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Anno 70° n. 4 - Aprile 2019
Volume 70th Issue 4 - April 2019 MENSILE/MONTHLY ISSN 0040-1862
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ARTICOLI/PAPERS PANIFICAZIONE/BREAD-MAKING Pani fortificati di grano duro con aggiunta di cereali minori e pisello proteico Fortified durum wheat breads with addition of minor cereals and yellow pea
D.B.M. Ficco - S. Muccilli - L. Padalino V. Giannone - L. Lecce - V. Giovanniello M.A. Del Nobile - P. De Vita - A. Spina
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CONTENTS 64 - CONVENTION
104 - NEWS
66 - CEREALS
120 - DIARY
78 - FEEDS
124 - BOOKS
82 - BREAD-MAKING
127 - COMPANIES
86 - MACHINERY
ADDRESS
100 - ANALYSIS
128 - ADVERTISER INDEX
Convegni
64 - Il biologico di filiera (M. Barboni)
Cereali
66 - Per rivitalizzare i cereali dell’antica tradizione - Tostatura dei cereali e dei semi oleaginosi - Import/export cerealicolo in Italia nel 2018 - Cresce l’export delle farine italiane - Agricoltura frammentata e scorte scarse aumentano l’import per l’industria di trasformazione
Mangimi
78 - Stime per la produzione di mangimi composti nel 2018 - Utilizzo dei nutrienti del latte di vacche con semi di lino macinati
Panificazione
82 - Un nuovo approccio per ridurre lo spreco di pane - Studio della struttura della mollica di pani senza glutine
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86 - Bühler e Alfa Laval insieme per ottimizzare la lavorazione degli insetti - Ocrim e il suo approccio innovativo ai molini - MF Tecno, una realtà italiana nel mondo del packaging - Zanin F.lli per un futuro più sano e luminoso - Misura di livello facile con il bluetooth
Analisi
100 - Nuove colonne ad immunoaffinità multi-tossine - Cambio al vertice per Tecna e novità in campo analitico
Notizie
104 - Segno positivo per l’industria meccanica - Nel rispetto dell’ambiente - Un nuovo Factory Store - Non diminuisce la resistenza agli antibiotici - Agricoltura 4.0, valore non solo economico - Friend of the Earth e Riso Gallo per la sostenibilità - “Le 5 Stagioni” e “Storie di Farina” in concorso - Euricom acquisisce da Marbour il 100% della divisione europea di riso secco - Soluzione blockchain CSQA per la tracciabilità nel settore food - Molino Rossetto si conferma Azienda Champion - Diffondere la cultura del lievito - Forte impegno internazionale per migliorare la sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti - Da capannone a Cattedrale Immaginata
Agenda
120 - L’evento annuale IFT a New Orleans - A giugno torna il Congresso Internazionale per il comparto cerealicolo - Il futuro della legislazione UE sui materiali a contatto con gli alimenti Calendario delle manifestazioni
124 - Libri 127 - Aziende citate nella parte redazionale 128 - Indice inserzionisti
Pani fortificati di grano duro con aggiunta di cereali minori e pisello proteico Donatella Bianca Maria Ficco1 - Serena Muccilli2 - Lucia Padalino3 Virgilio Giannone4 - Lucia Lecce3 - Valentina Giovanniello1 Matteo Alessandro Del Nobile3 - Pasquale De Vita1 - Alfio Spina2* Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (CREA) Centro di ricerca Cerealicoltura e Colture Industriali - S.S. 673 km 25.200 - 71122 Foggia - Italia 2 Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria(CREA) Centro di ricerca Cerealicoltura e Colture Industriali (CREA-CI) Corso Savoia 190 - 95024 Acireale (CT) - Italia 3 Dipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell’Ambiente Università degli Studi di Foggia Via Napoli 25 - 71122 Foggia - Italia 4 Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali, Università degli Studi di Palermo Viale delle Scienze, Ed. 4 - 90128 - Palermo - Italia *email: alfio.spina@crea.gov.it 1
Parole chiave: pani funzionali, cereali, legumi, fibre, indice glicemico, analisi sensoriale
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SOMMARIO Scopo di questo studio è stato quello di sviluppare pani fortificati mediante parziale sostituzione e integrazione della semola di grano duro (GD) con sfarinati di sorgo bianco (SB) o pisello proteico (PP) oppure usando grano segalato (GS). Sui vari sfarinati e sui mix realizzati sono stati determinati i principali parametri chimicofisici e reologici, mentre sui pani ottenuti sono state rilevate le caratteristiche qualitative, le fibre totali, rilevati l’indice glicemico e le proprietà sensoriali. Rispetto a GD 100%, lo sfarinato di PP ha mostrato valori doppi di proteine e un indice di giallo simile, mentre GS ha evidenziato valori più che tripli di fibre. Alle prove reologiche, le diverse formulazioni d’impasto hanno evidenziato una minore forza e stabilità e un rapporto fra tenacità ed estensibilità inferiore. Tuttavia, l’aggiunta di PP, ma soprattutto di SB, ha avuto un impatto negativo su volume, mollica, crosta e sull’accettazione sensoriale del pane. I pani con PP sono risultati migliori in termini di più basso indice glicemico, migliore contenuto in fibre totali, colore della mollica e profilo sensoriale.
Tecnica Molitoria - vol. LXX
Fortified durum wheat breads with addition of minor cereals and yellow pea Keywords: functional breads, cereals, pulses, fibre, glycaemic index, sensory analysis ABSTRACT The aim of this study was to develop fortified durum wheat breads by partially replacing and integrating the semolina (GD) with white sorghum (SB), or yellow pea (PP) or using a natural mixture of rye and durum wheat (GS). The main chemical-physical and rheological parameters were determined about the various flours and about the mixes, while about the loaves obtained the total fibers, the glycaemic index and the main qualitative and sensorial traits, were examined. The PP flour showed twice the protein levels and a yellow index similar to 100% GD, while that of GS showed more than three times the dietary fibre. At the rheological tests, the different mix formulations showed less strength, stability and P/L ratio. However, the addition of SB and PP, had a negative impact about loaf volume, crumb, crust and sensory acceptance. Breads fortified with PP were more appreciated lower glicaemic index, better total fibre content, crumb (in terms of lower glicaemic index, better total fibre content, crumb colour and overall acceptability scores.
panificazione INTRODUZIONE In tutto il mondo il pane è un componente essenziale della dieta alimentare quotidiana e rappresenta un alimento ideale per veicolare sostanze a valenza nutrizionale e nutraceutica. Attualmente vi è sempre più una maggiore domanda di prodotti a base di cereali ricchi di composti bioattivi che possono essere ottenuti mediante l’impiego di sfarinati integrali, o frazioni di essi da usare in combinazione con sfarinati di altra natura, derivanti da legumi o da altri vegetali (Angioloni e Collar, 2012; Ktenioudaki e Gallagher, 2012; Dzichi et al., 2014). Tra i composti bioattivi presenti nel pane prodotto con sfarinati integrali un ruolo importante è svolto dalla fibra alimentare, in quanto associata alla prevenzione del colesterolo, della stitichezza e della deposizione di grasso, nonché al controllo dei livelli di glucosio nel sangue e alla regolazione delle funzioni intestinali (Ötles e Ozgoz, 2014). D’altro canto, sono anche ben noti gli effetti negativi di un elevato contenuto di fibre sulla qualità del pane, che si traducono in pani con ridotto volume, mollica meno soffice e più scura ed un sapore meno appetibile per il consumatore (Angioloni e Collar, 2012; Goméz et al., 2018). Studi recenti hanno dimostrato che i cereali minori, come la segale (Rosén et al., 2009) e il sorgo bianco (Ratnavathi e Patil, 2013), così come l’aggiunta di sfarinati a base di legumi inseriti nella formulazione del pane (Angioloni e Collar, 2012; Asif et al., 2013; Previtali et al., 2014), rappresentano degli ingredienti promettenti per migliorare il valore nutrizionale e salutistico dello stesso mostrando, in alcuni casi, anche una riduzione dell’indice glicemico (Juntunen et al., 2003). Lo scopo del presente studio è stato quello di produrre pani di semola di grano duro biofortificati ad elevato contenuto di fibra e con ridotta risposta glicemica valutata in vitro, ottenuti mediante la parziale sostituzione con sfarinati integrali di grano segalato o attraverso la parziale sostituzione della semola rimacinata con cereali senza glutine (sorgo bianco) o con leguminose da granella (pisello proteico). aprile 2019 ˙ 47
MATERIALI E METODI Materie prime La semola rimacinata di grano duro (Triticum turgidum L. subsp. durum Desf.) è stata fornita dalla Società Cooperativa Agricola “Valle del Dittaino” a.r.l. (Assoro, Enna), un panificio industriale siciliano dotato di un mulino a grano duro (Golfetto, Padova, Italia). Il grano segalato è una miscela naturale di frumento duro e segale (Secale cereale L.) coltivato durante l’annata agraria 2014/15 in un’azienda agraria pugliese in regime di biologico. Il sorgo bianco (Sorghum vulgare Pers.) e il pisello proteico (Pisum sativum L.) sono stati coltivati durante la stessa annata agraria, in condizioni biologiche, nell’azienda sperimentale della sede del CREA - Centro di Ricerca Cerealicoltura e Colture Industriali di Foggia. I campioni di grano segalato, sorgo bianco e pisello proteico sono stati macinati per ottenere sfarinati integrali mediante molinetto da laboratorio Cyclotec 120 (Perten Instruments AB, Huddinge, Svezia). Le miscele di sfarinati sono state realizzate sostituendo alla semola rimacinata di grano duro (GD) il SB o il PP al 10% (SB/PP-10), al 15% (SB/PP-15), al 20% (SB/ PP-20) e al 30% (SB/PP-30), mentre il grano segalato è stato utilizzato come miscela al 100%. Analisi chimico-fisiche delle materie prime e delle miscele di sfarinati Le proteine sono state determinate mediante il Kjeldahl, secondo il metodo AACC 46-13.01 (AACC International 2000). I fattori di moltiplicazione utilizzati sono stati 5,70 per i cereali e 6,25 per il pisello proteico. Il glutine secco, le ceneri e l’indice di giallo sono stati determinati secondo le metodiche riportate in Spina et al. (2015). La fibra alimentare totale è stata determinata utilizzando la procedura enzimatico-gravimetrica, secondo il metodo AACC 32-07.01 (AACC International 2000). 48 ˙ aprile 2019
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panificazione Prove reologiche degli impasti con diverse formulazioni Le proprietà visco-elastiche e la forza degli impasti dei vari mix sono state misurate utilizzando l’alveografo (Chopin MA 82, Tripette e Renaud, Villeneuve-la-Garenne, Francia) e il farinografo (Brabender Instruments, Duisburg, Germania), come descritto da Spina et al. (2015). Prove di panificazione e valutazione della fibra nel pane Le prove di panificazione sono state eseguite utilizzando le diverse miscele e il grano segalato, seguendo il metodo approvato da AACC 10-10.03, modificato da Boggini e Pogna (1989) per il grano duro. Per ciascun campione sono stati ottenuti due pani del peso di circa 140-150 g e sono stati caratterizzati per volume, peso della pagnotta, sviluppo della porosità della mollica, struttura interna, colore della mollica e della crosta, spessore e rugosità della crosta, come descritto da Spina et al. (2015). Tutti i parametri sono stati confrontati con il pane controllo prodotto solo con semola. Stima della risposta glicemica dei pani L’indice glicemico è stato misurato mediante digestione in vitro dei pani. Digestione in vitro La digestione in vitro dei pani è stata effettuata come descritto da Wolter et al. (2013), con alcune modifiche. In breve, 5 g di campione di pane sono stati versati in un recipiente di digestione con 50 mL di acqua distillata e 5 mL di tampone maleato (0,2 M, pH 6, contenente 0,15 g/L di CaCl2, 0,1 g/L di sodio azide) in un bagnetto a 37°C (GFL 1092, Germania) e lasciato equilibrare per 15 minuti. La
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digestione è stata avviata con l’aggiunta di 0,1 mL di amiloglucosidasi (A 7095; Sigma Aldrich, Milano, Italia) e 1 mL, 2 g/100 g di pancreatina (P7545; Sigma Aldrich) in rapida successione, sottoponendo il campione ad agitazione a 130 rpm. A 0, 20, 60 e 120 minuti, sono stati prelevati 0,5 mL di campione digerito per l’analisi del glucosio rilasciato. Dopo 120 minuti i campioni digeriti sono stati omogeneizzati (Ultraturrax, IKA, Staufen, Germania). È seguita un’incubazione di 1 ora, ed aliquote di 0,5 mL di campioni digeriti sono stati prelevati per l’analisi del glucosio rilasciato. Analisi dell’amido digerito Ai campioni prelevati durante la digestione sono stati aggiunti 2,0 mL di etanolo e sono stati miscelati. Dopo 1 ora di incubazione, i campioni sono stati centrifugati (2000 giri × 2 min, Biofuge Fresco, Heraeus, Germania) e un’aliquota di 50 µL del surnatante è stata aggiunta a 0,25 mL di amiloglucosidasi (E-AMGDF; Megazyme International Ireland Ltd 1 mL per 100 mL in tampone di acetato di sodio 0,1 M, pH 5,2) per 10 minuti a 20°C. Quindi, alle soluzioni sono stati aggiunti 0,75 mL di soluzione DNS (10 g/L di acido 3,5-dinitrosalicilico, 16 g/L di NaOH, 300 g/L di tartarato di Na-K [Sigma Aldrich]). È seguita bollitura per 15 minuti, quindi raffreddamento in acqua fredda per 1 ora, poi sono stati aggiunti 4 mL di acqua a 15°C. La concentrazione di zucchero riducente è stata misurata colorimetricamente (530 nm) usando uno spettrofotometro UV-vis (modello 1700: Shimadzu Corporation, Kyoto, Giappone). Sono stati usati standard di glucosio di 10 mg/mL. I dati sono stati quindi plottati come glucosio (campione mg/g) rispetto al tempo. L’indice glicemico è stato calcolato dividendo l’area sottesa alla curva di idrolisi del campione (0-180 min) per l’area corrispondente del campione controllo (pane 100% semola) [Goni et al., 1997].
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panificazione Analisi sensoriale I pani sperimentali sono stati valutati per le loro caratteristiche sensoriali da 10 assaggiatori esperti (quattro uomini e sei donne, età 28-45 anni). Ciascuna pagnotta è stata tagliata a metà e sono state prelevate le due fette centrali, collocate su una piastra bianca e identificate da un codice a tre cifre. I campioni di pane sono stati valutati per gli attributi di colore, aspetto, odore, consistenza della crosta e mollica e larghezza degli alveoli, utilizzando una scala di 9 punti, dove 1 corrisponde a “estremamente sgradevole”, 9 a “estremamente piacevole” e 5 rappresenta la soglia di accettabilità (Previtali et al., 2014). Analisi statistiche I dati sperimentali sono stati sottoposti all’analisi della varianza a una via (ANOVA) utilizzando il programma Statsoft 6.0 (Vigonza, Padova, Italia). La differenza tra le medie è stata determinata utilizzando il test di Tukey, con un livello di probabilità p≤0,01 per tutti i parametri analizzati, ad eccezione della consistenza della crosta (p≤0,05) e dell’odore (non significativo) nella valutazione sensoriale. I dati sono tabellati come media ± deviazione standard.
RISULTATI E DISCUSSIONE Materie prime e caratteristiche delle miscele di sfarinati In Tab. 1 è riportata la composizione chimica delle materie prime e delle miscele prodotte. Lo sfarinato PP ha presentato un valore doppio di proteine rispetto al controllo (GD), confermando quanto r iportato in letteratura, e cioè che le leguminose da granella sono un’importante fonte proteica (Asif et al., 2013, Dabija et al., 2017). La parziale sostituzione della semola con lo sfarinato PP ha mostrato, comunque, valori di proteine superiori rispetto alla semola tal quale, così come
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Tabella 1 - Composizione chimico-fisica delle materie prime e delle miscele di sfarinati. Campione
Proteine Glutine secco Ceneri Fibre alimentari totali Indice di giallo Indice di rosso (%) (%) (%) (%) (b*) (a*)
GD 100% (controllo) 12,28±0,00f GS 13,48±0,03e SB 8,33±0,01k SB-10 11,88±0,04g SB-15 11,71±0,02h SB-20 11,51±0,02i SB-30 11,10±0,00j PP 24,16±0,03a PP-10 13,48±0,01e PP-15 14,07±0,01d PP-20 14,67±0,01c PP-30 15,86±0,01b
10,4±0,14b 11,3±0,07a 0,00±0,00g 9,41±0,01c 8,90±0,01d 8,38±0,02e 7,33±0,01f 0,00±0,00g 9,44±0,01c 8,94±0,01d 8,42±0,01e 7,36±0,01f
0,88±0,01ef 1,55±0,07b 2,48±0,03a 0,89±0,02ef 0,84±0,08f 0,71±0,04g 0,94±0,04def 2,56±0,00a 1,02±0,01cde 1,08±0,01cd 1,13±0,01c 1,39±0,00b
3,80±0,24e 12,20±0,30a 5,54±0,25c 4,03±0,18de 4,20±0,01cde 4,28±0,01cde 4,43±0,11cde 9,70±0,25b 4,56±0,05cde 4,65±0,01cd 4,95±0,00cd 5,69±0,08c
21,03±0,01a 15,94±0,37d 9,63±0,06f 16,72±0,04c 15,52±0,18d 14,80±0,03d 13,29±0,01e 18,83±0,45b 20,62±0,26a 20,71±0,06a 20,76±0,18a 20,84±0,21a
-2,31±0,01h 0,69±0,08b 2,40±0,03a -0,76±0,06e -0,29±0,00d 0,22±0,11c 0,69±0,05b -0,74±0,21e -1,99±0,05gh -1,82±0,00g -1,80±0,01g -1,40±0,06f
GD, 100% semola di grano duro; GS, sfarinato integrale di grano duro segalato; SB, sfarinato integrale di sorgo bianco; PP, sfarinato integrale di pisello proteico; 10-15-20-30, percentuali di integrazione nella semola. I dati sono espressi come media ± deviazione standard. Le medie nella stessa colonna seguite da differenti apici differiscono in maniera statisticamente significativa (test di Tukey, p≤0,01).
la formulazione GS. Al contrario, SB e le relative miscele con SB, a diversa percentuale, hanno mostrato valori proteici più bassi. Per quanto riguarda il glutine secco, GS ha mostrato una quantità in glutine più elevata di GD, mentre la qualità, intesa come forza del glutine, è risultata scadente (vedi valori di W in Tab. 2) a causa della bassa qualità del glutine sia della varietà locale di grano duro, sia soprattutto della segale, dovuta alla presenza in quest’ultima di un gruppo di proteine chiamate secaline (Tatham e Shewry, 1991). SB e PP, come atteso, non hanno evidenziato presenza di glutine (Costa de Almeida et al., 2006; Pontieri et al., 2013), mentre le miscele di sfarinati preparate sostituendo dal 10 al 30% di GD con SB o PP hanno mostrato, come atteso, contenuti decrescenti di glutine. Le ceneri sono risultate maggiori nei campioni SB e PP, in accordo con Costa de Almeida et al. (2006) e Ratnavathi e Patil (2013); livelli intermedi sono stati osservati per GS e PP-30, mentre le miscele ottenute
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panificazione con l’aggiunta di SB o PP hanno mostrato valori di ceneri simili a GD. Livelli elevati di fibre totali sono stati osservati per GS e PP, in accordo con quanto riportato da Juntunen et al. (2003) e Asif et al. (2013). Le miscele di semola con aggiunta di PP o SB hanno comportato una riduzione del contenuto di fibre rispetto ai relativi sfarinati integrali 100%. Per quanto riguarda il colore degli sfarinati, GD ha mostrato i valori più elevati di indice di giallo (b*) e più bassi di indice di rosso (a*), analogamente ai campioni ottenuti con le differenti miscele prodotte con PP, mentre i valori più bassi di b* e più elevati di a* sono stati osservati per SB. Le variazioni di colore, osservate sugli sfarinati, riflettono la diversa composizione in pigmenti dei rispettivi semi (Dziki et al., 2014, Dabija et al., 2017). Reologia degli impasti di semola e delle miscele di sfarinati I risultati delle proprietà reologiche del controllo e dei mix di sfarinati sono riportate in Tab. 2. Il controllo ha mostrato un moderato tempo di sviluppo dell’impasto al farinografo e un elevato assorbimento di acqua e stabilità dell’impasto, che erano associati a un basso indice di rammollimento. Inoltre, il controllo era caratterizzato da una buona forza dell’impasto (W), e da un’adeguata tenacità ed estensibilità, come mostrato dal rapporto P/L. Valori di assorbimento di acqua simili all’impasto controllo (GD) sono stati osservati negli impasti con PP, alle diverse percentuali d’integrazione. Gli impasti con migliore tempo di stabilità, in grado di sopportare una lavorazione più intensa ed una lievitazione più lunga, sono stati registrati per SB al 20 e 30%, seguiti da GD. L’indice di caduta o grado di rammollimento, parametro che permette di prevedere il comportamento dell’impasto a seguito di un prolungato impastamento, indica come buoni impasti quelli ottenuti dal controllo e dalle miscele con SB, a tutte le percentuali di integrazioni, e con PP, fino al 15% di
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Tabella 2 - Valutazione delle caratteristiche reologiche delle differenti formulazioni d’impasto. Farinografo Formulazione Impasto GD 100% (controllo) GS SB-10 SB-15 SB-20 SB-30 PP-10 PP-15 PP-20 PP-30
Alveografo
Assorbimento Stabilità Indice W idrico dell’impasto di caduta (J x 10-4) (%) (min) (U.B.)* 62,4±0,00b 49,4±0,28e 58,9±0,14c 59,0±0,28c 58,2±0,14c 54,7±0,14d 63,4±0,14a 62,5±0,14ab 62,6±0,28ab 62,7±0,14ab
5,5±0,00c 1,9±0,00f 4,1±0,14d 4,4±0,14d 7,5±0,28b 12,7±0,42a 4,1±0,00d 4,2±0,14d 3,1±0,14e 2,3±0,28ef
45±1,41d 152±2,83a 44±4,24d 47±2,83d 37±1,41d 13±0,00e 71±1,41c 74±2,83c 110±4,24b 114±2,83b
225±5,66a 74±2,83de 152±4,24b 125±3,54c 89±4,24d 63±4,24ef 117±4,24c 50±2,83fg 53±2,83fg 36±1,41g
P/L
2,42±0,07b 0,53±0,03d 2,21±0,04b 2,46±0,08b 2,47±0,13b 2,90±0,10a 0,87±0,04d 1,46±0,06c 1,39±0,04c 1,58±0,03c
*U.B., Unità Brabender GD, 100% semola di grano duro; GS, sfarinato integrale di grano duro segalato; SB, sfarinato integrale di sorgo bianco; PP, sfarinato integrale di pisello proteico; 10-15-20-30, percentuali di integrazione nella semola. I dati sono espressi come media ± deviazione standard. Le medie nella stessa colonna seguite da differenti apici differiscono in maniera significativa (test di Tukey, p≤0,01).
integrazione. Per quanto riguarda gli indici alveografici, invece, considerando la forza degli impasti (W) dei vari mix si è osservato un peggioramento degli stessi rispetto al controllo, analogamente a quanto osservato nel P/L, ad eccezione delle miscele SBTabella 3 - Principali caratteristiche qualitative dei pani ottenuti dalle diverse formulazioni d’impasto.
Formulazione Parametro GD 100% (controllo) GS SB-10 SB-15 Volume pagnotta (cm3) 430,00±7,07a Peso pagnotta (g) 147,87±0,23a Porosità mollica (1-8)* 6±0,00b Regolarità interna (1-2)** 1±0,00b Spessore crosta (mm) 1,53±0,014h Aspetto crosta (1-4)*** 1±0,00d Indice giallo mollica (b*) 22,45±0,16a Luminosità crosta (L*) 40,06±0,99a
310,00±3,54d 141,32±0,50c 8±0,00d 1±0,00b 1,73±0,03g 4±0,00a 20,07±0,23bc 29,28±0,74c
386,25±5,30bc 145,23±0,78abc 5±0,00a 1±0,00b 1,81±0,02fg 1±0,00d 19,11±0,42cd 38,17±0,50a
411,25±5,30ab 147,13±0,45a 5±0,00a 1±0,00b 2,17±0,01e 1±0,00d 17,28±0,53de 39,92±0,66a
* 1: molto poroso; 8: poco poroso; ** 1: regolare; 2: irregolare; *** 1: liscia; 2: quasi liscia; 3: leggermente rugosa; 4: rugosa. GD, 100% semola di grano duro; GS, sfarinato integrale di grano duro segalato; SB, sfarinato integrale di sorgo bianco; PP, sfarinato I dati sono espressi come media ± deviazione standard. Le medie nella stessa riga seguite da differenti apici differiscono in maniera
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panificazione 10, SB-15, SB-20 che presentano valori confrontabili con GD. Questi dati confermano parzialmente quelli di studi precedenti (Ratnavathi e Patil, 2013; Sibanda et al., 2015), in cui l’integrazione crescente con sfarinato di sorgo ha comportato un parziale aumento del rapporto P/L e una certa diminuzione della forza dell’impasto, in seguito alla maggiore competizione dell’acqua disponibile tra granuli di amido e proteine. La forte riduzione degli indici alveografici, osservata con l’aggiunta dello sfarinato PP, rispetto all’aggiunta di SB, potrebbe essere anche dovuta alla differente composizione delle fibre di questi sfarinati, con notevole impatto sulla forza, sulla tenacità ed estensibilità dell’impasto. Ciò potrebbe derivare dalla presenza di un numero ridotto di gruppi ossidrilici nella fibra capaci di interagire con l’acqua attraverso il legame idrogeno e che riducendo l’estensione della maglia glutinica, indebolirebbero, di conseguenza, la forza dell’impasto (Wang e de Barber, 2002; Dhingra e Jood, 2004). Caratterizzazione qualitativa dei pani In Tab. 3 sono riportati i principali parametri qualitativi dei pani ottenuti con grano segalato e con le diverse miscele di sfarinati. Il volume della pagnotta
SB-20 375,00±7,07c 145,06±1,00abc 5±0,00a 2±0,00a 2,31±0,03d 1±0,00d 17,41±0,41de 36,92±1,65ab
Formulazione SB-30
PP-10
PP-15
PP-20
PP-30
358,75±5,30c 143,49±0,81abc 7±0,00c 2±0,00a 2,60±0,02b 2±0,00c 16,51±0,52e 41,48±0,56a
410,00±3,54ab 145,23±0,05abc 5±0,00a 1±0,00b 1,86±0,01f 1±0,00d 19,45±0,13bc 38,28±1,69a
406,25±1,77ab 145,50±0,33abc 5±0,00a 2±0,00a 2,23±0,01de 1±0,00d 21,31±0,68ab 32,33±0,48bc
373,75±1,77c 146,72±2,17ab 6±0,00b 2±0,00a 2,47±0,02c 2±0,00c 21,33±0,21ab 31,98±0,38c
370,00 ±0,00c 142,39 ±0,25bc 7 ±0,00c 2 ±0,00a 2,86 ±0,01a 3 ±0,00b 22,12 ±0,20a 30,24 ±0,04c
integrale di pisello proteico; 10-15-20-30, percentuali di integrazione nella semola. statisticamente significativa (test di Tukey, p≤0,01).
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è uno dei principali parametri che esprime la qualità del pane, richiesto sia dai panificatori, sia dai consumatori. Rispetto al pane di controllo (GD), tutti i pani ottenuti da mix, ad eccezione di quelli prodotti con SB al 15% o con PP al 10 e 15%, hanno mostrato una significativa diminuzione del volume. Una motivazione potrebbe essere legata ad un effetto diluizione della frazione del glutine, a causa dell’aggiunta di altri sfarinati gluten free. In particolare, l’elasticità fra le proprietà del glutine è quella che aiuterebbe a trattenere maggiormente l’anidride carbonica e l’alcool etilico prodotti durante la fermentazione (Solanghi et al., 2017). Inoltre, anche la fibra alimentare può interagire con le componenti del glutine determinandone un loro indebolimento che si riflette sul minore volume del pane (Almeida et al., 2013). Riguardo il peso dei pani soltanto la miscela naturale GS ha prodotto un pane significativamente più leggero. Per quanto riguarda lo sviluppo degli alveoli della mollica, le formulazioni SB-10, SB-15, SB-20, PP-10 e PP-15 hanno mostrato un miglioramento significativo della porosità della mollica rispetto al pane controllo (GD), mentre le altre formulazioni hanno prodotto una mollica meno alveolata. La struttura interna dei pani è risultata regolare, ad eccezione dei pani ottenuti con formulazione SB-20, SB-30 e PP-15, PP-20, PP-30. I dati ottenuti sono in accordo con Dabija et al. (2017), i quali hanno osservato che l’aggiunta di pisello proteico al pane di grano tenero ha determinato un numero più elevato di alveoli di dimensione maggiori. Per quanto concerne lo spessore della crosta le pagnotte ottenute con percentuali maggiori di integrazione di sorgo bianco e pisello proteico hanno mostrato spessori significativamente maggiori sia al pane controllo, sia a GS. Per quanto riguarda l’aspetto della crosta, quasi tutti i pani hanno presentato una crosta liscia o quasi liscia, ad eccezione dei pani GS e PP-30. Valori simili sono
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panificazione stati riportati da Mohammed et al. (2012) per pani ottenuti con l’aggiunta di farina di ceci. Relativamente al colore della mollica, i pani prodotti con le diverse miscele di PP hanno mostrato sostanzialmente valori di indice di giallo (b*) prossimi al pane controllo, grazie al colore dello sfarinato di pisello proteico, mentre gli altri pani hanno mostrato valori ridotti di b*. Relativamente al colore della crosta, i pani di GS e quelli ottenuti con un’integrazione di PP uguale o maggiore al 15% hanno comportato una crosta meno luminosa e quindi più scura. Fibra alimentare totale e stima dell’indice glicemico dei pani La Fig. 1 riporta l’effetto delle diverse formulazioni dei pani sul contenuto in fibra e sull’indice glicemico in vitro. La fibra è risultata quattro volte più elevata nel pane prodotto con GS, rispetto al pane controllo (GD). L’aggiunta di PP, a diverse percentuali di inte-
Fig. 1 - Effetto delle diverse formulazioni dei pani sul contenuto in fibra alimentare totale e sull’indice glicemico in vitro
GD, 100% semola rimacinata; GS, sfarinato integrale di grano duro segalato; SB, sfarinato integrale di sorgo bianco; PP, sfarinato integrale di pisello proteico. I dati sono espressi come media ±deviazione standard. Lettere diverse indicano differenze statisticamente significative (test di Tukey, p≤0,01).
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grazione, ha comportato anche un incremento di fibre, soprattutto alle percentuali di integrazione più elevate (20%-30%). Stesso trend è stato ottenuto grazie all’aggiunta di SB. In particolare, il pane prodotto con PP-30 ha presentato valori di fibra più che doppi rispetto al pane controllo. Questi dati sono in accordo con Tazrtar et al. (2016), che hanno evidenziato come l’incorporazione delle leguminose da granella in prodotti a base di cereali ha determinato un miglioramento delle caratteristiche nutrizionali, in particolare in termini di proteine, fibre e minerali. Per quanto concerne l’indice glicemico, rappresentato in Fig. 1 da una linea spezzata, i valori più bassi sono stati osservati per PP-30, PP-20, GS e SB-30. In un lavoro precedente, Rosén et al. (2009) hanno riscontrato valori più bassi di indice glicemico nei pani prodotti con farina di segale integrale rispetto al pane comune prodotto con farina di grano tenero. Inoltre, confrontando il pane prodotto con PP-30 e con GS, si è potuto notare che, sebbene quest’ultimo abbia mostrato livelli di fibra più elevati, l’indice glicemico più basso è stato registrato nel pane prodotto con PP-30. Ciò è dovuto, verosimilmente, alle ben note proprietà ipoglicemizzanti dei legumi e, nella fattispecie, del pisello (Ranalli et al., 2018). Pertanto, sembrerebbe che oltre alla fibra presente nello sfarinato integrale, anche le proteine e le fibre del legume, interagendo con l’amido del cereale, ne limiterebbero la disponibilità, così come la presenza di altri componenti (come ad esempio, tannini, fenoli, ecc.), come evidenziato anche da Sivam et al. (2010).
Valutazione sensoriale L’analisi sensoriale è stata effettuata al fine di valutare l’accettabilità dei pani ottenuti con le diverse formulazioni da parte di un gruppo di assaggiatori esperti (Fig. 2). Rispetto al pane controllo (GD 100%), il pane GS ha presentato una valutazione complessiva più scarsa, in termini di colore, aspetto e consistenza della mollica, oltre che di dimensioni degli alveoli. Ciò
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Fig. 2 - Valutazione sensoriale dei pani ottenuti con le diverse formulazioni d’impasto.
GD, 100% semola; GS, sfarinato integrale di grano duro segalato; SB, sfarinato integrale di sorgo bianco; PP, sfarinato integrale di pisello proteico."
è dovuto, verosimilmente, all’elevato contenuto in fibra di GS, che ha interferito con la già debole maglia glutinica a scapito della qualità panificatoria (Goméz et al., 2018, Dabija et al., 2017). Considerando i pani arricchiti con SB, i punteggi di accettabilità sono generalmente diminuiti all’aumentare delle proporzioni di sorgo bianco in termini di colore, consistenza della mollica e dimensioni degli alveoli. Questi dati sono in accordo con quelli di Khating et al. (2014), che hanno riportato come accettabili i pani prodotti con il 15% di farina di sorgo, mentre quelli con percentuali superiori (20-25%) lo erano di meno, in termini di consistenza della mollica e presenza di alveoli ben sviluppati. Per quanto riguarda l’integrazione con PP, i pani ottenuti erano quelli con caratteristiche più simili al controllo (GD), ad eccezione di alcuni attributi per PP30. Dabija et al. (2017) hanno riportato che i migliori risultati sensoriali in termini di aspetto, gusto e colore sono stati ottenuti dal pane con l’aggiunta di farina di piselli fino al 10%.
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CONCLUSIONI I dati riportati nel presente studio hanno dimostrato che è possibile ottenere pani biofortificati di semola rimacinata di grano duro mediante l’integrazione con sfarinati integrali di cereali minori e legumi. L’impiego di grano segalato o la parziale sostituzione, a diverse percentuali, della semola rimacinata con sfarinati integrali di sorgo bianco o pisello proteico hanno assicurato, specialmente ad elevate percentuali di sostituzione, dei significativi miglioramenti nutrizionali dei pani, in termini di un maggiore contenuto in fibre alimentari e, conseguentemente, di indici glicemici più bassi. Tuttavia, l’aggiunta crescente di sorgo bianco e pisello proteico hanno influenzato, in maniera differente, le proprietà reologiche degli impasti e le caratteristiche chimicofisiche e sensoriali delle pagnotte. Tra i pani fortificati, quelli con pisello proteico ad elevata percentuale d’integrazione presentano le migliori caratteristiche salutistiche, soprattutto in termini di indice glicemico. Inoltre, questi pani sono risultati migliori in termini di accettabilità sensoriale e di colore della mollica. I pani ottenuti con grano segalato non hanno mostrato di possedere delle buone valutazioni strumentali e sensoriali. Dal punto di vista chimico, pur presentando il più elevato contenuto in fibre alimentari, non hanno tuttavia evidenziato l’indice glicemico più basso. Ulteriori indagini sugli effetti delle interazioni fibreproteine-amido durante il processo di cottura sulle performance dei prodotti finiti e sui meccanismi associati ai cambiamenti nella struttura di questi componenti, sono auspicabili in quanto di particolare interesse.
DICHIARAZIONE Gli Autori dichiarano che per la stesura di questo articolo è stato utilizzato un proprio precedente lavoro già pubblicato su Journal Food Science and Technology (Volume 55, 11, Novembre 2018). 60 ˙ aprile 2019
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panificazione RINGRAZIAMENTI Parte di questo studio è stato sostenuto finanziariamente dal Programma Operativo Regionale della Regione Siciliana “PO FESR 2007-2013 - Asse IV, Obiettivo 4.1.1, Linea di Intervento 4.1.1.2” dal titolo “Impiego e valutazione di fibre e sostanze nutraceutiche per l’ottenimento di prodotti da forno salutistici”.
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convegni
Il biologico di filiera A Sigep, un convegno promosso da Molino Naldoni, con la partecipazione di tutti i rappresentanti di filiera, è stato l’occasione per presentare Farinaria, linea 100% bio realizzata in un
mulino esclusivamente dedicato a tale produzione, ottenuta da grani nazionali e a km 0, fugando il rischio di cross contaminazione e certificando questa filiera biologica, che rappresenta un
Al centro, Alberto e Walter Naldoni insieme ai figli e ai responsabili commerciali.
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convegni a rendere il prodotto finito meritevole di tale titolo”. Un invito affinché l’industria supporti questa richiesta e fornisca prodotti che possano dare un aiuto in quello che deve diventare un impegno di filiera, pienamente raccolto da Alberto Naldoni, titolare del Molino, proprio con il marchio Farinaria, caratterizza-
Da sinistra, Bindi, Scudellari, Naldoni, Dinelli e Duca.
unicum nel panorama nazionale. Gino Fabbri, presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, ha voluto sottolineare come la richiesta di qualcosa di sano e buono sia in crescita, ma “gli addetti ai lavori devono farsi parte responsabile nella realizzazione dei prodotti e dell’offerta, perché non basta un componente certificato
Stabilimento del Molino di Marzeno.
ta da una produzione 100% biologica, certificata, realizzata da grani nazionali, di cui un 30% romagnoli, nel molino di Marzeno, frazione di Brisighella, Ra. Perché, secondo Naldoni, “La qualità è anche questo, non soltanto la bontà, ma anche la sicurezza e la garanzia di offrire un prodotto di livello anche dal punto di vista della filiera che lo ha portato dalle coltivazioni alle mani di chi lo lavorerà e gusterà”. Gino Fabbri durante il convegno a Sigep 2019.
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Matteo Barboni
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cereali
Per rivitalizzare i cereali dell’antica tradizione Da novembre 2016 ad aprile 2019, Dr. Schär ha condotto il progetto Re-Cereal, una rete di ricerca e trasferimento tecnologico per il miglioramento dell’utilizzo di cereali minori e pseudo cereali, finanziato dal Fondo Europeo di Sviluppo Regionale e Interreg V-A Italia-Austria 2014-2020. Il principale risultato di Re-Cereal riguarda il recupero e la valorizzazione di cereali minori (miglio e avena) e pseudo cereali (grano saraceno), avvenuta attraverso attività di miglioramento genetico e l’ottimizzazione delle tecniche agronomiche e di lavorazione delle granaglie. Grazie alla collaborazione con l’Università degli Studi di Udine, si è dimostrata l’adattabilità all’area progettuale di materiali interessanti, due varietà di grano saraceno e tre di miglio, con grandi potenziali agronomici rispetto alle varietà esistenti. L’attività di ottimizzazione delle pratiche colturali e la valutazione dei tratti agronomici, coordinata dal Centro di Sperimentazione Laimburg, ha infatti 66 ˙ aprile 2019
individuato tempistiche e densità ottimali per la semina di queste varietà di miglio e grano saraceno. Quest’ultimo, in particolare, “ha confermato di essere molto sensibile ai lunghi periodi di caldo, dimostrando invece una buona adattabilità nelle zone di media montagna a 900-1.000 metri, dove maggiori sono le escursioni termiche fra giorno e notte”, dichiara il dott. Silvano Ciani, project lead di Re-Cereal. Nello sviluppo del progetto, con la collaborazione dell’Università di Innsbruck, si è lavorato anche sull’ottimizzazione dei processi di lavorazione delle granaglie e sull’analisi di chicchi e farine. Nelle granaglie delle tre varietà di miglio individuate, l’alto contenuto di antiossidanti viene mantenuto grazie a processi termici innovativi che riducono il rischio di ossidazione delle farine, donando stabilità e ottimizzandone l’utilizzabilità da parte dei consumatori. Sulla farina di grano saraceno si sono sviluppate tecnologie di molitura e decorticazione per il mantenimento delle proprietà nutrizionali.
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cereali Il trasferimento tecnologico, di cui si è occupata principalmente Kärntner Saatbau, è stato strutturato con tre field day, che hanno permesso, ad agricoltori e a persone interessate, di toccare con mano i risultati. Sono state fatte visitare le prove parcellari in campo, si è attivato un workshop sulla coltivazione del grano saraceno nelle zone alpine e uno sulle proprietà sensoriali dei prodotti senza glutine. Ma i risultati, oltre che agronomici, nutrizionali e tecnologici, avranno anche importanti ricadute economiche. Gli agricoltori sono sempre più interessati a colture alternative resilienti che facciano fronte ad attacchi parassitari e al rischio di contaminazione da micotossine nella granella. Dr. Schär storicamente crea filiere e ha contratti di coltivazione
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e ritiro ben precisi con gli agricoltori e con i mulini, a tutela di coltivatori consumatori. Con la coltivazione controllata, infatti, l’azienda offre una garanzia di sicurezza e qualità di materie prime con alti valori nutritivi e ottime proprietà organolettiche. Alle consolidate filiere di mais, riso e sorgo, Dr. Schär ha intenzione di aprire a grano saraceno e potenziare la filiera del miglio, generando così nuove possibilità per le aziende agricole del territorio. La bilancia commerciale per il grano saraceno in Italia, con un segnale negativo import-export per circa 10.000-15.000 t/anno (dati FAO), fa infatti emergere una precisa necessità di investire nella coltivazione di questo prezioso pseudo cereale.
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Tostatura dei cereali e dei semi oleaginosi Già presente nell’industria agroalimentare umana, la tostatura è utilizzata per molte categorie di semi, rendendo gli alimenti più digeribili e appetitosi. Per l’alimentazione animale la tostatura dei semi oleaginosi facilita l’assimilazione e la digestione degli alimenti, con una migliore utilizzazione delle proteine. Allo stato naturale questi prodotti sono meno digeribili e le proteine non sono utilizzate completamente.
La tostatura permette di migliorare le proteine digeribili nell’intestino tenue, apportando energia. In realtà i semi oleaginosi hanno per natura un debole valore in PDIE, perché le loro proteine sono degradate nel rumine. Il trattamento di tostatura protegge queste proteine e permette di valorizzarle del tutto, grazie all’effetto bay-pass sul rumine. La Scolari ha realizzato in questo settore parecchi impianti con ottimi risultati.
Schema lay-out tostatore (Scolari).
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cereali Impianto industriale Mod. T 6100 (Scolari).
Si tratta di impianti progettati e realizzati per tostare con capacità lavorative differenziate per soddisfare le esigenze di medie e grandi aziende (5-20 ton/h); strutture isolate termicamente con materiali speciali adatti ad alte temperature tutte con certificazione CE, nel rispetto delle normative vigenti per le emissioni in atmosfera. Fra gli altri plus, il ciclo continuo di lavoro con possibilità di controllo visivo dell’operatore; recupero e riciclo parziale dell’aria di processo per ridurre i consumi energetici; quadro di comando con software e PLC, pannello ope
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Impianto aziendale Mod. T 4100 (Scolari).
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Impianto con torre di raffreddamento (Scolari).
ratore che visualizza i principali parametri del sistema; abbinamento con adeguate torri per ottenere un prodotto raffreddato che possa essere stoccato senza problemi. Il ciclo operativo prevede una temperatura di esercizio per la soia nell’ordine dei 240°/250°C, con un tempo di esposizione di 2 minuti circa. Le temperature ed i tempi sono variabili in funzione delle caratteristiche del materiale da tostare, mentre la durata del trattamento è variabile. Il tempo di esposizione deve essere controllato 70 ˙ aprile 2019
per evitare di degradare certe proteine o amminoacidi, sensibili ad un’eventuale sovraesposizione di temperatura. Gli impianti di tostatura della Scolari soddisfano le esigenze sia di medie aziende agroindustrali, che intendono utilizzare al meglio la produzione cerealicola per l’alimentazione del proprio allevamento, sia di ditte che propongono il servizio per terzi. Gli impianti possono essere inseriti facilmente in centri di essiccazione e stoccaggio esistenti o in aziende agrarie.
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cereali
Import/export cerealicolo in Italia nel 2018 L’Associazione Nazionale Cerealisti (Anacer) ha stilato l’analisi dell’import/ export cerealicolo in Italia nel 2018. Sulla base delle rilevazioni Istat, le importazioni di cereali, semi oleosi e farine proteiche nel 2018 sono aumentate di 414.000 t rispetto al 2017, passando da 20,6 a circa 21 milioni di t, segnando un record delle quantità importate, per un valore complessivo di 5,5 miliardi di euro (+4% rispetto al 2017). Aumentano gli arrivi di grano tenero e le importazioni di granoturco. In calo l’import di grano duro,
di orzo e di altri cereali minori. Riguardo gli altri prodotti, si mette in evidenza l’incremento negli arrivi dei trasformati/ sostitutivi e dei mangimi a base cereali. Si riduce l’import di crusca e di riso. Le importazioni annuali dei semi e frutti oleosi sono risultate in aumento di 268.000 t, di cui +228.000 t di soia e +25.000 di colza, mentre quelle di farine proteiche vegetali registrano una flessione di 95.000 t, di cui -84.000 t dovute alla farina di soia. Le esportazioni complessive dall’Italia nell’intero 2018 subiscono una contra-
Import cerealicolo in Italia nell’intero anno 2018, rispetto al 2017 (fonte: Anacer).
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Export cerealicolo in Italia nell’intero anno 2018, rispetto al 2017 (fonte: Anacer).
Saldo valutario dell’import/export del settore nell’intero anno 2018 (fonte: Anacer).
zione nelle quantità rispetto al trend positivo degli ultimi anni, diminuendo di 497.000 t rispetto al 2017 per un totale di 4,4 milioni di t. L’equivalente in valore di 3,4 miliardi di euro risulta in lieve calo rispetto al 2017. La riduzione è dovuta principalmente ai cereali in granella ed in misura minore ai prodotti trasformati/sostitutivi ed al riso. In crescita invece le vendite all’estero di farina di grano tenero di semola di grano duro e di mangimi a base cereali. Con circa 1,8 milioni di t si confermano ai livelli record del 2017 le esportazioni di pasta. I movimenti valutari relativi all’import/export hanno 72 ˙ aprile 2019
comportato nell’intero anno 2018 un esborso di valuta pari a 5.538,4 milioni di euro ed introiti per 3.378,5 milioni di euro. Pertanto, il saldo valutario netto è pari a -2.159,9 milioni di euro, contro -1.889,2 milioni di euro nel 2017. Si segnala che, come sempre, i suddetti dati, basati sull’anno solare, sono stati elaborati ai fini della bilancia commerciale del settore cerealicolo. Per una corretta analisi dei flussi commerciali import/export deve essere considerato il periodo 1 luglio-30 giugno, corrispondente alla campagna di commercializzazione agricola.
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cereali Andamento storico dell’import/export cerealicolo italiano dal 2009 al 2018 (fonte: Anacer).
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Cresce l’export delle farine italiane “Il trend di crescita delle esportazioni di farine di frumento tenero, registrato nel corso degli ultimi anni, e confermatosi anche nel 2018, costituisce un elemento
positivo che dimostra la competitività dell’industria molitoria italiana e la sua capacità di proporre farine di qualità, in grado di rispondere alle varie esigenze del mercato internazionale”. Così Cosimo De Sortis, presidente Italmopa, commenta gli ultimi dati Istat riguardanti le esportazioni italiane di farine di frumento tenero. Nel 2018 il settore ha registrato un incremento delle esportazioni del 9% cir 74 ˙ aprile 2019
ca in volume e del 10% circa in valore rispetto al 2017: sono ormai circa 180.000 le tonnellate di farina di grano tenero esportate annualmente, con una crescita complessiva del 350% in 10 anni. “Il bagaglio di conoscenza dell’industria molitoria è frutto di una storia – continua Giorgio Agugiaro, presidente della Sezione Molini a frumento tenero Italmopa –. La macinazione del grano si avvale oggi di innovazioni tecnologiche che consentono la produzione di farine rispondenti alle esigenze dei consumatori. I nostri molini fanno parte della storia e della cultura dell’Italia, e costituiscono un patrimonio del nostro Paese”. Ad oggi il fatturato del comparto a tenero sfiora 1,8 miliardi di euro. Le farine di frumento tenero sono essenzialmente destinate, per quanto concerne il mercato interno, alla panificazione artigianale e industriale, alla produzione di pizza, alla produzione di prodotti dolciari ma anche ad un crescente uso domestico. “Le farine, per le loro proprietà nutrizionali e salutistiche, rivestono un ruolo fondamentale nell’ambito di una dieta equilibrata, ma costituiscono anche un prodotto alimentare a basso impatto ambientale – conclude De Sortis –, Come Associazione, abbiamo il dovere morale di sviluppare una corretta informazione ai consumatori. Alcune tematiche, quali un’alimentazione sana e equilibrata o la sostenibilità ambientale, sono troppo rilevanti per il futuro e le discussioni sulla materia devono essere Tecnica Molitoria - vol. LXX
cereali rigorose e corredate da elementi chiari, trasparenti, inconfutabili, rispettosi dell’intelligenza del consumatore”. Per questo motivo, Italmopa ha promosso il progetto www.infofarine.it, che si pone per obiettivo di fare chiarezza sul mondo delle farine alimentari grazie al contributo di un team di esperti compe-
tenti. E sempre per questo motivo l’Associazione riproporrà l’11 maggio la seconda giornata “Molini a porte aperte”, che, attraverso l’apertura di un numero significativo di impianti molitori, si pone per obiettivo di consentire al consumatore di vestirsi, almeno per un giorno, da mugnaio.
Agricoltura frammentata e scorte scarse aumentano l’import per l’industria di trasformazione Secondo le stime dell’International Grain Council (IGC), la produzione mondiale di cereali nel complesso è diminuita di 13 milioni di t nella campagna di commercializzazione 2018/19, scendendo a 2,89 miliardi di t, il livello più basso riscontrato negli ultimi tre anni. Questo comporterà un’inevitabile contrazione delle scorte globali di cereali. Su questo si batte Compag, la Federazione Nazionale Commercianti di Prodotti per l’Agricoltura che da anni è attiva per favorire il settore agricolo italiano attraverso azioni di sensibilizzazione, informazione, assistenza tecnica oltreché una fattiva presenza presso i tavoli ministeriali. Un settore, quello agricolo, fondamentale per l’economia dell’intero Paese, ma spesso lasciato a sé stesso così da aggravare la sua frammentazione. L’Italia produce circa 16 milioni di t di cereali, di cui 7-8 milioni di solo frumento
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e 6 milioni di mais, attraverso 633 mila aziende con una produttività media di 31,5 q/ha, con notevoli variazioni in base alla specie e alla zona. “All’estre-
Fabio Manara, presidente Compag.
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ma frammentazione” – dichiara Fabio Manara, presidente Compag – “si aggiunge una bassa produttività, a causa dalla scarsa piovosità e del territorio prevalentemente montuoso, che rende la logistica più costosa rispetto ad altri territori”. Il mondo agricolo italiano ha poca capacità contrattuale nei confronti dell’industria di trasformazione, che invece controlla grossi volumi ed è in grado di fare una politica di approvvigionamento valutando l’offerta interna ed estera. All’incapacità di soddisfare appieno le richieste dell’industria contribuisce il fatto che quest’ultima non produca solo per il mercato italiano, ma che sia soprattutto esportatrice. A ciò si aggiungono le limitate superfici coltivabili e la scarsa omogeneità delle partite, dovuta alla presenza, come detto, di una prevalenza di aziende di piccole dimensioni, quindi abituate ad agire autonomamente. Le importazioni italiane di granaglie sono, dunque, notevoli
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perché devono soddisfare una forte domanda: il Paese è il quinto produttore europeo di mangimi ed esportatore di prodotti cerealicoli trasformati per uso umano. Esso però deve fare i conti con una limitata capacità di produrre la materia prima di cui ha bisogno, a causa della ridotta superficie agricola utilizzata, della presenza di vaste aree a bassa produttività e per la diffusione di colture intensive che competono nell’utilizzo delle terre disponibili. Per questi motivi l’Italia è costretta a importare da Canada, Francia e Kazakistan circa il 40% del proprio fabbisogno di grano duro, e il 60% del proprio fabbisogno di grano tenero da Francia, Germania, Austria, Russia, Canada e Serbia. Per quanto riguarda il mais, il livello di approvvigionamento dall’estero è anche più elevato in seguito alla riduzione delle superfici coltivate in Italia e all’aumento del fabbisogno. L’auto-approvvigionamento negli ultimi anni è sceso dal 90% del 2001 all’attuale 55-60%.
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cereali Oltre alla sua forte presenza negli incontri ministeriali, Compag ha un altro punto di forza: la capacità di fare unione, la lungimiranza di capire quanto sia fondamentale associarsi. “Gli associati alla Compag, a livello nazionale, hanno una capacità di stoccaggio complessiva di 17 milioni di quintali, con una capacità media di 8 mila t” – continua Manara –. “La capacità media più elevata corrisponde a quella della Lombardia, seguita da quella dell’Emilia Romagna, mentre quella più bassa si riscontra in Piemon-
te e in Abruzzo. I centri di stoccaggio aderenti a Compag rappresentano pertanto una realtà rilevante nel contesto nazionale”. Per questo motivo attualmente l’associazione è impegnata in due importanti progetti di filiera riguardanti il grano duro e il mais. Progetti con cui Compag si propone di fornire agli operatori maggiori possibilità di programmazione rispetto a un mercato internazionale caratterizzato da speculazioni e incertezze, oltre a garantire una più equa distribuzione del valore all’interno dell’intera filiera.
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mangimi
Stime per la produzione di mangimi composti nel 2018 Secondo i membri del FEFAC – la Federazione dei produttori europei di mangimi composti – nel 2018 la produzione di mangimi composti industriali per animali da allevamento nell’Unione europea ha raggiunto un livello stimato di 161 milioni di tonnellate, cioè lo 0,8% in più rispetto al 2017. Per quanto riguarda l’alimentazione del bestiame, l’anno scorso è stata condizionata più del solito dalla situazione meteorologica, in particolare durante la tarda primavera/estate nell’Europa Nord-occidentale, che ha fortemente impattato sulla produzione di foraggio. Questa situazione ha comportato un significativo aumento della domanda di mangimi composti, dal momento che gli effetti potrebbero manifestarsi nei primi mesi del 2019. Gli agricoltori di alcuni Paesi hanno anche anticipato l’invio di capi al macello, che non solo ha portato alla riduzione della produzione di latte, ma anche della domanda di mangimi. Complessivamente, la domanda di mangimi per il bestiame nel 2018 si stima superiore del 2,5% rispetto al 2017. Per quanto riguarda la produzione di mangimi per pollame, la produzione complessiva è aumentata dell’1%. La produzione dell’Ue rimane il segmento principale della produzione di mangimi composti industriali nel Vecchio Continente, molto al di sopra di quelli per suini. A questo proposito, la battuta d’arresto registrata
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mangimi nel 2016 e nel 2017 è stata confermata nel 2018 (-1%), nonostante un aumento della produzione di carne di maiale: il calo dei prezzi di questo prodotto nella seconda metà del 2018 ha portato ad una forte riduzione delle scrofe in diversi Paesi. Inoltre, il raccolto di cereali piuttosto buono nella penisola iberica ne ha favorito l’uso agricolo. Tra i Paesi maggiori prodi mangimi a confrontro tra 2017 e 2018 (Fonte: Fefac +0.8% duttori di mangimi compo- Produzione in EU compound feed production in 2018 a slight decrease expected in sti, Francia e Italia hanno 2019). mantenuto le loro produ(Milioni di t) 2017 2018 % Var 2018/2017 zioni di mangimi compoper bovini 45 46 +2 sti, mentre Spagna, Paesi Mangimi Mangimi per maiali 51,5 51 -1 Bassi e Germania hanno Mangimi per pollame 55 55,5 +1 160 161,5 +0,8 registrato un calo intorno Totale al -1%/- 1,5% e nel Regno Unito si è registrato un incremento di quasi il 4%. La Germania ha rafforzato la sua posizione come primo Paese di produzione, davanti a Spagna e Francia. La stima finale e l’analisi dettagliata dei dati del 2018 saranno pubblicate il prossimo giugno a margine dell’assemblea generale annuale della FEFAC. Prospettive di mercato per il 2019 Gli esperti di mercato FEFAC sono piuttosto pessimisti riguardo alla produzione industriale di mangimi composti nel 2019. Anche se ci si potrebbe aspettare un aumento nei primi mesi, la domanda di mangimi per il bestiame si è mantenuta a un livello elevato negli ultimi tre anni, potenziata dal ritiro delle quote latte, che hanno innescato una maggiore domanda di mangimi commerciali efficienti, sebbene sia stata limitata dalle restrizioni sulle emissioni di fosforo. Ipotizzando condizioni di crescita del foraggio normali, la domanda di mangimi per il bestiame diminuirebbe del 2%. Per quanto riguarda il settore suinicolo, la riduzione del numero di scrofe dovrebbe continuare nella prima metà del 2019, a causa dell’ulteriore pressione dei livelli di benessere in alcuni Paesi. Ci si aspetta che questo peserà sulla domanda di
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mangimi per suini e si può prevedere una riduzione della domanda di mangimi composti dello 0,5%. Nel caso in cui l’Ue possa mantenere i suoi livelli di esportazione e contare ancora su un consumo interno in crescita, ci si può aspettare una crescita dell’1% dei mangimi per pollame. Complessivamente, ciò comporterebbe una moderata riduzione dello 0,5% nella produzione di mangimi composti nel 2019 rispetto al 2018. Evidentemente questa prospettiva potrà essere condizionata da diversi parametri: sarà decisiva l’evoluzione dei focolai di influenza aviaria e peste suina africana, in particolare in termini di mantenimento della capacità di esportazione europea.
Utilizzo dei nutrienti del latte di vacche con semi di lino macinati I semi di lino sono utilizzati per il loro apporto energetico e per il loro contenuto in acidi grassi n-3 (cis-9, cis12, cis-15 18:3), ma sono disponibili poche informazioni sul loro effetto su alimentazione (DMI), fermentazione del rumine e utilizzazione dei nutrienti delle vacche da latte al pascolo. Nello studio condotto da ricercatori americani e pubblicato sul Journal of Dairy Science (vol. 102, n. 2, pagg. 1294-1311, 2019), venti vacche
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mangimi pluripare Jersey in periodo di mungitura all’inizio dello studio di 111±49 giorni sono state utilizzate, da giugno a settembre, per studiare gli effetti dell’integrazione del foraggio con semi di soia e mais macinati (dieta di controllo, CTRL) o semi di lino macinati (dieta FLX) su produzione animale, acidi grassi del latte, metabolismo e digeribilità dei nutrienti a 4, 8, 12 e 16 settimane. Le vacche sono state alimentate con una dieta formulata 60:40 foraggio:concentrato: 40% foraggio fresco, 50% razione miscelata totale e 10% della miscela soia e mais macinati o semi di lino macinati. Non sono state riscontrate differenze significative fra i trattamenti per quanto riguarda resa del latte, efficacia dell’alimentazione, concentrazioni e rese dei componenti del latte ed escrezione urinaria dei derivati della purina. La digeribilità del materiale organico è diminuita mentre la fibra detergente neutra è aumentata con la dieta FLX rispetto a quella di controllo. Non sono stati osservati effetti sulle concentrazioni di acidi Via Tessara 9/11 35010 Curtarolo (PD) Italy grassi volatili totali e NH3-N e Tel +39 049 557094 - cell. +39 3287753783 sulle proporzioni di acetato e info@rambaldoantonio.com www.rambaldoantonio.com propionato nel rumine, mentre il butirrato tendeva a diminuire con la dieta FLX. Ci sono stati cambiamenti soprattutto negli acidi grassi saturi e insaturi: le proporzioni di cis-9, cis-12, cis15 18:3, sigma n-3 FA e sigma 18C FA è aumentata, mentre è diminuita quella cis-9, cis-12 18:2, sigma n-6 FA, sigma a catena dispari FA, sigma <16C FA con la dieta FLX. L’integrazione con semi di lino NEW ALUMINIUM FRAMES macinati potrà essere adottata FOR ANY MODEL se l’industria riconoscerà il valoOF PLANSIFTER re premium del latte arricchito di acidi grassi n-3.
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panificazione
Un nuovo approccio per ridurre lo spreco di pane La lavorazione degli scarti del pane è il principale problema della maggior parte dei panifici. Generalmente ridotti in pane pesto, sono utilizzati nelle formulazioni per panatura. L’obiettivo dello studio pubblicato sul Journal of Cereal Science (vol. 85, pagg. 130-136, 2019) da ricercatori turchi era sviluppare un nuovo modo per ridurre il quantitativo di pane scartato per estrusione del pane pesto. Sono stati studiati gli effetti dell’umidità iniziale e la temperatura della trafila in uscita sulle proprietà fisiche e funzionali del pane pesto estruso (BCE), rispetto agli estrusi di farina di grano (WFE). Sono stati mantenuti costanti la portata di alimentazione, la velocità della vite e il diametro del foro della trafila (4,0 kg/ora, 200 rpm e 2,0 mm). La temperatura della trafila in uscita è stata regolata a 120°, 135° e 150°C, mentre il contenuto di umidità iniziale era il 13,
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panificazione 15 o 17%. Soprattutto al livello più basso di umidità (13%), i BCE hanno fatto registrare i valori più alti di indice di espansione (7,57-8,07) rispetto ai WFE (5,88-6,01). I valori più bassi di peso specifico apparente sono stati 0,02 e 0,06 g/cm3, rispettivamente per BCE e WFE. I BCE avevano texture significativamente più soffici e croccanti rispetto ai WFE, a qualsiasi condizione d’estrusione studiata. Il contenuto in fibre dietetiche dei BCE (5,75-7,28%) era più alto di quello dei WFE (4,58-5,50%). È stato anche dimostrato che il contenuto di amido resistente aveva una tendenza analoga, dimostrando che l’utilizzo del pane pesto come materia prima per l’estrusione porta a prodotti con valore aggiunto.
Studio della struttura della mollica di pani senza glutine Su Food Research International 116, 925-931, 2019, è stato pubblicato un lavoro di un’équipe di ricercatori belgi che illustra la cottura graduale in forno a resistenza elettrica, utilizzata per la prima volta come strumento per studiare la formazione della mollica del pane senza glutine (GF). Quindi, la sua combinazione con la misurazione in linea dell’altezza dell’impasto, della viscosità e del rilascio di anidride carbonica (CO2) si è rivelata efficace per studiare la formazione della struttura nei pani GF, questi erano a base di (i) una miscela di amidi di patate e manioca e albume in polvere (C/P-S+EW), (ii) farina di riso (RF) o (iii) una miscela di RF e albume in polvere (RF+EW). Lo studio ha rivelato che il volume e la struttura della mollica dipendono in misura notevole dall’equilibrio tra l’istante del rilascio dell’anidride carbonica dalla pastella durante la cottura e quello in cui si forma la mollica.
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Al momento del rilascio della CO2, la mollica del pane C/P-S+EW era già parzialmente formata, mentre questo non si è verificato nel caso del pane RF, ma ha portato ad un collasso della forma e quindi a un basso volume del secondo. Quando una parte di farina di riso è stata sostituita con l’albume in polvere, la liberazione della CO2 si è verificata dopo e il collasso dell’impasto è risultato meno pronunciato, portando ad un volume maggiore e ad una mollica più fine. La presenza di proteine dell’albume negli impasti di C/P-S+EW o RF+EW ha migliorato la stabilizzazione delle cellule gassose. Pertanto, aumentando la stabilità dell’impasto o modificando il momento della formazione della mollica ha portato a pani senza glutine di maggiore volume e con una struttura della mollica più fine.
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IMPIANTI COMPLETI E MACCHINE PER L’INDUSTRIA MANGIMISTICA TURN KEY SOLUTIONS — Impianti speciali per: mangime composto, mangime per gamberetti e pesci, petfood, premiscele/concentrati, mangime grezzo e mulini per mangime non tradizionale.
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macchine
Bühler e Alfa Laval insieme per ottimizzare la lavorazione degli insetti
L’aumento dei costi delle proteine tradizionali, i vantaggi potenziali per la salute e la semplicità di allevamento degli insetti alla base dei nuovi ingredienti per la produzione di mangimi, uniti ad una sempre crescente attenzione verso la sostenibilità dei processi, rappresentano i principali fattori di traino dell’emergente industria della lavorazione degli insetti. Di conseguenza, il settore ha registrato oltre 300 milioni di dollari di investimenti solo nel 2018. Per sfruttare questo settore in piena espansione, dall’inizio del 2018 Bühler Insect Technology Solutions (BITS) – pioniere nella fornitura di soluzioni integrate per l’allevamento e la lavorazione degli insetti – e Alfa Laval – leader mondiale nel trasferimento di calore, separazione e trattamento dei fluidi – hanno unito le forze per offrire insieme impianti di produzione modulari, affidabili, efficienti ed integrati destinati all’industria degli insetti, frutto di una visione condivisa nel segno della qualità, della sicurezza e della sostenibilità. Le due aziende intendono sfruttare le capacità tecnologiche, il know-how ingegneristico e la rete di accesso al mercato di entrambe ed hanno sviluppato insieme soluzioni per il trasferimento di calore e di 86 ˙ aprile 2019
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macchine fluidi e per la separazione di solidi e lipidi che possono essere integrate senza soluzione di continuità nella realizzazione di impianti modulari per la lavorazione degli insetti. Grazie all’unione delle competenze, queste soluzioni altamente flessibili – proposte in esclusiva da Bühler Insect Technology Solutions – consentono all’industria della lavorazione degli insetti di aumentare agevolmente la produzione al crescere della domanda. Le due società collaboreranno inoltre ad ulteriori attività di ricerca e sviluppo, marketing e servizi postvendita. Grazie all’installazione del primo impianto per la lavorazione degli insetti su scala industriale in Europa in via di completamento, le due aziende potranno valutare la redditività della nuova tecnologia in un reale contesto industriale.
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Ricerca sugli insetti presso Bühler Insect Technology Solutions (Bühler).
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Ocrim e il suo approccio innovativo ai molini La manutenzione ordinaria di un impianto molitorio e la riduzione dei costi di produzione sono questioni che affrontano coloro che vivono il molino. Inoltre, l’ambizione di avere impianti sempre più grandi e performanti, per sfruttare al massimo l’economia di scala, senza dover rinunciare ad una semplice gestione del quotidiano, è un altro fattore che ha portato gli esperti di Ocrim a offrire soluzioni che soddisfino questo tipo di richieste. La tendenza ad oggi è quella di aver impianti di capacità sempre più elevata, che con le tecnologie attuali possono essere tranquillamente realizzati. Una volta, parlare di molini con capacità pari a 500 t/giorno appariva come qualcosa di irrealizzabile. Oggi Ocrim progetta e realizza impianti da 1200 t/giorno per soddisfare le grandi produzioni richieste in svariate zone del mondo. Questa tendenza è giustificata da un minore Capex (spese in conto capitale) iniziale in confronto alla medesima potenzialità ottenuta da più sezioni. Infatti, il costo dell’impianto per tonnellata diminuisce con l’aumentare della portata, poiché si riescono a ottimizzare tutte le apparecchiature dell’impianto evitando così “potenziali sprechi”. Ma anche i benefici relativi al consumo energetico e all’impiego di personale sono importanti. Basti pensare che lo stesso numero di persone può controllare e gestire un impianto da 400 t/giorno così come uno da 1000 t/giorno. Chiaramente, un impianto di queste dimensioni, anche con le tecnologie attuali, può presentare alcuni limiti se la progettazione non considera tutta una serie di aspetti gestionali. Se consideriamo il costo di una fermata in un molino da 1200 t/giorno, derivante dalla mancata produzione per manutenzione programmata per esempio nei sifter, ma anche per il cambio dei rulli macinanti, com 88 ˙ aprile 2019
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macchine Modular Milling Concept, parte di uno degli impianti Ocrim nel mondo.
prendiamo subito l’impatto che questa può avere sul bilancio economico dell’impianto. Per risolvere questo tipo di problematica, Ocrim ha sviluppato il Modular Mill Concept. Questa tecnologia consente di fermare parti della sezione di macinazione lasciandone altre in funzione, garantendo, così, costantemente una certa produzione. Il primo beneficio lo si riscontra a livello di produzione, quando sono previste e/o necessarie delle fermate; in questo caso la produzione, anche se ridotta, è comunque garantita, perché questa tecnologia consente di recuperare almeno il 50% di produzione durante le fermate. Il secondo beneficio lo si riscontra a livello di manutenzione nella sezione di macinazione, che oggi è necessario fermare per poter intervenire. Molto spesso, infatti, la manutenzione è sacrificata a beneficio della produzione.
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Con l’applicazione di questa tecnologia i tempi e i modi di manutenzione possono essere rispettati, in quanto l’impatto sulla produzione risulta essere molto ridotto. Gli elementi caratterizzanti che entrano a far parte di questa soluzione sono quattro: diagramma, lay out, automazione e equipment. Il diagramma deve essere concepito per poter essere diviso in sezioni indipendenti che potranno lavorare anche in modo autonomo. È indispensabile, inoltre, che queste scelte non impattino sulla qualità del prodotto finito sia che la sezione di macinazione lavori in modalità full load, sia che lavori in modalità half load. La distribuzione dei carichi e il posizionamento delle varie macchine sono il passaggio obbligato per la realizzazione di quanto previsto dal diagramma. Ciò è possibile solo grazie ad una conoscenza della materia e della tecnologia applicata. Sapere quando e cosa fermare, consente di limitare le fermate inutili e garantisce la possibilità di avere sempre una parte di sezione funzionante. Il vantaggio di poter sviluppare il software di gestione in House e di essere sempre a contatto con i mugnai che poi lo utilizzeranno sull’impianto, facilita l’identificazione di tutta una serie di logiche fondamentali per il suo corretto funzionamento. Tutto questo non sarebbe possibile se le macchine non potessero comunicare con il sistema di gestione centrale e da esso ricevere gli input su cosa fare in caso di allarmi relativi alla sezione di macinazione e/o semplicemente in caso di fermate parziali programmate. Inoltre, le varie macchine dovranno prevedere una serie di accorgimenti di sicurezza al fine di prevenire potenziali incidenti, nel caso di accesso per interventi manutentivi, considerando che una parte di impianto potrebbe essere in funzione. Questa tecnologia può essere applicata anche a impianti esistenti e quindi può essere “retrofittata”. Chiaramente, è necessaria un’attenta analisi per capire la condizione dei macchinari esistenti e il livello di automazione applicata, come anche un’attenta va-
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macchine lutazione dell’impiantistica per capire se e quali punti dovranno essere modificati. Oggi si parla molto di industria 4.0 e di come poter applicare questo concetto all’industria molitoria. Il Modular Mill Concept di Ocrim è un esempio di industria molitoria 4.0, poiché un impianto che lavora in autonomia e che esegue le sue dovute fermate senza compromettere la totalità della produzione non può che definirsi tale. In conclusione, prendendo come indicazione impianti che già usano questa tecnologia, la riduzione del tempo di fermata totale per manutenzione prevista e/o imprevista così come per le fermate occasionali nella sezione di macinazione, si è ridotta a valori compresi fra il 30 e il 50% rispetto ai valori riscontrati in situazioni prive del concetto modulare. Quindi un risparmio economico, a livello di OpEX (spesa operativa), che questa tecnologia potrebbe avere su un qualsiasi impianto. A fronte di questi risultati, per Ocrim, la tecnologia relativa al concetto modulare applicato a impianti con capacità superiore a 600 TpD è divenuta la prassi. Technological & Communication dept. di Ocrim
Altre immagini degli impianti Ocrim.
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MF Tecno, una realtà italiana nel mondo del packaging
Confezionatrice VFFS mod. MF-52/C con Pick&Place (MF Tecno).
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MF Tecno, con sede a Tordandrea di Assisi (Pg) è in grado di produrre impianti completi di confezionamento, a partire dai silos di stoccaggio fino al carico camion, offrendo una gamma di attrezzature atte a confezionare prodotti non-food e prodotti ad uso alimentare quali farina, riso, zucchero, sale, prodotti da forno e per l’industria dolciaria, proponendo soluzioni innovative basate su tecnologie all’avanguardia. La necessità di diversificare l’offerta, valorizzando la confezione ed incrementando la durata dei prodotti, ha richiesto la realizzazione di strumenti sempre più versatili e performanti. La diversificazione dell’offerta si estende fino alla possibilità di proporre soluzioni in grado di contribuire ad aumentare la salubrità e la shelf-life dei prodotti grazie a confezionamenti in atmosfera modificata o in sottovuoto.
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macchine Insaccatrice mod. Universal 1200 (MF Tecno).
MF Tecno propone una gamma completa di attrezzature in grado di realizzare confezioni da 50 g a 50 kg, partendo da bobine di film termosaldabili o da sacchi preformati, di qualunque tipo e foggia (a cuscino, a fondo quadro, pouch doy-pack, pinch-top, single-lip, ecc.), fino ad arrivare al riempimento di big-bag ed octabin. La continua attività di ricerca e sviluppo si traduce in una costante evoluzione nel processo produttivo, per la realizzazione di impianti completi, che tengono conto delle sempre crescenti esigenze del mercato e dell’evoluzione delle normative in tema di igiene e sicurezza. Per questa ragione MF Tecno è in grado di proporre attrezzature certificate per uso alimentare così come si vanta di poter offrire la possibilità di acquisire linee di confezionamento conformi alla normativa ATEX sulle attrezzature destinate all’impiego in aree con atmosfere potenzialmente esplosive.
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Palettizzazione cartoni e impianto di avvolgimento con navetta di servizio (MF Tecno).
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L’azienda presenta alcune delle macchine che compongono un impianto di confezionamento per pet-food, il mod. Universal 1200, un’insaccatrice per sacchi preformati da oltre 20 confezioni/minuto, in grado di lavorare formati che partono da 1 kg fino a 25 kg, corredata da un palettizzatore robotizzato a carica dall’alto da 1400 sacchi/ora. Una linea per piccoli formati, la confezionatrice verticale a moto continuo MF 52/CM, in grado di realizzare formati da 100 g a 5 kg, partendo da bobina di film termo-saldabile in foglia piana di materiali accoppiati, in grado di produrre oltre 100 confezioni al minuto. La linea si avvale di una stazione completamente automatica “Pick&Place” per la messa in cartoni dei sacchetti e successiva palettizzazione dei cartoni a mezzo robot antropomorfo. Il grado di automazione di queste due linee parallele consente il carico dei pallet vuoti da un unico punto e la movimentazione dei pallet pieni verso l’avvolgitore tramite un’apposita navetta di collegamento in grado di spostarsi automaticamente fra le linee. Le macchine sopra descritte sono soltanto una parte di un impianto della capacità totale di 200 tonnellate/ora.
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SGM-LEKTRA, da 40 anni leader nazionale nei sistemi di monitoraggio delle temperature, produce Agritherm System-M; un sistema completo per la misura del profilo della temperatura interna in sili o capannoni per lo stoccaggio di cereali. Il sistema è composto da una unità di controllo e monitoraggio AGRITHERMT60 collegato, tramite multiplexers MUXM, a sonde termometriche digitali TM. Ad ogni MUXM si possono connettere fino a 32 TM. Agritherm system-M consente di visualizzare, controllare e registrare in ogni momento le condizioni del prodotto stoccato.
AGRITHERMT60 UNITÀ DI VISUALIZZAZIONE E CONTROLLO AGRITHERMT60 è una unità per la visualizzazione ed il controllo delle temperature rilevate all’interno di sili o capannoni per lo stoccaggio di cereali, farine e prodotti granulari. Attraverso un display touch screen da 7” si accede ad un menù semplice ed intuitivo che permette una rapida impostazione dei valori di media e massima temperatura ed altre impostazioni di sistema garantendo un preciso ed efficace monitoraggio dell’intero impianto. La segnalazione degli allarmi può essere liberamente configurata impostando allarmi visivi, invio automatico di allert via e-mail oppure comandando le uscite relè. Il trend delle misure rilevate ed eventuali allarmi sono disponibili alla lettura via display ed archiviate su unità di memoria USB, realizzando così un archivio storico delle misure. Inoltre è possibile l’utilizzo in remoto su Personal Computer, smartphone e tablet Android / iOS / Windows con apposite App. AGRITHERMT60 è la porta di accesso all’INDUSTRIA 4.0 grazie alla funzione server MODBUS RTU via TCP/IP e alla possibilità di assistenza remota. Display touch screen a colori da 7”
Segnalazione allarmi via display, email e relè
Visualizzazione misura del livello del silo
Registrazione misura / trend delle temperature
Panoramica su planimetria impianto con visualizzazione dello stato della singola sonda
Visualizzazione remota su Personal Computer e smartphone o tablet Android / iOS / Windows
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Zanin F.lli per un futuro macchine più sano e luminoso
Malterie per cereali (Zanin F.lli).
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Zanin F.lli è sinonimo di qualità, ricerca e prodotti all’avanguardia. Progetta e realizza macchine ed impianti quali pulitori, essiccatori, trasportatori e sistemi di stoccaggio per l’industria agroalimentare ed è altamente specializzata nella produzione di macchine ed impianti per la lavorazione di cereali, sementi e legumi, nella decorticazione, pellettizzazione e nel trattamento di fertilizzanti. Fondata nel 1956 da Giuseppe e Arcangelo Zanin, l’azienda è guidata oggi da Oscar e Nicodemo che continuano a ricercare nuove soluzioni per il mercato, è per questo che tra le loro proposte sono presenti macchinari per il settore food, vista la sempre maggiore richiesta, grazie anche a questa ampia esperienza nei differenti campi è considerata un’azienda di rilievo sia nel settore industriale che in quello agroindustriale. L’arte della maltazione non è più relegata alle grandi produzioni industriali, ma è possibile da oggi grazie a Zanin F.lli produrre eccellenze in lotti customizzati da 2 tonnellate. L’esperienza di 60 anni nell’essiccazione intrecciata ai 60 anni di esperienza nella movimentazione dell’aria, soddisfano completamente l’esigenza di produrre grandi varietà di semi-maltati e offrire ai mugnai farine speciali, nuove basi per prodotti da forno, preparati per intolleranti o allergici. Hanno messo a punto un sistema che riceve, pesa e mescola omogeneamente le differenti farine per permettere agli utilizzatori di garantire prodotti sempre migliori e ricette personalizzabili. Con un processo produttivo certificato ISO 9001 TÜV SÜD, Zanin F.lli fornisce macchine e impianti di qualità, ideati con i migliori programmi di grafica 3D, creati con macchine al taglio laser piegatrici e punzonatrici di ultima generazione, testati Tecnica Molitoria - vol. LXX
macchine Pulitore a setacci PSS 200 (Zanin F.lli).
e prodotti dalle moderne officine Zanin con la supervisione attenta di Oscar e Nicodemo. Le macchine sono studiate per ridurre i consumi elettrici, ridurre i consumi dei bruciatori, ma soprattutto per ridurre ed eliminare le impurità nell’aria. La Dust Stop è il fiore all’occhiello di questa visione del mondo più ecosostenibile, un sistema brevettato che non disperde polvere nell’ambiente durante le fasi di scarico del prodotto. Zanin F.lli attraverso uno studio interno ed alla preparazione del suo team, è in grado di offrire sempre la migliore consulenza a 360° per identificare le giuste soluzioni alle singole esigenze.
Impianto trattamento fertilizzanti (Zanin F.lli).
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Tramoggia depolverante Dust Stop (Zanin F.lli).
Impianto per miscelazione farine (Zanin F.lli).
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Misura di livello facile con il bluetooth
La trasmissione wireless dei dati via Bluetooth consente la calibrazione confortevole dei sensori con smartphone e tablet (Vega).
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La trasmissione wireless dei dati consente ora anche la facile calibrazione dei sensori con smartphone e tablet, facilitando il lavoro in punti di misura di difficile accesso e in presenza di condizioni avverse. Il Plicscom è il tastierino di taratura con display che può essere impiegato in qualsiasi sensore plics, indipendentemente dalla generazione e dal principio di misura. La nuova funzione bluetooth opzionale rende possibile la calibrazione wireless del sensore da una distanza di circa 25 metri e in molti casi anche da una distanza maggiore. Il moderno e diffuso standard di comunicazione consente di eseguire la messa in servizio, la calibrazione, la visualizzazione dei valori di misura e la diagnostica con la massima comodità tramite smartphone o tablet. Molti impianti presentano punti di misura di difficile accesso, in cui è complicato e spesso pericoloso raggiungere i sensori. Lo stoccaggio di cereali, farina e mangimi per animali avviene spesso in sili molto alti. Per effettuare una misura di livello i sensori vengono installati in cima al silo. Arrampicarsi su questi sili in presenza di cattive condizioni meteorologiche, portando con sé l’equipaggiamento necessario come PC, adattatore ecc. può diventare un compito arduo e anche piuttosto pericoloso. Il personale incaricato di eseguire le impostazioni in loco deve fare i conti con polvere, pioggia battente, vento forte, temperature estreme o neve per garan-
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macchine tire lo sfruttamento ottimale dell’impianto. Grazie al Bluetooth è possibile affrontare tutte queste avversità in maniera confortevole ed economica a distanza di sicurezza. Il tastierino di taratura Plicscom può essere integrato anche nel sensore radar per solidi Vegapuls 69 utilizzato ad esempio per la misura di livello e rilevamento soglia nei sili di stoccaggio di cereali. Nelle malterie i sili sono alti fino a 20 metri e il loro riempimento è sempre accompagnato da una forte formazione di polvere. Il sensore di livello Vegapuls 69 di Vega, con una trasmissione di 80 GHz e un diametro dell’antenna di 75 mm, ha un’ottima focalizzazione del segnale che lo rende insensibile alla forte polvere creata nelle fasi di carico/scarico dei sili.
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analisi
Nuove colonne ad immunoaffinità multi-tossine La necessità di analizzare più micotossine contemporaneamente è sempre più diffusa. Per questo motivo RBiopharm ha sviluppato delle nuove colonne ad immunoaffinità multi-tossine, 11+Myco MS-PREP, che consentono di rilevare le 11 micotossine soggette a legislazione in un’unica corsa con precisione. Le nuove colonne di immunoaffinità sono adatte per l’analisi di cereali, prodotti a base di cereali e mangimi. Queste materie prime, infatti, possono essere difficili da analizzare a causa della complessità di matrice o a causa dei bassi limiti di rilevazione richiesti. Le colonne 11+Myco MS-PREP consentono all’analista di superare queste difficoltà. La procedura si basa sulla tecnologia degli anticorpi monoclonali, che rende il test specifico, sensibile, rapido e semplice da eseguire. Le colonne contengono una sospensione di gel di anticorpi monoclonali specifici per le tossine di interesse. Dopo l’estrazione delle tossine, l’estratto del campione viene filtrato, diluito e fatto passare lentamente attraverso la colonna di immunoaffinità. Qualsiasi tossina presente nel campione viene trattenuta dagli anticorpi all’interno della sospensione di gel. La colonna viene lavata per rimuovere il materiale non legato e le tossine vengono rilasciate dalla colonna dopo eluizione con solvente.
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Cambio al vertice per Tecna e novità in campo analitico Tecna, impresa triestina operante nel settore della diagnostica in campo alimentare che dal 2016 fa parte del Gruppo Eurofins, al termine del processo di allineamento alla nuova realtà multinazionale ha nominato direttore generale Tatiana Sukhikh, già responsabile amministrativo e delle risorse umane, in sostituzione del fondatore e amministratore delegato Maurizio Paleologo. Ad affiancare la nuova DG, un team di manager tutto al femminile, cresciuto negli anni insieme all’affermazione di Tecna da sempre trainata dalle attività di ricerca e sviluppo di kit innovativi. Una tradizione che continua con il lancio di un analizzatore automatico, Chorus Food, che gestisce immunosaggi in cartuccia. Grazie alla riorganizzazione delle componenti di un kit Elisa tradizionale ed alla collaborazione con la senese Diesse, consente una gestione dell’analisi automatizzata, che garantisce l’abbattimento dell’errore umano, una reportistica inviolabile stampata diret-
Analizzatore automatico Chorus Food (Tecna).
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tamente dallo strumento alla fine della seduta analitica ed un abbattimento dei costi per campione. Si tratta di uno dei risultati conseguiti nell’ambito del progetto Microlab, finanziato dalla Regione Friuli Venezia Giulia ed ammessa a contributo nell’ambito del programma POR FESR 2014-2020. La prima applicazione lancio sarà l’analisi delle micotossine nei cereali nelle realtà analitiche medio-piccole, che devono soppesare bene i costi delle analisi che conducono e che non possono approcciare, per varie ragioni, i robot Elisa tradizionali. A seguire, Tecna lancerà sul mercato il suo primo dispositivo multiplex per l’analisi simultanea delle micotossine nello stesso campione. Il lavoro dei ricercatori è stato lungo e ha incluso non solo lo sviluppo di cinque immunosaggi, ma anche la loro giustapposizione in un singolo ambiente di reazione, attraverso la messa a punto di una nuova tecnologia di “spotting” di proteine su micropiastra, l’identificazione di un opportuno strumento di lettura e la realizzazione di un software di analisi di immagini dedicato. La tecnologia verrà riadattata presto ad altre applicazioni, anche per l’analisi simultanea di gruppi di antibiotici. Nei tre anni dall’ingresso in Eurofin, la società triestina è andata a collocarsi nella nuova divisione del gruppo chiamata Eurofins Technologies, che unisce una serie di aziende eccellenti nella ricerca e sviluppo, produzione e vendita di kit diagnostici, di cui fanno parte Immunolab, Ingenasa, GeneScan, Abraxis, Amar e Gold Standard Diagnostics. Ne risulta un catalogo prodotti decuplicato rispetto all’offerta di Tecna da sola, che l’azienda prende da quest’anno in esclusiva per l’Italia e che include kit per l’analisi degli OGM, degli allergeni e del glutine – mediante kit approvato dal Codex Alimentarius –, dell’acrilamide, del glifosato, dei patogeni alimentari e delle tossine algali. Completano l’offerta i kit per la diagnostica veterinaria. Al contempo, Tecna contribuisce al catalogo prodotti con la propria offerta per lo screening di micotossine, farmaci veterinari ed ormoni, distribuiti a livello globale attraverso una rete di distribuzione capillare.
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Segno positivo per l’industria meccanica Il preconsuntivo 2018 e le previsioni 2019 elaborati dall’Ufficio studi ANIMA dipingono un quadro positivo per l’industria meccanica italiana. L’indicatore più eclatante sono gli investimenti, cresciuti nel 2018 del +6,9%, che dovrebbero continuare ad aumentare del +2,1% nell’anno in corso. Anche l’export, seppur in misura ridotta, continua la sua corsa: nel 2018 si è raggiunta la quota dei 28,2 miliardi di euro (pari al + 2,3% rispetto al 2017). Un trend che trova conferma nelle previsioni 2019 (+1,3%). La quota export, quindi, nel 2019 supera il mercato interno, salendo al 58,3%. Bene la produzione che mantiene l’andamento positivo degli ultimi anni: rispetto ai 12 mesi precedenti, nel 2018 si è prodotta tecnologia meccanica per un totale di 48,5 miliardi di euro. Una cifra che è pari a un incremento del +2,4% 104 ˙ aprile 2019
rispetto al 2017. Nel 2019 si supererà la soglia dei 49 miliardi di euro, con un aumento del +1,1%. La crescita sarà comunque più contenuta rispetto all’anno scorso. Si tratta per l’indice di produzione 2018 di un traguardo vicino ai massimi registrati dalla meccanica italiana, che nella sua storia di rilevazione statistica aveva raggiunto cifre simili solo nel 2007 e nel 2008. Una spinta propulsiva è stata offerta dal Piano Impresa 4.0, confermato in parte quest’anno. Il 2018 ha visto il completamento di investimenti pianificati a fine 2017 e inizio 2018. Nella seconda parte dell’anno, però, si è riscontrata tra le imprese molta cautela. Il trend positivo tiene nei numeri previsionali, ma preoccupa l’evolversi della situazione congiunturale, anche a livello mondiale e soprattutto europeo.
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notizie La sfida ora non è solo quella di mantenere i buoni risultati raggiunti, ma di comprendere come sia possibile trasmettere il cambio di mentalità del 4.0 a tutta la filiera. Questa è una scommessa importante per l’industria italiana che ha bisogno di trainare verso un sempre maggiore sviluppo tutti i suoi fornitori fino ai clienti. Una rivoluzione perché sia tale non è mai solo di un singolo, è sempre una rivoluzione di sistema. Anima Confindustria Meccanica ha un nuovo presidente ANIMA Confindustria Meccanica ha rinnovato i vertici per il biennio 2019-2021, nominando alla presidenza Marco Nocivelli – presidente e amministratore delegato di Epta e con esperienza di presidente di Assofoodtec e vicepresidente di ANIMA, con delega ai rapporti economici – e
alla vicepresidenza Bruno Fierro, con delega all’internazionalizzazione, Alberto Montanini alla politica industriale, Pietro Almici all’organizzazione e sviluppo associativo, e Roberto Saccone con delega alle relazioni esterne e centro studi. La nuova squadra intende perseguire una politica di continuità con il passato, con iniziative per diffondere la conoscenza delle proprie attività e le esigenze dei settori in cui opera, incrementando anche la presenza a Roma e Bruxelles. Partendo dal successo di Industry 4.0 ha alcuni obiettivi urgenti da raggiungere entro il 2030 per supportare efficacemente un mondo industriale che mai come in questi anni sta cambiando tutti i parametri acquisiti, compresi ed interiorizzati negli ultimi 40 anni. In particolare, si parla della spinta al rinnovamento dei sistemi infrastrutturali, di tutti i generi, che devono diventare più efficienti, meno inquinanti e più produttivi.
Nel rispetto dell’ambiente Operativa fin dal 1875, Curti è una delle più antiche società italiane nel settore del riso, nonché pioniera della vendita di riso confezionato con lo storico marchio Curtiriso. L’azienda ha un impianto produttivo di 84.000 m2 ed una capacità produttiva di circa 120.000 t di risone all’anno. È con-
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trollata al 100% dal Gruppo Euricom, uno dei più importanti sia in UE che nel mondo, dove conta 12 società ed è presente con i propri prodotti in 40 Paesi. Tra le referenze troviamo diversi tipi di riso, da quelli bianchi classici o integrali a quelli orientali, come il Basmati. Oltre ad
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Lo stabilimento Curtiriso.
una vasta selezione di riso, l’azienda propone bevande vegetali e gallette a base di solo riso, oppure con l’aggiunta di altri cereali. Dal 2012 Curti si impegna ad analizzare, gestire e programmare le attività per la salvaguardia dell’ambiente mediante un Inventario delle Emissioni di Gas Serra certificato ISO 14064, certificazione unica nel mercato risiero per la totale compensazione dell’anidride carbonica emessa durante l’attività produttiva. A tal fine, è stato attivato un impianto di debiotizzazione con CO2 in pressione, che sanifica il riso in maniera natu 106 ˙ aprile 2019
rale, eliminando muffe e infestanti senza ricorrere a prodotti chimici. L’azienda nel 2018 ha effettuato 3 audit ai fornitori nei riguardi della sostenibilità ambientale, affinchè venisse fatto uno studio sulla valutazione degli imballi in termini di adozione di pack più semplici, leggeri e riciclabili. Oltre all’impianto di debiotizzazione, Curti possiede un cogeneratore che, mediante la combustione di biomasse o rifiuti non pericolosi, produce energia elettrica per rendere autosufficiente l’impianto. Fra le novità, due linee di snack, una con risi bio e vegan e l’altra con risi estrusi. Tecnica Molitoria - vol. LXX
notizie
Un nuovo Factory Store All’inizio di marzo, con l’inaugurazione del Factory Store di Pasta Berruto, si è conclusa una fase di rinnovamento che dura da circa 5 anni. Il cuore di questo progetto riguarda gli uffici, il magazzino e lo stabilimento che coprono una superficie di 90.000 m2 e si trovano proprio alle spalle e a fianco del Factory Store.
Stefano Berruto, amministratore delegato Pasta Berruto, con Ivana Gaveglio, sindaca di Carmagnola (TO).
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Tutti questi edifici sono stati modernizzati e allargati fino a coprire una superficie totale di 20.000 m2. Lo stabilimento è la parte che ha beneficiato maggiormente di questo impulso, avendo ampliato e accolto una delle ultime linee produttive installate, quella di lasagne. Quest’estate, inoltre, sarà rinnovata una linea dedicata ai piccoli formati regionali, utilizzando una tecnologia all’avanguardia. L’offerta è ampia e il pastificio ha lavorato su tutti e tre i marchi (Arrighi, Italpasta, 1881 by Pasta Berruto) per coprire tutte le preferenze. La massima attenzione al prodotto, la lunga esperienza, la grande passione, l’efficienza, la competenza, la soddisfazione del cliente, la vicinanza con il territorio sono i valori principali dell’azienda.
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Non diminuisce la resistenza agli antibiotici I dati diffusi dal Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie (ECDC) e dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) rivelano che gli antimicrobici usati per trattare malattie che possono essere trasmesse tra animali e uomini, come la campilobatteriosi e la salmonellosi, stanno perdendo efficacia. Ha detto Vytenis Andriukaitis, commissario europeo per la salute e la sicurezza alimentare: “Il rapporto pubblicato dovrebbe far squillare ancora una volta campanelli d’allarme: evidenzia che stiamo entrando in un mondo in cui infezioni comuni diventano sempre più difficili - e talvolta impossibili - da trattare. Tuttavia, politiche ambiziose, promosse da alcuni Paesi in cui si limita l’uso degli antimicrobici, hanno portato a una dimi-
nuzione della resistenza ad essi. Dunque, prima che i campanelli d’allarme diventino sirene assordanti, assicuriamoci di agire sempre più tutti insieme, in ogni Paese e in tutti i settori della sanità pubblica, della salute animale e dell’ambiente, sotto l’ombrello di un approccio unitario alla salute (One Health)”. Secondo il rapporto, che si riferisce ai dati del 2017, in alcuni Paesi la resistenza ai fluorochinoloni (come la ciprofloxacina) nei batteri del genere Campylobacter è talmente alta che tali antimicrobici non funzionano più per il trattamento di casi gravi di campilobatteriosi. La maggior parte delle nazioni ha riferito che Salmonella nell’uomo è sempre più resistente ai fluorochinoloni. La multifarmaco resistenza (ovvero la resistenza a tre o più antimicrobici) è elevata nella Sal-
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pulizia e macinazione di cereali Tecnica Molitoria - vol. LXX biologici ed antichi
notizie monella trovata nell’uomo (28,3%) e negli animali, in particolare in S.Typhimurium. Nel Campylobacter si sono scoperte percentuali da alte ad altissime di batteri resistenti alla ciprofloxacina e alle tetracicline. Tuttavia, la resistenza congiunta agli antimicrobici di importanza decisiva era da bassa a bassissima in Salmonella e Campylobacter in esseri umani e animali, e in E. coli indicatore negli animali. “Ora è il momento di invertire l’andamento della resistenza agli antimicrobici, se vogliamo mantenere efficaci gli antibiotici” ha affermato Mike Catchpole, direttore scientifico dell’ECDC. “Il fenomeno è allarmante quando si parla di resistenza congiunta: percentuali anche basse di resistenza congiunta implicano che per molte migliaia di pazienti in tutta l’UE le opzioni di cura in caso di infezioni gravi siamo limitate”. Marta Hugas, responsabile scientifico capo all’EFSA, specifica: “Abbiamo visto che quando gli Stati membri hanno attuato politiche rigorose, la resistenza
agli antimicrobici negli animali è diminuita. Le relazioni annuali delle agenzie europee e nazionali includono di ciò esempi degni di nota. Ciò dovrebbe servire da ispirazione per altri Paesi”. La relazione congiunta, che presenta i dati raccolti da 28 Stati membri dell’UE su esseri umani, suini e vitelli di età inferiore a un anno, conferma l’aumento della resistenza agli antibiotici già individuata negli anni precedenti. Nel giugno 2017 la Commissione europea ha adottato un piano d’azione sanitario unitario dell’UE contro la resistenza antimicrobica (One Health Action Plan against Antimicrobial Resistance), chiedendo un’azione efficace contro questa minaccia e riconoscendo che deve essere affrontata in termini sia di salute umana che di salute degli animali e ambiente. L’uso prudente degli antimicrobici è essenziale per limitare l’insorgenza e la diffusione di batteri resistenti agli antibiotici nell’uomo e negli animali.
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Agricoltura 4.0, valore non solo economico L’innovazione nel mondo agroalimentare è un fenomeno registrato in tutto il mondo: sono 500 le startup in questo ambito che, solo nel 2018, hanno ottenuto 2,9 miliardi di dollari di investimenti, di cui un quarto attive nel campo dell’Agricoltura 4.0, un mercato con un valore globale di 7 miliardi di dollari, raddoppiato rispetto al 2017. In Italia l’Agricoltura 4.0 vale circa 400 milioni di euro, segnando il +270% in un anno: l’80% è rappresentato da aziende esistenti che si sono innovate e il restante 20% da nuove realtà. Il mercato italiano rappresenta il 5% del mercato globale e il 18% di quello europeo, secondo i dati dall’Osservatorio Smart AgriFood del Politecnico di Milano. Al settore, e in particolare alle coltivazioni fuori suolo, dall’idroponica all’acquaponica, dall’agricoltura urbana al vertical farming, è dedicato NovelFarm, la manifestazione internazionale unica in Italia per il suo focus specifico. Nel corso delle due giornate sono state analizzate alcune sfide per il nostro pianeta nei prossimi anni, alle quali proprio l’Agricoltura 4.0 cerca di dare risposte. La prima sfida, quella di riuscire a nutrire la crescente popolazione, cercando di avere il minor impatto ambientale possibile, è stata tradotta in numeri da Daniel Podmiserg del Vertical Farm Institute. Egli ha sottolineato co 110 ˙ aprile 2019
me l’introduzione nelle aree urbane di coltivazioni verticali integrate abbia un impatto positivo su molte dimensioni della sostenibilità urbana, a patto che il modello agricolo riesca a valorizzare l’intero volume degli edifici, inserendo colture complementari. La tecnologia del fuori suolo permette di ottenere efficienze elevatissime anche senza iperspecializzare la “fattoria”, a patto di far coincidere il luogo di vendita/consumo con quello di produzione: il vero Km 0. Delle micro e nano plastiche nei mari si parla da tempo, ma il problema riguarda anche i terreni agricoli. Ma da dove viene la plastica nei terreni? Si fa prima a dire da dove non viene, tante sono le fonti possibili. Una di queste sono i teli usati per la pacciamatura e un’altra il compost ottenuto anche con plastiche bio-based, che prima di essere assorbite si comportano come le plastiche tradizionali. Questi i primi risultati emersi dalla ricerca del team di Esperanza Huerta della Wageningen University & Research sulla sfida che la richiesta per maggiore produzione agricola con metodi tradizionali pone all’umanità. Per entrambe queste sfide una soluzione radicale è rappresentata dall’indoor farming, termine che racchiude in sé un alto sviluppo tecnologico, oltre ad essere sinonimo di produttività, controllo sulla qualità e
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notizie localizzazione della produzione. Se il problema è il suolo, riduciamone la necessità per la produzione agricola. Questo innovativo approccio alla produzione di cibo include mercati che vanno dai più tradizionali, fino a quelli del non food. Oltre ai vantaggi spesso ricordati (rese elevatissime per metro quadro, riduzione dell’uso di suolo, acqua, fertilizzanti, azzeramento di pesticidi e diserbanti) il fuori suolo ne ha molti
altri: uniformità della qualità, possibilità di controllare le caratteristiche dei prodotti, purezza dei principi attivi estratti, possibilità di utilizzare varietà ottimizzate che richiederebbero uso di prodotti chimici in grandi quantità, indipendenza dalle condizioni climatiche. NovelFarm ha dimostrato che il fuori suolo è il futuro ma anche il presente dell’agricoltura, che sta vivendo la sua vera “rivoluzione industriale”.
Friend of the Earth e Riso Gallo per la sostenibilità Riso Gallo presenta il riso da agricoltura sostenibile certificato da Friend of the Earth, lo standard internazionale di certificazione dell’agricoltura e dell’allevamento sostenibili, secondo lo schema che l’organizzazione ha sviluppato sulla base delle linee guida SAFA (Sustainability Assessment of Food and Agricolture systems), dettate dalla FAO.
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“Quella di un brand così prestigioso quale è Riso Gallo è una certificazione per noi importante – ha commentato Paolo Bray, fondatore e direttore di Friend of The Earth – che ci auguriamo sia la prima di una lunga serie che coinvolgerà altri prodotti dell’azienda”. La certificazione riguarda, in particolare, due prodotti: il riso rustico da agricoltura sostenibile per risotti e il riso rustico per contorni e insalate. Si tratta del primo brand ad essersi impegnato nella realizzazione di un prodotto di questa tipologia per la GDO. D’ora in poi, sulle confezioni dei due prodotti è presente il logo Friend of the Earth, il quale testimonia come la coltivazione sia stata effettuata nella tutela e nel rispetto dell’ambiente, dei diritti dei lavoratori, del territorio e delle persone. aprile 2019 ˙ 111
“Le 5 Stagioni” e “Storie di Farina” in concorso Sono giunti a conclusione i concorsi internazionali “Le 5 Stagioni – I nuovi locali Pizzeria” e “Storie di Farina – I nuovi spazi del Pane”, dedicati all’evoluzione che queste tipologie di spazi stanno esprimendo nel mondo, e organizzati da Agugiaro&Figna Molini, in collaborazione con ARD&NT Institute, che riunisce Politecnico di Milano e Accademia di Belle Arti di Brera. A Milano, presso l’Accademia di Brera, la giuria, composta da Arturo Dell’Acqua Bellavitis, Politecnico di Milano e presidente della giuria, Davide Paolini
Il locale Boulangerie di Elena Grosso, vincitrice del concorso “Storie di Farina”.
Il locale PcomePinsa di Renato Arrigo, vincitore del concorso “Le 5 Stagioni”.
“Il Gastronauta” e Sole 24 Ore, Roberto Capello, presidente FIPPA e Giorgio Agugiaro, di Agugiaro&Figna Molini, ha premiato i sei vincitori e i numerosi locali che hanno meritato le Speciali Menzioni d’Onore. “I concorsi premiano quest’anno tre locali pizzeria e tre spazi dedicati alla produzione e vendita di pane, realizzati e in attività – afferma Giorgio Agugiaro –. Sono l’evoluzione di precedenti iniziative istituite dalla nostra azienda negli scorsi anni mirate a focalizzare l’attenzione sul valore della progettazione e del design in questi settori”. Il vincitore per “Le 5 Stagioni” è Renato Arrigo, per il locale PcomePinsa, realizzato a Messina, mentre il vincitore di “Storie di Farina” è Elena Grosso, per la Boulangerie MD, a Marsiglia (Francia).
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Euricom acquisisce da Marbour il 100% della divisione europea di riso secco Euricom, multinazionale italiana tra i maggiori operatori mondiali nel settore del riso, ha acquisito dal Gruppo Marbour, multinazionale francese specializzata nell’industria alimentare e nei servizi per l’ambiente, la divisione europea di riso secco. Con questa operazione, rileva il 100% del capitale di tre società in Europa nel comparto del riso: Van Sillevoldt Rijst a Papendrecht nei Paesi Bassi, proprietaria di un moderno impianto di trasformazione e confezionamento; Przedsiębiorstwo Rol-Ryż a Gdynia in Polonia, leader nel mercato del riso nell’Est Europa e in Europa Centrale; Gariboldi, a Valle Lomellina (PV) in Italia, operatore che copre l’intero processo industriale del riso e complementare all’adiacente stabilimento di Curti (Gruppo Euricom), grazie anche al suo impianto di riso parboiled che rafforzerà l’offerta già esistente dell’intero Gruppo. I tre impianti complessivamente hanno una capacità produttiva di circa 200.000 tonnellate. Il Gruppo Euricom, a seguito dell’operazione di acquisizione, registrerà un fatturato di circa 630 milioni di euro con circa 1000 dipendenti. “L’acquisizione – dichiara Bruno Sempio, presidente di Euricom – migliorerà le capacità del Gruppo di servire i consumatori in tutta Europa, rafforzando con loro una relazione commerciale di lungo termine, attraverso una rete integrata di impianti in tutto il Continente,
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coprendo l’approvvigionamento, l’importazione, la lavorazione, lo stoccaggio e la distribuzione ai principali clienti nel retail, nel food service e nell’industria in tutta l’Unione Europea”. Le tre società acquisite rappresentano asset complementari all’attività di Euricom, considerando la loro localizzazione geografica che permette di servire i mercati del Nord del Continente, che si vanno ad aggiungere agli impianti già esistenti del Gruppo nel Sud Europa.
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Soluzione blockchain CSQA per la tracciabilità nel settore food CSQA – organismo di certificazione italiano leader nel settore agroalimentare – ha presentato “CSQA Choral Trust”, la soluzione blockchain realizzata come supporto per tutte le aziende del settore agroalimentare per migliorare la gestione dei dati delle filiere e garantire al consumatore sicurezza e qualità dei prodotti agroalimentari assicurando informazioni dirette e trasparenti. Specificamente progettato per il settore agroalimentare, questo strumento garantisce un vantaggio competitivo, migliora la trasparenza della supply chain dal campo alla tavola, aumen-
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ta l’efficienza permettendo di scambiare e combinare i propri dati in modo sicuro, veloce e certo e riduce gli sprechi. Inoltre fornisce gli strumenti per conoscere meglio clienti e fornitori e per migliorare l’immagine dell’azienda nei confronti dei consumatori. Un sistema evoluto nato dall’unione tra la leadership nazionale nella certificazione delle filiere agroalimentari regolamentate (DOP e IGP) e volontarie di CSQA, le competenze tecnologiche di ChoralChain – divisione di Euranet specializzata nella tecnologia blockchain – e di Amazon Web Ser-
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notizie vices (AWS), la piattaforma Cloud più ampia e adottata a livello mondiale. L’obiettivo prioritario è quello di integrare i sistemi di garanzia per il consumatore con soluzioni tecnologiche innovative volte ad aumentare il livello di trasparenza nella gestione dei dati delle filiere agroalimentari e al contempo ad ottimizzare i flussi di comunica-
zione fra le parti, la gestione dei dati dei molteplici attori delle filiere e l’informazione al consumatore. Elementi distintivi di “CSQA Choral Trust” sono la profonda conoscenza del settore agroalimentare, il know how in materia di certificazione di prodotto, la tracciabilità di filiera, la rapidità di implementazione e l’utilizzo del cloud.
Molino Rossetto si conferma Azienda Champion
Molino Rossetto, azienda di Pontelongo, Pd, che opera nel mercato delle farine e preparati speciali, si aggiudica anche quest’anno un posto nella classifica “Top 500” stilata dal Centro Studi ItalyPost, con il sostegno del Gruppo Crédit Agricole e la partecipazione di Auxiell, Glasford International e Equinox. Merito di un tasso di crescita superiore al 7% annuo nella media degli ultimi 6 anni, profitti industriali pari ad almeno il 10% dei ricavi nell’ultimo triennio, e un risultato netto 2017 positivo. Sono questi i requisiti che hanno permesso agli esperti di selezionare le 500 aziende italiane tra i 20 e i 120 milioni di fatturato “top performer” su un totale di quasi 12 mila. L’annuncio è avvenuto nell’ambito dell’evento “L’Italia che genera futuro”, svoltosi alla Borsa di Milano presso Palazzo Mezzanotte.
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Chiara Rossetto alla premiazione.
“Essere premiati per il secondo anno consecutivo con questo riconoscimento – ha dichiarato Chiara Rossetto, amministratore delegato insieme al fratello Paolo – ci rende orgogliosi e ci dà la spinta per affrontare con il giusto spirito il 2019, che per noi è iniziato con una rivoluzione, ovvero il lancio delle farine in brik. Una scelta destinata a creare valore per l’intera categoria”.
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Diffondere la cultura del lievito welovelievito.it è il nuovo nato del web, lanciato dal Gruppo Lievito di Assitol, che rappresenta le imprese di produzione e commercializzazione del settore. L’obiettivo è quello di sfatare tutti i falsi miti e promuovere una corretta informazione sul lievito. Secondo gli ultimi dati rilasciati dal Censis, i canali web vengono utilizzati come punto di riferimento per l’informazione in materia di salute dall’88% degli italiani e quasi 1 su 2 non riflette sulla veridicità delle fonti. Il 57% della popolazione, inoltre, si affida ai siti web per informarsi su un alimento prima di acquistarlo. In rete è molto facile imbattersi in informazioni non del tutto corrette su molti argomenti, tra cui anche il lievito. Spesso a questo alimento vengono attribuite alcune delle cause del gonfiore
addominale e della cattiva digestione. Sono in pochi, invece, a sapere che il lievito è un superfood: una fonte di benefici per il nostro corpo, naturale, e senza la quale non esisterebbero alcuni dei cibi che popolano quotidianamente la nostra tavola, come il pane, il vino e la birra.
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Forte impegno internazionale per migliorare la sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti Si è tenuta lo scorso febbraio ad Addis Abeba la Conferenza internazionale sulla sicurezza degli alimenti, che si è aperta con la richiesta di una maggiore cooperazione a livello globale per evitare che alimenti non sicuri causino problemi di salute e ostacolino i progressi verso uno sviluppo sostenibile. L’evento, organizzato dall’Unione Africana (UA), dall’Organizzazione per l’alimentazione e l’agricoltura delle Nazioni Unite (FAO), dall’Organizzazione mondiale della sanità (OMS) e dall’Organizzazione mondiale del commercio (OMC), sarà seguito in aprile dal Forum internazionale sulla sicurezza degli alimenti e sul commercio, che metterà al centro della discussione le interconnessioni tra sicurezza degli alimenti e commercio. Si prevede che i due incontri galvanizzeranno il sostegno e porteranno all’adozione d’interventi nelle aree strategiche per il futuro della sicurezza degli alimenti. Gli alimenti contaminati da batteri, virus, parassiti, tossine o sostanze chimiche fanno sì che oltre 600 milioni di persone si ammalino e 420.000 muoiano in tutto il mondo ogni anno. Malattie legate a carenze alimentari pericolose sovraccaricano i sistemi sanitari e danneggiano le economie, il commercio e il turismo. L’impatto di alimenti non sicuri costa ogni anno alle economie a reddito medio-bas-
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so circa 95 miliardi di dollari in perdita di produttività. A causa di queste minacce, la sicurezza degli alimenti deve essere un obiettivo fondamentale in ogni fase della catena alimentare, dalla produzione, alla raccolta, alla lavorazione, allo stoccaggio, alla distribuzione, alla preparazione e al consumo, hanno sottolineato i partecipanti alla conferenza. I progressi tecnologici, la digitalizzazione, nuovi alimenti e metodi di lavorazione offrono numerose opportunità per migliorare contemporaneamente la sicurezza degli alimenti e l’alimentazione, i mezzi di sussistenza e il commercio. Allo stesso tempo, i cambiamenti climatici e la globalizzazione della produzione alimentare, insieme a una popolazione globale in crescita e all’aumento dell’urbanizzazione, pongono nuove sfide alla sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti.
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I sistemi alimentari stanno diventando sempre più complessi e interconnessi, attenuando le linee di responsabilità normativa. Le soluzioni a questi potenziali problemi richiedono un’azione internazionale intersettoriale e concertata. Uno dei temi centrali affrontati nella conferenza è che i sistemi di sicurezza degli alimenti devono tenere il passo
con il modo in cui il cibo viene prodotto e consumato. Ciò richiede investimenti sostenuti e approcci multisettoriali coordinati per la legislazione normativa, adeguate capacità di laboratorio e un’idonea sorveglianza delle malattie e programmi di monitoraggio alimentare, che devono essere supportati da tecnologie dell’informazione, informazioni condivise, formazione e istruzione.
Da capannone a Cattedrale Immaginata Tiziano Dal Vacchio, imprenditore di TE.COM, specializzata nelle tecnologie dei componenti per l’impiantistica, dal 2016 decide di mettere a disposizione un suo capannone industriale per ospitare le mostre dei giovani artisti organizzate dalla sua associazione Rosso Tiepido. È da lì che nasce la Cattedrale Immaginata, frutto di una curiosa suggestione. “Un figlio svogliato, una verifica di arte
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a breve con argomento la cappella degli Scrovegni con gli affreschi di Giotto – racconta Del Vacchio –. Dopo qualche ora passata a ripetere tutte le opere, mi sono chiesto chi avrebbe chiamato oggi il nobile Scrovegni per fare il suo progetto e dove l’avrebbe fatto”. Così, a partire da gennaio 2018, gli spazi dell’Hangar Rosso Tiepido hanno ospitato diversi interventi di street artist italiani, ancora in progress.
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L’evento annuale IFT a New Orleans Il Centro Congressi Ernest N. Morial di New Orleans, in Louisiana (LA) ospiterà dal 2 al 5 giugno 2019 l’evento annuale della IFT – Institute of Food Technologist – insieme al Food Expo, uno dei più grandi eventi di questo tipo che raggruppa i professionisti della scienza dell’alimentazione di tutto il mondo, in rappresentanza dei segmenti di ricerca e design, ingredienti, sicurezza e qualità, tecnologia, attrezzature, processo, confezionamento, produzione, fornitori e acquirenti, responsabili politici e accademici, tutti convergenti nell’impegno di ispirare e trasformare la conoscenza collettiva in soluzioni innovative volte a migliorare la sicurezza alimentare, la nutrizione e la sostenibilità del nostro pianeta. IFT19 è un evento essenziale per restare al passo con le novità del settore alimentare, scoprire i nuovi prodotti, le ultime tendenze e le innovazioni all’avanguardia grazie alla partecipazione di più di 1.100 espositori. Sono previsti alcuni padiglioni speciali: IFT Next Alley Start-Up Alley, dedica 120 ˙ aprile 2019
to alle aziende all’avanguardia che sviluppano alcuni dei prodotti e delle soluzioni più innovative; il padiglione dei prodotti biologici e non OGM provenienti da tutto il mondo; il padiglione dei nuovi espositori, concepito per consentire ai partecipanti di individuare facilmente i prodotti e le tecnologie più recenti, molto sostenuto attraverso il sito web, la app mobile e altri strumenti dell’evento; il padiglione della sicurezza alimentare, che proporrà le novità sul tema e le più recenti tecnologie di assicurazione qualità, processi, servizi e packaging. Infine, due padiglioni saranno dedicati alle tendenze di consumo e saranno curati da Innova Market Insights – che attraverso presentazioni quotidiane offrirà una panoramica sui più recenti trend in materia alimentare – e da Mintel, che nella Intelligence Zone consentirà di interagire con alcuni dei prodotti più innovativi e di successo del mondo, partecipare a presentazioni in piccoli gruppi e porre domande agli esperti per affinare le future strategie aziendali. www.ift.org
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A giugno torna il Congresso Internazionale per il comparto cerealicolo Dall’11 al 14 giugno si svolgerà la 10 a edizione del Congresso Internazionale “Flour-Bread ‘19” a Osijek, in Croazia. Numerosi ricercatori e professionisti provenienti da diverse parti del mondo si riuniranno con l’obiettivo principale di presentare gli ultimi progressi di scienza e tecnolo-
gia dei cereali, in un programma che comprenderà conferenze plenarie, presentazioni orali e di poster, workshop professionali, esposizione di attrezzature di processo e di laboratorio, prodotti per l’industria dei cereali e pubblicazioni. www.ptfos.unios.hr/flour-bread
Il futuro della legislazione UE sui materiali a contatto con gli alimenti Quest’anno l’approvvigionamento europeo di materiali a contatto con gli alimenti sarà rivisto e la Commissione UE condurrà una serie di consultazioni nell’ambito di questa procedura di revisione, motivo per cui ha nominato diversi gruppi scientifici dedicati. L’Akademie Fresenius organizza a Düsseldorf una conferenza internazionale il 13 e 14 giugno 2019 per discutere dello stato dell’arte e capire i cambiamenti in corso. L’organizzazione ha ottenuto per questo evento il sostegno di molti esperti del settore scientifico, dell’industria alimentare e degli imballaggi e della Commissione europea per l’alimentazione e la sicurezza (EFSA).
vol. LXX - Tecnica Molitoria
L’ordine del giorno comprende le nuove procedure per i biotest sulle sostanze aggiunte non intenzionalmente (NIAS) e la situazione attuale riguardo ai residui di oli minerali negli alimenti dovuti alla migrazione dai materiali d’imballaggio. I responsabili di laboratorio e dell’assicurazione della qualità saranno interpellati sui modi di migliorare le analisi di processo lungo la filiera allo scopo di ridurre al minimo la contaminazione da oli minerali (MOH). Inoltre, la conferenza discuterà le attuali sfide derivanti dalle microplastiche nei materiali di imballaggio alimentare e dei nuovi processi di riciclaggio. www.akademie-fresenius.com/2603
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calendario
Siccome potrebbero avvenire cambiamenti dopo la stampa di questo calendario, raccomandiamo ai lettori di effettuare una verifica prima di organizzare la visita. Il verde indica le manifestazioni alle quali potrete trovare le riviste Chiriotti Editori in distribuzione. * indica una manifestazione non ancora segnalata o che ha subito variazioni.
6-9 maggio 2019 - Milano: TuttoFood, salone int. dedicato al food & beverage www.tuttofood.it 6-9 maggio 2019 - Bologna: Zoomark, 18° salone int. dei prodotti e delle attrezzature per gli animali da compagnia - www.zoomark.it 7-9 maggio 2019 - Ginevra (Svizzera): Vitafoods, salone int. degli ingredienti e nutraceutici - www.vitafoods.eu.com 28-30 maggio 2019 - Parma: SPS Ipc Drives Italia, mostra-convegno sulle tecnologie per l’automazione e il digitale per l’industria www.spsitalia.it 28 maggio - 1° giugno 2019 - Bangkok (Tailandia): Thaifex, salone int. dell’alimentazione - www.thaifexworldoffoodasia.com *2-5 giugno 2019 - New Orleans (Louisiana): IFT, mostra convegno dei tecnologi alimentari - www.ift.org 10-13 giugno 2019 - Gdansk (Polonia): 22nd European Symposium on Poultry Nutrition, simp. europeo sulla nutrizione avicola www.espn2019.com *10-14 giugno 2019 - Osijek (Croazia): 10th International Congress Flour-Bread, congresso int. per il settore dei cereali www.ptfos.unios.hr/flour-bread 11-12 giugno 2019 - Londra (Gran Bretagna): IGC Grains Conference, conf. int. per il comparto cerealicolo - www.igc.int 12-14 giugno 2019 - Colonia (Germania): Victam 2019, salone int. dei mangimi, petfood, acquacoltura e biomasse www.victaminternational.com
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17-20 giugno 2019 - Napoli: Slim, convegno int. sulla shelf-life degli alimenti www.slim2019.org 26-28 giugno 2019 - Leuven (Belgio): 5th Gluten-Free, simposio int. sui prodotti a base di cereali e bevande senza glutine www.gf19.icc.or.at 27-28 giugno 2019 - Barcellona (Spagna): Snackex, salone int. per l’industria degli snack salati - www.snackex.com *6-9 settembre 2019 - Bologna: Sana, salone int. del biologico e del naturale www.sana.it 8-11 settembre 2019 - Las Vegas (USA): IBIE, salone int. dei prodotti da forno www.ibie2019.com 10-13 settembre 2019 - Rennes (Francia): Space, salone int. per l’allevamento animale www.space.fr 24-26 settembre 2019 - Norimberga (Germania): FachPack, salone europeo dell’imballaggio - www.fachpack.de 24-27 settembre 2019 - Mosca (Russia): WorldFood Moscow, salone int. alimentare e delle bevande - www.world-food.ru/en-gb 7-10 ottobre 2019 - Berlino (Germania): Aquaculture Europe, mostra-convegno su ricerche e innovazioni in acquacoltura www.aquaeas.eu *8-11 ottobre 2019 - Chicago (USA): Process Expo, salone int. dell’industria alimentare - www.myprocessexpo.com 14-16 ottobre 2019 - Belfast (Irlanda del Nord): WMF, The World Mycotoxin Forum,
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agenda e IUPAC International Symposium on Mycotoxins, convegno sulle micotossine in alimenti e mangimi - www.worldmycotoxinforum.org 17-18 ottobre 2019 - Vienna (Austria): 59th European Commodities Exchange, Borsa Merci Europea delle Commodity www.ece-vienna2019.com 22-25 ottobre 2019 - Parma: Cibus Tec, salone int. dell’industria alimentare www.cibustec.it 23-24 ottobre 2019 - Verona: Save, mostra-convegno su automazione, strumentazione, sensori - www.exposave.com 23-26 ottobre 2019 - Cremona: Fiere Zootecniche, salone int. sulla zootecnia www.fierezootecnichecr.it 23-26 ottobre 2019 - Shanghai (Cina): EPack Tech, salone int. dedicato alle tecnologie e ai materiali di imballaggio per l’e-commerce www.ipackima.com/it/pages/e-packtech2019 29-31 ottobre 2019 - Dubai (Emirati Arabi): Gulfood Manufacturing, salone int. dell’industria alimentare www.gulfoodmanufacturing.com 12-14 novembre 2019 - Rotterdam (Olanda): EFFoSt, conv. int. sulla scienza e tecnologia degli alimenti www.effostconference.com 16-19 novembre 2019 - Rimini: Foodnova, salone int. dei nuovi alimenti www.foodnova.eu *3-4 dicembre 2019 - Berlino (Germania): European Bioplastic Conference, conferenza sulle bioplastiche - www.european-bioplastics.org/events/eubp-conference 3-5 dicembre 2019 - Parigi (Francia): Fi Europe & Ni, salone int. degli ingredienti alimentari e naturali www.figlobal.com/fieurope 9-11 dicembre 2019 - Cairo (Egitto): Pacprocess MEA, salone int. dell’imballaggio - www.pacprocess-mea.com 11-14 gennaio 2020 - Parigi (Francia): Eu-
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ropain, salone dei prodotti da forno, pasticceria e cioccolato - www.europain.com *18-22 gennaio 2020 - Rimini: Sigep, salone int. di gelateria, pasticceria, panificazione artigianali e caffè - www.sigep.it *28-30 gennaio 2020 - Atlanta (USA): IPPE, salone int. per la filiera avicola www.ippexpo.org 29 gennaio - 1 febbraio 2020 - Verona: Fieragricola, salone int. per la zootecnia e le fonti rinnovabili - www.fieragricola.it 7-9 aprile 2020 - Portland (USA): Ioam Conference & Expo, mostra-convegno annuale dell’Associazione internazionale dei mugnai Ioam - www.iaom.info/event/124thannual-conference-expo 7-13 maggio 2020 - Düsseldorf (Germania): Interpack, salone int. dell’imballaggio www.interpack.com 19-22 maggio 2020 - Norimberga (Germania): Interzoo, salone int. dei prodotti per animali da compagnia - www.interzoo.com *6-9 ottobre 2020 - Barcellona (Spagna): Alimentaria FoodTech, salone int. dell’industria alimentare - www.alimentariafoodtech. com 18-22 ottobre 2020 - Parigi (Francia): Sial, salone int. dell’alimentazione www.sialparis.com *1-3 dicembre 2020 - Francoforte (Germania): Health Ingredients Europe & Natural Ingredients, saloni int. degli ingredienti alimentari - www.figlobal.com/hieurope 23-26 marzo 2021 - Colonia (Germania): Anuga FoodTec, salone degli ingredienti e processi alimentari, sicurezza alimentare e confezionamento - www.anugafoodtec.com *4-7 maggio 2021 - Rho (Milano): IpackIma, salone int. delle industrie di trasformazione dei cereali, imballaggio e confezionamento - www.ipackima.com 23-28 ottobre 2021 - Monaco (Germania): Iba, salone int. della panificazione - www.iba.de
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libri Scienza alimentare SPROUTED GRAINS: NUTRITIONAL VALUE, PRODUCTION, AND APPLICATIONS (Cereali germogliati: valore nutrizionale, produzione e applicazioni) H. Feng, B. Nemzer, J.W. DeVries - X+329 pag. ill. - edito da Elsevier - www.elsevier.com - 2018 € 182,00 - ISBN 9780128115251 (disponibile anche in eBook € 244,00) La germogliazione e la fermentazione dei cereali prima del loro uso in alimenti e bevande ha una lunga storia. Nelle epoche in cui l’acqua potabile non era disponibile prontamente, per esempio, il processo dell’infusione dava origine a bevande sicure. Nell’antichità, l’uomo ha imparato a preparare alimenti deliziosi utilizzando la fermentazione, quali gli alimenti tradizionali a base di riso o grano fermentato o il miso ottenuto dalla fermentazione della soia. Negli anni recenti un rinnovato interesse per le proprietà dei cereali fermentati ha portato allo sviluppo di nuovi ingredienti grazie all’espansione delle conoscenze sulla nutrizione, composizione fitochimica, funzionalità e effetti delle attività enzimatiche. Il testo, che si avvale della collaborazione di esperti in agricoltura, biochimica, scienza e tecnologia alimentare e salute pubblica, offre una panoramica dal prodotto raccolto in campo al risultato finale, i cereali germogliati. I diversi capitoli comprendono trattazioni sul processo della germinazione, sia dal punto di vista genetico che fisiologico, sui nutrienti e composti bioattivi pre 124 ˙ aprile 2019
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libri senti nei cereali germogliati e sull’innovazione tecnica per produrre cereali germogliati e prodotti a base di questi ingredienti. Partendo dai meccanismi molecolari della germinazione dei semi, il libro parla dei nutrienti e composti bioattivi presenti nei cereali germogliati, quali il GABA, gli antiossidanti e i fenoli, e le loro funzioni benefiche; della successiva lavorazione dei cereali germogliati e della germinazione controllata per potenziarne il valore nutrizionale; dell’uso dei cereali germogliati come ingrediente alimentare; dei prodotti fermentati a base di cereali germogliati; dello sviluppo di prodotti a base di riso germogliato arricchito di GABA. È una lettura consigliata a tutti gli accademici e agli studenti interessati alla lavorazione dei cereali, ma anche agli esperti dell’industria alla ricerca di nuovi prodotti e applicazioni.
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Gauss Magneti - Brescia ................... ott.
Pagani Imballaggi - Saronno............. mar.
Aerzen - Milano.................................. 12
Gluten Free Expo - Rimini ................ set.
Partisani - Forlì .................................. 15
Agrinova - Savigliano .......................... 28
Grespan - Villorba ................................41
Perten Instruments - Roma .................16
Air International - Fara Gera d/A..........17
Group Pack - Acquaviva (RSM) ........... 27
Petkus - Reggio Emilia ....................... dic.
Amandus Kahl - Reinbek (D) ............... 85
Gulfood Manufacturing - Dubai (UAE). set.
Pizeta - Galliera V. ............................ dic.
Antenore Visentin - Treviso ........ 108-109
Immac - Codevilla ............................. 125
PLP - Lugagnano Val D’Arda ................. 9
Arda Innovations - Lugagnano Val d’Arda .... 22
Impac - Noceto ............................... nov.
Powtech - Norimberga (D) .................mar.
Atlas Copco Italia - Cinisello B. ........ set.
Irom Italia - Brugherio ...................... set.
Puliservice - Castelnuovo B/A ........... feb.
Barra Project Int. - Nembro ............. ott.
IST - Ferrara ....................................... 18
Rambaldo - Curtarolo..................... 81-113
Beccaria - Scarnafigi ........................ mar.
Italpack - S. Arcangelo ..................... mar.
Ricciarelli - Pistoia ........................... dic.
Bellintani Zeno - S. Benedetto Po ..... gen.
Italsave - Sarano S. Lucia................ cop. 3
Rima Articoli Tec. - Mezzolara di B. .... mar.
Bonfanti - Medolago............................ 29
Italvibras - Fiorano M....................... mar.
Rosa Catene - Calolziocorte ............. mar.
Bontà Infinite - Terme Vigliatore ....... mar.
Jtic - Parigi (F) .................................. ago.
S.com - Limena ................................... 20
Borghi - Melara ................................... 8
La Nuova Lampa - Savignano........... gen.
Saccarta - Copreno ............................ 19
Brambati - Codevilla ........................ mar.
Landucci - Pistoia ............................ mar.
Schule - Reinbek (D) ......................... feb.
Bühler - Segrate ............................ cop. 4
LTA - Thiene ................................... nov.
Scolari - Paderno F. ............................. 35
Camlogic - Cavriago .........................mar.
Magnetica Torri - Rezzato................... 33
Sefar Italia - Collegno ....................... feb.
Caredi - Silea .................................. mar.
Marani - Sissa Trecasali ....................... 77
SGM Lektra - Rodano ......................... 95
Chiarini e Ferrari - Anzola E. ...................36
Mazzolari - Corte De’ Cortesi............... 2
Siat - Castello d’Argile ...................... mar.
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MF Tecno - Tordandrea d’Assisi ............. 3
Sigep - Rimini ................................... dic.
Cimas - Ponte Felcino .......................... 42
Mill Service - Teolo.......................... nov.
Sima - Spresiano............................... mar.
Cimbria (ex Sea) - Imola ..................... 13
Millbo - Trecate ................................ set.
Sircem - Scafati.................................mar.
Cimbria Heid - Imola ......................... 11
Miozzo - Vigodarzere........................... 63
Stolz-Gerico - Albignasego.................. 37
CMB - Marostica............................... feb.
Molitecnica Sud - Altamura ............. mar.
Storci - Collecchio............................ mar.
CMF Ferrari Carlo - Pontoglio ............ 32
Mossa Eng. - St. Petersburg (RU) ...... nov.
TE.COM - Modena ............................ 12
Codega - Mulazzano ........................... 85
MTD - Pescantina ..............................feb.
Tecalit - S. Martino ............................. 38
Colombo - Oggiono ............................ 34
Mulmix - Campo San Martino .............. 39
Technobins - Rubiera........................ mar.
Concetti - Bastia U. ............................. 7
Mundialnyl - Casnate con Bernate ..... ott.
Tecnograin - Curtatone ...................... 25
CPS - Funo d’Argelato .......................mar.
Namad - Roma.................................... 36
Tecnomov - Altamura ...................... gen.
Cusinato - San Martino di Lupari ........ feb.
Natro Tech - Romano di L. .................. 10
TMG Impianti - S. Martino di L. ......... dic.
Defino & Giancaspro - Gravina in P. ....... 31
Newpharm - Santa Giustina in C. ....... lug.
Torex - San Prospero sulla Secchia ......... 21
Dellavalle - Mezzomerico.................. mar.
Niccolai Trafile - Pistoia ...................... 23
Tubimont - Guarene............................ 40
Dolzan - Galliera V. .......................... nov.
Nord Motoriduttori - S. Giovanni in P. . 103
Vega Italia - S. Prospero sulla Secchia... feb.
Erigo - Gorgonzola ........................... nov.
OBR Bulgarelli - Luzzara ..................... 6
Verdi - Castelnovo S............................ 26
Essebiemme Plast - Massarosa ............ 30
Ocrim - Paglierani - Cremona........... mar.
Victam International - Colonia (D) ... mar.
Fava - Cento .............................. cop. 2-1
Officine Loporcaro - Altamura ......... mar.
Vomm - Rozzano................................. 24
FoodExecutive.com ........................ gen.
Oli - Medolla.................................... mar.
Wam Italia - Ponte Motta di Cavezzo..... 99
Fragola - S. Maria A. ......................... 4-5
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