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Precottura e metodi di essiccazione nelle lasagne

In uno studio iraniano apparso su Drying Technology sono stati valutati gli effetti dei metodi di essiccazione (aria calda e infrarossi [IR]) e del processo di precottura nelle lasagne arricchite con spinaci. La combinazione di entrambi i processi ha prodotto lasagne con un tempo di cottura ottimale più breve (circa 10,60 volte) e un maggiore assorbimento d’acqua (circa 1,34 volte) rispetto ai campioni sviluppati tramite l’essiccazione convenzionale ad aria calda. Inoltre, la precottura e il metodo di essiccazione IR hanno avuto un effetto significativo sul colore dei campioni finali; in base ai risultati della valutazione sensoriale, l’applicazione di tale processo ha prodotto lasagne con un colore migliore. I risultati della diffrazione a raggi X (XRD) hanno mostrato che le strutture cristalline dei campioni non precotti erano diverse da quelli precotti.

I risultati sono stati confermati da immagini al microscopio elettronico a scansione (SEM). La valutazione della consistenza ha indicato che i metodi di essiccazione hanno influenzato la durezza: nelle lasagne essiccate con la precottura-IR, è risultata 1,85 volte superiore rispetto a quelle con l’essiccazione convenzionale ad aria calda. La precottura dei campioni e l’essiccazione con IR ha migliorato la ritenzione dei composti fenolici durante la cottura di circa 2,75 volte superiore rispetto ai campioni convenzionali. Dal punto di vista sensoriale, il punteggio più alto di desiderabilità complessiva è stato relativo alle lasagne precotte lavorate con essiccazione IR.

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