse, ma anche metodologie e tecniche di lavorazione differenti. Poi passo alla messa in opera del piatto, alla degustazione condivisibile con lo staff e dopo, eventualmente, apporto le giuste modifiche senza alterare la monocromia, prima di standardizzare il prodotto e passare alla creazione del menu. Quello che segue è il mio menu adatto a questo periodo.
Starter SPRING Baccalà al vapore con maionese profumata al cipollotto e purea di favette con biscotto alla mentuccia e semi di zucca tostati e semisalati. Insalatina con foglie giovani di spinaci, favette e piselli con olio extra vergine d’oliva e aceto all’aglio nero. Un omaggio alla primavera, in cui si fondono i sapori del mare con quelli della terra. Una preparazione dedicata al verde dei campi e della mentuccia, intensa e vivace, con sfumature che rilassano la mente.
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vegan minuti Quindi far raffreddare su una grata forata Rompere il pan di Spagna con le mani per ottenere briciole dolci e profumate Pesarne 200 g e unire a 40 g di confettura di limoni Trasferire il composto sul fondo di una tortiera ad anello del diametro di 18 cm Mettere in frigorifero
Girare per diversi minuti con una piccola frusta di metallo Versare la ganache sulla base di pan di Spagna e riporre in frigorifero per alcune ore
Per la decorazione cacao in polvere, lamponi, frutti di bosco, menta, scorze di limone
Per la ganache fondente bevanda di soia al naturale latte di mandorla al naturale fondente 70% prugne essiccate scorze di agrumi zucchero di canna per caramellare
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Tritare grossolanamente il fondente e trasferire in una bacinella di metallo Mettere sul fuoco le due bevande vegetali assieme alle prugne tagliate a cubetti piccoli Quando il liquido bolle, togliere dal fuoco e aggiungere cioccolato e scorze tritate finemente
Montaggio Caramellare con lo zucchero di canna e un apposito cannello la parte superiore della morada; togliere delicatamente l’anello di metallo Decorare con cacao in polvere, lamponi, frutti di bosco, foglioline di menta e scorze di limone tagliate a listarelle fini a cura di Elisa Orlandotti ricetta di Simone Salvini dolce degli studenti del master di alta cucina Ghita fotografie di Andrea Tiziano Farinati academy.funnyveg.com
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energia estera
LUSSO E SEMPLICITÀ Intervista a Jérémy Del Val, mente creativa della storica Maison Dalloyau
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FESTA DI FAMIGLIA
Le tre splendide generazioni della Pasticceria Picchio. Elisabetta con Livia Chiriotti e Salvatore Farina presentatori dell’evento. Elisabetta Marcozzi Picchio con il suo “bambino di carta”.
Per descriverlo in sintesi, è stato un compleanno intimo, festeggiato in famiglia, alla presenza di 600 persone… Sì, ha un che di prodigioso come festa, ma con la famiglia Picchio-Marcozzi tutto è possibile. Un compleanno per i 40 anni della prestigiosa attività di Loreto, An, festeggiato alla grande anche con un libro, edito da noi di Chiriotti Editori, lanciato a Sigep, presentato con i sacri crismi a teatro e poi festeggiato in un’ottima cena, fra Loreto e Recanati, nelle magnifiche Marche. È in questa regione che, nel 1978, prende forma la storia di Elisabetta Picchio che, passo dopo passo, coinvolge tutta la famiglia in un’avventura degna di essere letta, tutta d’un fiato, in “Sulle ali del Picchio – storia di una pasticceria di successo”, il volume curato da Giancarlo Bononi e scritto, potenziandone il potente aspetto poetico, da Salvatore Farina. L’entusiasmo e la passione che connotano tutta la famiglia sono unici, così come il rispetto che li lega: a partire da Elisabetta dalla quale, come nel sistema solare, tutto ha iniziato a ruotare. Ed ogni componente ha una propria luminosità e una propria autonomia operativa connessa agli altri, che permette di portare avanti, ogni giorno, un’attività dalle notevoli dimensioni e diramazioni, con dedizione e generosità. Un’attività assai radicata nel territorio ed amata ben oltre i confini locali, come dimostrato dall’incredibile presenza di clienti, amici, collaboratori, fornitori… a questa giornata di festa. La cerimonia svoltasi nel Teatro comunale di Loreto ha posto sotto i riflettori, con non poche ritrosie, i fratelli Elisabetta, Angela, Marisa e Claudio Marcozzi, prendendo il via con le congratulazioni da parte di istituzioni e autorità, che riconoscono in questa realtà imprenditoriale un virtuoso esempio di laboriosità, che porta benessere alla comunità, diffondendo dolcezza, lavoro e indotto. Un’attitudine che si è espressa anche in questa occasione, visto che si è riusciti ad abbracciare simbolicamente l’Italia intera, alla presenza di colleghi provenienti da più regioni per festeggiare questa storia lunga 40 anni. Alla presenza del sindaco di Loreto, Paolo Niccoletti, ha parlato anche Gino Fabbri, a nome di tutti i colleghi presenti e in qualità di presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, di cui Claudio è parte attiva. Partecipato anche l’intervento dell’assessore regionale alla cultura, Moreno Pieroni, così come toccante è anche stata la lettera scritta da Andrea Bocelli e letta dalla suocera, tutti cari amici dei Picchio-Marcozzi. Il tutto impreziosito dall’esibizione musicale degli Operapop, Francesca Carli ed Enrico Giovagnoli. A conclusione della memorabile giornata, una succulenta cena condivisa con ben 600 persone, allietata da buona musica e con l’immancabile torta celebrativa, moltiplicata per due, in modo da enfatizzare le due anime creative dell’azienda, ovvero le wedding cake riccamente decorate e le grandi composizioni in croccante. shop.chiriottieditori.it - www.pasticceriapicchio.com foto Bononi Production
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