Proyecto Gastronomix: Recetas para el cambio

PROYECTO GASTRONOMIX RECE TAS PARA EL CAMBIO FUNDACIÓN L A CASA Y EL MUNDO

PROYECTO GASTRONOMIX Publicado por Fundación la Casa y el Mundo, 2017 ••• Texto Copyright © FLCYM 2017 Fotografía Copyright © Imagen en Acción, Ponlo & Riomar Fotógrafos 2017 ••• Diseñado por José Melguizo, Coordinador de Proyecto Gastronomix Editado por Fundación la Casa y el Mundo

ORGANIZA

PROVEEDORES OFICIALES

PROVEEDORES OFICIALES DE PRODUCTO

PROYECTO GASTRONOMIX RECE TAS PARA EL CAMBIO FUNDACIÓN L A CASA Y EL MUNDO

Imagen de Fernando Villoro “Imagenenaccion.org”

PROYECTO GASTRONOMIX A R Á NZ A Z U EZPEL ETA

RECE TAS PARA EL CAMBIO, UN LIBRO DE GASTRONOMÍA COMO HERRAMIENTA DE SENSIBILIZ ACION E INCLUSIÓN

E

s un verdadero placer para mi poder presentaros este inspirador libro de recetas, porque el haber llegado hasta él, ha sido uno de los caminos mas bonitos que todo el equipo de la Fundación La Casa y El Mundo ha vivido en estos últimos años.

Primero porque nos ha permitido conocer a más de cien alumnos que nos han enseñado el valor del esfuerzo, la pasión y la motivación que tarde o temprano siempre llega, sólo es cuestión de mirar en el sitio correcto.

Pero, sobre todo, porque nos ha permitido a todos y cada uno de los que participamos en este maravilloso proyecto, camino ya de su tercera edición, que por muy mal que puedan ir las cosas, por muchos problemas personales, económicos y familiares que la vida haya decidido poner en el camino, sólo hay una cosa que de forma definitiva y arrolladora, despeja el camino hacia la solución y hacía un futuro prometedor: LA ACTITUD.

Con este ingrediente hemos comenzado cada mañana a cocinar, con una buena dosis de actitud positiva, generosa, trabajadora y optimista, bien aderezada y en su punto de sal. No hemos necesitado mas…

Sólo puedo agradecer con infinita gratitud, a los alumnos de Gastronomix por haberme enseñado dónde buscar esa actitud.

Sois los verdaderos maestros de Gastronomix.

Imagen por Joaquin Rullas “Imagenenaccion.org”

RECE TAS DE FORMACIÓN J UA N J U LI Á N FER NÁ N DEZ

LLEVA MAS DE 20 AÑOS EN EL MUNDO DE L A EDUCACIÓN Y HA FORMADO A CIENTOS DE ALUMNOS, MUCHOS DE ELLOS OCUPAN HOY PRESTIGIOSOS PUESTOS DE RESPONSABILIDAD EN EL CAMPO DE L A HOSTELERÍA POR TODO EL MUND0

M

i primera toma de contacto con la cocina fue cuando estaba estudiando bachillerato y la escuela de Hostelería nos visitó para realizar una demostración sobre lo que ellos hacían. Yo estudiaba pero no le daba sentido a mis estudios, así que llegué a mi casa y les dije a mis padres que yo quería estudiar hostelería. Además, tuve la suerte de compaginar mis estudios con trabajo lo que me permitió ampliar mi experiencia.

Comencé muy pronto en el ámbito de la docencia pero seguí formándome a través de muy diversas experiencias laborales porque, en esta profesión, siempre debes investigar en intentar por lo menos estar a la última.

Cuando seleccioné estas recetas, entendía que los alumnos debían saber utilizar la materia prima con respeto, sacándole el mayor rendimiento posible y su posterior tratamiento. También pensé en nuestra tradición gastronómica, en las recetas clásicas de toda la vida que han perdurado en el tiempo y las técnicas de cocina utilizadas en cada una de ellas y esto también para algunas recetas de cocina internacional.

Mi experiencia en proyecto Gastronomix ha sido fantástica porque compartir con alumnos que empiezan en esta profesión me ha llenado de nuevas experiencias y me ha permitido aprender mucho sobre ellos. Por último, decir que ser cocinero además de una profesión es una forma de vida y que se es cocinero las 24 horas del día, pues siempre hay que estar probando, investigando, aprendiendo, conociendo, sabiendo y en definitiva, amando la cocina y todo lo que la rodea.

Imagen de Joaquin Rullas “Imagenenaccion.org”

SOPA DE PESCADO DONOSTIARRA

PAX

METODO

MINUTOS

D I FI C U LTA D

4

COCER-FR EIR

40

5/10

PAR A 4 PERSONAS

Para el Fumet

Espinas de pescado y recortes 1 kg

Espinas, 2 puerros, 1 cebolla, 2 zanahorias, perejil, granos de pimienta y agua .

Pelar, limpiar y cortar las verduras.

Lavar las espinas.

Colocar en una marmita.

Al comenzar a hervir, espumar y retirar la grasa.

Cocer 1/2 hora y pasar por el chino y enfriar.

6 tomates 4 puerros 2 cebollas Perejil 1/2 cabeza de ajos

Preparación

Azafrán

Introducir en la marinada los trozos de rape, gambas y almejas.

Sal, pimienta Vino blanco

1/2

En un souté rehogamos con un poco de aceite, 2 dientes de ajo, 2 puerros, 1 cebolla y 2 zanahorias. Todo en brunoise. Cuando esté rehogada añadimos los 4 tomates picados o el equivalente en salsa de tomate.

Brandy

2 dl

Rehogamos, añadimos el vino blanco y dejamos reducir.

Rape en dados

100g

Añadimos el pan tostado troceado. Rehogamos, añadimos el Fumet.

Almejas

100 g

Gambas peladas

100 g

Dejamos cocer hasta que las verduras estén tiernas. Trituramos y pasamos por un chino.

Pan en rodajitas Marinada Aceite

Ajo Picado

Vino blanco

Perejil

Escurrimos el pescado y el marisco previamente marinados.

Lo salteamos a fuego vivo en una sartén y lo flambeamos con el brandy.

Mojamos con la sopa y rectificamos de sal.

Acompañaremos con las tostaditas de pan untado con all i oli.

Espolvoreamos con perejil.

Imagen de Joaquin Rullas “Imagenenaccion.org”

CREMA DE CAL ABAZ A CON PARMESANO

PAX

METODO

MINUTOS

D I FI C U LTA D

4

COCER-R EHOGA R

25

3/10

Preparación PAR A 4 PERSONAS

Pelar y cortar la pulpa de la calabaza en dados, poner en una cazuela y cubrir con caldo.

1 kg Calabaza

Cocer a fuego vivo hasta que estén tiernos los dados (aproximadamente 20 minutos).

¼ L Caldo o agua ¼ L Nata líquida Sal, pimienta y nuez moscada Azúcar 60 g Mantequilla 2 cucharadas AOVE 3 Rebanadas de pan de molde 150 g Finas Hiervas (perejil, cebollino, estragón perifollo) 125 g Queso Parmesano

Triturar con la turmix o pasapuré.

Mezclar el puré con nata líquida, salpimentar y añadir una pizca de azúcar para matar la acidez.

Hacer los picatostes en aceite y escurrir para absover toda la grasa.

Picar las hierbas y reservar.

Servir la crema en cuencos o en la misma calabaza.

Espolvorear con las hierbas frescas y con queso rallado.

Servir muy caliente.

Imagen de Fernando Villoro “Imagenenaccion.org�

MERLUZ A EN SALSA VERDE CON ALME JAS

PAX

METODO

MINUTOS

D I FI C U LTA D

4

COCER-R EHOGA R

20

4/10

Preparación

PAR A 4 PERSONAS

Pela las cebollas y pícalas muy finitas con el cuchillo. Pela los ajos y córtalos en rodajas.

Merluza

4 lomos

Cebolla picada

100 gr

Dientes de Ajo

2 ud

Aceite

1 dl

Deja que se poche poco a poco hasta estar transparente, sin apenas dorarse (tardará unos 10-15 minutos).

Almejas

200 gr

Añade la cucharada de harina y revuélvelo todo durante un minuto.

Vino blanco

100 ml

Echa el vino blanco, deja que se evapore el alcohol durante un par de minutos, y a continuación agrega el caldo de pescado.

Harina Fumet Sal

En una sartén antiadherente con un poco de aceite y a fuego medio, saltea los ajos y, cuando empiecen a dorarse ligeramente, añade la cebolla y un poco de sal.

Lava el perejil y deja que escurra el agua. Quítale los tallos y pica muy finas las hojas. Agrégalas a la sartén donde está la salsa y remueve.

Deja que se cueza todo junto durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando.

Lava las almejas en agua fría y déjalas escurriendo.

Salpimenta las rodajas de merluza y ponlas en la sartén, donde la salsa las cubrirá casi por completo. Agrega también las almejas, que se irán abriendo poco a poco.

Prueba la salsa y rectifícala de sal si es necesario, y al cabo de un par de minutos dales la vuelta a las rodajas de merluza. Con apenas 5 minutos de cocción, todas las almejas estarán abiertas y será la señal de que la merluza en salsa verde está lista

ALBA GARCIA PARA ALBA, EL DÍA A DÍA EN PROYECTO GASTRONOMIX LO DESCRIBIRÍA CON UNA SOL A PAL ABRA: INTENSO

FOTO GR A F Í A DE F E R NA N D O V I L L ORO I M AGE N E NAC C ION.ORG , M A DR I D

Imagen de Fernando Villoro “Imagenenaccion.org�

BACAL AO A L A VIZCAINA

PAX

METODO

MINUTOS

D I FI C U LTA D

4

COCER-R EHOGA R

30

7/10

Elaboración PAR A 4 PERSONAS 500 g de bacalao salado 1´5 dl de aceite 500 g de cebolla 3 dientes de ajo 500 g de tomates maduros

Se corta el bacalao en trozos y se pone a desalar durante 36 horas, (24 horas sí es delgado).

Los pimientos se ponen en remojo en agua fría durante una hora.

Se fríen las rebanadas de pan.

Pelar y picar los ajos, cortar la cebolla en tiras finas.

Preparación Se calienta el aceite en una cacerola de bordes bajos y se añade el ajo y la cebolla, lo dejamos a fuego lento hasta que se ablanden y se doren.

1 hoja de laurel 4 pimientos secos choriceros.

30 g de rebanadas de pan

A continuación, añadir los tomates y los pimientos choriceros cortados, el laurel, tapamos el recipiente y con una espátula removemos de vez en cuando para que todo quede bien hecho, dejamos cocer durante media hora y añadimos el pan frito.

1 dl de vino blanco

Ponemos el bacalao al fuego en una cacerola cubriéndolo de agua fría. Dejamos que el agua se caliente hasta que no se pueda sumergir el dedo en ella, retiramos la cacerola y se deja enfriar el bacalao en el agua, lo escurrimos, retiramos las espinas y lo colocamos en una cazuela de barro con la piel hacia arriba.

Pasamos la salsa por el pasapurés y si vemos que está muy espesa le agregamos agua de cocer el bacalao, se cubre el bacalao con la salsa y se pone la cazuela al horno a una temperatura moderada durante l0 minutos antes de servirlo, sin que llegue a dorarse la superficie.

Imagen de Fernando Villoro “Imagenenaccion.org�

CHIPIRONES MAREA NEGRA

PAX

METODO

MINUTOS

D I FI C U LTA D

4

FR EIR-COCER

45-60

8/10

Preparación PAR A 4 PERSONAS

Sazonar los chipirones, pasar por harina y freir en aceite de oliva, escurrir y reservar.

1, 5 kg de chipirones

Rehogar en el aceite el ajo picado sin que se queme, seguidamente se añade la cebolla cortada en brunoise y se rehoga todo hasta que esté la cebolla blanda.

3 dientes de ajo 2 cebollas 250 g de tomate concasse 1 dl de vino blanco 50 g de pan frito Bouquet garnie

Seguidamente añadir el tomate concasse y los 50g de pan frito, rehogar y añadir el bouquet garnie.

Mojar con vino blanco, reducir el alcohol y añadir el fumet y la tinta de los chipirones.

2 L de fumet de pescado 5 bolsitas de tinta de calamar 1 cucharada de harina 1,5 dl de aceite de oliva (salsa) 2 dl de aceite (freir chipirones) Harina para enharinar los chipirones Sal

Dejar cocer todo junto durante una media hora, triturar y pasar por el chino. Rectificar de sal y añadir los chipirones enharinados y fritos en aceite.

Dejar cocer hasta que los chipirones estén tiernos y servir.

Nota: Se puede sustituir el pan frito por harina.

MACARENA PRIE TO A MACARENA LE GUSTA QUE L A GENTE DISFRU TE COMIENDO LO QUE ELL A COCINA

FOTO GR A F Í A DE JOAQU I N RU L L A S I M AGE N E NAC C ION.ORG , M A DR I D

Imagen de Joaquin Rullas “Imagenenaccion.org”

PURE DUQUESA & CREMA PARMENTIER

PAX

METODO

MINUTOS

D I FI C U LTA D

4-6

COCER

25

4/10

Preparación Puré Duquesa PAR A 4-6 PERSONAS

Hervimos las patatas en agua sin que se pasen y escurrimos bien secándolas posteriormente en boca de horno.

PURE DUQUESA

A continuación, las pasamos en caliente por un pasapurés y las trabajamos con una espátula de madera agregando la mantequilla empomada.

Mantequilla

100 g

Patatas

1 Kg

Agua

2L

Yemas de huevo

3 ud

Finalmente, una vez que la haya absorbido añadimos las llemas y trabajamos.

Rectificamos de sal.

Sal y pimienta blanca S/N

Preparación Crema Parmentier CREMA PARMENTIER Puerros

1/2 Kg

Patatas

1 Kg

Leche

1/2 L

Mantequilla

150 g

Fondo blanco 1 y 1/2 Daditos de pan 100 g

Rehogamos los puerros con 100 g de mantequilla durante unos 15 minutos sin que tome color.

Añadir las patatas, cubrir con el caldo y dejar cocer aproximadamente 1/2 hora.

Tamizar y pasar por un chino conn ayuda de la leche recién hervida.

Rectificamos de sal y añadimos la mantequilla restante en crudo.

Imagen de Joaquin Rullas “Imagenenaccion.org”

PAELL A MIX TA

PAX

METODO

MINUTOS

D I FI C U LTA D

4

COCER-R EHOGA R

40

5/10

PAR A 4 PERSONAS Carne magra en dados 150 g

Elaboración Hacer el caldo de pollo.

Abrir los mejillones con agua y reservar el caldo.

Pelar, escaldar y picar muy fino el tomate.

Pollo

500 g

Calamares

250 g

Gambas

8 ud

Pulverizar el azafrán con un poco de sal en un mortero y diluir en agua.

Mejillones

8 piezas

Cocer los guisantes.

Guisantes

50 g

Picar el ajo.

Cortar en tiras el pimiento morrón.

Pimientos morrones 100 g

Poner en la paella el aceite, calentar y rehogar en ella ligeramente las gambas con la piel.

Ajos

Retirar, pelar y reservar.

2 dientes

Tomate triturado 150 g Arroz 375 gr (90 gr ración) Fondo ¾ litro Aceite

1 dl

Azafrán y sal

Rehogar el pollo y la carne en dados.

Agregar el ajo y una vez dorado añadir el tomate, los calamares y sofreír muy bien.

Añadir el arroz y rehogar.

Agregar el caldo (doble de volumen que de arroz).

Hervir a fuego fuerte 8’ añadiendo los guisantes, los pimientos morrones, las gambas y los mejillones con una sola cáscara.

Meter al horno. Tiene que resultar cocido y seco. Sacar y reposar.

JORGE GUTIÉRREZ JORGE ES UN AU TODIDACTA Y EMPRENDEDOR CON UN SUEÑO EN FORMA DE BLOG

FOTO GR A F Í A DE JOAQU I N RU L L A S I M AGE N E NAC C ION.ORG , M A DR I D

Imagen de Joaquin Rullas “Imagenenaccion.org”

RISOT TO AL PARMESANO CON L ANGOSTINOS

PAX

METODO

MINUTOS

D I FI C U LTA D

10

COCER-FR EIR

30

6/10

Elaboración

PAR A

Poner la nata caliente junto con el parmesano rallado en la termomix hasta fundirse del todo y colar.

4 PERSONAS

Langostinos

125 g

Colocar las láminas de panceta cortadas muy finas en una sartén hasta que queden crujientes.

Arroz vaporizado 200 g

Pelar los langostinos y reservarlos.

Parmesano

Hervir el arroz, enfriar y escurrir.

¼ l.

150 g

Nata

Saltear las gambas.

Panceta curada

50 g

Aceite de oliva

½ dl

Boletus

75 g

Demi-glass

½ dl

Cortar el limón en brunoise fina, mezclar con el azúcar y 1 dl de agua. Poner a cocer a fuego lento hasta que quede como una mermelada.

Terminación

½ Limón Azúcar

Saltear los boletus en daditos, añadir el arroz, las gambas, la mitad de la crema de parmesano y la de demi-glass. El arroz debe quedar cremoso.

50 g

Colocar en el plato unas gotas de mermelada, una cucharada de rissotto, los langostinos salteados, la vinagreta de parmesano y por ultimo los crujientes de panceta. Decorar con perifollo.

Imagen de Riomar Fotรณgrafos

MAKI SUSHI

PAX

METODO

MINUTOS

D I FI C U LTA D

4

COCER

30

7/10

Elaboración PAR A 4 PERSONAS

Lavar bien el arroz con agua fría y circulante.

Hojas de alga NORI

cm aprox. Dejar cocer a fuego fuerte y cuando rompa a hervir, dejar de 5 a 7

Poner el arroz en una cacerola y cubrir con agua por encima del arroz, unos 3

wasabi

minutos a fuego lento con la cacerola tapada y sin destapar durante la cocción.

Transcurrido ese tiempo, retirar del fuego y dejar reposar 10 minutos, sin

Aguacate

destapar.

Gambas

Extender el arroz sobre una mesa y enfriar, nos podemos ayudar con un abanico.

Langostinos Arroz Arboreo

400 g

Agua

430 cc

Vinagre arroz

3 dl

Azúcar

30 g

Sal fina

7g

Se aromatiza con una mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal fina.

Colocar la hoja de Nori sobre una esterilla para sushi. Extender el arroz sobre la mitad de la hoja de Nori.

Echar un poquito de wasabi a lo largo del arroz.

Añadir 2 o 3 gambas y unas tiras de aguacate.

Enrollar partiendo de abajo y apretando bien la esterilla.

Cortar el rollo en dos y después en tres.

Preparar el resto igualmente, cambiando el relleno.

MARIO PICO PARA MARIO EL MUNDO DE L A COCINA ES DISFURTAR DE CADA MOMENTO Y DE CADA CREACIÓN

FOTO GR A F Í A DE JOAQU I N RU L L A S I M AGE N E NAC C ION.ORG , M A DR I D

Imagen de Jose Fernando Garcia “Imagenenaccion.org”

HUEVOS MOLLE T CON MIGAS Y SE TAS

PAX

METODO

MINUTOS

D I FI C U LTA D

4

COCER-R EHOGA R

30

4/10

PAR A 4 PERSONAS

Elaboración

Huevos muy frescos 8 ud.

Pan del día anterior 200 g Panceta ahumada

75 g

Pimentón de la Vera picante (o agridulce), AOVE

C/S

Sal

C/S

Para la salsa Setas

250 g

Cebolla

1/2 pieza

En una sartén al fuego con el aceite de oliva caliente y manteniendo una temperatura media-baja, incorpora los ajos enteros.

Cuando estén dorados se añade la panceta, el pimentón y rehogamos con un poco de agua y la sal que se disolverá.

Añadir el pan removiendo de vez en cuando para que el pan se vaya secando y dorando.

Cocer los huevos en agua hirviendo con sal durante 5 minutos.

Sacar, enfriar en agua con hielo y pelar (cuchara).

Poner los huevos en una cesta para volcarla en el agua con cuidado (poner pocos para que vuelva a hervir rápidamente).

Remover de vez en cuando para que se cuezan uniformemente.

Vino Blanco

1 dl

Tomate salsa

1/2 L

Tomate

500 g

minutos. Terminar con un poco de salsa de tomate.

C/S

Presentación

Rehogar la cebolla, añadir los champiñones, saltear, agregar el vino y reducir a la mitad. Finalmente añadir el tomate 1/8 en brunoise y la glace. Cocemos cinco

Glace de carne Sal Aceite Perejil picado

1/2 dl

Poner en la base del plato las migas, se colocan los huevos encima calentados al vapor y se cubren con la salsa hirviendo. Se espolvorean con perejil picado.

Imagen de Jose Fernando Garcia “Imagenenaccion.org”

HUEVOS ESCALFADOS GRAN DUQUE

PAX

METODO

MINUTOS

D I FI C U LTA D

4

COCER

45

6/10

PAR A 4 PERSONAS

Cortar los espárragos en dos mitades, reservar la punta y cortar los tallos en

8 huevos muy frescos

Cascar los huevos e ir colocándolos en recipientes para que sea más fácil ponerlos

Agua

3L

a cocer. Pesar la harina, la mantequilla, la leche y preparar los costrones de pan

Vinagre

2 dl

cuatro trozos.

Rebanadas de pan frito 8 unidades Espárragos

8 ud

Queso rallado

20 g

Espinacas frescas 400 g

y las fuentes.

Confección de los huevos Poner el agua y el vinagre en un soute para que la altura del líquido sea de 6 cm y dejar que hierva. Añadir los huevos cascados y dejar que vuelva a hervir.

Retirar del fuego y dejar tapado unos 3 minutos.

Enfriar en un barreño con agua fría, desbarbar y dejar dentro del agua hasta

SALSA MORNAY

su utilización.

Harina

60 g

Mantequilla

70 g

Leche

1L

Yemas huevo

2 ud

Queso rallado

50 g

Sal, pimienta blanca y nuez moscada

Confección de la salsa Hacer un roux blanco (derretir la mantequilla, añadir la harina, rehogar, dejar enfriar y agregar la leche caliente. Sazonar con sal y pimienta, nuez moscada y cocer 10 minutos sin dejar de remover.

Fuera del fuego se añaden las yemas y un poco del agua de los espárragos.

Untar el pan frito con un poco de la salsa mezclada con los trocitos de tallo de los espárragos. Colocar encima los huevos, napar con la salsa, cubrir con el queso y calentar en el horno.

LINGLING LIU AUNQUE AÚN ES JOVEN, TIENE EL SUEÑO DE MONTAR SU PROPIO RESTAURANTE. SU LEMA “PARA COMER BIEN HAY QUE COCINAR BIEN”

FOTO GR A F Í A DE JOAQU I N RU L L A S I M AGE N E NAC C ION.ORG , M A DR I D

ESCUEL A-CANTINA GASTRONOMIX

UNO DE LOS PRINCIPALES OBJE TIVOS DE PROYECTO GASTRONOMIX DESDE SUS INICIOS HA SIDO L A CREACIÓN DE UN ESPACIO CANTINA DESARROLL ADO Y DISEÑADO POR NUESTROS ALUMNOS Y QUE, EN SU SEGUNDA EDICIÓN, SERÁ DIRIGIDO POR NURÍA MARTÍN, 1ª MAÎTRE EN NH COLLECTION ABASCAL Y NUESTRO CHEF CARLOS SANCANU TO.

EN ESTA SEGUNDA EDICIÓN L A CANTINA GASTRONOMIX HA CONTADO CON UN MENÚ EL ABORADO CON PRODUCTOS DE TEMPORADA CUIDADOSAMENTE SELECCIONADOS POR NUESTRO CHEF EN COL ABORACIÓN CON PEQUEÑAS EMPRESAS ARTESANALES, ECTIONS ECOLÓGICAS Y CONCIENCIADAS CON LDAI RPRODUCCIÓN SOSTENIBLE COMO ECOSECHA,

Heat oven to broil. Wash Brussels sprouts, remove any wilted or discolored outer leaves, and cut in half (if sprouts are large, cut in fourths).

T U PESCA DÍA A DÍA, GRUPO NORTEÑOS, ARROZ BRAZ AL , PASTA GAROFALO, HARINA Place bacon or pancetta in a heavy saute pan over medium-high heat. Cook, turning frequently, until

and evenly browned.

Remove from pan and O place on a paper towel-lined plate to drain. Reserve TRADICIONAL crisp Z AMORANA, + QUE PAN, SOS MAESTROS APICULTORES… L AS BODEGAS saute pan and fat for cooking sprouts.

HIJOS DE ANTONIO BARCELÓ, UNA DEcook, L AS BODEGAS DE ESPAÑA Place Brussels sprouts in saute pan and constantly stirring orMÁS tossing,PRESTIGIOSAS until sprouts are well coated with fat (about 2 minutes).

Y ME JOR VALORADAS POR L A GUÍA PEÑIN 2016, CON SUS MARCAS GLORIOSO Y VIÑA Spread sprouts in a single layer on an oven-proof baking dish, place under broiler and cook until outer leaves darken, about 5 minutes. (Brussels sprouts will still be crisp).

MAYOR, HAN EL ABORADO, NUEVAMENTE, EL MARIDA JE DE NUESTROS MENÚS PARA Place sprouts in a salad bowl and toss with vinaigrette, to taste. Add bacon or pancetta and cheese and toss again. Season with salt and black pepper, to taste.

VOLVER A CREAR UNA E XPERIENCIA ÚNICA. TODOS LOS MENÚS HAN SIDO EL ABORADOS Top salad with poached egg and serve immediately.

CON ACEITES ORO DE BAILEN, GAL ARDONADOS CON EL PREMIO DEL MINISTERIO DE AGRICULT URA AL ME JOR AOVE 2015-2016.

PER SERVING

400 calories (77.3 percent calories from fat), 34 g fat, 80 mg cholesterol, 430 mg sodium, 12 g carbohydrates, 4 g dietary fiber, 6 g sugars, 11 g protein

Imagen de Fernando Villloro “Imagenenaccion.org�

NURIA MARTÍN CA N T I NA GASTRONOM I X

NURIA MARTÍN ES L A FORMADORA EN SAL A DE NUESTROS ALUMNOS Y TAMBIÉN ES L A PRIMERA MAÎTRE DEL HOTEL NH COLLECTION ABASCAL DE MADRID

H

ace unos años viví la experiencia por la que vosotros vais a pasar en pocos días, los nervios, la ilusión, las ganas, el miedo.... mi primera inmersión en el mundo laboral. Mis consejos, mis clases, mis charlas con vosotros han ido siempre muy unidas al desarrollo profesional y humano que tenemos que seguir.

La constancia, disciplina, flexibilidad, humildad, generosidad, empatia, el perfeccionamiento y simpatía son las bases de un buen profesional de hostelería. El camarero pasa inadvertido y solo tiene que estar presente cuando el cliente lo requiere, ya sea con un gesto o con una mirada...

Un buen servicio en sala tiene que ser como una coreografía del ballet nacional ruso, el servicio debe ser fluido, tenemos que escuchar los ritmos y marcar los diferentes pasos en función del cliente, de la cocina o de nuestras necesidades... con una sincronizacion perfecta, como muchos días hemos conseguido en la cantina.

He vivido muchos cambios, conseguido superar muchos retos, éxitos, fracasos, la gran suerte de encontrar y seguir encontrándome grandes profesionales de los que me retroalimento día tras día, y hacen de mi una profesional más completa y una persona más humana.

En una mañana de domingo como hoy, miro hacia atrás y veo que el trabajo duro, la ilusión, las ganas y la constancia tienen su recompensa y de todo corazón deseo que vosotros el día de mañana os sintáis como yo hoy, y seáis tan felices como yo lo estoy siendo..

RECE TAS CANTINA GASTRONOMIX CA R LOS SA NCA N U TO DASI

CARLOS SANCANU TO PERT ENECE A L A PRIMERA PROMOCIÓN DEL BASQUE CULINARY CEN T ER Y ADEMÁS, CUEN TA CON UNA DIL ATADA T RAYECTORIA EN EL MUNDO DE L A GAST RONOMIA PROCEDEN T E DE UNA GRAN T RADICIÓN FAMILIAR.

D

espués de terminar mis estudios de grado en el Basque Culinary Center me llegó una oferta de trabjo un tanto peculiar. Se trataba de dar clases en un proyecto social.

Tras entrevistarme con el equipo de dirección del proyecto y de cuestionarme si sería válido para el puesto recibí la noticia de que formaría parte de la primera edición de Proyecto Gastronomix.

Para mi, participar en este proyecto está siendo y suponiendo algo inolvidable tanto por la experiencia como por las personas que forman parte y dan vida a este proyecto. En su primer año salió todo a pedir de boca, los primeros alumnos satisfechos con todo lo aprendido durante el curso, las practicas fueron un éxito, resultado del duro trabajo realizado cada sábado.

El trabajo es más complejo de lo que los clientes pueden percibir cuando visitan la cantina ya que semana tras semana tenemos que preparar las recetas, hacer los pedidos y organizar las clases de formación y de cantina con la ayuda de Juan Julián.

Por otra parte, también desarrollo la compleja pero divertida labor de preparar las clases, crear las recetas que más se amolden a las necesidades de cada clase y para ello me inspiro en un producto principal y luego busco los diferentes productos que puedan combinar con el mismo. Finalmente, realizo las pruebas, armo la receta y cada sábado las preparamos con los alumnos del proyecto, los verdaderos protagonistas.

Imagen de José Picón “Imagenenaccion.org”

Imagen por César López “Imagenenaccion.org”

CARRILLERAS AL VINO TINTO

PAX

METODO

MINUTOS

D I FI C U LTA D

4

COCER

90

6/10

Para las carrilleras

PAR A 4 PERSONAS

Limpiamos bien las carrilleras del resto de nervio y exceso de grasa.

Cortamos las verduras en mirepoixe para su posterior utilización (reservamos).

Carrilleras de cerdo Vino tinto Zanahoria Cebolla Ajo Soja Sal Pimienta Harina Aove Patata

Salpimentamos las carrilleras y dejamos reposar.

400 g 250 ml 100 g 100 g 4 di 100 ml C/S

carrilleras y freímos hasta que queden doradas.

Retiramos del aceite y dejamos reposar.

Sofreímos las verduras en el mismo aceite con cuidado de que no se quemen.

Cuando éstas estén doradas añadimos las carrilleras y el vino tinto hasta cubrir.

Dejamos reducir el vino y mojamos con agua o caldo de carne.

Tapamos y dejamos cocinar 1 hora aproximadamente.

Cuando estén cocidas, sacamos del rondón las carrilleras.

Colamos el líquido que reservamos para hacer la salsa.

C/S

En otro rondón reducimos vino tinto y soja, sin que se queme. Mojamos con el

C/S

caldo resultante de las carrilleras y dejamos reducir hasta que quede la textura

300 g

Mantequilla

80 g

Nata

80 g

En un rondón ancho calentamos aceite y cuando esté caliente enharinamos las

deseada de salsa.

Para la crema de patatas Lavamos las patatas en abundante agua.

Ponemos en un cazo a cocer las patatas (con piel).

Cuando estén cocidas y con la ayuda de la thermomix añadimos mantequilla, nata y trituramos. Una vez esté la crema hecha reservamos con film para el servicio.

Presentación Carrilleras cocinadas en la salsa, puré de patatas y brotes o cebollino picado para decorar.

WILSON ALE X ANDER TRABA JA EN L A ACT UALIDAD EN UN RESTAURANTE Y SE ESTÁ FORMANDO EN PROYECTO GASTRONOMIX PARA SER UN PROFESIONAL DEL SECTOR DE L A HOSTELERÍA

FOTO GR A F Í A P OR JOSÉ PIC ÓN I M AGE N E NAC C ION.ORG , M A DR I D

ENSAL ADA DE QUINOA

PAX

METODO

MINUTOS

D I FI C U LTA D

4

COCER

45

6/10

Para la Quinoa

PAR A 4 PERSONAS

Picamos la cebolla y el ajo en brunoise y sofreímos en una sartén. Añadimos la quínoa y el caldo (dependerá en función de la quínoa) y cuando esté cocinada

Quinoa

100 g

Cebolla

30 g

Ajo

C/S

AOVE

C/S

Sal

C/S

Gambas

3 ud

Tomate

80 g

Zanahoria

50 g

Champiñón

50 g

Vinagre Módena

C/S

Aguacate

120 g

Limón

C/S

Cilantro

C/S

Tabasco

C/S

Tomate

35 g

Micromezclum

C/S

retiramos del fuego y reservamos.

Para las guarniciones Por un lado, cortaremos los tomates lo más fino que podamos para utilizar de base en el plato.

La zanahoria la cortaremos en bastones de 2 cm y los escaldaremos hasta que estén tiernos, enfriaremos rápidamente y reservaremos Pelamos y cortamos el champiñón en cuartos, los sofreiremos con un poco de ajo, mojaremos con vino blanco y cuando esté evaporado reservaremos.

Pelamos las gambas y reservamos las pieles para hacer el caldo. Las colas peladas las dejaremos para marcarlas a la hora del servicio en una sartén caliente.

Pelamos los aguacates, retiramos el hueso y con la ayuda de la turmix trituramos con la cebolla y añadiremos zumo de limón al gusto.

Presentación Mezclaremos la quinoa con la zanahoria y el champinón y lo pasamos por la sartén. Marcamos las gambas y reservamos.

Dispondremos en el plato el carpaccio de tomate y sobre éste la quinoa con las verduras, 3 gambas y unos puntos de aguacate. Decoraremos con el micromezclum y un toque de AOVE.

ROBERT PAVEL SUEÑA CON SER UN GRAN COCINERO Y ADEMÁS, ES UN GRAN AMANTE DEL DEPORTE, SU OTRA PASIÓN

FOTO GR A F Í A P OR F E R NA N D O V I L L ORO I M AGE N E NAC C ION.ORG , M A DR I D

Imagen por Joaquin Rullas “Imagenenaccion.org”

GUISO DE CODORNICES CON ALUBIAS

PAX

METODO

MINUTOS

D I FI C U LTA D

2

F-C-A

50

8/10

Para las codornices

PAR A 2 PERSONAS

Para las patas: sacamos las pechugas y las patas de las codornices, reservamos

Codornices

1 ud

las carcasas.

Cebolla

120 g

Cortamos la cebolla en juliana.

Ajo

C/S

En un rondón marcamos las patas y las retiramos, marcamos las carcasas y

Vino tinto

C/S

pochamos.

Tomillo

C/S

Añadimos vino tinto y reducimos, mojamos con caldo, añadimos las patas de las

AOVE

C/S

codornices y cocemos en el caldo (30 min).

Sal / pimienta

C/S

Para las pechugas: para la presentación marcaremos las pechugas para emplatar.

Para los alones: mezclamos la harina con la cerveza y enfriamos. Freímos los

Harina

250 g

Cerveza

75 g

Alubias

80 g

Puerro

50 g

Cebolla

30 g

Zanahoria

30 g

Tomate

30 g

alones con la tempura en aceite.

Para las alubias Hidratamos la noche anterior. En un rondón añadimos el agua y las verduras a fuego lento unos 30 min (en función del tipo de alubias puede variar el tiempo).

Cuando estén cocinadas, separamos las verduras de las alubias y hacemos una crema con éstas y reservamos al baño maría.

Para la presentación Usaremos la crema de verduras de la cocción de las alubias. Las codornices (pechugas marcadas en la plancha, alones en tempura y patas en salsa).

La salsa de la cocción de las codornices. Las alubias cocidas.

TANIA BARBA PARA TANIA L A COCINA ES ARTE, PASIÓN Y UNA FORMA DE ENTENDER L A VIDA QUE REQUIERE MUCHO ESFUERZO Y PREPARACIÓN

FOTO GR A F Í A P OR F E R NA N D O V I L L ORO I M AGE N E NAC C ION.ORG , M A DR I D

Imagen por Joquin rullas “Imagenenaccion.org” Imagen de Joaquin Rullas “Imagenenaccion.org”

TATAKI CON CREMA TEMPL ADA DE REMOL ACHA

PAX

METODO

MINUTOS

D I FI C U LTA D

4

COCER-ASA R

40

7/10

PAR A 4 PERSONAS

Para la remolacha Pelamos la remolacha.

Puerro

50 g

Cortamos la cebolla en cuartos, pelamos los ajos y el hinojo.

Manzana

75 g

Sofreímos en un rondón.

Remolacha

130 g

Añadimos el puerro en juliana y la remolacha en dados.

Cebolla

50 g

Cortamos la manzana en cuartos y añadimos al rondón y mojamos con el fondo.

Ajo

C/S

Cocemos unos 20 minutos y reservamos.

Hinojo

C/S

Trituramos el conjunto dando el espesor deseado a la crema.

Fondo

300 ml

Colamos y reservamos.

Perejil

C/S

Aove

C/S

Sal

C/S

Arándanos

30 g

Frutos secos

15 g

Cebollino

C/S

Salmón

350 g

Limón

C/S

Laurel

C/S

Para el pescado Limpiamos el salmón y racionamos en dados.

Preparamos la marinada con limón, laurel, perejil y ajo.

Introducimos 10 minutos el pescado.

Marcamos el pescado con la ayuda de una sartén.

Para la presentación La crema de remolacha.

Hinojo picado, arándanos cortados en cuartos y cebollino picado.

El pescado marcado y frutos secos tostados.

CARLOS ROCHA DE MAYOR QUIERE SER CHEF Y LE GUSTA APOSTAR ALTO. EN GASTRONOMIX BUSCA NUEVAS POSIBILIDADES DE FU T URO

FOTO GR A F Í A P OR F E R NA N D O V I L L L ORO I M AGE N E NAC C ION.ORG , M A DR I D

Imagen por Joquin rullas “Imagenenaccion.org” Imagen por Joaquin Rullas “Imagenenaccion.org”

ARROZ MELOSO DE CONE JO

PAX

METODO

MINUTOS

D I FI C U LTA D

4

COCER

45

7/10

Para el arroz

PAR A 4 PERSONAS

Cortamos el conejo en trozos pequeños.

En una sartén vamos marcando el conejo hasta que esté dorado.

Arroz

300 g

Aove

C/S

Sal / pimienta

C/S

Conejo

300 g

Ajos tiernos

80 g

Cebolla

80 g

Cebollino

C/S

Pimentón

C/S

Azafrán

C/S

Tomate

80 g

Pimiento verde

30 g

Para el All y Oli

Espinaca

15 g

Marcaremos los ajos en una sartén.

Fondo de carne

C/S

Añadiremos los hígados de conejo.

Retiramos y reservamos.

Picamos el pimentón y la cebolla en brunoise.

Pelamos los ajos tiernos, los cortamos en daditos y sofreímos junto con la cebolla y el pimentón. Picamos el tomate con piel y reservamos.

Añadimos una puntita de pimentón al sofrito y el tomate y dejamos sofreír.

Añadimos el conejo y el fondo. Cocemos 20 minutos y retiramos el conejo nuevamente.

Cocemos el arroz 10 minutos, añadimos el conejo a fuego bajo unos 5 minutos y dejamos reposar.

Sofreímos y mojamos con vino blanco.

Hígado de conejo

1 ud

Aove

C/S

Huevo

1 ud

Sal

C/S

Dejamos reducir y cuando esté seco enfriaremos rápidamente.

Para la presentación Una vez el arroz esté en su punto lo emplataremos y repartiremos el conejo en cada plato. Espolvorearemos cebollino picado y tres puntos del all y oli de los hígados.

LUISA GÓMEZ LE ENCANTARÍA MONTAR SU PROPIO RESTAURANTE Y LE ENCANTA L A ATENCIÓN AL CLIENTE Y EL TRATO DEL SERVICIO

FOTO GR A F Í A P OR JOAQU I N RU L L A S I M AGE N E NAC C ION.ORG , M A DR I D

Imagen por José Fernando Garcia “Imagenenaccion.org”

MENESTRA DE VERDURAS ECOLÓGICAS CON HUEVO A BA JA TEMPERATURA

PAX

METODO

MINUTOS

D I FI C U LTA D

4

COCER

60

7/10

Para las verduras

PAR A 4 PERSONAS

Limpiamos todas las verduras y cocemos por separado hasta que estén cocidas.

Enfriamos y reservamos.

Zanahoria

250 g

Brócoli

350 g

Alcachofas

4 ud

Para el huevo

Espinacas

50 g

Cocemos en agua hirviendo unos 7 minutos y retiramos.

Coliflor

350 g

Tomate cherry

4 ud

Para regenerar saltearemos en una sartén con el sofrito.

Para la crema de nabo Pelamos el nabo y lo cocemos en agua y leche, cuando esté cocido trituramos y colamos.

Huevo

4 ud

Nabo

350 g

Mantequilla

60 g

Leche

100 ml

SOFRITO Ajo

C/S

Pimentón

100 g

Cebolla

C/S

Sal y pimienta

C/S

Perejil

50 g

Jamón

30 g

AOVE

20 ml

Para el sofrito Picamos el ajo y la cebolla y sofreímos, añadimos el pimentón y el jamón en daditos.

Picamos el perejil y añadimos.

Para la presentación Crema de nabo.

Verduras con sofrito.

Huevo cocidos.

NA JOUA EL ORCH PARA NA JOUA, GASTRONOMIX LE HA DADO L A OPORT UNUDAD DE APRENDER GRANDES COSAS QUE LE SERVIRÁN PARA AFRONTAR SU FU T URO PERSONAL Y PROFESIONAL

FOTO GR A F Í A DE JOAQU I N RU L L A S I M AGE N E NAC C ION.ORG , M A DR I D

Imagen por Jose Fernando Garcia “Imagenenaccion.org�

FIDEUÁ CON SALMONE TE

PAX

METODO

MINUTOS

D I FI C U LTA D

4

COCER

45

6/10

Para el all y oli

PAR A 4 PERSONAS

Marcaremos los ajos en una sartén y retiramos el germen.

En un vaso alto añadimos el ajo y un huevo, con la túrmix trituramos y

FIDEUÁ

montamos el ajo con aceite y enfriamos.

Salmonete

4 ud

Sal y pimienta

C/S

Caldo de pescado

C/S

Para la fideuá

Cebolla

50 g

Picamos la cebolla y el ajo en brunoise, trituramos el tomate y reservamos.

Ajo

1 ud

Calamar

150 g

Cabracho

100 g

Fideos

260 g

Pimentón

C/S

Tomate triturado

80 g

Tinta de calamar

3 pacs

ALL I OLI

Para la salsa Mery: Trituramos todos los ingredientes y reservamos.

Picamos el calamar en dados deslomamos el cabracho y el salmonete y reservamos.

En una paellera añadimos aceite, marcamos los calamares y añadimos la cebolla. Añadimos el pimentón y lo sofreímos con el tomate y el ajo.

Marcamos los fideos y mojamos con el caldo de pescado y le añadimos la tinta de calamar.

Añadimos la carne del cabracho y cocinamos los fideos 5 minutos y terminamos en el horno (tiene que quedar seca).

Aove

250 ml

Huevo

1 ud

Sal

C/S

SALSA MERI

Para el salmonete: Marcamos en sartén con un poco de Salsa Mery Para la presentación Fideuá. All i oli en biberón grande, Salsa Mery y salmonete para marcar en

Perejil

100 g

Ajo

4 ud

Aceite

200 ml

Vinagre

25 ml

una sartén.

DAVID GUIJARRO EN PROYECTO GASTRONOMIX HA DESCUBIERTO, SIN NINGUNA DUDA, QUE SU FU T URO ESTÁ EN SAL A

FOTO GR A F Í A DE JOAQU I N RU L L A S I M AGE N E NAC C ION.ORG , M A DR I D

Imagen de Jose Fernando Garcia “Imagenenaccion.org”

SECRE TO IBÉRICO CON SE TAS, CAL ABAZ A Y BATATA

PAX

METODO

MINUTOS

D I FI C U LTA D

4

COCER

90

8/10

Para el secreto

PAR A 4 PERSONAS

Con la ayuda del hilo de bridar rulamos el secreto y los bridamos.

Marcamos el secreto en aceite y lo retiramos.

SECRETO

Añadimos la cebolla y el ajo en brunoise junto con las setas.

Secreto de cerdo

4 ud

Setas

300 g

Vino tinto

250 ml

Cebolla

100 g

Ajo

3 ud

Tomillo

C/S

Para la crema de calabaza

Hongos

180 g

Cortamos la cebolla y el ajo en juliana y sofreímos, añadimos la calabaza y

Salsa de soja

C/S

sofreímos.

Fondo de carne

C/S

Mojamos con agua y dejamos cocer.

CREMA DE CALABAZA Cebolla

100 g

Ajo

1 ud

AOVE

30 ml

Calabaza

250 g

CREMA DE PATATA Patata con piel

300 g

Mantequilla

70 g

Sal y pimienta

C/S

Mojamos con la salsa de soja y el vino tinto y dejamos reducir, mojamos con fondo de carne y dejamos cocer durante una hora.

Retiramos el secreto del fuego y dejamos reducir la salsa.

Laminámos los hongos y marcamos en una sartén.

Cuando este cocinada, trituramos y montamos con AOVE.

Para la crema de patata Limpiamos la patata y Cocemos en agua y sal.

Trituramos en la thermomix con la mantequilla y ponemos a punto de sal y pimienta.

Para la presentación Rulos de secreto, crema de calabaza, crema de patata, salsa del secreto y hongos laminados.

SERGIO MERINO SE SIENTE AFORT UNADO DE FORMAR PARTE DEL EQUIPO GASTRONOMIX Y QUIERE DEDICARSE AL MUNDO DE L A HOSTELERÍA CON TODO EL ESFUERZO Y COMPROMISO QUE ESTA PROFESIÓN REQUIERE

FOTO GR A F Í A DE JOAQU I N RU L L A S I M AGE N E NAC C ION.ORG , M A DR I D

Imagen de Fernando Villoro “Imagenenaccion.org�

MERO ASADO CON CREMA DE ME JILLONES EN ESCABECHE

PAX

METODO

MINUTOS

D I FI C U LTA D

4

COCER-ASA R

45

7/10

PAR A 4 PERSONAS

Para el mero

Salsa de MEJILLONES

Cortamos la cebolla en juliana y ponemos en una bandeja con vino blanco.

Mejillones en escabeche Lata 25O g

Ponemos en una bandeja los lomos envueltos en las hojas de acelgas y horneamos

Cebolla Ajo

Limpiamos el pescado y sacamos los lomos y reservamos.

50 g 1 diente

Puerro

50 g

Patata

100 g

Fumet de pescado

C/S

AOVE

C/S

Ensalada de HABITAS Habas

100 g

Fabes

150 g

Micromezclum

C/S

AOVE

C/S

Vinagre

C/S

Jugo de asar pescado C/S Para el MERO Mero

500 g

Cebolla

100 g

Vino blanco

C/S

Sal y pimienta

C/S

Hojas de acelga

4 ud

por 15 minutos.

Para la salsa de mejillones Picamos la cebolla y el puerro, rehogamos en un rondón y cuando tomen color añadimos las patatas cascadas.

Mojamos con el fumet y dejamos cocer por 30 minutos, añadimos los mejillones y dejamos cocer 5 minutos.

Trituramos el conjunto y ponemos a punto de sal y pimienta.

Colamos y reservamos al baño maría.

Para la salsa de habitas Escaldamos las habas y las enfriamos. Pelamos las habas y reservamos.

Cocemos las fabes.

Mezclaremos las habas y fabes con el jugo resultante de asar el pescado y emplatamos.

Para la presentación Crema de mejillones.

Mero asado.

Habas peladas y cocidas en el jugo de asar el pescado y brotes picantes para decorar.

ALE X ANDER ALCIVAR PARA ALE X ANDER SER COCINERO IMPLICA FORMAR PARTE DE UNA SOCIEDAD QUE DEBE, A TRAVÉS DE LOS FOGONES, CAMBIAR EL MUNDO

FOTO GR A F Í A DE JOAQU I N RU L L A S I M AGE N E NAC C ION.ORG , M A DR I D

SOPA DE CEBOLL A CON PEZ MANTEQUILL A Y ALMENDRAS

PAX

METODO

MINUTOS

D I FI C U LTA D

4

COCER

40

7/10

Para la sopa de cebolla

PAR A 4 PERSONAS

Cortamos las cebollas en juliana.

Sofreímos la cebolla en una sartén con un poco de aceite, y cuando se dore

SOPA DE CEBOLLA

añadimos el vino blanco y dejamos reducir, añadimos el jengibre y la pimienta.

Cebolla morada

300 g

Vino blanco

150 ml

Leche almendras

400 ml

Jengibre

C/S

Sal y pimienta

C/S

Agua

100 ml

Cuando el liquido se evapore añade la leche de almendras con una parte de agua y cuando ésta llegue a ebullición, cocinamos por 4 minutos y dejamos que infusióne tapado con film durante 15 – 20 minutos.

Pasamos por la thermomix y rectificamos a punto de sal y, a continuación, lo pasamos por fino y reservamos al baño maría.

Para el pez mantequilla PEZ MANTEQUILLA

Deslomamos el pez mantequilla y retiramos la piel y reservamos.

Pez mantequilla

Cortamos en láminas de 1 cm y reservamos.

450 g

Almendras lamin.

50 g

En una sartén, tostamos las almendras con un poco de aceite.

Tomillo fresco

C/S

En la misma sartén doramos los tacos de pez mantequilla intentando que queden

Albahaca

C/S

dorados por ambos lados.

Rábanos

C/S

Reservamos las almendras y el pez mantequilla para emplatar.

Micromezclum

C/S

Para la presentación Sopa de cebolla, pez mantequilla y almnedras, rábanos y micromezclum para decorar.

LUZ DELGADO EST UDIANTE DE GRADO MEDIO CON UNA CL ARA VOCACIÓN COMO COCINERA. SE IDENTIFICA CON L A COCINA VEGE TARIANA

FOTO GR A F Í A DE JOAQU I N RU L L A S I M AGE N E NAC C ION.ORG , M A DR I D

TARTA DE MANZ ANA Y VAINILL A

PAX

METODO

MINUTOS

D I FI C U LTA D

4

HOR NEA R

45

6/10

Para la mermelada PAR A 4 PERSONAS

Ponemos a cocer el melocotón con el azúcar 30 minutos. Trituramos y pasamos por un chino y reservamos la pulpa y el jugo extraido.

HOJALDRE 1 Ud

Para la tarta

HELADO DE VAINILLA C/S

Cortamos el hojaldre en las porciones deseadas.

MENTA

Marcamos con la ayuda de un tenedor el centro de las bases para que no crezca y poder poner en el centro la fruta y con la pulpa extraída de cocer el melocotón lo colocamos en la base del hojaldre y reservamos.

4 Hojas

MERMELADA DE MELOCOTÓN

MELOCOTÓN EN ALMIBAR 250 g AZÚCAR

100 g

Pelamos, cortamos y rerservamos en agua con limón. Cortamos a la mitad y luego a láminas.

Cuando las tengamos todas laminadas las colocamos encima de la pulpa del melocotón y horneamos a 170ºC unos 15 minutos.

Comprobamos que el hojaldre esté cocido y lo retiramos del horno. Pintamos con el jugo extraído del melocotón y reservamos para el servicio.

Para el helado Preparamos las bolas de helado y reservamos en el congelador.

ALEJANDRO

EMILIO

PHILIPPE

ÁLVARO

ALEJANDRO

SUHAO

CRISTINA

NACHO

BRAYAN

ALBA

JHAN

SORAYA

FÁTIMA

EYRON

DAYANA

MIRIAM

MARTA

ELENA

BETSY

RAMDAN

CARLOS

KIARA

FÁTIMA

AARON

ROBERTO

ANDRÉS

DANIEL

GASTRO MIXERS AROA

DANIEL