TECNICA
anno 70 - n. 7
luglio 2019
MOLITORIA
CHIRIOTTI EDITORI 10064 PINEROLO - ITALIA - Tel. 0121393127 - Fax 0121794480 - info@chiriottieditori.it Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 07/2019 - IP
ISSN0040-1862
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sili - molini - mangimifici - pastifici
OGGI L’INNOVAZIONE E’ GPL 180 Espressione della più avanzata tecnologia e meccanica
Contenuto di sale nel pane artigianale ed industriale in Italia
Marina Carcea* - Valentina Narducci - Valeria Turfani Centro di ricerca CREA, Alimenti e Nutrizione - Via Ardeatina 546 - 00178 Roma - Italia *email: marina.carcea@crea.gov.it
Parole chiave: sale, cloruro di sodio, pane artigianale, pane industriale
38 ˙ luglio 2019
SOMMARIO È stata effettuata un’indagine nazionale sulla presenza di sale nel pane artigianale e industriale consumato in Italia, analizzando con il metodo di Volhardt (standard AACC 40-33) il contenuto di cloruro di sodio in 154 campioni di pane, di cui 135 artigianali e 19 industriali, prelevati nel 2011 in 56 località delle 20 regioni. Considerando tutti insieme i campioni dichiarati con sale, è stato trovato un contenuto di sale sul tal quale tra 0,7 e 2,3% con un valore medio di 1,5% (DS 0,3). La maggior parte dei campioni (58%) aveva un contenuto di sale inferiore all’1,5%. Un contenuto di sale superiore al 2,0% è stato rilevato solamente per il 3% dei campioni. Il pane artigianale aveva un contenuto medio dell’1,5% (DS 1,1) mentre quello industriale 1,6% (DS 0,3). Il contenuto medio e la distribuzione percentuale nelle classi di contenuto di sale (basso, medio, alto, molto alto) è stato anche riportato in funzione della pezzatura, della ricetta e del metodo di lievitazione.
Tecnica Molitoria - vol. LXX
cereali
Campagna cereali 2019/2020: analisi del potenziale produttivo e del mercato Romacereali offre un aggiornamento dei consuntivi e delle previsioni con la diretta partecipazione degli imprenditori della filiera cerealicola, che operano sui mercati nazionali ed internazionali, nel passaggio dalla campagna di commercializzazione 2018-2019 a quella 2019-2020. La campagna 2019-2020 per il frumento si annuncia con una disponibilità superiore a quella della precedente, grazie all’incremento di produzione (+3,6%), che compensa positivamente la diminuzione degli stock (-2,3%). Guardando alla proiezione della produzione di frumento nel mondo (Fig. 1), si può rilevare un andamento abbastanza omogeneo tra le grandi aree geografiche, anche se non si possono escludere tensioni sui prezzi, soprattutto per le vicende geopolitiche. L’attuale stabilità dei mercati cerealicoli non deve ingannare perché l’esperienza dell’ultimo decennio ha insegnato che, quando 60 ˙ luglio 2019
avvengono, i cambiamenti o gli shock nelle borse sono sempre improvvisi e soprattutto rapidi. Il principale nuovo elemento di incertezza è dovuto alle contese commerciali in corso, in primis quella USA-Cina, che ha spostato l’export di soia statunitense verso l’Europa, con ricadute sulle scelte di investimento degli agricoltori. La Cina nel frattempo sta proseguendo, in forme più evolute, la politica di land grabbing, mentre la Russia ha lanciato un piano quinquennale per rafforzare il ruolo di maggiore esportatore mondiale di frumento. Gli andamenti degli stock sono così sintetizzabili: ▹ il frumento nel suo complesso, secondo i dati IGC, dovrebbe presentarsi, a livello mondiale, con stock iniziali 2019-2020 pari a 264,4 milioni di t (-2,3% rispetto a quelli presenti all’avvio della campagna 2018-2019) che, rispetto agli utilizzi attesi (752
Tecnica Molitoria - vol. LXX
con macinazione a umido, hanno un’elevata integrità, un basso contenuto di amido danneggiato (2,80 g/100 g), alti valori di entalpia di assorbimento, forza del gel e temperatura di gelatinizzazione rispetto agli altri metodi di macinazione. Con la diminuzione della deformazione dell’amido nei chicchi di riso, si riduce anche il quantitativo di granuli di amido completamente gelatinizzati nel pane e, di conseguenza, il suo volume specifico (da 3,1 a 1,2 mL/g). È stato osservato, anche, che l’aumento del contenuto di amido danneggiato diminuisce il volume specifico del pane, con un aumento della compattezza del pane stesso e una diminuzione del numero e delle dimensioni dei pori interni. Questo indica che la farina ottenuta per macinazione a umido, con un basso contenuto di amido danneggiato e una maggiore integrità dei granuli di amido, porta a un migliore pane di riso senza glutine. 74 ˙ luglio 2019
Tecnica Molitoria - vol. LXX
macchine
Ocrim al fianco dei maggiori produttori di pasta dell’ex Unione Sovietica
Cheljabinsk (Russia) - piano laminatoi di uno dei molini realizzati per Makfa (Ocrim).
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Nei paesi dell’ex Unione Sovietica è in atto un processo di modernizzazione dell’industria molitoria e Ocrim, grazie alla sua tecnologia d’avanguardia, sta apportando un importante contributo a questo sviluppo. In Russia, Kazakistan e Bielorussia, infatti, Ocrim è attore principale per quanto riguarda l’incremento della presenza di impianti per semola. Un lavoro minuzioso e versatile per fornire impianti tradizionali, per la grande produzione, e impianti più complessi e customizzati, che richiedono peculiarità tecniche ben precise, suggerite ai clienti o richieste direttamente da loro e studiate in condivisione. Alcune aziende, inoltre, hanno maturato una certa sensibilità nei confronti della materia prima biologica e, per questo motivo, hanno scelto Ocrim come partner per i propri progetti, essendo in sintonia con questo orientamento, come dimostra il progetto della filiera “The Italian
Tecnica Molitoria - vol. LXX
analisi Come calcolare la qualità del grano I ricercatori del servizio statunitense di ricerca in agricoltura (ARS) hanno sviluppato un metodo più preciso per determinare un importante fattore della qualità dei cereali. L’analisi della qualità dipende da test accurati e ripetibili, in grado di garantire un sistema di commercializzazione equo. Ciò significa anche che i test sono ottimizzati e migliorati per soddisfare le esigenze del settore. L’avanzamento riguarda un test noto come falling number (FN), una procedura utilizzata in tutto il mondo per caratterizzare l’adeguatezza del grano per l’utilizzo nella preparazione di pani in cassetta e piatti, noodle, cracker e torte. La procedura si riferisce al riscaldamento di miscele acquose di materiali amidacei, come la farina di grano, in un bagno di acqua bollente. Il falling numer è il numero di secondi che un dato oggetto standardizzato impiega 104 ˙ luglio 2019
a “cadere” o precipitare in una miscela acquosa di farina di grano riscaldata, sottoposta a gelatinizzazione e alla rottura enzimatica delle molecole di amido. Più tempo impiega l’oggetto a cadere, migliore è la qualità del campione di grano che rappresenta. Attraverso la sperimentazione in una camera a bassa pressione, Steve Delwiche, ingegnere agrario dell’ARS del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA), con il suo team che lavora al laboratorio di qualità alimentare di Beltsville, nel Maryland, ha messo a punto una correzione che fa sì che i risultati del FN possano essere espressi in condizioni di laboratorio equivalenti, come quelle che si realizzano a livello del mare. La variazione della pressione barometrica, dovuta all’altitudine del luogo dove si trova il laboratorio e ai modelli
Tecnica Molitoria - vol. LXX
agenda
Alle porte una nuova edizione di Sana Dopo il successo del 2018 – con 52.000 m2 di superficie lorda, più di 950 prodotti novità, circa 2.000 incontri tra aziende espositrici e buyer internazionali, decine di convegni e più di 100 iniziative in città – il quartiere fieristico di Bologna ospiterà dal 6 al 9 settembre il Sana, manifestazione di riferimento in Italia per il biologico e il naturale, organizzata da BolognaFiere in collaborazione con FederBio e AssoBio. Questa 31a edizione si presenterà con un ampliamento della superficie espositiva, con l’articolazione di un layout ancora più funzionale alla valorizzazione della proposta. In mostra si troveranno le principali novità per alimenti freschi e confezionati, prodotti lattiero-caseari e gelati, alimenti a base di carne e di pesce, oli, pasta, riso, cereali, dolci e prodotti da forno, alimenti dietetici, miele e conserve, vini, bevande e in generale ciò di cui si compone l’offerta biologica italiana e internazionale. Un altro spazio sarà dedicato a business e networking per i professionisti del comparto erboristeria, cosmetica e parafarmacie, che ospita le aziende pro 128 ˙ luglio 2019
duttrici di cosmetici biologici e naturali, prodotti per la bellezza e la cura del corpo, integratori alimentari, prodotti e servizi naturali per la cura della persona. Nel settore Green Lifestyle saranno protagoniste tecnologie e soluzioni ecocompatibili, tessuti naturali, proposte alternative per l’abitazione e l’ufficio ecologici, oltre a prodotti per hobby, tempo libero e per le persone che desiderano rispettare l’ambiente nella loro quotidianità. L’offerta di Sana Market, ovvero l’insieme delle opportunità di acquisto per i visitatori, si completa con l’ampia selezione di alimenti bio, cosmetici e integratori biologici e naturali, presentati e messi in vendita direttamente dalle aziende espositrici. Parallelamente, il salone internazionale del biologico e del naturale fa cultura attraverso i numerosi incontri per i professionisti e per il pubblico. Ne sono un esempio i seminari di Sana Academy e la presentazione dei dati dell’Osservatorio Sana. E, ad arricchire la proposta, i momenti di intrattenimento previsti in città, pensati per portare i valori di Sana oltre i confini del quartiere fieristico. www.sana.it
Tecnica Molitoria - vol. LXX
indice inserzionisti 3S Metalmeccanica - Faicchio............dic.
Gauss Magneti - Brescia ................... ott.
Pagani Imballaggi - Saronno................ 14
Aerzen - Milano................................. giu
Gluten Free Expo - Rimini ................ set.
Partisani - Forlì ................................ giu.
Agrinova - Savigliano ...........................16
Grespan - Villorba ............................... 49
Perten Instruments - Roma ...............giu.
Air International - Fara Gera d/A......... 25
Group Pack - Acquaviva (RSM) ............17
Petkus - Reggio Emilia ....................... dic.
Amandus Kahl - Reinbek (D) ............ mag.
Gulfood Manufacturing - Dubai (UAE). 127
Pizeta - Galliera V. ............................ dic.
Antenore Visentin - Treviso ........... 80-81
Immac - Codevilla ............................. giu.
PLP - Lugagnano Val D’Arda ............ mag.
Arda Innovations - Lugagnano Val d’Arda .. giu.
Impac - Noceto ............................... nov.
Powtech - Norimberga (D) .................mar.
Atlas Copco Italia - Cinisello B. ...... mag.
Irom Italia - Brugherio ...................... set.
Puliservice - Castelnuovo B/A ........... feb.
Barra Project Int. - Nembro ............. giu.
IST - Ferrara ..................................... giu.
Rambaldo - Curtarolo......................... 105
Beccaria - Scarnafigi ........................... 31
Italpack - S. Arcangelo ......................... 9
Ricciarelli - Pistoia ........................... giu.
Bellintani Zeno - S. Benedetto Po ..... gen.
Italsave - Sarano S. Lucia................ cop. 3
Rima Articoli Tec. - Mezzolara di B. ....... 87
Bonfanti - Medolago...........................giu.
Italvibras - Fiorano M.......................... 13
Rosa Catene - Calolziocorte .............. giu.
Bontà Infinite - Terme Vigliatore ........ giu.
Jtic - Parigi (F) ................................... 131
S.com - Limena ................................ mag.
Borghi - Melara ............................. cop. 1
La Nuova Lampa - Savignano........... gen.
Saccarta - Copreno ............................. 5
Brambati - Codevilla ........................... 59
Landucci - Pistoia ............................... 23
Schule - Reinbek (D) ......................... feb.
Bühler - Segrate ............................ cop. 4
LTA - Thiene ................................... nov.
Scolari - Paderno F. ........................... giu.
Camlogic - Cavriago ..........................giu.
Magnetica Torri - Rezzato................. giu.
Sefar Italia - Collegno ....................... giu.
Caredi - Silea ..................................... 97
Marani - Sissa Trecasali ..................... giu.
SGM Lektra - Rodano ....................... giu.
Chiarini e Ferrari - Anzola E. ...................26
Mazzolari - Corte De’ Cortesi.............. 20
Siat - Castello d’Argile ....................... giu.
Chiriotti Editori - Pinerolo.................75-101
MF Tecno - Tordandrea d’Assisi ............. 3
Sigep - Rimini ................................... giu.
Cimas - Ponte Felcino .........................giu.
Mill Service - Teolo........................... giu.
Sima - Spresiano................................ giu.
Cimbria (ex Sea) - Imola ..................... 34
Millbo - Trecate ................................ set.
Sircem - Scafati............................... 18-19
Cimbria Heid - Imola ......................... 11
Miozzo - Vigodarzere........................... 26
Stolz-Gerico - Albignasego................ apr.
CMB - Marostica................................giu.
Molitecnica Sud - Altamura ............ mag.
Storci - Collecchio................................. 2
CMF Ferrari Carlo - Pontoglio ............ 33
Mossa Eng. - St. Petersburg (RU) ...... nov.
TE.COM - Modena .......................... giu.
Codega - Mulazzano ........................ mag.
MTD - Pescantina ............................ mag.
Tecalit - S. Martino ........................... giu.
Colombo - Oggiono ............................ 28
Mulmix - Campo San Martino ............ giu.
Technobins - Rubiera............................ 8
Concetti - Bastia U. ............................. 7
Mundialnyl - Casnate con Bernate ..... ott.
Tecnograin - Curtatone ...................... 12
CPS - Funo d’Argelato ......................... 32
Namad - Roma.................................. giu.
Tecnomov - Altamura ...................... gen.
Cusinato - San Martino di Lupari ........ giu.
Natro Tech - Romano di L. .................. 29
TMG Impianti - S. Martino di L. ......... dic.
Defino & Giancaspro - Gravina in P. ....... 15
Newpharm - Santa Giustina in C. ......... 22
Torex - San Prospero sulla Secchia ......... 21
Dellavalle - Mezzomerico..................... 30
Niccolai Trafile - Pistoia .................... giu.
Tubimont - Guarene............................. 6
Dolzan - Galliera V. ......................... mag.
Nord Motoriduttori - S. Giovanni in P. . giu.
Vega Italia - S. Prospero sulla Secchia.. mag.
Erigo - Gorgonzola ........................... nov.
OBR Bulgarelli - Luzzara ..................... 4
Verdi - Castelnovo S............................ 27
Essebiemme Plast - Massarosa .......... giu.
Ocrim - Paglierani - Cremona............ giu.
Victam International - Colonia (D) ... mar.
Fava - Cento ...............................cop. 2-1
Officine Loporcaro - Altamura ............ 10
Vomm - Rozzano................................. 24
FoodExecutive.com ......................... giu.
Oli - Medolla.................................... mar.
Wam Italia - Ponte Motta di Cavezzo... giu.
Fragola - S. Maria A. ......................... giu.
Olocco - Fossano .............................. giu.
Zanin - Casale sul Sile.........................giu.
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