PI 312 issuu by CHIRIOTTI EDITORI srl

Poste Italiane Spa – Spedizione in Abbonamento Postale DL 353/2003 (Conv. In L. 27/02/04) Art. 1 Comma 1 - NO/ TORINO N.07/2019 - IP - ISSN 392-4718

#cioccolateria #confetteria #gelateria #confezionamento #caffetteria #cucina

gennaio settembre 2017 2019 | n° | n° 288312 | Anno | Anno 4042 FBM_Cover_175x185mm_5mm_072019_4_trace.indd 1

CHIRIOTTI

24/07/19 12:25

EDITORI

inchiesta

BUONO, SOSTENIBILE, VERSATILE

photo Pablo Merchan Montes

Da anni definiamo queste pagine “cultura cioccolato”, dedicando anche un magazine su misura e lavorando a favore della conoscenza di questa materia prima, della filiera, delle potenzialità anche nutrizionali…E la cultura si diffonde, giovando alle vendite, ma anche a tutto ciò che c’è prima, nel rispetto e in un’etica fondamentali all’evoluzione

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cioccolato

LAVORO, BENESSERE E CRESCITA Con l’apertura del suo “nuovo mondo”, Guido Castagna racconta strategie e ambizioni

Un grande edificio di mattoni rossi con, in alto, la scritta Guido Castagna e grandi alberi attorno. Ecco come si presenta il nuovo laboratorio del cioccolatiere torrefattore di Giaveno, To. È il risultato del recupero di un vecchio capannone, seguendo idee di stile e design, per una trasformazione che ha comportato un importante investimento, frutto di un processo decisionale che nasconde una filosofia di lavoro e di vita. Il laboratorio precedente era ormai diventato troppo stretto e 46

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lo spazio non era più sufficiente per permettere di lavorare comodamente secondo la filosofia operativa di Guido. In base a quale ragionamento avete deciso di costruire la nuova realtà? È il frutto del mio percorso. Abbiamo iniziato l’attività 11 anni fa in casa, passando all’affitto di un capannone, acquistando macchinari a tecnologia avanzata e tradizionali. Il nostro sogno era di avere un ambiente in cui lavorare bene. Siamo partiti da zero e un pas-

so dietro l’altro siamo arrivati a consolidare questo obiettivo. Com’è nato il nuovo laboratorio? La struttura esisteva ma era stata abbandonata da anni e la vegetazione si era ripresa il suo spazio. Abbiamo dovuto ricostruire e adattare la planimetria in base alle nostre esigenze attuali, poi vedremo. Noi facciamo un passo per volta, non investiamo di più sull’ipotesi che poi ci ingrandiremo. Avete dovuto superare difficoltà?

RIFLETTORI SULLA PASTICCERIA DA RISTORAZIONE 1Âª edizione Torino, 18 e 19 novembre 2019 Ipssar G. Colombatto Con il sostegno di

In collaborazione con

puro ingrediente

www.associazionepiece.org info@associazionepiece.org

cioccolato

UN RACCONTO DI CORAGGIO Dall’importazione di rose ai cacao pregiati: Piedad Margarita Rivera e il marchio Aruntam Una grande capacità imprenditoriale caratterizza Piedad Margarita Rivera, nata in Ecuador e trasferitasi in Italia nel 1999. Pia inizia a lavorare creando JoyFlor, azienda di import di fiori recisi proprio dall’Ecuador: gli affari vanno bene e, nel 2012, decide di estendere l’attività ad altre eccellenze del suo Paese. Fave, burro, massa, granella e polvere di cacao entrano nella gamma dei prodotti importati e destinati al mercato della trasformazione e dell’artigianato dolciario. A Expo Milano 2015 è fornitore ufficiale del padiglione Ecuador e decide di

creare Native Joyfood, piattaforma online dove trovare tutte le specialità gustate durante l’esposizione universale. Questa esperienza la porta a selezionare cacao e cioccolato da tutto il mondo, al punto che, nel 2017, Pia decide di creare una sua linea di cioccolato, selezionando personalmente tutte le materie prime. È così che nasce Aruntam, vocabolo che richiama lo spirito del coraggio secondo una tribù dell’Ecuador, la stessa forza che l’ha ispirata a miscelare ingredienti nativi con la maestria e il gusto riconosciuti del made in Italy. Un chiaro riferimento

alla sua terra natale e rappresentazione della ferrea volontà di creare qualcosa di speciale. Nel 2018 iniziano i lavori per la costruzione di un laboratorio di cioccolato bean to bar nella sede di San Giuliano Milanese e, da gennaio di quest’anno, Pia produce la sua linea con ingredienti da lei selezionati. Il cacao usato rispetta la filosofia del Direct & EcoTrade, la contrattazione e l’acquisto diretto dai produttori nei Paesi d’origine, per favorire lo sviluppo autonomo delle comunità e sostenerne la coltivazione, garantendo il controllo totale della filiera. 312 Pasticceria Internazionale

cioccolato

AFRICA

UN MONDO DA SCOPRIRE Ho già trattato i cacao pregiati americani, perlomeno quelli che sono stati definiti speciali – spiega Silvio Bessone –, ma anche l’Africa non scherza e alcuni Paesi, soprattutto quelli che non sono assoggettati alla statalizzazione, hanno sviluppato varietà interessanti di cui possiamo approfondire alcune curiosità

Il Guasare di Tanzania In Tanzania si coltiva il cacao, ma molto meno di quanto si potrebbe e dovrebbe. Il Paese in effetti è ordinato, esiste libertà di impresa e, essendo stato una colonia sotto la dominazione tedesca sino alla Prima Guerra Mondiale, ha ereditato l’attitudine al rispetto per le regole. Il cacao è però ancora una “Cenerentola” ma apprezzabile, e la sua fama potrebbe espandersi con una favorevole comunicazione e una buona distribuzione. Non è propriamente puro, ma nelle coltivazioni di Mbingu si trovano piante di Guasare venezuelano dall’aroma delicato e intenso, degno erede dei grandi cultivar venezuelani. Non per nulla oggi il Kokoa Kamili sta riscontrando successo commerciale e ottiene un prezzo di vendita del tutto dignitoso.

Il cacao del Madagascar Le piante sono state importate e messe a dimora intorno al 1900. Ne deriva un cacao particolare, a bassa fermentazione e lavato prima dell’essiccazione, così che, nella fase della fermentazione anaerobica, venga raffreddato dall’acqua e privato della mucillagine in modo da rallentare lo sviluppo finale della fermentazione. Questa pratica potrebbe essere un difetto, ma qui è diventato pregio e caratteristica. Esso si produce soprattutto nell’area di Ambanja e Sambirano e, in effetti, la maggior parte dei cioccolati che ne derivano portano questo nome. La produzione non è molto alta, si aggira intorno alle 6.000 tonnellate annue, un nulla a confronto dei grandi colossi africani. 54

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cioccolato

PONTE FRA DUE CULTURE Il giovane taiwanese Yu Cheng, ispirato dalle creazioni francesi, le interpreta all’orientale. Frutti tropicali e profumi di tè, mescolati al cacao, danno vita ad un nuovo approccio di sapori In una scorsa edizione del Salon du Chocolat di Parigi siamo stati attratti da particolari confezioni di cioccolatini, non scatole ma eleganti cassetti contenenti misteriose praline colorate. Ben in vista il marchio Yu Chocolatier e undici ideogrammi, una scritta in caratteri cinesi che per noi occidentali ha un certo fascino, ma alquanto incomprensibile. Non ci resta che indagare su questo cioccolatiere che, nel 2015, ha aperto un negozio a Taipei, in Taiwan, attirando l’attenzione dei consumatori giapponesi e di Hong Kong, e ottenendo vari riconoscimenti, tra cui 7 premi agli International Chocolate Awards; è segnalato

dalla guida Louis Vuitton City Guide Taipei ed è stato nominato artigiano dell’anno dal Shopping Design Awards. Cosa significa Yu? Mi chiamo Cheng Yu Hsuan. Cheng è il mio cognome, Yu è uno degli ideogrammi del mio nome. In cinese significa “una terra nascosta tra le montagne, incolta e rimasta a riposo per due anni. Grazie a questo riposo, la terra è ricca di molti nutrimenti ed è pronta per essere coltivata per qualsiasi raccolto”. Ho pensato che ciò avesse un forte legame con il mio lavoro: le mie creazioni sono piene di vita come questo

campo, così ho creato il marchio. Come sei diventato cioccolatiere? La cosa forse strana è che mi sono laureato in Letteratura Inglese, ma la mia passione è sempre stata la cucina con i suoi ingredienti e sono rimasto molto colpito quando ho avuto modo di assaporare del cioccolato di qualità. La prima tavoletta decente che assaggiai era Manjari di Valrhona: mi ha fatto sognare! Non avrei mai immaginato che il cioccolato potesse avere quel gusto, così vivace, così pieno di vita. All’epoca avevo 19 anni e, data la mia limitata conoscenza del frutto del cacao, imparai, da autodidatta, come si coltiva e lavora. In breve, acquistai

tonnellate di libri dall’estero, lessi tutto ciò che trovai, feci infinite ricerche online, anche tramite il database dell’Università, iniziai a far pratica lavorando duramente per 5 anni. In seguito mi spostai a Parigi e frequentai la scuola professionale Ferrandi. Feci due stage a Parigi e poi ritornai a Taiwan, dove aprii il mio negozio. Questa è la storia, in breve, ma che è durata 10 anni. Cosa ti ha convinto a intraprendere questa professione? Ho studiato come autodidatta, ma sono stato influenzato dal brand francese La Maison du Chocolat. Nei primi anni ero pieno di dubbi su ciò che significava diventare professionista. Per me, a quei tempi, il semplice cioccolato di copertura era già un grande prodotto. Non sentivo la necessità di trasformarlo in cioccolatini, mi sembrava di degradarne la bellezza. Ma dopo aver visto e assaggiato i prodotti di Monsieur Linxe, ebbi la visione di ciò che un gran cioccolatiere avrebbe potuto fare. Le sue creazioni cambiarono di nuovo la mia vita e, a causa di ciò, passai due interi anni lavorando su un’unica ricetta di ganache, 312 Pasticceria Internazionale

ROSE ANIMATE Figlio d’arte, Paul Klein si diletta in lavorazioni artistiche insegnandone le tecniche d’esecuzione nei suoi stage. A differenza del padre Stéphane, il mago dello zucchero, ha scelto di lavorare il cioccolato come vi abbiamo più volte illustrato. Qui ci presenta le rose scolpite in cioccolato, abitanti ideali del suo personale Paese delle Meraviglie

Questa pièce è stata realizzata durante uno stage di scultura del cioccolato «animato», tenuto da Paul Klein presso l’Atelier des Arts du Sucre a Belfort. klein-stephane.com/stage-sculpture-en-chocolat

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cultura cioccolato Pan di Spagna al cioccolato marzapane di miele uova farina lievito cacao Coeur de Guanaja burro miele di bosco miele di castagno

g g g g g g g g g

134 250 47 3,2 23 48 70,5 60 60

Ammorbidire in microonde il marzapane finché risulta caldo, lavorare con i tuorli e poi gli albumi Unire il miele e lavorare bene, inserire gli ingredienti secchi Sciogliere cioccolato e burro ed aggiungere ad una parte di composto, prima di miscelare il tutto Distribuire su Flexipan e cuocere a 180°C per 9 minuti

Gelatina yuzu e mango purea di yuzu purea di mango trealosio pectina NH zucchero gelatina

g g g g g g

100 168 30 5 14 8,4

Mousse fondente latte + panna tuorli Guanaja Coeur de Guanaja gelatina meringa panna montata

g g g g g g g

270 135 225 70 28 160 225

Cuocere latte, panna e tuorli a 83°C, inserire la gelatina, poi il cioccolato e miscelare con cura Unire la panna montata e, infine, la meringa

Meringa albumi trimolina glucosio

g g g

70 50 50

Wei Loon Tan Otto Tay Ming Ai Loi presidente Patrick Siau Chi Yin Foto Julien Bouvier www.cmpatisserie.com

Scaldare le puree e il trealosio, inserire il composto di zucchero e pectina e portare ad ebollizione Incorporare nella gelatina, mescolare e distribuire negli stampi

Sciroppo miele e zafferano miele di bosco miele di castagno Jack Daniel’s Tennessee Honey

g g g

16 16 20

Lavorare tutti gli ingredienti

“L’entremets al cioccolato si ispira ad una foglia di loto. Molto apprezzata la nuova tecnica di glassatura dall’effetto lucido, abbinato alla scritta ‘La Nature’. Per garantire sia cremosità a 14°C che leggerezza, sono presenti panna montata e burro”

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cultura cioccolato Per la miscela cioccolato-cocco cioccolato 70% Saint Domingue Barry. copertura Zéphyr Caramel Barry . . . olio di cocco . . . . . . . . . . . . . . cocco grattugiato . . . . . . . . . . .

Mescolare gli ingredienti usando una frusta. Versare in un biberon.

. . . .

g g g g

125 75 50 50

Mettere cioccolato, copertura e olio di cocco in una terrina. Sciogliere tutto nel microonde. Aggiungere il cocco grattugiato e tenere da parte.

Per l’acqua di cocco acqua di cocco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g liquore Malibú . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g gomma di xantano . . . . . . . . . . . . . . . . . . g

210 30 0,8

Per il nitro-coconut purea di cocco Boiron buccia grattugiata di lime Raffreddare uno stampo metallico con l’azoto liquido. Aspettare fino a quando l’azoto liquido abbia finito di fare le bolle. Immergere lo stampo nella purea di cocco per 7 secondi. Lasciare gelare il cocco attorno allo stampo. Immergere nella miscela per 1 secondo. Smodellare e tenere a -18°C fino al momento di servire. Riempire la finta noce di cocco con l’acqua di cocco e spargervi sopra la buccia grattugiata del lime. Servire immediatamente sopra foglie verdi di shiso, detto anche basilico cinese (Perilla frutescents). Martin Lippo www.martinlippo.com www.nitroschool.com foto www.laperspectiva.es

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cultura cioccolato Pesare tutti gli ingredienti separatamente. La sera prima, mettere in infusione il latte con il rosmarino lavato e sfogliato. Fondere il cioccolato bianco a 50°C unirvi lo zest di limone. Fare reidratare la gelatina in polvere con l’acqua. In una casseruola adeguata portare a bollore il latte, filtrare e riportare al peso iniziale. Riportare a bollore con il glucosio ed unirvi la gelatina ammollata. Versare il latte poco per volta sul cioccolato frizionando energicamente, sino ad un cuore elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Ripetere questa operazione almeno 3 o 4 volte. Mixare per 2 minuti per affinare la struttura, facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Controllare che il composto sia sopra i 35°C e unirvi il mascarpone. Mixare, facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Fare cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero a +4°C per almeno 6 ore

dorati. Farli raffreddare. Dressare all’interno 20 g di composta di fragole e, in seguito, la crema di fragole con un sac à poche munito di bocchetta da 18 mm; lisciare. Con un sac à poche munito di bocchetta da 14, completare con un ciuffo di crema di rosmarino.

Decorazione Posizionare le fragole tagliate e la decorazione in cioccolato.

Conservazione in laboratorio Quando le crostatine sono ben abbattute, toglierle dai cerchi e porle in abbattitore ancora 10 minuti. Avvolgerle in carta pellicola, non rovinando bordi e forma. Conservare in scatola chiusa ermeticamente, per ritardare una possibile disidratazione, al massimo per 8-10 settimane.

Consigli Esporre in vetrina in vetrina positiva al massimo per 2 Montaggio Foderare degli stampi mono per crostata microforati imburrati con la pasta frolla. Far raffreddare per 15 minuti in frigorifero. Cuocere in forno ventilato a 160°C a valvola aperta per 16 minuti circa. A fine cottura i fondi di frolla devono risultare ben

giorni. Servire a +4°C. Gianluca Fusto FUSTO MILANO - Fucina Creativa www.gianlucafusto.com foto Lonati

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cultura cioccolato

FELICE CONNUBIO Il riuscito accostamento tra cioccolato e caffè, sotto forma di gelato, è il tema dominante delle due ricette della chef Viviana Varese, in veste di testimonial di Bussy

Schiaccia il cioccolato! cialda maxxi Ciokkolone con cremoso di Guanaja, gelatina al rum, vellutata di Orizaba e gelato al caffè

Per 4

cioccolato Guanaja 70%

Per il ripieno cremoso Guanaja latte panna tuorli zucchero semolato

Mescolare bene tuorli e zucchero in una ciotola Portare a bollore in un pentolino latte e panna e versarli poco alla volta nel mix di tuorli e zucchero Rimettere sul fuoco e fare una crema inglese a 83°C, mescolando continuamente Una volta pronta, unire il cioccolato ed emulsionare Conservare in frigorifero per almeno 6 ore prima dell’utilizzo

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g g g g

150 150 60 30

136

cultura cioccolato

aggiungendo zucchero invertito e glucosio, portare a 45°C Una volta a temperatura, aggiungere lo zucchero mescolato con lo stabilizzante Portare a 85°C Unire il caffè solubile e mescolare bene Conservare in frigorifero per una notte Il giorno dopo, mixare e mantecare in gelatiera

Montaggio Con uno stampo ad anello rotondo, ricavare un disco dal savoiardo cotto Bagnare la sezione ricavata con abbondante caffè ristretto e disporla sul fondo di un bicchiere Nel centro del disco, realizzare uno spuntone abbondante di cremoso al fondente Accanto, realizzarne un altro di cremoso al mascarpone Adagiare in cima una quenelle di gelato al caffè Accompagnare il tutto con due sigarette Bussy alla nocciola e spolverare con abbondante cacao in polvere Viviana Varese per Bussy Alice Ristorante Milano www.bussy.it

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cultura cioccolato

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cultura cioccolato

MONOCROMIA… Profumo d’autunno… chiaro e scuro Un titolo insolito per un dessert, che racchiude sapori e profumi della stagione autunnale, che si distingue per le giornate uggiose, per un clima che, pur essendo a volte piovoso, sprigiona nelle campagne profumi gradevoli, soprattutto l’odore di terra bagnata dal sottobosco, quando il sole fa capolino Diventa uno spettacolo osservare i boschi di castagno durante il periodo della maturazione del frutto e il riccio assume una colorazione in “chiaro e scuro” Sensazioni stupende che arricchiscono la fantasia, tanto da dare spunti per progettare nuove creazioni culinarie Ecco perché “Profumo d’autunno… chiaro e scuro”: un dessert composto da elementi che mi riportano ad attuare la “monocromia… chiaro e scuro” Un dessert con diverse consistenze ma che affascina prima di gustarlo, che ha sapori tenui con picchi accentuati: la dolcezza della crema di marroni aromatizzata alla cannella, il fascino del cioccolato e il gusto della nocciola tostata, in un tripudio di abbinamenti conosciuti che emozionano sempre il commensale

Biscuit morbido al fondente cioccolato fondente cioccolato al latte burro granella di arachidi semi salate e di nocciole tostate farina

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g g g

145 34 77

g g

16 10

farina di castagne cacao farina di nocciola tostata uova tuorli zucchero a velo bacca di vaniglia

g g g n n g n

8 6 12 2 2 75 1

cultura cioccolato

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cultura cioccolato Montaggio Servire il budino sul piatto di portata, adagiare sopra il tartufo ai cioccolati e piccole foglie di menta Per dare la forma sono stati impiegati degli stampini metallici da pasticceria In alternativa alle foglie di menta Ă¨ possibile decorare con ribes rossi a cura di Elisa Orlandotti ricetta di Simone Salvini dolce degli studenti del master di alta cucina Ghita fotografia di Andrea Tiziano Farinati academy.funnyveg.com

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cioccolato

25 ANNI DI AMORE FONDENTE Il Salon du Chocolat di Parigi festeggia 25 anni con una cinque giorni per scoprire tutto sul cioccolato, a 500 anni dalla scoperta del cacao da parte di Hernán Cortés in terra messicana

Sylvie Douce e François Jeantet, ideatori del Salon du Chocolat.

È il 1987 quando Sylvie Douce organizza la “La nuit du chocolat” per radunare cioccolatieri, pasticcieri, produttori e aziende e da qui nasce l’idea di creare un salone aperto al grande pubblico. In occasione di una cena nel 1994, ne parla con il suo vicino di tavola, François Jeantet, architetto, critico gastronomico e con passioni comuni. “Da sempre sognavo il cioccolato ed ero alla ricerca del gusto ‘perfetto’, che ho poi scovato nella ganache di Robert Linxe. Miracolo, avevo trovato la felicità!”. Si sintetizza così l’idea del Salon du Chocolat: permettere a tutti di vivere il loro sogno al cioccolato! E i due creano l’evento: il 28 ottobre 1995, Sylvie e François inaugurano la prima edizione, con 40 coraggiosi espositori. I 40.000 82

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visitatori attraggono i mass media e l’avventura prende forma. Anno dopo anno, il Salone stimola l’intera industria, valorizzando gli artigiani e il loro appassionato lavoro e dà visibilità ai produttori e a tutta la filiera. Un progetto made in France che si espande in tutto il mondo,

Foto Thomas Raffoux

perché il cioccolato è democratico e piace ovunque. Un lusso accessibile che trova così una vetrina internazionale, fra New

York, Tokyo, Londra, Beirut, Shanghai, Mosca, Milano... Un crocevia che mette in contatto anche i coltivatori con i “trasformatori”: “Che emozione vedere un contadino peruviano assaggiare per la prima volta una tavoletta di cioccolato, capendo ancora di più il senso del suo

cioccolato

Barretta snack caffè e mandorla Ganache al caffè u.m caffè espresso g caffè solubile g sciroppo di glucosio 60de g destrosio g copertura bianca 33% g copertura fondente 80% g burro anidro Glacier g totale . . . . . . . . . . . . . . . .g

q.tà 170 20 120 50 460 60 120 1000

% 17,0 2,0 12,0 5,0 46,0 6,0 12,0 100

Realizzare una ganache con metodo a freddo Scaldare il caffè espresso con il solubile e gli zuccheri a 45°C A parte, sciogliere le coperture a 35°C Emulsionare i due composti con l’aiuto di un mixer a lame Unire il burro anidro ammorbidito continuando ad emulsionare Raggiunti i 30°C, dressare un guscio di cioccolato cristallizzato e sformato utilizzando uno stampo da snack Lasciare

cristallizzare 2-3 ore prima di dressare il composto di mandorle

Composto alle mandorle copertura latte 40% olio di vinacciolo mandorle a bastoncino tostate granella di fave di cacao

u.m g g g g

q.tà 200 20 350 50

% 32,3 3,2 56,5 8,1

Unire la copertura precristallizzata all’olio di vinacciolo Aggiungere gradualmente il mix di frutta secca e granella di fave di cacao

Composizione Dressare il composto alle mandorle sopra la ganache al caffè e lasciare cristallizzare in cella a 16°C con umidità 50% Yuri Cestari

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cioccolato

Macaron al caffè Macaron u.m albumi g zucchero semolato g acqua g mandorle in polvere g zucchero a velo g albumi g totale . . . . . . . . . . . . . . . .g

q.tà 94 235 62 262 262 84 1000

% 9,4 23,5 6,2 26,2 26,2 8,4 100

Cuocere lo zucchero in acqua a 121°C Montare gli albumi e versarli delicatamente sullo zucchero cotto Raffinare mandorle in polvere, zucchero e colorante con il mixer, poi unire i primi albumi Ottenere una pasta liscia e trasferire in una terrina Mescolare la meringa con il composto Dressare su una teglia con Silpat, cospargere di chicchi di caffè macinati e lasciare riposare 20 minuti Cuocere in forno statico a 160°C per circa 16 minuti Lasciare raffreddare e guarnire con la ganache al caffè

Ganache al caffè u.m panna UHT 35% g sciroppo di zucchero invertito g copertura fondente 55% g burro 82% g pasta caffè base grassa g totale . . . . . . . . . . . . . . . .g

q.tà 320 80 290 50 55 795

% 32,0 8,0 29,0 5,0 5,5 80

Sciogliere la copertura, poi scaldare panna e zucchero invertito a 35°C Mettere tutti gli ingredienti in un cutter e fare un’emulsione stabile Coprire la ganache con pellicola alimentare e lasciare riposare una notte prima dell’utilizzo Alexandre Bourdeaux

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locali

LA STORIA NEL CENTRO DI VERCELLI

Celebrati 130 anni della Caffetteria Confetteria Taverna e Tarnuzzer, tra raffinate atmosfere retrò sotto lo stemma della Casa Reale

Lo stemma della casa reale su una vetrina interna.

Tutto ebbe inizio il 13 febbraio 1889, quando Cristiano Taverna e Nicola Tarnuzzer – pasticcieri, confettieri e liquoristi –rilevarono dal pasticciere svizzero Nicola Methier il suo locale di piazza Cavour, a Vercelli, dando il via alla loro attività, oggi portata avanti dai discendenti della famiglia Tarnuzzer. Ben presto le specialità della pasticceria si fecero apprezzare, espandendo fama e prestigio del locale anche all’estero. Tra i riconoscimenti attribuiti, il diploma con medaglia d’oro all’Esposizione Mondiale di Amsterdam, nel 1895, e all’Esposizione Internazionale di Bruxelles, nel 1897, per frutti canditi e biscotti. Il locale sin dagli inizi era meta di personaggi famosi: tra fine Ottocento ed inizio Novecento aveva una sala da biliardo frequentata anche da Vittorio Emanuele di Savoia-Aosta, Conte di Torino, che comandava un reggimento di cavalleria a Vercelli. Nel 1903 venne concesso alla Caffetteria-Confetteria di fregiarsi del titolo di “Fornitore della Casa Reale” e di esporre lo stemma reale sull’insegna del negozio. Inoltre, all’inizio del secolo scorso, il dehors fu trasformato in caffè-concerto, la cui attività fu poi interrotta con lo scoppio della Prima Guerra Mondiale. 312 Pasticceria Internazionale 107

locali

DAL AL MACRO DAL MICRO MICRO AL MACRO Dalla porzione singola alla torta per le grandi occasioni e, nel mezzo, lievitati e creazioni da forno in vasocottura, e lâ&#x20AC;&#x2122;anno prossimo i gelati. Ă&#x2C6; questa la proposta alternativa di Simo la pasticceria che sognavo, aperta a fine marzo ad Alassio

112 Pasticceria Internazionale 312

comunicazione d’impresa

PASTICCERIA SALUTISTICA Proseguiamo con la rubrica di Corman Italia dedicata alla pasticceria “salutistica”, per regalarvi spunti per una offerta gluten free, lattosio free e sugar free. Su questo numero Giambattista Montanari propone un delizioso classico: la torta pere, ricotta e cioccolato.

Torta pere, ricotta e cioccolato Dosi per 4 torte di diametro 18 cm

VERSIONE TRADIZIONALE

VERSIONE GLUTEN FREE

Pasta frolla per fondi

Sostituire le farine con: farina di mais bramata farina di riso

Burro di Latteria Corman 82% mg zucchero a velo farina di mandorle vaniglia sale uova intere farina 00 140 W p/l 0,4 farina 00 140 W p/l 0,4

g g g g g g g g

Sostituire il burro di latteria con: Burro Concentrato Corman 99,9% mg g 164 Aumentare i liquidi, portando le uova a g 148

Sostituire lo zucchero a velo con: sciroppo di malto di riso g 100 maltitolo g 75 Ridurre la quantità di uova a g 75

Utilizzare: crema pasticcera lattosio free ricotta lattosio free

Sostituire zucchero invertito e crema pasticcera con: sciroppo di malto di riso g crema pasticcera sugar free

Stessa ricetta

Sostituire latte e panna con: latte delattosato g 490 acqua g 124 Burro Corman Extra Fondance g 74

Sostituire zucchero semolato, panna e latte con: sciroppo di malto di riso g 150 fruttosio g 100 latte delattosato g 490 acqua g 124 Burro Corman Extra Fondance g 74

Stessa ricetta

Sostituire la panna con: acqua Burro Corman Extra Fondance

Sostituire la panna con: acqua Burro Corman Extra Fondance Sostituire il cioccolato con: fondente 64% senza zucchero

Stessa ricetta

g 1350 g 45 g 1125 g 180 g 69 g 90 g 4 g 12

g 164 g 276

g 800

Crema pasticcera latte intero Panna Corman Selection 35,1% mg tuorli zucchero semolato amido di riso bacca di vaniglia buccia di mezzo limone Burro Chiarificato liquido Corman 99,9% mg

VERSIONE SUGAR FREE

200 175 60 2 5 100 120 340

Composto ricotta e pere ricotta vaccina zucchero invertito crema pasticcera tuorli albumi uova intere bacca di vaniglia scorza arancia grattugiata pere a cubetti saltate sul fuoco

VERSIONE LATTOSIO FREE

g 490 g 210 g 210 g 196 g 45 n. 1

Ganache al cioccolato Panna Corman Selection 35,1% mg g 600 Cioccolato fondente Li Chu 64% Weiss g 500 sciroppo di glucosio 40 DE g 100

weww

118 Pasticceria Internazionale 312

g 354 g 210

g 500

energia estera

Con Jessica Préalpato è la prima volta che una donna si aggiudica l’ambito titolo The World’s 50 Best Restaurants

LA MIGLIORE AL MONDO

Originaria di Mont de Marsan, nel sud-ovest della Francia, oggi chef pâtissière presso il parigino ***Michelin Alain Ducasse au Plaza Athénée, Jessica Préalpato è la nuova pastry chef dell’anno, secondo la classifica The World’s 50 Best Restaurants, che ha premiato la sua visione naturale, sana e umile della pasticceria, assegnando per la prima volta il titolo ad una donna. A lei va il merito di aver elaborato un nuovo tipo di pasticceria, ai confini con la cucina, ancorata alla naturalezza, imprescindibile dalle stagioni e dai produttori, rispettosa di sapori e ambiente. Jessica trasforma l’importanza del prodotto in un imperativo e interpreta la generosità della Natura nei dessert al piatto, spingendosi anche oltre con gusti insoliti, amari, acidi e asprigni. Cresciuta circondata dall’abbondanza dei prodotti naturali dell’area delle Landes e con i genitori anch’essi dediti alla cucina, Préalpato ha sviluppato una forte passione per la pasticceria,

che l’ha portata ad abbandonare gli studi in psicologia e a trasferirsi a Biarritz per approfondire le sue conoscenze dell’arte culinaria. La sua carriera prende il via alla Chèvre d’Or in Costa Azzurra, con lo stellato Philippe Labbé, e prosegue con Philippe Etchebest presso L’Hostellerie de Plaisance e da Les Frères Ibarboure a Bidart. Trasferitasi a Parigi nel 2010, è parte del team che guida l’apertura del ristorante 39V di Fréderic Vardon, poi diventa sous chef al Park Hyatt Paris Vendôme e chef pâtissière per il Gruppo Corfou, tra il 2012 e il 2015. Ha 29 anni quando approda nelle cucine del Plaza Athénée. Qui Jessica si ispira e fa propria la filosofia della “cucina naturale” di Ducasse. Adottando il punto di vista per cui i dessert devono rendere omaggio ai prodotti, riduce al minimo l’uso dello zucchero e utilizza ingredienti semplici, per esprimerne le qualità naturali in purezza ed evidenziare i sapori essenziali. La sua pasticceria viene definita con il neologismo desseralité, la

combinazione appunto di dessert e naturalité, per sottolineare come il principio di Ducasse possa essere applicato anche al dolce. FRA DESSERT E NATURA “Desseralité” è anche il titolo del suo libro, una raccolta di 45 creazioni che introducono il lettore in un universo in cui la natura riprende il suo posto nel dessert. Lo stesso Ducasse (in foto con Jessica qui accanto) lo ha definito “un punto di riferimento importante, perché contiene tutte le ricette create da Jessica da quando è arrivata al mio ristorante Plaza Athénée nel novembre 2015. E anche perché, come indica il titolo, il libro corrisponde, nell’universo del dessert, alla naturalezza che ispira la cucina del ristorante”. “È un punto di riferimento – continua Ducasse – anche per la riflessione sulla professione di pasticciere. Jessica respinge codici e abitudini. Prende seriamente l’idea di dessert ‘cucinato’ e, come un cuoco, non esita a fidarsi dei suoi sensi per giudica-

re la buona cottura di una preparazione o la giusta proporzione di un ingrediente. È molto più che un atteggiamento tecnico: è la conseguenza logica del rispetto per il prodotto. In effetti, la natura non dà mai esattamente la stessa consistenza a due foglie di rabarbaro o la stessa dolcezza a due mele”. A chi le ha chiesto quale strada segua nel processo creativo dei suoi dolci, Jessica ha risposto che si lascia guidare da un unico imperativo: “Scegli il prodotto giusto al momento giusto, prenditi il tempo per assaggiarlo e sublimalo. E resta sempre curioso”. C.M.

312 Pasticceria Internazionale 121

energia estera lare il latte restante con la maizena Portare a forte ebollizione Aggiungere i tuorli, poi versare sul cioccolato e mixare Montare gli albumi a neve ferma con lo zucchero Mescolare delicatamente i due composti Versare negli stampi

GRANITA CAFFÈ E CIOCCOLATO riduzione di caffè (a partire da 1 litro) cioccolato Alain Ducasse 80% cacao in polvere gelatina

g g g g

250 50 25 25

Mescolare la riduzione di caffè con cioccolato sciolto, cacao e massa di gelatina Congelare e mixare rapidamente in un robot

da cucina Conservare in congelatore Ricavare la granita al momento di servire

MONTAGGIO cioccolato Alain Ducasse 82% Su un lato del piatto, disporre il pralinato Depositare uno spuntone di mousse e stenderlo su tutta la lunghezza del pralinato Disporvi sopra i cubi di pain au chocolat e il croccante al cioccolato Cuocere il soufflé per 7 minuti a 180°C (termostato 6) Smodellarlo sul piatto Incorporare la granita all’interno delle quenelle di cioccolato e collocarla sulla mousse Versare la salsa e grattugiare un po’ di cioccolato sul dessert

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personaggi

312 Pasticceria Internazionale 125

DESIGN ED ELEGANZA

AL SERVIZIO DEL GUSTO

Petits gâteaux ed entremets moderni: è con questi due argomenti che il Mof francese Jérôme Chaucesse si presenta al pubblico italiano in Hangar78, dal 16 al 18 settembre. Con una carriera prestigiosa (il suo ultimo incarico è stato quello di chef pâtissier presso il parigino Hôtel de Crillon, sino al dicembre 2017), gli chiediamo di raccontarci il suo percorso alla luce di uno stile raffinato, di cui volentieri condivide i segreti. Jérôme, quali sono state le tappe essenziali della tua carriera? Ho iniziato come apprendista a 15 anni. Durante quel periodo ho compiuto gli studi professionali superando diversi esami (CAP di pasticceria, di cioccolateria, Brevet de Maîtrise…). Ciò mi ha fornito una buona base anche perché, nel frattempo, ho partecipato a nu numerosi concorsi, come ad esempio quello per diventare Meilleur Apprenti de France. Ho quindi iniziato a spostarmi dopo le prime importanti esperienze a Reims, dove sono nato, sia in Normandia che nel sud gran della Francia. Ho avuto la fortuna di lavorare a fianco di grandi professionisti come Gérard Boyer (***Michelin), Vincent Dallet (Relais Desserts), Philippe Urraca (MOF Pâtissier), Michel Guérard (***Michelin)… Nel 2015 ho superato con successo il concorso per diventare MOF e il mio sogno di apprendista si è avverato! Come hai sviluppato il tuo stile? La sete di conoscenza mi ha sempre spinto a scoprire e ad esplorare nuove tecniche, nuovi accordi di gusto. Anno dopo anno, ho compiuto scelte tecniche e realiz realizzato creazioni sempre più personali e posso dire oggi di avere acquisito la mia identità. E cosa consigli ad un giovane? pa Per “costruirsi” una propria identità, bisogna passare parecchi anni a fianco di grandi professionisti e nutrirsi del di loro sapere. Lo stile si definisce molto tempo dopo essere diventati professionisti a propria volta. Come coltivi l’aspetto estetico dei dessert rispetto al gusto? Siamo in un’epoca in cui, su riviste e social, possiamo ammirare moltissime “cose” belle ma che, al momento della degustazione, non si 128 Pasticceria Internazionale 312

energia estera

STILE MOUTARLIER In Svizzera, lâ&#x20AC;&#x2122;eleganza professionale italiana arreda una prestigiosa maison del dolce

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vienneseria

LA VIENNESERIA LAMINATA SECONDO YUEN Dopo l’intervista pubblicata sullo scorso numero, Peter Yuen ci regala il suo metodo Artisan Speed Lamination

Il primo step è considerare il tipo di farina di grano, visto che ha un effetto sul gusto. Il grano tenero estivo/ autunnale produce una farina biancastra generalmente amidacea, mentre il duro invernale/primaverile dà una farina cremosa, molto più alta nel contenuto di carotene o proteine. Di solito si sceglie una farina moderatamente forte per la vienneseria, con un livello di proteine che va dall’11 al 13%. Poi è bene comprendere i metodi di miscelazione appropriati di più tipi di pasta che garantiscano la coerenza della qualità del prodotto. Ci sono tre metodi impiegati: il metodo di miscelazione breve, quello di miscelazione migliorato quello di miscelazione intenso. Per una pasta lievitata laminata sarebbe meglio usare un metodo di miscelazione breve, mentre per la maggior parte degli altri impasti arricchiti è meglio utilizzare il metodo di miscelazione intenso.

LA COMPOSIZIONE DELLA PASTA Il gusto non può essere dissociato dalla composizione dell’impasto. In vienneseria, il burro gioca un ruolo importante nella composizione, secondo solo alla farina. Il burro è essenzialmente il grasso del latte. È un’emulsione acqua-in-olio, composta da > 80% di grasso di latte, ma contiene anche acqua sotto forma di minuscole goccioline, alcuni solidi del latte, non grassi, con o senza sale; la consistenza è il risultato dell’impastare a temperature appropriate, per stabilire una rete 138 Pasticceria Internazionale 312

pane

LA LOGICA DEL FARE IL PANE Al nuovo corso di panificazione presso la scuola A Tavola con lo Chef, con Carlo Di Cristo, lo studio si basa anche sull’analisi della biodiversità

L’anima del pane affascina addetti al lavoro, ricercatori in materia e amanti incondizionati della lievitazione. Innamorati a cui il solo sapore delle briciole riaccende i ricordi, come nel caso di Carlo Di Cristo, professore di zoologia presso l’Università degli Studi del Sannio, ricercatore associato in biologia marina ed ecologia presso la Stazione Anton Dohrn di Napoli, con una laurea in zoologia conseguita presso l’Università degli Studi di Napoli Federico II. Esperto panificatore, oltre che biologo, ideatore per metà del concept Soulcrumbs, panetteria-bistrot a Napoli, e direttore e docente del nuovo corso professionale di panificazione presso A Tavola con lo Chef, a Roma, egli ha applicato la logica da laboratorio dell’analisi della biodiversità all’arte della panificazione. Perché esiste un legame tra la panificazione e la comprensione dell’organizzazione morfo-funzionale degli organismi e le relazioni tra struttura e funzione. “È stato un approccio che ho voluto inserire obbligatoriamente nel nuovo corso. Negli anni ho costruito un mio stereotipo di pane ed ho ragionato. Mi sono voluto ancorare a un’idea della tradizione, ad una struttura che conoscevo, alterandola con nuove combinazioni. Questo vuol dire ripensare a un nuovo tipo di pane: se lo guardi da fuori lo riconosci, quando lo mangi scopri che è una cosa diversa”. Per fare questo, ha attinto alla sua formazione scientifica perché, come più avanti spiegherà meglio, è la diversità degli organismi presenti nel lievito madre e la conoscenza di determinati principi morfo-funzionali a dare l’opportunità di personalizzare un prodotto da forno. Con ragionamento e fare sperimentale. Lo stesso approccio “logico” all’argomento panificazione stava a cuore alla direttrice della scuola, Maria Teresa Meloni, che ha scelto di puntare alle limitrofe aree di ricerca applicata in microbiologia per offrire un valore aggiunto alla formazione. Sebbene antico e indispensabile, con il tempo il mestiere del panificatore si è arricchito di specifiche competenze tecniche e il nuovo corso si propone di formare operatori specializzati, in grado di rispondere alle esigenze del mercato e alle richieste di una clientela attenta alla qualità. Con una didattica che contempla un approfondito studio delle farine, delle tecniche di lievitazione e produzione degli impasti, spaziando tra metodi di lavorazione e diverse tipologie di cottura. Abbiamo cercato di comprendere con entrambi, chef e direttrice, i motivi per cui scegliere un tale corso, in cui gli allievi vengono condotti al ragionamento individuale, sulla base di nozioni scientifiche in fatto di panificazione e biodiversità. 144 Pasticceria Internazionale 312

tuttogelato

Torta Montalbano Questa torta Ă¨ opera del pasticciere Emanuele Nicolosi per la partecipazione di Ernesto al programma Best Bakery, in onda su TV8, con i giudici Paco Torreblanca ed Alexandre Bourdeaux, che avevano richiesto la presentazione di un prodotto che avesse come ingrediente il sale Maldon .

Biscuit al cacao uova . . . . . . . zucchero . . . . cacao . . . . . . burro . . . . . . farina . . . . . . fecola . . . . . .

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g g g g g g

2000 1100 250 100 200 250

Montare le uova con lo zucchero; inserire le polveri e poi il burro fuso . Cuocere a 200Â°C per 8 minuti .

156 Pasticceria Internazionale 312

Pralinato alla nocciola panna . . . . . . . . . . latte . . . . . . . . . . . nocciola . . . . . . . . . sale di Maldon . . . . . zucchero . . . . . . . .

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g g g g g

450 50 400 5 200

Riscaldare latte, panna e zucchero; versare il composto sulla nocciola; emulsionare il tutto aggiungendo il sale .

tuttogelato

Granita di anguria anguria . . . . . . . . zucchero . . . . . . fiore di gelsomino . gocce di cioccolato .

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g g g .

815 185 5 qb

Tagliare l’anguria e ricavare la polpa; frullarla insieme allo zucchero e ai fiori di gelsomino . Setacciare il liquido ottenuto e mantecare . In uscita, aggiungere le gocce di cioccolato (che rievocheranno i semini) . Le immagini delle fasi di lavorazione della granita sono su pasticceriaextra.it

Torta croccolosa al pistacchio Mousse cremosa al pistacchio latte bollente . . . . . . . . . . . . . . . cioccolato bianco fuso . . . . . . . . . . colla di pesce . . . . . . . . . . . . . . . pasta pistacchio puro dell’area dell’Etna pistacchio pralinato . . . . . . . . . . . panna montata lucida . . . . . . . . . .

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g g g g g g

125 125 5 50 20 200

Bollire il latte, unire la colla di pesce, il cioccolato e la pasta di pistacchio, formando un’emulsione . Quando il composto raggiunge i 25°C, aggiungere la panna semimontata .

Crockella al pistacchio bianco fuso . . . . . . . . . . . . . . . pasta di pistacchio . . . . . . . . . . . pralinato in pasta di pistacchio . . . . Eclat d’Or (scaglie di wafer croccanti) . pistacchio tostato . . . . . . . . . . .

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g g g g g

70 40 30 125 20

Glassa al pistacchio panna bollente . . . . cioccolato bianco fuso colla di pesce . . . . . pasta pistacchio . . .

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g g g g

350 500 10 70

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g g g g g g g g

200 180 220 40 40 40 50 85

Formare una buona emulsione .

Biscuit al cacao tuorli . . . . . . . zucchero . . . . albumi . . . . . . zucchero . . . . farina . . . . . . fecola . . . . . . cacao . . . . . . burro fuso . . . .

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Montare i tuorli con il primo zucchero, gli albumi con l’altro zucchero . Unire delicatamente le due masse, aggiungere le polveri setacciate insieme e infine il burro fuso . Cuocere per 10 minuti a 200°C a valvola chiusa . Gelateria e Pasticceria Ernesto - Catania www.ernestocatania.it foto Salvatore Farina

158 Pasticceria Internazionale 312

locali

QUATTRO GENERAZIONI AD ALASSIO Con Carlomaria Balzola, esponente della quarta generazione della famiglia, scopriamo i nuovi sviluppi della storica pasticceria di Alassio e la nuova stagione del gelato con La Cremeria

La nuova insegna della Cremeria Balzola.

160 Pasticceria Internazionale 312

Da Villamiroglio, Al, ad Alassio, Sv. Inizia nel primo, un paesino del Monferrato, l’avventura della Pasticceria Balzola, da oltre un secolo un nome e un’istituzione, sita nella cittadina di grande attrazione turistica del Ponente ligure. “È nato e partito da qui – esordisce Carlomaria Balzola, esponente con la sorella Mariateresa della 4a generazione della famiglia – il bisnonno Pasquale Valentino Balzola (1876-1941), fine maestro liquorista che aveva appreso quest’arte da Martini&Rossi e creato l’Amaro Saraceno e l’Aperitivo Balzola”. Capostipite della famiglia, egli

si spostò ad Alassio per aprire il Bar Piemonte, osteria con stallaggio nell’attuale piazza Matteotti, poi diventato nel 1902 Caffé Pasticceria Balzola: fu lui che intuì con grande lungimiranza l’importanza che avrebbe avuto la moda dei caffè-concerto, importata da Parigi, introdotta in Liguria e in loco. A proseguire la sua opera fu Rinaldo Balzola (1911-1987), nonno degli attuali titolari, giovane talentuoso diventato abile pasticciere, che il padre inviò ad apprendere l’arte a Torino da Gustavo Pfatisch, uno dei maestri dell’arte bianca, che gli aprì le porte della Real Casa Savoia,

di cui divenne capo pasticciere. Una volta rientrato a casa, divenne pioniere del turismo e dell’ospitalità negli anni ruggenti dell’Alassio del turismo balneare internazionale. Fu lui a creare e a brevettare nel 1919 i Baci di Alassio e ad ampliare il caffè-concerto, in cui si esibirono le migliori orchestre italiane, e, ancora, fu lui a fondare la F.I.P.E. e a sostenerne economicamente la nascita. Dopo di lui, Pasquale Balzola (1942-2013), anch’egli maestro liquorista come il fondatore, creò la Gelateria Balzola, unì alla Pasticceria un’esposizione di oggettistica che si rifaceva allo

gelato

SCELTE GELATE DI SENSO Fondamentale per una buona digestione, il gelato è il dessert ideale in ristorazione, come ci dimostra Davide Brovelli de Il Sole di Ranco, per questa rubrica curata da Riccardo Marcialis

Gelato ai petali di rosa per 8 porzioni latte infuso di petali di rosa tuorli zucchero semolato zucchero a velo crema fresca

g g g g g g

1000 100 200 250 20 200

Preparare l’infuso di rose in una ciotola In una casseruola scaldare a 50°C il latte e versarlo sui petali di rosa e lasciare raffreddare Deve riposare per una notte intera Il giorno seguente passare l’infusione nel colino chinoise foderato da una garza In una bastardella lavorare i tuorli con lo zucchero semolato e quello a velo, sino a ottenere una crema fine Portare a ebollizione l’infusione e versare ancora bollente sulla crema all’uovo Sbattere velocemen-

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te con la frusta per impedire che si formino grumi e rimettere sul fuoco Quando la crema nappa la spatola, il composto è pronto Togliere dal fuoco, passarlo al colino fine e lasciare raffreddare Mettere la crema nel mantecatore e unire la crema fresca

Per guarnire cialda alla vaniglia gelatine al miele o altro sapore aceto balsamico grissini di pasta sfoglia Per servire Disporre due cucchiaiate di gelato su sottili cialde alla vaniglia, completare con un grissino in pasta sfoglia dolce, rivestito con zucchero a velo, due cubetti di gelatina al miele e qualche goccia di aceto balsamico

gelato

Gelato alla menta per 8 porzioni latte infuso misto di menta, finocchio e cannella tuorli zucchero semolato zucchero a velo crema fresca infuso di sambuco

g g g g g g

1000 100 200 250 20 200 qb

Preparare gli infusi alle erbe in una ciotola In una casseruola scaldare a 50°C il latte e versarlo sull’infusione; quindi lasciare raffreddare e riposare per una notte intera Il giorno seguente, passare al colino chinoise coperto da una garza In una bastardella lavorare i tuorli con lo zucchero semolato e quello a velo, sino ad una crema fine Portare a ebollizione l’infusione di sambuco e versarla ancora bollente sulla crema all’uovo Sbattere velocemente con la frusta per impedire che si formino grumi; rimettere

sul fuoco Quando la crema nappa la spatola, il composto è pronto Toglierlo dal fuoco, passarlo al colino e lasciare raffreddare Mettere la crema nel mantecatore e unire la crema fresca

Per guarnire cannolo alle mandorle salsa alla vaniglia menta e salvia all’ananas fresche caramello

Per servire Disporre due palline di gelato sul cannolo alle mandorle, guarnire con salsa alla vaniglia e completare con una julienne fine di foglioline di menta e di salvia all’ananas Aggiungere qualche briciola di croccante e versare poche gocce di salsa al caramello Davide Brovelli Il Sole, Ranco, Va www.ilsolediranco.it Foto Riccardo Marcialis

312 Pasticceria Internazionale 165

personaggi

L’amore per l’arte della pasticceria? Un percorso di vita quello di Carlo Rondinella

UNA VITA PER LA NOBILE ARTE

L’amore per l’arte della pasticceria è senza tempo e non ha scadenze! Lo sa bene Carlo Rondinella, che quest’anno spegne ben 85 candeline. Nato e cresciuto a Napoli, in via Foria, si è poi trasferito con la famiglia a San Giorgio a Cremano, dove tuttora vive con la moglie Anna Borrelli. Dal loro matrimonio sono nati 3 figli: Angelica, insegnante, Giovanni, maresciallo dei carabinieri, e Alfredo, che

in qualche modo ha seguito le orme paterne, essendo dirigente di un’importante azienda dolciaria nazionale. Cugino di secondo grado del cantante e attore Giacomo, ha sempre coltivato questo suo trasporto per il mondo del dolce e ancora oggi, per pochi eletti, continua a creare. Com’è cominciata la sua carriera? Avevo 14 anni quando ho conosciuto questa nobile arte ed è sta-

to subito amore! Mio padre mi accompagnò un giorno in una pasticceria di suoi amici a San Biagio dei Librai. Inizialmente mi rendevo utile, dando una mano a chi ne aveva bisogno, poi mi sono impratichito ed appassionato, capendo che quello sarebbe stato il mio lavoro. Per quali pasticcerie ha lavorato? A Napoli ho lavorato presso Scaturchio, Bellavita, Pasticce312 Pasticceria Internazionale 169

Bigné con crema Élite BIGNÈ STANDARD

acqua sale burro farina di grano 00 Misto d’Uovo Eurovo Service Élite . . . . . .

g g g g g

500 5 400 350 1000

In una casseruola portare a bollore il liquido con sale e burro tagliato a cubetti di media misura. Appena arriva ad ebollizione e il burro è fuso, allontanare la casseruola dalla fonte di calore e unire la farina. Incorporare e amalgamare bene, mescolando con un cucchiaio oppure una spatola in silicone o plastica rigida. Rimettere sulla fonte di calore e portare a cottura, mescolando continuamente. Mettere il polentino cotto in planetaria con foglia e raffreddare a 60°C. Incorporare le uova, versandone subito 1/3 e il resto in 3-4 step. Verificare la consistenza ed eventualmente unire albume. Formare su teglie e cuocere subito. Infornare a 180°/190°C in forno a convezione e cuocere per 18-22 minuti, a seconda della pezzatura, con valvola chiusa e poi aperta dopo lo sviluppo. CREMA PASTICCERA RICCA

latte intero fresco panna fresca 35% mg baccello di vaniglia

g g n

700 300 ½

zucchero semolato amido di riso amido di mais Tuorlo d’Uovo Eurovo Élite . . . . . . . . . .

g g g g

400 35 35 400

In una casseruola, portare a bollore latte, panna e il mezzo baccello di vaniglia privato della polpa. A parte, miscelare a secco lo zucchero con amidi e polpa del baccello di vaniglia. Unire i tuorli e mescolare formando un composto omogeneo. A bollore, versarne 1/3 nella miscela di tuorli, zucchero e amido, e stemperare bene. Il resto del latte deve restare sulla fonte di calore per riprendere l’ebollizione. Versare la miscela stemperata nel liquido in ebollizione. Continuare a miscelare energicamente con la frusta fino a riportare la crema al primo bollore. Allontanare dalla fonte di calore e continuare a mescolare energicamente per qualche secondo. Versare la crema in una teglia d’acciaio igienizzata con alcool. Coprire con pellicola a contatto, abbattere in positivo e, se non utilizzata subito, stoccare in contenitori ermetici. FASE FINALE Sezionare il bignè orizzontalmente e riempire la base con una quantità importante di crema pasticcera. Con un sac à poche, munito di bocchetta dentellata, farcire con panna montata 38% mg. Decorare con mezzo lampone e adagiare sulla superficie le calotte dei bignè. Spolverare con zucchero a velo. Giuseppe Gagliardi per Eurovo www.eurovoservice.com

312 Pasticceria Internazionale 183

marketing

IL CALCOLO DEL FOOD COST PER I LABORATORI I risultati di un’azienda si basano su una semplice equazione: RICAVI – COSTI = UTILE. Tale valore può essere positivo o negativo, nel primo caso se i ricavi sono maggiori dei costi, nel secondo se gli stessi sono inferiori. Se, da un lato, i ricavi dipendono dalle vendite e dal marketing, quindi in un’ottica di relazione dell’azienda con il suo mercato di riferimento, i costi sono invece una fotografia dell’organizzazione e della struttura aziendale. Valutare e, quindi, comprendere la struttura dei costi è un fattore fondamentale e sempre più indispensabile per gestire al meglio il processo decisionale interno. Tali considerazioni possono sembrare adeguate solo per imprese di medie o grandi dimensioni, ma l’evoluzione del mercato, sempre più veloce e instabile, porta tale necessità anche alle micro e piccole aziende. Spesso infatti proprio queste ultime non sono dotate di un sistema di gestione interno, per cui risulta ancora più difficile fare una valutazione e ciò può aggravare situazioni instabili. La definizione di costo riporta: “Acquisto dei fattori produttivi; rappresenta il sacrificio, in termini monetari, che l’impresa compie per procurarsi la disponibilità di un dato fattore, misurandola attraverso le spe206 Pasticceria Internazionale 312

se sostenute al momento della ti, come ad esempio le materie sua acquisizione (contabilità prime o l’energia generale)” (ref. 1). Personale si distingue in manoCi sono diversi modi di deter- dopera diretta: svolge attività minare e classificare i costi, tra produttiva specifica in determicui possiamo evidenziare (ref 2): nati processi, prodotti, lavorazioni, ad esempio l’operaio di Fattori durevoli: partecipano a produzione - manodopera inpiù processi produttivi, ovvero diretta: sono funzioni ausiliarie durano nel tempo, anche per più rispetto alla precedente, non periodi amministrativi (anni). riconducibile direttamente alle varie lavorazioni (esempio maQuesti possono essere: P materiali (macchinari, at- gazziniere) personale impiegatrezzature, fabbricati, im- tizio non produttivo (segretario pianti) di back office) P immateriali (avviamento, marchi, licenze) Comprendere la natura dei P finanziari (crediti, titoli e costi e l’attribuzione ai vari partecipazioni) processi permette di effettuare scelte strategiche che possono Fattori produttivi quelli che determinare, in alcuni casi limioperano in singolo processo ti, anche la salvezza dell’azienproduttivo e vengono consuma- da stessa.

Un altro tipo di classificazione molto importante è quella dei costi fissi e variabili (ref. 2), ovvero i primi sono indipendenti dalla quantità prodotta, mentre i secondi sono proporzionali alla stessa. I costi fissi sono, ad esempio, affitti, spese del personale, ammortamenti di macchinari e impianti, mentre esempi di costi variabili sono le materie prime, l’energia elettrica di produzione, il packaging o, nel caso di costi variabili commerciali, le provvigioni degli agenti per le vendite. Un’azienda con alti costi fissi è più a rischio rispetto ad una la cui struttura presenta una maggioranza di costi variabili, poiché, nel caso di variazioni del mercato, la seconda potrà rispondere più velocemente alle stesse.

energia estera

Il duo italo-messicano Gio y Luis presentano la vetrina virtuale di dolci MyPastryLab

Il concetto di essenzialità in pasticceria può esprimersi anche attraverso l’estetica con la stessa “potenza dell’immagine”. Con MyPastryLab, Gio y Luis (Giovanna, pasticcera messicana, e Luigi, fotografo romano) confermano l’efficacia di un lavoro sull’estetica, in questo caso digitale, per approdare al gusto essenziale della creazione. Un dolce buono prima di ogni altra considerazione, ma anche cibo per occhi. Giovanna dichiara di essere una perfezionista e per lei l’estetica conta tanto, eppure usa poche decorazioni. Preferisce piuttosto lavorare sull’abbinamento dei sapori e affidarsi all’immagine online che Luis elabora ispirandosi al singolo dolce. Egli immagina lo scatto fotografico, abbozza schizzi e procede alla mise e scène su MPL.com, vetrina virtuale con servizio di vendita online, di grande presa sul cliente, specie grazie alla personalizzazione e alla declinazione di stagione o per eventi. Il loro sito web è una ricca galleria fotografica di tutta la produzione firmata PL (Gio y Luis sono molto attivi anche su Instagram), declinata in tarte in stile francese, praline, torte a base mousse e una linea di vien312 Pasticceria Internazionale 211

energia estera

Éclair al Cocco burro di cocco fuso cocco grattugiato

Per 12 éclair

Pâte à choux acqua burro latte sale zucchero farina 00 uova (circa 3)

g g g g g g g

90 90 90 3 4 90 150

Mettere in un pentolino acqua, burro, latte, sale e zucchero e portare ad ebollizione Togliere dalla fiamma ed unire la farina Rimettere quindi il pentolino sul fuoco e cuocere per 2 minuti circa, fino a formare una pastella liscia che si stacca agevolmente dal fondo Trasferire l’impasto in planetaria con la foglia ed unire le uova una ad una Mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo e brillante Mettere il composto in un sac à poche con bocchetta a stella Stendere su una teglia dei tronchetti lunghi 11 cm Infornare a 200ºC per circa 20 minuti

Crema al cocco crema di cocco tuorli (circa 2) zucchero semolato amido di mais

g g g g

210 40 20 20

g g

5 20

Portare ad ebollizione in un pentolino la crema di cocco, il cocco grattugiato e la metà dello zucchero In una ciotola a parte mescolare tuorli, amido di mais e l’altra metà dello zucchero Una volta che la crema di cocco inizia a bollire, versare nella ciotola con amido, zucchero, tuorli e mescolare bene Rimettere sul fuoco e continuare a cuocere fino a quando la crema non si addensa Infine aggiungere il burro di cocco alla preparazione

Fondant bianco zucchero a velo glucosio acqua

g g g

225 25 75

Portare a 110ºC tutti gli ingredienti Togliere dal fuoco e fare raffreddare fino a 75ºC Mettere nell’impastatrice con la foglia fino ad ottenere una consistenza pastosa (per circa 15 minuti) Lasciare raffreddare a temperatura ambiente per una notte Per l’uso, riscaldare a bagnomaria a non più di 35ºC

Montaggio Fare tre fori nella parte inferiore degli éclair e riempirli con la crema di cocco Distribuire il fondant bianco sulla parte superiore Infine decorare con scaglie di cocco fresco MyPastryLab MPL.com

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vita da blogger

Un nome insolito per un blog che nasce dal fatto che Michela – “l’io” –, pasticcera diplomata all’Alma e blogger per caso, ha un amico speciale, sempre presente mentre lei prepara i suoi dolci. Lui si chiama Brigante ed è il cagnolino meticcio adottato quattro anni fa, poco dopo aver scoperto la passione per la pasticceria

IO E BRIGANTE

IL MONDO VIRTUALE DI MICHELA “È cresciuto stando sdraiato su una sedia in cucina con me, a guardarmi sperimentare fra un sonnellino e l’altro – esordisce Michela Tartarini – ed è stato naturale chiamare il blog con il suo nome: ioebrigantepastry.blogspot.com. Siamo inseparabili”. Ma quando le chiedo se ha mai pensato di cucinare dolci per gli amici a quattro zampe, risponde di no. Ammette però che, se i cani potessero mangiare dolci, Brigante le darebbe di sicuro molta sod-

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disfazione. “È goloso del suo cibo. Fosse per lui, sono certa che mangerebbe tutto il giorno. In realtà, l’unico ‘dolce’ che ho cucinato per lui sono dei biscotti alla mela, che ha molto apprezzato!”. Oltre al blog, aperto da un paio d’anni con più di 100mila visualizzazioni complessive, con una media mensile che oscilla dalle 7mila alle 14mila, a seconda delle ricette e della frequenza di pubblicazione, è anche su Instagram e su Pinterest. “In realtà su Instagram ho

aperto il mio profilo personale da molti anni e solo ultimamente l’ho convertito a profilo aziendale. Mi seguono quasi in 3mila, ma le foto che posto arrivano ad essere visualizzate anche da un pubblico di 10mila. Da qualche mese, poi, ho cominciato a pubblicare anche su Pinterest, ottenendo fino a 210mila visualizzazioni mensili”. Numeri importanti, che fanno di te una food blogger, che però non voleva essere una food blogger. Come ti definiresti? Sono una pasticcera. Ho studiato in una scuola molto autorevole che mi ha fornito le basi per iniziare un percorso di crescita professionale, che non ha ancora visto l’apice: ho ancora tantissimo da imparare, conosco i miei limiti e, dal punto di vista delle conoscenze e capacità, non mi considero arrivata dove vorrei. Sono capitata nell’ambito del food blog un po’ per caso e un po’ per semplificarmi le cose. Ho sempre fotografato i dolci (sono appassionata anche di fotografia) e li ho sempre postati sul mio account Instagram senza però divulgare ricette, anche perché nessuno me le chiedeva. Un po’ alla volta, però, il numero di follower è aumentato, sempre più persone hanno iniziato a chiedermi le ricette dei dolci.

Per evitare di scrivere più volte la stessa cosa, ho deciso di aprire un blog in cui postarle tutte. Da quel momento mi sono impegnata anche nel tenerlo aggiornato, e qualche azienda legata al mondo della pasticceria mi ha notata e ha voluto collaborare con me in vari modi. A differenza di altre food blogger che hanno iniziato e continuato a fare questo lavoro per sola passione, la mia è stata la conseguenza di un numero di richieste sempre più ampio di condivisione delle ricette. Ora come ora, mi definisco una food blogger a metà. La mia occupazione rimane la pasticceria. Ma penso che la condivisione sia alla base del mestiere. Come scegli le ricette? Prima di tutto cerco di rispettare il più possibile la stagionalità delle materie prime. Mi piace molto sperimentare nell’ambito della cucina di casa, perciò cerco di testare combinazioni di sapori nuovi, prendendo le ricette dai libri di pasticcieri a cui penso di essere più affine o mixando quelle che ho nel mio personale background. Cosa significa la pasticceria per te? Prima di tutto è una passione. È nata come tale in un momento in cui facevo tutt’altro nella vita. Studiavo comunicazione all’università e avevo molto più