PI 313 issuu by CHIRIOTTI EDITORI srl

Poste Italiane Spa – Spedizione in Abbonamento Postale DL 353/2003 (Conv. In L. 27/02/04) Art. 1 Comma 1 - NO/ TORINO N.08/2019 - IP - ISSN 392-4718

#cioccolateria #confetteria #gelateria #confezionamento #caffetteria #cucina

ottobre 2019 gennaio 2017 || n° n° 313 288 || Anno Anno 42 40

CHIRIOTTI

EDITORI

coupe du monde

UN NUOVO PRESIDENTE PER LA COUPE Gli organizzatori della Coupe du Monde de la Pâtisserie hanno rivelato il nome di colui che riceve il testimone da Gabriel Paillasson, storico fondatore della più importante competizione mondiale, in veste di presidente. Benvenuto Pierre Hermé

coupe du monde

Visto che la Malesia Ă¨ una nazione tropicale, per il dessert al piatto vegano ai sapori esotici viene utilizzato il frutto Ipoh Pomelo. Il tutto Ă¨ contenuto in un bicchiere di granita

La squadra malese che, lo scorso gennaio, si Ă¨ aggiudicata la Coupe du Monde.

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coupe du monde sciroppo di glucosio zucchero pectina NH gelatina acqua

g g g g g

20 40 3 4 20

Scaldare la purea a 45°C, aggiungere glucosio e zucchero e mescolare bene Aggiungere il composto di zucchero e pectina e mescolare, poi portare a ebollizione Passare al setaccio per eliminare i grumi per una texture più liscia

Gelatina al mango, frutto della passione e litchi purea di mango g purea di frutto della passione g purea di litchi g sciroppo di glucosio g zucchero g pectina NH g gelatina g acqua g

41,6 41,6 41,6 20 40 3 4 20

Scaldare la purea a 45°C, aggiungere glucosio e zucchero e mescolare bene Unire il composto di zucchero, gelatina e pectina e mescolare, poi portare ad ebollizione Passare al setaccio per eliminare i grumi per una texture più liscia

Streusel burro zucchero di canna zucchero a velo mandorle tritate farina sale Base streusel al lime streusel cioccolato bianco olio di vinaccioli zucchero di canna sale buccia di un lime

g g g g g g

120 50 50 100 93 3

g g g g g

300 g 30 g 15 g 11 g 1,5 g

freddo, e cuocere a 160°C Raffreddare e unire i restanti ingredienti per la base

Meringa al pistacchio albumi trealosio zucchero pistacchio in polvere zucchero farina

g g g g g g

150 100 165 190 40 10

Preparare una meringa svizzera a 65°C con albumi, zucchero e trealosio Mescolare con il pistacchio in polvere e 40 g di zucchero Incorporare il composto al pistacchio e farina nella meringa e stendere su un tappetino Cuocere in forno a 65°C per un’ora, tagliare a metà e continuare la cottura sino a che la meringa risulta ben asciutta Wei Loon Tan Otto Tay Ming Ai Loi Foto Joulien Bouvier www.cmpatisserie.com

Lavorare a mano gli ingredienti dello streusel, inserendo il burro

“L’entremets prende spunto dal dessert Ispahan di Hermé. Il movimento è dato dalla farfalla che pare appena atterrata sul fiore, ottenuta con gelatine al ribes nero, ai lamponi e al mango con frutto della passione e litchi. Alla base, uno streusel di lime; a partire dal cuore, coulis di lamponi a forma di fiore, sorbetto al litchi, coulis di lamponi, parfait al litchi, meringa al pistacchio, gelato vaniglia e yogurt” 313 313 Pasticceria Pasticceria Internazionale Internazionale35 35

DAL POP ALLA Musica e pasticceria fanno parte del dna di Strabba, cosĂŹ come la voglia di rendere tutto piĂš semplice e comprensibile, attraverso dolci popolari e moderni, e approdando ad Impasto Italiano

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mondo social

I web influencer DELLA PASTICCERIA INTERNAZIONALE

Domanda: oltre alla popolarità, un account social di successo può avere realmente effetti positivi sul lavoro? Ne parliamo con coloro che ispirano e creano il moderno costume “dolce”

La Torta di mele al contrario, concepita da Fabrizio Fiorani per il suo “Tra l’onirico e il reale”, è fra i dessert più amati sui social, con migliaia di like e condivisioni. Per scoprire di più, basta acquistare il libro, con le belle foto di Giancarlo Bononi, su shop.chiriottieditori.it

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mondo social Non sempre l’account Instagram è uno strumento di business, ma l’attuale tendenza vuole pastry chef influenti e coinvolgenti anche online. Un “mestiere” più moderno sembra, quindi, affiancare la professione: condividere contenuti attrattivi sui propri account per guadagnare like, condivisioni, menzioni in stories e nuovi seguaci. Anche le celebrity della pasticceria internazionale manifestano una strategia, diversificano i contenuti, alternando foto e video delle creazioni dolci a piccoli spaccati di personale. Apriamo questa inchiesta presentandovi Amaury Guichon, il pastry chef che fa parlare molto di sé su Instagram, con all’attivo (tutti i dati riportati in questo articolo si riferiscono a inizio ottobre) ben 1,8 milioni di follower. A lui e ad altri professionisti, italiani e non, abbiamo chiesto un parere sul moderno concetto di influencer nel nostro settore, per comprendere se, oltre alla popolarità, un account social di successo possa avere realmente effetti positivi sul lavoro. In generale è emerso che l’influencer in pasticceria è libero da condizionamenti altrui e segue, quindi, pochi profili. In quasi tutti i casi, è raro che non vi sia strategia. Anche decidere di mostrarsi per quel che si è riflette un registro di comunicazione ben preciso. Una scelta, insomma. Uno dei consigli che tutti suggeriscono è restare fedeli a sé stessi. Il reale paga, il dietro le quinte tanto di più, meglio se presentato con fermo immagini e caption corretti e di impatto. Va bene, quindi, il senza filtri, ma bisogna anche monitorare e scegliere i migliori orari di traffico e dosare le pubblicazioni. C’è chi si mostra di meno e chi utilizza i social per costruire e “nutrire” il proprio brand. La creatività è la conditio sine qua non in entrambi i casi. Sono ben accetti stimoli e ispirazioni dai profili di artisti, nutrimento di confine della pasticceria per gusto ed estetica. Però, Rete a parte, la persuasione è sempre esistita (oggi è più visual, più veloce e alimentata da fini commerciali), ma attenzione a non cadere nella mera imitazione.

amaury_guichon 1,8 mil (milioni) follower

532 post

181 seguiti

Quanto tempo fa hai iniziato a condividere le foto delle tue creazioni su Instagram? Circa tre anni fa. Volevo dare un mio contributo alla pastry community introducendo e mostrando l’esclusivo “dietro le quinte” delle mie creazioni. Per lungo tempo, in Europa, la pasticceria mondiale non ha goduto di una buona reputazione e volevo offrire alle persone una nuova prospettiva con cui guardarla in modo differente. Quale strategia caratterizza la tua attività di social content managing? Ideare dolci più creativi possibile, per avere contenuti freschi e molto attrattivi. I video sono stati di grande aiuto, perché le persone li apprezzavano sempre di più e ora li attendono come se fossero una specie di show televisivo. Negli anni ho mantenuto gli stessi obiettivi, con un po’ più di implicazione personale come chef. Quanto influisce sul tuo lavoro que questo tipo di attività? Molto, incoraggia a spingermi oltre i confini per cercare di compiacere i miei follower e, grazie a loro, ho avuto il piacere di essere invitato in tutto il mondo per vivere le migliori esperienze professionali della mia vita. Qual è il significato del moderno concetto di web influencer? Sono molto orgoglioso del mio status di influencer numero uno sui social media e ne sono onorato. Per me vuol dire aiutare e guidare i professionisti in tutto il mondo nel loro quotidiano e incoraggiare e ispirare le nuove generazioni. Quali profili segui? Non ne seguo molti, principalmente amici e pochi altri chef che stimo. Non sono un grande follower, mentre invece credo di essere capace di creare contenuti molto creativi, di cui si può avere bisogno per liberarsi dalla potenziale influenza degli altri. Tre consigli pratici per i colleghi che intendono investire nell’attività social. Prima di tutto postare contenuti originali, rispettare i migliori orari di traffico e usare immagini e video in alta risoluzione. 46

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Foto Fiona Bergson

@amauryguichon International Pastry Instructor www.thepastryacademy.com

PUT ON A HAPPY FACE… …fai la faccia felice, fai un bel sorriso: così recitava il claim con cui veniva lanciato già qualche mese fa l’atteso film “Joker”, diretto dal regista Todd Phillips ed interpretato da Joaquin Phoenix e Robert De Niro, che si è aggiudicato nientemeno che il Leone d’Oro all’ultima Mostra del Cinema di Venezia. Sul grande schermo da inizio ottobre, narra la storia inedita a tinte oscurissime del Principe Pagliaccio del Crimine, acerrimo nemico dell’Uomo Pipistrello Batman. Restando in tema, Stéphane Klein presenta la sua interpretazione in zucchero d’arte del personaggio come parte di una quadrilogia dedicata a Gotham, la città più dark d’America, dove i protagonisti del mondo di Batman vivono le loro avventure

COKORICO - Stéphane Klein Éditions Stéphane Klein pag. 497 - € 98. Per ordinarlo, shop.chiriottieditori.it 56

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locali

Sono 200 anni e ben sei generazioni che la famiglia Vivalda gestisce l’Antica Corona Reale di Cervere, Cn. Nata come cascina, nel tempo questo locale si è trasformato in uno dei riferimenti dell’alta cucina piemontese, come testimoniano le due stelle Michelin che qui brillano dal 2009

TUTTO REALE Lo chef Gian Piero Vivalda, con trascorsi da Georges Blanc e Alain Ducasse, è un genio creativo in continua evoluzione: lo racconta non da ultimo l’apertura del laboratorio di pasticceria AtelieReale all’interno dell’Antica Corona Reale di Cervere, Cn: uno spazio di oltre 200 m2 che si affaccia, da un lato, sul dehors estivo del ristorante e, dall’altro, sull’orto. E per l’AtelieReale lo chef Michelin ha scelto un responsabi-

le d’eccezione: il giovane Luca Zucchini (classe 1988, qui sopra in foto con Vivalda), già capo pasticciere del ristorante dal 2011; cuoco di formazione, pasticciere autodidatta per passione, con specializzazioni in panificazione e lievitazione fatte con Rolando e Francesca Morandin e, in pasticceria, con il Campione del Mondo Fabrizio Donatone. Qui i protagonisti assoluti sono i grissini stirati a mano all’olio extra vergine

d’oliva taggiasca, che il ristorante produce da oltre 25 anni: sono lavorati a mano con una base di lievitazione di 12 ore, grazie a un mix di lievito madre, che dona aromi, e un basso contenuto di lievito di birra, che favorisce la digeribilità. L’olio utilizzato è di olive taggiasche del Frantoio Sommariva di Albenga, ma sono allo studio diversi altri olii, tra cui il Frantoio Sant’Agata di Oneglia. E l’idea di aprire l’AtelieReale arriva

proprio di qui: “Tutti i giorni la clientela più affezionata usciva dal ristorante con almeno un pacco dei nostri grissini stirati a mano – racconta lo chef Vivalda – e pensare di aumentare la produzione è stato del tutto naturale. La scelta era tra aprire, come molti colleghi, un bistrot stellato, o dedicarci alla produzione specializzandoci nel mondo dei lievitati; abbiamo optato per questa decisione”. Il primo panettone nacque qua-

313 Pasticceria Internazionale

biscotteria

100% BISCUIT HAPPINESS Perché spedire dei fiori quando puoi inviare biscotti?

In quel di Londra c’è un luogo in cui ogni biscotto diviene unico, decorato a mano con ghiaccia, e può esser spedito in ogni parte del mondo, in confezioni altrettanto favolose. Stiamo parlando del marchio Biscuiteers, creato da Harriet Hastings con il marito Stevie Congdon, per offrire soluzioni regalo diverse dal solito, stilose e personalizzabili. www.biscuiteers.com è l’alter ego virtuale dei loro due Biscuiteers Icing Café: anche online è possibile ordinare biscotti, cioccolatini e cake,

aggiungere un messaggio personale e farli recapitare in confezione regalo, scegliendoli in base all’occasione da festeggiare, alla persona a cui vorrete donarli o per prezzo. Ma come nasce il marchio? Biscuiteers viene fondato nel 2007 e, da allora, di eventi ne sono accaduti parecchi e l’attività è cresciuta, ma i due producono e ghiacciano i loro biscotti ancora a mano. E parte dell’eccitazione, per Harriet e Stevie, è stata mettere su un’attività con tecniche di produzione vecchio

stile. “Ogni singolo biscotto è realizzato amorevolmente dall’inizio alla fine”, tengono a precisare. Esso è per loro come una tela bianca su cui esprimere la propria creatività, credono che esista un biscotto per ogni occasione e hanno trascorso tutti questi anni a testare la loro teoria. Con successo, si capisce, e avvalendosi nel tempo della collaborazione di artisti che hanno condiviso la loro estetica. Ma torniamo agli inizi. Sin da subito i media si mostrano interessati alle collezioni lancio 313 Pasticceria Internazionale

cioccolato

Tartelletta mela e infuso Per la gelatina di mela purea di mela . . . . . . zucchero semolato . . . pectina NH . . . . . . . zucchero semolato . . . purea di mela . . . . . . totale

. . . . .

u.m . . g . . g . . g . . g . . g g

q.tà 200 25 5 100 50 380

% 52,6 6,6 1,3 26,3 13,2 100

Scaldare la purea di mela a 45°C e aggiungere il mix di zucchero e pectina . Portare a bollore il composto ed aggiungere la restante parte di zucchero semolato . Cuocere a 103°C, quindi togliere dal fuoco ed aggiungere la seconda parte di purea di mela . Raffreddare a 45°C e colare in tartellette di frolla cotta . Abbattere di temperatura a ciclo positivo

Ganache infusa al cioccolato u.m panna UHT 35% mg . . . . . . . . . . g tè aromatizzato ai fiori d’arancio . . g

a Internazionale 313

q.tà 300 20

% 35,5 2,4

sciroppo di glucosio 60 de copertura latte 42% . . . . burro fresco . . . . . . . . . pasta d’arancia candita . . totale

. . . .

. g . g . g . g g

50 375 50 50 845

5,9 44,4 5,9 5,9 100

Preparare un’infusione riscaldando la panna con all’interno il tè aromatizzato ai fiori d’arancio e lasciarlo in infusione per 15-20 minuti in abbattitore positivo . Filtrare e ripristinare il peso del liquido iniziale aggiungendo acqua . Unire lo sciroppo di glucosio e portare a 45°C . Inserire nel cutter ed unire la pasta d’arancia candita . Lavorare al cutter con le lame allo scopo di raffinare la pasta . Sciogliere la copertura latte a 35°C, aggiungerla nel cutter ed emulsionare . Unire il burro ammorbidito continuando ad emulsionare . Togliere il prodotto dal cutter e versare all’interno delle tartellette sopra la gelatina di mela Yuri Cestari

cioccolato

Barretta con ganache all’ibisco Ganache all’ibisco panna 35% mg . . . . . . . . sorbitolo in polvere . . . . . zucchero invertito . . . . . . glucosio 60 de . . . . . . . . fondente origine Madagascar copertura latte 35% . . . . . burro anidro PF17 . . . . . . tè all’ibisco (carcadè) . . . . .

Pasticceria Internazionale 313

. . . . . . . .

u.m . . g . . g . . g . . g . . g . . g . . g . . g

q.tà 300 45 70 55 200 15 110 30

% 36,4 5,5 8,5 6,7 24,2 1,8 13,3 3,6

totale

825

100

Mettere in infusione il tè all’ibisco nella panna a 80°C . Filtrare e lasciare riposare . Portare la panna a 40°C con gli zuccheri . Sciogliere il cioccolato a 35°C . Mettere tutti gli ingredienti in un cutter ed emulsionare . La temperatura finale oscilla tra i 30° e i 35°C . Versare negli appositi stampi . Alexandre Bourdeaux

313 Pasticceria Internazionale

surgelazione

IL GRANDE FREDDO… CHE CONSERVA Cosa significa surgelare? Quali regole occorre rispettare? Cosa succede ai componenti dell’alimento sotto zero? E a livello microbiologico? Come si scongelano correttamente i cibi? Ecco tutte le risposte

Tra i diversi metodi di conservazione degli alimenti, la surgelazione è quello che riesce a mantenere meglio le caratteristiche

fonte: Buono Thailand.

Pasticceria Internazionale 313

sensoriali (sapore, colore, consistenza) dei prodotti freschi per tempi lunghi. Ma attenzione: congelare e surgelare non sono sinonimi. La surgelazione è un particolare processo di congelamento rapido che permette di superare velocemente la fase di massima formazione di cristalli di ghiaccio. In questo modo si promuove la genesi di numerosi cristalli di piccole dimensioni (“nucleazione”), mentre non fanno in tempo a formarsi cristalli grossi, che provocano due effetti indesiderati: quelli che si trovano negli spazi tra le cellule richiamano acqua da queste ultime disidratandole; quelli che si trovano all’interno delle cellule possono provocarne la rottura con conseguente perdita di turgidità e liquidi quando il cibo viene scongelato. È per questo che tra un cibo semplicemente congelato e un surgelato la differenza a livello qualitativo è enorme.

I surgelati a norma di legge In Italia i surgelati sono regolamentati dal Decreto Legislativo 27 gennaio 1992, n. 110, che stabilisce: - la definizione stessa di alimenti surgelati: sottoposti ad un processo speciale di congelamento, detto “surgelazione” (ormai abbiamo capito bene cos’è) e mantenuti a una temperatura di -18°C o inferiore; - il divieto di utilizzare conservanti; - i mezzi per generare freddo: aria, azoto, anidride carbonica; - aspetti relativi a produzione, confezionamento, immagazzinamento e trasporto; - le regole per l’etichettatura: oltre a quelle generali (denominazione di vendita, termine minimo di consumo, istruzioni per la conservazione e l’uso...) anche l’avvertenza che il prodotto, una volta scongelato, non deve essere ricongelato. Lo stesso decreto specifica che i

gelato

ALLA CARTA Rigorosamente artigianale, il gelato di Geppy Sferra è protagonista dell’intero menù del suo nuovo ristorante a Roma. Il primo dove in ogni piatto c’è il gelato

Sincerità e leggibilità sono gli aspetti coinvolti nella personale riconsiderazione di Geppy Sferra di quel che significa oggi preparare e consumare un gelato. Già titolare di Geppy Sferra Gelato d’Essai, è lui l’idatore del primo Ristorante di Gelato, inaugurato nel quartiere Centocelle a Roma. Il suo concept di ristorazione si fonda sul credo della forza dell’artigianalità e della fedeltà dei sapori del dolce freddo e ci fa scoprire “qualcosa del gelato che finora non avevamo mai saputo”, tiene a precisare. Perché, se in fatto di tendenze possiamo scegliere tra un gelato gastronomico, gusti alla frutta e verdura 90

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o frutti esotici e abbinamenti dolce-salati, nel suo locale le cose sono un po’ diverse. È lui a spiegarci il perché, ma vogliamo anticiparvi quanto di più sta a cuore al gelatiere. “Per me questo ristorante è l’omaggio più grande che potessi fare a un qualcosa di cui sono innamorato da sempre: il gelato”, racconta. Sferra mette al centro del progetto una dirompente originalità ed un grande rispetto verso il prodotto che la ispira. Si fa promotore di una nuova confluenza tra gastronomia e gelateria, in cui gelatiere e chef studiano la percezione che la materia prima selezionata deve esprimere nel piatto. E opera-

no “in purezza”, utilizzando le particolari qualità del gelato e mettendole a frutto in preparazioni che, sposando i metodi e i gusti della tradizione culinaria, regalano una nuova modalità di consumo. Qui non vi è nessuna differenza tra il gelato offerto al banco e quello adoperato per le preparazioni in cucina. Può essere degustato anche a cena, in un menù che rispetta e prende forza dalla sua natura artigianale, e quindi creativa. Con il socio e amico Alessio Schioppa e lo chef Marco Mezzaroma, Sferra ha elaborato un menù che sfida le abitudini, valorizza l’equilibrio sensoriale degli ele-

gelato

Gelato di ricotta in cialda di cicerata Creare una cialda con lâ&#x20AC;&#x2122;impasto della cicerata Per il gelato alla ricotta latte . . . . . . . . . . . . latte in polvere . . . . . . destrosio . . . . . . . . . . zucchero . . . . . . . . . .

. . . .

stabilizzante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g ricotta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g g g g g

45 22 8 65

5 300

Scaldare latte, destrosio e zucchero a 65Â°C; aggiungere latte in polvere e stabilizzante . Portare il tutto a 85Â°C, unire la ricotta e frullare; mantecare nel Pacojet . Servire con qualche fetta di fichi freschi .

LA CICERATA Ă¨ una grossa ciambella composta incollando con un particolare sciroppo tante palline di pasta fritte, simili ai ceci, che vengono prodotte con un impasto di farina, uova, mandorle tostate ridotte in polvere . Lo sciroppo viene prodotto con miele, fondente fuso e cacao; possono essere aggiunti pezzettini di frutta candita .

313 Pasticceria Internazionale

comunicazione d’impresa

PASTICCERIA SALUTISTICA Continua la rubrica Corman Italia dedicata alla pasticceria “salutistica”. Giambattista Montanari questa volta illustra una ricetta di panettone – una delle sue applicazioni preferite – in versione lattosio free, per soddisfare la golosità degli intolleranti al lattosio, disturbo che si stima interessi circa il 50% della popolazione italiana

Panettone Milano lattosio free 2° impasto ore 7,30 circa

Dosi per 15 panettoni da 1 kg

1° impasto ore 17,30 acqua farina di frumento 00 365 W p/l 0,65 lievito madre estratto di malto diastatico UP 4500/5000 zucchero Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9% mg tuorli Burro Concentrato Corman 99,9% mg

g g g g g g g g

1650 3000 750 0 750 300 400 800

Mettere in macchina acqua e farina, impastare per 70/90 secondi fino a completo assorbimento dei liquidi Coprire con un telo di plastica e lasciare a 22°C per un’ora Aggiungervi lievito, zucchero ed estratto di malto, continuare ad impastare per circa 7/8 minuti per una buona incordatura, quindi versare il burro chiarificato liquido emulsionato con i tuorli e, per ultimo, il burro concentrato a 20°C Tempo d’impasto: 17/19 minuti Temperatura d’impasto: 25°C/26°C Lasciare lievitare a 26°C per 10-12 ore, fino ad una volta e mezza il volume iniziale (800 g di pasta in un cilindro da 200 cc deve raggiungere il bordo), quindi spennellare con burro e passare a 4°C per un’ora Procedere al 2° impasto

Il burro concentrato con un contenuto del 99,9% di materia grassa, essendo stato privato completamente della parte acquosa, è adatto agli intolleranti al lattosio in quanto ne contiene esclusivamente tracce inferiori allo 0,01%

1°impasto farina panettone tuorli zucchero zucchero invertito estratto di malto diastatico UP 15000 emulsione aromatica sale tuorli Burro Concentrato Corman 99,9% mg uvetta sultanina cubetti d’arancia canditi cubetti di cedro canditi

g g g g g g g g g g g g g

7650 1000 650 590 160 20 920 50 350 850 2000 1000 500

Mettere in planetaria 1° impasto, farina e la prima parte di tuorli, poi impastare per 17 minuti per una buona incordatura Aggiungere zucchero, estratto di malto e zucchero invertito, e lavorare fino a completo assorbimento Versare, dopo qualche minuto, l’emulsione aromatica Continuare a lavorare fino a completo assorbimento Versare la seconda parte di tuorli ed il sale Impastare bene per una maglia glutinica stabile, quindi unire in due volte il burro a 22°C Al termine aggiungere la frutta, facendola girare 1/2 minuti Mettere in recipiente adatto per mezz’ora al caldo, a 32°C Spezzare, pirlare e distribuire nei pirottini a lievitare a 28°C hr 75% per 5/6 ore Una volta pronti, passare per 15 minuti al freddo e poi cuocere a 175°C per 50 minuti - al cuore 95°C (per la pezzatura da 1 kg) Giambattista Montanari tecnico dimostratore Corman foto Matteo Lonati

Emulsione aromatica miele scorza di arancia grattugiata scorza di limone bacche di vaniglia Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9% mg

g g g g g

500 40 20 10 350

Miscelare tutti gli ingredienti e mettere in frigo Dopo circa 4 ore, mescolare con una spatola di gomma, poi rimettere in frigo per una notte

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L’utilizzo del burro chiarificato liquido permette di abbassare il punto di fusione medio dei grassi in ricetta, ottenendo un prodotto finito più morbido e scioglievole al palato Inoltre, penetra meglio all’interno della maglia glutinica, impermeabilizzandola maggiormente e contribuendo così ad una più lunga shelf life del prodotto finito

locali

PER FILOSOFIA E PER BONTÀ

Visita e scoperte a Vicenza alla Pasticceria Artigiana Casara di Piergiorgio e Carlo Casara, nota per le sue “meringhe filosofiche” e per la felice mano filogastronomica del professore-pasticcere Tutto è nato da una presentazione e da una degustazione a Milano sulla terrazza che affaccia sull’Arena Civica della splendida Palazzina Appiani, i cui locali sono in uso alla Delegazione FAI (Fondo Ambiente Italiano). Qui si è tenuta l’anticipazione della rassegna “Paesi e Paesaggi del Gusto” proposta da Paolo Marchi, giornalista e ideatore di Identità Golose, presentata da Davide Rampello, regista televisivo e

direttore artistico, e da Marco Magnifico, vice presidente del FAI, andata in onda in autunno al Castello di Masino a Caravino, To. E qui abbiamo conosciuto, tra altri selezionati artigiani, Carlo Casara, pasticciere a Vicenza nell’omonima attività di famiglia, celebre per le sue “meringhe filosofiche”, così chiamate in onore del padre Piergiorgio, professore di filosofia e grande esperto di cucina, abituato ad accompagna-

re le leccornie che prepara con riferimenti al pensiero filosofico e con riflessioni sulla società contemporanea. Da qui la visita nel negozio per assistere dal vivo alla produzione e alla sfornatura di queste squisitezze. Paragonate per qualità e bontà alle bellezze architettoniche di Palladio, grande artista originario della città veneta, “dall’equilibrio perfetto fra ciò che sorge e ciò che rientra”, come scriveva Goethe. 313 Pasticceria Internazionale 107

punto vendita

D’AUTUNNO NEI BOSCHI Le signore del dolce di Accademia Con.Ve.It. presentano più suggerimenti di packaging con protagonista la castagna, frutto stagionale per eccellenza

“Le castagne sono la pace del focolare. Cose d’altri tempi. Crepitare di vecchi legni, pellegrini smarriti”.

foto Bononi Productiona

(Federico García Lorca)

110 Pasticceria Internazionale 313

SINGOLARE, ESSENZIALE

Unica donna ad aver ricevuto il Prix d’Excellence Relais Desserts, Claire Damon è stata eletta lo scorso anno Meilleure Pâtissière Boutique 2018. Un premio prestigioso, attribuitole per le due boutique parigine Des Gâteaux et du Pain, in boulevard Pasteur e rue du Bac, che rappresentano il coronamento del suo sogno. Nata in Auvergne, regione di montagne, foreste e vulcani, Claire trasporta lo spirito della sua terra in creazioni dolci in cui esprime, come si legge su www.desgateauxetdupain.com, “la natura, i profumi, l’elaborazione, la costruzione e la creazione” con stile personale, frutto di determinazione e di quanto appreso negli anni trascorsi accanto a nomi celebri della pasticceria d’Oltralpe. 114 Pasticceria Internazionale 313

marketing

LA VENDITA AL BANCO

LA LETTURA DEL COMPORTAMENTO DEI CLIENTI Quando comincia la vendita al banco dei nostri prodotti al cliente? Appena il cliente entra in negozio! È da come varca la soglia e da come il cliente si pone nei primi istanti che possiamo capire molte cose sulla sua personalità, sulla sua condizione emotiva attuale o sulle sue preferenze in termini di prodotti. Saper leggere questi segnali dà l’opportunità di scegliere la modalità di approccio (e, successivamente, di vendita) più efficace. Il modo di vestire, l’espressione, la postura, il passo, il suono della voce del cliente quando ci saluta o ci comunica la sua esigenza, ci forniscono segnali utilissimi che troppo spesso trascuriamo.

I SIGNIFICATI DEI MESSAGGI CHE IL CORPO INVIA Il suono della voce L’espressione La postura Il modo di vestire Il passo

del servizio e per creare un clima mutamenti, osservando e ascoltanfavorevole alla successiva fase di do il cliente in ogni istante. vendita. Gli esseri umani, inconsciamente, si sentono a proprio Il segreto è quini cogliere il feeagio quando notano delle comu- dback, ossia i messaggi che il cliennanze, delle similitudini tra i pro- te invia come reazione alla nostra pri comportamenti e quelli del comunicazione. In pratica, devi esproprio interlocutore. Quindi, se sere un po’ psicologo. Devi sapere notiamo che un cliente ci manda che - sia tu, sia il cliente - comuniPRODOTTO PRODOTTO segnali di socialità ed estroversiocate sempre, anche ARTIGIANALE quando state in REALIZZATO ne, dobbiamo accoglierloDA conUN’AZIENDA un silenzio. con una sorriso più ampio del solito e inlunga storia alle spalle modo più informale. Oppure se il Devi quindi conoscere, come pricliente entra in modo formale, con ma cosa, i significati dei messaggi vestiti firmati, espressione seriosa e che il corpo invia. PerchéCompetenza il cliente 1 Garanzia E qui possiamo dare subito un’in- ci saluta con voce piuttosto fredda a volte non si rende conto a liveldicazione pratica per instaurare un e distaccata, anche2 noiSicurezza dovremo lo conscio delle proprie Tradizione esigenze o Naturalmente lo stesso discor- buon rapporto, utile per la qualità essere formali, in modo da ripro- delle proprie preferenze. Oppure Qualità 3 RE AL CLIENTE durre le sue modalità comunicanon se la sente di dirciUnicità esplicitataggi del prodotto tive e valorizzare l’esclusività delle mente che il dolce che gli stiamo Essere veramente Affidabilità 4 CONSULENTE PER IL CLIENTE nostre proposte. Salvo poi tentare proponendo non gli piace o teme di accompagnarlo verso una comu- che non possa piacere ai suoi ospinicazione più aperta in un secondo ti. Oppure che un mio prodotto Ingredienti momento. gli piace moltissimo, ma pensa che Bisogna quindi sapersi adattare a costi troppo. Io, in qualche modo, Proprietà organolettiche ogni situazione anche dal punto lo devo capire. Magari perché si del prodotto di vista comunicativo, perché la inumidisce le labbra o perché lo chiave di qualsiasi relazione uma- sguardo diventa più ampio e intenCome si utilizza na è la flessibilità. Non per niente so oppure perché si frega le mani il sinonimo migliore del termine pregustando i benefici che potrà Consigliare abbinamenti «intelligenza» è proprio «fles- ottenere dall’acquisto del mio procon altri cibi sibilità», intesa come capacità di dotto. E poi, subito dopo, abbassa Tempi adattamento. Ecco perché le tec- lo sguardo o si tocca la testa perché niche di vendita eccessivamente sta pensando che si tratterebbe di Modalità di conservazione rigide e schematiche hanno poco una spesa eccessiva. e di utilizzo senso. Il venditore deve adattarsi a È infatti attraverso la conoscenchi ha di fronte e ai suoi continui za del cosiddetto linguaggio del 120 Pasticceria Internazionale 313

so vale, per converso, per i nostri comportamenti… Perché già nei primi secondi il cliente ci giudica e ci attribuisce delle caratteristiche che non sarà facile fargli dimenticare. Una prima impressione negativa è un piccolo “dramma”, perché richiede al venditore grandi sforzi per superare il pre-giudizio che si forma nei primi momenti di contatto. Ricordando sempre che il cliente, prima di acquistare un prodotto, ‘acquista’ il personale del negozio.

VISTI A HOMI Esclusività e glamour Una limited edition in 999 pezzi numerati per questa alzata The Seal di Alessi Circus, con design di Marcel Wanders. Oggetto-scultura in acciaio inossidabile 18/10, è un pezzo di pregio prodotto negli stabilimenti dell’azienda a Crusinallo, Vb, mediante differenti processi. www.alessi.com

Oro e colore Si arricchisce la Linea Oro di Taitù dagli iconici decori fiabeschi e dagli elementi in oro 24 carati, tra cui il logo Noel di ispirazione artistica. Per il Natale 2019 il tableware si amplia con sei prodotti, spaziando dal posto tavola all’oggettistica. Magico e giocoso lo stile dei pezzi, dalla paletta per torte al piatto per dolci all’alzata, tutti in bone china, che valorizza la brillantezza del bianco e la luminosità dei colori. www.taitu.it

Contenitori di livello La serie di Scatole Gastronomiche di KnIndustrie include 5 scatole in legno multistrato di betulla con finitura naturale levigata (34x34xH9 cm), ciascuna dedicata a un tema, dall’estetica gradevole e resistente all’usura. www.knindustrie.it

Trasparenze e linee a corolla Sono di Generalimport le campane per torte e panettoni, in vetro soffiato a bocca e decorate tramite decalcomania e successiva cottura, adatte al contatto con gli alimenti. Ravvivate da scritte in bianco o in oro di gusto Liberty, completate o meno da alzate, a queste si affiancano le alzatine in porcellana della linea Blushing Birds Collection, di un rosso corallo. www.generalimport.it E.B.

Per servire grandi lievitati Una serie di piatti in porcellana firmati Tognana nei classici colori accesi del Natale e, perché no, anche in quelli nazionali, per servire i dolci tipici del periodo. Piatto Panettone, Pan di zenzero, Merry Christmas, Regali, Silent Night e Golden Wishes sono in unico formato da 30 cm di diametro. www.tognana.com

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DA ALICE A VIVA

PANE-VINO CAFFÈ

Inaugurato il Viva a Milano, che prede nuova vita da Alice di Viviana Varese. Oltre al contenuto di buon auspicio, il nome dell’insegna contiene le iniziali della cuoca, che ha ceduto alla società Riga Food srl il 20% delle quote, ora ripartite tra di lei (80%) e Ritu Dalmia (20%). L’amica e collega indiana è stata la prima a parlare all’inizio della festa di inaugurazione, presso il secondo piano di Eataly Smeraldo. “Gli chef sono spesso competitivi; tra me e Viviana questo sentimento non è mai esistito. Ogni bene a lei per questa nuova avventura, e anche un poco a me”. E sempre nell’ottica dello scambio e della collaborazione, Varese da subito apre la cucina del suo Viva ad alcuni chef ospiti in 8 serate evento, a partire dalla cucina thailandese di Tim Butler. www.vivianavarese.it

Un negozio che aspira a punto di ritrovo per il quartiere: il Panificio Davide Longoni ha inaugurato in settembre il suo 4° punto vendita Pane e Terra a Milano, in via Bronzetti, e l’offerta si focalizza sulla formula pane-vino-caffè. Il locale è sempre aperto dalla colazione al pranzo, dalla merenda all’aperitivo. davidelongonipane.com

Dopo l’affollata inaugurazione della rinovata Pasticceria Cortinovis a Ranica, Bg, e il totale restyling della Pasticceria Falicetto di Piacenza, nel mese di ottobre inaugura anche Benito di Casal di Principe, Na, che intende fare del nuovo Palazzetto della Dolcezza “un luogo pieno di magia in cui scriveremo una nuova pagina della nostra storia”. Novità anche per Sebastiano Caridi che, da Faenza, prosegue l’espansione su Bologna. Infine, è prevista per fine mese l’attesa apertura torinese di Iginio Massari. Ovviamente, di questi spazi nuovi e/o rinnovati vi parleremo più diffusamente sui prossimi numeri.

ESPERIENZE INDIMENTICABILI Da Global Creative Lead per Callebaut, Davide Comaschi non manca di lanciare i suoi prodotti in nuovi spazi. La linea di pralineria “Unforgettable chocolate experience” ha infatti trovato casa alla Rinascente a Milano in un corner dedicato, presso cui spiccavano le 10 declinazioni di gusto di Galaxy Collection 2019, ispirata alla pralina con qui Comaschi si è aggiudicato i World Chocolate Masters. Ed è stato inaugurato in estate anche un suo chocolate and pastry shop nella Piazzetta del Forte Village Resort, sulla costa della Sardegna Meridionale, dove offre un assortimento di praline, gusti di gelato e sorbetti, mignon e dolci mono. www.davidecomaschi.com

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RESTYLING GOLOSO L’azienda dolciaria piemontese Galup ha ampliato e rinnovato il suo storico negozio di Pinerolo. Un look più moderno, sempre legato alla tradizione del territorio dove il panettone Galup è nato e cresciuto. L’azienda è oggi presieduta dall’imprenditore Giuseppe Bernocco e composta da una squadra rinnovata di collaboratori. www.galup.it

locali

CONDIVISIONE TORINESE Condividere: un nome e un messaggio racchiusi in una parola, per spiegare l’essenza del ristorante firmato Lavazza a Torino

Il logo rappresenta l’immagine stilizzata di un tavolo con quattro persone attorno, a ricordare l’idea del pasto condiviso e dei valori che il locale di via Bologna 20A, a Torino, porta con sé. E ci immaginiamo, allora, nella grande sala arredata a design del ristorante Condividere, in attesa della cena, “abbracciati” dalla scenografia curata, ma informale e quasi onirica, realizzata da Oscar Dante Ferretti, scenografo più volte vincitore del premio Oscar, seduti con le fondamentali 5 “W” (ovvero le 5 domande chiave della regola d’oro del giornalismo anglosassone), che ci consentono di capire, concettualmente e “sostanzialmente”, di cosa si tratta. When? (quando?) È un lungo progetto nato nel 2011, anno in cui Lavazza ha iniziato a studiare, insieme a Ferran Adrià, un nuovo concept di ristorazione, poi concretizzatosi nel 2018, dopo diversi anni di progettazione e di concettualizzazione di location, offerta e immagine. Why? (perché?) L’obiettivo era di dare vita ad un locale per la città di Torino e per i torinesi, dove si potesse fare un’esperienza gastronomica di alta cucina che fosse anche informale, spontanea, allegra e accessibile a chiunque. 313 Pasticceria Internazionale 159

locali

TANTO DIVERSI DA ESSERE COMPLEMENTARI

Marco e Lavinia sono una coppia nella vita e nel lavoro, grazie alla loro giovane Marlà È un acronimo tra i nomi di Marco Battaglie e Lavinia Franco il piccolo gioiellino di pasticceria nata da pochi mesi in corso Lodi 15, a Milano. Lei milanese, classe 1987, lui palermitano, 1990. Le loro strade somigliano ad uno slalom che converge in un solo punto, quello che Lavinia definisce “amore” e che ci racconta così: “Marlà è una pasticceria dove, entrando, si respira subito l’amore in tutte le sue forme: quello di una coppia, amore per un lavoro, per i piccoli momenti di felicità altrui. L’amore per le 164 Pasticceria Internazionale 313

innovazioni e per le tradizioni e amore di fare squadra. L’amore di avere un’ambizione e arrivare alla meta senza ferire e calpestare nessuno, guardando diritti verso il nostro obiettivo, senza invidie né competizione, cercando solo di fare al meglio delle nostre possibilità. Marlà è l’amore della condivisione di un progetto di lavoro e di vita di due persone che ci credono con tutto il cuore e che, in quei dolci, hanno voglia di raccontarsi ogni giorno”. Una descrizione coerente con ciò che respiriamo entrando nel loro piccolo e curato mondo, in

cui lei e Marco sono una coppia, sia nel lavoro che nella vita. Vantano due percorsi professionali ricchi e importanti. Lui, dopo l’alberghiero a Palermo, approda come borsista in Cast Alimenti, per poi lavorare in Martesana a Milano, accanto a Enzo Santoro e Davide Comaschi. Lavinia, invece, dopo aver compiuto un percorso nell’ambito della moda e l’essersi resa conto che non l’avrebbe voluto proseguire in futuro, frequenta un corso a Le Cordon Bleu Paris per poi spostarsi in Italia, fare uno stage alla Martesana,

energia estera

LA TASCA DOLCE DEL TEMPO Questa volta la nostra Silvia ci racconta di un “piccolo antro fuori dal tempo e dallo spazio” a Copenaghen Quattro passi tra le curate stradine di Copenaghen, scorci colorati e immobili, il cielo azzurro e l’aria fredda. Le persone di questa città si muovono in bici e a piedi, con pochissime macchine, e tra le vie si respira un’atmosfera hygge, nel perfetto stile danese di questa

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filosofia di vita, che sottolinea l’importanza di una felicità derivante da calma ed ordine, da un’atmosfera sociale familiare e sicura: è una felicità appagata e tutt’altro che momentanea ed evanescente. In questo contesto di pace, che pare sospesa, sebbene migliaia

di persone affollino le vie principali della piccola “metropoli”, si nasconde un piccolo antro “fuori dal tempo e dallo spazio”, come lo definisce la proprietaria, Marianne Stagetorn Kolos, dedicato all’universo dolce. Conditori La Glace nasce l’8 ottobre del 1870 ed è la più an-

tica pasticceria di tutta la Danimarca. All’ingresso, sempre gremito di gente che aspetta di sedersi, il grande bancone sulla sinistra espone i dolci che possono essere scelti, mentre una vetrina, con una grande vetrata che si affaccia sulla strada, è colma di alzate

ricette vegan

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ricette

L’Associazione Provinciale Cuochi della Mole a Torino È stata presentata ad oltre cento soci, l’Associazione Provinciale Cuochi della Mole con sede all’interno dell’Istituto Alberghiero “G. Colombatto” di Torino, con la partecipazione dei rappresentanti regionali FIC: Stefano Bongiovanni, presidente regionale Unione Cuochi Piemontesi, e Gianluca Masullo, vice presidente Area Nord. Cuochi della Mole si rivolge a professionisti che operano in cucina, gastronomia e pasticceria, della provincia di Torino e il presidente è Raffaele Trovato, direttore dell’IFSE, sostenuto da una folta squadra.

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vita da blogger

Dal catering ai social, il fortunato percorso di Luca Perego

UN POMERIGGIO NELLA CUCINA DI CASA…

lucake.it è il nome del seguito blog di Luca Perego, anche su Instagram con 136mila follower e una media tra un milione e un milione e mezzo di visualizzazioni/impressioni settimanali; su Facebook, dove di follower ne ha oltre 16mila, e su YouTube. “In realtà – precisa in apertura – LuCake è una sorta di pasticceria virtuale, dove la gente non viene ad acquistare un dolce, ma apprende come farlo da sola”. Ad inventare quell’azzeccato nome è stata Gaia, un’amica, un pomeriggio, nella cucina di casa Perego, vedendolo intento a preparare dolci. “Dovresti aprire un canale YouTube – pare gli abbia detto – e fossi in te lo chiamerei LuCake”. Ma all’epoca, siamo nel 2012, Luca è il giovanissimo responsabile di pasticceria di un’azienda di catering specializzata in matrimoni e non ci pensa proprio ad

affacciarsi sui social. Poi cambia idea e inizia, nei momenti morti del lavoro, a condividere le foto delle sue ricette su Instagram con il suo profilo personale. Vede sempre più persone che lo seguono e decide di aprire il blog e di rispolverare quel nome, diventato ben presto una sorta di pseudonimo, facile da ricordare. “Nel settembre 2017 ho deciso di lasciare il mio impiego, dopo cinque anni, e di dedicarmi anima, mente e corpo al mio ruolo di food blogger, perché ho capito che con il web e i social potevo comunicare e condividere la mia passione per la pasticceria. Così sono diventato un pasticciere del web. Devo comunque ringraziare i miei datori di lavoro per avermi dato, fin da subito e nonostante la mia giovane età, responsabilità importanti, perché mi hanno permesso di imparare ben presto ad organizzare il lavoro e a fare attenzione

a ogni dettaglio”. La qualità, infatti, è la parola d’ordine di LuCake. Qualità delle ricette, degli ingredienti e soprattutto della presentazione. Luca fa quasi tutto da solo. Dalla cucina di casa è passato ad avere un suo laboratorio in cui studia e realizza le ricette e le fotografa, passo dopo passo. Quanto tempo dedichi al tuo lavoro? Fare il food blogger, contrariamente a quanto pensa qualcuno, è un lavoro impegnativo se lo fai bene. Ci sono settimane in cui lavoro 7 giorni su 7, ho giornate lunghissime per buona parte dell’anno. Ma non mi pesa, anzi, le ore volano quando sono in cucina. E poi, col tempo, sono arrivate anche parecchie soddisfazioni, non solo dai lettori, che mi seguono fedelmente e mi scrivono, ma anche da molte aziende che mi permettono di mantenere alta la qualità del lavoro.

Chi sono i tuoi lettori e che rapporto hai con loro? Mi seguono soprattutto donne, tra i 20 e i 50 anni, appassionate di cucina con la voglia di superarsi, informate e attente. Ma mi chiedono consigli anche ragazzi che stanno studiando per diventare pasticcieri, che vogliono confrontarsi con me e capire come muoversi in questo ambito. Mi piace interagire con loro, rispondere alle loro domande, preparare i dolci che mi richiedono e pubblicare le foto delle mie ricette realizzate da loro. D’altro canto, non utilizzo ingredienti o attrezzature da professionisti, ma quelli che chiunque può reperire al supermercato o nei negozi di casalinghi, così tutti possono realizzare facilmente le proposte. Come scegli le tue ricette? Di solito, immedesimandomi nel potenziale lettore, magari anche in considerazione del pe313 Pasticceria Internazionale 181