TECNICA
anno 70 - n. 12
dicembre 2019
MOLITORIA sili - molini - mangimifici - pastifici
Feste.
CHIRIOTTI EDITORI 10064 PINEROLO - ITALIA - Tel. 0121393127 - Fax 0121794480 - info@chiriottieditori.it Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 12/2019 - IP
ISSN0040-1862
Buone
70 anni di Tecnica Molitoria
Un anniversario pieno di energia! Affrontare il mercato che cambia, rimanendo fedeli alla propria filosofia editoriale e puntando sempre ad offrire serietà e qualità.
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Da settant’anni “Tecnica Molitoria” racconta il mondo dei molini, pastifici, sili e mangimifici, sapendosi evolvere ma rimanendo sempre fedeli allo spirito iniziale: fornire informazioni precise, documentate e tempestive. Una nobile “filosofia” portata avanti con determinazione dal nostro compianto direttore responsabile Giovanni Chiriotti che, nel 1950, col padre Ottavio, diede vita ad un mensile destinato innanzitutto a tradurre, a beneficio dei mugnai italiani, articoli e notizie relative a tecnologie che comparivano sulle riviste straniere. Per questo il nome della testata originariamente era “Selezione di Tecnica Molitoria”. Con l’incoscienza tipica del non ancora ventenne, Giovanni, in un clima di fervore quale quello del primo dopoguerra, approfittò delle profonde conoscenze molitorie di suo padre – proveniente da una famiglia di mugnai da molte generazioni e che, oltre a condurre il
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La gestione biologica e convenzionale del frumento duro: rese e potenziale salutare della granella e della pasta
Roberto Mancinellia - Francesca Nocenteb - Ester De Stefanisb Roberto Ciccorittib - Stefano Pucciarmatib - Federica Taddeib Enio Campigliaa - Patrizia Papettic - Emanuele Radicettia* Dipartimento di Scienze Agrarie e Forestali - Università degli Studi della Tuscia Via S. Camillo de Lellis - 01100 Viterbo - Italia b CREA, Centro di ricerca Ingegneria e Trasformazioni Agroalimentari Via Manziana 30 - 00189 Roma - Italia c Dipartimento di Economia e Giurisprudenza, Laboratorio di Analisi merceologica e Territoriale (LAMeT) - Università degli studi di Cassino e del Lazio Meridionale Via Sant’Angelo - Località Folcara - 03043 Cassino – Italia *email: radicetti@unitus.it a
Parole chiave: agricoltura biologica, grano duro, condizioni meteorologiche, contenuto proteico della granella, composti bioattivi, qualità della pasta biologica
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SOMMARIO È stato studiato l’effetto del sistema colturale (convenzionale vs. biologico) e della lavorazione del suolo (convenzionale vs. ridotta) sulle rese e sul potenziale salutistico della granella di frumento duro, nonché sulla qualità della semola e della pasta. L’effetto combinato del sistema colturale e delle condizioni meteorologiche ha determinato differenze significative nella resa del frumento duro e nei parametri di qualità. La resa del frumento duro era mediamente inferiore del 15% nel biologico. La temperatura dell’aria ha influenzato maggiormente la resa del frumento nel biologico, mentre le forti piogge durante la fase di riempimento del grano hanno prodotto una maggiore resa nel frumento convenzionale. Il contenuto di proteine e glutine era più elevato nel convenzionale quando si verificava la distribuzione regolare delle piogge, probabilmente a causa di un minore apporto di azoto nel biologico. Le proteine e l’indice W erano generalmente più alti nel convenzionale. La qualità degli spaghetti cotti era comparabile in entrambi i sistemi di gestione, mentre le condizioni climatiche erano il fattore principale che influenzava la qualità del grano duro.
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convegni
Primato di presenze per l’evento “Grano, farina e…” Le due giornate congressuali di Ocrim, organizzate presso la storica sede di via Massarotti a Cremona in settembre, hanno visto la partecipazione di istituzioni e personalità del mondo accademico e industriale. E tale primato di presenze non ha fatto altro che confermare stima e fiducia che clienti e amici ripongono nell’azienda. Marino Scarlino, ex docente dell’Istituto Arte Bianca di Torino, ha presentato e moderato entrambe le giornate, spaziando fra mais, grano e leguminose, tematiche affrontate da esperti 70 ˙ dicembre 2019
del mondo industriale ed accademico. Momenti ricchi di racconti da parte di clienti circa il loro legame con l’azienda cremonese. Anche parte del top management di Ocrim ha contribuito mostrando e raccontando le novità aziendali, considerando i cambiamenti recenti che hanno portato allo sviluppo di progetti importanti destinati a potenziare il business degli stessi clienti. Perché, come ha spiegato Maurizio Galbignani, direttore generale di Ocrim, “da alcuni anni a questa parte abbiamo messo in atto un processo di
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cereali mento e come alimento per le persone che soffrono di celiachia. Attualmente si stima una produzione di granella di sorgo bianco per uso umano intorno agli 800 quintali/anno, quantitativo ancora modesto, ma che si spera possa avere un impulso man mano che la sua conoscenza si amplierà. I problemi di salute dovuti all’alimentazione sono quelli che incentivano la popolazione a ricercare alimenti salutistici. A tutti gli effetti il sorgo è un cereale appartenente alla stessa famiglia del mais e con proprietà nutrizionali comparabili a quelle del frumento, da cui lo differenzia l’assenza di glutine. Le potenzialità di sviluppo sono enormi: in Italia servirebbe un maggiore coordinamento tra le aziende interessate a produrre alimenti senza glutine e un’ampia campagna pubblicitaria per diffondere una maggiore conoscenza. Dal 2006, il gruppo di ricerca diretto da Del Giudice ha organizzato in Campania la “Filiera del sorgo bianco senza glutine per uso umano”, nata come Progetto scientifico, in collaborazione con gruppi di ricerca americani, che ha coinvolto un’azienda di Napoli impegnata nella produzione e nella vendita di farina e biscotti al sorgo bianco gluten-free. Oggi la sua attività è concentrata a sviluppare un mix di farine per pane, pasta, plumcake, cracker e altri prodotti”. “I valori nutritivi del sorgo sono straordinari – afferma Monia Caramma, chief research & development officer di Macaronicus AG –, la sua composizione chimica è interessante da un punto di vista nutrizionale perché contiene una percentuale elevata di fibra (cir-
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ca l’80%) che migliora la funzionalità del sistema digestivo, riducendo il colesterolo LDL, a cui si aggiunge quasi l’11% di proteine, rappresentate da alcuni aminoacidi essenziali, e una frazione di lipidi superiore del 2-3% a quella presente in grano e riso. Il sorgo è inoltre molto digeribile e facilmente assimilabile dall’organismo umano, contiene importanti sali minerali, come ferro, calcio, potassio, a cui si aggiungono la vitamina B3 e la E. Grazie alla sua composizione,
può essere utilizzato per controllare il diabete, offrire un’opzione alle persone che soffrono di celiachia, migliorare la salute dell’apparato digerente e la densità delle ossa. Il sorgo infine contiene antiossidanti che permettono di neutralizzare i radicali liberi responsabili dell’invecchiamento e della trasformazione delle cellule sane in cellule tumorali. La quantità di magnesio presente in questo cereale garantisce il corretto equilibrio e assorbimento di calcio nel corpo: entrambi i minerali intervengono nel processo di sviluppo del tessuto osseo contribuendo a prevenire osteoporosi e artrite”.
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pasta
La pasta e i social network In Italia la pasta è una religione: secondo l’International Pasta Organization i chilogrammi di pasta pro-capite ammontano a 23, il doppio rispetto agli altri Paesi (dati 2018). L’amore per la pasta nel nuovo millennio non si dimostra solo tra gli scaffali dei supermercati, ma anche a suon di like e follow. XChannel, prima società specializzata in strategia di marketing cross canale, ha realizzato un Osservatorio Pasta tra i più importanti player di settore, analizzando ciò che accade nel mondo dei motori di ricerca e dei social network. Prendendo in esame il periodo gennaio-settembre 2019 e mantenendo sempre come benchmark il trend delle ricerche su Google e Amazon, si è chiesto: come lo fanno? Cosa ci stanno dicendo su Facebook e Instagram? Quali sono i temi più caldi? I marchi oggetto di analisi sono stati i 10 top competitor: Pasta Rummo, Barilla, De Cecco, Voiello, La Molisana, Garofalo, Di Martino, Divella, Pasta Cuomo e Pastificio Felicetti. La Fan Base Partiamo dalla base, o meglio, dalla Fan Base: Barilla, forte della sua fama mondiale, vanta 2,7 milioni di fan su Facebook e 46mila follower su Instagram. Il primo podio è completato da Pasta Garofalo (206 mila) e Pasta De Cecco (119 mila), mentre sul secondo
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Per la nutrizione animale La sicurezza alimentare di mangimi e petfood è un tema di rilevanza mondiale: l’intera filiera Cekol Afi di CPkelco, specifica per applicazioni feed e pet food, è conforme ai requisiti della normativa GMP+. Si tratta di carbossimetilcellulosa (CMC), un idrocolloide che si ricava a partire dalla cellulosa, fibra insolubile che, grazie al processo di carbossimetilazione, risulta solubile in acqua anche a freddo. Per le sue caratteristiche, è utilizzata nei mangimi e negli alimenti per animali, soprattutto come viscosizzante e legante. Infatti, i vantaggi apportati sono diversi: capacità leganti, per migliorare la qualità dei pellet; proprietà addensanti, per ottenere la struttura desiderata degli alimenti umidi; capacità di trattenere l’acqua, così da mantenere a lungo l’umidità dell’alimento, anche durante il suo consumo; solubilità a caldo e a freddo. Nella nuova gamma sono disponibili prodotti in grado di creare soluzioni a diversa viscosità: da 500 a 3.500 cps (sol. 1% - 25°C), a seconda delle esigenze. Un lieve incremento del dosaggio comporta un forte aumento della viscosità, pertanto lo stesso prodotto potrà essere utilizzato per creare strutture diverse. I prodotti sono distribuiti in Italia da Faravelli Animal Nutrition Division, parte integrante di Faravelli Food Division. 96 ˙ dicembre 2019
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notizie
Germania: agricoltura e biotecnologie La Germania è il Paese più popoloso ed economicamente più potente dell’Unione Europea, influente nella politica agricola, sia nell’Ue che a livello globale. I tedeschi sono aperti alle nuove tecnologie e disposti ad innovare, ma l’agricoltura, e soprattutto le biotecnologie agricole, occupano uno spazio politico unico. Essi sono in conflitto per quanto riguarda la biotecnologia in agricoltura e ciò si riflette in politiche e comunica-
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zioni miste del governo. Il rifiuto delle colture GM (geneticamente modificate) è molto diffuso. Il sondaggio mostra che l’opposizione pubblica tedesca agli alimenti GM funziona costantemente nel range dell’80%, con un presunto alto livello di familiarità con la questione. Per quasi una generazione, attivisti ambientali e di consumo hanno protestato contro l’uso della biotecnologia in agricoltura, sia in Germania che nel resto del mondo. I diagrammi dei test biotecnologici, utilizzati sia come strumento di ricerca che come parte obbligatoria del processo di approvazione normativa dell’Ue, sono stati “distrutti” così spesso che non sono più attendibili. Nell’attuale contesto le prospettive di sviluppo di un mercato tedesco per colture o alimenti GM sono molto scarse, a parte il mercato dei mangimi per la soia. Le barriere politiche, commerciali, normative e sociali sollevano interrogativi sulla competitività a lungo termine del settore tedesco. La decisione della Corte di Giustizia dell’Unione Europea di regolamentare i prodotti della biotecnologia innovativa come
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