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Anno 70° n. 1 - Gennaio 2019

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ARTICOLI/PAPERS DIFESA ANTIPARASSITARIA/PEST MANAGEMENT Valutazione dell’efficacia di una zeolite cubana contro gli infestanti

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Evaluation of a cuban zeolite against three stored-product pests

G.S. Germinara - R. Albanese - O.M. Pistillo

CONTENTS 48 - CONVENTION

108 - NEWS

54 - CEREALS

116 - DIARY

64 - FEEDS

122 - BOOKS

74 - PASTA

124 - CLASSIFIED ADS

82 - BREAD-MAKING

127 - COMPANY

90 - MACHINERY

ADDRESSES

98 - MARKETING

128 - ADVERTISER INDEX

Convegni

48 - Frumento: anteprima sulle varietà USA e mercato mondiale (R. Contato)

Cereali

54 - Grani antichi e bufale moderne: il caso del Kamut (R. Cubadda)

Mangimi

64 - Ingredienti a base di insetti per acquacoltura e pet food - Fave estruse sulle proprietà sensoriali del latte - Tannini di castagno nella dieta dei conigli - La treonina e la qualità delle carni di quaglia - Enzimi degradanti il triticale e i polisaccaridi non amilacei sulla qualità della carne di pollo

Pasta

74 - Grandi investimenti ogni anno per rendere la pasta sempre più di qualità - I semi di melagrana in polvere nella pasta senza glutine - Farina di cicerchia per migliorare la pasta di semola di grano duro

Panificazione

82 - Effetti della lavorazione sull’attività antiossidante del pane multicereali - Estratto di mostarda come fungicida del pane - Farina di riso come ingrediente nel pane senza glutine - Analisi del glutine e qualità del pane di diversi cereali - Caratteristiche nutrizionali del pane integrale con chia - Effetto dell’amido resistente sulla qualità del pane bianco - Ottimizzazione degli impasti per l’arricchimento della crosta di pane con composti attivi antifungini

Macchine

90 - Miscelatore orizzontale discontinuo - Telai su misura in polipropilene per l’upgrade dei plansichter esistenti - Sistemi industriali di stoccaggio, trasporto e dosaggio - Modulo di controllo per ridurre i consumi e migliorare le prestazioni - Catene portacavi con perni dinamici Digitalizzazione per facilitare montaggio e ordini delle catene portacavi - Raggi X per il controllo di corpi estranei negli alimenti

Mercati

98 - Database globale su prodotti da forno e cereali - In crescita l’agroalimentare italiano - Le tendenze per il Food & Beverage nel 2019

108 - Notizie - Difesa del Made in Italy, export e innovazione le leve del successo nel futuro - Premio Alimenti Funzionali Free From - Nasce Cerealto Siro Foods - Molino sul Clitunno, novità e grandi aspettative - Fantasia in cucina - Tortelloni ripieni con le ricette della tradizione regionale - Barilla acquisisce lo stabilimento di Muggia di Pasta Zara

116 - Agenda - Tante iniziative collaterali al Biofach - A Napoli il 9° Shelf-Life International Meeting - Il nuovo evento di Fiera Milano sul packaging per l’e-commerce in Cina - A Rimini il salone Foodnova sulle nuove esigenze alimentari - Calendario delle manifestazioni

122 - Libri 124 - Annunci 127 - Aziende citate nella parte redazionale 128 - Indice inserzionisti

Valutazione dell’efficacia di una zeolite cubana contro gli infestanti Giacinto S. Germinara* - Roberto Albanese Onofrio M. Pistillo Dipartimento SAFE, Università degli Studi di Foggia - Via Napoli 25 - 71122 Foggia - Italia *email: giacinto.germinara@unifg.it

Parole chiave: infestanti delle derrate, polveri inerti, zeolite naturale, attività insetticida, protezione dei cereali

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SOMMARIO È stata valutata l’attività insetticida di una zeolite cubana (clinoptilolite/mordenite, 67,5/32,5%) verso gli adulti di Sitophilus granarius (L.), Rhyzopertha dominica (F.) e Tribolium confusum J. Du Val. Campioni (100 g) di grano duro sono stati trattati con quantità crescenti di zeolite corrispondenti alle dosi di 0, 1, 2,5, 5, 10, 20, 40 kg/t. Per ciascuna dose, sono state allestite tre ripetizioni ed infestate con adulti (n=100) di ciascuna delle tre specie. Gli insetti morti sono stati rilevati ogni 7 giorni per un periodo di 4 settimane. Dopo 4 settimane, la dose di 2,5 kg di zeolite per tonnellata di grano ha determinato una mortalità media del 96,0% in S. granarius, 90,1% in R. dominica e 88,0% in T. confusum mentre la mortalità media degli adulti nei controlli è stata rispettivamente di 8,0, 11,0 e 4,0%. Nell’intervallo di dosi saggiate, la zeolite ha efficacemente limitato lo sviluppo di progenie delle tre specie, soprattutto nel grano infestato con T. confusum.

Tecnica Molitoria - vol. LXX

difesa antiparassitaria

Evaluation of a cuban zeolite against three stored-product pests Keywords: stored-product insects, inert dusts, natural zeolite, insecticidal effect, grain protectants ABSTRACT In the present study, the insecticidal activity of a Cuban zeolite composed of clinoptilolite and mordenite in the 67.5:32.5 ratio was evaluated against adults of Sitophilus granarius (L.), Rhyzopertha dominica (F.), and Tribolium confusum J. Du Val in laboratory bioassays. Durum wheat samples (100 g) were treated with increasing amounts of zeolite corresponding to the 0, 1, 2.5, 5, 10, 20 and 40 kg per ton doses. For each dose and insect species, three replicates infested with 100 adults were set up. The dead insects were counted every 7 days for 4 weeks. After 4 weeks exposure, the mean insect mortality of adult S. granarius, R. dominica, and T. confusum was respectively 96.0, 90.1, and 88.0% in wheat samples treated with the 2.5 kg per ton dose, and 8.0, 11.0, and 4.0% in untreated control samples.

In the dose range tested, the Cuban zeolite effectively reduced the offspring numbers of the three species, particularly in wheat samples previously infested with T. confusum adults.

INTRODUZIONE Sitophilus granarius (L.) e Rhyzopertha dominica (F.) sono tra i principali infestanti primari dei cereali immagazzinati che determinano notevoli danni qualitativi e quantitativi (Sauer et al., 1984; Klys, 2006; Plarre, 2010). Tribolium confusum J. Du Val è un noto fitofago secondario che predilige cariossidi danneggiate dai primari e prodotti di derivazione cerealicola; pertanto, si rinviene spesso in depositi di cereali, molini e pastifici (Süss e Locatelli, 2001).

Negli ultimi anni si registra un crescente interesse per l’impiego di polveri inerti nel controllo integrato di insetti infestanti le derrate, a causa dei problemi determinati dall’uso ripetuto di insetticidi di sintesi (Golob, 1997; Subramanyam e Roesli, 2000). Nella definizione di polvere inerte è compresa un’ampia varietà di materiali secchi, di differente origine, aventi la caratteristica di essere chimicamente non reattivi in natura (Subramanyam e Roesli, 2000).

Il principale meccanismo di azione delle polveri inerti contro gli insetti è rappresentato dall’adsorbimento o dall’abrasione dello strato ceroso dell’epicuticola, fondamentale per conferire la resistenza al secco.

La rimozione, anche parziale, delle cere epicuticolari determina la perdita irreversibile di acqua dal corpo dell’insetto e la conseguente morte per disidratazione (Subramanyam e Roesli, 2000).

Le zeoliti formano un’ampia famiglia di alluminosilicati cristallini idratati di metalli terrosi, principalmente sodio, potassio e calcio (Barrer, 1978).

Originate dalla reazione di rocce e strati di cenere vulcaniche con acque alcaline, le zeoliti hanno una struttura caratterizzata da cavità interconnesse occupate da cationi e molecole d’acqua (Gottardi e Galli, 1985). La struttura porosa conferisce alle zeoliti un’elevata superficie interna ed esterna che permette scambi ionici e reazioni chimiche (Breck, 1974). Per tali proprietà chimico-fisiche, le zeoliti sono utilizzate in agricoltura per varie applicazioni

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tra cui la protezione delle piante da agenti di malattia e danno (Mumpton, 1999; De Smedt et al., 2015).

Per l’elevato contenuto in silice, le zeoliti naturali sono considerate simili alle polveri di diatomee, più frequentemente utilizzate per la protezione delle derrate. Tuttavia, l’attività insetticida delle zeoliti può variare in funzione della struttura molecolare, cationi presenti, capacità di scambio ionico, densità apparente, contenuto in Si02, dimensioni delle particelle, porosità, valori di pH, capacità assorbenti (disidratazione-reidratazione) e provenienza geografica (Subramanyum e Roesli, 2000).

Nel presente lavoro è stata valutata l’attività insetticida di una zeolite di origine cubana, verso gli adulti di S. granarius, R. dominica e T. confusum mediante saggi di laboratorio.

MATERIALI E METODI Insetti Colonie di S. granarius, R. dominica e T. confusum sono state allevate in contenitori di vetro cilindrici (Ø 15 cm x 15 cm) chiusi da rete metallica a maglia stretta (1 mm) mantenuti a 23°±2°C, 50±5% U.R. e fotoperiodo di 12:12 ore (luce:buio). Come substrato per gli insetti, sono stati utilizzati grano tenero, per S. granarius e R. dominica, ed una miscela di farina di grano (95%) e lievito di birra deamarizzato (5%), per T. confusum. Adulti di entrambi i sessi, di 2-4 settimane, sono stati utilizzati per le prove.

Zeolite È stata utilizzata una zeolite micronizzata (dimensione particelle <40 µm) di origine cubana costituita da clinoptilolite (67,5%) e mordenite (32,5%) (Bioagrotech S.r.l., RSM) (Fig. 1).

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difesa antiparassitaria Saggi di laboratorio Campioni (100 g) di cariossidi di grano duro (12% U.R.) sono stati posti in contenitori cilindrici di plastica (250 mL) e trattati con quantità crescenti di zeolite, corrispondenti alle dosi di 0, 1, 2,5, 5, 10, 20, 40 kg/tonnellata. Grano non trattato è stato utilizzato come controllo. Per favorire un’uniforme distribuzione della polvere sulla superficie delle cariossidi, i contenitori sono stati agitati a mano per 3 minuti. Per ciascuna dose e specie di insetto, sono state allestite 3 ripetizioni ed infestate rispettivamente con 33, 33 e 34 adulti. Le prove sono state condotte al buio a 25°±2°C. Gli insetti morti sono stati contati nelle 4 settimane successive al trattamento ad intervalli di 7 giorni. Per valutare gli eventuali effetti del trattamento sull’attività riproduttiva e/o lo sviluppo degli insetti, dopo 90 giorni, per S. granarius e R. dominica, e 120 giorni, per T. confusum, dall’inizio del trattamento è stato rilevato il numero di nuovi adulti sfarfallati.

Fig. 1 - La zeolite cubana utilizzata in questo studio.

RISULTATI La mortalità media indotta in adulti di S. granarius, R. dominica e T. confusum da diverse dosi di zeolite cubana, dopo diversi tempi di esposizione, è riportata nelle Figg. 2-4.

Dopo 28 giorni dall’inizio del trattamento, la mortalità media degli adulti tenuti su grano non trattato (controllo) è stata di 8,0±6,3% per gli adulti di S. granarius (Fig. 2), 11,0±1,0% per quelli di R. dominica (Fig. 3) e 4,0±4,0% per quelli di T. confusum (Fig. 4).

vol. LXX - Tecnica Molitoria

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Fig. 2 - Mortalità di adulti di S. granarius dopo diversi tempi di esposizione a cariossidi di grano duro trattato con dosi crescenti di zeolite cubana.

L’esposizione degli insetti alle cariossidi trattate con la dose minima di zeolite (1 kg/t), ha determinato una mortalità media degli adulti di S. granarius, R. dominica e T. confusum rispettivamente del 20,0, 21,1 e 10,7%, dopo 7 giorni, e dell’86,9, 54,9 e 25,3% dopo 28 giorni. Alla dose di 2,5 kg/t, la mortalità degli adulti di S. granarius, R. dominica e T. confusum è risultata rispettivamente del 48,8, 35,1 e 8,0%, dopo 7 giorni, e del 96,0, 90,1 e 88,0% dopo 28 giorni. Alla dose più elevata di 40 kg/t, la mortalità degli adulti di S. granarius, R. dominica e T. confusum

Fig. 3 - Mortalità di adulti di R. dominica dopo diversi tempi di esposizione a cariossidi di grano duro trattato con dosi crescenti di zeolite cubana.

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difesa antiparassitaria

Fig. 4 - Mortalità di adulti di T. confusum dopo diversi tempi di esposizione a cariossidi di grano duro trattato con dosi crescenti di zeolite cubana.

è risultata rispettivamente del 92,1, 80,0 e 93,3%, dopo 7 giorni, e del 100% per tutte le specie dopo 28 giorni.

La dose minima per conseguire il 100% di mortalità degli insetti trattati, nell’intervallo di tempo considerato, è stata di 2,5 kg/t per S. granarius, 5 kg/t per T. confusum e di 10 kg/t per R. dominica (Figg. 2-4).

Nel grano non trattato, è stato osservato un elevato sviluppo di progenie (oltre 100 nuovi insetti per ripetizione) delle tre specie. Il numero di nuovi adulti sfarfallati nel grano trattato si è progressivamente ridotto con la dose di zeolite utilizzata, raggiungendo un livello d’infestazione inferiore a 10 individui per ripetizione alla dose di 10,0 kg/t per S. granarius, 2,5 kg/t per R. dominica e di 1 kg/t per T. confusum.

DISCUSSIONE E CONCLUSIONI L’esposizione degli adulti di S. granarius, R. dominica e T. confusum a cariossidi di frumento duro trattate con diverse dosi di una zeolite di origine cubana ha determinato mortalità crescenti con la dose e, a parità di dose, con il tempo di esposizione. Conseguentemente, mortalità elevate in tempi brevi sono state ottenute solo alle dosi più elevate di zeolite. Dal punto di vista pratico,

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L’attività insetticida della zeolite può agire per tempi teoricamente illimitati, anche con dosi limitate

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occorre considerare che per il meccanismo di azione di tipo fisico, l’attività insetticida delle zeoliti è svincolata da limiti temporali e può agire per tempi teoricamente illimitati, soprattutto se non intervengono innalzamenti di umidità della massa di cereale durante lo stoccaggio.

Pertanto, per l’elevata persistenza dell’attività insetticida e la durata prolungata dello stoccaggio dei cereali, è possibile conseguire un soddisfacente controllo degli infestanti anche con dosi limitate di zeolite. Sulla base dei risultati ottenuti nel presente lavoro, la dose d’impiego ottimale della zeolite cubana dovrebbe essere di 2,5 kg/t in quanto ha determinato un elevato controllo degli adulti delle tre specie entro 3-4 settimane dall’inizio del trattamento.

La mortalità indotta dalle dosi più basse di zeolite dopo 7 giorni di trattamento e la dose minima necessaria per conseguire il 100% di mortalità degli adulti entro 4 settimane, hanno evidenziato una diversa suscettibilità delle tre specie al trattamento con zeolite. Livelli di mortalità decrescenti, infatti, sono stati registrati rispettivamente per gli adulti di S. granarius, R. dominica e T. confusum. Tale differenza di suscettibilità è molto probabilmente dovuta ad una diversa quantità di zeolite per unità di superficie corporea trattenuta dalle diverse specie e che dipende dalla rugosità della superficie e dalla presenza di peli sul corpo (Korunić, 1998). Una maggiore tolleranza degli adulti di T. confusum, rispetto a quelli di Sitophilus oryzae (L.) (Coleoptera, Curculionidae) e Oryzaephilus surinamensis (L.) (Coleoptera, Silvanidae), è stata osservata, per diverse formulazioni di zeolite, anche in uno studio precedente (Rumbos et al., 2016). Gli stessi autori hanno dimostrato che la polvere inerte si distribuisce in modo essenzialmente uniforme sul corpo degli adulti di S. oryzae, risultata la specie più suscettibile, e che le membrane intersegmentali sono punti particolarmente adatti al deposito delle particelle della polvere inerte. Tale osservazione, ha indicato che la disidratazione degli insetti causata dal contatto con la zeolite è probabilmente dovuta non solo all’adsorbimento delle cere epicuticolari ma anche alla creazione

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difesa antiparassitaria di microlesioni tegumentali a livello delle membrane intersegmentali (Rumbos et al., 2016).

Una maggiore tolleranza degli adulti di Tribolium spp., rispetto a quelli di altre specie infestanti le derrate, è stata riscontrata anche per i trattamenti con le polveri di diatomee (Athanassiou e Kavallieratos, 2005; Athanassiou et al., 2011).

Nello studio di Rumbos et al. (2016) la mortalità degli adulti di T. confusum posti su grano trattato con 1.000 ppm di diverse formulazioni di zeolite non ha superato il 25% dopo 21 giorni di esposizione; nel presente lavoro, nel grano trattato con zeolite cubana alla dose di 1.000 ppm (1 kg/t) la mortalità degli adulti di T. confusum è risultata del 21,3% per lo stesso tempo di esposizione. Ciò indica che, relativamente a questa specie, l’efficacia della zeolite cubana è comparabile a quella di altre zeoliti in commercio.

Il trattamento con zeolite ha limitato lo sviluppo di progenie nel grano in precedenza infestato da adulti delle diverse specie, indicando la capacità della polvere di interferire efficacemente sull’attività riproduttiva e/o lo sviluppo degli insetti nel grano trattato. È interessante notare che, contrariamente a quanto osservato per gli adulti, la zeolite cubana è risultata molto più efficace nel limitare lo sviluppo di progenie di T. confusum che di R. dominica e S. granarius. Tali differenze appaiono principalmente dovute al diverso tipo di sviluppo preimmaginale che è ectofitico in T. confusum ed endofitico in R. dominica e S. granarius. Pertanto, il minore sviluppo di progenie di T. confusum è stato molto probabilmente determinato dall’azione disidratante esplicata dalla zeolite nei confronti di uova e larve che, contrariamente a quelle delle altre due specie, si sviluppano all’esterno delle cariossidi.

In conclusione, i risultati dello studio suggeriscono che, in una strategia di controllo integrato, la zeolite cubana può contribuire efficacemente a limitare le infestazioni di artropodi nei cereali stoccati. Per il particolare meccanismo di azione e l’efficacia dimostrata, soprattutto verso adulti di infestanti primari quali S. granarius e R. dominica, è necessario eseguire il

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La zeolite interferisce efficacemente sull’attività

riproduttiva e/o lo sviluppo degli insetti

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trattamento con finalità preventive al momento dello stoccaggio del cereale. Ulteriori studi sono in corso, in condizioni di semicampo e campo, per ottimizzare le dosi e le modalità d’impiego della zeolite cubana.

Relazione presentata al X Simposio “La difesa antiparassitaria nelle industrie alimentari e la protezione degli alimenti” Piacenza.

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convegni

Frumento:anteprima sulle varietà USA e mercato mondiale Anche quest’anno, tra novembre e dicembre, la U.S. Wheat Associates (Associazione degli esportatori statunitensi di frumento) ha organizzato una serie di seminari in varie città europee per informare in anteprima gli operatori del settore sulle caratteristiche dell’ultimo raccolto di grano americano. Di seguito riportiamo quanto emerso nel corso dell’incontro svoltosi il 13 novembre nella sede dell’Associazione Granaria di Milano a Buccinasco (Milano), al quale sono intervenuti in qualità di relatori Ian Flagg (Regional 48 ˙ gennaio 2019

Ian Flagg, Regional Vice President, U.S. Wheat Associates Inc.

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convegni ultimi 5 anni. A differenza del 2017, quest’anno le condizioni climatiche sono state favorevoli nel corso della maggior parte della stagione, con rif lessi positivi anche sulla qualità del raccolto, che risulta ottima. Al seminario sono stati riportati i dati delle analisi effettuate presso la North Dakota State University su campioni di

Rutger Koekoek, Regional Marketing Director for Europe, U.S. Wheat Associates Inc.

Vice President, U.S. Wheat Associates Inc.), Rutger Koekoek (Regional Marketing Director for Europe, U.S. Wheat Associates Inc.) e Jim Peterson (Policy and Marketing Director, North Dakota Wheat Commission).

Durante gli interventi sono stati presentati i dati di 2 delle varietà di frumento a stelle e strisce più esportate in Europa, ossia Hard Red Spring (tenero) e Durum (duro), oltre che la situazione del mercato globale.

Hard Red Spring (HRS) Si tratta di un frumento tenero di forza molto indicato per la panificazione.

Grazie al concomitante incremento della superficie coltivata (+27%) e della resa (+15%), per il 2018/19 si prevede un considerevole aumento della produzione di HRS, che arriverà a 16 milioni di tonnellate (il 31% della produzione totale di grano USA), segnando un +53% rispetto all’annata precedente e +18% sulla media degli

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Jim Peterson, Policy and Marketing Director, North Dakota Wheat Commission.

HRS provenienti dalla regione orientale (North Dakota, South Dakota e Minnesota), rappresentativi dell’HRS più esportato in Europa per ragioni logistiche.

Il peso specifico è risultato piuttosto elevato (82 kg/hL) e la percentuale di chicchi danneggiati bassa (0,2%, in linea con la media degli ultimi 5 anni). La percentuale di cariossidi vitree (84%) era nettamente superiore ai valori registrati nel 2017 (62%) e alla media dell’ultimo quinquennio (67%).

Tenendo conto di questi dati, il grado assegnato è stato 1DNS (Dark Northern Spring), eccellente. gennaio 2019 ˙ 49

Per quanto riguarda i dati non relativi al grado, va evidenziato l’elevato contenuto proteico, che si mantiene sul valore registrato lo scorso anno (dal 14,4% al 12% di umidità) nonostante l’elevata resa. Il numero di caduta è risultato pari a 385 secondi (un po’ più basso di quello del 2017, ma leggermente superiore alla media degli ultimi 5 anni). Tra gli altri dati riportati: impurità 0,4% (nel 2017 erano 0,5%) e una presenza molto bassa di deossinivalenolo (DON), che mediamente si attesta a 0,6 ppm.

Solo i campioni raccolti nelle zone centrali del Minnesota e nel nord-ovest del Sud Dakota, dove si sono registrati tassi più elevati di umidità, presentano concentrazioni di DON fino a 1,1 ppm, pertanto è sempre bene specificare questo requisito nei contratti di compravendita.

Passando alle caratteristiche della farina prodotta con un molino da laboratorio a partire da questo frumento HRS, la resa di estrazione (68%) è risultata di poco inferiore a quella del 2017 (71,9%), ma la variazione può essere attribuita alla diversa taratura dei molini. Il valore del glutine umido (34,4%) è considerato ottimo. La viscosità misurata con l’amilografo è risultata di 629 BU, contro

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Tab. 1 - Dati sul raccolto statunitense di Hard Red Spring (fonte U.S. Wheat Associates).

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convegni i 591 dell’anno scorso e i 624 medi dell’ultimo quinquennio.

I valori misurati al farinografo (tab.

1) sono risultati: peak time 7,2 minuti, stabilità 11,6 minuti e assorbimento 63%. Le misurazioni effettuate con alveografo ed estensografo per valutare le proprietà dell’impasto hanno dato buoni risultati.

La farina è stata, infine, sottoposta a prove di panificazione, con esito soddisfacente. L’assorbimento di acqua nell’impasto è risultato del 68,6% (superiore all’anno scorso) e il volume delle pagnotte dopo la cottura era 989 cc (contro i 944 del 2017 e 955 degli ultimi 5 anni).

Durum Varietà di frumento duro americano più hard fra tutte, caratterizzata da un contenuto proteico molto elevato e colore ambrato, è impiegata soprattutto per la produzione di pasta e cous cous.

Il Durum esportato in Europa proviene principalmente dalle grandi pianure del North Dakota e Montana, dove le condizioni metereologiche hanno favorito la crescita, spingendo la resa a livelli record. Per questo motivo, nonostante la riduzione della superficie coltivata (-7% sul 2017), si stima una produzione del 54% superiore rispetto all’annata precedente, attestandosi a 1,8 milioni di tonnellate. I buoni esiti delle analisi qualitative effettuate dalla North Dakota State University sul Durum coltivato nella regione sopra descritta hanno permesso di attribuire anche quest’anno il

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grado 1HAD (Hard Amber Durum), il massimo (tab. 2). Il peso specifico è risultato di 79,9 kg/hL (superiore al dato medio dell’ultimo quinquennio, pari a 78,6 kg/hL), le cariossidi vitree 90% (un valore maggiore sia del 2017 che della media degli ultimi 5 anni). A causa di isolate precipitazioni nella fase della maturazione, in alcune zone la percentuale di cariossidi vitree è più bassa, tuttavia solo nel 3% dei campioni è risultata inferiore al 60%. La percentuale di cariossidi danneggiate era di 0,3%, i chicchi danneggiati o avvizziti 0,7%, i difetti totali 1%. Il tenore proteico è risultato molto buono: 14,5% (misurato al 12% di umidità), in linea con il dato 2017 e superiore alla media dell’ultimo quinquennio (13,6%). Anche il peso di 1.000 chicchi è interessante: 41,2 g, contro i 38,4 g del 2017 e 39,9 g medi degli ultimi 5 anni. Il numero di caduta ha dato un buon valore, 425 secondi, contro i 380 s dell’anno scorso e i 374 dell’ultimo quinquennio. I livelli di DON sono risultati mediamente inferiori a 0,5 ppm; nessuna area di coltivazione desta preoccupazioni in merito alla presenza questa micotossina.

I campioni di HRS sono stati sottoposti a macinazione per valutare le prestazioni della semola da esso ottenuta. La prova di estrazione ha dato valori molto buoni (69,3%, mentre la media degli ultimi 5 anni è di 66,3%), così come la percentuale di glutine umido (37,4%, contro il 33,8% dell’ultimo quinquennio).

Con la semola sono stati prodotti degli spaghetti per valutare alcuni parametri tipici della pasta, come il punteggio di colore (8,3 in una scala da 1 a 12, un

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Tab. 2 - Dati sul raccolto statunitense di Durum (fonte U.S. Wheat Associates).

valore piuttosto buono ma di poco inferiore agli anni precedenti), la perdita in cottura (5,7%, simile all’anno precedente) e la tenacità (4,5 g cm, contro i 4,9 g cm dell’anno scorso e 4,3 g cm della media sugli ultimi 5 anni).

Il mercato mondiale Nel corso del seminario è stato tracciato lo scenario relativo a domanda e offerta di frumento a livello globale sulla base delle stime elaborate dall’USDA (United States Department of Agriculture), soggette a possibili cambiamenti nel corso dell’anno. Le scorte iniziali mondiali nel 2018/19 saliranno a livelli da record: 275 milioni di tonnellate, il 7% in più rispetto al già elevato livello dell’annata precedente. Solo il 28% di esse, però, sarà disponibile per il mercato mondiale. La produzione mondiale scenderà a 731 milioni di tonnellate (28 milioni meno della scorsa annata) e per la prima volta dal 2012/13 sarà sorpassata dai consumi, che si aggireranno intorno a 746 milioni di tonnellate. Le più forti contrazioni nella produzione saranno registrate in Russia (-15 milioni di t), Unione europea (-14 milioni di t) e Australia (-3 milioni di t), mentre Africa e Stati Uniti produrranno rispettivamente 4 milioni e 2 milioni di t di frumento in più rispetto al 2017/18.

Dando uno sguardo ai singoli Paesi esportatori, il Canada ha visto un aumento della superficie coltivata a frumento primaverile (+9%) e duro

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convegni (+17%), ma la forte siccità nel periodo della crescita ha causato una riduzione delle rese e un ritardo nel raccolto, che non era ancora stato ultimato a inizio ottobre e risentirà negativamente delle nevicate che si sono verificate in quel periodo e anche a metà settembre.

Con 31,5 milioni di t, il Canada registrerà comunque un incremento del 5% nella produzione di frumento nel suo insieme, con il Durum che farà da traino (+15%), ma con una forte diminuzione del frumento invernale (-16%).

Le esportazioni di grano canadese cresceranno del 9% attestandosi a 24 milioni di t. In Australia la siccità al momento della semina ha portato a una riduzione della superficie coltivata e farà probabilmente cadere le rese del 4% soprattutto nelle regioni orientali, che saranno costrette ad acquistare frumento da quelle più a ovest. La produzione di frumento australiano scenderà a 18,5 milioni di t (-13% sul 2017/18), il valore più basso degli ultimi 11 anni.

Più rosea la situazione dell’Argentina, che potrebbe registrare un incremento produttivo del 5% arrivando a 19,5 milioni di t, un livello record.

Spostandoci nel Vecchio Continente, nell’annata 2018/19 l’Ue produrrà 129 milioni di t di tenero e 8,2 milioni di t di duro. La riduzione della superficie coltivata (-3%) e la siccità che ha colpito le zone più settentrionali, causando una riduzione della resa del 7%, sono i motivi che spiegano la caduta della produzione di frumento nell’Ue, stimata a -9%. Un calo produttivo è previsto anche per l’area geografica del Mar Nero (Russia, Ucraina e

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Kazakhistan), che scenderà a 125 milioni di t, il 12% in meno rispetto al 2017/18.

Il decremento più importante in questa area è previsto per la Russia (-18%), la quale arriverà a produrre 70 milioni di t, che è comunque un valore alto se confrontato all’andamento delle ultime 6 annate. Per quanto riguarda gli Stati Uniti, le previsioni sono positive: l’aumento della superficie coltivata a frumento (+6%) e della resa (+3%) si tradurrà in un incremento di produzione dell’8%, per un ammontare di 51,3 milioni di t.

Rossella Contato

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cereali

Grani antichi e bufale moderne Il caso del Kamut Raimondo Cubadda già Professore Ordinario di Tecnologie Alimentari, Presidente Onorario dell’Associazione Italiana di Scienze e Tecnologie dei Cereali (AISTEC)

Premessa I cereali sono la base della nostra alimentazione e, come tali, in epoca moderna sono stati oggetto di studi e ricerche a carattere chimico, biochimico, tecnologico e nutrizionale, che hanno consentito di acquisire conoscenze di base e di risolvere svariati problemi pratici di utilizzazione.

Dal punto di vista nutrizionale gli studi hanno messo in evidenza, fra l’altro, il ruolo che i cereali giuocano nel contesto di un regime dietetico da perseguire per un’adeguata protezione della salute. In tal senso è stato anche messo in evidenza che il contributo dei cereali ad una dieta salubre deriva, in generale, dalla loro composizione complessiva, quantunque vi siano più risultanze scientifiche sull’azione protettiva di singoli componenti.

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Le conoscenze scientifiche acquisite nel corso degli anni non sono servite al solo scopo di precisare il loro ruolo nella dieta umana ed animale, ma hanno stimolato la fantasia e talvolta la speculazione commerciale.

Periodicamente, infatti, vengono pubblicizzate proprietà miracolose attribuite ad un cereale particolare oppure ad uno o più suoi componenti. Oggi la ribalta ce l’hanno i grani antichi ed uno di essi in particolare, il Kamut.

Grani antichi, celiachia e intolleranza al glutine Partiamo dai grani impropriamente definiti antichi a sostegno dei quali la pubblicità, con evidente demagogia, tira in ballo cose serie come la biodiversità, la difesa culturale del territorio e l’aiuto ai piccoli produttori. Questa è la facciata.

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cereali Le bufale del marketing invece si basano sulla superiore qualità nutrizionale e organolettica dei grani antichi rispetto a quelli moderni. Naturalmente il tutto sul presupposto “l’ho detto io, perciò è vero”.

Relativamente all’aspetto nutrizionale l’accusa formulata nei confronti dei grani moderni è quella di essere responsabili dell’aumento della celiachia e delle intolleranze alimentari.

Premesso che nessun individuo con diagnosi di celiachia può assumere senza seri danni alcun prodotto derivato dal frumento (moderno, antico, vecchio o vintage che sia), dal farro, dalla segale, dall’orzo, dall’avena, dal kamut e dai loro ceppi ibridati, la supposta minore aggressività dei grani antichi nei confronti della suddetta patologia è smentita da recenti evidenze scientifiche che dimostrano la presenza in essi degli stessi epitopi tossici per il celiaco riscontrati nei grani moderni, talvolta, come sarà meglio specificato di seguito, in numero maggiore rispetto a quest’ultimi.

Come è noto, l’epitopo è un frammento di una proteina (nel frumento gliadina e glutenina) di pochi aminoacidi legati insieme. Ogni proteina contiene moltissimi epitopi. Fra questi, ne sono stati individuati nel frumento una trentina, presenti soprattutto nelle alfa-gliadine, che sono tossici per il celiaco.

Una recente ricerca, non comprensiva di tutti i grani antichi esistenti e aperta ad altri contributi sull’argomento, ha messo in evidenza che i grani antichi esaminati hanno più epitopi tossici di quelli moderni e pertanto, da questo

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punto di vista, si ritiene siano più dannosi per i celiaci (Ribeiro M. et al., 2016).

Circa la sbandierata maggiore sensibilità al glutine (pre-infiammatoria) dei grani moderni rispetto a quelli antichi, l’argomento è piuttosto controverso e ci sono in campo internazionale diversi studi che escludono l’esistenza di differenze fra essi. Inoltre, da altri importanti studi emerge che ad incidere sui sintomi della cosiddetta sensibilità al glutine (sindrome del colon irritabile) possano essere altre sostanze come il glutammato, gli additivi alimentari conservanti (benzoato, solfiti e nitrati) e coloranti alimentari. Una recente ipotesi, che trova sempre maggiori riscontri e credito, è quella che a scatenare i disturbi gastrointestinali non sia il glutine ma un gruppo di carboidrati, i cosiddetti “FODMAPs”, ossia

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oligosaccaridi, disaccaridi, monosaccaridi e polioli fermentescibili presenti in prodotti animali, come latte, legumi, cereali e in molte frutta e verdure (Barret, 2012; Gibson, 2012; Muir, 2013).

Secondo ricerche di Shepherd et al. (2008), una dieta senza FODMAPs riesce ad alleviare i sintomi del colon irritabile, cosa non totalmente fattibile con una dieta priva di glutine perché vi sono altre possibili fonti che scatenano la reazione.

D’altro canto, è da sottolineare che solo con un challenge con il glutine in doppio cieco (costoso e di non comune esecuzione) si riesce a diagnosticare con certezza un’intolleranza al glutine, mentre l’esito con altri marker è piuttosto incerto. Questo handicap, le autodiagnosi e una cattiva alimentazione portano spesso a immaginarsi un’intolleranza al glutine inesistente e ad accrescere il mito del glutine untore.

Grani antichi e qualità organolettica Last but not least, la bufala del superiore valore organolettico dei prodotti (pane e pasta ) ottenuti da grani antichi. Vediamo per primo il pane.

Una ricerca del CREA (Centro per la Ricerca in Agricotura e l’Analisi dell’Economia Agraria) ha investigato l’attitudine panificatoria di due varietà di grano duro, una antica e l’altra moderna. La

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granella è stata macinata per entrambe, con due tecniche diverse, lievitata con due differenti agenti lievitanti e i pani sono stati cotti con due tipi di forno.

Sulle 16 tipologie di pani ottenuti sono stati determinati odore, colore, sapore, consistenza della mollica e alveolatura. Lo studio, pubblicato sulla rivista “Scientific Report di Nature”, conclude che la convinzione che il pane di grani antichi abbia caratteristiche organolettiche superiori ai grani moderni è priva di fondamento (Ficco et al., 2017).

Le risultanze di questo studio, ben programmato, offrono al consumatore l’opportunità di operare scelte consapevoli ed economicamente più convenienti, sottraendosi alle mode alimentari sostenute dalla disinformazione.

Per quanto riguarda la qualità della pasta ottenuta dai grani antichi appare opportuno ricordare che questa è correlata alla qualità (forza) del glutine, che nei cosiddetti grani antichi è noto essere piuttosto scadente. Poiché la pubblicità ci racconta che per l’essiccamento vengono utilizzate le basse temperatu-

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cereali re, la pasta ottenuta da grani duri con tali caratteristiche ed essiccata in tali condizioni diventa con la cottura collosa, ammassata e di scarsa consistenza. Solo adottando le alte temperature d’essiccamento, che hanno la capacità di indurre profonde modificazioni nei componenti della semola, in particolare sulle proteine del glutine, si può ottenere una qualità di cottura appena accettabile. In merito esiste un’ampia letteratura e una nostra ricerca pubblicata su “Cereal Chemistry” (Cubadda R. et al., 2007) conferma che nel caso di glutine debole le alte temperature inducono significativi miglioramenti della qualità di cottura e dimostra che nel caso di glutine forte e buon tenore proteico (come si riscontra in molte varietà moderne) non c’è bisogno di forzare le temperature e si può conseguire un buon prodotto anche a temperature medio-basse.

Quando acquistiamo a caro prezzo pane, pasta o qualsiasi altro prodotto confezionato con uno o più grani antichi chi garantisce che lo siano veramente?

Chi ci assicura che per tutta la lunga filiera (campo - stoccaggio - prima trasformazione nel molino - seconda trasformazione nel panificio o pastificio - commercializzazione - consumo) la/e varietà di grano antico sia/ no realmente quella/e dichiarata/e?

Esiste un disciplinare di produzione e un soggetto terzo indipendente che certifichi l’intera filiera dal campo alla tavola? NO. Allora di cosa stiamo a cianfrugliare?

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Il Kamut tra realtà e fantasia Veniamo al Kamut che è il centrale obiettivo dello scritto. Come è noto è un marchio commerciale di proprietà dell’azienda americana Kamut, fondata da Bob Quinn, e designa un grano tetraploide della specie Triticum turanicum, denominato Khorasan dal nome dell’omologa regione iraniana. Questo grano fu registrato per la prima volta all’USDA nel 1990 come QK-77. La sua storia “remota e affascinante”, ora ripulita e corretta dal proprietario del marchio, ci porta lontano nel tempo. Inizialmente si raccontava che, dopo la seconda guerra mondiale, un pilota americano raccolse alcuni semi di un cereale in un sarcofago rinvenuto in Egitto. Egli li consegnò ad un amico che li affidò a suo padre, coltivatore di cereali del Montana. Seminate le cariossidi, l’agricoltore ottenne un primo raccolto… La storia non ci erudisce sui poteri soprannaturali dell’agricoltore che hanno consentito di conferire attività germinativa a semi che dovrebbero avere qualche millennio.

Tralasciamo questa burla per allocchi, sulla quale oggi lo stesso proprietario del marchio sorvola, e passiamo invece alle informazioni scientifiche sulla sua composizione in merito alla quale ci viene riferito che, rispetto al grano normale, ha un migliore contenuto proteico, una più ricca concentrazione di minerali e di antiossidanti come il selenio. È risaputo, ed esiste un’ampia documentazione in merito, che la composizione del grano, ed in particolare le sue proteine, sono anche sotto controllo genegennaio 2019 ˙ 57

tico ma hanno un’amplissima variabilità ambientale (condizioni pedoclimatiche, ambiente di coltivazione, annata, tecniche agronomiche, fertilizzazione…). Ad esempio, le analisi delle proteine effettuate nell’ambito del monitoraggio sulla qualità del frumento duro in Italia, eseguite su campioni provenienti da diversi ambienti di coltivazione, hanno messo in evidenza contenuti proteici varianti, per la varietà Simeto, da un minimo di 10,6% s.s. ad un massimo di 16,0% s.s. (variabilità del 66,25%), per la varietà Grazia da 11,9% s.s. a 18,5% s.s. (variabilità del 64,32%), per la varietà Duilio da 10,9% s.s. a 14,0% s.s. (variabilità del 77,85%).

Considerata, pertanto, la rilevanza della variabilità ambientale, per affermare che una varietà di grano ha un’attitudine ad accumulare uno o più componenti occorre effettuare prove di confronto varietali secondo regole ben note nella sperimentazione agraria (ad esempio blocchi randomizzati e analisi statistica). Esistono tali confronti per la composizione del Kamut?

Un discorso a parte merita il selenio.

Questo elemento è un antiossidante e, come tale, giuoca un ruolo importante in nutrizione, in quanto può contribuire a contrastare certe infezioni virali, a favorire la funzione della tiroide e a ridurre il rischio di cancro. La deficienza di selenio può portare a rischi cardiovascolari, artriti reumatoidi, pancreatiti, asma e decremento della risposta immunitaria (Rayman, 2002a).

Contrariamente ad altri elementi di interesse nutrizionale, il selenio è però scarsamente influenzato da fattori genetici e

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la sua concentrazione nei frutti e semi, nonché sulla pianta in generale, è dipendente dai livelli nel suolo in cui la pianta stessa è stata allevata (Cubadda F., 2012; Combs, 2001; Lyons et al., 2005).

Nel Nord Europa e specie in Finlandia, sono state riscontrate deficienze di selenio nella dieta a causa dei bassi livelli dell’elemento nel suolo e pertanto nei prodotti alimentari ivi prodotti. In Inghilterra la sostituzione del grano importato dal Canada e Nord America con produzioni locali ha portato ad un significativo decremento dell’assunzione di selenio (Adams et al.,2002; Rayman, 2002b).

Gli alti contenuti di selenio del Kamut, riportati da ricerche finanziate dall’azienda americana su menzionata, sono il risultato di analisi effettuate su campioni provenienti dai suoli seleniferi del Saskatchewan (Canada), dove le varietà moderne di grano duro canadesi, coltivate nelle stesse condizioni, non avrebbero dato risultati diversi dal decantato super eroe Khorasan (Kamut).

Tuttavia, i pregi del Kamut non si fermano alla superiore qualità della sua composizione, ma vanno ben oltre e sfiorano l’incredibile. Infatti, secondo studi (finanziati dalla Kamut Enterprise) tale grano ha messo in evidenza, rispetto al grano moderno (di origine sconosciuta nda), maggiori proprietà antiossidanti e anti infiammatorie, ha avuto un impatto positivo sui fattori di rischio cardiovascolare sia in volontari, sia in pazienti con sindrome coronarica acuta, ha fornito protezione contro lo sviluppo di complicanze micro e macro

Tecnica Molitoria - vol. LXX

cereali vascolari in pazienti con diabete di tipo 2, ha diminuito i sintomi in pazienti con sindrome del colon irritabile, ha avuto benefici effetti sulla microflora intestinale e sul profilo metabolico intestinale di volontari sani, ha messo in evidenza un effetto positivo su pazienti con Steatosi Epatica non alcolica (NAFLD).

Insomma, il Khorasan Kamut è un vero miracolo della natura… Dal punto di vista botanico sarà pure un ecotipo di una specie di Triticum, ma praticamente ci viene spacciato come un farmaco universale.

Un aspetto da sottolineare, non evidenziato dalla pubblicità ma palese nelle pubblicazioni, riguarda il fatto che in tutta la sperimentazione vengono usati prodotti derivati (soprattutto pane e pasta) integrali, con tenori di fibra intorno al 10% s.s. che, come è noto, sono consumati in Italia da un ristretto numero di persone. D’altro canto, è da rimarcare che diversi benefici attribuiti al Kamut sono riportati dalla ricerca conseguenti alla presenza nella cariosside, e quindi nel macinato integrale, di sostanze bioattive ivi presenti (polifenoli antiossidanti, folati, carotenoidi, lignani, fitosteroli, elementi minerali come magnesio, selenio, rame e vitamine del complesso B) che sono patrimonio comune sia del Kamut che dei cosiddetti grani moderni. Perché gli effetti benefici di detti componenti sarebbero di esclusiva proprietà del Kamut? Perché è antico? I farri (monococum, dicocum e spelta) sono più antichi del Kamut. Allora?

vol. LXX - Tecnica Molitoria

In questa sede non si vuole entrare nel merito sull’attendibilità delle ricerche finanziate dal Kamut Enterprise, sarebbe troppo lungo, non rientra nelle finalità di questo scritto e comunque è un compito dei ricercatori che le hanno rese credibili. Due osservazioni, tuttavia, una di merito e l’altra di carattere metodologico, ci si sente obbligati a farle.

La prima richiede una breve introduzione: in generale, un effetto benefico su un marker di stato patologico (ad esempio eccesso di colesterolo) si accompagna, come già altrove sottolineato, all’azione svolta da una o più sostanze bioattive presenti nell’alimento. Restando sull’esempio del succitato colesterolo, l’orzo e l’avena, il germe dei cereali, l’olio del pesce hanno un benefico effetto sulla riduzione del suo contenuto nell’organismo dovuto all’azione svolta rispettivamente dai beta glucani, dai fitosteroli e dagli acidi grassi omega-3 presenti nei suddetti alimenti. Per il Khorasan Kamut non vi è un solo caso dove un suo peculiare componente sia stato individuato essere l’agente responsabile di uno dei molti mirabolanti risultati delle ricerche riportate in precedenza. Insomma, si dedurrebbe che sia tanto miracoloso quanto misterioso. gennaio 2019 ˙ 59

La seconda osservazione riguarda l’impostazione del piano sperimentale di confronto tra Khorasan Kamut e grano duro di varietà moderne che, per evitare le conseguenze della variabilità ambientale sulla composizione descritta in precedenza, doveva correttamente essere attuato su campioni non di origine sconosciuta, bensì provenienti da culture realizzate nelle stesse condizioni.

Basta citare il lavoro “Role of Kamut brand Khorasan wheat in the conteraction of non-celiac wheat sensitivity and oxidative damage”, effettuato su modello animale (ratti), dove viene confrontata una pasta integrale di Kamut con una, sempre integrale, di un grano sconosciuto con una differenza nel contenuto di selenio superiore di 20 volte a favore del Kamut (0,151 mcg% contro 0,031 mcg%), autore Carnevali e altri 11 coautori (un’intera squadra di calcio, più l’allenatore). Considerato il potere antiossidante del selenio, basterebbe

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la differenza del suo contenuto per attendersi dalla pasta con tale ricchezza in selenio una maggior di capacità di difesa dallo stress ossidativo. È da supporsi che il contenuto veramente basso in selenio della pasta di grano di origine sconosciuta abbia addirittura indotto un deficit nelle difese degli animali di controllo.

Circa le riserve sui risultati delle ricerche finanziate dalla Kamut Enterprise non si vuole commentare oltre e lasciare invece l’ultima parola agli autori del più gettonato studio realizzato con il contributo di detta impresa, effettuato su modello umano, dal titolo “Characterization of Khorasan wheat (Kamut) and impact of a replacement diet on cardiovascular risk factors: cross-over dietary intervention study”, Autore E. Sofi e altri 11 coautori , Eur. J. Clin. Nutr. 2013, 67(2):190-195.

Qui di seguito vengono riportate, nella lingua originale con cui è stato scritto, le conclusioni della pubblicazione: «Although the results are promising, the number of participants (22 in total) represents a limitation of this study. Further and larger studies need to be conducted before drawing any firm conclusion on the effects of such food product on human health. We are aware that changes in dietary and/or life style habits could have affected parameters investigated. However, before initiating, all subjects were instructed by physicians and by an expert dietician to maintain their usual lifestyle habits.

In conclusion the preliminary results of this study hypothesize that Kamut could af-

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cereali ford benefits by improving metabolic lipid, antioxidant and inflammatory blood profiles. For the first time, the findings of this study provide data suggesting the benefits of Kamut. These results promote research to fully elucidate the link between specific components of the wheat and their beneficial effects in reducing several cardiovascular risk markers. However, results mustbe interpreted with caution because significant differences obtained on the experimental arm but not on the control arm do not necessarily mean that treatment had a real effect. Further studies are needed to draw conclusive findings».

In italiano «Quantunque I risultati siano promettenti, il numero dei partecipanti (22 in totale) rappresenta un limite di questo studio. Ulteriori e più estesi studi necessitano essere condotti per trarre ogni sicura conclusione sugli effetti di tale prodotto alimentare (Kamut nda) sulla salute umana. Noi siamo consapevoli che i cambiamenti nella dieta e/o gli stili di vita potrebbero avere influenzato i parametri investigati. Tuttavia prima dell’inizio (dell’esperimento nda), tutti i soggetti erano stati istruiti dai medici e da un esperto dietista di mantenere il loro abituale stile di vita.

In conclusione, i preliminari risultati di questo studio ipotizzano che il Kamut potrebbe produrre benefici effetti alla salute migliorando i lipidi metabolici, i profili antiossidanti e infiammatori del sangue. Per la prima volta, le scoperte di questo studio forniscono dati che suggeriscono i benefici del Kamut. Questi risultati incoraggiano la ricerca per completamente chiarire il legame tra

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specifici componenti del grano e il loro benefico effetto nella riduzione di diversi marker del rischio cardiovascolare.

Comunque, i risultati vanno interpretati con cautela perché le significative differenze ottenute nel braccio sperimentale e non nel braccio di controllo non necessariamente significano che il trattamento ha avuto un reale effetto.

Ulteriori studi sono necessari per trarre conclusive scoperte».

Anche per un non esperto in attività di ricerca, emerge dalla conclusione che gli autori si sono ben tutelati da possibili critiche sul loro lavoro, sia usando il condizionale circa i “benefici effetti del Kamut”, sia in merito alle differenze riscontrate tra il grano Khorasan Kamut e quello di controllo. Un addetto ai lavori legge oltre e capisce che la mancanza di un legame tra i componenti del grano e i dati ottenuti non permette ai ricercatori di trarre conclusive findings e li costringe a ricorrere alla classica formula della necessità di “ulteriori studi”, che la Kamut Enterprise si guarda bene dal promuovere.

La mancanza di un legame tra composizione ed effetti riscontrati contraddistingue tutte le ricerche intraprese con finanziamenti della Kamut Enterprise. È tuttavia apprezzabile che nel caso succitato i ricercatori, anche se debolmente, abbiano avanzato riserve e richiesto azioni di conferma, riserve del tutto ignorate in occasione di risultanze riguardanti altri lavori sperimentali.

Il marketing poi non ha tentennamenti e anche le ipotesi diventano realtà da gettare in braccio alla pubblicità.

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Considerazioni conclusive

BIBLIOGRAFIA

A scanso di errate interpretazioni su quanto sottolineato, si vuole precisare che non sussiste alcuna avversione all’utilizzo commerciale da parte di un’impresa di specie o varietà antiche, obsolete, vintage, e/o dimenticate o comunque diverse da quelle tradizionali che abbiano una qualsiasi caratteristica positiva, oppure all’integrazione di componenti o parti della cariosside adoperate al fine di migliorare la qualità del prodotto finale.

L’industria ha il diritto/dovere di innovare, sviluppare nuovi prodotti e di ricercare nuove soluzioni di carattere nutrizionale, dietetico, edonistico che rispondano ad esigenze e/o a richieste del consumo. Si ritiene, inoltre, non sia affatto riprovevole che l’eventuale innovazione sia oggetto di marketing.

Chi investe ha il diritto di aver un ritorno e di comunicare nella maniera più efficace le proprietà dei ritrovati.

D’altro canto però, è assolutamente imprescindibile che l’oggetto del messaggio sia corretto, trasparente, privo di ambiguità.

Senza enfasi, si vuole ricordare che i cereali sono compartecipi della storia dell’uomo, lo hanno accompagnato nella sua evoluzione, sono stati, sono tutt’oggi e lo saranno per il futuro i nostri alimenti di base; meritano, pertanto, il nostro rispetto e non possiamo permettere, tacendo, che siano oggetto di speculazione per fini commerciali.

Adams M.L., Lombi E., Zhao F.J., McGrath S. “Evidence of low selenium concentration in UK bread making wheat grain”. J. Sci. Food Agric., 82:1160-1165, 2002.

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Carnevali A., Giannotti A., Benedetti S., Tagliamonte M.C., Primiterra M., Laghi L., Danesi F., Valli V., Ndaghijimana M., Capozzi F., Canestrari F., Bardoni A. “Role of Kamut brand khorosan wheat in the counteraction of non-celiac wheat sensitivity and oxidative damage”. Food Research International, 63:218-226, 2014.

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Lyons G., Ortis-Monasterio I., Stangoulis J., Graham R. “Selenium concentration in wheat grain: Is there sufficient genotype variation to use in breeding?”. Plant Soil, 269:207-219, 2005.

Muir J.R., Gibson P.R., Biesiekiershi J.R., Peters S.L., Newnham E.D., Rosella O. “Non effect of gluten in patients with self-reported non celiac gluten sensitivity after dietary reduction of fermentabl, poorly absorbed, short-chain carbohydrates”. Gastroenterology, 145(2):320-328, 2013.

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Sofi F., Wittarker A., Abbate R., Cesari F., Gori A.M., Fiorello C., Becatti M., Marotti S., Dinelli G., Casini A., Abbate R., Gensini GF., Benedetelli S. “Characterization of khorasan wheat (Kamut) and impact of a replacement diet on cardiovascular risk factors: cross-over dietary intervention study”.

Europ. J. of Cli. Nutr., 67(2):190-195, 2013.

da “AgriCulture”, FIDAF Webzine

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Ingredienti a base di insetti per acquacoltura e pet food Dal 2011, Ÿnsect alleva e trasforma gli insetti in ​​ ingredienti per un’alimentazione animale premium. Proprio come l’industria ittica ha coniato il termine “acquacoltura”, Ÿnsect ha creato la parola “coleocoltura”: l’allevamento di coleotteri, l’insetto più biodiverso del mondo. Questa famiglia offre le specie di insetti più promettenti per l’allevamento di alta qualità e su larga scala. Tra gli scarafaggi, ha scelto di allevare il Tenebrio Molitor, il cosiddetto verme della farina, nutrendolo con ingredienti naturali da sottoprodotti completamente tracciabili e privi di contaminanti, come ad esempio la crusca di frumento.

Gli insetti possono costruire strutture complesse ed efficienti per ospitare e far crescere le loro popolazioni.

Le formiche, ad esempio, utilizzano reti di tunnel per accedere a nicchie verticali sovrapposte con uova, larve e adulti. Queste gallerie ottimizzano il flusso d’aria per ventilare l’intera struttura delle formiche.

Ispirandosi a questa ingegnosità, sono state costruite delle fattorie verticali di Tenebrio Molitor, chiamate “colline agricole”. Gli insetti vengono allevati e trasformati in Francia: le larve vengono alimentate e crescono in condizioni ottimali per diverse settimane e quando raggiungono la fase matura vengono trattate a vapore e sterilizzate, per poi essere trasformate in proteine ​​e oli, senza l’uso di agenti

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mangimi chimici. Il 5% delle larve, invece, diventa adulto e si riproduce per rinnovare la popolazione.

Rispetto alle altre fonti alternative a base di proteine​​ animali e vegetali, l’allevamento degli insetti offre vantaggi per l’ambiente: basse emissioni di gas serra, conservazione della biodiversità degli oceani e minore uso di superfici agricole. Gli insetti forniscono una risorsa nuova, naturale, sostenibile e responsabile per soddisfare le esigenze del comparto mangimistico. Ÿnsect elabora prodotti principalmente per tre categorie: ▹ Acquacoltura Riveste un ruolo decisivo nell’alimentazione umana, crescendo più velocemente di qualsiasi altra fonte di proteine per ​​ il consumo umano. La metà del pesce che mangiamo proviene da allevamenti. La farina di pesce, la principale fonte di cibo per i pesci d’allevamento, è un ingrediente mangimistico che comporta il depauperamento delle riserve ittiche dei mari.

La Fao prevede un deficit di fornitura delle farine di pesce di 3 milioni di tonnellate entro il 2025 causata dagli aumenti dei prezzi. Gli ingredienti mangimistici a base di insetti possono offrire un’alternativa sostenibile e di qualità.

Pesci selvatici e crostacei mangiano insetti nella loro dieta naturale. Gli insetti forniscono un’importante fonte di proteine di ​​ alta qualità e grassi polinsaturi.

Il flusso produttivo e di trasformazioni degli insetti, come illustrato graficamente nel sito internet della Ÿnsect.

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▹ Pet food Gli insetti fanno parte di una dieta naturale di cani e gatti: ad esempio rappresentano dal 3 al 5% di cibo per i gatti selvatici. Gli animali domestici hanno bisogno di proteine e grassi di alta qualità per mantenere una buona salute. I prodotti offerti da Ÿnsect soddisfano i requisiti nutrizionali degli animali domestici offrendo allo stesso tempo una facile digeribilità e appetibilità combinando gusto e consistenza.

I prodotti a base di insetti sono adatti per cani e gatti, così come per animali esotici come roditori, uccelli e rettili. ▹ Agricoltura Ecco un’alternativa fertilizzante ecologica, a base di deiezioni delle larve del Tenebrio Molitor. Raccolto durante il processo di allevamento e privo di ulteriori lavorazioni, il fertilizzante ŸnFrass è ricco di sostanza organica e contiene nutrienti essenziali per la crescita e la salute delle piante.

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Tecnica Molitoria - vol. LXX

mangimi L’azienda vanta quindi di allevare e trasformare gli insetti in ingredienti mangimistici di elevato valore e con zero rifiuti, dato che commercializza le deiezioni come fertilizzante, ottenendo così un ciclo produttivo virtuoso a basso impatto ecologico.

Fave estruse sulle proprietà sensoriali del latte In Lituania è stato realizzato uno studio per determinare l’effetto delle fave estruse nel foraggio sulle prestazioni delle vacche lattifere e le proprietà sensoriali del latte. Sono state selezionate 24 mucche Lituane bianche e nere, con caratteristiche analoghe, suddividendole in modo casuale in 2 gruppi (controllo e sperimentale) di 12 ciascuno (“Effect of extruded field beans “fuego” Vicia faba on dairy cow’s performance and milk sensory properties”, Kudlinskiene I. et al., Veterinarija ir Zootechnika 76:51-55). Alle vacche dei gruppi sperimentali è stata somministrata una dieta simile a quella del gruppo di controllo, ma anziché 9 kg di mangime composto contenente fave non estruse, ognuna ha ricevuto ogni giorno la stessa quantità di mangime composto ma con i legumi estrusi.

Tutte le sessioni di formazione e raccolta dati sono state tenute nel laboratorio di analisi sensoriale dell’Istituto di tecnologia alimentare dell’Università di Kaunas, realizzato secondo i requisiti ISO 8589. I risultati di questo studio hanno dimostrato che una sostituzione delle fave non estruse con il prodotto estruso nella dieta delle vacche da latte ha avuto un effetto positivo sulla produzione di latte, senza determinare influenze negative sui parametri sensoriali del prodotto. I campioni di latte di entrambi i gruppi (controllo e sperimentale) non differivano infatti per l’intensità dell’odore e ogni campione aveva un evidente odore specifico.

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Tannini di castagno nella dieta dei conigli Presso l’Università di Padova è stato svolto un lavoro orientato a valutare gli effetti dell’integrazione delle diete di conigli in crescita con tannino idrolizzabile di castagno (chestnut hydrolyzable tannin, CHT) sulla qualità e lo stato ossidativo della carne, la digeribilità dei nutrienti e il contenuto dei metaboliti del tannino (“Supplementing growing rabbit diets with chestnut hydrolyzable tannins: effect on meat quality and oxidative status, nutrient digestibilities, and content of tannin metabolites”, Antonella Dalle Zotte et al., Meat Science 146:101-108).

Allo svezzamento, i conigli sono stati suddivisi in 5 gruppi sottoposti a diversi regimi dietetici (n=72 conigli/dieta): controllo senza farmaci (Co), controllo con coccidiostatico (Cc) e diete T200, T400 e T600 (integrate con 200, 400 e 600 g/100 kg di estratto di CHT). Sono state prese in considerazione 16 carcasse per trattamento, utilizzando le carni del quarto posteriore e i muscoli Longissimus thoracis et lumborum (LTL) per le analisi. I valori di colore L * a * b *, la capacità di ritenzione idrica, la forza di taglio di Warner Bratzler, il contenuto di ferro ematico, lo stato ossidativo e la qualità nutrizionale non sono stati influenzati dai trattamenti dietetici. Gli acidi grassi saturi (saturated fatty acides, SFA) e FA monoinsaturi (monounsatured fatty acids, MUFA) nella carne LTL sono risultati più alti con la dieta T600 rispetto ai conigli alimentati con Cc (P<05), anche se non sono state riscontrate differenze nella digeribilità di SFA e MUFA. Al contrario, la digeribilità degli acidi grassi polinsaturi FA era inferiore negli animali alimentati con T400 e T600 rispetto ai conigli Co. Non sono state trovate tracce di metaboliti di tannino nella carne di coniglio. I risultati del presente studio hanno dimostrato che l’integrazione della dieta con CHT non ha migliorato la qualità della carne di coniglio.

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mangimi

La treonina e la qualità delle carni di quaglia L’Università di Lahore, in Pakistan, ha valutato gli effetti della treonina digeribile sulle prestazioni di crescita, la morfologia intestinale e le caratteristiche delle carcasse di quaglia giapponese (Coturnix coturnix japonica) (“Digestible threonine and its effects on growth performance, gut morphology and carcass characteristics in broiler Japanese quails (Coturnix coturnix japonica)”, M.F. Rasheed et al., South African Society for Animal Science 48[4]724-733).

La treonina è il terzo amminoacido limitante nelle diete a base di soia per il pollame e ha un ruolo importante nello sviluppo corporeo e intestinale del pollo. Nonostante la funzione della treonina (Thr) nei polli sia ben documentata, le informazioni sugli effetti della treonina digeribile (dThr) sulle prestazioni delle quaglie sono limitate. Pertanto, questo studio è stato progettato per determinare l’impatto dell’aumento dei livelli di dThr sulla performance di crescita, il rapporto di conversione dell’alimento (feed conversion ratio, FCR), la salute intestinale e le caratteristiche della carcassa nelle quaglie da carne. 324 quaglie di un giorno di età e di sesso misto sono state destinate in modo casuale a tre trattamenti dietetici con sei repliche per trattamento e 18 uccelli per replica. I tre trattamenti dietetici somministrati erano: dieta di controllo (C) con livelli raccomandati di dThr secondo

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le linee guida brasiliane per le quaglie giapponesi, dieta di controllo con l’aggiunta del 10% in più di dThr e dieta di controllo con il 20% in più di dThr. Al 35° giorno dell’esperimento sono stati macellati tre uccelli di ciascun gruppo. Un campione duodenale è stato raccolto e conservato per valutare la salute intestinale e sono state determinate le caratteristiche della carcassa.

L’assunzione totale e quella media giornaliera di mangime sono risultate più elevate nel trattamento con C rispetto a quello con il 10% di dThr. Peso corporeo finale (bodyweight, BW), aumento di peso e incremento medio giornaliero (average daily gain, ADG) sono aumentati linearmente.

Gli uccelli nutriti con la dieta integrata con il 20% in più di dThr avevano il peso finale e l’incremento del peso corporeo (bodyweight gain, BWG) più elevati rispetto agli esemplari alimentati con la dieta C e quella con l’integrazione al 10% di dThr. Il rapporto di conversione del mangime è risultato migliore con la dieta al 10% di dThr rispetto alla dieta di controllo C. L’altezza dei villi intestinali (villus height, VH) è risultata simile nei tre trattamenti, mentre la massima profondità delle ghiandole (crypt dept, CD) è stata osservata negli animali alimentati con C e, a seguire, con il 10 e il 20% di dThr. Gli uccelli alimentati con il 20% di dThr avevano un rapporto fra VH:CD più elevato rispetto al 10% dThr. Gli uccelli sottoposti al trattamento C avevano il più basso rapporto fra VH e CD. Il peso delle carcasse con e senza frattaglie era più elevato negli animali alimentati con la dieta al 20% di dThr rispetto ai trattamenti con dThr al 10% e il controllo. La resa in massa del petto (breast mass yield, BMY) è stata maggiore con il 20% di dThr rispetto alle altre due diete. Si può concludere che l’integrazione con dThr superiore ai requisiti stabiliti nelle tabelle brasiliane migliora le prestazioni di crescita e il benessere intestinale delle quaglie da carne.

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mangimi

Enzimi degradanti il triticale e i polisaccaridi non amilacei sulla qualità della carne di pollo Un’équipe di ricercatori lituani ha pubblicato uno studio sull’effetto degli enzimi degradanti il triticale e i polisaccaridi amilacei (non-starch polysaccharides, NSP) sulle prestazioni degli animali e le caratteristiche cromatiche e sensoriali della carne di pollo (“Effect of triticale and non-starch polysaccharides (NSP) degrading enzymes on color and sensory characteristics of broiler meat”, Alijosius S. et al., Veterinarija ir Zootechnika 76:3-8). Prima di tutto è stata determinata la quantità di acidi fenolici nella varietà di grano invernale Zentos e nella varietà di triticale invernale SU Agendus, aggiunti alle diete di controllo

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e sperimentali dei polli da carne. In 5 settimane sono stati alimentati ad libitum 600 polli da carne Ross 308 di un giorno con una dieta a base di farina di soia e grano friabile (gruppo C) integrata con il 15% di triticale (gruppo T) e con il 15% di triticale con enzimi degradanti NSP (gruppo E, attività degli enzimi degradanti NSP - endo-1.4-beta-xilanasi 11000 VU/ mL ed endo-1.4-beta-glucanasi (cellulasi) 3.200 unità DNS/mL di mangime). La valutazione sensoriale è stata eseguita secondo un metodo descrittivo sensoriale standardizzato. L’analisi degli acidi fenolici nel grano e nel triticale ha indicato che, tra i 5 acidi fenolici, la maggior parte era costituita da acido ferulico, che ammontava a 535,71 µg/g DM nel caso del grano e a 601,04 µg/g DM per il triticale. L’altro principale acido fenolico è risultato essere il sinapico. Acidi fenolici come il p-idrossibenzoico e il vanillico sono stati trovati in quantità minori. I risultati dell’esperimento hanno indicato che l’aggiunta del 15% di triticale, in combinazione con gli enzimi degradanti NSP, non ha alcun effetto sui parametri di prestazione dei polli da carne. L’uso del triticale con o senza enzimi ha mo-

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pulizia e macinazione di cereali Tecnica Molitoria - vol. LXX biologici ed antichi

mangimi dificato i profili di colore della carne del petto cruda e trattata termicamente, ma non ha avuto un effetto significativo sulle caratteristiche del colore della carne della coscia.

La carne del petto degli animali del gruppo E, cruda e termicamente trattata, aveva un valore maggiore di chiarezza (L*) rispetto al gruppo di controllo (53,89 vs 48,10 e 83,15 vs 81,78) (P<0,05). La carne di petto cruda e bollita dei gruppi T ed E mostrava valori più elevati di rosso (a*) e giallo (b *) (P<0,05) rispetto ai campioni del gruppo di controllo.

La valutazione sensoriale dei campioni di carne di petto ha rivelato che la tenerezza nel gruppo T e l’intensità del colore nel gruppo E tendevano a diminuire di 1,87 e aumentare di 1,25 rispettivamente (P<0,05) rispetto al gruppo di controllo. Non sono state osservate altre differenze tra il controllo e le diete analizzate. Pertanto, è necessario uno studio più approfondito per una migliore analisi dell’effetto dell’integrazione degli enzimi degradanti triticale e polisaccaridi non-amilacei (NSP) sul colore e i parametri sensoriali della carne dei polli.

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MPN

i vantaggi della macinazione in pietra naturale in una macchina moderna Facile da registrare; Struttura in legno di rovere; Bassa velocità di macinazione per riscaldare

vol. LXX - Tecnica Molitoria meno la farina e preservarne la qualità.

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pasta

Grandi investimenti ogni anno per rendere la pasta sempre più di qualità In questi ultimi anni le aziende stanno investendo in media il 10% del proprio fatturato (circa 500 milioni) in ricerca e sviluppo per rendere gli impianti sempre più moderni, sicuri e sostenibili.

Secondo una stima di AIDEPI (Associazione Industrie del Dolce e della Pasta Italiane), i pastai italiani investono in innovazione, ricerca e sviluppo circa 500 milioni di euro l’anno, il 10% del fatturato del settore, per migliorare la qualità, guardando alla pasta del futuro. Su questo punto le aspettative del consumatore sono infatti alte: secondo un’indagine IRI, 1 italiano su 2 (48%) si dice interessato a nuovi ingredienti, nuovi prodotti e nuovi tipi di pasta.

Tecnologia e meccanizzazione, una sfida da 7000 kg di pasta all’ora Partiamo da un dato di fatto: il mondo ha sempre più voglia di pasta, specie se italiana. Oggi ne produciamo 3,4 milioni di tonnellate (+43% rispetto a 50 anni fa) e ne esportiamo oltre la metà, circa 2 milioni di tonnellate. Per rispondere alla domanda globale mantenendo l’eccellenza del prodotto tipica della pasta Made in Italy, sono stati realizzati impianti sempre più moderni e sofisticati, che possono impastare e trafilare fino a 7 mila kg/h di pasta, e

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pasta processi di essiccazione sempre più personalizzati per ogni formato (un rigatone si comporta in modo diverso da uno spaghetto). È un’innovazione di processo che non si “vede” nel piatto, ma che porta risultati misurabili: migliore efficienza, risparmio energetico, sostenibilità, sistemi di stoccaggio e operazioni di decorticazione e macinazione meccanizzati, analisi in tempo reale, dal chicco alla semola, al formato dei fenomeni chimico-fisici ed enzimatici della materia prima nel suo percorso per diventare pasta, sistemi di controllo qualitativo-batteriologico e di sicurezza alimentare 24 ore su 24. Tutto questo per garantire al consumatore sicurezza e qualità del prodotto finale sempre più elevate.

Competenza e formazione: l’imprescindibilità dell’elemento umano Per lavorare oggi si usa il computer, e la conseguenza diretta degli investimenti in impianti moderni è la formazione di personale più qualificato. L’industria della pasta, che in Italia conta 100 imprese, dà lavoro a 7.500 addetti e genera 4,7 miliardi di euro. La competenza è elemento fondamentale per fare innovazione. Macchine di ultima generazione a raggi infrarossi che intercettano le imperfezioni del chicco di grano, impianti automatizzati di essiccamento (che influenza in modo significativo la qualità del prodotto finito), barriere tecnologiche alle fonti di inquinamento, certificazioni di qualità,

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protocolli sanitari per l’alimentazione: in tutti i processi robotizzati interviene l’elemento umano insostituibile che controlla un sistema di produzione sempre più complesso.

Nuove paste, senza glutine, proteica, con verdure e spezie: quanto ne sanno gli italiani?

L’indagine IRI indaga l’evoluzione percepita e attesa in fatto di alimentazione e benessere. Alla domanda “Ritiene che negli ultimi anni ci siano stati dei cambiamenti negli ingredienti e consistenza della pasta”, il 48% risponde con la maggiore presenza di pasta senza glutine. Mentre, il percepito spontaneo dell’esistenza sul mercato di pasta a base di farine proteiche (es. ceci e legumi) appartiene a 2 italiani su 10.

Lo stesso risultato si ha in relazione alla pasta tradizionale arricchita con verdure, come spinaci, carote e zucca (21%). Ma, interrogati con domanda diretta sulla presenza di proteine vegetali nella pasta di grano duro normale, rispondono affermativamente circa 6 italiani su 10. Internet è il canale principale per chi è alla ricerca di novità e informazioni sulla pasta e i più informati sono i Millennials (il 33% del campione).

L’innovazione della pasta per gli italiani?

Una differenza per fasce di età Ma cosa ci si aspetta dalle aziende produttrici in termini di innovazione sugli ingredienti? Gli over 50 non hanno dubbi: più grano italiano (66%) e semole integrali (56%). Mentre si discostano i Millennials e la Generazione Z: per i più giovani, l’asticella dell’innovazione e della curiosità sale ulteriormente, manifestando desiderio di curiosità e sperimentazione per le paste “speciali” con farina di legumi (33%), in cui, da semplice aggiunta, i legumi diventano protagonisti dell’impasto, dando vita ad un prodotto che della pasta ha la forma, il packaging e il produttore, ma con una composizione

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pasta nutrizionale e un gusto diversi. A seguire la pasta di mais e riso (24%) e le paste con farine proteiche (22%).

L’esigenza salutista conquista anche il palato La crescita dell’integrale (+18%) racconta, oltre all’esigenza salutista di integrare più fibre nell’alimentazione, anche una vera e propria evoluzione del gusto, dove il sapore è diventato appagante, da esaltare con ricette gustose e ricche di sapore su cui gli chef hanno trovato un nuovo terreno di sfida. Impianti di macinazione sempre più sofisticati forniscono una materia prima che rende più dominante il sapore di grano, esaltando le note più marcate e tostate del cereale integrale. Mentre la pasta multicereale o quella con semole speciali gioca sui contrasti di sapore di impasti alternativi (segale, Kamut o farro, per esempio).

In crescita la qualità di grano italiano: merito anche della ricerca e dei contratti di filiera Rispetto a 30 o 50 anni fa, la pasta è di qualità superiore e tiene meglio la cottura. Finora abbiamo cercato i grani migliori anche in giro per il mondo. Oggi, grazie all’agricoltura di precisione e alle tecniche avanzate di coltivazione, la qualità del grano è sempre maggiore anche in casa nostra. Merito della ricerca e dei contratti di filiera, a cui i pastai italiani hanno dedicato importanti investimenti, che sostengono l’agricoltura

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nel fornire un grano migliore, più proteico e sostenibile. Agli oltre 3 milioni di associati nel settore agricolo, che hanno aderito ai contratti di filiera, i pastai offrono strumenti per incentivare l’utilizzo di pratiche agricole sostenibili e agricoltura di precisione. Per una trasparenza a distanza di un click, c’è anche chi ha pensato di mostrare la carta di identità del grano utilizzato, con un software che trasferisce, direttamente sullo smartphone o sul pc, la provenienza e le caratteristiche chimico-fisiche, microbiologiche e igienico-sanitarie del singolo pacco di pasta.

Design thinking: l’innovazione passa anche dai formati L’innovazione nell’offerta di nuovi prodotti per i consumatori, si concretizza anche nella progettazione di nuovi formati. Corta o lunga, liscia o rigata, fine, piena o bucata: secondo AIDEPI oggi sono circa 300 i formati prodotti e consumati in Italia. Nomi e forme raccontano territori, cultura popolare, tecniche di produzione, l’arte e la fantasia del pastaio. E nella pasta la forma è sostanza: a forma diversa corrispondono un diverso comportamento in cottura, una diversa consistenza e palatabilità.

Ma anche in questo caso, le forme e il gusto si moltiplicano quando la tecnologia si affianca all’ingegno e alle mani del pastaio.

Designer di tutto il mondo si sono misurati negli anni con la sfida della pasta.

Perché il formato non solo deve essere “bello”, ma anche funzionale. E piacere al consumatore.

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pasta

I semi di melagrana in polvere nella pasta senza glutine Ricercatori algerini hanno pubblicato i risultati dello studio degli effetti dell’integrazione con semi di melagrana in polvere sulle proprietà in cottura, caratteristiche sensoriali e proprietà antiossidanti della pasta laminata senza glutine, utilizzando il test TLC-DPPH (“The effect of pomegranate seed powder addition on radical scavenging activity determined by TLC–DPPH test and selected properties of gluten-free pasta”, Ahlem Dib et al., Journal of Liquid Chromatography & Related Technologies 41[6]:364-372).

Sono state utilizzate cinque diverse percentuali di sostituzione della farina con la polvere di semi di melagrana (2,5, 5,0, 7,5, 10,0 e 12,5%). Il primo dato riscontrato è stato l’aumento del potenziale antiossidante della pasta senza glutine, anche se sulla pasta senza glutine e senza additivi con integrazione al 2,5% di semi di melagrana in polvere non è stata riscontrata la capacità di legare i radicali liberi: il valore massimo di quest’attività è stato registrato per l’estratto puro di semi di melagrana, seguita dalla pasta senza glutine con il 12,5, il 10, il 7,5 e il 5,0% di semi di melagrana in polvere. Il contenuto totale di fibre dietetiche della pasta è risultato maggiore (da 5,68 a 14,80 g/100 g) con l’aumento della percentuale di semi di melagrana in polvere; inoltre, i risultati hanno messo in evidenza che la perdita in cottura della pasta senza glutine aumentava da 9,09 a 10,18%, mentre la durezza diminuiva da 381,43 a 366,30 N con l’aggiunta di semi di melagrana in polvere. È stato anche riscontrato che la polvere dei semi di melagrana diminuiva la luminosi-

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tà della pasta da 82,26 a 57,27 e l’analisi sensoriale ha decretato che la pasta di controllo e quella con la minore aggiunta di semi di melagrana in polvere erano le più apprezzate. Pertanto, l’aggiunta di semi di melagrana in polvere a bassi livelli aumenta la qualità nutrizionale della pasta senza glutine senza significativi effetti indesiderati sulla cottura e sulle proprietà strutturali e sensoriali.

Farina di cicerchia per migliorare la pasta di semola di grano duro La semola di grano duro può essere arricchita con farine di leguminose per produrre pasta più nutriente. Nello studio essa è stata sostituita con il 5-25% di farina di cicerchia (Lathyrus sativus) purificata e, negli spaghetti, sono stati riscontrati livelli superiori di proteine, lipidi, fibre e ceneri, con una riduzione dell’estratto esente da azoto (“Fortification of durum wheat semolina with detoxified matri Lathyrus sativus flour to improve the nutritional properties of pasta”, Naveed Ahmad et al., Journal of Food Science and Technology 55[6]:2114-2121). L’assorbimento dell’acqua e il tempo di sviluppo dell’impasto sono passati rispettivamente dal 63,1 al 69,2% e da 2,3 a 3,3 minuti, mentre sono diminuiti la stabilità dell’impasto, la consistenza e l’indice di tolleranza. L’aggiunta della farina di cicerchia ha portato ad un aumento della perdita in cottura (4,8-5,8%) e della durezza (13,2-16,5 N), ma a una diminuzione della reidratazione percentuale. Partendo dalla soglia farinografica, della qualità e della perdita in cottura della pasta con il 15% di farina di cicerchia, sono stati determinati gli effetti dell’aggiunta di gomma xantano. Un’aggiunta del 3% ha limitato la perdita in cottura (4,97 contro 5,4%) e ha migliorato la durezza rispetto al campione senza xantano.

Considerando le proprietà funzionali, di cottura e nutrizionali degli spaghetti, sembra ottimale l’aggiunta del 15% di farina di cicerchia e del 3% di gomma xantano.

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panificazione

Effetti della lavorazione sull’attività antiossidante del pane multicereali Dei ricercatori hanno pubblicato un lavoro volto a valutare gli effetti dei metodi di lavorazione sulle attività antiossidanti del pane multicereali (“Effects of processing methods of grain on antioxidant activities of multigrain bread”, Li Rao et al., Packaging and Food Machinery 36[5]:7-12).

Sulla base della valutazione sensoriale sono state miscelate diverse proporzioni di farina di avena lavorata (5%) e farina di fagioli rossi (10,2%), con una speciale farina di frumento ad alto contenuto di glutine per panificazione. Sono stati studiati gli effetti di diversi metodi di pretrattamento dei multicereali (cottura ad alta pressione, cottura a condizioni atmosferiche, cottura in forno ed estrusione) sulle attività antiossidanti dei composti fenolici nel pane ottenuto. I risultati mostrano che l’aggiunta di diverse farine multicereali pretrattate potrebbe migliorare significativamente il contenuto di fenoli totale nel pane finale e, in particolare, il prodotto ottenuto con il preparato multicereali cotto a pressione atmosferica potrebbe arrivare ad un contenuto fenolico del 154,5% rispetto al pane di grano.

La tendenza alla variazione del

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panificazione contenuto fenolico totale si può anche riflettere nelle attività antiossidanti (velocità di eliminazione dei radicali liberi DPPH e ABTS e capacità di riduzione del FRAP) del pane multicereali.

Estratto di mostarda come fungicida del pane Ricercatori spagnoli e brasiliani hanno studiato l’attività antifungina dell’estratto di mostarda gialla (yellow mustard, YMF) e di mostarda orientale (oriental mustard, OMF) contro 14 ceppi di funghi su matrice solida.

I risultati sono stati successivamente confermati su matrice liquida determinando la concentrazione minima per l’inibizione (minimum inhibitory concentration, MIC) e la concentrazione minima di fungicida (minimum fungicide concentration, MFC) per l’estratto di YMF che è stato utilizzato come conservante naturale per prolungare la shelf life del pane (“Aflatoxins and A. flavus Reduction in Loaf Bread through the Use of Natural Ingredients”, Juan M. Quiles et al., Molecules 23[7]:1638).

Sono stati preparati pani con varie concentrazioni di YMF (2, 4, 6 e 8 g/kg) e contaminati con Aspergillus flavus ISPA 8111 e Penicillium nordicum CECT 2320. Per dieci giorni, è stata osservata la formazione del micelio e sono state determinate la crescita fungina e la produzione di micotossine. I risultati ottenuti con YMF sono stati confrontati con quelli ottenuti sui pani trattati con l’additivo commerciale propionato di sodio (E-281).

I risultati hanno dimostrato una riduzione significativa della popolazione fungina utilizzando 6 g/kg e 8 g/kg di YMF su pane contaminato con A. flavus e P. nordicum e un’estensione della shelf life di 7 e 5 giorni, rispettivamente, rispetto al controllo. Inoltre, è stata osservata una riduzione del 78% di AFB1 utilizzando 6 g/kg di YMF, mentre non è stata rilevata nessuna produzione di AFB1 con 8 g/kg di YMF.

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Farina di riso come ingrediente nel pane senza glutine Un team di ricercatori ha pubblicato un lavoro volto a valutare l’utilizzo della farina del riso nero tailandese Hom Nil (HN), ricco di composti polifenolici con proprietà antiossidanti, nella produzione di pane senza glutine e, in particolare, riguardo alle sue proprietà fisico-chimiche. Nello studio si è utilizzata come riferimento la farina di riso Hom Mali 105 (HM) (“Physicochemical properties of Hom Nil Oryza sativa rice f lour as gluten free ingredient in bread”, Lalana Thiranusornkij et al., Foods 7[10]:159).

I risultati hanno dimostrato che la farina HN ha una granulometria media significativamente più elevata (150+/-0,58 µm), mentre il contenuto di amilosio (17,6+/-0,2%) era inferiore rispetto alla farina HM (granulometria=140+/-0,58 µm; contenuto di amilosio=21,3+/-0,6%).

Inoltre, l’HN contiene più composti fenolici totali (TPC) (2,68+/-0,2 mg di GAE/g di farina), più antociani totali (293+/-30 mg di cianidina-3-glucoside/g di farina) e un maggior potere antiossidante di riduzione ferrica (FRAP) (73,5+/-1,5 mM FeSO4/g) rispetto alla farina HM (TPC=0,15 mg GAE/g di farina e FRAP=2,24 mM di FeSO4/g di farina). Nelle proprietà termiche, la temperatura di inizio (T0), di picco (Tp) e finale (Tc) della farina HN sono simili ai valori della farina HM. Tuttavia, la farina HN presenta un cambiamento di entalpia inferiore (DELTAH) rispetto alla farina

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panificazione HM. I risultati hanno mostrato che la farina HN ha un potere di rigonfiamento più basso e una maggiore solubilità della farina HM a temperature fra 55° e 95°C. Per quanto riguarda le proprietà di impasto, la farina HN ha inoltre presentato un picco più basso e una viscosità di rottura inferiore alla farina HM. Inoltre, i campioni di pane preparati con farina HN hanno un valore più elevato di durezza e un minore valore di coesione rispetto al pane preparato con farina HM. Presi insieme, i risultati suggeriscono che la farina HN potrebbe essere utilizzata come ingrediente alternativo per il pane senza glutine.

Via Viazza Sinistra, 2 - 40054 MEZZOLARA di BUDRIO (BO) Responsabile Marketing Lodi Cesare - Cell. 335.5919878 - Fax 051.805912 E-mail: info@rimarticolitecnici.it - www.rimarticolitecnici.it

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Analisi del glutine e qualità del pane di diversi cereali Un gruppo di ricercatori tedeschi ha valutato l’utilità della composizione delle proteine del glutine e delle proprietà di aggregazione come fattori di previsione del volume dei pani di grano comune, farro grande, grano duro, spelta e farro piccolo (“Gluten protein composition and aggregation properties as predictors for bread volume of common wheat, spelt, durum wheat, emmer and einkorn”, Sabrina Geisslitz et al., Journal of Cereal 83:204-212). Le proprietà tecnologiche delle antiche specie di grano (spelta, farro grande e piccolo) sono considerate inferiori rispetto a quelle del grano comune e duro, ma sono pochi gli studi comparativi tra le specie di grano antiche e moderne. Per colmare questa lacuna, sono stati determinati il tenore e la composizione proteica, l’aggregazione del glutine, le proprietà degli impasti e del pane in un’unica serie di 8 cultivar ciascuna di grano comune, farro grande, frumento duro, spelta e farro minore coltivate in condizioni standardizzate in un luogo nello stesso anno. Le correlazioni Spearman e l’analisi delle componenti principali (PCA) hanno rivelato che specialmente il contenuto di glutenine, di subunità gluteniniche ad alto peso molecolare e di macropolimeri della glutenina sono utilizzabili per prevedere il volume dei pani ottenuti dalle farine integrali delle 5 specie di grano utilizzando test di microcottura. In base alla prossimità al grano tenero nella PCA, è stata identificata una cultivar ciascuno per il farro grande, lo spelta e il farro piccolo con proprietà analitiche, funzionali e di cottura simili a quelle del grano comune. Inoltre, la caratterizzazione del comportamento di aggregazione del glutine mediante il test GlutoPeak (GPT) ha permesso di stimare le proprietà dell’impasto e il volume del pane.

Pertanto, il test GPT, facile e veloce, può servire come alternativa ai test di cottura che richiedono molto tempo e manodopera.

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panificazione

Caratteristiche nutrizionali del pane integrale con chia L’obiettivo dello studio condotto da ricercatori francesi, lettoni e libanesi era di studiare e confrontare l’effetto dell’arricchimento del pane con differenti livelli di farina di semi di chia (2, 4 e 6%) sia completa che desoleata (“Evaluation of nutritional and technological attributes of whole wheat based bread fortified with chia flour”, Bouchra Sayed-Ahmad et al., Foods 7[9]:135).

La farina di chia è stata aggiunta alla farina integrale ricca in glutine vitale e sono stati valutati l’attività antiossidante, il contenuto nutrizionale, le proprietà della texture, il colore e i profili sensoriali della mollica dei pani.

L’aggiunta della farina dei semi di chia completa, soprattutto nelle percentuali maggiori, ha migliorato l’attività antiossidante, mentre il valore nutrizionale ha tratto maggiori benefici dalla farina desoleata. Un maggiore contenuto di umidità e una minore compattezza sono stati riscontrati dopo l’arricchimento del pane, con effetti più evidenti con l’utilizzo di farina desoleata; l’aggiunta di farina di chia porta a pani più scuri, ma senza influenzare in modo negativo il grado di accettabilità. Inoltre, il pane arricchito ha mostrato valori migliori rispetto al controllo, in termini di profilo sensoriale.

Pertanto, l’aggiunta di farina di semi di chia completa e desoleata può migliorare la qualità del pane integrale e può essere un suggerimento alternativo per l’utilizzo dei semi di chia desoleati.

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Effetto dell’amido resistente sulla qualità del pane bianco Ricercatori portoghesi hanno studiato l’effetto della sostituzione parziale (0, 10, 15 e 20%) della farina di grano con amido resistente (resistant starch, RS) su reologia e struttura dell’impasto e su qualità e velocità di raffermamento del pane (“Resistant starch: effect on rheology, quality, and staling rate of white wheat bread”, Jefferson H.T. Barros et al., Journal of Food Science and Technology 55[11]:4578-4588).

I risultati ottenuti con farinografo, estensografo, alveografo, i test reologici oscillatori e con il microscopio a scanner laser cofocale indicano che la sostituzione fino al 15% di farina con RS influisce poco sulla struttura dell’impasto, indebolendolo grazie alla diluizione del glutine. Il pane ottenuto con il 15% di RS, infatti, ha valori molto simili a quelli del pane di controllo di volume specifico, umidità e consistenza della mollica che sono indice di una buona qualità. Durante la conservazione, i pani RS hanno mostrato una maggiore umidità della mollica, una minore compattezza e una ridotta velocità di retrogradazione rispetto al controllo. La minore retrogradazione, insieme alla maggiore umidità e capacità di ritenzione dell’acqua dell’RS, è responsabile della minore compattezza della mollica nei pani contenenti fino al 15% di RS. Utilizzare farina di grano di alta qualità aiuta a minimizzare gli effetti negativi dell’RS sull’impasto e consente di preparare un pane ricco in fibre di alta qualità e che si conserva fresco più a lungo.

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panificazione

Ottimizzazione degli impasti per l’arricchimento della crosta di pane con composti attivi antifungini Dei ricercatori belgi hanno condotto un lavoro finalizzato all’ottimizzazione della produzione di un pane composito a due strati (DL) per ridurre la quantità del conservante chimico propionato di calcio, realizzato usando la pasta madre (SD) nella proporzione di 0-80 g/100 g di impasto (“Optimization of composite dough for the enrichment of bread crust with antifungal active compounds”, Els Debonne et al., LWT 99:417422). I pani precotti (PB) e completamente cotti al forno (FB) sono stati valutati in base alla loro durata di conservazione e alle proprietà tecnologiche e sensoriali del pane. La shelf-life del pane PB è aumentata utilizzando 60 g o più di SD/100 g di impasto per la crosta per il pane confezionato in atmosfera ambiente e 20 g o più di SD per il pane confezionato in atmosfera modificata (MAP). L’uso di impasto per la crosta con 60 g SD/100 g è stato sufficiente per ottenere lo stesso livello di conservazione con o senza MAP. Il pane precotto e completamente cotto è rimasto senza muffa rispettivamente per 7 e 30 giorni, utilizzando 60 g di pasta acida/100 g di impasto della crosta. Il volume specifico è diminuito nel caso del pane PB contenente impasto per la crosta 40-60 g SD/100 g e del pane FB con impasto per la crosta da 80 g SD/100 g. Di conseguenza, la durezza della mollica è stata compromessa in queste ultime condizioni.

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macchine

Miscelatore orizzontale discontinuo

Miscelatore orizzontale rapido discontinuo (Beccaria).

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In fiera Beccaria ha esposto un miscelatore orizzontale della gamma MA ed un molino a martelli ad aspirazione separata.

I miscelatori orizzontali discontinui a singolo aspo progettati e realizzati dall’azienda hanno una capacità da 0,2 a 4 m3 e sono in esecuzione in acciaio al carbonio verniciato o inox AISI 340/316.

La serie MA/1 vanta una particolare progettazione del sistema omogeneizzante discontinuo basato su di un singolo aspo a doppia spira concentrica, adeguatamente dimensionata anche per gli impieghi più gravosi.

Questa progettazione garantisce la perfetta miscelazione di prodotti in polvere o granulari, anche con differenti pesi specifici e con l’aggiunta dosata di componenti liquidi.

Le capacità utili di carico, a seconda dei modelli, sono di 200, 500, 1.000, 2.000 o 4.000 litri. Il sistema di miscelazione utilizza l’avanzamento rotatorio a masse contro-convergenti basato su aspo a doppia spira concentrica montato su albero con supporti in ghisa. La trasmissione è diretta con motoriduttore elettrico di comando ad assi paralleli.

L’esecuzione è conforme alla direttiva ATEX 94/9/EC. Tecnica Molitoria - vol. LXX

macchine

Telai su misura in polipropilene per l’upgrade dei plansichter esistenti Per potenziare i plansichter in servizio, la ditta Rambaldo Antonio si è specializzata nella progettazione e costruzione di telai su misura da inserire in ogni sezione dei plansichter di qualsiasi modello o dimensione.

L’azienda progetta, sull’effettivo diagramma del molino che ha richiesto l’upgrade, una soluzione per ottenere l’aumento della superficie stacciante per ogni singolo passaggio, inserendo un numero maggiore di porta telai completi di telaini staccianti in alluminio tutto velo, costruiti su disegno appositamente sviluppato da Rambaldo per ogni singolo macchinario.

Con la trasformazione non è necessario alcun cambiamento di uscita dei prodotti, a meno che si desiderino cambiare i collegamenti di scarico dato che, difatti, è anche possibile effettuare trasformazioni di diagramma con nuove destinazioni.

I telai personalizzati aumentano la superficie stacciante per ogni passaggio di classificazione prodotto, ottimizzando la capacità produttiva e garantendo inoltre ulteriori vantaggi in termini di costi e di brevi fermate dell’impianto. Si ottengono anche una riduzione delle cariche batteriche nei telai e telaini, una minore manutenzione ed un risparmio energetico.

I materiali messi a disposizione da Rambaldo per la costruzione dei telai comprendono non solo il compensato marino e l’alluminio, ma ora è anche possibile averli in polipropilene.

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Oltre ai telai in alluminio, Rambaldo Antonio ora offre anche l’esecuzione in polipropilene.

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Sistemi industriali di stoccaggio, trasporto e dosaggio

Impianto per il dosaggio di polveri (B&B Silo Systems).

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B&B Silo Systems progetta e costruisce sistemi industriali di stoccaggio, trasporto e dosaggio polveri alimentari e liquidi, in base alle esigenze degli utilizzatori.

Tra i vantaggi dell’automazione della produzione figurano il risparmio sul costo delle materie prime, l’eliminazione di operazioni manuali come il sollevamento di pesanti sacchi o la loro movimentazione, il trasporto, completamente automatico, delle materie prime fino alle impastatrici, in quantità precise e predeterminate, e l’igiene dell’area produttiva, conforme alle normative HACCP. L’azienda ferrarese, in particolare, realizza stazioni di dosaggio, micro-dosatori e impianti di dosaggio in continuo, individuando le soluzioni più appropriate ai singoli casi. Nel dosaggio e miscelazione di macro e micro ingredienti, polveri o granuli, in peso o a volume, la capacità delle tramogge è modulare e può dunque essere aumentata successivamente. Il dosaggio e la miscelazione di macro e micro ingredienti, liquidi o fluidi viscosi può avvenire in peso o a volume, con controllo della temperatura, mediante l’uso di acqua di rete, acqua calda e acqua refrigerata.

In particolare, nel dosaggio in continuo, macro e micro-prodotti (polveri, granuli, solidi e liquidi) vengono dosati in volume dal sistema di estrazione dei sili, delle tramogge, delle vuota big-bag o delle vuotasacchi.

Il prodotto viene prelevato nell’esatta quantità richiesta dalla ricetta preimpostata, e convogliato attraverso sistemi di trasporto sino al ciclone di alimentazione. L’utilizzo di filtri consente la fuoriuscita dell’aria di trasporto, separata dal prodotto, e la pulizia delle maniche.

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macchine

Modulo di controllo per ridurre i consumi e migliorare le prestazioni Ridurre il consumo di energia è importante ed è un obiettivo da perseguire lavorando su ogni aspetto in produzione. In questo l’automazione viene in aiuto con dispositivi più efficienti, moduli per il recupero dell’energia in frenata, software intelligenti per un’ottimizzazione dei processi. Ogni dispositivo, anche il più piccolo, contribuisce all’efficienza. È questo il caso del modulo per il controllo di motori passo-passo della famiglia X20 presentato da B&R, con voltaggio operativo da 18 a 60 V/DC e corrente nominale fino a 2,5 A che, grazie alla funzione integrata di riduzione della corrente, non solo garantisce migliori prestazioni nel controllo, ma permette anche un importante risparmio energetico.

Con il modulo X20SM1436-1, inoltre, l’efficienza del sistema aumenta. Con la funzione di riduzione corrente, B&R ha integrato il controllo di corrente senza sensori, dipendente dal carico, che aumenta significativamente le prestazioni del modulo. Regolando i cali di corrente in base alla situazione operativa e al carico, il modulo consente un risparmio energetico fino al 75%.

La funzione di riduzione della corrente, inoltre, riduce significativamente la dissipazione di potenza e l’accumulo di calore nel modulo. Allo stesso tempo, il controllo della corrente fa funzionare il motore senza intoppi. Per l’auto-protezione, il modulo del motore passo-passo è dotato di un limitatore della corrente di spunto e una protezione da sovraccarico.

Il modulo dispone di quattro ingressi digitali da 24 V/DC, tre dei quali possono essere configurati come ingressi per encoder ABR con una frequenza del contatore di 50 kHz per la valutazione 4x. Inoltre, tutti gli ingressi digitali hanno un monitoraggio a circuito aperto, che aumenta la sicurezza operativa. Per rilevare lo slittamento, il modulo è stato dotato di rilevamento di stallo.

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Modulo X20SM1436-1 per ilcontrollo di motori passo-passo X20 (B&R).

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Catene portacavi con perni dinamici

Catena portacavi Lokchain con perni dinamici e canale di guida compatto (Igus).

Per soddisfare i particolari requisiti industriali di flessibilità, sicurezza e costo nelle applicazioni high-tech o low-tech, Igus ha recentemente sviluppato lokchain, un nuovo modello di catena portacavi con perni dinamici e canale di guida compatto.

La movimentazione in costante sicurezza della catena portacavi nel canale di guida permette di impiegare il sistema in applicazioni sospese, in verticale o su di un lato, con e senza accelerazioni trasversali.

Anche corse lunghe con movimentazione del tratto inferiore sono gestibili grazie al possibile fissaggio della lokchain nel tratto superiore del canale di guida. Il sistema può essere installato anche in applicazioni rotatorie, sia orizzontali che in verticale. La lokchain è perfettamente adatta, ad esempio, per un utilizzo nello spazio ridotto di un apparecchio a raggi X con arco a C. La flessibilità della catena portacavi offre all’utente

Digitalizzazione per facilitare montaggio e ordini delle catene portacavi Oltre agli strumenti online e alle smart plastics che – in un’ottica di manutenzione predittiva – controllano la propria usura, Igus compie un ulteriore passo nella digitalizzazione dei suoi prodotti tribologici dotando le proprie catene portacavi di un codice QR per cui, con una semplice e veloce scansione tramite smartphone o tablet, il tecnico ha accesso immediato a tutte le informazioni relative al suo prodotto, può visualizzarne le istruzioni di montaggio o ordinare direttamente pezzi di ricambio. Per utilizzare il codice QR, non si deve fare altro che puntare la fotocamera dello smartphone o del tablet verso il pittogramma. Un’applicazione scansiona in automatico il codice pixel riportato sui traversini e sulla maglia. Quindi l’utente viene indirizzato al sito web dove Igus fornisce tutte le informazioni rilevanti sul prodotto. Tra le informazioni disponibili, anche foto e video che illustrano i vari passaggi per il montaggio. Le principali fasi del montaggio sono visualizzate al rallentatore, così i movimenti sono subito chiari. Questa rappresentazione multimediale riduce notevolmente i tempi di preparazione e semplifica il primo montaggio. Grazie al codice QR diventa anche più semplice e più veloce reperire i giusti pezzi di ricambio per le catene portacavi. Le illustrazioni sul sito web sono molto intuitive e permetteranno all’utente di capire velocemente la struttura del codice dell’articolo e di individuarne i singoli componenti. Dopodiché, se necessario, basterà un solo clic per raggiungere lo shop online ed effettuare l’ordine. I componenti richiesti possono essere pronti per la spedizione in 24 - 48 ore.

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macchine la possibilità di sviluppare progetti e modelli di macchine assolutamente nuovi.

Il principio alla base della lokchain è semplice: nelle parti laterali sono integrati dei perni che bloccano la catena portacavi nel canale di guida. Quando la maglia della catena entra nel raggio, i perni rientrano automaticamente, liberando la catena dalla guida.

Quando la maglia lascia il raggio e rientra nel canale, i perni fuoriescono nuovamente e tornano a incastrarsi nel canale in modo automatico.

Un meccanismo autobloccante semplice e straordinariamente efficace che elimina la necessità di impiegare canali di guida complessi consentendo un risparmio per il cliente. Inoltre, la particolare struttura della lokchain minimizza l’attrito e l’usura, con conseguente aumento della durata d’esercizio della catena portacavi.

Un altro vantaggio fondamentale del nuovo sistema per catene portacavi è la mobilità delle maglie. Grazie a queste ultime, la catena portacavi scorre in modo sicuro e silenzioso anche con raggi di curvatura ridotti e su corse lunghe. Attualmente la nuova catena portacavi è in fase di prototipizzazione, pertanto i clienti possono contribuire alla scelta delle dimensioni desiderate e del design. Richieste speciali ed esigenze individuali possono essere valutate e gestite rapidamente, dalla realizzazione di prototipi a piccole e grandi serie.

BLOG AI-LATI - l’avventura di Ocrim continua Anche per tutto il 2019 il blog AI-LATI di OCRIM si propone di essere un contenitore informativo relativo a progetti e agli eventi legati dell’azienda cremonese, ma soprattutto intende essere una fonte importante e costruttiva per tutto il settore molitorio. Il blog AI-LATI è nato un anno fa con l’obiettivo di far approcciare le persone in modo cosciente e costante con la realtà aziendale calata nel contesto della filiera agroalimentare e che vive evoluzioni e cambiamenti continui. Ocrim, quindi, attraverso il blog, si racconta in tempo reale.

Il team di Ocrim desidera far sentire i propri clienti la parte più importante del proprio business. www.ai-lati.eu (English) - www.ai-lati.it (Italian) Eloisa Martino - responsabile comunicazione Ocrim AI-LATI Ocrim 2019.indd 1

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Raggi X per il controllo di corpi estranei negli alimenti

Esempio applicativo della nuova tecnologia a raggi X, progetto XSpectra (XNext).

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Rivoluzionare i controlli qualità effettuati in tempo reale sulla linea di produzione: questo l’obiettivo di Xnext, la scale up italiana con sede e laboratori a Milano, che annuncia il completamento del progetto XSpectra, la nuova tecnologia a raggi X che rappresenta il più avanzato sistema in grado di rilevare le caratteristiche chimico-fisiche dei materiali in tempo reale e di identificare difetti per food & pharma processing, manifattura industriale e controlli di sicurezza.

Ora, XSpectra esce dall’ambito della ricerca con un prodotto industrializzato per essere collaudato in una prima applicazione, dove dimostra di poter identificare nella polpa di pomodoro corpi estranei a bassa densità, come plastiche leggere, pezzetti di legno, parti organiche e mozziconi di sigaretta.

Fondata da Bruno Garavelli e Pietro Pozzi, Xnext ha investito oltre 4 milioni di euro e 4 anni di ricerca e svi-

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macchine luppo per progettare XSpectra, mettendo insieme tre competenze scientifiche come la fotonica, la microelettronica e l’intelligenza artificiale, e sviluppando un know how proprietario e brevettato. Dal 2017 Garavelli e Pozzi fanno parte del network di Endeavor Italia, l’organizzazione non-profit che seleziona imprenditori di grande valore per aiutarli a sviluppare il loro business durante la fase di espansione.

«In pochi millisecondi XSpectra analizza il prodotto e ne decreta la conformità o meno agli standard di qualità richiesti», spiega Bruno Garavelli, CEO di Xnext. «L’applicazione alimentare è stata la prima ad essere portata a compimento, in quanto la sicurezza in questo campo è fondamentale: la presenza di corpi estranei negli alimenti trasformati può essere dannosa per la salute.

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mercati

Database globale su prodotti da forno e cereali Research & Markets presenta IC Baked Foods & Cereals, un database di intelligence globale su prodotti da forno e cereali che offre informazioni sui 52 principali Paesi, presentando dati comparabili raccolti in 13 anni e previsioni per un quinquennio, fino al 2023, compresi valore e volumi delle vendite. Le informazioni proposte sono dati affidabili e granulari per ciascun Paese riguardanti una più ampia gamma di categorie di prodotto (pane; cereali da colazione; torte, pasticcini e torte dolci; biscotti dolci; prodotti di panetteria per la colazione; cracker e biscotti salati) e le vendite per canali di distribuzione dal 2010 al 2017.

Il mercato globale di prodotti da forno e cereali, che nel 2017 ha superato i 123.900 milioni di kg con una crescita stabile dell’1,9% nell’ultimo lustro, dovrebbe raggiungere il valore di 587 miliardi di dollari entro il 2023, crescendo con un CAGR del 4,2% durante il periodo di previsione.

A livello regionale, il mercato dell’Europa centrale e occidentale rappresenta oltre il 47% del consumo globale per volume. L’Europa centrale sta registrando un CAGR positivo nel periodo di previsione, mentre in quella occidentale si prevede che le vendite diminuiranno dopo un periodo di crescita lenta fino al 2017. Nell’arco temporale considerato l’Asia-Pacifico ha registrato il

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mercati CAGR più veloce, pari al 4,5% durante il periodo di previsione, raggiungendo quasi l’Europa occidentale.

L’Asia-Pacifico supera il Nord America nei volumi di vendita, mentre si prevede che lo raggiungerà quasi in termini di valore.

L’India e l’Indonesia hanno registrato un robusto CAGR, tasso che nel Sud America ha raggiunto il 7%, mentre la vendita unitaria si sta muovendo a un CAGR dell’1%. Medio Oriente e Africa hanno superato un volume di consumi di 8.324 milioni di kg nel 2017, dove l’Arabia Saudita è il mercato più significativo.

I biscotti crescono ad un ritmo costante I biscotti dolci rimangono i prodotti da forno più diffusi nell’area Asia-Pacifico, che sta registrando il CAGR più veloce, pari al 7%, durante il periodo di previsione. Questa regione mantiene la testa della classifica mondiale per questa referenza, seguita dall’Europa occidentale e dal Nord America. I biscotti al glucosio, che rappresentano la tipologia con i prezzi più bassi del mercato in Asia, sono in declino mentre il segmento premium che include biscotti ripieni di crema, dolci e salutistici, ha registrato una

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crescita impressionante negli ultimi anni. I biscotti ricoperti di cioccolato hanno subito un calo delle vendite unitarie a livello globale, mentre i biscotti più ricchi hanno registrato una crescita notevole. Si prevede che la regione Asia-Pacifico supererà il Nord America e l’Europa occidentale per diventare il più grande mercato per i prodotti di pasticceria entro il 2023.

L’America Settentrionale detiene la posizione dominante nel mercato globale della pasticceria con una quota di mercato del 15%, seguita da AsiaPacifico ed Europa occidentale. Si prevede che il consumo di questi prodotti nell’area Asia-Pacifico supererà i 22 miliardi di dollari entro il 2023, con un CAGR del 6,3%. Il Medio Oriente e l’Africa hanno registrato il CAGR più rapido, pari al 6,5%, seguiti dall’Asia-Pacifico. In Nord America si è osservato un andamento piatto delle vendite di prodotti di pasticceria durante il periodo di previsione, dopo la forte crescita dei volumi nel quinquennio 20122017.

Espansione dei canali di vendita nei mercati emergenti I supermercati/ipermercati coprono la quota dominante – il 45% del mercato – mentre le vendite al dettaglio online registrano il più rapido tasso di crescita. Le vendite di prodotti alimentari da rivenditori specializzati hanno toccato la quota di 165 miliardi di dollari nel 2017, in crescita del 20% rispetto al 2012. Il retail online è il canale in più rapida crescita a livello mondiale, con un CAGR del 4,7% nel 2012-2017, seguito da negozi di prossimità.

La spesa online per i prodotti da forno sta crescendo a un ritmo più veloce in Europa occidentale, la regione che copre il 42% delle vendite globali al dettaglio online di prodotti alimentari e cereali al forno. www.researchandmarkets.com

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mercati

In crescita l’agroalimentare italiano

Secondo le previsioni sulla filiera Agroalimentare stilate da CRIF in collaborazione con Nomisma, sono circa 1,2 milioni le imprese che ne fanno parte, con più di 3 milioni di occupati e un fatturato pari al 15% del totale, mentre la produzione dovrebbe registrare una crescita del 4,0% e redditività del 5%.

L’indagine rivela che anche nel 2017 è proseguita la ripresa dei consumi food & beverage grazie al miglioramento dello scenario macroeconomico nazionale e del migliorato potere di acquisto delle famiglie italiane, che nell’anno hanno speso oltre 243 miliardi di euro in generi alimentari e bevande, con un balzo a valori costanti dell’1,5% rispetto al 2016.

Tale aumento è da ricondursi in primis alle dinamiche del fuori casa (+3,7%), che vale 83 miliardi di euro, ossia il 34% del totale; in lieve crescita anche la componente domestica (+0,5%), che intercetta i restanti tre quarti della spesa per alimenti degli italiani.

I cambiamenti più significativi si sono registrati nella composizione dei consumi alimentari, sotto la spinta dei nuovi trend di consumo e dei cambiamenti negli stili di vita. Tra i nuovi driver di consumo, origine, qualità certificata e valori salutistici degli alimenti rappresentano i principali fattori che stanno riconfigurando il carrello della spesa. Da anni continuano, difatti, ad aumentare le vendite dei prodotti che richiamano l’italianità (100% Made in Italy, DOP), degli alimenti ad alto contenuto di servizio che assicurano un risparmio di tempo nella preparazione (es. piatti pronti ed insalate IV gamma) così come di quelle referenze che garantiscono attributi di salubrità e naturalità (si pensi agli alimenti “senza” o “arricchiti con”). In tale scenario in cui si presta sempre maggiore attenzione a ciò che si mangia, un ruolo di primissimo piano è giocato dal biologico: nel giro di pochi anni il numero di famiglie acquiren-

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ti di prodotti a marchio bio è infatti passata dal 53% del 2012 all’attuale 83%.

Se si è ancora ben lontani dai tempi pre-crisi, perché considerando il trend decennale i consumi interni risultano nel complesso in calo del 5,2%, mentre va meglio per quanto riguarda la capacità di presidio dei mercati internazionali, con la domanda estera di prodotti Made in Italy che non ha accennato ad arrestarsi. Nel 2017 le vendite sui mercati internazionali, vero traino del fatturato dell’agroalimentare italiano, hanno raggiunto 40 miliardi di €, +67,8% su base decennale e +5,5% rispetto al 2016. E, sebbene sia in lieve rallentamento, l’espansione dell’export continua anche nel 2018 (+2,5% nel I semestre).

Le previsioni In questo quadro si inserisce l’analisi previsionale della filiera per il prossimo triennio, definita con una suite di modelli econometrici predisposti da CRIF e nella cui specificazione sono inclusi i principali fattori esogeni ed endogeni in grado di influenzarne le performance.

Assumendo uno scenario di moderata ripresa dell’economia nazionale e di sostanziale stabilità dei prezzi delle commodity agricole, per il periodo 2018-2020 si stima una crescita mediana annua a prezzi correnti della produzione di filiera pari al 4%, superiore a quella stimata per l’economia nazionale (3,5%).

“All’interno della filiera, la performance migliore sarà quella delle imprese dei servizi (+4,6% medio), che beneficeranno maggiormente della prosecuzione del trend di crescita dei consumi away from home – dichiara Pierpaolo Cristaudo, Big Data & Marketing

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mercati Analytics Director di CRIF –. L’export sarà l’altro grande fattore trainante la produzione nazionale, che spingerà in particolar modo gli anelli di trasformazione e materie prime. Meno positiva rispetto al resto della filiera, invece, la crescita prevista per l’anello della distribuzione (+3,0%), penalizzato dal rallentamento delle vendite nella GDO”.

In termini di redditività, si prospetta una condizione di sostanziale stabilità per le imprese della filiera. La performance più positiva si rileva per l’anello materie prime, con una redditività stimata all’8,4%, in leggera crescita rispetto al 2017. In questo caso, gli elementi trainanti saranno la crescente spinta dell’export accanto ad un corso favorevole dei prezzi dei fattori produttivi (es. mangimi). Per i restanti anelli, la redditività resterà stabile come risultato della compensazione tra la crescita degli ordinativi ed un lieve aumento nei prezzi degli input produttivi (materie prime agricole ed energia).

Concludendo, il trend di cambiamento di stili alimentari e di vita, unitamente al consolidamento delle vendite nei mercati internazionali dei prodotti food Made in Italy, pongono la filiera agroalimentare come ambito di interesse per gli intermediari finanziari che intendano perseguire obiettivi di crescita sostenibile delle erogazioni.

Il nuovo libro della FAO sull’uso degli insetti: prospettive future relative alla disponibilità di alimenti e mangimi

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Le tendenze per il Food & Beverage nel 2019 Mintel, leader agenzia di analisi di mercato, ha rivelato le tre principali tendenze che guideranno l’innovazione nel settore alimentare e delle bevande nel 2019 e oltre.

Consumi più verdi Il primo fattore è rappresentato da un consumo sempre più verde e tocca il tema della sostenibilità, termine la cui definizione si è estesa fino ad abbracciare l’intera vita del prodotto. Dal campo al punto vendita, fino alla tavola e alla spazzatura, ma idealmente, fino alla rinascita sotto forma di nuova pianta, ingrediente, prodotto o imballaggio, questo approccio a 360 gradi garantirà l’utilizzo e la conservazione delle risorse il più a lungo possibile.

Oggi è in atto una vera rivoluzione su ciò che i consumatori pensano delle plastiche, e i materiali per il packaging a base biologica stanno assumendo un ruolo centrale per la prossima generazione di imballaggi responsabili. Nel 2019 e oltre, per favorire la sostenibilità si cercherà di migliorare l’accesso al riciclo e di incentivare i consumatori a riciclare gli imballaggi, mentre parallelamente aumenterà l’offerta di prodotti derivanti da materiali riciclati. Allo stesso tempo, per ridurre l’inquinamento atmosferico, sarà fondamentale lavorare sul benessere delle piante, ripristinare la salute del suolo e abbracciare l’agricoltura rigenerativa nell’ambito di programmi di sostenibilità olistica, importanti sia per le aziende che per i consumatori.

Secondo Jenny Zegler, direttore associato della divisione Food and Drink di Mintel, temi come sostenibilità, salute, benessere e praticità andranno a condizionare la formulazione, il confezionamento e la commercializzazione dei prodotti negli anni a venire, prospettan 104 ˙ gennaio 2019

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mercati do un aumento della domanda e delle risorse destinate a programmi di sostenibilità aziendale più collettivi e condivisi tra fornitori di materie prime, produttori, governi, organizzazioni no profit, rivenditori e consumatori, per arrivare ad un’economia alimentare e delle bevande veramente circolare.

Il rapporto con il tempo che passa I consumatori considerano prioritari salute e benessere, visti come il fine di una ricerca olistica, proattiva e continua, e si preparano quindi a vivere il più a lungo possibile e in modo sano il tempo che rimane loro.

Questo offre ai produttori di alimenti e bevande l’opportunità di ispirarsi al settore della bellezza, che ha creato un modello di successo per un invecchiamento in salute progettando prodotti proattivi, commercializzati con un linguaggio positivo per persone di tutte le età. Questo significa, ad esempio, non utilizzare espressioni come “anti-invecchiamento” per la loro connotazione negativa e rivolgersi invece ad un pubblico trasversale.

In particolare, le esigenze delle diverse popolazioni di anziani in tutto il mondo possono essere soddisfatte con alimenti e

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bevande con connotazioni curative, come pure dai prodotti concepiti in un’ottica di prevenzione di futuri problemi di salute, ma formulati per essere al contempo nutrienti, saporiti e facili da consumare.

Inoltre, poiché si vive più a lungo, c’è notevole spazio sia per i prodotti che si rivolgono ad un pubblico di tutte le età attento a preservare la salute di ossa, articolazioni, cervello e occhi, sia per quelli indirizzati a problemi specifici dell’invecchiamento.

La praticità protagonista I produttori cercano di rispondere alle crescenti esigenze salutistiche e alimentari avanzate da consumatori dal palato fine e sempre più interessati alla personalizzazione, senza dimenticare la concorrenza dei servizi di consegna rapidi per cui, dalla colazione alla cena, sta emergendo una nuova generazione di alimenti e bevande moderni e pratici.

Guardando al futuro, la praticità si declinerà in sempre più modi, ad esempio con l’ampliamento delle gamme di kit per singoli pasti disponibili nei punti vendita, le bevande confezionate ispirate al mondo della ristorazione, una nuova generazione di piatti pronti, contorni e salse che emulano i sapori e i formati dei piatti consumati al ristorante.

Anche i progressi tecnologici consentiranno di migliorare le aspettative dei consumatori nei confronti della praticità di cibi e bevande, dalla concezione al momento della spesa, alla preparazione. L’interesse per i prodotti pratici di fascia alta non sarà limitato alla cena, ma creerà opportunità per ogni pasto, spuntino e pausa per bere qualcosa.

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www.foodexecutive.com notizie sempre aggiornate dal mondo del food&beverage

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notizie

Difesa del Made in Italy, export e innovazione le leve del successo nel futuro Business School, in collaborazione con Il Sole 24 Ore e con il patrocinio di Coldiretti, Confagricoltura, Federalimentare, Federvini e UIV Sviluppo, ha organizzato la 6a edizione del Forum Food & Made in Italy, dedicato a sostenibilità e innovazione.

In apertura un focus sull’evoluzione dei modelli di consumo alimentari, tema approfondito da Alberto Zunino, partner e managing director The Boston Con-

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sulting Group, mentre una tavola rotonda ha discusso delle forme di alleanza e di sinergia attivabili per affrontare le sfide poste dall’internazionalizzazione delle imprese italiane.

In questo ambito Paolo Zanetti, vicepresidente di Federalimentare con delega per il Made in Italy, ha sottolineato che “l’Italian sounding non si combatte con i bollini, ma con buoni accordi internazionali, per ottenere i quali dobbiamo pesare di più in Europa, mandando al Parlamento europeo persone valide”. Egli ha anche affermato che l’embargo europeo alla Russia “è stato un completo autogol” e “un danno enorme” per l’agroalimentare italiano, visto che la Russia era un mercato che cresceva, mentre più gli anni passano, più sarà difficile da affrontare e ci vorranno degli anni prima di recuperare le posizioni perse una volta che si riapriranno i confini.

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notizie Sul tema della difesa del Made in Italy alimentare, l’amministratore delegato di Fiere di Parma, Antonio Cellie, ha sottolineato che è necessario resistere alla concorrenza estera non solo con i prodotti ma con la promozione del territorio, “perché il nostro asset distintivo non è solo avere prodotti premium, dop, igp ma poter contare su una categoria imprenditoriale legata al territorio che continua a innovare nella tradizione”. E ha quindi proseguito ricordando come oggi noi nel mondo non competiamo più solo con l’Italian sounding ma anche con produttori locali che sono ispirati al nostro saper fare, quindi con l’olio tunisino spremuto a freddo, con il formaggio grande naturale fatto in Winsconsin, sottolineando che questa dimensione competitiva deve ispirare nuove politiche di marketing, come si fa a Cibus, non vendendo prodotti ma prodotti legati ai loro territori, legati a generazioni imprenditoriali.

Il presidente di Coldiretti, Ettore Prandini, ha affermato che all’agricoltura italiana, per migliorare la competitività e raggiungere nuovi mercati, servono migliori infrastrutture per il trasporto merci, da quelle stradali alle vie su rotaia, agli aeroporti, soprattutto visto e considerato che i Paesi che ci fanno concorrenza, come la Spagna, su questo fronte sono messi molto meglio di noi, con tempi di consegna del 60% inferiori, e quindi vincenti sui mercati nordeuropei. Per il presidente di Coldiretti inoltre serve “uno sviluppo di ferrovie e aeroporti per andare incontro allo sviluppo delle consegne su ordini online”, perché “saremo

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in grado di conquistare nuovi mercati solo se li raggiungeremo velocemente”, senza dimenticare che “se non abbiamo i cantieri oggi, nel 2030 non ce la faremo a spostare il trasporto da gomma a rotaia”, come richiesto dall’Europa per rispettare le normative sulle emissioni.

Il punto sulle etichette I lavori sono proseguiti con una tavola rotonda centrata sugli aspetti chiave alla base dell’industria alimentare 4.0, a cui sono intervenuti Alessandra Argiolas, responsabile marketing e organizzazione Argiolas Formaggi, Pino Calcagni, presidente Gruppo Besana, Gianpiero Calzolari, presidente Gruppo Granarolo, Massimo Ferro, CFO e corporate strategy director Nestlé Italiana, e Riccardo Felicetti, amministratore delegato Pastificio Felicetti.

“Sulle etichette a semaforo dobbiamo fare la massima resistenza possibile”, ha affermato Calzolari, spiegando di ritenere che sia una proposta frutto di “logiche commerciali che vengono ammantate di altro”.

Sull’introduzione del bollino “a semaforo” sui prodotti alimentari, Ferro, Cfo, ha dichiarato che Nestlé Italia non è contraria all’introduzione. Per Ferro, il rischio più che da un bollino di questo tipo (rosso, giallo e verde a seconda dei valori di una serie di ingredienti, quali sale, zucchero, ecc. per dare una indicazione al consumatore sulla salubrità del prodotto) è la “proliferazione di sistemi diversi in ogni Paese”, che “potrebbe rappresentare un rischio per l’Europa”. Nestlé spera, piuttosto, in

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“un sistema comune, omogeneo, altrimenti bisogna fare 100 etichette diverse”, aggiungendo che comunque “auspichiamo che (il bollino) sia basato sulla porzione e non su altre cose”.

Il tema dell’innovazione e delle nuove tecnologie è stato alla base delle due successive tavole rotonde: la prima, centrata sul ruolo della blockchain come strumento per consentire la tracciabilità della filiera, mentre la seconda ha tracciato un quadro delle nuove frontiere dell’Agricoltura 4.0.

Il focus del Forum Food & Made in Italy si è spostato quindi sui nuovi scenari del vino, fra internazionalizzazione, politiche di pricing e nuove tecnologie, per concludere i lavori con una videointervista al Ministro delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, Gian Marco Centinaio, che ha tratteggiato le priorità del proprio dicastero: export, innovazione e riforma della politica agricola comune. Per quanto riguarda l’export, abbiamo ancora grandi margini di cre-

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scita, mentre in un’ottica di internazionalizzazione gli accordi bilaterali vanno visti come un’opportunità nel momento, in cui garantiscono tutela ai prodotti alimentari di qualità italiani, mentre se non difendono le nostre specialità dall’Italian Sounding perdono molto del loro valore.

Altro importante capitolo toccato dal ministro è l’innovazione, un fronte sul quale è necessario fare di più, non perché in Italia non se ne faccia, ma perché spesso mondo delle imprese e mondo accademico hanno comunicato poco tra loro.

Decisiva, a parere del ministro Centinaio, sarà la riforma della politica agricola comune il cui negoziato, con ogni probabilità, entrerà nel vivo dopo la tornata delle elezioni europee. “Finora infatti – ha spiegato il ministro – si è parlato quasi esclusivamente di risorse finanziarie, perché il principale rischio è che il budget subisca forti tagli in seguito alla Brexit.

Per l’Italia si parla addirittura di 4 miliardi di euro in meno. Risorse alle quali gli agricoltori italiani non possono rinunciare”. Ma un altro fronte sul quale occorre compiere qualche passo avanti è quello del rapporto tra Stato e Regioni. Un rapporto non sempre fluido e che spesso ha determinato una spesa inefficiente delle risorse Ue assegnate all’Italia. È intenzione del ministro chiedere a Bruxelles più flessibilità, per fare in modo che le risorse non spese da una regione possano essere spostate su un’altra più efficiente oppure possano essere dirottate su obiettivi di interesse nazionale, come l’emergenza Xylella o i danni da maltempo subiti recentemente da tante aree del Paese.

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notizie

Premio Alimenti Funzionali Free From In occasione della 7a edizione di Gluten Free Expo, salone internazionale dedicato al mercato e ai prodotti senza glutine, e del 2° Lactose Free Expo, dal 16 al 19 novembre scorso, alla Fiera di Rimini si è tenuta la premiazione della 1a edizione del Premio Alimenti Funzionali Free From, organizzato dai due saloni, in collaborazione con la nostra rivista, e tramite giuria popolare che ha eletto i migliori prodotti.

Al premio, rivolto agli espositori, hanno partecipato con entusiasmo 21 aziende, candidando 33 prodotti.

Ecco le aziende e i prodotti premiati nelle 7 categorie: - farine, preparati e semilavorati: Farina di mais blu di Agricola Frettoli; - bevande: Mondina Rossa di Birreria Artigiana Vallecelio; - prodotti dolci da forno: pane istan-

taneo senza lievito, senza glutine, senza latte e vegano di Scaringj; - prodotti salati da forno: Glicofibra Bread di Royaline Sicilia; - pasta e riso: Mezzo pacchero con farina di teff di Terzocerchio; - condimenti e salse: Mix di semi germogliati bio al grano saraceno e curry di Sempreverde Biogermogli; - caramelle, dolciumi e cioccolato: matù per bimbi grandi e piccoli, tavoletta di carruba, banana e lampone di Amata Terra.

L’edizione 2018 è stata anche l’occasione del debutto di Foodnova, network dedicato alle nuove esigenze alimentari che racchiuderà quattro manifestazioni ben distinte: le già consolidate Gluten Free Expo e Lactose Free Expo e le new entry Expo Veg, salone dedicato alla scelta alimentare vegetariana e vegana ed Ethnic Food Expo, salone dedicato ai prodotti alimentari etnici.

I premiati alla fiera di Rimini.

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Nasce Cerealto Siro Foods Siro e la multinazionale Cerealto hanno concluso un accordo in base al quale entrambe le società entrano a far parte di un medesimo gruppo alimentare multinazionale, Cerealto Siro Foods, dedito alla produzione di marche per conto terzi. Secondo i dati consolidati, stimati alla chiusura dell’esercizio 2018, il nuovo Gruppo vanta un fatturato di oltre 600 milioni di euro e una produzione che supera le 400.000 t. L’organico attuale è di oltre 5.000 dipendenti, distribuiti presso 17 siti produttivi in Spagna, Portogallo, Italia, Gran Bretagna e Messico, oltre a un team locale negli Stati Uniti. In particolare, in Italia il Gruppo dispone di un pastificio a Silvano d’Orba (AL).

Il nuovo Gruppo si prefigge l’obiettivo di posizionarsi sul mercato alimentare globale con un’offerta di prodotti in grado di soddisfare le esigenze dei consumatori sui vari mercati con un modello di business incentrato sulla qualità, sull’efficienza operativa e sull’innovazione in termini di prodotti e di processi. Specializzati nello sviluppo di categorie globali e nella fabbricazione di prodotti alimentari, derivanti dai cereali per la clientela del comparto Retail e B2B, denotano una forte capacità produttiva sui numerosi mercati ove operano. A tal fine, Cerealto Siro Foods intende concentrare i propri asset operativi e finanziari nelle categorie dei biscotti, cereali e pasta, vale a dire linee di business caratterizzate da una gamma di prodotti globali e grandi potenzialità di sviluppo su mercati diversi. Se, da un 112 ˙ gennaio 2019

lato, Siro mette a disposizione il knowhow e l’esperienza maturata nella filiera di tali categorie, dall’altro, Cerealto fornisce l’infrastruttura internazionale del suo business, nonché gli impegni con clienti internazionali.

Un medesimo spirito con una proposta di valore unica L’inserimento di entrambe le aziende nel Gruppo Cerealto Siro Foods rappresenta una proposta di valore per trasformare congiuntamente il futuro del settore alimentare su scala globale. I collaboratori saranno i protagonisti di una trasformazione culturale e organizzativa finalizzata alla creazione del miglior luogo in cui crescere e svilupparsi professionalmente, puntando sulla digitalizzazione per rendere possibile la connessione e la condivisione delle esperienze e del know-how su scala globale. Per i clienti, significa adattarsi alle loro esigenze sulla base di un impegno in termini di innovazione, efficienza e qualità, così da fabbricare prodotti imbattibili sul piano della qualità e del prezzo avvalendosi, a tal fine, delle più moderne tecnologie applicate ai processi e ai prodotti. Infine, per la società significa il fermo impegno di proseguire sulla strada della sostenibilità e della creazione di valore sociale tramite l’incentivazione delle comunità locali, ove opera il Gruppo, favorendo la diversità e l’inserimento delle persone a rischio di esclusione sociale e la tutela dell’ambiente.

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notizie

Molino sul Clitunno, novità e grandi aspettative Se le ultime due edizioni di Sigep, per Molino sul Clitunno, sono state palcoscenico di novità, quella del 2019 si preannuncia come l’edizione più importante per raccogliere i frutti di anni di investimenti e lanciare nuovi semi per il futuro.

Primo elemento di novità al 40º Salone Internazionale dedicato agli operatori di gelateria, pasticceria, panificazione artigianale e caffè, alla Fiera di Rimini, è la nuova posizione: lo stand è più centrale (Hall D5 - stand 113), insieme a una logica espositiva più funzionale, confortevole e customer oriented. Ed è in questa cornice che sarà presentata in anteprima la linea “Oro Puro”.

Quattro referenze, prodotte con una selezione di grani emiliani certificati, che guardano alle nuove tendenze di consumo, alla genuinità dei prodotti ed al benessere dei consumatori, grazie a un’attenta selezione delle materie prime e ad

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una sapiente lavorazione dei grani per caratteristiche organolettiche superiori. Un risultato questo che si inserisce nell’ottica di perseguire la strada di una filiera 100% Made in Italy. Due farine di tipo “0”: una con forza maggiore (W 360), più adatta per prodotti lievitati di pasticceria ed in particolare per croissant, l’altra (W 250) dedicata a panificazione e pizzeria, per lievitazioni di media durata. Una farina “integrale” per prodotti ad elevata digeribilità e una tipo “1” per chiudere il cerchio con un compromesso tra la salubrità delle farine integrali e la stabilità tipica delle “0”.

Non mancheranno i prodotti di punta dell’azienda: le farine integrali e macinate a pietra o con apporto di cereali, come ad esempio il Mix pizza ai cereali, altamente digeribile, per pizze con impasto leggero e fragrante, e ricco di fibre. Le Farine macinate a pietra (integrale e di tipo 1) dalle quali si ottengono

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pani proteici, con meno calorie, più fibre e vitamine (B1, B3 e B5), più ricche di ferro, calcio e sali minerali. “Pandelclitunno”, mix per un pane croccante fuori e morbido dentro, con apporto di

fibre, grano saraceno e farro, così come non mancherà la “Ottocento”, un altro mix ricco di fibre, vitamine e proteine, con farina di tipo 1 macinata a pietra e farina di segale integrale.

Fantasia in cucina Dal 1982 punto di riferimento di un’alimentazione sana e naturale, Sarchio presenta le nuove farine di avena, cocco, tapioca, teff, mandorle, nocciole e amido di mais. Biologiche e realizzate con materie prime selezionate, vanno ad aggiungersi alle 5 referenze classiche proposte: grano saraceno, riso, mais, ceci e quinoa. Ricca di fibre e una buona fonte di proteine, la farina di avena integrale è ottenuta da chicchi italiani ed è ottima da sola oppure miscelata ad altre farine per la preparazione di prodotti da forno.

Da sinistra, le farine Sarchio di mais, avena e cocco.

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Per chi vuole creare dolci con una nota esotica, la farina di cocco, oltre ad essere senza glutine, ha una consistenza finissima ed è ideale anche per arricchire frullati di frutta.

L’amido di mais è ideale per rendere più dense salse, minestre, budini, così come la farina di tapioca, anche indicata per la preparazione di pappe per lo svezzamento. Tipica della cucina etiope ed eritrea, la farina di teff integrale è adatta mixata ad altre farine per la preparazione di prodotti da forno sia dolci che salati, biscotti, torte e pane dal gusto caratteristico e intenso. Ottenuta dalla macinazione di mandorle pelate provenienti dalla Sicilia, la farina di mandorle è senza glutine, ha un profumo intenso e un sapore tendente al dolce.

Sempre siciliani, provenienti dai monti Nebrodi, anche i frutti selezionati per creare la farina di nocciole tostate, naturalmente senza glutine, ideale per essere utilizzata da sola o insieme ad altre farine per realizzare dolci o panature.

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notizie

Tortelloni ripieni con le ricette della tradizione regionale Alibert, storica azienda italiana specializzata nella produzione di tortellini e pasta fresca ripiena, lancia la nuova linea “I Ripieni d’Italia”, i tortelloni di pasta fresca all’uovo i cui ripieni sono ispirati ai grandi piatti della cucina regionale italiana: dai Tortelloni alla Norma, ripieni di melanzane, pomodoro e ricotta stagionata, tipici della Sicilia, ai Tortelloni alla Campana con friarielli e taralli; alla cucina laziale sono ispirati i Tortelloni cacio e pepe, i Tortelloni all’arrabbiata con pomodoro e peperoncino, i Tortelloni alla carbonara con guanciale e uovo e i Tortelloni all’amatriciana con pomodoro, pecorino e guanciale, per risalire ulteriormente la Penisola con i Tortelloni alla Bolognese ripieni di ragù di carne bovina con pomodoro, carote e cipolla.

Questa nuova linea di prodotti coniuga la tradizione con l’innovazione, consen-

I Tortelloni ripieni alla Norma di Alibert.

tendo a chiunque di gustare le migliori ricette regionali italiane con una preparazione che richiede appena 3 minuti, senza aggiungere alcun ingrediente, perché tutto ciò che serve è nel ripieno.

Come tutti i prodotti Alibert, i Ripieni d’Italia sono realizzati con impasti al 10% di semola di grano duro e uova di allevamento a terra Italiani. I ripieni sono prodotti utilizzando materie prime certificate, rigorosamente selezionate e 100% italiane.

Barilla acquisisce lo stabilimento di Muggia di Pasta Zara È stata raggiunta un’intesa fra il gruppo alimentare di Parma e Pasta Zara per la cessione dello stabilimento di Muggia (TS), dopo che il pastificio veneto, con sede a Riese Pio X (TV) aveva avviato un procedimento giudiziario volto alla protezione dei creditori, data la situazione di indebitamento della società. Con questa operazione Barilla, che in Italia ha la sede nello stabilimento di Parma, con una capacità di 350.000 t di pasta all’anno, mira ad ampliare ulteriormente la produzione in uno stabilimento che può produrre fino a 280.000 t di pasta all’anno, ben posizionato per servire i mercati europei ed esteri.

La proposta di Barilla è relativa all’acquisto del solo sito di Muggia e non del marchio Pasta Zara, altri marchi o stabilimenti di produzione, sebbene sia stato stipulato un accordo di produzione tra le due società per un periodo transitorio a beneficio della stessa.

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agenda

Tante iniziative collaterali al Biofach Dal 13 al 16 febbraio 2019, Norimberga torna ad essere la capitale del biologico con Biofach, giunto alla 30ª edizione, durante il quale sono attesi 2.900 espositori e oltre 50.000 visitatori professionali, insieme a una varietà di prodotti, novità fonte d’ispirazione, numerose idee sui trend nel food e nell’assortimento merceologico, nonché di molteplici opportunità di networking.

Anche il congresso Biofach 2019 promette contributi scientifici di pregio e relatori di fama, impegnati a discutere del “Sistema bio: sano nel suo complesso”.

Nello Spazio Novità verranno presentate circa 600 proposte inedite, e qui si potrà votare per il prodotto ritenuto più innovativo; dell’area tematica Novità & Trend farà inoltre parte lo stand collettivo riservato alle giovani aziende innovative tedesche, con 25 newcomer e start-up.

Agli ambiti merceologici di olio d’oliva, vino e vegano, saranno dedicate apposite aree espositive, appartenenti all’area tematica Vivere & Scoprire. Oltre 116 ˙ gennaio 2019

alle presentazioni prodotto, elemento costitutivo dei rispettivi spazi saranno, come consueto, le degustazioni e il programma collaterale di impronta tecnica, con la premiazione delle eccellenze. Di quest’area tematica fa anche parte la 2a edizione dell’incontro “Bio sin dagli inizi” che, sotto forma di mostra speciale, proporrà numerose iniziative sul tema della selezione biologica di piante e animali.

Essenziale per una panoramica a 360 gradi è l’area tematica Conoscere & Imparare, di cui fanno parte, oltre al congresso Biofach (al quale si attendono di nuovo pressoché 8.000 partecipanti in circa 150 singoli appuntamenti), il Treffpunkt Generation Zukunft (Incontro “Generazione futuro”), il Fachhandelstreff (Incontro del commercio specializzato) e il Treffpunkt Initiativen & NGOs (Polo d’incontro “Iniziative & ONG”). Temi del congresso saranno biodiversità, fertilità del suolo, acqua pulita, piante robuste, benessere animale e stili alimentari, ma anche le relazioni esistenti fra agricoltura, trasformazione,

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agenda alimentazione e salute, per capire quale sia il contributo fornito dal biologico.

Già da molti anni il Biofach si occupa della prossima generazione del settore bio, con il Treffpunkt Generation Zukunft (Incontro “Generazione futuro”).

Di questo fanno parte la Borsa del lavoro, il polo carriera “Karrieretreff” e un premio per la ricerca nel campo degli alimenti biologici.

Anche alla prossima edizione l’incontro del commercio specializzato darà spazio a temi come lo sviluppo concertato di strategie commerciali proiettate al

futuro e i possibili approcci risolutivi alle sfide del momento.

Essendo il biologico da sempre sinonimo di responsabilità, al Polo d’incontro “Iniziative & ONG” gli operatori professionali incontreranno più organizzazioni non governative che forniscono un contributo al bene comune della società, andando a discutere aspetti come la gestione responsabile delle risorse naturali, il commercio equo e solidale, la regionalità, il benessere animale e la biodiversità. www.biofach.de

A Napoli il 9° Shelf-Life International Meeting Il Gruppo Scientifico Italiano di Packaging Alimentare - GSICA, in collaborazione con il Dipartimento di Scienze Agrarie dell’Università di Napoli “Federico II” e con l’Istituto di polimeri, compositi e biomateriali del Consiglio Nazionale delle Ricerche, organizza la 9a edizione del Meeting internazionale sulla Shelf-Life, SLIM 2019, dal 17 al 20 giugno 2019 a Napoli.

Si tratta di un forum internazionale dedicato alla presentazione degli sviluppi attuali e della direzione che prenderanno in futuro le ricerche e le applicazioni sulla shelf-life degli alimenti confezionati. Questa edizione si concentrerà sulla valutazione, la previsione e l’estensione della shelf-life, applicando tecnologie e

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materiali nuovi, sicuri e sostenibili. La struttura della conferenza, l’eterogeneità dei partecipanti e l’accurata selezione dei contributi, provenienti dall’industria e da istituzioni accademiche, contribuiranno al progresso delle conoscenze, al fine di promuovere discussioni scientifiche e rafforzare la cooperazione nell’ambito della ricerca.

In particolare, le sessioni saranno: Valutazione e previsione della durata di magazzino, Nuove tecnologie per l’estensione della durata di magazzino, Nuovi materiali per l’estensione della durata di conservazione, Sostenibilità e durata, Materiali di imballaggio e problemi di sicurezza. www.gsica.net

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Il nuovo evento di Fiera Milano sul packaging per l’e-commerce in Cina Si svolgerà a Shanghai dal 23 al 26 ottobre 2019 la 1a edizione di E-Pack Tech, dedicata alle tecnologie e ai materiali di imballaggio per l’e-commerce, organizzata da Fiera Milano e in partnership con Ipack-Ima, attraverso Hannover Milano Fairs Shanghai, società cinese in joint venture con Deutsche Messe AG. L’evento segue le recenti acquisizioni di due f iere in Cina e una in Brasile, che hanno rafforzato il portafoglio espositivo, con le quali Fiera Milano continua ad implementare la strategia di internazionalizzazione attraverso l’esportazione di modelli f ieristici di successo fuori dai conf ini nazionali.

La realizzazione di E-Pack Tech si col-

loca in un’ottica di rafforzamento dei settori produttivi presidiati dal Gruppo, quali la meccanica strumentale per il mondo del packaging.

Così facendo, le eccellenze italiane ed europee potranno avere un contatto diretto con il mercato cinese, dando avvio ad incontri di business.

Con un fatturato di 7,2 miliardi di euro nel 2017 (fonte Ucima), il settore dei costruttori italiani di macchine automatiche per il confezionamento e l’imballaggio è uno dei comparti industriali nostrani in continua crescita e la Cina, rappresenta il 5° mercato di destinazione per l’export di aziende italiane che producono tecnologie di packaging.

Nell’industria del packaging – in par-

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agenda ticolare – l’impatto dell’e-commerce è stato sensibile: quattro aziende su dieci che producono questo tipo di macchinari hanno ricevuto richieste

specif iche per il canale del commercio on-line (Fonte Osservatorio 2018 Netcomm - Ipack-Ima). www.ipackima.com/it/pages/e-packtech2019

A Rimini il salone Foodnova sulle nuove esigenze alimentari Le nuove esigenze alimentari sempre più diffuse nel nostro Paese avranno un loro salone di riferimento in Foodnova, l’evento che, dal 16 al 19 novembre 2019, riunirà alla Fiera di Rimini le ormai consolidate Gluten Free Expo e Lactose Free Expo – dedicate rispettivamente ai prodotti che rispondono alle esigenze di chi soffre di intolleranza al glutine e al lattosio – e le new entry Expo Veg ed Ethnic Food Expo.

In particolare, Expo Veg presenterà i migliori prodotti alimentari adatti alla scelta vegetariana e vegana per condividere benessere, sensazioni, scelte e stili di vita, visto e considerato che, secondo Iri European Shopper Survey, l’11% di tutti i prodotti alimentari e delle bevande lanciati sui mercati internazionali sono vegetariani e i ristoranti che in Italia hanno menù dedicati sono circa 53 mila.

Ethnic Food Expo sarà invece la vetrina delle espressioni culinarie legate all’identità, alla tradizione e alla cultura di Paesi e popoli che rispecchiano le esigenze di un mercato sempre più internazionale ed eterogeneo, come ad esempio il cibo halal e la cucina kosher.

In un contesto multietnico e di merca

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ti globali, si aprono infatti nuove opportunità per le aziende che puntano non solo ad esportare, ma anche ad offrire la qualità di servizi e prodotti, sia ad una clientela residente nel nostro Paese, sia internazionale, grazie anche ai flussi turistici.

Il mercato lo conferma: in base ai dati Nielsen, il 52% degli italiani consuma stabilmente piatti etnici e il 42% di chi mangia fuori casa lo ha fatto almeno una volta in ristoranti etnici. Si stima inoltre che il mercato del cibo italiano halal valga circa 5 miliardi di euro e sia destinato ad aumentare, non solo grazie alla popolazione residente, ma anche al turismo. Sono 500 le aziende italiane certificate dalla World Halal Authority, operanti prevalentemente nel settore carni.

Secondo UCEI - Unione delle Comunità Ebraiche Italiane, il mercato kosher vanta un tasso di crescita medio del 12% annuo. A livello internazionale, in Paesi come gli Stati Uniti, Israele e nordest Europa si registrano tassi di crescita sempre più elevati. Per quanto riguarda l’Italia, il mercato è in via di sviluppo, soprattutto negli ultimi anni. gennaio 2019 ˙ 119

calendario

Siccome potrebbero avvenire cambiamenti dopo la stampa di questo calendario, raccomandiamo ai lettori di effettuare una verifica prima di organizzare la visita.

Il rosso indica le manifestazioni alle quali potrete trovare le riviste Chiriotti Editori in distribuzione. * indica una manifestazione non ancora segnalata o che ha subito variazioni.

*29 gennaio - 1° febbraio 2019 - Mosca (Russia): Upakovka, salone int. dell’imballaggio - www.upakovka-tradefair.com 12-14 febbraio 2019 - Atlanta (USA): Ippe, salone int. per la filiera avicola - www.ippexpo.org 13-14 febbraio 2019 - Pordenone: AquaFarm + NovelFarm, mostra-convegno int. sull’acquacoltura, algacoltura, l’industria della pesca sostenibile, vertical farming e fuori suolo - www.aquafarm.show *13-16 febbraio 2019 - Norimberga (Germania): Biofach, salone int. del biologico - www.biofach.de 17-21 febbraio 2019 - Dubai (Emirati Arabi Uniti): Gulfood, salone dei prodotti alimentari - www.gulfood.com 9-12 marzo 2019 - New Orleans (USA): GEAPS Exchange, mostra-convegno per la filiera cerealicola - www.geaps.com/exchangeexpo 11-13 marzo 2019 - Bangkok (Tailandia): 6th Global Feed & Food Congress 2019, convegno sui mangimi e alimenti - www. gffc2019.com 12-14 marzo 2019 - San Paolo (Brasile): Anufood Brazil, salone int. dei prodotti alimentari - www.anufoodbrazil.com.br *18-20 marzo 2019 - Londra (Gran Bretagna): Pro2Pac, salone int. del processo e confezionamento - www.pro2pac.co.uk 20-23 marzo 2019 - Istanbul (Turchia): Idma, salone int. dell’industria dei cereali www.idma.com.tr/en 26-28 marzo 2019 - Chicago (USA): ProFood Tech, salone dell’industria alimentare e delle bevande - www.profoodtech.com *26-29 marzo 2019 - Melbourne (Australia): Auspack, salone int. delle

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tecnologie per alimenti e bevande - www. auspack.com.au 1-3 aprile 2019 - Amsterdam (Paesi Bassi): Food Allergy Forum, conf. int. sulle allergie alimentari - www.foodallergyforum.org 9-11 aprile 2019 - Norimberga (Germania): Powtech, salone int. sulle tecnologie per la lavorazione di polveri e prodotti granulari www.powtech.de/en 10-11 aprile 2019 - Parma: Cibus Connect, salone int. del Made in Italy alimentare - www. cibus.it 15-19 aprile 2019 - Denver (USA): Ioam Conference & Expo, mostra-convegno annuale dell’Associazione internazionale dei mugnai Ioam - www.iaom.info/event/123rd-annualconference-expo 18 aprile 2019 - Milano: Save, mostraconvegno su automazione, strumentazione, sensori - www.exposave.com/milano 24-25 aprile 2019 - Vienna (Austria): 19th ICC Conference, forum sugli sviluppi nella scienza e tecnologia dei cereali - www.icc2019. icc.or.at/en 24-26 aprile 2019 - Nantes (Francia): Simposio europeo Iafp sulla sicurezza alimentare www.foodprotection.org/europeansymposium 6-9 maggio 2019 - Milano: TuttoFood, salone int. dedicato al food & beverage - www. tuttofood.it 6-9 maggio 2019 - Bologna: Zoomark, 18° salone int. dei prodotti e delle attrezzature per gli animali da compagnia - www.zoomark.it 7-9 maggio 2019 - Ginevra (Svizzera): Vitafoods, salone int. degli ingredienti e nutraceutici - www.vitafoods.eu.com 28-30 maggio 2019 - Parma: Sps IpcDrives Italia, mostra-convegno sulle tecnologie per

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agenda l’automazione e il digitale per l’industria www.spsitalia.it 28 maggio - 1° giugno 2019 - Bangkok (Tailandia): Thaifex, salone int. dell’alimentazione - www.thaifexworldoffoodasia.com 10-13 giugno 2019 - Gdansk (Polonia): 22nd European Symposium on Poultry Nutrition, simp. europeo sulla nutrizione avicola - www. espn2019.com *11-12 giugno 2019 - Londra (Gran Bretagna): IGC Grains Conference, conf. int. per il comparto cerealicolo - www.igc.int 12-14 giugno 2019 - Colonia (Germania): Victam Int. 2019, salone int. dei mangimi, petfood, acquacoltura e biomasse - www. victaminternational.com *17-20 giugno 2019 - Napoli: Slim, convegno int. sulla shelf-life degli alimenti - www. slim2019.org 26-28 giugno 2019 - Leuven (Belgio): 5th Gluten-Free, simposio internazionale sui prodotti a base di cereali e bevande senza glutine - www.gf19.icc.or.at 27-28 giugno 2019 - Barcellona (Spagna): Snackex, salone int. per l’industria degli snack salati - www.snackex.com 8-11 settembre 2019 - Las Vegas (USA): IBIE, salone int. dei prodotti da forno - www. ibie2019.com 24-26 settembre 2019 - Norimberga (Germania): FachPack, salone europeo dell’imballaggio - www.fachpack.de *7-10 ottobre 2019 - Berlino (Germania): Aquaculture Europe, mostra-convegno su ricerche e innovazioni in acquacoltura - www. aquaeas.eu 14-16 ottobre 2019 - Belfast (Irlanda del Nord): WMF, The World Mycotoxin Forum, e IUPAC International Symposium on Mycotoxins, convegno sulle micotossine in alimenti e mangimi - www.worldmycotoxinforum.org 17-18 ottobre 2019 - Vienna (Austria): 59th European Commodities Exchange, Borsa Merci Europea delle Commodity - www.ecevienna2019.com 22-25 ottobre 2019 - Parma: Cibus Tec, salone int. dell’industria alimentare - www. cibustec.it

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23-24 ottobre 2019 - Verona: Save, mostraconvegno su automazione, strumentazione, sensori - www.exposave.com 23-26 ottobre 2019 - Cremona: Fiere Zootecniche, salone int. sulla zootecnia - www. fierezootecnichecr.it *23-26 ottobre 2019 - Shanghai (Cina): E-Pack Tech, salone int. dedicato alle tecnologie e ai materiali di imballaggio per l’ecommerce - www.ipackima.com/it/pages/epacktech2019 29-31 ottobre 2019 - Dubai (Emirati Arabi): Gulfood Manufacturing, salone int. dell’industria alimentare - www. gulfoodmanufacturing.com 3-5 dicembre 2019 - Parigi (Francia): Fi Europe & Ni, salone int. degli ingredienti alimentari e naturali - www.figlobal.com/fieurope 11-14 gennaio 2020 - Parigi (Francia): Europain, salone dei prodotti da forno, pasticceria e cioccolato - www.europain.com 29 gennaio - 1 febbraio 2020 - Verona: Fieragricola, salone int. per la zootecnia e le fonti rinnovabili - www.fieragricola.it *15-19 febbraio 2020 - Stoccarda (Germania): Intergastra, salone int. dell’alimentazione - www.messe-stuttgart.de/intergastra 7-9 aprile 2020 - Portland (USA): Ioam Conference & Expo, mostra-convegno annuale dell’Associazione internazionale dei mugnai Ioam - www.iaom.info/event/124th-annualconference-expo 7-13 maggio 2020 - Düsseldorf (Germania): Interpack, salone int. dell’imballaggio - www. interpack.com 19-22 maggio 2020 - Norimberga (Germania): Interzoo, salone int. dei prodotti per animali da compagnia - www.interzoo.com 18-22 ottobre 2020 - Parigi (Francia): Sial, salone int. dell’alimentazione - www.sialparis. com 23-26 marzo 2021 - Colonia (Germania): Anuga FoodTec, salone degli ingredienti e processi alimentari, sicurezza alimentare e confezionamento - www.anugafoodtec.com 23-28 ottobre 2021 - Monaco (Germania): Iba, salone int. della panificazione - www.iba. de

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Manuali ADVANCES IN FOOD AND NUTRITION RESEARCH, Volume 84 e 85 (Progressi nella ricerca su alimentazione e nutrizione, Volume 84 e 85) a cura di: F. Toldrá - XII+344 pag. vol. 84 e XIV+310 pag. vol. 85 - illustrati - editi da Academic Press, Elsevier - www.elsevier.com - 2018 - US$ 182 caduno - ISBN 9780128149904 vol. 84 e ISBN 9780128150894 vol. 85 - lingua: inglese (disponibile anche in eBook US$ 182 caduno) Il vol. 84 aggiorna sui nutrienti e su come evitare la loro carenza, soprattutto dei nutrienti essenziali che dovrebbero essere presenti nella dieta per ridurre il rischio di malattie e migliorare la salute. Il libro fa il punto sugli ultimi progressi e sull’identificazione e caratterizzazione dei composti bioattivi emergenti con potenziali effetti benefici per la salute. I lettori potranno trovare informazioni aggiornate sulla scienza alimentare, le materie prime, la produzione, il processo, la distribuzione e il consumo, con un’enfasi sui benefici nutrizionali e gli effetti sulla salute.

Sezioni specifiche includono discussioni su oleogel di etilcellulosa; nuovi biosensori per un rilevamento ra-

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libri pido di sostanze tossiche negli alimenti; polifenoli, le interazioni con altri componenti e le implicazioni per la salute umana; idrolizzati proteici e ipo-lipidemia; effetti dell’integrazione con beta-alanina sull’aumento di carnosina e sulla prestazione fisiologica; effetto della tecnologia a ultrasuoni sulla qualità nutrizionale; potenzialità di frutti, semi e tuberi delle Ande e dell’Amazzonia.

Il volume contiene contributi di opinion leader nel campo della nutrizione; include discussioni approfondite e aggiornate sulle informazioni disponibili.

Il vol. 85 comprende sette capitoli riportanti gli ultimi sviluppi in argomenti che interessano la preparazione degli alimenti e il loro impatto sulla salute dei consumatori.

Il primo capitolo è dedicato alla preparazione, efficacia e assorbimento dei peptidi bioattivi derivati dalle proteine dell’uovo, mentre il secondo tratta dell’integrazione con acidi grassi omega-3 nei bambini con problemi di fegato grasso.

La caratterizzazione del grado di lavorazione degli alimenti in base ai potenziali effetti sulla salute e l’impatto degli ambienti di processo (dal campo alla tavola) sulla sicurezza e qualità degli alimenti sono gli argomenti dei due capitoli successivi.

Gli altri capitoli approfondiscono le tendenze nell’utilizzo dei lieviti starter in enologia per la produzione di vini che rispondano alle richieste dei consumatori; l’uso della liofilizzazione per produrre probiotci in polvere idonei all’incapsulamento; lo sviluppo di biosensori per il rilevamento delle micotossine negli alimenti.

Il volume contiene contributi di 34 professionisti nel campo della nutrizione, che svolgono le loro ricerche in 8 Paesi e include discussioni aggiornate sulle informazioni disponibili.

Oltre ai ricercatori nel campo della scienza alimentare e della nutrizione, questi due testi si rivolgono ai tecnici deputati al controllo qualità e sicurezza dell’industria e dei laboratori privati, e al mondo accademico.

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