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Anno 70° n. 3 - Marzo 2019
Volume 70th Issue 3 - March 2019 MENSILE/MONTHLY ISSN 0040-1862
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ARTICOLI/PAPERS LIEVITI/YEASTS Biotecnologie applicate alla valorizzazione della “Pagnotta di Piana degli Albanesi” Biotechnologies applied to the valorisation of “Pagnotta di Piana degli Albanesi” bread
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CONTENTS 66 - CONVENTION
102 - LAWS
70 - CEREALS
104 - MARKETING
72 - MILLING
108 - NEWS
74 - PASTA
118 - DIARY
76 - BREAD-MAKING
124 - BOOKS
78 - FEEDS 84 - MACHINERY
127 - COMPANY ADDRESSES
98 - PRODUCTS
128 - ADVERTISER INDEX
Convegni
66 - L’evoluzione dell’arte bianca e le tendenze di consumo - Successo per il convegno Italmopa a Sigep
Cereali
70 - Modificazione genetica per grano con glutine sicuro - Sistema CRISPR-Cas9 trasportato da Agrobacterium per la modifica del genoma del grano
Macinazione
72 - Effetto di velocità e durata della macinazione sulle proprietà della farina di riso
Pasta
74 - Qual è il migliore tipo di essiccazione?
Panificazione
76 - Pane ad alto tenore di amido arricchito con patate rosse - Imballaggio antimuffa per pane affettato con estratto di aglio e aroma di pane
Mangimi
78 - Stabilità nella vita da banco di tre muscoli di bovini alimentati con erba, legumi e cereali Relazione fra mangimi e lipolisi del latte vaccino - Effetti dell’inclusione nella dieta di trebbie della birra sulla carne di bovini
Macchine
84 - Investire in qualità assicura maggiori profitti a Müller’s Mühle - Supporto in acciaio inox per pala - Chiudisacchi ad aria calda - Rulli folli nuovi e leggeri - Risparmi significativi grazie ai cuscinetti Self-Lube di NSK - Stampante da tavolo - Attrezzature e impianti per l’arte bianca - Nuove impastatrici a spirale Sunmix
Prodotti
98 - Le Sinfonie protagoniste a Sigep - Premio per le farine in brik - Piadine e grissinotti ai grani antichi - Linea biologica di farine naturali per un tocco di benessere in cucina
Leggi
102 - Aggiornamenti legislativi su additivi per mangimi e importazioni di riso
Mercati
104 - Sempre più italiani aperti al consumo di insetti - In continua ascesa i consumi nazionali di pizza
Notizie
108 - Evoluzioni e professionalità - Boom di presenze per Molino Bertolo - Da 90 anni una farina, un racconto - Zoonosi nell’Unione europea, agenti zoonotici ed epidemie di origine alimentare nel 2017 - Una storia di famiglia - Cosa preoccupa di più le aziende del Food & Beverage La pizza Buitoni alla conquista dell’Europa e del mondo
Agenda
118 - Una nuova edizione di Save Milano - A Tuttofood in primo piano digitale, retail e vino - Il WorldFood Moscow prepara una nuova edizione - Calendario delle manifestazioni
124 - Libri 127 - Aziende citate nella parte redazionale 128 - Indice inserzionisti
Biotecnologie applicate alla valorizzazione della “Pagnotta di Piana degli Albanesi” Raimondo Gaglio - Fortunato Cirlincione - Luca Settanni* Dipartimento Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali - Università di Palermo Viale delle Scienze 4 - 90128 Palermo - Italia *email: luca.settanni@unipa.it
Parole chiave: batteri lattici, impasto acido, farina, semola, panificazione tradizionale
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SOMMARIO Il presente articolo riassume il progetto di valorizzazione della Pagnotta di Piana degli Albanesi attraverso lo sviluppo di un impasto acido ottenuto da batteri lattici selezionati dalle materie prime, al fine di legare la produzione al territorio e permettere di recuperare le note di tipicità. Le farine e le semole rappresentano dei veri e propri habitat microbici, la cui composizione può variare in funzione dell’area geografica e delle condizioni di conservazione. Trattandosi di materie prime che non possono essere trattate termicamente prima della trasformazione, esse trasferiscono i loro microrganismi al prodotto in lavorazione. Pertanto, qualora tali microorganismi esprimano proprietà panarie rappresentano degli utili strumenti per l’esaltazione delle note aromatiche desiderate. Il contributo scientifico riporta le popolazioni lattiche delle materie prime siciliane impiegate nella produzione di pani tipici, la selezione dei batteri lattici e lo scaleup della loro applicazione.
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lieviti
Biotechnologies applied to the valorisation of “Pagnotta di Piana degli Albanesi” bread Keywords: lactic acid bacteria, sourdough, flour, semolina, traditional bread making process ABSTRACT This article summarizes the main steps of a project to valorise Pagnotta di Piana degli Albanesi bread through the development of a sourdough obtained from the selection of lactic acid bacteria isolated from raw materials, in order to link the production to the territory and allow to recover its typical qualities. Flours and semolinas represent microbial habitats, whose composition can vary greatly depending on the geographical area and the conditions of storage. Since raw materials applied in bread making cannot be subjected to thermal treatments before fermentation, they transfer their microbial content to the product during processing. Hence, when these microorganisms express bread making properties, they represent useful tools for the exaltation of the desired aromatic notes. This scientific contribution shows the lactic acid populations of Sicilian raw materials used in the production of typical breads, the selection of lactic acid bacteria and the scale-up of their application.
INTRODUZIONE Gli alimenti a base di cereali hanno costituito per millenni la principale fonte di sostentamento per l’uomo in tutto il mondo (Spicher, 1999; De Vuyst e Neysens, 2005). Ancora oggi, i cereali cotti o sottoposti a fermentazione dopo molitura rappresentano gli alimenti principali di varie diete in diversi Paesi (Blandino et al., 2003). Il metodo più antico nella fermentazione degli sfarinati del grano è rappresentato dall’impasto acido: si tratta di una miscela di farina o semola e acqua nella quale, principalmente, i batteri lattici e i lieviti attivi fermentano gli zuccheri disponibili e funge da agente lievitante nei successivi inoculi (De Vuyst et al., 2009). Il pane prodotto con l’impiego dell’impasto acido era già parte della dieta degli europei 5.000 anni fa (Warhen, 1985). La tecnologia che si basa sull’utilizzo dell’impasto acido è ancora comunemente applicata per produrre diversi prodotti da forno, dai pani tipici a vari prodotti dolci, inclusi quelli da ricorrenza, tanto a livello artigianale quanto a livello industriale (Corsetti e Settanni, 2007). In particolare per il pane, tale tecnologia è tipicamente utilizzata in vari Paesi europei, nella Baia di San Francisco negli Stati Uniti e in Sud America (De Vuyst e Neysen, 2005). Tuttavia, è diventata pratica comune anche in Paesi del sud-est asiatico che non sono tradizionalmente ritenuti consumatori di pane (Luangsakul et al., 2009; Zhang et al., 2011). In generale, molti dei prodotti da forno ottenuti con la tecnologia dell’impasto acido hanno una forte connotazione territoriale e anche all’interno della stessa regione si possono registrare forti variabilità in relazione al processo produttivo, al rinfresco dell’agente lievitante e alle materie prime impiegate. In Italia oltre il 30% della produzione panaria è a base di impasto acido e riguarda oltre 200 tipi di pane (INSOR, 2000). La Sicilia rappresenta una delle regioni del Sud Italia con la più antica storia di produzione di prodotti da forno, probabilmente in relazione all’ampia disponibilità di grano. Questa marzo 2019 ˙ 49
Fig. 1 - Pagnotta di Piana degli Albanesi.
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regione, infatti, era considerata il granaio dell’Impero Romano (Katz e Weaver, 2003). Inoltre, in Sicilia si sono condensate diverse culture in quanto, a causa della sua posizione centrale nel Mediterraneo, essa ha subito la dominazione da parte dei Greci, dei Romani, dei Vandali, degli Arabi, dei Normanni e degli Spagnoli. La storia delle varie successioni nelle conquiste dei territori regionali contribuisce a spiegare l’ampio ventaglio regionale di vari prodotti da forno, soprattutto di pani tipici. A questo proposito, in Sicilia, così come in Puglia, la semola di grano duro è spesso impiegata in panificazione (Corsetti et al., 2001; Quaglia, 1988). Negli ultimi anni, le autorità regionali hanno riconosciuto la Sicilia come area di elevato interesse per lo studio, la promozione e la preservazione del patrimonio culturale alimentare. Nel paniere dei prodotti da tutelare, la Pagnotta di Piana degli Albanesi ricopre un ruolo principale per il territorio di Piana degli Albanesi, una piccola cittadina nei pressi di Palermo circondata dai monti e abbastanza isolata. La particolare posizione geografica ha contribuito al mantenimento delle tradizioni degli abitanti di questo paese di origini albanesi, molto legati al loro tipico pane “la pagnotta”, prodotta con semola di grano duro, avente pezzatura di 1 kg, di forma rotonda con il caratteristi-
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lieviti co taglio centrale che ne permette la facile divisione in 2 porzioni da ½ kg e ricoperta da semi di sesamo (Fig. 1). Nel presente articolo sono riportati i vari passaggi relativi ad una strategia biotecnologica applicata nel rispetto del protocollo tradizionale di produzione della Pagnotta di Piana degli Albanesi con l’obiettivo di migliorarne la qualità microbiologica, chimico-fisica e sensoriale. Il contributo scientifico è suddiviso in tre parti: la prima parte riguarda l’ecologia microbica delle materie prime siciliane impiegate nella produzione di pani tipici; successivamente, sono riportati i risultati dell’applicazione dei ceppi batterici selezionati nella produzione di pani sperimentali; infine, sono mostrati i risultati relativi all’applicazione dei ceppi batterici migliori su larga scala.
MATERIALI E METODI Popolazioni lattiche delle materie prime usate per le panificazioni tipiche in Sicilia e selezione di potenziali ceppi starter Le farine e le semole utilizzate nelle panificazioni tradizionali sono state campionate subito prima del rinfresco quotidiano, in modo tale da fotografare la popolazione microbica trasferita a ciascun impasto acido durante la produzione (Alfonzo et al., 2013). La lista dei campioni analizzati è riportata in Tab. 1. Ciascun campione (15 g) è stato risospeso in 135 mL di soluzione di Ringer, omogeneizzato mediante stomacher e soggetto alle diluizioni seriali decimali. Successivamente, le sospensioni microbiche sono state inoculate nei terreni sintetici per lo sviluppo delle colonie. I supporti sintetici utilizzati sono stati i seguenti: terreno de Man-Rogosa-Sharpe (MRS) come substrato generico per i batteri lattici di forma bastoncellare; terreno M17 come substrato per lo sviluppo dei batteri lattici di forma coccica; terreno Sour Dough Bacteria (SDB), terreno specifico per i batteri lattici
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Tabella 1 - Campioni di farina e di semola impiegati per la produzione dei pani tipici in Sicilia. Addattata da Alfonzo et al. (2013).
Campione
Tipo
Nome commerciale
Ditta (Città)
F2 F3 F4 F5 F6 F7 F9 F10 F11 F23 F26 F30 F33
Semola Semola Farina Farina Semola integrale Farina Semola Semola Semola Semola Semola Semola Semola
Grano duro locale Linea Blu Nazionale Archilli Mister Sprint Linea Rossa Terra Grano duro locale Divella Grano duro locale Grano duro locale Grano duro locale Grano duro locale Grano duro locale
Salvia (Partinico - PA) Landro S.n.c. (Misilmeri - PA) Grandi Molini Italiani (Pachino - SR) Molitoria Sanpaolo S.p.A. (Siracusa) Landro S.n.c. (Misilmeri - PA) Selezione Casillo S.r.L. (Corato - BA) Molini Gattuso (Castronovo di Sicilia - PA) F. Divella S.p.A. (Rutigliano - BA) Granaio del Sole (Palermo) Molino Ivana (Roccapalumba - PA) Molino Ancona (San Giovanni Gemini - AG) Molini Roccasalva & C. (Modica - RG) Molini Grillo & C. S.a.S. (Marsala - TP)
degli impasti acidi preparato secondo le istruzioni riportate da Kline e Sugihara (1971). Le conte microbiologiche hanno messo in evidenza la presenza di livelli consistenti di batteri lattici in quasi tutti i campioni di farine/semole (Tab. 2). Le conte più alte sono state registrate sul terreno M17 per tutti i campioni tranne l’F26. I batteri lattici tipici degli impasti acidi sono stati rilevati sul terreno SDB a livelli poco più bassi di quelli contati sul substrato M17. Tuttavia, i livelli più bassi registrati sul terreno MRS hanno indicato una presenza limitata di batteri lattici di forma bastoncellare a cui appartengono i lattobacilli che tipicamente dominano le popolazioni lattiche degli impasti acidi maturi (Corsetti e Settanni, 2007). I batteri lattici dominanti, ovvero i batteri che hanno generato le colonie nelle piastre in cui erano state inoculate le diluizioni seriali più elevate, sono stati prelevati ed isolati in purezza mediante la tecnica dello striscio. La caratterizzazione fenotipica ha previsto dapprima l’analisi microscopica e la suddivisone delle forme cocciche e bastoncellari in funzione della disposizione delle cellule e, successivamente, il raggruppamento sulla base di parametri fisiologici e biochimici, tra cui le temperature di crescita e il tipo di metabo-
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lieviti lismo fermentativo valutato dalla produzione di CO2 (eterofermentante) o dall’assenza di gas (omofermentante). Gli isolati di forma coccica sono stati testati in presenza di NaCl (6,5% p/p) e a pH 9,6 per l’identificazione diretta degli enterococchi. Dalla caratterizzazione morfologica, fisiologica e biochimica sono emersi 9 gruppi fenotipici, di cui solo tre di forma bacillare. In particolare, 2 gruppi di batteri lattici di forma bastoncellare erano caratterizzati da un metabolismo eterofermentante obbligato, determinante per lo sviluppo degli impasti acidi (Corsetti e Settanni, 2007). I batteri lattici sono stati caratterizzati a livello di ceppo mediante la tecnica randomly amplified polymorphic DNA (RAPD), applicata come descritto da Settanni et al. (2012), la quale ha riconosciuto 50 profili polimorfici diversi, corrispondenti ad altrettanti ceppi batterici. La successiva identificazione, ottenuta applicando il metodo del sequenziamento del gene 16S rRNA, come descritto da Weisburg et al. (1991), e comparando le sequenze nucleotidiche dei ceppi isolati con quelle depositate nelle banche dati ufficiali GenBank/EMBL/DDBJ ha permesso di rilevare 2 - Livelli dei batteri lattici rilevati nei campioni di farine e sela presenza di 11 specie di Tabella mole prelevati nei panifici siciliani al momento dei rinfreschi giornalieri. batteri lattici appartenenti Addattata da Alfonzo et al. (2013). a 6 generi (Enterococcus, Campione Substrati di crescita Lactobacillus, Lactococcus, MRS M17 SDB Leuconostoc, Pediococcus F2 8,3 * 10 3,1 * 10 1,2 * 10 e Weissella). Le specie più F3 3,0 * 10 4,4 * 10 2,8 * 10 1,0 * 10 1,9 * 10 <1,0 * 10 rappresentate erano Leu- F4 <1,0 * 10 3,6 * 10 5,2 * 10 conostoc citreum (13 ceppi), F5 F6 5,0 * 10 3,0 * 10 5,0 * 10 Weissella cibaria (9 ceppi), F7 <1,0 * 10 2,8 * 10 <1,0 * 10 4,0 * 10 5,0 * 10 3,7 * 10 Lactobacillus plantarum (7 F9 3,0 * 10 1,0 * 10 3,0 * 10 ceppi) e Leuconostoc pseu- F10 F11 <1,0 * 10 1,0 * 10 9,5 * 10 domesenteroides (7 ceppi). F23 <1,0 * 10 3,8 * 10 <1,0 * 10 2,3 * 10 8,5 * 10 1,8 * 10 Tutti i 50 ceppi di batte- F26 7,1 * 10 4,2 * 10 <1,0 * 10 ri lattici sono stati valutati F30 F33 3,0 * 10 1,4 * 10 2,5 * 10 per le attitudini tecnologiI livelli dei batteri sono espressi in unità formanti colonia (UFC)/g. che in panificazione, al fine I risultati si riferiscono al valore medio di 4 misurazioni. di evidenziare il loro ruolo
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durante la fermentazione degli impasti acidi. In particolare, essi sono stati valutati per la capacità acidificante determinata in estratto di farina sterile (SFE), per l’attività proteolitica in presenza di siero albumina bovina (BSA) e gelatina, per la produzione di attività antimicrobica contro Listeria monocytogenes, Listeria innocua e Lactobacillus sakei e per la produzione di acidi organici e, infine, per la generazione di composti volatili responsabili dell’aroma. Le metodologie sono dettagliate nell’articolo di riferimento (Alfonzo et al., 2013). Dal test di acidificazione, sono risultati 11 ceppi in grado di abbassare il pH a livelli tali da poterli definire impasti acidi entro 8 h, un arco temporale compatibile con la lievitazione naturale condotta a livello industriale.
APPLICAZIONE E RISULTATI Processo di minipanificazione con l’applicazione dei ceppi isolati dalle materie prime per la definizione delle colture starter Gli 11 ceppi di batteri lattici isolati dalle farine e/o dalle semole e che hanno mostrato proprietà tecnologiche interessanti mediante i saggi in vitro (Lb. plantarum PON100274, Lb. sakei PON10098, Ln. citreum PON10021, PON10079 e PON10080, Ln. mesenteroides PON10031, Ln. pseudomesenteroides PON10024 e PON100315 e W. cibaria PON10030, PON10032 e PON100337) sono stati testati per l’applicazione in situ e i relativi pani sperimentali ottenuti sono stati analizzati per varie caratteristiche qualitative (Settanni et al., 2013). Tutti gli 11 ceppi sono stati riattivati in MRS a 30°C per 24 h. In aggiunta agli 11 ceppi, sono stati anche impiegati 2 ceppi di Lb. sanfranciscensis (PON100100 e PON100336) come confronto, in quanto tale specie è considerata la specie chiave per gli impasti acidi italiani (Gobbetti e Corsetti, 1997) che appartengono alla tipologia I, ovvero prodotti con tecniche tradizionali e
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lieviti sottoposti a rinfreschi giornalieri continui effettuati a temperatura ambiente per mantenere i microrganismi nello stato attivo (Böcker et al., 1995). I ceppi sono stati testati individualmente negli impasti acidi sperimentali. L’inoculo è stato effettuato alla concentrazione finale di 106 UFC/g. Ciascun impasto di 200 g è stato prodotto con una resa dell’impasto (dough yield, DY), parametro che rappresenta il rapporto tra il peso dell’impasto ed il peso della farina moltiplicato per 100, pari a 160, ottenuto aggiungendo a 125 g di farina 75 mL di acqua di rubinetto sterile contenente la sospensione cellulare. Per escludere l’interferenza della microflora indigena delle farine, gli impasti acidi sperimentali sono stati ottenuti dapprima con la farina sterilizzata ai raggi γ (25 kGy) dalla ditta Gammatom, anche per valutare le reali performance in situ di ciascun ceppo e, successivamente, gli impasti acidi sono stati prodotti con la farina non trattata, in modo da valutare la capacità dei ceppi aggiunti di dominare sulla microflora indigena. Gli impasti sono stati suddivisi in 2 porzioni: porzioni di 80 g sono state trasferite in forme di acciaio circolari del diametro di 10 cm, coperte con foglio di alluminio, incubate a 30°C per 8 h e sottoposte a cottura mediante forno industriale a convezione per 20 minuti a 218°C; le altre porzioni di 120 g sono state lasciate nei becker di vetro, coperte con parafilm ed incubate come le altre per le successive analisi degli impasti (pH, acidità totale titolabile, conte microbiologiche, concentrazione di acido lattico e acetico e composti volatili). L’acidificazione della farina sterile ha permesso di stabilire la capacità dei batteri delle materie prime di condurre il processo di fermentazione. L’acidificazione della farina non sterile è mostrata in Tab. 3. Si nota come a 21 h tutti gli impasti siano stati caratterizzati da valori tipici degli impasti acidi, ma ad 8 h solo gli impasti acidi ottenuti con i ceppi Ln. citreum PON10079 e PON10080 e W. cibaria PON10030 e PON10032 avevano subito un’acidificazione rilevante. Sugli stessi impasti sono state effettuate anche le conte microbiologi-
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Tabella 3 - pH degli impasti sperimentali preparati con farina non sterile e inoculi batterici singoli. Addattata da Settanni et al. (2013). Ceppi di batteri lattici
Tempi di fermentazione
T0 controllo nSFD controllo wnSFD Lb. plantarum PON100274 Lb. sanfranciscensis LMG 17498T Lb. sanfranciscensis PON100100 Lb. sanfranciscensis PON100336 Lb. sakei PON10098 Ln. citreum PON10021 Ln. citreum PON10079 Ln. citreum PON10080 Ln. mesenteroides PON10031 Ln. pseudomesenteroides PON10024 Ln. pseudomesenteroides PON100315 W. cibaria PON10030 W. cibaria PON10032 W. cibaria PON100337
2 h
4 h
6 h
8h
21 h
6,11 5,89 5,89 5,89 5,64 5,08 6,12 5,94 5,93 5,93 5,90 5,28 6,05 5,94 5,88 5,71 5,35 3,59 6,07 5,91 5,91 5,80 5,49 3,66 6,10 5,90 5,89 5,84 5,50 3,81 6,06 5,90 5,89 5,85 5,47 3,74 6,09 5,93 5,90 5,47 4,39 3,75 6,06 5,87 5,83 5,76 5,51 3,69 6,06 5,89 5,82 5,18 4,34 3,89 6,04 5,90 5,86 5,33 4,41 3,97 6,07 5,90 5,72 5,08 4,36 3,95 6,13 5,92 5,81 5,36 4,91 4,14 6,06 5,88 5,82 5,43 4,64 3,87 6,06 5,92 5,75 5,19 4,35 3,95 6,05 5,91 5,74 5,22 4,37 3,96 6,09 5,91 5,86 5,47 4,44 3,91
Abbreviazioni: nSFD=controllo con H2O sterile; wnFDS=controllo con H2O non sterile; Lb.=Lactobacillus; Ln.=Leuconostoc; W.=Weissella. I risultati si riferiscono al valore medio di 4 misurazioni.
che, le quali hanno messo in evidenza che gli impasti ottenuti con i ceppi Ln. citreum PON10079 e PON10080 e W. cibaria PON10030 e PON10032 erano proprio quelli caratterizzati dai livelli di crescita più alti in corrispondenza delle 8 h. Gli isolati dai livelli di conta più elevati sono stati sottoposti ad analisi mediante tecnica RAPD-PCR per il confronto dei profili polimorfici con i ceppi puri. Tale approccio ha permesso di verificare la dominanza dei ceppi aggiunti come starter durante la fase di fermentazione, indicando l’adattamento dei ceppi delle farine alle condizioni di fermentazione. Le analisi degli acidi organici (Tab. 4) hanno permesso di differenziare i vari impasti. L’acido lattico era nel range 1,36-6,47 mg/g con il valore più basso mostrato da Lb. sanfranciscensis LMG 17498T e quello più alto da Lb. plantarum PON100274. Il valore più basso di acido acetico (0,25 mg/g) è stato registrato in
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lieviti corrispondenza di Lb. sakei PON10098, mentre quello più alto (1,08 mg/g) in presenza di Ln. pseudomesenteroides PON100315. In relazione al quoziente di fermentazione (QF), ovvero il rapporto molare tra l’acido lattico e quello acetico, oscillava tra 2,06 e 10,56; gli impasti inoculati con Leuconostoc spp. e W. cibaria PON10030 e PON10032 erano caratterizzati dal miglior quoziente di fermentazione, in quanto compreso tra 2,0 e 2,7 suggerito come range ottimale per un impasto acido (Hammes e Gänzle, 1998). Il quoziente di fermentazione è un parametro molto importante, in quanto influenza il profilo aromatico degli impasti acidi (Corsetti e Settanni, 2007). Dopo cottura e raffreddamento a temperatura ambiente, i pani sperimentali sono stati analizzati per vari parametri qualitativi, tra cui l’altezza, il colore della crosta e della mollica, la sofficità e in relazione
Tabella 4 - Acidi organici prodotti dai singoli inoculi di batteri lattici negli impasti sperimentali dopo 8 ore di fermentazione. Adattata da Settanni et al. (2013). Ceppi di batteri lattici
Acido lattico (mg/g)
Acido acetico (mg/g)
controllo SFD (T0) 0,00 controlloSFD (T8) 1,31 control wnSFD (T0) 1,11 control wnSFD (T8) 1,31 Lb. plantarum PON100274 6,47 Lb. sanfranciscensis LMG 17498T 1,36 Lb. sanfranciscensis PON100100 2,24 Lb. sanfranciscensis PON100336 4,81 Lb. sakei PON10098 3,96 Ln. citreum PON10021 2,28 Ln. citreum PON10079 2,45 Ln. citreum PON10080 3,47 Ln. mesenteroides PON10031 2,81 Ln. pseudomesenteroides PON10024 4,17 Ln. pseudomesenteroides PON100315 3,99 W. cibaria PON10030 3,31 W. cibaria PON10032 1,42 W. cibaria PON100337 2,45
QF
0,00 0 0,15 5,82 0,17 4,35 0,25 3,49 0,67 6,44 0,30 3,02 0,47 3,18 0,61 5,26 0,25 10,56 0,25 6,08 0,68 2,40 0,87 2,66 0,70 2,68 0,97 2,87 1,08 2,46 0,84 2,63 0,46 2,06 0,40 4,08
Abbreviazioni: SFD=controllo con H2O sterile e farina sterile; wnFDS=controllo con H2O non sterile e farina non sterile; Lb.=Lactobacillus; Ln.=Leuconostoc; W.=Weissella. I risultati si riferiscono al valore medio di 4 misurazioni.
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all’alveolatura, considerando la frazione di vuoto, la densità delle celle e l’area media delle celle. Dai risultati si evinceva che l’altezza maggiore era stata raggiunta dai pani ottenuti con il ceppo Lb. sanfraciscensis PON100100. Tuttavia, i pani derivanti dalla fermentazione di Ln. citreum PON10079 e PON10080 e W. cibaria PON10030 e PON10032 erano caratterizzati da altezze consistenti. I parametri del colore erano abbastanza paragonabili tra i vari campioni di pane; le uniche differenze sono state registrate fra le tesi ottenute con farine sterili e non sterili. La durezza dei pani è risultata essere influenzata dai ceppi. I pani più soffici sono risultati quelli ottenuti con Ln. citreum e W. cibaria. Queste due specie e Lb. sanfranciscensis hanno permesso anche di ottenere i valori più elevati di frazione di vuoto e densità delle celle determinando, quindi, una migliore espansione degli impasti. Da tale approccio tecnologico integrato, i ceppi Ln. citreum PON10079 e PON10080 e W. cibaria PON10030 e PON10032 sono stati selezionati per il successivo impiego come colture starter non-Lactobacillus per la produzione di impasti acidi da utilizzare su larga scala. Applicazione delle colture starter selezionate dalle materie prime per la produzione della pagnotta di Piana degli Albanesi su larga scala I 4 batteri lattici eterofermentanti obbligati [W. cibaria PON10030 (W1) e PON10032 (W2) e Ln. citreum PON 10079 (L1) e PON10080 (L2) sono stati testati nell’impianto industriale del panificio “Piana delle Bontà” sito a Piana degli Albanesi (PA) come singoli ceppi starter (quattro tesi: L1; L2; W1; W2), starter mono-specie multi-ceppo [due tesi: L1+L2 (L12); W1+W2 (W12)] e starter multi-specie [una tesi: L1+L2+W1+W2 (LW)]. Ciascun impasto acido (Fig. 2) è stato prodotto miscelando 10 L di H2O di rubinetto, 200 mL di inoculo di batteri lattici e 10 kg
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lieviti di semola commerciale (Salvia Gaspare, Partinico, Italia) in un fermentatore. Ciascun inoculo è stato risospeso nell’H2O a 28°C e, successivamente, aggiunto alla semola fino ad ottenere un livello di inoculo nella massa di circa 106 UFC/g. La fermentazione è avvenuta a 28°C per 16 h (impasto acido 0). Dieci kg di impasto così ottenuto sono stati trasferiti in cella refrigerata e impiegati il giorno seguente per il primo rinfresco aggiungendo 5 kg di semola e 5 L di H2O e sottoposti ad altre 16 h di fermentazione. Per ciascun inoculo sono così stati effettuati sei rinfreschi a settimana (impasti acidi 1-6). La produzione controllo è stata ottenuta come per gli impasti sperimentali utilizzando 200 g dell’impasto acido del panificio al posto degli inoculi liquidi dei batteri selezionati. Tutte le produzioni sono state ripetute dopo 2 mesi, per un totale di 2 impasti acidi ex-novo e 12 rinfreschi per ciascun inoculo (Corona et al., 2016). La cinetica di acidificazione valutata mediante pH e ATT per i rinfreschi giornalieri ha indicato un aumento della concentrazione degli acidi consistente per tutte le tesi. A titolo di esempio, in Fig. 3 sono riportati gli andamenti della tesi LW. Si nota benissimo che l’ATT è correlata linearmente con il pH; all’aumentare dell’ATT si registra, infatti, la diminuzione del valore di pH. Le concentrazioni de-
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Fig. 2 - Madre acida utilizzata nelle prove di panificazione.
Fig. 3 - Cinetica di acidificazione durante la produzione e propagazione degli impasti acidi sperimentali. Adattata da Corona et al. (2016).
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Fig. 4 - Composti volatili emessi dagli impasti sperimentali. Adattata da Corona et al. (2016).
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gli acidi lattico e acetico sono aumentate in maniera consistente durante la fermentazione e i quozienti di fermentazione degli impasti acidi sperimentali erano più bassi di quelli dell’impasto acido controllo, effetto dovuto all’elevata produzione di acido acetico da parte dei batteri inoculati. I livelli dei batteri lattici erano nell’ordine di 9 Log UFC/g per tutti gli impasti acidi e il confronto dei profili polimorfici dei ceppi isolati ai livelli più alti ha permesso di verificare l’assoluta dominanza dei ceppi selezionati aggiunti. Dopo il sesto rinfresco, gli impasti sono stati impiegati per la produzione del pane seguendo il protocollo tradizionale. I pani risultanti sono stati analizzati per i parametri qualitativi come i panini al precedente paragrafo. L’incremento maggiore dell’altezza è stato registrato per i pani della tesi LW, mentre, in relazione alla sofficità, i risultati migliori sono stati mostrati in
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lieviti presenza di W. cibaria PON10032 da solo o in combinazione. I differenti inoculi hanno anche influenzato il colore della crosta e della mollica, così come l’alveolatura. Le pagnotte sono state anche analizzate per le emissioni dei composti organici volatili. Come mostrato in Fig. 4, i pani erano caratterizzati da livelli differenti di acidi, alcoli, aldeidi, esteri, chetoni, terpeni, furani e fenoli. L’analisi sensoriale condotta da un panel addestrato composto da 12 assaggiatori ha indicato che tutti i pani ottenuti con i batteri lattici selezionati erano caratterizzati da un livello di acidità percepita inferiore a quello della tesi controllo e il prodotto maggiormente apprezzato è risultato quello ottenuto con la miscela dei batteri lattici più complessa, ovvero quello della tesi LW. Tali risultati hanno chiaramente dimostrato che i batteri lattici eterofermentanti obbligati isolati dalle materie prime siciliane sono stati in grado di determinare la produzione della Pagnotta di Piana degli Albanesi apprezzata dai consumatori.
CONCLUSIONI Il presente articolo fornisce una dettagliata strategia messa in atto per il recupero e la valorizzazione di un pane tipico, partendo dalle materie prime usate in panificazione e arrivando alla definizione della miscela di colture starter per il processo di fermentazione, attività finanziate dal progetto di ricerca industriale e formazione PON01_02249 dal titolo “Applicazione di biotecnologie molecolari e microrganismi protecnologici per caratterizzazione e valorizzazione delle filiere latterio-casearia e prodotti da forno di produzioni tipiche” (Prot. MIUR n. 738/Ric. del 2011). Nello specifico, è stato preso in esame il caso della Pagnotta di Piana degli Albanesi. Il lavoro è nato dall’esigenza dei produttori della Pagnotta di Piana degli Albanesi che si sono rivolti all’Università di Palermo con una specifica richiesta: sviluppare un impasto acido ad hoc per l’ottenimento di una pagnotta apprez-
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L’obiettivo è stato riscoprire le caratteristiche tipiche della
Pagnotta di Piana degli Albanesi che aveva subito un calo dei consumi
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zata dai consumatori. Negli ultimi anni, infatti, essi avevano registrato una congrua diminuzione della richiesta di tale prodotto. La principale motivazione alla base della disaffezione progressiva dei consumatori di Pagnotta di Piana degli Albanesi risiedeva, principalmente, nell’elevata acidità del pane e nel volume molto contenuto, fenomeno imputabile ad uno squilibrio dei rapporti tra i batteri lattici. Negli impasti acidi, infatti, soprattutto quando sono preparati in modo tradizionale, le specie eterofermentanti obbligate che producono anche acido acetico o etanolo e CO2 svolgono un ruolo fondamentale durante la produzione (Salovaara, 1998), in quanto oltre a determinare la formazione delle note aromatiche desiderate, contribuiscono parzialmente all’aumento del volume (Gobbetti et al., 1995). Partendo dal presupposto che il consumo dei prodotti tipici rappresenti una concreta risposta alla ricerca di autenticità da parte dei consumatori, il principale obiettivo della strategia proposta era quello di riscoprire le caratteristiche tipiche di un pane che negli ultimi anni aveva subito un calo dei consumi, poiché i suoi caratteri di tipicità non erano più riconosciuti dagli abitanti del territorio. In questo articolo sono state riassunte le varie fasi di sviluppo di un impasto acido in grado di valorizzare la Pagnotta di Piana degli Albanesi. Per legare la produzione del pane al territorio di origine è stata presa in considerazione la “territorialità” della comunità microbica delle materie prime usate nella panificazione. Le farine e le semole locali sono state utilizzate come fonte di isolamento dei batteri lattici “autoctoni” del territorio, in grado di effettuare la fermentazione eterolattica. Tali microrganismi sono stati selezionati per la messa a punto degli impasti acidi in grado di conferire la tipicità desiderata, in termini di acidità, sapore, odore e volume di impasto. Successivamente, si è provveduto alla produzione di impasti sperimentali (mini-panificazioni) valutati per gli aspetti qualitativi e, infine, i consorzi batterici sono stati applicati a livello industriale. Grazie a questa strategia, la Pagnotta di
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lieviti Piana degli Albanesi ha riscontrato un crescente favore presso i consumatori che riconoscevano nel prodotto i sapori e gli odori di “una volta” in un pane con un’alveolatura uniforme e molto regolare. Questo ha generato un impatto positivo non solo economico, ma anche sociale. È innegabile, infatti, che l’individuazione e il riconoscimento delle caratteristiche che rendono tipico un alimento rappresenti il primo passo di un processo di valorizzazione volto a rafforzare l’identità e la cultura locale di cui quel prodotto è espressione.
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convegni
L’evoluzione dell’arte bianca e le tendenze di consumo L’85% del pane consumato in Italia è fresco e artigianale. È questa la tendenza che emerge dalla preview della ricerca Cerved promossa da AIBI, l’Associazione Italiana Bakery Ingredients aderente ad Assitol, presentata a Sigep durante il convegno “Il pane ieri oggi e domani”. Secondo Palmino Poli, presidente di AIBI, la sfida che deve affrontare la panificazione consiste nell’innovare mantenendo la tradizione, sia nel format di vendita che nella modalità di produzione. Secondo le prime rilevazioni di Cerved, i consumi alimentari degli italiani sono sempre più fuori casa e online. Nonostante tutto, è il prodotto fresco artigianale a vincere, guadagnandosi uno spazio importante (1.600.000 t nel 2018). Il pane più amato è, in realtà, un mosaico di tanti pani, tutti diversi: multicere-
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ali, con mix di farine speciali, integrale, con grani antichi, a km 0, biologico, con semi, con fibre, a ridotto contenuto di sodio. Alla base di queste scelte, c’è una grande attenzione alla qualità, in tutte le fasi della panificazione, e all’impiego di materie prime selezionate. Maria Maltese, curatrice della ricerca, sostiene che gli italiani chiedano un pane nuovo dal sapore antico, dunque un prodotto ben fatto, con un gusto deciso, che si mantiene a lungo, meglio ancora se ecosostenibile. Dal 2012, i prodotti realizzati con ingredienti selezionati sono cresciuti dell’8-10% l’anno e oggi rappresentano il 22% della domanda. In generale, questo tipo di produzione a valore aggiunto, oggi riguarda il 35% del fatturato dell’intera panificazione italiana e, nelle panetterie all’avanguardia, Tecnica Molitoria - vol. LXX
convegni raggiunge il 50% dei volumi. Il fenomeno riguarda innanzitutto il Nord, che vede crescere il modello di offerta del bakerybistrot, ma anche il Sud, che ormai ha scelto la stessa strada. Come sottolinea l’indagine, il panettiere non si limita al pane che accompagna il pasto, ma amplia l’offerta, partendo dalla colazione per arrivare all’aperitivo, fino al dopo cena, producendo tutto sul posto. Il 70% del lavoro degli artigiani riguarda ancora il pane, ma crescono pizza e focacce (23,5%) e dolci (6,2%), in particolare quelli da ricorrenza e le brioche. Ad apprezzare il nuovo format sono in particolare i Millennials (18-38 anni), che hanno riscoperto il pane attraverso il nuovo modello della panetteria all’avanguardia, diventata un punto di socializzazione per il vicinato ed il quartiere. Non a caso, il 16% del consumo di pane, secondo i dati Cerved, si registra fuori casa. Questo riavvicinamento giovanile si deve anche al ricambio generazionale della categoria: il “nuovo panificatore” è preparato, arriva spesso da percorsi scolari lontani dall’arte bianca oppure ha esperienze in cucine stellate, è appassionato del suo lavoro e dell’artigianalità, con una mentalità aperta al nuovo e alla diversificazione della produzione. E grazie alle nuove tecnologie, l’arte bianca ora registra un forte interesse da parte femminile, mentre, fra le oltre 20 mila panetterie italiane, l’8% è gestito da stranieri. Che i panificatori stiano cambiando pelle lo conferma Massimo Gorghetto, vicepresidente vicario della Federazione italiana panificatori. “Sono sempre più professionalizzati, anche grazie
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all’apporto delle scuole sorte negli ultimi anni. In tal senso, il cambiamento a favore dei nuovi modelli di offerta e di lavoro è ormai irreversibile, i consumatori, sempre più attenti e informati, oggi chiedono e dialogano con l’artigiano. È un dato di fatto che l’Italia sia il Paese della panediversità, ovvero della grande varietà di pani, legati alla cultura locale e alla creatività degli artigiani”. “È un’Italia che sorprende, quella della panificazione, in controtendenza rispet-
to al resto d’Europa, capace di reinventare il tradizionale format artigianale. In questa inversione di tendenza va sottolineato l’impegno delle aziende del settore con investimenti in innovazione, marketing e comunicazione, ma anche il ruolo della Federazione in termini di formazione e supporto ai cambiamenti di legislazione. La novità vera è la continua ricerca di metodi e proposte per un pane sempre migliore, di qualità e social” – ha affermato Michela Di Trana, charmain del marketing e communication committee di Fedima, la Federazione europea del settore.
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Successo per il convegno Italmopa a Sigep Il Convegno Italmopa – Associazione Industriali Mugnai d’Italia sul tema “Le farine di frumento tenero e la sicurezza alimentare”, tenutosi durante il Sigep di Rimini, è stato introdotto da Giorgio Agugiaro (presidente della Sezione Molini a frumento tenero Italmopa) e moderato da Giuseppe Durazzo (docente esperto di diritto alimentare), e si è avvalso dei contributi di Francesco Pavone (Coordinatore USMAF Puglia, Calabria e Basilicata del Ministero della Salute), Pietro Noè (direttore al Ministero della Salute), Lorenzo Cavalli (presidente dell’Associazione Nazionale Tecnici Industria Molitoria) e Manuel Mariani (direttore per l’Italia del “Quality and Food Safety” della Barilla). Negli ultimi anni, da parte della Commissione Europea e delle Autorità sanitarie competenti degli Stati Membri,
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è stata posta sempre maggiore attenzione ai temi riguardanti la sicurezza alimentare e la salubrità delle derrate alimentari. Come affermato da Agugiaro, la sicurezza alimentare costituisce un valore imprescindibile dell’industria molitoria, in particolare, nelle proprie strategie di approvvigionamento. Tale sicurezza è garantita da controlli puntuali effettuati sul grano e sugli sfarinati, sia dagli organi pubblici preposti, sia dalle aziende del settore nell’ambito dei propri piani di autocontrollo, sia, infine, dai clienti dell’industria molitoria. Gli interventi di Pavone e di Noè si sono focalizzati sui controlli effettuati dagli organi ufficiali. Pavone, in particolare, ha evidenziato l’attività di controllo alle frontiere italiane svolta dagli Uffici di Sanità Marittima, Aerea e di Frontiera (USMAF) del Ministero della salute che risponde pienamente a quanto stabilito dalle vigenti normative, comunitaria e nazionale, garantendo la salubrità del prodotto importato. Noè ha illustrato le modalità e le frequenze dei controlli sia sulla materia prima frumento, sia sui prodotti trasformati farine. Con la partecipazione della Commissione Europea, l’Autorità europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) e gli Stati membri dell’Unione, è stato introdotto il “sistema rapido di allerta comunitario” (RAFS), per segnalare in tempo reale i
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convegni Alcuni dati estrapolati dalla Relazione presentata in occasione dell’ultima Assemblea annuale, riguardanti il solo comparto della macinazione del frumento tenero. UTILIZZAZIONE DEGLI SFARINATI DI FRUMENTO TENERO Destinazioni d’uso
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2017 t
1. Mercato interno - per pane e sostituti del pane 2.523.000 Pane 2.297.000 prodotti sostitutivi del pane 226.000 - per pasta 86.000 - per biscotteria/lievitati/monodose da forno 673.000 - per usi domestici 230.000 - per pizze ed altri usi 357.000 - import farine 11.000 Totale mercato interno 3.858.000
2.476.000 2.242.000 234.000 87.000 695.000 222.000 371.000 - 16.000 3.835.000
2. Esportazioni Totale farine Eq.frumento
163.000 3.998.000 5.400.000
148.000 4.006.000 5.413.000
(Stime Italmopa)
rischi per la salute pubblica connessi al consumo di alimenti. Sono molte le segnalazioni di possibili contaminanti negli alimenti, soprattutto i cereali rappresentano una delle matrici a più alto rischio di contaminazione, in particolare da micotossine, da residui di fitofarmaci, da metalli e da OGM. Ai fini della tutela della salute pubblica, il tenore dei contaminanti negli alimenti è mantenuto ai livelli tollerabili sul piano tossicologico, dai limiti massimi che sono in vigore nella legislazione comunitaria, garantiti attraverso una scrupolosa applicazione delle procedure previste, incluse quella relativa alla modalità di campionamento. I controlli effettuati dai Molini in fase di accettazione del grano sono invece stati
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al centro dell’intervento di Cavalli: una corretta analisi del rischio sul grano in questa fase costituisce, infatti, condizione necessaria per garantire perfette caratteristiche igienico-sanitarie dei prodotti in uscita. Mariani ha illustrato il punto di vista dell’industria della seconda trasformazione, per la quale la gestione dei rischi rappresenta una parte importante delle attività per le aziende che producono prodotti da forno. Sia Cavalli che Mariani, infine, hanno evidenziato come le sfide derivanti dall’affermarsi di nuovi prodotti, integrali e biologici, impongano di fare ancora più attenzione al pericolo di contaminazione per garantire prodotti sempre più sicuri. marzo 2019 ˙ 69
cereali
Modificazione genetica per grano con glutine sicuro La dieta senza glutine è una tendenza in crescita, anche se prevista specie per chi è affetto da celiachia (1-2% della popolazione) o che non tollera una certa tipologia di glutine, le gliadine, che contengono epitopi immunogenici in grado di scatenare reazioni immunitarie. Il glutine è una proteina che si trova in grano, orzo, segale e altre specie correlate e che agisce come collante durante la cottura dei prodotti da forno. Pertanto, i prodotti senza glutine richiedono l’aggiunta di diversi additivi per correggere texture e sapore, con la conseguenza di avere risultati più cari e meno salutistici rispetto agli equivalenti con glutine. Il sistema CRISPR/Cas è adatto per modificare il genoma dei cereali e rimuovere tutti i geni del glutine: Aurélie Jouanin, nella sua tesi di laurea, descrive un uso alternativo della modificazione genetica con il sistema CRISPR/Cas9 per modificare in modo specifico i geni della gliadina, sviluppando un grano con glutine sicuro. Il grano modificato, ottenuto 70 ˙ marzo 2019
presso la Wageningen University & Research, in Olanda, e il National Institute of Agricultural Botany, in Gran Bretagna, non è ancora sicuro per i pazienti celiaci, in quanto sono presenti molti geni del glutine e non tutti sono ancora stati trattati. La dottoressa ha anche sviluppato metodi per determinare quali geni siano stati modificati e quali siano ancora da modificare in passaggi successivi. La legislazione sulla modificazione genetica (GM) in Europa non è esaustiva per quanto riguarda la modificazione Tecnica Molitoria - vol. LXX
cereali genetica nelle piante: la mutagenesi randomizzata con raggi gamma e la mutagenesi mirata con modificazione dei geni portano a mutazioni simili nei geni della gliadina, ma la prima non è soggetta alla legislazione sulla GM, mentre la seconda sì. Lo scorso luglio, la Corte europea di giustizia ha stabilito che le colture ottenute con mutagenesi sono classificate come organismi geneticamente modificati (OGM), in quanto le tecniche e i metodi utilizzati alterano il materiale genetico della pianta in modo non naturale. La dottoressa specifica che la modificazione genetica con il sistema CRISPR-
Cas9 coinvolge la rimozione di una parte del codice genetico ed è simile alle tecniche tradizionali di selezione delle piante, mentre in un OGM, è utilizzata l’ingegneria genetica per inserire nuovi codici. Inoltre, alcuni recenti approcci del sistema CRISPR possono portare più rapidamente allo sviluppo di grano senza glutine che non causa reazioni immunitarie: Jouanin auspica che la Commissione europea riveda la sua posizione in merito e che regoli la modificazione genetica in base alle prove scientifiche sui prodotti generati e al principio d’innovazione come parte di iniziative di ricerca responsabile.
Sistema CRISPR-Cas9 trasportato da Agrobacterium per la modifica del genoma del grano I ricercatori stanno utilizzando il sistema CRISPR-Cas9 per modificare i genomi di colture importanti quali il grano. Nonostante la flessibilità nello sviluppo di questo sistema, l’efficacia dello strumento dipende anche dal metodo di trasporto del DNA. Pertanto, ricercatori del Department of Biology and Microbiology, South Dakota State University, Brookings, SD, USA, hanno sviluppato un sistema CRISPR-Cas9 per il grano trasportato da Agrobacterium, che, come specificato sul Plant Biotechnology Journal, permette di ottenere 69 mutanti modificati per quattro geni regolatori del grano (TaCKX2-1,
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TaGLW7, TaGW2 e TaGW8), in tre generazioni di piante, con una percentuale media di modifica del 10% senza mutazioni non in target nella maggior parte delle piante con Cas9 attivo.
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macinazione
Effetto di velocità e durata della macinazione sulle proprietà della farina di riso Sulla rivista Food Hydrocolloids (vol. 89, pagg. 188-195, 2019), ricercatori della Shanghai Jiao Tong University hanno pubblicato i risultati del loro studio sull’effetto della durata e della velocità della macinazione sulle proprietà fisicochimiche e digeribilità della farina di riso lavorato. Sono stati macinati risi glutinosi, ad alto e basso contenuto di amilosio a velocità differenti (1.050, 950 e 750 giri/min) per tempi diversi (20, 40 e 60 secondi). La capacità di rigonfiamento è risultata maggiore con l’aumentare della durata
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e della velocità di macinazione rispetto alla farina di riso semigreggio. La solubilità della farina di riso glutinoso lavorato è sostanzialmente minore rispetto a quella della farina di riso semigreggio, ma per la farina di riso lavorato ad alto e basso contenuto di amilosio, non si notano cambiamenti. La viscosità massima è maggiormente influenzata dalla durata della macinazione, anche se la viscosità finale è più sensibile alla velocità di macinazione. La macinazione più lunga e veloce ha avuto un effetto maggiore sulle proprietà di impastamento della farina di riso glutinoso rispetto a quella a basso e ad alto contenuto di amilosio; inoltre, la durata è stata più determinante sulle proprietà termiche rispetto alla velocità. Pertanto, le condizioni di macinazione hanno avuto effetti differenti sulla digeribilità: la velocità ha avuto meno effetto per la farina di riso glutinoso, mentre è stata determinante per quella ad alto e basso contenuto di amilosio. Tecnica Molitoria - vol. LXX
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pasta
Qual è il migliore tipo di essiccazione? Durante il 1° Convegno sulla pasta organizzato da Storci a Il Cairo, il dott. Alessio Marchesani, tecnologo alimentare e responsabile del laboratorio di R&D Storci, ha parlato delle differenze fra essiccare ad alta o a bassa temperatura. È una domanda che spesso viene posta e che Storci ha ritenuto talmente importante da dedicarci uno studio approfondito nel proprio laboratorio e presentarne i dati raccolti durante il convegno, al cospetto di circa 50 pastai egiziani, provenienti da realtà molto diverse fra di loro. Scopo delle prove era verificare quali sono le differenze essiccando a bassa od alta temperatura (oltre i
Solidi in acqua (Storci).
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pasta 72°C), con tre materie prime di grano tenero, aventi caratteristiche diverse per qualità (alta, media, bassa). Le analisi strumentali sono state fatte a cura dell’Università di Parma, Dip. di Scienze degli Alimenti e del Farmaco e quelle organolettiche presso il laboratorio R&D. Nel rimandare ad un successivo approfondimento l’analisi dettagliata dei dati, quello che è emerso dalle prove fatte è che non esiste un vincitore assoluto fra le due tecnologie. Ambedue presentano vantaggi e svantaggi che devono essere conosciuti da chi dovrà decidere se produrre con l’una o l’altra tecnologia. La bassa temperatura (LT) ha come caratteristica principale la colorazione più gialla, una percezione organolettica (gusto) migliore, ma una minore tenuta in cottura, cosa che invece l’alta temperatura (HT) garantisce, oltre ad avere una minore perdita di amido in cottura. Altro aspetto molto evidente è il colore, che con HT diventa più bruno, quindi con maggiori livelli di rosso. L’alta temperatura è inoltre capace di tenere meglio la over-cottura anche con farine di bassa qualità. In sunto, la scelta della tecnologia di essiccazione dipende molto dall’obiettivo che si pone il cliente. Per chi vuole esaltare il gusto e il colore della pasta, la bassa temperatura è più indicata, mentre per chi vuole una pasta che sia più stabile, quindi meno sensibile al tempo di cottura (esempio utilizzo nel catering), la HT è più indicata. Ambedue le tecnologie possono essere gestite dai nostri sistemi computerizzati di essiccazione a celle statiche, che proprio per la loro specifica flessibilità, possono produrre sia a bassa che ad alta temperatura a seconda delle richieste.
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panificazione
Pane ad alto tenore di amido arricchito con patate rosse I pani ad alto tenore di amido spesso hanno scarso valore nutrizionale rispetto ai tradizionali, contenendo meno fibre, proteine e macro e micro elementi. Pertanto, per coloro che adottano una dieta senza glutine, potrebbe esserci il rischio di carenze di minerali e problemi digestivi causato dalla scarsità di fibre. Per risolvere questi problemi, negli ultimi anni sono stati fatti studi sull’arricchimento nutrizionale dei pani senza glutine, utilizzando inulina, lupino, ravanello, soia, germogli di erba medica, semi oleosi e differenti tipi di frutta essiccata. Tra le materie prime più utilizzate ci sono le farine di cereali e pseudocereali senza glutine, quali grano saraceno, amaranto e mais. Lo scopo dello studio condotto da ricercatori polacchi e pubblicato su Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences (vol. 11, n. 1, pagg. 162-166, 2017) era di valutare l’effetto dell’aggiunta di patate rosse, viola o rosa liofilizzate su fibre, polifenoli, antocianine, flavonoidi e valore nutrizionale del pane senza glutine. Le patate colorate liofilizzate hanno arricchito i pani senza glutine di componenti bioattivi promotori di salute, quali polifenoli e proteine ad alto valore. L’additivo più promettente sembra essere il liofilizzato di patata rossa varietà magenta love, in quanto il pane evidenzia un elevato contenuto proteico e livelli più alti di polifenoli liberi e legati, flavonoidi e antocianine.
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panificazione
Imballaggio antimuffa per pane affettato con estratto di aglio e aroma di pane Uno studio pubblicato su International Journal of Food Microbiology (290, 42-48, 2019) si concentra sullo sviluppo di film antimicrobici contenenti estratto di aglio per la realizzazione di un imballaggio attivo destinato al confezionamento di pane affettato senza conservanti, per prolungarne la durata di conservazione. In primo luogo, la capacità antimicrobica dell’estratto di aglio, composto usato come agente attivo, è stata testata contro il Penicillium expansum, mediante il metodo di diffusione su disco. L’estratto ha evidenziato un’elevata attività antimicrobica, dove 0,1 muL per capsula di Petri è risultata la quantità inibitoria minima e 0,25 muL la quantità minima ad effetto fungicida. Si è anche usato l’aroma di pane per mascherare il pungente odore d’aglio e si è confermato privo di attività antimicrobica. Successivamente, sono stati utilizzati un’emulsione acquosa di polietilene (PE), copolimero etilene-vinil alcool (EVOH) e soluzioni idroalcoliche di zeina contenenti 0,25 e 0,5% (w/w per polimero secco) di estratto di aglio e aroma pane per rivestire pellicole in PE, dando luogo a film attivi PE/PE, PE/ EVOH e PE/zeina. La capacità antimicrobica dei film è stata studiata in vitro contro il Penicillium expansum e in vivo con pane naturale affettato. I risultati hanno mostrato che tutti i film mostravano una certa attività antimicrobica, ma il migliore è stato il film in PE rivestito con zeina contenente lo 0,5% di estratto di aglio e aroma di pane, essendo in grado di evitare l’infezione da muffe del pane per 30 giorni. I test sensoriali hanno dimostrato che l’aggiunta di aroma di pane all’1% ha migliorato l’esperienza sensoriale di consumo, evidenziando anche una buona intenzione all’acquisto.
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mangimi
Stabilità nella vita da banco di tre muscoli di bovini alimentati con erba, legumi e cereali Lo studio pubblicato sul Journal of Animal Science, 96, (6):2238-2248, 2018, si è proposto di determinare l’influenza della dieta di finitura sull’aspetto e l’ossidazione lipidica di tre muscoli di manzo. Si sono selezionati in tutto 18 vitelli di Angus sottoposti a tre trattamenti dietetici: finitura con erba (USUGrass), leguminose (USUBFT) e cereali (USUGrain). Dopo la sperimentazione si sono valutate bistecche di muscolo longissimus thoracis (LT), tricipite brachiale (TB) e gluteo medio (GM), lungo un periodo di esposizione di 7 giorni. È stata osservata un’interazione fra muscolo e dieta per quanto riguarda la luminosità (L*) e l’indice di rosso (a*), rilevati a livello strumentale (P<= 0,001). All’interno di ciascuna combinazione, USUGrass è stato considerato più scuro con L* inferiore (P<0,05) rispetto a USUGrain. Per USUBFT, L* è risultata simile a USUGrain per i muscoli TB e LT, mentre le luminosità di USUBFT e USUGrain differivano nel caso del GM (P<0,05). In termini di valori di rosso, i valori a* di LT sono risultati elevati (P<0,05) per la dieta USUGrass rispetto alle USUBFT e USUGrain. Per le bistecche di GM, i valori di a* legati a USUBFT e USGrass sono risultati maggiori (P<0,05) rispetto a USUGrain. I valori di grado di rosso a* superficiali delle bistecche TB erano 78 ˙ marzo 2019
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mangimi maggiori (P<0,05) per USUGrass, seguiti da USUBFT, mentre USUGrain è risultato il più basso (P<0,05). Un aumento complessivo di L* è stato osservato in tutto il periodo di osservazione in base alla dieta (P=0,013). Durante la visualizzazione, le bistecche USUGrain hanno evidenziato il maggior valore di L* (P<0,05), seguite da USUBFT e USUGrass. Inoltre, è stata osservata un’interazione fra muscolo e giorno di osservazione per a* (P=0,009). Inizialmente, le bistecche di TB avevano i valori più alti di a* (P<0,05). Tuttavia, al giorno 3, i valori di a * sono risultati simili (P>0,05) tra i diversi muscoli. I punteggi dei colori visivi sono risultati in accordo con la perdita di indice di rosso (a*) durante la visualizzazione, a seconda della dieta e del tipo di muscolo (P<0,001). Allo stesso modo, è stata osservata un’interazione fra giornata di osservazione, dieta e muscolo per la decolorazione visiva (P<0,001). Il giorno e la dieta hanno interagito influenzando le sostanze reattive dell’acido tiobarbiturico (TBARS) (P<0,001). I valori iniziali non differivano (P>0,05) tra USUGrain e USUBFT; tuttavia, USUGrass aveva TBARS iniziali inferiori (P<0,05) rispetto a USUGrain e USUBFT. Al 3° e 7° giorno, i TBARS erano maggiori (P<0,05) nelle bistecche USUGrain, seguite da USUBFT, che era superiore (P<0,05) rispetto a USUGrass. È stata osservata un’interazione fra dieta e muscolo per 10 composti volatili originati dalla degradazione dei lipidi (P<=0,013), che erano meno abbondanti (P<0,05) in USUGrass rispetto ai muscoli TB o GM di animali alimentati con USUGrain. Tale studio ha determinato che il manzo alimentato in finitura con erba evidenzia in diversi muscoli un colore più scuro e rosso, e minore ossidazione lipidica. Possibili meccanismi a spiegazione del fenomeno potrebbero includere un aumento degli antiossidanti endogeni nella carne bovina finita con questo tipo di alimentazione.
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Relazione fra mangimi e lipolisi del latte vaccino Un lavoro di un’équipe francese pubblicato su Livestock Science 217, 116-126 2018 ha valutato gli effetti del livello di alimentazione, tipo di foraggio e tempo di lattazione sul sistema lipolitico del latte bovino. La lipolisi spontanea (SL) è un fenomeno che condiziona le proprietà tecnologiche e sensoriali del latte e le condizioni di allevamento – in particolare i fattori nutrizionali – sono noti per modularne i livelli, anche se i meccanismi biochimici coinvolti rimangono poco chiari. Si sono quindi studiati gli effetti dei livelli di alimentazione e dei tipi di foraggio su questi meccanismi. Trentadue vacche sono state suddivise in 4 gruppi a seconda della dieta seguita (insilato di mais o erba conservata), applicando due tipi di alimentazione: “senza restrizioni”, con un’alimentazione senza limiti di quantità, e “ristretta”, con il 75% della materia secca somministrata con la dieta precedente. Lo studio è stato condotto in un progetto di tipo spit-plot, in cui il fattore principale era il tipo di foraggio, seguito dal livello di alimentazione. Le vacche sono state seguite per 12 settimane e mezza: 4 settimane pre-sperimentali, poi una transizione di 14 giorni, un primo periodo di sperimentazione di 3 settimane, quindi una di transizione di 4 giorni (per invertire il trattamento energetico), seguito da un secondo periodo di sperimentazione di 3 settimane. I campioni di latte sono stati prelevati dalla mungitura mattutina e serale, alla fine di ogni periodo, per determinare caratteristiche del latte, dimensioni dei globuli di grasso, profili proteici e degli acidi grassi, attività della lipasi sulle lipoproteine (LPL) e SL. L’analisi dei dati condotta utilizzando la procedura “Mixed” del software SAS non evidenzia interazioni statisticamente significative su SL imputabili al livello di alimentazione per tipo di mangime. Rispetto alle vacche non sottoposte a restrizioni, quelle che ne avevano tendevano a 80 ˙ marzo 2019
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mangimi mostrare livelli di SL superiori nel latte munto al mattino (0,60 vs 0,52 mEq/100 g di grassi) e quantità di SL persino più elevate in quello della sera (0,89 vs 0,58 mEq/100 g di grassi). Quelle nutrite con insilato di mais avevano livelli di SL più elevati nel latte del mattino (0,72 vs 0,40 mEq/100 g di grassi), ma quello serale non ha evidenziato alcun effetto. Il livello di alimentazione più basso non ha avuto alcun effetto sul contenuto di grassi del latte, sulla dimensione dei loro globuli, sull’attività LPL o sul profilo proteico. Sia nelle vacche con regime alimentare ristretto che no, l’insilato di mais è stato associato ad un contenuto di grassi inferiore (3,53 vs 3,91%), dimensione dei globuli di grasso inferiore (d 4,3: 3,40 vs 3,71 µm), percentuale inferiore di proteina peptone 5 e 8 s, senza però condizionare l’attività LPL. L’analisi dei dati, utilizzando la procedura REG del software SAS, ha rilevato che la proteina peptone 5 (con conversione logaritmica) è fortemente correlata in modo negativo alla SL, suggerendo un potenziale effetto inibitore della proteina peptone 5. Alcuni componenti del latte sono quindi modulatori della SL. Nel latte mattutino e serale delle vacche sensibili alla SL (con SL fino a 0,60 mEq/100 g di grassi), l’SL è risultata correlata negativamente con il contenuto di C18:0 e di grassi e correlata positivamente con il rapporto cis9 C18:1/ C18:0, suggerendo un legame tra mobilizzazione tissutale, metabolismo mammario e SL. Per riassumere, la restrizione alimentare è associata a livelli di SL più elevati, probabilmente a causa della maggiore mobilizzazione dei lipidi nei tessuti. Sono necessarie ulteriori indagini per determinare l’impatto dell’insilato di mais su SL. Le variazioni nei livelli di proteina peptone 5, in base al tipo di foraggio, potrebbero spiegare i livelli di SL. Questi risultati potrebbero essere utilizzati nella pratica consultiva e nella formazione alla prevenzione degli allevatori. A livello biochimico, i risultati potrebbero essere usati per creare strumenti e test per rilevare e monitorare la lipolisi in ogni singolo animale.
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Effetti dell’inclusione nella dieta di trebbie della birra sulla carne di bovini I cereali da birra umidi (wet brewers grains, WBG) sono un sottoprodotto sempre più disponibile, utile per rifinire le razioni per il bestiame. Pertanto, l’obiettivo dello studio pubblicato su Professional Animal Scientist, 34, (5):505-512, 2018, era determinare gli effetti dell’inclusione nella dieta di questi cereali derivati dalla produzione della birra sulla crescita degli animali, le caratteristiche della carcassa e le qualità della carne di vitelli e vitelle. Ventiquattro (n=24; 12 vitelle [303 kg], 12 vitelli [346 kg]), bovini frutto di incrocio di peso fisso sono stati suddivisi in 12 sottogruppi (due animali dello stesso sesso per ogni gruppo), in una disposizione 2x2 fattoriale, con tre repliche per trattamento, e sono stati alimentati per 140 giorni. I fattori del modello presi in considerazione includevano il sesso e la dieta di finitura (insilato di mais e dieta di rifinitura con mais intero sgranato [controllo] e controllo +7,2% WBG). Si sono ricavate costate di prima qualità e bistecche di controfiletto dalla porzione compresa fra la 9ª e l’11ª costa per ulteriori analisi. Non si è osservata nessuna differenza sull’acquisto di peso complessivo, ADG o G:F tra le diete (P>0,05). Tuttavia, si è evidenziata una dieta ad interazione sessuale (P<0,001) per DMI in cui l’inclusione di WBG aumentava la DMI nelle vitelle rispetto ai maschi. Non si sono riscontrate differenze (P>0,05) in HCW, YG, o punteggio di marmorizzazione, ma lo spessore del grasso della costata è risultato inferiore (P=0,020) nei vitelli alimentati con WBG rispetto ai vitelli di controllo. La dieta non ha alterato la forza di taglio di Warner-Bratzler, la pulizia degli imballaggi o le perdite in cottura (P>0,05). Questi dati indicano che l’inclusione a basso livello di WBG può mantenere prestazioni e qualità dei bovini in finitura in modo comparabile alle diete di finitura tradizionali.
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Tecnica Molitoria - vol. LXX
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macchine Investire in qualità assicura maggiori profitti a Müller’s Mühle
Quando si acquista tecnologia per la selezione ottica, focalizzarsi sul valore aggiunto che può fornire per migliorare la profittabilità nel lungo termine è una strategia saggia, come dimostra il successo di Müller’s Mühle, che fa parte di GoodMills Deutschland GmbH. È uno dei maggiori operatori europei nella raffinazione del riso e del Nord Europa per la lavorazione di piselli, fagioli e lenticchie. Nel suo quartier generale, nel porto interno di Gelsenkirchen-Schalke, nella Germania occidentale, trovano lavoro 140 persone, mentre la capacità produttiva è di 120.000 t, con un fatturato di 60 milioni di euro all’anno. Piselli dall’Europa, fagioli dall’Asia e dal Nord America, e lenticchie dal Nord America arrivano all’impianto, vengono selezionati e venduti con il marchio stesso (leader nel settore del riso, del riso pre-bollito e dei legumi) e con numerosi altri marchi, con clienti che spaziano dai commercianti all’ingrosso fino alle catene dei grossi supermercati ed ai catering professionali. Maggiore qualità del prodotto e resa più elevata Fondato nel 1893, Müller’s Mühle utilizza soluzioni Bühler fin dal 1913, e tre delle sue linee di processo hanno impiegato tecnologia Sortex Z+. Come responsabile dell’impianto, Tobias Breuer spiega: “Quando abbiamo ricostruito la riseria nel 2010, abbiamo testa-
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macchine to con successo e poi acquistato selezionatrici ottiche Sortex, poiché ci garantivano la più alta qualità di prodotto e la migliore resa, ed abbiamo ottenuto la stessa capacità che avevamo impiegando cinque delle nostre precedenti selezionatrici, utilizzando solo due selezionatrici Sortex. Inoltre, abbiamo ottenuto un migliore rapporto di scarto e possiamo contare su un servizio di assistenza vicino a noi che parla la nostra lingua”. Müller’s Mühle vanta anche selezionatrici ottiche Bühler sulle linee di processo per la lavorazione di piselli e lenticchie, che forniscono un controllo qualità cruciale a fine linea, prima della fase di impacchettamento. “Da quando abbiamo installato la Sortex A, sulla linea di lavorazione legumi, grazie alla tecnologia multicolore e infrarosso HD, il miglioramento è sostanziale nella resa, con una diminuzione dei reclami”, afferma Breuer. Precedentemente, molti reclami riguardavano prodotto scolorito, e benché questo non implichi problemi per la sicurezza alimentare, viene comunque associato ad una bassa qualità del prodotto. Sortex A ha consentito di ottenere una qualità superiore del prodotto, ma anche di diminuire in maniera significativa i reclami in merito ai materiali estranei (FM).
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Lo stabilimento Müller’s Mühle (Bühler).
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Il team della Müller’s Mühle (Bühler).
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Pronti alla sfida Da molti anni nella linea di lavorazione del riso di Müller’s Mühle, la Sortex Z+ migliora la qualità e la sicurezza sulla linea del riso, rimuovendo materiali estranei come pezzi di vetro, bastoncini o pietre, come pure prodotto difettoso. Il tecnico commerciale di Bühler, Johann Högler, spiega: “Il tipo di difetti rimossi sono chicchi rotti, riso con puntinature nere, chicchi di riso grigiastri ecc… Müller’s Mühle può ora anche individuare grumi di fango e agglomerati di crusca grazie all’opzione che è stata fornita da Bühler per aggiornare la selezionatrice Sortex Z+ con il kit InGaAs. Bühler offre una vasta gamma di pacchetti di servizio, come kit di upgrade, in modo che si possa beneficiare della più aggiornata tecnologia investendo solo una piccola frazione del costo di una macchina nuova equivalente”. La principale sfida che si affronta quando invece si selezionano i piselli è rimuovere quelli con guscio da quelli senza guscio, come pure eliminare semi o chicchi estranei, come quelli di frumento. Anche prodotti difettosi devono essere eliminati, compresi piselli con discolorazioni, rotti o di forma irregolare. Essere certi che ogni traccia di frumento è stata eliminata è essenziale, poiché gli acquirenti necessitano che i prodotti siano gluten free. Le capacità tecnologiche della selezionatrice Sortex A vengono messe alla prova, poiché prodotti scoloriti e materiali estranei possono essere dello stesso colore del prodotto di qualità. Per ulteriore sicurezza, Müller’s Mühle ha siglato contratti di Total Care per tutte le macchine Sortex. Breuer aggiunge: “Siamo molto soddisfatti del servizio e del supporto che riceviamo da Bühler Sortex, in particolar modo del tempo di risposta ogni volta che ne abbiamo bisogno”. Prezzo contro valore Come sostiene Breuer, quando investe in tecnologia di processo, Müller’s Mühle pensa al valore piuttosto che al mero costo dell’investimento: “Altre opzioTecnica Molitoria - vol. LXX
macchine ni disponibili possono apparire più economiche, ma si tratta di un falso risparmio quando si considera il valore aggiunto generato da una selezionatrice ottica Bühler. La resa è migliore, le parti di ricambio sono migliori e durano di più, i tecnici di assistenza hanno grande esperienza e vengono formati. Sanno quello che fanno e sono sempre disponibili, e io posso fidarmi di loro”. Quando stava valutando quale opzione scegliere, Müller’s Mühle ha sentito buone opinioni sulle selezionatrici Sortex da altri operatori, rivela Breuer: “Siamo stati molto impressionati dall’esperienza con Bühler, soprattutto dal modo in cui le persone gestiscono le prove con prodotto a Londra. Ci siamo guardati intorno per fare paragoni con la più avanzata tecnologia fornita da altri, ma abbiamo realizzato che Bühler offre il miglior pacchetto completo, sia per quanto riguarda la resa che l’esperienza e l’assistenza”. Ritorno dell’investimento “Ottieni quello per cui paghi”, aggiunge Högler. “La Sortex Z+ ha continuato a lavorare in maniera ottimale e a fornire ottimi risultati di selezione per molti anni. Operatori che hanno scelto soluzioni di selezione più economiche normalmente scoprono di aver speso di più nel lungo termine. Le fermate sono più frequenti ed i tempi di fermata più lunghi, poiché la tecnologia non è così affidabile e i servizi di assistenza non sono così veloci. Inoltre, le prestazioni di selezione possono variare, il che significa che la qualità del prodotto selezionato non è uniforme, né lo è la resa, cosa che si riflette su una diminuzione dei profitti. Se la selezionatrice scarta prodotto buono anziché difetti o materiali estranei, le perdite in resa possono essere notevoli. Le selezionatrici presentano una concentrazione dello scarto migliore di quella di molte altre soluzioni, e offrono un rapporto migliore del valore fornito rispetto all’investimento, come Müller’s Mühle e molte altre realtà hanno avuto modo di verificare”.
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Selezionatrice ottica Sortex A (Bühler).
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Supporto in acciaio inox per pala Wirfly, produttore di contenitori per la gestione dei rifiuti in acciaio inox e dispenser per il monouso, amplia la gamma inox con l’introduzione di un supporto per pale in acciaio inox AISI 304, disponibile con ruote per una movimentazione più facile o senza ruote, in caso di postazione fissa. Fabbricabile con due o tre postazioni per pale, l’articolo rispetta le norme igienico-sanitarie vigenti nell’industria alimentare, ma può essere utilizzato anche nei settori farmaceutico, ospedaliero e industriale. Per la produzione vengono impiegate diverse finiture: granigliatura, lucidatura e finitura Scotch Brite per mantenere inalterate le proprietà dell’acciaio inossidabile. È consigliato l’utilizzo con pale FBK, marchio danese di cui Wirfly è distributore ufficiale per l’Italia. Posizionando le pale sull’apposito supporto dopo averle utilizzate, lavate e igienizzate, si evitano problemi di contaminazione batterica e si permette una corretta asciugatura dell’attrezzo, prolungandone così anche la durata. L’inclinazione del supporto è studiata appositamente per l’alloggiamento sia delle pale con manico corto che di quelle con manico lungo.
Supporto per pale in acciaio inox AISI 304 (Wirfly).
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World-Leading Trade Fair for Processing, Analysis, and Handling of Powder and Bulk Solids
9-11.4.2019 NORIMBERGA, GERMANIA VIVERE LA DINAMICITÀ, CONDIVIDERE IL SAPERE, OTTIMIZZARE I PROCESSI Prima del successo c’è l’esperienza: scoprite la tecnologia dei processi meccanici in tutta la sua varietà e dinamicità! Il POWTECH è l’evento fieristico dei materiali sfusi per eccellenza, nonché il luogo da cui prende il via l’ottimizzazione dei processi.
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Chiudisacchi ad aria calda macchine
Chiudisacchi ad aria calda SH 1000 (Fischbein).
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Fischbein ha esposto la chiudisacchi ad aria calda SH 1000, basata sul principio del trasferimento di calore per convezione che sfrutta l’aria ambiente facendola passare attraverso una resistenza riscaldante in prossimità della bocca del sacco per realizzare la saldatura. Studiato per sacchi di polietilene lisci e piegati e disponibile anche in acciaio inox lavabile, ideale per applicazioni farmaceutiche, medicali e alimentari, questo modello rappresenta la tecnologia di saldatura ad aria calda più avanzata oggi disponibile, utilizzando il moderno sistema di controllo della temperatura PID, un azionamento diretto innovativo e un design migliorato del flusso d’aria che garantisce un sistema di trasferimento del calore ad alta efficienza per sigillare anche i sacchi più spessi di polietilene, rivestiti, laminati o con rivestimento interno in polietilene. I principali vantaggi legati alla chiudisacchi a caldo Saxon SH 1000 sono affidabilità e scarsa manutenzione, qualità e bell’aspetto delle saldature, maggior produttività grazie all’efficienza del f lusso d’aria calda che velocizza il processo di saldatura e ne consente l’impiego su un’ampia gamma di tipi e formati di sacco, rapidità dei cambi prodotto, ampiezza delle saldature da 6 a 9 mm per soddisfare le diverse esigenze di imballaggio e grande f lessibilità.
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macchine
Rulli folli nuovi e leggeri Con il marchio Xiros, Igus offre cuscinetti a sfera polimerici che non necessitano di nessuna manutenzione né lubrificazione, un fattore particolarmente apprezzabile nell’industria alimentare e degli imballaggi perché elimina il rischio di contaminazione causato della perdita di lubrificante. Ora ha sviluppato soluzioni pronte all’installazione con rulli per etichettatura e imballaggio, realizzati con diversi materiali per i tubi e cuscinetti a sfera in polimero. I sistemi leggeri sono anche disponibili con un lato completamente chiuso. Inoltre, l’installazione dei nuovi rulli è molto più semplice di prima. La novità della gamma di prodotti Xiros è una soluzione pronta all’uso composta da un tubo in alluminio, PVC o carbonio e due cuscinetti a sfera con flangia in materiali xirodur con sfere in acciaio inossidabile. In particolare, la versione in PVC è costituita interamente da materiali conformi alle normative previste dall’industria alimentare. I rulli folli sono disponibili in vari diametri e con lunghezza a richiesta. Se è necessario un rullo ergonomico, Igus può ora supportare i suoi clienti con nuovi rulli a sbalzo con una estremità chiusa. Questi sistemi sono facilissimi da montare e smontare, senza particolari utensili e, rispetto ai tubi in acciaio inossidabile comunemente utilizzati, il tubo di alluminio pesa molto meno, il che a sua volta ha un effetto positivo sull’inerzia del rullo. I cuscinetti a sfera in polimero Xiros con funzionamento a secco offrono anche meno attrito rispetto ai cuscinetti a sfera in metallo lubrificati. Questo perché le sfere non devono superare la resistenza del lubrificante e soprattutto delle tenute ermetiche necessarie a contenerlo, per cui il funzionamento è molto più fluido e dinamico. Particolarmente comodo per il progettista è determinare il pochi passaggi la durata d’esercizio del cuscinetto adottato con il calcolatore online messo a disposizione sul sito Igus.
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I nuovi rulli di guida Xiros con struttura chiusa offrono una guida rapida, pulita ed esente da lubrificazione (Igus).
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Risparmi significativi grazie macchine ai cuscinetti Self-Lube di NSK NSK – azienda giapponese leader mondiale nella produzione di cuscinetti volventi e nello sviluppo di soluzioni per il settore automobilistico – ha consentito ad una società britannica produttrice di tortilla di risparmiare oltre 54.000 euro all’anno grazie all’adozione dei cuscinetti Self-Lube su una linea di lavorazione della pasta. I cedimenti dei supporti ritti sulla sezione multi-nastro sono risultati imputabili all’ingresso di particelle di farina e all’allentamento dei grani di fissaggio (scorrimento dell’albero) indotto dalle vibrazioni. La loro sostituzione con unità schermate a triplo labbro Self-Lube e collari di bloccaggio eccentici ha invece prolungato la durata operativa da sei settimane a oltre un anno, assicurando un notevole risparmio di costi. La sezione di lievitazione dell’impianto per la produzione di tortillas contiene in totale 42 rulli che, prima dell’intervento di NSK, erano sostenuti ciascuno da due supporti ritti con inserti a tenuta con singolo labbro e grani di fissaggio. La velocità di rotazione è di cir-
Le particelle di farina possono essere estremamente dannose per cuscinetti inadeguati montati su nastri trasportatori in impianti di produzione di pasta (NSK).
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macchine ca 120 giri/min. I rulli azionano un nastro che trasporta le tortillas per il tempo necessario alla lievitazione. I dischi di pasta viaggiano da un’estremità all’altra della linea, si rovesciano sul nastro sottostante e ripercorrono il tragitto nella direzione opposta. Questa sequenza viene ripetuta fino a quando le tortillas non entrano nel forno per la cottura. I trasportatori operano in condizioni gravose, esposti all’azione di particelle di farina e altre sostanze. Questa situazione costringeva il produttore di tortillas a sostituire gli inserti dei supporti e i rulli stessi all’incirca ogni sei settimane. I cuscinetti risultavano danneggiati a causa della pesante contaminazione e dei danni provocati dallo scorrimento al foro del cuscinetto, mentre il rullo doveva essere sostituito perché il diametro dell’albero in corrispondenza della superficie di montaggio del cuscinetto era sottodimensionato (a causa dell’usura provocata dallo scorrimento tra albero e cuscinetto). Ogni cedimento richiedeva un numero rilevante di ore/uomo per effettuare la sostituzione, oltre a generare lunghi fermi e perdite di produzione costose. L’adozione delle unità schermate a triplo labbro SelfLube di NSK ha invece azzerato i cedimenti nell’arco di 12 mesi. Queste unità sono dotate di un triplo labbro in gomma nitrilica applicato su uno schermo protettivo in acciaio stampato. Si ottiene così una maggiore durata del cuscinetto grazie a prestazioni di tenuta superiori. Inoltre le unità offrono intervalli di rilubrificazione più lunghi, che a loro volta si traducono in una riduzione dei costi di manutenzione e un incremento della produttività di macchine e attrezzature. Le unità schermate a triplo labbro Self-Lube sono facili da montare e possono sostituire immediatamente i cuscinetti esistenti. Sono disponibili con bloccaggio a grani o con collare eccentrico, con fori in misure metriche e in pollici. Un altro aspetto da sottolineare nell’applicazione presso il produttore di tortilla è che la scelta dei collari di bloccaggio eccentrici ha ridotto l’allentamento dell’inserto durante l’esercizio senza danneggiare l’albero.
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Stampante da tavolo macchine
Stampante da tavolo ADTP2 Ecocut (Avery Dennison).
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La stampante da tavolo ADTP2 Ecocut di Avery Dennison Monarch EcoCut è una soluzione f lessibile ed efficace per una gestione f lessibile dell’etichettatura che evita le inefficienze legate agli attuali sistemi, come la presenza di spazi bianchi non necessari sulle etichette di dimensioni standard predeterminate, la stampa ogni anno di milioni di etichette vuote e l’utilizzo di bobine di etichette con sprechi di liner fra un’etichetta pre-tagliata e l’altra. La soluzione EcoCut, invece, utilizza un rotolo di etichette continuo insieme a un innovativo meccanismo di taglio che consente di produrre etichette di lunghezza variabile, su richiesta, con la possibilità di effettuare lo spellicolamento ed espellere anteriormente il liner, da tagliare successivamente, o di utilizzare la modalità di riavvolgimento del liner. Grazie ad EcoCut è possibile ridurre il costo complessivo dell’etichettatura fino al 40%, grazie all’uso di materiali esclusivi, ottenere fino al 50% in più di etichette per rotolo, con conseguenti costi significativamente inferiori, ridurre i consumi complessivi (senza spreco di matrice, riduzione dello spazio bianco sprecato sulle etichette) e limitare i materiali stoccati in magazzino e dei relativi costi di trasporto, conversione, acquisto, inventario e stoccaggio.
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macchine
Attrezzature e impianti per l’arte bianca Azienda leader nella costruzione di attrezzature per la panificazione, con una nuova sede produttiva di 6.500 m2, Atrepan costruisce e distribuisce attrezzature per la produzione del pane in tutto il mondo. Fondata nel 1970 da Danilo Caliari, è una delle maggiori imprese produttrici di telai d’infornamento con relativi accessori, teglie e carrelli per forni rotativi, carrelli porta teglie, carrelli elevatori, celle e armadi di lievitazione e fermalievitazione, arredamento inox ed accessori vari per i laboratori di panificazione. L’esperienza di 40 anni e la costante attenzione alle tendenze del mercato, permettono ad Atrepan di avere un’attrezzatura ed una struttura in linea con le esigenze e le tecnologie attuali, quali l’utilizzo di macchine al laser, sistemi automatizzati, la microforatura della lamiera interna all’azienda. L’ufficio tecnico è in grado di garantire la massima personalizzazione dei prodotti e puntualità nei tempi di consegna, divenuta ormai il punto forte dell’azienda.
Lo stabilimento Atrepan.
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Nuove impastatrici a spirale Sunmix
L’impastatrice della linea Classic e quella della linea Pro-Line (Sunmix).
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Sunmix nasce dall’esperienza maturata negli anni da Omdg, azienda artigiana specializzata nel settore delle lavorazioni meccaniche. Nel 2008 ha ampliato il settore produttivo, assorbendo la Ercav che, da oltre 40 anni, progetta e realizza macchine impastatrici a spirale da 6 a 60 kg di impasto. L’esperienza nella produzione di questo tipo di macchinari, abbinata alla competenza e alla capacità nel settore meccanico, hanno dato vita ad una nuova serie di prodotti di qualità, per una funzionalità di alto livello. Una continua ricerca e miglioramento dei prodotti, la qualità sostenuta dal Made in Italy e la cura seguita con professionalità garantiscono un ottimo rapporto qualità-prezzo. L’azienda dispone inoltre di servizi post-vendita efficienti ed un’assistenza in grado di soddisfare ogni esigenza. La nuova linea di impastatrici a spirale per la panificazione da 30 a 280 kg di impasto hanno struttura robusta e potente, con due motori, uno per vasca ed uno per la spirale; programmabili, equipaggiate con timer elettronici e possibilità di passare in automatico dalla velocità 1 alla 2, impostando la durata degli impasti e l’inversione di rotazione della vasca in prima velocità. Due i modelli: la linea Classic provvista di trasmissione diretta sulla spirale, adatta per impasti superiori al 55% di idratazione, mentre la linea Pro-Line monta una trasmissione con rinvio sulla spirale adatta ad impasti con idratazione superiore al 45%.
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Il nuovo libro della FAO sulle prospettive future relative alla disponibilità di alimenti e mangimi
novità libraria 216 pag € 36,00 € 18,99 formato iPad http://shop.chiriottieditori.it info@chiriottieditori.it Tel. 0121 378147 Gli insetti rappresentano una buona opportunità per unire conoscenze tradizionali e scienza moderna al fine di migliorare la disponibilità alimentare in tutto il mondo. Questa pubblicazione descrive il contributo degli insetti alla disponibilità alimentare. Esamina le prospettive di allevamento su scala commerciale per migliorare la produzione di alimenti destinati agli animali e agli uomini, per la diversificazione delle diete e nello scopo di contribuire al sostentamento sia nei Paesi in via di sviluppo che in quelli sviluppati.
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Le Sinfonie protagoniste a Sigep Anche quest’anno protagonista della 40 ª edizione di Sigep Le Sinfonie di Agugiaro&Figna Molini, la linea di farine e miscele per la produzione artigianale di pasticceria. Presentata la gamma di miscele a base di farine speciali per la panificazione e dolci da forno, Magix. Il nuovo composto, grazie alle qualità organolettiche combinate con ingredienti funzionali supplementari, ottimizza le performance di ogni preparato. Protagonisti delle giornate di fiera, Andrea Tamagnini-Strabba con la sua pasticceria Pop, che interpreta la tradizione con nuove tendenze, insieme ai pasticceri della scuola di cucina e pasticceria Dolce&Salato di Maddaloni, Ce, che hanno deliziato gli ospiti presenti con preparazioni dolci e salate, realizzate con le farine. Un’edizione ricca di grandi novità per Agugiaro&Figna Molini, che conferma la sua attitudine aziendale ad interpretare con lungimiranza il futuro della farina, a partire dai temi della sostenibilità e del “buono, pulito, giusto”, principi cardine di Slow Food Italia di cui l’azienda molitoria è partner ufficiale anche nel 2019. 98 ˙ marzo 2019
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Premio per le farine in brik
Nell’ambito di Marca a Bologna, il Salone Internazionale dedicato ai prodotti a Marca del Distributore, l’azienda di Pontelongo, Pd, protagonista del mercato delle farine e preparati speciali, è stata fra le due premiate della categoria Food dell’ADI Packaging Design Award. Il premio, pensato per valorizzare i prodotti italiani che coniugano il packaging con l’innovazione e la qualità progettuale, è stato assegnato a Molino Rossetto per l’inedita confezione della nuova linea CR Top Farine, proposta in brik con chiusura a tappo. A convincere la giuria, la soluzione di uso che permette un’apertura e chiusura facilitata, oltre alla conservazione e al riutilizzo del prodotto, grazie al packaging resistente, richiudibile e sostenibile, che crea valore all’intera categoria delle farine. Il brik, realizzato con carta FSC riciclabile, consente non solo di utilizzare la farina in modo pulito, ma ne facilita il dosaggio, grazie ad un indicatore a quattro livelli di grammatura che mostra il quantitativo. Tra le motivazioni del premio, anche la presenza on pack di informazioni sulla storia dell’azienda, che raccontano il passaggio generazionale.
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Piadine e grissinotti ai grani antichi Un progetto che parla di gusto, di storia, di recupero e valorizzazione del territorio. È Grani Antichi Valmarecchia, lanciato dalla cooperativa agricola Valmarecchia Bio Natura, dalla comunità San Patrignano e Coop Alleanza 3.0, che si è impegnata nella commercializzazione dei prodotti nati dalla filiera corta a cui hanno dato vita le prime due realtà. La cooperativa agricola, costituita da diversi agricoltori, si è impegnata nella riscoperta di grani antichi, varietà del passato che non hanno subito modificazioni da parte dell’uomo per aumentarne la resa. A
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prodotti seguito di un lavoro di ricerca, la cooperativa ha recuperato 10 varietà di grano antico, delle quali ne sono state scelte tre, Rieti, Mentana e Verna, con le quali ha dato vita ad una farina biologica macinata a pietra. Partner sinergico la comunità San Patrignano e la sua attività di panificazione, una realtà in grado di unire un’attività del valore sociale e formativo ad una produzione artigianale. Una nuova avventura in cui i ragazzi della comunità si sono gettati con entusiasmo, sperimentando varie tipologie di prodotto. Sono nati così due prodotti che esaltano la territorialità, la piadina e i grissinotti ai grani antichi.
Linea biologica di farine naturali per un tocco di benessere in cucina Ottenute dalla raccolta, dall’essicazione e dalla macinazione di materie prime da agricolture biologiche di origine italiana, le Farine dell’Orto è la linea de Le Farine Magiche che comprende farine naturali per la preparazione di dolci e salati, realizzate all’insegna di performance di lievitazione e di un’alimentazione equilibrata. Adatte a qualsiasi utilizzo in cucina, la linea, bio e senza glutine, comprende una ricca varietà di referenze, tra cui la Farina di Ceci con un alto contenuto di fibre che facilitano la digestione, priva di glutine; la Farina di Lenticchie con alto contenuto di fibre e proteine; la Farina di Patate per rendere soffice l’impasto e sostuire le uova nelle ricette per dolci, oppure per addensare zuppe, vellutate, e salse.
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Aggiornamenti legislativi su additivi per mangimi e importazioni di riso
Nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 10 del 14/01/2019 sono riportati i seguenti comunicati sugli additivi per mangimi: - “Rettifica del regolamento di esecuzione (Ue) 2018/1254 della Commissione, del 19 settembre 2018, relativo al diniego di autorizzazione della riboflavina (80%) prodotta da Bacillus subtilis KCCM-10445 come additivo per mangimi appartenente al gruppo funzionale «vitamine, pro- vitamine e sostanze ad effetto analogo chimicamente ben definite»”. - “Regolamento di esecuzione (Ue) 2019/49 della Commissione del 4 gennaio 2019 relativo all’autorizzazione del selenito di sodio, del selenito di sodio in granuli rivestiti e 102 ˙ marzo 2019
della zinco-L-selenometionina come additivi per mangimi destinati a tutte le specie animali”. La Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 15 del 17/01/2019 contiene il “Regolamento di esecuzione (Ue) 2019/67 della Commissione del 16 gennaio 2019 che istituisce misure di salvaguardia in relazione alle importazioni di riso Indica originario della Cambogia e del Myanmar/Birmania”. La Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 23 del 25/01/2019 include il “Regolamento di esecuzione (Ue) 2019/111 della Commissione del 24 gennaio 2019 relativo all’autorizzazione dell’estratto di luppolo (Humulus lupulus L. flos) come additivo per mangimi destinati a suinetti
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svezzati, suini da ingrasso e animali svezzati e da ingrasso di specie suine minori”. La Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 27 del 31/01/2019 contiene i regolamenti sugli additivi per mangimi: “Regolamento di esecuzione (Ue) 2019/144 della Commissione del 28 gennaio 2019 relativo all’autorizzazione di un preparato di 3-fitasi prodotta da Komagataella pastoris (CECT 13094) come additivo per mangimi destinati a pollastre allevate per la produzione di uova e a specie avicole minori da ingrasso o allevate per la produzione di uova o per la riproduzione (titolare dell’autorizzazione Fertinagro Biotech S.L.)”. “Regolamento di esecuzione (Ue) 2019/146 della Commissione del 30 gennaio 2019 che modifica il regolamento di esecuzione (UE) 2015/502 relativo all’autorizzazione del preparato di Saccharomyces cerevisiae NCYC R404 come additivo per mangimi destinati a vacche da latte”. La Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 37 del 08/02/2019 riporta il “Regolamento di esecuzione (Ue) 2019/230 della Commissione del 7 febbraio 2019 che rettifica alcune versioni linguistiche del regolamento di esecuzione (Ue) 2017/2330 relativo all’autorizzazione delle sostanze carbonato di ferro (II), cloruro di ferro (III) esaidrato, solfato di ferro (II) monoidrato, solfato di ferro (II) eptaidrato, fumarato di
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ferro (II), chelato di ferro (II) di aminoacidi idrato, chelato di ferro (II) di idrolizzati proteici e chelato di ferro (II) di idrato di glicina come additivi per mangimi destinati a tutte le specie animali e del ferro destrano come additivo per mangimi destinati a suinetti e recante modifica dei regolamenti (CE) n. 1334/2003 e (CE) n. 479/2006”.
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Sempre più italiani aperti al consumo di insetti Se cibo buono e di qualità da sempre rappresentano l’Italia a tavola, e pasta e pizza non potranno essere mai davvero sostituite nella nostra alimentazione, gli italiani cominciano tuttavia a confrontarsi anche con nuovi alimenti, tra cui insetti e aracnidi come cavallette, grilli, coleotteri, bruchi e scorpioni. Gli insetti, ad esempio, sono alimenti ecosostenibili e ricchi di proteine e sono sempre più considerati come il vero cibo del futuro. Rentokil Initial, azienda leader mondiale in disinfestazione e derattizzazione e in servizi per l’igiene, ha commissionato una ricerca a Doxa per indagare il sentimento degli italiani rispetto all’entomofagia, dalla quale è emerso che oltre il 40% ritiene che gli insetti possano essere uno dei cibi del futuro e sono in particolare i giovani tra i 18 e i 34 anni a dimostrare maggiore apertura (49%) contro il 63% degli over 55 che pensa che gli insetti non saranno mai accettati come alimenti nel nostro Paese. Questa disponibilità degli italiani ad accogliere il novel food non è solo teoria, ma si conferma anche nell’assaggio. Difatti, 4 italiani su 10 mostrano un’apertura: trovando cibi a base di insetti nel menu del ristorante, il 19% li assaggerebbe incuriosito dal gusto, mentre il 21% sarebbe stupito e indeciso se assaggiarli. Secondo uno studio condotto dalla FAO nel 2013, in-
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mercati vece, oltre ad essere ecosostenibile grazie alla facile reperibilità della materia prima, un’alimentazione a base di insetti è anche nutriente e ricca di proteine, grassi buoni, calcio, ferro e zinco e in generale più salubre rispetto a quella ‘tradizionale’. L’Osservatorio Rentokil ha indagato anche su questo aspetto e ha chiesto agli italiani cosa pensano degli effetti per la salute derivanti da questa particolare alimentazione, indipendentemente dal fatto che desiderino o meno assaggiare gli insetti. A sorpresa, 7 italiani su 10 pensano che cibi a base di insetti possano avere effetti benefici e fornire nutrienti utili al nostro organismo. Nonostante la riconosciuta ecosostenibilità di cibi a base di insetti, secondo il 73% degli italiani la produzione degli stessi richiederebbe maggiori attenzioni in termini di sicurezza alimentare e pratiche igieniche, e il 55% è molto preoccupato dal punto di vista sanitario per le pratiche che possano essere utilizzate o meno nella lavorazione degli insetti ad uso alimentare. In attesa di vedere se davvero scatterà questa rivoluzione nel piatto, il Parlamento Europeo ha introdotto – già dallo scorso 1° gennaio 2018 – nuove regole per la vendita di nuovi prodotti alimentare, quindi anche degli insetti. Inoltre, la normativa europea si sta evolvendo per restare al passo con i tempi e saper rispondere anche ai dubbi posti dai nuovi trend alimentari.
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In continua ascesa i consumi nazionali di pizza In occasione della Giornata Mondiale della Pizza dello scorso 17 gennaio sono stati diffusi i dati di Italmopa – Associazione Industriali Mugnai d’Italia – relativi ai consumi nazionali pro capite di questo amato testimone e simbolo nel mondo del Made in Italy che raggiungono circa gli 8 kg, un quantitativo significativo, anche se largamente inferiore al consumo registrato negli Stati Uniti, pari a circa 13 kg. Secondo tali dati, il quantitativo di farina di frumento tenero destinato alla produzione di pizza e snack (focacce, torte salate…) ammonta annualmente, in Italia, a circa 350.000 tonnellate. Le attività di produzione (ristoranti, pizzerie, bar, gastronomie, take away) rappresentano tuttora circa l’80% dei consumi, mentre il set-
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pulizia e macinazione di cereali Tecnica Molitoria - vol. LXX biologici ed antichi
mercati tore surgelati copre il restante 20%. Una percentuale, quest’ultima, che registra da anni una crescita sostanziale, sia per la capacità di innovazione del comparto, sia perché i trend alimentari portano verso segmenti merceologici che fanno leva sul binomio qualità/facilità e rapidità di consumo. Per quanto riguarda l’ingrediente principale, ovvero la farina di frumento tenero, Italmopa ricorda che non esistono regole universali per la produzione e ogni pizzaiolo è libero di sperimentare un proprio impasto, tenendo tuttavia presente che esso deve essere elastico e, allo stesso tempo, morbido e tenace. Un esempio? Nel caso della pizza napoletana STG – Specialità Tradizionale Garantita, il disciplinare di produzione prevede che la farina debba avere, tra l’altro: W compreso tra 220 e 380 – P/l tra 0,50 e 0,70 – Falling Number fra 300 e 400 – Proteine tra 11 e 12,5%. Per quanto riguarda invece la pizza preferita, gli italiani non hanno dubbi: secondo un sondaggio effettuato dalla Doxa per conto di Italmopa, la margherita si aggiudica il primo posto, con il 57% circa delle preferenze, davanti alla Pizza Napoli (17%), quattro stagioni (8%), diavola (7%) e boscaiola (6%).
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i vantaggi della macinazione in pietra naturale in una macchina moderna Facile da registrare; Struttura in legno di rovere; Bassa velocità di macinazione per riscaldare vol. LXX - Tecnica Molitoria meno la farina e preservarne la qualità.
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Evoluzioni e professionalità Il molino originario nasce a Lendinara nel XIX secolo e viene acquistato da Francesco Cavallari e dai suoi fratelli nel 1938. Una forte vocazione imprenditoriale conduce la famiglia a gestire otto mulini sparsi su tutto il territorio limitrofo, suddivisi tra i diversi eredi della famiglia, mentre l’impianto originario raggiunge la propria capacità produttiva massima. La famiglia Cavallari, sotto la guida prima di Antonio, poi di Valentino e Pier Massimo, trova la soluzione giusta per rispondere alle richieste crescenti del mercato. Nel 1990 l’azienda inaugura lo stabilimento di Arcole, un impianto all’avanguardia progettato per soddisfare non solo il mercato degli operatori professio-
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nali, ma anche le esigenze della grande industria alimentare, con due tunnel di carico per farina sfusa, destinata ai camion cisterna. Macinazione Lendinara dispone di 24 silos di stoccaggio, diversi per capacità e dimensioni, così da acquistare e immagazzinare tipologie di grani differenti per creare le miscele più particolari, con vantaggi competitivi sia in termini di qualità che di prezzo. Da 80 anni sono partner delle principali aziende italiane del settore, grazie all’eccellenza del prodotto, al rapporto qualità-prezzo e ad un impianto che riesce a soddisfare ogni tipo di richiesta in maniera rapida e flessibile. E oggi sono quattro le linee dedicate a specifici settori: Anima di Pane, è la linea da cui è iniziato tutto, che offre una gamma di farine per ogni ricetta tradizionale e per ogni esigenza di impasto, lievitazione e cottura. Anima di Pizza presenta 5 tipologie di farina, mentre Anima di Pasta prevede soluzioni adatte a tutti i principali usi di pastifici e gastronomie. Infine, Anima di Pasticceria.
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notizie
Boom di presenze per Molino Bertolo Una prima partecipazione in grande stile per il Molino Bertolo a Sigep, con lo stand sempre attivo e gremito, grazie agli appuntamenti con i grandi nomi della cucina italiana, quali lo chef stellato Claudio Sadler e il pasticcere Leonardo Di Carlo (foto a destra). Un team unito, preparato e coinvolgente a disposizione degli avventori, incuriositi in modo particolare dalle ultime due linee di casa Bertolo: Le Farine di Leonardo, create in collaborazione con Di Carlo, e le Made with Fruit, esplosione di frutta, sapore e profumo.
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Da 90 anni una farina, un racconto Molino Magri, con sede a Marmirolo di Mantova, festeggia il 90° e si conferma essere una delle aziende più longeve dell’agroalimentare italiano e, allo stesso tempo, anche una delle più innovative, grazie alla volontà della famiglia Magri di puntare sul rinnovamento, mantenendo però saldo quel connubio tra alta tecnologia e sapere artigiano. “La nostra azienda – racconta il presidente Gian Pietro Magri – sente il peso e la responsabilità della sua storia, ma continua a guardare avanti cercando, da una parte, di rispondere alle nuove esigenze e ai gusti del consumatore e, dall’altra, di migliorarsi sotto il profilo della ricerca”.
I nuovi prodotti di Molino Magri: la linea Crockizza, semilavorato pensato per la pizza in pala e in teglia, e la Doppiaesse, miscela di farina di grani pregerminati.
E il 2019 prevede la presentazione del nuovo spazio di ricerca e formazione professionale, il MagriLab, così come di nuovi prodotti e della sfida dell’ecommerce.
La famiglia Magri.
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Zoonosi nell’Unione europea, agenti zoonotici ed epidemie di origine alimentare nel 2017 Sull’EFSA Journal, 16, (12):e05500, 2018, è comparso il rapporto dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare e del Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie, che presenta i risultati delle attività di monitoraggio delle zoonosi condotte nel 2017 in 37 Paesi europei (28 Stati membri e 9 non membri). La campilobatteriosi è stata segnalata come la zoonosi più comune e la sua tendenza in Europa per numero di casi confermati nell’uomo, in aumento dal 2008, si è stabilizzata fra il 2013 e il 2017. La tendenza decrescente in Ue per i casi confermati di salmonellosi umana dal 2008 si è conclusa nel periodo 20132017 ed è aumentata la proporzione di casi di Salmonella enteritidica nell’uomo, principalmente a causa dell’inizio dell’attività di refertazione dei dati sui sierotipi in uno degli Stati membri. Sedici Stati membri hanno centrato tutti gli obiettivi di riduzione della Salmonella nel pollame, mentre 12 non ne hanno soddisfatto nemmeno uno. La prevalenza dei sierotipi target di Salmonella in galline da riproduzione e ovaiole, polli da carne e tacchini da ingrasso è diminuita o rimasta stabile rispetto al 2016, mentre è aumentata leggermente nei tacchini da riproduzione. I risultati della Salmonella nelle carcasse
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di suino e i risultati dei sierotipi di Salmonella nel pollame ricercati dalle autorità competenti sono stati più elevati rispetto a quelli riscontrati dagli operatori dell’industria alimentare. Il tasso di notifica della listeriosi umana è ulteriormente aumentato nel 2017, nonostante la Listeria abbia di rado superato il limite di sicurezza alimentare dell’UE negli alimenti pronti per il consumo. La tendenza decrescente nell’UE per i casi confermati di yersiniosi dal 2008 si è stabilizzata nel periodo 2013-2017. Stabile il numero di infezioni da Escherichia coli (STEC) produttrici di tossine shiga nell’uomo. Sono stati segnalati complessivamente 5.079 focolai di origine alimentare (compresi quelli dovuti marzo 2019 ˙ 111
all’acqua). La Salmonella era l’agente più comune rilevato, con S. Enteritidis responsabile di un episodio su sette, seguita da altri batteri, tossine batteriche e virus. L’agente è risultato sconosciuto nel 37,6% dei casi. La Salmonella nelle uova e in carne e derivati
è risultata l’agente di maggior rischio di origine alimentare. Il rapporto riassume inoltre le tendenze e l’origine di tubercolosi bovina, Brucella, Trichinella, Echinococco, Toxoplasma, Rabbia, Coxiella burnetii (febbre Q), virus West Nile e tularemia.
Una storia di famiglia Dal 1850 Molino Piantoni è un insieme di tradizioni, valori e capacità di persone, in grado di coniugare anche la tradizione con una struttura efficiente, processi innovativi e una visione internazionale. Sono tre le macroaree per rispondere alle esigenze del cliente, eseguendo tutte le fasi di lavorazione all’interno dello stabilimento. Molino Piantoni ha costruito negli anni una vasta gamma di prodotti, dalle farine di grano tenero fi-
no alla commercializzazione di sfarinati di altri cereali o mix con una lavorazione classica e naturale. L’azienda seleziona e acquista diverse tipologie di grano in base alle richieste del mercato e i principi di qualità. Per tutelare il consumatore, dal laboratorio vengono effettuati controlli costanti in diverse fasi della produzione, sia sui prodotti in entrata che su quelli in uscita.
Lo stabilimento Molino Piantoni.
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Cosa preoccupa di più le aziende del Food & Beverage I risultati dell’ottavo Allianz Risk Barometer, pubblicato ogni anno da Allianz Global Corporate & Specialty (AGCS), evidenzia le principali preoccupazioni percepite dalle aziende a livello globale per il 2019. Dall’analisi di 2.415 esperti di rischio provenienti da 86 Paesi si evince che i maggiori rischi aziendali a livello globale sono rappresentati dagli eventi che hanno come conseguenza l’Interruzione di attività, che stanno diventando sempre più diversificati e complessi, con costi in aumento (n°1 con il 37% delle risposte / n°1 nel 2018), a cui seguono i rischi informatici (n° 2 con il 37% delle risposte / n°2 nel 2018) – con l’aumento delle minacce cyber da parte di Nazioni e gruppi di hacker, e
la probabilità di contenziosi in seguito alla violazioni dei dati. Successivamente vengono incendi e catastrofi naturali. Inoltre, nella classifica di quest’anno il cambiamento climatico e la carenza di manodopera qualificata hanno avuto la maggiore crescita. Per quanto riguarda l’Italia, anche qui il rischio più temuto dalle aziende si conferma l’Interruzione di attività, indicato dal 47% degli intervistati (in diminuzione rispetto al 51% della precedente rilevazione), a cui seguono rischi cyber catastrofi naturali. Considerando in particolare il settore Food & Beverage, a livello globale le principali paure riguardano le interruzioni di attività (49%), a cui seguono
I principali rischi percepiti dalle aziende alimentari e delle bevande italiane secondo l’Allianz Risk Barometer.
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notizie la mancanza di qualità, difetti seriali e il rischio richiamo dei prodotti (42%) e dalle catastrofi naturali (25%). “Le aziende devono prevedere un’ampia gamma di possibili fattori di crisi, operando in un contesto sempre più informatizzato”, afferma Chris Fischer Hirs, CEO di AGCS. “I danni che hanno come conseguenza una crisi aziendale possono essere fisici, come incendi o tempeste, o virtuali, come un’interruzione dell’IT, e possono essere dolosi o accidentali. Possono
derivare sia dalle proprie attività, sia da quelle di fornitori, anche di servizi IT, e clienti. Qualunque sia il fattore scatenante, la perdita finanziaria per le aziende a seguito di un blocco può essere enorme. Nuove soluzioni di gestione del rischio, strumenti analitici e partnership innovative possono aiutare a comprendere meglio e mitigare la moderna miriade di rischi di interruzione dell’attività e prevenire le perdite prima che si verifichino”.
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La pizza Buitoni alla conquista dell’Europa e del mondo Buitoni si appresta a conquistare l’Europa, dove è presente in 6 Paesi, e successivamente il resto del Mondo, con la nuova pizza Bella Napoli, nata oltre vent’anni fa e ancora prodotta con ingredienti semplici e naturali nello stabilimento di Benevento, primo polo di eccellenza del Sud Italia nella produzione della pizza surgelata. Grazie a un piano di rilancio e sviluppo e a importanti investimenti per oltre 50 milioni di euro, con il contributo del Ministero dello Sviluppo Economico – attraverso Invitalia – e di Regione Campania, l’obiettivo è trasformare il sito produttivo in un Hub internazionale. Vero e proprio progetto di industria 4.0 il rinnovamento radicale riguarda tutte le aree e fasi: dalla pro-
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gettazione ai macchinari all’innovazione di prodotto sulle quali ha lavorato un team internazionale di 20 persone, fra tecnici ed esperti. Tre linee di ultima generazione, tre nuovi magazzini, un nuovo layout lineare per uno stabilimento – di estensione pari a più di 20 campi di calcio – in grado di restituire fino a 350 pizze al minuto. Un impasto soffice e ben aerato, ispirato alla tradizione napoletana e lievitato lentamente per ben 22 ore, croccante alla base e con un cornicione pronunciato come prevede la cultura partenopea è il segreto del successo della gamma Bella Napoli che, oltre alla Margherita – la più venduta nella Penisola – si compone di altre varianti. Un processo produttivo che impiega le più sofisticate e innovative tecnologie oggi disponibili per portare all’estero nuovi prodotti e valorizzare sempre di più la qualità e il saper fare autenticamente italiano. Il segreto della bontà è legato a doppio filo con le fasi del processo industrializzato che simula in tutto e per tutto quello artigianale. Come nel caso del Robot Spargisugo, innovazione unica nel panorama europeo che, grazie a un braccio meccanico e a un sistema di visione ottica, calcola esattamente il centro del disco di pasta e con un movimento rotatorio, che si ispira al gesto del pizzaiolo, distribuisce uniformemente il pomodoro.
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Dizionario multilingue ICC di scienza e tecnologia dei cereali 7 lingue - 538 pagine 45.738 record - Rilegato € 68,00 ISBN: 978-88-85022-85-0
Oggigiorno il commercio internazionale di cereali e prodotti, come pure dei relativi macchinari, richiede una precisa conoscenza dei termini in lingua straniera sia per la corrispondenza e le trattative, sia per la preparazione di cataloghi, pubblicità e depliant. Questo nuovo dizionario permette la traduzione di oltre 6.500 termini nelle lingue italiana, inglese, francese, spagnola, tedesca, russa e cinese, per un totale di 45.738 parole. La compilazione è dovuta ai migliori esperti del settore, ciascuno nella propria lingua. Il coordinamento è a cura dell’ICC, l’organizzazione internazionale per la scienza e tecnologia dei cereali. I termini si riferiscono a tutti gli aspetti tecnici e scientifici dei cereali, dalla macinazione all’insilamento, dalla panificazione alla pastificazione, passando per tutti gli aspetti di entomologia, botanica, chimica, bromatologia, commercio, ecc.
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Una nuova edizione di Save Milano Dopo il successo raccolto dall’edizione veronese di Save dello scorso ottobre, che ha registrato oltre 7.400 operatori specializzati, il prossimo 18 aprile una nuova edizione dell’evento verticale di riferimento per le soluzioni e applicazioni di Strumentazione, Automazione e Sensoristica tornerà a Milano, riproponendosi come momento fondamentale di aggiornamento professionale, di confronto diretto aperto a esperti, aziende, enti, istituzioni, per offrire la più completa rassegna di tecnologie e soluzioni nell’ambito della strumentazione e dell’automazione, oltre che punto d’incontro per sviluppare business. Strumentazione Smart, Big Data, sensoristica, monitoraggio e controllo impianti, asset management, sistemi di visione, efficienza energetica, raccolta dati e analisi, e molto altro ancora, sono alcune delle tematiche attorno a cui si svilupperà l’importante giornata, per comprendere le sfide e le opportunità (anche in chiave Industry 4.0) che siano punto di riferimento per l’innovazione e
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per la competitività per i differenti mercati industriali. Save, per massimizzare le sinergie e le opportunità, si svolge inoltre in concomitanza con MCM Milano, evento leader per la manutenzione industriale, e insieme a mcT Alimentare/Visione e Tracciabilità, manifestazione di riferimento per il settore Food & Beverage e la connessa logistica e tracciabilità industriale. L’appuntamento meneghino è organizzato da EIOM e può contare sul supporto e la collaborazione con le più importanti associazioni e istituzioni del settore, tra cui ricordiamo G.I.S.I. (Associazione Imprese Italiane di Strumentazione) che riconosce la mostra quale evento di riferimento per l’automazione e la strumentazione di processo, PLC Forum (la principale associazione italiana online per la promozione dell’automazione), e ANIPLA (Associazione Nazionale per l’Automazione) che ne cura gli aspetti scientifici. www.exposave.com/milano
Tecnica Molitoria - vol. LXX
agenda
A Tuttofood in primo piano digitale, retail e vino Alla prossima edizione di Tuttofood, la fiera internazionale del B2B dedicata al food & beverage organizzata da Fiera Milano che si svolgerà dal 6 al 9 maggio 2019 nel capoluogo lombardo, sono in programma alcune novità. Fra queste, Tuttowine, una formula originale e innovativa che presenta in un’area dedicata organizzata in partnership con UIV – Unione Italiana Vini – le opportunità di business specifiche del comparto ai target professionali italiani e internazionali, nel contesto più ampio di una manifestazione che fa della compresenza dei diversi settori del food & beverage una delle sue principali carte vincenti. Crescita e rafforzamento anche per la rinnovata Retail Plaza. L’arena del retail innovativo si ripropone in una formula più articolata, che dà voce al mercato espositivo insieme a quello dei retailer, sia italiani che internazionali, con il data partner Nielsen, e i vari partner della GDO che si sono succeduti fino ad oggi come Amazon, Carrefour, Gruppo Végé, Eataly, Easy Coop, Iper, Unes con Il Viaggiator Goloso, Metro. Declinato in workshop, convegni, eventi in-store e tavole rotonde il nuovo progetto 20182019 si rivolge anche ai consumatori oltre che alla comunità business grazie a uno storytelling che rende protagonista il trade in modo accattivante per un pubblico diversificato, anche tramite eventi di avvicinamento durante l’anno.
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Nella prossima edizione, inoltre, la collettiva degli Stati Uniti USA Pavillion riceve per la prima volta l’endorsement ufficiale dello US Department of Agriculture (USDA). Rilasciato secondo severi requisiti nel creare opportunità di business, il riconoscimento è un’autorevole conferma del crescente ruolo di Tuttofood quale hub internazionale grazie all’efficacia nel far incontrare domanda e offerta mirate e nell’anticipare scenari di mercato e tendenze di consumo. La manifestazione diventa così la prima e a oggi unica manifestazione agroalimentare certificata USDA in Italia. Protagonista a Milano sarà inoltre la digital transformation. Riguardo ai contenuti, sempre più sotto i riflettori il ruolo centrale anche nel settore agroalimentare della trasformazione digitale, che a maggio potrà contare sull’area dedicata Tuttodigital: posizionato nel contesto del padiglione 10, questo vero e proprio “villaggio digitale” sarà il palcoscenico ideale, in particolare per le start-up, per presentare le proposte tecnologiche food & beverage più innovative in termini di piattaforme e-commerce, app innovative e fornitura di servizi avanzati. Obiettivo è offrire ai player digitali l’opportunità di farsi conoscere da un numero elevato di stakeholder del comparto italiani e internazionali, dalle aziende fino agli opinion leader e i media specializzati. marzo 2019 ˙ 119
La panoramica sulle soluzioni tecnologiche più innovative sarà completata da Seeds&Chips – The Global Food Innovation Summit –, che nel 2019 tornerà in contemporanea con Tuttofood nei padiglioni di fieramilano ospitando, come di consueto, relatori istituzionali, esperti e giovani talenti tutti di altissimo profilo a trattare temi che spazieranno dalla nutrizione intelligente all’agricoltura di precisione, dalle soluzioni per l’economia circolare e la sostenibilità fino al ruolo delle tecnologie nella cucina gourmet. Tra le molte novità del 2019 anche un layout espositivo ancora più efficace e coinvolgente. Per una crescita condivisa all’insegna della qualità, espositori italiani ed esteri saranno compresenti nei settori merceologici, rafforzati e integrati da affondi sulle territorialità nelle due nuove aree Tuttoregional e Tuttoworld. Previsti anche focus di approfondimento direttamente nell’area per settori quali Tuttodrink, Tuttoseafood, Tuttofrozen, Tuttopasta, Tuttobakery, Tuttogreen.
Un’attenzione particolare sarà inoltre rivolta in tutti i settori all’autenticità e alla protezione dei marchi e delle denominazioni di origine. Tra i settori più vivaci si segnalano Tuttogrocery, Tuttosweet e Tuttodairy. Come sempre, grande focus anche sulla formazione, l’informazione e la crescita professionale, con delle vere e proprie Academy tematiche per settori quali Multiprodotto, HoReCa, Carne & Salumi, Lattiero Caseario. Va inoltre segnalato che, anche nel 2019, Tuttofood sarà primario partner di Milano Food City (2-9 maggio), la settimana del cibo di qualità che si svolgerà in contemporanea con la manifestazione coinvolgendo operatori, appassionati, turisti e semplici cittadini con una serie di eventi in alcune delle location più affascinanti della città, e ai quali il salone contribuirà come di consueto con un palinsesto pensato in modo particolare per avvicinare in modo accattivante l’utente finale all’offerta più originale e innovativa dei propri espositori. www.tuttofood.it
Il WorldFood Moscow prepara una nuova edizione Dal 24 al 27 settembre 2019 si terrà, presso il centro espositivo Crocus di Mosca, la 28ª edizione di WorldFood Moscow, salone internazionale alimentare e delle bevande, che offre ai produttori di pasta, piatti pronti e surgelati, dolciari, prodotti in scatola, oli, grassi e condimenti, lattiero-caseari, carni, prodotti ittici, ortofrutticoli, tè, caffè, bevande e 120 ˙ marzo 2019
prodotti biologici e salutistici l’opportunità di sbarcare in Russia, un mercato che ogni anno importa alimentari per un valore di quasi 28 miliardi di dollari. L’evento ha registrato nella scorsa edizione la partecipazione di 30.710 visitatori provenienti da 98 Paesi e di 1.560 espositori di 65 nazionalità. www.world-food.ru
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agenda
calendario
Siccome potrebbero avvenire cambiamenti dopo la stampa di questo calendario, raccomandiamo ai lettori di effettuare una verifica prima di organizzare la visita. Il verde indica le manifestazioni alle quali potrete trovare le riviste Chiriotti Editori in distribuzione. * indica una manifestazione non ancora segnalata o che ha subito variazioni.
1-3 aprile 2019 - Amsterdam (Paesi Bassi): Food Allergy Forum, conf. int. sulle allergie alimentari - www.foodallergyforum.org
7-9 maggio 2019 - Ginevra (Svizzera): Vitafoods, salone int. degli ingredienti e nutraceutici - www.vitafoods.eu.com
9-11 aprile 2019 - Norimberga (Germania): Powtech, salone int. sulle tecnologie per la lavorazione di polveri e prodotti granulari www.powtech.de/en
28-30 maggio 2019 - Parma: SPS Ipc Drives Italia, mostra-convegno sulle tecnologie per l’automazione e il digitale per l’industria www.spsitalia.it
10-11 aprile 2019 - Parma: Cibus Connect, salone int. del Made in Italy alimentare www.cibus.it
28 maggio - 1° giugno 2019 - Bangkok (Tailandia): Thaifex, salone int. dell’alimentazione - www.thaifexworldof foodasia.com
15-19 aprile 2019 - Denver (USA): IOAM Conference & Expo, mostra-convegno annuale dell’Associazione internazionale dei mugnai Ioam - www.iaom.info/event/123rdannual-conference-expo
10-13 giugno 2019 - Gdansk (Polonia): 22nd European Symposium on Poultry Nutrition, simp. europeo sulla nutrizione avicola - www. espn2019.com
18 aprile 2019 - Milano: Save, mostra-convegno su automazione, strumentazione, sensori - www.exposave.com/milano
11-12 giugno 2019 - Londra (Gran Bretagna): IGC Grains Conference, conf. int. per il comparto cerealicolo - www.igc.int
24-25 aprile 2019 - Vienna (Austria): 19th ICC Conference, forum sugli sviluppi nella scienza e tecnologia dei cereali - www. icc2019.icc.or.at/en
12-14 giugno 2019 - Colonia (Germania): Victam 2019, salone int. dei mangimi, petfood, acquacoltura e biomasse - www.victaminternational.com
24-26 aprile 2019 - Nantes (Francia): Simposio europeo Iafp sulla sicurezza alimentare - www.foodprotection.org/europeansymposium
17-20 giugno 2019 - Napoli: Slim, convegno int. sulla shelf-life degli alimenti - www. slim2019.org
6-9 maggio 2019 - Milano: TuttoFood, salone int. dedicato al food & beverage - www. tuttofood.it
26-28 giugno 2019 - Leuven (Belgio): 5th Gluten-Free, simposio internazionale sui prodotti a base di cereali e bevande senza glutine - www.gf19.icc.or.at
6-9 maggio 2019 - Bologna: Zoomark, 18° salone int. dei prodotti e delle attrezzature per gli animali da compagnia - www.zoomark.it
27-28 giugno 2019 - Barcellona (Spagna): Snackex, salone int. per l’industria degli snack salati - www.snackex.com
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8-11 settembre 2019 - Las Vegas (USA): IBIE, salone int. dei prodotti da forno - www. ibie2019.com 10-13 settembre 2019 - Rennes (Francia): Space, salone int. per l’allevamento animale www.space.fr 24-26 settembre 2019 - Norimberga (Germania): FachPack, salone europeo dell’imballaggio - www.fachpack.de *24-27 settembre 2019 - Mosca (Russia): WorldFood Moscow, salone int. alimentare e delle bevande - www.world-food.ru/en-gb 7-10 ottobre 2019 - Berlino (Germania): Aquaculture Europe, mostra-convegno su ricerche e innovazioni in acquacoltura - www. aquaeas.eu 14-16 ottobre 2019 - Belfast (Irlanda del Nord): WMF, The World Mycotoxin Forum, e IUPAC International Symposium on Mycotoxins, convegno sulle micotossine in alimenti e mangimi - www.worldmycotoxinforum.org 17-18 ottobre 2019 - Vienna (Austria): 59th European Commodities Exchange, Borsa Merci Europea delle Commodity - www. ece-vienna2019.com 22-25 ottobre 2019 - Parma: Cibus Tec, salone int. dell’industria alimentare - www. cibustec.it 23-24 ottobre 2019 - Verona: Save, mostra-convegno su automazione, strumentazione, sensori - www.exposave.com 23-26 ottobre 2019 - Cremona: Fiere Zootecniche, salone int. sulla zootecnia - www. fierezootecnichecr.it 23-26 ottobre 2019 - Shanghai (Cina): EPack Tech, salone int. dedicato alle tecnologie e ai materiali di imballaggio per l’e-commerce www.ipackima.com/it/pages/e-packtech2019 29-31 ottobre 2019 - Dubai (Emirati Arabi): Gulfood Manufacturing, salone int. dell’industria alimentare - www.gulfoodmanufacturing.com
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*12-14 novembre 2019 - Rotterdam (Olanda): EFFoSt, conv. int. sulla scienza e tecnologia degli alimenti - www.effostconference.com 16-19 novembre 2019 - Rimini: Foodnova, salone int. dei nuovi alimenti - www.foodnova.eu 3-5 dicembre 2019 - Parigi (Francia): Fi Europe & Ni, salone int. degli ingredienti alimentari e naturali - www.figlobal.com/ fieurope 9-11 dicembre 2019 - Cairo (Egitto): Pacprocess MEA, salone int. dell’imballaggio - www.pacprocess-mea.com 11-14 gennaio 2020 - Parigi (Francia): Europain, salone dei prodotti da forno, pasticceria e cioccolato - www.europain.com 29 gennaio - 1 febbraio 2020 - Verona: Fieragricola, salone int. per la zootecnia e le fonti rinnovabili - www.fieragricola.it 7-9 aprile 2020 - Portland (USA): Ioam Conference & Expo, mostra-convegno annuale dell’Associazione internazionale dei mugnai Ioam - www.iaom.info/event/124thannual-conference-expo 7-13 maggio 2020 - Düsseldorf (Germania): Interpack, salone int. dell’imballaggio www.interpack.com 19-22 maggio 2020 - Norimberga (Germania): Interzoo, salone int. dei prodotti per animali da compagnia - www.interzoo.com 18-22 ottobre 2020 - Parigi (Francia): Sial, salone int. dell’alimentazione - www.sialparis.com 23-26 marzo 2021 - Colonia (Germania): Anuga FoodTec, salone degli ingredienti e processi alimentari, sicurezza alimentare e confezionamento - www.anugafoodtec.com 23-28 ottobre 2021 - Monaco (Germania): Iba, salone int. della panificazione www.iba.de
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12 Co Ko H – 1 lon eln all 4 ia, me 6 gi Ge ss ug rm e, no an 20 ia 19
L’evento più grande al mondo per quanto riguarda l’alimentazione animale
VICTAM International è di gran lunga il più grande evento al mondo dedicato alla lavorazione degli alimenti per animali, gli ingredienti e le industrie di additivi. La fiera è allestita in un’unica esposizione, essenziale per i decisori all’interno di questi settori, ed è integrata dalle seguenti conferenze: • 1st International Feed Technology Congress • Petfood Forum Europe 2019 • Feed Strategy Conference 2019 • Aquafeed Horizons Europe • GMP+ Seminar • AllAboutFeed Seminar
Victam International BV P.O. Box 197, 3860 AD Nijkerk, The Netherlands. T: +31 33 246 4404 F: +31 33 246 4706 E: expo@victam.com W: www.victaminternational.com Puoi trovarci su Twitter, Facebook, LinkedIn e Google+ o scansiona il codice QR
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libri
Grani antichi IL GRANO FUTURO - Grani antichi e nuove filiere contadine, resilienti e solidali, La “filiera degli 11 grani” e altre storie a cura di: L. Maroni, D. Ponzini - 128 pag. - illustrato in b/n - edito da Altreconomia - www.altreconomia.it - brossurato - 2018 - prezzo 13,00 € - ISBN 978-886516-301-6 - lingua: italiano Questo libro racconta le storie dei “grani antichi” in Italia, da quelli più noti ai “miscugli”, ed ha l’obiettivo di farci capire quali sementi utilizzare nel futuro e quale agricoltura sarà in grado di sfamare l’umanità, mantenendo la fertilità dei suoli agricoli e senza inquinare il pianeta. Ma, per capire ciò, dobbiamo prima chiederci come mai l’attuale agricoltura industriale non ha saputo garantire il diritto al cibo per tutti. Nel 2010 il Distretto di Economia Solidale Rurale del Parco Agricolo Sud Milano ha voluto costruire una “Filiera del Grano” nel Parco, per difendere un territorio attaccato da asfalto e cemento e di rivendicare la propria “sovranità alimentare”, ricostruendo una biodiversità in grado di nutrire la città e salvare la fertilità di questa terra. 124 ˙ marzo 2019
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libri Nel 2012 nasce la “Filiera degli 11 grani”, un miscuglio di varietà diverse che produce farine con un glutine “gentile” e un pane con aroma e gusto unici, nutriente e digeribile. Inoltre, i frumenti tradizionali si coltivano con poca acqua, senza fertilizzanti e pesticidi. La filiera corta offre ai contadini e panificatori di rendersi indipendenti dall’acquisto dei semi e di concordare un compenso equo e un prezzo del pane accessibile a tutti: una vera “economia delle relazioni”. Il messaggio che il libro vuole mandare ai nuovi contadini è quello di seminare miscugli di grani antichi in grado di reggere alle insidie dei cambiamenti climatici, diventando i custodi della biodiversità che si evolve in campo, liberandosi dalla dipendenza nei confronti di aziende chimiche e sementiere multinazionali che hanno imposto l’uniformità colturale a tutto il Pianeta.
Agenda AITA Alcolici Alimenti Analcolici Analisi Controllo Aziende Bevande Birra Cereali Convegni Elettronica Automazione Energia Sostenibilità Igiene Ambienti Imballaggi Ingredienti Leggi Norme Libri Macchine Strumenti Macinazione Mangimi Mercati Consumi Notizie Nutrizione Pasta Ricerca Applicata Salute e Benessere Sicurezza Alimentare Vino
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notizie sempre aggiornate dal mondo del food&beverage
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marzo 2019 ˙ 125
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QUESTO NUMERO È IN DISTRIBUZIONE A
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indice inserzionisti 3S Metalmeccanica - Faicchio............dic.
Gluten Free Expo - Rimini ................ set.
Oli - Medolla....................................... 40
Agrinova - Savigliano .......................... 18
Grespan - Villorba ............................... 42
Olocco - Fossano .............................. feb.
Air International - Fara Gera d/A..........41
Group Pack - Acquaviva (RSM) ............15
Pagani Imballaggi - Saronno................ 12
Amandus Kahl - Reinbek (D) ............... 65
Gulfood Manufacturing -
Partisani - Forlì ................................ dic.
Antenore Visentin - Treviso ........ 106-107
Dubai (UAE).................................... set.
Perten Instruments - Roma ............... ins.
Arda Innovations - Lugagnano Val d’Arda .. set.
Immac - Codevilla ............................ gen.
Petkus - Reggio Emilia ....................... dic.
Atlas Copco Italia - Cinisello B. ........ set.
Impac - Noceto ............................... nov.
Pizeta - Galliera V. ............................ dic.
Barra Project Int. - Nembro ............. ott.
Irom Italia - Brugherio ...................... set.
PLP - Lugagnano Val D’Arda ................. 5
Beccaria - Scarnafigi ........................... 29
Italpack - S. Arcangelo ......................... 9
Powtech - Norimberga (D) ................... 89
Bellintani Zeno - S. Benedetto Po ..... gen.
Italsave - Sarano S. Lucia................ cop. 3
Puliservice - Castelnuovo B/A ........... feb.
Bonfanti - Medolago...........................feb.
Italvibras - Fiorano M.......................... 17
Rambaldo - Curtarolo......................... 103
Bontà Infinite - Terme Vigliatore .......... 37
Jtic - Parigi (F) .................................. ago.
Ricciarelli - Pistoia ........................... dic.
Borghi - Melara .................................. 36
La Nuova Lampa - Savignano........... gen.
Rima Articoli Tec. - Mezzolara di B. ...... 115
Brambati - Codevilla ........................... 14
Landucci - Pistoia ............................... 33
S.com - Limena ..................................feb.
Bühler - Segrate ............................ cop. 4
LTA - Thiene ................................... nov.
Schule - Reinbek (D) ......................... feb.
Camlogic - Cavriago ........................... 38
Magnetica Torri - Rezzato................. feb.
Scolari - Paderno F. ............................. 31
Caredi - Silea ..................................... 30
Marani - Sissa Trecasali ....................... 38
Sefar Italia - Collegno ....................... feb.
Chiarini e Ferrari - Anzola E. ................nov.
Mazzolari - Corte De’ Cortesi............... 2
Siat - Castello d’Argile ......................... 26
Chiriotti Editori - Pinerolo...........97-113-117
MF Tecno - Tordandrea d’Assisi ............. 3
Sigep - Rimini ................................... dic.
Cimas - Ponte Felcino .........................feb.
Mill Service - Teolo.......................... nov.
Sima - Spresiano.................................. 44
Cimbria (ex Sea) - Imola ...................... 4
Millbo - Trecate ................................ set.
Sircem - Scafati...............................24-25
Cimbria Heid - Imola ......................... 11
Miozzo - Vigodarzere........................... 34
Stolz-Gerico - Albignasego.................. 27 Storci - Collecchio............................... 73
CMB - Marostica............................... feb.
Molitecnica Sud - Altamura ................ 30
CMF Ferrari Carlo - Pontoglio ............ 28
Mossa Engineering -
Tecalit - S. Martino .......................... nov.
Codega - Mulazzano ........................... 65
St. Petersburg (RU) ........................ nov.
Technobins - Rubiera............................ 6
Colombo - Oggiono ............................ 32
MTD - Pescantina ..............................feb.
Tecnograin - Curtatone ...................... 39
Concetti - Bastia U. ............................. 7
Mulmix - Campo San Martino ........... nov.
Tecnomov - Altamura ...................... gen.
CPS - Funo d’Argelato ..........................16
Mundialnyl - Casnate con Bernate ..... ott.
TMG Impianti -
Cusinato - San Martino di Lupari ........ feb.
Namad - Roma.................................. feb.
S. Martino di Lupari ......................... dic.
Defino & Giancaspro - Gravina in P. ....... 19
Natro Tech - Romano di L. .................. 83
Torex - San Prospero sulla Secchia ......... 21
Dellavalle - Mezzomerico..................... 34
Newpharm - Santa Giustina in C. ....... lug.
Tubimont - Guarene....................... cop. 1
Dolzan - Galliera V. .......................... nov.
Niccolai Trafile - Pistoia ...................... 13
Vega Italia -
Erigo - Gorgonzola ........................... nov.
Nord Motoriduttori -
S. Prospero sulla Secchia.................. feb.
Essebiemme Plast - Massarosa .......... feb.
S. Giovanni in Persiceto ................... feb.
Verdi - Castelnovo S......................... gen.
Fava - Cento .............................. cop. 2-1
Rosa Catene - Calolziocorte ................ 20
Victam International - Colonia (D) ... 123
FoodExecutive.com ........................ gen.
OBR Bulgarelli - Luzzara ..................... 8
Vomm - Rozzano................................. 35
Fragola - S. Maria A. ......................... feb.
Ocrim - Paglierani - Cremona......... 22-23
Wam Italia - Ponte Motta di Cavezzo.. nov.
Gauss Magneti - Brescia ................... apr.
Officine Loporcaro - Altamura ............ 10
Zanin - Casale sul Sile.......................... 43
Sicurezza alimentare per i mangimi. Conoscenza di processo ed innovazione Bühler. Bühler sfrutta al meglio scienza e tecnologia per garantire mangimi sicuri lungo l’intera catena del valore. Forniamo soluzioni per migliorare la qualità delle materie prime, eliminare i rischi connessi alla sicurezza alimentare e per garantire processi di trasformazione ad alta sanificazione - da mangimi sicuri ad animali sani, per la tutela del consumatore finale. Domande? Parliamone. food.safety@buhlergroup.com
Tracciabilità e Controllo soluzioni delle digitali micotossine
Materie prime agricole
Validazione e monitoraggio dei processi
Raccolta Trasporto e Gestione stoccaggio delle materie prime
Innovations for a better world.
Tecnologie di inattivazione microbica
Macchine ed Controllo della impianti ad alta contaminazione sanificazione incrociata
Sistema di allarme rapido
Consumatore Processi di Trasporto e Distribuzione lavorazione ed stoccaggio Impresa Catena imballaggio agricola alimentare