TECNICA
anno 71 - n. 03
marzo 2020
MOLITORIA sili - molini - mangimifici - pastifici
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pasta
Impiego di ingredienti fermentati per il miglioramento del profilo nutrizionale della pasta Marco Montemurro - Rosa Schettino - Erica Pontonio Carlo Giuseppe Rizzello* Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti Università degli Studi di Bari “Aldo Moro” - Via Amendola 165/A - 70125 Bari - Italia *email: carlogiuseppe.rizzello@uniba.it
Parole chiave: pasta, lievito naturale, batteri lattici
SOMMARIO La pasta è un alimento base della dieta globale che può essere considerato importante veicolo di fibre, proteine, vitamine, minerali e composti funzionali, se opportunamente fortificata con materie prime non convenzionali, come sottoprodotti della molitura (crusca e germe), legumi, pseudocereali. Le fortificazioni permettono di arricchire il prodotto in proteine, fibre e composti d’interesse funzionale. L’impiego di processi fermentativi applicati agli ingredienti non convenzionali fornisce ulteriori vantaggi legati, per esempio, alla degradazione di composti antinutrizionali, all’aumento della digeribilità proteica e alla diminuzione dell’indice glicemico. La possibilità di ottenere specifici target nutrizionali/funzionali ed elevati standard qualitativi è percorribile grazie allo studio e all’individuazione di batteri lattici selezionati dotati di specifiche attività metaboliche, e di processi fermentativi in condizioni controllate.
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report
L’arte bianca in mostra al Sigep di Rimini Sei parole chiave per indicare il futuro del foodservice dolce: qualità, italianità, innovazione, expertise, design e passione. Un settore in espansione e due manifestazioni che di edizione in edizione crescono per dimensioni e qualità di espositori e visitatori: oltre 200 mila presenze di operatori professionali, 33 mila buyer provenienti da 187 Paesi, in testa Spagna, Germania e Francia, ma anche da Asia e Americhe, a partire da Cina e Stati Uniti. Sono questi i numeri record di Sigep, il salone internazionale di gelateria, pasticceria, panificazione artigianali e caffè, giunto alla 41a edizione, e di A.B. Tech Expo, 6° salone delle tecnologie e prodotti per la panificazione, pasticceria e dolciario. Le due manifestazioni di Italian Exhibition Group, inaugurate dal Ministro per i Beni, le Attività Culturali e il Turismo, Dario Franceschini, hanno aperto l’anno confermandosi un volano potente per lo sviluppo di un’industria che si nutre di artigianalità e qualità, e che rappresenta il meglio della tradizione dolciaria italiana nel mondo. Sigep e A.B. Tech Expo si definiscono le tendenze del settore, fra business, internazionalità, competizioni e aggiornamento, grazie anche ai 1.250 espositori provenienti da oltre 30 nazioni, che su 129 mila m2 concludono affari e colgono importanti visioni sul futuro del comparto. 58 ˙ marzo 2020
Tecnica Molitoria - vol. LXXI
report
Dalla natura solo il meglio: tracciabile, sostenibile e italiano Per offrire farine italiane ancora più controllate, di origine garantita e trasparente, Molino Rachello, forti di un’esperienza ventennale nel biologico e di un consolidato e severo disciplinare di produzione, ha avviato un progetto di filiera 100% italiana certificata. La produzione avviene nelle Oasi Rachello, terreni lontani da ogni forma d’inquinamento, in cui si pratica un’agricoltura rispettosa e controllata. Un progetto di agricoltura sostenibile nei confronti dell’ambiente e anche da un punto di vista sociale ed economico, selezionando i migliori produttori, trasferendo loro knowhow e pagando un prezzo che premia la qualità ed il miglioramento continuo. Tracciabilità e filiera per il Molino vanno oltre il concetto di certificazione di processo e diventano una
vol. LXXI - Tecnica Molitoria
Oasi Musile di Piave, Ve.
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Filippine: approvato il Golden Rice per alimenti e mangimi Il 18 dicembre scorso, il Dipartimento dell’Agricoltura-Bureau of Plant Industry (DA-BPI) delle Filippine ha rilasciato un permesso di biosicurezza al Philippine Rice Research Institute (PhilRice) e all’International Rice Research Institute (IRRI) per l’uso di GR2E Golden Rice come alimento, mangime o ingrediente (FFP). Dopo una valutazione della biosicurezza, DA-BPI ha scoperto che il riso dorato «è sicuro quanto il riso convenzionale». John de Leon, direttore esecutivo di PhilRice, accoglie con favore la decisio-
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ne normativa. “Con questa approvazione, portiamo avanti una soluzione accessibile al problema del nostro Paese sulla carenza di vitamina A”. Il direttore generale di IRRI, Matthew Morrell, dichiara: “IRRI è lieta di collaborare con PhilRice per sviluppare questa soluzione agricola sensibile alla nutrizione. Il fulcro è: adattare le soluzioni globali alle esigenze locali. Le Filippine hanno da tempo riconosciuto il potenziale per sfruttare la biotecnologia per contribuire a contrastare la sicurezza alimentare e nutrizionale, la sicurezza ambientale, nonché a migliorare il sostentamento degli agricoltori”. Nelle Filippine, la carenza di vitamina A (VAD) colpisce il 20,4% dei bambini dai 6 mesi ai 5 anni. Il beta-carotene del riso dorato mira a fornire dal 30 al 50% del fabbisogno medio stimato (EAR) di vitamina A per donne in gravidanza e bambini piccoli. Ad oggi più Paesi hanno affermato la sicurezza di questo riso: nel 2018, Food Standards Australia, Health Canada e Food and Drug Administration degli Stati Uniti hanno pubblicato valutazioni positive sulla sicurezza alimentare; nel novembre 2017, in Bangladesh, è stata presentata una domanda di biosicurezza, attualmente in fase di revisione da parte del comitato di base.
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pasta Effetti delle farine di ceci sulle caratteristiche sensoriali della pasta La farina di ceci, principalmente di ceci non germogliati, è un’alternativa alle farine di grano. I legumi germogliati possono migliorare il potenziale antiossidante, ma gli effetti sensoriali per la farina sono in gran parte sconosciuti. Lo studio svolto da ricercatori americani e pubblicato su Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 69(2):203-209, 2019, ha valutato gli effetti sensoriali della sostituzione fino al 40% di farina di ceci germogliati (SCF) e farina di ceci non germogliati (NSCF) nella pasta. Sono stati valutati anche i contenuti fenolici totali e il potenziale antiossidante (come equivalenza di Trolox) delle farine. I risultati hanno mostrato che i contenuti fenolici e il potenziale antiossidante erano più alti in SCF rispetto a NSCF. Secondo un’analisi descrittiva, i livelli di farina di ceci corrispondevano a diminuzioni di gommosità, sapore di pasta, aumenti di funghi, granulosità, amarezza e l’essere terroso. Amarezza, l’essere terroso e sapore di pasta erano maggiori in SCF rispetto a NSCF. Secondo la valutazione del consumatore, il 20% di SCF non ha mostrato misure edoniche globali più basse rispetto agli altri campioni. Con attenzione rivolta a possibili sfide organolettiche, SCF può considerarsi come alternativa più ricca di antiossidanti rispetto a NSCF. 76 ˙ marzo 2020
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macchine Miscelatore grassatore sottovuoto Come riuscire a grassare, con alte percentuali di grasso, il mangime per pesci in maniera ottimale? Come far penetrare il grasso nel nucleo della crocchetta nel minor tempo possibile? Queste le sfide che la società Fragola ha dovuto affrontare circa 20 anni fa. Dal 1961 l’azienda progetta e costruisce macchine per la produzione di mangime e sin da allora si confronta con processi come la miscelazione e la grassatura di farine e cubetti per bovini, ovini, suini e avicoli, ma alla fine degli anni ’90 una nuova sfida: entrare nel settore dell’acquacoltura.
Impianto di grassatura (Fragola).
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leggi La Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 35 del 07/02/2020 riporta i seguenti regolamenti sugli additivi per mangimi: ▹ “Regolamento di esecuzione (Ue) 2020/172 della Commissione del 6 febbraio 2020 relativo al rinnovo dell’autorizzazione della 3-fitasi prodotta da Aspergillus niger (CBS 101.672) come additivo per mangimi destinati a suinetti (svezzati), suini da ingrasso, scrofe, polli da ingrasso, tacchini da ingrasso, galline ovaiole, anatre e tutte le altre specie avicole minori e uccelli ornamentali nonché alla nuova autorizzazione per pollastre allevate per la produzione di uova o per la riproduzione, tacchini allevati per la riproduzione o galline da riproduzione e suinetti lattanti e che abroga i regolamenti (CE) n. 243/2007, (CE) n. 1142/2007, (CE) n. 165/2008, n. 505/2008 e (UE) n. 327/2010 (titolare dell’autorizzazione BASF SE)”;
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agenda
Il mondo pasta, bakery & milling si dà appuntamento ad Ipack-Ima Processing e packaging in ambito food, un’offerta espositiva ricca per l’industria del largo consumo, innovazione, internazionalizzazione e un mondo che in Ipack-Ima è presente con i migliori brand italiani. Settore core, la community pasta, bakery & milling si dà appuntamento alla
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fiera triennale in programma dal 4 al 7 maggio 2021 a Milano, per trovare l’eccellenza tecnologica per pasta secca, fresca e ripiena, couscous, prodotti da forno, molitorio, cereali e mangimi. I top player hanno già confermato la propria presenza: Bühler, da oltre 150 anni sul mercato del processing, con macchine per la miscelazione, l’impasto, il trattamento a vuoto e i forni industriali per biscotti, waffel e wafer; Fava, leader nel mercato degli impianti per pastifici, con oltre 2000 impianti installati nel mondo; Gruppo GeaPavan, da 60 anni attiva nella progettazione di tecnologia per l’industria alimentare, i laminatoi e le semolatrici; Niccolai Trafile, che dal 1843 dà forma alle oltre 300 tipologie di pasta esistenti sul mercato, con trafile, sistemi di taglio, tranciatrici, lavatrafile e stampi. Ocrim, presente dagli anni ’80 sui mercati internazionali con linee complete per la pesatura, il confezionamento e la palettizzazione; Omas Industries, leader nel molitorio che
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