Cielo Mar & Tierra Oct-Nov 2015 | Nº14 by Cielo Mar & Tierra

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA | OCTUBRE - NOVIEMBRE 2015 Nº14

MARIDAJE LATITUD 0 LA COCINA MÁS PURA

DAVID KINCH

DESPERTANDO LOS SENTIDOS A TRAVÉS DE LA COCINA EN LA VIDA EN DULCE

ASTRID GUTSCHE LA DAMA DEL CHOCOLATE

MASSIMO BOTTURA E N P O R TA D A

“EL 2015 MARCA EL 20 ANIVERSARIO DE OSTERIA FRANCESCANA. ¿QUIÉN HUBIERA PENSADO ALGUNA VEZ EL VIAJE ESTARÍA TAN LLENO DE ¡AVENTURAS!” MASSIMO BOTTURA

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12 PORTADA Massimo Bottura OSTERIA FRANCESCANA “La cocina tradicional es el resultado de un exitoso experimento. Tenemos que seguir evolucionando nuestros paladares y nuestras técnicas, siendo flexibles en la cocina a las nuevas ideas, los ingredientes y conceptos...”

26.MARIDAJE

LATITUD "0"

LOCURA Y PASIÓN DE CHEF La labor de un gran cocinero, de un fenomenal chef, no se reconoce solamente un día al año, porque sus manos junto a su mente inquieta, se mantienen activas durante el curso de cada segundo del día, es así que “No es quien eres cuando COCINAS, sino lo que puedes llegar a ser cuando ALIMENTAS”...

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DAVID KINCH 3 ESTRELLAS MICHELIN Ha forjado una gastronomía distintiva poniendo a la vanguardia la nueva cocina contemporánea de California...

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EDITORIAL 6 CUADERNOS DE GASTRONOMÍA LA COCINA MÁS PURA 24 LA HALLACA TRAS LOS PASOS DE LA UNESCO 28 DE LA ANTI-GASTRONOMÍA Y LA REALIDAD 30 CON GUSTO GALLEGO "PABLO PIZARRO" 44 OPINIÓN MADRIGAL Y SUS COSAS 46 RECOLECTANDO SETAS POR TIERRAS MEDITERRÁNEAS 48 CAZA, CALABAZAS Y HOJAS DE INVIERNO 52 INNOVACIÓN Y CREATIVIDAD AL SERVICIO DE LA HOSTELERÍA 56 ARQUITECTURA & GASTRONOMÍA 60 GASTROSEXOLOGÍA 62 SEGURIDAD ALIMENTARIA 64 LA VIDA EN DULCE RECETAS DEL WORLD CHOCOLATE MASTER 2015 ECLAIRS TOUT CHOCOLAT 72 BOLA DE CHOCOLATE 74 AMATISTA 78 ASIA SABE 82 DE CATA 96

68.ASTRID GUTSCHE "LA DAMA DEL CHOCOLATE" Nacida en Alemania, Astrid Gutsche estudió en Le Cordon Bleu - París, lugar donde conoció a Gastón Acurio, ahora posiblemente el chef más influyente en América del Sur... LA VIDA EN DULCE

RECETAS

MASSIMO BOTTURA - OSTERIA FRANCESCANA OOPS! DEJÉ CAER LA TARTA DE LIMÓN 20 DAVID KINCH - MANRESA - EE.UU CABRITO CONFITADO CON CUAJADA Y SUERO 40 GUILLERMO H. GONZÁLEZ - MÉXICO PALOMA, CALABAZAS, HOJA SANTA... 52 RECETAS DEL WORLD CHOCOLATE MASTER 2015 72 DAVID KINCH - MANRESA - EE.UU STRIPED JACK CON RÁBANO Y CEBOLLINO ESTILO SASHIMI 92 ELENA MATEI ZOOM CUCINA ENOGASTRONOMIA & DINTORNI BERENJENAS CON GORGONZOLA Y PARMESANO 114

Portada: Chef Massimo Bottura Fotos de Pablo Terzi Diseño : Lolita Brown Edita : GastroTime

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DIRECTORA Leonor Mederos redaccion@cielomarytierra.es PRODUCTOR EJECUTIVO José Garavito josegaravito@cielomarytierra.es SUPLEMENTO De Nuestra Tierra ASAGA Canarias MARKETING marketing@cielomarytierra.es +34 662093084

EDITORIAL LEONOR MEDEROS

DIRECTORA

Publicamos esta edición Nº14 con cientos de dolorosas y terribles historias a nuestras espaldas. Desde la sala editorial de Cielo Mar & Tierra, manifestamos nuestra total solidaridad con el pueblo francés tras los atentados terroristas sufridos en la ciudad de París. Our thoughts and prayers are with our dear friends in Paris on this terrible day. This is a tragedy for the entire world.

LA COCINA, UN ESPACIO PARA CREAR CON LIBERTAD DE EQUIVOCARSE "...“Un cocinero que no se hace preguntas es un cocinero que no obtiene respuestas. Y la respuesta es el plato”. – Massimo Bottura En nuestra edición Nº14 hemos tenido la dicha de compartir portada con uno de los cocineros más relevantes del panorama mundial, un chef que sin lugar a dudas posee una firme cocina arraigada a su territorio y claros conceptos. Pero más allá de los secretos que sus fogones nos puedan contar, hemos descubierto la sensibilidad y la parte más humana de un ser excepcional que ha sido capaz de poner su "granito de arena" para hacer del mundo un lugar mejor y de la cocina, "UN ESPACIO PARA CREAR CON LIBERTAD DE EQUIVOCARSE". Estoy convencida -más que nunca- que la cocina es el reflejo del alma de un cocinero, y aunque parezca a simple vista una frase "dicha" y "repetida", los invito a reflexionar en ella para que comencemos a "deconstruir" conceptos y comencemos a "EQUIVOCARNOS" para "construir" un lenguaje comprensible de sabores, porque la verdadera vanguardia esta escondida en ese riesgo a la equivocación, en la simbiosis inexplicable del cerebro con el corazón, se mantiene silenciosa entre la inteligencia y la emoción, entre la tecnología y la realidad, entre el miedo y la valentía, entre la perfección y la imperfección...y como bien recoge Pau Arenós en LA COCINA ES DE LOS VALIENTES: si entramos por la puerta de un restaurante y el cocinero es diestro, el camarero cordial, el producto bueno y el entorno cómodo, el resultado será...gris

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PUBLICACIÓN DIGITAL GastroTime SLU Marlene Yanez Digital Applications Manager MAQUETACIÓN Y DISEÑO Lolita Brown FOTOGRAFÍAS Luis Carré - Gusto Gallego Andrés de la Plaza CONTACTO +34 662093084 info@cielomarytierra.es www.cielomarytierra.es Medio Ambiente: Con infinito respeto al medio ambiente, cielo mar y tierra evita el uso de papel innecesario, utilizando para ello tecnología puntera interactiva para hacer de su lectura, un recorrido interesante por la gastronomía del mundo. COPYRIGHT: Todo el material publicado en Cielo Mar & Tierra, es protegido por los derechos de nuestros autores, a menos que se indique otra cosa o puede recaer en el proveedor del material suministrado. Cielo Mar & Tierra toma todas las precauciones para asegurar que la información es correcta en el momento de la publicación, pero el editor no asume responsabilidad alguna por la exactitud de la información contenida en el texto o anuncios. Las opiniones expresadas no necesariamente son compartidas por nuestra editorial.

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CHEF ANDRÉS MADRIGAL ▶▶▶ PANAMÁ

CHEF RUBÉN ROMERO A. ▶▶▶ MÉXICO

CHEF DAVID LÓPEZ C. ▶▶▶ MURCIA

MANUELA MANCINO ▶▶▶ ITALIA

...AGRADECIMIENTOS

CHEF JOSÉ Mª GLEZ. ▶▶▶ CORDÓBA

CHEF ALBERTO MORENO ▶▶▶ MADRID

MARCO A. QUELCA ▶▶▶ BOLIVIA

CHEF GUILLERMO GLEZ. ▶▶▶ MÉXICO

LUIS CARRÉ ▶▶▶ GALICIA

CHEF JUAN JOSÉ HASSAN AIRES NEWS LORENA LÓPEZ MÓNICA FERNÁNDEZ MÓNICA NOVAS ASIA'S 50 BEST RESTAURANTS SI KING & DAVE MYERS MARI PAZ GIL D.O TACORONTE ACENTEJO

CHEF NACHO H. ALMIRA ▶▶▶ ISLAS CANARIAS

EDUARDO DEL TORO ▶▶▶ ISLAS CANARIAS

ALICIA GÓMEZ - ASIA SABE ▶▶▶ MADRID

FRAN SEGURA - MUNDO DULCE ▶▶▶ ALICANTE

OSCAR ACOSTA ▶▶▶ PUERTO RICO

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MAS SIMO

BOTTURA

“La cocina tradicional es el resultado de un exitoso experimento. Tenemos que seguir evolucionando nuestros paladares y nuestras técnicas, siendo flexibles en la cocina a las nuevas ideas, los ingredientes y conceptos. Sólo entonces podremos proyectarnos hacia el futuro y evolucionar.” MASSIMO BOTTURA

POR: LEONOR MEDEROS Con la colaboración de 50 Best Restaurants

MASSIMO BOTTURA es una figura destacada de la nueva generación de chefs italianos. Su trabajo, tan innovador como tradicional, le confirma como una de las fuerzas culinarias creativas del mundo. Posee dos restaurantes situados en Módena (Emilia-Romagna); la Osteria Francescana con 3 estrellas Michelin y la brasserie Franceschetta58. Desde que Bottura abrió la Osteria Francescana en 1995, el restaurante no ha sido ajeno a las buenas críticas. Fue galardonado con su primera estrella Michelin en 2002, una segunda estrella llega cuatro años más tarde y, finalmente, llegó a la altura de la aclamación de la crítica con una tercera estrella Michelin concedida en el año 2011. Actualmente es considerado el segundo Mejor Restaurante del Mundo y ha sido votado como el mejor restaurante en Italia durante los últimos 7 años.

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FOTO:

"Hermosa ternera psicodélica no cocida a la brasa del Chef Bottura Una imágen de © Paolo Terzi

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“El 2015 marca el 20 aniversario de Osteria Francescana. ¿Quién hubiera pensado alguna vez el viaje estaría tan lleno de ¡aventuras!” MASSIMO BOTTURA

Es común ver con asombro los giros que Bottura le da con soltura a las costumbres culinarias italianas, tal es la propuesta de las 'Cinco Edades del Parmigiano Reggiano' -queso famoso de la región- que el chef sirve en formas, temperaturas y texturas nunca antes experimentadas. Pero su menú también incluye los deliciosos clásicos ejecutados con minimalismo y respeto como el 'Tagliatelle al ragú' y el 'Risotto cocinado en caldo de parmesano', este último creado por el chef después de los terremotos que devastaron la región de Emilia-Romagna en 2012, utilizando para su elaboración las casi 1.000 ruedas de Parmigiano Reggiano que fueron dañadas en el desastre utilizando para ella una ingeniosa técnica. En paralelo, las sensaciones que crean esa unión de creatividad y genialidad con los ingredientes locales de temporada, ofrecen al paladar un efecto extraordinario. Desde aperitivos como el 'Foie gras crujiente y vinagre balsámico' o la 'Anguila que sube del río Po'; el magistral 'Espagueti que quiere convertirse en una lasaña' hasta la etapa más dulce '¡Oops! Dejé caer la tarta de limón', hacen de una cena en Osteria Francescana un maravilloso viaje a través de los productos y las tradiciones de la región, ejecutados de una manera sumamente contemporánea. Es también un reflejo de la naturaleza inquisitiva de Bottura; él siempre está mirando cómo evolucionará la comida de su país, inspirado en el arte, la música, su familia y sus viajes. Ahora con 20 años de antigüedad, el restaurante está situado en las tranquilas calles de Módena y alberga una serie de obras de arte moderno en la mayoría de los espacios del comedor. El servicio impecable y una carta de vinos imaginativa, se dirige con un tranquilo carisma por Beppe Palmieri. Pero es en la cocina, así como en la imaginación inventiva de Bottura, que se produce la verdadera magia. ▶▶▶

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“Cocinar no es un arte por una sencilla razón. El chef tiene que cocinar buena comida como el hombre que construye un Ferrari o un Maserati tiene que construir autos rápidos. 'Somos artesanos'. Los artistas son libres de hacer lo que ellos quieran."”

Según tus propias vivencias ¿Cuál es el mejor consejo que puedes dar a los jóvenes cocineros? Bottura.- A menudo sugiero que los chefs lean, viajen y caven tan profundo como sea posible en su cultura para entender quienes son y de dónde vienen. Entonces, y sólo entonces, podrán descubrir sus verdaderas motivaciones, sus pasiones y sus inspiraciones. Esto es lo que he hecho en mi carrera de 26 años. Así que para responder a su pregunta, lo que motiva y me inspira es el mundo que me rodea - una yuxtaposición de lo que soy y de dónde vengo. Vivir en el presente, pero nunca olvidando todo lo que vino antes. A menudo digo 'aprender todo, olvidarse de todo'. Es muy importante llenar tu propia maleta con cultura, libros, música, literatura y arte, los viajes y, a continuación, la experiencia de la cocina. Cocinar no solo es el trabajo manual, sino también el trabajo del pensamiento de un hombre. Uno de los ingredientes más valiosos o herramientas en la cocina -y uno a menudo suele dejar atrás- es la mente. En algún momento piensas en un error que hayas cometido siendo un joven chef ¿Qué pasó, donde estaba trabajando? y ¿Qué aprendiste? Bottura.- El problema es que cuando se es joven no ves tus errores. Es sólo cuando maduras que te das cuenta de cuántos cosas haz hecho. Por lo tanto, mi mejor consejo es abrazar una especie de enorme duda. Sé humilde; ser valiente. Deja siempre una grieta abierta por la poesía. De lo contrario es posible que se pierda ese destello en la oscuridad. ...Uno de nuestro equipo principal Takahiko Kondo estaba preparando un postre una noche, una tarta de limón. Cuando estaba terminando la placa se deslizó por encima del mostrador y se rompió en un mosaico de limón, alcaparras, bergamota y el orégano. ▶▶▶

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Parte crujiente de una lasagna Chef Bottura Una imagen de © Paolo Terzi

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Él estaba devastado, pero yo estaba eufórico. "Mira eso Taka", le dije, "es el postre más hermosa que he visto en mi vida!" Y así es como el plato emblemático '¡Oops! Dejé caer la tarta de limón' llegó a ser por cometer un error- pero no rendirse ante ello, más bien convirtiéndolo en un momento de celebración. Encuentra la poesía en lo cotidiano; imperfecciones son lo que nos hace humanos.. Combinar los extractos, caldos, jugos, elaboraciones a partir de cereales, frutas, especias, hierbas aromáticas, frutos secos, raíces… con aromas, temperaturas y densidades da lugar al nacimiento de un nuevo complemento y la mejora del servicio. Una evolución y una revolución. ¿Cuál es el peor error que un chef puede cometer? BOTTURA.- El peor error es dedicar día y noche a la cocina, y sólo la cocina. Pensándolo bien, tal vez el peor error es luchar por la perfección. Ya sean jóvenes cocineros o de edad, todos los chefs tienen que seguir aprendiendo dentro y fuera de la cocina. Nunca se debe creer que ya no es necesario mejorar sus habilidades y técnicas. Continúe haciendo preguntas, lea libros, y viaje. Manténgase humilde, aférrese a sus sueños y nunca dejes que nadie se interponga entre usted y sus pasiones. Si te gusta la música, déjala entrar e tu comida. Si te gusta la naturaleza, ayúdala a encontrar el camino hasta tu placa de cocción. Si usted es un escritor o un antropólogo, déjalo que brille. Todos somos únicos en nuestros talentos y nuestras pasiones. La perfección a veces puede ponerse en el camino para evitar que el flujo de la emoción se propague a través de la comida. Si pudieras escoger nuevamente tu profesión ¿volverías a decidir ser cocinero? BOTTURA.- En realidad no elegí convertirme en chef, circunstancia y casualidad...podría decir que la profesión me eligió a mí. Así que en realidad no sé si me hubiesen dado la opción me hubiese convertido en cocinero o no...Las horas son terribles, hay que sacrificar todo y no hay garantías en esta profesión. Desde luego no le aconsejo a mi hija o hijo hacerse cocineros, pero tampoco puedo imaginarme haciendo otra cosa. Soy adicto a Osteria Francescana, el lugar físico, la gente, los vecinos que me saludan en la calle, el cartero, el coleccionista de botellas de vidrio, los aprendices que vienen y van y mi equipo central que ha estado conmigo durante 15 años. Desde que crecimos orgánicamente como un restaurante y un equipo, los últimos 20 años en Osteria Francescana nunca han sido planeados por un arquitecto o un gerente de negocios. Las decisiones que tomamos siempre

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eran desesperadas y llegábamos más allá de nuestros medios y nuestra capacidad, pero es exactamente ese tipo de sacrificios los que te permiten crecer ... lentamente. Hay una palabra clave que me ha hecho ser quien soy. Mi padre siempre me consoló cuando me sentía frustrado, "Crece lentamente, como un árbol." Este consejo ha definido mi carrera y mi punto de vista. 'Festina Lente': Date prisa, lentamente. La solidaridad, la alta cocina, el arte y la arquitectura se mezclan para dar vida a un proyecto muy ilusionante que haz creado y que vivió su primera puesta en escena en Expo Milano 2015 ¿Qué significa Refettorio Ambrosiano para ti? BOTTURA.- El Refettorio Ambrosiano es en realidad el proyecto más interesante en el que he trabajado y uno que espero que continúe en el futuro. El Refettorio Ambrosiano estará en un entorno único -un teatro abandonado de la comunidad que en los años 70 ha tenido un papel importante en la cultura de los suburbios de Milán- convertido en un comedor de beneficencia en el que algunos de los mejores chefs del mundo cocinarán para los más necesitados, aportando un gran valor y devolviendo la dignidad de nuevo a la mesa con el arte, el diseño, la belleza y la luz. Creemos que esto hará que nuestros huéspedes se sientan bien, cuidados, y que forman parte de una comunidad. Creemos en el poder de la belleza y el arte. Creemos que el hombre no puede vivir sólo de pan. Creemos que el Refettorio es un lugar donde las cosas pueden suceder. Alimentos que podrían haberse perdido pueden ser transformados en una comida digna. Un teatro que fue abandonado se puede transformar en una sala comedor. Cuando usted pone la poesía junto a la necesidad ocurren cosas mágicas. Es importante tener en cuenta que este proyecto es un experimento, no un intento de salvar al mundo, sino para dejar una marca, una pequeña diferencia, que compartida entre mucha gente podría convertirse en algo más grande, como un movimiento o una tendencia. ¿Y si pudiésemos ser capaces de abrir muchos comedores Refettorio en todo el mundo? esto traería la renovación de la decadencia urbana y edificios abandonados, el poder de enseñar cómo reciclar y utilizar ingredientes de una manera nueva para aprender a perder menos y alimentar a más. Traería consigo la unión y la participación de nuestros artistas y diseñadores en la creación de espacios que inspiren y que las cosas hermosas no estén solo a la mano de los clientes de pago, también puede estar para aquellos que más lo necesitan. Como una ideología, esperamos que este proyecto se convierta en un detonante para un futuro mejor.

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El pan es oro del Chef Bottura

Una imagen de © Paolo Terzi

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¡Oops!

DEJÉ CAER LA TARTA DE LIMÓN BY MASSIMO BOTTURA - OSTERIA FRANCESCANA - ITALIA

PARA EL HELADO DE LEMONGRASS 200 G DE LECHE ENTERA 30G DE AZÚCAR 50G DE CREMA DE LECHE 40G DE ALMÍBAR 3 TALLOS DE LEMONGRASS LA RALLADURA DE 1 LIMÓN (USAR LA TERCERA CAPA EXTERIOR) 10 GOTAS DE ACEITE DE LIMÓN Procesar los ingredientes en una thermomix y llevarlos a 85C / 185F a toda velocidad. Cuando se alcance la temperatura, remover y colar el líquido. Dejar enfriar en un bol con hielo. Congelar en un recipiente Pacojet y procesar el sorbete justo antes de servir. PARA LA CORTEZA DE TARTA: 40G / 1½OZ DE MANTEQUILLA FRÍA 2G DE ESPECIAS MOLIDAS (UNA MEZCLA DE ANÍS 20G / ¾OZ DE AZÚCAR GLAS ESTRELLADO, CANELA, ENEBRO, PIMIENTA Y CARDA1 YEMA DE HUEVO MOMO) 50G / 1¾OZ DE HARINA En bol, amasar la mantequilla fría y el azúcar glas a mano. Añadir la yema de huevo y la harina y amasar bien hasta que quede suave. Dejar reposar la masa durante dos horas en la nevera. Precaliente el horno a 160C / 325F. Estirar la masa sobre una bandeja para hornear de silicona hasta lograr 2 mm de espesor. Utilice los moldes de tartaleta para obtener la forma. Hornear durante 8 minutos o hasta que la masa esté bien cocida y adquiera un dorado pálido-marrón. PARA LA SALSA DE MENTA 50G / 1¾OZ DE HOJAS DE MENTA FRESCA 6 G XILITOL 20G / ¾OZ DE AGUA MINERAL 0,5 G DE ACEITE DE ESENCIA DE MENTA Coloque a hervir agua en una olla y escaldar la menta durante 10 segundos y enfriar en agua con hielo. Con la ayuda de la thermomix, mezcle con los demás ingredientes asegurándose de que la temperatura no supera 35C / 95F. Pasarlo por un colador fino. PARA EL SABAYÓN 85G / 3OZ DE YEMA DE HUEVO 80G / 3OZ DE JUGO DE LIMÓN 50G / 1¾OZ DE AZÚCAR 80G / 3OZ DE LIMONCELLO Batir la yema de huevo y el azúcar en un recipiente resistente al calor. Cuando el azúcar se haya disuelto, coloque el recipiente sobre una olla de agua hirviendo sin dejar que toque el agua. Continuar batiendo vigorosamente. Tan pronto como los huevos comienzan a tomar consistencia pastosa y antes de que comiencen a espesar, añadir el zumo de limón y el limoncello gradualmente, vertiendo muy lentamente sin dejar de batir enérgicamente. Cuando adquiere una textura espumosa y cremosa, está listo para ser servido. PARA EMPLATAR 40G / 1½OZ CÁSCARA Y PULPA CONFITADA DE 1G DE JENGIBRE CONFITADO LIMÓN 1G DE LIMÓN EN POLVO 2G BERGAMOTA CONFITADA 1G DE ALCAPARRAS Para servir, salpicar la placa con el sabayón y de puntos alrededor con la salsa de menta. Añadir una quenelle de helado de hierba de limón en el centro. Coloque la corteza de la tarta en la parte superior del helado, y aplástelo suavemente . Decorar el plato con los ingredientes para adornar.

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FOTOS: FACUNDO CABRERA

Restaurante temático sobre la producción artesanal de la sal marina ...Un lugar único en un marco incomparable

Chef Juan Carlos Rodríguez Curpa

Fuencaliente - La Palma Islas Canarias - España

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REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA SEP-OCT 2015

La cocina más pura es aquella en la que el EGO desaparece para cubrir con HUMILDAD los corazones de cada uno de sus cocineros. La cocina más pura es aquella en la que el AMOR nace en cada creación para alimentar con SUEÑOS comestibles el alma de la humanidad. La cocina más pura es aquella en la que sus cocineros pierden el TEMOR al fracaso para aprender a disfrutar de los pequeños detalles de su ÉXITO. La cocina más pura es aquella en la que la LOCURA de sus cocineros despierta los sentidos del universo para superar a la RAZÓN. La cocina más pura es aquella en la que la VANIDAD desaparece ante la BELLEZA del arte plasmada sobre un lienzo comestible. La cocina más pura es aquella en la que el VALOR de un plato no se mide en dinero sino en SATISFACCIÓN. La cocina más pura es aquella en la que el ALMA se deja seducir por los sabores para sucumbir ante la TENTACIÓN. La cocina más pura es aquella en la que la MENTE del cocinero se abre ante el CONOCIMIENTO para romper la monotonía de la mediocridad. La cocina más pura es aquella que abre las puertas a los NIÑOS para aprender de ellos el valor de la CREATIVIDAD, la satisfacción de una SONRISA, el poder de la CURIOSIDAD, la fuerza del AMOR, pero sobre todo para disfrutar de cada instante sin ninguna COMPLICACIÓN. Porque la cocina más pura es aquella que está en el interior de cada ser humano que nunca ha dejado morir al NIÑO valiente, creativo y curioso que a diario lo MOTIVA para que conquiste el mundo que sueña. La cocina más pura esta en tu corazón y en el mío, cuando aprendemos a romper las reglas para desarrollar nuestro talento sin temor a fallar. © MARIDAJE LATITUD 0 Cristian Carrera Villarreal

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La COCINA

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PURA © MARIDAJE LATITUD 0 by Cristian Carrera Villarreal

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LOCURA Y PASIÓN de chef 26

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CUADERNOS DE GASTRONOMÍA © MARIDAJE LATITUD 0 by Cristian Carrera Villarreal

La labor de un gran cocinero, de un fenomenal chef, no se reconoce solamente un día al año, porque sus manos junto a su mente inquieta, se mantienen activas durante el curso de cada segundo del día, es así que “No es quien eres cuando COCINAS, sino lo que puedes llegar a ser cuando ALIMENTAS”, ese debe ser el objetivo primordial de todo ser humano que consagra su vida a dar vida a través de la transformación de los alimentos en verdaderas creaciones que atrapan los sueños de la humanidad y conquistan corazones. La expresión sublime de la pasión combinada con la intensidad del amor, es el reflejo de un loco mundo que emplea a la gastronomía como su máximo símbolo de revolución, es por eso que los cocineros muchas veces cambian los pinceles por cebollas, los grandes poemas por ollas, la magia por el resplandecer de sus fogones y la ciencia por la belleza de sus creaciones, porque para un cocinero el valor real de sus acciones está en servir, alimentar y sanar con su comida el corazón latente de un mundo hambriento. Es por eso que nunca debes olvidar que si te dicen loco por ser cocinero, la respuesta debe ser sim-

ple, contágiales tu locura y enséñales a cocinar, porque solo alguien que es capaz de convertir la magia en un sueño comestible a través de los alimentos, puede revelar el verdadero sentido de la locura queriendo abrazar a la razón. Recuerda que: “Los cocineros cambian las tablas de multiplicar por una de cortar, cambian la ropa de diseñador por lucir un uniforme blanco impecable, cambian las letras por sabores, los números por texturas y los juegos por colores. Un chef no siempre tiene aroma a un perfume fino, muchas veces su perfume es de cebolla y ajo, y si esta con suerte de vainilla y el café, no lleva en sus maletas los más finos suvenires sino sus infaltables cuchillos, su cansancio y su intensa pasión por la gastronomía, su libreta de apuntes y su infaltable creatividad”. Siéntete ORGULLOSO de ser COCINERO, de ser un gran CHEF, de tener grandes defectos que perfeccionan la gastronomía, porque la cocina se basa en eso, en interpretar, combinar, y extraer lo mejor de cada ingrediente hasta que en una de esas tantas pruebas se cree algo sorprendente.

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01 CHEF JUAN JOSÉ HASSAN GATTAS PRESIDENTE ASOCIACIÓN CULINARIA DE VENEZUELA

"Cada ingrediente de la hallaca tiene sus raíces: la hoja de plátano, usada tanto por el negro africano como por el indio americano, es el envoltorio que la cobija. Al descubrirla, se trae al presente el pasado indígena del venezolano, pues la masa de maíz coloreada con onoto es la que nos recibe con su esplendoroso color amarillo; luego, en su interior se deja apreciar la llegada de los españoles a estas tierras: carnes de gallina, cerdo y res, aceitunas, alcaparras, pasas... todo picado finamente, guisados y maravillosamente distribuidos se hacen parte de un manjar exquisito. Sus ingredientes, todos partes de diferentes raíces se complementan armoniosamente en la hallaca, expresión del mestizaje y colorido del que es parte el pueblo venezolano."

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HALLACA

tras los pasos de unesco En el 2016-2018 vamos por la declaración de patrimonio intangible de la humanidad a la gastronomía venezolana. Tenemos que cumplir cinco requisitos exigidos para sumarse a la lista representativa: haberse transmitido de generación en generación, participación de sus integrantes en la elaboración del expediente, estar dentro del contexto de la herencia cultural de América Latina y el Caribe, contar con el apoyo del Gobierno para su fortalecimiento y estar inscrita en la lista del patrimonio cultural del país.

Hay mucho trabajo, mañana primera reunión del año donde manejaremos las directrices a llevar a cabo para lograr este gran sueño para todos los Venezolanos , una prueba de eso lo vivimos en estos días de diciembre donde la reina de nuestra mesa vuelve a ser la HALLACA ,que no es mas que un legado del siglo XV y que se mantiene idéntico desde el siglo XVIII al menos en la versión caraqueña (Caracas). Para Arturo Uslar Pietri el sabroso plato navideño es un 'Manual de Historia'. Es un epítome del pasado de nuestra cultura; y se la puede contemplar como un bello libro de delicias y de sugestiones. …es como un compendio ejemplar del proceso de mestizaje. En ella están: la pasa y la aceituna de romanos y griegos, la alcaparra y la almendra de los árabes, la carne del ganado de los capitanes pobladores de Castilla, el maíz y la hoja del bananero de los indios y que desde siglos, va de la mano de las alegrías decembrinas del Venezolano ya que más que una comida, es quizás la única tradición culinaria venezolana que mantiene unida a la familia.

Su característico sabor nos recuerda una niñez feliz y, más importante aún, nos ancla a nuestra herencia. La Hallaca es un guiso de emociones , es la expresión de la familia entera participando al ritmo de gaitas en un ritual subliminal de amor , es una orquesta de sensaciones con notas de alegría y sentimientos, es la expresión de la Navidad y junto a ella, lanzamos al universo los deseos del año por venir, pero sobre todo, representa la mas fiel representación de la venezolanidad; una sociedad multiétnica y pluricultural donde a pesar de la dificultades, siempre enfrentamos los problemas con una actitud positiva y con muchísima alegría , por algo somos el 4 país mas feliz del mundo .

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CUADERNOS DE GASTRONOMÍA

rubén ROMERO AIVAR

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DE LA ANTI-GASTRONOMÍA

y la realidad © CONTACTO GOURMET - MÉXICO Somos ese motor de sensaciones basadas en la memoria gustativa, controlando los tiempos de cocción, concentrando nuestra mente en la ejecución.

Las verdaderas cocinas nacieron no del brillo de un postor gastronómico, nacieron por la necesidad de cumplir con ese servicio de hospitalidad tan especial.

Pasamos de un estado de ánimo a otro rápidamente, colaboramos, sentimos la necesidad de responder de manera inmediata, de otro modo todo estaría perdido.

El fuerte cocinero solo se hizo dentro de una cocina, el gran exponente solo logró predicar con el ejemplo, se hizo importante y su nombre se convirtió trascendental.

Sabemos a que sabe con una simple imagen mental, sentimos con mayor claridad todas las manifestaciones y reacciones químicas en los alimentos, por que somos especiales, extra sensoriales.

Su capacidad de reacción lo llevo lejos, la previsión de las necesidades de una cocina formal lo hizo maestro, experto, correcto.

Con el paso del tiempo esa rutina de aprendizaje se convierte en experiencia, fortalecida por la práctica y la necesidad operativa.

El fuerte cocinero solo se hizo dentro de una cocina, el gran exponente solo logró predicar con el ejemplo, se hizo importante y su nombre se convirtió trascendental."

No existía toda esa necesidad de demostrar fuera de las paredes de la cocina quién eres, tampoco existía esa vulnerabilidad de pasar de moda, o ser parte de un amasijo de talento flotante en actividades brillantes que no tienen nada que ver con la hospitalidad. Los hoteles se hicieron robustos por el confort, por el alto lujo al recibir a los huéspedes con capacidades económicas elevadas, con necesidad de comer algo diferente, extraordinario y en ese momento nace el brutal talento de un cocinero experimentado, al generar platillos extraordinarios que simplemente marcaron no solo la vida de los comensales, sino del mundo entero. ▶▶▶

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Conocemos todos sabiondos de la gastronomía las magníficas preparaciones que fueron creadas para el resto de la vida del mundo, y muchos ahora creen descubrir lo extraordinario cuando la materia no se crea ni se destruye, solo se transforma. Nunca habrá un nuevo Escofier, un nuevo Careme, pero si habrá ejecutores respetables que saben que las bases gastronómicas a pesar de no contar con un fundamento universal, pueden sustentar sus trabajos de hospitalidad hoy en día. Así mismo la economía, el sentido común y la capacidad de control fue parte del desarrollo de cocineros de gorros altos, respetando su uniforme, su origen, la bondad de la cocina, conociendo que el dominio de las técnicas los llevaría a una posición admirable por sus mismos cocineros y como consecuencia respetable por las futuras generaciones. La gastronomía de hoy ya no me suena escofieriana, me suena plástica, manipulada por el abuso económico y la absurda competencia para saber quien llama más la atención de miles de personas que no tienen idea de lo que un cocinero industrial significa. El nuevo significado de COMPETENCIA es: Disputa entre personas, animales o cosas que aspiran a un mismo objetivo o a la superioridad en algo. Superioridad, si, una necesidad animal y un comportamiento heredado en esta sociedad. Otra definición = COMPETENCIA: Capacidad para el desarrollo de algo. Capacidad para desarrollar las aptitudes gastronómicas y poder ejercerlas, con el beneficio económico para mantener una vida en la cual el respeto por el ingrediente, el entrenamiento de los otros y en conjunto formen un perfil de ser humano no solo viva preocupado por portar el nombre de “CHEF” o dejar de realizar actividades que por el vano y simple hecho de llevar la categoría piensan que ya no les corresponde. Con una mente más enfocada al diseño de perfiles y la sincronía de la ejecución de las actividades de cocina, las cualidades del cocinero superan por mucho las establecidas por una absurda educación gastronómica copiada de sistemas que no nos pertenecen, basada en manuales que no se entienden sin talento y exámenes anti-sensoriales que

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significan una exposición humillante de una sola receta que te mostraron en tres horas entre mucha información dentro de toda la teoría que vagamente se podrá utilizar en el futuro. No se aprende a ligar una crema con 200 mililitros, mucho menos se aprende a cocinar en tres años entre 1000 alumnos. Los números son fríos y nunca mienten, los números son verdad. El 97% de los cocineros que se rindieron demasiado pronto son empleados por el 3% que nunca se rindió, de cada 800 nuevos aspirantes de cocina, solo uno se dedicara formalmente a la gastronomía. 799 aspirantes dejan mucho dinero, más de lo que se imaginan, y 1, representa la esperanza de proyectar la gastronomía en un centro de trabajo formal aún con la duda de su permanencia al darse cuenta que todo el esfuerzo dedicado y la capacidad de ganar esa COMPETENCIA lo ha formado como una persona apta para ser un sirviente. Por eso mismo existe una deserción brutal, una falta de orientación nublada por los intereses económicos, falta de honestidad por no sufrir pérdidas monetarias, y falta de capacidad para entrenar como aquellos cocineros del pasado lo hacían. La verdad es pobre, vive sin lujos, la honestidad es transparente y tampoco genera dinero. Un pliego de papel blanco es puro, y se considera barato, un papel decorado se vende mejor, y más si lleva una fotografía donde se acredite a un inexperto como CHEF por pagar mucho dinero. Verdad, claridad, honestidad y al mismo tiempo capacidad de mostrar de manera concisa una realidad que para las pantallas es poco redituable mostrar. Por eso, este es su espacio, narrado de pie en el ámbito laboral de la hospitalidad y la necesidad de supervivencia, de eso se trata, si no ¿de que manera puedes decir que te apasiona si solo te gusta ver los dibujitos de un gran libro que no quieres leer? Bienvenidos sean a la cocina formal. -De un cocinero para su gente-

FOTOS: FACUNDO CABRERA

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"Me gusta pensar que cuando se planta un vegetal, estamos plantando las semillas que sustentan nuestra cocina

POLANCO, MEXICO CITY IMĂ GENES: FERNANDO GOMEZ C. TEXTO: 50BEST RESTAURANTS SAN PELLEGRINO CIELO MAR & TIERRA

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DAVIDKINCH POR: LEONOR MEDEROS Con la colaboración de Guía Michelín San Francisco

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FOTOS:

Entrada del restaurante Manresa.

"Like a Menudo" Sepia, pancetta, mejorana y callos. Imágenes de © Eric Wolfinger

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AVID KINCH forjó una gastronomía distintiva poniendo a la vanguardia la nueva cocina contemporánea de California. Influenciado por la cocina catalana moderna y la cocina francesa, Kinch se inspira en las tradiciones europeas y el refinamiento, el ingenio americano y la gran despensa que ofrece California.

Situado en Los Gatos, el restaurante Manresa ha mantenido sus dos estrellas Michelin por nueve años consecutivos, obteniendo el máximo galardón (tres estrellas Michelin), en el 2015. En 2012, fue nombrado por la revista Restaurant de San Pellegrino uno de los "Top 50 restaurantes del mundo". En 2013, Bon Appétit situó a Manresa como uno de los "20 restaurantes más importantes de América" y la revista GQ nombró a Kinch "Cocinero del Año en 2011”. Fue nominado para la Fundación James Beard "Outstanding Chef 2014”. Publicó su primer libro de cocina titulado "Pacific Manresa: Una Reflexión comestible" en octubre 2013 y fue el número 19 en "Lista Top Ventas" en el New York Times. En Manresa Kinch luce un menú degustación nocturno en el que pone en valor los mejores productos de cada temporada. Su estrecha colaboración y la proximidad con una granja cercana, le permite mantener una fuente de ingredientes de máxima calidad. La bodega cuenta con vinos distintivos de las grandes regiones clásicas del viejo mundo, particularmente fuertes selecciones en Borgoña, el valle del Loira y el Ródano norte. Mención aparte merece el pan, proveniente de ‘Manresa Pan’, iniciativa que nace en la cocina del restaurante y que hoy se ha convertido en una destacada panadería en Los Gatos. Desde la apertura de Manresa en 2002, Kinch ha creado un espacio para despertar los sentidos a través de su cocina. Las propuestas reflexivas del Chef y los maridajes no convencionales, se basan en técnicas tanto tradicionales como modernos que se combinan con el corazón de la experiencia de Manresa: frutas y verduras. A través de una colaboración pionera entre la granja y el restaurante, ‘Love Apple Farms’ suministra casi la totalidad de su producción al restaurante. Manresa es una oda a las montañas, a los campos y al mar; comparte las filosofías y las pasiones de un chef brillante que mantiene una profunda conexión con las personas, los productores y la generosidad de la tierra que lo rodea.

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▶▶▶ LA ENTREVISTA Haz trabajado en importantes restaurantes alrededor de todo el mundo, incluyendo el Hotel de la Poste en Francia, Schweizer Stuben en Alemania y Akelarre en España - ¿cómo han influido en tu cocina? Kinch. - Todos ellos han hecho algún tipo de contribución, y cada uno de ellos es un mentor para mí. He absorbido los elementos positivos de todos esos lugares en los que he trabajado, y aunque yo no creo que tenga un mentor en especial, hay algunas personas que han tenido más influencia en mi vida como cocinero. ¿Y cómo se ha desarrollado esa vida de cocinero a lo largo de los años? Kinch. - Se ha hecho más madura, segura y simple. Me parece que estoy cocinando menos para impresionarme a mí mismo y más para el cliente porque creo en mis propias capacidades y la de mi personal. Las cosas más grandes son las más difíciles de articular, pero he pasado de ser un joven cocinero en búsqueda de lo que estaban haciendo los demás a encontrar mi propio estilo, ya no me importa nada de lo que pasa a mi alrededor. Y con esto no quiero decir que no me importa lo que otros chefs están haciendo - por supuesto que me interesa- pero eso no influye en lo que hago. Para mí es muy importante mi entorno -en términos de ubicación- la gente con la que trabajo y los productos. ¿Cómo describirías tu cocina? Kinch. - Me gusta describir mi cocina como californiana contemporánea usando enormes cantidades de productos locales. Nuestra finca está a sólo 15 minutos de distancia y estamos importando cada vez menos desde fuera del estado. En ese punto la cocina se vuelve muy personal. Yo sólo cocino la comida que me gusta. Trato de prestar atención a la tradición y lo que se ha hecho antes, pero también reconstruir sobre eso. Somos conscientes de las técnicas contemporáneas y la revolución que se ha prolongado durante los últimos 15 años más o menos, y somos respetuosos con nuestra anterior generación de cocineros, tomando lo que empezaron y basándonos en ello para construir.

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¿Cuáles han sido los objetivos de Manresa? Kinch. - Mi objetivo ha sido mantener los estándares de un restaurante de calidad y una reflexión, no sólo de lo que somos, también de donde estamos. Tratamos de capturar el espíritu de un rincón realmente único del país. Contamos con una hermosa zona donde las montañas se encuentran con el mar con diferentes microclimas; tenemos el océano y una de las tierras de cultivo más fértiles y productivas de los EE.UU. ¿Cuál es el elemento definitivo que hace destacar a Manresa? Kinch. - Hay un montón de pequeñas cosas que hacemos bien, más la singularidad de nuestra ubicación. No estamos en una importante zona urbana. Incluso, si vienes de San Francisco y quieres comer en nuestro restaurante tienes que hacer un recorrido de 82 km que mucha gente no está dispuesta a hacerlo. Este es un lugar de destino, pero nos permite hablar de lo que somos y nuestra relación con ‘Love Apple Farms’ tiene un efecto tremendo en lo que hacemos. Entonces, ¿por qué elegiste Los Gatos para Manresa? Kinch. - Yo estaba en San Francisco y mi primer restaurante era un pequeño bistró llamado Sent Sovi en Saratoga. Fue un éxito y lo hice muy bien. Pero la cocina era pequeña y sentía que moriría allí. Camino al sur de la bahía en búsqueda de una nueva ubicación nos topamos con este lugar y me enamoré de él. Aunque antes también era un restaurante tenía sólo cuatro paredes y nada en el interior, así que lo reformamos por completo.

FOTOS:

"Like a Menudo" Sepia, panceta, mejorana y callos. Mesa del restaurante Manresa. Imágenes de © Eric Wolfinger

Mantienes relación con un solo proveedor, ‘Love Apple Farms’, y quién además sólo suministra sus productos a Manresa. ¿Cómo nace este compromiso? Kinch. - Conocí a Cynthia Sandburg en el restaurante, y un buen día una amiga en común me llamó para decirme que estaban creciendo grandes tomates en su granja. Más tarde, ese mismo verano, ella los dejó en el restaurante y estaban fantásticos, así que los compré durante todo el año. Tenía muy buenos chefs a mi alrededor, pero compraban al mismo proveedor y tenían el mismo producto, así que pensé ¿cómo puedo encontrar un punto de diferenciación en lo que a producto se refiere? Fui a Cynthia y le pedí consejos para cultivar mi propio producto y ella tenía la idea de comenzar con una pequeña granja y trabajar con un solo restaurante, así que hicimos un gran COMPROMISO. Ella desenterró su patio, sacó su piscina y compramos algunos invernaderos. Creció lentamente durante los últimos siete años y hace tres años se trasladó a una nueva ubicación de 22 acres. La tierra adicional nos ha brindado muchas oportunidades, tenemos cabras haciendo nuestros propios quesos y productos lácteos, tenemos seis cerdos y estamos comenzando nuestro propio programa de carne y charcutería. Cada año nos arraigamos más a lo que estamos haciendo. Hemos tenido una gran respuesta gracias a nuestra relación única con LAF. ¿Ha estado creciendo algo interesante últimamente en la granja? Kinch. - Hacemos un montón de experimentos, mucha pruebas y errores para el futuro. Trabajamos dos o tres temporadas por delante, es como una casa de moda. Nos sentamos en febrero para discutir nuestro menú de otoño y de invierno del próximo año y discutimos qué nuevas semillas nos gustaría plantar. La granja está allí para crecer a las necesidades específicas del restaurante. ¿Qué hay en el futuro de David Kinch? Kinch. - Tengo un par de pequeños proyectos paralelos sobre la marcha, entre ellos la intención de abrir satélites de ‘Manresa’ en Las Vegas, Mónaco y Macao. Siento que estoy en un momento de mi vida que he encontrado el equilibrio con mi verdadera pasión ‘la cocina’, estoy feliz, y si estoy feliz mi restaurante lo siente y lo refleja.

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RE CE TA

"Una granja cercana hace increíbles quesos de cabra de temporada. Y por un corto tiempo, después del parto y el ordeño, algunas cabras tierna están disponibles. Nuestro trabajo es tratar con cuidado y con respeto esta carne tan delicada. También hacemos el queso fresco con leche de cabra sazonado con alguna satureja del jardín. A continuación, una salsa inquietante y débilmente ácida, se realiza con el suero de la leche, una mezcla natural de dulce y ácido. El resultado es un plato que ofrece una conexión entre tres niveles de un producto de una misma especie. Una cubierta de hierba o vicia faba (frijoles faba en su vaina) aportará un elemento verde sorprendente. Puedes usar también almendras jóvenes, judías verdes tiernas, o lechugas baby".

PARA CONFITAR EL CABRITO 4.5- A 5.5 KILOGRAMOS DE CABRITO (CABRA LECHAL) 1 CABEZA DE AJO DIVIDIDA 110 GRAMOS (7 CUCHARADAS) DE SAL KOSHER GRASA DE PATO FUNDIDA PARA CUBRIR 60 GRAMOS DE AJEDREA DE JARDÍN (SATUREJA) Trabaje la cabra en cortes primarios. Frote todas las partes con la sal y la ajedrea. Curar toda la noche en el refrigerador. Precaliente el horno a 150 °C. Enjuague la cabra muy bien y seque. Ponga la cabra, el ajo, y la ajedrea restante en un molde para hornear. Derretir la grasa de pato y verter sobre la cabra. Cubra con papel aluminio y cocine durante aproximadamente 2 horas. Enfriar a temperatura ambiente, a continuación, elegir la carne de los huesos. Mantenga la carne en la grasa, y re-caliente en la grasa de pato al momento de servir.

SALSA MARO 1.4 KILOGRAMOS DE HABAS SIN PELAR RECIÉN RALLADO 2 ANCHOAS, ENJUAGADAS Y REMOJADAS EN LECHE DU10 HOJAS DE MENTA RANTE 15 MINUTOS RALLADURA DE 1 LIMÓN 10 ALMENDRAS TOSTADAS MARCONA 2 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA 1 DIENTE DE AJO PEQUEÑO SAL KOSHER 10 GRAMOS (2 CUCHARADAS) DE PARMIGIANO-REGGIANO Escaldar en agua con sal las vainas con sus fabas hasta que estén tiernas y tomen un color verde vibrante, sumergir en agua helada. Pique las anchoas, las almendras, el ajo, y 160 gramos (1 taza) de las habas peladas. Con un mortero, trabajar la mezcla de fava, Parmigiano, hojas de menta, la ralladura de limón y el aceite de oliva hasta obtener una textura de pesto. Sazonar con sal al gusto. CUAJADA Y SUERO 950 GRAMOS (4 TAZAS) ULTRAPASTEURIZADAS DE LECHE 120 GRAMOS (½ TAZA) DE SUERO DE MANTEQUILLA DE CABRA 15 GOTAS DE CUAJO VEGETAL LÍQUIDO 60 GRAMOS (¼ TAZA) DE CREMA DE LECHE 12 GRAMOS (1 CUCHARADA) FLOR DE SAL Combine la leche de cabra, la nata, el suero de mantequilla, el cuajo, y la flor de sal en una olla. Mezclar suavemente y cocinar a fuego medio-bajo, sin agitar, durante 20 a 30 minutos. Verá que una cuajada se ha formado separándose del suero, y el suero de leche llega a (82 °C). Retire del fuego y deje reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Separar la cuajada del suero con la ayuda de una gasa. Doble la gasa sobre la cuajada y drene durante la noche. Reserve la cuajada y el suero por separado. ESPUMA DE SUERO 235 GRAMOS (1 TAZA) DE SUERO DE LECHE DE CABRA TADA EN CUBOS DE 1 PULGADA 2,5 GRAMOS (1 CUCHARADITA) POLVO DE LECITINA DE SAL KOSHER SOJA JUGO DE LIMÓN RECIÉN EXPRIMIDO 14 GRAMOS (1 CUCHARADA) DE MANTEQUILLA FRÍA, CORCalentar el suero a aproximadamente 49 °C, retirar del fuego. Espolvorear la lecitina, y deje reposar por 5 minutos. Licuar a velocidad alta, añadiendo la mantequilla para emulsionar la mezcla. Sazone al gusto con sal y jugo de limón, reserve a baño María hasta que esté listo para servir. PARA SERVIR 8 A 10, HABAS JÓVENES PEQUEÑAS EN SU CONCHA ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA Dorar ligeramente las vainas con las habas en una sartén caliente con un chorrito de aceite de oliva hasta que la cáscara se abra y los granos en el interior se han cocido con el vapor. Calentar el cabrito en la grasa de pato y eliminar el exceso de grasa. Espumar el suero con una batidora de inmersión. Coloque una cucharada grande de la Salsa Maro y algunas cuajadas del queso de cabra en cada plato y cubra con unos trozos de carne de cabra. Coloque una vaina de habas sobre la carne. Terminar con unas cucharadas de la espuma de suero de leche -no sólo la espuma, también la salsa de mantequilla-. Servir inmediatamente.

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ยกcabrito CABRITO CONFITADO CON CUAJADA Y SUERO BY DAVID KINCH - MANRESA - EE.UU

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PODRÁN CONCURSAR TODOS LOS LECTORES QUE DESCARGUEN LA REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA CIELO MAR & TIERRA DIGITAL HASTA EL 10 DE DICIEMBRE. EL GANADOR SERÁ PUBLICADO EN LA EDICIÓN NOVIEMBRE - DICIEMBRE *EL PREMIO SERÁ ENVIADO POR KLIMER EN TERRITORIO ESPAÑOL. EL ENVÍO FUERA DE ESPAÑA SERÁ ASUMIDO POR EL GANADOR

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Top chef Compuesto por 6 cuchillos profesionales, 1 afilador, 1 tijera de corte profesional y 1 pelapatatas...

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PABLO PIZARRO BOCANEGRA COCINA ABIERTA – A CORUÑA Pablo Pizarro es miembro de la primera promoción del ciclo medio de cocina de IES Paseo das Pontes. Su desarrollo profesional ha estado siempre unido a Coruña, tanto en Restaurantes como en Hoteles, pasando los últimos 6 años en Attica 21. Su ímpetu de volver a un restaurante y de disfrutar del día a día, lo llevó a embarcarse e el proyecto 'Bocanegra', un lugar informal, distendido, donde compartir y comer con las manos es una meta a medio plazo, y donde el producto Gallego es el principal protagonista, pero a la vez se logra sorprender con sabores no habituales de la cocina Gallega.

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Fotos: Luis Carré

GUSTO GALLEGO

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01 GUSTO GALLEGO F O T O S : LU I S C A R R E

SARDINA, BRONA, SAN SIMÓN Y PIMIENTOS DE PADRÓN. www.cielomarytierra.es

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CUADERNOS DE GASTRONOMÍA

MADRIGAL ...Y SUSCOSAS Por: Chef Andrés Madrigal Panamá Madrigal - Panamá

“Cuando un cocinero viaja y llega a tierras desconocidas para sus sentidos, no tiene más remedio que poner el corazón a la escucha y confiar en la intuición…sobre todo la buscar nuevos productos o la de recuperar los que se perdieron en el camino de la globalización, y Panamá es un desafío vital para mí, para mis fogones y para los pucheros que hierven en Madrigal. Hoy cocino con otoe o con tiquisque, con guandú, con ñame y con culantro y me siento vivo, heredero del lenguaje universal de la cocina y del sabor..y entre sabores y texturas mi viaje al reencuentro con las recetas de la historia me hace preguntarme de donde procede uno de mis platos favoritos en Panamá: El Guacho”. Poco he podido averiguar, pero al menos os dejo una buena receta jejeje. Guacho (Huacho) palabra quechua que significa pobre o huérfano, aunque en otros países latinoamericanos “guacho” presenta otros significados. En Chile puede ser la cría de una vaca. En Cuba un campesino, en México un chilango: En Río de la Plata a un nacido de corta de edad; palabra que en Castilla la Mancha se emplea muy coloquialmente para esa definición..y como no, un plato típico de Panamá.

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guacho "Una receta que resistió a la globalización de la gastronomía"

El guacho es una sopa que lleva ñame, yuca, culantro, arroz, verduras y alguna carne; rabo de cerdo…y como no, Guandú. También se le puede añadir leche de coco y ajichombo; así está tremendo!!!!, y se sirve tradicionalmente en vasijas vegetales hechas de “huacales, taparas o totumas”, incluso en calabaza, así te lo tomas en un lugar tan bello como la “Guaira” al final de Portobello. Por cierto, el guandú se cree originario de la India, aunque algunos historiadores creen

que el guandú llego al Nuevo Mundo desde Zaire o Angola a través de la trata de esclavos. Y hay escritos de la época de Trujillo donde el guandú y guacho sale en las notas de navegación de varios conquistadores como uno de los alimentos más ricos que se podían comer en la ruta de las Américas. Por cierto, hay un gran vino Argentino con este nombre a la altura de los grandes vinos del mundo Guacho Malbec Gran Reserva de Tupuganto. Valle de Uca – Mendoza.

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RECOLECTANDO SETAS ——

POR TIERRAS MEDITERRÁNEAS

david LÓ P E Z C A R R E Ñ O

ROMPEMOS EL MITO DE QUE EN MURCIA NO HAY SETAS DEBIDO AL CLIMA MEDITERRÁNEO, SECO Y CALUROSO. HEMOS SALIDO A RECOLECTARLAS CON NUESTRO EXPERTO EN MICOLOGÍA, DAVID LÓPEZ CARREÑO.

odos sabemos que hay que llevar mucho cuidado a la hora de recolectar setas silvestres, ya que hay muchas especies que son altamente tóxicas e incluso mortales. Nosotros queremos hacer una recomendación de prudencia a la hora de recolectarlas y solamente comerlas cuando se está muy seguro de su procedencia y de que la especie es comestible. Pedimos que se recolecten con alguien verdaderamente experto en micología y si hay dudas, no hacerlo. Debemos coger aquellas que realmente conozcamos perfectamente fijándonos en sus caracteres morfológicos como la presencia o no de volva, la forma del sombrero, la coloración, la presencia o no de anillo, la viscosidad o el color de las láminas.

TEXTO: DAVID LÓPEZ/JOAQUÍN REYES FOTOS: DAVID LÓPEZ

Pero, ¿por qué hablamos ahora de recolectar setas en una tierra de clima mediterráneo cálido y seco que no produce hongos? Pues porque hace unos días salimos a coger setas con nuestro colaborador experto en micología, David López Carreño, y queremos romper el mito de que en nuestra región no existe la posibilidad de ir a por setas, ya que existen más de 1.100 hongos diferentes catalogados en diferentes publicaciones. Mucho ojo, porque unos son comestibles y otros no. A continuación os vamos a detallar algunos de los más comunes. ¡Vamos a por setas!

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CATALOGACIÓN Siempre ha habido problemas para clasificar a los hongos dentro del reino vegetal, pero si los encuadrásemos dentro de este último sería dentro de la Criptomagia, que engloba también musgos, helechos y algas y no dentro de la Fanerogamia (plantas con flores) de las que se diferencian notablemente. Los hongos se pueden clasificar en dos clases: hongos inferiores y hongos superiores. Los hongos inferiores pueden ser a su vez: Zigomicetos (mohos) o Ascomicetos Inferiores (levaduras, Asperigullus, Penicillium). Los hongos superiores están compuestos por Ascomicetos Superiores (Peziza, Helvella, Morchella) y Basidiomicetos: Gelatinosos (Auriculariales y Tremelales), Afiloforales (Inonotus, Fomitopsis), Agaricales (Agaricus, Amanita), Boletales (Suillus, Boletus) y Gasterales (Geastrum, Lycoperdon, Clathrus, Calvatia). CICLO BIOLÓGICO El ciclo biológico de los hongos es un ciclo complejo cerrado que nace y termina a partir del carpóforo. RECOLECCIÓN La recolección es una parte muy importante a la hora de conservar las especies y potenciar su desarrollo en las zonas de recolección. Para una correcta recolección necesitaremos una navaja de campo y una cesta de mimbre compartimentada que nos permita seleccionarlas por tamaño, airearlas para conservarlas mejor y esparcir las esporas que sueltan las setas para facilitar su reproducción. Debemos seccionar el ejemplar desde la base del pie, obteniendo la volva si la tiene, lo que nos permitirá determinar la especie, evitando posibles riesgos. AGARICUS BISPORUS MACROSCOPÍA: Presenta fructificaciones globosas al principio y luego extendidas. Sombrero de 3 a 12 cm. de diámetro, apareciendo a veces con corros de brujas. Pie igual de grande que el sombrero, con anillo. Hábitat: Crece en suelos con gran cantidad de materia orgánica, en bordes de caminos o sobre montones de hierba abandonada, en la estación otoñal. Comestibilidad: Se cultiva a nivel familiar en cuevas y habitaciones y a nivel comercial en cuevas o túneles abandonados, de donde se deduce que es un excelente comestible. Nombre vulgar: Champiñón.

AGARICUS BITORQUIS MACROSCOPÍA: Fructificaciones globosas y en la madurez convexas. De 5 a 10 cm de diámetro. Color de blanco a crema. Anillo doble. Pie de 5 a 10 cm de largo y del mismo color que el sombrero. Hábitat: En otoño y primavera, en construcciones humanas, bordes de caminos, carreteras, tierras de cultivo, jardines, etc. Comestibilidad: Tan comestible como el champiñón (Agaricus bisporus). Nombre vulgar: Champiñón de doble anillo. ALEURIA AURANTIA Macroscopía: Fructificaciones en forma de copa de 2 a 10 cm de diámetro. Color anaranjado. Dispersión esporal como un fino polvo que se eleva ante un cambio de temperatura. Hábitat: Especie común en borde de caminos, en zonas húmedas, desde mediados de verano hasta las primeras heladas. Comestibilidad: Se consume en crudo, ensaladas o hervida. Nombre vulgar: Peziza anaranjada. ARMILLARIA MELLEA Macroscopía: Fructificaciones estipitadas en gran número de carpóforos, sombrero mamelonado de 5 a 12 cm de diámetro. Cutícula separable de la carne. Color miel. Pie cilíndríco de hasta 20 cm de largo. Hábitat: Aparece en bosques de coníferas, desde finales de verano hasta el invierno. Comestibilidad: Puede consumirse después de cocida. Aguanta el secado. Nombre vulgar: Armillaria color miel. CLITOCYBE ODORA Macroscopía: sombrero de 3 a 7 cm de diámetro de color azul verdoso cuando es joven, que se decolora con el paso del tiempo. Pie cilíndrico y fibroso de 2 a 6 cm de largo. Hábitat: Aparece en colonias de bosques de coníferas, preferentemente en terrenos calizos, en otoño e invierno. Comestibilidad: Buen comestible, utilizado en pequeñas cantidades su potente sabor, generalmente como condimento. Nombre vulgar: Clitocibe anisado.

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COLLYBIA DRYOPHILA Macroscopía: Fructificaciones estipitadas con sombrero acampanado de 1 a 5 cm de diámetro, de crema claro a rojizo. Pie cilíndrico de 2 a 5 cm de color más claro que el sombrero. Hábitat: Aparece después de las primeras lluvias primaverales y otoñales en bosques de coníferas, entre la hierba o cerca de restos leñosos. Comestibilidad: Comestible mediocre, poco carnoso, se le debe quitar el pie y se utiliza en salsas por su sabor y perfume. Nombre vulgar: Colibia agupada. COPRINUS COMATUS Macroscopía: Fructificaciones etipitadas. Sombrero cilíndrico acampanulado de 5 a 25 cm de longitud. Cutícula con escamas blancas. Láminas blancas que en su madurez se convierten en tinta negra (delicuescencia). Pie bulboso de 10 a 13 cm de longitud. Hábitat: Especie común, nitrófila sobre bordes de caminos, zanjas, jardines y escombros. Comestibilidad: Es un buen comestible de joven cuando aún son láminas blancas. Nombre vulgar: Barbuda. LACTARIUS DELICIOSUS Macroscopía: Fructificaciones estipitadas, aisladas o en corros de brujas. Sombreros convexos de 5 a 20 cm de diámetro. Color anaranjado o rojizo con varios círculos concéntricos. Pie cilíndrico de 3 a 8 cm de largo, recto o curvado. Carne espesa que se torna color zanahoria. Hábitat: Especie muy común que vive sobre humus de Pinus y bajo el matorral circundante. Comestibilidad: Especie sabrosa y muy conocida. Nombre vulgar: Níscalo o Guíscano. LEPIOTA PROCERA Macroscopía: Presenta aspecto de maza de tambor cuando es joven. Puede alcanzar de 25 a 30 cm de diámetro en el sombrero, que es de color pardo. Pie hueco y fibroso de hasta 40 cm de longitud. Hábitat: Aparece desde el verano al otoño en orillas y claros de bosques, también en caminos. Comestibilidad: Es una excelente seta comestible, se le puede quitar el pie, algo leñoso. Nombre vulgar: Apagador.

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LEPISTA NUDA Macroscopía: Fructificaciones estipitadas formando a veces corros de brujas. Sombrero carnoso, de convexo a plano, de 5 a 15 cm de diámetro, color violeta. Pie cilíndrico de 5 a 10 cm de largo. Hábitat: Especie muy común, abundante en humus de caducifolios y coníferas. Esporádica en primavera y abundante al final de otoño. Comestibilidad: Muy buen comestible, puede conservarse en aceite o vinagre. Nombre vulgar: Pie azul. LYCOPERDON PERLATUM Macroscopía: Fructificaciones estipitadas. Presentan carpóforos piriformes (forma de pera) de 2 a 5 cm de diámetro y de 3 a 9 cm de altura. Su superficie exterior es espinosa. Hábitat: Especia cosmopolita que crece sobre cualquier suelo, coníferas y caducifolios. Comestibilidad: Puede consumirse en estado inmaduro, sin llegar a ser buen comestible. Nombre vulgar: Cuesco de lobo. LYOPHYLLUM AGGREGATUM Macroscopía: Fructificaciones estipitadas. Sombrero convexo de 5 a 15 cm de diámetro, carnoso y elástico. Cutícula marrón brillante. Pie cilíndrico de 4 a 15 cm de longitud, elástico, fibroso y blanquecino. Hábitat: Fructifica en gruesos acúmulos de individuos alrededor de tocones, troncos o raíces enterradas de caducifolios. Generalmente aparece en verano y otoño. Comestibilidad: Es un buen comestible y recompensa su hallazgo el hecho de que aparece en grandes grupos. Nombre vulgar: Liófilo agregado. PLEUROTUS OSTREATUS Macroscopía: Fructificaciones estipitadas con sombrero en forma de ostra de 4 a 14 cm de diámetro. Coloración gris pardo. Láminas decurrentes de blancas a cremadas. Pie excéntrico lateral y muy corto, de 1 a 3 cm, algunas veces inexistente. Hábitat: Saprófilo o parásito débil de caducifolios. Raro en coníferas. Crece a finales de otoño y principios de invierno. Comestibilidad: Se cultiva para su comercialización, dado su interés culinario. Nombre vulgar: Seta de ostra.

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SUILLUS BELLINII Macroscopía: Fructificaciones estipitadas. Cutícula muy viscosa, fácilmente separable de la carne, de color marrón. Pie cilíndrico y corto en relación al sombrero que se presenta en forma convexa o tendida, de 5 a 10 cm de diámetro. Hábitat: Especie mediterránea que crece bajo pinos, al final del verano y en otoño. Comestibilidad: Aunque es un buen comestible, se deben elegir los ejemplares jóvenes, quitándoles la cutícula antes de cocinarlos. Nombre vulgar: Boleto bello. SUILLUS COLLINITUS Macroscopía: Fructificaciones campanuladas y más tarde convexas extendidas de 5 a 12 cm de diámetro. Cutícula con fibrillas radiales, viscosa y fácilmente separable de la carne. Color ocráceo. Pie cilíndrico de 4 a 10 cm de altura. Micelio rosado en la base del pie. Hábitat: Bajo pinos mediterráneos de dos acículas. En terrenos calizos, desde finales de verano al otoño. Comestibilidad: Comestible después de quitarle la cutícula. Nombre vulgar: Boleto viscoso.

TRICHOLOMA TERREUM Macroscopía: Fructificaciones estipitadas anuales. Sombrero de 3 a 8 cm de diámetro con amplio mamelón central, de color gris oscuro. Pie cilíndrico de 3 a 7 cm de altura, de color blanquecino. Hábitat: Abunda entre acículas de bosques de coníferas. Aparece en primavera, finales de otoño e invierno, cuando la temperatura es suave y la humedad abundante. Comestibilidad: Buen comestible que se consume normalmente mezclado con otras setas más carnosas. Nombre vulgar: Negrita. Bibliografía Iniciación a la Micología. Hongos de la Región de Murcia. Manuel Botías Pelegrín, Rafael Garcia Ruiz, Romualdo Nicolás Soto, Matías Velázquez González.

TERFEZIA CLAVERYI Macroscopía: Ascocarpo en forma de patata sin apenas parte basal, de 3 a 10 cm de diámetro, primero blanquecino y después de tonalidad marrón sucio. Olor suave, algo aromático. Hábitat: Suele aparecer junto a jarrillas. Difíciles de localizar dado que viven bajo tierra, al igual que las trufas. Pueden encontrarse de febrero a mayo. Comestibilidad: Excelente comestible, a veces comercializado. Nombre vulgar: Trufa de león. TRICHOLOMA FLAVOVIRENS Macroscopía: Fructificaciones estipitadas anuales. Sombrero de 5 a 10 cm de diámetro, a veces con mamelón. Cutícula de color amarillo azufre. Pie cilíndrico de 5 a 10 cm de altura. Hábitat: Especie común en el área mediterránea en otoño y hasta el invierno. Crece en bosques de coníferas y encinares. Comestibilidad: Es un excelente comestible, conocido desde la antigüedad y reservado a los nobles. Nombre vulgar: Seta de los caballeros.

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CAZA, CALABAZAS

Y HOJAS DE INVIERNO

guillermo H.GONZÁLEZ MÉXICO

Estamos comenzando el invierno por estas latitudes y nos han llegado unas aves hermosas. Lamentablemente de criadores locales cercanos a las instalaciones de la Universidad en San Andrés Cholula (Puebla). Pero el invierno no sólo nos trae aves de caza. Es muy singular que sólo en estas fechas tenemos todos tipos de calabazas (del género Cucurbita); debido a la celebración de Halloween. Después de estas fechas no contamos en ningún mercado con calabazas, así que es buen momento para hacer una reserva de ellas. Aunque era un alimento precolombino muy apreciado, no comprendo el por qué de la desaparición de éste. Las más interesantes para mí son las variedades minis que podemos encontrar en cualquier supermercado o mercado local. Hemos hecho una selección de inflorescencias y hojas para este platillo, y hemos utilizado la Gastrobac para la cocción. La verdad que el aporte de este equipo se me hace muy interesante y práctico para las cocciones; tengamos en cuenta que podemos producir presión dentro de él y también calienta por medio de inducción.

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PALOMA, CALABAZAS, HOJA SANTA

INFLORESCENCIAS DE AJO FRUTOS ROJOS Y REDUCCIÓN DE JUGO DE COCCIÓN

INGREDIENTES: 1 paloma de 300 gr aproximadamente. 5 gr de sal del Mar de Cortés 2 gr de enebro Limpiar la paloma perfectamente. Separar pechugas de pierna muslo; condimentar y reservar en refrigeración hasta la cocción. ACOMPAÑAMIENTO: 2 calabazas mini 10 gr de hoja santa 5 gr de sal del Mar de Cortéz 10 inflorescencias de ajo 10 gr de arándanos 5 gr de uvas negras 10 cl de jugo de vegetales Cortar la calabazas por la mitad. Limpiar bien las hojas Santas y separar las hojas de los tallos. Limpiar bien las inflorescencias de ajo. Reservar. En la parte inferior de la canasta de la Gastrobac dispones los vegetales y los frutos. Agregar el jugo de vegetales, condimentar. Disponer en la canasta superior los cortes de paloma condimentados. Tapar la Gastrobac, cocción de 14 minutos a 72C con presión. Pasado este tiempo, retirar los canastos y montar el platillo.

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CUANDO LOS DETALLES CUENTAN DISEÑO AL PLATO

INNOVACIÓN Y CREATIVIDAD al servicio de la hostelería IMÁGENES: HIMECA DISEÑO /// INFO: WWW.HIMECAINNOVACIONENHOSTELERIA.COM /// CMT

Es indudable que en tiempos de crisis nace la inventiva a descubrimientos y grandes estrategias. La creatividad busca y encuentra nuevos retos a los que enfrentarse, e igualmente, ofrece la oportunidad al ser humano de resolver sus necesidades a través de nuevas e innovadoras formas. Con estas premisas, Juan y Pablo, dos ubetenses que se encontraban en paro, dieron a luz el proyecto HIMECA DISEÑO, una empresa dedicada a la creación artesanal de los más novedosos e inéditos diseños que visten las mesas de gala con materiales que transcienden de la naturaleza; madera de olivo, de abedul, mármol, pizarra y resina natural, son algunos de los exquisitos elementos utilizados por estos artistas de los más exclusivos soportes y vajillas. Nacida en 2014 tras el creciente boom de la gastronomía a nivel mundial, comenzó con la comercialización de platos de pizarra por su belleza e infinitas posibilidades, pero pronto, convencidos de que la vista juega un papel fundamental en la mesa, Juan y Pablo, hacen realidad todos aquellos diseños y juegos visuales con los que todo hostelero sueña, utilizando materiales ricos y llenos de texturas que exaltan los alimentos presentados en piezas únicas elaboradas con mimo para la ocasión.

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"LAS COSAS MATERIALES Y ARTESANAS SON LIMITADAS, SIMPLES, LUJOSAS, TAN SOLO POR EL MERO HECHO DE EXISTIR."

La búsqueda de la belleza y de la distinción ha conseguido que gran parte de los restaurantes de la provincia de Jaén, luzcan orgullosos las vajillas naturales, personalizadas y creadas con las propias manos de estos artesanos. Pero no sólo la provincia que los vio nacer cuenta con este privilegio, pues con apenas un año de vida importantes restaurantes de la geografía nacional e internacional, cuentan sus creaciones. Sus creaciones están dirigidas a innovar, estimular y potenciar el contenido del plato por su funcionalidad y diseño. Desempeñan un trabajo puramente artesanal, que fusionan con diferentes materiales otorgando el poder de inventiva a sus propios clientes, buscando siempre la diferenciación y el valor añadido para el cliente, acompañado de un trato personal, un valor que no todas las empresas pueden ofrecer.

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COCINA REGIONAL

"Siéntase con la libertad de utilizar vajillas de artesanos de la zona, rústicas y a tono con el tipo de cocina que va a servir Aunque siempre es imprescindible que soporten el lavado a máquina, que higienizará correctamente los platos."

ROMPIENDO NORMAS "En la cocina actual puede utilizar cualquier tipo de piezas, desde las vanguardistas hasta las de estilo minimalista, dependiendo del concepto que desee transmitir. Está permitido romper todas las normas, especialmente en la cocina más moderna, utilizando recipientes para otro uso diferente del que estaban destinados en su diseño original."

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- ARQUITECTURAGASTRONOMÍA -

GASTRONOMÍA EFICIENTE Por: Eduardo del Toro - Arquitecto

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no de los temas que está de actualidad es la preocupación por la eficiencia energética de los edificios y su designación por medio de las etiquetas de eficiencia energética; de forma similar a lo que desde hace años se lleva haciendo con electrodomésticos como congeladores o neveras. Unas etiquetas de colores, que van desde el verde y la letra A -los más eficientes- (aunque en el caso de los electrodomésticos se han ampliado a la A+, A++ y A+++) hasta el rojo y la G -para los más ineficientes-, y que se han convertido en un factor muy a tener en cuenta de cara a su elección.

luminarias o lámparas permiten conseguir unas adecuadas condiciones de iluminación en cada punto. Por último, los termos o calderas nos suministran el agua caliente.

¿Pero tiene todo esto algo que ver con nuestros locales de restauración? Pues evidentemente sí. La etiqueta energética también controla el nivel de eficiencia energética de los restaurantes, siendo obligatoria para la venta, alquiler o apertura de este tipo de negocios.

Pues bien, ésta es precisamente la misión de un certificado energético -correctamente realizado-: analizar las características del local y sus equipos para detectar las causas de unos elevados consumos energéticos derivados de los gastos en calefacción, refrigeración, agua caliente sanitaria e iluminación, y en caso de que se estén produciendo costes innecesarios derivados de un mal diseño del local o de los equipos instalados -obsoletos o inadecuados-, proponer aquellas medidas -que con un menor precio- consigan los mayores ahorro energéticos, y por tanto económicos.

¿Y qué interés tiene conocer la eficiencia energética de un local? Verdaderamente es muy importante. Veamos por qué. Hemos comentado en numerosas ocasiones -desde esta sección- la importancia de conseguir unas óptimas condiciones de confort en aquellos espacios donde se quiere disfrutar de los sentidos con las máximas garantías y que, por tanto, es fundamental que un comedor mantenga unas adecuadas condiciones de temperatura, humedad e iluminación, entre otros factores. Para conseguir dichas condiciones, el proyectista tiene que diseñar correctamente los espacios, impidiendo que entre un exceso de radiación solar a través de las ventanas en la época estival, que el frio se escape por paredes y techos en invierno o que el lugar se encuentre inadecuadamente iluminado -ya sea por exceso de oscuridad o por producirse deslumbramientos-. Seguidamente -y para terminar de adecuar el ambiente- se instalan equipos de climatización, es decir, aparatos o mecanismos que regulan de forma exacta la humedad y temperatura. También, las

Dichos equipos tienen unos consumos -nada despreciables- que suponen en muchos casos unas elevadas facturas energéticas (electricidad, gas, gasoil,...). Dado que también sabemos que un elevado número de gastos innecesarios pueden llevar a la bancarrota al mejor de los restaurantes, el adecuado control de los costes en energía se hace imprescindible.

Estas medidas, que supondrán un desembolso inicial -en algunos casos de importante valor-, han de amortizarse por medio de los ahorros que, mes a mes, obtendremos en las facturas de los distribuidores energéticos, para que una vez esté compensado el gasto, se transformen en beneficios. Por tanto, un certificado energético -en contra de la opinión que se tiene en muchos casos- no es un documento vacío o un mero trámite administrativo -papel mojado para algunos- sino una potente herramienta que -bien utilizada pos técnicos expertos- es capaz de reducir costes derivados de la energía, al tiempo que puede detectar las causa que provocan situaciones de disconfort dentro de los locales, algo que un propietario de un espacio de restauración no se puede permitir en estos momentos donde la competencia es más feroz que nunca.

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chocolate

un placer de bolsillo

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A Í G O L O X SE

O R T S S A V GA NO

ña A a p C s I E a r d e v e MON nt

Según los mayas es el “alimento de los dioses” y no es mucho decir teniendo en cuenta que estamos hablando de un producto que nos puede dar la llave para unas experiencias gastrosexológicas de lo más excitantes, tanto en solitario como en compañía. El chocolate contiene varias variables que pueden influir en nuestra percepción del placer. Aparte de nutritivo y energético, este alimento posee cafeína y teobromina, dos estimulantes que ayudarán a apreciar en mayor medida el placer en todas sus vertientes. El último componente que se suma a esta receta del chocolate es la feniletilamina, un alcaloide que produce unos efectos psicoactivos. Esta sustancia que posee el chocolate, según la teoría del doctor Donald F. Klein y Michael Lebowitz, se desencadena naturalmente en nosotros por tan sólo un intercambio de miradas, un roce o un apretón de manos y es responsable de las sensaciones y modificaciones fisiológicas que experimentamos durante la etapa de enamoramiento: la excitación, taquicardia, enrojecimiento y vigilia. Por lo tanto tenemos en el chocolate la posibilidad de sentir sensaciones en solitario o incrementar las que ya estamos sintiendo en compañía. Es el placer de bolsillo.

gastrosexológico. Esta noche quiero emplear dos preparaciones y aplicaré varias técnicas gracias al chocolate. Los preliminares vendrán de la mano del postre de chocolate negro y caliente que iré degustando cucharada a cucharada empleando el contraste caliente-frío con el helado de chocolate blanco. Ya comienza el efecto de los vapores que emana mi postre al romper el corazón de ese coulant aromático, caliente y húmedo. El olor invade la habitación y comienzo a recordar cada momento agradable y placentero que me ha proporcionado el chocolate a lo largo de mi vida. Cada momento placentero se va uniendo para crear en mí una ligera excitación y taquicardia que me va preparando para la culminación de mi experiencia de placer de bolsillo.

Después de empaparnos de los conocimientos técnicos de las propiedades del chocolate es el momento de tomar la decisión de emplear el chocolate como herramienta para potenciar las sensaciones placenteras.

Termino el coulant y la habitación sigue con una temperatura muy agradable, en el ambiente permanece el aroma de chocolate. Cojo aire y dejo que este aroma me inunde. Comienzo a sentir un enrojecimiento en las mejillas y decido tumbarme mientras voy desenvolviendo una cajita, levanto la tapa y acerco mi nariz para apreciar bien los aromas de unos bombones de chocolate y pimienta. Introduzco mi mano lentamente y acerco el bombón a mi nariz, lo huelo con detenimiento, la taquicardia sigue y continúo acercando el bombón a la boca que, con tan sólo el contacto, comienza a derretirse provocando un ligero cosquilleo de la pimienta en mis labios; es el momento de introducirlo en la boca, respirar profundamente e inundarme de este placer de bolsillo.

Lunes por la tarde, salgo del trabajo y voy en busca del elemento que me ayudará a alcanzar un placer

Indicaciones: Esta receta se puede aplicar solo o en compañía.

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FOOD SAFETY - BY OSCAR ACOSTA R. PUERTO RICO - CHEMICAL AND FOOD SAFETY AUDITOR -

ACEITE DE OLIVA ALIMENTO Y NUTRICIÓN A TRAVÉS DE LA HISTORIA El olivo -considerado una maravilla de la naturaleza y uno de los árboles más antiguos del mundo- y su fruto, el aceite de olivo, han acompañado al hombre desde el principio de la historia (3.2 millones de años). Ha sido elemento importante en todas las grandes y antiguas épocas, ciudades y civilizaciones de nuestro planeta; Mesopotamia, Egipto, Israel y Palestina, Fenicia, Creta, Micenas y la Grecia Clásica, la Roma Imperial, el Cristianismo, el Occidente Medieval, la Edad Moderna, la Edad Contemporánea y nuestros tiempos presentes. Sus usos van desde sagrados rituales hasta la vida cotidiana; preservador de otros alimentos, ingrediente para cocinar, símbolo de paz y prosperidad, ayuda para reducir la presión sanguínea, la inflamación y el dolor en las articulaciones(artritis), alivio a desórdenes estomacales e intestinales, estímulo al crecimiento en la infancia, fácil de digerir para las personas de edad avanzada y los niños pequeños, aumenta la expectativa de vida, protege contra la artritis reumatoídea, etc. La más destacada de sus propiedades es el control del colesterol, el cual baja la cantidad del LDL o colesterol malo y aumenta las de HDL o colesterol bueno, lo que convierte al aceite de oliva, en un protector cardiovascular natural. El zumo, el aceite de oliva, es de color dorado o verdoso, denso y de aroma perfumado. Es el único aceite vegetal y de semilla que se puede consumir directamente, tal y como sale del fruto. Sus nutrientes esenciales consisten en: ácido oléico, ácido linoleico y vitaminas (E, A, D y K) ambos esenciales para la nutrición.

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En la antigüedad, el método de obtención del aceite de oliva era la presión. Las aceitunas en punto óptimo de madurez eran trituradas por medio de piedras de granito de gran peso. La masa resultante de la trituración se batía a temperatura ambiente, y se depositaba en un recipiente similar a una cesta, en lo que se realizaba el primer prensado. Al realizar este prensado, alrededor de la cesta fluía una mezcla de aceite de oliva y de agua de vegetación (alpechines), y luego el zumo de la fruta, aceite de oliva. Luego de esta primera prensada, las aceitunas que se encontraban en los cestos eran calentadas para una segunda prensada, con el fin de sacar hasta la última gota de zumo. En nuestros tiempos, aunque el concepto en esencia es el mismo, la tecnología del mundo moderno nos permite obtener un producto de excelente calidad en el que las variaciones se dan por las características propias del fruto, y no por deficiencias en el proceso productivo. Los sistemas modernos permiten la producción en línea, minimizando el tiempo de producción y el contacto del producto con el aire. La aceituna se recolecta entre noviembre y diciembre -dependiendo del clima- y sin tardanza, se lleva al molino pues es muy importante que la oliva esté recién cortada para evitar que el proceso de fermentación que se inicia dañe el sabor de la aceituna. Una vez en la almazara, se selecciona el producto para elegir las aceitunas de más calidad y se somete a un proceso de soplado para eliminar ramas, hojas y demás agentes externos, antes de pa-

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sar bajo chorros de agua para lavarlas. Posteriormente pasan a la molienda, que es donde se rompe y tritura la aceituna para extraer todo el aceite. El resultado de la trituración nos deja una pasta de color marrón. El siguiente paso es el proceso de separación o centrifugación, también llamado batido, que nos dejará con tres capas: el orujo, (masa sólida de pulpa, piel y hueso de aceituna), el Alpechín (mezcla de materia orgánica y agua) y en la parte más alta, el Aceite. Luego se decanta el producto a través de dos procesos de centrifugado (horizontal y vertical). Finalmente se decanta, aprovechando la gravedad para desligar el aceite de los demás componentes y, posteriormente, es filtrado. El producto final es almacenado en tanques de acero inoxidable con atmósfera controlada (Nitrógeno), envasado y distribuido al comercio. En la Península Ibérica y el resto del mundo, la primera potencia mundial productora y exportadora de aceite de Oliva es España, con aproximadamente 2.5 millones de hectáreas dedicados al cultivo. Se han llegado a clasificar más de 250 variedades cultivables y diferentes olivo desde el inicio de su cultivo. Sin embargo no todas esas variedades de olivo se cultivan por igual y son poco más de 20 las que se han extendido de forma amplia. Sólo cuatro variedades abarcan el 60 % de la olivicultura, y una sola de ellas, la variedad

Picual, produce prácticamente la mitad del aceite español. Algunas de las variedades más conocidas son: Arbequina, Cornicabra, Empeltre, Hojiblanca, Picudo, Farga, Blanqueta, Cacereña, Verdial de Badajoz y Carrasqueña. De todas las regiones de España, Andalucía es sin duda la tierra del olivar con más de un millón y medio de hectáreas dedicadas a su cultivo y donde se hacen los mejores aceites de oliva virgen extra del mundo, según el "World’s Best Olive Oils 20-14/2015" del Consejo Oleico Internacional. De los 10 mejores aceite de oliva del mundo, los primeros 4 son andaluces; Venta del Barón, Rincón de la Subbetica, Oro del Desierto Organic - Coupage y Oro Bailen Reserva Familiar Picual. Hoy en día el aceite de oliva es muy apreciado en el mundo por su efecto positivo en nuestra salud, ya que las grasa no saturada, son más beneficiosas que las saturadas que generalmente provienen de origen animal. Sencillamente el ACEITE DE OLIVA ES SABOR, NUTRICIÓN, SALUD, CULTURA Y SABIDURÍA EN LA COCINA.

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en dulce © CIELO MAR & TIERRA - RECETAS - MARIDAJE

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ASTRID GUTSCHE la dama del chocolate

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POR: 50 Best Restaurants

acida en Alemania, Astrid Gutsche estudió en Le Cordon Bleu en París, lugar donde conoció a Gastón Acurio, ahora posiblemente el chef más influyente en América del Sur. Aunque su esposo peruano puede haber acaparado el centro de atención, el apoyo de Gutsche y sus prodigiosas habilidades de pastelería, han sido fundamentales para el éxito general que han originado alrededor del mundo. Hace veinte años la pareja fundó Astrid & Gastón en Lima como un restaurante francés, pero pronto abandonó el foie gras para centrarse en los productos peruanos. Originalmente la pareja trabajó lado a lado en la cocina principal del restaurante, pero Gutsche pronto terminó por hacerse cargo de la sección de pastelería, desarrollando una sólida reputación de creaciones imaginativas que abrazaron los productos peruanos. Este enfoque está perfectamente resumido en un plato que combina ingredientes europeos y de América del Sur, y que expone prodigiosamente también las técnicas de clase mundial aprendidas por Gutsche. Una esfera perfecta de chocolate relleno con crujiente de maíz andino salado, crema dulce de patata fría y el humo con sabor a vainilla que se libera en la propia mesa para crear un contraste de temperaturas y texturas.

Gutsche es una especialista en cuanto al chocolate se refiere. A ella primero le picó el gusanillo del cacao desde muy pequeña y persuadió a su padre que la llevara a conocer las tiendas de chocolate de París. Desde su llegada a Perú ha sido una defensora de la calidad de su cacao y - en los últimos seis años - ha buscado variedades desconocidas o menos apreciadas, incluso ha lanzado al mercado su propia chocolatería: Melate; su primera línea de chocolates donde obviamente trabaja especialmente con cacao peruano de distintas especies y orígenes para la creación de elaboradas tabletas, bombones o pralinés, todo tipo de trufas, hasta barras de chocolate con ositos de goma. Astrid & Gastón, que el año pasado se trasladó a una nueva ubicación en el distrito de San Isidro, fue nombrado como el 'número uno' de América Latina en el año 2013 (en la actualidad ocupa el N ° 3). La pareja ha intensificado recientemente su buque insignia, que es supervisado por Diego Muñoz, pero Gutsche y Acurio ahora operan casi 50 restaurantes de todo el mundo. Gutsche supervisa la pastelería de todo el grupo y se ha convertido en experta en afinar sus creaciones para diferentes países y mercados. Sin embargo, como una firme defensora de la cocina tradicional peruana, ella insiste en que cada uno de sus restaurantes deben ofrecer un postre hecho con lúcuma, una fruta andina apreciada por su textura inusual.

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DUROS COMIENZOS Tras terminar de estudiar en Francia y regresar a Perú, Astrid y Gastón tardaron dos años en abrir Astrid & Gastón gracias a un préstamo familiar. Eran tiempos difíciles. Sendero Luminoso acababa de ser derrotado, pero los extranjeros aún percibían Perú como un país peligroso. "Durante siete años trabajamos como burros", recuerda Astrid. "Gastón llegaba al restaurante a las nueve de la mañana y salía a las dos de la madrugada. Lavábamos los manteles en casa". Sus propios amigos recuerdan que, en la apertura, el restaurante apenas tuvo clientes. Pero al día siguiente hubo más mesas llenas. Y al día siguiente todavía más. Han pasado 18 años desde entonces y son muchas las conquistas logradas. Son dueños del restaurante "Astrid & Gaston" (1994) con sucursales en Perú, Chile, Colombia, Panamá, Venezuela, Ecuador, España, México, Argentina y Gran Bretaña ; la cebichería "La Mar" con locales en Lima, Santiago de Chile, Panamá, San Francisco, Mexico DF, Sao Paulo y Bogota; el restaurant-pastelería "Tanta" con locales en Perú, Bolivia, Chile, España y Estados Unidos ; la anticucheria "Panchita" ; la juguería "La Pepa" ; la chifa "Madam Tusan" ; los restaurantes regionales "Chicha" con locales en Arequipa y Cusco ...

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El chocolate era realmente parte de mi infancia, no puedo recordar un solo día sin el. Una Navidad fue la temporada "chocolatiest" y recuerdo que mi papá me llevó casi todos los sábados a todas esas pequeñas boutiques de chocolate en París para encontrar cualquier nuevo tesoro. Su favorito era gingerconfit en chocolate negro. Pero el chocolate es también ese regalo especial, complejo y delicado que trata de contar una historia. Una historia de esperanza, perseverancia, de amor, de lucha, de la unificación de tantas comunidades nativas que están utilizando el cacao como una herramienta para mejorar su vida. Detrás de cada trufa o cada pequeño trozo de chocolate, está la historia de toda una familia que poco empezó una nueva vida en torno al cacao donde finalmente es posible soñar." ASTRID GUSTCHE

VINCENT VALLÃ&#x2030;E WORLD CHOCOLATE MASTER 2015 72

ECLAIRSTOUTCHOCOLAT CHOUX DE CHOCOLATE 250 G DE LECHE 5 G DE SAL TO 250 G DE AGUA 275 G DE HARINA 450G DE HUEVO 200 G DE MANTEQUILLA 30 G DE CACAO EN POLVO DE 10G DE AZÚCAR INVERTIDA CACAO BARRY AROMA COMPLEHervir el agua, la leche, la mantequilla, el azúcar invertido y la sal. Vierta la harina y el cacao en polvo y dejar secar la masa. Agregar los huevos hasta obtener una masa lisa y brillante. Hornee a 200 °C durante 30 minutos. CREMOSO DE CHOCOLATE CACAO BARRY 500 G DE LECHE 250G DE YEMAS DE HUEVO 580 G DE PATÉ CACAO BARRY 500 G DE NATA 250 G DE AZÚCAR PURO Hervir la leche y la nata. Blanquear las yemas de huevo con el azúcar. Verter sobre la mezcla anterior y cocinar a 83 °C. Verter el paté de cacao y mezclar. Colocar en una manga con punta estriada y reservar a 4 °C y como mínimo 12 horas antes de su utilización. FONDANT 200 G DE AGUA 1,250 G DE AZÚCAR 48 G POLVO DE GELATINA + 240G 850 G DE NATA 420 G CACAO BARRY EN POLVO AGUA Cocinar el azúcar con la crema y el agua a 106 °C. Agregar el Cacao en polvo Stir Barry aroma pleno y la gelatina previamente hidratada y mezclar. Colar y reservar. SEMILLAS DE CACAO CARAMELIZADOS 21,000 G DE GRANOS DE CACAO 650 G DE AZÚCAR 2 G DE LA SAL 50G MANTECA DE CACAO BARRY 200 G DE AGUA Cocinar el agua, la sal y el azúcar a 115 °C. Agregue los granos de cacao. Caramelizar. Verter la manteca de cacao. Reservar en un plato. ACABADO Y PRESENTACIÓN Cortar el choux de chocolate por la mitad en dirección longitudinal. Calentar el fondant a 28 °C y sumergir la parte superior del choux. Espolvorear con trocitos de cacao caramelizados. Rellenar con el cremoso de chocolate. Decorar con hojas de oro. Servir a temperatura ambiente. www.cielomarytierra.es

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BOLADECHOCOLATE GANACHE 112 GR CACAO BARRY® DE CHOCOLATE CON LECHE 17,5 GR DE SORBITOL COBERTURA DE CHOCOLATE 40% DE CACAO 22,5 GR DE MANTEQUILLA OSCURO EXTRABITTER GUA34 GR DE JARABE DE GLU(NO SALADA) YAQUIL 64% DE CACAO COSA 5.3 GR DE AGAR AGAR 112 GR DE COBERTURA GHA130 GR DE CREMA (35%) 35 BOLAS DE TRUFA OSCUNA CACAO BARRY® ORIGEN 100 GR DE LECHE RAS Calentar la leche, la crema, el jarabe de glucosa, el sorbitol y el agar agar en una cacerola. Verter sobre los chocolates y emulsionar. Añadir la mantequilla y emulsionar con batidora de mano. Dejar enfriar e introducir en las bolas de trufa. MASA DE CHOCOLATE 0,5 GR DE SAL 125 GR DE HARINA DE TORTA 120 GR DE AGUA 120 GR DE HUEVOS ENTE10 GR DE RON 25 GR DE ALMENDRAS EN ROS 2 GR DE ESENCIA DE VAINIPOLVO 30 GR DE MIEL LLA 15 GR DE CACAO EN POLVO 12 GR DE LECHE CONDEN15 GR DE ACEITE DE ENSADE CACAO BARRY® PLEIN SADA LADA ARÔME Mezcle todos los ingredientes. Introduzca en el sifón, luego al molde en forma de bola y hornear.

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HISASHI ONOBAYASHI

SEGUNDO LUGAR WORLD CHOCOLATE MASTER 2015 www.cielomarytierra.es

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▶▶▶ GANACHE 112 GR CACAO BARRY® COBERCHOCOLATE CON LECHE 40% 22,5 GR DE MANTEQUILLA (NO TURA DE CHOCOLATE OSCURO DE CACAO SALADA) EXTRABITTER GUAYAQUIL 64% 34 GR DE JARABE DE GLUCOSA 5.3 GR DE AGAR AGAR DE CACAO 130 GR DE CREMA (35%) 35 BOLAS DE TRUFA OSCURAS 112 GR DE COBERTURA GHANA 100 GR DE LECHE CACAO BARRY® ORIGEN DE 17,5 GR DE SORBITOL Calentar la leche, la crema, el jarabe de glucosa, el sorbitol y el agar agar en una cacerola. Vierta sobre el chocolate y deje emulsionar. Añadir la mantequilla y emulsionar con batidora de mano. Dejar enfriar e introducir bolas para trufa. MASA DE CHOCOLATE 120 GR DE AGUA 10 GR DE RON 125 GR DE HARINA DE TORTA 120 GR DE HUEVOS ENTEROS 2 GR DE ESENCIA DE VAINILLA 25 GR DE ALMENDRAS EN 30 GR DE MIEL 15 GR DE ACEITE DE ENSALADA POLVO 12 GR DE LECHE CONDENSADA 15 GR DE CACAO EN POLVO DE CACAO BARRY® PLEIN ARÔME 0,5 GR DE SAL Mezcle todos los ingredientes. Introduzca en el sifón y deposite en un molde para hornear en forma de bola. MARACUYÁ Y RON (GRANITE) 150 G DE AGUA 37,5 G DE AZÚCAR Mezcle todos los ingredientes.

20 G 'PURÉ DE FRUTA DE LA PASIÓN 5 G DE RON

PARFAIT DE VAINILLA 90 GR YEMAS DE HUEVO 1 VAINILLA 33 GR DE AZÚCAR 174 G DE CREMA (40%) 6,4 G DE RON 38 GR DE TREHALOSA 64 GR DE AGUA Calentar el azúcar, la trehalosa, la vainilla y el agua y dejar en infusión durante 15 minutos. Añadir a las yemas de huevo y batir. Batir la crema y el ron con la mezcla de la yema de huevo. Conservar en congelador. TREMPAGE 500 G DE COBERTURA DE CHOCOLATE CON LECHE 150 G DE MANTECA DE CACAO BARRY MYCRYO LACTÉE SUPÉRIEURE 38% DE CACAO BARRY 50 G CACAO BARRY PAILLETÉ FEUILLETINE Derretir el chocolate y la manteca de cacao. Añadir Pailleté Feuilletine y una capa de parfait de vainilla. SALSA EXÓTICA 200 G DE PURÉ DE MANGO 66 G DE PURÉ FRUTA DE LA PASIÓN 13 G DE AZÚCAR Mezcle todos los ingredientes.

3,6 G SOSA GELESPESSA 25 G DE RON 83 G DE CREMA (35%)

DECORACIÓN POLVO DE OBLATOS (FÉCULA DE PATATA) 100 G DE AZÚCAR CACAO BARRY ORO EN POLVO 33 G DE AGUA 75 G DE SEMILLAS CACAO BARRY 12 G DE MANTEQUILLA SIN SAL 75 G DE ALMENDRAS Hacer un caramelo con el agua y azúcar. Añadir la mantequilla. Mezclar las semillas de cacao y las almendras, hornear en azulejos. trocear y espolvorear con el polvo de cacao oro. ACABADO Y MONTAJE: Rellene la parte inferior de la taza con el granite de maracuyá y cubra con el parfait de vainilla. Hornee la bola de trufa, envuelva con el ganache y flambee con el ron. Introduzca la salsa exótica y termine con los trozos de caramelos obtenidos en el paso anterior.

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MARIJN COERTJENS TERCER LUGAR WORLD CHOCOLATE MASTER 2015 78

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AMATISTA MIGAJAS DE CHOCOLATE 100 GR DE AZÚCAR ASADAS ¼ DE RALLADURA DE LIMÓN 75 GR DE HARINA 1 G SAL MARINA DE GUERANDE 100 G DE MANTEQUILLA 90 GR DE POLVO DE ALMENDRAS 15 GR DE POLVO DE CACAO Mezclar con la paleta todos los ingredientes excepto la mantequilla, luego mezclar con la mantequilla templada. Desmenuzar la masa sobre una bandeja de horno. Hornear durante unos 25 minutos a 160ºC. MERMELADA DE GROSELLA 180 GR GROSELLAS NEGRAS 180 GR AGUA 10 GR ZUMO DE LIMÓN FRESCAS 250 GR AZÚCAR Llevar a ebullición la grosella roja en el agua hasta que las bayas estén suaves. Añada el azúcar y el jugo de limón para cocinar a fuego medio a 104 ° C. ESPONJA DE CHOCOLATE SIN HARINA 560 GR DE CLARA DE HUEVO LIMÓN 70 GR DE POLVO DE CACAO 300 GR AZÚCAR 440 GR DE YEMA DE HUEVO 280 GR POLVO DE ALMENDRAS 1,5 CDTA DE RALLADURA DE 15 GR DE ZUMO DE LIMÓN 50/50 Batir la clara de huevos con una pizca de azúcar agregar la ralladura de limón, mezclar las yemas de huevo con el zumo de limón y batir y luego agregar el cacao en polvo y el polvo de almendras. Extienda sobre una bandeja y esta a su vez con una hoja de hornear, lleve al horno la bandeja al horno durante unos 15 minutos a 180 ° C. ▶▶▶

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MOUSSE DE CHOCOLATE 73 GR AGUA 175 GR DE NATA 35% 547 GR DE NATA BATIDA 118 GR DE AZÚCAR DE 326 GR DE CHOCOLATE 35% CAÑA MADIROFOLO 118 GR DE YEMA DE HUEVO 30 GR MASA DE CACAO Hacer un jarabe con el agua y la azúcar, verter la mitad sobre las yemas de huevo, calentar a 85 °C. Colar y batir hasta que se enfríe. Hacer un ganache con los 175 g de nata, hervir la nata y mezclarla, dividirla en 3 porciones. Mezclar una a la vez con el chocolate, la masa de cacao fundirla a 45 °C, asegúrese de que la emulsión sea buena. Al utilizar diferentes texturas de chocolate, deberá calentar hasta que se torne más cremosa, ir añadiendo hasta que la emulsión sea perfecta ya que cambia con cada tipo de chocolate. Mezcle la ganache con las yemas de huevo ya batidas para terminar la mousse. Mezcle con la crema batida. CREMA DE VAINILLA 100 GR DE CREMA 30 GR DE AGUA ½ VAINA DE VAINILLA TAHITÍ 300 GR DE QUESO MASCARPONE 500 G DE CREMA 100 GR DE AZÚCAR 6 GR DE GELATINA EN POLVO Hidratar la gelatina en el agua. Llevar a ebullición los 100 gr de crema agregando las semillas y vainas de la vainilla y el azúcar. Colar la crema de vainilla y añada la gelatina. Cuando se disuelve la gelatina añada el queso mascarpone y mezcle suavemente. Terminar agregando los 500 g de crema. MONTAJE Hacer una concha de chocolate negro en un molde en forma de cúpula. En la concha poner primero un disco de bizcocho de chocolate, agregue la mermelada de grosella y vierta sobre el algo del mousse de chocolate. Coloque en el congelador para compactar. Hacer una Pipa con la crema de vainilla, dejando el centro libre

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@MontseTopChef

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A S I AS A B E

DIVERSIDAD DE INGREDIENTES Y AROMAS

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viaje a la conchinchina

ENTREVISTA AL CHEF IGNACIO "NACHO" HERNÁNDEZ ALMIRA —

Tras haber tenido una larga y fructífera carrera profesional formándose y trabajando en algunos de los mejores restaurantes de España -varios de ellos galardonados con estrellas Michelin- haber tenido dos restaurantes propios, asesorar diversos conceptos gastronómicos, dar clases y ganar algún que otro concurso local y nacional de cocina, el chef Ignacio -o como mejor se le conoce "Nacho"- ha tomado un respiro para reiniciarse y como el mismo define "Hacer un paréntesis en mi vida y dedicarme simplemente a vivirla, a respirar hondo y profundo impregnándome de todo lo que me rodea, vivir el momento y tener tiempo para todas aquellas cosas que me hacen feliz…Y que mejor manera que vagar sin ruta, ni tiempo fijo, dedicándome a mis dos grandes pasiones, la comida y viajar, viajar y la comida, para mi no existe la una sin la otra..."

- JOSÉ GARAVITO CIELO MAR & TIERRA -

omarse un año sabático es un sueño de muchos y que realmente pocos se deciden a realizar, esto por diferentes razones, valor, economía etc. Pero aquellos que lo hacen, buscando mejorar su calidad de vida, su profesión o simplemente por un reencuentro consigo mismo, son personas que suelen tener mucho que narrar y compartir a su regreso. El termino sabático, del cual debemos aclarar su origen, tal como lo dice la misma palabra proviene de la raíz de sábado - para los judíos es el último día de la semana y el domingo el primero- y era el día de descanso para volver a las labores el domingo. Pero también tiene que ver con la agricultura, y para esto nos remontamos a miles de años atrás, después de 6 años consecutivos de cosecha en el séptimo año se respetaba el des-

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canso de la tierra, se dejaba sin trabajarla para su reposición en barbecho (técnica por la cual la tierra se deja sin sembrar o cultivar durante uno o varios ciclos vegetativos). Así que, desde todo punto de vista el término sabático tiene que ver con el mejoramiento, con la reposición de calidad, con progreso y sobre todo con volver con más y mejor disposición para todo lo que hacemos y desarrollamos en nuestro día a día. Para terminar este pequeño prólogo debemos mencionar una zona del planeta (zona meridional de Vietnam, al sur de Camboya) que, por razones del coloquio español se ha convertido en sinónimo de algún lugar muy lejano sin definir su localización “La Conchinchina” así que, con estas dos premisas hablaremos con Nacho Hernández y nos contará de su viajes a Asía.

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CMT.- ¿Qué mueve a un cocinero como tú a emprender este viaje sabático por Asía? NHA.- Primero debo aclarar que no será un año como normalmente se dice, mucho me hubiese gustado, pero si serán 6 meses y te aseguro que totalmente sabáticos, pero al momento de esta entrevista ya se está acercando el momento del regreso a casa. Lo que me ha movido a lanzarme a este viaje no ha sido otra cosa que ir en busca de conocimientos, de aventura, de superación, de darme ese tiempo para mí y también de poder disfrutar. Esta idea no es nueva, durante mucho tiempo estuvo dando vueltas en mi cabeza, si me pongo a pensarlo ha sido durante varios años, mucho antes de que quisiera ser cocinero. Desde muy pequeño ya estaba rondando en mis ideas, te puedo decir que desde los 9 o 10 años. Cada verano mis padres nos enviaban a mí y a mis hermanos a península para visitar a nuestros abuelos y familiares. Aún recuerdo con afecto el caminar por el aeropuerto de manos de las azafatas…Para mi subirme a un avión era y sigue siendo algo increíble, emocionante, si lo pienso creo que desde esa época quise viajar. CMT.- ¿Por qué Asía? NHA.- Elegí Asía por todo el gran contingente de cosas que tiene este continente para quienes se adentran en sus culturas, en esas costumbres ancestrales que nos transportan a tiempos inmemoriales, de unos paisajes tan increíbles que despiertan en ti las más maravillosas fantasías y claro, los ingredientes, esos géneros que a lo mejor nunca pudiste imaginar que existían y esas recetas exóticas que logran envolverte, totalmente nuevas para mí, dime ¿como no elegir Asía?. CMT.- Gastronómicamente, ¿qué ha sido lo más llamativo, eso que te ha sorprendido que te ha dejado boquiabierto? NHA.- Toooodo!!! Realmente es difícil -por no decir imposible- elegir o concretar algún ingrediente o receta y catalogarla de ese modo, ya que todo lo que me es nuevo me deja una impronta, un recuerdo, un aprendizaje…una vivencia.

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CMT.- ¿Has encontrado un destino que te ha cautivado y te ha tentado para quedarte en él? ¿Cuál? ¿Por qué? NHA.- Si hablamos en términos profesionales, sin lugar a dudas me voy a decidir por Singapur. Hoy día es una ciudad en total crecimiento e innovación constante, inquieta, moderna, multicultural, y desde la óptica de la gastronomía es una ciudad con mucho potencial para desarrollar una buena carrera profesional. Ahora si me preguntas ¿dónde me gustaría retirarme? También te contestaría sin una pizca de duda que sería Karimunjawa, es un archipiélago de pequeñas islas que pertenecen a Java, ubicadas en Indonesia. ¿Quieres una descripción corta pero precisa? El Paraíso. CMT.- Nacho Hernández, ¿cuál es tu visión después de este periplo de la gastronomía asiática? NHA.- ¿La visión que tengo ahora? definida y precisa también, de lo que yo pensé que sabía, ahora sé que no sabía NADA, y lo mejor, que también descubrí que me queda mucho por descubrir, pero no creo que ni con tres vidas pueda aun decir …lo sé todo. (ríe) La cocina asiática es muy diferente de acuerdo al país y la región en que te encuentres, pero a la vez descubres muchos nexos, semejanzas entre ellas y, aun así, siguen siendo diferentes. Utilizan una cantidad de ingredientes que te sorprenden, técnicas para cocinarlos muy diversas, vanguardistas, aunque lleven haciéndolo de esa manera siglos, tengo que reconocer que para mí son totalmente nuevas.

CMT.- La pregunta que no puede faltar, si hablamos de Asía…Japón, cuéntanos gastronomía, gente, cultura dinos todo. NHA.- De este sabático semestre, lamentablemente Japón fue el país donde menos estuve, solo fueron 5 días y me dio para visitar dos ciudades, Osaka y Sakai y que están prácticamente una al lado de la otra. Concretamente fui a visitar las forjas artesanales de cuchillos tradicionales de cocina japonesa, la que se encuentra en Sakai, y aproveché y me compre algunas de estas piezas de las que te puedo decir que son joyas. Estaba muy cerca y no quería perder la oportunidad. La gastronomía japonesa es sencillamente abrumadora, inconmensurable, fantástica, delicada, original, especializada… CMT.- Cuantos adjetivos!!!! NHA.- Y aun así me quedo corto. Los productos de la cocina japonesa cuentan con una calidad extrema, cientos de utensilios específicos para manipularlos y elaborarlos con profesionales muy bien preparados. Cada restaurante o puesto callejero se especializa en un producto o en una elaboración en concreto y con esto desarrollan la perfección, aquí no hay “toderos”, es algo digno de admirar, la experiencia se valora como en ningún lado del mundo. En Japón solo viví buenas experiencias, son personas amables, cordiales, delicadas, detallistas, siempre dispuesta a ayudarte ofreciéndote una gran sonrisa…volveré para profundizar en todo lo que es Japón.

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“A pesar de que culturalmente Japón no es un país arraigado a la carne, desde hace aproximadamente 350 años, consumen los sakes más dulces con carne de caza y verduras como es el ejemplo de Iwate”

DIME CON QUIÉN

El mundo se mueve por modas, lo hemos visto todos con la aparición y fuga del ceviche, sushi, wok,… y ahora con la renovada tendencia del ramen. No cabe duda, la comida japonesa está en boca y tenedores (mejor dicho, palillos) de todos. Sin embargo, en lo tocante al maridaje geográfico nadie es capaz de discernir qué sake va con cada tipo de comida, aun formando parte de la misma gastronomía. Es complejo, tampoco se puede decir lo contrario. Igual que ocurre en el mundo del vino, la gastronomía en Japón está íntimamente ligada al sake de cada región, lo que lleva a pensar que cada uno tiene una característica que lo diferencia sutilmente de otro (aun formando parte de la misma categoría), la mayoría de las veces altamente influenciado por los Toujis (o bodegueros). Al ser un producto todavía conectado más a la tradición que a la demanda/consumo no se puede crear una categoría para englobar los sakes de una región concreta , aunque sí que se pueden tener en cuenta una serie de parámetros que ayuden a realizar una clasificación independiente a la de la de tipología. ▶▶▶ www.cielomarytierra.es

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CLASIFICACIÓN DE SAKE MAPA COPIA

EL YO. Básicamente, (y además de los aspectos olfativos que caminan en paralelo pero con cierta distancia, las diferencias organolépticas más audaces entre sakes las encontramos en la boca: concretamente en el dulzor o la sequedad. Esta información, ciertamente técnica y que se conoce por el nombre de Nihonshu-do, es uno de los datos que años atrás eran indispensables en las botellas ya que se regía por la Ley de Medición de Japón. No obstante, a día de hoy y aunque sí importante, no es un detalle de vida o muerte. Además de este parámetro, es muy importante tener en cuenta la acidez (San-do), imprescindible en lo mencionado anteriormente, ya que intercede directamente con la intensidad y los aminoácidos que provocan la ligereza o generosidad del sabor. Es obvio pensar que cuanto más glucosa contenga y menos ácido sea tendrá valores más golosos. Por el contrario, si nos encontramos con la palpitante sequedad que tienen algunos, los niveles de glucosa serán bastante escasos o contendrá una marcada descompesación con la acidez. EL TÚ. Es comprensible que todo sake sea el subproducto de las características de la cultura gastronómica adyacente y las materias primas con las que se elabora este fermentado de arroz. Por ejemplo, la mineralidad del agua afecta a la textura aportando una sensación más sedosa en boca cuanto menor índice contenga, tipo de Sake-Mai (arroz para sake) teniendo como variedades más representativas la Yamadanisiki y la Koshinohikari y Semai-Buai (grado de pulido del arroz responsable de la calidad), las levaduras y, por supuesto, el clima que llevará consigo la tradición en los fogones y que tiene una relación subjetiva y directa de: a más frío, sake más seco (al menos como norma genérica).

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GASTRONÓMICAMENTE DEPENDIENTES Después de un espacio temporal contemplativo, llegamos a tres principales conclusiones: prácticamente todos los sakes tienen una influencia marina en comunión con la situación geográfica de Japón (no nos olvidemos de que hablamos de un archipiélago). Por otro lado, los sakes más secos maridan tradicionalmente mejor con la gastronomía basada en mariscos y pescados (tal es el ejemplo de Hokkaido, Osaka y Niigata). Y, por último, a pesar de que culturalmente Japón no es un país arraigado a la carne, desde hace aproximadamente 350 años, consumen los sakes más dulces con carne de caza y verduras como es el ejemplo de Iwate (región conocida por la contundencia de sus platos).

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STRIPED JACK

CON RÁBANO Y CEBOLLINO ESTILO SASHIMI

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- BY: CHEF DAVID KINCH - MANRESA - EE.UU. -

El restaurante The Quilted Giraffe me dio una primera muestra de las maravillas de Japón y marcó el comienzo de mi historia de amor con el pescado en su forma más prístina. Fue allí donde me di cuenta de la magia de servir pescado crudo y su sencilla presentación que se basan en la calidad y la estacionalidad del producto, no había lugar para ocultar las imperfecciones. Para mí, el sabor puro del pescado de alta calidad sin adornos y cortado con destreza, sigue siendo una de las experiencias más placenteras en la mesa. Esta presentación del pescado en un estilo sashimi es versátil y se trabaja muy bien con todo tipo de pescados, aunque particularmente me gustan trabajar con las variedades de carne blanca. El striped jack es un gran pez con el que podemos experimentar los "cortes primarios" -tales como la espalda, la parte baja de la espalda cerca de la cola, y el vientre- todos ellos difieren notablemente en sabor y textura. Sirviendo como sashimi también destaca cómo los ajustes de estilo japonés de espesor y el sesgo del ángulo de cada sector pueden hacer que nuestras comprensiones occidentales de los peces parecen casi primitivas.

Para obtener un buen sashimi –aun cuando nuestras comprensiones occidentales de los cortes del pescado parecen casi primitivas- yo suelo tratar la parte posterior del striped jack, carnoso y grueso, como un filete, dividiendo la línea de sangre brillante con una ligera inclinación. A medida que avanzas hacia la cola, donde aparece la musculatura y un poco más de los tendones, las rodajas se vuelven progresivamente más delgadas y debemos cambiar el ángulo cuchillo a recto para mantener la longitud del tendón (y por lo tanto la dureza) al mínimo. El vientre, por supuesto, está lleno de grasa y se presenta mucho más suave. Aquí, un corte de sesgo dará como resultado unas rodajas que brillan como joyas, un rico regalo del mar. (No se olvide de cortar contra la corriente, al igual que un trozo de carne roja.) El Shiro dashi (dashi blanco) y el aceite de oliva extra virgen parecen una combinación poco probable para el acabado del plato, una mezcolanza de fusión y confusión, pero es uno de mis aderezos favoritos. Yo lo uso en todo, desde verduras, pescados e incluso algunas carnes blancas. Como toque final, espolvoreo sobre el plato algas es polvo que, usadas casi como la pimienta, tienen ese gran aroma que me recuerda a caminar en la playa con ese olor de las algas marinas secadas al sol. A veces la gente arruga hasta su nariz. Me encanta ese olor.

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STRIPED JACK RECETA RECETA

REQUERIMIENTO ESPECIAL Lechuga de mar en polvo, espolvoreador de azúcar glass de pastelería o colador de té bola Necesitarás 50 gramos (1.7 onzas; un gran puñado) de lechuga de mar (Ulva lactuca o Lamilla) Comience por secar la lechuga de mar por lo menos 3 días antes de servir. Lave bien las algas hasta que se eliminen todas las conchas y arena. Gira el alga marina limpia en un rotador de ensaladas (spinner) hasta eliminar el exceso de agua, y escurrir sobre papel de cocina. Coloca cada hoja de alga individual sobre un papel de cocina previamente engrasado. Coloque en un deshidratador ajustado en la posición más baja. Gire el alga marina al siguiente día y repita la operación 1 día más (2 días en total). Moler el alga seca en un molinillo de especias para obtener un polvo fino para luego colocarlo en el espolvoreador de azúcar glass de pastelería o el colador de té bola. Naturalmente también puede comprar el polvo de algas comercial, yo prefiero hacerlo y así asegurarme de la calidad del alga y frescura. SHIRO DASHI 80 gramos (⅓ taza) dashi shiro o salsa de 80 gramos (⅓ taza) de aceite de oliva soja blanca (shoyu shiro) virgen extra Combine el shiro dashi y el aceite de oliva en un frasco o recipiente pequeño. Reservar. SASHIMI DE STRIPED JACK 1 Striped Jack (shima ají) u otro pescado de alta calidad como la dorada o la lubina. Limpiar y destripar el pescado, enjuagar muy bien por dentro y por fuera. Seque con toallas de papel. Filete las dos partes del esqueleto. Dividir cada filete por la línea ventral, teniendo cuidado quitar muy bien las espinas y elimine las líneas de sangre que corren por el centro. Envuelva cada uno por separado en toallas de papel y refrigere. PARA SERVIR 1 manojo de cebollino cortados en julianas muy finas. 12 rábanos pequeños lavados y cortados 2 hojas de nori en julianas muy finas. Semillas de sésamo blanco 6 rábanos negros pequeños lavados y 1 yuzu o lima. Cortar los cebollinos lo más finas posible con un cuchillo muy afilado. No debe haber ningún verde en la tabla de cortar y debe permanecer seco debido a la calidad del corte. Reserve y cubra con papel plástico. Aclarar las julianas de rábano en abundante agua con hielo revolviendo ocasionalmente para que tomen formas interesantes. Tostar ligeramente el nori por ambos lados sobre una llama abierta. No debería tomar un color marrón, pero debe comenzar a conseguir una textura crujiente y soltar sus aromáticas. Con un cuchillo pesado, corte el nori en tiras de 2 pulgadas de largo, y luego en la más fina juliana que pueda. Reserve las julianas de nori y el polvo que se acumula al cortarlo. Comenzando con el extremo del pescado, quitar la piel de la carne haciendo un corte cerca de la cola para poder coger la piel y tirar con fuerza de ella en dirección a la cabeza del pescado. (Cualquier resto de piel delgada se sumará a su belleza). Cortar en trozos de aproximadamente ½ pulgada de espesor y coloque 5 rebanadas (35 a 40 gramos / 1,2 a 1,4 onzas) de forma atractiva en cada plato. Agite vigorosamente la mezcla del Shiro Dashi y rociar generosamente a los pescados. Disperse las semillas de sésamo sobre el sashimi seguido del cebollino. Utilice un microplane para rallar un poco yuzu. Escurrir los rábanos en juliana y coloque en la parte superior. Termine con un par de buenos pellizcos del nori tostado y espolvorear con el polvo de alga marina. Servir de inmediato.

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S U P L E M E N T O

E S P E C I A L

V I T I V I N Í C O L A

HOTELES RURALES CON ENCANTO E N P O R TA D A RUTA DEL VINO RIBERA DEL DUERO Y SUS ALOJAMIENTOS RURALES CON ENCANTO

VINOS CORDOBOSES VINOS CON CARÁCTER

DE NARICES CON ROBERTO SANTANA

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VINOS CORDOBESES VINOS CON CARÁCTER

josé

MARÍA GONZÁLEZ

- CHEF BLANCO ENEA -

Los vinos Montilla-Moriles son unos vinos con un carácter específico e intenso, seco a la vez que generosos, fuertes a la vez que cálidos…los caracteres de estos vinos marcan la personalidad del cordobés. Las tabernas cordobesas, impregnadas con ese olor a barril, a vino, a jamón y queso; ese olor a solera, ese rancio olor tan gustoso donde el arte se hace vino, se hace cante, se hace compás, se hace poesía que entre los parroquianos terminan mientras el tabernero marca el ritmo con los nudillos en la barra; esas tabernas se están perdiendo, aunque quedan algunas que se resisten al paso del tiempo, para dar paso a unos locales nuevos donde el Montilla-Moriles se trata con el mismo respeto pero con nuevos matices, unos matices de modernidad pero respetando la tradición, respetando lo que somos. Muchas civilizaciones han pasado por Andalucía y por Córdoba que han hecho que veamos la viticultura actual de la forma en la que se trabaja: Iberos, romanos, árabes…aunque es a partir de los siglos XVII y XVIII donde llega la revolución en la producción vinícola con la aparición de la crianza por el sistema de criaderas y solera. Ahora también estamos también dentro de una revolución con la nueva mirada que se le está haciendo a las vides y a la producción desde un punto de vista de ecológico como lo está haciendo Bodegas Robles. La Denominación de Origen Montilla-Moriles se extiende por el sur de la provincia cordobesa. Dentro de la D.O. y de la zona de producción se distinguen dos terrenos: por un lado, la Subzona de Calidad Superior, que son aquellos terrenos seleccionados y delimitados por sus cualidades edafológicas que corresponde a los “alberos” de Sierra de Montilla y de Moriles Altos; por otro lado, la Zona de Producción de la D.O. formada por Montilla, Moriles, Doña Mencía, Montalbán, Cabra, Castro del Río entre otros tantos. La zona de crianza del vino queda completada con Córdoba capital.

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El clima y el suelo es lo que hace que estos vinos tengan ese carácter tan especial, ese carácter recio al principio para terminar con matices cálidos y amables. Las albarizas son terrenos poco fértiles, difíciles y muy ricos en carbonato cálcico, y el efecto directo del clima tan duro durante la maduración de la uva y del vino marcan el estilo único de los vinos blancos jóvenes o envejecidos, como el de los generosos con su alta graduación alcohólica natural y el de los vinos dulces a partir del asoleo y los vinos generosos de licor. La filoxera atacó en el S XIX los viñedos de la zona haciendo perder muchas variedades autóctonas de cepas, aunque se recuperaron los viñedos con variedades como la Pedro Ximénez. Las uvas que están dentro del marco de la D.O. Montilla-Moriles son la P.X., Airén, Baladí, Verdejo, Moscatel de Alejandría y Macabeo entre otras. Otra de las particularidades de esta zona es que la vendimia es la vendimia más temprana

de España, incluso de Europa, debido al clima extremo que hace en la provincia y se hace a finales de agosto. En el lagar se separan y se elaboran las uvas de cada pago, escogiendo las uvas pertenecientes a las de mejor terreno y de las mejores albarizas para la crianza de los finos. Una vez terminada la fermentación se separan las lías y los vinos son clasificados. Los vinos que la D.O.P. Montilla-Moriles ampara bajo su tutela son el vino Blanco Joven, el Blanco Sin y Con Envejecimiento y los generosos como el Fino, el Amontillado, el Oloroso y el Palo Cortado. En los dulces amparan el P.X. y el Moscatel; los generosos de licor que entran en la D.O. son el Cream y el PaleCream. De importante y centenario nombre son algunas bodegas que elaboran con mimo estos vinos de los cuales algunos están muy bien considerados en el mundo del vino internacional. Toró Albalá, Robles y Alvear son algunas de las bodegas más importantes de la zona de Montilla-Moriles.

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RUTA DEL VINO RIBERA DEL DUERO y sus alojamientos rurales con encanto

Los alojamientos rurales son una de las grandes bazas de la oferta turística y hotelera de la Ruta del Vino Ribera del Duero. Destacan por su singularidad y por encontrarse en encantadores enclaves que permiten al turista disfrutar tanto de una oferta enológica, como lúdica, deportiva, etc. Son ideales para urbanitas que necesiten desconectar del ruido de la ciudad y disfrutar de la naturaleza y la cultura del vino. Dentro de la oferta hotelera de la Ruta, los alojamientos rurales resultan de vital importancia dado que suelen tener un contacto muy directo y estrecho con el turista que visita la zona. Habitualmente son atendidos por sus propios dueños, lo que los dota de un personalismo y una identidad muy marcada. Por esto es que se convierten en prescriptores de los tesoros turísticos de la Ruta del Vino Ribera del Duero. Estos alojamientos coinciden en garantizar una combinación perfecta entre lo rústico, la tradición y la vanguardia. Se trata de un ejercicio muy difícil que han conseguido los propietarios de estos establecimientos ya que en muchos casos no se permite modificar las estructuras de las casas por ser edificios singulares

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y protegidos. Aun y así, han conseguido, con mucho esfuerzo, mantener estos establecimientos de antaño, con aire rural, pero al mismo tiempo con instalaciones modernas para dar una cómoda acogida al turismo. En esta Ruta existen cuatro casas rurales, rústicas, históricas y muy auténticas para disfrutar de unos días tranquilos entre bodegas y viñedos que transportarán a los visitantes a los orígenes del vino. Se suma una quita, Lavida Vino-Spa Hotel Rural, que destaca por su oferta de relax y bienestar. Todos estos alojamientos se han ido optimizando a lo largo del tiempo, pero sobre todo a partir de la normativa de 2013, por la cual se regulan los establecimientos de turismo rural en Castilla y León y se los pasa a categorizar con estrellas. CASA RURAL EL RINCÓN DE ELENA Se trata de un alojamiento de 3 estrellas en el casco histórico de Castilla ubicada entre dos iglesias románicas, la de San Miguel y Nuestra Señora del Rivero. Casa Rural El Rincón de Elena es una casa familiar reconvertida en alojamiento con 6 amplias y luminosas habitaciones, 4 cuartos de baño, una amplia cocina totalmente equipada y un enorme salón de 50 m2 presidido con una gran chimenea.

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CASA RURAL LA PRENSA DE VINO Esta casa rural es otro de los encantadores establecimientos de la Ruta. Cuenta con una bodega subterránea donde los propietarios organizan periódicamente catas de vinos. Esta casa cuenta con 6 habitaciones dobles, y está ubicada en la cuna de la Ribera del Duero Soriana. Está rodeada de valles, pagos, cañadas y montes de trufas, así que es ideal para disfrutar de la naturaleza, hacer excursiones en bicicleta senderismo por la cañada real occidental aparte de las maravillosas visitas a las antiguas bodegas y palomares. HOTEL RURAL EMINA Se trata de una casa de 4 estrellas que pertenece al grupo Matarromera y está ubicada en Valbuena de Duero. El hotel tiene 300 m2 y posee 6 habitaciones dobles. Está rodeada de viñedos y bodegas emblemáticas y las actividades que se presentan en la zona son innumerables: desde rutas enoturísticas como cursos de iniciación a la cata. Además, en los alrededores del hotel se pueden encontrar espacios espectaculares como el Monasterio de Santa María de Valbuena, en San Bernardo, el retablo de la Iglesia de Olivares de Duero, los Castillos de Peñafiel o Bocos de Duero o las rutas naturales por el anillo de Valbuena. LAVIDA VINO-SPA HOTEL RURAL Este establecimiento de 4 estrellas está dedicado al slow-food que incluye lagar y bodega, además posee un atractivo “vino-spa”. La casa, está ubicada en el corazón de la Ribera del Duero justo en Aldeayuso. Consta de alojamiento para 34 personas y dispone de 17 habitaciones todas bautizadas con nombres de variedades de uva. Lavida Vino-Spa Hotel Rural, diseñada y decorada bajo las técnicas del FENG-SHUI (aire y agua), acoge al enoturismo y ofrece redescubrir la esencia y la fuerza de esta tierra durante un fin de semana de tranquilidad y absoluto relax. POSADA REAL SITIO DE VENTOSILLA Esta casa de estilo Herreriano del S.XVII se encuentra en la finca de Ventosilla entre viñedo y monte. Posada Real Sitio de Ventosilla es uno de los lugares más históricos y emblemáticos de las Bodegas PradoRey. Dispone de 35 habitaciones con baño, salón piscina jardín y aparcamiento. Como anécdota histórica, esta gran casona fue lugar de descanso vacacional para personajes tan ilustres como Isabel la Católica o el dramaturgo Lope de Vega.

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'Lavida Vino-Spa Hotel Rural', concebido, construido, diseñado y decorado bajo las técnicas del FENG– SHUI (aire–agua). Placa Estrellas Alojamiento Rural. 'Posada Real Sitio de Ventosilla'. Palacio de estilo Herreriano del S. XVII, ubicado en al finca de Ventosilla entre viñedo y monte.

ENOTURISMO, DEPORTES Y NATURALEZA Aparte de las visitas culturales a las bodegas y los viñedos, en los alrededores de las cinco casas se pueden realizar diferentes actividades acuáticas como piragüismo, kayaks y pesca, dependiendo de la temporada. Además, se pueden practicar actividades de motor en 4x4, karting, buggies y quads. Y por último actividades terrestres como rutes en btt, recogida de setas, senderismo, trekking y rutas a caballo.

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EN LAS ENTRAÑAS DE

SALENTO

El corazón de bodegas candido Sigue latiendo MANUELA MANCINO

> Sumiller . GAMBERO ROSSO, ITALIAN SOMMELIER ASSOCIATION . Roma

alento, la bella región italiana donde comenzó la historia de la familia Candido. Su clima mediterráneo, sus vientos dominantes, noches frescas y la influencia del mar, crean un carácter único a esta zona de Apulia. Diferencias extremas entre las temperaturas diurnas y nocturnas, dan como resultado en una lenta maduración de las uvas, ayudándoles a desarrollar compuestos de aromas y sabores excepcionales. Fue en 1929 que Francesco Candido produjo su primer vino. Una fecha importante que marca el inicio de una historia enológica con estilo en Salento, y que todavía permanece viva gracias al trabajo duro y la pasión de Alessandro y Giacomo, la tercera generación de la familia Candido. Estos dos hermanos han alimentado un enfoque sensato al cultivo de sus tierras, aunado a la constante búsqueda de programas de innovación y desarrollo, todo con el fin de hacer un nombre en un mercado competitivo, tanto en su propia zona, como en Italia y en el extranjero. La filosofía de la bodega se basa en un pleno respeto por la naturaleza; las uvas, procedentes de las 140 hectáreas gestionadas directamente por Candido y otras 180 hectáreas en manos de terratenientes de pequeña escala, conservan todas las características de la península de Salento.

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La elaboración del vino en sí tiene lugar en dos instalaciones ubicadas en Guagnano (en la provincia de Lecce) y San Donaci (en la provincia de Brindisi), con escasos kilómetros de distancia entre si. En Guagnano, las uvas se trituran y se elaboran utilizando la tecnología más avanzada; desde allí los vinos son transferidos a San Donaci donde se mezclan, envejeciendo en barrica (según el caso) antes de finalmente ser embotellado y envíado al mercado. Entre sus vinos más famosos, se recomienda "Cappello del Prete", obtenido de una vinificación monovarietal de Negroamaro, una uva típica de Apulia que crece en las calientes tierras arenosas de Salento; para este vino, la uva despalillada se macera en depósitos de acero inoxidable durante varios días y después de la fermentación maloláctica, el vino es envejecido en barricas de roble pequeñas. Un color rojo rubí profundo y su cuerpo, revelan el corazón de la tierra de origen y bebiendo, se puede degustar el sabor salado de la brisa del mar, la concentración de las uvas ricas de Salento y la pasión de la familia Candido.

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DENARICES con roberto santana

l tercer año de llevarse a cabo el Mundial de Cata de Vinos a Ciegas, España, representada por Roberto Santana, José Aragunde, Philippe Cesco y Alfonso Torrente se corona como ganador lograron alcanzar una puntuación de 140 puntos 25 puntos más que el equipo sueco y solo dos puntos de su más cercano competidor, los belgas.

La 'Revue du Vin de France', una publicación de las más importante del mundo vitivinícola, es la encargada de la organización, cuya publicación ha sido descrita por la crítica de vinos Jancis Robinson como "única revista del vino seria de Francia". La zona de Francia donde se realizó este año fue en la región de Provenza-Alpes-Costa Azul, junto a otros tres municipios productores de vino, y Châteauneuf-du-Pape es una denominación de origen del sur del Ródano, así que el escenario fue de lo más idóneo para una competición de tanta altura. España compitió contra los equipos de Andorra, Francia, Rusia, el Reino Unido, Polonia, Portugal, Québec (Canadá), Finlandia, Sudáfrica, China, Argentina, Luxemburgo, Italia, Japón, Mónaco, Suiza y EE UU y la cata en sí incluyó vinos de Nueva Zelanda, Alemania, Croacia, Grecia, Italia, Sudáfrica y España, quien contó entre los vinos con un tempranillo de 2006 de la Bodega Quinta Sardonia. Nos hemos encontrado con unos de los integrantes de este prestigioso equipo, quien además es un excelente enólogo que hace labor en el Valle de La Orotava, en las Bodegas Suertes del Marqués, Roberto Santana.

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CMT.- Qué significa para Roberto Santana haber formado parte del equipo de catadores para el tercer mundial de cata? Santana.- Cuando gané el campeonato de Vila Viniteca en el 2013, nos llamaron a mi socio de Envínate, Alfonso Torrente, y a mí para formar parte del equipo español en el campeonato mundial de cata. El primer año España quedo última clasificada y en este último quedamos primeros con la puntuación más alta de todas las ediciones.

miembros del equipo uno de ellos es el “coach”, este no puede catar ningún vino, él debe guiarnos y lograr el consenso; es el timonel, un factor muy importante porque con tantos vinos y de zonas tan diferentes, tiene que haber ese miembro del equipo que aparte de conocernos, tiene que contar con amplios conocimientos del vino, así, nos va guiando, evitando que nos vayamos por los laureles. En esta competición, nuestro coach fue Eulogio Pomares.

CMT.- ¿Cómo se "juega en equipo" para catar aromas, sabores, tantas particularidades que deben dar las pistas para descubrir todo lo necesario para descifrar lo que nos dice un sorbo de vino, su aroma y color y lograr ponerse de acuerdo? Santana.- Lo más importante es ir con la idea de pasarlo bien, todos los del equipo tenemos muy buena relación ,factor muy importante para lograr una sincronización de ideas. De los cinco

Lo primero que hacemos es ver si el vino nos gusta o no, esa es la primera fase y lo más importante sin duda alguna; luego pasamos a clasificar si es del nuevo mundo o viejo mundo, la variedad o variedades, cuáles pueden ser las regiones posibles de su procedencia para pasar a la apelación. Otro aspecto muy importante de identificar es la añada, para por último tratar de identificar el productor y la marca.

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Roberto Santana (Canarias) y Alfonso Torrente (Sarria)

CMT. - ¿Cuáles crees tú que fueron los vinos más complicados de catar? Santana.- Para nosotros los vinos más complicados son aquellos vinos tecnológicos, en los que prima más la elaboración que el terruño del vino, es decir, que se aprecia más el tipo de elaboración, el tipo de barrica; mientras que los productores que respetan el trabajo del viticultor y el terruño de donde procede la uva son muchos más fáciles para identificar. Los vinos de Grecia, Croacia y Sur África fueron para nosotros los más complicados, ya que podían ser de cualquier parte, en cambio el restante -los 12 vinos del campeonato- prácticamente los acertamos todo. CMT. - Un choque contra Bélgica, estuvo a dos puntos de la puntuación final española ¿que dio a España esos dos puntos que hicieron la diferencia? Santana.- Los vinos claves para nosotros fueron el Bandol de la variedad de Murvedre, Francia, año 1998, que fue bastante complicado y nosotros fuimos los únicos que lo acertamos de todo el campeonato, al igual que el Quinta Sardonia de Castilla León, en cambio los Belgas acertaron el vino griego. Lo que nos dio mucha pena fue que el caso del Champagne, en primera instancia pusimos Bollinger Grand Anne 2005 y al final de la cata volvimos a catarlo, nos entró cierta duda y decidimos cambiarlo. Al final resultó nuestra decisión inicial.

CMT. - No solo elaboras unos de los mejores vinos de Canarias, sino que además quedó comprobado la afinación de tu nariz y paladar ¿algún mensaje para ese contingente de jóvenes que están a la búsqueda de ser buenos sumilleres y claro está...Catadores?. Santana.- Bueno yo tengo mucha suerte de trabajar en algo que me apasiona y eso es clave, lo que si les digo es que a cada momento e instante voy aprendiendo. Es fundamental tener humildad, el mundo del vino, es un mundo donde hay muchos “estirados” y “snobistas”, por ello hay que probar vinos de muchas zonas, de diferentes regiones y sobretodo ampliar los gustos, esto es bastante difícil y sobre todo en las Islas Canarias, ya que cuesta mucho encontrar vinos fuera de los “vinos comerciales”. Cada vez que vamos a un restaurante el camarero viene con la típica frase Rioja o Ribera, que sin duda son grandes zonas, pero en España hay una gran diversidad de vinos, empezando por el mismo Archipiélago Canario. Creo que en el tema de la restauración y la enología en este aspecto a Canarias le queda mucho por aprender, sobre todo por el potencial que tenemos con nuestros viñedos, que son únicos. Afortunadamente cada vez hay más gente joven en Canarias con la mente abierta y con muchas ganas de aprender, espero que sigan así.

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SEP / OCT 2015 GUÍA DE LOS VINOS DE CANARIAS

Clasicación Septiembre / Octubre

CARLOS MEDINA DORTA DIRECTOR GUÍA AHUL

Nuevas sesiones de cata, en esta ocasión dedicadas únicamente a vinos blancos y rosados entre los que destacamos Locartas Rosado 2014. En segundo lugar ubicamos el Albillo de Piedra Jurada, variedad de uva que viene pisando muy fuerte desde La Palma. Sobre las puntuaciones, dado que hemos recibido comentarios sobre las mismas, aclarar que utilizamos una cha de cata y sistema de puntuación propios, por lo que no deben tomarse como referencia las puntuaciones a las que nos tienen acostumbrados otras guías como Peñín o Parker. Para saber un poco más sobre nuestros baremos no duden en echar un vistazo a nuestras redes sociales, donde a menudo aclaramos este aspecto. Sin más, y deseando ya seguir catando el resto de maravillas producidas en las Islas Canarias, nos despedimos hasta una nueva entrega de la Guía Ahul, no sin antes enviar un muy cálido agradecimiento a todas las bodegas participantes, así como a la Revista Cielo Mar y Tierra por dedicar este espacio a engrandecer, merecidamente nuestros vinos. ¡Salud / Ahul !

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1º 2º 3º 4º 5º 6º 7º 8º 9º

LOCARTAS ROSADO 2014 PIEDRA JURADA ALBILLO 2014 TABAIBAL BLANCO 2014 MARINA BLANCO 2014 MARBA AFRUTADO 2014 MARBA ROSADO 2014 LOCARTAS AFRUTADO 2014 TASAT AFRUTADO 2014 TASAT BLANCO 2014

89 85 82 81 81 80 80 77 75

(Sólo publicamos los vinos valorados por encima de 70 puntos)

Clasicación GENERAL

1º 2º 3º 4º 5º 6º 7º 8º 9º

MARBA BLANCO BARRICA 2014 LOCARTAS ROSADO 2014 CANDIO 2011 PIEDRA JURADA ALBILLO 2014 VIÑA ESTÉVEZ 2014 MARBA MACERACiÓN CARBÓNICA 2014 TABAIBAL BLANCO 2014 MARINA BLANCO 2014 MARBA AFRUTADO 2014

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bre

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LO+destacado LOCARTAS ROSADO 2014 Desde la DO Valle de Güimar nos llega este vino de color rosado con reejos violáceos, muy vivo.

89 PUNTOS

Aromas de intensidad alta, en un primer acercamiento apreciamos fruta fresca, blanca y roja, peras y fresas, para luego dar paso a los aromas a golosinas y un ligero fondo mineral. En poca persiste su frutalidad y se acentúa el mineral. Acidez marcada, pero bien equilibrada. De textura melosa, fresco y con un postgusto goloso, pero muy elegante. No cabe duda que estamos ante el mejor vino de la Bodega Hnos. Mesa. un rosado que destaca por su elegancia, muy expresivo sin llegar lo ordinario. Equilibrio perfecto entre todos sus matices.

CARLOS MEDINA DORTA

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90 89 86 85 85 85 82 81 81

Panel de Cata

¡Síguenos!

Carlos Medina: Sumiller / Director Guía Ahul Domingo Pérez: Enólogo Ardiel González: Sumiller / Fotógrafo Iago Modino: Maitre / Sumiller Belén Cabrera: Sumiller Julia Trujillo: Sumiller

@guiaahul Guía Ahul

¡Atención bodegas! Para el envío de muestras rogamos se dirijan a guiaahul@gmail.com o nuestras redes sociales. www.cielomarytierra.es

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EL VIÑEDO EN LA PALMA

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"ALGO MÁS QUE PRODUCTOR DE UVA DE CALIDAD" D.O

> VINOS DE LA PALMA . Islas Canarias

El viñedo configura nuestro paisaje y está perfectamente integrado en el medio natural. Tiene una importancia capital en el mantenimiento del medio ambiente, en especial, en la protección de suelos frente a los procesos erosivos. Hay que tener en cuenta la dificultad para trabajar nuestros terrenos con orografías muy abruptas, así como la ausencia de regadío, lo que hace que de no ser por el viñedo, estarían abandonados al no ser susceptibles de cultivos alternativos. Además, la extensión de viñedo existente, nos ofrece un importante beneficio medioambiental en la lucha contra el cambio climático, así como en la prevención de incendios forestales actuando como cortafuegos naturales.

La industria vitivinícola de calidad, ligada al turismo, al agroenoturismo, está favoreciendo el reemplazo generacional de la población rural, en otras zonas de España, contribuyendo decisivamente a la generación de un tejido social sostenible, este hecho podría ser aprovechado en La Palma. Tenemos los recursos y los medios, tan solo tenemos que gestionarlos de forma adecuada y coordinada. Nuestros paisajes del viñedo tienen los suficientes elementos diferenciadores para ser considerados únicos y singulares. La ausencia de filoxera hace que la tipología del cultivo sea la misma que en siglos anteriores, lo que le confiere un importante valor histórico y paisajístico. Esto conlleva, un interesante y particular sistema de plantación de la viña en pie franco (sin injertar), práctica que se ha olvidado, incluso prohibido en la mayor parte de las zonas productores del planeta, de ahí, las plantaciones irregulares, ya que con la realización de “margullones” (acodos subterráneos), podemos ir remozando las plantaciones existentes.

El cultivo de la viña y la elaboración de vino están íntimamente ligados a nuestra cultura. Dada nuestra geografía y la distribución de la tierra, el viñedo es una de las pocas herramientas que tenemos disponibles para generar riqueza y fijar población al medio rural.

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insulares. Destacar también, el incremento de la variedad Listán Prieto en un 2,5% en la última década al igual que la variedad Vijariego Negro en casi un 2% en el mismo periodo, seguido del Almuñeco cuyo incremento ha sido casi del 1%. De estas plantaciones irregulares y minifundistas en el mayor de los casos, la cosecha de vendimia de la campaña 2015 en la Denominación de Origen de Vinos La Palma ronda el 1.400.000 kilos, superando la cosecha 2014 en apenas 50.000 kilos, y encontrándose por encima de la media de producción de los últimos 10 años, que es de 1.136.700 kilos. En la última campaña, el 50% de la cosecha de uva recolectada por las 19 bodegas elaboradoras acogidas a la Denominación de Origen de Vinos La Palma, ha correspondido a variedades blancas, frente al otro 50% que corresponde a variedades tintas, si bien, la tendencia en la última década es la de producir un mayor porcentaje de uva tinta que blanca. La Palma, reserva mundial de la Biosfera, es una reserva de biodiversidad genética y la producción de uva se encuentra distribuida en unas 25 variedades diferentes, repartidas a lo largo de la isla a distintas cotas de altitud. Dentro de las mayoritarias se encuentra la Listán Blanco de Canarias que ocupa el 33,81% del total de la producción insular, seguida del Negramoll con un 29,37%, el Albillo con un 11,47%, el Almuñeco con un 7,45%, el Listán Prieto con un 6,56%, el Vijariego Negro con un 3,37%, la Malvasía Aromática con un 2,49%, la Castellana con 1,92% y el Vijariego Blanco (Bujariego) con un 1,13%. El resto del mosaico productivo insular lo completan variedades tan importantes como Gual, Tintilla, Moscatel, Verdello, los vidueños en general y el Sabro, variedad a la que según los últimos estudios genéticos no se le conoce sinonimia ni procedencia, cultivándose en zonas muy concretas de la isla de La Palma. Como dato significativo comentar la disminución de la producción de la variedad de uva Negramoll en un 8,68% en la última década, fruto en gran parte de los planes de reestructuración del viñedo que han acometido los viticultores

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Añadir que la vendimia ha estado marcada por la climatología: Un mes de julio con temperaturas elevadas y repetidas olas de calor, a lo que hay que añadir unos meses de agosto y septiembre pasados por agua provocando que gran parte de la uva se quedara en el campo por no reunir los requisitos mínimos de calidad exigidos por la Denominación de Origen de Vinos La Palma.

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BERENJENAS GORGONZOLA Y PARMESANO

- ELENA MATEI - ZOOMCUCINA ENOGASTRONOMIA & DINTORNI - ITALIA -

RECETA PARA CUATRO PERSONAS 1 kg de berenjenas 500 ml de salsa de tomate amarillo 200 g de mozzarella 50 g de gorgonzola dulce 50 ml de aceite de oliva virgen extra 50 g de queso parmesano rallado sal y pimienta al gusto Hojas de albahaca Preparar una salsa ligera con la salsa del tomate amarillo, el ajo escalfado, dos o tres hojas de albahaca y un chorrito de aceite de oliva ... la sal al final. Cortar las berenjenas en rodajas de 1 cm de espesor, añadir sal y pimienta. Añadir un poco de aceite y freír en el horno a 180 ºC durante unos 30 minutos. En una fuente de horno redonda componemos nuestro parmigiana comenzando con un poco de aceite, berenjenas hasta que cubra toda la fuente, un tercio de la salsa, trozos de mozzarella, queso gorgonzola y espolvorear con queso parmesano rallado. A continuación, una capa idéntica a la anterior, cierre con una capa de berenjena, luego la salsa y terminar con una capa de parmesano. Poner en el horno durante 30 minutos a 190 ºC hasta obtener una corteza de parmesano. Servir caliente con hojas de albahaca fresca.

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...un templo para el buen comer

Cocina casera tradicional, con ciertos toques de modernidad

C/Méndez Núñez 61, esquina C/San Fernando 7 38001 Santa Cruz de Tenerife - Islas Canarias - España

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