BESTEN TIPPS UND TOUREN
HERR DER TRACHTEN
Fotokünstler Sebastian Wehrle aus Freiamt im Porträt
SOMMER IM GLAS Kräuter und Blüten richtig ernten und haltbar machen
INHALT
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Lust auf … 06 - 07
Titelthema
Unterwegs in der Nordwestschweiz 10 - 17
Rundtour auf den Wasserfallen: zum höchsten Punkt im Baselbiet 10 - 13
Amazonas-Feeling: Wanderung am Schweizer Rheinufer 14 - 15
Gänsehaut garantiert: das Henkermuseum in Sissach 16 - 17
Land & Leute
Trachten und Tattoos unter einem Hut: der Fotograf Sebastian Wehrle aus Freiamt 18 - 21
Natur & Umwelt
Haus & Garten
Nichts verduften lassen: Kräuter haltbar machen 24 - 27
Kunst & Kultur
Mehrsprachigkeit als Inspiration: Pierre Kretz 28
Frisch ausgepackt: Bücher aus der REGIO 29 Kolumnen 11, 23, 27
Impressionen
Jura-Landschaft 08 - 09
Schillernde Schönheit: Die Blauschwarze Holzbiene ist Wildbiene des Jahres 2024 22 - 23
Sommer-freuden
Gesund & fit
Mythen, Fakten & Tipps rund ums Stillen 30 - 31
Schlemmen & Sürpfeln
Wälder, Wein & Wildgerichte: genießen im Freiämter Hof 32 - 35
Basel isst vielfältig: moderne Klassiker aus der Nordwestschweiz 36 - 39
Merkles Küchenliebling: Lachs von der Holzplanke Asia Style 39
Kalender
Ausstellungen, Feste, Konzerte & Co. Termine in der REGIO 40 - 49
Horche se mol!
Landfrauenpräsidentin Christiane Wangler setzt neue Akzente 50
Individuelle Lieblingsstü
LUST AUF …
Cooler Teamplayer
Ob solo oder in Kombination mit dem Carrybag oder anderen Einkaufskörben von Reisenthel – die CoolerbagKühltasche ist mittels dicker Isolierung ein praktisches Accessoire, das beim Picknicken und bei Ausflügen alles frisch und knackig hält. Die
Kühltasche gibt es in vielen verschiedenen Farben.
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Preis: 32,95 Euro
Foto: © reisenthel.com
Ins Gleiten kommen
Auch ungeübte Wassersportler lernen schnell, wie Standup-Paddling (SUP) funktioniert und wie entspannend das Dahingleiten auf dem Board ist. Das Aloha-Center SUP Freiburg begeistert Anfänger und Kenner für diesen Freizeitsport. Neben dem Board-Verleih hat „Aloha“ auch Basiskurse für SUP-Neulinge im Programm. Diese lernen die Grundlagen für das Stehpaddeln – vom ersten Paddelschlag bis zum „Power Turn“. Wer die Basics beherrscht, kann anschließend an einer Entdecker-Tour auf der romantischen „Alten Elz“ teilnehmen. Erfahrene Paddler können hochwertige SUP-Boards im Strandbad am Windgfällweiher oder in Freiburg ausleihen.
Aloha-Center SUP Freiburg
Schopfheimerstraße 11, Freiburg
SUP-Station am Windgfällweiher in Lenzkirch alohacenter.de
Foto: © alohacenter.de
Unterwasser-Momente
Schöne Momente unter Wasser festhalten: Mit der Unterwasserkamera „Splash Iceblue“ schnorchelt es sich noch mal so gut. Die Digitalkamera ist bis zu drei Meter tief wasserdicht und geht dank Handschlaufe nicht verloren. Das Beste an der türkisblauen Schönheit: Durch die Anti-Shaking-Funktion sorgt sie
auch in unruhigen Gewässern für scharfe Bilder.
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Preis: 84,90 Euro Foto: © mueller.de
Ab in die
Sommerf erien!
Performance und Style
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Kaiser-Joseph-Str. 217, Freiburg
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Foto: © Arena
Entspannung am Strand
Relaxen am Strand ist mit dieser bequemen Sonnenliege ein Vergnügen. Sie hat ein robustes Holzgestell und tut viele Jahre ihren Dienst. Die stabile Buchenholzliege sieht nicht nur toll aus, sie ist auch leicht zu transportieren. Der türkisblaue Stoffbezug ist gegen
UV-Strahlung und Feuchtigkeit resistent.
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HOCH HINAUS –GANZ ENTSPANNT!
Z u F uss oder mit der Gondel auf d i e nehöharuJ
Von Gänsehaut- über Amazonasfeeling bis Alpenpanorama: Abwechslungsreiche Ausfugsziele und lohnende Wanderungen in der Nordwestschweiz stellen wir auf den folgenden Seiten vor. Los geht’s mit malerischen Aussichten über die Baselbieter Hügellandschaft von den Wasserfallen.
Text & Fotos: Beat Eglin
In quietschgelben Gondeln können Wanderlustige von Reigoldswil aus in acht Minuten hinauf auf die Wasserfallen schweben.
Wer an den Wasserfallen Wasser fälle in Fülle sucht, wird enttäuscht. Ein alter Flurname wurde auf die ganze Berggegend oberhalb von Reigoldswil ausgeweitet und gab auch der Gondelbahn den Namen. Seit 68 Jahren bringt sie die Touristen in 8 Minuten von 541 Metern auf 925 Meter zur Bergstation. Und dann locken auf der Wasserfallen viele Wanderwege und laden ein zu abwechslungsreichen Erkundungen samt Einkehrschwung in eine richtige Bergbeiz – und mit etwas Wetterglück gibt’s Ausblicke auf Eiger, Mönch und Jungfrau.
Von der Talstation der Gondelbahn führt das spektakuläre Jägerwegli entlang des Frenkenbaches zur Bergstation. Wasserfälle, Brücken, Stege oder Tunnel bieten Abwechslung. 389 Höhenmeter sind auf einer Strecke von knapp drei Kilometern zu bewältigen. Das ist in etwa eineinhalb Stunden zu schaffen. Wer an der Bergstation angekommen schon hungrig ist, kann eine erste Pause im HeidiStübli einlegen. Es ist von Mai bis Oktober täglich von 10 bis 17.30 Uhr geöffnet.
Bunte Wiesen und kühle Bergluft
Nach dem zwischendurch abenteuerlichen Aufstieg weist ein gelber Wegweiser zur Waldweide. Es ist der Einstieg in den „WasserfallenRundweg“ (SchweizMobil 470), der sich zu jeder Jahreszeit lohnt. Im Frühling blüht der Bärlauch, und im Sommer bieten Bergluft und Wälder Abkühlung. Der Herbst zeigt seine ganze Farbpalette, und an klaren Wintertagen sieht man die Alpen.
Grüezi
BLICK AUS DER SCHWEIZ
Beat Eglin lebt in Muttenz bei Basel. Fürs REGIO Magazin schaut er sich regelmäßig im Dreiländereck um. Der Schweizer Wohnungsmarkt ist in dieser Ausgabe sein Thema.
In der Schweiz ist es schwierig, eine zahlbare Mietwohnung zu finden. Von einem eigenen Haus oder von einer Eigentumswohnung kann der grösste Teil der Bevölkerung nur träumen. Stimmt einmal das Preis-Leistungs-Verhältnis an einer guten Wohnlage, bilden sich auf der Strasse lange Schlangen mit Interessenten. Die Zinserhöhungen der Nationalbanken und die Inflation trieben die Mieten in die Höhe. Wer sich vor ein paar Jahren langfristig zu einem tiefen Zins um 0.7 Prozent verschulden konnte, darf sich glücklich schätzen. Nach der letzten Zinssenkung der Nationalbank am 21. Juni um 0.25 Prozent auf 1.25 Prozent hat sich die Situation leicht entschärft. Eine weitere Senkung wird erwartet. Wer seine Hypothek erneuern muss, hat Glück und muss nicht den Höchstpreis bezahlen. Statt Festhypotheken werden auch Saron-Hypotheken angeboten. Deren Zinssatz berechnet sich aus dem Zins der Nationalbank und der Marge der Bank von circa 0.7 Prozent. Je nach Lauf-
zeit zahlt man gegenwärtig etwa 1.6 bis 2 Prozent.
Ein weiterer Grund für die hohen Mieten ist die Zuwanderung. Migranten und Arbeitskräfte brauchen Unterkünfte und diese werden weniger schnell gebaut als sie benötigt werden. Zudem werden gesetzliche Vorschriften verschärft, die das Renovieren oder Bauen für die Investoren weniger attraktiv machen. Das ist seit kurzem auch im Kanton Basel-Stadt der Fall. Mieter werden zwar wesentlich besser geschützt. Wenn aber als Folge weniger investiert wird, verschärft sich deren Lage.
Eine Statistik aus dem Jahr 2023 zeigt in der Schweiz einen Leerwohnungsbestand von 3.17 Prozent bis 0.42 Prozent. In ländlichen Kantonen wie Jura (3.17 Prozent), Solothurn (2.39) oder Wallis (1.69) und Appenzell Innerrhoden (1.59) gibt es noch eine genügende Auswahl. Der Schweizer Mittelwert liegt bei 1.1 Prozent. Basel-Stadt und Baselland liegen mit 1.07 und 0.92 Prozent darunter. Sehr schwierig wird es in Zürich (0.53), Genf (0.42) und Zug (0.42) seine Traumwohnung zu finden.
Foto: © iStock/Steinbergpix
AMAZONAS-FEELING
Die Touristiker des Schweizer Kantons Aargau haben dem Rhein wegen seiner wilden Schönheit in der Region zwischen Kaiserstuhl und Kaiseraugst den Namen „Amazonas der Schweiz“ verpasst. Mittendrin liegt unser zwölf Kilometer langer, wunderbar schattiger Wanderweg! Er führt vom Schweizer Laufenburg nach Stein im Aargau und endet bei der berühmten Brücke von Bad Säckingen.
Text: Kornelia Stinn; Fotos: Winfried Stinn
Unseren Ausgangsort Laufenburg im Schweizer Kanton Aargau trennt eine Brücke über den Rhein vom badischen Laufenburg. Beide Orte gehörten zusammen, bis Napoleon die Abtrennung der linksrheinischen Orte erzwang. Seit 1803 gehört das Schweizer Laufenburg zum damals neu gegründeten Kanton Aargau. Die Schlagbäume der alten Zollstelle stehen noch. Der Wind der Geschichte pustet uns mit den alten Brunnen, Türmen und krakeligen Häuserensembles eine kräftige Brise Mittelalter um die Ohren. Über alledem thront die Burgruine am Schlossberg. Wegen seines gut erhaltenen mittelalterlichen Altstadt-Ensembles erhielt das Schweizer Laufenburg 1985 den
Wakkerpreis des Schweizerischen Heimatschutzes. Wir lassen nun die alten Gassen hinter uns und gehen hinunter zum Rheinuferweg.
Hier können sich „Wanderzwerge“ in der grünen Lunge am Fluss erst einmal auf einem Spielplatz austoben, während die Eltern ein Altstadt-Quiz spielen. Gut ist der Weg mit der gelben Raute ausgeschildert. Immer wieder geht es treppauf, treppab durchs Meer der Bäume mit Blick auf den gurgelnden Rhein. Sehr einladend liegt am Wege das Rehmann-Museum mit Skulpturengarten und Bistro (siehe Einkehrtipp), wo die Skulpturen und die Arbeitsstätte des bekannten Laufenburger Künstlers Erwin Rehmann zu sehen sind. Danach
verläuft der Weg ein wenig abseits des Rheins. Ein Tennisplatz muss umgangen werden, und dann verbietet das Kraftwerk Laufenburg aus Sicherheitsgründen den Zugang zum Fluss.
Pures Rheinvergnügen
Nach einer Holzbrücke, die über einen kleinen Bach führt, offenbart sich dann aber das pure Rheinvergnügen! Gefühlt endlos streifen wir nun den weiten Ufern entlang über Wiesen und Pfade, entdecken winzige Strände, bestaunen die krokodilartigen Astgebilde umgestürzter Bäume im Schatten der alten Eichen des Eichenreservates Hardwald-
Blick von Laufenburg (Baden) auf Laufenburg (Schweiz).
Kaistenberg. Die zahmen Alligatoren des Rheins (!) am „Amazonas“ der Schweiz halt ..., Gleich daneben Wels und Co., die – zum Glück – den gefräßigen Piranhas in den Regenwäldern Brasiliens nicht das Wasser reichen können.
Der Kirchturm von Murg mit einigen Häusern ist bald auf der anderen Rheinseite auszumachen. Einst gab es eine Fähre, die ihre Gäste zum gegenüberliegenden Ufer brachte. Reizvoll wäre es, diesen Abstecher zur deutschen Seite zu machen. Leider wurde die Fähre 1914 eingestellt. Es folgt bald ein größerer Waldabschnitt. Hinter Sisseln setzt sich der Rheinuferweg fort. Schmal ist er hier und die Grashalme schlingen sich um unsere Füße als wollten sie uns festhalten. Schier endlos scheint die Zeit am gemächlich dahintreibenden Fluss zu verrinnen, bis eine Lichtung in Sicht kommt. Naturlehrtafeln zu Pflanzen und Bäumen laden ein. Verlässlich führt uns die gelbe Raute schließlich zu unserem Ziel. Die Brücke von Bad Säckingen kommt in Sicht und mit ihr der Ausblick auf das wunderbare Stadtensemble mit dem St. Fridolinsmünster.
Auf Schweizer Seite liegt das Aargauer Dorf Stein, wo unser Zugang auf die bekannte Holzbrücke ist. Mit ihren 205 Metern Länge gilt sie als die längste gedeckte Holzbrücke Europas. Heute wird sie ausschließlich von Fußgängern und Fahrradfahrern genutzt. Auch der weithin bekannte, von einem Stadtführer dargestellte „Trompeter von Bad Säckingen“ geleitet seine Gäste gern auf diese Brücke. Die historische Figur beruht auf einer Liebesgeschichte aus dem 17. Jahrhundert, in die 1853 der Dichter Josef Victor von Scheffel seine eigenen unerfüllten Liebeswünsche einarbeitete.
So krönt die Wanderung am „Amazonas der Schweiz“ schließlich eine höchst romantische Geschichte.
InfoRheinuferweg
Start: Laufenburg (CH)
Ziel: Stein (AG)/Bad Säckingen Länge: 12 Kilometer
Am Ende der Wanderung erreicht man Stein im Aargau und hat von hier aus einen schönen Blick auf Bad Säckingen mit der längsten gedeckten Holzbrücke Europas.
Einkehrtipp
Erwins Bistro im Museum Erwin Rehmann
Im Skulpturengarten des Museums (Foto u.) werden in „Erwins Bistro“ Speisen serviert. Am Wochenende gibt es Kaffee und Kuchen.
Das heutige Museum diente dem bekannten Laufenburger Künstler, der 2020 mit 94 Jahren starb, als Wohnhaus, Werkstatt und Atelier.
Rehmann Museum & Bistro Schimelrych 12 5080 Laufenburg/AG
Tel. +41 (0)62 874 42 70 info@rehmann-museum.ch
Öffnungszeiten
Mi.–Fr. 11–16 Uhr
Sa. & So. 14–17 Uhr
Geschlossen: 8.7–11.8.; 15.8
Lesung
Im Rahmen des Kulturfestivals „Fließende Grenzen“, das die Bewohner beidseits des Rheins zu Theater, Kunst, Musik und eigenem Gestalten einlädt, gibt es im Rehmann-Museum eine Lesung mit Zeichnungs-Workshop: Heike Faller liest aus ihrem Bestseller „Hundert – Was du im Leben lernen wirst“, und das Publikum – Jung und Alt – ist zu einer Malaktion aufgerufen. Alle zusammen gestalten eine Generationen-Galerie.
Sonntag, 4. August 2024, 14–16 Uhr www.laufenburg-tourismus.com
HERR DER TRACHTEN
Sebastian Wehrleim
Schöne Momente verlängern, Gegenwärtiges in die Zukunft tragen – das waren Impulse, die Sebastian Wehrle dazu bewegt haben, zur Kamera zu greifen. Heute zeigt der gebürtige Waldkircher seine Fotos auf der ganzen Welt: in New York, Berlin, aber immer wieder auch im heimischen Schwarzwald, der ihm inspirierende Themen liefert für seine Kunst.
Text: Christian Engel
Ausgerechnet vom bedeutendsten Moment seines Lebens gibt es keine Aufnahme. Kein Foto. Kein Video. Keine Audiospur. Einzig die Erinnerung von Sebastian Wehrle. Und seine Erzählung. Also basteln wir uns diese Szene mal im Geiste zusammen, mit Hilfe seiner Schilderungen und unserer Fantasie. Möglicher Bildtitel: Kachelofenbauer Sebastian klagt einer Fremden sein Leid.
Die Szenerie: ein Boot auf einem Fluss, irgendwo in Thailand. Der Hintergrund unscheinbar grünes Dickicht zum Beispiel. Zwei Personen lehnen an der Reling: Sebastian und eine Touristin. Vertieft in ein Gespräch. Sebastian, lange Haare, sieht aus wie jemand, der eben inneren Ballast losgeworden ist, erleichtert und zugleich voller Erwartung, in der nächsten Sekunde eine erhellende Antwort zu erhalten. Die fremde Frau ihm gegenüber ist gerade im Begriff, den Mund zu öffnen – und die zwei Worte zu sagen, die das Leben von Sebastian Wehrle in eine neue Richtung bringen werden. In eine Richtung, nach der er sich innerlich lange gesehnt hat – auf einen neuen Weg, der ihn zu einem bekannten (wenn nicht aktuell dem bekanntesten) Fotografen des Schwarzwalds werden lässt.
Verlassen wir das Boot in Thailand und blättern im Lebensfotoalbum von Sebastian Wehrle noch einmal ein paar Seiten zurück, bis fast ganz an den Anfang. Dort sehen wir ihn als Neunjährigen, weißes Hemd, blonder Topfschnitt, blaue
Augen, in der Stube seines Zuhauses in Simonswald, wo er mit drei Geschwistern aufwächst. Eben hat er zur Kommunion von Gotti Verena seine erste Kamera bekommen, die er sich so sehnlichst gewünscht hat: eine schwarze Yashica, 35-mm-Kleinbildkamera. Sein Papa hat eine Spiegelreflex, fotografiert hobbymäßig, Landschaften, auf Festen, daheim. Aber diese bekommt Sohn Sebastian nicht allzu oft in die Hand – Kinder lassen Dinge ja gerne mal fallen.
Ein Jungtalent blüht auf
Nun aber das eigene Instrument, um loszuknipsen, um „schöne Momente zu verlängern, Gegenwärtiges in die Zukunft zu tragen“, wie Sebastian Wehrle heute dazu sagt. Also hält er Blumen fest, fotografiert seine Freunde, mit denen er mittags stundenlang auf Bäume klettert, durch den Wald zieht, Feuerchen macht. Selfies wie das im weißen Hemd zur Kommunion kommen zustande, auch wenn das damals noch „Selbstportrait“ heißt. Hauptsache experimentieren – fotografieren ist für ihn früh ein Spiel.
Weil Sebastian Wehrle mit der Yashica bald an Grenzen kommt, erweitert er das Repertoire an Kameras in den Folgejahren (mittlerweile hat er mehr als 60). Als er 19 ist, legt er sich eine digitale
Der „Lichtbildner aus Freiamt“ – so nennt Sebastian Wehrle sein Selbstporträt (l.) – ist viel in der Welt herumgekommen. Den besonderen Moment, den besonderen Blick will er mit der Kamera festhalten.
Spiegelreflex zu, die ihm nicht nur weitere Möglichkeiten in der Bildgestaltung schafft, sondern auch vermehrt Aufträge. Erst fotografiert er auf Hochzeiten von Freunden, dann auf Ehrentagen von Freunden der Freunde – seine Qualität spricht sich rum im Simonswälder Tal. Die Fotostrecke jener Jahre könnte heißen: Ein Jungtalent blüht auf.
Mit Feuer und Flamme
Und doch ist die Knospe nicht ganz geöffnet. Noch traut er sich nicht, den Deckel dauerhaft vom Objektiv zu nehmen. Es ist das Jahr 2011: Eben hat Sebastian Wehrle seinen Meister als Kachelofenbauer gemacht. Sein Betrieb – Arno Keramik in Auggen – hält große Stücke auf ihn, will Deutschlands besten Kachelofenbauergesellen aus dem Jahr 2003 (den Wettbewerb gibt es heute noch) unbedingt behalten, stellt ihm eine Führungsposition in Aussicht. Und doch flammt da noch etwas anderes in ihm: Er brennt für Kachelöfen, noch mehr aber für die
Fotografie. Und genau das erzählt er der Touristin auf dem Boot in Thailand, wo er kurz nach der Meisterprüfung einen mehrwöchigen Urlaub verbringt. „Am liebsten“, sagt er da, als sie an der Reling stehen, „würde ich mich als Fotograf selbstständig machen.“ Und die Touristin, zufällig Psychologin von Beruf, sagt daraufhin diese zwei Worte, die so einfach und doch (oder gerade deshalb) so wirkungsvoll sind: „Warum nicht?“
„Das“, sagt Sebastian Wehrle heute, „war für mich der Moment, in dem ich mich für die Fotografie entschieden habe, mir gesagt habe: Ja, warum eigentlich nicht? Warum soll ich mit dieser Leidenschaft nicht meinen Unterhalt verdienen können.“
Das Glück immer wieder herausgefordert
Dass er heute, 13 Jahre nach dem Aha-Erlebnis in Thailand, eine eigene und gut besuchte Galerie in Freiamt führt (die schon
In Wehrles Galerie in Freiamt sind sie reihenweise zu bewundern: seine bekannten Trachten-Fotos, allesamt intensive Porträts mit Wow-Effekt.
Tradition trifft Moderne – hier eine Straßenszene in Kambodscha.
wieder zu klein ist, weswegen er in der Nähe einen Bauernhof gekauft hat, den er bald zu einer Galerie und Werkstätte umbauen will), hätte er zu Beginn seines neuen Weges natürlich niemals geglaubt. Auch nicht, dass seine Fotografien in Ausstellungen auf der ganzen Welt zu sehen sind: in Berlin und Karlsruhe, in Kuala Lumpur und Dubai, in Lahr und Freiburg. Er hätte nicht glauben können, dass seine Werke einmal in Hotellobbys hängen, Fassaden von öffentlichen Gebäuden (wie in Stuttgart oder am Titisee) zieren. Dass er einen Stil schaffen würde, den Betrachter unweigerlich mit ihm in Verbindung bringen (auch wenn sie vielleicht nicht immer den Namen des Fotografen kennen).
Und doch ist all das innerhalb kurzer Zeit wahr geworden. Wie war das möglich?
Sebastian Wehrle sagt, er habe sein Glück immer wieder herausgefordert. Er habe nie mit den Händen in den Hosentaschen dagestanden und auf seine Fotomomente gewartet. „Ich hatte immer Ideen von Motiven im Kopf. Die wollte ich unbedingt umsetzen. Also habe ich so lange ausprobiert, bis sie mir gelungen sind. Auch wenn ich dafür ganz oft scheitern musste.“
Fotos: © Sebastian Wehrle, Christian Engel
Trachtenfrauen mit Tattoo
Blättern wir noch einmal ein bisschen in Sebastian Wehrles virtuellem Fotoalbum. Das Jahr 2013 füllt gleich mehrere Seiten. Fast ein Jahr lang reist er durch die Welt: mit dem Rad von Los Angeles nach Peru, ein paar Wochen auch durch Asien. Natürlich mit Kameras und Objektiven im Gepäck. Drei galoppierende Wildpferde vor einem Vulkan in Ecuador, ein auftauchender Grauwal im Pazifik, ein Mädchen zwischen Licht und Schatten auf den Straßen Mexikos – nur um mal drei seiner Lieblingsfotos aus jener Zeit zu nennen. Aufnahmen der Reise landen in seinen ersten Ausstellungen, die er nach seiner Rückkehr gibt, unter anderem in Lahr. Dort trifft er auf den Kulturschaffenden Uwe Baumann, der Sebastian Wehrle für die Ausstellung „Kosmos Schwarzwald“ gewinnen will. „Er war ein weiterer Türöffner“, sagt Wehrle. Denn auf der „Kosmos“ präsentiert er das, was ihn berühmt machen wird: vier Fotos von gepiercten, geschminkten und tätowierten Trachtenfrauen.
Noch so eine Idee, die er damals schon lange mit sich herumgetragen hat. Trachten kennt er ja aus seiner Heimat, nur ein bisschen mehr Moderne könnte die schöne Tradition vertragen. Also leiht er
Neben
sich von der Oma seiner Freundin (und heutigen Frau) Sandra eine Tracht, steckt eine Bekannte, Sina Heinrich, hinein, stellt sie vor einen dunklen Hintergrund und fotografiert los. Gut, das klingt zu einfach: Natürlich musste sich das Model zuvor strichgenau schminken lassen, die perfekte Beleuchtung erst gefunden werden. Am Ende aber steht ein gewaltiges Ergebnis, dem ein großes Echo folgt. Sein Fotografengefühl habe ihm nach dem Shooting gesagt, dass dieses Motiv besonders gelungen sei, erzählt Sebastian Wehrle. Und die Betrachter seiner Bilder bestätigen es ihm (bis auf ein paar traditionalistische Nörgler): „Nach der Veröffentlichung der Trachtenbilder stand mein Telefon nicht mehr still.“
An diesen Motiven hält Sebastian Wehrle bis heute fest. Sein Markenzeichen. Ehrlicherweise auch seine Haupteinnahmequelle. Seit zehn Jahren nun. Und doch ist da immer der neunjährige Sebastian in ihm geblieben: der experimentierfreudige, der verspielte. 2018 rückt er Kühe mit Kopfschmuck ins Licht. Immer noch dasselbe Spiel von Tradition und Moderne, nur mit Tieren statt Menschen. Kein leichtes Unterfangen. Sag einer Kuh mal, dass sie stillhalten soll („ein Trick ist, dass sie vor dem Shooting viel zu fressen bekommen hat“). Für ein einzelnes Kuhporträt ist Sebastian Wehrle eine ganze Woche beschäftigt. Aber auch das lohnt sich: Die Aufnahmen seines „Q-Projekts“ verschickt er in die ganze Welt.
Tausend Motive & Ideen
Sebastian Wehrle hat noch tausend Ideen im Kopf, tausend Motive, die er wahr werden lassen will. Manchmal müssen sie auch ein bisschen warten können, aber irgendwann kommen die Ideen ans Licht, auf die Leinwand, in die Galerien dieser Welt. Weil Sebastian Wehrle die Hände nie in die Hosentaschen steckt. Und selbst bei den verrücktesten Vorhaben stets an jene zwei Worte von einer Touristin auf einem Boot irgendwo in Thailand denkt: Warum nicht!
der Fotografie ist das Reisen Wehrles liebstes Hobby. Immer ist die Kamera mit im Gepäck, ob in Myanmar (o.) oder auf den Malediven (u.).
SCHILLERNDE SCHÖNHEIT
Sie ist eine auffallende Erscheinung: Die Wildbiene des Jahres ist vergleichsweise riesig, hat einen tiefschwarzen Körperpanzer und blau schillernde Flügel. In blütenreichen Wiesen an Waldsäumen ist diese Blauschwarze Holzbiene lange zu beobachten: Sie fiegt von März bis Oktober; im August gesellt sich die frisch geschlüpfte nächste Generation dazu.
Text: Erika Weisser
Wenn die Bienen des Jahres die Nistgänge für ihren Nachwuchs in altes Holz bohren, fällt ein Haufen Sägemehl an.
Wer in diesen Tagen den Wildbienen-Lehrgarten in FreiburgOpfingen besucht, wird schon am Eingang von dem tiefen, lauten und doch sehr friedlichen Summen und Brummen empfangen, das die Luft erfüllt. Es stammt von den zahlreichen, in der Sonne metallisch und sämtlichen Violettund Blautönen schimmernden Bienen, die munter die Holzbeigen umschwirren, die hier einst lose aufgestapelt und dann der Natur überlassen wurden. Die schillernden schwarzen Tierchen mit der kaum sichtbaren gelben
Zeichnung am Körperende sind hummelgroß und größer; manche fliegen routiniert, andere wirken noch ein wenig taumelnd. Eine Wildbienenfamilie beim Ausflug am Spätsommertag?
Der Eindruck täuscht nicht: Die Blauschwarze Holzbiene, die von einem aus Vertretern mehrerer Naturschutzverbände zusammengesetzten Kuratorium zur Wildbiene des Jahres 2024 gekürt wurde, gehört zu den ganz wenigen Wildbienenarten, bei denen die Mütter das Schlüpfen ihres Nachwuchses
Die schillernde Blauschwarze Holzbiene liebt pollenreiche Blüten.
noch erleben und ihn vor ihrem eigenen Tod auf den ersten Flügen ins Leben begleiten. Denn anders als die meisten wilden Artgenossen, die ebenfalls als staatenlose Solitärbienen leben, überwintern die Vertreter dieser Spezies nicht als Larven in ihrer Brutkammer, sondern als bereits erwachsene Weibchen und Männchen. Und dafür sammeln sie jetzt noch die überlebensnotwendige Energie, die ihnen die Herbstblütenpollen liefern.
Ans Licht der Welt
Im folgenden Frühjahr sind die Blauschwarzen Holzbienen dann zeitig unterwegs, je nach Temperatur und Blütenvorkommen manchmal sogar schon im Februar. Schließlich haben sie den anstrengenden Prozess der Verpuppung und des anschließenden Sich-ans-Lichtder-Welt-Beißens schon im letzten Sommer hinter sich gebracht und können sich sofort auf Paarungsund Nahrungsflug begeben. Die Paarung vollzieht sich denn auch gleich nach dem Verlassen der Winterquartiere, die die Tierchen in geschützten Hohlräumen wie Erdlöchern oder Mauerspalten finden.
Der vom Nabu Freiburg betriebene Garten in Opfingen bietet der größten und in Deutschland inzwischen weit verbreiteten Biene diese arterhaltenden Voraussetzungen. Und auch die großen Mengen von Totholzstücken, die sie benötigt, um die Nester für den Nachwuchs zu bauen. Oder besser gesagt – zu bohren: Zu diesem Zweck fräsen sich die befruchteten Weibchen etwa ab Mai regelrecht in abgestorbene Baumstümpfe oder unbehandelte Holzbalken hinein. Dabei produzieren sie nicht nur hohe Töne, die denen eines Zahnarztbohrers ähneln, sondern auch Unmengen von Sägemehl, das sie mit ihren kräftigen Hinterbeinen in hohem Bogen aus den frisch gehöhlten Brutgängen hinausstoßen.
Mit den Resten der feinen Holzspäne und ihrem Speichel legen sie in diesen Gängen dann linienförmig hintereinander einzelne Brutzellen an, hinterlassen darin jeweils ein Ei und eine ausreichende Fressmenge an Pollen. Danach verschließen sie die Zellen und überlassen sie sich selbst: Die jungen Brummer finden nach einer relativ kurzen Nistzeit den Weg ins Leben ganz alleine. Und es funktioniert: Die Blauschwarze Holzbiene gehört zu denen, deren Bestand nicht gefährdet ist, sondern zunimmt.
Die Speisetafel der Bienen: Im Wildbienen-Lehrgarten in Opfingen sichert eine Vielfalt früh- und spätblühender einfacher Wiesenblumen den natürlichen Fortbestand von mehr als 400 wilden Arten.
Alemannisches vonStefan
WAS MR SO ALLES HÖRE KANN …
Der Mundart-Autor aus Schallstadt hat auf dem Fußballplatz gelauscht.
„Gib ab! Gib ab! Verdribbel di nit!
Bisch nit allei! So kummsch nit witt ! Kicke! Kicke! Dampf! Dampf!
Schloof nit ii ! Kampf, Kampf!
„Los! Los! Gange! Gange!
Druff, Druff, wo isch de Ball?
Druff, Druff, nit schloofe!
Schiedsrichter: „Hand, Mensch“!
He, warum pfifft der nit?
Sackermoscht, der isch doch blind, glaubsches – der spinnt?!
Pass uff, pass uff, de Fünfer rennt, pack ne am Hemd, loss nit los, zieh an de Hos, bevor ebbs brennt.
Ab durch d Mitti, jetz ä Pass, in Richtung Tor, ja, so machts Spaß!!
Was isch? Abseits??
Pfifft der Dussel gar nix gscheits?
Abgää jetze, abgää jetz!
De falsche Mann!! Oh lätz! Oh lätz!
Jetz het er de Ball schu widder verlore. Blieb deheim! Gang zu de Seniore!
Links isch frei, los, rechts vorbei!
Hand, Hand, Hand! Elfmeter!
S war au högschti Zitt, denn fuuler als die Seckel spiele, kammer gar nit!
Hinten zu! Hinten zu!
Mauern, mauern, blinde Kuh!
Nix riskiere, s isch gli Schluss!
Nuss mit em Ball, de Ball mueß nuss!“
Foto: Till Neumann
SOMMERWÜRZE IM GLAS
Kräuter haltbar mach e n
Sommer ist die Zeit der Kräuter. Sonnenlicht im Überfuss hat sie mit ätherischen Ölen vollgepackt. Wenn man sie berührt, verströmen sie ihre Aromen. Dann ist es höchste Zeit, sie zu ernten und zu konservieren. Dafür gibt es verschiedene Methoden. Viel Spaß beim Schnippeln, Mörsern, Mixen und Rühren!
Text: Heide Bergmann
Trocknen ist eine beliebte und ganz einfache Methode, um Sommerkräuter haltbar zu machen.
Kräuter für die Küche, Hausapotheke oder Wellness zu verarbeiten lohnt sich. Denn im Vergleich zur industriellen Ware aus dem Supermarkt sind SelfmadeProdukte frisch, wie es sonst kaum möglich ist. Sie stammen aus eigenem Bio-Anbau, gehen durch wenige Hände und sind frei von Schadstoffen. Selbst gemachte Erkältungs- oder Magentees, Tinkturen oder Salben gelten sogar als wirkungsvoller als gekaufte. Wen wundert es? Neben ihren Inhaltsstoffen wirken Kräuter nämlich auch dadurch, dass man sich selbst etwas Gutes tut.
Nichts verduften lassen
Wollen Sie Kräuter haltbar machen, sollten sie möglichst schonend geerntet und zügig verarbeitet werden. Nur dann bleiben die wertvollen Biostoffe erhalten. Ernten Sie die Kräuter in den späten Vormittagsstunden, nachdem die Feuchtigkeit abgetrocknet ist und bevor die Sonne die ätherischen Öle verdunsten lässt. Dann ist die
hende Kraut verwenden, sollten sich die Blüten gerade eben erst geöffnet haben. Dann sind sie am frischesten. Die geernteten Kräuterstängel sollten in der Küche nicht lange herumliegen. Denn die ätherischen Öle reagieren mit Sauerstoff, verduften leicht und die Vitamine zerfallen. Für die Kräuterverarbeitung sind ein Schneidebrett und ein gutes Messer die wichtigsten Utensilien. Wer möchte, benutzt ein Wiegemesser. Zum Zerstoßen der Blätter oder Samen benötigt man einen Steinmörser. Außerdem braucht man Schnüre, Flaschen, Gläser und Dosen zur Aufbewahrung.
Kräuter trocknen
Eine einfache Methode ist das Trocknen. Dazu einfach die frisch geernteten Kräuterstängel zu Sträußen binden und sie kopfüber an einem schattigen, luftigen Ort aufhängen. Man kann sie auch auf
Gut verschlossen und dunkel aufbewahrt sind die getrockneten Kräuter etwa ein Jahr lang haltbar.
In voller Blütenpracht geerntet, behalten Ringelblumen ihre Farb- und Inhaltsstoffe beim Trocknen.
Küchenkrepp ausbreiten. Zum Kräutertrocknen im großen Stil lohnt sich die Anschaffung von Holzrahmen, die mit einem Gitter bespannt sind, oder eines Dörrapparates. Hier werden die Blüten und Blätter von Luft durchströmt. Die meisten Kräuter sind nach etwa drei bis fünf Tagen trocken. Wenn man sie mit den Fingern berührt, rascheln sie. Füllen Sie die Trockenware unzerkleinert in Schraubgläser. Gut verschlossen und dunkel aufbewahrt, sind sie ein Jahr haltbar. So schaffen Sie sich einen Vorrat an Teekräutern. Je nach Bedarf lässt sich dann die geeignete Mischung zusammenstellen aus Minze, Zitronenmelisse, Salbei, Thymian, Zitronenverbene, Kamille, Malve und vielem mehr.
Besonders attraktiv ist eine Sammlung aus getrockneten essbaren Blüten, etwa von Oregano, Schnittlauch, Ysop, Basilikum, Ringelblumen, Kornblumen oder Rosen. So ein Blüten-Mix ist ein kulinarischer Hingucker als Topping auf Desserts, Müsli, Salaten oder Bowles. Das sieht nicht nur toll aus, sondern schmeckt auch interessant: süß, würzig oder scharf.
Haus & Garten
INSPIRIEREND MEHRSPRACHIG
Er ist einer, der die Mehrsprachigkeit als Quelle der Inspiration begreift. Und der dazu auch den regionalen Dialekt zählt, den er oft spricht und in dem er einige Hörspiele verfasst hat: Der elsässische
Autor Pierre Kretz, der heuer den alle zwei Jahre verliehenen JohannPeter-Hebel-Preis des Landes Baden-Württemberg erhielt.
Text & Foto: Erika Weisser
Pierre Kretz freut sich in Hausen im Wiesental über den mit 20.000 Euro dotierten Hebel-Preis.
Der Preisträger strahlt über das ganze Gesicht. Es sei ihm „a großi Ähr“ und „a immensi Freijd“, als seinen ersten deutschen Literaturpreis ausgerechnet jene Auszeichnung für sein Werk entgegenzunehmen, der nach dem von ihm „hochgschätzta“ Dichter Johann Peter Hebel benannt ist, sagt er in seiner ganz in elsässisch gehaltenen Dankesrede bescheiden. Noch dazu in Hausen im Wiesental, dem Ort am Fuß des Schwarzwalds, in dem der Zeitgenosse Goethes vor 250 Jahren seine Kindheit verbrachte – und sich für immer seine alemannische Sprache aneignete.
Nach einem herzlichen „Merci an alli“ erzählt Pierre Kretz von seinem Aufwachsen in einem am Rand der Vogesen gelegenen „Hungerdorf“ nahe Séléstat, wo er 1950 zur Welt kam. Dass er außer französisch von Anfang an auch elsässisch lernte und sprach, empfindet er bis heute als Glück: Die durch das später dazugekommene Hochdeutsche erworbene Dreisprachigkeit habe ihm nicht nur sein JuraStudium in Straßburg und Saarbrücken ermöglicht, sondern auch seine Horizonte erweitert und ihm zu einem Gespür für die Nuancen des literarischen Ausdrucks verholfen, der bei ihm oft zwischenzeilig sei. Nicht nur sein literarisches Ich bestehe nämlich aus „drei verschiedene Ichs“: einem elsässischen, einem französischen und einem deutschen. Das erste Ich habe mit einem Gefühl von „Heimet“ zu tun, ohne heimattümelig zu sein, das zweite mit Weltläufigkeit, das dritte mit Genauigkeit.
Mehr als eine Identität
Woher er an seinem 50. Geburtstag den Mut zu dem Entschluss nahm, seine erfolgreiche Anwaltskarriere zu beenden und als freier Autor zu arbeiten? Schon immer, sagt Kretz, der seine Texte außer bei Mundart-Hörspielen auf Französisch verfasst, wollte er „nicht nur eine einzige Identität haben und
leben“. Und er habe nie bereut, diesen ganz anderen Weg eingeschlagen zu haben, auch wenn ein Schriftsteller ein „Mensch mit vielen einsamen Phasen“ sei . Und auch wenn so manches von dem Geschriebenen „fir d’Katz isch“.
Seine Bücher, die von Irène Kuhn ins Deutsche übersetzt wurden und in der Kröner Edition Klöpfer erschienen sind, sind alles andere als „für die Katz“: Sowohl der „kleine Katholik“ als auch der „Seelenhüter“ sind, trotz immer wieder erinnerter Ereignisse in der belasteten und oft problematischen elsässischdeutschen Geschichte, reine Lesefreude und zeigen, dass eine fortschrittliche Weltsicht und Mundart sich überhaupt nicht ausschließen.
Autobiografische Bezüge vebinden sich in Kretz' Büchern mit teils dramatischer historischer Erinnerung.
Ein Männlein stirbt im Walde
von Markus Fix
Verlag: Emons, 2024
304 Seiten, Broschur
Preis: 14 Euro
GEHEIMNISVOLL SCHWARZER WALD
Kurz bevor er im Wald bei Oberried einen toten Mann entdeckt, bemerkt der einsame morgendliche Pilzsammler in einiger Entfernung von ihm einen Menschen, der es eilig zu haben scheint. Später berichtet er dem Freiburger Kripo-Kommissar Thomas Häberle von seiner Beobachtung, kann aber keine genauen Angaben machen. Als sich bei der Obduktion herausstellt, dass der Verstorbene in mehreren Etappen mit giftigen Pilzgerichten ermordet wurde, gerät die lokale Pilzsammler-Szene ins Visier der Polizei. Bald kursieren Gerüchte über einen rätselhaften Unbekannten namens Don Funghi, doch Häberle und sein Team können ihn nicht ausfindig machen. Bevor sie den wahren Mörder entlarven, müssen sie noch ein dunkles Schwarzwaldgeheimnis aus der Vergangenheit lüften. ewei
Fast wie ein Bruder
von Alain Claude Sulzer
Verlag: Galiani, 2024
192 Seiten, gebunden
Preis: 24 Euro
FATALE MISSVERSTÄNDNISSE
Zwei fast gleichaltrige Einzelkinder wachsen wie Zwillingsbrüder auf: Ein Jahr sind sie alt, als sie mit ihren Eltern am selben Tag im selben Haus in dieselbe Etage ziehen. Die enge Tür-an-Tür-Freundschaft der Familien währt gut 15 Jahre, dann sterben kurz nacheinander die Mütter.
Nach einem Jahr ziehen die Väter mit ihren Söhnen in verschiedene Städte, die Bande lockern sich. Doch der Entfremdungsprozess zwischen dem Ich-Erzähler und seinem Freund beginnt früher: Als dieser sich als schwul outet, bezieht er das auf sich und weicht ihm aus. Jahre später knüpfen sie das Band wieder – als Frank aidskrank zum Sterben aus den USA zurückkehrt.
Der Basler Autor Alain-Claude Sulzer legt eine eindrückliche Chronik folgenschwerer Missverständnisse vor. ewei
EIN BISSCHEN WIE IM PARADIES
DerFreiämter HofinReich e n hcab
An den Fuß des Schwarzwaldes schmiegen sich die fünf Dörfer, die den Erholungsort Freiamt bilden. Im Ortsteil Reichenbach liegt zentral und doch idyllisch der Gasthof „Freiämter Hof“. Schon die Anfahrt durch Wiesen und Wälder ist eine Auszeit vom Alltag. Im Freiämter Hof stehen Kurt und Stephan Haas am Herd – und das ganze Jahr Wild auf der Karte.
Text: Marianne Ambs
Fotos: © Freiämter Hof
Bei Familie Haas im Freiämter Hof steht das ganze Jahr Wild auf der Karte. Größere Gesellschaften feiern in „S´Bierhaase Schiere“.
Wenn Stephan Haas und sein Vater Kurt von ihren Wildgerichten sprechen, kommen sie ins Schwärmen. „Das Fleisch von Rehen und Wildschweinen – das ist Natur pur“, begeistert sich Kurt Haas für ein Produkt, das direkt vor der Haustür zu finden ist. 1300 Hektar Wald hat die Familie Haas rund um den „Freiämter Hof“ gepachtet – so können Stephan und Kurt Hass immer frische Qualität auf den Teller bringen. Und zwar das ganze Jahr hindurch, denn „Wild hat nicht nur
im Herbst Saison“. Zumindest im Freiämter Hof, wo Gerichte wie „Rehfleischküchle mit Preiselbeer-Rahmsauce“ oder ein Wildschwein-Wurstsalat auf „Altbadische Art“ fast zu jeder Jahreszeit auf der Karte stehen.
Betreut wird die heimische Jagd vom jüngeren Bruder des Küchenchefs. Julian Haas hat die Leidenschaft fürs Jagen von seinem Vater geerbt und mit seinem Partner Daniel Froß „Herzhaft wild“ gegründet. Das Unternehmen verkauft
Wildspezialitäten aus dem Schwarzwald und hat ein ausgezeichnetes Netzwerk. Dieses nutzt Küchenchef Stephan Haas immer dann, wenn vor Ort gerade kein Wild zur Verfügung steht. „Das Wild wird zumeist direkt bei uns im Haus zerlegt und verarbeitet. Wir verwenden alles, was möglich ist“, so Stephan Haas, der 2017 die Regie in der Küche von seinem Vater übernommen hat. Was nicht
direkt auf den Teller kommt wird zu „Haas im Glas“ verarbeitet: zu Produkten, die im Warenautomaten vor der Tür oder online verkauft werden.
Feiern in „s‘Bierhaase Schiere“
Seit Stephan Haas vor sieben Jahren nach Lehr- und Wanderjahren in der Schweiz und in Spanien mit seiner Familie in den elterlichen Betrieb zurückgekehrt ist, hat sich im Freiämter Hof einiges verändert – und doch ist vieles beim Alten geblieben. In der urigen Gaststube mit Kachelofen und Stammtisch treffen sich nach wie vor Vereine zu ihren Versammlungen. Hier können Ausflügler spontan ein „Schiereschnitzel“ vom Schweinerücken verspeisen und vor der Tür ist im Sommer Platz für ein kühles Bier oder einen spritzigen Weißwein aus der Region. Größere Gesellschaften weichen zumeist in die Festscheune aus, die nach und nach zu einem rustikalen, zeitgemäß ausgestatteten Veranstaltungsraum ausgebaut wurde. In „s’Bierhaase Schiere“ – früher die Scheune des
Über Wiesen und Wälder gleitet der Blick, der Alltag ist vergessen: Ein Platz vor dem Gasthaus ist im Sommer begehrt.
einst dem Gasthaus angegliederten landwirtschaftlichen Betriebs –geht es größer und moderner zu. Hier werden Hochzeiten und Geburtstage mit bis zu 130 Personen gefeiert. Die „Schiere“ ist barrierefrei erreichbar und hat Fußbodenheizung für eine warme Atmosphäre auch in den Wintermonaten. Von der einstigen Nutzung als Scheune zeugen altes Gerät, Wagenräder und sogar Leiterwagen, die an der Decke zwischen weißen Lampions aufgehängt wurden. Direkt hinter der Festscheune befindet sich der Biergarten mit Spielplatz, der bei größeren Gesellschaften mitbenutzt werden kann.
Im Biergarten wird im Sommer die Kaffeetafel gedeckt.
Wirtsleute
in der fünften Generation
In der Küche des elterlichen Betriebes setzt Stephan Haas das um, was er in Betrieben wie etwa dem Restaurant Moli des Torrent auf Mallorca oder dem Gourmet-Restaurant „Cheval Blanc“ im Hotel „Trois Rois“ in Basel, als Küchenchef im „Times“ in Zürich und zuletzt in der Brasserie Qualignos am Zürichsee gelernt hat. Selbstverständlich stehen auch vegetarische Gerichte auf der je nach saisonalem Angebot wechselnden Karte. Ein Klassiker im Freiämter Hof ist zudem die gebratene Forelle, die nebenan im Forellenhof Böcherer in Reichenbach gefangen wird. Der Küchenchef, der im Service von seiner Frau Myriam, seiner Mutter Georgia und einem Team von langjährigen Mitarbeitenden unterstützt wird, freut sich über besondere Wünsche von Gästen. Egal, ob ein mediterranes Menü oder eine französisch inspirierte Küche, Stephan Haas und sein Küchenteam setzen flexibel die Wünsche der Gäste um.
Schon seit 1871 bewirtet die Familie Haas in Reichenbach ihre Gäste. Angefangen hat alles mit
Rezept des Monats vom
Freiämter Hof
dem Wein- & Bierstüble von Gottlieb Haas. Sein selbst gebrautes Bier war weithin bekannt. Ida und Ernst Haas machten den Freiämter Hof für seine gute Küche bekannt. Als erster gelernter Koch übernahm Kurt Haas 1983 den Freiämter Hof und führte ihn mit seiner Frau Georgia in die Zukunft. Der älteste Sohn Stephan Haas hat seine Lehre als Koch 2002 im Hotel Ochsen in Oberstenfeld mit Auszeichnung beendet.
Wer im Freiämter Hof gut gegessen und dazu ein oder zwei Gläser Wein getrunken hat, der kann in einem der geschmackvoll modernisierten Gästezimmer übernachten. Seniorchefin Georgia Haas hat die Zimmer mit viel Gespür für Schönes individuell eingerichtet. Das neueste Projekt von Stephan Haas braucht noch etwas Zeit: Ganz oben unter dem Dach – erreichbar über eine Wendeltreppe –entsteht gerade eine Ferienwohnung, mit Blick über die Wiesen und Wälder. Wer hier bald den Urlaub verbringt, der fühlt sich sicher ein bisschen wie im Paradies.
Rehfeischküchle mit Pfifferlingen und Cassis-Dressing
Für 4 Personen
Rehfeischküchle
500 g Rehhackfleisch aus der Schulter
1 mittelgroße Zwiebel
2 altbackene Wasserweckle
1 Ei
2 EL gehackte Petersilie
1 EL frischer Thymian und Rosmarin, gehackt; 1 EL Majoran
Salz, Pfeffer
Cassis-Dressing
125 ml Balsamico, dunkel
125 ml Johannisbeersaft
170 g schwarzes Johannisbeergelee
75 g Honig
200 ml Olivenöl
200 ml Walnussöl
Salz, Pfeffer
Außerdem
Freiämter Hof
Reichenbach 10
79348 Freiamt
Tel.: 07645/313
www.freiaemterhof.de
Dienstag bis Samstag: ab 17 Uhr
Sonntag: 11.30–14 und 17–22 Uhr
Feiertag: 17–22 Uhr
Bis Mitte September: Montag Ruhetag
300 g frische Pfifferlinge
200 g Blattsalate
Radieschen und Johannisbeeren
Wasserweckle einweichen, die fein gewürfelte Zwiebel in Öl glasig andünsten. Weckle ausdrücken und in kleine Stücke zupfen. Petersilie und Kräuter vermischen und mit dem Ei und den Weckle unter die Rehhackfleischmasse geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse kräftig durchkneten und für eine Stunde kalt stellen. Dann die Fleischküchle aus jeweils etwa 120 Gramm Hackfleischmasse formen. Die Küchle in einer Pfanne bei mäßiger Hitze drei Minuten von jeder Seite goldbraun anbraten. Danach im vorgeheizten Backofen bei etwa 170 Grad (Ober-/ Unterhitze) maximal vier Min. garen.
Balsamico, Johannisbeersaft, Johannisbeergelee und Honig in einer Schüssel verrühren. Dann das Olivenöl und das Walnussöl mit dem Stabmixer unterrühren. Das Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Rehfleischküchle mit Blattsalaten in Cassis-Dressing und frischen Pfifferlingen anrichten: Die Blattsalate mit Cassis-Dressing anmachen, mit Radiesli und Johannisbeeren dekorieren. Dann die Pfifferlinge kurz in Butter sautieren, mit Salz abschmecken und über die Fleischküchle geben. Das Gericht mit einem knusprigen Baguette genießen.
Foto: ©
Freiämter Hof
BASEL KULINARISCH
Das Basel-Kochbuch
Regionale Rezepte aus Familientradition oder spannende Neuinterpretationen von Basler Klassikern: Fünf Gastronomen aus der Nordwestschweiz stellen ihre Kreationen vor und geben Einblicke in ihre vielfältig modernen Küchen. Von kulinarischen Genüssen mit oder ohne Fleisch bis hin zu süßen Versuchungen: Basel isst vielfältig!
Text: Jessica Manurung; Fotos: Dorian Rollin
Brisket vom Galloway-Rind mit Farina-BonaPolenta
4 Portionen
2 kg Brisket (Rinderbrust) vom Galloway Rind (oder Angus Rind)
1 EL Senf Trockenrub
3 EL frisch gemahlener schwarzer Pfe!er
3 EL Meersalz
1 EL brauner Zucker
1 EL Knoblauchpulver
1 EL Zwiebelpulver
1 TL Chilipulver oder Cayenne (je nach Schärfe)
Polenta
50 ml Milch
50 ml Gemüsebouillon
250 g Farina Bona (Polenta)
3 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
6 Knoblauchzehen
200 g Butter
100 g Parmesan, gerieben
Salz
Pfeffer
Für das Trockenrub alle Zutaten miteinander vermengen.
Das Fleisch mit dem Senf einstreichen und das Trockenrub darauf streuen. Mindestens 1 Stunde marinieren. Je länger das Fleisch mariniert wird, desto tiefer dringt die Marinade in das Fleisch ein.
Das Fleisch nun auf ein Backblech legen und mit Alufolie abdecken.
Für 3 Stunden bei 130 Grad in den Ofen geben und auf eine Kerntemperatur von 93 Grad garen.
Polenta
Die Milch zusammen mit der Gemüsebouillon aufkochen.
Die Polenta langsam einrühren und bei 180 Grad für 30 Minuten in den Ofen schieben.
Die Butter zusammen mit den Rosmarin- und Thymianzweigen sowie den Knoblauchzehen auf niedriger Hitze köcheln lassen.
Den Topf mit der Polenta aus dem Ofen nehmen und die Butter direkt in den Topf absieben.
Den Parmesan darunterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Baselbieter Kirschenwähe
4 Portionen
Mandelmasse
70 g Zucker
35 ml Wasser
100 g Mandeln, geschält, gemahlen
Vanillecreme
80 g Vanillecreme (Vanillecremepulver, backfest)
Geriebener Teig
250 g Mehl
30 g Schweinefett (oder 100 g Butter)
70 g pflanzliches Fett (z.B. Öl)
5 g Salz, 100 ml Wasser
Guss
2 Eier
150 ml Milch
20 g Zucker, 20 g Vanillezucker
600 g Baselbieter Kirschen, entsteint
10 g Mandeln, gerieben
Mandelmasse
Den Zucker mit dem Wasser zusammen aufkochen, bis sich die Zuckerkristalle aufgelöst haben. Etwas abkühlen lassen, die Mandeln beigeben und mit dem Pürierstab, wenn nötig breiartig pürieren. Die Mandelmasse abkühlen lassen und die Hälfte davon luftdicht verpackt im Kühlschrank aufbewahren.
Backfeste Vanillecreme mithilfe Verpackungsanweisung herstellen.
80 g Mandelmasse und 80 g Vanillecreme vermischen.
Geriebener Teig
Alle Zutaten für den Teig in einer Schüssel möglichst schnell zu einem Teig vermischen. Den Teig darf man nicht kneten, sondern sollte ihn nur homogen vermischen.
Den Teig für mindestens 15 Minuten im Kühlschrank kühl stellen.
Runde Blechform mit 32 cm Durchmesser mit Schweinefett / Butter ausfetten.
Diese und weitere
Rezepte gibt es hier:
Das Basel Kochbuch von Jessica Manurung Verlag: Bergli Books, 2023 112 Seiten, Paperback Preis: 24,90 Euro
Guss
Alle Zutaten in einer Schüssel mit einem Schwingbesen verrühren.
Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig mit einem Wallholz ausrollen. Den Teig in das runde Blech legen. Die Ränder nach unten falten und den Boden mit einer Gabel einstechen.
Die Mandelmasse-Vanillecreme gleichmässig auf dem Teigboden verteilen und mit geriebenen Mandeln bestreuen. Die Kirschen ebenfalls gleichmässig verteilen und mit dem Guss übergiessen. Den Guss mit einem Löffel ein wenig unter die Kirschen mischen.
Ca. 30 Minuten bei 220 Grad Ober- und Unterhitze, anschliessend 10–15 Minuten nur noch Unterhitze bei 220 Grad (Boden sollte goldbraun sein).
Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, aus dem Blech nehmen. Servieren oder auskühlen lassen.
Ofenkürbis mit Basler Ziegenkäse und Thymian-Velouté
4 Portionen
1 Butternusskürbis
Salz
Rapsöl
200 g Federkohl
Sonnenblumenöl
1 fermentierte Knoblauchknolle (kann durch regulären Knoblauch ersetzt werden)
1 Zwiebel
100 ml Weisswein
100 ml Gemüsebrühe
200 ml Rahm
5 Zweige Thymian
150 g Ziegenfrischkäse
Gemüse waschen und den Ofen vorheizen.
Die kernlose obere Hälfte vom Butternusskürbis in 1 x 1 cm dicke und 5 cm lange Stäbe schneiden.
Eine Prise Salz und Rapsöl vermischen, alles bestreichen und im Ofen bei 180 Grad Umluft 8 Minuten garen bis bissfest.
Die Hälfte vom Federkohl in grobe Stücke zupfen, mit Sonnenblumenöl und einer Prise Salz vermischen und im Ofen bei 180 Grad Umluft 8 Minuten backen, bis er schön knusprig ist. Die andere Hälfte in sehr feine Streifen schneiden.
Die Knoblauchknolle in Alufolie einwickeln und bei 160 Grad Umluft 30 Minuten lang backen. Dann halbieren, mit dem Pürierstab zerdrücken und mit Wasser zu einem Püree verarbeiten.
Zwiebel in Butter mit Salz andünsten, mit Weisswein ablöschen und Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. Dann mit Rahm auffüllen, Thymian und Gemüsebrühe dazugeben und 5 Minuten kochen. Anschliessend mit dem Mixer pürieren, passieren und mit Salz abschmecken.
Kürbisstäbe mit Ziegenfrischkäse 1 cm dick bestreichen und 5 Minuten bei 160 Grad Umluft erwärmen.
Zum Anrichten den fein geschnittenen Federkohl in die Mitte legen und mit dem überbackenen Kürbis bedecken. Das Knoblauchpüree und die Velouté aussen herum verteilen. Die knusprigen Federkohlchips in den Kürbis stecken
Lachs von der Holzplanke Asia Style
Für 4 Personen
800 g schottisches Lachsfilet mit Haut, geschuppt und entgrätet
300 ml Merkles Sojasauce
1 Zedernholzbrett
Den Lachs am Stück oder nach Wunsch auch portioniert auf das Zedernholzbrett legen und großzügig mit Sojasauce einpinseln.
Den Grill auf schwache, indirekte Hitze vorbereiten und die Holzplatte einstellen.
Den Deckel schließen und den Lachs bei circa 80 Grad Innentemperatur noch glasig garen.
Wer mehr Rauchgeschmack möchte, kann die Holzplanke auch kurz bei voller Hitze leicht angrillen, bis sie anfängt zu qualmen, und dann bei niedriger Temperatur fertig garen.
Ich weiche die Holzplanke absichtlich nicht ein, weil ich finde, das nasse Holz braucht länger, bis es anfängt zu räuchern, und es leitet durch die Feuchtigkeit die Wärme stärker und wird heißer als ohne Wasser.
Tipp:
Da Fisch eine geringere Wärmetoleranz hat, braucht die Fischzubereitung mehr Fingerspitzengefühl als die Fleischzubereitung: Die Muskelproteine bei Fisch verändern sich bei Erhöhung der Gartemperatur schneller als bei Fleisch. Deshalb sollte Fisch nicht bei zu hohen Temperaturen gegart werden und die Kerntemperatur sollte circa bei 55 Grad liegen.
SITI & THE BAND SONNTAG, 4. AUGUST 19 UHR World Music Schlossplatz Emmendingen
KALENDERAugust
Ausstellungen
TOMI UNGERER MUSEUM
Julie Doucet
Comics aus Quebec Straßburg, bis 3.11. www.musees.strasbourg.eu
ZKM
„(A)I Tell You, You Tell Me“ Begegnungen für Menschen & Maschinen Karlsruhe, bis 24.11. www.zkm.de
ARCHÄOLOGISCHES LANDESMUSEUM
Welterbe des Mittelalters
1300 Jahre Klosterinsel Reichenau Konstanz, bis 20.10. www.ausstellungen-reichenau.de
MUSEUM FÜR NEUE
KUNST
Bellissimo!
Italienische Malerei Freiburg, bis 3.11. www.freiburg.de/museen
MUSEUM FRIEDER BURDA
„I feel the earth whisper“ Installationen zum Thema Wald und Ökosystem Baden-Baden, bis 3.11. www.museum-frieder-burda.de
KUNSTHALLE MESSMER
Drei Starke Frauen
Niki de Saint Phalle, Sylvette David & Elvira Bach Riegel, bis 24.11. www.kunsthallemessmer.de
CARTOONMUSEUM
Then & There, Here & Now Richard McGuire Basel, bis 24.11. www.cartoonmuseum.ch
HAUS DER GRAPHISCHEN SAMMLUNG
Vedute di Roma
Giovanni Battista Piranesi Freiburg, bis 29.9. www.museen-freiburg.de
STÄDTISCHE GALERIE
damals – heute Kunst der 60er-Jahre im Dialog mit Werken von heute Villingen-Schwenningen, bis 6.10. www.galerie.villingenschwenningen.de
FORUM WÜRTH Waldeslust
Bäume & Wald in Bildern & Skulpturen Arlesheim, bis 3.8.25 www.kunst.wuerth-ag.ch
KUNSTVEREIN KIRCHZARTEN
„Fehler in der Matrix“ Werke von Max Diel Kirchzarten, bis 4.8. www.kunstverein-kirchzarten.de
MUSEUM FÜR NEUE KUNST
Anders hören
Klangwelten
Freiburg, bis 8.9. www.freiburg.de/museen
MUSEUM DER KULTUREN
Zwölftausend Dinge
Anfänge der Sammlung Europa Basel, bis 27.4.25 www.mkb.ch
MUSEÉE WÜRTH Frisbee!
Sport & Freizeit
Erstein, bis 25.9. www.musee.wurth.fr
STADTMUSEUM
Weggefährt·innen
150 Jahre Schwarzwaldverein Lahr e.V., Lahr, bis 8.9. www.stadtmuseum.lahr.de
MUSEUM NATUR & MENSCH
Mensch Macht Musik
Musik & Klänge Freiburg, bis 26.1.25 www.museen-freiburg.de
KUNSTMUSEUM BASEL
Dan Flavin Widmungen aus Licht Basel, bis 18.8. www.kunstmuseumbasel.ch
DREILÄNDERMUSEUM
Typisch Dreiland!
Cartoons von Peter Gaymann Lörrach, bis 17.11. www.dreilaendermuseum.eu
ARKANA FORUM
Der Moment des Findens Werke verschiedener Künstler Emmendingen, bis 25.8. www.arkana-forum.com
MARKGRÄFLER MUSEUM
MailArt. (R)Evolution Kunst-Postkarten aus aller Welt Müllheim, bis 31.12. www.markgraefler-museum.de
MUSEUM DER KULTUREN
Nacht Träumen oder wachen
Basel, bis 19.1.25 www.mkb.ch
FONDATION BEYELER
Cloud Chronicles
Kunst in Museum & Park Basel/Riehen, bis 11.8. www.fondationbeyeler.ch
MUSEUM TINGUELY
Antimatter Factory
Videos & Installationen von Mika Rottenberg
Basel, bis 3.11. www.tinguely.ch
HANS-THOMA-KUNSTMUSEUM
Ton, Steine, Erden
Elisa Stützle-Siegsmund Bernau, 11.8. bis 22.9. www.hans-thoma-museum.de
KERAMIKMUSEUM
Gefühl für Porzellan
Cornelia Hofstetter
Staufen, 30.8. bis 13.10. www.landesmuseum.de
KUNSTHALLE BASEL
Time as a Shield
Sandra Mujinga Basel, 30.8. bis 10.11. www.kunsthallebasel.ch
Ausgezeichnete Keramik
11. August bis 22. September Hans-Thoma-Museum, Bernau www.hans-thoma-museum.de
Musical
SONNTAG, 18.8.2024
Der Schatz im Titisee
The Shoo-Shoos
Wallgraben Theater, Freiburg, 20.30 Uhr, auch am 19.8. www.wallgraben-theater.com
DIENSTAG, 20.8.2024
Lola Arias: Los Días Afuera Berührendes Stück der aktuellen Ibsen-Preisträgerin
Kaserne Basel, 20.30 Uhr, auch am 21.8. www.kaserne-basel.ch
Oper/Operette
SONNTAG, 25.8.2024
2. Aufzug „Tristan und Isolde“ Jonas Kaufmann & Camilla Nylund Festspielhaus, Baden-Baden, 17 Uhr www.festspielhaus.de
SAMSTAG, 31.8.2024
Der Barbier von Sevilla Von Gioachino Rossini Theater Basel, 15 Uhr www.theater-basel.ch
Foto: © Elise Sützle-Siegsmund
FÖRDERPREIS: ELISA
STÜTZLE-SIEGSMUND
Die Formen sind kraftvoll und voluminös. Manche öffnen sich als Gefäßform nach oben, andere sind geschlossen, bis auf eine kleine Öffnung im oberen Bereich, und verbergen ihr Inneres im Dunkeln. Die Präsenz des Materials Ton, so will es die Keramikerin Elisa Stützle-Siegsmund, soll unmittelbar spürbar sein. Es geht darum, ein Gefühl für die Formen zu schaffen, die diese spezielle Materie annehmen kann. Ihr Werk wurde nun mit dem naturenergie-Förderpreis ausgezeichnet und ist im Hans-Thoma-Museum in Bernau zu sehen. Die Künstlerin hat nach einem Ingenieurstudium in Stuttgart in den USA Keramik studiert. Sie lebt seit 2008 in Müllheim im Markgräflerland.
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Dies war eine Leseprobe der August-Ausgabe 2024.
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