TECNICA
anno 71 - n. 02
febbraio 2020
MOLITORIA sili - molini - mangimifici - pastifici
Sicurezza alimentare sempre al primo posto Bühler è in grado di garantirvi cibi sicuri lungo l’intera catena del valore, grazie a soluzioni che aumentano la qualità delle materie prime, riducono i rischi alimentari e consentono la massima sanificazione. www.buhlergroup.com
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ISSN0040-1862
Innovations for a better world.
pasta Caratterizzazione tecnologica e nutrizionale di pasta senza glutine nel mercato italiano Federico Morreale1 - Fatma Boukid1,2 - Eleonora Carini1,2 Enrico Federici1,3 - Elena Vittadini1,4* - Nicoletta Pellegrini1,2 Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco, Università di Parma Parco Area delle Scienze 47/A - 43124 Parma - Italia 2 Siteia.Parma Centro Interdipartimentale, Università di Parma Parco Area delle Scienze 181/A - 43124 Parma - Italia 3 Department of Food Science, Philippe E. Nelson Hall of Food Science, Purdue University 745 Agricultural Mall Drive - West Lafayette - IN 47907 - Stati Uniti 4 Scuola di Bioscienze e Medicina Veterinaria, Università di Camerino Via Gentile III da Varano - 62032 Camerino (MC) - Italia *email: elena.vittadini@unicam.it 1
Parole chiave: pasta senza glutine, comportamento in cottura, mercato italiano, qualità nutrizionale, consistenza
SOMMARIO Sono stati studiati il comportamento in cottura, la consistenza, il colore e il valore nutrizionale di campioni di pasta senza glutine in commercio in Italia nel 2015. Fra i 33 campioni raccolti è emersa un’elevata eterogeneità della qualità tecnologica. In base all’ingrediente principale dichiarato in etichetta, i campioni sono stati raggruppati in 11 categorie. È stato interessante osservare che anche per la categoria più rappresentativa (farina di riso e mais) i campioni erano molto eterogenei. Questo risultato è stato confermato da un’analisi statistica multivariata ed è dovuto a diverse miscele degli ingredienti utilizzati e/o al processo produttivo. Il valore nutrizionale del prodotto indica una buona qualità complessiva della pasta. L’ampio divario qualitativo tra i campioni può causare difficoltà al consumatore nella scelta del prodotto e lascia campo aperto per il miglioramento della formulazione e del processo produttivo della pasta SG.
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convegni
Bayer e l’evoluzione del mondo agricolo Presso l’Università di Torino, Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari, si è tenuto in novembre “Agrievolution”, evento organizzato da Bayer per definire alcune tendenze che cambieranno il sistema agricolo in futuro e capire come le nuove tecnologie stanno ibridando e cambiando l’agricoltura. Innovazione per Bayer significa permettere al produttore di continuare il suo percorso di trasformazione e produrre di più, ottimizzando le risorse e anche la maniera di gestire l’agricoltura nel contesto ambientale locale. “Oggi come azienda sementiera lavoriamo sull’ottimizzazione della genetica, delle rese, delle colture e, soprattutto, sul comportamento della genetica nel contesto lo 60 ˙ febbraio 2020
cale, che possiamo trovare in diverse situazioni, per esempio in condizioni di stress abiotico”, afferma Marc Aupetitgendre, AD Bayer. L’incontro, moderato da Chiara Albicocco, giornalista scientifica, ha visto l’intervento di Antonio Pascale, scrittore, giornalista e ispettore del Ministero per le Politiche Agricole: “Se noi avessimo un metro e ci stendessimo sopra tutta la storia dell’umanità, sarebbe facile identificare due mondi, quello di Pinocchio e quello di Masterchef, rappresentanti rispettivamente il mondo della fame e quello dell’abbondanza”. Nel 1881, in cui Pinocchio uscì a puntate sulla rivista, in Italia una persona su tre faceva la fame, l’aspettativa di vita era di 35 anni, ma nelle zone più disa-
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cereali
Andamento delle campagne risicole in Italia e Ue L’Ente Nazionale Risi ha divulgato i dati del bilancio della campagna risicola 2018/2019, relativi sia all’Italia che all’Unione Europea, presentando anche le previsioni per il biennio 2019/2020. Ne riportiamo gli aspetti principali, rimandando i lettori a consultare i dati completi pubblicati nel documento “Riso – Evoluzione di mercato e sue prospettive”, disponibile su www.enterisi.it. Italia Nel 2018 l’area coltivata a riso si è ridotta di 12.352 ettari (-5,4%) rispetto al 2017. Nonostante il rendimento agronomico, pari a 6,79 t/ha, sia risultato superiore a quello rilevato nella campagna 2017/2018 (6,60 t/ha), la riduzione della superficie ha comportato un calo produttivo del 2,7% rispetto alla produzione del 2017 (1.516.033 t), con una produzione di 1.475.513 t. 64 ˙ febbraio 2020
La disponibilità vendibile di riso lavorato, pari a 875.680 tonnellate, è risultata in diminuzione del 4,8% rispetto al livello della campagna precedente (919.621 t). I produttori hanno trasferito all’industria di trasformazione e ai commercianti un quantitativo di 1.427.714 t di risone, corrispondente al 94% della disponibilità vendibile; rispetto alla precedente campagna i trasferimenti sono risultati inferiori di 120.771 t (-7,8%). Il collocamento sul mercato italiano è risultato in calo di 4.547 t (-1,1%), passando dalle 408.042 t della campagna 2017/2018 alle 403.495 t dell’ultima campagna conclusasi ad agosto. Il confronto con la campagna precedente evidenzia un aumento di 6.692 t (+7,1%) del collocamento del riso Lungo B ed un aumento di 844 t (+0,4%) per il riso Medio e Lungo A, mentre risulta in calo di 12.083 t (-15,7%) il collocamento del riso Tondo. Il dato del consumo di riso Lungo B (100.957 t) rappresenta il migliore risultato di sempre.
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pasta La pasta del futuro Per soddisfare una più forte richiesta di novità, si moltiplicano sugli scaffali le paste multicereali, integrali, senza glutine, di legumi, dalla cottura veloce e di grano duro, ma addizionate di minerali, vitamine o superfood. Secondo la ricerca di Whole Food Market sui trend del 2020, paste alternative e in formati diversi prenderanno sempre più piede. Per gli italiani la pasta resta una certezza. L’Italia si conferma primo produttore, consumatore ed esportatore di pasta a livello mondiale. Secondo i dati elaborati da Unione Italiana Food, nel 2018 i pastifici italiani ne hanno prodotte 3.370.000 tonnellate (+0,3% rispetto al 2017), di cui più della metà esportate. Siamo il Paese che ne consuma di più (con 23 kg pro capite). Se un alimento tradizionale, consumato da 9 italiani su 10 e portato in tavola ogni giorno da 1 su 3 (ricerca Eumetra/Unione Italiana Food “Il futuro della pasta”), riesce a mantenersi protagonista della spesa nostrana, è anche per la sua capacità di interpretare tendenze, cambiamenti degli stili di vita, nuove frontiere del gusto e della nutrizione. Fino a tre anni fa, l’integrale era un trend emergente, oggi sono raddoppiati i consumi, passando dal 36 al 75% (ricerca Ismea 2019). Oltre all’esigenza salutista di integrare più fibre, è in atto anche un’evoluzione del gusto, dove il sapore è diventato appagante, da esaltare con ricette ricche di sapore. E i pastai lo sanno: ecco perché investono ogni anno mediamente il 10% del fatturato in ricerca e sviluppo, per migliorare la qualità, guardando alla pasta del futuro, per un totale del comparto pari a 500 milioni di euro. 76 ˙ febbraio 2020
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Previsione della qualità degli spaghetti sulla base di dati sensoriali e fisico-chimici Un lavoro dell’Università di Novi Sad pubblicato sul Journal of Food Processing and Preservation, 43(11):e14172, 2019, ha analizzato nove campioni di spaghetti commerciali per confrontare e descrivere le relazioni tra dati fisico-chimici e sensoriali. L’analisi della varianza ha mostrato che tutte le proprietà sensoriali e fisico-chimiche esaminate erano significative (p<.05) nel discriminare i campioni, il che poteva suffragare l’utilità della loro applicazione nella caratterizzazione della qualità dell’aspetto. Secondo i risultati dell’analisi sensoriale, i campioni sono stati differenziati in quattro gruppi di qualità diversi, per quanto riguarda l’aspetto generale e tutti gli attributi valutati individualmente. Un punteggio efficace della qualità dell’aspetto degli spaghetti commerciali può essere assegnato sulla base di determinazioni strumentali, in primo luogo usando il colore e le caratteristiche meccaniche. L’analisi dei componenti principali è stata usata per discriminare gruppi di campioni in base alla somiglianza dei parametri fisico-chimici e sensoriali, e i primi due componenti per importanza hanno spiegato il 75,04% della varianza totale dei campioni. Per quanto riguarda l’applicazione pratica, il lavoro può essere utile per i produttori e tecnologi che desiderano migliorare le prestazioni del processo produttivo e di controllo della qualità, al fine di soddisfare le esigenze dei consumatori e le aspettative sugli spaghetti. I parametri fisico-chimici selezionati potrebbero essere utilizzati in studi futuri per testare più campioni di produzione di spaghetti secchi, dando vita a modelli e studiando la prevedibilità della qualità dell’aspetto sensoriale. 80 ˙ febbraio 2020
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mangimi
Effetti dell’integrazione di Bacillus subtilis sulla qualità delle uova Lo scopo dello studio, svolto da un’équipe di ricercatori canadesi e pubblicato su Poultry Science, 98(11):56225635, 2019, era di valutare la produzione di uova, la qualità e la ritenzione apparente (AR) dei componenti alimentari in risposta ad un’applicazione multi-dose di un singolo ceppo di Bacillus subtilis (SSB; DSM29784) in una dieta a base di farina di mais e soia per galline (dalle 19 alle 48 settimane di età). I trattamenti consistevano in una dieta senza probiotici (controllo, CON), 1.1E + 08 (basso, LSSB), 2.2E + 08 (medio, MSSB) o 1.1E + 09 (alto, HSSB) CFU/kg. Sono state usate in totale 336 galline Shaver di 19 settimane ad una densità di allevamento di 7 e 6 galline replicata negli strati I (settimana 19-28) e II (settimana 2948), rispettivamente. Le variabili valutate includevano l’assunzione di mangime (FI), il peso corporeo (BW), il rapporto di conversione alimentare (FCR), la produzione di uova, il peso, la massa e la qualità delle uova (spessore del guscio, resistenza alla rottura del guscio, altezza dell’albume [AH] e unità di Haugh [HU]). Gli escrementi sono stati raccolti alla fine della settimana 28 per la ritenzione apparente delle componenti e dell’energia metabolizzabile apparente (AME). L’integrazione di SSB ha aumentato (P=0,008) l’assunzione di mangime durante il picco di deposizione delle uova (settimana 24) e il peso corporeo è aumentato linearmente (P=0,019) nello strato iniziale II (settimana-32). Nello strato I, LSSB rispetto a CON ha aumentato l’EM (g/uovo) del 3,3% (P=0,049). Nello strato II, l’aggiunta di SSB tendeva a migliorare il rapporto di conversione alimentare (lineare, P=0,094; g FI: g EM). Sebbene la forza di rottura del guscio fosse più bassa alla settimana 20 con HSSB (4.518 contro 4.889 kgf per HSSB contro CON; P=0,045), AH e HU sono
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disegno randomizzato. Prima del parto, veniva somministrata una razione di gestazione tardiva contenente farina di sangue (BM; 13,3 g/kg di DM; Controllo; n=503) o SDP (16,0 g/kg di DM; 250 g SDP/d; n=495) in sostituzione di BM su N base. Dopo il parto, le vacche di controllo sono state distribuite casualmente in due gruppi e hanno nutrito una razione di lattazione contenente 15,6 g/kg di BM (base DM). Le vacche su SDP sono state distribuite casualmente in due gruppi e hanno alimentato una razione di lattazione che conteneva 18,3 g/kg di SDP (base DM 400 g/d di SDP), sostituendo BM. Le mucche venivano munte tre volte al giorno e la produzione e la composizione del latte venivano monitorate mensilmente durante una mungitura. Il primo servizio consisteva in un protocollo AI temporizzato, applicato a tutte le mucche che erano >44-50 DIM. Dopo l’AI, le mucche venivano esaminate quotidianamente per il ritorno all’estro o per la conferma della gravidanza mediante palpazione rettale a 35-41 e 70-76 giorni dopo l’AI. A 72-78 DIM, le mucche non in gravidanza sono state arruolate in un programma di progesterone intrauterino. Le vacche alimentate con SDP presentavano una maggiore produzione di latte (P<0,01; 16,8 contro 16,4 kg/mungitura) e grassi del latte (P<0,05; 35,5 contro 34,7 g/kg), ma non vi erano differenze nelle proteine del latte o nel latte crudo tra Control e Vacche SDP. Il miglioramento della resa del latte nelle vacche SDP era evidente durante il secondo mese di allattamento e in seguito. Non sono state osservate differenze fra il tasso di gravidanza, il tasso di concepimento complessivo, i giorni in cui si è verificata la gravidanza o il punteggio delle condizioni del corpo fra i trattamenti. In conclusione, l’integrazione con SDP nelle vacche da latte ha aumentato leggermente la resa del latte e il contenuto di grassi del latte senza influire sui parametri riproduttivi.
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Uso di CO2 per la disinfestazione biologica
Booster Atlas Copco per il recupero della CO2.
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La sicurezza alimentare è uno dei temi fondamentali da considerare quando si parla di cibo. Nel caso del riso questo comporta, oltre all’utilizzo di compressori oil-free per garantire l’assenza di contaminazione da oli minerali, l’uso di CO2 per la disinfestazione biologica degli alimenti durante il processo di confezionamento. L’anidride carbonica, infatti, può essere utilizzata per sostituire l’uso di pesticidi e fumiganti di origine chimica, usati per prevenire o debellare le infestazioni da parte di uova, larve, insetti e batteri nei prodotti alimentari. Si tratta inoltre di un gas atossico in grado di non lasciare tracce e di non modificare il prodotto trattato. La sensibilità del consumatore verso prodotti naturali ha incoraggiato molte aziende a dotarsi di impianti per una disinfestazione biologica a pressione con CO2. S.P. è uno dei maggiori player in Italia nella lavorazione del riso, sia di tipo convenzionale che biologico. L’azienda sta elaborando un piano per fornire ai clienti la certificazione “Global G.A.P.”, lo standard mondiale per le nuove pratiche in agricoltura che certifica la qualità dei processi produttivi alimentari delle aziende agricole. S.P. utilizza da anni compressori oil-free per evitare contaminazioni nel prodotto finito ed è stata una delle prime aziende ad utilizzare un trattamento innovativo di disinfestazione a CO2, per garantire massima sicurezza nel trattamento del riso, senza ricorrere ad agenti chimici. Si tratta dell’utilizzo di anidride carbonica ad alta pressione per eliminare, oltre agli insetti, anche le uova invisibili ad occhio umano ed inerti a questo gas. Tecnica Molitoria - vol. LXXI