cereali Innovazioni di processo e sviluppo di nuovi prodotti

Lo scorso giugno si è tenuto online un corso sulle novità nel mondo di cereali, organizzato dall’Associazione AITA , condotto dalla prof.ssa Alessandra Marti del Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente (DeFENS) dell’Università degli Studi di Milano.

Sono così state approfondite le più importanti innovazioni inerenti ai processi di trasformazione e allo sviluppo di nuovi prodotti, anche tenendo in considerazione la possibilità di impiego di pseudocereali e leguminose, in aggiunta o in sostituzione di cereali. Per quanto riguarda i cereali da consumare sottoforma di granella, sono state illustrate le tecnologie di produzione dei cereali a rapida cottura o precotti e i cereali germogliati. I primi, che permettono di rispondere alle necessità dei consumatori che hanno poco tempo a disposizione, possono essere prodotti mediante due processi: un trattamento di tipo “meccanico” in grado di creare delle micro-fissurazioni sulla cariosside facilitando la penetrazione dell’acqua e quindi riducendo i tempi di cottura, oppure un trattamento idrotermico, il più utilizzato, che induce una parziale pre-gelatinizzazione dell’amido. Il trattamento idrotermico prevede una fase di imbibizione in acqua a cui segue un trattamento a vapore e una fase finale di essiccazione. Le condizioni di processo applicate durante la fase di steaming ed essiccazione determineranno rispettivamente il grado di gelatinizzazione e retrogradazione dell’amido e di conseguenza le sue caratteristiche strutturali e comportamento durante la cottura.

Per quanto riguarda la germinazione, se condotta in condizioni controllate di tempo, temperatura e umidità relativa, può migliorare non solo le caratteristiche compositive e sensoriali delle granelle di cereali, pseudocereali e legumi, ma anche le performance in panificazione dei relativi sfarinati integrali o raffinati.

Tra le innovazioni di prodotto sono state presentate le potenzialità dei prodotti da forno arricchiti in fibra o in proteine, le loro criticità e le potenziali soluzioni. L’arricchimento in fibra può passare sia dall’impiego di sfarinati integrali (da frumento o altri cereali, ad esempio sorgo o avena), dall’aggiunta di fibre solubili (ad esempio inulina o b -glucani) o bale è al ribasso con Kenya e Filippine, che compensano parzialmente il calo del consumo in Iran. Le esportazioni sono in diminuzione, specie da Cina e Pakistan. Le importazioni sono in aumento, a causa di Iraq, Kenya e Filippine, che compensano le minori importazioni stimate da Cina e Iran. Le scorte globali sono più alte, in particolare per l’India. Nell’ultimo mese, le quotazioni di esportazione USA sono rimaste a 760 $/t e quelle uruguaiane a 600 $/t. I prezzi tailandesi sono aumentati di $ 2, arrivando a 517 $/t. I prezzi vietnamiti sono aumentati di $ 13 fino a 503 $/t a causa dell’offerta limitata e dei prezzi alti interni. Le quotazioni pakistane hanno mostrato l’aumento maggiore, da $ 45 a 545 $/t con offerta limitata e forte domanda. Anche le quotazioni indiane sono aumentate di $ 15 arrivando a 455 $/t, continuando ad essere le quotazioni più basse per i principali esportatori globali. Le importazioni di riso dall’Iraq hanno registrato un aumento nel 2023, con importazioni stimate a un livello record di 2,2 milioni di tonnellate. Se realizzato, l’Iraq diventerebbe il quarto più grande importatore di riso, considerando che ha affrontato molteplici problemi che hanno ostacolato la produzione di riso, in primis la scarsità d’acqua. Pertanto, le importazioni sono aumentate per aiutare a soddisfare la domanda interna. Nei primi 4 mesi del 2023, l’Iraq ha importato oltre 815.000 tonnellate di riso e le esportazioni sono aumentate negli ultimi anni, con quantità significative di riso provenienti da Tailandia, India e Stati Uniti.

Finora gli Stati Uniti hanno esportato 88.000 t di riso in Iraq, pari all’11% delle importazioni totali. Il governo iracheno ha firmato un memorandum d’intesa con