Speciale tutto gelato 2016 04

Supplemento al n. 4, aprile 2016 di Pasticceria Internazionale- Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n째 46) art. 1 comma 1 DCB TO - n. 02 anno 2016 - IP

sommario Il respiro dell’oceano....................................................2

Gelatieri si nasce!........................................................14 Bicchieri vincenti .......................................................22

L’arte dell’ikebana.......................................................26 Formazione, preparazione e conservazione per un sano gelato.....................................................32

Le forme del freddo.....................................................41

4 direttore responsabile Livia Chiriotti redazione Milena Novarino, Cristina Quaglia web editor Chiara Mancusi direttore marketing Monica Pagliardi

La stagione estiva si sta avvicinando e il nostro sincero augurio è che siano mesi caldi e proficui, capaci di far “venir voglia” di gelato e di dolci freddi ogni giorno, dal mattino al dopo cena. E l’augurio è anche di saper proporre e raccontare il gelato in tutte le sue più invitanti sfumature e varianti, valorizzandolo nei suoi aspetti nutritivi e nella sua golosità, trasformandolo anche in veste salata o in semifreddo o in dessert al piatto o al bicchiere, così da renderlo sempre più amato e “bramato”! la redazione

pianificazioni pubblicitarie Francesco Coppola assistente commerciale Pietro Bucci progetto grafico Tommaso Torelli www.ttdesign.it stampa Tipolitografia Giuseppini proprietà letteraria riservata © Chiriotti Editori viale Rimembranza, 60 10064 Pinerolo - Torino Italia www.chiriottieditori.it www.pasticceriaextra.it Tutti i diritti sono riservati, in Italia e all’estero, per tutti i Paesi. Nessuna parte di questo libro può essere riprodotta, memorizzata o trasmessa con qualsiasi mezzo e in qualsiasi forma (fotomeccanica, fotocopia, elettronica, chimica, su disco o altro, compresi cinema, radio, televisione) senza autorizzazione scritta da parte dell’editore. In ogni caso di riproduzione abusiva si procederà d’ufficio a norma di legge.

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IL RESPIRO DELL’OCEANO “Il mare: un’esplosione di vita, infinita varietà di for forme e colori. Lo spettacolo del contrasto stridente tra le ar armonie delle forme, dei colori e la potenza del mare. Un mondo crudele, dove la vita e la morte si toccano e addirittura si abbracciano.”

Questo il tema esplorato dalla squadra italiana vincitrice dell’edizione 2016 della Coppa del Mondo della Gelateria, seguita nell’ordine da Spagna ed Australia.

L’équipe era composta dal pasticciere nonché capitano Antonio Capuano, dallo scultore del ghiaccio Amelio Mazzella Di Regnella, dal gelatiere Luigi Tirabassi, dallo chef Alberto Carretta, con il supporto del team manager Diego Crosara. Lavorando sui misteri, i contrasti e la bellezza del mare, i nostri (con le altre 12 squadre nazionali in gara) hanno presentato in sette prove, da svolgere in tre giorni, tre entrée con gelato gastronomico e quattro mignon di gelato al cioccolato (qui la ricetta); coppa decorata e torta gelato; pezzo artistico in croccante e scultura in ghiaccio, nonché il gelato della prova di abilità mystery box, che ha visto i concorrenti inventare un gelato ottenuto con ingredienti segreti, sorteggiati e comunicati solo al momento, da presentare su cono stampato tradizionale. A coronamento, l’allestimento del Gran Buffet Finale con tutti i lavori, incluse le sculture.

Ricordiamo che la competizione internazionale si svolge ogni due anni a Rimini, durante il Sigep, ed è organizzata da Gelato e Cultura insieme a Rimini Fiera.

I GIOIELLI DELL’OCEANO mignon di gelato al cioccolato presentati su alzata in croccante

Gelatina al lampone

purea di lampone Ravifruit. . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 125 destrosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 6 saccarosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 31 glucosio disidratato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 6 gelatina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1 Riscaldare metà purea di lamponi, unire gelatina e zuccheri. Miscelare. Aggiungere la restante purea di lamponi.

La conchiglia, nella sua simCrema di base metrica armonia, dolcemente latte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 116 saccarosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 24 nasconde e protegge il contezucchero invertito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 3 nuto… La delicatezza della vita. destrosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 3

Mignon n. 1

Finanziere al cioccolato

mandorle pelate. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 80 zucchero a velo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 75 burro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 112 albumi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 112 passata d’albicocca. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 12 zucchero a velo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 7 farina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 37 cacao 22/24. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 12 Macinare in raffinatrice le mandorle e 75 g di zucchero a velo. Aggiungere altri 7 g di zucchero a velo, burro fuso, albumi e passata di albicocca. Incorporare delicatamente farina e cacao setacciati assieme. Stendere allo spessore di 2 mm e cuocere a 220°C a valvola chiusa per 8 minuti.

Gelato al cioccolato Guanaja 70% e lampone

latte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 500 purea di lampone Ravifruit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 150 saccarosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 88 destrosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 22 glucosio 42 de. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 23 zucchero invertito. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 24 latte in polvere magro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 18 base Giubileo Crema Comprital. . . . . . . . . . . . . . . . g 35 Guanaja 70% Valrhona. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 125 cacao 22/24. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 15 Miscelare le polveri. Scaldare i liquidi e, a 40°C, versarvi le polveri. Cuocere il tutto a 82-85°C. Aggiungere il cioccolato, emulsionare e lasciare freddare. A 35°C, unire la purea di lamponi e lasciare maturare a +4°C per 12-24 ore.

4

tuorli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 45 gelatina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 2 Bollire il latte e versare sui tuorli precedentemente mescolati con gli zuccheri. Cuocere a 82°C e aggiungere la gelatina.

Bavarese al pistacchio

crema di base. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 106 pasta pistacchio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 35 panna 35% mg. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 83 Aggiungere alla crema di base la pasta pistacchio ed emulsionare. Far raffreddare ed incorporare la panna lucida.

Mignon n. 2

Pasta frolla al limone e cacao

burro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 75 zucchero di canna. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 60 farina di mandorle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 60 farina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50 cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 10 zeste di limone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n 1/2 fior di sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1 pailleté feuilletine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 20 Impastare insieme tutti gli ingredienti eccetto il pailleté feuilletine, da incorporare alla fine. Far riposare la frolla in frigorifero. Stendere allo spessore di 2 mm e formare dei dischi. Cuocere a 170°C per circa 10 minuti.

Gelato al cioccolato Opalys e zafferano

latte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 500 acqua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 133 saccarosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 71 panna 35% mg. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 63

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glucosio 42 de. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 43 latte in polvere magro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 12 destrosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 25 Base Giubileo crema Comprital. . . . . . . . . . . . . . . . . g 35 zafferano. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 25 cioccolato Opalys Valrhona. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 118 Portare a bollore la panna e fare un’infusione con lo zafferano in pistilli per 10 minuti. Miscelare le polveri. Scaldare latte ed acqua; a 40°C, versarvi le polveri.

Cuocere il tutto a 82°-85°C. Aggiungere il cioccolato, emulsionare e lasciare freddare. Filtrare la panna con lo zafferano ed unirla alla miscela. Lasciare maturare a +4°C per 12-24 ore.

Gelatina all’amarena

purea di amarena. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 125 destrosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 6 saccarosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 31 glucosio disidratato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 6 gelatina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1 Maraschino. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 2 succo di limone. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 5 Riscaldare metà purea di amarene, unire gelatina e zuccheri. Miscelare. Aggiungere la restante purea di lamponi, il Maraschino ed il succo di limone.

Crema di base

latte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 116 saccarosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 24 zucchero invertito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 3 destrosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 3 tuorli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 45 gelatina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 2 Bollire il latte e versare sui tuorli precedentemente mescolati con gli zuccheri. Cuocere a 82°C e aggiungere la gelatina.

Bavarese alla mandorla

crema di base. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 106 pasta alla mandorla. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 50 panna 35% mg. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 83 liquore Amaretto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 15 Aggiungere alla crema di base pasta alla mandorla e liquore Amaretto; emulsionare. Far raffreddare ed incorporare la panna lucida.

Mignon n. 3

Pan di Spagna al cioccolato

tuorli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 150 zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 80

6

zucchero invertito. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 20 albumi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 180 zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 60 farina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 35 amido di riso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 25 cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 20 cioccolato Macaé 62% Valrhona. . . . . . . . . . . . . . . . g 90 burro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 80 Montare i tuorli con 80 g di zucchero e lo zucchero invertito. A parte montare gli albumi con la seconda parte di zucchero. Setacciare le polveri. Sciogliere il cioccolato a 54°C, aggiungere il burro a pomata e mescolare. Incorporare il cioccolato ai tuorli montati e, alternando, incorporare gli albumi montati e le polveri.

Stendere a 2 mm e cuocere a 210°C per 2 minuti.

Croccante

pailleté feuilletine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 300 cioccolato Bahibe Lactée 46% Valrhona. . . . . . . . . g 150 pralinato alle nocciole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 150 Sciogliere il cioccolato ed incorporare pralinato e pailleté feuilletine. Stendere sottile, far cristallizzare e ritagliare.

Gelato al cioccolato Bahibe Lactée 46%

latte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 500 acqua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 150 panna 35% mg. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 30 saccarosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 70 destrosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 22 glucosio 42 de. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50 latte in polvere magro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 13 Base Giubileo Crema Comprital. . . . . . . . . . . . . . . . .g 35 Bahibe Lactée 46% Valrhona. . . . . . . . . . . . . . . . . . g 130 Miscelare le polveri. Scaldare i liquidi e, a 40°C, versarvi le polveri. Cuocere il tutto a 82-85°C. Aggiungere il cioccolato, emulsionare e lasciare freddare. Lasciar maturare a +4°C per 12-24 ore.

Ganache al caffè

saccarosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 20 destrosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 20 acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 150 cacao 22/24 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 40 caffè liofilizzato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 4 zucchero invertito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 gelatina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 6 Mescolare tutto assieme, tranne la gelatina, e portare a bollore. Unire la gelatina e miscelare.

Crema di base

latte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 116

saccarosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 24 zucchero invertito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 3 destrosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 3 tuorli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 45 gelatina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 2 Bollire il latte e versare sui tuorli precedentemente mescolati con gli zuccheri. Cuocere a 82°C e unire la gelatina.

Bavarese alla liquirizia

crema di base. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 106 pasta alla liquirizia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 14 panna 35% mg. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 83 Aggiungere alla crema di base la pasta alla liquirizia ed emulsionare. Far raffreddare ed infine incorporare la panna lucida.

Mignon n. 4 Sablé breton

burro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 75 zucchero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 70 sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1 tuorli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 30 farina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 lievito chimico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 5 Lavorare il burro assieme a zucchero e sale. Aggiungere tuorli e farina setacciata con lievito chimico. Conservare in frigorifero. Stendere e ritagliare. Cottura a 170°C.

Gelato al cioccolato Guanaja 70%

latte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 500 acqua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 150 saccarosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 destrosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 32 glucosio 42 DE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 20 zucchero invertito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 20 latte in polvere magro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 18 Base Giubileo Crema Comprital. . . . . . . . . . . . . . . . g 35 Guanaja 70% Valrhona. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 125 Miscelare le polveri. Scaldare i liquidi e, a 40°C, versarvi le polveri. Cuocere a 82°-85°C. Aggiungere il cioccolato, emulsionare e freddare. Lasciar maturare a +4°C per 12-24 ore.

Mou alla nocciola

saccarosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 80 glucosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50

8

fior di sale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1 panna 35% mg. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 160 pasta di nocciole Igp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 150 gelatina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 2 Caramellare lo zucchero a secco, aggiungere glucosio e sale. Decuocere con la panna. Unire pasta nocciola e gelatina. Emulsionare e raffreddare rapidamente.

Crema di base

latte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 116 saccarosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 24 zucchero invertito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 3 destrosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 3 tuorli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 45 gelatina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 2 Bollire il latte e versare sui tuorli precedentemente mescolati con gli zuccheri. Cuocere a 82°C e unire la gelatina.

Bavarese alla vaniglia

crema di base . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 106 bacca di vaniglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n 1/2 panna 35% mg. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 83 Aggiungere alla crema di base la vaniglia ed emulsionare. Far raffreddare ed incorporare la panna lucida.

Gelatina al mango e frutto della passione

purea di frutto della passione. . . . . . . . . . . . . . . . . g 104 purea di mango. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 86 zucchero invertito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 35 saccarosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50 pectina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 6 Unire la pectina allo zucchero e mescolare. Portare a bollore lo zucchero invertito con la purea di frutta.

Aggiungere lo zucchero con la pectina. Far cuocere per 2 minuti.

Allergeni

Mandorle, nocciole, burro, latte, panna, uova, farina

Antonio Capuano Amelio Mazzella Di Regnella Luigi Tirabassi Alberto Carretta team manager Diego Crosara foto Enrico Minasso, Mattia Serratore

Proposte per l’estate Sono due le nuove proposte di Martellato per i gelatieri. Pratico e versatile, Ice Dessert facilita la preparazione di sorbetti, dolci al piatto e gelati su stecco. La forma tridimensionale

dello stampo è adatta anche a semifreddi in formato monoporzione: alternando vari composti, si possono ottenere creazioni d’impatto. Ice Dessert include, oltre agli stampi in silicone, una

barra rigida di sostegno ed una per mantenere gli stecchi in linea.

Ghiacciolo-Flex, linea di Ghiacciolo-Flex stampi per ghiaccioli, si arricchisce con Wave, che si affianca ai tre già in catalogo. L’innovativo materiale plastico conferisce doti di flesfles

Intensità e freschezza La gamma Les vergers Boiron include l’intensità e la freschezza della Purée Yuzu 100%. Di origine asiatica, lo yuzu è un piccolo agrume con polpa dal gusto delicato e rinfrescante: acidula e fruttata, ricorda il pompelmo con note di mandarino e lime.

La purea di yuzu si distingue per il gusto ricco di note aromatiche e il colore naturale. Disponibile in vaschette da 1 kg facili da stoccare, consente di prelevarne facilmente il quantitativo desiderato, grazie alle scale graduate all’interno delle confezioni (250 o 100 g). Il prodotto si può utilizzare

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in molteplici applicazioni dolci, dai dessert al piatto ai gelati e sorbetti, sino a preparazioni salate. Per ricette e suggerimenti my-vb.com www.boironfreres.com

sibilità, indeformabilità e resistenza alle basse temperature. Martellato propone inoltre un’ampia gamma di accessori personalizzabili per gelateria, quali colorate spatole, segnagusto ed espositori per gelati su stecco. www.martellato.com

L’insostituibile assistente multifunzione in gelateria.

+85°

-40°

MultiFresh® MyA, molto più che un semplice abbattitore rapido di temperatura.

Nato dai desideri dei gelatieri, con MultiFresh® MyA puoi raffreddare, surgelare, rinvenire e pastorizzare i tuoi gelati, garantendo qualità e assortimento ai tuoi clienti.

I cicli dedicati per ogni tipologia di prodotto fanno di MultiFresh® MyA un vero e proprio assistente, sempre al tuo fianco.

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Sciroppo di zucchero invertito Una soluzione acquosa di saccarosio, in presenza di acidi, si idrolizza e la molecola di saccarosio si scinde per formare una molecola di destrosio e una di fruttosio. Il prodotto che si ottiene è lo sciroppo di zucchero invertito. Questa reazione è ben nota ai gelatieri ed è il motivo per cui i sorbetti (soprattutto quello di limone), col tempo, in vetrina, fanno il “pozzetto”.

Lo sciroppo di zucchero invertito Laped, ottenuto per inversione acida, ha un residuo ottico di 70 Brix. Il suo grado di inversione pressoché totale (superiore al 99%) garantisce una purezza che non sarebbe raggiungibile preparandolo in laboratorio con un normale pastorizzatore. Si presenta come uno sciroppo sufficientemente denso, chiaro e trasparente. Va conservato a temperatura

ambiente, meglio se intorno ai 25°-30°C. A parità di residuo secco, il potere anticongelante è quasi il doppio del saccarosio (1,9 volte maggiore).

Pertanto è consigliato il suo utilizzo, in parziale sostituzione dello zucchero, sia in tutti i gelati che tendono a “tirare” in vaschetta (ovvero ricchi di solidi “altri”, quali cioccolato, nocciola, pistacchio...), sia nei semifreddi che rimangono più morbidi anche a basse temperature.

Rispetto al saccarosio, inoltre, lo sciroppo di zucchero invertito garantisce miglior potere aerante e maggior aumento di volume, nonché miglior potere anticristallizzante opponendosi alla ricristallizzazione del lattosio ed eliminando il rischio di “gelato sabbioso”. Il potere dolcificante è maggiore di quello del saccarosio di circa 20-30% (se usato a

basse temperature) e ciò permette, in alcuni casi, di ridurre il contenuto zuccherino, mantenendo inalterata la dolcezza originale.

Il prodotto è disponibile nei formati in secchio da 5 kg ed in tanica da 15 kg. www.lapeditalia.com

Davanti agli occhi del cliente Con le macchine elettroniche per gelato fresco della serie GX, Frigomat trasforma la produzione di gelato in live show. I coperchi a cupola trasparenti e il design dei vasi esaltano infatti la visibilità del prodotto, mantecato e servito davanti agli occhi del cliente. Vasi indipendenti con temperatura dedicata consentono di esaltare struttura e proprietà organolettiche del prodotto, in modo da apprezzarne freschezza, genuinità e gusto. La produzione oraria del model12

lo GX4 è di 40 kg, mentre quella del più compatto GX2 è di 20 kg. Il pannello di controllo intuitivo e i programmi automatici di mantecazione e conservazione consentono una selezione immediata delle funzioni di utilizzo.

Tra i punti di forza di queste macchine ci sono inoltre un sistema di pulizia dei cilindri, collegato alla rete idrica sia per il carico che per lo scarico dell’acqua di lavaggio; spatole brevettate che, tramite un sistema di aggancio/ sgancio rapido, introdu-

cono un nuovo standard d’igiene che protegge dalle contaminazioni; un sistema a lama d’aria che impedisce l’appannamento e la condensa sui coperchi. Le macchine possono essere corredate da tendalino, mensole, portaoggetti, vetro protettivo, portaconi.

Le GX sono installabili sia in gelaterie/pasticcerie che desiderano ampliare l’offerta, sia in locali che vogliono creare un corner indipendente, senza avere un laboratorio dedicato. www.frigomat.com

Tutto il gusto del latte e della panna freschi.

A base di latte e panna freschi e senza aromi, Biancopanna è la base Uht ideale per preparare tutte le tipologie di gelato alle creme, perché ne esalta il gusto in maniemanie ra straordinaria. Versato direttamente nel mantecatore, dà vita a un corposo “Fior di panna”, perfetto anche per i gelati variegati.

Unigrà s.r.l. Via Gardizza, 9/b 48017 Conselice (RA) - Tel. +39 0545 989511 www.gelateduepuntozero.it

i Giann Piucco

GELATIERI SI NASCE! Da Longarone alla Westfalia, dalla Costa del Sol fino ad Heidelberg con Gianni Piucco, all’insegna della dolce arte del freddo che si scioglie in bocca.

Ho incontrato Gianni Piucco per la prima volta a Palermo, durante l’ultima edizione dello Sherbeth Festival.

Ricordo che mi diede la piacevole sensazione di un uomo realizzato, nel senso più bello della parola: una persona felice del lavoro, della famiglia e della vita. Il suo segreto non è segreto: ha vissuto e vive compiendo le scelte più importanti con amore, naturalezza e in assoluta libertà. Dopo avere ascoltato la sua storia, mi è sembrato quasi di sentire il patto che egli ha fatto con il destino: “Io ti vengo incontro, ma tu comportati bene e aiutami quando ne avrò bisogno”. Piucco è nato 54 anni fa a Longarone, la “capitale mondiale del gelato artigianale”, figlio di Attilio Piucco e di Remigia Mazzucco, entrambi gelatieri.

Diciamo la verità Gianni: se tu avessi fatto un altro mestiere, forse il famoso destino si sarebbe un po’ arrabbiato…

In effetti, nascere in una famiglia di gelatieri e in un territorio dove da sempre si celebra la storia e la cultura del gelato artigianale è stato determinante.

Non ho avuto neanche il bisogno di scegliere: io sono nato gelatiere!

Raccontami allora la tua vita e la tua carriera professionale.

Mio padre, che lavorava alle dipendenze di uno zio, qualche anno dopo il disastro del Vajont nel 1966, si mise in proprio rilevando una gelateria in Germa-

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nia a Ochtrup, in Westfalia. Già a partire dagli anni Cinquanta, numerosi gelatieri longaronesi, zoldani e cadorini avevano colonizzato il nord della Germania, dell’Olanda e del Belgio. Partivano a fine febbraio e ritornavano dopo la prima domenica di ottobre: un lavoro stagionale di 7-8 mesi. A Ochtrup l’attività andò benissimo, la gelateria era sempre piena. Mio padre lavorò per 28 anni rinnovando periodicamente il locale. Nel 1994 gli subentrai io: comprai la gelateria contribuendo così alla sua pensione. Per sei anni, fino al 2000, ne sono stato il titolare.

E poi cosa è successo?

Nel frattempo sono diventato padre di Luca e Matteo.

Con Mercedes – mia moglie, un’argentina di origine siciliana – abbiamo pensato bene di interrompere l’organizzazione stagionale Ochtrup-Longarone e di trasferirci in un luogo più adeguato alle esigenze della famiglia e in grado di potervi risiedere tutto l’anno.

In poche settimane abbiamo venduto tutto, caricato le poche cose che avevamo e siamo andati a vivere in Spagna ad Estepona, una ridente città della Costa del Sol, vicino a Malaga.

Come avete scelto il posto?

Quando sei padrone del tuo lavoro, capisci che te lo puoi portare ovunque. Conoscevo l’Andalusia per fama; andai a fare giusto un paio di sopralluoghi.

Esclusi Malaga perché troppo grande e troppo turistica, e Marbella mi sembrò troppo chic. La scelta di

Estepona fu indovinata: inaugurammo la stagione del 2001 e il bilancio fu subito molto positivo. I bambini si inserirono facilmente a scuola e nell’arco di poco tempo ci ambientammo tutti. Qualche anno dopo nacque Fabio… e Mercedes si rassegnò al ricordo di tutti quelli che, abbracciandola, le avevano detto: “Auguri e figli maschi!”.

Quanto tempo siete rimasti in Spa Spagna e perché siete andati via?

A Estepona siamo stati 15 anni e, anche questa volta, la molla che ha fatto scattare la decisione di trasferirci sono stati i figli e il futuro della famiglia. E poi ci eravamo stancati di continuare a vivere in un luogo incorniciato sempre e comunque da un’artificiosa atmosfera vacanziera: volevamo cambiare vita! Solo che, rispetto al Duemila, questa volta, la scelta è stata più complessa perché, nel frattempo, il mondo si era trasformato ancora di più in “villaggio globale” e quindi le opzioni si erano moltiplicate a dismisura.

Ho volato persino in Australia, a Sydney e Melbourne; poi c’è stato un momento in cui avevamo tirato in ballo il Canada e la California. Ma alla fine, abbiamo fatto prevalere il buon senso e onorato il principio del “cerchio che si chiude”, ritornando in Germania.

Com’è venuta fuori Heidelberg?

Abbiamo viaggiato più di due mesi, nel 2014. Heidelberg possedeva i primi tre requisiti della città ideale che stavamo cercando: universitaria, turistica e con

un clima accettabile. E poi abbiamo avuto la fortuna di trovare i locali in pieno centro: nella principale Hauptstraße, la strada pedonale più lunga della Germania, 1 km e 700 m! L’aspetto impegnativo è rappresentato dalla concorrenza alta, ma questo fattore più che preoccuparmi, mi stimola a fare sempre meglio.

Intanto abbiamo inaugurato il 21 aprile 2015 e completato la prima stagione con un ottimo bilancio. E adesso si riparte con l’entusiamo a mille.

Come si chiama la gelateria?

La gelateria l‘ho chiamata Eis Puro – Gelato artigianale. Il locale è di grandezza media e può vantare 10 tavoli e posti a sedere all’interno e 6 fuori. Il progetto e l’arredamento sono stati curati da mia moglie (che è architetto), in collaborazione con i tecnici dell’azienda Lamas di Belluno, che hanno svolto un lavoro eccezionale. Sono molto soddisfatto del risultato. Il laboratorio è Carpigiani, tutte le macchine sono provenienti dal laboratorio di Estepona.

Quali gusti proponi?

La produzione non è molto cambiata; punto sempre sul patrimonio di ricette antiche, ereditate da mio padre, e su quelle nuove e sperimentali, frutto della mia ricerca e dei corsi frequentati negli anni con gelatieri Pino Scaringella, Angelo Grasso, Donata Panciera…

Un gusto che mi sta gratificando molto è lo Strudel di mele: ho preso il dolce più rappresentativo della

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cultura tedesca, l’ho scomposto ed è venuto fuori un gelato che si mangia già con gli occhi. È consigliabile adoperare varietà di mele dal sapore po’ acidulo, tipo l’Imperatore. Si mettono le mele al forno un’oretta circa, fino a che si disfano, con cannella e zucchero e poi si aggiungono alla base bianca. Quando il gelato esce dalla macchina, si aggiungono le noci, i pinoli e l’uvetta a strati.

gi uso .i t

LINEA FLASH. LA SEMPLICITÀ DÀ I SUOI FRUTTI. E LE SUE CREME. Velocità, varietà e leggerezza insieme?

Impossibile, ma non per Giuso. La linea Flash permette di ottenere squisiti gelati alla frutta, alle creme o light con l’aggiunta di semplice acqua o latte.

L’utilizzo dei prodotti Flash, inoltre, semplifica notevolmente le modalità di stoccaggio e fa aumentare la rotazione delle vaschette in vetrina.

Reperimento delle materie prime e complessità di preparazione non toglieranno più il sonno a nessun gelatiere, grazie a Giuso. Ideale per i gelatieri che vogliono sempre soddisfare anche i clienti più difficili, i prodotti della Linea Flash possono essere usati anche per la realizzazione di gelato soft.

La linea Flash presenta 3 tipologie: Linea Flash Frutta: con frutta liofilizzata e fibra.

La fibra impiegata è l’inulina che, oltre a garantire una bella struttura asciutta al gelato, lo rende digeribile e con alcune importanti valenze prebiotiche.

Linea Flash Creme: sono prodotti realizzati utilizzando i migliori, veri ingredienti caratterizzanti i diversi gusti.

Perfettamente solubilizzati nella miscela, garantiscono come risultato un gelato perfetto, dal sapore e colore unici.

Linea Flash Light: completamente priva di zuccheri e grassi. La gamma impiega fruttosio o maltitolo per dare dolcezza al gelato e fibre per bilanciarne la struttura.

Quali differenze hai notato tra la clientela spagnola e quella tedesca?

A proposito di cambiamenti, pensavo che certi atteggiamenti fossero legati alla Spagna e invece li ho ritrovati anche in Germania. Oggi il cliente, prima di scegliere, guarda con attenzione, chiede e si informa; ci vuole molto più tempo pure a vendere. Anche i rappresentanti mi hanno confermato questo orientamento: i clienti sono diventati più esigenti e mangiano di meno.

Hai due desideri che vorresti si realizzassero subito per migliora migliorare il tuo lavoro?

Il primo è quello di riuscire ad assumere un personale che faccia bene il proprio lavoro: è veramente difficile trovare persone motivate che ti garantiscano professionalità e continuità. Il secondo desiderio è quello di educare e far capire ai clienti che c’è una profonda differenza tra vendere il gelato con le palline e servirlo invece con la spatola. In tutta la Germania siamo forse solo in due a rispettare la modalità corretta!

Salvatore Farina www.puroeis.de

Cioccolato e cacao premium per il 70° anniversario Il 70° anniversario di Icam Cioccolatieri è celebrato con il successo di Agostoni, nuovo marchio che prende il nome dalla famiglia fondatrice, completando così l’offerta di Icam Linea Professionale. Agostoni racchiude una selezione di prodotti premium, frutto della gestione della filiera integrata: cacao grand cru e monorigine, sotto forma di coperture, pasta e polvere. Per l’importanza e la complessità del profilo aromatico, offrono al professionista una performance speciale in gelateria, con grande resa di gusto anche nel freddo.

L’esperienza di 70 anni si esprime innanzitutto con Grand Cru Los Bejucos Monorigine Dominicana, di cui il Ministero dell’In-

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dustria e del Commercio della Repubblica Dominicana ha riconosciuto il pregio con un Certificato di Denominazione d’Origine.

FONDENTE GRAND CRU LOS BEJUCOS 70% ha intenso profilo aromatico, con gusto di cacao dall’amarezza equilibrata e acidità delicata, mentre LATTE GRAND CRU LOS BEJUCOS 46% ha note dolci e di caramello bilanciate dal cacao. Le due ricette, calibrate per resa organolettica, fluidità, lucentezza e ottimale cristallizzazione, permettono l’utilizzo in cioccolateria, pasticceria e gelateria.

Le paste di cacao sono molto adatte per personalizzare gelati e sorbetti: PASTA GRAND CRU LOS BEJUCOS è la più intensa delle tre proposte, con

acidità ed amarezza importanti ma in equilibrio e aroma appena fruttato; PASTA MONORIGINE UGANDA è meno amara, con un gusto cacaotè pieno e pulito; PASTA ARRIBA 3S - MONORIGINE ECUADOR è aromatica, con una nota floreale con acidità controllata.

Completa la proposta la polvere CACAO 22-24 AR-

RIBA 3S - MONORIGINE ECUADOR, per gelateria, creme spalmabili o cioccolata in tazza. www.icamprofessionale.it

80 Modelli 250 Versioni Pasticceria, Gelateria o Ristorazione: qualunque sia la tua attività, Frigomat ha tutti i numeri per offrirti la soluzione su misura. Sempre, con qualità da numero uno. Ogni macchina è progettata per darti il massimo in produttività, sicurezza e solidità. Come Twin Chef LCD, la macchina combinata che nasce per soddisfare le esigenze dei pasticceri e gelatieri che vogliono creare le proprie specialità in quantità moderate e rapidamente, per avere un prodotto sempre fresco. Estremamente flessibile, grazie anche al menù ricette interattivo e al nuovo ricettario “Insieme in Pasticceria”, accanto a gelati e sorbetti permette di ottenere una vasta gamma di prodotti come creme, ganache, tempere di cioccolato, confetture, gelatine di frutta e budini, lasciando all’operatore la libertà di esprimere la propria fantasia e realizzare gustose delizie.

Una macchina cosí la trovi solo da Frigomat.

Of course Saremo presenti a Chicago USA 21-24 Maggio 2016 L’azienda si riserva di modificare in qualsiasi momento il numero dei modelli e delle versioni.

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Twin Chef LCD

(Pastorizzatori, Mantecatori, Macchine per Gelato fresco, Macchine Combinate, Tini di maturazione, Cuocicrema, Montapanna, Macchine per Gelato Soft/frozen yogurt, Macchine per negozi self-service)

Il bello deve ancora venire…

Non solo decorazioni in casa Modecor Italiana: nel catalogo l’azienda lancia attrezzature e semilavorati per mono dolci e salate. La nuova linea di attrezzature prevede vasetti in vetro in tre forme e colori, con capacità da 160 ml a 200 ml (0,99 € al pezzo), per l’asporto e per presentare le mono al tavolo in modo originale.

Sono disponibili anche vassoietti in cartoncino colorato, tondi e rettangolari (da 0,6 € al pezzo), e blister take away per mignon da 12 pezzi, impilabili (1,00 € al pezzo), per proteggere al meglio le piccole prelibatezze durante il trasporto.

La linea semilavorati include Mini Sweet cones, parigine in cialda ricoperte di cacao (h 7,5 cm – 0,30 € al pezzo), friabili e ottime con creme, gana-

che e gelato; Mini Tulip, coppette in cialda ricoperte di cacao (diametro 5,5 cm – 0,35 € al pezzo); Mini Savoury cones, parigine in cialda in 5 gusti (h 7,5 cm – 0,25 € al pezzo), per pasticceria salata e aperitivi.

Per ulteriori info, si può contattare l’agente di zona Modecor e seguire gli aggiornamenti sulla pagina Facebook e su www.modecor.it

Per conquistare l’universo femminile Smart Gel e Smart Mix sono le ultime nate nei laboratori Staff Ice System, azienda riminese specializzata nelle apparecchiature per il freddo dal 1959.

Due esempi di tecnologia che si distinguono sia per design e dettagli, sia per le innovazioni tecniche, essendo frutto di scelte progettuali finalizzate a facilitare il lavoro delle donne in laboratorio, grazie al cruscotto in

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posizione ergonomica e al modulo di sollevamento con scalino per adeguare l’altezza della macchina a qualsiasi fruitore; sono inoltre intuitive, sicure e con un basso impatto acustico.

La linea Smart è dotata inoltre di numerosi plus: 50 programmi personalizzabili dall’utente, temperatura regolabile fino a 115°C, doppio coperchio per l’inserimento degli

ingredienti con l’agitatore in movimento, modulo di cottura multifunzione da 15 litri dotato di inverter con frigorifero per trattamenti termici di pastorizzazione. Infine, l’integrazione tra elettronica di base ed inverter permette di controllare la velocità dell’agitatore, la giusta consistenza dei gelati e di realizzare qualsiasi ricetta. www.staff1959.com

Bravi!

L’Italia e i suoi chef pasticceri Sara ACCORRONI e Luigi Bruno D’ANGELIS hanno vinto il Mondial des Arts Sucrés 2016 al Salone Europain.

Les vergers Boiron si congratulano con tutta la squadra per questa vittoria e sono fieri di essere al fianco di giovani talenti nel loro cammino verso l’eccellenza.

Lo sapevate?

Nelle loro creazioni, i due chef hanno dato ampio spazio ai nostri semicanditi che hanno superato ogni aspettativa.

Come farcitura o decorazione, è comunque una mini rivoluzione

Vi interessano i nostri prodotti e ricette? Contattate contact@boironfreres.com

Conception : RMP Advertising - © Photo Studio ALTIPH L LTIPH OTO OT TO.

Semicandito arancio & limone

BICCHIERI VINCENTI Due concorsi, due vincitori, due ricette

L’ARTE DELLA DANZA Il tema coreutico ha ispirato le aspiranti “regine della pasticceria” in gara per il titolo The Pastry Queen 2016, vinto da Silvia Federica Boldetti. Indetto da Rimini Fiera, il concorso internazionale tutto al femminile si è tenuto al Sigep nel contesto dei Pastry Events e ciascuna concorrente aveva il compito di presentare una tarte moderna, un dessert al bicchiere al caffè (qui la ricetta di Silvia), una mono al cioccolato, una mignon gioiello e una scultura in zucchero e pastigliaggio.

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Il bicchiere gelato al caffè di Silvia Boldetti. La ricetta è nella pagina seguente.

Bicchiere gelato al caffè Sablé al cioccolato

burro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 220 cacao. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 40 lievito chimico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 3,8 bicarbonato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 3,8 zucchero di canna. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 179 zucchero vagliato medio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 70 copertura Guanaja 70%. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 218 farina frolla macinata a pietra. . . . . . . . . . . . . . . g 256 fior di sale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 4 vaniglia Bourbon in polvere. . . . . . . . . . . . . . . . . . g 3,3 Sabbiare il burro con le polveri. Aggiungere il cioccolato fuso, la vaniglia, il fior di sale ed impastare.

Aggiungere infine gli zuccheri e terminare l’impasto.

Lasciare riposare una notte, cutterizzare e cuocere a 160°C per 10 minuti.

Crema alla vaniglia della Polinesia

latte fresco intero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 300 tuorli. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 40 zucchero vagliato fine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 43 amido di mais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 17 burro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 mascarpone. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 bacca di vaniglia della Polinesia . . . . . . . . . . . . . . . . n 1

e mixare. Cuocere a 84°C, incorporare il mascarpone, il caffè micronizzato e la vaniglia e mantecare. Dressare negli stampi utilizzando il sac à poche.

Mousse al cioccolato Guanaja 70%

latte intero fresco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 108 sciroppo di glucosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 81 tuorli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 63 zucchero semolato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 63 panna fresca 35% mg. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 170 copertura Guanaja 70%. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 117 grué in polvere. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 20 Portare il latte a bollore e stemperarlo sui tuorli mescolati con lo zucchero. Aggiungere il glucosio e cuocere a 82°C. Versare la crema inglese sulla copertura e il grué ed emulsionare. Unire il composto alla panna semimontata e dressare negli stampi. Abbattere.

Gelatina di caffè

zucchero invertito. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 trealosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 40 espresso. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200 acqua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 170 xantano. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1 massa di gelatina 1:5 200 Bloom. . . . . . . . . . . . . . . g 12 glucosio atomizzato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 60

Portare il latte a bollore e versarlo sui tuorli mescolati con zucchero e amido. Cuocere a 85°C ed emulsionare con il burro e la vaniglia. Abbattere a temperatura positiva.

Unire l’espresso all’acqua. Aggiungere il trealosio, lo zucchero invertito, il glucosio atomizzato e mixare.

Aggiungere lo xantano e mixare. Portare a circa 70°C e unire la massa di gelatina. Dressare negli stampi ed abbattere di temperatura.

Gelato al mascarpone e caffè

Copertura al Dulcey

acqua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1.130 caffè . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 168 grué. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 48 latte in polvere. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 183 zucchero semolato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 267 glucosio atomizzato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 88 zucchero invertito. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 46 neutro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 12 mascarpone. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 650 vaniglia Bourbon in polvere. . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 2 caffè micronizzato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 10 Lasciare in infusione per 40 minuti il caffè e il grué nell’acqua tiepida. Filtrare, aggiungere gli zuccheri, il neutro ed emulsionare. Aggiungere il latte in polvere

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copertura Dulcey. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 500 burro di cacao. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 500 sablé al cioccolato sbriciolato. . . . . . . . . . . . . . . . . g 75 polvere oro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1 Sciogliere il cioccolato e il burro di cacao a 45°C. Aggiungere la polvere di sablé, la polvere oro ed utilizzare come copertura per il gelato.

Decorazione

cioccolato fondente Silvia Federica Boldetti chiacchieredipasticceria.blogspot.com foto Bononi, Ferrara e ufficio stampa Rimini Fiera

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L’ARTE DELL’IKEBANA Andrea Restuccia è il ventitreenne romano in forze presso la Pasticceria Beddini di Foligno, vincitore del Campionato Italiano Pasticceria e Cioccolateria Seniores ed autore di questo dessert. Svoltosi a Sigep ed incentrato sul tema dell’antica arte giapponese della disposizione dei fiori recisi, prevedeva la realizzazione di un elaborato artistico in zucchero, pastigliaggio o in cioccolato, in armonia con le altre preparazioni richieste, cioè un dessert al piatto al cioccolato, praline su stecco (chocopop) ed un dessert al bicchiere. La giuria, presieduta dal Campione del Mondo Emmanuele Forcone, ha assegnato a Restuccia anche i premi speciali per la “Miglior pralina su stecco” e la “Migliore pulizia e lavorazione”. Inserito nel novero dei Pastry Events Sigep, il campionato è promosso da Conpait in collaborazione con Sigep, Ampi e Cast Alimenti ed è sotto la direzione tecnica di Leonardo Di Carlo e artistica di Roberto Rinaldini, coadiuvati dal presidente Conpait, Federico Anzellotti.

Dolce al bicchiere Gelato alla nocciola

destrosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 210 zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 300 glucosio disidratato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 70 stabilizzante. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 12 sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 0,5 latte intero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1.560 panna fresca 35% mg. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 310 zest d’arancia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 20 latte magro in polvere. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 125 pasta di nocciole. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 300 Miscelare a secco gli zuccheri con lo stabilizzante, portare latte e panna a circa 40°C, aggiungere il latte in polvere e portare a 50°C, unire zuccheri, zest e sale, poi pastorizzare a 85°C. Raffreddare ed incorporare la pasta di nocciole. Filtrare. Fare maturare per 12 ore e mantecare.

Camicia alla nocciola

cioccolato al latte Equatoriale 35%. . . . . . . . . . . . . g 250 burro di cacao. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 120 pasta di nocciole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 20 nocciole caramellate calibrate. . . . . . . . . . . . . . . . . g 50 Fondere il burro di cacao ed aggiungerlo al cioccolato fuso, aggiungere la pasta di nocciole e le nocciole calibrate. Utilizzare a 45°C.

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Croccante a freddo alla nocciola

zucchero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 112 latte intero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 40 destrosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 45 burro 82% mg. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 75 granella di nocciole calibrata. . . . . . . . . . . . . . . . . . g 150 sale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 0,5 Miscelare gli zuccheri e scioglierli con il latte, unire il burro morbido e la granella di nocciole calibrata. Con l’aiuto di un telaio, stendere a 2 mm su carta da forno, cuocere a 160°C per 15-18 minuti. Tagliare la forma desiderata quando è ancora caldo.

Gelatina esotica

purea di lampone. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 130 purea d’arancia rossa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 130 purea di frutto della passione. . . . . . . . . . . . . . . . . . g 60 zest di lime. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 0,5 zucchero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 40 destrosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 20 miele di acacia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 10 gelatina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 3 acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 15 colorante rosso in polvere. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 0,2 Reidratare la gelatina. Portare zuccheri, purea di frutta e zest di lime a 60°C. Aggiungere la gelatina fusa ed emulsionare per 3 minuti, filtrare e versare nei bicchieri.

Andrea Restuccia foto Ufficio Stampa Rimini Fiera

a Andrecia c Restu

Gelatiere continue Le gelatiere continue Gelshow di Telme richiedono un investimento inferiore rispetto ad altri modelli di lavorazione e vendita ed occupano uno spazio ridotto. Non necessitano di laborato-

rio e/o vetrina di vendita, sono di semplice utilizzo e non richiedono personale esperto. Sono caratterizzate dalla grande visibilitĂ del prodotto in movimento durante la lavorazione, eseguono

mantecazione in continuo per gelati sempre freschi e consentono l’aggiunta in qualsiasi momento di ingredienti di varia natura. Prevedono due temperature di mantecazione e una temperatura di conservazione notturna. Hanno magnete di sicurezza sui coperchi ed i gelati otte-

nuti vengono serviti dal cilindro di mantecazione.

Facili da lavare e sanificare, sono disponibili in piĂš versioni: Gelshow 2 (con cilindro di mantecazione da 2 litri di prodotto) Gelshow 4 (da 4 litri); Gelshow 2 x 3 (3 cilindri da 2 litri); Gelshow 4 x 3 (3 cilindri da 4 litri). www.telme.it

Panna e burro Debic

QualitĂ ed efficienza per gli artisti della gelateria.

NOVITÀ!

Burro Ice Cream, la novità Debic per gli artisti della gelateria.

Debic presenta un’importante novità dedicata agli artisti della gelateria: Burro Ice Cream, il burro concentrato di prima qualità sviluppato espressamente per la produzione artigianale di gelato secondo lo stile italiano.

Il nuovo burro, dal gusto neutro e dal colore bianco, è prodotto dal miglior latte fresco dei pascoli Debic.

Ha un’ottima lavorabilità che permette di aumentare l’efficienza produttiva grazie anche a un punto di fusione molto basso (28°C) e una consistenza morbida. Molto pratico anche il formato professionale da 2,5 Kg. Ice Cream Butter va ad ampliare la gamma di prodotti da gelato dell’azienda che già comprendeva tre panne ideali per preparare la base bianca. Tutte prodotte da latte di raccolta giornaliera e sottoposte a uno

stretto regime di controllo lungo la filiera produttiva per garantire il rispetto degli standard igienici e di sicurezza.

Panna 35%, una deliziosa panna multiuso al 35% di grassi che unisce il gusto pieno della panna fresca alla comodità della lunga durata di una panna UHT. Di facile utilizzo, perfetta da abbinare a ingredienti più pesanti come il cacao amaro. Panna 35% è disponibile in due versioni: quella ottenuta da latte di origine belga – disponibile nel formato da 2 e da 5 litri - e quella ottenuta da latte di origine piemontese – disponibile nel formato da 2 litri.

Prima Blanca e Tenutapiù, due panne tecniche al 38% di grassi, con un alto contenuto di servizio, che permettono di incorporare meno aria durante la preparazione garantendo un gelato strutturato e gustoso.

Prima Blanca è la panna

omogeneizzata prodotta dal miglior latte italiano che le dona il colore bianco che la caratterizza. Grazie al processo di produzione naturale che non prevede l’utilizzo di additivi artificiali il suo gusto è pieno, fresco e naturale. Ottima per la preparazione di gelati morbidi e cremosi, mousse e bavaresi. Disponibile nei formati da 1 e 2 litri.

Tenutapiù, la panna 100% piemontese, senza additivi e caratterizzata da una stabilità eccezionale. Perfetta per preparare gelati e semifreddi in modo efficiente senza rinunciare al gusto del vero latte fresco italiano. Disponibile nel formato da 1l o nel pratico bag in box da 5l.

Con Debic l’arte gelatiera ha trovato la giusta dimensione: qualità ed efficienza per un gusto e una cremosità sorprendenti. Scopri di più sui prodotti e lasciati ispirare su debic.com/it.

Dagli sciroppi di canditura I topping Agrimontana sono salse di frutta ottenute utilizzando gli sciroppi di canditura naturalmente ricchi di zuccheri invertiti, che rispettano la struttura del gelato: sono utilizzabili sia in gelateria che in pasticceria per decorazioni. Disponibili al caffè (con caffè illy), al cioccolato (con cioccolato Domori), al caramello, agli agrumi, all’amarena e la nuova versione ai frutti di bosco. www.agrimontana.it

Dolci estivi con gli stampi per mono È tempo di dolci dal carattere estivo e con gli stampi per mono Pavoflex è possibile realizzare semifreddi dalle forme originali e dal design morbido e naturale. Parola d’ordine di questa nuova collezione di siliconi è l’aspetto tridimensionale, tendenza oggi emergente, interpretata in modo originale dal team ricerca e sviluppo di Pavoni 30

Italia. Si tratta di stampi con un’apparente sottosquadra che consente di creare dolci ricercati, ma facili da smodellare.

Attenzione particolare è stata data all’ottimizzazione del tempo in laboratorio, con la volontà di mettere a disposizione del professionista stampi che ne aumentassero l’efficienza, garantendo risultati ottimali.

3 volte numero 1

Conveniente e facile da usare, la gamma di abbattitori di temperatura Icy di Irinox è la più veloce nei processi di raffreddamento e surgelazione, anche nel caso di alimenti bollenti, preservando fragranza, consistenza, colori e proprietà nutrizionali e fissando la qualità più a lungo. Il display touchscreen a colori, con icone intuitive, permette di avviare i cicli di raffreddamento o surgelazione in tre passi.

I cicli di raffreddamento abbassano la temperatura al cuore degli alimenti fino a +3°C e attraversano velocemente la fascia di massima proliferazione batterica (da +40° a +10°C), causa del loro naturale invecchiamento.

Due sono i cicli dedicati: Delicate + 3°C, per mousse, creme, pesce, riso, verdure e alimenti di spessore ridotto; Strong E per accrescere l’impatto visivo delle creazioni, ampio spazio è lasciato alla decorazione: le glasse colorate garantiscono un effetto moderno che

+3°C, per cibi grassi, molto densi, di grossa pezzatura o confezionati, come carni, zuppe, salse.

I cicli di surgelazione trasformano l’acqua concon tenuta negli alimenti in microcristalli, che preserpreser vano struttura e qualità nel tempo. Due sono anche i cicli di surgelaziosurgelazio ne: Delicate -18°C lavora in due fasi, una a tempetempe ratura positiva e l’altra negativa, ed è consigliato per lievitati da forno o pane; Strong -18°C surgela rapidamente i prodotti di medio-grande pezzatura fino a -18°C al cuore, con temperatura dell’aria che raggiunge i -30°C, ed è ideale anche per fissare la struttura del gelato.Per garantire le migliori performance e la massima efficienza, Icy si distingue per l’IrinoxBalanceSystem®, il perfetto dimensionamento dei principali componenti frigoriferi (condensatore, evaporatore e compressore) ed è dotato di Multi Rack®, portateglie brevettato regolabile che consente di raddoppiare la capacità di teglie inserite per ogni modello.

La gamma è composta da 3 modelli – ICY S – ICY M – ICY L – che possono ospitare da un minimo di 4 fino al massimo di 27 teglie GN1/1. www.irinoxprofessional.com esalta forme e volumi, mentre gli spray della linea Dolce Velluto conferiscono ulteriore eleganza. www.pavonitalia.com

LIBERA LA TUA CREATIVITÀ Novità 2016: linea attrezzatura e semilavorati per i tuoi prodotti di pasticceria dolce e salata

Parigine in cialda ricoperte di cacao

Vasetti in vetro per monoporzioni e semifreddi

qualità • innovazione • servizio

FORMAZIONE, PREPARAZIONE E CONSERVAZIONE PER UN SANO GELATO Martino Liuzzi

Informare per formare!

Questo detto ci porta a considerare quelle che sono le ragioni di un ritorno al passato.

La ricerca continua dei gusti perduti legati alla conoscenza delle nuove tecnologie. Il gelatiere artigianale che sa trasmettere un prezioso bagaglio di conoscenze altro non fa che conservarci un pezzo di storia.

Il carburante della Gelateria Italiana parte dalla corretta formazione, anche se la figura

Da anni Martino Liuzzi è in prima linea per formare ed informare sulla cultura del gelato artigianale italiano.

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dell’apprendista di un tempo è stata soppiantata da nor normative inadeguate che rendono più difficile il percorso formativo.

Ancor oggi ci possiamo vantare di avere ottimi maestri dell’arte della pasticceria e gelateria; apprendisti di laboratorio di ieri che sapientemente hanno conservato i valori valori, le tecniche e la passione che trasmettono ai giovani assetati di apprendere.

Lo zucchero d’uva Naturalia alla CMG Tutte le squadre partecipanti dalla Coppa del Mondo della Gelateria vinta dall’Italia hanno avuto come technical sponsor i rivoluzionari zuccheri naturali in forma cristallina estratti dall’uva di Naturalia Ingredients. crystalFRUCTOGrape e crystalGRAPESugar sono adatti per la produzione di gelati e sorbetti, mentre crystalDEXTROGrape rappresenta un’alternativa priva di OGM al comune glucosio o ad altri

Latte fresco alta qualità, panna, zuccheri o miele, bagne alcoliche o succhi di frutta, frutta al naturale… sono questi i temi fondamentali che determinano la qualità di un prodotto, che fanno grande una gelateria ed il nome che la rappresenta, ma che oggi, con l’interesse del dietologo nutrizionista, riesce a dare una giusta valutazione su come, cosa e quanto sia importante un gelato nella terapia clinica.

Il gelatiere è l’affascinante artista che nel suo laboratorio crea, trasforma e valorizza i prodotti che più ci attirano e ci consolano. Bambini, donne, anziani e uomini d’affari, tutti uniti ad appagare il palato ed i sensi. Sì, perché il gelato artigianale è tornato in auge anche grazie agli interventi dei vari nutrizionisti che hanno approfondito la conoscenza e la ricerca delle materie prime utilizzate in laboratorio, unitamente alla metodologia di produzione.

Nella preparazione gli ingredienti fondamentali si rincorrono in tutto l’arco dell’anno lavorativo: latte fresco, acqua, uova, panna fresca, grassi, latte in polvere, integratori, distillati di erbe e frutta (bagna alcolica), frutta fresca, frutta al naturale, frutta candita, frutta secca, zuccheri (saccarosio, miele, sciroppo di glucosio, fruttosio, zuccheri d’uva)… Con questi elementi, con molta fantasia ed un bel bagaglio di esperienza, il gelatiere riesce a creare il gelato artigianale.

Ma andiamo ad esaminare gli aspetti nutrizionali di ogni singolo elemento. Nozioni che fanno parte della formazione del professionista.

Latte fresco Deve avere una sua caratteristica: l’alta qualità. La stabilità e la struttura nel gelato sono determinate dalla presenza di solidi del latte non grassi (slng). Questo consente inglobamento d’aria e sofficità unita a cremosità e leggerezza (fenomeno strutturale).

zuccheri invertiti, usati come eccipienti in molte ricette. “Caratterizzato da cristalli dalla struttura fine e dalla forma irregolare, lo zucchero 100% da frutta cristallino permettere di avere un gelato morbido e spatolabile – commenta Maurizio Cambrea, direttore generale –. Capace di esaltare il gusto e gli aromi naturali del gelato, Naturalia si è rivelato un ottimo alleato della squadra italiana!”. naturaliaingredients.com

Panna fresca vaccina 35-38% mg Zuccheri Hanno un ruolo importante nel bilanciamento delle miscele del gelato 15-19%. Il saccarosio la fa da padrone, essendo utilizzato in misura del 70% rispetto al destrosio (20%) e allo sciroppo di glucosio (10%) nelle ricette tradizionali. Novità degna di nota sono gli zuccheri d’uva che, con il loro potere anticongelante e dolcificante, migliorano la struttura sostituendosi egregiamente a destrosio e fruttosio proveniente dai cereali, permettendo di abbassare i valori del saccarosio in ragione del 25%.

Distillati di erbe e frutta Quella che viene definita bagna alcolica ha una funzione determinante. Si è parlato molto di crisi delle sostanze alcoliche e di ragazzi schiavi dell’alcool, ma tutto ciò non ha niente a che vedere con il consumo di un pasticcino, di una fetta di torta o di un babà inzuppato con un ottimo rum. Troppo spesso si assiste alle richieste di un dolce senza alcool, magari inzuppato con acqua e zucchero, succhi di frutta o, peggio, col liquido di governo della frutta sciroppata.

Fibre Altra innovazione è l’introduzione di fibre, come l’inulina, che aiutano a conferire struttura al prodotto finito, apportando un vantaggio al consumatore a livello di attività intestinale. L’utilizzo deve rimanere al di sotto del 3% sul totale della miscela, in quanto potrebbero determinare un senso di pesantezza intestinale.

Proteine del siero di latte Altra novità: apprezzate sin dagli Egizi e dai Romani, le loro notevoli capacità di migliorare le qualità struttu-

rali, organolettiche e nutritive del prodotto le pongono tra gli ingredienti naturali d’eccellenza, oggi sempre più impiegate dall’industria e dall’artigianato alimentare, in particolare nel segmento dietetico ed in quello della nutrizione sportiva e salutistica. Tali proteine rappresentano una componente preziosa, perché sono in grado di apportare nuove performance o di migliorare quelle esistenti. Controllano le proprietà strutturali, ritardando la formazione dell’umidità, preservando intatte ed esaltando le qualità organolettiche: profumo, gusto, colore, consistenza, conservazione. E sostituiscono molto bene l’azione dei grassi vegetali idrogenati, conferendo alta digeribilità. Hanno un alto potere antiossidante. Positiva l’azione della cisteina e del CLA (acido linoleico coniugato), aminoacidi essenziali che contribuiscono a tonificare il muscolo ed ottimizzare la resistenza allo sforzo.

Possiamo quindi affermare che grazie al gelato artigianale si apportano miglioramenti nel campo della nutrizione. Il perfetto equilibrio delle materie prime naturali lo rende oggi protagonista nella produzione di una crescente gamma di prodotti, che trovano applicazione nella normale dieta o alimentazione giornaliera del bambino, dello sportivo, dell’anziano.

L’innovazione si fa gelato

nuove referenze: Arancia e Fragola, ottenute con aromi e coloranti naturali, Caramello, Latte e Nocciole, Latte e Cacao, Yogurt e Pistacchio.

Prive di grassi idrogenati e conservanti, sono

versatili da usare: in vaschetta servite come gelato, per la farcitura a strati delle vaschette, come salsa per coni, come topping o ripieno per torte gelato, semifreddi e praline. www.gelateduepuntozero.it

Mister Art Plus è il doppio laboratorio artigianale continuo di Carpigiani che va ad aggiungersi alla famiglia composta da Mister Art e Master Stick, che nel 2015 hanno innovato il modo di produrre molte specialità di gelateria e pasticceria. La novità ha due vasche di pastorizzazione affiancate e due cilindri di mantecazione con motori indipendenti, per realizzare contemporaneamente due gelati diversi, e il gruppo di erogazione dispone di tre

leve. Si può così erogare da un cilindro un ricco gelato di crema, dall’altro un delicato sorbetto di frutta e il bigusto con la leva centrale.

Le pistole dosatrici sono due, paragonabili a due sac à poche continui, per la rapida realizzazione di torte gelato a più strati e gelati su stecco farciti. È anche possibile produrre prodotti di pasticceria di gelato, come mono e semifreddi, e di pasticceria fresca, come mousse e bavaresi. www.carpigiani.it

Novità in casa Gelat’é2.0 di Unigrà. L’offerta delle basi liquide UHT si arricchisce con BiancoPanna, base 100% da derivati del latte. Ottenuta con latte e panna freschi e priva grassi vegetali, è adatta per tutte le tipologie di gelato alle creme, esaltandone il gusto, e con l’aggiunta delle variegature, consente infinite personalizzazioni. Come le altre basi liquide Gelat’é2.0, è una

miscela di ingredienti già bilanciata, omogeneizzata ad alta pressione e maturata: basta versarla nel mantecatore per ottenere in 12 minuti un gelato cremoso e spatolabile.

Si amplia anche la gamma delle creme anidre Brunelle, dalla consistenza morbida, con ottima spatolabilità a temperature negative. Ai tre gusti classici – Nocciola, Fondente, Bianca – si aggiungono 7

Il laboratorio creativo completo

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Martino Liuzzi

La magia del cono “A coronare la magia ed il piacere di un gelato solo un cono arrotolato di buona qualità può servire. Questa è la nostra idea, che stiamo sostenendo con passione e impegno da oltre 65 anni”.

Nasce infatti nel 1951 la Cono Artic, dall’iniziativa di due imprenditori lombardi emigrati a Torino per offrire

coni di qualità per gelaterie, curando il sapore e la particolare consistenza della cialda.

Tra le più importanti aziende italiane del settore, oggi Cono Artic è in grado di soddisfare esigenze sia industriali che artigianali con la sua vasta gamma di cialde dolci arrotolate,

Velocità, semplicità, sicurezza La linea Flash di Giuso riunisce in tre categorie oltre 30 prodotti bilanciati da usare con l’aggiunta di acqua o latte, che azzerano le difficoltà di reperimento e la lavorazione di alcuni gusti, consentendo agevole stoccaggio e rotazione delle vaschette in vetrina.

Flash alla Frutta (Anguria, Arancia rossa, Banana, Bellolimone, Fragola, Lampone, Lime, Mandarino, Mela verde, Melone, Pesca gialla, Pompelmo rosa, Tropical) include referenze utili per integrare l’offerta soprattutto nel periodo estivo. La cremosità ed il marcato

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sapore sono le caratteristiche di questi prodotti che contengono frutta liofilizzata e inulina, una fibra che, oltre a garantire struttura asciutta, rende digeribile il gelato svolgendo funzione prebiotica ed apportando effetti positivi sulla flora intestinale. Le referenze Flash alle Creme (Cioccolato Extra Dark senza derivati del latte, Cioccolato, Cocco, Fiordilatte con lattosio e senza lattosio ad alta digeribilità, Liquirizia con purissima liquirizia calabrese, Nocciola, Peryò Omega 3 da usare con il latte, Peryò, Pistacchio, Vaniglia) consentono la preparazione

declinata in svariati sapori e dimensioni. Forti quando il gelato è spatolato, friabili nella degustazione, i coni sono prodotti come in passato, provenendo da ricette tramandate e metodi di produzione artigianali, realizzati con ingredienti selezionati.

“Ma i nostri prodotti sono anche profumati di innovazione: siamo costantemente impegnati nella sperimentazione e lo sviluppo di nuovi sapori, forme e profili per soddisfare ed anticipare le esigenze dei gelatieri e dei loro consumatori.

Siamo sempre pronti ad offrire nuove proposte dolci e croccanti”. www.conoartic.com

di gusti classici utilizzando gli autentici ingredienti, peculiarità che ha richiesto, in alcuni casi, l’inserimento degli stessi attraverso il complesso processo di microincapsulazione.

Indicati per i consumatori attenti agli aspetti

salutistici, i prodotti Flash Light (Ace, Aloe Vera Tropical, Ananas, Cacao, Fiordilatte, Fragola, Limone, Peryò, Vaniglia) sono senza zuccheri e senza grassi (impiegano fruttosio o maltitolo e fibre per bilanciare la struttura). www.giuso.it

Le tue specialitĂ , la nostra passione.

Stampi in silicone e plastica per Gelati, Sorbetti su stecco, Ghiaccioli e dessert al piatto.

www.martellato.com

L’ABC del gusto Taste Puzzle è il kit di Silikomart Professional per creare scritte da apporre a vaschette gelato o a qualsiasi tipo di preparazione. Composto da un abbecedario e due barre dentro cui inserire le

lettere, il kit serve anche per barrette in cioccolato. In silicone platinico e resistente ad una ampia gamma termica (da -60°C a +230°C), è un’alternativa alle classiche targhette segna gusto.

Silikomart Professional è stata scelta dal team Italia vincitore della Coppa del Mondo della Gelateria per sviluppare il kit della torta gelato Red Tail/Coda Rossa (in foto).

Esso è composto da uno stampo in silicone per una preparazione dal volume

di 2000 ml porzionabile; un inserto in silicone per l’effetto desiderato al taglio; un tagliapasta in plastica per la creazione di inserti e di basi d’appoggio in pan di Spagna o croccante. www.professional.silikomart.com

ed è priva di retrogusto.

Nei gelati può sostituire parzialmente lo zucchero apportando massa, senza ripercussioni sul punto di congelamento. Facilita la distribuzione degli altri ingredienti e fissa gli aromi.

La gomma arabica Senegal naturale è costituita soprattutto da polisaccaridi ad alto peso molecolare.

Inodore, incolore, dal gusto neutro, si distingue per la capacità emulsionante, stabilizzante, gelificante, addensante e legante, mentre le proteine di

pisello (Nutralys) hanno eccellenti proprietà emulsionanti, che non inficiano la viscosità dei sistemi in cui sono utilizzate.

Faramix IC 193 fa parte della linea di sistemi funzionali FARA® di Giusto Faravelli. www.faravelli.it

Sistema vegano Di grande tendenza, il gelato vegano è apprezzato sia da chi segue un’alimentazione priva di prodotti di origine animale, sia da chi desidera un prodotto più leggero, senza latte e derivati. Formulato dal Laboratorio Applicativo Food di Giusto Faravelli, Faramix IC 193 è un sistema funzionale per gelato vegano a ridotto contenuto in grassi; contiene ingredienti selezionati in base alla performance tecnologica e bilanciati per ottenere un sistema versatile in grado di conferire ottima palatabilità e pienezza di gusto.

L’alginato di sodio è un agente gelificante estratto dalla parete cellulare delle alghe brune. Disciolto in

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acqua a freddo dà viscosità, mentre a caldo, in particolari condizioni, può gelificare. Nel gelato agisce da strutturante ed ha rilevanza come fat-replacer. Estratta dal frutto del carrubo, la farina di semi di carruba è un prodotto naturale ad alto contenuto di proteine, vitamine (A, D, B1, B2, B3) e sali minerali.

Agisce da addensante, emulsionante, stabilizzante e gelificante. Nel gelato migliora la coesione degli ingredienti e limita la formazione di grossi cristalli di ghiaccio, garantendo un prodotto finale omogeneo.

Fibra alimentare solubile estratta principalmente dalla radice di cicoria, l’inulina ha sapore neutro

“ORIGINI Materie prime dal mondo” è il nuovo marchio Pariani che prosegue e allarga la tradizione di “Ricerca ed eccellenza”, proponendo una selezione delle migliori materie prime coltivate nei diversi continenti.

3 MONDI

I EUCALIPTO

LAVANDA ANICE FRANCIA FRANCIA

PISTACCHIO

SPAGNA

TURCHIA

MACADAMIA

VANIGLIA

SUD AFRICA

MADAGASCAR | TAHITI

PECAN USA

ZENZERO CINA

CRANBERRY USA

ANANAS

MANDORLA

THAILANDIA

USA

LEMONGRASS

UVA SULTANINA

GUATEMALA

AUSTRALIA

CAFFÈ

COSTARICA

CACAO PAPAYA BRASILE PERÙ

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dro n a s s e Al Racca

LE FORME DEL FREDDO

Come deve essere una torta gelato? Quali sono i caratteri che la contraddistinguono come genere a sé? Ci fornisce indicazioni utili Alessandro Racca, pasticciere, Da sempre il dolce da cerimonia ha una sua forma, quella della torta, e già nel XVIII secolo in Francia venivano prodotti gelati di qualità superiore, appunto perché “messi in forma”. Se il gelato viene oggi servito in cialde, coppe e coppette, lo si deve alla sua sempre più ampia diffusione nel corso del tempo, ma nel proporre le torte gelato dobbiamo essere attenti ad alcuni aspetti fondamentali. Oltre a gusto, abbinamenti e decorazione, dobbiamo prestare attenzione proprio alla forma, che deve essere semplice ed ergonomica, in modo che il dolce sia facile da trasportare, riporre in freezer, tagliare e servire. Le torte gelato, per essere tali, devono essere preparate con un gelato appositamente studiato e formulato, in base alle esigenze del prodotto finito. I solidi totali devono essere leggermente superiori rispetto a quelli del gelato da vaschetta, rispettivamente ripartiti in più grassi e più solidi di latte, così da ottenere un gelato più soffice e allo stesso tempo più resistente al trasporto, al taglio ed alla degustazione nel piatto. Le forme più classiche derivano dalla pasticceria, per cui riproducono i classici modelli cannellati, rotondi, a cassata, a gianduiotto, magari ornati di frutti sia secchi a guscio (nocciole, granelle di mandorle pralinate), sia canditi (ciliegie, scorze e fette di arancia...).

Presentiamo qui due versioni gelate della cassata siciliana, ovvero un trancio ed una bomba al pistacchio, preparati con ingredienti analoghi ma in proporzioni diverse. La bomba ha infatti le proprie ricette di gelato al pistacchio e di cuore morbido (semifreddo) ai profumi di Sicilia.

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gelatiere e direttore Gelato Pastry University Carpigiani a Tokyo. A seguire, una sua proposta di abbinamento tra cioccolato e lamponi.

Trancio di cassata gelata al pistacchio Gelato al pistacchio siciliano latte fresco intero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L 2 panna fresca. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 150 pasta pistacchio di Sicilia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 250 saccarosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 430 miele. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 destrosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 65 latte magro in polvere. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 neutro 10 latte a caldo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 25 Riscaldare il latte, la pasta di pistacchio e la panna a 40°C; a parte miscelare tutti i solidi ed inserirli, insieme al miele, nella miscela alla temperatura idoneaal riempimento. Pastorizzare a 80°C e maturare per almeno 4 ore a temperatura di +2°C. Mantecare come d’abitudine ad una consistenza idonea allo riempimento delle forme.

Base per semifreddi (pâte à bombe) tuorli. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 125 uovo intero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 25 zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 300 acqua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 60

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Cuocere lo zucchero e l’acqua a 121°C, colare sui tuorli montati a schiuma. Miscelare fino a completo raffreddamento (circa 35°C).

Bagna alcolica per cassata acqua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 500 zucchero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 400 infuso idroalcolico di erbe e zafferano. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . cc 100 Pastorizzare uno sciroppo a caldo ed abbattere a +3°C. Aggiungere l’infuso e conservare in frigorifero a +4°C.

Cuore morbido ai profumi di Sicilia base per semifreddi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 400 panna semimontata. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 500

Bomba al pistacchio e profumi di Sicilia Gelato al pistacchio siciliano latte fresco intero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L 2 panna fresca. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 150 pasta pistacchio di Sicilia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 250 saccarosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 390 miele di zagara. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 125 destrosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 85 latte magro in polvere. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 120 neutro per creme a caldo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 10

Cuore morbido ai profumi di Sicilia base per semifreddi (pâte à bombe). . . . . . . . . . . . . . . . . g 350 panna montata. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 600 frutta candita. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 150 pasta pistacchio Sicilia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 120 Miscelare la base per semifreddi e la panna montata fino ad ottenere una massa omogenea, aggiungere poi la pasta di pistacchio a filo ed infine la frutta candita.

Isomalto allo sciroppo di menta Isomalto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 250 sciroppo di menta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50 Cuocere a 175°C e creare le decorazioni.

Montaggio Raffreddare lo stampo; spatolare il gelato lasciando uno spazio semisferico all’interno, ed abbattere per almeno 20 minuti. Versare il cuore morbido e chiudere con un disco di biscuit imbevuto di bagna alla vaniglia. Abbattere per almeno 2 ore e decorare con chablonnage verde, fiori in cioccolato plastico e decoro in Isomalto allo sciroppo di menta.

Alessandro Racca foto Giancarlo Bononi

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frutta candita. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 150 pasta pistacchio Sicilia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 Miscelare la base per semifreddi e la panna montata fino ad ottenere una massa omogenea, aggiungere poi la pasta di pistacchio a filo ed infine la frutta candita.

Nota la pasta di pistacchio non viene emulsionata con la base semifreddi proprio per ottenere un effetto marmorizzato alla vista ed una leggera croccantezza alla degustazione.

Montaggio Disporre uno strato di biscuit sul fondo di uno stampo apposito, colare un primo strato di gelato ed abbattere per 15-20 minuti. Versare il semifreddo, abbattendo ancora per almeno 25 minuti, quindi un secondo strato di gelato, e finire con un secondo strato di biscuit imbevuto di bagna.

Parliamo infine dell’abbinamento tra cioccolato e frutta.

Unendosi, i due elementi creano sapori nuovi e talvolta stridenti, ma che danno al palato infinite sensazioni di piacere durante la degustazione. Il fondente ha un gusto molto forte, con tonalità amare e talvolta acide che ben si prestano all’unione con i frutti rossi, soprattutto i lamponi. E il binomio cioccolatolamponi viene di solito molto apprezzato sia dal punto di vista gustativo che cromatico: è vero che, in una coppa, il gelato al cioccolato può essere accompagnato semplicemente da lamponi freschi, che danno un bell’effetto cromatico a vantaggio della presentazione, ma a livello gustativo hanno poca influenza. Questo per via delle diverse temperature di degustazione e del basso tenore zuccherino contenuto nei frutti. Qui proponiamo invece un sorbetto al cioccolato e lamponi, decorandolo con lamponi che verranno semicanditi, per conferire al tutto una maggiore carica gustativa.

Lamponi semicanditi alla vaniglia lamponi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 500 zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 210 glucosio dry 38. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 95 bacca di vaniglia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 3 Disporre delicatamente i lamponi in una vaschetta e ricoprirli con la miscela di zuccheri e vaniglia. Mantenere a 55°C per almeno 6 ore, durante le quali i lamponi cederanno la propria acqua ed acquisiranno lo zucchero, diventando così turgidi e con una % di zuccheri tale che li renderà incongelabili all’interno del gelato.

Nota – il lampone (Rubus idæus) è un arbusto che cresce spontaneamente nei boschi del nostro Paese e che colonizza il sottobosco anche, per esempio, dopo un incendio, ristabilendo le condizioni di crescita della flora. Appartiene alla famiglia delle Rosacee e ha bacca di colore rosso e sapore dolce-acidulo. È un aggregato di drupe (per drupa si intende un frutto carnoso che contiene al suo interno un solo seme) e non un frutto vero e proprio. In Italia viene coltivato specialmente in provincia di Cuneo e di Trento.

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Sorbetto al cioccolato fondente e lamponi acqua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1.600 saccarosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 550 glucosio disidratato 38 DE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 85 cacao amaro 22%. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 150 lamponi freschi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200 cioccolato 72%. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 400 stabilizzante frutta*. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 15 bacca di vaniglia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n. 1 * lo stabilizzante è usato al minimo perché il burro di cacao presente nel cioccolato ha già di per sé funzione legante ed emulsionante.

Scaldare l’acqua a 40°C, aggiungere gli ingredienti in polvere precedentemente miscelati insieme alla vaniglia. Pastorizzare a 80°C e, all’inizio del raffreddamento, unire la copertura fondente in gocce a +4°C. Conservare in frigorifero positivo per almeno un’ora, dopodiché mantecare come d’abitudine. Durante l’estrazione, variegare con i lamponi semicanditi. Indurire a -14°C al cuore, per evitare la formazione di una crosta di ghiaccio esterna, che tenderebbe a modificare negativamente la struttura nella successiva fase di presentazione in vetrina e/o pozzetto.

Nota – la pastorizzazione delle miscele a base di cioccolato non deve, possibilmente, raggiungere temperature altissime, cioè oltre 85°C, per via della grande quantità di burro di cacao presente, che tenderebbe a rovinarsi dal punto di vista organolettico. Sappiamo che il burro di cacao è un grasso e, come tale, non ama le alte temperature. Questo vale anche per i solidi di cacao che, avendo già subito la tostatura, potrebbero subire alterazioni di sapore e caratteristiche gustative se sottoposti a temperature troppo elevate.

Alessandro Racca foto Giancarlo Bononi Si ringrazia Carpigiani Group

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vegano, aumentando la quantità di acqua a 2,6 2,7 litri. www.fructital.it

Il marchio “Origini” La piemontese Pariani, che seleziona e trasforma in ingredienti per gelateria e pasticceria cinque frutti secchi italiani – nocciola Piemonte Igp, noce veneta Lara, pistacchio verde di Bronte Dop, mandorla Romana della val di Noto, pinolo italiano del litorale pisano – lancia ORIGINI materie prime dal mondo, un nuovo marchio che propone una selezione di materie prime provenienti dai diversi continenti. La selezione è nata dai viaggi che il titolare, Mattia Pariani, ha fatto nel corso degli anni, per far conoscere all’estero i suoi prodotti. Da questa esperienza nasce

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una “dispensa” di materie prime difficili da reperire sul mercato, destinate a coloro che vogliono aprirsi a nuovi gusti.

L’offerta della frutta secca con ORIGINI si amplia introducendo noce macadamia, noce pecan, pistacchio turco e greco e mandorla californiana. La linea degli estratti naturali da aggiungere a una base bianca include anice vietnamita, cedro mediterraneo, eucalipto spagnolo, lavanda del Monte Bianco francese, lemongrass guatemalteco, pompelmo israeliano e zenzero orientale. La linea di frutta disidrata comprende invece uvet-

ta sultanina, fichi turchi, ananas, papaya e cranberry, mentre, per la frutta candita da inserire nelle cassate, ORIGINI propone zenzero a filetti, ananas in pezzi e papaya in quarti. Infine, tre

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