Mag numéro 20

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édito

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Spécial Aïd El Kébir iV_^cZh YZ _VggZih YZ kZVj Zcg^X]^h YZ Xd^c\h Zi YÉdgVc\Z XVgVb a^h h Zi aZh WdjaZiiZh ZcgdW Zh YZ Xg e^cZ hZgk^Zh VkZX jc XdjhXdjh# :i jcZ eVhi^aaV YVch jcZ cdjkZaaZ ^ciZgeg iVi^dc bdYZgcZ Zi eaZ^cZ YZ \d i# 6 Y Xdjkg^g VWhdajbZci KZYZiiZh YZ cdigZ gjWg^fjZ ÆkVg^Vi^dch Vjidjg YZ½Ç! aZh XdbediZh V\g bZciZci cdh eaVih / iV_^cZh! W^hXj^ih Zi YZhhZgih# A \ gZh! VX^Yja Zh Zi gV" [gV X]^hhVciZh dj ZcXdgZ cdjgg^hhVciZh Zi eaZ^cZh YZ hVkZjgh! ZaaZh hdci g^X]Zh Zc cjig^bZcih! Fj^ Y^i [ iZh! Y^i YdjXZjgh# Edjg aZh bdbZcih YZ Xdck^k^Va^i Vjidjg YÉjc i] | aV bZci]Z dj YÉjc Wdc XV[ ! aV^hhZo"kdjh VaaZg Vj eaV^h^g YZ Y \jhiZg YZh W^hXj^ih# 8ZgiV^ch hdci eg eVg h VkZX aZh XdbediZh eg X^i Zh iZah aZh Xg eZh | aV XdbediZ YZ Xd^c\h dj ZcXdgZ aZh bVYZaZ^cZh | aV XdbediZ YZ egjcZVjm# H^cdc! Xdc[ZXi^dccZo aZh ^cY bdYVWaZh gdX]Zgh | aV cd^m YZ XdXd Zi aZh W^hXj^ih Vjm ' X]dXdaVih# JcZ Zck^Z YÉZhXVeVYZ 4 k^h^iZo 6oZbbdjg Zi gZcYZo"kdjh Vj g^VY 6oVbV edjg n hVkdjgZg YZh bdbZcih YZ Y iZciZ YVch jcZ VbW^VcXZ ZbegZ^ciZ YÉZmdi^hbZ Zi \d iZo | jcZ Xj^h^cZ Vji]Zci^fjZ ✦ 8=DJB>8=6

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Spécial Aïd El Kébir

Novembre - Décembre 2008 dans les kiosques le 1er Janvier 2009

SOMMAIRE n°20

Novembre/Décembre 2008 Photo : Érik Gentet Stylisme de couverture : l’équipe de PSCM

Magazine bimestriel RÉDACTRICE EN CHEF

Choumicha choumicha@saveursetcuisinedumaroc.com DIRECTEUR ARTISTIQUE

Youssef Rahmaoui RÉDACTION

Amina Boudraâ - Sylvie Billaudeau

3-

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édito

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Par Choumicha

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quoideneuf

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courrier

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croq’notes

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variationautourde...

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Thomas Lorente PHOTOGRAPHES

Les compotes Un concentré de nutriments

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ch’hiwatesaïdelkébir

Erik Gentet - Jehad Abdallah - Bryan Malik STYLISME

Karima Karmani Seffar

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STYLISME CULINAIRE

Agneau ou veau ? Optez pour les deux !

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publirédactionnel

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àtable

Khoubane Zineb - El Khaoua Karima Samlali Rajaa - Atta Mouna LOGISTIQUE

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Bouchra El Makkaoui - Abdellah El Ghazaoui

Les douceurs à l’honneur

RÉGIE PUBLICITAIRE

Nasser Abderrazik

14 -

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talentdechef

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Fatima Mouzoun Créativité et générosité

I saveursderiad I

Mobile : 061 309 885 - Tél/Fax : 022 205 660

Riad Azama Un parfum d’exotisme

nasser.abderrazik@saveursetcuisinedumaroc.com WEBMASTER

Abderrazak Rahmaoui

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saveurs&senteurs

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Ras-el-Hanout Epices suprêmes

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lepanierdechoumicha

bienéquipé

artdelatable

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SERVICE ABONNEMENTS

Back-Office Press - 12220 Les Albres

Un écrin à couverts

L’huile d’olive Le nectar de la Méditerranée

32 -

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90 -

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recettes

94 -

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bonnesadresses&index

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A vos marques Réfrigérez ! congelez !

Téléphone : 05.65.80.47.73 - Fax : 05.65.63.26.79 Mail : contact@backofficepress.fr

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E-mail : contact@saveursetcuisinedumaroc.com IMPRESSION : Direct Print - Casablanca

Tél. : (212) 22 35 03 04 (LG) Fax : (212) 22 35 70 50 DIFFUSION MAROC : Sochepress

Diffusion France-Belgique : MLP Numéro de commission paritaire en cours Service des Ventes France : Média 10 : 05.62.87.83.01 DOSSIER DE PRESSE : 48 sad 05 Dépot légal : 205/0131 - Oct./2005 ISSN : 1114-8985 DIRECTEUR DE LA PUBLICATION

Karim Acharki karim.acharki@saveursetcuisinedumaroc.com Parfums, Saveurs & Cuisine du Maroc est édité par : Hélios édition s.a.r.l, Rue Mohamed Diouri, Passage de la Fraternelle, N°13, Quartier Foncière - Casablanca Tél. : (212) 22 44 06 05/09 - Fax : (212) 22 45 21 83

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Tous droits de reproduction, même partielle, par quelque procédé que ce soit, réservés pour tous les pays. La rédaction n’est pas responsable des textes et photos qui lui sont communiqués. Les informations rédactionnelles sont libres de toute publicité. Toutes les recettes sont © Hélios Édition sauf indications contraires.

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Monsieur Urs Umbricht, Directeur Général et madame Vue sur la piscine de l’hôtel Mövenpick Malabata àTanger Samira Ktiri, Directrice Commerciale & Marketing, de l’hôtel et Casino Mövenpick Malabata à Tanger.

Festival gastronomique chez Mövenpick Hotels & Resorts: les meilleures créations de ces 60 dernières années

Fès, festivald’artculinaire 4ème Edition du 24 au 26 octobre 2008 1200 ans d’Histoire Gourmande à Fès

La4èmeéditiondufestivald’ArtCulinaire, qui s’est déroulée à Fès du 24 au 26 octobre 2008 est placée sous le thème « 1200ansd’HistoireGourmandeàFès ». InitiéparlaFondationdeFès,leprésident dufestivalMohamedKabbajécrit :« l’art culinaire marocain a été enrichi par les influencesdeplusieurscivilisations…Cequi apul’enrichir,lediversifier,enfaireunevraie mosaïqueetunvraitableaud’art ».Quant à Fatéma Hal, la directrice du festival elle écrit :«noussommestrèsfiersd’accueillir àFèstousceschefsquinoushonorent de leurprésenceetnotammentcescuisinières traditionnellessansquilacuisinemarocaine n’occuperaitpaslaplacequiestlasienne aujourd’hui dans le monde ». UN PROGRAMME RICHE ET VARIÉ Chefscélèbresvenusdesquatrecoinsdu monde(Espagne,France,Japon,Inde…), écrivains,cinéastes,comédiens,sommeliers, professeursuniversitaires,élèvesdesécoles hôtelières tous ont animé des débats, des ateliers de cuisines; et procédé à des démonstrationsetdesprojectionsdefilmsou des expositions de bandes dessinées. FatémaHalespèrequecefestivalpourra apporterdesréponsesauxthématiques suivantes : Qu’en est-il de la cuisine marocaine ? Où se situe-t-elle dans ce contexte ?Quellessontsesperspectives d’enrichissementetderayonnementtantau plan national qu’international ? ✦

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Cette année, Mövenpick célèbre son 60e anniversaire. Les établissements Mövenpick Hotels & Resorts sont de la fête et servent de la mi-septembre à la mi-décembre les grands classiques les plus appréciés des 60 ans d’histoire de Mövenpick. Une carte spécialement élaborée à cet effet vient compléter, pendant ces semaines, l’offre gastronomique courante. En 1948, Ueli Prager ouvrait le premier restaurant Mövenpick à Zurich. Il posait ainsi la première pierre de la marque de tradition Mövenpick, et de 60 ans de succès d’une entreprise présente dans le monde entier. La chaîne Mövenpick Hotels & Resorts, à elle seule, compte aujourd’hui

plus de 90 établissements en service ou en construction en Europe, en Afrique, au Proche et Moyen Orient et en Asie. Pendant la période de la mi-septembre à la midécembre 2008, les clients pourront revivre de bons souvenirs en savourant les grands classiques Mövenpick, réinterprétés au goût du jour : le tartare et le saumon fumé figurent bien sûr à la carte, tout comme l’émincé à la zurichoise ou le riz Casimir. Le délicieux repas sera couronné par une glace ou un gâteau aux pommes Mövenpick, et bien entendu un café Mövenpick. Les réservations sont acceptées dès à présent dans les restaurants des Mövenpick Hotels & Resorts ✦

Mövenpick Hôtel & Casino Malabata - Blv. Mohamed VI, 90000 Tanger Maroc Tel. : +212 (0)39 329 300 - Fax : +212 (0)39 945 12

Sélection home

Deuxansseulementaprèslesuccèsdeleurpremière boutique« AmbianceetstyleàMarrakech »,lesdeux amies et associées Siham Tazi et Wafaa El Idrissi exercent leurs talents à Casablanca. Décoratrice derenomméenationaleetdesignerdepuisprèsde huitans,SihamTaziconçoitsaproprecollectionde mobiliers,tableauxetlingesdemaisonetimagine égalementdemagnifiqueslustresencristalpour des clients privilégiés. Dans leur magasin, vous découvrirezdeséchantillonsdetissusimportéset desmodèlesdemeublesexclusifssansoublierles articlesdedécoration.SihametWafaavousinvitent à découvrir leur show room de plus de 100 m2, en pleincœurdeBourgogne,prèsdelacliniqueBadr. Sélection Home - 10, rue point du jour Bourgogne- Casablanca Contact Siham Tazi : 022 22 12 66. Gsm 061 16 31 91

Truffe noire : tuber mélanosporum.

Une première au Maroc Des truffes noires à Tifzouine En décembre 2007, Abdelaziz Laqbaqbi, médecin chirurgien orthopédiste à Casablanca avait mis à jour, grâce à son chien truffier Asmoune quatre truffes noires. Ce miracle est le résultat de huit ans de soins et d’attente, après la plantation de chênes truffiers dans cette région de l’oriental. Cela se passait à la ferme «Tifzouine», à 1700 mètres d’altitude sur les hauteurs du plateau de la Gaâda, surplombant la petite agglomération de Debdou, dans le Maroc oriental, à une centaine de kilomètres d’Oujda. Lors de cette récolte prodigieuse, le docteur Laqbaqbi était entouré par plusieurs spécialistes de la truffe noire. Les spécimens ont été envoyés en France pour les soumettre aux spécialistes qui suivaient avec intérêt ce projet depuis le début des années deux mille. Il s’agit bien de la tuber mélanosporum* ! Tout cela est arrivé grâce aux efforts du docteur Laqbaqbi, qui pense que la trufficulture a un avenir au Maroc. Contacté à la mioctobre, le docteur Laqbaqbi nous a donné rendez-vous courant décembre 2008, sur le domaine de Tifzouine, où il espère trouver une quantité plus importante de truffes noires. Rendez-vous est donc pris avec le docteur Laqbaqi. Espérons que les grands chefs de Casablanca feront figurer la truffe noire de Tifzouine, ce produit rare, sur des menus raffinés qui combleront les palais casablancais et les autres évidemment. *Il existe plusieurs espèces de truffes mais celles qui intéressent vraiment la gastronomie sont au nombre de deux : la tuber magnatum, truffe blanche du Piémont (Italie) et la tuber melanosporum, truffe noire du Périgord. La culture de la truffe noire est une première au Maroc et en Afrique. Il existe au Maroc une espèce de truffes blanches, appelées terfass aux valeurs gustatives sans grand intérêt mais elles connaissent un engouement auprès des familles judéomarocaines ✦

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Emilie Cayne

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Une table raffinéedans les règles de l’art Pour vos cadeaux de fin d’année, rendez-vous chez Emilie Cayne. Vous trouverez sûrement le cadeau que vous recherchez. Vous n’aurez que l’embarras du choix entre articles d’argenterie anglaise, porcelaines de France, nappes et napperons finement brodés. De quoi préparer une table raffinée dans les règles de l’art ✦ EVg[jbh! HVkZjgh Zi 8j^h^cZ Yj BVgdX " ,

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courrier

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GastronomieetMalhoun Chère madame Choumicha, C’estavecungrandintérêtetunvraiplaisirquej’aipris connaissancedevotrederniernumérode « Saveurset CuisineduMaroc ».Jevousenfélicitebiensincèrement. Enlisantlesdifférentsarticlesy éditésainsiqueles succulentesrecettesquevousprésentezàvoslecteurs marocainsetétrangers,jen’aipurésisteràl’idéede vousfairepartagerleplaisirderetrouveràtraversnotre patrimoineculturel,lemelhoun,larenomméedela

gastronomiemarocainechantéedepuisplusd’unsiècle parungrandpoètedumelhounoriginairedelavillede Safi :BenAliMesfioui,(XIXèsiècle)danssaquacida, lefestin(zerda).Cettebelleinitiativeaduresteété confirméeparunpoètecontemporainoriginairedela capitaledelagastronomieFès,M’HamedHadri,danssa quacida « zerda fi Fas, festin à Fès» * Jem’intéressedepuisquelquesannéesàcettelittérature populairequ’estnotremelhoun,etj’aitraduitenfrançais sousformepoétiqueprèsdecentquacida,dontdeux concernentlagastronomiemarocaineetquevous trouverezci-joint.Jeseraiheureuxquevouspuissiezen publierunedevotrechoixdansunprochainnumérode « Saveurs et Cuisine du Maroc ». Cher Monsieur Fouad Guessous, C’estavecplaisirquenousavonsprisconnaissancede votrecourrier.Noussommesheureuxd’apprendreque vousvousintéressezàcepatrimoineculturelqu’estle malhoun. Nousavonschoisicesextraitsquenousoffrons ànoslecteursàl’occasiondelafêtede“l’AïdElAdha”. LE FESTIN - ZERDA Apporte des tagines de toutes sortes Sache que la viande de mouton me réconforte Prépare un tagine au citron et aux olives Et un tagine de mrouzia explosive … Et pour le méchoui apporte un mouton farci Puis un autre mouton dans le four rôti Cinquante têtes de mouton pour la sortie Ah ! les pieds de veau pour le petit déjeuner Mais je veux que tout au long de la matinée Tu sois alerte et tu auras de mes nouvelles Apportedegrandsplateauxd’excellentmodèle

Etunedchichaaukourdassentrèsgrandnombre Quebaddazàmadroiteetmagauchem’encombre… Benali El Mesfioui Maître rimeur de Safi est né à Fès sous le règne de Moulay Hassan Ier( 1873- 1894 ) Cette qacida est traduite par Fouad Guessous « LemelhounmarocaindanslalanguedeMolière » FESTIN A FES - ZERDA FI FÈS, Apporteunmoutoncuitaufourenduitdebeurre Un méchoui doré, tu n’es pas un amateur ! … Pense augadid c’estexcellentlesjourssombres Ajoute y un tagine de mrouzia Et du bon khlii j’en ferai une razzia ! Apporte mon cher des brochettes de viande Etpenseaumaghdourdontmaboucheestfriande Farcis les rates mais garde le silence Des cervelles et des rognons en abondance Des saucisses mais qu’elles soient bien juteuses Ecoute moi et que ta main soit généreuse ! … Prépare des plats de viande hachée en boules Maisaussidesbrochettesdeviandehachéeenfoule N’oublie pas le foie le cœur et la tqalia Pieds de veau têtes de mouton et tangia M’hamed Hadri Auteurdeqacidasdemelhouncontemporainestné àFèsen1957.Saconnaissanceprofondedel’artdu melhounl’aamenéprogressivementàconstituerson proprediwancomposédenombreusesquacidaportant sur des sujets divers. Cette qacida est traduite par Fouad Guessous « LemelhounmarocaindanslalanguedeMolière »

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courrier

Thon mi-cuit à la coriandre, pastèque et avocat à l’huile d’argan grillé

Chère Choumicha, … Merci pour votre superbe magazine dont la lecture me fait rêver et voyager. La qualité des articles, la beauté des photos m’apportent toujours beaucoup d’émotion. Mes compliments à toute votre équipe avec un merci particulier à Choumicha que je ne manque pas de regarder sur Cuisine Tv. Cela me ferait plaisir s’il vous était possible de m’envoyer la recette du thon mi-cuit à la pastèque, guacamole d’avocats (page 10 du n° 18) avec laquelle le Maroc a remporté le 1er prix avec la prestation du chef Nadi Louahbi… Je voudrais savoir s’il est possible que les recettes primées 1er prix puissent être publiées. Je vous adresse toutes mes amitiés. Mme Marie-France Soufi Saint-Raphael Var France

Chère Marie-France, C’est avec un grand plaisir que nous publions pour vous et pour nos lecteurs, la recette du thon mi-cuit à la pastèque, guacamole d’avocats, que le chef Nadi Louahbi a bien voulu nous communiquer. En réponse à votre demande, nous reproduirons les recettes primées, chaque fois qu’elles seront en notre possession. La rédaction de Saveurs et Cuisine du Maroc

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croq’notes

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Combinant fonction Gril et micro-ondes, le MO-20GB Fagor, c’est en plus, la garantie d’une marque forte !

Huile d’olive

VOLUBILIA L’huile VOLUBILIA est une huile méditerranéennequiperpétueunetraditionde plusde2000anscommeentémoigneencore les vestiges du site romain « VOLUBILIS » à quelques kilomètres de l’exploitation. L’exploitation,situéeauxpiedsduMoyenAtlas à plus de 800 mètres d’altitude, bénéficie de la pureté de l’air, de la richesse du sol et d’un climatdouxquiluiconfèresatypicité.L’huile est obtenue à partir des premières olives récoltées à la main dans l’année et triées sur levoletavantd’êtretrituréesdansles4heures suivantleurcueilletteparunechaînecontinue moderne à froid. Les principales variétés : Picholine Marocaine, Menara Accords : Salade, plats chauds, poisson. Dégustation : Couleur verte aux reflets jaunes. Lenez riche développe une palette végétale complexe de tomate verte, de banane verte, d’artichaut cru, le tout couronné par une pointe d’épices. En bouche,sensationd’ampleuretd’onctuosité qui donne un beau volume renforcé par l’apparition de l’ardence. L’ensemble est fluide, élégant, un cru de caractère VOLUBILIA,RégiondeMeknès,Maroc(25et50cl) ✦

Surunmarchétrèsconcurrentieloùlemicroondesestenfortecroissance,Fagor,5ème Groupeeuropéend’électroménagerprésentele micro-ondes MO-20GB. Un micro-ondes combiné/ gril : • 20 litres de capacité • Micro-ondes : pour un chauffage rapide des préparations • Fonction gril : permet de faire dorer une pizza, un gratin ou tout autre préparation • Fonction décongélation : vos plats congelés rapidement prêts à présenter • 8 puissances pour un degré de chauffe adapté à chaque besoin • Une minuterie de 30 min Qualité et fonction de garantie de la marque Fagor Fini le temps où le consommateur privilégiait une marque à faible notoriété et de premier prix. Après un premier équipement décevant, il se tourne aujourd’hui vers une marque forte garante de qualité et de service. Bénéficiant d’un taux de notoriété de l’ordre de 95%, d’un Service Après Vente Intégré, et de plus de 13 ans de présence sur le marché marocain, Fagor, leader en Espagne, bénéficie d’un vrai capital de confiance ✦

Besoin de nature et de fraîcheur Les Ice Tea Rauch déjà présents sur le marché lancent les parfums vedettes (lemon et pêche) en bouteille de verre de 33 cl. Très élégante, cette bouteilleestdisponibledansles meilleures stations services et clubs de sports, la restauration et l’hôtellerie et dans une sélection de points de vente au détail. Vrai thé. Vrai fruit.

Vrai RAUCH. Naturellement régénérant. L’ICE TEA est fait à base des feuilles de thé noires récemment récoltées à Ceylan. Une proportion élevée de jus de citron et pêche est employée pour obtenir les deux parfums. Naturel,tellementrafraîchissant et superbement élégant, voilà une solution idéale pour la soif de toute la famille ✦

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Découvrez le nouveau Big Size Fagor FD-465NFX ! Le nouveau Big Size Fagor FD-465NFX vous garantit de l’espace pour des paniers de courses remplis avec 465 litres de capacité ! Grâce à sa fonction multiventilée, conservez plus longtemps la fraîcheur de vos aliments et préservez la santé des vôtres ! La partie Réfrigérateur possède un Système Multi-Air Flow (multiventilé) idéal pourpréserverlafraîcheurdevosaliments.Cettefonction garantit une répartition uniforme du froid dans le réfrigérateur,sansvariationsthermiquessurlesdenrées alimentaires. La fraîcheur des aliments est préservée pour une alimentation saine. GrâceaucompartimentMultifresh,unsystèmespécifique decirculationd’airfroid, permetd’obtenirlatempérature et le degré d’humidité idéaux dans des bacs dédiés. Viande et poissons conservent leur fraîcheur et leurs qualités nutritionnelles plus longtemps. Quant à la partie Congélateur, elle est No Frost : finie la corvée de dégivrage manuel ! LaFabriquedeGlaçonsTwistIce vouspermetd’avoirdes glaçons à toute heure ! Ce congélateur 4*, vous permet de congeler vos préparations sans risque alimentaire et de conserver les produits déjà congelés. Tropicalisé,ilmaintientsonparfaitétatdefonctionnement de 18°C à 43°C ambiants. Le petit plus : des clayettes en verre incassable ✦

Thé glacé au citron à base de thé et fruit de l’églantier. Ingrédients :

Infusion de thé et fruit de l’églantier (eau, thé, fruit de l’églantier), sucre, jus de citron (1,5%) à base de jus de citron concentré, acidifiant : acide citrique et arôme. Extrait de thé : minimum 1,5 g/l. Thé glacé à la pêche à base de thé et fruit de l’églantier. Ingrédients :

Infusion de thé et fruit de l’églantier (eau, thé, fruit de l’églantier), sucre, jus de fruits à base de jus concentrés (5,5%pêche,citron),acidifiant :acidecitrique etarôme. Extrait de thé : minimum 1,5 g/l ✦

Le miel Langnese Importé d’Allemagne, le miel Langnese est commercialisé au MarocparlasociétéMilkProducts Morocco. Depuis 1927, lamarque Langnese est réputée pour la pureté et la qualité supérieure de ses produits. Le miel Langnese est garanti 100% naturel, sans sucre ajouté ni conservateur. Le contrôlequalitédumielLangnese fait partie des plus pointus au monde et de ce fait, fait avancer

la recherche sur la qualité et la pureté des composantes du miel brut et du produit fini. Langnese proposepourchaquegoûtunmiel adéquat.Découvrezladiversitéet la qualité de nos produits. MielDoréLangneseaccompagne délicieusementvospréparations, vos pains, vos toasts et vos crackers. Disponibleenpotde250 g, 500 g, 1 kg et 3 kg. Miel d’acacia Langnese : possède un arôme doux ; grâce à sa texture onctueuse et fluide, le miel d’acacia se tartine aisément. Disponible en pot de 500 g. Gelée Royale Langnese : elle a une composition très riche et très complèteennutriments(glucides, lipides, protéines, minéraux et vitamines). Bien connue pour ses importantes propriétés énergétiques et nutritives, elle est également rééquilibrante et revitalisante pour l’épiderme. Disponible en pot de 375 g.

Sunday Brunch « Une véritable pause en fin de semaine … … une pause pour se ressourcer » L’hôtel Hyatt Regency Casablanca vous accueille dans ses voluptueux salons où une ambiance jazzy et feutrée vous est promise. Le buffet vous propose un éventail de choix alliant les douceurs d’un parfait petit déjeuner aux plats chauds et complets d’un véritable déjeuner. C’est une opportunité et un plaisir de savourer à son rythme, répondre à ses envies et se permettre un repas copieux et déstructuré une fois dans la semaine. Brunch tous les dimanches de 11h30 à 15h - d’octobre à avril inclus. Tarif : 345 Dhs par pers. (50 % pour les moins de 12 ans) - boissons chaudes, eaux et jus de fruits compris. Renseignements : +212 22 43 1271 Hyatt Regency Place des Nations Unies - 20000 Casablanca ✦ EVg[jbh! HVkZjgh Zi 8j^h^cZ Yj BVgdX " &&

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publirédactionnel

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Cuisson vapeur,

unemined’avantages! Très tendance – et pourtant ancestrale – la cuisson à la vapeur est appréciée des adeptes des régimes et de la cuisine saine. Elle offre de nombreux avantages au niveau nutritionnel. Notre alimentation est trop grasse en acides gras saturés qui augmentent le mauvais cholestérol et grignote notre capital santé. Rien ne sert de choisir de bons ingrédients, si c’est pour mal les cuire.

LES AVANTAGES DE LA CUISSON VAPEUR : Saveurs, parfums, couleurs, vitamines et textures des aliments quels qu’ils soient (viandes, poissons, la plupart des légumes, fruits...) sont mieux préservés à la vapeur que dans une poêle ou une casserole d’eau bouillante.

POURQUOI ? La cuisson vapeur est douce, ne brutalise pas les aliments et permet la conservation de leurs qualités nutritives, organoleptiques (moelleux, fondant, croquant, couleur) et aromatiques. La vapeur ne saisit pas, elle n’agresse pas, mais se diffuse lentement dans les aliments. Les viandes blanches restent moelleuses et savoureuses et le poisson ne «se défait» pas. Grâce à ce mode de cuisson, vitamines et sels minéraux sont mieux préservés. La cuisson vapeur améliore la digestibilité des aliments, particulièrement ceux réputés «difficiles» comme les légumineuses pré trempées ou le chou.... Elle fait également fondre la graisse des viandes et c’est tout bénéfice pour tous ceux qui font attention à leur ligne. C’est une manière idéale de cuire les légumes, qui conservent ainsi toute leur saveur et l’essentiel de leurs vitamines. Une certaine perte vitaminique est inévitable, due à la chaleur et à l’oxydation des aliments par l’air (la vitamine C y est très sensible), mais la vapeur garantit la plus faible déperdition en vitamines de toutes les cuissons à l’eau. . Le brocoli, par exemple, conserve 84% de ses vitamines C après une cuisson vapeur contre 40% après une cuisson à l’eau.

Le poisson aime la vapeur Le poisson est cuit en douceur grâce à la vapeur dégagée par l’ébullition du bain de cuisson que l’on aura avantage à parfumer d’herbes, d’aromates voire de fumet. Pour les poissons à chair fine, il est bon de les protéger en les déposant par exemple sur un lit de feuilles de salade. Cette cuisson préserve toute la saveur du poisson et lui conserve sa fermeté. La cuisson vapeur est donc recommandée pour les filets et les darnes qui ne bénéficient plus de la protection apportée par la peau du poisson.

Et un petit dessert à la vapeur ? On y pense rarement, mais on peut aussi préparer des desserts à la vapeur. Du coup les gâteaux moelleux deviennent super moelleux, les papillotes cuites dans un vrai bain marie de vapeur sont humides à souhait, quant aux flans, compotes petites crèmes c’est un vrai délice.

Conseils • Ne pas saler les aliments afin de ne pas faire sortir leur eau de constitution ; • porter l’eau à ébullition avant de poser les aliments dans le panier, puis couvrir ; • pour cuire différents légumes en même temps, placer ceux qui cuisent plus rapidement sur le dessus ; • couper les légumes en morceaux de grosseur égale afin que la cuisson soit uniforme ; • parfumer l’eau avec un bouquet garni, de l’anis étoilé, du thym, de la citronnelle, un bouillon de légumes, etc. Consultez pour plus de renseignements : www.nutrition-gourmande.fr

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Actifry,

un nouveau mode de cuisson révolutionnaire ! 1 seule cuillère d’huile pour 1Kg de vraies frites croustillantes ... ... et aussi pour cuisiner une grande variété de recettes : poêlée de légumes, émincés de viande, calamars etc,et des desserts ! Notre alimentation est trop grasse en acides gras saturés qui augmentent le mauvais cholestérol et grignotent notre capital santé, mais il faut garder toutefois un apport suffisant de gras “vital” (oméga 3&6). Rien ne sert à choisir de bons ingrédients, si c’est pour mal les cuire! Conscient de l’importance du plaisir et de la nutrition, Tefal a développé une gamme d’appareils de cuisson “Nutrition Gourmande” qui permettent de manger équilibré. Actifry est la première friteuse au monde à proposer un système révolutionnaire, cet exploit est possible gràce à une technologie breveté : une pale de brassage répartit l’huile sur les frites de façon homogène, et de l’air chaud circule dans l’enceinte de la cuisson, c’est ainsi que les frites sont croustillantes à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, avec seulement 3% de matière grasse. L’huile et changée à chaque fois et peut être variée. Actifry respecte au mieux les ingrédients (en préservant de façon optimale les vitamines et les minéraux) en limite l’utilisation de matières grasses et favorise le retour aux goûts et aux saveurs. Pratique et facile à utiliser, Actifry ne requiert pas de surveillance lors de la cuisson et comme il n’y a que très peu d’huile, il n’y a pas d’odeur désagréable. Enfin le nettoyage est ultra rapide. Avec Actifry, variez les plaisirs tous les jours ! Adresse : Home & Cook - 52 bis, rue Kadi iass (à coté Oliveri Maarif) - Maarif Casablanca Tel : 022 23 89 63 - Email : home&cook@menara.ma

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Fatima MOUZOUN CRÉATIVITÉ ET GÉNÉROSITÉ

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Très jeune Fatima Mouzoun a abordé la cuisine marocaine. Depuis, son cheminement culinaire est jalonné de découvertes, de trouvailles pour sublimer une cuisine qu’elle ne cesse de perfectionner, lui apportant toute sa créativité. Texte : Amina Boudraâ - Photos : Jehad Abdallah & Erik Gentet.

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UNE CRÉATIVITÉ EXALTANTE ;dgiZ YZ hV Xdck^Xi^dc Zi YZ hdc Zme g^ZcXZ YÉVjidY^YVXiZ! Vc^b Z eVg aV eVhh^dc \gVc" Y^hhVciZ YZ aV egVi^fjZ Xja^cV^gZ! | k^c\i"fjVigZ Vch! aV _ZjcZ [ZbbZ ^ci \gZ aÉ] iZa HVÒg | 8VhVWaVcXV d ZaaZ hÉdXXjeZ k^YZbbZci YZ aV Xj^h^cZ bVgdXV^cZ# HV hZXdcYZ Zme " g^ZcXZ egd[Zhh^dccZaaZ! aV _ZjcZ [ZbbZ kV aV k^kgZ | aÉ] iZa H]ZgVidc YZ 8VhVWaVcXV# IdjiZh XZh Zme g^ZcXZh aj^ eZgbZiiZci YÉZc\gVc\Zg YZh hVkd^g"[V^gZ! YZ eZg[ZXi^dccZg hZh XdccV^hhVcXZh Zi YZ bZiigZ Zc egVi^fjZ hZh ^Y Zh Zi hZh Zck^Zh YZ edjhhZg aZh a^b^" iZh YZ aV Xj^h^cZ igVY^i^dccZaaZ# :cÒc! ;Vi^bV gZ_d^ci aZh Xj^h^cZh Yj B kZce^X` | IVc" \Zg# AV Xj^h^c^ gZ XdcÒgb Z Zi h gZ YÉZaaZ! Xdci^cjZ c Vcbd^ch hV fj iZ Xg Vig^XZ# :aaZ eZVjÒcZ hZh gZXZiiZh! Vb a^dgZ XZgiV^ch eaVih [V^hVci egZjkZ YÉ^c\ c^dh^i # :aaZ Zbead^Z XZgiV^ch a \jbZh b Xdccjh YVch aV Xj^h^cZ bVgdXV^cZ iZah aZh WaZiiZh# :aaZ XdcXdXiZ YZh gZXZiiZh ^c Y^iZh! hd^\cZ aV eg hZciVi^dc YZh eaVih Zi h^\cZ aZjg Y XdgVi^dc YÉjcZ bVc^ gZ dg^\^cVaZ Zi gV[Òc Z#

Nous remercions la direction et le personnel de l’hôtel Mövenpick à Tanger pour leur aimable collaboration.

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Briouates à la viande et aux blettes

Pastilla à la kefta et aux blettes LA CUISINE EN PARTAGE » 9Vch aV Xj^h^cZ! gZXdccV i ;Vi^bV! _ÉdjWa^Z idjh bZh egdWa bZh# ?Z cZ eZchZ fjÉVj eaV^h^g fjZ _ÉV^ YZ Xj^h^cZg! YÉVb a^d" gZg jcZ gZXZiiZ! YZ aj^ VeedgiZg jcZ idjX]Z eZghdccZaaZ# 9 h fjZ _Z kd^h jc eaVi! _Z hV^h XZ fj^ aj^ bVcfjZ VkVci b bZ YZ aZ \d " iZg# ¼ HV Xg Vi^k^i hÉZmeg^bZ | igVkZgh eaj" h^Zjgh gZXZiiZh / YZh ÒaZih YZ ed^hhdc Xj^ih Zi hZgk^h VkZX jc XdjhXdjh Zcg^X]^ YZ WaZi" iZh Zi YZ X^igdc XdcÒi# AZh XdfjZaZih hdci b^_di h Vjm eZi^ih d^\cdch Zi Vjm \gV^ch YZ bV h# FjVci Vj edjaZi! ZaaZ V idj_djgh YZh VhijXZh edjg aZ gZcYgZ eajh bdZaaZjm# :aaZ XgZjhZ YZh igdjh YVch aV ed^ig^cZ YZ aV kdaV^aaZ Zi n ^cigdYj^i jcZ eg eVgVi^dc | WVhZ YÉV^a! YZ eZgh^a Zi YÉ e^XZh# 9Z XZiiZ bVc^ gZ! aZ WaVcX Zhi eajh iZcYgZ Zi eVg[j" b # Edjg YdccZg eajh YZ \d i | aV kdaV^aaZ Zi aÉVgdbVi^hZg! ZaaZ aÉVhhV^hdccZ VkZX Yj X^igdc XdcÒi b^m VkZX YZ aÉV^a Zi ZaaZ gZb" ea^i hdc kZcigZ VkZX Yj gdbVg^c Vo^g # AZ Xg Yd YZ ;Vi^bV Bdjodjc Zhi aZ hj^kVci / YVch aV Xj^h^cZ bVgdXV^cZ! h^ aZh egdYj^ih

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Tajine d’agneau aux poires et à la tomate maâsla

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Lechefenquestions Quel est le déclic qui vous a propulsé dans le monde de la cuisine ? ?ÉV^ XdbbZcX | igVkV^aaZg Y h aÉ}\Z YZ &' Vch X]Zo jcZ YVbZ fj^ hÉdXXjeV^i YZ gZeVh YZ [ iZ# :i XÉZhi a| fjZ! [VhX^c Z eVg hdc igVkV^a! _ÉV^ Y X^Y YZ [V^gZ YZ aV Xj^h^cZ bdc b i^Zg# Quelle est votre cuisine préférée? AV Xj^h^cZ bVgdXV^cZ fj^ Zhi edjg bd^ aV bZ^aaZjgZ Vj bdcYZ# :aaZ ji^a^hZ YZ Wdch egdYj^ih! aZh bZ^aaZjgZh e^XZh Zi aZh Xj^hhdch Veegdeg^ Zh# :aaZ Zhi | aV [d^h h^beaZ Zi [gV X]Z VkZX YZh eaVih edjg aZ fjdi^Y^Zc! Zi gV[Òc Z Zi gZX]Zg" X] Z edjg aZh gZeVh YZ g XZei^dch# Quels sont les plats que vous aimez cuisiner ? ?ÉV^bZ eg eVgZg idjh aZh Y a^XZh YZ aV Xj^h^cZ bVgdXV^cZ# ?Z [V^h Vjhh^ YZ aV Xj^h^cZ a^WVcV^hZ Zi hVdjY^ZccZ aV `VWhV cdiVbbZci # BV^h _Z eg [ gZ Xj^h^cZg YZh he X^Va^i h bVgdXV^cZh# ?ÉV^bZ idj_djgh VeedgiZg jcZ idjX]Z eZghdccZaaZ | bZh eaVih! fjZ hZ hd^i! jc a \jbZ! jcZ bVc^ gZ YZ egdX YZg dj ZcXdgZ jcZ ^Y Z dg^\^cVaZ YZ Y Xd" gVi^dc YÉjc eaVi# Quel est votre plus gros fou rire en cuisine ? :c Xj^h^cZ! ^a g \cZ! hZadc aZh X^gXdch" iVcXZh! jc Xa^bVi YZ iZch^dc dj jcZ Vb" W^VcXZ Y iZcYjZ# AZh [djh g^gZh eZjkZci [jhZg | idji ^chiVci! ^ah hdci egdkdfj h eVg jcZ h^ijVi^dc Xdb^fjZ dj hj^iZ | jc iVi YZ iZch^dc dj YZ higZhh# HdjkZci Vjhh^! YVch XZgiV^cZh h^ijVi^dch! aZh g^" edhiZh ZcigZ Xdaa \jZh hdci fjZafjZ[d^h \ c gVig^XZh YZ g^gZh! bV^h _Z cZ bZ gVeeZaaZ eVh YÉjc [dj g^gZ eg X^h# Quel est le plat qui vous a laissé un inoubliable souvenir d’enfance ?

?Z cÉdjWa^ZgV^ _VbV^h aZ \d i Yj b " X]dj^ eg eVg eVg aV egZb^ gZ Xj^h^" c^ gZ X]Zo fj^ _Z igVkV^aaV^h# >a VkV^i aV eZVj XgVfjVciZ Zi Ydg Z Zi hV X]V^g iV^i [dcYVciZ# Votre cuisine a-t-elle été influencée par des chefs ou d’autres personnes ? 8ÉZhi h g fjZ aÉdc egZcY idj_djgh X]Zo aZh VjigZh# Dc hÉZcg^X]^i YZ aZjg hVkd^g" [V^gZ! dc hZ cdjgg^i YZ aZjgh Zme g^ZcXZh# 8ZeZcYVci! jc Xj^h^c^Zg Yd^i idj_djgh X]ZgX]Zg hZh bVgfjZh! V[ÒgbZg hV eZg" hdccVa^i Zi ^bedhZg Zc fjZafjZ hdgiZ hV bVc^ gZ YZ igVkV^a# 8ÉZhi YZ XZiiZ bV" c^ gZ fjÉ^a eZji kdajZg# Dc cZ eZji eVh hZ XdciZciZg YZ Xde^Zg dj YZ [V^gZ XdbbZ aZh VjigZh# >a [Vji edjhhZg hZh gZX]ZgX]Zh! bZiigZ Zc egVi^fjZ hZh egdegZh ^Y Zh Zi g Va^hZg hd^"b bZ hZh g kZh# Quels sont vos souhaits pour l’avenir ? ?Z kdjYgV^h fjZ aV Xj^h^cZ bVgdXV^cZ hd^i b^Zjm XdccjZ | aÉ X]ZaaZ ^ciZgcV" i^dcVaZ# ?Z hdj]V^iZ \VaZbZci aÉdjkZg" ijgZ YÉ XdaZh YZ Xj^h^cZ fj^ Y^heZchZci YZh Xdjgh YZ Xj^h^cZ bVgdXV^cZ# AZh XdaZh ] iZa^ gZh VXijZaaZh ZchZ^\cZci jc^fjZbZci aZh Xj^h^cZh Zjgde ZccZh dj [gVc V^hZ! Vadgh fjÉZaaZh YZkgV^Zci VeegZcYgZ | aZjgh a kZh! Zc egZb^Zg a^Zj! aV Xj^h^cZ bVgdXV^cZ# Bdc hdj]V^i Zhi YÉVeegZcYgZ Vj bVm^" bjb YZ eZghdccZh! idji XZ fjZ _Z hV^h! idji XZ fjZ _ÉV^ ^ckZci Zi ^bV\^c # Bdc Y h^g Zhi fjZ bdc Òah 6WYZabV_^Y ej^h" hZ egZcYgZ aV gZa kZ# >a Zhi Y^ea b YZ aÉ:XdaZ = iZa^ gZ YÉ6hh^aV] Zi ^a V Xdb" bZcX | igVkV^aaZg Vj B kZce^X`# ?ÉZh" e gZ fjÉ^a [ZgV k^kgZ bZh gZXZiiZh# ?Z kdjYgV^h iZgb^cZg Zc Y^hVci fjZ _Z hj^h Ò gZ YÉ igZ jcZ Xj^h^c^ gZ bVgd" XV^cZ Zi fjZ _ÉV^ gZeg hZci Y^\cZbZci bdc eVnh Vj Xdjgh YZ eajh^Zjgh bVc^" [ZhiVi^dch | aÉ igVc\Zg ✦

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LES SUGGESTIONS DE FATIMA MOUZOUN POUR LA FETE DE L’AID EL KEBIR coups de cœur Edjg aÉ6 Y Za ` W^g! ;Vi^bV Bdjodjc cdjh eVgaZ YZh he X^Va^i h fjÉZaaZ eg eVgZ / AZ BVobVg GV^ Ó iZ Yj WZg\Zg # AZ bVhgVc X]É]Vb! cZiidn Zi WaVcX]^ Zhi gZbea^ VkZX jcZ eg eVgVi^dc | WVhZ YZ hZbdjaZ b aVc\ Z VkZX YZh bdgXZVjm YÉVWVih! YZ k^VcYZ Zi YZ `Z[iV kd^g gZ" XZiiZ X^"YZhhdjh # AZh X iZh VggVc\ Zh Zc XdjgdccZ! hdci Xj^iZh YVch jcZ hVjXZ bÉfVaa^ Zi hZgk^Zh VkZX YZh Ãj[h YZ XV^aaZ Zi YZh VbVcYZh bdcY Zh Zi [g^iZh# AV bÉgdjo^V aZciZbZci b^idcc Z VkZX aZh e^XZh he X^ÒfjZh gVh"Za"]Vcdji

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MAZMAR RAIÏ (FLÛTE DU BERGER) INGRÉDIENTS : 1 masran ch’ham (intestin) • 200 g de semoule fine • 100 g de viande hachée • 250 g d’abats (rognons, foie) • 1 rognon blanc • 250 g de viande coupée en petits morceaux • 1 oignon moyen • 2 c. à soupe de persil et de coriandre • 1/2 c. à café de poivre • 1 c. à café de sel • 1 pincée de pistils de safran pur • 1 c. à café de paprika • ¼ de c. à café de piment fort • 1 c. à café de beurre • 1 c. à café de cumin. PRÉPARATION : cZiidnZg Zi [V^gZ WaVcX]^g aZ bVhgVc# :a^b^cZg aÉZmX YZci YZ \gV^hhZ# GZidjgcZg aZ bVhgVc Zi aV^hhZg Zc ViiZciZ YVch YZ aÉZVj k^cV^\g Z#

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TAJINE D’AGNEAU AUX FRUITS SECS MAÂSLINE* INGRÉDIENTS : 1 kg de viande d’agneau • 2 oignons • 1 c. à café de sel • 1 c. à café de poivre • 1 c. à café de cannelle •1 c. à café de gingembre • 1 c. à café de curcuma • 1 pincée de pistils de safran pur • 2 c. à soupe d’huile de table. PRÉPARATION : YVch jc Wda! b aVc\Zg idjiZh aZh

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PASTILLA AUX AUBERGINES ET À L’AMLOU INGRÉDIENTS : 1 kg d’aubergines • 6 feuilles de pastilla • 1 verre à thé de sucre sanida • 1 verre à thé de miel • 1 c. à soupe de beurre • 1 c. à soupe d’eau de fleurs d’oranger • 1/2 c. à café de cannelle • 2 c . à soupe d’Amlou • 50 g d’amandes mondées, frites et concassées. PRÉPARATION : eZaZg aZh VjWZg\^cZh! aZh Y XdjeZg

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8ÉZhi jcZ hdgiZ YZ e}iZ | iVgi^cZg igVY^i^dccZaaZ bVgd" XV^cZ# :aaZ Zhi Veeg i Z VkZX YZh VbVcYZh \g^aa Zh bdj" ajZh VjmfjZaaZh dc V_djiZ YZ aÉ]j^aZ YÉVg\Vc# :i! VkVci YZ aZ Y \jhiZg! dc eZji aZ b aVc\Zg VkZX jc eZj YZ b^Za cVijgZa ✦

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Ras el hanout épices suprêmes Ras-el-hanout ! que cache ce nom plein de mystère ? Une composition magistrale, aux senteurs aromatiques, chaudes et sensuelles et aux saveurs subtiles avec une note légèrement sucrée. Ce mélange d’épices, les meilleures de la boutique comme le suggère son nom, apporte, tout en finesse, aux plats une richesse de goûts incomparable. C’est l’indispensable condiment, catalyseur de multiples flaveurs de la m’rouzia, le plat “emblème” de l’Aïd el Kébir. Texte : Amina Boudraâ - Photos : Erik Gentet

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saveurs&senteurs

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Le Ras-el-hanout signifie littéralement en arabe « la tête de la boutique » car cette composition d’épices est un produit phare des âttar (marchands d’épices) marocains. Ce mélange d’épices est utilisé exclusivement dans la cuisine marocaine. Si le ras-el-hanout peut contenir jusqu’à cinquante épices, il ne se compose traditionnellement que d’une vingtaine. Toutefois, on peut trouver également des mélanges “ras-el-hanout” simplifiés, contenant moins de dix épices, commercialisés notamment dans la grande distribution. Composé et dosé suivant la science ou la fantaisie du âttar, l’exigence et le pouvoir d’achat du client, le prix du Ras-el-hanout peut varier du simple au double. Si les mélanges varient, certaines épices sont incontournables tels le cubèbe, le macis, le gingembre, la cardamome, la muscade, le poivre et le curcuma. Le ras-el-hanout peut également contenir des fleurs séchées, notamment des boutons de rose, plusieurs variétés de poivre, du clou de girofle ou du galanga. Le mélange peut varier également selon les régions. La tradition veut que chaque mélange contienne un ingrédient dit aphrodisiaque (gingembre, fruit du frêne ou cantharide).

UNE ORIGINE INCERTAINE Si nous ne disposons pas de documents attestant de l’origine du ras-el-hanout, nous pouvons en revanche, certifier qu’il s’agit d’une préparation issue des villes “hadarias” marocaines dont le raffinement dans les domaines de l’artisanat, de l’art de vivre et de la gastronomie n’a cessé de rayonner. Cette préparation avait pour objectif de conserver la viande. Certes, les femmes savaient préparer le khliî et le guedid salés, alors que le ras-el-hanout donne les saveurs exceptionnelles salée, sucrée, parfumée de ses composés, sans oublier l’aspect doré que prend la viande.

SOURIS D’AGNEAU AUX ABRICOTS SECS INGRÉDIENTS : 4 souris d’agneau • 1 oignon haché • 1 gousse d’ail pilée • 2 c. à soupe d’huile • 50 g de beurre • 1/4 de c. à café de pistils de safran pilés • 1/4 de c. à café de Ras-El-Hanout • 1/4 de c. à café de gingembre • 1 c. à café de sel • 250 g d’abricots secs • 2 c. à soupe de miel • Pour servir : riz au safran et aux raisins secs* • 50 g d’amandes effilées grillées. PRÉPARATION : YVch jc g X^e^Zci! b aVc\Zg aZh e^XZh VkZX jc \gVcY kZg"

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COMPOSITION DU RAS-EL-HANOUT

Nous vous présentons un mélange classique que notre âttar (qui possède une boutique au marché Jemiâ à Casablanca) prépare pour ses clients. Il se compose des ingrédients suivants selon un dosage bien précis :

• 20 g de fruits de frêne (lsan attayr), importé d’Europe. Il est considéré comme aphrodisiaque. • 30 g de macis (bsibissa), arille qui entoure l’amande de la noix de muscade. En provenance de Java et de Sumatra. • 30 g de cubèbe (Kebbaba), poivre gris parfumé. En provenance de l’Insulinde et de Bornéo. • 30 g de cardamome (qaâqalla ou hebbat hil), graines d’une zingibéracée. En provenance de Malabar et du Sri Lanka. • 20 g de poivre de la Jamaïque (nouiouira), «piment de Jamaïque (Antilles). Très différent des piments malgré son nom. • 20 g de curcuma (kherqoum), rhizome d’une zingibéracée (famille du gingembre et de la cardamome). Le curcuma, qui colore les aliments en jaune, est préconisé pour remplacer le colorant artificiel ou le safran pur qui est onéreux. En provenance de l’Inde et d’autres pays tropicaux. • 20 g de poivre blanc (ibzar abiad). En provenance de Sumatra (Indonésie). • 20 g de gingembre (skinjbir), rhizome du zingiber officinal, cultivé en Indochine et au Japon. • 5 g de pistils de safran (zaâfrane horr), cultivé à Taliouine et à l’Ourika au Maroc. • 20 g de poivre long (dhar elfelfel), fruit du Piper longum. En provenance de l’Inde et de la Malaisie. • 2 noix de muscade (Gouzt ettib), noix du muscadier. Originaire de Sumatra et de Java (Indonésie). • 20 g de boutons de roses (Oud el ward), issues des roses de Damas importées de Perse par les Arabes et cultivées dans les vallées du Dadès et de Todra au Maroc. • 2 à 3 graines de cantharide (Doubaba hindia). Ce coléoptère, issu des régions méditerranéennes est un poison violent, à utiliser avec parcimonie. Il est réputé aphrodisiaque. • 20 g d’anis, de graines de fenouil et

d’anis d’Espagne (nafeâ, habat halawa et nafeâ boustani). • 10 g de mastic (meska horra). • 30 g de graines de sésame (jenjelane). • 20 g de graines de coriandre sèche (kosbor yabess). On peut ajouter à cette composition d’autres épices : • Galanga (Khoudenjal ), rhizome d’une zingibéracée sauvage ou cultivée en Extrême-Orient . • Maniguette (Gouza sahraouia), graine d’une zingibéracée originaire de Côte d’Ivoire. • Cannelle (Qarfa), écorce du cannelier, un arbre de la famille des lauracées cultivé en Inde, en Malaisie et au Sri Lanka. • Cypéracée (Tara soudania ), rhizome très odorant, originaire du Soudan. • Clou de girofle (Oud en nouar), bouton floral du giroflier, une myrtacée de Zanzibar. • Iris (Oud lamber,) rhizome de l’Iris germanica, originaire du Haut-Atlas marocain. • Poivre noir (ibzar assouad ), fruit du poivrier qui pousse en Asie tropicale. • Lavande (Khzama), fleur de la Lavandula vera, originaire de la France et du Maroc. • Cannelle de Chine (Dahr el cini), écorce d’un arbre de la famille des lauracées, originaire d’Asie tropicale. • Baies de belladone (Zbibet el laïdour ), baies desséchées récoltées à Chefchaouen. • Nigelle (Habba el saoudae ou sanouj ), graines cultivées au Maroc. • Gingembre blanc (skinjbir abiad), plus fin que le classique, originaire du Japon. • Poivre des moines (Kherouâ), baie du gatillier, originaire du Maroc.

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Ras-el-hanout dans la cuisine Il existe de nombreuses recettes de Rasel-hanout qui est une composition, avec des dosages précis d’épices, selon l’emploi désiré (m’rouzia, certains tajines sucrés salés, dans certains couscous (couscous douara de Larache, appelé ainsi parce qu’il donne le vertige). Il entre dans la préparation de certains plats d’hiver qui ont la propriété de réchauffer le corps comme il accommode toujours le gibier. Le rasel-hanout parfume également certaines pâtisseries moyen-orientales. En effet, ce

Tangia au ras-el-hanout ') " EVg[jbh! HVkZjgh Zi 8j^h^cZ Yj BVgdX

mélange d’épices se marie très bien avec le miel, les amandes et les dattes. Cette composition d’épices parfume également le café dans certaines régions du Maroc. En Europe, l’engouement pour le ras-el-hanout grandit et Ducros le célèbre fabricant d’épices le propose dans une version allégée en saveur. Il agrémente les plats en sauce, relève le goût des poissons blancs et des coquillages, s’accommode des légumes sucrés comme la carotte, la courge ou le navet et parfume le riz.

Le plat emblème de l’Aïd El Kébir : LA M’ROUZIA H^ aZ gVh"Za"]Vcdji hdja^\cZ Zi ZmVaiZ aV hVkZjg YZh eaVih hjXg h"hVa h! ^a gZhiZ aZ b aVc\Z YÉ e^XZh Æe]VgZÇ YZ aV bÉgdjo^V | aVfjZaaZ ^a Xdc[ gZ hdc \d i jc^fjZ# Dc hZgV^i b bZ iZci YÉV[ÒgbZg fjZ aZ gVh"Za"]Vcdji V i Xg he X^VaZbZci edjg aV bÉgdjo^V# 8]VfjZ e^XZ VeedgiZ hdc \d i Zi hdc eVg[jb eVgi^Xja^Zgh | XZ eaVi# 6^ch^! aZh e^XZh XdbbZ aZ ed^kgZ aZ adc\! aZ WaVcX Zi XZaj^ YZ ?VbV fjZ ! aZ XjW WZ VeedgiZci aV [dgXZ YZ aZjgh hVkZjgh# 9ÉVjigZh e^XZh! eajh hjWi^aZh eVg[j" bZci Zi YdccZci jcZ XdadgVi^dc Ydg Z | aV eg eVgVi^dc# >a hÉV\^i Yj bVhi^X! YZh \gV^cZh YZ h hVbZ! YZh e^hi^ah YZ hV[gVc ejg! Yj XjgXjbV! Yj \^c\Zb" WgZ Zi YZ aV Wh^W^hhV bVX^h # FjVci Vjm ÓZjgh h X] Zh Wdjidch YZ gdhZ! aVkVcYZ ! ZaaZh VgdbVi^hZci Zi V_djiZci jcZ hVkZjg [gj^i Z | aÉZchZbWaZ# AZ gVh"Za"]Vcdji Xdci^Zci \VaZbZci YZh ^c\g Y^Zcih g eji h Ve]gdY^h^V" fjZh iZah aZh [gj^ih Yj [g cZ ahVc Vi" iVng Zi aV XVci]Vg^YZ# IdjiZh XZh e^XZh hVkVbbZci Ydh Zh hdci b aVc\ Zh | jc eZj YÉZVj# AZh bdgXZVjm YÉV\cZVj hdci b^h | bVX gZg YVch XZiiZ bVg^" cVYZ edjg hÉ^beg \cZg YZ idjiZh aZh g^X]ZhhZh YZ XZh \d ih fj^ hZ Xdb" ea iZci# 8ZiiZ VaX]^b^Z YZh e^XZh Xdc_j\j Z | jcZ Xj^hhdc aZciZ YZ aV bÉgdjo^V hjg jc [Zj YZ X]VgWdc Xdc[ " gZ | XZ eaVi jcZ dcXijdh^i Zi jc eVg" [jb ^cXdbeVgVWaZh# AZh gV^h^ch hZXh Zi aZh VbVcYZh VeedgiZci jcZ idjX]Z XgdfjVciZ Zi hjXg Z fj^ Vii cjZ a \ " gZbZci aÉ^ciZch^i YZ XZgiV^cZh e^XZh# AZ b^Za ZcgdWZ aZ idji YÉjcZ YdjXZjg h^gjeZjhZ Zi YÉjcZ XdjaZjg Ydg Z Ve" edgiVci jc Òc^ Wg^aaVci | aV bÉgdjo^V#

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M’ROUZIA INGRÉDIENTS : 2 kg de viande d’agneau coupée dans le gigot ou le collier • 15 cl d’huile d’olive ou de table • 1 c. à soupe de Ras-el-hanout • 6 gousses d’ail hachées • 1/2 c. à café de safran • 1 c. à café de sel • 300 g de raisins secs noirs • 400 g d’amandes mondées et grillées • 200 g de miel • 1 l d’eau. PRÉPARATION : YVch jc g X^e^Zci! Y edhZg aV k^VcYZ# 6_djiZg

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COLLIER D’AGNEAU À LA M’ROUZIA D’ESSAOUIRA

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INGRÉDIENTS : Pour la viande : 1 kg 500 de collier d’agneau coupé en tranches régulières • 50 g de graisse de rognons d’agneau hachée • 1 gros oignon émincé • 1/4 de c. à café de safran • 1 c. à café de Ras-el-hanout • 1 c. à café de gingembre • 1 c. à café de curcuma • 1 c. à café de poivre • 1/2 c. à café de cubèbe • 1 c. à café de sel • 3 bâtonnets de cannelle • 5 cl d’huile de table • 10 cl d’huile d’olive • 1 litre d’eau • Pour la M’rouzia : 200 g d’amandes mondées • 200 g de raisins secs beldi d’Essaouira. PRÉPARATION : e e^cZg aZh gV^h^ch hZXh Zi aZh [V^gZ igZbeZg eZcYVci

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Depuis des millénaires, l’huile d’olive sublime la cuisine méditerranéenne. Depuis, elle a conquis d’autres contrées, aquérant au passage la notion de panacée universelle. Son succès, elle le doit à ses qualités gustatives et culinaires exceptionnelles et aux bienfaits qu’elle procure. Texte : Amina Boudraâ - Photos : Erik Gentet

L’huile d’olive, LE NECTAR DE LA MÉDITERRANÉE

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Quelques conseils š ;l_j[h ZĂŠWY^[j[h lejh[ ^k_b[ ZĂŠeb_l[ Y^[p b[i cWhY^WdZi } bW iWkl[jj[$ Leki h_igk[p Z[ cWklW_i[i ikhfh_i[i$ š ;iiWo[h Z[ leki Wffhel_i_edd[h Wkfh„i Z[ fheZkYj[khi WoWdj kd[ Xedd[ hƒfkjW# j_ed$ š 7Y^[j[h lejh[ ^k_b[ ZWdi Z[i cW]Wi_di ifƒY_Wb_iƒi" ek [dYeh[ ZWdi Z[i ]hWdZ[i ikh\WY[i [d fh[dWdj Z[i cWhgk[i Z_]d[i Z[ YedĂ“WdY[$ š D[ bƒi_d[p fWi ikh b[ fh_n" kd[ ^k_b[ ZĂŠeb_l[ Z[ Xedd[ gkWb_jƒ d[ f[kj iĂŠWY^[# j[h Wk Z[iieki ZĂŠkd Y[hjW_d fh_n$ Jekj fh_n XhWZƒ Z[lhW_j leki Wb[hj[h ikh bW cWklW_i[ gkWb_jƒ Z[ bĂŠ^k_b[ fhefeiƒ[ âœŚ

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Novembre : le temps de la récolte des olives 8ÉZhi Zc cdkZbWgZ fjZ hdci g Xdai Zh aZh da^kZh kZgiZh YZhi^c Zh | aV egdYjXi^dc YÉ]j^aZ YÉda^kZ# AZh VjigZh fj^ kdci VXfj " g^g jcZ XdjaZjg k^daVX Z ej^h Wgjc}igZ kdci igZ g Xdai h YZ Y XZbWgZ | _Vck^Zg hj^" kVci aZh g \^dch# AÉda^kZ ji^a^h Z Zc ]j^aZ" g^Z e hZ YZ & | * \ Vadgh fjZ XZaaZ YZhi^c Z | aV XdchdbbVi^dc ^bb Y^ViZ! ZcigZ * Zi &+ \# Eajh^Zjgh egdX Y h hdci Zbeadn h edjg aV g XdaiZ / eVg eZ^\cZ bVcjZa dj k^" WgVci Zi ÒaZih Vj hda dj eVg hZXdjZjg dj k^WgZjg YZ WgVcX]Z! VkZX ÒaZih Vj hda# AV egdYjXi^dc YÉ]j^aZ Zhi dWiZcjZ eVg h^beaZ egZhhV\Z0 dc ej^hZ Zchj^iZ aZ g h^Yj | aÉZVj X]VjYZ dj | aV hdjYZ# HZjaZh eZj" kZci igZ XdbbZgX^Va^h Zh aÉ]j^aZ YÉda^kZ

Bien conserver

Idées gourmandes

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l’huile d’olive dans la cuisine marocaine BÊ^k_b[ ZÊeb_l[ [ij ecd_fh i[dj[ ZWdi bW Yk_i_d[ cWheYW_d[$ 9ediecc [ j[bb[ gk[bb[ Wl[Y Zk fW_d Yecfb[j" ZÊeh][$$$ " [bb[ Yedij_jk[ bW XWi[ Z[ bÊWb_c[djWj_ed [d c_b_[k hkhWb$ ;bb[ [ij bÊ b c[dj _dZ_i# f[diWXb[ Z[i iWbWZ[i Yhk[i jecWj[i [j fe_lhedi ek jecWj[i [j e_]dedi ek Yk_j[i Y^[aY^ekaW" pW~bekg ZÊWkX[h]_# d[i $ ;bb[ [ij b[ fe_dj ZÊeh]k[ ZÊkd Xed jW`_d[" gkÊ_b ie_j Wk fekb[j" } bÊW]d[Wk" ek [dYeh[ Wk fe_iied$ L[hi [ } bW Z[hd_ h[ c_dkj[ ikh bW l_WdZ[ [j b[i b ]kc[i Zk jW`_d[" [bb[ ]WhZ[ ied ]e j \hk_j [j jeki i[i X_[d\W_ji ✦

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Production mondiale d’huile d’olive AV egdYjXi^dc YÉ]j^aZ YÉda^kZ V idj_djgh i XdcXZcig Z YVch aZh eVnh Yj edjgidjg b Y^iZggV" c Zc / :heV\cZ! Edgij\Va! >iVa^Z! <g XZ! Ijgfj^Z! Ijc^h^Z Zi BVgdX# 6 Zjm hZjah XZh eVnh gZeg hZc" iZci eajh YZ .% YZ aV egdYjXi^dc bdcY^VaZ# AV egdYjXi^dc bdcY^VaZ YÉ]j^aZ YÉda^kZ hÉZhi aZk Z | '!,' b^aa^dch YZ idccZh Zc '%%* hdjgXZ ;6D # H^ aÉ:heV\cZ XVgVXdaZ Zc i iZ VkZX eg h YZ & &-% %%% idccZh YÉ]j^aZ YÉda^kZ! aZ BVgdX VkZX '-% %%% idccZh hZ eaVXZ Zc igd^h^ bZ edh^i^dc Veg h aÉ>iVa^Z **% %%% idccZh Zi aV <g XZ (+, %%% idccZh# >a Zhi XaVhh Z YZkVci aV Ijgfj^Z VkZX &-% %%% idccZh Zi aV Ijc^h^Z VkZX &'% %%% idccZh ✦

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Les bienfaits de l’huile d’olive Le fameux régime crétois 9Zej^h aÉ6ci^fj^i ! aÉ]j^aZ YÉda^kZ Zhi g eji Z! | _jhiZ i^igZ! edjg aZh hd^ch Yj Xdgeh# EVg V^aaZjgh! aÉ]j^aZ YÉda^kZ gZ\dg\Z YZ egdeg^ i h i] gVeZji^" fjZh fj^ hd^\cZci Zi eg k^ZccZci YZ cdbWgZjhZh bVaVY^Zh# AZh kZgijh Xja^cV^gZh Zi Y^ i i^fjZh YZ aÉ]j^aZ YÉda^kZ hdci Y hdgbV^h gZXdccjZh \g}XZ Vj [VbZjm »g \^bZ Xg id^h¼# AÉ]j^aZ YÉda^kZ k^Zg\Z! \g}XZ | hdc ZmigVXi^dc eVg h^beaZ egZhh^dc | [gd^Y! \VgYZ Zc hjheZch^dc YZh eVgi^XjaZh fj^ aj^ Ydc" cZci YZh fjVa^i h i] gVeZji^fjZh# AÉ]j^aZ YÉda^kZ Zhi g^X]Z Zc Vci^"dmnYVcih XdbbZ aV k^iVb^cZ : Zi aZh edane] cdah fj^ eZgbZiiZci YZ eg kZc^g aZh bVaVY^Zh XVgY^d"kVhXjaV^gZh! aZh XVcXZgh Zi aZ k^Z^aa^hhZbZci# 9Z eajh! ZaaZ Zhi g^X]Z Zc VX^" YZh \gVh bdcd"^chVijg h fj^! XdcigV^gZbZci Vjm VX^YZh \gVh hVijg h eg hZcih YVch aZ WZjggZ! aV k^VcYZ! aZ [gdbV\Z### g Yj^hZci aZ iVjm YZ »bVj" kV^h¼ X]daZhi gda! XZaj^ fj^ g^hfjZ YZ WdjX]Zg aZh kV^hhZVjm hVc\j^ch# :aaZ Xdci^Zci Zc eVgi^Xja^Zg YZh VX^YZh da ^fjZh fj^ hi^bjaZci aV egdYjXi^dc YZ W^aZ Zi VhhjgZci aZ Wdc [dcXi^dccZbZci YZ aV Y^\Zhi^dc# 9Zh ijYZh b Y^XVaZh g XZciZh dci gZ" b^h aÉ]j^aZ YÉda^kZ | aV bdYZ XVg ZaaZ Zhi | aV WVhZ Yj [VbZjm »g \^bZ Xg id^h¼ fj^ eZgbZi YZ k^kgZ b^Zjm Zi eajh adc\iZbeh# 8Z g \^bZ XdbegZcY YZh [gj^ih! YZh a \jbZh! YZh X g VaZh! Yj ed^hhdc! aZ idji Vggdh YÉ]j^aZ YÉda^kZ# AZh 8g id^h hdci aZh eajh \gdh XdchdbbViZjgh YÉ]j^aZ YÉda^kZ VkZX '* a^igZh eVg eZghdccZ Zi eVg Vc Zi aZjg iVjm YZ bdg" iVa^ eVg bVaVY^Z XVgY^dkVhXjaV^gZ hZgV^i ^c[ g^Zjg YZ .* | XZaj^ YZh 6b g^XV^ch###

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GÂTEAU À L’HUILE D’OLIVE INGRÉDIENTS : Pour la pâte : 120 g de poudre d’amandes • 200 g de semoule fine • 180 g de sucre glace • 5 œufs • 8 cl d’huile d’olive • 1/2 sachet de levure chimique • 15 figues sèches • 1 pincée de sel • Pour le décor : sucre glace. PRÉPARATION : Y XdjeZg aZh Ò\jZh Zc fjVigZ ej^h aZh [V^gZ igZbeZg

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bienéquipé

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A vos marques ! réfrigérez ! Congelez ! A l’approche de l’AÏd El Adha (El Kébir), la question de la conservation de la viande et d’autres denrées alimentaires est d’actualité. Besoin ou envie de changer de réfrigérateur ou de congélateur, nous vous offrons nos conseils pour vous guider pas à pas, dans votre choix. Textes : Mounia Nadif Benbrahim

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FAGOR - 1FSC19 XEL

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ARÇELIK - 4700NF

G [g^\ gViZjgh / bdYZ YÉZbead^ Rangement des aliments au bon endroit dans un réfrigérateur : le point le plus froid est l’étage inférieur (2° C) situé au-dessus des bacs à légumes. C’est l’endroit où il faut mettre la viande et le poisson frais pour éviter qu’ils gouttent sur les autres aliments. Les étagères du milieu (4, 5° C) permettent de stocker œufs et produits laitiers. Les tiroirs du bas (8/10° C) sont destinés aux fruits et légumes susceptibles d’être endommagés par de basses températures.

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FAGOR - 2CFV-19XE-1FSC-19XEL

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bienéquipé

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FAGOR - FD450 NF

9edi[_bi • Emballez ou couvrez les aliments pour éviter la perte d’humidité et d’arôme des denrées. • Mettez les restes dans des récipients propres, fermés et peu profonds.

8ed } iWle_h 0 b[i je_b[i Les étoiles indiquent les performances en température ducompartimentcongélateur;chaqueétoileéquivaut à -6° C. Sans étoile : ces réfrigérateurs n’ont pas de compartiment congélateur. Une étoile H : compartiment descendant jusqu’à -6° C : on peut y garder des produits surgelés pendant 1 à 2 semaines. Deux étoiles HH : compartiment atteignant -12° C : les surgelés s’y conservent 2 mois. Trois étoiles HHH : compartiment atteignant -18° C : les surgelés s’y conservent 2 à 12 mois. Quatre étoiles HHHH : vrai congélateur avec ses -24° C.

Pour plus d’informations Tél. : 022 25 03 13 e-mail : info@tangerois.ma

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Compote de coings à l’orange et à la cannelle

Compote de figues sèches

Compote de pruneaux à l’eau de rose

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Légères, acidulées et rafraîchissantes ou encore nourrissantes et pleines de saveurs ; riches en nutriments, les compotes agrémentent nos plats, tajines, biscuits et desserts. Texte : Amina Boudraâ - Photos : Erik Gentet

Les compotes Un concentré de nutriments

Compote d’abricots secs à la noix de coco

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MADELEINES À LA COMPOTE DE PRUNEAUX INGRÉDIENTS : 200 g de farine • Le zeste d’un citron râpé • ½ sachet de levure chimique • 2 pincées de bi-

carbonate de soude • 1 pincée de sel • 100 g de sucre en poudre • 200 g de beurre • 4 gros œufs • 100 g de compote de pruneaux*. PRÉPARATION : [V^gZ [dcYgZ aZ WZjggZ Zi aZ aV^hhZg i^ Y^g# B aVc\Zg aV [Vg^cZ VkZX aZ

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Tartes à la compote de figues sèches

LES FRUITS SECS Une mine de bienfaits EgjcZVjm! Ò\jZh! YViiZh! gV^h^ch! VWg^Xdih½ VjiVci YZ [gj^ih Y a^X^Zjm Ydci aÉ^c\ c^dh^i YZ aÉ]dbbZ V hj XdchZgkZg! VkZX aÉV^YZ Yj hdaZ^a! aZh W^Zc[V^ih edjg edjkd^g Zc egdÒiZg idji Vj adc\ YZ aÉVcc Z# AZh [gj^ih h X] h! g^X]Zh Zc hjXgZh cVijgZah Y^gZXiZbZci Vhh^" b^aVWaZh! hdci idji | aV [d^h Va^bZcih! Xdbea bZcih Va^bZciV^gZh Zi [g^VcY^hZh hV^cZh# 8Zh [gj^ih Yj hdaZ^a! k g^iVWaZh XdcXZcig h YZ hVkZjgh! YZ cjig^bZcih Zi YZ hZah b^c gVjm bV\c h^jb ZcigZ VjigZh V^YZci aÉdg\Vc^hbZ | hjeedgiZg aZh g^\jZjgh YZ aÉ]^kZg ✦

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Langue de veau façon M’rouzia

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:@G>:N HN O>:N 8 Him^s ihnk e^l ]^nq Pour la fête de l’Aïd el Kébir, l’agneau règne en maître absolu et toutes ses parties (abats, gigot, épaule etc..) sont à l’honneur, faisant rivaliser de créativité les cuisinières pour offrir les meilleures recettes à leur entourage. Cependant, pour tous ceux qui ne consomment pas l’agneau pour des raisons de goûts ou des recommandations médicales, nous leur offrons également des recettes à base de veau. Inspirez-vous de nos recettes, elles vous permettront d’interpréter d’une façon inédite tous les classiques de l’Aïd. A chaque fois, vous avez deux options et le choix vous appartient. Langue de veau façon m’rouzia ou version h’rgma à la compote de figues et aux noix ? Foie d’agneau en tajine aux oignons et raisins secs ou rognons de veau à la compote de tomates ? Quant aux tripes de veau, elles s’agrémentent de patates douces alors que les tajines de jarrets de veau s’enrichissent de coings et d’orange caramélisés et que les boulettes enrobées de crépine se servent avec un couscous. Et pour finir, nous vous offrons une recette alliant, dans une parfaite symbiose de goûts, tradition et modernité, la pastilla à l’agneau et sa sauce aux champignons. Texte : Amina Boudraâ - Photos : Erik Gentet

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FOIE D’AGNEAU EN TAJINE AUX OIGNONS ET RAISINS SECS INGRÉDIENTS : 600 g de foie d’agneau • 2 pincées de sel • 2 c. à soupe de farine • 2 c. à soupe d’huile d’arachide • 250 g

d’oignons grelot • 1 c. à café de sel • ½ c. à café de poivre concassé • 20 g de beurre • 10 g de sucre semoule • Bouillon de poulet ou eau • 100 g de raisins secs. PRÉPARATION : igZbeZg aZh gV^h^ch hZXh YVch jc kZggZ YÉZVj eZcYVci &% bc Zi aZh \djiiZg#

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ROGNONS DE VEAU AU VINAIGRE ET À LA COMPOTE DE TOMATE INGRÉDIENTS : 600 g de rognons de veau dégraissé • 2 c. à soupe de vinaigre • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 2 échalotes émin-

cées • 2 c. à soupe de persil haché • 1 c. à café de sel • 1 c. à café de poivre • Pour la compote de tomate : 2 oignons émincés • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 2 c. à soupe de vinaigre • 4 tomates concassées • 1 c. à soupe de sucre semoule • 1 c. à café de sel • 2 brins de thym frais. PRÉPARATION : Y iV^aaZg aZh gd\cdch Zc igVcX]Zh YÉ& Xb YÉ eV^hhZjg# B aVc\Zg aZ gZhiZ YZh ^c\g Y^Zcih

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TAJINE DE QUEUE DE VEAU AUX CHAMPIGNONS ET POMMES DE TERRE INGRÉDIENTS : 800 g de queue de veau • 1 oignon émincé • 2 gousses d’ail entières • 1 c. à café de poivre en grains • 1 c.

à café de sel • 3 clous de girofle • 2 brins de thym • 2 brins de persil • 1 carotte • 1 l d’eau • 10 cl de fond de veau • 250 g de petites pommes de terre • 250 g de champignons de Paris • Pour le décor : des rondelles fines de pomme de terre frites. PRÉPARATION : YVch jcZ bVgb^iZ | [dcY eV^h! Y edhZg aZh bdgXZVjm YZ k^VcYZ! aÉd^\cdc! aÉV^a! aZh e^XZh! aZh ]ZgWZh Zi aV XVgdiiZ#

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LANGUE DE VEAU FAÇON H’RGMA À LA COMPOTE DE FIGUE ET AU NOIX INGRÉDIENTS : 1 langue de veau • 1 tête d’ail • 1 c. à soupe de cumin • 1 c. à soupe de piment rouge • ½ c. à soupe de cannelle •

2 c. à café de sel • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 3 c. à soupe d’huile d’arachide • 2 litres d’eau • 20 cl de fond de veau • Pour servir : 400 g de compotes de figues sèches* • 80 g de noix concassées • 400 g de blé précuit • 4 pruneaux dénoyautés et coupés en dés • 4 abricots secs coupés en dés. PRÉPARATION : [V^gZ Y \dg\Zg aV aVc\jZ YVch YZ aÉZVj VkZX & X# | XV[ YZ hZa eZcYVci ' ]ZjgZh# 7aVcX]^g

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PASTILLA À L’AGNEAU, SAUCE AUX CHAMPIGNONS INGRÉDIENTS POUR LA FARCE : 2 c. à soupe de chapelure • 10 g de beurre • 400 g de viande d’agneau hachée • 50 g d’oignon

émincé • 1 c. à soupe de persil haché • 1 c. à café de sel • ½ c. à café de poivre • ½ c. à café de gingembre • 2 pincées de cannelle • 1 œuf • Pour les feuilles de pastilla : 4 feuilles de pastilla • 20 g de beurre fondu • Pour la sauce : 1 échalote émincée • 1 noisette de beurre • 10 cl de fond de veau clair • 2 c. à soupe de crème fraîche • 8 champignons de Paris coupés en quatre • PRÉPARATION DE LA FARCE : YVch jcZ ed aZ hjg [Zj Ydjm! [V^gZ YdgZg aV X]VeZajgZ YVch aZ WZjggZ# 9Vch jc \gVcY Wda! b aVc\Zg

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TAJINE DE JARRET DE VEAU AUX COINGS ET À L’ORANGE CARAMÉLISÉS INGRÉDIENTS POUR LE TAJINE : 750 g de jarret de veau • 1 oignon émincé • 1 gousse d’ail hachée • 1 petit bouquet de persil • 1 c. à

café de sel • 1 c. à café de poivre • ¼ de c. à café de safran • 2 cm de gingembre frais râpé • 3 c. à soupe d’huile d’arachide • 50 cl d’eau • 10 cl de fond de veau clair • Pour les fruits : 1 orange • 4 coings• ½ citron • ½ c. à café de cannelle • 2 c. à soupe d’eau de fleurs d’oranger • 3 c. à soupe de sucre semoule • 1/2 c. à café de sel • Pour le décor : 20 g d’amandes effilées grillées. PRÉPARATION : YVch jcZ bVgb^iZ hjg [Zj Ydjm! [V^gZ gZkZc^g aV k^VcYZ! aÉd^\cdc Zi aÉV^a YVch aÉ]j^aZ eZcYVci &% bc# Bdj^aaZg | ]VjiZjg

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BOULETTES D’AGNEAU AUX OIGNONS ET À LA COMPOTE DE PRUNEAUX INGRÉDIENTS POUR LES BOULETTES : 500 g de viande d’agneau hachée • 1 œuf • 1 c. à café de sel • 1 c. à café de

gingembre • ¼ de c. à café de noix de muscade • ½ c. à café de cannelle • 2 pincées de clous de girofle • 2 c. à soupe d’huile d’arachide • Pour la sauce : 300 g de petits oignons • 10 g de beurre • 1 c. à soupe d’huile d’arachide • 1 bâtonnet de cannelle • ¼ de c. à café de safran • Eau ou bouillon de poulet • Pour servir : 2 œufs durs • 200 g de compote de pruneaux* • 1 c. à soupe de graines de sésame grillées. PRÉPARATION : igVkV^aaZg aV k^VcYZ ]VX] Z VkZX aZ gZhiZ YZh ^c\g Y^Zcih! aV

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TAJINE DE JARRET DE VEAU AU POTIRON ET AUX PRUNEAUX CARAMÉLISÉS INGRÉDIENTS POUR LE TAJINE DE VIANDE : 750 g de jarret de veau • 1 oignon émincé • 1 gousse d’ail hachée • 2 c. à soupe d’huile

d’arachide • ¼ de c. à café de safran • 1 c. à café de poivre • 2 cm de gingembre râpé • ¼ de c. à café de ras-el-hanout • 1 c. à café de sel • 1 petit bouquet de persil et de coriandre • 50 cl d’eau • 10 cl de fond de veau clair • Pour la garniture : 300 g de pruneaux • 250 g de potiron coupé en morceaux de 5 mm d’épaisseur • 8 cl d’huile d’arachide • 20 g de beurre • 4 c. à soupe de miel de citronnier • 2 pincées de mastic • 2 c. à soupe d’eau de fleurs d’oranger • ½ c. à café de cannelle • 1 c. à café de sel • Pour servir : 8 cerneaux de noix. PRÉPARATION : YVch jcZ bVgb^iZ hjg [Zj Ydjm! [V^gZ gZkZc^g aV k^VcYZ! aÉd^\cdc Zi aÉV^a

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Merguez d’agneau, marqa de tomate aux olives concassées EA6I EDJG + E:GHDCC:H BDN:CC:

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T’QALIA DE VEAU À LA PATATE DOUCE INGRÉDIENTS : 300 g de panse de veau nettoyée • 2 joues de veau • 1 cœur de veau • 1 oignon entier • 4 gousses

d’ail en chemise • 2 c. à café de poivre • 2 c. à café de sel • 2 bâtonnets de cannelle • 1 c. à café de curcuma • ½ c. à café de ras-el-hanout • ¼ de c. à café de safran • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 2 c. à soupe d’huile d’arachide • 2 litres d’eau • 750 g de patate douce. PRÉPARATION : igZbeZg aZ XÃjg! aV eVchZ Zi aZh _djZh YZ kZVj h eVg bZci

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Haricots blancs en sauce aux poivrons frits

Crème de fèves sèches aux légumes frais

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HARICOTS BLANCS EN SAUCE AUX POIVRONS FRITS INGRÉDIENTS : 220 g de haricots blancs • 2 gousses d’ail entières • ½ oignon émincé • 5 cl d’huile d’olive • 1 c. à café de curcuma

• 2 c. à café de cumin • 1 c. à café de poivre • 2 c. à café de sel • ½ bouquet de coriandre et de persil hachés • 2 poivrons rouges. PRÉPARATION : igZbeZg aZh ]Vg^Xdih WaVcXh YVch jc \gVcY kdajbZ YÉZVj eZcYVci ' ]ZjgZh# AZh \djiiZg Zi aZh [V^gZ Xj^gZ (%

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CRÈME DE FÈVES SÈCHES AUX LÉGUMES FRAIS INGRÉDIENTS : 200 g de fèves sèches • 2 gousses d’ail • 75 cl d’eau • 1 c. à café de sel • 20 cl d’huile d’olive • Pour la salade :

2 tomates concassées • 1 poivron vert grillé et coupé en dés • 1 petit oignon émincé • 50 g d’olives vertes coupées en dés • 1 filet de jus de citron • Sel et cumin. PRÉPARATION : aVkZg aZh [ kZh! aZh \djiiZg Zi aZh Xj^gZ hjg [Zj ig h Ydjm YVch aÉZVj VkZX aÉV^a#

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TAJINE DE BOULETTES D’AGNEAU SUR LIT DE RIZ AU CUMIN INGRÉDIENTS POUR LA VIANDE HACHÉE : 400 g de viande d’agneau hachée • 2 c. à soupe de coriandre hachée • 50 g d’oignon

émincé • 1 c. à café de sel • ½ c. à café de poivre • 1 c. à café de paprika • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 1 œuf • Pour la sauce : 3 tomates concassées • 2 oignons coupés en fines rondelles • 2 c. à soupe d’huile • 20 cl d’eau ou de bouillon de poulet • Pour le riz : 250 g de riz • 2 c. à soupe de beurre ou d’huile • 1 c. à café de sel • ½ c. à café de graines de cumin • 75 cl d’eau ou de bouillon de poulet • PRÉPARATION : YVch jc Wda! igVkV^aaZg aV k^VcYZ ]VX] Z VkZX & X# | hdjeZ YÉ]j^aZ YÉda^kZ Zi aZ gZhiZ YZh ^c\g Y^Zcih#

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VIANDE HACHÉE EN CRÉPINE ET SON COUSCOUS AUX LÉGUMES INGRÉDIENTS POUR LA VIANDE HACHÉE : 400 g de viande hachée d’agneau • 2 c. à soupe de persil et de coriandre • 50 g d’oignon

haché • 1 gousse d’ail hachée • 1 c. à café de cumin • 1 c. à café de piment doux • 1 c. à café de sel • 2 pincées de piment fort • 2 pincées de cannelle • 1 crépine d’agneau • Pour le couscous aux légumes : 150 g de carottes grattées et coupées en morceaux • 100 g de navet coupé en morceaux • 150 g de citrouille coupée en morceaux réguliers • 2 tomates concassées • 1 gros oignon émincé • 50 g de pois chiches trempés depuis la veille et bouillis • 1 bâtonnet de cannelle • 1 c. à café de poivre • 1 c. à café de sel • ½ c. à café de gingembre • 1 c. à café de curcuma • ½ c. à café de beurre rance • 5 cl d’huile d’arachide • 1 botte de persil et de coriandre hachés • 75 cl d’eau ou de bouillon de poulet • 400 g de couscous cuit à la vapeur*. PRÉPARATION : YVch jc Wda! b aVc\Zg idjh aZh ^c\g Y^Zcih YZ aV k^VcYZ ]VX] Z Zi Zc Xdc[ZXi^dccZg YZh WdjY^ch YZ ' Xb YÉ eV^hhZjg#

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Boulfaf (Brochettes de foie à la crépine de mouton)

Brochettes de cœur et de foie INGRÉDIENTS (Pour 4 personnes) : 250 g de foie d’agneau coupé en morceaux • 250 g de cœur coupé en morceaux • 1 c. à café de cumin • 1/2 c. à café de coriandre sèche • 1/2 c. à café de sel • 1 gousse d’ail hachée • 2 c. à soupe d’huile d’olive ou de table • 1 c. à café de piment rouge doux. PRÉPARATION: dansunrécipient,bienmélanger touslesingrédients.Couvrird’unfilmalimentaire et laisser mariner le tout durant 1 h 30 au réfrigérateurafinquelecœuretlefoies’imprègnent bien de la préparation. Enfiler les morceaux de viande sur des brochettes et les faire griller sur feu de charbon • Bon à savoir : les brochettes

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INGRÉDIENTS (5 personnes) : 1 foie de mouton • 1 crépine fine de mouton • 1 c. à soupe de cumin • 1 c. à soupe de paprika • sel. PRÉPARATION : faire griller le foie des deux faces sur un feudecharbon.Ledécouperentranchesd’1cmd’épaisseur puis le remettre à griller sur le feu. Une fois les tranches de foie grillées, détailler en morceaux moyens. Dans un récipient, mélanger le cumin avec le paprika et le sel. Enduire lesmorceauxdefoiegrillésdecemélanged’épices.Découper la crépine en longues bandelettes, veiller à ce que leur largeursoitégaleàcelledesmorceauxdefoie.Envelopper lesmorceauxdefoiedanslesmorceauxdecrépinepuisles enfilersurlesbroches.Fairegrillersurfeudecharbon.Servir lesbrochettesdeboulfafchaudesaccompagnéesdepain matlouâ* et de thé ✦ *Voir recette du matlouâ page 58.

Duo de kefta (bœuf et foie de veau) INGRÉDIENTS (Pour 4 personnes) : Pour la kefta : 700 g de viande de bœuf hachée • 300 g de foie de veau • 4 gousses d’ail hachées • 4 c. à soupe de coriandre fraîche hachée • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à café de cumin • 1/2 c. à café de coriandre sèche • 1 c. à café de sel • Pour la sauce : 1 c. à café de cumin • 1 c. à café de paprika • 2 gousses d’ail hachées • 1/2 c. à café de sel • 10 cl d’eau • 4 c. à soupe d’huile. PRÉPARATION : dans une poêle anti-adhésive sur feu moyen, faire griller le foie puis le découper en petits morceaux.Dansunrécipient,déposerlaviandehachée, luiajouterlesépices,lesmorceauxdefoie,l’ailetl’huile d’olive.Travaillertouslesingrédientspourobtenirune préparationhomogène.Enconfectionnerdesboulettes detaillemoyenne.Dansunemarmitesurfeudoux,faire revenirlesgoussesd’ailhachéesdansl’huilependant 2 mn. Mouiller avec l’eau, à ébullition ajouter les épices avec les boulettes de kefta. Couvrir la marmite et laissercuiresurfeudouxjusqu’àévaporationdel’eau. Servir les boulettes de kefta et de foie chaudes • Bon à savoir : placer les boulettes dans un bocal, les recouvrir d’huile d’olive et les placer au réfrigérateur. Lesboulettespeuventainsiseconserverpendantune semaine.Servirlesboulettesfroidesaccompagnéesde salades ✦

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Kefta grillée INGRÉDIENTS (Pour 4 personnes) : 500 g de viande de bœuf hachée • 1/2 c. à café de piment de Cayenne • 1/2 c. à café de cannelle • 1/2 c. à café de galanga* • 1/2 c. à café de gingembre • 1/4 de c. à café de clous de girofle • 1/2 c. à café de sel • 1/4 de c. à café de cumin • 1/4 de c. à café de pétales de roses de Dadès pilées.PRÉPARATION: dansunrécipient,déposer la viande hachée et ajouter les épices. Malaxer la viande pour qu’elle s’imprègne des épices. Laisserreposerlaviandehachéeépicéependant 1heure.Enconfectionnerdesboudinsdetaille moyenne.Fairegrillerlesboudinsdekeftaetles servir bien chauds accompagnés de pain et de thé à la menthe. *legalanga(khoudenjalenarabe)possèdeunarôme piquant apparenté à celui du gingembre et de la cardamome ✦

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Brochettes marinées

Rognons blancs en sauce

INGRÉDIENTS(5personnes) :500gd’agneaucoupé dans le gigot • 3 gousses d’ail hachées • 1/2 c. à café de coriandre sèche pilée • 1 c. à café rase de cumin fraîchement moulu • 1 c. à café de paprika • 1/2 c. à café de piment fort • 1 c. à café de sel • 2c.àsouped’huiled’olive.PRÉPARATION: couper lavianded’agneauenmorceauxréguliers.Dansun bol, mélanger les épices, l’ail et l’huile d’olive et y faire mariner les morceaux de viande pendant 2 heuresaufrais.Enfilerlesmorceauxdeviandesur desbrochettesetlesfairegriller.Présenterlesbrochetteschaudes,accompagnéesdepainmetlouâ* et de thé ✦

INGRÉDIENTS (2 PERSONNES) : 2 rognons blancs • 1 gousse d’ail hachée • 1 oignon blanc haché • 1 c. à café de beurre rance (smen) • 1 petit bouquet de coriandre • 2 c. à soupe d’huile de table • 2 bonnes pincées de safran pilé • 1 bâtonnet de cannelle • 1/2 c. à café de poivre • Pour servir : 1 c. à soupe de persil haché. PRÉPARATION : fendre chaque rognonendeux,retirerlapeauquilerecouvrepuislecouper engrosmorceaux.Dansunepoêle,fairerevenirsurfeudoux l’oignonetl’aildansl’huilejusqu’àcequelesoignonsdeviennenttranslucides.Ajouterlesrognons,lesépices,lebouquet de coriandre, le beurre rance et 1 c. à soupe d’eau. Couvrir et laisser mijoter, toujours sur feu doux, jusqu’à cuisson des rognons et épaississement de la sauce. Servir les rognons chauds, nappés de sauce et garnis de persil haché ✦

*Pain Matlouâ INGRÉDIENTS : 500 g de farine de blé dur extra • 250 g de farine de blé tendre • 10 g de levure chimique fraîche • 50 cl d’eau tiède • 1/2 c à café de sel. PRÉPARATION : dans une «gasaâ», mettre lafarinetamisée,leseletlalevure.Incorporerl’eau petitàpetitpourobtenirunepâtehomogène.Pétrirénergiquementlapâtependant10mnjusqu’à cequ’elledeviennesoupleetmalléable.Couvriret laisser reposer pendant 5 mn.Etendre la pâte sur un plan de travail fariné, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. La diviser et la découper à l’aide d’un emporte-piècerondde8cmdediamètre,couvrir et laisser lever. Faire frire ces pains ronds dans un baind’huileoulesfairecuire,desdeuxcôtés,dans une poêle lourde et bien chaude ✦

Brochettes de kefta INGRÉDIENTS (4 PERSONNES) : 500 g de viande d’agneau hachée • 1/2 oignon haché • 2 c. à soupe de persil et de coriandre hachés • 1/4 de c. à café de cannelle • 1/2 c. à café de piment fort • 1/4 de c. à café de pétales de roses de Dadès pilés • 1/2 c. à café de gingembre • 1/2 c. à café de cumin • 2 pincées de clou de girofle • 1/4 de c. à café degalanga(Khoudenjale).PRÉPARATION: mélangertousles ingrédientsaveclaviandehachée.Façonnerenboudinsde grosseurmoyenne,lesplacersurungriletlesfairegrillersur unfeudecharbon.Servirlesbrochettesdekeftasurunlitde rezzat al kadi ✦

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Boubanite « Boyaux farcis aux brochettes » INGRÉDIENTS (Pour 4 personnes) : 600 g de brochettes d’agneau • 5 gousses d’ail • 2 c. à café de cumin • 1 c. à café de piment doux • 1/2 c. à café de piment fort • 2 c. à café de sel • 4 c. à soupe d’huile de table • 2 boyaux de 50 cm chacun • 10 cl de vinaigre. PRÉPARATION : pilerlesgoussesd’ailaumortieraveclesel.Dansungrandplat,mélanger lesépicesavecl’ailpiléetl’huiledetable, rajouterlesbrochettesdeviandeetlaissermariner30mn.Laverlesboyaux,lesretourneretleslaveràl’eauvinaigrée.Farcirlesboyaux aveclesbrochettesmarinéesetficelerlesdeuxextrémités.Placerlesboyauxfarcisdans un plat allant au four, les faire cuire en les retournant pendant 30 mn à 170°C. Servir les boyaux farcis chauds, coupés en tranches et accompagnés de salade de légumes. Bon à savoir : les boyaux peuvent être séchés et conservés. Piquer les boyaux farcis avec un pique fruits, les suspendre dans un endroit aéré pour les faire sécher. Lorsque les boyaux sont secs, les couper en tranches, les griller sur feu de charbon avant de les servir ✦

Cœur d’agneau farci INGRÉDIENTS (Pour 2 personnes) : 1 cœur d’agneau • 50 g de viande hachée • 2 c. à soupe d’oignon • 1 c. à soupe de persil haché • 1 c. à café de sel • 1 c. à café de piment doux • 1/2 c. à café de poivre • 1 jaune d’oeuf • 1 morceau de crépine fine. PRÉPARATION : à l’aide d’un couteau, creuser le cœur et l’évider de sa chair. Mixer la chair récupérée avec la viande hachée, les épices, l’oignon et le persil.Travailler le hachis obtenu aveclejauned’œuf,enfarcirlecœuretleroulerdanslacrépine.Placerlecœurfarcidans un plat allant au four et le faire cuire pendant 40 mn environ à 170°C. Servir le cœur farci chaud, coupé en morceaux et accompagné de salade de légumes ✦

Rates farcies en sauce INGRÉDIENTS (Pour 4 personnes) : 4 rates d’agneau • Pour la farce : 100 g de viande hachée•30gdegraissed’agneauhachée•80gdefoied’agneau•1/2c.àcafédecumin•1/2 c. à café de coriandre en poudre • 1 c. à café de piment doux • 1/2 c. à café de piment fort • 1 gousse d’ail émincée • Pour la sauce : 1 oignon émincé • 2 gousses d’ail émincées • 8 cl d’huile de table • 1 petit bouquet de coriandre fraîche • 1/2 c. à café de cumin • 1 c. à café de piment doux • 1/2 c. à café de piment fort • 80 g d’olives vertes concassées • 1/4 de citron confit • 20 cl d’eau • 2 c. à soupe de jus de citron. PRÉPARATION : griller le foie et le découper en petits morceaux. Dans un bol, mélanger les morceaux de foie avec la viande et la graisse d’agneau hachée, ajouter les épicesetl’ailpourobtenirunefarcehomogène.Faireunepetitefentedanschaquerate. Farcirlesratesaveclapréparationobtenueetcoudrelesfentesavecunfiletuneaiguille. Disposer les rates dans un plat allant au four et les faire cuire pendant 25 à 30 mn environ à 170°C. Dans une marmite sur feu doux, faire revenir l’oignon et l’ail émincés dans l’huilependant10mn.Rajouterlesépices,lebouquetdecoriandre,lecitronconfitcoupé en morceaux, les olives etmouiller avecl’eau.Laisser cuirependant 10 mnsurfeu doux. Sortirlesratesdufouretlestransvaserdanslamarmite,arroserdejusdecitronetlaisser mijoter pendant 15 mn avant de servir le plat chaud ✦

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I Bakbouka

Qadra aux amandes et au riz INGRÉDIENTS (Pour 6 personnes) : 1 kg de vianded’agneaucoupéedansl’épauleoulegigot • 2 oignons émincés • 200 g de petits oignons • 5 cl d’huile de table • 10 cl de beurre fondu • 1 c. à café de beurre rance • 1 petit bouquet de persil • 1 c. à café de sel • 1 c. à café de poivre • 1/4 de c. à café de pistils de safran • 300 g d’amandes mondées et trempées dans 75 cl d’eau depuis la veille • 200 g de riz trié et lavé • Pour servir : jus d’un citron (facultatif ). PRÉPARATION: dansunemarmitesurfeudoux, déposerlesoignonsémincés,lespetitsoignons, la viande, l’huile, le beurre, le beurre rance, les amandesavecleureaudetrempage,lebouquet de persil et les épices. Couvrir et laisser cuire. Enfermer le riz dans un morceau de mousseline en laissant suffisamment d’espace pour qu’ilgonfle.15mnaprèsébullition,mettreleriz à cuire dans la sauce. Au terme de la cuisson, dresser la viande sur un plat de service garnie d’amandesetdepetitsoignons,accompagnée de riz • Bon à savoir : avant de servir vous pouvez arroser la Qadra de jus de citron ✦

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INGRÉDIENTS (Pour 6 personnes) : tripes et abats d’un mouton(crépine,foie,cœuretpoumons…)•200gdepois chiches trempés depuis la veille • 50 g de riz • 2 oignons hachés•5goussesd’ailhachées•1bouquetdepersiletdecoriandre hachés • 1 c. à café de cumin • 1 c. à café de paprika • 1 c. à café de curcuma • 1/2 c. à café de poivre • 1 c. à café de sel • 2 tomates râpées • 5 cl d’huile d’olive • 1 l d’eau • PRÉPARATION : tremper la panse de mouton dans de l’eau chaude, la gratter au couteau jusqu’à ce qu’elle devienne blanche, puis la rincer avec de l’eau froide. Découperlapanseencarrésetleschutesenpetitsmorceaux. Faire blanchir le foie, le cœur, les poumons et les boyaux dans l’eau bouillante salée pendant 2 mn. Les égoutter et lesdécouperenpetitsmorceaux.Dansunbol,mélangerles épices avec l’ail, l’oignon et les herbes pour préparer une chermoula. Dans un autre bol, déposer la moitié des morceauxdecœur,defoie,deboyauxetdespoumons,yajouter leriz,lamoitiédespoischicheset delachermoulapuismélanger. Déposer un peu de farce au milieu de chaque carré depanse,replierlesbordsetcoudresoigneusement(sous formedepochette)pouréviterquelagarniturenes’échappe pendant la cuisson. Dans une marmite sur feu vif, déposer lerestedelachermoulaetdespoischiches,lestomatesrâpées,l’huileetl’eau.Aébullition,ajouterlescarrésdepanse farcis et le reste des abats, baisser le feu et laisser cuire jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse et les abats et les pois chiches tendres. Servir le plat chaud accompagné de thé • Bon à savoir : on peut déguster la bakbouka froide et découpée comme de la charcuterie ✦

Tripes aux navets amers mini baguettes de harcha à la saucisse INGRÉDIENTS (5 personnes) : 700 g de tripes et d’abats de mouton • 4 gousses d’ail hachées • 1 bouquet de persil et de coriandre • 1 c. à café de paprika • 1 c. à café de cumin • 1/2 c. à café de gingembre • 1/2 c. à café de poivre • 1/2 c. à café de sel • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 500 g de navets amers (left mahfour) • 100 g d’olives rouges • 1 citron confit • 2 c. à soupe de coriandre et de persil hachés • 75 cl d’eau. PRÉPARATION : couper les tripes et les abats de moutonenmorceauxréguliers.Lesplacerdansunemarmite avec les épices, l’ail haché, l’huile d’olive et le bouquet garni. Mouiller avec l’eau, couvrir et laisser cuire à feu moyen, en ajoutant de l’eau si nécessaire. Gratter les navets amers, les laver et les couper en tronçons de 4 cm. 20 mn avant la fin de la cuisson, ajouter les navets, les olives, le citron confit coupé en lamelles et les 2 cuillerées à soupe de coriandre et de persil hachés. Au terme de la cuisson, servir les tripes bien chaudes, garniesdenavets,d’olivesetdecitronetlesnapperde sauce bien onctueuse ✦

Tajine de jarret d’agneau au chou caramélisé parfumé à l’écorce d’orange INGRÉDIENTS (Pour 6 personnes) : 1 kg de jarret d’agneau • 10 cl d’huile de table • 1 oignon émincé • 1 gousse d’ail hachée • 1 c. à café de gingembre • 1/2 c. à café de poivre • 1 c. à café de curcuma • 1 c. à café de sel • 1/4 de c. à café de macis • 2 bâtonnets de cannelle • 1 petit bouquet de persil • Pour le chou : 1 chou de 750 g • 120 g de sucre semoule • 80 g de beurre • 1 c. à café d’écorce d’orange confite râpée • 80 g de pruneaux dénoyautés. PRÉPARATION : dans une marmite sur feu moyen, faire revenir les morceaux de jarret dans l’huile, en les retournant pendant 5 mn. Ajouter l’oignon, l’ail et les épices et mouiller avec l’eau.Aébullition,ajouterlebouquetdepersil,baisserlefeuetlaissercuirejusqu’àcequela viandedeviennetendreetlasauceonctueuse.Retirerlaviandedelamarmiteetfiltrerlejus decuisson.Laréserverauchaud.Couperlechoufinementetlefairecuireàlavapeurpendant 15à20mn.Dansunepoêlesurfeudoux,fairefondrelebeurreaveclesucre.Rajouterlechou cuitàlavapeur,lespruneauxcoupésenfineslanières,l’écorced’orangeet4cuillèresàsoupe de jus de cuisson de la viande. Laisser caraméliser le chou en remuant avec une spatule jusqu’àévaporationdel’eaurendueparlechou.Disposerlesmorceauxdeviandedansuntajine, les napper de sauce et les garnir de chou caramélisé ✦

Pieds d’agneaux «Kourraine» aux raisins secs et aux patates douces INGRÉDIENTS (Pour 6 personnes) : 2 douzaines de pieds d’agneaux grillés, grattés et nettoyés • 8 gousses d’ail entières • 2 oignons émincés • 1 bouquet de persil et de coriandre • 2 bâtonnets de cannelle • 2 c. à café de sel • 2 c. à café de gingembre • 2 c. à café de piment doux • 1 c. à café de cumin • 1 c. à café de curcuma • 1 piment oiseau séché • 5 cl d’huile d’olive • 5 cl d’huile de table • 100 g de raisins secs • 100 g de pois chiches trempés depuis la veille • 1 kg de patates douces pelées • 3 litres d’eau. PRÉPARATION : égoutter les pois chiches et les mettre dans un sac en mousseline (ou un grand morceau de gaze) avec les raisins secs. Fermer le sac en laissant suffisamment d’espace aux pois chiches, qui doublerontdevolumependantlacuisson.Dansunegrandemarmite(ouunautocuiseur)sur feuvif,placerlespiedsd’agneauetajouterlesépices,lesoignons,l’ail,lebouquetd’herbes, leshuilesetl’eau.Aébullition,baisserlefeuetlaissercuirependant2heuresenviron. Ajouter lespoischichesetlespatatesdoucesetcontinuerlacuissonenrajoutantdel’eauchaudesi nécessaire.Lorsquelespiedsd’agneauxsontcuitsetlasauceestréduite,retirerlamarmite dufeu.Servirlespiedsd’agneauxgarnisdepoischichesauxraisinssecs,depatatesdouces

Haricots blancs à la viande séchée (gueddid) INGRÉDIENTS (Pour 4 personnes) : 500 g de haricots blancs trempés pendant 12 heures • 300 g de viande séchée trempée pendant 2 heures • 3 gousses d’ail hachées • 3 gousses d’ail en chemise • 1 bouquet de coriandre et de persil • 2 tomates râpées • 1 c. à café de cumin • 1/2 c. à café de graines de coriandre pilées • 1 c. à café de piment doux • 1/2 c. à café de piment fort • 1 c. à café de sel • 5 cl d’huile d’olive • 2 l d’eau. PRÉPARATION : dansunemarmite,mettrelesharicotségouttés,lesgoussesl’ail(hachéesetenchemise),le bouquetgarnietl’eau,couvriretlaissercuirependant20mn.Ajouterlaviandeséchéecoupée enmorceaux,lestomatesrâpées,lesépicesetl’huiled’olive.Baisserlefeuetlaissezmijoter jusqu’àcuissoncomplètedetouslesingrédients,enajoutantdel’eauchaudesinécessaire. Retirerlebouquetdecoriandreetdepersil.Servirlesharicotsbienchauds,garnisdeviande. Variante:Vouspouvezremplacerlaviandeséchéepardelaviandeboucanée(khliï)enl’incorporant aux haricots cuits en sauce en fin de cuisson ✦

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I Epaule d’agneau farcie sur lit de riz au safran et pignons INGRÉDIENTS (Pour 6 personnes) : 1 épaule d’agneau de 2 kg 500 désossée • 1/4 c. à café de sel • 2 pincées de safran • 1 c. à café de beurre • Pour la farce : 1 oignon émincé • 2 c. à soupe d’huile de table • 100 g de foie d’agneau • 200 g devianded’agneauhachée•50gd’abricotssecs•50gdepignonsdepingrillés • 1 c. à soupe de miel • 1/2 c. à café de ras el hanout • 1/4 de noix de muscade râpée • 1 c. à café de sel • 20 g de beurre pour badigeonner • Pour le riz : 400 g de riz long • 2 c. à soupe d’huile • 1 c. à café de sel • 3 bonnes pincées de safran • 80 g de beurre • 50 cl d’eau • 50 g de pignons de pin grillés. PRÉPARATION : travailler le beurre en pommade avec le safran et le sel. Badigeonner l’épauled’agneaudel’intérieuretdel’extérieuraveclebeurreausafran.Couvrir d’unfilmalimentaireetréserveraufraispendanttouteunenuit.Pourpréparerla farce,fairedorerl‘oignonémincédansl’huilependant5mn.Tremperlesabricots dansdel’eaupendant20mnetlescouperenpetitsmorceaux.Dansunecasseroled’eaubouillantetremperlefoiependant1mnetl’égoutter.Couperlefoieen petitsmorceaux.Dansunbol,mélangerlesmorceauxdefoieetd’abricots,ajouter l’oignon,lesépices,laviandehachéeetlemiel.Farcirl’épauleaveclapréparation et la coudre. La faire cuire à la vapeur (dans un couscoussier ou un auto cuiseur) jusqu’à ce qu’elle devienne tendre. Mettre l’épaule d’agneau cuite à la vapeur dans un plat allant au four, la badigeonner avec du beurre et la faire dorer au four.Dansunemarmitesurfeudoux,fairerevenirlerizjusqu’àcequ’ildevienne translucide. Mouiller avec l’eau, saler et laisser cuire sur feu moyen.Travailler le beurre avec le safran, à la mi cuisson du riz ajouter le beurre au safran. Lorsque le riz est cuit le retirer du feu et lui incorporer les pignons grillés. Dresser le riz sur un plat de service et le garnir avec l’épaule farcie en prenant soin de retirer le fil de la couture ✦

Tajine de boulettes de kefta aux raisins secs INGRÉDIENTS (pour 4 personnes) : Pour la kefta : 600 g de viande hachée d’agneau • 1/4 de noix de muscade râpée • 1/4 de c. à café de cannelle • 1/2 c. à café de gingembre • 1/2 c. à café de poivre • 1 c. à café de sel • 4 c. à soupe d’huile de table • la mie d’un morceau de pain trempée dans un peu d’eau, égouttée et émiettée • 1 œuf • Pour la sauce : 6 oignons blancs (duTadla) coupés en rondelles • 1/2 c. à café de sel • 8 cl d’huile de table • 2 bâtonnets de cannelle • 50 g de raisins secs • 5 cl d’eau. PRÉPARATION : dansunbol,mélangerlaviandehachéeaveclesépices,l’œuf,lamoitiédel’huileetlamie depainémiettée.Enconfectionnerdesboulettesetlesréserver.Dansuntajine,disposer lesrondellesd’oignons,saleretarroseravecl’huiledetable.Ajouterlesbâtonnetsdecannelle et laisser compoter l’oignon sur feu doux.Faire gonfler les raisins secs dans l’eau et les égoutter. Dans une poêle anti-adhésive, faire dorer de tous les côtés les boulettes de viandedansl’huilerestante.Lesdisposersurl’oignoncompotéetlesgarnirderaisinssecs. Laisser mijoter 10 mn avant de servir le tajine bien chaud ✦

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Rognons blancs aux pois chiches INGRÉDIENTS : 4 rognons blancs • 200 g de pois chiches trempés depuis la veille • 250 g de petits oignons blancs • 1 oignon émincé • 1 bâtonnet de cannelle • 1 c. à café de sel • 2 pincées de safran • 2 pincées de poivre • 1 c. à soupe de beurre • 1 c. à café de beurre rance • 8 cl d’huile de table • 1 filet de jus de citron • 30 cl d’eau • Pour servir : brins de coriandre. PRÉPARATION : couper les rognons blancs en deux danslesensdelalongueur.Débarrasserlesrognonsblancsdeleurspeauxetréserver ces dernières. Egoutter les pois chiches et les peler. Dans une marmite sur feu doux, faire revenir l’oignon émincé dans l’huile, le beurre et le beurre rance pendant 5 mn. Rajouter les petits oignons, la peau des rognons, les pois chiches, les épices et l’eau. Recouvrirlamarmiteetlaissermijotersurfeumoyenjusqu’àcuissondespoischiches etréductiondelasauce.10mnavantderetirerlamarmitedufeu,rajouterlesrognons blancs et arroser avec un filet de jus de citron. Retirer la peau des rognons avant de servir le plat bien chaud garni de feuilles de coriandre ✦

Douara aux haricots blancs INGRÉDIENTS (Pour 6 personnes) : 1 kg 500 de tripes de mouton • 1 oignon émincé • 6 gousses d’ail • 2 tomates pelées et épépinées • 1 bouquet de coriandre et de persil • 1 c. à soupe de piment doux • 1/2 c. à café de piment fort • 1 c. à soupe de cumin • 1/2 c. à soupe de curcuma • 1 c. à café de poivre • 1 c. à café de sel • 5 cl d’huile de table • 250 g de haricots blancs trempés depuis la veille • 2 l d’eau. PRÉPARATION: laveretcouperlestripesenmorceaux.Dansunemarmite surfeudoux,déposerlesmorceauxdetripes,rajouterlesépices,l’oignon, lestomatescoupéesenquartiers,l’ail,lesherbes,l’huileetl’eau.Couvrir lamarmiteetlaissercuiresurfeudouxpendant30mn.Mettrelesharicots blancs dans un sac en mousseline et le ficeler. Placer les haricots dans la marmite et continuer la cuisson sur feu moyen en rajoutant de l’eau si nécessaire.Lorsquelestripesetlesharicotssontcuitsetlasauceréduite, retirer la marmite du feu et servir aussitôt ✦

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Collier d’agneau farci aux fruits secs

Couscous Bel Osbane* INGRÉDIENTS (Pour 6 personnes) : 1 kg de semoule d’orge (belboula) • 10 cl d’huile d’olive • 15 cl d’eau • Pour le bouillon : 100 g d’oignons émincés • 100 g de tomates • 50 g de concentré de tomates • 250 g de carottes • 250 g de navets • 250 g de citrouille • 150 g de pois chiches trempés de la veille • 10 cl d’huile d’olive • 1 bouquet de persil et de coriandre • 1/2 c. à café de piment fort (harissa) • 4 gousses d’ail en chemises • 1 c. à soupe de tabel** • 1,5 l d’eau • Pour le osbane (les kourdas) : 1 kg d’abats (tripes, foie, poumons et cœur) • 300 g d’épinards frais hachés • 100 g de pois chiches trempés de la veille • 3 gousses d’ail hachées • 1 c. à soupe de paprika • 1 c. à café de curcuma • 1 c. à café de sel • 1 c. à café de poivre • 1 c. à café de tabel**. PRÉPARATION DES KOURDAS : découperlapansebiennettoyéeencarrésetleschutesenpetitsmorceaux.Faireblanchir lefoie,lecoeur,lespoumonsdansl’eaubouillantesaléependant2mn. Leségoutteretles découper en petits morceaux. Dans un bol, mélanger les épices avec l’ail pour préparer unechermoula.Dansunautrebol,déposerlesmorceauxdecœur,defoie,depoumons,les petitsmorceauxdepanse,yajouterlesépinards,les150gdepoischichesetlachermoula puis mélanger. Déposer un peu de farce au milieu de chaque carré de panse, replier les bordsetcoudresoigneusement(sousformedeboudins)pouréviterquelagarniturene s’échappependantlacuisson•PRÉPARATION DE LA BELBOULA ET DU BOUILLON: laver la belboula, la laisser égoutter et l’arroser avec un peu d’huile pour qu’elle ne colle pas pendant la cuisson. Dans le bas du couscoussier, faire rissoler les oignons émincés dans l’huile,ajouterlestomatesconcassées,leconcentrédetomate,lebouquetd’herbesetles épices. Mouiller avec l’eau et porter à ébullition. Ajouter les kourdas (osbane) et les pois chichesdanslebouillon.Poserpar-dessuslamarmite,lecouscoussieraveclasemoulede belboula. Laisser cuire 15 mn jusqu’à ce que la vapeur s’échappe à travers la semoule. Verser la semoule dans la gasaâ, l’arroser avec un peu d’huile et l’humecter avec un peu d’eaupourqu’ellegonfle.Ajouterdanslebouillon,lescarottesetlesnavets.Fairecuirede nouveaulasemoule15mnetrépéterl’opération.Fairecuirelabelboulaàlavapeurpourla 3èmefoispendant15mn.Ajouterlesmorceauxdecitrouilledanslebouillon.Autermede lacuisson,arroserlabelbouladurested’huile.Pourservir,déposerlasemoulecuitedans unplat,arroserdesauce,disposerleslégumesetleskourdas.Couvrir,laisserreposer5mn etservir aussitôt ✦ *Le«osbane»estl’équivalentdukourdasmarocain.Cesontdescarrésdepansesfarcis auxabats,auxépinardsetauxpoischiches.Cetterecetted’originetunisienneestpréparéeaveclasemouledeblé dur,pendantlapériodedel’AïdElkébir.Nousvousproposonsnotreversion,aveclabelboula(semouled’orge)à testerabsolument.**Letabelestuneépicetunisiennecomprenantdel’ailséché,delacoriandreengrains secs écrasés et les 4 épices (curcuma, noix de muscade, paprika et pistils de safran). +) " EVg[jbh! HVkZjgh Zi 8j^h^cZ Yj BVgdX

INGRÉDIENTS (Pour 4 personnes) : 1 collier d’agneau • 1 crépine fine • Pour la farce : 6 abricots secs coupés en morceaux • 20 g de raisins secs blancs • 2 figues séchées coupées en morceaux • 50 g d’amandes entières concassées • 30 g de beurre • 2 c. à soupe de miel • 1 pincée de cannelle • 1 pincée de cardamome • 2 pincées de noix de muscade • 1 c. à café de sel • Pour la sauce : 3 oignons émincés • 1 c. à soupe de concentré de tomate • 1 petit bouquet de persil • 10 cl d’huile de table • 1 c. à café de sel • 2 pincées de safran • 2 bâtonnets de cannelle • 1/2 c. à café de poivre • 75 cl d’eau • Pour le couscous : 500 g de semoule de riz • 2 c. à soupe d’huile de table • 1 c. à café de sel. PRÉPARATION : dans un bol, travailler les fruits secs avec le beurre, le miel, les épices et la moitié du sel. Désosser le collier, le saler et réserver l’os. Farcir le collier avec la préparation aux fruits secs et le rouler dans la crépine.Ficeler le collier, le placer dans un plat allant au four et le faire cuire pendant 40 à 45 mn environ (selon le poids)à180°C.Dansunemarmitesurfeumoyen,fairerevenirl’oignonavecl’os ducollierdansl’huilependant10mn.Rajouterleconcentrédetomate,lesépices et le persil et recouvrir d’eau. Laisser mijoter sur feu doux, et à couvert jusqu’à évaporation des 2/3 de la sauce. Retirer la marmite du feu, filtrer la sauce et la réserverauchaud.Dansungrandplat,déposerlasemoulederiz,l’enduired’huile etlafairecuireàlavapeurunepremièrefoispendant15mn.Remettrelasemoule de riz dans le plat, l’arroser avec un grand verre d’eau salée, la laisser absorber avant de la faire cuire une deuxième fois à la vapeur pendant 10 mn. Retirer la semoule du couscoussier, l’arroser de sauce chaude, la dresser sur un plat de service et la garnir avec le collier coupé en tranches. Servir le plat chaud ✦

I Couscous de légumes au lait INGRÉDIENTS (Pour 6 personnes) : 700 g de couscous* cuit à la vapeur • pour la sauce : 1 kg de viande d’agneaucoupéedanslegigot•300gdecarottespeléesetcoupéesen2•300gdenavetspelésetcoupés en 2 • 500 g de courge coupée en morceaux • 1 bouquet de persil et coriandre • 3 oignons émincés • 2 c. à café de sel • 1 c. à café de poivre • 10 cl d’huile de table • 50 g de pois chiches trempés depuis la veille • 75 cl d’eau • 1 l de lait • 1 c. à soupe de smen. PRÉPARATION : découper la viande en morceaux et la faire revenirdansunemarmitesurfeudouxavecl’huileetl’oignon. Mouilleravecl’eauetajouterlesépices,les poischichesetlebouquetd’herbes.Alami-cuissondelaviande,ajouterlescarottesetlesnavets.Lorsque la viande est presque cuite, ajouter la courge.Dansunecasserole,fairebouillirlelaitavec lesmen, unpeu de sel et de poivre. Lorsque la viande et les légumes sont cuits, les retirer du feu et leur incorporer le lait bouillant.Dresserlecouscousfumantsurunplatdeservice,creuserunpuitsaumilieu. Arroserlecouscous debouillonchaudavantdedisposerlaviandeetleslégumesaucentre.Servirlecoucoustrèschaudaccompagné de lben (petit lait) ✦ *voir recette du couscous pages des recettes.

Couscous au safran INGRÉDIENTS (Pour 4 personnes) : Pour la sauce : 500 g de viande d’agneau ou de volaille • 2 oignons émincés • 150 g de pois chiches trempés de la veille • 1 bouquet de persil • 1/2 c. à café de sel • 1/4 de c. à café de gingembre • 1/4 de c. à café de safran • 2 c. à soupe d’huile • 1 c. à café de smen • 1 l d’eau • Pour la tfaïa : 500 g d’oignons émincés • 100 g de beurre • 100 g de raisins secs trempés et égouttés • 1/2 c. à café de sel • 40 g de sucre • 1 c. à café de cannelle • Pour le couscous : 500 g de couscous • 15 cl d’eau • 1 c. à café de smen • 1/2 c. à café de sel • 1/4 de c. à café de safran. PRÉPARATION : dans le bas d’uncouscoussier,fairerevenirl’oignondansl’huile,ajouterlaviande,lesépices,lespoischiches,lebouquet depersiletmouilleravecl’eau.Aébullition,baisserlefeuetlaissercuireàcouvertjusqu’àcuissondelaviande etdespoischiches.Prélevertroislouchesdebouillon,lesverserdansunecasserole,ajouterlesmen,lesafran etporteràébullition.Pourpréparerlatfaïa,fairecompoterlesoignonsémincésdansunemarmitesurfeudoux aveclebeurreetleselpendant25mn,enremuantdetempsàautre.Ajouterlesraisinssecs,lesucreetlacannelle.Poursuivrelacuissonjusqu’àcequelapréparationprenneunecouleurbrune.Pourpréparerlecouscous, aspergerlasemouleaveclamoitiédel’eau,lasablerpourl’humidifier.Lafairecuireàlavapeurunepremière fois.Laretireretlaverserdansungrandplat.L’arroseraveclerestantd’eauetlalaisserreposerpendant5mn. Répéterl’opérationunetroisièmefois,jusqu’àcequelasemouledeviennetendre.Aprèscuissondelasemoule, l’arroseraveclebouillonsafranéchaudpuisladresserendômesurunplatdeservice.Lagarniraveclaviande et les pois chiches et l’arroser avec le bouillon. Décorer avec la tfaïa chaude avant de servir ✦

Belboula aux fèves et gueddid INGRÉDIENTS (Pour 4 personnes) : Pour la sauce : 300 g de gueddid* • 1 oignon émincé • 2 tomates râpées • 500 g de navets amers (ou navets blancs) • 200 g de fèves sèches sans peau • 1 c. à café de cumin • 1/2 c. à café de coriandre sèche • 1 c. à café de paprika • 1 c. à café de poivre • 8 cl d’huile d’olive • 4 gousses d’ail en chemise • 1 petit bouquet de persil • 1,5 l d’eau • Pour la belboula : 500 g de semoule d’orge de taille moyenne • 8 cl d’huile d’olive • 1 c. à café de sel. PRÉPARATION DE LA SAUCE : couper le gueddidentronçonsréguliersetletremperdansunrécipientremplid’eaudurantuneheurepourledessaler etl’attendrir.Danslebasd’uncouscoussier,fairerevenirl’oignonetlestomatesdansl’huiled’olive.Mouiller avec l’eau chaude. A ébullition, ajouter les épices, l’ail en chemise, le persil et les fèves. A mi-cuisson, incorporer les navets amers et laisser cuire • Préparation de la belboula : laver la semoule d’orge à l’eau froide et l’égoutter. La travailler à la main avec la moitié de l’huile d’olive puis la déposer dans le haut du couscoussier. La faire cuire à la vapeur pendant 20 mn, la retirer du couscoussier, la déposer dans un récipientetl’arroseravecunpeud’eausalée.Latravaillerintimementdurant10mnetlalaisserreposer.Répéter l’opération jusqu’à ce que la semoule soit cuite et devienne tendre. Pour dresser le couscous, déposer la semoulebienchaudesurunplatdeservice,l’arroserdel’huiled’oliverestanteetlatravaillerlégèrement. Surlasemouled’orge,disposerlestronçonsdegueddid,lesnavetsetlesfèves.Lesarroseravecunpeude sauce bien chaude. Couvrir le plat et le laisser reposer 5 mn avant de servir • Bon à savoir : le dressage doitsefaireavecdesingrédientsbienchaudsafinquelabelboulas’imprègnedelasauce. Letempsderepos est nécessaire pour une absorption parfaite ✦ *Voir recette du gueddid pages des recettes.

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Les douceurs à l’honneur

Profitezdescompotesdelarubrique« variationsautourde.. »pourpréparerdesdessertssavoureux : crêpesàlacompotedecoingsetsasauceauchocolat,moussedefromageàlacompoted’abricotsou encorebiscuitsfourrésàlacompotedepruneaux.Envied’autresdouceurs ?Vouspouvezpréparerune glaceauxamandesetécorced’agrumes,ungâteauglacéàlamousseauchocolat.Biend’autresdouceurs àdégusterencestempsdefêtetelslerizaulaitd’amandeetàl’eauderose,sansoublierla« Jouhara » l’incontournable et délicieux dessert made in Maroc.

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Rochers a la noix de coco INGRÉDIENTS 300 g de noix de coco 200 g de sucre semoule 4 blancs d’œufs 1 pincée de sel

PRÉPARATION : YVch jc Wda! bdciZg aZh WaVcXh Zc cZ^\Z [ZgbZ Zc ^cXdgedgVci aZ hjXgZ eVg eZi^iZh fjVci^i h# >cXdgedgZg Y a^XViZbZci aV cd^m YZ XdXd Zi aZ hZa | aV egZb^ gZ eg eVgVi^dc# <Vgc^g YZh bdj" aZh YZ [dgbZ engVb^YVaZ VkZX aV e}iZ# 8j^gZ aZh \}iZVjm Vj [djg eg X]Vj[[ | &-% 8 eZcYVci )% bc Zc \VgYVci aV edgiZ Yj [djg ZcigdjkZgiZ # AV^hhZg gZ[gd^Y^g aZh gdX]Zgh VkVci YZ aZh Y bdjaZg ✦

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GHOURIBA SABLÉE AUX NOIX INGRÉDIENTS : 250 g de beurre ramolli • 100 g de sucre glace • 180 g de farine • 80 g de noix moulues • 1 sachet de sucre vanillé

• 2 pincées de levure chimique • 2 c. à soupe de lait froid • Pour le décor : cerneaux de noix. PRÉPARATION : YVch jc Wda! igVkV^aaZg aZ hjXgZ Zi aZ WZjggZ Zc edbbVYZ# 6_djiZg aZ hZa! aZ hjXgZ kVc^aa Zi aV [Vg^cZ iVb^h Z VkZX aV edjYgZ YZ cd^m Zi aV aZkjgZ# 6_djiZg aZ aV^i edjg dWiZc^g jcZ e}iZ ]dbd\ cZ# AV ÒabZg Zi aV aV^hhZg gZedhZg Vj g [g^\ gViZjg eZcYVci &* bc# ;dgbZg YZh eZi^iZh WdjaZh YZ e}iZ! aZh Y edhZg hjg jcZ eaVfjZ iVe^hh Z YZ eVe^Zg YZ Xj^hhdc# <Vgc^g X]VfjZ WdjaZ YZ e}iZ YÉjcZ YZb^ cd^m# ;V^gZ Xj^gZ aZh W^hXj^ih Vj [djg eg X]Vj[[ | &-% 8 eZcYVci &% | &( bc# GZi^gZg aZh W^hXj^ih YZ aV eaVfjZ Zi aZh aV^hhZg gZ[gd^Y^g ✦

PETITS CŒURS SABLÉS AUX CACAHUÈTES INGRÉDIENTS : Pour la pâte : 150 g de beurre • 100 g de sucre glace • 2 œufs • Farine (selon absorption) • 1 pincée de sel • Pour la farce : 500 g de cacahuètes grillées et débarrassées de leur peau • 250 g de sucre glace • Pour le décor : 1 œuf. PRÉPARATION :

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BISCUITS FOURRÉS À LA COMPOTE DE PRUNEAUX INGRÉDIENTS : 225 g de beurre • 125 g de sucre glace • 100 g de graines de sésame moulues • 180 g de farine • ¼ de c. à café de sel • ½ sachet de levure chimique • 1 sachet de sucre vanillé • 6 cl de lait • Pour le décor : 100 g de compote de pruneaux* • 1 c. à soupe de sucre glace. PRÉPARATION : igVkV^aaZg aZ WZjggZ Zi aZ

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BISCUITS AUX DEUX CHOCOLATS INGRÉDIENTS : 250 g de beurre ramolli • 40 g de sucre glace • 180 g de farine • 60 g de maïzena • 1 sachet de

sucre vanillé • 2 pincées de levure chimique • 2 pincées de sel • 2 c. à soupe de lait froid • Pour le décor : 100 g de chocolat noir • 100 g de chocolat blanc • 40 g de beurre. PRÉPARATION : YVch jc Wda! igVkV^aaZg aZ hjXgZ

Zi aZ WZjggZ Zc edbbVYZ# 6_djiZg aZ hZa! aZ hjXgZ kVc^aa Zi aV [Vg^cZ iVb^h Z VkZX aV bV oZcV Zi aV aZkjgZ# 6_djiZg aZ aV^i edjg dWiZc^g jcZ e}iZ ]dbd\ cZ# AV ÒabZg Zi aV aV^hhZg gZedhZg Vj g [g^\ gViZjg eZcYVci &* bc# ;dgbZg YZh eZi^iZh WdjaZh YZ e}iZ! aZh Y edhZg hjg jcZ eaVfjZ iVe^hh Z YZ eVe^Zg YZ Xj^hhdc# 6eaVi^g X]VfjZ WdjaZ YZ e}iZ VkZX aZ Ydh YÉjcZ [djgX]ZiiZ# ;V^gZ Xj^gZ aZh W^hXj^ih Vj [djg eg X]Vj[[ | &-% 8 eZcYVci &% | &( bc# GZi^gZg aZh W^hXj^ih YZ aV eaVfjZ Zi aZh aV^hhZg gZ[gd^Y^g# ;V^gZ [dcYgZ aZh X]dXdaVih h eVg bZci Vj WV^c bVg^Z VkZX aZ WZjggZ Zi aZh aV^hhZg gZ[gd^Y^g# GVhhZbWaZg aZh W^hXj^ih eVg ' Zc aZh XdaaVci VkZX aZh X]dXdaVih ✦

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MINIS CAKES AUX RAISINS SECS INGRÉDIENTS : 125 g d’amandes en poudre • 100 g de sucre • 3 blancs d’œuf • 10 g de maïzena • 75 g de beurre • 2 pincées

de sel • 50 g de raisins secs • 10 cl de jus d’orange. PRÉPARATION : [V^gZ [dcYgZ aZ WZjggZ Zi aZ aV^hhZg i^ Y^g# IgZbeZg aZh gV^h^ch hZXh

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PETITES BOUCHÉES FONDANTES AU CHOCOLAT INGRÉDIENTS : 125 g de chocolat noir • 125 g de beurre ramolli • 3 œufs, jaunes et blancs séparés • 125 g de sucre semoule •

60 g de farine • 2 pincées de sel • Pour le décor : 20 g d’amandes effilées. PRÉPARATION : [V^gZ [dcYgZ aZ X]dXdaVi Vj WV^c bVg^Z Zi

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JOUHARA INGRÉDIENTS POUR LES FEUILLES : 16 petites feuilles de pastilla • 1 blanc d’œuf • 2 c. à soupe de beurre fondu • 2 c. à soupe de sucre

semoule • 1 c. à café de cannelle • Pour la crème : 45 cl de lait • 2 c. à soupe d’eau de fleurs d’oranger • 2 pincées de mastic • 2 pincées de sel • 70 g de sucre semoule • 30 g de farine • 125 g de beurre ramolli • Pour le décor : 2 c. à soupe de caramel • 100 g d’amandes concassées grillées. PRÉPARATION DES FEUILLES : b aVc\Zg aZ hjXgZ Zi aV XVccZaaZ# Ea^Zg X]VfjZ [Zj^aaZ YZ eVhi^aaV Zc

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GLACE AUX AMANDES ET ÉCORCE D’AGRUMES INGRÉDIENTS : 50 g d’amandes mondées • 50 cl de lait • 4 jaunes d’œuf • 150 g de sucre semoule • 10 cl de crème • 50 g d’écor-

ce d’agrumes coupée finement • 1 c. à soupe d’eau de fleurs d’oranger • Pour servir : Quartiers d’orange et de pomelos pelés à vif • Palmiers extra fins. PRÉPARATION : \g^aaZg a \ gZbZci aZh VbVcYZh Zi aZh g Yj^gZ Zc edjYgZ# B aVc\Zg aZ aV^i VkZX aZh VbVcYZh

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**Sauce au chocolat IgVkV^aaZg ' _VjcZh YÉÃj[h VkZX *% \ YZ hjXgZ Zi YZ X# | XV[ YÉZmigV^i YZ kVc^aaZ# 6_djiZg '* Xa YZ aV^i i^ YZ Zi W^Zc b aVc\Zg# KZghZg aV eg eVgV" i^dc YVch jcZ XVhhZgdaZ hjg [Zj Ydjm! aV^hhZg aV Xg bZ Xj^gZ Zc gZbjVci VkZX jcZ heVijaZ Zc Wd^h hVch aV [V^gZ Wdj^aa^g# AdghfjZ aV Xg bZ cVeeZ aV heVijaZ! gZi^gZg aV XVhhZgdaZ Yj [Zj# >cXdgedgZg | aV Xg bZ ZcXdgZ X]VjYZ &%% \ YZ X]dXdaVi cd^g g}e # B aVc\Zg edjg dWiZc^g jcZ Xg bZ ]dbd\ cZ ✦

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CRÊPES À LA COMPOTE DE COINGS, SAUCE AU CHOCOLAT INGRÉDIENTS : 100 g de farine • 10 g de beurre fondu • 2 œufs • 2 pincées de sel • 25 cl de lait frais • 2 gouttes d’extrait d‘aman-

des amères • 10 g de sucre semoule • 250 g de compote de coings* • Pour servir : sauce au chocolat**. PRÉPARATION : YVch jc

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GÂTEAU GLACÉ À LA MOUSSE AU CHOCOLAT INGRÉDIENTS : 1 biscuit génoise* • 10 cl de jus d’orange sucré • Pour la mousse au chocolat : 350 g de chocolat noir • 10 cl de crème

montée en chantilly • 3 gros œufs jaunes et blancs séparés• 150 g de sucre semoule • 12 cl d’eau • 50 g d’écorce d’orange confite coupée en julienne. PRÉPARATION : X]Zb^hZg jc bdjaZ | XV`Z gZXiVc\jaV^gZ YZ eVe^Zg YZ Xj^hhdc# 9 XdjeZg aV \ cd^hZ Zc '

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MOUSSE DE FROMAGE À LA COMPOTE D’ABRICOTS INGRÉDIENTS : 200 g de fromage frais • 40 g de sucre en poudre • 12 cl de crème fraîche montée en chantilly • 180 g de com-

pote d’abricots* • 8 biscuits sablés aux amandes • Pour servir : 20 g d’amandes effilées grillées • 1 abricot sec coupé en dés. PRÉPARATION : WViigZ aZ [gdbV\Z VkZX aZ hjXgZ edjg Vkd^g jcZ eg eVgVi^dc ]dbd\ cZ# Aj^ ^cXdgedgZg Y a^XViZbZci aV X]Vci^aan# EaVXZg

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*LAIT D’AMANDES INGRÉDIENTS : 100 g d’amandes mon-

dées • 65 cl d’eau bouillante • 50 g de sucre semoule. PRÉPARATION : b^mZg aZh

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RIZ AU LAIT D’AMANDE ET À L’EAU DE ROSE ET SA COMPOTE DE PRUNEAUX INGRÉDIENTS : 100 g de riz à grains ronds • 20 cl d’eau • 40 cl

de lait d’amande* • ½ c. à café de sel • 40 g de sucre • 2 c. à soupe d’eau de rose • 2 c. à soupe de crème fraîche • Pour servir : 150 g de compote de pruneaux** • 20 g d’amandes concassées et grillées. PRÉPARATION : Xj^gZ aZ g^o hjg [Zj

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Gâteaux glacés aux framboises et à la noix de coco INGRÉDIENTS 1 biscuit génoise* 500 g de crème mousseline** 10 cl de sirop 1 barquette de framboises 80 g de noix de coco 1 kiwi

PRÉPARATION : Y XdjeZg YVch aV \ cd^hZ &+ W^hXj^ih YZ * Xb YZ Y^Vb igZ# 8]Zb^hZg YZ eVe^Zg YZ Xj^hhdc YZh bdjaZh gdcYh YZ * Xb YZ Y^Vb igZ Zi YZ ) Xb YZ ]Vji# IVe^hhZg aZ [dcY YZ X]VfjZ bdjaZ YÉjc Y^hfjZ YZ \ cd^hZ! aZh ^bW^WZg YZ h^gde Zi aZh \Vgc^g YÉjcZ XdjX]Z YZ Xg bZ Zi YZ [gVb" Wd^hZh# GZXdjkg^g Yj ' bZ Y^hfjZ YZ \ cd^hZ! aÉ^bW^WZg YZ h^gde Zi aZ \Vgc^g YZ Xg bZ# EVhhZg jcZ heVijaZ edjg \Va^hZg aV hjg[VXZ YZh \}iZVjm# ;V^gZ egZcYgZ aZh \}iZVjm Vj Xdc\ aViZjg eZcYVci ' ]ZjgZh# 9 bdjaZg aZh \}iZVjm Zi \Vgc^g aZjg edjgidjg YZ Xg bZ | aÉV^YZ YÉjcZ heVijaZ# AZh g hZgkZg Vj Xdc\ aViZjg eZcYVci (% bc# :cgdWZg aZh \}iZVjm YZ cd^m YZ XdXd Zi aZh \Vgc^g YZ [gVbWd^hZh Zi YZ bdgXZVjm YZ `^l^# <VgYZg aZh \}iZVjm Vj g [g^\ gViZjg eZcYVci ' ]ZjgZh VkVci YZ aZh hZgk^g ✦ ! Kd^g gZXZiiZh Yj W^hXj^i \ cd^hZ Zi YZ aV Xg bZ bdjhhZa^cZ eV\Zh YZh gZXZiiZh#

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TARTES SURPRISE AUX FRUITS INGRÉDIENTS : Pour la pâte : 250 g de farine • 100 g de poudre d’amande • 175 g de beurre • 70 g de sucre glace • Le zeste d’un

citron râpé • ¼ de c. à café de sel • 3 jaunes d’œuf • Pour la crème d’amande : 1 œuf • 50 g de poudre d’amande • 50 g de beurre ramolli • 50 g de sucre glace • 2 pincées de sel • Pour le décor : 320 g de crème pâtissière* • 1 barquette de framboises • 2 kiwi coupés en tranches régulières. PRÉPARATION : iVb^hZg aV [Vg^cZ VkZX aZ hZa Zi aV edjYgZ YÉVbVcYZ# 9Vch jc Wda! igVkV^aaZg aZ

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I saveursderiad I Le riad Azama* a su recréer, sous l’impulsion de son propriétaire Daniel Person, chineur infatigable et esthète éclairé, une demeure aux accents exotiques dans laquelle s’épanouissent plantes exubérantes et oiseaux paradisiaques. Un voyage au bout des sens avec une cuisine authentique. Texte : Amina Boudraâ - Photos : Jehad Abdallah

Riad Azama u n p a r f u m d ’e x o t i s m e

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LE PATIO, un véritable jardin exotique AV Y XdjkZgiZ Yj eVi^d Yj g^VY 6oVbV Zhi jcZ V\g V" WaZ hjgeg^hZ# AZ egdeg^ iV^gZ YZh a^Zjm! 9Vc^Za EZghdc V [V^i YZ XZi ZcYgd^i! jc k g^iVWaZ _VgY^c Zmdi^fjZ! Y^\cZ YÉjc eVi^d hjY Vb g^XV^c VkZX hZh eaVciZh ZmjW gVc" iZh Zi hZh XdjaZjgh k^kZh# AZ gdj\Z YZh XVggZVjm YZ X^bZci Yj hda g edcY Vj kZgi Wg^aaVci YZh [Zj^aaZh YZ WVcVc^Zgh! YZ _Vhb^ch! YZ \VgY c^Vh Zi VjigZh eaVciZh# 6jidjg YZ aV [dciV^cZ! YVch jc WVhh^c Zc oZaa^_Zh kZgih! YZh ed^hhdch gdj\Zh idjgcd^Zci ^caVhhVWaZbZci# 8ZiiZ VbW^VcXZ igde^XVaZ Zhi VXXZcij Z eVg aZ e^V^aaZbZci YZh eZggjX]Zh Vjm XdjaZjgh k^kZh fj^ kda iZci a^WgZ" bZci eVgb^ aZh VgWjhiZh Yj eVi^d# 9Zh iVWaZh Zc oZaa^_Zh Zi YZh X]V^hZh Zc [Zg [dg\ Xdchi^" ijZci aÉZhhZci^Za YZh bZjWaZh Yj eVi^d# AÉVcX^ZccZ Xj^h^cZ V i igVch[dgb Z Zc eZi^i hVadc YZ aZXijgZ# JcZ X]Zb^c Z Zc egd[dcYZjg! hÉdgcZ YÉdW_Zih VcX^Zch! iZaaZ XZiiZ \hV} Ydci aV Xj^h^c^ gZ hZ hZgi edjg gdjaZg aZ XdjhXdjh! eg X^hZ 9Vc^Za EZghdc# JcZ Xda" aZXi^dc YZ \gVkjgZh Yj &. bZ h^ XaZ » aZh d^hZVjm YZ ?d]c <djaY ¼ Xdc[^gbZ aÉViigV^i YZ 9Vc^Za EZghdc edjg XZh _da^h kdaVi^aZh# JcZ iVWaZ gdcYZ Zc [Zg [dg\ VkZX jc eaViZVj Zc Xj^kgZ VeedgiZ jcZ idjX]Z Zi]c^fjZ | aÉZc" hZbWaZ# 9Zh a^kgZh Zi YZh gZkjZh hjg aZ BVgdX hdci b^h Zc ZmZg\jZ YVch aV eZi^iZ W^Wa^di] fjZ bjgVaZ#

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LES CHAMBRES, des alcôve intimes 9dccVci hjg aZ eVi^d! aV hj^iZ :a 6nVX]^! YgVe Z YVch hZh i^hhjh gdj\Zh Zhi gji^aVciZ YZ idjh XZh idch X]VjYh# 9Vc^Za EZghdc! VbdjgZjm YZ hV X^i Zi fj^ cZ XZhhZ YZ hZ YdXjbZciZg hjg hdc ]^hid^gZ! eg X^" hZ / » :aaZ edgiZ aZ cdb YÉjc hjaiVc fj^ V iZcj i iZ! V ]VgXZa Zi XdbWViij aÉdXXjeVci edgij\V^h Vj &+ bZ h^ XaZ ¼# JcZ [g^hZ YZ \jZWh WZaY^ Xdjgi | b^"]VjiZjg YZh bjgh fj^ hdci eVhh h | aV X]Vjm iZ^ci Z YVch aV bVh" hZ YÉjcZ WZaaZ XdjaZjg gdj\Z# JcZ VaX kZ hjgbdci Z YÉjc [Zhidc YZ \jZWh X^hZa VWg^iZ aZ a^i! Vadgh fjÉjcZ WVcfjZiiZ Zc i^hhj eg X^Zjm [V^i d[[^XZ YZ hVadc [VXZ | aV i a # AV X]^cZ! VjigZ eVhh^dc Yj egdeg^ iV^gZ! aj^ V eZgb^h YZ Y c^X]Zg aZh bZjWaZh VcX^Zch! aZh iVWaZVjm YÉ^ch" e^gVi^dc dg^ZciVa^hiZ Zi jcZ i iZ YZ X]VbZVj hXjaei Z! h^\c Z A^a^VcZ 8djh^c# AV hVaaZ YZ WV^ch ViiZcVciZ Zhi igV^i Z YVch aZ b bZ hinaZ eg X^Zjm / aVkVWd Zc Xj^" kgZ! bjgh Zi eVgd^h YZ YdjX]Z Zc iVYZaV`i# 6j egZb^Zg iV\Z! aV X]VbWgZ 8^WdaV Zc g [ gZcXZ | :hiZkVc^Xd Ä kd^g ZcXVYg Zhi idjiZ ^aajb^c Z eVg aZ _VjcZ Zi aZ Ydg YZ hZh bjgh Zi YZ hZh i^hhjh# :aaZ gZhe^gZ aÉ]Vgbdc^Z VkZX hZh eZi^ih bZjWaZh X]^c h / Xd[[gZ! hZXg iV^gZ### 9Zh VfjVgZaaZh h^\c Zh ?# =Zg" b ! VcX^Zc Y^gZXiZjg YZ WVcfjZ Vj BVgdX dgcZci aZh bjgh# Jc eVgVkZci hng^Zc ^cXgjhi YZ cVXgZ h eVgZ aV X]Vb" WgZ YZ aV hVaaZ YZ WV^ch Zc iVYZaV`i#

I saveursderiad I

LA DOUIRIA, hommage à l’artisanat AZ eVi^d YZ aV Ydj^g^V Zhi hjgbdci YÉjcZ kZgg^ gZ fj^ ^aaj" b^cZ aÉZheVXZ# Jc » W]dj ¼! eZi^iZ VaX kZ! Ydci aZ eaV[dcY Zhi gZXdjkZgi YÉjc Xd[[gV\Z Zc Wd^h odjVf ! fj^ Zm]^WZ bVa\g aZh djigV\Zh Yj iZbeh ! jc igVkV^a YZ idjiZ WZVji # AV \gVcYZ e^ XZ fj^ hZgi YZ hVadc$hVaaZ | bVc\Zg edhh YZ jc eaV[dcY odjVf YZ XdjaZjgh k^kZh! jcZ ejgZ bZgkZ^aaZ! VgWdgVci Vj XZcigZ jc YZhh^c Zc iVhi^g a^\cZh Ygd^iZh Zi hjg aZh YZjm X i h! jc Y Xdg Zc iVlg^f [adgVa fj^ hÉ^chXg^i YVch jcZ [dgbZ dkVaZ# 7^Zc fjZ aV Ydj^g^V! hd^i aÉZheVXZ eg^k YZ 9Vc^Za EZghdc! aV hVaaZ | bVc\Zg Zi aZ W]dj hdci b^h | aV Y^hedh^i^dc YZh g h^YZcih fj^ eZjkZci n egZcYgZ aZjg gZeVh#

Magellan à Azemmour 9jgVci aÉ i &*&(! BV\ZaaVc XdbWVi Vj hZ^c YÉjcZ ej^hhVciZ Vgb Z fj^ Yd^i hÉZbeVgZg YÉ6oZbbdjg BVgdX # 7aZhh Vj \Zcdj! ^a Zc \VgYZgV YZh h fjZaaZh ej^hfjÉ^a Wd^iZgV idjiZ hV k^Z# EVgi^ hVch eZgb^hh^dc! >a Zhi VXXjh YZ XdbbZgXZ ^aa \Va VkZX aZh BVjgZh# 8ZeZcYVci! b bZ h^ XZh VXXjhVi^dch hdci VWVcYdcc Zh! BV\ZaaVc cZ eZg d^i fjÉjcZ eZc" h^dc YZ &%% g Vjm# AZ gd^ Yj Edgij\Va cÉVnVci eVh VY] g Vj egd_Zi Yj cVk^\ViZjg YÉViiZ^cYgZ aZh aZh Vjm e^XZh eVg aÉdjZhi! ej^hfjÉ^a XVeiV^i Y _| eVg aÉ^ciZgb Y^V^gZ YZ XdbbZg Vcih bVaV^h! aZ igVÒX Yj \^gdÓZ YZh BdajfjZh Zi YZ aV cd^m YZ bjhXVYZ YZ 7VcYV! XZaj^"X^ hZ idjgcZ kZgh aZ _ZjcZ gd^ YÉ:heV\cZ! }\ Vadgh YZ Y^m"]j^i Vch! aZ [jijg 8]VgaZh Fj^ci# AZ bdcVgfjZ ZheV\cda Zhi h Yj^i eVg aV eZgheZXi^kZ YZ aV Y XdjkZgiZ YZ cdjkZaaZh aZh Vjm e^XZh Zi hjgidji eVg aÉ iVWa^hhZbZci YÉjcZ XVg" id\gVe]^Z ZmVXiZ fj^ eZgbZiigV^i YZ Y a^b^iZg aZh YdbV^cZh g hZgk h | aÉ:heV\cZ Zi Vj Edgij\Va Zi Y Òc^h eVg aZ igV^i YZ IdgYZh^aaVh ✦

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I saveursderiad I

Farz Buen (Pitillic) au miel de fleurs d’eucalyptus

LA TERRASSE, une pergola fleurie Jc kZci a \Zg X]Vg\ YÉZ[[ajkZh bVg^cZh hdj[[aZ hjg aV iZggVhhZ# Jc hV" adc Zhi Vb cV\ hdjh jc bVbdjc^ igZ^aaV\Z WaVcX# AZh eaVciZh \g^b" eVciZh eVgiZci | aV Xdcfj iZ Yj id^i YZ XZiiZ eZg\daV# Edjg eajh YZ Xdc[dgi! aZh WVcfjZiiZh bV dcc Zh gZ d^kZci YZh bViZaVh WZ^\Zh Zi YZh Xdjhh^ch Vjm idch gdj\Zh# 8ÉZhi aÉZcYgd^i ^Y Va edjg Veeg X^Zg jc Wdc eZi^i Y _ZjcZg dj jc Xde^Zjm Y _ZjcZg | bd^ch fjZ XZ hd^i edjg Y \jh" iZg jc Y cZg gdbVci^fjZ Vjm X]VcYZaaZh hdjh aÉ XaVi YZh id^aZh YZ aV cj^i oZbbdjg^Z# :c [VXZ Yj hVadc! aZh X]V^hZh adc\jZh Yj hdaVg^jb ^ck^" iZci | jc ^chiVci YZ [Vgc^ZciZ Zi jcZ eZi^iZ WgdcoZiiZ Zc idjiZ fj^ ijYZ# JcZ VjigZ iZggVhhZ! ]Vji eZgX] Z! eZgbZi YÉVkd^g jcZ kjZ eVcdgVb^fjZ hjg aÉdX Vc! aZ [aZjkZ Djb :ggVW^V Zi aZh X]Vbeh Zck^gdccVcih# 6oZbbdjg Zhi hVch YdjiZ iVWa^ hjg aÉVci^fjZ X^i YÉ6oVbV! X^i fj^ [ji dXXje Z! idjg | idjg! eVg aZh E] c^X^Zch! aZh 8Vgi]V\^cd^h Zi aZh Gd" bV^ch# EZi^iZ bV^hdc ViiZcVciZ | aV bV^hdc eg^cX^eVaZ! aV Ydj^g^V edhh YZ jcZ Zcig Z h eVg Z Zi jcZ edgiZ fj^ Xdbbjc^fjZ VkZX aV Xdjgh^kZ Vj egZb^Zg iV\Z# :aaZ hZgkV^i edjg ad\Zg! VkZX Y^hXg i^dc! aZh ^ck^i h YZ bVgfjZ! ZaaZ edjkV^i eZgbZiigZ \VaZbZci Vj [^ah V c edjg gZXZkd^g hZh Vb^h! Zc idjiZ ^ci^b^i # 6jigZ[d^h! ZaaZ iV^i eVg[d^h g hZgk Z | aV YZjm^ bZ edjhZ dj | aV [Vkdg^iZ Yj bV igZ YZh a^Zjm ✦

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Patrick Lamerie et son épouse -) " EVg[jbh! HVkZjgh Zi 8j^h^cZ Yj BVgdX

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ENTRETIEN AVEC DANIEL PERSON » ?ÉV^ kdjaj gZhiVjgZg XZ g^VY Zi aZ Y XdgZg Zc gZheZXiVci aZ hinaZ Zi aÉZheg^i YZ aV k^aaZ YÉ6oZbbdjg# ¼ Racontez-nous votre rencontre avec le Maroc. ?Z hj^h WgZidc! dg^\^cV^gZ YZ GdhXd[[ YVch aZ ;^c^hi gZ# :c &.,&! _Z bÉdXXjeV^h! | aÉ XdaZ ] iZa^ gZ | I]dcdc"aZh"7V^ch =VjiZ HVkd^Z ! YZ aV hZXi^dc :igVc\Zgh fj^ XdbegZcV^i k^c\i"fjVigZ cVi^dcVa^i h# Jc a kZ bVgdXV^c! Ydci aZ e gZ Zhi egdeg^ " iV^gZ YZ aÉ] iZa BVbdgV | @ c^igV bÉV ^c" k^i Zi XÉZhi XdbbZ V fjZ _Z hj^h kZcj Vj BVgdX# :i YZej^h! _Z hj^h gZkZcj eajh^Zjgh [d^h YVch aZ gdnVjbZ YZjm [d^h eVg Vc Zc bdnZccZ # ?ÉV^bZ eVgi^Xja^ gZbZci aZ hjY Zi _Z hj^h eVgi^ | aV Y XdjkZgiZ YZ XZh g " \^dch DjVgoVoViZ ZiX ½ # ?ÉV^ [V^i jc \gVcY X^gXj^i _jhfjÉ| AVndjcZ Zi H^Y^ >[c^#

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Et de la déco de la maison…

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Et maintenant, passons à la cuisine… Cdjh hZgkdch eg^cX^eVaZbZci YZ aV Xj^h^cZ bVgdXV^cZ# CZo]V! cdigZ Xj^h^c^ gZ! ZmXZa" aZ YVch aV eg eVgVi^dc YZh iV_^cZh YZ k^Vc" YZ Vjm a \jbZh [gV^h dj Vjm [gj^ih hZXh dj YZ ed^hhdc jcZ he X^Va^i YÉ6oZbbdjg # AZ XdjhXdjh Vjm hZei a \jbZh VkZX aV [VbZjhZ Xdjg\Z YZh 9dj`VaaV! hZgk^ VkZX jcZ i[V V d^\cdch XdcÒih Zi gV^h^ch hZXh gZhiZ jc ÓZjgdc YZ aV Xj^h^cZ igVY^i^dccZa" aZ# FjVci Vjm YZhhZgih! cdigZ XdgYdc WaZj ji^a^hZ aZh [gj^ih [gV^h edjg YZh hVaVYZh [gj^ih gdj\Zh Zc kZgg^cZh ! YZh iVgiZh Vjm edbbZh! | aÉdgVc\Z! Vj X^igdc# EVg[d^h! _Z bZih aV bV^c | aV e}iZ edjg Xdc[ZXi^dccZg YZh \}iZVjm YÉ^che^gVi^dc WgZidccZ# AZ XZcigZ YÉVgi^hVcVi YÉ6oZbbdjg VWg^iZ YZh Vgi^hVch fj^ Zm XjiZci eajh^Zjgh Vgih Y XdgVi^[h oZaa^_Zh! iVYZaV`i ZiX½ Zi YZh igVkVjm bVcjZah YZ i^hhV\Z Zi YÉV^\j^aaZ iVe^h! WgdYZg^Z½ ✦

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I saveursderiad I

SALADE DE GOMBOS ET D’ARTICHAUTS AU JBEN INGRÉDIENTS : 1 kg de gombos • 500 g d’artichauts cuits à l’eau • 1 oignon • 1 c. à café de gingembre frais râpé • 1 c. à café d’ail frais écrasé • ½ c. à café de sel • ½ c. à café de cumin • 1 bâtonnet de cannelle • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Pour décorer : 250 g de jben beldi • Tranches de tomates • Olives noires. PRÉPARATION : YVch jcZ XdXdiiZ! [V^gZ gZkZc^g aÉd^\cdc Zi aÉV^a! V_djiZg

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TAJINE DE POULPES À LA MANGUE INGRÉDIENTS : 1,5 kg de poulpes • 3 oignons • 2 gousses d’ail • 2 tomates • 3 mangues • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à soupe de paprika • ½ c. à café de poivre • Sel selon goût. PRÉPARATION : cZiidnZg aZh edjaeZh# EZaZg aZh d^\cdch Zi aZh \djh"

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TAJINE DE SAR AUX TROIS POIVRONS INGRÉDIENTS : 1 sar (charghou) d’1 kg • 1 c. à café de poivre • 1 c. à café de piment • 1 c. à café de cumin • 2 pommes de terre • 2 carottes • 250 g de riz • Pour décorer : 500 g de poivrons (verts, rouges et jaunes) • 50 g d’olives vertes • ½ écorce de citron confit. PRÉPARATION : aVkZg Zi eVgZg aZ ed^hhdc Zi [V^gZ YZjm ZciV^aaZh hjg hdc

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Ecrinàcouverts Pour garder précieusement vos cuillers, couteaux et fourchettes, nousvousprésentonsunécrinàcouverts. Suivezpasàpasnosindicationspourconfectionnercet écrin dans les tissus de votre choix. Réalisation : Sylvie Billaudeau - Photos : Jehad Abdallah

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recettes

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THON MI-CUIT À LA CORIANDRE, PASTÈQUE ET AVOCAT À L’HUILE D’ARGAN GRILLÉ INGRÉDIENTS : 1 filet de thon de 400 g • 5 g de poivre noir concassé • 1 botte de coriandre • 10 g de graines de sésame • 1 botte de basilic • 1 tranche de pastèque (1/4 d’une pastèque moyenne) • 2 avocats • 120 g de tomates grappe • 2 cl de jus de citron • 1 pièce de mangue • 3 feuilles de salade frisée • 2 cl d’huile d’olive vierge extra • 2 cl d’huile d’argan grillée • sel selon goût. PRÉPARATION : 9 XdjeZg aZ ÒaZi YZ i]dc Zc

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PASTILLA A LA KEFTA ET AUX BLETTES INGRÉDIENTS : 500 g de feuilles de pastilla moyennes • 500 g de kefta (viande hachée) • 500 g d’oignons émincés • 1 botte de blettes • 1 c. à café de poivre • 1 c. à café de sel • 1 c. à café de paprika • ½ citron confit haché fin • 2 verres (24 cl) d’huile de table • 1 c. à soupe de beurre • ¼ de c. à café de piment fort • Pour les omelettes : 6 œufs • 1 c. à café de persil haché • 1 pincée de pistils de safran pur • .% " EVg[jbh! HVkZjgh Zi 8j^h^cZ Yj BVgdX

Zi aV eg eVgVi^dc | aV k^VcYZ Zi Vjm WaZiiZh! YZh Wg^djViZh YZ aV [dgbZ fjZ kdjh Y h^gZo# ;V^gZ WaZiiZh Zi aZh [V^gZ Xj^gZ | aÉZVj! aZh \djiiZg [g^gZ aZh Wg^djViZh Zi aZh \djiiZg hjg Yj eVe^Zg Zi aZh g hZgkZg# 9Vch jcZ bVgb^iZ! Y edhZg VWhdgWVci# HZgk^g X]VjY ✦ & X# | hdjeZ YÉ]j^aZ Zi aZh d^\cdch# 6_djiZg aV `Z[iV Zi aZ WZjggZ# 6hhV^hdccZg# ;V^gZ gZkZc^g TAJINE D’AGNEAU AUX POIRES ET À LA TOMATE MAÂSLA aZh ^c\g Y^Zcih _jhfjÉ| kVedgVi^dc YZ aÉZVj# GZi^gZg aV bVgb^iZ Yj [Zj Zi aV^hhZg aV eg " INGRÉDIENTS : 1 kg de viande d’agneau • eVgVi^dc gZ[gd^Y^g# 9Vch jcZ ed aZ! kZghZg aZ 2 oignons • 1 c. à café de sel • 1 c. à café de gZhiZ YÉ]j^aZ! V_djiZg aZ X^igdc XdcÒi! aZ eZgh^a! poivre • 1 c. à café de cannelle • 1 c. à café aV Xdg^VcYgZ Zi aZh e^XZh# ;V^gZ gZkZc^g _jh" de gingembre • 1 c. à café de curcuma • fjÉ| kVedgVi^dc YZ aÉZVj! V_djiZg aZh WaZiiZh 1 pincée de pistils de safran pur • 2 c. à \djii Zh Zi [V^gZ gZkZc^g aZ idji# EVgiV\Zg soupe d’huile de table • Pour garnir : poires XZiiZ eg eVgVi^dc Zc YZjm eVgih \VaZh 7Vi" maâsline • tomates maâsline • 2 œufs durs • igZ aZh + Ãj[h! aZjg V_djiZg aZh ]ZgWZh Zi aZh 10 amandes mondées et frites • 1 c. à soupe e^XZh# 9^k^hZg XZiiZ eg eVgVi^dc Zc ) eVgih de graines de sésame. \VaZh# ;V^gZ Xj^gZ YVch jcZ ed aZ WZjgg Z! PRÉPARATION : YVch jc Wda! b aVc\Zg idjiZh X]VfjZ dbZaZiiZ YZh YZjm X i h# 8dc[ZX" aZh e^XZh VkZX jc eZj YÉZVj# 9^hedhZg aZh i^dccZg jcZ eVhi^aaV Zc egdX YVci YZ aV hdgiZ# bdgXZVjm YZ k^VcYZ YVch XZiiZ bVg^cVYZ Zi 9Vch jc eaVi | WdgYh VhhZo ]Vjih he X^Va aZh aV^hhZg hÉ^beg \cZg YZh e^XZh# 9Vch jcZ Xj^hhdc YZ aV eVhi^aaV ! Y edhZg jcZ [Zj^aaZ YZ bVgb^iZ! Y edhZg aZh bdgXZVjm YZ k^VcYZ Zi eVhi^aaV! Y^hedhZg eVg"YZhhjh jcZ dbZaZiiZ! aZjg bVg^cVYZ# 6_djiZg Zchj^iZ aZh d^\cdch ej^h aV bd^i^ YZ aV eg eVgVi^dc YZ WaZiiZh! b^cX h! aÉ]j^aZ Zi aÉZVj c XZhhV^gZ | aV Xj^h" ej^h aV YZjm^ bZ dbZaZiiZ! Zchj^iZ! dc Y^h" hdc YZ aV k^VcYZ# AV^hhZg Xj^gZ _jhfjÉ| Xj^h" edhZ aV eg eVgVi^dc | aV `Z[iV! aV igd^h^ bZ hdc YZ aV k^VcYZ Zi g YjXi^dc YZ aV hVjXZ# dbZaZiiZ ej^h aV ' bZ eVgi YZ aV eg eVgVi^dc Fekh b[i jecWj[i cW~ib_d[ 0 & `\ YZ idbV" Vjm WaZiiZh gZhiVciZ! ej^h aV fjVig^ bZ dbZ" iZh • & kZggZ Zi YZb^ YZ hjXgZ hVc^YV • & X# | aZiiZ# EgdX YZg | aV Xdc[ZXi^dc YZ aV eVhi^aaV XV[ YZ XVccZaaZ • & e^cX Z YZ hV[gVc ejg • Zc gVWViiVci aZh X i h YZh [Zj^aaZh hdjh aV & e^cX Z YZ hZa • & e^cX Z YZ bVhi^X \db" eVhi^aaV# :cYj^gZ aV eVhi^aaV YZ WZjggZ Zi aV bZ VgVW^fjZ • & X# | hdjeZ YÉZVj YZ ÓZjgh [V^gZ Xj^gZ Vj [djg# HZgk^g aV eVhi^aaV Y Xdg Z YÉdgVc\Zg • & X# | hdjeZ YÉVbVcYZh bdc" YZ igVcX]Zh YZ X^igdc Zi Y Xdg Z YZ eVeg^`V# Y Zh! [g^iZh Zi XdcXVhh Zh# PRÉPARATION : 8ed } IWle_h 0 VkZX XZh b bZh fjVci^i h! dc aVkZg! eZaZg! e e^cZg Zi h X]Zg aZh idbViZh eZji Xdc[ZXi^dccZg igd^h eVhi^aaVh bdnZccZh ✦ VkVci YZ aZh Y XdjeZg Zc eZi^ih Y h# 9Vch jcZ ed aZ! Y edhZg aZh Y h YZ idbViZh! V_djiZg aZ BRIOUATES À LA VIANDE hjXgZ hVc^YV! aV XVccZaaZ! aZ hV[gVc ejg Zi aZ ET AUX BLETTES hZa# AV^hhZg Xj^gZ _jhfjÉ| XZ fjZ aZh idbViZh INGRÉDIENTS : 1 kg de feuilles de pastilla • 1 YZk^ZccZci bV}ha^cZ XdcÒiZh # 6_djiZg aZh kg de viande d’agneau coupée en petits VbVcYZh XdcXVhh Zh! aÉZVj YZ ÓZjg YÉdgVc" morceaux • 1 botte de blettes • 2 oignons \Zg Zi aZ bVhi^X \dbbZ VgVW^fjZ # GZi^gZg • 1 c. à café de poivre • ½ c. à café de pi- Yj [Zj Zi aV^hhZg gZ[gd^Y^g# Fekh b[i fe_h[i 0 ment fort • 1 c. à café de sel • 1 verre (12 cl) & `\ YZ ed^gZh • & W}idccZi YZ XVccZaaZ • _jh d’huile d’olive et d’huile de table mélangées YÉjc YZb^"X^igdc • ' X# | hdjeZ YZ hjXgZ hV" • ½ écorce de citron confit coupée fin • 1 c. c^YV • & X# | hdjeZ YÉZVj YZ ÓZjgh YÉdgVc\Zg# à soupe de persil et de coriandre hachés. PRÉPARATION : eZaZg aZh ed^gZh! aZh Y XdjeZg PRÉPARATION : YVch jcZ \gVcYZ ed aZ hjg aZ Zc YZjm# AZh Y edhZg YVch jcZ bVgb^iZ Zi [Zj! kZghZg aÉ]j^aZ ej^h n [V^gZ gZkZc^g aZh d^\cdch V_djiZg jc eZj YÉZVj! aZ W}idccZi YZ XVccZaaZ b^cX h# 6_djiZg! Zchj^iZ! aZ X^igdc XdcÒi! aZ Zi cdc YZ aV XVccZaaZ Zc edjYgZ! edjg fjZ aZh eZgh^a! aV Xdg^VcYgZ Zi aZh bdgXZVjm YZ k^VcYZ# ed^gZh gZhiZci WaVcX]Zh # 6_djiZg aZ X^igdc Zi 6hhV^hdccZg# 9 XdjeZg aZh WaZiiZh Zc eZi^ih aÉZVj YZ ÓZjg YÉdgVc\Zg# AV^hhZg XdcÒgZ# GZ" bdgXZVjm Zi aZh [V^gZ Xj^gZ YVch aÉZVj! ej^h aZh i^gZg Yj [Zj Zi aV^hhZg gZ[gd^Y^g# POUR SERVIR : \djiiZg hd^\cZjhZbZci# GV_djiZg aZh bdg" hjg jc eaVi YZ hZgk^XZ! Y^hedhZg aZh bdgXZVjm XZVjm YZ WaZiiZh YVch aV ed aZ Zi aV^hhZg aÉZVj YZ k^VcYZ! VggdhZg VkZX aV hVjXZ g Yj^iZ# EVh" hÉ kVedgZg# G Va^hZg VkZX aZh [Zj^aaZh YZ eVhi^aaV hZg aZh fjVgi^Zgh YZ ed^gZ bV}ha^cZ! Yj X i 1 pincée de poivre • Sel (selon le goût). PRÉPARATION : aVkZg! Y XdjeZg aZh [Zj^aaZh YZ

I WdbW YVch aZh \gV^cZh YZ c^\ZaaZ Zi aZh Y^h" edhZg idji Vjidjg YZh bdgXZVjm YZ k^VcYZ# 6j XZcigZ Y edhZg aZh idbViZh bV}ha^cZ# 9 XdgZg aZ eaVi VkZX YZh aVbZaaZh YZ WaVcX YÉÃj[h Yjgh! aZh VbVcYZh Zi aZh \gV^cZh YZ h hVbZ# HZgk^g Vjhh^i i ✦

FRUITS MAÂSLINE LES ABRICOTS SECS

250 g d’abricots secs • 1 c. à café de cannelle • 1 c. à soupe de sucre sanida • 1 c. à café d’eau de fleurs d’oranger • 2 c. à soupe de graines de nigelle. PRÉPARATION :

[V^gZ Xj^gZ aZh VWg^Xdih hZXh YVch jcZ bVgb^iZ VkZX jc kZggZ YÉZVj# 6_djiZg aV XVccZaaZ! aZ hj" XgZ hVc^YV Zi aÉZVj YZ ÓZjgh YÉdgVc\Zg# 6eg h Xj^hhdc! b^mZg aZh VWg^Xdih hZXh# :c [V^gZ YZh WdjaZiiZh YZ iV^aaZ g \ja^ gZ Zi aZh eVhhZg YVch aZh \gV^ch YZ c^\ZaaZ ✦ L’ANANAS

1 boîte d’ananas • 1 c. à café de cannelle • 1 c. à soupe de sucre sanida • 1 c. à café d’eau de fleurs d’oranger. PRÉPARATION : [V^gZ Xj^gZ YVch aZ h^gde YÉVcV"

cVh! aZh igVcX]Zh YÉVcVcVh# 6_djiZg aV XVc" cZaaZ! aZ hjXgZ Zi aÉZVj YZ ÓZjgh YÉdgVc\Zg ✦ LES PRUNEAUX

250 g de pruneaux • 1 c. à café de cannelle • 1 c. à soupe de sucre sanida • 2 tranches de citron coupées finement • 1 c. à café d’eau de fleurs d’oranger • 2 c. à soupe de noix de coco. PRÉPARATION : [V^gZ Xj^gZ aZh egjcZVjm

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2 tranches de citron coupées finement • 1 c. à café d’eau de fleurs d’oranger • 2 c. à soupe de graines de sésame grillées. PRÉPARATION : [V^gZ Xj^gZ aZh Ò\jZh h X]Zh

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LANGUE DE VEAU FAÇON M’ROUZIA INGRÉDIENTS : 1 langue de veau • 8 gousses d’ail entières • ½ oignon • 1 c. à soupe de ras el hanout • 2 c. à café de sel • ¼ de c. à café de safran • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 2 c. à soupe d’huile d’arachide • 1 litre d’eau • 10 cl de fond de veau • 150 g de raisins secs • 2 c. à soupe de miel de fleurs d’oranger. PRÉPARATION : igZbeZg aZh gV^h^ch hZXh YVch

aÉZVj eZcYVci &* bc Zi aZh \djiiZg# ;V^gZ Y \dg\Zg aV aVc\jZ YVch YZ aÉZVj VkZX & X# | XV[ YZ hZa eZcYVci ' ]ZjgZh# 7aVcX]^g aV aVc" \jZ! aj^ gZi^gZg aV eZVj | aÉV^YZ YÉjc XdjiZVj# 9 iV^aaZg aV aVc\jZ Zc bdgXZVjm g \ja^Zgh! aZh Y edhZg YVch jc VjidXj^hZjg Zi V_djiZg aZh e^XZh! aÉV^a! aÉd^\cdc! aZh ]j^aZh Zi aÉZVj# Y^hedhZg YVch jcZ bVgb^iZ VkZX aZ hjXgZ! aV 6bZcZg | Wjaa^i^dc! WV^hhZg aZ [Zj Zi aV^hhZg XVccZaaZ Zi aÉZVj YZ ÓZjgh YÉdgVc\Zg Zi aV^h" Xj^gZ Zc V_djiVci jc eZj YÉZVj h^ c XZhhV^gZ# hZg XdcÒgZ# 6eg h Xj^hhdc! b^mZg aZh YViiZh# AdghfjZ aZh bdgXZVjm YZ aVc\jZ hdci Xj^ih! :c [V^gZ YZh WdjaZiiZh YZ iV^aaZ g \ja^ gZ Zi aZh aZh gZi^gZg YZ aÉVjidXj^hZjg! ÒaigZg aZ _jh YZ eVhhZg YVch aZh VbVcYZh \g^aa Zh Zi XdcXVh" Xj^hhdc Zi aZ gVaadc\Zg VkZX aZ [dcY YZ kZVj# h Zh ✦ GZbZiigZ aV aVc\jZ Zi aV hVjXZ YVch jcZ bVgb^iZ! gV_djiZg aZh gV^h^ch hZXh Zi aZ b^Za# RIZ AU SAFRAN AV^hhZg Xj^gZ eZcYVci &% | &* bc ej^h gZi^" ET AUX RAISINS SECS gZg Yj [Zj# 9gZhhZg aZh bdgXZVjm YZ aVc\jZ INGRÉDIENTS : 2 verres de riz • 4 verres de hjg jc eaVi YZ hZgk^XZ! aZh \Vgc^g YZ gV^h^ch bouillon de volaille • 50 g de beurre • 1 pin- hZXh! aZh cVeeZg YZ hVjXZ Zi aZh eVghZbZg cée de pistils de safran • 1/4 de c. à café YÉVbVcYZh Z[Òa Zh# HZgk^g aZ eaVi X]VjY ✦ LES DATTES

250 g de dattes • 1 c. à café de cannelle • 1 c. à soupe de sucre sanida • 2 tranches de citron coupées finement • 1 c. à café d’eau de fleurs d’oranger • 2 c. à soupe d’amandes mondées, frites et concassées. PRÉPARATION : Y cdnVjiZg aZh YViiZh# AZh

de cardamome • 1 petit oignon piqué de 4 clous de girofle • 2 bâtonnets de cannelle • 50 g de raisins secs. PRÉPARATION : YVch jcZ bVgb^iZ! bZiigZ

aZ Wdj^aadc! aZ WZjggZ! aÉd^\cdc Zi aZh e^XZh# EdgiZg | Wjaa^i^dc Zi V_djiZg aZ g^o Zc eaj^Z! WV^hhZg aZ [Zj Zi aV^hhZg b^_diZg _jhfjÉ| aÉ kV" edgVi^dc YZh '$( Yj Wdj^aadc# GZi^gZg aÉd^\cdc Zi aV XVccZaaZ# >cXdgedgZg aZh gV^h^ch hZXh! gZbjZg! Xdjkg^g Zi gZi^gZg Yj [Zj ✦

LES RAISINS SECS

250 g de raisins secs • 1 c. à café de cannelle • 1 c. à soupe de sucre sanida • 2 tranches de citron coupées finement • 1 c. à café d’eau de fleurs d’oranger • 2 c. à soupe de pistaches grillées et concassées. PRÉPARATION : [V^gZ Xj^gZ aZh gV^h^ch hZXh

recettes

TANGIA AU RAS-EL-HANOUT INGRÉDIENTS : 1 kg de jarret de veau • 1 citron confit • 1 c. à café de smen • 1 tête d’ail • 10 cl d’huile d’olive • 2 pincées de pistils de safran • 1 c. à café de ras-el-hanout • 1/2 c. à café de cumin • 1/2 c. à café de poivre • 1/2 c. à café de sel • 40 cl d’eau. PRÉPARATION : YVch jc VjidXj^hZjg! Y edhZg aV k^VcYZ! aV

MERGUEZ D’AGNEAU, MARQA DE TOMATE AUX OLIVES CONCASSÉES INGRÉDIENTS : pour les merguez : 100 g de rognon d’agneau • 150 g de cœur d’agneau • 150 g de poumon • 150 g de viande hachée • 50 g de graisse de rognon • ½ c. à soupe de coriandre sèche moulue • ½ c. à soupe de cumin • ½ c. à café de piment rouge doux • 2 gousses d’ail hachées • 2 c. à café de sel • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Boyaux d’agneau prêts à l’emploi • Pour la sauce : 4 tomates concassées • ½ oignon émincé • 1 gousse d’ail hachée • 200 g d’olives vertes concassées dénoyautées • 5 cl d’huile d’olive • 1 c. à café de sel • ½ c. à café de poivre • 1 c. à soupe de persil haché. PRÉPARATION DES MERGUEZ : Y iV^aaZg aZ XÃjg! aZ edjbdc!

YVch aÉZVj VkZX aV XVccZaaZ! aZ hjXgZ Zi aZ X^igdc Zi aZh aV^hhZg XdcÒgZ# 6eg h Xj^hhdc! b^mZg aZh gV^h^ch hZXh# :c [V^gZ YZh WdjaZiiZh i iZ YÉV^a! aZh e^XZh! aZ X^igdc XdcÒi Xdje Zc aZ gd\cdc Zi hV \gV^hhZ Zc eZi^ih bdgXZVjm# YZ iV^aaZ g \ja^ gZ Zi aZh eVhhZg YVch aZh e^h" bdgXZVjm! aÉ]j^aZ Zi aÉZVj# ;ZgbZg aÉVjidXj^" AZh Y edhZg YVch jc Wda Zi aZh b aVc\Zg iVX]Zh ✦ hZjg Zi aZ eaVXZg hjg [Zj ig h Ydjm eZcYVci ' VkZX aV k^VcYZ ]VX] Z! aÉV^a Zi aZh e^XZh# EVh" LES FIGUES SÈCHES ] Zc hjgkZ^aaVci aV Xj^hhdc YZ aV k^VcYZ# 6eg h hZg aZ b aVc\Z YZ k^VcYZ Vj ]VX]d^g# =j^aZg 250 g de figues sèches • 1 c. à café de Xj^hhdc YZ aV k^VcYZ Zi g YjXi^dc YZ aV hVjXZ! aZh WdnVjm YZ aÉ^ci g^Zjg edjg eZgbZiigZ | aV cannelle • 1 c. à soupe de sucre sanida • hZgk^g aV iVc\^V W^Zc X]VjYZ ✦ [VgXZ YZ \a^hhZg [VX^aZbZci# EaVXZg aZ ]VX]^h EVg[jbh! HVkZjgh Zi 8j^h^cZ Yj BVgdX " .&

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recettes

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YVch jcZ edX]Z bjc^Z YÉjcZ Ydj^aaZ h^beaZ Zi Zc [VgX^g aZh WdnVjm# 6 aÉV^YZ YÉjcZ ÒXZaaZ! [V^gZ YZh cÃjYh idjh aZh - Xb# PRÉPARATION DE LA SAUCE : [V^gZ gZkZc^g YVch aÉ]j^aZ YÉda^" kZ aÉd^\cdc eZcYVci * bc# 6_djiZg aV idbViZ XdcXVhh Z Zi aZ gZhiZ YZh ^c\g Y^Zcih# 8djkg^g Zi aV^hhZg b^_diZg eZcYVci &% bc# 6_djiZg aZh bZg\jZo Zi Xdci^cjZg aV Xj^hhdc eZcYVci &% | &* bc# GZi^gZg Yj [Zj Zi hZgk^g aZ eaVi X]VjY VXXdbeV\c YZ edbbZh YZ iZggZ hVji Zh ✦

• 100 g de poudre d’amande • 1 c. à café de cannelle • 175 g de beurre • 70 g de sucre glace • Le zeste d’un citron râpé • ¼ de c. à café de sel • 3 jaunes d’œuf • Pour la garniture : 320 g de compote de figues* • Pour la crème d’amande : 2 œufs • 100 g de poudre d’amande • 100 g de beurre ramolli • 100 g de sucre glace • 2 pincées de sel • 2 pincées de clous de girofle Pour le décor : amandes effilées ou concassées. PRÉPARATION : iVb^hZg aV [Vg^cZ VkZX aZh e^"

COMPOTE DE FIGUES SÈCHES INGRÉDIENTS : 350 g de figues sèches • 40 g de sucre semoule • Le zeste d’un quartier de citron • 1 pincée de sel • Pour servir : noix grillées concassées • 1 filet d’huile d’argan. PRÉPARATION : aVkZg Zi

h X]Zg aZh Ò\jZh# AZh [V^gZ igZbeZg YVch YZ aÉZVj [gd^YZ _jhfjÉ| XZ fjÉZaaZh \dcÓZci# Eg eVgZg jc h^gde a \Zg VkZX aZ hjXgZ! (* Xa YÉZVj! aZ hZa Zi aZ oZhiZ YZ X^igdc# GZi^" gZg aZ e YdcXjaZ YZh Ò\jZh Zi aZh Y iV^aaZg BISCUIT GÉNOISE XZh Zi aV edjYgZ YÉVbVcYZ# 9Vch jc Wda! igV" Zc bdgXZVjm# ;V^gZ XdbediZg aZh Ò\jZh INGRÉDIENTS : 4 œufs • 120 g de sucre se- kV^aaZg aZ WZjggZ VkZX aZ hjXgZ Zc edbbVYZ# YVch aZ h^gde hjg [Zj ig h Ydjm eZcYVci '* moule • 120 g de farine • 2 pincées de sel • 6_djiZg aZ b aVc\Z [Vg^cZ$edjYgZ YÉVbVcYZ! | (% bc# GZi^gZg Yj [Zj! ^cXdgedgZg aZ ÒaZi 20 g de beurre fondu. PRÉPARATION : WViigZ aZ oZhiZ YZ X^igdc Zi aZh _VjcZh YÉÃj[ edjg dW" YÉ]j^aZ YÉVg\Vc Zi hVjedjYgZg YZ cd^m ✦ aZh Ãj[h Zci^Zgh Zi aZ hjXgZ _jhfjÉ| XZ fjZ aZ iZc^g jcZ e}iZ ]dbd\ cZ# ;^abZg aV e}iZ Zi b aVc\Z ig^eaZ YZ kdajbZ# IVb^hZg aV [Vg^cZ aV g hZgkZg Vj [gV^h# 9Vch jc Wda! b aVc\Zg COMPOTE DE PRUNEAUX VkZX aZ hZa Zi aÉ^cXdgedgZg egd\gZhh^kZbZci | aZh Ãj[h VkZX aV edjYgZ YÉVbVcYZ! aZ hjXgZ À L’EAU DE ROSE aV eg eVgVi^dc Zc b aVc\ZVci VkZX jcZ heV" \aVXZ! aZ WZjggZ Zi aZh e^XZh edjg Vkd^g jcZ INGRÉDIENTS : 400 g de pruneaux • 70 g ijaZ Zc Wd^h# >cXdgedgZg aZ WZjggZ Zi b aVc" Xg bZ YÉVbVcYZ ]dbd\ cZ# :iVaZg aV e}iZ de sucre semoule • 2 c. à soupe d’eau \Zg edjg Vkd^g jcZ e}iZ ]dbd\ cZ# KZghZg aV hjg jc eaVc YZ igVkV^a [Vg^c Zi Zc \Vgc^g YZh de rose • 1 pincée de sel • Pour servir : e}iZ YVch jcZ eaVfjZ (% m )%Xb iVe^hh Z YZ bdjaZh | iVgiZ# E^fjZg aV e}iZ | aÉV^YZ YÉjcZ amandes concassées grillées ou graines eVe^Zg YZ Xj^hhdc# 8j^gZ Vj [djg eg X]Vj[[ | [djgX]ZiiZ edjg aÉZbe X]Zg YZ \dcÓZg eZc" de sésame grillées. PRÉPARATION : [V^gZ &,% 8 eZcYVci &' bc# AV^hhZg gZ[gd^Y^g aZ W^h" YVci aV Xj^hhdc# <Vgc^g aZh [dcYh YZ iVgiZ YZ \dcÓZg aZh egjcZVjm YVch Yj i] cd^g a " Xj^i eZcYVci &% bc ej^h gZi^gZg aZ eVe^Zg YZ XdbediZ Vjm Ò\jZh Zi aV gZXdjkg^g YZ Xg bZ \Zg i^ YZ# AdghfjÉ^ah hdci W^Zc \dcÓ h! aZh YÉVbVcYZ# HVjedjYgZg aZh iVgiZh YÉVbVcYZh \djiiZg! aZh Y cdnVjiZg Zi aZh Y iV^aaZg Zc Xj^hhdc# Ji^a^hZg aZ W^hXj^i hZadc aV gZXZiiZ ✦ Z[Òa Zh dj XdcXVhh Zh Zi aZh [V^gZ Xj^gZ Vj bdgXZVjm# 9 edhZg aZh egjcZVjm YVch jcZ [djg eg X]Vj[[ | &-% 8 eZcYVci &* | '% bc# XVhhZgdaZ hjg [Zj Ydjm! aZh bdj^aaZg | ]Vj" CRÈME PÂTISSIÈRE INGRÉDIENTS (Pour 375 g ) : 30 cl de lait • 8ed } iWle_h 0 kdjh edjkZo ji^a^hZg jc^fjZ" iZjg YÉZVj [gd^YZ Zi aZh hVjedjYgZg YZ hj" 3 œufs • 60 g de sucre semoule • 30 g de bZci YZ aV XdbediZ edjg [VgX^g aZh iVgiZh# HÉ^a XgZ Zi YZ hZa# 8djkg^g Zi aV^hhZg XdbediZg farine • ¼ de c. à café d’extrait de vanille. kdjh gZhiZ YZ aV e}iZ! aV Y iV^aaZg Zc WVcYZ" eZcYVci (* bc Zc gV_djiVci jc eZj YÉZVj PRÉPARATION : [V^gZ Wdj^aa^g aZ aV^i VkZX aV bd^" aZiiZh# AZh Y edhZg hjg aZ YZhhjh YZh iVgiZh h^ c XZhhV^gZ# * bc VkVci YZ gZi^gZg Yj [Zj! i^ Yj hjXgZ Zi aZ aV^hhZg i^ Y^g# IgVkV^aaZg aZh Zc Xgd^h^aadch! aZh WVY^\ZdccZg YÉÃj[ WViij V_djiZg aÉZVj YZ gdhZ# HZgk^g aV XdbediZ YZ _VjcZh YÉÃj[h VkZX aZ hjXgZ gZhiVci# 6_djiZg VkVci YÉZc[djgcZg ✦ egjcZVjm \Vgc^Z YÉVbVcYZh dj YZ \gV^cZh aV [Vg^cZ Zc eaj^Z! ej^h aZ aV^i Zc eZi^i ÒaZi# KZg" kd^g gZXZiiZ YZ aV XdbediZ YZ Ò\jZh h X]Zh X^"Veg h# YZ h hVbZ ✦ hZg aV eg eVgVi^dc YVch jcZ XVhhZgdaZ Zi aV [V^gZ Xj^gZ hjg [Zj Ydjm Zc gZbjVci _jhfjÉ| FARZ BUEN (PITILLIC) AU MIEL COMPOTE D’ABRICOTS SECS eV^hh^hhZbZci ✦ DE FLEURS D’EUCALYPTUS À LA NOIX DE COCO

CRÈME MOUSSELINE INGRÉDIENTS (Pour 550 g) : 375 g de crème pâtissière (voir ci-dessus) • 175 g de beurre ramolli. PRÉPARATION : ^cXdgedgZg aV bd^i^ Yj

WZjggZ | aV Xg bZ e}i^hh^ gZ Zc b aVc\ZVci VkZX jcZ heVijaZ# AV^hhZg gZedhZg aV Xg bZ Vj [gV^h eZcYVci &* bc# 6_djiZg aZ gZhiVci YZ WZjggZ Zc igVkV^aaVci aV eg eVgVi^dc VkZX aV heVijaZ _jhfjÉ| dWiZci^dc YÉjcZ Xg bZ a^hhZ# AV g hZgkZg Vj [gV^h _jhfjÉVj bdbZci YZ hdc ji^a^hVi^dc ✦

TARTES À LA COMPOTE DE FIGUES SÈCHES INGRÉDIENTS POUR LA PÂTE : 250 g de farine .' " EVg[jbh! HVkZjgh Zi 8j^h^cZ Yj BVgdX

INGRÉDIENTS : 6 œufs • 50 g de beurre • 6 c. à soupe de sucre • 5 c. à soupe de farine • 3 verres de lait • Pour servir : miel de fleurs d’eucalyptus. PRÉPARATION : b aVc"

\Zg aZh Ãj[h VkZX aZ hjXgZ! aZh WViigZ _jhfjÉ| dWiZci^dc YÉjcZ bdjhhZ WaVcX]Z ej^h V_djiZg aV [Vg^cZ Zi aZ aV^i# 7^Zc b aVc\Zg# BZiigZ | X]Vj[[Zg aZ WZjggZ YVch jcZ ed aZ Zi n kZghZg aZ b aVc\Zg! aV^hhZg Xj^gZ! hjg [Zj bdnZc! Zc b aVc\ZVci YZ iZbeh Zc iZbeh# GZidjgcZg Y a^XViZbZci aZ \}iZVj edjg aZ [V^gZ Xj^gZ YZ aÉVjigZ X i # HZgk^g XZiiZ \gdhhZ Xg eZ VkZX aZ b^Za YZ ÓZjgh YÉZjXVaneijh# 8ed } iWle_h 0 dc eZji [V^gZ Xj^gZ aZ \}iZVj YVch jc [djg X]VjY# 9Vch XZ XVh"a|! dc cÉV eVh WZhd^c YZ aZ gZidjgcZg ✦

INGRÉDIENTS : 350 g d’abricots secs • 15 cl de jus d’orange • 60 g de sucre semoule • 3 c. à soupe de noix de coco râpée • 1 pincée de sel • Pour servir : pistaches ou amandes grillées concassées. PRÉPARATION : aVkZg! ZhhjnZg Zi Y iV^aaZg aZh VWg^"

Xdih Zc bdgXZVjm# AZh igZbeZg YVch aZ _jh YÉdgVc\Z edjg aZh g ]nYgViZg# KZghZg aZh VWg^Xdih Zi aZ _jh YÉdgVc\Z YVch jcZ XVhhZ" gdaZ! V_djiZg '% Xa YÉZVj! aZ hjXgZ hZbdjaZ Zi aZ hZa# AV^hhZg XdbediZg | XdjkZgi Zi hjg [Zj ig h Ydjm eZcYVci (% | )% bc# * bc VkVci YZ gZi^gZg aV XVhhZgdaZ Yj [Zj! ^cXdgedgZg aV cd^m YZ XdXd# HZgk^g aV Xdb" ediZ YÉVWg^Xdih hZXh \Vgc^Z YZ e^hiVX]Zh dj YÉVbVcYZh ✦

I COMPOTE DE COINGS À L’ORANGE ET À LA CANNELLE INGRÉDIENTS : 400 g de coings • ½ citron • 1 pincée de sel • 80 g de sucre semoule • 15 cl de jus d’orange • 1 c. à café de cannelle moulue • 2 c. à soupe d’eau de fleurs d‘oranger • 1 c. à soupe de crème épaisse • Pour servir : amandes effilées grillées. PRÉPARATION : aVkZg! eZaZg Zi e e^"

cZg aZh Xd^c\h# 9 iV^aaZg aZh Xd^c\h Zc bdg" XZVjm Zi aZh X^igdccZg# 9 edhZg aZh Xd^c\h YVch jcZ XVhhZgdaZ! bdj^aaZg | ]VjiZjg VkZX aÉZVj! hVaZg Zi aV^hhZg Xj^gZ | XdjkZgi eZcYVci &* bc# 6_djiZg aZ _jh YÉdgVc\Z Zi aV XVccZaaZ Zi [V^gZ XdbediZg hjg [Zj Ydjm eZcYVci &* | '% bc# GZi^gZg aV XdbediZ YZ Xd^c\h Yj [Zj! aj^ ^cXdgedgZg aV Xg bZ Zi aV hZgk^g \Vgc^Z YÉVbVcYZh Z[Òa Zh ✦

BEURRE OUDI INGRÉDIENTS : 300 g de beurre • 1/2 c. à café de sel • 1 botte de thym • 1 c. à soupe de semoule d’orge. PRÉPARATION : hjg jc [Zj Ydjm!

bZiigZ aZ WZjggZ VkZX aZ hZa# GZbjZg VkZX aV WdiiZ YZ i]nb _jhfjÉ| XZ fjÉjcZ bdjhhZ hZ

recettes

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COUSCOUS YZhh^cZ Vj"YZhhjh Yj WZjggZ# 6_djiZg aV hZ" bdjaZ YÉdg\Z# ;^aigZg aZ WZjggZ | igVkZgh jcZ INGRÉDIENTS : 1 kg de couscous à base de \VoZ Zi aZ \VgYZg YVch jc XdciZcVci | aÉVWg^ semoule de blé • 1/2 verre d’huile • 1 c. à café de smen beldi (beurre rance) • eau • YZ aÉ]jb^Y^i Zi YZ aV X]VaZjg ✦ 1 c. à café de sel • PRÉPARATION : bZiigZ aZ XdjhXdjh YVch jc \gVcY eaVi Zi aÉVggdhZg GUEDDID (VIANDE SECHÉE) INGRÉDIENTS : 5 kg de viande tendre de VkZX jc \gVcY kZggZ YÉZVj hVa Z# IgVkV^aaZg mouton • 250 g de gousses d’ail non éplu- VkZX aZh bV^ch edjg W^Zc ]jb^Y^ÒZg aZh chées • 4 c. à soupe de graines de coriandre \gV^ch YZ XdjhXdjh Zi aZh h eVgZg# 8djkg^g moulues • 4 c. à soupe de cumin pilé • 250 VkZX jc idgX]dc egdegZ Zi aV^hhZg gZedhZg g de sel. PRÉPARATION : Y XdjeZg aV k^VcYZ Zc fjZafjZh b^cjiZh! aZ iZbeh fjZ aZ Xdjh" aVc^ gZh VhhZo adc\jZh Ydci aV aVg\Zjg cZ Yd^i Xdjh VWhdgWZ W^Zc aÉZVj# :cYj^gZ aÉ^ci g^Zjg eVh Y eVhhZg ( Xb# 9Vch jc \gVcY g X^e^Zci! Yj ]Vji Yj XdjhXdjhh^Zg VkZX jc eZj YÉ]j^" b aVc\Zg aÉV^a Zi aV Xdg^VcYgZ e^a h! aZ Xjb^c Zi aZ! n Y^hedhZg aZ XdjhXdjh# EaVXZg XZaj^"X^ aZ hZa! ej^h [V^gZ bVg^cZg aV k^VcYZ YVch XZ b " hjg aV bVgb^iZ Yj XdjhXdjhh^Zg | YZb^" aVc\Z eZcYVci YZjm | igd^h _djgh! Zc aV g hZgkVci gZbea^Z YÉZVj Zc Wjaa^i^dc# FjVcY aV kV" Vj g [g^\ gViZjg# GZidjgcZg YZ iZbeh | VjigZ eZjg eVhhZ | igVkZgh aZ XdjhXdjh! gZi^gZg aZ aV k^VcYZ edjg fjÉZaaZ hÉ^beg \cZ YZ aV bVg^" XdjhXdjhh^Zg Zi gZckZghZg aZ XdjhXdjh YVch cVYZ# :iZcYgZ aZh aVc^ gZh YZ k^VcYZ Vj hdaZ^a aZ g X^e^Zci# AÉZcYj^gZ YÉ]j^aZ Zi aÉVggdhZg edjg fjÉZaaZh h X]Zci # AdghfjZ aZh aVc^ gZh YZ VkZX jc \gVcY kZggZ YÉZVj# IgVkV^aaZg VkZX k^VcYZ hdci W^Zc h X]Zh hZ igVch[dgbVci V^ch^ aZh Yd^\ih edjg h eVgZg aZh \gV^ch# AV^h" Zc \jZYY^Y aZh XdchZgkZg YVch jc hVX Zc i^hhj hZg gZedhZg fjZafjZh b^cjiZh! edjg fjZ aZ XdjhXdjh VWhdgWZ W^Zc idjiZ aÉZVj# G e iZg | aÉVWg^ YZ aÉ]jb^Y^i # GZcigZg aZh aVc^ gZh YZ k^VcYZ | aÉ^ci g^Zjg YZ aV bV^hdc X]VfjZ hd^g! edjg k^" XZiiZ de gVi^dc YZjm [d^h YZ hj^iZ _jhfjÉ| XZ fjZ aZ XdjhXdjh \dcÓZ Zi Xj^hZ ✦ iZg fjÉZaaZh cZ hÉ^beg \cZci YZ aÉ]jb^Y^i Zi fjZ XZaV gZiVgYZ aZjg h X]V\Z ✦

bonnesadresses&index

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BONNES ADRESSES ARTS DE LA TABLE > Emilie Cayne : 33, rue du Catinais Maârif - Casablanca Tél. : 022 23 01 68 8, rue Abou Mouataz El Falaki Maârif - Casablanca Tél. : 022 99 11 61 Fax : 022 99 11 62 > Direct Usine : 15/17, rue du Marché - Maârif - Casablanca Tél./Fax : 00212 22 25 08 34 > Sélection Home : 10, rue point du jour Bourgogne- Casablanca Tél. : 022 22 12 66. Gsm 061 16 31 91

PRODUITS > Milk Products Morocco 3-5, rue Abou Bakr Al Wahrani La Villette, Casablanca Tél : 022 62 38 17/21 à 23 Fax : 022 62 38 25/022 62 41 55 www.mpmmaroc.com

RESTAURATIONS, HÔTELS, RIADS > Hyatt Regency Place des Nations Unies - 20000 Casablanca Tél : 00212 22 43 12 34 > Mövenpick Hôtel & Casino Malabata Bd. Mohamed VI, 90000 Tanger Maroc Tel. : +212 (0)39 329 300 - Fax : +212 (0)39 945 12 > RIAD AZAMA 17 impasse Ben Tahar (ancienne médina) 24 100 AZEMMOUR - MAROC Tél./fax : 00212 23347516 Gsm : 00 33 (0)6 80 43 07 36 www.riadazama.com

ÉLECTROMÉNAGER > tangerois : 13, Place du Puy de Dôme - Maârif - Casablanca Tél. : 022 25 03 13 - Fax : 022 25 66 19

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INDEX DES RECETTES

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