ABRIL 2018
TALLER DE PANADERÍA COCINANDO TU FUTURO
P ROY E C TO G A S TRO N O M I X
FUNDACIÓN LA CASA Y EL MUNDO
GASTRONOMIX IMAGEN
ALUMNOS
Marta Calvo marta@lacasayelmundo.es
David Caballero Pooja
EDITOR
DIRECTOR A DE FOTOGR AFÍA
Willy Melguizo willy@lacasayelmundo.es
Marta Calvo marta@lacasayelmundo.es
FUNDACIÓN L A CASA Y EL
DISEÑO
MUNDO
Willy Melguizo willy@lacasayelmundo.es
Aránzazu Ezpeleta aranzazu@lacasayelmundo.es FORMADOR A
Web Oficial de Proyecto Gastronomix www.proyectogastronomix.org
Miry
PROVE E E DORE S
FORMADORA M I R Y, L A PA N A D E R A TAT U A D A Miry estudió repostería y panadería en la prestigiosa escuela Le Cordón Bleu de Madrid, y aunque nos ha contado que tardó en dedicarse al 100% al oficio, actualmente está trabajando para crear su propia marca. Para Proyecto Gastronomix ha sido todo un honor poder haber contado con su ayuda para la organización de este pequeño taller que nuestros alumnos han acogido con mucho entusiasmo pues para ellos todo aprendizaje suma y más aún si viene de la mano de toda una profesional del sector. Además, nosotros siempre valoramos la experiencia personal de nuestros formadores pues pensamos que ésta puede ser muy enriquecedora y puede ayudar a nuestros alumnos en la consecución de sus metas en un futuro no muy lejano.
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PROYECTO GASTRONOMIX
PASIÓN POR LA PANADERÍA R E C E TA S E L A B O R A D A S D U R A N T E E L TA L L E R : P A N C O M Ú N , P A N D E T O M AT E & P A N D E C E B O L L A
Durante la pasada rotación, nuestros alumnos de las clases de formación tuvieron la oportunidad de disfrutar de un Taller de Panadería de la mano de Miry, la panadera tatuada. Durante este pequeño taller, nuestros alumnos han aprovechado para recuperar las recetas de pan artesano que ofrecemos cada Sábado a nuestros comensales en la Cantina Gastronomix para perfeccionarlas y aprender los secretos de cada masa y su textura, así como los conceptos básicos de amasado, técnicas y tiempos. Un auténtico lujo poder contar con la participación de profesionales del sector que no solo enseñan recetas y técnicas a nuestros gastromixers; Sino que, a través de sus anécdotas a lo largo de su carrera profesional, ayudan a nuestros alumnos a motivarse y a romper todas las barreras para perseguir sus sueños. Como siempre agradecemos a nuestros patrocinadores oficiales Harinas Santa Rita y Aceite Oro Bailén su compromiso con nuestro proyecto y por su colaboración a tarvés de sus productos que sin duda ofrecen los mejores resultados posibles, además de la experiencia de producto que nuestros alumnos aprovechan siempre al máximo.
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MAIN GALLERY LONDON
ALUMNOS P O OJA P E L EG R I N Y DAV I D C A B A L L E R O
A lo largo de todas la ediciones de Proyecto Gastronomix todos los aspirantes a participar en el proyecto nos comunicaban, durante en el proceso de selección que les gustaba mucho la reposteria y la panadería. Por esta razón siempre hemos querido realizar talleres que girasen entorno a estas dos especialidades para que nuestros alumnos pudieran adquirir la experiencia necesaría para poder dedicarse a este oficio. En esta ocasión nuestros alumnos Pooja y David disfrutaron muchísmo con Miry y tuvieron la oportunidad de preparar recetas de panadería que posteriormente se servirn en Cantina Gastronomix.
LAS CLASES P R Á C T I C A N D O Y E X P E R I M E N TA N D O
Las clases en Proyecto Gastronomx desde que comezara hace ya más de cinco años siepre se han caracterizado por ser eminentemente prácticas. Por esta razón cuando comentamos a Miry que queríamos proponer a nuestros alumnos un pequeño taller de panadería, pero que debía ser práctico y que permitiera a nuestros alumnos experimentar. El resultado fur un taller experiencial a través de la selección de una serie de recetas tradicionales, que permitieron a nuestros alumnos conocer mucho más en profundidad como se realiza un pan común, pan de tomate y de cebolla. Apesar de que se tratara de la realización de panes tradicionales, nuestros alumnos pudieron añadir productos como la cebolla frita crujiente de Harinas Santa Rita, ofreciendo un toque de sabor y originalidad.
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Por otra parte, Miry insistió en la gran importancia de la buena selección de los productos para obtener unos resultados de calidad y la selección de un buen aceite es crucial y como siempre nostros utilizamos Oro Bailen.
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Pooja y Miry Imagen Marta Calvo
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ENTREVISTA
MIRY PANADERA DE VOCACIÓN E N T R E V I S TA M O S A M I R Y T R A S S U P A S O P O R P R O Y E C T O GA STRONOMIX , QUE SIN DUDA NO HA DEJADO INDIFERENTE A NUESTROS ALUMNOS.
¿Qué tal la experiencia en el Taller de Panadería del Proyecto Gastronomix? La experiencia fue maravillosa, me encantó. Disfruté desde el primer momento con la energía y el buen rollo que se respiran allí. Los chavales tienen muchas ganas de aprender y eso se nota, todo eso combinado con todos los que lleváis el proyecto me hizo irme con ganas de repetir ¿Es la primera vez que colaboras en proyectos de responsabilidad social? Sí, es la primera vez, y me ha encantado la experiencia, espero poder repetir pronto Después de pasar una mañana en nuestros fogones, ¿Qué destacarías del Proyecto? Su gran labor, las ganas de hacer bien las cosas y la ilusión y el esfuerzo que ponen en ello.
¿QUÉ CONSE JO L E DARÍAS A LO S JÓ VE NE S QU E QU IERAN DEDICARS E AL M U NDO DE L A R EPOST E RÍA? LES DIRÍA Q U E NUNCA P IE RDAN L A IL USIÓ N, Y O EM P ECÉ TARDE EN ES T E O FICIO , Y M E A LEG RO DE HAB E RM E DAD O CUE NTA D E QU E E RA LO Q U E REAL M ENT E Q U ERÍA H ACER. EL PAN Y L A RE P O ST E RÍA E S LO Q U E M ÁS M E G U S TA EN EL M U NDO , REQ U IERE M U CH O ESFU E RZO Y SACRIFICIO P E RO M E RE CE L A P ENA. H AY U N DICH O Q U E DICE Q U E “ S I TR A BAJAS E N LO Q U E RE AL M E NT E T E G USTA NO T ENDRÁS Q U E T RABAJ AR NU NCA M ÁS ” Y CR EO QU E E S CIE RT O . Q U E NO SE RINDAN NUNCA. 10
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PAN COMÚN
RECETA TRADICIONAL
• 1 Kg de harina de media fuerza Santa Rita • 40 gr de sal • 30 gr AOVE Oro Bailén • 50 gr de levadura • 60 dl de agua • 150 gr de masa madre
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Tamizamos la harina y hacemos un volcán. En el centro ponemos todos los ingredientes y amasamos hasta conseguir una masa homogénea. Dejamos reposar durante unos 15 minutos apróx. Dividir y herñir. Dejar reposar durante 5 minutos. Humedecer y fermentar en la estufa. Cocer de 190º a 200º C.
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PAN DE TOMATE
RE CE TA CON T ODO E L SAB O R Y EL AROM A D E L T OM AT E
• 1 Kg de harina de fuerza
Escaldamos , pelamos y trituramos los tomates.
• 350 gr de puré de tomate
Amasamos todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea y elástica. (temperatura final de la masa entorno a 25ºC.)
• 25 gr de AOVE Oro Bailén • 20 gr de azúcar • 5 gr de agua
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Dejar reposar unos 15 minutos apróx. Dividir y heñir, dejando reposar otros 5 minutos.
• 10 gr de mejorante
Formas las piezas con la forma elegida, humedecer la superficie y decorar con semillas.
• 150-175 gr de masa madre
Fermentar en la estufa a 30º C, con una humedad del 75%
• 15-17 gr de levadura liofilizada
Cocer a 190º con vapor.
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PAN DE CEBOLLA
RE CE TA CO N CE B O L L A CRU J IENT E SANTA RITA
• 1 Kg de harina de media fuerza • 300 gr de cebollas • 50 gr de mantequilla • 40 gr de sal • 5 dl de agua • 150 gr de masa madre • 40-50 gr de levadura
Para la Cebolla Picamos la cebolla en brunoise y existen dos posibilidades diferente de elaborar este tipo de pan: pochando la cebolla con la mantequilla si es cebolla natural o añadiendo la cebolla frita Santa Rita. Para el pan Machacar en un mortero los ajos con la sal. Tamizamos al harina y hacemos un volcán. En el centro ponemos todos los ingredientes y amasamos hasta conseguir una masa completamente homogénea. Dejar reposar durante al menos 15 minutos. Dividir y heñir. Dejamos reposar 5 minutos apróx. Humedecer y fermentar en la estufa. Cocer de 190º a 200º C.
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