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Come prevedere il tasso di consumo di un piatto di pasta?

Il tasso di consumo (ER) è riconosciuto come importante motore dell’assunzione di cibo ed energia, ed è influenzato dalla consistenza di un alimento. Tuttavia, si sa poco su come la struttura di più componenti alimentari combinati influenzino l’ER di un piatto composito. In uno studio cross-over completo, 54 partecipanti sani (25±7 anni, BMI: 22±3 kg/m2) hanno consumato 12 piatti di pasta: penne singole e carote (al dente e ben cotte; 4 assaggi), penne singole e carote (al dente e ben cotte) con salsa di pomodoro (4 assaggi), e penne combinate (al dente e ben cotte) con carote (al dente e ben cotte) e salsa di pomodoro (4 campioni). L’analisi della codifica comportamentale è stata utilizzata per quantificare l’ER dei partecipanti e i comportamenti di elaborazione orale per ciascun piatto. Le penne ben cotte sono state consumate il 42% più velocemente di quelle al dente (P<0,001) e le carote ben cotte il 94% più rapidamente di quelle al dente (P<0,001), se presentate come alimenti singoli senza condimento. L’aggiunta di salsa di pomodoro ha aumentato l’ER sia per le penne che per le carote di circa il 30% (entrambi P<0,001). Per i piatti compositi, l’ER del piatto con carota e penne ben cotte con l’aggiunta di salsa è stato consumato il 45% più velocemente rispetto allo stesso piatto con componenti al dente (P<0,001). L’ER dei piatti compositi potrebbe essere previsto dall’ER dei suoi singoli componenti, che ha determinato cumulativamente l’ER del piatto composito, piuttosto che l’ER guidato solo dal piatto con i componenti più cotti.

Tali approfondimenti forniscono indicazioni su come comporre pasti modificati nella consistenza che moderino sia l’ER che l’apporto energetico.