Caratterizzazione qualitativa e nutraceutica di frumenti duri selezionati sulla base del potenziale produttivo e dell’anno di rilascio

Valeria Menga1 - Valentina gioVanniello1 - DoMenico Pio PrenciPe1 a ntonio gallo1 - Vanessa De siMone1 - a ntonio Bruno1 - roBerto ruBino2

Donatella Bianca Maria Ficco1*

1Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi dell’Economia Agraria, Centro di Ricerca Cerealicoltura e Colture Industriali - S.S. 673 km 25,200 - 71122 Foggia - Italia

2 Anfosc - Viale del Basento 108 - 85100 Potenza - Italia

*email: donatellabm.ficco@aea.gov.it

Parole chiave: frumento duro, sfarinato integrale, semola, composti fenolici, carotenoidi, qualità, proprietà funzionali dell’amido

SOMMARIO positivamente con le proteine del glutine e negativamente con il peso 1.000 semi e la larghezza del chicco, evidenziando una inversa proporzionalità tra i polifenoli e i parametri correlati alla produzione. Anche per il TPAC nello sfarinato integrale si osserva una correlazione inversa con la lunghezza del chicco, mentre per la TEAC nella semola si evidenzia una correlazione positiva con la lunghezza del chicco. I dati fin qui mostrati necessiterebbero di ulteriori conferme, ampliando il panel di varietà da analizzare.

Cinque varietà di frumento duro, di cui quattro italiane e una selezionata negli Stati Uniti, sono state studiate al fine di valutare il contenuto dei composti fenolici e della qualità, in relazione al potenziale produttivo e all’anno di iscrizione. Su tali materiali sono stati determinati i composti fenolici, principalmente concentrati negli strati più esterni del chicco, che svolgono un ruolo antiossidante. Gli strati cruscali sono anche fonte di fibre, sia solubile che insolubile. Tra le varietà considerate, la varietà antica Cappelli, pur avendo un potenziale produttivo basso, ha dimostrato avere le migliori caratteristiche nutrizionali e nutraceutiche, presentando i più alti livelli di composti antiossidanti e di fibra solubile, avendo quest’ultima un ruolo importante nel controllo della glicemia postprandiale. Tra le varietà moderne, Marco Aurelio ha presentato la migliore performance tecnologica, alti livelli di carotenoidi oltre che un buon livello di composti fenolici. La ricerca di correlazioni tra i composti a valenza antiossidante e gli standard richiesti dal mercato, quali produttività e qualità, potrebbe essere un buon sistema per indirizzare la scelta delle varietà da utilizzare non solo ai fini produttivi ma anche orientate alle caratteristiche nutraceutiche.

Fig.

- Caratteristiche qualitative degli sfarinati integrali (cerchi esterni) e delle semole (cerchi interni): contenuto proteico (PC, g kg-1), volume di sedimentazione (SDS, mL g-1), contenuto totale di carotenoidi (YP, µg g-1), fibra dietetica insolubile e solubile (IDF, SDF, g 100g-1), indice di glutine (GI) e contenuto di glutine (GC, g kg-1).

Conclusioni

Tra le varietà considerate, il Cappelli, pur essendo una varietà antica con un potenziale produttivo basso, ha mostrato essere quella con le caratteristiche nutrizionali/nutraceutiche migliori, grazie ai livelli interessanti di composti antiossidanti e di fibra solubile. La varietà moderna Marco Aurelio, con potenziale produttivo medio, si è distinta per il buon contenuto di acidi fenolici totali e di carotenoidi, oltre che per la migliore performance tecnologica. Inoltre, le correlazioni lineari trovate tra le proprietà antiossidanti e le principali caratteristiche qualitative e/o produttive potrebbero dare indicazioni utili ai breeder per individuare varietà che rispondano non solo alla produttività, ma anche alla qualità nutrizionale e salutistica ricercando molecole bioattive, utili in programmi di miglioramento genetico o per la loro valorizzazione mediante la realizzazione di filiere monovarietali.

Ringraziamenti

Lo studio, da cui sono stati estrapolati parte dei risultati utilizzati per la stesura di questo articolo, è stato pubblicato su rivista scientifica PLANTS (gratuitamente disponibile in lingua inglese https://doi. org/10.3390/plants12061350) ed è stato condotto nell’Ambito del progetto “Nobili Cereali”, finanziato dal PSR 2014-2020 Regione Campania—Misura 16.1.1–Azione 2 “Sostegno ai POI”, coordinato dal Dr. Roberto Rubino.