PI 309 ISSUU

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#cioccolateria #confetteria #gelateria #confezionamento #caffetteria #cucina

gennaio aprile 2019 2017| n° | n°309 288| Anno | Anno4240

CHIRIOTTI

EDITORI

personaggi

Nel 1989 ha fondato la Coupe du Monde de la Pâtisserie e oggi, allo scoccare del 30º anniversario, passa il testimone, continuando a dimostrare il suo altissimo profilo professionale e, ancor più, umano.

Grazie Gabriel Paillasson

MERCI GABRIEL

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personaggi

SEI PER OTTO Sei colori e otto prodotti l’uno per definire il mondo di Frank Haasnot.

Con il suo primo libro “Prisma”, il professionista olandese si racconta, sottolineando quanto l’apertura mentale e l’approccio giocoso siano cruciali per un lavoro di alto livello tecnico

È olandese e vanta oltre 20 anni di carriera, a partire dalla scintilla iniziale accesa dal nonno, che aveva una pasticceria, e dallo zio, titolare di un ristorante dove da piccolo dava qualche piccolo aiuto in cucina. Dopo il diploma e le prime esperienze per Crème de la Crème e per Dobla, Frank Haasnoot parte per New York (La Tulipe Desserts), quindi Kuwait (The Victorian), Taiwan (Mandarin Oriental Hotel) e Hong Kong (Peninsula Hotel).

Nel mentre, ha partecipato a vari concorsi internazionali: nel 2007 si è aggiudicato il quarto posto ai World Chocolate Masters, organizzati da Cacao Barry a Parigi, vincendo il titolo 30

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mondiale quattro anni più tardi, nel 2011.

Cosmopolita per scelta, Haasnoot ha portato la sua arte pasticcera in tutti i continenti, confrontandosi con culture, esperienze e livelli di preparazione molto distanti e con un modo di concepire la vita e l’esistenza lontani dalla cultura europea. In particolare, ad Hong Kong trascorre qualche anno, plasmando il suo stile e il suo carattere, ed imparando ad essere più calmo e riflessivo, disponibile all’ascolto, paziente e meno impulsivo.

Nel 2017 si trasferisce in Spagna con la famiglia e diventa consulente freelance, insegnando e sviluppando il suo lavoro in libertà.

E, da pochi mesi, è rientrato in Olanda. E così, dopo 8 anni di viaggi e spostamenti attorno al globo, pubblica il suo primo libro, Prisma, basato sul concetto di sei colori: ogni colore/capitolo contiene 8 prodotti dotati di ricette, immagini e storie dal suo passato, dal suo presente e dal suo futuro.

Haasnoot propone una pasticceria di emozione, curata e creativa. Il suo tocco è elegante, alla incessante ricerca della perfezione, con l’obiettivo di superare se stesso. La sua ispirazione può partire da un prodotto come da una decorazione, da un gusto o dall’estetica, senza mai essere banale, per disegnare qualcosa

sapore

Tutti e 5 i nostri sensi concorrono a farci apprezzare o meno un cibo.

In particolare gusto e olfatto, i due sensi chimici.

Vediamo insieme come funzionano

GUIDA ALLA SCOPERTA DEL SAPORE Ciò che chiamiamo “sapore” è il risultato di sensazioni chimiche (trasmesse attraverso gusto e olfatto), fisiche (caldo, freddo, croccante, morbido, umido, secco…), e chemestetiche (pungente, piccante, mentolato) che percepiamo all’atto del mangiare. Gusto e olfatto sono sensi chimici perché funzionano grazie all’interazione con molecole e ioni presenti negli alimenti. Questi due sensi ci permettono di riconoscere i cibi, apprezzarli oppure rifiutarli in base alla nostra innata predisposizione o all’abitudine di consumo. A volte il rifiuto è causato dalla presenza di determinate molecole che segnalano quando un prodotto è avariato o tossico: si tratta di un meccanismo di difesa naturale. Per contro, mangiare qualcosa di “buono” è un atto edonistico, cioè dà piacere, spingendoci così a soddisfare un bisogno ancestrale quale quello di nutrirci.

I 5 gusti, anzi 6 Il termine “gusto” si riferisce alle sensazioni chimiche rilevate da cellule specializzate della bocca, le cellule gustative. Nella loro membrana sono immerse speciali proteine che costituiscono i recettori del gusto, strutture che mettono in collegamento l’interno della cellula con la cavità orale e legano le sostanze alimentari disciolte nella saliva.

Queste sono suddivise in due classi: ✓ i canali ionici, di cui fanno

parte il recettore per il gusto salato, sensibile allo ione sodio (Na+) e in misura minore allo ione potassio (K+), e il recettore per il gusto acido, sensibile allo ione idrogeno (H+) ✓ i recettori accoppiati a proteine G o GPCR (G Protein Coupled Receptors), ovvero quelli per dolce, amaro e umami.

I recettori per il gusto dolce sono di un solo tipo, formato da 2 proteine (T1R2 e T1R3) in

grado di legare svariati composti, anche piuttosto differenti tra loro: monosaccaridi (ad esempio glucosio), disaccaridi (saccarosio, fruttosio), amminoacidi, proteine (come il dolcificante intensivo taumatina, E 957, estratto da una pianta africana) e composti di sintesi (saccarina, aspartame, sucralosio e altri dolcificanti artificiali). Nonostante le grosse differenze strutturali tra tutti questi composti, il gusto percepito è solo uno, ossia il

dolce, dal momento che è coinvolto un solo tipo di recettore.

All’opposto, per il gusto amaro sono stati identificati circa 30 tipi di recettori GPCR, costituiti da differenti proteine T2R, che ci permettono di rispondere a migliaia di composti amari, come l’amigdalina delle mandorle amare, la naringina del pompelmo e il chinino estratto dalla corteccia di un albero e utilizzato come ingrediente nell’acqua tonica. Le sostanze 309 Pasticceria Internazionale

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concorsi

Il tema artistico è stato oggetto dei classici Campionati Italiani di Pasticceria e Cioccolateria Seniores e Juniores, vinti da Alessandro Bertuzzi e

Andrea Buosi

ISPIRATI DALL’ARTE Nell’ambito dei Pastry Events, Sigep ha ospitato i due storici Campionati Italiani, volti a celebrare la tradizione dolciaria nazionale, quest’anno attraverso il tema “L’Arte nelle sue varie forme”, e a decretare i nuovi campioni.

Gli iscritti al Campionato Italiano di Pasticceria e Cioccolateria Seniores avevano il compito di svolgere tre prove, ovvero l’esecuzione di una presentazione artistica in zucchero o in cioccolato, un dessert al piatto (12 esemplari), una mono al cioccolato (12) e una crostata mono moderna (12). La gara è stata vinta dal romagnolo Alessandro Bertuzzi (nella foto d’apertura a sinistra sul podio) con un composito lavoro ispirato alle suggestioni del celebre surrealista spagnolo Salvador Dalì, precedendo il campano Raimondo Esposito, che opera a fianco di Sal De Riso in Costiera Amalfitana, e a Federico Cattozzo, da Varese.

Per gli under 22 del Campionato Italiano di Pasticceria e Cioccolateria Juniores, le tre prove vertevano invece sulla presentazione di una scultura in zucchero o in cioccolato, di una crostata moderna (3 esemplari) e di una mono tiramisù al caffè (12). Ad aggiudicarsi il titolo è stato Andrea Buosi (in apertura a destra) di Venegono Superiore, Va, “figlio d’arte” di papà Denis, e già vincitore, lo scorso anno sempre a Rimini, del concorso The Ultimate Chococake Award, indetto da Puratos. Andrea si è aggiudicato il titolo con elaborati ispirati all’eccellenza della moda italiana, precedendo Luca Bnà di Mirandola, Mo, e Miriam Riggio di Reggio Calabria.

Entrambi i concorsi sono indetti da Conpait e Italian Exhibition Group, curati da un comitato tecnico composto da Italian Exhibition Group, Conpait, AMPI, Cast Alimenti e “Pasticceria Internazionale” e, nel caso dei Seniores, dal Club de la Coupe du Monde-Selezione Italia. Il presidente dei due Campionati 2019 è stato Federico Anzellotti, con il coordinatore generale Armando Lombardi, il coordinatore tecnico Conpait Davide Malizia, per i Seniores, e il coordinatore dei Pastry Events, Roberto Rinaldini.

Per entrare nel merito delle emozioni di gara, abbiamo interpellato i due vincitori dei rispettivi concorsi, che ci hanno regalato le loro ricette (alcune delle quali appariranno su prossimi numeri) e i loro appassionati commenti sull’esperienza vissuta.

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concorsi

El flujo del tiempo Crostatina moderna della tradizione Il dolce si ispira all’opera di Dalì “La persistenza della memoria”, 1931 . L’ambientazione è surreale, fuori dal tempo e dallo spazio . L’orologio simboleggia una condizione in cui la misurazione temporale della natura e del tempo dell’uomo si dilatano, coincidendo con il fluire della memoria umana: melmosa e parziale, che sfugge a qualsiasi tentativo di contenerla .

Frolla alla nocciola e passion fruit per cestino burro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g burro nocciola . . . . . . . . . . . . . . . . . g limone grattugiato . . . . . . . . . . . . . . . g pasta di nocciola . . . . . . . . . . . . . . . . g farina 100-120W . . . . . . . . . . . . . . . . . g farina di nocciole . . . . . . . . . . . . . . . . g

200 50 5 25 400 150

zucchero semolato . . . . . . . . . . . . . . . g sale fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g purea di passion fruit . . . . . . . . . . . . . . g totale g

180 3 60 1 073

In planetaria mettere burro e burro nocciola a 18°/20°C tagliati a cubetti, con il limone grattugiato . Unire pasta di nocciola (18°C), farina di nocciole, zuccheri, sale fino e lavorare con la foglia a velocità del 15-20% per un composto omogeneo . Aggiungere la purea (a 18°/20°C) e in

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comunicazione d’impresa

BURRO CHIARIFICATO LIQUIDO CORMAN 99,9% MG Burro al 99,9% mg chiarificato pronto all’uso (privato d’acqua e proteine del latte) è liquido a temperatura ambiente grazie al suo basso punto di fusione (17°C), ed è adatto in qualsiasi applicazione di pasticceria, in sostituzione o in abbinamento ad un altro burro 82% mg. In cake, torte da forno e grandi lievitati conferisce maggiore morbidezza e sofficità, mentre in cioccolateria è ideale per ganache anidre con basso punto di fusione (migliore scioglievolezza) e con maggiore shelf life. Innumerevoli sono anche le sue applicazioni in cucina.

Per ribilanciare le ricette, per ogni 100 g di burro 82% mg, sostituire con 82 g di burro 99,9% mg e aumentare i liquidi di 16 g. È disponibile in latte da 2 L.

NUOVA GAMMA BURRO CORMAN BIO L’eccellenza del Burro di Latteria Corman in versione BIO Negli ultimi anni la domanda di prodotti ed ingredienti BIO non ha cessato di crescere, spesso dettata da ragioni salutistiche.

Questa tendenza offre opportunità anche agli artigiani, per attrarre nuovi clienti e distinguersi dalla concorrenza. In questa ottica, Corman ha sviluppato una gamma di BURRO DI LATTERIA BIO, da panna di elevata qualità, da agricoltura biologica controllata EU. Si caratterizza per il buon sapore di panna fresca e texture stabili e costanti tutto l’anno. Come tutti i prodotti, grazie al know how nella lavorazione della materia grassa maturato in oltre 80 anni di esperienza, si utilizza con facilità: il burro in blocchi, adatto in tutte le applicazioni di pasticceria, si incorpora perfettamente e il burro in placche, per tutte le applicazioni di pasta sfoglia e pasta lievitata sfogliata, può essere incassato nella pasta appena tirato fuori dal frigo ed è dotato di eccellente plasticità. In blocchi da 2,5 kg e placche da 2 kg.

Per maggiori info, www.corman-pro.it - #cormanitalia, pagina Facebook, Instagram e canale Youtube di Corman Italia

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personaggi

Da giovane ha voluto seguire le sue passioni, orientate verso il mondo dell’arte e del cinema, poi gli eventi della vita hanno portato Andrea Bonati a diventare il motore della pasticceria fondata dal padre

SULLE ORME DI TIZIANO Accettare l’eredità di un’impresa affermata non è cosa facile.

Ti mette di fronte ad un bivio, accettarla significa mettere da parte i propri sogni e seguire una via già tracciata, assumere delle responsabilità nei confronti di dipendenti, clienti e famigliari.

In breve, mettere da parte la formazione scelta per iniziare nuovamente a studiare, a impegnarti a vivere una vita diversa ed intensa che, se accettata con entusiasmo, presenta vari lati positivi,

come la possibilità di mettere in risalto la propria creatività e fare la differenza.

Tutto ciò è successo ad Andrea Bonati e l’eredità di cui stiamo parlando è un’attività dolciaria fondata nel 1955, in provincia di Bergamo, da Tiziano Bonati e, negli anni ’60, specializzatasi nella produzione e distribuzione all’ingrosso di prodotti di pasticceria fresca. Poi la grande svolta nel 1977: allargare la rete vendita e costruire la Pasticce-

ria Bonati con una superficie produttiva di 1000 m2, un magazzino di 440 m2 e un punto vendita di 100 m2. Nel corso degli anni l’attività, e di conseguenza i dipendenti, crescono, per una produzione giornaliera di più di 20.000 croissant, oltre ad una vasta gamma di prodotti freschi e salati. E, per permettere ai clienti di gustare comodamente le paste, viene inaugurata una caffetteria con 9 tavoli e, per diversificare ulteriormente, vie309 Pasticceria Internazionale

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personaggi

Yuzu caramel zucchero sciroppo di glucosio panna fresca 35% mg yuzu burro vaniglia Bourbon

g g g g g g

175 125 100 100 100 2

Realizzare un caramello a secco con zucchero e sciroppo di glucosio Decuocere con panna riscaldata a microonde Unire la polpa di yuzu e la vaniglia Quando il caramello raggiunge i 40°C, terminare con il burro morbido e mixare per perfezionare l’emulsione Riempire un guscio decorato e realizzato con un fondente Bolivia 68%

Alchimia Ricetta presentata durante la finale della puntata di Cake Star di Bergamo, andata in onda in febbraio

Crumble al grano saraceno farina di grano saraceno polvere di mandorle burro zucchero sale zest di limone

g g g g g g

100 100 100 100 1 2

Impastare tutti gli ingredienti, sbriciolare il crumble su teglia e infornare a 160°C per 15 minuti in forno ventilato Crumble ricostruito

crumble al grano saraceno burro di cacao

g g

500 125

Sciogliere il burro di cacao e unire al crumble Prima della cristallizzazione, sformare lo stampo

Crema pasticcera ai marroni latte tuorli zucchero gelatina alimentare acqua pasta di marroni

g g g g g g

150 80 10 8 48 600 309 Pasticceria Internazionale

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gelato

冰淇淋 IN MUSEO In cinese 冰淇淋 significa gelato ed è lui il protagonista di un museo che lo celebra in tutto il suo splendore.

Un ambiente vivo, in cui il sapere italiano e la cultura cinese si mescolano per diffondere e documentare l’evoluzione tecnica e culturale del gelato, esplorandone a fondo la storia e i legami che da sempre questa invenzione crea in Italia e nel mondo

Dal fortunato incontro tra Popland, azienda di successo da oltre 25 anni impegnata nel mondo della produzione del gelato in Cina, e Piero Michielan, patron della Premiata Gelateria F.lli Michielan firma del gelato

MUSEO del GELATO MICHIELAN 30.000 m2 il complesso 4.000 m2 il museo 40.000 visite l’anno

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artigianale veneto dal 1986, nasce a Jiaxing il Museo del Gelato Michielan, un luogo in cui conoscere, scoprire e sperimentare la vera cultura del gelato artigianale italiano.

Abbiamo avuto il privilegio di visitarlo su invito di Mr Li Yi Ning, fondatore della Popland, accompagnati dalla deliziosa Cinzia Zhang e dalla direttrice Wu Yonghua. Ciò che più ci colpisce è la cura profusa in ogni dettaglio e la profondità della

ricerca storica che ben si esplica in tutto il percorso. Tutto questo è stato possibile grazie al lavoro appassionato di Roberto Pomi, che ha saputo mediare fra i committenti, dando forma a tutti i loro desideri, con rigore, andando a valorizzare non solo il gelato artigianale italiano, ma anche l’artigianalità tricolore, in un tributo alla nostra eredità, che è anche punto di partenza di un nuovo cammino di scambio culturale tra Italia e Cina.

gelato

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Nuova glassa 100% frutta per ghiaccioli Ricoprire i ghiaccioli con cioccolato miscelato con burro di cacao e/o olio è una pratica comune. Nella nostra Nitroschool prepariamo molti tipi di gelati: alcuni anni fa, facendo i ghiaccioli, sviluppammo altre miscele in cui il cacao era sempre meno presente, dal momento che i sapori di gelati e sorbetti suggerirono altre associazioni.

Iniziammo con il mescolare cioccolato bianco con olio di nocciole e pasta di nocciole tostate per ricoprire il ghiacciolo al mandarino. Poi abbiamo voluto andare oltre, pensando di combinare il gelato con altri sapori non grassi, ben consci che era il grasso a permettere una veloce ed omogenea copertura.

Così ci siamo rivolti all’azoto liquido, scoprendo un mondo di possibilità.

Gelando i ghiaccioli con azoto liquido abbassiamo molto la temperatura e, quando vengono messi in un liquido più o meno denso, gelano il liquido attorno a loro che, di conseguenza, li ricopre.

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Nuove tecniche di decorazione Raffreddare un timbro metallico immergendolo nell’azoto liquido e aspettare che smetta di “bollire”. Riempire una pipetta con la purea di frutta scelta o un’altra miscela liquida.

Fare una goccia con il liquido sul ghiacciolo già glassato e completamente gelato. Posare il timbro ghiacciato sulla goccia liquida e schiacciare per gelarla e timbrarla nello stesso tempo. Conservare a -18°C.

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gelato

Ghiaccioli di cioccolato al latte, mango e frutto della passione Per il gelato al cioccolato al latte e cannella destrosio. . . . . . . . . . . . . . . . . g saccarosio . . . . . . . . . . . . . . . . g stabilizzante per gelato . . . . . . . . . g latte in polvere . . . . . . . . . . . . . g cannella in polvere . . . . . . . . . . . g cioccolato al latte Alunga 41% . . . . . g acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . g latte intero . . . . . . . . . . . . . . . . g

110 10 6 20 0,2 185 300 350

Miscelare le polveri. Sciogliere il cioccolato in forno a microonde.

Mescolare tutti gli ingredienti, usando un frullatore a mano. Mettere sottovuoto e pastorizzare in acqua bollente o nel forno a vapore a 85°C per 25 minuti. Raffreddare e lasciare riposare per 6 ore a 4°C. Filtrare e mantecare.

Per le gocce gelate di mango speziato purea di mango peperoncino in polvere Mescolare il peperoncino con la purea. Raffreddare un Teppan-nitro con azoto liquido. Riempire una Caviar-box con la purea di mango

speziato. Formare delle gocce sul Tappan-nitro. Aspettare fino a quando le gocce siano completamente gelate e rimuoverle con una spatola. Ripetere l’operazione fino a quando si ottiene il quantitativo di gocce desiderate. Conservare in freezer a -18°C.

Per la glassa 100% mango e frutto della passione purea di mango . . . . . . . . . . . . . g 900 purea frutto della passione. . . . . . . g 300 saccarosio . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 Scongelare le due puree. Mescolare gli ingredienti usando una frusta a mano.

Per i ghiaccioli Raffreddare lo stampo da ghiaccioli. Mescolare il gelato al cioccolato al latte e cannella con le gocce gelate di mango speziato per ottenere la nitro-stracciatella e con questa riempire gli stampi. Sistemare i bastoncini di legno e congelare a -40°C. Smodellare i ghiaccioli. Congelarli nell’azoto liquido per 7 secondi. Immergerli nella glassa 100% mango e frutto della passione per 4 secondi e sgocciolare. Ghiacciarli nuovamente nell’azoto liquido e decorare.

Ghiaccioli ai lamponi e cocco Per il sorbetto ai lamponi purea di lamponi 100% . . . . purea di frutto della passione saccarosio . . . . . . . . . . . glucosio nebulizzato 38DE . . stabilizzante per sorbetti . . . acqua . . . . . . . . . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

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g g g g g g

500 15 125 60 5 300

Scongelare le due puree e tenere a parte. Miscelare insieme tutti gli ingredienti secchi e poi unirvi l’acqua, mescolando con una frusta a mano. Metterli sottovuoto e pastorizzare in acqua bollente o nel forno a vapore a 85°C per 25 minuti. Raffreddare a 4°C. Mescolarli con le puree e lasciare riposare 12 ore a 4°C. Mantecare.

Per le gocce gelate di cocco purea di cocco azoto liquido Raffreddare un Teppan-nitro con azoto liquido. Riempire una Caviar-box con la purea di cocco. Formare le gocce sul Teppan-nitro.

Aspettare fino a quando le gocce siano completamente surgelate e

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rimuoverle dal Teppan con una spatola. Ripetere fino ad ottenere la quantità di gocce desiderate. Conservare nel freezer a -18°C.

Per la glassa al cocco purea di cocco . . . . . . . . . . . . . g acqua di cocco . . . . . . . . . . . . . g

1000 150

Scongelare la purea di cocco. Aggiungere l’acqua di cocco e mescolare con una frusta a mano. Conservare a 4°C.

Per i ghiaccioli Raffreddare lo stampo da ghiaccioli. Mescolare il sorbetto di lamponi con le gocce gelate al cocco per ottenere la nitro-stracciatella. Riempire gli stampi. Sistemare i bastoncini di legno e congelare a -40°C. Sformare i ghiaccioli. Congelarli nell’azoto liquido per 7 secondi. Immergerli nella glassa al cocco per 4 secondi e sgocciolare. Ghiacciarli nell’azoto liquido e decorare.

Martin Lippo www.martinlippo.com - www.nitroschool.com foto www.laperspectiva.es

comunicazione d’impresa

EXCELLENCE, PANNA DA MONTARE 35% MG Il latte della Normandia e il know how di Elle & Vire® danno vita a questa panna, ideale per essere incorporata o per decorare È dotata di ottima capacità di montare (+2,8 volte il volume iniziale) e tenuta Ha color bianco, consistenza liscia e cremosa, e assicura qualità costante tutto l’anno In formato da 1 L

ORIGINAL AMERICAN CREAM CHEESE “Originale” perché si tratta del vero cream cheese, ricetta tradizionale americana Prodotto versatile e adatto a svariate applicazioni dolci e salate, grazie al 34% di materia grassa ha una bella struttura cremosa È stabile tutto l’anno e assorbe bene i liquidi come panna e olio Può essere utilizzato caldo o freddo (oltre che per la classica cheesecake, anche per mousse, gelato, torte salate, tartine, creme dolci e salate, farciture…) Disponibile nel formato da 1,36 kg

BURRO MULTIUSO 82% MG PER IMPASTO È caratterizzato da sapore e lavorabilità anche appena tirato fuori dal frigorifero Si incorpora con facilità, amalgamandosi bene con gli altri ingredienti e senza fare grumi Si presta a tutte le applicazioni di pasticceria Disponibile in blocchi da 2,5 kg

Per maggiori info: tel. 0141/279611 - ev@cormanitalia.it - www.elle-et-vire.com - #elleetvirepro #lamaisondelacreme #excellence

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nuove case

CULTURA COMPETENZA CREATIVITÀ ChocoCube è il polo di alta formazione a tre dimensioni, concepito da Icam per favorire lo scambio di competenze e alimentare la creatività dell’arte pasticcera

TRE C IN UN CUBO Tre concetti chiave concentrati in un cubo con la lettera c a fare da filo conduttore: da questo assunto è appena nato il ChocoCube, dove Cultura, Competenza e Creatività si uniscono in uno spazio di condivisione inaugurato ad Orsenigo, Co, all’interno dello stabilimento di

Icam, storica azienda italiana leader nella lavorazione del cacao e nella produzione di cioccolato di qualità, fra cui la Linea Professionale e il brand premium Agostoni, alleati di cioccolatieri, gelatieri e pasticcieri.

Un’aula attrezzata in cui i tecnici di Icam, insieme a pasticcieri

IL SENSO DI VANINI PER IL BIOLOGICO Cioccolato, biologico, monorigine, Uganda. Sono le quattro parole chiave che descrivono la preziosità della nuova linea di tavolette biologiche firmate Vanini, brand premium di Icam, composta da sei referenze, tutte con formato da 100 g: Fondente 56% con nocciole intere e caramello; Gianduia con nocciole intere e caramello; Latte 34% con mandorle intere tostate; Fondente 70%; Fondente 56% con pistacchi interi salati; Latte 34%.

Le sei tavolette nascono da un lungo lavoro svolto da Vanini negli stabilimenti produttivi di Orsenigo, alla ricerca di combinazioni equilibrate in gusto e consistenza, e innovative negli ingredienti bio, utilizzando cacao biologico, certificato Bio Ecocert e proveniente dalle cooperative della regione di Bundibugyo, in Uganda, dove Icam è presente con un proprio centro di raccolta, fermentazione ed essiccazione della materia prima fresca.

La gamma è in vendita nel canale retail nelle principali insegne della GDO. https://eshop.icamcioccolato.com/

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e gelatieri di fama internazionale, tengono periodicamente sessioni pratiche e teoriche, a disposizione di tutti gli operatori, grazie al coordinamento didattico di Salvatore Toma, dal 2016 tecnico consulente di Icam. Insieme a lui, si alternano alla guida dei corsi Gaetano Mi-

bean to bar

GRASSE

UN BUSINESSMAN NELLA CAPITALE DEL PROFUMO

onostante il nostro campanilismo ci veda spesso antagonisti in cucina, nella produzione vinicola ed anche in pasticceria, dobbiamo riconoscere che la Francia è la terra dei profumi. Profumi legati non solo ai brand dell’alta moda, ma spesso anche ad essenze elaborate secondo metodi tramandati da generazioni. Nell’immaginario collettivo la capitale del profumo è Grasse, località ricca di fiori ed autentica bomboniera a pochi chilometri dalla Costa Azzurra, vicina a Cannes, Nizza e al Principato di Monaco. È qui che qualcuno ha avuto la grande idea di aggiungere un profumo che mancava e che per noi è fra i migliori: quello del cacao che, trasformato, diventa cioccolato.

Ma prima bisogna fare una premessa che illustri il contesto di questa narrazione, quale ennesima testimonianza di come il bean to bar stia cambiando.

Nei miei racconti, ho spiegato molte volte come sia occasione di rinascita per i farmer e di ottimizzazione per i cioccolatieri, che acquistano direttamente il cacao e ne possono seguire i vari passaggi. Alcuni diventano veri imprenditori, non sono soltanto artigiani, sfruttando questa grande occasione di mercato e di guadagno. Il loro occhio imprenditoriale è infatti focalizza-

to sull’originalità del prodotto e sui margini che il negozio artigianale può ottenere, mettendo in discussione il vecchio luogo comune che vuole attribuire grandi guadagni soltanto all’industria, a discapito di quelli che il laboratorio artigianale può offrire.

In questa storia c’è un protagonista avventuroso, Dominique, che ha vissuto in tre continenti ed in otto nazioni. Egli è un businessman con interessi in molteplici ed importanti settori, in svariate regioni del mondo, e nella sua vita è sempre riuscito a creare ricchezza usando pochi mezzi e grandi idee. Una di queste è il bean to bar. Egli ritiene che il settore del cioccolato sia “distorto”, in quanto privo della figura dell’artigiano. Dalla birra al formaggio, dal vino ai liquori, il mondo dell’artigianalità è rispettato e premiato con margini di guadagno che nessun processo industriale riesce a creare. A suo dire invece, dal dopoguerra, la professione del cioccolatiere non esiste quasi più, soppiantata da coloro che acquistano la copertura industriale, la sciolgono e creano il loro prodotto semi-artigianale. Inoltre, avere un locale a vista che permetta di mostrare cioccolato creato dal cacao e non solo porta ad avere un prodotto unico, ma offre anche un valido apporto di

marketing al brand, che risulta essere imbattibile nei confronti di tutti gli altri artigiani, fermi alla più comoda elaborazione di un cioccolato industriale. Certo, questi sono punti di vista, ma fanno riflettere, visto che Dominique non è l’unico imprenditore facoltoso ad investir seriamente nel bean to bar. Se in passato ho incontrato ed ho raccontato di qualche “emiro”, che si innamorava del concetto ed investiva per creare qualcosa di unico quasi per “vezzo”, oggi sono molti gli imprenditori di successo che investono e guadagnano nel cioccolato.

Di recente, per esempio, ho conosciuto il maggiore azionista di una delle più importanti aziende del tè, proprietario di un marchio tra i più celebri al mondo che, da Hong Kong a Singapore, fino a Manhattan, ha aperto negozi ed aziende bean to bar. Ho conosciuto anche un canadese, tra i principali azionisti e principale esportatore del settore minerario ugandese che, incuriosito, ha iniziato a frequentarci in occasione di due corsi presso le nostre Scuole di Las Vegas e di Legnano, per poi

decidere di acquistare una serie di piantagioni in Costarica e di creare a San Josè una fabbrica di from tree to bar… Certo, questi miei incontri fortunati non sono la testimonianza definitiva che nei prossimi anni ci sarà un riequilibrio tra chocolate maker e cioccolatieri che sviluppano copertura industriale, ma il trend è segnato e quella che, meno di 10 anni fa, sembrava un’utopia quasi vintage, è diventata oggi uno degli ambiti più in crescita nel settore food a livello mondiale.

Ma torniamo al protagonista del nostro racconto, Dominique: egli è il fondatore de La Maison du Planteur, la casa del coltivatore o meglio del “piantatore” di alberi di cacao. Quale, alla fine, egli è diventato. I suoi affari includono partecipazioni in una delle più importanti aziende produttrici di yacht di Francia e nel suo passato vi sono alcuni anni vissuti in Sierra Leone, una delle terre dei diamanti e dell’oro, dove ha conosciuto il cacao.

Il suo business era nel legname e nel minerario, ma lì è entrato in contatto anche con contadini che coltivavano cacao, per ce309 Pasticceria Internazionale

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ricette

Guazzetto di cioccolato al latte,

orzo dolce, plin al cacao e frutta sabbiata

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saloni

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EDIZIONI IN MOSTRA Quale miglior modo di festeggiare i 40 anni di Sigep se non con una ventina di torte sapientemente decorate da altrettanti nomi di prestigio?

Ecco a voi l’8ª edizione di #gicakes!

E anche quest’anno il #gicakes ha registrato il “tutto esaurito” nella sua bella e centrale area a Sigep!

Da 8 anni la Coppa Italia della Pasticceria Artistica #gicakes è il punto di riferimento per la decorazione dolciaria in Italia e all’estero, affollato punto di incontro e confronto, fucina di tendenze e talenti, visto che da qui sono usciti la maggior parte dei nomi che oggi contraddistinguono il settore della decorazione. Perché #gicakes nasce e si evolve per diffondere la cultura dell’estetica che si fonde con la cultura del buon gusto, interpretando più stili e 86

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più tecniche per valorizzare al massimo la decorazione in pasticceria. Il tutto esaltando la grande storia italiana, attingendo alle mode mondiali e guardando al futuro.

Con questa visione costruttiva, #gicakes2019 ha messo in scena il talento, per offrire nuovi spunti culturali e pratici, in un’edizione che è anche stata la festa di compleanno di Sigep. Una grande esposizione, finalmente in un punto cruciale della fiera, frutto della maestria di professionisti che sanno contribuire all’evoluzione della pasticceria artistica, compreso il nuovo talento che

ha vinto il contest on line, sulla pagina FB di GlamourItalianCakes, Filippo Milan, che ha anche vinto il Premio Selmi, ovvero un corso presso il Training Center di Santa Vittoria d’Alba, Cn. Identico riconoscimento è andato anche ad una felice Francesca Speranza, mentre Giuliano Casotti si è portato a casa la stampante messa in palio da Lesepidado.

Patrizia Laureti si è aggiudicata il Premio Silikomart con un corso in Hangar78, mentre le Mabanuby hanno ricevuto il Premio del Pubblico con volumi Chiriotti Editori.

saloni Una rosa di nomi eccellenti hanno onorato la 40ª edizione di Sigep, anche con numerose demo live, dando vita ad un’accattivante carrellata di stile e di espressioni eterogenee che, nella loro diversità, mostrano tutta

la potenza e versatilità dell’arte decorativa in pasticceria. Perché ciò che rende speciale il #gicakes è proprio questa unicità di ogni partecipante, che si pluralizza nella forte amicizia che lega tutti quanti, com-

presi gli organizzatori, ovvero noi di “Pasticceria Internazionale”, Tervi e Cookery Lab, in sintonia con Italian Exhibition Group e una rosa di partner: Cerart, Lesepidado, Selmi e Silikomart.

E così, anche nel 2019, Sigep si conferma “faro internazionale”, in sintonia con #gicakes, per esportare le competenze e la forza del Made in Italy anche nel campo della decorazione. www.glamouritaliancakes.it

I protagonisti del #gicakes2019

Carmela Moffa

Cetta Cuppari

Pasticceria Fiasconaro

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Mabanuby, Manuela Taddeo & Barbara Borghi

Francesca Speranza

Valentina Graniero

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monocromie

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A DOPPIA CIFRA IN POLONIA Un’edizione importante, l’11ª di Expo Sweet a Varsavia, per più motivi: la svolta a due cifre, la scommessa di crescere ancora e a forti ritmi, oltre alla selezione per la Coppa del Mondo di Gelateria.

I motivi del successo? La qualità di espositori e visitatori, l’organizzazione, l’efficienza e la facilità di incontrarsi, dato ormai non scontato Sono aumentati costantemente a livello nazionale, con ulteriori presenze da Ucraina ed Est Europa e, non ultima, dall’Italia, gli arrivi ad Expo Sweet, fiera della gelateria, della pasticceria e della panificazione, giunta in febbraio all’11ª edizione. E ancora per un anno, così pare, ospitata nel centro espositivo di Varsavia (dal 23 al 26 febbraio 2020), raggiungibile dal centro come dagli aeroporti, ma ormai troppo piccolo per le crescenti esigenze della manifestazione.

Già dall’inizio c’è stato grande movimento: erano in programma competizioni che via via sono entrate nel vivo e che hanno attratto il pubblico, si sono animati corridoi e stand… Una partenza notevole, con un clima di positività. Di anno in anno l’atmosfera e l’accoglienza infatti migliorano, gli stand si moltiplicano, gli ambiti vuoti scompaiono, c’è un’ottimizzazione degli spazi e, dalla sobrietà iniziale, si è passati ad un uso sempre più intenso delle luci e del colore, nelle strutture come nelle vetrine dei gelati, e a un’espressione spiccata della creatività nell’introdurre elementi di attrazione.

Expo Sweet è un microcosmo che cresce in fretta, specchio di quanto avviene in città e in generale in Polonia. I palazzi e i grattacieli nuovi contribuiscono a dare vita ad uno skyline e a uno stile metropolitano avveniristici, nel segno del vetro, dell’acciaio, della tecnologia e dell’efficienza. Varsavia appare ordinata, pulita, in rapida espansione, con un traffico che si accentua solo nelle ore di punta, nonostante lo sviluppo incessante che fa di certi quartieri veri cantieri.

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energia estera

FRIZZANTE e GOURMAND

«Un pâtissier pétillant et gourmand», ovvero frizzante/brillante e goloso: così si definisce il francese Sébastien Bouillet, Relais Desserts dal 2014 ed esponente di spicco della nuova generazione di artigiani del dolce, «dinamica, appassionata ed aperta sul mondo». Il suo operato si articola infatti tra Lione e Tokyo, a partire dall’attività di famiglia inaugurata dai genitori nel 1977 sino ai cinque punti vendita presenti oggi nella capitale giapponese. Innamorato del cioccolato, attraverso il quale

sbriglia immaginazione e creatività, presto sarà in Italia ospite di Hangar78, per un workshop di due giornate, il 20 e 21 maggio, intitolato Il mondo visto da Bouillet. E qui ve lo presentiamo in anteprima.

Quali sono le tappe principali della sua carriera?

Direi che è stata ritmata dagli incontri. Lavorare con svariati professionisti mi ha permesso di crescere e questa è la cosa più importante. Lavori, impari, cerchi di integrare tecniche dif-

ferenti, diverse visioni del gusto e, in generale, della pasticceria.

Penso a Stéphane Glacier per quanto riguarda il mio apprendistato, ad Emmanuel Ryon al Café Pouchkine, e poi Franck Michel, Franck Fresson, Angelo Musa… Tutte queste persone hanno avuto, per me, un ruolo fondamentale.

Come ha sviluppato il suo stile?

Grazie ai contatti e al sapere di tutti coloro che ho incrociato nel mio percorso, ho potuto assimilare molto. Ma direi che è stato durante il periodo che ho 309 Pasticceria Internazionale 105

energia estera all’interesse del grande pubblico. Le tecniche e i materiali evolvono e ci permettono di sviluppare metodi innovativi e prodotti inediti. Attenzione però a non cadere nella standardizzazione. Ciascuno deve cercare di conservare e sviluppare un’identità. Per quanto mi riguarda, continuerò ad evolvermi grazie a viaggi, incontri e scambi. Anche in modo differente, perché credo che la maturità aiuti ad andare all’essenza delle cose e pure i gusti cambiano. Staremo a vedere!

E quali sono i suoi progetti futuri?

Per il momento mi dedico alla formazione e alle demo, il che mi consente di viaggiare, incontrare altre persone e culture diverse, arricchendomi ogni giorno. www.chocolatier-bouillet.com - www.hangar78.com C.Q. Foto Nicolas Villon e Laurent Fau

In alto Saint-Ho e Crème d’Ange; qui sopra 1977, Tarte Dulcey Passion e tavoletta Red de Lyon.

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marketing

COME ORGANIZZARE E RAZIONALIZZARE IL SISTEMA DI PRODUZIONE Tre sono le variabili fondamentali che condizionano il sistema produttivo di una pasticceria: D l’interazione a monte con i fornitori D l’interazione a valle con i clienti D le caratteristiche del prodotto.

I parametri strategici della produzione, invece, sono le variabili interne sulle quali l’impresa può agire per generare un vantaggio competitivo nei confronti dei concorrenti.

I fattori chiave che generano il vantaggio competitivo sono: D capacità produttiva D livello di servizio D livello tecnologico D forza lavoro D qualità D pianificazione della produzione D organizzazione D flessibilità D indice di rotazione delle scorte.

Caratteristica fondamentale di questi parametri è quella di essere indicatori quantitativi, che quindi possono essere migliorati ed ottimizzati.

Per valutare nel suo complesso il sistema produttivo di un’azienda è utile procedere anzitutto ad un’attività di check-up finalizzata a valutare tutte, o in parte, le seguenti problematiche: D risorse economiche - finanziare D risorse umane, organigramma, compiti, ruoli, mansioni, motivazioni, qualifiche e competenze acquisite, anche attraverso attività di addestramento/formazione D know-how aziendale tecnologico e commerciale D comunicazione e relazione con i clienti D mercato e rete commerciale D magazzini e struttura logistica 108 Pasticceria Internazionale 309

L’obiettivo è ottenere un miglioramento del processo di trasformazione di materie prime in prodotti finiti, tramite l’utilizzo di risorse aziendali, nel rispetto delle normative sanitarie vigenti (H.A.C.C.P.), seguendo procedure efficaci ed efficienti.

ayout e articolazione dei processi aziendali e produttivi D metodi e criteri utilizzati D performance reddituali e competitive. È utile notare come sia necessario analizzare non solo gli elementi fisici (macchine, impianti, immobili...), ma anche le unità organizzative (reparto produzione, reparto vendita...), il reperimento delle materie prime, le risorse umane, i prodotti finiti.

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IL SISTEMA DI PIANIFICAZIONE

Le 3 VARIABILI fondamentali che condizionano il sistema produttivo

1 L’interazione a monte con i fornitori

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Le caratteristiche del prodotto

L’interazione a valle con i clienti

A seguito di tale analisi, l’azienda deve passare a definire un sistema di pianificazione L’intervento di pianificazione 6 STEP però non è sufficiente per e controllo della produzione che deve pun- senziale, spessosecondo tare ad ottimizzare l’utilizzo delle risorse ottenere il meglio dal sistema produttivo. In per massimizzare il livello di servizio ai numerosi contesti, il vero salto di qualità si ottiene integrando il sistema di Pianificaclienti.

3 2 Commerciale e con la Un ruolo fondamentale di collegamento tra1 zione con la funzione Valutazione dei prodotti Controllo dei prodotti Risorse prodotti commerciali di qualità Produzione. clienti e sistema produttivo è quello del si-artigianali materiali offerti nel negozio all’interno del laboratorio stema di pianificazione della produzione, perché assicura che le risorse produttive Integrare la Pianificazione con il Comesistenti siano sfruttate in modo ottimale. 6 merciale significa: 4 5 D concordare un “modello di vendita”, ovUn efficace sistema di pianificazione dellaOrganizzazione Risorse operative Risorse aziendale e Gestione o risorse umane vero decidere come servire i clientistrumentali produzione dovrebbe: della Qualità D recepire rapidamente gli ordini di vendi- D allinearsi sui vincoli del sistema produttivo ta e le previsioni D valutare correttamente l’impatto sul si- D stabilire le modalità di coordinamento in caso di problemi o ritardi. stema produttivo D programmare l’acquisto di materiali e se- Integrare la Pianificazione con la Produmilavorati, e del conto lavoro, in accordo zione significa: con i vincoli esterni (tempi di consegna, D condividere i metodi e gli strumenti di pianificazione affidabilità dei fornitori...)

D schedulare gli ordini di lavoro sulle ri- D concordare e validare periodicamente il piano di produzione sorse produttive in accordo con i vincoli D definire quali attività possono essere interni gestite dalla produzione in modo autoD monitorare l’avanzamento reale rispetto nomo a quello pianificato D controllare il rispetto delle date di conse- D stabilire le modalità di coordinamento in caso di problemi o ritardi. gna pattuite (livello di servizio ai clienti) e attivare opportune azioni correttive Un buon sistema di pianificazione può, dove necessario.

Tutto questo, pur costituendo una base es- a parità di condizioni, ridurre i tempi di

pausa caffè

Nella carrellata, da sinistra, Leonardo Di Carlo, Livia Chiriotti, Anita Lissona, Gianluca Gracci e Roberto Agosti.

Gianluca Gracci, Pierpaolo Meneguolo, Gianluca Forino e Anita Lissona.

Ricordi d’infanzia Biscotto Sacher glucosio . . . . . . polvere di nocciola tuorli . . . . . . . . uova . . . . . . . . albumi . . . . . . . zucchero . . . . . farina . . . . . . . cacao . . . . . . . cioccolato 70% . . burro . . . . . . .

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albicocca candita ed anche il tondino di biscotto Sacher . Abbattere per sformare . Da consumarsi a temperatura ambiente .

Gianluca Forino foto Bononi Production

Montare insieme le uova con glucosio, tuorli e polvere di nocciola . Aggiungere il cioccolato fuso con il burro . Montare gli albumi con lo zucchero ed unire alla massa precedente . Incorporare le polveri setacciate e cuocere a 165°C per 25/30 minuti .

Ganache alla nocciola cioccolato Guanaja 70% panna . . . . . . . . . . pasta di nocciola . . . . zucchero invertito . . .

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Bollire insieme panna e zucchero invertito, versare sul cioccolato ed attendere 1 minuto circa affinché il calore sciolga il cioccolato .

Emulsionare ed aggiungere la pasta di nocciola .

Montaggio Coppare il biscotto Sacher con un coppapasta da 2 cm . Versare la ganache in uno stampo per mignon cilindro, inserire un pezzo di

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La Via del Tè apre in Brera Oltre ai tre indirizzi di Firenze e a quello di Torino, e ad un centinaio di corner specializzati in Italia, La Via del Tè sbarca a Milano, in via Madonnina, in un punto vendita dalla boiserie abbinata al verde scuro, con carta da parati dal motivo della Camellia Sinensis, la pianta del tè, il tutto curato da Alfredo e Lalla Carrai, storici fondatori dell’azienda. Il negozio offre 250 referenze, tra tè foglia intera mono-origine (da Cina, India, Sri Lanka, Taiwan, Giappone ed Africa), miscele, infusi di frutta e tisane, oltre alle classiche lattine, ai filtri monodose in tessuto trasparente o in mussola di cotone, ai cofanetti regalo, dolcezze e biscotti al tè, teiere, tazze e accessori da tutto il mondo e in vari materiali. Da notare il salottino dedicato alla degustazione. laviadelte.it

Sempre più lusso

Armani si veste di nuovo

Il lussuoso The Royal Atlantis Residences and Resort di Dubai ha inaugurato l’Ariana’s Persian Kitchen, sotto la guida della chef star iraniana Ariana Bundy, che va ad affiancarsi a colleghi come Gordon Ramsay, Nobu Matsuhisa, Heston Blumenthal, Giorgio Locatelli e José Andrés. theroyalatlantisresidences.com

Si rinnova Emporio Armani Caffè e Ristorante in via Croce Rossa (zona Montenapoleone), a Milano, con un secondo dehors e il piano terra diviso in due parti, collegate tra loro ma indipendenti: da via Croce Rossa, si accede al nuovo bar caffetteria, con la pasticceria fresca di produzione propria e i prodotti Armani/Dolci by Guido Gobino; dal nuovo ingresso di via Giardini si entra per mangiare in maniera informale, mentre al piano superiore è presente il ristorante con cucina a vista e punto accoglienza champagne bar all’ingresso.

Il New Food di Chiodi Latini Dopo l’apertura del concept New Food in via San Quintino (di cui abbiamo già scritto), Antonio Chiodi Latini dà vita, sempre a Torino, alla Caffetteria Bertola, guidata dal figlio, Stefano, che ripropone la filosofia dell’uso di sole materie prime vegetali nella forma più vicina a come le si trova in natura, preferendole ai prodotti raffinati. Insieme a Marco Tesconi ed Alessia Semeraro, propongono una formula “pop” a partire dalla colazione, con la scoperta e ri-scoperta di bevande vegetali, come il caffè, e di un nuovo modello di pasticceria, con ricette in continua evoluzione che vanno oltre il concetto di dolce/salato. www.chiodilatininewfood.com

Don Alfonso in Basilicata Dopo Don Alfonso 1890, simbolo dell’alta cucina nel Mezzogiorno con due stelle Michelin consolidate in Costiera a Sant’Agata sui Due Golfi, Na, per la famiglia Iaccarino è tempo di un secondo ristorante: il Don Alfonso 1890 San Barbato, all’interno dei sei ettari del San Barbato Resort Spa & Golf, nello scenario naturalistico del Monte Vulture, in Basilicata. Le cucine sono affidate ad Andrea Astone, promosso dopo l’esperienza vissuta a L’Italien by Don Alfonso a Marrakech, affiancato dal sous chef Donato De Leonardis e da Tommaso Foglia, pastry chef.

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giovani talenti

SIGEPGIOVANI ESPERIENZA UNICA Stage, demo e concorsi mirati alla formazione, in uno scenario fieristico eccezionale.

16 Istituti Professionali, provenienti da tutta Italia, si sono contesi il Trofeo Pasticceria Internazionale a colpi di tiramisù

Ogni anno che passa SigepGiovani diventa sempre più un’istituzione irrinunciabile da parte degli Istituti professionali, studenti e docenti. E infatti questa 28ª edizione ha battuto ogni record di presenza e partecipazione, confermandosi un evento formativo all’avanguardia.

La manifestazione, fortemente voluta da “Pasticceria Internazionale”, in sintonia con Rimini Fiera - Italian Exhibition Group e Cast Alimenti, brillantemente organizzata e diretta da Samue-

le Calzari, ha registrato forti consensi.

Fin dalla sua nascita, e con il fattivo supporto dei compianti Luciano Pennati e Fulvio Scolari, SigepGiovani si è posto come punto di incontro tra docenti e allievi per valorizzare il percorso di crescita che le giovani leve compiono prima di accedere alla professione. Per tutta la durata della fiera, un centinaio di studenti appartenenti a 16 Istituti, con i rispettivi docenti, sono stati coinvolti in un grande

momento di formazione, dato dal confronto fra quanto appreso con lo scenario della fiera, fra tecnologie, prodotti, creatività, competizioni mondiali e festeggiamenti per il 40° anniversario di Sigep.

Tutti gli allievi – dotati di divise offerte da SiggiGroup e di cappelli Paperlynen – hanno partecipato a concorsi di pasticceria e panificazione, stage, demo presso aziende espositrici, prestando la loro opera accanto a grandi professionisti e appro309 Pasticceria Internazionale 139

ricette

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ricette SPUMA COCCO E CARAMELLO cremoso cocco e caramello . . . . . . . . . . g panna vegana semi montata . . . . . . . . . . g

200 400

Unire i due composti .

PERE POCHÉ sfere di pere Williams . . . . . . . . . . . . . . g acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g succo di limone . . . . . . . . . . . . . . . . . g

Montaggio 200 200 100

Con uno scavino ricavare delle sfere dalle pere . Versare i tre ingredienti in una busta sottovuoto e cuocerli in microonde per 3 minuti . Raffreddare .

VOILE DI PERE purea di pere . . . . . . . . . . . . . . . . . . g glucosio in polvere 38DE . . . . . . . . . . . . g destrosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Portare a bollore la purea con il glucosio . Versarla su Silpat e stenderla fine . Disidratare in forno a 50°C per 3 ore circa . Quando il velo di pera risulta gelificato, ricavare dei dischetti del diametro di 12 cm . Caramellarli in forno con destrosio a 200°C per circa 5 minuti .

500 100 qb

Spalmare del pralinato al grano saraceno sopra il dischetto di sfoglia . Adagiarvi sopra un dischetto di frollino al sesamo . Versare il cremoso al limone e frutto della passione in un sac à poche e formare una fila di spuntoncini tutto intorno al dischetto . Fare lo stesso con il cremoso al caramello . Porvi sopra un altro disco di frollino al sesamo, completando con altri spuntoncini di cremoso al limone e frutto della passione . Nel foro centrale, sprizzare una rosa di spuma al caramello e attorno disporre le sfere di pera .

Completare il dolce con il voile di pere .

Antonio Guerra direttore del Centro Arte Dolce Rimini www.artedolce.it

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ricette

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vita da blogger

HAI VOGLIA DI DOLCE? Seguendo il blog di Valentina Boccia c’è solo l’imbarazzo della scelta

Un blog capace di andare incontro ai gusti più disparati, con suggerimenti e ricette per ogni occasione, dalla colazione alle grandi occasioni. Non poteva che chiamarsi hovogliadidolce.it, visto che a fondarlo è stata una “golosa” come Valentina Boccia, per la quale – come ci spiega lei stessa – fin da piccola i dolci, quelli preparati dalla nonna a Napoli, erano fonte non solo di piacere, ma soprattutto di tanta felicità.

Quella stessa felicità che lei, ora, vuole trasmettere ai suoi lettori.

Valentina, il tuo blog è un in-

vito alla dolcezza, con ricette sempre diverse. Come le scegli?

Tutti i dolci sono frutto di esperimenti o sono miei cavalli di battaglia da sempre. Li scelgo in base ai miei gusti e alle esigenze dei lettori. Seguo le tendenze stagionali: difficile trovare sul blog una torta di zucchine a dicembre. Un ingrediente fondamentale è la creatività. Cerco di spaziare dalle più semplici a quelle originali.

Ci racconti come hai iniziato?

Era un pomeriggio d’estate del 2012. Tutto è cominciato dalla

gran voglia di esprimere il mio mondo, tutta la mia passione.

Sono sempre stata un vulcano di idee ed ho sempre amato la condivisione. Quando ho fondato Ho Voglia di Dolce, di blog ce n’erano pochi e mai mi sarei aspettata questo riscontro.

Non è stato un percorso facile, ma sudato in ogni singolo istante. Spesso 24 ore non mi bastano, ma adesso siamo una gran bella community di due milioni di persone e ne sono felice!

E per il futuro quali progetti hai?

La crescita di Ho Voglia di Dolce. Lavoro per fornire contenuti validi e originali ai lettori. È un duro lavoro, spesso con orari fuori dal comune, ma ho sempre pensato che i sacrifici ripagano. Ci sono tanti progetti in pentola, anche se non posso svelarli perché rovinerei la sorpresa. Uno spazio molto più grande è uno dei miei desideri per quest’anno, per esempio.

Sono una persona che ragiona molto di pancia, che vive di sensazioni, soprattutto quelle iniziali, ma nonostante abbia visto diverse strutture ancora non è scoccata la scintilla...

Chissà!

Se fossi un dolce quale saresti?

Sai che non ci ho mai pensato?

D’istinto direi una bella torta al cioccolato fondente, che mi fa impazzire. A freddo, forse un babà, simbolo della mia terra, alla quale sono legata. Un dolce apparentemente facile ma in realtà complesso che necessita di una giusta lievitazione e di una bagna perfetta. Altrimenti che babà è?

Maria Luisa Lucchesi Valentina Boccia ci dà un saggio della sua creatività con la Crostata al cioccolato e lamponi su

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