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Poste Italiane Spa – Spedizione in Abbonamento Postale DL 353/2003 (Conv. In L. 27/02/04) Art. 1 Comma 1 - NO/ TORINO N.01 /2020 - IP - ISSN 392-4718

Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 01/2017 - IP - ISSN 392-4718

#cioccolateria #confetteria #gelateria #confezionamento #caffetteria #cucina

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Scopri le novità al mango di

gennaio 2017 2020 || n° n°288 315 || Anno Anno40 43

CHIRIOTTI

EDITORI

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Pasqua

GRAZIANO GIOVANNINI Pasticceria Giovannini Montecatini Terme, Pt www.pasticceriagiovannini.com

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zucchero d’arte

MISTER GOOSE «Questa pièce pasquale è una composizione di giochi di texture – dichiara Stéphane Klein – e lo zucchero, in versione trasparente, opaca, dipinta, satinata, mat, scolpita, colata… è l’elemento comune che consente di ottenere molteplici effetti» Zucchero tirato al cremor tartaro Cottura a 170°C zucchero acqua glucosio 38 DE (dopo ebollizione) cremor tartaro

g 1 000 g 350 g 50 g 2-3

Zucchero soffiato per patinare Cottura a 168-170°C zucchero acqua glucosio 38 DE (dopo ebollizione) acido tartarico, gocce (dopo cottura)

g 1 000 g 500 g 350 n 5-6

1-2-3

Per l’uovo di supporto, termoformare un mezzo guscio in PVC morbido. Colare dell’isomalto caldo, svuotarlo, ugualizzare e smodellare (la tecnica è la stessa impiegata per il cioccolato). Su un tappetino, realizzare dei petali di margherita al cornetto. Incollarli con qualche goccia di isomalto nel mezzo guscio trasparente. Per ottenere un uovo double face intero, unirlo ad un altro mezzo guscio in isomalto rosa chiaro opaco.

4-5-6-7 Per la testa, sovrasatinare una massa di zucchero soffiato bianco. Soffiare una pallina a forma d’uovo e, con un coltello caldo, tracciare in superficie dei quadratini, come da foto, per facilitare la collocazione dei vari elementi.

Per il becco, tirare una linguetta in zucchero giallo sovrasatinato, poi incollarvi al di sotto un’altra linguetta nera. Piegare per dare forma al becco ed incollarlo sulla testa.

Aggiungere e patinare le guance, creare le cavità per i globi oculari ed inserire gli occhi in isomalto.

Modellare il collo in zucchero bianco e il gilet in zucchero soffiato azzurro, quindi incollare il busto.

8-9

Per il montaggio, incollare su un una base in isomalto un vasetto in pastigliaggio e, all’interno, collocare una semisfera in isomalto scuro.

Poi proseguire con l’uovo double face ed incollarvi una zampa in zucchero modellato. Per il corpo, soffiare una pallina di forma ovoidale ed applicarvi tutto intorno delle piccole rose gialle.

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Come tocco finale, aggiungere un cappellino in zucchero modellato.

Stéphane Klein www klein-stephane com www atelierdusucre fr

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inchiesta

IL GIORNO IN PIÙ Anno bisestile, il 2020 ci regala un giorno in più, il 29 febbraio, così come nuova energia, nuovi progetti e nuovi propositi.

Noi abbiamo interpellato più professionisti per raccontarvi le loro visioni, perché la condivisione rimane il miglior modo per evolvere

LEONARDO DI CARLO PASTRY CONCEPT Conegliano Veneto, Tv www.pastryconcept.com Quali sono le tue aspettative professionali per il 2020?

Auspico di riempire il Calendario Corsi 2020 Pastry Concept, già online, ospitando corsisti già fidelizzati e nuovi che vogliano esplorare il mio mondo della formazione. Poi di iniziare il mio quarto libro (che è ancora top secret, ma è già nella mia testa!) e sperimentare nuove combinazioni di materie prime, creando tante belle novità.

Cosa evolverà nel tuo lavoro?

La nostra proposta formativa si è evoluta già nel 2019, proponendo percorsi e corsi singoli rivolti ai professionisti. Mi piace molto trovare soluzioni per il laboratorio, proporre prodotti ben fatti ma replicabili da più persone della stessa azienda, ottimizzando soprattutto la tempistica. Vorrei sfatare la teoria per cui è sufficiente la passione per avere successo. In una società in continuo cambiamento devi imparare ad essere imprenditore, ad evolvere, a studiare nuove strade ed alternative.

Progetti in corso?

A livello didattico stiamo lavorando a nuovi progetti, che al momento preferisco non rivelare. Molto interessanti sono le collaborazioni con le aziende, nostre part ner, che si affidano a noi per lo sviluppo dei loro prodotti.

Idee per la Pasqua?

La Colomba Pastry Concept, che presenteremo nel corso dedicato lievitati, insieme al panettone gastronomico per il pranzo di Pasqua.

Come si stanno evolvendo i gusti dei consumatori?

Il consumatore è sempre più informato, sempre più attento al benessere fisico, e vuole sì “coccolarsi” con un dolce, ma pretende anche di non farsi “troppo male”.

Quindi chiede prodotti con meno zuccheri, meno grassi, ben bilanciati e con ingredienti genuini. È finita l’era in cui era sufficiente fare una mousse, metterla in uno stampo e glassarla. Questo forse vale ancora per le immagini su Instagram, ma nella vita reale devi essere un professionista che fa ricerca, che continuamente studia abbinamenti e gusti al passo con i tempi.

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CALIAMO I NOSTRI ASSI! Dopo gli importanti consensi ottenuti con il libro di Martino Liuzzi presentato alla Mig. E dopo il grande successo mondiale dell’opera di Antonio Bachour lanciata prima di Natale, eccoci con quattro nuovi Autori di prestigio, che vanno a nobilitare il catalogo Chiriotti Editori, con quattro nuovi strumenti da laboratorio.

Il serio e lungo lavoro che sta dietro ad ogni nostro libro non ci permette mai di definire con precisione quando questo vedrà la luce, perché ogni “prodotto” ha una vita a sé, richiede estrema dedizione in ogni fase e deve essere il riflesso del carattere di chi lo scrive. Tenendo sempre quale obiettivi ultimi l’utilità e l’accuratezza dei contenuti, perché questo è il nostro impegno nei confronti dei lettori. È implicito che questa visione richiede tempo, pazienza e dedizione, in un investimento a tutto tondo.

Ecco perché questo inizio di 2020 ci vede con quattro nuovi titoli in uscita e altri due appena nati! Per noi è un significativo sforzo, di cui siamo molto fieri, perché il settore se lo merita, merita di evolvere anche attraverso l’aggiornamento e l’approfondimento culturale.

E ci rende anche orgogliosi il partecipare, nel nostro piccolo, alla crescita del Made in Italy del dolce, considerando che ben tre libri sono anche in inglese.

AMIAMO FORMARE ED INFORMARE, AMIAMO FARE SISTEMA E AMIAMO QUESTO STUPENDO SETTORE!

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nuovi libri

“Con l’artigianalità bisogna sfiorare la perfezione”.

Un’affermazione impegnativa che per Alessandro Dalmasso si è trasformata in un libro, in cui la scienza e la cultura della mignon sono spiegate e illustrate nei minimi dettagli

LA VOLUTTÀ IN UN SOL BOCCONE

La grande piccola pasticceria Alessandro Dalmasso - Chiriotti Editori 406 pagine - € 65 - app € 32,99 shop.chiriottieditori.it

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nuovi libri

Chantilly gianduja Conservazione Durata Perdita peso Tempo preparazione

freddo +4°C 0 gg 0,00% 0 min

Composizione Qtà 1 - Scalatura per dosi: 1,00 latte fresco intero alta qualità zucchero saccarosio semolato tuorli cacao in polvere amido (mix riso e mais) cioccolato fondente 70% cacao sale fino pasta di nocciola Piemonte Tonda Gentile Trilobata Peso totale

Qtà 1 470,00 160,00 120,00 10,00 45,00 55,00 2,00

g g g g g g g

% 50,70 17,26 12,94 1,08 4,85 5,93 0,22

65,00 0,93

g Kg

7,01 100,00

In una pentola versare il latte con il sale e 40 g di zucchero (tolti dai 160 della ricetta). Posizionare la pentola su fornello o induzione. A parte, mescolare lo zucchero semolato con tuorli, amido e cacao amaro setacciato. Quando il latte diventa bollente, versare sulla superficie la preparazione con i tuorli, attendere 2 minuti che il latte inizi a salire e mescolare con un frustino lentamente, aumentando gradatamente la velocità, proseguendo la cottura fino ad inspessimento della crema, A cottura ultimata, versare la pasta nocciola sulla crema calda e, sempre mescolando, distribuire la crema su un vassoio di acciaio pulito e disinfettato. Allargare su tutta la superficie per far raffreddare la crema velocemente, coprire con una pellicola per alimenti ed abbattere in positivo a +4°C. Alessandro Dalmasso “La grande piccola pasticceria” Chiriotti Editori shop chiriottieditori Foto Claudio Allais

di sedurre il cliente sin dalla vetrina, con una capacità di attrazione pari a pochi altri prodotti. Ma a subirne il suo fascino sono sempre di più anche i pasticcieri, che

intraprendono questo tipo di produzione non semplice, ma così qualificante, ed anche remunerativo, se eseguito con tutta la cura e l’abilità richieste in ogni fase. Un la-

In Piemonte la cultura della mignon è cosa molto seria: 10 g e non si sgarra (a 25/30 g si parla già di monoporzione), perché deve essere “vissuta” in un sol boccone e deve parlare in un’unica esplosione di gusto, senza seconda chance

voro che, ad alti livelli, richiede maestria e “attenzione quasi maniacale”, come ben spiega ed illustra Dalmasso in questo suo impegnativo progetto editoriale, che ha appunto richiesto diversi anni per mettere nero su bianco il frutto di studio, ricerca, confronto ed analisi. Non solo sul processo produttivo, ma anche sull’approccio artistico, dovendo concepire vere micro decorazioni a partire dalla glassa non cadente, che dà grande effetto di perfezione, così come il significato cromatico in

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nuovi libri

IL FANTASTICO MONDO DEL LIEVITO NATURALE CIAK 2

Giambattista Montanari colpisce ancora e presenta il suo secondo libro, “Omnia Fermenta - Tecnologia degli impasti a lievito madre”

Il nuovo libro di Montanari per Chiriotti Editori 640 pagine - € 80 - app € 48,99 shop.chiriottieditori.it A cinque anni dal suo primo libro, “pH 4.1 - Scienza e artigianalità della pasta lievitata”, eccolo con un nuovo strumento che va ad arricchire un argomento così ricco e così vasto, che suscita sempre più interesse da parte di chi lo “tratta” e di chi lo “gusta”. Con “Omnia Fermenta - Tecnologia degli impasti a lievito madre” il mondo dei piccoli e grandi lievitati diventa ancora più “leggibile” e comprensibile.

Questo grazie a Giambattista Montanari che, con il suo entusiasmo cristallino e la sua bontà, con la sua umiltà e la sua

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simpatia, codifica in maniera naturale e potente il frutto del suo inarrestabile viaggiare in laboratori di tutta Italia e non solo, mettendo in pratica e in dubbio, giorno dopo giorno, il suo sapere, in una continua evoluzione sul campo.

E la novità editoriale non è solo un utile e ricco ricettario: la prima parte prevede infatti una corposa parte teorica per capire a fondo questa materia viva, in cui l’autore approfondisce definizioni, metodi e applicazioni; caratteristiche chimico-fi-

In oltre 600 pagine, Giambattista Montanari condensa una quantità di ricette, stimoli e suggerimenti, capaci di valorizzare al massimo la pasta lievitata, puntando sulla cultura e sull’offerta originale e di qualità.

l’accortezza di mescolarla con un po’ di burro liquido per renderla più omogenea nell’impasto e facendola girare 1/2 minuti. Mettere in recipiente adatto e passare per un’ora al caldo a 32/35°C. Spezzare, pirlare una prima volta, fare riposare per 10/15 minuti, pirlare una seconda volta e mettere nei pirottini. Mettere in cella di lievitazione a 28°C hr 75% per 5/6 ore. Una volta pronti da cuocere, passare per 15 minuti al freddo a 4°C e infornare a 175°C per 50 minuti la colomba da 1 kg (al cuore 95°C). Una volta raffreddata, glassare con cioccolato allo yuzu, diluito al 10% di burro liquido e decorare.

Temperatura finale dell’impasto 25/26°C. Tempo d’impasto 45/50 minuti, di cui 15 in 1a velocità.

Tempo fermo macchina 1 ora.

Quantità di pasta per pirottino 1000 g.

Giambattista Montanari Omnia Fermenta - Tecnologia degli impasti a lievito madre Chiriotti Editori shop.chiriottieditori.it Foto Matteo e Vincenzo Lonati

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nuovi libri

GUARDARE AVANTI S’intitola Avanguardia, proprio come i movimenti letterari o artistici che attuano nuove poetiche ed inediti modi espressivi, oltre alla tradizione e al gusto corrente.

Fabrizio Fiorani firma la sua seconda opera, sancendo un ulteriore passo avanti

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nuovi libri

COME DARE VALORE ALLA DECORAZIONE È l’aerografo il protagonista del nuovo manuale, in cui Nicola Giotti condivide l’evoluzione della sua tecnica decorativa, andando ben oltre il cioccolato

Metamorfosi Nicola Giotti - Chiriotti Editori 106 pagine - € 30 - app € 15,99 shop.chiriottieditori.it

Era il 2018 quando, in esclusiva, presentavamo su “Pasticceria Internazionale” la tecnica dell’Aerografia Indiretta Speculare Lucida ideata d a Nicola Giotti.

Ma da tempo seguivamo e seguiamo il percorso creativo del professionista pugliese, teso al perfezionamento estetico e tecnico di ciò che viene definita “la nuova frontiera della decorazione”. Un’innovazione degna di essere valorizzata e diffusa, non solo attraverso queste pagine, ma anche con un manuale ad hoc, così da offrire uno strumento completo e duttile, per conoscere al meglio la tecnica e sfruttarla efficacemente in laboratorio.

Con una passione e un entusiasmo senza pari, nel suo laboratorio di Giovinazzo, Ba, Giotti ha sviluppato, e continua a far evolvere, questa tecnica che regala particolare forza comunicativa. Tutto ha avuto inizio con le uova pasquali in cioccolato, in cui l’obiettivo era potenziare la brillantezza: “La rappresentazione grafica diventa luce e il messaggio percepito è

“L’aerografia indiretta speculare lucida è una tecnica che regala al soggetto particolare forza comunicativa. La differenza sta nella brillantezza dell’elaborato, la rappresentazione grafica diventa “luce” e il messaggio percepito è un insieme di vibrazioni positive”.

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personaggi

LE VISIONI REALI

Il coronamento di un sogno che rappresenta anche la più grande sfida di Roberto Rinaldini: il nuovo grande laboratorio, le prossime aperture, i tanti appuntamenti internazionali.

La passione condivisa con la famiglia è l’energia di un professionista che, negli anni, non ha perso la voglia di sperimentare e di mettersi in gioco

Un’occasione speciale, un concorso per decretare il vincitore del contest “Pasticciere per un giorno”, organizzato da Roberto Rinaldini nel suo nuovo laboratorio, per giovani e meno giovani che hanno deciso di proporre alcune delle ricette iconiche del professionista. L’appuntamento per la giuria è in laboratorio e, quando si viene accolti, si resta a bocca aperta.

Vestiti come in sala operatoria e sanificati prima di accedere si entra in Casa Rinaldini, la nuova struttura produttiva, aperta da pochi mesi per soddisfare il pubblico dei suoi otto punti vendita.

Sulla porta c’è Roberto, con la sua grande statura e l’immancabile barba che lo dipinge con un’aria seriosa, senza riuscire a nascondere un sorriso dolce. È lui a raccontarsi, con un po’ di emozione, quella di un ragazzo che mostra i suoi sogni non senza soddisfazione perché, se da un lato c’è la consapevolezza della grande sfida raccolta, dall’altro c’è tutto l’entusiasmo di chi alla pasticceria ha dedicato un’intera vita e che, ogni giorno, studia e insegna, guida e cerca nuove ispirazioni.

“L’idea c’è sempre stata, fin da quando ho aperto a Rimini il primo negozio nel 2000, che era l’ex hotel di famiglia. Da lì siamo partiti. A seguirmi e sostenermi

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gelato

GLI ANTAGONISTI DELLA NEVE È l’amicizia alla base della nascita di Fioca, neve in dialetto piemontese, la gelateria della Val Varaita, che è sulla bocca di tutti gli amanti del buon gelato

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croccante

UN DINOSAURO MOLTO CROCCANTE Un dolce antico che diventa contemporaneo grazie alle preziose mani di Antonio Capuano, sempre affiancato dalla moglie Carmela Moffa.

Viaggio fantastico nella duttilità del croccante Il croccante è uno dei dolci più antichi. È composto principalmente da zucchero, glucosio e frutta secca, ma i nostri predecessori utilizzavano il miele in sostituzione di zucchero e glucosio. Il nome deriva dal verbo francese croquer, ossia scricchiolare, poiché quando viene morso scricchiola sotto i denti.

Le origini non sono chiare: è probabile che sia nato nel Sud Italia, durante il Duecento, sulla falsariga dei dolci arabi, spesso composti da zucchero, miele e frutta

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secca. Altre fonti, invece, lo fanno risalire al Quattrocento, con origini spagnole.

Oggi il croccante è un dolce tipico di molte zone d’Italia, è fra i più amati e il suo profumo è divenuto negli anni simbolo di tradizione e festa.

E a renderlo ancora più attuale, ci pensano le mani talentuose di Antonio Capuano, capaci di trasformarlo in qualsiasi soggetto artistico, proprio come con lo zucchero e il cioccolato. Sempre affiancato dalla moglie Carmela Moffa, da diversi

anni egli ha ridato splendore al croccante, sfruttandone tutta la duttilità e la potenza tridimensionale, data dalla presenza della frutta secca e dal colore.

Pregi che si possono ammirare nella pièce presentata in queste pagine, in cui prende vita, con forza prorompente, un dinosauro, la cui espressività è impressionante.

A dimostrazione delle abilità dell’autore, le tecniche impiegate in questo lavoro sono molteplici e vale la pena elencarle nei dettagli.

cioccolato

CIOCCOLATO BEAN TO BAR Yuri Cestari e Alexandre Bourdeaux proseguono il loro itinerario nel mondo del cioccolato, unendo metodo scientifico e passione.

Siamo stati in Belgio per voi e questo è un excursus nel mondo bean to bear, accompagnato da ricette ed arricchito dal ritratto di un celebre chocolate maker

Sono Yuri Cestari e mi occupo di pasticceria corsi e formazione.

Il mio grande amore è il cioccolato!

Sono Alexandre Bourdeaux, pasticciere e cioccolatiere appassionato da più di 25 anni.

Amo comunicare a colleghi ed appassionati la magia del fantastico mondo del cioccolato!

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cioccolato

Ganache Criollo Ingredienti Qtà (g) % acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236 16,8 sciroppo di glucosio 60 DE . . . . . . . . . . . . . . . . . 149 10,6 trimolina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .87 6,2 destrosio monoidrato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62 4,4 albumina in polvere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 0,8 fondente India 70% Frédéric Blondeel . . . . . . . . . . . 670 47,8 burro concentrato Glacier Extra . . . . . . . . . . . . . . 186 13,3 Totali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1401 g 100 Scaldare acqua, sciroppo di glucosio, trimolina, destrosio ed albumina a 45°C. A parte scogliere il fondente a 35°C, emulsionare

i due composti con l’aiuto di un mixer a lame, quindi aggiungere il burro ammorbidito. Raggiunti i 30/32°C circa, colare il composto all’interno di una cornice 36x36 e lasciare stabilizzare 12 ore a 16°C con umidità 50%. Una volta cristallizzato, tagliare con la chitarra e ricoprire.

Nota Struttura: solida e resistente al taglio, non asciutta.

Gusto: sentori di cacao non troppo aggressivi, ciliegia e spezie in chiusura.

Yuri Cestari

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cioccolato

Mono Sacher Ingredienti Qtà (g) % burro fresco 170 14,1 zucchero a velo 127 10,6 zucchero invertito 14 1,1 fondente Costa Rica 80% Frédéric Blondeel 170 14,1 tuorli 153 12,7 albumi 255 21,2 zucchero semolato 144 12,0 farina debole 144 12,0 cacao 22-24 24 2,0 totale 1200 100 Montare il burro con gli zuccheri. Versare poco a poco la copertura fusa. Aggiungere i tuorli un poco per volta. Montare gli albumi con lo zucchero. Unire albumi montati, cacao e farina setacciati.

Distribuire 800 g di composto su teglia 40x60 e cuocere 12-14 minuti a 190°C. Composta di albicocche Ingredienti Qtà (g) mezze albicocche congelate 500 vaniglia in bacche 1

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% 73,4 0,1

zucchero semolato 170 25,0 succo di limone 10 1,5 massa di gelatina 20 2,9 totale 701 100 Cuocere insieme tutti gli ingredienti eccetto la gelatina, che va aggiunta a fine cottura.

Cremoso al cioccolato bean to bar Ingredienti Qtà (g) % panna 35% mg 298 39,7 latte intero 149 19,9 zucchero invertito 65 8,6 tuorli 70 9,3 fondente Costa Rica 80% 169 22,5 totale 750 100 Montare i tuorli e lo zucchero invertito riscaldato. Bollire insieme latte e panna, poi versarli sui tuorli. Cuocere su fuoco basso, mescolando con una spatola, e versare sul cioccolato.

Fare un’emulsione e raffreddare direttamente.

Alexandre Bourdeaux

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bean to bar

IL BEAN TO BAR AD ANTIGUA Il chocolate maker di cui voglio parlare in apertura di questo nuovo anno vive in uno dei luoghi che reputo più singolari e belli al mondo. Un luogo dove ci siamo riuniti con l’organizzazione mondiale degli International Chocolate Awards, di cui siamo sponsor esclusivi, per premiare le eccellenze mondiali degli artigiani del cioccolato. Qui abbiamo potuto ritrovare alcuni tra i nostri primi clienti del bean to bar ed altri che, anche grazie ai nostri consigli e alla nostra tecnologia, abbiamo aiutato ad arrivare fino a questi importanti riconoscimenti. La città è Antigua e la nazione è il Guatemala, del quale è stata capitale per molti anni. Antigua è attorniata da vulcani che l’hanno colpita molte volte ma, come una fenice, è sempre rinata ed ha conservato quella felicità che, chiunque l’abbia visitata, non può dimenticare. È una città che racchiude tutta la storia coloniale e precoloniale del Centroamerica. È avvolta da vaste distese di vegetazione e coltivazioni di due dei più importanti prodotti di questa regione: caffè e cacao. Qui c’è un’azienda gestita da Fernando, uno dei più esigenti, ed allo stesso tempo sperimentali, produttori di cioccolato che conosco. Egli si dedica ogni giorno alla creazione di un prodotto sempre più elaborato, grazie al costante perfezionamento delle tecniche di tostatura e concaggio e ad una materia prima selezionata con cura. Ci siamo incontrati tante volte negli ultimi 10 anni e la via più semplice per parlare di Fernando’s – questo è il nome della sua azienda – è raccontarne la storia tramite le sue stesse parole.

“Ho 59 anni, sono nato e cresciuto in

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Guatemala – esordisce –. Mio padre era un ingegnere civile e mia madre un’assistente sociale. A livello professionale, ho un background internazionale”.

Prima di iniziare con il cioccolato, di cosa ti occupavi?

A parte la commercializzazione di vari prodotti locali in gioventù, ho sempre lavorato nel settore del caffè, prima tostandolo e poi creando un bar ed un ristorante ad Antigua. Quindi ho deciso di affiancarvi la seconda grande risorsa del Guatemala ed ho iniziato a produrre cioccolato.

Hai dato prevalenza al caffè o al cioccolato?

Sono allo stesso livello di importanza. Dal momento che il caffè cresce sugli altopiani e il cacao nelle pianure, ed essendo il terreno molto ripido, le due colture costituiscono la migliore alternativa per proteggere la terra dall’erosione e favorire lo sviluppo economico. Partendo da questo concetto, ho deciso di dedicare lo stesso tempo e le stesse energie alle due risorse ed anche la mia azienda dedica gli stessi investimenti ed efficienza alla produzione di caffè e cioccolato, con concetti simili ed estremamente differenti: il processo di tostatura è diverso, ma il concetto di attenuazione dell’acidità è identico.

Qual è l’origine e il tipo di cacao che lavori?

L’origine è il Guatemala e questo è il mio grande orgoglio. La mia azienda si procura il cacao direttamente dagli agricoltori, evitando cartelli o broker, che spesso determinano il valore ma che non curano gli interessi del territorio. Essi trascurano l’importanza del contadino, che invece

deve essere il valore determinante per offrire un buon cacao e deve, per questo, ottenerne i benefici migliori. Non presto attenzione al tipo di interlocutore che ho di fronte, sia esso una piccola famiglia di agricoltori o una grande azienda o una cooperativa. E quindi utilizzo solo il cacao della mia terra. Sono fortunato che i semi del Guatemala siano molto grandi ed abbiano una buccia fine, perché questi fattori portano la resa a livelli superiori a quasi tutti gli altri tipi di cacao.

Dove hai imparato a produrre il cioccolato e quali sono le nozioni che bisogna conoscere?

Sin dal 2001 ho iniziato a tostare il cacao, oltre alla precedente lavorazione che già facevo con il caffè. A partire dal 2008 abbiamo completato tutta la linea artigianale bean to bar, che poi abbiamo consolidato grazie ad Fbm. Per imparare da soli, oltre a leggere tanti libri e confrontarsi con altri produttori, bisogna fare esperienza sulla propria pelle. Abbiamo appreso a fare cioccolato sperimentando e compiendo ogni singolo errore possibile. Ma, alla fine, abbiamo acquisito basi solide e finezze speciali per un prodotto unico. E posso tranquillamente ammettere che ancora oggi, ogni giorno, continuiamo il nostro processo di apprendimento e, pur sapendo sempre quello che facciamo, abbiamo spesso sorprese che arrivano da particolari ai quali magari non avevamo mai dato l’attenzione necessaria. Certo, ora conosciamo la qualità delle fave di cacao, guardiamo oltre l’apparenza delle attrezzature per capire quali siano i migliori macchinari e la migliore tecnologia. In

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cioccolato

VIAGGIO AL CENTRO DEL CACAO Questa nuova rubrica nasce dall’incontro di due personalità apparentemente opposte, un po’ come il nero e il colorato, i piedi per terra e il camminare a mezz’aria.

Una differenza che porta ad un viaggio con le due “facce della stessa medaglia”, in una miscellanea di informazioni ed interpretazioni che, partendo dalla storia e dall’analisi sensoriale, portano in ogni numero alla creazione di una ricetta e al suo racconto romanzato

Se pensiamo ad un viaggio nel mondo del cacao, il nostro punto di partenza non può che essere il Perù. È proprio da qui che arrivano le più antiche tracce sull’utilizzo delle fave di cacao, più precisamente dalla valle del Maranon, sul confine che separa dall’Ecuador. Anche se i più pensano che il cacao sia un frutto che Maya e Aztechi hanno utilizzato per primi, in realtà questo ha trovato applicazioni in tempi ben più lontani: i primi reperti ci portano infatti al 3500 a.C. circa.

Oltre 5000 anni dopo, il Perù resta la terra promessa per tutti gli amanti del cioccolato. La ricchezza sensoriale dei suoi cacao è straordinaria, così come è straordinaria la varietà di sensazioni che fave provenienti da regioni diverse possono regalarci. In un buon cioccolato peruviano possiamo riconoscere numerosi descrittori aromatici: il sentore acidulo dei frutti rossi, la delicatezza delle note floreali, la rotondità della frutta secca e il tocco avvolgente delle note lattiche. Per celebrare il cacao peruviano, qui vi presentiamo Piura, snack che prende il nome dalla regione in cui si trova la piantagione Alto el Sol, che cede il nome ad un cioccolato unico: fruttato, floreale, delicato, ma persistente.

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Sono due dei quattro resident chef della Chocolate Academy a Milano.

Silvia si occupa del marchio Callebaut a tutto tondo, Marta della coordinazione e gestione delle attività in Accademia, proveniente da un percorso di antropolgia per poi approdare in Alma e in Martesana a Milano. Silvia, laureatasi in Economia e Scienze Gastronomiche, affronta l’anno di stage in Cast Alimenti, per poi vincere il Pastry Queen nel 2016, entrare in Ampi nel 2018 e scrivere un romanzo e un libro di pasticceria per bambini. Oggi lavorano insieme, tra la precisione e il rigore di Marta e il caos più o meno ordinato di Silvia.

cioccolato

PIURA Frolla bretone Ingredienti g % burro 300 30,8 zucchero semolato 200 20,6 uova 40 4,1 tuorli 20 2,1 polvere di mandorla 75 7,7 cacao 25 2,6 farina di mais nero 75 7,7 farina debole 225 23,1 baking 9 0,9 peperoncino Aji Amarillo 2 0,2 sale 2 0,2 totale 973 100,0 Impastare il burro a pomata con zucchero semolato e polvere di peperoncino. Aggiungere le uova con il sale sciolto all’interno e i tuorli; amalgamare senza incorporare aria. Unire anche la polvere di mandorle. Setacciare le restanti polveri ed inserirle nel composto. Fare riposare una notte in frigo. Stendere a 5 mm e tagliare

della misura corrispondente alla base dello stampo da snack.

Cuocere a 150°C per 15 minuti ed abbattere di temperatura.

Ganache Ingredienti g % latte intero 165 20,6 zucchero semolato 75 9,4 sciroppo di glucosio 75 9,4 Alto el Sol Cacao Barry 65% 370 46,3 burro Glacier 115 14,4 totale 800 100,0 Scaldare il latte a 40°C con gli zuccheri affinché si sciolgano.

Sciogliere il cioccolato e creare l’emulsione con il latte zuccherato.

Aggiungere il burro e dressare negli stampi. Lasciare cristallizzare una notte e sformare.

Montaggio Sulla frolla bretone adagiare due pannocchiette di ganache. Decorare con tre chicchi di mais soffiati e salati passati nell’oro.

Identikit Scuro come il cacao, ma non solo. Nel cuore della Cordigliera delle Ande peruviana si coltiva un tipo di mais molto particolare: quello nero. Veniva utilizzato già in epoca Inca per preparare una bevanda di largo consumo, che ancora oggi fa parte della tradizione gastronomica locale e che anima le feste in alcuni luoghi. Mais come ponte tra la cultura della culla del cacao e quella del cioccolato, che per noi ha sede dove ci svegliamo ogni giorno, tra il traffico delle strade e le albe sui Navigli: a Milano.

Intenso come il cioccolato, ma con caratteri diversi.

Richiamando il tradizionale Aji Amarillo e il Rocoto, due varietà coltivate quasi unicamente in Perù e molto usate nella cucina tradizionale, ricordiamo che il peperoncino veniva usato in passato per combattere lo scorbuto, che ha un importante effetto positivo sul sistema cardiocircolatorio e importanti proprietà energizzanti, e che lo annoverano tra i super food benefici per il nostro organismo.

In Piura, la frolla bretone croccante ed alveolata – impastata con mais, cacao e peperoncino dalla spiccata piccantezza – fa da base alle nere pannocchie di ganache all’Alto el Sol e al mais soffiato, salato, impreziosito con oro in polvere, metallo che gli Inca consideravano sacro, inviato loro dal dio del sole Inti. Uno snack che fa da ponte tra il terreno ed il divino, tra passato e futuro, tra Sudamerica ed Europa. @silviafedericaboldetti @martamascarpone www chocolate-academy com/it/

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ricette

Caffè shakerato tazzine di caffè . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n liquore al caffè . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . cl rum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . cl

2 5 2

Composizione Colare la crema in uno stampo a forma di cubo e coprirlo per metà.

Porre al di sopra un quadratino di biscotto della grandezza dello stampo e dello spessore di 2-3 mm. Completare con il resto della crema e far congelare. Mettere 3 cubetti in una coppa martini, preparare un caffè caldo shakerato con il liquore al caffè e il rum, versarlo sui cubetti di tiramisù... and enjoy your drink!

Mariangela Puppo ex studentessa Ifse foto Saverio Pisano www .ifse .it

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tecnologie alimentari

LA SICUREZZA DEI MATERIALI A CONTATTO CON GLI ALIMENTI

Stoviglie, posate, utensili, superfici di lavoro, attrezzature, macchine, materiali di confezionamento, contenitori, guanti monouso: fanno tutti parte della grande famiglia dei Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti, in sigla MOCA Tenendo conto dello stretto rapporto che instaurano con cibi e bevande a cui sono destinati, i MOCA devono garantire livelli di sicurezza pari a quelli richiesti agli alimenti. Ci sono molte regole, stabilite dalla legge, che i materiali e gli oggetti devono rispettare per essere ritenuti idonei al contatto con gli alimenti. La normativa sui MOCA è molto complessa, comprende una lunga serie di provvedimenti, alcuni armonizzati a livello comunitario (cioè validi per tutti i Paesi membri dell’Unione Europea) e alcuni validi solo a livello nazionale. Ci sono provvedimenti che riguardano i MOCA nel loro insieme e altri che si riferiscono a singole famiglie di materiali, come plastiche, cellophane, ceramiche, acciaio, alluminio, vetro, carta e cartone... Riassumendo i princìpi fondamentali, capiamo cosa devono fare gli utilizzatori di materiali e oggetti a contatto con gli alimenti (tra i quali ci siete anche voi, artigiani) per essere in regola con la normativa inerente alla loro sicurezza.

COMPOSIZIONE E MIGRAZIONE

I produttori di MOCA devono garantire la conformità dei loro materiali e oggetti ai requisiti di legge. In che modo?

Innanzitutto impiegando solo le sostanze autorizzate, elencate nelle “liste positive” (si trovano nelle norme che disciplinano specifiche famiglie di materiali). Rispettando le liste positive, i produttori hanno la certezza della idoneità di composizione dei MOCA da loro fabbricati. Ma non è sufficiente. Infatti, dovete sapere che nessun materiale è completamente inerte. In maggiore o minore misura, a seconda del tipo di materiale, del prodotto contenuto

e delle condizioni d’uso (tempo, temperatura, umidità...), tutti i MOCA tendono a interagire con i cibi e a cedere sostanze ad essi. Questo fenomeno si chiama migrazione e può verificarsi: • per contatto diretto tra la superficie del materiale e l’alimento • per trasferimento aereo di molecole volatili dal materiale all’alimento.

La migrazione non si può azzerare (scientificamente il rischio “zero” non ha senso), però deve essere tenuta sotto controllo in modo che non costituisca un pericolo per la salute umana, né vada a modificare in maniera inaccettabile la composizione degli alimenti o ne alteri le caratteristiche sensoriali (odore, sapore, colore...).

Questi sono i requisiti generali stabiliti dal cosiddetto Regolamento Quadro (Regolamento (CE) N. 1935/2004), che rappresenta la pietra angolare per tutti i MOCA. Per tenere sotto controllo la migrazione, i test di migrazione consistono nel mettere un campione di materiale a contatto con l’alimento a cui è destinato oppure con un simulante, ossia una sostanza che imita il comportamento estrattivo dell’alimento. È una prova che si effettua nei laboratori analitici, in condizioni che tengono conto dell’impiego previsto per quello specifico materiale. Dopo un certo tempo di contatto si analizzano l’alimento o il simulante, per determinare quali e quante sostanze sono migrate, e verificare che i valori siano al di sotto dei limiti di migrazione stabiliti dalla legge.

I MATERIALI BARRIERA

La migrazione può avvenire anche da un materiale a un altro, e da questo all’ali-

mento. Nel campo del packaging è una situazione tutt’altro che improbabile. Si può verificare, ad esempio, con prodotti da forno imbustati in sacchetti di plastica e messi in scatole di cartone.

Alcuni composti del cartone possono passare dalla scatola al prodotto da forno attraversando il film plastico. Per evitare il problema bisogna impiegare un materiale barriera, in grado di bloccare (od ostacolare notevolmente) il passaggio di tali composti.

Materiali come vetro e metalli sono barriere assolute, in quanto impediscono il passaggio di tutte le sostanze. Le prestazioni barriera di un film plastico, invece, dipendono dalle sue caratteristiche compositive e dallo spessore. Per questo motivo, le materie plastiche possono rappresentare barriere “funzionali” parziali, la cui efficacia deve essere valutata tenendo conto dell’applicazione. Per migliorare la funzione di barriera vi sono diverse tipologie di film laccati, ossia trattati in superficie con sostanze barriera, oppure film multistrato, costituiti da più strati sottili assemblati fra loro, in modo da sfruttare le differenti proprietà dei diversi polimeri utilizzati per ciascuno strato.

Ovviamente, deve sempre e comunque essere garantita l’idoneità al contatto con gli alimenti.

Ai nostri occhi questi materiali sembrano tutti uguali: pellicole di plastica sottili e trasparenti. Invece si può trattare di materiali molto differenti: polipropilene, polietilene, cellophane (che non è plastica bensì cellulosa rigenerata), film monostrato o multistrato, laccati, metallizzati (in quest’ultimo caso visivamente

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marketing

TRACCIABILITÀ, TRASPARENZA E FIDUCIA

Se le cose non vanno come vorresti, significa che c’è qualcosa che non sai T. Harv Eker

Buon anno con tutto il cuore e grazie di essere qui. Prima di riprendere i temi inseriti nel libro i 10 comandamenti per l’impresa alimentare che approfondisco in questa rubrica, ho il piacere di condividere alcune “occasioni da non perdere” per chi vuole avere successo. Quindi, se non sei interessato a raggiungere il tuo successo, non ti preoccupare, gira pure pagina e cerca qualche articolo che soddisfi le tue aspettative. Noi siamo qui, pronti ad aiutarti in questo percorso dedicato agli imprenditori, con la consapevolezza che questo cammino non è per tutti. Non mi rammarico e non mi strappo i capelli verificando che sono pochi coloro che vogliono impegnarsi per ottenere il cambiamento che desiderano.

Già, lo desiderano, a volte lo sognano, ma continuano imperterriti a favoleggiare di mirabili miglioramenti, a ripetere le stesse azioni (con ovviamente gli stessi risultati) e a sperare nei mitici colpi di… fortuna!

In attesa di leggere i dati ufficiali relativi all’andamento del settore cibo del 2019, incrociamo le dita e speriamo che siano diversi da quelli che sono quotidianamente sotto i nostri occhi. Chissà, forse qualcu-

no ha giocato alla lotteria, vinto il primo premio e… ha deciso di chiudere bottega.

Speriamo sia solo questo il motivo delle cessazioni. L’articolo che stai leggendo è ispirato da questo tipo di target: vincere non è per tutti, perlomeno bisogna impegnarsi a giocare. Come ben saprai, il successo non è una lotteria!

Per quanto mi riguarda, posso solo aggiungere un aforisma con cui inizio tutti i miei corsi formativi: “Puoi portare i cam-

melli alla fonte, ma non puoi costringerli a bere”. La fonte è qui, a portata di mano, ma la sete di apprendere e padroneggiare le leve giuste del successo è la precondizione necessaria per crescere, sempre.

Quella puoi mettercela solo tu.

Se sei ancora qui, ti auguro di metterti subito al lavoro per realizzare i tuoi obiettivi. Il mio primo consiglio è di esaminare attentamente cosa funziona nella tua attività e cosa potrebbe andare meglio. Una volta

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visual marketing

LUCENTEZZE FLOREALI, SPEZIATE E FRUTTATE Sarà una primavera nel segno di sfumature calde, che riscopre toni legati al cibo e a tutto ciò che insaporisce i momenti della giornata, esaltati da grigi ispirati ai mood della moda.

A parlarcene è Maria Teresa Pelosi

I ROSA e i GRIGI, l’ispirazione tessile.

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essenze di gusto

CIBO ED ESSENZE MERAVIGLIOSA SCOPERTA Cosa sono le essenze alimentari, qual è la loro origine e il loro impatto sulle preparazioni con cui interagiscono? A queste ed altre domande risponde questa nuova rubrica di Antonella Bondi, architetto e creatrice di essenze alimentari, che fa così comprendere le infinite possibilità di valorizzazione della produzione, grazie all’esperienza sensoriale

Ho iniziato a lavorare con le essenze quando, da bambina, trascorrevo i pomeriggi nel giardino della casa di famiglia, tra alberi da frutto, fiori e piante profumatissime. Non lo sapevo ancora, ma stavo incamerando preziose conoscenze che poi avrei riportato nel mio lavoro. Sono un architetto: per molti anni mi sono occu-

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pata di tessuti, oggi invece di esperienze sensoriali in cucina. È ancora un po’ come fare l’architetto, ma ora progetto architetture emotive, costruite attraverso l’olfatto.

La definizione ufficiale di essenza recita: “pArodotto ottenuto da materia prima vegetale sia per distillazione in corrente di vapore, sia con processi meccanici, sia

per distillazione a secco. L’olio essenziale è poi separato dalla frazione acquosa grazie a mezzi fisici” – e diventa quindi olio etereo. Ci sono gli oli essenziali ‘puri’ ottenuti da piante di una sola specie, e quelli ‘naturali’, da piante di diverse specie. Se ci addentriamo ulteriormente nei meandri della chimica, scopriamo un mondo fanta-

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mostre

IN MOSTRA A MARSALA Portando avanti l’impegno di diffondere la consapevolezza delle proprie tradizioni dolciarie, l’Associazione Duciezio ha organizzato a Marsala la 10ª Mostra del Dolce e Gelato Siciliano

Il Convento del Carmine di Marsala, Tp, è stato la sede della 10ª Mostra del Dolce e Gelato Siciliano, che conclude il viaggio itinerante che l’ha vista toccare tutte le province siciliane ed attraversare molti dei luoghi più significativi della splendida isola. Infatti la Mostra – indetta ed allestita fin dalla sua prima edizione da Duciezio, Associazione dedicata alla valorizzazione del patrimonio storico e culturale della pasticceria e gelateria siciliana – ha via via

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messo in evidenza i dolci della tradizione in ambienti prestigiosi per l’architettura e la storia che le pietre raccontano.

La nascita di Duciezio risale al 2009, per iniziativa del prof. Salvatore Farina, docente di storia e filosofia, scrittore, appassionato fotografo, profondo conoscitore di storia e consuetudini locali, nonché nostro prezioso collaboratore. L’associazione ha, fin da subito, coinvolto artigiani e simpatizzanti, contribuendo a far riscoprire la tradizione

dolciaria da sempre legata al territorio.

Negli anni si è rafforzata ed è diventata anche un gruppo di amici, custodi di un importante patrimonio culturale, orgogliosi del passato e delle bellezze della propria terra.

Ripercorrendo la loro avventura, ricordiamo che nel 2010 essa prese il via a Randazzo, Ct, nel chiostro dell’ex convento di San Francesco; nel 2011 i dolci e la loro storia vennero esibiti a Riesi, Cl, nel museo delle solfatare della Miniera Trabia-Tallarita;

mostre

Santo Giarrusso, Filippo Mendolia, Davide Miracolini, Salvatore Palumbo, Pippo Pirruccio, Davide Scancarello e Franco Urzì. Da sottolineare l’apporto notevole dato dalle mogli dei pasticcieri – tra cui Imma Daidone, Anna Zappallà e Ida Leotta – le quali, di fronte all’intenso afflusso di visitatori, si sono

dedicate a servire e informare su ciò che veniva degustato, confermando la loro capacità a dialogare e a contribuire al successo dell’attività artigianale di famiglia. Tra le tante golosità anche il gelato, preparato con una macchina più che centenaria da Santo Musumeci.

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formazione

CucinaDolce Giovani

LA CUCINA È DOLCE Cucina Dolce Giovani-Pass Day 2019 è il progetto di divulgazione e formazione sulla pasticceria da ristorazione, un settore in crescita in cui la pasticceria e la cucina si intrecciano e interagiscono in modo dinamico e innovativo.

Proprio come hanno fatto il Collettivo Pass121 e Associazione Pièce

Per riassumere in un solo concetto i due giorni torinesi del progetto Cucina Dolce Giovani-Pass Day 2019, “fare squadra” è la sintesi più azzeccata e “condivisione” il termine più appropriato, perché un affiatamento immediato, quasi istintivo, ha permeato ogni momento e unito tutti i protagonisti, dimostrando che “il lavoro di squadra rende il risultato superiore alla somma delle parti”, come recita la frase incisa sulle targhe ricordo date ai componenti del Collettivo Pass121.

I sei presenti – Beppe Allegretta (Armani Nobu, Milano), Giuseppe Amato (La Pergola, Roma), Domenico di Clemente (Four Seasons Hotel, Firenze), Carmine Di Donna (Torre del Saracino, Vico Equense, Na), Nicola Di Lena (Mandarin Oriental Hotel, Milano), Antonio Montalto (consulente, ha lavorato, fra gli altri, con Igles Corelli e Alain Ducasse) – hanno lavorato assieme,

nella prima giornata a porte chiuse, come se lo facessero tutti i giorni, nonostante si incontrino una o due volte l’anno.

Gli studenti partecipanti – 44 in tutto, provenienti da 15 scuole di tutto il territorio nazionale e distribuiti in quattro brigate – hanno saputo cogliere e mettere in

pratica, con un approccio professionale, le indicazioni dei componenti dei Pass121.

Questi hanno suscitato la curiosità dei ragazzi che, nei momenti di pausa, andavano a vedere e imparare cosa facessero le altre brigate.

Insegnanti e allievi dell’Ipssar “Colombatto” di Torino, che ha ospitato l’evento, hanno lavorato per assicurare condizioni ottimali e coccolare tutti con buffet deliziosi. E il progetto ha coinvolto ogni ambito della scuola: non solo la cucina e la pasticceria, ma anche il servizio di sala, l’accoglienza, il ricevimento e la gestione

della comunicazione: ai ragazzi si deve perfino la realizzazione grafica dei menù.

Non solo un’esperienza didattica, dunque, ma la dimostrazione che la pasticceria da ristorazione di alto livello si realizza e valorizza pienamente se inserita in un contesto adeguato, che la formazione deve prendere in considerazione, proprio come i docenti del Colombatto hanno compreso e attuato.

Il progetto Cucina Dolce Giovani ha portato formazione, divulgazione e condivisione, in piena coerenza con il lavoro che Associazione Pièce (costituita da “Pasticceria Internazionale” e Associazione Piemonte Mese) svolge da anni, con i Premi Pasticceria, Cioccolato e Gelato Giovani, per trasmettere cultura e creatività nel settore dell’arte dolciaria.

La pasticceria da ristorazione è un settore in crescita, in cui la pasticceria e la cucina

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nuovi locali

BOLOGNA SI TINGE DI BUONO Sebastiano Caridi apre nel cuore del capoluogo emiliano e si prepara al bis, per una città sempre più ricca di golose opportunità Giovane, intraprendente, con le idee chiare e bravo. Questo in sintesi Sebastiano Caridi, classe 1988, volto noto della tv e della pasticceria nazionale, dal 2018 nell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani.

Largo ai giovani, viene spontaneo pensare guardando il nuovo locale appena aperto a Bologna, a due passi da Piazza Maggiore, cuore pulsante del capoluogo emiliano.

Figlio d’arte, ha iniziato a muovere i primi passi nel laboratorio del papà Paolo, a Reggio Calabria. Invece dei giocattoli, maneggiava sac à poche e pentoloni. Da lì la passione che ancora oggi lo accompagna in ogni gesto, al lavoro come a casa, dove ad attenderlo e sostenerlo ci sono la moglie Claudia e due figli, Leone di 3 anni e Nathan di un anno. In effetti la sfida è grande, ma la location è un biglietto da visita non comune. A fine ottobre, insieme al socio Giorgio Golinelli, ha deciso di stabilirsi all’interno della storica cornice di Palazzo Fava, struttura museale inserita, come Palazzo delle Esposizioni, nell’ambito del circuito Genus Bononiae, che ospita mostre di carattere internazionale. Una scelta particolare, ispirata dalla celebrazione di una Bologna

considerata città del cibo e da un feeling immediato.

“Mentre facevo le mie passeggiate per cercare la location – racconta Sebastiano – mi rendevo conto ogni giorno di più del fatto che qui la gente ama mangiar bene e ama il cibo… Il locale doveva rispecchiare la mia personalità e Bologna mi è parsa la città giusta. Mi sento a casa, come se fossi qui da una vita”.

Indubbiamente il luogo scelto non è comune. L’ampia sala di degustazione è ideale per prendersi un momento di piacere culinario, da condividere o per se stessi.

Il salone, arricchito da opere d’arte di pregio, è rilassante e non meramente

commerciale, per una clientela che sa cosa vuole. Un pubblico eterogeno, che spazia dallo studente alla nobildonna, dal professionista alla famiglia, per gustarsi un tè o una cioccolata, accompagnato da un’offerta variegata. “Questo locale mi piace molto e rappresenta ciò che vorrei fare da grande – scherza Caridi, mentre si avvicina al banco –, perché esalta l’artigianalità di ciò che proponiamo. Abbiamo inserito anche la parte bakery, dalla panificazione alla pizza in pala. Tutti prodotti che nascono dalle mie mani e i miei straordinari collaboratori portano avanti le mie idee e i miei capricci. Ci appoggiamo ad un laboratorio a Faenza e uno a Bologna per completare e rifinire i prodotti. Devo essere soddisfatto al massimo dei miei prodotti e, per lavorarvi, ho approntato un laboratorio a due passi dalla location”.

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personaggi

TUTTO È ARMONIA La ricerca di gusto e di estetica di Fabrizio Racca, titolare di due raffinati negozi a Torino È un autodidatta Fabrizio Racca, il pasticciere torinese del momento.

Una laurea in design al Politecnico di Torino, un grande senso estetico, molta precisione e idee ben chiare: questo il segreto di un successo che l’ha portato ad aprire, nel giro di 3 anni, due locali nel capoluogo piemontese.

Il primo nasce nel 2016 in zona Santa Rita: un quartiere storico, vissuto, dove la sua pasticceria, che ama definire “moderna”, viene accolta con grande favore. Poi, nell’autunno 2019, viene inaugurato Fabrizio Racca Dessert in corso Vittorio Emanuele II, in cui viene proposta la stessa linea, ma allargando l’esperienza sensoriale del dessert alla presenza di un laboratorio di finitura a vista, in cui i pasticcieri si cimentano nel loro lavoro davanti agli occhi dei clienti. L’idea è di costruire un momento di valore intorno a quello che è da sempre considerato un regalo (anche per se stessi) e un acquisto speciale, mostrando la manualità, la professionalità e l’artigianalità che può racchiudere un dessert.

L’estetica si spinge ancora oltre diventando un tutt’uno con l’ambiente di servizio: dal negozio al packaging, sino alle divise dei dipendenti tutto è armonia, all’ennesima potenza. “Abbiamo voluto realizzare – spiega Racca – un pack che fosse esteticamente bello, che valorizzasse l’idea di regalo e che fosse funzionale per il trasporto: ne sono nate delle scatole in cui i dolci sono protetti, ma che ricordano le confezioni di gioielleria. Il colore blu carta da zucchero è stato scelto per accrescere l’eleganza di una confezione senza tempo, che possa andare al di là delle mode passeggere, raccontando di una sostanza

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personaggi

Diamantino chantilly e frutti di bosco Per la bavarese chantilly latte g 60 saccarosio g 10 amido di riso g 3 tuorli pastorizzati g 32 vaniglia in bacche n 1 scorza di limone n 1 gelatina 300 Bloom g 8 panna 37% mg g 480 saccarosio g 110 Realizzare una crema bianca portando a 85°C latte, saccarosio e amido di riso. Aggiungere tuorli, vaniglia, scorza di limone e riportare a 85°C. Unire la gelatina idratata emulsionando, poi raffreddare a 28°C ed alleggerire con la panna zuccherata e semi montata.

Per la mousse ai frutti di bosco polpa di frutti di bosco gelatina 300 Bloom idratata saccarosio acqua

g g g g

350 12 52 13

saccarosio g 52 albumi g 33 panna 37% mg g 315 saccarosio g 70 Portare a 70°C la polpa di frutti di bosco, aggiungere la gelatina idratata ed emulsionare. A parte, preparare una meringa italiana portando a 121°C acqua e saccarosio e colandoli a filo in planetaria su albumi e saccarosio. Montare a parte panna e saccarosio. Portare la polpa dei frutti a 25°C, inserirla mescolando delicatamente nella meringa italiana ed alleggerire con la panna semi montata.

Per i frutti di bosco poché frutti di bosco misti saccarosio pectina Portare ad ebollizione gli ingredienti in padella, quindi re il composto ottenuto.

g 275 g 50 g 5 raffredda-

Per il guscio croccante in cioccolato fondente 60% g burro di cacao g Sciogliere il fondente ed emulsionare con il burro di cacao.

250 25

Montaggio Terminata la cottura dei frutti di bosco poché, versarli in uno stampo in silicone di ridotte dimensioni e surgelare. Ricoprire con il composto in cioccolato e tenere da parte. Colare in uno stampo in silicone da mono la bavarese chantilly, inserire l’interno in frutti di bosco ed abbattere. Completare quindi con la mousse ai frutti di bosco. Riporre lo stampo in abbattitore fino a surgelazione.

Fabrizio Racca fabrizioracca it

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energia estera

ITALIAN INNER FUSION A COPENAGHEN Elvio Milleri, patron del ristorante stellato Era Ora, eletto dal Gambero Rosso miglior ristorante italiano al mondo fuori dall’Italia, è anche il fondatore del panificio più grande della Scandinavia

Solo materie prime italiane, fatta eccezione per il pesce fresco della Danimarca e l’acqua, scelte da Elvio Milleri in giro per lo stivale, arrivano ogni settimana, o anche più spesso, a Copenaghen, per dare vita ai raffinati piatti proposti dal ristorante Era Ora, una stella Michelin. Piatti che valorizzano la ricca varietà dei prodotti nostrani, seguendo quella filosofia che lo stesso Milleri chiama Italian inner fusion, la capacità di mescolare le eccellenze delle nostre regioni per dare vita a un piatto innovativo, diverso, moderno, ma dalla consistenza e dal sapore italiano.

Anche la farina per le 12 tonnellate di pane, più pizze, focacce e dolci biologici che, ogni giorno, vengono sfornate dal panificio che lo stesso Milleri ha avviato ormai 30 anni fa nella capitale danese, arriva dall’Italia: un tir a settimana. La semola è fornita dall’Antico Molino Ibleo di Ragusa Ibla; la segale, il farro e la farina integrale arrivano dai Monti Sibillini, in particolare dal Consorzio Agribosco di Sigillo, mentre la farina bianca dalla Progeo, in Emilia Romagna.

Per non parlare, poi, del personale che lavora sia al ristorante che al panificio,

quasi tutto italiano. Nella cucina di Era Ora ci sono nove persone, tutti giovani e tutti chiamati dal nostro Paese, a cui si aggiunge il personale di sala, in gran parte italiano. Allo stesso modo, dei 110 dipendenti del panificio molti sono italiani; tra questi i 40 panettieri, voluti da Milleri per lavorare a mano i ben 15 diversi impasti, tutti ottenuti con lievito madre e 100% bio. È proprio questa forte impronta tricolore che ha determinato nel tempo la fortuna di Milleri e della sua attività e che, tuttora, gli permette di continuare a crescere, innovandosi. “Quando ho aperto il risto-

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Samuele Calzari risponde alle vostre domande Anno nuovo, “Noi per Voi” nuovo!

Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006), quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012) e quello di Armando Palmieri (dal 2007 al 2019), l’onore e l’onere passa nella mani del nostro collaboratore Samuele Calzari, anche brillante direttore di SigepGiovani, l’evento dedicato ai giovani (fra concorso e stage) ad ogni edizione di Sigep.

Per inviare domande al nostro esperto andate sul nostro sito, www.pasticceriaextra.it.

Chi è Samuele?

Insegnante di pasticceria dal 2000, autore di due libri e conduttore di “Carta da Zucchero” su Rete 55, Samuele Calzari è anche coordinatore di SigepGiovani, titolare di un canale Youtube e pasticciere di produzione della trasmissione televisiva “Bake Off Italia”.

Dopo il diploma di ragioniere, a cui segue il titolo professionale di panificatore-pasticciere e aiuto cuoco, intraprende il mestiere di formatore, specie fra i giovani. Per lui, nulla è lasciato al caso: per ogni ricetta, vuole scoprire e conoscere i fondamenti che si nascondono dietro le varie preparazioni.

Cambiare ingredienti, bilanciare una preparazione, combinare gusti e tradizioni sono per Samuele un must che intende condividere con i lettori.

Nel nostro bar pasticceria serviamo per la prima colazione brioche, croissant e biscotti. Vorremmo aggiungere altri prodotti di piccola pezzatura, tipo tortine e pie inglesi. Può darci alcune indicazioni?

Vito, Potenza Buongiorno, sono felice che anche nei bar italiani si possano preparare in modo tradizionale i prodotti da offrire alla clientela, perché è un’arma vincente per il successo. Considerando i vari prodotti che indica, e anche il poco tempo a disposizione, ecco alcune semplici ricette che spero possano fare al caso suo.

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PLUM CAKE COCCO-CIOCCOLATO-MENTA uova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n 3 zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 125 vasetto di yogurt . . . . . . . . . . . . . . . . . n 1 farina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 250 farina di cocco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200 olio di semi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 gocce di cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . g 50 sciroppo di menta . . . . . . . . . . . . . . . . . qb lievito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 8 Montare insieme tre uova e lo zucchero, aggiungere anche l’olio di semi e poi lo yogurt. Setacciare insieme la farina con il lievito, quindi unire la farina di cocco. Distribuire delicatamente nell’impasto le farine e poi anche lo sciroppo di menta; mescolare. Terminare con le gocce di cioccolato.

Riempire uno stampo da plum cake unto e infarinato. Cuocere a 170°C per circa 35 minuti. youtu.be/38onGb42Tms

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GRANDI LIEVITATI INTERNAZIONALI A Lugano la prima edizione della Coppa del Mondo del Panettone, vinta dal ligure Massimo Ferrante

Dall’8 al 10 novembre il Centro Esposizioni di Lugano, Svizzera, ha ospitato la 1ª edizione della Coppa del Mondo del Panettone, un evento ideato dal pasticciere Giuseppe Piffaretti (per gli amici Piff) e patrocinato da SMPPC, Società Mastri Panettieri Pasticceri Confettieri del Canton Ticino, che ne ha curato l’organizzazione.

Tre giornate intense che hanno permesso al pubblico di conoscere da vicino i finalisti attraverso presentazioni e degustazioni dei loro panettoni, oltre a scoprire i segreti della pasticceria nei laboratori e workshop tenuti da esperti, fra i quali Oriol Balaguer, Pierpaolo Magni, Andrea Besuschio, Beniamino Bazzoli e Giambattista Montanari. Quest’ultimo ha dato il proprio contributo anche come membro della giuria, composta da Paco Torreblanca, Fabrizio Galla, Marco Molinari, Massimo Turuani, Carlo Gronchi, Piero Tenca e Franck Dépériers, che hanno avuto il compito di valutare i 20 panettoni finalisti. Tutti di tipo tradizionale, sono arrivati non solo da Italia e Svizzera, ma anche da Spagna, con Yann Duytsche, Jordi Morello e Oriol Balaguer; Portogallo con Marco Ferreira; Francia con Franck Collas; Stati Uniti con Biagio Settepani; Giappone con Shiga Katsuei, e Australia, con Tatiana Coluccio. A curare le preselezioni svoltesi a Pistoia, Barcellona e Lugano è intervenuto, invece, un comitato tecnico composto da Josè Romero per la Spagna, Magni, Angelo Musolino, Besuschio e Bazzoli per l’Italia, Gianluigi Marina, Vito e Daniel Ricigliano, Luca Danesi, Mattia Gorietti e Alain Philipona per la Svizzera, e Sandra Fogato della segreteria SMPPC. Il giorno clou della manifestazione è stato quello conclusivo che, tra i vari momenti del programma, ha visto salire sul palco due professionisti che rappresentano vere e proprie pietre miliari della pasticceria: Gabriel Paillasson, fondatore della Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lione, nonché presidente di giuria della Coppa del Mondo del Panettone 2019, e Iginio Massari che, al termine del suo intervento in cui ha ripercorso le tappe più salienti della sua vita professionale, ma anche la storia del panettone, ha ricevuto un premio d’onore come Maestro del Panettone 2019. Subito dopo è avvenuta la proclamazione dei vincitori: dal primo al terzo classificato, Massimo Ferrante di Campomorone, Ge; Marzio Monaco di Losone, Svizzera, e Luca Poncini di Maggia, Svizzera. A Katsuei Shiga e Bruno Buletti di Airolo, Svizzera, è stato assegnato un premio per la migliore presentazione al pubblico (videoclip), mentre la studentessa Eleonora Nardi si è aggiudicata il primo posto al concorso riservato ai giovani apprendisti della scuola di Trevano, sempre in Svizzera.

Potete scoprire dettagli ed anticipazioni sulla 2a edizione leggendo le parole dello stesso ideatore, “Piff” Piffaretti, nell’intervista rilasciata a noi di “Pasticceria Internazionale”, intervenuti in qualità di media partner.

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INGREDIENTI, TECNICHE E CONOSCENZA Il Simposio tecnico AMPI si riconferma quale momento di confronto e approfondimento molto importante per tutti i membri dell’associazione

Gli Accademici insieme a Massimo Artorige Giubilesi, presidente di OTALL.

A novembre la CastAlimenti di Brescia ha ospitato la 28ª edizione del Simposio Tecnico di Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Come di consueto gli accademici hanno in primo luogo affrontato l’argomento della prima colazione, proponendo nuovi prodotti e metodi di produzione degli impasti. È stato poi ripreso il tema della mandorla e del suo utilizzo, già introdotto al Simposio Tecnico dello scorso anno. Il gruppo di lavoro capitanato da Giovanni Pace ha portato avanti la ricerca condotta in collaborazione con il prof. Francesco Sottile dell’Università degli Studi di Palermo (Dipartimento di Agraria), il quale sta sperimentando alternativi metodi di coltivazione e raccolta, più sostenibili verso l’ambiente e rispettosi verso il prodotto. I pasticcieri di AMPI hanno scandagliato le ampie possibilità di impiego di questo prezioso seme, sperimentando diverse varietà (dolci, amare, armelline, che mandorle non sono), con o senza tegumenti (un peccato scartarli, poiché sono ricchi di flavonoidi e fibre alimentari), in forma di granella o farina, trasformate in pasta o latte di mandorla e abbinate a ingredienti inusuali, dando quindi vita a variegati prodotti. Giuseppe Amato ha ricevuto un riconoscimento per l’eccellenza della sua ricerca sull’utilizzo della mandorla, mentre a Debora Massari è andato il premio come miglior dolce per la sua Mignon Assoluta, bacio di dama meringato con crema leggera alle mandorle, arrotolato alle mandorle con bagna allo yuzu e mandarino, gelée alle mandorle, mousse al mandarino e gelée allo yuzu.

Un’intera mattinata del Simposio è stata dedicata alle scienze alimentari: Massimo Artorige Giubilesi, presidente di OTALL (Ordine Tecnologi Alimentari Lombardia e Liguria), ha ripercorso l’evoluzione del quadro normativo sull’igiene dei prodotti alimentari, soffermandosi su alcuni temi di maggiore attualità, come quello dei controlli ufficiali (aggiornato con il Regolamento UE 2017/625) e proponendo, infine, l’elaborazione di un Manuale di Corretta Prassi Operativa validato.

A completare il programma dell’incontro, sono intervenute diverse aziende e realtà partner di AMPI per presentare le loro novità: Barry Callebaut, Pavoni Italia, Valrhona Italia, Olitalia, Irinox, Eurovo, Cesarin, PCB Création, Agrimontana, Sigep. www.accademia-maestri-pasticceri-italiani.it Rossella Contato foto Lonati Fotografia - AMPI Campeggio

Cantarin

Busato Urbani

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GALA D’AUTUNNO PER CLUB CRIOLLO Nella sua veste di promotore tecnico e ideatore, il Club Criollo ha organizzato in novembre a Roma il Gala d’Autunno a Villa Medici, sede dell’Accademia di Francia, in collaborazione con istituzioni diplomatiche e culturali ufficiali di Italia e Francia. Il Club – nelle persone di Domenico Biscardi e Bénédicte de Chambure – dal 2013 valorizza, infatti, il patrimonio culturale dei due Paesi, i saper fare artigianali ed industriali di qualità, la filiera del cacao e del cioccolato, per facilitare i contatti e gli scambi, e favorire lo sviluppo commerciale.

Il Gala ha messo in risalto la corrispondenza artistico-culturale tra il calco in arte e lo stampo in pasticceria. Villa Medici ha infatti inaugurato, in collaborazione con il Museo del Louvre, la mostra Un’Antichità Moderna (fino al prossimo 1° marzo), a cura di Jean-Luc Martinez ed Elisabeth Le Breton, che accoglie una collezione di preziose riproduzioni in gesso francesi, realizzate a partire dal XVI secolo, di statue marmoree dell’Antichità classica.

Da qui l’idea di abbinare alla visita privilegiata della mostra una degustazione guidata, ospitando pasticcieri e cioccolatieri italiani e francesi, con il consueto savoir faire artistico e dolciario proprio delle serate del Club.

Erano presenti François Daubinet, pastry chef executif di Fauchon; Julien Rive Torrens, pastry chef executive dell’Hotel Hyatt Regency Paris Etoile; Andrea Tortora; Chocolat Colas, specialista in sculture di cioccolato a stampo, e Giorgia Pancirolli, di Velo Pasticceria al The First Hotel Roma Dolce. E poi c’erano i membri del Club Criollo, 60 persone circa, tra imprenditori, storici dell’arte, diplomatici, artisti, ristoratori e medici, oltre a giornalisti, autorità e addetti del settore culturale, enogastronomico, alberghiero e dell’artigianato.

IL CIOCCOLATO IN MENU L’esclusivo menu ha previsto una tavoletta gigante da condividere, con inclusione di frutta secca e semi (Domori Camerun 66%), realizzata da Torrens. Interpretazione all’italiana per Tortora, che ha presentato un gianduiotto con Cacao Domori Sambirano, cacao rosso 22/24%, cioccolato al latte Morogoro 38% e pasta di nocciola chiara Piemonte IGP. Chocolat Colas ha proposto dei cioccolati drappeggiati, ispirandosi alle tecniche del moulage nell’arte della scultura, con ganache fondente e infusione di zenzero fresco. Daniele Dell’Orco, per Cacao Crudo, ha presentato una tavoletta al limone di Siracusa IGP con cacao Criollo non tostato. Domori ha portato la spalmabile alla nocciola del Piemonte IGP su pane di Francesco Arnesano, mentre Pancirolli ha offerto una creazione con Absolu Crystal, cioccolato bianco 35% e biondo, con vaniglia, yuzu e pasta di arachidi. Daubinet si è ispirato, infine, alle isole Eolie per la sua Torta Stromboli: pasta dolce di cacao, pralinato croccante, ganache cremosa alle bacche di batak e cialda croccante di granella di cacao caramellato.

A COLAZIONE CON FABRIZIO FIORANI Con l’invito mattutino nelle sale di Velo, concept di alta pasticceria all’interno del The First Hotel Roma Dolce, abbiamo apprezzato il carattere più contemporaneo dell’iniziativa del Club. Merito del sense of belonging e del concetto di modernità espressi sia negli interni della sala di pasticceria, sia nell’eleganza della proposta del Best Pastry Chef Asia Fabrizio Fiorani, resident per un giorno in via del Corso. Con una sua “personale” (per restare in tema artistico) di piccola pasticceria italiana, il pastry chef ha “servito” la propria idea di dolcezza italiana contemporanea, senza rinunciare allo stile internazionale che lo contraddistingue.

Con la pralina in degustazione anche la sera prima, ha racchiuso in soli 5 g con sottilissima camicia tutto il gusto della modernità, puntando ad una connotazione artistica e internazionale: prali-

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