TECNICA
anno 71 - n. 01
gennaio 2020
MOLITORIA 1
sili - molini - mangimifici - pastifici
17/12/19
15:15
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pasta
La pasta: un percorso dall’origine ad oggi
Raimondo Cubadda già Professore Ordinario di Tecnologie Alimentari - Roma - Italia *email: rcubadda@gmail.com
Parole chiave: pasta secca, storia, grano duro, tecnologia produzione, qualità, valore nutritivo
SOMMARIO In questa rassegna sono riportati gli aspetti relativi all’origine, al processo di fabbricazione, alla qualità organolettica e nutrizionale della pasta secca di grano duro. I temi discussi riguardano: la storia della pasta, l’evolversi della tecnologia di produzione, l’attività di ricerca relativa alle relazioni tra i componenti, i processi, la qualità e valore nutritivo del prodotto nonché il ruolo della pasta in una dieta moderna. Sulla base di quanto illustrato nella presente rassegna si conclude che la pasta rappresenta oggi uno dei più validi alimenti nel contesto di una dieta moderna, sana e piacevole.
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convegni
Sorgo,una risposta alle sfide della sostenibilità Il convegno “Il sorgo, la risposta a un’agricoltura che guarda al futuro”, svoltosi lo scorso novembre presso l’Aula Magna del Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie dell’Università di Bologna, è stato promosso dall’Organizzazione Interprofessionale Europea Sorghum ID. “Sulla coltivazione del sorgo l’attenzione e l’interesse degli agricoltori è in continua crescita – ha spiegato Charles-Antoine Courtois, responsabile del progetto Sorghum ID –. La nostra attività è finalizzata a incentivare l’interesse per aumentare le superfici coltivate a livello europeo e, di conseguenza, i quantitativi prodot-
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ti. Rispetto al 2018, gli ettari coltivati a sorgo da granella nella Ue-28 sono passati da 130.600 a 172.000, pari a +30%, con una produzione stimata di 936.000 tonnellate (nel 2018 sono state 714.000, +30%). Andamento che si registra con un dato interessante, se consideriamo anche il coinvolgimento di Russia e Ucraina: a una riduzione delle superfici coltivate, -25% sull’anno scorso, fa riscontro una stima produttiva totale europea in crescita del 7%, per un totale di 1.256.000 tonnellate (1.168.000 tonnellate nel 2018)”. Di qualità delle sementi e di agricoltori e allevatori informati ha parlato
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cereali
Frumento statunitense: le caratteristiche dell’ultimo raccolto In novembre la U.S. Wheat Associates (Associazione degli esportatori statunitensi di frumento) ha organizzato una serie di seminari in alcune città europee per presentare i dati relativi all’ultimo raccolto. Come sempre, abbiamo seguito la tappa ospitata nella sede dell’Associazione Granaria di Milano, da poco trasferitasi in prossimità dei Mercati Generali. Durante l’incontro Ian Flagg (Regional Vice President, U.S. Wheat Associates Inc.), Rutger Koekoek (Regional Marketing Director for Europe, U.S. Wheat Associates Inc.) e Jim Peterson (Policy and Marketing Director, North Dakota Wheat Commission) hanno illustrato le caratteristiche qualitative di alcune varietà di frumento statunitense, oltre a fornire una panoramica del mercato globale. 58 ˙ gennaio 2020
Hard Red Spring È la varietà di frumento tenero più apprezzata in Europa in virtù dell’elevato tenore proteico, caratteristica che rende l’HRS ideale per i grandi lievitati (panettone, colomba...), ma anche per la pizza. Inoltre, è utilizzato in miscela con altre varietà per aumentare la quota di proteine della farina. In Europa, l’Italia è al primo posto nella classifica dei Paesi importatori di HRS, seguita da Regno Unito e Francia. Fino a una decina di anni fa questa varietà ha subito programmi di miglioramento genetico finalizzati principalmente all’incremento delle rese e della resistenza alla fusariosi (malattia provocata da muffe del genere Fusarium che, oltre a danneggiare le cariossidi, producono micotossine come il DON, Tecnica Molitoria - vol. LXXI
pasta Rapporto tra farina di mais e riso sulla commestibilità della pasta senza glutine Al fine di determinare il rapporto ottimale tra farina di mais e farina di riso per la lavorazione di pasta senza glutine, il lavoro di un gruppo di ricercatori cinesi, pubblicato su Modern Food Science and Technology (35[7]:191-197, 2019), ha confrontato gli effetti dei rapporti tra farina di mais e di riso (1:9, 3:7, 5:5, 7:3 e 9:1) sulle qualità commestibili della pasta senza glutine, come perdita di cottura, consistenza del TPA, proprietà di trazione e tempo di cottura ottimale. I risultati hanno mostrato che, poiché il rapporto era di 3:7, la perdita di cottura e le caratteristiche di resistenza della pasta senza glutine hanno raggiunto rispettivamente il 12,10% e 14,90 g. Durezza, elasticità, masticabilità e gommosità hanno anche raggiunto rispettivamente 105,67 g, 1,19 mm, 0,80 mj e 68,00 g. I risultati del microscopio elettronico a scansione hanno indicato che la struttura interna della pasta senza glutine, prima della cottura, è più densa e la porosità è nulla quando il rapporto tra farina di mais e di riso era 3:7. Inoltre, dopo la cottura è stata osservata una struttura a rete tridimensionale regolare nella pasta senza glutine. Tuttavia, la pasta senza glutine fatta di altra farina di mais rispetto ai rapporti di quella di riso aveva una struttura interna più scadente. Sulla base dei risultati sopra riportati, quando il rapporto tra farina di mais e di riso era di 3:7, la qualità commestibile della pasta senza glutine era migliore. 74 ˙ gennaio 2020
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Effetto di L-carnitina e polpa di barbabietola da zucchero nella dieta delle scrofette Sul Journal of Animal Science, 97(10):4208-4218, 2019, un lavoro irlandese ha valutato gli effetti dell’inclusione di L-carnitina (CAR) e polpa di barbabietola da zucchero (SBP) nella dieta delle scrofette in gestazione su peso vivo, concentrazione di cortisolo, assunzione di cibo durante la lattazione e crescita della progenie nel corso della vita. Ottantaquattro scrofette gravide (Large White x Landrace) sono state assegnate casualmente a uno dei seguenti trattamenti dal 38º giorno di gestazione fino al parto: controllo (0% SBP, 0 g CAR), CAR (0,125 g/d CAR), SBP (40% SBP) e SBP plus CAR (40% SBP, 0,125 g/d CAR). Le scrofette sono state pesate e si è registrato lo spessore del grasso della schiena al giorno 38, 90 e 108 di gestazione e allo svezzamento. Campioni di saliva sono stati raccolti prima del parto e la consistenza fecale è stata analizzata dall’inizio fino al parto e 5
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notizie
Grande successo per il Cibus Tec di Parma Si è conclusa con successo la 52ª edizione del Cibus Tec di Parma, il salone del processo e del confezionamento alimentare che ha registrato la partecipazione di 1.300 espositori, con 400 brand esteri, distribuiti su 120.000 m2, e 40.000 visitatori, di cui il 25% provenienti dall’estero. Numeri che per Antonio Cellie – CEO di Fiere di Parma – sono la riconferma che le collaborazioni a livello internazionale, come quella stilata fra JV Kölnmesse GmbH e Fiere di Parma SpA, dando vita a Köln Parma Exhibitions, fanno crescere anche il Made in Italy. A Cibus Tec è stato unito il meglio dell’agroalimentare, dell’enogastronomia e del cibo mondiale con il meglio dell’innovazione tecnologica e digitale, fondamentale per competere in futuro con i territori più avanzati d’Europa e del mondo. Fra i temi di spicco figurano automazione e robotica, con la presentazione di robot collaborativi, capaci di sollevare e spostare pesi, evitando all’uomo i lavori più usuranti, e di svolgere lavo 108 ˙ gennaio 2020
ri di precisione, come movimentare e confezionare. La sicurezza alimentare è stato un altro focus centrale, a partire dalla normativa sui MOCA, termine per intendere tutti gli oggetti e i materiali destinati a venire a contatto con gli alimenti (che in quanto tali sono regolamentati da normative specifiche). Il focus è stato spiegato dalla tecnologa alimentare Serena Pironi. Il tema: le alternative all’uso della plastica come contenitore di alimenti e bevande: “Oggi – ha commentato Pironi – è richiesto materiale 100% riciclabile o materiale compostabile. Siamo in una fase di completa evoluzione. Sul mercato, ora ci sono biopolimeri da fonti naturali, polimeri derivati da sintesi o biopolimeri che derivano da microorganismi anche ogm. Ma la strada è ancora lunga”. Il tema della plastica e del suo riciclo è tornato nell’incontro organizzato dall’International Fruit and Vegetable Juice Association (IFU), “The Future Of Juice”, dove David Berryman,
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La tecnologia CRISPR può trasformare la produzione agricola Durante l’8a sessione dell’Organo direttivo all’International Treaty on Plant Genetic Resources for Food and Agriculture (ITPGRFA), tenutosi a Roma il novembre scorso, è stato sponsorizzato un gruppo di confronto sulla tecnologia CRISPR e il suo potenziale di trasformazione della produzione agricola dall’U.S. Mission presso l’Agenzia delle Nazioni Unite e dall’U.S. Embassy presso la Santa Sede. Gli esperti, europei e statunitensi, hanno affermato che tale tecnologia ha un ruolo centrale nella lotta contro l’insicurezza alimentare globale: gli uomini
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hanno modificato la genetica di piante e animali per migliaia di anni e l’editing genetico è l’ultima innovazione in questo sforzo a lungo termine per produrre in modo sostenibile un’abbondante fornitura alimentare. Inoltre, gli strumenti genetici, quale il CRISPR, possono aiutare a ridurre l’uso di pesticidi e l’inquinamento, e incrementare la produzione alimentare senza utilizzare maggiori quantità di terra e acqua, risorse naturali sempre più sfruttate dalla crescente domanda di alimenti da parte delle popolazioni nei Paesi in via di sviluppo.
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agenda
Doppio appuntamento all’insegna di innovazione e sostenibilità ambientale Il 19 e 20 febbraio alla Fiera di Pordenone ritornano AquaFarm e NovelFarm, i due eventi sulle tendenze attuali e future delle produzioni alimentari, dedicati all’allevamento di specie acquatiche e alla coltivazione di alghe, alle colture indoor e al vertical farming. Giunto alla 4a edizione, AquaFarm è l’appuntamento annuale per gli operatori della filiera dell’acquacoltura. Fin dal suo debutto, in collaborazione con API e AMA, le due associazioni italiane di riferimento del settore, riflette il ruolo crescente dell’acquacoltura a livello mondiale. Secondo dati recenti, pubblicati dalla FAO, il 53% delle specie acquatiche destinato all’alimentazione umana a livello mondiale proviene da allevamenti, a cui si devono aggiungere circa 30 milioni di tonnellate di vegetali acquatici e di macro e microalghe. Il consumo complessivo viene stimato a 20,5 kg a testa, con un incremento medio del 3,2% ogni anno dal 1961 ad oggi, superando sia la crescita della
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popolazione, sia l’assunzione di proteine provenienti da specie terrestri. Con il totale dei prodotti della pesca fermo ai livelli della fine degli anni ’80, la crescita è sostenuta e lo sarà ancora di più in futuro, dall’acquacoltura. Un dato interessante che emerge dalle rilevazioni FAO è che metà della produzione da allevamenti è relativo a specie acquatiche definite “estrattive”, che ricavano dall’ambiente il proprio nutrimento, filtrando l’acqua, utilizzando anche gli scarti prodotti da quelle specie che invece devono essere nutrite dall’uomo. La FAO e i produttori puntano molto su questi allevamenti per coniugare sostenibilità e aumento della produzione di cibo con l’acquacoltura. Il programma 2020 punta su tre tematiche: sostenibilità ambientale, intesa sia come riduzione dell’impatto dell’allevamento sull’ecosistema, sia come resilienza della produzione in presenza di cambiamenti ambientali, non solo climatici ma anche dovuti a inquinamen-
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