panificazione

Aggiunta di grassi nel senza glutine

L’aggiunta di grasso al pane senza glutine (GF) può influenzare diversi attributi di qualità, come consistenza e retrogradazione dell’amido.

L’obiettivo di uno studio austriaco pubblicato su Innovative Food Science and Emerging Technologies era di indagare l’influenza di vari grassi sulle proprietà del pane GF, utilizzando due metodi di cottura (riscaldamento convenzio - nale e ohmico), al fine di comprendere come questi influenzano qualità fisica del pane, formazione di complessi amilosio-lipidici e l’effetto sul comportamento di raffermamento della mollica. I grassi (cocco, colza, burro e palma) con più proprietà fisico-chimiche e stato fisico (solido, liquido) sono stati testati in formulazioni standard di pane GF. I risultati hanno mostrato che il