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▓ 國家圖書館出版品預行編目(CIP)資料
飲食文化與保健 / 李瑞娥著. -- 初版. -- 高雄市 ：麗文文化, 2018.08 面； 公分 ISBN 978-986-490-126-5(平裝) 1.飲食風俗 2.文化史 3.健康食品 538.78
107008671
飲食文化與保健 初版一刷‧2018年8月 作者
李瑞娥
責任編輯
林瑜璇
發行人
楊曉祺
總編輯
蔡國彬
出版者
麗文文化事業股份有限公司
地址
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行政院新聞局出版事業登記證局版台業字第5692號 ISBN 978-986-490-126-5（平裝）
定價：350元
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版權所有‧請勿翻印
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本書如有破損、缺頁或倒裝，請寄回更換。
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preface
序 文
我們都知道進食是生理需求，同時食物負載著個人的情感，和個人的回 憶緊密連結，飲食更反映了人們的價值觀、信仰、態度與行為方式，飲食可 視為人類最悠久且複雜的文化之一，包含了感恩、藝術與享樂的概念，更是 社會地位的表徵，飲食文化的轉變就意味著生活方式的改變，意味著人類社 會、經濟與文化的變遷。 從飲食文化可以發現人類生活方式、經濟與文化的變遷，從烹調的演 進，更可以窺見社會興衰現象；而飲食受到地理環境的影響，則可展現出不 同地方的飲食特色，也展現跨文化的飲食現象，飲食文化的發展是一個動態 的過程。 在通識領域教授多元文化相關科目多年，發現有關飲食的教材能引發學 生的學習樂趣與動力，而今支援食品營養系的相關業務，在系上開一門「飲 食文化與保健」科目，將介紹人類飲食文化的發展、飲食禁忌與保健觀念及 世界各國用餐文化、節慶飲食，然後瞭解世界各國的飲食文化與保健觀念， 並探討宗教的飲食，休閒飲品中的茶、咖啡、酒的文化與保健意義，還有生 機飲食、保健食品，最後探究飲食文化在人類社會所隱含的性別區隔。 本書介紹世界主要國家的飲食文化發展資料，並探究其本身所隱含的文 化意義及營養保健概念，讓大家在欣賞各國美食和瞭解其文化意義之餘，更 能瞭解人類在生活上的飲食營養保健需求，及瞭解人類的飲食受到地域、民 族、習俗、地形等等因素影響，所形成具有別具一格的飲食文化。
ii
iii
近年來受到科技的影響，而使人類社會跨越了時間與空間的藩籬，使世 界緊密結合成一體的全球化現象，也形成了多元文化現象，在「通識專業 化，專業通識化」的教育政策下，本書既能豐富跨領域的學術知識，亦能使 食品營養系專業實務研究顯得更有意義，可以幫助大家瞭解人類飲食發展的 文化意義與營養保健概念。
李瑞娥 謹識 2018 / 8
飲食文化與保健
序 文
contents
目 錄
chapter 1
飲食文化意義與發展
1
第一節 飲食文化與全球化發展
3
第二節 飲食文化在文化中的位置
9
第三節 飲食文化的禁忌與保健
13
課後思考
18
chapter 2
19
世界各國用餐文化與節慶飲食 第一節 世界各地區用餐方式
20
第二節 各國用餐文化
24
第三節 烹調方法與飲食器具
31
第四節 節慶飲食
35
課後思考
45
iv
v
contents
目 錄 chapter 3
中國大陸與亞洲各國飲食文化
47
第一節 中國大陸飲食文化
48
第二節 日本飲食文化
56
第三節 韓國飲食文化
61
第四節 東南亞各國飲食文化
64
課後思考
73
chapter 4
歐美各國飲食文化
75
第一節 歐洲各國飲食文化
76
第二節 美洲各國飲食文化
88
課後思考
96
chapter 5
臺灣飲食文化 第一節 臺灣飲食文化發展
飲食文化與保健
目 錄
97 98
第二節 臺灣地方飲食文化
100
第三節 臺灣現代飲食文化發展
116
課後思考
126
chapter 6
宗教飲食文化
127
第一節 宗教信仰文化
128
第二節 宗教與飲食
135
課後思考
148
chapter 7
休閒飲食文化與產業 ─ 茶、咖啡、酒
149
第一節 茶文化
150
第二節 咖啡文化
160
第三節 酒文化
169
課後思考
179
vi
vii
contents
目 錄 chapter 8
飲食文化與性別
181
第一節 性別與飲食分工
182
第二節 食物屬性與性別
192
課後思考
204
chapter 9
生機飲食與保健食品
205
第一節 有機食物與生機飲食
206
第二節 保健食品
215
第三節 保健飲食料理
224
課後思考
236
參考文獻
飲食文化與保健
目 錄
237
Chapter
1
飲食文化意義 與發展
我們都知道飲食是人類生存的必需品也是人類生活的必需活動，飲食是 人類生活的一部分，飲食與人類的生活文化有非常密切的關係。同時飲食 文化會受到時空的影響，飲食文化不僅展現人類生活方式與型態的變化，更 蘊涵社會、經濟與文化的變遷（李瑞娥，2017）；從烹調的演進，可以看出 人類歷史的進步；從餐飲文化的認知，可以窺見社會興衰的現象（卓文倩， 2005）；飲食是日常生活中十分重要的一部分，具有深刻的歷史文化，表現 出不同地方文化之特色，飲食文化的差異不僅是跨文化的，也存於特定文化 之內，且飲食文化是一個動態發展的過程，是物質與精神生活的累積，飲 食本身的變化與整體社會的變動是緊密連結在一起的（黃克武，2009）。食 物是一種深具彈性且普遍存在的傳播媒介，因為進食是一種生理需求，在 食物與回憶之間具有緊密的連結關係，這又使得食物能負載著深厚的情感 意涵（Cwiertka, 2006；陳玉箴譯，2009）；飲食不僅是人們維持生命的基本 物質需要，在中國人的觀念裡，飲食還包含著豐富的文化內涵（楊彥杰， 2009）。「飲食」滿足人類最基本的生理需求，也反映出人們的價值觀、信 仰、態度與行為方式，飲食可視為人類最悠久且複雜的文化之一，它包含了 感恩、藝術與享樂的概念，也是一種儀式或社會地位的表徵。 同時，飲食不單是吃飽為止，還有非營養、非吃飽的一面，在社會與經 濟面都非常重要。明朝文人集團的飲茶生活，是藉茶表達當時的社會關係， 代表當時的生產者跟非生產者之間的不同，不同文化對飲食的採擇跟經濟 社會有密切關係（李亦園，2009），飲食文化發展是一種連續性過程（蔡倩 玟，2015），基本上，飲食在社會生活中隱含著深厚的文化意義，飲食文化 的轉變就意味著生活方式的改變，意味著人類社會、經濟與文化的變遷。
飲食文化與保健
第 一 章 飲食文化意義與發展
第一節 飲食文化與全球化發展 壹、什麼是文化 文化（Culture）是古羅馬哲學家西塞羅首次使用拉丁文「cultura animi」 定義，原意是靈魂的培養；最早把文化做為具有現代涵義的專用術語使用 的是英國的「人類學之父」－泰勒（E. B. Taylor），泰勒在 1871 年發表的 《原始文化》一書中，把文化定義為一個複雜的總體，包括知識、信仰、藝 術、道德、法律、風俗以及人類社會成員所具有的一切能力與習慣（Taylor, 1871）。文化可視為社會中或族群中 歷 經時間變遷所 累 積的價值、思想體 系、活動，形成一種價值觀融入生活之中，並產生一種社會制約的模式或習 俗（郭百修，2000）；文化是一群人的生活方式與態度，地方文化就是一個 社群的生活方式、生活態度、生活價值（劉維公，2007）。原則上，文化是 經由學習得來而非遺傳而來（全中妤譯，2005）；文化是人類相互透過學習 而產生的思想與行為，包括文字、語言、建築、飲食、工具、技能、知識、 習俗、藝術等，文化就是一個族群的生活形式，它是族群長時間所累積的一 種生活習慣與方式。 文化可區分為物質文化和精神文化二類（吳國弘，2000）： 一、 物質文化： 物質文化即指文化的物質部分，包括人 類 通過 勞 動製造 出 來 的一 切 物質產品，由人 類 創造並賦予意義的全部製品或是有形物 品，如衣服、車子、船、飛機等等。 二、 精神文化： 即所謂的非物質文化，是更為抽象的創造物，如語言、思 想、信仰、規範、習俗、神話、家庭模式、政治制度。 文化可分成三個範疇（傅佩榮，1997）：
2
3
一、 器物：舉凡跟人類有關或創造出來的物品，例如碗盤、陶器。 二、 制度： 為了生活或與人類發展創建或衍生出來的相處模式，如婚姻制 度、考試制度等。 三、 精神：主要指人類的思想，例如哲學思想。 楊明華（2009）認為文化的構成最常見的是物質文化、制度文化和精神 文化： 一、 器物層次：人類為了克服自然或適應自然，創造了物質文化，簡單說 就是指工具、衣食住行所必需的東西，以及現代高科技創造出來的機 器等等；人類藉助創造出來的物質文化，獲取生存所必需的東西。 二、 制度層次： 為了與他人和諧相處，人類創造出制度文化，即道德倫 理、社會規範、社會制度、風俗習慣、典章律法等。人類藉助這些社 群與文化行動，構成複雜的人類社會。 三、 理念層次：為了克服自己在感情、心理上的焦慮和不安，人類創造了 精神文化。比如藝術、音樂、戲劇、文學、宗教信仰等。人類藉助這 些表達方式獲得滿足於安慰，維持自我的平衡與完整。 基本上，文化是人類相互透過學習而產生的思想與行為，是一個族群長 時間所 累 積的一種生活習慣與方式（李瑞娥，2017b）。文化是一個族群成 員的生活習俗與表現方式，包括語言、飲食、節日、音樂和藝術創作等等表 現，因而形成了各族群的文化殊異性。 然而，近年來科技的變遷而使人類社會跨越了時間與空間的藩籬，縮短 了人與人之間的溝通距離，使世界緊密結合成一體的全球化現象（李瑞娥， 2010），全球化是一個社會過程，它使得經濟、政治、社會和文化活動不再 受到地理環境所限制，人類不僅逐漸覺察到全球化的趨勢，而且亦配合著 全球化的進行安排活動（Waters, 2001）。在全球化趨勢下，跨國企業、國際 組織、網絡全球化等文化霸權下的產物開始對世界各地進行文化侵略，造
飲食文化與保健
第 一 章 飲食文化意義與發展
成地方文化普同化現象，但流動的文化相對而起的是地方的認同（Castells, 2000）；而全球化的文化傳播，傾向「一元化」的文化霸權宰制，各國在 地化的文化自覺，又形成「多元化」的文化並存現象，這些文化間的接觸 涵化，往往依不同層次（如器物、制度、思想觀念）而有差異（ 劉 阿榮， 2008a）；全球化帶來一種真實的挑戰機會與危機，每個國家為了抗衡全球化 衝擊，而創發了「在地化」行動因應（李瑞娥，2017）；據聯合國「地球高 峰會－《里約宣言》」及「世界高峰會－《約翰尼斯堡永續發展宣言》」，擬 定永續發展策略與行動方案，以「全球考量，在地行動」的國際共識，由生 活環境、消費行為、經營活動，從民間到政府，從每個個人到整體社會，以 實際行動，全面落實永續發展（陳巧蓁，2009）。在地化行動就是期望能打 造一個安全、健康、舒適、永續的生存環境，建構一個多元、和諧、充滿生 機和活力的地球村。 在全球化與在地化考量的思潮中呈現了多元化價值觀社會，強調多元文 化價值觀（Usher, Bryant and Johnston, 1997），在文化趨於多元、族群衝突 日益增加的社會來說，多元文化教育是一種好的教學方法，其目的在於創造 一個較美好的民主社會（丁雪娟，2007）。我們都知道在一個擁有不同文化 的社會，思想行為的衝突經常是無法避免的，我們可以把文化差異所衍生出 來的衝突化為動力，以多元化知覺、評鑑、信仰和行動，去理解和學習文化 本身的多樣性，然後接納及欣賞不同族群文化所具有的差異性，以多元文化 價值觀去欣賞各族群的文化與習俗。
貳、飲食文化的全球化發展 人類生活在全球化的發展下，國與國之間在政治、經濟貿易上緊密互相 依存，全球化帶來國際貿易的增長、國際旅遊業的發展、各種文化的融合 及創新等，而最常接觸的便是飲食；在臺灣，日本料理、泰式料理、美式 速食、義大利料理等等全球各地的美食可說是應有盡有，從小商圈的平價
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