Cielo Mar & Tierra Ago-Sep 2016 | Nº19 by Cielo Mar & Tierra

ESPECIAL SABE A TERRITORIO ...SABE A MURCIA

PABLO GONZÁLEZ

E N P O R TA D A

UNA SÍNTESIS DE SENSACIONES, RAÍCES Y FRESCA VANGUARDIA SUREÑA

MARTÍN MORALES CASITA ANDINA // LONDRES

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA | AGOSTO 2016 Nº19

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PORTADA Pablo González SABE A TERRITORIO ...SABE A MURCIA “Chef del restaurante Cabaña Buenavista, un espacio donde su cocina anclada en las raíces murcianas, le ha llevado a alcanzar su primera estrella Michelin, la única de Murcia hasta 2016...

68.CONTACTO

GOURMET

TODA PODEROSA GASTRONOMÍA

ALMEJAS LAME-LAME

“A veces la gastronomía es absurda, basada en el poder adquisitivo de los exponentes culinarios de todo el mundo, algo en esto no está nada bien porque la gastronomía es sensorial, artística, flexible y libre solo bajo las reglas de no salar y no dejar insípido lo que elaboramos."

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"CON GUSTO GALLEGO" Receta de Silvia Facal Jefa de cocina de A Mundiña, restaurante en el que recientemente, cumplió sus primeros diez años de vida, es natural de Pazos, Ponteceso...

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EDITORIAL 6 ESPECIAL SABE A TERRITORIO "MURCIA" SIETE CHEFS, SIETE RECETAS Y UN MARIDAJE DE LUJO QUE DESTACA LA EXCELENCIA DE LOS VINOS MURCIANOS 12 CUADERNOS DE GASTRONOMÍA EL PRODUCTOR ES MI MOTOR... MI RESPONSABILIDAD: SU PERSEVERANCIA 72 VA DE CHEFS CON... ANDRÉS MADRIGAL 82 LA GASTROSEXOLOGÍA Y JAVIER OLLEROS 86 LOS SECRETOS DE PUEBLO NUEVO, COLOMBIA 96 TÉCNICAS LA LIOFILIZACIÓN 100 DELIRIOS, OBRAS MAESTRAS QUE ENLOQUECEN EL PALADAR 106 VALIENTE POR LLEGAR PRIMERO 110 EL ZUMO DE OLIVO POR EXCELENCIA 114 FONTE DI FOIANO 116 UN MANANTIAL EN LAS NUBES 120 ARTE & BUFFET LA INDIVIDUALIZACIÓN DEL BUFFET 126 ARQUITECTURA & GASTRONOMÍA CUANDO EL RUIDO NO NOS DEJA COMER 128 SEGURIDAD ALIMENTARIA DESPERDICIOS DE ALIMENTOS, PROBLEMA QUE NOS CONCIERNE A TODOS 130 DE CATA 133 A 18 METROS DE PROFUNDIDAD.... SIGUEN ENVEJECIENDO 134 ¿BRINDAMOS CON HABLA DE LA TIERRA? 138 LOS ROSADOS VUELVEN CON MÁS FUERZA QUE NUNCA 140 ALBINO ARMANI 142

78.MARTÍN MORALES "CREAR UN PLATO ES COMO CREAR UNA CANCIÓN" Por: Mónica R. Goya // Periodista y fotógrafa especializada en gastronomía, viajes y estilo de vida Martín Morales, la mente creativa tras varios de los restaurantes peruanos más populares de Londres, habla de su nuevo restaurante, Casita Andina y analiza el camino que le ha llevado hasta el éxito.

RECETAS

Portada: Pablo González Foto © La Cabaña Buenavista Diseño : Lolita Brown Edita : GastroTime // ISSN 2529-9441

PABLO GONZÁLEZ - CABAÑA BUENAVISTA (MURCIA) ADOQUÍN DE VERDURAS EN ESCABECHE, MANITAS Y NÍSCALOS 22 DAVID LÓPEZ CARREÑO - C.C.T (MURCIA) TOMATE-REMOLACHA, EMULSIÓN DE TOMATE RAFF, SETA MELENA DE LEÓN... 28 TOMÁS ÉCIJA - EL ALBERO // LA MAITA (MURCIA) SAM DE CARABINERO LIGERAMENTE MACERADO CON VINAGRETA CÍTRICA Y ENCURTIDOS 34 FREDY SALMERÓN -SILKEN SIETE CORONAS (MURCIA) ENSALADA DE HELADO DE ESPÁRRAGOS Y QUESO 40 SERGIO MARTÍNEZ - KEKI TAPERÍA (MURCIA) MAR Y MONTE: MÚJOL ASADO, SETAS LIGADAS Y CÍTRICOS 46 ALBERTO HERNANDO - C.C.T (MURCIA) PERAS EN ALMÍBAR DE PIMENTÓN, MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO Y ARENA DE PIMENTÓN 52 CAYETANO GÓMEZ - PROMENADE(MURCIA) BIZCOCHO DE ACEITE DE OLIVA, NARANJA CONFITADA Y CREMA HELADA DE VAINILLA 58 ANDRÉS ZULUAGA - NEW YORK ENCOCADO DE MUCHILLA 98 GUILLERMO H. GONZÁLEZ - MÉXICO BARRA LIOFILIZADA DE CHOCOLATE, SALSA DE TÉ 102

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En los últimos años las empresas más artesanales se han hecho notar y las personas se han interesado cada vez más en la proveniencia de lo que comen… por cada ingrediente existen detrás de los fogones, personas y profesionales que los abrazan como un punto concéntrico importante en la vida de sus propuestas. A medida que más y más personas se acercan al producto local y al trabajo alquimista de estos héroes de la gastronomía, el mercado de producción sigue creciendo… Así que sigue leyendo. Lo que sigue es una visión diversa que se precede a nuestra portada, convertida en un especial que “Sabe a Territorio” de la escena gastronómica murciana… completa, festiva y ofreciendo siempre algo placentero.

EDITORIAL

on el verano en pleno movimiento, España es ahora un destino fantástico para saborear una gastronomía que difiere notablemente de comunidad en comunidad, coloreando como nunca antes una escena culinaria vibrante y en constante cambio. Se aperturan sin darnos descanso tantos restaurantes de las nuevas generaciones que brillan por rescatar los sabores de su región, como nuestros pies inquietos tienen capacidad de conocerlos a todos… ¡vaya ventaja que nos llevan! Sin embargo, en Murcia, Pablo González sentía que por fin su región tenía la valía que merecía cuando recibió su primera estrella Michelin para La Cabaña, ahora rebautizada como Cabaña Buenavista, una suerte de oasis gastronómico en un entorno privilegiado… esto sólo sirve para demostrar la rapidez con la que la escena gastronómica se ha desarrollado en esta región sureña de España.

Junto a ellos el más diverso mestizaje gastronómico se abre ante nuestros ojos... desde México, Portugal, Colombia, New York, España, descubrimos y profundizamos en nuevos sabores, conceptos, valores y filosofía. Damos también la apertura a Londres con nuestra colaboradora -que ya será habitualMónica Goya, Periodista y Fotógrafa especializada en gastronomía, viajes y estilo de vida; redactora en Observer (The Guardian), The Gannet, entre otros; nos descubre el movimiento que se vive en Londres, tan diversos como único. ¡Bienvenidos! y recordaros que encontrareis en nuestras siguientes páginas una "Guía Rápida" para no perderte nada en nuestra edición interactiva... ¡que siga la fiesta culinaria!

Murcia cuenta con grandes lugares, productos y profesionales de los fogones que vuelven a ser descubiertos, pero detrás de toda esta maravillosa actividad, yacen los verdaderos héroes: los productores, pescadores, recolectores y sus homólogos los cocineros.

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DIRECTORA Leonor Mederos redaccion@cielomarytierra.es PRODUCTOR EJECUTIVO José Garavito josegaravito@cielomarytierra.es MARKETING marketing@cielomarytierra.es +34 666104357 DELEGACIÓN LATINOAMÉRICA Nelson Pérez nelsonperez@cielomarytierra.es PUBLICACIÓN DIGITAL GastroTime SLU Marlene Yanez Digital Applications Manager MAQUETACIÓN Y DISEÑO Lolita Brown Oscar Losada FOTOGRAFÍAS Luis Carré - Gusto Gallego Andrés de la Plaza CONTACTO +34 666104357 info@cielomarytierra.es www.cielomarytierra.es Medio Ambiente: Con infinito respeto al medio ambiente, cielo mar y tierra evita el uso de papel innecesario, utilizando para ello tecnología puntera interactiva para hacer de su lectura, un recorrido interesante por la gastronomía del mundo. COPYRIGHT: Todo el material publicado en Cielo Mar & Tierra, es protegido por los derechos de nuestros autores, a menos que se indique otra cosa o puede recaer en el proveedor del material suministrado. Cielo Mar & Tierra toma todas las precauciones para asegurar que la información es correcta en el momento de la publicación, pero el editor no asume responsabilidad alguna por la exactitud de la información contenida en el texto o anuncios. Las opiniones expresadas no necesariamente son compartidas por nuestra editorial.

EDITADO POR: GASTROTIME ISSN 2529-9441 ESPAÑA

Directora Editorial leonor mederos

XVIII EDICIÓN SAN SEBASTIÁN, DEL 2 AL 5 DE OCTUBRE DE 2016

CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA GASTRONOMIARI BURUZKO NAZIOARTEKO BILTZARRA

PALACIO KURSAAL

INTERNATIONAL GASTRONOMY CONFERENCE

INS CRI PC P AN REMIU IÓN TES M DE D AG EL 31 OST O

LUKE DALE-ROBERTS (SUDÁFRICA) · ALEX ATALA (BRASIL) YOSHIHIRO NARISAWA (JAPÓN) · MEHMET GÜRS (TURQUÍA) LAJOS BÍRÓ (HUNGRÍA) · PETER GILMORE (AUSTRALIA)

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COCINANDO CON… WINE & WIN

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UNA SELECCIÓN DE LAS COCINAS DE TODO EL MUNDO CAPITANEADA CON LOS MEJORES CHEFS DE SUDÁFRICA, BRASIL, JAPÓN, ESPAÑA, HUNGRÍA, TURQUÍA Y AUSTRALIA. LAS COCINAS DEL MUNDO EN UNA NUEVA EDICIÓN DE SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA

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DEL 14 AL 16 DE OCTUBRE PLAZA DEL CRISTO

En octubre llega la primera ediciรณn del Festival del Cochino Negro, con los quesos y vinos de Tenerife como invitados de honor. El Festival del Cochino Negro, Feria dedicada a esta raza autรณctona de Canarias, se saborearรก en la ciudad Patrimonio de la Humanidad, San Cristรณbal de La Laguna; y tiene como objetivo aproximar este preciado manjar a la cultura gastronรณmica regional e la mano de ocho prestigiosos chefs...

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CHEF RUBÉN ROMERO A. ▶▶▶ MÉXICO

CHEF ANDRÉS ZULUAGA ▶▶▶ NUEVA YORK

CHEF ANDRÉS MADRIGAL ▶▶▶ PANAMÁ

MANUELA MANCINO ▶▶▶ ITALIA

...AGRADECIMIENTOS

MÓNICA NOVAS AIRES NEWS MARI PAZ GIL D.O TACORONTE-ACENTEJO 50 BEST RESTAURANTS MARI PAZ GIL D.O TACORONTE ACENTEJO

CHEF RODRIGO RIVERA R. MARCO A. QUELCA ▶▶▶ MÉXICO ▶▶▶ BOLIVIA

ALTAIR JOAQUIM ▶▶▶ FARO - PORTUGAL

CHEF GUILLERMO GLEZ. ▶▶▶ MÉXICO

LUIS CARRÉ ▶▶▶ GALICIA

EDUARDO DEL TORO ▶▶▶ ISLAS CANARIAS

ELENA MATEI ▶▶▶ ROMA - ITALIA

NOE DEL BARRIO ▶▶▶ MURCIA - ESPAÑA

GASTROGENUINO - RICARDO Y DAVID ▶▶▶ MADRID

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Creación del Chef con una estrella Michelin en Murcia, Pablo González // Restaurante Cabaña Buenavista FOTO: Restaurante Cabaña Buenavista

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SABE A TERRITORIO

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Creación del Chef con una estrella Michelin en Murcia, Pablo González // Restaurante Cabaña Buenavista FOTO: Restaurante Cabaña Buenavista

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Le o n o r Me d e ro s , D i re c t o r a Re v i s t a C i e l o Ma r & T i e r r a P ro d u c c i ó n : Jo s é G a r a v i t o y D a v i d Ló p e z C a r re ñ o Colabora: Cuchara Española

uenta una rica historia que, en el sudeste de la península ibérica a orillas del río Segura, en la costa del Levante, existe una región que continúa siendo ese rincón tan anhelado por muchos pueblos conquistadores que, desde tiempos fenicios, codiciaban las riquezas de sus yacimientos minerales y la fertilidad de sus campos. Una región donde el cultivo del olivo progresó y se crearon las salinas y factorías de pescado romanas; agudezas que marcarían la evolución y las costumbres culinarias de la protagonista de esta historia, que, acompañada por siete embajadores, nobles caballeros y fieles defensores de sus sabores y productos, nos abren una ventana de sabrosas aventuras, donde MURCIA… sabe más que nunca a territorio y a evolución. En esta noble región, los alimentos comenzaron a bañarse con el oro líquido y surgió la preparación del famoso garum, cotizado en todo el imperio. Sería el precedente de los salazones típicos de la cocina murciana. De la época Andalusí, se hereda el avanzado sistema de regadío que aprovechaba el curso del río Segura, legado decisivo para el florecimiento de los campos de la huerta murciana. El descubrimiento de América trajo las semillas del pimiento que, cultivadas cerca de la comarca de la Ñora, dieron lugar a esta característica especie tan fundamental en las recetas murcianas. La gastronomía en Murcia transmite recuerdos de otras épocas, todavía muy presentes en sus platos, también condimentados con las influencias culinarias de las cercanas Castilla-La Mancha y Andalucía. Del Levante surge el gusto por los arroces –bomba, de Calasparra–, seña de identidad de la cocina regional, que reinventa infinidad de platos con este ingrediente de gran capacidad para la absorción del sabor. Entre ellos, uno en especial, el de los pescadores: el caldero con su arroz y pescado de roca. Del mar Menor y Mediterráneo, provienen la cocina del pescado y marisco, como la antiquísima tradición del salazón, en la que

destacan unas mojamas de excepción. También es muy habitual el consumo de huevas de pescados, bien sean en salazón, aliñadas, fritas o cocidas. Una de las más interesantes en la región es la del mújol, conocida popularmente como "falso caviar". Otros pescados como el salmonete, la dorada o los cotizados langostinos, entre muchas otras especies autóctonas de la laguna litoral, poseen un sabor y textura sublimes. De sus extensas tierras de cultivo proceden una buena parte de ricas y sabrosas frutas de calidad y verduras. Coexisten en la región ocho Denominaciones de Origen de productos vegetales que llenan las despensas nacionales e internacionales. Acelgas, calabacines, alcachofas, calabazas, las judías verdes 'bajocas', tomates y pimientos crean una gran cantidad de platos vegetales que son quizás las creaciones más genuinas de la cocina regional, con aportaciones como el zarangollo, el pisto de la vega media o el guiso de michirones. Como consistentes son también los productos típicos murcianos propios de la matanza del cerdo. Esta tierra ofrece jugosas carnes y embutidos – longaniza imperial de Lorca junto con famosas morcillas y morcones–, con los que se preparan gran cantidad de recetas unidas casi siempre a las costumbres de campo, de interior. Junto al cerdo, presente en muchos platos regionales, abundan otras carnes como el cordero o el cabrito, por el carácter rudo de sus tierras de secano, en detrimento del vacuno. Pero de esta tierra, en la que todo parece indicar que ya existía un pequeño lugar poblado en esta misma zona, cuyos orígenes se remontarían a una villaromana denominada Murtia; también han florecido cocineros que, embrujados por los sabores particulares y únicos de esta región, reivindican sus singularidades, sus productos, sus sabores ¡su territorio! …y estos son solo algunos de ellos…

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ablo onzAlez C A B A Ñ A B U E N AV I S TA

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Coc i n a r es i ntegra r sentidos, recuerdos y exp er i en c i a s . . . co c i nar es un acto creativo y com p a r ti r es te acto con los demás, s a b orea r s u p l a ce r, completa nuestra i ntu i c i ó n . La h a ce verdad.

PABLO GONZÁLEZ comenzó su trayectoria en el restaurante Flanigan de Palma de Mallorca de la mano de Javier Morales, su primer y principal preceptor en el complejo mundo de la gastronomía. Tras un paso por el restaurante Cuatro Estaciones de Madrid, regresa a Palma para, pocos meses después, trasladarse al restaurante Arzak de San Sebastián. Un año después, Pablo González decide regresar a Murcia para coger las riendas del restaurante Gran Taberna. Es allí donde comienza a fijar su personalidad propia en todos los ámbitos de la cocina, una experiencia que traslada años después al Restaurante del Hotel NH. Tras tres años, se embarca en la aventura de la Finca Buenavista, que daría paso, en 2004, a la creación del restaurante La Cabaña, hoy Cabaña Buenavista, un espacio donde su cocina anclada en las raíces murcianas, le ha llevado a alcanzar su primera estrella Michelin, la única Murcia hasta 2016.

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Sin t ra d i c i ó n n o h ay i n n ova c i ón ; ev i d e nte m e nte vi vi m o s d e l a t ra d i c i ó n , b eb emo s d e el l a , s on lo s s a b o re s d e n u es tra mem o r i a y s o n l o s q u e n os ayu d a n a evol u c i o n a r.

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Murcia es una región que presenta una gran diversidad cultural; considerando esto, ¿es posible afirmar que existe una gastronomía particular que la identifique? PABLO GONZÁLEZ.- La gastronomía que nos identifica es una gastronomía de producto, de cercanía, de territorio, de mar, de huerta sobre todo, si es cierto que tenemos esa gastronomía tan particular y tan cerca al mundo de los arroces… Murcia, que parecía no tener una posición gastronómica a nivel nacional e internacional, ahora cuenta con un restaurante con estrella Michelin y otros tantos recomendados ¿Cómo explicarías este fenómeno de crecimiento de la gastronomía de tu región? PABLO GONZÁLEZ.- Ha habido un fenómeno de crecimiento a nivel global en cuanto a gastronomía se refiere, y Murcia no podía estar al margen de ello, ha pasado de ser una olvidada a tener restaurantes con cierto renombre, simplemente es una consecuencia del resurgir de la cocina española de la cocina a nivel nacional y con ese resurgir “ese boom de la cocina en todas las comunidades” Murcia, que estaba un poco agazapada, ahora sale a la luz. En este sentido ¿Cómo ha cambiado la cocina en Murcia en estos últimos años? PABLO GONZÁLEZ.- La cocina en la región se ha limpiado, la evolución ha sido un poco esto de pasar a elaborar una cocina más limpia, con menos grasa, una cocina más natural mirando el producto que tenemos en nuestra región, que es excelente. De la huerta de Murcia, bien denominada por su riqueza la “Huerta de Europa” ¿Cuáles son los 3 productos que más destacarías? ¿Porqué? PABLO GONZÁLEZ.- Los tres productos que resaltaría son el tomate, la alcachofa y el arroz. La dulzura de nuestro tomate, la tersura de nuestras alcachofas y el arroz de Calasparra; son los tres productos imprescindibles de nuestra huerta. Si tuviéramos que identificar la cultura gastronómica de Murcia en tres sabores, para ti ¿cuáles serían? PABLO GONZÁLEZ.- Tres sabores: el sabor del tomate, el de los salazones y el de los arroces melosos y especiales que tenemos por nuestra tierra. Si tuvieras que postular una receta que represente tu región ¿Cuál sería? ¿Porqué? PABLO GONZÁLEZ.- El caldero hecho con arroz de Calasparra unifica el cereal tan especial y el pescado que tenemos en nuestras costas.

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¿Qué filosofía gastronómica intentas comunicar a tus clientes? PABLO GONZÁLEZ.- Nuestra filosofía es un poco diferente, no está exclusivamente enraizada a nuestra región, nosotros tratamos de hacer vivir una experiencia al cliente, hacemos que el cliente se sienta especial desde que entran en nuestro entorno que es muy peculiar, el trato, la cocina todo va dirigido a eso a vivir una experiencia. “La memoria” es uno de los mejores aliados a la hora de crear un plato ¿Qué guardas en la tuya de Murcia? PABLO GONZÁLEZ.- En mi memoria…. siempre están los guisos, esos guisos que hacían nuestras madres que son los que nos alimentan y los que permanecen en nuestra memoria gustativa. A partir de esos guisos, sí que surgen un montón de ideas. En tu cocina ¿tradición antes de innovación? PABLO GONZÁLEZ.- Tradición antes de innovación, por supuesto. Sin tradición no hay innovación; evidentemente vivimos de la tradición, bebemos de ella, son los sabores de nuestra memoria y son los que nos ayudan a evolucionar. Qué te inspira más para crear ¿Mar, granja o caza?... cuéntanos los motivos PABLO GONZÁLEZ.- Para nosotros en nuestra cocina no es una cosa u otra, lo que nos inspira es desarrollar un producto. Nosotros desarrollamos ese producto, puede ser de mar, de caza, una verdura, en función a esa búsqueda de encontrar el mejor producto y a partir de ahí desarrollarlo.

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PA B LO G O N Z Á L E Z // M U R C I A

ADOQUÍN DE VERDURAS EN ESCABECHE, MANITAS Y NÍSCALOS PARA LAS MANITAS 6 kilos de manitas 3 cebollas 2 zanahorias

Agua Sal al gusto

Ponemos las manitas en remojo con agua y sal durante 12 horas. Lavamos limpiamos y las colocamos en una olla exprés con la cebolla y la zanahoria limpia y cortada en tacos durante 40 min. Dejamos enfriar para deshuesar las manitas y envolver en papel film haciendo un rulo, reservar y congelar. PARA LA VERDURA EN ESCABECHE 2 cebollas 4 zanahorias 50 ml. ron añejo 30 ml. vinagre Cuchara café pimentón

Sal Agua Pimienta laurel Un diente de ajo

Se corta las zanahoria y las cebollas en juliana sofreímos en una cazuela y añadimos en ajo picado, el laurel, la pimienta y cuando está pochado agregamos el pimentón con cuidado que no se pase y añadimos a continuación el ron y el vinagre. Una vez cocido se tritura y se cuela dejando enfriar en una manga. PARA LOS NISCALOS Y BERBERECHOS 60 gr Níscalos limpios 4 chalotas 4 dientes de ajo 3 gr de pimentón

5 gr de vinagre de jerez 100 gr de aceite 250 gr de berberechos limpios

Sofreímos los ajos con la mitad del aceite incorporamos la chalota cortada en juliana salpimentamos rehogamos un par de minutos y añadimos los níscalos cortados en cuadrados de un centímetro. Pochamos 2 minutos más y retiramos añadimos pimentón y el resto del aceite y el vinagre y reservamos. Hacemos lo mismo con los 250 gramos de berberechos limpios se sofríen y se reservan. MONTAJE Sacamos del congelador las manitas pasar por la mandolina y cortar muy fino colocamos en el fondo del plato. Vamos cubriendo las manitas con el nabo y la zanahoria, encima de esta segunda capa colocamos las setas y los berberechos y con la manga de verduras en escabeche, decoramos haciendo pequeños puntitos por el plato. Se le pueden poner para decorar flores comestibles y brotes.

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david loÑ ez carreñ o C .C .T M U R C I A // LO C A L D E E N S AYO

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Siempre intento comunicar a mis clientes tradición, busco sabores de siempre e intento purificar las elaboraciones. Zarangollo, guiso de trigo, patatas con ajo...

Natural de Hellín (Albacete), David López Carreño, docente en el C.C.T de Murcia, Asesor Gastronómico y propietario del restaurante que abrirá en septiembre "Local de ensayo" y que representa su proyecto más personal; cuenta con una amplia formación. En su carrera lucen stages en restaurantes de renombre como el Calima de Dani Garcia; La Cabaña con Pablo González; La Gran Taberna, restaurante emblemático de la región de Murcia regentado por Antonio Rodríguez o el Restaurante La Solana. Es común verle como ponente inmerso en la defensa de los productos locales de su región y la receta tradicional, plasmados en propuestas que representan verdaderas obras de arte repletas de técnicas tan vanguardistas como creativas e innovadoras.

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Para Carreño, Murcia es una región con una gastronomía muy particular donde la cultura en general siempre ha influenciado la gastronomía de esta región. "Hay que tener en cuenta que contamos con zonas de interior y montaña como puede ser el Noroeste (Bullas, Mula, Caravaca, etc) donde se elabora una cocina más contundente con influencia en algunos casos morisca, por sus recetas con hierbabuena y especias como en el guiso de trigo o la olla gitana. Y luego en la zona costera platos basados en el pescado, como el guiso de ajo colorao, caldero del mar menor". Subraya el chef. A pesar del crecimiento paulatino, pero firme, que viene viviendo Murcia en cuanto a gastronomía se refiere, el chef atribuye el poco posicionamiento al desconocimiento de técnicas que mimen el producto. "Principalmente pienso que por el marketing a la hora de vender nuestra gastronomía. Esto pasa igual en muchas regiones de nuestro país que tienen un producto de primera y luego no saben venderlo, los etiquetados de muchos de nuestros productos no salen de la región

al extranjero por el formato, no es tan atractivo fuera de aquí. Si nos fijamos en los italianos ellos venden sus productos en formatos más elegantes y entran en todos los mercados. En cuanto a la técnica, antes se maltrataban las verduras y pescados en la plancha. Ahora los cocineros tienen estudios, hacen stages en restaurantes por toda España y luego vuelven cargados de ideas. Ese es el camino, bajo mi punto de vista". A pesar que Carreño siente una especial debilidad por las algas frescas, las setas silvestres y la casquería; destaca el valor de la hueva de mújol y salazones en general por su calidad y secado tradicional, aunque reconoce , "Las ñoras secas también me flipan, para nuestros arroces y los alicantinos son indispensables. También hay que destacar nuestros pescados como el mújol o los mariscos como la gamba roja de Águilas o el langostino del mar menor. Nuestros encurtidos son especialmente buenos y hay alguno como los tallos (planta de la alcaparra y caparrón) que solo se come en Murcia. La verdura ni que decir… los tomates de temporada y la alcachofa son únicos".

Si tuviéramos que identificar la cultura gastronómica de Murcia en tres sabores, para ti ¿cuáles serían? DAVID LÓPEZ CARREÑO.- Pimentón, gamba roja, y tomate. Si tuvieras que postular una receta que represente tu región ¿Cuál sería? ¿Porqué? DAVID LÓPEZ CARREÑO.- La morcilla de verano me parece una elaboración súper creativa y actual siendo algo tan sencillo. Consiste en berenjena pochada con cebolla y hervida previamente acompañada de piñones, orégano y pimienta. Tiene todo el sabor y el aspecto de lamorcilla de cerdo y es una tapa 100% vegana. ¿Qué filosofía gastronómica intentas comunicar a tus clientes? DAVID LÓPEZ CARREÑO.- Siempre tradición, busco sabores de siempre e intento purificar las elaboraciones. Zarangollo, guiso de trigo, patatas con ajo, etc. Qué te inspira más para crear ¿Mar, granja o caza?... cuéntanos los motivos DAVID LÓPEZ CARREÑO.- Me gusta cocinar todo tipo de productos ya que soy docente y debo enseñarlos todos. Pero es cierto que siento debilidad por las algas frescas, setas silvestres y casquería.

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DAV I D LÓ P E Z C A R R E Ñ O // C .C .T M U R C I A

TOMATE-REMOLACHA, EMULSIÓN DE TOMATE RAFF, SETA MELENA DE LEÓN (HERICIUM ERINACEUS) MACERADA EN CÍTRICOS, SETA DE OSTRA ROSA, SHIMEJIS, JAMÓN DE BELLOTA, JUDÍA Y BROTES DE RÁBANO

INGREDIENTES 10 und. Tomates cherrys con rabo 500 g de remolacha cruda 100 g de setas melena de león frescas 10 und. Seta de ostra rosa mini 1 paquete de Shimejis 500 g de tomate raff 1 dl de aceite de oliva virgen 3 hojas de gelatina

2 g de sal rosa del Himalaya 100 g de judías verdes c/s de brotes de rábano y flores 1 dl de zumo de naranja 1 g de sal c/s de pimienta 100 g jamón de bellota

Mise en place de géneros y útiles PARA EL TOMATE- REMOLACHA Licuar la remolacha cruda, escaldar los tomates cherrys con rabo, enfriar y quitar la piel. En la máquina de vacío introducir en un recipiente la remolacha y los tomates, hacer un vacío continuo en la envasadora tres veces para impregnar los tomates. PARA LA EMULSIÓN DE TOMATE Triturar los tomates raff sin pedúnculo junto con el aceite y la sal del Himalaya, colar y calentar un poco para disolver la gelatina previamente hidratada. Enfriar y volver a triturar para disponer sobre el plato. PARA LA MELENA DE LEÓN MACERADA Picar la seta melena de león, mezclar con el zumo de naranja, la pimienta, un poco de aceite y la sal Cortar las judías verdes en diagonal y escaldar durante 1 min. Picar el jamón. Cortar los shimejis por los sobreros.

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tomas ecija E L A L B E R O // L A M A I TA

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Guardo en mi memoria u na infancia donde la huerta y mi bicicleta iban de la mano... mi abuela, mi madre, esas mañanas en la cocina viendo la olla a f uego lento burbujeando y aromatiz ando toda la casa... los dulces de Navidad, los días de p laya con una buena ensalada murciana, tortilla de patatas, pisto y z arangollo. Propietario, Gerente y Jefe de Cocina del restaurante El Albero (Ceutí) que desde hace 12 años sigue siendo un fiel referente “indispensable” de la cocina murciana. A la experiencia y sabiduría del Chef, se suma una apuesta reciente y paralela en el restaurante “La Maita”, situado en Barrio del Castillo en un edificio de vanguardia y restos medievales que parece darle la mano al chef para ofrecer una propuesta más informal y relajada de tapas, sushis y copas que hace reflexionar sobre las mocedades que procuran un aire nuevo a la restauración murciana… tradición y actualidad en dos restaurantes diferentes retan ávidamente y sin cesación, la imparable inventiva genialidad del chef.

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Tomás Écija, Mejor Joven Cocinero de Murcia 2008, Cocinero Revelación en su región y representante de la Mejor Tapa de Ceutí; representa en su cabeza de cocinero a Murcia como una región con una gran diversidad en flora y fauna que le permite tener una amplia gama de productos. “Por supuesto su mar mediterráneo con pescados y mariscos exquisitos, sus montes, sierras y campos con plantas muy aromáticas, caza menor y mayor, hongos… y lógicamente su huerta donde podemos encontrar todo tipo de verduras y hortalizas de la mejor calidad, con esto quiero decir que es difícil que nos identifiquen con una gastronomía en especial pero si algo he de destacar, sería su huerta, que por sus aromas, color y texturas, más nos puede aportar a los cocineros”.

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Écija forma parte de esas primeras generaciones que, en Murcia, comenzaron a entender la cocina como algo más que dar de comer a un cliente hambriento, tratar y respetar el producto, transmitir a las nuevas generaciones ese respeto y amor a la profesión. “Soy consciente que lo están entendiendo y juntos vamos por muy buen camino, poco a poco haremos de la gastronomía murciana una gastronomía de calidad”. Con el Chef Sergio Martínez, congénere de profesión coincide que, si existe una receta capaz de representar su región, sería sin duda las berenjenas a la crema de Raimundo González (Fundador del Rincón de Pepe), receta que parece haber maravillado a más de un cocinero por su sabor y precisamente Écija se queda con ese mar y tierra tan arriesgado en sus años y sobre todo “porque a pesar de los años sigue sorprendiendo y estando a la altura de cualquier menú degustación”. De la huerta murciana el chef guarda en su despensa los tomates, pimientos y sus melocotones. “Podía haber elegido cualquiera, cítricos, berenjenas…. Pero guardo el tomate por su calidad, por sus aplicaciones en la cocina, aroma, sabor inigualable y variedades. Los pimientos, al igual que el tomate es un producto de una calidad espectacular aplicándolo en crudo, asado, frito, relleno…. Tanto verde como rojo, seco o fresco, bola o morrón gran variedad y un sabor de 10” Consciente del esfuerzo que supone para muchos amantes de la cocina desplazarse a cualquiera de sus restaurantes, Écija se reta cada día para estar a la altura. “Sorprenderles, ofrecerles bocados elaborados, originales sin dejar atrás la tradición, mi cocina es una cocina sencilla, actualizada, respetuosa y donde sin lugar a dudas, el verdadero protagonista es mi entorno”.

Si tuviéramos que identificar la cultura gastronómica de Murcia en tres sabores, para ti ¿cuáles serían? TOMÁS ÉCIJA.- Tradición, pasión y respeto al producto. “La memoria” es uno de los mejores aliados a la hora de crear un plato ¿Qué guardas en la tuya de Murcia? TOMÁS ÉCIJA.- Mi infancia, una infancia donde la huerta y mi bicicleta iban de la mano, mi abuela, mi madre, esas mañanas en la cocina viendo la olla a fuego lento burbujeando y aromatizando toda la casa, los dulces de Navidad, los días de playa con una buena ensalada murciana, tortilla de patatas, pisto y zarangollo, sinceramente una infancia feliz y muy gastronómica a pesar de la ausencia de mi padre . En tu cocina ¿tradición antes de innovación? TOMÁS ÉCIJA.- SI, sin duda la base de la buena cocina es la tradición, sofritos, guisos, caldos, fondos…. Y ya después todo es más fácil, hasta innovar. Qué te inspira más para crear ¿Mar, granja o caza? TOMÁS ÉCIJA.- El mar, por su diversidad y porque quizá me sorprenda mas sus sabores potentes y aromas (erizos, algas, mariscos….) en 2015 tuve la suerte de representar a Murcia en Madrid Fusión y no dudé en transmitirle a todos mi "mar menor comestible".

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TO M Á S ÉC I J A // E L A L B E R O

L A M A I TA

SAM DE CARABINERO LIGERAMENTE MACERADO CON VINAGRETA CÍTRICA Y ENCURTIDOS

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DE CARABINEROS LIGERAMENTE MACERA DE CARABINEROS LIGERAMENTE MACERA

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urcia 12 CARABINEROS PARA LA MACERACIÓN 500 gr de azúcar 1 kg de sal 200 ml de zumo de naranja 50 ml de zumo de limón

25 ml de zumo de lima 25 gr Jengibre rallado 50 ml de vinagre de arroz

Pelar y reservar las cascaras y cabeza del carabinero para posteriormente elaborar un jugo concentrado del mismo. Una vez pelado el carabinero lo cubrimos con la mezcla de azúcar y sal 40 minutos aproximadamente, lavamos en agua fría para eliminar la salazón y sumergimos en la mezcla de zumos y jengibre 35 minutos aproximadamente, una vez macerado reservamos para posteriormente montar el bocado. PARA LA VINAGRETA 25 gr de cebolleta tierna Aros de cebolla morada cebollino Aros de piparra dulce

Huevas de tobico Aceite de oliva, sal y vinagre

MONTAJE Saltear las cabezas y cascaras, sazonar y flamear con brandy, pasar por el colador estrujando bien con la ayuda de la mano de un mortero para extraer todos los jugos que posteriormente serviremos encima del carabinero delante del cliente sobre una hoja fresca de lechuga iceberg con ayuda de un biberón o pipeta.

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freddy salmeron SILKEN SIETE CORONAS MURCIA

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C i er ro l os o j os y los olores de los miles de i n gred i entes que me rodean a diario me d i b u j a n to d o s aquellos recuerdos iniciales q u e m e h a n h e cho amar la cocina...

Freddy Salmerón, Chef ejecutivo del primer hotel de Murcia que experimentó una importante reforma en el verano de 2015, el Silken Siete Coronas Murcia situado a orillas del río Segura, en el centro de Murcia. Sus primeros pasos en el arte culinario se iniciaron en el servicio de catering de su madre, donde como ayudante era común verlo cortando, aprendiendo y descubriendo los maravillosos entresijos y secretos de la cocina. De allí en adelante fue tomando forma su propia manera de ver la cocina como una pasión profesional mediante la que ha podido plasmar los ingredientes que dibujan en su memoria los recuerdos y olores que lo han empujado a ser cocinero.

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Aunque nacido en Venezuela, son muchos los años que Freddy Salmerón vive y trabaja en Murcia, propiciando constantemente una vuelta de tuerca a los productos más sencillos de su entorno para hacer de ellos un manjar de sensaciones. "Como ya sabéis hay muchas verduras que destacan en la región, aunque muchas no sean autóctonas, hoy en día podemos disfrutar de cada una de ellas ya que se cultivan en estas tierras. El boniato ,la coliflor el limón...Las tres me encantan por la versatilidad, tanto en dulces como en salado y cruda" , apunta con entusiasmo el chef cuando se habla de la huerta en Murcia. A Salmerón, amante del mar por su alta diversidad en cuanto a sabor y matices a la hora de elaborar un plato, le gusta trabajar con una cocina de temporada y es precisamente esa frescura estacional que imprime como sello en sus propuestas y que usa como hilo transmisor de sensaciones. "La cocina de temporada es lo mejor de cada momento, una cocina amable que se identifica con quien soy y mi versión peculiar de la cocina regional. La energía con que se empieza cada mañana a la hora de coger el sartén para transmitirlo al plato, la frescura dentro de la innovación sin perder el control de poder ser divertido, pero que no siempre sea un juego a la hora de sentarse en la mesa...comer no puede ser complicado".

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Murcia es una región que presenta una gran diversidad cultural; considerando esto, ¿es posible afirmar que existe una gastronomía particular que la identifique? FREDDY SALMERÓN.- La gastronomía de nuestra región tiene unos matices que por su puesto hace identificarla, pero si es cierto que nos faltaba afianzar esa identidad hacia el exterior, no sólo de salazones, de la huerta ni del mar menor se puede hablar... tenemos mucho que dar hacer y ofrecer. Murcia, que parecía no tener una posición gastronómica a nivel nacional e internacional, ahora cuenta con un restaurante con estrella Michelin y otros tantos recomendados ¿Cómo explicarías este fenómeno de crecimiento de la gastronomía de tu región? FREDDY SALMERÓN.- Está claro que cada año los cocineros de la región de Murcia que somos muchos y con mucho talento agregamos ese granito de arena a la hora de poder demostrar quienes somos, dónde estamos y que estamos haciendo e intentamos aprovechar cada oportunidad que se nos brindan.

En este sentido ¿Cómo ha cambiado la cocina en Murcia en estos últimos años? FREDDY SALMERÓN.- Bueno se actualizan las elaboraciones, sin perder ese concepto de sabores tradicionales, se toman en cuenta muchos productos locales y se realzan con una visión peculiar de cada cocinero... no sólo el sorprender al cliente debe estár presente sino que también hay que disfrutar de los sabores reales de cada plato y acto del comer, al final cuando vas a un restaurante el factor principal es comer y luego lo demás. Si tuviéramos que identificar la cultura gastronómica de Murcia en tres sabores, para ti ¿cuáles serían? FREDDY SALMERÓN.- Lo salado ,lo ácido , sabores yodados de nuestro mar menor Qué te inspira más para crear ¿Mar, granja o caza? FREDDY SALMERÓN.- El mar, por su alta diversidad en cuanto a sabor y matices a la hora de elaborar un plato.

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// F R E D DY S A L M E R Ó N

// S I L K E N S I E T E

ENSALADA DE HELADO DE ESPÁRRAGOS Y QUESO

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SALDA DE HELADO DE ESPÁRRAGOS Y QU SALDA DE HELADO DE ESPÁRRAGOS Y QU

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urcia INGREDIENTES PARA EL HELADO 300 gr de puré de espárrago 100 gr de azúcar blanco 20 gr de sal 700 gr de leche 120 gr de procrema 60 gr de nata de 35% de 60 gr de dextrosa grasa Mezclamos los ingredientes en una turmix por unos 8 minutos hasta que se licúen y luego se cuelan, se incorporan en una cremadora para helados, una vez que se enfríe bien y se obtenga dicha mezcla se reserva en el congelador hasta servirlo. INGREDIENTES PARA EL LICUADO DE LECHUGAS Sal 1 pizca Semillas de tomate 10 gr Pimienta blanca 1 pizca Lechuga viva 60 gr Aceite de oliva Vinagre de jerez 1 cucharaditas cucharadita

En una licuadora se agrega la lechuga viva, las semillas de tomate, el aceite de oliva y el vinagre, se rectifica de sal y de pimienta y se cuela dicha mezcla. Cogemos los espárragos trigueros y con un pelador se cortan finas láminas e incorporamos en una olla pequeña con agua y sal para blanquear esas láminas y rápidamente se enfrían en agua con hielo. INGREDIENTES PARA LA ENSALADA Pak choy 1 unid Queso fresco 20 gr Espárragos trigueros 2 unid Flores comestibles Lechugas viva 25 gr decorar

para

MONTAJE Para el montaje se agrega el licuado de lechugas, un quenelle del helado de espárrago blanco, unos trocitos de lechuga viva, se corta el queso fresco y se incorporan las láminas de espárragos trigueros y las flores, un toque de aceite de oliva virgen extra y a disfrutar.

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Sergio artinez K E K I TA P E R Í A

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En m i mem o r i a conservo, sobre todo, los a r ro ces d e mi familia y los platos de cuc h a ra d e m i a b uela, de los cuales conservo l a s receta s . . .

Sergio Martínez nace en el corazón de la huerta murciana, La Arboleja. Aunque desde pequeño se interesaba por las cosas que traía su abuelo a casa (un gran aficionado a la cocina de mercado), no se interesó por la cocina hasta la adolescencia, que fue cuando empezó a explorar recetas por su propia cuenta prestando especial interés en los guisos que elaboraba su madre. Paralelo a sus estudios comenzó a labrar su experiencia profesional trabajando en restaurantes como Oxford, una casa de comida andaluza; el Guggenheim Bilbao de Martín Berasategui y el restaurante Las rejas de Manolo de la Osa. El Chef vuelve a Murcia para un proyecto de hospedería rural y restaurante en la sierra, Casas Nuevas. Allí realiza su cocina de mercado durante 3 años. En su trayectoria profesional fue vencedor en el concurso de cocina de autor Jecomur y Creajoven. Finalista en el concurso de cocinero del año en Alimentaria 2008, finalista del concurso Joselito a la mejor croqueta del mundo 2016, en Madrid Fusión y ponente en diferentes ediciones de Murcia Gastronómica y Madrid Fusión representando la región de Murcia.

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Actualmente dirige la cocina de "Keki de Sergio Martínez", situado en el centro de la ciudad de Murcia, Keki fue distinguido este año con un Bib Gourmand de la Guía Michelin; espacio donde elaboran una cocina de mercado para todos los públicos, sin olvidar sus raíces murcianas. “A pesar que existen grandes influencias multiculturales en nuestra región, contamos con una gastronomía muy particular murciana, tomando su propia identidad por el tipo de productos que se utilizan en sus platos, productos autóctonos que confeccionan una cocina con personalidad propia”. reconoce Sergio.

Sergio está convencido que Murcia comienza a pintar el mapa gastronómico español gracias al esfuerzo de cocineros que se preocupan por salir fuera de sus cocinas para recoger conocimiento. “Actualmente hay más acceso a la información y a la forma-

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ción, así como facilidad para hacer eventos, colaboraciones... Ello viene dado por el impacto social que la cocina ha ido tomando en estos últimos años. Estamos siguiendo la senda que en su día marcó Raimundo González: tradición con innovación”.

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Para el Chef que ha ganado la atención mediática como una de las promesas jóvenes más firmes de España por su cocina regional actualizada, rica y con arrojo, la gastronomía ha evolucionado en muchos sentidos, pero esta evolución tiene también sus contrapuntos. “Con esto me refiero a que a veces se pierden sabores autóctonos de la zona frente a la globalización. Sin embargo, esta apertura de fronteras, en cuanto al conocimiento y la innovación, ha traído frescor y juventud a la cocina tradicional”. Sergio se rinde ante la huerta de Murcia, con especial debilidad por las alcachofas, el pimiento de bola o ñora y el tomate de la huerta. “Estos alimentos no se encuentran en ningún otro sitio del mundo, y tienen un sabor característico por las condiciones climatológicas en las que se cultivan”. A pesar de los reconocimientos, Sergio Martínez, que prefiere la tradición antes que una innovación desventurada, se mantiene firme en las dos palabras que bien definen su filosofía en los fogones: Cocina sincera...

Si tuviéramos que identificar la cultura gastronómica de Murcia en tres sabores, para ti ¿cuáles serían? SERGIO MARTÍNEZ.- La gastronomía murciana tiene sabor a mar, huerta y a “chino”, que es el conocido cerdo murciano. Si tuvieras que postular una receta que represente tu región ¿Cuál sería? SERGIO MARTÍNEZ.- Yo me decanto por las Berenjenas a la Crema de Raimundo González, ya que esta creación identifica los sabores anteriormente mencionados, el mar y la tierra, unidos en este plato que fue el inicio de la modernidad de la cocina murciana. “La memoria” es uno de los mejores aliados a la hora de crear un plato ¿Qué guardas en la tuya de Murcia? SERGIO MARTÍNEZ.- En mi memoria conservo, sobre todo, los arroces de mi familia y los platos de cuchara de mi abuela, de los cuales conservo las recetas. En tu cocina ¿tradición antes de innovación? SERGIO MARTÍNEZ.- Prefiero tradición, antes que una innovación desafortunada. Qué te inspira más para crear ¿Mar, granja o caza? SERGIO MARTÍNEZ.- Me inspira más el mar porque me parece más sano, más saludable y me aporta tranquilidad.

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S E R G I O M A RT Í N E Z // K E K I

MAR Y MONTE: MÚJOL ASADO, SETAS LIGADAS Y CÍTRICOS

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MÚJOL ASADO MÚJOL ASADO

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urcia PARA EL LOMO DE MÚJOL 1.5 kilos de Mújol 0.1 aceite de cuquillo Sal Limpiamos y cortamos la pieza de mújol en supremas rectangulares de 90 gr. Aproximadamente. Reservamos en frío. PARA LAS SETAS LIGADAS 18 trompetas negra 1.2 vino albariño 20 boletus edulis 4 Yemas 15 shitakes Limpiamos bien las setas y cortamos en dados de 2 cm. Las separamos y salteamos en rondón por orden de dureza. Una vez doradas echamos el vino y reducimos. Deberá quedar un guiso de setas untuoso y sin exceso de agua. Al pase mezclamos las setas con las yemas y pimienta de molinillo. PARA LA MAYONESA CÍTRICA 2 naranjas de temporada 0.3 de aceite arbequina 1 1/2 limón verde 4 yemas 2.5 de lima 0.2 de coliflor 1.2 de aceite girasol En un bol colocamos las yemas, una pizca de sal y batimos con varillas. Vamos echando el aceite de girasol a hilo y emulsionando, luego hacemos lo mismo con el aceite puro de arbequina. Por último le rallamos los cítricos con rallador fino y echamos el jugo de las frutas con cuidado de no cortarse. Reservar en frío. MONTAJE Marcamos el pescado por la piel hasta que esté dorado. Metemos en una placa con aceite y sal y terminados de cocinar en salamandra. Reservamos un minuto. Mientras tanto, colocamos en el centro del plato las setas ligadas y calientes, y ponemos el pescado encima. Al lado la mayonesa cítrica y encima de esta le rallamos la coliflor en forma de cus-cus. Terminamos el plato con unas hojas de rúcula aliñadas encima del pescado.

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lberto ernando CCT MURCIA

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Siemp re record a re el sabor de los primeros tom ates y h or ta l iz as que cayeron en mi s m a n os en l a s p r i meras vacaciones que p a s e en Mu rc i a , es e zarangollo tan jugoso, l a ol l a gi ta n a . . .

Alberto Hernando se titula en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid como Técnico especialista en Hostelería y Turismo (especialidad cocina) y Técnico Superior en Alojamientos. En su andadura profesional, ha tenido grandes maestros y mentores como Pedro Larumbe y Jesús Almagro. Después de una larga trayectoria formativa por los más variados establecimientos de hostelería, llega a Murcia y encuentra casi por casualidad el trabajo que marcará los siguientes años de su trayectoria profesional, la formación. La clave de su exitoso trabajo es, sobre todo, disfrutar mientras cocina y hacer grandes cosas con productos comunes a todos los mercados de abastos. Cocina de autor para el pueblo, reinventa las recetas tradicionales adaptándoles un toque actual. Esa cocina tan personal que realiza le ha hecho ganar un premio de Cocina Creativa en el Certamen Creajoven de 2004.

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También es Presidente de la Asociación de Reposteros y Cocineros de la Región de Murcia (AMURECO), y ha colaborado en la organización de eventos, como Murcia Gastronómica y GastroTEA, entre otros. Para Alberto existe una gastronomía tradicional que identifica a Murcia por su multitud de elaboraciones típicas que se elaboran a lo largo y ancho de toda la región, aunque registra que en cada zona estos platos pueden tener alguna característica diferenciadora. “La gastronomía de Murcia, como en casi todas las regiones, hace uso de los recursos y productos más cercanos, por lo que podemos encontrar muchas elaboraciones con las mismas bases”. A diferencia de sus compañeros de profesión la visión del Chef del empuje gastronómico que viene viviendo Murcia, es una consecuencia a la crisis del ladrillo y recuerda “Junto a ella vino la crisis de los campos de golf, uno de los pilares en los que se había apoyado casi toda la política para el crecimiento del turismo, a partir de allí y viendo que en otras comunidades todos los esfuerzos estaban destinados a mejorar la calidad de la gastronomía regional, se decidió apostar por ello, se abrieron nuevos centros de formación, se crearon eventos y ferias gastronómicas, y por supuesto, no nos podemos olvidar de las nuevas generaciones de profesionales que vienen pisando muy fuerte”. Como en otras comunidades, en los últimos años Murcia ha abierto las puertas a la alta cocina, a la cocina internacional, a la cocina fusión, esfuerzo que Alberto atribuye a muchos profesionales del sector. “Se ha conseguido que el cliente murciano apueste más por la calidad, por lo diferente, por el producto local. Además, se está consiguiendo poco a poco que el murciano valore más lo que tiene, que descubra que no tiene nada que envidiar a otras gastronomías”.

Como buen docente, Alberto siempre intenta inculcar a sus alumnos la cocina tradicional, las bases de la cocina; para luego mostrarles el camino para que siempre, desde el respeto al producto, innoven, creen, se diviertan y conviertan a la gastronomía de la región en un referente dentro de la cocina española. Entre las innumerables recetas que se pueden degustar a lo largo y ancho de Murcia, Alberto sin dudarlo destaca el “Caldero del Mar Menor” como uno de esos platos que mejor hablan del territorio. “Cuenta entre sus ingredientes con los mejores productos de la región como son el arroz bomba de Calasparra, las ñoras y el mújol (o pescado) del Mar Menor y, además, habla de historia de la gastronomía, es un plato de origen humilde, de pescadores y está realmente bueno”.

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De la huerta de Murcia ¿Cuáles son los 3 productos que más destacarías? ALBERTO HERNANDO.- El limón (o los cítricos), omnipresente en las calles, en la huerta, en las sopas, en los arroces. La berenjena, por ser uno de los ingredientes de los platos tradicionales que más me gustan de Murcia; las berenjenas a la crema y la morcilla de verano. El tomate, tesoro gastronómico regional en casi todas sus variedades es excelente. Si tuviéramos que identificar la cultura gastronómica de Murcia en tres sabores, para ti ¿cuáles serían? ALBERTO HERNANDO.- El ácido del limón que se añade en casi todos los platos y de cuyas hojas parte de unas elaboraciones dulces más curiosas de la cocina murciana, el paparajote. El amargo del arroz que me enamoró desde la primera cucharada, el Caldero del Mar Menor, no existe un arroz que supere el sabor fuerte de este plato tan murciano. El tostado o torrefacto del pulpo asado otro de los grandes platos de Murcia, cuando

pruebas este método para elaborar el pulpo, no quieres utilizar ni probar otro. “La memoria” es uno de los mejores aliados a la hora de crear un plato ¿Qué guardas en la tuya de Murcia? ALBERTO HERNANDO.- En mi memoria conservo, sobre todo, los arroces de mi familia y los platos de cuchara de mi abuela, de los cuales conservo las recetas. En tu cocina ¿tradición antes de innovación? ALBERTO HERNANDO.- Sin tradición no entiendo la innovación, pero si me gusta estar al día, sobretodo en técnicas, productos y presentaciones. Qué te inspira más para crear ¿Mar, granja o caza? ALBERTO HERNANDO.- El mar, los productos del mar son muy versátiles, muy divertidos combinan muy bien, son sabores a veces suaves, a veces profundos, me encanta jugar en la cocina y los productos del mar son muy buenos compañeros de juego.

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PERAS EN ALMÍBAR DE PIMENTÓN,

MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO Y ARENA DE PIMENTÓN

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PERAS E PERAS E

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4 PERAS CONFERENCIAS PARA EL ALMÍBAR DE PIMENTÓN DULCE 20gr. de agua 1/2 rama de pimentón 400gr. de azúcar La cáscara de un limón

urcia En un cazo, caramelizar el agua con el azúcar, hasta conseguir una reducción bastante espesa, bajar un poco la temperatura y añadir el pimentón, enfriar hasta 3ºC. Introducir en una bolsa apta para la cocción junto con la pera pelada, dejando el rabito como adorno, añadir la piel del limón y aplicar un vacío de 1 minuto. Someter 12 horas a 70ºC en baño María o en horno de vapor, enfriar a 3ºC. Etiquetar con nombre y fecha (de elaboracion y de caducidad). Conservar a 3ºC un máximo de 42 días, siempre que se hayan cumplido las normas básicas del vacío. CARAMELO DE PERA Y PIMENTÓN Reducir el jugo resultante de la cocción de las peras hasta obtener la textura deseada. GALLETA DE PIMENTÓN 100gr. de mantequilla 100gr. de harina candeal 100gr. de harina de almendra 100gr. de azúcar

8gr. de frambuesa liofilizada C/S pimentón Sal

Mezclar el producto seco (excepto el polvo de vino), añadir la mantequilla en pomada y emulsionar bien. Enrollar la masa en papel film, congelar. Rallar y hornear a 170ºC durante unos 8 minutos, terminar añadiendo el pimentón. MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO 180gr. de cobertura de 200ml. de nata 35% M.G chocolate blanco Calentar la nata y añadir sobre la cobertura blanca picada para que se funda bien. Pasar por chino fino e introducir en el sifón, cargar con dos cápsulas y reservar en frío. CRUJIENTE DE KUMQUAT 4 unid. de Kumquat 80gr. de agua 120gr. de azúcar Elaborar un almíbar al 60%, cortar los kumquat en rodajas muy finas, dar un hervor en el almíbar y mantenerlo unos minutos para después deshidratarlo en horno o deshidratadora durante unas 4-5 horas a 65ºC.

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cayetano omez PROMENADE

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Intenta m o s atrapar un mensaje culinario p ro c u ra n d o u ti liz ar las técnicas adecuadas q u e n o s p er mitan respetar la frecuencia d el Sa b or. . .

Cayetano Gómez, natural de Fortuna y chef ejecutivo de Promenade, siempre tuvo claro que quería dedicar su vida profesional a la restauración. Formado de la mano de referentes como Ferrán Adriá, Quique Dacosta, Francis Paniego, Joan Roca, Juan Maria Arzak, Martín Berasategui o Pedro Subijana, este chef “multidisciplinar” cuenta además con formación específica en alta repostería, maridaje de platos y vinos, enología avanzada y catas verticales desarrolladas en Oporto, Rioja, Ribera del Duero, Nahe y Borgoña, sumiller (especializado en espumosos, vinos blancos, vinos del Nuevo Mundo, vinos de Francia, de postre, etc.), salud y dieta mediterránea, cocina ecoló-

gica, energética y un amplísimo etcétera que queda coronado con el título de Sumiller de Aceite de Oliva Virgen Extra por La Escuela Europea de Cata de Aceite y Oleocultura. El resultado: reconocimiento regional, nacional e internacional, que continua la victoria del Campeonato Internacional de la 4ª Copa Jerez, representando a España ante rivales de gran renombre procedentes de EEUU, Dinamarca, Holanda, Alemania y Bélgica, entre otros. Cayetano acompaña puntualmente su actividad profesional con la impartición de diferentes cursos de formación para profesionales y ponencias en congresos y encuentros gastronómicos.

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Para Cayetano la diversidad gastronómica en Murcia está totalmente sujeta a la cultural. “Costa, Litoral, Municipio de Murcia con zona de Huerta, Altiplano, Noroeste…etc. Cada una de estas zonas cuenta con una enorme riqueza de materias primas autóctonas y técnicas de elaboración muy diversas”. De la huerta murciana el Chef destaca el Limón e incluso llega a considerarlo su condimento favorito, capaz de dar vida y energía a cualquier elaboración. El Tomate por su protagonismo en muchas elaboraciones y por lo elegante y educado cuando juega un papel secundario y el melocotón por encontrar su expresión en Murcia como en ningún otro lugar del planeta, “Su aroma y textura me cautivaron hace años”. El Paparajote es una de esas recetas que considera sin analogía, un represente digno de su región. “Es una genial creación de la cocina tradicional basada en una Tempura de hoja de limo-

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nero. Masa elaborada con leche, harina y huevos, aromatizada con piel de limón y canela. Una vez frita atrapa todo el aroma de la hoja de limonero y la textura de la masa frita tipo tempura, combinada con mieles o compotas y cremas heladas lo convierte en un postre delicioso”. En los fogones de Cayetano reina la Innovación, pero observando siempre la tradición con gratitud y respeto. Sin duda su mayor inspiración la encuentra en el mundo vegetal, donde encuentra la mayor diversidad de sabores. Colmado de creatividad, rigor en los detalles y eterna curiosidad, intenta transmitir a través de su cocina un mensaje culinario, procurando utilizar las técnicas adecuadas que le permitan respetar la frecuencia del Sabor. “Todos los ingredientes independientemente de su precio y estatus gozan en esencia de una calidad máxima. La huella ecológica es uno de los aspectos que más nos preocupan actualmente a la hora de tomar decisiones de compra de ingredientes”.

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Murcia, que parecía no tener una posición gastronómica a nivel nacional e internacional, ahora cuenta con un restaurante con estrella Michelin y otros tantos recomendados ¿Cómo explicarías este fenómeno de crecimiento de la gastronomía de tu región? CAYETANO GÓMEZ. - La Región de Murcia en esencia reúne condiciones desde hace décadas que nos permite observar dichos fenómenos de crecimiento y reconocimiento gastronómico. El ejemplo más reciente ha sido El restaurante La cabaña con Pablo González que, con el reconocimiento de la guía Roja, ha conseguido el estímulo necesario para que una generación de jóvenes cocineros estén revolucionado el escenario gastronómico murciano. Pero sin olvidar que desde mediados de los años 60 a finales de los 70, Raimundo González sitúa Murcia en mapa culinario europeo combinando técnicas y puesta en escena de la entonces bri-

llante “Nouvelle Cuisine” de nuestro país vecino con maravillosos ingredientes de nuestra región. En los 90 José María Alcaraz con su restaurante Los churracos, también ostentó una estrella de la prestigiosa guía interpretando de manera magistral el Mar Menor y alrededores. Considero que existe una estrecha relación entre los ciclos económicos y reconocimientos. En este sentido ¿Cómo ha cambiado la cocina en Murcia en estos últimos años? CAYETANO GÓMEZ. - Como en todos los ámbitos, la cocina que además es un lenguaje sin fronteras, la evolución es vertiginosa como la fluidez de la información. La creación por parte de la Consejería de Turismo del Centro de Cualificación Turística y congresos como Murcia Gastronómica, han marcado un antes y un después en el panorama gastronómico murciano.

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EL MARIDAJE DEL CHEF Y SUMILLER PARA SUS CREACIONES… El Viña Enebro Bullas y Uva Negra Vino Blanco lo armonizaría con una sopa fría de tomates asados, albahaca y yogur. De Bodegas Casa Castillo, Pie Franco va muy bien con una espalda de conejo confitada y escabechada. Y para finalizar un menú de lujo, combinaría Olivares Dulce Monastrell con paparajotes, helado de calabaza asada y curry de chocolate caliente.

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C AY E TA N O G Ó M E Z // P R O M E N A D E

BIZCOCHO DE ACEITE DE OLIVA, NARANJA CONFITADA Y CREMA HELADA DE VAINILLA

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BISCOCH BISCOCH PARA EL BIZCOCHO 120gr.de azúcar 35,5gr. de yemas 28gr. de zumo de limón 3gr. de pulpa de vainilla 3gr. de ralladura de limón

165gr. de aceite de oliva virgen extra 125gr. de harina 80gr. de claras

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urcia Mezclar todos los ingredientes menos los 60gr. de azúcar, el aceite, la harina y las claras. Añadir suavemente la harina, el aceite y por último las claras a punto de nieve. Hornear 45minutos a 160ºC y nada más sacarlo del horno, espolvorearle el azúcar restante con una pizca de sal. Reservar. PARA LAS NARANJAS CONFITADAS 2 naranjas Agua Almibar tpt Sal Escaldar la naranja en el agua y la sal 3 veces enfriándola posteriormente. Partirla por la mitad y poner en bolsa de vacío cubriéndola con el tpt, envasar. Cocer a 60ºC durante 2horas. Enfriar. PARA GEL DE NARANJA 200gr. de zumo de naranja

14gr. de agar

Poner el zumo de naranja con el agar al fuego hasta llevar a ebullición unos minutos, enfriar rápidamente en bol con agua y hielo y triturar. PARA LA GELATINA RIESLING - SPÄTLESE 150gr. de vino 1 hoja de gelatina Calentar un poco de vino para disolver la gelatina previamente hidratada, mezclar todo y echar en un recipiente de manera que quede una gelatina de 0,5 de grosor para posteriormente, poder cortar daditos. PARA EL HELADO DE VAINILLA 2gr. de vainilla 180gr. de azúcar 400gr. de leche entera 600gr. de nata líquida 240 gr. de yemas Calentar la leche y la nata con la vainilla abriéndola y sacándole la carne. Añadir a las yemas con el azúcar mezclados para esterilizar. Colar y reservar en frigo 24horas. Montar en heladera MONTAJE Pondremos un poco del bizcocho previamente secado en el fondo del plato, encima colocamos una quenelle del helado de vainilla. Alrededor intercalaremos cuadraditos de bizcocho tierno con los de gelatina de Riesling, unos puntos de gel de naranja que llevará encima trocitos de la naranja confitada. Decorar si se desea con alguna flor. www.cielomarytierra.es

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Murcia, además de huerta y recetas que bien identifican sus peculiares sabores, también cuenta con tres Consejos Reguladores que garantizan la procedencia y calidad del vino, encargándose del correcto desarrollo de su proceso. Para ello, realizan análisis desde el momento de la plantación de la uva, hasta su embotellado y venta, en los que se comprueba que ninguno ha perdido las características que le hacen poseedor de la denominación.

CONSEJO REGULADOR DE LA D.O. "YECLA" El reglamento de su denominación de origen es de 1975, y su zona de producción se encuentra únicamente en el municipio de Yecla, al Norte de la Región. Cubre hasta siete tipos de vinos diferentes: tres tintos, dos claretes, rosado y blanco. Su variedad principal es la Monastrell, y dentro de las autorizadas están la Merseguera y Verdil como blancas, y las Monastrell y Garnacha como tintas.

CONSEJO REGULADOR DE LA D.O. "JUMILLA" La redacción definitiva de su reglamento se elaboró en 1986; el vino puede ser blanco, rosado o tinto, y se cultiva en 49.000 hectáreas. La D.O cubre diez tipos de vinos: cuatro tintos, dos rosados, dos claretes, blanco y dulce natural. Su zona de producción comprende los municipios de Jumilla y otros seis, en el sudeste de la provincia de Albacete. Su variedad principal es Monastrell, cultivada en un 90% del viñedo, y dentro de las autorizadas encontramos la Merseguera, Airén y Pedro Ximénez (blancas), y Monastrell, Garnacha tintorera y Sensible (tintas).

CONSEJO REGULADOR DE LA D.O. "BULLAS" El reglamento de su denominación de origen es de 1996, y su zona de producción comprende varios municipios de la comarca de Bullas. Cubre vinos blancos, rosados y tintos. Las variedades autorizadas son: Airén y Macabeo dentro de las blancas, y Monastrell y Tempranillo en las tintas. No es un secreto que cada cocinero tenga su debilidad por un vino en concreto y más cuando se habla del territorio... encontramos en sus cartas referencias que expresan, así como sus creaciones gastronómicas, el territorio.

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EL MARIDAJE

urcia

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Para quien engalana nuestra portada, Pablo González y quien lleva con orgullo la única estrella Michelin en Murcia; Pie Franco 1998 de Bodegas Casa Castillo (Jumilla); El Timón 2014 de Bodegas Laboratorio Rupestre (Yecla) y Valché 2005 de Bodegas Monastrell (Bullas), son tres vinos que expresan el territorio y que sin duda, armonizan sus creaciones...

Valche´ 2005

pie franco 1998 BODEGA: Casa Castillo Pie Franco D:O: Jumilla VARIEDAD: 100% monastrell viñas viejas CRIANZA: 18 meses en barricas de roble francés Proviene de la parcela La Solana donde se encuentra una plantación de Monastrell a pie franco plantada en el año 1941. Despalillado sin estrujado, encubado en lagares subterráneos donde tuvo lugar la fermentación alcohólica por levaduras autóctonas alrededor de 10 días a 26 ºC, bazuqueo manual, descube a barricas de roble francés nuevo, donde se completa la fermentación maloláctica en contacto con sus lías, y una posterior crianza de un mínimo de 22 meses, embotellado sin filtrar. Debido al escaso rendimiento de la parcela la producción es muy limitada por añada.

BODEGA: Monastrell D:O: Jumilla VARIEDAD: Monovarietal Monastrell Elaborado con uvas seleccionadas procedentes de las cepas más viejas de la bodega (más de 32 años), conducidas en vaso, cultivo en secano, altitud entre 850-900m, insolación 3.000 h/año y pluviometría 350mm. Crianza en barricas nuevas de roble francés Allier de 500L. durante 19 meses. Vino muy elegante y serio en su entrada a boca. Intenso y amplio, rápidamente llena la boca de muy ricos matices: frutas bien maduras junto a notas especiadas y mentoladas provenientes de su crianza en roble Es un vino muy sedoso, sabroso y persistente.

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´ 2014 El Timon BODEGAS LABORATORIO RUPESTRE VINO TINTO DE LA TIERRA DE YELCA De origen sueco, Erik Rosdahl se retira con su hijo al Monte Arabí (Jumilla), donde desde la más absoluta sencillez elabora vinos muy personales, bajo una interpretación que combina el lenguaje, la historia y la precisión relojera. Erik desaprende constantemente y se libera del conocimiento para mostrar cada año su autorretrato como si fuera el primero, el único. Vinos de verdad.

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ARROGANTE ARROGANTEARR DAVID LÓPEZ CARREÑO se decanta por un Arrogante de su buen amigo Antonio Chacón, un vino elaborado a partir de las uvas Monastrell, Syrah y Cabernet Sauvignon con 6 meses en barrica; Summun de bodegas Barahonda o un Petit Verdot de Casa de la Ermita

SUMMUN PETIT VERDOT SU BODEGA: Barahonda D:O: Yelca VARIEDAD: 100% monastrell Tras una selección de uvas Monastrell de pie franco, reposa durante 16 meses en barricas de roble americano 90% y 10% barrica de roble francés. Producción limita de 2.050 botellas numeradas. Aromas intensos a frutas confitadas y suaves tostados, con un amplio cuerpo carnoso y estructurado, con un fondo goloso y amable, envolvente y persistente. Especial para postres. Barahonda tiene sus orígenes en la naturaleza. Hunde sus raices en la tradición y la tierra de este lugar único en el mundo. Entrega un producto con carácter, técnicamente refinado por la mano del hombre.

Petit Verdot

Barahonda

Summum

BODEGA: Casa de la Ermita D:O: Jumilla VARIEDAD: 100% Petit Verdot Vino procedente de uvas recolectadas en su momento óptimo de madurez, con granos muy pequeños y sueltos. Macerado en frío los primeros días del encubado, la temperatura de fermentación hasta el día del descube transcurrió entre 26ºC y 28ºC. El tiempo de encubado fue de 15 días pasando posteriormente a barricas para realizar la fermentación maloláctica. Crianza de 12 meses en barricas de roble francés. En boca, la primera sensación es suave, seguida de una redonda, fresca, fuerte y compleja estructura tánica. Ligero amargor final, característico de la variedad, con un largo e intenso postgusto.

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Para TOMÁS ÉCIJA, referencia indispensable de la gastronomía regional en toda la Vega Media, en su bodega no puede faltar un Valtosca de Casa Castillo, un Lavia + de Bodegas MGWines Group o un Trapío de Bodegas La Purisíma, vinos que el mismo define como: "Vinos con carácter, cocina con amor By Tómas Écija"

OMÁSÉCIJATOMÁSÉCIJATOMÁSÉCIJA ´ Trapio

Lavia+ BODEGA: Casa Castillo D:O: Bullas VARIEDAD: Monastrell 100% Ecológico CRIANZA: 12 meses en barricas de roble francés de 500 litros. EDAD DE LOS VIÑEDOS: Monastrell 41 años Fermentación con levadura indígena en cuba de madera de 100 hl a temperatura controlada. Extracción de sombrero por “pigeage” y remontado con bomba peristáltica. Maceración de 18 días. Fermentación malo-láctica en cuba de madera. En cata presenta un color rojo cereza de capa media. La nariz es intensa con matices de frutas del bosque, recuerdos de eucaliptos y pimienta. Boca equilibrada con protagonismo de los frutos del bosque. Vino sedoso, fresco y con final largo. Ciertos vinos de monastrell necesitan mucho tiempo en botella y añadas no muy cálidas para alcanzar la gloria. Vino muy sabroso, muy largo, con sensaciones de gran calidad.

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BODEGA: La Purisíma D:O: Yelca VARIEDAD: 100% monastrell CRIANZA: 18 meses en barricas de roble francés Este vino ha sido elaborado para rendir homenaje a la variedad reina en la tierra murciana: la Monastrell. Por ese motivo Trapío es un Monastrell 100%, sin compromiso y sin complejos. Notas de Cata: Monastrell enrazado procedente de viñedos de pie franco de secano de más de 50 años con un rendimiento de un kilo por cepa. De color rojo picota intenso, con complejos aromas a cuero, regaliz, tabaco, y notas minerales, con un paso por boca amplio y un final torrefacto largo e intenso. 89 Puntos Guía Peñín 2016.

valtosca BODEGA: Casa Castillo D:O: Jumilla VARIEDAD: 100% syrah CRIANZA: 14 meses en barricas de roble francés de 500 litros. 100% syrah proveniente de los viñedos propios de la bodega "Valtosca". Se realiza una maceración prefermentativa en frío durante 5 días en lagares subterráneos, final de la fermentación alcohólica en barricas nuevas de roble francés de 500 litros de capacidad, donde se realiza “batonage” hasta el final de la fermentación maloláctica. Posterior crianza en barricas nuevas de roble francés, el periodo de crianza en barrica depende de la añada, siendo este periodo de un mínimo de nueve meses. Embotellado sin filtrar.

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D E L A B O D EG A D E L C H E F F R E D DY S A L M E R Ó N , D E S TAC A N . . .

el nido BODEGA: El Nido D:O: Jumilla VARIEDAD: 70% Cabernet Sauvignon 30% Monastrell CRIANZA: 22-26 meses en barricas De color cereza cubierto con tonalidades azul y púrpura. Una extraordinaria nariz que recuerda a arándanos, chocolate y especias con insinuaciones minerales. Potente en boca y sabroso, presenta una diversidad de sabores que le confieren una enorme complejidad, maduro y con importante presencia de fruta su estructura es impresionante y asombra la facilidad y dulzura de su paso por boca con un final que no se acaba nunca.

S E R G I O M A RT Í N E Z N O S E D E T I E N E A L R EC O N O C E R L A E XC E L E N C I A D E LO S V I N O S E L A B O R A D O S E N L A R EG I Ó N D E M U R C I A , P E R O PA R A C E R R A R C O N U N TO Q U E D U LC E U N M A R I DA J E C O N S A B O R A T E R R I TO R I O, N O D U DA A L E S C O G E R U N C A S TA Ñ O D U LC E PA R A S U S C R E A C I O N E S .

Juan Gil BODEGA: Juan Gil D:O: Jumilla VARIEDAD: 60% Monastrell, 30% Cabernet-Sauvignon y 10% Syrah CRIANZA: 8 meses en barricas nuevas de roble francés y americano Color picota intenso y potente aroma de frutas negras, torrefactos y notas balsámicas. Complejo y bien estructurado, untuoso y maduro, agradable entrada en boca y muy persistente, con notas torrefactas, cacao y especias. Equilibrado, sabroso y de un elegante final de boca marcado por la "dulzura" de unos taninos nobles de fruta muy madura que muestran su potencial en botella.

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vina enebro El Chef CAYETANO GÓMEZ encuentra la armonía perfecta para una sopa fría de verano con tomates asados, albahaca y yogurt en un Viña Enebro Ecológico de Bullas

BODEGA: Castaño D:O: Yelca TIPO: Tinto dulce con crianza VARIEDAD: 100% Monastrell CRIANZA: 6 meses en barrica de roble francés y americano Picota profundo con ribete teja. Nariz muy limpia, de intensidad media, con recuerdos de fruta negra confitada, notas pasificadas, algarroba y aceituna negra. Fresco y sabroso, sensaciones de ciruela en confitura y frutos secos (higo). Agradable final con un punto de acidez que equilibra el dulzor.

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TODA PODEROSA

“ gastronomía © CONTACTO GOURMET - MÉXICO

CUADERNOS DE GASTRONOMÍA

R U B É N R O M E R O A I VA R

veces la gastronomía es absurda, basada en el poder adquisitivo de los exponentes culinarios de todo el mundo, algo en esto no está nada bien porque la gastronomía es sensorial, artística, flexible y libre solo bajo las reglas de no salar y no dejar insípido lo que elaboramos. Entonces la cocina es versátil, con puntos de referencia infinitos; en India comen distinto a Italia, México presenta una gastronomía diferente a la peruana, en Rusia no sé ni que comen concretamente, entonces ¿por qué centralizar, monopolizar y sentirse los más grandiosos como si de verdad hiciera ruido nuestra cocina en otras partes del planeta? No creo que a un número considerable de residentes en la

República Checa les llame la atención el mole Oaxaqueño. Lo único que rige la gastronomía es la sal y el fuego. En el mundo nadie come lo salado ni lo quemado, son los únicos puntos de referencia. ¿Quiénes son los jueces franceses de un evento culinario para poder calificar comida regional mexicana? ¿Quiénes somos nosotros para juzgar y poder decir el balance específico de una preparación cualquiera cuando los gustos y sensibilidad en cada humano son diferentes a lo que nosotros podemos interpretar? Existen puntos medios, aceptables, pero todo lo demás es absurdo. No hay parámetros, no hay reglas, lo que a mí me puede parecer desagradable, en otra parte del mundo puede ser fenomenal.

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La gastronomía es parte de la vida de cada etnia y población, es parte de la sociedad, parte de la cultura y parte de las distintas formas de vida en el planeta. A su vez la gastronomía es cerrada, celosa, amada e independiente. Dudo mucho que el mismo “Paul Bocuse” probase una buena mole de olla cargado de chile seco y lo considerara espectacular cuando nació apegado a la velouté y la blanquet. Muchas veces he escuchado decir de exponentes con fama en la gastronomía que este país es una plataforma gastronómica donde las nuevas generaciones son el futuro de la economía.

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Entonces existe mucho trabajo para los nuevos exponentes: Combatir en contra de la industria de la manipulación transgénica de alimentos, crear una conciencia de alimentación saludable y combatir contra el hambre y la mala alimentación en sectores de la población de clase baja y media baja, generar una nueva gama de alimentos a favor del poder adquisitivo bajo que resulten bondadosos con la biodiversidad y la alimentación correcta, generar en sus lugares de trabajo una conciencia por el uso correcto de insumos del país sin recurrir al food service y alternativas de alimentos instantáneos elaborados con químicos y elementos nocivos para la salud y generar más oportunidades de trabajo para los bien preparados.

Pero esa no es la idea, la verdadera proyección gastronómica del país es una tendencia de moda, snob y pose que se manifiesta en establecimientos donde el precio de un solo platillo en el menú puede alcanzar la suma de dinero necesaria para alimentar una familia de bajos recursos con productos de canasta básica durante una semana. Eso de tener un huerto en el restaurante, supuestamente estar a favor del productor del campo, pensar en un menú sustentable y racional pero que al final se presume en revistas, centros comerciales y eventos culinarios de gremios a favor de la corriente abusiva del consumismo y el ostento no me parece honesto. Formando grupos, colectivos, gremios y clubes de gastronomía solo se fragmenta el interés nacional y la gastronomía queda monopolizada a favor de los famosos intérpretes de lo que se considera cocina de vanguardia.

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Por eso regreso al punto, ¿quién es capaz de criticar, corregir, alinear y juzgar la gastronomía de todos los demás si la cocina se trata de sensibilidad, talento y equilibrio? ¿Cómo puede existir un ser que lo sepa casi todo en la cocina y pueda criticar de forma rígida los platos y combinaciones de todos los demás? Esa persona debe de ser de otro planeta, un ser supremo, un todo poderoso de la gastronomía que aparte de todo lo que su nombre significa, sale en la televisión. SAL, FUEGO =RESPETO Y LIBERTAD Todos tenemos respeto a la sal, todos tenemos la libertad de usar el fuego a nuestro criterio. Considero una falta de respeto monopolizar la industria alimenticia del país. Las noticias en los diarios de la nación referentes a la gastronomía solo hablan de quién hace más por sus propios lugares, sus propios restaurantes, su propio gremio. Dicen estar a favor de México, pero no he visto a ninguno de esos “Chefs” poderosos en los medios de difusión generando campañas en pro de la alimentación en las escuelas públicas de gobierno. Es más divertido hacer un absurdo evento en el ángel de la independencia para ver si se logra el record Guinness del mayor número de “Chefs” unidos portando filipinas de manera absurda y mal educada que generar una marcha en contra de Monsanto para poder evitar que nuestro maíz sea modificado por una empresa estadounidense que patenta semillas y se apodera de cultivos por el interés económico sin pensar en la mortandad ni los daños a la salud. Es una competencia de esnobismo y pose culinaria. El estudiante que asiste a más congresos y tiene más fotos en el Facebook con pseudo personalidades culinarias es aparentemente el más competente en la industria. Basura mediática, falta de interés, falta de educación y manipulación. Por eso me dedico a cocinar como se debe, a fomentar y difundir conciencia antes de pose y tendencias de moda. Es tiempo de trabajar y considerar que la gastronomía “pop” solo distorsiona la mente de los más débiles y poco informados. La gastronomía está desgastada, controlada, abusada y cada vez menos remunerada. Esta es una nueva conquista, un movimiento que cambiará todo en poco tiempo, pero, ¿de qué lado te encuentras?

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el productor

es mi motor M I R E S P O N S A B I L I DA D SU PERSEVERANCIA

D “ Nuevo León es un estado muy árido y cada vez es más frecuente encontrarte con tierras abandonas por los productores, perdiéndose por el camino más y más productores...

entro de este hermoso México, encontramos millones de ingredientes dignos de las más altas cocinas del mundo, tenemos una biodiversidad infinita, y lo mejor es que nos sentimos orgullosos de nuestras costumbres y nuestras tradiciones, todos como cocineros, nos encargamos de comprar productos mexicanos y cocinar con estos para deleitar a cualquier paladar, sintiéndonos orgullosos de nuestro platillo porque estamos cocinando nuestra tradición. En Monterrey no es la excepción, el tema del producto local ha llegado al preámbulo de la moda culinaria en esta metrópoli. Todos en los supermercados comprando productos mexicanos y buscando que productos nuevos encontramos. Pero me pregunto ¿alguien sabe de dónde vienen estos productos? ¿Quién o quiénes están detrás de estos productos? En mi infancia tuve la dicha de vivir durante once años en el estado de Hidalgo en un rancho agrícola, reconozco y conozco las labores del campo y la ardua tarea de la cosecha. Es por eso que me intriga mucho el

quien comercializa los productos, si es el productor o un intermediario. Así que nos dimos a la tarea en Koli de buscar productores de los ingredientes claves de la gastronomía local; como nopales, cabuches, miel de azahar, manzanas, ostiones, papa, naranja y cítricos. Con esto nos dimos cuenta que la utilidad promedio que esta entre el costo del producto y el precio final, se lo lleva en mayor proporción el intermediario, dejando un pequeño margen al productor, así ¿cómo podemos tener mejores productos y mejores cosechas? con estos márgenes solo se consigue que los productores se alejen de las tierras. Nuevo León es un estado muy árido y cada vez es más frecuente encontrarte con tierras abandonas por los productores, perdiéndose por el camino más y más productores, y como consecuencia, cada vez buscaremos más los productos importados por los escasez. Creo conscientemente que nosotros como cocineros tenemos que ser los principales impulsores de nuestros productores, cada día

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rodrigo RIVERA RIO ZAMBRANO

- CHEF KOLI COCINA DE ORIGEN MÉXICO -

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tenemos que buscar quien produce, no quien comercializa. Nuestro tiempo se enfoca en quien tiene el producto más económico al mejor precio ¿cómo es posible esto? ¿cómo podemos demandar un producto de alta calidad a un precio moderado? lo único que creamos es una presión por parte del intermediario hacia el productor, ¿Queremos bajar nuestros costos? Busquemos y apoyemos a los productores, nosotros como cocineros tenemos que familiarizarnos con aquellas personas que día a

día labran la tierra para al final de temporada cosechar los tan indispensables productos para nuestras cocinas, es por eso que koli busca recompensar al productor, son ellos los que nos dan el motor para poder generar platillos de excelencia y nosotros tenemos que tener la ideología de que depende de nosotros que ellos continúen con su gran labor. En Koli el pasado 15 de junio celebramos nuestro aniversario con aquellos que más le debemos nuestros éxitos, a los productores y proveedores.

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“ crear un plato es como crear una canción M Ó N I C A R . G OYA

P E R I O D I S TA Y F OTÓ G R A FA E S P EC I A L I Z A DA E N G A S T R O N O M Í A , V I A J E S Y E S T I LO D E V I DA LO N D R E S Martín Morales, la mente creativa tras varios de los restaurantes peruanos más populares de Londres, habla de su nuevo restaurante, Casita Andina y analiza el camino que le ha llevado hasta el éxito

n su web personal, Morales se define como chef peruano, autor, restaurador y productor artístico. Pero la definición no le hace justicia. Al menos no la suficiente. El chef se ha embarcado en una misión para dar a conocer el universo peruano en tierras anglosajonas, desde la gastronomía hasta la música pasando por la artesanía y esta tarea le ha convertido en un auténtico embajador de su país. La gastronomía peruana es su carta de presentación. En 2012 inauguró su primer restaurante, Ceviche, donde ofrece platos peruanos de inspiración costeña. Él se encargó del diseño del menú y puede presumir de haber popularizado el ceviche en la capital británica. Chef autodidacta, Morales confiesa “amo la cocina, he cocinado desde los 9 años y tenía

una misión de presentar la gastronomía peruana en este país, nadie lo había hecho, y pienso que alguien responsable tenía que estar a cargo de eso, y quería ponerme en esa situación tan difícil pero también tan responsable”. Morales, que hasta 2012 había tenido una brillante carrera en el mundo de la música –él fue uno de los miembros fundadores de iTunes Pan-Europa- piensa que “hay vínculos muy grandes entre la música y la gastronomía. Para mí el crear un plato es como crear una canción, se usan diferentes ritmos, diferentes instrumentos” y añade “creando un plato usas diferentes ingredientes y técnicas y para crear una canción necesitas un buen ritmo. A veces el ingrediente principal es la proteína, muchas veces en una canción la par-

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FOTO: © Mónica R. Goya El Chef Morales frente a su primer restaurante, CEVICHE

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te principal es la parte vocal. Luego hay una brigada dentro de la cocina que es como una banda de rock, yo soy como el director de orquesta, dirijo el equipo para que todos estén en armonía y todos lo estén pasando bien, incluso tenemos escenario porque nuestra cocina son abiertas y el público nos puede ver”. El plato más celebrado de su primer restaurante, Ceviche, se llama Don Ceviche y consiste en un ceviche de lubina fresca con leche de tigre de ají

amarillo, ají limo, batata y cebolla roja. Siguiendo con la analogía musical, este plato fue el primer single del repertorio de Morales. “El disco se lanza con un single, después segundo single, tercer single y luego se lanza el álbum completo. En un restaurante es igual, yo hago lo mismo con nuestros menús, creamos diferentes platos y lanzamos primero, segundo, tercero, antes que el resto. Tenemos platos que son platos ganadores, excepcionales, platos icónicos” afirma.

El ceviche le ha abierto las puertas del éxito en Londres y le ha convertido en una referencia de la cocina peruana en todo el país. Su libro, Ceviche, es un best-seller que ha sido traducido a más de diez idiomas y ha recibido varios premios, entre ellos el galardón de Libro del Año del Sunday Times, pero no todo es ceviche en el universo de Morales. “El lomo saltado también es un plato muy popular” comenta el chef, que confiesa “he ido a más de veinte restaurantes en menos de una semana en Perú para aprender a cocinarlo, ver cuáles eran los mejores ingredientes y conocer el proceso en profundidad”. La búsqueda de ingredientes fue uno de los grandes retos a los que se tuvo que enfrentar Morales. “He viajado muchísimo por Perú, era difícil porque los proveedores no creían que podía haber un negocio de restaurantes peruanos afuera de Perú, ni siquiera había leyes para traer algunos ingredientes. Hemos sido pioneros en traer, importar y presentar ingredientes como lúcuma, aceite sacha inchi o pisco, que ya había pero no de tantas categorías” dice el chef. Morales atribuye parte del éxito de sus restaurantes a la calidad de sus ingredientes, muchos de los cuales son locales y dice “hemos combinado por primera vez en un restaurante cocina excepcional e innovadora para Londres e ingredientes muy nutritivos, es una cocina que te excita el paladar increíblemente” y añade “y todo en un ambiente muy único, es un lugar muy divertido pero muy cómodo, con mucho estilo, es un lugar donde queremos mucho la música y el ambiente en sí, estamos abiertos para todos y queremos que la gente nos aprecie”. A finales de 2013, tras el rotundo éxito tanto de su primer restaurante Ceviche, como de su libro homónimo, Morales abrió Andina, una picantería centrada en la gastronomía de los Andes e inspirada en la ciudad de Arequipa. En 2015 vino Ceviche Old Street, en el que ofrece especialidades de todo Perú y 2016 es turno para Casita Andina, inspirada en Cuzco. “Nosotros trabajamos la esencia, que siempre es peruana, pero también creamos nuevos platos” dice el chef. Morales y su equipo presentan platos que beben de la tradición culinaria peruana pero que también saben aprovechar el mejor producto local disponible. “La tierra madre ha sido muy buena con Perú, porque nuestro país tiene una gran variedad de alimentos e ingredientes, eso hace que nuestra gastronomía

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sea muy interesante” afirma. En uno de sus últimos viajes a Perú Morales visitó a uno de sus proveedores de quinua, uno de los ingredientes que tienen que importar. “Para mí es muy importante buscar los ingredientes y trabajar con todos los implicados en el proceso, desde el restaurante hasta la granja donde comienza algo” explica Morales. En su nuevo proyecto, Casita Andina, el chef afirma que “vamos a profundizar nuestro conocimiento en la artesanía peruana, tanto de platos, cocina y cócteles como de textiles, y también arte. Colaboraremos con artesanos de la madera, de hojalata, de lana, de cerámica, los conozco personalmente, incluso he ido a sus casas y estudios. Y eso se va a presentar todo en Casita Andina, un lugar que es pequeño y acogedor”.

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Realmente el mundo de Morales es un universo creativo que abarca muchas disciplinas. En 2013 también se lanzó a crear una discográfica, Tiger’s Milk Records (Leche de Tigre), con la que busca descubrir y celebrar la música que se hace en Perú. El lema de sus restaurantes, aquí se cocina con cariño, y su pasión por Perú están reflejados en todas sus actividades. Según el chef “este lema viene de mis tías abuelas y refleja el nivel de atención y excelencia en todo lo que hacemos, desde como se prepara un plato hasta como se limpia un baño, hasta como se sirve a un cliente… trabajamos entre equipo y entre familia”.

FOTOS CEDIDAS Su nuevo proyecto, Casita Andina. Don Ceviche, el plato más celebrado de su primer restaurante, Ceviche.

Y lo cierto es que Morales ha conseguido que el cariño y la hospitalidad peruana se sientan nada más atravesar la puerta en cualquiera de sus restaurantes. Con Casita Andina emprende una nueva aventura culinaria y va un paso más allá en su labor como divulgador de la gastronomía y la cultura de su país.

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ocinero vocacional e inquieto como pocos, en su intensa carrera transcurrida a lo largo de más de 30 años, ha pasado por los fogones de prestigiosos restaurantes y trabajado con grandes maestros de la cocina como Alain Ducasse, Juan Mari Arzak, o Martin Berasategui. Apasionado por la música, la fotografía, la lectura, la cocina y los viajes, ha dejado huella en restaurantes como Alborada, Balzac, Azul Profundo, Alboroque (lugar en el que alcanzó una estrella Michelin en 2009), hasta llegar al que fuese su proyecto más personal, Bistró Madrigal

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Ha escrito tres libros de cocina, participado en numerosos medios televisivos, radiofónicos y escritos y es destacable su actividad en las redes sociales. Con una trayectoria reconocida fuera y dentro de España y una capacidad innovadora ha marcado un estilo propio dentro de la cocina española. Ahora, al otro lado del Atlántico, con el recién inaugurado restaurante “Madrigal” en el Casco Viejo de la Ciudad de Panamá, conjuga sabores que reflejan los colores, aromas y sabores de sus viajes con ingredientes y materias primas locales; y la escuela de cocina “Atelier Madrigal”, en Costa del Este de la misma ciudad.

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va de chefs con...

andrés madrigal “

"El 96 % de lo que cocino en Panamá es local. Lo hago pensando en mis viajes y lugares que he visitado. Es como usar una Visa sin límites alrededor de la cultura gastronómica"

Después de una larga trayectoria en España (que incluye la obtención de una estrella Michelin), te marchas a Panamá ¿qué encontraste en Panamá que te sedujo y te atrapó? ANDRÉS MADRIGAL.- Me fui con un proyecto de 5 años en los cuales han pasado cosas interesantes como abrir varios restaurantes más y una escuela de cocina…y por supuesto, pensando en mi vuelta. El Blog de Andrés Madrigal ¿una manera de no perder esa conexión de Madrigal con España? ANDRÉS MADRIGAL.- El blog fue una idea de mi hermano Marcelino quien me animó a compartir mis cosas como hacía todos los jueves durante 8 años seguidos, pero de una manera más ordenada y que llegara

a más personas "curiosas”. Todos los jueves escribía a un grupo de amigos recetas; compartía mi música preferida y les contaba alguna historia o curiosidad. Hace algunos años hablaba con Bruno Oteiza de su “Cocina Gachupa” que es lo que él llama un “mestizaje en tiempo real” en cuanto a gastronomía se refiere ¿cuánto de España y cuánto de Panamá hay en tu cocina? ANDRÉS MADRIGAL.- EL 96 % de lo que cocino en Panamá es local. Lo hago pensando en mis viajes y lugares que he visitado. Es como usar una Visa sin límites alrededor de la cultura gastronómica. Y por supuesto no hago "cocina tradicional española”, eso lo dejo para cuando cocine en España.

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¿De qué manera trasmites tu cultura culinaria en Latinoamérica? ¿Es una de tus prioridades? ANDRÉS MADRIGAL.- Intento todos los días aprender cosas nuevas de estas latitudes. Intentó que las personas que me rodean me regalen ideas y conocimiento y sobre todo no perder la identidad de porque soy cocinero: me gusta cocinar!!! Latinoamérica está llamada a convertirse, en pocos años, en la primera potencia gastronómica del mundo…por su historia de mestizaje, su infinita despensa y sabores que conquistan al mundo. Pero, ¿cómo se vive la gastronomía, por ejemplo, en Panamá? ANDRÉS MADRIGAL.- Aquí tienen una gran oportunidad de consolidarse como la mejor de Centroamérica, pero depende de la aptitud de sus componentes; cociner@s, críticos, periodistas, políticos etc etc. Los Chefs españoles buscan mucha inspiración en Latinoamérica ¿Cómo crees que será la cocina española dentro unos 5 años? ANDRÉS MADRIGAL.- Ya lo hizo Cristóbal Colón hace 500 años jeje… siempre hemos mirado recetas, productos, ideas de esta parte de latitud! España huele y sabe cada día más a Latinoamérica en "algunas de sus recetas" y bien lo sabe los grandes cocineros!!! Hoy día en cualquier restaurante de España hay una versión del Ceviche. Si Panamá exportase una receta al mundo ¿cuál sería? nos tienes que regalar la receta ANDRÉS MADRIGAL.- Sancocho, guacho y carimañolas. Dentro de tus planes futuros ¿volverías a abrir un restaurante en España? ANDRÉS MADRIGAL.- Claro....ya he tenido llamadas para volver, pero no eran demasiado tentadoras. Si tuvieras que rescatar 3 ingredientes de la despensa española y 3 de la despensa panameña para elaborar un plato ¿cuáles serían? ANDRÉS MADRIGAL.- Aceite de oliva, sardinas, y un buen pan campesino. Culantro, tomate de árbol y la naranjilla. Con estos seis ingredientes harían historia gastronómica jeje. ¿Con qué te quedas de todo lo visto, cocinado y aprendido? Me quedo con la curiosidad...

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“la

gastrosexología y javier olleros M Ó N I C A N OVA S

P S I C Ó LO G A Y S E XÓ LO G A LO N D R E S Acercarse al restaurante “Culler de Pau” en el ayuntamiento de O Grove (Pontevedra, España) ya es una sugestión previa, bordeando la costa, observando como los pescadores trabajan para ofrecer los mejores productos y como las huertas siguen cuidando los productos autóctonos. Me acerco para hablar con el chef Javier Olleros, una estrella Michelin, que ya lo era para los amigos por su manera de amar la cocina y el lugar de donde procede. Siempre con la curiosidad de enriquecer Galicia con otras culturas. Y esto es lo que pudimos conversar en una mañana con vistas al mar: Comienzo avisando al chef de que voy a hacer unas preguntas más tradicionales y otras menos tradicionales relacionadas con la gastrosexología...

¿El cocinero nace o se hace? JAVIER OLLEROS.- Creo que depende de la persona, en mi caso se hizo más que nacer pero también tienes que tener una habilidad para desarrollarla. ¿Crees que los cocineros tienen un perfil de buscadores de sensaciones? JAVIER OLLEROS.- Todo esto depende más de la persona que del mundo de la cocina en general, pero si creo que todos tenemos esa actitud aventurera. ¿Como definirías a tu cocina? JAVIER OLLEROS.- Nuestra cocina es respetuosa, limpia , comprometida y con fuertes raíces gallegas.

¿Como haces que convivan los productos gallegos y los foráneos? JAVIER OLLEROS.- Pues como convivimos nosotros en la cocina, una base clara de cocina gallega pero siempre todo los que nos aportan los productos foráneos al igual que las personas que trabajan con nosotros en la cocina , todo esto enriquece siempre nuestros platos. De que nacionalidades son los cocineros que están actualmente en vuestra cocina? JAVIER OLLEROS.- Japón ,Brasil, Argentina y El Grove. ¿Cual es La joya de tu cocina? JAVIER OLLEROS.- Como producto el mar y los vegetales que son nuestro tesoro.

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FOTO:

“Maíz tierno variedad gallega con cocochas de merluza y pasta de hierbas frescas: pamplina, perejil, cebollino, estragón, eneldo, neveda y melisa"... Productores: Santiago Pérez "Finca Los Cuervos de Teo" y Adelina Padín "Finca Con da Santa"

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¿Que cocineros admiras?

¿Sabes en que consiste la gastrosexología?

JAVIER OLLEROS.- José Olleros Perez, principalmente porque le debo mucho. En Galicia a Pepe Solla por todo lo que me aportó y lo que me sigue aportando, a mi y a generaciones nuevas. Martín Berasategui, Aduriz,David Muñóz ...y tengo muchos más a los que sigo.

JAVIER OLLEROS.- Si, algo se... me parece genial relacionar la gastronomía con otros campos ,esto es lo que también la enriquece.

¿Que has comido últimamente que te haya sorprendido? JAVIER OLLEROS.- Pues mira unas zamburiñas el otro día en el restaurante A Estación en Cambre, con lechuga y tocino con cebolla. Y así algún producto que me sorprendiera... un brécol de Adelina con textura que realmente sabe a brécol. Yo creo que lo sofisticado de nuestra cocina es la pureza de sabor. ¿Algo que no comerías? JAVIER OLLEROS.- Lo que no comieran los lugareños donde estuviera, aunque hasta el momento todo lo que se me ha puesto delante lo he probado. ¿Lo mejor de ser cocinero? JAVIER OLLEROS.- El oficio, depende lo que tu das, te ayuda a crecer, a madurar y ...¡ah si! Que con tu trabajo haces feliz a la gente. ¿Lo peor? JAVIER OLLEROS.- Los horarios, pero a veces este oficio se hace con horas y tampoco lo veo como lo peor sino como algo que ya viene de serie.

Un plato que te transporta a la infancia JAVIER OLLEROS.- Los moluscos crudos, berberechos. Si no hubieras sido cocinero hubieras sido.. JAVIER OLLEROS.- Un gamberro puro y duro, me salvó Plato contraste dulce/ salado o Caliente / Frío JAVIER OLLEROS.- Torrija caliente y helado frío y en dulce y salado... Lomo de ternera con ketchup casero, yogurt con acidez, remolacha encurtida, berzas amargas y una reducción dulce de Pedro Ximénez. ¿ Es importante la sugestión previa a un plato? JAVIER OLLEROS.- La experiencia tiene que ser global, desde que tu entras en el restaurante y ves el entorno o incluso cuando haces el camino hacia Culler de Pau. Si vienes predispuesto la experiencia ya es más gratificante. ¿Que crees sobre la simboligia del delantal y de la sugestión que produce? JAVIER OLLEROS.- El delantal es sugerente y si es importante llevarlo para producir este efecto del que habla la gastrosexologia. ¿Ha llorado algun comensal ante un plato? JAVIER OLLEROS.- Si, unas cuantas personas. La primera pareja que me lo comento me pareció tan bonito, pense que era un caso puntual pero la misma semana con otro plato otra persona me lo comento llorando y eso es la bomba... a ver que tambien lo tengo claro ,que no solo es nuestro trabajo es importante que sea alguien sensible y que se deje llevar. Alguna textura sugerente en un plato JAVIER OLLEROS.- Morros, tripas de bacalao con mucho colágeno que impregne la boca. Me atraen las texturas de los moluscos y el crocante de las verduras.

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“ SILVIA FACAL a mundiña 90

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Jefa de cocina de A Mundi ña , restaurante en el que recientemente, cumplió su s primeros die z años de vida , e s natural de Pazos, Ponteceso.

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“ almejas

lame-lame Se lavan bien cien almejas de regular tamaño, se ponen en una cacerola sin más agua que la que ellas suelten y se hacen abrir sobre el fuego. Cuando el agua que suelta empieza a hervir se les ańade una cucharada de perejil bien picado. En una sartén se ponen como tres onzas de aceite, y una vez sin rancio se hacen freír en él dos cucharadas de cebolla bien picada y una cucharada no muy llena de pimentón. Se vuelca el contenido de la sartén en la cazuela en dónde están las almejas, se les añade una cucharada de ralladuras de pan y se hace hervir todo unos minutos antes de servirlas.

FOTOS: LUIS CARRÉ REVISTA GUSTO GALLEO

MARIDAJE

pazo baion 2014 MAR Fusión marinera. Su estupenda estructura acompaña la elaboración de este plato típico con molusco gallego, consiguiendo una complejidad en sus aromas y paladar difícilmente igualable. TEMPERATURA DE SERVICIO: 10 ºC - 12 ºC TIEMPO DE OXIGENACIÓN: 5' DECANTACIÓN: no MARIDAJE DEL SUMMILLER: Santiago Diéguez, director de sala y sumiller del restaurante coruñés "Alborada", una estrella en la guía Michelin. www.cielomarytierra.es

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La irreverencia, la innovación y el arte de

joe best » » » P O RT U G A L« « « A LTA I R J O A Q U I M C AV I A R B L A N C // P O RT U G A L

esde Portugal y con la marca portuguesa siempre presente en las letras “el Caviar Blanc” en esta edición de Cielo Mar & Tierra los invitamos a conocer al Chef Joe Best, nacido como José Besteiro.

“ El Chef Best puede presentarse de innumerables maneras, ya que su versatilidad es completa. Es algo más que un cocinero, es un autodidacta natural que arriesga con los sabores al crear sus platos y a menudo, sus obras de arte que son la envidia de muchos profesionales con más formación o incluso, experiencia.

Este cocinero, creado por sus propias ideas y con una capacidad de trabajo memorable, regala a sus seguidores momentos inolvidables. El Chef Best puede presentarse de innumerables maneras, ya que su versatilidad es completa. Es algo más que un cocinero, es un autodidacta natural que arriesga con los sabores al crear sus platos y a menudo, sus obras de arte que son la envidia de muchos profesionales con más formación o incluso, experiencia. Es también una referencia nacional en varias áreas relacionadas con su pasión, la gastronomía. Trabaja como consultor de diferentes empresas alimentarias, ayuda a crear y formar

nuevos espacios gastronómicos o eventos especiales. También es embajador de muchas marcas nacionales e internacionales, un verdadero "show-man" cuando se trata de presentación y difusión de nuevos productos e incluso, comparte sus conocimientos con otros cocineros o empresarios del sector que necesiten una "trainner personal" en su cocina. Joe Best no solo tiene el restaurante en su casa, sino que también proporciona su alto nivel de cocina en cualquier lugar como un verdadero "chef en casa”. Es sin lugar a dudas un creador innato y como resultado de su personalidad inquieta, su cocina de autor se puede saborear de formas y propuestas diferentes, desde el "GastroPub"; " Tap-O-logía" (tapas); o la "Taberna Portuguesa" con propuestas únicas para 12-18 personas, hasta en tu propia casa… cualquier elección representa un momento inolvidable.

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Este talentoso artista ya cuenta con una interminable lista de seguidores en las diferentes redes sociales y tras cada imagen o presentación, hay cientos de admiradores que opinan y se comunican directamente con el chef de forma personal y genuina. Esta es la gran relación personal que mantiene en alto su profesionalidad como un humilde ejemplo, que le permite transmitir su pensamiento, el arte y sabores a través de su comida, es algo que no debe perderse. CaviarBlanc tuvo el placer de conocer el chef Joe Best hace algunos años guiados por una curiosidad mutua, no tardó en llegar en crearse una interesante empatía seguida por una especial amistad. Decidimos presentar nuestra innovadora y diferenciado Caviar Blanc elaborado a par-

tir de los huevos de Helix Aspersa, el chef que se volvió loco con el sabor, la textura y el desgarro de originalidad. El Chef comenta que cada vez que utiliza en caviar blanco, termina siendo la sorpresa de cada plato ejecutado con este especial producto. Las propuestas de Joe Best con nuestro Caviar Blanc tienen un futuro creativo que parece no tener fin y en el que ya pudimos probar platos tan sugerentes como un atún rosado con Caviar Blanc; bocadillos simples con sabor a mantequilla de caviar Blanc y oro comestible; tiburón, paté de foie y caviar de caracol; anchoas Algarve, Caviar Blanc y cilantro en grano o un simple Salmorejo reinventado con un camarón transformado en un dragón...Locos sabores que se degustan inmediatamente por los ojos y llenan nuestras almas.

Si te ha interesado o qu ie re s co no ce r e ste se c reto p o r t u gu é s, no pierdas cartón… RES TAURANTE: DaCoz inha CHEF: Joe Best CAPACIDAD MÁXIM A : sin l í mite s CARACTERÍS TICAS P RINC IPA L E S : e mo c io nante co c ina d e au tor; preparaciones ú nic as se r vid as co n ar te ; ate nc ió n, am abilidad y profesio nal ismo sin igu al ; p o sib il id ad d e te ne r u n restau rante de lu jo e n su p ro p ia c asa. D IRECCIÓN: Dónde qu ie ras.

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LO S S EC R E TO S D E

"pueblo nuevo" andrés Z U LU A G A

Tomar la carretera de Cali que conduce a Buenaventura, despierta en mí un ataque de ansiedad, cual niño va camino a un parque de diversiones; son aproximadamente 3 horas de viaje y solo queda imaginar cómo será el placentero encuentro con tan delicioso paraíso gastronómico. Cuentas los kilómetros y después del paso de loboguerrero comienzas a respirar selva y en algunos parajes de la vía, viajas paralelo al río Dagua , lo sabes porque en algunas de las desvencijadas casas de la orilla de la carretera se ven los anuncios rústicos que ofrecen la venta de camarón de rio y de viche (bebida alcohólica de origen artesanal ). El camarón de rio o muchilla (nombre proveniente de las lenguas Bantúes Del Oriente Centro Africano) es un producto muy exótico de estas tierras y la curiosidad me lleva a la "galería pueblo nuevo" en Buenaventura, a probar este delicioso plato.

- CHEF LAS TÍPICAS NUEVA YORK -

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En Buenaventura se respira Océano Pacífico, el ir y venir de la marea despierta un particular olor a mariscos, en un instante queda al descubierto todo ese universo gastronómico con el que fue bendecida esta zona de Colombia, y las grandes virtudes de sazón y sabor heredadas de los africanos.

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El coco, el achote, el cilantro cimarrón, el chontaduro, el borojo, los mariscos y los animales de caza, así como un sin número de pescado de diferentes especies, tanto de rio como de mar, dan origen al sancocho de ñato, arroz atollado de carne ahumada, bacalao de pescado, seco-liso, cazuela de mariscos y pescado encurtido, pargo frito en salsa de mostaza, pusandao de bagre y arroz con calamares en su tinta, calamares rellenos, empanadas de mariscos, cocadas, arroz de coco, el sudao de pescado, piangua, jaiba y camarón, al igual que el delicioso encocado de muchilla. Para las cocineras elegantes que se encargan de dejarnos extasiados con los diferentes platos de su región, cada día comienza rallando los cocos para sacar el líquido con el cual se iniciarán las preparaciones, aunque es un trabajo que implica dedicación y paciencia, ellas saben cuál es el secreto para sus comidas y no conciben utilizar este ingrediente si no es preparada por ellas mismos al natural, así como hecho en casa con su toque personal. Dicho de esta manera, es una tradición enseñada a las niñas, así como como el caminar y el descubrir la vida, rayar el coco es la iniciación de las infantas en la cocina. Con la elaboración de la leche de coco ellas inician la preparación de diferentes recetas que allí se consiguen, entre ellos el encocado de muchilla; este plato es una de las delicias de esta tierra así como la muchillá es un camarón grande que son sacados de los ríos de agua dulce, su tamaño es más grande que el de un langostino, su carne es muy gustosa y parecida al sabor de la langosta, el encocado de muchilla es una cazuela a base de leche de coco y camarón de rio que es uno de los platos más típicos de esta región. Escribir sobre Buenaventura y el encocado de muchilla , me trasladó a distintos aromas y sensaciones de este hermoso puerto sobre el Pacífico colombiano, allí nació mi amor por la cocina, quisiera extender el texto con la cantidad de platos que se elaboran allá pero me quedo corto, sumo entonces a este párrafo un apartado de la canción del grupo niche en honor a esta hermosa y próspera tierra de selva, de mar, de islas, de ballenas, de puerto y de encocado de MUCHILLA.

“

"Que sepan en Puerto Rico, que es la tierra del gibarito, a Nueva York hoy mi canto, perdonen que no les dedico, a Panamá, Venezuela, a todos, todos hermanitos, el grupo niche disculpas pide pues no es nuestra culpa que en la costa del Pacífico hay un pueblo que lo llevamos en el alma, se nos pegaron y con otros lo comparamos, allá hay cariño, ternura, ambiente de sabrosura, los cueros van en la sangre del pequeño hasta el más grande. Son niches como nosotros, de alegría siempre en el rostro. A ti mi Buenaventura con amor te lo dedicamos." ▶▶▶ RECETA ENCOCADO DE MUCHILLA

98 C H E F A N D R Ã&#x2030; S Z U LUA G A // N U E VA YO R K

ENCOCADO DE MUCHILLA

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Refrito

Aceite achiotado : 2 Cdas Tallos de cebolla larga picados :2 Cebolla blanca picada :1 Tomate picado :1 Dientes de ajo picados :2 Pimentón verde picado (opcional) : 1/2 Ajíes dulces picados :2 Cilantro cimarrón o chiyangua picado : 1/2 Cda Poleo picado : 1/2 Cda Sal, pimienta y comino al gusto

Encocado

Coco pelado Agua caliente Camarón Plátano pintón Refrito

:1 : 1/2 taza : 1Kl :1 : 1 taza

“

Procedimiento Caliente el aceite achiotado en una sartén a fuego medio. Agregue las cebollas y el ajo y saltéelos hasta que estén transparentes. Agregue el pimentón, el ají dulce, el tomate, el cilantro cimarrón y el poleo y cocine por 10 minutos. Condimente con sal, pimienta y comino al gusto. Corte el coco en trozos medianos y licúelo con el agua caliente. Tenga en cuenta que debe dejar abierto el orificio superior de la licuadora y cubrirlo con un trapo para que el vapor salga con facilidad, pero no salpique. Una vez licuado, exprima el coco sobre un colador para obtener la primera leche de coco. Conserve esta leche para la receta y si lo desea, repita el procedimiento hasta tres veces más con el coco ya licuado y más agua caliente para extraer leches de coco menos densas que le servirán para otras preparaciones. Limpie el muchilla a su gusto. Pele el plátano y córtelo en rodajas gruesas. Caliente una sartén a fuego medio-alto, agregue el muchilla, las rodajas de plátano y el refrito. Cuando comience a hervir vierta la primera leche de coco, baje el fuego y cocine entre 5 y 10 minutos hasta que el muchilla y el plátano estén en su punto. Condimente con sal y pimienta al gusto y sirva con arroz y tostadas de plátano.

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"LIOFILIZACIÓN"

Es el proceso más suave para secar productos y el mejor método para secar compuestos orgánicos o inorgánicos sin alterar su composición cualitativa o cuantitativa

a liofilización se utiliza en la industria alimenticia hace muchos años; y que nosotros consumimos esos productos. Es un proceso que tiene como objetivo separa el líquido de una disolución mediante congelación y posterior sublimación del hielo a presión. Entonces según esto es el proceso más suave para secar productos y es el mejor método para secar compuestos orgánicos o inorgánicos sin alterar su composición cualitativa o cuantitativa. El equipo para realizar tal tarea de llama Liofilizador y consta técnicamente de 3 partes:

guillermo H. GONZÁLEZ

CÁMARA SECA O CÁMARA DE LIOFILIZACIÓN: es donde se coloca lo que queremos liofilizar. Puede tener formas diferentes con compartimentos donde se realiza la sublimación. El cierre de dicha cámara es hermética y se trabaja bajo vacío. CONDENSADOR CON CIRCUITO DE REFRIGERACIÓN: comunica con la cámara seca y es donde se condensa el vapor que se va produciendo en la sublimación. Un refrigerante lo mantiene más baja que la cámara seca (entre -50 y -125C). SISTEMA DE VACÍO. El vacío se produce con una bomba de aceite que trabaja sobre 10-2 mbar conectada a una trampa para que no pasen vapores durante la sublimación. El sistema de vacío elimina primero el aire de la cámara seca al iniciar el proceso de liofilización, y luego ayuda a la sublimación

- CHEF MÉXICO -

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BARRA LIOFILIZADA

DE CHOCOLATE, SALSA DE TÉ » » » » » » » » » » » » » L A R EC E TA « « « « « « « « « « « « « GUILLERMO H. GONZÁLEZ

Sorbete de Cacao

Agua purificada : 750 cl Azúcar : 300 gr Cacao amargo : 100 gr Chocolate Valrhona al 70% : 400 gr Realizar un sirop con el agua y el azúcar; retiramos del fuego cuando hierva y le añadimos el chocolate y el cacao. Congelamos y pakotizamos. Reservar en congelación hasta servir.

Salsa de té

Agua purificada : 250 cl Azúcar : 300 gr Cacao amargo : 100 gr Chocolate Valrhona al 70% : 400 gr Realizar un sirop con el agua y el azúcar; retiramos del fuego cuando hierva y le añadimos el chocolate y el cacao. Congelamos y pakotizamos. Reservar en congelación hasta servir.

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delirios Obras maestras que

enloquecen al paladar

Su última carta refleja ya la llegada de una estación que junto a la cordillera Cantábrica se hace de rogar aunque ya se note en el resto de España.

BEGOÑA CASTRO A I R E S N E W S // M A D R I D

oco a poco, tímidamente y con intermitencias, el verano se va acercando a León, y con él las ganas de salir, comer fuera, volver tarde y disfrutar de largas sobremesas en una terraza… y si está en el centro neurálgico de la ciudad, a la sombra de la catedral, junto al Barrio Húmedo, pero fuera del bullicio, mucho mejor. Otro requisito imprescindible para que la salida sea una experiencia 10 es que se coma bien y a ser posible, que nos sorprendan. No se hable más. Tenemos destino, ya sea desde cualquier punto más caluroso de España para darse un respiro en su terraza en las frescas noches leonesas, o desde los aledaños para disfrutar de una genial cocina de autor: el restaurante Delirios. No en vano es uno de los más punteros y reconocidos de la Comunidad; cuenta con un sol Repsol, la recomendación de la Guía Michelin y fue nombrado restaurante del año en León en 2015

Si hacen falta más alicientes para ir -o volver-, llegan las nuevas "chispas" que engalanan las materias primas protagonistas de la carta, y es que precisamente el mérito reside en convertir una "obsesión" -el amor por ciertos productos con los que le encanta trabajar a Javier, siempre que se puede de proximidaden platos totalmente diferentes, evolucionados y acordes con la estación. A veces es la guarnición y otras además cambia el proceso de elaboración. Ahora se trata de darle un aire fresco, por ejemplo, a una perdiz o a un cochinillo segoviano al horno: "desnudarlo", mimarlo y vestirlo de temporada, hacerle un traje nuevo de cara al verano… Concretamente a este último, el chef reconoce “haberle cogido cariño” y por eso no se mueve de la carta. Ahora lo acompaña un bizcocho instantáneo de pistacho con pera conferencia al curry, pistacho garrapiñado y un chutney que le aporta acidez y frescor.

Jav i e r Rodrígu ez y su segu n d o e n co c ina, so n so l o d os a nte los fogones, pero s e b ast an p ara e l ab o rar c ada tem porada obras m aes t ras qu e vu e l ve n l o co al p aladar en su coqu eto rest au rante d e Le ó n. ▶▶▶

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Pero también hay algunos integrantes nuevos. A los entrantes llega un suculento Corte de foie con galletas de PX, sal de vino y chutney de ciruela y un apartado de exquisitos "Enlatados", no por su origen, sino por su presentación: De tartar de salmón con encurtidos, tobiko y aguacate y De navajas, ponzu, aire de mar y puré de limón. La imprescindible Cecina de León con IGP, llega ahora acompañada de gel de albahaca y pan de remolacha; el Arroz cremoso de pulpo y verduritas con crujiente de malta y cerveza tostada. En cuanto a los pescados de carta, también fetiches de Rodríguez: salmón, corvi-

na y rape, todos en una versión más fresca y atrevida: El salmón como un tataki con papaya, olivas negras y ganache de aguacate, la Corvina en tiradito, con fresas, manzana Granny smith, sanguina y albahaca, o en versión caliente, el Taco de rape asado, romescu, ajo asado y agridulce de tomate verde. Para el final, la cocina dulce con truco: La Piña Colada vista de una manera diferente o la Oreo a nuestra manera, dos trampantojos

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que apetecen tanto o más después de descubrir lo que son en realidad. Tanto la carta, como el completo "Menú Gastronómico", se pueden disfrutar como siempre, en su salón regado con frases de El Quijote por las paredes. Ahora también, con la llegada del calor, en sus coquetas mesas de la terraza, vestidas de largo para acoger una velada romántica a la luz de la luna o una dilatada sobremesa entre amigos.

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FOTOS: Imagen principal "Chef Delirios - Javier Rodríguez" "Cochinillo Segoviano, pistacho y pera conferencia al curry" "Tiradito de corvina, fresas, manzana granny smith,

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D valiente por llegar primero ALICIA GÓMEZ

e repente, un día abres los ojos y te encuentras inmerso en este etéreo y sutil universo de aromas fúngicos y florales. Como bebida, el sake ya es referencia en lugares como el norte de Europa, Estados Unidos (donde ya se elabora) y, por supuesto, Japón como origen indiscutible de este fermentado de arroz. Pero, a día de hoy, faltaba España. Como en casi todo, ha tardado bastante tiempo en llegar a nuestro país… pero, los admiradores de esta bebida ¡ya podemos cantar victoria! porque ya está disponible en Madrid el primer rinconcito donde ir a degustar todo tipo de sakes.

CALLE CONDE DE XIQUENA 12, entrada acogedora inspirada en el típico local japonés, todo invita a pasar en este profundo y tenue bar – restaurante donde además de sakes por copas puedes degustar típicos platos japoneses. Definido por la línea recta, la austeridad que caracteriza a todo Japón, los focos de luz blanca que dirigen los pasos hacia las barras y mesas en madera clara. Un espacio acogedor que te abraza desde el momento uno con jeroboams y varios taru.

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Shuwa Shuwa of rece a sus visitantes dos zo na s para deleite de plato s sencillos como Takoya k i , Buta no Kakuni, Sushi , Edamame, Mochi… y sake japonés.

- BLOGGER DE VINOS CON ALICIA MADRID -

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Obviamente, SHUWA SHUWA (nombre de este primer bar de sake en España), tienen una oferta de sake por copa y botella espectacular: espumosos y tranquilos, dulces y secos, calientes y fríos, envejecidos… todos ellos además servidos en copa o tokkuri y choko perfectamente elegido y acorde con las características organolépticas del sake elegido. Una experiencia transcendental para todo sibarita. SHUWA SHUWA ofrece a sus visitantes dos zonas para deleite de platos sencillos como Takoyaki, Buta no Kakuni, Sushi, Edamame, Mochi… y sake japonés. La primera, más próxima a la entrada con banquetas altas pegadas a la barra y mesas altas y, más al fondo, otra con mesas más cómodas para comer o cenar si se va en grupo. Un local lo suficientemente auténtico como para respaldarse con la visita continua de japoneses visitantes

o residentes en la capital española. Además, también incluye en su carta el único sake español elaborado en el Delta del Ebro que recibe el nombre de Kenshô. La amplia carta de Sakes varía de 7 a 25 euros por copa, a excepciones de ofertas eventuales o degustaciones que ofrecen de vez en cuando. Por lo que, si eres buen bebedor, encarece bastante una cena que por sí misma tiene un precio medio de 20€ por persona.

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SAKE BAR SHUWA SHUWA ofrece, además de un entorno de calidad, sosegado y amenizado por suave música japonesa, cursos con los que iniciarse en el mágico universo de la cata de sakes. Una experiencia única para todo aquel foodie o amante de lo gourmet. No sé tú, pero yo… estoy deseando volver.

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El zumo de olivo por excelencia “

El aceite de oliva virgen extra es una rama de la fruticultura, así que podemos afirmar que el aceite de oliva es en realidad un chorrito de aceitunas frescas, recogido en el envero, cuando las aceitunas comienzan madurar. P O R : E L E N A M AT E I // S U M I L L E R R E D A C TO R A PA R A L A R E V I S TA G U S TA R E E D I TO R A D E Z O O M C U C I N A . R O M A - I TA L I A

menudo oímos hablar de aceite de oliva virgen extra, pero ¿cuánto sabemos realmente del mejor aporte para nuestra dieta? ¿Cómo reconocer un buen aceite de oliva virgen extra?. Vamos a empezar por decir que el aceite de oliva virgen extra es una rama de la fruticultura, así que podemos afirmar que el aceite de oliva es en realidad un chorrito de aceitunas frescas, recogido en el envero, cuando las aceitunas comienzan madurar y tomar un color rojizo. Las aceitunas sanas cosechadas a mano en el período indicado son sometidas a un sistema de prensado en las seis horas de recogida para evitar una fermentación no deseada, per-

mitiendo obtener un aceite de alta calidad con un alto contenido de polifenoles que son la principal fuente de antioxidantes en nuestra dieta. Recordemos también que no existen diversos tipos de aceitunas en cuanto a color se refiere, ellas asumen sus diferentes tonalidades según su maduración, siendo las negras las que ofrecen mayor cantidad en vez de calidad. Aproximadamente existen 527 tipos de aceitunas diferentes en Italia y cada una de ellas aportan un resultado diferente cuando son transformadas en aceite, variando en función del territorio, el clima y el ciclo de procesamiento en el molino que no debe superar los 27 grados para poder etiquetar "prensado en frío ".

El a ce ite d e oliva es en realidad u n cho r r ito d e ace it u n a s f re s c as , recogido en el envero, c u and o l as ace it u n a s comie nz an m adu rar y tom ar u n co l o r ro jizo .

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Una vez producido el aceite de oliva virgen extra podemos dividirlo en tres categorías en función de su intensidad: el afrutado ligero, afrutado medio e intensamente afrutado, clasificación que aportará valor a platos del mismo tipo: ligero, medio o estructurado. Para mantener todas las propiedades nutricionales del aceite de oliva virgen extra deben consumirse crudos, y luego podemos hablar del aporte antioxidante, anticancerígeno, vasodilatadores, anti-inflamatorios, antibacterianos, antivirales. Es también recomendable para freír ya que alcanza el punto de calor más alto, alrededor de 180 grados, pero hay que tener cuidado con el tipo de aceite a utilizar para no cambiar el sabor de nuestra preaparación. La acidez del aceite de oliva virgen extra, expresada en ácido oleico del aceite de oliva no es percibido por el sabor, pero sólo con pruebas de laboratorio y no superará el 0,8% mg / l, mientras que el aceite de oliva puede tener como mucho 1 mg / l y es un aceite refinado mezclado con un pequeño porcentaje de aceite de oliva virgen. La artesanía del aceite oliva virgen extra de la calidad es reconocida por su baja acidez que puede ser detectada sólo en el laboratorio y con el examen organoléptico (como para el vino), con la presencia de aromas, sabores y otras características sensoriales como “amargo y picante”, fundamental para la calidad y directamente proporcional con las propiedades beneficiosas para el organismo. Al momento de degustar, en la fase visual en realidad no importa el color, por ello los catadores profesionales realizan las catas en copas azules para evitar ser influenciados por su color, ya que atraves de el podemos deducir ciertos parámetros: amarillo oscuro indica un aceite en la fase terminal, aceite de color amarillo viejo-pálido puede proceder de aceitunas maduras y tonos verdes para un aceite elaborado con aceitunas recogidas en el momento de la maduración. En la fase olfativa, que es la más importante, el aceite refleja el olor y el aroma característico de la variedad tales como el sabor a fruta, vegetal, floral, picante ... y es en esta etapa cuando aparecen los principales defectos tales como rancio, húmedo, agrio o avinagrado, metálico, atrojado... La fase de cata nos debe dar la sensación de equilibrio y el picante- amargo son índice de calidad y mano de obra perfecta. Para cerrar podemos dar algunos consejos sobre la conservación del aceite de oliva virgen extra. Expuesto al aire se oxida con facilidad, así que no deje botellas abiertas. Utilícelo tan pronto como sea posible, no se recomienda comprar en grandes estanterías para ser almacenados y sería mejor comprar envases pequeños, ya que al envasar el aceite en un gran contenedor se introduce aire que provoca su oxidación. Otro factor importante que también causa oxidación es la luz, así que hay que mantenerlo en la oscuridad. El tercer factor es el calor, que en corto tiempo cambiará el sabor a rancio, así que tenemos que mantenerlo lo más lejos posible de fuentes de calor. El último factor, pero no menos importante, es que el aceite absorbe todos los olores de los alrededores y, por tanto, debe mantenerse en ambientes saludables lejos de detergentes, pinturas, disolventes o cualquier otra fuente de olores nocivos,

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Fonte di Foiano MANUELA MANCINO S U M I L L E R // I TA L I A

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No es solo un Aceite de Oliva Virgen Extra

na historia de pasión y del deseo de estar en contacto con la naturaleza”; esa es la crónica de un negocio familiar cargado de ímpetu. El comienzo de Fonte di Foiano se remonta a finales de los años setenta: después de muchos años en Milán en la gestión de un salón de belleza, Miguel y Marina deciden realizar su sueño de poner en marcha su propia granja. Después de haber viajado por toda la península, finalmente optan por la zona de Castagneto Carducci - Bolgheri, donde las colinas del Segalari abren una hermosa vista sobre el mar y las islas. En bello rincón de la Toscana, donde siglos de antigüedad cargados de historia alrededor del olivar ha visto florecer nuevas empresas de producción que pintan el paisaje, mientras otros se han mantenido constantes hasta los días presentes; todos ellos están plantan al unísono, las variedades Moraiolo, Frantoio, Gremignolo y Leccino. Con los años, nuevos campos de olivos han sido plantados con variedades de la Toscana como el Pendolino, Maurino, Leccio del Corno, Santa Caterina; y otro cultivar que no proviene de la Toscana como como Picholine; una elección fundamental para producir un aceite de oliva con las peculiaridades locales e innovadores al mismo tiempo. Los árboles y su correspondiente ciclo natural, la atención a cada paso de la producción y la pasión por la naturaleza, son los ingredientes de su propia filosofía y las claves de su éxito. Su amor por el medio ambiente ha conducido a Fonte di Foiano a poner en práctica las medidas integradas de control de plagas, con el objetivo de un uso específico y la reducción de fertilizantes y pesticidas químicos, interviniendo únicamente cuando sea estrictamente necesario. Los residuos del olivar, el llamado "San-

sa Umida", se utiliza como fertilizante y se extiende bajo los árboles, dando de nuevo la alimentación orgánica y los microelementos necesarios. Hoy en día son dueños de aproximadamente 25 hectáreas que están totalmente administrado por los dos hijos de la familia, Paolo y Simone. Su experimentación e investigación constante en relación a la técnica de trituración avanzada del olivar, le ha llevado a convertirse en una de las empresas agrícolas más importantes de Bolgheri. La almazara es la parte más importante de la granja, ya que es donde se lleva a cabo la transformación de las aceitunas en aceite: aceitunas sanas son una base fundamental, pero es en la almazara donde la experiencia y el saber hacer profesional entran en juego. El aceite no es sólo "zumo de aceitunas", el conocimiento de todas las variables de procesamiento les permite obtener un producto de alta calidad con un sabor especial. Su atención a la calidad es tan importante para ellos, que la extracción se lleva a cabo siempre por separado para las variedades individuales cuando se hacen monocultivar y el Grand Cru, mientras que la mezcla tradicional está hecha de una mezcla de aceitunas. La zona de Castagneto Carducci y Bolgheri es conocida por su especial microclima; vientos, luz y mar soplan constantemente a través de las hojas y la composición del suelo de arcilla y piedra caliza, es perfecto para este tipo de cultivo. El clima local evita los cambios bruscos de temperatura y permite que todos los años den buenas cosechas, en cantidad y en calidad. Una expresión de oro verde del amor, el conocimiento y la tradición familiar.

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UN MANANTIAL

EN LAS NUBES J O S É G A R AV I TO C I E LO M A R & T I E R R A

GAROÉ agua de niebla posee la mineralización más baja del mundo con un Residuo Seco (cantidad de sales presentes) de 18 mg/l y ningún mineral prevalece sobre otro, todos guardan un equilibrio...

uenta la historia que cuando los conquistadores llegaron a la isla del Hierro en las Islas Canarias, se encontraron con un árbol que los originales consideraban sagrado y que además los españoles no tenían conocimiento de ningún otro árbol similar. Este árbol tenía y tiene la capacidad (esto sobre todo para una isla en el medio del Atlántico) que en sus grandes hojas pueda captar y destilar el agua de la niebla, esta agua venida del cielo se recogía posteriormente en grandes oquedades cavadas alrededor del árbol por los Bimbaches, los pobladores originales de la isla.

El Garoé se encuentra un lugar privilegiado para hacer la labor hídrica dada por la naturaleza, San Andrés. Claro está, lo preciada que tenía que ser el agua destilada para los pobladores de aquel entonces, razón por la que decidieron esconder su existencia a los invasores, para que estos abandonaran la isla por algo tan importante para el ser humano como es la necesidad de ingerir agua. Unos cuantos siglos después, tenemos la oportunidad de beber esta agua llena de cualidades y características que solo un agua venida del cielo podía ofrecer…GAROÉ.

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¿Cómo llegas al agua alternativa o ella cómo llega a ti? THEO HERNANDO.- En 1998, justo antes de comenzar la carrera de Ingeniería Técnica Agrícola, acudí a una charla que impartía el que fue mi profesor de física en el instituto Luis Santana Pérez, y quien a mediados de los 80 trabajó en el ICONA como meteorólogo. Durante su charla sobre el clima de Canarias, habló sobre la influencia del mar de nubes en las islas y su posible aprovechamiento como recurso hídrico. Realizó varias experiencias en Tenerife y La Palma con captadores planos o chilenos (desarrollados allí en los 60 y 70). Al querer vincularme al mundo agrícola, lógicamente el agua, y más aún en Canarias, adquiere un valor primordial. Tras la charla estuve hablando con Luis ya que de inmediato me fascinó eso de obtener agua de las nubes. El me entregó una copia de los estudios que realizó y le aseguré que sería el tema de mi Proyecto de Fin de Carrera. ¿Cómo se inicia el proyecto del agua alternativa? THEO HERNANDO.- En el 2002 inicié este proyecto sobre la captación de agua de niebla con sistemas planos (chilenos) hasta finales de 2004. Finalmente, a principios de 2005 presenté el proyecto para finalizar la carrera. Desde entonces he seguido vinculado emocional y profesionalmente a este apasionante mundo, siempre con el objetivo de evolucionar y divulgar la importancia de estos sistemas que estaban quedando prácticamente olvidados por falta de interés en el colectivo académico.

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Se puede decir que la captación de agua de las nieblas llegó a mí y fue “un flechazo”. Estudiar o dedicarse al campo de los recursos hídricos alternativos es a la vez fascinante e ingrato. Fascinante porque es un mundo por descubrir en sí mismo, no sólo por los avances e invenciones que vamos realizando, sino también por las diferentes aplicaciones que encontramos y ponemos en marcha. Ingrato porque muchas veces nos sentimos solos, incomprendidos o incluso aislados en un mundo en el que tecnología o innovación sólo se relaciona con los chips, y no con las necesidades realmente básicas de la humanidad, como es el agua. Nuestra filosofía siempre se basa en dos conceptos: independencia y sencillez. Independencia, para nuestra tecnología sólo dependa de condiciones climáticas (y no de energía, materiales o servicios) y no requiera grandes mantenimientos. Sencillez, para que sea una tecnología eficaz y replicable en cualquier parte del mundo, pudiendo funcionar en zonas aisladas sin elementos que se puedan romper o desgastar con facilidad. ¿Qué ha significado crear un sistema de recolección de agua de niebla? THEO HERNANDO.- El desarrollo de nuestros captadores representa un avance y una continuidad a sus predecesores, consiguiendo una mayor producción de agua y una reducción de daños o desperfectos que solían producir, así como una menor ocupación de suelo. Los sistemas de captación de niebla creados en los 60 y 70 estaban abocados a quedar en el olvido, o a ser relegados a proyectos de pequeña envergadura de carácter experimental o humanitario. Una idea tan buena no podía acabar literalmente en un cajón. Siempre hemos creído que este fenómeno de la Naturaleza tenía que ser conocido y valorado.

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Gracias a nuestros esfuerzos, hemos conseguido despertar nuevamente el interés social, empresarial y político hacia estos sistemas.

minerales, destacando siempre uno por encima de los demás, normalmente los Bicarbonatos (en función del tipo de roca y la actividad geológica en la zona).

¿Qué es agua de calidad y diferencia con otras aguas?

Científicamente ¿qué recibe nuestro cuerpo?

THEO HERNANDO.- El agua obtenida de la niebla, o las nubes bajas que chocan contras las cumbres, es un agua que no ha tocado el suelo (que suele ser donde se generan los problemas). La mayor parte del agua que consumimos (de distribución o embotelladas) son de origen subterráneo. En un acuífero, normalmente no se sabe qué está pasando. Muchos de los contaminantes (nitratos, etc.) pueden pasar al acuífero derivados de la acción del hombre (pozos negros, agricultura y ganadería). Además, las aguas subterráneas se cargan de

THEO HERNANDO.- La dieta de una persona normal en un país desarrollado está muy saturada de sales, además de grasas, etc., por lo que aportar al cuerpo más sales en el agua que ingerimos no nos ayuda. Un agua baja en minerales ayuda al organismo a desechar sales con facilidad, mejorando el trabajo del sistema renal y vesicular. Garoé agua de niebla posee la mineralización más baja del mundo con un Residuo Seco (cantidad de sales presentes) de 18 mg/l y ningún mineral prevalece sobre otro, todos guardan un equilibrio.

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¿La altura de la recolección influye en la calidad de lo recolectado? THEO HERNANDO.- La altura y la ubicación influyen. La altura en la cantidad y la ubicación en la calidad. En función del uso final del agua captada, es importante evaluar muy bien los puntos de instalación. Por ejemplo, en nuestro caso, el agua se destina a consumo humano, por lo que seleccionamos lugares en los que las corrientes de aire no atraviesen zonas de potencial contaminación ambiental. Deben ser sitio en los que las nubes lleguen lo más directas posible desde el océano. La altura influye en la producción, debido a que el mar de nubes varía en altitud y espesor a lo largo del año. ¿El agua que estamos recogiendo a qué altura se está haciendo? Y ¿Cuántos litros se recolectan? THEO HERNANDO.- Nuestra agua se obtiene actualmente a 1750 metros de altitud y nuestros captadores obtienen 6.000 litros mensuales. Captadores NRP 3.0, ¿qué son y cómo funcionan? THEO HERNANDO.- El diseño de los captadores de niebla se basa en la copa de un árbol, como el árbol Garoé, de la isla de El Hierro. La denominación de estos captadores NRP 3.0, significa Captador de Niebla, Rocío y Precipitaciones tridimensional, para diferenciarse de sus predecesores planos o bidimensionales. Nuestros captadores poseen varias capas de mallas tipo mosquitera (cuyos hilos se asemejan a las hojas puntiagudas de un pino o un brezo), superpuestas, de forma que cuando la niebla las atraviesa, retienen las gotas de agua de pequeño tamaño que las forman. Estas gotas se van uniendo entre sí sobre la malla y terminan por caer por gra-

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vedad. Las capas de mallas crean turbulencias y movimientos de sacudida (como las ramas) que hacen que las gotas se unan y caigan más rápido. Además, al combinar varias capas de mallas, se reduce significativamente el espacio ocupado. ¿Hasta dónde está llegando este sistema? THEO HERNANDO.- Más que el sistema de captación lo que más causa interés es el agua ya envasada, Garoé. Es la certeza de que el sistema funciona y que genera un producto único en el mundo. Muchas personas de todo el mundo han contactado con nosotros. Debido a que nuestro plan productivo se puede reproducir en muchas zonas del mundo, hemos comenzado la externalización de la empresa en Latinoamérica, donde vamos a comenzar a producir en poco tiempo. ¿Agua muy elitista? THEO HERNANDO.- El precio de Garoé depende de su producción, su calidad y su presentación, por tanto, es un producto destinado a un público reducido (por cantidad) y que sepa valorar el esfuerzo y dedicación de aportamos para obtener un producto único en el mundo. Podría decir que es un agua para cualquier consumidor, pero no es cierto. Garoé no va a llegar al gran público ya que, desgraciadamente, el sector del agua envasada ha hecho que el agua sea un producto sin prestigio ni valor, con precios desmedidamente bajos, derivados de una competencia feroz. Realmente cualquier consumidor paga 1 euro por un café o 2 euros por un refresco y nadie se escandaliza. Sin embargo, que un agua limitada y única en el mundo cueste unos 3 euros no todo el mundo lo entiende. ¿Planes para Canarias y otros lugares? THEO HERNANDO.- Garoé tiene una mejor acogida fuera de Canarias, aunque aquí también estamos haciendo una estupenda cartera de clientes muy seleccionados. Al final lo que queremos es contar con clientes que realmente apuestan por productos como este y poder atenderlos de forma especial (es lo bueno de los productos limitados). Aproximadamente un 70% de la producción se destinará a exportación. En breve vamos a iniciar la producción en Latinoamérica para introducirnos en el enorme mercado americano. Seguramente este proyecto, a corto plazo, crecerá más rápido que el proyecto inicial canario.

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INDIVIDUALIZANDO

EL BUFFET » » » A RT E

& BUFFET«««

Suena contradictorio? Por buffet tenemos tradicionalmente la imagen de un supermercado de comida. Comida en cantidades ilimitadas. ¿Cómo individualizarlo? ¿Perdería su idiosincrasia? La realidad es que en un buffet podemos mimar e individualizar el trato y el servicio a nuestros clientes. Que tengamos muchos, no significa restarles calidad. Ni simplemente emborrachar su vista de comida. Gastronómicamente podemos ajustarnos a cada paladar dándole platos que dejen claro que no queremos simplemente alimentarles, queremos que disfruten. No queremos engordar a nuestros clientes, queremos que vivan una experiencia gastronómica, alimentar todos sus sentidos.

noe DEL BARRIO

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Las tendencias en los buffets están en continuo cambio y actualmente se busca el trato casi de restaurant, platos bien elaborados, visualmente apetecibles y dando la posibilidad de conquistar cualquier paladar. Evitando el concepto de buffet desmedido y medieval.

CHEF DE COCINA ESPECIALISTA EN VISUAL MERCHANDISING Y ESCAPARATISMO DEL BUFFET - MURCIA - ESPAÑA -

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Y cómo se consigue esto? Individualizando cada uno de los platos de un buffet, mediante montajes de mini porciones, raciones gastronómicas completamente listas para llevar a la mesa como cualquier plato de restaurant. Grandes recetas en formato mini. Productos porcionados, fáciles de servir, de portar, sofisticados, llamativos. Pequeños placeres individuales que permitan disfrutar de una gran variedad. Barras de pinxtos, pequeñas ensaladas, buffets de mini postres… Conseguimos además de mayor satisfacción del cliente una contención de costes, dado el control de las raciones porque evitamos los restos en el buffet y el plato, podemos

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amoldarnos a los momentos en los que no necesitamos tantas cantidades de género (horas cierres, aperturas, etc), no necesitamos llenar con grandes gastronoms o bandejas, sino que las raciones justas llenan el espacio. Porcionamos también carnes, pescados, platos principales, consiguiendo la medida perfecta, para probar… Controlamos lo que el cliente se pone en el plato al estar en porciones comedidas. Recordemos que nos servimos con la vista, si conseguimos bocados del tamaño justo, no tendremos restos, no tiramos nada. Y estamos consiguiendo que tengan la oportunidad de probar muchas más cosas dado que no les obligamos a servirse una gran porción. Conseguimos también amabilidad en el buffet, no es necesario trinchar, todo es más fácil de servir, etc. Imaginemos una lasaña, si ya esta pre-marcada en raciones pequeñas es el cliente el que decide si llevarse una o cuatro, pero no obligamos al que sólo pretende probarla a llevarse una gran ración. Además de facilitar el mantenimiento del buffet, no hay destrozos.

La tendencia es utilizar vajillas que nos acompañen al reto de la individualización, vasitos, platos pequeños, boles, mini ollas, material de un solo uso en plásticos alimentarios, que captan la atención del cliente y facilitan los montajes, haciéndolos muy visuales y apetecibles. Se decora con los mismos platos, se huye de montajes que precisen horas de trabajo, tallajes de fruta, exposiciones de género etc. Todo lo que sacamos a un buffet debe tener un porqué. Debe estar en consonancia con el entorno, debe facilitar o mejorar de algún modo. Las corrientes minimalistas también han llegado a los buffets, lineales limpios que sacan partido y hacen brillar toda nuestra gastronomía… Tenemos potencial, talento, imaginación, y clientes… Tenemos mucho que decir! Recuerda "BUFFET": Lugar donde la gastronomía se convierte en arte… Tenemos la posibilidad de crear, de emocionar y emocionarnos, de reinventar la cocina. Enseña, comparte, disfruta…

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"Restaurante alicantino Murri y Terre en el que su diseño se tomó en cuenta una auditoría Acústica"

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CUANDO EL RUIDO NO NOS DEJA COMER Tenemos que entender que el comportamiento acústico de un local es muy frágil y que ciertas actuaciones, por muy leves y sencillas que nos parezcan, pueden interferir de forma notable en su correcto funcionamiento.

no de los problemas más frecuentes con los que se encuentra un local de restauración es la alta reverberación, es decir, un exceso de rebotes del sonido en las superficies de la sala que hace que aquél se amplifique. Este fenómeno, además, produce un efecto en cascada debido a que los comensales, al oír con dificultad, tienden a subir el volumen de la conversación, lo que provoca que su voz moleste a los clientes de las mesas vecinas, con lo que éstos actuarán de la misma manera, de modo que poco a poco el ruido general del salón va creciendo, llegando a un nivel en que se vuelve insoportable. Esta situación puede llegar a tal punto que el placer de degustar un estupendo manjar junto con una agradable conversación -lo que todos buscamos cuando salimos a comer- se vuelva una verdadera tortura, habiendo sido la causa del cierre de algún restaurante, a pesar de contar con una excelente cocina. ¿Pero cómo un fenómeno tan molesto para la restauración es al mismo tiempo tan común? Esto se debe a lo delicado y complejo que es el mundo de la acústica y el poco conocimiento que -en general- se tiene de ella. El comportamiento del sonido dentro de un local depende de múltiples aspectos, como la forma y proporciones del mismo, los materiales de acabado de sus paredes, suelo y techo o los elementos -muebles, personas, objetos, etc.- que se encuentren dentro de él. La simple modificación de alguno de estos factores puede hacer que la sala se vuelva ruidosa. Como ejemplo de lo expuesto pueden servir intervenciones realizadas en salones que funcionaban perfectamente y que tras leves modificaciones -como el ampliar el espacio eliminando un tabique o cambiado el acabado de las paredes o techos- es decir, simples actuaciones de decoración, pasaron a convertirse en espacios ruidosos.

Por: Eduardo del Toro Doctor Arquitecto

Por contra, del mismo modo que una ligera intervención de decoración puede traer consecuencias nefastas en este sentido, una actuación con criterio, puede conseguir que un salón con una alta reverberación se vuelva a comportar acústicamente correcto. Para ello, hay que estudiar las razones que en cada caso están provocando el exceso de ruido, para diseñar la estrategia más adecuada de cara a su subsanación; que en muchas ocasiones radica simplemente en modificar los materiales de acabado en paredes o techos o la sustitución de parte del mobiliario, como pueden ser las sillas. Como vemos, podemos decir que el sonido se comporta de forma similar al agua, que por muy impermeable que sea el espacio donde se acumule, un mínimo resquicio hace que se pierda, pero con la complicación añadida de que el agua moja y nos muestra por donde se origina la pérdida, mientras que el sonido -invisible- nos esconde donde se producen los problemas. Por tanto, tenemos que entender que el comportamiento acústico de un local es muy frágil y que ciertas actuaciones -por muy leves y sencillas que nos parezcan- pueden interferir de forma notable en su correcto funcionamiento, por lo que es muy recomendable tener el apoyo de un técnico cualificado en este aspecto de cara a realizar cualquier modificación en nuestras salas. Pero, si por desgracia, este asesoramiento no se ha producido y, como resultado de un incorrecto diseño de los espacios o de sus materiales, da lugar a una sala reverberante, donde nuestros comensales no puedan disfrutar de la comida, no está todo perdido: un profesional de la acústica podrá realizar un estudio in situ y diagnosticar el problema, proponiendo la mejor solución posible, que en la mayoría de los casos no precisa de la realización de grandes obras.

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FOOD SAFETY - BY OSCAR ACOSTA R. PUERTO RICO - CHEMICAL AND FOOD SAFETY AUDITOR -

DESPERDICIO DE ALIMENTOS

PROBLEMA QUE NOS CONCIERNE A TODOS

V oscar acosta PUERTO RICO

ivimos en un mundo paradójico. Unos poco gastan ciento de dólares y hasta miles en comida mientras que unos mucho buscan comida en zafacones para no acostarse sin comer. Existen 800 millones de personas que padecen subalimentación crónica y más de 2 mil millones tienen deficiencias nutricionales, pero también hay 1,900 millones de personas con sobrepeso. Si pudiéramos recuperar tan solo la mitad de lo que desperdiciamos por manejo deficiente y el consumo irresponsable de alimentos podríamos erradicar fácilmente el hambre y controlar el sobrepeso en nuestro planeta. ¿Porqué desperdiciamos tanta comida? Sencillo somos inconscientes, vivimos como si fuéramos inmortales y gastamos como si los recursos fueran infinitos. Un tercio de todos los alimentos que producimos se estropea o se desperdicia antes de ser consumido. Esto es alarmante, cuando casi mil millones de personas pasan hambre, y no solamente es el hambre es la mano de obra, agua, energía, tierra y otros insumos utilizados en la producción de los mismos. Ya de por sí, nuestro sistema alimentario es responsable del 80 por ciento de la deforestación y es la principal causa de la pérdida de especies y biodiversidad.

- QUÍMICO Y AUDITOR EN SEGURIDAD ALIMENTARIA¡

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El desperdicio anual de alimentos a nivel mundial se estima en aproximadamente 680,000 millones USD en los países industrializados y a 310, 000 millones USD en los países en desarrollo. Este es un problema global cada vez más grande, en el que agricultores, distribuidores, vendedores, restaurantes y hogares tienen parte de la responsabilidad. El desperdicio ocurre en todas las etapas; producción, manipulación, almacenamiento, procesamiento, distribución y consumo, siendo la producción agrícola el mayor responsable de este desperdicio. En las cocinas de los hogares, hoteles, restaurante o todo lugar donde se prepare alimentos para la venta las causas de este desperdicio son los restos en los platos, excedentes en la cocina o de productos no consumidos en su debida fecha. En los hogares pueden variar en función de factores regionales, incluido el clima, el estatus socioeconómico o la cultura, por ejemplo, la costumbre de preparar más comida de la que se puede consumir y se descarta la que sobra. El mejor ejemplo es el refrán popular "Para que falte que sobre".

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Todas las instituciones relacionadas al manejo, almacenaje, distribución y la producción de alimentos se han dado a la tarea de presentar enfoques diferentes sobre el problema, sus soluciones y la capacidad de realizar cambios. ¿Qué medidas podemos tomar para reducir la cantidad de alimentos que desperdiciamos, para ahorrar dinero, recursos naturales y ayudar a garantizar la alimentación de los más necesitados? Entre un gran número de medidas que podríamos adoptar se encuentran las siguientes: ❶ Cambio en el comportamiento de los consumidores. ❷ Crear más consciencia en la compra y uso de los alimentos. ❸ Mayor orientación para los comercios, lo que podría aumentar notablemente la vida media de los productos. ❹ Mejorar las indicaciones sobre el etiquetado de los alimentos en lo que respecta a las instrucciones de congelación de los mismos. ❺ Nueva regulación. Por ejemplo, Francia prohíbe por ley el desperdicio de comida sobrante en supermercados. Todos los supermercados que no cumplan con la normativa de donar la comida que no vendan tendrán que hacer frente a sanciones económicas e incluso a penas de cárcel. Los establecimientos de más de 400 metros cuadrados tendrán la obligación de firmar contratos de donación con entidades benéficas pues, de no hacerlo, tendrán una multa de 75,000 euros o dos años de prisión.

❻ Almacenar los alimentos correctamente para evitar que se deterioren y establecer un sistema de rotación de productos que asegure que se consumen siempre los más antiguos. ❼ Los cocineros y sus ayudantes deben contar con las herramientas y el tiempo necesarios para una correcta elaboración. Una elaboración apresurada o descuidada resulta en un mayor número de desperdicios. ❽ Identificar los platos con menos salida y los que más desperdicios llevan de vuelta a la cocina. Considerar cambiar su tamaño, los ingredientes, o incluso eliminarlos definitivamente de la carta. Un plato que vuelve medio lleno a la cocina supone un gasto triple: el del alimento que se desperdicia, energía que se pierde y el tiempo utilizados en su preparación. ❾ Reutilizar la comida sobrante, siempre que se cumplan con las medidas higiénicas y de seguridad alimentaria correspondientes. ❿ Proyectar las ventas semanales, mensuales y anuales por cada platillo y bebida para poder planear las compras de los ingredientes e insumos de manera anticipada. 11. Empacar lo que ya no queremos en loa restaurantes, quizás se nos antojen más tarde o alguien en nuestra casa lo quiera. Todos tenemos que tomar medidas para controlar el desperdicio de alimentos como parte de la lucha contra hambre, el sobrepeso y sobre todo para salvar nuestro planeta después de todo es el único que tenemos.

E N P O R TA D A A DIECIOCHO METROS DE PROFUNDIDAD ...CONTINUA EL ENVEJECIMIENTO

LOS ROSADOS VUELVEN CON MÁS FUERZA QUE NUNCA

ALBINO ARMANI CUATROSCIENTOS AÑOS DE TRADICIÓN

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A 18 MTS DE PROFUNDIDAD,

SIGUEN ENVEJECIENDO 134

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l mar con su constante movimiento, sus claros oscuros, sus fríos y su calidez de acuerdo al sol que le abrace, se ha convertido en Canarias en el último punto para terminar de redondear un buen vino, hace unos años esto sonaba fantasía, pero ya es una realidad con una diferenciación bien marcada entre unos y otros, hablamos ahora de vinos terrestres y vinos submarinos, dando pie a una nueva terminología vinícola. Aríco es la población de la isla de Tenerife donde se sumergen las botellas de vinos que buscan a 18 mt de profundidad, dar unos nuevos ribetes a los vinos. Una estructura de hormigón y acero alberga en el interior varias cavas con una capacidad inicial de cinco mil botellas, bien aseguradas tras una puerta de acero. Con unas condiciones de luz, humedad, temperatura, presión y gravedad imposibles de conseguir por encima del nivel del mar. El resultado de estos procesos de envejecimiento marino ha evidenciado según los expertos, una evolución más lenta que en superficie, preservando muchas de las características de vinos más jóvenes y frescos. Los buenos resultados obtenidos por otras bodegas similares en territorio extranjero han provocado un aumento de la demanda de vinos envejecidos y controlados en el fondo del mar, contribuyendo a la creación de un mercado nuevo que combina turismo de buceo y enológico y que se enfoca a un cliente de alto poder adquisitivo. Esta propuesta constituye, en definitiva, una nueva salida comercial para los bodegueros de Canarias.

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Su producción limitada, así como el incremento de la demanda en países de toda Europa y del mundo, han convertido a estos vinos en un objeto de deseo codiciado por gourmets de todo el planeta.

Su producción limitada, así como el incremento de la demanda en países de toda Europa y del mundo, han convertido a estos vinos en un objeto de deseo codiciado por gourmets de todo el planeta, que incluso los adquieren bajo reserva antes de que empiece el proceso de envejecimiento. ¿Por qué Aríco? El municipio de Arico se encuentra Poris de Abona, se ha revelado como el enclave ideal para la ubicación de esta bodega submarina. En la parte logística, está situado justo a medio camino de un buen número de bodegas de esta zona de Tenerife; cuenta con una bahía que proporciona a la estructura una protección natural de los temporales y dispone de un muelle operativo, utilizado históricamente por las flotas pesqueras de Canarias. La Bodega Submarina de Canarias ha conseguido unir dos pasiones, el submarinismo y la enología, en una clara apuesta por el desarrollo económico y turístico, por la innovación de la industria de la viticultura en las Islas y por la fusión de medianías y océano en un proyecto empresarial único en nuestra tierra. ▶▶▶

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El módulo principal de la Bodega Submarina de Canarias ha sido diseñado y construido con hormigón marino, vibrado y pretensado con un esqueleto de acero creado para resistir las peores mareas. Esto constituye una garantía de seguridad para las botellas de vino que alberga en su interior. En ambos frentes, el módulo cuenta con dos grandes rejas que, además de servir como entrada a su interior, cumplen la función de dejar paso a las corrientes marinas, aportando una temperatura constante, la circulación permanente del agua y la creación de un ecosistema en su interior y exterior. A la hora de fabricar el módulo no se ha utilizado ningún material contaminante, ya que nuestro objetivo es que la estructura, a medida que pase el tiempo, se vaya transformando en un arrecife artificial, generador de vida y un atractivo más para el turismo de buceo y enológico, y hasta el momento lo estamos consiguiendo. Son once los tipos de vinos que se

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Son once los tipos de vinos que se encuentran cumpliendo el periodo de guarda, con una gama que van desde los vinos nuevos, hasta los crianzas, podemos encontrar vinos dulces, afrutados, secos o barrica, actualmente es la mayor carta de vinos submarinos que existe en el mercado.

encuentran cumpliendo el periodo de guarda, con una gama que van desde los vinos nuevos, hasta los crianzas, podemos encontrar vinos dulces, afrutados, secos o barrica, actualmente es la mayor carta de vinos submarinos que existe en el mercado. Todos los vinos con los que trabajamos se encuentran inscritos en una dominación de origen. Solo queda esperar que el mar le brinde a los vinos las nuevas características para que los amantes de buenos vinos, puedan disfrutar de la diferenciación en su paladar.

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BRINDAMOS CON “

HABLA DE LA TIERRA

Mientras llega la nueva edición de 2015, Habla la Tierra, vino premiado como “Best Buy” en USA será ideal para iniciarse en el mundo HABLA. Otra magnífica opción son los refrescantes Rita Habla y Habla de ti, un rosado y un blanco perfectos para la temporada estival

odegas HABLA, referencia a nivel internacional en vinos modernos de lujo, lleva años enamorando con sus propuestas. Uno de sus mayores éxitos es Habla del Silencio, un vino de etiqueta a un precio de diario, con el que la firma acerca el mundo del lujo al placer cotidiano manteniendo los principales rasgos de la marca. Una referencia que ha sido premiada como Mejor Tinto de España, tanto con la añada de 2013 como con la de 2014 por la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino (AEPEV). Ambas añadas acaban de agotarse en bodega. Habla del Silencio (2014) conserva todas las características que han hecho célebre a su predecesor y ofrece un mayor grado de frescura. Además ha mejorado en fineza y elegancia con unos taninos más sedosos; lo que en su conjunto, hace que sea aún más fácil y agradable… unas notas que han gustado a crítica y al público en general y es que lo bueno, premiado y reconocido, ¡¡se agota!! Y en este caso… seis meses antes de los previsto. Mientras esperamos la llegada del nuevo Habla del Silencio, proponemos descubrir al más joven de esta gran familia. Sin duda, una apuesta segura que no defraudará, ya que Habla de la Tierra ha sido nombrado mejor vino tinto calidad/precio de España en USA, obteniendo 90 puntos por parte de la prestigiosa revista americana Wine&Spirits. Con un color cereza intenso y ribete violáceo,

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en copa se presenta brillante y limpio, con una lágrima densa. Con una nariz diferente al resto y atrevida, los toques a hoja de tomate, anís y flor de manzanilla evoca a la tierra donde se maduran sus uvas y el aroma a higo, o más concretamente a cuando se parte una hoja de higuera, y desprende ese olor entre dulce y amargo. Por otro lado en boca es fresco y chispeante como cuando se come una granada, dejando un regusto a fruta fresca que hace desear volver a beber un poco más. Es una tentación imposible de rechazar a un precio sorprendente (PVP. 6’10 €) que no deja de conquistar paladares. Y es que sin duda alguna, conserva todo el saber y la magia de HABLA. Otra opción, dado que estamos en plena época estival, son Habla de ti, un blanco moderno que armoniza fácilmente con muchos tipos de alimentos, fácil de entender y de disfrutar en cualquier ocasión. Un vino que cuenta además con una cuidada y sofisticada estética cuya botella incluye, además, un fino tapón de cristal que facilita su apertura y permite un mejor cierre. Y Rita Habla, un RoséCôte de Provence elaborado con Syrah y Garnacha mediante viticultura tradicional criado sobre lías. También con una botella para coleccionar, inspirada en Rita Hayworth, de ahí su nombre. El conjunto es sencillo, femenino, insinuante y delicado. Y ahora que todo el mundo se desplaza para irse de vacaciones… El buen hacer de Bodegas HABLA puede vivirse en primera persona con una visita a sus viñedos para conocer el origen y terruño del que nacen unos vinos que enamoran ya en medio mundo… ¿Cuál es tu HABLA?

VINOS DE ALTURA www.bodegasferrera.com

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LOS ROSADOS VUELVEN con más fuerza que nunca “

Los rosados de estilo francés provenzal, la nueva moda para el verano

PA B LO O S S O R I O E N Ó LO G O // B I E R ZO

os aficionados a la cultura del vino en verano prefieren el rosado, vinos frescos y afrutados que están de plena moda porque combinan con las comidas y cenas ligeras del estío El mejor rosado de España, según la SEVI, está en la DOP Valencia, el Impromptu Rosé de pinot noir que elabora Hispano Suizas en Requena Hubo un tiempo en el que los rosados o claretes eran los vinos más consumidos de nuestro país con diferencia. Eran tiempos en los que el vino era un alimento más en cada mesa, tan habitual como el pan, complemento indispensable de la dieta diaria. Más tarde cayó en el ostracismo frente a los tintos y blancos, que en nuestro país fueron ocupando el espacio hasta arrinconar al rosado como un vino de “viejos” o de gente que le daba igual un vino que otro. Afortunadamente eso ha cambiado, y desde hace una década ha vuelto un tipo de consumidor sofisticado que está dispuesto a pagar lo que vale un buen rosado, el vino más difícil de hacer según los enólogos, ya que no es fruto de una simple mezcla de blancos y tintos de granel. En la actualidad el mercado nos provee de grandes vinos rosados gracias a que las grandes marcas de la mayor parte de las regiones vitivinícolas han apostado por ellos. Vinos que se deben beber, en su mayoría, en el primer año de vida, frescos, afrutados, fáciles para las altas temperaturas del verano si se tratan con el cariño que le aplicaríamos a un blanco: frío y cubitera.

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El rosado tiene la ventaja de que es muy versátil en la mesa, combina con la mayor parte de los platos. Además, no suelen tener una graduación demasiado agresiva, de modo que refrescan y en las comidas familiares y de amigos del verano piden la segunda o la tercera botella… sin tener que buscar disculpas para el médico o la guardia civil de tráfico… Si queremos disfrutar de un buen rosado tendremos que asegurarnos que es de la cosecha más reciente. Encontraremos, fundamentalmente, dos tipos de rosés según el color. Los de un rojo intenso, vivo, de jarabe de fresa, y los rosados que ahora están pegando más fuerte que llaman de tipo provenzal, de color teja o asalmonados. Estos rosados son más afrancesados, tienden a durar más en la botella y en muchos casos han pasado por un proceso de fermentación o de ligero envejecimiento en barrica que le asegura larga vida. De entre estos rosados destaca el Impromptu Rosé de Hispano Suizas, una bodega de Requena (Valencia) que ha conseguido con este vino convertirse en el mejor rosado de España para guías como la Semana Vitivinícola. El Impromptu Rosé, con contraetiqueta de la DOP Valencia, sale al mercado más tarde que el resto de sus compañeros de añada precisamente por esa elaboración a la francesa en la que la barrica se hace presente. De forma ligera, eso sí, pero lo suficiente para dar complejidad al vino y asegurar su potencial dos o tres años. Hispano Suizas es de esas bodegas que rompen mitos, y en este caso (y como lo hizo con su blanco sauvigon blanc Impromptu) que los rosados tienen que ser vinos para ser bebidos de forma exclusiva en su primer año de vida. El Impromptu Rosé se elabora íntegramente con la variedad de origen francés pinot noir, una uva muy delicada de llevar a buen fin porque en las dos últimas semanas antes de la vendimia corre siempre serio riesgo en estropearse debido a la finura de su hollejo, de la piel. Esta piel es la que da esos aromas y potencial al vino, de modo que viticultor y enólogo mantienen un pulso en esos quince días decisivos para aguantar lo máximo posible y sacar el mayor partido… pero sin pasarse ni un milímetro. La pasión por la vida en rosa también se ha contagiado a los vinos espumosos, de modo que los cavas rosados están viviendo su mejor momento, con producciones en aumento y diversas elaboraciones. Precisamente Hispano Suizas también se tira al pinot noir para su Cava rosado, el Tantum Ergo Pinot Noir, que se elabora a la manera clásica del champagne con fermentación en barricas para el vino base y luego una larga maduración con las levaduras en botella, más de dos años. Así este cava rosado ha llegado a ser en varias cosechas el mejor de España en su categoría, o a estar siempre entre los dos o tres mejores.

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ALBINO ARMANI MANUELA MANCINO S U M I L L E R // I TA L I A

n el valle del río Adige comenzó la historia de la familia de Albino Armani. Todo comenzó en 1607 cuando Domenico Armani firmó los documentos notariales (que aún se encuentran en los archivos históricos de Trento) y que documentan el hecho de que su padre Simone, legó la tierra con él “tierras cubiertas de árboles y vides”. Es una historia colectiva, y desde ese momento en adelante, se ha adoptado el nombre de una familia. Cuatro siglos que se han convertido en tradición, una tradición que estimula a la bodega Albino a seguir creciendo, con la firme creencia de que su trabajo es el más hermoso en el mundo: empotrar las manos en el suelo y con alquimia, hacer que se convierta en vino, sin duda ¡esta es la profesión más maravillosa! Una firme creencia lo inspira: el respeto por la tierra y la zona en la que creció. Un lugar donde, desde que era un niño pequeño, junto con su padre, corrió alrededor de entre los barriles de vino y en medio de

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Cuatrocientos años de tradición en la elaboración de vinos al amparo de la misma pasión

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las vides. Es aquí, en este campo, que ha aprendido el significado de la vida y de la vid. Más tarde, también aprendió a amar y respetar a otros lugares y otras tierras como Valpolicella, en la región de Veneto; y Marca Trevigiana, en Friuli. Lugares que poco a poco también se han convertido en parte de él. Y en efecto, en las colinas más altas de Valpolicella, en Marano, decidió construir una nueva bodega donde la vid ocupa la última cinta de tierras cultivables antes de del límite de la región de la montaña. Este contexto ambiental ofrece las premisas para una muy rica composición de las variedades de uvas autóctonas y distintivas, por no hablar de la exposición perfecta al sol de la que se benefician. El único legado que queda a la humanidad, es el de respetar el trabajo lento y difícil de practicar con los métodos secretos de la familia para el cultivo y procesamiento, de acuerdo con las enseñanzas que les ha dejado una tradición ancestral. El secado de la uva se lleva a cabo

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de una manera natural en espacios específicos y perfectamente ventilados de Camporal, situado en las alturas de Marano. Es aquí donde Albino produce vinos de uvas autóctonas, y el conocido Amarone, un vino cuya historia se remonta a la antigüedad, un antiguo secreto radicaba en su fuerza, domado por el equilibrio. De hecho, las uvas seleccionadas se colocan en bandejas en un área de almacenamiento bien ventilada y seco (fruttai) para el secado. En enero las uvas se presionan suavemente y el mosto comienza una fermentación lenta y larga en contacto con los hollejos durante aproximadamente 30 días (maceración). Todo el proceso de fermentación continúa durante 90 días. Después de esto, el vino pasa a barricas de roble y tonneaux hasta el embotellado. Rica en la nariz, con aromas de fruta roja madura y especias que recuerdan los bellos paisajes y la pasión de una tradición familiar.

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Chef Jhumar Gonzรกlez

PLAZA CURTIDOS HERMANOS DORTA, LOCAL 1AB, SANTA CRUZ DE TENERIFE RESERVAS: 922 89 11 14