Poste Italiane Spa – Spedizione in Abbonamento Postale DL 353/2003 (Conv. In L. 27/02/04) Art. 1 Comma 1 - NO/ TORINO N.04 /2020 - IP - ISSN 392-4718
Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 01/2017 - IP - ISSN 392-4718
#cioccolateria #cioccolateria#confetteria #confetteria#gelateria #gelateria#confezionamento #confezionamento#caff #caffetteria etteria#cucina #cucina
gennaio aprile 2020 2017| n° | n°318 288| Anno | Anno4340
CHIRIOTTI
EDITORI
24
personaggi
IL PASTICCIERE ROCK SI RACCONTA Dagli esordi all’esperienza in TV, Alessandro Servida ripercorre le tappe della sua vita professionale
Classe 1974, piglio rock e tratti da attore di Hollywood, Alessandro Servida ha preso piena coscienza del suo essere pasticciere solo dopo anni di pratica. Figlio d’arte, inizia a lavorare giovanissimo nell’attività di famiglia a Pantigliate (nell’hinterland milanese), più per necessità che per vocazione. L’incontro con Donatella, oggi sua moglie e socia, accende in lui la scintilla anche sul fronte professionale. Da lì la svolta verso le alte vette della pasticceria moderna, innovativa, che punta all’estetica partendo dal gusto. Una storia in salita, dall’acquisizione del negozio di Pantigliate, più di 10 anni fa, all’apertura a giugno 2018 di un secondo punto vendita a Milano (zona Porta Venezia), a metà strada tra pastry-boutique e boulangerie francese. A completare il curriculum, l’ingresso in Accademia Maestri Pasticceri Italiani nel 2013 e la partecipazione a programmi televisivi, fra cui il recente Best Bakery, in prima serata su Sky Uno. Cosa ti ha indirizzato verso questa professione? Non è stata fin da subito la mia vocazione. Nel 1981 i miei genitori hanno aperto una pasticceria a Pantigliate e le hanno dato il mio soprannome, Alex, convinti che un domani sarebbe stato il mio lavoro. Avevo solo 6 anni e ovviamente non sapevo cosa avrei voluto fare da grande. A dire la verità non lo sapevo neanche a 30 anni! Sono sempre stato appassionato di motori e motociclette, e lavorare
Pasticceria internazionale 318
30
cucina
IL LUOGO NE IL LUOGO Procede nel solco della continuità con i fondatori Aimo e Nadia Moroni la gestione de Il Luogo omonimo, ristorante bistellato, raccontato a due voci dal suo pastry chef Fabio Fiorelli, e da Fabio Pisani, chef È il Theatrum (nella foto d’apertura), luogo nel Luogo, spazio iconico in cui vanno in scena i sapori, le degustazioni, le cene di gruppo, le esperienze personalizzate con lo chef e le masterclass, il punto d’incontro con Fabio Fiorelli, pastry chef de ll Luogo di Aimo e Nadia a Milano, ristorante stellato fondato nel 1962 da Aimo e Nadia Moroni, maestri nella valorizzazione dell’autentica cucina italiana. Con lui (che ritroviamo dopo l’uscita di novembre scorso sul magazine “TuttoGelato”), l’intervista inizia parlando delle nuove ricette e dei loro ingredienti, tra cui erbe come acetosella, foglie di fragola di bosco, centocchio, piantaggine e altre, appena recapitate di persona dalla campagna lecchese da un raccoglitore fidato, perché non si sciupino e non perdano in freschezza e profumi. Capisaldi di Aimo e Nadia, insieme a stagionalità, gusto, italianità. La ricetta in questione è Insalata di Babà, delizia qui pubblicata. “Questo insieme di erbe dà vita a una misticanza in cui ogni foglia regala al palato una sensazione diversa – esordisce Fiorelli –. Il tutto viene condito con qualche goccia di Chartreuse Verte in purezza (liquore che ricorda lo Strega, con
Pasticceria internazionale 318
cucina
Portare ad ebollizione lo zucchero con l’acqua, quindi abbattere fino a completo raffreddamento. Togliere dall’abbattitore, aggiungere la Chartreuse Verte fredda, mescolando bene il tutto. Immergere i babà nella bagna per un’ora. Per la scorza di limoni sciroppati scorza di limone di Costiera g 150 zucchero g 300 acqua ml 300 Sbollentare tre volte le scorze di limone, cambiando l’acqua di volta in volta. Portare ad ebollizione zucchero e acqua, aggiungere le scorze, abbassare la fiamma e lasciare sciroppare lentamente per 3 ore. Togliere dal fuoco e far scolare su una griglia. Per la gelatina di limone acqua ml 80 zucchero g 120 agar agar g 4 menta fresca g 2 Miscelare agar agar e zucchero, quindi unire l’acqua e portare ad ebollizione. Abbattere fino a completo raffreddamento. Passare in un mixer il composto, con limoni sciroppati e menta fresca. Trasferire in un sac à poche. Per la namelaka panna burro di cacao sciroppo di glucosio gelatina 170 Bloom acqua lecitina
ml g g g ml g
160 36 2 2 10 0,4
saccarosio g 4 latte intero in polvere g 27 stecca di vaniglia n 1 In una casseruola portare ad ebollizione panna, burro di cacao, sciroppo di glucosio, lecitina, saccarosio, bacche della stecca di vaniglia e latte in polvere. Aggiungere la gelatina idratata, emulsionare con un frullatore ad immersione e riporre in un contenitore, coprendo con la pellicola a contatto. Lasciare riposare in frigorifero per 12 ore. Per la riduzione al succo di limone succo di limone ml 100 glucosio g 50 Scaldare succo di limone e glucosio, facendo ridurre fino a un quarto del volume iniziale. Trasferire in un contenitore e lasciare raffreddare. Per la finitura Erbe selvatiche spontanee (margherita, centocchio, primula, acetosella, menta, basilico, crespino, borragine, piantaggine, cardo selvatico), melaleuca essiccata in polvere, Chartreuse Verte, 200 g di mango fresco, olio extravergine d’oliva. Composizione Condire le erbe con poca Chartreuse. Con il sac à poche disegnare al centro del piatto una spirale del diametro di 8 cm. Fare un’incisione longitudinale al babà con un coltello ben affilato, farcirlo con la namelaka e posizionarlo al centro della spirale. Disporre il mango tagliato a fette sottili sul piatto, quindi unire la riduzione di succo di limone, condire con un filo d’olio e guarnire con erbe, fiori e melaleuca.
Pasticceria internazionale 318
33
cucina
Per la salsa Cynar Cynar ml 300 glucosio g 150 Far ridurre sul fuoco il Cynar e il glucosio fino a metà del volume iniziale.
Composizione Comporre il piatto disponendo uno sull’altro, nell’ordine: il biscotto finanziere, un cucchiaino di salsa Cynar, la mousse al burro salato e il carciofo tagliato a metà. Lucidare con la salsa Cynar e infine disporre parte della spuma di birra su un lato del dolce. Fabio Fiorelli Il Luogo di Aimo e Nadia aimoenadia com
Pasticceria internazionale 318
35
cucina dolce
DESSERT DA RISTORAZIONE… IN PILLOLE Non un semplice dolce ma un’esperienza: questo è il dessert da ristorazione secondo Andrea Biagini, oggi consulente dopo molti anni trascorsi nella direzione commerciale della Guida Michelin. Il suo intervento all’ultima edizione di Host, nell’area “Pasticceria di lusso nel mondo by Iginio Massari”, ci offre l’assist per affrontare l’argomento riassumendolo in 10 pillole
LEGGEREZZA E CONTRASTI nei ristoranti di alto livello il dessert arriva alla fine di un percorso gastronomico impegnativo, composto da numerose portate. A quel punto il commensale non ha più fame. Il dessert deve perciò invogliarlo senza essere ridondante né appesantire, altrimenti guasterebbe la digestione. Deve essere fresco, leggero (persino se al cioccolato), non eccessivamente dolce, però gustoso. Deve giocare su abbinamenti e contrasti di sapori, consistenze e temperature per stimolare tutti i sensi dell’utente. “Il dessert di fine pasto non ha nulla a che vedere con il dolce di pasticceria”, afferma Biagini.
Heinz Beck
Pasticceria internazionale 317
37
40
cucina dolce
Bachour
TEMPISTICHE deMentre i dolci di pasticceria de vono poter durare anche diversi giorni, quelli da ristorazione sono caratterizzati dall’istantaneità della preparazione rispetto al momento del consumo. Si può ottimizzare il lavoro realizzando alcuni componenti in anticipo, tuttavia il dessert necessita di essere assemblato e impiattato al momento dell’ordinazione. Ciò che può sembrare una criticità è, invece, un punto di forza da sfruttare: proprio l’immediatezza consente di includere elementi evanescenti come schiume e fumi, ad esempio, e di giocare con i clienti coinvolgendoli nella costruzione del dolce. IMPIATTAMENTO È importante perché l‘estetica aggiunge valore. Ma non solo: la costruzione di un dessert (stral tificazione piuttosto che scomposizione e così via) e la sua presentazione sul piatto (posizione degli elementi fra loro) vanno a indirizzare il commensale sulla modalità di consumo. Anche l’impiattamento deve essere in linea con tutto il percorso gustativo. ECCEZIONI In alcuni casi particolari è giustificata la proposta di dolci tipici di pasticceria come dessert o after dessert, a fine cena. Uno su tutti: il panettone (di qualità, ça va sans dire!) dire nel periodo natalizio. Naturalmente non va servita una fetta intera, ma solo un assaggio, magari tagliato in modo alternativo.
SIGNATURE DISH Così si chiama il piatto che meglio rappresenta uno chef, quello più fafa moso e richiesto. Non può mai mancare in carta, perché il cliente ne rimarrebbe profondamente deluso. Sarebbe come andare ad un concerto di Vasco Rossi e scoprire che Albachiara non è in scaletta! Chiarito il concetto, secondo Andrea Biagini un dessert memorabile può benissimo diventare un signature dish. Ve ne viene in mente qualcuno? Rossella Contato foto Brambilla Serrani per Identità Golose
Andrea e Giacomo Besuschio
Pasticceria internazionale 317
42
avanguardia
CHI NASCE TONDO PUÒ RINASCERE QUADRATO Insieme a Fabrizio Fiorani inauguriamo una nuova rubrica per raccontare la sua pasticceria italiana contemporanea
Proprio in questi giorni così complicati per l’Italia, mi accorgo che la soluzione migliore, per chi prova a regalare felicità come il sottoscritto e come tanti colleghi coinvolti nel calo vertiginoso di clientela, sta nella capacità di adattarsi al cambiamento che stiamo vivendo. Sto lavorando molto su questa visione,
Pasticceria internazionale 318
che mi contraddistingue da lungo tempo, anche in periodi meno “urgenti”. Oggi che molti dei miei impegni si concentrano in Italia, dopo anni di Giappone, proseguo la mia ricerca e la mia sperimentazione, anche e specie grazie alla stimolante responsabilità del nuovo concept Fabrizio Fiorani for Velo via del Corso, nel cuore
della mia amata Roma. In questo hotel di lusso, ho l’onore di coordinare il lato food che non si esprime in un ristorante interno, ma in servizi che celebrano solo eccellenze italiane dolci e salate che piacciono a me. In questo contesto porto avanti il mio concetto di pasticceria italiana contempo-
avanguardia
Maritozzo tradizionale con pinoli, uvetta e panna montata La geniale idea, dettata dall’abbondanza di uliveti sul territorio laziale, di usare l’olio EVO per rendere morbidissimo questo impasto lievitato.
Pasticceria internazionale 318
45
48
personaggi
AL SERVIZIO DEI RISTORANTI Alberto Gallo, titolare di Cremeria Visconti di Acqui Terme, e dei quattro punti vendita Crema di Gelato in Liguria, specializzato nella produzione di gelato artigianale con uno sguardo al settore HoReCa, propone una linea di preparazioni per gelato dessert al piatto per soddisfare molte possibili richieste grazie a forme e gusti diversi. Egli suggerisce alla ristorazione come disporre di un “grande laboratorio di gelateria” in poco spazio.
Quali sono i motivi che hanno ispirato il progetto? Ho constatato che una buona parte di ristoranti è in grado di proporre carte di dessert interessanti, avendo al loro interno un reparto dedicato alla pasticceria. Quindi non solo “freschi”, ma anche buoni e originali. Un reparto ben gestibile sia per operatività che per economia, in quanto permette di preparare e conservare semilavorati da completare al momento della richiesta. Ma la cosa diventa più complicata se si vuole dedicare un reparto alla gelateria, per realizzare dessert gelato al piatto. Infatti, molti si servono di prodotti industriali di qualità, limitandosi nella gamma, in performance e originalità. Voi cosa offrite? I nostri prodotti sono frutto di lavorazioni semplici, artigianali. La base del gelato è una crema pastorizzata bianca, con un’ampia varietà di gusti, dai classici Fiordilatte, Crema e Cioccolato a versioni ricercate come Noci, Caffè al Rum,
Pasticceria internazionale 318
Curcuma, Zenzero e Wasabi... Possiamo anche creare ricette e gusti a richiesta del ristoratore. Dove lavorate? In un piccolo ma certificato laboratorio, sotto il mio attento controllo, e spesso opero personalmente coadiuvato dai miei assistenti. Nella scelta delle materie prime applichiamo un’accurata selezione che ci permette di perseguire il processo artigianale. Come viene utilizzato il sistema? È come se pensassimo a un'opera d'arte creata da piccoli particolari. Un altro aspetto che stupisce sono le forme con cui vengono confezionati: invitanti, invoglianti e, in alcuni casi, originali, permettendo combinazioni tra i vari elementi della gamma, per una carta menù che propone ogni elemento con le sue caratteristiche sensoriali. Ciascun cliente deciderà come conformare il suo gelato dessert in base agli elementi che sceglierà. Ogni elemento ha un suo prezzo, come nei sushi bar in
Giappone. Siete in grado di realizzare qualsiasi tipo di ricetta in base ai gusti richiesti? In funzione di tutti gli elementi a disposizione possiamo allestire la moltitudine di varianti che il cliente desidera. Stiamo anche ottimizzando formulazioni che vanno incontro al pubblico più esigente (vegano, gluten free o con patologie particolari). Qual è il vantaggio di questo sistema? Primo, permette di completare la linea gastronomica con un gelato dessert al piatto di alta gamma ad un costo ragionevole, che il ristoratore stesso deciderà. Secondo, consente di disporre di una linea variegata di gelato dessert al piatto, senza dovere investire in personale, attrezzature, strumenti, ingredienti e spazio. Terzo, non si prevedono rimanenze, per il fatto che non si tratta di gusti “fissi”, ma combinati. E permette approvvigionamenti ragionevoli in base alla richiesta o esigenze diverse. Riccardo Marcialis
52
ricette
polvere, neutro ed estratto di stevia precedentemente mescolati tra loro. Mixare e portare la miscela a 85°C. Unire le caldarroste ridotte in pasta per mezzo di un cutter e mixare con cura. Raffreddare a 4°C, lasciar riposare per 12 ore. Mixare e mantecare. Sorbetto di pere pere g 740 xilitolo g 90 acqua g 84,8 fibre g 80 neutro g 5 estratto di stevia g 0,2 Scaldare l’acqua a 85°C, unire fibre e neutro mescolati in precedenza tra loro. Raffreddare a 4°C. Ridurre le pere in purea, unire alla miscela ottenuta precedentemente, aggiungere lo xilitolo e l’estratto di stevia e mixare con cura. Mantecare. Gelée di ribes ribes g 780 maltitolo g 160 pectina g 10 fibre g 50 Portare a leggero bollore tutti gli ingredienti miscelati tra loro. Raffreddare negli stampi. Spugna al pistacchio uova intere maltitolo
Pasticceria internazionale 318
g g
580 180
pesto di pistacchio PreGel g 180 farina g 60 Allergeni: uova, glutine, frutta a guscio Mixare tutti gli ingredienti. Versare il contenuto in un sifone, riempire due stampi da 50 g e cuocere al microonde per 45 secondi circa a potenza massima. Crumble di caldarroste farina di caldarroste g 480 burro g 240 maltitolo g 240 tuorli g 40 cacao Valrhona qb Allergeni: latte, uova Impastare tutti gli ingredienti assieme fino ad ottenere un composto omogeneo ma sgranellato. Cuocere in forno ventilato a 155°C per 20 minuti circa. Una volta raffreddato, spolverarlo col cacao. Semifreddo mascarpone e vaniglia mascarpone crema pasticcera meringa base panna parzialmente montata vaniglia Allergeni: latte, uova Mescolare il mascarpone con la crema pasticcera e la Incorporare la panna parzialmente montata.
g g g g g
250 100 300 350 1
meringa.
ricette
I FRUTTI SEGRETI Snack gelato “Ecco i rossi, i bruni e i viola improvvisi delle bacche e di piccoli frutti segreti” Ciò che è piccolo in natura non è che un riflesso della magnificenza che lo circonda, basta fermarsi e guardare. Ecco allora che i dettagli emergono in tutta la loro varietà ed armonia, davanti a voi uno scrigno che racchiude l’intera bellezza. Così i frutti segreti appartengono a questo tesoro, sono donati dal bosco e lo rappresentano: more, ciliegia selvatica, ghianda. All’interno una trama complessa e minuziosa di consistenze, strutture, sapori e colori che sorprende e dà gioia durante la degustazione: nocciole, cioccolati dai bianchi ai fondenti, more, ribes nero, amarene, fragoline, sferificazioni, glasse, gelée, ricotta di malga, gelato, semifreddo su crumble croccanti, foglie di wafer e sfoglia avvolti da morbido cioccolato. Sembra impossibile, ma è la realtà, tutto è presente in questo piccolo, grande universo.
Pasticceria internazionale 318
53
Pubbliredazionale
Panna cotta in giardino PANNA COTTA CIOCCOLATO BIANCO Tenutapiù Debic . . . . . . . . . . . . . bacca di vaniglia . . . . . . . . . . . . copertura bianca . . . . . . . . . . . . . gelatina animale . . . . . . . . . . . . . TOTALE . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . .
. . . . .
. . . . .
. . . . .
. . . . .
. . . . .
. . . . .
. . . . .
. . . . .
% 77,52 . 0,16 21,32 .1,00 . 100
g 1000 2 275 13 1290
Portare a 80°C Tenutapiù Debic con la bacca di vaniglia, versare sulla copertura ed emulsionare bene. Aggiungere la gelatina ammorbidita e versare nel piatto o nel bicchiere desiderato.
Mettere in frigo per almeno 3/4 ore prima di servire. Decorare prima del servizio. Montaggio Disporre la panna cotta direttamente nel piatto fondo. Far rapprendere in frigo dalle 2/4 ore. Decorare con frutta di stagione. Conservare in frigo a +4°C. Tempo di realizzazione: 20 minuti. Numero porzioni: 20 Difficoltà: 1
Pasticceria internazionale 318
61
62
zucchero d’arte
BUMBLEBEE Lo zucchero d’arte è un pratica «universale e ludica» che permette di spaziare con la fantasia una volta apprese le tecniche, come ci insegna Stéphane Klein. «Non c’è alcun divieto. Tutto è possibile… !». Anche entrare nell’universo fantascientifico dei Transformers, abitato da umani e robot, e incontrare il «piccolo mitico» Bumblebee Zucchero tirato al cremor tartaro Cottura 170°C zucchero acqua glucosio 38DE (dopo ebollizione) cremor tartaro
g g g g
1000 350 50 2-3
Zucchero soffiato per patinare Cottura 168/170°C zucchero acqua glucosio 38DE (dopo ebollizione) gocce di acido tartarico (dopo cottura)
g g g n
1000 500 350 5-6
1-2-3 Per la testa del robot, soffiare una pallina, ricavare gli incavi dove inserire il collo e i globi oculari, poi fare raffreddare. Rivestire con zucchero nero gli incavi. Rivestire con zucchero rosa chiaro la parte interna dei globi oculari ed applicare le piccole sfere degli occhi al loro interno. Rifinire con isomalto trasparente. Patinare ed aggiungere una strisciolina gialla tra gli occhi, dandovi un effetto sutura. 4-5
Per il busto, soffiare una pallina, tagliarla a 3/4 e poi, come per la testa, formare gli incavi per il collo, le braccia e la parte inferiore del corpo; rivestirli in zucchero nero. Aggiungere una semisfera gialla trasparente per il cuore del robot, poi patinare con zucchero giallo per uniformare l’insieme.
6-7-8 Per il montaggio della pièce, incollare un sostegno in zucchero, aggiungere una semisfera in pastigliaggio e, sulla parte superiore, un’altra in zucchero colato. Incollare una ruota e il suo parafango in pastigliaggio. Modellare le braccia e i piedi del robot in zucchero giallo e viola chiaro. 9-10
Per la parte inferiore del robot, preparare delle roselline e, per ottenere l’effetto metallico e sfumato, tirare i petali con zucchero bianco, aggiungendo
Pasticceria internazionale 318
un poco di zucchero nero alla massa da utilizzare. Per il montaggio del bouquet, incollare al piede del robot una sfera cava ed applicarvi le roselline come da foto. Poi fissare la testa e le braccia. 11
La pièce è fra i soggetti dello stage dedicato allo zucchero tirato ikebana, della durata di 1 giorno e mezzo. In foto è accanto ad altri lavori realizzati in tema fantascienza. Stéphane Klein www klein-stephane com www atelierdusucre fr
64
concorsi
DETERMINAZIONE GIAPPONESE Incontriamo Akihito Higa, il vincitore dell’edizione 2019 del Gran Premio Luxardo Anche se a volte lamentiamo la sovrabbondanza televisiva di programmi dedicati alla cucina e il fatto che soprattutto i più giovani spettatori siano indotti ad immaginare un mondo gastronomico fiabesco, popolato da star dei fornelli e poco attinente alla realtà, è pur vero che in certi casi anche una trasmissione in TV può diventare fonte di ispirazione. Ne è un esempio Akihito Higa, il pastry chef giapponese vincitore dell’edizione 2019 del Gran Premio Luxardo, che abbiamo incontrato a Sigep. Alla domanda da dove venissero il suo amore per il mestiere e l’intenzione di cimentarsi nei concorsi, ci ha raccontato che, proprio dopo aver visto in TV un pasticciere suo connazionale diventato molto celebre, abbia deciso di provare a seguirne le orme. Senza risparmiarsi e affrontando con determinazione un’intensa gavetta. Originario dell’isola di Okinawa, Higa arriva
Pasticceria internazionale 318
a 19 anni in un panificio pasticceria sulla sua isola, nella città di Naha, dopo aver compiuto studi tecnici e senza nessuna esperienza nel settore. “Ho iniziato in laboratorio come lavapiatti! – ci racconta –. Ma osservavo con attenzione i pasticcieri all’opera. Così, spesso mi fermavo dopo il mio orario di lavoro e sperimentavo, cercando di mettere in pratica ciò che avevo visto fare dagli altri. Il proprietario del locale lo ha saputo e mi ha chiesto di continuare. ‘Prova a tenere duro per tre anni’, mi ha detto, ‘e poi deciderai se andare avanti’. I tre anni sono trascorsi e ho capito che quella era veramente la mia strada”. A quel punto Higa decide di compiere ulteriori esperienze e approda presso Le Pâtissier Jyo-gi a Naha, un’attività di dimensioni maggiori con uno staff di una ventina di persone, 15 dei quali addetti alla produzione, che con il passare del
concorsi
copertura Jivara Lactée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 80 copertura P125 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 30 panna 35% mg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 66 nappage neutro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 168 acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 72 gelatina in polvere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 4 acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 24 Triplum Sec Orange Luxardo . . . . . . . . . . . . . . . . . g 10 Scaldare panna, nappage neutro e 72 g d’acqua, mescolare con gelatina in polvere sciolta in 24 g d’acqua. Aggiungere le tre coperture, Triplum Sec Orange Luxardo e mixare.
Montaggio Riempire a metà un anello da 5,5x4 cm con la mousse al cioccolato e arancia. Collocare a testa in giù l’inserto abbattuto di gelée. Aggiungere altra mousse, senza riempire completamente gli stampi e coprire con i dischi da 5,5 cm di pan di Spagna al cacao inumiditi con la bagna. Abbattere. Smodellare e coprire con la glassa. Collocare sulle basi di sablé. Decorare con cioccolato e foglia oro. Akihito Higa Gran Premio Luxardo 2019 www .luxardo .it
Pasticceria internazionale 318
69
70
zucchero
La vittoria di Davide Pisano a The Star of Sugar, all’ultimo Sigep, con la sua ricetta di Equilibrio, eletta anche Miglior torta da viaggio
UNA NUOVA STELLA Il pasticciere lombardo Davide Pisano – di stanza a Venegono Superiore, Va, e titolare de La Pasticceria di Davide, nonché di Erica Catering, con la moglie – si è classificato al primo posto al concorso internazionale The Star of Sugar, vincendo anche il premio per la Miglior torta da viaggio. L’edizione 2020 della competizione, nata da un’idea di Roberto Rinaldini e organizzata da Italian Exhibition Group, aveva come tema Il viaggio del caffè tra storia e leggenda, da esprimere attraverso un’opera in zucchero colato, soffiato, tirato, pastigliaggio e zucchero pressato, a cui accostare un dolce da viaggio. Al secondo posto si è classificato il cinese Haoran Lyu, terzo il francese David Ramet, mentre il giapponese Haruki Osugi si è aggiudicato il premio per il Miglior abbinamento della torta da viaggio con il caffè. “È stata un’esperienza incredibile, un’emozione indescrivibile – ha commentato Davide –. Essere lì, nella Pastry Arena, con accanto i migliori pasticcieri, è super! Diciamo che, nonostante un allenamento intenso, quando si partecipa ad un concorso di questo calibro si hanno mille paure, tra cui quella di non farcela in tempo, oppure di incorrere in qualche inconveniente durante il montaggio. Però poi, quando si parte, si ha una carica fortissima e si lavora al massimo delle proprie energie. Una volta scaduto il tempo, invece, sembra quasi di essere invecchiati di 10 anni! Tutta la stanchezza accumulata nei mesi e durante la gara si presenta di colpo e ci si sente provati, che quasi non interessa il traguardo raggiunto… Ma una volta arrivato il momento del verdetto, si riaccende il motore e non si sta più nella pelle. E quando ti chiamano per salire sul gradino più alto del podio, ci si sente al top. Poi si torna a casa, ci si rimette in produzione come sempre, ma con quella marcia in più!”. Foto ufficio stampa IEG e G. Bononi
Le torte da viaggio di David Ramet, Haoran Lyu e Haruki Osugi.
Pasticceria internazionale 318
cioccolato
Pasticceria internazionale 318
81
82
82 cioccolato
cioccolato
Liquorino al whisky in crosta di zucchero Liquore Ingredienti Qtà (g) Qtà (%) acqua 122 15,3 zucchero semolato 510 63,9 Belgian Owl Single Malt whisky 166 20,8 totale 800 100 Portare a bollore zucchero e acqua, facendo sciogliere bene, prima di arrivare ad ebollizione. Versare direttamente sul whisky e travasare il composto per tre volte da un contenitore all’altro per unire delicatamente i due liquidi. Raffreddare e riempire i gusci. Ganache al cocco e mandorle tostate Ingredienti purea di cocco zuccherata destrosio
Qtà (g) Qtà (%) 245 30,5 36 4,5
sciroppo di zucchero invertito 32 3,9 sorbitolo in polvere E 421 50 6,3 copertura Mexique 66% 58 7,2 copertura Alunga 41% 202 25,1 Mycryo 65 8,1 burro concentrato Glacier Extra 58 7,2 pasta di pura mandorla 58 7,2 totale 800 100 Sciogliere coperture e burro di cacao insieme a 35°C. Scaldare la purea di cocco con gli zuccheri a 40°C. Portare il burro a temperatura ambiente (circa 20°C). Trasferire tutti gli ingredienti in un mixer e creare un’emulsione stabile. La temperatura finale deve situarsi tra 30 e 35°C. Versare in un quadro, dare immediatamente la forma desiderata e lasciare cristallizzare in frigorifero. Alexandre Bourdeaux
Pasticceria internazionale 318
84
bean to bar
IL BEAN TO BAR NIGERIANO Anche in un periodo complicato come quello “del Coronavirus”, che ha danneggiato moltissimo la salute e l’economia italiana e mondiale, proviamo a tornare alla normalità ed a raccontare di come il cioccolato artigianale prodotto dal seme di cacao sia una grande occasione di rinascita e sviluppo. Nella mia rubrica di racconti e viaggi ho sempre spiegato le potenzialità che si hanno con il bean to bar. Un prodotto unico, irripetibile e che nessun dirimpettaio o concorrente del paese a fianco può offrire.
Il bean to bar, ormai lo sapete, è una realtà diffusa in ogni angolo del mondo ed io, con Fbm, l’ho portato in più di quattrocento laboratori o fabbriche artigianali. Abbiamo cinque scuole alle quali quest’anno ne abbiamo aggiunta una sesta ad Austin, in Texas. Negli anni ho raccontato già di Africa e bean to bar africano, parlando di Ghana e Sud Africa, e questa volta vi porto in Nigeria con una coppia di cioccolatieri che si è affermata a Lagos, la città più importante di una delle più ricche nazioni africane. Anche Femi e Peter, moglie e marito, hanno iniziato alcuni anni fa a sperimentare nuove ricette casalinghe per poi passare a Legnano, dove hanno fatto i corsi del bean to bar nella nostra Scuola ed ora, dopo pochi anni, continuano a crescere in maniera importante. Femi è un ingegnere biochimico che si occupa delle ricette e degli abbinamenti con i quali accompagna il proprio cioccolato, mentre Peter, ingegnere meccanico, aiuta nell’organizzazione produttiva e logistica del brand. Già prima dell’inizio della loro attività, la coppia è sempre stata appassionata di qualità, crescita sostenibile e piena condivisione con la comunità locale, concetto che poi è alla base della maggior parte del pensiero di ogni chocolate maker rispetto ai farmer. Loshes Chocolate, questo il brand, utilizza il cacao disponibile in Nigeria per trasformarlo in cioccolato. Non producono soltanto tavolette, come spesso fanno tutti i chocolate maker all’inizio, ma utilizzano il loro cioccolato anche per praline e produzioni che vendono e personalizzano per una notevole vastità di clienti che incontrano in giro per il mondo,
Pasticceria internazionale 318
grazie ad un’importante presenza nelle più famose manifestazioni internazionali. Ma lasciamo parlare Femi che è la parte più creativa e commerciale del brand. “Amo lavorare in casa ed amo stare con la mia famiglia. Dopo essere stata per più di 10 anni in una compagnia petrolifera come biochimica, ho iniziato ad appassionarmi alla produzione “casalinga” di cioccolato. Le fave di cacao sono abbondanti in Nigeria e qui abbiamo diversi ceppi di cacao. Basta spostarsi pochi chilometri e si trovano alcune piantagioni di Trinitario, mentre anche il classico Forastero africano ha un’infinità di differenti contaminazioni. Il clima è perfetto, in quanto ci sono, oltre alle classiche temperature alte, le precipitazioni che permettono agli alberi di cacao di avere quella quantità di proprietà nutritive che si trasformano in alta percentuale di burro di cacao in ciascun seme. Tutto questo facilita il processo di trasformazione in cioccolato. Ho iniziato per passione e poi mi sono accorta che poteva diventare una professione che, grazie all’aiuto di mio marito, ho deciso di intraprendere”. In Africa non è semplice trovare cioccolato, vero? È vero, il cioccolato non è mai stato molto popolare in Nigeria e, crescendo negli anni, gli unici cioccolatini che ho assaggiato erano prodotti commerciali dove spesso, all’interno, c’erano aggiunte di oli che nulla hanno a che vedere con il cioccolato. Nel 2015 ho voluto acquistare cioccolato artigianale on line e l’ho trovato speciale. Ho provato a documentarmi e fare ricerche per provare a produrlo in casa. Prima ho iniziato ad imitare ricette per praline e poi, trovando solo surrogato, ho
deciso che dovevo produrlo io. Del resto in Nigeria abbiamo tantissime famiglie di farmer che producono cacao per i grandi gruppi internazionali ed è stato semplice recuperare campionature ed iniziare a trasformarle in cioccolato. Come hai iniziato ad essere una chocolate maker? La nostra avventura è iniziata con la con oscenza del cacao, frequentando famiglie di contadini. Il primo sacco di cacao che abbiamo utilizzato per le nostre prime tavolette lo abbiamo avuto grazie ad un missionario che le commercializzava da una piantagione femminile di Ile Oluji, nella provincia di Ondo, ad ovest di Ibadan, dove ancora oggi continuiamo a rifornirci in una certa parte. La prima volta che abbiamo tostato il cacao è stata un’euforia di aromi al punto che tutti i nostri amici e vicini sono arrivati pensando che non ci potesse essere niente di meglio da respirare! Il rilascio dei flavonoidi durante la tostatura dava ebbrezza a tutti e ci sentivamo felici. Dopo 3 giorni di macinazione continua, con il nostro primo mulino portatile, abbiamo prodotto il primo liquor. Era incredibilmente bello, una delle cose più belle che avessi mai visto e toccato. Era lucido e splendente, il nostro Santo Graal! E dopo questa esperienza quasi “divinatoria” cosa avete deciso di fare? Abbiamo acquistato cioccolato dai più famosi chocolate maker ed abbiamo iniziato a studiarli. Quindi, ci siamo convinti che l’artigianale non deve copiare l’industriale e deve mantenere la propria identità e la propria concezione. Il cioccolato artigianale eleva il sapore del cacao grazie ad una maggiore
cioccolato
Montaggio Posizionare il nastro adesivo nel centro dello stampo. Spruzzare di colorante nero al burro di cacao. Quando il colore sarà cristallizzato, togliere il nastro e spruzzare nella parte centrale il colore bianco al burro di cacao. Preparare la camicia con il cioccolato
Madirofolo. Riempire i 2/5 dello stampo con la gelatina di pompelmo. Completare il ripieno con la ganache vaniglia e Madirofolo. Lasciare cristallizzare una notte e chiudere la pralina. Decorare con un simil baccello di vaniglia in cioccolato.
Madagascar e Sicilia: migliaia di chilometri separano le due isole. Una è sub tropicale, con l’umidità afosa della stagione delle piogge e il caldo secco del suo “inverno”. Il mare cristallino e le spiagge di sabbia bianca. Qualche lemure, la pelle color cioccolato dei suoi abitanti e orchidee bellissime, da cui pendono preziosi e profumati baccelli. L’altra è terra vulcanica, con il clima mite dell’inverno, che sembra solo sfiorarla, e quello soleggiato e rovente dell’estate. Tra i vicoli delle città che profumano di cannoli ed arancini, mandorli in fiore e pistacchi “arroccati”, e distese di agrumeti. Colorata come le sue ceramiche, articolata e affascinante come le leggende legate alla Trinacria, la “testa di donna con tre gambe”, simbolo di un’isola dalla particolare forma a triangolo. Dall’unione di questi due mondi, apparentemente e solo fisicamente lontani, nasce il nostro snack. Tre i gusti caratterizzanti, come le tre ginocchia piegate della Trinacria: il cioccolato Madirofolo, intenso, fondente e floreale. La vaniglia, che in sé racchiude un altro pezzo di Madagascar, meno forte e amaricante del compagno cacao, ma altrettanto intensa e seducente. Infine il pompelmo, declinato in marmellata, per unire dolcezza e sentore amaro, il profumo contenuto negli oli essenziali della scorza e l’acidità del suo succo. Una pralina da condividere, come un viaggio nelle piantagioni e sulle spiagge siciliane. Un sentiero tra due culture e due mondi che, senza saperlo, si sono ritrovati abbracciati ed in perfetta sintonia. Quasi complementari: esattamente come il bianco e il nero del suo “guscio”. @silviafedericaboldetti @martamascarpone www.chocolate-academy.com/it/
Pasticceria internazionale 318
87
Tuoi gli strumenti necessari al vostro lavoro Chiriooi Editori, dal 1950 diffondiamo cultura
Le nuove uscite
AVANGUARDIA
OMNIA FERMENTA
€ 76
€ 80
Fabrizio Fiorani
Giambaaista Montanari
LA GRANDE PICCOLA PASTICCERIA Alessandro Dalmaso
METAMORFOSI
BACHOUR IN COLOR
€ 30
€ 55
Nicola Gioai
€ 65
Disponibili su shop.chiriooieditori.it
Antonio Bachour
IL GELATO CHE CERCAVI Martino Liuzzi € 50
92
marketing
IL GEOMARKETING COME SCEGLIERE LA LOCATION PIÙ ADATTA PER APRIRE UNA PASTICCERIA Quando pensiamo di avviare una nuova attività sono molteplici gli aspetti da tenere in considerazione, già soltanto nella prima fase di studio e ricerca. Come abbiamo già visto, per costruire un format di successo, bisogna affrontare una serie di punti fondamentali durante la cosiddetta desk analysis. Partendo dalla definizione del concept e dell’idea, passando per la fattibilità economica e la ricerca del Break Even Point, per arrivare poi allo studio del mercato e dei competitor diretti e indiretti.
A questo punto entra in gioco la fase di ricerca della potenziale location, durante la quale si delineano varie possibilità che dovranno tenere conto del nostro budget, delle necessità tecniche e di accessibilità, del target di riferimento e della richiesta e necessità del servizio che vorremmo offrire alla potenziale clientela. Una volta individuate le possibili location, possiamo procedere a quello che viene definito geomarketing, un’attenta analisi del territorio, dei flussi e degli “attori” presenti sul mercato, con un’offerta che
CONCEPT TARGET DI RIFERIMENTO STUDIO DEL MERCATO E DEI COMPETITOR BUDGET TONO DI VOCE
Desk Analysis
Pasticceria internazionale 318
possa essere direttamente o indirettamente assimilabile alla nostra e che si rivolga al nostro stesso target. Alla ricerca della location perfetta: diario di un geomarketer Di recente abbiamo lavorato sul progetto iniziale per lo sviluppo di una nuova pasticceria e gelateria sul territorio romano. Dopo la prima fase di ascolto delle necessità del cliente, abbiamo affrontato il brain storming, dove attorno ad un tavolo con la responsabile della comunicazione, lo chef e il creativo, ci siamo seduti e abbiamo delineato le caratteristiche del progetto. Partendo dall’idea principale abbiamo definito il concept, delineando i suoi punti di forza e differenziazione, il target di riferimento e il tono con cui rivolgerci allo stesso. In funzione delle indicazioni del cliente e delle sue possibilità d’investimento, abbiamo stilato un budget per lo sviluppo del progetto: in questo modo abbiamo definito una forchetta di prezzi per la ricerca della location. Una volta definite tutte le variabili, abbiamo identificato alcune zone della città che, secondo noi, potevano essere adeguate allo sviluppo di una nuova pasticceria, perché sapevamo essere adatte a intercettare il target di riferimento e dove avevamo la sensazione che ci potesse essere la richiesta di questa tipologia di offerta. Parlo di sensazione, perché partendo dalla nostra esperienza e conoscenza del mercato, siamo andati a verificare sul campo se la nostra “sensazione” fosse effettivamente realistica. Una volta definite alcune potenziali zone interessanti abbiamo avviato la ricerca
essenze di gusto
QUANDO L’OLFATTO SI CONNETTE AL GUSTO... ...nascono grandi progetti che prendono le mosse dal Panett-One, che si abbina alle fragranze eduli, si fa gelato sostenibile e anche pane
La mente ha il potere e la grande qualità di permetterci viaggi illimitati, profondi e senza spostarsi dal luogo dove si inizia a fantasticare. Se alla mente aggiungiamo il cuore e l’emozione, allora lo stupore non può che essere maggiore. Tutto questo è possibile grazie ad un senso che ha il privilegio di aprire le porte del sensibile e dell’intelligibile. L’olfatto, come abbiamo raccontato, si connette fortemente al nostro vissuto, riuscendo a restituire emozioni già vissute e creandone di nuove. Per darvi ancora di più l’idea delle potenzialità dell’olfatto e del lavoro di creazione di fragranze edibili, vorrei raccontarvi di un mio progetto. PROGETTI TRASVERSALI FRA DOLCE E SALATO Immaginate di aggiungere a queste premesse il patrimonio gastronomico del nostro Paese e, in particolare, di un dolce che ha nel cuore di noi lombardi un posto speciale, ovvero il panettone. Il progetto che ho firmato prende le mosse da questo delizioso lievitato, ma lo ribattezza come Panett-One, grazie alla preziosa collaborazione e analisi della parola originaria fatta dalla giornalista enogastronomica e scrittrice di successo Camilla Baresani. Ognuno
Pasticceria internazionale 318
95
visual marketing
I COLORI DELLA DOLCEZZA Sono infiniti e spaziano dal bianco candido e madreperla a toni piĂš accesi, fino ad assumere la trasparenza del vetro
Pasticceria internazionale 318
99
tecnologie alimentari
FIBRE ALIMENTARI Oltre ai noti effetti salutistici, le fibre svolgono importanti funzioni tecnologiche negli alimenti. Vi proponiamo un approfondimento per conoscerle meglio Ormai sappiamo tutti che le fibre alimentari fanno bene alla salute: promuovono il transito intestinale, aumentano il senso di sazietà, contribuiscono al controllo dei livelli di colesterolo e glucosio nel sangue. Sono una classe eterogenea di composti con una caratteristica comune: non sono attaccabili dagli enzimi umani, pertanto procedono intatte lungo il tratto digestivo, fino al colon. Qui una parte di esse, le fibre solubili, svolgono un’azione prebiotica in quanto vengono fermentate dal microbiota (l’insieme dei microrganismi che vivono nel nostro intestino), con la produzione di acidi grassi a corta catena (propionico, butirrico), benefici per le cellule intestinali. Oltre che per i loro effetti salutistici, le fibre alimentari trovano largo impiego nell’industria alimentare per le molteplici funzioni tecnologiche che sono in grado di svolgere come addensanti, stabilizzanti, gelificanti, agenti di massa ipocalorici, agenti testurizzanti, sostituti dello zucchero. Inoltre prevengono la formazione di cristalli di ghiaccio di grosse dimensioni, rallentano la sineresi (rilascio di acqua dai gel) e migliorano la palatabilità (mouthfeel) di alcuni cibi. Ma cosa sono precisamente le fibre alimentari? Il Regolamento 1169/2011 sulla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori definisce le fibre come polimeri di carboidrati composti da tre o più unità monomeriche, che non sono né digeriti né assorbiti nel piccolo intestino umano. Sono suddivise in 3 categorie: • naturalmente presenti negli alimenti • ottenute da materie prime alimentari
Pasticceria internazionale 318
mediante procedimenti fisici, enzimatici o chimici • sintetiche (prodotte mediante sintesi chimica). Frutta, verdura, cereali integrali, legumi, frutta secca a guscio sono naturalmente ricchi di fibre alimentari. Utilizzandoli tal quali nelle ricette si aumenta il contenuto di fibra nel prodotto finito. Si possono impiegare anche sotto forma di estratti o sfarinati: farina di scorze di agrumi o bucce di mela (ricche di pectine), farina di bambù, polpa di barbabietola, farina di bucce di patata e altri scarti dell’industria agroalimentare (ad esempio, residui della produzione di birra). Oppure si possono acquistare fibre in forma purificata: inulina, cellulosa, alginati… A livello legislativo nell’Unione Europea molte tipologie di fibre alimentari sono considerate additivi (con codice E+numero) e sono pertanto incluse nell’elenco di additivi autorizzati (Regolamento 1129/2011 e successive modifiche). Vediamo insieme qualche esempio. CELLULOSA (E460) È il biopolimero più abbondante sulla Terra e si trova nella parete cellulare delle piante. Chimicamente è una catena lineare molto lunga, costituita da tante unità di glucosio in conformazione “beta” (senza scendere nei dettagli, diciamo solo che dipende dalla disposizione di alcuni suoi atomi). È curioso sapere che nell’amido il glucosio si trova, invece, nella conformazione “alfa”. Gli enzimi umani riescono a spezzare il legame tra unità di alfa-gluco-
Daria Shevtsova
104
sio ma non quelli tra unità di beta-glucosio, ed è questo il motivo per cui riusciamo a digerire l’amido ma non la cellulosa. La cellulosa è il principale componente della crusca (tegumenti esterni delle cariossidi). Industrialmente è ottenuta da scarti della lavorazione di cotone e frumento, oltre che da bambù e legno. Viene disintegrata meccanicamente e purificata per ottenere cellulosa in polvere, E460 (i), oppure sottoposta a parziale idrolisi acida per ottenere cellulosa microcristallina, E460(ii), anch’essa in forma di polvere. La cellulosa non è idrosolubile. CELLULOSA MODIFICATA Questo termine identifica varie molecole ottenute facendo reagire chimicamente la cellulosa con alcuni composti allo scopo di renderla solubile in acqua. Ecco qualche esempio: metilcellulosa (E461), idrossipropilcellulosa (E463), idrossipropilmetilcellulosa (E464), carbossimetilcellulosa (CMC) o “gomma di cellulosa” (E466). Queste sostanze sono in commercio in forma di polveri o gel molto densi. In acqua si gonfiano e formano soluzioni viscose. EMICELLULOSE Compongono le pareti cellulari dei vegetali. Sono molecole più corte e ramificate della cellulosa, costituite da glucosio e xilosio, più altri zuccheri in percentuali minori (galattosio, mannosio, arabinosio). Sono poco solubili in acqua. La normativa europea autorizza l’uso di emicellulosa di soia (E426) in alcuni cibi (caramelle, prodotti da forno, salse...).
108
concorsi
IL TROFEO È DIVENTATO GRANDE Successo per il concorso sulla decorazione delle uova pasquali, dedicato al compianto Tino Venuti, in Sicilia ad inizio marzo Oltre ai ragazzi delle scuole medie superiori, la 4ª edizione del Trofeo “Tino Venuti”, il 4 e 5 marzo scorsi, ha aperto il
Pasticceria internazionale 318
sipario anche ai professionisti. Sono stati, in totale, ben 144 i partecipanti ad onorare il concorso dedicato alla decorazione
delle uova di Pasqua, che si è svolto a Catenanuova, in provincia di Enna. La scelta della piccola cittadina come sede non è casuale: è il luogo dove abitano e lavorano il maestro Nuccio Daidone con i figli Salvo ed Edoardo, organizzatori del Trofeo, insieme all’associazione Duciezio e alla Co.Ve. di Valentina e Gaetano Venuti. Ed è proprio al cofondatore dell’azienda catanese che è dedicato il Trofeo. Il maestro Tino – scomparso nel gennaio del 2015 – nutriva una passione straordinaria per la decorazione delle uova di Pasqua. E sarebbe andato in visibilio nel vedere l’enorme sala di oltre 500 m2 del Parco Daidone, traboccante di artistiche uova, frutto della fantasia e dell’estro di un esercito di studenti e pasticcieri proveniente da quasi tutta la Sicilia e dalla provincia di Reggio Calabria (da sottolineare che, ad inizio marzo erano già in vigore determinate restrizioni al Nord, dovute all’emergenza
112
giovani talenti
SIGEPGIOVANI COL BOTTO Entusiasmo per un’esperienza unica, un’opportunità di crescita e di consapevolezza La 29a edizione di SigepGiovani, ricca di eventi e iniziative, ha visto sfidarsi 15 scuole in un concorso dedicato a frutta esotica e spezie. L’evento, fortemente voluto da “Pasticceria Internazionale”, insieme ad Italian Exhibition Group e CASTAlimenti, egregiamente organizzato e guidato da Samuele Calzari, ha avuto grande successo. Fin dalla nascita, e con il supporto dei compianti Luciano Pennati e Fulvio Scolari, SigepGiovani si è posto come punto di incontro tra docenti e allievi per valorizzare il percorso di crescita che le giovani leve compiono prima di accedere alla professione. Tutti gli allievi – dotati di divise offerte da SiggiGroup e cappellini Paperlynen Pal Caps – sono stati coinvolti in momenti di formazione presso le aziende sponsor, partecipando a concorsi di pasticceria e panificazione, stage e demo, prestando la loro opera a grandi professionisti e approfondendo più tecniche. E quest’anno i ragazzi hanno avuto l’occasione di incontrare, presso lo stand di “Pasticceria Internazionale”, Antonio Bachour, pastry chef e autore del nuovo libro “Bachour in color” (Chiriotti Editori). Tutto ciò è stato possibile grazie a Carpigiani, Molino Dallagiovanna, Irca, Bussy e Icam, che hanno contribuito anche economicamente a vitto e alloggio degli studenti di pasticceria, panificazione e sala bar. Intensa la collaborazione anche con Richemont Club Italia, che ha ospitato gli allievi per insegnare le tecniche di preparazione di prodotti da forno, mentre, grazie al supporto di Simonelli, Forno D’Asolo e dell’organizzazione fieristica, i ragazzi di sala bar hanno potuto prestare servizio durante le competizioni e presso gli stand partner. I ragazzi di SigepGiovani presso il nostro stand a Rimini. In foto Livia Chiriotti sulla sinistra e Antonio Bachour con Samuele Calzari sulla destra.
Pasticceria internazionale 318
ricette
latte intero g 775 panna fresca pastorizzata 35% mg g 225 tuorli g 175 bacca di vaniglia n 1 zucchero g 150 amido di grano g 70 farina 00 g 30 Cuocere latte, bacca di vaniglia e metà dello zucchero. Al primo bollore, unire la miscela preparata prima con panna, tuorli, l’altra metà dello zucchero, amido di grano e farina setacciata. Raffreddare e passare al setaccio. Meringa italiana all’arancia zucchero g 128 liquore all’arancia g 45 acqua g 10 succo di limone g 1 albumi g 290 succo di limone g 2 Cuocere a 123°C succo di limone, liquore all’arancia, acqua e zucchero. Versare a filo sugli albumi e montare fino a raffreddamento. Prestare attenzione se l’alcool contenuto nel liquore all’arancia dovesse ”fiammeggiare”. Crema leggera ghiacciata all’albicocca
crema base g 250 polpa di albicocca g 250 colla di pesce g 11,15 meringa italiana all’arancia g 150 panna semi montata g 690 Unire la crema base con polpa di albicocca al naturale e colla di pesce idratata e sciolta a microonde. Unirvi prima la meringa e, a seguire, la panna semimontata. Mettere in un contenitore e abbattere. Servire la crema appena è raffreddata al punto da ottenere palline con un porzionatore per gelati. Salsa all’albicocca e arancia composta di albicocca g 60 liquido di cottura della frutta circa g 20 Un po’ per volta, unire alla composta il liquido di cottura della frutta (messo da parte durante la preparazione della composizione di albicocca e mele in sciroppo), fino a densità voluta. Composizione del dessert Posizionare gli elementi come da foto, ricordandosi di servire il soffice tiepido. Giuseppe Giuliano www giuseppegiuliano org Foto Giovanni Vernengo
Pasticceria internazionale 316
119
129
Un tocco di rosa Amour, i cuoricini di cialda a sfoglia alla fragola Bussy, sono stati scelti da Viviana Varese per il suo dessert Cuor di fragola, tratto dal ricettario che la chef stellata ha messo a punto con la storica azienda produttrice di cannoli e cialde. Per un confortante tocco di dolcezza in più.
CUOR DI FRAGOLA cuoricino rosa Amour con gelatina alla fragola e mousse al cioccolato bianco Per 4 persone Per la gelatina alla fragola purea di fragola g 210 zucchero semolato g 50 gelatina in fogli g 4 Reidratare la gelatina in acqua e ghiaccio. In un tegame, portare a bollore la purea con lo zucchero e unire la gelatina reidratata e strizzata. Mescolare. Versare il composto in stampi a cupola del diametro di 2 cm e conservare in frigorifero finché non si sarà indurito.
Per la glassa rossa di copertura panna fresca g 800 cioccolato bianco g 830 glucosio g 100 colla di pesce g 2 colorante rosso liposolubile g 9 In un tegame, portare a bollore panna con glucosio. Mettere il cioccolato bianco tritato in un contenitore e versarvi sopra la panna. Reidratare la gelatina in acqua e ghiaccio e, ben strizzata, unirla al composto. Emulsionare bene, aggiungere il colorante e far riposare in frigorifero.
Per la mousse al cioccolato bianco panna g 250 gelatina in fogli g 10 cioccolato bianco g 400 panna semi montata g 600 In un tegame, portare a bollore la panna. Mettere il cioccolato tritato all’interno di un contenitore capiente, versarvi sopra la panna ed emulsionare con cura. Quando il composto raggiunge i 45°C, unire la panna semimontata. Con un sac à poche, colare la mousse in stampi circolari del diametro di 6 cm. Inserirvi la gelatina alla fragola e congelare in freezer.
Per decorare polvere di fragola essiccata Composizione Glassare la cupola refrigerata con la glassa portata a 29°C. Decorare con qualche spuntone di mousse avanzata, polvere di fragola essiccata e cialda a cuore Bussy. Bussy&Co Le ricette di Viviana Varese
bussy.it
Pasticceria internazionale 318