GENIESSERTOUR
Unterwegs auf der Käseroute im südlichen Schwarzwald
DELIKATESSE & DEKO
Kürbis: Vielseitiger Allrounder und gesundes Trendgemüse
INHALT
Nr 10
10
Lust auf ... 06 – 07
Impressionen
König des Waldes 08 – 09
Erkunden & Erleben
Käsevielfalt für Genießer: Entdeckungen auf der Käseroute im Südschwarzwald 10 – 13
Titelthema
Literatur im Dreiländereck 14 – 21
Sonderausstellung im Simplicissimus-Haus 15
Es ist Lesezeit. Literaturfestivals in der REGIO machen Lust auf Klassiker und Regiobücher 16 – 19
Neues vom Buchmarkt: Romane, Krimis und Gedichte für herbstliche Tage im Lesesessel 20 – 21
Natur & Umwelt
Im Herbst: Annäherung an eine besondere Jahreszeit 22 – 23
Haus & Garten
Allrounder für Küche und Haus: Dekohit und Kürbissuppe 24 – 27
Land & Leute
Ferne Welten in Stein: Martin Wieses illustre Schar 28 – 29
Filmstandort Schwarzwald:
Die Black Forest Studios 30 – 31
Kolumnen 17, 25, 31
Schlemmen & Sürpfeln
Genießerküche im Holzhaus: Das Bruggaa in Oberried 32 – 35
Herbstküche: Rezepte, die von innen wärmen 36 – 39
Merkles Küchenliebling: Kalbskotelette mit Steinpilzen 39
Der Herbst ann komme n!
Kalender
Ausstellungen, Feste, Konzerte & Co. – Termine in der REGIO 40 – 49
Horche se mol!
Karl Dischinger vom Bollschweiler Kaschnitz-Arbeitskreis 50
Individuelle Lieblingsstü
LUST AUF …
Leuchtende Herbstdeko
Ein Deko-Highlight im Herbst für das schöne Zuhause ist das Trio aus Terracotta-Kürbissen. Die Kürbisse können individuell drapiert werden und bieten viele Gestaltungsmöglichkeiten. In jedem der handgefertigten Gefäße in natürlicher Terracotta-Farbe befindet sich ein LEDLicht. Durch die Aussparungen dringt ein warmes Licht, das Gäste empfängt und auch die Familie beim Nachhausekommen freundlich begrüßt. Damit die Batterie länger hält, kann mit einer SechsStunden-Timerfunktion für ein automatisches Leuchten immer zur gleichen Zeit gesorgt werden.
Gesehen bei Magazin Wohnen –Concept Store, Engesserstr. 1, Freiburg
Preis: 35 Euro
Foto: © lights4fun
Kochen mit Kürbis
Keine Herbstsaison ohne Kürbis: Gelb und flammendorange lässt ihr Fruchtfleisch auch Anfänger am Herd glänzen. Doch das Fruchtgemüse kann mehr als Kürbissuppe – es schmeckt auch als Snack, Vorspeise und Hauptgericht und mit Kürbis lässt sich zudem Süßes und Gebäck zaubern. Wer Inspiration braucht, der ist beim GU-Küchenratgeber Kürbis richtig. Hier gibt es Ideen für Butternuss- und Hokkaido-, Muskat- und Spaghettikürbis.
Kochbuchautorin Tanja Dusy hat leichte und gesunde Rezepte zusammengestellt, darunter einfallsreiche Veggie-Gerichte sowie Kreationen mit Fisch und Fleisch. Besonders praktisch sind die ausklappbaren Schritt-für-Schritt-Anleitungen für das Zerteilen von Kürbissen und die Herstellung von Kürbispüree.
Küchenratgeber Kürbis
Von Tanja Dusy, GU-Verlag
Gesehen bei Buchhandlung Thalia, Kaiser-Joseph-Str. 180, Freiburg
Preis: 12 Euro
Mit Cashew und Orange
Wem die Zeit fehlt, eigenes Kürbispüree herzustellen, der kann sich in den Feinkost-Abteilungen umschauen. Die Kürbis-Creme von Hakuna Matata wird im Herbst wieder frisch produziert und angeboten. Cashew und Orange verleihen dem Aufstrich einen feinen Geschmack und geben dem
Kürbisaroma eine besondere Note. Die Creme eignet sich als Aufstrich und für Füllungen sowie als Saucenbinder. Die Kürbiscreme ist vegan, die Zutaten stammen aus Bioanbau.
Gesehen bei Feinkost Manufaktur Hakuna Matata, Freiburg, im Online-Shop www.hakuma.net
Preis: 6,90 Euro
Foto: © Hakuna Matata
Halloween kann kommen
Ein originelles Gadget für eine HalloweenParty gefällig? Oder noch auf der Suche nach einer saisonalen Tischdeko fürs Zuhause?
Diese Kürbis-Geschirrschalen mit Griff und Deckel sind ein echter Hingucker. Ihr originelles Kürbisdesign bringt sofort herbstliche Gemütlichkeit auf den Tisch. Ideal zum Servieren von Kürbisgerichten und allerlei Leckereien – süß oder salzig.
Gesehen im Online-Shop www.etsy.com
Preis: 25 Euro je Stück
Foto: © etsy.com
ist Kürbiszeit He rbstzeit
Kürbisschnitzen leicht gemacht
Hallo Halloween: Mit diesem dreiteiligen Kürbis-Schnitz-Set ist Kürbisschnitzen kein Problem. Mit dem beidseitig geschärften Fruchtlöffel lässt sich das Kürbisinnere aushöhlen. Mit dem Winkelmesser und der Kürbissäge enstehen fantasievolle Gesichter und Ornamente. Die Metallteile bestehen aus rostfreiem Edelstahl und sind solide gefertigt. Die Schneiden von Kürbissäge
und Fruchtlöffel haben weiche Kanten und sind auch für den Nachwuchs gut zu handhaben. So macht das Schnitzen von lustigen und grässlichen Gesichtern auch mit Kindern richtig Spaß.
Triangel Kürbis-Schnitz-Set, 3-teilig Gesehen bei Galeria Kaufhof, Kaiser-Joseph-Str. 165, Freiburg oder im Online-Shop www.triangle-tools.de
Preis: 34,50 Euro
Foto: © Triangle Tools
DieKäseroute
SO EIN KÄSE!
inder
Würziger Bergkäse, duftender Weichkäse, frischer Bibiliskäs. Die Käsevielfalt im Südschwarzwald können Genießer in 17 Hofkäsereien entdecken.
Text: Marianne Ambs
Im Schwarzwald ist gewiss nicht alles Käse, doch es gibt ihn dort in unerwartet großer Vielfalt. Im Südschwarzwald haben sich 17 Hofkäsereien zur „Käseroute“ zusammengetan. Zu erkennen sind die Hofkäsereien am grünblauen Logo des „Naturparks Südschwarzwald“. Wer alle Höfe der Käseroute besuchen will, der sollte eine gute Portion Hunger mitbringen und Urlaub einplanen, denn die Hofkäsereien liegen weit auseinander. Von der Schopfheimer Chäs-Chuchi im Süden bis zur Dorerhofkäserei in Elzach, von der Münstertäler Käserei Glocknerhof im Westen bis zu „Le Frombaar“ in Hüfingen reicht die Region, in der die Käsereien verstreut sind. Auf der Spur der Käseroute gibt es viel zu entdecken. Der Blick geht in die Weite – über Felder, Wiesen und dunkle Wälder. Im Spätsommer liegen die Höfe eingebettet in üppiges Grün, Wolkenberge türmen sich auf. Kühe, Ziegen und Schafe begleiten die Wandernden mit neugierigem Blick.
Köstliche Vielfalt
Die Hofkäsereien im Südschwarzwald bieten eine große Vielfalt an köstlichen Käsesorten. In den Hofläden finden sich Bibiliskäs, Weichkäse und würziger Bergkäse. Die Höfe verkaufen außerdem fast alles, was der Schwarzwald zu bieten hat: zum Beispiel Joghurt, Quark, Sahne und Butter, knuspriges Holzofenbrot, süße Marmeladen und Honig, Liköre, Schinken, Speck und Räucherwürste. Wer einfach vorbeischaut, trifft vielleicht niemanden an. Besser ist es, sich telefonisch anzukündigen oder beim geplanten Besuch die Öffnungszeiten der Hofläden zu berücksichtigen. Doch es gibt auch Höfe mit Selbstbedienungsläden und viele Höfe haben feste Stände auf Wochenmärkten in Freiburg und in der Regio.
Aus regionaler Herstellung und bester Qualität: Käsegenuss für
Till
Hof
Auf 1000 Metern Höhe
Mit Wanderschuhen sind die Hofkäsereien rund um Schluchsee und Hinterzarten gut zu erreichen. Im kleinen Weiler Äule, einem Ortsteil von Schluchsee, liegt der Hof Till nicht weit von der Straße entfernt. Auf dem Bergbauernhof auf 1000 Metern Höhe ist die Bewirtschaftung beschwerlich. Die mageren Böden und steilen Lagen verlangen Anne-Kathrin Till-Spatz und Johannes Till einiges ab. Das Paar bewirtschaftet seit 2021 in zweiter Generation den Demeter-Hof mit Käserei. Auf der Bergweide über dem Schluchsee grasen Mutterkühe, Kälber und Milchziegen. Die Tills haben ein Faible für alte Rassen. Neben Hinterwälder Mutterkühen weiden auf den Bergwiesen Thüringer Waldziegen; sie gehören der letzten einheimischen Ziegenrasse in Deutschland an. Die artenreichen Bergwiesen mit ihren würzigen Kräutern sind die Basis für die gehaltvolle Milch für die Käserei. Hier stellt Anne-Kathrin Till-Spatz Demeter-Berg käse, Frischkäse und Ziegenkäse her. Der Hof Till bietet auch Wurstwaren und Fleisch an. Was die Tills auf 1000 Metern Höhe produzieren, kann auf dem Lorettomarkt und auf dem Wochenmarkt St. Georgen in Freiburg eingekauft werden.
HOF TILL
Wo: Äule 9, 79859 Schluchsee Hofladen geöffnet täglich (außer Mittwoch und Sonntag) von 15 – 18 Uhr www.hof-till.de
Fotos: © Hof Till, Freepik
jeden Geschmack.
TaLmattenhoF
Kerzenleuchter im Kirschbaum
Auf der nordwestlichen Seite des Schluchsees liegt im Ortsteil Fischbach am Ende des Talmattenwegs der Talmattenhof. Einer Schatzsuche gleicht der Fußmarsch den Weg hinunter. Unterwegs lädt eine Ruhebank mit Ausblick in das malerische Fischbachtal zur Rast ein. Gesellschaft leisten den Wandernden rostige Milchkannen – kopfüber auf Stecken aufgepflanzt – und ein Vogelkäfig, der im knorrigen Baum neben der Bank platziert wurde. Den Weg zum Hof säumen zudem ein Kerzenleuchter im Apfelbaum, Kunstwerke aus Ästen und neugierige Ziegen. Der typische Schwarzwaldhof der Familie Baier gleicht einem mit kunstvoller Hand gestalteten Museum. Da gibt es Schaukästen mit alten Kaffeetassen, ein lauschiges Plätzchen unter Bäumen und ein bunter Bauerngarten. Die Bäuerin hat ihrer Kreativität freien Lauf gelassen.
Spezialitäten im Hofladen des Talmattenhofs sind würziger Bergkäse sowie Schnitt-, Weich- und Frischkäse. Auch Hausmacher-Wurst und -Speck werden angeboten. Wer länger bleiben will, um rund um den Hof weitere erstaunliche Entdeckungen zu machen, der kann in die Ferienwohnung einziehen. Im Herbst locken die Wanderwege und im Winter kommen Skisportler auf ihre Kosten: Direkt neben dem Talmattenhof liegt der Skilift Fischbach.
TALMATTENHOF
Wo: Talmattenweg 3, 79859 Schluchsee, Ortsteil Fischbach Hofladen geöffnet Donnerstag, 15–17 Uhr und nach Vereinbarung www.talmattenhof-schluchsee.de
Der Talmattenhof im Fischbachtal mag es kreativ.
Mathis L ehof
Hofladen mit Vesperbänken
Wanderwege und Fahrradpisten kreuzen sich beim Mathislehof auf der Oberzartener Höhe. Hier treffen sich Wanderer, Biker und Urlauber zum Einkaufen und Genießen. Der Mathislehof betreibt eine ammenbezogene Kälberaufzucht für seinen Partnerhof, den Untermühlbachhof in St. Georgen im Schwarzwald. Hier wie dort wird biologisch-dynamisch gewirtschaftet, der Käse kommt vom Untermühlbachhof. Der Hofladen in der ehemaligen Dreschtenne des Hofes ist reich bestückt. Die Käsetheke ist angefüllt mit allem, was der Käseliebhaber sich wünschen kann. Junger und reiferer Vorderwälder Bergkäse, verfeinert mit Wiesenkräutern und anderen Zutaten, Joghurt, Quark, Bibiliskäs und Frischkäse drängen sich in der Auslage. Frisches Brot, Mehl, Emmernudeln, Wurst vom Rind und vom Schwein, Schinken und Seitenspeck gibt es ebenso wie Leberwurst in der Konserve und frisches Fleisch.
Andere Produkte von Partnern kommen dazu –vom Speckbrettle über Schwarzwälder Brände und Honig bis zum Kaiserstühler Wein. Wer nach einer längeren Wanderung hungrig und durstig beim Mathislehof einkehrt, der kann sich von Donnerstag bis Sonntag an einen der rustikalen Tische vor dem Laden setzen. Frisch gebackener Zwetschgen- oder Apfelkuchen, ein Käsebrettle und ein kühles Getränk gibt es im Hofladen, der gleichzeitig auch eine Vesperstube ist. Manchmal heißt es warten, etwa wenn ein älterer Herr die halbe Käsetheke probieren will und schließlich mit einer prall gefüllten Einkaufstasche den Laden verlässt. Doch das ist kein Problem, denn wer hier einkehrt und einkauft, hat Zeit mitgebracht – genießt die familiäre Atmosphäre oder dreht eine Runde in der Umgebung.
MATHISLEHOF
Wo: Oberzartener Weg 2, 79856 Hinterzarten Hofladen und Vesperladen geöffnet Donnerstag und Freitag, 13 – 18 Uhr sowie Samstag und Sonntag, 10 – 18 Uhr Erntedankfest am Sa., 5.10., ab 12 Uhr www.waelder-gbr.de
Foto:
Jungbauernhof
Melkseminar gefällig?
Nicht weit hinter Freiburg im Dreisamtal, umgeben von den drei Schwarzwaldtausendern Feldberg, Schauinsland und Hinterwaldkopf, liegt der Jungbauernhof von Dorothea Mayer. Seit 2007 wird auf dem Jungbauernhof nach Bioland-Richtlinien gewirtschaftet. Die Kühe sind von März bis November jeden Tag auf der Weide, von Mai bis September sogar Tag und Nacht. Das Winterfutter besteht fast ausschließlich aus Heu, im Sommer bestimmt die Weide, was die Kühe genießen. Auf dem Jungbauernhof gibt es täglich frische Rohmilch –außer im Januar und Februar, wenn die Kühe ihre Kälber austragen.
Wer seine Flasche mitbringt, der kann seine Milch am Milchautomaten selbst zapfen, im Selbstbedienungsladen gibt es zudem die Erzeugnisse der hofeigenen Käserei. Es gibt Rohmilch-Frischkäse, Rohmilch-Quark und Naturjoghurt. Zudem werden Rinderwürste vom eigenen Vieh sowie Apfelsaft und Schnaps von den eigenen Streuobstbäumen angeboten. Nebenan weiden die Kühe unter knorrigen Bäumen. Dorothea Mayer gibt gerne Einblick in die bäuerliche Arbeit auf ihrem Hof. Wie wäre es zum Beispiel mit einem
Melkseminar? Nach Absprache dürfen Erwachsene und Kinder, gerne in Gruppen oder auch alleine, bei der täglichen Stallarbeit mitanpacken und die Hofbesitzer alles über Kühe, Kälber und Landwirtschaft fragen. Im Melkstand können Besucher beobachten, wie die Kühe gemolken werden und wer will, kann in der Melkergrube auch selbst Hand anlegen. Termine für die „Melkseminare“ können von Juni bis November vereinbart werden. Wer melken lernen will, der muss allerdings früh aufstehen; Schon um 6.30 Uhr geht es los – jeden Tag.
JUNGBAUERNHOF
Wo: Dietenbach 3
79199 Kirchzarten
Der Selbstbedienungsladen ist immer geöffnet. www.jungbauernhof-kirchzarten.de
Alles Käse!
Alle 17 Hofkäsereien im Südschwarzwald sind aufgelistet unter www.naturpark-suedschwarzwald.de
WORTWECHSEL
Es wird Herbst. Und damit beginnt die Zeit, in der wieder mehr gelesen wird als die Zeitung oder der Krimi zum Einschlafen. Anregungen für lange Leseabende bieten Literaturfestivals in der REGIO – und unsere Besprechungen regionaler Neuerscheinungen (S. 20/21).
SIMPLICISSIMUS-HAUS
Der „Abenteuerliche Simplicissimus Teutsch“ ist Namenspatron dieses rezeptionsgeschichtlichen Museums, in dem sich alles um die künstlerische Interpretation des Werks von Johann Jakob Christoffel von Grimmelshausen dreht (u.).
In Renchen erzählt ein ganz besonderes Literatur-Museum die Geschichte von Johann Jakob Christoffel von Grimmelshausen und seinem abenteuerlichen Simplicissimus.
Text & Fotos: Erika Weisser
Am Eingang begrüßt eine gar abenteuerlich anmutende Kreatur die Besucher: Ein gehörntes und geflügeltes Mischwesen mit gefiedertem Vogelleib und schuppigem Fischschwanz, mit einem dürren Krallen- und einem behuften Pferdefuß. Oberkörper, Hände und Gesicht sind menschlich, allerdings geht der Kopf oberhalb der Nase in einen Eselsschädel mit riesigen Ohren über. In den Händen hält die gleichermaßen fabelwie rätselhafte Fantasiegestalt ein aufgeschlagenes Buch.
Die Figur im großen Frontfenster des 1998 eröffneten und 2015 erweiterten Simplicissimus-Hauses im Herzen der Stadt Renchen ist der Grafik nachempfunden, die die Erstausgabe des „Abentheuerlichen Simplicissimus Teutsch“ von 1669 ziert. Sie illustriert den „seltsamen Vaganten / genannt Melchior Sternfels von Fuchshaim“, der sich in stets wandelnder Gestalt und mit viel List durch das Leben und allerhand damit verbundener Unbill schlägt. Verfasst hat diesen Klassiker der Barockliteratur Johann Jakob Christoffel von Grimmelshausen – und nicht German Schleifheim von Sulsfort, wie auf dem Titelblatt des oft vergnüglichen Anti-Kriegs-Epos aus dem 30-jährigen Krieg zu lesen ist. Bei diesem Namen handelt es sich –wie auch bei dem des Helden –um ein Anagramm: um ein aus den Buchstaben seines Namens
zusammengesetztes Pseudonym Grimmelshausens – ohne Johann und Jakob.
Zum Zeitpunkt der Veröffentlichung des „Simplicissimus“ lebte Grimmelshausen bereits in Renchen. 1667, in seinem 44. Lebensjahr, trat er als Schultheiß in den Dienst des Fürstbischofs von Straßburg und war bis zu seinem Tod 1676 für die niedere Gerichtsbarkeit zuständig: für das Eintreiben von Steuern und Abgaben und das Einhalten der öffentlichen Ordnung. Und er hatte offenbar genug Zeit zum Schreiben: Fast alle seine literarischen Werke entstanden in seiner Renchener Zeit.
Dass sie bis heute wirken, zeigt die Dauerausstellung im Simplicissimus-Haus. Es gilt als erstes rezeptionsgeschichtliches Museum in Deutschland und ist in einem 1760 erbauten und sorgfältig sanierten Ackerbürgerhaus untergebracht. Auf zwei Ebenen sind
mehr als 250 Druckgrafiken, Zeichnungen, Lithografien, Malereien und Skulpturen und bibliophile Ausgaben des „Simplicissismus“ zu bewundern, in denen sich bekannte Künstler des 20. Jahrhunderts bildnerisch mit dem Thema auseinandersetzen. Mehrere Sonderausstellungen im Jahr und monatliche Veranstaltungen ergänzen das Programm dieses ganz besonderen und ganz besonders lebendigen Literatur-Museums.
Info:
SIMPLICISSIMUS-HAUS
Hauptstr. 59, 77871 Renchen Öffnungszeiten: So., 15 bis 18 Uhr www.simplicissimushaus.de
Sonderausstellung:
Aus den Schätzen des Simplicissimus-Hauses: Walther Klemm begegnet Grimmelshausen. 18.10.24 bis 2.2.25
21. Renchener Lesenacht: Fr., 15. November, 20 Uhr, zum 125. Geburtstag von Erich Kästner
LITERATURFESTIVALS IN DER REGIO
G e s p r äche, Ausstellungen , Lesung e n mi tsbreH
LITERATURGESPRÄCH
FREIBURGER
Es beginnt der Tag
Das Motto des 38. Freiburger Literaturgesprächs stammt aus einem Gedicht von Anja Utler. Die Lyrikerin, die im April in Staufen mit dem Peter-HuchelPreis ausgezeichnet wurde, ist auch vor Ort, wenn im Historischen Kaufhaus, in zwei Theatern und im Literaturhaus Autoren mit ihren Lesern oder moderierenden Literaturvermittlern ins Gespräch kommen: In einer Matinee am Samstag (9.11.) trifft sie auf Thomas Geiger.
Eröffnet wird das Literaturgespräch am Donnerstagabend von Raoul Schrott (Foto), der vor dem Erscheinungstermin seinen monumentalen „Atlas der Sternenhimmel“ präsentiert. Weitere aktuelle literarische Stimmen, die in Freiburg zu hören sein werden, kommen von Clemens Meyer, der am Freitag sein soeben erschienenes, knapp 1500 Seiten starkes Werk „Die Projektoren“ mitbringt. Dazu gesellen sich die Stimmen aus den neuen Büchern von Francesca Melandri, Lin Hierse, Necati Öziri, Mithu Sanyal und einigen anderen Autor·innen. Unter dem Titel „Vertrauen in das Wort“ gibt es zum Abschluss ein Gespräch über Krieg und Sprache – mit Sivan Ben Yishai und Ivna Žic.
FREIBURGER LITERATURGESPRÄCH
Do., 7., bis So., 10. November www.literaturhaus-freiburg.de
BUCHBASEL
Schweizer Buchpreis
BuchBasel ist ein Ort des literarischen Austauschs, ein Treffpunkt von Autoren aus der ganzen Welt und Literaturfreunden aus dem Dreiländereck. BuchBasel ist das größte kuratierte Festival mit internationaler Ausrichtung in der Schweiz und bekannt für sein vielseitiges und engagiertes Programm.
Das ist auch bei der diesjährigen Auflage des Festivals nicht anders: An dem mit Lesungen und Begegnungen prall gefüllten Wochenende vom 15. bis 17. November werden wieder einige Dutzend namhafte Literaturschaffende im Basler Volkshaus und anderen Orten in der Stadt am Rheinknie und in der Basel-Landschaft anzutreffen sein. Chimamanda Ngozi Adichie eröffnet das Festival am Freitagabend. Die Nigerianerin zählt zu den „großen Stimmen der Weltliteratur“, wie ihr Verlag schreibt. Mit von der Partie sind unter vielen anderen auch Nikolaj Schultz, Mithu Sanyal, Rachel Cusk, Carolin Emcke und Hengameh Yaghoobifarah – allesamt mit ihren aktuellen Werken.
Als Besonderheit der BuchBasel ist die alljährliche Verleihung des Schweizer Buchpreises am Festivalsonntag zu nennen. Die fünf Nominierten für 2024 sind Mariann Bühlers „Verschiebung im Gestein“, Zora del Buonos „Seinetwegen“, Martin R. Deans „Tabak und Schokolade“, Béla Rothenbühlers „Polifon Pervers“ und Michelle Steinbecks „Favorita“.
BUCH BASEL
Fr., 15., bis So., 17. November www.buchbasel.ch
Foto: © Gunter Glücklich/laif
Lesen auf dem Berg
Höhe: Übersicht – Einsicht –Rücksicht. So lautet das Motto der 19. Literaturtage in Todtnauberg. Ob das zum Ort passende Motto gut gewählt ist, können Leser·innen von Thomas Erle gleich zu Beginn des Events am Freitagnachmittag feststellen: bei einer Lesepause und aussichtsreichen Wanderung mit Klaus Gülker zur Berger Höhe und zur Fatima-Kapelle, wo der Emmendinger Autor aus seinem im Januar erschienenen Roman „Die Kapelle“ liest. Nach der Wanderung geht es im Kurhaus weiter im Programm. Nach der Eröffnung durch José Oliver bringen er und Doris Wolters Texte der Dichterin Hilde Domin zu Gehör.
Am Samstag und Sonntag stehen Wolfgang HantelQuitmann, Elisabeth Sandmann-Knoll und Gaby Haupt mann (Foto) auf der Gästeliste der literarischen Begeg nungen. Dabei geht es um Kafka und Frauenpower.
19. LITERATURTAGE TODTNAUBERG
Fr., 1., bis So., 3. November www.hochschwarzwald.de/literaturtage
Intrigen aller Art
Alemannisches vonStefan P fl
„Intrigen“, sagt der Philosoph und Autor Rüdiger Safranski (Foto), „gehören seit jeher zum gesellschaftlichen Leben.“ Und damit auch schon immer zur Literatur: Homers Werke oder das Alte Testament seien „voll davon“. Naheliegend, dass Safranski als Gastgeber der 2013 von ihm ins Leben gerufenen Literaturtage Badenweiler heuer dieses Thema als Leitmotiv wählt: Nur ein Schritt trenne Intrigen von Verschwörungserzählungen – und die hätten gerade Hochkonjunktur.
Zur Eröffnung präsentiert Robert Menasse seinen Roman „Erweiterung“ und kommt darüber mit Safranski ins Gespräch über zwei Meister der politischen Intrige. Um deren weibliches Pendant – Magda Goebbels – geht es in Nora Bossongs Roman „Reichskanzlerplatz“. Zu erleben am Freitagabend. Weitere Gäste sind Lydia Lewitsch, Monika Maron, Dirk Schümer und Thomas Lehr. Zudem gibt es am Sonntag einen Literaturgottesdienst.
BADENWEILER LITERATURTAGE
Do., 10., bis So., 13. Oktober www.badenweiler-kulturtage.de
© Fischer Literaturverlage
D SUNN
Der Mundart-Autor aus Schallstadt über unseren Himmelsstern
D Sunn lait uf de Matte. D Sunn krault em Kätzli s Fell. D Sunn spielt mit em Schatte. D Sunn zittret in de Birkewipfel. D Sunn het im Nebel ä Nescht. D Sunn steckt uf de höchschte Gipfel. D Sunn schlooft im See. D Sunn friert im
D Sunn brennt in d Fenschterschiibe. D Sunn schlupft in d Stube nie. D Sunn will am Sunndig länger bliibe. D Sunn blitzt im Regetropfe. D Sunn gheit ins Meer. D Sunn krabbelt über Dächer weg. D Sunn huckt im Stroße-Eck, rast mim Airbus über d Welt.
D Sunn schiint un schiint au nitte. D Sunn nischtet im Getreidefeld, klebt im Asphalt, dummlet sich im Stroßegrabe. D Sunn isch kalt. D Sunn wuslet über d Felsewänd. D Sunn isch ällei, duslet uff de Fenschterbänk. D Sunn goht nit uf. D Sunn goht nit unter. D Sunn kennt kei Schtund. D Sunn huckt uf Satelliteschüssle. D Sunn isch nit rund. D Sunn isches Läbe. D Sunn isch de Dood. D Sunn brucht kei Sunn. D Sunn isch nit d Sunn. D Sunn isch ebbis ganz anders. Aber hoffentlig bringt sie in unser Polit-Dschungel ä weng Liicht.
KOLUMNE
Foto: © Michael Tinnefeld
Foto:
ZEIT DER ERNTE
Die dritte Jahreszei t
Der Herbst ist eine ganz besondere Jahreszeit. Während man tagsüber oft noch schöne und warme Sonnentage genießen kann, ist es nachts meistens schon ziemlich kalt. Vor allen Dingen erlebt man eine Zeit des Abschieds. Die langen Sommertage sind nun vorbei und die Tage werden spürbar kürzer. Das Tageslicht weicht immer mehr der dunkleren Jahreszeit.
Die schönen Sommerwiesen sind nicht mehr bunt und die saftigen Sträucher und Bäume verfärben sich zunehmend. Eine große Zahl unserer gefiederten Freunde macht sich zum Flug in den Süden auf. Die Rauchschwalbe zum Beispiel ist einer der bekanntesten Zugvögel und fliegt oft lange Strecken, um in ihrem Überwinterungsquartier genug Nahrung zu finden. Der Mauersegler ist einer der Ersten, der in die weite Ferne aufbricht, während die Bachstelze und der Zilpzalp erst Anfang November das Land verlassen.
Der Herbst trumpft mit seinem Überfluss auf. Jetzt werden die Früchte geerntet, welche den Sommer über jede Menge Sonne getankt haben. Auch die Bucheckern, Eicheln und Kastanien sind nun reif und
sorgen dafür, dass sich viele Tiere daran laben können. Manche fressen sich Winterspeck an, wie zum Beispiel der Igel oder die Wildschweine, während andere fleißig ihre Beute für den Winter verstecken. Das Eichhörnchen ist unter anderem den ganzen Tag mit dem Sammeln seiner Wintervorräte beschäftigt. Der Herbst ist auch die Jahreszeit, in der die meisten Pilze zu finden sind. Nicht nur wir Menschen, sondern auch viele Tiere wissen den Genuss dieser Köstlichkeiten zu schätzen.
Im Oktober zeigt sich die dritte Jahreszeit von ihrer schönsten Seite. Wenn sich die Blätter der Bäume und Sträucher bunt verfärben, fällt der Vorhang für den Sommer. Die Zeit des Wachstums ist nun endgültig vorbei und der Herbst betritt die Bühne. Die
Text & Fotos: Birgit Maier
Im Sommer fällt der Vorhang für den Herbst: Die Rauchschwalben machen sich auf den Weg in den Süden, Eichhörnchen legen ihren Wintervorrat an und laben sich an Eicheln und Bucheckern, um für den Winter gewappnet zu sein.
Bäume benötigen vor allen Dingen für ihr Laubgewand jede Menge Wasser. Wenn im Winter der Boden gefroren ist, droht der Gigant zu verdursten. Deshalb entziehen die Bäume im Herbst den Blättern das Wasser. Dadurch werden aber auch wertvolle Inhaltsstoffe wie Kohlenhydrate, Aminosäuren und Spurenelemente in die Äste, den Stamm und die Wurzeln transportiert und eingelagert. Somit zerfällt die grüne Farbe und die typischen bunten Herbstblätter entstehen. Oft kann man beobachten, dass sich die Wälder innerhalb weniger Tage in ein glühendes Farbenmeer verwandeln. Doch diese Tage sollte man ausgiebig genießen, denn die Farbenpracht ist leider nur von kurzer Dauer. Bald werden sich die
Blätter weiter verfärben, bis sie schließlich vom Herbstwind losgelöst und weggetragen werden.
Der Nebel ist ebenfalls ein Gast des Herbstes. Wenn man jedoch Glück hat, löst er sich tagsüber auf und man kann viele kleine Tautropfen im nassen Gras beobachten, während die Sonne die noch wärmenden Sonnenstrahlen verbreitet. Der November zeigt sich oft von seiner rauen Seite. Der Nebel hält sich meist den ganzen Tag
über oder es herrscht nasses Schauerwetter. Die Nächte sind nun schon deutlich kälter und der erste Frost lässt nicht länger auf sich warten. Am Morgen kann man dann überall den Raureif betrachten, der sich wie Puderzucker über die Landschaft gelegt hat.
Die kalte Jahreszeit steht nun an, bevor im nächsten Frühjahr der Kreislauf wieder von vorne beginnt und die Natur zu neuem Leben erwacht.
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ALLROUNDER IM HERBST
Gesundes
In den vergangenen Jahren wurden Kürbisse zu einem echten Trendgemüse und einer herbstlichen Delikatesse. Sie sind vielseitig in der Küche verwendbar und als Dekoration ein echter Blickfang.
Text & Fotos: Frank von Berger
Gemüse &Hallowe e nokeD
Leuchtend orange oder blass gelb sind Kürbisse echte Farbtupfer im Herbst. Mit Spätblühern wie Chrysanthemen gehen sie in Gärten und Parks eine dekorative Symbiose ein.
Schon die Ureinwohner Amerikas wussten, dass Kürbisse einfach klasse sind. Sie kultivierten das nahrhafte Fruchtgemüse bereits vor Jahrtausenden. Bald nach der Entdeckung der Neuen Welt fanden die Riesenbeeren aus der Pflanzenfamilie Cucurbita, wie die Kürbisse botanisch korrekt genannt werden, ihren Weg nach Europa. Seit dem 16. Jahrhundert wurden sie zunächst als Volksarznei und Dekoration, später auch als Nahrungspflanze angebaut. Es gibt mittlerweile weiße, grüne, gelbe und orangefarbene Sorten und solche mit gestreifter, gefleckter oder gerippter Oberfläche. Die Haut der Früchte kann glatt, aber
auch runzelig oder mit Warzen übersät sein. Unter der lebhaften Oberfläche verbirgt sich meist ein blassgelb bis gelborange gefärbtes Fruchtfleisch. Den ganzen Herbst über und bis weit in den Winter hinein werden die Früchte bei uns auf Wochenmärkten und im Lebensmittelhandel angeboten.
Die wohl beliebteste Sorte ist der nur handballgroße, orangerote ,Hokkaido‘. Wegen seiner geringen Größe eignet er sich perfekt auch für Singlehaushalte und kann, anders als alle anderen Sorten, mitsamt der Schale verarbeitet werden. Sie wird beim Kochen weich und gibt den Speisen einen
EIN MÄNNLEIN STEHT IM WALDE!
Kräuterpädagogin Monika Wurft über die Powerfrüchte der Hagebutte
Bei den Hagebutten (Rosa canina) ist jetzt Erntezeit und die purpurroten Früchte leuchten jedem Spaziergänger aus den Hecken entgegen. Die stachelbesetzten Sträucher dieses Rosengewächses kommen sehr wehrhaft daher. Doch die Ernte lohnt sich! Im Vitamin-C-Ranking hängen Hagebutten Südfrüchte wie Zitronen haushoch ab. Das gesunde, heimische Früchtchen enthält reichlich Vitamin C, aber auch Vitamin A, B, E und K sowie Mineralstoffe, Anthocyane, ätherische Öle und Fruchtsäuren. Die positive Wirkung auf das Immunsystem machen Hagebutten zum Mittel der Wahl bei Erkältungskrankheiten, grippalen Infekten und zur vorbeugenden Steigerung der Abwehrkräfte. Sie kommen in Form von Tee, als Mus, Marmelade, Punsch, Likör und Wein zum Einsatz.
Lecker, dekorativ und schnell gemacht ist ein Früchteessig. Dazu mit ganzen Hagebutten, Apfelund Zwiebelstücken, Knoblauch und Kräutern wie Dost und Thymian eine Flasche befüllen und mit Essig übergießen. Nach vier bis sechs Wochen abgießen und genießen!
KOLUMNE
Pflanzenwissen
Seit dem 16. Jahrhundert werden Kürbisse bei uns angebaut. Im Herbst begeistern sie als dekorative Zierde und in der Küche gleichermaßen. Und was wäre Halloween ohne Kürbisgesichter?
»farbigen Kick. Kulinarisch nimmt der ‚Hokkaido‘ einen Spitzenplatz unter den Kürbissorten ein: Das Fruchtfleisch hat eine nussige Note und bleibt beim Braten, Backen oder Kochen relativ fest, während andere Sorten im Topf oder in der Pfanne oft matschig und unansehnlich werden. Ähnlich lecker wie der ‚Hokkaido‘ ist der glockenförmige, marzipanfarbene Butternut-Kürbis, dessen Früchte ebenfalls eine haushaltskompatible Größe erreichen. Er gewinnt an Aroma, wenn er gehälftet, mit der Schnittfläche nach unten auf ein gebuttertes Backblech oder Backpapier gelegt und im Ofen gegart wird. Als Ganzes (oder gefüllt) ins Rohr geschoben wird in der Regel der gerippte, etwa kohlrabigroße Gorgonzola-Kürbis. Seinen Namen erhielt er nicht wegen seines Geschmacks, sondern weil seine Schale optisch an den gleichnamigen Käse erinnert. Wie bei den
meisten Kürbissorten nimmt sein Fruchtfleisch willig den Geschmack von Gewürzen an. Ein Hauch Curry, frische Kräuter, etwas Zimt oder Ingwer haben übrigens bisher noch jedem Kürbisgericht den nötigen Pfiff verliehen.
Kalorienarmer Seelenwärmer
Zurzeit liegen meist kleinfrüchtige Kürbissorten haufenweise in den Auslagen der Supermärkte. Auf Wochenmärkten werden zudem oft die medizinballgroßen Moschuskürbisse (Cucurbita moschata) angeboten. Sie sind flachrund, gerippt, im reifen Zustand cremefarben bis bräunlich und mit einer Wachsschicht überzogen. Geschmacklich punktet der dicke Brummer gegenüber der
manchmal etwas faden Konkurrenz mit einem leicht würzigen Aroma. Zum Glück wird er nicht nur als Ganzes verkauft, sondern oft auch scheibchenweise zum Kilogrammpreis. Verarbeiten lässt sich diese Sorte am besten zu einer deftigen Suppe, die an schmuddeligen Herbsttagen die Seele wärmt und – ohne viele Kalorien im Schlepptau – satt macht, ohne zu belasten.
Nussig-mild & nährstoffreich
Etwas Besonderes ist der Ölkürbis, der vor allem in der österreichischen Steiermark angebaut wird. Seine schalenlosen, dunkelgrünen Kerne enthalten viel Öl, das ihnen im Idealfall durch Kaltpressung abgerungen wird. Dieses fast schwarze, sämige Öl schmeckt nicht nur hervorragend, wenn es sparsam über Salate, Suppen oder Gemüsegerichte getröpfelt wird, sondern ist auch noch sehr gesund. Seine Inhaltsstoffe beugen Prostataleiden vor und haben eine antioxidative Wirkung, schützen also die Zellen vor freien Radikalen, die das Altern beschleunigen. Damit das nussigaromatische Öl seine Wirkstoffe und sein feines Aroma nicht verliert, darf es allerdings nicht erhitzt werden und eignet sich daher nicht zum Kochen oder Braten.
Gruselige Fratzen aus Pumpkins
Doch Kürbisse sind nicht nur in der Küche, sondern auch als Dekoration eine Attraktion. Mit ihrer Farben- und Formenvielfalt können sie Hauseingänge schmücken oder Teil einer herbstlichen (Tisch-) Dekoration sein. Neben allen Arten und Sorten von Speisekürbissen werden dazu gern auch Zierkürbisse verwendet. Sie sind
in der Regel noch bunter und bizarrer geformt, eignen sich allerdings nicht zum Verzehr. Bei ihnen wurden mitunter Wildformen eingekreuzt, die den giftigen Bitterstoff Cucurbitacin enthalten. Nicht giftig, aber leider wenig schmackhaft ist das Fruchtfleisch der knallorangefarbenen Halloween-Kürbisse, auch als „Pumpkins“ bezeichnet. Sie werden vor allem für das herbstliche Halloween-Spektakel verwendet. Diese mittelgroßen Früchte eignen sich hervorragend, um sie auszuhöhlen und gruselige Fratzen in die Schale zu schnitzen. Mit einer Kerze im hohlen Bauch schmücken sie vielerorts um Allerheiligen die Hauseingänge.
Herbstevents rund um den Kürbis
Wie in den vergangenen Jahren findet auch in diesem Herbst auf dem Freiburger Mundenhof wieder ein Kürbisfest statt. Am 13. Oktober
zwischen 11 und 17 Uhr werden Bastelaktivitäten wie Kürbisschnitzen sowie leckere Waffeln und Kürbissuppe angeboten. Für Kinder ist der Eintritt frei, Erwachsene zahlen zwei Euro.
Wer von Kürbissen nicht genug bekommen kann, sollte unbedingt die weltgrößte Kürbisausstellung im Blühenden Barock in Ludwigsburg besuchen. Sie findet, übrigens inzwischen zum 25. Mal, zwischen dem 23. August und dem 3. November, statt. Präsentiert werden über 600 verschiedene Kürbissorten. Es gibt eine Sonderausstellung über Herkunft und Sortenvielfalt sowie Kürbiskulinarik und verschiedene Aktivitäten. Dieses Jahr sind berühmte Persönlichkeiten das Thema der vielen, aufwendig aus Kürbissen gebastelten Kunstwerke. Und wer dann immer noch nicht genug von den Riesenbeeren hat, kann dort Samen verschiedener Kürbissorten kaufen und im nächsten Jahr selber welche anbauen!
Kürbis direkt vom Erzeuger
Wochenmarkt oder Hofladen in der Nähe finden: www.mein-bauernhof.de
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INSPIRIERTE KÜCHE FÜR DIE SEELE
Text: Marianne Ambs Das Bruggaa im Geroldstal
Ein Besuch im „Bruggaa“ in Oberried ist kulinarisch ein Vergnügen. Hier erwartet den Gast die „Spaßküche“ von Elias Hegar und Küchenchef Christoph Goesch. Gespeist wird im rustikalen Restaurant oder auf der überdachten Terrasse. Familien, Wanderer, Ausflügler und größere Gesellschaften sind hier gleichermaßen willkommen.
Noch nicht einmal ein Jahr ist das Bruggaa in Oberried geöffnet. Das schlichte Holzhaus aus Schwarzwälder Weißtanne ist einem Boot nachempfunden. Ein Wunsch von Besitzer Martin Hegar, der mit seiner Frau Lucia das Hotel Halde in Hofsgrund betreibt. Die Regie im Bruggaa hat Sohn Elias Hegar übernommen. Er ist in Oberried geboren und nach Wanderjahren zu seinen Wurzeln zurückgekehrt.
Die Geschichte ist verzwickt. Und sie wurde oft falsch erzählt. „Es ist gut, wenn das mal richtiggestellt wird“, sagt Elias Hegar. Wir sitzen auf der überdachten Terrasse, die sich um das gesamte Gebäude zieht. Der erste Herbstnebel lichtet sich gerade. Das Geroldstal zwischen Kirchzarten und Oberried liegt verschlafen da. Im Restaurant Bruggaa hat der Arbeitstag begonnen. Elias
Von der übedachten Terrasse des „Bruggaa“ wandert der Blick über Wiesen und bewaldete Gipfel bis hin zu einem kleinen See.
Hegar und seine Partnerin und Restaurantleiterin Inga Giesen sind mal im Restaurant, mal in der Küche, mal an der Theke zu finden. Waren werden angeliefert. Auf dem Rasen dreht der Mähroboter seine Runden. In der Küche, wo die Besucherin mit Handschlag begrüßt wird, ist ebenfalls schon Betrieb. Hier hat Küchenchef Christoph Goesch das Sagen. Und es läuft laute Rap-Musik.
denn auch Schwester und Schwa ger sind im Bruggaa beschäftigt.
Elias Hegars Onkel Bernhard Hegar hat mit seinem Bonndorfer Holzhausunternehmen dem Bruggaa seinen Stempel aufge drückt. „Das ganze Haus ist aus Schwarzwälder Weißtanne“, er klärt Elias Hegar. Das riecht man: Ein leichter Duft nach Holz schwebt über der Terrasse. Im Hintergrund ist das Plätschern des nahen Wasserlaufs zu hören, der Brugga, die dem Restaurant den Namen gegeben hat.
„Wir sind ein junges Team mit vielen Ideen“, sagt Elias Hegar, der nach eineinhalb Jahren im elterlichen Betrieb die Verantwortung im Bruggaa übernommen hat. In einem echten Familienbetrieb,
Vor zehn Jahren hat Martin Hegar das Gasthaus zum Löwen vom Vorbesitzer, einem Geschäftsmann aus Abu Dhabi, erworben. Mehr als acht Jahre lang dauerte dann die Planungs- und Bauphase für das „Bruggaa“. Doch die Geschichte hat lange vor dem Kauf des Gasthauses begonnen. Vor der
Ganz aus Schwarzwälder Weißtanne
Foto:
Fotos: © bruggaa Restaurant
BruGGAA Restaur
Öffnungszeiten: Donnerstag bis Montag 12 bis 16 Uhr und 17.30 bis 20 Uhr. Reservierung ist erwünscht.
Geroldstalstraße 1, 79254 Oberried Tel.: 0 76 61 / 9 75 4510
www.bruggaa.de
Elias Hegar (r.) ist der Chef des jungen Teams im „Bruggaa“. Seine international inspirierte Küche soll vor allem Spaß machen.
Halde in Hofsgrund waren Martin und Lucia Hegar Wirte im Gasthaus Sternen Post in Oberried. Und Stammgäste im „Löwen“ im Geroldstal. Dann wurde das Gasthaus Löwen an ein Bankinstitut verkauft und die Hegars übernahmen die Halde. Der Polizeichef aus Abu Dhabi erwarb den Löwen von der Bank, scheiterte aber mit seinen Bauplänen an der deutschen Bürokratie. Der Zufall führte den arabischen Unternehmer in die Halde, und so kam es zum Verkauf an die Familie Hegar. In mehreren Planungs- und Bauphasen, bei denen der Denkmalschutz kräftig mitmischte, wurde deutlich: Das Gasthaus war nicht zu retten. „Unter 30 Prozent zu erhaltender Bausubstanz“, habe das Denkmalamt ermittelt, erinnert sich Elias Hegar. Erst dann entstanden die Pläne für das Bruggaa.
Das war 2017. Beim Bau des nachhaltigen Holzhauses mussten einige Hürden genommen werden. So wurde, um den Hochwasserschutz zu gewährleisten, das Restaurant über den Erdboden angehoben, einen Keller gibt es nicht.
Im November 2023 konnte das Bruggaa endlich eröffnet werden. „Von Anfang an haben wir viele Events veranstaltet. Das hat uns zu Beginn geholfen“, berichtet Elias Hegar. Nach einer kurzen Durstrecke Anfang 2024 läuft es seit dem späten Frühjahr richtig gut. „Abends sind wir oft ausgebucht.“ Kein Wunder: Hier sind Wanderer, Radfahrer, Urlaubsgäste und Liebhaber international inspirierter Küche gleichermaßen willkommen. Natürlich auch Menschen, die lieber vegetarisch oder vegan genießen.
Fotos: © bruggaa
Kaffee vom deutschen Röstmeister
Elias Hegar hat im Restaurant Heinzler am See in Immenstaad am Bodensee Koch gelernt. Dann ist er in Asien gereist. Nach einer Station in Hamburg sollte es wieder losgehen. Doch die geplante Reise nach Mexiko und in die USA fiel wegen Corona ins Wasser. Elias Hegar kehrte in den Schwarzwald zurück und machte sich in der Halde nützlich. Bis das Bruggaa geöffnet wurde. Im Bruggaa wolle man „Lust auf gutes Essen“ machen. „Spaßküche“ nennt Hegar das. Gekocht wird mit Produkten vorwiegend aus der Region. Der Ziegenkäse kommt vom Ringlihof in Horben, Gemüse aus der Region bringen die „Frischebrüder“ ins Geroldstal, das Fleisch stammt von der Metzgerei Kaltenbach in Schallstadt, die Schwarzwaldforellen vom Forellenhof Drees. Weitere Partner sind „Büffel Bill“ und die „Günter Coffee Roasters“. Die Rösterei wurde gerade zum Deutschen Röstmeister 2024 gekürt. Neuster Lieferant ist das Piwi-Kollektiv. Philipp Rottmann und Martin Schmidt konnten Elias Hegar und sein Team von einem Crémant aus dem Kaiserstuhl überzeugen. Bisher kam der prickelnde Genuss aus dem Elsass.
Die international inspirierte Karte macht neugierig. Asiatische, orientalische und mediterrane Anklänge sind zu erkennen. Elias Hegar empfiehlt das „Tomahawk-Steak“ für Zwei mit Parmesan-Trüffelpommes oder ein veganes „Hühnchen“ aus orientalischen Linsen, dazu gibt es Baba Ganoush, gegrillten Lauch und Paprikacreme.
Im Restaurant aus massivem Holz grüßen durch die Fenster die Farben des Geroldstals.
PROBIEREN & GENIESSEN
Herbstküche von Saskia
Herbstzeit ist Erntezeit – mit einer reichen Fülle an Obst und Gemüse. Saskia van Deelen hat unkomplizierte und doch raffinierte Herbstrezepte mit den Genüssen aus Omas Garten kreiert. Neben rustikalen Klassikern zaubert sie dampfende Aufläufe und Schmorgerichte, die Zeit brauchen. Und fruchtige Desserts, die von innen wärmen.
Text: Lutz Carstens; Fotos: Saskia van Deelen
Knusprige Hähnchenschenkel mit buntem Gemüse
Für 4 Personen
4 Hähnchenschenkel
Olivenöl
Salz
2 EL Paprika edelsüß
3 Möhren
1 rote Paprika
1 Zucchini
12 Kirschtomaten
6 Schalotten
2 Knoblauchzehen
frisch gemahlener Pfeffer
1 TL getrockneter Oregano
150 ml Weißwein
150 ml Geflügelfond
200 ml Sahne
1 Lorbeerblatt
1 Spritzer Zitronensaft
Tipp
Dieses Gericht ist auch eine gute Resteverwertung für übrig gebliebenes Gemüse. Egal ob Bohnen, Brokkoli, Blumenkohl, Lauch oder Ähnliches – alles passt und schmeckt dazu.
Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Hähnchenschenkel waschen und trocknen. 1 EL Olivenöl mit 1/2 TL Salz und dem Paprikapulver mischen, die Hähnchenschenkel mit der Mischung einreiben und anschließend in einer Pfanne in 2 EL Olivenöl von allen Seiten kräftig anbraten.
Die Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Die Paprika putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Zucchini waschen, trocknen und in Scheiben schneiden oder klein würfeln. Die Tomaten waschen und trocknen. Die Schalotten und den Knoblauch abziehen. Die Schalotten je nach Größe halbieren oder vierteln, den Knoblauch klein hacken.
Das Gemüse in einer Schüssel mit 1 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer und Oregano gut durchmischen. Anschließend in eine Auflaufform geben und die angebratenen Hähnchenschenkel darauflegen. Den Wein, den Geflügelfond und die Sahne zugießen. Das Lorbeerblatt hineinlegen. Den Bräter in die Mitte des Ofens schieben und für ca. 60 Minuten schmoren.
Die Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passen Baguette, Kartoffeln oder Nudeln.
Birnen-Carpaccio
mit Schinken, Feigen-Dressing
und gehobeltem Pecorino
Für 4 Personen
Für das Birnen-Carpaccio
160 g Rucola
3 – 4 feste Birnen
3 EL Zitronensaft
160 g luftgetrockneter Schinken
100 g Pecorino (alternativ Parmesan)
2 EL gehackte Walnüsse
Fleur de Sel
Für das Feigen-Dressing
1 – 2 reife Feigen
4 EL heller Balsamico
2 TL Honig
1 TL Dijon-Senf
8 EL Olivenöl
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Wer es einfacher und schneller mag, träufelt statt des FeigenDressings flüssigen Honig über die Birnen.
Den Rucola waschen, trockenschleudern und auf mehrere Teller oder eine Platte legen. Die Birnen waschen, halbieren, entkernen und mit einem Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden. Die Birnenscheiben in Zitronensaft wenden und auf dem Rucola verteilen.
Für das Feigen-Dressing die Feige(n) halbieren und das Fruchtfleisch herauslösen, mit Balsamico, Honig, Senf und Olivenöl zu einer cremigen Sauce verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und über das Birnen-Carpaccio geben.
Den Schinken in Stücke reißen und mit dem fein gehobelten Pecorino auf dem Carpaccio verteilen. Mit gehackten Walnüssen und einer Prise Fleur de Sel servieren.
Diese und weitere Rezepte gibt es hier:
Herbstküche – erntefrisch auf den Tisch! von Saskia van Deelen Verlag: Thorbecke 152 Seiten, Hardcover Preis: 28 Euro
Buttermilch-Pancakes mit gemischten Früchten
Für ca. 10 kleine Pancakes
150 g Mehl
1 TL Backpulver
1/4 TL Natron
1 Prise Salz
3 EL Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Ei (Größe M)
250 ml Buttermilch
25 g flüssige Butter
3 EL Öl zum Braten
Früchte der Saison
Ahornsirup nach Geschmack
Mehl, Backpulver, Natron, Salz, Zucker und Vanillezucker in einer Schüssel mischen. Das Ei mit der Buttermilch und der flüssigen Butter mischen. Nun alles zusammen in einer Schüssel mit einem Schneebesen gut verrühren, bis alle Klümpchen aufgelöst sind. Anschließend den Teig 10 Minuten ruhen und quellen lassen.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen, ca. 3 EL Teig pro Pancake in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze so lange braten, bis sich auf der Oberseite kleine Bläschen bilden. Wenn diese zu platzen beginnen, wenden und auch von der anderen Seite goldbraun braten.
Fertige Pancakes bei ca. 80 Grad im Ofen warmhalten. Die Pancakes mit Ahornsirup und frischen Früchten servieren.
Kalbskotelette mit Steinpilzen
Für 4 Personen
4 Kalbskoteletts à ca. 400 g
Meersalz, Pfeffer
Je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
4 EL Olivenöl
Rapsöl, Butter
Rosmarin, Knoblauchzehe
300 g Steinpilze
Je 1 EL geschnittene Petersilie und Schnittlauch
Das Kotelett mit Pfeffer würzen und mit den Kräutern und Olivenöl bei Zimmertemperatur mindestens eine Stunde marinieren lassen. Anschließend Das Kotelett bei 60 Grad im Backofen auf einem Blech garen, bis eine Kerntemperatur von 45 Grad erreicht ist.
Das Kotelett in einer heißen Pfanne mit Rapsöl Röstaromaten geben und danach mit Butter, Rosmarin, angeschlagener Knoblauchzehe bis zu einer Kerntemperatur von 53 Grad garen. Das Kotelett herausnehmen, dann die geschnittenen Steinpilze in die Pfanne mit der gebräunten Butter geben. Die Pilze mit Salz, Pfeffer abschmecken, zum Schluss frische Kräuter zugeben und auf das Kalbskotelett servieren.
Dazu passt perfekt eine Kräuterbutter und mediterranes oder gegrilltes Gemüse.
Dazu passen auch im Ofen geschmortes
Obst und natürlich das ganze Jahr über jeweils die Früchte der Saison
Oper
TOSCA 4. & 10.10., 19.30 UHR
20.10., 19.00 UHR
27.10., 18.00 UHR
Theater Freiburg
KALENDEROktober
Ausstellungen
FORUM WÜRTH
Waldeslust
Bäume & Wald in Bildern & Skulpturen Arlesheim, bis 3.8.25 www.kunst.wuerth-ag.ch
MUSEUM DER KULTUREN
Nacht
Träumen oder wachen Basel, bis 19.1.25 www.mkb.ch
DREILÄNDERMUSEUM
Typisch Dreiland!
Cartoons von Peter Gaymann. Lörrach, bis 17.11. www.dreilaendermuseum.eu
MUSEUM FÜR NEUE KUNST
Modern Times
Bilder der 1920er-Jahre aus dem Lindenau-Museum Altenburg Freiburg, bis 16.2.25 www.freiburg.de/museen
KUNSTHALLE BASEL
Time as a Shield
Sandra Mujinga Basel, bis 10.11. www.kunsthallebasel.ch
MUSEUM FÜR MUSIKAUTOMATEN
Magic Piano
Die goldene Ära des Klavierspiels Seewen, bis 30.11.25 www.musikautomaten.ch
TOMI UNGERER MUSEUM
Julie Doucet
Comics aus Quebec Straßburg, bis 3.11. www.musees.strasbourg.eu
MUSEUM FRIEDER BURDA
„I feel the earth whisper“ Installationen zum Thema Wald & Ökosystem Baden-Baden, bis 3.11. www.museum-frieder-burda.de
MUSEUM FÜR MODERNE & ZEITGENÖSSISCHE KUNST
Mode d'emploi
Ist Kunst nach Anleitung möglich? Straßburg, bis 1.6.25 www.musees.strasbourg.eu
MUSEUM TINGUELY Antimatter Factory
Videos & Installationen von Mika Rottenberg Basel, bis 3.11. www.tinguely.ch
MUSEUM NATUR & MENSCH
Mensch Macht Musik Musik & Klänge Freiburg, bis 26.1.25 www.museen-freiburg.de
FONDATION BEYELER
Matisse – Invitation to the Voyage Einladung zur Reise Riehen, bis 26.1.25 www.fondationbeyeler.ch
VITRA DESIGN MUSEUM
Science Fiction Design
Vom Space Age zum Metaverse Weil am Rhein, bis 11.5.25 www.design-museum.de
MUSEUM ART.PLUS
Chevrolet Corvette
Die amerikanische Sportwagenikone Donaueschingen, bis 23.3.25 www.museum-art-plus.com
KUNSTHALLE MESSMER
Drei Starke Frauen
Niki de Saint Phalle, Sylvette
David & Elvira Bach Riegel, bis 24.11. www.kunsthallemessmer.de
MUSEUM DER KULTUREN
Zwölftausend Dinge Anfänge der Sammlung Europa Basel, bis 27.4.25 www.mkb.ch
KUNSTMUSEUM BASEL
Machtspiele
Paula Rego
Basel, bis 2.2.25 www.kunstmuseumbasel.ch
HAUS ZUM KIRSCH
GARTEN
Wildsau & Kopfsalat
Straßburger Fayencen des 18. Jahrhunderts Basel, bis 31.12.26 www.hmb.ch
STIFTUNG FÜR
KONKRETE KUNST FR
Hypercube
„Jenseits des Bildes“ Freiburg, bis 3.11. www.stiftung-konkrete-kunst.de
KUNSTHALLE BASEL
Neïl Beloufa – Humanities
Kritischer Blick auf die Welt der Finanzen Basel, 4.10. bis 5.1.25 www.kunsthallebasel.ch
MARKGRÄFLER MUSEUM
Hubert Rieber
Menschenbilder – Köpfe & Stelen Müllheim, 13.10. bis 26.1.25 www.markgraefler-museum.de
Kabarett/Comedy
SAMSTAG, 5.10.2024
Christoph Sieber „Weitermachen!“
Paulussaal, Freiburg, 19.30 Uhr www.vorderhaus.de
SAMSTAG, 12.10.2024
Patrick Salmen
„Yoga gegen Rechts“
Nellie Nashorn, Lörrach, 20 Uhr www.nellie-nashorn.de
FREITAG, 18.10.2024
Kabarett mit Malarina „Serben sterben langsam“ Theater Kumedi, Riegel, 20 Uhr www.kumedi.de
SAMSTAG, 19.10.2024
Mirja Regensburg
„HAPPY“ Paulussaal, Freiburg, 20 Uhr www.paulussaal-freiburg.de
SONNTAG, 20.10.2024
Michael Hatzius „Echsoterik“ Vorderhaus, Freiburg, 20 Uhr www.vorderhaus.de
DONNERSTAG, 24.10.2024
Doris Reichenauer
„I moins doch bloß gut!“
Kultur & Bürgerhaus, Denzlingen, 20 Uhr www.duidoondesell.de
FREITAG, 25.10.2024
Matthias Deutschmann
„Mephisto Consulting“
Politisches Kabarett
Theater Kumedi, Riegel, 20 Uhr www.kumedi.de
SAMSTAG, 26.10.2024
Holger Paetz
„Liebes Klima, Gute Besserung!“ Vorderhaus, Freiburg, 20 Uhr www.vorderhaus.de
DONNERSTAG, 31.10.2024
Sarah Bosetti
Wer Angst hat, soll zuhause bleiben! E-Werk, Freiburg, 20 Uhr www.vorderhaus.de
Uli Masuth
„Lügen & andere Wahrheiten“
Theater Teufelhof, Basel, 20 Uhr www.theater-teufelhof.ch
Dies war eine Leseprobe der Oktober-Ausgabe 2024.
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Das komplette Heft ist ab dem 26. September im Handel. R