PI 311 ISSUU by CHIRIOTTI EDITORI srl

#cioccolateria #confetteria #gelateria #confezionamento #caffetteria #cucina

Poste Italiane Spa – Spedizione in Abbonamento Postale DL 353/2003 (Conv. In L. 27/02/04) Art. 1 Comma 1 - NO/ TORINO N.06/2019 - IP - ISSN 392-4718

Farciture di Frutta

CONFETTURE E PASSATE Dalla natura con gusto ll massimo del gusto della frutta in combinazione con le migliori performance

PASSATE

Frutti di bosco - Ciliegia - Albicocca

CONFETTURE

SENZA

Mango - Mirtillo - Albicocca - Ciliegia

Coloranti Artificiali Aromi Artificiali

CSM Italia Srl Viale S. Maria della Croce, 12 - 26013 Crema (CR) - Tel. 0373/8961 www.masterline-italia.it | www.csmbakerysolutions.com

gennaio giugno - 2017 luglio| -n° agosto 288 |2019 Anno| 40 n° 311 | Anno 42

CHIRIOTTI

EDITORI

ricette

STIMOLI MONDIALI

Prendere spunto dalle ricette presentate alla Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lione è sempre fonte di ispirazione. Ecco quindi le proposte firmate dalla squadra italiana (bronzo). Un vero patrimonio!

Il fiore degli abissi dessert al piatto vegano

DADOLATA DI PERE E LIMONE polpa di pera pere a cubetti Martin Sec trealosio destrosio pectina nh succo di lime zest di lime

g g g g g g g

125 200 13 12 3 10 2

Tagliare a cubetti le pere Miscelare gli zuccheri con la pectina nh a secco, aggiungere alla polpa di pera in infusione con il lime e portare a bollore Quindi, unire le pere tagliate a cubetti e riportare a bollore Fuori dal fuoco, versare nel composto il succo di lime

SALSA AI FRUTTI ROSSI polpa di fragola polpa di lampone zest di lime

g g g

100 200 2,5

Mescolare le polpe insieme allo zest e lasciare in infusione per almeno 12 ore Filtrare ed utilizzare

FROLLA AL PRALINATO MANDORLA zest limone vaniglia in pasta burro vegetale zucchero semolato sale pralinato di mandorla 66% latte di soia farina baking

g g g g g g g g g

5 15 250 100 1,5 100 66 333 2,5

Unire in planetaria burro, aromi e zucchero semolato Una volta impastati, versare il latte di soia ed il pralinato a temperatura ambiente Setacciare le polveri e unire al composto Impastare bene, quindi fare riposare una notte in frigo Stendere a 1,5 mm e cuocere a 180°C per 15 minuti con valvola aperta

MOUSSE FRAGOLA E LAMPONE purea di fragola purea di lampone zest di lime

g g g

250 120 1

311 Pasticceria Internazionale

ricette

In fondo al mare entremets gelato alla frutta

MERINGA AL PISTACCHIO albume liottizzato zucchero vagliato fine albume liofilizzato zucchero vagliato medio pistacchio di Bronte in polvere zucchero vagliato medio

g g g g g g

150 100 3 150 180 50

Fondere le due masse separatamente a 45°C, unire e mixare bene Utilizzare con pistola da spruzzo

Scaldare l’albume liottizzato a 25°C con il primo zucchero e l’albume liofilizzato, poi montare in planetaria a media velocità Nel frattempo miscelare la polvere di pistacchi con i 50 g di zucchero Quando la meringa è pronta, aggiungere i 150 g di zucchero rimanenti e lavorare ancora un po’ Unire la polvere di pistacchio in tre volte, mescolando delicatamente Stendere con la dima (5 mm) su carta siliconata e cuocere in apposito stampo curvo a 80°C con valvola aperta per 1 ora e a 120°C per 10 minuti

BISCUIT AL PISTACCHIO sale uova zucchero a velo vaniglia polvere di pistacchio farina debole amido di frumento destrosio albume zucchero

MASSA PER ISOLARE LA MERINGA cioccolato Dulcey burro di cacao

Mixare zucchero a velo, polvere di pistacchio, amidi e destrosio per 3 minuti A parte montare l’albume con zucchero e sale, unire i due composti Cottura in teflon altezza 5 mm a 220°C per 6 minuti, valvola aperta

g g

300 200

g g g g g g g g g g

2 300 225 2 280 60 60 40 150 60

“È frutto di una ricerca sulle forme per impartire dinamismo, grazie all’arrotondamento. Le innovazioni sono la meringa arrotondata, la chiusura del cilindro e la decorazione con la gelatina all’esterno. Viene utilizzato latte di mucca piemontese, scelto per il colore che vira verso il giallo paglia ed il gusto più definito”

311 Pasticceria Internazionale

ricette

“Di solito, come ultima fase, ci sono glassatura e decorazione, invece in questo caso costituiscono il primo step, ideato direttamente dentro lo stampo, per poi passare alla realizzazione della mousse al cioccolato, della crema di mandorle, della gelé di agrumi e dell’innovativo croccante soffiato della meringa”

311 Pasticceria Internazionale

personaggi

LA PASSIONE PRIMA DI TUTTO

Emanuele Valsecchi sposa una pasticceria d’avanguardia senza dimenticare gli esordi da lievitista, tenendo sempre alta l’asticella della qualità

In alto, le eleganti vetrine Cierreesse dove sono esposti i colorati macaron e le mignon. In alto, Emanuele Valsecchi, pasticciere AMPI, titolare di ArteSapori (foto Rossella Contato).

Pasticceria Internazionale 311

Il lievito naturale rappresenta il suo primo incontro con il mondo dell’arte bianca. I prodotti per la prima colazione sono la sua grande passione. La scuola francese ispira le sue creazioni, ma la completa dedizione al lavoro rivela il suo DNA brianzolo. Stiamo parlando di Emanuele Valsecchi, titolare di ArteSapori con due negozi, a Oggiono e a Lecco, rinomati per brioche, lievitati, macaron e dolci moderni. Dal 2006 è

membro di Accademia Maestri Pasticceri Italiani, che per lui rappresenta qualità, perfezione, condivisione, oltre che uno stimolo al continuo miglioramento. “Il mio non lo ritengo un lavoro, ma una passione. Tutte le notti mi sveglio alle 3 e quando suona la sveglia sono contento!”, afferma durante la nostra visita nella pasticceria di Lecco. Una frase del genere può spaventare o, al contrario, motivare le nuove generazioni che

si stanno avvicinando al mestiere. Come suo figlio Filippo, fresco campione del mondo juniores di pasticceria 2019, che nei due giorni di competizione è apparso motivato, concentrato, per nulla spaventato (si veda l’articolo apparso sul numero di marzo). Una gran bella soddisfazione per Emanuele, che ha visto realizzarsi nel figlio il suo personale sogno giovanile di partecipare a concorsi; sogno che fu costretto a tenere

inchiesta

PAROLA D’ORDINE:

RAZIONALIZZARE Attraverso l’esperienza di noti pasticcieri vediamo su quali aspetti intervenire per far diventare più efficiente la propria attività Rendere l’attività produttiva più rispondente alle esigenze di efficienza e funzionalità: questo significa razionalizzare. In concreto, occorre programmare attentamente tutte le fasi operative a partire dall’approvvigionamento delle materie prime, facendo attenzione a ridurre (idealmente azzerare) gli sprechi e i consumi, e a massimizzare le vendite, anche usufruendo dei nuovi canali di e-commerce e home delivery, e facendo comunicazione su tutti i fronti, inclusi i social network.

Pianificare gli approvvigionamenti Sull’argomento Roberto Rinaldini potrebbe scrivere un trattato: la sua azienda è passata da una Snc gestita da 2 persone (lui e la moglie Nicole) a una Spa con un organico di 90 persone, in procinto di aprire qualcosa come 50 negozi. “Il prodotto arriva sempre e solo in una fascia oraria prestabilita, dalle 9 alle 12 – spiega –. Abbiamo così il tempo di fare tutti i controlli su bolle, pesature, packaging, e di respingere i prodotti se riscontriamo errori o danneggiamenti. In laboratorio i pasticcieri sono a loro volta controllori, soprattutto sulle materie prime fresche, ed entro le 15 devono comunicare via email eventuali non conformità al responsabile degli acquisti, il quale entro un’ora dovrà avvisare il fornitore. Con questi accorgimenti arriviamo a risparmiare cifre folli: parliamo di migliaia di euro solo dal 26 novembre (data di apertura del nuovo laboratorio di 3.600 m2 a Rimini, ndr) a oggi. Questa pratica l’abbiamo applicata in tutti i nostri locali, dove arrivano quotidianamente le materie prime fresche, ad esempio frutta e verdura”. ROBERTO RINALDINI - RINALDINI STORE, Denis Dianin pianifica gli approvvigionamenti cercando, laddove possibile, di acquiRIMINI RIVABELLA, RIMINI CENTRO, MILAstare direttamente dai produttori grossi quantitativi per abbattere i prezzi. “Però biNO, ROMA-TERMINI - RINALDINI CORNER, sogna stare attenti a non fare troppo magazzino, che porta a costi elevati in azienda. MILANO LA RINASCENTE, ROMA Abbiamo un planning quindicinale e, a inizio della settimana, faccio gli ordini per avere LA RINASCENTE - www.rinaldinipastry.it la settimana successiva il prodotto in casa. Il flusso della merce è immediato: la materia prima arriva e avvengono subito le prime fasi di lavorazione, praticamente non entra neanche nel magazzino. Ovviamente prevedo sempre qualche scorta per sopperire a qualsiasi evenienza. Questa organizzazione si può applicare sia nel piccolo che nel grande, perché è molto razionale a livello produttivo. In funzione di quello che devo fare acquisto il necessario, produco e metto in stoccaggio”. Anche Andreas Acherer acquista materie prime secondo le necessità, organizzando il piano di produzione la settimana prima. “Cerchiamo di avere meno fornitori possibili”, aggiunge. Andrea Besuschio, insieme al figlio Giacomo, sta realizzando man mano uno storico di tutta la produzione, in modo da pianificarla sempre più accuratamente. “Conseguenza di questo lavoro, l’acquisto delle materie viene realizzato in funzione della produzione prevista e così fino al packaging”. 311 Pasticceria Internazionale

tecnica & arte

ROMANZO DI ZUCCHERO Per l’estate Stéphane Klein sceglie di narrare la realizzazione, suddivisa in «capitoli», di un suo lavoro artistico. «Voglio darvi un assaggio dello svolgimento di un mio stage» sottolinea. E inizia con la prima parte dedicata all’esecuzione dei fiori, prosegue con la lavorazione della maschera e termina con il montaggio dell’opera, assemblando i vari componenti, «senza dimenticare il disegno preliminare, lo zucchero colato, la pittura ad aerografo e l’inserimento di qualche elemento insolito… Buono zucchero a tutti!»

Zucchero tirato al cremor tartaro Cottura a 170°C

zucchero . . . . . . acqua . . . . . . . glucosio 38 DE . . (dopo ebollizione) cremor tartaro . . .

. . . . . . . . . . g . . . . . . . . . . g . . . . . . . . . . g

1000 350 50

. . . . . . . . . . g

2-3

Zucchero soffiato per patinare Cottura a 168°/170°C

zucchero . . . . . . . . acqua . . . . . . . . . glucosio 38 DE . . . . gocce acido tartarico .

Pasticceria Internazionale 311

. . . .

g g g .n

1000 500 350 5-6

fredde sensazioni uova baccello di vaniglia farina di mandorle farina amido di mais

g n g g g

45 1 30 200 25

Mescolare il burro morbido con zucchero, sale e vaniglia Aggiungere la farina di mandorle, le uova e metà della farina, facendo attenzione a non mescolare troppo Unire la parte restante della farina con

l’amido di mais Distribuire il composto tra due fogli di carta da forno Riporre in frigo per un’ora Tagliare usando un cutter da pasta Cuocere al forno tra due strati di silicone a 150°C circa, 15-20 minuti

Per finire Smodellare le sfere e disporle sulla pasta sablé Riempire il centro con la crema di lamponi Decorare con una foglia di menta Martin Lippo www.martinlippo.com www.nitroschool.com foto www.laperspectiva.es

311 Pasticceria Internazionale

fredde sensazioni

L’OCEANO NEL PIATTO Dal Portogallo, un avvertimento in dolce sul destino del mare. Estro e territorio in dessert e cucina dell’Ocean Restaurant Si chiama Pollution of the sea ed è uno dei dessert iconici dell’Ocean Restaurant di Porches. Siamo in Portogallo, in Algarve, a una cinquantina di chilometri a ovest di Faro verso quell’oceano che, qui, detta i ritmi della vita e dei suoi sapori. L’Ocean Restaurant si trova all’interno del Vila Vita Parc: elegante resort a picco sul mare, che ha in questo luogo del gusto la sua punta di diamante. Guidato dallo chef austriaco Hans Neuner, è infatti uno dei sei due stelle Michelin del Portogallo e uno

dei due presenti in questa regione. Neuner arriva all’Ocean nel 2007: nel 2009 conquista la prima stella e solo due anni dopo ottiene la consacrazione con la seconda. Nonostante le origini tirolesi siano sempre ben presenti nel suo modo di intendere la vita in ogni sfaccettatura, egli ha voluto da subito integrarsi non solo con le persone, ma anche con la cultura portoghese, soprattutto a tavola. Ecco perché la sua cucina guarda in primis ai prodotti locali, ma non dimentica i piatti della tradizione, anzi

a volte li riscopre, rinnovandoli e rendendoli protagonisti, rompendo gli schemi, di una cucina di alto livello. Il mare per lui è una ricchezza locale importante e ne esprime il valore in molteplici modi, anche portando in tavola quel Pollution of the sea con cui manda un messaggio molto chiaro contro l’inquinamento marino. Si tratta infatti di un pre-dessert ideato con il suo pasticciere Márcio Baltasar, traendo ispirazione da una celebre foto di Justin Hofman del National Geographic, in

Gli interni del ristorante che si affaccia sull’Oceano Atlantico. Lo chef Hans Neuner e il pastry chef Márcio Baltasar.

Pasticceria Internazionale 311

cui appare un cavalluccio marino che nuota trasportando un cotton fioc. Un dolce che, con foglie di cardamomo, anacardi e papaia, vuole far riflettere e che testimonia, seppur in modo giocoso, i problemi ambientali con cui il nostro secolo si sta confrontando. Il gioco è comunque un elemento che caratterizza la proposta dello chef e, così, la tavola dell’Ocean diventa il luogo in cui ogni portata è capace di sorprendere per gusti, forme, colori, ma anche per elementi come

fredde sensazioni Olio di anacardi olio di vinaccioli anacardi

g g

500 200

Cuocere olio e anacardi ad 80ºC per 10 minuti a media velocità nel Thermomix Lasciare riposare 24 ore e filtrare

Crumble al cardamomo zucchero farina burro foglie di cardamomo

g g g g

200 200 200 50

Macinare le foglie di cardamomo con lo zucchero, per ottenere una polvere fine Aggiungere farina e burro Fare un impasto liscio e conservarlo suddiviso in pezzi in congelatore Macinare e tenere a parte Quando serve, cuocere a 140°C per 10 minuti in forno ventilato

Distillato di foglie di cardamomo acqua foglie di cardamomo ghiaccio

g g

1000 200 qb

Mettere su fuoco dolce una pentola con un contenitore in acciaio inossidabile all’interno, con acqua e foglie di cardamomo spezzettate (per fare sprigionare l’aroma) Coprire con il coperchio messo al contrario e collocarvi sopra del ghiaccio sottovuoto Quando si scioglie, aggiungere altro ghiaccio Il vapore salirà verso il coperchio e, grazie al ghiaccio, si trasmetterà al contenitore in acciaio inossidabile

Gelatina al distillato di foglie di cardamomo gelatina in fogli g distillato g zucchero g

7 250 20

Scaldare il distillato con lo zucchero, unirvi la gelatina idratata con acqua e ghiaccio Riporre in un contenitore e, una volta compiuto il processo di gelatinizzazione, tagliare a cubetti

“Plastica” amido di riso colorante verde alimentare vodka Ritagliare dei fogli di amido di riso Mescolare la vodka con il colorante verde alimentare in polvere, cuocere a 80ºC per 2 ore e distribuire su acetato

Gelé di cardamomo foglie di cardamomo acqua agar agar

g g g

20 150 3

Macinare le foglie di cardamomo in acqua, filtrare e quindi unire zucchero e agar agar Mettere sul fuoco, portare ad ebollizione e conservare Gelificare, passare nel Thermomix e poi al setaccio

Emulsione di anacardi anacardi acqua

200 qb

Passare gli anacardi nel Thermomix per ottenere una pasta Aggiungere l’acqua poco a poco per un composto liscio Unire un pizzico di sale e conservare

Anacardi caramellati anacardi zucchero acqua lievito

g g g g

250 125 40 10

Preriscaldare il forno a 180ºC e tostare gli anacardi per 10 minuti Portare zucchero e acqua a 125ºC e unire gli anacardi tostati Inserire il lievito e mescolare delicatamente per caramellare Collocare su Silpat e conservare al freddo

Composizione Questo dessert vuole essere un avvertimento sui pericoli legati alla presenza di plastica negli oceani ed è composto da un mix di elementi che ritengo adatti per comunicare questo messaggio Per esempio, non ho mai amato la papaia, ma qui ho deciso di utilizzarla anche in contrapposizione al mio gusto personale Per comporre il piatto, partire dalle conchiglie (mousse alla papaia), poi via via la papaia fresca e la gelé di cardamomo, l’emulsione di anacardi, gli anacardi caramellati e il crumble Al momento del servizio, aggiungere il gelato allo zenzero e sopra il cavalluccio marino fatto di sorbetto al cardamomo e il parfait Terminare con la “plastica” e decorare con tre pezzetti di Salty Fingers (microortaggi di origine tropicale), conditi con un pizzico di sale e olio di vinaccioli Márcio Baltasar Hans Neuner www.restauranteocean.com

Pasticceria Internazionale 311

gelato

Entra in punta di piedi nel mondo della pasticceria e gelateria, badando non solo al bello, ma anche all’equilibrio e al benessere. Ecco la storia di

Lucia Alia

IL GELATO SENTIMENTALE Circa 70 anni fa, i primi gelati artigianali cominciarono a produrli i lattai, sì proprio quelli che vendevano il latte. Con quest’ultimo, uova e zucchero. Le tre materie prime di ottima qualità che non mancavano loro, per ottenere meravigliosi gelati di crema. Gusto unico, ma perfetto. Un buon gelato genuino si basa 64

Pasticceria Internazionale 311

dunque su uno schema preciso, semplice e pratico. Non occorre essere a tutti i costi fantasiosi, neanche estrosi e tanto meno istintivi, e non è nemmeno indispensabile un laboratorio complesso. La semplicità, se messa a buon fine, dà risultati incredibilmente validi. Ma cosa significa ritornare alla semplicità? Parlando di ristoratori e cuo-

chi, molti hanno scelto proprio quella strada, non battuta da trend e mode, ma dal buon senso. Molti di loro hanno utilizzato, sin dall’inizio, prodotti del proprio orto, dei propri campi, e alcuni dei propri allevamenti. Qualche ristoratore metropolitano potrebbe sorridere pensando a questa prospettiva, ma non è obbligatorio avere tutto ciò

gelato

Gelato di liquirizia e crema alla citronella Questo è un dessert di pura sperimentazione. Volevo utilizzare la liquirizia evitando un abbinamento scontato, ma osando. Nel nostro orto degli aromi c’è un piccolo arbusto di citronella e spesso mi capita di masticarne una foglia, perché mi piace quel sentore fresco di agrume che rilascia. Ho quindi pensato a come potesse abbinarsi al sapore forte della liquirizia. Il risultato è questo semifreddo che ho alleggerito con la meringa, dandovi maggior freschezza grazie alla citronella.

Per la crema alla citronella latte foglie di citronella fresca zucchero semolato tuorli gelatina panna fresca

g g g g g g

500 30 150 150 12 50

Portare ad ebollizione il latte con le foglie di citronella e 50 g di zucchero Ritirare dal fuoco e omogeneizzare con un frullatore a immersione Filtrare al passino fine e riportare ad ebollizione A parte, in una casseruola, incorporare lo zucchero rimasto ai tuorli, per una crema omogenea, e aggiungere 1/3 del latte alla citronella Portare il restante latte a vivace ebollizione e versarlo sulla crema di tuorli e zucchero, riportando poi il tutto a 85°C Aggiungere la gelatina, stemperare e incorporare la panna semimontata Abbattere in positivo

Per il gelato alla liquirizia latte panna latte in polvere liquirizia in polvere saccarosio destrosio sciroppo di glucosio neutro

Pasticceria Internazionale 311

g g g g g g g g

560 230 35 5 106 44 16 5

In un pentolino versare latte, panna, saccarosio, sciroppo di glucosio e portare a 60°C Nel frattempo, in un altro contenitore, miscelare latte in polvere, destrosio, neutro e liquirizia in polvere Quando il primo composto è a 60°C, aggiungere il secondo e portare il tutto a 80°C Mantecare nel Pacojet, versare negli stampi ed abbattere di temperatura

Per la meringa all’anice albumi zucchero semi di anice nero

g g g

300 600 70

In planetaria con frusta montare gli albumi con 1/3 di zucchero A metà montaggio, unire un altro terzo di zucchero e, quando risulta completamente incorporato, terminare con lo zucchero rimasto A fine montata inserire i semi di anice Versare il composto in un sac à poche e formare dei bastoncini sul tappetino da forno Cuocere a 80°C fino a completa essiccazione

Per servire Riempire il sac à poche con la crema alla citronella, creando una sorta di serpentina, e su questa adagiarvi tre palline di gelato alla liquirizia Guarnire con una leggera spolverata di liquirizia e meringa all’anice sbriciolata LA LIQUIRIZIA è digestiva, diuretica, antinfiammatoria, espettorante e protettiva della mucosa gastrica Indicata contro tosse, mal di gola, catarro e acidità gastrica, esercita anche una blanda funzione lassativa Contiene carboidrati, fibra, sodio e potassio

gelato

Gelato alla ricotta con ristretto di cachi L’ingrediente di partenza è il caco, un frutto molto particolare, il cui gusto, da maturo, è decisamente dolce. Può essere un ottimo dessert a fine pasto, in purezza. Data la sua alta quantità di zuccheri, viene abbinato alla ricotta, che a Sud è molto apprezzata e utilizzata nei dolci. Qui è una componente leggermente salata, che contrasta con la dolcezza del frutto.

Per il ristretto di cachi cachi zucchero semolato

g g

2000 100

Pulire i cachi, tagliarli grossolanamente, aggiungere lo zucchero e cuocerli sottovuoto per circa 60 minuti a 80°C

Per il gelato alla ricotta latte latte in polvere destrosio zucchero stabilizzante ricotta

g g g g g g

45 22 8 65 5g 300

Scaldare latte, destrosio e zucchero a 65°C Aggiungere latte in polvere e stabilizzante Portare il tutto a 85°C Unire la ricotta e frullare; mantecare (nel Pacojet) Versare il ristretto in un piatto e adagiarvi sopra una quenelle di gelato alla ricotta Guarnire con amaretti sbriciolati IL CACO è un frutto ricco di vitamina C, betacarotene e minerali come il potassio; ha proprietà che spaziano dagli effetti lassativi e diuretici, alla capacità di proteggere e depurare il fegato Gli effetti regolatori dell’intestino sono i più conosciuti, ma è perfetto anche per bambini, sportivi ed astenici, poiché ha straordinarie capacità energizzanti, dovute agli zuccheri che contiene Lucia Alia Locanda di Alia Castrovillari, Cz www.locandadialia.it

311 Pasticceria Internazionale

gelato

VIVA LE DONNE “Nulla è facile, ma tutto viene da un impegno costante. Un impegno al quale non si riesce a far fronte da soli. È necessario che, come nel teatro, dietro le scene ci sia sempre qualcuno che diriga o controlli che tutto venga fatto nel modo migliore possibile. Quindi, vorrei spezzare una lancia in favore delle mogli dei gelatieri e, in particolare, di chi si dedica positivamente ad attività extra lavorative, ovvero le nostre compagne, che condividono con noi la stessa passione. Senza una donna alle spalle sarebbe impossibile raggiungere certi successi, di cui spesso un uomo si vanta”. Scrivevo così sino a qualche anno fa, ma oggi devo ricredermi: le donne protagoniste in gelateria sono sempre più numerose e professionalmente spesso più dedite e appassionate degli uomini. Per sostenere queste mie convinzioni mi sono affidato alla spontanea opinione di alcune gelatiere, ponendo loro domande anche un po’ provocatorie.

CINZIA DEL DOTTO,

Gelateria Enjoy a Tolentino, Mc, 37 anni, ha iniziato a lavorare nel 2003.

Cosa ti ha spinto a fare questo lavoro? Cinzia La volontà di creare un gelato dal gusto autentico. La passione per i buoni sapori e per il bello che attira lo sguardo. Margie L’interesse per una disciplina che, nell’elaborazione dalla natura, ne fa emergere le componenti migliori: gusti, profumi, sensazioni, colori… Silvia Volevo fare un mestiere che mi permettesse di coltivare la mia creatività nell’ambito ristorazione, che non fosse mai ripetitivo, con immediato riscontro da parte del pubblico. Claudia Avevo bisogno di avere un lavoro che mi consentisse di essere più presente in famiglia… poi ho capito di aver sbagliato! Non avevo messo in conto le interminabili ore da passare in gelateria e la difficoltà di tenere in piedi un’azienda rispettando, sempre, aspetti legislativi, morali ed economici. Laura La famiglia mi ha spinta ad entrare in questo mondo, ma non mi hanno mai forzata: è stato un ingresso graduale e, alla fine, voluto. Cosa ti piace e cosa non ti piace di questa professione? Cinzia Adoro realizzare e decorare le torte dei clienti, interpretando e mettendo in pratica le loro idee; non c’è soddisfazione più grande che vedere i loro visi soddisfatti e felici! Mi piace creare nuovi sapori, sempre rispettando la tradizione del buon gelato italiano: ricerco la bontà, bilancio al meglio ogni ingrediente, scelgo materie prime di ottima qualità, cerco di utilizzare materie prime da esaltare. Perché il gelato ha il gusto degli ingredienti che vi mettiamo: se non sono buoni non è buono neanche il risultato! 68

Pasticceria Internazionale 311

Ciò che non mi piace è la troppa burocrazia che abbiamo in Italia. Margie Amo lo spirito di gruppo, la simpatia e la collaborazione. Non mi piace l’arroccamento nelle proprie conoscenze professionali di alcuni gelatieri, ma per fortuna sono in minoranza. Silvia Mi piacciono le infinite possibilità di creazione. Non mi piacciono la concorrenza sleale ed il parlare male dei colleghi. Claudia Mi piacciono la libertà di decidere e la possibilità di esprimermi nel lavoro, ricavando soddisfazioni dai clienti, la possibilità di aggiornarmi e di confrontarmi con altre realtà e altri pensieri. Purtroppo, ci sono troppe ore da passare fra laboratorio e vendita, e troppi adempimenti sulle spalle. Sacrifici che si riflettono senza sconti su famiglia e collaboratori. Laura Dipende dalle giornate: a volte mi piace tutto, a volte niente. Amo la dinamicità, l’avere sempre qualcosa da fare e da pensare. Non mi piacciono le gare, tutte le manifestazioni fatte per emergere: preferisco che emerga il gelato piuttosto che il gelatiere. Cosa pensi degli uomini in gelateria? Cinzia Gli uomini come le donne sono fondamentali per integrarsi. Margie In genere ho trovato nei gelatieri persone competenti e amicizia. Silvia Non mi sono mai fatta un’idea professionale basata sul sesso di appartenenza.

MARGIE ALLEN

41 anni, italiana di origini filippine. “Ho iniziato due anni fa con un corso di pasticceria dal quale ho acquisito le basi essenziali che hanno fatto da ponte per altre discipline. Un anno fa mi sono avvicinata al mondo della gelateria”. In foto è con il suo tutor Fabio Forghieri, titolare della Gelateria dei Principi a Correggio, Re.

cioccolato

GANACHE E CONSERVAZIONE

Il belga

L italiano

Sono Yuri Cestari e mi occupo di pasticceria corsi e formazione. Il mio grande amore è il cioccolato!

Sono Alexandre Bourdeaux, pasticciere e cioccolatiere appassionato da più di 25 anni. Amo comunicare a colleghi ed appassionati la magia del fantastico mondo del cioccolato!

LA RUBRICA Nel 2018 abbiamo lanciato Ganache Solution, il software online che, in maniera innovativa e pratica, consente di prevedere le ricette in corso prima che queste vengano messe in atto, riducendo prove e test. Il tutto si basa sulla conoscenza delle materie prime e sul come operare al meglio per valorizzarle. Questa rubrica nasce proprio per spiegarvi al meglio come funziona il metodo! LA SCELTA La famiglia dei ripieni a base di ganache per praline varia di Paese in Paese. Si plasma sulla cultura e sulle abitudini alimentari dei popoli e noi, come operatori del settore food, dobbiamo cercare di rendere i prodotti in linea con le sempre più particolari esigenze del mercato. Se analizziamo il mercato italiano, la pralina rappresenta un prodotto spesso acquistato e conservato dal cliente per consumarlo qualora avesse ospiti oppure in occasioni speciali. Ne consegue che la durata media di una pralina deve essere abbastanza im-

portante. In questo articolo desideriamo illustrare come gestire ricette che abbiano una buona durata ed in base a quali fattori potremo orientarci. Appurato che la ganache – in quanto ambiente complesso ricco di zuccheri, fibre, grassi ed acqua – basa la sua struttura e consistenza su un corretto equilibrio degli ingredienti, sta proprio alle conoscenze e capacità del pasticciere trovare un giusto compromesso tra il migliore gusto possibile, la struttura ideale del prodotto e la conservazione che si è prefissato. 311 Pasticceria Internazionale

cioccolato

Pralina passion fruit lunga durata Ganache stampata purea di passion fruit 100% sciroppo di glucosio 60 DE tremolina destrosio sorbitolo copertura latte 40% burro di cacao lecitina di soia semifluida burro anidro Glacier totale

u.m g g g g g g g g g g

q.tà 170 105 20 50 85 365 85 115 4 999

% 17,0% 10,5% 2,0% 5,0% 8,5% 36,5% 8,5% 11,5% 0,4% 100%

Scaldare la purea di passion fruit con gli zuccheri ed i polialcoli a 45°C Sciogliere cioccolato e burro di cacao a 35°C ed aggiungervi la lecitina Emulsionare i due composti all’interno di un cutter Aggiungere il burro anidro ammorbidito continuando ad emulsionare Una volta che il composto raggiunge i 30°C, colare in gusci realizzati con cioccolato bianco all’interno di uno stampo aerografato di giallo Lasciare stabilizzare il prodotto tra i 12° e i 16°C, con umidità del 50% Chiudere con cioccolato precristallizzato Yuri Cestari

311 Pasticceria Internazionale

cioccolato

Ganache al lampone e pepe Ganache da taglio lunga durata u.m purea di lampone zuccherata g pepe di Timut g sorbitolo in polvere g tremolina g sciroppo di glucosio 60 DE g destrosio g latte in polvere intero g copertura fondente 66% g burro anidro Glacier g

q.tà 300 5 180 50 95 120 50 560 180

% 18,7% 0,3% 11,2% 3,1% 5,9% 7,5% 3,1% 34,9% 11,2%

burro di cacao totale

g g

65 1605

4,0% 100%

Preparare un’infusione inserendo il pepe nella purea di lampone e lasciare in frigorifero per 12 ore, dopodiché filtrare Aggiungere gli zuccheri e portare a 40°C Fondere il cioccolato assieme al burro di cacao e portare il burro a temperatura ambiente Emulsionare i composti fino ad un composto omogeneo e correttamente emulsionato Livellare in una cornice e lasciare cristallizzare 12 ore Tagliare con la chitarra e ricoprire Alexandre Bourdeaux

311 Pasticceria Internazionale

locali

LE MILLE POTENZIALITÀ DEL CIOCCOLATO

Chiacchierando di novità e futuro con Riccardo Magni, formatore attivo a fianco di Pomati Group

Mi basta scendere dall’auto e alzare lo sguardo verso la sede di Pomati Group, a Codogno, Lo, per intuire con chi ho a che fare. L’architettura parla da sé: racconta di un’azienda ipertecnologica, di industrial design. Ma è varcando l’ingresso che entro davvero nel mondo dell’Arte del cioccolato. Mi conduce il pasticciere di fama internazionale Riccardo Magni, che mi accoglie con la sicurezza di un esperto formatore e di un piacevole oratore, che qui si muove con soddisfazione. Perché Magni ha trovato nell’azienda, leader nella produzione delle macchine per cioccolato, una realtà imprenditoriale che condivide la sua stessa visione: il cacao è molto più di un ingrediente, il cioccolato è un segmento di mercato dalle mille potenzialità, su cui puntare attraverso la conoscenza delle materie 78

Pasticceria Internazionale 311

prime e il ricorso a tecnologie sempre più innovative. Un concetto che egli consegna al mio taccuino fin dalle prime battute. Il mondo da cui arrivi, quello della pasticceria, si affaccia, anche grazie alla tecnologia di Pomati Group, al mondo del cioccolato. Qual è lo stato dell’arte di questo mercato? La realtà del mondo del cioccolato in Italia ha fatto dei grandissimi progressi negli ultimi anni e questo è dovuto all’aumento dei consumi. Di conseguenza, il mondo artigianale si è dotato sempre più di una coscienza professionale legata all’utilizzo delle tecnologie per la lavorazione del cioccolato. Si è passati quindi da una lavorazione manuale ad una che in buona parte coinvolge l’uso della tecnologia. È consuetudine nel mondo professionale, infatti, che chi lavora il cioccola-

to si doti di maggiori conoscenze sulle materie prime, sulla loro lavorazione e sulle tecnologie. Lo dici forte della tua esperienza? La mia esperienza nasce dal lavoro in laboratorio, quello più canonico, fino a diventare chef pasticciere, e nel mio percorso la lavorazione del cioccolato mi è sempre appartenuta. Sia per la produzione della pralineria, sia per dolci in cui il cioccolato è protagonista. Fra i nostri artigiani però si riscontra un certo timore verso le sperimentazioni. Oggi tanti sembra che preferiscano fermarsi al consueto, a quello che risulta “vendibile”… Credo che sia in Italia che fuori dall’Italia si debba avere la capacità di approcciarsi a questo settore con una visione più ampia. Quindi vedere il cioccolato,

e i prodotti connessi, non solo come un’aggiunta della proposta, ma come un’occasione di business. Come lo possono essere stati altri settori legati alla pasticceria, per esempio il gelato. Un professionista, in azienda, pensa sempre a come sviluppare il suo essere imprenditore sul mercato. Ecco, oggi il cioccolato gestito in maniera seria può essere un fattore su cui puntare a partire della conoscenza della materia prima e delle tecnologie. Che non si fermano alla temperatrice, che è lo stato base. Nel 2019, infatti, pensare di temperare manualmente significa rimanere in un’ottica di piccole produzioni e con ampi margini di errore; se voglio sviluppare quantità in modo serio e continuativo, devo avere una temperatrice. Se penso poi a come cristallizzare i prodotti che ho

concorsi internazionali

Intervista e ricette della vincitrice del 25° Grand Premio Luxardo

RINASCIMENTO IN CIOCCOLATO In occasione della sua visita con demo e premiazione all’ultimo Sigep, come vi abbiamo anticipato qualche numero fa, abbiamo fatto conoscenza con Moé Takahashi, pasticcera giapponese vincitrice del Gran Premio Luxardo. Il prestigioso concorso ha raggiunto il traguardo della 25a edizione nel 2018 e, quasi a voler festeggiare in modo inedito lo speciale anniversario, per la prima volta ha visto prevalere una donna. Poco più che trentenne, Moé è una determinata professionista del dolce, che ha voluto azzardare la presentazione in gara di una scultura in cioccolato, volutamente rinunciando all’indubbio effetto scenografico che offre lo zucchero d’arte e limitando l’uso del colore al decoro. Con successo, come si è visto. Ma Moé non è nuova a concorsi e sfide. Dopo 2 anni di scuola al80

Pasticceria Internazionale 311

berghiera e dopo essersi specializzata nella lavorazione prima dello zucchero e poi del cioccolato, inizia a gareggiare intorno i 20 anni, facendo così le prime esperienze nel campo delle competizioni. Si sposta poi in Francia, dove trascorre un anno a Lione, presso Délice des Sens di Romaric Boilley, e dove apprende sul campo la raffinatezza di stampo francese e la ricerca delle materie prime d’eccellenza. Quindi rientra in patria, e a Tokyo va ad affiancare Junji Tokunaga, presso il lussuoso Intercontinental Tokyo Bay, a capo del settore bakery. Nuovo mentore di Moé, egli non solo è stato a sua volta vincitore del Gran Premio Luxardo nel 2010, con un composito lavoro ispirato all’Antica Roma, ma pochi anni dopo saliva alla ribalta internazionale come membro dell’équipe nipponica giunta seconda,

dopo l’Italia, alla Coupe du Monde 2015, nonché vincitrice del Prix de la Presse “Pasticceria Internazionale” per il migliore entremets al cioccolato. Un ottimo maestro ed ispiratore per Moé che, come si è detto, abbiamo incontrato a Rimini accompagnata da Matteo Luxardo, export manager dell’omonima storica azienda padovana, e dal traduttore Yutaka Hashimoto che, con grande professionalità, ci permette di conversare con l’ospite. Dopo aver dedicato la mattinata al rifacimento della pièce di gara, a seguito della cerimonia di premiazione con consegna della medaglia d’oro presso il nostro stand, Moé esordisce con il raccontarci della sua predilezione per il cioccolato. Per la prima volta, al Trofeo Luxardo, la pièce vincitrice è in cioccolato. Perché questa scelta?

Trovo che la scultura dello zucchero sia fisicamente più faticosa per una donna e sono più a mio agio con il cioccolato. Lo zucchero risulta più sgargiante, mentre il cioccolato è meno vistoso, ma mi dà più gioia. Anche Junji Tokunaga, che mi ha sostenuto in questa decisione, mi ha consigliato di orientarmi in questo senso. E sei anche la prima donna in 25 anni a vincere il Trofeo Luxardo! Sono molto fiera di essere io questa novità! Alla selezione tra i 50 concorrenti in lizza, c’era solo un’altra donna oltre a me e sono stata l’unica ad essere ammessa alla finale che, come sempre, viene disputata tra cinque candidati. Il tema di gara era il Rinascimento Italiano: come l’hai interpretato? Per la pièce ho scelto di raffigurare un cavaliere in armatura

ricette

Composizione Adagiare su un piatto la mousse al cioccolato bianco, quindi decorare con spumotti di crema al cioccolato al latte e cubetti di torta morbida al cacao Aggiungere la gelatina ai frutti di bosco e frutta fresca tagliata, qualche fiore edibile e foglioline verdi a completamento Gabriele Trovato foto Saverio Pisano www.ifse.it

311 Pasticceria Internazionale

marketing

LINEE GUIDA DI

VISUAL MERCHANDISING Attirare l’attenzione, incuriosire, vendere sono gli obiettivi che una vetrina in linea con i dettami visual è in grado di raggiungere. Nonostante l’avvento del web, il 75% delle scelte avviene ancora all’interno della pasticceria; per questo è così importante curare con attenzione l’esposizione. D’altronde, si sa, l’occhio vuole sempre la sua parte. GLI ELEMENTI CHIAVE Il visual marketing è l’insieme di tecniche in base alle quali si sceglie come esporre i prodotti all’interno di un punto vendita. Si tratta di regole di carattere generale, applicabili a diversi settori e molto efficaci per il mondo del food. Vediamo i quattro elementi essenziali. La SELEZIONE DEI PRODOTTI è il punto zero. Scegli cosa vuoi far vedere: non occorre che sia tutto. Metti in evidenza le specialità, le promozioni in corso, le novità, le anteprime, creando attorno ai prodotti quell’immagine di ricercatezza e di esclusività che ha fatto della pasticceria un settore di lusso. Come un vero negozio di moda, ricordati di cambiare periodicamente l’allestimento della vetrina. È essenziale per essere sempre al centro dell’attenzione. Una volta definito cosa mettere in vetrina, occorre puntare alla massima CHIAREZZA ESPOSITIVA. Ordine ed equilibrio sono elementi fondamentali. In esposizione è meglio poco ma ordinato. Abbondare rende più difficile la scelta. Le parole chiave per un visual d’impatto sono comodo e facile. L’occhio non deve affaticarsi e, per questo, deve capire in fretta cosa c’è ed averlo davanti, a portata di mano. In sintesi, opta per una scelta limitata in termini di numero di varianti possibili e, soprattutto, immediatamente accessibile. Quando par92

Pasticceria Internazionale 311

Una cura maniacale della vetrina, insieme all’eccellenza di prodotto, permette di ottenere notevoli incrementi di fatturato. Ecco le regole alle quali ispirarsi per un allestimento efficace

VISUAL MARKETING

ELEMENTI CHIAVE ESSENZIALI:

Selezione dei prodotti

Chiarezza espositiva

Originalità

Utilizzo dei colori

liamo di chiarezza espositiva non possiamo non citare la segnaletica. I cartellini sono grandi alleati alla vendita, non solo perché comunicano il prezzo, ma anche perché si propongono di raccontare il prodotto, senza che il cliente sia costretto a chiedere. Il fatto che possa leggere da solo cosa c’è in

vetrina risparmia a chi sta servendo una discreta quantità di domande che, tradotto, LE 6 REGOLE PER UN’E significa la possibilità di servire un maggior numero di persone: un’opportunità preziosa, soprattutto nei momenti di maggior affollamento. L’importante, comunque, è mantenere i cartellini sempre ordinati, ben visibili, leggibili e allineati al prodotto al quale si riferiscono. ORIGINALITÀ, nel visual merchandising, ha un significato ben preciso: non si tratta solo di dare libero sfogo alla creatività 1 Simmetria 2 dell’addetto, ma di costruire un’esposizione ad alto impatto. Questo perché ognuno di noi è bombardato da stimoli di ogni tipo – visivi, uditivi, commerciali – e perciò la nostra attenzione è molto selettiva e filtriamo in maniera inconscia la maggior parte dei messaggi. Le esposizioni che più di altri attivano la nostra curiosità sono quelle legate 4 Triangolazione 5 V a stimoli inattesi o molto diversi rispetto a quelli che ci aspetteremmo di trovare in una pasticceria. In questo modo spingiamo le persone a varcare la soglia del negozio. ESPOSIZ Per la vetrina esterna, più ancora che mostrare il prodotto, conta saper attrarre. L’ultimo elemento in grado, se ben usato, di incrementare la capacità di vendita della A isola vetrina è l’utilizzo del COLORE, che può creare delle gerarchie, valorizzare alcuni elementi o renderli distintivi, nascondere o evidenziare. Ciascuno evoca dei concetti: il verde dà l’idea di sano, naturale; il nero, così come l’oro, comunicano lusso e ricercatezza. Anche nella disposizione dei colori alcune regole sono più efficaci di altre. Il metodo migliore è creare una sequenza cromatica precisa, al cui interno siano rispettate anche le diverse gradazioni. Se si procede invece per contrasto, occorre creare uno schema e ripeterlo più volte, in modo da stabilire un ritmo preciso e riconoscibile. In linea di massima,

vienneseria

Cittadino del mondo e consulente internazionale, Peter Yuen è letteralmente innamorato della vienneseria ed è pure “un po’ pazzo”, nella sua incessante tensione alla sperimentazione

INNAMORATO PAZZO Il pluripremiato Peter Yuen ha iniziato la sua carriera da molto giovane, lavorando part time nel panificio di famiglia, per poi approfondire, per una decina di anni, l’arte del lievito ad Hong Kong, in vari locali leggendari. Nel 2000 si diploma alla French Pastry School di Chicago, lavorando poi in qualità di pa96

Pasticceria Internazionale 311

stry chef, prima al French Mill Bakery e poi al Four Seasons e al Sofitel Chicago Water Tower. Grazie al suo crescente interesse per i prodotti lievitati, diventa head baker del Sofitel Chicago Water Tower. Nel 2004 apre il suo locale, sempre a Chicago, La Patisserie P. All’inizio della carriera era de-

coratore e pasticciere specializzato in ricette asiatiche. Dopo un approfondimento sulla pasticceria francese, si “impallina” con la vienneseria, iniziando ad ambire alla squadra americana in gara per la Coupe du Monde de la Boulangerie, a Parigi. Nel 2008 il sogno si avvera e Peter conquista l’oro nella sua catego-

comunicazione d’impresa

PASTICCERIA SALUTISTICA Giambattista Montanari, in collaborazione con Corman Italia, presenta questa sfiziosa ricetta, declinata nelle versioni lattosio free, sugar free e gluten free

Croissant francese

Croissant francese lattosio free

Rispetto ad altre tipologie di lievitati sfogliati, si presta a varie declinazioni, in particolare quella gluten free perché, essendo povero di ingredienti (contiene il 50% di zucchero e di burro in meno rispetto al cornetto italiano), è più facile gestirne le performance, sia nella fase di lavorazione che in quella di lievitazione e sviluppo. Inoltre, è personalizzabile con farciture dolci e salate, per avere più varianti.

Per 59 croissant da 65 g (crudi)

latte intero . . . . . . . . . . . . . . . . farina 00 330 W p/l 0,55. . . . . . . . . latte in polvere parzialmente scremato zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . lievito di birra . . . . . . . . . . . . . . sale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Panna Corman Selection 35% mg . . .

. . . . . . .

. g 810 . g 1660 .g 85 . g 152 .g 83 .g 33 . g 170

Burro per laminazione Burro Corman Express 82% mg - placche . . . . . . . . . . g 1000

Procedimento per le 4 versioni Mescolare latte intero e farina, fino a completo assorbimento. Coprire con telo di plastica e lasciare riposare a temperatura ambiente per 45 minuti. Miscelare gli altri ingredienti e aggiungerli all’impasto grezzo, impastando per circa 10/12 minuti. Terminato l’impasto, che deve avere una temperatura di circa 22°C, far puntare 30 minuti a temperatura ambiente, poi laminare la pasta (senza burro), mettere in teglia 60x40 cm ed avvolgere in un telo di plastica. Riporre subito in frigorifero per una notte (tra 0°C e -2°C). Per l’incasso del burro, il giorno successivo togliere dal frigorifero burro Express e pasta, incassarlo subito e dare una piega da quattro e una da tre. Mettere in frigorifero a 4°C per 15/20 minuti, laminare a 2,8 mm, tagliare dei triangoli 10x26 cm e formare. Mettere in cella a lievitare a 27°C per un paio d’ore e cuocere a 180°C per 18 minuti.

100 Pasticceria Internazionale 311

latte delattosato . . . . . . . . . . . . . . . . farina 00 330 W p/l 0,55. . . . . . . . . . . . . latte in polvere delattosato. . . . . . . . . . . zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . lievito di birra . . . . . . . . . . . . . . . . . . sale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . latte delattosato . . . . . . . . . . . . . . . . Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9% mg

. . . . . . . .

. g 988 . g 2025 . g 104 . g 185 . g 101 .g 40 . g 122 .g 73

Burro per laminazione Burro Corman Extra concentrato 99,9% mg - placche . . . g 1000 Prestare attenzione all’incasso del burro. Il giorno successivo, togliere dal frigorifero il burro concentrato in placche mezz’ora prima dell’utilizzo (in estate sono sufficienti 10/15 minuti), laminarlo a 8 mm e dimensioni pari a metà della pasta, poi procedere come ricetta precedente.

Nella versione lattosio free, utilizzare burri concentrati con un contenuto di materia grassa del 99,9% mg, quindi senza lattosio (ne contengono un residuo inferiore allo 0,01%). Corman Extra concentrato 99,9% mg - placche è un burro da laminazione lattosio free, plastico e con un punto di fusione di 36°C, che lo rende più facile da lavorare anche ad elevate temperature. La placca da 1 kg contiene circa il 22% in più di materia grassa rispetto ad una placca da 1 kg di burro 82%. Per facilitare il ribilanciamento della ricetta, si consiglia di aumentare tutti gli ingredienti del 22%.

N ON C H IA

oltre la frolla

È leggera, friabile e assorbe poca umidità. Basta dotarsi di alleati quali modelling e pittura ed esser bravi nel lavorarla: con la Pasta Frolla 3D, Paola Azzolina promette giochi di volume e definizione dei dettagli

FROL A L E LA AT

Come mettere d’accordo gli amanti della tradizione con i sostenitori di una più vivace estetica in zucchero? La Pasta Frolla in 3D di Paola Azzolina promette la resa estetica “in forma”, come la pasta di zucchero, ed anche in cottura, potendo utilizzare stampi in silicone, ma soprattutto semplificando il lavoro in laboratorio e riducendo il food cost della produzione da banco, per banchettistica e catering.

Appassionata e golosa di pasta frolla da sempre, al contempo amante dei colori (soprattutto nel cibo) e creativa di nascita, Paola stupisce infatti corsiste e clienti con questa sua creazione: “Volevo ottenere una pasta frolla che risultasse molto simile alla pasta di zucchero nella resa estetica ma che, trattandosi appunto di frolla, fosse perfetta per essere consumata in ogni momento della giornata – ci spiega –. Un prodotto per cui

sarebbe stato possibile utilizzare nuovamente tutti gli stampi acquistati negli anni per modellare la pasta di zucchero, anche i mould in silicone, ad esempio”. E la sua pasta frolla resta in forma anche in cottura non solo per semplici decorazioni stampate, ma anche per decorazioni in 3D. Da qui l’appellativo di tridimensionale. Si prepara con gli stessi ingredienti della ricetta tradizionale, cambiano solo le proporzioni. Si può colorar311 Pasticceria Internazionale 103

energia estera

RADICI E RIGORE Si chiama Andrea Dopico Cafarelli e si definisce una persona curiosa e libera, anche di mescolare le sue radici venezuelane al rigore delle cucine stellate

Venezuelana, classe 1991, Andrea Dopico Cafarelli si definisce una persona in work in progress, che crede “fermamente nel potere della lungimiranza e delle prospettive, perché non importa verso quale direzione viri la vita, l’importante è trovare la gioia e le opportunità che si celano dietro ogni occasione”. Il suo percorso prevede un inizio nella nazionale venezuelana di nuoto sincronizzato, un periodo come studentessa di 108 Pasticceria Internazionale 311

pubbliche relazioni, quindi la laurea ottenuta con lode presso il Pacific Institute of Culinary Art a Vancouver, in Canada, per poi lavorare a fianco di Carlos Garcia, l’unico chef venezuelano inserito nella classifica “50 Best Chefs” in America Latina, stilata da San Pellegrino. Da quel momento in avanti, Andrea inizia un tour che la porta in Spagna, in ristoranti stellati tra Madrid e Barcellona, dove, la catena di alberghi di lusso Mandarin

Oriental la chiama come pasticcera per il bistellato Moments sul Passeig de Gracia. E lei si fa ispirare dallo spirito del luogo e di persone come Carme Ruscalleda, la chef donna che nella sua vita ha avuto più stelle al mondo, sette. Fino a giungere alla competizione C3 di Valrhona a New York, come chef rappresentante la Spagna. Definita da “Forbes”, nel 2017, una delle giovani promesse under 30 più influenti d’Europa, attualmente lavora nella bri-

energia estera

COME UNA FENICE È sufficiente parlare una volta con Will Goldfarb per capire che è una persona speciale. Qui vi raccontiamo la sua storia e della sua rinata passione per il dolce Semplice, umile, gentile, positivo, sicuro di sé. Del resto è facile capire come quello che è stato definito da Ferran Adrià uno dei più grandi chef contemporanei al mondo possa trasmettere una certa idea di concretezza e determinazione, ma la sua vita non è stata sempre così. Nato e cresciuto negli Stati Uniti fino

112 Pasticceria Internazionale 311

al periodo del college, Will Goldfarb viene folgorato dal mondo della pasticceria durante la sua permanenza a Parigi, dove si reca per studiare alla scuola Cordon Bleu. Lavora con Gerard Mulot a Parigi, Fabio Picchi a Firenze e Tetsuya Wakuda a Sydney, ma è con Albert Adrià in Catalogna, a El Bulli, che forma la sua visione

avanguardista. Nel 2005, come vero precursore, apre a New York il suo primo Room4Dessert, ristorante in cui vengono servite solo ed esclusivamente portate dolci, accompagnate da pairing di cocktail. Un bancone con 20 posti a sedere e il tavolo di lavoro a vista conquistano all’epoca pubblico e critica

intervista

Di ritorno dall’Uganda, alla ricerca di nuovi produttori di caffè, Francesco Sanapo è pronto per nuove avventure, per sensibilizzare il consumatore alla ritualità e all’etica

MISSIONE COFFEE HUNTING Già pluripremiato campione di caffè e ideatore di Ditta Artigianale, insignito anche agli European Coffee Awards (a fine 2018) per lo “straordinario contributo all’industria”, Francesco Sanapo, con il fresco titolo di campione italiano assaggiatori, si riconferma promotore di un nuovo “gusto” del caffè. La sua missione è andare all’origine del chicco, riscoprire l’esclusività della materia prima e l’etica di prodotto. Perché non esiste bevanda più complessa e suggestiva di un caffè. Come lui stesso ci spiegherà, il gusto di una tazzina racchiude in sé non solo quanto il territorio

116 Pasticceria Internazionale 311

dona al chicco, ma anche storie umane, conoscenza, consapevolezza e rispetto della terra. E lui è sempre in prima linea per la valorizzazione della qualità e della ritualità, con un impegno volto alla sostenibilità economica. Specie ora, di ritorno dal suo viaggio in Uganda. Oltre che andare alla ricerca di nuovi produttori di caffè, “il mio scopo è quello di sensibilizzare il consumatore e fargli conoscere il mondo che c’è dietro la tazzina, così che possa comprendere quanto sia importante scegliere consapevolmente”, ci spiega. Girando in boda boda, la tipica motocicletta in Uganda, France-

sco ha percorso centinaia di km, partendo dalla capitale Kampala, dove ha visitato vari coffee shop che propongono miscele uniche; si è poi spostato nella baraccopoli della città a Katanga, dove i ragazzi lo hanno condotto in giro per il quartiere. Ha raggiunto l’impenetrabile foresta dove vivono i gorilla di montagna e dove nasce un caffè dalle proprietà distintive. E, infine, ha fatto visita alle farm, aiutando i contadini con il raccolto. “Mi sento in dovere di dare visibilità a una terra che sta scoprendo le sue potenzialità, la mia ormai è una missione: il caffè per me è cultura”. Con queste parole dà inizio alla nostra intervista.

UN NUOVO MANIFESTO A ROMA Sull’Aventino, a Roma, le novità non accennano a fermarsi e siamo ritornati in questo angolo, tra antiche dimore e affascinanti chiese, per parlare con Giorgia Proia di Casa Manfredi. Il team ha infatti dato il benvenuto in laboratorio ad un pastry chef d’eccezione, Gianluca Fusto, per una collaborazione che va oltre il significato di mera notizia di settore. Con ricette alla mano, Fusto lancia una provocazione legata all’estetica del dolce. “Il termine stile in pasticceria è ormai un’espressione abusata, anche dagli stessi pasticcieri. Lo stile deve riappropriarsi del senso oggettivo del termine”. Non si tratta solo di estetica, ma “deve racchiudere in sé, per esempio, il cromatismo legato alla stagionalità dell’ingrediente. Deve tenere conto delle esigenze del consumatore, dello stile di vita e della nuova coscienza di consumo, sempre più delineata e tesa al benessere. Per questo motivo le ricette di anche solo tre anni fa sono superate”. L’artigianalità deve caratterizzarsi per un nuovo punto di vista contemporaneo e funzionale. Il pastry chef, che ha fatto dello stile un codice di riconoscibilità, invita ad una riflessione più profonda, per smuovere i colleghi, affinché l’arte del dolce Giorgia Proia e Gianluca Fusto. italiana non incorra nel pericolo dell’omologazione. Con Fusto alla guida, Casa Manfredi presenta una rinnovata collezione di dolci, di gusto ed attrattivi, declinati in base alla stagione, con new entry ogni mese. Il team approda alla visione creativa del pasticciere; le idee diventano opportunità e si concretizzano in cambi ricette, riorganizzazione degli ambienti in laboratorio, tra nuove tecnologie e focus su materie prime. “Abbiamo deciso di giocare sui contenuti e di puntare alla riscoperta del vero e del buono”, ci spiega Giorgia, che alle nostre domande risponde con molto entusiasmo. Quali sono le novità che avete apportato alla produzione grazie a Fusto? Comprendere e migliorare le strutture. O meglio: quando mordi un dolce devi percepire le consistenze delle varie preparazioni in equilibrio tra loro. E poi abbinare i sapori in modo corretto, senza fare troppe preparazioni complesse. Sì ad abbinamenti inconsueti, ma sempre con un criterio preciso: valorizzare l’ingrediente nella sua stagionalità ed esaltarli tutti in egual modo. Dobbiamo percepirli in sequenza, l’ordine dei sentori in bocca lo decidiamo noi mentre montiamo il dolce. Abbiamo ridotto l’utilizzo dello zucchero in generale, non solo in alcune preparazioni. Il nostro è un dolce che non ti fa venire sete e non “disgusta”. Abbiamo deciso di giocare con l’utilizzo delle spezie, come fava di Tonka, pepe di Timut, cannella, zafferano e infusi, con ibisco, basilico e zenzero. E sul gelato? Stiamo facendo un lavoro che punta all’esclusività dell’offerta, data dalla materia prima. Offriamo pochi gusti e nessun abbinamento strano. La fragola, per esempio, preparata all’80%, senza acqua, utilizzando solo quella della frutta, e variegata con una composta alla fragola, per percepirla in due consistenze. A livello di forme? Impieghiamo gli stampi per preparare le basi, mentre le decorazioni finali sono tutte realizzate manualmente. Vogliamo differenziare la nostra vetrina, prendendo le distanze dall’omologazione di forme e colori, che alla fine sembrano tutte uguali. Un esempio della nuova produzione a Casa Manfredi? Una torta che ci ha riportato alla pasticceria di una volta è la Mimosa: la nostra si chiama Miss Donna. Abbiamo cercato di rivisitarla elaborando una mono in occasione della Festa della Donna, ed ora è ancora in produzione e molto apprezzata. Si tratta di un pan di Spagna bagnato all’Italicus, un rosolio al bergamotto, con composta di ananas, vellutata alla mandorla e cremoso al pepe di Timut. È glassata in giallo in alto e ricoperta, in basso, con cioccolato bianco e scaglie di mandorle. Chiara Mancusi 1. Biscotto della serie “I Primitivi”, che conta tre referenze: alle noci pecan e Tulakalum 75% Valrhona, alla fava di Tonka, e con una miscela di farine e semi. I biscotti sono confezionati in barattolo e preparati con le farine Primitiva di tipo I bianca e Integrale di Molino Pasini. 2. Mignon con mousse al pistacchio, frolla alla mandorla e cremoso ai lamponi con cioccolato Inspiration Framboise Valrhona. 3. Sunny, mousse limone e basilico, composta di lamponi, vellutata alla mandorla e financier alla mandorla. 4. Miss Donna. 5. Trasparenze, mousse leggera al cocco, gelatina limone e zenzero, composta alla fragola, cream cheese alla vaniglia, financier mandorla e cocco.

MOUSSE AI LAMPONI MOUSSE AI LAMPONI Polpa di lamponi Meringa Evolution Eurovo Service Bakery Innovation gelatina in polvere (idratata con g 75 di acqua fredda) panna 35% mg montata lucida

500

250

g g

15 500

Montare Meringa Evolution in planetaria con la frusta, a velocità medio alta per 8 minuti. Scaldare a 50°C un terzo della polpa di lamponi con la gelatina precedentemente idratata. Aggiungere l’altra parte di polpa. Incorporare la parte liquida progressivamente nella Meringa Evolution montata, quindi alleggerire con panna montata lucida.

DACQUOISE AL COCCO Albume “Facilissimo” Eurovo Service Élite zucchero polvere di mandorle zucchero a velo cocco rapè

g g g g g

300 100 100 250 150

Montare albumi e zucchero, unire poi delicatamente tutte le polveri. Con sac

à poche munito di bocchetta liscia da 10 mm, dressare dei “bottoncini” di 3 cm di diametro. Cuocere in forno a 170°C a valvola chiusa per circa 8-10 minuti.

GELÉE DI LAMPONI polpa di lamponi zucchero sciroppo di glucosio 60 de gelatina in polvere (idratata con 60 g di acqua fredda)

g g g

450 50 60

Miscelare la polpa di lamponi con gli zuccheri. Sciogliere la gelatina, precedentemente idratata, e unire a filo mescolando in continuazione con una frusta.

MONTAGGIO Riempire il bicchiere con circa 3 cm di mousse ai lamponi, quindi posizionare la dacquoise e dressare altri 3 cm di mousse. Fare stabilizzare in frigorifero a +4°C per circa 20 minuti. Completare con gelée di lamponi. Fare gelificare in frigorifero e decorare con un lampone fresco spolverizzato di zucchero a velo. Giuseppe Gagliardi per Gruppo Eurovo

311 Pasticceria Internazionale 135

personaggi

Dalla pura tecnica all’importanza dell’emozione: intervista al Mof Christophe Renou

IL SIGNORE E LA SIGNORA RENOU Carouge, non molto distante da Ginevra, è il centro dove opera il Mof Christophe Renou, con la moglie Vanessa, esperta di analisi sensoriale. I due sono i titolari dell’elegante pasticceria e cioccolateria Mr e Mrs Renou e Christophe sarà presto ospite in Italia, presso Hangar78, dal 29 al 31 luglio. Di nascita francese, ma “di stanza” in Svizzera, egli muove da adolescente i primi passi nel mondo della pasticceria e nel suo curriculum ci sono gli anni formativi trascorsi a fianco di Lucien Moutarlier, membro Relais Desserts International (oggi titolare di 4 punti vendita tra Losanna, Lutry, Montreux e Chexbrex), e l’importante esperienza a Tain l’Hermitage presso l’École du Grand Chocolat Valrhona, intrapresa nel 2009 su suggerimento di Christophe Michalak, dove ha modo di approfondire ed affinare le sue conoscenze su cacao e cioccolato. 144 Pasticceria Internazionale 311

Sul fronte concorsi ricordiamo la sua partecipazione, in anni giovanili, a quello per il Miglior apprendista di Francia 2000, dove arriva in finale assieme a Julien Boutonnet, e la presenza nel 2007 alla Coppa del Mondo di Lione, dove gareggia per la squadra svizzera, ottenendo un lusinghiero 5° posto. Tra i suoi successi la vittoria del trofeo Relais Desserts Charles Proust e il conseguimento, nel 2015, del titolo di MOF. Il 2017 è invece l’anno dell’apertura della sua prima boutique, assieme alla moglie, a cui affiancano, dal giugno dello scorso anno, corsi di pasticceria e analisi sensoriale nella loro L’École Mr & Mrs Renou. In attesa di vederlo all’opera in Hangar78, dove terrà un corso di tre giornate sulle preparazioni tipiche d’Oltralpe, “secondo un mix di semplicità, raffinatezza e competenza tecnica”, lo abbiamo intervistato per voi.

Christophe, quali sono state le caratteristiche principali della sua vita professionale? La perseveranza e gli incontri, già a partire da quello con il mio primo insegnante all’epoca dell’apprendistato, che mi hanno instillato la passione per i concorsi. Le gare rappresentano per me, ogni volta, una sfida con me stesso. Come ha sviluppato il suo stile dal punto di vista tecnico? All’inizio mi accostavo alla pasticceria soltanto dal punto di vista tecnico, lasciando poco posto all’emozione, che è invece alla base del nostro mestiere. Poi, un po’ per volta, mi sono concentrato di più sulla parte emozionale, che volevo condividere sia in senso visivo che degustativo, per poi introdurre gli aspetti tecnici in un secondo tempo, al momento della realizzazione. Come ci si costruisce uno stile riconoscibile?

Costruirsi uno stile unico è la cosa più complicata. Perché dipende da un insieme ben più vasto della pasticceria, che si fonda sulla nostra storia, i nostri ricordi, gli incontri, le emozioni e le influenze. Come coltiva il senso estetico e cromatico? Lo faccio rispettando una forte linea direttiva di base, in modo che sia identificabile. In cosa consiste l’importanza del gusto? Sono fondamentali il rispetto per la buona materia prima e la sua tracciabilità. Il gusto scaturisce da un gioco di texture e di associazioni, ma senza eccesso di complessità. Come spesso si dice, la cosa più complicata è ottenere la semplicità. Come si allena il talento? Non mi sono mai considerato talentuoso: lavoro duro, sono curioso e sto sempre in ascolto. Ho sempre cercato di spingere al massimo le mie idee e di realizzarle.

ricette GLASSATURA ALL’OLIO, CIOCCOLATO BIANCO E PISTACCHI cioccolato bianco . . . . . . . . . . . . . . . . g olio di semi di girasole . . . . . . . . . . . . . g granella di pistacchi* tostati e sabbiati . . . . g

500 145 130

(*) Fugar - Cod. 40677 – Granella di pistacchio Sabbiare leggermente la granella di pistacchio con sciroppo a 30°Bè portato a 116°C e fare raffreddare completamente. Scio-

gliere il cioccolato a 40°C e unire, mescolando delicatamente, olio di semi e granella di pistacchi sabbiata. Fare raffreddare, coprire con pellicola alimentare e conservare in frigorifero a 4°C. Intiepidire al microonde e adoperare a 28°C.

Montaggio Intingere i dischetti di dacquoise nella glassatura all’olio e deporli sopra i dischetti di streusel al sesamo. Formare degli spuntoni di cremoso sulla sommità di ciascun biscotto dacquoise e completare con la salsa rappresa. Decorare con albicocche, carote cotte in sciroppo e meringhette.

Antonio Guerra direttore del Centro Arte Dolce Rimini www.artedolce.it

311 Pasticceria Internazionale 153

ricette vegan

311 Pasticceria Internazionale 155