El sabor de los platillos perdidos en la historia

La bloguera Li Dan revive delicias chinas de la antigüedad

Por LI XIAOYANG

LI Dan es una destacada bloguera especializada en gastronomía. Nacida en la década de 1990, Li es profesora en la Universidad Jiaotong de China Oriental, ubicada en la provincia de Jiangxi. Durante su tiempo libre, ella recrea delicias chinas antiguas que casi se han perdido en la historia.

Li comenzó a dedicarse a dicha afición en agosto de 2020, recreando un sinfín de platos tradicionales, incluidos más de 60 provenientes de Sueño en el pabellón rojo, una de las cuatro novelas clásicas chinas, escrita por Cao Xueqin (1715-1763) durante la dinastía Qing (1644-1911). La novela retrata la vida de las familias aristocráticas de la época y describe con gran detalle los banquetes celebrados y los platos consumidos. Para recrear estos y otros platillos, Li ha tenido que consultar libros de recetas tradicionales, de agricultura e incluso de medicina tradicional china.

Clásicos de la comida

“He sido una aficionada de las novelas desde la niñez, ya que siempre me ha impresionado la comida descrita en ellas. Las ilustraciones de los platos transmiten vívidamente la elegancia de la vida en aquel entonces, por lo que me he empeñado en recrear ese legado”, señala Li al semanario Beijing Review.

Según cuenta, uno de los mayores desafíos es recrear platos que requieren ingredientes estacionales, como las flores frescas de osmanthus. Si sus platos de ensayo no salen como lo previsto, debe esperar un año entero para volver a intentarlos. Las preparaciones más difíciles que ha elaborado en su vida son la sopa de piel de pollo con brotes de bambú en escabeche y la berenjena deshidratada. Puesto que se requiere marinar varios de los ingredientes en ambas recetas, Li debió consultar muchos libros de cocina y tardó más de dos semanas en preparar cada uno de los platos.

“La ropa, las joyas y los edificios se pueden preservar sin problema, pero la comida es imposible de conservar en los museos, por lo que la gente debe recurrir a relatos históricos. Por ello, espero que los platos que he recreado sirvan para atraer a más personas a que lean novelas de la antigüedad”, manifiesta Li.

La comida es uno de los aspectos más destacados de la cultura tradicional china y es producto de miles de años de desarrollo agrícola y culinario. Con la revalorización de la cultura clásica china por parte de los jóvenes, ha surgido un número importante de influencers en Internet como Li que publican videos donde recrean la comida china de la antigüedad, mientras visten trajes tradicionales. Asimismo, un connotado grupo de chefs profesionales ha vuelto a reproducir platos descritos en libros antiguos mediante técnicas tradicionales, lo cual ha llevado a la recuperación de la cultura y las costumbres populares detrás de la gastronomía.

Preservación del estilo

La recreación de platos antiguos surgió hace aproximadamente una década, cuando diversos chefs chinos comenzaron a indagar entre colecciones de recetas antiguas, con el fin de recrear platos como un medio para promover la cultura china a nivel internacional.

Dong Shunxiang es uno de esos chefs. Para él, los platos tradicionales aún se mantienen vigentes y pueden servir como una nueva fuente de inspiración. Radicado en la ciudad de Hangzhou, provincia de Zhejiang, Dong se basó en textos antiguos para recrear el plato de la carne de cangrejo en naranja. La receta data de la dinastía Song (960- 1279), cuando las naranjas eran un manjar poco común. En ese momento, la floreciente economía y comercio de Hangzhou impulsó un mayor intercambio en la cultura gastronómica y afinó el paladar de sus habitantes.

En 2008, el plato fue presentado en las Naciones Unidas y en 2016, ofrecido en el banquete de bienvenida de la Cumbre del G20 celebrada en Hangzhou.

Gracias a la nueva moda impulsada por algunos jóvenes, quienes han rescatado un estilo de vida idílico basado en las antiguas vestimentas y cocina, los platos tradicionales de antaño han vuelto a relucir. Según Li, los jóvenes nacidos después del año 2000 conforman la mayor parte de los seguidores. Ellos han desarrollado un interés por la cultura ancestral que ha generado nuevas demandas y que, a la vez, se ha visto reflejado en una reafirmación de la identidad cultural y la confianza.

“La cultura tradicional puede proporcionarnos un sentido de pertenencia y unión. A medida que hemos ido explorando y apreciándola cada vez más, también la hemos heredado y desarrollado, lo cual es algo que nos orgullece mucho como jóvenes”, sostiene Li.

Viejo pero vivaz

Muchas marcas de alimentos y bebidas también han rescatado técnicas y productos de antaño como parte de los esfuerzos para proteger el patrimonio cultural inmaterial. Una de ellas es la panadería Daoxiangcun, con sede en Beijing y fundada en 1895. En la actualidad, cuenta con más de 100 sucursales en la capital y sus productos, especialmente los pasteles de luna, se han vuelto muy populares en los festivales tradicionales. Muchos de ellos, como el pastel de pasta de azufaifo en forma de flor, tienen su origen en la dinastía Qing (1644-1911).

Así, las tradiciones han regresado de la mano de diversas marcas. En 2007, Daoxiangcun restauró ocho pasteles al estilo de Beijing que se solían consumir durante la Fiesta de la Primavera, pero que habían desaparecido por aproximadamente 50 años.

En la década de 1970, el pato asado de Beijing fue un elemento de la diplomacia exterior de China, junto con el tenis de mesa. El restaurante de pato asado Bianyifang en Beijing, fundado en 1416, ha mantenido su técnica tradicional de asado en horno cerrado, la cual es más saludable al no utilizar una llama abierta en el proceso de cocción. La marca también ha abierto una tienda que vende yuanxiao, bolas de masa de harina de arroz glutinoso con un relleno dulce, las cuales son consumidas durante el Festival de los Faroles.

“Hemos hecho uso de técnicas tradicionales para los yuanxiao, consistentes en sacudir bolas rellenas en cestas planas de bambú para cubrirlas con harina de arroz glutinoso y luego darles forma de bolas. Durante la Fiesta de la Primavera de este año, que precede a la Fiesta de los Faroles, preparábamos más de 500 kilos de yuanxiao al día”, indica Zhao Shuangyu, empleado de Bianyifang.

No es fácil preservar las antiguas tradiciones culinarias y satisfacer los gustos modernos. Muchas de las marcas de catering mejor valoradas han introducido productos dirigidos a clientes jóvenes. Por ejemplo, Daoxiangcun ha incorporado té con leche y pasteles al estilo occidental, y Wuyutai, una marca de té con sede en Beijing, ahora ofrece helados con sabor a té.

“Para atraer a los consumidores de la generación Z, las marcas antiguas deben tratar de conservar los métodos tradicionales e introducir nuevos envases y formas de promoción, además de desarrollar productos más saludables y diversos”, recomienda Cui Lili, directora del Instituto de Comercio Electrónico de la Universidad de Finanzas y Economía de Shanghai.

En los últimos años han surgido muchas marcas nuevas de estilo chino, como las pastelerías Dim Sum Bureau de Momo y Tiger Attitude, que se han esforzado por ganarse un espacio. “Las marcas antiguas deben adoptar las prácticas utilizadas por las marcas nuevas, las cuales han resultado eficaces para mejorar la digitalización de sus operaciones y comprender mejor el mercado”, concluye Cui.

6 de septiembre de 2021. Pasteles de la conocida panadería Daoxiangcun en el Parque Shougang en la CIFTIS 2021 en Beijing. Xinhua