Lust auf Regio

Individuelle Lieblingsstü

Flauschige Dekoration

Sie sind rund, weich und bestechen mit toller Optik: Die handgefertigten 3DKürbiskissen aus weichem Teddyplüsch sehen echten Kürbissen nicht nur zum Verwechseln ähnlich, sie sind auch ein echter Dekorationsblickfang. Die Kissen sind in drei unterschiedlichen Größen und sieben Farben erhältlich.

3D-Kürbiskissen

Gesehen im Online-Shop www.etsy.com

Preis: ab 22,98 €, je nach Größe Foto: © Etsy

Süß-scharfer Mix

Nicht nur Kürbissuppe, auch andere pfiffige Kürbisrezepte erfreuen sich in zwischen großer Beliebtheit. Um zu variieren, Neues auszuprobieren und den Gerichten dabei einen würzigen Pepp zu geben, sind in den letzten Jahren einige Gewürze entstanden. Mit 100 Prozent natürlichen Zutaten und veganen Inhaltsstoffen besticht das süß-scharfe Pulver von Just Spices mit schwarzem Pfeffer, Muskatnuss, Zimt und Kurkuma. Passt hervorragend zu Ofenkürbis, Kürbis-Risotto und gebackenen Süßkartoffeln.

Kürbis Gewürz

Gesehen im Online-Shop www.justspices.de

Preis: 4,99 Euro

Foto: © justspices GmbH

Kulinarische Vielfalt

Mit dem Beginn der Herbstzeit wird die Kürbissaison eingeläutet. Das bunte Ge müse kann vielfältig eingesetzt werden.

Wie wäre es denn mit Kürbisrösti, einer kräftigen Pumpkin-Colada oder raffiniert gefalteten Kürbisflechtstücken? Mit über 50 sorgfältig ausgewählten Rezepten –sowohl vegetarisch als auch mit Fleisch –präsentiert das Kochbuch nicht nur überraschende Rezepte für Süßes und Herzhaftes, sondern bietet auch einen

Überblick über die verschiedenen Kür bis-Sorten und gibt Tipps zur richtigen Lagerung.

Kürbis – Überraschende Rezepte für Süßes und Herzhaftes von SØren Staun Petersen Gesehen in der Buchhandlung Rombach Bertoldstraße 10 in Freiburg

Preis: 18 Euro

Ausgefallenes Design

Die aus Dolomit gefertigte Suppenterrine be sticht nicht nur mit knalliger Farbe und original getreuen Kürbisdetails. Mit einem Durchmesser von 18 cm hat sie ein Fassungsvermögen von 2,5 Litern.

Der perfekten Präsentation von Suppen und Eintöpfen in der Winterzeit steht somit nichts mehr im Wege.

Terrine „Kürbis“ Gesehen im Online-Shop www.3pagen.de Preis: 7,49 Euro Foto: © 3pagen

KVariationen ürbis

allen

Kreative Ideen

Nicht mehr lange, dann steht Hallo ween vor der Tür. Und wie jedes Jahr stellt sich die gleiche Frage: freundliches Kürbisgesicht oder furchteinflößende Fratze?

Wo früher noch mit Messer und Löffel han tiert wurde und die Gesichter eher zufällig entstanden, können heute mit dem prakti schen Kürbis-Schnitz-Set von Westmark ausgefallene Kreationen aller Art angefer tigt werden.

in

Mit Sägemesser, Hohlbeitel, Stechspieß und Löffel aus Edelstahl gelingen wirklich alle Gesichter. Wer absolut ideenlos ist, kann auf die beiliegenden Schnitzvorlagen zu rückgreifen.

Westmark Kürbis-Schnitz-Set, 4-tlg. Gesehen bei Schafferer, Kaiser-Joseph-Str. 236, Freiburg

Preis: 13,99 Euro

Foto: © jp

IMPRESSIONEN

Herbstzeit istKürbi sz

Bischofsmütze, Butternut, Muskat, Patisson, Baby Bear, Hokkaido, Roter & Gelber Zentner: Die Sortenvielfalt von Kürbissen ist riesig. Einige davon sind kulinarische, andere dekorative Highlights. Hierzulande sind Kürbisse äußerst beliebt – und das vor allem auf dem Teller. Besonders häufig landet dort der Hokkaido. Er ist der meistgekaufte Kürbis in Deutschland, nicht nur wegen des angenehm nussigen Geschmacks, sondern auch, weil er vor der Zubereitung nicht geschält werden muss. mos

Roter Zentner: Der Riesenkürbis mit essbarer Schale und glatter oder leicht genetzter Oberfläche zählt zu den größten Kürbissen. Der beliebte Speisekürbis schmeckt nicht nur gekocht, sondern auch als Rohkost in Salaten. Er kann ein Gewicht von bis zu 20 Kilo erreichen.

Der grün-gelb gesprenkelte Gorgonzola-Kürbis (g.r..) ist im Vergleich zum Muskat-Kürbis ein regelrechter Winzling. Anders als sein Name vermuten lässt, weist der fruchtig-milde Kürbis keinerlei Käse-, sondern Süßkartoffel-Aromen auf. Gorgonzola-Kürbis aus dem Ofen ist ein Hochgenuss!

Neben dem Hokkaido rangiert der Butternut-Kürbis (g.l.) ganz oben in der Beliebtheitsskala. Er hat eine blass-gelbliche, glatte Schale und ist birnenförmig. Sein Fruchtfleisch ist hell orange und hat ein feines, süßliches Butteraroma.

Fotos: (v.o.n.u., v.l.n.r.) © freepik.com; iStock.com/Stefan Rotter, golero, Maxvis, StudioBarcelona

& Erleben

Radtour rund umdenKai se r s lhut

HERBSTFREUDE

Bunte Farbenpracht in Weinbergen und Auenwäldern, kulturelle und kulinarische Highlights wie Perlen an der Schnur, moderate Anstrengung auf gut ausgebauten Wegen: Genuss hoch 4 verspricht eine Radtour um den Kaiser stuhl im Herbst. Wer mag, radelt nur eine Teilstrecke der 60-Kilomter-Runde. Dank der S-Bahn ein Kinderspiel.

Text & Fotos: Hans-Jürgen Truöl

Alle Orte rund um das markante Vulkangebirge eignen sich als Aus gangspunkt für das Herbstvergnügen. Ein „Kaiserstuhl-Radrundweg“ ist leider nicht ausgeschildert, doch wer sich an den Schildern „Ka“ in Verbindung mit dem nächsten Ort orientiert, bleibt auf Kurs.

Nach dem Start am Bahnhof in Breisach geht’s stadtauswärts in öst licher Richtung los – also „gegen den Uhrzeigersinn“ –, vorbei am imposanten Badischen Winzerkeller.

Bald tauchen die ersten Weinberge auf. Fast festungsartig wirkt der Ih ringer Winklerberg, eine der bes ten Kaiserstuhl-Lagen. Obstbäume, Gemüsefelder und Herbstblumen umrahmen den Radweg bis Ihringen. Mit Rekord-Temperaturen, -Sonnenscheindauer und -Weinqualität ist dieser auch gastronomisch lebhafte Ort ein deutschlandweit bekannter Werbeträger für den Kaiserstuhl.

Der Radweg tangiert das Win zerdorf Wasenweiler. Linkerhand

Rebberge, rechterhand in der Ebene Obstplantagen und Felder – dieses Landschaftsbild ist wäh rend der kommenden Kilometer ein steter Begleiter. Völlig zu Recht hat sich die Tourismusregion daher den Namen „Naturgarten Kaiser stuhl“ gegeben. Nun ein Schwenk nach Nordosten ins gewerbereiche Bötzingen. Östlich des Ortszent rums stößt der Weg auf den Radweg, der sich nordwärts bis Eichstetten schlängelt. Am dortigen Bahnhof an der historischen Brücke über

die Dreisam nach links abbiegen und den Ort mit seinen schönen Fachwerkhäusern durchqueren, dann am Ortsrand durch Reben, Felder und Gewächshäuser nordwärts halten.

Schließlich ist der Winzerort Bahlingen erreicht. Die „Ka“-ausgeschilderte Route führt durch den Ortskern mit seinen Fachwerkhäusern weiter bis nach Riegel, leicht zu erkennen an der markanten Fassade der früheren Riegeler Brauerei am Fuße des Michaelsbergs. Bevor die Bahnlinie überquert wird, ein kurzer Stopp am Zu sammenfluss von Alter Dreisam, Dreisamkanal, Glotter und Elz. Im „Brauereischloss“ befinden sich jetzt Lofts und die Kunsthalle Messmer. Vorbei am großen „Riege ler Biergarten“ und dem „Speckbrettle“ am Gemeindegarten warten in der historischen Ortsmitte weitere „Kraftorte“ auf hungrige Radelnde. Historisch Interes sierte freuen sich auf den „Mithrastempel“ aus römischer Zeit, der am mit „Ka“ markierten Radweg liegt, bevor es am westlichen Ortsrand auf freiem Feld weitergeht.

Endingen mit seinem schmucken Stadtkern ist nahe. Freiluftgastronomie wird entlang der Hauptstraße und auf dem romantischen Marktplatz mit seinen repräsentati ven Bauwerken großgeschrieben. Einkehr, Kaffee- oder Eispause – Endingen ist ideal dafür! Nach einem

Abwechslungsreiche Blicke: Hinter Weinbergen versteckt liegt Burkheim mit dem Schwendi-Schloss (l.). Das Brauereischloss am Michaelsberg erhebt sich markant in Riegel. Hier lädt die Kunsthalle Messmer zu einem Tourstopp ein.

NICHT ZU TRENNEN

Spaziergangd

grubnefuaL

Unkomplizierter kann ein Grenzübertritt nicht sein. Einige Schritte

über eine malerische Brücke, schon hat man das badische Laufenburg hinter sich – und steht im schweizerischen Laufenburg. Auf beiden Seiten des Rheins warten eine malerische Altstadt, schöne Gassen und beeindruckende Ausblicke.

Text: Pascal Lienhard

„Am Anfang war Napoleon“ –so leitete der Historiker Thomas Nipperdey seine dreibändige „Deut sche Geschichte“ ein. Das Diktum passt bestens zur jüngeren Geschichte Laufenburgs. 1173 erstmals urkund lich erwähnt, markiert das Jahr 1801 die große Zäsur. Seinerzeit schlossen Frankreich und das Hei lige Römische Reich den Frieden von Lunéville. Das Schicksal Lau fenburgs als zweigeteilte Stadt war besiegelt, das linksrheinische Lau fenburg wurde 1803 dem schwei zerischen Kanton Aargau zugeordnet. Daran hat sich 201 Jahre nach dem Tod des französischen Kaisers nichts geändert.

Wer mit der Bahn aus Richtung Basel anreist, erhascht zunächst einen Blick auf das zu Beginn des 20. Jahr hunderts errichtete Wasserkraftwerk. Dessen Bau bezahlte die Region mit dem Ende eines Naturschauspiels: Die Laufenburger Stromschnellen mussten weichen. Ein im Auftrag der Regierung von Gustav Schönleber angefertigtes Gemälde hält die Er innerung an die Stromschnellen wach.

Das badische Laufenburg gehört zum Landkreis Waldshut. Mit Rheinfelden, Bad Säckingen und Waldshut bildet es die vier Waldstädte am Oberrhein. Die Altstadt hat mit ihrer eine Anhöhe hinaufführen den Hauptstraße historischen Flair. Wer der Straße bis zum Ende folgt, ist schon beinahe bei der HeiligGeist-Kirche und dem wenig ent fernt liegenden Schlössle angekommen.

Letzteres blickt auf eine bewegte Geschichte zurück. Einst war die Anlage der Sommersitz des Basler Bankdirektors Johann Jakob la Roche,

1894 wurde sie vom amerikanischen Ehepaar Codman aus Boston aus gebaut. Mary Codman ist Ehren bürgerin Laufenburgs, sie setzte sich für das Wohl der Stadt ein, enga gierte sich in der Kulturszene und im sozialen Bereich. Im pittoresken Schlössle ist heute unter anderem ein Café- und Restaurantbetrieb untergebracht. Von hier oben bie tet sich ein weiter Blick über die Altstadt und den Rhein bis zum nächsten Stopp des Fußmarsches: dem schweizerischen Laufenburg.

Um dieses zu erreichen, geht es erst mal wieder bergab und über die als Fußgängerzone ausgeschrie bene Laufenbrücke. Einfach schnell zu Fuß rüber ins Ausland – hier ist das überhaupt kein Problem. Hat man die EU verlassen, warten eine gut erhaltene Altstadt inklusive mittelalterlich geprägten Gassen, Treppen, Brunnen und Gebäuden wie dem Wasenturm oder der Pfarrkirche St. Johann. Nicht umsonst hat der Ort 1985 den begehrten Wakkerpreis des Schweizerischen Heimatschutzes erhalten.

Die Fastnacht schlägt Napoleon

Ob es die Aussicht vom schwei zerischen Schlossberg mit der vom badischen Schlössle aus aufneh men kann? Auf der Erhebung ist die Ruine einer Höhenburg zu be sichtigen, der Bergfried ist erhalten und begehbar. Über insgesamt 72 Stufen führt der Aufgang auf eine Aussichtsplattform in 13 Metern Höhe. Auch dieser Blick auf die Schwesterstädte und den sie tren nenden Rhein macht was her. Im Wettstreit Laufenburg gegen Lau fenburg steht es damit eins zu eins.

Eigentlich jedoch begreifen sich die Gemeinden nicht als Konkur renten. Trotz der seit über 200 Jah ren währenden Trennung engagieren sich die Städte in gemeinsamen Projekten und Veranstaltungen wie dem Kulturfestival „Fließende Grenzen“, das Konzerte, Theater, Kunstausstellungen, Kabarett, Jazz, Tango und Kultur für Kinder bietet.

Nicht zuletzt verbindet die fünfte Jahreszeit, die in beiden Kalendern fett umrandet und nicht alleine gefeiert wird.

Am Anfang der Geschichte des geteilten Laufenburgs mag Napo leon stehen – das Kappen der Ver bindungen zwischen den beiden

Lage: Laufenburg (Baden), Land kreis Waldshut; Laufenburg AG, Kanton Aargau.

Gründung: Laufenburg wurde 1173 erstmals urkundlich erwähnt.

Bevölkerung: Laufenburg (Baden) 9045 Einwohner (Dezember 2021); Laufenburg AG 3659 Einwohner (Dezember 2020).

Ein Fluss, zwei Länder: Ob man durch das Wasentor (l.) die Altstadt des schweizerischen Laufenburgs betritt, von der deutschen Seite aus auf den Rhein blickt oder die zum Teil närrisch geprägte Architektur (u.) bewundert – in Laufenburg wird man zum Grenzgänger.

Foto: © Klaus Echle

Nächtliches Stelldichein mit einem Dachs am ehemaligen VAG-Depot in der Freiburger Urachstraße – festgehalten von Naturfotograf Klaus Echle.

Wildtiere inderSt

ad t

Wildschweine im Vorgarten, Waschbären im Kompost, Füchse im Park: Schon lange sind Wildtiere in der Stadt keine Seltenheit mehr. Gemütliche Unterbauten und ein großzügiges Nahrungsangebot locken immer mehr Tiere in die Nähe der Menschen. Eine nicht unproblematische Nachbar schaft, mit Folgen für Tier und Mensch.

Text: Jennifer Patrias

„Eine Stadt bietet unglaublich viele Lebensräume. Gerade deshalb kann eine Vielzahl an verschiedenen Arten in der Stadt leben. Auch scheue Tiere wie Rehe“, erklärt der Freiburger Förster Klaus Echle. Er hat sich nicht nur früh dem Schutz und dem Erhalt von Tier und Wald verschrieben, sondern auch als Naturfotograf viel über die Ge wohnheiten der Wildtiere gelernt.

Wie viele Wildtiere in den letzten Jahren ihren Weg in die Stadt ge funden haben, ist nicht bekannt. Obwohl die meisten einen Lebens raum im Wald bevorzugen, pen deln viele Waldbewohner in den urbanen Bereich. „Ein Teil der Tie re richtet sich dauerhaft in der Stadt ein“, erzählt Echle schmun zelnd. Studien zeigen, dass es sogar einige Populationen gibt, die über haupt nicht mehr in den Wald zu rückkehren und sich gänzlich in der urbanen Welt niederlassen.

Inzwischen wohnen nicht nur Igel, Siebenschläfer, Eichhörn chen und verschiedene Vögel in der Stadt, auch Rehe, Wildschwei ne, Dachse, Füchse und Steinmar der haben ihren Lebensmittel punkt nach und nach verlagert.

„Gerade Marder, Füchse und Dachse kommen vermehrt in Frei burg vor, richten sich meist auch häuslich hier ein“, so Echle. „Der Steinmarder gilt zum Beispiel als Kulturfolger. Früher war er ein rei ner Felslandschaftsbewohner, hat mit Felsen oder Blockhalden vorlieb genommen.“ Seinen Weg in die Stadt hat er über Umwege gefunden – weil Hochhäuser den Felsen in der Natur ähneln. Auch Füchse haben ihren Lebensraum verlegt. In den dicht besiedelten Städten finden die Fellnasen genügend Nahrung und einen gemütlichen Lebensraum –beste Voraussetzungen für ein fast sorgenfreies Leben.

»Einzig der Dachs ist ein wenig scheuer, lebt meist zurückgezogen am Waldrand. Im Gegensatz zu ande ren Wildtieren braucht der haarige Grimbart eine offene Landschaft zum Leben.

„Inzwischen kann man aber überall mit den Tieren rechnen“, erklärt der Naturfotograf. „Gerade in Neubaugebieten und am alten Güterbahnhof genießen die Tiere den ruhigen Lebensraum.“

Und auch die Futtersuche gestaltet sich in Freiburg recht einfach. Wäh rend der Dachs sich in erster Linie

von Regenwürmern ernährt, diese am liebsten in englischen Gärten auf dem Lorettoberg jagt, ernäh ren sich andere Wildtiere von dem, was sie in der Stadt und den angrenzenden Gärten finden.

Pizza für den Fuchs

„Durch die Wegwerfgesellschaft gehören inzwischen auch Pizza und Döner zu festen Grundnah rungsmitteln“, erläutert der Förster. Die neue, meist ungewohnte Lebensweise sorgt schließlich für Verän derungen bei den Tieren: Äußer lich ist zu beobachten, dass die Schnauze kleiner wird. Aber auch „Zivilisationskrankheiten“ wie Ar terienverkalkung und Herzinfarkt treten neuerdings bei den urbanen Wildtieren auf.

Und auch wenn sich diese Tiere an den menschlichen Lebensraum anpassen und meistens friedlich in der Stadt wohnen, ist die Nachbarschaft nicht konfliktfrei. Neben

den klassischen Schäden am Auto ärgern sich die menschlichen Mit bewohner recht häufig über Flurund Wohnungsschäden, Sorgen bereiten Tollwut und der Fuchs bandwurm. Trotzdem erkennt Ech le keinen tiefgreifenden Konflikt: „Die Reaktionen auf Wildtiere in der eigenen Umgebung sind heutzu tage eher positiv zu bewerten.“

Beim Umgang mit den wilden Nachbarn in der Stadt gibt es aller dings noch Aufklärungsbedarf: „Auch wenn wir denken, dass wir die Wildtiere nicht aktiv füttern, tun wir es doch“, erklärt der 58-Jähri ge. „Wir werfen Lebensmittel weg. Und auch wenn der Joghurtbecher nur noch leicht verschmutzt ist, muss man bedenken, dass so ein Tier viel kleiner ist und weniger Energie braucht.“ Grundsaätzlich gilt, so Echle: „Es sind immer noch Wild- und keine Haustiere.“

Burger, Pommes und halbvolle Becher sind ein gefundenes Fressen für die in der Stadt lebenden Tiere. Klaus Echle (r.) wird tagtäglich mit diesem Phänomen konfrontiert.

Ein Fuchs in seinem eigentlichen, natürlichen Lebensraum.

Fotos: © Klaus Echle

KOBOLDE DER NACHT

laus Echles Tierfotografien

m suahdlaW

„Tierische Tausendsassas“ sind derzeit im Waldhaus Freiburg zu bestaunen: 50 Fotografien von Klaus Echle gewähren Einblicke in das Leben von Fuchs, Dachs und Steinmarder – in Situationen, die oft nur Momente dauern. Die Bilder entstanden in natürlichen und städtischen Lebensräumen dieser Wildtiere, per Zufall oder nach längerer Lauer.

Text: Erika Weisser

Herbstlaub vom Vorjahr bedeckt den Boden einer Waldlichtung, auf der sich vier verspielte Fuchsjunge gut getarnt und unbefangen tum meln. Nur wenige Meter von dem tierischen Aufenthaltsort entfernt verläuft eine geteerte Waldstraße, auf der schemenhaft ein dunkles Auto zu erkennen ist. Und genau das Schemenhafte dieses Fahrzeugs legt den Schluss nahe, dass es mit großer Geschwindigkeit unterwegs sein muss. „Gefährlicher Spielplatz“ nennt Klaus Echle diese Fotografie. Und er erläutert in einem knappen Text, dass Jungfüchse sich „schnell an menschliche Störungen und Gefahrenquellen“ gewöhnen.

Einige der im Waldhaus bis 12. März 2023 ausgestellten Bilder des mehrfach mit internationalen Prei sen ausgezeichneten Freiburger Naturfotografen und Försters zei gen Fuchs, Dachs und Marder in urbaner Umgebung. Und sie zeigen eindrücklich, wie gut diese altbe kannten und von menschlichen

Stadtbewohnern nicht immer gern gesehenen „Kobolde der Nacht“ auch in ungewohnten Gefilden zurecht kommen – und Futter und Unter schlupf finden.

Da ist ein beeindruckender Dachs, der auf einer Bauminsel beim ehe maligen VAG-Depot an der Urachstraße nach Essbarem schnüffelt. Da sind kleine Füchse, die sich zu nächtlicher Stunde auf den von Kindern längst verlassenen Spiel platz auf dem ehemaligen WiehreFriedhof schleichen. Und da sind die Schatten zweier Steinmarder, die vor einer Backsteinwand über ein Geländer huschen: Aus der Sicht der Tiere, heißt es dazu, gleichen

Häuserschluchten den Blockhal den und Felsen ihrer natürlichen Lebensräume.

Eine beeindruckende und sehr informative Ausstellung – mit Lichtbild-Vortrag und Führung von Klaus Echle persönlich – am 20. Oktober, 17–19 Uhr.

Tierische Tausendsassas Fotoausstellung von Klaus Echle bis 12. März 2023

Waldhaus, Freiburg www.waldhaus-freiburg.de

Wie sich Wildtiere in der Stadt verhalten und welche Fehler menschliche Stadtbewohner im Umgang mit ihnen machen können, zeigen diese Bilder.

Foto: © Klaus Echle

AKADEMIE IM BAHNHOF

lusiveBerufsvorbereitungim

hcierlem

Seit 15 Jahren gibt es am Inklusionsunternehmen Hofgut Himmelreich auch eine Akademie. Während in dem erfolgreich und gemeinnützig geführten Restaurant- und Hotelbetrieb schon einige Menschen mit außergewöhnlichen Talenten arbeiten, werden an der Akademie junge Leute erst noch auf ein selbstständiges Berufsleben vorbereitet.

Text & Fotos: Erika Weisser

Lilli findet es „richtig cool“, dass ein Artikel über das Hofgut Him melreich erscheint. Seit Mitte Sep tember nimmt die 18-Jährige zu sammen mit neun Kollegen und Kolleginnen an der Berufsvorbe reitung für junge Menschen mit besonderen kognitiven Fähigkei ten teil, die hier jedes Jahr angebo ten wird und 18 Monate dauert.

„Es gefällt mir sehr gut“, antwortet sie beim gemeinsamen Mittagessen ohne Zögern auf die entspre chende Frage. Und weil sie sich „überall schon so gut auskennt“, bietet sie der Besucherin eine Füh rung in die Lehrküche und den Hauswirtschaftsraum an.

Beide Praxis-Lernorte sind in je weils einem der vielen Nebenge bäude des zwischen Höllentalbahn

und B 31 gelegenen Schwarzwald hauses mit dem tiefgezogenen Walmdach untergebracht. Auf dem Weg dorthin erzählt die zuge wandte junge Frau, dass sie noch nicht weiß, ob sie später lieber in der Hauswirtschaft oder im Tisch service oder als Köchin arbeiten wolle. „Ich mache alles gern. Nur das Bügeln ist nicht so cool“, lacht sie. Gestern habe sie zusammen mit ihrer Gruppe das Essen für alle zubereitet, heute sei die andere Hälfte des Kurses dafür zuständig gewesen.

Unter der freundlichen Anlei tung von Lehrkoch und Mentor Marc Diehm und zwei ehrenamtli chen Mitarbeiterinnen kochen die je fünf Berufsaspirant·innen für alle, die hier tätig sind und Zeit

haben. Beim Mittagessen in der holzvertäfelten Gaststube mit der niedrigen Decke, den vielen Fens tern und dem gemütlichen Kachelofen sitzen gut 20 Hungrige an den einladend eindeckten Tischen und plaudern munter miteinander:

In der Lehrküche des Hofguts Himmelreich erklärt Lehrkoch Marc Diehm, was beim Anbraten von Fleischküchle zu beachten ist.

nnisches vonStefan P f mua

UMNE

DE HERBSCHT KUMMT

arbeitende von Restaurant und Hotel und natürlich auch die Be rufsorientierungssuchenden selbst.

Entschleunigte Arbeit

In der Mittagspause, sagt Diehm, gebe es jeden Tag ein warmes Essen – und die Hilfsköche und -köchinnen seien stets mit großem Eifer bei der Sache. Hier lernten sie die Grund lagen der Nahrungszubereitung für Viele kennen. Und das sei für jene, die sich später für die Küche als Berufslebensmittelpunkt entscheiden, eine wesentliche Voraussetzung: Neben der klassischen Gastronomie sei die Arbeit in einer Betriebskantine oder einer Krankenhaus-Großküche eine wichtige, weil krisenfeste Option. Und dass es manchmal ein wenig länger dauere, bis die Kartoffeln geschält, das Gemüse geputzt oder die Fleischküchle geformt seien, mache gar nichts: „Entschleunigung tut allen gut.“

Das bestätigt auch Elisabeth Kühne, zu deren Grundlagen-Unterricht im Bereich „Etage und Service“ sich die zehn Kursteilnehmer und -teilnehmerinnen kurz darauf im neuen Seminarraum der Akademie einfinden. Die gelernte Hotelfach frau und Mentorin weiß von einigen Partnerbetrieben der Akademie, dass die inzwischen dort fest angestellten „Akademiker·innen“ sehr geschätzt

bereiten Freundlichkeit, sondern auch „wegen der Entschleunigung, die sie in die oft hektischen Abläufe bringen und die sich wohltuend auf das ganze Betriebsklima auswirkt.“

Der Seminarraum wurde nach der Schließung des bis 2021 dort gleichfalls von der Hofgut gGmbH betriebenen Reisezentrums mit Kiosk in der früheren Halle des Bahnhofs Himmelreich eingerichtet. Darüber ist Akademieleiter Matthias Schulz „sehr froh“: Diese Lösung „erleichtert den Alltag der Lernenden und Leh renden erheblich“. Bisher mussten die jungen Leute, die selbstständig mit dem Zug anreisen, während des theoretisch-praktischen Teils ihrer von der Agentur für Arbeit finanzierten Berufsvorbereitung in einen Raum der Grundschule Bu chenbach ausweichen – mit einem entsprechenden Transfer im Klein bus. Jetzt liege ihr Lernort direkt vor der Zugtür. Zwischen den Un terrichtsblocks – September bis Ja nuar und zwischen Ostern und Pfingsten – haben sie die Möglich keit, in den Bereichen Hausmeis terdienste, Gastronomie, Hotellerie und künftig auch Einzelhandel Arbeitsluft zu schnuppern. Danach geht es für ein Dreivierteljahr in den praktischen Bereich, für den sich jede·r Einzelne entschieden hat. 75 bis 80 Prozent der Orientierungs absolvent·innen, konstatiert Schulz zufrieden, fänden danach eine feste Anstellung.

Der Mundart-Autor aus Schallstadt beim Windballett

D’ Hitze-Dääg sin aafange weni ger ä Grund zum Jomere un si were jeder Daag au-n-ä weng kürzer. D Schwimmbäder schließe un mir freue uns uff ä schöner Herbscht.

Kuum herbschtelet’s, sin d’ Win zer duss bim Herbschte un Buure bängle schaffig d’ Nusse rab. D’ Sunn händelt allzit allwiil mit em Nääbel un jeder Daag nimmt waid li, waidli ab. Sell Keschteblatt dert im Novemberwirbel danzt wie-n-ä junge Derwisch Windballett – vum Luege numme wurd’s dr wäger dürmlig, d’ganz Blätterwelt danzt hit um d Wett. Un alles brennt in gäle, rote Farbe, Zugvogelschare in de Luft.

De neije Wii isch iigschenkt in de Gläser, in alle Gasse Ziebelwaihed uft. Uff alle Dächer, Felder Morge riife, für Schwätzli halte isches dus se z kalt. Schu früh am Daag gheit d’ Naacht ins Dörfli iine un ’s Johr goht waidli füre, ’s Johr wurd alt. Zwei müedi Schnooge hänge gsch tiff am Fenschter, zum Steche sin si z fuul jetz’ um die Zit. Ä Igel uf em Weg zum Winterschlof het ’s nimmi g’schafft uf d’ ander Stroßesit.

Foto: Till Neumann

BELEBTE

RainerStiefvater undsei

greb

HÖHLEN

„Vom Tuniberg“ heißt die Ausstellung, die fünf Wochen lang in der Städtischen Galerie Altes Rathaus in Lahr zu sehen ist. Der Niederrimsinger Künstler Rainer Stiefvater präsentiert dort seine Objektkästen mit Fundstücken aus dieser einst archaischen Landschaft – von ihm zu ungewöhnlichen Figuren und Formationen umgestaltet.

„Ich bin ein Augenmensch, der großen Wert auf Ästhetik legt“, sagt Rainer Stiefvater. „Ich knoble so lange an einer Sache, bis sie mir rundherum gefällt. Und manchmal reiße ich meine Sachen auch wie der nieder und baue sie neu auf.“

Seine Sachen: Klein- und Kleinstskulpturen, die er „aus zusammen gesammeltem Dreck, Gras, Lianen, vergammeltem Holz, Baumpilzen, Käferflügeln, Maiskolben-Blätter büscheln, Fruchtkapseln, Knochen, Wurzeln, Lederfröschen und ande ren Tier- und Pflanzenresten“ neu erschafft – als mystische Einzelfigu ren oder als Serie menschen- und tierähnlicher Wesen oder mumien artiger Gestalten, die er als „Kunst im Kasten“ hinter Glas in rätselhaft morbiden Reigenformationen oder

in gotisch anmutenden spitzwink ligen Dreiecken anordnet.

Seit 1974 lebt er in den von ihm selbst aus ebenfalls in der Umgebung gesammelten entsorgten alten Baumaterialien mit viel Liebe zum Detail zu einem lichten Wohn- und Ate lierhaus mit grünem Innenhof um gebauten ehemaligen Wirtschaftsge bäuden eines alten Bauernhauses am Fuß des Tunibergs. Doch er beschäf tigt sich nicht erst seit diesen knapp 50 Jahren mit der früher so vielfälti gen Landschaft mit ihren Hohlwe gen, Lösswänden und geheimnis vollen Höhlen: Als Kind fuhr der inzwischen 79-Jährige „wann immer es ging“ mit dem Fahrrad von Frei burg zu „fantastischen Entdeckungs reisen der Geheimnisse“, die diese

Text & Fotos: Erika Weisser

Kalkstein-Erhebung in der Rheinebene barg.

In Rainer Stiefvaters Atelier stehen schon die Tuniberg-Objektkästen für die Ausstellung in Lahr bereit.

Stundenlang durchwanderte er damals die labyrinthischen Hohl wege – und fand in den Nischen der Lösswände Gebrauchsgegen stände, vergessen von Menschen, die früher hier gelebt und gearbeitet hatten. Und er fand seltsam geformte Lehmablagerungen, die er in seiner Fantasie als Urtierchen oder Gnome las, oder überhängende Bäume, de ren Wurzeln auf ihn wie kleine Ko bolde oder Schrate wirkten. Diese bizarren Fabel- und Mischwesen ließen ihn „im Geist ins Innere die ser Erdformation wandern“, wo sich ihm neue Räume eröffneten. In die ser fantastischen Märchenwelt, erin nert er sich, habe er sich geborgen gefühlt, habe er seinen im stren gen Elternhaus und im ungeliebten Gymnasium nicht gestatteten Tag träumen freien Lauf lassen können.

Grüezi

BLICK AUS DER SCHWEIZ

Verformte Landschaft

Organische Zeugen früherer Zeiten sammelte Stiefvater damals freilich noch nicht. Damit begann er erst, als er nach seiner Lehrzeit als Kachelofenbauer und Fliesenle ger, seiner Ausbildung an den Kunstgewerbeschulen Basel und München sowie mehreren Jahren „als freiberuflicher Spinner“ nach Niederrimsingen zog. Und die einst so inspirierende Gegend völlig ver ändert vorfand. Die geheimnisvolle und von Menschenhand behutsam genutzte Vielfalt war flurbereinigten Monokulturen gewichen, „alles war in Reih und Glied geordnet und an gelegt, die Pflanzen nach Erträgen ausgerichtet, ,störende‘ Gewächse getilgt worden.“ Deshalb sucht und sammelt er Spuren der ur sprünglichen Natur dieser verform ten Landschaft, bewahrt sie und verhilft ihnen in seinen Kästen zu neuem Höhlenleben. Dieses ist nun in Lahr zu erkunden.

Beat Eglin lebt in Muttenz bei Basel. Fürs REGIO Magazin schaut er sich regelmäßig im Dreiländereck um. Über einen turmhohen Energiespeicher be richtet er in dieser Ausgabe.

Schon 1972 warnte der Club of Rome mit der Studie „Die Grenzen des Wachstums“ vor der Ausbeutung des Planeten Erde. Es folgten die Nuk learkatastrophen in Tschernobyl und Fukushima. Danach ging jeweils ein kurzes Raunen durch die Medien. Be vor man Konsum und Globalisierung im gewohnten Stil fortsetzte.

Mit dem Ukrainekrieg folgte ein weiters einschneidendes Ereignis, das unsere Gesellschaft zu grossen Verän derungen zwingt. Der Winter steht mit Kälte und drohender Energie knappheit vor der Tür. Plötzlich wer den Politik und Bevölkerung hell hörig. Es wird über Massnahmen diskutiert und Not- und auch lang fristige Massnahmen werden ergriffen.

In den Schweizer Bergen haben wir Stauseen, die von Schnee- und Glet scherschmelzwasser gespiesen werden. Das ergibt potentielle Energie zur Stromerzeugung, die bei Bedarf in der gewünschten Menge abgerufen wer den kann. Die Gletscher, die im Som mer das wertvolle Schmelzwasser liefern, schmelzen aber allmäh lich weg. In der Folge vermindern sich auch die Wasserreserven zur

Energieerzeugung oder verschwinden mit der Zeit komplett. Alternativen wie Photovoltaik sind also gefragt. Der Wasserstrom wird als grün angeprie sen, was sicher stimmt. Wenn aber Wasser mit billigem Überschussstrom – etwa Kohle- oder Atomstrom – vom Tal in den See hochgepumpt wird, kann sich die Farbe ändern.

Ein Schweizer Ingenieur hatte die Idee für eine neuartige Superbatterie. Mit überschüssiger Solar- und Windenergie werden schwere Betonklötze mit einem Kran zu einem Turm auf geschichtet. Sobald Strom benötigt wird, werden die einzelnen Klötze wieder abgesenkt. Dadurch wird ähn lich wie bei der Wasserkraft Energie zurückgewonnen. Mit dem Unter schied, dass es dazu weder Wasser noch teure Staudämme braucht. Die Türme können an beliebigen Orten stehen, beispielsweise neben einer Solaranlage.

Die Carsharing-Firma Mobility startet ein Projekt mit 50 bidirektio nalen Elektrofahrzeugen. Deren Bat terien sollen für das Speichern von tagsüber produziertem Strom genutzt werden. Die Energie, die am nächsten Tag nicht zum Fahren benötigt wird, kann in der Nacht im Gebäude ge nutzt oder ins Netz gespiesen werden.

Foto:

Die Ernte- oder vielmehr Sammel-Saison beginnt im September und reicht bis in den Oktober hinein: Derzeit haben Esskastanien Hochkonjunktur. Einst Stärkungsmittel für römische Legionäre, später „Brot der Armen“, gelten die Nussfrüchte heute als schmackhaftes „Superfood“ – und die markanten Bäume als Trumpfkarten im Klima wandel.

Text & Fotos: Frank von Berger

Das eigentlich im mediterranen Raum heimische Gehölz wurde einst, wie auch die Weinrebe, von den Römern mitgebracht. Die Früchte beider Gewächse sollten die Legionäre bei ihren Feldzügen nördlich der Alpen stärken und bei Laune halten. Die damals einge führten Pflanzenarten haben die Jahrtausende überdauert und sind inzwischen ein fester Bestandteil der heimischen Flora im Südwes ten Deutschlands geworden.

Fast ein Viertel aller Esskastani enbäume Deutschlands wachsen in der Ortenau, vor allem rund um Oberkirch. Aber auch im Süd schwarzwald werden die botanisch Castanea sativa genannten Gehöl ze seit Jahrhunderten kultiviert. Neben uralten Höfen stehen oft fast ebenso alte Esskastanienbäu me. So etwa im oberen Suggental bei Waldkirch, wo an einem hohl stämmigen, aber immer noch vita len Baumriesen ein Schild verkün det: „Naturdenkmal Kastanie ca. 1670“. Der markante Baum wur de und wird andernorts in Deutschland vorwiegend als Zier gehölz in Parks oder Landschafts gärten gepflanzt, aber dies meist ohne Hoffnung auf Früchte. Denn die reifen nur im milden Wein bauklima zuverlässig aus.

KOLUMNE Pfanzenwissen

MEHR ALS BIERAROMA

Die Heilpfanzen-Expertin über ein Hanfgewächs

Hopfen (Humulus lupulus) gehört zur Familie der Hanfgewächse. Be kannt ist er hauptsächlich durch seine Verwendung beim Bierbrauen. Hier ist er neben Gerste, Malz und Wasser die einzige Zutat, die dem Bier seit dem Deutschen Reinheitsgebot von 1516 beigegeben werden darf. Der Hopfen verleiht dem Bier seine Würze.

Die Hopfenernte und das Bierbrau en waren ursprünglich eine typisch weibliche Tätigkeit. Biere werden seit mehr als 10.000 Jahren gebraut, aber erst seit circa 1000 Jahren nimmt man hierzu den Hopfen

Bei uns kommt der wilde Weiden hopfen an Hecken und Wegrändern vor, für die Brauindustrie und für die arzneiliche Verwendung werden jedoch die weiblichen Pflanzen einer kultivier ten Hopfensorte verwendet.

Esskastanien zählen zu den ältesten Kultur pflanzen. Im warmen Weinbauklima gedeihen sie besonders gut.

Geerntet werden die Zapfen kurz bevor sie ausgereift sind. Dem Hopfen sagt man eine beruhigende Wirkung bei nervöser Erregung und Einschlaf störungen nach, durch seine Gerbund Bitterstoffe eine appetitanregen de Wirkung und durch seine Spuren von Östrogen eine positive Unterstüt zung bei Perioden beschwerden.

TANZENDE GA LAXIEN

Bis Ende März 2023 präsentiert das Musée Unterlinden die aus 92 Arbeiten von Fabienne Verdier bestehende Sonderausstellung „Gesang der Sterne“. Die Werke der Künstlerin nehmen Bezug auf ausgewählte Kunstwerke aus den Sammlungen des Museums, treten mit ihnen in Dialog und eröffnen einen neuen Blick auf sie.

Text: Erika Weisser

Ein riesiges Gemälde an der Stirnseite des Raums, der vom Fußbo den bis zum First des steilen Gie beldachs 11 Meter misst, zieht alle Aufmerksamkeit auf sich. Es zeigt einen gewaltigen, expandierenden weißen Energiestrom, der sich in kreisend aufsteigender Bewegung vor einem tief nachtblauen Hin tergrund abhebt. „Vortex“ nennt Fabienne Verdier dieses mehr als fünf Meter hohe und fast drei Me ter breite Wechselspiel aus Dunkel heit und Licht – ein kraftvoller, von einzelnen Sternpunkten umtanzter Wirbel, der, in allmählicher Auflösung der Materie, Erde und Himmel zu verbinden scheint.

Das eindrückliche Bild ist Teil einer monumentalen Installation, die die 60-jährige Künstlerin aus dem nordwestfranzösischen Vexin für den im zweiten Obergeschoss des Unterlinden-Erweiterungsbaus

„Ackerhof“ gelegenen Saal konzipiert hat. Sie trägt den Titel „Rainbows“ und besteht aus einigen Dutzend gleichfalls großformatigen Tafeln, die an den Seitenwänden des Saals aufgestellt sind. Darauf sind Licht kränze in irisierenden Farben gemalt – zur Darstellung kosmischer Sphä ren, Galaxien und Auren, „deren Wellenlängen einander überlagern“, wie Vernier sagt.

Jedes Gemälde der Installation trägt einen der weltweit verbreiteten Vornamen, die mit dem Himmel, den Sternen oder dem Licht in Verbindung stehen. Denn jedes Bild ist nach Aussage der Künstlerin „als Porträt eines Sterns oder eines Individuums gedacht, das kurz vor dem Ende seines Lebens“ stehe und in einen anderen Zustand übergehe. Dabei bilde „Vortex“ die Vollendung und die Synthese aus den Schwin gungen dieser Lichtkreise, „die sich

in der Unendlichkeit des Raums verlieren oder neu zusammenfügen“.

Inspiration für die Lichtgemälde holte sich Fabienne Verdier bei Matthias Grünewald, insbesondere bei seiner Darstellung der Aufer stehung Christi aus einer Tafel des Isenheimer Altars: Die Lichtkugel, die ihn zu umgeben scheint, zeigt eine für seine Zeit neue Wahrneh mung von Raum, Volumen und Lichtmaterie. Und die hat Verdier nun in die Gegenwart übertragen.

Fabienne Verdier –Gesang der Sterne 1. Oktober 2022 bis 27. März 2023 www.musee-unterlinden.com

Foto: © Fabienne Verdier, ADAGP,

EINBAUM & EISENBARREN

lungüber die Besiedlungd

sdlawzrawh

Text: Dorothea Wenninger

Lange Zeit galt die Annahme, dass der Schwarzwald vor den Klostergründungen nicht besiedelt war. Inzwischen gibt es aber ausreichend Funde, die eine andere Geschichte erzählen. Das Verdienst des Villinger Museums ist es, viele dieser Fundstücke erstmalig zu einer Ausstellung zusammengetragen zu haben.

Eine Führung mit Peter Graßmann, einem der Kura toren, erweckt die Gegenstände zum Leben. Er vermag so anschaulich zu schildern, dass die vergangene Zeit bildhaft vor Augen aufscheint.

Zum Beispiel die betriebsame, vorindustrielle Szenerie im „keltischen Ruhrgebiet an der Enz“: In Neuenbürg im Nordschwarzwald betrieben die Kelten vor rund 2500 Jahren eine hochtechnisierte Eisenproduktion mit 80 Produktionsarealen für die Eisenerzverhüttung. Man fand 50 Tonnen Schlackenabfälle und die Produktions stätten so gut erhalten vor, dass man den Verarbeitungs prozess nachvollziehen kann. Von der keltischen Höhen siedlung aus, die sich nebenan am Neuenbürger Schlossberg befand, wurden die zu Eisenbarren und Ge räten verarbeiteten Waren exportiert.

Das größte Ausstellungsobjekt ist ein nachgebauter Einbaum. Das Original hätte den Transport nach Villin gen nicht überstanden. Das Boot kam 1929, als der Schluchsee angestaut wurde, im Uferschlick zum Vor schein. Es war wohl zum Fischfang genutzt worden, denn der See war früher so klein, dass man kein Hilfs mittel zur Überquerung gebraucht hätte. Der Einbaum wurde erst 1997 datiert: auf die Zeit zwischen 650 und 700. Da wohl niemand auf der Durchreise ein so schwe res Boot mit sich herumtragen konnte, ist dieser Fund ein eindeutiger Beleg dafür, dass schon vor den Kloster gründungen Menschen am Schluchsee gelebt hatten.

KULT(UR)WALD. Die Besiedlung des Schwarzwalds bis 16. Oktober 2022, Franziskanermuseum Villingen-Schwenningen www.franziskanermuseum.de

Das Begleitbuch zur Ausstellung: Peter Graßmann, Dorothee Ade, Lisa Rademacher (Hrsg.): Kult(ur)wald. Die Besiedlung des Schwarzwalds. Verlag der Stadt Villingen-Schwenningen, 2022 144 Seiten, 12 Euro

Der Schwarzwald hat die Menschen zu jeder Zeit an gezogen. Sie nutzten seine Ressourcen wie zum Beispiel Eisenerz, Hämatit oder Holz. Bei Sulzburg am Schwarz waldrand wurde der älteste Nachweis für den Untertage bergbau in Deutschland gefunden – aus der Jungstein zeit stammend. Und es waren nicht erst die Römer, die durch das Kinzigtal und über den Thurner marschierten und Waren transportierten. Schon in der Altsteinzeit durchstreiften Menschen das Mittelgebirge. Das zeigen Funde von steinernen Pfeilspitzen.

Der Schwarzwald war bis ins frühe Mittelalter ein undurchdringliches, menschenleeres Gebiet, in das sich niemand hineintraute? Die Ausstellung KULT(UR)WALD im Villinger Franziskanermuseum räumt mit diesem Mythos gründlich auf.

MIT LIEBE

ZUM DETAIL

Klassische Wirtshaustradition wird im Lörracher Mättle zu neuem Leben erweckt: Die historische Wirtsstube aus dem 19. Jahrhundert erstrahlt in frischem Glanz, urig und zeitgemäß zugleich. Feine, moderne Speisen kommen auf den Tisch, wo Theodor Heuss einst sein Viertele schlotzte.

Text: Heidi Knoblich

„Mein – Dein – unser Wirtshaus. bodenständig!“ Unter diesem Motto lässt die Gastronomiefamilie Wiedmer, bestehend aus Vater Rainer, Sohn Nicolai und Tochter Larissa, das 1848 erbaute Traditionswirts haus im Lörracher Ortsteil Tum ringen in neuem Glanz erstrahlen. Hier servieren sie ihren Gästen „ehrliche Wirtshaus-Küche mit internationalen Einflüssen, die ihre Wurzeln nicht vergisst und auf regionale Zutaten setzt – frisch und geschmacklich spannend.“

„Wir wollen für alle da sein und die richtige Atmosphäre schaffen“, sagt Sternekoch Nicolai Wiedmer. „Ob man unter Freunden essen, Hochzeit oder mit vier oder 80 Personen Geburtstag feiern möchte – alle wollen wir willkommen heißen. Im Mättle sollen sich die Gäste wohlfühlen, in einem Am biente, das urig und zeitgemäß zu gleich ist.“ Gastgeber vor Ort ist Restaurantleiter Jens Rieser, ein fa miliennaher, langjähriger Begleiter.

Mit dem Wirtshaus Mättle betreibt die Familie Wiedmer um den jungen

Sternekoch ihr mittlerweile siebtes Lokal im Markgräflerland: das Restaurant Eckert, das Hotel Eckert sowie die Eisdiele Schlotzeria in Grenzach-Wyhlen, das Hotel Krone in Inzlingen, das Budget Hotel Base I in Lörrach-Stetten und das Hotel Drei König in Lör rach. Für alle familiär, doch hoch professionell geführten Betriebe gilt die Nähe zur Region und zu jedem einzelnen Gast.

Das Mättle erstrahlt in neuem Glanz und umfasst einen hellen, offenen Gastraum, einen Biergarten, eine Lounge und ein Kellergewölbe namens „Theodor“. „Hier schlotzte unser erster Bundespräsident Theo dor Heuss gerne sein Viertele“, erzählt Nicolai Wiedmer. „Das Kellergewölbe ‚Theodor‘ ist ein ganz toller Raum zum Feiern.“

Die Leidenschaft für gutes Essen ist die Berufung des 30-Jährigen, der schon als 25-Jähriger vom Restaurantführer Michelin seinen ersten Stern verliehen bekam. Dass er ihn Jahr für Jahr halten kann, kommt nicht von ungefähr: „Aus einfachen

Zutaten tolle Gerichte zaubern und damit die Gäste glücklich machen und das Strahlen auf ihren Gesich tern sehen“, das ist sein täglicher Anreiz. Seine Kochausbildung ab solvierte er bei der Sterneköchin Tanja Grandits im Restaurant Stucki in Basel. „Sie hat mir das Kochen auf einem ganz besonderen Niveau beigebracht.“

Beste Qualität, ehrliche und dennoch feine, raffinierte Kombinationen – das gilt für die moderne Küche im Lörracher Mättle ebenso wie für die Raumgestaltung.

Sternekoch Nicolai Wiedmer hat Nicolas Marceau (g.l.) als Küchenchef fürs Mättle gewonnen. Der Mann aus dem Burgund serviert seinen Gästen moderne Küche mit französisch-mediterranen Einflüssen – in urig-schlichtem Ambiente.

Chice Wirtshausküche

Nicolai Wiedmer ist Küchenchef im Restaurant Eckert in GrenzachWyhlen. Im Mättle steht er nicht selbst am Herd. Hier gibt Nicolas Marceau aus der Feinschmecker region Burgund, der vier Jahre lang im Lörracher Drei König Chef am Herd war, in der Küche den Ton an. Er bringt Einflüsse der klassi schen französischen und mediter ranen Küche mit und ist Herr über die Speisekarte. Auf ihr werden in der Herbst-Winter-Saison Kürbis-, Topinambur- und Wildgerichte Einzug halten, schlicht alles, was Markt und Wald zu bieten haben.

„Wir legen großen Wert auf ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis, gute Qualität, gute Produkte“, betont Nicolai Wiedmer. Auf der Wirtshauskarte findet sich derzeit

neben Kalbsleberscheiben mit ka ramellisiertem Apfel, Zwiebel und Kartoffelpüree auch das perfekte Wiener Schnitzel mit KartoffelGurken-Salat oder Pommes, eine Gemüse-Vesperplatte gegrillt, ge backen und eingelegt, mit Hummus und gerösteter Focaccia wie auch Minestrone mit Ricotta-Ravioli und Basilikum.

„Wir kochen nicht klassisch, son dern auf unsere eigene Art und ha ben auch vegetarische und vegane Gerichte auf der Karte sowie Weine vom regionalen Gutedel über italie nische Weine bis zum Bordeaux, je nach Geschmack und Budget“, er zählt der Sternekoch.

Die von Nicolas Marceau servier te moderne Wirtshausküche war ein wichtiger Ansatzpunkt für die Gestaltung der Inneneinrichtung. Auch hier ging es um die richtigen Grundprodukte in bester Qualität, um ehrliche und dennoch feine und raffinierte Kombinationen. Und immer, ohne den Bezug zur „guten Stube“ von damals zu vergessen.

„Wir wollten die klassische Wirts haustradition wiederbeleben“, er zählt Wiedmer. Star-Designer Se bastian Herkner aus Offenbach hat mit feinen Details und einem gro ßen lokalen Bezug ein innovatives Wirtshaus 2.0 geschaffen. Dabei in tegrierte er eigene Designs und Ent würfe anderer Designer wie auch Sonderanfertigungen.

Mit purer Ästhetik, wohltuend minimalistisch und mit schlichtem Farbkonzept aus edlem Taupe und Anthrazit, empfängt die Wirtsstube den Gast. „Diese Farben lassen die alten, rustikalen Massivholztische voll zur Geltung kommen“, schwärmt Wiedmer. Die Liebe zum Detail zeigt sich auch an den Silhouetten von Rübe, Gans und Schwein, die golden, doch dezent an der Wand prangen. Weiches Licht und Weite zaubern die sphärischen Leuchten der Stellar-Kollektion von Pulpo mit ihrer modernen Ausstrahlung und dem bodenständigen Ausdruck von mundgeblasenem Glas. Das i-Tüpfelchen ist der Thonet-Designerstuhl „118“, ein absoluter Blickfang,

WIO-Group

der Herkners Einrichtungskonzept mit subtiler Eleganz abrundet. Ob dezent in Taupe oder in Schwarz mit Rohrgeflecht, dieser minimalistische Stuhl ist wie für das Mättle gemacht. In diesem Wirtshaus vereint sich Moderne mit Geschichte auf wun derbare Weise und erzeugt damit eine unvergessliche Atmosphäre, die zum Essen und Verweilen einlädt.

Karotten-Safran-Suppe

Für 6 Personen

3 Karotten

1 Zwiebel

1 Stück Ingwer

2 Stangen Zitronengras

1 kleine Chili

3 El Öl

1 Sternanis

2 Nelken

1 Prise Safran

1 gestrichenen Tl Salz

1 l Karottensaft

1 l Kokosmilch

1 Limette, zum Abschmecken

Das Gemüse schälen und zerklei nern. Das Öl in einem Topf erhitzen, dann Zwiebeln, Ingwer, Zitronengras und Chili darin dünsten.

Nun die Karotten hinzugeben und weitere fünf Minuten mitdünsten.

Gewürze hineingeben und den An satz mit Karottensaft und Kokosmilch auffüllen. Die Suppe 20 bis 30 Minu ten köcheln lassen, bis die Karotten weich sind.

Anschließend den Sternanis und die Nelken wieder herausfischen, die Suppe fein mixen und passieren. Mit Salz und Limettensaft abschmecken.

Foto: © Nicolai Wiedmer

Ein Schwarzwälder Kochbuch ohne Schinken, Rehrücken, Sauerbraten oder Bachforelle? Dafür aber mit Pilzen, Rahmkäse, Gemüse, Nüssen, Eiern oder Linsen ohne Wienerle? Köche aus der REGIO haben sich auf das Experiment eingelassen. Mit heimischen Zutaten in ungewöhnlichen Kombinationen zaubern sie neue Aromen. Das Ergebnis: überraschende Gerichte – von deftig bis fein, von klassisch bis verrückt.

Rezepte: Zora Klipp, Ronny Loll; Fotos: Jigal Fichtner, Dimitri Dell

Herbstliche Ravioli

Für den Ravioliteig alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten, abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Für die Füllung die Kerne so wie den Stiel- und Blütenansatz des Kürbisses entfernen, den Rest in grobe Stücke schneiden und mit wenig Wasser in etwa 15 Mi nuten bei geschlossenem Deckel weich kochen. Abgießen und mit der Butter sehr fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Ravioliteig sehr dünn aus rollen und Kreise mit etwa 6 Zen timeter Durchmesser ausstechen. Mit dem Eigelb bestreichen. Je ei nen Teelöffel Füllung auf eine Kreishälfte geben, zu einem Halb mond zusammenklappen und die Ränder gut andrücken. Wer mag, krempelt den Rand alle fünf Mil limeter einmal um, dann werden die Nudeln noch schöner und fal len nicht so leicht auseinander. So mit allen Ravioli verfahren.

Die Kirschtomaten mit der Messerspitze einstechen. Mit Ho nig, Olivenöl und Salz würzen und auf ein Backblech geben. Die Tomaten bei 220 Grad im Ofen schmoren, bis sie leicht braun werden und etwas zusammen schrumpfen. Das dauert je nach Größe der Tomaten 15 bis 20 Mi nuten. Die Butter mit dem fein geschnittenen Salbei in einem Topf erhitzen, den Wein dazuge ben und um etwa die Hälfte re duzieren lassen.

Die Ravioli in leicht gesalzenem Wasser etwa 5 Minuten sieden lassen. Aus dem Wasser nehmen und in der Salbeibutter schwen ken. In vorgewärmte tiefe Teller geben und mit den Ofentomaten servieren.

Sürpfeln

Zoras Ziegenkäsekuchen

Ergibt 12 Stück

TEIG

300

100

Salz

120

Tarte-

mit

FÜLLUNG

400

200

100

50

3

1

1

1

BELAG

Für den Teig das Mehl mit Fett, Salz und Wasser zu einem geschmei digen Teig verkneten und anschlie ßend zu einem runden Teig ausrollen.

Eine Spring- oder Tarteform mit et was Butter oder Margarine einreiben. Den Teig in die Form bringen und den Rand etwas andrücken, sodass er an der Form hält. So vorbereitet wan dert die Kuchenform samt Teig dann erst mal in den Kühlschrank. Nun den Ofen auf 180 Grad Ober-/Un terhitze vorheizen und in der Zwi schenzeit die Füllung machen.

Hierzu die Ziegenkäserolle in Wür fel schneiden, den Thymian zupfen und mit den restlichen Zutaten, bis auf ein Eigelb, zu einer geschmeidi gen Masse verrühren. Wenn noch ei nige Käsestücke zu sehen sind, ist das gar nicht schlimm.

Die Masse nun in die vorbereitete Form gießen, den Rand mit dem Ei gelb einstreichen und für etwa 45 Mi nuten goldbraun backen. Am besten wird der Ziegenkäsekuchen, wenn ihr ihn auf der unteren Schiene in den Ofen schiebt. Das dauert ein paar Minuten länger, lohnt sich aber! An schließend auskühlen lassen, bis der Ziegenkäsekuchen noch lauwarm ist.

Vor dem Servieren die Feigen in Viertel schneiden und auf die Tarte legen. Mit Honig beträufeln und ser vieren.

Dieseund weitere Rezepte

es hier:

Schwarzwald Reloaded IV Das Veggie-Kochbuch für Heimatentdecker von Ulf Tietge Verlag: Team Tietge, 2022 262 Seiten, Hardcover 29,80 Euro

Schwarzwälder Schmarrn

Für 4 Personen

CREME:

250 g Mascarpone

100 g Sahne

70 g Puderzucker

1 EL Sahnesteif

2 EL Kirschwasser

KIRSCHEN:

200 g Kirschen (TK oder aus dem Glas)

200 ml Kirschsaft (oder eben die Flüssigkeit aus dem Glas)

40 g Speisestärke

40 g Zucker

SCHMARRN:

4 Eier

200 g Mehl

25 g Kakaopulver

50 g Zucker

Prise Salz

300 ml Milch

etwas Vanille

100 g Schokodrops

40 g Butter

etwas Puderzucker

Für die Creme alle Zutaten mit ei nem Mixer steif schlagen und kühl stellen.

Die Kirschen in 150 ml Kirschsaft auftauen und aufkochen. Die restli chen 50 ml Saft mit der Stärke und dem Zucker verrühren. Zu den Kir schen geben und unter Rühren ein mal aufkochen, dann abkühlen las sen, sodass die Stärke ein bisschen bindet.

Die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen. Die Eigelbe mit den restlichen Zutaten, bis auf die Scho kodrops, zu einem glatten Teig verar beiten und zum Schluss vorsichtig das geschlagene Eiweiß und die Drops unterheben.

Die Hälfte der Butter in einer Pfan ne zerlassen und die Hälfte vom Teig hineingeben. Auf kleinster Flamme backen, bis der Teig von unten eine goldbraune Farbe bekommen hat. Mit dem Pfannenwender in vier Teile zerteilen und die einzelnen Viertel wenden. Nach weiteren 2–3 Minuten sollte der Schmarrn durch sein. Wer sich nicht sicher ist: einfach ein Stückchen Schmarrn probieren! Dann kann man anfangen, den Schmarrn in mundgerechte Stücke zu zerreißen, anschließend noch mit et was Puderzucker bestäuben und in der Pfanne karamellisieren. Diesen Vorgang mit dem restlichen Teig wie derholen.

Den Schmarrn mit den heißen Kir schen und der Sahnecreme servieren.

Rieslingsüppchen

WALDBEERSORBET:

300 g Erdbeeren

100 g Brombeeren

100 g Himbeeren

125 g Puderzucker

25 ml Zitronensaft

Beeren waschen, grünen Strunk ent fernen, dann alles zusammen im Ther momix fein pürieren und in der Eisma schine gefrieren lassen.

RIESLINGGELEE:

1 l Riesling

85 g Zucker

2 Blatt Gelatine

1 Vanilleschote

Garnitur: diverse Beeren und frische Pfefferminzblättchen

Den Zucker mit gut 20 ml Wasser in einem Topf hellbraun karamellisieren. Wenn die gewünschte Farbe erreicht ist, mit dem Riesling ablöschen. Mit einem Messer die Vanilleschote auskratzen und inklusive der Schale in den Topf geben, das Ganze langsam auf circa 800 ml re duzieren. Währenddessen die Blattgela tine in kaltem Wasser einweichen, aus drücken und in der warmen Flüssigkeit auflösen. Anschließend kalt stellen.

Vor dem Servieren den Gelee einmal durchrühren. Löffelportionen von Wald beersorbet hineingeben und mit diversen Beeren und Minzblättchen garnieren.

DER PHÖNIX AUS

DER WÄHRUNG 17.10., 19.30 UHR

Börsenthriller mit Musik Theater Basel

KALENDEROktober

Ausstellungen

KUNSTKOCH Handwerkerinnen

Eine Fotoreportage von Sina Graziani-Leppert

Koch GmbH, Hanferstr. 26, Freiburg, bis 13.10. www.kochfreiburg.de

KUNSTHALLE BASEL

Ketuta Alexi-Meskhishvili Verkleidung Basel, bis 6.8.23 www.kunsthallebasel.ch

MUSEÉ UNTERLINDEN

Fabienne Verdier

Le chant des étoiles Colmar, bis 27.3.23 www.musee-unterlinden.com

GEORG SCHOLZ HAUS Malerei & Wechselwirkung

Werke von Paul Ahl & Bernhard Kunkler

Waldkirch, bis 9.10. www.georg-scholz-haus.de

MUSEUM DER KULTUREN BASEL Stückwerk Geflickte Krüge, Patchwork & Kraftfiguren

Basel, bis 22.1.23 www.mkb.ch

MERDINGER KUNSTFORUM

Gabriela Stellino Kabinettformat & Tagesfarben Merdingen, bis 9.10. www.merdinger-kunstforum.de

MUSEUM FÜR NEUE KUNST

Someone else

Die Fremdheit der Kinder Freiburg, bis 9.10. www.freiburg.de/museen

KUNSTMUSEUM STUTTGART Kubus. Sparda-Kunstpreis 2022 Zeitgenössische Bildhauerei Stuttgart, bis 8.1.23 www.kunstmuseum-stuttgart.de

VITRA DESIGN MUSEUM Hello, Robot Design zwischen Mensch und Maschine Weil am Rhein, bis 5.3.23 www.design-museum.de

MUSEUM FRIEDER BURDA

Die Maler des Heiligen Herzens

Werke von Bauchan, Bombois, Louis, Rousseau & Vivin Baden-Baden, bis 20.11. www.museum-frieder-burda.de

KUNSTHALLE MESSMER Patrick Hughes & Zhuang Hong-Yi

Rendezvous der Illusionen

Riegel, bis 23.10.

www.kunsthallemessmer.de

MARKGRÄFLER MUSEUM

Rheinreise

Werke von Rosa Lachenmeier Mülheim, bis 26.3.23

www.markgraefler-museum.de

Foto:

Daniel Sadrowski

STIFTUNG FÜR

KONKRETE KUNST

Konkretionen des Lichts Wandarbeiten aus Wachs Freiburg, bis 6.11. www.stiftung-konkrete-kunst.de

KERAMIKMUSEUM

Nach den Regeln der Natur Porzellan von Zsuzsa Füzesi Staufen, bis 27.11. www.landesmuseum.de

GALERIE K. Stephan Spicher & Dirk Sommer

Duo-Ausstellung Staufen, bis 5.11. www.galerie-k.art

WALDHAUS

Tierische Tausendsassas

Fotoausstellung von Klaus Echle Freiburg, bis 12.3.23 www.waldhaus-freiburg.de

FREILICHTMUSEUM VOGTSBAUERNHOF

Gute Reise Aspekte des Reisens & Unterwegsseins Gutach, bis 6.11. www.vogtsbauernhof.de

MUSEUM FÜR NEUE KUNST

Peter Dreher

Malen, um zu malen Freiburg, bis 19.2.23 www.freiburg.de/museen

KUNSTHALLE BASEL

Daniel Turner Three Sites Basel, bis 8.1.23 www.kunsthallebasel.ch

HISTORISCHES MUSEUM BASEL

Schöner trinken Barockes Silber Basel, bis 29.1.23 www.hmb.ch

KUNSTMUSEUM BASEL Zerrissene Moderne Entartete Kunst Basel, bis 19.2.23 www.kunstmuseumbasel.ch

DEPOT.K W. Wengert & B. Nies

Zeichnung, Lyrik, Malerei Freiburg, bis 22.11. www.depot-k.com

MUSEUM FÜR NEUE KUNST

Phänomen Großmann trifft auf künstlerische Fotografie Im Dialog mit aktuellen fotografischen Ausdrucksformen Freiburg, bis 19.2.23 www.freiburg.de/museen

KUNSTMUSEUM STUTTGART

Frischzelle_29 Frauen-Bilder von Hannah J. Kohler Stuttgart, bis 17.9.23 www.kunstmuseum-stuttgart.de

GEORG-SCHOLZ-HAUS

Barbara Schober Fotografie, Skulptur & Film Waldkirch, bis 4.12. www.georg-scholz-haus.de

FONDATION BEYELER

Jubiläumsausstellung

Große Sammlungsausstellung Basel, bis 8.1.23 www.fondationbeyeler.ch

Kabarett/Comedy

SONNTAG, 2.10.2022 Duo Einfach so Hals- und Reimbruch Vorderhaus, Freiburg, 19 Uhr www.vorderhaus.de

Luksan Wunder

Die Liveshow Artik Freiburg, 20 Uhr www.artik-freiburg.de

MITTWOCH, 5.10.2022 Bodo Wartke Best-of-Tour Konzerthaus Freiburg, 20 Uhr www.vaddi-concerts.de

FREITAG, 7.10.2022

Constanze Lindner Miss Verständnis Vorderhaus, Freiburg, 20 Uhr www.vorderhaus.de

Olaf Schubert Zeit für Rebellen Ludwig-Jahn-Halle Teningen, 20 Uhr www.karoevents.de

Alarmstufe Michael

Ausgefallenes Kabarett mit Link Michel Tam Theater, Weil am Rhein, 20.15 Uhr www.tam-weil.de

SAMSTAG, 8.10.2022

Christoph Sieber „Mensch bleiben“ Paulussaal, Freiburg, 19.30 Uhr www.vorderhaus.de

Bernd Kohlhepp Casablanca oder: Wo bleibt #Bernike Theater Kumedi, Riegel, 20 Uhr www.kumedi.de

MITTWOCH, 12.10.2022

Kabarett Distel Deutschland in den Wechseljahren. Von Zuständen und Abständen Burghof Lörrach, 20 Uhr www.burghof.com

Fabio Landert

Der SWR3-Comedy-Gewinner präsentiert sein Programm „Unter die Haut“ Kurhaus Baden-Baden, 20 Uhr www.badenbadenevents.de

DONNERSTAG, 13.10.2022

René Sydow

Heimsuchung

Vorderhaus, Freiburg, 20 Uhr www.vorderhaus.de

FREITAG, 14.10.2022

Fee Badenius Solo Vorderhaus, Freiburg, 20 Uhr www.vorderhaus.de

SAMSTAG, 15.10.2022

Volkmar Staub

Ausreden Nellie Nashorn, Lörrach, 20 Uhr www.nellie-nashorn.de

Poesie & Popcorn

Die neue Mixed-Show im Vorderhaus Vorderhaus, Freiburg, 20 Uhr www.vorderhaus.de

VOLORE, QUUNT ULPARCHILIT, TEM SAM NUSAM

Dam laut et prepta perrupta il exerferovid quo et, suntionse quo modis dempedignit liquo mi, omnihil iscidic tori nonserionem eictibus imagnit resequi autatem pori tam aut est omnienem faccabore none culparum esequunte plaboressunt ma vitibus que intibusda voluptate pro do lupta turionem. Elicta plabo. Everi con non niam comnihi ligendunt fugiatias quam repudis et et est plicit quid enima quate labo. Et laborum volorerae que sum de debitat.

Volore, quunt ulparchilit, tem sam nusam que eliquae vit, ipsandi taqua tem que sit eoste cus nis eriant di abor molo dolore nus et aut eliquiatem har chilla que provita sequas duciliquis sed endioss itist, ut dolorrorem facculpar um faciist volupis est porrunt. Otatemp ercilla ndaese que audanit reperesci odis reste nonsero eictium nonet volorepuda sequasinci illentur, omnia nis qui aceptat urionsequias volorerundit voluptate cus, nimpore ribusam quiam es il inveles ut fugia ium sundi re nimagnatet, quiae quam, ut hiciasi nost velest volorro et que nia arit, sit, simolorrume consendaest, sed ma quas consenim eosantiandic to eum dolupta tquiaep tatiam quis ma gnim quati aut ati simincid quosser chicabo ruptur, sequo to et, odit officia etur solorro et earibus.Erum qui vele nimus aut ut qui sedisci consedis sum quia cum eius et voloreped utas aces alibus, volorem la veliquatiis doluptat. Nam consequo ex erument rempore que sunt molorro vidus, ide non rest in cusanis ne alit ut autenda eratus ea dolliti volorro omnimporerem quae conecto mi, quas es aute doluptibu sam fuga. Ecea apitiam aut utendi qui adipsam, qui doluptate natem lam assinci re mo disquod magnat accusa

doluptia quas vendicim aute volupta tionesserem dolor as exerehenient eium ut audae con ratem experspero dolupta turibus es ra cum labor rat rerestios et voluptat la arum acculpa senduci istio. Ut inciis id quam que vellore, ipsunt rerrum non eat vendit ate denecturia quam, omnihil il ilique none porepra dernate ctatia vollaudi pidi autectin cus arum quatur? Corer nat volupta volupiciaes eatur?

In cores deni commoloris ut restia si magnam es ut audistiant aspeligenist eaquas expedignat.

Iquianduci ommod evendia volupta tur, omnis con porepro rendaeptate nulpa peratur, qui optatus si consequi bus.

Ducillo rroreceatio quo te dita pro

dis excese exceatem vendemolo cum autem cones parum rest voloreh eni ento et rati as ex es eatur aceat.

Oresenihic tet ra nobis res ea dolupta tem que eos eossundi con esequisi met ommolendae landi te venimet, te simodit, ullam asperuptatur am re pa dolorem ut oditasse nosa dolores ut volorem laccae. Icimpor anduciis explici psapitae voluptaque porempor autatempos aut dolo conecab oratatis sitatectur?

Utem et omnimus et as evel explatur? Cia audam rere re et offictiosam sequi diciaepuda num dolupta quibus ipsu me parcipsume reuda num dolup pro viti blaborro bero offic to dolor aut hit pliquiatur? Qui audaere periada volup ta tquati occus et plab inullab int quos b int quos b int quos et omniscit, sit as rem reici delitatur soluptatae. Nequia sequae quas aspernatur?

cuptatibus, asit vid quis ad que mo maxim undam, nossi simi, omnis im explici usanda qui ad quat mos do luptatur modi occuptatem quo maio. Ideriti atquundis ea qui ad quat mos doluptatur modi occuptatem quo maio. Ideriti atquundis excese excea tem vendemolo cum autema qui ad quat mos doluptatur modi occupta tem quo maio. Ideriti atquundis excese exceatem vendemolo cum autema qui ad quat mos doluptatur modi occupta tem quo maio. Ideriti atquundis excese exceatem vendemolo cum autemxce se exceatem vendemolo cum autem po ratumqui venis sundendi beates as cona qui ad quat mos doluptatur modi occuptatem quo maio. Ideriti atquun

Expella boriae. Pel is etur anihit et opta sa dolentias volendi genest abo. Nam, officim olorruptiost laborestis sa none pa plicid et aut everum cum lant, num re one pa pld et aut everum cum lant, num re one pa picid et aummo dolupta incti cullupta nectotatur am quidunt aut odic temantis pore faces sit, velicto tataturios santis porescius experchil mod qui reiantis pore faces sit, velicto tataturios santic tor sam quis ditat a nobitia turem. Nempere sequassit elende incto coreium sed quideliqui voluptatur?

Oviditaesto tota volorerum quatur moles et hit vellit etus derro mag natum voluptatem illo voluptatur re quasit omnihil laceribus aciis cum es nisquo odis mod laceribus aciis cum es nisquo odis modit mit ma nones mo blam quate voluptia commossed mi, cusapie ndandunt velia porporerio moluptatiur, voloria comnis dior