Benvenuti in un viaggio nello spazio, con importanti sfumature esotiche, persino tropicali, per salire poi su più palcoscenici di fiere dedicate.
Benvenuti in un viaggio nel tempo, dalle tradizioni di famiglia alle combinazioni
DIRETTORE RESPONSABILE LIVIA CHIRIOTTI
CAPO REDATTORE EMANUELA BALESTRINO
REDAZIONE CRISTINA QUAGLIA
WEB & SOCIAL EDITOR CHIARA MANCUSI
DIRETTORE MARKETING MONICA PAGLIARDI
PUBBLICITÀ LUCA RUSSO
GRAFICA ANNA BOSCOLO
STAMPA GRAF ART - VENARIA (TO)
Tutti i
più attuali, sino alle nuove collocazioni nel mondo dell’IA, indossando le vesti della golosità e, al tempo stesso, di alimento “nutriente” e “gratificante”, con gli accessori appropriati e in continua trasformazione.
viale Rimembranza, 60 10064 Pinerolo - Torino - Italia
in Italia e all’estero, per tutti i Paesi. Nessuna parte di questo libro può essere riprodotta, memorizzata o trasmessa con qualsiasi mezzo e in qualsiasi forma (fotomeccanica, fotocopia, elettronica, chimica, su disco o altro, compresi cinema, radio, televisione) senza autorizzazione scritta da parte dell’editore. In ogni caso di riproduzione abusiva si procederà d’ufficio a norma di legge. ISSN 2785-5112
Così è interpretato il gelato su questo nuovo numero di TuttoGelato : vi invitiamo a percorrerlo già pregustando gli ulteriori itinerari che verranno a delinearsi e che noi non mancheremo di raccontare.
E, intanto, buone feste a tutti!
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CENT’ANNI DI SOBAN
Storia, modernità, senso di appartenenza alla comunità degli zoldani, sguardo ambizioso: questi i tratti della famiglia Soban, rappresentata qui da Andrea
Ci siamo ispirati al titolo del capolavoro di Gabriel García Márquez, “Cent’anni di solitudine”, per sintetizzare per contrasto la storia del successo di una famiglia, quella attuale che conduce i negozi, e quella precedente che lo ha acquisito, che di solitudine non ha mai sofferto. Un po’ perché a figli e nipoti (ancora bambini Linda e Luca, figli di Andrea), Gianpiera Pieruz e Paolo Soban, gelatieri e genitori di Andrea, Stefano e Chiara, hanno trasmesso un mestiere e una filosofia di vita che ha fatto del lavoro e del frutto di questo, il gelato, un valore da condividere. Tre locali in Piemonte, due ad Alessandria, nel centro e in zona università, e uno a Valenza Po, Al, gestiti fino a pochi anni fa anche da papà, mamma e i due fratelli, con i vari collaboratori. Poi un quarto a Trieste, in zona tribunale, nato su iniziativa della sorella, che lo ha gestito per qualche anno e che poi, con l’arrivo della figlia Dora, si è dedicata ad altri progetti intorno al cibo, che
l’hanno portata nel Nordeuropa. Del resto, il senso del viaggio i Soban ce l’hanno nel Dna, perché provengono da territori diversi da quelli dell’alessandrino e il loro cognome è rivelatore. Essi portano infatti con sé l’accento degli abitanti e della tradizione del gelato della Val di Zoldo, “la valle dei gelatieri nelle Dolomiti bellunesi, la terra di origine delle famiglie che, nel tempo, hanno scritto i 100 anni di storia di questa gelateria”, raccontano con orgoglio. In queste precisazioni si sente il senso di appartenenza a una comunità, ai suoi valori, al buono e al gusto della vita, sobria e laboriosa, ma fatta di sogni realizzati, di condivisione e di lungimiranza sugli obiettivi da raggiungere insieme.
UN ANNO DA RICORDARE
Un secolo ricco di soddisfazioni e, per festeggiarlo al meglio, Andrea ha investito sull’attività con un restyling completo del negozio di Valenza – fondato nel 1924 dalla famiglia
Traiber, seguita dai Pieruz e, dal 1977, dai Soban, tutti originari della Val di Zoldo –, che ora brilla per i bagliori argentati di specchi e carapine. “Il concetto alla base del progetto messo a punto dagli architetti Pacini e Baronio – spiega lo stesso Andrea - è stato quello di raccontare e mostrare al meglio tutte le proposte che oggi caratterizzano questa bottega artigiana, con lo sguardo rivolto al futuro e senza mai perdere di vista la nostra filosofia di prodotto racchiusa nel claim ‘naturalmente buono’”.
Se al centro c’era e c’è il gelato artigianale di scuola veneta, fatto con la meticolosità di chi lo conosce fin da piccolo, avendo imparato guardando i genitori e poi perfezionandosi in corsi e affiancamenti, man
INTENSAMENTE CLASSICO E SOSTENIBILE
Il gelato dei Soban è di “scuola veneta”, caratterizzato dall’uso delle bacche di vaniglia, di uova fresche allevate a terra e di frutta fresca per sorbetti e granite. “Dopo 40 anni di vetrine a vista, il gelato torna ad essere conservato nei pozzetti chiusi e caricati a glicole (per avere il minor impatto ambientale a livello di consumi), alimentati da energia green prodotta da fonti rinnovabili nelle montagne delle Dolomiti. Oggi sono tre le vetrine che espongono le proposte di pasticceria ‘gelata’ da sempre nostro vanto: dalle torte ai semifreddi, dalle mono agli stecchi e ai ricoperti. Completano l’offerta – prosegue Andrea Soban - lo yogurt soft espresso servito con frutta fresca di stagione e le granite alla siciliana, prodotte con i mantecatori manuali a bastone, posizionati in una teca di vetro a vista dei clienti, a simbolo di una proposta moderna che non fa dimenticare la nostra storia e le nostre radici”.
mano Andrea ha inserito altre proposte per ingolosire, come il cioccolato e i lievitati, e poi il format Mixology Gelateria . “Con il nuovo arredamento è stata ampliata l’offerta mixology e beverage, proposta nell’ampio dehors estivo. Il criterio di scelta della selezione delle quasi 100 etichette di gin, e delle decine di whisky, distillati vari, birre artigianali e bibite, è lo stesso che contraddistingue la produzione del gelato, ovvero la ricerca dei migliori produttori, con l’obiettivo di valorizzare territori e fare scoprire e conoscere prodotti nuovi e particolari”. Nello specifico, il successo nella proposta dei gin tonic, preparati con acque toniche ricercate abbinate ad ogni singolo distillato, con vari elementi di accompagnamento (limoni, lime, arance...), che non sono altro che gli ingredienti freschi usati nella produzione del gelato, risiede qui. “La sezione dedicata al bere bene si è integrata perfettamente con la gelateria classica, sia in termini di pubblico che di fasce orarie di affluenza, dando vita ad un unicum, a un locale nuovo in grado di
Ingresso del negozio di Valenza Po, appena ristrutturato.
L’assegnazione, avvenuta in ottobre, del Premio Bar Brillante. Andrea Soban, il primo da destra in seconda fila, è stato l’unico gelatiere premiato per la qualità dell’offerta dedicata al bere bene.
proporsi ad una fascia di consumatori ancora più ampia, grazie all’alternativa ai classici luoghi di consumo. Con il nuovo format abbiamo rivisto in gelateria ragazzi cresciuti con il nostro gelato che, nel tempo, si erano spostati in altri locali, così come famiglie con i più piccoli che continuano a sedersi nel dehors per gustarsi una coppetta o un cono, e i genitori che possono concedersi un gin tonic o un cocktail”. Non paghi di restauri e di migliorie, l’anno prossimo verrà rinnovato anche il negozio di viale Borsalino ad Alessandria.
OLTRE IL GELATO E LA MIXOLOGY
Le ampie pareti espositive create per il nuovo format sono studiate sia per mostrare l’importante selezione di distillati, sia per valorizzare l’offerta di cioccolato, dolci, panettoni e colombe da lievito madre, tutti realizzati dalla famiglia Soban nei loro laboratori attrezzati nelle ultime stagioni, che da
La sezione dedicata al bere bene si è integrata con la gelateria classica, sia in termini di pubblico che di fasce orarie di affluenza, dando vita ad un unicum, a un locale nuovo in grado di proporsi ad una fascia di consumatori ancora più ampia
alcuni anni stanno dando grandi soddisfazioni. Se la capacità di arredo e di esposizione si sono rivelati efficaci, “importante è stato l’investimento sulla comunicazione, con l’installazione di 4 schermi di digital signage per mostrare l’ampia selezione di specialità”. Un tema, quello della comunicazione anche online, che è sempre stato caro ad Andrea, come gli è stato riconosciuto anche dal Premio Gelaterie in Web, attribuitogli anni fa dalla MIG di Longarone.
COLLEZIONISTI DI PREMI
La famiglia Soban può vantare una storia professionale gratificata anche da numerosi riconoscimenti. Nel 2023 ha ricevuto il 27° Premio Maestri Gelatieri dalla MIG, mentre Andrea è stato insignito del titolo di MAM (Maestro di Arte e Mestiere) dalla Fondazione Cologni, eletto Gelatiere dell’anno 2017 da una giuria composta da 100 gelatieri italiani, e Miglior Gelatiere d’Italia 2013. Oggi è giudice di concorsi internazionali e autore di libri professionali. Inoltre, questo anno del centenario ha visto la consegna di un nuovo premio, questa volta non per il gelato, ma per l’ampia e qualificata offerta in tema di bar. In ottobre infatti è rientrato fra i 10 Bar Brillanti 2024 e gli è stato assegnato il Premio Bar Brillante, grazie ad un insieme di “capacità e valori espressi dal locale, quali autenticità, genuinità, tradizione”.
Emanuela Balestrino
Un esempio di coppetta dal pack “parlante”.
Presente in natura, specie in funghi (compresi i lieviti) e alghe, il trealosio possiede proprietà tecnologiche interessanti per molteplici applicazioni. In settembre l’azienda Faravelli, che distribuisce in Italia Treha, il trealosio prodotto dalla giapponese Nagase
Viita, ha organizzato un incontro presso la sede di Nerviano, Mi, per illustrare le caratteristiche di questo ingrediente e le sue potenzialità. Come relatrici sono intervenute Gabriella Bottega (Faravelli Food Division) e una referente della
Formula di struttura del trealosio, disaccaride costituito da due unità di glucosio legate fra loro con legame α1- α1’ glicosidico.
Nagase Viita, mentre il pasticciere Luigi Biasetto ha dimostrato l’utilizzo pratico. Innanzitutto, si tratta di uno zucchero autorizzato dal 2021 nell’Unione europea come novel food. Riassumendo le sue caratteristiche: è stabile a pH acidi e alle alte temperature; il suo potere dolcificante è solo del 38% rispetto a quello del glucosio; impedisce la formazione dei cristalli di ghiaccio di grosse dimensioni; previene la retrogradazione degli amidi, la denaturazione delle proteine e l’ossidazione degli acidi grassi; ha
TECNOLOGICHE
effetto mascherante per le note amare. In virtù di queste proprietà, può essere utilizzato per migliorare la texture e mantenere la morbidezza dei prodotti da forno, migliorare la struttura del gelato ed esaltarne il gusto senza eccedere nella dolcezza, prolungare la shelf life, sostituire gli additivi nelle formulazioni plant-based Essendo uno zucchero non riducente, non partecipa alla reazione di Maillard e questo, nei prodotti da forno, può essere un limite quando si vuole ottenere l’imbrunimento della superficie, ma diventa un vantaggio quando tale effetto è invece indesiderato, come nel caso dei bao, i panini bianchi giapponesi. Un altro aspetto di cui tenere conto è che il trealosio non viene fermentato dai lieviti normalmente impiegati, uno svantaggio per i lievitati ma un plus nelle preparazioni a base di frutta, perché diventano meno soggette allo sviluppo di microrganismi.
Durante il suo intervento, Biasetto ha presentato cinque ricette innovative: pane in cassetta, muffin alla vaniglia, glassa alle mandorle, lingue di gatto e passata di albicocca. Nello specifico, nella glassa
alle mandorle l’impiego del 6% di trealosio ne ha migliorato l’adesività alla superficie dei panettoni sui quali è stata applicata e l’ha anche resa meno sensibile agli scambi di umidità con l’esterno, a beneficio della conservabilità. La stessa percentuale di trealosio nelle lingue di gatto ne ha migliorato croccantezza e friabilità, oltre a prolungarne la shelf life. Nei muffin alla vaniglia è stato scelto un dosaggio più alto di trealosio (14,5%) con il risultato di un’esaltazione del profilo aromatico, un rallentamento della retrogradazione dell’amido e un miglioramento della morbidezza (poiché questo zucchero si comporta da umettante) e della conservabilità. faravelli.it
Rossella Contato
CONGELATE E REFRIGERATE 100% FRUTTA
Un’offerta diversificata per offrire il meglio: l’obiettivo di Valrhona Selection è proporre prodotti in grado di facilitare il lavoro quotidiano, solleticando la creatività. Con il marchio Adamance viene commercializzata una linea premium di puree 100% frutta congelata e refrigerata, che si distingue per l’intenso sapore di frutta matura e per l’assenza di zuccheri aggiunti e additivi. Venti le referenze congelate e 8 quelle refrigerate, tra cui la novità Mango Kesar e Alphonso, mix di due varietà: il primo dona un profilo aromatico speziato, il secondo note golose e rotonde. Lavorando direttamente con i produttori indiani, il marchio garantisce il rispetto dei lavoratori, la qualità le la totale tracciabilità. Come tutte le puree refrigerate della linea, anche Mango Kesar e Alphonso è disponibile, pronta all’uso, in buste standup di formato 1 kg. Tutti i prodotti e le oltre 150 ricette di applicazioni con Adamance sono disponibili su adamance.it valrhona-selection.it
Gabriella Bottega, al centro, insieme ai colleghi di Faravelli, le referenti di Nagase Viita e il pasticciere Luigi Biasetto.
Muffin alla vaniglia realizzati da Biasetto con il trealosio.
100% RECYCLABLE
Scorpi la ricetta di Alexandre Bourdeaux nel nostro blog WECHEF
ONE STRIP
The future is in one move
Una nuova generazione di stampi 100% riciclabili e Made in Italy che stanno cambiando il modo di lavorare in laboratorio. Pratici, economici e veloci da usare, gli stampi monouso per torte e individual cake consentono di velocizzare la produzione di semifreddi, risparmiando tempo, riducendo i costi, eliminando l’uso di detergenti e il consumo di acqua dovuto ai lavaggi.
IL DOLCE NON DOLCE CINESE
Scopriamo nuovi scenari di gusto con Suili Zhou titolare di Mu Dim Sum a Milano, e Alessandro Berlanda, pastry chef
Si vive un’esperienza intensa e coinvolgente da MU Dim Sum a Milano, ristorante di “cucina cinese contemporanea”, guidato dalla proprietaria e ristoratrice Suili Zhou, che ha di recente rinnovato il locale rendendolo più inclusivo, con la forte presenza di un materiale come il legno, che dà vita a un’atmosfera raffinata. Il concept celebra la condivisione, gòngxiăng, come cuore dell’esperienza culinaria, rivisitando il meglio della cucina cinese della tradizione.
Entrando nei significati e nei contenuti del locale, Suili Zhou spiega che “MU trae spunto dai cinque elementi della cultura cinese: legno, metallo (oro), terra, acqua e fuoco. MU vuol dire legno, ovvero germoglio, da cui tutto ha origine. Mi è piaciuta l’idea di dare un senso al concetto di inizio: della vita, dell’attività, della mia carriera. Questo, per me, ha un significato ancora più profondo, perché l’apertura del ristorante vuole determinare un punto di svolta rispetto ai pregiudizi e alla percezione errata che spesso si ha a proposito della cucina cinese, come poco salutare, pesante, non di qualità… Una fama negativa che
non corrisponde alla realtà. Desidero dare un’immagine positiva e fare in modo che gli italiani comprendano che la cucina del nostro Paese è qualità delle materie prime, tecnica raffinata, cura del servizio, accoglienza e cortesia. Da noi si sta bene, si mangia bene e si intraprende un viaggio culturale: chi si siede alla nostra tavola si immerge nella tradizione e si sente in Cina”. E il tutto si compie anche grazie ad un tocco italiano.
UNA
DOLCEZZA EQUILIBRATA E PUNTO DI CONTATTO
Da MU Dim Sum si colgono le due anime affini e complementari che lo caratterizzano, una tradizione espressa da piatti della tradizione cinese, e cantonese nello specifico, e contemporanea. Se tutto ciò avviene nello svolgimento del menù, vale a maggior ragione nella parte finale, nel dessert. “La nostra cucina trae ispirazione da diverse regioni e si basa soprattutto sulla tradizione della Cina meridionale, di Hong Kong, perché è quella che evidenzia di più i punti di incontro con
“
MU trae spunto dai cinque elementi della cultura cinese: legno, metallo (oro), terra, acqua e fuoco ”
la cultura occidentale e con i gusti degli italiani. È delicata ed equilibrata”, aggiunge Suili Zhou.
Un concetto interpretato anche nella parte dolce del menu, messo a punto da Alessandro Berlanda, pastry chef italiano, in sintonia con lo chef Bryan Hooi Mun Chung. “La mia formazione è avvenuta in Italia e in Austria, a Vienna, e sono un appassionato di cultura orientale da sempre. Quando, a Milano, mi sono ritrovato ad iniziare la carriera in un ristorante cinese, ho imparato a non mescolare gli stili, ma a interpretare la pasticceria secondo la sua identità. Non è semplice per i dessert perché l’impostazione cinese è molto diversa da quella italiana, più semplificata e meno dolce. In base a questo principio, ho ideato una linea che rappresenta questa filosofia di gusto: ad esempio, un gelato a base di latte di soia e caramello con salsa di soia e tofu, servito con salsa di carote e frutto della passione, per attribuire una nota di acidità, con la pelle del tofu croccante, e con erbe aromatiche e polvere di soia. Un dolce non dolce, un fine pasto gradevole, a cui una nota di olio di pandan, un’erba molto usata in Asia, attribuisce profumo e intensità”. Il gelato come tocco di italianità è dunque ben presente nell’offerta, interpretato con ingredienti originali che rispecchiano l’identità e i sapori del ristorante.
DENTRO LA RICETTA
Prima di entrare nel vivo della ricetta qui ripor tata, segnaliamo qualche dessert attualmente in carta. Nel menù degustazione troviamo i Mochi al mango (mochi al tè Matcha, con gelatina al mango e scaglie di cocco), tipici della cucina giapponese (ma di origine cinese), caratterizzati da una consistenza morbida e gommosa, che ci introducono nel mondo del “dolce non dolce”. Il cliente può scegliere anche fra Dattero, ibisco e me ringa, composto da gelato di dattero cinese, biscotto al burro, ibisco, meringa con polvere di amarena fermentata, oppure una creazione più vicina al nostro gusto come il Cremoso al cioccolato integrale, anice, gelato alla banana e tamarindo. O, ancora, fra al vapore ripieno di crema all’uovo d’a natra e Pan di Spagna lievitato al vapore, zabaione al Shao Xin (vino giallo cinese) e Gelato al miele, fichi fermentati, polline fresco, crumble alle spezie, il raffinato dessert qui sviluppato nei vari passaggi. Un percorso di gusto che, partendo dal cuore del dolce con un gelato al miele, passa all’ele mento contrastante, dato dal crumble di farro e cereali croccanti, per giungere all’elemento fermentato, ai gel aromatici, alla corona con la riproduzione delle cellette di un alveare, per terminare con la nota aromatica. Emanuela Balestrino
un mondo di
LUNA e AURIGA cioccolato bianco
TERRA e SIRIO cioccolato al latte
VENERE cioccolato rosa
ORION cioccolato gold
ERCOLE cioccolato fondente extra
GIOVE
cioccolato fondente
SAO TOMÉ e SANTO DOMINGO cioccolato monorigine
MASSA DI CACAO
100% cacao
Dai cacao più pregiati a cioccolati di altissima qualità. I nostri cioccolati contengono materie prime attentamente selezionate, gli ingredienti principali provengono da zone altamente vocate. Alle persone ghiotte e raffinate, affascinate dal cioccolato e alle sue infinite applicazioni dolciarie, è dedicata questa collezione premium. Il Cioccolato Fugar, un lusso per tutti.
Gelato al miele, crumble soffiato, melarosa fermentata, polline e kombucha
Il cuore: il gelato al miele latte intero g 500 panna 38% m.g. g 50 gellan g 3 tuorlo .................................. g 100 miele di Hong Kong .............. g 110
Si inizia con il protagonista del piatto: un gelato setoso al miele di Hong Kong. In un pentolino, portare a bollore il latte intero con la panna, lasciando che i grassi si amalgamino alla perfezione. Separatamente, montare i tuorli fino a renderli spumosi e vellutati. Con pazienza, incorporare il composto di latte alla base di tuorli, prestando attenzione alla temperatura. Il momento magico arriva quando, scesi sotto i 50°C, si aggiunge il miele che si fonde nella miscela, donando la sua dolcezza naturale. Il gellan (detto anche gomma di gellano, è un agente gelificante ottenuto da fermentazione batterica, ndr) garantirà una struttura perfetta.
L’elemento di contrasto: il crumble di farro e cereali soffiati
farina di farro ....................... g 70 miele di Hong Kong g 100 pepe g 10 farina di mandorle g 100 sale di Maldon g 4 cereali soffiati ....................... g 100
Creare una base croccante che racconta una storia di texture. In planetaria, unire la farina di farro, il prezioso miele di Hong Kong, un tocco audace di pepe, farina di mandorle e il sale Maldon. Dopo un riposo di 2 ore in frigorifero, il composto va cotto su Silpat a 155°C per 12 minuti. I cereali, precedentemente cotti in acqua, essiccati e fritti a 210°C, vengono incorporati al crumble per un’ulteriore dimensione croccante.
L’elemento fermentato: melarosa e kombucha melarosa fermentata g 1 kg acqua l 2 sale g 20
La melarosa (frutto noto anche come mela thai o mela di Giava) viene delicatamente fermentata per 7 giorni in una salamoia di acqua e sale, per poi trovare nuova vita nel kombucha (bevanda analcolica fermentata a base di tè) di rosa. Questa fermentazione crea note complesse che bilanciano la dolcezza del gelato.
I gel aromatici
Per il gel di kombucha kombucha g 200 agar agar g 2,2
La kombucha viene trasformata in un gel setoso anche grazie ad un tocco di agar agar.
Per il gel di limone salato
limoni .................................. g 100
xantana ................................ g 0,5
I limoni vengono stabilizzati con la xantana, creando un elemento acido che risveglia il palato.
La corona burro g 30 zucchero a velo g 57 panna g 29 albume g 29 farina ................................... g 60
Come un delicato merletto, realizzare una tuile che ricorda un alveare. Montare in planetaria burro, zucchero a velo, panna, albume e farina. La stesura sul tappetino e la cottura a 160°C creano un elemento decorativo che richiama il mondo delle api.
Il tocco finale: olio di tagete tagete fresco g 50 olio di vinaccioli g 100 polline .................................. g 2
Per un’ultima nota aromatica, preparare un olio profumato infondendo il tagete fresco in olio di vinaccioli a 50°C per 15 minuti nel Thermomix. Dopo la filtrazione, l’olio aggiunge un tocco floreale al piatto. Completare cospargendo il polline sul gelato.
Mise en place
Su un piatto freddo, adagiare una quenelle di gelato al miele. Intorno disporre il crumble di farro e cereali, come una terra fertile. I gel di kombucha e limone creano punti di colore e sapore, mentre la tuile corona il gelato. Completare con gocce di olio di tagete e la melarosa fermentata, per aggiungere un elemento di sorpresa al dessert.
Alessandro Berlanda
MU dimsun Milano murestaurants.com
IN PRINCIPIO ERA L’ANANAS
Tropicale all’italiana: la ricerca di nuovi orizzonti di sapore, favorita da un’ampia disponibilità di frutti esotici. Ecco le testimonianze di gelatieri, pastry chef e sommelier
È passata tanta acqua sotto i ponti da quanto nei laboratori come sulle tavole italiane si consumava, oltre alla banana, anche l’ananas fresco (si fa per dire), importato dai Tropici via nave. Oggi la frutta tropicale non soltanto è sempre più richiesta (e i dati lo dimostrano: vedi box) ma, da una trentina d’anni, alcune varietà si coltivano anche nel nostro Paese, specie sulle coste calabresi e siciliane. Ciò nasce da studi sempre più mirati e dalle sperimentazioni pionieristiche di agronomi e agricoltori, che già qualche decennio fa avevano colto l’opportunità di puntare su cultivar di piante da frutto esotiche adatte al clima e al territorio e di raccoglierne dopo lustri i primi buoni frutti, divenuti via via migliori. A questo si sono sommati gli effetti del cambiamento climatico, che ha accelerato l’ampliamento delle ricerche e degli ettari da dedicare, la crescita della sensibilità ambientale e l’importanza della sicurezza alimentare, trasmessa da accademici ed esperti, fino agli operatori, artigiani e consumatori che vedono con favore il fatto di puntare su frutta esotica italiana di stagione, sempre meglio selezionata, facilmente tracciabile e trasportabile in tempi rapidi sul mercato nazionale ed europeo. Certo, sotto traccia si
coglie il tipico tratto italiano dell’esterofilia, ma non si può non riconoscere che, se il mix glocal o l’esotico puro colpiscono ancora l’immaginario collettivo con relativi sapori, paesaggi ed esperienze di viaggio, un passo avanti è stato fatto.
QUANDO IL GLOBAL
ESALTA IL LOCAL
Le notizie sui media, la comunicazione social e il passaparola corrono spesso sulle ali dei viaggi nei Paesi tropicali, sempre più visitati, e gli artigiani si formano e si attrezzano per proporre nuove creazioni che, per originalità e qualità, anticipano e soddisfano i gusti di clienti fissi e di nuovi cultori. Se fino a qualche tempo fa erano pochi i gelatieri e i pasticcieri appassionati di questi frutti, che li ricercavano e li sperimentavano per aggiungere tocchi di specificità ai loro prodotti, oggi si coglie una consapevolezza diversa. Molti decidono di acquistare il prodotto italiano, visitano le piantagioni tra Messina e Caltanissetta o fra Reggio Calabria e Cosenza, si informano, scelgono e sperimentano per dare vita a nuovi gusti che ne distinguono e ne qualificano l’offerta. Il passo ulteriore è selezionare quali
GIULIA ed ELISA MANARA
gelatiere di Burrocacao a Imola, Bo.
STEFANO TROVISI
executive pastry chef del ristorante
Terrazza dell’Excelsior Hotel Gallia a Milano.
parti di prodotto utilizzare per il risultato che si intende ottenere. C’è chi sceglie la polpa e il frutto fresco, chi predilige la crema del frutto per un’esplosione di sapore, chi opta per concentrarne il gusto impiegando sia la polpa che l’olio estratto, chi punta sul colore. Ulteriori opzioni consistono in abbinamenti speciali e/o inediti.
Qualche esempio? Accostandoli, specie nei sorbetti, ad altri frutti tropicali o a quelli del territorio, accompagnandoli con vini o fermentati, che ne esaltano le caratteristiche e ne fanno emergere nuove sfumature.
COCCO IN FORMA SPECIALE
Hanno messo a punto un gusto originale le gemelle Giulia ed Elisa Manara, giovani gelatiere di Burrocacao a Imola: “Si tratta di Nel paese delle meraviglie, creato con l’intento di trasformare il nostro sorbetto al cocco in veste invernale”. Due le particolarità: viene utilizzata una crema di cocco dell’Indonesia ottenuta dall’estratto del frutto, pressato e miscelato con acqua, in modo da mantenerne il sapore fresco originario. A differenza delle puree, che vengono cotte, la crema di cocco non lo è e, inoltre, viene conservata sottovuoto e non congelata. Quindi, non subendo gli sbalzi termici di cottura o congelamento, mantiene intatte le proprietà. L’altra è rappresentata dall’abbinamento. Scopriamo infatti che “alla crema di cocco si aggiunge la tisana
CRESCE IL MADE IN ITALY
Alice nel Paese delle Meraviglie, che prepariamo con un mix venduto in un negozio nel centro di Imola, che contiene mela, ananas, marshmallow, cocco, croccantino di nocciole e vaniglia, e che ricorda i profumi del luna park. Il gusto piace molto, quasi di più del sorbetto classico al cocco, e già quest’autunno l’abbiamo riproposto al banco, con grande successo. La crema di cocco è inoltre molto indicata per preparazioni di pasticceria grazie al suo gusto intenso. Ecco perché, in vista di Natale, proponiamo il nostro panettone artigianale farcito con questo avvolgente gusto gelato”.
BISCOTTO CON… GELATO, ANZI DUE!
Si chiama Biscotto, ma è un dessert vero e proprio, studiato per il ristorante Terrazza dell’Excelsior Hotel Gallia, a Luxury Collection Hotel, a Milano. Ne parliamo con il suo autore, l’executive pastry chef Stefano Trovisi, per due motivi: perché è connesso al tema che trattiamo e perché è una proposta appena inserita nel menù autunnale. La sua idea consiste nel creare una connessione tra i Paesi esotici da cui provengono i frutti, creando un dessert fresco al palato, che combina la dolcezza del cocco con la freschezza agrumata dello yuzu (agrume coltivato in Giappone). “Il Biscotto è composto da una base di gel allo yuzu, cremoso al cocco e una base
Lo certificano i dati, ma occorre vedere il diritto e il rovescio della medaglia: la bella notizia è che produzione e domanda di frutti tropicali Made in Italy crescono in modo sostenuto; quella brutta è che l’offerta interna è ridotta, nonostante gli investimenti e l’import che continua correre. Questi i dati di nel paniere Istat nel 2018, avocado e mango sono sempre più presenti sulle tavole italiane. «Nel 2022 sono state acquistate 77mila tonnellate di avocado in Italia solo per il consumo domestico: l’11% in più rispetto al 2021 – commenta Daria Lodi di CSO, Centro Servizi Ortofrutticoli di Padova –. Nel confronto a 5 anni il consumo è quintuplicato». La realtà raccontata da Raffaella Orsero, vicepresidente e CEO di Orsero (l’unico gruppo ortofrutticolo italiano quotato in Borsa), trova riscontro nei numeri. In base a dati Ismea (elaborati per Il Sole 24 Ore), dal 2008 mango e avocado hanno accresciuto le quote di import caso del primo le importazioni sono più che raddoppiate, da 21,8 a 47 milioni di kg). La produzione italiana è però limitata a 1 o 2 milioni di chili (si tratta di una stima, non esistono ancora dati ufficiali). Ancora più basse le stime relative al mango, che si aggirano intorno ai 300mila kg l’anno. Le banane sono diventate il frutto più diffuso e il secondo più consumato dopo le mele (fonte CSO), tanto da non essere più nemmeno percepite come prodotti esotici. Oggi il 48% delle famiglie italiane acquista frutta tropicale tutto l’anno.
di pan di Spagna all’olio EVO, e viene grigliato per conferirgli un sentore affumicato. Il tutto è completato al tavolo con una colatura di latte di cocco e accompagnato da gelato al torroncino. L’ideale per chiudere in freschezza (anche) una cena impegnativa”. Sono due i frutti tropicali protagonisti: con il primo, proveniente dall’Asia orientale, si fanno la colatura di cocco, ricavata dal prodotto fresco, frullato e filtrato, e il cremoso di cocco, con aggiunta di panna; con il secondo si prepara un gel di yuzu, mentre intorno al biscotto grigliato viene collocato del cocco rapé come decorazione. “I due frutti esotici si compensano fra loro e con le altre componenti, equilibrando la freschezza della noce di cocco con l’acidità dell’agrume”. A questo dessert Trovisi accosta un gelato al torroncino, coerente con la stagione.
Cosa invece affiancare al Biscotto come alternativa esotica? – chiediamo al nostro esperto. “Un sorbetto alla piña colada, ispirato al noto cocktail a base di rum, latte di cocco e succo di ananas, che ben si armonizza con tutte le componenti del dessert”.
PASSITO MANTOVANO E GELATO AL MANGO
Fra la dozzina di vini selezionati nella Masterclass Ascovilo, nell’ambito di “Vendemmia in Città”, evento milanese
promosso da Gambero Rosso, scopriamo il Passito Alto Mincio Le Cime di Cantina Ricchi, vino mantovano che ci descrive il som meiller Giuseppe Carrus: “dal bellissimo colo re giallo dorato emergono sentori di zaffera no, di frutta esotica matura e di frutta secca, e non manca un tocco di zenzero e anice. La bocca è dolce, ma mai stucchevole, grazie ad un’acidità calibrata, che rende il sorso fresco, e ad un cenno di sapidità, che contrasta bene l’alcol”. Alla domanda con quale tipo di dessert lo abbinerebbe, afferma: “Un dolce o un gela to al mango per il contrasto dolce-salato che si crea”. A completare interviene Chiara Tuliozzi, responsabile della Cantina Ricchi e parte del la famiglia Stefanoni, proprietaria dell’azienda, che ne descrive “il bouquet intenso ma fine, in cui spiccano le note legate all’uva passa, di albicocca e di scorze d’arancia candita. Equilibrato in dolcezza, acidità e morbidezza, restituisce al palato la sua complessità in note calde e avvolgenti, dalla lunga persistenza. Per apprezzarlo al meglio occorre servirlo tra i 14° e i 16°C”. Quanto agli abbinamenti, Tuliozzi aggiunge che “questo Passito trova la sua massima espressione con formaggi erborinati e dolci a pasta secca”. In conclusione, un’anticipazione: nel 2025 l’azienda realizzerà un progetto che legherà strettamente un suo vino alla pasticceria. Tutto è top secret, ma si tratterà di un accostamento con uno dei dolci italiani più iconici.
GIUSEPPE CARRUS sommeiller e co-editor della Giuda Vini del Gambero Rosso.
Chiara Tuliozzi, responsabile della Cantina Ricchi di Mombanzano, Mn, insieme ad alcuni esponenti della famiglia Stefanoni di cui fa parte.
Biscotto all’olio EVO con colatura di cocco, gel di yuzu e gelato al torroncino.
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UN TEMPO LONTANI, OGGI VICINI
Sono i nuovi gusti di frutta tropicali 100% italiani presentati da Gianluca Degani , gelatiere alla guida dei tre punti vendita Bloom Naturalmente Gelato a Modena, appassionato di cucina e di pasticceria, spaziando fra gelati, granite e sorbetti. Se chiediamo cosa lo ha spinto a creare questa linea, emergono più motivazioni. La prima è la constatazione della disponibilità del consumatore a provare prodotti alternativi, grazie
a una nuova generazione di imprenditori, intraprendenti e ben formati come agronomi e vivaisti, che in Sicilia, nelle province di Messina e Caltanisetta, hanno riconvertito le aziende paterne in produzioni altre rispetto alle precedenti”. Condizioni che hanno permesso di ampliare l’offerta con una ricaduta virtuosa a favore della sostenibilità che “è il risultato di un lavoro partito 8 o 9 anni fa, con la scoperta di piccoli produttori siciliani; proseguito con la selezione di prodotti qualitativamente ottimi e concretizzatosi nei gelati, in un percorso e con un impegno che mi riempiono di orgoglio”. Avocado, banana, litchi, mango, dragon fruit, passion fruit, papaia e ananas: questi i frutti con cui realizza la maggior parte dei sorbetti, delle granite (in stagione) e dei gelati. “Ora tocca ai consumatori e occorre abituarci a mangiare anche questi frutti: il mango siciliano a settembre, i litchi siciliani ad agosto, la papaia siciliana a luglio e agosto, le banane calabresi a giugno, agosto e novembre. Tutta frutta a km 0 che significa stagionalità, sostenibilità e sicurezza di mangiare prodotti realizzati secondo le norme UE”.
Oltre al gusto Pitaya di Ragusa (presentato nella rubrica Tendenze), ecco Sorbetto litchi e caramello alla bottarga di tonno; Ricotta di capra e salsa dragon fruit: Cioccolato di Modica e salsa al passion fruit; Papaya, Marsala rubino Intorcia, cannella; Goyaba e robiola di capra; Buccia di Mango infusa nel pistacchio, riduzione di polpa di Mango; Mandorla, ananas e wasabi. “Con questi gusti creativi desidero far dialogare materie prime intese come siciliane, come pistacchio, ricotta di capra, Marsala e cioccolato di Modica, con gli squisiti frutti tropicali anch’essi provenienti dall’isola”.
SAPORI DI CULTO
Nella ampia gamma di gusti che di anno in anno Maurizio Poloni, gelatiere e fondatore di Artico a Milano, presenta nel suo evento The Chocolate Show, ne spiccano alcuni anche nell’edizione di quest’anno, di
Il team di Artico con, al centro, Laura e Maurizio Poloni.
ispirazione tropicale. Tra questi due hanno attratto la nostra attenzione: Cioccolato bianco e saké Akazake e Fondente al wasabi fresco. “Il più apprezzato, anche da parte mia – racconta il gelatiere - è il primo, perché ha un gusto più delicato e più comprensibile. Inoltre, il saké è poco aggressivo e consente al cioccolato bianco di esprimere le sue note. Il secondo, molto particolare e attrattivo, rappresenta invece un approccio più rischioso, dato che il wasabi non a tutti piace e il fondente tende a coprire i sentori”. A proposito coinvolgiamo anche
GIANLUCA DEGANI
gelatiere dei tre negozi Bloom Naturalmente Gelato a Modena.
Pitaya di Ragusa.
FRANCESCO GUIDA
responsabile di sala ed esperto di saké presso MU Fish a Nova Milanese, MB.
Francesco Guida, responsabile di sala, esperto e appassionato di saké del ristorante MU Fish di Nova Milanese, MB, del gruppo di MU Dim Sum (incontrato per Gelati Stellati), che presenta 20 etichette di saké e con cui Artico, in particolare su iniziativa di Laura Poloni, figlia di Maurizio e gelatiera, ha avviato una collaborazione. Iniziamo dalle osservazioni tecniche. “Si tratta di gusti nuovi che possono stupire ed essere apprezzati a
fronte di indicazioni preliminari. Il primo è un mix di dolcezza, data dal cioccolato bianco con un tocco di mandorla, e di un tipo speciale di fermentato color rosso scuro, un saké dal gusto lievemente affumicato proveniente dalla Prefettura di Kumamoto: a questo abbinerei un Passito di Pantelleria. Con il Fondente al wasabi fresco siamo di fronte
IL VIAGGIO ALL’ORIGINE CONTINUA
Forte di 75 anni di esperienza, Icam Cioccolato prosegue nel costante rinnovamento dell’offerta dei suoi marchi dedicati ai professionisti. Agostoni, caratterizzato da una gamma ampia e varia per Paesi di origine e referenze, va alla scoperta di due nuove origini in India e Bolivia. Tra le novità in catalogo, la prima referenza orientale della gamma è il Cioccolato Fondente Grand Cru Idukki 67%: il distretto collinare di Idukki, nel sud dell’India, è una zona ideale per la coltivazione del cacao, che dona un cioccolato dal ricco profilo aromatico, con una piacevole nota acida iniziale e leggero retrogusto fruttato e floreale. In Bolivia, invece, nelle valli a nord della capitale, cresce il cacao che dà origine al Cioccolato Fondente Monorigine Bolivia 73%, caratterizzato da un gusto bilanciato e da un tipico sentore di frutta secca. Ampliata anche la gamma di Paste di cacao con due referenze provenienti dal Guatemala e dal Perù, rispettivamente Pasta di Cacao Grand Cru Chimelb e Monorigine Marañón. Completa le novità la Polvere di cacao Monorigine Dominicana, dal colore marrone scuro, rossastro. professional.icamcioccolato.com
Fondente Madagascar e Wasabi fresco di Maurizio Poloni per The Chocolate Show 2024.
ad un altro gusto importante, perché riesce a valorizzare le note del cioccolato con quelle piccanti di questa pianta, coltivata nelle zone fredde del Giappone: vi accosterei un passito di Aleatico o un Recioto. Il primo è un bianco, perfetto con gelati e zabaione, e il secondo un rosso, dal profumo intenso che ricorda le amarene sotto spirito e dal gusto morbido, che compensa con il residuo di acidità la piccantezza del wasabi”. Da segnalare, infine, che nel menu di MU Fish, che propone cucina giapponese contemporanea con spunti occidentali, rientra un gelato di Artico, Pistacchio Olio e Pepe, gusto vegano che piace molto per originalità e tocco speziato”.
Emanuela Balestrino
TROPICAL MOOD
Tris di proposte per attrarre con colori sgargianti e gusti inediti. E per far conoscere la realtà dei frutti tropicali Made in Sicily
Nel Paese
delle Meraviglie
Per 1 kg di gelato
crema di cocco g 500
acqua g 200
saccarosio g 114
neutro puro ....................................... g 2
destrosio ........................................... g 64
glucosio disidratato ............................ g 64
trealosio ............................................. g 20
sciroppo di glucosio 44DE ................. g 20
inulina ............................................... g 15
sale ................................................... g 1
infuso g 15
Fare un infuso a caldo con il mix Alice nel
Paese delle Meraviglie. Filtrare la tisana ottenuta e aggiungere alla crema di cocco. Mantecare.
Particolarità
“Oltre al cocco in crema, ci sono i tocchi tropicali dati dalla tisana, preparata con un mix a base di mela, ananas, marshmallow,
cocco, croccantino di nocciole e vaniglia, che ricordano i profumi del luna park. I sapori esotici si mescolano a frutti locali per un gusto di grande successo fra i clienti”.
ELISA E GIULIA MANARA
Burrocacao
Imola, Bo
foto @adrian
Sorbetto alla pitaya di Ragusa
Sorbetto
pitaya di Ragusa g 600
acqua g 65
neutro frutta g 5
Sciroppo di zucchero
saccarosio ......................................... g 450
destrosio ........................................... g 150 glucosio dry 38/40 DE ....................... g 100 acqua................................................. g 300
Mondare la pitaya (detta anche frutto del drago) e conservarla a temperatura positiva (+4°C). Nel frattempo, preparare lo sciroppo di zuccheri, pesando saccarosio, destrosio, glucosio e acqua. Portare a bollore e raffreddare a temperatura ambiente. Unire la pitaya a 330 g di sciroppo di zuccheri e al resto degli ingredienti in ricetta. Mixare e lasciare agire gli stabilizzanti per almeno 30 minuti. Mantecare ed estrarre.
Particolarità
Un gusto che suscita un grande richiamo per la sua aura tropicale, pur essendo coltivato nelle campagne della provincia di Ragusa. La
Avocado assoluto
acqua
g 375
polpa di avocado g 350
olio di avocado g 10
idrolato d’arancia ml 10
saccarosio g 170
glucosio g 40 destrosio g 35
MAURIZIO VALGUARNERA
vegan ice chef
Palermo
Gelateria Bloom
Naturalmente gelato
Modena
polpa fucsia trasmette al sorbetto un sapore delicato che ricorda vagamente quello della pera, mentre la consistenza fa pensare a quella del kiwi.
maltodestrina g 15 farina di semi di carruba g 5 neutro g 4
Con un frullatore a immersione, omogeneizzare acqua, polpa di avocado, olio di avocado e idrolato di arancia. Mescolare tutte le polveri e, per ultimo, il neutro. Aggiungere a pioggia le polveri ai liquidi, emulsionando il tutto sempre con un frullatore a immersione. Fare maturare la miscela a +4°C per almeno 12 ore. Versare nel mantecatore, attendere il ciclo completo ed estrarre il sorbetto.
Particolarità
“Il punto di forza è l’avocado di varietà Hass, a mio avviso la migliore tipologia botanica presente sul mercato. Prodotto alle pendici dell’Etna, vanta specificità a livello sia di gusto che di struttura: noi utilizziamo la polpa e l’olio, una vera rarità, a cui viene aggiunta una leggera nota di idrolato di arancia bionda di Sicilia, che trasmette al sorbetto un tocco di acidità e freschezza, adatto non solo a equilibrare il sapore grasso e la consistenza pastosa del frutto, ma anche ad infondere un gusto speciale”.
GIANLUCA DEGANI
IL NUOVO PER L’ESSENZA DELL’ABRUZZO
È il concetto alla base della nuova linea di gelati di Antonella e Fabrizio Camplone, in cui troviamo anche
La Presentosa, ispirato al dolce ideato dal padre Tullio
È un ritorno alle origini con lo sguardo verso il futuro l’idea alla base della linea di gelati lanciata, in estate, da Fabrizio Camplone, pasticciere e gelatiere figlio d’arte di Tullio, a Pescara storico nome sinonimo di dolcezza fin dal 1957. In quell’anno, infatti, inizia l’attività di Tullio e Margherita, che continua dal 1989 ad oggi con il Caprice del figlio, con la moglie Antonella. Da più prospettive: da un lato perché, facendo riscoprire ingredienti, sapori e tradizioni, amplia la conoscenza dei frutti delle sue terre, dall’altro perché diversifica il gelato; da una terza angolatura, perché mette al centro il gelato per la ristorazione riportandolo in cucina, da dov’è nato, quando nelle grandi brigate ciascuno aveva un ruolo specifico ma, essendo parte di una squadra, apprendeva con entusiasmo il lavoro degli altri.
via via acquisito conoscenza ed esperienza nelle migliori scuole di perfezionamento in Europa, prima membro AMPI e oggi in forze in APEI (Ambasciatore Pasticceri dell’Eccellenza Italiana). Numerosi anche i premi, dall’oro alle Olimpiadi Culinarie di Erfurt in Germania nel 2000, al Premio Innovazione conseguito a Re Panettone, a Milano nel 2008, per il suo Panettone Abruzzese con liquirizia di Atri e zafferano di Navelli.
Cosa c’è di meglio del recupero ispirato della tradizione per apportare diversificazione in negozio?
“È stata un’opera di sintesi delle creazioni degli ultimi 10/12 anni di attività sul gelato, in cui entra, positivamente e inevitabilmente, la mia anima pasticcera”, esordisce Camplone, il quale, partendo dal laboratorio del padre e del capo pasticciere (il signor Giovanni), ha
Dei 12 presentati, ci soffermiamo sul gusto La Presentosa, di cui vi proponiamo la ricetta, che esprime i punti forti dell’attività di Fabrizio sul gelato. Innanzitutto l’obiettivo consiste nel portare al cliente, e soprattutto al turista in visita, un caleidoscopio di sapori che lo introduca in Abruzzo e nella sua cultura gastronomica, e poi la volontà di offrire un gelato di derivazione pasticcera, come
FABRIZIO CAMPLONE
“
caleidoscopio di sapori della cultura gastronomica abruzzese, presentato in una confezione da degustazione che ricorda quella dei cioccolatini
” Ho concepito un
spesso accade, perché è nel dna dell’artigiano dell’arte dolce. Il tutto presentato in una confezione da degustazione che ricorda quella elegante dei cioccolatini, con le boule di gelato valorizzate, rese riconoscibili e apprezzate singolarmente. Ecco quindi, tra i gusti, anche Pecorino e Miele d’Acacia, che celebra questo connubio così identitario della regione. Un altro scenario sensoriale è dato da due proposte in cui spicca la ciliegia,
frutto molto amato dal nostro intervistato: Ciliegie delle Colline teramane, sorbetto a base di ciliegie teatine, e Cerasella, con pan di Spagna al cioccolato bagnato nello Cherry, e variegato con confettura di ciliegie, un po’ come la Sacher. Citiamo anche lo Zafferano Aquilano, eccellenza locale, realizzato con pistilli in infusione per 12 ore e un tocco di marmellata di arance, per profumare l’insieme.
Antonella e Fabrizio Camplone.
UN POSTO A PARTE
C’è sempre un prodotto che ogni artigiano predilige: magari non sempre lo dichiara esplicitamente, ma si coglie. In questo caso Camplone lo nomina direttamente, appunto La Presentosa, perché “è il dolce nostro, quello che ha creato papà (con cui il nostro intervistato superò l’esame di ammissione all’AMPI, realizzandolo in omaggio al genitore allora appena scomparso), che ci rappresenta pienamente e che abbiamo declinato in tutte le forme, come mousse,
Presentosa
Gelato di crema vaniglia
latte fresco intero l 1,5 panna fresca 38% mg l 0,5 latte magro in polvere g 30 zucchero g 800 glucosio g 100 tuorlo pastorizzato l 2,8 neutro g 30 sale g 2 bacche di vaniglia n 2 scorza di limone qb
Versare il latte nel pastorizzatore e iniziare il ciclo di lavorazione. Unire lo zucchero con le parti in polvere, quindi le uova, poi versare il tutto nel pastorizzatore. Collocare
mignon, bicchierino, monoporzione e come gelato”.
Si tratta di un cake alle mandorle ricoperto di cioccolato, che trae il suo nome dall’omonimo gioiello abruzzese che si regalava alle future spose: la versione gelato viene realizzata con le briciole del dolce e variegato con amarene e mandorle croccanti. “Lo proponiamo tutto l’anno quale nostro cavallo di battaglia ispiratore”. E il pubblico gradisce e apprezza.
Emanuela Balestrino
gli aromi nell’apposito porta-aromi, portando a temperatura e completando il ciclo di pastorizzazione.
Gelato Presentosa
gelato di crema vaniglia ..................... l 3,5 briciole tostate de La Presentosa .........g 200 amarene candite ................................g 200 mandorle tostate e grattugiate g 100 Mixare il gelato con le briciole del dolce, mantecare. Variegare a strati con le amarene candite, mixate con le mandorle. Decorare con amarene, mandorle e briciole del dolce.
Fabrizio Camplone
Caprice Pescara fabriziocamplone.eu
Dall’esperienza ICAM, un viaggio alla scoperta di cacao dalle qualità superlative e dalle caratteristiche uniche, dove la materia prima diventa protagonista. I nuovi cioccolati di copertura Fondente Grand Cru Idukki 67%, origine India, e Fondente Monorigine Bolivia 73% ci conducono alla scoperta di nuove terre dove il cacao, con il suo ricco profilo aromatico, esprime al meglio l’anima e le tradizioni del territorio. Scopri tutta la gamma Grand Cru e Monorigine di Agostoni!
della SiGusta Academy e del SiGusta Cash & Carry per pasticcieri, cioccolatieri, panettieri, gelatieri, ristoratori e baristi
In un mercato sempre più esigente e in costante evoluzione, Sipat si distingue da oltre 30 anni come punto di riferimento di comprovata qualità per pasticcieri, cioccolatieri, panettieri, gelatieri, baristi e ristoratori in Piemonte. Il catalogo prodotti, che spazia da materie prime, semilavorati, surgelati e decorazioni in cioccolato e zucchero, è completato da una rete commerciale, formata da persone esperte, in grado di fornire una consulenza tecnica sui prodotti e sulla loro lavorazione.
Sipat è rivenditore ufficiale IRCA, JoyGelato, Dobla e Molino Denti, ed ha da poco introdotto una grande varietà di piccola e grande attrezzatura (oltre 1.000 articoli). Fondata da Luigi Facta e Marina Giacotto, l’azienda ha recentemente ampliato la propria offerta con la SiGusta Academy e il SiGusta Cash & Carry, 800 m2 interamente dedicati all’accoglienza del cliente e all’esposizione degli oltre 10.000 articoli. L’intero complesso è ora formato da tre aree, che coprono oltre 2.500 m2 di cui quattro moderne aree frigo di 500 m2. Sipat ha così dato vita ad una struttura all’avanguardia in Italia, progettata per rispondere alle esigenze dei professionisti.
Ma cosa rende questa realtà tanto speciale?
ESPERIENZA SENSORIALE E SCELTA DI ECCELLENZA
NEL SIGUSTA CASH & CARRY
Entrare nel SiGusta Cash & Carry è come entrare in una fucina di creatività dove profumi, colori e sapori si intrecciano in un’esperienza immersiva. Con un’esposizione permanente completa di 10.000 prodotti e attrezzature di più di 70 fornitori – inclusi stampi e piccola attrezzatura dei marchi Silikomart, Martellato e Schneider – il Cash & Carry
rappresenta uno spazio unico nel suo genere. Qui i professionisti possono toccare e assaporare, sperimentando profumi e sapori, prima di scegliere, senza alcun obbligo di acquisto. Il cliente prova il prodotto, si lascia consigliare dagli esperti e decide liberamente. Per Sipat, accogliere e ascoltare le esigenze del cliente è essenziale. Nel bistrot interno, un ambiente rilassante favorisce conversazioni aperte, ideali per confrontarsi e condividere idee, alla ricerca di soluzioni su misura e consulenze personalizzate. Qui, i clienti possono sfogliare e acquistare “Pasticceria Internazionale” e i libri Chiriotti Editori, sottolineando la volontà di Sipat di offrire cultura a tutto tondo. Non conta tanto se e cosa acquisti il cliente, ma ciò di cui ha bisogno, per garantire un servizio completo, che va oltre il Cash & Carry, con l’augurio di diventare amici e famiglia.
FORMAZIONE DI ALTO LIVELLO NELLA SIGUSTA ACADEMY
La SiGusta Academy non è una semplice scuola, ma un centro di formazione completo dove i professionisti trovano l’affiancamento
di tecnici altamente specializzati, tra cui due panettieri, un tecnico gelatiere e un tecnico pasticciere. I corsi spaziano dalla gelateria, alla pasticceria e panetteria, con frequenza settimanale, per garantire un aggiornamento costante e approfondito. L’Academy risponde anche alle esigenze individuali dei clienti, tramite consulenze one-to-one e workshop tematici, come il corso di due giorni sull’uso del lievito madre o gli eventi stagionali, come quelli dedicati ai lievitati natalizi. Periodicamente la SiGusta Academy ospita anche grandi maestri e campioni del mondo, tra i quali quali Luca Montersino, Ciro Chiummo, Roberto Cosmo, Davide Malizia e tanti altri, proponendo sessioni speciali su argomenti specifici.
Un ulteriore livello di formazione è disponibile direttamente nei laboratori dei clienti, con demo e prove pratiche su prodotti e tecniche, senza obbligo d’acquisto. In questo modo, i professionisti possono testare i risultati in loco e condividere con i propri clienti la valutazione dei nuovi prodotti, arricchendo la loro proposta in modo mirato. IRCA è un partner fondamentale per la formazione. Periodicamente Sipat porta i propri clienti in IRCA per corsi stagionali, masterclass e competizioni di settore. Ad esempio, in novembre propone un corso di gelateria presso la sede dell’azienda, in cui quattro vincitori della Gelato World Cup illustrano sette ricette di gelateria ispirate ai classici della pasticceria.
FLESSIBILITÀ E SOLUZIONI PERSONALIZZATE
La Sipat pone al centro del suo approccio la flessibilità, con un’attenzione particolare per la personalizzazione dell’offerta.
I fondatori esordiscono sottolineando che “nei confronti dei gelatieri desideriamo porci in un modo diverso, simile a quanto già facciamo in pasticceria: prendi ciò di cui hai bisogno, lo consumi, lo paghi e ricompri Un ciclo di cassa sano: noi consigliamo di acquistare solo quello che serve, senza obbligo di grandi quantità, che certo costano meno, ma poi non si sa come gestire. Non forziamo grandi ordini ad inizio stagione. Rispondiamo alla maggiore
imprevedibilità del meteo ed ai recenti rincari delle materie prime, proponendo al cliente ordini più piccoli e costanti. Le gelaterie ottengono così un magazzino più leggero e maggiore flessibilità, essendo meno esposti al rischio dell’invenduto”.
UN’ESPERIENZA
E UN SUPPORTO COMPLETI
I fondatori concludono con un commento su un tema che sta loro a cuore: “Interagiamo con le scuole, dalle elementari, con corsi specifici, alle scuole di settore, in quanto nutriamo grande volontà di lavorare con e per i giovani, perché sono i nostri futuri clienti!”.
Sipat è aperta dal lunedì al sabato, offrendo la vendita differita anche al privato, che può ordinare online e ritirare in sede, dando così l’opzione al cliente sia di scontrino fiscale che di fattura. Sipat aspira a essere non solo un fornitore, ma un partner di fiducia. Con il suo spirito di innovazione, il focus sull’accoglienza e il supporto tecnico, l’azienda punta a creare collaborazioni durature con i professionisti, contribuendo a costruire esperienze uniche e memorabili. Sipat è lieta di accogliere nuovi e futuri clienti, con l’obiettivo di avviare collaborazioni che migliorino le reciproche attività, supportando la crescita di ogni professionista grazie a un’offerta su misura e all’eccellenza della qualità proposta.
Tel. 011 8975980
info@sipat.it sipat.it
SIPAT Snc
C.so Garibaldi 173
Venaria Reale (TO)
L’ampliamento dell’offerta e la gestione dei costi non sempre riescono a trovare un punto d’incontro in gelateria e i prodotti Bakery Innovation costituiscono una soluzione per consentire al gelatiere di gestire la componente economica ed ampliare l’offerta con specialità di pasticceria. La linea di Eurovo permette infatti di risparmiare tempo, ottimizzare i costi e garantire la sicurezza alimentare, quest’ultima grazie ad una filiera controllata e tecnologica con l’utilizzo di strumenti di analisi di ultima generazione, per dessert igienicamente sicuri.
L’uovo è un elemento semplice e versatile come ingrediente base, ma questa gamma è composta da ingredienti tecnici e specializzati con elevato valore aggiunto, la cui caratteristica chiave è la funzionalità e le singole referenze possono essere lavorate per ottenere velocemente basi utilizzabili in differenti dessert. Per fare qualche esempio, con Pâte à Bombe e Meringa Evolution è possibile preparare mousse, creme, semifreddi e parfait; con la prima si può ottenere una crema al mascarpone per un tiramisù tradizionale, ma che si accosta bene anche a paste di frutta secca; allo stesso modo, una mousse allo yogurt realizzata con la seconda è adatta come base per verrine alla frutta, esotica oppure di stagione. Il gelatiere
Per golosità su stecco ricoperte come quelle qui illustrate, preparare un parfait al cioccolato bianco, montando 140 g di Pâte à Bombe Bakery Innovation e aggiungendone una prima parte a 75 g di cioccolato bianco fuso. Proseguire incorporando la restante Pâte à Bombe e 280 g di panna 35% mg. Terminare ricoprendo con copertura fondente, ottenuta con 150 g di cioccolato fondente e 37 g di olio di cocco (o burro di cacao).
ha l’opportunità di produrre dessert da asporto ed incrementare i profitti potendo gestire al meglio anche il delivery. I prodotti finali si distinguono infatti per l’ottimale conservabilità a temperature negative, grazie ad una miscela di zuccheri bilanciata e altamente funzionale, studiata anche per esaltare le componenti aromatiche dei dessert.
Tutte le referenze della linea (a quelle citate si aggiunge Meringa Francese) sono pronte all’uso in planetaria, ottimizzando il lavoro e abbattendo l’errore umano e lo spreco, e forniscono grande stabilità
UN’OPPORTUNITÀ IN PIÙ
In Ken-Foods la scelta di sviluppare prodotti di qualità che si adattino alle esigenze attuali dei clienti prevede anche l’inclusione alimentare a vantaggio delle persone intolleranti al lattosio. In risposta alla crescente domanda, presente anche in gelateria, sono infatti state messe a punto soluzioni pensate per queste tipologie di pubblico. Ken Nata 35% senza lattosio mira ad offrire il gusto autentico della panna anche a chi è allergico o intollerante: “Comprendiamo le difficoltà che queste persone incontrano nel trovare preparati adatti alla loro dieta –sottolineano – ed è da qui che nasce la nostra panna priva di lattosio, da cucina e da montare, con il 35% di grassi di origine animale”. Adatta per elaborati sia salati che dolci, può essere impiegata per salse, creme, torte e per svariati prodotti di gelateria, tra semifreddi e gelati, il tutto
SIMIL MACARON
in fase di utilizzo, per un impiego eventuale anche da parte di mani meno esperte. Le ricette possono quindi essere standardizzate e replicate con precisione, per risultati sicuri e costanti. Infine, la shelf life di 12 mesi a temperatura ambiente consente di gestire gli ordini e razionalizzare gli spazi, recuperando volumi importanti nei frigoriferi ed evitando eventuali sprechi anche in caso di chiusura stagionale. eurovoservice.com/ prodotti-professionali/ linea-bakery-innovation-2/
preservando sapore e consistenza. Per saperne di più su prodotti come questo e sulla loro versatilità per adattarli alle proprie ricette, sono disponibili video tutorial sul nuovo ken-foods.com/it/
Macaron 110 è il set di Silikomart composto da 2 stampi, che permette di realizzare mono da 110 ml simili a veri e propri macaron. Con il primo si ottengono i gusci, fedelmente riprodotti in ogni dettaglio, mentre con il secondo il ripieno. Il set (ø 65 h 40 mm) è stato ideato e progettato con il noto pastry chef spagnolo Miquel Guarro, in silicone platinum di qualità superiore. È resistente alle alte e basse temperature, (da +230°C/446°F a -60°C/-76°F), facile da lavare anche in lavastoviglie, infrangibile e salvaspazio. Riutilizzabile, con 3.000 cotture garantite, è privo di BPA e di PFAS. silikomart.com
GELATIERE A VARAZZE – Gelateria I Giardini di Marzo
1° posto nel Gelato Festival World Ranking 2022
Quando la passione e l’esperienza lavorano insieme, possiamo aspettarci solo un capolavoro.
Da oltre 75 anni Icam Professional e Agostoni ispirano la creatività di pasticcieri, cioccolatieri e gelatieri di tutto il mondo. Ripartiamo dall’origine del gusto. Ripartiamo dal cioccolato italiano.
Marco Venturino
ANCORA PECCATO DI GOLA?
Da premio goloso il gelato è diventato alimento quotidiano. E, grazie a studi e ricerche, risulta adatto anche a diabetici e obesi
Per i non più giovani, l’immagine del gelato resta legata all’insistenza necessaria per strappare ai genitori la concessione, spesso patteggiata come ricompensa, a fronte di un buon comportamento. Nella storia clinica, l’immagine del gelato del passato è legata al premio post-intervento di tonsillectomia. Per fortuna, oggi il gelato è un alimento fruibile da chiunque, in qualsiasi momento dell’anno, in perfetta sicurezza igienica.
Nella trasformazione delle abitudini alimentari, pochi altri alimenti si sono diffusi tanto facilmente, in ogni ambito della popolazione, come i gelati, artigianali e industriali. In passato, esistevano sospetti, spesso giustificati, sulle modalità di preparazione. Alcuni componenti importanti non esistevano ma, grazie al supporto tecnologico e innovativo di tante aziende, si è riusciti a fornire al gelatiere strumenti notevoli. Parliamo del latte in polvere, delle selezioni di aggreganti, delle scelte migliori di nocciole, pistacchi, noci e mandorle, di panna, di latte di capra e di asina, di fibre..., oltre a macchinari e attrezzature all’avanguardia. Effettivamente la
vecchia versione artigianale del gelato non di rado diventava un terreno di coltura per la riproduzione delle Salmonelle, famiglia malfamata di microbi responsabili di tifo, paratifi e tossinfezioni minori.
I MERITI DELL’INDUSTRIA
Grazie all’industria che ha spesso anticipato il percorso creativo del gelatiere, sono stati messi a punto impianti di pastorizzazione e mantecazione, accompagnati da semilavorati idonei a migliorare la produzione di questo alimento, che va valorizzato e raccontato, sotto l’aspetto nutritivo, in modo che chiunque possa inserirlo consapevolmente nell’alimentazione, senza creare eccessi calorici o squilibri qualitativi dovuti alla particolare natura degli ingredienti.
PROPOSTE AD HOC
La composizione può essere molto diversa ma, sostanzialmente, si possono distinguere due tipi:
■ gelati a base latte (bianca o gialla)
■ gelati a base frutta.
MARTINO LIUZZI
fondatore del Centro Studi di Castel d’Emilio ad Agugliano, An
Innovativa in rapporto ai bilanciamenti, la ricetta nella pagina seguente è frutto di una ricerca scientifica ad hoc. Per saperne di più, tuttogelato.it (rubrica “L’autore risponde”) e contattare il Centro Studi Gelato Artigianale
I gelati a base latte e uova si distinguono per la presenza di latte vaccino, alta qualità, panna vaccina, saccarosio, destrosio e fruttosio (anche zucchero di frutta), latte in polvere 98%, stabilizzanti (carruba, guar, agar agar, maltodestrine).
Le percentuali medie di una base bianca sono rapportate in: grassi 5-8%; zuccheri 16-19%; SLNG (solidi del latte non grassi) 8-11%; solidi totali 32-38%.
I gelati a base frutta prevedono l’utilizzo di frutta fresca o congelata (35-45%); zuccheri (25-28%); solidi totali 32-34%.
In genere un buon gelato base latte fornisce, per 100 g, un apporto calorico che spazia da 160 a 220 kcal. Uno alla frutta, sempre per un quantitativo di 100 g, da 90 a 130 kcal.
Ai soggetti diabetici si consiglia sempre un gelato di creme ricco in grassi (crema, cioccolato, nocciola, pistacchio), in quanto essi rallentano l’assorbimento glicemico, a differenza di un gelato di frutta che non contiene grassi, ma ha una percentuale doppia di zuccheri, che entrano velocemente in circolo, innalzando il picco glicemico.
Nelle attività sportive, prima di ogni competizione si consiglia di mangiare un gelato di frutta. A fine competizione, specialmente per i bambini, meglio un buon gelato di creme.
Per gli anziani, è stata sperimentata nelle case di riposo l’utilità di un buon gelato di creme a base latte quale fonte supplementare di calcio, per soggetti che altrimenti non riuscirebbero a coprire il fabbisogno minimo giornaliero di questo minerale. Sempre ulteriori studi hanno determinato, grazie a prodotti contenenti aminoacidi importanti (CLA Acido Linoleico Coniugato, lisina, cisteina), un apporto di calcio significativo anche nel latte di capra e di asina, utile per ridare tonicità muscolare nei soggetti anziani e allettati. Poche calorie ma nessun vantaggio nutrizionale può venire dai ghiaccioli alla frutta, privi di proteine e di grassi, ma squilibrati in senso nutrizionale per l’esclusiva presenza di zuccheri e di additivi aromatizzanti.
IN CONCLUSIONE
Per fidelizzare il cliente è essenziale informarlo in modo corretto sugli aspetti salutistici e nutrizionali del proprio gelato. Non sono le medaglie di questo o quel concorso, né l’attribuzione di premi o qualche articolo propagandistico che possano avvalorare la salubrità e la qualità di un buon gelato artigianale. Solo la pazienza e la correttezza nell’informare e nel dialogare, così come la volontà di confrontarsi in approfondimenti di nutrizione clinica con dietologi, endocrinologi e biologi nutrizionisti che abbiano seguito un percorso clinico. Il resto è propaganda, che non dà al gelato artigianale il valore che merita.
Ricordiamoci che la moderna dietologia ha conferito legittimamente al gelato il ruolo di “nutriente”, cioè di possibile scelta alimentare, lecita e gradevole, e oggi, grazie alle ricerche dietologiche, anche gli obesi possono godere del refrigerio di questo “peccato di gola”!
Fior di panna green
latte g 1.000
panna 35% mg g 250
saccarosio g 200
zucchero d’uva ..................... g 75
Protom pw g 50
latte plv scremato g 35
neutro green g 8
Miscelare bene le componenti solide (zuccheri, latte in polvere e stabilizzante neutro green), unirle al latte vaccino alta qualità insieme al Protom. Pastorizzare la miscela fino a 85°C; in
fase di discesa, aggiungere a 60°C la panna vaccina 35%. Portare a +4°C e possibilmente farla riposare 12 ore per ottenere una giusta maturazione. Mantecare.
Attenzione data la presenza dello zucchero d’uva, si avrà un tempo minore di mantecazione e il gusto sarà più accattivante. Un consiglio inserire in miscela il 70% di panna in fase di pastorizzazione e il 30% in mantecazione.
Martino Liuzzi
Fondatore del Centro Studi Gelato Artigianale
Castel d’Emilio
Agugliano, An
LA SCIENZA UTILE
Rossella Contato
GELATO
LOW-FAT CON FIBRE ALIMENTARI…
Uno studio condotto dall’Università degli Studi di Verona insieme alla Libera Università di Bolzano ha esaminato l’effetto dell’incorporazione di varie tipologie di fibre alimentari nel gelato alla vaniglia a ridotto contenuto di grasso. In tutti i casi, rispetto al convenzionale, è stato osservato un aumento significativo della viscosità della miscela e temperature di transizione vetrosa e di fusione statisticamente inferiori, con le riduzioni più pronunciate nei campioni arricchiti con fibre di acacia e mela. In più, nel caso delle fibre di mela e avena, sono state rilevate differenze significative nella temperatura di cristallizzazione. Il profilo sensoriale ha risentito dell’aggiunta di fibre alimentari, anche se nei campioni con fibre di inulina e acacia è risultato paragonabile a quello del tradizionale per quasi tutti gli attributi. I risultati suggeriscono che inulina e fibre di acacia ben si prestano a produrre un gelato low-fat (Rif.: Tolve R. et al., Dietary fibers effects on physical, thermal, and sensory properties of low-fat ice cream, LWT - Food Science and Technology 199 (2024)
… E FUNZIONALE GRAZIE AI BATTERI LATTICI
Tra i prodotti funzionali più diffusi sul mercato vi sono le varie tipologie di latte fermentato. Anche il gelato si presta a essere impiegato come veicolo di probiotici, aprendo la strada allo sviluppo di nuovi prodotti con migliori caratteristiche, sia nutrizionali che tecnologiche. Attraverso la fermentazione il latte si arricchisce di microrganismi benefici e di composti
bioattivi, diventando a tutti gli effetti funzionale. In aggiunta, i processi fermentativi attuati dai batteri lattici possono avere riflessi positivi sul profilo aromatico e sulla palatabilità. Ciononostante, ad oggi non è stato ancora approfondito lo studio della fermentazione quale biotecnologia per rendere il gelato un alimento salutistico. Per colmare la lacuna, un gruppo di ricercatori provenienti da diverse realtà (Libera Università di Bolzano, Università di Bari Aldo Moro, Istituto Superiore di Sanità e Zuegg Com) si è posto l’obiettivo di testare alcuni ceppi autoctoni di batteri lattici, valutandone le caratteristiche pro-tecnologiche (curve di crescita e acidificazione, biosintesi di esopolisaccaridi) e funzionali (sopravvivenza delle cellule durante il processo e lo stoccaggio, digeribilità delle proteine, digestione gastrointestinale in vitro) e le proprietà sensoriali del latte fermentato per la produzione di gelato. Anche se sono necessari ulteriori studi in vivo, il protocollo biotecnologico si è dimostrato in grado di conferire al gelato promettenti proprietà antiossidanti attraverso la fermentazione del latte con i microrganismi starter selezionati.
(Rif.: Polo A. et al., Novel Fermented Ice Cream Formulations with Improved Antiradical and Anti-Inflammatory Features, Fermentation 2023, 9, 117)
Gli ingredienti per gelato e pasticceria distribuiti da Faravelli ti aiutano a raggiungere la ricetta perfetta, proprio quella che stai cercando: golosa, sana, innovativa, sostenibile. La ricetta che rende ogni cliente soddisfatto e felice.
“Accompagniamo con competenza globale e sensibilità locale i nostri partner verso scelte innovative, per formulare il futuro con ingredienti e soluzioni affidabili e sostenibili”.
L’ALLEATO
PER I SEMIFREDDI
Apprezzati per la texture morbida e cremosa, versatili e gustosi, i semifreddi offrono una doppia possibilità di presentazione: in veste di dessert al piatto o pensati come dolci freddo da asporto. In questo contesto si inserisce Debic Parfait, ideale per la preparazione semifreddi, mousse e parfait. Sviluppato per garantire consistenza ottimale in qualsiasi situazione, si può servire come semifreddo a -18°C, oppure come morbida mousse a +4°C, permettendo ai gelatieri di creare dolci adatti a esigenze e momenti diverse. La sua versatilità lo rende pratico per l’utilizzo in qualsiasi tipo di laboratorio. Un ulteriore vantaggio è la formulazione senza grassi vegetali idrogenati, che risponde alle esigenze di un’alimentazione più sana e consapevole. Inoltre, può essere montato senza utilizzare una macchina da gelato, offrendo maggiore flessibilità nella lavorazione. La capacità di accostarsi a più ingredienti, inclusi gli alcolici, lo rende adatto per sperimentare molteplici combinazioni.
Ogni bottiglia di prodotto permette di ottenere circa 20 porzioni da 100 g, facilitando la gestione delle scorte e contribuendo a ridurre gli sprechi. Come evidenziato da Antonio Cuomo, Culinary Advisor Debic, la versatilità del semifreddo in gelateria è una buona opportunità per diversificare l’offerta e ottimizzare i costi e Debic Parfait si pone come alleato per coloro che desiderano un prodotto affidabile, facile da usare e capace di garantire i risultati desiderati. debic.com
LAVORARE CON MENO FATICA
Mantenere una postura corretta e minimizzare gli sforzi fisici diventa fondamentale per chi lavora a lungo e desidera prendersi cura del proprio benessere. Specialmente quando si passano molte ore in laboratorio, adottare un approccio ergonomico può fare in tal senso una grande differenza, perché consente di gestire meglio il carico fisico, aumentando il comfort e la produttività. Piccoli cambiamenti nell’ambiente di lavoro, come l’adozione di strumenti progettati ergonomicamente, possono inoltre aiutare a ridurre il
rischio di infortuni a lungo termine e contribuire a migliorare la qualità della vita professionale, continuando a garantire un prodotto di alta qualità. Investire, ad esempio, in mantecatori progettati per ridurre l’affaticamento fisico e migliorare l’ergonomia non solo favorisce la salute degli operatori, ma porta anche benefici in termini di efficienza e qualità produttiva. Staf59 fonda il proprio operato su tale consapevolezza e offre soluzioni su come migliorare l’ambiente di lavoro e ottimizzare il benessere. Per scoprire di più, staf59.com
AUTENTICI
SICILIANI
Una nuova specialità in casa Disìo spicca nella croccante e colorata linea di crumble artigianali, adatti per le più svariate preparazioni di gelateria, pasticceria moderna e tradizionale. Krambl cannolo si affianca alle versioni pistacchio, limone, caramel, classico, cacao e frutti rossi e la sua particolarità è di essere ottenuto con veri cannoli siciliani fritti. Per conoscere meglio questa e le altre referenze, l’azienda invita i visitatori al Sigep (hall A - stand 167). disiosrl.it
PASTA ROSE DI RIVIERA
PASTA CANNELLA
Rosalia è il nuovo kit gusto Elenka. Un’esplosione di note floreali, eleganti e suadenti che richiamano i sapori perduti della più autentica tradizione siciliana. Il kit comprende tutti gli ingredienti della ricetta e un accattivante merchiandising per la promozione del gusto nella tua gelateria.
CRUMBLE ROSSO
PASTA GELSOMINO
NUOVO KIT GUSTO
IL CONO DA PASSEGGIO
CON O SENZA ACCESSORI?
In Italia l’esperienza della degustazione del cono da passeggio accompagna l’avvicendarsi delle generazioni. Da una stagione all’altra, nei fine settimana o solo la domenica pomeriggio (magari dopo la pennichella), l’orario perfetto è tra le 16 e le 17, passeggiando sul corso, in piazza, tra persone di tutte le età, in coppia con la moglie (o con l’amante!), con gli amici. Oltre che piacere di gola, esso è anche un complice di sogni, che ha fatto incontrare e innamorare milioni di persone: è fantastico il potere della passeggiata col cono in mano!
Si tratta dunque di una modalità tradizionale ma sempre attuale di gustare il gelato, con vantaggi in termini di portabilità, esperienza sensoriale e sostenibilità.
Ma come possiamo continuare a valorizzare questo nobile e utile gesto di consumo?
■ il cono è facile da tenere in mano, perfetto per essere consumato mentre si cammina, ideale per eventi all’aperto;
■ la morbidezza del gelato si combina con la croccantezza del cono, in un contrasto di texture molto piacevole;
■ i coni sono commestibili, riducendo la necessità di imballaggi e utensili di plastica, e quindi sono una scelta ecologica impeccabile e sostenibile;
■ e aggiungiamo l’estetica e la fotogenicità, elementi anch’essi d’attualità: il gelato sul cono è attraente, quindi popolare per la condivisione sui social media.
Anche la tipologia di cono è importante e quindi vediamo insieme alcune caratteristiche:
■ il cono in cialda è realizzato con una pastella croccante e dolce, offre texture e sapore deliziosi. Spesso viene arrotolato a mano e può avere decorazioni di cioccolato o granella. Si presta per un gelato più “duro”, corposo, e anche per l’ice cream all’americana.
■ il cono in ostia è più leggero e semplice, ha texture meno croccante. È un’opzione classica per il gelato spatolabile e cremoso all’italiana. Infine, è importante la formazione del personale, assicurandosi che sia ben addestrato per la corretta preparazione dei coni.
DA PASSEGGIO ACCESSORIATO
Il gelato da passeggio sul cono, sia in cialda che di ostia, è dunque un’opzione sempre gradita, specie se accompagnata da cialde o cucchiaino commestibile, che non solo migliora la soddisfazione del cliente, ma differenzia l’offerta in un mercato competitivo. Vi suggerisco dunque di valutare attentamente, in base al vostro orientamento di business o al target, i vantaggi di questi “accessori”.
■ L’aggiunta della cialda è un elemento decorativo che offre un ulteriore strato di croccantezza e gusto, che può essere personalizzata con loghi, messaggi o disegni.
■ Il cucchiaino commestibile regala praticità ed eleganza, utile per chi non vuole leccare direttamente dal cono, evitando di sporcarsi le dita. In più, permette di gustare eventuali aggiunte come salse o granella, inserite sopra o dentro il gelato.
■ Questi accessori possono attrarre un pubblico giovane e amante delle novità, specie sui social media, creando opportunità per vendite aggiuntive o upselling (cioè la vendita di articoli di fascia superiore rispetto a quelli inizialmente scelti dal cliente).
■ È importante assicurarsi che le cialde, i cucchiaini o altro siano di alta qualità e che complementino bene il gusto del vostro gelato (e i sacrifici che fate per ottenere i migliori risultati!). La qualità dei prodotti “esterni” al vostro controllo deve essere valutata e rivalutata. E non trascurate mai la raccolta di feedback da parte dei clienti: è vitale per capire quali sono gli accessori più apprezzati e come potreste migliorare l’esperienza complessiva.
Con simpatia dalla Terra dei Canguri!
Luigi De Luca Hospitality Management
Business & Community Facilitator studio.deluca.sydney@gmail.com
P.S.
Devo confessare che anni fa non avrei minimamente considerato questi accessori dal punto di vista dell’utilità estetica o gustativa, ma oggi mi sono ricreduto, soprattutto considerando i trend di mercato. Anche se personalmente, non lo nascondo, amo sempre il cono in ostia con un semplice gelato cremoso e… sporcarmi i baffi!
LUIGI DE LUCA, JP Hospitality Management Business & Community Facilitator luigi.dl.volunteer@gmail.com
Novità
Con le nostre puree refrigerate, noi di Adamance, vogliamo farvi riscoprire tutto il piacere di un buon frutto maturo, senza zuccheri aggiunti. Condividiamo con voi i suoi segreti e quelli dei nostri produttori, in modo che possiate essere orgogliosi di usarli e di raccontare ai vostri clienti queste storie meravigliose.
Scoprite le nostre referenze e più di 250 ricette di applicazioni, nel nostro sito web adamance.it Adamance_fruits
Ordinate i nostri prodotti su valrhona-selection.it
Spezie, gelati alcolici, granite e approfondimenti di pasticceria: Carpigiani Gelato University presenta il nuovo catalogo dei corsi di specializzazione per l’Anno Accademico 2024 – 2025. Si inizia con “Gelato con spezie ed erbe aromatiche” realizzato con Vitaletti Academy di Italpepe, centro di ricerca per promuovere e divulgare la cultura delle spezie. Il programma si focalizza sul riconoscimento degli aromi e dei loro abbinamenti e di stabilire i parametri per il corretto utilizzo di spezie ed erbe aromatiche essiccate. “Gelati e sorbetti alcolici: nuove tecniche di bilanciamento” è un corso avanzato che approfondisce la parte scientifica del bilanciamento delle ricette e come gli ingredienti interagiscono in ambiente alcolico. A grande richiesta a marzo 2025 partirà il corso “Granite artigianali” con una parte dedicata alla cultura siciliana della granita e mirata ad ottenere un prodotto eccellente. Sempre a marzo 2025 si terrà la prima edizione di “Fondamenti di pasticceria per i gelatieri” con Francesco Boccia, campione del mondo 2015 a Lione, in cui si apprenderanno le tecniche di base. gelatouniversity.com
IL FUTURO È IN UN GESTO
Una nuova generazione di stampi 100% riciclabili e Made in Italy sta cambiando il modo di lavorare in laboratorio. Pratici, economici e veloci, gli stampi monouso di Martellato per torte e individual cake One Strip consentono di velocizzare la produzione dei semifreddi, risparmiando tempo, riducendo i costi, eliminando l’uso di detergenti e il consumo di acqua dovuto ai lavaggi. Assicurano un risparmio fino al 30% sui tempi di produzione, rendendola più efficiente e organizzata. Consentono inoltre una sformatura precisa e senza rotture, garantendo la massima igiene e l’assenza di contaminazione. Per scoprire tutte le misure disponibili, martellato.com
UN RICETTARIO DEDICATO
Il ricettario “Il Magico Mondo della Pasticceria Libera”, presentato ufficialmente da Frascheri a Napoli durante l’evento Gustus 2024 di metà novembre, racchiude una collezione di 12 elaborati senza lattosio. Le ricette, messe a punto dalla Federazione Internazionale Pasticceri Gelatieri Cioccolatieri (FIPGC), celebrano la pratica della pasticceria moderna, dimostrando che l’assenza di lattosio non limita la creatività o la qualità del prodotto finale. Grazie agli ingredienti professionali della linea dedicata dell’azienda, le creazioni aspirano all’eccellenza nel gusto, nella consistenza e nell’aspetto, a vantaggio sia di chi è intollerante al lattosio, sia di chi sceglie uno stile più leggero. La raccolta è disponibile in download gratuito sul sito ufficiale dell’azienda, quale invito ad esplorare nuove possibilità. frascheri.it
VARIEGATO FLEUR DE SEL
Nuova referenza della Linea Variegati di Fructital , Variegato Fleur de Sel si contraddistingue per il suo sapore intenso di caramello delicatamente
esaltato da cristalli di fleur de sel, che lo rendono sofisticato ed originale pur garantendone una pratica applicazione sia in gelateria che in pasticceria. È suggerito in abbinamento ad un gelato dal gusto ricco di cioccolato bianco, ottenuto con Semprepronti Cioccolato Biancolatte, o ad un gelato al gusto Caramel Beurre Salé arricchito con Crumble Express Caramello. fructital.it
Distinguersièun’arte
Il Latte di Bufala Frascheri è il segreto per creare gelati gourmet dal sapore unico e dalla cremosità sublime. Tra tante vetrine che si somigliano, cogli l’opportunità di esaltare il tuo stile personale. Unito ai tuoi ingredienti pregiati, il latte di Bufala Frascheri ti permette di sperimentare sapori ancora più magici e di valorizzare la tua artigianalità.
#PERCORSI FORMATIVI
I VANTAGGI EFFETTIVI DELL’IA
Continuando il discorso avviato nel numero scorso, riflettiamo sul potenziale impatto dell’intelligenza artificiale
Per migliorare la gestione operativa e i processi produttivi, l’intelligenza artificiale può fornire un utile contributo nell’ambito delle attività quotidiane delle piccole aziende artigianali, soprattutto nella creazione di contenuti e campagne di marketing personalizzate e sull’automazione nell’assistenza ai clienti.
IA NELLA GESTIONE AZIENDALE
Una delle applicazioni riguarda la gestione efficiente dell’inventario. Algoritmi intelligenti possono infatti monitorare le scorte in tempo reale e prevedere la domanda futura, riducendo sprechi e garantendo una migliore organizzazione delle risorse. Questo tipo di automazione consente alle aziende di concentrarsi su attività creative, riducendo i compiti ripetitivi e aumentando l’efficienza.
DALLA PROMOZIONE
ALLA NARRAZIONE DEL BRAND
Parliamo di creazione di contenuti. Per molte piccole aziende, la promozione sui social media o la stesura di testi per il web può sembrare un compito secondario o troppo oneroso. Tuttavia, con l’aiuto di strumenti di intelligenza artificiale, è possibile generare testi ottimizzati per il web, post sui social media, descrizioni di prodotto e persino articoli per il blog aziendale in modo rapido e intuitivo. Questi strumenti analizzano il comportamento degli utenti e creano contenuti personalizzati, adattando tono e messaggio in base al target di riferimento. Immaginiamo una gelateria che vuole attirare nuovi clienti: l’IA può aiutarla a creare contenuti che parlino direttamente alle preferenze dei consumatori, evidenziando ingredienti di stagione, promuovendo eventi speciali o raccontando la storia del prodotto in maniera accattivante.
AUTOMAZIONE
NELL’ASSISTENZA CLIENTI
I chatbot basati sull’IA possono rispondere alle domande dei clienti in tempo reale, fornendo informazioni su orari, disponibilità di prodotti o risolvendo problemi comuni senza necessità di un intervento umano immediato. Questa assistenza continua migliora l’esperienza del cliente, aumenta la sua soddisfazione e, potenzialmente, la fedeltà al brand. L’intelligenza artificiale può anche essere utilizzata per campagne di marketing personalizzate. Analizzando i dati dei clienti e il loro comportamento online, può suggerire quali prodotti o servizi promuovere, a quali target e in quale momento. Così le piccole aziende possono competere con player più grandi, con un marketing mirato e, soprattutto, efficace.
ACCESSIBILE E COMPETITIVA
Molti strumenti sono ormai accessibili anche alle piccole imprese, con soluzioni scalabili e facili da implementare. Grazie a piattaforme cloud e a costi contenuti, non servono grandi budget per iniziare a sfruttare l’IA. Anche chi non ha competenze tecniche può beneficiarne, grazie a interfacce intuitive e guide passo-passo.
UN APPROCCIO APERTO
ALL’INNOVAZIONE
Le aziende che integano questi strumenti hanno un vantaggio rispetto ai concorrenti, migliorando la gestione operativa, personalizzando il mar keting e offrendo un servizio clienti efficiente. L’innovazione non è più una scelta, ma una necessità per restare competitivi in un mercato sempre più digitale.
Adottare l’IA non significa abbandonare la tradizione artigianale, ma potenziare la competitività “ ”
ROBERTO LOBRANO robertolobrano.com
Realizzato con Eunji Lee
Stampo in silicone
GELATERIA SAN GIORGIO
Piazzetta di Portofino
Portofino, Ge belmond.com
Il 2024 è l’anno del centenario dell’attività: era il 1924 quando il signor Consigliere, costruttore del faro di Portofino, acquistò un magazzino nella Piazzetta trasformandolo in gelateria, beneficiando della posizione strategica nel cuore del paese e arruolando, nel tempo, esperti gelatieri per la gestione. Il gruppo Belmond ne ha prese le redini nel 2013, per farne un punto di riferimento per l’alta qualità dell’offerta e l’attenzione a prodotti locali. Un esempio si coglie nel menù, in cui si trova anche il famoso paciugo, coppa a base di gelato, panna montata, amarene
e frutti di bosco, tipica della Liguria. “La Gelateria San Giorgio – racconta la gelatiera Giorgina Pirisi – utilizza solo materie prime altamente selezionate. Tendiamo a privilegiare prodotti del territorio, come le fragoline di bosco, sia in forma di sorbetto che in abbinamento al basilico; i canestrelli, con cui prepariamo una crema; la frolla tipica ligure. Utilizziamo inoltre prodotti italiani d’eccellen za come il pistacchio di Bronte e le nocciole Igp del Piemonte di tostatura media, oltre a cioccolati dal 72% al 100% di cacao mono rigine Criollo, il tutto senza lattosio. I sorbetti di stagione contengono almeno frutta e anche il fiordilatte, arricchito con la bacca di vaniglia Tahiti, è una delizia. Il nostro gelato è 100% naturale: usiamo addensanti naturali puri in modo che ogni gusto spicchi con le proprie caratteristiche”. Per il training del personale, si avvalgono della consulenza di Vincenzo Donnarumma, pastry chef e campione del mondo di pasticceria juniores. “I nostri punti di forza sono molteplici – ag giunge Paolo Pelizza, assistant gelatiere –: la qualità delle materie prime, il servizio e l’ampia offerta, con alternative anche per chi ha intolleranze. Ci approcciamo al mondo della gelateria con precisione e passione e cerchiamo di innovarci e creare nuovi gusti per far vivere al cliente un’esperienza unica”. Oltre a gusti gourmet come Marron Glacé e Pere e cioccolato, l’attenzione alla diversificazione si esplicita nella produzione di cialde artigianali, senza glutine, di yogurt fresco, macedonia, spremute e, in inverno, di cioccolata calda, waffle e vin brulé. Da ultimo il nuovo packaging, che ha regalato ai prodotti un’immagine fresca, contribuendo alla fortuna di un format che verrà presto esportato all’estero. La Gelateria San Giorgio e Splendido Mare, A Belmond Hotel Portofino, sono aperti nel periodo autunnale e invernale fino al 6 gennaio 2025.
TERRA GELATO
Piazza Santa Maria Maggiore 9 Roma terragelato.it
Dopo due aperture nel capoluogo lombardo, l’imprenditore Gianfranco Sampò, fondatore nel 2018 del brand Terra Gelato, ha debuttato nel centro di Roma in ottobre, con un ampio negozio e tre sale con tavoli e divanetti, tra i rioni Monti ed Esquilino e a due passi dalla Stazione Termini e dall’Università della Sapienza. Qui viene servito quello che lui definisce “il vero gelato italiano contemporaneo frutto del Metodo Terra, esclusivo dalla selezione delle materie prime all’esperienza
del delivery, per creare momenti di piacere e benessere da condividere, oltre ad essere inclusivo, con opzioni golose e stagionali, gusti vegani, gluten-free e low-sugar”. Tra i gusti spiccano sia classici rivisitati, sia
Vaschetta plastic free e cucchiaio per gelato. Qui a sinistra, cono di Terra Gelato a Roma con vista sulla Basilica di Santa Maria Maggiore.
opzioni più audaci, da Caramello al sale di Trapani, Pesto di Mandorle di Noto (senza latte) e Pistacchio Siciliano salato a proposte come Terramisù, Sesamo nero con composta di lamponi (senza latte) e AI Terra (primo gusto creato con l’intelligenza artificiale) a base di cioccolato bianco, frutti di bosco al balsamico e pepe nero caramellato. Per realizzarlo, Sampò e il gelatiere Massimo Grosso hanno fornito all’AI gli input che identificassero il loro stile di gelato e la tecnologia ha messo a punto un gusto in linea con la personalità del marchio.
CREMERIA OPERA
Damac Canal View Business Bay Dubai cremeriaopera.it
È un periodo ricco di novità per Cremeria Opera di Mirko Tonietti, gelatiere toscano alla guida di tre punti vendita a Lucca. Nel 2024 ha infatti esportato il gelato italiano in nuovi Paesi, partendo dall’apertura a luglio in
India, a Mumbai, di un locale con il brand Stellar Gelato: “Ciò è avvenuto a seguito di una partnership creata con le nostre ricette, ma con un marchio diverso, per ragioni di mercato”, spiega. A settembre è stata quindi la volta del debutto negli Emirati Arabi Uniti, a Dubai, con Cremeria Opera Gelato Italiano nel quartiere di Business Bay. “Una classica gelateria italiana che offre anche caffetteria con il caffè della Torrefazione Diemme di Padova, e dolci, mono, crêpes e waffle. Con il nostro gelato naturale siamo diventati molto popolari, abbiamo affrontato concorrenti importanti e un mercato complesso, in cui è difficile entrare per la difficoltà di individuare la location adatta e la necessità di rispettare regole molto rigide, essendo selezionate sia la struttura organizzativa che
la capacità di investimento. Per contro, se gli investimenti finanziari sono più importanti rispetto a quelli necessari per un negozio italiano, qui la burocrazia è più snella e le regole più chiare, soprattutto in tema di rispetto delle norme igieniche sanitarie Haccp. Parlando di mercato, si assiste a un forte sviluppo, ma le abitudini di consumo sono molto più complicate rispetto a quelle di una gelateria classica. Riassumendo, se devo valutare pregi e difetti, annovero tra i primi un prezzo di vendita maggiore, un costo del personale minore, una tassazione bassa e maggiori prospettive di sviluppo in tempi più rapidi. Tra i secondi, investimenti finanziari più significativi, un grande numero di concorrenti e un mercato di difficile interpretazione, che necessita di maggior studio e approfondimento”.
CREMA PASTICCERA A FREDDO
Realizzata con ingredienti selezionati e una ricetta che ne garantisce sapore e consistenza, Babbi propone la Crema Pasticcera a freddo. Grazie ad un processo di produzione innovativo, elimina la necessità di cottura, mantenendo così inalterate le sue proprietà organolettiche ed offrendo un prodotto finale liscio e vellutato. La formulazione è priva di uova e prolunga la shelf-life del prodotto, garantendo sicurezza alimentare e qualità nel tempo. Può essere congelata senza che si verifichino fenomeni di sineresi in fase di scongelamento, assicurando il risultato finale. Babbi integra l’offerta con aromi in pasta, tra cui l’Aroma Arancia e l’Aroma Limone, che consentono di personalizzare con un tocco di gusto e sfumature aromatiche. La Crema Pasticcera a freddo diventa un mezzo per semplificare le lavorazioni, permettendo un focus maggiore sulla creatività. Per scoprire di più babbi.com/professional/
In veste ampliata si terrà dal 18 al 25 gennaio 2025, a Rimini Fiera, Sigep World - The World Expo For Food Expo Excellence, evento di riferimento di IEG Exhibition Group per la community del foodservice. L’edizione 2025 conterà su due nuovi padiglioni, sviluppandosi su 140mila m2 e potenziando la strategia di internazionalizzazione. Due i temi caldi: sostenibilità e innovazione, per anticipare gli scenari futuri, porsi come trendsetter e intercettare le tendenze. Tra gli eventi spicca l’11a Gelato Europe Cup In vista della Gelato World Cup 2026 con 12 Paesi in gara, la selezione europea vede sfidarsi Italia, Germania, Polonia, Romania, Albania, UK, Belgio e Francia per selezionare le 4 nazioni che si contenderanno il titolo mondiale con le finaliste dagli altri continenti. «La Gelato World Cup – spiega il neo presidente Sergio Colalucci – diventa sempre più ambita; per selezionare le professionalità di più alto livello occorre disputare semifinali e selezioni nazionali che rendono più severe e professionali le qualificazioni, da cui usciranno solo i team all’altezza di un mondiale».
Si segnala anche lo svolgimento della finale del concorso Vittorio Bartyan: dai banchi di scuola i professionisti di domani, in memoria del fondatore della Telme, con il patrocinio di Artglace e riservato agli studenti degli Istituti alberghieri. Ispirandosi al tema “Gelato: una passione che non conosce limiti”, da interpretare liberamente, si sfideranno le scuole vincitrici delle 8 selezioni regionali. sigep.it gelatoworldcup.com - artglace.com
Wing dell’Allianz Mico a Milano, dal 22 al 24 febbraio 2025. Rinnovata anche l’immagine, esemplificata dal logo che, abbandonata la raffigurazione del cucchiaio, nel sovrapporsi di quadrati di diverse dimensioni e tonalità cromatiche vuole indicarne le varie “identità”/ aree tematiche. identitagolose.it
Ritorna dal 16 al 19 febbraio 2025 presso la Expo XXI a Varsavia, Expo Sweet, la fiera più importante in Polonia per i comparti pasticceria e gelateria. Oltre alla presenza delle aziende più significative, il programma include competizioni a livello internazionale, fra cui il concorso-mostra di decorazione dolciaria, i campionato nazionali di gelateria e pasticceria. exposweet.pl/en
Sarà “Identità Future, 20 anni di nuove idee in cucina” il tema di Identità Milano, quello del ventennale della rassegna ideata nel 2005 da Claudio Ceroni e Paolo Marchi, in programma negli spazi della North
Celebrerà la sua 45ª edizione Tirreno C.T , fiera di riferimento per gli operatori dell’ospitalità del Centro Italia e non solo, dal 23 al 26 febbraio 2025 a Carrara Fiere. Un’ampia area espositiva sarà dedicata all’offerta di prodotti, attrezzature e servizi per ristoranti, alberghi, bar, pasticcerie, pizzerie, panificatori, gelaterie e comunità. Le principali associazioni porteranno il loro know-how attraverso seminari su tecniche, tendenze e innovazione di prodotto, e momenti di competizione. Tra questi, le attività della FIPCG, Federazione Italiana Pasticceria Gelateria Cioccolateria, che organizza i concorsi per il Miglior Dolce Italiano/ categoria pralina e coppa gelato; la Miglior Colomba d’Italia; le Migliori Uova Decorate; Top Quality e la Selezione Nazionale World Trophy of Professional Tiramisù. Come di consueto, alla rassegna si affiancherà Balnearia, la manifestazione dedicata agli stabilimenti balneari. tirrenoct.it - balnearia.it
Attrezzature e Forniture per: Alberghi, Ristoranti, Bar, Gelaterie, Pasticcerie, Panifici, Pizzerie, Arredo Contract
Complesso fieristico di Carrara
L’OSPITE AL CENTRO Tutto cambia e,
talvolta, in meglio
Così riflettiamo a proposito degli eventi, in particolare di quelli di re spiro anche internazionale: enti fieristici, aziende, associazioni culturali e gruppi di gelatieri, ognuno nei modi loro propri, hanno avvertito l’esigenza dei clienti di essere posti al centro dei loro progetti, di passare dalla figura asettica di espositore, tecnico, artigia no, giornalista, a quella di locutore personalizzato targettizzato. Di persona, appunto, di ospite con cui stringere rapporti più saldi e duraturi, così da essere considerati una comunità cui rivolgersi in termini più diretti ed empatici. Sono quindi state immaginate situazioni più accoglienti, non soltanto riservate a clienti speciali, ma luoghi di incontro e di condivisione fra un padiglione e l’altro, dove è più facile conoscersi e stringere contatti, al di là dei tempi ristretti e dell’accavallarsi frenetico degli appuntamenti. Il business ha però i suoi diritti e gli organizzatori di manifestazioni hanno lavorato anche per estendere ove possibile gli spazi, ampliando la disponibilità di soluzioni, cercando di aumentare il numero degli espositori e degli ospiti, riducendo le metrature, per rendere via via più flessibile e abbordabile la partecipazione delle aziende come delle realtà artigianali. L’ampliamento ha consentito di differenziare la specificità dei comparti, stimolando la competitività fra enti organizzatori. E un’offerta sempre più qualificata sta portando a una molteplicità di servizi, proposti all’ospite così da facilitarne l’adesione, una migliore fruizione, la maggiore permanenza e, in fin dei conti, la soddisfazione e la fidelizzazione.
Detto ciò, basterà però tutto questo a rendere ancora attrattive e sostenibili, in tutte le accezioni, le medie e le grandi manifestazioni?
A combattere la frammentazione delle kermesse e la disaffezione degli operatori nei confronti di saloni certo attrattivi, per molti versi, ma sempre più costosi e stressanti? Per quanti di questi e per quanto tempo? A tali domande daranno risposta i prossimi eventi in Italia e all’estero. Dipenderà molto da quanto il mix fra novità e migliorie sarà reale e da quanto sarà equilibrato il divario fra offerto e percepito.
Emanuela Balestrino
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