Cielo Mar & Tierra | Abril 2014 Nº2 by Cielo Mar & Tierra

REVISTA INTERACTIVA | ABRIL 2014 Nº02

Destino Gastronómico: Seychelles "entrevista especial" PACO TORREBLANCA

 redescubriendo la denominación de origen vinos de gran canaria

en esta edición  CARDAMOMO, DE LA INDIA PARA EL MUNDO COCINISTAS.COM  CUADERNOS DE GASTRONOMÍA  GASTRONOMÍA MEXICANA

no te pierdas

Adrian Bosch "Cocinero del año de canarias" Los vinos de Canarias "vinos para soñar" Sergio Frizzale, pasión culinaria en Puglia Malbec, un lugar para soñar Prensado de pulpo con vinagreta de lentejas de Carlos Gamonal

22 24 AGOSTO I CONGRESOINTERNACIONAL ITERNACIONAL DE DE GASTRONOMÍA GASTRONOMÍA I CONGRESO MAGMA ARTES &ADÁN CONGRESOS AUDITORIO DE TENERIFE MARTÍN

raíz tradición evolución vanguardia “Creo en la cocina de mestizaje, que es el fruto del paso del tiempo, de invasiones, de la emigración, de la integración de usos y costumbres de diferentes pueblos. ...El mestizaje es producto de la historia.”

Alain Dutournier

REVISTA GASTRONÓMICA ABRIL 2014

editorial PUBLICADO POR GastroTime

Muchos cocineros, poca vanguardia!

ecientemente he escuchado infinitas discusiones de lo que es la cocina vanguardista, o si realmente en España seguimos vendiendo cocina de "vanguardia". Es cierto que las definiciones que le dan en la actualidad al mundo de la cocina, son en su gran mayoría equivocas, porque al parecer ahora una importante cantidad de cocineros elabora una cocina de vanguardia. En este sentido, y para ir actualizando conceptos, la vanguardia es algo novedoso que escapa de la tendencia dominante, y que podría sentar las bases del desarrollo futuro, en el caso de la gastronomía, fiel ejemplo de ello ha sido indudablemente Ferran Adrià, o en un escenario completamente diferente, Gastón Acurio, posicionado en las primeras líneas de la gastronomía sudamericana. La vanguardia supone una renovación de formas y contenidos, reinventando sus bases y enfrentándose a los movimientos existentes, por ello en un principio, la vanguardia suele generar rechazo por parte de los círculos tradicionalistas. Con el paso del tiempo, sin embargo, puede convertirse ella misma en parte del sistema (perdiendo, como consecuencia, su propia condición

vanguardista). Aunque las vanguardias tienen características muy distintas entre sí, se asemejan en la apuesta por la innovación, el ejercicio de la libertad individual y su carácter experimental. Tras esta reflexión, en España ¡seguimos vendiendo vanguardia!. Allí vemos a un Celler de Can Roca (Girona) investigando constantemente y rompiendo con cualquier paradigma gastronómico existente; a un Diverxo (Madrid) donde se cuece lo último de la alta gastronomía, o a un Aponiente (Puerto de Santa María) donde se escrutan los tesoros gastronómicos que se ocultan bajo el mar y en los que centra toda su propuesta culinaria. No basta hacer una cocina donde tengan presencia las últimas tecnologías, no basta equiparse para poder realizar una espuma, imitar un sabor, una esencia, una esferificación; si en el camino se pierde el principal atributo de la "Vanguardia Culinaria" y que no es otro que crear una cocina provocativa, una cocina para pensar, una cocina de emociones que invite al comensal a utilizar sus cinco sentidos...una cocina original, única y diferencial. Ser diferente lleva consigo mucho sacrificio, estudios y horas dedicadas a la experimentación, sin perder el sabor de la receta original.

Leonor Mederos Directora, Cielo Mar & Tierra - Revista Interactiva

DIRECTORA Leonor Mederos Teléfono: +34 661 306 920 Fax: +34 922 33 70 82 Email: info@cielomarytierra.es PRODUCTOR EJECUTIVO José Garavito SUPLEMENTO DE NUESTRA TIERRA ASAGA Canarias MARKETING Javier Rufino marketing@cielomarytierra.es Teléfono: +34 922 33 70 82 FRANQUICIA LANZAROTE Kenan Hernández Teléfono: +34 627 072 149 lanzarote@cielomarytierra.es REPRESENTANTE OFICIAL EN ITALIA - ROMA Elena Matei elenaelenamatei@gmail.com PUBLICACIÓN DIGITAL Net Interactive Víctor Pérez Digital Applications Manager MAQUETACIÓN Y DISEÑO Lolita Brown PHOTOGRAFÍA Colaboradores Andrés de la Plaza Gabriel Garavito DIRECCIÓN Nº8, Calle el Negro Islas Canarias - Tenerife Teléfono: +34 922 33 70 82 Móvil: 661 306 920 Emai: info@cielomarytierra.es Web: www.cielomarytierra.es MEDIO AMBIENTE Con infinito respeto al medio ambiente, cielo mar y tierra evita el uso de papel innecesario, utilizando para ello tecnología puntera interactiva para hacer de su lectura, un recorrido interesante por la gastronomía del mundo. COPYRIGHT Todo el material publicado en Cielo Mar & Tierra, es protegido por los derechos de nuestro autores, a menos que se indique otra cosa o puede recaer en el proveedor del material suministrado. Cielo Mar & Tierra toma todas las precauciones para asegurar que la información es correcta en el momento de la publicación, pero el editor no asume responsabilidad alguna por la exactitud de la información contenida en el texto o anuncios. Las opiniones expresadas no necesariamente son compartidas por nuestra editorial.

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contenido

PORTADA 03 Editorial 06 Editorial "Asociación de Empresarios y Profesionales de la Gastronomía y el Sector Primario Cielo Mar & Tierra 14 Cardamomo, de la India para el mundo 22 Pasos para ser feliz en la cocina 28 Sergio Frizzale, pasión culinaria en Puglia 38 El Plátano de Canarias obtiene su IGP

56 Los vinos de Canarias, vinos para soñar Bodegas Noreste de La Palma, embotellados de estilo Redescubriendo la DO Vinos de Gran Canaria Bodega Las Tirajanas Bodega Bentayga Malbec, un lugar en el mundo Alimentación, buenos hábitos y prevención... Receta: Hummus o crema de garbanzas Receta: Sundae "Sueños Tropicales" Receta: Prensado de pulpo con vinagreta de lentejas

40 42 46 48 50 52 54 58 60 62

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Colaboradores y Agradecimientos

DAVE MINTEN - SEYCHELLES Actualmente Chef ejecutivo del Four Season Resort Seychelles, el talentoso chef ha llevado las propuestas gastronómicas del hotel a un nivel superior, fundamentadas principalmente en la creatividad, unida a las recetas tradicionales.

KARL R. - SEYCHELLES Chef y Gerente junto con su esposa Catherine en Villa Di Aldo en Takamaka - Mahe. Karl es un cocinero que vive con pasión la cocina tradicional "criolla" de Seychelles, el respeto por el producto, esta presente en cada una de sus elaboraciones.

PATRICIA PAEZ- ARGENTINA Estudió en la Escuela Argentina de Sommelier, redactora de artículos relacionados al mundo del vino. Actualmente escribe la Ruta de las posadas en Mendoza, publicado en Bar & Drinks Sommelier. Organizadora de eventos y ferias de vinos.

RUBÉN ROMERO A. - MÉXICO Cocinero profesional dedicado a la investigación, experimentación y desarrollo de la cocina auténtica aplicada a las nuevas tendencias gastronómicas. De carácter inquieto, alterna su labor profesional con el desarrollo del Blog www.contactogourmet.com.

ELENA MATEI - ITALIA - ROMA Bloguera apasionada por la gastronomía, trabaja en los Blogs Zoom Cioccolato e Vaniglia, donde abordan los ingredientes canela, chocolate y vainilla aplicados en la cocina y Zoom Cucina, dedicado a rescatar las emociones artísticas de la gastronomía.

AMANTES DE LA COCINA Bajo este nombre publican en su blog, María Beatriz Naranjo y Helmut Bartole, ella venezolana y el alemán, haciendo realidad lo que más les gusta en la vida; cocinar y fotografiar. Compartiendo temas, recetas, técnicas y consejos de cocina, entre otros.

Maridaje latitud 0, es un espacio dedicado a los amantes de la gastronomia y el vino, a los que hacen que cada comida sea una experiencia inolvidable, porque en la gastronomía y en la enología nada esta dado por hecho, siempre nos da la oportunidad de empezar a escribir nuestra propia historia y ese debe ser nuestro objetivo como investigadores y emprendedores; aprovechar al máximo nuestra creatividad como gastrónomos y asesores de la industria gastronómica para vencer cualquier paradigma que se nos presente a lo largo de nuestra profesión.

COCINISTA.COM - MADRID Cocinista es un proyecto que nace de la gran afición de Enrique Fernández por la cocina, combinada con una inquietud constante por aprender cosas nuevas, por descubrir, por probar lo desconocido. Cocinista tiene como vocación dar servicio a cocineros aficionados que quieren expandir horizontes, dominar técnicas novedosas y descubrir ingredientes poco habituales.

ALFONSO J. LÓPEZ TORRES Boticario. Canario de corazón. Director del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA) del Gobierno de Canarias. Secretario Federal CCN. Apasionado de nuestro tiempo, su sociedad, su cultura, su política.

CARLOS GAMONAL Chef Canario Director del Grupo Gamonal. Ha desarrollado performances gastronómicas como "Escuelas para dioses" o "Alien at the Hotel", También diseña nuevas oportunidades de ocio en la hostelería del siglo XXI con proyectos innovadores.

ALEJANDRO SILVERA Titulado en Farmacia por la ULL y experto en nutrición y dietética, es un reconocido consultor en esta materia dentro de la Salud Pública de Canarias. Alejandro Silvera es también asesor del departamento de Formación e Investigación de Fuentealta.

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Asociación de Empresarios y Profesionales de la Gastronomía y el Sector Primario

“cielo mar & tierra” editorial

Con los chefs Andrea Bernardi (Nómada Gastro-Aula-Bar), Pau Bermejo (Fooco Group - Baobab Suites), Jorge Bosch (Restaurante La Bola), Ignacio Hernández (The Oriental Monkey), Fernanda Fuentes Cárdenas (Nómada Gastro-Aula-Bar) y la Periodista Especializada en Gastronomía Leonor Mederos como miembros fundadores y visionando a Canarias como una región de coexistencia de diferentes culturas que demanda para su desarrollo, el aporte, respeto y reconocimiento de todos, la Asociación de Empresarios y Profesionales de la Gastronomía y el Sector Primario “Cielo Mar & Tierra”, nace como una respuesta al sector en Canarias que reclama un crecimiento de nuestra gastronomía fundamentada en la pluralidad y la igualdad de participación, desarrollo que requiere del trabajo organizado de aquellos que amamos la cultura gastronómica y participamos activamente en ella. La Asociación Cielo Mar & Tierra tiene como objetivo claro reunir a los principales actores de la gastronomía canaria para promover actividades que promuevan nuestra gastronomía, refuerce nuestra identidad cultural y divulgue la importancia del turismo gastronómico en Canarias como motor económico y de empleo.

Con esta principal premisa, la imperiosa necesidad de refrescar y dar una nueva vida a nuestro pequeño -pero gran mundo gastronómico- y con el gran sueño de rescatar los grandes talentos que se esconden detrás de las cocinas que se encienden todos los días en Canarias, en Cielo Mar & Tierra estamos convencidos que nuestra gastronomía debe consolidarse en su historia, biodiversidad y en el aporte de las cocinas regionales e internacionales que constituyen parte de nuestra gastronomía, reconociendo el aporte del pequeño productor, el empresario y el profesional, ofreciéndoles a todos poder incorporarse como parte de una historia que se reescribe a través de los fogones, porque solo con el aporte de todos, será posible enriquecer nuestra cultura y nuestra cocina. La integración de las últimas tendencias, estándares y tecnología, es también la misión de todos los miembros. Ser embajadores de nuestro mundo gastronómico es nuestra misión crítica y por ello en Cielo Mar & Tierra, todos son bienvenidos. Para conocer nuestros objetivos y actividades, puedes descargar el dossier de asociado CMT aquí.

Lugar: La Bola Tenerife En los fogones: Jorge Bosch, La Bola; Rubén Cabrera, La Cúpula y Adrían Bosch, Hotel Villa Cortés

Plazas Limitadas 661306920

...conacentocanario menúdegustación raíztradiciónevoluciónvanguardia Maridaje: Platé, Marba, D.O Vinos de Gran Canaria Menú degustación y Degustación de Quesos de Flor de Guía y Queso de Guía

Croissant por dentro, Dots® por fuera Una exquisita creación de madre francesa y padre americano que te sorprenderá.

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seychelles

destino gastronómico “Los primeros habitantes de Seychelles basaron su cocina tradicional principalmente en el pescado fresco”

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POR LEONOR MEDEROS, CYNTHIA & KARL ROSENFELD

ando se trata de viajes, la cocina juega un papel tan fundamental como el paisaje, los museos y la cultura, es quimérico sumergirte en un país o ciudad sin explorar su cocina y sus recetas locales. ¿Cuál es el punto de viajar? ¿Un cambio de escenario? naturalmente, pero es mucho más interesante llegar a vivir un estilo de vida completamente diferente en un corto período de tiempo, y no hay mejor manera de obtener una comprensión completa de las personas y la vida local de un lugar que conociendo a fondo lo que comen, cómo se alimentan y sus puntos de vista sobre los alimentos. La gastronomía es un suculento atajo para comprender una cultura, y más en el mundo culinario en el que nos movemos, donde las estrellas de los fogones están bien identificadas con una puesta en escena que no deja de ser asombrosa, pero iterativa y continuamos en este mundo ávidos -pero no inertes- de conocer, explorar, promover y descubrir historias disímiles, justo allí radica la importancia que ha tomado la cocina sudamericana en el panorama de la gastronomía mundial o el papel que pueden jugar las Islas Canarias enriqueciendo el papel vanguardista que sigue teniendo España. En este contexto, recientemente llegó a mis manos un impresionante, emotivo y humilde manifiesto de una unión de cocineros, seguros que pueden poner el valor la historia culinaria de su región, hablamos del manifiesto gastronómico de las Islas Seychelles. No fue difícil anegarme en sus sabores, productos y recetas, ahora puedo rememorar –tal como hallar un hermoso diamante en un volcán dormidoque encontré Gastronomía en Seychelles! o tal vez fue ella la que me encontró a mí, no estoy segura! Pero lo que sí sé es que como decía Mr. Ego: “un gran artista sí puede provenir de cualquier lugar” y yo no podría haber deseado más!. Seychelles es un país insular en el Océano Índico, al este de África continental y al noreste de Madagascar, compuesto por 115 islas, de las cuales solo 33 están habitadas. Después de haber sido colonizada por los franceses, el país está muy influenciado por esta cultura. Su cocina tradicional está vigorosamente influenciada, así como sus países vecinos, Mauricio, Zanzíbar y otras zonas de África occidental, por sus colonos africanos, aunque con notables influencias de la cocina francesa, china e india, donde en muchos brebajes emplean las mismas técnicas, sería certero decir que nuestra cocina es una fusión franco-asiática con un toque africano, por lo exótico de sus ingredientes. Al estar situado justo al sur del Ecuador, el país es rico en productos exóticos, mangos, papayas, piñas, cocos, tamarindo, más de 80 variedades de plátano... todos crecen de forma natural en Seychelles, así, estos productos junto con otros ingredientes asiáticos se han mezclado para dar forma a la sabrosa cocina tradicional, que incluye una gran cantidad de pescados y mariscos. También cocinan pollo, y en una muy pequeña medida, carnes rojas. Se distinguen por la utilización de una gran cantidad de especias en su cocina como el curry en polvo, polvo de azafrán (producto de la raíz del mismo) jengibre, chile (fresca y en polvo), el ajo, las hojas frescas de canela y curry, así como la salsa de soja, salsa de ostras, salsa de pescado, vinagre de arroz, leche de coco, son

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los ingredientes habituales en la cocina de la isla. Hay algunos platos donde se fusionan ingredientes asiáticos y franceses ofreciendo una nueva cocina repleta de ingredientes, sabores y perspectiva, Seychelles posee la cualidad de despertar el respeto por los ingredientes, enmarcado en uno de los elementos más importante de su cocina: El ingrediente fresco! En Seychelles el concepto de la granja a la mesa toma una dimensión completamente distinta. La frescura es definitiva, en la gran mayoría de restaurantes, sea cual fuere su nivel, es común que los alimentos provengan de su propio huerto perfectamente cuidados: árbol, pollo o vegetales, incluso murciélagos, estos últimos considerados un manjar en las islas. En otras ocasiones el pescadero esta al cruzar la calle, puede estar seguro de que el componente principal de su cocina está en sus mejores condiciones, en su estado natural y sobre todo, naturalmente alimentado y beneficiado. La esencia de la cocina Los cocineros en Seychelles, con un alto sentido y respeto por su tradición culinaria, persiguen hasta

la lasitud, crear y componer, sublimes sabores y texturas a partir de los ingredientes de su cocina tradicional, renovándola –si se puede- mediante el uso de las especias en total equilibrio, sin abrumar o subestimar la presencia del género principal. La forma de diseñar un plato está fundamentada sobre un ingrediente específico, el cual será siempre, la estrella del plato. He visto con fascinación, más que en cualquier otra cultura culinaria alrededor del mundo, la humilde pasión por la cocina de Seychelles, manifiesta de muchas maneras y diferente a cualquiera que haya visto nunca. El cuidado y respeto que tienen por los ingredientes, la atención a los detalles, y las acertadas técnicas que los llevan a un nivel superior en la gastronomía de raíz mundial. El resultado no podía ser otro que una cocina que no sólo te llena de felicidad, sino que te habla directamente del alma de su territorio. Esa cocina que te obliga a hacerte preguntas inesperadamente, una cocina que te invita al deleite con esos toques de singularidad encontrados donde menos lo esperabas. Así es la Gastronomía en Seychelles.

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“Un sábado por la mañana es el mejor momento para visitar el Sir Selwyn Clarke Market (conocido como el mercado de los pescadores y puesto en marcha en 1840), donde te envolverás en sus aromas, productos tradicionales y exóticas frutas. Por su parte, el Soleil Café para compartir un momento con la gastronomía, es la postal perfecta de Mahé, pero al visitar Seychelles, venga preparado a bucear mientras espera para degustar sus sabores legendarios. Otro favorito de la cocina tradicional es La Perle Noire, con una impresionante terraza al aire libre; pero si busca una experiencia completamente diferente, no puedes dejar de visitar Le Jardin du Roi, un restaurante tradicional situado en medio de una plantación donde crecen la vainilla, la citronela, la canela, la nuez moscada y las plantas tropicales más curiosas de Seychelles”

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mojito criollo

seychelles Mixology POR: EQUIPO DEL BAR FOUR SEASONS RESORT SEYCHELLES

Ingredientes para 1 Mojito 1 puñado de hojas de menta fresca 1/8 de taza (30 ml) Semillas de fruta de la pasión 1/2 onza (15 ml) de jarabe simple 2 cucharaditas (10 ml) de jugo de limón fresco 1-1/3 oz (40 ml) Aguardiente de Takamaka 1 botella de cerveza (preferiblemente Seybrew)

Preparación

En una coctelera, introducir las semillas de la fruta de la pasión junto con la menta. Agregue el jarabe, jugo de limón y Takamaka y agitar con hielo hasta que se mezcle. Vierta en un vaso alto lleno de hielo picado y la parte superior del mojito con la cerveza.

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cardamomo

de la India para el mundo “Esta especia asiática es parte fundamental de la mayoría de currys y biryanis indios, y su uso se ha extendido a muchos otros países” POR COCINISTA.ES © WWW.COCINISTA.ES

cardamomo huele y sabe a la India. Es uno de los ingredientes más característicos de la gastronomía de este país asiático, pero su uso se ha extendido a otras partes del mundo, especialmente a Oriente Medio y a los países nórdicos. ¿Qué tiene de especial esta especia? Es exquisita y única, y su aroma es muy característico: intenso, sofisticado y afrutado al mismo tiempo. Y al integrarlo en cualquier receta transporta directamente a algún lugar de la India. Con origen en el jengibre La Elettaria cardamomun es la planta del cardamomo es de la familia del jengibre (cingiberáceas) y se cultiva tradicionalmente en las selvas de la India meridional, Sri Lanka, Malasia y Sumatra. A partir de la semilla, muy parecida a un pistacho sin cáscara, se obtiene la especia que después se utiliza en muchas recetas. En la actualidad, también se cultiva en otros países asiáticos como Nepal o Tailandia, e incluso en algunas zonas de América Central. De hecho, Guatemala es uno de los países principales en producción y exportación de cardamomo.

Además de utilizarse para potenciar el sabor de las recetas, el cardamomo tiene también propiedades medicinales, como tantas otras especias. La homeopatía le atribuye cualidades digestivas y contra el estreñimiento; pero también su acción desinfectante para infecciones bucales e incluso su uso para reducir la congestión pulmonar cuando se tiene bronquitis. Hay distintas variedades de este ingrediente. El más habitual es el cardamomo verde, ya que es el más sabroso, pero también se pueden encontrar en el mercado el negro, más grande y amargo; y el blanco, de sabor menos intenso. En Cocinista.es se puede adquirir cardamomo negro y verde en semilla, para molerlo en casa; o bien en mezclas de especias ya molidas. En esta tienda online, que realiza envíos a Canarias, se pueden encontrar, además, todo tipo de ingredientes exóticos difíciles de comprar en las islas. Su uso en la cocina Los usos en la cocina del cardamomo son muchos, y siempre para dar ese toque característico que transporta a la India. En las recetas de curry aparece esta especia como una de las principales. De la infinidad de mezclas de especias para curry destacan por ser las más utilizados el Garam Masala y el Goda Masala, pero también se encuentra el cardamomo en el

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curry de Madrás o en el Korma. Por su parte, el biryani es un arroz con verduras y carne que se puede cocinar de muchas formas, pero en el que casi siempre está presente el cardamomo. Podría ser el homólogo a la paella española en dicho país, ya que también se colorea de amarillo, pero salvando las distancias ya que se utiliza basmati (de grano alargado y aromatizado), incluye una gran variedad de especias y la forma de cocinado es diferente. Más allá de las mezclas de especias, el cardamomo está presente en muchos otros platos y bebidas, como por ejemplo en los chutneys (salsas de la cocina India que suelen estar hechas a base de frutas, vinagre, especias y azúcar), en el té negro Chai y en la repostería, que se incluye espolvoreado en la masa. Recientemente, se ha popularizado el uso de esta especia en la coctelería occidental, especialmente en el preparado de combinados gin tonic. En Cocinista.es se pueden adquirir este y otros aromáticos para los cócteles.

� GRAN MASALA Aunque la mezcla de especias Garam Masala se puede encontrar en Cocinista.es, la receta de este básico de la cocina india es muy sencilla.

Ingredientes:

3 cucharadas de coriandro (cilantro) en grano 2 cucharadas de cominos en grano 2 cucharadas de canela en rama 1 cucharada de cardamomo verde en grano 1/2 cucharada de clavo nuez moscada al gusto 1 cucharada de pimienta negra

Preparación:

Se mezclan todos los ingredientes en un molinillo eléctrico hasta conseguir un polvo fino. En muchas familias indias es tradicional tostar en una sartén grande todas las especias antes de molerlas. Se hace a fuego medio, sin añadir ningún líquido ni aceite, y removiendo con una cuchara de madera para que se tuesten uniformemente. Una vez tostado, hay que dejar enfriar y luego moler. Cuando vayamos a usarla en un curry no debe freírse la mezcla dado que ya estará tostada y debe añadirse ya cuando hay líquido en el curry.

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adrián bosch "cocinero del año de canarias" POR: LEONOR MEDEROS CIELO MAR & TIERRA

Adrián Bosch nació en Santa Cruz de Tenerife y representa una de las figuras más representativas de la nueva generación de cocineros en Canarias, que con ímpetu, pasión y esfuerzo, están poniendo en alza la evolución gastronómica de esta Comunidad Autónoma de España. Empezó a trabajar cuando tenía 16 años en un restaurante de gran demanda para ese momento, mientras asistía por la tarde a la escuela de hostelería.

Así pasó los 2 primeros años en el mundo de la gastronomía, a partir de ahí fue pasando por los restaurantes más conocidos de Santa Cruz de Tenerife, entre ellos el Restaurante de Nacho Solana y el Restaurante Sinfonía. Después de haber pasado por estos restaurantes fue a trabajar a Madrid a la calle de la Latina, barrio muy dedicado a la cocina de pintxos y tapas, realiza una stage en Martín

Berasategui, Lasarte, pasando también por el Restaurante Xarma en Donosti. Pasada la práctica volvió a Tenerife a trabajar en el Hotel Villa Cortés donde está hoy en día y donde es el 2º de cocina y jefe de cocina del restaurante Tiziano. Dentro de su preparación como cocinero, fue ganador del concurso regional de cocineros de Canarias 2012, ha formado parte también del equipo de astrochef (premio innovación de Madrid fusión),

pero concluyentemente, brillante fue su participación -que le mereció erguirse como el primer semifinalista- en el concurso que puso el nombre de Bosch, en las páginas de los principales medios de comunicación a nivel nacional e internacional, hablamos del mejor certamen gastronómico con el cuenta actualmente España, el Concurso Cocinero del Año (CCA). Adrián Bosch no solo ha demostrado que con esfuerzo y tesón se pueden lograr las metas que te propongas, ha demostrado además –con creces- que sin complejos, con un profundo respeto por el producto y con

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creatividad, la gastronomía Canarias es capaz de lograr las más profundas emociones, aun en los más eruditos de la materia, y aunque para la final de del CCA celebrada recientemente en Alimentaria no corrió con la misma suerte, para Canarias es sin lugar a dudas nuestro “Mejor Cocinero del Año”.

Canarias no se sabía lo que era un mojo en el país, hasta que lo llevaron a Madrid Fusión en el 2002. En ese momento se logró posicionar un poco a Canarias, pero del 2002 para atrás no se sabía nada. Y ahora nuestra gastronomía se muestra nuevamente, con aires frescos, a través de la participación en concursos de contrastada

ENTREVISTA

relevancia como el Concurso Cocinero del Año,

Adrián, la evolución no llega solamente en

que sin más, es el concurso más importante

conceptos, llega también en nuevas ideas y

que hay a nivel nacional.

en nuevas fórmulas de entenderlas.

AB.- Efectivamente, el CCA es el concurso más importante que hay en el ámbito gastronómico y te lo digo porque yo he visto la organización, la limpieza, la transparencia, quien lo apoya: lo tiene Capel de la mano, lo tiene Martín y la gente más influyente. Nada más al llegar ya sabes que estás en un concurso importante, el equipo de periodismo, de gastronomía, el jurado muy bien conformado, es un

No es lo mismo crecer profesionalmente en un espacio donde ya otros te han marcado lo que “debe” ser la gastronomía canaria, a un espacio donde los jóvenes están descubriendo y poniendo en valor lo que es y hacia donde debe ir.

AB.- Si, son épocas. Hay épocas donde sale la gente más ansiosa en una profesión y eso es lo que está pasando…pero la realidad es que de

concurso muy bien organizado, esa es la verdad. Háblanos un poco de lo que fue tu participación en el en CCA…

AB.- Fueron dos años de competición. Yo competí en el dos mil doce y tuve la final en el 2014; toma en cuenta que después de ganar la semifinal, prácticamente tuve año y medio de preparación, tiempo en el que empiezas a mirar platos, empiezas a investigar… nosotros fuimos hasta a pescar a ver que podíamos llevar que fuese diferente, es un aprendizaje total. Adrián, cuando tú vas a un concurso donde envías una receta y tienes un mes antes para prepararte es genial! Eso está bien, porque así ha funcionado hasta ahora, pero cuando tenemos a uno de los talentos de nuestros fogones dos años preparándose, formándose, investigando nuestros productos y sabores, ya es también un triunfo.

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AB.- Tenemos que estar muy contentos de haber tenido a un canario en las dos últimas ediciones de un campeonato de España, eso era impensable hace unos años atrás porque nadie se presentaba a este tipo de concursos, ni contaba con el nivel para hacerlo. Naturalmente cuando pierdes, decaes un poco porque son dos años de sacrificio, pero eso se pasa en dos semanas, y luego te dices: tengo 25 años, soy el más joven en llegar a un Campeonato de España de Cocina y no lo conseguimos, bueno, lucharemos para ganar la siguiente edición, yo soy así, en el momento me afecto un poco, pero seguro que el próximo año lo vuelvo a intentar. Sin lugar a dudas el CCA ha marcado una diferencia en tu parte profesional como cocinero ¿hay un antes y un después del concurso de cocinero del año?

AB.- Para mí no Leonor, tengo la gran suerte de trabajar en lo que me gusta hacer y siempre lo voy a hacer con la misma pasión, un día puedo marcarme una meta, pero al día siguiente ya tengo otra por la que luchar y por muy pequeña que sea, le doy un 120 por ciento. Yo soy el mismo cocinero habiendo ganado, que perdido. Yo trabajo desde los 16 años en cocina, haciendo 16 horas por día y me voy a un concurso -me conocieran o no- cuando Adrían Bosch no era nadie, con 18 años, trabajaba las mismas horas, lo único que ahora soy un poco más conocido. Ciertamente ha sido una experiencia muy emocionante para mí, pero hasta ahora, toda mi carrera profesional ha sido una experiencia increíble para mí. ¿Cuál crees tú que debe ser el futuro de la gastronomía en Canarias? y ¿Qué consideras que aportará la nueva generación de la gastronomía en Canarias a nivel nacional e internacional?

AB.- Como canario debemos apostar por nuestra gastronomía y la continua evolución. Canarias tiene mucho por dar a conocer al mundo. Sobre todo porque no se conoce a fondo su gastronomía, ni mucho menos el

nivel con el que contamos. La nueva generación de cocineros tiene la responsabilidad y obligación de llevar la gastronomía lo más lejos que podamos -o a lo más lejos que nos permitanhaciendo las cosas bien, con cariño, desde la profesionalidad y desde los conocimientos culinarios que vayamos cosechando y vayamos evolucionando.

Recuerdo que lo tenías dentro de tus investigaciones más fuertes para presentarlo en CCA, además me había parecido muy interesante, pero al final no lo llevaste.

AB.- No, a la final me dio miedo que lo rechazarán. Pero te digo, es un pescado desde que lo probé, me encantó su sabor, su textura. La pena es que es dificilísimo de conseguir porque no se comercializa.

¿Qué crees que ha faltado?

AB.- No es lo que haya faltado, es que Canarias empieza a emerger ahora. Yo creo que Canarias empieza a flotar desde hace unos diez años y vamos a su camino, obviamente para que podamos ser una población como el país vasco o como Barcelona, quizás por la cercanía a Francia o por la Novel Cusine, en Canarias empezamos más tarde, vamos 10 años atrás, pero ahora mismo estamos dando pasos muy grandes hacia adelante y en un corto tiempo, Canarias tendrá su espacio en el mundo gastronómico de nivel.

Siendo familia del pez globo ¿no lleva una parte tóxica?

AB.- No, es familia del pez globo, incluso se hincha exactamente igual que él, pero no tiene la parte tóxica que tiene el de Japón. Cuando le quitas la piel parece como colitas de Rape, muy delicado, muy rico, muy suave, la verdad que nos encantó…pero luego tienes la tarea que el pescador te lo traiga específicamente, y esto ya es súper complicado. Bueno volviendo al concurso, y viendo todas las posibilidades por las que te paseaste para

Hagamos un ejercicio, supongamos que te

presentar ¿Te quedaste con la duda de haber

han invitado a participar como ponente en

presentado el plato más indicado?

los principales congresos de gastronomía

AB.- Son dos años de concurso y nos pasaron muchas recetas por delante, pero te quedas con la que tú piensas que es la correcta y la mejor. En la recamara teníamos manitas de cerdo, sama, el tamboril, también raviolis de calabaza... eran muchos platos entre los veinte que teníamos más claro, pero fuimos con los platos que más nos gustaron. No obstante, las puntuaciones fueron muy ajustadas, fíjate que entre el primero y el último había una diferencia de 38 puntos, y entre el primero y el segundo, solo 3 puntos. Estábamos muy igualados en el concurso.

¿productos canarios con los que trabajarías?

AB.- Cilantro, algún tipo de Chile Canario, pimienta palmera, cayenas picantes y comino. Si hablamos de género, me iría hacia el pescado ¿Y si tuvieras que rescatar uno de esos géneros humildes del mar? ¿Cuál sería?

AB.- El cherne… ¿Qué opinión das a la morena?

AB.- Es lo que te dije antes, hay cosas que si defiendo y otras que no defiendo, y a la morena, como cocinero, no la defiendo. Te comento que con el tema del concurso, nos fuimos con los pescadores a investigar frutos del mar diferenciados, y conseguimos al tamboril (familia del pez globo japonés), curiosamente es un pescado que históricamente en Canarias siempre se ha tirado, considerándose un pescado malo, un pescado que no se come, en resumen, un pescado horrible.

Después de haber bajado la presión del CCA ¿con cuál sueño de queda Adrián Bosch?

AB.- Que la gastronomía me siga llenando tanto como me llena hoy día, que pueda seguir con esa ilusión que me permite avanzar, si sigo así, seguramente conseguiremos muchas cosas interesantes y emocionantes como lo venimos haciendo hasta ahora.

El templo del buen comer CALLE DE MÉNDEZ NÚÑEZ, 61. SANTA CRUZ DE TENERIFE HORARIO ININTERRUMPIDO DE MARTES A DOMINGO DESDE LAS 12:30 HASTA MEDIANOCHE TELÉFONO: 922 24 67 72

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Cuadernos de Gastronomía

identidad POR RUBÉN ROMERO AIVAR COCINERO PROFESIONAL - MÉXICO

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n cocinero con identidad es aquel que con el tiempo ha logrado resistir la opresión de los sistemas de trabajo, ha encontrado un equilibrio y ha dominado el control de la autosuficiencia y la energía, ese cocinero vive para lo que hace, respira lo que produce, se alimenta de sus logros como producto natural de su formación y promueve lo correcto con el fin de fortalecer la verdadera gastronomía. Seamos honestos con nosotros mismos, observemos los productos con los que cocinamos y seamos nuestros propios críticos y reguladores de conducta, no podemos ser parte de la tendencia y modernidad abusiva de falsa información, debemos ser diferentes pero antiguos, respetuosos con lo que producimos, modernos de pensamiento sin olvidar las bases, somos nuestros propios dueños de un comportamiento que no debe de ser manejado por una corporación sino por nosotros mismos. El cocinero con identidad genera un equipo de trabajo impulsado por las bases correctas de los procedimientos y métodos a ejecutar, no somos esclavos, somos artesanos y aplicamos nuestro conocimiento con sensibilidad y talento para generar emoción y sensaciones extraordinarias. Es importante dejar de creer en la

versión moderna del nombre ”chef”, ya es incorrecto denominarse como tal cuando muchos usan el nombre por pagar una colegiatura, por salir en TV, por manifestarse como personajes de moda que solo engañan y no producen, critican y minimizan el trabajo de otros. La identidad del cocinero es formalidad, es responsabilidad, es

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Seamos honestos con nosotros mismos, observemos los productos con los que cocinamos y seamos nuestros propios críticos y reguladores de conducta

tenacidad y permanencia, no se trata de acciones volátiles de falso talento adornado por reflectores y efectos especiales. La identidad no es solo soportada por uno mismo, es soportada por aquellos que te han entrenado y por los que han recibido instrucciones de ti, la identidad es la máxima remuneración de la gastronomía y solo se adopta con el tiempo; ni la compra el dinero ni se gana con un título o una carta de recomendación. Bienvenidos a esta nueva era tirante y espantada de responsabilidades en la

que pocos se atreven a formar parte de una realidad cruda y bien concentrada, por eso estamos en esto, hablando en voz alta, publicando, resistiendo y formando parte de una revolución basada en información y bases fundamentadas. Seguiremos adelante, con buena iniciativa y ganas de fortalecer la gastronomía, por que de esto vivo y de esto moriré.

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C>G

Cuadernos de Gastronomía

12 pasos para ser feliz en la cocina POR © MARIDAJE LATITUD 0 CRISTIAN CARRERA VILLARREAL

Cada día se convierte en una nueva oportunidad para conquistar el corazón del mundo, para despertar la pasión escondida de los grandes cocineros, para hacer lo que amamos y convertir lo simple en un verdadero universo donde la magia cobra vida cuando nuestras manos empiezan actuar sobre los alimentos para transformarlos en sueños comestibles. Es así que nacen estos 12 pasos para ser feliz en la cocina, para hacer felices a los comensales, y para hacer feliz a quien motivado por la gastronomía cocina como una muestra del amor que lleva dentro, por eso:

1 Sueña así lograrás forjar un presente

perfecto y un futuro sin fronteras; porque el que sueña vive y el que vive, se fortalece

2 Innova porque tus ideas no son absurdas

mientras sepas encontrar los ingredientes perfectos para alcanzar el equilibrio de tus obras.

3 Aprende de tus errores y caídas, ya que de esta manera podrás conocerte y valorarte por lo que eres y no por lo que aparentas.

4 Libérate pero no te desconectes de la

realidad, ya que solo siendo libres alcanzaras lo mejor para ti y para los tuyos.

5 Lucha por defender tus ideales, y no

9 Responde pero se consiente de lo que dices, el fundamento de tus palabras serán en base a tu nivel de preparación e investigación, porque la palabra de un chef; es una palabra apasionada.

10 Consérvate tranquilo y fresco

ante cualquier circunstancia, los años en una cocina determina la calidad de la pasión que sientes tu por la gastronomía.

11 Ríe cada vez más a menudo, porque reír

te doblegues ante la adversidad; y así los demás conocerán tu fortaleza.

reafirma tu vida, energiza tu cuerpo, y neutraliza tu mente, te hace ser más creativo, apasionado, y consiente de lo que haces y para quien lo haces.

6 Imagina todo lo que veas en tu mente

12 Ama porque la vida es fruto del amor,

lograras transportarlo a través de tus manos para crear arte, crear tendencias, revivir a la gastronomía.

7 Analiza y observa todo lo que tienes

a tu alrededor, los pequeños detalles marcaran la diferencia entre el éxito y el fracaso.

8 Disfruta de todo lo bueno y sácale

provecho del lado malo de la cocina, cada segundo debe ser diversión pura para eliminar el estrés de nuestras vidas.

la comida es amor puro que se expresa mediante nuestras manos, ama la vida, ama tu profesión, ama lo que haces, ama al mundo entero para que puedas trascribir tus pensamientos en cada historia que quieras relatar sobre un plato. Siente la pasión de experimentar, siente la razón de ser de tu vida, vive la gastronomía, vive con tus reglas y sé tú mismo; porque interpretar la vida a través de la magia de la cocina, es convertir los sueños en placeres comestibles.

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POR: LEONOR MEDEROS CIELO MAR & TIERRA

entrevista especial

paco torreblanca Con solo 12 años, Paco Torreblanca se marchó a aprender pastelería a Paris con el maestro Jean Millet, uno de los mejores reposteros de entonces, y después de pasar 10 años endulzando paladares ajenos, regresó a casa a su Villena natal y colaboró con unas cuantas pastelerías de la provincia de Alicante, hasta que en 1978 abrió la suya propia en Elda (Alicante). Actualmente posee una más en la ciudad de Alicante, otra en Valencia, además de una tienda online, pero, ante todo, se ha convertido en el emblema y espejo de los mejores propósitos profesionales de la pastelería internacional. La personalidad de sus obras reposteras le granjearon ya en 1988 el título de Mejor Maestro Artesano Pastelero de España, y en 1990 el título de Mejor Maestro Pastelero de Europa, un magisterio que ahora contrasta y expresa en las aulas de la Escuela International School of Pastry Arts en Petrel, su escuela. En la actualidad, Jacob, hijo de Torreblanca, está en el timón de la pastelería después de ganar el Campeonato de España y de Europa a una edad incluso antes que su padre. De su padre ha heredado la honestidad y un apetito por la creatividad, la misma que su padre reconoce con orgullo “aprender mucho”. Pero no es solo su hijo quien aprender de Paco Torreblanca, ya son 400 los candidatos afortunados que han podido trabajar a su lado es su Escuela de Pastelería, la International School of Pastry Arts, aprendiendo todo lo que este Maestro Pastelero puede aportarles a su vida dulce, trasformando en suyo el lema " los postres deben volver a ser lo que eran, el gran final de una comida maravillosa” L.M.- ¿Pensó a los 12 años, cuando se marchó a aprender pastelería

de la materia y la técnica. El saber es poder.

a París con el maestro Jean Millet -uno de los mejores reposteros de entonces- que se convertiría, tal como su mentor, en uno de los

L.M.- Es considerado un creador de excelencias y deleites. Un

pasteleros más representativos del panorama mundial y el único

malabarista del dulce, el genio de lo imposible y suculento ¿puede

español proclamado mejor repostero del año en Europa?

cualquier profesional contagiarse de su espíritu creativo en su Escuela

P.T.- Jamás pensé la repercusión que tendría, pero mi profesión me lo ha dado todo y me siento muy feliz por poder trabajar en lo que más me gusta.

International School of Pastry Arts?

L.M.- ¿Cómo empieza a explorar y hacer posible la unión entre el arte y la pastelería?

P.T.- En la escuela enseñamos las bases y si que se contagia el espíritu curioso y creativo. Lo más bonito de enseñar es ver cómo cada persona absorbe los conocimientos de una manera. La creatividad es innata, pero también se puede aprender mucho.

P.T.- Una de las experiencias que más marcó mi vida en el aspecto artístico fue mi visita a Japón, fue el punto de partida .

L.M.- ¿Cuántos alumnos han pasado por ella?

L.M.- Ha inventado fórmulas revolucionarias con la mantequilla

L.M.- ¿Cuáles son los fundamentos de la pastelería que le gusta

tostada, cristales líquidos…pero ¿de cuál se sus investigaciones siente

trasmitir a los alumnos que vienen a formarse a su lado?

especial orgullo?

P.T.- De las campanas de isomalt, es una de las creaciones que más satisfacción me ha dado.

P.T.- Me gusta transmitir que no solamente la receta es importante, el orden y la disciplina lo es mucho más y sobre todo la pasión por este oficio.

L.M.- ¿Cómo transige la creatividad, la precisión en las medidas y el

L.M.- Al igual que en la gastronomía, donde muchas veces se olvida el

arte en el mundo de la repostería?

producto para dar paso a la creatividad y el tecnicismo ¿cuánto hay de

P.T.- Para poder ser creativo es necesario el conocimiento

P.T.- Unos 400 de todas partes del mundo.

producto y cuánto de creatividad en sus propuestas?

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P.T.- Para mí lo más importante es el producto y el sabor. Jamás lo sacrificaría por la estética. Lo ideal es unir ambos conceptos. L.M.- Partiendo de la receta antigua ha llegado a obtener el premio a la mejor tarta del mundo ¿Qué papel ocupa la tradición y las raíces, en el mundo de la gastronomía actual?

P.T.- Las raíces son imprescindibles para poder realizar cualquier trabajo. Una buena base nos permite actualizar e innovar con diversas materias primas y técnicas. L.M.- Ha contribuido a poner en valor la repostería española con la investigación y la creatividad, en este sentido ¿Cómo ve el apartado dulce en las cartas de los restaurantes actuales? ¿Sigue siendo –malamente- el aspecto menos cuidado de un cocinero?

P.T.- En este momento la pastelería ha aportado mucho a los postres de restaurantes y la cocina en general. Sobre todo en aspectos como la técnica, precisión, rigor y creatividad. Hemos conseguido que cada día se cuiden más las cartas de los postres. L.M.- Dentro de la nueva generación de reposteros, tanto Oriol Balaguer,

trabajó muy duro para que el programa fuera didáctico y los espectadores aprendieran con nuestras creaciones. Al igual que Albert Adrià es un gran profesional y ha sabido hacerse hueco con todos los restaurantes de éxito que ha abierto, Jacob es la pieza más importante del motor de mi equipo. Se le ocurrió crear una revista digital para tablets (iSweet Magazine) y también está inmerso en otros proyectos.

como Albert Adrià, se han formado a su lado, no obstante ¿es Jacob Torreblanca es el poseedor de todos sus secretos para continuarlo?

L.M.- ¿Cómo ve el futuro de la repostería y el papel que jugará en el

P.T.- He intentado darles a todos mis conocimientos por igual, pero no cabe duda que Jacob siempre está a mi lado y ha recibido durante muchos años lo que cada día le pueda aportar. También aprendo con él, es muy creativo.

mundo de la gastronomía, donde –por lo menos en España- sigue

L.M.- Así como a Albert Adrià lo ha perseguido la sombra de su

teniendo un papel tan pobre en los congresos y ferias especializados?

P.T.- La pastelería cada vez va teniendo un peso más importante en congresos y ferias. Los pasteleros somos los alquimistas de la gastronomía, todo es más complejo que en cocina.

hermano, lo mismo puede estar ocurriendo con Jacob ¿puede repercutir negativamente esa presión en la creación?

L.M.- ¿En qué proyectos trabaja actualmente y cuál le gustaría poner en

P.T.- Espero que no, Jacob tiene una gran pasión por la pastelería y ha conseguido títulos muy importantes como subcampeón del mundo y mejor pastelero de España. Fue el asesor en el programa de Deja Sitio para el Postre y

marcha? ¿Algún nuevo libro?

P.T.- En este momento estoy centrado en la International School of Pastry Arts y hay posibilidad de crear otras escuelas de pastelería en el extranjero.

Vintage Roll Aire fresco al canal Horeca. Chousa sorprende con este pan innovador que sale al mercado con la intención de renovar y modernizar las tapas y mini bocatas a las que tanto recurre el consumidor actual. Con un formato que recuerda al típico bagel europeo, pero con las características de la mejor masa gallega, apuesta por romper con los clásicos y aportar aire fresco al canal Horeca. Silueta redonda, hueco en el centro, 55 gramos de peso y de relleno... lo que considere el hostelero!

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POR: ELENA MATEI COLABORADORA - ROMA

sergio frizzale

pasión culinaria en puglia

glia ha puesto en los últimos años a un considerable número de jóvenes talentos en el panorama mundial de la gastronomía. Muchos de ellos asisten a las escuelas profesionales calificados, les apasiona el mundo de la gastronomía y el resultado final se ha visto resumido es un creciente número de estrellas Michelin concedidas en los últimos años en esta región del sur de Italia. Los ingredientes naturales como el pescado, los moluscos, el aceite de oliva virgen extra, junto con numerosos productos naturales de la tierra, son fuertes aliados en la consecución de esos objetivos. Sergio Frizzale nació en 1986 en Canosa di Puglia , un pequeño pueblo en el sureste de Italia, en la costa adriática, pero al poco tiempo de su nacimiento, la familia se muda a una ciudad muy cercana al mar en Bisceglie . Aquí vive gran parte de su infancia en la cocina junto con su hermano mayor Giuseppe, de quien aprende los trucos y secretos de la buena cocina de Puglia. “Él fue quien me

inspiró a desarrollarme en el camino de los fogones y me enseñó, como un juego, a no perder ese niño que siempre debes tener presente en la cocina”, comenta Sergio. Luego estudió en el Instituto Profesional de Hostelería y Restauración, donde perfecciona sus conocimientos y se enriquece con todo lo que la ciencia y la tecnología ha puesto al servicio de los cocineros en los últimos años. Entre sus periplos profesionales, las prácticas en hoteles de alto nivel y su intrusión al fascinante mundo de la pastelería , completó su formación y modeló lo que es hoy día el chef Sergio Frizzale . Actualmente Frizzale se desenvuelve en la ciudad donde creció, Bisceglie, en el Restaurante Bruschetteria Oli’ Olà, un molino de aceite activa . Allí, el aceite de oliva virgen extra producido por la propiedad del molino,Sergio lo combina de una manera espectacular, con pescados, moluscos y crustáceos capturados diariamente por los pescadores locales. Sergio tiene una especial inclinación por el marisco gracias a su pasión por la pesca, por ello prefiere cocinar el pescado olvidado -pescados pobres- que son una parte integral de la cocina tradicional de Puglia. Incluso los productos de la tierra encuentran un espacio en su cocina, manteniendo siempre un ojo en el medio ambiente, en el territorio y en los platos a la vez, tratando siempre de hacer uso de los productos km “0”. Para Sergio la definición de su cocina, o como el la siente es “definitivamente una

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cocina tradicional” y entre los platos que más satisfacción le producen están "la parmesana de berenjena actualizada con corazón blando de burrata y crema de albahaca", el "tartar de bacalao con verduras y huevos de salmón, arvejas frescas, carpaccio de ricciola (pez limón o medregal) y polvo de café " o "medallón de pescatrice (rape) en costra de bacon, con crema de alcachofas y aceite de romero". A partir de su amor por la cocina y el mundo que lo rodea, Sergio participa en las distintas competiciones profesionales a nivel regional, ocupando siempre las primeras calificaciones, tiene algunas pequeñas experiencias en televisión, es un incansable creador de una

gran variedad de recetas a base de productos locales y siente un fuerte compromiso consigo mismo de de mejorar día a día... Cada uno de nosotros tiene un sueño y mira a su propia vida en perspectiva, Sergio tiene uno que le gustaría realizar "abrir un negocio junto con su hermano Giuseppe, para volver, con muchas más grandes experiencias detrás, a trabajar profesionalmente juntos como lo hicieron una vez". Agradecemos al Chef Sergio Frizzale por tomarse el tiempo y le deseamos buena suerte en la vida, en el logro de sus objetivos y en su carrera profesional a los “Cielo Stellato degli Chef”.

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"Trofeo Popi de Estepona”

tepona se encuentra ubicado en la provincia de Málaga -Comunidad Autónoma de Andalucía- con una gastronomía basada con los productos de la pesca, además de una pequeña actividad agrícola de la que podemos encontrar el queso de cabra. Estepona desde el año 2011 es la Capital del Jamón Ibérico, esto ha venido sucediendo en esta ciudad Andaluza, gracias a la visión y pasión de un hombre que ha visto en su oficio de Cortador de Jamón, la grandeza y el arte en el buen hacer sobre una pieza ibérica, haciéndose parte de una historia escrita en la gastronomía española por esa divisa nacional, que tanto regional como internacionalmente, es el Jamón Ibérico, y que sin lugar a dudas ha llegado a ser valorado como un producto gourmet por expertos gastrónomos. Una buena pieza de este producto es tan codiciada como el mejor caviar, o la más selecta trufa blanca. José María Tellez Popi es el hombre que ha logrado en cuatro concursos, hacer de Estepona un referencial con respecto al Jamón Ibérico español. Con cuatro ediciones, hoy día este concurso es la catapulta para esos cortadores que buscan mayor reconocimiento dentro del gremio, para llegar al Nacional de Cortadores de Jamón de España. Con 15 años en el mundo de los cortadores de jamón, hoy día

José María Tellez Popi cuenta con más de 11 premios nacionales. Saber y conocer bien su oficio le dio a este andaluz de nacimiento, la maravillosa idea de crear un concurso en donde se seleccionará con sumo cuidado, año a año, a los mejores 8 cortadores del país para medirse en un certamen del que ya se cuenta, como uno de los mejores organizados de España. Dice José María Tellez Popi “El Premio que lleva mi nombre "Trofeo Popi de Estepona” lo he moldeado con todo mi conocimiento adquirido en estos quince años de trabajo y participación en los más importantes concursos nacionales, porque sé y entiendo lo que nosotros, los cortadores de Jamón buscamos y queremos de un concurso, ante todo, con honestidad en todas las facetas de su realización y es lo que he hecho”. Estos son algunos de los aspectos que se toman en cuenta a la hora de calificar por parte del jurado del concurso: limpieza del jamón y emplatado general, limpieza del puesto de corte y uniformidad, grosor y tamaño de las lonchas y rectitud en el desarrollo del corte, número de platos, presentaciones y tiempo empleado, pesado platos de 100 gramos, desperdicios y remate del jamón. Este año los ganadores de la IV edición quedaron de la siguiente forma: 1º Emilio Rubio Torralbo. Villanueva de Córdoba; 2º Pedro José Pérez Casco. Puebla de La Calzada; 3º Antonio Rodríguez Baena. Málaga. Trofeo al mejor plato creativo: Aníbal Falcón Morales. Arucas, Gran Canaria. Trofeo a la mejor rectitud: Pablo Martínez. Jumilla Como detalle de lo que fue la promoción de este año del concurso, conto una campaña de publicidad muy atípica, la cual la prensa la nombró como el “Cartel más viajero del mundo”. A manera espontánea por más de trescientas ciudades del mundo personas amantes de este mundo ibérico, se tomaron fotografías con el cartel del evento, la primera fotografía se tomó en Canadá y llegó hasta el Big Ben, la estatua de La Libertad, Seúl, Frankfurt, Roma y más, dando paso a esta promoción mundial, la cual será difícil de superar.

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POR JOSÉ GARAVITO PERIODISTA ESPECIALIZADO

CIELO MAR & TIERRA

gastronomía mexicana

una historia que se ha contado tras generaciones en las voces de sus mujeres

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ando pensamos en esta cocina, lo primero que se nos viene a la mente es el picante, pero esta pasión culinaria de los mexicanos tiene más de 1.000 años de historia, de sabores que van más allá de los picantes, de los Moles y las Tortillas, por esto es importante que nos adentremos en sus orígenes para poder comprenderla y para ello, gracias a Dios, contamos con una hermosa y sabrosa historia que se ha contado de generación en generación en las voces de las mujeres. El equívoco del Viejo Continente Un detalle importante es la corta visión que tuvieron los descubridores y luego, incluso los grandes pensadores, científicos, filósofos, entre ellos Francisco María Arouet "Voltaire", Juan Jacobo Rousseau, Guillermo Robertson y muchos otros del siglo XVIII cuando analizaron el desarrollo de los indios y mestizos americanos. La deductiva sobre la evolución de la naturaleza, la cual llevó a la conclusión errónea, de que América no había tenido suficiente tiempo para lograr un completo desarrollo, hoy día deja claro que fueron análisis totalmente aventurados y carentes de profundos estudios, y peor aún, si tomamos en cuenta los diversos aportes de toda índole que había hecho el continente americano a los países del Viejo Mundo. Con solo enlistar algunos productos de la tierra americana y de México, podemos ver como la mayoría de estos han sido parte del enriquecimiento de la economía y de la alimentación de países, lo cuales, nunca hubieran evolucionado sus mesas y sus industrias sin el descubrimiento de América en 1492. Con respecto a la situación de este país al momento del descubrimiento, hay que dejar muy claro que nunca fue una colonia, sino un virreinato, razón por la cual, las dos formas de ver la comida fueron gigantescamente diferenciadas. Antes del arribo de los españoles el recetario prehispánico estaba conformado de manera sustanciosa por platos con los componentes maíz, chiles y hierbas, los cuales en algunas oportunidades se completaban con frijoles, jitomates o nopales. También incluían vainilla, tomatillos, aguacate, guayaba, papaya, sapote, mamey, piña, jícama, calabaza, papa dulce, cacahuates, achiote, huitlacoche, pavo y pescados. Ya para lo que fue la invasión española en el siglo XVI, esta vino acompañada de una gran variedad de animales, tales como, ganado, gallinas, cabras, ovejas y cerdos. Y no fue lo único que llegó para aderezar el nuevo mundo, el arroz, el trigo, la avena, el aceite de oliva, el vino, almendras, perejil y muchas especias que se fusionaron con la cultura, y eventualmente pasaron a ser parte de la cocina indígena, con la que se habían encontrado los invasores.

El Maíz Esta planta gramínea, se dice que hizo su aparición en Sudamérica de forma silvestre, dado la humedad de algunas tierras. Aunque también se ha encontrado en Centroamérica, en el estado de Puebla, en el Valle de Coaxcatlán, Tehuacán, donde los lugareños lo hibridizaron a partir de zacates salvajes lo que nos hace pensar en los conocimientos genéticos de los

indios en esta rama de la agricultura para aquel entonces, todo esto, partiendo de tres formas de zacates: el teocintle, el tripsacum y el propio maíz (voz antillana), cuyo nombre náhuatl es tlaolli, que significa grano curado y seco. Las continuas migraciones llevaron el maíz hasta el Perú y otras zonas adyacentes, lo que lo convirtió en el alimento básico de pueblos desde el sur de Estados Unidos hasta Argentina. El aprovechamiento del grano, junto con otros productos como el pulque, dio origen entre los indígenas al nacimiento de una concepción teogónica con la que se encontraron vigente los españoles durante la Conquista, religiosidad que fundamentó también el hallazgo del movimiento solar, y por lógica, el momento propicio para la siembra, uno de los importantes sincretismos hispano indígenas correlacionado con la celebración de la Santa Cruz, el 3 de mayo, fecha coincidente con la caída de las primeras lluvias. Es a partir del maíz cuando se produce la primera base alimentaria del mexicano, de la cual podemos enumerar varias: tortilla, atole (totonquia tulli), totopoxte, pinole, elote tierno, tlatlaoyo o tlacoyo (de maíz molido con sus variaciones) tamales, zacahuil, pozole, chicha (agua agria fermentada), ezquite etcétera. Las formas de procesar el maíz para estas propuestas alimentarias perduran casi intactos hasta nuestros días, logrando convivir en algunos casos con la adquisición de productos llegados por la secuela de más de quinientos años de coloniaje europeo.

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Con más de veintidós mil años, que van desde el poblamiento del continente hasta nuestros días; desde que hizo su aparición en México, el maíz le ha dado rienda suelta a la creación culinaria en la elaboración de productos abarcando bebidas, comidas y postres, estos han sido conservados por la cultura popular con sus nombres, estilos y características diferentes, entre los que destacan cuitlacoche con elote, chiles verdes y calabacitas; el pozole de milpa, los tlacoyos, los ezquites, la sopa de tortilla, los sopes, el timbal a la mexicana, tostadas a la mexicana, flautas de barbacoa, etcétera, y todas en su totalidad definen de manera clara la importancia del maíz o teocintle (El teocintle es una gramínea silvestre, para algunos una maleza, reconocida como el ancestro del maíz). Cuando se estableció “La Nueva España”, entre los siglos XVI y XIX como entidad territorial del Imperio español en gran parte del Norte de América, esta etapa se conoció como “Período Colonial Mexicano”, la gastronomía se reservó de manera elitesca para los conventos, donde las comunidades indígenas servían como ama de llaves, y fueron estas servidumbres quienes de manera de tradiciones orales mantuvieron vivas las recetas y las técnicas de cocción por más de un siglo. Durante estos cien años, el conocimiento de esta gastronomía y sus técnicas se dividió en tres: En los conventos que iban adoptando las formas de cocinar europea al inmenso

abanico de ingredientes mexicanos, donde los más importantes y representativos platos dulces eran elaborados. La otra parte de la gastronomía autóctona se encontraba en los Ranchos y las Haciendas, donde la cocina sufrió una maravillosa transculturización gracias a la variedad de trabajadores que llegaron a México con nuevos ingredientes, técnicas y sabores, quienes en su mayoría eran de Asía y África, y en tercer lugar esta cocina prehispánica logró llegar a nuestros días, gracias a las comunidades étnicas desde Baja California hasta Chiapas, donde se pueden degustar los platos en la más autóctonas formas de elaboración en que han sido preparados desde hace 3.000 años. Las Mujeres celadoras de una gran tradición. Son las mujeres de los conventos quienes se dan a la tarea de juntar y recopilar notas, las cuales conservaban como referencias de las historias contadas de generación en generación, donde los platillos y las tradiciones encontraron la mejor de la transcendencia. No fue sino hasta el siglo XVIII cuando las recetas utilizadas en los conventos se publicaron en periódicos para que estas llegaran a las mujeres de cada una de las casa del México Virreinal. Dando esto origen a uno de los libros más importante de la gastronomía mexicana: “El Cocinero Mexicano”, el cual salió de la imprenta para finales del siglo XIX. Como característica del libro se editó al estilo de un diccionario para que cada receta, ingrediente o técnica, pudiese ser hallado de la manera más rápida. Este importantísimo libro no se volvió a imprimir hasta los años sesenta, cuando la hija del muralista Diego Rivera, Guadalupe Rivera Marín, reunió todas las recetas de una impresión original y lo colocó de nuevo en las librerías. El Chile Este Solanácea mexicana, cuenta con el mayor cultivo y el mayor consumo en el país centroamericano, casi todos los platos llevan este ingrediente. Esto, debido a sus múltiples variantes que permiten mezclarlos indiscriminadamente. Al mezclarse con el jitomate, el tomate verde, el guaje o huaxi y algunas plantas aromáticas como por ejemplo el epazote, el pápalo y la pipicha, se crean las salsas que al sumarle agua desembocaron en la producción de Moles o Mollis. El chile o ajíes han formado parte de la dieta humana desde 7500 AC, el navegante Cristóbal Colón fue uno de los primeros europeos en encontrarlo y lo llamó

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UN MAR DE CALIDAD Y FRESCURA

En Islatuna, tenemos a disposición para mayoristas numerosas especies de túnidos, moluscos, marisco y pescado fresco. Nuestras instalaciones hacen posible una excelente conservación de las especies antes de ser distribuidas. Exportamos nuestros productos a Península y Baleares, mediante transporte aéreo, utilizando recipientes especiales que aseguran su calidad hasta la llegada al cliente final. “En las instalaciones de Islatuna, en la dársena de Santa Cruz de Tenerife, pescados y mariscos son sometidos a rigurosos controles sanitarios y tratados con el mayor cuidado para garantizar su calidad”. Visite nuestras instalaciones en la Dársena y observe nuestros rigurosos controles sanitarios, así como toda la maquinaria y vehículos que nos permiten el tratamiento del producto fresco y su transporte a los centros de alimentación.

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“Pimiento” por su sabor parecido a la Pimienta negra usada en el viejo continente. Originalmente los pueblos prehispánicos lo utilizaron de manera combinada con la tortilla sin que formara parte específica de ningún plato, lo que vino en el tiempo, fue que gracias a la elaboración de los Moles autóctonos, picantes, medio picantes, los españoles lo yantaron (Yantar era un tributo que pagaban en el reino de Castilla, y generalmente en especie, los habitantes de los pueblos y de las zonas rurales para contribuir al sustento o alimentación del rey o de los señores cuando pasaban por dichos lugares). Finalmente el chile logró aclimatarse al continente europeo, con resultados de ciertas hibridaciones como el Pimiento o Pimentón rojo o verde, y a diferencia de otras plantas provenientes de América, estos recibieron una aceptación de los paladares europeos casi inmediatamente, razón por la que su difusión y distribución en todo el continente no se hizo de demoras. Como Colón estuvo entre los primeros en “descubrirlo” la primera siembra del chile se debió a un regalo del Almirante al Monasterio de Jerónimos de San Pedro de La Ñora, dando origen al nombre de los Pimientos secados al sol “Ñora”. El Chile tuvo una emigración masiva y fue bien recibido en casi todo el continente sobre todo en Italia, esto en buena parte a la elaboración de embutidos, ya que según datos del siglo XV solo se usaba para su conservación vinagre y pimientas. En España es común que se llame Pimiento a los chiles que condimentan pero no pican, mientras que Guindilla a los picantes. Este pequeño vegetal revolucionó la gastronomía de los pueblos adyacentes al mediterráneo, dándole un vuelco a la cocina China, India e Indonesia, podemos decir que su

adaptación al nuevo territorio fue total, tanto así, que muchos tienen la equivocación de pensar que proviene de África o de la India originalmente. Quedan más y más productos originarios de México que nombrar, pero no se tendría espacio suficiente para tal proeza, ya que su gran variedad en ingredientes es una de las razones por la que fue nombrada patrimonio de la Humanidad. Podemos entender que han sido muchas las economías y las bases alimentarias de muchos países a los que México le ha aportado su riqueza gastronómica durante siglos, y muy a pesar de esta notoriedad en el mundo, durante los años 70 la gastronomía mexicana se sintió desorientada en cuanto a su aceptación en su propio territorio, ya que la tendencia era que el recetario nacional no era el más indicado para llegar a las mesas más importantes, estos rasgos quedaron, quizás, de las tendencias de principio de siglo al afrancesamiento no solo en la cocina, sino también en las artes y arquitectura. Porfirio Díaz, un militar y político que ejerció la presidencia de México desde 1876 hasta 1910 y que visualizó la nueva aristocracia mexicana, debería tener las maneras francesas ya que las consideraba las mejores del mundo, para poner en un plano, si se quiere vulgar, las tradiciones nacionales y claro los ingredientes autóctonos del país. Esto ocasiono que durante ese periodo muchos ingredientes de la cocina mexicana desaparecieran. A razón de esto, hoy día existe un movimiento importante de profesionales de la cocina y de académicos que están al rescate de la gastronomía mexicana para que la puedan entender, valorar y degustar las nuevas generaciones. Cabe mencionar que el nombramiento de la UNESCO es el resultado de un proyecto dirigido no solo a enaltecer la cocina contemporánea, sino más bien por la prehispánica.

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POR: ASAGA CANARIAS COLABORADOR - CANARIAS

el plátano de canarias obtiene la igp

“Es el segundo producto de las islas que logra un distintivo de calidad de la UE, ya que las Papas Antiguas gozan de la DOP” La Unión Europea ha incluido al Plátano de Canarias en el registro comunitario de la Indicación Geográfica Protegida (IGP), lo que supone el reconocimiento mundial a la calidad diferenciada de un producto propio del Archipiélago cuya diferenciación se debe al medio geográfico y a las prácticas tradicionales de cultivo. Este reconocimiento, solicitado por los productores y tramitado por la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Aguas del Gobierno de Canarias, supone que sólo la producción isleña obtenida bajo los controles y certificación requeridos podrá comercializarse aludiendo al Archipiélago, evitando así la competencia desleal. Éste es el segundo producto de Las Islas que logra este marchamo de calidad, ya que las Papas Antiguas de Canarias gozan ya de la Denominación de Origen Protegida.

El consejero de Agricultura, Juan Ramón Hernández, manifestó su satisfacción por este logro e indicó que el registro europeo de la Denominación de Origen Protegida Papas Antiguas de Canarias “supone el reconocimiento a un producto canario de calidad indiscutible, y que los operadores puedan beneficiarse de la protección y de las acciones que tiene prevista la normativa europea para alimentos de calidad diferenciada". Se trata de un paso de gran importancia para el sector en el que se ha venido trabajando desde hace varios años. La solicitud inicial fue presentada por la Asociación de Organizaciones de Productores de Plátanos de Canarias (ASPROCAN) en 2010 ante el Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA), que contribuyó a la elaboración de la documentación que se presentó ante el entonces Ministerio

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de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, para la concesión de la protección nacional transitoria, de la que disfruta desde mayo de 2010.

“Este sello favorecerá la diferenciación, garantizará la trazabilidad y reforzará la identidad de esta fruta” Esta colaboración, junto al buen hacer y el trabajo del sector platanero para ofrecer un producto de calidad y único, ha hecho posible la obtención de este distintivo que permite distinguir la singularidad del Plátano de Canarias. Quedan amparadas bajo esta IGP los plátanos de la variedad Cavendish de la especie Musa acuminata Colla cultivados en Canarias y destinados al consumo en fresco. Asimismo, se establece una zona geográfica de producción delimitada, centrada en los terrenos de uso agrario del Archipiélago situados por debajo de los 500 metros sobre el nivel del mar. Las suaves temperaturas y los vientos húmedos que llegan a las Islas marcan el lento desarrollo de las plataneras y el mayor tiempo de maduración del fruto, aspectos que determinan las características diferenciales que avalan la

notoriedad de la marca. Los plátanos producidos en el Archipiélago bajo estas condiciones presentan un gusto característico a causa de su composición con alto nivel de azúcares y baja cantidad de almidón. Esto incrementa su dulzor y hace que presente mayor contenido en potasio y fósforo y una menor cantidad de sodio y calcio con relación al plátano de otros orígenes. Además, la riqueza en compuestos aromáticos característicos le aporta un intenso aroma y la gran actividad enzimática le aporta las características motitas pardas en la piel, que se han convertido en su signo de identidad. Todos estos aspectos diferenciales le confieren al Plátano de Canarias unas cualidades físicas, químicas y organolépticas distinguidas y apreciadas por el consumidor. En cuanto al calibrado, que es obligatorio, se establece por la longitud del fruto y el grosor, siendo los valores mínimos de 14 cm y 27 mm respectivamente. La solicitud de reconocimiento del “Plátano de Canarias” se basa en la reputación del producto. No obstante su notoriedad es el resultado de una combinación de factores históricos, naturales y humanos. Este sello de calidad constituirá un apoyo al plátano canario favoreciendo la diferenciación, garantizando las características propias del producto, la trazabilidad para el consumidor y reforzando la identidad del plátano al territorio canario.

Ubicado en una zona privilegiada, El Palmar, a unos 8 kilómetros del casco del municipio de Buenavista del Norte, entre los 300 y 500 metros de altitud, en medio de un paisaje salpicado de casas tradicionales, bancales de piedra y un fértil paraje del que parte una red de senderos de alto valor paisajístico y etnográfico. El Bodegón Patamero ofrece una cocina tradicional con toques de autor, sin por ello perder su esencia. ...Su Especialidad “Carnes a la Brasa”. Dirección: C/ Lomo Olivera, Nº 22 (las Lagunetas) El Palmar - Buenavista del norte. Horarios: Miercoles a domingos De 12:00 a 16:00 y de 19:00 a 22:00 h Cerrado domingo, lunes noche y martes todo el día. Información & Reservas: 922 127827 elpatamero@hotmail.com

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los vinos de canarias

vinos para soñar

Vinos de Canarias: islas, paisaje, tierra, viñedo, historia, hombres y mujeres, sentimientos y progreso. Sin lugar a dudas ésta podría ser una síntesis descriptiva de la realidad vitivinícola del Archipiélago canario. Una realidad que se vertebra en cada comarca y en cada isla a través de la voluntad y unidad en el esfuerzo de todos y cuantos componen este subsector que nace en el viñedo y termina en la copa de vino.

esde la certeza que ningún canario puede concebir el actual paisaje de sus islas sin sus viñedos y sus vinos, y que el mismo ha sido construido con el esfuerzo del hombre a lo largo de la historia, es ahora responsabilidad de todos promover su protección y desarrollo ante su fragilidad y amenazas. Sin duda en los últimos años las inquietudes y esfuerzos de viticultores y bodegueros, de forma individual u organizada, más arropados por las instituciones públicas, han permitido un impulso y desarrollo impensable veinte años atrás. Cultivos con modernos sistemas de conducción y mecanización alivian ahora el esfuerzo y mejoran las rentas de los hombres y mujeres del campo; bodegas con tecnología punta en sus elaboraciones y un sector cada vez mejor formado y más organizado están permitiendo que los vinos de Canarias recuperen la calidad y el lugar que nunca perdieron en su historia más gloriosa.

POR ALFONSO J. LÓPEZ TORRES DIRECTOR INSTITUTO CANARIO DE CALIDAD AGROALIMENTARIA (ICCA) TWITTER @ALFONSOJLT

Una calidad, que siendo reconocida mundialmente en concursos y certámenes, necesita constantemente de herramientas que faciliten su mayor divulgación y mejor conocimiento entre los consumidores, y que mejor herramienta para ello que las Denominaciones de Origen Protegidas, figuras de calidad diferenciada que otorgan a nuestros vinos la protección de una normativa europea que garantiza el cumplimiento de unos requisitos superiores a los exigidos para el resto de productos vínicos. De sobra es conocido que el consumo del vino está aumentando, gracias en parte al cambio generacional y al mayor comercio del mismo a nivel mundial. En las nuevas generaciones el consumo del vino se asocia a un concepto de ocio sano, cultural y que implica viajar por el mundo a través del descubrimiento de lo que detrás de una copa de vino hay. Se tiende, por ello, cada vez más a desligar el vino de las otras bebidas alcohólicas, por los valores culturales añadidos antes relatados.

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Pedro Ballesteros Torres, único Master of Wine español (título que es sin lugar a dudas el más respetado del sector, el más difícil de conseguir y que permite a quien lo ostenta acreditar que ha demostrado un conocimiento excepcional del arte y la ciencia de la viticultura y la enología, así como del negocio vinícola, complementado con un dominio importante de la cata de vinos de todo el planeta) en un Curso impartido recientemente por él en la Isla de Tenerife, defendía decididamente que “El vino solamente sirve para soñar”. Será por eso que el vino despierta las pasiones nacionales más profundas, implica un amor desmedido a los territorios, y hace aflorar los sentimientos, despertando por ende en nuestra tierra la canariedad de quienes a él nos acercamos y lo consumimos. Los nuevos modelos comerciales, con la gran presencia de Internet, hace que éstos hayan cambiado. Actualmente más del 30% del vino del mundo se vende en nichos de mercado bien diferenciados. Consecuencia de esto, las políticas de comercialización del Vino Canario deben ir claramente enfocadas a resaltar la excelencia de nuestro producto, la diversidad del mismo, la unicidad que representan siete islas distintas pero iguales en el sentimiento vitivinícola y el sueño de siglos que hay detrás de este trabajo. Los Vinos Canarios se venden en más de un 85% de su producción en nuestro Archipiélago. Debemos pues enfocar y canalizar todos nuestros esfuerzos en aquellos aspectos comerciales que nos hagan ser competitivos y diferenciados del resto de productos que invaden este mercado tan dinámico. Debemos alejarnos de intentar hacerlo en precio, donde nunca podremos ser competitivos, así como también en la variedad de las uvas, donde los mercados de volumen se caracterizan por variedades de fácil caracterización, puesto que debemos primar la perspectiva del mercado local frente al global apostando por nuestros varietales. Si debemos, en cambio, apostar clara y decididamente por las marcas, haciendo un esfuerzo en promoción de las mismas.

También es un valor seguro y relacionado a las marcas, el de las Denominaciones de Origen, que justifican en cierta manera un sobreprecio del producto. Estas Denominaciones deben ser honestas en su concepción, solidarias y crear una noción de territorio, produciendo así mismo vinos icono en el sector que justifiquen las diferencias del mismo y los precios algo más elevados basándose en la canariedad, en unas uvas de personalidad única y en unos vinos innovadores, nuevos, únicos y diferentes. El vino en Canarias debe tener una conciencia medio ambiental, al estar nuestra población muy concienciada socialmente en este aspecto; debe fomentar la localización geográfica de nuestros vinos como valor seguro de diferenciación; debe abrir líneas novedosas de investigación en viticultura, enología, imagen y marcas; debe hacer campañas tendentes a la promoción interna y externa; debe asegurar la estabilidad de los mercados, garantizando sistemas que permitan precios dignos de la uva para que no se tengan que vender los vinos canarios a precios indignos y debe fomentar el asociacionismo del sector, realizando campañas de promoción conjuntas y estrategias comerciales unificadas en su concepto. Por último, y lo más significativo e importante es que debe el Vino Canario ser una seña de identidad de nuestro pueblo y una bandera de la canariedad. Debemos los canarios sentir el orgullo de nuestros vinos, promocionándolos todos y cada uno de nosotros sin pudor ni vergüenza allá donde estemos, siendo conscientes y estando orgullosos de la alta calidad y prestigio nacional e internacional de los mismos, demostrado por el hecho y la realidad que donde van, triunfan.

‘‘Canarias Latitud de Vida’’

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POR: ASAGA CANARIAS COLABORADOR - CANARIAS

“SAT Bodegas Noroeste de La Palma potencia variedades poco extendidas en el resto de Canarias para obtener unos vinos jóvenes, equilibrados y afrutados ”

una tierra vitivinícola como La Palma, cuando se crea una bodega, se crea un estilo de vinos. Esto fue lo que ocurrió en 1998 al constituirse en la comarca noroeste ( Tijarafe, Puntagorda y Garafia), SAT Bodegas Noroeste de La Palma, concretamente en el municipio de Tijarafe. Su marca, Vega Norte, amparada bajo la Denominación de Origen Vinos de La Palma, es el resultado del aprovechamiento de unas variedades blancas y tintas como Listán Blanco, Albillo Criollo, Negramoll, Almuñeco o Listán Negro y Listán Prieto, algunas de ellas poco extendidas en el resto de Canarias, que encuentran en las abruptas laderas donde se desarrollan, un suelo volcánico muy evolucionado y fértil capaz de imprimirles ese marcado carácter

que distingue a sus vinos y los convierte en golosas joyas para el paladar. Su juventud, su equilibrada acidez y sus afrutados aromas son las notas que los definen. Francisco Vicente Jorge Molina, técnico de esta bodega explica que el sistema de cultivo que se emplea es el denominado en 'vaso bajo', “es un método tradicional en esta comarca de la isla y el mejor adaptado a la orografía de alta montaña de esta zona, entre los 1.000 y 1.500 metros de altitud, caracterizada por sus escarpadas pendientes en las que se han tenido que construir bancales para poder cultivar y aprovechar el terreno. Por contra, el cultivo en espaldera es testimonial”. Desde su constitución, SAT Bodegas Noroeste de La Palma ha tenido un crecimiento “exponencial”. Un desarrollo que se ha medido

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embotellados de estilo en participación y producción: mayor número de socios, mayor cantidad de uva recogida. Los datos dan fe de ello. Los 50 asociados con los que se levantó esta elaboradora de vinos se han casi quintuplicado con el paso del tiempo, convirtiéndose en la actualidad en 242 miembros. Algo similar ha ocurrido con sus cosechas. De los 100.000 litros de vino que se obtuvieron en la primera vendimia de 1999, se pasó a producir en 2009, la mejor añada de su historia, un total de 370.000 litros (512.000 kilos). Cierto es que esta cifra no se ha vuelto a repetir, debido a que en los últimos años, las inclemencias meteorológicas han provocado importantes mermas en la producción de uva y en 2013 solo se cosecharon 180.000 kilos. Pese a todo, el desarrollo de esta entidad transformadora se ha notado en la mejora de la calidad de sus vinos, en el reconocimiento obtenido por los consumidores y en los premios cosechados a lo largo de todos estos años. Uno de los últimos se lo otorgaron al Albillo Criollo Fermentado en Barrica 2012 (blanco) y el Listán Prieto 2012 (tinto) en la XIX edición de los Premios Mezquita, que se celebró en Córdoba en 2013, y en el que estos embotellados recibieron sendas medallas de bronce. Estos galardones se sumaron a los otros nueve que se le concedieron solo el pasado año, lo que posiciona a esta bodega en un lugar destacado dentro del panorama vitivinícola nacional e internacional. La bodega, además de estar adscrita a la Denominación de Origen Vinos de La Palma (DO La Palma) con su marca Vega Norte, es la segunda de la isla y una de las pocas de Canarias acogidas a la Denominación de Origen Protegida Vinos de Calidad de las Islas Canarias con la marca Acertijo, al entender que con esta DOP adquieren una serie de beneficios desde el punto de vista comercial, sobre todo

a la hora de proyectar sus vinos de cara al exterior; además de la contribución de este distintivo regional a la estabilidad del sector y su desarrollo ya que los bodegueros adscritos a ella tienen la posibilidad de vender y comprar su uva en todo el Archipiélago. Vino de Tea Vega Norte Blanco, Vega Norte Vendimia Seleccionada X Listán Prieto, Vega Norte Listán Prieto, Vega Norte Rosado, Vega Norte Tinto y Vega Norte Tea forman parte de la amplia selección de vinos que elabora esta SAT. Respecto a este último, el Vino de Tea, Vicente explica que se trata de un vino típico de La Palma, con autorización para denominarse como tal en la subzona norte de la isla, cuya peculiaridad es su maduración y envejecimiento en barricas de madera de pino canario (Pinus canariensis, corazón padre de 150-200 años). Este tipo de crianza se encarga de aportarle los toques mentolados y balsámicos que caracterizan a este embotellado y que recuerdan, según los especialistas, a los vinos de resina griegos. “Únicamente se elabora en La Palma y, aunque su producción en la isla se ha hecho desde siempre de manera tradicional y está generalizada, solo tres bodegas con DO lo embotellan y la nuestra es una de ellas. Se trata de un vino más conocido dentro que fuera de la isla y cada año se organizan concursos para elegir los mejores, aunque cuando acudimos a las ferias solemos llevarlo para darlo a conocer y cada vez suele llamar más la atención”. Los vinos de Tea se elaboran, habitualmente, con una mezcla de dos variedades blancas y tintas. Las blancas como el Listán Blanco y Albillo, por lo general, maduran antes y aportan a la combinación el azúcar necesario para realizar el proceso de fermentación;

El vino de Tea envejece en madera de pino canario aportándole toques mentolados y balsámicos

mientras que la variedad tinta, la Negramoll y Listan Prieto, más tardía, es la encargada de aportar acidez y algo de color. Otras como Almuñeco son de maduración más temprana que la anterior y añaden mayor cantidad de materia colorante. En Bodegas Noroeste se elabora este tipo de vino con el 100% de uva tinta, mezcla de Negramoll, Almuñeco y Listan Prieto.

“El cultivo en vaso se adapta a la orografía de alta montaña propia de la zona vitivinícola del norte de la isla”

El sobrecoste de la doble insularidad Para Vicente Jorge producir y comercializar un producto como el vino en una isla como La Palma tiene sus inconvenientes. Uno es la doble insularidad que se traduce en el aumento de los costes y otro, derivado del primero, es la imposibilidad de competir en precio con los vinos importados que llegan a Canarias y se comercializan a precios más bajos. “Nuestro única fortaleza es la calidad de nuestros vinos y tenemos que apoyarnos en ella para seguir diferenciándonos y vendiendo nuestro producto. Tenemos una producción limitada y está prácticamente vendida cada año, por lo que no tenemos excedentes. Vendemos, principalmente, en La Palma pero también enviamos al resto de las islas. Lo de exportar a la Península resulta muy costoso, aunque hacemos algunos envíos de manera puntual”. Lo costoso es, sobre todo, adquirir los insumos necesarios para vestir al vino (botella, etiqueta, contraetiqueta, corcho, cápsula, cajas…), además del transporte terrestre o marítimo cuando se envía fuera de la isla y la distribución que también lo encarece. Gastos que asume el bodeguero y marcan un desembolso desigual en función de la isla

donde se encuentre. Un ejemplo, mientras un bodeguero de Gran Canaria paga 0,30 euros por botella vacía (0,33 en Tenerife), a uno de La Palma le cuesta 0,05 euros más por unidad. Un diferencial de precios extrapolable al resto de los costes de producción, o lo que es lo mismo, lo que se conoce como el sobrecoste de la doble insularidad. A pesar de estos hándicaps, el técnico reconoce que resulta más fácil comercializar en la actualidad que cuando empezó a funcionar la bodega. “Ahora contamos con una marca consolidada que nos ayuda a tener demanda porque la gente la conoce. Obviamente la crisis nos ha afectado y, aunque se vende menos volumen punto por punto, nos encontramos con que nuestros clientes han aumentado y cada vez hay más puntos de venta”. La venta online también aporta beneficios y se ha convertido en una vía complementaria al comercio directo, aunque todavía está lejos de su apogeo. Eso sí “cuando alguno de nuestros vinos recibe un premio, funciona como reclamo publicitario y aumenta la demanda”. Sobre el futuro de la SAT Bodegas Noroeste de La Palma, Jorge reconoce que la importante evolución que ha experimentado en los 16 años en los que ha estado en funcionamiento ha llegado a su límite, al menos desde el punto de vista estructural. El edificio que la alberga no tiene capacidad de ampliación porque carece de espacio físico para hacerlo, lo que reduce, de alguna manera, sus posibilidades de introducir nuevas tecnologías. No obstante, seguirán trabajando para ofrecer unos vinos de calidad y posicionar a la isla entre las mejores zonas vitivinícolas de España.

redescubriendo

la do vinos de gran canaria “La DO Vinos de Gran Canaria protege los vinos de la isla a partir de las variedades tradicionales y aún así todavía es desconocida para muchos. Es tiempo que redescubramos y conozcamos los maravillosos caldos de la DO Vinos de Gran Canaria”

tradición vitivinícola de Gran Canaria se remonta a 1590 y es de origen belga, siendo Daniel Van Damme quien estableció el cultivo de la vid en la isla. En 1575, huyendo de la Inquisición, se trasladó a Las Palmas de Gran Canaria. Gracias a su visión comercial, se convierte en propietario de una gran finca donde plantó los primeros viñedos y construyó una bodega a unos quince kilómetros del Puerto. En 1599, cuando la flota holandesa comandada por el vicealmirante Pieter van der Does ataca Gran Canaria, Van Damme se unió a las tropas españolas que defendían la isla, y ayuda a impedir el ataque, convirtiéndose así en una figura histórica para la isla, memoria que aun sigue presente en el monumento que lleva su nombre ”la Caldera de Bandama” (cráter Van Damme), un volcán que tuvo su ultima erupción hace dos mil años, dejando un suelo favorable

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para las vides y donde Van Damme plantó su viña. Aunque en el siglo XIX la viticultura se abandonó paulatinamente a favor de otros cultivos (principalmente la caña de azúcar), en 1990 llegó un importante resurgir del interés por el vino, la viña se reconstituye en torno a la antigua propiedad Van Damme y en 1994 se establece una denominación de origen local que termina convirtiéndose en el año 2005, en la DO Vinos de Gran Canaria que conocemos hoy día. Gran Canaria es poseedora de unas condiciones climáticas muy favorables para el cultivo de la vid y la calidad que le otorga a sus vinos, su relieve da lugar a diferentes climas y microclimas que por su situación atlántica, la altura que alcanza y su latitud disfruta de un clima mediterráneo suave, favorecido por los vientos alisios. Los viñedos están sobre suelos volcánicos muy fértiles. Debido a su formación en diferentes periodos geológicos, existe una gran variedad de suelos y en diversos estados de evolución, de ahí que encontremos terrenos porosos de ceniza volcánica y terrenos arcillosos poco permeables y de alta fertilidad. Las parcelas de cultivo van desde los 50 a los 1.300 metros de altitud. Cabe reseñar que en los cultivos de la isla, predomina el parral bajo y el vaso, métodos tradicionales utilizados desde antaño hasta nuestros días, extendiéndose cada vez más la espaldera, ya que permite una mayor mecanización del cultivo y a su vez un ahorro de tiempo y mano de obra. Otro aspecto distintivo de los vinos locales es el hecho de que la mayor parte de las cepas fue introducida en la isla antes de que la filoxera devastara los viñedos europeos. Por este motivo es posible cultivar las vides sin tener que recurrir a portainjertos, de modo que hoy en día la isla cuenta con un patrimonio vinícola de características únicas. La elaboración de los vinos de la D.O Vinos de Gran Canaria es mayoritariamente tinto, y se realiza con uvas de las variedades tradicionales canarias listán negro, negramoll, tintilla y castellana , aunque la dominante es el listán negro. En cuanto a las cepas blancas las autorizadas son la malvasía, albillo, güal, pedro ximénez, marmajuelo, breval, vijariego, albillo, moscatel y listán blanco entre otras, siendo el listán blanco la predominante por su alta productividad.

NUEVO EMPUJE Vanessa Santana, luchadora incansable por la revaloración de los productos del territorio, está ahora al frente de la gerencia de la D.O Vinos de Gran Canaria. Su juventud, pasión e ímpetu, empieza ya a darle un giro a la empresa enfocándose, no solo en la producción y la calidad del vino, sino por poner al día muchas tareas pendientes en cuanto a promoción de las distintas referencias de las bodegas y el mejoramiento en cuanto a tecnología se refiere, esto con el asesoramiento del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA) a través de su Director. Actualmente son 64 bodegas ubicadas en diferentes zonas de Gran Canaria –una considerable cantidad de estas empresas del vino venden directamente sus producciones a Península o al exterior- por ello, la primera meta que dará con seguridad un nuevo empuje a los caldos de esta denominación de origen, será alcanzar conquistar el mercado local. Contando ya con vinos de una contrastada calidad; como el Agala Altura de Bodegas Bentayga, Los Berrazales Barrica de Bodegas los Berrazales (el único tinto canario con un Bacchus de Plata 2014) o los vinos producidos por la Bodega Higuera Mayor; la Denominación de Origen ha comenzado ya con un radical cambio de imagen, adquiriendo así un carácter sobrio y contundente. La nueva imagen (convertida en un sello) del Consejo Regulador Denominación de Origen Vinos de Gran Canaria parte de la idea de territorio, proponiendo una síntesis formal de la propia isla. El gesto manual de sus líneas hace referencia al valor artesanal y humano de sus vinos, asimismo, la composición lineal sugiere muchos de los conceptos singulares del proyecto: desde los paisajes generados por el cultivo de la vid, la idea de grupo cohesionado y bien articulado, así como la idea de huella de su propia identidad, comenzará sin dudas a hablar de la calidad de las producciones amparadas bajo la D.O Vinos de Gran Canaria. Aunque por su propia juventud como D.O, su crecimiento no ha llevado el mismo ritmo que otras D.O presentes en las Islas Canarias, sus sorprendentes vinos de excelente calidad y el esfuerzo del viticultor por concebirlos, se verá justamente recompensado por la fidelidad del consumidor, ¿El reto? Conquistar el mercado local y redescubrir esta maravillosa zona vitivinícola.

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bodega las tirajanas La Villa de San Bartolomé de Tirajana conforma el municipio más extenso de la isla de Gran Canaria, isla perteneciente al Archipielago Canario. Un lugar de fuertes contrastes escénicos, capricho de una naturaleza volcanica. En toda su dimensión descubrirá a un pueblo que ha sabido en apenas un puñado de años, convertir un paisaje inhóspito en uno de los principales destinos turísticos de Europa, conservando sus raíces más auténticas.

La bodega está ubicada en el municipio de San Bartolomé de Tirajana. Es una sociedad formada por 16 socios, que han continuado con una tradición vitivinícola apostando por un proyecto que recupera los cultivos y los paisajes del pasado. Cosecha a cosecha van consolidando unos vinos que nos hacen viajar, hacia el corazón de Gran Canaria. Los viñedos están situados en distintas zonas de la isla, y se concentran en 2 zonas: La Caldera de Tirajana, donde se cultivan la mayoría de nuestras variedades de uva blanca y las Medianías que nos aportan la uva tinta. Los viñedos situados en La Caldera de Tirajana, son plantaciones que se crearon en los años 90, y cada año ofrecen mejores vendimias, con uvas de mayor calidad. El paisaje es único y se termina de perfilar con los palmerales y olivos, que identifican los barrancos del Sur de la isla. Los viñedos situados en las medianías de la isla, con más de 50 años de edad, se cultivan de forma tradicional y aportan cosechas de gran calidad, para elaborar los tintos de la bodega.

Son viñedos en laderas volcánicas, de difícil acceso y gran dureza, orgullo de los viticultores que los han mantenido por generaciones. En la actualidad la bodega elabora 8 tipos diferentes de vinos. A la línea Clásica Las Tirajanas (Blanco, Rosado y Tinto), se ha sumado la línea Premium, que ofrece disfrutar de nuevos vinos Las Tirajanas, en edición limitada, con las variedades canarias más emblemáticas, como Malvasía Volcánica y Verijadiego Blanco y con elaboraciones especiales como el vino Malvasía volcánica. La bodega está abierta al público todos los días de la semana. La visita a la bodega ofrece adentrarse en la viticultura de la isla, conocer la elaboración de los vinos de la bodega y disfrutar de buenos momentos con una copa de Las Tirajanas. La bodega cuenta con una tienda donde se pueden comprar los vinos que dispone la bodega y disfrutarlos en su casa. Muy recomendable reservar la visita guiada con degustación, que acompaña los vinos con productos gourmet de la zona.

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bodega bentayga Hace unos 14 millones de años y en una primera etapa de erupciones que duró 5 millones de años, es cuando se produce el hundimiento del centro de la isla que da lugar a una impresionante caldera, la Caldera de Tejeda. Fruto de la erosión de este paraje volcánico surgen unos monolitos basálticos: el Roque Bentayga, de donde toma el nombre la Bodega. El Roque Bentayga alcanza 1.404m y corona las vistas de los viñedos de Bodega Bentayga

Bodega Bentayga es una empresa familiar que cuenta con 10,5 ha de viñedo propio en la cumbre de Gran Canaria, dentro de la Reserva Mundial de la Biosfera, a una altitud máxima de 1318 metros. Desde allí se elaboran vinos de altura únicos, fruto de nuestra tierra, con variedades de excelente calidad que se han adaptado muy bien a las fincas de la bodega, como la Baboso negro, Albillo y Vijariego entre otras. Bentayga cuenta Don Juan Armas Rodríguez, fundador y alma de la Bodega,

quien recuerda ver a su padre, allá por el año 1942, hacer vino para consumo propio. Asi surge el viñedo de la bodega, gracias al sueño de Don Juan, que por su arraigo a la tierra de Tejeda que lo vio nacer, su capacidad emprendedora y amor por el trabajo, ha hecho posible que podamos disfrutar hoy en día de los vinos AGALA. A medida que fueron creciendo las cepas y adaptándose al terreno, también fue creciendo Don Juan Armas Rodríguez en sabiduría y experiencia. Se trata de un sueño hecho realidad, en el que ahora se han integrado sus hijos. Bodega Bentayga elabora de seis a siete vinos diferentes entre blancos y tintos, dependiendo de la calidad de cada cosecha. Los de mayor aceptación son: AGALA Blanco Altitud 1318 AGALA Afrutado Vendimia Nocturna AGALA Tinto Barrica AGALA Blanco Dulce “Dulcelena” que como bien lo indican, "es elaborado en honor a nuestra madre".

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malbec

un lugar en el mundo “Actualmente, Argentina es el principal productor de Malbec del mundo, con 76,603 acres plantados a lo largo de todo el país seguido por Francia (13,097 acres), Italia, España, Sudáfrica, Nueva Zelanda y USA.”

� La característica más sobresaliente del Malbec es su color oscuro intenso. Los aromas

del Malbec recuerdan a cerezas, frutillas o ciruelas, pasas de uva y pimienta negra en algunos casos con reminiscencias de frutas cocidas (por ejemplo, mermelada), dependiendo de cuándo se haya realizado la cosecha. En boca el Malbec es cálido, suave y dulce, con taninos que no son agresivos. Cuando se le añeja en madera, adquiere tonos a café, vainilla, café y chocolate.

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POR PATRICIA PAEZ

WINE WRITER - ARGENTINA

TRIBUNA GASTRONÓMICA

cuestión identitaria ha sido a lo largo de la historia de la humanidad motivo suficiente para emprender una prolongada búsqueda en pos de hallar un lugar en el mundo. Dicho lugar se lo ha proporcionado al Malbec nuestro país de la mano del viticultor francés Michel Aimé Pouchet, quien por iniciativa de Domingo F. Sarmiento a imagen de lo que ocurría en Chile con la Quinta Normal de Santiago, llevó a cabo en la provincia de Mendoza un proyecto de similares características a mediados del Siglo XIX. De origen francés, esta cepa dio sus primeros frutos en la ciudad de Cahors al SO de Francia, para brindar cuerpo e intensidad cromática a los caldos de Bordeaux, adquiriendo una amplia diversidad de denominaciones a la francesa – Cot, Auxerrois, Noir de Pressac, Pied Rouge, Noir Doux, entre otras. Dos momentos a lo largo de su estancia en el viejo mundo vieron amenazada seriamente su existencia. En 1870 la Filoxera, enemiga tenaz de la vid, causó los suficientes estragos como para ocasionar su desaparición del mapa vitivinícola galo. No obstante, se recupera y pasado casi un siglo la Helada de 1956 causó la destrucción casi total de la producción. De pie nuevamente demostró su gallardía y en la década del ‘80 a tono con los cambios que se avecinaban en materia económica y tecnológica, Cahors comenzó a vivir una nueva etapa basada en la reconstrucción y equipamiento de antiguas bodegas, reimplantación de cepajes y una importante campaña de promoción que le permitieron alinearse en la producción de vinos en Francia. Sin embargo, es en Argentina y a expensas de su vigor y nobleza que encuentra en estos suelos un protagonismo categórico que la identifica como varietal aquí y en el mundo. A tono con lo que ocurría a nivel internacional respecto del fenómeno de los vinos emblemáticos, como una respuesta a los cambios en materia de consumo (menor de vinos comunes, mayor de vinos finos) y de hábitos de vida (cuidado de la salud, menor ingesta de calorías y aumento de la actividad física) el Malbec se posiciona en nuestra tierra frente al resto de las variedades de modo tal que se destaca tanto a nivel nacional como en el exterior, convirtiéndola en uva de bandera. Tal es así que no debe existir Bodega alguna que no desee destacarse en esta cepa, a tal punto incluso que ha sido motivo de múltiples experiencias para brindar no sólo los tradicionales vinos jóvenes, sin paso por madera con la

tipicidad que lo caracteriza, o los madurados en barricas de roble con su aporte de aromas y sabores, como así también originales ensayos en vinos a la manera de Oporto o Espumantes tintos secos al modo de los Lambruscos italianos. Es en esta línea de acción que no debiera sorprendernos encontrarlo como Jalea de Malbec, integrando el almíbar de unos Membrillos al Malbec o hallar su sabor en un exquisito helado, invitándonos a pensar en su innegable versatilidad. La zona alta de Mendoza con sus departamentos de Luján de Cuyo y Maipú constituyeron los sitios ideales para el cultivo de esta noble variedad que prolifera a expensas de un clima muy favorable con días soleados de buena amplitud térmica, suelos pedregosos y profundos y de altura considerable (800 a 1000 msnm). Cada región vitivinícola le brinda su particularidad, así en la zona de los Valles Calchaquíes sobresalen los vinos oscuros y con notas aromáticas herbáceas, mientras que en el Valle de El Pedernal en San Juan las buenas condiciones producen vinos de calidad, en Rio Negro las condiciones homólogas a Bordeaux los ofrece de colores profundos, frutados y equilibrados al gusto. Hoy, ya distanciado de sus orígenes galos con producción de vinos menos frutados y más ácidos, otorgan en versión vernácula taninos dóciles, amables, de buena estructura, con presencia aromática a ciruelas maduras que constituyen el invite a acompañar de maravillas las afamadas carnes argentinas. Frente a la amplia gama de posibilidades que brinda el espectro vinario, el Malbec se yergue y une a la lista de los consabidos íconos de nuestra cultura que nos identifica como argentinos (mate, asado, tango) y en ocasiones se presenta con documento de identidad nacional: Denominación de Origen Controlada (D.O.C.), cuya normativa tiene por objeto asegurar el cumplimiento de pautas de producción que garanticen la tipicidad que le es propia. Advertidos de todo conocimiento al respecto de sus orígenes y desarrollo, como consumidores apostados en vinotecas, wine bars, restaurantes o cuanta exposición brinde una copa de buen Malbec, estaremos allí para el deleite a sabiendas de sus múltiples estilos, invitados una vez más a sorprendernos y por que no, a reconocernos en nuestros gustos, porque de eso se trata, de encontrar en uno y en cada una de las cosas que elegimos en la vida... un lugar en el mundo.

(*) Fuente: El Gran Libro del Malbec Argentino. Gustavo Choren

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alimentación, buenos hábitos

y prevención de enfermedades cardiovasculares

POR ALEJANDRO SILVERA ACOSTA FARMACÉUTICO Y NUTRICIONISTA - CANARIAS

¿Q

ué son las enfermedades cardiovasculares? Con el término enfermedades cardiovasculares nos referimos a todo tipo de patologías relacionadas con el corazón o los vasos sanguíneos (arterias y venas), tales como la hipertensión arterial, la angina de pecho o el infarto de miocardio, por citar sólo las más conocidas.

siendo la primera causa de muerte. En nuestra mano está prevenir y combatir su aparición poniendo en marcha una serie de medidas muy sencillas encaminadas a mejorar nuestros hábitos de vida.

¿Cuáles son los factores de riesgo que nos predisponen a padecer este tipo de enfermedades? Entendemos por factores de riesgo, aquellas variables biológicas o de conducta cuya presencia confiere una mayor probabilidad de sufrir una enfermedad en el futuro. Algunos de estos factores pueden ser modificados, tratados o controlados (dieta, ejercicio), mientras que otros no. La edad, el sexo o los factores hereditarios no son modificables. Los factores de riesgo cardiovascular bien establecidos son: el consumo de tabaco, niveles altos de colesterol en sangre, la diabetes, las cifras elevadas de presión arterial, sobrepeso y obesidad, la falta de ejercicio físico regular (sedentarismo), los antecedentes familiares de enfermedad cardiovascular y el estrés.

¿Cual es el modelo adecuado de dieta saludable para la población en general? Es aquel modelo que incluye todos los alimentos (dieta variada), pero sobre todo haciendo hincapié en la ingesta de aquellos de origen vegetal (frutas, verduras, hortalizas, cereales y legumbres), consumo de pescado (blanco y azul) y un menor consumo de alimentos de origen animal (sobre todo carnes rojas y productos con gran cantidad de grasas saturadas en su composición) y aquellos que contienen mucha cantidad de azúcares (bollería, dulcería repostería, refrescos, chucherías). Asimismo ese modelo debe ser equilibrado en cuanto a la ingesta de los diferentes nutrientes, y también en cuanto a la ingesta total de energía (lo cual ayudará a mantener un peso adecuado). Es decir, comer de todo, restringiendo algunos alimentos considerados “menos beneficiosos” y todo en su justa medida. En este sentido la dieta mediterránea, considerada ya patrimonio inmaterial de la humanidad, puede ser el mejor modelo a seguir.

¿Qué importancia tiene una alimentación saludable en el mantenimiento de la salud del corazón y los vasos sanguíneos? Una correcta alimentación es esencial para conseguir un funcionamiento adecuado de nuestro organismo y mantener un óptimo estado de salud. El estilo de vida sedentario y el desequilibrio en la dieta son dos de las causas que contribuyen a un aumento del riesgo de padecer enfermedad cardiovascular. En España, la enfermedad coronaria sigue

¿En qué consiste la dieta mediterránea? La dieta mediterránea consiste en un estilo de vida basado en una dieta equilibrada y variada en la que predominan los alimentos obtenidos de los cultivos tradicionales de esta zona geográfica bañada por el mediterráneo, y zonas afines, como Canarias (olivo, cereales, legumbres, frutas, hortalizas..). Incluye alimentos señalados anteriormente, y se caracteriza por ser: • Baja en grasas saturadas (menos carnes rojas)

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• Alta en grasas monoinsaturadas (consumo de aceite de oliva) • Adecuada en ácidos grasos poliinsaturados (omega-6 y omega-3 procedentes entre otros del pescado azul y los aceites de semillas) • Baja en proteína animal. • Rica en antioxidantes (frutas, frutos secos, verduras y legumbres) • Rica en fibras. (frutas, verduras, legumbres y cereales) ¿Ayuda este modelo de dieta a mantener un corazón y unos vasos sanguíneos sanos? Efectivamente ya que produce una mejora del perfil lipídico en nuestra sangre (disminuyen el colesterol-LDL y los triglicéridos, aumentando o manteniendo los niveles de colesterol-HDL); reduce la oxidación de los lípidos, disminuye el riesgo de aterotrombosis, y mejora la función endotelial y de la pared vascular. También nos va a ayudar a controlar la presión arterial. ¿Entonces, ayuda la realización de una dieta adecuada, y la puesta en marcha de otros hábitos saludables como el ejercicio físico, a que mejore nuestra salud previniendo entre otras, las enfermedades cardiovasculares? Por supuesto. Es una cuestión vital para nuestra sociedad la toma de conciencia de que mejorando nuestra alimentación, en la cual las frutas, verduras, hortalizas, cereales, legumbres, pescado y el agua deben jugar un papel preponderante frente a grasas, azúcares y proteínas de origen animal, haciendo ejercicio físico de moderada intensidad, y evitando el consumo de tabaco, de alcohol, disminuyendo nuestro stress y el exceso de sal en la comida, entre otros, viviremos MAS Y MEJOR. Es labor de todos la concienciación y educación de la población en este sentido, para evitar problemas graves en nuestra salud en un futuro cercano. ¿Podría darnos algunos consejos relacionados con nuestro estilo de vida, para mejorar nuestra salud en general y la cardiovascular en particular? Existe un decálogo propuesto por la Fundación Española del Corazón que puede sernos muy útil para la prevención de un gran número de enfermedades sobre todo relacionadas con el corazón y los vasos sanguíneos: • Practicar una alimentación cardiosaludable: equilibrada y variada como hemos señalado anteriormente. Las frutas,

verduras, hortalizas, pescado, aceite de oliva, carnes magras, cereales y lácteos desnatados no deben faltar en la cocina. Recordar: sal, azúcares y alcohol sólo en pocas cantidades. • Dedicar 30 minutos diarios a ejercitar el cuerpo. Elegir el ejercicio que más se adapte a la propia condición física: caminar, bailar, correr, actividades al aire libre… • No fumar. Y si se fuma, ¡hay que dejarlo ya! Aun fumando poco se multiplica el riesgo de sufrir ataques cardiacos o cerebrales. Debemos buscar ayuda si no podemos dejarlo solos. El médico o farmacéutico evaluará cada caso y nos aconsejará sobre cómo conseguirlo. • Controlar el peso corporal. Podemos medir nuestro Índice de Masa Corporal (IMC). Es fácil: divide tu peso en kilos entre tu altura en metros elevada al cuadrado. Si el resultado es mayor de 25 kg/m² se considera sobrepeso. Por encima de 30 kg/m² es obesidad. • Vigilar la grasa acumulada en el abdomen (barriga), ya que es peligrosa para el corazón. Mide tu perímetro abdominal a nivel del ombligo. En la mujer debe estar por debajo de 88 cm y en los hombres por debajo de 102 cm. • Comprobar nuestra tensión arterial. Si eres una persona sana verifica anualmente que tu tensión sigue por debajo de 140/90 mmHg. Si la persona es hipertensa también debe mantenerse por debajo de estas cifras. Si ya ha sufrido un problema cardiovascular, cerebrovascular, renal o es diabética, la tensión tiene que estar por debajo de 130/80 mmHg. En estos últimos casos, los controles y medidas preventivas han de ser continuos. • Revisar los niveles de colesterol y glucosa en sangre. La mejor manera de mantenerlos a raya es seguir una dieta sana y hacer ejercicio. Si tras un análisis en ayunas las cifras están por encima de 190 mg/dl de colesterol total y 110 mg/dl de glucosa, deberemos consultar con un especialista. • Conocer el riesgo cardiovascular y cuál debe ser el estilo de vida. Podemos acudir al médico con un examen físico y los antecedentes personales y familiares. Consultaremos todo lo que queramos: qué dieta seguir, qué ejercicios hacer, qué factores pueden perjudicar tu salud… Actuar a tiempo es la clave para reducir los peligros. • Compartir dudas y problemas. Intercambiar experiencias permite aprender y dar ejemplo para que otras personas se interesen por cuidar su corazón. Debemos recordar también que la familia puede ser un gran estímulo y apoyo para superar cualquier dificultad en el cumplimiento de los objetivos de salud. ¡Cuenta con ellos! • Necesitamos aprender a controlar el estrés y ansiedad. El aumento de tensión emocional es peligroso para el corazón. El estrés en casa y en el trabajo hace más difícil seguir un estilo de vida cardiosaludable. ¡Relájate!

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C>CM

Cocina Clásica Mediterránea POR: ELENA MATEI COLABORADORA - ROMA

berenjena a la parmesana Para 4 personas

800 g de berenjena ( 2 piezas) 800 g de tomates cherry 400 g de queso mozzarella ( o queso crema) 100 g de queso parmesano

100 ml. de Aceite de oliva virgen extra 1 cebolla pequeña Albahaca Sal y pimienta

Lavar las berenjenas , cortar en rodajas de 1 cm de grosor y colocarlas en una bandeja para hornear. Sazonar con sal, aceite de oliva virgen extra y hornear durante unos 30 minutos 180º hasta que la berenjena se dore . En un bol, preparar la salsa con los tomates picados, la cebolla cortada por la mitad , el aceite de oliva virgen extra, algunas hojas de albahaca (todos los ingredientes crudos) y cocinar durante 15 minutos. Desde que empiece a hervir, quitad la cebolla, agregar la sal y cocinar por otros 3 minutos. Haga un puré con la mezcla anterior y triture de forma homogénea las pieles de los tomates, añadir un hilo de aceite de oliva, retirar del fuego . Cortar la mozzarella en cubos y rallar todo el parmesano. Tome cuatro contenedores horno de porción individual y comience a montar de la siguiente manera: poner dos cucharadas de salsa en el fondo de cada recipiente seguida de una rodaja de berenjena, dos cucharadas de salsa de tomate, una hoja de albahaca , un poco de mozzarella y queso parmesano. Continuar haciendo otras dos capas siguiendo el mismo método. Terminar con queso parmesano rallado. Hornear durante unos 30 minutos a 180 grados . Servir caliente con dos hojas de albahaca añadidas el en el último momento .

C>OM

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Cocina Típica Oriente Medio POR: AMANTES DE LA COCINA COLABORADOR - VENEZUELA & ITALIA

hummus o crema de garbanzas 250 gr. de garbanzos cocinados y escurridos El caldo de los garbanzos (opcional) 1 a 2 dientes de ajo (dependiendo del tamaño del ajo y de la sazón que cada quién quiera darle)

Una noche antes, deja los garbanzos remojando en abundante agua fresca. Al día siguiente, verás que los garbanzos se han hinchado casi al doble. Escurre toda el agua y los cocinas en aprox. 1 litro de agua fresca. Si deseas le añades una hoja de laurel, esto le dará un aroma bien sabroso. Si vas a utilizar una olla convencional, deberán cocinar a fuego medio por aprox. 20 minutos hasta que estén blandos. Eso si, debes estar pendiente de que siempre haya agua en la olla, ya que se absorbe muy rápidamente. Si vas a utilizar una olla de presión, solo te llevará unos 10 minutos hasta que estén suaves. Vamos ahora a la receta del Hummus: Escurre los garbanzos en un colador y reserva el caldo. Coloca los garbanzos, el ajo, el jugo de limón, el tahini,

3 cucharadas de Tahín o Tahini o Tahina (pasta de sésamo o de ajonjolí) 2 cucharadas de aceite de oliva Virgen Extra 2 cucharadas de jugo de limón Sal y pimienta a tu gusto

el aceite de oliva, la sal y la pimienta en el vaso de un procesador de alimentos y tritura hasta que obtengas la consistencia deseada. Si lo deseas más líquido, agrega un poquito del caldo de los garbanzos que reservaste. Prueba, rectifica la sazón y si es necesario, agrega un poco más de sal, pimienta o jugo de limón. Debes tener cuidado con el limón, ya que dependiendo del tipo de limón que utilices, este te dará más o menos acidez. El Hummus se sirve en platos o cuencos, se riega con un hilo de aceite de oliva y se acompaña de pan pita o de pan árabe cortados en triángulos y otras veces también con vegetales crudos, como zanahoria, apio, brócoli y coliflor cortados unos en trozos y otros en bastones. ¡Buen provecho y hasta la próxima!

‘‘Aunque el Hummus o crema de

garbanzos es típico en la cocina de Oriente Medio, hoy por hoy se ha convertido en una receta muy popular que no falta en muchas de nuestras reuniones. El Hummus o Houmous, como se le llama en árabe a la receta que hoy compartimos, está elaborado principalmente por garbanzos y tahini. El tahini también es llamado tahina o tahín, el cual es una pasta elaborada a partir de semillas tostadas y molidas de sésamo o de ajonjolí. Algunas personas adicionalmente le añaden a la receta comino y pimentón rojo molido y lo decoran con perejil fresco. Nosotros lo haremos clásico, aunque nunca dejamos de probar las demás opciones.’

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R>S

Repostería Exótica Seychelles POR: CHEF PASTELERO EQUIPO FOUR SEASONS RESORT SEYCHELLES

sundae "sueños tropicales" Para 12 servicios

Ingredientes para el sorbete de coco : 2 tazas (500 ml. ) de azúcar , dividida 1/3 onzas ( 10 g ) estabilizador 2-2/3 tazas ( 660 ml.) de agua 4 tazas ( 1 L ) puré de coco 2 cucharaditas ( 10 ml. ) de jugo de limón

Ingredientes para el sorbete de mango: 2 tazas (500 ml. ) de azúcar , dividida 1/3 onzas ( 10 g ) estabilizador 2-2/3 tazas ( 660 ml.) de agua 4 tazas ( 1 L ) puré de mango 2 cucharaditas ( 10 ml. ) de jugo de limón

Método sorbete de coco y/o mango : Combine 2 cucharadas (10 ml) de azúcar con el estabilizador y reservar. Lleve el agua y el resto del azúcar a hervir en una olla grande revolviendo hasta disolver . Añadir la mezcla de azúcar y el estabilizador con mucho cuidado ya que el jarabe puede desbordarse . Llevar a ebullición y dejar hervir durante 30 segundos. Retirar del fuego y dejar enfriar. Una vez frío, combinar esta mezcla con el coco o el puré de mango. Refrigere hasta que esté frío. Coloque en una máquina de helados y deje rotar hasta congelar.

Ingredientes para Helados Lemongrass : 3-2/3 tazas ( 910 ml.) de leche 3-2/3 tazas ( 910 ml. ) de crema de leche 1 Kg. de lemongrass 1 taza más 6 cucharadas ( 340 ml ) de azúcar

25 g de estabilizador 5 yemas de huevo 210 g de glucosa 175 g de leche en polvo

Método : Coloque la leche y la nata con limón en una cacerola y llevar a ebullición. Mientras tanto, combine el azúcar y el estabilizador con las yemas de huevo. Poco a poco agregue la crema caliente en la mezcla de yema de huevo y el azúcar, y luego verter toda la mezcla en la cacerola . Añadir glucosa y leche en polvo. Coloque a fuego lento y cocine revolviendo hasta que espese un poco y la temperatura alcanza los 85 °C. Retire del fuego y deje enfriar en un baño de agua helada. Refrigere por lo menos 12 horas, luego pasar la mezcla por un colador fino . Vierta la mezcla en una máquina para hacer helados y batir hasta congelar. Método para el montaje : Tome un coco cortado por la mitad. Agregue una cucharada de cada uno de los helados y sorbetes. Añada piña caramelizada, algo de fruta fresca, 3 hojas de piña para decorar con un poco de coco rallado fresco.

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Prensado de pulpo con vinagreta de lentejas

(fotos de vinagreta esferas)

Para cocinar el pulpo y prensarlo: Pulpo Sal marina Laurel Agua apta para cocinar. 500ml de agua de cocinar el pulpo 8 hojas de gelatina Para la vinagreta de lentejas: Cebolla roja Pimiento rojo Lentejas estofadas cocinadas Aceite oliva Vinagre Perejil Sal Pimienta blanca ( opcional ) Tabasco ( opcional )

Para la finalización del plato: Vinagreta de lentejas Rodajas de papas “arrugadas” ( 100-130 gr con cáscara, unas 3 papas/rac) Prensado de pulpo laminado ( cortado a máquina al nº 3) Aceite de oliva virgen al gusto. Pimentón picante Pimentón ahumado Hojas de cilantro fresco Para esta receta de cocina modernista: Esferas verdes de mojo verde Esferas de mora en aceite de bacalao ahumado Esferas de huevas de salmon Flores de cilantro Picante ( pimienta picona ) Otros opcionales para mezclar con la vinagreta de lentejas y aumentar el número de “esferas” diferentes): Soja estofada. Lenteja pardina Lenteja amarilla

Para cocinar el pulpo,versión “con agua”: Se llena con agua y cuando empieza a hervir se añade sal hasta que al probarla nos recuerde el agua del mar. Cocinamos el pulpo a fuego medio hasta que esté tierno. Una vez cocido se trocean los rejos y se ponen en el prensador. Tiempo estimado : entre 20 a 25 minutos de cocción.

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Reservar 500ml de agua de cocinar el pulpo y disolver los 5 gramos de agar agar en ella. Calentar por encima de los 60ºC para activar las propiedades gelificantes del agar-agar. Disponer los rejos dentro del prensador junto con el agua y el agar agar. Se prensa el pulpo y se guarda en este molde en la nevera al menos 24h antes de usar para asegurarnos que queda compacto y textura firme. Para la vinagreta de lentejas: Picar finamente la cebolla, el perejil y el pimiento. Lavar las lentejas ya estofadas en ab undante agua fría, escurrir y secar bien. Añadir el aceite, vinagre y sal a la cebolla picada como si de una vinagreta clásica se tratara, es decir, respetando la proporción de 1 cantidad de vinagre por tres partes de aceite. Salpimentar. Añadir las lentejas y mezclar con cuidado y mimo para que las lentejas no se rompan. Rectificar de sal y usar o reservar en frío a 4ºC. Para largas conservaciones recomendamos poner la vinagreta en botes de cristal y pasteurizar a horno vapor 35 minutos enfriando rápidamente en agua helada. Los picantes son opcionales y según gusto. Para la finalización del plato: Poner en el fondo de todo el plato una buena cantidad de vinagreta de lentejas Cortar papas arrugadas y poner encima de la vinagreta ocupando todo el fondo del plato. Cortar láminas de prensado de pulpo con la ayuda de una fiambrera. Disponer las láminas de prensado de pulpo encima de las papas-. Aderezar el pulpo con aceite de la vinagreta, un poco de pimentón ahumado y picante, las hojas de cilantro fresco o perejil y unas escamas de sal. Este plato se puede presentar tanto frío como caliente. El aceite de oliva virgen se pone en el último momento mojando el pulpo.

RECUPERAR NUESTRO

ES RESPONSABILIDAD DE TODOS El Sector Pesquero Canario ha dejado de recibir 12 millones de euros desde que en el 2008 nos dejaron sin cuota de pesca del atún rojo

JUNTOS PODEMOS CAMBIARLO