86
SPECIALE FARINE
PARLANDO DI INNOVAZIONE CON I PRODUTTORI DI Rossella Contato
FARINA
ANCHE QUEST'ANNO VI PROPONIAMO UN APPROFONDIMENTO SULLE FARINE , ATTRAVERSO UNA SERIE DI INTERVISTE ALLE AZIENDE PRODUTTRICI . L'OBIETTIVO È QUELLO DI METTERE IN LUCE LE NOVITÀ RIGUARDANTI LE
GREDIENTE E LAVORATA CON UNA TECNOLOGIA CONSOLIDATA DA ANNI.
SINGOLE AZIENDE E I LORO SFORZI PER FORNIRE PRODOTTI DI ALTO LIVELLO
DENDO IN CONSIDERAZIONE TUTTI GLI AMBITI DOVE È POSSIBILE ATTUARE
QUALITATIVO, TENENDO IL PASSO CON LE ATTUALI ESIGENZE DEI PASTICCIE-
INTERVENTI DI RINNOVAMENTO
RI.
NOLOGIE PRODUTTIVE, MA ANCHE DI SERVIZI, PROVE DI LABORATORIO, SO-
DOBBIAMO
CONFESSARE CHE, DAVANTI ALL'INVITO A DESCRIVERE LE PIÙ
MESSA
IN QUESTO MODO SEMBRA CHE NEI MOLINI CI SIA BEN POCO MAR-
GINE PER L'INNOVAZIONE.
TUTTAVIA,
NON SOLO A LIVELLO DI PRODOTTI E TEC-
RECENTI INNOVAZIONI, DI PRIMO ACCHITO QUALCHE AZIENDA HA MANIFE-
STENIBILITÀ DEL PROCESSO
STATO UN LIEVE IMBARAZZO.
RESSANTI, CHE DENOTANO L'IMPEGNO DEI PRODUTTORI NEL GUARDARE AL
PERCHÉ,
HANNO SPIEGATO, LA FARINA È UNA
MATERIA PRIMA RELATIVAMENTE SEMPLICE, COMPOSTA DA UN UNICO IN-
–
–
INDAGANDO PIÙ A FONDO E PREN-
SONO EMERSE INFORMAZIONI DAVVERO INTE-
FUTURO PUNTANDO NELLA DIREZIONE DEL MIGLIORAMENTO.
MOLINO DALLAGIOVANNA www.dallagiovanna.it Pier Luigi Dallagiovanna, responsabile della produzione: "Curiamo personalmente la scelta dei grani, stoccati nei sili con la ventilazione a freddo per conservare il cereale senza ausilio di alcun pesticida, e lavorati con le migliori tecnologie di ogni era, dalla lavagrano – fondamentale per una bagnatura omogenea dei chicchi, una migliore reazione di proteine e amidi e una molitura eccellente – ai più moderni impianti di macinazione e gestione della produzione. I grani, infine, si trasformano e prendono vita nei nostri due laboratori: quello di analisi e ricerca, dove si studiano materie prime e miscele perfette, e quello di "arte bianca", dove le farine vengono testate dalle mani sapienti di maestri, docenti e allievi dei numerosi corsi e workshop tematici. Negli ultimi due anni Molino Dallagiovanna si è concentrato nella ricerca, sia con i propri testimonial (Achille Zoia, leader della scena dolciaria milanese, e Raimondo Mendolia, “chef estremo” di paste e sughi), sia con gli esperti di Cast Alimenti, con i quali sono state create nuove sinergie e miscele. Nei progetti attuali c'è un grande interesse verso la sostenibilità, che si sta concretizzando attraverso due strade: la prima ci porterà, nel prossimo futuro, a convogliare gli scarti di macinazione verso il riciclo finalizzato alla produzione di biomassa, che è l'insieme di tutti quei materiali di origine organica (vegetale o animale) che, senza aver subito alcun processo di fossilizzazione, sono utilizzati per la produzione di energia. Si tratta di energia "pulita" perché la biomassa è, a differenza dei combustibili fossili, una fonte rinnovabile che non incrementa l'anidride carbonica. La seconda strada riguarda l'utilizzo di grani a "km zero”: è
2010 - pasticceria internazionale - n. 233