Cielo Mar & Tierra Nov-Dic 2016 | Nº20

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA | NOV-DIC 2016 Nº20

E N P O R TA D A

LOS MEJORES DE LATINOAMÉRICA,

APOLOGÍA ENTRE CORDILLERAS ANDINAS, SELVA AMAZÓNICA Y REMINISCENCIAS DEL PASADO

"GOFIO"

LA EVOLUCIÓN DEL RECETARIO CANARIO EN MADRID

MÉXICO

ESPECIAL "SABE A TERRIRORIO"

Para que no te pierdas NADA, estos son algunos de lo iconos que podrás encontrar en esta edición ...solo basta darle "CLIC" para disfrutar de UNA VERDADERA EXPERIENCIA MULTIMEDIA:

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Revista Iberoamericana de Gastronomía

EN ESTA EDICIÓN...

PORTADA "Los mejores de Latinoamérica", apología entre Cordilleras Andinas, Selva Amazónica y reminiscencias del pasado 10. Virgilio Martínez. Exploración Gastronómica del ecosistema peruano 14. Plus Café con... Javier Gutiérrez 18. Nikkei. Reminiscencias de la deliciosa unión entre Japón y Perú 24. Alex Atala. El irreverente cerebro detrás de D.O.M. Restaurante

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08. Editorial / 32. Sabe a Territorio "México" 64. APUNTES...Cuadernos de Gastronomía 90. Destinos & Gastronomía "El Calafate - Argentina" 100. ReComiendo "Saberes y Sabores" 122. Pisando Firme "La Despensa" 142. Arquitectura & Gastronomía "Ferias Gastronómicas" 146. Seguridad Alimentaria "Bacterias en los alimentos"

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E S TA F F DIRECTORA Leonor Mederos PRODUCTOR EJECUTIVO José Garavito MARKETING marketing@cielomarytierra.es +34 666104437 P U B L I C A C I Ó N D I G I TA L GastroCommunity 3.0 Marlene Yanez Digital Applications Manager

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EDICIÓN IMPRESA E D I TA D A P O R GastroTime SLU ISSN 2529-9441 España I M P R E N TA Peecho Rokin 75-5 Amsterdam, The Netherlands Distribución Internacional

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C O N TA C T O +34 666104357 info@cielomarytierra.es www.cielomarytierra.es MEDIO AMBIENTE: con infinito respeto al medio ambiente, cielo mar & tierra evita el uso de papel innecesario, utilizando para ello tecnología puntera interactiva para hacer de su lectura, un recorrido interesante por la gastronomía del mundo.

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COLABORADORES MÉXICO Rubén Romero Aivar Constacto Gourmet NUEVA YORK Andrés Zuluaga Cocinero Profesional BOLIVIA Marco Antonio Quelca Sabor Clandestino MÉXICO Guillermo Horacio González Chef Docente PORTUGAL Altair Joaquím Caviar Blanc GALICIA Luis Carré Revista Gusto Gallego CANARIAS Eduardo del Toro Doctor Arquitecto ITALIA Manuela Mancino Sumiller Independiente PUERTO RICO Oscar Acosta Auditor y Consultor de Alimentos BARCELONA Alex Clavijo Cocinero Profesional MADRID Ricardo Negueruela GastroGenuino PALMA DE MALLORCA Anastasia Benita Sumiller Independiente ARGENTINA Patricia Paez Sumiller Independiente COPYRIGHT: Todo el material publicado en Cielo Mar & Tierra, es protegido por los derechos de nuestros autores, a menos que se indique otra cosa o puede recaer en el proveedor del material suministrado. Cielo Mar & Tierra toma todas las precauciones para asegurar que la información es correcta en el momento de la publicación, pero el editor no asume responsabilidad alguna por la exactitud de la información contenida en el texto o anuncios. Las opiniones expresadas no necesariamente son compartidas por nuestra editorial.

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Editorial

Después de un merecido y emocionante descanso que dejó tras de si al al primer "Festival del Cochino Negro, los quesos y vinos de Tenerife" y al "Espacio Gastronómico Cielo Mar & Tierra", volvemos con fuerza y una imagen renovada más fresca y elegante, a plasmar con tinta indeleble, nuestra pasión por las experiencias gastronómicas excepcionales que, durante todo el año y tras cada edición, ha atraído la mirada de algunos de los mejores talentos del país - y de hecho, el mundo - a la páginas de Cielo Mar & Tierra.

Sin importar la situación geográfica, vemos que las tendencias de la gastronomía se van transformando con relativa rapidez, y como medio especializado es nuestro trabajo

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mantener nuestro dedo en el pulso, ir tras la búsqueda de cocinas creativas y emocionantes, y poner en el plato del Chef, la maravillosa riqueza de ingredientes en las formas más frescas e imaginativas.

El universo de la gastronomía, tan amplio como extenso, cuenta con tanto talento, que bien merece la pena explorar el mundo... así que eche un vistazo (sin moverse de su asiento) y a través de nuestras páginas, póngase en manos de algunos de los mejores chefs del mundo y confíe en que saben cómo sorprender a los mejores... hasta el 2017!

Leonor Mederos Dirección Editorial

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VIRGILIO MARTÍNEZ E X P LO R AC I Ó N G A S T R O N Ó M I C A D E L EC O S I S T E M A P E R UA N O

L EO N O R M E D E R O S

Con la colaboración de 50Best Restaurants

Virgilio Martínez descubre su pasión por la cocina en un trabajo de vacaciones; abandona sus estudios universitarios de abogacía, y viaja primero a Canadá y luego a Londres para convertirse en un chef. De regreso a casa, abrió su propio restaurante, Central, en la capital peruana. Ahora considerado el Mejor Restaurante de Latinoamérica y el cuarto mejor del mundo, Virgilio ha "evolucionado" la forma de entender la diversidad de los ingredientes peruanos de una forma sorprendente.

El Chef y su equipo se han formado aproximándose al producto de una forma similar a la que utilizaron sus antepasados prehispánicos "El control vertical de pisos ecológicos", y bajo esta visión, han recorrido distintos espacios "marino, bajoandino, extrema altura en cordillera, y selvas alta y baja" para descubrir y aprovechar todo aquello que la flora y la fauna son capaces de ofrecer.

Central, trasciende lo estrictamente culinario y lleva a los visitantes a un viaje sorprendente a través del ecosistema de Perú, desde la costa del Pacífico de Amazonas.

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E L D I A LO G O. . .

VIRGILIO MARTINEZ ¿Qué significa para ti poder cocinar en lima?

A pesar de sus muchas imperfecciones -incluyendo el clima gris constante- Lima es mi hogar y me ha hecho quien soy. Para mí, poder cocinar en Lima es una manera de compartir mi relación con mi país, mi ciudad y mis experiencias personales.

Siempre guardaré como tesoros los platos que mi abuela preparaba. Cocinaba de una forma sencilla y humilde, siempre con ingredientes frescos, y sus platos encerraban esos sabores tradicionales a los que añadía un toque extra de amor.

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¿Qué significa para tu generación la cocina peruana? ¿Cómo la cocina de tus abuelos y tus padres influyen hoy en tu pensamiento culinario?

Al reconocer la importancia del ingrediente emocional de los platos sencillos de mi abuela en mi propia vida y que los convirtieron en experiencias inolvidables para mí, me he dado cuenta de la importancia que tiene este aspecto de la cocina para transformar una buena comida en un evento memorable. Lo que nos une alrededor de la mesa es, sobre todo, nuestro deseo de compartir momentos felices. Y como nuestra cocina es una parte integral de nuestra cultura, muchos aspectos de nuestra identidad se reflejan en la forma en que cocinamos.

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La rica diversidad de productos con los que cuenta Perú los convierte en cocineros privilegiados ¿no te parece?

Naturalmente. En Perú tenemos suerte de tener acceso a una gran variedad de alimentos durante todo el año. De hecho, la biodiversidad del Perú es incomparable a cualquier otro lugar en la tierra, esto gracias a nuestra posición geográfica privilegiada; cada región de nuestro país ofrece diferentes condiciones climáticas e innumerables productos de forma regular. Las tierras altas producen los principales productos de la dieta básica peruana, incluyendo varios tipos de maíz, papa, mandioca y oca. Paralelamente al Océano Pacífico, la Cordillera de los Andes tiene como foco la ciudad de Cuzco, sus numerosos microclimas dan como resultado una milagrosa despensa de alimentos naturales ¡un sueño hecho realidad para quien ama cocinar! La selva amazónica, que representa el 60 por ciento del país, nos proporciona una abundancia de productos tropicales únicos, algunos de ellos están disponibles en los mercados, mientras que otros siguen siendo un misterio, incluso para la mayoría de los peruanos. La costa norte es famosa por su gran

marisquería, mientras que la zona costera del sur del Pacífico es la región ideal para el cultivo de uvas con las que se elabora nuestra bebida nacional, el pisco. Aquí también se puede encontrar la cocina regional de Arequipa, famosa por sus picanterías, restaurantes tradicionales reconocidos oficialmente como parte del patrimonio cultural de Perú.

Con la riqueza de esta despensa como base y el mestizaje entre inmigrantes y peruanos, se han originado nuevos sabores ¿cocina peruana moderna?

Efectivamente, la cocina peruana moderna tiene dos raíces muy fuertes: primero, los incas y, en segundo lugar, los españoles. Después de la llegada de los españoles surgió un nuevo grupo étnico y, en consecuencia, surgió una nueva cocina -la criolla- que marcó el inicio de un nuevo capítulo en la historia culinaria peruana. Es un proceso evolutivo que todavía está en curso. Somos hijos de grupos nativos, y también de europeos, asiáticos (principalmente japoneses y chinos), africanos y árabes. El multiculturalismo es parte integral de Perú, al igual que nuestra cocina, la fusión de una rica variedad de experiencias culturales e

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Del Menú Degustación Central "Ecosistemas Mater".

PLUS CAFÉ CON...

JAV I E R GUTIÉRREZ

EXPERIENCIAS "Delirios con atardeceres de colores en una sierra serena, una selva inexpugnable, una sabrosa biodiversidad y alzándose con sabor peruano "Central".

Javier Gutiérrez, Chef en DeBoca Bar y colaborador activo de la Asociación Cielo Mar & Tierra, nos regala una "exquisita pausa" de su experiencia en Perú.

“

Después de recorrer 7.930 Kilómetros para descubrir uno de los países más ricos en biodiversidad, como cocinero, de Perú me quedo con su comida, la increíble despensa que posee y sobre todo, con esa cultura de buen producto, de buena gastronomía. En cualquier calle de la ciudad descubres, desde la cocina más humilde, hasta un restaurante como "Central" catalogado como uno de los mejores del mundo, sabores exquisitos que te hablan de Perú, de su geografía, de su historia, su cultura y su gente única.

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Del Menú Degustación Central "Ecosistemas Mater".

El Mercado del Chef Rafael Osterling.

En "La Benita", Javier Gutierrez con el Chef Roger Falcón.

Central, el mejor restaurante de Latinoamérica y el cuarto del mundo ¿era uno de los motivos que te inspiraron para visitar Perú?

Efectivamente, era uno de los destinos principales de mi viaje. Recuerdo hace unos cinco años que vi a Virgilio en Madrid Fusión y me llegó su mensaje, me maravilló su manera de hacer un pais a través de la comida, y desde entonces lo he seguido como referencia de buen hacer...era uno de los lugares que tenía que visitar en mi viaje a Perú, si o si. ¿Cómo resumirías tu experiencia en Central?

Mi experiencia en Central fue mágica. Es increíble la capacidad que tiene Virgilio de interpretar un pais por alturas con una complejidad absoluta y una técnica increíble. No es fácil tratar y trabajar un menú sin elementos proteícos y esto para mi como profesional lo convierte en un "hombre concepto". Virgilio es poseedor de una filosofía de cocina única que sabe tratar su producto como nadie.

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Del Menú Degustación Central "Ecosistemas Mater".

El Mercado del Chef Rafael Osterling.

¿Cuál fue la mayor reflexión que te traes tras conocer Central?

Una, y bastante profunda con la que regresé, es que mientras más lejos voy, más canario vuelvo. Como cocinero canario, ver a otro cocinero trabajar sus productos de la manera en que lo hace Virgilio te hace preguntarte ¿porqué no aquí? ¿porqué no con nuestro microclimas, nuestra diversidad, nuestros terrenos, nuestras alturas? Definitivamente tenemos una tarea pendiente por delante de poner en valor el producto local y ver si algún día, algún cocinero, logra llevar ese mensaje como parte de su filosofía de vida al mundo y que nos conozcan por esa rica diversidad con la que contamos.

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Central lleva a los visitantes a un viaje sorprendente a través del ecosistema de Perú para descubrir diversos ingredientes locales de una forma impresionante. Con la riqueza que cuenta Canarias ¿qué crees que les hace falta a nuestros cocineros para llevar nuestro territorio como punta de lanza?

Yo creo que estamos en el momento en que cada vez más cocineros apostamos por el territorio... naturalmente hace falta más apoyo de las administraciones públicas, más ayudas al agricultor, más ayudas para que haya una demanda un concientización y una cultura gastronómica que es lo que encontramos en Perú, una cultura gastronómica por lo suyo. Al final los cocineros no somos más que eso "somos cocineros". Nosotros podemos poner en el plato los productos locales, pero si no le hacemos entender al cliente local que "esto es de aquí", que "esto es una apuesta local" y que hay que favorecer al agricultor y honrar su trabajo; al final cerraríamos los restaurantes. Hay que intentar con pulso que la gente entienda la importancia de cocinar con productos locales, pero no solamente en cocinas profesionales, también en casa, utilizando papas antiguas de Canarias para arrugar, por ejemplo, y apostar por nuestros campos 100%.

El Mercado del Chef Rafael Osterling.

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¿Tres actividades que recomendarías en Perú?

Visitar Machu Picchu, sobrevolar las Líneas de Masca y 4x4 por las Dunas de Huacachina. ¿Restaurantes?

Restaurante Central, Picantería la Benita de los Claustros y el Mercado de Rafael Osterling.

Tras tu viaje y con la inspiración a flor de piel ¿Qué novedades o sorpresas nos esperan de DeBoca?

Ya hemos puesto un plato nuevo en DeBoca “Costillas con papas y piña” en el que versionaos un poco la base un plato tradicional canario. En este caso hemos elaborado las papas como una “Causa Limeña” con una mayonesa de choclos reconstruyendo los elementos que componen esta receta…jugamos un poco con todos los elementos canarios vistos desde la parte peruana.

RESTAURANTE CENTRAL Considerado el mejor Restaurante de Latinoamérica y el cuarto del Mundo, es liderado por Virgilio Martínez y Pia León. www. centralrestaurante.com.pe PICANTERÍA LA BENITA DE LOS CLAUSTROS Picantera tradicional y contemporánea liderada por Roger Falcón. www.labenitadelosclaustros.pe EL MERCADO DE RAFAEL OSTERLING Un homenaje a la cocina tradicional de Perú que establece un diálogo permanente con mar, los productores, los pescadores y los ganaderos. www.rafaelosterling.pe

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MITSUHARU TSUMURA NIKKEI, REMINISCENCIAS DE LA DELICIOSA UNIÓN ENTRE JAPÓN Y PERÚ

J O S É G A R AV I TO Cielo Mar & Tierra

F OTO S : J O S É C Á C E R E S Nacido en Lima de padres japoneses; después de estudiar artes culinarias en Johnson & Wales University en Rhode Island, el chef Mitsuharu Tsumura -conocido como "Micha"- emprende un viaje hasta Osaka para aprender técnicas de la cocina japonesas. Abrió Maido en 2009 y desde entonces se ha convertido en una celebridad en Perú con apariciones como juez en MasterChef .

Desde su Restaurante Maido (una de las palabras japonesas que mejor expresa la bienvenida) ubicado en Miraflores - Lima; "Micha" muestra con arte la influencia que ha tenido la cocina japonesa en la gastronomía peruana, combinando dos fronteras culinarias en un menú que se centra en los sabores y técnicas japonesas bajo una visión distinta del Perú. Sorprendente y profunda fusión cultural con ingredientes y técnicas de cocina de la selva amazónica .

Maido ha marcado un hito en la historia de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, entrando en la lista en la posición No.44, para escalar rapidamente a la No.13 ¡en solo un año!. Es considerado el segundo "Mejor Restaurante de Latinoamérica" y el mejor restaurante Nikkei de Perú.

Con las señas de la sencillez que conlleva el aprender y el saber; y con una visión clara de crear platos sencillos y sabrosos que unen las culturas peruanas y japonesas modernas; hablamos desde Lima con un chef que representa la mejor expresión de la palabra japonesa Nikkei.

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¿Cómo nos puedes describir los años que pasaste aprendiendo la cocina y la gastronomía de Japón?

Fue duro, siempre empiezas desde abajo, lavando platos. Sin tocar cuchillos, sin tocar el producto, el pescado y mucho menos los mariscos, solamente viendo y lavando. Hay que tener mucha paciencia, pero vale la pena. Con esta experiencia te das cuenta de la importancia de especializarte en cada una de las áreas de cocina, luego, cuando llevas la jefatura en cocina sabes el trabajo de cada posición, el conocimiento de los productos y el orgullo que se debe sentir al cocinar para un cliente.

Fue una experiencia en un principio, te repito, muy dura, pero a su vez muy gratificante y obviamente, un período que ha impulsado mi carrera.

Ya te habías graduado en Estados Unidos en cocina. ¿Japón cambio tus conceptos?

La cocina es un lenguaje universal; cuando estás en una cocina donde no se habla el mismo idioma, los cocineros se entienden con señas y en el uso del cuchillo. Aunque la manera de cortar el pescado sea distinta o el cuchillo diferente al de occidente; son solo ligeros cambios. Pero si vamos a lo profundo de cocinar, es lo mismo en todos los países. Yo creo que todos empezamos desde abajo; así que yo discrepo un poco en lo que se dice de Japón que es más o menos estricto, lo que si es innegable es que tienen una forma de trabajo diferente.

Japón no cambió mis conceptos, pero reconozco que si cambió mi filosofía y la forma de ver la cocina, si lo queremos ver de alguna manera ¿en qué sentido? si yo tuviera que resumir mi estadía en Japón y lo que sacudió en mí, es el haberme dado cuenta que todo cuesta muchísimo, es decir; el trabajo y el nivel de esfuerzo que ponemos a cada cosa que uno hace, y eso es una

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parte muy importante para el producto final; que todo tiene un tiempo, y otro de los puntos más importantes, es que hay que tener paciencia, cosa que yo no tenía…a lo mejor todavía tengo poca, pero la aprendí a manejar. Entonces, más que una filosofía de trabajo, me vine con una filosofía de vida y es justo lo que me ha ayudado a mejorar, no solamente como cocinero, sino como persona. ¿Cómo nos describes la cocina Nikkei?

Si lo pudiera resumir te diré que "Nikkei" -como palabra- significa descendencia japonesa fuera de Japón; pero si hablamos de la "Cocina Nikkei", es un término que nace en Perú y si tenemos que definirla, sería el encuentro de dos culturas y de dos cocinas. No necesariamente es una cocina peruana con influencias japonesas o una japonesa hecha en Perú, son dos cocinas que se encuentran y al final crecen juntas. Es un ejemplo que también se puede ver en España con la influencia árabe en su cocina y que ha forjado varios de sus platos; es similar a lo que pasó aquí en Perú, se han unido dos cocinas y han hecho una gastronomía dentro de la cocina peruana, diferente, pero que es parte de la gran cocina de mi país que también ha estado influenciada por la española, por la italiana, por la cocina africana, por la china; sin eso no tendríamos el limón para hacer el ceviche por ejemplo. Recordemos que en el Perú siempre se ha contado con una biodiversidad increíble, pero las influencias externas que hemos tenido son gran parte del éxito que la hace interesante a nivel mundial.

Si hablamos de platos, el ejemplo más claro lo vemos en el Ceviche; el resultado de dos imperios: el español y el peruano en el momento de la conquista.

El ají o el "Uchu" es un producto nativo de acá, pero el limón y la cebolla no; aquí comenzamos a ver como dos culturas nos han regalado la cocina criolla

Asado de Tira Nitsuke // Cocción de 50 horas, reducción de sake, mirin y shoyu, ají limo, ajo crocante, chaufa blanco.

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como la conocemos hoy. Algo muy parecido ocurrió con la cocina Nikkei; en este caso no fue por una conquista, sino por un tratado que se hizo entre Perú y Japón hace un par de siglos, produciéndose una inmigración de muchísimos japoneses, ya que la revolución industrial dejaba sin trabajo en Japón a los campesinos y tenían que reubicarlos. Los japoneses buscaban comer su cocina -aun hoy día lo hacen,

incluso mi padre- solo que al no tener los insumos, porque en ese momento hablar de importación era una locura; los inmigrantes tuvieron que adaptarse a lo que se encontraba localmente para poder hacer una cocina parecida a la que "ellos comían". Todo eso crea un escenario muy propenso y muy interesante para que esa cocina se desarrollara, más que por creatividad, fue por necesidad.

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¿Qué significa para ti que Maido esté ubicado como el segundo Mejor de Latinoamérica?

Bueno, primero una gran alegría a su vez que una gran responsabilidad. Yo personalmente (y no lo digo por compromiso por ser una entrevista), el hecho de ser 7, 8, 11 o 15 o 1, 2 o 3 -dependiendo las posiciones- nadie es mejor que nadie.

Si son buenos los reconocimientos, son como las estrellas Michelin de Europa (nosotros aquí no las tenemos), o cualquiera de las guías que salen... los ranking son motivantes o desmotivantes, dependiendo lo que suceda, pero lo que si es cierto es que nosotros dejamos ya el premio de lado, esto te compromete más con tus clientes y comprendes que el nivel de exigencias va a ser cada vez

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mayor. No trabajamos pensando en los premios, ni a qué posición llegar o en cual puesto queremos estar. Pero hace 7 años, cuando empezó este camino de Maido, no imaginamos que todo esto pudiera pasar, pero las cosas se van dando poco a poco y es la consecuencia de un trabajo que se hace, no pensando en el reconocimiento de los demás, sino en la satisfacción de uno mismo, en el hecho de llenar tu alma y ser feliz haciendo lo que haces, que es cocinar. Yo creo que todo el que ponga empeño en cuanto hace, los resultados serán los mejores. En este caso doy gracias a Dios que hemos logrado este reconocimiento que nos compromete a seguir mejorando y seguir haciendo cosas interesantes en la cocina, seguir innovando y seguir marcando tendencias.

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Eligeni tem. Bore nimagna tiasimpori cuptatemodi invel ilia sequatis vo-

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ALEX ATA L A EL IRREVERENTE CEREBRO D E T R Á S D E D.O. M R E S TA U R A N T E

L EO N O R M E D E R O S

Con la colaboración de 50Best Restaurants

Alex Atala (Milad Alexandre), nombre compuesto que le puso su padre, un boliviano descendiente de palestinos nacido en la frontera con la selva brasileña del Matto Grosso. De él heredó no sólo el nombre "Milad", sino también el gusto por ir de pesca y una intimidad casi genética con los peces de la Amazonía. Nació en el barrio de Mooca, en São Paulo y se crió en la ciudad de São Bernardo do Campo.

De espíritu rebelde, cuando era chico lo echaron de cuatro colegios. De uno, incluso, lo expulsaron dos veces "lo habían perdonado, pero se volvió a portar mal".

A los 14 años se marchó de casa, dejando atrás Sao Bernardo do Campo y se abrió al gran Sao Paulo. Allí descubrió el punk, el rock, las chaquetas de cuero, las guitarras afinadas y se volvió antisistema.

A los 18 años se empeñó en vivir en Europa, y para ello tuvo que trabajar en Bruselas pintando casas y apuntándose a un curso de cocina para que su visado de turista no caducase... y algo cambió en él. Sintió que la cocina era un lugar para romper con lo establecido, pero conservando en él al chico que le gustaba ir de caza con el abuelo y pescar con el padre.

Al cocinero tatuado y rockero de la ciudad con cierta apariencia ruda, le importa conservar sus costumbres agrestes. Le encanta cazar y pescar su propia comida (es una enseñanza que viene de un padre pescador y un abuelo cazador).

Buscar su propio alimento es para él más que un placer de la infancia, es un instinto de conocer la procedencia original del ingrediente, saber cómo murió, abrirlo y cortarlo, tener acceso a la carne en su estado primitivo.

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Tapioca, Biscuit y botarga - DOM.

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"El hambre es un problema mundial, el hombre no produce lo suficiente y muchos métodos de producción de alimentos son infinitamente más nocivos que cazar y pescar"

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Así lo escribió Atala en TRIP, una revista muy apreciada por la juventud intelectual. Allí contaba que los domingos le gustaba ir a un club de tiro a encontrarse con sus amigos. Atala manipula animales muertos todos los días. Su modelo de ética personal está asociado a los pescadores y cazadores. Con ellos ha aprendido el respeto por la naturaleza.

Este Disc-jockey, pintor y trotamundos, convertido en cocinero por accidente y convicción, es un enamorado de su trabajo y de su país, pasión que plasma en el restaurante D.O.M (abreviatura en latín de "Dios Óptimo y Máximo" que solía inscribirse en puertas de monasterios benedictinos donde los viajantes medievales llegaban a cenar y dormir).

Su sabrosa cocina, su diseño sutil y moderno, su excelente servicio y su buena carta de vinos, han convertido a su restaurante en uno de los más visitados de Brasil, el tercer mejor restaurante de Latinoamérica, ocupa la posición Nº11 entre los mejores del mundo y posee dos estrellas Michelin en la Guía de Sao Paulo.

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Berros y Mostaza - DOM.

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Platos elaborados con ingredientes como el jambú, una hierba que crea una sensación de hormigueo en la lengua; las hormigas o los puntos culminantes que incluyen fettuccine de corazón de palma con mantequilla, salvia, polvo de maíz y pudín de leche con sabor a priprioca, una raíz aromática planta aromática y medicinal común en la Amazonia, son algunas de sus creaciones, que demuestran la osada creatividad y el éxito reivindicativo del valor de lo autóctono.

"D.O.M., el meticuloso cuidado por los detalles" "D.O.M. nació con una misión", dice Atala. "Y ésa fue poner cada ingrediente o receta brasileña en su mejor momento y guardarlo así hasta el minuto perfecto de celebración".

Atala ha logrado llevar a las mesas más sofisticadas, ingredientes que estaban ocultos en lo profundo de la selva amazónica. Su gastronomía, definida como nouvelle cuisine brasileira, utiliza los más diversos ingredientes locales, pero en preparaciones sofisticadas. Así, el D.O.M. se ha transformado en uno de los puntos de encuentro más exclusivos y honderos de São Paulo (imposible llegar sin reserva). Y su menú degustación, de hasta 8 platos, es un must para los amantes de las experiencias culinarias.

"Promoción nacional" Con su restaurante Dalva e Ditto (más enfocado en la cocina familiar típica de Brasil), dice haber estado muerto de miedo. Temía equivocarse, porque ser el mejor tiene sus costos. "No pienso mucho en haber sido elegido uno de los mejores chefs del mundo", asegura.

"Como se dice, el éxito es como un trago muy fuerte: hay que ponerlo en la boca, degustar y escupirlo, porque si lo bebes, te embriaga".

La cocina amazónica es un nuevo descubrimiento, es la nueva frontera, por ello el chef suele viajar al Amazonas en busca de ingredientes. Ha rescatado algunos muy poco conocidos, como la prioprica, una planta de los estados de Paría y Amazonas que era usada como perfume (la leyenda dice que, con ella, las indias del Amazonas "atontaban" a los hombres), pero no dentro de un plato. De hecho, Atala fue quien presentó este ingrediente en D.O.M. "Mi instrumento es la boca, entonces siempre que viajo busco probar un poco de todo", dice. "Voy al Amazonas varias veces al año, ya sea con amigos para cazar o pescar, o para eventos de gastronomía nacionales e internacionales. Prefiero nunca seguir un rutero específico".

"Entre los ingredientes que he descubierto en viajes podría citar, además de la priprioca, hierbas como el peixinho (del centro-oeste de Brasil), mangaba y cagaita (frutas de la zona de cerrado, en el centro-oeste); el mate, pero no sólo para beber, sino también para usarlo en algunos platos; el palmito da pupunha...En fin, son innumerables".

La miel de abeja nativa (abejas sin lanceta), originariamente cultivada por indios brasileños, es sin duda uno de los ingredientes más difíciles y exóticos que podemos conseguir. Pero en un sentido más extraño, el turu, un gusano que se aloja dentro de las cáscaras de los árboles de los mangues en la Amazoní­a. "A pesar de su aspecto asustador, le aseguro que el sabor es muy bueno".

"Un mercado donde extrae gran cantidad de productos" Uno de los lugares más interesantes para conocer productos brasileños es el Mercado Ver-o-Peso, en Belem de Pará. A pesar de ser una ciudad de dos millones de habitantes, Belem ofrece toda la diversidad de la Amazonía, productos venidos del mar, de los estuarios y de la selva.

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SEGUNDA EDICIÓN MARZO 2017

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SABE A T E R R I T O R I O

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HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA

R U B É N R O M E R O A I VA R contacto gourmet - méxico

La cocina mexicana representa un extraordinario abanico de diversidad que definitivamente forma parte de las cocinas más completas del mundo.

Siendo una gastronomía robusta, se conforma de elementos de diversas zonas climáticas, virtud de nuestro territorio. A pesar de su basto uso de alimentos de mar y tierra, esta gira en sus raíces culturales definidas claramente por el maíz y su extraordinaria flexibilidad para la transformación del mismo.

La gastronomía mexicana no estaría completa de no ser por las importantes intervenciones extranjeras generadas por la conquista y expansión cultural mestiza que dio lugar a su poderosa interpretación.

Escribir acerca de la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización y a su vez, es un tanto complejo por la cantidad de información política que ha sido pocas veces relacionada con los sucesos de época, económicos

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y culturales que afectaron de manera directa la vida de los mexicanos.

La gastronomía nacional es una corriente afectada por el tiempo, las regiones y los eventos históricos trascendentales que definieron nuestra cocina como una alimentación fusionada con elementos de muchas partes del mundo.

A través de los años, la gastronomía mexicana ha recibido fuertes golpes de modernidad, que desde sus inicios tras la conquista, ha marcado ciertos tiempos con platillos y recetas que prevalecen hasta la fecha.

Marcando como punto de partida la conquista, nuestra gastronomía prehispánica formada por el maíz, cacao, insectos, quelites, chiles frescos y secos, entre muchos más elementos, se ve afectada por primera vez a la llegada de los españoles, dando un nuevo matiz y perfil de cocina elaborada a nuestras preparaciones originales, de alguna manera fortaleciendo las técnicas de elaboración de los alimentos con procesos tecnológicos y bien elaborados basados en metodología europea.

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Las primeras escalas de Cortés de Cozumel a Centla, empiezan a dejar rastros de nuevos procesos y técnicas de cocción para los alimentos traídos de España en combinación con los productos de América, más adelante la fundación de Santa María de la Victoria, la fundación de la Villa Rica de la Vera Cruz y la alianza con los totonacas e inicio de la guerra política, definen ya un comportamiento gastronómico marcado por regiones. Cada lugar con sus elementos regionales afianzados por el clima y las técnicas de cultivo marca una gastronomía regional que prevalecerá a través de los años y situaciones económico- políticas.

Tras la expulsión de los españoles de Tenochtitlán, la gastronomía prehispánica marca en definitiva la fortaleza de los ingredientes de origen, dando como resultado el respeto de elementos de importancia como el maíz, los quelites y hierbas cultivadas bajo las primeras técnicas de hidroponia en chinampas, la elaboración de tortillas y el uso de chiles en todas sus variedades.

Con el paso del tiempo la conquista española cubrió gran parte del territorio mexicano pero debido a la climatología y los beneficios de defensa por parte de la naturaleza, muchos sitios como Chiapas, permanecieron lejos de toda la actividad de apoderamiento español.

En 1523 Cortés envió a los capitanes Luis Marín y Diego de Godoy hacia las regiones de Centla, Chamula, Coatzacoalcos y Chontalpa debido a que los tributarios de las encomiendas se encontraban en franca rebeldía. Fueron los zoques, y toztziles quienes ofrecieron la mayor resistencia a los españoles, pero poco a poco se fueron tomando las plazas de Chamula, realizándose un gran avance en la región y reafirmando posiciones en Coatzacoalcos, Chontalpa, Acayucan, Huimanguillo, Cupilco y Xicalango. Cinco años más tarde, en 1528, Diego de Mazariegos fundó Ciudad Real de Chiapa en la cercanía de Chiapa de Corzo.

Debido a lo complejo que resultó conquistar las regiones de sureste, muchos de los procesos y métodos de elaboración de alimentos permanecieron intactos y hasta hoy en día, la

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gastronomía chiapaneca goza de pureza y originalidad que ningún otro lugar del país ofrece con tanta sencillez y realidad al encontrar mercados indígenas, maíz puro y alimentos que desde entonces no han dejado de prepararse de manera auténtica.

La cocina conventual es el punto de quiebre donde nacen recetas fundamentadas con elementos prehispánicos, imposibles de eliminar o sustituir, dando como resultado preparaciones que nacieron para quedarse entre los hogares del mexicano y las festividades que involucran dichos alimentos y sus recetas.

Mole de todas las regiones, enchiladas en sus cientos de variedades, chiles en nogada, pepianes (o común mente nombrados pipianes), adobos, cochinita pibil, y muchas más preparaciones son basadas en recetas fusionadas con técnicas y elementos europeos combinados con alimentos de la cocina mexicana prehispánica. El resultado es un punto de referencia fijo y no cuestionable, de las recetas que hoy en día son tradicionales, estas recetas forman parte de las preparaciones clásicas desde que la colonia termina en las primeras décadas del siglo XIX, por que será allí donde comenzarán los procesos independentistas americanos.

A continuación un fragmento de la revista México Desconocido que define de manera perfecta la gastronomía conventual y en el cual se puede apreciar incluso la intervención de la religión sobre la gastronomía: Fray Tirso de la Anunciación estaba preocupado, porque el calor había fermentado los jugos, descompuesto las verduras y podrido las carnes. Todavía no había suficientes bueyes, vacas o carneros como para darse el lujo de perder el valioso tesoro de la comida.

Durante la misa, se preocupaba porque escaseaban los vinos. Pensaba que si no llegaban trigos y vides de España, tendría que consagrar el pulque y tortillas, ¡qué contradicción!, Si, durante el sermón trató de convencer a los naturales para que dejasen de adorar a Omotochtli, el dios del pulque y a Xiotecuhtli o Huehueteotl el dios antiguo o dios del fuego, a quienes ofrecían cangilones

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prietos de Tzilacayote llenos de pulque y bledos (amaranto) mezclados con sangre para comerlos como una especie de comunión pagana.

Las oraciones eran infinitas, como la paciencia del hermano prior quien se jalaba las barbas y rascaba la tonsura. El convento tranquilo y discreto tenía el rostro largo, ya no alcanzaban los cilicios ni los sacrificios, todos rogaban al Señor y a la Virgen Santísima pidiendo trigo y vino.

Pero cuando llegaron los bultos de harina y los toneles de vino, los ángeles y querubines siempre atentos, se dieron cita en la ceremonia coquinaria: rito y reto, dulzura y amor, fuego y fogón.

Convivencia de cacharros, cobre, barro y maderas: cazos, ollas y cazuelas, palas cucharas, estén listos para iniciar el ritual en el marco esplendoroso de azulejos y braseros. Metales y molcajetes, almirez y morteros forman el repique de culturas, mestizaje indispensable de mexicanidad. Es menester moler y orar al unísono en cadencia rítmica de piedras y metales.

Los braceros se acaloran con las ascuas incandescentes; yescas, eslabones y martillos encienden los leños de encino; los sopladores de palma, atizan enérgicamente los estrechos refugios del calor. Más allá, aparecen las tinajas que descansan en los poyos talaveranos, las jícaras esmaltadas extraen su valioso contenido para refrescar recipientes. Fuego, aire, agua y tierra, explican el origen del sabor y del saber.

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El fuego varonil y activo, dice San Francisco: “hermoso, jocoso, robusto y fuerte”, mientras que el agua femenina, “útil, humilde, preciosa y casta” en unión amorosa y fecunda presencian, con el viento y el barro, el nacimiento de los más deliciosos y suculentos manjares.

Fray Anselmo de la Caridad, el hermano lego, protagoniza el rito extraordinario, platica con los cacharros a fuego lento, su paciencia es tiempo de oración, sus colores son luces de intensos matices, desde el blanco delicado hasta el negro más oscuro.

Los vasares repletos de botámenes suministran a diestra y siniestra especias y condimentos de dos mundos. Bóvedas y vigas, pisos resplandecientes protagonizan la creación de tortas de nada, xigotes de conejo o de gallina en vino de Jerez, chanfainas, clemoles, guisados suculentos como aquellas albondiguillas reales o las frutas de sartén. Pero qué tal aquellas pollas en pebre, los frijoles de siete cazuelas, las angaripolas y aquellos majestuosos postres churriguerescos de yema, de leche de frutas, de coco; alfeñiques moriscos, caxetes de frutas, “antes” armados en marquesotes con almendras, piñones, pistachos y nueces, y otras cazuelas de leche de cabra cocinadas a dos fuegos.

La cocina es plática con ollas y cacharros, su tiempo es oración y rezo, sus porciones incluyen reales, cuartillos, pilones y tlacos; su espacio es sacrificio, gula y templanza. Su fin, algo más que… placer desbordante, salud y medicina.

La magnífica cocina del convento llegará a los parroquianos para crear cotidianamente suspiros para los enamorados, pellizcos y regañadas para las muchachas mal portadas, suplicaciones para los devotos, colores para el pensamiento, aromas para el espíritu, sabores para el intelecto, texturas para el alma y sonidos chirriantes para las conciencias.

Pero el hermano Anselmo se acuerda de sus antecesores, especialmente del belga Pener Van der Moore conocido como fray Pedro de Gante, quien llegó con Juan de Tecto y Juan

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de Ahora como los tres primeros evangelizadores en las Indias Occidentales.

Fue Pedro de Gante, humilde entre los humildes, primer cocinero misionero de la Nueva España, quien a pesar de que el Papa Paulo III le pidiera su ordenación sacerdotal y que Carlos V le propusiera la silla arzobispal de México; prefirió servir a los sacerdotes y superiores: primero, a fray Juan de Tecto y después a fray Martín de Valencia cuando llegaron los doce franciscanos españoles.

Desde entonces, los legos doctos en las lenguas indígenas, enseñaron además de la doctrina cristiana, a leer y escribir en castellano: música, artesanías, alfarería y herrería, costura y sastrería, escultura, pintura y arquitectura de conventos y, por supuesto, trasmitieron los principios de la agricultura, así como de la conservación de los alimentos.

Cultivaron frutos y hortalizas, enseñaron a moler el trigo y hacer el pan, fabricaron quesos por vez primera en América, construyeron los primeros fogones y hornos calabaceros; iniciaron la producción de hostias y la elaboración del vino de consagrar. Obtuvieron vinagre de frutas americanas como la piña, embutieron carnes en tripas de cerdo e hicieron los primeros chorizos con chiles rojos y pimienta de Tabasco, salaron las carnes en cecinas, jamones y tasajos y enseñaron a conservar las frutas y verduras de huertos y hortalizas.

Los primeros guisos mexicanos fueron aquellos que incluían la fauna y flora nativa y combinaciones de carnes y leche, vino y frutos traídos de lejanas tierras. ¿Qué tal-se preguntaba fray Matías, el hermano tornero mientras pasaba las viandas al refectorioese chichicuilote cocinado en salsa de peras y desde luego el excelso puerco con hierbas que les llaman quilite o qué tal aquellos taquitos hechos con carne de res aderezados de salsa de aguacate que le llaman acuacamolli?, que por cierto, quedó mejor con las hojas de un cilantro recién llegado de la misma Babilonia; y para hablar del dulzor y la dulzura ya incomparable con las frutas regio-

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nales, qué sorpresa magnífica el sabor de ese fruto tan extraño y siniestro como el zapote prieto aderezado con naranjas de Valencia y canela de Ceilán.

Ver a los indígenas comer ajíes que aquí se llaman chiles es algo extraordinario. El padre Sahagún dice que “…si no comen chile piensan que no han comido”; lo asombroso es que nosotros, poco a poco nos hemos habituado a lo picoso y no podemos prescindir ni de las salsas, ni de otros sazones peculiares como el llamado epazote.

Poco a poco, en pruebas y mixturas, picores y sabores se comienzan a asociar los ingredientes, surgen guisos, asados y platillos en penitencia y oración.

Pronto la comunidad resolvió en parte los problemas de escasez, los ingeniosos arquitectos novohispanos idearon la forma de traer el frío.

Desde el siglo XVII los conventos cuentan con frigoríficos y cavas, estancias divididas por muros dentro de los cuales circula agua de enfriamiento, generalmente caía en una fuente y de ahí pasaba a los canales de riego de los huertos. Ese flujo del agua, que bajaba de las montañas, mantenía el frío necesario para conservar por más tiempo los alimentos.

En el refectorio se leía la Biblia y después se comía. Los frailes congregados cambiaban opiniones de los nuevos platillos, decían y proponían y se entusiasmaban con los increíbles descubrimientos.

Sus alimentos eran una pieza de carnero en la comida y una de gallina en la cena, una escudilla de caldo de puchero, postres como manjar blanco, torrejas o capirotadas, torta del cielo o las suculentas frutas tropicales y, en días de vigilia pescados blancos o jiles de las lagunas cercanas; huevos de pípila, caldo y algún postre de sacrificio como natillas, jaleas o mechones de ángel.

Desde entonces vigilan que haya lo mínimo necesario para vivir, cocinan para la comunidad. Son ellos los primeros cocineros religiosos de la Nueva España, mucho antes que las

afamadas monjitas creadores del inigualable guajolote de mole, hecho en los conventos poblanos de Santa Rosa, Santa Mónica, Santa Teresa o Santa Clara, autoras del pescado teresiano, de los marquesotes de rosa y pollos carmelitanos, de los dulces y bizcochos guadalupanos, de los alfeñiques y caramelos de San Lorenzo, de las aguas frescas de la orden de los predicadores, de las frutas cubiertas y conservas maravillosas de los conventos de Santa Catarina y de San Jerónimo y de las tortaditas y camotes de Santa Clara de Puebla.

La cocina novohispana es comunión de fuego nuevo, arte sublime de sabores y colores, azúcar y sal; armonía indescriptible sobre barro y piedra. El arte conventual irónicamente incitador de gulas, se muestra siempre seductor, barroco, celestial, trascendente en el tiempo y por sí mismo elocuente.

Tiempo después con la llegada de la segunda fuerte intervención en la gastronomía, la guerra de los pasteles en abril 16 de 1838, llega a México la fuerte influencia francesa que marca el segundo quiebre gastronómico por la fuerza del movimiento que se extendió hasta el 9 de marzo de 1839.

23 años después, entre 1862 y 1867 la segúnda intervención francesa golpea con fuerza las tradiciones poniendo nuestra tierra como escenario de la guerra franco-mexicana. Durante esta época la cocina francesa de finales del siglo XIX entra a México por medio del mandato del emperador Maximiliano de Habsburgo quien a su llegada trae con él al Chef Tudor, un jefe de cocina húngaro destinado a manejar la cocina del castillo de Chapultepec.

Al mismo tiempo en el palacio nacional, el chef Sylvain Dumont planeaba los menús diariamente completamente en frances siguiendo las técnicas y procedimientos de la cocina clásica de su país. Como consecuencia, la cultura gastronómica del país fue modificadsa de manera permanente, dejando aún rastros prehispánicos jamás olvidados que se usaban comunmente combinados con alimentos europeos cocinados al estilo francés.

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El uso de insectos con mantequilla fue una combinación muy buscada por la gente de altos niveles socioeconómicos, los chiles en nogada fueron elaborados bajo técnicas conventuales pero definitivamente bajo procedimientos refinados de la gastronomía francesa, se empieza a añadir leche y crema en sopas al igual que la leche fue añadida al chocolate en lugar de agua.

Alimentos que hoy en día consideramos propios de las regiones del país y muy mexicanos, tienen procedimientos franceses o de Marsella como el pescado a la veracruzana.

La aparición e introducción de las mousses, hojaldres en método de empaste, el fuerte uso de legumbres y hortalizas fueron fundamentales en esta nueva era culinaria.

Inicia el uso de vinos para cocciones cortas y prolongadas, y las largas cocciones de horno se vuelven indispensables en esta nueva gastronomía de fusión.

Carlota Amalia, cual Catalina de Medeci inicia el refinamiento del servicio de mesa en el castillo de Chapultepéc, sirviendo platos de gran calidad en vajillas de porcelana rematadas con oro y plata, generando grandes eventos culinarios con alimentos elaborados como finos patés, perdices, pato, piezas de caza completas en cocciones de horno y postres de la más alta calidad de confección incluyendo siempre mangos, canela y vainilla ya que eran sus alimentos dulces favoritos.

El Chef húngaro arribó al castillo de Chapultepéc con seis cocineros, cuatro confiteros, un panadero y doce ayudantes; una cocina conformada al estilo francés siguiendo las reglas y estructuraciones que un día August Escoffier tras la enseñanza de Antoine Careme pudieron implementar.

Este es el fuerte comienzo de la cocina mestiza una vez aplicada y establecida la nueva cultura gastronómica. El refinamiento francomexicano había comenzado.

Lo interesante de todo esto es la forma en que la gastronomía mexicana se conformó y l a forma en que un movimiento políticoreligioso-cultural pudo cambiar la ideología y manera de alimentarse de toda una cultura de fuertes raíces.

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Ahora, es importante dar a notar que esta fuerte base gastronómica no puede ser eliminada y mucho menos ignorada, no hay cocinero ni chef capaz de cambiar esta gastronomía fundamentada por una inmensa fuerza de movimientos, sufrimiento, conquista y al mismo tiempo mestizaje que la define como tal.

Las nuevas tendencias pueden modificar, re-estructurar, transformar, pero solo un fuerte y nuevo acontecimiento político, religioso y cultural acompañado de exponentes gastronómicos de relevancia podría dar un giro en el sentido de la fuerte gastronomía nacional.

El refinamiento de la gastronomía mexicana no ha muerto, y muchos vamos sobre la línea de esta gastronomía dando constantes vueltas por la gastronomía regional, indígena y prehispánica, pero al final una salsa bechamel, elaboración de fumé, ligazones a base de

roux y eso de añadir leche o crema a las sopas se ha vuelto parte de los procesos diarios que por lo menos en mi cocina, siguen siendo aplicados.

Es una pena decir que muchos de estos procesos se están perdiendo, las cocinas basadas en los productos industrializados y la ausencia de técnica, son parte de una corriente sin bases ni fundamentos, estamos expuestos a la enfermiza carencia de interés por lo correcto, la falta de preparación en los cocineros para generar platillos auténticos y bien soportados por técnicas elaboradas y fundamentadas.

La nueva conquista ya está presente, esta vez no son invasores ni guerras armadas, es una guerra de ultra modernidad basada en un apoderamiento mercadológico que borra recuerdos y el gusto por la gastronomía auténtica y generacional, pero este es otro tema que en algún momento tendré que retomar.

“

Bibliografía: GLANTZ, Margo (1992) “Ciudad y escritura: la ciudad de México en las “Cartas de Relación” de Hernán Cortés” México, ed.UNAM CORTÉS, Hernán (1518-26) “Cartas de relación” (2003) Mario Hernández Sánchez-Barba, Madrid, ed.Dastin CERVANTES de Salazar, Francisco (1554) “Crónica de la Nueva España”(1985) Juan Mirelles Ostos, México, ed. Porrúa LÓPEZ de Gómara, Francisco (1552) “Historia de la conquista de México”(2006) Juan Mirelles Ostos, México, ed. Porrúa OROZCO y Berra, Manuel “Historia antigua y de la conquista de México”(1978) Ángel María Garibay, Miguel León Portilla México, ed.Porrúa SOLÍS y Ribadeneyra, Antonio de (1684) “Historia de la conquista de México: Población y progresos de la América Septentrional, conocida por el nombre de Nueva España” (1996) Edmundo O’Gorman con notas de José Valero Silva, México, ed.Porrúa VÁZQUEZ Chamorro, Germán (2003) “La conquista de Tenochtitlan”Madrid, ed. Dastin ISBN 84-4920367-8, edición en línea

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SABE A MÉXICO

ENRIQUE O LV E R A F OTO G R A F Í A S D E A R AC E L I PA Z Enrique Olvera, reconocido como el mejor chef de México y uno de los mejores del mundo; abrió su restaurante Pujol en el año 2000, en la ciudad de México, después de graduarse con honores en el Culinary Institute of America, en Nueva York.

Desde entonces ha venido explorando referencias locales más allá de lo evidente, aprovechando técnicas ancestrales y contemporáneas en la consolidación de un discurso propio abocado a la experimentación, el diálogo con la tradición, la calidad de los productos y al cuidado de los detalles.

Con el ánimo de compartir distintas perspectivas e interpretaciones, ha abierto otros establecimientos en su país como Eno, una lonchería gourmet con tres sedes en la ciudad de México; Moxi, en San Miguel de Allende, y Manta, un restaurante con el que ahonda en lo mejor de los ingredientes de la costa, en Los Cabos.

Años de aprendizajes macerados le permitieron abrir un restaurante en Estados Unidos a finales de 2014.

Con Cosme, en Nueva York, ha venido cautivando tanto al público local como a la crítica especializada, con una propuesta de cocina mexicana creativa

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L EO N O R M E D E R O S

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Olvera, a través de sus restaurantes y sabores, está reinventando la cocina tradicional mexicana con una extraordinaria atención a los detalles mostrando los ingredientes indígenas mexicanos en formas únicas e innovadoras.

En sus propuestas encontramos el uso, por ejemplo, de la hormiga chicatana, un producto muy preciado en México que puede obtenerse tras las primeras lluvias en Oaxaca.

Estas hormigas voladoras llamadas chicatanas dejan sus hormigueros y tradicionalmente, personas de todas las edades, se reúnen para su recolección. Olvera hace su homenaje en Pujol con un"Elote con mayonesa de hormiga, café y chile costeño". Como bien se han denominado a los mexicanos "hijos del maíz", en su dieta prehispánica no pueden faltar los elotes, pero tam-

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poco los insectos, que han sido parte de su gastronomía desde tiempos ancestrales y el chile.

Otro de los productos de los que obtiene todos los maravillosos sabores de México de una forma fresca y sofisticada es a través del Tasajo; un corte de carne de res típico de los Valles Centrales de Oaxaca muy parecido a la cecina de cerdo con el que el chef elabora un "Tartar de Tasajo, limón en conserva, rábano, berro y aguacate".

Pero uno de los platos más profundos en su identificación de México como territorio que ya se ha convertido en la firma de Pujol, es el "Mole Madre, Mole Nuevo". Una salsa espesa con decenas de ingredientes, que cooperan y se complementan en un círculo perfecto (tan perfecto como la madre tierra,

la tortilla mexicana o el calendario Maya), revestido de una capa exterior de mole que ha sido envejecido durante casi 1.000 días. Los sabores contrastantes de los dos moles, despiertan un fascinante interés de ahondar en la magia de la cocina mexicana.

Gracias al trabajo realizado por Enrique Olvera y su equipo, desde Pujol se ha impulsado con pasión la cocina mexicana, colocándola en el centro de la atención mundial... revelando con ello sabores, ingredientes y métodos que son fieles a su territorio "México". Pujol ha desatado posibilidades infinitas en la gastronomía de su país, causando en Chefs de otras latitudes e influyentes personalidades dentro del sector de la gastronomía, dar un paso atrás y tomar nota. "Así sabe México".

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Enrique Olvera ha hecho sonar a nivel internacional el acervo gastronómico de México bajo una perspectiva renovada, tal y como dictan las últimas tendencias en cocina creativa. Sin duda, es un destacado embajador de la cocina mexicana en todo el mundo.

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GASTRONOMÍA INDÍGENA

ABIGAIL M E N D O Z A S A B O R Y TA L E N T O I N D Í G E N A "Abigail aprendió a preparar la molienda para el metate, piedra rectangular sobre la que con otra piedra en forma alargada se muelen especias".

DE GOURMAND

Si algo caracteriza al pueblo oaxaqueño es su profunda religiosidad, así como sus costumbres fuertemente arraigadas. Esto se manifiesta en las cocinas oaxaqueñas, donde recetas traídas de España y preparaciones indígenas son preparadas diariamente y transmitidas de generación en generación.

En este sabroso contexto cargado de historia, a 25 minutos de la ciudad de Oaxaca, en la vecina población de Teotitlán del Valle; se levanta orgulloso uno de los sitios más auténticos, pintorescos e importantes de México: Tlamanalli, que quiere decir “víveres en abundancia o dios de la comida”.

Tlamanalli, que cuenta con una gran importancia como acervo gastronómico capaz de transmitir cultura gastronómica, es el único restaurante de auténtica cocina zapoteca del país en el que se estudian y elaboran recetas transmitidas por generaciones que datan desde tiempos de la conquista y la colonia.

Sin grandes lujos, consta de un comedor pulcro ornamentado con detalles artesanales de la región. La enorme cocina desnuda, deja ver los anafres, las estufas, las mesas de trabajo y las ollas ya gastadas.

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Abigail Mendoza - México

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Evenihil loriam doleseria dolupta tusaeped mintum con

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Los barros y las piedras volcánicas sobresalen en la escena que se compone de mosaicos de colores amarillos y azules. Las mujeres con vestimentas lustrosas y tocados de largas trenzas cocidos con gruesos listones coloridos, se mueven agitadas con el calor dibujado en sus rostros al arribo de la clientela.

Lo primero es un mezcal que escurre de una anforita de barro forrada de yute. Se va a sorprender porque la oferta del día, y de todos los días, no alcanza a llenar el pizarrón en donde se concentra toda, escrita con letra rápida y sin seguir el renglón.

Tlamanalli pertenece a las hermanas Mendoza. La mayor de todas ellas es Abigail quien es reconocida casi como un tesoro nacional y ha recorrido medio mundo presumiendo esta cocina.

Abigail Mendoza Ruiz, a quien ya es común ver en congresos gastronómicos como San Sebastián Gastronomika, nació en Teotitlan del Valle (Oaxaca). En 1990 funda junto a sus hermanas su restaurante “Tlamanalli” donde pone de manifiesto las recetas prehispánicas zapotecas. En 1993 se publica en The New York Times como uno de los 10 mejores restaurantes del mundo por Molly O’Neill.

En el año 2002 fue sido galardonada por el Banco Mundial de México. En el 2004 por el gobierno local por su trayectoria dentro de la gastronomía prehispánica. Ha sido mencionada de manera honorífica por Diana Kennedy, investigadora internacional sobre la gastronomía prehispánica y antigua del mundo, en su libro El Arte Culinario de México, como la mejor representante de la cocina prehispánica en México.

En septiembre de 2005 viaja a París para apoyar la candidatura de la cocina tradicional mexicana a integrarse en la lista del patrimonio oral e inmaterial de la Unesco.

En abril del 2011 se publica su libro con el nombre en zapoteco “Dishdaa´w”, que quiere decir la palabra se entreteje en la comida infinita. En 2013 recibe el premio “Quién 50”, los personajes que transforman a México.

En su niñez, Abigail aprendió a preparar la molienda para el metate, piedra rectangular sobre la que con otra piedra en forma alargada se muelen especias. A los siete años ya podía moler el maíz para hacer las tortillas a mano, y como a los 12 ya las hacía bien. "Me salían grandes, bonitas", recuerda.

Subió de categoría cuando supo preparar el tejate, las tlayudas, las memelitas de lengüita, y las tortillas de chocolate.

Pasado el tiempo se interesó en las comidas más complejas, como los moles, los tamales de mole amarillo que se ofrecen el Día de Muertos, el mole zapoteco, la segueta, el organillo de nopal grueso, y las sopas de frijol, de ejote y elote.

En 2005 Abigail llevó a París el chocolate atole, bebida prehispánica hecha a base de maíz, trigo o arroz y sus combinaciones, además de canela, endulzante, cacao negro y cacao blanco pataxtle que se compra en Chiapas. Ella lo bautizó como "capuchino oaxaqueño" durante un congreso gastronómico en Monterrey.

La preparación del atole consiste en hervir el maíz y dejarlo reposar toda la noche. Al día siguiente se muele en un metate para hacer la masa que luego se diluye con agua y se cuela con tela. A este líquido se agrega la espuma lograda con la pasta de chocolate movida con un molinillo.

Abigail presume que en Oaxaca existen 7 moles, y que sus platos requieren un punto de preparación al momento. “Sí porque el sabor es único, porque esta es una cocina de mucha preparación y si se come después hay sabores que se amargan y ya no sabe igual”.

La comida zapoteca se define en moles, tamales amarillos. El mole amarillo y la sopa de segueza o sopa de chepiles, son típicos de Teotitlán. Abigail abre el restaurante de 13:00 a 17:00 solamente, y cuando llegues, seguro verás a una de sus hermanas moliendo el maíz a rodilla, con el metate. Y más vale que lleves tiempo porque la cocina tarda y te lo advierten. Así que no hay de otra más que empinar el codo con el mezcal y vivir un México que desconoces, a sus tiempos.

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SABE A MÉXICO

JORGE VA L L E J O EL CHEF QUE DESAFÍA LA TRADICIONAL MEXICANA R E S P E TA N D O E L M E D I O A M B I E N T E

Tras estudiar Gastronomía en el Centro Culinario Ambrosía, comenzó un largo periplo en el mar como Chef en los cruceros Princess, en rutas por el Caribe, el Atlántico, el Báltico, Alaska, Sudamérica y la Antártica.

De vuelta a México formó parte del equipo del restaurante Pujol y fue chef corporativo de Grupo Habita, donde dirigió las cocinas del Condesa DF, Habita y Distrito Capital. En 2010 se convirtió en chef ejecutivo del restaurante Diana del Hotel St. Regis Mexico City.

Luego de breve paso por el restaurante Noma, en Copenhague, abrió junto a su esposa, Alejandra Flores, un restaurante propio en el corazón de la colonia Polanco México: Quintonil.

En apenas cuatro años, se ha consolidado como un referente de la nueva cocina mexicana contemporánea. el trabajo de Vallejo ha sido motivo de invitaciones a relevantes congresos internacionales, así como motivo de reseñas en publicaciones especializadas.

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L EO N O R M E D E R O S

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En el año 2013 Vallejo recibió el premio al Mejor Chef por Millesime México y aparece en la lista de los Mejores Restaurantes de Latinoamérica, de la revista británica Restaurant. Actualmente la prestigiosa guía lo considera el sexto mejor restaurante de América Latina y ocupa la posición número 12 dentro de los mejores restaurantes del mundo..

La propuesta de Quintonil busca expresar los sabores del México actual, proporcionándole una muestra de la historia nacional a través de los ingredientes que la conforman; con una alacena surtida de productos locales y sustentables, donde los vegetales son sus actores principales. Jorge decanta su manera de entender la cocina en creaciones colmadas de sentimientos y sabores, mientras Alejandra, quien tiene una extensa experiencia operativa por haber trabajado durante cuatro años para el Grupo Enrique Olvera como Directora de Operaciones de todos sus restaurantes, se da a la tarea de hacer sentir a los comensales como en una extensión de su propia casa.

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JARDÍN URBANO: hortalizas y verduras son los verdaderos protagonistas en Quintonil (el nombre se refiere a una hierba mexicana), cosechadas en las inmediaciones de su jardín; gran parte de los ingredientes utilizados por Vallejo y su equipo, viajan a sólo 30 metros del origen a los fogones.

PLATOS DE AUTOR: Destacan las sardinas en salsa verde, verdulaga, brotes, hinojo y guacamole y un postre impresionante y colorido de pannacotta de mamey, crumble de maíz azucarado y helado de semilla de mamey.

EL ESCENARIO: una calle de aspecto elegante en el exclusivo Polanco, un comedor pequeño estrecho conduce a un espacio abierto y luminoso brillante flanqueado por paredes cubiertas de hojas para dar una sensación de jardín. Ambiente de Quintonil es relajado y elegante, perfecto para cualquier cosa, desde la reunión de negocios con ocasión especial.

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NUEVA LEÓN

RODRIGO R I V E R A R I O UNA COCINA DE ORIGEN El estado de Nuevo León ofrece una gastronomía sumamente variada y cada municipio tiene su gastronomía típica .

Rodrigo Rivera Rio, creativo, investigador, inquieto y apasionado por el estado de Nuevo León, nace en la ciudad de México en el año 83 y criado en el estado de Hidalgo en un rancho agrícola y ganadero durante once años, lo que le ha dejado una impronta y respeto por el producto local.

Decide incursionar en el mundo profesional de la gastronomía en el año de 1999 con un diplomado de arte culinario en Querétaro, posteriormente trabaja en los fogones del hotel Las Mañanitas en Cuernavaca Morelos y así decide estudiar la licenciatura en gastronomía en la ciudad de su madre y su familia, en el ICUM campus Monterrey. En Monterrey inicia su estadía profesional de la mano del Chef Martin San Román en las cocinas del Corporativo Alegre. Posteriormente dirige la Repostería del Club Industrial.

En el año de 2010, mediante una sociedad, abre las puertas el Restaurante Il Cortille como Chef Copropietario. En el año 2012 ingresa al instituto de Estudios Gastronómicos SUGAR ejerciendo como Chef ejecutivo. La docencia se ha convertido en parte angular de su desarrollo. Para el Chef "trabajar con futuros gastrónomos es el reto más grande que he podido encontrar".

Su trayecto crece cada día y considera que su estado es potencia gastronómica, desde entonces lucha desde su trinchera para engrandecer la gastronomía norestense.

Actualmente regenta en colaboración con sus hermanos el proyecto que el denomina “mi proyecto de vida”; Koli cocina de origen, donde promete una experiencia integral sobre la gastronomía norestense y sus tradiciones.

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L A R AC E TA

ENSALADA DE CABUCHES EN ESCABECHE C O N TO M AT E S M I L P E R O S , R O C A D E M E ZQ U I T E Y C A C A O E N V I N AG R E TA D E P E P I TA , C E R V E Z A Y P I Q U Í N .

ESCABECHE DE CABUCHES 200 gr Cabuches tiernos

50 gr Cebolla cambray 120 ml Cerveza obscura 50 ml Vinagre de manzana de Santiago 80 ml Aceite de aguacate 1 pz Clavo 1 hoja de Laurel Orégano de higueras N.L. Sal Kosher Pimienta Blanca Blanquear los cabuches en agua con sal hasta que estén suaves. Cortar en rodajas las cebollas sin tallo. En una olla calentar el aceite de aguacate y agregar los cabuches y las cebollas a saltear, agregar las especias y deglasar con la cerveza y el vinagre, sazonar y reservar. Drenar la mitad del líquido del escabeche y reservar.

ENSALADA DE TOMATES: 100 gr Tomatillo criollo 100 gr Tomate cherry 100 gr Tomate amarillo criollo 50 ml Liquido del escabeche Escalfar los tomates y el tomatillo en agua hirviendo y darle choque térmico en agua fría con hielos, retirar la cascara de los tomates y reservar en frio.

Antes de montar sazonar con sal y pimienta blanca y agregar el liquido del escabeche.

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ROCA DE MEZQUITE Y CACAO. 140 gr Mantequilla 85 gr Azúcar 2 gr Sal kosher 2 pz Clara de huevo 180 gr Cocoa en polvo 30 gr Mezquite en polvo

Precalentar horno a 300°F/150°C. En batidora mantequilla, azúcar y sal a acremar, agregar las claras y agregar la cocoa en polvo y el mezquite hasta lograr una masa.

Poner en charola con un espesor de 3 mm y cocer durante 25 a 30 minutos, dejar enfriar y poner en el procesador hasta tener un crumble.

VINAGRETA DE CERVEZA, PEPITA Y PIQUÍN. Ingredientes: 25 gr Tomatillo criollo 12 gr Cilnatro 10 gr Chile piquin 8 gr Pepita de calabaza 95 ml Cerveza obscura 95 ml Jugo de limón 16 gr Cebolla 4 gr Ajo 110 ml Aceite de aguacate 2.5 gr Goma de Xantana Sal kosher Pimienta blanca En una licuadora agregar los primeros 8 ingredientes y licuar en velocidad alta por 3 minutos o hasta lograr una mezcla homogénea, colar y regresar a la licuadora.

Agregar a la mezcla anterior la goma de xantano y el aceite de aguacate, licuar hasta obtener una mezcla lisa y tersa. Sazonar con sal y pimienta y reservar en frio.

MONTAJE: En un bowl agregar los cabuches y los tomatillos, dejar macerar por 5 minutos y agregar el líquido del escabeche. En un plato colocar los cabuches intercalados con los tomatillos y agregar en la parte superior las rocas de cacao y mezquite. Terminar con sal kosher y flores, en servicio agregar la vinagreta fría en mesa

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TERRITORIO NÓMADA

SANTIAGO LN OA S T R A M A R E S TAU R A N T E Para mi hacer algo por México no es tener reconocimiento, o salir en la televisión, es el simple hecho de enseñarle a alguien como comer un taco, es la satisfacción de saber que la gente que tiene costumbres e idiomas tan diferentes, se van a casa con una sonrisa y el haber aprendido algo, aunque sea un poquito sobre lo fascinante que es nuestra cultura.

P O R : Le o n o r M e d e r o s COORDINACIÓN: ContactoGourmet (México)

Santiago Lastra, uno de los mejores 10 jovenes chefs de Escandinavia 2015 en San Pellegrino, empezó su carrera profesional a los 15 años en un restaurante italiano en Cuernavaca (Morelos-México).Se forma en el Instituto Coronado y realiza un curso de "Vanguardia Gastronómica" en el Basque Culinary Center.

Lastra, un cocinero que le ha aportado valor a la gastronomía mexicana fuera de sus fronteras, ha cocinado en restaurantes de reconocimiento internacional como Mugaritz, en el País Vasco; Bror en Copenhagen y el Hotel Europa en Pamplona (1 estrella Michelin).

"Me he dado los últimos años la tarea de poder compartir la alegría, el color y la sensación que representa la cocina mexicana en diferentes rincones del mundo. Yo siempre he sido de la idea de que hay que empezar por uno mismo, y he tratado de poner mi grano de arena a donde voy", afirma el Chef.

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Quizá uno de los puntos más influyentes de su carrera se vio marcado por el trabajo de investigación que desarrolló en el "Nordic Food Lab" denominado Nixtamalizacion, the secret of the tortilla.

"Para este proyecto utilicé la técnica de la nixtamalización con granos de Escandiavia.

Tenía el sueño de que la gente pudiera hacer tacos con productos locales y obtener resultados similares en cuanto a sabor y textura ¡y funcionó! Fue un éxito, los presentamos en la Universidad de las Ciencias Gastronómicas, y en varios Países por medio del Nordic food lab", comenta Lastra... y el proyecto cambió su forma de pensar como cocinero "Todo esto me hizo darme cuenta que la comida es más que solo un plato en un restaurante. Por años me había dado a la tarea de aprender de los mejores y trabajar en los mejores restaurantes del mundo para cocinar y ser el mejor, pero el Nordic food lab me enseño que hay más que eso, hay una relación entre hombre, cocina y cultura que puede llegar a tener un impacto importante cuando se sabe enriquecer".

En el mismo año, uno de sus platos realizados con la Forager Valeria Mosca en Wooding Foragin Academy, fue seleccionado por María Canabal de Le monde, Francia; como uno de los mejores 10 platos del año. Ha participado en Festivales como Taste of London y ha sido chef invitado en varios restaurantes del mundo; entre ellos MUME en Taipei, Carrousell en Londres, 15 Kitchen and Bar en Moscú y Wooding Foragin Academy en Italia, haciendo una cocina de conceptos mexicanos y productos locales .

Convertirte en embajador de un territorio puede provenir de una casualidad, de encontrar un nexo de unión cuando abandonas el pais que te vio nacer o simplemente de esa fuente de inspiración que representa el producto local en la alquimia del cocinero, pero para Santiago Lastra y según el mismo recuerda entre suspiros; "Todo empezó con una cena que hice en un par de semanas que tenía libres cuando

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trabajaba en Copenaghen, mi compañero sueco y yo decidimos hacer una cena en un pequeño pueblo en Suecia en medio de la nieve. Hicimos un menú utilizando los productos que su padre sembraba en su sótano y lo que pudimos conseguir de la región en esa temporada tan dura del año; pero aderezado a la mexicana. Fue un éxito, algunas personas viajaron kilómetros para ir. Era la primera vez en la historia que Ladskuna (el pueblo de Suecia) tenía a un chef mexicano haciendo cocina mexicana usando productos suecos. Salimos en el periódico, y me empezaron a salir ofertas".

"Me di a la tarea de viajar, buscar restaurantes que necesitaran asesoría, ir a lugares desconocidos para muchos pero que para mí eran una gran oportunidad para decir ¡Hey! La cocina mexicana no es sólo burritos y guacamole mal hecho. La comida mexicana puede ser ligera, sexy, interesante, actual y deliciosa".

Y así, apegándose a conceptos mexicanos, adaptándolos a productos locales de diferentes lugares; climas, desarrolló un estilo propio que mismo define como "El de un cocinero mexicano que viaja con recuerdos no con ingredientes".

"He vivido en 14 países, he hecho cenas y he estado a cargo de restaurantes en Suecia, Dinamarca, Inglaterra, Portugal, Italia, Alemania ,Taiwán y Rusia... visitando mercados inspirándome en los productos locales, pero sin olvidar nunca de dónde vengo y tratando siempre de llevar esas historias, leyendas y un poco de la personalidad tan grande que tiene la cocina mexicana, que es simplemente fascinante".

Actualmente trabaja en un proyecto de investigación con el restaurante Noma, demostrando la capacidad que tienen los talentos de los fogones mexicanos fuera de sus fronteras y trabajando sin descanso por demostrar la capacidad que tiene un territorio a través de sus recetas, de transformar las mentes y paladares del mundo.

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E L P L ATO Q U E M E R E P R E S E N TA

F L AV O R S O F

G UA C A M O L E

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En muy difícil encontrar buenos aguacates fuera de México.

Es un plato que me tarde casi 2 años en hacer. Rallando pistacho me di cuenta que me sabia a aguacate; y decidí hacer un plato que recordara al sabor de un guacamole hecho con un aguacate refinado; pero sin usar aguacate.

El resultado es un praliné de pistacho con cerveza y ajo rostizado, verduras locales asadas, semillas de cilantro frescas o encurtidas, pistacho rallado y chochoyotes (bolitas de masa fritas) hechas de granos locales.

Hago este plato a todos los lugares a donde voy para representar que la cocina mexicana puede transmitirse por medio de sensaciones, usando productos locales. El guacamole, al ser una receta reconocible, es una buena forma de demostrar mi filosofía.

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APU N T E S

UADERNOS DE

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¿DE DÓNDE NACE?

EL ERROR Muchas veces vivimos situaciones que nos enseñan frente a personas que al parecer son difíciles de entender. Muestran su lado evolucionado y muchas veces involucionado debido a una trayectoria de fuerza que los ha mantenido en una postura inquebrantable de servidumbre permanente = LEALTAD. ¿LA LEALTAD TIENE VÍNCULO CON LA ÉTICA PROFESIONAL? La ética profesional cuando es en minoría, digamos que lo es por un número inferior de trabajadores profesionales contra un número superior de trabajadores leales, tiende a ser quebrantada por un orden de sumisión de agradecimiento hacia mandos superiores que han generado una lealtad obligada, más que un liderazgo basado en la autonomía.

Los súbditos y esclavos no están en el pasado, aún vigentes en casos de total acuerdo por necesidad de un ingreso estable y prestaciones que muchas veces son parte de una moderna esclavitud.

La forma cruda de esta tirante relación e interpretación laboral es un estado actual de una industria enfocada al control de personas bajo una misma línea de protagonismo.

Texto Rubén Romero Aivar Chef - México

En infinitas ocasiones el cocinero profesional vive enclaustrado bajo esas luces artificiales de tubos de gas, poco sol, poca vida. Siempre añorando la libertad de expresión por medio de la enseñanza o algún platillo digno de salir en cualquier revista.

"No es fácil. Te dedicaste a aprender maravillas para llegar a un sistema de trabajo que difícilmente podrás cambiar".

Lo bueno es que las limitantes son privadas, exclusivas para el dominio del lugar, por lo tanto, al salir de ese entorno y con la capacidad mental y operativa suficiente para emprender, es seguro que la situación personal llegue a nuevos puntos de partida.

Con esa inseguridad de dar un paso adelante en una sociedad llena de problemas laborales y decisiones radicales que pueden cambiar la vida de miles de personas, somos y seguiremos siendo aquellos seres únicos capaces de transformar lo ordinario en extraordinario.

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EL ORIGEN, LA EDUCACIÓN, EL AUTOCONOCIMIENTO PREVIO A LA VIDA LABORAL El origen es la educación -que no necesariamente se aprende en una institución de enseñanza, y en otros casos tampoco se hereda- se aprende más de lo incorrecto y mal ejemplificado que de los buenos modales y la etiqueta empatada a la conveniencia de la sociedad.

"Honestidad es la identidad. Si la honestidad predomina, tal vez sea complejo encontrar una ruta digna de tu labor.

Hay que ser honesto con tu propio ser, enfocado en las necesidades emocionales y de desarrollo, así no se incurre en la prostitución de valores profesionales y personales."

MIEDO Y EGO El ego es una de las herramientas principales de la baja autoestima. Es un escudo contra la honestidad que muchas veces requiere de mayor esfuerzo que la estafa, ya sea material o de identidad.

El ego es parte de las funciones básicas de un ejecutor con pocos recursos para el liderazgo, y resulta totalmente simple crecer el yo antes de desarrollar a los demás.

Definitivamente resulta ser un trabajo exhaustivo y lleno de responsabilidad hacer que otros, a la vista de los egocentristas, son inferiores.

El miedo es la densa nube de humo que si no hay aliento fuerte, nubla la realidad de una situación compleja, así nos llenamos de pensamientos especulados que forman una falsa realidad que en la

mayoría de las ocasiones, genera inseguridad, depresión, fatiga y sobre todo duda, el retorno al miedo. Círculo de vicio mental y a su vez zona de confort.

Se piensa en falso, se crea un escenario a tus necesidades virtuales para mejorar tu sentir, a pesar de ser negativo y aquí es donde el ego toma mayor fuerza y funciona como escudo ante el dolor y la desacreditación.

Es honestidad, es responsabilidad, porque escribo a través de la experiencia, fungiendo como eje rector de una nueva forma de ver la vida laboral, y un panorama apto para aquellos que desean crecer y encontrar definiciones para esas situaciones que parecer inexplicables o que en su defecto así quieren mostrar para evitar generar autonomía que hace falta.

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L A N U E VA C O C I N A D E

E C UA D O R Gastronomía de Ecuador, ¿la próxima revolución de la gastronomía latinoamericana?

Ecuador es sinónimo de variedad gastronómica y cultura, difícilmente encontraremos en otro país del continente tanta variedad.

Dentro del país se encuentran cuatro regiones naturales: costa, sierra, oriente y región insular o Galápagos con una gran variedad de productos, costumbres y tradiciones diferentes que dan un resultado impresionante a una cocina variada e inmensamente rica en sabores olores y texturas.

En el mundo gastronómico no se conoce nada -o casi nada- de la gastronomía de Ecuador. Se habla mucho de Perú y sus ceviches, de Argentina y Uruguay con sus asados y empanadas, de México y sus tacos, de Colombia y sus arepas, de Brasil y el empuje que esta viviendo con la fusión de la cocina Japonesa; pero de Ecuador aun no llega nada o muy poca cosa de nuestra cultura gastronómica.

Texto Alex Clavijo

Chef - Barcelona

Como está ocurriendo en Europa, en Ecuador se está formando una buena oleada de nuevos cocineros con un único fin: dar a conocer la gastronomía del país.

Siempre me han preguntado si hay un buen restaurante de cocina ecuatoriana en Barcelona y tras una reflexión, la respuesta continua siendo la misma: hay buenos restaurantes de

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cocina ecuatoriana, pero enfocado al público latino, no al público español o europeo. Los restaurante o Tabernas son más un sitio de encuentro para recordar sus raíces, ver amigos y disfrutar de un buen momento disfrutando de esa comida típica del país que nos vio nacer.

Desde mi humilde opinión pienso que se pueden hacer muchas cosas interesantes para dar a conocer nuestra cultura gastronómica y la diversidad de productos qué tenemos en el país.

Recientemente organice un evento en Barcelona donde quería enseñar mi forma de ver la cocina de mi país con él apoyo de varias en empresas como Urban Chef, Pro Ecuador y Ecuador exquisito. En él conseguí transmitir lo que significa para mí: lucha, entrega, sacrificio y dedicación de una cocina rica en productos y sabores muy pronunciados con cocciones muy largas, de unos buenos sofritos y caldos que aportan un sabor único... siempre con el producto fresco y de mejor calidad posible.

Os dejo un pequeño resumen de lo que fue y os invito a seguirme a través de estás páginas y descubrir más de la gastronomía de Ecuador "la gran desconocida".

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Corviche de plátano macho con pasta de cacahuete, relleno de sofrito y ventresca de atún con su picada criolla.

Es una especie de croqueta hecha con plátano rellena de atún.

Muy típico de las costas ecuatorianas donde su protagonista es el plátano macho del que Ecuador, es uno de los mayores exportadores del mundo.

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Ceviche de Camarones (Langostinos) con cítricos, fruta exótica, maíz chufli, aguacate y coca de algas.

"Si" ¡Ecuador también se hace ceviche! jejeje. A diferencia de Perú, el camarón o pescado va cocido y el protagonista es el camarón, un producto muy valorado tanto en Europa y Asia a quienes Ecuador exportar casi toda su producción.

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Encocado de pescado Salvaje cocido al vapor con hoja de plátano, leche coco, cuscús de quínoa y flor de pensamiento.

El encocado de pescado o mariscos es un plato muy conocido en la costa ecuatoriana, especialmente en la provincia de Esmeraldas, ubicada al norte del país.

Esta comida tiene como base la leche de coco y la corvina, la quínoa que es una semilla que se cultiva a partir de 2500 metros al nivel del mar.

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Lomito saltado de ternera cremoso de patata trufada, jugo de verduras, germinado de cilantro y huevo de codorniz .

Este es un plato de guiso de carne con verduras que va acompañado tradicionalmente con arroz, papas Fritas y huevo frito.

Yo le he dado una vuelta con un tataki de filete de ternera, cremoso de patata trufada, unos puntos de la verdura y huevo de codorniz pochado consiguiendo el mismo resultado .

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Gin tonic con toque latinos espuma de aguardiente de caña, gelatina de naranjilla y piel de cítricos confitados.

Quería hacer un pre postre muy fresco y recordar el aguardiente qué es muy típico en Ecuador y se toma desde adolecentes en todas las fiestas mezclado con jugo de frutas.

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“Postre de mi infancia” Chucula de plátano Plumcake de plátano maduro, crema inglesa de María luisa, esférico de queso fresco, galleta de naranja, con su tierra chocolate y cerveza negra.

Este postre es el recuerdo de muchas cosas que me sucedieron en mi infancia, el plátano macho (verde) cuando pasa el tiempo se vuelve de color amarillento con puntos negros y se vuelve dulce, es como un plátano de canarias pero con más firmeza con esto se hace una mezcla con leche, queso fresco, panela y pasas se pone al fuego y se hace una compota sé come con pan recién hecho o trozo de pastel (biscocho) en mi caso me gustaba comerlo con chocolate y lo de cerveza bueno una anécdota de mi niñez de tomar cerveza caliente con panela para dormir.

Está en mi forma de ver la cocina de mi país, muy personal y con algún toque más actual, habrá personas que les gustara y a otras no, pero así es la cocina, cada uno la entiende a su manera y yo cocino de los recuerdos que tengo de mi

infancia y todas las experiencias que he tenido en mi país. Espero que os guste y dejéis vuestro comentario y opiniones...hasta la próxima. ¡Y a vivir que la vida son dos días y hay que vivirla con alegría!

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C O N G U S TO G A L L EG O

MERLUZA

A LA MARINERA Texto Manuel María Pga y Parga “Picadillo”!

Chef - Edu Pardo

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Móndese y córtense patatas en tres o cuatro trozos cada una. Cuézase en agua y sal, y cuando estén cocidas agréguenseles la merluza dividida en trozos de tres centímetros de grueso.

A los ocho minutos de cocción escúrrase el agua.

En una sartén, y en aceite sin rancio, fríanse cuatro cucharadas de cebolla, dos dientes de ajo y una cucharada de pimentón. Así que la cebolla esté blanda agréguense al guiso dos cucharadas de buen vinagre y dos o tres cacillos de agua donde se coció la merluza, y mézclese esta salsa con el pescado y las patatas, sirviéndolo en el mismo momento en que rompe el hervor.

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SABOR CLANDESTINO

IRONÍAS El pasado mes de septiembre la obra IRONÍAS intervino las calles de CaliColombia en el marco de la 3era. Bienal de arte Urbano MULI 2016.

La obra de autoría de Sabor Clandestino (Marco Antonio Quelca) y Olivier Ríos es una instalación degustativa que se la realiza en la calle, de acceso público gratuito.

Texto Marco Antonio Quelca

Sabor Clandestino - Bolivia Los límites imaginarios como físicos son diversos. Unos que aíslan, impermeabilizan, excluyen, filtran y otros que se mimetizan, conviven, mezclan e integran mediante una simbiosis orgánica.

De manera similar a las fronteras geopolíticas y sociales en el mundo, la cocina ha sido dividida a lo largo de la historia.

Por un lado la cocina elitista, para personas pudientes económicamente y con estatus reconocido socialmente; y por otro la que está destinada a la población de la base piramidal de la sociedad. Así, algunos no quieren comer como “pobres” y otros no alcanzan a comer como los “ricos”.

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Es este límite imaginario, muestra de la segmentación que tiene la sociedad y metáfora de la paradoja del estereotipo, cuestionamos estas fronteras empleando el recurso culinariojunto al audiovisual. Buscamos interpelar sobre el punto de inflexión que une diferentes clases sociales metafóricamente a través de una mezcla de alta cocina y cocina popular.

Entender que la cultura culinaria de nuestro continente es tan diversa y exquisita que es necesario democratizarla. Llevar la creatividad culinaria o lo llamado “gourmet” a la calle, sorprender a las personas que no habitúan comer esta forma de comida más rebuscada ; por el otro lado invitar a las personas que no habitúan a comer en la calle, a sentir esa conexión urbana con la cotidianidad existente fuera de la burbuja del confort social.

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En la experiencia hemos empleado la salchipapa por ser un producto que está catalogado como cocina chatarra, pero a la vez tiene una importancia en la cotidianidad urbana periférica por su composición y precio.

LA EXPERIENCIA Una cámara de luz sirve de mesa, la superficie es de vidrio, tiene montados cubiertos y una servilleta de tela.

Los comensales son voluntarios que de forma individual se sientan en una silla como si fuera una “mesa” de restaurante convencional, una vez sentado el comensal empieza a proyectarse sobre la superficie de la mesa un video de la preparación de la salchipapa, el registro muestra las papas y salchichas cortando, friendo y untándose con salsas coloridas, todo a mano de una experimentada casera en un anaquel de la periferia paceña. Mientras el comensal mira este video, ingresa en real un platillo estéticamente “hermoso”, su impresión visual lo hace apetecible y sutilmente delicado, dicho alimento esta realizado con los mismos ingredientes que el de la proyección. El comensal empieza a comer mientras de fondo sigue viendo la elaboración de la salchipapa.

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MÉXICO

SAN MIGUEL ALLENDE F O O D F E S T I VA L 2016 Texto Guillermo Horacio González México

Tuve el honor de ser invitado a una de las mesas de chefs en uno de los eventos más importantes en México en cuanto a gastronomía se refiere: San Miguel Allende Food Festival (SMAFF 2016).

CMT México

La Mesa de Chefs se llamó Gauchos (debido a que estaba formada por 3 chefs argentinos y uno uruguayo).

A nosotros (y digo a nosotros porque fui acompañado por la Chef Luciana Proietti) nos tocó el postre y elegimos para esta ocasión “Nuestra versión del flan con dulce de leche y crema”.

La mesa de comensales estuvo llena (28 personas sentadas y con ganas de vivir una experiencia gastronómica única) siendo el menú completo de 4 pasos.

Esta forma de “expresar lo que hacemos” me pareció excelente porque los chefs invitados no hablan mucho, sino que cocinamos mucho.

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La exposición estuvo en el Hotel Boutique Hacienda Los Picachos a unos 6 km aproximadamente de la ciudad de San Miguel Allende en Guanajuato.

El chef coordinador fue el Armado Pratz, quien estuvo a cargo de toda la logística de las mesas.

La ciudad es hermosa y muy bien conservada. Fue fundada en 1542 y tuvo una importante intervención en la Guerra de la Independencia y fue declarada Patrinomio de la Humanidad por la Unesco.

El festival estuvo lleno de arte, productos locales y comida. Con una excelente participación del público se convirtió en una gran fiesta por la noche.

Lamentablemente habrá que esperar hasta el año próximo para poder disfrutar otra vez de este maravilloso festival.

Les dejo la receta de nuestro postre presentado y espero lo disfruten tanto como nosotros >>>

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FOTOS: Catedral San Agustín, Decoración mesa Chefs, Festival, Chef Luciana Proietti (Mise en Place).

Mesa Lista, Hacienda los Picaches, No WiFi, Entrada Festival.

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L A R AC E TA

F L A N, C A R A M E L O PERAS PARA EL FLAN

6 huevos 500 m de leche ½ vaina de vainilla 100 gr de azúcar 1 molde rectangular 1 baño maría que quepa el molde anterior Mezclar huevos y azúcar, incorporar la leche atemperada y las semillas de la vainilla.

Cocinar a baño maría en horno a 150C durante 40 minutos o hasta que cuando clavemos un cuchillo en el flan éste salga seco. Desmoldar en frío.

PARA LAS PERAS

150 gr de peras cortadas en cubos medianos 1 bolsa de vacío de cocción.

Sellar al vacío las peras y cocinarlas en roner a 95C durante 12 minutos. Enfriar inmediatamente y conservar en vacío hasta su utililzación.

TIERRA DE CHOCOLATE

100 gr de chocolate Valrhona 70C cacao.

38 gr de Maltodextrosa Derretir el chocolate y mezclar con la martodrextrosa suavemente.

SALSA DE CREMA

Montar la crema con azúcar glass. Reservar en refrigeración.

SALSA DE DULCE DE LECHE

Mezclar dulce de leche con una décima parte de crema. Reservar en refrigeración.

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L A R EC E TA G A N A D O R A

RUBÉN CABRERA “ Campeón del III Certamen Nacional de Gastronomía en la modalidad de cocina con sus propuestas "Islatuna" y "Volcánica". Vencedor del Concurso Internacional de la Gamba Roja de Dènia. Primer Premio en el Basque Culinay Center "Cocinando Nuestros Sabores". Dos galardones en Madrid Fusión.

El tinerfeño más galardonado y reconocido por su cocina de autor a nivel nacional, Rubén Cabrera, es el alma del restaurante gastronómico del hotel Jardines de Nivaria (Adeje - Tenerife).

Desde La Cúpula, restaurante recientemente reformado, expresa una cocina de sabores extraordinarios y texturas fundamentada en la emociones.

Sensible ante nuevos aromas e ingredientes, la creatividad de Cabrera se rinde constantemente ante ingredientes de máxima calidad y el producto más humilde de su región que cocina con respeto, convirtiendo su cocina en un constante y emocionante desafío inspirador.

Indudablemente Rubén le ha otorgado una personalidad imbatible a la imagen correcta del buen hacer en los fogones canarios a nivel internacional, con platos de alta cocina más gozosos, más apetecibles y con una presentación inimaginable, sumergiendo a los más sibaritas, inadvertidamente, a un mundo de delicias visuales absolutamente sublimes.

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L A R EC E TA D E R U B É N C A B R E R A

VOLCÁNICA DE COCHINO NEGRO PARA EL GUISO DE COCHINO NEGRO Y SALSA VOLCÁNICA

JUDIONES DE LA OROTAVA Y CREMOSO

1,200 Kg. Cochino Negro Canario (Lomo,Panceta, y Tocino) 3kg Cebolla de Guayonje 2 Pimientas Palmeras 0,030 gr. Ajo Negro 0,002 gr. Pimienta Timut 0,050 gr. Zumaque 0,300 ml. Vino tinto D.O Tacoronte-Acentejo 0,100 gr. Miel de Palma 0,003 GR Sal 0,050 gr. Café Ecológico de Tenerife en grano 1l Agua 0,010 ml. Aceite de oliva

0,500 gr. Judiones de la orotava 0,040 gr. Cebolla guayonje 0,005 gr. Ajo negro 0,050 gr. Tomate Canario 0,070 gr. Morcilla de Wagyu de Burgos 0,020 gr. Nata de vaca

Del cochino, separamos la panceta y el tocino, reservando la parte del lomo para temperarla 10 minutos a 50ºC con ajo negro, pimienta palmera. Estofamos la pacenta en una olla exprés. Marcamos el lado de la grasa y seguidamente, hacemos un fondo de ajo negro, cebolla de guayonje y lo rehogamos suavemente. Cuando este bien pochado le agregamos el vino tinto de acentejo y lo dejamos reducir hasta que pierda el alcohol. Introducimos la pimienta palmera, el zumaque, pimienta de timut y la miel de palma con un litro de agua, incorporamos la panceta y dejamos cocinar 30 minutos en la olla exprés.

Retirar y cortar en tacos uniformes. Terminamos colocando por el lado de la grasa en la sartén hasta que haya caramelizado la proteína. Dejamos reducir el jugo restante unos 40 minutos mas hasta que coja cuerpo y textura. Añadimos un punto de xantana y rectificamos sa. Cocinamos el tocino al horno durante una hora y con su grasa, formamos chicharrones bien suflados que incorporaremos a la termonix para hacer una tierra crocante de cerdo .

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Ponemos en una olla los judiones una vez remojados en agua , le hacemos un sofrito de ajo negro, cebolleta y tomate y lo pochamos todos una ves pochado le agregamos un poco de vino tinto y reducimos , una ves reducido introducimos la morcilla de wagyu con un poco de colorante amarillo y dejamos cocinar durante 40 minutos, una ves estén terminadas sacamos unas pocas enteras que estén bonitas para ponerlas enteras el el plato, con las demás hacemos un puré cremoso en la termomix.

PAPA NEGRA CONFITADA Y ESPUMA DE PAPA 0,300 gr. Papa negra 0,020 gr. Nata de vaca 0,01 Cebolleta 0,001 gr. Sal 0,001 gr. Colorante amarillo

En un caldero con un poco de aceite de oliva y un poco de ajo blanco ponemos las esferas de papas a confitar durante 20 minutos a 70ºC , con el resto de papas las pelamos y las incorporamos a un sofrito con cebolleta con un poco de mantequilla, cuando este bien pochado todo le incorporaremos un poco de nata de vaca para poder hacer la espuma la trituramos por la termomix y colamos esta mezcla antes de meter al sifón.

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VERDURAS ECOLÓGICAS CORAZÓN DE CEBOLLA Y PIMIENTA PALMERA 0,070 gr. Zanahoria Baby 0,040 gr. Rabanitos 0,040 gr. Calabacín baby 0,100 gr. Cebolla guayonje 0,010 ml. Aceite de oliva extra 0,001 gr. Xantana Limpiamos todas las verduras y las escaldamos 1 minutos en agua hirviendo, la refrescamos en agua con hielo con un poco de sal y reservamos para el montaje del plato.

Con las cebolla rojas sacamos el corazón y las salteamos muy muy suave en una sartén con un poco de aceite de oliva y remolacha , una vez estén bien tiernas las guardamos para al final rellenarlas con el cremoso de Judiones y espuma de papa negra y ralladora de morcilla de wagyu.

GELIFICACIÓN DE CEBOLLA GUAYONJE 0,006 gr. Alginato 0,003 gr. Gluconolactato 0,250 gr. Cebolla de guayonje 0,001 gr. Sal 0,001 gr. Xantana 1L agua Mezclamos el alginato con agua con la batidora colamos para que no queden grumos, la cebolla la calentamos en la termomix a 70ºC y le agregamos el gluco y la Xantana trituramos muy bien y colamos, con la ayuda de una cuchara vamos agregando bolitas sobre el alginato y después pasando a agua para limpiarlo bien.

. . . E N E S TA R EC E TA Cochino Negro (Islas Canarias) Se trata de una raza de protección especial autóctona incluido en el catálogo oficial de razas ganaderas de España. Este cerdo de piel negra, presenta un grado importante de grasa infiltrada que le da características sensoriales en sabor.

Cebolla de Guayonje (Tenerife) Fácilmente reconocible por su color rojo-púrpura y por llegar al mercado en el mes de mayo, antes que el resto de las variedades tradicionales de la isla. Posee un sabor suave y dulce gracias al equilibrio entre su escaso picor y los azúcares que contiene.

Miel de Palma (La Gomera) La “miel de palma” es la reina de la cocina gomera y es el resultado de la cocción de la savia de la palmera hasta espesarla a punto de caramelo. Hoy es un símbolo de La Gomera y un verdadero manjar de intenso sabor.

D.O Tacoronte-Acentejo (Tenerife) Situada en la vertiente norte de la isla, tiene una extensión longitudinal de 23 kilómetros y un área cultivada de 2.422 hectáreas de viñedos, representando el 40% de la superficie cultivada en Tenerife y el 20% de la superficie vitivinícola de Canarias, siendo la zona más densamente cultivada de viñedos del archipiélago canario.

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D E S D E L A E N C O P E TA DA M E S A D E

"P E P I TA M E N D I E TA" Hoy quiero plasmar estas letras con el corazón en la mano, antioqueño de pura sepa, pero con un gran gusto que raya con obsesión por un plato muy bogotano.

Mi primera experiencia con este plato la tuve en la ciudad de Cali y fue amor a primera vista, una noche mientras estábamos de vacaciones con mis padres, fuimos a casa de un familiar quien nos recibió con una espectacular sopa de pollo con papas y mazorca, además de eso, una extraña rama, también se le adhería un poco de crema de leche y alcaparras al gusto y luego de probar tan deliciosa sopa no quedó de otra que indagar sobre su nombre y origen.

Texto Andrés Zuluaga

Chef - Nueva York

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Es “Ajiaco Santafereño” exclamó mi prima, otra paisa radicada en Cali muy experta en cocinar el plato más tradicional de Santa Fe de Bogotá, luego de esta exclamación a mi mente llegó el recuerdo de "la tía Loly” un personaje de una mujer muy refinada y de la alta sociedad bogotana que semanalmente nos divertía

en una serie de televisión en los años 80 y que siempre añoraba los ajiacos de domingos en la casa de su gran amiga “Pepita Mendieta” otra gran dama de la alta alcurnia capitalina.

Aunque es un plato de origen campesino, gracias a sus grandes atributos gastronómicos, fue ganando espacio en la mesa de las familias más prestantes y tradicionales de la alta alcurnia capitalina.

Este plato típico del altiplano cundiboyacense (que solo parece una sopa de pollo), tiene varios toques que la hacen única, y aunque se llama ajiaco, no contiene Ají y no es picante. Se trata de una sopa elaborada con papa originaria de la zona y se utilizan normalmente tres tipos: la sabanera, una papa gruesa de color blancuzco; una papa del páramo que es una papa roja y la papa criolla (una papa muy colombiana), amarilla y más pequeña que las otras. Además de las papas, a esta a sopa la acompañan la mazorca y el pollo desmechado.

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA JUNIO-JULIO 2016

Su particular sabor lo toma de la sustancia de una hierba de origen prehispánico llamadaa “Guasca”. Al momento de servir el ajiaco se le pone un poco de crema de leche para espesar y alcaparras que le dan un toque ácido al caldo.

La “Guasca” es una hierba que en Colombia se usa como aromatizante, pero única y exclusivamente para este plato, ya que la textura espinosa de la hoja cruda no

la hace apetecible para ensalada u otras preparaciones. Se cree que a fuerza de su pertinencia por permanecer al pie de los cultivos de papa, los labriegos dejaron de considerarla “maleza” y como en la huerta del aldeano no se desperdicia nada, ensayaron agregándola a sus sopas y este fue el gran origen de tan majestuoso y representativo plato colombiano El Ajiaco Santafereño.

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L A R EC E TA

AJIACO S A N TA F E R E Ñ O INGREDIENTES

3 libras de pechugas de pollo 16 tazas de agua 4 mazorcas tiernas partidas en trozos 2 libras de papa normal peladas y cortadas 1 libra de papa criolla peladas y cortadas 1 rama de cilantro 1 ramo de guasca 4 dientes de ajo triturados 3 tallos de cebolla larga 1 taza de alcaparras 1 ½ taza de crema de leche 4 aguacates medianos partidos Sal al gusto

PREPARACIÓN

Ponemos las pechugas, las papas, la cebolla larga, sal y pimienta a cocinar en agua, durante unos 45 minutos, (hasta que el pollo esté blando y las papas criollas, estén disueltas).

Sacamos las pechugas y la cebolla y agregamos las mazorcas al caldo. Dejamos conservar a fuego lento hasta lograr la densidad deseada. Se le añaden las guascas 5 minutos antes de servirlo.

En caso de que el pollo se desee servir deshilado, se debe agregar en el momento de servirlo. En caso de que sea en presa completa, se debe servir una porción en cada plato. También se pueden servir las carnes deshilachadas mezcladas con la crema, y así dar una mejor apariencia.

El plato se acompaña con el aguacate, las alcaparras y las mazorcas enteras o desgranadas. Colocamos la crema de leche en una jarra de leche para que cada persona se sirva a gusto.

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DESTINOS& G A S T R O N O

EL CALAFATE

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OMÍA

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ENTRE G L A C I A R E S Y PIONEROS GOURMET Es El Calafate el destino ineludible para descubrir el espíritu de los glaciares patagónicos y la huella de los Pioneros Gourmet donde lo sensitivo se hace ritual

Texto y Fotografías PATRICIA C. Paez El CALAFATE descubre la maravilla de un paisaje glaciar entre valles, lagos y ríos, cuya masa de hielo se desplaza y los témpanos junto a los sonidos de estruendo por los desprendimientos, elevan hacia otra dimensión.

El ingreso al Parque Nacional Los Glaciares, declarado por la UNESCO Patrimonio de la Humanidad, permite la llegada al Glaciar Perito Moreno y la navegación ofrece recorrerlo en su imponencia.

Las caminatas sobre hielos milenarios, estancias turísticas, contemplación de avifauna, pinturas rupestres, esquí invernal; forman parte de la gran multiplicidad de actividades en la

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E S C U L P I R E N E L H I E LO Las emociones se suceden y son indescriptibles, la naturaleza permite contemplar con el espíritu lo vasto y lo níveo, como los antiguos románticos europeos.

La magnificencia del manto glacial se eleva hacia el cielo como cristales de cuarzo, para luego dejarse caer con estrépito, y por fin, se rinde al pie de los lagos australes; dejando lugar al asombro, lo propio del filosofar.

Mientras tanto, los témpanos se esparcen y cobran vida propia, se alejan hasta perderse, lo sólido se desvanece en el agua…, y se observan sus múltiples formas naturales, efímeras esculturas de hielo que traslucen matices turquesa esmeralda y realzan sus tonos en las aguas del lago que las recibe; detrás, sólo queda el frente glaciar en aparente e inquietante quietud, entre laderas de montañas y picos nevados

CMT Argentina

MARIDAJE SENSITIVO

Evenihil loriam doleseria dolupta tusaeped mintum con

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PIONEROS GOURMET Ante este memorable escenario se comprende la llegada de viajeros de tantas latitudes y la incursión de estos entusiastas jóvenes "Pioneros Gourmet" que hacen de lo sensitivo su bastión. Explorar sabores y aromas es un rasgo que los distingue, y el ímpetu de renovadas esperanzas deja huella en una zona tan cercana al fin del mundo, que nos recuerda a los históricos expedicionarios de fines del S XIX. Desde Buenos Aires partimos hacia intensas jornadas de rituales sensoriales, entre glaciares y el arte del buen comer y beber.

Yo propongo un hedonismo filosófico (…) " Lograr una presencia real en el mundo, y disfrutar jubilosamente de la existencia: oler mejor, gustar, escuchar mejor, no estar enojado con el cuerpo y considerar las pasiones y pulsiones como amigos y no como adversarios” Michel Onfray

B I TÁC O R A C U L I N A R I A El Cordero Patagónico, es el protagonista indiscutible de esta travesía culinaria, conquista el paladar con su sabor tan agradable como peculiar y brinda una gran variedad de platos -braseado, al asador, al disco o en escabeche- .

La Cantera Boutique Hotel, nos recibe en una cálida y amplia habitación con vista al Lago argentino y una excelente propuesta gastronómica. Por las mañanas -el desayuno a la francesaincluye una deliciosa selección de mermeladas de mosqueta, sauco, frambuesa, tartas dulces caseras, cereales, panes, variedad de fiambres y aromático café. María Parisi, su chef, nos complace con una carta regional variada: raviolón de cordero, salmón gravlax, trucha Arcoiris y la tradicional empanada de carne cortada a cuchillo; que armonizan con expresivos Vinos de la Patagonia. http://www. hotellacanteracalafate.com

La mañana primaveral nos encuentra con una colorida ambientación estilo vintage acorde a la vajilla de Olivia Coffee Shop que acompaña al moderno brunch, de waffles, hot cakes, french toast, yogur y cereales, con la opción de degustar varios cafés – espresso, moka o capuchino-. https://www. facebook.com/Olivia-Coffee-Shop

La tarde transcurre en el Glaciarium, donde nos recibe Luciano Bernacchi, es el centro de interpretación de hielos patagónicos multimedia, de los pocos en el mundo; cuyo estilo arquitectónico se inspira en el Glaciar Perito Moreno; para luego, visitar junto a Fabricio Báez y Santiago de la Fuente el divertido y original bar de hielo en el subsuelo: Glaciobar Branca, con música, figuras y mobiliario de hielo a una temperatura de –10°, que ofrece destilados, aperitivos, licores y bebidas sin alcohol. Un destacado trago nativo a beber es el elaborado con Estepvka y Licor de Calafate. http://glaciarium.com/ http://glaciarium.com/es/glaciobar

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FOTOS: Museo Glaciarium, Cordero al disco, La Cantera Bar.

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Estepvka, elaborado por Helmich, es un destilado originario de la Patagonia a base de paramela, una hierba nativa y agua de glaciar. https://www.facebook.com/ destileriahelmich/ Del mismo modo, el oriundo licor del fruto del Calafate, cuya baya azul oscuro da nombre a la ciudad homónima, brinda además deliciosas mermeladas y helados. Por la noche, la cena en La Zaina, espacio de chapa y madera que supo ser galpón de una herrería se

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encuentra rodeado de objetos de campo de uso en las estancias. El restaurante invita a un viaje en el tiempo de un legado integrado al exclusivo menú maridado con cócteles de autor que saben a fragancias de lavanda y cardamomo. Junto a Leonardo Saracho y los miembros de ACB Asociación Calafateña de Barmen; compartimos esta sinfonía sensorial, compuesta de hongos, trucha con tintes remolacha y cristales de sal de carbón mediterráneo, con el

FOTOS: Leonardo Saracho "La Zaina", Risotto de langostinos y compota de frambuesas, Paisaje Patagónico, Estepvka, Bourbon Speakeasy.

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premiado cóctel “Pioneros” – Estepvka, Licor de Calafate, Cinzano 1757, Patagonia Bitters Cardamomo-; para luego dar paso al Cordero braseado al Malbec junto al “Berbery’s”- y el semifreddo de Calafate y helado de lavanda, los elegidos para el “Kir Imperial”. Patagonia Bitters son amargos aromáticos utilizados en la coctelería y la cocina, genuinas esencias que sorprenden.

El Bourbon Speakeasy al pié del cerro Calafate, es un bar con espíritu de alquimia

“

A bordo del MarPatag Experiencia Glaciares Gourmet, la navegación se realiza en un día espléndido de sol y viento calmo, atraviesa los esculturales témpanos y los imponentes glaciares Upsala y Spegazzini que se dejan ver al tiempo de degustar la elegante propuesta del Chef Nano González.

y encuentro obligado de refinados bebedores.

Este Speakeasy del fin del mundo con estilo belle epoque y sofisticación prepara una coctelería distinguida, y desea reafirmar una identidad propia en la región mediante el purismo del paladar.

“Porque se trata de volver a los orígenes pero con innovación”, nos cuenta Adriano Bertazza. La extensa carta contiene cócteles de los antiguos, tradicionales y de autor como la última creación adaptada de un clásico postre “Arroz con leche cocktail". Un dato a tener en cuenta: no es fácil de hallar y si apetece combinar una Fée Vert o un Gin de estepa con crema de violetas e interesantes charlas de los films de Lars Von Triers, aquí cumples tu sueño. https://www.facebook.com/ bourbonspeakeasy/ De la mano de Zona Patagonia, y a bordo del MarPatag Experiencia Glaciares Gourmet la navegación se realiza en un día espléndido de sol y viento calmo, atraviesa los esculturales témpanos y los imponentes glaciares Upsala y Spegazzini que se dejan ver al tiempo de degustar la elegante propuesta del Chef Nano González, que incluye sopa de humita, terrina de cordero lechal, risotto de langostinos y compota de frambuesas junto al célebre alfajor de dulce de leche. La misma era escoltada por vivaces, frutados y aromáticos Vinos Malbec y Torrontés – ambas uvas de bandera nacional. Las vistas a la magnitud glaciar y el almuerzo a bordo componen una experiencia sensitiva inigualable.

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La leyenda Techuelche cuenta que…

“el que come Calafate, siempre vuelve”.

La visita a la Feria de Vino al Sur "Calafate Wine Experience 2016" en su 6ta edición y con la participación de prestigiosas bodegas de Patagonia y otros terruños del país, permite disfrutar de varias propuestas vitivinícolas como gastronómicas regionales (quesos, ahumados, conservas, dulces).

El paseo a El Chaltén nos lleva a Patagonia Rebelde2, quienes amalgaman los sabores argentinos de norte a sur en un ambiente tapizado de objetos e imágenes que plasman la historia nacional y la lucha por los derechos humanos. PR permite saborear el Cordero al disco o un locro de humita y propone una gama de vinos y cervezas artesanales, entre las que se encuentra El Bolsón elaborada con frambuesas que impacta.

Cuentan que el sistema de cocinar en discos de arar la tierra se utiliza para asar la carne, es autóctono y nació en la llanura pampeana argentina como solución a la cocción rápida mientras continuaban con las tareas de labrar la tierra o la siembra. http://www.patagoniarebelde.com/ Y el lugar de la pausa luego del trekking es La Waflería con sus variantes de waffles, el de chocolate, dulce de leche y helado de Calafate, muy recomendables. https:// www.facebook.com/la.wafleria/ La Patagonia Austral despliega su diversidad culinaria para el disfrute de toda su potencia dedicada a la exploración de una paleta de sabores y aromas que, con innovadoras sensaciones son destinadas a paladares exigentes unido a un paisaje encantador.

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S I T I O S R EC O M E N DA D O S DE INTERÉS Parque Nacional Los Glaciares. http://www.losglaciares.com Southern Spirit – Navegación glaciar Perito Moreno. http://www.southernspiritfte.com.ar/ Wilckens Wine Bar, degustación de Vinos de la Patagonia y otras regiones vitivinícolas del país.

E-Bike Calafate, paseo por la costa del Lago Argentino en eco bici eléctrica. ht t p s : // w w w. fa ce b o o k . co m / E - Bi ke Calafate.

Ves Patagonia, traslados al Aeropuerto. http://www.vespatagonia.com.ar/

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FOTOS:Paisajes Patagónicos, Cordero al disco, ESTEPVKA.

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RE C O M I E N D O

ABERES &

SABORES

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TRASPASANDO FRONTERAS

GOFIO

BY CÍCERO CANARY

Texto Leonor Mederos Entrevista a Safe Cruz José Garavito "Mi equipo, ellos son Gofio, desde que entras hasta que te vas, desde que llegamos a primera hora hasta que nos vamos. Ellos hacen posible la experiencia Gofio. Ellos son la energía, las sonrisas, la pasión y las ganas extremas de transmitir un mensaje muy claro, VIVA CANARIAS, y lo hacen en todas sus formas, gastronomía, paisajes, cultura, acentos..."

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Hace un año nació en Madrid una locura gastronómica con nombre ancestral de tradiciones, de historia Canaria prehispánica y seña de identidad gastronómica “Gofio”, y desde entonces, bocados de Dioses que narran la historia traducida en sabores de Canarias, un equipo en su 90% de origen canario, carta de vinos reservada en exclusiva para los caldos del Archipiélago y productos cosechados y elaborados en las islas; siguen conquistando a curiosos, sibaritas y medios especializados, que se asombran y se rinden ante una cocina de tradición que en las manos de su sápido Chef, se globalizan y transforman en verdaderas joyas gastronómicas que transmiten región.

Perseguir una filosofía, mantenerla y ponerla en práctica puede resultar algo complejo cuando se trata de hablar de un territorio fuera de tu zona de confort, y aún más cuando de Canarias se trata.

Cuando eres profesional de los fogones y te marchas para emprender un proyecto o mejor dicho, una empresa canaria que hable de tu gente y sabores, suena quizá arriesgado; pero esa pareja maravillosa con un cocinero de semblanza dura y acorazada que encierra en su interior a un noble caballero, y una mujer de convicciones claras y nobleza superior, lo han hecho posible en pleno centro de Madrid: Safe Cruz y Aida González, quienes sin miedo, han decidido apostar por la tierra que los vio nacer y que entre algún sonido de baterías y guitarras afinadas, los vio crecer... ahora, estos músicos apasionados con sartenes en mano y sabores en sus orquestadas piezas gastronómicas, le devuelven a su tierra su sentir y pasión. Así, al golpe de algún dim sum, negro acorazado y un sofrito interior, sabroso como lo nuestro, gritan a voces ¡soy canario!

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¿Cómo nace la idea y luego, como llegas a la convicción de que había que abrir un restaurante 100% canario en Madrid?

Queríamos hacer algo diferente a lo convencional, 100% canario y 100% de canarios. Queríamos autenticidad, pero a nuestra manera, sin copias ni evidentes referencias, salvo la de nuestra gastronomía tradicional canaria, la de nuestros abuelos.

Elegimos Madrid por ser una referencia relativamente cercana; León o Bilbao por ejemplo, nos hubiera sido más complicado para traernos productos, para pasajes de avión, etc, y además, por qué la escena gastronómica madrileña estaba creciendo a un ritmo vertiginoso y eso nos motivaba. Era un entorno perfecto para empezar lo que nosotros queríamos que fuese el primero de muchos puntos donde la canariedad fuera eje de las propuestas. Y la propuesta de Gofio es esa exactamente, Canarias, sus recetas y sus productos como eje de una cocina personal y viajera.

Pasión, locura, creatividad, originalidad y buena cocina parece que están en los fogones; el recetario canario ¿que vuelta les has dado para conquistar a madrileños y turistas que pasan por el restaurante?

Si, y de qué manera. La verdad es que siempre tuvimos fe ciega en lo que hacíamos. Nos levantábamos todos los días un equipo de locos canarios exiliados de alguna manera, y desde muy temprano empezamos a trabajar paso a paso en desarrollar un concepto y en una forma de ver las cosas que, incluso para un restaurante en Madrid serían muy complejas, porque alfin y al cabo nuestra propuesta siempre fue muy arriesgada, una cocina no muy conocida, con unos productos prácticamente inalcanzables en la península y una experiencia corta en gestión de restaurantes. Pero desde el principio tuvimos una gran aceptación y la gente se iba con muy buenas sensaciones.

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¿Cuál es el plato emblemático y que la gente pide más? y claro está, algo muy importante ¿ese comensal que repite y pregunta por nuestros productos canarios?

Pues nosotros ahora mismo tenemos una carta corta ( unos 15 platos) que cambia todos los meses y en la que vamos introduciendo productos de temporada con mayor precisión. Siempre tenemos un par de platos fijos y alguno fuera de carta. Tratamos de divertirnos cada día con elaboraciones nuevas, buscando la motivación de crear cosas, de rescatar sabores de los de antes, pero con una puesta en escena completamente diferente. Nuestros clientes cada día más esperan es que los sorprendan, vienen con gente nueva para enseñarles la experiencia en diferentes situaciones, si habían venido por una reunión de trabajo luego vuelven de ocio con la familia, o con amigos. Nuestra forma de actualizar la carta hace que invite a repetir a menudo.

Así que sería difícil decirte un plato. Ahora mismo sale mucho un roast beef de txuleta a la brasa con durazno, queso gomero y mojo palmero, que ahumados en mesa con tea canaria, deja un olor a Canarias indescriptible.

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Un año se dice fácil, pero no lo es, nos resumes este primer aniversario y la alegría de haber llegado a el con éxito.

Este año que, ha sido una locura, ha pasado a toda pastilla, como si fuéramos a 500 por hora, no hemos podido ni mirar atrás. Nos exigimos como si lleváramos 5 años, pero es que solo llevamos uno con este proyecto. Nos han pasado muchas cosas en un año, sobre todo buenas. Nos gusta lo que hemos conseguido, pero nosotros solo miramos al presente. Y es en eso en lo que estamos.

Si hablamos del vino canario, ¿que importancia tiene en el maridaje de tu carta?

Para nosotros es clave, como no podía ser de otra manera, pero además es uno de los aspectos en que quizás más decididos estamos. Nuestra carta de vinos es exclusivamente canaria. Y para nosotros a día de hoy eso es incuestionable. Tenemos una pequeña carta de vinos de unas treinta referencias diferentes que, día a día y con trabajo duro, vamos ampliando. Calidad indiscutible y una oferta completamente diferente a las del resto del mundo. Nosotros no entendemos a día de hoy una carta que no apoye un sector tan nuestros y tan particular como es el del vino de Canarias.

Nuestros clientes alucinan con nuestras uvas, con esos minerales, esas frutas. En Gofio se ha generado incluso un pequeño sector de vinófilos peninsulares que se dedican a venir muy a menudo y probar todas las referencias que tenemos. No salgo de mi asombro, pero tampoco me extraña ¡están buenos de cojones!.

Un equipazo te acompaña y se les ve a todos trabajando con la misma convicción del orgullo de poder ofrecer los platos y productos canarios fuera del archipiélago ¿háblanos un poco de ese equipo?

Buah!! ¿Que te digo de esta panda de sonados? Pues que están colgados, lo primero, y como cabras majoreras después. Ellos son Gofio, desde que entras hasta que te vas, desde que llegamos a primera hora hasta que nos vamos. Ellos hacen posible la experiencia Gofio. Ellos son la energía, las sonrisas, la pasión y las ganas extremas de transmitir un mensaje muy claro, VIVA CANARIAS, y lo hacen

en todas sus formas, gastronomía, paisajes, cultura, acentos. Y lo hacen cada día, en cada servicio.

Somos casi todos canarios y quien no lo es de nacimiento ya tiene ese sentimiento nuestro, de buen rollo, de atención y de transmitir esos valores que se enseñan en nuestros islas.

En Gofio tenemos un orgullo canario hasta el extremo. ¿Ves la sostenibilidad de tu proyecto en Madrid? ¿tienes planes de repetir la iniciativa en otra ciudad de península?

Pues actualmente tenemos algunas propuestas para hacer cosas en Madrid, en Canarias y en algún sitio más, pero somos conscientes de que tenemos que afianzarnos bien aquí y elegir muy bien cómo queremos crecer. Buscamos, como en todo lo que hacemos, una forma diferente de proceder en las cosas y si hacemos algo fuera de Gofio, queremos que sea muy potente. Abrir sitios por abrir y no dar la vida en ello, no va con nosotros. Queremos grandes retos y proyectos diferentes que sigan siendo algo único, pero de una manera humilde.

Ya para terminar, cuéntanos como te ves a ti mismo como cocinero, para quienes no te conocen y para quienes si te conocen.

Soy una pieza más en este grupo ante todo, para lo que necesite el equipo. Soy cocinero, canario y sin ninguna pretensión más que aprender y enseñar lo que se. Estudié en la escuela privada de hostelería de Madrid y más tarde en el Basque Culinary Center de la universidad de Mondragón en Donosti. Empecé como autodidacta y luego hice esta serie de estudios. Quizás no entiendo la cocina de la manera convencional, si no desde esa perspectiva de preguntarme el porque de muchas cosas que, o siempre se dan por supuesto o simplemente se siguen las reglas establecidas. Soy un cocinero con un respeto indescriptible hacia los compañeros de profesión, un respeto brutal hacia los grandes cocineros que hay en Canarias en este momento y que creo que día a día, van siendo más relevantes a nivel nacional, y es que sin duda, la gastronomía de nuestra tierra tiene una cita pendiente con el reconocimiento a nivel nacional.

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C O C I N A D E A U TO R

EL MENDRUGO La fórmula ganadora son sus platos basados en recetas y sabores tradicionales con un toque muy personal de innovación y de "trasteo"

Situado en pleno barrio de Chueca y dos años después de su inauguración, El Mendrugo permanece firme a sus creencias, a pesar de las modas y tendencias que vienen y van. Y lo demuestra a través de una cocina de autor donde el chef, Isaac Fernández, pone a trabajar su alma de alquimista hasta encontrar resultados sorprendentes.

Insistente y ‘cabezota’, la tozudez y el tesón de Isaac le ayudaron a perseguir su sueño y abrir este restaurante, a pesar de las adversidades. Tras su paso por El Cenador de Salvador, Urrechu y El Cielo de Urrechu y, aunque bajo su punto de vista, en la cocina “está casi todo inventado”, el chef se deja llevar por su curiosidad innata, que le hace mezclar e idear nuevas interpretaciones de una cocina de mercado que el mismo denomina “de trasteo”.

Así, encontramos creaciones como los Puerros con escabeche asiático y caviar de tomate o Merluza infusionada en té de cava y fresas acompañada de cuscús con dátiles.

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Pero como buen ‘gato’, el chef de es incapaz de dejar a un lado algunos de los productos más ricos, característicos y sabrosos de Madrid que incluye en platos como la Milhoja de arenque, queso de Madrid y tomate rosa, el Cordero lechal 100% de Colmenar Viejo con tofe de café y membrillo de manzana o la Tabla de quesos artesanos de Madrid. Tampoco se olvida de la casquería, siempre presente, como los callos o la oreja, servida en cazuela con salsa kimchi. Una carta corta aunque llena de sugerencias elaboradas con ingredientes de calidad recién traídos del mercado.

En cuanto a los vinos, divertidos y diferentes, la mayoría son de puntos muy dispares del panorama nacional, como Alicante o La Palma e incluyen alguno de cultivo ecológico como el Finca Las Caraballas, pasando por una cuidada selección de vinos de Madrid. Tampoco hay que

dejar de lado los champanes como el Lacombe Blanc de Blancs o el Marteaux Brut.

El local, bonito y acogedor, tiene dos espacios bien diferenciados: la barra, que preside la entrada y donde uno puede sentarse a tomar una caña o una copa en cualquier momento; y el salón, donde destaca su decoración rústica y artesanal ya que buena parte de los muebles han sido restaurados o elaborados por el propio Isaac y Mariano, la otra mitad del El Mendrugo, o por pequeños diseñadores y ebanistas. Buena prueba de ello es la pared que acoge coloridos cuadros pintados por el mismísimo chef, que en un momento de efusión artística decidió dar rienda suelta a su creatividad, pero no con pintura al uso y pincel de los de toda la vida, sino con productos de su cocina como tinta de calamar, mostaza, azafrán, tomate, pimentón… ¡una obra deliciosa y digna de ver!

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El chef de es incapaz de dejar a un lado algunos de los productos más ricos, característicos y sabrosos de Madrid.

Platos como la Milhoja de arenque, queso de Madrid y tomate rosa, el Cordero lechal 100% de Colmenar Viejo con tofe de café y membrillo de manzana o la Tabla de quesos artesanos de Madrid.

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BALNEARIO DE

SALINAS "Cien años de baños y un cuarto de siglo como restaurante con distinción Michelin"

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Hace ahora cien años este privilegiado lugar ubicado a orillas del Cantábrico, en plena playa de Salinas, abrió sus puertas como Balneario. Fue el primero de Asturias, construido en madera, y permitía tomar baños con agua marina, recetados incluso por el cercano Ayuntamiento de Avilés, quien subvencionaba a personas sin recursos para que pudieran tratar sus dolencias.

Hace 25 años las curas físicas se convirtieron en espirituales gracias a la gastronomía.

El Balneario de Salinas pronto se hizo un nombre como lugar donde disfrutar de pescados y mariscos capturados en la cercana costa. Miguel Loya emprendía su propia aventura tras haber trabajado en el negocio familiar, el San Félix. De aquellos tiempos todavía pervive hoy en carta la “lubina al champagne”, enseña de la casa y uno de los platos más solicitados.

Pero en estos 25 han pasado muchas cosas, entre ellas dos riesgos de derrumbe por temporales y varias inundaciones.

En la actualidad el restaurante está regentado por su hijo Isaac

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Loya, quien hace balance y cree que “han cambiado muchas cosas, cocinamos diferente, seguimos respetando el producto al máximo pero la técnica nos ha ayudado a preservar sabores, y también hemos mejorado mucho en las presentaciones de los platos”.

Isaac ha vivido de cerca los últimos veinte años de la casa.

“Pasé diez años en sala, y tras el fallecimiento de nuestro jefe de cocina pasé adentro, prácticamente por necesidad, aunque siempre me habían atraído los fogones”.

En 2005 consiguieron una estrella Michelín, que mantienen once años después. Algunos de sus productos fetiche son los percebes, quisquillas, oricios, salmonetes, mero y virrey. Han sido considerados entre los diez mejores restaurantes de pescado de España, aparecen en gran parte de los listados y rankings de restaurantes con encanto y con vistas, cuenta con una bodega con más de 500 referencias del mundo, y buscan cada día los mejores productos del mar.

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MADRID

"Una apuesta por la cocina tradicional de altura de la mano del Chef Ignacio Martínez."

En un acogedor espacio gastronómico ubicado en el madrileño barrio de Salamanca, el chef Ignacio Martínez apuesta por una cocina mediterránea y tradicional con toques de innovación, donde el producto y la materia prima de temporada, juegan un papel fundamental.

Situado en la calle López de Hoyos, anexo al Hotel Barceló Emperatriz, Mutis busca conquistar cualquier paladar con una propuesta gastronómica de altura. La esencia mediterránea se refleja en todas y cada una de las elaboraciones del chef.

Steak tartar con sorbete de tomate, terrina de foie con tejas de frutos secos, pulpo braseado con cremoso de aguacate y pico de gallo, arroz cremoso de cigalas con chipirones, ravioli de queso de cabra y tomate seco con crema de nueces son sólo algunos de sus deliciosos platos.

Mutis cuenta además con una carta abierta para adaptarse a todos los gustos.

En Mutis la materia es lo esencial. El producto es protagonista en todas las creaciones, por lo que la calidad del mismo condiciona su elección.

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Texto e Imagenes: nBoca - Madrid

MUTIS

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Mutis apuesta por la cocina tradicional y huye de la cocina modernista y experimental.

Solomillo de angus certificado, ternera gallega, pulpos que superan siempre los 8 kg, pescados salvajes o productos importados de Italia son sólo algunos ejemplos que muestran el aprecio de Mutis por la materia prima.

Este respeto al producto marca también su tratamiento. Mutis apuesta por la cocina tradicional y huye de la cocina modernista y experimental. No disfraza el producto con complejas elaboraciones sino que potencia el sabor del que ya goza por sí mismo.

Gracias a su cuidada elección de materias primas y su cocina llena de matices, se ha convertido en el lugar perfecto para degustar una cocina mediterránea de la mejor calidad.

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YO LO PROBÉ

C O N S E TA S "En este especial y ya tradicional menú, no se hicieron esperar los platos más fuertes para dar un potente y acertado sabor de combinaciones en boca".

Las zonas boscosas de cierta altitud, donde las frías temperaturas y un sol cálido se combinan, es el espacio idóneo para el brote de setas y hongos, dando lugar a la recolección de un género que lleva consigo, toda la magia del agua, sol y tierra de otoño…

Las Setas.

J O S É G A R AV I TO Cielo Mar & Tierra

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Para quienes nos gusta este tipo de genero en la gastronomía, agradecemos cuando los chefs se abocan a preparar platos durante su temporada. Y en La Orotava-Tenerife, para ser más preciso, en el Hotel Rural Victoria, desde hace más de 6 años se ha hecho tradición ofrecer un menú degustación temático con setas, pero este año realmente ha sido un menú de mucha altura gastronómica, logrando resaltar el buen sabor de un género especial, con esa húmeda implícita que se queda en la memoria a través de nuestro paladar, las setas.

Este año la ejecución le ha tocado, por primera vez, al joven Chef Alfonso Borges, con quien hemos podido degustar un menú lleno de buena cocina, rayando en la excelencia, con una atención y ámbito enriquecedor para los amantes de la buena cocina.

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Este hotel de estructura de siglos pasados (XVI) tiene unos ambientes que te invitan a sentirte apacible, con mucha paz, ofreciendo esa extraña sensación que el tiempo en él transcurre con más lentitud, eso a mí me gusta, sobre todo si voy a degustar semejante menú.

Comenzamos nuestra historia de manteles con un “Canapé del Chef” un bizcocho con mermelada de higos y sus tropezones para acompañar un foie trufado que realmente logro aperturar el paladar a los placeres de comer con esa combinación de salados -dulces y texturas de pan abizcochado- del 10.

“Carpaccio de boletus con ali-oli de ajo negro, castañas y avellanas”, como sabemos carpaccio es un corte de carne cruda sea ya de carne o pescado, el cual se adereza con aceite de oliva, gotas de limón y queso parmigiano en formas de virutas, y lo traigo a colación porque para la elaboración de este plato, primero se tuvo que tener la paciencia y el arte de convertir en pequeñas y frágiles lonchas partes de las setas para poder ser degustadas como carpaccio, muy fino, el chef logró impresionar con este primer plato creando expectación del próximo, buen inicio.

En este especial y ya tradicional menú no se hizo esperar los platos más fuertes para dar un potente y acertado sabor de combinaciones en boca, es casi imposible, cuando estamos ante cocineros de autor, que estos no recurran a esa mezcolanza de productos occidentales con los orientales y hay que decirlo, logrando en la mayoría de las veces unos excelentes

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resultados así que, vamos de nuevo al mantel “Raviolón de conejo y batata con jugo muy reducido de boletus deshidratado y lapsang” esa carne suave del conejo y la cual, es baja en grasa se combina excelentemente con los sabores de boletus, aquí en este plato degustamos la textura de una pasta fresca con la cremosidad de una parmentier de batata al ritmo de la carne de conejo para su interior, pero el toque a resaltar es la combinación final que te llevas a la boca con ese jugo reducido de boletus y el misterioso sabor del Lapsang, un té negro originario de Zheng Shan una zona de China, para que se den una idea de lo acertado del uso de este té en jugo, él se elabora con hoja ahumadas, todo esto son esos sabores que logran despertar las papilas a lo no usual, y es justo lo que todos los amantes del buen comer vamos buscando en los restaurantes, si tengo que decir un detalle para mejorar, sería el envoltorio del Raviolón se endureció un poco en el enrollado para su cierre, pero esto nada tiene que ver con la excelencia en sabor.

“KoKotxa de bacalao con pil pil de setas” en este plato voy a empezar por el final, estuvo muy bien logrado, técnica y cocina se dieron de la mano para darnos este platazo, que, aunque podemos decir que es un clásico, su variante de hacer esa salsa emulsionada (Pil -pil) con setas, es un punto diferencial, sin embargo, también tengo claro que la gelatina de la kokotxa hizo en algún momento su aporte a la hora de cocinarla. Elegancia, suavidad, sabores y aromas para recordar me dio el placer de comer este plato.

Limpiemos paladar… “Sorbete de hierba buena y polvo de setas”.

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Pasemos a la proteína para llegar casi al final del menú “Solomillo de ternera con parmentier de shitake y enoki salteado” aquí en este plato se repite lo que dije unas líneas atrás, esa combinación ya casi inevitable con productos orientales y es que en setas hay un especial abanico de ellas. Primero hablemos de la carne, un género de calidad Premium cocinado de forma que sus propios jugos se combinan con los aderezos usados para su cocción, termino de la carne, perfecto para mí, un casi tres cuartos colindando con un medio, suave jugosa y de mucho sabor, para en boca entre mezclarse con la parmentier (puré) de una seta que su propio nombre en japonés (椎茸) “Seta deliciosa”, lo dice todo y para seguir combinando setas, sobre la carne otra, pero de cultivo japonés “enoki” muy bonita ya que viene en manojo en forma de espaguetis tendida cual melena apetitosa, otro platazo de este menú. ¿Qué nos queda? El postre “Tofe de haba tonka, níscalo caramelizado y helado de jengibre” el caramelizado de la seta níscalo con el helado de jengibre hizo el toque final con muy buen gusto para llevarnos todo el sabor de una jornada temática de setas…hasta el próximo “Yo Lo Probé”

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EVOLUCIONAMOS TRANSFORMAMOS SABORES SENTIMOS EL TERRITORIO CENA MAGISTRAL CON LOS CHEFS RUBÉN CABRERA & JAVIER GUTIÉRREZ

ESPACIO GASTRONÓMICO CMT

PARTICIPACIÓN ESPECIAL JONAY DARIAS

19 DIC LAS ARENAS PUERTO DE LA CRUZ RESERVAS 672259077

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L A S I M P L I C I DA D, P U R E Z A Y AT E M P O R A L I DA D D E

VILA MONTE FA R M H O U S E

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TEXTO Altair Joaquim CAVIARBLANC - Portugal En esta edición, Caviar Blanc junto con la revista Cielo Mar & Tierra, descubre otro tesoro de Algarve la "Farm House - Vila Monte". Este sitio maravilloso ofrece una arquitectura única ornada con muchas raíces del Algarve, logrando crear espacios abiertos llenos de encanto. Desde el vestíbulo con una chimenea central y vistas directas al restaurante “À Terra” y al renovado "Laranjal", se presenta con un aire de frescura que nos invade, incluso antes de empezar a comer.

Vila Monte se encuentra en Faro, muy cerca de una ciudad de Olhão que simboliza esta frescura de la que hacen gala. Posee un importante mercado con subasta de pescados de diferentes tipos, que prácticamente de agota a diario. Dispone de 9 hectáreas donde se mezcla la naturaleza con los olivares y alguna construcción dispersa que puede ver desde la carretera, lo que le convierte en un lugar muy singular en su propio encanto. Un gran lugar para relajarte y disfrutar de la privacidad que ofrece.

El chef ejecutivo, Adérito de Almeida, es el comandante de los dos restaurantes de Vila Monte y el responsable, junto con un equipo maravilloso, de preparar los manjares más tradicionales, pero con un fuerte toque de modernidad y mimo de los productos frescos locales. Es impresionante como la frescura del espacio y su arquitectura, logran trasladarse a cada plato creado.

Sus propuestas están siempre colmadas de verduras y hierbas que se han cosechado en esta "casa de campo" que cuenta con su propio jardín y donde los huéspedes pueden incluso ayudar a mantenerlo o cosechar los productos que quieren tener en sus experiencia gastronómica.

Vila Monte ofrece es la posibilidad de hacer una actividad directamente con el Chef Adérito. Esta experiencia la han denominado "En la mesa con el Chef" e incluye la oportunidad de ir con él a hacer las compras en el mercado de Olhão, tomar

un bivalvo de la ría y algunas verduras de la huerta; conociendo así a profundidad todos los elementos que componen sus platos. Al final el chef prepara su comida en la mesa con los productos que han seleccionado en cada uno de los lugares que hemos visitado. Es una experiencia inolvidable y francamente recomendable.

Dada la demanda incesante de productos naturales y frescos, no pudimos resistirnos en llevarle una muestra Caviar Blanc al Chef Adérito. Como producto fresco que se recoge todas las semanas, Adérito se encantó con su sabor y lo guardó en su delicada memoria de cocinero para nuevas creaciones del restaurante.

El Chef posee una importante preparación académica en cuanto a su área de trabajo se refiere y que pasa desde la gestión de compras, hasta el control de calidad, habilidades que se plasman en el producto final presentado convertido en excelencia gastronómica.

Aunando los conocimientos del equipo de Caviar Blanc con los del chef durante año, y después de haber sido muy bien pensado a través de muchas pruebas, el Chef llegó al cómo y cuándo aplicar nuestro caviar de caracol en sus creaciones. Finalmente se decidió a aprovechar todo el potencial de su sabor aún vivas para que permanezcan en el paladar su frescura y originalidad.

Y allí se lucen soberbias en su "Tartar de atún, Caviar Blanc y helado de Wassabi" o la "Crema de guisantes con vieiras a la parrilla y Caviar Blanc".

Otros platos que no puedes dejar de probar en los restaurantes "Á Terra" o "Laranjal" del Chef Adérito de Almeida: "Pulpo asado en Josper con batata dulce, cebolla roja y salicórnia natural da Ria Formosa"; "Ventresca de atún a la plancha con chorizo y almejas xarém"; "Cerdo Negro madurado con legumbres asadas a la grill" y "Oveja Churra en horno de leña con romero, miel y brotes de arroz".

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ESPACIO GASTRONÓMICO CMT

WWW.ESPACIOGASTRO.CIELOMARYTIERRA.ES

EXPERIENCIAS GASTRONÓMICAS

C E N A S M AG I S T R A L E S - M A S T E R C L A S S - S H O W C O O K I N G - C U R S O S - C ATA S

INFO: 672259077

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PISANDO F I R M E

LA

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"Los orígenes de Trufa Pyrenees se remontan a más de 50 años de dedicación a la recolección natural en los montes de la Ribagorza catalano-aragonesa"

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ESCAPADA CON...

T R U FA D E L A RIBAGORZA "La trufa es una pasión, que te mueve, que te ilusiona, que te da fuerzas, pero ante todo, la trufa es una forma de vida."

Cielo Mar & Tierra Definir la trufa solamente como el “más exquisito elemento de la gastronomía” no refleja el significado y sentimiento que representa para los que han hecho de ella una forma de vida que ha visto crecer a generaciones dedicadas a la recolección y el cuidado de esta joya.

Esta es una visión reflejada en “Trufa de la Ribagorza” en los montes de la Ribagorza catalanoaragonesa, un proyecto familiar fruto de la pasión hacia la trufa.

Sus orígenes, fuertemente aunados a la pasión por descubrir las maravillas y los secretos relacionados con este hongo que se cría subterráneo, de forma oculta bajo la tierra; se remontan a más de 50 años de dedicación a la recolección natural.

“Somos la segunda generación de recolectores de trufa, habiéndonos

impregnado ya desde pequeños de la fragancia y aroma de la trufa negra (Tuber melanosporum). Nos hemos mantenido fieles a la tradición de la recolección artesanal con perros adiestrados en nuestros montes, pero al mismo tiempo, hemos sabido adaptarnos a los nuevos tiempos.”

Gracias a los años de aplicada observación en el monte y perfeccionándolo con los conocimientos adquiridos en los estudios de Ingeniería Agronómica, estos alquimistas en la recolección de trufas, han centrado su trabajo en conocer las necesidades de este tubérculo, sus exigencias y las variables que determinan su desarrollo y fructificación para recolectar la trufa negra de mayor aroma y calidad. Todo ello bajo el máximo respeto, conocimiento y admiración por el hábitat donde se cría y que ellos mismos definen con orgullo como “nuestros montes”.

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“

El único límite que existe para la trufa negra es el de la propia imaginación... La simplicidad es la sofisticación suprema.

Actualmente complementan la recolección con plantaciones de árboles micorrizados de trufa negra (Tuber melanosporum), gestionadas de una forma natural y ecológica y tratadas con el más estricto respeto al medio ambiente.

La producción natural de la trufa en los montes Ribagorza catalano-aragonesa, ha decrecido enormemente en todos los países productores debido a los factores climáticos (mayores sequías, sobre todo en los meses de verano) y factores sociales, como el abandono del medio rural, despoblamiento que ha propiciado que se fuera perdiendo el medio favorable para la fructificación de la trufa “La trufa negra necesita de ambientes soleados y abiertos que, antaño, se mantenían mediante las técnicas que formaban parte del funcionamiento del medio rural (pastoreo, aprovechamiento de la leña, etc…) y que impedían el cerramiento de los montes. Al despoblarse y abandonarse el medio rural, se ha producido un retroceso progresivo y alarmante de la producción mundial de trufa negra” comenta Carlos Tudel.

A principios del siglo pasado se producían unas 1.000 toneladas (t) de trufa negra en Francia (y con picos de hasta 2.000 t). Actualmente la producción francesa, en un año bueno, no sobrepasa las 40-50 t.

Al presente es posible abordar el cultivo de la trufa negra mediante la plantación de árboles micorrizados con Tuber Melanosporum (encinas y robles). Son macizos en cuyas raíces se inocula esporas de trufa, tan pronto han germinado de

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la bellota, dando lugar a la formación de las denominadas “micorrizas”. Dichos árboles, si se plantan en un terreno adecuado, y mediante los cuidados y técnicas de cultivo idóneas, pueden empezar a dar los preciados frutos al cabo de 8-12 años.

En cuanto a las diferencias entre la trufa de cultivo y la natural Carlos Tudel destaca que “No existen diferencias entra la trufa recolectada en el monte y la recogida en las plantaciones. Ambas son el mismo fruto del hongo Tuber melanosporum, habiéndose criado en ambos casos, de forma totalmente natural. Es más, en el caso de las trufas de plantación, al poder trabajar el suelo, se crían con una forma más regular y redondeada. Además, al poder regar en los períodos más secos de verano (que es cuando más agua necesita la trufa) tienen un mayor calibre y se valoran mejor en el mercado”.

La trufa fresca se conserva adecuadamente refrigerada alrededor de unos 10-15 días y en función del estado de madurez de la misma,

este tiempo se puede prolongar.

Para conservarla adecuadamente Carlos Tudel recomienda un recipiente hermético con una base de papel de cocina que absorba la humedad de condensación que se forme. Es conveniente cambiar el papel regularmente. “Al guardarla en un recipiente hermético evitaremos que su fuerte aroma impregne el resto de alimentos del frigorífico” comenta.

Es importante abrir el recipiente, al menos un par de veces al día para que se renueve el aire y la trufa “respire”.

Rompiendo el halo de misterio y secretismo que siempre ha rodeado el mundo de las trufas de calidad, en “Trufa de la Ribagorza” se puede conocer de primera mano el mundo de la trufa y su búsqueda con perros. Una escapada ideal para compartir un día diferente con estos maestros trufereos, en plena naturaleza, observando el aplicado y artesanal trabajo conjunto del hombre y el perro, localizando y desenterrando las trufas y naturalmente, saboreando su delicado sabor.

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LAS PERLAS DEL OCÉANO

N AT U R A LV I A R "El sabor del Oceano en productos saludables, naturales, ecológicos, sabrosos, divertidos, originales y sublimes".

Desde GastroGenuino hoy queremos hablaros de algas, también denominadas ‘las verduras del mar’ en el mundo de la gastronomía, entre otras cosas por la siempre poderosa influencia de la cocina japonesa.

En España y como no podía ser de otra manera, las mejores son las que se obtienen y cultivan en las rías gallegas, y que se comercializan en forma de conserveras. Pero esta vez nos vamos a detener en una muy concretas, las algas de Naturalviar con una presentación muy difefente y apetecible que fueron una de las estrellas del último Salón de Gourmets, Khay Avar Wakame y Khay Avar Codium.

Texto Ricardo Negueruela

Gastrogenuino - Madrid

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Naturalviar (Murcia), es una empresa conformada por un equipo joven y dinámico capitaneada por Cristóbal Nicolás que lleva varios años dedicada a la venta de esferificaciones fabricadas con elementos naturales, ecológicos y originales, siendo además, los responsables de traernos al espacio gourmet, novedades únicas en el mundo, consiguiendo hacerse un referente en el sector.

Cristóbal Nicolás, formado en el sector de la medicina natural y los herbolarios, ideó estas minúsculas esferas de un color verde intenso para conseguir esa forma de perla con la colaboración de una empresa también de Murcia especializada en cocina molecular y esferificaciones. Además del alga, las perlas llevan agua, ácido cítrico concentrado y alginato, que son otras algas marinas insípidas.

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Fotos: Codium Salvaje visto desde diferentes formas: presentación, modo natural y degustación.

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Foto: Degustación.

Los dos grandes productos, por el momento, de esta empresa son las Khay Avar Wakame y Khay Avar Codium.

El primero de ellos, Khay Avar Wakame (Undaria pinnatifida) han sido cultivadas en Corea y Japón desde la antigüedad. Es un alga en forma de hoja, de color verde intenso. Su sabor y textura son muy atractivos y su singular composición nutricional hace del alga wakame un alimento funcional.

Las Khay Avar Wakame son esferificaciones de algas wakame ecológicas, cosechadas en las rías gallegas con un sabor delicado y exclusivo; un alga marina muy apreciada en países orientales por su delicado sabor a mar, su textura y por la cantidad de nutrientes que contiene. Cocineros de todo el mundo están incorporando a sus creaciones este tipo de alga.

Estas perlas de Wakame son una deliciosa forma de tomar esta alga con un aspecto que recuerda mucho al caviar. Su color verde intenso, su suave sabor y su textura son simplemente exquisitos. Desde luego, sorprenden por su sabor a mar y por su estética.

Estas perlas se pueden tomar solas como si fuera caviar, emplearlas para elaborar o acompañar aperitivos, ensaladas, platos de pescado etc.. Sin duda el alga wakame es muy utilizada por su sabor y textura en la cocina, pero su dosificación en perlas ha sido una forma revolucionaria e idónea de preservar las característica y propiedades de este alga.

El otro gran producto de Naturalviar es Khay Avar Codium (Codium tormentosum), un alga silvestre que tiene su habitad natural es en la zona del litoral donde las batientes son más fuertes, los mismos lugares donde se crían los percebes, por eso y por sus cualidades organolépticas se le conoce como el "alga percebe".

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Un producto totalmente natural, sin colorantes ni conservantes compuesto por algas Codium.

De las Perlas Codium Salvaje llama la etención su color, su suave sabor y su exquisita textura, además de ser altamente nutritivas y muy beneficiosas para la salud.

A simple vista estas esferificaciones de algas Codium generan intriga por su innovadora estética y por tener un punto al mismo tiempo sofisticado y divertido. Luego sorprenden por su aroma marino intenso, yodado, como ocurre especialmente en Galicia. Por último resulta espectacular su sabor a mar, más en concreto al recuerdo del sabor de los percebes o de otros moluscos de rompiente.

Estas esferificaciones de algas codium ecológicas provienen al igual que las anteriores de las Rías Gallegas. Su dosificación en perlas es una forma revolucionaria e idónea de preservar las características y propiedades de este alga.

Curiosamente y entre otras muchas propiedades, las algas Codium son estimulantes de la melatonina, regeneradoras celular, anti-bacterianas, favorecen la cohesión celular, anti-radicales libres. Además, rejuvenecen, fortalecen la sangre y son adelgazantes.

Por otro lado, estas algas son ricas en yodo y en oligoelementos.

También son una fuente importante de vitaminas (A, B, C, D y F) y minerales (hierro, magnesio, cobre, litio…). Y por supuesto, están libres de grasas, de azúcares y de elementos artificiales.

El mayor potencial de estas esferificaciones de Codium Salvaje se obtiene consumiéndolas directamente como un buen caviar.

También se pueden maridar con cualquier cosa, el límite es su imaginación.

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“

E L S EC R E TO Y L A M AG I A D E L ATO M I E

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AC E I T E D E O L I VA V I R G E N E X T R A

CENTONZE A lo largo de las colinas que se inclinan suavemente hacia un mar cristalino y la antigua colonia griega de Selinunte, donde durante siglos se han cultivado olivares, se encuentra la granja orgánica "Case di Latomie". La familia Centonze, dueña de la finca desde 1953, siempre ha priorizado la agricultura orgánica para el cultivo de olivos.

Un encantador paisaje de olivos centenarios y exuberantes bosques de cítricos se encuentra entre las antiguas "Latomie" (canteras edificadas por los propios de la antigua Selinunte que redondearon grandes bloques de piedra caliza de tufa para la construcción de su ciudad. Después de 2600 años aún son visibles rastros de estas construcciones) Y el antiguo "Conigliere" (antiguas murallas de piedra seca) en un paisaje de senderos típicos donde es un placer hacer largas caminatas.

El negocio familiar Centonze "Case di Latomie" está situado en la zona de la ciudad de Castelvetrano, a sólo 7 km de Selinunte. Cuenta con 37 hectáreas de terreno cultivado con el método orgánico.

El nombre de la empresa proviene del término 'Latomie', restos de las canteras de la Antigua Grecia contruidas 800 a.C. Justo de este lugar se extraían los enormes bloques de piedras de toba utilizados para construir su mayor colonia de Occidente, el magnífico Selinunte (contaba con 80.000 habitantes en ese momento).

Texto Manuela Mancino Sumiller - Roma

La historia nos dice que el pueblo griego introdujo los primeros olivos silvestres en el área occidental del mar Mediterráneo. Ya conocían esta planta debido a su proximidad con Persia y Siria, lugares nativos del olivo.

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También sabían cómo obtener, de las aceitunas, una especie de pasta combustible utilizada para iluminar sus ciudades y casas con braseros y lámparas de aceite. Razón que los empujó a cultivar olivos en la nueva zona colonizada. En aquella época poseían conocimientos agrícolas avanzados, por lo que comenzaron a cultivar el olivo metódicamente, introduciendo las primeras técnicas de injerto que, con el tiempo, modificó su genética.

"Case di Latomie" es uno de los primeros lugares del Mar Mediterráneo donde llegó y se cultivó el olivo. No es de extrañar entonces encontrar olivos centenarios de más de 1200 años (olivos sarracenos) dentro de la propiedad. Algunos de estos árboles están completamente mezclados con la roca de toba, aportandoles formas únicas y extraordinarias. Además, las plantas de olivo son estudiadas y clasificadas por la Universidad de Palermo y por el Instituto Siciliano del vino y el aceite regional.

Uno de los factores más exitosos del aceite de Centonze "Case di Latomie" es su sabor dulce, aunque se obtiene de una variedad de aceitunas (Nocellara del Belice) conocida por su sabor picante y amargo. El secreto de esta dulzura viene de las rocas naturales de la toba sobre las que crecen los olivos, tomando de ella los minerales que le aportan este gusto particular.

Gracias a su paisaje "archeo-oliva", los olivos centenarios de Nocellara del Belice son cultivados de forma completamente orgánica, y gracias al bajo impacto ambiental de su producción, la finca Centonze ha sido declarada "Slow Food Presidium of Extra Virgin Olive Oil", en mayo de 2015.

El olivar siempre ha acompañado la historia cultural de Belice. Los primeros asentamientos en esta zona están relacionados con el nacimiento de Selinunte, la antigua colonia de Magna Grecia, fundada en el siglo VII aC. Los "Selinuntuni" cultivaron y propagaron

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el olivo, colonizando el Valle del Belice y dedicándose a la extracción de aceite desde aquellos tiempos, como atestiguan las piedras de molino encontradas en la zona de "Latomie" que datan del siglo V aC. La Nocellara del Belice tiene una excelente proporción pulpa/piedra y es moderada en azúcares. Las mejores aceitunas son cosechadas a mano en los meses de octubre y noviembre para ser prensadas en frío durante 12 horas antes de convertirse en aceite.

La calidad certificada del aceite de oliva virgen extra Centonze tiene un gran valor, pero también una tarea cuidadosa de constante vigilancia del ciclo productivo que va desde la recogida y selección de aceitunas, hasta los procesos de transformación y almacenamiento de el producto terminado.

Sorprende a todo el que lo visita la belleza de su Agroturismo, un espacio con 27 habitaciones con terraza equipadas con aire acondicionado, calefacción, TV, minibar y una impecable decoración al estilo típico siciliano se enriquece visualmente con viejas herramientas de trabajo atadas a las paredes. Algunas habitaciones dan al patio y tienen pequeñas barandas pavimentadas en terracota colocadas a la sombra de una pérgola; Otros miran a la piscina y consiguen su sombra de los olivos viejos, otros tienen vista del campo ...

El restaurante, inmerso en un bosque de cítricos exuberante del que se puede disfrutar a través de sus grandes ventanales, ofrece una experiencia única gracias al joven y apasionado chef Francesco Gaglio.

Es aquí donde se puede degustar la cocina local y tradicional, mirando el impresionante paisaje, sentado a la sombra de un hermoso gazebo entre naranjos y limoneros. La propuesta gastronómica es una mezcla deliciosa y bien ejecutada de ingredientes frescos, verduras crudas, técnica y pasión. Cada plato es sazonado con

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aceite de oliva extra virgen orgánico y presentado en cerámica vieja y tablas de cortar de madera de olivo.

Desde un gran almacén que una vez fue utilizado para almacenar grano, se ha edificado una gran sala de conferencias (para un máximo de 140 asientos para comidas y 170 para conferencias) que cuenta con bar, radiodifusión inalámbrica. Esta amplia zona equipada con muebles elegantes, puede ser el escenario perfecto para ocasiones importantes.

Los griegos clásicos eran famosos por el cuidado de su cuerpo, considerandolo el "hogar" de la mente humana.

Así, en "Case di Latomie", un invitado tiene la oportunidad de relajarse, redescubrir su cuerpo y mente para encontrar una energía regenerada y por lo tanto, una mejor calidad de vida ... una opción de la que se puede disfrutar en un Centro de Cuidado de la familia Centonze.

Por lo tanto, vale la pena pasar unas vacaciones en Centonze, no sólo por su aceite de oliva virgen extra de alta calidad, sino también por su rica cultura de la verdadera vida siciliana.

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EL VINO DE HIELO...

AMANTIA "Para obtener el vino de hielo Amantia se deja sobremadurar la uva en la cepa hasta que llegan las primeras heladas del invierno"

Texto Anastasia Benita

Sumiller - Palma de Mallorca Escribir sobre el vino representa para mí un deleite interminable.

El universo vinícola te invita a un viaje sensorial fantástico cargado de ilusiones en el que cada botella, cada copa, cada producto final tiene algo particular, algo suyo, algo propio, algo de historia y paisaje singular.

Los vinos dulces; mas ácidos, equilibrados o tánicos, provienen de la vid, del agua... a los cálidos rayos del sol y los reflejos involuntarios que riela la luna a un trabajo interminable del enólogo y el viticultor. Cada uno de ellos nos cuenta su larga historia.

En esta edición que representa mi primera colaboración para Cielo Mar & Tierra, un vino dulce, AMANTIA, nos da la oportunidad de regalar alegría a nuestra vida con un matiz dulce e interminable...

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Eligeni tem. Bore nimagna tiasimpori cuptatemodi

La inquietud de la Asociación Enológica Cultural Ladrero por recuperar la vitivinicultura del Cerrato Palentino, llevó a un grupo de amantes del vino a la puesta en marcha de este ambicioso proyecto en el año 2001. La elección de su ubicación estuvo marcada por la tradición de la zona, que en el pasado contaba con una gran extensión de viñedos, hasta 4000 hectáreas y unas 700 bodegas subterráneas de carácter familiar construidas en SIGLO XVII, de las cuales 500, aproximadamente, se conservan en muy buen estado.

Las sepas están plantadas en espaldera, limitando la producción media anual de 300kg. por hectárea de uva de la variedad tempranillo.

En este sentido, merece especial mención AMANTIA; el primer

vino dulce de uva sobremadura de hielo de Castillo y León.

AMANTIA, una edición limitada de 2000 botellas, es el resultado de una vendimia tardía tras primeras heladas del frio del invierno.

Mi primera impresión ha sido muy agradable. El color de vino es rosa salmón, un vino brillante cubierto de un delicioso color ambarino.

En la nariz, pétalos de rosas rojas, un toque sutil a violetas, frutas del bosque como mora, frambuesa poco madura, canela, pasas, ciruelas y una agradable frescura de pomelo.

En boca; suave, aterciopelado, equilibrado, de retrogusto largo y persistente con un toque cítrico al final que equilibra la dulzura. Todo en este vino es apetecible...un deleite para todos los sentidos...

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DE LA PAMPA

ARGENTINA OJ O D E A G U A LICORES ARTESANALES FOTOS: ARIEL LELL

"Las botellas cerámicas son realizadas en barro y reproducidas por moldes que Cecilia fabrica uno por uno. Hasta la fecha existen seis modelos diferentes de botellas pertenecientes a dos colecciones".

Ojo de Agua "licores artesanales", es un emprendimiento joven que nació en la ciudad de Santa Rosa, La Pampa Argentina. Hoy es una pequeña empresa fundada, dirigida y trabajada por Ariel Lell (fotógrafo de profesión) y Cecilia Oses (Ceramista).

Desde hace tres años exploran el mundo de la fabricación de licores artesanales y afirman que, lo que hacen es crear y vender "Arte Regional", ya que además de elaborar los licores, fabrican también unos envases muy particulares para envasarlos en cerámica reutilizable.

Ojo de Agua nace con la intención de resguardar y destacar la identidad del lugar que los vio nacer, algo que reflejan en la producción de botellas de cerámica de colección en las que fusionan arte, estilo y sabor. La peculiaridad es que en cada botella figura el número de molde de cual salen y el orden de nacimiento de cada

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una de las botellas. Nos cuentan que en algún momento ellos deciden romper los moldes originarios de las botellas y esto hace que no se puedan fabricar más ejemplares.

Las botellas cerámicas son realizadas en barro y reproducidas por moldes que Cecilia fabrica uno por uno. Hasta la fecha existen seis modelos diferentes de botellas pertenecientes a dos colecciones.

De la colección Nº1, "Caldén" se inspira en los bosques de estos apreciados y hermosos árboles nativos de la Pampa Argentina. "Molino" en los molinos que poseen las chacras y campos de la región, epicentro de vida para el desarrollo y existir de los mismos y "Diente de León" se inspira en las hierbas que crecen en las llanuras pampeanas y que representan la expansión biológica.

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En cuanto a la botella que cierra esta colección "La poesía que duerme", Cecilia y Ariel nos cuentan que están trabajando aún en ella al cierre de esta nota y a punto de salir a la venta.

Los licores se pueden adquirir en dos tipos de presentación, una en envases cerámicos coleccionables reutilizables y otra en botellas de vidrio no retornables.

En cuanto a los sabores de los licores, afirman que el mayor éxito en ventas es mandarinetto y una variedad de frambuesas de cosecha

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propia. Pero tienen más variedad como limoncello, menta, frutilla, banana, cítricos, chocolate negro y el especial de dulce de leche.

Para Ariel y Cecilia el trabajo es un juego divertido al que le ponen mucho empeño y seriedad. Su forma de trabajo es lo divertido, nada de rutina. Nunca están haciendo lo mismo que un día anterior; hay días que los encuentras macerando frutas y hierbas, otros que Cecilia hace las botellas y hornea la cerámica mientras Ariel atiende el salón de ventas o compra insumos y materia prima. Otros los encuentra envasando, regando, cosechando o haciendo esquejes de sus plantas de frambuesas junto a su pequeño hijo Nilo.

Con respecto a sus proyecciones futuras, tienen en mente nuevas colecciones, otros destilados y trabajan para expandir la comercialización de sus productos, ya que sin querer, muchas botellas ya viven en otros lugares del mundo.

Foto: Desierto Pampeano

En la colección N°2 denominada “Ausencias”; Atuel es una forma de homenaje a todos los luchadores de sus pagos en el conflicto interprovincial con el río homónimo. "Venadito de las Pampas" representa un alerta de concientización por el ecosistema, ya que esta especie de venado es catalogada en el territorio como en riesgo de extinción.

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U N A A LT E R N AT I VA E N A U G E

FERIAS GASTRONÓMICAS ...se han convertido en las excusas ideales para salir de la rutina gastronómica, conociendo nuevas culturas alimentarias o locales de restauración.

Texto Eduardo del Toro Doctor Arquitecto

Una feria gastronómica es un evento temporal -periódico o anual- que tiene por objetivo principal la promoción de la cocina como elemento cultural, social y nutricional desarrollado generalmente de una forma amena y variada y con el objetivo secundario de la estimulación comercial de los productos o establecimientos patrocinadores y de la localidad anfitriona.

Como alternativa a los establecimientos más convencionales - restaurante, mesón, taberna o “casa de comida”- existe la posibilidad de degustar exquisitos platos en las ferias gastronómicas. Estos espacios efímeros -es decir, de duración limitada y estructura desmontable- que se están poniendo cada día más de moda son la excusa perfecta para conocer una restauración diversa -que nos permite degustar pequeños bocados de distintos orígenes en un mismo recito- y a bajo precio.

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Montaje del Festival del Cochino Negro, los quesos y Vinos de Tenerife.

Las ferias de alimentación -o eventos similares como los concursos culinarios, congresos gastronómicos, talleres de cocina y otras actividades relacionadas con el sector hostelero y productor- permiten llevar al visitante a otros lugares, a tiempos pasados o simplemente a descubrir productos y platos desconocidos y hacerlo de una forma diferente: tomando una tapa de pie o compartiendo grandes mesas y bancos con desconocidos.

Estos acontecimientos se han convertido en las excusas ideales para salir de la rutina gastronómica, conociendo nuevas culturas alimentarias o locales de restauración, que seguramente de otra manera no hubiéramos alcanzado a descubrir. Es por ello, que su proliferación se ha convertido en una realidad.

Pero como todo lo que se pone de moda corre el peligro de que se degrade, perdiendo su sentido y la calidad que se le supone. Es por ello que toda feria culinaria debe de cumplir una serie de características

mínimas que nos den garantía de que va a satisfacernos: En primer lugar, la entidad o entidades organizadoras deben ser el primer respaldo, estando asociada al mundo de la gastronomía y con un bagaje suficiente que le confiera un respaldo al evento. Lo ideal es que esta institución sea acompañada de otras -tanto públicas como privadas- para dar mayor soporte al evento. En este sentido, la inclusión de organizaciones locales son una seña de garantía.

En segundo lugar, es muy importante la puesta en escena; es decir, la calidad de los elementos materiales a emplear (carpas, vallado, mobiliario,...) y la profesionalidad del personal de instalación y recogida, de cara a que no exista ninguna situación de peligro. Para ello es fundamental el control y supervisión de las medidas de seguridad y el cumplimiento de la normativa vigente: permisos, licencias, etc. En todo momento debe haber control del cumplimiento de las medidas de seguridad exigidas realizado por parte de personal especializado, así

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como la vigilancia del cumplimiento del aforo y del correcto comportamiento de los visitantes, que en ningún momento puedan dar lugar a situaciones de peligro, tanto para sí mismos, como para el resto de las personas.

En tercer lugar -y tal vez lo más importante, ya que es la razón de ser de la feria- será necesario contar con el empleo de buenos productos (materias primas y bebidas para su correcto maridaje) así como unos cocineros o chefs que nos aseguren que nos vamos a llevar a la boca unos platos a la altura de la experiencia que vamos buscando.

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Es esencial una correcta organización del ambiente interior con un buen dimensionado de cada uno de los componentes.

Otro tema fundamental es el correcto diseño del lugar donde se va a realizar el evento. No tener en cuenta aspectos tan básicos como el lugar elegido y la época del año -con los condicionantes que ellos suponen, como las previsiones meteorológicas, los rasgos culturales locales o la posibilidad de coincidir con otra actividad que entre en conflicto con la feriapuede dar al traste con el evento. Además, es esencial una correcta organización del ambiente interior con un buen dimensionado de cada uno de los componentes, evitando elementos sobredimensionados en relación a su actividad y uso o aquellos que por su pequeño tamaño no son capaces de dar respuesta adecuada a su función, al tiempo que han de posicionarse de forma que se produzcan relaciones entre aquellos usos compatibles -como los puestos de comidas y de bebidas- y se separen de aquellos otros incompatibles -como espectáculos o Master Class-.

También, los flujos de recorridos -tanto de los visitantes como del personal que trabaja en la feria- han de preverse para que no entren en conflicto, razón por la cual siempre es recomendable, para la organización de este tipo de eventos, contar con el asesoramiento de profesionales cualificados.

Por último -aunque imprescindible- es necesario tener en cuenta aquellos servicios de soporte, como los espacios de almacenamiento, lugares para la recogida y reciclaje de los desperdicios o los servicios higiénicos, cuyo olvido puede suponer la ruina de cualquier evento. En este sentido, también es muy importante, en toda la fase de diseño, tener en cuenta a aquellas personas con necesidades especiales o PMR (personas con movilidad reducida) que del mismo modo quieren disfrutar del espectáculo y que nunca hay que dejar olvidadas.

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S EG U R I DA D A L I M E N TA R I A

BACTERIAS Y VIRUS EN LOS ALIMENTOS

¿Cómo podemos evitarlos?

Los microorganismos han existido desde hace millones de años. El cuerpo humano es un gran órgano microbiano. El número de bacterias y virus en nuestra piel y mucosas es muy superior al número total de células que componen nuestro cuerpo.

Los virus y las bacterias son microorganismos que encontramos en todo nuestro entorno, tanto dentro y fuera de nuestro cuerpo.

Estos organismos pueden causar una amplia variedad de enfermedades y pueden infectar cualquier parte del cuerpo. Los virus a menudo son responsables de las enfermedades respiratorias y enfermedades digestivas. La diferencia básica entre virus y bacterias es que el virus necesita de una célula para vivir, mientras que las bacterias no.

Texto Oscar Acosta Químico y Auditor ZJX Food Safety Consulting Presidente - Puerto Rico

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Todos los alimentos pueden contener bacterias naturales y el almacenamiento o la manipulación inadecuados permiten su crecimiento. Los alimentos contaminados o no lavados pueden ser muy peligrosos, especialmente para los niños. Se estima que cada año enferman en el mundo unas 600 millones de personas, casi 1 de cada 10 habitantes, por ingerir alimentos contaminados y 420, 000 mueren por esta misma causa.

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Las bacterias y los virus que causan la mayoría de las enfermedades, hospitalizaciones y muertes son: Salmonella, Norovirus, Campylobacter, E. coli, Listeria y Clostridium Perfringens.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son generalmente de carácter infeccioso o tóxico y son causadas por bacterias y virus que penetran en el organismo a través del agua o los alimentos contaminados. ¿CÓMO PODEMOS EVITAR ENFERMARNOS? Cocine bien la carne de res molida o hamburguesas. Asegúrese de que la carne cocida tenga un color gris o marrón (no rosado) en todas partes, que cualquier jugo sea transparente y que el interior esté caliente.

Si le sirven una hamburguesa medio cruda en un restaurante, devuélvala.

Consuma sólo leche y productos lácteos pasteurizados.

Asegúrese de que las personas infectadas, especialmente los niños, se laven las manos cuidadosamente, con frecuencia y usando jabón para reducir el riesgo de diseminar la infección.

Beba agua de la red municipal que haya sido tratada con los niveles adecuados de cloro u otros desinfectantes eficaces.

Evite tragar agua de un lago o piscina mientras nada.

Lávese bien las manos después de usar el baño. ¿CÓMO PODEMOS EVITAR LA CONTAMINACIÓN DE NUESTROS ALIMENTOS? Cuando esté en una tienda de productos alimenticios, tome los alimentos perecederos como carne, huevos y leche al final de la compra, de manera que se mantengan frescos.

Lleve los alimentos directamente a su hogar para que no se echen a perder en un automóvil caliente.

Debido a que los huevos, la carne, los mariscos y las aves tienen más probabilidades de contener bacterias, no permita que sus jugos caigan sobre otros alimentos.

ALMACENE LOS ALIMENTOS CORRECTAMENTE Guarde los huevos, la carne cruda, las carnes de aves y los mariscos en la nevera.

La temperatura de la nevera debe regularse entre 32 ºF y 40 ºF. Un congelador debe estar a una temperatura de 0 ºF o menos.

Limpie y desinfecte periódicamente la nevera y el congelador.

Use envases para evitar la contaminación de otros alimentos o superficies de la cocina. No guarde alimentos descubiertos en la nevera o el congelador.

TOME PRECAUCIONES ESPECIALES AL ELABORAR Y COCINAR LOS ALIMENTOS Lávese las manos y limpie y desinfecte las superficies de la cocina antes, durante y después de manipular, cocinar y servir los alimentos.

Descongele los alimentos en un plato, ya sea en la nevera o en un microondas, pero no sobre la mesa.

Cocine los alimentos inmediatamente después de descongelarlos.

Use platos y utensilios diferentes para los alimentos crudos y para los alimentos cocidos.

Lave las frutas y verduras crudas antes de comerlas.

ENFRÍE Y GUARDE CORRECTAMENTE LAS SOBRAS DESPUÉS DE SERVIR LOS ALIMENTOS Debido a que las bacterias nocivas se desarrollan a temperatura ambiente, mantenga los alimentos calientes y fríos a esa temperatura.

No deje alimentos perecederos afuera durante más de dos horas.

Refrigere o congele inmediatamente las sobras de comida en recipientes poco profundos o envueltas en bolsas.

No debemos considerar a los microbios nuestros enemigos solo tenemos que conocerlos y aprender a coexistir con ellos. Después de todos estos son parte de nuestra vida cotidiana y fisiológica

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