Mag numéro 19

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édito

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Un BEST OF de 160 recettes YZ ed^hhdch# Kdjh cÉVjgZo fjZ aÉZbWVggVh Yj X]d^m ZcigZ / iV\gV Vjm VcX]d^h dj iV_^cZ YZ WdjaZiiZh YZ bZgaVc dj YZ hVgY^cZ# eV\Zdi | aV cdgV! dj ZcXdgZ ed^hhdc hV[gVc # CdigZ h aZXi^dc YZ iV_^cZh kV XdbWaZg idjh aZh Vee i^ih Zi aZh Y h^gh YZh \djgbZih Zi YZh \djgbVcYh# FjÉ^a hÉV\^hhZ YÉVWVih / XZgkZaaZ! [d^Z dj aVc\jZ YZ kZVj W^Zc e^X h# Dj ZcXdgZ YZ XdfjZaZih [VgX^h Zi YZ e^\Zdch | aV eZVj Ydg Z! aZ X]d^m Zhi \gVcY# 6 bd^ch fjZ kdjh cÉdei^Zo edjg aZh iV_^cZh YZ XgZkZiiZh! XZjm Vj _VggZi YZ kZVj dj jcZ hjXXjaZciZ iVc\^V bZ`cVhh^V# AZ hjXX h Zhi Vj gZcYZo"kdjh# :cÒc! Xa ijgZo aZ Y cZg eVg YZ Ydjm eaV^h^gh# 6j bZcj! YZ Y a^X^Zjm YZhhZgih / JcZ gZXZiiZ ^c Y^iZ YZ aV higdbW^V \}iZVj g Va^h VkZX YZh [Zj^aaZh YZ eVhi^aaV Zi YZh VbVcYZh Zi YZh \gV^cZh YZ h hVbZ ! jcZ eVhi^aaV | aV Xg bZ bdjhhZa^cZ! YZh iVgiZh Vjm [gj^ih [gV^h WVcVcZh! edbbZh dj ZcXdgZ Vjm [gj^ih hZXh#:i ej^h edjg aV Cj^i YZ 9Zhi^c! XZiiZ kZ^aa Z jc^fjZ! cdjh kdjh Y Y^dch YZh gZXZiiZh [Zhi^kZh / XdjhXdjh YZ [ iZ dj XZ[[V bZY[djcV# 9 XdjkgZo jc ^cXdcidjgcVWaZ Yj gVbVYVc! aZ b^Za fj^ VeedgiZ hV Xdj" aZjg VbWg Z! hZh Y^[[ gZciZh hVkZjgh hZadc aZh ÓZjgh Wji^c Zh eVg aZh VWZ^aaZh Zi hdc \d i hjXg edjg ZmVaiZg idjh aZh \}iZVjm Yj gVbVYVc# 6 aÉdXXVh^dc YZ gVbVYVc! eajh^Zjgh gjWg^fjZh dci eaVci aZjg Y Xdg YVch aZ cdgY Yj BVgdX# 9 XdjkgZo VkZX cdjh aZh hZXgZih YZ [VWg^XVi^dc Yj _ÉWZc! XZ [gdbV\Z WaVcX Zi [gV^h eg eVg eVg aZh [ZbbZh Yj CdgY# 9Vch »EVhh^dcc bZci¼! Y XdjkgZo ;Vi^bV GÉ]djc^! jcZ i idjVcV^hZ Ò gZ YZ kdjh eg hZciZg aV Xj^h^cZ YZ hV k^aaZ# ;V^iZh Zchj^iZ jcZ ZhXVeVYZ Vj 9Vg BdjX]`V | IVc\Zg# Kdjh hZgZo h Yj^ih eVg aÉVbW^VcXZ YZ h g c^i Zi YZ [gV X]Zjg fj^ n g \cZ# GVbVYVc @Vg^b | kdjh idjh ✦ 8=DJB>8=6

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www.saveursetcuisinedumaroc.com EVg[jbh! HVkZjgh Zi 8j^h^cZ Yj BVgdX " (

BEST OF 160 recettes

Retrouvez votre prochain numéro de

Juillet - Août 2008

dans les kiosques le '[h i[fj[cXh[ (&&.

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Juillet - Août 2008 Photo : Érik Gentet Stylisme de couverture : l’équipe de PSCM

Magazine bimestriel RÉDACTRICE EN CHEF

Choumicha DIRECTEUR ARTISTIQUE

Youssef Rahmaoui RÉDACTION

Amina Boudraâ - Carole Belahrach Sylvie Billaudeau

3-

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édito

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36 -

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coupdecœur

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passionnément

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Erik Gentet - Jehad Abdallah - Bryan Malik STYLISME

Karima Karmani Seffar STYLISME CULINAIRE

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Ouafaâ Belkhalfi LOGISTIQUE

Dar Mouchka Rhapsodie en bleu

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Fatima R’houni La cuisine de Tétouan Héritage andalou

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PHOTOGRAPHES

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Ayoumi Ogawa - Fatima Nabih

Le j’ben de Tétouan Blanc, fris et crémeux

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bienéquipé

Les barbecues Cuisine de diététique et de liberté

Par Choumicha

6-

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94 -

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recettes

Bouchra El Makkaoui - Abdellah El Ghazaoui Badr El Akrouti RÉGIE PUBLICITAIRE

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Nasser Abderrazik Mobile : 061 309 885 - Tél/Fax : 022 205 660

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lepanierdechoumicha

Le miel De la fleur au remède

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bonnesadresses&index

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nasser.abderrazik@saveursetcuisinedumaroc.com DIRECTEUR DE LA PUBLICATION

Karim Acharki karim.acharki@saveursetcuisinedumaroc.com Parfums, Saveurs & Cuisine du Maroc est édité par : Hélios édition s.a.r.l, Rue Mohamed Diouri,

22 -

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ch’hiwatesramadan

22 28 40 62 68 78 -

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Les soupes Les gâteaux au miel Les feuilletés Les poissons Les tajines Les desserts

Passage de la Fraternelle, N°13, Quartier Foncière - Casablanca Tél. : (212) 22 44 06 05/09 - Fax : (212) 22 45 21 83 WEBMASTER

Abderrazak Rahmaoui SERVICE ABONNEMENTS

Back-Office Press - 12220 Les Albres Téléphone : 05.65.80.47.73 - Fax : 05.65.63.26.79 Mail : contact@backofficepress.fr Site : www.saveursetcuisinedumaroc.com E-mail : contact@saveursetcuisinedumaroc.com IMPRESSION : Direct Print - Casablanca

Tél. : (212) 22 35 03 04 (LG) Fax : (212) 22 35 70 50 DIFFUSION MAROC : Sochepress

Diffusion france-belgique : MLP Service des Ventes France : Média 10 : 05.62.87.83.01 DOSSIER DE PRESSE : 48 sad 05 dépot légal : 205/0131 - Oct./2005 issn : 1114-8985 Numéro de commission paritaire en cours

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Tous droits de reproduction, même partielle, par quelque procédé que ce soit, réservés pour tous les pays. La rédaction n’est pas responsable des textes et photos qui lui sont communiqués. Les informations rédactionnelles sont libres de toute publicité. Toutes les recettes sont © Hélios Édition sauf indications contraires.

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coupdecœur

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LE JBEN de Tétouan Blanc, frais et crémeux AZ _ÉWZc! kdjh XdccV^hhZo4 7^Zc h g! XÉZhi XZ [gdbV\Z WaVcX! [gV^h Zi Xg bZjm! eg eVg eVg aZh [ZbbZh Yj CdgY# 6j Xdjgh YÉjc e g^eaZ YVch aV g \^dc YZ @] b^h 6c_gV! cdjh hdb" bZh eVgi^h | aV gZX]ZgX]Z Yj [VbZjm _ÉWZc! he X^Va^i [gdbV\ gZ h^ Veeg X^ Z Zc i # IZmiZ / 6b^cV 7djYgV} " E]didh / ?Z]VY 6WYVaaV]

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1ère méthode : Pour 4 litres de lait, elle utilise 1 cuillerée à café de présure liquide (achetée en pharmacie) appelée Nyaq.

Rahma fait chauffer légèrement le fait.

Elle le verse dans un seau.

Elle ajoute la présure et remue le lait d’une manière uniforme.

Elle recouvre le seau et elle laisse reposer pendant une heure ou deux jusqu’à ce que le lait se transforme en caillé. Elle le sale légèrement et le verse dans des moules en plastique perforés, ce qui donne au j’ben un joli décor.

Rahma nous explique que l’on peut déposer le caillé entre deux passoires perforées et le retourner plusieurs fois pour le faire égoutter plus facilement.

Quand le fromage a bien séché et pris forme, elle le met à rafraîchir au réfrigérateur.

On peut le déposer dans des feuilles en palmier pour une présentation plus traditionnelle.

Le j’ben est prêt à être dégusté.

2ème méthode Rahma recommande de laisser coaguler le lait de la traite normalement pendant 2 jours. Pour 4 litres de lait, ajouter 2 litres d’eau chaude. Laisser reposer pendant une ou deux heures jusqu’à ce que le lait coagule et l’eau surnage dans le seau. Elle sale légèrement la préparation puis elle verse le lait caillé à travers un tissu en mousseline hayati.

Elle le laisse égoutter. Ensuite, elle dépose le caillé dans les moules ronds perforés pour permettre au caillé de s’égoutter. Quand le fromage a bien séché et pris forme, elle le met à rafraîchir au réfrigérateur. On peut également le déposer dans des feuilles en palmier pour une présentation plus traditionnelle. Le j’ben est prêt à être dégusté.

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passionnement

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Fatima R’houni

la cuisine de Tétouan, H E R I TA G E A N D A L O U

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passionnement

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Fatima R’houni a écrit à la fin des années 60, le premier ouvrage de recettes de Tétouan et par-là même sur la cuisine marocaine. Elle nous y révèle les délices culinaires de la ville blanche, héritière des fastes de l’Andalousie et du raffinement de l’Algérie des Beys.

Texte : Amina Boudraâ - Photos : PSCM & Jehad Abdallah

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Fatima R’houni, un parcours de militante institutrice, résistante, membre assosiatif et auteure 6jiZjgZ Yj a^kgZ » aÉVgi YZ aV Xj^h^cZ bVgdXV^cZ dg^\^cZaaZ YZ I idjVc ¼ ;Vi^bV GÉ]djc^ i^Zci | eg X^hZg fjÉZaaZ Zhi aV eZi^iZ"ÒaaZ Yj » 6aZb >Wc 6WWVh 6]bZY GÉ]djc^ ¼! VjiZjg YZ eajh^Zjgh djkgV\Zh# :aaZ Zhi c Z | I idjVc! d ZaaZ V edjghj^k^ hZh ijYZh eg^bV^gZh Zi hZXdcYV^gZh VkVci YÉ^ci \gZg aÉ XdaZ YZh ^chi^ijig^XZh# 6eg h XZ Xjghjh hXdaV^gZ! ZaaZ XdbbZcXZ | ZchZ^\cZg idji Zc hÉVXi^kVci Vj hZ^c YZ eajh^Zjgh VhhdX^Vi^dch# 6^ch^! ZaaZ Zhi cdbb Z hZXg iV^gZ \ c gVaZ YZ aÉ» ^i^]VY c^hhVZ ¼ Zc &.*,# ;dcYVig^XZ YZ aÉVhhdX^Vi^dc » DjaVYcV ¼ edjg aZh Zc[Vcih! ZaaZ Zhi \VaZbZci bZbWgZ YZ aÉVhhdX^Vi^dc » VbVa iZÓ ¼ Zi YÉjcZ VjigZ fj^ hÉdXXjeZ YÉZc[Vcih VWVcYdcc h# :aaZ _djZ \VaZbZci jc g aZ ^bedgiVci eZcYVci aZ EgdiZXidgVi ;gVc V^h! ajiiVci edjg aV a^W gVi^dc YZ aV [ZbbZ Zi eVgi^X^eVci | aV XVX]ZiiZ YZ g h^hiVcih YVch hV bV^hdc# EVgb^ hZh djkgV\Zh! dc eZji X^iZg / » [Zc Za bVi]WV`] iZidjVc^ Za Vhh^a ¼ " aÉVgi YZ aV Xj^h^cZ dg^\^cZaaZ YZ I idjVc " Ydci ZaaZ V [V^i eVgV igZ fjVigZ Y^i^dch / aV egZb^ gZ Xg^iZ Zc &.+- Zi eVgjZ Zc &.,( Zhi Xdch^Y g Z XdbbZ aZ egZb^Zg djkgV\Z hjg aV Xj^h^cZ Vj BVgdX! aZh igd^h VjigZh Y^i^dch! Zcg^X]^Zh | X]VfjZ [d^h dci eVgj Zc &.,*! &.,. Zi &..*# ;Vi^bV GÉ]djc^ eg eVgZ VXijZaaZbZci jc djkgV\Z hjg » AZh ]VW^ijYZh Zi igVY^i^dch VcX^ZccZh YZ aV k^aaZ YZ I idjVc ¼ V^ch^ fjÉjc gZXjZ^a YZ cdjkZaaZh# :aaZ Zck^hV\Z \VaZbZci YZ ejWa^Zg YZjm djkgV" \Zh Xja^cV^gZh / » [Zc Za bVi]WV`] ]VY^i] ¼ " aÉVgi YZ aV Xj^h^cZ XdciZbedgV^cZ " Zi » [Zc Za bVi]WV`] cVWVi^ ¼ " aÉVgi YZ aV Xj^h^cZ k \ iVg^ZccZ#

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passionnement

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Entretien avec

Fatima R’houni Qu’est-ce qui vous a poussé à écrire ces ouvrages sur la cuisine de Tétouan ?

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9ÉVeg h bd^! aV Xj^h^cZ i idjVcV^hZ V YZh gVX^cZh ig h VcX^ZccZh! fj^ gZbdc" iZci | aÉVgg^k Z YZh 6cYVadjh Vj BVgdX Veg h aV eg^hZ YZ <gZcVYZ eVg aZh Gd^h 8Vi]da^fjZh Zc &).'# 8Zh 6cYVadjh VkV^Zci ^chiVjg jcZ X^k^a^hVi^dc gV[Òc Z Zi gVndccVciZ YVch eajh^Zjgh YdbV^" cZh / hX^ZcXZh! b YZX^cZ! bVi] bVi^" fjZh! Vhigdcdb^Z! bjh^fjZ! Vgi YZ k^kgZ Zi Xj^h^cZ# >ah dci gVeedgi XZh Vgih Zi cdiVbbZci XZaj^ YZ aZjg \Vhigdcdb^Z! XZ fj^ Xdchi^ijZ jcZ ÒZgi edjg aZ BVgdX YZej^h YZh h^ XaZh# 9dcX! aÉVgi Xja^cV^gZ i idjVcV^h Zhi ^cÓjZcX eVg aV Xj^h^cZ VcYVadjhZ bV^h \VaZbZci eVg aÉVa\ " g^ZccZ Yj iZbeh YZh DiidbVch # EVgb^ aZh gZXZiiZh ^hhjZh YZ aV Xj^h^cZ VcYV" adjhZ! dc eZji X^iZg aZh k^VcYZh » iÉ[V V ¼ Zi » 6bVbV ¼! aZ XdjhXdjh XZ[[V Zi aZh \}iZVjm » BZ_WcV ¼ dj bVhhVeVcZh! aV » `ÉcV[[V ¼ VeeZa Z BÉcVgfV# AZh gZXZiiZh kZcjZh YÉ6a\ g^Z! hdjh Yd" b^cVi^dc diidbVcZ | aÉ edfjZ! hdci aZh \}iZVjm WVa`VkV! aZh `ÉiV^[h! aZh `V}W bÉ[ZccZY! aV bÉ]VcX]V Zi aV oVbb^iV### AV Xj^h^cZ i idjVcV^hZ Zhi jc ] g^iV\Z XjaijgZa fj^ V Xdccj jcZ kdaji^dc eZc" YVci X^cf h^ XaZh! ej^hfjÉZaaZ hÉZhi Vjh" h^ ^beg \c Z YZh igVY^i^dch Xja^cV^gZh YZh ?ÉWVaV! YZh G^[V^ch V^ch^ fjZ XZaaZh YÉVjigZh g \^dch Yj BVgdX# HVch djWa^Zg &% " EVg[jbh! HVkZjgh Zi 8j^h^cZ Yj BVgdX

aV Xj^h^cZ _j^kZ! Yj [V^i YÉjcZ [dgiZ eg " hZcXZ YZ _j^[h | I idjVc YZej^h aZ &+ bZ h^ XaZ# Quelles sont les spécificités de la cuisine tétouanaise ?

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Les habitudes et les traditions anciennes de la ville de Tétouan 9Vch aÉdjkgV\Z YZ ;Vi^bV GÉ]djc^! » aZh ]VW^ijYZh Zi aZh igVY^" i^dch VcX^ZccZh YZ aV k^aaZ YZ I idjVc ¼! cdjh Vkdch kdjaj kdjh [V^gZ XdccV igZ aZh igVY^i^dch XdcXZgcVci aZ bd^h YZ gVbVYVc# :aaZh XdbbZcXZci eVg jcZ hnbeVi]^fjZ [ iZ Zc eaZ^c V^g! aV X]V}WVcV# EZcYVci aZ bd^h YZ 8]V}WVcZ! | aÉVeegdX]Z Yj GVbV" YVc! aZh ]VW^iVcih YZ I idjVc [ iZci aV 8]V}WVcV# AZh [ZbbZh eg eVgZci jc gZeVh Zi YZh \}iZVjm! aV » bÈ_VWcV ¼! aZh gÉ\]V^[h Zi aZh `gVX]Zah! | Y \jhiZg Zc eaZ^c V^g# Ej^h idjiZ aV [Vb^aaZ eVgi e^fjZg c^fjZg hd^i YVch jc eVgX dj Zc WdgY YZ bZg! X]VXjcZ hZadc hdc Y h^g# AZh eV" gZcih hÉVbjhZci! _djZci Zi Gâteau de Tétouan* X]VciZci VkZX aZh Zc[Vcih!

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Ghouriba aux amandes*

Kaâb, kahk et baklawa*

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passionnement

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Le Ramadan À TÉ TOUAN

Bourouk « briouates » au fromage

A l’approche du mois de ramadan, les familles se préparent à accueillir ce mois sacré. Les maisons sont nettoyées et blanchies à la chaux.

Les parents achètent tout ce dont ils vont avoir besoin pour accueillir le Ramadan. Les provisions sont faites et emmagasinées : farine, huile, sucre, épices. Puis on prépare les gâteaux : baklava, m’smena, chebakia et on les réserve pour les servir avec la chorba à la table du f’tour.

Harira de Tétouan

Pastilla au poulet à la manière de Tétouan Au moment de la prière du Ichaa, les gens se rendent aux mosquées illuminées pour faire les prières du icha et des tarahuih. A la sortie des mosquées, le naffar et le ghayat sillonnent les rues en jouant de leurs instruments.

Les hommes rentrent chez eux, quelques artisans peuvent aller dans leurs boutiques. Au moment du s’hour, les daqaqounes, passent d’une maison à l’autre et frappent aux portes en disant : « braves gens, réveillez vous pour le s’hour, avec la bénédiction et la miséricorde d’Allah ».

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Soupe B’rid

Gâteau Tabeâ Les femmes se réveillent les premières pour préparer le s’hour, qui consiste principalement en couscous ceffa servi avec du lait ou du pain perdu ou grillé accompagné de j’ben (fromage blanc) etc... Pendant ce mois sacré, les familles rendent visite à leurs parents notamment aux personnes âgées et aux malades.

Les invitations et les réceptions se multiplient pendant le ramadan et les familles passent des soirées agréables jusqu’au s’hour. Vers la fin du Ramadan, les femmes commencent à préparer les gâteaux pour la fête : feqqas, kaâb et m’louza (ghoriba aux amandes) et achètent des vêtements pour les enfants. Le matin du jour de la fête, les femmes préparent la soupe (bred) faite à base de pain fait maison. Il est râpé et préparé avec des œufs, de la cannelle, un peu de safran et de smen. On sert cette soupe « bred » avec des baklavas ou la m’semmna. Pour le déjeuner, les femmes préparent un repas raffiné : pastilla au poulet ou une dalaâ (épaule de mouton) à la t’faïa. Les visites se font toute la journée pour présenter les vœux de la fête aux parents et aux amis. Les enfants accompagnent les adultes pour faire connaissance et maintenir les liens avec la famille et l’entourage.

S’fouf

Credit : USDA - US Department of Agriculture - Agricultural Research Service - Photo by Scott Bauer

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Le miel,

de la fleur au remède Très utilisé dans la cuisine marocaine, le miel fait partie des douceurs que l’on apprécie en toutes occasions. Surtout pendant le long mois de Ramadan où il figure en bonne place sur les tables. Pâtisseries, crêpes, tajines… tous lui font les yeux doux !

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Texte : Carole Belahrach

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Bien conserver

Idées gourmandes

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Danslacuisinemarocaine,lemieloccupe uneplacedechoix.AumomentduRamadan,ils’invitesystématiquement(souvent lemield’orangeroud’eucalyptus)surla table :briouates,chebbakia,baghriret autresfriandisessontconsidéréscomme des« incontournables »parbiendesmaîtressesdemaison.Danslestaginesaussi, ladoucesaveurdecemielsemarieparfaitementaveclesvolaillesetl’agneau.

Après le f’tour, faites fondre un peu de beurredansunepoêle,ajoutezquelques cuilleréesdemiel–toujoursd’eucalyptus oudemontagne-,mélangezettrempez rapidementquelquespetitsbatbotsdans cette sauce chaude. Dégustez avec un verre de thé à la menthe. Vous pouvez aussi utiliser le miel à la place du sucre, dansuneinfusiondeverveine,dansun yaourt, ou encore dans le thé noir ou le thévert(sansmenthe).Sivousêtesadeptedesgrillades,préparezunemarinadeà based’huiledesésame,demielliquide, desaucedesojaetdepoivre.Enduisezen la viande (dinde, poulet ou agneau depréférence)etlaissezletoutmariner pendantaumoinsuneheure.Puisfaites cuire sur une plaque de fonte ou sur un barbecue. Enfin, en cas de rhume et de touxsèche,prenezuneinfusiondethym additionnéedejusdecitronetdemiel.Le mield’euphorbe,quantàlui,apaiseles mauxdegorge.Danslamesureoùilagit contrelesbactéries,ilconstitueunexcellent antibiotique naturel ✦

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Vrai miel, faux miel Jc Vgg i k^o^g^Za YZ &.'- g \aZbZciZ aV egd" YjXi^dc Zi aZ Xdcig aZ Yj b^Za# CZ eZji eg iZc" YgZ | aÉVeeZaaVi^dc » b^Za ¼ fjZ aZ b^Za egdYj^i eVg aZh VWZ^aaZh | eVgi^g Yj cZXiVg YZh ÓZjgh dj Yj b^ZaaVi# AZh egdYj^ih dWiZcjh | eVgi^g YZ hjXgZ dj YÉVjigZh hjWhiVcXZh hjXg Zh Yd^" kZci edgiZg aV Y cdb^cVi^dc » b^Za YZ hjXgZ ¼# >a cÉn V VjXjcZ VbW^\j i edhh^WaZ½ bV^h aZ XdchdbbViZjg Zhi hdjkZci eZgYj XVg aV g " \aZbZciVi^dc Zhi ad^c YÉ igZ gZheZXi Z#

Le saviez-vous ?

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MIELS MIABEILLE aux saveurs aromatiques Une ferme familiale à Aïn Defali près de Ouezzane. C’est là que les Lamrani démarrent leur production de miel de montagne. Plusieurs miels aux saveurs aromatiques viendront enrichir leur offre.

Texte : Amina Boudraâ

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Miel d’eucalyptus, d’acacia, d’oranger ou de lavande, pour ne citer que ces variétés, le miel est abondant au Maroc. Cette manne est utilisée à bon escient, puisque le miel ajoute sa couleur ambrée et sa douce saveur à plusieurs plats.

Texte : Amina Boudraâ - Photos : Erik Gentet

Le miel

danslacuisinemarocaine FjZ XZ hd^i YVch aZh g^X]Zh eaV^cZh dj YVch aZh bdc" iV\cZh gZXdjkZgiZh YZ kZgYjgZ! aZh VWZ^aaZh! fj^ igdj" kZci YZh iZggV^ch egde^XZh | aZjg egda^[ gVi^dc! Wji^cZci aZh ÓZjgh# 9Z XZ [V^i! XZiiZ bVccZ Zhi ji^a^h Z | Wdc ZhX^Zci# AZ b^Za Zhi Xdchdbb cVijgZ VkZX aZh cdb" WgZjhZh Xg eZh! ^a ZcigZ YVch aV eg eVgVi^dc YZ iV_^cZh hjXg h dj W^Zc ^a hZgi | aV [VWg^XVi^dc YZ \}iZVjm# 9Vch aV Xj^h^cZ! aZ b^Za Zhi ji^a^h edjg VeedgiZg jcZ idjX]Z hjXg Z YVch XZgiV^ch iV_^cZh Ydci aZh eajh XaVhh^fjZh gZhiZci aZ iV_^cZ Vjm egjcZVjm Zi aV bÉgdjo^V# 6_dji Zc Òc YZ Xj^hhdc! aZ b^Za ZcgdWZ aZh bdgXZVjm YZ k^VcYZ _VggZi! \^\di dj Xdaa^Zg Y _| ^beg \c h YÉ e^XZh Zi aZjg Xdc[ gZ hV XdjaZjg Ydg Z Zi hV YdjXZ hVkZjg hj" Xg Z# AZ b^Za eZji \VaZbZci igZ ji^a^h | aV eaVXZ Yj hjXgZ YVch aV gZXZiiZ YZ idbViZh dj YZ edi^gdc XdcÒih# FjVci | aV e}i^hhZg^Z! ZaaZ [V^i VeeZa Vj b^Za edjg aZh ^cY^heZchVWaZh Yj GVbVYVc Zi YZh X g bdc^Zh bV" g^V\Zh! WVei bZh½ # 8Zh \}iZVjm ig cZci! eVg h YZ aZjg gdWZ VbWg Z Zi Wg^aaVciZ! hjg aZh iVWaZh YZ [Éidjg# AZ <g^djX] YZ ; h! aV bÉ`]VgfV YZ 8VhVWaVcXV Zi YZ

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Le miel du Gharb

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Les vertus du miel Bienplusqu’unesimplegourmandise,lemielestconnudepuisl’Antiquité poursesmultiplesvertuspréventivesetcuratives. Alimentdesantépar excellence, le miel est le seul produit sucrant totalement naturel. Ses vertusantiseptiques,digestives,diurétiquesetsédativesfontdecenectar unalimentd’exception,recommandépourtoutepersonnesoucieusede sa santé et de son bien-être.

AZ b^Za Zhi g^X]Z Zc k^iVb^cZh Zi Zc hZah b^c gVjm / [Zg! e]dhe]dgZ! XVaX^jb# >a [VX^a^iZ aV Y^\Zhi^dc YZh VjigZh Va^bZcih! Yj [V^i YZ aV eg hZcXZ YZ YZjm YZ hZh ZconbZh ^ckZgiVhZh Zi VbnaVhZh Zi Xdcig^WjZ | aV g iZci^dc Yj XVaX^jb Zi Yj bV\c h^jb# >a eZgbZi \VaZbZci YZ ajiiZg XdcigZ aZh V[[ZXi^dch gZhe^gVid^gZh! [Vkdg^hZ aV Xgd^hhVcXZ Zi [dgi^ÒZ aZ hfjZaZiiZ# Edjg idjiZh XZh gV^hdch! ^a Yd^i [V^gZ eVgi^Z YZ cdigZ Va^bZciVi^dc fjdi^Y^ZccZ Zi Ò\jgZg YVch aZ g \^bZ cjig^i^dccZa YZh Zc[Vcih Y h aZjg eajh _ZjcZ }\Z# :c eajh YZ hZh egd" eg^ i h cjig^i^kZh! dc gZigdjkZ YVch X]VfjZ kVg^ i YZ b^Za aZh kZgijh YZ aV ÓZjg Ydb^cVciZ Wji^c Z eVg aZh VWZ^aaZh#

Les vertus du miel selon sa provenance Acacia : XVabVci! gZXdchi^ijVci! g \jaViZjg ^ciZh" i^cVa# EZji igZ Ydcc | YZ ig h _ZjcZh Zc[Vcih# Eucalyptus : Vci^hZei^fjZ \ c gVa YZh kd^Zh gZhe^gVid^gZh Zi Yj hnhi bZ Y^\Zhi^[# Lavande : Vci^hZei^fjZ# >Y Va edjg hdj" aV\Zg aZh bVjm YZ \dg\Z! aZh iVih \g^e" eVjm! aZh idjm Xdckjah^kZh Zi aÉVhi]bZ# Oranger : h YVi^[ cZgkZjm! Vci^heVh" bdY^fjZ! XdchZ^aa Zc XVh YÉ^chdb" c^Z Zc eVgi^Xja^Zg edjg aZh Zc[Vcih # Romarin : Vj\bZciZ aV h Xg i^dc W^" a^V^gZ! hi^bjaZ aV [dcXi^dc ] eVi^fjZ! XdchZ^aa Vjhh^ Zc XVh YÉVhi]bZ Zi YZ Y^[ÒXjai h Y^\Zhi^kZh# Tilleul : h YVi^[ cZgkZjm [Vkdg^hZ aZ hdbbZ^a # 8VabZ aZh b^\gV^cZh! aZh YdjaZjgh \Vhig^fjZh Zi aZh heVhbZh# 8dchZ^aa Zc XVh YZ bVaVY^Zh Yj XdZjg Zi YZ aÉVeeVgZ^a X^gXjaVid^gZ# Euphorbe : gZXdbbVcY edjg hZh kZg" ijh XjgVi^kZh cdiVbbZci XdcigZ aZh bVjm YZ \dg\Z Zi aV idjm# 8dchZ^aa edjg hdjaV\Zg aZh Xg^hZh YÉVhi]bZ#

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Les soupes Pour compenser une journée de jeûne, rien ne vaut une bonne soupe. Elle permet deréhydrateretderéconforterl’organismeaprèslesprivationsdelajournée.Alors, jour après jour, choisissez parmi nos recettes celle que vous allez préparer. Harira véloutée, soupes de légumes ou aux saveurs marines nourrissantes ou encore h’ssoua onctueuses.

Chorba be lsan tair aux boulettes de viande INGRÉDIENTS : Pour la kefta : 150 g de viande d’agneau hachée • 2 pincées de cannelle • 2 pincées de gingembre • 2 pincées de poivre • 1/4 de c. à café de sel • 1 c. à soupe de coriandre hachée • 1/2 oignon émincé finement • pour la chorba : 100 g de lsan tair (pâtes langues d’oiseau) • 1/2 oignon émincé • 1 c. à café de smen doux • 1 c. à soupe d’huile de table • 1 pincée de pistils de safran • 1 bâtonnet de cannelle • 1 petit bouquet composé de tiges de coriandre • 1,5 l d’eau.

PRÉPARATION: dansunrécipient,mélangertouslesingrédientsdelakeftaetenconfectionnerdesboulettesdelatailled’uneolive.Dansunemarmitesurfeudoux,fairerevenir lesoignonsdanslesmenetl’huiledetablejusqu’àcequ’ildeviennetranslucide.Ajouter les boulettes et les faire dorer de tous les côtés. Retirer les boulettes de la marmite et les réserver.Mouilleravecl’eauetàébullition,ajouterlesépices,lestigesdecoriandreetlaissercuire10mnsurfeumoyen.Ajouterlsantairenpluieetlesboulettesdekefta.Lorsque les pâtes sont cuites, retirer du feu et servir la chorba bien chaude ✦

Chorba bel hout INGRÉDIENTS : 250 g de chair de poisson blanc • 2 c. à soupe d’oignon haché • 20 g de beurre • 1 c. à soupe d’huile de table • 2 carottes coupées en dés • 1 pomme de terre coupée en dés • 1 navet blanc coupé en dés • 1 navet jaune coupé en dés • 80 g de chou blanc coupé en julienne • 1 poireau émincé • 1 bouquet garni composé de branches de persil, de coriandre et de céleri • 1/2 c. à café de sel • 1/4 de c. à café de poivre • 1,5 l d’eau.

PRÉPARATION : dans une marmite sur feu doux, faire revenir l’oignon dans le mélange beurre/huilejusqu’àcequ’ildeviennetranslucide,ajouterlepoissoncoupéendésetle fairesautersurfeuvifpendant3mn.Baisserlefeu,retirerdélicatementlesdésdepoisson etlesréserver.Mouillerlamarmiteavecl’eau,àébullitionajouterleslégumes,lebouquet d’herbes et le sel. Lorsque les légumes sont cuits, remettre les dés de poisson dans la marmite. Poivrer, goûter et rectifier l’assaisonnement avant de retirer du feu. Servir la chorba chaude ✦

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Chorba bel santaïr INGRÉDIENTS : 100 g de l’santair (petites pâtes) • 100 g de blanc de poulet • 8 cl d’huile de table • 1 oignon haché • 2 tomates • 1/2 c. à café de smen beldi • 1,5 l d’eau • 1 bouquet de céleri • 1 bouquet de persil et de coriandre • 1 c. à soupe de concentré de tomates • 1/2 c. à café de sel • 1/4 de c. à café de poivre.

PRÉPARATION: laver,peleretcouperlestomatesendés.Découperleblancdepouleten petitsmorceaux.Dansunemarmite,fairechaufferl’huile,yfairerevenirl’oignonavecles morceauxdepoulet,lesdésdetomateetlesmen.Assaisonner.Ajouterl’eau,lebouquetde persiletdecoriandre,lebouquetdecélerietleconcentrédetomates.Aébullition,ajouter l’santaïr et laisser cuire en remuant de temps en temps. Retirer les bouquets d’herbes avant de servir la chorba bien chaude ✦

H’ssoua aux pigeonneaux et noix, parfumée à l’huile d’argan INGRÉDIENTS : 2 pigeonneaux de 250 g pièce • 1 oignon blanc haché • 40 g de beurre • 1 bouquet de persil et de coriandre • 1 c. à café de sel • 1/2 c. à café de gingembre • 1/4 de c. à café de poivre • 2 bâtonnets de cannelle • 2 l d’eau • 50 g de semoule d’orge • 100 g de noix moulues • 5 cl d’huile d’argan • 5 cl de lait concentré • POUR SERVIR : cerneaux de noix.

PRÉPARATION : dans une marmite, faire revenir l’oignon dans le beurre jusqu’à ce qu’il deviennetranslucide.Ajouterlespigeonneaux,lesépicesetlebouquetd’herbes.Mouiller avecl’eauetlaissercuiresurfeudoux.Autermedelacuissondespigeonneaux,lesretirer delamarmiteetpasserlebouillondecuissonauchinois.Remettrelebouillondecuisson dans la marmite, lui ajouter la semoule d’orge et les noix moulues. Faire cuire sur feu douxenremuantdetempsentempsjusqu’àcuissondelasemouled’orge.Désosserles pigeonneauxetémietterleurchairdanslamarmite.Incorporerlelaitconcentréetl’huile d’argan. Laisser cuire 2 mn avant de servir. Garnir avec des cerneaux de noix • Bon à savoir : vous pouvez remplacer les pigeonneaux par du poulet ✦

H’SSOUA BE FLIOU INGRÉDIENTS : 100 g de belboula* • 1 oignon émincé • 2 tomates râpées • 10 cl d’huile d’olive • 4 branches de fliou (menthe sauvage) • 1 c. à café de sel • 1,5 l d’eau.

PRÉPARATION: dansunemarmitesurfeudoux,fairerevenirl’oignonémincéetlatomate râpéedansl’huiled’olivependant5mn.Mouilleravecl’eau,ajouterlesbranchesdefliou etàébullition,ajouterlabelboulaenpluie. Laissercuirelah’ssouasurfeutrèsdouxavec lamarmitedemicouverteenremuantdetempsentemps.Lorsquelabelboulaestcuite, la retirer du feu et servir la h’ssoua aussitôt • bon à savoir : comme la harira, la h’ssoua doit être légère, ne pas hésiter à ajouter de l’eau bouillante si elle est trop épaisse. Il faut la servir aussitôt sinon elle devient épaisse et compacte ✦ *semoule d’orge

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I H’SSOUA bel belboula* et crevettes INGRÉDIENTS : 150 g de belboula* • 100 g de crevettes • 1 oignon haché • 1 tomate • 1/2 c. à café de harissa • 1 feuille de laurier • 1 petit bouquet de persil et de coriandre • 8 cl d’huile de table • 2 l d’eau • sel, poivre.

PRÉPARATION: laver,peleretcouperlatomateendés.Laverpuiségoutterlasemoule.Décortiquerles crevettes en conservant les têtes et les carcasses. Faire bouillir les parures jusqu’à ce que l’eau de leur cuisson devienne rose. Filtrer cette eau et la réserver. Dans une marmite, faire chauffer l’huile, y faire revenir les crevettes pendant 4 mn. Retirer les crevettes et les réserver. Dans la même marmite, faire revenir l’oignon pendant 4 mn. Ajouter les dés de tomate, la feuille de laurier, la harissa, les épices, l’eau decuissondesparuresdecrevettesfiltréeetlebouquetdepersiletdecoriandre. Aébullition,baisserle feu,ajouterlasemoule,lalaissercuireenmélangeantdetempsàautre.Unefoislasemoulecuite,ajouter les crevettes. Retirer le bouquet d’herbes avant de servir la soupe bien chaude ✦ *Semoule d’orge.

H’ssouat Ilane* INGRÉDIENTS : 150 g de semoule d’Ilane • 1 gousse d’ail hachée • 1 oignon haché • 5 cl d’huile d’olive • 25 cl de lait concentré • 1 l d’eau • 1/2 c. à café de sel • Pour le décor : huile d’olive • lait concentré.

PRÉPARATION: dansunemarmitesurfeudoux,fairechaufferl’huiled’olive,yfairerevenirl’ailetl’oignon jusqu’àcequ’ilsdeviennenttranslucides.Mouilleravecl’eauetporteràébullition.Laverlasemouled’Ilane enlafrottantaveclapaumedesmains. L’égoutteravantdelaverserdanslamarmite. Saleretlaissercuire la soupe sur feu doux en remuant de temps en temps jusqu’à épaississement et cuisson de la semoule.

Incorporerlelaitconcentréetlaissercuireànouveaupendant2mnavantdeservirbienchaud.Décorer avec un filet d’huile d’olive et un autre de lait concentré ✦

*Ilaneestunesemouledegrainesdemil(oumillet),graminéericheencalciumetdontlaconsommation est recommandée pour les personnes victimes de fractures.

Harira au poulet et à la carotte

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INGRÉDIENTS : 200 g d’ailes et d’abattis de poulet • 2 carottes coupées en dés • 50 g de lentilles • 1 oignonémincé•4tomatesrâpées•1bouquetdepersilhaché•1bouquetdecoriandrehachée•3branches de célri haché • 1 c. à thé de poivre • 1 c. à thé de gingembre • 1 c. à thé de sel • 1 c. à thé de smen • 2 bâtonnets de cannelle • 2 l d’eau • 2 c. à soupe de concentré de tomate • 50 g de riz • pour la tedouira : 150 g de farine • le jus d’1/2 citron • 2 verres d’eau • pour servir : 1 c. à soupe de coriandre hachée.

PRÉPARATION DE LA TEDOUIRA: dans un récipient, déposer la farine, l’eau et le jus de citron. Bien mélangertouslesingrédientspourobtenirunepâteliquideethomogène.Couvriretlaisserreposertoute unenuitdansunendroittiède.Fouetterlatedouiraavantdel’utiliser,enluiincorporantunpeud’eaupour qu’elle redevienne plus liquide si nécessaire • Préparation : dans une marmite, déposer les ailes et les abattis de poulet, les carottes, les lentilles, l’oignon, la tomate râpée, les herbes, les épices, le smen et l’eau.Couvriretlaissercuirependant20à25mnaprèsébullition.Ajouterlerizetleconcentrédetomate etlaissercuirependant10mnsurfeudoux.Ajouterlatedouiraenquantitésuffisanteetenremuantpour obtenirunehariraonctueuseetveloutée.Laissercuirelahariraàfeudouxencontinuantderemuerjusqu’à ce que l’écume formée par la tedouira disparaisse complètement. 5 mn avant de retirer la harira du feu la parfumer avec la coriandre hachée • Bon à savoir : la harira ne doit pas ressembler à un flan fouetté, utilisezlatadouuiraavecparcimoniepourobtenirunesoupeveloutéeetlégèreetn’hésitezpasàajouter de l’eau bouillante si nécessaire pour la détendre. ✦

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Harira bel foul INGRÉDIENTS : 200 g de cubes de viande d’agneau • 1 oignon haché • 6 tomates râpées • 50 g de lentilles • 50 g de pois chiches trempés depuis la veille • 50 g de fèves sèches • 1 bouquet de coriandre hachée • 1 bouquet de persil haché • 4 branches de céleri haché • 1 c. à café de smen • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à café de poivre • 1 c. à café de curcuma • 1 c. à café de gingembre • 1 c. à café de sel • 2 c. à soupe de concentré de tomate • 50 g de riz • 3 l d’eau • pour la tedouira : 150 g de farine • le jus d’1/2 citron • 2 verres d’eau • pour servir : tranches de citron.

PRÉPARATIONDE LATEDOUIRA: dansunrécipient,déposerlafarine,l’eauetlejusdecitron. Bienmélangertousles ingrédientspourobtenirunepâteliquideethomogène.Couvriretlaisserreposertouteunenuitdansunendroittiède.

Fouetterlatedouiraavantdel’utiliser,enluiincorporantunpeud’eaupourqu’elleredevienneplusliquidesinécessaire • Préparation : dans une marmite, déposer les cubes de viande, les lentilles, les pois chiches égouttés, les fèves, l’oignon,latomaterâpée,lesherbes,lesépices,lesmen,l’huiled’oliveetl’eau. Couvriretlaissercuirependant30mn jusqu’àcequelespoischichesdeviennenttendres.Ajouterlerizetleconcentrédetomateetlaissercuirependant10 mnsurfeudoux.Ajouterlatedouiraenquantitésuffisanteetenremuantpourobtenirunehariraonctueuseetveloutée.

Laissercuirelahariraàfeudouxencontinuantderemuerjusqu’àcequel’écumeforméeparlatedouiradisparaisse complètement.Servirlahariraaccompagnéedetranchesdecitron•BonàSavoir :vouspouvezparfumerlaharira avant de la servir avec un peu de céleri et de coriandre hachés et une noisette de smen ✦

Harira Bidaouia INGRÉDIENTS : 150 g de viande d’agneau coupée en dés • 100 g de pois chiches trempés dans l’eau la veille • 50 g de lentilles • 30 g de vermicelles • 1 bouquet de coriandre hachée • 1 bouquet de céleri haché • 1 bouquet de persil haché • 500 g de tomates râpées • 1 oignon haché • 4 c. à soupe de concentré de tomates • 1/2 c. à café de curcuma • 1/2 c. à café de gingembre • 1 c. à café de smen • 1/2 c. à café de poivre • 1 bâtonnet de cannelle • 1 c. à café de sel • 3 l d’eau • Pour la tédouira (liant) : 150 g de farine • jus d’1/2 citron • 2 verres d’eau • Pour le décor : 1 c. à café de smen • 1 c. à café de coriandre hachée • 1 c. à café de céleri haché • Pour servir : quartiers de citron • figues fraîches.

PRÉPARATION DE LATÉDOUIRA: dansunrécipient,déposerlafarine,l’eauetlejusdecitron.Bienmélangertousles ingrédientspourobtenirunepâteliquideethomogène.Couvrirlapâteetlalaisserreposerdansunendroitchaudjusqu’àcequ’ellelève.Fouetterlatédouiraavantdel’utiliserenluiincorporantunpeud’eaupourqu’elleredevienneplus liquide • Préparation de la harira bidaouia : rincer et peler les pois chiches. Trier et laver les lentilles. Découper la viandeenmorceaux.Dansunemarmite,mettreàcuiresurfeumoyenlaviande,l’oignon,lespoischiches,leslentilles, lestomatesrâpées,lacoriandre,lepersil,lecéleri,lesépices,lesmenet2ld’eau. Aprèsébullition,laissercuiresurfeu moyenjusqu’àceque lespoischichesdeviennenttendres.Mouillerlamarmiteavecunlitred’eauchaude.Ajouterle concentrédetomatesetlevermicelleenremuantpendant5mn.Ajouterlatédouiraenquantitésuffisantepourobtenir unehariraonctueuseetveloutée.Laissercuirelahariraàfeudouxenremuantjusqu’àcequel’écumeforméeparla tédouiradisparaissecomplètement.5mnavantd’ôterlahariradufeu,laparfumeraveclesmenetlaparsemerdecoriandreetdecélerihachés.Servirlaharirabienchaudeaccompagnéedequartiersdecitronetdefiguesfraîches.✦

Harira de lentilles et de riz INGRÉDIENTS : 80 g de lentilles • 50 g de riz • 1 oignon moyen émincé • 1 petit bouquet de persil • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 2 c. à soupe d’huile de table • 1 c. à café de sel • 1,5 l d’eau.

PRÉPARATION: moudregrossièrementleslentillesetlesdébarrasserdeleurpeau*.Dansunemarmitesurfeudoux, fairerevenirl’oignonémincédanslemélanged’huilependant5mn.Mouilleravecl’eau,ajouterleriz,leslentilles,lesel etlebouquetdepersil.Couvrirlamarmiteetlaissercuiresurfeudouxenremuantdetempsentempsjusqu’àcuisson complètedurizetdeslentilles.Retirerlebouquetdepersiletmixerlapréparationpourobtenirunehariraveloutée.

Goûter, rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt ✦ *on peut aussi utiliser les lentilles corail

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I H’ssoua hamra be belboula INGRÉDIENTS :150gdesemouled’orgedegrosseurmoyenne•100gdevianded’agneau coupée en petits morceaux • 2 tomates râpées • 1 oignon râpé • 8 cl d’huile d’olive • 1 c. à café de sel • 1/2 c. à café de poivre • 1 bouquet de persil • 2 l d’eau .

PRÉPARATION : laver la semoule et l’égoutter. Dans une marmite sur feu doux, faire chaufferl’huile,yfairerevenirl’oignonjusqu’àcequ’ildeviennetranslucide. Ajouterles morceaux de viande et laisser cuire pendant 5 mn.Verser l’eau et assaisonner. A l’ébullition, ajouter les tomates râpées, le persil et laisser cuire pendant 15 mn. Baisser le feu, incorporerlasemoule,laissercuireenremuantdetempsentemps.Servirlah’ssouabien chaude ✦

Soupe aux calamars INGRÉDIENTS : 100 g de calamars coupés en fines lanières • 2 poireaux coupés en julienne • 100 g de petits pois écossés cuits à la vapeur • 100 g de carottes coupées en julienne • 50 g de germes de soja • 50 cl d’eau • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1/2 c. à café de sel • 1 c. à soupe de sauce soja • Pour servir : pain de mie grillé.

PRÉPARATION : dans une marmite, faire revenir les poireaux coupés en julienne et les lanières de calamars dans l’huile d’olive pendant 2 mn. Mouiller avec l’eau, à ébullition ajouterlerestedesingrédientsetlaissercuirependant5mn.Servirlasoupeauxcalamars bien chaude accompagnée de pain de mie grillé ✦

Soupe aux crevettes INGRÉDIENTS :100gdecrevettesdécortiquées•1oignonnouveauhaché•1/2c.àcafé de sel • 2 c. à soupe de beurre • 100 g de pommes de terre pelées et coupées en petits dés • 100 g de champignons de Paris émincés • 50 cl d’eau • Pour servir : crevettes entières sautées • 1 champignon de Paris émincé et grillé • brins de ciboulette ciselés.

PRÉPARATION: dansunemarmite,fairerevenirl’oignonhaché,leschampignonsémincés et les crevettes décortiquées dans le beurre pendant 5 mn.Mouiller avec l’eau, ajouter les dés de pomme de terre, saler et laisser cuire sur feu doux pendant 25 mn. Mixer la préparationpourobtenirunesoupeonctueuse,laporterdenouveauàébullitionetrectifier l’assaisonnementselonlegoût.Servirlasoupebienchaudedécoréedescrevettessautées entières, du champignon de Paris émincé et grillé, et des brins de ciboulette ciselés ✦

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Soupe de légumes INGRÉDIENTS : Pour la soupe : 2 navets • 2 carottes • 2 courgettes • 2 poireaux • 2 pommes de terre • 200 g de potiron • 1 petit bouquet de coriandre et de persil • 1 petit bouquet de céleri • 2 l d’eau • 15 cl de crème fraîche • 1/2 c. à café de sel • 1/4 de c. à café de poivre • Pour servir : brins de ciboulette.

PRÉPARATION: nettoyer,laveretcouperleslégumesenpetitsmorceaux.Dansunemarmite, mettre à cuire sur feu doux les légumes dans l’eau avec les bouquets d’herbes.

Au terme de la cuisson, retirer les bouquets et mixer les légumes avec le bouillon de cuisson. Remettre sur le feu. Saler et poivrer puis ajouter la crème fraîche. Remuer avec une cuiller en bois pendant 2 mn et retirer du feu. Servir la soupe bien chaude garnie de brins de ciboulette ✦ Bon à savoir : on peut remplacer la crème fraîche par 2 portions de fromage crémeux.

Chorba aux légumes INGRÉDIENTS : 2 carottes • 2 courgettes • 1 navet blanc • 1 navet jaune • 200 g de blanc de poulet • 2 c. à soupe d’huile de table • 1 oignon haché • sel, poivre • 1,5 l d’eau • 1 c. à café de concentré de tomates • 1 petit bouquet de céleri • 1 petit bouquet de persil et de coriandre.

PRÉPARATION : laver, éplucher et couper les légumes en petits dés.Couper le blanc de pouletenmorceaux.Dansunemarmite,fairechaufferl’huile,yfairerevenirl’oignonjusqu’àcequ’ildeviennetranslucide.Assaisonner.Ajouterl’eau,leconcentrédetomate,les bouquetsdecéleri,depersiletdecoriandre.Aébullition,incorporerleslégumes,lesmorceauxdepouletetlaissercuire.Retirerlesbouquetsd’herbesavantdeservirlasoupebien chaude•Bonàsavoir :onpeutremplacerlepouletpardelavianded’agneauetajouter20 g de vermicelles fins (spécial pour la ceffa) 5 mn avant de retirer la marmite du feu ✦

Harira be smida (semoule) INGRÉDIENTS : 100 g de semoule fine • 1 c. à café de graines d’anis • 1 c. à café de sel 1 boite de lait concentré • 1 l et demi d’eau.

PRÉPARATION: dansunemarmitesurfeufort,verserl’eauetlesel. Al’ébullition,baisser le feu, ajouter la semoule et remuer pendant 15 mn. Incorporer le lait concentré sans cesser de remuer pendant 15 mn. 5 mn avant de retirer la marmite du feu, ajouter les graines d’anis ✦

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Les gâteaux au miel Ces gâteaux trônent, parés de leur robe ambrée et brillante, sur les tables de f’tour.

Puisez dans nos recettes pour préparer et diversifier les gâteaux au miel qui accompagnent les soupes au moment du f’tour. Chebakia, cigares aux amandes, m’kharqa etgriouchfeuilleté.Ainsiqueplusieursrecettesinédites,telslesgâteaux “escargots, “warda “ ou encore monida.

Chebbakia au lait et aux amandes INGRÉDIENTS : Pour la pâte : 250 g de beurre • 1/2 l de lait • 1/2 sachet de levure chimique • 1/2 c. à café de levure fraîche • 900 g de farine • 100 g de poudre d’amandes • 1/4 de c. à café de mastic • 1 pincée de sel • huile pour friture • Pour le décor : 500 g de miel • 100 g d’amandes mondées, frites et concassées.

PRÉPARATION : Dans une casserole, faire chauffer, sur feu moyen, le lait et le beurre pendant5mn.Dans2cuilleréesàsoupedecemélange,délayerlalevurefraîche.Dansun récipient,tamiserlafarine,lesel,lemasticetlalevurechimique,bienmélanger. Ajouter la levure diluée, la poudre d’amandes et le mélange lait/beurre. Bien mélanger le tout jusqu’àobtentiond’unepâtehomogèneetlisse.Diviserlapâteengrossesboulettesde latailled’uneorange.Lesenvelopperdansunfilmalimentaireetleslaisserlever15mn.

Surunplandetravailfariné,étalerfinementchaquebouledepâteàl’aided’unrouleauà pâtisserie.Fairepasserchaqueabaissedepâtedansl’appareilà«spaghetti».Assembler une dizaine de spaghettis de pâte (25 cm de longueur environ). Les pincer tous les 3 cm pourobtenirdesgâteauxdeformerégulière.Al’endroitdupincement,couperlapâteau couteau pour obtenir des formes ovales. Faire frire les chebbakia dans un bain d’huile chaudejusqu’àcequ’ellesdeviennentdorées.Dèsleursortiedubaindefriture,plonger les chebbakia dans le miel maintenu chaud dans un bain-marie. Les retourner à l’aide d’unespatuleetlesdéposerdansunepassoirepourlaisserégoutterl’excédentdemiel.

Saupoudrer les chebbakia d’amandes concassées ✦

Cigares au miel INGRÉDIENTS : 500 g de feuilles de pastilla • 1 blanc d’œuf • 1 c. à soupe d’anis moulu • 1 bain d’huile • 500 g de miel d’eucalyptus • 350 g d’amandes émondées, grillées et concassées.

PRÉPARATION: superposer3feuillesdepastillaaprèslesavoirbadigeonnées de blanc d’œuf et saupoudrées d’anis moulu. Rouler les 3 feuilles en un long boudinetcollerl’extrémitéavecdublancd’œuf.Couperleboudinencigaresde 5cmdelong.Répéterl’opérationjusqu’àépuisementdesfeuillesdepastilla.

Fairefrirelescigaresdansunbaind’huilechaudejusqu’àcequ’ilsdeviennent dorés, les égoutter et les tremper dans du miel tiède. Egoutter à nouveau et rouler les cigares dans les amandes concassées ✦

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Gâteaux «escargots» INGRÉDIENTS : Pour la pâte : 1 kg de semoule fine • 125 g d’amandes concassées • 125 g de noix concassées • 10 cl de beurre fondu • 10 cl d’huile d’olive • 5 cl d’huile de table • 10 cl d’eau de fleurs d’oranger • 1/2 c. à soupe d’anis moulu 1 sachet de levure chimique • 3 c. à soupe de vinaigre • Huile de friture • Pour le décor : miel aromatisé à l’eau de fleurs d’oranger.

PRÉPARATION : Dans un récipient, déposer la semoule, ajouter tous les ingrédientsdelapâte.Bienmélangerjusqu’àobtentiond’unepréparationhomogène,la pétrirpourobtenirunepâtesoupleetlisse.Enconfectionnerdepetitesboulettes.

Aplatir une boulette avec le pouce sur le côté fin d’une râpe en lui donnant une forme ronde. Décoller la pâte en la roulant en forme de cigare. Répéter l’opérationjusqu’àépuisementdesboulettes.Fairefrirelesgâteauxdansunbaind’huile chaudejusqu’àcequ’ilsdeviennentdorés.Lesretirerdubaind’huileàl’aided’une écumoireetlestremperimmédiatementdanslemielchaudaromatiséàl’eaude fleursd’oranger.Retirerlesgâteauxetlesplacerdansunepassoireafindelaisser égoutter l’excédent de miel ✦ Onpeutaussisaupoudrerlesgâteaux«escargots»,aprèstrempagedanslemiel, d’amandes mondées, frites et concassées ou de graines de sésame grillées.

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I Chebbakia au lait et aux graines de sesame

Cigares fourrés aux amandes INGRÉDIENTS : Pour la pâte : 25 cl de lait • 1 œuf • 1 c. à soupe de sucre semoule • 1/2 sachet de levure chimique • 1 c. à soupe d’huile 1/2 c. à café de sel • 10 cl d’eau • farine (selon absorption) • huile de friture • Pour le décor : 500 g de miel • 400 g d’amandes mondées, frites et concassées.

PRÉPARATION: Dansunrécipient,verserlelait, l’œuf, le sucre semoule, l’huile, la levure chimique,leseletl’eauetbienmélanger.Ajouterlafarineenquantitésuffisantepourobtenirunepâte homogène. Pétrir la pâte pour la rendre souple etélastique.Diviserlapâteengrossesboulettes delatailled’uneorange.Lesenvelopperdansun filmalimentaireetleslaisserreposer15mn. Sur unplandetravailfariné,étalerchaqueboulede pâtefinement àl’aided’unrouleauàpâtisserie.

Al’aided’uneroulette,découperdeslanièresde pâte d’environ 1 cm de largeur. Sur des bobines en roseau (qasba), enrouler les lanières de pâte.Utiliserunpeud’eaupourcollerlapâteaux extrémités de la bobine. Faire frire les cigares aveclesbobinesenroseaudansunbaind’huile chaude pendant 1 ou 2 mn, les laisser égoutter.

Détacher les cigares des bobines en roseau et les replonger dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Dès leur sortie de la friture,plongerlescigaresdanslemielchaud.Les retourner à l’aide d’une spatule et les déposer dans une passoire pour laisser égoutter l’excédentdemiel.Garnirl’intérieuretl’extérieurdes cigares d’amandes concassées. ✦

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INGRÉDIENTS : 250 g de beurre • 1/2 l de lait • 1/2 sachet de levure chimique • 1/2 c. à café de levure de boulanger • 1 kg de farine • 1/4 de c. à café de sel • huile pour friture • Pour le décor : miel • 100 g de graines de sésame.

PRÉPARATION : dans une casserole, faire chauffer à feu moyen le lait et le beurre pendant 5 mn. Dans 2 cuillers à soupedecemélange,délayerlalevuredeboulanger.Dans un récipient, tamiser la farine, le sel et la levure chimique, bienmélanger.Ajouterlalevuredeboulanger.Incorporerle mélangelait/beurredélicatement.Bienmélangerletoutjusqu’àobtentiond’unepâtehomogène,lapétrirpourobtenir unepâtesoupleetlisse.Diviserlapâteengrossesboulettes de la taille d’une orange. Les envelopper dans un film alimentaire et les laisser lever 15 mn. Sur un plan de travail fariné, étaler finement chaque boule de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Faire passer chaque abaisse de pâte dans l’appareil à «spaghettis». Assembler une dizaine de spaghettisdepâte(25cmdelongueurenviron). Lespincer tousles3cm pourobtenirdesgâteauxdeformerégulière.

A l’endroit du pincement, couper la pâte au couteau pour obtenirdesformesovales..Fairefrireleschebbakiadansun baind’huilechaudejusqu’àcequ’ellesdeviennentdorées.

Dès leur sortie de la friture, plonger les chebbakia dans un récipient rempli de miel. Les retourner à l’aide d’une spatuleetlesdéposerdansunepassoirepourlaisserégoutter l’excédent de miel. Saupoudrer les chebbakia de graines de sésame ✦

Gâteaux Monidas INGRÉDIENTS : Pour la pâte : 1 kg de farine • 12 cl de beurre fondu • 2 c. à soupe de vinaigre • 1 œuf • 2 g de levure fraîche • 1/4 de c. à café de pistils de safran • 1/4 de c. à café de sel • eau de fleurs d’oranger (en fonction de l’absorption de la farine) • Pour la farce : 250 g d’amandes mondées • 125 g de sucre semoule • 1/2 c. à café de cannelle • 1/4 de c. à café de mastic (gomme arabique) • huile de friture • Pour le décor : 500 g de miel.

PRÉPARATION : Délayer la levure dans 2 cuillerées à souped’eau.Dansunrécipient,tamiserlafarineavec le sel, former un puits, y déposer le beurre fondu, le vinaigre, l’œuf, la levure délayée, les pistils de safran etlesel.Mélangerenajoutantlaquantiténécessaire d’eaudefleursd’orangerpourobtenirunepâtehomogène, la pétrir pour obtenir une pâte souple et lisse.

L’envelopper dans un film alimentaire et la laisser reposer pendant 10 mn. Moudre les amandes avec le sucre. Déposer ce mélange dans un récipient, lui ajouterlemasticetlacannelle.Bienmélangerletout.

Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte en une fine abaisse. Y découper des ronds de pâte à l’aide d’un emporte-pièce. Au centre de chaque rond de pâte, déposer un peu de farce et la recouvrir avec un autre ronddepâte. Replierlesbordsdepâteversl’intérieur enappuyantavecledoigt.Répéterl’opérationjusqu’à épuisementdesingrédients.Déposerlesmonidassur un plateau et les laisser sécher à l’air libre pendant 1 h.Avecunpicenbois,pratiqueruntrouaucentredes Monidaspourlesempêcherdetropgonflerlorsdela cuisson. Faire frire les monidas dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées. Les égoutter et les plonger dans le miel maintenu chaud dans un bain-marie.RetirerlesMonidaetlesdéposerdansune passoire pour laisser égoutter l’excédent de miel ✦

Gâteaux El Warda INGRÉDIENTS : Pour la pâte : 1 kg de farine • 1 pincée de sel • 1 c. à soupe de beurre • 1/4 de c. à café de cannelle • 1/2 c. à café de ras-el-hanout • eau • 15 cl d’huile 1 œuf battu • huile de friture • Pour le décor : 500 g de miel.

PRÉPARATION : dans un récipient, tamiser la farine et le sel. Ajouter le beurre, la cannelle et le ras-el-hanout.Verser la quantité d’eau suffisante pour obtenir unepâtehomogène,lapétrirpourobtenirunepâtesoupleetlissecommecelle desr’ghaifs(crêpes).Confectionnerdesboulettesdepâtedelatailled’unenoix.

Prendreuneboulettedepâte,labadigeonnerd’huileetl’étalerenuneabaissefine.

Huilerunepoêlechaude,ydéposerlafeuilledepâte,lafairecuirerapidementetla retirerdelapoêleavantqu’ellenesoitdorée.Déposercettefeuilledepâtecuitesur un plan de travail, la rouler en forme de cigare, la coller avec de l’œuf. Découper cecigareenbandesdiagonalesde2cm.Répéterl’opérationjusqu’àépuisement des ingrédients. Faire frire ces morceaux de pâte dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Les retirer et les plonger immédiatement dans le miel chaud.Déposerlesgâteauxdansunepassoireafindelaisserégoutterl’excédent de miel ✦

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I M’hancha m’qartta

Griouch feuilleté INGRÉDIENTS : 500 g de farine • 1/2 sachet de levure chimique • 1 c. à soupe de sucre semoule • 1 œuf • 2 c. à soupe d’huile de table • 10 cl d’eau • 1 c. à café de cannelle • 1/4 de c. à café de mastic • 1 pincée de sel • bain de friture • pour le feuilletage : 50 g de maïzena • pour le décor : sucre glace ou miel PRÉPARATION : tamiser la farine avec la levure, le sel et la cannelle. Ajouter l’huile, l’œuf, le mastic, le sucre semoule et l’eau et bien pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne souple.

Enconfectionner4boulesdetaillemoyenneet lesdéposerdansunsacenplastiquealimentaire huilé. Laisser reposer 20 à 30 mn. Saupoudrer leplandetravaildemaïzena.Yroulerlesboules de pâte. Superposer 2 boules de pâte. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler les 2 boules de pâtesuperposéesafind’obteniruneabaissede 5 mm d’épaisseur. Plier le rectangle obtenu en 3 en rabattant les côtés vers le centre et passer le rouleau à pâtisserie pour faire un tour.

Répéter l’opération 2 fois pour réaliser 3 tours en saupoudrant à nouveau le plan de travail de maïzena. Sur un plan de travail saupoudré de maïzena, étaler finement (3 mm d’épaisseur) la pâte feuilletée obtenue. Avec une roulette, découper un grand rectangle. Le diviser en 12 petits rectangles*. Sur chaque petit rectangle de pâte, faire 4 entailles parallèles dans le sens de la longueur sans atteindre les bords. Passer lesdoigtsdanslesfentespourprendreunelanguette. Faire passer les 2 bouts du gâteau par lecentrepourobtenirungriouch.Répéterl’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Faire frire lesgriouchdansunbaind’huilechaudejusqu’à ce qu’ils dorent, les égoutter et les saupoudrer desucreglace.Répéterlamêmeopérationavec les 2 boules restantes • BON À SAVOIR : vous pouvez aussi tremper les griouch dans le miel tiède au lieu de les saupoudrer de sucre glace. *voir technique de pliage PSCM n° 7 recette de la M’kharqa p. 28

INGRÉDIENTS : 1 kg de feuilles de pastilla • 200 g de beurre fondu • 2 jaunes d’œuf • Pour la farce : 1 kg d’amandes mondées • 500 g de sucre semoule • 5 cl d’eau de fleurs d’oranger • 5 cl de beurre fondu • 1/2 c. à café de cannelle • 1/4 de c. à café de mastic • Pour le décor : sucre glace • cannelle en poudre.

PRÉPARATION: Mélangerlesamandesmondéesaveclesucre et les passer au hachoir pour obtenir une pâte d’amandes lisse. La déposer dans un récipient, lui ajouter l’eau de fleurs d’oranger, le beurre fondu, le mastic et la cannelle.

Bien mélanger le tout. Façonner cette pâte d’amandes en longs boudins de 20 cm de long sur 2 cm d’épaisseur. Sur leplandetravail,déposerdeuxdemi-feuillesdepastillaen longueurpourobtenirunlongruban.Déposerpar-dessus, unboudindepâted’amandes.Enroulerlalonguefeuillede pastillaautourduboudindefarce.Répéterl’opérationjusqu’àépuisementdesingrédients. Déposerlesm’hanchas sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, les badigeonner de beurre et les faire cuire dans un four à température moyennejusqu’àcequ’ellesdeviennentdorées.Laisserrefroidirlesm’hanchapuislesdécouperendiagonaletousles 5 cm environ. Saupoudrer les m’hanchas de sucre glace et de cannelle avant de servir ✦

M’kharqa INGRÉDIENTS : Pour la pâte : 1 kg de farine • 2 g de levure fraîche • 2 œufs • 12 cl d’huile d’olive • 12 cl de beurre fondu • 12 cl d’eau de fleurs d’oranger • 100 g de graines de sésame grillées • 6 cl de vinaigre • 2 c. à soupe d’anis moulu • 2 c. à soupe de sucre semoule • 1 c. à café de cannelle • 1/4 de c. à café de pistils de safran • 1/4 de c. à café de mastic (gomme arabique) • 1/2 c. à café de sel • 10 cl d’eau • huile de friture • Pour le décor : 500 g de miel • 50 g de graines de sésame.

PRÉPARATION : Délayer la levure dans un peu d’eau.

Dans un récipient, tamiser la farine avec le sel. Faire un puits, y déposer la levure, les œufs, les graines de sésame, l’anis, le sucre semoule, les épices, l’eau de fleurs d’oranger, le vinaigre, le beurre fondu et l’huile d’olive. Mélanger le tout en ajoutant la quantité d’eau nécessairepourobtenirunepâtehomogène,lapétrir jusqu’àcequ’elledeviennesoupleetélastique.Diviser la pâte en grosses boulettes de la taille d’une orange.

Les envelopper dans un film alimentaire et les laisser reposer 15 mn. Sur un plan de travail fariné, étaler chaque boule de pâte finement à l’aide d’un rouleau àpâtisserie.Avecuneroulette,découperungrandrectangle,diviséluimêmeendouzepetitsrectangles.Sur chaque petit rectangle de pâte, faire 4 entailles parallèles avec la roulette, dans le sens de la largeur, sans atteindre les bords. Passer les doigts dans les fentes pourprendreunelanguettedepâtesurdeux.Fairepasserlesdeux boutsdugâteauparlecentrepourobtenir unem’kharqa.Répéterl’opérationjusqu’àépuisement de la pâte. Faire frire les m’kharqa dans un bain d’huile chaudejusqu’àcequ’ellesdeviennentdorées.Dèsleur sortiedubaindefriture,plongerlesm’kharqadansun récipientremplidemielmaintenuchauddansunbainmarie.Lesretourneràl’aided’unespatuleetlesdéposerdansunepassoirepourlaisserégoutterl’excédent demiel.Saupoudrerlesm’kharqadegrainesdesésame ✦

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I Croissants à la dinde fumée et au cheddar INGRÉDIENTS (pour 12 pièces) : 700 g de pâte à croissant froide • 50 g de dinde fumée en tranches • 50 g de fromage cheddar coupé en fines lamelles • pour la dorure : 2 œufs battus avec 2 gouttes de vinaigre • pour le décor : 1 c. à soupe de graines de nigelle.

PRÉPARATION : sur un plan de travail fariné, étaler la pâte à croissant en une abaisse de 3 mm d’épaisseur. La découper en triangles de 10 cm de côté. Garnir la base de chaquetriangled’unetranchededindefuméerouléesurunelamelledefromage.Roulerle trianglesurlui-même,delabaseverslapointe,enincurvantlégèrementlesbordspour obteniruncroissant.Répéterl’opérationjusqu’àépuisementdesingrédients.Déposerles croissantssuruneplaquetapisséedepapiersulfurisé.Lesbadigeonnerunepremièrefois d’œuf battu et les laisser lever dans un endroit tiède. Badigeonner les croissants d’œuf battu une seconde fois, les saupoudrer de graines de nigelle et les faire cuire au four, préchauffé à 190° C, pendant 15 à 20 mn. Servir les croissants à la dinde fumée et au cheddartièdes•Conseil:toutelaviennoiseriepeutêtrepréparéeàl’avance,déposéesur uneplaquetapisséedepapiersulfurisé,badigeonnéeunepremièrefoisd’œufbattuet recouverted’unfilmalimentaireavantd’êtreconservéeaucongélateur.Labadigeonnerà nouveaud’œufbattuavantdel’enfourner.Laviennoiseriepeutsedéclineràl’infini.N’hésitez pas à varier les farces ! ✦

Petits pains à la crème de poulet à l’estragon INGRÉDIENTS (pour 8 pièces) : 700 g de pâte à croissant froide • 100 g de blanc de poulet haché • 2 c. à soupe de crème fraîche • 2 branches effeuillées d’estragon • 1/4 de c. à café de sel • poivre selon goût • pour la dorure : 1 œuf battu avec 2 gouttes de vinaigre • pour le décor : 2 c. à soupe de graines de sésame.

PRÉPARATION : dans un bol, mélanger le hachis de poulet avec la crème fraîche, les feuillesd’estragonhachées,leseletlepoivre.Déposerlapréparationdansunepocheà douille d’1 cm de diamètre et la réserver au frais pendant 30 mn. Sur un plan de travail fariné,étalerlapâteàcroissantenuneabaissede3mmd’épaisseur.Ydécouperdesrectanglesde8cmdelargeursur15cmdelongueur(lesdimensionspeuventvariéesselonla tailledésirée).Garnirlabasedechaquerectangledecrèmedepouletàl’estragon.Rouler lerectanglesurlui-mêmepourobtenirdespetitspains.Lesdisposerenlesespaçantsur uneplaquetapisséedepapiersulfuriséetlesaplatirlégèrement.Lesbadigeonnerd’œuf battu unepremièrefoisetleslaisserleverdansunendroittiède. Badigeonner les petits painsd’œufbattuunesecondefois,lessaupoudrerdegrainesdesésameetlesfairecuire au four, préchauffé à 190° C, pendant 15 à 20 mn. Servir les petits pains à la crème de poulet à l’estragon tièdes ✦

Pain roulé à la tapenade et au thon

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INGRÉDIENTS (pour 24 pièces) : 700 g de pâte à croissant froide • 125 g d’olives noires dénoyautées • 4 c. à soupe d’huile d’olive • 1 gousse d’ail dégermée et râpée • 1 c. à soupe de basilic ou de persil ciselé • 50 g de thon • pour la dorure : 2 œufs battus avec 2 gouttes de vinaigre.

PRÉPARATION: préparerlatapenadeenmixantlesolivesnoiresavecl’ail,l’huiled’oliveet lebasilicoulepersil. Surunplandetravailfariné,étalerlapâteàcroissantenuneabaisse de3mmd’épaisseur.Etalerlatapenadesurlapâteetlagarniraveclethonémietté.Rouler lapâtesurelle-mêmeetladécouperenrondellesd’1cmd’épaisseur(lesrondellespèsent environ 25 g). Déposer les rondelles sur une plaque tapissée de papier sulfurisé en les espaçant.Lesaplatirlégèrementaveclesdoigtsavantdelesbadigeonnerunepremière fois d’œuf battu. Laisser lever les pains roulés dans un endroit tiède. Les badigeonner à nouveau d’œuf battu et les faire cuire au four, préchauffé à 190°C, pendant 15 à 20 mn.

Servir les pains roulés à la tapenade et au thon tièdes ✦

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Croissants fourrés aux amandes INGRÉDIENTS : 1 kg de pâte à croissant • Pour la crème d’amandes : 100 g de beurre • 100 g de sucre glace • 100 g de poudre d’amandes • 1 œuf • Pour dorer : 2 jaunes d’œufs.

PRÉPARATION : dans un bol, mélanger le beurre et le sucre glace à l’aide d’une spatule.

Ajouterlapoudred’amandesetl’œuf.Bienremuerpourobtenirunecrèmehomogène. Étalerlapâteàcroissantsurleplandetravailfariné.Ladécouperentrianglesde10cmde côté.Déposerunpeudecrèmed’amandesàlabasedechaquetriangle.Roulerletriangle surlui-mêmeenpartantdelabaseverslapointeenincurvant légèrementlesbordspour obteniruncroissant.Répéterl’opérationjusqu’àépuisementdesingrédients.Déposerles croissantssuruneplaquetapisséedepapiersulfuriséetlesbadigeonnerdejauned’œuf.

Leslaisserleverdansunendroittiède.Badigeonnerdenouveaulescroissantsdejaune d’œufetlesfairecuireaufour,à190°Cjusqu’àcequ’ilsdeviennentdorés.Laisserrefroidir avant dégustation ✦

Petits pains au chocolat INGRÉDIENTS : 1 kg de pâte à croissant • Pour garnir : bâtonnets de chocolat • Pour dorer : 2 jaunes d’œufs.

PRÉPARATION : étaler la pâte à croissant sur le plan de travail fariné. Y découper des rectangles de 5 cm de largeur sur 10 cm de longueur. A la base de chaque rectangle, déposerunbâtonnetdechocolat.Enroulerlerectanglesurlui-même,l’aplatirlégèrement pourobtenirunpainauchocolat.Répéterl’opérationjusqu’àépuisementdesingrédients.

Déposer les pains au chocolat sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et les badigeonnerdejauned’œuf.Leslaisserleverdansunendroittiède.Badigeonnerdenouveau les pains au chocolat de jaune d’œuf. Les faire cuire au four, à 160°C jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Laisser refroidir avant dégustation ✦

Schneiks INGRÉDIENTS : 500 g de pâte à croissant • Pour garnir : 250 g de crème pâtissière • 50 g de raisins secs • 50 g de fruits confits • Pour dorer : 2 jaunes d’œufs • Pour le décor : nappage • 50 g d’amandes effilées grillées.

PRÉPARATION : étaler la pâte à croissant sur le plan de travail fariné. Recouvrir la pâte avec la crème pâtissière. Puis la garnir avec les raisins secs et les fruits confits. Enrouler la pâte sur elle-même pour obtenir un roulé. Découper le roulé en rondelles de 2 cm d’épaisseur. Disposerlesschneikssuruneplaquetapisséedepapiersulfuriséetlesbadigeonnerdejauned’œuf.Laisserleverlesschneiksdansunendroittiède.Lesbadigeonner de nouveau de jaune d’œuf. Les faire cuire au four à 160 °C jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés.Aleursortiedufour,badigeonnerlesschneiksdenappageetlesdécoreravecles amandes effilées. Laisser refroidir avant dégustation ✦

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bienéquipé

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Le blender Le blender fait partie de ces appareils révolutionnaires qui facilitent les corvées de mixage de légumes et de fruits…

Optez pour des modèles très design qui trôneront fièrement dans votre cuisine.

Textes : Mounia Nadif Benbrahim

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Philips - HR2094

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Fagor - BV-460

7jj[dj_ed Ilestconseillédedémarrerparunefaiblevitesseetd’augmenter progressivementlapuissance,cequiévitedefairesurchauffer le moteur. Pour une utilisation optimale de l’appareil : lesbolsdoiventêtresolides.Ilssontsouventgraduésetéquipés d’un robinet verseur.

Le socle de l’appareil peut être pourvu d’une ventouse anti-dérapante.

L’appareil peut être muni d’un filtre spécial qui enlève automatiquement les pépins et les peaux des fruits, ce qui permet de réaliser des coulis sansavoiràpréparerlesfruitsau préalable.

Lecordond’alimentationpeuts’enrouler tout simplement autour du pied de l’appareilouserangerdansunemplacement spécial de l’appareil qui est destiné à le recevoir ✦ Fagor - BV-2006+X

Pour plus d’informations Tél. : 022 25 03 13 www.tangerois.ma e-mail : info@tangerois.ma

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Ch’hiwatesramadan

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Les feuilletés Lesfeuilletésenfermentsousunefeuillecroustillanteetdorée,unefarcemoelleuse etfondante.Ilsconstituentd’excellentesch’hiwatespourdesentréesrecherchées.

Alors n’hésitez pas et confectionnez : batbot fourrés, briouates et r’ghaifs farcies, petites pastilles et briks croustillantes et enfin délicieuses pizzas et quiches.

Batbot au fromage et cacher INGRÉDIENTS : 550 g de pâte à batbot* • Pour la farce : 200 g de fromage râpé • 200 g de cacher râpé • 2 c. à soupe de persil haché • 1 gros oignon haché • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1/2 c. à café de sel • 1/4 de c. à café de poivre • huile de friture.

PRÉPARATIONDELAFARCE: dansunepoêle,fairechaufferl’huile,yfairerevenirl’oignon jusqu’àcequ’ildeviennetranslucide.Assaisonneretdéposerdansunrécipient.Luiajouter le fromage, le cacher et le persil, bien mélanger. Confectionner des petites galettes de pâte et les garnir de farce. Faire frire les batbot dans un bain d’huile chaude jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Les égoutter sur un papier absorbant avant de les servir • Bon à savoir : les batbot peuvent se cuire également au four ✦

*RECETTE DE BASE DE LA PÂTE À BATBOT INGRÉDIENTS : 500 g de farine • 10 g de levure fraîche • eau tiède • sel.

PRÉPARATION DE LA FARCE : délayer la levure dans 2 cuillers à soupe d’eau tiède.

Dans un récipient, tamiser la farine et le sel, ajouter la levure. Ajouter la quantité d’eau nécessairepourobtenirunepâtehomogèneetlapétrirjusqu’àcequ’elledeviennesouple et élastique. Recouvrir la pâte d’un linge propre et la laisser lever dans un endroit tiède.

Procéder à la préparation des batbot selon la technique expliquée ci-dessous.

Batbot au khliî INGRÉDIENTS : 550 g de pâte à batbot • Pour la farce : 3 oignons hachés • 250 g de khliî • 2 c. à soupe d’huile d’olive • huile de friture.

PRÉPARATIONDELAFARCE: dansunepoêle,fairechaufferl’huile,yfairerevenirl’oignon jusqu’àcequ’ildeviennetranslucide. Ajouterlekhliî,coupéenmorceaux,etlaissercuire pendant5mn.Retirerdufeuetréserver.Confectionnerdespetitesgalettesdepâteetles garnirdefarce.Fairefrirelesbatbotdansunbaind’huilechaudejusqu’àcequ’ilsdeviennent dorés. Les égoutter sur un papier absorbant avant de les servir ✦

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I Petites pizzas aux anchois

Batbot au poulet INGRÉDIENTS : 550 g de pâte à batbot • Pour la farce : 250 g de blanc de poulet • 1 c. à café de moutarde • 1/2 c. à café de grains de coriandre moulus • 1/2 c. à café de cumin • 1 oignon haché • 1 poivron rouge coupé en dés • 4 c. à soupe d’huile • 1 c. à café de sel • 1/2 c. à café de poivre • huile de friture.

PRÉPARATION DE LA FARCE : couper le blanc de poulet en petits morceaux et les déposer dans un récipient. Leur ajouter la moutarde et les épices. Mélanger le tout, couvrir d’un film alimentaireetréserverauréfrigérateurpendant 1 h. Dans une poêle, faire chauffer l’huile, y faire revenirl’oignonjusqu’àcequ’ildeviennetranslucide. Assaisonner. Ajouter les dés de poivron et les morceaux de poulet. Laisser cuire. Retirer du feu et réserver • Confectionner des petites galettes de pâte et les garnir de farce. Faire frire les batbot dans un bain d’huile chaude jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Les égoutter sur un papier absorbant avant de les servir ✦

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INGRÉDIENTS Pour la pâte à pizza : 250 g de farine • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à soupe de moutarde • 1 petit oignon râpé • 1 c. à café de levure fraîche • 1 pincée de sel • eau • Pour la sauce : 4 tomates • 2 c. à soupe de concentré de tomate • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1/2 c. à café de sel • 1/4 de c. à café de poivre • Pour le décor : 1 boîte d’anchois • olives noires dénoyautées coupées en deux.

PRÉPARATION : faire fondre la levure fraîche dans de l’eau tiède.Dansunrécipient,tamiserlafarineavecunepincéede sel.Formerunpuits,ydéposerlalevure,l’oignonrâpé,lamoutardeetl’huiled’olive.Assaisonneretajouterlaquantitéd’eau nécessairepourobtenirunepâtehomogène,lapétrirpourobtenirunepâtesoupleetlisse.Envelopperlapâtedansunfilm alimentaire, et la laisser lever dans un endroit tiède.Etaler la pâtesurunplandetravailfariné.Ydécouperdesrondsàl’aide d’unemporte-pièce(10cmdediamètre).Déposercespâtesà pizzasuruneplaquetapisséedepapiersulfurisé. Lespiquer à l’aide d’une fourchette et les faire cuire au four, à 160°C pendant10mn•Pourlasauce:laver, peleretépépinerlestomates.Lescouperenpetitsdés.Dansunepoêle,fairechauffer l’huile d’olive, y déposer les dés de tomates, le concentré de tomates et les épices. Laisser cuire sur feu doux jusqu’à réduction de la sauce. Sur chaque pâte à pizza, étaler de la sauce tomate puis garnir avec les anchois et les olives noires.Répéterl’opérationjusqu’àépuisementdesingrédients.

Déposerlespetitespizzassuruneplaquetapisséedepapier sulfurisé. Faire cuire au four, à 180°C pendant 10 mn ✦

Petites pizzas aux œufs de caille INGRÉDIENTS Pour la pâte à pizza : 250 g de farine • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 1/2 c. à café d’origan moulu • 1 c. à soupe de levure fraîche • 1 pincée de sel • 1/4 de c. à café de poivre • eau • Pour la sauce : 4 tomates • 2 c. à soupe de concentré de tomate • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1/2 c. à café de sel • 1/4 de c. à café de poivre • Pour le décor : 12 œufs de caille • ciboulette.

PRÉPARATION: fairefondrelalevurefraîchedansde l’eau tiède. Dans un récipient, tamiser la farine avec une pincée de sel. Former un puits, y déposer la levure, l’huile d’olive et les épices.Ajouter la quantité d’eaunécessairepourobtenirunepâtehomogène,la pétrirpourobtenirunepâtesoupleetlisse.Envelopperlapâtedansunfilmalimentaire,etlalaisserlever dans un endroit tiède. Etaler la pâte sur un plan de travailfariné.Ydécouperdesrondsàl’aided’unemporte-pièce(10cmdediamètre).Déposercespâtesà pizzasuruneplaquetapisséedepapiersulfurisé.Les piquer à l’aide d’une fourchette et les faire cuire au four, à 160 °C pendant 10 mn • Pour la sauce : laver, peler et épépiner les tomates. Les couper en petits dés. Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive, ajouterlestomatesendés,leconcentrédetomates et les épices. Laisser cuire sur feu doux jusqu’à réduction de la sauce. Sur chaque pâte à pizza, étaler de la sauce tomate. Au centre de la pizza, casser un œufdecaille.Répéterl’opérationjusqu’àépuisement des ingrédients. Déposer les petites pizzas sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Faire cuire au four, à 180 °C pendant 10 mn ✦

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Petites pizzas aux poivrons INGRÉDIENTS Pour la pâte à pizza : 250 g de farine • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à soupe de moutarde • 1 oignon râpé • 1 c. à café de levure fraîche • 1/2 c. à café d’origan moulu • 1/2 c. à café de sel • eau • Pour la sauce : 4 tomates • 2 c. à soupe de concentré de tomate • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1/2 c. à café de sel • 1/4 de c. à café de poivre • Pour le décor : 2 poivrons rouges • 2 poivrons verts • 1 c. à soupe d’huile de table • 100 g de fromage râpé • 100 g d’olives noires dénoyautées • 1 c. à café d’origan moulu • sel • poivre.

PRÉPARATION: fairefondrelalevurefraîchedansdel’eau tiède.Dansunrécipient,tamiserlafarineavecunepincée desel.Formerunpuits,ydéposerlalevure,l’oignonrâpé, lamoutarde,l’origanmouluetl’huiled’olive.Assaisonner etajouterlaquantitéd’eaunécessairepourobtenirune pâtehomogène,lapétrirpourobtenirunepâtesoupleet lisse. Envelopper la pâte dans un film alimentaire, et la laisser lever dans un endroit tiède. Etaler la pâte sur un plan de travail fariné.Y découper des ronds à l’aide d’un emporte-pièce(10cmdediamètre). Déposercespâtes à pizza sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Les piquer à l’aide d’une fourchette et les faire cuire au four, à 160°C pendant 10 mn • Pour la sauce : laver, peler et épépinerlestomates.Lescouperenpetitsdés.Dansune poêle, faire chauffer l’huile d’olive, y mettre à cuire les dés de tomates, le concentré de tomates et les épices, sur feu doux jusqu’à réduction de la sauce. Faire griller les poivrons et les envelopper dans un film alimentaire quelques minutes (pour retirer la peau plus aisément).

Peler,épépineretcouperlespoivronsenpetitsdés.Dans une autre poêle, faire chauffer l’huile de table, y ajouter les dés de poivrons et laisser cuire sur feu vif pendant au moins 1 mn. Assaisonner et réserver. Sur chaque pâte à pizza, étaler de la sauce tomate, puis la garnir avec des dés de poivrons, des olives noires et du fromage râpé.

Saupoudrerd’origan.Répéterl’opérationjusqu’àépuisementdesingrédients.Déposerlespetitespizzassurune plaquetapisséedepapiersulfurisé.Fairecuireaufour,à 180°C pendant 10 mn ✦

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Quiches aux crevettes

Quiches à la viande hachée et au piment fort (harissa) INGRÉDIENTS : Pour la pâte brisée : 500 g de farine • 300 g de beurre • 1 c. à soupe de harissa • 7 c. à soupe d’eau • 1/4 de c. à café de sel • 1/4 de c. à café de poivre • Pour la crème de quiche : 25 cl de crème fraîche • 2 blancs d’œufs • 2 jaunes d’œufs • 1 pincée de noix de muscade moulue • 1/4 de c. à café de sel • 1/4 de c. à café de poivre • Pour la garniture : 350 g de viande hachée • 2 c. à soupe d’huile • 1/2 c. à café de paprika • 1/2 c. à café de sel • 1/4 de c. à café de poivre.

PRÉPARATION DE LA PÂTE : dans un récipient, travailler la farineetlebeurrejusqu’àobtentiond’unepréparationsablée.Assaisonner,ajouterlaharissaetl’eauettravaillerjusqu’àobtentiond’unepâtesouple.Envelopperlapâtedansun filmalimentaireetréserverauréfrigérateurpendant30mn.

Etaler la pâte sur un plan de travail fariné. Y découper des fonds de tarte à l’aide d’un emporte-pièce rond (10 cm de diamètre).Beurreretfarinerlesmoules.Ydéposerlesfonds detarte.Piquerlapâteàl’aided’unefourchette.Fairecuire les fonds de tartes au four, à 180 °C pendant 10 mn • pour lagarniture:dansunepoêlesurfeuvif,fairerevenirlakefta dansl’huile,ajouterlesépices.Laissercuiretoutenremuant • pour la crème de quiche : dans un récipient, mélanger les jaunes d’œufs avec la crème fraîche et les épices. Dans un autrerécipient,monterlesblancsenneige.Incorporerdélicatementlesblancsaumélangejaunesd’œufs/crèmefraîche.Danslefonddetarteprécuit,déposerunpeudekefta, et verser par-dessus une petite louche de crème. Répéter l’opérationjusqu’àépuisementdesingrédients.Déposerles moules sur une plaque. Faire cuire les quiches au four, à température moyenne, pendant 10 à 15 mn ✦

INGRÉDIENTS : Pour la pâte brisée : 500 g de farine • 300 g de beurre • 50 g de ciboulette hachée • 7 c. à soupe d’eau • 1/4 de c. à café de sel • 1/4 de c. à café de poivre • Pour la crème de quiche : 25 cl de crème fraîche • 2 blancs d’œufs • 2 jaunes d’œufs • 1 pincée de noix de muscade moulue • 1/4 de c. à café de sel • 1/4 de c. à café de poivre • Pour la garniture : 350 g de crevettes • 2 oignons émincés • 2 c. à soupe de beurre • 1/2 c. à café de sel • 1/4 de c. à café de poivre.

PRÉPARATION DE LA PÂTE : dans un récipient, travailler la farine et le beurre jusqu’à obtention d’une préparationsablée.Assaisonner,ajouterlaciboulette etl’eau,travaillerjusqu’àobtentiond’unepâtesouple.Envelopperlapâtedansunfilmalimentaireetla réserverauréfrigérateurpendant30mn.L’étalersur unplandetravailfariné.Ydécouperdesfondsdetarteàl’aided’unemporte-piècerond(10cmdediamètre).Beurreretfarinerlesmoules.Ydéposerlesfonds detarte.Piquerlapâteàl’aided’unefourchette.Faire cuirelesfondsdetartesaufour,à180°Cpendant10 mn • pour la garniture : dans une poêle, faire fondre 1 c. à soupe de beurre puis y faire cuire les oignons jusqu’àcequ’ilsdeviennenttranslucides.Assaisonneretréserver.Danscettemêmepoêle,aprèsavoir retiré les oignons, faire revenir les crevettes avec le beurrerestantpendant5mn.Assaisonner.•pourla crème de quiche : dans un récipient, mélanger les jaunes d’œufs avec la crème fraîche et les épices.

Dansunautrerécipient,monterlesblancsenneige.

Incorporerdélicatementlesblancsaumélangejaunes d’œufs/crème fraîche. Dans le fond de chaque tarte précuit, déposer un peu de crevettes, puis un peu d’oignons, et verser par-dessus une petite louche de la crème. Répéter l’opération jusqu’à épuisementdesingrédients.Déposerlesmoulessurune plaque.Fairecuirelesquichesaufour,àtempérature moyenne, pendant 10 à 15 mn ✦

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Ch’hiwatesramadan

I Quiches aux oignons et au fromage INGRÉDIENTS Pour la pâte brisée : 500 g de farine • 300 g de beurre • 2 c. à soupe de moutarde • 7 c. à soupe d’eau • 1/4 de c. à café de sel • 1/4 de c. à café de poivre • Pour la crème de quiche : 25 cl de crème fraîche • 2 blancs d’œufs • 2 jaunes d’œufs • 1 pincée de noix de muscade moulue • 1/4 de c. à café de sel • 1/4 de c. à café de poivre • Pour la garniture : 4 oignons émincés • 200 g de fromage râpé • 2 c. à soupe de beurre • 1/4 de c. à café de sel • 1/4 de c. à café de poivre.

PRÉPARATION DE LA PÂTE : dans un récipient, mélanger la farine et le beurre pour obtenir une préparation sablée.Assaisonner,ajouterlamoutardeet l’eaujusqu’àobtentiond’unepâtesouple.Envelopperlapâtedans un film alimentaire et la réserver au réfrigérateur pendant 30 mn. Etaler la pâte sur un plan de travail fariné.

Ydécouperdesfonds detarteàl’aided’unemporte-piècerond(10cmdediamètre). Beurreretfarinerlesmoules.Y déposer les fonds de tarte. Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Faire cuire les fonds de tartes au four, à 180 °C pendant 10 mn • pour la garniture : dans une poêle, faire fondre le beurre et y faire cuire les oignons jusqu’àcequ’ilsdeviennenttranslucides.Assaisonneretréserver•pourlacrèmedelaquiche:dansunrécipient, mélanger les jaunes d’œufs avec la crème fraîche et les épices. Dans un autre récipient, monter les blancs en neige.Incorporerdélicatementlesblancsaumélangejaunesd’œufs/crèmefraîche.Danslefonddechaquetarte précuit,déposerunpeud’oignons,dufromagerâpéetverserpar-dessusunepetitelouchedecrème.Répéter l’opérationjusqu’àépuisementdesingrédients.Déposerlesmoulessuruneplaque.Fairecuirelesquichesaufour, à température moyenne, pendant 10 à 15 mn ✦

PAINS À L’ANIS INGRÉDIENTS : 500 g de farine de blé tendre • 2 œufs • 1 sachet de levure chimique • 2 c. à soupe d’anis • 1 c. à café de sel • 1 c. à café de levure fraîche • 50 g de sucre semoule • 70 g de beurre • 25 cl d’eau tiède • Pour la cuisson : 10 cl d’huile de table • 80 g de farine de blé tendre.

PRÉPARATION DE LA FARCE : diluer la levure fraîche dans un peu d’eau. Dans un grand plat, déposer la farine, ajouterlerestedesingrédientsenmélangeantpourobtenirunepâtehomogène.Pétrirlégèrementlapâtependant 5mn.Surunplandetravailfariné,étalerlapâteenuneabaissede5mmd’épaisseur.Détaillerl’abaisseenminis galettesàl’aided’unemporte-piècede12cmdediamètre.Leslaisserleverdansunendroitchaudpendant25 mn.Dansunepoêleàfondépais,verserquelquesgouttesd’huile,etfairecuirelespainsdesdeuxcôtésjusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Servir les pains chauds ou tièdes ✦

briks à la viande hachée

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INGRÉDIENTS : 10 feuilles de pastilla • bain de friture • pour la farce : 400 g de viande hachée • 150 g d’oignon haché • 6 c. à soupe de persil haché • 2 c. à soupe d’huile • 1 c. à café de tabil* • 1 c. à café de sel • 1/2 c. à café deharissa** • PRÉPARATION: dansunepoêle,fairesuerl’oignonjusqu’àcequ’ildeviennetranslucide,ajouter lepersiletcontinuerlacuissonpendant3mn.Dansuneautrepoêle,fairerevenirlaviandehachéedansl’huile en l’écrasant avec une spatule pour l’émietter.Ajouter le tabil, le sel et la harissa et continuer la cuisson jusqu’à évaporationdel’eaurendueparlaviande.Dansunbol,mélangerlaviandehachéeavecl’oignonetlepersil.Diviserlapréparationen10portions.Ramenerlesbordsd’unefeuilledepastillaverslecentrepourobteniruncarré.

Déposer une portion de farce sur l’un des côtés du carré en triangle.Y creuser un petit puits et y casser un œuf.

Rabattrel’autrecôtéducarrésurlafarceenappuyantaveclesdoigtssurlesbordspourbiensouderlabrik. Faire frirelabrikdansunbaind’huilechaudeenmaintenantlesbordsfermésàl’aidede2fourchettes.Egoutterlabrik surdupapierabsorbant.Répéterl’opérationjusqu’àépuisementdesingrédientsenréservantlesbrikscuitesau four chaud. Servir les briks à la viande hachée bien chaudes ✦ *Le tabil est une composition d’épices, utilisée fréquemment dans la cuisine tunisienne. Elle se compose de grainesdecarvi,grainesdecoriandre,d’ailséchéetdepimentsecmoulu.**Commeletabil,laharissaestincontournableenTunisie.Elleestcomposéedepimentsrougessecs,degoussesd’ailséchées,degrainesdecumin, de carvi, de feuilles de menthe séchés. Le tout est mixé et mélangé avec de l’huile d’olive.

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Ch’hiwatesramadan

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briks au poulet INGRÉDIENTS : 10 feuilles de pastilla • bain de friture • POUR LA FARCE : 400 g de blanc de poulet • 50 g de câpres • 100 g d’oignon haché • 1/2 c. à café de harissa • 6 c. à soupe de persil haché • 1 c. à café de sel • 1/2 c. à café de poivre • 2 c. à soupe d’huile • 10 petits oeufs.

PRÉPARATION: dansunepoêle,fairesuerl’oignonjusqu’àcequ’ildeviennetranslucide, ajouterlepersiletcontinuerlacuissonpendant3mn. Détaillerlepouletenpetitscubes et le faire sauter sur feu vif avec le sel et l’huile pendant 5 mn. Poivrer et retirer du feu.

Dans un bol, mélanger le poulet avec la harissa, les câpres, l’oignon et le persil. Diviser la préparation en 10 portions. Ramener les bords d’une feuille de pastilla vers le centre pourobteniruncarré.Déposeruneportiondefarcesurl’undescôtésducarréentriangle.

Y creuser un petit puits et y casser un oeuf. Rabattre l’autre côté du carré sur la farce en appuyant avec les doigts sur les bords pour bien souder la brik. Faire frire la brik dans un baind’huilechaudeenmaintenantlesbordsfermésàl’aidede2fourchettes.Egoutterla briksurdupapierabsorbant.Répéterl’opérationjusqu’àépuisementdesingrédientsen réservant les briks cuites au four chaud. Servir les briks au poulet bien chaudes ✦

Bricks au thon INGRÉDIENTS : 10 feuilles de pastilla • bain de friture • pour la farce : 300 g de purée de pommes de terre chaude • 100 g de thon égoutté et émietté • 50 g d’olives vertes dénoyautées et coupées en petits morceaux • 50 g d’oignon haché • 4 c. à soupe de persil haché • 1 c. à café de sel • 1 c. à café de poivre • 10 petits œufs • PRÉPARATION : dansunepoêleanti-adhésive,fairesuerl’oignonjusqu’àcequ’ildeviennetranslucideet lui ajouter le persil. Retirer du feu et verser dans un bol.Ajouter la purée de pommes de terre, les olives, le thon, le sel et le poivre. Diviser la préparation en 10 portions de 50 g chacune.Ramenerlesbordsd’unefeuilledepastillaverslecentrepourobteniruncarré.

Déposer une portion de farce sur l’un des côtés du carré en triangle.Y creuser un petit puits et y casser un œuf. Rabattre l’autre côté du carré sur la farce en appuyant avec les doigtssurlesbordspourbiensouderlabrik.Fairefrirelabrikdansunbaind’huilechaude en maintenant les bords fermés à l’aide de 2 fourchettes. Egoutter la brik sur du papier absorbant.Répéterl’opérationjusqu’àépuisementdesingrédientsenréservantlesbriks cuites au four chaud. Servir les briks chaudes • BON À SAVOIR : pour farcir la brik, il est recommandé de la déposer dans un plat, qui servira à faciliter son transvasement dans lebaind’huilechaude.Ilestpréférabled’utiliserdespetitsœufspourqu’ilsnedébordent pas de la brik. Si vous ne disposez pas de petits œufs, les casser dans un bol et récupérer délicatement le jaune avant de le placer dans le creux de la farce ✦

Briouates au foie, à la coriandre et au citron confit INGRÉDIENTS : 10 feuilles de pastilla • 10 cl de pâte liquide • bain de friture • pour la farce : 300 g de foie d’agneau • 1 gousse d’ail hachée • 2 c. à soupe de coriandre hachée • 1/2 c. à café de sel • 1/2 c. à café de cumin • 1 c. à café de piment doux • 1 pincée de piment fort • 1/8 de citron confit • PRÉPARATION : faire griller le foie sur feu de charbon oudansunepoêleanti-adhésiveetledécouperenmorceauxtrèsfins.Emincerlecitron confit et préparer une chermoula en le mélangeant dans un bol, avec les épices et la coriandre. Faire mariner les morceaux de foie dans la chermoula pendant 30 mn avant de farcir les feuilles de pastilla en briouates. Faire frire les briouates au foie dans un bain d’huile chaude jusqu’à ce qu’elles dorent. Les égoutter sur du papier absorbant et les servir bien chaudes accompagnées de tranches de citron ✦ EVg[jbh! HVkZjgh Zi 8j^h^cZ Yj BVgdX " )*

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Briouates aux légumes INGRÉDIENTS : 10 feuilles de pastilla • 10 cl de pâte liquide • bain de friture • pour la farce : 150 g de pommes de terre coupés en petits cubes • 150 g de carottes coupées en petits cubes • 150 g de chou râpé à la mandoline • 75 g d’haricots verts coupés en dés • 200 g d’oignons hachés • 2 c. à soupe de persil et coriandre hachés • 1 c. à café de paprika • 1 c. à café de cumin • 1 c. à café de sel • 1/4 de c. à café de harissa • 1 c. à soupe d’huile de table.

PRÉPARATION : faire cuire les légumes à la vapeur. Dans unepoêle,fairerevenirl’oignondansl’huilejusqu’àcequ’il deviennedoré.Dans unbol,mélangerleslégumeschauds avec les épices, les herbes et l’oignon. Laisser reposer 30 mnavantdefarcirlesfeuillesdepastillaenbriouates.Faire frire les briouates dans un bain d’huile chaude jusqu’à ce qu’ellesdorent.Leségouttersurdupapierabsorbantetles servir bien chaudes ✦

Briouates aux crevettes INGRÉDIENTS : pour les briouates : 250 g de feuilles de pastilla • 10 cl de pâte liquide • huile de friture • Pour la farce : 250 g de crevettes décortiquées • 1 poivron rouge • 2 c. à soupe de persil haché • 2 c. à soupe d’huile de table • 1/2 c. à café de sel • Pour servir : tranches de citron • persil.

PRÉPARATION : faire griller le poivron au four ousurfeudecharbon.L’envelopperdansunfilm alimentaire. Le peler, l’épépiner et le couper en petitsmorceaux.Dansunepoêle,verserlamoitié de l’huile, y faire revenir les crevettes avec le sel.

Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante. Dans la même poêle avec le restant d’huile, faire revenir le poivron. Hors du feu, mélanger le poivron et les crevettes, ajouter le persil.Confectionnerdesbriouatesaveclafarce et les feuilles de pastilla. Faire frire les briouates dans un bain d’huile chaude jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées. Les égoutter sur du papier absorbant.Présenterlesbriouatesavecdestranches de citron et du persil ✦

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Briouates de foies au confit d’oignon INGRÉDIENTS : 400 g de foies de poulet • 1/2 gousse d’ail hachée • 1/4 de c. à café de noix de muscade • 1/2 c. à café de sel • 1/2 c. à café de poivre • 2 c. à soupe d’huile végétale • 1 c. à soupe de jus de citron Pour le confit d’oignon : 2 oignons moyens émincés • 2 c. à soupe d’huile végétale • 1/2 c. à café de sel • 1 bâtonnet de cannelle • 1 c. à café de sucre • Pour le pliage : 250 g de feuilles de pastilla coupées en bandelettes • 1 œuf battu • 2 c. à soupe d’huile végétale • Pour servir : quelques feuilles de laitue.

PRÉPARATION : griller les foies de poulet et les découper en petits morceaux. Dans une poêle sur feu doux, faire revenir l’ail dans l’huile. Ajouter les morceaux de foie, les épices et le jus de citron. Laisser cuire 2 mn enremuantsurfeumoyenpuisretirerdufeu.Dansune marmite sur feu doux, déposer les oignons, l’huile, la cannelle, le sel et le sucre. Couvrir et laisser confire l’oignonenremuantrégulièrement.Mélangerleconfit d’oignons avec le foie. Confectionner des briouates avec la farce et les bandelettes de feuilles de pastillas.

Déposer un peu de farce sur le bout de la bandelette, plier une fois à gauche et une fois à droite en donnant la forme d’un triangle à la brioua. Souder le bout avec un peu d’œuf. Disposer les briouates sur une plaque, les badigeonner avec un peu d’huile et les faire dorer au four. Disposer les briouates sur un lit de laitue et les servir chaudes ✦

Briouates de foie adoucies aux figues caramélisées

Briouates de poulet aux trois parfums

INGRÉDIENTS (pour 24 pièces) : Pour les briouates : 250 g de feuilles de pastilla • 10 cl de pâte liquide • bain de friture • Pour le foie : 250 g de foie d’agneau • 1/2 c. à café de sel • 1 cm de gingembre frais râpé • 2 pincées de noix de muscade râpée • 1/2 gousse d’ail hachée • 1 c. à soupe de jus de citron • 2 c. à soupe d’huile • Pour les figues : 6 belles figues sèches • 40 g de beurre • 20 g de sucre semoule • 1 pincée de cannelle.

PRÉPARATION : couperle foie d’agneauenpetitsdésréguliers. Dans un bol, mélanger les dés de foie avec l’ail, le jus de citron et les épices et laisser mariner pendant 2 heures au frais. Découper les figues en petits morceaux et les faire caraméliser dans une poêle sur feu doux dans lemélangebeurre/sucresemouleenremuantpendant 10 mn. Parfumer à la cannelle et retirer du feu. Dans une poêle sur feu vif, faire sauter le foie dans l’huile chaude pendant 4 à 5 mn (attention au temps de cuisson, le foie doitrestertendreetmoelleux).Dansunbol,mélangerdélicatement les deux préparations. Couper les feuilles de pastilla en rubans réguliers. Déposer un peu de farce à la basedechaqueruban.Replierlesdeuxcotéspourenfermer la farce et plier la feuille sur elle même pour obtenir unrouleau.Collerleboutavecunpeudepâteliquidepour fermerlerouleauobtenu.Répéterl’opérationjusqu’àépuisement des ingrédients. Faire frire les briouates dans un baind’huilechaudejusqu’àcequ’ellesdeviennentdorées, leségouttersurunpapierabsorbantetlesserviraussitôt.

Bon à savoir : vous pouvez faire cuire les briouates au fourenlesbadigeonnantaupréalabledebeurrefondu✦

INGRÉDIENTS (pour 26 pièces) : Pour les briouates : 250 g de feuilles de pastilla • 10 cl de pâte liquide • bain de friture • Pour la farce : 250 g de blanc de poulet • 1 botte moyenne d’épinards (env. 200 g cuits à la vapeur) • 100 g de raisins secs • 1 oignon émincé • 30 g de beurre • 2 pincées de noix de muscade râpée • 1/2 c. à café de gingembre • 1/2 c. à café de sel PRÉPARATION: couperleblancdepouletenpetitsmorceaux.Fairetremperlesraisinssecsdansdel’eautiède pendant 10 mn, les égoutter et les réserver. Effeuiller les épinards, les laver, les égoutter et les faire cuire à la vapeurpendant5mn.Lesdéposerdansunepassoireet les laisser égoutter.Dans une poêle sur feu doux, faire fondrelebeurre,yfairedorerl’oignon.Ajouterlesmorceaux de poulet, les épices et les raisins secs. Laisser cuire à couvert sur feu moyen pendant 10 mn. Baisser lefeuetajouterlesépinardsenremuantpendant5mn.

Retirer du feu et laisser refroidir. Couper les feuilles de pastillaenrubansréguliers.Déposerunpeudefarceà la base de chaque ruban et le plier une fois à droite et unefoisàgaucheenluidonnantlaformed’untriangle.

Collerleboutdurubanavecunpeudepâteliquidepour fermerlabriouateobtenue.Répéterl’opérationjusqu’à épuisement des ingrédients. Faire frire les briouates dansunbaind’huilechaudejusqu’àcequ’ellesdeviennentdorées,leségouttersurunpapierabsorbantetles servir aussitôt ✦

Briouates de sardines INGRÉDIENTS : 12 sardines préparées en filets 35 g de vermicelle 1 c. à café d’écorce de citron confit hachée 1 c. à soupe de coriandre hachée 1 c. à café de sel ½ c. à café de piment doux ½ c. à café de cumin 1 c. à café de sahqa ou harissa 6 feuilles de pastilla moyennes coupées en deux 1 œuf Huile de friture PRÉPARATION : faire cuire les sardines au four préchaufféà170°Cpendant5 mn.Tremperlevermicelledansdel’eaubouillante2 mnpourleramollir,puis l’égoutteretledéposerdansunrécipient.Ajouterles sardinesémiettées,lesépices,lasahqa,lacoriandre etl’écorcedecitron.Al’extrémitéd’unedemi-feuille de pastilla, déposer 1 c. à soupe de farce, plier une fois à gauche et une fois à droite en lui donnant une forme triangulaire. Coller le bout avec l’œuf battu.

Faire frire les briouates de sardine, les égoutter et les servir aussitôt, accompagnées d’une salade de légumes ✦

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Ch’hiwatesramadan

I Chawarma à la viande hachée INGRÉDIENTS : 4 grands pains pita • 200 g de viande hachée • 1/2 oignon haché doré • 1/4 de c. à café de cannelle • 1/4 de c. à café de gingembre • 1/4 de c. à café de poivre • 1/4 de c. à café de cardamome moulue • 1/4 de noix de muscade râpée • 1/2 c. à café de sel • 5 cl d’huile de table • pour garnir : pommes de terre frites • fines rondelles de tomate • fines rondelles de concombre • oignons émincés • cornichons émincés • sauce tahina assaisonnée.

PRÉPARATION: dansunrécipient,mélangerlesépicesmoulusavecl’oignondoré.Incorporerlaviandeet mélangerletout.Couvrird’unfilmalimentaireetlaissermarineraufraispendant30mn.Enconfectionner desdoigts.Surfeudecharbon,fairegrillerlesdoigtsdekefta.Garnirlespainspitaaveclakefta,quelques pommesdeterrefrites,desrondellesdetomateetdeconcombre,del’oignonetdescornichonsémincés et napper le tout de sauce tahina. Les rouler sur eux-mêmes, les couper en 2 et dresser les chawarma à la viande hachée dans des verres ou des assiettes ✦

Chawarma à la viande INGRÉDIENTS : 4 grands pains pita • 200 g de viande d’agneau coupée en fines lanières • 1/2 oignon haché • 5 cl de jus de citron • 1 c. à soupe de tahina (pâte de graines de sésame) • 3 c. à soupe d’eau • 1/4 de c. à café de cannelle • 1/4 de c. à café de gingembre • 1/4 de c. à café de poivre blanc • 1/4 de c. à café de poivre noir • 1/4 de c. à café de cardamome moulue • 1/4 de c. à café de clous de girofle moulus • 1/4 de noix de muscade râpée • 1/2 c. à café de sel • 2 c. à soupe d’huile de table • 1 feuille de laurier • 3 clous de girofle • 3 graines de cardamome • pour garnir : fines rondelles de tomate • fines rondelles de concombre • oignons émincés • cornichons émincés • sauce tahina assaisonnée.

PRÉPARATION: dansunepoêle,fairechauffer,lesgrainesdecardamome,lafeuilledelaurieretlesclous de girofle sur feu moyen pendant 2 mn. Dans un récipient, mélanger les épices moulues avec l’eau, le jus de citron, l’huile, la tahina et l’oignon. Incorporer la viande et les épices et la feuille de laurier chauffés. Mélanger le tout, couvrir d’un film alimentaire et laisser mariner au frais pendant 2 à 3 h. Dans une poêle,fairecuirelaviandemarinéesurfeuvif.Engarnirlespainspitaavecdesrondellesdetomateetde concombre,del’oignonetdescornichonsémincésetnapperletoutdesaucetahina.Roulerlespainspita sur eux-mêmes, les couper en 2 et les dresser dans des verres ou des assiettes. ✦

Chawarma au poulet INGRÉDIENTS : 4 grands pains pita • 200 g de blanc de poulet coupé en fines lanières • 1 gousse d’ail • 1/2 oignon haché • 5 cl de jus de citron • 2 c. à soupe d’eau • 1/4 de c. à café de cannelle • 1/4 de c. à café de gingembre • 1/4 de c. à café de poivre blanc • 1/4 de c. à café de cumin • 1/4 de c. à café de cardamome moulue • 1/4 de c. à café de clous de girofle moulus • 1/4 de noix de muscade râpée • 1/2 c. à café de sel • 2 c. à soupe d’huile de table • 1 feuille de laurier • 3 clous de girofle • 3 graines de cardamome • POUR GARNIR : fines rondelles de tomate • fines rondelles de concombre • oignons émincés • cornichons émincés • sauce tahina assaisonnée*.

PRÉPARATION : dans une poêle, faire chauffer, les graines de cardamome, la feuille de laurier et les clousdegiroflesurfeumoyenpendant2mn.Dansunrécipient,mélangerlesépicesmouluesavecl’eau, le jus de citron, l’huile, l’ail et l’oignon. Incorporer le poulet et les épices et la feuille de laurier chauffés.

Mélanger le tout, couvrir d’un film alimentaire et laisser mariner au frais pendant 2 à 3 h. Dans une poêle sur feu vif, faire cuire le poulet mariné. En garnir les pains pita avec des rondelles de tomate et de concombre, de l’oignon et des cornichons émincés et napper le tout de sauce tahina. Rouler les pains pita sur eux-mêmes, les couper en 2 et les dresser dans des verres ou des assiettes ✦ *la tahina est une pâte de graines de sésame épaisse. Avant de l’utiliser, la diluer avec de l’eau, du jus de citron et l’assaisonner avec de l’ail haché, du persil et du sel

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Cigares au poulet et aux pruneaux INGRÉDIENTS : Pour les cigares : 500 g de feuilles de pastilla • 10 cl de pâte liquide • huile de friture • Pour la farce : 250 g de blanc de poulet • 100 g de pruneaux • 2 oignons émincés • 2 c. à soupe d’huile de table • 2 c. à soupe de beurre • 1/2 c. à café de sel • 1/2 c. à café de gingembre • 1/4 de c. à café de poivre • 1/4 de c. à café de cannelle • Pour le décor : sucre glace • cannelle.

PRÉPARATION : dans un récipient, faire tremper les pruneaux dans de l’eau chaude pendant 1 h. Les égoutter,lesdénoyauteretlescouperenpetitsmorceaux.Dansunepoêle,déposerlamoitiédubeurre etdel’huile,yfairerevenirlesoignonsjusqu’àcequ’ilsdeviennentdorés.Ajouterlespruneauxetlaisser cuire.Découperleblancdepouletenmorceaux.Dansuneautrepoêleaveclerestantd’huileetdebeurre, fairecuirelesmorceauxdepouletavecleseletlepoivre. Dansunrécipient,mélangerlespruneaux,les oignonsetlepoulet.Ajouterlegingembreetlacannelle.Bienremuer.Découperlesfeuillesdepastillaen largesrubansdetailleidentique.Déposerunecuilleréedefarceenhautdechaqueruban,plierlesdeux côtés du ruban de feuille sur la farce, rouler le ruban sur la farce et sur lui même, pour obtenir un cigare.

Badigeonnerl’extrémitéducigareavecdelapâteliquidepourlefermer.Répéterl’opérationjusqu’àépuisementdesingrédients.Fairefrirelescigaresdansunbaind’huilechaudejusqu’àcequ’ilsdeviennent dorés.Leségouttersurdupapierabsorbantetleslaisserrefroidir.Avantdeservir,décorerlescigaresavec du sucre glace et de la cannelle. ✦

Cigares aux légumes et au thon INGRÉDIENTS : Pour les cigares : 500 g de feuilles de pastilla • 10 cl de pâte liquide • huile de friture • Pour la farce : 250 g de carottes • 250 g de courgettes • 4 c. à soupe d’huile de table • 1 oignon émincé • 1/2 c. à café de sel • 2 boites de thon en conserve • 2 c. à soupe de persil haché • Pour le décor : fromage râpé.

PRÉPARATION : découper les carottes et les courgettes en julienne. Dans une poêle, verser l’huile, y fairerevenirl’oignonjusqu’àcequ’ildeviennedoré.Ajouterleslégumesetlesel.Laissercuireàfeudoux pendant10mn. Retirerleslégumesdufeuetleslaisserrefroidiràtempératureambiante.Ajouteràcette préparationlethonetlepersil,bienmélanger.Découperlesfeuillesdepastillaenlargesrubansdetaille identique.Déposerunecuilleréedefarceenhautdechaqueruban,plierlesdeuxcôtésdurubansurla farce, puis le rouler sur lui-même pour obtenir un cigare.Badigeonner l’extrémité du cigare avec de la pâteliquidepourlefermer.Répéterl’opérationjusqu’àépuisementdesingrédients.Fairefrirelescigares dansunbaind’huilechaudejusqu’àcequ’ilsdeviennentdorés. Leségouttersurdupapierabsorbant.

Décorer les cigares encore chauds de fromage râpé ✦

Cigares aux sardines et aux épinards INGRÉDIENTS : 8 sardines préparées en filets • 1 botte d’épinards • 1 oignon émincé • 1 gousse d’ail émincée • 3 c. à soupe de persil et de coriandre hachés • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à café de piment doux • ½ c. à café de piment fort • 30 g d’olives vertes dénoyautées hachées • 1 c. à café d’écorce de citron confit hachée • Pour les feuilles de pastilla : 8 feuilles de pastilla moyennes coupées en deux • 1 blanc d’œuf pour coller les feuilles • Huile de friture.

PRÉPARATION : déposerlesfiletsdesardinesuruneplaqueetlesfairecuireaufourpréchaufféà170°C pendant5 mn.Equeuteretlaverlesépinards,etlesfairecuireàlavapeurpendant10 mn.Dansunepoêle surfeumoyen,fairerevenirl’oignondansl’huiled’olivependant5 mn.Ajouterl’ailetlesépinardsetcontinuerlacuissonpendant3 mn.Retirerdufeu,ajouterlesolives,l’écorcedecitron,lesépices,lesherbeset lesfiletsdesardineémiettés.Déposerunpeudefarcesurlebordd’unedemi-feuilledepastilla,larouler pourobteniruncigare.Collerleboutavecunpeudeblancd’œuf.Recommencerjusqu’àépuisementdes ingrédients.Fairefrirelescigaresdansdel’huilechaude(oulesbadigeonnerd’huileetlesfairedorerau four), les égoutter et les servir aussitôt ✦

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Ch’hiwatesramadan

I Cigares à la viande hachée

Briouates de poulet à l’aneth INGRÉDIENTS : 10 feuilles de pastilla • 10 cl de pâte liquide • bain de friture • pour la farce : 200 g de fromage cheddar en tranches pour sandwich • 350 g de blanc de poulet coupé en morceaux • 1/2 c. à café de sel • 1/4 de c. à café de poivre • 1 c. à soupe de beurre • 4 branches d’aneth.

PRÉPARATION : dans une poêle, faire revenir les morceaux de poulet dans le beurre avec le sel et le poivre pendant 5 à 10 mn. Découper les feuillesdepastillaenlongsrubansdetailleidentique.Enroberunpeudepouletdansunmorceau de cheddar. Le déposer à la base d’un ruban de feuille de pastilla, le garnir de brins d’aneth et le plier une fois à droite, une fois à gauche pour obtenirunebriouatedeformetriangulaire.Fermer la briouate en collant l’extrémité avec de la pâte liquide. Faire frire les briouates dans un bain d’huile chaude jusqu’à ce qu’elles dorent, leségouttersurdupapierabsorbantetlesservir bien chaudes ✦

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INGRÉDIENTS (pour 24 pièces) : 600 g de viande hachée • 1 gousse d’ail hachée • 1 c. à café de piment rouge doux • 1/2 c. à café de piment rouge fort • 1/2 botte de coriandre hachée • 1 c. à café de cumin • 1 c. à café de sel • 2 c. à soupe de vinaigre • 3 c. à soupe d’huile d’arachide • 2 litres d’eau • 4 feuilles de laurier • Pour les feuilles de pastilla : 12 petites feuilles de pastilla coupées en deux • 1 blanc d’œuf • huile pour friture.

PRÉPARATION : mettrel’eauàbouillirdansunemarmite avec les feuilles de laurier. Diviser la viande hachéeendeuxetenconfectionnerdeuxgrossesboules. Faire bouillir les boules de viande hachée dans l’eauparfuméeaulaurierpendant30mn.Egoutteret hacher la viande une seconde fois avec l’ail et la coriandre.Placerlaviandehachéedansunepoêleavec l’huile, les épices et le vinaigre. Laisser cuire sur feu moyen pendant 10 à 15 mn. Laisser refroidir la farce et en confectionner des cigares (déposer un peu de farce sur le bord de la feuille de pastilla, rabattre les côtés sur la farce, la rouler sur elle-même pour obtenir un cigare. Coller l’extrémité avec un peu de blanc d’œuf).Lesfairefriredansunbaind’huilechaude,les égoutter et les servir aussitôt ✦

Pastels au fromage INGRÉDIENTS (pour 30 pièces) : 250 g de gruyère râpé • 1 pomme de terre bouillie • 2 pincées de sel • 2 pincées de poivre • 1/4 de c. à café de noix de muscade • 2 œufs • Pour les feuilles de pastilla : 12 feuilles de pastillas coupées en bandes • 1 blanc d’œuf • bain d’huile pour la friture.

PRÉPARATION: dansunrécipient,écraserlapomme deterreenpurée.Rajouterlegruyère,lesépicesetles œufs.Travaillerlapréparationpourobtenirunefarce homogène.Confectionnerdespastelsendéposantsur le haut d’une bande de feuille de pastilla un peu de farce, laplierunefoisàdroite,unefoisàgaucheenlui donnantlaformed’untriangle.Collerl’extrémitéavec un peu de blanc d’œuf. Faire frire les pastels dans l’huile chaude, les égoutter et les servir aussitôt ✦

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Ch’hiwatesramadan

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Pastillas de poulet m’chermel aux épinards

R’ghaifs à la viande hachée et aux oignons

INGRÉDIENTS : pour le poulet : 400 g de blanc de poulet coupé en petits morceaux • 2 gousses d’ail hachées • 1 c. à soupe de persil haché • 1 c. à soupe de coriandre hachée • 1 c. à café de piment rouge doux • 1/4 de c. à café de piment rouge fort • 1 c. à café de sel • 1 c. à soupe de jus de citron • 2 c. à soupe d’huile végétale • 2 c. à soupe de sauce béchamel. Pour les épinards : 1 petit oignon émincé • 30 g de beurre • 1 c. à soupe d’huile végétale • 2 bottes d’épinards triés, lavés et émincés • 2 c. à soupe de persil haché • 1 pincée de sel • 1 pincée de piment rouge fort • Pour le pliage : 8 petites feuilles de pastilla • 4 c. à soupe de beurre fondu • 1 œuf battu • Pour servir : 40 g de fromage râpé • pincées de piment rouge fort • feuilles de laitue.

PRÉPARATION: dans une poêle sur feudoux,fairerevenirl’aildans l’huilependant2mn. Ajouter les morceaux de poulet et le sel et continuer la cuisson sur feu fort pendant 5 mn pour saisir le poulet. Ajouter les herbes, le jus de citron et les épices, attendre 2 mn et retirer du feu. Incorporer la sauce béchamel au poulet et le laisserrefroidir.Dansunepoêlesurfeumoyen,fairerevenir l’oignon dans le beurre et l’huile jusqu’à ce qu’il prenne unecouleurdorée.Ajouterlesépinards,leseletlepersil enremuantpendant5à8mn.Retirerdufeu,ajouterlepimentfortetfaireégoutterlesépinardsdansunepassoire.

Badigeonnerlefonddequatreramequinsavecunpeude beurrefondu.Tapisserchaqueramequindedeuxfeuilles de pastilla et les badigeonner avec un peu de beurre.

Disposerunepremièrecouchedepouletsurlesfeuilles de pastilla et la recouvrir avec une couche d’épinards.

Ramener les bords des feuilles de pastilla vers le centre enlesenduisantd’œufbattu.Placerlespastillassurune plaque tapissée de papier sulfurisé (côté plié contre la plaque).Enduirelespastillasdebeurrefonduavantdeles fairedoreraufourpréchaufféà170°C.Garnirlespastillas chaudesdefromagerâpéetdepimentavantdelesdresser sur des feuilles de laitue. Servir aussitôt ✦

INGRÉDIENTS : 550 g de pâte à r’ghaif* • Pour le feuilletage : 10 cl d’huile • 100 g de beurre fondu • Pour la farce : 300 g de viande hachée • 4 oignons émincés • 4 c. à soupe d’huile • 2 c. à soupe de persil et de coriandre hachés • 1/2 c. à café de paprika • 1 c. à café de sel • 1/2 c. à café de poivre • pour le décor : 1 œuf battu.

PRÉPARATION DE LA FARCE : dans une poêle, faire chauffer l’huile, y faire revenir l’oignon jusqu’àcequ’ildeviennetranslucide.Ajouterlaviande hachée, les épices, laisser cuire pendant 10 mn en remuantdetempsàautre.Retirerlemélangedufeu et ajouter le persil et la coriandre. Réserver • Préparationdesr’ghaïfs : mélanger l’huile etle beurre du feuilletage. Diviser la pâte en 4 boules de taille identique.Lesbadigeonnerdumélangehuile/beurre.

Sur le plan de travail, étaler avec le rouleau à pâtisserie chaque boule de pâte en une abaisse fine de3mmd’épaisseur.Découperchaqueabaisseen carrésde15cmdecôté.Badigeonnerchaquecarré de pâte avec le mélange huile/beurre et déposer au milieu de cette rghifa (crêpe), 1 c. à soupe de farce. Rabattre les côtés de la crêpe pour enfermer la farce. Aplatir légèrement la crêpe et la déposer suruneplaquetapisséedepapiersulfurisé.Répéter l’opérationjusqu’àépuisementdesingrédients.Badigeonner les r’ghaifs d’œuf battu et les faire cuire aufour,àtempératuremoyenne,jusqu’àcequ’elles deviennent dorées ✦ *voir recette de la pâte à r’ghaïf pages des recettes.

Petites pastillas à la dinde et aux carottes râpées INGRÉDIENTS : 700 g de petites feuilles de pastilla • 100 g de beurre fondu • 1 œuf • Pour la farce : 1 oignon blanc moyen émincé • 5 cl d’huile de table • 500 g de chair de dinde hachée • 300 g de carottes râpées • 100 g de vermicelle de riz • 4 champignons noirs • 2 gousses d’ail hachées • 80 g d’olives vertes coupées en petits morceaux • 4 c. à soupe de persil et coriandre hachés • 2 c. à soupe de sauce soja • l’écorce d’1/2 citron confit coupé en petits morceaux • 1/2 c. à soupe de poivre • 1/2 c. à café de sel • 1 c. à café de harissa.

PRÉPARATION : dans une grande poêle, faire revenir dans l’huile l’oignon émincé pendant 5 mn, ajouter la chair de dindeémiettéeetlaissercuireenremuantpendant10mn, incorporerlescarottesrâpéesetcontinuerlacuissonsurfeu vifpendant5mn.Tremperlevermicellederizdansdel’eau bouillantependant5mn,égoutteretréserver.Réhydraterles champignonsnoirsenlestrempantdansdel’eaupendant 10 mn puis les couper en petits morceaux. Dans un grand bol, mettre la préparation de dinde et de carottes, ajouter le vermicelle, les champignons noirs et le reste des ingrédients.Mélangerdélicatementpourbienamalgamertous lesingrédients.Beurrerunpetitmoulerond,letapisseravec unepetitefeuilledepastilla,labadigeonnerdebeurreetla recouvrird’unedeuxièmefeuille.Garnirlecentreavecdela farce,replierdessuslesbordsdelafeuilledepastilla,lesenduiredebeurreetdel’œufbattupourlesfermer.Disposerla petite pastilla côté plié vers le bas, sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et la badigeonner de beurre fondu. Recommencerl’opérationjusqu’àépuisementdelafarce.Faire cuire les pastillas au four préchauffé à 180°C. Les retirer du four dès qu’elles deviennent dorées ✦

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R’ghaifs aux épinards et aux crevettes INGRÉDIENTS : 550 g de pâte à r’ghaif* • Pour le feuilletage : 10 cl d’huile • 100 g de beurre fondu • Pour la farce : 2 bottes d’épinards • 1 gousse d’ail hachée • 4 oignons hachés • 250 g de crevettes décortiquées • 3 c. à soupe de beurre • 2 c. à soupe d’huile de table • 2 c. à soupe de persil et de coriandre hachés • 1 c. à café de paprika • 1 c. à café de sel • 1/2 c. à café de poivre • Pour le décor : 1 œuf battu.

PRÉPARATION DE LA FARCE: laver,trieretcouperlesépinards.Dansunepoêle,fairefondrelebeurre, yfairerevenirl’oignonjusqu’àcequ’ildeviennetranslucide.Ajouterlesépinardsetlaissercuirependant 5 mn. Retirer le mélange du feu et réserver. Dans la même poêle, verser l’huile, y faire revenir l’ail et les crevettessurfeuvifpendant5mn.Mélangerlesdeuxpréparationsenajoutantlesépices,lepersiletla coriandrehachés•Préparationdesr’ghaïfs :mélangerl’huileetlebeurredufeuilletage.Diviserlapâte en4boulesdetailleidentique.Lesbadigeonnerdumélangehuile/beurre.Surleplandetravail,étaler aveclerouleauàpâtisseriechaquebouledepâteenuneabaissefinede3mmd’épaisseur. Découper chaqueabaisseencarrésde15cmdecôté. Badigeonnerchaquecarrédepâteaveclemélangehuile/ beurre et déposer au milieu de cette rghifa (crêpe), 1 c. à soupe de farce. Rabattre les côtés de la crêpe pourenfermerlafarce.Aplatirlégèrementlacrêpeetladéposersuruneplaquetapisséedepapiersulfurisé. Répéterl’opérationjusqu’àépuisementdesingrédients.Badigeonnerlesr’ghaifsd’œufbattu et les faire cuire au four, à température moyenne, jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées ✦ *voir recette de la pâte à r’ghaïf pages des recettes

R’ghaifs aux oignons et aux œufs INGRÉDIENTS : 550 g de pâte à r’ghaif* • Pour le feuilletage : 10 cl d’huile • 100 g de beurre fondu • Pour la farce : 4 oignons hachés • 4 c. à soupe d’huile de table • 1 bouquet de persil et de coriandre hachés • 1/2 c. à café de cannelle • 1/2 c. à café de gingembre • 1/2 c. à café de poivre • 1 c. à café de sel • 4 oeufs • Pour le décor : 1 œuf battu • sucre glace • cannelle.

PRÉPARATION DE LA FARCE : dans une poêle, faire chauffer l’huile, y faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’ildeviennetranslucide. Assaisonneretajouterlesépices. Incorporerlesoeufsunàunenremuant jusqu’à ce que le mélange devienne ferme. Retirer le mélange du feu et réserver. Ajouter le persil et la coriandre hachés • Préparation des r’ghaïfs : mélanger l’huile et le beurre du feuilletage. Diviser la pâte en 4 boules de taille identique. Les badigeonner du mélange huile/beurre. Sur le plan de travail, étaler avec le rouleau à pâtisserie chaque boule de pâte en une abaisse fine de 3 mm d’épaisseur.

Découper chaque abaisse en carrés de 15 cm de côté. Badigeonner chaque carré de pâte avec le mélangehuile/beurreetdéposeraumilieudecetterghifa(crêpe),1c.àsoupedefarce.Rabattrelescôtés de la crêpe pour enfermer la farce. Aplatir légèrement la crêpe et la déposer sur une plaque tapissée depapiersulfurisé.Répéterl’opérationjusqu’àépuisementdesingrédients. Badigeonnerlesr’ghaifs d’œuf battu et les faire cuire au four, à température moyenne, jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées • Bon à savoir : vous pouvez servir les r’ghaifs saupoudrées de sucre glace et de cannelle ✦ *voir recette de la pâte à r’ghaïf pages des recettes

R’ghaïfs farcis aux épinards INGRÉDIENTS : 600 g de pâtes à r’ghaïf* • Ingrédients du feuilletage : 10 cl d’huile • 100 g de beurre fondu • 1 sachet de levure chimique • Ingrédients de la farce : 3 bottes de pousses d’épinards • 100 g de champignons émincés • 1 gousse d’ail • 4 c. à soupe de coriandre hachée • 1/2 c. à café de sel • 1 c. à café de paprika • 1/4 de c. à café de piment fort • 30 g de beurre.

PRÉPARATION : trier, laver et hacher grossièrement les pousses d’épinards, les faire cuire à la vapeur avecl’ailetlacoriandrehachéspendant15mn.Retirerdufeuetmettrelesépinardsdansunepassoire pour les faire égoutter. Faire revenir dans le beurre et sur feu vif, les champignons émincés pendant 5 mn.Ajouterlesépinardsetlesépicesenremuantjusqu’aévaporationdel’eaudeschampignonsetdes épinards. Retirer du feu et laisser refroidir • Préparation des r’ghaïfs farcies : dans un bol, mélanger le beurrefonduavecl’huileetlalevurechimique. Diviserlapâteenquatreboules,leshuilergénéreusementetlesabaisseràl’aided’unrouleauàpâtisserieenfeuillesfines(de3mmd’épaisseur).Découper chaquefeuilledepâteencarrésde15à20cmdecôté.Bienhuilerchaquecarréaveclemélangebeurrehuileavantd’engarnirlecentreavecunecuillèreàsoupedefarce.Replierlescôtéspourobtenirunpetit carréfarci.Disposerlesr’ghaïfssuruneplaquetapisséedepapiersulfuriséetplaceraufourpréchauffé à 180°C pendant 20 à 25 mn .*voir recette de la pâte à r’ghaïf pages des recettes ✦

R’ghaïfs* farcis à la viande hachée et aux légumes INGRÉDIENTS : 600 g de pâtes à r’ghaïf* • pour le feuilletage : 10 cl d’huile • 100 g de beurre fondu • 1 sachet de levure chimique • pour la farce : 250 g de viande d’agneau hachée • 2 carottes râpées • 2 courgettes râpées • 1 poivron vert coupé en dés • 1 poivron rouge coupé en dés • 1 oignon émincé • 1 tomate râpée • 4 c. à soupe de coriandre hachée • 1/2 c. à café de sel • 1/2 c. à café de poivre • 1/2 c. à café de piment doux • 1/4 de c. à café de piment fort • 2 bonnes pincées de cumin • 5 cl d’huile d’olive.

PRÉPARATION DE LA FARCE : dans une grande poêle, faire revenir dans l’huile l’oignon et les deux poivronscoupésendéspendant5mn. Ajouterlatomaterâpée,laviandehachéeémiettéeetlaisser cuireenremuantpendant10mn.Ajouterlescarottesetlescourgettesrâpéesetlesépices,continuerla cuissonpendant5mn.Mettrelapréparationdansunepassoirepourfaireégoutterl’eaudeslégumeset faire refroidir. Pour farcir les rghyaefs, procéder comme pour les rghyaefs farcies aux épinards ✦ *voir recette de la pâte à r’ghaïf pages des recettes.

Strombia INGRÉDIENTS : Pour la farce : 200 g d’amandes blanchies et grillées • 200 g de graines de sésame grillées • 100 g de sucre semoule • 1 c. à café de cannelle • 1/4 de c. à café de mastic pilé • 2 pincées de sel • 2 c. à soupe d’eau de fleurs d’oranger • 80 g de beurre fondu • Pour les feuilles de pastilla : 8 feuilles de pastilla moyennes • 40 g de beurre fondu • 1 œuf battu • Pour servir : Miel de fleurs d’oranger.

PRÉPARATION : Hacherlesamandesaveclamoitiédusucre,1 c.àsouped’eaudefleursd’oranger,la cannelle et une pincée de sel. Hacher les graines de sésame avec le restant de sucre, d’eau de fleurs d’oranger, le mastic et le reste de sel. Réserver 4 feuilles de pastilla et détailler le reste en cercles à l’aided’unemporte-piècedumêmediamètrequelemoule.Fairedorerlescerclesdefeuillesdepastilla aufour.Tapisserunmoulebeurréd’unefeuilledepastillaenfaisantdéborderlesbordsàl’extérieurdu moule.Déposeruncercledefeuilledepastilladoréeaufonddumouleetmonterlastrombiaenintercalantdescouchesd’amandes,descerclesdefeuillesdoréesetdegrainesdesésame.Ramenerlesbords de la feuille de pastilla vers le centre pour couvrir la farce en les badigeonnant d’œuf pour les coller.

Déposerlastrombiasuruneplaquetapisséedepapiersulfurisé,côtépliécontrelaplaqueetl’enduire généreusementdebeurre.Recommencerl’opérationpourobtenirtroisautresstrombia.Fairedorerles strombia au four. Les sortir du four et les arroser, encore chaudes, de miel tiède. Servir aussitôt ✦

Pastilla de merlan et macédoine de légumes INGRÉDIENTS : 350 g de filet de merlan • 50 g de pommes de terre coupées en dés • 80 g de carottes coupées en dés • 80 g de haricots verts coupés en dés • 1 c. à soupe de persil et de coriandre hachés • 1 gousse d’ail émincée • ½ c. à café de piment doux • ¼ de c. à café de piment fort • 1 c. à café de sel • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Pour les feuilles de pastilla : 4 feuilles de pastilla • 1 feuille de pastilla coupée aux ciseaux en spaghetti • 1 œuf • 50 g de beurre.

PRÉPARATION : faire cuire le filet de merlan au four à 170°C pendant 5 mn. Le retirer du four puis l’émietter. Faire cuire les légumes à la vapeur et séparément. Puis, dans une poêle sur feu doux, les fairerevenirdansl’huiled’oliveavecl’ail,lesépicesetlesherbespendant3 mn.Déposerdeuxfeuilles depastilladansdesmoulesindividuelsbeurrés. Lesgarniraveclefiletdemerlanetlamacédoinede légumes. Ramener les bords des feuilles vers le centre et les coller avec l’œuf battu.Déposer les pastillas sur une plaque, côté plié vers le bas, les beurrer et les garnir avec la feuille coupée en spaghetti.

Faire dorer les pastillas au four et les servir chaudes ✦

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lepanierdechoumichaI Ch’hiwatesramadan

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Harcha au fromage INGRÉDIENTS (pour 12 pièces) : 600 g de pâte à harcha • 100 g de fromage crémeux • 3 c. à soupe de persil haché • 1 c. à soupe de ciboulette ciselée • Pour saupoudrer le plan de travail : 100 g de semoule fine.

PRÉPARATION : diviser la pâte en 2 boules. Saupoudrer le plan de travail avec la semoule fine et y étaler une boule de pâte en une fine abaisse de 5 mm d’épaisseur.Dans un bol, mélangerlefromageaveclesherbes.Al’aided’unemportepièce de 4 cm de diamètre, marquer la pâte et au centre dechaquecercle,déposerunpeudefarceaufromage.Sur unefeuilledefilmalimentairesaupoudréedesemoulefine, étalerlasecondebouledepâteenunefineabaissede5mm d’épaisseur.Enrecouvrirdélicatementlapâtegarnieaufromage.Al’aidedumêmeemporte-pièce,découperdespetitesgalettes,enappuyantafinquelesdeuxpâtessesoudent.

Déposer les harchas au fromage sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et les faire cuire au four à température moyenne jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées ✦

Harcha à l’anis INGRÉDIENTS (pour 21 pièces) : 250 g de farine • 250 g de semoule fine • 250 g de semoule de maïs • 200 g de sucre semoule • 3 œufs • 2 sachets de levure chimique • 1/2 c. à café de sel • 1 c. à café de levure boulangère • 2 c. à soupe d’eau • 2 c. à soupe d’anis • 12 cl d’huile de table • pour façonner les harchas : 100 g de semoule fine.

PRÉPARATION : tamiser la farine avec le sel, les semoulesetlalevurechimique. Dansunegsaâ, mélangerlesœufsavecl’huile,lesucresemoule et la levure diluée dans l’eau. Incorporer le mélangefarine/semoulesetl’anispourobtenirune pâte homogène. La diviser en boules de 60 g chacune et les rouler dans la semoule avant de les déposer (sans les aplatir) sur une plaque tapisséedepapiersulfurisé.Fairecuirelesharchas àl’anisaufour,àtempératuremoyennejusqu’à ce qu’elles dorent ✦

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mini baguettes de harcha à la saucisse INGRÉDIENTS (pour 14 pièces) : 1 kg 200 de pâte à harcha • 300 g de saucisses piquantes • pour saupoudrer le plan de travail : 100 g de semoule fine PRÉPARATION : à l’aide d’une fourchette, piquer les saucisses et les faire griller au four pendant 10 mn.

Diviser la pâte en 14 boules. Sur un plan de travail saupoudré de semoule fine, étaler une des boules en lui donnant une forme ovale. En son centre, déposer un morceau de saucisse dans le sens de la longueur et fermer la harcha en rabattant les deux côtés. Presser la baguette obtenue pour souder les bords et l’aplatir légèrement.Al’aided’uncouteau,décorerlabaguette avantdeladéposersuruneplaquetapisséedepapier sulfurisé.Répéterl’opérationjusqu’àépuisementdes ingrédients. Faire cuire les mini baguettes au four, à température moyenne jusqu’à ce qu’elles dorent ✦

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M’hancha aux amandes

M’hancha à la viande hachée INGRÉDIENTS POUR LA FARCE : 100gd’amandes mondées • 50 g de sucre semoule • 350 g de viande hachée • 1 oignon émincé • 30 g de beurre • 2 c. à soupe de persil • 1/4 de c. à café de muscade • 1/4 de c. à café de cannelle • 1/4 de c. à café de gingembre • 1/4 de c. à café de poivre • 1/2 c. à café de sel • Pour les feuilles de pastilla : 250 g de feuilles de pastilla • 100 g de beurre • 1 œuf • Pour le décor : 30 g d’amandes mondées grillées et concassées • 2 c. à soupe de sucre glace • 1 c. à café de cannelle.

PRÉPARATION : mélanger le sucre et les amandes, les hacher grossièrement. Dans une poêle sur feu doux, faire dorer l’oignon émincé.Ajouter la viande hachée, le persil et les épices en remuant jusqu’à cuisson des ingrédients. Retirer du feu et incorporer le hachis d’amandes.

Confectionner des m’hancha et les faire dorer au four. Servir les m’hancha chaudes décorées avec les amandes concassées, le sucre glace et la cannelle ✦

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INGRÉDIENTS : Pour la farce : 500 g d’amandes mondées 250 g de sucre semoule • 1/4 de c. à café de mastic (gomme arabique) • 2 c. à soupe d’eau de fleurs d’oranger • 40 g de beurre • Pour les feuilles de pastilla : 250 g de feuilles de pastilla • 100 g de beurre fondu • 1 œuf • Pour servir : 150 g de miel de fleurs d’oranger • amandes effilées et grillées.

PRÉPARATION : Frire 250 g d’amandes dans de l’huile chaudeetleségouttersurdupapierabsorbantoulesgriller au four. Les moudre avec la moitié du sucre pour obtenir une pâte lisse et la réserver dans un bol. Moudre le reste d’amandesmondéesetdesucre.Mélangerlesdeuxpâtes d’amandes en leur incorporant le mastic, le beurre et l’eau defleursd’orangerjusqu’àobtenirunepréparationhomogène. Laisser reposer la pâte pendant 1 heure. En confectionner des boudins de 2 cm d’épaisseur. Couper chaque feuille de pastilla en deux. Coller les moitiés de feuilles les unes aux autres, en longueur, côte à côte, avec du beurre.

Enduirelesfeuillesdebeurre,disposerdessuslesrouleaux de pâte d’amandes à la queue leu leu. Envelopper délicatementlesrouleauxdepâted’amandesaveclesfeuillesde pastilla.Roulerleboudinobtenusurlui-mêmepourobtenir unserpentin. Collerl’extrémitéavecl’œufbattu.Déposerla m’hancha obtenue sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, la badigeonner de beurre et la faire dorer au four, à températuremoyenne.Avantdeservirlam’hancha,labadigeonner de miel tiède et la saupoudrer d’amandes. ✦

M’hancha aux légumes INGRÉDIENTS : pour la farce : 200 g de carottes • 200 g de courgettes • 2 poireaux • 100 g de thon égoutté • 2 c. à soupe de persil haché • 40 g de beurre • 1 c. à café de sel • Pour les feuilles de pastilla : 250 g de feuilles de pastilla • 100 g de beurre fondu • 1 œuf • Pour le décor : 1 c. à café de paprika.

PRÉPARATION : couper les légumes en julienne et les fairerevenirséparément,pendant3mn,danslebeurre.

Dansunbol,mélangerleslégumesaveclethonémietté, lepersil etlesel. Confectionnerdes m’hanchaetles faire dorer au four. Servir les m’hancha chaudes, saupoudrées de paprika ✦

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M’hancha au poulet et aux crevettes

M’hancha au poulet INGRÉDIENTS : pour la farce : 350 g de blanc de poulet • 2 oignons émincés • 3 c. à soupe d’huile • 3œufs•4c.àsoupedecoriandreetdepersilhachés• 1/2 c. à café de gingembre • 1/2 c. à café de poivre • 2 bâtonnets de cannelle • 1/2 c. à café de curcuma • 1 pincée de noix de muscade • 1 c. à café de sel • 10 cl d’eau • Pour les feuilles de pastilla : 250 g de feuilles de pastilla • 100 g de beurre fondu • 1 œuf battu • Pour le décor : 2 c. à soupe de sucre glace • 1 c. à café de cannelle.

PRÉPARATION: dansunemarmitesurfeudoux,faire revenirlesoignonsémincéspendant5mn.Ajouterle blanc de poulet émincé, les épices et l’eau. Couvrir et laisser cuire sur feu moyen jusqu’à évaporation complète du liquide de la sauce. Battre les œufs en omelette,lesincorporeraupouletaveclesucreetles herbes,enremuant,pendant8mnsurfeudoux.Retirer la marmite du feu et laisser refroidir complètementlapréparation.Confectionnerdesm’hanchaet les faire dorer au four. Servir les m’hancha chaudes saupoudreées de sucre glace et de cannelle ✦

INGRÉDIENTS : pour la farce : 300 g de blanc de pouletcoupéenfineslanières•200gdecrevettes décortiquées coupées en morceaux • 2 cm de gingembre frais râpé • 1 gousse d’ail râpée • 2 c. à soupe de sauce soja • 3 c. à soupe d’huile d’arachide • feuilles de coriandre hachées • sel • poivre • Pour le pliage : 250 g de feuilles de pastillla • 20 g de beurre fondu • 1 œuf battu.

PRÉPARATION : dans une poêle sur feu vif, faire revenirlegingembrerâpédansl’huilependant 1 mn. Ajouter l’ail et les lanières de poulet et laisser cuire 5 mn. Saler et poivrer et ajouter les crevettes et la sauce soja. Continuer la cuisson pendant 3 mn. Retirer la poêle du feu et incorporerlacoriandre.Confectionnerdesm’hancha avec la farce et les feuilles de pastilla, les disposer sur une plaque et les beurrer. Faire dorer les m’hanchaaufourpréchaufféà180°C.Servirles m’hancha chaudes ✦

M’hancha aux saveurs marines INGRÉDIENTS : pour la farce : 250 g de calmars coupés en fines lanières • 250 g de crevettes décortiquées • 250 g de filetsdepoissonblanccoupéenpetitsmorceaux•1gousse d’ail hachée • 80 g de beurre • 1 c. à soupe de coriandre hachée • 1 c. à soupe de jus de citron • 1/2 c. à café de sel • 1 c. à café de paprika • Pour les feuilles de pastilla : 250 g de feuilles de pastilla • 100 g de beurre fondu • 1 œuf • Pour le décor : crevettes sautées • tranches de citron.

PRÉPARATION : faire sauter les filets de poisson, les calmarsetlescrevettesséparémentdanslebeurrependant5 mn sur feu vif. Dans un bol, mélanger les filets de poisson avec les calmars et les crevettes. Ajouter les épices, l’ail, le jusdecitronetlacoriandre.Goûterlapréparationetrectifier l’assaisonnementsibesoin.Confectionnerdesm’hanchaet les faire dorer au four. Servir les m’hancha chaudes décorées avec les crevettes sautées et les tranches de citron ✦

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Ch’hiwatesramadan

I Brochettes de boulettes d’agneau INGRÉDIENTS 700 g de viande d’agneau hachée • 1 oignon blanc haché • 4 c. à soupe de coriandre fraîche hachée • 4 feuilles de menthe hachées • 1 c. à café de 7 épices* • 1 c. à café de sel 1 c. à café de piment doux.

PRÉPARATION : mélanger la viande avec le reste des ingrédients pour obtenir une préparationhomogène.Confectionneraveccettekeftadesboulettesdetaillemoyenneetles faire griller sur un feu de charbon. Servir les brochettes bien chaudes ✦ * Les sept épices se composent de cannelle, de clous de girofle, de noix de muscade, de cumin, de coriandre sèche, de poivre et de paprika. Ce mélange est très utilisé dans la cuisine orientale.

Brochettes de kefta de sardines INGRÉDIENTS POUR LA KEFTA DE SARDINES : 1 kg de filets de sardines • 80 g de graisse de rognons d’agneau • 1 oignon moyen haché fin • 2 gousses d’ail hachées • 1 petit bouquet de coriandre et de persil hachés • 1/2 c à café de poivre • 1/2 c à café de gingembre • 1/2 c. à café de piment doux • 1 c. à café de cumin fraîchement moulu • 1/4 de c. à café de piment fort • 1/2 c. à café de sel.

PRÉPARATION : passer au hachoir manuel les filets de sardines, la graisse d’agneau et lesgoussesd’ail.Mettrelehachisdesardinesdansunboletluiajouterlerestedesingrédients.Bientravaillerlapréparationpourobtenirunekeftahomogène,lalaiserreposer1 heureaufrais.Préparerdesboudinsdekeftaetlesenfilersurdesbrochettes. Fairegriller les brochettes de kefta de sardines sur un feu de charbon.Servir les brochettes de kefta de sardines chaudes accompagnées d’une salade de légumes ✦

Dés de dinde au citron vert INGRÉDIENTS : 700 g de blanc de dinde • 1 oignon blanc émincé • 2 cm de gingembre frais • le jus et le zeste râpé d’un citron vert • le zeste d’un citron jaune râpé • 5 cl d’huile • 1 c. à café de sel • Pour servir : 6 c. à soupe de mayonnaise • 1 gousse d’ail dégermée • 2 pincées de sel • jus d’un demi-citron • brins de ciboulette • poivre du moulin.

PRÉPARATION: couperleblancdedindeencubes.Dansunbol,préparerunemarinade avecl’oignon,legingembrerâpé,lamoitiédesdeuxzestes,lejusdecitronvert,l’huileet le sel. Placer les cubes de dinde dans la marinade, les mélanger, les couvrir avec un film alimentaire et les laisser reposer au frais pendant 1 heure.Enfiler les cubes de dinde sur des brochettes et les faire griller sur feu de charbon ou au four. Dans un mortier, écraser la gousse d’ail avec le sel. Mélanger la mayonnaise avec le jus de citron et l’ail. Ajouter la ciboulette hachée, poivrer et servir avec les cubes de dinde saupoudrés de zestes de citrons ✦

Citronnade à la fraise INGRÉDIENTS : 3 citrons non traités • 2 sachets de sucre vanillé • 3 litres d’eau • sucre semoule selon le goût • Pour servir : 250 g de fraises • tranches de citron • glaçons.

PRÉPARATION : bien laver les citrons, les presser et réserver le jus au frais. Mixer la peaudestroiscitronsavecunlitred’eau,verserdansunemarmiteetfairecuirependant 20 mn à feu moyen. Filtrer la préparation à travers une passoire très fine et diluer le jus obtenu avec 2 litres d’eau glacée, ajouter le jus de citron réservé, le sucre vanillé et sucrerlacitronnadeselonlegoût. Laplaceraufraisjusqu’aumomentdeservir.Verser la citronnade dans une carafe, ajouter les glaçons, les tranches de citron et les fraises lavées et coupées en morceaux ✦

Gaspacho de fraises INGRÉDIENTS : 3 oranges • 600 g de fraises • 100 g de framboises • 50 g de sucre..

PRÉPARATION: presserlesorangesetmixerlejusobtenuavec200gdefraises.Verser lapréparationdansdesmoulesàglaçons.Placerlesmoulesaucongélateurpendant 3 heures. Au moment de servir, démouler les cubes de jus glacé et les mixer avec les fraises restantes, les framboises et le sucreselon le goût. Servir le gaspacho de fraises bien glacé ✦

Soupe glacée aux fruits INGRÉDIENTS : 5 pêches mûres • 1 litre d’eau • 1 gousse de vanille • jus d’un citron • 50 g de sucre • 500 g de fraises • 100 g de framboises • sucre selon goût • Pour servir : feuilles de menthe • 1 pêche pelée et coupée en morceaux • 8 fraises coupées en morceaux • 20 biscuits*.PRÉPARATION: laver les pêches, les couper en deux et les dénoyauter,lesplacerdansunemarmite,ajouterunlitred’eau,les50gdesucre,lejus decitronetlagoussedevanillefendueendeux.Fairecuirelespêchespendant15mn aprèsl’ébullitionàfeumoyen.Pelerlespêchesetlesmixeraveclejusdecuisson,filtrer, placerlasoupeobtenueaufraisjusqu’aumomentdeservir.Mixerlasoupedepêches avec les fraises et les framboises, sucrer selon le goût. Servir la soupe froide, décorée avec les morceaux de fruits, les feuilles de menthe et les biscuits ✦ *cette soupe est délicieuse avec des macarons aux amandes.

Trio d’agrumes aux fraises INGRÉDIENTS : 6 pomélos • 6 oranges • 1 citron • 600 g de fraises • 1 litre d’eau glacée • Sucre selon le goût • Pour servir : 1 pomélo coupé à vif • 3 tranches de citron vert • 8 fraises coupées en morceaux. PRÉPARATION : presser les agrumes, mixer les fraisesavecl’eauglacéeetmélangerlesdeuxjusobtenus. Sucrerlapréparationselon legoût,ajouterlestranchesdecitronvert,lesmorceauxdefraisesetdepomélos.Servir le jus bien frais ✦

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Les poissons & fruits de mer Le poisson est un mets recherché pendant le ramadan. Il figure souvent sur les tables de f’tour en friture, en tagra aux anchois ou en boulettes de merlanoudesardine.Commeilconstitue,enpageot à la nora ou encore en poisson safrané, un diner copieux et savoureux.

Tajine de crevettes à l’ail INGRÉDIENTS : 500 g de crevettes • 2 gousses d’ail • 2 c. à soupe de coriandre hachée • 2 piments rouges forts coupés en fines rondelles • 10 cl d’huile d’olive • sel.

PRÉPARATION : dans une poêle, faire revenir les piments rouges forts et l’ail dans de l’huilechaudependant2mn. Mettreàrevenirlescrevettesdécortiquéessurfeuvifpendant 5 mn. Hors feu, ajouter la coriandre et saler. Dresser sur un plat de service et servir bien chaud avec des tranches de citron ✦

Friture de poissons m’chermel INGRÉDIENTS : 500 g de sardines en filets • 500 g de merlans en filets • Pour la chermoula : 1 botte de persil haché • 1 botte de coriandre hachée • 6 gousses d’ail hachées • 2 c. à café de piment doux • 1 c. à café de piment fort • 2 c. à café de cumin • 1 c. à café de sel • 4 c. à soupe de vinaigre • Pour la friture : 1 bain d’huile • 100 g de farine.

PRÉPARATION : dans un bol, mélanger les herbes, le vinaigre, les épices et l’ail. Sur un filetdesardine,étalerdelachermoulademanièreuniformeetlerecouvrird’unautrefilet.

Répéterlamêmeopérationaveclerestedesfiletsdesardineetaveclesfiletsdemerlan.

Passer les poissons dans la farine et les plonger dans un bain d’huile chaude jusqu’à ce qu’ilsdeviennentdorés.Leségouttersurunpapierabsorbant.Servirlafrituredepoisson m’chermel avec une salade verte, des tranches de citron et des olives m’chermlines ✦

Pageot à la Nora

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INGRÉDIENTS : 1 pageot d’1 kg • 12 noras (piments rouges ronds séchés et naturellement fumés) • 2 gousses d’ail hachées • 2 gousses d’ail coupées en deux • 10 cl d’huile d’olive • 1 bouquet de coriandre hachée • 1 c. à café de sel • 15 cl d’eau chaude.

PRÉPARATION: retirerlepédonculedespiments,lesépépineretlesrincer. Dansunbol, tremperdansl’eauchaudelespimentspourlesréhydrater.Al’aided’unepetitecuillère préleverlachairde6pimentsetréserverles6autres.Dansunbol,mélangerlacoriandre hachée,l’ailhaché,lesel,lachairdespimentsetunpeud’eaudetrempagedespiments.

Enduire le pageot avec la chermoula obtenue et le disposer dans un tajine ou dans une marmite. Diluer la chermoula restante dans 10 cl d’eau de trempage des piments et en arroserlepoisson.Rajouterlespimentsentiersetl’huiled’olive.Fairecuirelepoissonsur feu doux pendant 25 à 30 mn. Servir le poisson garni de piments et nappé de sauce ✦

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Pageot farci aux crevettes INGRÉDIENTS : Pour le poisson et la farce : 1 pageot de 750 g prêt à cuisiner • 300 g de crevettes décortiquées • 3 c. à soupe de persil et de coriandre hachés • 50 g d’olives vertes dénoyautées et coupées en morceaux • 1/2 c. à café de piment doux • 1/2 c. à café de piment fort • 1 c. à café de sel • 1 c. à soupe d’huile d’olive • Pour la sauce tomate : 2 tomates coupées en rondelles • 1 poivron rouge grillé • 1 tomate râpée • 1 c. à café de concentré de tomate • 8 cl d’huile d’olive • 1/2 c. à café de sel • 2 branches de thym • Pour le décor : 1 poivron jaune grillé coupé en lanières • 1 citron • 4 crevettes.

PRÉPARATION: dansunbol,mélangerlescrevettescoupéesenpetitsmorceauxavecle restedesingrédients.Salerlégèrementlachairdepoissonetlefarciraveclapréparation auxcrevettes.Ledéposerdansunplathuiléallantaufouretlefairecuirependant20à25 mnà160°C.Eteindrelefouretlelaisserreposer15mnavantdelesortir.Peleretépépiner lepoivronrougegrilléetlemixeraveclatomaterâpéeetleconcentrédetomate.Dansune poêle,fairefrirelesrondellesdetomatesaveclesbranchesdethymjusqu’àévaporation complètedel’eau.Verserlecoulisdetomatesetdepoivron,saleretlaissercuirependant 10mn.Surunplatdeservice,disposerlasaucetomate,ydresserlepoissonfarcietgarnir des éléments de décoration. Servir aussitôt ✦

Sardines aux trois poivrons et aux crevettes INGRÉDIENTS : Pour les sardines : 1 kg de sardines nettoyées • 2 c. à soupe de persil et de coriandre hachés • 2 gousses d’ail hachées • jus d’un demi-citron • Pour garnir : 400gdecrevettesdécortiquées•3poivrons(rouge,vertetjaune)coupésenpetitsdés• 2 gousses d’ail émincées • 10 cl d’huile d’olive • 1 c. à café de piment doux • 1/2 c. à café de piment fort • 1 c. à café de sel • Pour servir : 1 citron frais.

PRÉPARATION: dansunbol,préparerunemarinadeaveclesgoussesd’ail,lejusdecitron etlesherbes.Fairemarinerlessardinespendantuneheureenlesréservantaufrais.Faire revenirsurfeudouxlesdésdepoivronsetl’ailémincédansl’huiled’olivependant10mn.

Retirer du feu, ajouter les crevettes et les épices et mélanger. Dans un plat allant au four, placer les sardines marinées et les garnir avec la préparation aux crevettes et aux poivrons. Enfourner pendant 30 mn à 180°C. Servir le plat chaud arrosé de jus de citron ✦

Sardines en cocotte INGRÉDIENTS : 600 g de sardines en filets • 15 cl d’huile d’olive • 8 cl de vinaigre • 2 feuilles de laurier • 4 clous de girofle • 1/2 c. à café de sel • 1 poivron rouge grillé et coupé en rondelles • 1 piment • 4 c. à soupe d’eau.

PRÉPARATION: déposerlessardinesdansunautocuiseur,ajoutertouslesingrédients, fermer la cocotte et laisser cuire 10 à 15 mn (à partir de l’ébullition). Les sardines sont prêteslorsquelevinaigreetl’eausontévaporés.Dansunplatdeservice,déposerlesrondelles de poivron, y dresser les sardines et les arroser du jus de cuisson • Bon à savoir : une fois cuites, les sardines peuvent être placées dans un bocal rempli d’huile d’olive et ensuite servies en salade. Elles se conserveront ainsi au frais durant 3 à 4 jours ✦

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I Sardines farcies aux crevettes INGRÉDIENTS : 500 g de sardines • 250 g de crevettes décortiquées et hachées • 2 c. à soupe de persil et de coriandre hachés • 2 gousses d’ail • 1 c. à café de paprika • 1/2 c. à café de poivre • sel • 1/2 c. à café de cumin • 2 c. à soupe d’huile d’olive • jus d’1 citron.

PRÉPARATION : dans un bol, mettre le persil, la coriandre, l’ail, le paprika, le poivre, le cumin, le sel, le jus de citron et l’huile d’olive. Mélanger bien le tout jusqu’à l’obtention d’une chermoula. Dans un autre bol, mélanger les crevettes hachées avec 2 c. à soupe de chermoula. Enduire les sardines avec un peu de chermoula, les garnir de farce aux crevettesetlesrassemblerpar2. Dansunplatallantaufour,disposerlessardinesfarcies, les badigeonner d’huile d’olive, et les faire à cuire au four préchauffé à 180 ° C pendant 15 à 20 mn.

Tagra* aux anchois INGRÉDIENTS : 400 g d’anchois en filets • 5 c. à soupe de persil et de coriandre hachés • 3 gousses d’ail hachées • 1 c. à café de cumin • 1 c. à café de piment doux • 1/2 c. à café de harissa • 1/2 c. à café de sel • 8 cl d’huile d’olive • 2 c. à soupe de vinaigre • 2 c. à soupe d’eau • branches de coriandre • Pour le décor : 50 g d’olives vertes.

PRÉPARATION: dansunbol,préparerlachermoulaenmélangeantlesherbes,lesépices, l’huile d’olive et le vinaigre. Sur un filet d’anchois, étaler la chermoula de manière uniformepuislerecouvrird’unautrefilet.Répéterl’opérationaveclesautresfiletsenveillant à conserver un peu de chermoula. Mélanger le reste de la chermoula avec l>eau. Dans le fond du tagra, disposer les branches de coriandre en quadrillage.Y déposer les filets d’anchoisfarcisetlesarroseraveclerestantdelachermoula.Garniraveclesolivesvertes et mettre à cuire le tagra sur feu de charbon pendant 15 min ✦ *Tajine en terre cuite non émaillé.

Tajine de boulettes de merlan aux légumes INGRÉDIENTS : pour les boulettes : 600 g de filets de merlan • 3 c. à soupe de persil et de coriandre hachés • 2 gousses d’ail hachées • 1/2 c. à café de piment doux • 1/2 c. à café de piment fort • 1/2 c. à café de cumin • 1/2 c. à café de sel • la mie d’un morceau de pain trempée dans de l’eau et essorée • Pour la sauce : 100 g de carottes coupées en rondelles•100gdepommesdeterrecoupéesenrondelles•100gd’oignons coupésen rondelles • 1 poivron rouge grillé coupé en lanières • 1/2 c. à café de piment doux • 1/2 c. à café de sel • 50 g d’olives vertes • 8 cl d’huile d’olive • 1 feuille de laurier • 5 cl d’eau.

PRÉPARATION : Passer les filets de merlan au hachoir. Dans un récipient, mélanger le hachisobtenuaveclamiedepain,l’ail,lesherbesetlesépicespourobtenirunepréparationhomogène.Enconfectionnerdesboulettesdetaillemoyenneetlesréserver.Dansun tajine,disposerlesrondellesd’oignons,lesarroserd’huiled’olive,lessaupoudrerdeselet leslaissercuiresurfeudecharbonpendant10mn.Disposerlesrondellesdelégumessur l’oignon,saleretsaupoudrerdepimentdoux.Ajouterlafeuilledelaurieretl’eau.Couvrirle tajineetlaissercuirependant10mn. Disposerlesboulettessurleslégumes,garniravec lesolivesetleslanièresdepoivronrouge,couvriretlaissercuireànouveaudurant15mn.

Servir le tajine bien chaud ✦

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Tajine de poisson safrané

Tajine de boulettes de sardines INGRÉDIENTS : pour les boulettes : 750 g de filets de sardine • 50 g de graisse de rognons d’agneau • 2 gousses d’ail hachées • 50 g d’oignon haché • 3 c. à soupe de persil et de coriandre hachés • 1 c. à café de cumin • 1 c. à café de piment doux • 1/4 de c. à café de piment fort • 1/2 c. à café de sel • Pour la sauce : 3 tomates coupées en rondelles • 2 tomates râpées • 1 gousse d’ail hachée • 1 poivron jaune grillé et coupé en lanières • 8 cl d’huile d’olive • 1/2 c. à café de sel • 1 feuille de laurier • 60 g d’olives rouges.

PRÉPARATION : passer au hachoir les filets de sardine, avec la graisse de rognons, l’ail, l’oignon, les herbes et les épices afin d’obtenir unhachishomogène.Enfaçonnerdesboulettes de taille moyenne. Dans le tajine, faire chauffer l’huile à feu doux, y disposer les rondelles de tomate. Ajouter la tomate râpée, l’ail haché, le sel et la feuille de laurier. Laisser cuire jusqu’à évaporationdel’eaudestomates.Déposeralors les boulettes de sardine, garnir avec les olives et les lanières de poivron jaune. Laisser cuire le tajinesurfeudecharbonpendant15min.Servir bien chaud ✦

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INGRÉDIENTS : 1 loup de 850 g coupé en darnes • 150 g d’olives vertes • 1/2 citron confit coupé en quartiers • branchesdecoriandre•Pourlachermoula :2goussesd’ail hachées • 2 pincées de pistils de safran dilués dans 5 cl d’eau • 2 c. à soupe de persil et de coriandre hachés • 1/2 c. à café de smen (beurre rance) • 1/4 de c. à café de poivre blanc • 1/2 c. à café de sel • 8 cl d’huile de table et d’huile d’olive mélangées.

PRÉPARATION : dans un récipient, préparer la chermoula en mélangeant les herbes, le smen, les huiles, l’ail et les épices. Y laisser mariner les darnes de loup pendant 1 h.

Dans le fond du tajine, disposer les branches de coriandre enquadrillage.Ydresserlesdarnes,garniraveclesoliveset lesquartiersdecitronconfit.Arroseraveclerestedelachermoula. Couvrir le tajine et le faire cuire sur feu de charbon pendant 20 à 25 min. Servir chaud ou tiède ✦

Crevettes à la purée de poivrons INGRÉDIENTS : 500 g de crevettes • 3 poivrons rouges • 1 feuille de laurier • 8 cl d’huile d’olive • 2 gousses d’ail hachées • sel et poivre PRÉPARATION: décortiquerlescrevettesengardantla queue.Epépineretrâperfinementlespoivronsrouges.

Dansunepoêle,fairerevenirpendant2mnlescrevettes dansl’huilechaude,lesretireretlesréserver.Déposer l’ail haché dans la poêle, y ajouter la purée de poivron, lafeuilledelaurier,assaisonneretlaisserréduire.2mn avant de retirer la poêle du feu, incorporer les crevettes sautées. Retirer la feuille de laurier et servir bien chaud ✦

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Les tajines Notresélectiondetajinesvacomblertouslesappétitsetlesdésirsdesgourmetset des gourmands. Qu’il s’agisse d’abats : cercelle, foie ou langue de veau bien épicés pour une entrée. Ou encore de coquelets farcis et de pigeons à la peau dorée, le choix est grand. A moins que vous n’optiez pour les tajines de crevettes, ceux au jarret de veau ou une succulente tangia meknassia.Le succès est au rendez-vous.

Cervelles d’agneau au piment Nora INGRÉDIENTS (4 personnes) : 4 cervelles d’agneau • 3 gousses d’ail • 1 petit bouquet de coriandre • 8 piments Nora • 1 c. à café de sel • 8 cl d’huile d’olive • 15 cl d’eau.

PRÉPARATION: piquerlespimentsNoraaveclapointed’uncouteauetlesfairetremper dans de l’eau pour les réhydrater. Retirer les pédoncules et épépiner les piments Nora puisréserver.Tremperlescervellesdansuneeaubouillantependant2mn,leségoutter etleurretirerlamembraneveineuse.Couperchaquecervelleen2.Dansunemarmitesur feu doux, faire revenir les gousses d’ail coupées en 2 dans l’huile d’olive pendant 3 mn.

Mouilleravecl’eauetàébullitionajouterlespimentsNora,lebouquetdecoriandreetle sel.Lorsquelasauceestréduitedemoitié,ajouterlacervelleetlaissermijoterpendant10 à 15 mn. Disposer les morceaux de cervelle sur une assiette, les garnir de piments Nora et les napper de sauce. Servir chaud ou tiède • Bon à savoir : vendus chez les marchands d’épice,lespimentsNoraontundélicieuxgoûtnatureldefumé,vouspouvezlesremplacer par du poivron rouge, grillé, épépiné et coupé en lanières ✦

Cervelles d’agneau m’chermline INGRÉDIENTS : 4 cervelles d’agneau • 1 c. à soupe de concentré de tomates • 5 cl d’eau • 4 c. à soupe de persil et de coriandre hachés • 3 gousses d’ail hachées • 1 c. à café de paprika • 1 c. à café de cumin • 1/2 c. à café de piment fort • 1/2 c. à café de sel • 1/2 c. à café de poivre • 10 cl d’huile d’olive • 5 cl de vinaigre • 1 l d’eau chaude.

PRÉPARATION : verser le vinaigre dans l’eau chaude, y déposer les cervelles pendant 2 mn, les égoutter. Retirer la peau et les vaisseaux sanguins des cervelles. Dans un récipient,mettreleconcentrédetomatesdélayédansunpeud’eau. Luiajouterlepersiletla coriandre hachés, l’ail, les épices, l’huile ; bien mélanger. Déposer dans cette sauce les cervelles,leslaissermarinerpendant15mn. Dansuntajinesurfeudecharbon,disposer les cervelles et les arroser du jus de la marinade. Laisser cuire jusqu’à réduction de la sauce ✦

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Foie d’agneau aux aubergines INGRÉDIENTS : 500 g de foie d’agneau • 2 aubergines • 1 poivron rouge • 2 oignons blancs • 200 g de petits oignons blancs • 1 bouquet de coriandre • 8 cl d’huile d’olive • 15 cl d’eau chaude • sel et poivre • 1 filet de jus de citron • huile de table pour friture.

PRÉPARATION : couper les aubergines en rondelles régulières, les saler et les faire dégorgerenlespressantentrelesmains.Frirelesrondellesd’aubergine,leségouttersurdu papierabsorbantetlesréserver.Grillerlepoivron,lepeler,l’épépineretlecouperenfines lanières.Couperlefoieentranchesrégulièresetlesfairegriller1mndechaquecôté.Dans une marmite sur feu doux, faire revenir les oignons émincés et les petits oignons dans l’huiled’olivejusqu’àcequ’ilsdeviennenttranslucides.Mouilleravecl’eauetassaisonner avec le sel et le poivre. Recouvrir la marmite et laisser cuire les oignons et réduire la sauce.Dansuneautremarmite,disposerlesrondellesd’auberginesfrites,lestranchesde foie grillées et les lanières de poivron.Verser les oignons cuits avec leur sauce sur le foie, rajouterlebouquetdecoriandreetarroseraveclejusdecitron.Laissermijoterlamarmite sur feu doux pendant 10 mn, avant de servir le plat bien chaud ✦

Foies de poulet m’chermline INGRÉDIENTS : 500 g de foies de poulet • 1 feuille de laurier • 10 cl de vinaigre • 1 l d’eau • Pour la chermoula : 3 gousses d’ail hachées • 1 petit bouquet de persil et de coriandre hachés • 1 c. à soupe de paprika • 1 c. à café de cumin • 1/2 c. à café de sel • 1 c. à café de piment fort • jus d’1/2 citron • 10 cl d’huile d’olive • Pour le décor : 50 g d’olives rouges • 1/2 écorce de citron confit coupée en lamelles.

PRÉPARATION : dansunemarmite,fairebouillirl’eauaveclafeuilledelaurier. Ajouterle vinaigreetlesfoiesdepoulet.Laissercuire5mn.Egoutterlesfoiesetlesréserver.Dansun récipient,mélangerl’ailaveclepersiletlacoriandre,lesépicesetlejusdecitronpourobtenirunechermoula.Fairemarinerlesfoiesdanslachermoulaetréserverauréfrigérateur pendant 30 mn. Dans un tajine posé sur feu de charbon, verser l’huile d’olive, y déposer les foies , les arroser du jus de leur marinade. Laisser cuire à couvert jusqu’à réduction de la sauce. Avant de servir, décorer les foies de poulet m’chermel avec les olives et les lamelles d’écorce de citron confit ✦

Pigeonneaux farcis INGRÉDIENTS : 2 pigeonneaux • Pour la farce : 50 g d’amandes mondées et grillées • 50 g de noix grillées • 20 g de raisins secs hachés • 2 pruneaux hachés • 80 g de viande hachée • 1 œuf • 1/2 oignon émincé • 1/2 c. à café de sel • 2 pincées de gingembre • 1/4 de c. à café de poivre • 1/4 de c. à café de cannelle • 1/4 de c. à café de noix de muscade • 1/4 de c. à café de macis • 1 c. à soupe de sucre • 1 c. à soupe d’huile d’arachide • Pour la sauce : 2 gros oignons émincés • 8 cl d’huile d’arachide • 1/4 de c. à café de safran • 1/4 de c. à café de poivre • 1/2 c. à café de sel • 1/2 c. à café de cannelle • 100 g de raisins secs • 1 c. à soupe de miel • 15 cl d’eau • Pour servir : 50 g d’amandes mondéesgrillées. PRÉPARATION : fairedorerl’oignondelafarcedansl’huileetleverser dansunbol.Fairereveniràseclaviandehachéedansunepoêlependant5mn.Déposerla viandehachéedanslebol,rajouterlerestedesingrédientsettravaillerlapréparationpour obtenirunefarcehomogène.Farcirlespigeonneauxetcoudrelafente.Dansunemarmite fairedorerlesoignonsaveclespigeonneauxfarcispendant10mndansl’huile.Rajouter les épices, les raisins secs, le miel et l’eau. Couvrir et laisser cuire sur feu doux jusqu’à réductiondelasauce.Disposerlespigeonneauxdansunplatallantaufour,lesrecouvrir d’oignons et de raisins secs et les faire caraméliser au four. Servir les pigeonneaux farcis chauds garnis d’amandes grillées ✦

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Poulet au safran, coriandre et citron confit

Coquelets farcis au vermicelle, sauce aux abattis INGRÉDIENT : 2 coquelets de 200 g chacun • 20 g de beurre• ½ c. à café de crème d’ail* • ½ c. à café de sel • Pour la farce : 80 g de vermicelle de riz • ½ c. à café de crème d’ail • ½ poivron rouge grillé et pelé • ¼ de citron confit haché • 40 g d’olives vertes dénoyautées • 1 c. à café de sel • ½ c. à café de piment rouge doux • ¼ de c. à café de piment rouge fort • 1 c. à soupe d’huile d’olive • Pour la sauce : 200 g d’abattis de poulet • 2 gousses d’ail émincées • 2 c. à soupe de coriandre hachée • ¼ de citron confit • 1 c. à café de sel • ½ c. à café de gingembre • ½ c. à café de poivre • ½ c. à café de curcuma • 5 cl d’huile d’olive • 15 cl d’eau chaude. PRÉPARATION : travailler le beurre avec la crème d’ail et le sel, en enduire les coqueletsentrelapeauetlachair.Couperlepoivron grilléetlesolivesenpetitsmorceaux.Ramollirlevermicelle dans de l’eau chaude et l’égoutter. Dans un plat, déposer le vermicelle, la crème d’ail, les épices, les olives, le poivron, le citron confit et l’huiled’olive.

Mélanger tous les ingrédients et en farcir les coquelets. Fermer les fentes à l’aide de pique-fruits. Cuire lescoqueletsaufourpréchaufféà170°Cpendant25 à 30 mn. Découper les gésiers en petits morceaux, les déposer dans une marmite sur feu doux, ajouter les épices, l’ail, le citron confit, l’huile d’olive et l’eau.

Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire pendant 20 mn. Faire griller le foie et le détailler en morceaux.Ajouterlesmorceauxdefoieetlacoriandre dans la marmite et laisser mijoter jusqu’à réduction de la sauce. Lorsque les coquelets sont cuits et biendorés,lesdisposersurunplatdeservice,retirer les pique-fruits et les entourer de sauce aux abattis.

Servir le plat chaud ✦ *fairecuireunetêted’ailàlavapeurpendant20mn.Récupérerla chair de l’ail et l’écraser avec un peu de sel et de l’huile d’olive.

INGRÉDIENTS : 1 poulet de 1kg 500 • 1 oignon émincé • 2 gousses d’ail hachées • 1 c. à café de beurre rance ou de beurre • 2 cm de gingembre frais râpé • 1 c. à café de coriandre sèche en poudre • 1/4 de c. à café de safran pilé • 1 c. à café de sel • 2 c. à soupe de jus de citron • 8 cl d’huile d’olive et d’huile de table mélangées • 15 cl d’eau • 1/4 de citron confit • 150 g d’olives vertes concassées « m’slalla ».

PRÉPARATION : découper le poulet en 4 morceaux. Dans un bol, mélanger les épices avec l’ail, le jus de citron et le beurrerance.Fairemarinerlesmorceauxdepouletdansla préparationd’épicespendant2heures.Dansunemarmite surfeudoux,fairerevenirl’oignonémincédansl’huilependant5mn.Ajouterlepouletaveclamarinadeetlefairesaisir detouslescotés.Mouilleravecl’eauetlaissercuirependant 15 mn. Dénoyauter les olives et couper l’écorce du citron confitenfineslanières.Ajouterlesolivesetlecitronconfitau poulet,couvrirlamarmiteetlaissermijoterjusqu’àcuisson du poulet et réduction de la sauce. Sur un plat de présentation,dresserlesmorceauxdepoulet,lesgarnird’oliveset d’écorce de citron confit et les napper de sauce. Servir le plat chaud ✦

Poulet m’hammar INGRÉDIENTS : 1 poulet d’1 kg avec son foie • 1 oignon haché • 2 gousses d’ail hachées • 1 c. à soupe de beurre • 1/2 c. à café de gingembre • 1 c. à café de paprika • 1 c. à café de cumin • 1/4 de c. à café de pistils de safran • 1/2 c. à café de sel • 10 cl d’huile d’olive • 15 cl d’eau • Pour dorer le poulet : 1 c. à soupe de beurre • 2 c. à soupe d’huile de table • Pour le décor : amandes mondées et frites.

PRÉPARATION : Bien laver le poulet, le découper en morceauxetréserver.Ecraserlefoiedepouletetréserver. Dans un récipient, bien mélanger les épices avec l’huiled’olive.Tremperlesmorceauxdepouletdansce mélange.Recouvrird’unfilmalimentaireetréserverau réfrigérateur pendant une heure. Dans une marmite, fairefondrelebeurre,yfairerevenirl’ailetl’oignonjusqu’àcequ’ilsdeviennenttranslucides.Ajouterlesmorceauxdepouletetleurmarinade.Verserl’eauetlaisser cuire sur feu doux. Retirer les morceaux de poulet de la marmite et réserver. Déposer le foie écrasé dans la sauce. Laisser cuire tout en remuant. Dans une poêle sur feu doux, faire dorer les morceaux de poulet dans l’huile et le beurre. Sur un plat de service, disposer les morceaux de poulet. Arroser de la sauce au foie et décorer avec les amandes ✦

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Lah’mam (pigeonneaux) binnaraïn

Tajine de poulet aux carottes, abricots et raisins secs INGRÉDIENTS : 1 poulet de 1 kg coupé en quatre • 1 oignon émincé • 1 gousse d’ail • 1 petit bouquet de persil • 1 c. à café de sel • 2 cm de gingembre frais râpé • 1 bâtonnet de cannelle • ¼ de c. à café de safran • 1 c. à café de beurre rance • 8 cl d’huile d’arachide • 35 cl d’eau • Pour la garniture : 400 g de carottes grattées et coupées en tronçons• 250 g d’abricots secs • 100 g de raisins secs.

PRÉPARATION : dans une marmite sur feu doux, faire revenir l’oignon dans l’huile et le beurre rance pendant 2 mn. Ajouter les morceaux de poulet, les épices, le bouquet de persil et mouiller avec l’eau.

Porteràébullitionpuisbaisserlefeuetlaissermijoter jusqu’àcuissondupoulet.Retirerlepoulet,leréserverauchaudetpasserlasauceauchinois.Remettre la sauce dans la marmite, y déposer les carottes et les fruits secs lavés et égouttés. Les faire cuire à couvert et sur feu très doux pendant 15 mn. Réchauffer les morceaux de poulet, les disposer sur un plat, les garniraveclescarottesetlesfruitssecsetlesnapper de sauce. Servir chaud ✦

Ch’hiwatesramadan

Tajine souiri m’chaber* INGRÉDIENTS : 4 cuisses de poulet • 2 oignons émincés • 2 gousses d’ail hachées • 3 c. à soupe de persil et de coriandre hachés • 1 c. à café de gingembre • 1/2 c. à café de poivre • 1/2 c. à café de curcuma • 1 c. à café de sel • 8 cl d’huile de table • 1 c. à café de beurre rance • 25 cl d’eau • pour l’omelette : 8 œufs • 2 pincées de safran.

PRÉPARATION : découper les cuisses de poulet en 2. Dans un grand récipient, faire mariner le poulet dans les épices, les herbes, l’oignon, l’ail et l’huile. Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer au frais pendant 2 h. Dans une marmitesurfeudoux,déposerlepouletavecsamarinade, ajouterlebeurreranceetfairerevenirletoutpendant5mn en retournant les morceaux de poulet. Mouiller avec l’eau et laisser cuire sur feu moyen jusqu’à cuisson du poulet et réductiondelasaucedes2/3.Retirerlepouletetledisposer dansuntajine.Dansunbol,battrelesœufsenomeletteavec lasaucedupouletetlesafran.Verserlesoeufssurlepoulet.

Placerletajinesurunbrasero(oufeudecharbon),lerecouvrir d’une plaque en inox garnie de braises. Laisser cuire le tajineentredeuxfeuxjusqu’àcequelesœufsdurcissentet lasurfacedupouletdeviennedorée.Retirerlaplaqueetservir le tajine bien chaud • Bon à savoir : vous pouvez aussi faire cuire ce tajine au four ✦ *En arabe, m’chaber signifie attraper ou prendre, mais ici il veut dire coller. Dans un tajine m’chaber, les morceaux de poulet se collent avec l’œuf pour ne former qu’une seule unité. On appelle aussi ce plat, le tajine elaâji qui signifie marbré.

INGRÉDIENTS : (6 pigeonneaux) : 1 gousse d’ail hachée • 6 oignons coupés en rondelles • 2 tomates moyennes pelées et coupées en rondelles • 1 c. à café de gingembre • 1/2 c. à café de poivre • 1 c. à café de sel • 3 pincées de safran pilé • 1 petit bouquet de persil • 2 bâtonnets de cannelle • 8 cl d’huile de table • 1 c. à café de beurre rance • 15 cl d’eau • pour caraméliser : 2 c. à soupe de sucre semoule • 1 c. à café de cannelle en poudre.

PRÉPARATION : dans un bol, diluer les épices mélangées avec la gousse d’ail hachée et le beurre rance dans 5 cl d’eau. Bien frotter les pigeonneaux, de l’intérieur et entre la chair et la peau, avec la marinade. Attacher les cuisses à l’aide d’une ficelle. Dans un tajine, déposer la moitié des rondelles d’oignons, y disposer les pigeonneaux, les recouvrir des rondelles d’oignons restantes et des tomates. Arroser le tout avec la marinade et l’huile de table, placer le bouquet d’herbes sur les tomates. Mouiller avec l’eau, couvrir le tajine et le mettre à cuire sur feu de charbon. Au terme de la cuisson des pigeonneaux,saupoudrerdesucresemouleetde cannelle en poudre, recouvrir avec une plaque en inox, garnie de braises et laisser caraméliser pendant 5 à 10 mn. Retirer la plaque avant de servir le tajine bien chaud ✦

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Ch’hiwatesramadan

I Gigot d’agneau au cumin INGRÉDIENTS : 1 kg de gigot d’agneau découpé en tranches • 1/2 c. à café de pistils de safran • 1 c. à café de cumin • 1/2 c. à café de sel • 1 c. à soupe de smen • 4 gousses d’ail hachées • 8 cl d’huile (de table et d’olive mélangées) • 25 cl d’eau • 1/4 d’écorce de citron confit • Pour le décor : 1/4 d’écorce de citron confit.

PRÉPARATION: dansunrécipient,préparerlamarinade:mélangerlesépices,lesmen,lecitron confitdécoupéenlamelles,l’ailetlemélanged’huiles.Fairemacérerlesmorceauxdegigotdans cette marinade. Recouvrir d’un film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant 1 h. Dans unemarmitesurfeumoyen,déposerlesmorceauxdegigotmarinés.Ajouterl’eauetcouvrir.A l’ébullition,baisserlefeuetpoursuivrelacuissondesmorceauxdegigotjusqu’àlaréductionde lasauce.Déposerlesmorceauxdegigotsurunplatdeservice,arroserdelasaucepréalablement filtrée à la passoire et décorer avec les lamelles de l’écorce de citron confit ✦

Langue de bœuf m’chermel INGRÉDIENTS : 1 langue de bœuf d’1 kg • 500 g de carottes • 1 oignon haché • 3 gousses d’ail hachées • 1 c. à café de gingembre • 1 c. à café de paprika • 1 c. à café de cumin • 1/2 c. à café de sel • 1/2 c. à café de poivre • 1 c. à soupe de persil haché • 5 cl d’huile de table • 1 l d’eau • 1 petit bouquet de persil et coriandre frais • 100 g d’olives vertes dénoyautées.

PRÉPARATION: cuirelalanguedebœufdansl’eaubouillantependant30mn.Lalaisserégoutter quelquesinstantspuisladébarrasserdesapeau.Découperlalangueenrondellesdetailleidentique. Eplucher les carottes et les découper en bâtonnets de taille moyenne.Les faire cuire à la vapeur pendant 15 mn. Dans une marmite sur feu moyen, verser l’huile et y faire revenir l’ail et l’oignonjusqu’àcequ’ilsdeviennenttranslucides. Ajouterlesépices,l’eau,lebouquetdepersil etcoriandreetlesrondellesdelangue.Laissermijoteràcouvertsurfeudouxjusqu’àcuissonde la langue. Retirer les rondelles de langue de la marmite et réserver. Filtrer la sauce à travers une passoire et la remettre dans la marmite. Lui ajouter le persil haché, les olives, les bâtonnets de carottes.Laissercuiresurfeudouxjusqu’àréductiondelasauce.Dansunplatdeservice,déposer les rondelles de langue, décorer avec les bâtonnets de carottes et les olives vertes. Arroser de sauce avant de servir ✦

Tajine d’agneau aux figues sèches et aux noix

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INGRÉDIENTS : 750 g de viande d’agneau coupée dans le gigot • 1 oignon blanc émincé 1 petit bouquet de persil et de coriandre • 5 cl d’huile d’arachide • ½ c. à café de ras-el-hanout* • 1 bâtonnet de cannelle • 1/2 c. à café de gingembre • 1/2 c. à café de poivre • ¼ de c. à café de safran pilé • 1 c. à café de sel • 45 cl d’eau • Pour la garniture : 500 g de figues • sèches • 200 g de cerneaux de noix • 50 g de beurre • 2 pincées de cannelle • 2 c. à soupe de sucre.

PRÉPARATION: dansunemarmitesurfeudoux,fairerevenirl’oignondansl’huilependant2mn.

Ajouter les morceaux d’agneau, les épices, le bouquet d’herbes et mouiller avec l’eau. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire à couvert.Lorsque la viande est cuite, la retirer et la réserverauchaud.Passerlasauceauchinoisetlaremettredanslamarmitepourlafaireréduire si nécessaire. Retirer le pédoncule des figues et les réhydrater à la vapeur pendant 2 mn. Faire fondrelebeurredansunepoêleavec2c.àsoupedesauce,ydéposerlesfiguesetlessaupoudrer desucreetdecannelle.Laissercaraméliserlesfiguessurfeutrèsdouxpendant10à12mn.Déshumidifierlesnoixaufourpréchaufféà170°Cpendant5mn.Inciserlesfiguesàl’aided’unepaire deciseauxetlesgarniravecunedemi-noix.Réchaufferlesmorceauxdeviande,lesdisposersur unplatdeserviceetlesnapperdesauce.Garnirleplatdefiguesetlesnapperavecleurcaramel.

Servir chaud. *Voir la recette de ras-el-hanout pages des recettes. ✦

Tajine de jarret de veau aux pruneaux caramélisés, parfumé à la noix de muscade et à la cannelle INGRÉDIENTS : 1kg 500 de jarret de veau • 1 gros oignon émincé • 1 gousse d’ail • 5 cl d’huile • 1 c. à café de sel • 1 c. à café de gingembre • 1/4 de c. à café de poivre de la Jamaïque « nouiouera » • 1/4 de c. à café de noix de muscade • 3 bâtonnets de cannelle • 50 cl d’eau • Pour les pruneaux : 700 g de pruneaux • 80 g de beurre • 2 c. à soupe de miel de fleurs d’oranger • 1 bâtonnet de cannelle • 100 g d’amandes mondées grillées.

PRÉPARATION : dans une marmite sur feu doux, faire revenir l’oignon, l’ail et les jarrets deveaudansl’huilependant5à8mn.Mouilleravecl’eauetàébullitionajouterlesépices.

Couvrirlamarmiteetlaissermijoterjusqu’àcuissondelaviandeetréductiondelasauce.

Laverlespruneaux,leségoutteretlesdénoyauter. Fairecuirelespruneauxdénoyautés à la vapeur pendant 20 mn. Dans une casserole sur feu doux, faire fondre le beurre. Lui ajouter 4 c. à soupe de jus de viande, les pruneaux précuits à la vapeur, la cannelle et le miel.Laissercaraméliserlespruneauxenremuantdélicatementavecunespatulependant 10 mn. Dans un plat de service, disposer les jarrets, les garnir de pruneaux fourrés aux amandes.Mélangerlejusdeviandeaveclasaucedepruneauxetlesfiltrerdansunepassoire. Napper les jarrets et les pruneaux avec la sauce obtenue. Servir le plat chaud ✦

Tajine de veau M’hamer aux amandes et aux œufs INGRÉDIENTS : 1 kg 500 de jarrets de veau (ou morceaux de votre choix) • 2 oignons émincés • 2 gousses d’ail hachées • 20 g de beurre • 5 cl d’huile • 1 c. à café de smen (beurre rance) • 1 bouquet de persil • 2 c. à café de gingembre • 1 c. à café de poivre 2 c. à café de piment rouge doux • ½ c. à café de safran pilé • 2 c. à café de sel • 2 bâtonnets de cannelle • 40 cl d’eau • 200 g d’amandes blanchies et grillées10 œufs de caille durs.

PRÉPARATION : dans une marmite à fond épais déposé sur feu doux, faire revenir les oignons,l’ailetlesmorceauxdeviandedanslemélangebeurres/huilependant10mn.

Ajouterlesépicesdiluéesdansunpeud’eau,lebouquetdepersiletcontinuerlacuisson pendant15mn.Mouilleravecl’eau,couvriretlaissermijoterjusqu’àcuissondelaviande etréductiondelasauce.Retirerlebouquetdepersiletlesbâtonnetsdecannelle. Dresser la viande sur un plat préchauffé, la napper de sauce et la garnir d’amandes et d’œufs de caille durs. Servir le plat chaud ✦

Tajine de kebab maghdor aux petits oignons INGRÉDIENTS : 500 g de viande d’agneau tendre • 250 g de petits oignons • 1 bouquet de coriandre et persil hachés • 1/2 c. à café de poivre noir • 1/2 c. à café de curcuma • sel • 1 bâtonnet de cannelle • 2 c. à soupe de vinaigre • 1 c. à café de smen • 8 cl d’eau • 1 œuf dur.

PRÉPARATION : découper la viande en dés de taille moyenne puis les déposer dans un récipient.Ajouterlesépices,levinaigre,l’huileetlacoriandreetlepersilhachés.Couvrirle récipientet réserverdansunendroitfraispendant6h,letempsquelaviandes’imprègne bien delamarinade.Déposerlaviandeetsamarinadedansunecocotte,ajouterlespetits oignons,mouilleravecl’eauetrajouterlesmen.Luterlecouvercleavecdelapâte.Mettre à cuire cette cocotte dans un four, préchauffé à 170°C pendant 1 heure. Retirer du feu, ouvrirlamarmite.Enleverlebâtonnetdecannelleetdresserlekebabmaghdordansun plat de service ou un tajine. Garnir avec l’œuf dur râpé ✦

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Tangia m’âassela Abricots et pruneaux farcis à la kefta INGRÉDIENTS : pour la kefta : 400 g de viande de bœuf hachée • 1 oignon haché • 20 g de beurre • 2 c. à soupe de persil haché • 1/2 c. à café de poivre • 1/4 de c. à café de noix de muscade • 1/4 de c. à café de poivre de Jamaïque • 1 pincée de zeste d’orange râpé • 1 pincée de mastic • 1/2 c. à café de sel • 1/4 de c. à café de cannelle • 80 g de noix • Pour la sauce : 350 g de pruneaux • 250 g d’abricots secs • 1 oignon haché • 80 g de beurre • 15 cl de bouillon d’agneau ou d’eau • 2 bâtonnets de cannelle • 1/4 de c. à café de gingembre • 1/2 c. à café de sel • 1 pincée de noix de muscade • 1 pincée de poivre • 2 c. à soupe de miel • Pour servir : 4 cerneaux de noix.

PRÉPARATION : passer les noix au four chaud pendant3mn,lesfrotteravecuntorchonpropre pour les débarrasser de leur peau et les moudre.

Dans une poêle sur feu doux, faire dorer l’oignon haché dans le beurre. Dans un bol, mélanger la viande hachée avec les épices, les noix moulues, lepersiletl’oignondorépourobtenirunepréparationhomogène.Enconfectionnerdesboulettes detaillemoyenneetlesréserver.Fairegonflerles abricots et les pruneaux à la vapeur pendant 15 mn.Dénoyauterlespruneauxetouvrirlesabricots aveclapointed’uncouteau.Farcirdélicatement les fruits avec les boulettes de kefta. Dans une marmitesurfeudoux,fairerevenirl’oignondans le beurre fondu en remuant pendant 10 mn. Disposer les fruits sur l’oignon, ajouter les épices et mouiller avec le bouillon. Couvrir et laisser cuire sur feu doux jusqu’à épaississement de la sauce.

Servir les fruits nappés de sauce et décorés avec les cerneaux de noix grillés ✦ ,) " EVg[jbh! HVkZjgh Zi 8j^h^cZ Yj BVgdX

INGRÉDIENTS : 1 gigot d’agneau de 1,5 kg coupé en morceaux • 2 oignons hachés • 500 g de petits oignons épluchés • 2 gousses d’ail pelées • 2 c. à café de beurre rance • 2 c. à soupe de miel • 1/2 c. à café de sel • 1/2 c. à café de poivre • 1/2 c. à café de gingembre • 1/2 c. à café de curcuma • 1/2 c. à café de cannelle • 1/2 c. à café de macis • 1/2 c. à café de poivre de Jamaïque • 1/4 de c. à café de ras el hanout* • 10 cl d’huile de table • 50 cl d’eau.

PRÉPARATION : dans une marmite en fonte, déposer les morceaux de viande. Ajouter les oignons hachés, les petits oignons, les gousses d’ail, le smen, les épices et l’huile de table. Mouiller avec l’eau, couvrir et laisser cuire pendant au moins 2 h sur la braise en surveillant la cuisson de la viande.

Avant de servir la tangia bien chaude, l’arroser de miel ✦ *voir recette de ras el hanout pages des recettes.

Trid aux cailles et aux amandes INGRÉDIENTS : Pour le trid : 750 g de farine • 1 c. à café de sel • eau tiède • 25 cl d’huile • pour les cailles : 6 cailles de 250 g pièce • 2 oignons émincés • 150 de petits oignons blancs • 150 g d’amandes mondées et trempées dans 50 cl d’eau pendant 12 h • 1 bouquet de persil • 1 c. à café de poivre • 1 c. à café de gingembre • 1/2 c. à café de pistils de safran • 1 c. à café de smen • 8 cl d’huile de table • 1 douzaine d’œufs de caille durs • Préparation du trid : dans une gsaâ, tamiser la farine avec le sel. Ajouter la quantité d’eau suffisante pour obtenir une pâte homogène.

Pétrir la pâte longuement jusqu’à ce qu’elle devienne souple et malléable. Laisser reposer la pâte pendant 15 mn. Façonner la pâte en boulettes de la taille d’un abricot et les enduire généreusement d’huile. Étaler chaque boulette de pâte en huilant le plan de travail pour obtenir une feuille de trid très fine. Faire cuire la feuille de trid dans une poêle chaude pendant 2 mn sans qu’elle dore. (elle doit cuire tout en restant souple). Ramasser la feuille de trid en boule et la réserver dans un linge propre. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte PRÉPARATION DE LA SAUCE : dansunemarmite,faire revenir l’oignon dans l’huile sur feu doux jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter les cailles, les épices,lepersil,lespetitsoignons,lesmenetlesamandes avec leur eau de trempage. Laisser le tout mijoter sur feu doux jusqu’à cuisson de l’oignon et des cailles (les amandesdoiventêtretendresetlasauceréduite).Dans un plat de service, disposer les trid chauds, les garnir decaillesetlesarroserdesauce.Avantdeservir,garnir le plat d’œufs de cailles durs. Servir aussitôt • Bon à savoir : au Maroc, tous les vendeurs de warqa (feuilles depastilla)peuventpréparersurcommandeetvendre au kilo les feuilles de trid ✦

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Ceffa medfouna à l’agneau POUR LA SAUCE : 4 oignons émincés • 1 kg de viande d’agneau coupée dans le gigot • 1/4 de noixdemuscaderâpée•3bâtonnetsdecannelle • 1 c. à café de sel • 1 c. à café de poivre • 1/2 c. à café de gingembre • 1/4 de c. à café de pistils de safran • 10 cl d’huile • 1 bouquet de persil haché • 25 cl d’eau • pour le vermicelle : 750 g de vermicelle fin • 2 c. à soupe d’huile de table • 1 c. à café de sel • 1 l d’eau • 1 c. à café de smen • 50 g de beurre • 50 g de raisins secs trempés et égouttés •100gd’amandesmondées,fritesetconcassées • 1 c. à soupe de cannelle • sucre glace selon le goût. PRÉPARATION : dans une marmite sur feu doux,fairerevenirl’oignondansl’huilependant10 mn jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Désosser la viande et la couper en morceaux de taille moyenne.Lesajouterauxoignons,mouilleravec l’eau et incorporer les épices et le persil. Couvrir et laisser cuire sur feu doux jusqu’à réduction de la sauce et cuisson de la viande. Dans une gsaâ, déposerlevermicelleetl’enduired’huile.Lefaire cuireàlavapeurpendant20mn.Leremettredans lagsaâetl’humecterd’eausalée.Répéterl’opération 5 à 6 fois jusqu’à ce que le vermicelle deviennetendre.Lorsdeladernièreétapedelacuisson, incorporer les raisins secs au vermicelle.Une fois cuit,leremettredanslagsaâetletravailleravecle beurre et le smen. Sur le plat de service, disposer une première couche de vermicelle, la garnir de morceauxd’agneauetl’arroserdesauce.Recouvrir avec le vermicelle restant et décorer avec la cannelle, les amandes et le sucre glace. Servir la ceffa medfouna à l’agneau bien chaude ✦

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Couscous medfoune au praliné et à la cannelle POUR LA SAUCE : 1 kg de viande d’agneau coupée dans le gigot • 2 gros oignons blancs émincés • 3 bâtonnets de cannelle • 1 c. à café de sel • 1 c. à café de gingembre • 1 c. à café de poivre • 1/4 de c. à café de Ras El hanout* • 8 cl d’huile • 40 cl d’eau • 100 g de raisins secs • POUR LE COUSCOUS : 750 g de couscous moyen • 1 c. à soupe d’huile • 150 g de praliné • 80 g de beurre frais • 2 c. à café de sel • 30 cl d’eau • POUR LE DÉCOR : 2 c. à café de cannelle en poudre • 50 g d’amandes mondées et grillées. PRÉPARATION : découperlaviandeencubesdetaillemoyenne.Tremperles raisinssecsdansdel’eaupendant10mnpuiségoutter.Dans unemarmitesurfeudoux,fairerevenirl’oignonémincéetles morceauxdeviandedansl’huilependant5mn.Mouilleravec l’eauetàébullitionajouterlesépices,couvriretlaissermijoter jusqu’à cuisson de la viande (30 mn environ). Ajouter les raisins secs trempés et continuer la cuisson pendant 5 mn puis retirer du feu • Préparation du couscous : mettre le couscous dans un grand plat et l’arroser avec de l’eau salée.Travailler avec les mains pour bien humidifier les grains de couscous et les séparer. Couvrir avec un linge propre et laisser le couscousabsorberl’eau.Enduirel’intérieurducouscoussieravec un peu d’huile, y disposer le couscous. Placer celui-ci sur la marmiteducouscoussieràdemi-remplied’eauenébullition.

Scellerlehautetlebasducouscoussieravecunebandelette detissupourempêcherlavapeurdes’échapperparlesbords.

Quand la vapeur passe à travers le couscous, retirer le couscoussieretrenverserlecouscousdanslerécipient. L’enduire d’huileetl’arroseravecdel’eau.Travailleraveclesdoigtspour séparer les grains. Laisser reposer et recommencer l’opérationdeuxfoisjusqu’à cequelecouscousgonfleetdevienne tendre.Travailler le beurre et le praliné en pommade. Sur un plat de service, placer le couscous chaud et l’enduire avec le mélangebeurre/praliné.Disposerlecouscousenpyramideet le garnir avec la viande et les raisins secs. Napper le tout de sauce.Garnirlecouscousavecdelacannelleenpoudreetles amandes avant de servir bien chaud ✦ *voir recette de Ras-el-Hanout pages des recettes.

Couscous sucré ou couscous de fêtes Ingrédients : 750 g de couscous cuit à la vapeur • Ingrédients pour le bouillon : 1 kg de viande d’agneau ou 1 poulet • 2 oignons émincés • 10 cl d’huile d’arachide • 2 c. à café de sel • 1 c. à café de poivre • 1/2 c. à café de safran • 2 bâtonnets de cannelle • 80 g de pois chiches trempés la veille • 500 g de carottes grattées et évidées • 500 g de courge coupée en cubes de taille moyenne • 2 litres d’eau • Pour les fruits secs : 250 g de raisins secs • 350 g de pruneaux • 2 c. à soupe de sucre semoule • 1 c. à café de cannelle • 2 c. à soupe d’huile d’arachide • 250 g d’amandes mondées, grillées et concassées.

PRÉPARATION : dans une marmite sur feu moyen, placer la viande, les oignons, l’huile, les épices, les pois chiches et l’eau. Recouvrir la marmite et laisser cuire pendant 30 mn. Ajouter les légumesetlaissermijoterjusqu’àcuissondetous lesingrédients.Dansunepoêlesurfeudoux,placer les raisins secs, les pruneaux dénoyautés, l’huile, le sucre, la cannelle et une louche de bouillon.

Remuer et laisser cuire jusqu’à évaporation de la sauceetcaramélisationdesfruitssecs.Surunplat de service, dresser le couscous cuit à la vapeur chaud,l’arroserdebouillonetlegarnirdelégumes, de viande et de fruits secs caramélisés. Saupoudrerd’amandesgrilléesconcasséesetservirbien chaud ✦

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Les gâteaux Après le f’tour, les gâteaux, les biscuits et les desserts sont toujours appréciés. Avec un thé parfumé à la menthe, grignotez les feqqas aux amandes et aux raisins secs et les ghouriba, à la cannelle, aux amandes ou encore aux noix et aux amandes. Avec une bonne tasse de café, cédez à la tentation des feqqas au chocolat, d’un cake aux dattes ou de délicieuses tartelettes aux fruits secs. Enfin, réservez au dessert les autres douceurs : riz au lait et une insolite ceffa aux pistaches et aux fraises.

Biscuits aux amandes et à la confiture INGRÉDIENTS : Pour la pâte : 100 g de beurre • 90 g de sucre glace • 2 jaunes d’œufs le zeste d’un citron râpé • 1/2 sachet de levure chimique • 250 g de farine • Pour le décor : 100 g d’amandes concassées • 100 g de confiture de cerises • 1 blanc d’oeuf.

PRÉPARATION : Dans un bol, travailler le beurre et le sucre glace. Ajouter les jaunes d’oeufs,lezestedecitronpuislafarineetlalevurechimique,mélangerjusqu’àobtention d’unepâtehomogène.Enfaçonnerdesboudinsdetaillemoyenne,lesbadigeonnerde blanc d’œuf et les passer dans les amandes concassées. Les découper en rondelles de 2 cm d’épaisseur. Au centre de chaque biscuit, faire un petit creux en appuyant avec le pouce. Disposer tous les biscuits sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et les faire cuire au four préchauffé à 160 °C pendant 10 mn. Dans une casserole sur feu doux, faire fondre la confiture pendant 10 mn sans cesser de remuer. A la sortie du four, garnir le centre des biscuits de confiture. Laisser refroidir les biscuits sur une grille ✦

Biscuits aux graines de sésame INGRÉDIENTS : Pour la pâte : 125 g de beurre • 125 g de sucre glace • 1 yaourt nature 100 g de graines de sésame grillées et moulues • 500 g de farine • 1 sachet de levure chimique • Pour le décor : 100 g de graines de sésame • 1 blanc d’œuf • sucre glace.

PRÉPARATION: Dansunrécipient,travaillerlebeurreetlesucreglacejusqu’àobtention d’une crème lisse. Ajouter le yaourt, les graines de sésame moulues puis la farine et la levurechimiquepourobtenirunepâtehomogène.Enconfectionnerdespetitsboudins de4cmdelongueuretlesincurverenaffinantlesdeuxboutspourleurdonnerlaforme d’une corne de gazelle. Badigeonner la moitié de chaque biscuit de blanc d’œuf puis le passerdanslesgrainesdesésame.Déposerlesbiscuitssuruneplaquetapisséedepapier sulfurisé et les faire cuire au four préchauffé à 160°C pendant 15 mn. Les laisser refroidir etenroberlasecondemoitiédechaquebiscuitdesucreglacepourobtenirdesgâteauxau sésame décorés de sucre glace ✦

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Boulettes à la noix de coco INGRÉDIENTS : Pour la pâte : 250 g de farine • 250 g de noix de coco râpée • 1 œuf • 125 g de sucre semoule • 8 cl de jus d’orange • 8 cl d’huile de table • 1 sachet de levure chimique • Pour le décor : Jus d’orange • noix de coco en poudre.

PRÉPARATION: Dansunbol,travaillerl’œufaveclesucre.Ajouterl’huile,lejusd’orange, lanoixdecoco,lafarineetlalevurechimique.Bienmélangerjusqu’àobtentiond’unepâte homogène.Enconfectionnerdesboulettesdelatailled’unabricotpuislesdéposersur uneplaquetapisséedepapiersulfurisé.Fairecuirelesboulettesaufour,à180°Cpendant 10mn.Àleursortiedufour,tremperlesboulettesdanslejusd’orange,leségoutteretles passer dans la noix de coco. Laisser refroidir les boulettes à la noix de coco avant de les servir ✦

Feqqas aux raisins secs et aux amandes INGRÉDIENTS : Pour la pâte : 50 g d’amandes • 100 g de sucre semoule • 10 cl d’huile de table • 2 œufs • 350 g de farine • 1 pincée de sel • 1/2 sachet de levure chimique • 100 g de raisins secs • 20 g d’anis • 2 c. à soupe d’eau de fleurs d’oranger • Pour le décor : 1 œuf • 4 pincées de café soluble.

PRÉPARATION : A l’aide d’un couteau, couper les amandes en morceaux fins. Dans un grand plat, travailler à la main l’huile avec le sucre, l’eau de fleurs d’oranger et les œufs.

Ajouter les amandes, les raisins secs, l’anis, la farine, le sel et la levure. Pétrir légèrement pourobtenirunepâtehomogène.Enconfectionnerdesboudinsde6cmd’épaisseuret lesdisposersuruneplaquetapisséedepapiersulfurisé. Badigeonnerlesboudinsdepâte avec l’œuf battu dans lequel est dilué le café. Passer les pointes d’une fourchette sur les boudinsdepâtepourlesdécorer.Fairecuirelesboudinsdepâtedansunfourpréchauffé à160°Cpendant10mn.Sortirlesboudinsdepâtedufouretlesenvelopperdélicatement dansunlingeproprehumide.Leslaisserreposerpendant1heure.Al’aided’uncouteau, détaillerlesboudinsdepâteenbiscuitsde1cmd’épaisseur. Disposerlesbiscuitssurune plaqueetlesfairedoreraufourpendant10à15mn. LaisserrefroidirlesFeqqasavantde les ranger dans une boîte qui se ferme hermétiquement ✦

Ghoriba Behla aux amandes INGRÉDIENTS : Pour la pâte : 600 g de farine • 60 g de poudre d’amandes entières • 15 cl de lait • 10 cl de beurre fondu • 10 cl d’huile de table • 125 g de sucre glace • 1/2 c. à café de cannelle • 1 sachet de levure chimique •1 pincée de sel.

PRÉPARATION : Dans un bol, déposer le beurre fondu, l’huile, le sucre glace, le lait, la poudred’amandes,lacannelleetlesel.Bienmélangerletout,ajouterlafarineetlalevure sanscesserdetravaillerlapâtejusqu’àcequ’elledeviennehomogène.Larecouvrird’un lingepropreetlalaisserreposerpendant30mn. Enconfectionnerdesboulesdelataille d’unenoixpourobtenirdesGhouriba,lesdéposersuruneplaquetapisséedepapiersulfurisé. Faire cuire les ghouriba au four à 160 °C pendant 10 à 12 mn ✦

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Ghouriba à la cannelle INGRÉDIENTS : Pour la pâte : 250 g de farine • 135 g de beurre • 75 g d’amandes concassées • 125 g de sucre glace • 10 g de cannelle • 1 œuf • Le zeste d’un citron râpé • 1/2 sachet de levure chimique • 1 pincée de sel • Pour le décor : amandes effilées.

PRÉPARATION : Dans un récipient, travailler la farine et le beurreduboutdesdoigtsafind’obtenirunmélangesablé.

Ajouterlesucreglace,lesamandesconcassées,lacannelle, le zeste de citron, le sel et la levure. Bien mélanger le tout etincorporerl’œufpourobtenirunepâtehomogèneetlisse.

LaLaisserreposer15mnetenconfectionnerdesboulettes de la taille d’une noix, les passer dans les amandes effilées et les déposer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.

Faire cuire les ghouriba à la cannelle au four, à 160 °C pendant 10 à 15 mn. Les laisser refroidir avant de les servir ✦

Ghouriba aux noix et aux amandes INGRÉDIENTS : Pour la pâte : 500 g de noix • 500 g d’amandes • 500 g de sucre semoule • 2 œufs • 50 g de beurre • 1 c. à soupe d’eau de fleurs d’oranger • 1 sachet et demi de levure chimique • 2 pincées de sel • Pour le décor : 100 g de sucre glace.

PRÉPARATION: Frotterlesnoixavecunlingepropre pour les débarrasser de leur peau. Moudre les noix avec la moitié du sucre semoule. Bien essuyer les amandes et les moudre avec le restant de sucre semoule.Dansunrécipient,mélangerlespréparations auxnoixetauxamandes.Ajouterlesœufs,lebeurre, l’eau de fleurs d’oranger, le sel et la levure.Travailler jusqu’àobtentiond’unepâtehomogène.Enconfectionner des boulettes de la taille d’une noix. Passer les gâteaux dans le sucre glace, les déposer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et les faire cuire au four à 170 °C pendant 10 à 12 mn ✦

Cornes de gazelle en duo d’amandes et noisettes INGRÉDIENTS : 150 g de pâte à corne de gazelle* • 8 cl d’huile • Pour la farce : 75 g d’amandes entières grillées au four • 75 g d’amandes mondées etblanchies•100gdenoisettesgrillées,peléeset moulues • 100 g de sucre semoule • 1 c. à café de beurre • 1 c. à café d’eau de rose • 1 pincée de sel.

PRÉPARATION: Mixerlesamandesetlesnoisettes grillées, encore chaudes, avec la moitié du sucre semoule.Répéterlamêmeopérationaveclereste de sucre et les amandes blanchies. Mélanger les deux préparations obtenues et travailler le tout avec le beurre et l’eau de rose jusqu’à obtention d’une pâte d’amandes pralinée homogène. En confectionner des boudins de 6 cm de longueur sur 2 cm d’épaisseur et les réserver. Sur un plan de travail huilé, aplatir la pâte avec un rouleau à pâtisseriepourobtenirunefineabaissedepâte.Y déposerunboudindefarce,l’envelopperdepâteet àl’aided’uneroulette,découperl’excédentdepâte afind’obtenirunecornedegazelle. Ladécoreren lapinçantsurtoutesalongueuràl’aided’unepince en dents de scie. Répéter l’opération avec le reste desingrédients.Déposerlescornesdegazelleaux amandespralinéessuruneplaquetapisséedepapier sulfurisé et les laisser sécher 12 h. Enduire les gâteaux avec un peu d’huile et les faire cuire au four à 170°C pendant 10 à 15 mn ✦ * voir la recette de la pâte des cornes de gazelle page des recettes.

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Tarte aux dattes

Tartelettes aux fruits secs

INGRÉDIENTS : 500 g de dattes • Pour la pâte : 175 g de farine • 1 c. à café de cannelle • 175 g de poudre d’amandes • 1 pincée de sel • 175 g de beurre • 70 g de sucre glace • zeste d’1 citron • 3 jaunes d’œuf • Pour la crème d’amandes : 100 g de beurre • 100 g de sucre glace • 100 g de poudre d’amandes • 1/2 c. à café de cannelle • 1 pincée de clous de girofle moulue • 1 œuf.

PRÉPARATION : essuyer et couper les dattes en deux,puislesdénoyauter.Réserver.Tamiserlafarine avec la cannelle, la poudre d’amandes et le sel.Travailler le beurre et le sucre, lui ajouter le mélange farine/poudred’amandes,etlezestedecitron.Bien travaillerduboutdesdoigtspourobtenirunepâtesablée.Incorporerlesjaunesd’œufs,mélangerjusqu’à obtentiond’unepâtelisse.Mettrelapâteenboule,la couvrir de film alimentaire et la réserver au réfrigérateur pendant 30 mn. Sur le plan de travail fariné, étalerlapâteenuneminceabaisse.Ladéposerdans un moule rectangulaire et la piquer à l’aide d’une fourchette. Mettre à cuire la pâte au four à 180 °C pendant10mn.Laretirerdufour.Dansunrécipient, mélanger le beurre avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes, la cannelle, la pincée de clous degirofleetl’œuf.Bientravaillerjusqu’àl’obtention d’une pâte lisse. Garnir la pâte à tarte de la crème d’amandes,déposerpar-dessuslesmoitiésdedattes. Faire cuire de nouveau au four à 180°C pendant 15 à 20 mn. Laisser refroidir avant de servir ✦

INGRÉDIENTS : 500 g de pâte sucrée* • Pour les fruits secs : 25 g de raisins secs • 25 g de pruneaux dénoyautés • 25 g d’abricots secs • 10 cl d’eau de fleurs d’oranger • 1 c. à soupe de miel de fleurs d’oranger • 1 bâtonnet de cannelle • Pour la crème d’amandes : 50 g de beurre • 50 g de sucre glace • 50 g de poudre d’amande • 1 petit œuf • 1 pincée de cannelle • Pour le décor : 50 g d’amandes effilées • 20 g de sucre glace.

PRÉPARATION : sur un plan de travail fariné, étaler la pâte en une abaisse de 5 mm. En garnir des moules à tartelettes de 8 cm de diamètre. Piquer les fonds de tartelettes avec une fourchette et les réserver au frais. Couper les fruits secs en petits morceaux, les faire tremper dans l’eau de fleurs d’orangerpendant15mn.Dansunecasserolesur feu doux, verser les fruits secs marinés. Rajouter lemieletlebâtonnetdecannelleetlaisserconfire pendant 5 mn en remuant. Dans un bol, préparer unecrèmed’amandesenmélangeantlebeurreet le sucre glace avec l’œuf, la poudre d’amandes et la cannelle. Incorporer les fruits secs confits à la crèmed’amandes.Engarnirlesfondsdetartelettes avantdelessaupoudrerd’amandeseffilées.Faire cuire les tartelettes au four préchauffé à 170°C pendant 20 à 25 mn environ. Laisser tiédir les tartelettesavantdelesdémouleretdelessaupoudrer de sucre glace ✦ * voir recette tartelettes aux figues fraîches.

Tartelettes aux figues fraîches INGRÉDIENTS : Pour la pâte : 125 g de beurre • 250 g de farine • 75 g de sucre glace • 2 pincées de noix de muscade • 1 pincée de sel • 5 cl d’eau • Pour la crème : 50 g de beurre • 50 g de sucre glace • 50 g de poudre d’amande • 1 blanc d’œuf monté en neige • 1 pincée de noix de muscade • 10 figues coupées en quartiers.

PRÉPARATION: dansunrécipient,travaillerlebeurreavecla farinepourobtenirunmélangesablé.Ajouterlafarine,lesel, la noix de muscade, le sucre glace et l’eau pour obtenir une pâtehomogène.Recouvrirlapâteetlaréserverauréfrigérateurpendant15mn.Surunplandetravailfariné,étalerlapâte en une abaisse de 5 mm. En garnir des moules à tartelettes de8cmdediamètre.Piquerlesfondsdetartelettesavecune fourchette et les réserver au frais. Dans un bol, travailler le beurre avec le sucre glace, rajouter la poudre d’amandes et lanoixdemuscade. Incorporerdélicatementleblancd’œuf montéenneigeàlapréparationdecrèmed’amandes.Garnir lesfondsdetartelettesaveclacrèmed’amandesetdisposer dessus les quartiers de figues. Faire cuire les tartelettes au fourpréchaufféà170°Cpendant20à25mnenviron.Laisser tiédir les tartelettes avant de les démouler ✦

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Ch’hiwatesramadan

I Petits sablés aux amandes INGRÉDIENTS : Pour la pâte : 200 g de farine • 70 g de beurre fondu • 1 pincée de sel • 4 c. à soupe d’eau de fleurs d’oranger • Pour la garniture : 100 g d’amandes mondées et frites • 50 g de sucre semoule • 20 g de beurre • 1/4 de c. à café de cannelle • Pour le décor : 1 blanc d’oeuf • sucre glace.

PRÉPARATION : Dans un récipient, tamiser la farine et le sel. Ajouter le beurre fondu, l’eau de fleursd’oranger.Bientravaillerletoutpourobtenirunepâtehomogène. Larecouvrird’unfilm alimentaireetlaréserveràtempératureambiante. Moudrelesamandesaveclesucresemoule pourobtenirunepâted’amandeslisse,latravailleraveclebeurreetlacannelle.Confectionner desboulettesdepâte,creuserleurscentresenappuyantaveclepouce. Badigeonnerlecentre dechaqueboulettedeblancd’œufetlegarnirdepâted’amandes. Déposerlesgâteauxsurune plaquetapisséedepapiersulfuriséetlesfairecuireau fourpréchaufféà 160 °Cpendant15mn.

Laisser refroidir les gâteaux avant de les saupoudrer de sucre glace ✦

Cake aux dattes INGRÉDIENTS : 250 g de dattes dénoyautées • 1 c. à café de bicarbonate • 15 cl d’eau ou de jus d’orange • 250 g de beurre • 200 g de sucre • 1 pincée de sel • 3 œufs • 150 g de noix hachées • 300 g de farine • 2 sachets de levure chimique • Pour le décor : cerneaux de noix • 20 g de sucre glace.

PRÉPARATION : dans un plat creux, disposer les dattes, les saupoudrer de bicarbonate et les arroser d’eau ou de jus d’orange. Couvrir et laisser macérer 12 heures.Travailler le beurre et le sucre en pommade. Ajouter les œufs, les noix, la levure, le sel, la farine, les dattes et leur eau detrempage.Mélangerpourobtenirunepâtehomogène.Verserlapâtedansunmoulebeurré et fariné puis enfourner pendant 40 à 45 mn à 180° C. Sortir le cake du four, le laisser refroidir avantdeledémouler.Couperlecakeenmorceaux,lessaupoudrerdesucreglaceetlesgarnirde cerneaux de noix ✦

Feqqas au chocolat INGRÉDIENTS : 250 g de chocolat noir • 50 g d’amandes concassées grillées • 40 g de beurre • 25 g de noix concassées • 10 cl de crème fraîche • 30 g de raisins secs coupés en petits morceaux • 1 c. à soupe d’écorce d’orange confite coupée en petits morceaux • pour le décor : amandes concassées grillées PRÉPARATION : dans une casserole, faire fondre le chocolat au bain marie. Ajouter le beurre et la crème fraîche. Bien mélanger le tout. Hors feu incorporer les amandes concassées, les noix, les raisins secs et l’écorce d’orange. Réserver au réfrigérateur pendant 2 h jusqu’à ce que la préparationdurcisse.Façonnerdelongsboudinsdepâteauchocolat,lespasserdanslesamandesconcasséesgrillées,lesenvelopperdansdufilmalimentaireetlesremettreauréfrigérateur pendant 30 mn. Avant de servir, les découper en diagonales en tronçons de 5 cm.Disposer les feqqas dans des caissettes en papier ✦

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Halwa b’sfouf INGRÉDIENTS : 100 g de graines de lin • 100 g de graines de sésame • 100 g de farine • 100 g de praliné • 50 g de dattes dénoyautées et coupées en petits dés • 50 g de raisins secs coupés en petits morceaux • 80 g de beurre fondu • 1/2 c. à café de cannelle • Pour le décor : amandes • pignons • raisins secs • graines de sésame.

PRÉPARATION: déposer les graines de lin et de sésame sur une plaque et les faire griller au four, à 160°C jusqu’à ce qu’elles dorent. Les moudre, les tamiser et les réserver. Sur une autre plaque, faire griller la farine au four, à 160° C pendant 10 mn. La tamiser et la mélanger avec les poudres de lin et de sésame. Ajouter le praliné, les raisins secs, les dattes, la cannelle et le beurre. Bien pétrir jusqu’à obtention d’un s’fouf homogène et compact.Suruneplaquetapisséedepapiersulfurisé,étalerles’foufenunrectanglede 3cmd’épaisseur,lerecouvrird’unfilmalimentaireetleréserveraufraispendant30mn.

Découperles’foufencarrésouenlosangesetledécoreravecdesgrainesdesésame,des raisins secs, des pignons et des amandes ✦

sellou aux dattes INGRÉDIENTS : Pour Sellou : 500 g de farine grillée et tamisée • 200 g de graines de sésame grillées et moulues • 200 g d’amandes mondées, grillées et moulues •125 g de sucre glace • 300 g de beurre fondu • Pour la farce aux dattes : 400 g de dattes molles, dénoyautées et mixées • 2 pincées de clous de girofle • 2 c. à soupe d’eau de fleurs d’oranger • Pour le décor : graines de sésame blanc.

PRÉPARATION: Travaillerlesucreglaceaveclebeurreenpommadeetincorporerlafarine entravaillantlapréparationaveclapaumedelamainpourobtenirunepâtecompacte.

Ajouterlesgrainesdesésameetlesamandesmoulues.Travaillerlesdattesmixéesavec lecloudegirofleetl’eaudefleursd’oranger.Chemiserunmoulecarrédefilmalimentaire, ydéposerlamoitiédelapréparationauxamandesetauxgrainesdesésameenégalisant sasurface.Recouvrird’unecouchedepâtededattesetgarniraveclerestantdepréparationauxamandesetauxgrainesdesésame.Egaliserlasurfaceetlaisserreposerdurant 2 h dans un endroit frais.Démouler le sellou aux dattes et le décorer avec des graines de sésame blanc ✦ Pourdéposerfacilementlapâtededattessurlapréparationauxamandes,huilergénéreusementunfilmalimentaireetyétalerlapâtededattesenunefineabaissededimension identique au moule. Avec les mains huilées, renverser ensuite l’abaisse obtenue sur la préparation aux amandes.

Zammita INGRÉDIENTS : Pour la Zammita : 250 g de pois chiches grillés et moulus • 125 g d’orge grillée et moulue • 75 g d’amandes grillées et moulues • 125 g de graines de lin grillées et moulues • 125 g de graines de sésame grillées et moulues • 50 g de graines de millet grillées et moulues • 25 g de graines de fenouil moulues • 20 g d’anis moulu • 10 g de carvi moulu • 1/2 c. à café de mastic pilé • 1 c. à café de thym moulu • 1 c. à café de sel gemme • Pour servir : Miel de fleurs d’oranger • beurre fondu • eau • Pour le décor : Amandes mondées et grillées.

PRÉPARATION: Dansungrandrécipient,mélangertouteslesfarinesaveclesépiceset les passer au tamis fin. Pour servir la zammita, faire bouillir l’eau avec le beurre, ajouter lemieletincorporerlaquantiténécessairedecettepréparationpourobtenirunepâte homogène.Ladresserendômedansunplatdeservice,lagarnird’amandesetlaservir aussitôt accompagnée de thé ou de café ✦ EVg[jbh! HVkZjgh Zi 8j^h^cZ Yj BVgdX " -(

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Ceffa aux pistaches et aux fraises

Millefeuilles au caramel INGRÉDIENTS : 400 g de pâte feuilletée • Pour la crème pâtissière : 25 cl de lait chaud • 2 jaunes d’œufs • 75 g de sucre semoule • 20 g de maïzena • Pour le caramel : 50 g de sucre semoule • ½ c. à soupe de crème fraîche • Pour le décor : 25 g de sucre glace.

PRÉPARATION : sur un plan de travail fariné, étaler la pâtefeuilletéefroideenuneabaissede3 mmd’épaisseur. La déposer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé,lapiqueravecunefourchette,lacouvriravec unpapiersulfuriséetdéposeruneplaquepar-dessus.

Faire cuire la pâte dans un four préchauffé à 170°C pendant 20 mn. Retirer la plaque et le papier, laisser dorer la pâte, puis la sortir du four et la laisser refroidir. Dans un bol, travailler les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena, ajouter le lait chaud et verser la préparation dans une casserole sur feu doux. Laisser cuireenremuantjusqu’àobtentiond’unecrèmepâtissière. Faire un caramel roux avec le sucre et lui ajouter la crème fraîche. Incorporer le caramel à la crème pâtissièreencorechaudeenmélangeant.Couperles bords de la pâte avec un couteau scie, la découper en 3 rectangleségaux.Mettrelacrèmedansunepoche.

Pocherlacrèmesurunpremierrectangle,couvriravec un deuxième rectangle de pâte, pocher par-dessus une couche de crème et la couvrir avec le rectangle de pâte restant. Couvrir le millefeuille et le mettre au congélateurpendant2 h.Sortirlemillefeuilledufrais, couper les bords avecun couteausciepuisdécouper desmorceauxégauxdemillefeuilles. Avantdeservir, les saupoudrer de sucre glace. Servir bien frais. ✦

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INGRÉDIENTS : 500 g de couscous cuit • 50 g de beurre clarifié • 200 g de sucre glace • 2 sachets de sucre vanillé • 400 g de fraises • 100 g de framboises • 80 g de pistaches grillées • 20 g d’amandes effilées • 20 cl de crème fraîche fouettée.

PRÉPARATION : dans un grand récipient, déposer le couscous cuit chaud, le beurre clarifié fondu, le sucre glace et lesucrevanillé.Mélangerdélicatementtouslesingrédients jusqu’à ce que le couscous absorbe le beurre et le sucre.

Couvrir et laisser reposer. Laver les fraises, les équeuter et lesdétaillerenmorceauxréguliers.Aumomentdeservir,mélangerlecouscousaveclespistachesgrilléesconcasséeset les morceaux de fraises. Dresser sur des plats de service, garnir avecdesframboises, desamandeseffiléesetunpeu de crème fouettée ✦

Riz au lait de coco INGRÉDIENTS : 200 g de riz rond • 25 cl de lait de coco • 1 l d’eau • 50 g de sucre • Pour caraméliser les bananes : 2 bananes • 60 g de sucre • 60 g de beurre • Pour le décor : amandes ou noisettes grillées et concassées.

PRÉPARATION : faire cuire le riz dans de l’eau.

Quand il est cuit, le laisser égoutter puis le remettre à cuire dans le lait de coco et le sucre, laisser cuireàpetitfeujusqu’àcequ’ilabsorbetoutlelait.

Découper les bananes en rondelles et les faire revenir dans une poêle dans le beurre et le sucre.

Pour servir, dresser le riz dans des coupelles, le garnirdemorceauxdebananescaraméliséesetle saupoudrer de noisettes concassées ✦

I saveursderiad I

DAR MOUCHKA rhapsodie en bleu

I saveursderiad I Sur les hauteurs de Tanger, Dar Mouchka accueille ses hôtes dans une ambiance nimbée de bleu, face à une nature généreuse. Laissez-vous envelopper par une douceur de vivre au milieu du chant des cigales et découvrez une cuisine raffinée et inventive.

Texte : Amina Boudraâ - Photos : Jehad Abdallah

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La terrasse Une vue imprenable sur la nature AV kjZ YZ aV iZggVhhZ Zhi heZXiVXjaV^gZ! ZaaZ YdccZ hjg jcZ eZadjhZ! ej^h hjg jc _VgY^c YÉVgWgZh [gj^" i^Zgh# 6j"YZa|! aV kjZ hÉ iZcY | eZgiZ YZ kjZ hjg aZh Xdaa^cZh kZgYdnVciZh# AV iZggVhhZ Zhi aZ a^Zj YZ k^Z YZ aV bV^hdc eVg WZVj iZbeh# Dc eZji n egZcYgZ hZh gZeVh! hjg jcZ iVWaZ Zc [Zg [dg\ dj jcZ VjigZ Zc [dciZ WaZjZ# Jc hVadc Zc gdi^c WaVcX eZgbZi YZ _dj^g YZ bdbZcih YZ fj^ ijYZ [VXZ Vj eVnhV\Z# 6jidjg YÉjc Wdc i] | aV bZci]Z Zi YZ e}i^hhZg^Zh adXVaZh! Vj b^a^Zj Yj X]Vci YZh X^\VaZh Zi Yj bjgbjgZ Yj kZci fj^ [V^i [g b^g aZh [Zj^aaZh YZh VgWgZh! 8Vi]Z" g^cZ <j^aadc! aV egdeg^ iV^gZ YZh a^Zjm bZ gVXdciZ aÉ]^hid^gZ YZ XZiiZ bV^hdc / » _ÉV^ VXXdbeV\c bV hÃjg fj^ kdjaV^i VX]ZiZg jcZ bV^hdc YVch XZiiZ ad" XVa^i # Cdjh Vkdch k^h^i XZh a^Zjm! bV^h ZaaZ cÉV eVh Veeg X^ aÉZcYgd^i# BV^h bd^! Zc gZkVcX]Z! _ÉV^ Zj jc Xdje YZ XÃjg# ?ÉV^ idji YZ hj^iZ V^b XZh a^Zjm fj^ Xdch^hiV^Zci Zc jcZ eZi^iZ bV^hdc! jcZ WZg\Zg^Z Zi jcZ e^XZg^Z# ¼ 8Vi]Zg^cZ hÉViiZaaZ | aV i}X]Z# 6eg h aÉVb cV\ZbZci YZh a^Zjm! ZaaZ eZVj[^cZ aV Y XdgV" i^dc# 6gi^hiZ VXXdbea^Z! ZaaZ [V^i YZ aV ediZg^Z! YZ aV eZ^cijgZ hjg kZggZ Zi YZ aV e]did# 9dg cVkVci! ZaaZ kV bZiigZ hZh iVaZcih Vj hZgk^XZ YZ hV bV^hdc edjg aÉZbWZaa^g Zi aj^ YdccZg jcZ }bZ# IdjiZ aV Y " XdgVi^dc Zhi g Va^h Z YÉjcZ bVc^ gZ b^cji^ZjhZ# G^Zc cÉZhi aV^hh Vj ]VhVgY! aZh e^ XZh gZ\dg\Zci YZ igdjkV^aaZh X]^c Zh! YÉdW_Zih ^chda^iZh Zi YZ hdj" kZc^gh YZ kdnV\Zh#

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I saveursderiad I

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Un salon aux couleurs épicées 6iiZcVci | aV iZggVhhZ! aZ hVadc VkZX hZh i^hhjh X]V" idnVcih gVeeZaaZ aZh XdjaZjgh XaViVciZh YZ aÉ>cYZ / hV" g^h [jhX]^V! VXXgdX] h Vjm edgiZh Zc \j^hZ YZ g^YZVjm! fj^ XaVfjZci Vj kZci# 6jigZh e aZh Xdadg h YZ XZiiZ e^ " XZ / aZh edgiZh odjV` Zh Zi XZgc Zh YÉjc WZVj WaZj! aZh WVcfjZiiZh gZXdjkZgiZh YZ i^hhjh Vjm XdjaZjgh YÉ e^" XZh / XjgXjbV! XVccZaaZ Zi eVeg^`V! hVch djWa^Zg aZh Xdjhh^ch Zc WaZj# JcZ aVciZgcZ bVgdXV^cZ ^aajb^cZ jc hVadc YÉVc\aZ! [dgb eVg YZjm WVcfjZiiZh \Vgc^Zh YZ Xdjhh^ch Vjm iZ^ciZh k^kZh# 9Zh edj[h Zc Xj^g Zc [dgbZ YZ XÃjg! ^ck^iZci | aV Y iZciZ Zi | aV Xdck^k^Va^i Vjidjg YÉjcZ iVWaZ gdcYZ Zc b iVa X^hZa fj^ hÉ XaV^gZ aZ hd^g eVg YZh Wdj\^Zh YVch YZh kZggZh Xdadg h# 9Zh iVWaZh Zc [Zg [dg\ eZgbZiiZci YZ hZgk^g aZh gZeVh | aÉ^ci g^Zjg fjVcY aZ iZbeh cÉVjidg^hZ eVh YZ gZhiZg hjg aV iZggVh" hZ Y XdjkZgiZ#

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Les cinq suites, Abiade, Akhdar, Asfar, Azrak et Anour AV bV^hdc edhh YZ X^cf hj^iZh 0 X]VXjcZ edgiZ aZ cdb YZ hV XdjaZjg Ydb^cVciZ# H^ij Z Vj egZb^Zg iV\Z YZ aV bV^hdc! aV hj^iZ 6W^VYZ d[[gZ jcZ kV" g^Vi^dc YZ WaVcXh Zi dgh Vjidjg YZh hijXh igVY^i^dc" cZah Zi YZh XVggZVjm Zc X^bZci WZ^\Z# :aaZ Y^hedhZ YÉjc \gVcY hVadc egdadc\ eVg jcZ WZaaZ iZggVhhZ# Dc eZji n VYb^gZg! Vj Xg ejhXjaZ! aZ XdjX]Zg YZ hdaZ^a hjg aV WV^Z YZ IVc\Zg Zi aZh ajb^ gZh YZ aV k^aaZ# Dc n Y XdjkgZ Vj [dcY! jcZ X]VbWgZ Y^\cZ YZh »B^aaZ Zi JcZ Cj^ih¼ VkZX hZh XdjaZjgh X]VjYZh Zi X]VidnVciZh Zi hZh g^YZVjm Zc dg\VcoV# 9dccVci hjg aZ \gVcY eVi^d! aV hj^iZ 6ogV`! YVch YZh idcVa^i h WaVcX]Z Zi WaZjZ! [V^i g [ gZcXZ Vjm bV^hdch YZh k^aaV\Zh Yj G^[# :aaZ Zhi Y Xdg Z YZ WZVjm bZjWaZh YÉZheg^i bVg^c Zi YZ hdjkZc^gh YZ kdnV\Zh Ydci jc Vji]Zci^fjZ WdjWdj YÉ]dbbZ WaZj Yj Y hZgi# AV hj^iZ 6h[Vg! fj^ gVeeZaaZ eVg hZh XdjaZjgh _VjcZ Zi gdj\Z aÉ6[g^fjZ! Zhi bZjWa Z YVch jc hinaZ bVgdXV^c ejg # :aaZ Y^hedhZ YÉjcZ WZaaZ X]VbWgZ VkZX a^ih _jbZVjm Zi YÉjc ig h V\g VWaZ hVadc# HV iZggVhhZ | aÉdbWgZ YZh [^\j^Zgh YdccZ Y^gZXiZbZci hjg aZ _VgY^c# AV hj^iZ 6`]YVg! XdbbZ hdc cdb aÉ^cY^fjZ! Zhi c^bW Z YÉjcZ iZ^ciZ kZgi da^kZ Ydci aZh gZ[aZih hÉ]Vg" bdc^hZci VkZX aV [dg i YÉda^k^Zgh fj^ aV hjgeadbWZ# 6j c^kZVj hje g^Zjg Yj YVg eg^cX^eVa! 6cdjg Zhi jcZ eZi^iZ bV^hdc Vj hZ^c YZ 9Vg BdjX]`V# 9dccVci hjg jc eVi^d eg^k ! hZh YZjm X]VbWgZh Xdbbjc^fjZci

I saveursderiad I

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I saveursderiad I

Entretien avec

Catherine Guillon, propriétaire de dar Mouchka

“j’ai voulu donner à la maison les couleurs de Chaouen” Dar Mouchka, un nom vraiment original.

Parlez-nous de la déco.

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Patrick Lamerie et son épouse .% " EVg[jbh! HVkZjgh Zi 8j^h^cZ Yj BVgdX

I saveursderiad I

Verrines de carottes à l’orange Crevettes royales au sorbet d’avocat INGRÉDIENTS Pour 4 personnes 5 avocats mûrs 3 ou 4 citrons verts (15 cl) 175 g de sucre 1 verre d’eau 4 crevettes royales Pour les verrines de carottes 250 g de carottes 50 cl de jus d’orange 2 c. à soupe de sucre

PRÉPARATION : EdgiZg | Wjaa^i^dc aZ hjXgZ VkZX aZ kZggZ YÉZVj! [V^gZ Xj^gZ eZcYVci & bc! ej^h aV^hhZg gZ[gd^Y^g# EgZhhZg aZh X^igdch Zi eajX]Zg ( VkdXVih# B^mZg aV X]V^g YZh VkdXVih VkZX aZ _jh YZ X^igdc dWiZcj! ej^h V_djiZg aZ h^gde [gd^Y# ;V^gZ egZcYgZ aV eg eVgV" i^dc Zc hdgWZi^ gZ# 8j^gZ | aV kVeZjg aZh XgZkZiiZh gdnVaZh# AZh aV^hhZg gZ[gd^Y^g Zi aZh Y XdjeZg Zc YZjm YVch aZ hZch YZ aV adc\jZjg# 9 XdjeZg aZh ' VkdXVih gZhiVcih Zc YZjm Zi aZh X^igdccZg# ;V^gZ Xj^gZ aZh XVgdiiZh | aÉZVj hjXg Z# AV^hhZg gZ[gd^Y^g Zi b^mZg VkZX aZ _jh YÉdgVc\Z Zi aZjg _jh YZ Xj^hhdc# Hjg X]VXjcZ YZh ) Vhh^ZiiZh YZ hZgk^XZ! Y edhZg jcZ eZi^iZ kZgg^cZ gZbea^Z YZ _jh YZ XVgdiiZh | aÉdgVc\Z# 9^hedhZg idji Vjidjg! jcZ fjZcZaaZ YZ hdgWZi | aÉVkdXVi! jc YZb^"VkdXVi Zi ' YZb^"XgZkZiiZh gdnVaZh# HZgk^g Vjhh^i i ✦

Loup farci aux crevettes*

Café gourmand

Cette assiette de dessert comprend : 1 marquise au chocolat 1 corolle de glace à la vanille 2 gâteaux marocains : kaâba et petit cœur aux amandes 1 boule de melon de Marrakech 1 café et son chocolat

I saveursderiad I Harira de Tanger INGRÉDIENTS

Tajine de sardines

Le Ramadan à Tanger Nabila Mezgueldi, cuisinière de Dar Mouchka, a appris à préparer les délices de la cuisine tangéroise, aux côtés de sa mère. Elle nous révèle les habitudes culinaires desTangérois pendant le ramadan.

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Monidas .' " EVg[jbh! HVkZjgh Zi 8j^h^cZ Yj BVgdX

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Ceffa medfouna

250 g de viande découpée en petits cubes 250 g de pois chiches trempés la veille 2 oignons 300 g de tomates 1 carotte 1 pomme de terre 1 navet ½ verre de persil haché ½ verre de corian-

dre hachée ½ verre de céleri haché 2 c. à soupe d’huile ½ c. à café de smen (beurre rance) ½ c. à café de cannelle ½ c. à café de poivre 1 pincée de noix de muscade ½ c. à café de sel (ou selon goût)

PRÉPARATION : Y edhZg aZh bdgXZVjm YZ k^VcYZ Zi aZh ed^h X]^X]Zh YVch jcZ bdjhhZ" a^cZ | jhV\Z Xja^cV^gZ Zi aV cdjZg# AV Y edhZg YVch jcZ bVgb^iZ! V_djiZg aZh a \jbZh! aZh e^XZh Zi YZ aÉZVj | ]VjiZjg YZh ^c\g Y^Zcih Zi [V^gZ Xj^gZ# FjVcY idjh aZh ^c\g Y^Zcih hdci Xj^ih! gZi^gZg aV bdjhhZa^cZ XdciZcVci aV k^VcYZ Zi aZh ed^h X]^X]Zh Zi eVhhZg aZ gZhiZ YZh ^c\g Y^Zcih | aV bdja^cZiiZ# GZbZiigZ XZiiZ hdjeZ YVch aV bVgb^iZ! V_djiZg jc a^igZ YÉZVj Zi VbZcZg | Wjaa^i^dc# Ej^h kZghZg aV [Vg^cZ Y^aj Z YVch aÉZVj Zi gZbjZg VkZX jcZ \gVcYZ Xj^aaZg Zc Wd^h _jhfjÉ| XZ fjZ aÉ XjbZ Y^heVgV^hhZ | aV hjg[VXZ YZ aV ]Vg^gV# 6_djiZg aZ kZgb^XZaaZ! aV^hhZg Xj^gZ ZcXdgZ igd^h b^" cjiZh! ej^h V_djiZg aZh bdgXZVjm YZ k^VcYZ Zi aZh ed^h X]^X]Zh edjg aZh g X]Vj[[Zg eZcYVci * bc ZcXdgZ Zi gZi^gZg aV bVgb^iZ Yj [Zj# HZgk^g aV ]Vg^gV X]VjYZ VkZX YZh fjVgi^Zgh YZ X^igdc ✦

I

recettes

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HARIRA DE TÉTOUAN

Préparation de la sauce à l’oignon : YVch

jcZ VjigZ bVgb^iZ! Y edhZg aZh gdcYZaaZh YÉd^\cdc VkZX aZh e^XZh! aZ eZgh^a! aZ WZjggZ Zi aV hVjXZ Yj edjaZi# ;V^gZ Xj^gZ hjg [Zj Ydjm _jhfjÉ| Xj^hhdc YZ aÉd^\cdc Zi kVedgVi^dc YZ aV hVjXZ# 7ViigZ aZh Ãj[h Zc dbZaZiiZ VkZX aZ _jh YZ X^igdc# AZh ^cXdgedgZg Vjm d^\cdch Zc gZbjVci _jhfjÉ| eV^hh^hhZbZci# 9Vch jc eaVi | eVhi^aaV! Y^hedhZg aZh [Zj^aaZh Zc aZh ZcYj^hVci YZ WZjggZ [dcYj Zi YZ hVj" XZ YZ edjaZi# 9 edhZg aV bd^i^ YZ aV hVjXZ | aÉd^\cdc! aV \Vgc^g YZ edjaZi b^Zii Zi aV gZXdjkg^g VkZX aZ gZhiVci YZ hVjXZ | aÉd^\cdc# GZ[ZgbZg aV eVhi^aaV Zc ZcYj^hVci aZh [Zj^aaZh YZ eVhi^aaV YZ WZjggZ Zi YZ hVjXZ | aÉd^\cdc# Ydjm! [V^gZ gZkZc^g aZh bdgXZVjm YZ k^VcYZ ;V^gZ YdgZg aV eVhi^aaV Vj [djg YZh YZjm X i h# VkZX aZh ed^h X]^X]Zh! aZh ]ZgWZh! aÉd^\cdc! HZgk^g aV eVhi^aaV X]VjYZ ✦ aZh e^XZh Zi aZ WZjggZ gVcXZ eZcYVci ) bc# SOUPE B’RID Bdj^aaZg VkZX aÉZVj Zi aZ Xdja^h YZ idbViZ# 8djkg^g aV bVgb^iZ Zi aV^hhZg Xj^gZ _jhfjÉ| XZ INGRÉDIENTS : ½ pain fait maison rassis • fjZ aZh ed^h X]^X]Zh YZk^ZccZci iZcYgZh# A^Zg 1 c. à thé de sman (beurre rance) • ¼ de c. aV hdjeZ VkZX aZh ' X# | hdjeZ YZ [Vg^cZ Y^aj Z à thé de safran • ¼ de c. à thé de poivre • YVch jc kZggZ YÉZVj Zi Xdci^cjZg aV Xj^hhdc ¼ de c. à thé de cannelle • 1 c. à thé de sel hjg [Zj ig h Ydjm eZcYVci &% bc# 6_djiZg aZ • 1 litre d’eau • 1 œuf battu • Pour servir : kZgb^XZaaZ! ViiZcYgZ ZcXdgZ &% bc VkVci YZ 1 c. à soupe de cannelle. gZi^gZg aV bVgb^iZ Yj [Zj# 7ViigZ aÉÃj[ Zc PRÉPARATION : g Yj^gZ aZ eV^c Zc edjYgZ Zi dbZaZiiZ VkZX aZ _jh YZ X^igdc Zi aÉ^cXdgedgZg aZ iVb^hZg# 9Vch jcZ bVgb^iZ hjg [Zj Ydjm! | aV hdjeZ Zc b aVc\ZVci# HZgk^g aV hdjeZ edgiZg | Wjaa^i^dc aÉZVj VkZX aZ hZa# 6_djiZg aV edjYgZ YZ eV^c! aZh e^XZh Zi aZ WZjggZ gVcXZ# X]VjYZ VXXdbeV\c Z YZ \}iZVjm Vj b^Za ✦ AV^hhZg Xj^gZ hjg [Zj Ydjm Zc gZbjVci eZcYVci PASTILLA AU POULET &% b gV_djiZg YZ aÉZVj X]VjYZ h^ c XZhhV^gZ # À LA MANIÈRE DE TÉTOUAN GZi^gZg aV bVgb^iZ Yj [Zj Zi V_djiZg aÉÃj[ WViij INGRÉDIENTS : Zc b aVc\ZVci# HZgk^g aZ 7Ég^Y X]VjY YVch YZh Pour le poulet : 1 poulet de 1 kg 500 • Wdah! \Vgc^ YZ XVccZaaZ bdjajZ ✦

INGRÉDIENTS : 250 g de viande d’agneau ou de poulet coupée en morceaux • 100 g de pois chiches trempés la veille • 500 g de tomates pelées, épépinées et réduites en coulis • 1 oignon émincé • 1 petite botte de persil haché • 1 petite botte de coriandre hachée • 1 tête de cèleri haché • ¼ de c. à thé de safran 1/2 c. à thé de poivre • ¼ de c. à thé de cannelle • 1 c. à thé de sel • 1 c. à thé de smen (beurre rance) • 2 c. à soupe de farine • 80 g de vermicelle fin • 2 litres d’eau • 1 citron frais • 1 œuf.

PRÉPARATION : YVch jcZ bVgb^iZ hjg [Zj

1 oignon émincé • ¼ de c. à thé de safran ¼ de c. à thé de cannelle • ¼ de c. à thé de poivre • 1 c. à soupe de beurre • 1 c. à thé de sel • Pour la sauce à l’oignon : 500 g d’oignon coupé en fines rondelles • 1 petite botte de persil haché • 1 c. à soupe de beurre • ¼ de c. à thé de safran • ¼ de c. à thé de cannelle • ¼ de c. à thé de poivre 1 c. à thé de sel • 5 gros œufs • le jus de 2 citrons • Pour le pliage : 500 g de feuilles de pastilla • 80 g de beurre fondu.

PRÉPARATION DU POULET : Y edhZg aZ edjaZi

YVch jcZ bVgb^iZ VkZX aÉd^\cdc! aZ WZjggZ Zi aZh e^XZh# AZ [V^gZ gZkZc^g hjg [Zj Ydjm Zc gZbjVci eZcYVci * bc# Bdj^aaZg VkZX aÉZVj! Xdjkg^g aV bVgb^iZ Zi aV^hhZg Xj^gZ# 6 Wja" a^i^dc! egZcYgZ aÉ fj^kVaZci YÉjcZ adjX]Z YZ hVjXZ Zi aV g hZgkZg# AdghfjZ aZ edjaZi Zhi Xj^i! aZ gZi^gZg YZ aV bVgb^iZ Zi aÉ b^ZiiZg ej^h [V^gZ g Yj^gZ aV hVjXZ# .) " EVg[jbh! HVkZjgh Zi 8j^h^cZ Yj BVgdX

BOUROUK « BRIOUATES » AU FROMAGE INGRÉDIENTS : 500 g de fromage frais de Tétouan • 1 œuf • 1 c. à soupe d’eau de fleurs d’oranger • Pour le pliage : 500 g de feuilles de pastilla • 125 g de beurre fondu Pour le sirop : 250 g de sucre • 12 cl d’eau.

PRÉPARATION : eg eVgZg jc h^gde VkZX aZ

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GÂTEAUX TABEÂ « MOUCHARABIEH » INGRÉDIENTS : 3 œufs • 100 g de farine • 1/4 de c. à café de sel • Huile pour la friture • Pour le décor : miel de fleurs d’oranger • amandes concassées ou effilées grillées.

PRÉPARATION : YVch jc Wda! iVb^hZg aV [Vg^"

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S’FOUF INGRÉDIENTS : 1 kg de farine de blé dur • 250 g d’amandes • 250 g de pois chiches 1 c. à soupe de cannelle • 1 c. à soupe de Habat Hlaoua • 1 c. à soupe de sésame ¼ de c. à café de noix de muscade • 1 c. à café d’anis • 1 c. à café de carvi • beurre (smen) • Sucre selon le goût • Pour décorer : des amandes. PRÉPARATION : IVb^hZg aV

[Vg^cZ Zi aV Y edhZg hjg jcZ eaVfjZ Zi aV [V^gZ \g^aaZg YVch jc [djg eg X]Vj[[ _jh" fjÉ| XZ fjÉZaaZ hd^i Ydg Z# <g^aaZg \VaZ" bZci! YVch jcZ ed aZ | hZX! aZh VbVcYZh Zi aZh ed^h X]^X]Zh ej^h aZ h hVbZ! aZ XVgk^ Zi aÉVc^h# E^aZg idjh XZh ^c\g Y^Zcih YVch jc bdgi^Zg Zi aZh b aVc\Zg VkZX aV [Vg^cZ# 6_djiZg aZ hjXgZ Zi aV XVccZaaZ! V^ch^ fjZ aZ

Un fromage pur délice, pur plaisir !

La Hollandaise, un nouveau fromage fondu si délicieux et si onctueux que toute la famille en veut.

Source naturelle de calcium et de vitamines, chaque portion. La Hollandaise vous offre ce qu’il y a de meilleur dans le fromage pour un vrai moment de plaisir.

N’attendez-plus pour inviter La Hollandaise à pique-niquer !

Santé... Le goût !

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recettes

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iZ# 6_djiZg aZ hZa! aZ hjXgZ hZbdjaZ! aV aZkjgZ X]^b^fjZ Zi aV aZkjgZ [gV X]Z Y^aj Z YVch jc eZj YZ aV^i# KZghZg aZ aV^i Zi b aVc\Zg aV eg " eVgVi^dc edjg dWiZc^g jcZ e}iZ ]dbd\ cZ Zi a \ gZ hVch aV e ig^g # 8djkg^g VkZX jc a^c\Z egdegZ Zi aV^hhZg aV hZbdjaZ VWhdgWZg aZ aV^i# LA ZAMMITA 8dc[ZXi^dccZg YZh ]VgX]Vh hZadc aV gZXZiiZ AV oVbb^iV hZ eg eVgZ VkZX aZh b bZh Y h^g Z ✦ ^c\g Y^Zcih fjZ aZ hÉ[dj[# 8ZeZcYVci! dc RAS EL HANOUT gZbeaVXZ aZ hjXgZ eVg Yj b^Za# :chj^iZ! dc [V dccZ aV eg eVgVi^dc Zc [dgbZ YZ Yd^\ih INGRÉDIENTS : 20 g de fruits de frêne « lsan ettayr » • 30 g de macis « bsibisa » • 30 g fjZ aÉdc Y edhZ hjg jc eaVi ✦

hZch YZ aV adc\jZjg# 9 XdjeZg aZh ' VkdXVih gZhiVcih Zc YZjm Zi aZh X^igdccZg# ;V^gZ Xj^gZ aZh XVgdiiZh | aÉZVj hjXg Z# AV^h" hZg gZ[gd^Y^g Zi b^mZg VkZX aZ _jh YÉdgVc\Z Zi aZ _jh YZ Xj^hhdc# Hjg X]VXjcZ YZh ) Vhh^Zi" iZh YZ hZgk^XZ! Y edhZg jcZ eZi^iZ kZgg^cZ gZbea^Z YZ _jh YZ XVgdiiZh | aÉdgVc\Z# 9^h" edhZg idji Vjidjg! YZh fjZcZaaZh YZ hdgWZi | aÉVkdXVi! jc YZb^"VkdXVi Zi ' YZb^"XgZkZi" iZh gdnVaZh# HZgk^g Vjhh^i i ✦

de cubèbe « kebbaba » • 20 g de poivre blanc « lbzar lebiad » • 20 g de poivre noir « lbzar lak’hal » • 20 g de poivre long « d’har felfel » • 20 g de poivre de Guinée « gouza sahraouia » • 30 g de cardamome « habbat ou qaâqalla » • 20 g de poivre de la Jamaïque « nouiouira » • 20 g de curcuma « kharqoum » • 20 g de galanga « khoudenjal » • 5 g de safran « zaâfran el horr » • 2 noix de muscade « gouza » • 20 g de boutons de roses « ward beldi » • 20 g de gingembre « skingebir » • 10 g de lavande « akhezama » • 20 g de mastic appellé aussi gomme arabique «mesca horra » • 20 g de clous de girofle « qronfel » • 20 g d’anis vert d’Espagne « habat h’lawa » • 20 g de graines de sésame. PRÉPARATION : eg X]Vj["

INGRÉDIENTS POUR LA MARQUISE (pour 6 personnes) : 350 g de chocolat à croquer • 175 g de beurre • 100 g de sucre en poudre • 4 œufs. PRÉPARATION : Hdgi^g aZ WZjggZ Yj

PÂTE DES CORNES DE GAZELLE INGRÉDIENTS : 300 g de farine • 1 c. à soupe de beurre fondu • 6 cl d’eau de fleurs • d’oranger • ¼ de c. à café de sel • 1 c. à soupe de miel • un peu d’eau tiède • 8 cl d’huile d’arachide pour enduire la pâte.

PRÉPARATION : eaVXZg aV [Vg^cZ YVch jc \gVcY

eaVi! V_djiZg aZ WZjggZ [dcYj! aZ hZa! aÉZVj YZ ÓZjgh YÉdgVc\Zg! aZ b^Za Zi aV fjVci^i hj[" ÒhVciZ YÉZVj i^ YZ edjg dWiZc^g jcZ e}iZ ]dbd\ cZ# E ig^g aV e}iZ eZcYVci * | - bc edjg aV gZcYgZ hdjeaZ Zi aVhi^fjZ# 9 iV^aaZg aV e}iZ Zc WdjaZiiZh YZ aV iV^aaZ YÉjc eZi^i Ãj[! aZh ZcYj^gZ YÉ]j^aZ! aZh ÒabZg Zi aZh aV^hhZg gZedhZg &* bc ✦

PÂTE DE BASE DES R’GHAIFS

[Zg aZ [djg | &+% 8# Ig^Zg aZh e^XZh! aZh Y^hedhZg hjg jcZ eaVfjZ Zi aZh eaVXZg Vj INGRÉDIENTS : 500 g de farine • 3 g de le- [djg iZ^ci eZcYVci * bc edjg aZh Y h]j" vure fraîche • eau tiède • 1/2 c. à café b^Y^ÒZg# BdjYgZ aZh e^XZh! aZh iVb^hZg de sel. PRÉPARATION : Y aVnZg aV aZkjgZ YVch Zi aZh eaVXZg YVch jc WdXVa deVfjZ fj^ hZ ' Xj^aaZgh | hdjeZ YÉZVj i^ YZ# 9Vch jc g X^" [ZgbZ ]Zgb i^fjZbZci ✦ e^Zci! iVb^hZg aV [Vg^cZ VkZX aZ hZa! V_djiZg aV aZ" kjgZ# 6_djiZg aV fjVci^i YÉZVj c XZhhV^gZ edjg VERRINES DE CAROTTE dWiZc^g jcZ e}iZ ]dbd\ cZ Zi aV e ig^g _jhfjÉ| À L’ORANGE XZ fjÉZaaZ YZk^ZccZ hdjeaZ Zi aVhi^fjZ# GZXdj" CREVETTES ROYALES kg^g aV e}iZ YÉjc a^c\Z egdegZ Zi aV aV^hhZg aZkZg AU SORBET D’AVOCAT YVch jc ZcYgd^i i^ YZ# EgdX YZg Vj [Zj^aaZiV\Z INGRÉDIENTS (Pour 4 personnes) : 5 avohZadc aV gZXZiiZ ✦ cats mûrs • 3 ou 4 citrons verts (15 cl) • 175

RECETTE DE BASE DE LA HARCHA INGRÉDIENTS (pour 1 kg 250 g de pâte): 500 g de semoule fine • 50 cl de lait • 2 sachets de levure chimique • 1/4 de c. à café de levure fraîche • 1 c. à café de sucre semoule • 10 cl de beurre fondu • 10 cl d’huile de table • 1/2 c. à café de sel.

PRÉPARATION : YVch jcZ \hV}! Y edhZg aV hZ"

g de sucre • 1 verre d’eau • 2 crevettes royales • Pour les verrines de carottes : 250 g de carottes • 50 cl de jus d’orange • 2 c. à soupe de sucre. PRÉPARATION : EdgiZg |

Wjaa^i^dc aZ hjXgZ VkZX jc kZggZ YÉZVj! [V^gZ Xj^gZ eZcYVci & bc! ej^h aV^hhZg gZ[gd^Y^g# EgZhhZg aZh X^igdch Zi eajX]Zg ( VkdXVih# B^mZg aV X]V^g YZh VkdXVih VkZX aZ _jh YZ X^" igdc dWiZcj! ej^h V_djiZg aZ h^gde [gd^Y# ;V^gZ egZcYgZ aV eg eVgVi^dc Zc hdgWZi^ gZ# 8j^gZ bdjaZ Zi aV igVkV^aaZg VkZX aZ b aVc\Z WZjggZ | aV kVeZjg aZh XgZkZiiZh gdnVaZh# AZh aV^h" [dcYj $]j^aZ _jhfjÉ| aZjg VWhdgei^dc Xdbea " hZg gZ[gd^Y^g Zi aZh Y XdjeZg Zc YZjm YVch aZ .+ " EVg[jbh! HVkZjgh Zi 8j^h^cZ Yj BVgdX

CAFÉ GOURMAND

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GLACE À LA VANILLE INGRÉDIENTS : 25 cl de lait • 20 cl de crème fraîche • 1 gousse de vanille • 120 g de sucre semoule • 6 jaunes d’œufs.

PRÉPARATION : [ZcYgZ aV \djhhZ YZ kVc^aaZ

YVch aZ hZch YZ aV adc\jZjg# 6kZX aV ed^ciZ YÉjc XdjiZVj! gVXaZg aZh eZi^iZh \gV^cZh! aZh bZiigZ YVch jcZ XVhhZgdaZ VkZX aZ aV^i Zi aV Xg bZ Zi edgiZg | Wjaa^i^dc# 9Vch jc Wda! WViigZ aZh _VjcZh YÉÃj[h VkZX aZ hjXgZ _jhfjÉ| dWiZci^dc YÉjc b aVc\Z WaVcX Zi Xg bZjm# KZghZg aZ aV^i X]VjY Zc gZbjVci edjg W^Zc VbVa\VbZg idjh aZh ^c\g Y^Zcih# BZiigZ aV eg eVgVi^dc YVch jcZ XVhhZgdaZ hjg [Zj Ydjm Zc gZbjVci _jhfjÉ| XZ fjZ aV Xg bZ YZk^ZccZ dcXijZjhZ Zi cVeeZ aZ Ydh YZ aV Xj^aa gZ Zc Wd^h# GZi^gZg Yj [Zj! kZghZg YVch jc Wda Zi Xdjkg^g YZ Òab Va^bZciV^gZ# BZiigZ Vj Xdc\ aViZjg eZcYVci ' ]ZjgZh _jhfjÉ| XZ fjZ aV \aVXZ hd^i egZhfjZ hda^Y^" Ò Z# ;V^gZ gVbdaa^g aV \aVXZ Vj WViiZjg aZX" ig^fjZ! ej^h gZbZiigZ Vj Xdc\ aViZjg# G " e iZg aÉde gVi^dc YZjm [d^h! bZiigZ aV \aVXZ YVch jcZ Wd iZ Zi aV g hZgkZg Vj Xdc\ aV" iZjg _jhfjÉVj bdbZci YZ hZgk^g ✦

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bonnesadresses&index

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BONNES ADRESSES

INDEX DES RECETTES

ARTS DE LA TABLE > Direct Usine : 15/17, rue du MarchÊ - Maârif - Casablanca TÊl./Fax : 00212 22 25 08 34 > Coin de chine : 61-69, rue Aziz Bilal (Ex Massena) - quartier Maârif B.P : 20100 - Casablanca TÊl. : 00212 22 99 33 97/53 - Fax : 00212 22 98 05 69 91, rue Farhat Hachad (face consulat de France) TÊl. : 00212 22 26 63 06 - coin_chine@menara.ma

PRODUITS > Les halles dâ&#x20AC;&#x2122;Alexandre 20 rue Ahmed Amine - Quartier VĂŠlodrome - Casablanca TĂŠl : 00212 22 39 93 69 - GSM : 064 18 55 79 > SCANDIMAR Zone Industrielle Sud Ouest - Mohammedia - Maroc TĂŠl : 00212 23 30 20 44 : fax : 00212 23 32 28 49 E.mail : commercial@scandimar.com Site web : www.scandimar.com

RESTAURATIONS, HĂ&#x201D;TELS, RIADS > DAR ALASSAD 29 derb Hajra- dabachi - Marrakech mĂŠdina TĂŠl/fax 00212 44 42 70 65 daralassad@yahoo.fr- www.daralassad.com > Hyatt Regency Place des Nations Unies - 20000 Casablanca TĂŠl : 00212 22 43 12 34 > JNAN ALMADINA 2 derb ChĂŠrif, Diour Saboune 40 000 - Marrakech MĂŠdina TĂŠl/fax : 00212 24 37 83 73 â&#x20AC;&#x201C; GSM 212 61 37 36 17 Email : jnanalmadina@menara.ma > POMME DE PAIN Angle boulevard Ziraoui et rue Mohamed Sedki 20000 CASABLANCA - MAROC TĂŠl : 00212 22 62 48 16 > SOLO PASTA 18 rue Abbas mahmoud Al Akkad 20000 â&#x20AC;&#x201C; Racine- Casablanca TĂŠl : 00212 22 62 48 16

Ă&#x2030;LECTROMĂ&#x2030;NAGER > tangerois : 13, Place du Puy de DĂ´me - Maârif - Casablanca TĂŠl. : 022 25 03 13 - Fax : 022 25 66 19

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