PI 314 issuu by CHIRIOTTI EDITORI srl

Poste Italiane Spa – Spedizione in Abbonamento Postale DL 353/2003 (Conv. In L. 27/02/04) Art. 1 Comma 1 - NO/ TORINO N.09/2019 - IP - ISSN 392-4718

#cioccolateria #confetteria #gelateria #confezionamento #caffetteria #cucina

novembre - dicembre | n°40314 | Anno 42 gennaio 2017 | n° 2882019 | Anno

CHIRIOTTI

EDITORI

libri

BACHOUR A COLORI Ci siamo scelti per un progetto internazionale: “Bachour in color” è il nuovissimo libro, tutto a colori, di Antonio Bachour. Un arcobaleno che spazia fra entremets, mono, crostatine, petits fours, macaron e verrine. Il pastry chef più amato e più social al mondo svela tutte le sue specialità più iconiche, in italiano e inglese

Siamo stati i primi in Italia a raccontare di Antonio Bachour. Era il 2017, lui ancora non era quel “fenomeno da social” quale oggi è riconosciuto. Ci avevano colpito la sua solarità e il suo uso gioioso del colore, scoprendo un professionista serio e preparato. Un primo impatto che già era presagio di successo. E infatti, in pochi anni, Antonio ha conquistato colleghi e appassionati in tutti i continenti. Una celebrità potenziata dai social, dove cresce da anni a suon di like e follower, ma resa solida dalla sua presenza “reale” in corsi ed eventi in ogni dove. E così con Antonio ci siamo “riconosciuti” subito, nell’amore che nutriamo e coltiviamo per la pasticceria. E abbiamo discusso tanto sul come elaborare questo progetto internazionale. La volontà era quella di andare oltre al suo nome, al suo volto, al suo risvolto mediatico, e di offrire qualità, facendo capire come realmente Bachour agisce, ragiona, studia, crea, evolve. Con umiltà e semplicità. E mettendo in pratica la sua tecnica di esecuzione, la sua cura rivolta al gusto, al buono, così come la sua tangibile solarità, che rendono Antonio profondamente umano nella sua professionalità senza confini. Perché egli è la dimostrazione vivente che con la passione si può fare tutto, oltre che l’emblema del melting pot che dà forma alle migliori soluzioni, frutto del mix di culture ed esperienze. Da queste premesse è nato il libro che presentiamo in questo mese: “Bachour in color” è il frutto di un lavoro di squadra fra Italia e Stati Uniti, visto che tutte le foto sono state scattate a Miami, nel nuovo locale Bachour Coral Gables, che Antonio ha aperto con il fratello Josè, dopo il Bachour at the Citadel e il Bachour at Time Out Market. Un restaurant & bakery, in cui c’è spazio anche per corsi e demo, con stu314 Pasticceria Internazionale

Natale

TESORI Dâ&#x20AC;&#x2122;INVERNO Come gioielli preziosi che via via vengono alla luce con il progredire della stagione fredda, le dolcezze di queste pagine racchiudono ricchezza dâ&#x20AC;&#x2122;ingredienti e lavorazioni differenti, a volte inconsueti altre volte piĂš classici, per celebrare le feste alla parigina

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Natale

Cédric Grolet Sono più di 10 le varietà di cereali bio che Cédric Grolet, chef pâtissier de LE MEURICE, ha scelto di elaborare per la sua galette des Rois, il dolce per eccellenza dell’Epifania, L’épi feuilleté, in collaborazione con un giovane artista dello studio di design Harrow. La tradizionale fava si trasforma in moneta dorata e il dolce è coronato di spighe, dove brillano cristalli Swarovski (€ 52). La sua bûche Citron/herbes fraîches, all’insegna della leggerezza, combina le note acidule agrumate del limone e dello yuzu con un croccante ai cereali e mousse al fromage blanc, il tutto esaltato da basilico, menta, dragoncello... Lo si può degustare presso il ristorante Le Dali oppure acquistare alla Pâtisserie du Meurice par Cédric Grolet (€ 50 o 98). Grolet è anche autore del nuovo libro Opéra per Ducasse Edition, che segna il suo ingresso nel mondo della boulangerie-pâtisserie: ne parliamo diffusamente nell’articolo dedicato a pag. 203.

Emmanuel Hamon Dal Libano, dove opera come direttore della ABA Academy of Baking Arts Middle East, nei pressi di Beirut, Emmanuel Hamon offre le note fruttate di Applelina (da sinistra in foto), con biscuit alle mandorle, composta alle mele e caramello, cremoso alla vaniglia, mousse al caramello e streusel alle nocciole; i toni scuri di By Night, con biscuit alle nocciole e noci pecan, caramello, namelaka al caffè e cardamomo, mousse fondente e streusel al nocciole e grano saraceno; l’intensità del fondente di Cabosse Jungle, rinfrescata dalla ganache alla menta e dalla gelé al cocco… 314 Pasticceria Internazionale

Natale Gio y Luis, il duo messicano/italiano di MyPastryLab (si veda in proposito lâ&#x20AC;&#x2122;articolo apparso sul n 312) augura Buon Natale con la Tarta Fox, a base di mousse di cioccolato al latte, ripieno al frutto della passione e biscotto alle nocciole. mypastrylab.com

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ricette

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personaggi

EMOZIONI DA REGALARE Entriamo nel mondo tutto partenopeo di Mario Di Costanzo, fatto di guizzi estrosi, anche in clima festivo

È giovane, determinato ed ama molto il suo lavoro. In questo incipit si può compendiare Mario Di Costanzo. Napoletano doc, ha la sua attività in una delle zone storiche della città greca, piazza Cavour, dove porta avanti la passione per l’arte pasticcera iniziata dal padre Umberto anche se, quando era piccolo, non avrebbe mai pensato di intraprendere questa strada, non perché non attratto, ma perché troppo “sacrificata”. Così Mario si diploma al liceo classico nel 2000 e si proietta alla facoltà di Giurisprudenza, con l’idea di diventare avvocato. Poi le cose prendono una piega diversa e l’amore per questa professione esplode, facendogli capire che la sua strada lavorativa è proprio là. E così decide di sperimentare, di lavorare in laboratorio, dando una mano e soprattutto imparando e perfezionandosi. E lo fa per 10 lunghi anni, fino a che non decide di fare il grande passo. Ed è da qui che comincia la nostra chiacchierata. “Mio padre aveva un ingrosso per bar e mense, facendo distribuzione di lievitati (dolci e salati). Nel 2009 mi resi conto che stava cambiando qualcosa: prendeva infatti sempre più il largo l’industria del congelato, che aveva 314 Pasticceria Internazionale

personaggi

Pastiera napoletana Frolla allo strutto farina W140 strutto saccarosio sale acqua tuorli bacca di vaniglia scorza di limone scorza d’arancia

g g g g g g n n n

1000 400 350 2 250 50 1 1 1

Versare in planetaria, munita di foglia, il saccarosio e lo strutto ed amalgamare Aggiungervi i tuorli e l’acqua gradatamente, fino a rendere il composto cremoso Unire le polveri e gli aromi precedentemente setacciati e lavorare qualche istante Riporre a +4°C ed utilizzare dopo 12 ore

Ripieno alla crema per pastiera napoletana grano cotto ricotta saccarosio uova cannella cubetti d’arancia scorza di limone scorza d’arancia

g g g g g g n n

1500 1500 1400 800 1 150 2 2

Amalgamare la ricotta setacciata con lo zucchero e rendere il composto cremoso lavorandolo per qualche istante Aggiungere il grano cotto Versare gradatamente le uova ed infine gli aromi

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personaggi

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zucchero d’arte

COKORICO - Stéphane Klein Éditions Stéphane Klein pag. 497 - € 98. Per ordinarlo, shop.chiriottieditori.it 314 Pasticceria Internazionale

locali

STILE ED ECCELLENZA SI FANNO IN QUATTRO Ristrutturare completamente i locali, a più di vent’anni dall’apertura, è stato un evento carico di significato per la Pasticceria Cortinovis di Ranica, Bg, che ha riaperto i battenti il 29 settembre dopo 3 mesi di lavori

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locali

Monoporzione primofiore DADOLATA DI PERE g pere sciroppate a cubetti 300 vaniglia 1 zest di limone 5 zucchero 80 TOTALE 386

% 77,7 0,3 1,3 20,7 100,0

2 600 2 10 160 772

3 900 3 15 240 1158

Scaldare i primi 3 ingredienti in padella. Aggiungere lo zucchero e cuocere fino a caramellizzazione.

CREMA ALBICOCCA polpa albicocca zucchero isomalto vaniglia amido di riso TOTALE

g 600 90 90 1 54 835

% 71,9 10,8 10,8 0,1 6,5 100,0

2 1200 180 180 2 108 1670

3 1800 270 270 3 162 2505

Intiepidire la polpa di albicocca con lo zucchero, per scioglierlo. Setacciare l’amido, aggiungere al composto tiepido e portare a 92°C. Utilizzare.

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CRAQUELIN PAN DI SPAGNA ALLA MANDORLA CREMA ALBICOCCA DADOLATA DI PERE PASTA FROLLA Giancarlo Cortinovis Pasticceria Cortinovis Ranica, Bg www.pasticceriacortinovis.it

nuovo format

MASSARI IN GALLERIA Prende il via da Torino e si chiama Galleria Iginio Massari il nuovo format dei punti vendita, contraddistinto da visioni internazionali e high tech

Il cuore pulsante batte nel nuovo laboratorio centrale di via Orzinuovi a Brescia, proprio accanto all’autostrada verso Milano: presto saranno 2500 m2, in cui la tecnologia si fonde con l’artigianalità, in soluzioni high tech, fra atmosfera in sovrapressione, termocamere per rilevare lo spettro infrarosso e stabilire la temperatura interna con risoluzione di precisione, sonde per il controllo dell’aria che rilevano i ppm di particolato, tre celle di lievitazione (una per il lievito madre, una per gli impasti e una per i panetti di panettone già disposti nei pirottini e su teglie, tutte con sensori interni con rilevazione multipunto della temperatura e con controllo retroattivo dell’umidità). E poi una sala di raffreddamento con controllo del flusso d’aria, carrelli girevoli per cotture uniformi, macchine – impa statrici, forni, spezzatrice... – tutte dotate di inverter per regolare la velocità. Oltre ad un sistema informatico per garantire un’efficiente comunicazione interna. Questo per “codificare ogni dettaglio, alzando la qualità e mantenendo fisse le variabili”, 314 Pasticceria Internazionale

locali

BENITO UNA STORIA DI FAMIGLIA “Storia di un pasticciere e del matterello che gli insegnò a sognare”: potrebbe essere questo lo slogan della famiglia Odorino di Casal di Principe, in provincia di Caserta, che da oltre mezzo secolo porta avanti la passione per il mondo della pasticceria

Bianca e Benito con il papà Enrico.

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comunicazione d’impresa

PASTICCERIA SALUTISTICA Prosegue la rubrica con Corman Italia dedicata alla pasticceria “salutistica” a cura di Giambattista Montanari. Ecco la classica Sacher, nella versione lattosio e gluten free, per soddisfare gli intolleranti golosi

Torta Sacher free from Dosi per 3 torte da 18 cm

Burro Concentrato Corman 99,9% mg zucchero zucchero invertito sale bacca di vaniglia tuorli uova intere cioccolato fondente Li Chu Weiss 64% Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9% mg albumi zucchero farina di mandorle farina di riso baking

g g g g g g g g g g g g g g

166 85 33 2 2 170 108 275 43 213 105 170 93 8

Ammorbidire la prima quantità di burro a 22°C e, in macchina con la foglia, montare per qualche minuto, quindi versare zucchero semolato, zucchero invertito, sale, vaniglia e continuare a montare per qualche altro minuto Aggiungere poco alla volta tuorli e uova intere a temperatura ambiente Sciogliere la copertura a 35°C, unirvi la seconda quantità di burro e unire al composto montato Alleggerire il tutto versando, alternandoli, albumi montati con zucchero e polveri setacciate insieme Miscelare bene e riempire gli stampi fino ad 1/3 dell’altezza, posizionare l’inserto all’albicocca, ricoprire fino a ¾ e cuocere a 180°C per 30/35 minuti a valvola chiusa Abbattere di temperatura

In sostituzione alla farina di frumento, si scelgono farina di riso e farina di mandorle La prima contribuisce a dare struttura, mentre la seconda a conferire morbidezza È importante accertarsi che anche gli altri ingredienti siano gluten free e che non ne contengano tracce, oltre a rispettare i dovuti accorgimenti nella produzione, tra cui avere un’area del laboratorio dedicata

Inserto all’albicocca purea di albicocca purea di mele pectina zucchero

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g g g g

250 75 3 25

zucchero acido citrico in soluzione 50/50

g g

115 4

Scaldare la frutta a 45°C, versare a pioggia la prima quantità di zucchero miscelata con la pectina, portare a bollore, poi aggiungere il resto dello zucchero Cuocere fino a 106°/107°C, unire l’acido citrico e colare in stampi Flexipan

Glassa al cioccolato acqua zucchero gelatina neutra latte lattosio free sciroppo di glucosio 60 de destrosio zucchero invertito cioccolato fondente Li Chu Weiss 64% Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9% mg pasta al cacao

g g g g g g g g g g

127 173 125 100 100 50 62 500 130 50

Portare a bollore acqua e zucchero, aggiungere gelatina, latte, sciroppo di glucosio e zuccheri Riportare a bollore, unire i restanti ingredienti e continuare la cottura sino a 103°C

Finitura Togliere dagli stampi, spalmare di confettura all’albicocca e glassare con la glassa a 35°C Decorare a piacere Giambattista Montanari tecnico dimostratore Corman foto Matteo Lonati

• Il burro concentrato, con un contenuto del 99,9% di materia grassa, essendo stato privato della parte acquosa è adatto agli intolleranti al lattosio, in quanto ne contiene tracce inferiori allo 0,01%, • L’utilizzo del burro chiarificato liquido abbassa il punto di fusione medio dei grassi in ricetta, ottenendo un prodotto più morbido e scioglievole al palato Inoltre, penetra meglio all’interno della maglia glutinica, impermeabilizzandola e contribuendo così ad una più lunga shelf life

cioccolato

COME UNA MIGNON

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Natale

PROFUMI D’INVERNO Creazioni che celebrano la stagione fredda in dolcezze del Sud

Crema leggera alla vaniglia e mosto cotto In Calabria il mosto cotto è l’ingrediente principale nei dolci della tradizione natalizia Il gusto forte di vino cotto dal colore intenso e scuro fa sì che si sposi bene con quello dolce e delicato di una crema leggera, al cui interno incorporiamo aria, grazie alla presenza della panna

Per la crema alla vaniglia crema pasticcera gelatina in fogli panna fresca semi montata

dimensioni di questo dolcetto della tradizione calabrese

g g g

750 10 550

Scaldare 1/3 della crema pasticcera (per la ricetta si veda il Semifreddo nocciola e fichi d’India) con la gelatina idratata, unire la restante crema fredda ed alleggerire con la panna Servire con un biscotto di pasta per Turdilli e mosto cotto Il termine TURDILLO deriva molto probabilmente dall’aggettivo greco τυτθòς - òν, che significa piccolo, piccino, a indicare le

MOSTO COTTO Uno studio condotto dall’Università di Teramo ha evidenziato il valore dei principi attivi del vino cotto È un alimento prezioso, ricco di antiossidanti, che combatte l’invecchiamento, il cancro e protegge il cuore La caramellizzazione degli zuccheri e la reazione di Maillard, che si sviluppano durante l’ebollizione del mosto, duplicano e addirittura triplicano il potenziale antiossidante del vino Può diventare ingrediente ricorrente di un intero pasto poiché si abbina ad ogni tipo di pietanza

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Natale

Semifreddo nocciola e fichi d’India Quasi sempre parto da un primo ingrediente che riesco a procurarmi a km 0, in questo caso il fico d’India, dal sapore molto dolce e dai colori vivaci che vanno dal rosso all’arancio Accostandolo alla nocciola dal gusto dolce amaro, crea una percezione di amarognolo, contrastata ma non sovrastata dalla dolcezza del fico d’India

Per il ristretto di fichi fichi d’India zucchero semolato

g g

2000 100

Privare i fichi d’India della peluria e sbucciarli, facendo attenzione a lasciare la buccia intatta Metterla da parte Tagliare grossolanamente il frutto, aggiungere lo zucchero e cuocere sottovuoto per circa 60 minuti a 80°C

Per la crema pasticcera latte fresco panna fresca baccello di vaniglia amido di mais amido di riso 112 Pasticceria Internazionale 314

g g n g g

400 200 ½ 20 20

zucchero tuorli

g g

100 100

In una casseruola portare ad ebollizione latte, panna e 1/3 di zucchero A parte, miscelare il restante zucchero con gli amidi e i tuorli, creando un composto omogeneo e liscio Ad inizio ebollizione, versare 1/3 del latte e panna sui tuorli e stemperare Rimettere sul fuoco il restante latte fino alla seconda ebollizione; unire il composto stemperato al liquido bollente e cuocere Versare su placca, coprire a contatto con pellicola alimentare e raffreddare in abbattitore positivo

Per il semifreddo alla nocciola crema pasticcera pasta di nocciola pura

g g

200 150

gelato

IL GELATO CHE CERCAVI Con lo spirito che da sempre anima i progetti di Chiriotti Editori, formare e informare, ecco il nuovo libro di Martino Liuzzi: un viaggio di un alimento funzionale tra studio ed innovazione

Studio, ricerca e tanta voglia di condividere sono alla base del nuovissimo libro di Martino Liuzzi, formatore, consulente, socio dell’Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica, presidente Centro Studi Gelato Artigianale e dell’Associazione Gelato Artigianale Festival di Agugliano, An. Un curriculum che avvalora l’opera che da anni lo vede impegnato nella formulazione di un gelato ottimale, sano, con caratteristiche specifiche dal punto di vista nutrizionale, in modo da trasformarlo in un alimento funzionale, ricco di proprietà organolettiche, equilibrato, salutare, genuino. E non soltanto goloso. “Il gelato che cercavi” è il risultato di questo percorso: partendo da esigenze reali, l’autore è giunto a comprendere l’azione del freddo anche nelle terapie cliniche e così, grazie alle conoscenze delle materie prime, il gelato non è più soltanto un bene voluttuario, ma un veicolo importante per la corretta alimentazione sia dell’anziano che in specifici trattamenti ospedalieri. Non solo il gelato come cura, ma anche per contribuire psicologicamente alla salute del paziente, così come superare intolleranze, allergie e combattere la formazione dei radicali liberi. Per Martino il gelato è un grande amore. Un amore da coccolare, capire, proteggere, valorizzare, diffondere, attraverso incessanti ricerche e studio, oltre che attraverso la sua missione di mentore, che gli permette di scoprire e responsabilizzare giovani talenti, seguendoli nei loro percorsi professionali con affetto e orgoglio. Sono queste motivazioni che ci portano a camminare accanto a Martino da una ventina di anni, raccontando il suo viaggio in questo magnifico mondo del gelato e diffondendolo attraverso le pagine di “Pasticceria Internazionale” e “TuttoGelato”, fino a trasformarlo in un volume, capace di condensare con la giusta semplicità tutto il bagaglio acquisito, diventando un prezioso strumento in laboratorio. In tutto 248 pagine che, dopo un breve ricordo del passato, codifica tutta la sua conoscenza sugli ingredienti, fra latte di capra, cumino, spezie, frutta secca oleosa, acqua di mare…, con l’applicazione pratica in una trentina di ricette, dai gusti classici alle “salate”, corredate dalle fotografie di Giancarlo Bononi. 116 Pasticceria Internazionale 314

IL GELATO C

HE CERCAVI n foto a colori e ricette € 50 - App pe r iPad € 22,99 CHIRIOTTI E DITORI tel. +39 0121 378147 info@chiriotti editori.it shop.chiriotti editori.it

252 pagine co

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concorsi

VANITOSA E CIVETTUOLA, VINCE SEMPRE LEI Elegante, come da tradizione, e innovativa alla francese. Galileo Reposo ha convinto tutti

L’ormai noto contest della Costiera Amalfitana, il Santarosa Pastry Cup, si è riconfermato evento di successo e confronto tra professionisti, meritevole di porre l’accento sull’identità e sulle peculiarità di un territorio, quello campano, e della sua tradizione pasticcera, promuovendo l’interpretazione (ogni anno su un tema differente) della classica sfogliatella Santarosa. L’edizione di quest’anno ha imposto ai partecipanti un tema alquanto audace: declinare il dolce nella versione sciantosa, arricchendo cioè la ricetta di un elemento che fungesse da trait union tra il borgo marinaro, dove è nata la Santarosa, e la Parigi della Belle Époque, con la moda dei café-chantant, e la Napoli di fine Ottocento, dove la chanteuse parigina diventò appunto sciantosa. Unica licenza, la possibilità di destrutturare la forma. I sei finalisti hanno preparato i dolci nelle cucine del Sensi Restaurant di Amalfi, dove abbiamo conosciuto l’executive chef Alessandro Tormolino, già detentore del Premio Young Award de La Liste - The World’s Best Restaurant, vinto a Parigi nel 2018. Premiata nella chiesa di Santa Rosa annessa all’omonimo Monastero a Conca dei Marini, Sa, La Saint Rose di Galileo Reposo, pastry chef del Peck di Milano, è stata la più apprezzata dalla giuria. Nella versione al piatto, è composta da una crema limone e cedro, una base di biscotto al semolino con palet alla ricotta, chantilly alla fava Tonka e caffè, crema vaniglia e rosa e mandorle salate. E per finire, una quenelle di sorbetto di mandorle, limone e amarene. In linea con il tema proposto, la sfogliatella di Repo-

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formazione

ESERCITARE IL PENSIERO CRITICO È l'evento formativo più atteso dell'anno: da 9 anni il Pastry Camp, ospitato in Cast Alimenti, concentra in pochi giorni il più elevato tasso di personaggi del settore, con lezioni magistrali, demo e degustazioni per andare al cuore del successo del Made in Italy “Non è semplice portare avanti una missione di informazione e formazione libera, cultura seria, ascolto indiscriminato, il tutto con una visione a 360 gradi, super partes e affidabile e credibile, in un mondo in cui le logiche economiche e personali imperano su tutto. La finalità del Pastry Camp, così come l’auspicio rivolto a tutti i partecipanti, è che venga esercitato il pensiero critico, perché più ci sono informazioni ed è semplice avere accesso a queste, credendosi al centro del mondo, più è cruciale saper discernere e affermare una propria identità”. Con queste parole il nostro direttore, Livia Chiriotti, si è rivolta all’affollata platea di questa 9ª edizione del Pastry Camp, che si tiene ogni anno a settembre in CAST Alimenti. Un evento formativo unico nel suo genere: tre giorni con grandi nomi della pasticceria italiana, della panificazione e della gelateria, con lezioni magistrali, demo e degustazioni. Il tutto con l’obiettivo di avvicinarsi ai giovani talenti del nostro Paese, che sognano di partecipare alle prossime competizioni internazionali, per difendere il nome della pasticceria italiana dentro e oltre confine. Ma non solo. Riunire così tanti professionisti di livello in un unico evento, oltretutto ad un costo “democratico”, rappresenta un’occasione di scambio e crescita per tutto il settore, perché ciò che si impara, allenandosi per un campionato, dà frutti anche nella vita di tutti i giorni. Partecipare ai concorsi infatti vuol dire portare avanti la ricerca, studiare nuove soluzioni e trovare nuove idee, per la gara ma anche per la vita in laboratorio. “Il Pastry Camp è l'unione che fa la forza: maestri che incontrano i giovani che sognano di diventare a loro volta maestri. Il nostro sogno è portare la pasticceria italiana sempre più in alto a livello internazionale, e i risultati raggiunti negli ultimi anni dimostrano che ci stiamo riuscendo”, così afferma Roberto Rinaldini, tra coloro che hanno contribuito a ideare l’evento, con CAST Alimenti, Sigep, Italian Exhibition Group, Ampi, Conpait e “Pasticceria Internazionale”. 314 Pasticceria Internazionale 131

marketing

I TREND DEL FUTURO

L'ITALIA REGINA ASSOLUTA DELL'EXPORT DEI PRODOTTI DA FORNO (fonte: Ricerca Sistema Ulisse/Osservatorio Host 2018)

Il gelato al basilico o la Little Happy Apple Pie con biscuit al caramello? L’universo del dolce del terzo millennio, sempre più protagonista a tavola in chiave gourmet, strizza l’occhio all’esotico senza rinunciare alle tradizioni. Parola d’ordine: contaminazione

Il settore più creativo del food vanta un tasso previsto di crescita annuo del +3,2% ed è spinto soprattutto dal consumo di prodotti da forno in Europa occidentale e Nordamerica. Mentre l’Italia conquista il primato di regina assoluta dell’export con un valore di 664 milioni di euro e una quota pari al 27,8% (fonte: Ricerca Sistema Ulisse/ Osservatorio Host 2018). Ma quali saranno i trend della pasticceria del futuro? Non ci sono tendenze univoche e sono sempre più evidenti le contaminazioni tra un Paese e l’altro, anche se poi ogni ricetta viene contaminata dalla propria cultura. Secondo Iginio Massari c’è un grande ritorno ai classici, ma rivisitati nell’estetica e migliorati sia nella tecnica sia negli ingredienti. Il risultato visivo finale è caratterizzato da linee pulite e colori naturali. Perché il dolce deve stimolare i sensi del gusto, così come quelli della vista. Insomma, dolci belli e buoni, a prova di Instagram!

rano al territorio, alla scoperta o ri-scoperta di antichi sapori dimenticati e reinterpretati in versione 2.0. Con un’attenzione alla qualità delle materie prime utilizzate, per valorizzare le tipicità e le eccellenze locali. La pasticceria non deve abbandonare i gusti classici, ma reinterpretarli secondo le tendenze più innovative.

RICERCA DELLE MATERIE PRIME Non esiste la tradizione senza l’innovazione. Ecco perché funzionano le proposte che si ispi-

THE WINNER IS… GELATO! Gluten free, vegano, senza latte, salutista, con frutta al naturale... il gelato, in tutte le sue declina-

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LA FORMULA DEL FUTURO: CLASSICO + ESOTICO Giocare con le consistenze, i contrasti e le acidità: il dolce in generale e il gelato in particolare si prestano alla sperimentazione gastronomica. La formula vincente è quella che saprà dosare e mixare ricette classiche con incursioni nell’esotico. Ma anche dove non ci sono tocchi esotici, funzionano gli accostamenti inediti come la bavarese al basilico e la colomba aromatizzata al mandarino. Oppure ancora il gelato con un topping al basilico su una base di gelato classica.

MLN

€664 zioni, conquista un posto d’onore nell’universo sweet. Non più appannaggio esclusivo di bar e pasticcerie: il trend vuole che anche hotel e ristoranti lo integrino nell’offerta per regalare al cliente un’esperienza immersiva. Ecco perché sarà sempre più difficile per i gelatieri resistere, per esempio, al fascino dei superfood, ovvero quegli ingredienti con un alto apporto nutrizionale, che danno un tocco in più al dolce per eccellenza. Come il fiore di sambuco o la radice di zenzero caramellato, ma anche baobab, kudzu e fecola di maranta. Perché il gelato di tendenza fa bene e non solo al palato. Senza tralasciare, anche in questo caso, la rinnovata attenzione per le materie prime, sia che si tratti di ingredienti esotici, sia a km 0, da valorizzare con abbinamenti inediti come il

27.8 mix oriente-occidente tra litchi, lamponi e olio essenziale di rosa. I consumatori sono sempre più disposti a ricercare ciò che desiderano, come il gelato all’azoto liquido, specialità particolare, ancora poco diffusa. GLUTEN FREE & CO. Il comfort food sta vivendo la sua “seconda giovinezza”. In linea con il desiderio di un’alimentazione sana, ma gustosa, anche nel comparto dolce si fanno strada i dessert che fanno bene alla salute, oltre che al palato. Senza glutine, senza zucchero o senza ingredienti derivati da animali. Il free from, dopo essere sbarcato con successo sugli scaffali dei supermercati, adesso approda nell’universo dessert. Tra le tendenze più nuove fanno capolino i dessert con latte d’avena. Mentre lo zucchero raffi-

CRESCE L’ITALIA FRA I RELAIS DESSERTS Il seminario d’autunno dei Relais Desserts ha aperto le porte a due nuovi membri: Fabrizio Galla e Oriol Balaguer

Il castello francese di Ferrières, in Seine-et-Marne, vicino a Parigi, è stato lo scenario del seminario autunnale dei Relais Desserts International, per ritrovarsi in maniera conviviale, condividendo il loro savoir-faire e stimolando la creatività, dando anche il benvenuto a due nuovi membri: il nostro Fabrizio Galla e lo spagnolo Oriol Balaguer. Da oltre 30 anni, Relais Desserts riunisce i professionisti con l’obiettivo di far «brillare la pasticceria francese in ogni continente», come sostiene il presidente Vincent Guerlais. Sono un centinaio i pasticcieri di 20 nazioni, che esprimono la loro cultura attorno ad una sinergia comune, nell’impegno di seguire regole e valori comuni, codificati nella Charte Relais Desserts, in merito a qualità, creatività ed eccellenza. Il piemontese Fabrizio Galla va quindi a rafforzare la compagine italiana, accanto a Iginio Massari, Luca Mannori, Luigi Biasetto, Andreas Acherer e Roberto Rinaldini. Specializzato in confetteria e cioccolato, dopo varie esperienze e concorsi internazionali, Fabrizio è oggi completamente concentrato sulla produzioe nel suo locale con ampio laboratorio di San Sebastiano Po, To, avendo anche terminato la collaborazione con la Farmacia Del Cambio della capitale sabauda. «Nel giro di un anno, sono venuti due volte a fare visita nel mio negozio, nella persona di Pascal Lac – racconta Galla –, dopo che i miei due padrini, Luigi Biasetto e Iginio Massari, avevano già offerto tutte le garanzie richieste dal regolamento». Al seminario, poi, il pasticciere ha dovuto presentare la propria azienda attraverso un power point, spiegando la sua tipologia di lavoro e la sua filosofia, con numeri e fatturati. Il tutto seguito da una demo per realizzare la sua torta iconica Jessica, premiata quale miglior entremets al cioccolato alla Coupe du Monde 2007, illustrando anche il packaging su misura e facendola degustare a tutti: «Ho apprezzato le numerose domande tecniche e sono stati tutti molto gentili e interessati. Oltretutto, sono molto attenti alle materie prime italiane e desiderosi di sapere come noi le lavoriamo e le trattiamo». Quali sono i plus di far parte di un’associazione internazionale? «Per me è uno stimolo a fare sempre meglio, perché si è obbligati ad essere sempre sotto esame – afferma Fabrizio –. E mi piace il confronto con i colleghi che hanno attività ed organizzazioni notevolmente diverse dalla mia: ho tutto da imparare da questi modelli provenienti da varie parti del mondo, scoprendo così anche tradizioni e metodi produttivi differenti». Come sempre, il seminario si basava sulla partecipazione attiva di tutti i membri, suddivisi in più gruppi, per sviluppare un argomento specifico, fra Natale, Festa del Papà, pan di Spagna senza farina (tema richiesto alla delegazione italiana) e Pasqua. Adesso il prossimo appuntamento internazionale sarà in aprile 2020 in quel di Padova, a «casa» di Luigi Biasetto. L’anno seguente sarà invece la volta di Parigi, sotto la regia di Pierre Hermé. www.relais-desserts.net

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Senza glutine Sono sempre più numerosi i casi registrati di intolleranza, allergia e celiachia e oggi è necessario in pasticceria proporre un’offerta completa, senza rinunciare alla qualità delle materie prime. Questo richiede però un intricato processo di micro bilanciatura e regole che, se non vengono seguite alla lettera, difficilmente danno buoni risultati. Per aiutare a fare una scelta consapevole, PreGel ha ampliato la linea Five Star Chef con prodotti formulati e ideali per i grandi classici. Il Pronto Flamenco Gluten Free è adatto per pan di Spagna, muffin e torte (anche quelle che richiedono i passaggi più complicati). Per biscottini e mignon è invece indicato il Frollis Gluten Free, specie se aromatizzato con uno degli oltre trenta sapori dei Pannacrema-Pastry-Compound, paste concentrate sia per la pasticceria da forno che fredda. Per la farcitura ci sono i Pastry Fillings, salse con pezzi corposi di frutta (dal 60 al 90%), che rende il prodotto delicato e leggero, grazie al basso tenore zuccherino presente negli aromi naturali. E intanto altre novità sono state presentate a Host: le varianti di gusto della Lucilla® Five Star Chef, creme spalmabili, caratterizzate da un equilibrio di gusto unito alla semplicità di utilizzo. Il bilanciamento aromatico e la selezione di ingredienti fanno sì che esse si contraddistinguano per il sapore genuino e la consistenza avvolgente. Sono indicate per più utilizzi: mousse, semifreddi, bavaresi, per farcire o aggiungere un tocco goloso a prodotti come brioche, croissant, torte, crostate, muffin e biscotti e, ancora, crêpes e waffles. Alcune creme sono ideali anche per glassare. www.pregel.it

ARTIGIANALITÀ INDUSTRIALE Un fragrante rotolo di pasta sfoglia farcito di crema pasticcera e ricoperto da croccante zucchero: il cannoncino è dolce di riferimento in pasticceria, ma il suo elevato costo di produzione e la manualità necessaria hanno messo il prodotto spesso in secondo piano. Ridare il posto principe al cannoncino nell’assortimento è un’ambizione che si scontra con i costi e i tempi di produzione e con la domanda sempre più incalzante dei clienti. Con le cannolatrici automatiche Konomac il costo si abbatte drasticamente, con la lavorazione automatica: srotolamento dal mattarello, taglio della fetta, arrotolamento, incisione centrale e chiusura delle estremità. “Le nostre cannolatrici supportano qualunque tipologia di pasta, senza vincoli a modificare la ricetta. Le costole che si formano nell’avvolgimento a spirale risultano, dopo cottura, gonfie e ben in rilievo, regolari e mai stirate, dando una sensazione visiva di fragranza. E non richiede interventi manuali di chiusura delle estremità”. La gamma proposta soddisfa svariate esigenze: dalla grande produzione con La Gianfranco (44 cannoncini / minuto) alla piccola produzione con La Cannoncina, da banco (28 cannoncini / minuto). www.konomac.com

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ricette

Verde… zucchina pistacchiosa Base biscotto al pistacchio polvere di pistacchio . . . . . . . . . . . . granella (sottile) di pistacchio tostato . . . zucchero a velo (senza aggiunta di amidi). miele di castagno . . . . . . . . . . . . . . albumi pastorizzati . . . . . . . . . . . . . bacca di vaniglia . . . . . . . . . . . . . . composta di zucchina lunga . . . . . . . .

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g g g g g n .

920 80 820 35 175 1 qb

Miscelare lo zucchero a velo con polvere e granella tostata di pistacchio, mescolare con miele ed albumi, ed impastare fino a quando il composto risulta morbido e omogeneo (regolandosi con l’aggiunta o la sottrazione della quantità degli albumi sopra indicati). Formare piccole sfere, schiacciarle al centro con l’indice e farcire con la composta. Fare riposare i biscotti per un paio d’ore e infornare a 185°C, evitando di farli cuocere troppo: devono risultare morbidi al centro.

Composta di zucchina lunga zucchina lunga . . . . . . . . zucchero . . . . . . . . . . . . pectina. . . . . . . . . . . . . bacca di vaniglia . . . . . . .

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. kg . g . g . n

Lavare e pelare la zucchina, tritare la polpa e unire allo zucchero miscelato con vaniglia e pectina. Cuocere fino a 106°C, raffreddare e utilizzare.

Giuseppe Giuliano foto Giovanni Vernengo si ringraziano “La Nuvola” ricamificio, Palermo - Miele Meli di Claudio Meli

Con la composta di zucchina lunga, si possono realizzare anche deliziose crostatine. La ricetta di Giuseppe Giuliano è su pasticceriaextra.it

1 775 7,2 1

314 Pasticceria Internazionale 185

ricette acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g glucosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g zest di limone . . . . . . . . . . . . . . . . n

50 50 1

Tritare le arachidi salate e farle tostare in forno a 90°C per 12 minuti . Portare a bollore acqua e zucchero . Aggiungere il glucosio e cuocere fino ad un colore ambrato . Versare le arachidi ancora tiepide e le zest di limone e stendere il composto tra due Silpat, il più sottile possibile, con un mattarello . Tagliare con il coppapasta rettangolare mentre è ancora caldo . Far raffreddare a temperatura ambiente .

Per i chicchi sabbiati zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g chicchi di caffè Golden . . . . . . . . . . . g

100 40 80

Cuocere in una padella zucchero e acqua fino a 135°C . Aggiungere i chicchi di caffè senza smettere di girare fino a che lo zucchero non è completamente cristallizzato attorno ai chicchi . Raffreddare su una teglia a temperatura ambiente .

Per la riduzione di aceto aceto balsamico . . . . . . . . . . . . . . . g miele d’acacia . . . . . . . . . . . . . . . . g chiodi di garofano . . . . . . . . . . . . . n .

100 14 2

Far bollire in un pentolino a fondo spesso aceto, miele e chiodi di garofano a fiamma bassa . Cuocere per 15-20 minuti, mescolando . Quando il composto è ridotto a metà del suo volume iniziale, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare .

Montaggio Sistemare nel piatto la base di frolla, adagiarvi sopra la gelé e, con il sac à poche, distribuire attorno il caramello . Appoggiare sopra l’altra frolla . Con il sac à poche inserire uno strato di ganache, il pralinato di arachidi e creare spuntoni di mousse al caffè . Completare con i chicchi di caffè sabbiati, le arance candite e la riduzione di aceto balsamico .

Valentina Brando studente Ifse foto Saverio Pisano www.ifse.it

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personaggi

IL FASCINO DELLA RADIO Mai tirarsi indietro. Neppure se ti chiedono di fare radio! Il nuovo programma radiofonico di Marco Lusso è una miscellanea di pasticceria e consigli per la felicità interiore

Ha frequentato il triennio all’Istituto “J. Beccari” di Torino e, a dirla tutta, allora non amava molto studiare, come egli stesso ci confida. Marco Lusso, anima della Pasticceria Luciano di Barge, in provincia di Cuneo, preferiva restare in laboratorio, iniziando a muovere i primi passi nell’estate del ’95 presso la Pasticceria Leggio di Torino e, durante gli studi, completando l’apprendistato alla Pasticceria Rivetti di Moncalieri, To. “Ho cambiato parecchi posti di lavoro, per scelta. Ciò che mi ha sempre contraddistinto è stato il non tirarmi mai indietro, la curiosità di imparare e la determinazione”. Il suo amore per la pasticceria è stato un lento crescendo fino a poter dire, oggi dopo più di 20 anni, che è passione pura, “come un’energia che sento scorrere attraverso di me”. Questo per introdurvi al pasticciere: per raccontarvi della sua nuova avventura dobbiamo “fare cronaca” delle altre sue passioni. Ama i tatuaggi giapponesi, adora lo sport, corre e si allena in palestra, pratica meditazione e ascolta tanta musica, sempre ed ovunque. Ed eccoci al punto. Il pasticciere Marco, infatti, è anche la resident voice di un programma radiofonico, DolceMente, in onda ogni giovedì sulle frequenze web di Webradioextreme - The Black Sheep. Alla radio parla di pasticceria e non solo. Tra ricette e suggerimenti pratici su come realizzarle al meglio, trova il modo di consigliare agli ascoltatori come ritrovare la gioia di una passione, mettendo al bando rabbia e stress: “Ascoltando splendida musica e la voce di una ‘pecora nera’, black sheep, come me!”. Come è nata l’avventura in radio? Mi è successo di rilasciare un’intervista per una radio nel torinese e, quando ho indossato le cuffie e ho cominciato a parlare al microfono, mi sono reso conto che non avrei più smesso. Il caso vuole che abbia letto su Facebook che Webradioextreme - The Black Sheep selezionava qualcuno da inserire nel palinsesto e li ho subito contattati. Perché il titolo DolceMente? Il titolo del programma raggruppa due parole: Dolce e Mente, che riassumono i principali argomenti della trasmissione, nonché le due mie grandi passioni: la pasticceria, in tutti i suoi aspetti, e la medi314 Pasticceria Internazionale 193

vita da blogger

Bavarese allo zafferano con pere e noci Per la base disco di dacquoise di noci di almeno 24 cm di diametro . . . . . . . . . . . . . n

Per la bavarese panna . . . . . . . latte . . . . . . . . zucchero . . . . . tuorli . . . . . . . . colla di pesce . . . zafferano in pistilli

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. ml . ml . g . g . g . g

500 350 100 100 10 0,03

pere Williams . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n vino rosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g una noce di burro

3 50 25

Per le pere

Attrezzatura Un anello per dolci alto 4 cm di diametro 22 cm . Un disco in metallo sul quale appoggiare la torta . Con queste dosi si ottiene una torta per 8/10 persone .

Procedimento Il giorno prima, realizzare il disco di dacquoise alle noci e saltare le pere in padella, in modo da avere entrambe le preparazioni ben fredde . Con un giorno di anticipo va preparato anche lo zafferano, mettendolo in infusione

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in 50 g di latte caldo e conservandolo in frigo fino al momento di utilizzarlo . Iniziare a preparare la bavarese, mettendo a bagno la colla di pesce in acqua fredda . Versare il latte in un pentolino fino a farlo bollire . Nel frattempo, mettere in una ciotola zucchero e tuorli, mescolare bene con una frusta . Una volta che il latte ha raggiunto il bollore, togliere dal fuoco, aggiungere il latte con lo zafferano, che si sarà provveduto a filtrare, e unire il composto di tuorli e zucchero, quindi rimettere sul fuoco e, girando con una frusta, cuocere fino a che la crema non raggiunge 82°C . Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce ben strizzata, girare bene con una frusta, quindi lasciare raffreddare . A circa 25°C, unire la panna montata . Intanto preparare lo stampo: prendere una base in metallo, appoggiarvi il disco di pasta dacquoise e ritagliarlo, usando come sagoma la parte interna del cerchio in alluminio . Passare con carta imbevuta di olio di semi la parte interna del cerchio in alluminio e posizionare la base di dacquoise all’interno . Unire le gocce di cioccolato alle pere, amalgamare bene e stendere il tutto sopra la base di dacquoise, avendo cura di lasciare un margine di circa 3 mm . A 25°C, montare la panna, in cui non va aggiunto zucchero . Unire la panna alla crema in più riprese, avendo cura di girare dal basso verso l’alto . Una volta amalgamata la panna, versare la bavarese allo zafferano all’interno del cerchio, muovere leggermente lo stampo, così da livellare la bavarese, e riporre in freezer a congelare . Togliere dallo stampo (scaldare il cerchio di alluminio) . Sistemare la bavarese allo zafferano su un piatto da portata e ultimare con fette di pere, noci, decorazione in cioccolato e pistilli di zafferano . Servire a +4°C . Federico Ravaglia lapasticceriadichico.it

vegan

ZEROMISÙ È un tiramisù privo di qualsiasi tipo di allergene: zero allergeni = Zeromisù

Crema Base acqua amido di mais In-Vece dell’Uovo alga proteica

g g g

135 11 10

Frullare tutti gli ingredienti in un bicchiere per frullatore ad immersione, fino ad eliminare eventuali grumi Portare sul fuoco e cuocere la crema fino a bollore Poi riporre in frigorifero con pellicola a contatto Nel frattempo procedere con il resto della ricetta

Savoiardo senza glutine (dosi per una teglia 30x40 cm)

aquafaba g (137 acqua con 8 g In-Vece dell’Uovo aquafaba) zucchero a velo g farina di riso finissima g fecola di patate g farina di ceci g In-Vece dell’Uovo alga proteica g lievito per dolci g olio di semi g

145 120 90 70 10 5 2,5 15

Preriscaldare il forno a 200°C Montare l’aquafaba con lo zucchero, aggiungendolo un po’ per volta Una volta montato, prelevarne una piccola parte e miscelarlo all’olio per fare un’emulsione Pesare tutte le farine e setacciarle due volte su un foglio di carta forno Inserire le farine nella parte montata dividendole in circa tre volte, continuando a mescolare dal basso verso l’alto, disperdendo al meglio le polveri Inserire solo alla fine la parte di

montata unita all’olio e mescolare il meno possibile Stendere su foglio della dimensione della teglia del forno (circa 30x40 cm) e cuocere per 13/15 minuti a 200°C

Meringa per mousse In-Vece dell’Uovo aquafaba in polvere acqua zucchero semolato zucchero pectina NH acqua

g g g g g g

10 175 150 45 15 100

Montare in planetaria l’aquafaba reidratata per almeno 10 minuti Aggiungere poco alla volta i 150 g di zucchero e continuare a montare in planetaria Mescolare i 45 g di zucchero e la pectina NH prima tra di loro e poi con l’acqua Cuocere lo sciroppo fino a bollore Nel frattempo, montare l’aquafaba in planetaria alla massima velocità e versare lo sciroppo a filo Lasciare girare qualche minuto finché lo sciroppo non si è amalgamato del tutto all’aquafaba montata

Bagna caffè espresso zucchero Mousse Zeromisù crema base olio di cocco In-Vece del Latte vaniglia meringa per mousse

g g

100 10

g g g

145 280 82 qb tutta

Unire l’olio di cocco poco alla volta alla crema base in una ciotola, alternandola alla meringa, e continuare fino ad esaurimento Aggiungere, sempre mescolando, In-Vece del Latte in due volte, con la vaniglia

Montaggio Versare la mousse nello stampo per savoiardi fino a riempirlo completamente Ritagliare con un coppa pasta il biscuit in modo da ottenere le forme per chiudere lo stampo Immergere il biscuit nella bagna preparata con caffè espresso e appoggiare sulla mousse premendo leggermente, affinché si inserisca un pochino all’interno Riporre in abbattitore negativo o almeno 2 ore in abbattimento positivo, il tempo necessario perché la crema si stabilizzi Spolverare di cacao la superficie, creando la scritta zero con una mascherina, e servire Dario e Matteo Beluffi IN-VECE www.in-vece.com

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concorsi

COPPOLA E SORRISO A marzo 2020 la Sicilia accoglie professionisti da tutta l’Italia per il Trofeo Tino Venuti

Accanto al titolo, i pennelli intinti in diversi colori e posati sulla tavolozza che rappresenta la Sicilia: un modo poetico per richiamare l’arte e la personalità dell’indimenticabile Tino Venuti e per lanciare la 4ª edizione del Trofeo istituito in suo onore. I pennelli passano attraverso un foro che rappresenta i cerchi che indicano sulla carta geografica le città e, in questo caso, Catania, città natale del maestro Venuti. Qui sopra, la giuria della 3ª edizione del Trofeo, svoltosi lo scorso marzo.

Le sue coppole cambiavano a seconda dei momenti e degli abiti, il sorriso, invece, era sempre quello: luminoso, con una forte carica di simpatia e di invito al dialogo. Impossibile non riconoscerlo al Sigep o in altri importanti saloni europei. Mentre tutti indossavano il tocco, il maestro Tino Venuti portava con disinvoltura la coppola bianca sulla candida divisa da pasticciere e incantava i visitatori e i colleghi con le sue creazioni artistiche e, soprattutto, con le sue splendide uova di Pasqua, gioiosamente decorate. Egli sapeva esprimere le sue grandi doti con naturale spontaneità, arricchita dal suo sorriso e dal suo sguardo intenso, che comunicavano la passione e la continua ricerca del bello, alleato del buono in pasticceria e cioccolateria. La Co.Ve, da lui fondata nel 1986 con Nini Cosentino ed ora nelle sicure mani di Valentina e Gaetano Venuti, è una prestigiosa realtà imprenditoriale che, accanto ai prodotti proposti, continua a diffondere il messaggio artistico e l’impegno professionale ed etico del fondatore, scomparso ad inizio 2015. E lo fa nel modo più incisivo e congeniale al maestro Tino, cioè attraverso un concorso, ora giunto alla quarta edizione, sulla decorazione delle uova di Pasqua. Un’occasione altamente formativa rivolta ai pasticcieri per mettere alla prova le loro capacità artistiche, per farli incontrare e confrontare in una sana competizione. L’incontro e l’amicizia generosa, due costanti del carattere solare di Tino, testimoniato dai tanti che l’hanno conosciuto e stimato, dagli amici ai clienti, dai colleghi ai discepoli, fino ai suoi piccoli amici felini. Un modo tangibile con cui ha diffuso l’arte e i sentimenti di amicizia e solidarietà è rappresentato da Duciezio – associazione culturale della dolceria, pasticceria e gelateria siciliana –, che Tino ha contribuito in modo determinante a fondare nel 2009, diventandone uno dei soci più attivi e prezioso punto di riferimento per tutti gli iscritti. E ora, con una visione allargata e non pochi sforzi, la prossima e quarta edizione del Trofeo Tino Venuti diventa nazionale, abbracciando i pasticcieri di tutta Italia. Si svolgerà il 5 marzo 2020, nella prestigiosa cornice di Villa Daidone a Catenanuova, En, luogo ideale d’incontro per una festa di arte e di amicizia, volta a tenere vivo il ricordo del maestro ed incentivare i colleghi ad esprimere il sentimento estetico del bello attraverso l’arte della pasticceria e, in particolare, attraverso quella che era la principale passione di Tino: la decorazione delle uova di Pasqua. Emilia Coccolo Chiriotti

Come zucchero a velo, nuvole di bel tempo spolverano di bianco le terre della mia infanzia Tino Venuti e Ninì Cosentino, fondatori della Co.Ve.

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Così Luca Parmitano, astronauta della ESA e colonnello dell’areonautica militare, nato a Paternò, saluta la sua Sicilia dalla Stazione Spaziale.