TECNICA
anno 70 - n. 11
novembre 2019
MOLITORIA
CHIRIOTTI EDITORI 10064 PINEROLO - ITALIA - Tel. 0121393127 - Fax 0121794480 - info@chiriottieditori.it Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 11/2019 - IP
ISSN0040-1862
sili - molini - mangimifici - pastifici
Convegni
74 - 12a Conferenza internazionale IOBC/wprs
Cereali
76 - Rapporto Isaa sulla diffusione mondiale dei raccolti biotech nel 2018 - Qualità e caratteristiche del frumento tenero francese del raccolto 2019 - Produzione nazionale frumento duro 2019 - Riso sostenibile dell’Ue
Mangimi
84 - Buone prospettive per il mercato degli ingredienti per mangimi - Bioprocesso di residui agroindustriali in acido lattico e mangimi arricchiti con probiotici - Insilati di erba, lupinella e trifoglio nella dieta degli agnelli - Composti volatili proteolitici in latte e formaggio di mucche alimentate con sansa di olive essiccata
Pasta
92 - Pane e pasta: come viene ripartito il prezzo pagato dai consumatori? - Cambiamento della struttura proteica nell’impasto dei noodle durante la miscelazione sottovuoto - DuPont lancia gli enzimi POWERPasta - Influenza della cottura sul contenuto di iodio in patate, pasta e riso - Qualità tecnologica e sensoriale della pasta arricchita con frutti di bosco
Panificazione
98 - Il riscaldamento ohmico: nuovo approccio per la cottura del pane senza glutine - Arricchimento del pane con il residuo di spremitura delle mele - Utilizzo del miglio nel pane - Effetto di miglioratori e del raffinamento sul pane di agropiro intermedio (Thinopyrum intermedium)
Macchine
102 - Gli specialisti del bulk handling - Soluzioni per mangimi - Dispositivi di raffreddamento Nuovi polimeri per il contatto con gli alimenti - Servoazionamento per processi dinamici - L’essiccazione dei fanghi
Igiene
112 - Il controllo delle piante infestanti
Prodotti
114 - Il popcorn è bio e di produzione italiana - Ingredienti evoluti e farine ad alto contenuto di fibre
Leggi
116 - Aggiornamenti legislativi sui mangimi
Notizie
118 - Grande festa per il nuovo impianto (R. Contato) - Impianti a rifiuti zero in via di sviluppo - Nuove misure sulla deforestazione - Nuova struttura per Compag - Calendario delle manifestazioni
127 - Aziende citate nella parte redazionale 128 - Indice inserzionisti
Impiego della linea cellulare Caco-2
nello studio dell’attività antiossidante di un estratto fenolico da pane di frumento duro Rita Acquistucci* - Valentina Melini - Fabio Nobili Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione - Via Ardeatina 546 - 00178 Roma - Italia *email: rita.acquistucci@crea.gov.it
Parole chiave: modello cellulare Caco-2, fenoli, pane
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SOMMARIO In questo articolo sono illustrati alcuni risultati, ottenuti nell’ambito di uno studio volto ad acquisire informazioni sulle relazioni tra processi di produzione e componenti bioattive di alimenti a base di cereali, che si riferiscono alla componente fenolica di pane di frumento duro. Dopo aver determinato i fenoli estraibili e non estraibili nella granella, nel semolato rimacinato e nel pane, la capacità antiossidante di un estratto fenolico, ottenuto dal pane, è stata studiata in vitro utilizzando il modello di cellule intestinali Caco-2 e l’integrità dello strato cellulare è stata verificata misurando la resistenza elettrica trans epiteliale (TEER) supportata dall’analisi morfologica al SEM. Una concentrazione di estratto pari a 10,0 µg/mL è risultata efficace a proteggere lo strato cellulare anche in presenza di un pro-ossidante (AAPH). A dosi superiori, sia in presenza che in assenza del generatore di radicali, si osserva la riduzione dei valori di TEER che procede fino alla necrosi totale.
Tecnica Molitoria - vol. LXX
Employment of Caco-2 cell line in the study of the antioxidant activity of a phenolic extract from durum wheat bread Keywords: Caco-2 cell monolayer, phenols, bread ABSTRACT Some of the results, obtained in the frame work of a study performed to evaluate the effect of processing on bioactive components in cereal based foods, which concern the phenolic component, are reported in this paper. First phenols were determined in grain, re-milled semolina and bread. Then, to evaluate the antioxidant activity of phenols extracted from the bread sample, the Caco-2 cell model was used and the integrity of the monolayer was verified by measuring the trans epithelial electrical resistance (TEER) supported by the morphological analysis performed by the scanning electron microscopy (SEM). As regards the effect of the phenolic extract on the monolayer, no cellular damage was observed up to a dose of 10,0 µg/mL and the same amount resulted able to protect the cell from the damage produced by the oxidant agent AAPH. For a higher dose, the TEER decreased until complete necrosis as demonstrated by SEM images.
analisi INTRODUZIONE Il pane di semola di grano duro, alimento tipico della tradizione alimentare del sud d’Italia e più in generale delle regioni del Mediterraneo, viene prodotto ancora oggi quasi esclusivamente in maniera artigianale e questa caratteristica gli conferisce una connotazione di tipicità e di genuinità fortemente apprezzate dai consumatori. Rispetto al pane di frumento tenero, il pane di semola si conserva più a lungo ed ha un profumo ed un colore ambrato più deciso. Per quanto concerne il colore, questo gli deriva dai carotenoidi, molecole bioattive note per la loro capacità antiossidante, largamente presenti nel germe e nello strato aleuronico e, in misura minore, nell’endosperma amilifero (Ndolo e Beta, 2013). Oltre ai carotenoidi, nei cereali sono presenti composti fenolici, tocotrienoli, tocoferoli, fitosteroli e flavonoidi che svolgono funzioni di regolazione e di prevenzione dei fenomeni ossidativi, i quali ostacolano l’insorgenza di processi degenerativi contribuendo a mantenere il buono stato di salute (Slavin, 2004). Nei cereali, i componenti bioattivi sono distribuiti in maniera disomogenea nel granulo, pertanto la loro presenza nei trasformati dipende in larga misura dai processi di prima e seconda trasformazione (Liyana-Pathirana e Shahidi, 2007). Più in generale, è l’intero processo di produzione che contribuisce a determinare le caratteristiche sensoriali e nutrizionali del prodotto finito (Helou et al., 2016). Nell’ambito delle attività di ricerca svolte al fine di definire l’impatto delle tecnologie di trasformazione sulle componenti bioattive presenti in alimenti a base di cereali, è stato svolto uno studio nel quale è stato valutato l’effetto del processo di panificazione sul contenuto di composti fenolici in pane preparato da semolato rimacinato. La valutazione del potenziale ossidante e/o antiossidante dei fenoli estratti dal pane è stata effettuata con una procedura in vitro che utilizza la linea cellulare Caco-2 in coltura monolaynovembre 2019 ˙ 59
convegni
12a Conferenza internazionale IOBC/wprs Si è tenuta in settembre, presso il polo didattico Piagge dell’Università di Pisa, la 12a Conferenza Internazionale IOBC/wprs gruppo di lavoro sulla “Protezione integrata delle derrate alimentari”.
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La Conferenza è stata organizzata dalla prof.ssa Barbara Conti, del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell’Università di Pisa e dal coordinatore del gruppo prof. Pasquale Trematerra, del Dipartimento Agricoltura, Ambiente e Alimenti dell’Università degli Studi del Molise, sotto l’egida dell’International Organization for Biological and Integrated Control (IOBC). Sono stati affrontati i temi legati alla conservazione delle derrate alimentari, con attenzione alla protezione da insetti e acari dannosi e muffe produttrici di tossine, mediante tecniche rispettose per l’ambiente e per la salute dell’uomo. I lavori si sono svolti raggruppati nelle seguenti sessioni:
Tecnica Molitoria - vol. LXX
mangimi Buone prospettive per il mercato degli ingredienti per mangimi
Le opportunità di crescita nel mercato globale degli ingredienti per l’alimentazione animale nei prossimi 6 anni sembrano promettenti. I fattori che guidano le prospettive di mercato sostenibili includono: crescita del settore dei mangimi nelle regioni in via di sviluppo, con un aumento dei mangimi per l’acquacoltura; aumento del consumo pro capite di carne, alimentando l’efficienza della produzione e, a sua volta, la domanda di additivi per mangimi; norme rigorose che limitano l’uso di antibiotici per la promozione della crescita. Nel frattempo, una maggiore consapevolezza tra i proprietari di animali domestici, attinente alla salute dei loro animali, è destinata a spingere gli ingredienti funzionali nel settore della nutrizione degli animali. Frost & Sullivan prevede che il mercato totale degli ingredienti alimentari per animali crescerà da 16.612,6 milioni di dollari nel 2018 a raggiungere 24.178 milioni entro il 2025, registrando un tasso di crescita annuale composto (CAGR) del 5,5% durante il periodo. “Per soddisfare la crescente insistenza per carne e altri prodotti animali di qualità, vi è una maggiore pressione sugli agricoltori per migliorare qualità e produttività, oltre a garantire una maggiore sostenibilità. Pertanto, si prevede che la pratica di integrare le diete con additivi come vitamine, aminoacidi, acidi organici, enzimi e probiotici si intensificherà – afferma Smriti Sharma, analista industriale, agricoltura e nutrizione di Frost & Sullivan –. Inoltre, uno spostamento verso sistemi 84 ˙ novembre 2019
Tecnica Molitoria - vol. LXX
pasta Pane e pasta: come viene ripartito il prezzo pagato dai consumatori? Per ogni euro speso in pasta dal consumatore, sulla base di una media calcolata nell’arco degli anni 2008/2018, 24,1 centesimi sono destinati al produttore agricolo; 6,4 al molino; 37,9 al pastificio; 31,6 alla distribuzione. Per ogni euro speso in pane dallo stesso consumatore, questa volta sulla base di una media calcolata tra il 2014 e il 2018, 8,6 centesimi sono destinati al produttore agricolo; 2,9 al molino; 34,0 ai produttori di pane sfuso all’ingrosso; 54,5 alla distribuzione (vendita al dettaglio). Questo il dato emerso a seguito di uno studio condotto da Ismea – Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare, Ente pubblico vigilato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Tale studio ha ricostruito la catena del valore nella filiera frumento duro-pasta e nella filiera frumento tenero-pane, chiarendo come si ripartisce il valore creato lungo la filiera tra i vari attori: produzione agricola, molini, pastifici, distribuzione. “Siamo certi che le conclusioni fornite da questo studio risultano inaspettate per la maggior parte dei consumatori ormai convinti, attraverso una intensa attività di ‘condizionamento’, che esiste un forte squilibrio all’interno della filiera che penalizza la sola produzione agricola”, fa notare Cosimo De Sortis, presidente di 92 ˙ novembre 2019
Tecnica Molitoria - vol. LXX
macchine
Gli specialisti del bulk handling Normicom è una realtà di riferimento nel settore del material handling, specializzata in componenti e tecnologie per la movimentazione e manipolazione di polveri e granuli e la miscelazione di solidi in liquidi. Grazie a partnership esclusive con alcune delle eccellenze tecnologiche del panorama internazionale (DMN Westinghouse, Piab, BFM Fittings, Morris, Vortex, ecc.), l’azienda opera da 15 anni in Italia, offrendo componenti, macchine di processo e soluzioni di qualità, dedicate al trasporto pneumatico, la miscelazione, il dosaggio e la vagliatura di qualsiasi tipo di materiale solido sfuso. Soluzioni per la movimentazione e il dosaggio
Trasporto in depressione di mandorle e pistacchi (Normicom).
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Un team di tecnici qualificati, con una specifica esperienza nel mondo del bulk handling, accompagna il consumatore dalla fase di preventivo, fino allo sviluppo e all’avviamento, al fine di garantire un miglioramento dei processi e dei livelli di efficienza. Ogni soluzione proposta è pensata per adattarsi all’applicazione del cliente ed è realizzata tenendo conto del processo e di tutte le caratteristiche necessarie a soddisfare ogni esigenza. Integrabili con le linee di produzioni esistenti, le soluzioni Normicom rappresentano la combinazione fra tecnologie partner ad elevata qualità e know-how ventennale nel settore del material handling.
Tecnica Molitoria - vol. LXX
macchine piego di questi materiali tribo-ottimizzati, i nuovi cuscinetti – oltre ad avere capacità ammortizzanti – sono anche resistenti alla corrosione e agli agenti chimici e possono quindi sopportare il lavaggio con acqua e detergenti. I produttori (e gli utilizzatori) di impianti per il settore alimentare possono dotare le loro macchine di cuscinetti Igus andando a scegliere da un’ampia selezione di possibili soluzioni. I cuscinetti in plastica – essendo esenti da lubrificazione e da manutenzione – risultano più economici rispetto ai cuscinetti in acciaio inossidabile che richiedono l’aggiunta di lubrificanti speciali, conformi per il settore alimentare.
Servoazionamento per processi dinamici Le prestazioni dei servoazionamenti multiasse ACOPOSmulti di B&R sono in grado di raggiungere tempi di ciclo fino a 50 μs, consentendo di controllare i processi altamente dinamici, in cui i movimenti devono essere controllati in modo rapido e preciso. Grazie al breve tempo di ciclo di 50 µs per il controllo di corrente, velocità e posizione, ACOPOSmulti apre nuove possibilità per la tecnologia dei sensori virtuali. L’utilizzo di un encoder virtuale di posizione del motore elimina la necessità di avere un encoder, cavo encoder e unità di valutazione nel servoazionamento, e allo stesso tempo aumenta la disponibilità. Altre funzioni speciali per un controllo più preciso e reazioni più rapide possono essere implementate utilizzando la tecnologia dei sensori virtuali. Queste includono un controllo basato su modelli con autotuning e una funzione di controllo ripetitivo per la compensazione predittiva del lag error.
vol. LXX - Tecnica Molitoria
Il servoazionamento multiasse ACOPOSmulti consente ora di ridurre ulteriormente i tempi di ciclo fino a 50 μs (B&R).
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notizie
Grande festa per il nuovo impianto Oltre 300 persone hanno preso parte ai festeggiamenti per l’inaugurazione del nuovo impianto di Molino Dallagiovanna, avvenuta in settembre, a Gragnano Trebbiense, Pc, che va ad ampliare la struttura produttiva con un edificio di 5 piani costruito per ospitare due linee Bühler all’avanguardia, dotate ciascuna di 18 laminatoi e in grado di produrre 2.000 quintali di farina al giorno. Il molino è una realtà internazionale che esporta in oltre 50 nazioni, occupa 41 dipendenti e ha un fatturato di 28,5 milioni di euro, triplicato negli ultimi 10 anni. Questo investimento, costato 10 milioni di euro (di cui 2 milioni stanziati dalla Regione), aumenta la capacità produttiva giornaliera dai precedenti 1.600 quintali a ben 3.600. “Oggi abbiamo investito ulteriormente nello 118 ˙ novembre 2019
stabilimento per ingrandirlo e renderlo ancora più performante, in modo da affrontare altre sfide e superare altri traguardi. Coltiviamo la passione per il nostro lavoro come si coltiva il grano. Amiamo il luogo in cui viviamo, che ci permette di crescere e prosperare, e noi saremo sempre riconoscenti”, dichiara Pier Luigi Dallagiovanna, oggi alla guida della storica azienda molitoria (che fonda le proprie radici nel 1832) insieme ai cugini Sergio e Andrea e ai rispettivi figli. L’evento inaugurale – aperto con il taglio del nastro da parte del sindaco, Patrizia Calza – ha dato l’occasione a tutti i presenti di visitare l’intero stabilimento, dal laboratorio analitico al magazzino (anch’esso in fase di ampliamento), incluso il nuovo impianto costruito secondo i più moderni criteri di efficienza e igiene, proTecnica Molitoria - vol. LXX