PROYECTO GASTRONOMIX Fundación la Casa y el Mundo C/Minas 24 , Local Derecha, 28004, Madrid Teléfono: +34 634367106 E-mail: willy@lacasayelmundo.es
PROYECTO GASTRONOMIX
Website: www.proyectogastronomix.org —
FEBRERO 2018
E DI TO RI A L WIL LY ME LGUIZO
Presentamos el quinto número de nuestro Gastromagazine Gastronomix que viene cargado de nuevas entrevistas, platos & recetas realizadas por nuestros alumnos en colaboración con nuestros patrocinadores oficiales
C O L ABO RA DO RES Imagenenacción.org
Gastronomix es un proyecto social integral de gastronomía creativa y reciclaje personal financiado por la Fundación Ebro y organizado por la Fundación La Casa y el Mundo.
SU B SC RI PC I O N ES willy@lacasayelmundo.es
Una iniciativa que pone el acento en la gastronomía como vehículo de aprendizaje y crecimiento profesional, formando líderes y fomentando el desarrollo de competencias profesionales y habilidades sociales en estudiantes y jóvenes en riesgo de exclusión social.
Gastronomix está dirigido a un grupo de 41 jóvenes estudiantes que recibirán durante un año escolar, una formación profesional y humana personalizada y especializada, para que tengan todos los recursos para incorporarse, posteriormente, al mercado laboral o continuar su proceso formativo y por tanto, aumentar sus posibilidades de conseguir un empleo estable y duradero. “...fomentando el desarrollo de competencias profesionales y habilidades sociales en estudiantes y jóvenes de entornos vulnerables...”
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Proyecto Gastronomix
CHEF del MES
ALEXANDRA CIOCODEI Una de las alumnas más inquietas de la tercera edición de Proyecto Gastronomix
‘Para mí la cocina es un sueño cumplido y una forma de expresarme más allá de la palabra‘
ALEXANDRA
Noticias FEBRERO 2018 Proyecto Gastronomix! 01
02
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Entrevistamos a Philippe Rosco alumno de la segunda edición de Proyecto Gastronomix premiado con la beca Fundación Cruzcampo en Valencia.
La iniciativa Cocineros Brillantes sigue su andadura en Medios con nuestro alumno David Casas.
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La Cantina Gastronomix acoge una degustación de arroces de la mano de nuestros patrocinadores Arroz SOS, Sundari Rice, La Fallera, Grupo Norteños, Tu Pesca Día a Día, Ecosecha y aceites Oro Bailen.
En el marco de nuestras Actividades Paralelas nuestros alumnos recibieron la visita de Ramiro McTersse y Miguel Grimaldo Jorge Gutierrez, alumno de la segunda promoción de Proyecto Gastronomix, lanza su proyetco gastronómico en forma de blog. INJUVE, concede a Proyecto Gastronomix el sello
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Talento Joven INJUVE, todo un reconocimiento al programa y al trabajo de la Fundación la Casa y el Mundo.
En los Medios 01
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Conoce a Alexandra 30
Alexandra tiene 18 años y estudia 2º de FP Básica en el centro Antonio Orozco
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Es una amante de los niños y todo lo relacionado con el estilísmo.
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Es una de las alumnas con más iniciativa y el año que viene espera comenzar sus estudios de Grado Medio.
La Gaceta del Gourmet, Agromagazine y Food Service Magazine se hacen eco de la Tercera Edición de Proyecto Gastronomix Próximamente RTVE entrevistará a Aránzazu Ezpeleta, directora de la Fundación la Casa y el Mundo.
ESPACIO PATROCINADO POR
RECETA DE LA SEMANA
SOSVIDASANIA
Ensalada de repollo, chía y yemas curadas
Imagen por Carlos horcajada, “Imagenenaccion.org”
PARA LAS YEMAS
INGREDIENTES 4 PAX
En una bandeja mezclamos la sal y el azúcar, extendemos sobre la superficie una altura de 2 dedos y con la ayuda de una cuchara preparamos los huecos para dejar caer las yemas.
PARA LA VINAGRETA ACEITE ORO BAILEN VINAGRE DE MODENA MIEL TÍO MOFLETES
100 GR 20 GR 1 CH
PARA EL REPOLLO AJO REPOLLO VINAGRETA
2 DT 1 UD C/S
Enterramos las yemas en la mezcla de sal y azúcar y dejamos curar a temperatura ambiente por 1 hora. Retiramos la sal y las limpiamos las yemas con agua y reservamos. Envolvemos la yema con el tocino (receta abajo) y reservamos a temperatura ambiente. PARA EL REPOLLO Cortamos en juliana fina el repollo. En una sartén salteamos el repollo con el ajo sin que llegue a tostarse, añadimos la vinagreta y retiramos del fuego.
PARA LA YEMA AZÚCAR SAL YEMAS DE HUEVO
100 GR 200 GR 4 UD
PARA TERMINAR CHÍA VIDASANIA RÚCULA ALMENDRAS QUESO DE CABRA GRANADAS
Imagen por Carlos Horcajada , “Imagenenaccion.org”
20 GR 150 GR 30 GR 60 GR 1 UD
PARA LAS TERMINACIONES Retiramos la piel del queso de cabra, desmenuzamos con la mano y reservamos en un bowl en el frigorífico. Limpiamos la rucula y reservamos hasta la hora del servicio. Fileteamos las almendras y reservamos en ambiente seco para el servicio. (si son crudas tostamos en sartén) Desgranamos la granada y reservamos. PARA EL SERVICIO Yemas limpias. Rúcula limpia. Queso de cabra desmenuzado. Pesto en bowl con cuchara. Vinagreta en biberón. Añadir o espolvorear la Chia.
DAVID CASAS DAVID CASAS NOS CUENTA CUÁLES DEBEN SER LAS CUALIDADES QUE DEBE TENER UN COCINERO BRILLANTE. Esta semana presentamos a nuestro Cocinero Brillante David Casas, que en colaboración con Brillante y la Fundación Ebro, nos cuenta su experiencia personal en el mundo de la gastronomía y
Podrás seguir todas las entrevistas a través de nuestras redes, el blog y la App Oficial de Proyecto Gastronomix. Imagen por Joaquin Rullas “Imagenenacción.org”
1
David, ¿qué signif ica para tí la cocina?
P
ara mi la cocina significa ser creativo y sentir pasión por este oficio para poder plasmar en un plato todo lo que sientes y que como resultado el comensal perciba que eres un buen cocinero.
Imagen por Joaquin Rullas, “Imagenenaccion.org”
2 F
¿Recuerdas cuando cocinaste por primera vez?
ue con mi abuela en un pueblo de Ávila donde cociné mis primeras croquetas. Su secreto: añadir nuez moscada.
3 M
¿un ingrediente que nunca debe faltar en la cocina?
e encanta la Paella y siempre utilizo arroz Brillante porque ofrece un resultado increíble y deja unas paellas buenísimas y el arroz nunca se pasa.
4 D
¿Qué cualidades debe tener un Cocinero Brillante?
ebe se un creativo, honesto pero sobre todo tiene que amar la cocina y ser buena persona para que sus platos estén hechos con amor y quede todo perfecto.
Entrevista de la semana!
Jorge Gutiérrez Jorge Gutiérrez nos presenta su nuevo proyecto en forma de blog “Cuchara Viajera”. Alumno de la segunda edición de Proyecto Gastronomix .
Hoy dedicamos nuestra sección de entrevistas a uno de los alumnos más polífaceticos y comprometidos con su futuro de la segunda edición de Proyecto Gastronomix; se trata de Jorge Gutierrez, quién, además de cocinero, es un joven muy determinado, inquieto y creativo, lo que le ha llevado a poder desarrollar un proyecto personal en forma de blog que acaba de ver la luz esta semana. Hablamos de su blog Cuchara Viajera, un blog gastronómico cocinado por él. Esta entrevista representa para nosotros algo muy importante, pues es una verdadera satisfacción que nuestros alumnos crezcan y sean capaces de poner todo su esfuerzo y confianza en algo que les ilusione y les permita avanzar profesionalmente, y nosotros, desde nuestra humilde posición, podemos sentirnos orgullosos de haber formado parte de su crecimiento. Tras su paso por Proyecto Gastronomix, Jota, decidió invertir la mayor parte de su tiempo en formarse de forma autodidacta en todo lo que se refiere a Marketing Digital, con el objetivo de crear su propio blog. En esta entrevista nos cuenta su paso por el proyecto, experiencias laborales y nos explica más en detalle en qué consiste y cuáles son sus objetivos con su blog “Cuchara Viajera“..
Nombre Jorge Gutiérrez
Profesión Cocinero Profesional y Bloguero Gastronómico en la Cuchara Viajera
Aficiones La cocina & Marketing Digital
A lo largo del programa tuviste la oportunidad de trabajar en el Catering de Samantha de España, ¿Cómo es trabajar con un equipo de profesionales como Samantha de España? Fue un lugar donde tuve la oportunidad de desarrollar muchos de mi conocimientos. El catering tiene la ventaja de que hay mejores horarios y menos presión que en un restaurante y tuve la gran oportunidad de participar en mega eventos para marcas de gran renombre. Fuiste uno de los alumnos más inquietos de la segunda edición y te acabas de embarcar en tu proyecto personal en forma de blog, ¿Por qué un blog? El blog es una herramienta genial que requiere de poca inversión económica y que te ofrece la posibilidad de convertirte en
VISITA SU BLOG EN
WWW.cucharaviajera.com
un gran escaparate en el que mucha gente puede verte y sentirse indentificado con las experiencias que transmites.Mi idea es escribir gastro-artículos y hacer gastro entrevistas online con gente del sector. Esta semana he lanzado el blog cucharaviajera. com y ha sido un éxito recibiendo más de 2000 visitas en menos de una semana.
Cuéntanos con más detalle ¿qué podemos encontrar en tu blog y de qué forma puede ayudar a otros jóvenes? Mi blog va enfocado a jovenes foodies. Pretendo concienciar a la gente de lo que come realmente, de la situación de la cocina en España, de cómo pueden mejorar su alimentación con alimentos de temporada y próximos. Cómo emprendedor, nos gustaría que nos comentaras, ¿cuáles han sido las principales barreras que has encontrado para llevar a cabo tu proyecto y cómo has conseguido afrontarlas para conseguir tus objetivos? Bueno, cuando comencé no tenía ni idea de nada relacionado con el desarrollo e implementación de págimas webs. Sin embargo, gracias a esta experiencia he conocido a gente del mundillo digital y estoy muy contento de haber creado yo mismo mi propio proyecto. Para superar barreras he tenido que leer mucho y a muchos gurus del marketing, además de hacer alguno de sus cursos online; en el blog cuento mi trayectoria y cómo y porqué cocine mi idea de crear este proyecto que ahora ve la luz.
Para el FUMET
INGREDIENTES 4 PAX
- En una marmita rehogamos el tomate cortado en cuartos con la cebolla.
PARA EL ARROZ COLAS DE GAMBA CALAMAR TOMATE ARROZ LA FALLERA AOVE FUMET TINTA DE CALAMAR CIGALAS GAMBAS AJO PEREJIL TOMATE CHERRY
LA FALLERA
ARROZ NEGRO CON MARISCO
100 GR 50 GR C/S 300 GR C/S C/S 3 UD 4 UD 8 UD 2 UD C/S 4 UD
- Añadimos los salmonetes y las espinas. Cocemos los salmonetes 10 min y reservamos. - Cocemos el conjunto por 20 mis y sacamos el pescado. - Dejamos reducir hasta que estén cocidas las patatas. - Sacamos y reservamos. Para el Arroz - Trituramos el tomate con el ajo.
PARA EL FUMET TOMATE ESPINAS PESCADO SALMONETE PIMENTÓN DULCE AZAFRAN CEBOLLA AOVE
- Añadimos el pimentón y mojamos con agua.
3 UD C/S 17 UD C/S C/S C/S C/S
- Picamos la cebolla en brunoise. - Cortamos el calamar y pelamos las colas de gambas. - En una paellera marcamos el calamar y las colas de gamba, añadimos el pimentón y rehogamos, mojamos con el tomate triturado y dejamos sofreír. A LA HORA DEL SERVICIO - Añadimos los fideos y marcamos, mojamos con el fumet y la tinta de calamar y cocinamos. Disponemos el marisco en la parte superior y introducimos en el horno para que se termine de cocinar. PARA EL SERVICIO - Fideos - All i oli
CATEM SANCA Estudia 1º de Grado Medio de Cocina en la Escuela de Hostelería y Turismo Simone Ortega (Móstoles) Su aspiración es hacer un grado superior cuando termine y abrir un restaurante en su país. Le gusta bailar, la peluquería especializada en trenzas africanas y jugar al fútbol. La cocina le inspira a aprender cosas nuevas como elaboraciones y técnicas, así como recetas innovadoras.
DAYANA
Gastro-mixers
DAVID
percibido y con toda la razón, que Rodrigo es un trabajador excelente tanto en sala como en Cantina. En la actualidad se encuentra cursando sus estudios de cocina en el centro Norte Joven. Lo que más le apasiona de la sala es el trato con el cliente.
VICTOR VARGAS
ANDY JAVIER ZAVALA
Uno de los alumos más observador y comunicativo de esta tercera de edición de Proyecto Gastronomix.
Estudia 2º de FP Básica en la Antonio Orozco
Le encanta el rap y escribe sus propias canciones, todo lo que le cuesta expresar con palabras lo expresa en su cocina. Una vez finalizados sus estudios de Segundo de FP Básica quiere comenzar un ciclo de Grado Medio especializado en cocina
MARINA
Rodrigo es uno de los alumnos que más está sobresaliendo en esta tercera edición de Proyecto Gastronomix. Además de ser un buen cocinero, ha ejercido de Maître en la Cantina Gastronomix y nuestros comensales han
Es muy perfeccionista, sabe que no solo es el que vende el plato, sino que siente una gran responsabilidad de cara al cliente.
Victor estudia en la escuela de Hostelería y Turismo de la Casa de Campo y estamos seguros que cuando finalice sus estudios se convertirá en un gran cocinero profesional.
DIEGO ARMANDO
RODRIGO FERNÁNDEZ
Imagen por Joaquin Rullas, “Imagenenaccion.org”
Es un alumno muy tranquilo y en Proyecto Gastronomix espera de aprender y adquirir la profesionalidad necesaria para trabajar en el sector. Podría pasar horas en la cocina inventando nuevas recetas con ingredientes que tenga a mano. Cuando está cocinando se siente concentrado y relajado, a pesar del estrés del servicio. Le gustan los videojuegos y leer cómics.
DEGUSTACIÓN DE ARROCES
GASTRO EXPERIENCIA S
CANTINA GASTRONOMIX CON CARLOS SAN CANUTO En Cantina Gastronomix siempre intentamos sorprender a nuestros comensales con increíbles experiencias gastronómicas
El pasado 10 de Febrero inauguramos nuevo menú y en esta ocasión presentamos al público una desgustación de arroces con
Una selección muy especial de la mano de nuestros patrocinadores oficiales Arroz sos, la fallera y sundari rice, grupo norteños, tu Pesca día a día, ecosecha y aceites oro bailén. Todo ello gracias a nuestros financiadores principales Fundación Ebro que han puesto al alcance de nuestros alumnos una selección de productos de primera calidad que están permitiendo a Proyecto Gastronomix seguir creciando de la mano de estas insuperables marcas que son, entre otras cosas, líderes en sus respectivos
que aseguran la sostenibilidad de sus materias primas agrícolas desde un punto de vista económico, medioambiental y social. Entre las marcas que promociona la Fundación destacamos a Arroces Sundari que han formado parte de esta degustación de arroces con un plato realizado con su variedad “Sundari Sauvage” y que ha sido el principal ingrediente utilizado para la realización de nuestro “Arroz Sauvage de Calabaza y Pato“.
El pasado 10 de Febrero presentamos un menú muy especial en Cantina Gastronomix. Por primera vez y para el deleite de nuestros comensales preparamos un menú degustación de arroces de la mano de nuestros patrocinadores oficiales Arroz SOS, Sundari Rice y la Fallera. Todo un reto para nuestros alumnos que han conseguido superarse con creces y que les ha permitido tener una primera toma de contacto con este increíble mundo del arroz y sus variedad de especialidades.
Han sido más de 150 los comensales que han disfrutado de esta degustación en la Cantina Gastronomix . Carlos Sancanuto ha elaborado un menú utilizando las diferentes variedades de arroz en colaboración con nuestros patrocinadores oficiales, verdaderos especialistas de gran tradición en España y que, además, gracias a sus años de experiencia han desarrollado productos muy variados para la elaboración de cada tipo de plato. Así, gracias a su experiencia en el sector y a la relación establecida con el consumidor, en la actualidad podemos disfrutar de una selección de arroces para cada ocasión y especialidad. Nuestros comensales tuvieron la oportunidad de disfrutar del tradicional “Arroz a Banda” para cuya realización se utilizó una de las variedades de arroz SOS. Así, en esta ocasión se utilizó
Arroz SOS Clásico, uno de los arroces de toda la vida y que además no contiene ningún tipo de alérgenos. El resultado un plato una receta tradicional mediterránea donde el arroz es el verdadero protagonista!! En esta segunda edición se han incorporado nuevos patrocinadores de producto gracias a la colaboración con la Fundación Ebro que, entre otras cosas, trabaja para difundir, fomentar y aplicar los principios de la agricultura sostenible, impulsando prácticas de producción respetuosas con el medio ambiente, compartiendo e implantando estándares
Esta variedad de arroz que propone Sundari Rice crece en los suelos pantanosos de América del norte y sur de Canadá y se denomina “avena de agua” o “arroz indio” cuyos granos tienen cierto color oscuro y un sabor exquisito a avellanas o almendras, ya que conserva su cáscara. Ha sido el alimento y cultivo principal de las tribus de indios americanos Chippewa. Para la elaboración de esta receta incluimos una selección de verduras variadas y magret de pato sobre una base de arroz salvaje, dando lugar a un plato de gran variedad de texturas y un sabor que no pasó desapercibido para nuestros comensales. Otra de las incorporaciones de esta tercera edición y que forman parte de la selección de productos de la Fundación Ebro, financiadores principales de Proyecto Gastronomix, es la marca de arroces la Fallera. Una marca que mantiene su compromiso con la tradición cultural y arrocera del pueblo valenciano.
Imagen por Carlos Horcajada, “Imagenenaccion.org”
Imagen por Jose Fernando Garcia, “Imagenenaccion.org”
TALLERES DE PASTA
PASTAS GAROFALO www.pastagarofalo.it
Philippe Rosco Alumno de la segunda promoción de Proyecto Gastronomix Ganador de una beca de estudios en la Escuela de hostelería de la Fundación Cruzcampo de valencia .
Philippe ya hace varios meses que Proyecto Gastronomix finalizó su segunda edición, ¿Cómo describirías la experiencia? La experiencia la verdad que fue dura, pero a la vez gratificante por muchas razones. Tanto en mis estudios oficiales como en Proyecto Gastronomix el compromiso era indispensable para poder seguir avanzando y estar más cerca de mi sueño de ser cocinero profesional. Te das cuenta que lo fundamental para conseguir algo es creer en ti mismo y tener compromiso y actitud para no hundirte en los momentos más complicados. Esta experiencia me ha permitido descubrir el valor que tienen el compromiso, la actitud y la confianza en uno mismo..
Nombre Philippe Rosco
Profesión
Ha sido un año intenso, acabaste tus estudios en la Escuela Oficial de Hostelería y Turismo de Madrid y el curso de cocina de Proyecto Gastronomix, ¿Qué reto ha supuesto para ti llevar a cabo ambos proyectos?
Estudiante de Cocina
Aficiones Amante de la gastronomía y el deporte
El reto que me propuse fue recuperar cierto tiempo desaprovechado y lo cierto es que aunque esos meses fueron muy intensos una vez que tomas distancia y lo ves con cierta perspectiva te das cuenta de que el tiempo dedicado a lo que te gusta es igual al tiempo que te dedicas a ti mismo. Además, te sientes muy orgulloso de haber sido capaz de llevar tus objetivos a cabo y con unos buenos resultados.
Si tuvieras que describir un momento en Proyecto Gastronomix, ¿Cuál sería? El que más recuerdo fue cuando empecé, que hicimos tortillas de patatas y justo la primera que hago la primera que se me cae y además no contento con eso se sacó un foto en el momento justo del desliz. Ahora que puedes tomar una cierta distancia tras tu paso por Proyecto Gastronomix, ¿Qué ha supuesto para ti tu participación e implicación en el proyecto? Para mi ha supuesto una oportunidad y motivación para seguir adelante con mis objetivos profesionales y de futuro. De los 50 alumnos fuiste seleccionado para ir a estudiar un año a la Escuela de Hostelería Fundación Cruzcampo con una beca, ¿Te lo esperabas? ¿Cómo recibiste la noticia? La verdad no me esperaba esa noticia, fue un poco ese shock que se suele tener de felicidad y duda a la vez, no sabría describirlo, fue muy gratificante saber que eres bueno en lo que haces. ¿Cómo van las clases en la escuela? En qué tipo de formación te estás especializando? Pues me especializo en sala y en cocina y me parece genial que se den los dos conceptos porque así tengo más conocimientos para en un futuro poder montar mi restaurante.
ESPACIO PATROCINADO POR
Ya llevas un par de meses en Valencia, cuéntanos brevemente tus primeras impresiones de la ciudad, la escuela, la gente, y por supuesto su gastronomía! Sobre Valencia… Al principio es una locura, es un sitio nuevo en el que no conoces a nadie, no sabes dónde están las cosas, buscar un piso, etc. Al principio es complicado pero una vez que te adaptas y descubres sitios es muy bonito. La escuela es genial, tienen unas instalaciones muy modernas, te enseñan y nunca se hace aburrido porque cada día es algo nuevo, para mí por lo menos. En cuanto a la gente, hay mucha gente de todas las nacionalidades y la verdad que al principio iba tímido pero ahora después de estos meses que llevo, es muy distinto pero muy positivo, vas conociendo a tus compañeros al estar tantas horas con ellos.
Actividades Paralelas
Gastronomix Las clases en la Cocina Gastronomix están a pleno rendimiento y muestros gastromixers siguen su formación, combinada con otras actividades que fomentan y desarrollan nuevas aptitudes desde muy diferentes disciplinas.
Hace unas semanas comenzaron las actividades transversales de la tercera edición de Proyecto Gastronomix. Estas actividades forman parte del proceso de aprendizaje de nuestros alumnos. Estos talleres están diseñados para que nuestros alumnos experimenten con su cuerpo y descubran las posibilidades que residen en ellos mismos. Se trata de descubrirse y romper las barreras mentales que se van implantando en nosotros sin ser conscientes de las limitaciones que éstas provocan. Desde que se inició Proyecto Gastronomix, hace tres años, siempre tuvimos claro que este tipo de actividades complementarias eran necesarias para conectar y acceder a nuestros alumnos y ofrecerles, de esta forma, la oportunidad de romper cualquier barrera que les impida ser ellos mismos.
En esta ocasión, volvemos a contar con Ramiro McTersse, agitador cultural, ponente motivacional y músico especializado en meditaciones guiadas a través de la música. Su taller comenzó con una breve exposición sobre la música y ofreció, a los alumnos, una explicación sobre la expresión corporal y de cómo podemos utilizar nuestro cuerpo como instrumento para crear ritmos. La segunda parte de la jornada, la protagonizó Miguel Grimaldo, músico rapero de primer orden en el ámbito nacional que ha explicado los distintos tipos de música que se encuentran dentro de esta especialidad enseñando como producir sonidos de cualquier elemento que se encuentre en nuestro entorno.
Imagen por Rafael Muñoz, “Imagenenaccion.org”
Lo mejor de la Semana! Las clases de formación a cargo de Juan Julián Fernández Estos deliciosos chupachups están patrocinados por Grupo Norteños y Santa Rita Harinas.
CHUPACHUPS
Imagen por Carlos Horcajada “Imagenenaccion.org”
Imagen por Joaquin Rullas, “Imagenenaccion.org”
PROYECTO GASTRONOMIX Fundación la Casa y el Mundo C/Minas 24 , Local Derecha, 28004, Madrid Teléfono: +34 634367106 E-mail: willy@lacasayelmundo.es Website: www.proyectogastronomix.org —
EDITOR IAL WILLY MELGUIZO
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