Ottimizzazione della pasta madre di crusca di farro

Il farro (Triticum monococcum) è l’antenato del grano, coltivato soprattutto nella provincia di Kastamonu, in Anatolia, circa diecimila anni fa. A differenza di altri tipi di frumento per la sua struttura morfologica, viene raccolto con la lolla, e poiché lo strato di crusca è più legato a essere utilizzata nell’industria alimentare, ma come mangime per animali. In uno studio turco pubblicato su Gida è stato ottimizzato nel pane l’uso della pasta madre prodotta dalla fermentazione spontanea della crusca di farro al posto della farina di frumento e ne sono stati quello dell’endosperma, non può essere macinato dai moderni molini in cui vengono lavorati altri frumenti. Per questo, dopo la raccolta, si effettuano i processi di passaggio al selezionatore, e di separazione dalla lolla, e dopo essere stato triturato nel molino come grano intero, viene setacciato e separato dallo strato di crusca. La massa di crusca al livello del 25%, ricca di endosperma amidaceo, viene separata come scarto/sottoprodotto. Poiché la crusca di farro contiene endosperma a grana grossa, non può studiati gli effetti su qualità del pane e qualità bioattive. È stato determinato che tale pasta madre preparata con la resa dell’impasto (DY):200 dovrebbe essere impiegata a un tasso del 34,23%, mentre il tasso di ionizzazione dell’acqua dovrebbe essere del 52,78%. Il pane ottimizzato è risultato più voluminoso, con migliore sapore e consistenza della mollica rispetto a quello contenente crusca di frumento. Allo stesso tempo, è stato rilevato un aumento della degradazione dell’acido fitico e del contenuto di minerali.