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COCINANDO TU FUTURO FUNDACION LA CASA Y EL MUNDO
PROYECTO GASTRONOMIX Fundación la Casa y el Mundo C/Minas 24 , Local Derecha, 28004, Madrid Teléfono: +34 634367106 E-mail: willy@lacasayelmundo.es Website: www.proyectogastronomix.org —
EDITOR IAL WILLY MELGUIZO
C O LABOR ADOR ES Imagenenacción.org
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PROYECTO GASTRONOMIX MARZO 2017 Esta segunda edición de Proyecto Gastronomix esta llena de novedades que queremos compartir con todos nuestros seguidores. Lanzamos este nuevo Gastro Magazine para haceros participes del día a día de la escuela. Pero para los que aún no lo conocéis ¿Qué es Proyecto Gastronomix?
Gastronomix es un proyecto social integral de gastronomía creativa y reciclaje personal financiado por la Fundación J.P. Morgan y organizado por la Fundación La Casa y el Mundo en colaboración con la Basque Culinary Center, la Fundación Tomillo y Fundación Ebro. Una iniciativa que pone el acento en la gastronomía como vehículo de aprendizaje y crecimiento profesional, formando líderes y fomentando el desarrollo de competencias profesionales y habilidades sociales en estudiantes y jóvenes en
riesgo de exclusión social. Gastronomix está dirigido a un grupo de 50 jóvenes estudiantes que recibirán durante un año escolar una formación profesional y humana personalizada y especializada para que tengan todos los recursos para incorporarse posteriormente al mercado laboral o continuar su proceso formativo y por tanto, aumentar sus posibilidades de conseguir un empleo estable y duradero. “...fomentando el desarrollo de competencias profesionales y habilidades sociales en estudiantes y jóvenes en riesgo
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@proyectogastronomix
Proyecto Gastronomix
NOTICIAS
Noticias MARZO 2017 Proyecto Gastronomix! 01
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Proyecto Gastronomix inauguró su segunda edición el pasado 29 de Octubre tras su proceso de selección en el que participaron más de 200 aspirantes. La Fundación Ebro se une a Proyecto Gastronomix como patrocinadores oficiales de Producto con sus marcas SOS Vidasania y Pastas Garofalo Nuestros patrocinadores oficiales Glorioso y Viña Mayor imparten una Masterclass de Cata de vino y maridaje a nuestros alumnos.
En los Medios 01
Proyecto Gastronomix vuelve a ser noticia en los periódicos nacionales digitales como la Vanguardia, el Pais y el Economista.
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El programa de Radio Nacional de España “Un Mundo Solidario” vuelve a difundir Proyecto Gastronomix como uno de los proyectos emergentes del año.
Nuestras Actividades
Nuria Martín, 1ª Maitre del Hotel NH Collection Abascal, se incorpora al equipo de Proyecto Gastronomix como formadora en cantina.
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El pasado 3 de diciembre se inauguró la Cantina Gastronomix que abrirá sus puertas cada sábado hasta finales de mayo.
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Movnat Entrenamiento Natural visita Proyecto Gastronomix para realizar una Masterclass de “Animal Flow “. Silvia Rodriguez de Fundación Tomillo visita la escuela para impartir un monográfico para mejoara las competencias y habilidades de nuestros alumnos.
CHEF DE LA SEMANA
MACARENA PRIETO UNA DE NUESTRAS CHEFS MÁS PROMETEDORAS DE PROYECTO GASTRONOMIX
Trabajadora incansable, siempre dispuesta a dar lo mejor de sí misma!!
PROYECTO GASTRONOMIX
CONOCE A MACARENA
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A Macarena le gusta que la gente disfrute comiendo los platos que ella cocina.
Le apasiona el mundo de la gastronomía desde muy joven y es una cocinera de vocación
En la actualidad está estudiando en el IES Alpajes de Aranjuez. Quiere seguir formándose cuando acabe Proyecto Gastronomix para poder trabajar realmente en lo que le gusta.
NUESTRAS RECETAS 2017 Formación
Cantina Gastronomix
Sopa Donostiarra
Ensalada de pollo en escabeche
Crema de Calabaza con parmesano
Merluza en salsa verde
Tempura de verduras
Ensalada de Quinoa
Tarta de salmón con aguacate
Tataki de salmón con crena templada de remolacha
Risotto con parmesano y langostinos
Guiso de codornices con alubias
Postres
Pescados
Brownie de chocolate blanco con frutos rojos
Dorada a la sal
Coulant de chocolate con naranja
Chipirones marea negra
Mousse de Chocolate
Ceviche de pescados
Crema de queso con melocotón y naranja
Bacalao a la Vizcaina Tiraditos de Caballa
NUESTRAS RECETAS
NUESTRAS RECETAS
Indicadores recetas
Saludable
Sabroso
Exquisito
Delicioso
Imágenes por Jose Fernando Garcia “Imagenenacción”org” Marzo 2017
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Menús Cantina 2017 DICIEMBRE
PALOMETA EN SALSA VERDE
PASTA BOLOÑESA
TORTILLA DE PATATAS
MOUSSE DE CHOCOLATE
ENERO
ENSALADA DE POLLO EN ESCABECHE
CARRILLERAS DE CERDO
SOPA DE PESCADO
MERLUZA EN SALSA VERDE
GUISO DE CODORNICES
TATAKI DE SALMON
ARROZ MELOSO
FIDEUA CON SALMONETE
RULOS DE SECRETO
QUIESO, MELOCOTÓN Y NARANJA
FEBRERO
ENSALADA DE QUINOA
MARZO
MENESTRA DE VERDURAS
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GASTRO ENTREVISTA!
JORGE GUTIÉRREZ JORGE GUTIÉRREZ: AUTODIDACTA, EMPRENDEDOR EN BUSCA DE UN SUEÑO CON FORMA DE BLOG Esta semana queremos presentaros a uno de los alumnos más emprendedores e inquietos de Proyecto Gastronomix. Su nombre es Jorge Gutiérrez y estudió en la Escuela de Hostelería Simone Ortega de Móstoles. Tras finalizar sus estudios dio el gran salto a Reino Unido con dos metas: “aprender el idioma y llegar a un alto puesto en cocina“, tal y como nos comenta durante la entrevista.
JORGE GUTIER REZ!
Imagen por Joaquin Rullas “Imagenenacción.org”
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Jorge, ¿Desde cuándo tu pasión por la cocina?
M
i pasión empieza de pequeño, recuerdo como hacia bizcochos con mi madre y disfrutaba de tocar los ingredientes, manchándome y probando todo. Me sorprendía como añadiendo diferentes ingredientes se podía obtener un producto tan bonito. Siempre fui muy autodidacta y he estado siempre leyendo y buscando por mi cuenta para ampliar conocimientos. Lo sigo haciendo.
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E
¿Qué te animó a pre sentarte a Proyecto Gastronomix?
s un proyecto subvencionado y dedicado a jóvenes. Ya solo esto es misión imposible. Mas alla del FP Superior la única alternativa para ampliar formación es acudir a centros privados.
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¿Dónde te ves en un futuro?
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e veo experimentando nuevas vias. La comida a domicilio tiene mucho potencial y espero que vaya al alza.
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¿Qué es lo más complicado que has cocinado?
L
a cocina al vacio a baja temperatura sigue siendo algo que me tiene fascinado. Una única técnica para conseguir mejores texturas y sabores auténticos.
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NURIA MARTÍN Nuria Martin se ha incorporado al equipo gastronomix como profesora de sala. Desde que Nuria Martín comenzó a formar parte del equipo Gastronomix como responsable de formación en sala en nuestra cantina, nuestros alumnos no han dejado de aprender y mejorar sus competencias gracias a su experiencia y amor a su profesión..
Cada semana los alumnos van rotando de cocina a sala para que adquieran la experiencia necesaria que les permita ver el proceso desde la elaboración del plato en la cocina hasta que llega a la mesa de nuestros comensales. Además, los alumnos desarrollan y adquiern conocimientos de maridaje, atención al cliente y protocolo.
CANTINA!
En su segunda edición La Cantina Gastronomix contará con un menú elaborado con productos de temporada cuidadosamente seleccionados por nuestro chef Carlos Sancanuto en colaboración con pequeñas empresas artesanales, ecológicas y concienciadas con la producción sostenible como Ecosecha, Tu Pesca Día a Día, Grupo Norteños, aceites Oro de Bailen, arroz Brazal, pastas Garofalo, Harina Tradicional Zamorana, +quepan, SOS o Miel Tío Mofletes.
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POSTRE DEL MES Este es uno de los postres que nuestros gastromixers realizaron hace unas semanas para la cantina y que estaba acompañado de frutos rojos de temporada. En las
siguientes semanas nuestros comensales pudieron disfrutar de un fantástico coulant de chocolate con naranja acompañado de una gran esfera de chocolate negro.
BROWNIE
POSTRES GASTRONOMIX
RECETA DE LA SEMANA
ENSALADA DE QUINOA ESTE PLATO ESTA REALIZADO CON QUOINOA SOS VIDASANIA. EN COLABORACIÓN CON LA FUNDACIÓ EBRO
DELICIOSA RECETA!
Para la quinoa:
INGREDIENTES 100 GR DE QUINOA 30 GR DE CEBOLLA C/S AJO C/S AOVE C/S SAL 3 UNIDADES GAMBAS 80 GR TOMATE 50 GR ZANAHORIA 50 GR CHAMPIÑON C/S VINAGRE M. 120 GR AGUACATE C/S LIMÓN C/S CILANTRO C/S TABASCO 35 GR TOMATE C/S MICROMEZCLUM
Picamos la cebolla y el ajo en brunoise y sofreímos en una sartén. Añadimos la quinoa y el caldo (dependerá en función de la quinoa. Cuando esté cocinada retiramos del fuego y cocinamos Para las guarniciones: Cortar lor tomates lo más fino que se pueda, estilo fiambre para utilizarlo de base en el plato. La zanahoria la cortaremos en bastoncitos de 2 Cm y los eascladaremos hasta que estén tiernos. Enfriar y reservar. El champiñón los pelamos y cortamos en cuartos y lo sofreimos con un poco de ajo y mojamos en vino tinto. Cuando se evapore el vino, reservar. Pelar las gambas y reservar la piel parta hacer caldo. Las colas peladas las dejaremos para marcarlas a la hora del servicio en una sartén caliente. Para el aguacate: Pelamos los aguacates y retiramos el hueso. Con la ayuda de la turmix los trituramos con la cebolla y añadimos limón. Poner en un biberón.
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PROFESOR DE LA SEMANA !
Juan julian Fernández Además de ser porfesor de formación en Proyecto Gastronomix Juan julian es Jefe de estudios en la Escuela Superior de Hostelería y Turimso de Madrid.
PROFESOR ESCUELA DE HOSTELRÍA Y TURISMO DE MADRID
FORMADOR EN LA ESCUELA-CANTINA GASTRONOMIX
JURADO EN DIFERENTES CONCURSOS GASTRONÓMICOS
PREMIOS: AL MEJOR LIBRO DE RECETAS
¡APASIONADO GOURMET!
Imagen por Joaquin Rullas, “Imagenenaccion.org”
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ENTREVISTAMOS AL CHEF Proyecto Gastronomix se presenta como un curso que abarcará mucho más que cocina. ¿Crees que otras disciplinas como el teatro, la música, la danza, pueden ser un buen complemento educativo aunque no estén directamente relacionados con la gastronomía? CLASES DE FORMACIÓN
Juan Julian es el profesor encargado de impartir y dinamizar las clases de formación en Proyecto Gastronomix. Son más de 25 años dando clases de cocina en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid y lo cierto es que cuando lo escuchas dando clases te das cuenta de la importante labor que realiza. Nuestros alumnos se sienten privilegiados porque la sabiduría de un profesor experimentado es crucial para que estén motivados y comprendan la gran responsabilidad que exige la profesion que han elegido. Para sus clases Juan Julian selecciona personalmente las recetas que nuestros alumnos aprenderan a cocinar. Se trata de recetas tradicionales pues un buen cocinero debe conocer la tradición y las recetas que son el fruto de la cultura a la que pertenece. Es nuestra responsabilidad mantenerla y perpetuarla.. pero eso no quiere decir que no podamos experimentar.
Por supuesto que si, ya que todo nido de creatividad, hay que explotarlo y para ello lo mejor es practicar esas disciplinas u otras. Pero sobre todo creo que es la perseverancia en el campo que te guste lo que te hará con el tiempo que esa creatividad fluya sin esfuerzo.
Has tenido la oportunidad de conocer a los alumnos de la primera promoción del proyecto, ¿qué impresión te están dando tras un mes de clases? Son alumnos que pese a su temprana edad, muchos de ellos tienen muy claro que la cocina les gusta, lo importante es que ese germen siga para adelante y se convierta en un árbol robusto en su futuro.
Anécdotas muchísimas, pero creo que al final lo que más me enorgullece es cuando los alumnos, después de muchos años sin verte, cuando te encuentras con ellos, te recuerdan como alguien que les enseñó cosas que les sirvieron luego en su vida profesional. Y sobre todo alumnos que con el paso de los años, están trabajando en hostelería y tienen, una profesión y un trabajo digno y que les gusta.
Desde tu punto de vista, ¿ha dado una imagen errónea de lo que realmente es ser cocinero, la exposición de la profesión en los medios de comunicación y la televisión? Bajo mi punto de vista tiene cosas buenas y también malas. La parte buena es que ha dignificado a la profesión, ya que el cocinero siempre estaba en la sombra y casi escondido en su cocina.
Siempre hay una receta que se puede mejorar y a la que dejar una impronta personal fruto de nuestra experiencia en la cocina.
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Son muchos años tratando y formando a jóvenes de toda españa, ¿ alguna experiencia que te haya marcado positivamente?
También ha sido bueno para que la gente adquiera mayor cultura gastronómica, que conozcan materias primas que antes no se conocían, o no se consumían.
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GASTROMIXERS
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CONOCE A ALGUNO DE NUESTROS ALUMNOS A TRAVÉS DE ESTOS RETRATOS PARA EL CAMBIO.
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ALEXANDER ALCIVAR
DAVID GUIJARRO A pesar de su corta edad David es uno de los alumnos más completos de Proyecto Gastronomix.
A Alexander su pasión por la cocina y la gastronomía le viene de familia. Como a otros de sus compañeros le gustaba estar en la cocina mirando como su madre prreparaba ricas recetas que posteriormente se pasarían a su recetario personal. Acaba de llegar a España y está intentando hacerse un hueco en el mundo de la hostelería como tantos otros jóvenes que deciden embarcarse en la aventura de vivir y crecer personalmente en otro pais. En la cocina Alexander es un chico muy trabajador siempre disponible para echar una mano allí doncde se necesite. En la actualidad esta en búsqueda activa de empleo
con la ayuda de la Fundación Tomillo, colaboradores de Proyecto Gastronomix en ofrecer asisitencia personalizada para ayudarlos a definir su itinerario y habilidades para, entre otras cosas, poder acceder a un empleo. A nosotros nos encanta tenerlo en la cocina por su afán de superación y porque estamos seguros de que esta experiencia va a ser crucial para convertirse en un profesional
En la cocina se divierte con todo lo que encuentra y siempre está disponible para sacar los platos que se sirven en nuestra cantina. Este año está siendo decisivo para él pues tras su paso por la Cantina Gatronomix se ha dado cuenta de que quiere ser camarero profesional y nosotros estamos encantados de ayudar a David a conseguirlo. No es la primera vez que nuestros comensales nos comentan que es un chico expcepcional y muy atento.
NAJOUA EL ORCH
CARLOS ROCHA
Najoua es una alumna excelente que siempre está involucrada en algo. A pesar de su timidez se ha integrado de manera muy positiva con todos los alumnos del proyecto.
Sin duda Carlos es uno de los alumnos más aventajados de la segunda edición de Proeycto Gastronomix.
Trabajadora incansable y de gran dedicación en todo lo que se propone. Es un placer verla en la cocina!! Desde que la conocimos en el proceso de selección supimos que sería una gran alumna y no nos ha defraudado. Siempre disponible para ayudar ya sea en la cocina o en cualquioer cosa que se necesite. Siempre disponible para preparar los platos para las sesiones de fotografía que se llevan a cabo cada sábado.
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En la fotografía posa con una de sus elaboraciones y como siempre con una gran sonrisa amable que nos invita a querer conocerla cada vez más. Gracias Najoua por tu involucración en el proyecto y por tus granas de aprender que te harán llegar muy lejos.
Carlos desprende profesionalidad por los cuatro costados. Siempre atento en las clases de formación y de servivio y siempre aportando soluciones cuando los problemas llegan. En la cantina se ha convertido en uno de los sumillers mas demandados por su conocimiento adquirido en las clases y porque es una persona servicial y educada. Estamos seguros de que un futuro prometedor le aguarda a Carlos y nosotros estamos muy orgullosos de formar parte de su proceso formativo.
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Sin olvidar que su pasión por la cocina le hizo llegar hasta nosotros, estamos seguros que está experiencia le permitirá ser consciente de su gran potecial.
Estamos deseando verlo en los mejores restaurantes y sobre todo que disfrute con lo que más le gusta que de eso se trata.
En la imagen lo vemos con la ilusión y alegría que le carecterizan. Es un placer verlo cada sábado lleno de energía positiva y ganas de aprender este oficio.
Imágenes por Joaquin Rullas, “Imagenenaccion.org”
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Mesa 0
TODA UNA EXPERIENCIA !
En la Cocina Con Carlos Sancanuto Carlos Sancanuto es el chef residente de Proyecto Gastronomix. Tras la expereincia en la primera edición Carlos no se pensó ni un minuto que quería repetir expereincia dirigiendo la cocina del proyetco.
Carlos ha sido alumno del Basque Culinary Center siendo uno de los alumnos de su primera promoción.. Lo pasión de Carlos por la cocina le viene de familia ya que sus padres regentan un restaurante en Valencia donde se pueden degustar una de las mejores paellas de todo el litoral.. no es que lo diga él pues nosotros hemos tenido la oportunidad de probarlas y lo cierto es que fue toda una expereincia que recomendamos sin ninguna duda.
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Carlos Sancanuto es el chef encargado de dirigir la cocina de la Escuela-Cantina Gastronomix y pertenece a la primera promoción del Basque Culinary Center. Además cuenta con una dilatada trayectoria en el mundo de la gastronomía procedente de una gran tradición familiar.
Carlos, ya has podido conocer a los alumnos de la segunda promoción ¿cuáles son tus primeras impresiones? Me han parecido personas súper interesantes, y estamos compartiendo muy buenos momentos.
Carlos dirige la Escuela-Cantina Gastronomix junto a Juan Julián, que os hemos presentado en este número del magazine, y otros profesores que serán invitados a lo largo de todo el curso..
¿Cómo ha sido la colaboración del Basque Culinary Center para la definición del programa formativo?
CONVERSACIONES CON CARLOS SANCANUTO, PROFESOR Y CHEF DE PROYECTO GASTRONOMIX. GASTROENTREVISTA Carlos, ¿Qué te llamó la atención de Proyecto Gastronomix? El carácter social y tener la oportunidad de compartir con los alumnos todo lo aprendido durante estos años. Creo que es importante la transmisión de conocimientos.
¿Qué diferencia a Gastronomix de otros cursos de concina convencionales?
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No sabría decirte la diferencia exacta pero intentaremos crear un ambiente agradable de trabajo y de esta manera poder alcanzar mejor los objetivos. Trabajar en equipo y sobre todo hacer que entre todos sea una experiencia inolvidable.
¿Es la primera vez que trabajas en un proyecto social? De estas características si, anteriormente he hecho algún voluntariado y cosas de
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Ha sido de gran ayuda ya que con su saber hacer y los conocimiento adquiridos durante estos años en la universidad hemos podido crear un programa competente y a la altura de las expectativas puestas en el proyecto.
¿Qué es lo que más te ha impresionado del sistema de enseñanza del Basque Culinary Center? Que la enseñanza es muy pro-activa y que no solo te enseñan como hacer las cosas, también aprendes a reflexionar y a trabajar en equipo para lograr mejores resultados.
¿Qué consejo le darías a los alumnos de esta segunda promoción? Que sobre todo le pongas ganas, los comienzos son duros pero esta profesión es muy gratificante. Lo mas importante es encontrarse a gusto con lo que haces en la vida y creo que la cocina es una buena opción. www.proyectogastronomix.org
CALL to ACTION!
¿CÓMO RESERVAR? PARA RESERVAR EN NUESTRA CANTINA SOLO TIENES QUE VISITAR NUESTRA PÁGINA WEB O NUESTRA APP OFICIAL DEL PROYECTO EN
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MENÚS MARIDADOS Las Bodegas Hijos de Antonio Barceló, una de las bodegas más prestigiosas de España y mejor valoradas por la Guíapeñin 2016, con sus marcas Glorioso y Viña Mayor, han elaborado, nuevamente, el maridaje de nuestros menús para volver a crear una experiencia única e irrepetible.
Un espacio ÚNICO.. Desde su inauguración el año pasado la Cantina Gastronomix se ha convertido en una visita obligada para todos aquellos amantes de la gastronomía. Además, si eres una de esas personas comprometidas con proyectos que ayudan a mejorar la calidad de vida de los más desfavorecidos estes es el sitio ideal. Como hemos mencionado anteriormente la Cantina Gastronomix es un espacio único de experimentación y educativo. Nuestros alumnos con la ayuda y asesoramiento de Nuria Martin aprenden a gestionar el día a día de un restaurante..
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Desde Proyecto Gastronomix os invitamos a visitar, disfrutar y formar parte de nuestra cantina..
Ya son más de 400 las personas que nos han visitado en esta segunda edición y lo cierto es que la experiencia está siendo muy satisfactoria para nuestros alumnos y comensales. Cada sábado se preparan menús especiales y elaborados con productos de calidad de la mano de nuestros patrocinadores oficiales:
Ecosecha, Tu Pesca Día a Día, Grupo Norteños, aceites Oro de Bailen, arroz Brazal, pastas Garofalo, Harina Tradicional Zamorana, +quepan, SOS o Miel Tío Mofletes. - 19 -
Si quieres realizar una reserva para comer en la cantina de Proyecto Gastronomix aún estáis a tiempo hasta finales de Mayo.. Os recordamos que nuestra cantina abre solo los sábados a partir del 3 de diciembre hasta el 27 de mayo 2017 en horario de 13:30 H a 15:00 H. También podéis reservar mesa enviando un mail a: reservascantina@lacasayelmundo.es
Imágenes por Joaquin Rullas, “Imagenenaccion.org” www.proyectogastronomix.org
PROYECTO GASTRONOMIX Fundación la Casa y el Mundo C/Minas 24 , Local Derecha, 28004, Madrid Teléfono: +34 634367106 E-mail: willy@lacasayelmundo.es Website: www.proyectogastronomix.org —
EDITOR IAL WILLY MELGUIZO
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PROVEEDOR ES OFICIALES FUNDACIÓN EBRO GLORIOSO VIÑA MAYOR
PROVEEDO RES OFICIALES DE PRODUCTO GRUPO NORTEÑOS TU PESCA DÍA A DÍA ECOSECHA ARROZ BRAZAL HARINA TRACIONAL ZAMAORANA UNIFORMES GARY’S ACEITES ORO DE BAILEN MIEL TIO MOFLETES PASTAS GAROFALO SOS VIDASANIA
C O LABOR ADOR ES BASQUE CULINARY CENTER FOOD IN THE BOX IMAGEN EN ACCIÓN COOKINHOUSE