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Caratteristiche tecnologiche e nutrizionali della pasta corta di frumento monococco (Triticum monococcum L.) Technological and nutritional properties of einkorn wheat macaroni
A. Hidalgo - M. Mariotti M. Lucisano - A. Brandolini
CONTENTS 74 - COVENTION
110 - ANALYSIS
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112 - LAWS
82 - FEEDS
114 - NEWS
88 - PASTA
124 - CLASSIFIED ADS
92 - MACHINERY
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128 - ADVERTISER INDEX
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Convegni
74 - Contaminazione degli alimenti da furani, residui di oli minerali e microplastiche
Cereali
78 - Stop naturale agli infestanti dei cereali - Recupero della pigmentazione rossa del riso Grano GM contro le erbe infestanti
Mangimi
82 - Bilancio positivo per Zoomark International - Effetto di CLA e vitamina E sulla composizione lipidica del tuorlo - Guida aggiornata al benessere animale nel settore lattiero-caseario Latte e derivati da vacche frisone alimentate con dieta arricchita con vinaccia
Pasta
88 - Proprietà nutrizionali della pasta arricchita con farina di grilli - Trattamento ad ultrasuoni dell’impasto dei noodle - Effetto di trota affumicata in polvere nella pasta
Macchine
92 - La digitalizzazione per ottimizzare la produzione - Piattaforma modulare per il trasporto motorizzato di pallet - Il mix per una pasta di qualità
Igiene
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Prodotti
104 - Tradizione e innovazione al pastificio Michele Portoghese - Una storia di innovazione e internazionalizzazione - Bontà all’italiana - Pasta innovativa per un pasto completo - Snack biologici e non fritti
Analisi
110 - Analisi delle contaminazioni alimentari in tempo reale - Nuove tecnologie di selettocoltura per la sicurezza alimentare
Leggi
112 - Aggiornamenti legislativi su mangimi, additivi per l’insilaggio e livelli massimi di residui
Notizie
114 - Strategie concrete per migliorare la sostenibilità del sistema alimentare - Crea in campo con Diverfarming - La community per investire nell’agroalimentare italiano - Molino Rossetto tra farine in brik e sostenibilità - Una storia che ha più di 90 anni - Successo per la seconda edizione di “Molini a porte aperte” - Calendario delle manifestazioni
124 - Annunci 127 - Aziende citate nella parte redazionale 128 - Indice inserzionisti
Caratteristiche tecnologiche e nutrizionali della pasta corta di frumento monococco (Triticum monococcum L.)
Alyssa Hidalgo1 - Manuela Mariotti1 Mara Lucisano1 - Andrea Brandolini2* Dipartimento Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione, l’Ambiente (DeFENS) - Università di Milano Via Celoria 2 - 20133 Milano - Italia 2 Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria - Unità di Ricerca per la Zootecnia e l’Acquacoltura (CREA-ZA) - Via Forlani 3 - 26866 S. Angelo Lodigiano (LO) - Italia email: andrea.brandolini@crea.gov.it 1
Parole chiave: colore, maccheroni, monococco, pasta, texture
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SOMMARIO Scopo di questa ricerca è stato valutare la qualità della pasta prodotta con farina di frumento monococco, cereale apprezzato per l’alto contenuto in proteine, carotenoidi e tocoli. La pasta secca di monococco è risultata differente da quella di grano duro per dimensioni, contenuto in carotenoidi, colore e texture. Dopo cottura le paste di monococco sono apparse meno consistenti ma hanno subito meno perdite in acqua, probabilmente grazie ad una migliore strutturazione della matrice glutinica. I test di compressione-estrusione hanno evidenziato differenze significative tra i campioni: due monococchi, ID331 e SAL98-32, hanno mostrato una consistenza simile alla pasta di grano duro. Il processo di pastificazione ha ridotto il contenuto in luteina ed aumentato il danno termico, ma la cottura non ha indotto ulteriori cambiamenti. La pasta di monococco ha caratteristiche tecnologiche simili ma migliore valore nutrizionale rispetto alla pasta di grano duro preparata come controllo.
Tecnica Molitoria - vol. LXX
Technological and nutritional properties of einkorn wheat macaroni Keywords: color, macaroni, einkorn wheat, pasta, texture ABSTRACT The aim of this research was to evaluate the quality of pasta produced with flour of einkorn, a wheat appreciated for its high content in proteins, carotenoids and tocols. The einkorn pasta differed from durum wheat pasta in size, carotenoids content, color and texture. After cooking, einkorn pasta appeared less consistent but had a minor loss in water, probably because of a better structure of the glutinic matrix. Compression-extrusion tests showed significant differences between samples: two einkorns, ID331 and SAL98-32, had a consistency similar to the durum wheat pasta. The pasta making process reduced the lutein content and increased the thermal damage, but cooking did not induce further changes. Einkorn wheat pasta has similar technological characteristics but better nutritional value than the durum wheat pasta.
pasta INTRODUZIONE Negli ultimi anni le vendite di pasta, a fronte di un constante aumento a livello mondiale, in Italia sono leggermente calate, un trend che sembra legato alla diffusione delle diete a basso contenuto di carboidrati. Per contrastare tale diminuzione i produttori di pasta continuano a proporre prodotti innovativi ed in grado di soddisfare le esigenze più diverse. Tra i prodotti in rapida espansione possono essere annoverate le paste gluten-free, le paste biologiche e integrali e le paste ottenute da materie prime non tradizionali. Particolare interesse hanno riscontrato le paste, integrali e non, prodotte utilizzando grani diversi dal frumento duro, quali la spelta, il farro, il frumento khorasan, ecc. La pasta di farro viene ormai diffusamente prodotta e commercializzata (D’Antuono e Bravi, 1996), mentre paste di spelta, Kamut e, recentemente, monococco sono già disponibili in alcuni paesi (ad es. Italia, Francia, Germania e Stati Uniti). Il monococco o farro piccolo (Triticum monococcum L. subsp. monococcum), un frumento diploide imparentato a frumento duro e frumento tenero, è un cereale adatto alle coltivazioni biologiche o a basso input, grazie alla sua natura frugale ed alla resistenza alle principali malattie. Il rinnovato interesse per questo frumento antico è principalmente dovuto al suo alto contenuto in proteine, carotenoidi e tocoli (Hidalgo e Brandolini, 2014; Lachman et al., 2013; Lachman et al., 2017). La caratteristica tinta giallo-chiara della sua farina, dovuta all’elevato contenuto in carotenoidi, si intensifica durante la lavorazione conferendo ai prodotti finiti un accattivante colore giallo intenso. Inoltre, la limitata attività lipossigenasica (Hidalgo e Brandolini, 2012) contribuisce a preservarne la qualità nutrizionale durante la lavorazione (Hidalgo e Brandolini, 2011; Hidalgo et al., 2010). La diffusione della coltivazione e del consumo di monococco dipende dall’elagiugno 2019 ˙ 57
borazione di prodotti alimentari che combinino eccellenti proprietà nutrizionali e organolettiche con buone caratteristiche tecnologiche. Tuttavia, le caratteristiche dei prodotti tipo pasta a base di monococco sono ancora poco studiate (Pasini et al., 2015; La Gatta et al., 2017). In tale contesto, scopo di questa ricerca è stato valutare la qualità della pasta di monococco, preparata adottando un’essiccazione a bassa temperatura (LT), sia prima che dopo cottura.
MATERIALI E METODI Materiali Cariossidi di T. monococcum (cv. Monlis e linee avanzate ID331, ID1395, SAL98-32) e di T. aestivum cv. Blasco sono state raccolte da tre parcelle di 10 m2 e conservate a 5°C fino al loro utilizzo. Tutte le accessioni sono state coltivate nel 201314 a Sant’Angelo Lodigiano (LO), seguendo pratiche culturali standard, inclusa una fertilizzazione limitata con azoto (80 kg/ha). Una semola di grano duro (Molino Grassi, Parma, Italia) è stata utilizzata come controllo. Prima della macinatura, le cariossidi di Monlis, ID331 e ID1395 sono state svestite con una trebbiatrice Otake FC4S (Satake, Hiroshima, Giappone); tale trattamento non è stato necessario per SAL98-32 e Blasco, le cui cariossidi sono naturalmente nude. Tutti i campioni, condizionati al 15% di umidità (Blasco al 16%), sono stati quindi macinati con un mulino sperimentale Bona 4RB (Bona, Monza, Italia) che separa la farina dalla crusca e dal cruschello. Caratterizzazione della farina Il contenuto di umidità è stato determinato secondo il Metodo AACC 44-15A (AACC, 1995); il conte-
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pasta nuto proteico è stato misurato mediante analisi NIR, utilizzando uno spettrofotometro NIRSystem (FOSS NIRSystems Inc., Hillerød, Danimarca) con curve di riferimento dedicate; il contenuto di ceneri è stato valutato secondo il Metodo AACC 08-03 (AACC, 1995). La luteina, il carotenoide più abbondante in Triticum spp., è stata quantificata mediante HPLC in fase normale (Hidalgo et al., 2010). Furosina, glucosilisomaltolo (GLI) e idrossimetilfurfurale (HMF), indici di danno termico, sono stati determinati mediante HPLC (Hidalgo e Brandolini, 2011). Tutte le analisi chimiche sono state eseguite almeno in doppio. Preparazione della pasta Circa 2 kg di semola di frumento duro o di farina (Monlis, ID331, ID1395, SAL98-32 o BWF) sono stati trasformati in pasta corta (formato maccheroni), aggiungendo acqua distillata fino ad ottenere un impasto con il 30% di umidità (32,5% per la semola di grano duro) ed estrudendo a 8 MPa, 45°C, con un impianto da laboratorio MAC30 (Italpast, Fidenza, Italia). La fase di miscelazione è durata 7 min, mentre l’estrusione ha richiesto circa 5 min. Per tutti i campioni l’essiccazione della pasta è stata effettuata a bassa/media temperatura (pre-riscaldamento: 50°C, temperatura massima: 65°C) per 17 ore, a umidità relativa costante e pari al 75%, in un essiccatore pilota (Braibanti, Padova, Italia). Caratterizzazione della pasta cruda Tutti i campioni di pasta sono stati analizzati in doppio per determinarne l’umidità (metodo AACC 44-15A; AACC, 1995). Il colore è stato misurato con un colorimetro Minolta Chroma Meter CR-210 (Minolta, Osaka, Giappone, in triplo), registrando tre letture della superficie di 10 maccheroni, ed esprimendo i risultati nello spazio CIE LAB come L* (luminosità: 0=nero, 100=bianco), a* (+a=rosso,
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-a=verde) e b* (+b=giallo, -b=blu). Le caratteristiche geometriche della pasta secca sono state determinate mediante Image Analysis (IA) su dieci maccheroni. I campioni sono stati collocati su uno scanner piano (Epson Perfection 3170 Photo, Seiko Epson Corp., Giappone), coperti con una scatola nera per amplificare il contrasto tra oggetti e sfondo, e le immagini sono state acquisite con una risoluzione di 600 dpi, salvate in formato TIFF ed elaborate con un software dedicato (Image Pro-Plus v. 4.5.1.29, Media Cybernetics Inc, Rockville, MD, USA). Sono stati quindi calcolati i seguenti parametri: densità rossa (R), densità verde (G), densità blu (B) e densità media, per il colore; eterogeneità, cioè frazione di pixel che varia più del 10% dall’intensità media, per la texture superficiale. Inoltre, sulla sezione trasversale dei maccheroni, sono stati determinati il diametro medio (mm), l’area della corona (mm2) e l’area del foro (mm2). La luteina e la furosina sono state determinate in doppio sulla pasta secca, come precedentemente descritto per la farina. Caratterizzazione della pasta cotta Per valutare la qualità della pasta cotta, i maccheroni (50 g) sono stati cotti in 0,5 L di acqua di sorgente bollente (Levissima, Sanpellegrino, Italia) senza aggiunta di sale. Il tempo di cottura ottimale per ciascun campione è stato determinato secondo il metodo AACC 16-50 (AACC, 1995). La pasta è stata considerata cotta quando il nucleo bianco opaco (“anima”) risultava assente dopo schiacciamento tra due lastre di vetro; per valutare meglio il momento corretto della scomparsa dell’anima, il test visivo è stato supportato da Image Analysis. I diversi campioni, sottoposti a cottura al loro tempo ottimale (definito in 10 min) e sovra-cottura (13 min), sono stati drenati e valutati in termini di:
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pasta aumento di peso (%); incremento di dimensioni (%); colore (mediante Image Analysis; spazio CIE Lab); perdite in cottura, determinate evaporando l’acqua di cottura a 100°C in un forno ad aria (metodo AACC 16-50; AACC, 1995) fino ad ottenere un residuo secco. I risultati sono riportati come g/kg di pasta secca. Tutti i test di cottura sono stati ripetuti almeno due volte. Per valutare la texture della pasta cotta, i maccheroni sono stati sottoposti a test di compressioneestrusione (test di Kramer), adottando un dinamometro a doppia colonna Texture Analyzer TA.HD plus (Stable Micro Systems, Godalming, Regno Unito) collegato a un sistema di registrazione (Texture Exponent 32, v. 4.0.8.0; Stable Micro Systems, Godalming, Regno Unito). La pasta (20 g) è stata cotta per 10 e 13 min, quindi compressa ed estrusa attraverso l’apposita griglia, ad una velocità di 0,67 mm/s, e con una cella di carico di 2,5 kN. Per ogni tempo di cottura sono state eseguite 5 ripetizioni. Dalle curve risultanti, sono stati determinati i seguenti parametri: forza massima necessaria per comprimere il campione (N), energia di compressione (N*mm) ed energia totale (area della curva relativa alle azioni di estrusione-taglio-compressione; N*mm). La luteina e la furosina sono state determinate in doppio sulla pasta cotta come precedentemente indicato per la farina. Analisi statistica Le analisi multifattoriali della varianza (ANOVA), considerando campioni e tempi di cottura come fattori, ed il test della differenza minima significativa (LSD) di Fisher a p≤0,05, sono stati eseguiti utilizzando il software StatGraphics Plus 5.1 (StatPoint Technologies, Inc., Warrenton, VA, USA). Le medie e gli errori standard sono stati calcolati con Office Excel 2003 (Microsoft, Redmond, WA, USA).
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Tabella 1 - Caratteristiche (media±e.s.) delle farine di frumento tenero cv. Blasco, monococco cv. Monlis, linee ID1395, ID331, SAL98-32 e semola di grano duro (Duro).
Umidità Proteine Ceneri Luteina (g/100 g) (g/100 g s.s.) (g/100 g s.s.) (mg/kg s.s.)
Blasco Duro Monlis ID1395 ID331 SAL 98-32
16,0±0,06 11,3±0,07 0,55±0,013 1,2±0,03 12,6±0,02 12,1±0,05 0,84±0,007 2,2±0,04 14,2±0,03 17,7±0,12 0,75±0,017 10,0±0,61 14,5±0,05 17,6±0,12 0,66±0,023 6,5±0,33 14,4±0,03 17,9±0,06 0,74±0,001 7,9±0,34 14,7±0,02 19,7±0,05 0,77±0,010 6,0±0,18
RISULTATI E DISCUSSIONE Caratteristiche della farina L’ANOVA (non presentato) ha evidenziato differenze significative tra i campioni per tutte le caratteristiche valutate. Le farine di monococco (Tab. 1) hanno presentato un contenuto in proteine e luteina significativamente più elevato (17,6-19,7 g/kg e 6,010,0 mg/kg s.s. rispettivamente) rispetto alla semola di frumento duro (Duro) ed alla farina di frumento tenero (Blasco) come già osservato da Hidalgo e Brandolini (2014). Per quel che riguarda il contenuto di ceneri, Blasco ha mostrato il valore più basso, Duro quello più alto, mentre i diversi monococchi sono risultati compresi tra 0,66 e 0,77 g/kg. Caratteristiche della pasta secca La Fig. 1 mostra i maccheroni preparati partendo dalla farina del monococco Monlis. Dall’ANOVA (non presentata) sono emerse differenze significative tra i vari campioni di pasta secca prodotti. In termini di umidità, i maccheroni ottenuti dalle diverse accessioni di monococco hanno presentato un contenuto in umidità compreso tra 9,7 e 10,9%. Il peso, il diametro e l’area della corona (Fig. 2) sono
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pasta Fig. 1 - Maccheroni prodotti a partire da farina di monococco cv. Monlis.
stati minimi per i maccheroni prodotti con ID1395 e Monlis, mentre quelli prodotti con Blasco e con grano duro hanno mostrato la maggiore area della corona e la minore area del foro centrale. Tali differenze possono essere associate alle differenti proprietà reologiche degli impasti di origine. La semola di grano duro ha anche originato i campioni con i valori di L* più alti, mentre ID1395 ha prodotto la pasta più scura
Fig. 2 - Diametro (mm), area della corona (mm2) e area del foro (mm2) dei maccheroni preparati a partire da farina di frumento tenero cv. Blasco, monococco cv. Monlis, linee ID1395, ID331, SAL98-32 e semola di grano duro (Duro).
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Tabella 2 - Dimensioni, indici di colore (L*, a*, b*), densità ed eterogeneità (media±e.s.) dei maccheroni preparati con farina di frumento tenero cv. Blasco, monococco cv. Monlis, linee ID1395, ID331, SAL98-32 e semola di grano duro (Duro). Blasco Duro Monlis ID1395 ID331 SAL98-32
L*
a*
b*
R
G
B
Densità Eterogeneità
62,0±0,79 3,4±0,18 16,5±0,60 197,0±0,86 185,6±0,95 147,9±1,24 176,8±0,99 0,46±0,01 62,9±0,19 3,0±0,11 29,8±0,81 208,6±0,91 195,6±0,83 121,0±1,01 174,4±0,79 0,35±0,01 51,8±0,22 5,2±0,06 23,3±0,71 202,0±0,56 179,3±0,73 110,6±1,16 164,0±0,81 0,39±0,01 47,0±0,47 4,7±0,16 22,5±0,30 197,1±1,08 172,4±1,06 92,6±0,99 154,0±1,02 0,31±0,01 52,3±0,20 5,3±0,18 26,8±1,26 210,8±0,81 185,2±1,01 102,8±1,38 166,3±1,05 0,34±0,01 52,5±0,30 5,6±0,07 31,8±0,70 206,7±0,81 179,7±0,78 86,7±0,82 157,7±0,76 0,32±0,01
(Tab. 2). L’indice a* è risultato massimo per i maccheroni di monococco, mentre l’indice b* ha mostrato una maggiore variabilità: la pasta ottenuta da SAL98-32 ha avuto i valori più alti, seguita da quella di semola e da quella degli altri monococchi, mentre la pasta ottenuta da Blasco, frumento con un contenuto minimo di luteina, ha mostrato il valore più basso. Nonostante la farina di monococco abbia un contenuto di luteina più elevato rispetto ad altri grani (Hidalgo e Brandolini, 2014), questo non ha portato ad ottenere nel prodotto finito un colore giallo più deciso. L’intensità della colorazione, infatti, è condizionata anche da altri fattori, come grado di raffinazione e granulometria dello sfarinato (Hidalgo et al., 2014); inoltre in presenza di acqua e ossigeno numerosi composti antiossidanti, come i carotenoidi, possono venire degradati enizmaticamente. Un ulteriore elemento che può influenzare il colore del prodotto finito è anche l’intensità delle reazioni di Maillard che si verificano durante l’essiccazione della pasta e che generano composti scuri. In seguito a valutazione del colore tramite Image Analysis (Tab. 2) in generale la pasta di monococco ha presentato, rispetto ai campioni di controllo, indici B (blu) e, spesso, G (verdi) inferiori, mentre R (rosso) è stato più variabile; nel complesso, anche la densità cromatica media delle paste di monococco è risultata più bassa. I maccheroni ottenuti dalla farina di Blasco
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pasta hanno mostrato i massimi valori di eterogeneità, associabili ad una struttura superficiale del prodotto particolarmente ruvida (Sun, 2004). Comportamento in cottura L’ANOVA (non presentato) ha evidenziato differenze significative tra i vari campioni e fra i tempi di cottura (10 e 13 min); le interazioni, sempre significative, sono risultate comunque di minore importanza. Tutti i campioni hanno registrato in generale un netto aumento di peso (dal 94 al 116%) dopo 10 min di cottura (Tab. 3), ad indicare un intenso assorbimento di acqua nelle prime fasi di cottura. Il fenomeno è proseguito anche adottando un tempo di cottura maggiore, ed ha mostrato tendenze abbastanza simili tra i campioni. I maccheroni ottenuti da ID1395 hanno presentato il maggior incremento di peso, indicativo di un progressivo deterioramento della struttura, probabilmente a causa della minor capacità di Tabella 3 - Caratteristiche in cottura (incremento in peso, perdita di solidi, variazione di dimensioni, densità ed eterogeneità) (media±e.s.) dei maccheroni preparati con farina di frumento tenero cv. Blasco, semola di grano duro (Duro), o farina di monococco cv. Monlis, linee ID1395, ID331 e SAL98-32.
Aumento Perdite Aumento Aumento Aumento Densità Eterogeneità peso in cottura diametro corona foro (%) (g) (%) (%) (%)
10 min Blasco 106,4±0,6 2,89±0,02 26,1±0,7 60,6±5,2 57,3±2,6 201,4±1,7 0,42±0,01 Duro 97,0±2,4 2,62±0,01 25,2±1,1 68,3±6,3 45,9±2,6 192,6±1,3 0,41±0,01 Monlis 94,1±3,8 1,84±0,02 30,4±07 123,7±4,1 31,8±2,6 186,9±1,0 0,35±0,01 ID1395 116,3±2,1 2,37±0,00 37,5±0,8 156,4±4,4 43,0±2,2 198,7±1,0 0,35±0,02 ID331 100,4±1,8 148±0,04 26,6±0,8 82,4±2,3 40,8±2,8 186,0±1,7 0,39±0,01 SAL98-32 101,0±0,5 1,42±0,00 26,8±1,1 101,5±6,1 26,6±1,7 192,9±1,4 0,37±0,02 13 min Blasco 114,9±0,7 2,88±0,08 31,0±0,7 76,3±5,5 67,7±3,5 202,1±1,8 0,47±0,02 Duro 115,9±1,5 3,04±0,03 30,6±0,9 87,2±6,9 53,9±2,7 196,8±1,5 0,38±0,02 Monlis 122,7±1,7 2,27±0,02 39,3±1,0 150,9±8,5 53,8±3,7 195,2±1,2 0,39±0,02 ID1395 137,3±1,4 2,63±0,01 43,2±0,8 177,1±6.7 56,7±2,7 195,5±1,3 0,37±0,03 ID331 117,7±1,6 1,83±0,03 30,2±0,8 92,0±6,3 49,7±3,9 191,5±0,8 0,39±0,02 SAL98-32 112,3±1,7 1,63±0,05 31,3±1,2 110,1±6,8 39,8±2,6 190,8±1,3 0,41±0,02
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reticolazione delle sue proteine di riserva. Fino a 10 min, la pasta Monlis ha mostrato un comportamento simile alla pasta di semola di grano duro; per tempi di cottura più lunghi, invece, sono state le paste ID331 e SAL98-32 a mostrare valori più simili al controllo (Tab. 3). È interessante notare che, in generale, i campioni di monococco (in particolare SAL98-32) hanno mostrato perdite di solidi in cottura inferiori (Tab. 3) rispetto alle paste ottenute da Blasco e da grano duro, probabilmente grazie al loro elevato contenuto proteico, che ha portato alla formazione di una rete proteica ben strutturata e compatta, in grado di contenere meglio la fuoriuscita dell’amido durante la cottura. I cambiamenti dimensionali dei maccheroni durante la cottura sono stati monitorati mediante Image Analysis. Tutti i parametri hanno mostrato incrementi significativi nel tempo (Tab. 3), a causa dell’assorbimento d’acqua e del progressivo rilassamento della struttura. Il campione ID1395 ha mostrato non solo il più alto aumento di peso durante la cottura, come già evidenziato in precedenza, ma anche il maggiore incremento di diametro e di area della corona. I maccheroni ottenuti da ID331, al contrario, hanno mostrato generalmente una variazione minima dei valori iniziali. La pasta di frumento tenero ha presentato il maggior incremento dell’area del foro, mentre la limitata variazione dell’area della sua corona indica un preferenziale allungamento della struttura rispetto ad un aumento di spessore. I campioni di monococco hanno mostrato aumenti delle dimensioni del foro piuttosto variabili, ma sempre inferiori a Blasco e alla pasta di grano duro al tempo di cottura ottimale. Considerando gli indici colorimetrici, il parametro densità ha evidenziato che le paste cotte (Tab. 3) sono più luminose dei prodotti secchi (Tab. 2), poiché i cambiamenti che avvengono durante la cottura (principalmente l’assorbimento di acqua e la gelatinizzazione dell’amido) portano a una struttura meno com-
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pasta
Tabella 4 - Carico al picco, energia di compressione ed energia di taglio/ estrusione (media±e.s.) di maccheroni cotti (per 10 e 13 min) preparati con farina di frumento tenero cv. Blasco, semola di grano duro (Duro), o farina di monococco cv. Monlis, linee ID1395, ID331 e SAL98-32.
Carico al Energia di Energia di picco compressione taglio/estrusione (N) (N*mm) (N*mm)
10 min Blasco 237,7±6,00 529,9±4,21 1.357,0±17,81 Duro 281,5±3,96 634,3±9,86 1.065,2±20,74 Monlis 205,9±8,99 475,3±29,33 1.052,3±44,46 ID1395 179,7±5,24 402,6±13,73 1.132,6±26,89 ID331 292,3±3,70 649,7±14,67 1.186,5±39,14 SAL 98-32 273,8±5,25 621,8±20,70 1.134,3±27,00 13 min Blasco 199,6±0,58 457,2±5,38 1.319,4±16,80 Duro 239,5±10,04 561,8±10,04 1.079,0±29,31 Monlis 171,7±5,75 392,0±5,75 1.214,6±27,91 ID1395 152,1±7,15 345,3±7,15 1.134,5±21,34 ID331 241,0±22,86 536,7±22,86 1.022,4±9,80 SAL 98-32 245,6±20,18 553,5±20,18 1.008,0±25,16
patta, più plastica e più chiara. In generale, maggiore è il tempo di cottura, più brillante è la pasta: la cottura, infatti, determina una distensione della struttura della pasta come conseguenza della penetrazione dell’acqua, portando ad una superficie più liscia. La consistenza del prodotto può essere tuttavia influenzata dalla quantità di materiale rilasciato durante la cottura ed ancora ad esso adeso. I maccheroni in generale non hanno mostrato cambiamenti particolarmente rilevanti di eterogeneicità, sebbene ne sia stato notato un aumento minimo (in particolare per ID1395 e SAL 98-32). Le caratteristiche di consistenza della pasta cotta (Tab. 4), valutate mediante i test di compressioneestrusione, hanno mostrato che i maccheroni ottenuti dalla semola di grano duro e dalle accessioni di monococco ID331 e SAL 98-32 hanno presentato sempre il carico al picco e l’energia di compressione più ele-
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vati, mentre il campione ID1395 ha offerto la minima resistenza alla compressione, evidenziando un cambiamento nelle sue proprietà strutturali già durante le prime fasi di cottura. È risultata evidente anche una diminuzione dei valori di entrambi tali parametri durante la cottura, a causa dell’assorbimento di acqua e della gelatinizzazione dell’amido. Blasco ha mostrato la consistenza più alta sia dopo 10 min che dopo 13 min di cottura. Le paste hanno mantenuto energie di taglio-estrusione ampiamente stabili ai due tempi di cottura, con l’eccezione di quelle ottenute da ID331 e SAL98-32: dopo 13 min tali campioni sono risultati significativamente meno consistenti, suggerendo la loro minore capacità di mantenere caratteristiche ottimali per tempi di cottura più lunghi. Luteina e tocoli L’ANOVA per il contenuto in luteina (non presentato) ha mostrato differenze altamente significative (p≤0,001) solo tra le farine e la pasta secca di Monlis; la scarsa luteina trovata in Blasco non ha evidenziato variazioni significative durante le fasi di pastificazione e di cottura. La luteina nella farina di Monlis, a seguito del processo di pastificazione si è ridotta di circa il 44%, un valore paragonabile a quello riportato da Hidalgo et al. (2010), che ha osservato come l’impastamento degradi i carotenoidi, mentre l’essiccazione non provochi modifiche significative. Una maggiore degradazione (77%) nel passaggio dalla farina all’impasto è stata osservata per 13 accessioni di farro da Fares et al. (2008). Tale differenza è probabilmente attribuibile alle condizioni di produzione (temperatura e tempo di impastamento/estrusione e essiccazione) e ai genotipi testati, che presentano una diversa attività lipossigenasica. Inoltre, vengono solitamente riportate perdite minori di carotenoidi quando le trasformazioni sono effettuate sottovuoto, poiché una limitata esposizione all’ossigeno riduce l’attività enzimatica e garantisce una migliore stabilità degli antiossidan-
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pasta ti (Hidalgo et al., 2010). Il livello di luteina è rimasto praticamente invariato durante la cottura della pasta, indipendentemente dal tempo, come anche osservato nella pasta di grano duro (Fares et al., 2008). Un comportamento analogo è manifestato anche da un altro importante gruppo di composti antiossidanti presenti nei cereali, cioè i tocoli, un gruppo di quattro tocoferoli (α, β, γ e δ) e di quattro corrispondenti tocotrienoli (α, β, γ e δ) che costituiscono il complesso della vitamina E. Carotenoidi e tocoli hanno simili proprietà antiossidanti e contribuiscono a prevenire e mitigare le malattie legate all’invecchiamento, alcuni tipi di cancro e le malattie cardiovascolari. Nei frumenti, Hidalgo e Brandolini (2010) hanno identificato, in ordine decrescente di abbondanza, β-tocotrienolo, α-tocoferolo α-tocotrienolo e β-tocoferolo; il monococco (in media, 77,96 mg/kg) ne ha una concentrazione maggiore rispetto a frumento duro (52,91 mg/kg) e frumento tenero (62,75 mg/kg). Anche il contenuto di tocoli totali diminuisce notevolmente durante l’impastamento (in media, 44,2%), come pure durante l’estrusione non sottovuoto (in media, 29,7%); tuttavia, le perdite nelle paste preparate a partire da farine di monococco sono notevolmente inferiori (27,9% e 11,6%, rispettivamente) a quelle delle paste di frumento duro e tenero. Invece l’essiccamento a basse/medie temperature non induce ulteriori cambiamenti significativi (Hidalgo e Brandolini, 2010). Danno termico Il danno termico è stato analizzato in due campioni di maccheroni (Monlis e frumento duro). Il livello di furosina nelle farine è risultato basso (7,5±0,1 e 9,8±0,4 mg/100 g di proteine, rispettivamente), mentre nella pasta secca ha raggiunto un valore più alto nella pasta di semola rispetto a quella ottenuta da Monlis (160,8±3,8 vs. 131,2±6,0 mg/100 g proteina, rispettivamente). La presenza di furosina nella pasta secca è ben nota (García-Baños et al., 2004)
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ed i livelli riscontrati in questo studio sono risultati compresi nell’intervallo di valori riportati in letteratura (107,3-553,3 mg/100 g di proteine, Giannetti et al., 2013; 44-462 mg/100 g di proteine, García-Baños et al., 2004). La variazione del contenuto in furosina è correlata alle condizioni di essiccamento ed i valori aumentano dopo trattamenti drastici (Anese et al., 1999; Acquistucci, 2000). Il contenuto di furosina misurato nella pasta cotta non è invece significativamente diverso da quello della pasta cruda, confermando che la cottura in acqua bollente non porta alla formazione di furosina (Pagani et al., 1996); l’assorbimento d’acqua, infatti, rallenta la reazione di Maillard (attività dell’acqua subottimale) ed induce la perdita di componenti (amido e zuccheri riduttori liberi) essenziali per tale processo. Né la produzione, né la cottura hanno portato alla formazione di glucosil isomaltolo e idrossimetilfurfurale, indicando che impastamento ed essiccazione a bassa temperatura non promuovono gli stadi avanzati della reazione di Maillard, come osservato per le paste commerciali da Degen et al. (2012) e da Resmini et al. (1993). Da notare tuttavia come il glucosil isomaltolo sia presente in pasta essiccata ad alta temperatura (Resmini et al., 1993).
CONCLUSIONI La pasta secca prodotta a partire da farine di monococco è risultata differente, ed in alcuni casi migliore, dalla pasta di grano duro per la maggior parte delle caratteristiche valutate, tra cui dimensioni, contenuto in carotenoidi, colore e texture. Le paste di monococco hanno perso minori quantità di solidi in acqua durante la cottura rispetto alle paste di controllo, probabilmente per una migliore organizzazione della matrice glutinica. I test di compressione-estrusione hanno rilevato, a parità di tempo di cottura, differenze significative tra i vari campioni di pasta, ma ID331 e SAL98-32 hanno
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pasta mostrato valori simili a quelli della pasta di grano duro. Una significativa diminuzione della luteina è stata registrata durante la produzione della pasta; tuttavia, la cottura non ha causato ulteriori perdite. Inoltre, la luteina era ancora presente in buone quantità nelle paste di monococco anche dopo cottura. Durante la cottura non sono stati registrati ulteriori cambiamenti significativi nel contenuto di furosina o altri indici di danno termico. Tutti questi risultati indicano che la produzione di pasta di monococco con alta qualità tecnologica e nutrizionale è un processo fattibile.
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convegni
Contaminazione degli alimenti da furani, residui di oli minerali e microplastiche La dodicesima conferenza internazionale dedicata ai contaminanti e residui negli alimenti, organizzata dall’Akademie Fresenius e tenutasi lo scorso aprile a Colonia, ha messo in luce gli attuali problemi causati da contaminanti e residui negli alimenti. Grazie al contributo di esperti di alto livello provenienti dall’arena politica, dal settore scientifico, dalle autorità di monitoraggio e dall’industria sono stati illustrati gli ultimi sviluppi legislativi, ma 74 ˙ giugno 2019
anche le nuove scoperte sugli erbicidi, i nuovi approcci all’analisi del rischio diossine e un aggiornamento sullo stato dell’arte dei dibattiti sui residui di oli minerali. Inoltre, i rappresentanti dell’Istituto federale per la valutazione dei rischi (BfR) hanno fatto il punto della situazione due anni dopo il lancio dello studio MEAL (Pasti per la valutazione dell’esposizione e l’analisi nei prodotti alimentari).
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convegni Furano nel cibo: il gruppo di lavoro EFSA conferma i timori per la salute e chiede ulteriori ricerche Heather Wallace dell’Università di Aberdeen (Gran Bretagna) – membro del gruppo CONTAM dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e del gruppo di lavoro sul furano e il metilfurano negli alimenti – ha fornito una sintesi del parere scien-
a disposizione sono ancora lacunose, per cui non è possibile valutare completamente la tossicità di queste due sostanze. L’EFSA auspica che gli Stati membri dell’UE forniscano più dati sull’incidenza di metilfurano negli alimenti. Soprattutto, sono necessarie maggiori informazioni sulle variazioni di concentrazione del furano durante le varie fasi del processo di preparazione del caffè. Inoltre, non sono stati condotti studi in vivo finalizzati ad esaminare l’effetto del furano sul materiale genetico. Wallace ha anche sottolineato la necessità di un ulteriore esame della tossicità del metilfurano. Microplastiche negli alimenti: il rilevamento rimane macchinoso
tifico raggiunto dal gruppo di lavoro. Furano e metilfurano sono contaminanti chimici prodotti naturalmente in alcuni alimenti quando vengono riscaldati, ad esempio durante il processo di cottura. Questi contaminanti possono causare danni al fegato. I furani si ritrovano principalmente in alimenti a base di cereali e nel caffè tostato. L’EFSA ha condotto una valutazione dell’esposizione alimentare dei consumatori a furano e metilfurano e ha confermato che il primo può portare a danno e cancro epatico. Tuttavia, le conoscenze
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Attualmente, le microplastiche nei prodotti alimentari sono uno dei principali argomenti di preoccupazione dal punto di vista del consumatore e il loro ritrovamento nel miele, nell’acqua potabile, nella birra e nelle bevande analcoliche suscita spesso clamore. Nonostante l’inesistenza di affermazioni scientificamente fondate a conferma del rischio per la salute umana correlato all’assunzione di particelle microplastiche, sono importanti gli studi sull’esposizione. Secondo Richard Stadlers del Centro di ricerca Nestlé in Svizzera, le aziende stesse si sentono impegnate ad esaminare le diverse fonti di microplastiche negli alimenti. Soprattutto, mancano metodi analitici affidabili ad alta produttività per l’efficace identificazione di particelle più piccole di 10
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µm. Il settore della ricerca e l’industria devono trovare un accordo sui criteri delle prestazioni dei metodi di analisi standard capaci di evitare incertezze sui risultati dei test. Valutazione tossicologica degli idrocarburi dell’olio minerale Anche i residui di olio minerale hanno creato inquietudine in molti consumatori e da diversi anni danno problemi all’industria. Konrad Grob, analista dell’Autorità per il controllo dei prodotti alimentari di Zurigo, che ha studiato per molti anni gli idrocarburi negli alimenti derivanti dagli oli minerali e dal 2012 partecipa alla valutazione del rischio dell’EFSA, ha concluso che, in base ai nuovi dati, è urgente rivedere l’attuale valutazione tossicologica e i regolamenti che ne derivano al fine di ridurre livelli di uso tollerati troppo elevati e nel contempo prevenire problemi e scandali ingiustificati.
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La valutazione tossicologica, in particolare degli idrocarburi saturi dell’olio minerale (MOSH), si è rivelata errata. Da un lato, la formazione di granulomi in vari organi di ratti Fischer 344 (finora considerata come il punto finale importante) ha dimostrato di essere irrilevante per gli esseri umani: solo questi ratti accumulano n-alcani e sono questi ultimi (probabilmente formando cristalli nei tessuti) che innescano la formazione del granuloma. Dall’altro lato nuove misurazioni hanno dimostrato che l’accumulo di MOSH nei tessuti umani è stato fortemente sottostimato, per cui altri effetti avversi non hanno ricevuto un’adeguata attenzione. Tuttavia, è possibile che le concentrazioni molto elevate riscontrate in alcuni tessuti umani siano dovute all’uso elevato di oli nella produzione alimentare precedente all’anno 2000, mentre ai livelli attualmente consentiti non si riscontrerebbero valori così alti. Considerando le preoccupazioni sollevate dalle nuove scoperte e il fatto che sia considerevole (e non facilmente evitabile) l’esposizione dovuta all’ambiente, Konrad Grob ha concluso che si dovrebbe evitare l’uso di oli minerali nell’industria alimentare, almeno fino a quando non si riesca a provare che un uso limitato è innocuo. Gli idrocarburi degli oli minerali (MOSH = idrocarburi saturi di olio minerale e MOAH = idrocarburi aromatici di oli minerali) possono migrare negli alimenti da materiali di imballaggio ricavati ad esempio da carta riciclata contenente inchio-
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convegni stro da stampa. L’organismo assorbe facilmente i MOSH e MOAH presenti nel cibo. Questi poi si accumulano nel grasso corporeo e in organi come la milza e il fegato. Secondo Konrad Grob gli oli minerali sono la principale causa di contaminazione del corpo umano, e l’analista è intervenuto alla conferenza dell’Istituto Fresenius per capire come mai l’importanza di questo rischio sia stata sottovalutata per così tanti anni, arrivando alla conclusione che l’estrapolazione delle misurazioni ricavate dai test su animali all’uomo non è possibile, dal momento che la concentrazione di MOSH nei tessuti umani è di gran lunga superiore a quella dei ratti. Inoltre, Grob suggerisce di valutare oli e cere separatamente in futuro. Rispetto alla cera, gli oli contengono componenti altamente arricchiti. Lo studio BfR MEAL alla fase 2, con particolare attenzione ai materiali a contatto con gli alimenti Per oltre due anni, il personale dell’Istituto federale per la valutazione del rischio di Berlino (BfR) ha acquistato, cucinato e analizzato oltre 300 chilogrammi di alimenti ogni mese. Questo studio BfR MEAL su larga scala (Pasti per la valutazione dell’esposizione e l’analisi negli alimenti) si propone di rendere più facilmente riconoscibili i rischi per la popolazione tedesca correlati agli alimenti. Alla Conferenza Fresenius, Irmela Sarvan ha tratto una conclusione provvisoria dai risultati dello studio che dovrebbe terminare nel 2021. Lo studio BfR MEAL è il primo studio tedesco
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sulla dieta totale (TDS) e finora il più completo di questo genere effettuato in tutto mondo. Uno studio sulla dieta totale è un metodo riconosciuto a livello internazionale per determinare le concentrazioni medie delle sostanze contenute in alimenti pronti al consumo. Al fine di determinare questi livelli medi di concentrazione e tenere bassi i costi totali dello studio, il team BfR MEAL ha associato diversi alimenti simili per formare pool rappresentativi. Finora, sono stati preparati 1.281 pool da analizzare in nove laboratori dove saranno esaminati per i vari gruppi di sostanze – tra cui i metalli pesanti e diossina, micotossine, idrocarburi policiclici aromatici (PAK), tensioattivi perfluorurati (PFAS) e idrocarburi saturi e aromatici a base di oli minerali (MOSH / MOAH). Quest’anno è iniziata la valutazione della prima fase sul campo con i risultati per il metilmercurio, una sostanza ritrovata nei pesci, nei molluschi e nei pesci marini. Ora inizierà la seconda fase in campo e includerà contaminanti di processo, residui di pesticidi, additivi, sostanze farmacologicamente attive e sostanze che migrano negli alimenti dai materiali a contatto con essi. giugno 2019 ˙ 77
cereali
Stop naturale agli infestanti dei cereali Le infestazioni in magazzino sono uno dei problemi che più colpiscono la filiera agroalimentare italiana. Dal campo alla tavola, il danno provocato durante lo stoccaggio rischia di compromettere intere produzioni. Per risolvere questa problematica si è attivata Bioagrotech, azienda della Repubblica di San Marino,
specializzata nella produzione e commercializzazione di fertilizzanti e trattamenti organici per l’agricoltura biologica; la prima a presentare al mercato italiano i vantaggi della Zeolite Cubana. Dal 2015 ha condotto numerosi studi per individuare nuove soluzioni sostenibili e rispettose dell’ambiente per il controllo dei co-
Lo stabilimento Bioagrotech della Repubblica di San Marino.
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cereali leotteri infestanti, che spesso si trovano in magazzini e sili. I risultati dimostrano che Zeokill Bio, il prodotto ad azione fisica realizzato con Zeolite Cubana, è efficace nel controllo degli infestanti, inducendo un elevato livello di mortalità negli insetti adulti e riducendone la capacità di proliferazione, vincendo la loro protezione naturale cerosa e l’impermeabilizzazione. L’azienda ha infatti trovato un’ottima alternativa nel Corroborante Zeolite Cubana, polvere di roccia dalle caratteristiche uniche, ricavata da una cava in un vulcano a Cuba, del cui utilizzo e commercializzazione ha l’esclusiva la stessa Bioagrotech. L’ultimo prodotto che trae vantaggio dalle proprietà di questa roccia è Zeokill Bio, il primo prodotto naturale e biologico per il controllo sostenibile degli insetti infestanti delle granaglie, ideale per tutti i produttori di farine e preparati a base di cereali che desiderano mettere
in atto tutte le pratiche dell’agricoltura biologica, senza subire l’azione dannosa di alcuni insetti che solitamente infestano i cereali nei magazzini di stoccaggio. Anche le prove effettuate su orzo infestato da parassiti hanno dato esiti notevoli: dopo circa 15 giorni dal trattamento è stato fatto un controllo per valutare l’eventuale efficacia: il risultato è stato che circa il 70% dei parassiti erano morti. A 32 giorni dal trattamento è stato fatto un secondo controllo, dal quale è emerso che era stata eliminata la totalità dei parassiti.
Recupero della pigmentazione rossa del riso Il riso rappresenta una delle principali colture alimentari di base per oltre la metà della popolazione mondiale. Nonostante sia noto per avere i chicchi bianchi, alcune varietà, come il riso rosso, li hanno pigmentati, presentando alte concentrazioni di proantocianidine e antociani preziosi per la salute. Due geni complementari (Rc e Rd) control
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lano la colorazione rossa dei chicchi di riso. La specie di riso selvatico Oryza rufipogon ha chicchi rossi, mentre la maggior parte delle varietà coltivate li presenta bianchi a causa della delezione nel gene Rc. In un lavoro pubblicato sul Plant Biotechnology Journal, ricercatori cinesi della Xiamen University e della Fujian
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Academy of Agricultural Sciences hanno utilizzato il nuovo sistema di selettocoltura CRISPR-Cas9 per ripristinare la porzione eliminata del gene Rc, riuscendo a trasformare tre pregiate varietà di riso bianco in piante produttrici di chicchi rossi con elevate concentrazioni di proantocianidine e antocianidine. Inoltre, non si è osservato nessun mutamento significativo dei principali tratti agronomici nei mutanti rispetto al tipo selvatico, confermando che il ripristino della funzione Rc non ha avuto alcun effetto sui tratti agronomici del riso.
Grano GM contro le erbe infestanti Un parente stretto del grano, la Aegilops tauschii, ha aggravato i problemi degli agricoltori cinesi, dal momento che il mesosulfuron è l’unico erbicida per uso fogliare registrato che consente il controllo di questo infestante nel Paese asiatico, ma il cui utilizzo comporta comunque dei danni al grano. Le varietà di grano non transgeniche tolleranti agli erbicidi imidazolinoni (IMI) possono contribuire a risolvere il problema, ma gli IMI rimangono nel terreno e danneggiano gravemente le colture sensibili anche se seminate a mesi e persino anni di distanza. I ricercatori presso l’Istituto di Genetica e Biologia dello sviluppo della Accademia Cinese delle Scienze (CAS IGDB) e dell’Università Cinese di Agraria (CAU) hanno prodotto diversi germoplasmi di 80 ˙ giugno 2019
grano resistenti all’erbicida, utilizzando il base editing per facilitare il controllo delle infestanti nei campi. I germoplasmi del grano si caratterizzano per la presenza di mutazioni che conferiscono Tecnica Molitoria - vol. LXX
cereali la tolleranza agli erbicidi del tipo sulfonilurea-, imidazolinone- e arilossifenossipropionato attraverso il base editing dei geni della acetolattato sintetasi (ALS) e dell’acetil-coenzima A carbossilasi del grano commerciale della cultivar Kenong199. Le mutazioni nel codone ALS P174 (P174-TAALS) del grano conferiscono tolleranza al nicosulfurone, un erbicida alla sulfonilurea che comporta un rischio relativamente basso per le colture seminate successivamente. Le mu-
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tazioni intervenute sia sul TaALS-P174 che sul TaALS-G631 hanno conferito tolleranza all’imazapic, un erbicida IMI, ad un livello da tre a cinque volte il tasso raccomandato in campo. Gli autori hanno anche ottenuto il grano tollerante al quizalofop modificando il TaACCase-A1992 ed hanno scoperto che la manipolazione del TaALS-P174 ha consentito di ottenere un grano con una sufficiente resistenza all’erbicida nicosulfurone nel terreno di coltura MS per consentirne la selezione.
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mangimi
Bilancio positivo per Zoomark International Zoomark International 2019 organizzato da BolognaFiere con il patrocinio di Assalco (Associazione Nazionale tra le Imprese per l’Alimentazione e la Cura degli Animali da Compagnia) e di ANMVI (Associazione Nazionale Medici Veterinari Italiani) ha chiuso la 18a edizione registrando un aumento dei visitatori e con una cifra record di 757 espositori, provenienti da 45 Paesi. Novità di quest’anno, l’organizzazione di Focus di approfondimento sui differenti mercati e sulle opportunità di business per USA, Canada, Russia, UK, Cina, India e Repubblica Ceca. “Quello del pet è un mercato che si è evoluto negli anni – afferma Antonio Bruzzone, direttore generale di BolognaFiere –. La crescente attenzione riservata alla cura e al benessere degli animali da compagnia trova un riscontro puntuale nell’offerta delle imprese che hanno esposto, uno spettro molto ampio del meglio che internazionalmente l’industria del pet offre. Tra i punti di forza di questa edizione gli oltre 20 convegni, workshop, incontri per le diverse categorie di addetti ai lavori che
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mangimi hanno potuto aggiornarsi e avere una visione sintetica sulle principali novità, ricerche di mercato, modi per affrontare con successo l’import-export. Zoomark si conferma l’evento più importante in Europa: una piattaforma espositiva che ha accolto un numero considerevole di buyer, di cui oltre il 40% provenienti dall’estero, in crescita del 23% rispetto all’edizione 2017”. “Siamo soddisfatti dell’andamento registrato dai prodotti per la cura degli animali da compagnia, comparto che continua a confermarsi uno dei più dinamici in Italia – ha commentato Gianmarco Ferrari, presidente di Assalco –. L’andamento positivo registrato dal pet food per cane e gatto va di pari passo con la maggiore attenzione che gli italiani riservano ai propri pet. Gli alimenti industriali sono ormai riconosciuti come la soluzione più pratica e conveniente per nutrire i propri pet in modo sicuro, bilanciato e completo”. “Consideriamo l’edizione 2019 di Zoomark International di alto livello – aggiunge Antonio Manfredi direttore di ANMVI –. Molte anche le iniziative che si sono susseguite, tra cui il convegno dedicato alla ricetta veterinaria elettronica, che ha registrato una forte partecipazione, rispondendo alle necessità di aggiornamento”. Zoomark International ha dato risalto ai prodotti novità delle aziende espositrici esponendone oltre 400, che hanno richiamato un pubblico numeroso e partecipe. Circa il 40% riguarda l’alimentazione, settore in cui l’innovazione è un fattore fondamentale. Nuove formule più calibrate sulle esigenze nutrizionali, ingredienti sempre più selezionati in funzione delle caratteristiche organolettiche, della qualità e di possibili necessità specifiche. In generale, si è notata una maggiore sensibilità verso prodotti e materie prime biologiche, cicli produttivi sostenibili, packaging riciclabili. Iniziativa speciale è stata Aqua Project, per dare ancor più rilievo all’industria del settore acquariofilo e coinvolgere le aziende del comparto. Una grande area centrale è stata allestita con vasche di dimensioni eccezionali, un laghetto e gli acquari allestiti dagli espositori, per ricreare habitat ed ecosistemi diversi, mettendo in mostra le
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innovazioni tecnologiche. L’obiettivo: uscire dagli schemi e mostrare la versatilità dell’acquario, per dare vita a versioni insolite e sorprendenti nella loro semplicità. Rapporto Assalco-Zoomark 2019 Al convegno di apertura è stato presentato il Rapporto Assalco-Zoomark, compendio annuale sul mondo dei pet, sviluppato in collaborazione con il contributo di IRI Information Resources, la società di ricerche e di mercato DOXA e l’ANMVI, Associazione Medici Veterinari Italiani. Al convegno, moderato da Vito de Ceglia, sono intervenuti Antonio Bruzzone, direttore generale di BolognaFiere, Gianmarco Ferrari, presidente Assalco, Paolo Garro, Business Insights Director di IRI-Information Resources, Paolo Colombo, Research Unit Manager DOXA e Antonio Manfredi, direttore ANMVI. Le tematiche affrontate sono state le dinamiche dei canali di distribuzione del petfood e il rapporto fra gli italiani e gli animali da compagnia: nel 2018 sono stati censiti 60.227 pet in Italia, che muovono un’industria da oltre 2 miliardi di euro di fatturato (+1,5% rispetto all’anno scorso). Il mercato dei prodotti per la sola alimentazione dei cani e gatti in Italia ha sviluppato un giro d’affari di 2.082 milioni di euro, per un totale di 565.136 tonnellate vendute. Il pet food si conferma un mercato in crescita a valore, con un tasso di sviluppo superiore a quello del Largo Consumo Confezionato che è stato pari a +0,1% nel 2018. Negli ultimi anni il Ministero della Salute italiano e importanti enti, associazioni di volontariato e aziende hanno realizzato campagne di sensibilizzazione in materia di “possesso responsabile” dei pet, analizzandone i diversi aspetti. Su questi temi è intervenuta anche l’onorevole Michela Brambilla, presidente e fondatrice di LEIDAA (Lega Italiana per la Difesa degli Animali e dell’Ambiente), a capo di un intergruppo parlamentare, che riunisce forze politiche diverse per la difesa dei diritti degli animali.
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mangimi
Effetto di CLA e vitamina E sulla composizione lipidica del tuorlo Ricercatori polacchi hanno pubblicato sulla rivista Annals of Animal Science (vol. 19, n. 1, pagg. 173-188, 2019) uno studio volto a produrre uova arricchite di acido linoleico coniugato (CLA) e di migliorarne il profilo degli acidi grassi utilizzando appropriate combinazioni nella dieta di CLA con o senza oli vegetali e vitamina E. Nell’esperimento 1, le galline di 25 settimane sono state suddivise, in modo randomizzato, in 8 gruppi da 9 animali ciascuno e alimentate con una dieta standard con quattro concentrazioni di CLA (0,0, 0,5, 0,75 e 1,0%) e oli vegetali (olio d’oliva o olio di colza, entrambi all’1,46%). Nell’esperimento 2, le galline sono state distribuite in modo randomizzato in 12 gruppi da 9 e sono stati applicati gli stessi livelli di CLA con tre dosi di vitamina E (0,150 e 300 mg/kg di mangime). In entrambi gli esperimenti, le uova sono state raccolte due volte (alla quarta e all’ottava settimana) per analizzarne il profilo degli acidi grassi utilizzando il metodo GC-MS. I risultati hanno mostrato che i trattamenti con CLA hanno portato a un aumento significativo del contenuto in CLA e SFA (acidi grassi saturi) e a una diminuzione significativa del contenuto di MUFA (acidi grassi monoinsaturi) nel tuorlo, mentre i livelli di PUFA (acidi grassi polinsaturi) non hanno subito variazioni. Gli oli vegetali utilizzati non sono stati in grado di prevenire l’effetto negativo del CLA. Solo dopo otto settimane dell’esperimento 1, i livelli di SFA sono risultati diminuiti in modo significativo, ma quelli di MUFA sono aumentati significativamente solo nei gruppi alimentati con olio di colza rispetto a quelli con olio d’oliva. Nell’esperimento 2, l’aggiunta di vitamina E alla dieta delle galline non ha avuto un effetto essenziale sul profilo lipidico del tuorlo delle uova.
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Guida aggiornata al benessere animale nel settore lattiero-caseario In occasione del Forum dell’Organizzazione mondiale per la salute animale (OIE) di Parigi, l’International Dairy Federation (IDF), in collaborazione con l’OIE e la FAO, ha presentato la Guida aggiornata al benessere animale nella produzione del latte, pubblicazione che promuove l’attuazione di buone pratiche volte al benessere animale nel settore lattiero-caseario su scala globale. Si riferisce ai principali standard internazionali e fornisce le linee guida per aiutare i produttori e i trasformatori di latte a interpretarle e adottarle sulla base di dati scientifici e delle competenze. Il documento individua cinque ambiti di intervento da considerare durante lo sviluppo e l’implementazione di sistemi di gestione della qualità per il benessere animale: personale addetto all’accudimento degli animali, mangimi e acqua, ambiente fisico, pratiche di allevamento e gestione della salute. Gli allevatori sanno che animali sani producono latte di qualità e tutto il settore lattiero-caseario è impegnato nel progressivo sviluppo di iniziative volte alla salute e al benessere animale, e l’IDF è orgogliosa di contribuire all’avanzamento delle competenze finalizzate a beneficiare animali, allevatori e la società. Le buone pratiche per il benessere animale sono importanti e vanno sostenute con attività che, da un lato, accrescano la consapevolezza degli operatori e dall’altra ne sviluppino le capacità. Con la pubblicazione di tale Guida nel 2008 e la sua collaborazione con gli organismi internazionali (OIE, FAO), l’IDF si è assunta un ruolo preminente nella realizzazione di documenti di riferimento su questo tema. Da quel momento, la consapevolezza del pubblico nell’ambito di salute e benessere degli animali è cresciuta. 86 ˙ giugno 2019
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mangimi
Latte e derivati da vacche frisone alimentate con dieta arricchita con vinaccia L’obiettivo dello studio condotto presso l’Università di Teramo e pubblicato sul Journal of the Science of Food and Agriculture (vol. 99, n. 7, pagg. 36353643, 2019) era di valutare le proprietà nutrizionali del latte e dei formaggi ottenuti da vacche frisone alimentate con una dieta arricchita con vinaccia essiccata, un sottoprodotto dell’industria enologica molto ricco in polifenoli. Questo approccio è stato suggerito dal crescente interesse per gli alimenti con ingredienti funzionali, che possono avere effetti benefici sulla salute umana. Durante il periodo di prova, sono state condotte analisi delle proprietà chimiche e nutrizionali di latte e derivati, con particolare attenzione all’effetto della maturazione dei formaggi sulla stabilità ossidativa e sul processo di fermentazione, valutando rispettivamente la presenza di malondialdeide e dell’acido gamma-aminobutirrico. Dai risultati emerge che l’integrazione della dieta con la vinaccia non influenza la composizione del latte, ma un generale miglioramento dei parametri nutrizionali, grazie alle modificazioni indotte nel profilo degli acidi grassi, sia nel latte che nei formaggi, con un aumento della concentrazione di acido linoleico, acido transvaccenico, acido rumenico e del totale degli acidi grassi n-6. Inoltre, dopo 30 giorni di maturazione, è stato riscontrato un aumento della stabilità ossidativa e della concentrazione dell’acido gamma-aminobutirrico.
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pasta
Proprietà nutrizionali della pasta arricchita con farina di grilli La farina di grilli (CP) contiene un quantitativo significativo di proteine, grassi (compresi gli acidi grassi insaturi) e fibre, oltre a vitamine e minerali. L’elevato valore nutrizionale e il basso costo la rendono interessante per l’integrazione nella produzione alimentare. Il lavoro pubblicato sulla rivista Foods (vol. 8, n. 2:46, 2019) da ricercatori polacchi è il risultato dell’aggiunta di farina di grilli alla pasta. Sono stati scelti tre livelli di sostituzione della semola: 5, 10 e 15% e, dei prodotti ottenuti, sono stati analizzati la composizione nutrizionale, le proprietà strutturali e di cottura, il colore e il gradimento dei consumatori. I risultati indicano che l’aggiunta di CP influenza il peso e la perdita in cottura, riducendo la seconda, ma anche l’assorbimento dell’acqua, oltre al colore della pasta, che risulta meno brillante e con sfumature sul blu e rosso. È risultata modificata anche la consistenza della pasta che risulta maggiore con l’aggiunta di CP. L’analisi dei principali componenti ha messo in evidenza che il cambiamento di sapore è stato il fattore principale che ha influenzato i consumatori, anche se la loro approvazione è comparabile con quella dei prodotti convenzionali. 88 ˙ giugno 2019
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pasta
Trattamento ad ultrasuoni dell’impasto dei noodle Il riposo dell’impasto ha un effetto importante sulla qualità dei noodle. Per questo, in un lavoro condotto presso l’Università Henan di Luoyang, in Cina, pubblicato su Food Science, China, 40(1):102-107, 2019, è stato sperimentato il trattamento ad ultrasuoni in questo passaggio di lavorazione per migliorare la qualità dei prodotti finiti. La qualità dei noodle è stata studiata utilizzando l’analizzatore di texture con il metodo del punteggio complessivo ponderato, applicato a quattro variabili: densità di potenza ultrasonica, tempo di sonicazione, spessore della pasta e temperatura di riposo. I risultati hanno evidenziato che il trattamento ultrasonico ad una densità di potenza di 25,55 W/L aumentava significativamente l’elasticità del 15,9%, mentre riduceva la durezza del 7,8%, oltre a migliorare le proprietà di cottura dei noodle rispetto al controllo non trattato. Il punteggio ponderato complessivo maggiore è stato ottenuto nelle seguenti condizioni: densità di potenza ultrasonica di 25,55 W/L, tempo di sonicazione 30 minuti, spessore della pasta 6 mm e temperatura di riposo 30°C. La superficie dei granuli di amido è diventata più porosa e si è osservata un’apparente spellatura al microscopio elettronico a scansione con una densità di potenza ultrasonica superiore a 25,55 W/L. Complessivamente, il riposo della pasta con trattamento ad ultrasuoni si è dimostrato un approccio realizzabile per migliorare le proprietà strutturali e le caratteristiche di cottura dei noodle.
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Effetto di trota affumicata in polvere nella pasta Sull’Italian Journal of Food Science, 31(1):110-124, 2019, un’équipe di ricercatori dell’Università turca di Pamukkale ha valutato le proprietà qualitative di sei campioni di pasta preparati, sostituendo parzialmente la semola con polvere di filetto di trota affumicata (STFP). L’aggiunta di STFP alla formulazione della pasta ha determinato un aumento del contenuto di proteine, grassi e ceneri, valore energetico, attività antiossidante, contenuto fenolico, tempo di cottura ottimale, perdita di cottura e valori a* e b *, ma una diminuzione del contenuto di carboidrati, della capacità di assorbimento d’acqua, dell’indice di rigonfiamento e del valore di L*. Inoltre, le immagini SEM hanno rivelato che l’aggiunta di STFP porta ad un aumento della matrice proteica attorno alle molecole di amido, e il suo aumento fino al 15% ha evidenziato punteggi sensoriali accettabili.
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macchine
La digitalizzazione per ottimizzare la produzione
L’ottimizzazione dei processi produttivi si basa sempre più sulla digitalizzazione e il networking. L’obiettivo è incrementare la sicurezza della produzione e il grado di sfruttamento dei macchinari, lavorare riducendo i consumi energetici e riuscire a reagire ai cambiamenti del mercato con maggiore flessibilità.
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macchine Sensori smart – macchine dotate di sensi Nella smart factory, i prodotti e i macchinari decentralizzati devono comunicare tra loro, organizzarsi, gestirsi e controllarsi autonomamente. Per garantire tutto ciò è fondamentale avere sempre a disposizione i dati che forniscono indicazioni sullo stato dei prodotti, delle macchine, degli azionamenti, dei cuscinetti, ecc. Questo compito è svolto dai cosiddetti sensori smart. Oltre che del sensore vero e proprio che registra i valori, questi dispositivi sono dotati di microprocessori integrati che preparano ed elaborano i segnali. Essi non si limitano a misurare grandezze classiche come la temperatura, la corrente assorbita, la torsione e la pressione, ma anche i gas emessi e le impurità microbiche. Cambiamento paradigmatico nel Condition Monitoring Per motivi di sicurezza il classico intervento di manutenzione effettuato a intervalli fissi o dopo un numero prestabilito di ore di esercizio viene eseguito, in genere, troppo presto, abbreviando inutilmente il ciclo di vita di componenti ancora intatti, come azionamenti, alberi o cuscinetti. In questo modo le aziende perdono capitali e risorse preziose. Le macchine non si danneggiano di punto in bianco, ma manifestano malfunzionamenti con largo anticipo, ad esempio, attraverso rumori insoliti, vibrazioni improvvise e aumenti di temperatura, nonché un maggiore consumo di energia ed eventi simili. Grazie all’impiego di sensori intelligenti, queste alterazioni possono essere rilevate in tempo reale, monitorate online e valutate con un CMS (condition monitoring software). Ciò consente una manutenzione mirata e fornisce informazioni preziose per l’ulteriore ottimizzazione di macchinari e impianti.
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I chip RFID persuadono come job ticket elettronici La tecnologia RFID (radio frequency identification) garantisce la trasmissione di dati in tempo reale creando un collegamento via radio fra i transponder e le testine di scrittura-lettura. I transponder integrati nei ganci da macello così come nelle casse, nelle palette, nelle confezioni o nelle parti delle macchine, comunicano in modo bidirezionale con le testine di scrittura-lettura installate nelle stazioni di lavorazione e confezionamento. I chip RFID integrati di fabbrica nelle lame delle affettatrici contengono oltre ai dati geometrici dei tagli anche i relativi programmi di affilatura, nonché i relativi numeri di articolo e di serie criptati. La testina di scrittura e lettura RFID installata nel modulo di affilatura legge i dati della lama, la identifica, esegue il relativo programma di affilatura e aggiorna poi i dati dei transponder, specificando anche le rimanenze di prodotti in corso di lavorazione. Lo stesso principio si può applicare a tante altre fasi della trasformazione e della lavorazione lungo la catena del valore. I vision system garantiscono efficienza, trasparenza e qualità Le videocamere digitali abbinate ai software di valutazione delle immagini consentono ai macchinari di “vedere” i cambiamenti nell’ambiente circostante, di reagire a questi in modo mirato e di prendere decisioni. In questo modo sono in grado di riconoscere la collocazione, la posizione, l’orientamento, la forma, le dimensioni e il colore di qualsiasi oggetto presente sui nastri trasportatori. I dati così acquisiti servono, per esempio, a comandare i robot e le unità di scarico o a valutare le percentuali di grasso e di magro nella classificazione inline della pancetta affettata come merce A, B o C. Altre ap 94 ˙ giugno 2019
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macchine plicazioni includono il controllo della completezza e integrità degli imballaggi, nonché la correttezza del posizionamento e della stampa delle etichette di accompagnamento e spedizione. Programmazione efficace grazie al digital twin Il digital twin, ovvero gemello digitale, è molto più dell’esatta copia digitale del suo omologo fisico. Possiede, anche se solo virtualmente, gli stessi sensori, comportamenti, caratteristiche e software, ed è persino collegato in rete con altri sistemi. E questo lo rende lo strumento di sviluppo ideale per progettisti di impianti e costruttori. I campi di applicazione caratteristici sono le simulazioni virtuali dei processi, così come i test funzionali di componenti, unità, macchine o impianti completi, compresi i software di comando e di applicazione. In questo modo si possono individuare e correggere eventuali errori già nella fase antecedente alla produzione reale, risparmiando così costi, tempo, risorse ed energia. I professionisti dei settori distribuzione, progettazione, produzione e manutenzione, sia sul fronte delle aziende produttrici che dei clienti, possono simulare, rivedere e ottimizzare in modo realistico tutte le opzioni a disposizione utilizzando il gemello digitale. Altre opzioni del digital twin sono la formazione dei futuri operatori di macchine e impianti per gestire il sistema, così come la messa in servizio virtuale. Infine, l’impianto reale può anche essere utilizzato e sottoposto a manutenzione tramite il suo gemello digitale – oltre i confini nazionali. In occasione della prossima edizione di IFFA, dal 4 al 9 maggio 2019, le aziende leader a livello internazionale presenteranno le ultime tecnologie e informeranno sui principali trend e sviluppi nell’industria della carne. Ampio spazio verrà dedicato all’ottimizzazione dei processi di produzione offrendo ai visitatori, attraverso esempi di best practice, preziosi spunti e un valido supporto decisionale.
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Piattaforma modulare per il trasporto motorizzato di pallet
La Modular Pallet Conveyor Platform (MPP) è una soluzione per il trasporto di pallet flessibile, scalabile e facile da installare (Interroll).
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La movimentazione efficiente dei pallet riveste un ruolo sempre più importante nel moderno flusso di materiali. Oltre a ciò, in molti casi si tratta di mantenere quanto più bassi i tempi di movimentazione tra ingresso e uscita merci o tra magazzino, produzione e aree di picking in azienda e ottenere la massima efficienza attraverso l’automazione – e tutto questo con processi di pianificazione snelli, bassi costi di montaggio e flessibili opzioni di espansione. Questo è il compito della nuova piattaforma modulare per il trasporto motorizzato di pallet MPP (Modular Pallet Conveyor Platform) proposta da Interroll, un sistema modulare basato tra l’altro su componenti tecnologici, già apprezzati dagli utenti. La nuova piattaforma di trasporto rappresenta un completamento ideale del sistema di stoccaggio dinamico Pallet & Carton Flow. La MPP (Modular Pallet Conveyor Platform) è un trasportatore di pallet versatile, che si contraddistingue per la struttura flessibile e modulare. Insieme al sistema di stoccaggio dinamico Pallet & Carton Flow, la piattaforma rappresenta la base ideale per realizzare soluzioni di ogni tipo di trasporto e stoccaggio di pallet e di movimentazione in magazzino. Rispetto al sistema di stoccaggio dinamico, dove i bancali vengono bufferizzati in strutture di stoccaggio intermedie su binari inclinati mediante gravità, la MPP rappresenta un sistema per il trasporto motorizzato
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macchine dei pallet. A seconda dello scenario applicativo, l’azionamento avviene tramite motoriduttori o mototamburi, per cui è possibile realizzare anche linee di trasporto prive di accumulo. Il sistema completamente modulare può essere comodamente progettato e assemblato grazie all’apprezzato Layouter-Tool di Interroll. La MPP comprende trasportatori a catena o a rulli, nonché moduli aggiuntivi come transfer e piatti girevoli. A richiesta sono disponibili anche moduli specifici per funzioni speciali. I moduli, configurati in modo ottimale tra loro, vengono consegnati pre-assemblati per ridurre al minimo l’impegno dell’installazione. Inoltre, le re-installazioni o gli ampliamenti dell’impianto si possono realizzare in modo economico anche in un secondo momento. In base alla conformazione della linea di trasporto e alla scelta dei moduli, si possono trasportare pallet di peso fino a 1.200 kg a una velocità massima di 0,5 metri al secondo. Il funzionamento degli elementi è garantito in una forbice di temperatura tra i -28° e +40°C, così da consentire l’utilizzo dell’MPP anche in aree di surgelazione. A seconda del controller impiegato è possibile, ad esempio, dimensionare l’impianto per pesi differenti, farlo funzionare a velocità variabile o integrare funzioni di posizionamento. A richiesta, sulla linea di trasporto si possono installare anche stazioni di controllo pallet. Ciò consente di verificare dimensioni, peso e integrità o idoneità dei pallet alla linea di trasporto. Si possono eseguire anche ulteriori controlli opzionali, ad esempio per garantire che le linee di trasporto vengano attraversate solo da bancali con merci intatte. In tutto questo è stata posta grande attenzione anche alla sicurezza operativa e alla bontà dell’ambiente di lavoro. La nuova MPP è stata testata prima della presentazione al mercato e sottoposta a prove di durata e carico estreme. Soddisfa tutte le maggiori e principali norme di sicurezza e il livello di rumorosità di funzionamento è di 68 dB(A).
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Il mix per una pasta di qualità La pasta di semola di grano duro è uno dei prodotti italiani per eccellenza. Costituita da due soli ingredienti naturali, acqua e semola, è la base della dieta mediterranea, invidiata in tutto il mondo. Nelle fasi di produzione, l’impasto ottenuto viene estruso in vari formati, essiccato e confezionato in modo da raggiungere le nostre tavole. Ma oltre a semola e acqua, c’è un terzo ingrediente che non può mancare: il vuoto. L’utilizzo del vuoto consente di rimuovere l’aria dall’impasto, riducendone l’umidità già in questa fase, accentuando la pigmentazione e i colori della pasta. Per ottenere una pasta gustosa, “al dente” e che mantenga le caratteristiche organolettiche, è fondamentale disporre di un vuoto costante e di qualità. La divisione Vacuum Technique di Atlas Copco ha elaborato una soluzione per il processo di produzione della pasta, dotato di pompe per vuoto ad alta efficienza e completo di un sistema di filtrazione a tre stadi. Le pompe per vuoto devono disporre di alte prestazioni in termini di grado di vuoto operativo (inferiore al 90%), devono essere affidabili, di semplice gestione, avere bassi costi di esercizio e ridotta manutenzione. Queste caratteristiche si incontrano nelle pompe Atlas Copco GHS VSD+. Inoltre, utilizzano la tecnologia a vite con tenuta d’olio di nuova generazione, sono dotate di tecnologia VSD (azionamento a velocità variabile) e permettono un risparmio energetico medio del 50%, oltre che un ritorno sull’investimento migliore nella sua categoria. In aggiunta, possono essere installate singolarmente al servizio di una linea oppure inserite in sistemi centralizzati, e quest’ultima rappresenta la soluzione più vantaggiosa per chi dispone di diverse linee di produzione, in quanto consente di ridurre il numero 98 ˙ giugno 2019
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macchine di pompe installate e di conseguenza abbattere sia i costi energetici che di manutenzione. Fra le sue principali caratteristiche c’è la possibilità di settare il livello di vuoto richiesto, il che consente di aumentare e ridurre la velocità tramite inverter in base alla richiesta del processo; inoltre, la valvola d’ingresso permette di ridurre al minimo i consumi di energia tramite il soft start, altra caratteristica importante è la tecnologia a vite a tenuta d’olio ottimizzata per vuoto. Nella produzione di pasta secca, la pompa viene protetta dal sistema di filtrazione Atlas Copco serie SKP di facile accesso per la manutenzione. Il filtro SKP, disponibile in diverse portate, separa i liquidi combinando l’effetto della separazione ciclonica alla filtrazione ad alta efficienza. Le superfici del filtro sono munite, nella parte inferiore, di un sistema di deflettori che facilitano la separazione della fase liquida, massimizzando l’efficacia della pre-filtrazione. I vantaggi della soluzione Atlas Copco sono una minor potenza installata, minori costi di gestione e di manutenzione (con contratti di estensione di garanzia di 5 anni dedicati ai pastifici), non utilizza acqua, alte prestazioni in termini di vuoto e la capacità di ottimizzare il processo in base alla richiesta di vuoto. I più importanti costruttori di linee di produzione ed i principali produttori di pasta hanno già scelto Atlas Copco come fornitore per il vuoto. E, oltre 1.000.000 di kg di pasta all’ora sono prodotti con l’ausilio di pompe per vuoto a vite GHS VSD+.
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Pompa per vuoto Atlas Copco GHS 370 VSD+.
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igiene
Preservare la qualità del raccolto con le strategie Newpharm Dopo numerose esperienze nel controllo dei parassiti delle derrate, Newpharm può vantare miscele da applicare sulle derrate in fase di insilamento o sui magazzini vuoti. Tra queste, emerge una soluzione per lo stoccaggio rappresentata dall’unione di K-Obiol ULV6, Talisma UL e Phytorob. Depolverizzato il cereale in ingresso, la miscela copre uno spettro d’efficacia totale contro i parassiti delle derrate e, grazie al solvente Phytorob, le sostanze attive aderiscono maggiormente al cereale a garanzia di un trattamento uniforme. Il K-Obiol ULV6 è una formulazione liquida pronta all’impiego a base della sostanza attiva deltametrina, caratterizzata da un ottimo potere abbattente, ma soprattutto da un’ampia residualità che accompagna il cereale sino all’industria di trasformazione. Talisma UL pronto all’uso, grazie alla sostanza attiva Cipermetrina, offre un potere snidante e repulsivo che costringe i parassiti ad essere in costante movimento e quindi ad assumere la quantità letale di sostanza attiva, in un tempo molto breve. Infine, il solvente Phytorob non ha solo la funzione di adesivante, ma amalgama le due sostanze attive piretroidi in fase di allestimento della miscela, contribuendo, inoltre, in presenza di polvere, a non avere perdite del principio attivo che quest’ultima 100 ˙ giugno 2019
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igiene potrebbe assorbire. L’adozione di miscele è uno dei cardini sui quali si sviluppano le strategie di difesa delle derrate secondo Newpharm. Mix di sostanze attive differenti garantiscono copertura contro differenti parassiti, siano essi insetti o acari, che concorrono nel devastare la derrata in fasi distinte dal punto di vista temporale. Molti insetti reagiscono in un modo molto singolare alle sostanze attive, di conseguenza è necessario mirare a delle miscele ad ampio spettro e con una persistenza sufficiente per mantenere conservato il cereale durante il periodo di stoccaggio. Le sostanze attive, inoltre, agiscono sia per contatto che per ingestione verso tutti gli insetti che infestano grano, orzo, avena, segale, triticale e farro in granella. Tali modalità d’azione non sono da sottovalutare, poiché portano rapidamente alla risoluzione dell’infestazione senza lasciare modo agli infestanti di recar danno alle merci.
Per ottenere il massimo risultato dai trattamenti diretti sul cereale, è indispensabile condurre una depolverizzazione della massa attraverso impianti all’avanguardia. Tutte le polveri infatti, oltre a fungere da ricettacolo per insetti ed acari, neutralizzano le sostanze attive impiegate in fase di trattamento, riducendone le prestazioni (anche fino al 30%) (Newpharm).
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Pygrain e K-Obiol ULV6 per risone e mais
Soluzione Pygrain e K-Obiol ULV6 per proteggere in modo efficace e duraturo risone e mais (Newpharm).
Talisma UL può essere sostituito dal Pygrain, la formulazione a base di piretro naturale senza PBO di Newpharm. L’estratto di Piretro manifesta il massimo “potere snidante” nei confronti dei parassiti, pertanto sostiene l’azione abbattente di KObiol ULV6 durante il trattamento di risone e mais. Infine, il Phytorob accorre in protezione del piretro naturale, preservandolo dai fenomeni ossidativi che ne riducono la persistenza. Le miscele Newpharm sono tutte connotate di doppio meccanismo d’azione, in modo da agire rapidamente, mentre le sostanze attive scongiurano ogni possibile insorgenza di resistenze agli insetticidi. Per questo motivo, la gamma di soluzioni è diversificata e permette agli stoccatori e all’industria trasformatrice di selezionare i prodotti più congeniali alle loro situazioni e alle loro finalità. L’innovativo sistema di applicazione Aria-Liquido Cereal-San
Newpharm si è affermata anche per lo sviluppo di tecnologie applicative per la disinfestazione delle derrate alimentari in fase di stoccaggio e degli ambienti. L’applicazione della miscela gioca un ruolo fondamentale per il raggiungimento del risultato finale, per questo il nuovo ugello Aria-Liquido Cereal-San è capace di generare uno spray atomizzato che garantisce l’uniformità di trattamento in tutti i lotti di cereale (già sottoposto alla prassi di pulitura). L’erogazione della miscela avviene nei nastri di trasporto che veicolano il cereale verso i sili dalla buca di scarico. Questi sono punti di facile installazione dell’ugello Aria-Liquido Cereal-San nebulizzatore della miscela. Il transito all’elevatore contribuirà all’o 102 ˙ giugno 2019
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igiene mogeneizzazione del trattamento in modo da non lasciare grani privi di miscela. Giunto nel silos, il cereale può considerarsi indenne dalle minacce che possono giungere dagli infestanti in quanto la residualità della soluzione è abbastanza ampia da non consentire alcuna colonizzazione della massa. Newpharm equipaggia Cereal San del nuovo flussimetro digitale, una soluzione che ha già riscosso grande successo fra gli operatori del settore. Questo strumento, infatti, permette il controllo dell’intero trattamento, rilevando in tempo reale il quantitativo di soluzione insetticida erogato. Il flussimetro raccoglie dati durante il trasferimento della soluzione insetticida dalla pompa all’ugello in mL/h e permette in ogni momento il controllo del corretto funzionamento del sistema dei dosaggi, attraverso l’emissione di due segnali, acustico e luminoso, il flussimetro digitale avverte l’operatore in caso di sovra/sotto dosaggio consentendo una celere manutenzione ed evitando così disinfestazioni non uniformi. A trattamento ultimato, sarà sufficiente trasferire la scheda di memoria USB dal flussimetro a qualsiasi PC o tablet, per poter visualizzare tutte le statistiche rilevate.
La speciale attrezzatura AriaLiquido Cereal San equipaggiati con un flussimetro digitale consente agli operatori del settore il controllo dell’intero trattamento, rilevando in tempo reale, il controllo dei dosaggi (Newpharm).
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prodotti Tradizione e innovazione al pastificio Michele Portoghese Il pastificio Michele Portoghese nasce negli anni ’70, dopo anni di ricerche sui prodotti alimentari tipici italiani, sulle forme, sulle confezioni, sui nomi e sul sistema di comunicazione. L’azienda inizia la sua avventura con un piccolo laboratorio di pasticceria e con una linea di cantucci, ai quali ben presto si affiancano altri prodotti artigianali, quali la pasta. L’obiettivo è quello di salvaguardare gli antichi sapori e le tradizioni gastronomiche della dieta mediterranea, restando all’avanguardia in tema di norme e certificazioni, articolando la produzione nei tre segmenti linea dolci, linea salati e pasta. Molti anni fa la lavorazione della pasta era del tutto manuale: dopo l’impasto, seguiva la fase della trafilatura che avveniva con il torchio, infine all’essiccamento provvedeva il calore del sole o quello del camino. Oggi è prodotta con metodi sempre tradizionali, ma è garantita dai più moderni controlli di qualità, con la scelta di grani selezionati ed il dosaggio delle semole. L’essiccamento è lento e a bassa temperatura: è la fase più delicata della lavorazione e richiede la massima attenzione, poiché la temperatura utilizzata incide sia sul sapore che sul contenuto proteico, così da mantenere alto il valore nutrizionale, il gusto del prodotto e ottimizzare resa e tenuta nella cottura. L’integrale Michele Portoghese, naturalmente ricca di fibre e più digeribile, è un’alternativa alla classica pasta di grano duro.
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prodotti
Una storia di innovazione e internazionalizzazione Sin dalla sua fondazione nel 1962, il dualismo tradizione e innovazione è uno dei cardini del Pastificio Rana, radicato nella passione per qualità e gusto. Da oltre 25 anni l’azienda è guidata da Gian Luca Rana, amministratore delegato, che, grazie alla sua strategia di internazionalizzazione, ha portato in tutto il mondo una delle eccellenze italiane più apprezzate. Oggi Rana è presente in 57 nazioni, con un impegno nella selezione delle migliori materie prime e nella ricerca e sviluppo di prodotti innovativi e di accostamenti di sapori creati per ciascun mercato di riferimento. Tante sono le novità per il mercato italiano: i ripieni Sfogliavelo, che trovano un nuovo equilibrio fra tradizione e innovazione, con pecorino e prosciutto Toscano DOP, gorgonzola DOP e passito, mozzarella e ’nduja; gli Gnocchi Freschi Gioiaverde, nelle varianti spinaci, zucca e rapa rossa; gli Spadellini, formati da un sottile e croccante “guscio” di patate, che avvolge un ripieno morbido in quattro abbinamenti: pomodoro e mozzarella, spinaci e mozzarella, prosciutto cotto e mozzarella o crema di formaggi.
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Bontà all’italiana Pasta Show seleziona solo i grani duri migliori italiani e controlla tutta la filiera produttiva. Nel pastificio, espressione di italianità e di genuinità, si sperimenta per innovare, tanto i formati quanto i ripieni, personalizzati su misura e gusto dei consumatori. È possibile scegliere tra le linee di pasta secca e fresca, con farine tradizionali o speciali, come Senatore Cappelli, grano arso, farro, grano saraceno e altre ancora. Forme, colori e ripieno vengono indicati e consigliati dal cliente, per un pastashow ogni volta originale, per tavola e palato. Chef rinomati hanno già contribuito al successo di questa pasta, dando vita a ricette di alta cucina per i ripieni della linea fresca. Insieme a loro, l’azienda perfeziona costantemente anche la pasta secca, alla ricerca della consistenza e ruvidità ideale per trattenere ed esaltare i condimenti.
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pulizia e macinazione di cereali Tecnica Molitoria - vol. LXX biologici ed antichi
prodotti
Pasta innovativa per un pasto completo Felicia, brand di Andriani, azienda di punta nel settore dell’Innovation food e specializzata nella produzione di pasta senza glutine e biologica, lancia Verdipiù, un piatto nutriente a base di legumi e verdure. Questa linea, vegan e naturalmente gluten free dal gusto vero e autentico di verdure fresche, è buona, facile e veloce da preparare (bastano 5 minuti) e dalle molteplici proprietà nutrizionali, grazie ad ingredienti 100% naturali, semplici e biologici, caratteristiche in linea con le nuove tendenze dei consumi e la domanda in crescita di alimenti sani, buoni e naturali, rispettosi di benessere e sostenibilità, come emerso dal sondaggio a cura di Coop Nomisma di fine 2018 e dalle previsioni sui consumi del Rapporto Coop 2018, che ritraggono una popolazione orienta-
Sedani rigati con lenticchie gialle e zucca bio Verdipiù Felicia.
MACINA IN PIETRA NATURALE
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i vantaggi della macinazione in pietra naturale in una macchina moderna Facile da registrare; Struttura in legno di rovere; Bassa velocità di macinazione per riscaldare vol. LXX - Tecnica Molitoria meno la farina e preservarne la qualità.
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ta prevalentemente al consumo di frutta, verdura e legumi, preferibilmente biologici. Due le ricette dalle preziose proprietà organolettiche alleate della salute: sedani rigati con lenticchie gialle e zucca bio e caserecce di lenticchie rosse e barbabietola rossa bio. L’inedito accostamento di legumi e verdure rende Verdipiù un alimento completo che garantisce un corretto apporto di sostanze nutritive indispensabili per un buon equilibrio psicofisico: proteine per il mantenimento della massa muscolare: potassio, fibre – per favorire il transito intestinale –, vitamine e sali minerali quali ferro, fosforo, manganese e zinco. Le alte percentuali di zucca e di barbabietola conferiscono a Verdipiù tutto il sapore delle verdure fresche, tanto che questa pasta è buona così com’è, da gustare anche solo con olio extra vergine d’oliva e parmigiano.
Snack biologici e non fritti
Le nuove Veline al riso di Curtiriso.
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Curtiriso, marchio storico italiano e principale operatore nella vendita e nel confezionamento di riso, lancia sul mercato due innovativi snack: le Veline, croccanti spuntini triangolari e leggeri come le vele delle barche di cui ricordano la forma, realizzati nelle versioni al riso e al mais, e le Carezze al mais, morbide e delicate. Questi nuovi prodotti, nonostante la forma e il packaging dei classici snack, sono biologici, non fritti, adatti ai vegan e senza glutine, pensati per andare incontro non solo alle esigenze di chi ha allergie e intolleranze, ma anche ai gusti dei consumatori più attenti alla sana alimentazione, perché sani e leggeri. Tecnica Molitoria - vol. LXX
analisi
Analisi delle contaminazioni alimentari in tempo reale
Il nuovo analizzatore di contaminazioni chimiche degli alimenti in tempo reale (Inspecto).
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L’israeliana Inspecto presenta un nuovo dispositivo che rileva le contaminazioni chimiche negli alimenti in tempo reale. Si tratta di uno scanner portatile in grado di rilevare i contaminanti ai livelli di concentrazione richiesti dalle autorità di regolamentazione, garantendo tracciabilità e trasparenza. Idoneo ad analisi rapide, precise e convenienti, trova applicazione in aziende agricole, industrie alimentari e retailer, offrendo una soluzione ad alta tecnologia che consente di evitare costi inutili. Il sistema di ispezione analizza il prodotto e identifica i contaminanti in base alle esigenze dell’utilizzatore. Il campione viene inserito nel dispositivo all’interno di una capsula monouso e viene analizzato in pochi minuti, con la misurazione quantitativa affidabile del contaminante. La scansione può essere eseguita all’aperto o al chiuso, in qualsiasi momento per controllare i prodotti lungo la filiera. Tutti i risultati, immediatamente disponibili, vengono archiviati su un cloud, registrati e analizzati in tempo reale. L’archiviazione su cloud, ad esempio, consente di accettare o rifiutare in tempo reale una partita in entrata, in base ai risultati e di utilizzare blockchain per immagazzinare le informazioni in modo più sicuro. Grazie a questo strumento, adatto all’analisi di quasi tutti i contaminanti chimici in qualunque prodotto, liquido o solido, si riducono i rischi di richiamo, sprechi alimentari e potenziali cause legali.
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analisi
Nuove tecnologie di selettocoltura per la sicurezza alimentare In un articolo di prospettiva pubblicato su Science, un team internazionale di ricercatori sostiene che le nuove tecnologie di selezione vegetale, come l’editing del genoma, possano contribuire alla sicurezza alimentare e allo sviluppo sostenibile. Anche in passato la selettocoltura e altre tecnologie agrarie hanno giocato un ruolo importante, ma l’uso ad alta intensità di sostanze agrochimiche, che ne è conseguito, ha prodotto gravi problemi ambientali. Le tecnologie future devono ridurre l’impatto ambientale e rendere l’agricoltura più resiliente allo stress climatico. Per le piccole fattorie in Africa e in Asia è prevista vulnerabilità ai cambiamenti climatici. La modifica del genoma può essere utilizzata per rendere le piante coltivate più resistenti ai parassiti e alle malattie, e più tolleranti a siccità e calore, aiutando a ridurVia Tessara 9/11 35010 Curtarolo (PD) Italy re le perdite di raccolto e la nebulizzazione Tel +39 049 557094 - cell. +39 3287753783 info@rambaldoantonio.com di pesticidi chimici. Metodi come la tecnowww.rambaldoantonio.com logia di modifica del genoma CRISPR-Cas9 possono essere usati per realizzare mutazioni puntiformi accurate, senza introdurre geni estranei. In virtù dei loro bassi costi, questi metodi possono anche essere utilizzati in colture precedentemente trascurate, come legumi e verdure autoctone. Nell’articolo, gli autori mostrano quali fra le colture ottenute con le tecniche di editing genomico potrebbero diventare disponibili nei prossimi cinque anni, ma sottolineano anche l’importanza della coNEW ALUMINIUM FRAMES operazione internazionale, del sostegno FOR ANY MODEL pubblico e di un’efficace regolamentazione basata su dati scientifici per garantire ai OF PLANSIFTER Paesi e agli agricoltori più poveri la possibilità di beneficiarne.
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Aggiornamenti legislativi su mangimi, additivi per l’insilaggio e livelli massimi di residui - La Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 50 del 21/02/2019 riporta la “Decisione di esecuzione (Ue) 2019/300 della Commissione del 19 febbraio 2019 che istituisce un piano generale per la gestione delle crisi riguardanti la sicurezza degli alimenti e dei mangimi”. - La Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 71 del 13/03/2019 contiene la “Rettifica del regolamento di esecuzione (Ue) 2018/1565 della Commissione, del 17 ottobre 2018, relativo all’autorizzazione di un preparato di endo-1,4-beta-mannanasi prodotta da Paenibacillus lentus (DSM 28088) come additivo per mangimi destinati a polli da ingrasso, pollastre allevate per la produzione di uova, specie avicole minori escluse le specie volatili ovaiole, tacchini da ingrasso, tacchini allevati per la riproduzione, suinetti svezzati, suini da ingrasso e specie su 112 ˙ giugno 2019
ine minori (titolare dell’autorizzazione Elanco GmbH)”. - La Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 79 del 21/03/2019 riporta il “Regolamento di esecuzione (Ue) 2019/454 della Commissione del 20 marzo 2019 relativo all’autorizzazione dei preparati di alfa-amilasi prodotta da Bacillus amyloliquefaciens DSM 9553, Bacillus amyloliquefaciens NCIMB 30251 o Aspergillus oryzae ATCC SD-5374 nonché di un preparato di endo-1,4-beta-glucanasi prodotta da Trichoderma reesei ATCC PTA-10001 come additivi per l’insilaggio per tutte le specie animali”. - La Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 96 del 05/04/2019 include il “Regolamento (Ue) 2019/552 della Commissione del 4 aprile 2019 che modifica gli allegati II e III del regolamento (CE) n. 396/2005 del Par-
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leggi lamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda i livelli massimi di residui di azossistrobina, bicyclopyrone, clormequat, ciprodinil, difenoconazolo, fenpropimorf, fenpirossimato, fluopyram, fosetil, isoprotiolano, isopyrazam, oxamil, protioconazolo, spinetoram, triflossistrobina e triflumezopyrim in o su determinati prodotti”.
- La Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 126 del 15/05/2019 riporta il “Regolamento di esecuzione (Ue) 2019/764 della Commissione del 14 maggio 2019 relativo all’autorizzazione di un preparato di Lactobacillus hilgardii CNCM I-4785 e Lactobacillus buchneri CNCM I-4323/NCIMB 40788 come additivo per mangimi destinati a tutte le specie animali”.
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notizie
Strategie concrete per migliorare la sostenibilità del sistema alimentare Corteva Agriscience, la divisione agricola di DowDuPont, ha ospitato a Seeds&Chips Global Food Innovation Summit un dibattito per parlare di progetti e soluzioni a lungo termine per lo sviluppo della sicurezza e della sostenibilità agroalimentare. Al talk show Healthy Food, Healthy Planet, moderato da Federico Quaranta, autore e conduttore di Decanter e Lineaverde, due esperti di alimentazione hanno condiviso le loro esperienze: la dott.ssa Florence Egal, esperta di sicurezza alimentare, nutrizione e sistemi alimentari locali, si è focalizzata sugli stili di vita sostenibili, mentre lo chef stellato Bruno Barbieri ha esposto le tendenze orientate alla riduzione degli sprechi. “Le colture sono sotto attacco da parte di cambiamenti climatici, malattie e parassiti, mentre la popolazione sta crescendo e le preferenze dei consumatori stanno cambiando. Tutto ciò significa che abbiamo bisogno di colti 114 ˙ giugno 2019
vare più cibo di migliore qualità per le persone e per l’ambiente, utilizzando meno risorse; quindi, dobbiamo esplorare nuove innovazioni e tecnologie per supportare un pianeta sano con cibo sano” – ha dichiarato Vid Hegde, global leader, Crop Protection Discovery, Corteva Agriscience – “Corteva Agriscience è impegnata a risolvere le sfide globali che riguardano il pianeta, ma solo con la collaborazione, il dialogo e la condivisione di conoscenze e competenze è possibile trovare soluzioni efficaci a lungo termine. Tuttavia, problemi globali richiedono soluzioni locali, siamo quindi pronti a lavorare con i partner europei ed italiani per migliorare la sostenibilità e la sicurezza in tutta la catena alimentare. È fondamentale lavorare insieme per rispondere a queste sfide e superare gli ostacoli”. Vid ha illustrato anche alcuni prodotti per l’agricoltura biologica, come ad esempio Spinosad, un insetticida otTecnica Molitoria - vol. LXX
notizie tenuto tramite un processo fermentativo, ed è uno dei prodotti per il biologico più venduto sul mercato. La società, alla luce anche del successo di questo prodotto, sta incrementando l’investimento per aumentare il numero dei prodotti che usciranno nei prossimi anni, adatti al mercato biologico. Aumentare gli investimenti nel settore dei prodotti naturali porta ad avere un maggiore numero di novità che arrivano sia per il settore biologico che per i prodotti naturali, ottenuti da processi fermentativi di tipo naturale. Investire di più non porta solo ad avere più prodotti, ma conduce ad individuare anche nuovi meccanismi di azione dei prodotti. Partendo da questa molecola, qual è Spinosad, si è fatto anche un ulteriore passaggio di affinamento in maniera da ottenere una riduzione di dosaggio ed una maggiore efficacia, che ha portato ad un secondo prodotto che è Spinetoram, sempre appartenente alla stessa linea che sviluppa prodotti naurali. Quindi si ha un primo prodotto ottenuto solo con processi fermentativi per il biologico e il secondo anche tramite un processo successivo di affinazione industriale, che lo rendono un prodotto per il mercato del naturale, non per essere certificato bio, ma comunque risponde alle esigenze di mercato. Si sta lavorando su un ulteriore prodotto ottenuto per via di fermentazione naturale che non sarà biologico secondo il termine, ma che porta ad una maggiore efficacia e do-
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saggio. Questo è importante perché si vede come un filone di ricerca ha dato origine ad una famiglia di prodotti leggermente diversi e adatti a mercati diversi, ma sempre all’interno dei prodotti naturali. Per promuovere soluzioni tecnologicamente all’avanguardia e sostenere talenti emergenti, la società ha an-
Da sinistra Vid Hedge, Florence Egal, Bruno Barbieri e Renzo Pedretti.
nunciato che lancerà Agritech Startup Challenge. Presentata da Renzo Pedretti, marketing manager Italy per Corteva Agriscience, l’iniziativa premierà la migliore startup o idea innovativa con un finanziamento di 50.000 euro. Per tutti i candidati, inoltre, Corteva Agriscience valuterà la possibilità di attivare delle collaborazioni, nell’ottica di condividere competenze e innovazioni. www.agritechstartupchallenge.com
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Crea in campo con Diverfarming Strategie di diversificazione colturale in risposta ai cambiamenti climatici e innovazioni nella gestione agronomica, in un contesto ambientale alterato dal clima, sono i temi affrontati durante il primo Regional Meeting del progetto Diverfarming, che si è svolto presso l’azienda Ferrari (stabilimento di Gariga, Piacenza), uno dei casi studio dove vengono testate la rotazione delle colture leguminosa, frumento duro, pomodoro e la fertilizzazione mediante digestato anaerobico (un fertilizzante naturale derivante dalla produzione di biogas). Si tratta di tecniche impiegate per aumentare il sequestro del carbonio nel suolo, migliorandone la fertilià e la biodiversità microbica, nonché per ridurre l’emissione dei gas serra. Alla visita in campo è seguito un fishbowl, momento di discussione fra
LA COMMUNITY PER INVESTIRE NELL’AGROALIMENTARE ITALIANO Semina nasce dalla complementarità di due soggetti, da un lato 200Crowd con know e tecnologia nell’equity crowdfunding e dall’altro Emerge la prima piattaforma BtoB del food italiano. Si tratta di una community per imprenditori ed investitori che credono nell’agroalimentare italiano. Attraverso un processo di analisi vengono selezionati i progetti migliori e con un’alta potenzialità di sviluppo, potendo mettere a disposizione dell’investitore un vasto numero di opportunità di investimento. Il tutto gestito da strumenti all’avanguardia.
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partecipanti e relatori, in cui si è cercato di identificare le migliori strategie per mitigare gli impatti ambientali. Fra queste ricoprono un ruolo rilevante gli approcci agronomici diversificati alternativi alla monocoltura, come ad esempio la rotazione delle colture (avvicendamento temporale di colture diverse), l’intercropping (la possibilità cioè di introdurre colture intercalari tra diverse colture principali) e il multicropping, o coltivazione multicolturale (la coesistenza di colture diverse in una stessa area). Diverfarming, progetto europeo quinquennale di cui il Crea è il referente per l’Italia ed il Nord-Mediterraneo, mira a costruire sistemi colturali diversificati a bassi input chimici, in grado di garantire la resa delle colture e ridurre gli impatti ambientali, cercando di offrire una soluzione alle criticità agro-climatiche. Il Crea si occupa di valutare gli effetti delle tecniche adottate in aree con condizioni pedoclimatiche differenti sui principali parametri fisico-chimici e biologici del terreno, sulla microbiodiversità e sulle emissioni, individuando la migliore gestione in termini di conservazione della sostanza organica, di incremento della biodiversità, di mantenimento della fertilità del suolo e di resilienza dell’agroecosistema (cioè la sua capacità di rispondere ai cambiamenti repentini). Gli altri partner italiani del progetto sono l’Università della Tuscia, Barilla e il Consorzio Casalasco. Tecnica Molitoria - vol. LXX
notizie
Molino Rossetto tra farine in brik e sostenibilità CR Top Farine è la novità di Molino Rossetto, prima linea di farine proposta in brik da 750 g in carta con chiusura a tappo. Il brik consente di utilizzare la farina in modo efficiente e pulito, è resistente e facile da stivare, migliorando la conservazione del prodotto, e il riutilizzo e riciclo, separando il tappo in plastica dal resto della confezione, realizzata con carta FSC proveniente da foreste gestite in maniera responsabile. È inoltre dotato di un oblò trasparente che mostra il contenuto e di un indicatore sul lato per misurare la quantità di farina rimasta. Diverse le pratiche di attenzione all’ambiente messe in campo dall’azienda negli ultimi anni: in primis, la realizzazione di un impianto fotovoltaico da 299 KWp in grado di produrre 330-350 mila kWh annui e di soddisfare così il 70% del fabbisogno aziendale e risparmiare 115 mila kg di CO2 all’anno, grazie al quale nel 2018 sono stati prodotti 30 milioni di pezzi con energia pulita. Ma anche le procedure di utilizzo di carta FSC e PEFC per il 100% dei pack che prevedono questo materiale e l’impiego di carta riciclata per gli imballi secondari. Tra le “azioni buone e responsabili” dell’azienda, la volontà di convertire in biologico un numero sempre maggiore di prodotti, grazie ai 100 ettari dedi-
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cati a questo tipo di coltivazione, e di offrire sempre più referenze di filiera. Sono infatti 14 le novità bio introdotte nel 2018 e 10 quelle 100% italiane.
Chiara Rossetto, amministratore delegato.
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Una storia che ha più di 90 anni A metà del XIX secolo in località Gallenca, nel comune di Valperga, To, viene costruito un molino acquistato da Domenico Peila, che porta avanti la tradizione di famiglia con la produzione di farina di grano tenero. Il Molino Peila alla fine degli anni ’80 viene convertito alla macinazione del mais, mentre nel 2010 l’azienda accresce la gamma di prodotti, acquisendo un impianto per la macinazione del riso. Dal 2016 inizia la produzione di un’ampia selezione di farine e preparati nelle linee tradizionali e biologiche. Innovazione e qualità dedicate a cereali, legumi e superfood senza glutine ed allergeni. Nel 2016, l’azienda ha ultimato la costruzione di una minicentrale idroelettrica adiacente allo stabilimento, in grado di supportare i fabbisogni energetici. Il Molino Peila sceglie le sementi e cura l’intero ciclo della coltura: dal metodo di coltivazione alle supervisioni
sul campo e alla cura dei raccolti, instaurando con gli agricoltori collaborazioni virtuose. Le materie prime sono sottoposte a rigorosi controlli igienico-sanitari dal laboratorio interno e da enti esterni, per garantire un prodotto privo di micotossine e contaminazioni. Quelle conformi ai controlli vengono sottoposte ad essiccazione e alla pulitura con metodi tradizionali, mentre moderne selezionatrici ottiche scartano i grani difettosi o in cui si rilevano delle imperfezioni. Le materie prime vengono inviate agli impianti di produzione del Molino e trasformate in farine, semilavorati e preparati senza glutine, senza allergeni né OGM. Il prodotto finito viene confezionato in base alle esigenze dell’industria e della GDO: dai packaging in carta o cellophane dei formati più diffusi (500 g, 1 kg), ai sacchi da 5, 10 o 25 kg, fino a big bag da 1.000 kg e al prodotto sfuso, consegnato in camion.
Panoramica dello stabilimento Molino Peila.
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Successo per la seconda edizione di “Molini a porte aperte” Grande successo per la manifestazione “Molini a porte aperte” svoltasi lo scorso 11 maggio su iniziativa di Italmopa – Associazione Industriali Mugnai d’Italia (Federalimentare-Confindustria). Sono stati diverse migliaia i visitatori che hanno affollato i 25 molini aderenti all’iniziativa, di natura non commerciale, facendo registrare il tutto esaurito. “L’entusiasmo nei riguardi dell’evento, ci ha positivamente colti di sorpresa” – precisa Cosimo de Sortis, presidente Italmopa – “e questo costituisce un elemento di riflessione: i consumatori sono stati i protagonisti della giornata. Visitando i nostri impianti, si sono riappropriati del diritto di informarsi libera-
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mente, rinunciando ad essere relegati al ruolo di spettatori passivi di un marketing della comunicazione che fa troppo spesso leva, per quanto riguarda il comparto alimentare, sull’allarmismo”. La giornata ha così consentito ai visitatori di acquisire tutte le informazioni sul processo di macinazione del frumento, tenero e duro, per la produzione di diverse tipologie di farine e semole destinate alla produzione di pasta, pane, pizza e prodotti dolciari. L’Industria molitoria italiana trasforma annualmente oltre 11 milioni di tonnellate di frumento che consentono di ottenere circa 8 milioni di tonnellate di farine e semole, una quantità che pone il comparto ai vertici nell’Unione europea
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notizie e che conferma il settore come un’eccellenza che coniuga tradizione e innovazione. Macinazione Lendinara Macinazione Lendinara apre le porte al pubblico e il pubblico risponde con entusiasmo: più di 250 persone hanno partecipato alla seconda edizione di “Molini a porte aperte”. Lo stabilimento di Arcole, Vr, ha organizzato decine di visite guidate che si sono svolte per tutto il giorno, durante le quali i partecipanti hanno approfondito la conoscenza dei meccanismi della macinazione a cilindri, delle analisi di laboratorio sulla qualità dei grani e delle farine per poi assistere alle prove tecniche di panificazione nella nuova sala corsi Cereal Lab, mostrata al pubblico in anteprima.
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Al termine tutti i partecipanti hanno ricevuto in regalo un panetto di lievito madre e una scheda tecnica sulle modalità di rinfresco dello stesso. Fra gli ospiti anche la Coldiretti, il sindaco di Veronella Michele Garzon, l’associazione per i festeggiamenti di Veronella e il presidente dell’Associazione Panificatori Verona Luigi Zandonà. Grande soddisfazione da parte della proprietà, che per la prima volta ha aperto le porte del molino. “Non ci aspettavamo tanto interesse e curiosità da parte del pubblico, composto in particolar modo da famiglie e giovani – spiega il titolare Pier Massimo Cavallari – nel pomeriggio l’affluenza è stata tale che abbiamo dovuto organizzare delle visite guidate extra, per accogliere anche chi non si era iscritto, interpretando alla lettera il nome dell’evento: porte aperte a tutti, anche ai ritardatari”.
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calendario
Siccome potrebbero avvenire cambiamenti dopo la stampa di questo calendario, raccomandiamo ai lettori di effettuare una verifica prima di organizzare la visita. Il rosso indica le manifestazioni alle quali potrete trovare le riviste Chiriotti Editori in distribuzione. * indica una manifestazione non ancora segnalata o che ha subito variazioni.
6-9 settembre 2019 - Bologna: Sana, salone int. del biologico - www.sana.it
sulle micotossine in alimenti e mangimi www.worldmycotoxinforum.org
8-11 settembre 2019 - Las Vegas (USA): IBIE, salone int. dei prodotti da forno www.ibie2019.com
16-17 ottobre 2019 - Lille (Francia): 70° JTIC, giornate tecniche per l’industria dei cereali - www.jtic.eu
10-13 settembre 2019 - Rennes (Francia): Space, salone int. per l’allevamento animale www.space.fr
17-18 ottobre 2019 - Vienna (Austria): 59a Borsa Merci Europea delle Commodity www.ece-vienna2019.com
*13-15 settembre 2019 - New Delhi (India): Anutec, salone int. dell’industria alimentare - www.foodtecindia.com 24-26 settembre 2019 - Norimberga (Germania): FachPack, salone europeo dell’imballaggio - www.fachpack.de 24-27 settembre 2019 - Mosca (Russia): WorldFood Moscow, salone int. dell’alimentazione - www.world-food.ru/en-gb 5-9 ottobre 2019 - Colonia (Germania): Anuga, salone mondiale dell’alimentazione www.anugafoodtec.com 7-10 ottobre 2019 - Berlino (Germania): Aquaculture Europe, mostra-convegno sull’acquacoltura - www.aquaeas.eu 8-11 ottobre 2019 - Chicago (USA): Process Expo, salone int. dell’industria alimentare - www.myprocessexpo.com 14-16 ottobre 2019 - Belfast (Irlanda del Nord): WMF e IUPAC, convegno mondiale
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*20-22 ottobre 2019 - Parigi (Francia): Natexpo, salone int. del biologico www.natexpo.com *22-23 ottobre 2019 - Rennes (Francia): NutrEvent, convegno europeo per l’innovazione in alimenti, mangimi, nutrizione e salute www.nutrevent.com 22-25 ottobre 2019 - Parma: Cibus Tec, salone int. dell’industria alimentare www.cibustec.it 23-24 ottobre 2019 - Verona: Save, mostraconvegno su automazione, strumentazione, sensori - www.exposave.com 23-26 ottobre 2019 - Cremona: Fiere Zootecniche, salone int. sulla zootecnia www.fierezootecnichecr.it 23-26 ottobre 2019 - Shanghai (Cina): E-Pack Tech, salone int. di imballaggio per l’e-commerce www.ipackima.com/it/pages/e-packtech2019
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notizie 29-31 ottobre 2019 - Dubai (Emirati Arabi): Gulfood Manufacturing, salone int. dell’industria alimentare www.gulfoodmanufacturing.com
19-20 febbraio 2020 - Pordenone: Aquafarm, mostra-convegno int. sull’acquacoltura, algocoltura e l’industria della pesca sostenibile - www.aquafarm.show
12-14 novembre 2019 - Rotterdam (Olanda): EFFoSt, conv. int. sulla scienza e tecnologia degli alimenti - www.effostconference.com
24-26 marzo 2020 - Bangkok (Thailandia): Victam Asia, salone asiatico per l’industria mangimistica - www.victamasia.com
16-19 novembre 2019 - Rimini: Foodnova, salone int. dei nuovi alimenti www.foodnova.eu
7-9 aprile 2020 - Portland (USA): IAOM, mostra-convegno annuale dell’Associazione internazionale dei mugnai - www.iaom.info/ event/124th-annual-conference-expo
28-29 novembre 2019 - Kuala Lumpur (Malesia): 3° convegno int. sulla scienza degli alimenti e la tecnologia dei bioprocessi www.foodtech.madridge.com 3-4 dicembre 2019 - Berlino (Germania): conferenza europea sulle bioplastiche w w w.e u r o p e a n - b i o p l a s t i c s.o r g /eve nt s
19-22 maggio 2020 - Norimberga (Germania): Interzoo, salone int. dei prodotti per animali da compagnia - www.interzoo.com
/eubp-conference 3-5 dicembre 2019 - Parigi (Francia): Fi Europe, salone int. degli ingredienti alimentari www.figlobal.com/fieurope
6-9 ottobre 2020 - Barcellona (Spagna): Alimentaria FoodTech, salone int. dell’industria alimentare www.alimentariafoodtech.com
9-11 dicembre 2019 - Cairo (Egitto): Pacprocess MEA, salone int. dell’imballaggio www.pacprocess-mea.com
18-22 ottobre 2020 - Parigi (Francia): Sial, salone int. dell’alimentazione www.sialparis.com
11-14 gennaio 2020 - Parigi (Francia): Europain, salone dei prodotti da forno, pasticceria e cioccolato - www.europain.com
1-3 dicembre 2020 - Francoforte (Germania): Health Ingredients Europe, salone int. degli ingredienti salutistici www.figlobal.com/hieurope
18-22 gennaio 2020 - Rimini: Sigep, salone int. di gelateria, pasticceria, panificazione artigianali e caffè - www.sigep.it 28-30 gennaio 2020 - Atlanta (USA): IPPE, salone int. per la filiera avicola www.ippexpo.org
7-13 maggio 2020 - Düsseldorf (Germania): Interpack, salone mondiale dell’imballaggio www.interpack.com
23-26 marzo 2021 - Colonia (Germania): Anuga FoodTec, salone mondiale per l’industria alimentare www.anugafoodtec.com
29 gennaio - 1 febbraio 2020 - Verona: Fieragricola, salone int. per la zootecnia e le fonti rinnovabili - www.fieragricola.it
4-7 maggio 2021 - Rho (Milano): Ipack-Ima, salone int. delle industrie di trasformazione dei cereali, imballaggio e confezionamento www.ipackima.com
16-20 febbraio 2020 - Dubai (Emirati Arabi): Gulfood, salone dei prodotti alimentari www.gulfood.com
23-28 ottobre 2021 - Monaco (Germania): Iba, salone mondiale della panificazione www.iba.de
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Chiriotti Editori - Pinerolo......................125
MF Tecno - Tordandrea d’Assisi ............. 3
Sigep - Rimini ..................................... 47
Cimas - Ponte Felcino ............................ 4
Mill Service - Teolo.............................. 8
Sima - Spresiano................................ ins.
Cimbria (ex Sea) - Imola ................. mag.
Millbo - Trecate ................................ set.
Sircem - Scafati................................ mag.
Cimbria Heid - Imola ......................... 11
Miozzo - Vigodarzere........................... 26
Stolz-Gerico - Albignasego................ apr.
CMB - Marostica................................. 37
Molitecnica Sud - Altamura ............ mag.
Storci - Collecchio............................. mag
CMF Ferrari Carlo - Pontoglio ............ 32
Mossa Eng. - St. Petersburg (RU) ...... nov.
TE.COM - Modena ............................ 24
Codega - Mulazzano ........................ mag.
MTD - Pescantina ............................ mag.
Tecalit - S. Martino ............................. 30
Colombo - Oggiono ............................ 22
Mulmix - Campo San Martino .............. 43
Technobins - Rubiera....................... mag.
Concetti - Bastia U. ............................. 7
Mundialnyl - Casnate con Bernate ..... ott.
Tecnograin - Curtatone ...................... 12
CPS - Funo d’Argelato ...................... mag.
Namad - Roma.................................... 26
Tecnomov - Altamura ...................... gen.
Cusinato - San Martino di Lupari .......... 31
Natro Tech - Romano di L. .................. 10
TMG Impianti - S. Martino di L. ......... dic.
Defino & Giancaspro - Gravina in P. ........ 6
Newpharm - Santa Giustina in C. ....... 109
Torex - San Prospero sulla Secchia ......... 21
Dellavalle - Mezzomerico.................. mar.
Niccolai Trafile - Pistoia ...................... 17
Tubimont - Guarene............................ 40
Dolzan - Galliera V. ......................... mag.
Nord Motoriduttori - S. Giovanni in P. .. 91
Vega Italia - S. Prospero sulla Secchia.. mag.
Erigo - Gorgonzola ........................... nov.
OBR Bulgarelli - Luzzara ..................... 2
Verdi - Castelnovo S........................ mag.
Essebiemme Plast - Massarosa ............ 34
Ocrim - Paglierani - Cremona.......... 14-15
Victam International - Colonia (D) ... mar.
Fava - Cento ...............................cop. 2-1
Officine Loporcaro - Altamura ........ mag.
Vomm - Rozzano................................. 28
FoodExecutive.com .......................... 119
Oli - Medolla.................................... mar.
Wam Italia - Ponte Motta di Cavezzo..... 81
Fragola - S. Maria A. ....................... 18-19
Olocco - Fossano ................................ 52
Zanin - Casale sul Sile.......................... 49
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