REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA | MAYO 2017 Nº21
E N P O R TA D A
"EVOLUCIONANDO AL COMPÁS DE LAS EMOCIONES" RESTAURANTE LA CÚPULA HOTEL JARDINES DE NIVARIA
REVISTA REVISTA IBEROAMERICANA IBEROAMERICANADE DEGASTRONOMÍA GASTRONOMÍA| MAYO | MAYO2017 2017Nº21 Nº21
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Revista Iberoamericana de Gastronomía
EN ESTA EDICIÓN... PORTADA "Chef Rubén Cabrera" 12. Evolucionando al compás de las emociones 24. LA DESPENSA DE CHILE Rodolfo Guzmán, Carolina Bazán, Ciro Watanabe y sus ingredientes favoritos. 34. LA ENTREVISTA "Xabier Gutiérrez" 146. RECETARIO... "Sabores que emocionan ~V1~" Cocinas Emergentes: Marruecos ~ India
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10. Editorial 42. APUNTES...Cuadernos de Gastronomía 70. Destinos & Gastronomía "Costa Adeje" 82. ReComiendo "Saberes y Sabores" 128. Pisando Firme "La Despensa" 184. Arquitectura & Gastronomía 190. Seguridad Alimentaria
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E S TA F F DIRECTORA Leonor Mederos PRODUCTOR EJECUTIVO José Garavito MARKETING marketing@cielomarytierra.es +34 661306920 P U B L I C A C I Ó N D I G I TA L GastroCommunity 3.0 Marlene Yanez Digital Applications Manager EDICIÓN IMPRESA E D I TA D A P O R GastroTime SLU ISSN 2529-9441 España
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I M P R E N TA Peecho Rokin 75-5 Amsterdam, The Netherlands Distribución Internacional C O N TA C T O +34 666104357 info@cielomarytierra.es www.cielomarytierra.es
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COLABORADORES MÉXICO Rubén Romero Aivar Acción Gastronómica EEUU Andrés Zuluaga Cocinero Profesional BARCELONA Sharon Ortega Cielo Mar & Tierra PORTUGAL Altair Joaquím Caviar Blanc INGLATERRA Vivek Singh Cocinero Profesional EEUU Mourad Lahlou Cocinero Profesional GALICIA Luis Carré Revista Gusto Gallego CANARIAS Eduardo del Toro Doctor Arquitecto ITALIA Manuela Mancino Sommelier Independiente PUERTO RICO Oscar Acosta Auditor y Consultor de Alimentos BARCELONA Alex Clavijo Cocinero Profesional MADRID Ricardo Negueruela GastroGenuino ITALIA Elena Matei Sommelier - Zoom Cucina ESPAÑA Mónica Novas Psicóloga PANAMÁ Andrés Madrigal Cocinero Profesional COPYRIGHT: Todo el material publicado en Cielo Mar & Tierra, es protegido por los derechos de nuestros autores, a menos que se indique otra cosa o puede recaer en el proveedor del material suministrado. Cielo Mar & Tierra toma todas las precauciones para asegurar que la información es correcta en el momento de la publicación, pero el editor no asume responsabilidad alguna por la exactitud de la información contenida en el texto o anuncios. Las opiniones expresadas no necesariamente son compartidas por nuestra editorial.
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Editorial
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De la alta gastronomía un modelo culinario regional vanguardista… y allí seguimos
A través de comentarios históricos, junto con argumentos naturalistas providencialistas que aportan la diversidad natural, la riqueza del suelo y el clima, la suculencia y variedad de los productos locales y la habilidad de la población local; las cocinas regionales son, construcciones culturales arraigadas en la eternidad del suelo y en la memoria local. Las alusiones a las famosas descripciones de la geografía francesa de Jules Michelet (1833) y de Paul Vidal de La Blache (1903), que subrayaron la influencia de los factores locales en la historia, son más frecuentes de lo que se podría haber pensado. Por supuesto, esta rica literatura sólo confirma la importancia de la disciplina histórica en la creación de una memoria nacional en el siglo XIX. Los avances de la tecnología industrial y agrícola, el aumento del comercio, la mejora de la comunicación y el transporte y la creciente influencia de los estilos de vida urbanos del siglo moderno que van dejando atrás el interés por una vanguardia gastronómica mal entendida que parecía primar sobre los sabores de cada región y su aportación de autenticidad, exacerbaron la sensación de que, la transformación científica aplicada a
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los alimentos se iba desintegrando y estimulando a su vez, un enorme interés por la etnología regional. Sensibilidades comienzan a reencontrarse con lo local como conservatorio de la comprensión del pasado, la cocina de territorio resurge como un fresco y nuevo sistema de representaciones en el que las cocinas regionales se convierten en la encarnación de las tradiciones agrícolas locales y del compromiso de un cocinero con el entorno que lo define, las costumbres familiares, religiosas y el anhelo nostálgico por una cultura preindustrial ante un pasado preurbano. Y es precisamente en donde esta revista mantiene su mirada, rendidos como en cada edición ante esas cocinas regionales reconstruidas que ahora permiten a diferentes sociedades modernas resucitar sus raíces saboreando platos consagrados por la memoria como una forma más de mantener una identidad regional como elemento importante para desarrollar y mantener la influencia de sus producciones locales y sabores; manteniendo el poder de integrar la nación y relegar a los demás sus tradiciones convertidas en sabores vanguardistas, únicos de cada región. Leonor Mederos Dirección Editorial
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RUBÉN CABRERA E VO LU C I O N A N D O A L C O M PÁ S D E L A S EMOCIONES
T E X TO Le o n o r M e d e ro s F OTO S : O s c a r Le ó n
El bulevar y caminos ladeados de playas de Costa Adeje, se encuentran siempre en constante ebullición de turistas en búsqueda de ofertas diferenciadoras en cuanto a gastronomía se refiere, tal pareciera que esta zona turística, como la Gran Manzana, nunca duerme y mucho menos ahora, cuando uno de los restaurantes icónicos de Tenerife “La Cúpula” se ha reformado y ha dado un cambio de 180ºc, adaptándose, si se puede, a la elegante y compleja cocina de Rubén Cabrera, reivindicándose como uno de los rincones con más novedades que ofrece en la alta gastronomía la isla de Tenerife.
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Decir que el chef Rubén Cabrera es talentoso es un eufemismo. Su genio reside en la comprensión acumulada tras años de pasión e investigación, de arte, territorios inexplorados, innovación y curiosidad.
Mientras que el cocinero cumple con su visión de una cocina emocional evolutiva basada en el producto; en el comedor, manteles blancos y las deslumbrantes guirnaldas de lámparas rojas reflejadas en los ventanales; le ofrece al chef un lienzo sobre el que derramar su incansable creatividad… todo transformado para acentuar las características originales y simetría del gran espacio de enormes ventanales con hermosas vistas a la Playa Fañabé. La Cúpula, donde todo se ha combinado para crear uno de los restaurantes más espectaculares de la isla, continúa causando una algazara completa detrás de nosotros, pero Rubén Cabrera, tranquilo y atento, sostiene su mirada vanguardista y experimental, a pesar de la actividad a su alrededor. Su dedicación a la creación constante de platos distintivos que se ejecutan con precisión y una presentación impecable, ha llevado al Campeón del III Certamen Nacional de Gastronomía, a superar las expectativas. El Restaurante La Cúpula está perfectamente concebido en todos los sentidos. El nombre en sí representa el símbolo que corona el edificio principal del Hotel Jardines de Nivaria. Miles de piedras de colores y vidrio emplomado representan el cielo estrellado y las constelaciones visibles en Tenerife durante el equinoccio. La Cúpula, en su diseño sin precedentes y la atención aguda a los detalles, representa un nuevo tren de bienvenida al pensamiento vital de la cocina contemporánea que puede disfrutarse en Tenerife. Decir que el chef Rubén Cabrera es talentoso es un eufemismo. Su genio reside en la comprensión acumulada tras años de pasión e investigación, de arte, territorios inexplorados, innovación y curiosidad. Mientras que de él se hace a menudo referencia a la vanguardia tecnicista, para mi alivio, se disocia a sí mismo de esa referencia. Él es un artista que busca la excelencia. Inspirado por la riqueza de cada producto que para el chef debe ser “peculiar, diferente y dinámico”, esta influencia se manifiesta en el propio estilo progresivo de Cabrera y en la elegancia de cada propuesta cabalmente equilibrada.
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LA NOTA
Gastronómica... T E X TO Le o n o r M e d e ro s
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Comer en La Cúpula es una “experiencia” que comienza en el momento en que entras por las puertas en este espacio espectacular. En primer lugar, la mirada es atraída hacia los grandes ventanales y la frescura de un espacio que, aunque diáfano, cuida la intimidad de cada mesa. Una vez sentado, el restaurante (además de una carta bastante interesante), cuenta con 2 menús degustación: el “Rubén Cabrera & Gilles Joye”, menú confeccionado con la colaboración del Chef belga 2 estrellas Michelin Gilles Joye; y el menú que recoge toda la esencia del Chef y el que naturalmente, ofrece un verdadero acercamiento a su conciencia gastronómica, el menú “Alma & Origen”; compuesto por siete platos y en el que, cada curso está precisamente diseñado para ofrecer un resabio de sabores complejos. Del maridaje, de una bodega maravillosamente diversa, destacan regiones vinícolas clásicas y pequeños productores artesanos de las diferentes D.O de Canarias, con algunos vinos de trayectoria fuera de lo común que añaden amplitud al menú degustación.
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El diseño del menaje, que ha sido confeccionado al gusto del Chef desde un punto elegante, pero sin perder la atención sobre lo verdaderamente importante: sus propuestas, es tan precisa como la propia comida. Aunque debo reconocer que el Chef sustituyó en nuestro menú degustación algunos platos que ya habíamos probado por otros sin conocer y agregó unos “encurtidos de remolacha con queso fresco” en proceso de ensayo y que tristemente nunca llegó a la carta; el nuestro fue un poco más amplio de lo habitual, voy a compartir algunos de mis favoritos: Con las “Ostras Ancelín sobre jugo de lima kafir y salicornia con caviar de pomelo rosa”, fue amor a primera vista (o primera mordida). Una explosión de sabor en la boca que te deja una conexión directa con un mundo más sinuoso y marino. La Ostra Ancelín, criadas en las playas del desembarco de Normandía, con su fresca carne sedosa, firme, crujiente de textura y sabor algo dulce; la lima Kafir que te regresa a la tradición de una ostra cruda con limón, el amargo del pomelo aportando seriedad y gentileza, y el vegetal de costa que, en cada mordida, se percibe un intenso sabor a sal y recuerdos al mar es en sí misma, una obra de arte repleta de colores en miniatura, tan hermosa que no quería destruirla. Las ostras tienen lo suyo “o las amas o las odias” y yo más cerca de la segunda opción. Pero en este plato perfectamente equilibrado en sabor y tan bien orquestado en un juego de contrastes audaces ¡me han conquistado! Con la “Gamba roja de Dénia sobre caldo Umami marino, plancton y papas” versión de la propuesta que lo convirtió en ganador del IV Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia; la creatividad y alquimia del Chef al resaltar la inmaculada pureza de los ingredientes con los que trabaja, estaba a punto de subir un escalón. El jugar con los sabores y olores inesperados juega un papel importante en la cocina de Cabrera y justo en lo que yo denominaría un “jardín del mar”, hace entrada en un plato
triunfal la tan codiciada “papa canaria” en perfecta armonía con la reina roja del mediterráneo en punto exacto. El “Mortero de tomate cherry ecológico”, es una muestra impecable de las técnicas del chef aplicadas a un producto humilde local como el tomate cherry de Guía de Isora, a la vez que recupera la participación del equipo de sala en el proceso creativo de cocina y la forma tradicional de “majar” a través de un mortero, el tradicional gazpacho. Elegantemente y con los elementos de la versión del chef dispuestos, comienza una rica historia al balancín del brazo golpeando con delicadeza la resistente piedra blanca… el hilo conductor que colma de personalidad tecnicista una propuesta tan sencilla como extraordinaria, una clarificación del gazpacho que es congelada y posteriormente, se somete a un proceso de descongelación “gota a gota” en ese incognito lugar que, al Chef, le gusta llamar cocina. No podía pensar en una forma más dramática o más deliciosa de terminar la comida “Pularda ahumada en brezos con Unagi no tare sobre torrija de queso Marantoña y taxo” y en el punto dulce de inflexión “Helado de mascarpone con flor de masi y crocante de nueces, merengue de limón negro y tofe de grosellas picantes” …el equinoccio de lo sublime había desafiado mis sentidos. La cocina de Cabrera es mi tipo de sustantivo, atravesado por una intencionalidad de manera exhaustiva en su precisión y detalle que se balancea maravillosamente en el límite entre la magia y la psicosis. Todavía deja a todos mareados, todavía quita el aliento colectivo de todos en el comedor de la manera en que un teatro excepcional hará. Muy pocos cocineros en Tenerife están haciendo lo que Rubén Cabrera en La Cúpula: superar los límites de nuestra imaginación. A pesar de los todos los bien merecidos reconocimientos del Chef, creo que lo que cuenta más es la idea de que, al salir del restaurante, los clientes cambian para siempre y entienden la verdadera esencia de la evolución gastronómica.
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LA ENTREVISTA
Al Chef...
L.M.- ¿Cómo describirías la cultura de La Cúpula? RUBÉN CABRERA.- El nuevo Restaurante de La Cúpula es una sinergia entre la cocina creativa reforzada con la nueva atmósfera visual del restaurante. Durante el día se le da importancia a la majestuosa cúpula del edificio principal compuesta por 13 mil piezas de cristal, labrado a mano, iluminada ésta por luz diurna, y en la noche pasa a tomar protagonismo la espectacular Supernova ideada por Julián Adrián (Impulsarq), donde magníficamente conjuga la interconexión entre el día y la noche, plasmando así el nuevo concepto de restaurante único en Tenerife. L.M.- Hablemos de tu cocina. Cada plato de tu menú degustación posee un género clave, y se basa en torno a ese ingrediente ¿qué debe poseer un producto para despertar tu inspiración? RUBÉN CABRERA.- Ser diferente y peculiar. Me gustan los ingredientes que dan dinamismo, marcan y pueden llevarte un poco más allá. L.M.- ¿Cómo elegir si utilizar ingredientes locales o importados? RUBÉN CABRERA.- Preferentemente locales o regionales en igualdad de condiciones. Pero nunca cerrando las puertas a productos que vengan de fuera para reforzar mi cocina y darle un mejor impulso. L.M.- Tú cocina ¿Más global que canaria? ¿Dónde te sitúas? RUBÉN CABRERA.- Depende de como se quiera vender el tipo de cocina, yo trabajo productos canarios pero nunca la definiría como local ni global. Mi cocina es personal de autor usando productos de todo el mundo. También podría denominarla como una cocina de autor con productos globales, donde pueda estar la gamba Roja de Denia con la papa negra canaria.
L.M.-¿Cómo es posible construir una cocina universal desde lo local? RUBÉN CABRERA.- Lo primero es encontrar los productos que marquen la diferencia. Luego tener claro que posibilidades te da la tierra para poder crear una cocina equilibrada. L.M.- Cuando hablamos de sostenibilidad y regionalidad ¿Qué demanda debería perseguir un restaurante de alta gastronomía RUBÉN CABRERA.- Adrian Hoteles está certificado por Iso y Emas, lo que conlleva que muchas de los proveedores con los que trabajamos nos provean de muchos productos de calidad y que cumplen con nuestra filosofía de sostenibilidad. L.M.- En cada una de tus propuestas destaca el cuidado, casi perfeccionista, del emplatado ¿Es la parte visual como experiencia sensorial tu manera de acercarse a la cocina? RUBÉN CABRERA.- No, ni mucho menos. Para mi ver un plato redondo es aquel donde los sabores están muy bien balanceados y encima, esta todo puesto con mimo y esmero, esa es mi visión de lo que es un gran plato y una cocina cuidada.
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"Fue una gran suerte encontrarme con Pilar González, una gran persona y mejor profesional. Ella sabe lo que busco y trasmite a las piezas la personalidad que el restaurante requiere." L.M.- ¿Qué ingredientes intangibles son importantes en un plato? ¿la provocación? ¿la escenografía? RUBÉN CABRERA.- Para mí la escenografía ayuda como hilo conductor y le da la posibilidad al cocinero de poner imágenes a un producto que puede sugestionar al comensal y llevarlo donde quieras.
fecta a como los había imaginado, es la misma sensación que ver crecer a un niño pequeño. L.M.- Recientemente realizaste un curso de sumiller… Ahora, con un conocimiento más amplio ¿cómo modificar la técnica culinaria para establecer una mejor relación vino-comida? RUBÉN CABRERA.- Ha sido un gran paso para mí poder entender mejor cómo se comporta un vino en la boca y cómo conjugar y potenciar los vinos con los sabores de mi cocina. L.M.- Cocinero, artesano, sumiller, alquimista de sabores ¿qué otras competencias te gustarían adquirir como cocinero?
L.M.- Actualmente contamos con montón de gente local haciendo cosas muy interesantes para el sector restauración ¿podrías destacar a alguno que hayas incorporado en tu trabajo?
RUBÉN CABRERA.- Yo me considero solo cocinero, creo que el saber suma y nunca resta. Soy muy inquieto y poco conformista y en esas estoy.
RUBÉN CABRERA.- Son muchos, pero quizás destacaría la labor de Faustino José Álvarez Pérez, agricultor que conozco hace más de 12 años. Su trabajo es fiable y cercano, una persona que ayudó a muchos cocineros de hoy en Canarias a sean aún mucho más grandes.
L.M.- La Cúpula, además de cambiar de ubicación se transformó completamente. Puede describir, para ti, ¿cómo se ve ahora y como se integra como concepto con tus propuestas?
L.M.- Tu cocina está en constante refinamiento para crear un dialogo sincero con el comensal ¿Qué propuesta has servido por más tiempo? ¿Tiene un plato tu firma, por así decirlo? RUBÉN CABRERA.- El plato que más tiempo ha estado en carta fue el “Mundo de chocolate” con vino humboldt y toffe de Malvasía , un postre de varias texturas en frío y un sorprendente contraste con el mundo de los vinos y lo dulce. L.M.- Trabajas, casi mano a mano, con una artesana canaria para crear nuevos platos para La Cúpula… cuéntanos sobre esta fusión y hasta qué punto estás implicado en ella. RUBÉN CABRERA.- Fue una gran suerte encontrarme con Pilar González, una gran persona y mejor profesional. Ella sabe lo que busco y trasmite a las piezas la personalidad que el restaurante requiere. Me encanta llegar a su taller y darle mi ideas y ver cómo días, meses después, los tiene terminados de forma per-
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RUBÉN CABRERA.- El cambio fue radical, mucho más vanguardista y menos clásico. Para mí ha sido una ayuda encajar mi tipo de cocina en este nuevo enclave que dará mucho que hablar debido a sus impresionantes vistas y exclusivo diseño, que hay que agradecer Julián Adrian de Impulsarq y su equipo. L.M.- ¿Persiguiendo una estrella en la guía Michelin? RUBÉN CABRERA.- Si por supuesto, es uno de nuestros objetivos. L.M.- ¿Cómo ves la evolución de tu cocina en unos 5 años? RUBÉN CABRERA.- Espero que igual que los 5 años anteriores. Eso sería un síntoma genial. L.M.- ¿Nuevos proyectos en mente? RUBÉN CABRERA.- De momento hay muchas cosas. Algunas nuevas que van surgiendo, pero lo que si me gustaría sería dedicar algún tiempo más a mi familia .
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UN INGREDIENTE IMPRESCINDIBLE: Miel UN PLATO DE TU INFANCIA: Perrito caliente UN PLATO PARA TODOS LOS DÍAS: Potaje UN AROMA: Ajo negro UN VINO: Belondrade y Lurton EL MEJOR DE TUS PLATOS: Gamba roja con Umami UNA COCINA REGIONAL: Vasca UNA COCINA INTERNACIONAL: Japonesa por el producto. UNA ESTACIÓN CULINARIA (PRIMAVERA, VERANO…): Primavera UNA CIUDAD: Madrid UN TRUCO O UNA RECETA SENCILLA: Gazpacho
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LA DESPENSA DE C H I L E
3.998 millas de costa y una longitud igual de Cordillera Andina dominando su paisaje, Chile nos asegura con solo visitarla que, posee una inagotable despensa de productos naturales conocidos y otro importante número aún por descubrir. Los Chefs Rodolfo Guzmán , Carolina Bazán y Ciro Watanabe, tres cocineros que trabajan por redescubrir los sabores de Chile y que se encuentran entre los 50 mejores restaurantes de América Latina, seleccionaron un ingrediente sin el que fuera imposible entender sus cocinas.
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Rodolfo Guzmán, Carolina Bazán, Ciro Watanabe ... Y SUS INGREDIENTES FAVORITOS Cielo Mar & Tierra | Página 25
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RODOLFO GUZMÁN B O R AG Ó E S E L C UA RTO M E J O R R E S TA U R A N T E D E A M É R I C A L AT I N A Y F O R M A PA RT E D E L A L I S TA T H E W O R L D ’ S 5 0 B E S T R E S TA U R A N T S
F OTO S B o r a g ó Le o n o r M e d e ro s & 5 0 B E S T R E S TA U R A N T S
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El Cochayuyo (Durvillaea antártica) es un alga que los indígenas mapuches recogen de la costa y eran conocidos como los lafkenche . El "Cochayuyo", el lengua quechua (familia de lenguas originaria de los Andes centrales), significa "planta de mar". Los mapuches trabajaron este alga durante cientos de años y se convirtió en uno de kelps (bosques de algas) más populares de Chile. Actualmente se puede comprar la parte superior del cochayuyo deshidratada en supermercados, así como los tallos o Huites. Tiene una textura sorprendente similar al corazón de palma, pero con un sabor marino muy intenso. En Boragó descubrimos que a través de un caldo, pudimos obtener un jugo brillante. Lo más curioso es que gracias a su sabor puede ser usado como salsa de soja, aunque no se fermenta, y es mucho más fácil de saborear, ya que no seca la boca. También es alta en proteínas y muy nutritiva. En dos platos de la Secuencia de Roca uso cochayuyo, aunque varían dependiendo de lo que podemos recoger. La primera cuenta con una crema de espárragos de mar, espárragos costero, cebolla de roca, almendras y un caldo ligero cochayuyo... en el congrio frito, que posee una gran textura, aplicamos un caldo similar.
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Rodolfo Guzmán, un pionero y promotor insaciable de la gastronomía chilena, ha atraído la atención del mundo entero hacia la tradición culinaria de Chile.
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CIRO WATA N A B E O S A K A S A N T I AG O | C O C I N A " C H I L E N A - N I K K E I "
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F OTO S N a t a l i a E l i s Le o n o r M e d e ro s & 5 0 B E S T R E S TA U R A N T S
“El abulón chileno (Concholepas Concholepas) es un molusco que habita en la costa, tanto de Chile como de Perú. Conocido como loco en Chile, y chanque o pata de burro en el Perú, es muy apreciado por su destacado sabor, así como por su color pálido y se trataba de un recurso muy importante en la nutrición del hombre primitivo. Si se cocina de manera correcta, es muy suave. Debido a su sobreexplotación y con el fin de controlar la cosecha, se han puesto en marcha diversas restricciones por las autoridades. Aparte de la textura y el sabor increíble, es un producto clásico en la cocina chilena. Es multifacético y se puede utilizar en diversos platos que van desde el ceviche hasta tiradito, el sashimi y el nigiri. Se puede cocinar en un wok con algunas verduras ¿y por qué no? también en una cacerola. Los locos se pueden freír o saltear, pero la forma más habitual es cocinarlos en una olla a presión; sin embargo, el pro-
ceso de abrirlo puede resultar un poco complejo. Primero debes golpearlos. Los sacamos de su concha, colocarmos un tubo interior y los golpeamos contra una roca o una mesa de trabajo hasta que rompa su firme trama fibrosa, pero con cuidado para que no pierdan su forma natural. Es un verdadero arte que necesita ser hecho con la precisión y fuerza adecuada entre cada golpe. A mi me gusta cocinarlos en una olla a presión con agua, un poco de hon dashi, un chorrito de vino mirin rice y algas kombu. El último plato que hice con locos era un tiradito con un nombre muy simple "loco, chile verde y aguacate". Se compone de chile verde, un poco de salsa de cilantro, locos cortado en láminas que se alternan con aguacate, un poco de sal, jugo de limón y lo terminó con tiras de Ikura y nori. Es un plato que representa Chile, pero con un toque peruano/japonés, me gusta llamarlo cocina "Chilena Nikkei”.
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CAROLINA BAZÁN N º 2 0 E N L A L I S TA D E LO S M E J O R E S R E S TA U R A N T E S D E A M É R I C A L AT I N A
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F OTO S E s t u d i o Le c l i c Le o n o r M e d e ro s & 5 0 B E S T R E S TA U R A N T S
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Uno de los ingredientes que nunca faltan en mi menú -a pesar de que lo cambio con frecuenciaes la gran ostra fresca chilena (Ostrea Chilensis). Siempre ofrezco un plato de ostras, ya que es uno de los mariscos que más me fascina gracias a su versatilidad. Crudos o cocidos, con o sin huevas, tienen una textura increíble que se acompaña de su peculiar sabor dulce. Cada vez se hace más difícil encontrar ostras chilenas en el mercado ya que lamentablemente, diversos productores de ostras han cerrado porque no pueden competir con los bajos precios de las ostras del Perú que han entrado en el pais, dejando de ser un negocio viable para los productores chilenos. Uno de los platos que me encanta cocinar es un entrante compuesto por ostras que sólo se sellan de forma mu breve, tocino crudo y con una beurre blanc de naranja ¡Delicioso!.
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L A E N T R E V I S TA XABIER GUTIÉRREZ J o s é G a r a v i t o C I E LO M A R & T I E R R A
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El motor que tira de ti conseguirá funcionar a pleno rendimiento si el combustible que metes en su deposito es pasión. Deberás adecuar muchos parámetros, pero el resultado, si pones este ingrediente, el éxito está casi asegurado".
J.G.- No podemos empezar esta entrevista de otra forma más que queriendo conocer esa perspectiva de Xabier Gutiérrez sobre la gastronomía y por curiosidad, alguna persona de la gastronomía, la que más te haya logrado impactar en todos estos años de trotar por el mundo de la cocina.
grasado. El motor que tira de ti conseguirá funcionar a pleno rendimiento si el combustible que metes en su deposito es pasión. Deberás adecuar muchos parámetros, pero el resultado, si pones este ingrediente, el éxito está casi asegurado.
XABIER GUTIÉRREZ.- Mi comienzo fue en la psicología. Cuando terminé los estudios la cocina tiraba de mi. Ya lo hacía durante la carrera universitaria y fue el punto de encuentro entre lo aprendido y lo que bullía dentro de mi lo que me hizo dar el paso y empezar a cocinar.
J.G.- ¿Una cocina para los comensales o comensales para una cocina?
Una vez en el mundo de la cocina hubieron muchas personas que me influenciaron. Básicamente fueron dos. En Francia Michel Brass y aquí en España, fue Ferran Adria el que me hizo ver la cosas de diferente manera. También he sido muy autodidacta. Después, trabajar en innovación fue descubrirme a mi mismo. J.G.- Mucho se habla de la cocina desde una óptica científica en cuanto a técnicas y maquinarias se refiere. Pero la tuya, además es una óptica psicológica ¿cuál sería el análisis más acertado para tener éxito en el mundo culinario? XABIER GUTIÉRREZ.- Tener pasión por tu trabajo hará que todo vaya mas en-
XABIER GUTIÉRREZ.- Por supuesto deberás adecuar tu cocina a tus comensales pero tampoco es del todo cierto. Tu debes llegar a tu propio final, al destino que tu te hayas marcado y ser consecuente con tus acciones, coincida o no con los comensales. Esto funciona para la cocina y para todos los ámbitos de la vida. Creer en ti mismo, que no es fácil, es clave para conseguir objetivos. Y el objetivo de tener éxito en la cocina o en cualquier actividad es, en el fondo, ser feliz contigo mismo, hayas conseguido tres estrellas o tengas un humilde restaurante. J.G.- Has podido encontrar en tu andar diferentes y muy interesantes perspectivas de la gastronomía, escribir es una de ella y, además, aparte de ensayos y libros de cocina algo muy particular, las novelas negras ¿cómo se cocina una novela?
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XABIER GUTIÉRREZ.- Escribir una novela es parecido a crear un plato. En el fondo es lo mismo. Es innovación. Con distintos elementos claro, pero la necesidad de crear es la misma. Debes enfrentarte a una hoja en blanco o a un plato en blanco. En la mano tienes un bolígrafo o una sartén, pero al final la que decide es tu imaginación. La tetralogía de novelas negras gastronómicas LOS AROMAS DEL CRIMEN han supuesto un nuevo reto. Me encantan los retos. J.G.- Los personajes son 100% ficticios? XABIER GUTIÉRREZ.- Claro, ¿lo dudabas? Jajaja. Totalmente ficticios. Cualquier parecido con la realidad es pura coincidencia. J.G.- ¿Has pensado escribir una novela que no tenga dentro de su estructura la gastronomía? XABIER GUTIÉRREZ.- Sí, de hecho estoy terminando la quinta novela en la que el tono gastronómico es bastante menor. Forma parte de innovar en terrenos donde nunca antes me había metido. Veremos que sale. ;) J.G.- Arzak–Xabier Gutiérrez ¿qué puede significar en la vida de un cocinero tener 27 años al frente de la innovación de un monstruo de la gastronomía como son la familia Arzak? XABIER GUTIÉRREZ.- Un honor y una sensación de que las cosas se hacen bien. Que llegas al cliente. Cada día que sacamos un plato nuevo es una pequeña victoria y eso te hace mantener la ilusión, otro parámetro importante para seguir trabajando. Motivación y actitud. Ambas complementarias.
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J.G.- ¿Cómo te llegó la influencia en los fogones y de quienes? esa influencia ¿cómo hizo evolucionar la cocina de Xabier Gutiérrez en estos años? XABIER GUTIÉRREZ.- Aparte de los cocineros ya mencionados la persona que mas me influenció fue mi madre. Como persona y también como experta en los fogones. Fue una gran cocinera, solidaria para la gente de fuera, era enfermera, y entregada a su familia. Me hizo ver muchas cosas más allá de la cocina. Una persona entregada a los demás. Llevo su recuerdo siempre muy dentro. J.G.- Un proceso de constante innovación como norte fijo ¿la inspiración en la innovación gastronómica se puede comparar con la musa del músico compositor? XABIER GUTIÉRREZ.- Es muy parecido. En la base es lo mismo. La inspiración es la parte más complicada del proceso creativo. Y la famosa frase "que la inspiración te pille trabajando" atribuida al pintor Pablo Picasso, es acertada. Ambas son claves para entender los procesos creativos. J.G.- ¿Has pensado que has tocado techo en alguna ocasión? XABIER GUTIÉRREZ.- Tocar techo es sinónimo de cansancio y de hastío. Las personas que piensan así están muertas en todos los sentidos. Siempre hay cosas por descubrir. Desconfía de los que dicen que todo esta inventado, es mentira. Hay un mundo por descubrir. Siempre ha sido así. Es la esencia del ser humano. La ilusión por indagar en todos y cada uno de los resquicios de nuestra actividad es clave. Y eso se hace con perseverancia e ilusión. �������������
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...Xabier Gutiérrez
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4 PORCIONES PARA EL MOJO DEL BONITO 30 g. de pan 1 g. de cochinilla Zumo de medio limón 100 g. de aceite de oliva 0,4º
30 g. de pipas de girasol fritas 30 g. de bitter 2 hojas de menta picada Sal y azúcar
Mezclar todos los ingredientes, triturarlos y salpimentarlos. PARA LOS LOMOS DE BONITO 500 g. de bonito (125 g. por ración)
Sal, jengibre
Cortar el lomo de bonito en rectángulos (2 unidades por ración). Ahumarlos ligeramente durante 4 minutos en ahumadora. Una vez finalizado, sazonarlos y añadirles el punto de jengibre. Untarlos con el mojo y marcarlos en la plancha, dejándolos jugosos. PARA LA SALSA DE COCHINILLA 0,2 g. de cochinilla 100 g. de aceite de oliva 0,4º 5 g. de azúcar
0,5 g. de xantana Sal
Triturar bien todo el conjunto. Darle un ligero hervor, colarlo y sazonarlo. PARA EL PARTERRE DE COCHINILLA 500 g. de caldo de bonito (*) 25 g. de gelificante vegetal 2 g. de agar-agar
1 g. de cochinilla Sal y jengibre en polvo
Mezclar en frío todos los ingredientes y hervirlos. Extenderlos sobre una placa de plástico muy fino. Una vez haya gelificado cortarlo en láminas circulares. Reservarlas sobre papel sulfurizado hasta su uso. PARA EL PARTERRE VERDE La parte verde de 3 puerros
Agua y sal
Cortar en trozos gruesos los puerros y cocerlos en agua con una pizca de sal. Una vez cocidos, introducirlos en la thermomix y triturarlos un instante, formando un puré espeso muy “fibroso o hilado”. Extender la mezcla en capa fina sobre un papel y dejarla secar a 60º C. Una vez seco, cortarlo en láminas triangulares. Abrillantarlas con una pizca de aceite crudo, antes de servirlas. ADEMÁS Flores variadas de diversos colores (*) CALDO DE BONITO 1 l. de agua, 1 puerro
200 g. de recortes de bonito Sal y jengibre en polvo
Cocer todo a fuego lento durante una hora. Colarlo y darle punto de sal y jengibre FINAL Y PRESENTACIÓN Colocar el lomo de bonito sazonándolo con alguna escama de sal y salsearlo ligeramente con la salsa de cochinilla. A su lado, disponer los parterres circulares y los triangulares. Decorar con diversas flores y hierbas.
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APU N T E S
UADERNOS DE
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VIRTUOSO DE LA COCINA En su uso italiano original, virtuoso, particularmente en los siglos XVI y XVII, era un término muy honorífico reservado a una persona que era distinguida en algún terreno intelectual o artístico. El cocinero virtuoso es un intérprete de los dotes culinarios con habilidades o capacidades técnicas extraordinarias para desempeñar el trabajo de cocina. La personalidad del virtuoso se caracteriza desde la primera incursión en la cocina o en un primer contacto con un alimento, por una extrema y no común facilidad para ejecutar o tan solo interpretar la gastronomía, muchas veces sin un bagaje teórico, en géneros asociados a una espontánea vena creativa. Este virtuoso de la gastronomía ejerce el ramo de manera trascendental, haciendo lo más difícil su especialidad.
T E X TO Ru b é n Ro m e ro A i v a r Chef - MÉXICO
El don de mando heredado brota cual fruto de un camino severo de aplicación técnica y una basta colección de retos que han forjado su forma como cocinero tenaz, capaz y lleno de herramientas para no solo ser un magnífico ejecutor sino un líder formado por experiencias y fundamentos derivados de su interés por el fortalecimiento de su ser culinario. No es por casualidad que los virtuosos suelen encontrarse asociados a aquellos ámbitos donde la improvisación juega un papel relevante y que en la mayoría de las ocasiones, lo lleva a dominar situaciones de alto riesgo y control de una operación muy comprometida en lugares de altos niveles de demanda por un servicio de extraordinaria calidad. VIRTUOSO - Más generalmente, dicho de cualquier persona, que sobresale en su profesión. La situación laboral de cocina en todo el mundo diversifica este apasionante y desgastante trabajo, somos personas dedicadas a uno de los oficios más demandantes y exigentes en este planeta.
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Esa sensación de trabajo permanente nos mantiene inmersos en una constante pelea de emociones que muchas veces se empiezan a catalogar como “ordinarias” y a su vez forman parte de una zona de confort que puede llegar a parecer irremediable, el virtuoso escapa de esa sensación de invalidez culinaria y suele seguir su ruta de labor gastronómica. La cocina y su gran follaje de responsabilidades divididas en ramas es un ambiente hostil en su mayoría, en el cual la necesidad de entrenar y mantenerse en forma culinaria nos obliga a enfocarnos en un estado de actividad y alerta constante. Esto muchas veces parece el foco primordial, pero a su vez, tras tanta rutina y comportamiento repetitivo, terminamos ejecutando de manera automática nuestras responsabilidades. Por lo tanto es necesario pensar en nuestra capacidad mental, en las propias virtudes de liderazgo y desempeño óptimo, en las formas del pensamiento que nos llevan hacia un acto correcto de labor culinaria, esta capacidad mental de cocina puede llevarnos lejos y resolver muchas cuestiones del trabajo gastronómico que sin una guía propia sería un tanto difícil de descifrar. Cuando un cocinero virtuoso rompe el ciclo formal y rígido de una cocina, impacta el ambiente, se convierte en un centro de atención e información fresca lista para ser escuchada por todos. Un canto, una frase diferente, una expresión especial puede cambiar por completo el ambiente y preparar al equipo de trabajo para una nueva dinámica aún sin planear concretamente un cambio de rumbo en las operaciones de cocina.
El ejemplo es claro y siempre sucede, tras una fuerte carga de responsabilidad, alguien toma el timón e impulsa a la brigada con el fuerte contagio de una actitud positiva. La actitud del cocinero sobresaliente por su capacidad de asombro resulta ser un equilibrio de peso completo en la brigada, enfocando al grupo a la perseverancia y formando el ambiente propio para no caer en la monotonía y el pensamiento nocivo, dando paso a la transmisión de virtudes por dominio del entorno, siempre dando ejemplos e importantes actos que reflejen la experiencia y capacidad para ejecutar técnicas, labores y solución de situaciones que solo el virtuoso puede resolver. La capacidad del cocinero no es medida en la calidad de una impresión en papel de lujo o barato llamado “certificado de estudios gastronómicos”, la capacidad del individuo se mide de acuerdo a sus aptitudes mentales para poder sacar el máximo provecho de un trabajo de cocina y a su vez ejercer las labores estipuladas con inteligencia, cordialidad y organización basada en la experiencia. El virtuoso de cocina se representa a sí mismo como un líder capaz de dominar el entorno, sin arriesgar la integridad de su brigada y la reputación de la gente que lo ha calificado como la inspiración para ser cada día mejor en un ambiente de trabajo que siendo honestos, sabemos que es bastante hostil. ¿Ya te diste cuenta?
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GASTRONOMÍA Y TOLERANCIA C h e f Ru b é n Ro m e ro A i v a r A c c i ó n G a s t ro n ó m i c a - M É X I C O
Deja de discriminar a los pocos experimentados, otorga libertad para conocer su verdadera capacidad sin arriesgar su integridad física y profesional; controla tu ego, no eres el mejor, ni eres el peor, simplemente eres tu, eres el ejemplo
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“ La discriminación es una práctica cotidiana que consiste en dar un trato desfavorable o de desprecio inmerecido a determinada persona o grupo, que a veces no percibimos, pero que en algún momento la hemos causado o recibido.
Uno de los fenómenos sociales que puede generarse por la falta de tolerancia, es la discriminación que se origina en la desigualdad del poder, de recursos económicos y de estatus entre los grupos humanos. "La discriminación es una práctica cotidiana que consiste en dar un trato desfavorable o de desprecio inmerecido a determinada persona o grupo, que a veces no percibimos, pero que en algún momento la hemos causado o recibido". Dentro del ramo gastronómico, la falta de tolerancia ha invadido los centros de trabajo, las mentes de muchos postores de la gastronomía que creen poseer el dominio de una cocina ya sea por permanencia dentro de la misma o beneficios adquiridos por el deslindamiento de responsabilidad o carencia de capacidad del manejo de un superior. Hoy en día la brecha generacional se arrastra ya tras quince años del "parteaguas" que marcó de por vida la industria de la hospitalidad. Los viejos chefs de propio desarrollo por experiencia cruda VS los cocineros egresados como "Chef" de instituciones de enseñanza culinaria. La vida transcurre y las diferencias entre ambas generaciones ceden paso solo al término de un viejo circulo de poderío y reinado que solo ha dejado a muchos países con una gastronomía obsoleta llenos de carencia de identidad por la simple razón de un paradigma que genera temor y limitantes para los nuevos y futuros postores de la gastronomía.
¿Eres estudiante de gastronomía? Si tu parte dentro de este sistema de cocina y ambiente del alojamiento temporal es ser un estudiante de gastronomía con deseos de éxito y dominio de las técnicas, RESPETA los lineamientos, CORRIGE los errores cometidos, REFUERZA tus técnicas con un trabajo que te permita cocinar de manera formal, CONTROLA tu ego que solo crecerá si al portar un uniforme te auto catalogas apto para un ambiente de trabajo que aún no puedes dominar, SE HONESTO y admite tu real capacidad de dominio sobre la gastronomía y toma decisiones que puedan formar parte de una experiencia sólida, el uniforme de cocinero no se porta en una acera, en un transporte público, CREE EN EL OFICIO, no en el beneficio. ¿Eres un cocinero profesional o chef en la industria? TOLERA a los nuevos aprendices que presenten actitud y aptitud, ENSEÑA los procesos, deja de ser celoso con tu conocimiento, COMPARTE tu experiencia con actos, con lógica culinaria y sabiduría, DEJA DE DISCRIMINAR a los poco experimentados, otorga libertad para conocer su verdadera capacidad sin arriesgar su integridad física y profesional, CONTROLA tu ego, no eres el mejor, ni eres el peor, simplemente eres tu, eres el ejemplo. CAPACITA, ORDENA, CREA NUEVAS FORMAS DE TRABAJO dinámicas y basadas en la autonomía, DEJA DE GRITAR, no significa nada tu frustración ante la impotencia de no poder resolver un conflicto, SE HONESTO, con tus cocineros y contigo mismo. ¿Ya te diste cuenta?
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E L PA Í S D E LO S
T E X TO A l e x C l a v i j o C h e f - B A R C E LO N A
C UAT R O MUNDOS
Ecuador es todavía el gran desconocido. Este pequeño país de América Latina esconde tanto en flora, fauna, especies marinas; productos únicos. Su fruta, verdura, hortalizas, tubérculos y un fondo marino impresionante, se ve privilegiado con un clima perfecto para la agricultura y la pesca durante todo el año. Ecuador es el país de más diversidad por kilómetro cuadrado del planeta, es cruzado por los Andes, bañado por el Pacífico e invadido por la selva amazónica. No por nada presume de albergar "cuatro mundos": la Amazonía, la Costa, la Sierra y la región insular o las Islas Galápagos. La Amazonía Ecuatoriana contiene entre sus fronteras un ocho por ciento de todas las especies del planeta y un diez por ciento de toda la flora. Además de riqueza natural, en la selva se puede descubrir a las múltiples culturas indígenas que, conservan sus costumbres y lengua ancestral, como los Quichuas los Siona-Secoyas y, otras tribus con menos contactos con la civilización como la tribu Tagaeri o los Zapara.
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Fo t o : Ed i t o r i a l V i s t a z o - Ec u a d o r
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La sierra, la majestuosa cordillera de los Andes divide en dos el país y separa la selva de la costa. En la sierra se pueden encontrar volcanes activos como el Cotopaxi (5897 metros) al sur de Quito; es el volcán activo más alto del mundo. En la sierra también se esconden las ruinas precolombinas y un templo inca de más cinco siglos de antigüedad. La capital del país, Quito, fue la primera ciudad de América Latina en ser declarada Patrimonio del Humanidad por la UNESCO y, su centro histórico de la época colonial, recibe miles de visitas al año. La costa, el océano pacifico y la latitud cero, se mezclan en un pequeño pedazo de cono sur; un verdadero paraíso para el turismo a lo largo de sus 640 kilómetros de costa con unas playas espectaculares como la playa de Súa, Atacames, Mompiche y Montañita con un clima perfecto todo el año su gente, gentil, amable y amiguera os recibe con los brazos abiertos, su comida 100% con producto del mar con un sabor único e inigualable sus fiestas folclóricas y coloridas no os dejaran indiferentes. La región insular o Galápagos, Darwin la descubrió al mundo y le inspiraron en la teoría de la evolución de las especies, por eso su flora y fauna muchas de ellas únicas en el mundo, este protegida por la UNESCO y en 1978 declara a Galápagos "Patrimonio Natural de la Humanidad” de allí que tenga millones de vistas todos los años, de aquellos que buscan conocer algo único y diferente como su fauna marina y sus playa de arena negra de lava que revelan su verdadero origen volcánico.
Cada región del Ecuador tiene su cultura, su propia gastronomía que es muy diversa de un punto a otro, espero que por medio de estas líneas y de esta gran revista, poder poco a poco iros descubriendo todo lo que encierra. Tenemos un potencial impresionante y quisimos enseñarlo en la última edición de la feria de gastronomía Alimentaria 2016. Desde allí y con un stand propio, pudimos comenzar a mostrar un poco más todo lo que se tenemos gracias a Pro Ecuador y Ecuador Exquisito. Tuve la suerte de enseñar nuestros productos más exportables. Ecuador exporta una cantidad de productos a medio mundo como plátano macho, banano, uvilla o fisalis, camarón ecuatoriano, atún, frutas exóticas, rosas, café, cacao y chocolate, entre otros. ► ► ►
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Ajo blanco de palmito, osmosis uvilla con vainilla, ajonjolí y caballa marinada con cítricos y soja.
Me tocó trabajar con el palmito y la uvilla, así que se me ocurrió darle una vuelta y hacer un plato un poco más actual y bastante visual; jugar con un ajo blanco pero de palmito, añadir una osmosis de fisalis con vainilla, un toque crujiente del sésamo blanco tostado y para terminar, acompañarlo con una caballa marinada con cítricos y soja para refrescar un toque de germinado de cilantro y el resultado fue este: un plato muy refrescante con matices en boca muy divertidas.
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“
Bizcocho M de chocolate Ecuador 70% cacao, crema inglesa de coco, esferificación de mango y aguardiente de caña. No podía faltar el turno de mostrar todo el potencial del cacao y chocolate ecuatoriano, considerado uno de los mejores del mundo en los últimos años; la leche de coco y la fruta. Pues complicado... Así que después de analizar diferentes factores, se me ocurrió aprovechar al máximo los recursos que tenía y salió algo divertido. Un bizcocho de chocolate 70% de cacao en sifón cocido al microondas sobre una crema inglesa de coco y una esterificación de mango, (una de las frutas más típicas de Latinoamérica) con un toque de aguardiente de caña. Una explosión de sabores muy típicos de Ecuador, siempre desde mi punto vista con un toque más actual y aplicando técnicas de vanguardia.
Esta es mi forma de ver la cocina de mi país, realzando sus productos, sabores y darlos a conocer desde mi punto de vista muy personal. Habrá a quien le guste más y a otros no, pero así es la cocina, cada uno la entiende a su manera y lo seguiré haciendo hasta llegar a conseguir mi objetivó que es que Ecuador, sea reconocido entre los mejores países del mundo en gastronomía. ¡Y a vivir que la vida son dos días y hay que vivirla con alegría!
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C O N G U S TO G A L L EG O
SVEN KRETZSCHMER F OTO S Lu i s C a r ré
T E X TO S R E C E TA S M a n u e l M a r í a P u g a y P a r g a “ P i c a d i l l o”
Natural de Leipzig, nace en el seno de una familia de jardineros. Gracias a la formación dual, compaginó sus estudios con prácticas en hoteles con restaurantes destacados, alguno ahora con estrella Michelin. Estuvo diez años en Suiza y otro en Austria, trabajando y formándose. Su afán de aprender inglés, lo llevó hasta un hotel de lujo en el sur de Inglaterra con restaurante de una estrella Michelin. De Inglaterra a Suiza y, finalmente a Galicia. El Chef que reconoce que, de A Coruña, solo conocía los mejillones de Lorbé, se ha acentado en una región que le permite trabajar con fantásticos productos "Los pescados son un lujo y están aquí al lado, disponibles. Cada estación nos trae productos nuevos. El pan es un vicio y todos los postres". Entre las preferencias del chef, se encuentran las carnes de Galicia y sus productos del mar. Actualmente es el chef del Mirador de San Pedro, restaurante situado, como todo el complejo e cara a la bahía de La Coruña. Desde allí, desarrolla una de mercado, elaborada con las mejores materias primas de forma cuidada y personal. "La clave es contar con un equipo muy bueno y tener la filosofía clara que la comida, tiene que competir con las vistas. La primera vez que vine al monte de San Pedro me impactó, y me sigue impresionando todo lo que se ve. No hay ningún otro restaurante igual". Apasionado de la tecnología, dice que le interesan las hierbas medicinales y no soporta la arrogancia. «Aprecio la humildad», sentencia este cocinero de apellido impronunciable.
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TORTILLA DE SESOS F OTO Lu i s C a r ré P R E PA R A C I Ó N Sv e n K re t z s c h m e r T E X TO M a n u e l M a r í a P u g a y P a r g a " P i c a d i l l o "
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Plato de enfermos, muy nutritivo y de facilísima digestión. Es además muy agradable. Se cuecen los sesos, se limpian, se pican en cuadraditos menudos y se mezclan con el huevo batido y salado convenientemente. Se hace una tortilla de la misma manera que la francesa. La tortilla ha de estar ligeramente tostada por fuera y casi cruda por dentro. De otra manera resulta muy apropósito para tirar al blanco o para tirar por la ventana.
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PERDICES REPOLLO Y OSTRAS F OTO Lu i s C a r ré P R E PA R A C I Ó N Sv e n K re t z s c h m e r T E X TO M a n u e l M a r í a P u g a y P a r g a " P i c a d i l l o "
Yo no sé si el amigo republicano de quien os hablo al ocuparme de la preparación del bacalao con leche, ante tamaña amalgama. Sea como quiera, yo afronto valientemente la responsabilidad, y os digo sin ambages ni rodeos que el plato que voy a describiros es una de las más estupendas creaciones que es capaz de abarcar la imaginación culinaria más sutil. Es plato que los dioses saborean en las grandes solemnidades, y en el Olimpo se anda de coronilla los días que las ninfas ciñen sus nítidos mandilillos y se disponen a cocinarlo. Una perdiz, después de limpia, se frota con ajo y sal, y se rellena con ostras crudas. Se abre un repollo blanco y se coloca dentro la perdiz, atándolo luego. Ya en la tartera, se baña con caldo, aceite y vinagre a partes iguales hasta que queda cubierto, poniéndole el jugo de un limón, una cebolla, una cabeza de ajos, perejil y sal. Se hace cocer a fuego lento hasta que el repollo está bien blando, sirviéndola después.
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ROSQUILLAS DE ANÍS F OTO Lu i s C a r ré P R E PA R A C I Ó N Sv e n K re t z s c h m e r T E X TO M a n u e l M a r í a P u g a y P a r g a " P i c a d i l l o "
Se baten tres huevos grandes con ralladuras de limón. Se les añade cuatro onzas de azúcar molido, cuando está disuelto se le agregan dos y media de aceite sin rancio. Luego se le van poniendo poco a poco ocho onzas de harina de flor, trabajando la pasta con la mano del almirez hasta que esté muy fina. Entonces se le incorpora una cuchararada grande de anís del Mono, moviéndola un poco más. Se untan las manos con harina y se toman pedacitos de masa, redondeándolos, aplastándolos y agujereándolos con el dedo. Se echan después en una sartén con manteca de cerdo, cuidando que se cuezan bien por dentro y que salgan bien doradas las rosquillas. É stas pueden conservarse mucho tiempo en un tarro de cristal.
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G A S T R O S E XO LO G Í A
E L PA N INGREDIENTES Agua - Harina - Levadura - Sal
T E X TO M ó n i c a N o v a s P S I C Ó LO G A S e xó l o g a y C re a d o r a G a s t ro n ó m i c a
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Me viene a la mente Alejandra Grepi en la película Nefele, cuando el panadero tamiza sobre su cuerpo desnudo una harina hermosamente blanca y comienza a amasar en el cuerpo de esa voluptuosa mujer. Una divertida imagen pero de lo más gastrosexual cuando él se dispone a comer parte de la harina y amasa con frenesí los pechos , tal cual masa en plena fermentación. El pan , desde la infancia, ha llenado de satisfacción muchísimos momentos de nuestra vida, ha saciado el hambre y provocado placer en numerosas ocasiones. Podemos recordar perfectamente aquel trozo de pan que comimos en determinado lugar; recreamos el crujir de su corteza y el olor del pan recién horneado, el partirlo con las manos y comerlo humeante, húmedo, caliente. Las levaduras del pan, los fermentos y las masas madres, tienen un papel definitivo en nuestros recuerdos gastrosexuales. La primera vez que metimos nuestras manos en una masa fermentada, suave y caliente que se hunde bajo el contacto de los dedos, maleable y templada cual cuerpo de Alejandra Grepi en manos del panadero. Al amasar nos inunda el olor a levadura con un ligero aroma dulzón y acre que recuerda al cuerpo preparado para recibir placer. En el momento de empezar a amasar, empujamos, estiramos y moldeamos formas que recuerdan en muchas ocasiones los pechos, los muslos, el objeto de deseo. A continuación apretamos, golpeamos la masa por momentos y nuestro cuerpo se contonea al ritmo acompasado del amasado. El horno caldea el ambiente pues las levaduras necesitan de un ambiente húmedo y templado. La elaboración del pan al igual que una relación sexual requiere de un ambiente adecuado, unos tiempos, un incremento paulatino de empujones, caricias envolventes, pellizcos para poder llegar a formar ese pedazo de masa que finalmente introduciremos en el horno donde aumentará para finalmente poder degustarlo usando nuestras manos. La gastrosexología se puede encontrar en los pequeños placeres que deben ser cuidados como son la caricia de un amasado, el olor de una levadura o el crujir de una corteza de pan caliente.
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LA COCINA E...ESS A RCT E.UB RLT U R A INDO POR ELLO "Busquen en la cocina, en sus cocinas, las raíces de tierra, de su gente. Exprimid vuestro valor y coraje en un acto de humildad y aprendan uno de otros, eso también es gastronomía".
La verdadera cocina, desde mi punto de vista, no tiene nombres propios, ni adjetivos calificativos. La autentica cocina reside en la maestría y el amor que el cociner@ le pone cada día con su estado emocional. La verdadera cocina no es la que el señor periodista o critico avanzado puntúa con arrogantes palabras o simplezas de verbo o modo. Ya me gustaría a mi que hubiera un “Tripadvisor especial, críticos de cocina” donde cociner@s, amateurs, o lectores de periódicos pudieran dar su opinión de cómo estos supuestos “expertos de cocina”, describen restaurantes y sus empleados (cocineros, camareros, café, pan, iluminación….) Escribir sobre cocina no es lo mismo que cocinar o cocinar no tiene nada que ver con escribir sobre cocina. Cocinar es un acto de compromiso del cociner@ consigo mismo. La cocina es cultura, es arte, es un sentimiento que casi no se puede describir en un párrafo. Poder escribir sobre cocina la hace cualquier persona que sepa escribir, aunque la mayoría de las veces (sobre todo en periódicos o blogs) están dominados por "El Dinero", no por La verdad.
T E X TO A n d ré s M a d r i g a l Chef Madrigal Panamá PA N A M Á
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Ahora me viene a la memoria uno de los grandes maestros de cocina del mundo: Santi Santamaría. Cocinero donde los haya o hubiera, mediático, venerado y odiado, pero sobre todo COCINERO. Él decía “Yo no cocino para alimentar, cocino para emocionar” Y con estas palabras les doy la mano y os hago partícipe de la frase, de mi admirado colega Santi, a los cociner@s panameños. A todos, a todos.
Revista Iberoamericana de Gastronomía
Amig@s, busquen en la cocina, en sus cocinas, las raíces de tierra, de su gente. Háganla sencilla de comprender al degustarla. No renuncien a la paella en tierra extranjera o rebuscar entre sus recuerdos el mejor sancocho que hayan probado y sean capaces de reproducir encomiándose con él. Exprimid vuestro valor y coraje en un acto de humildad y aprendan uno de otros, eso también es gastronomía. Juzguen mis palabras por lo que abarcan, no por lo que dejan fuera. Me hubiera gustado poder escribir más sobre cocina, personas, gastronomía; de experiencias compartidas
entre mesa y manteles, risas, copas de vino y cociner@s que más allá de las palabras de algunos supuestos entendidos de la materia, no se nombran en ninguna guía o simplemente se les ignora con malos adjetivos por ser grandes cociner@s que no interesan ser citados para que otros tengan más renombre o simplemente, tapar así sus verdaderas carencias en la cocina, dentro y fuera de ella. La cocina siempre busca caminos que hacen evolucionar a los pueblos……no a los periodistas. Brindo por vosotr@s cociner@s!!
ENGLISH LOVER Ingredientes: Vodka 1 1/2 oz Malibu 1 1/2 oz Lima 1/2 oz Lemon grass Fresas maduras Macerar las frutas y lemon grass unos minutos. Añadir el licor y “Shakear” en coctelera. Filtrar y servir en copa Martini. �������������
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E L S A N T UA R I O D E
MIS SABORES
“ T E X TO A n d ré s Zu l u a g a C h e f L a Pe q u e ñ a C o l o m b i a Florida - EEUU
Enclavado en el corazón de Colombia y a 52 kilómetros de Medellín sobre la carretera que conduce de esta ciudad a la capital del país, se encuentra un pequeño pueblo de alma grande y nobleza incomparable, fundado por don Antonio Gómez de Castro. Desde sus inicios la agricultura jugó un papel protagonista en su economía e historia.
Matronas incansables y consagradas forjaron un arraigo gastronómico en los hijos de esta ilustre tierra, grandes cocinas de barro y ollas de peltre eran alimentados por frescas legumbres que brotaban de los minifundios que cuidados minuciosamente, garantizaban la calidad de sus productos, tanto así que llegó a ostentar el nombre de despensa agrícola de Antioquia. Arepas de maíz mote, carne curada, dulce de victoria y "la estaca" un envuelto de maíz mote; son solo algunos de los manjares que se producían en estas cocinas que, para la época, eran una evolución de las chagras indígenas. Las mesas ancestrales de El Santuario Antioquia eran una combinación de lo que había y lo que llegó y, hasta me atrevo a decir que inconscientemente estas matronas ya daban los primeros toques de comida fusión , esto por esa adaptación del representativo y supremamente delicioso caldo gallego y convertirlo a la versión colombiana de frijoles con coles.
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REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA JUNIO-JULIO 2016
Los años fueron pasando y con ellos se afirmaba cada vez más ese particular sentido de pertenencia por nuestros potajes y manjares, los buñuelos salados y sin forma característica, ganaron fama nacional, al mismo tiempo que uno de los hijos ilustre de esta tierra, el gran humorista Guillermo Zuluaga Azuero (Montecristo) instituía el vocablo "Mecato" (llámese a toda comida en deshoras) en honor a esa insaciable costumbre de los Santuarianos por estar comiendo todo el día esos pasabocas que se venden en las esquinas de las calles de mi hermoso pueblo. Este municipio no fue ajeno a la violencia de principios de siglo, lo cual llevo a que muchos de los Santuarianos no pudieran regresar a su patria chica, añorando todo lo de su pueblo natal y en particular, su gastronomía. Pero como esto no fue problema y como reza el popular refrán "Si Mahoma no va a la montaña, la montaña va a Mahoma" y algunos Santuarianos vieron una oportunidad de negocio llevar estos productos a las diferentes ciudades a donde su alma de comerciantes los había ubicado y es así, como semanalmente en Bogotá DC, Cali, Barranquilla y un sin número de ciudades, se pueden encontrar los productos de carnicerías, tiendas de barrios y panaderías del El Santuario.
Son muchos los recuerdos y mucha la nostalgia que me invaden al escribir sobre mi pueblo natal, recuerdos de niñez y juventud, la familia y los amigos, esto me lleva a hacerle un homenaje a ese lugar donde se inició mi pasión por la cocina y sobretodo, mostrar al mundo que acá recibimos con agrado y complacencia esa herencia gastronómica del antiguo continente y que hoy, con toda la pasión que siento por la cocina ancestral, quiero mostrar al mundo como nosotros nos divertimos cocinando, pero más comiendo, algo así como lo que un día nos trajeron, ahora lo transformamos y se lo devolvemos con el mismo amor. En este articulo quiero plasmar una de estas deliciosas recetas Santuarianas, pero mi corazón no me deja, hay algo que me grita que debo mostrar la primera receta que aprendí de mi madre y que, cada vez que la preparo, vienen a mi memoria un sinnúmero de gratos recuerdos y, con cada cucharada, alimento no solos mi cuerpo si no las ganas y el deseo de seguir adelante y me digo para mis adentros que valió la pena y que me siento orgulloso de mis raíces, de mi Santuario de mis amores y mis sabores. En la siguiente página, receta de la "crema de frijoles con maduro" de Andrés Zuluaga. ► ► ►
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L A R EC E TA
...Andrés Zuluaga
CREMA DE FRIJOLES CON MADURO (3 PORCIONES) INGREDIENTES 3 tazas de frijoles cargamanto o pintos ½ Libra de pezuña de cerdo 6 tazas de agua 1 taza de zanahorias ralladas ½ Cucharadita de sal ½ Plátano macho verde, cortado en trozos pequeños Cilantro Plátano macho maduro frito en cubos Crema de leche PREPARACIÓN Lavar los frijoles y remojar toda la noche en agua fría. Escurrir y colocar en una olla grande . agregar las pezuñas de cerdo y el agua. A fuego medio-alto, llevar a ebullición, tapar la olla y bajar el fuego a medio-bajo. Permita que los frijoles se cocinen hasta que estén casi blandos, aproximadamente 2 horas. Entre tanto, preparar el guiso. En una sartén , caliente el aceite vegetal a fuego medio, agregue los tomates, las cebollas, la sal, el ajo, el cilantro, el comino en polvo y cocer durante 10 a 15 minutos. Cuando los frijoles estén casi tiernos, agregar el guiso, los plátanos, las zanahorias y la sal. Tapar y cocinar durante una hora o hasta que los frijoles estén completamente cocidos. Cuando los frijoles estén listos, licuar con el cilantro y servir agregándole los plátanos maduros fritos y unas gotas de crema de leche, adorne al gusto y disfrute de este delicioso plato de mi madre.
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www.vinosdeabona.com
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DESTINOS& G A S T R O N O
COSTA TENERIFE
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OMÍA
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Revista Iberoamericana de Gastronomía
PARAÍSO AZUL
ENTRE EY E LL V OM A R LCÁN Vistas espectaculares, playas, ocio, cultura, gastronomía… Costa Adeje es todo un tesoro que sabe a volcán.
EN TENERIFE, la isla de la eterna primavera y el hogar de un volcán cuyo cono dramático se eleva a una altitud de 3.718 metros sobre el nivel del mar y 7.500 metros sobre el lecho oceánico y que, a menudo arrastra una bufanda de nubes; todo parece más intenso; el sol, el vino, la cocina, e incluso el amor. Es fácil enamorarse: los almendros florecen, y cada rincón que esconde una sin igual belleza, podría ser el escenario de una película. La isla más grande del Archipiélago Canario ronronea con renovada vitalidad. Una futura generación de productores de vinos más consientes con en el futuro, está adoptando las uvas autóctonas de la isla y ganando prestigio por sus vinos blancos de cuerpo entero y sus firmas rojas. También jóvenes artistas y arquitectos están reclamando y reformando atrevidamente sitios históricos o abandonados, hoteles, restaurantes y espacios abiertos para el disfrute. De los municipios de Tenerife, escogimos Costa Adeje como destino, a sólo 7 kilómetros de su municipio homónimo, Costa Adeje ocupa gran
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parte de la franja litoral del municipio y parecía tener todo lo que necesitábamos para un Destinos & Gastronomía: montañas y playas, vinos, magníficos hoteles, gastronomía y vistas sacadas de postales a cada paso. El impresionante recorrido en coche por sus cuatro kilómetros de playas limpias, extraordinaria planta hotelera, espacio natural protegido y una pequeña superficie de la Reserva Natural Especial, te da la impresión que, sus escasos 48.00 habitantes, estuvieran tratando de impresionarte. Su municipio es el sexto de mayor extensión y el cuarto más poblado de Tenerife. Aunque empezó siendo un pequeño pueblo cerca de la montaña, el auge del turismo a partir de mediados del siglo pasado hizo de su zona costera uno de los lugares de vacaciones más relevantes de toda Europa. Adeje combina su carácter de pequeño enclave rural, plagado de senderos y paisajes naturales fascinantes, con una planta hotelera de 4 y 5 estrellas de primer nivel. Parques temáticos, playas y opciones de ocio como el avistamiento de cetáceos lo convierten en un destino completo, no en vano cada año recibe cerca de 800.000 turistas.
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CLIMA
Por su situación privilegiada, situada en la ladera suroeste de la isla, tiene más de 3000 horas de luz y más de 300 días de sol al año. Con una temperatura en verano de 27 grados y de 23 grados en invierno debido a los vientos alisios que, como un suave abanico, mantiene las temperaturas constantes. No hay temporadas de frío extremo o de calor sofocante, por esa razón cualquier época es perfecta para visitarla. Como dato curioso, Costa Adeje representa una de las regiones de Europa con más horas de sol.
P L AYA S
Adeje cuenta con 17 playas en las que se puede elegir entre arena de todos los colores en las que descansar y tomar el sol o practicar algún deporte acuático. Con nuestra fugaz visita de 2 días y la inmejorable ubicación en primera línea de playa del Hotel Jardines Nivaria del grupo Adrian Hoteles; Playa Fañabé se convirtió en nuestro principal objetivo. Playa Fañabé, una de las principales playas de Costa Adeje, galardonada con Bandera Azul y sus seiscientos metros de arena gris clara, reúne todas las instalaciones y servicios de calidad. Es una de las playas más conocidas y visitadas de la localidad. Su céntrica ubicación y proximidad a la principal planta alojativa, con accesibilidad para personas con movilidad reducida y adecuadas conexiones de transporte, son la principal elección para un buen número de visitantes.
RIQUEZA MARINA
Cuenta con una de las colonias de cetáceos más importantes del mundo: ballenas piloto, delfines y otras especies de mamíferos acuáticos se encuentran en sus aguas. Todo un espectáculo natural que es posible disfrutar a bordo de las embarcaciones destinadas a su observación. La belleza de los fondos marinos de Adeje y las más de 500 especies que viven en su litoral convierten a este municipio en uno de los puntos favoritos por los visitantes para practicar submarinismo. Dispone de una extensa red de centros de buceo, en los que es posible contratar clases, organizar inmersiones y comprar o alquilar equipo. El centro de alto rendimiento para deportistas Tenerife Top Training, con sede en Adeje, dispone de una de las infraestructuras más modernas de Europa y atrae a numerosos deportistas profesionales al municipio. Dispone de una piscina olímpica, otra de calentamiento y un canal de flujo hidrodinámico único en España.
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Fotos: Playa Fañabé, una de las principales playas de Costa Adeje, galardonada con Bandera Azul. Vista General de Costa Adeje. Las ballenas piloto forman parte de la riqueza marina de Costa Adeje.
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Fotos: Sitio de Interés Científico de La Caleta. Monumento Natural de La Caldera del Rey. Sitio de Interés Científico de Los Acantilados de Isorana. Reserva Natural Especial del Barranco del Infierno. Paisaje Protegido del Barranco de Erques.
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En Adeje se encuentran algunos de los materiales geológicos más antiguos de la Isla, combinados con una intensa actividad erosiva de la que son fieles exponentes el Roque del Conde o el Pico de Abinque. También destaca el Barranco del Infierno, protegido como Reserva Natural Especial, y el cráter freatomagmático de la Caldera del Rey. Más del 45% de la superficie del municipio está compuesta por espacios naturales protegidos.
M O N U M E N TO N AT U R A L D E L A C A L D E R A DEL REY
Este espacio de 180,7 hectáreas, fue declarado Espacio Natural de Canarias, como paraje natural de interés nacional de la Caldera del Rey. Constituye un interesante elemento geomorfológico de gran singularidad, al ser una de las tres mejores muestras de volcanismo freatomagmático-explosivo en Tenerife.
S I T I O D E I N T E R É S C I E N T Í F I C O D E LO S ACANTIL ADOS DE ISORANA
Es un espacio de carácter volcánico que adquiere una considerable altura sobre el nivel del mar. A su valor natural se une el hecho importante de que muchas aves han hecho de este lugar su refugio, entre ellas el raro petrel de Bulwer, que utiliza sus inaccesibles riscos para crear sus nidos.
R E S E R VA N AT U R A L E S P E C I A L D E L BARRANCO DEL INFIERNO
Tiene una superficie de 1843,1 hectáreas. No tiene población y limita al norte con el parque natural de Corona Forestal y al noreste con el paisaje protegido de Ifonche.
SITIO DE INTERÉS CIENTÍFICO D E L A C A L E TA
Posee una superficie de 78,3 hectáreas. En este espacio se dan cita varias especies de aves amenazadas e incluidas en el R.D. 439/1990 de 30 de marzo, muchas de las cuales están protegidas además por diversos convenios internacionales.
PA I S A J E P R OT E G I D O D E L B A R R A N C O D E ERQUES
Un abrupto y profundo barranco que recorre longitudinalmente esta zona de la Isla. En sus partes más bajas, al abrigo de la luz del sol, podrás encontrar la presencia de cardonal-tabaibal, mientras que en las más altas hallarás acebuches, almácigos, sabinas y moralitos.
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H OT E L R E C O M E N DA D O PA R A L A E X P E R I E N C I A
El municipio de Adeje encierra en su singular belleza, una aventura con todos los ingredientes que un viajero busca a la hora de vacacionar: el clima, la gente, los paisajes, la gastronomía y buenos hoteles que convergen para el gusto de sus visitantes. Nuestra selección ya se vaticinaba... un hotel de reciente transformación y con cerca de seis meses cerrado para llevarla a cabo por el grupo de arquitectos de ImpulsArq; ya llamaba nuestra atención. Dentro de sus reformas ya se gritaba a voces que se "cocía" uno de los mejores bufetes de hoteles en España, sin contar el cambio de ubicación de su restaurante "insigne" a cargo del reconocido Chef "La Cúpula". La elección no pudo más acertada... Un armonioso lugar paradisíaco cerca del mar os ofrecerá el marco ideal para realizar las vacaciones que siempre habéis soñado. Jardines de Nivaria es un hotel que destaca por estar rodeado de gran belleza natural con una elegante y refinada decoración en el interior. Más de 21.000 metros cuadrados albergan entre palmeras, cascadas y la cúpula central en la arquitectura del edificio que hace que todo gire en torno a ella; rincones que sorprenden al huésped nada más entrar
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por la recepción del hotel, dejando atrás las puertas de cristal del edificio principal. Largas escaleras que se mezclan con los espejos de marcos antiguos repletos de historia y personalidad, dan paso aun juego de espacios que otorgan protagonismo al más mínimo detalle. En su actual reforma se han honrado los veinte años de magia familiar, cambiando a placer de todos los que encontramos una desconexión que se entremezcla entre lujo, confort, hospitalidad y buena gastronomía; muros por barandas acristaladas que descubren la belleza del mar que rodea unas islas privilegiadas. Las habitaciones del hotel, muchas transformadas en espaciosas suites con impresionantes vistas, se han adaptado a las nuevas tecnologías dotándose con cargadores USB para facilitar la conexión de sus huéspedes a la vez de ofrecer la privacidad y comodidad de sentirte como en casa y este es la promesa básica de este inmejorable hotel, sentirse como en casa. Es un hotel que ha sido galardonado con los más importantes premios del sector hotelero, signo de garantía de todos los servicios que podemos encontrar; HolidayCheck 2017 Award, TUI Holly 2017, entre otros.
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GASTRONOMÍA
Jardines de Nivaria es el lugar idóneo para disfrutar de una experiencia culinaria por todo lo alto. Los distintos restaurantes ofrecen variedades gastronómicas diferentes.
Fotos: Vista general de la fachada del Hotel Jardines de Nivaria. Zona de piscinas con una amplia vegetación. Dormitorio suite presidencial. Detalle cabecero habitación doble confort.
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VINOS CON CARÁCTER
La Denominación de Origen Abona, comprende los municipios de Adeje, Arona, Vilaflor, San Miguel de Abona, Granadilla, Arico y Fasnia, en el sur de la isla. Los viñedos se dividen en una zona media dominada por los jables (arena volcánica blanca) que confieren al vino una personalidad propia y una zona alta, donde la tierra negra predomina y da a los vinos una fragancia y aroma inigualables. Las variedades blancas constituyen el 80% de los cultivos de la comarca, con la Listan Blanco como variedad más cultivada. Sólo un 20% corresponde a variedades tintas localizadas en tierras más altas, con más contenido en arcillas.
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L A P E R F E CC I Ó N E N U N B U F F E T
La excelencia en el buffet de hotel marca una gran distinción en lo que a gastronomía se refiere. Una de las mejores satisfacciones que se lleva un huésped es su calidad y atención. Esto ha sido entendido de manera clara por la dirección del hotel Jardines de Nivaria al tomar la propuesta de Lorenzo Moreno para llevar los servicios de buffet de un self service a un lujo gastronómico. En su profunda remodelación, el buffet ha sido dividido en estaciones. Cada punto cuenta con un cocinero y un ayudante que brinda la oportunidad al comensal de disfrutar de un show cooking mientras preparan su plato. Previo, el huésped ha tenido la oportunidad de ver y seleccionar el género y decirle al cocinero de cada estación como desea el punto de cocción, si fuese el caso. Cada espacio está dotado con más de una plancha, importante cuando hablamos de excelencia en un servicio de este tipo. El buffet también tiene platos a la carta del día que son elaborado al momento y al vista del comensal, rompiendo con la monotonía y ofreciendo la oportunidad de degustar platos diferentes, con la máxima calidad y frescura y un emplatado actual. Con una variedad amplia en diferentes géneros, La Solandra ofrece zona de pescado, zona de carnes, zona de frío, además una diferencia muy especial, ningún comensal tiene que competir en una cola para hacerse de una buena porción, el personal con la mejor disciplina y con un uniforme impecable y diferenciado está para servir a complacencia del huésped.
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La decoración, el orden visual de todas las estructuras que a su vez conforman las diferentes zonas de servicios, amplitud, excelente atención y buen gusto hace de este buffet un lugar para relajarse mientras desayunas o cenas y donde el show cooking se ha convertido en el eje central para dar servicio con gastronomía a nivel de restaurante. Siguiendo con los buffet del hotel nos trasladamos al de la piscina “La Cascada” con un excelente sol y un concepto al igual que La Solandra, servicio, orden y atención, más la calidad de todos y cada uno de los géneros que ofrece a los comensales, el hotel ofrece un buffet a pie de piscina totalmente diferente a lo usual en lo que refiere a este tipo de servicio.
Primero y es bueno resaltar la atención personalizada al llegar al lugar, nos preguntaron que queríamos comer si pescado o carnes para luego llevarnos a escoger los diferentes tipos de pescados frescos, muy frescos que estaban a disposición esa mañana. Con un alto porcentaje en género del mar, realmente era un lujo el poder llegar de la habitación, o de otras de las piscinas del entorno para almorzar un rico pescado, además ofrece platos del día, como una excelente paella, por ejemplo, la cual, con una excelente cocción, sazón y generosa en todos sus ingredientes, además con la ventaja, al igual que en La Solandra, de que el huésped no tiene ni que hacer cola, ni pelearse por tener una mejor porción, por el contrario, después de seleccionar sus platos un personal de sala les acercará y le atenderá en la mesa. Si la gastronomía de un hotel es una de las mejores invitaciones para volver a un hotel, Jardines de Nivaria no escatima en poder ofrecer la mejor en todos sus puntos de alimentación.
R E S TA U R A N T E L A C Ú P U L A
No podía ser para menos, este restaurante se ha convertido en el centro de comensales y gourmets hospedados o no en el hotel. Capitaneado por el chef Rubén Cabrera (nuestra portada) es uno de esos restaurantes totalmente Cosmopolita, ya que el chef no se conforma con tener dentro de su carta productos de la región (de los cuales se pueden contar los mejores), si no que a la mesa te pueden llegar platos elaborados con los mejores productos del mundo, entre los que podemos contar la Gamba Roja de Dénia en la propuesta "Gamba Roja de Dénia sobre caldo Umami marino, planctón y papas negras" una creación del chef Cabrera, llena de sabores, visuales, aromas y texturas, consiguiendo una estelaridad gastronómica como pocas para degustar en la zona de Adeje. Este delicioso crustáceo, para que nos demos una idea de la exclusividad que podemos encontrar en este restaurante, se obtiene a profundidades que van de los 200 m hasta fondos superiores a los 1000 m, concentrándose en fondos fangosos entre los 350 y 550 m de profundidad. Un personal altamente adiestrado en todo el contenido de la carta y de la cocina del chef, brinda una atención perfecta en cuanto al servicio se trata. Un jefe de sala con un amplio conocimiento de la carta de vinos, nacionales, regionales e importados y de la gastronomía que representa ante la mesa, está atento para ofrécele el mejor maridaje posible con la cocina del Chef Rubén Cabrera, el cual, hoy día despunta como uno de los mejores chefs de las islas Canarias. Una carta creativa con excelencia gastronómica, que va desde los entrantes hasta los postres con la más alta referencia de cualquier restaurante estrellado en el mundo.
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RE C O M I E N D O
ABERES &
SABORES
Fo t o : O s c a r Le ó n - C h e f K a
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YO LO PROBÉ
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LA TRATTORIA DEL CHEF "KA" "Ciao familia" ...Fue lo primero que escuchamos cuando llegamos a la Trattoria de Carmine Parisi en Tenerife. Muchas fueron las recomendaciones previas a esta visita, especialmente de otro chef y amigo en común, Jorge Bosch, así que las expectativas estaban en su punto más alto para sentarnos a degustar una de las gastronomías que más disfruto,
LA ITALIANA FOTOS: Óscar León
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"VITELLO TONNATO" Este plato que ha sido uno de mis favoritos del menú gracias a esa combinación bien equilibrada de mar y tierra con todo su abanico de sabores y texturas.
Italia ha exportado su gastronomía a todo el mundo, de eso no hay ninguna duda, pero como toda gastronomía, ha sido influenciada por diferentes regiones a lo largo de la historia. Para referirnos a este punto debemos hablar de África, Grecia y por supuesto, los países asiáticos, de donde se cuenta que, fue Marco Polo quien llevó la pasta a Italia de China, pero de esto hay serias dudas, ya que cuando este marino regreso a Italia en el año 1295 ya se tenían datos de la existencia de la pasta. En Grecia se elaboraba un pan plano, al igual que en la comida árabe y búlgara, que conocemos como pan pita y que ha podido llevar a lo conocemos hoy día como pizza... pero todo queda a la investigación, así que vamos a los manteles.
T E X TO J o s é G a r a v i t o Cielo Mar & Tierra F OTO S : Ó s c a r Le ó n w w w. f o t o o s c a r l e o n . c o m
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Comer con italianos es mucho más que el simple acto de ingerir alimentos justamente elaborados, esto tiene un significado de socializar, de hermandad, de unión; así que Carmine y toda su gente nos ha dado antes que nada, ese calor en la bienvenida como primer plato…. Comenzamos este “YoLoProbé” con un entrante: “Parmiggiano, xoxolate & guindilla con aceite de oliva de cosecha tardía” esta versión muy del "chef Ka", nos cuenta a través de la creatividad, el amplio conocimiento de la cocina mundial y de haber estado recorriendo muchas cocinas para darnos esta versión de un “Mole mexicano” con ingredientes del mediterráneo. A mí en lo particular la combinación de chocolate con picante y el aceite de oliva conquistó mi paladar a la entrada, así que ahora espero más del segundo entrante.
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Fotos: “Pizza antica italiana” “Caprese spray 2017”
La “Caprese spray 2017” me hizo recordar dos cosas; lo exquisito de una ensalada caprese y la desconstrucción de un pulpo a la gallega de un gran amigo y que siempre está presente como uno de los mejores platos versionados que he comido y es la Copa de Pulpo del chef Richard Etherington. Pero volviendo a esta desconstrucción de Carmine, hay que decir que logró dejarnos en boca los sabores y aromas de una ensalada caprese dentro de una copa, ha sido todo un logro, una excelente versión que recomiendo como un plato sin nada de desperdicio, así que ahora cuento con dos copas en dos propuestas completamente diferentes: la de Richard y la de Carmine.
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"VER GALERÍA" F OTO S : Ó s c a r Le ó n
"Vitello Tonnato". Este plato que ha sido uno de mis favoritos del menú gracias a esa combinación bien equilibrada de mar y tierra con todo su abanico de sabores y texturas. Algunos de estás sapiensas encerrados dentro de la mayonesa y el atún orquestándose con la textura de la carne de ternera de corte tipo carpaccio y cocida con los vegetales… bravo Carmine. Un plato para degustarlo en una pequeña porción que te colme de satisfacción y placeres.
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Fotos: “Pato azulón con naranja y piña osmótica” “Chef Carmine Parisi y ”
“Pizza antica italiana” o pizza frita original de Nápoles y aunque fuera de Italia no es la más conocida, se cuenta que luego de la II Segunda Guerra Mundial las mujeres comenzaron a hacerla para venderlas ya que no necesitaba el horno y facilitaba la elaboración para ganar dinero. Como siempre grandes platos tienen su origen en la pobreza y la hambruna, pero son cocineros como Carmine Parisi los encargados de elevar a su máxima expresión estos platos sencillos. A diferencia del plato anterior, de este me hubiese llevado una pizza gigantesca, incluso para comer por el camino. Una propuesta que rompe con todos los parámetros en lo que a pizza se refiere en toda Canarias, se los digo con propiedad "la mejor del archipiélago" y me falta probar una margarita por la que daré el regreso a este restaurante y no es para menos, este cocinero oriundo de Turín logro acreditarse el campeonato de pizza margarita de Italia en al año 1992, además de también hacerse con el Campeonato de Europa de 1994 ¿necesitas más para apuntar esta Trattoria en tu agenda gastronómica?.
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Este menú de degustación que tuvo a bien el Chef Carmine de prepararnos, y el cual está en la carta actual de su restaurante, es un paseo gastronómico lleno de mucha creatividad, aquí no encontramos un plato de “hacer por hacer” y aquí viene una sublimación de la tortilla (ojo que no sustituye a nuestra tortilla habitual ni mucho menos), pero nos da una dimensión diferente para degustar este plato, el cual estaba relleno de una trufa que completaba los sabores con la suavidad de un omelette soufflé. Aunque no lo crean, aún quedan platos, ¡wao!. Ahora nos vamos a un inmejorable “Pato azulón con naranja y piña osmótica”. Siempre que como pato espero que el retrogusto me diga la calidad del género, luego espero que me llegue los sabores con que ha sido preparado y en este caso, tengo que resaltar la calidad del pato, excelente; cocción justa y la combinación con los sabores de frutas como la naranja y la piña deshidratada, han hecho un juego de sabores memorables. Para terminar, tenía que ser un plato italiano al 100% pero esta vez escrito con “k” “Karbonara” del Chef Ka, simplemente, elegante y perfecto…viva Italia.
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www.vinosvalleguimar.com
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"HECANSA"
...Sabe a generación de relevo
YO LO PROBÉ
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Una de las mejores partes de esta profesión es ver y conocer cómo se hacen los talentos en los fogones, esta pequeña reseña que voy a llevarles de dos jóvenes llenas de pasión, creatividad y mística por la profesión que decidieron hacerla parte muy importante de su vida, la cocina, la gastronomía, los fogones. Esta vez les hablo de Imalay Rincón y Luna López, pronto a egresar de una escuela a la cual le rindo los honores de formar y preparar a personas con un alto sentido de la profesionalidad… Hecansa. Este “YoLoProbé” es uno de los que más recordaré durante años, he tenido el gran gusto de probar los platos con los que ellas concursaron en Le Cordon Bleu en este año, lamentablemente no ganaron. Dicho esto, paso a describirles de manera breve estos maravillosos platos que como dije antes, tuve en gratísimo honor de probarlos, además con sus cocineras en la mesa acompañándome.
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T E X TO J o s é G a r a v i t o Cielo Mar & Tierra F OTO S : Ó s c a r Le ó n w w w. f o t o o s c a r l e o n . c o m
Empezamos “Conejo al estilo de mi padre con atadillo de puchero y manzana reineta asada”. Los géneros principales eran exigidos por el concurso, y en este sentido, tanto para los platos de Luna como para los de Imalay, el género principal estaba más que correcto en su elaboración; cocción, cortes, presentación, todo dispuesto para darles un diez, pero, ¿dónde está lo mágico de estas nuevas cocineras? Era en sus contornos, justo ahí estaba lo mejor de su cocina, consiguieron una magia en sabores texturas y combinaciones que expresaban horas de trabajo e investigación detrás de cada propuesta...ensayo error, ensayo error; hasta que ellas mismas dijeron ¡esto es lo que quiero! Claro, siguiendo las bases del concurso y la materia prima exigida por Le Cordon Bleu. Este plato llevaba tres partes del conejo, el costillar, la pata rellena y el râblé en costra, la "papa" que era obligatoria y luego estaban las guarniciones, las cuales les dejaban escoger dentro de una lista previamente seleccionada por la escuela francesa, verduras de temporada y lógicamente, de la zona de cada uno de los concursantes. Aunque no me puedo extender mucho en todos los detalles, no puedo dejar de mencionarles la excelente combinación de la pata rellena de anacardo, menta y morcilla dulce canaria, simplemente brutal. Esta propuesta se acompañaba de una salsa con base de "majado canario" y los hígados de los conejos tostados, además de usar los huesos del conejo para hacer un fondo; el plato era todo un lujo gastronómico.
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Fotos Óscar León w w w. f o t o o s c a r l e o n . c o m "Ocadila" "Luna López"
Les dejaré con la descripción del segundo plato de Luna para pasar con Imalay y dejarles un enlace en donde encontrarán un artículo más amplio del trabajo de estas dos cocineras, que les aseguro, darán mucho de qué hablar en este mundillo gastronómico. La segunda propuesta, “Ocadila”, fue su plato más personal y cuando dice que fue más personal, lo fue; hasta por el nombre del cual se origina de una playa muy natural donde vive Luna y estaba compuesto de caracolas, alcachofas, ficoide glacial, puerro confitado y el género obligado, el rodaballo.
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Fotos Óscar León w w w. f o t o o s c a r l e o n . c o m "Deconstrucción de dieppoise con rodaballo en popieta y verduras en aromas y texturas de hierbas" "Conejo al Chuao con sus tirabeques" "Imalay Rincón" "Las protagonistas con su profesor, Edgar Haro (Hecansa)"
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Ahora vamos con Imalay Rincón, no olviden este nombre y mucho menos el nombre del plato “Deconstrucción de dieppoise con rodaballo en popieta y verduras en aromas y texturas de hierbas”. Esta joven llena de curiosidad encontró su concepto de "Dieppoise" en cocinar los mejillones, la gamba y el pescado; pero no conforme incluyó la popieta y los champiñones, los torneó y crean esto, hizo con espárragos tres texturas diferentes, pero con sabores únicos: una mayonesa de espárragos con menta y cilantro, puntas aromatizadas con menta y láminas de espárragos frías, describo todo esto porque en ambos casos la cocina de ellas, por lo menos yo la descubrí en sus contornos, demuestran la calidad de cocineras que son y el gran apoyo de Hecansa (su escuela), para con su gente. Para terminar con este breve pero justo "Yo lo probé"; la segunda propuesta de Imalay, “Conejo al Chuao con sus tirabeques”. Chuao es una legendaria zona de Venezuela productora de Cacao, lleno de historia, de sabores y muchísima técnica. Imalay dejó en este plato mucho de sí, de sus orígenes, contó historia a través de su cocina y esto es un rasgo de un gran cocinero, les dejo el enlace para que conozcan más de estas dos Chefs en ebullición. www.canariasgourmet.es
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BARCELONA
C I TA A C I E G A S
CON LA GASTRONOMÍA
España es uno de los países donde más ofertas gastronómicas podemos encontrar. Por ello, la originalidad, versatilidad y, como no, el éxtasis que nos provoca el comer, marca la diferencia entre unas y otras. Ramblas de Barcelona, pasamos cientos de bares, restaurantes, lugares de comida rápida e incluso, el conocido “Mercat de la Boquería”, pero es un pequeño lugar, que incita misterio y sensualidad, el que nos invita a entrar. Estamos en el Restaurante Dine in Dark, donde la modernidad y el buen gusto se mezclan en perfecta armonía.
T E X TO S h a ro n O r t e g a C i e l o M a r & T i e r r a - B A R C E LO N A
Una copa de cava nos recibe, y nos explican que su gas carbónico nos dejará “la boca limpia” para disfrutar con cada bocado y devorar cada sensación de una cena llena de sorpresas. Luego de una agradable conversación y unos momentos de risa, nos invitan a pasar al salón. La encargada se coloca una cámara de visión nocturna y nos pide que nos cojamos de los hombros para guiarnos a la mesa. Al pasar por varias cortinas de un espeso color negro, poco a poco vamos perdiendo la visión hasta llegar a una sala dónde te conviertes en invidente por un rato. Un tropiezo contra la silla, otro contra la mesa y por fin, nos conseguimos sentar.
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La oscuridad es un terreno peliagudo, todo parece inquietante, misterioso e incluso un poco terrorífico. Tienes los ojos abiertos de par en par, buscando ver algo, pero es lo mismo tenerlos abiertos que cerrados. Tocamos la mesa, sentimos cada grieta, cada arruga y cada muesca de la madera. Escuchamos pasos entrando en la sala, una copa se posa sobre la mesa y probamos un vino. En ese momento, la consciencia gustativa más primitiva se agudiza, y las dudas comienzan a invadirnos ¿es tinto? ¿rosado? ¿blanco? Un vino suave, con sabor a barrica e incluso un poco afrutado, es el encargado de abrirnos boca. La experiencia extrasensorial de comer a ciegas, te permite disfrutar de nuevos sabores, olores y momentos íntimos contigo mismo. El primer plato llega a la mesa cargado de pequeñas degustaciones. Los aromas se entremezclan, y con las manos buscamos sentir las formas y texturas para descubrir que vamos a probar. Comer sin ver lo que hay en plato, despierta todos y cada uno de tus sentidos y tus papilas gustativas se agudizan para sentir cada sabor por más leve que sea. Así, terminamos con los entrantes, pasamos a los principales, para luego terminar con una explosión de sabores dulces y cítricos que te dejan un increíble recuerdo de una de la mejores y más innovadoras experiencias culinarias que puedes vivir. El restaurante Dine in Dark, es la última propuesta del Grupo empresarial Royal 5 con la marca The44, un concepto revolucionario, solo presente en 5 lugares del mundo. Su propuesta gastronómica, elaborada con ingredientes de primera calidad y técnicas de cocina vanguardista, está cargada de sabores increíbles y una gran variedad culinaria. Su menú (que también en una sorpresa y tendrás que descubrirlo al finalizar la experiencia), se cambia cada mes para proporcionar a sus más exigentes clientes un efecto sorpresa que nunca olvidarán.
¡TOMA NOTA!
Dónde: Calle del Carme 33, Barcelona Todos los días de la semana de 18.30 a 23 horas Para reservas: 682 00 06 50 o en su página web Menú sorpresa del chef que los comensales deberán descubrir en esta experiencia gastronómica.
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LA COCINA NIKKEI DE
LUIS A R É VA L O
HA GRABADO SU NOMBRE A F U E G O E N E S PA Ñ A J U N T O A L A PA L A B R A N I K K E I
Luis Arévalo ha grabado su nombre a fuego en nuestro país junto a la palabra nikkei, ya que, desde hace 20 años, cuando se metió por primera vez entre fogones en su Perú natal, no ha soltado el santoku hasta que en 2014 se embarcó en su proyecto personal, Kena.
T E X TO I s a b e l A i re s A i re s N e w s M A D R I D
El conocimiento de la cocina de sus orígenes, la influencia de la gastronomía japonesa desde que los nipones comenzaron a emigrar a Perú, y la trayectoria profesional de Luis, siempre relacionada con el país del sol naciente, le han convertido, ya no solo en un experto, sino en el primero en difundir la pasión por la fusión japo-peruana en España. Es justamente en Kena donde mejor se puede dar fe de ello, y donde a diario demuestra desde la barra de sushi, su maestría a la vista de los comensales. Aunque destaca como restaurante gastronómico, el alma de izakaya o taberna japonesa, surge acercando a todos los públicos unos platos tan vistosos como deliciosos formando una oferta que varía y que ahora se ‘divide’ en dos: BarraKena y SalaKena.
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KENA es un restaurante elegante cuya atmósfera tenue, los muros de bambú y las cortinas peruanas que dividen algunos espacios, transmiten una sensación de comodidad y tranquilidad comparable a la de estar en casa… pero con un fuera de serie en los fogones. La muestra está en que, en el mismo año de su traslado a Diego de León, tanto la Guía Michelin como la Guía Repsol lo incluyeron entre sus recomendaciones, y la Guía Metrópoli lo ha coronado como Mejor restaurante de cocina extranjera en su guía de 2017.
BARRA KENA
Sentarse en la barra o en sus mesas bajas aledañas es ya un espectáculo, porque desde ellas se puede disfrutar de la maestría del chef a pleno rendimiento. Para esta parte del local hay cuatro opciones con lo mejor del mercado para los mediodías de Kena, unos más nikkei, otros con inspiración más japonesa… además de una pequeña carta. Un confortable sofá forma parte también de este espacio, ideal para tomarse alguno de los cócteles fusión con base de pisco o sake. Por su versatilidad, esta zona permanece abierta toda la tarde para seguir disfrutando de la coctelería y algunas tapas. SALA KENA
En esta parte del restaurante se puede comer a la carta; y los viernes y sábados por la noche también con menús degustación cerrados, uno corto y uno largo en una oferta bien estudiada y combinada que conquistan cada vez que se prueban.
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En su apetecible carta, con opciones adaptables para celíacos, embarazadas o veganos, destacan platos como las Gyozas de rabo de toro o de Ortiguillas con parihuela de mariscos, pescados preparados magistralmente en forma de sashimi, tiradito, usuzukuri, ceviche, tartar (también Steak tartar de presa ibérica), temakis y rolls. Tienen una amplia variedad de nigiris, como el Moriawase, con varias piezas de sushi y hosomaki, el de Anguila con chocolate, de Salmón flambeado con alioli de rocoto, de Wagyu con chimichurri de shiso o el Gunkan de vieiras al ají amarillo. Aunque la comida nikkei se suele disfrutar compartiendo, en su carta de primavera tienen tres platos principales para no dejar ni asomar palillo ajeno: Ceviche tibio de corvina y marisco, Pachamanca de wagyu y Secreto ibérico al wok. Entre los postres es muy recomendable hacerle un hueco al Choco, matcha y jalea de rocoto o a su Alegoría de cerveza. Aún están por llegar tres cambios interesantes en el restaurante: una nueva barra adicional a la entrada del con una amplia carta de cócteles; un sushibar exclusivo en el que habrá que dejarse llevar por Arévalo; y la apertura de un espacio versátil en la planta baja para celebrar eventos, reuniones e incluso dar cursos de cocina.
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COMER SANO TIENE RECOMPENSA
Caminando por el centro de Madrid, nos encontramos con un oasis para los sentidos. Colores intensos, vivos, desde el dorado de los panes de masa madre, los verdes de verduras y hortalizas recién cosechadas, y la fruta multicolor que invita a sentir su textura; el perfume que desprenden las naranjas al exprimirlas, el olor del café orgánico recién molido… nos hace pensar que más que una tienda es un pequeño edén.
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TODO EL SABOR DEL CAMPO
L A H U E R TA DE ALMERÍA
U N M U LT I E S PA C I O ‘G R E E N’ EN MADRID Muchas frutas, verduras y hortalizas han perdido su esencia en estos tiempos de prisas y consumos masivos y era necesario que alguien hiciera algo por recuperarlos.
T E X TO A l e j a n d r a S a n z A i re s N e w s M A D R I D
En Almería, la familia de Mario Salmerón, preocupados por la materia, empezaron a cultivar sus propias tierras de forma ecológica y a distribuirlas por su propio canal de venta. Un tiempo después, en 2016, Mario decide traerse la cosecha a Madrid y presumir de ella en el barrio de La Latina, en La Huerta de Almería. Se trata de una ecotienda en la que lo más importante son las materias primas llenas de sabor con las que comer sano, porque como apuntan en su eslogan, es un acto que “tiene recompensa”. Con esta intención, al final la recompensa la han obtenido ellos mismos con el cariño de la gente que ya se ha enamorado del concepto, y por la se han visto animados a ampliar el negocio y abrir recientemente otro local en Malasaña. La Huerta de Almería se concibe como un ‘place to be’ del bienestar, un lugar en el que estar a gusto, con decoración handmade – parte a la venta- y con el valor añadido de que se puede volver a casa con la compra hecha o pedir que nos la lleven en bicicleta.
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Nada más entrar, e incluso desde fuera, lo llamativo son sus coloridas frutas, verduras y hortalizas, también sus vinos y su variedad de productos ecológicos e incluso para dietas especiales, todo basado en la comida vegana y vegetariana. Venden al por menor, al por mayor, y también a restaurantes. La venta a granel a particulares -a un precio muy justo por la ausencia de intermediarios- se hace de forma sostenible con el medioambiente: se entrega en tarros de cristal y bolsas de papel reutilizable gratuitas, y si el consumidor utiliza sus propios envases, hacen descuentos en la compra. Como la idea es que la gente se quede y esté a gusto, el local cuenta con una zona de mesas para disfrutar de una amplia oferta de cafés y tés ecológicos, frutas de la huerta batidas, zumos de extracción (como uno con chia, naranja, zanahoria limón y mango para tener una piel radiante), ‘Superzumos’ (hechos con súper alimentos), smoothies con leche vegetal y aguas filtradas aromatizadas (como la de jengibre, pomelo y pepino). También existe una sección sólida, con ‘Combo Panino’ o ‘Combo Bowls’.
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En los primeros se puede elegir el tipo de pan (mollete gallego o de Antequera, tortita, pan integral con semillas o brioche) y en los ‘Bowls’ la base: de quinoa, arroz integral, pasta integral, garbanzos, o tostas de maíz. Después solo hay que escoger el relleno o el acompañamiento, alguno de los batidos de fruta para beber… y disfrutar, por ejemplo, de una Hamburguesa de soja o un Taco mexicano con seitán con batido de frutos rojos y naranja.
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COCINA Y CULTURA COMPARTIDA
AMARGO P L A C E TO BE T E X TO A l e j a n d r a S a n z A i re s N e w s M A D R I D
"Su cocina, siguiendo con la línea del local, ofrece originales platos con los que viajar por todo el mundo de una forma divertida. Muchos de ellos están elaborados con productos de La Huerta de Almería"
AMARGO PLACE TO BE no es una cafetería, ni un restaurante; tampoco es un bar de copas, una sala de conciertos, ni una galería de arte o teatro… ¿Entonces? Pues muy sencillo, es todo a la vez, y además está en pleno Triball, en el corazón del ocio madrileño. Como su propio nombre indica, es un ‘sitio para estar’, divertirse, compartir y dejarse llevar, porque siempre hay una razón para ir, desde las 9 de la mañana con su variedad de desayunos, hasta pasadas las 2 de la madrugada, con un cóctel en la mano hecho con fruta de primera calidad de La Huerta de Almería y disfrutando de los mejores acústicos o espectáculos cualquier día de la semana. Por supuesto también es un lugar en el que comer, a mediodía con su menú cargado de sabores internacionales, o para celebrar una cena romántica a la luz de las velas, o con esos amigos con los que tener largas conversaciones amenizadas a menudo con música en directo. Todas las ‘paradas’ son buenas para deleitarse además con la exposición de arte del momento. El tedio y la rutina no tienen cabida en este lugar creado con pasión y devoción, donde el agradable trato del personal es un ‘extra’ que también hace querer volver. Su cocina, siguiendo con la línea del local, ofrece originales platos con los que viajar por todo el mundo de una forma divertida. Muchos de ellos están elaborados con productos de La Huerta de Almería, -un negocio cercano que también regentan Mario y Javier, impulsores de este ‘todo en uno’-, defendiendo el uso de productos nacionales, sabrosos y ‘de verdad’ que van desde la huerta al plato, así como el cuidado del medioambiente y un consumo responsable.
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Fotos: Hamburguesa de sushi con sashimi de atún rojo, aguacate, mayonesa japonesa, cebolla crujiente y brotes tiernos. Imagen del local con escenario al fondo.
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De su carta destacan, por ejemplo, su vistoso Viaje a Japón en barco, un surtido de especialidades niponas servidas en uno en miniatura de madera, y otros para compartir como el Tabulé de quinoa con verduritas. Otros platos que merece la pena probar son la divertida Hamburguesa de sushi con sashimi de atún rojo, aguacate y mayonesa japonesa, o la Lasaña Amargo con pasta wonton, picada de lomo de buey y salsa de tomate confitado. En el apartado dulce, recién renovado, también hay lugar para la diversión con postres como la Maceta: tierra de cookie, chocolate amargo y gusano o el Trampantojo de huevos, patatas y salchichas, que ni mucho menos sabe a lo que suena. Para la sobremesa y el espectáculo, nada como sumergirse en el mundo de la coctelería con alguno de sus especiales hechos con fruta natural.
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Fotos: Tataki de salmón con ensalada wakame, lágrimas de lima y wanton crujiente. Mix de Dim Sum con gyozas, baozi, shiumai, guotie de gamba. Hamburguesa Madrileña 60 carne wagyu 40 nacional, queso guadarrameño macerado en cerveza, cebolla caramelizada, lechuga, pepinillos, huevos y bacon. Espacio Amargo place to be.
EL ARTE EMPIEZA EN SUS PAREDES
Sí, porque hay exposiciones, música, teatro, eventos… pero el arte ya se destilaba por Amargo place to be desde su ‘nacimiento’, cuando Mario, diseñador y ejecutor de la decoración, en perfecta conjunción con las ideas de Javier, dio forma a la curiosa decoración handmade que impregna el local desde la entrada, donde la lámpara es el primer reclamo, hasta los baños, uno de los más fotografiados que no hay que dejar de visitar. El espacio está dividido en dos plantas, la principal con barra y mesas bajas que se transforman en altas cuando adquiere un toque más informal, y en la que predominan elementos naturales y el estilo industrial, mezclando madera con tuberías y ladrillo visto. Abajo, su cueva centenaria es el lugar perfecto para ‘desaparecer’ durante unas horas, y donde la iluminación toma diferentes tonalidades en función del día y el espectáculo.
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S T R E E T F O O D O R I E N TA L
RAMEN SHIFU Diez algunas izakayas y ahora ya tiene #AdictosAlRamen suficientes como para hacer restaurantes especializados.
T E X TO A l e j a n d r a S a n z A i re s N e w s M A D R I D
El Grupo Ayala Japón, conocido grupo hostelero con restaurantes como Ayala Japón, Oishii o Go! Sushing, ha tomado buena nota de ello y acaba de inaugurar un restaurante en pleno Barrio de Salamanca dedicado exclusivamente a la milenaria sopa china: Ramen Shifu. Su popularidad se debe a que es una comida sabrosa y rápida, hecha con tallarines frescos en un caldo concentrado de huesos de cerdo con aderezos a base de soja, miso… y acompañada con Cha-shu (carne guisada) huevo cocido, encurtidos de bambú, algas, verduras varias, cebolleta china… En cada región se hace de una manera diferente, y en Ramen Shifu han intentado recoger algunas de las más importantes de varios puntos de Asia.
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Cuentan con diez variedades ‘tradicionales’ como por ejemplo el más popular, el Tontoktsu Ramen (Hakodate), el Shoyu (típico en Tokio) o el Miso (de Sapporo); las opciones para los amantes del picante, Tan-Tan (con carne picada de cerdo ibérico, salsa spicy miso, pak choi y cebollino) y Kimchi (hecho con carne guisada, cebollino, huevo, el caldo original y el picante del kimchi); variedades vegetales como el Yasai, con brotes de soja, cebollino, col china, setas shiitake y caldo original; y otras donde predomina el pollo frito, la ternera o el pato. Existe un apartado con tres ‘Mazesoba’, o lo que es lo mismo, los fideos secos, sin caldo, como el Pinattsu, con cerdo ibérico picado, verduras y salsa de cacahuete; y también una pequeña sección de arroces y entrantes donde destacan las crujientes Gyozas, que sorprenden por su textura al terminarse a la plancha. Prácticamente todas las opciones se pueden
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pedir en dos tamaños, 200 o 100 gramos; aunque los más especiales solo existen en ración grande. Se pueden añadir extras e incluso quitar ingredientes a cualquiera de las preparaciones y de lunes a viernes a mediodía disponen también de un menú compuesto por 4 gyozas y un plato de ramen o arroz frito más bebida. Cada semana se incluye una sugerencia, como puede ser el Curry Ramen o el Shui – Jiao, empanadillas de carne y col china en sopa con topping de cebollino y alga nori. Aunque estemos hablando de un restaurante, no hay que olvidar que en su origen, este plato es una comida popular muy típica en los puestos callejeros, por lo que Ramen Shifu tiene servicio de Take Away y los prepara para llevar y comérselos en casa, en la oficina o… ¡en el parque en cuanto salga un rayo de sol! El espacio elegido para elaborar este peculiar manjar, está en la calle Ayala, en un local funcional, divertido e informal en el que pasar un buen rato con amigos y también en familia, y es que el ramen es un alimento muy completo, sano y fácil de comer que conquista a público de todas las edades. Llama la atención la desenfadada decoración, ya que una de las paredes está adornada con bloques de noodles a modo de mural, y otra con las cucharas de madera típicas para servir la sopa.
Fotos: propuesta para el menú de
mediodía en Ramen Shifu. Sala General del restaurante. Detalle de la sala de Ramen Shifu. Kimchi Ramen.
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UN "OLIVO JAPONÉS" EN CHUECA
ORIBU “
Cuando Oriente y Occidente confluyen en un barrio cosmopolita como este, surgen ideas como la de ponerle a un restaurante el nombre de un fruto tan mediterráneo como es la oliva… pero en japonés. Una declaración de intenciones que se refleja en su carta.
T E X TO S a r a y A l o n s o A i re s N e w s M A D R I D
ORIBU es el engranaje perfecto de dos piezas: Iván Zhan y Armando Justo. El primero, es un empresario madrileño de origen chino con amplia trayectoria familiar en hostelería, que se ha empapado de gastronomía a lo largo y ancho del mundo y que tiene además la capacidad de dar forma y combinar con acierto todo lo aprendido. El segundo, más conocido en el sector como A.J., volvió hace unos meses a su Madrid natal tras 14 años viajando y trabajando en el extranjero. Abrió cuatro restaurantes en San Francisco, otro más en Los Ángeles e incluso su propia izakaya, y además fue chef ejecutivo en Google Inc. A.J. llega a Oribu para ejecutar las ideas de Zhan y aportar su bagaje sobre esta cocina que domina y le apasiona.
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Fotos: Chef Armando Justo. Dim Sum de rabo de toro, crema de patata trufada, setas y reducción de Oporto. Página siguiente: Mesa semi reservado. Ivan Zhan. Rodaballo Hirame age, momiji oroshi, cebolleta china y nori tostado.
El restaurante ofrece una carta diferente a la norma, que no se divide por ‘fases’, sino que se puede alternar y comer en cualquier orden y sobre todo, que es muy apetecible para compartir y picar. Oribu pretende darle otro matiz al término ‘fusión’, ir un paso más allá… Se trata de cocina con base japo-asiática con toques chinos y del sudeste asiático, influencias peruanas, mexicanas… y un trasfondo de técnicas mediterráneas que asoma en creaciones tan completas y complejas como los Tacos japo-gaditanos de camarones, wakame-guacamole y wasabi-crema.
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Otros que no dejan indiferente son el Okonomiyaki de cangrejo Soft Shell en tempura crujiente, huevo frito y salsa japo, o el Tataki de pez mantequilla, soja dulce encebollada y jalapeño oroshi. En su carta, que varía cada tres meses, destacan dos apartados de preparaciones especiales y poco convencionales: ‘Vapor (Oribu style)’, con platos como Dim Sum de ternera lechal y puerro, caldo de Phó y guarniciones viet, el Jiaozi de pato y boletus, escalope de foie a la plancha y hongos enoki o el Dim Sum de rabo de toro, crema de patata trufada, setas y reducción de Oporto; y ‘Robata grill & plancha teppan’, donde elaboran desde Zamburiñas del Pacifico al carbón, sofrito clásico, flor de wasabi e Ikura, Rodaballo Hirame age, momiji oroshi, cebolleta china y nori tostado, Magret entero de pato estilo Negima, curado con sake y romero nuta miso a la miel hasta un Espeto de atún rojo al estilo Goma-Ae, kimchi koreano y wakame o Presa ibé-
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rica al carbón, dulce de mostaza-saikyo miso y chimichurri sureño. A.J. ha aportado además una especialidad que ya empieza a cobrar fama en la capital: su exquisito ramen, del que acaban de celebrar las primeras Jornadas ‘Ramen Week’, y que pronto repetirán. Esta contundente sopa oriental también se ofrece a mediodía en su menú de lunes a viernes. El local está dividido en tres alturas y varios ambientes. Se trata de zonas con una sutil decoración, mesas altas y bajas, con alacenas y vajillas al aire, paredes con ladrillo visto y un rincón muy ‘casero’ a modo de semi reservado en la planta baja, con sofás Chester, chimenea, alfombra y una televisión. Reseñable también el patio con un olivo como el que da nombre al lugar. A la entrada, recibe una amplia barra perfecta para disfrutar de vinos o cavas, de cervezas nacionales, belgas o japonesas y de los divertidos cócteles, muchos de ellos combinados con alguno de sus sakes.
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LA ESENCIA DEL CHEF MICKAEL MOREIRA
“B I E N V E N I D O A L A J U N G L A” . . .Y A L A M O R P O R E L O R I G E N
T E X TO A l t a i r J o a q u i m
C AV I A R B L A N C - P O RT U G A L
Caviar Blanc da a conocer a un joven chef portugués de origen francés lleno de potencial, que nos trae una perspectiva diferente sobre la esencia de un cocinero, a partir de la necesidad de gestionar no sólo sabores, también justificar la lógica de cada elemento en una propuesta.
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Con el Chef Mickael Moreira aprendimos que existe otra manera de pensar, planificar y actuar en la creación y diseño de cada plato. La base y la naturaleza de los ingredientes en una armonía que debe provenir de la naturaleza de los elementos que componen los platos. Comer no tiene que ser solo el disfrute de un conjunto de ingredientes que culminan en una experiencia de sabores, se puede visitar el sitio y la historia donde se cosechan los productos propios de cada zona. Es difícil de explicar, pero se puede sentir esta experiencia entera cuando el Chef portugués que ahora presentamos, nos descubre sus platos. Mickael todavía tiene mucho tiempo para regocijarnos con sus platos, pero solo es
una representación que refleja su amplia y exitosa carrera en los fogones; desarrollando diferentes aspectos de su profesión que trasciende el solo hecho de cocinar. Es profesor de Escuela de Hostelería y Turismo de Setúbal, salvaguardando el turismo de Portugal; consultor en diferentes puntos de restauración que buscan crear valor en sus platos y mejorar la gestión de sus cocinas. Por último (lo que más gusta), está al mando de su propia brigada de cocineros en el restaurante “De Pedra e Sal” (sal de la roca) en Largo da Ribeira Velha en Setúbal. Un espacio único e irreverente con la cocina que se asocia a un Hostal, justo en el centro de Setúbal, ofreciendo experiencias gastronómicas memorables y una forma de interpretar la ciudad.
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Formado en la escuela de hostelería y turismo, sigue su aprendizaje en Altis Belém Hotel & Spa, donde reforzó el conocimiento con uno de los grandes nombres en la restauración portuguesa de alta calidad, el Chef João Rodrigues, dando su aporte en el restaurante del hotel, “Feitoria”, que se encuentra en la orilla del río Tajo, Lisboa.
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Colaboración ha llegado a potenciar aún más su experiencia y técnica para crear un riguroso gusto por una cocina cuidada en el nivel más alto de la restauración. En su contribución en la Feitoria, destaca el cambio del restaurante que, con Mickael como parte fundamental del equipo, recuperaron la tan anhelada Estrella Michelin.
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Con la experiencia aún viva en el Chef, decidimos recrear su propia versión de esta feijoada, evolución su pasado y sus recuerdos, ahora con un toque de modernidad y la contribución del suave sabor 100% natural contenido en Caviar Blanc. Fue memorable, pero más que eso, era realmente delicioso, ¡lo podemos confirmar! A la complicidad entre Caviar Blanc aún les queda tiempo para seguir caminando juntos, pero los primeros encuentros han culminado con éxito y más ... llegado a programar nuevas iniciativas en las que Caviar Blanc contribuirá a dar unas gustosas "explosiones" en sus irreverentes propuestas colmadas de historias.
A modo de curiosidad, ha dejado su marca profesional en Quinta da Murta, o incluso como asesor gastronómico, creando allí donde va, momentos inolvidables, llenos de sencillez y repletos de sentido en la utilización de ingredientes presentados en cada creación representando un paisaje de sabores. Una de sus creaciones más fascinantes es una "roca" de sepia con espuma, mariscos y fritos, adornado con tiras de puré dulce de papas. Visualmente se pretende interpretar Parque Natural de la Arrábida, en Setúbal; la espuma muestra las olas del mar golpeando las rocas y los mariscos abundantes en la zona. El Choco es uno de los manjares de la región, así como los mariscos… el lugar ideal para los que buscan experimentar estas especialidades. Esta pasión incesante por los ingredientes y la naturaleza, se vive y se transmite a través del Chef y, llegó a aceptar el reto de utilizar en una de sus creaciones el Caviar Blanc, sustentando con sabiduría, una experiencia de su infancia. El caracol siempre formó parte de su infancia. Su abuelo lo llevaba al campo en sus salidas matutinas en busca de caracoletas silvestres, setas y botelos cantareles. El olor de la tierra húmeda de nuestro Caviar Blanc le trajo a la memoria los recuerdos de levantar piedras para descubrir "el calor de la tierra contenido entre hierbas y olivos"; momentos que culminaban siempre con la preparación de una “Feijoada de Caracóis”.
Puede acercarse a percibir y comprender la naturaleza de los platos del Chef en el restaurante “De Pedra e Sal”, donde sus creaciones se presentan cuidadosamente por el propio Mickael Moreira y su equipo de cocina. Con o sin nuestro Caviar Blanc, destaca de la carta su famoso un “arroz de pato”, las “peras borrachas con helado de azafrán” o el “Pudim del Abade”, del abad Manuel Joaquim Rebelo y formaba parte de esos banquetes que cocinaba en el siglo XIX para el Rey Don Luis I de Portugal.
Restaurante: “De Pedra e Sal” Chef Ejecutivo: Mickael Moreira Características principales: Cocina de autor con mucha conexión con los ingredientes y su esencia. Utilización de ingredientes regionales frescos. Espacio abierto a la cocina. Realización continuada de cenas temáticas. Posibilidad de estancia en albergue. Diversidad en todas las creaciones y cuidada presentación con un toque de vanguardia. Precio medio: 35 €
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HOTEL EOLIAN MILAZZO Un espacio para relajarse y degustar la experiencia...
T E X TO M a n u e l a M a n c i n o Sumiller ROMA
Situado en el promontorio de Milazzo en una exclusiva comunidad residencial con vistas a un mar verde cristalino y a un castillo árabe (uno de las mayores de Europa); el Eolian Milazzo recientemente se ha reestructurado pensando en ofrecer a sus huéspedes el máximo confort.
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“ Su recetario se ve influenciado por sus estudios: podemos encontrar platos inspirados por la Escuela Northen de Noma (algas, fermentación) las cuales se fusionan a la perfección con los productos locales o cortes de atún (típico de Milazzo) verduras cultivadas y azúcar extraída de la llamada "baya del milagro".
De hecho, es un edificio que incluye todos los servicios para todo tipo de clientes: viviendas para familias con habitaciones estándar o de lujo para aquellos que deseen disfrutar de una verdadera experiencia con la mayor esencia del lugar; junior suite (con jacuzzi) para aquellas personas que prefieren una experiencia totalmente confortable y con elegancia. Cuenta con dos piscinas de agua de mar, canchas de tenis, salas de reuniones, canchas de fútbol y un restaurante con el joven y hábil Chef Davide Guidara. Guidara nace un 22 de agosto en Cerret Sannita y descubre su pasión por la cocina a los nueve años y su verdadero amor por los ingredientes. Ya a los 13 años trabajó para La Corte del Barone Restaurante y a los 15 años, en el restaurante Don Alfonso que, ha sido de gran influencia en su carrera; aprende el respeto por las materias primas y a tener su propia producción de hortalizas y vegetales.
Luego comienza a trabajar con Nino di Contanzo en el restaurante Mosaico y realiza stages con Michel Bras y Rene Redzepi del Noma. Actualmente Davide es el jefe de cocina del restaurante del Hotel Milazzo, un hermoso lugar donde se puede disfrutar de una cocina que entre mezcla la técnica y la frescura de las materias primas con una buena pizca de pasión. Además de esto, se puede degustar el pan hecho con harina de trigo y Russello Timilia, preparado por David usando una técnica específica desarrollada después de años de estudios y experimentos. Degustar su cocina es una experiencia valiosa que permite a los clientes entender lo importante que es la determinación y la pasión: un chico muy joven que todos los días va al mercado para seleccionar los mejores ingredientes disponibles y cocinarlos con el fin de hacer que su menú camine a través de su pasión.
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LA BELLA MBRIANA I M P R E S C I N D I B L E PA R A LO S A M A N T E S D E L A C O C I N A I TA L I A N A
T E X TO M a n u e l a M a n c i n o S u m i l l e r R O M A
“La Bella mbriana”, ubicada a las afueras de Lecce, es la pizzería restaurante más grande de Salento. Este emblemático restaurante fue fundado en 1996 y está ubicado en una antigua curtiduría completamente renovada con piedras típicas de Lecce, conserva el testimonio del pasado en sus cinco salones. Cuenta con el respaldo de la experiencia de 20 años de gestión en restaurantes de una misma familia y tiene como principal característica, ofrecer a los comensales una atmósfera de comodidad y tranquilidad: grandes mesas, bancos y sillas elaborados totalmente de manera artesanal por expertos artistas ebanistas y sobre ellas, manteles de lino y vasos. Este local toma su nombre de la expresión “La Bella mbriana” que quiere expresar “la reina de la casa que acoge a la gente con su calidez y el espíritu de hospitalidad” y es fiel reflejo en el servicio, además de la inspiradora gastronomía tradicional de Salento. El pescado fresco, los mariscos, las variedades más antiguas de verduras y setas de la zona, así como la burrata, la ricota y el queso mozzarella, son la base de sus recetas.
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Con un marcado estilo y presencia de productos mediterráneos, este restaurante ofrece una selección de DOP como el famoso salami toscano de jabalí Emilia; salchichas, tocino, carne de cerdo curado al aire. La Bella mbriana no es solo un lugar donde degustar una auténtica cocina mediterránea, es un restaurante que se proyecta y siempre está en esa búsqueda de mejorar y actualizarse en todo lo referente a la calidad y la frescura de sus productos; de igual forma está abierto a las nuevas técnicas de cocina. Es como un sueño poder comer una buena pizza cuando se prepara para miles de personas, pero en La Bella mbriana es una realidad. Esto gracias a Marco Lungo, uno de los expertos en la materia con los que cuenta el restaurante, de hecho, actualmente se está siguiendo en el restaurante una nueva tendencia nutricional que consiste en una mezcla de harina de pizza cruda, lo cual ayuda a que esta sea más digerible. Gracias a un estudio realizado, se ha conseguido una selección de los granos de la harina basada en trigo y centeno, logrando que el sabor sea mejor que nunca con un toque especial aromático que emerge del interior del trigo seleccionado. Se ha aumentado el tiempo de leudar (fermentación) a 48 horas en un cacharro hecho en casa sin grasa de ningún tipo: el trigo y la harina, el agua, la levadura y una pizca de sal…nada más. La propuesta del menú se ofrece en dos formatos: "tradicional" y "Gourmet", con mozzarella o mozzarella de búfala, pero nunca con mozzarella regular, y además de usar un aceite de oliva virgen extra de Salento de alta calidad, y todo esto después de haber sido cocinada en uno de los cuatro hornos de leña. La Bella mbriana no es un lugar para probar solo por su cocina y sus maravillosas pizzas, también por su especial hospitalidad y agradable ambiente, todo el que la visita es atendido por amables camareros y un experto sumiller que consigue el maridaje perfecto con una gran selección de vinos y variedad de cervezas.
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PISANDO F I R M E
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ORO LÍQUIDO...
T E R R A L I VA "El corazón del aceite virgen extra de alta calidad."
A pocos kilómetros de Siracusa e inmerso en un hermoso entorno, el Terraliva Resort es un lugar donde pasar unas vacaciones entre antiguos olivos y relajarse ante su naturaleza y buena cocina. Es, de hecho, una antigua residencia de 700, en el corazón de las montañas de Iblei, en el pequeño pueblo de Buccheri, en el este de Sicilia. Se dice que hace siglos el Ángel Querubín descendió del cielo en busca de las mejores aceitunas y, después de mucho vagar, decidió detenerse en el lugar donde actualmente se encuentra Terraliva para producir el mejor aceite y llevarlo al cielo. Terraliva significa “Tierra de los Olivos”.
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El complejo es muy famoso en todo el mundo no sólo por su belleza, también por la alta calidad de su aceite de oliva extra virgen y el cuidado de sus antiguos olivos. Tino Cavarra es quien produce con gran pasión un aceite con certificado de agricultura ecológica - Dop - Kosher - Halal. El DOP Monti Iblei Oil ha
sido galardonado varias veces y ha ganado diversos concursos nacionales e internacionales como el Vinitaly Sol, Food, Golden Lion de la corporación de Masters, El Orciolo D'oro, Montiferru, Undiluted, etc. Terraliva Resort ofrece una experiencia única de estar en contacto con la naturaleza: sus apartamentos cuentan con servicios tales como aire acondicionado, TV satélite, teléfono, Wi-Fi y magníficos pisos de terracota al mejor estilo típico siciliano ... ¿Qué más? Una cocina sincera que expresa el alma de Pino Cavarra: materias primas frescas cocinadas de forma sencilla con gran respeto por los ingredientes y re-interpretación de platos tradicionales sicilianos donde un buen vino y el gran aceite de oliva de la casa tienen un protagonismo ineludible. Un toque de hierbas aromáticas, el olor a flores en la terraza de la que se puede disfrutar durante primavera y el verano están dispuestas para descubrir una experiencia no convencional.
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E L C R U S TÁC EO B OX E A D O R
GALERAS "Su temporada empieza en los meses de octubre y noviembre, adquiriendo su mayor apogeo entre los meses de febrero y marzo que es la época en la que tienen más carne y las hembras están llenas de huevas".
Como sabéis somos “aficionados” a ir a los mercados de productos, allá por donde vamos, creemos que éstos son fiel reflejo de la población y de la forma de vida del lugar, y se nos antoja fundamental para poder mimetizarnos con el ambiente. Ni que decir tiene, que cada lugar descubre a los ojos de los “caza tesoros” muchas oportunidades de conocer, probar y llevar cosas nuevas y ricas. Pues bien, en una de nuestras aventuras fuimos a parar a la lonja de pescado de un pequeño pueblo turístico de la costa Alicantina española, El Campello, en él existe una de las pocas lonjas abiertas al público, donde los particulares podemos “pujar” por las capturas del día. Allí descubrimos un crustáceo que no habíamos visto antes, tenía su cabeza soldada al tórax, con el caparazón relativamente blando, liso y aplanado. Son de color es anaranjado claro, pardo sepia o color salmón, con cantos rojos y azulados. Muestra dos características manchas más oscuras en la parte inferior de su cuerpo T E X TO R i c a rd o N e g u e r u e l a G a s t ro g e n u i n o - M A D R I D
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Posee cinco pares de patas de captura con garras y tres pares de patas caminadoras sin tenazas. El segundo par de apéndices torácicos es bastante parecido a las patas de la mantis y con ellos inmovilizan a sus presas, que no pueden escapar al quedar sujetas por las espinas que éstas muestran. Sus ojos son pedunculados articulados, y están considerados como los más desarrollados de todos los crustáceos. Son capaces de moverse individualmente. Son de color verdoso, con manchas oculares de color púrpura y reborde blanco. ▶▶▶
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Preguntamos a los lugareños por su nombre y sus usos, ellos nos dijeron que se llamaban GALERAS y que se podían cocinar y comer como las cigalas, pero que, debido a su coraza, a sus pinchos y a su poca y delicada carne, no estaba muy extendido comerla, y que se usaba tradicionalmente para dar sabor a los fumés de los magníficos caldos marineros y arroces que en la zona se preparan. Cuando quisimos pujar por ellas … se habían esfumado, alguno que sabía de su potencial, se nos adelantó. Estuvimos esperando por si otro barco había capturado galeras, pero no hubo suerte…, por lo que nos propusimos volver al día siguiente por si entraban mas. 3 días tuvimos que esperar hasta poder hacernos con unas galeras y poder probar así, si toda la fama y lo que se dice de ellas en la zona de Levante y Cataluña es merecida. Desde entonces, la busco en cada pescadería, por si se han colado entre los pescados de roca. Su temporada empieza en los meses de octubre y noviembre, adquiriendo su mayor apogeo entre los meses de febrero y marzo que es la época en la que tienen más carne y las hembras están llenas de huevas, ya que el período del desove tiene lugar entre mayo y junio. La Galera (Squilla mantis) es un crustáceo malacostráceo de la familia Stomatopoda que se da en la zona del Mediterráneo, en la costa valenciana reciben también el nombre de “carabela valenciana”. En su hábitat son considerados activos depredadores, de hecho, su nombre se debe a la similitud con la mantis religiosa. Las galeras resultan exquisitas a la brasa o a la plancha con un buen aceite de oliva y un poco de flor de sal. Lo ideal es abrirlas con las tijeras para extraer su fina y gustosa carne. También es habitual cocerlas en agua salada, y sin duda, es una delicia en la paella u otros guisos marineros. Las galeras también tienen sus momentos de gloria, suelen ser en el mes de febrero donde diferentes poblaciones del litoral organizan sus jornadas gastronómicas donde La Galera es la protagonista, siendo los mas célebres, las Jornadas Gastronómicas de Cambrils, Vinaròs o Peñíscola. Si os animáis a disfrutar de este manjar “semidesconocido”, acordaros de compartir los momentos GastroGenuinos con nosotros.
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PODERE POMAIO MÁS QUE VINOS ORGÁNICOS
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Caminar por primera vez por el Podere di Pomaio es una experiencia única ... vinos ecológicos, hermoso paisaje toscano, bodega ecológica, antiguos viñedos que dominan el valle y crean las condiciones climáticas ideales para la agricultura y los vinos. El nombre de "Pomaio" proviene de la palabra latina Pomarium, que significa "lugar de manzanas y frutas" y, de hecho, un viaje a la bodega es como una profunda excursión a la naturaleza.
Los vinos son el resultado del trabajo en viñedos orgánicos basado en el respeto del medio ambiente elaborados principalmente de las uvas Sangiovese. La expresión múltiple del territorio circundante se puede percibir elegantemente a través de sus vinos: una excelente exposición del suelo y la altitud de aproximadamente 550 metros sobre el nivel del mar junto con los fuertes cambios de temperatura durante la maduración, dan deliciosos vinos fragantes con un gusto mineral característico.
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Todas las reformas del Podere se han realizado cumpliendo las más estrictas normas de sostenibilidad. La bodega, de diseño ecológico, es el resultado formal y real de su filosofía THINK GREEN y este es el corazón de la finca. Por su parte, el diseño del anfiteatro fue inspirado por los etruscos, ya que las gigantescas rocas encontradas durante las excavaciones forman parte de su estructura; razón que la ha convertido en una de las 14 bodegas más moderna y hermosa en Toscana. Su edificación contemporánea sigue los principios de la bio-arquitectura y tiene una conexión con el patrimonio histórico de la tierra circundante. Las fachadas muestran estos dos matices definidos en sus detalles: por un lado, los viejos ladrillos recuperados recuerdan una de las antiguas casas rurales de los valles de Arezzo, mientras que, por el otro; se cuenta con la estructura moderna necesaria para satisfacer las actividades cotidianas relacionadas a la producción vinícola altamente especializada.
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Los materiales ecológicos utilizados en la construcción de la bodega como la piedra, la cal, la pozzolana, el cotto y la madera, se combinan perfectamente con el techo tecno modernista que protege su patio. El área de trabajo subterránea de tres caras se presenta con un fuerte impacto emocional. Las tres paredes han sido construidas con las piedras encontradas durante la excavación que posteriormente fueron regeneradas con la finalidad de recordar una de las antiguas murallas de la ciudad etrusca. No se utilizaron pinturas para las paredes, ya que el sótano se recubrió con basalto fundido negro, mientras que las paredes están coloreadas con morteros naturales. Toscana Wine Architecture es una red de 14 bodegas destacadas por sus impresionantes elementos arquitectónicos diseñados por importantes maestros de arquitectura contemporánea. Estos son unos verdaderos "templos del vino" di-
señados por grandes firmas como Mario Botta, Renzo Piano y Tobia Scarpa. Estas hermosas estructuras están perfectamente integradas con sus paisajes circundantes, implementando tecnología de vanguardia en sus procesos de construcción y producción. Además, muchas bodegas albergan instalaciones artísticas y han desarrollado interesantes lazos con el arte moderno, creando un sistema cultural vital, innovador y rentable. Las 14 bodegas han abierto sus puertas para visitas y degustaciones. La atmósfera que rodea la granja de Podere Pomaio se reconcilia con la naturaleza. Es fácil perderse en la belleza de las colinas del oasis de Pomaio: los valles cercanos, la ciudad de Arezzo, Valdichiana, y las colinas de Chianti que se cierran sobre el horizonte occidental. Desde la finca podrás sentir como si estuvieras volando sobre la ciudad mientras se relaja en un centro ecológico de vino.nerse en contacto con la naturaleza.
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E L C O R A ZÓ N Y E L S A B O R D E U N A T R A D I C I Ó N V I N Í C O L A FA M I L I A R
BARONE DI VILLAGRANDE T E X TO M a n u e l a M a n c i n o < < S u m i l l e r R O M A > >
Viñedos de las laderas del Etna hacia el mar, un anfiteatro natural, un pequeño y una elegante Wine Resort situado entre bosques y viñedos históricos, son las características de la finca Barone di Villagrande. Estas tierras siempre han pertenecido a la misma familia y, además, han emprendido un proyecto en la isla de Salinas para dar valor a la antigua tradición del vino “Passito” Malvasia delle Lipari producido con uvas secadas al sol, ambisioso proyecto del que podremos disfrutar dentro de unos diez años. La historia de la finca Barone di Villagrande está indisolublemente unida a la familia Nicolosi y se remonta al siglo XVIII. Llegando de Aci a finales de los años 1600 tras las concesiones de la Iglesia, y junto con otras familias que tenían el mandato de organizar sistemáticamente la transformación del territorio de un "lugar horrible e indocto” a un delicioso jardín (Domenico Sestini). Desde entoncés La familia de Nicolosi ató para siempre su existencia a la nueva tierra, mezclando la sciara del Etna (flujo de lava) y el humo. Fue en junio de 1726 cuando el emperador Carlos VI (rey de Nápoles de 1714-1740) dio a don Carmelo Nicolosi el título de “Barone di Villagrande” y una serie de privilegios relacionados. Paolo Nicolosi, en 1869 completó la nueva bodega de vinificación y maduración.
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Esta nueva estructura se realizó con materiales y técnicas de vanguardia, pero la verdadera noticia fue la doble línea de vinificación, que permitió la separación de las uvas blancas de las uvas tintas, nunca vistas o utilizadas antes de esa fecha. En 1948 Carmelo Nicolosi Asmundo, entre los primeros en Sicilia y en Italia, embotelló las primeras reservas de Etna Rosso en botellas de 0.75 litros para ser colocadas en el mercado. Por más de 10 generaciones, la familia Nicolosi Asmundo ha seguido trabajando con la misma pasión en la elaboración de vinos y preservando el medio ambiente, ayudando a las plantas, las uvas, y limitando el uso de dióxido de carbono y pesticidas. Así que los vinos son una verdadera expresión del territorio, la vendimia y de la pasión de la familia.
Villagrande es también un hermoso Resort del Vino que ofrece una inolvidable oportunidad de disfrutar de los sabores y la cultura de la famosa región del Etna en perfecta armonía la proverbial hospitalidad siciliana. Situado en la ladera este del volcán dentro del Parque Nacional del Etna, el Wine Resort está rodeado por bosques y viñedos con maravillosas vistas a la costa de Taormina. Wine Resort es el lugar perfecto para unas vacaciones relajantes lejos de los destinos turísticos habituales, y donde se puede tener la oportunidad de degustar la cocina de Giulia Carpino, una joven chef capaz de reelaborar todos los ingredientes de las inmediaciones en creaciones únicas. Ella se enamoró del lugar y con Barbara Liuzzo, la dueña de la WInery ... suman un ejemplo de amor entre dos mujeres por una tierra que ha sido el corazón y la base del éxito del Resort.
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El restaurante dentro del Resort es una expresión perfecta del alma volcánica de Giulia y de los alrededores: las recetas son una mezcla entre el amor, la técnica y la frescura de las materias primas con ese inolvidable aroma siciliano desde una visión diferente. Degustar vinos, pasar tiempo mirando al mar desde la pendiente del Etna vale la pena ... y para aquellos enamorados de la Isla, el Barone di Villagrande también puede darle la bienvenida en Salina, en el Mar Tirreno.
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EL PIAMONTE Y SUS VINOS
IL BAROLO "Barolo, un bello pueblo de la región italiana de Le Langhe, en Piamonte, ha dado su nombre a un tinto que hoy se conoce en todo el mundo"
El Barolo es, sin duda, uno de los vinos más importantes de la escena del vino italiano, el rey indiscutible de Piedmont, hechos exclusivamente con la uva Nebbiolo.
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De acuerdo con los reglamentos de la DOCG, las vides Nebbiolo adecuados para la producción de Barolo apenas cubren más de 2000 hectáreas de tierra y su origen es exclusivo de viñedos pertenecientes a los 11 municipios de la región de Cuneo: Barolo, de Castiglione Falletto Cherasco, Diano D'Alba, Grinzane Cavour, La Morra, Monforte d'Alba, Novello, Roddi, Serralunga d'Alba y Verduno. Además, el vino obtenido sólo se puede vender después de la realización de un envejecimiento de 38 meses, de los cuales al menos 18 meses, se hacen en barricas de roble y para la botella etiquetada “Riserva” debe tener al menos 62 meses de envejecimiento y 18 meses más en barricas de roble. El grado alcohólico para el Barolo no puede ser inferior a 13% vol. y 13,5% vol. para la reserva. La densidad de plantación por hectárea debe ser comprimida entre las 3500 y 4200 cepas, y la producción máxima por hectárea no debe exceder de 80 quintales de uvas o traducido en litros, de aproximadamente 56 hl de vino.
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Entre los productores de Barolo, cifra desde 1761 Giacomo Borgogno & Figli, 1861 Marchesi di Barolo, desde 1770 Giacomo Conterno, sólo por nombrar unas pocas empresas históricas. Vale la pena mencionar algunos de los muchas productores por excelencia: Domenico Clerico, Vietti, Gianni Gagliardo, Vajra, Roberto Voerzio, Boroli, Palladino, Mascarello Giuseppe, Ettore Germano, Fratelli Alessandria y Rinaldi.
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Nebbiolo es una variedad de uva de Piamonte en la que se expresa todas sus características, mientras que el tipo Nebbiolo en Valtellina se llama Chiavennasca. El tercer y último lugar donde se cultiva Nebbiolo, pero en pequeñas cantidades, es el Valle de Aosta. El vino elaborado con uvas Nebbiolo es único debido a que la composición del suelo y el clima son únicos en el mundo, con grandes variaciones de temperatura entre el día y la noche, dando a los vinos la elegancia de la que se compone, importantes aromas y gran acidez. El Barolo es un vino de gran complejidad e intensidad olfativa, transparente de color granate, con notas florales, de especias, mermelada de fruta roja, rosa seca de mosqueta, regaliz; mientras que el sabor es suave, equilibrado y muy persistente. Con el tiempo y envejecimiento, Barolo mejora aún más sus características y asume tonos naranjas y su sabor cambia a balsámico, especies de rama, la quina y el ruibarbo, el regaliz, con una persistencia y largo final. Estos vinos envejecidos los podemos guardar durante muchos años y evolucionan perfectamente bien conservados. Todos los vinos de calidad deben mantenerse en bodega, a una temperatura constante de aproximadamente 12 ° C y humedad del 70 - 80%, en una posición horizontal, de modo que la tapa siempre permanecerá en contacto con el vino. Si mantenemos la humedad de la tapa, evitamos que con el tiempo, el corcho se seque y disminuya en circunferencia dejando pasar pequeñas cantidades de aire que inician el proceso de oxidación y deterioro del vino. Lo mismo se aplica incluso si la humedad en de la bodega no es lo suficientemente alta, ya que la humedad dentro de la botella es 100% y si el otro lado de la tapa de la humedad no es alta, el vino es atraido hacia la parte más seca, creando una cámara de aire dentro de la botella. Para mejorar las características del Barolo, los platos tradicionales piamonteses son ideales, pero la elección de propuestas para un correcto maridaje abarca otros platos estructurados como los asados, carnes estofadas, caza y quesos curados.
Al igual que todos los vinos estructurados, el Barolo también debe servirse a temperatura ambiente, alrededor de 18-20 ° C y si tenemos un vino muy antiguo se debe abrir cuatro, ocho, 12, incluso 24 horas antes para permitirle tomar el aire; al igual que hacemos con una habitación que permaneció cerrada durante tanto tiempo. Podemos utilizar un decantador para oxigenar que, es igaul a separar la parte líquida del depósito; para hacer esta práctica tenemos que mirar la botella contra la luz de una vela encendida mientras vertemos el contenido en la jarra. En este caso, vierta muy lentamente el vino y no deje caer el depósito en la jarra, detengase antes y vuelva a iniciar el proceso para disfrutar de la riqueza historica del Barolo.
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Mourad Lahlou Nueva Cocina Marroquí “La cocina de la memoria” San Francisco FOTOS: Deborah Jones
Vivek Singh Nueva Cocina India "Tradición evolutiva" The Cinnamon Club - Londres FOTOS: Jean Cazals
ISBN 978-1-57965-479-5
ISBN 978-1-9045-7301-2
Nueva Cocina Marroquí “La cocina de la memoria” Mourad Lahlou - San Francisco
~ V.1 ~
Nueva Cocina India
The Cinnamon Club - Londres SABORES QUE EMOCIONAN "Tradición evolutiva"
Nueva Cocina Marroquí Algunas personas se dispusieron a aprender a cocinar. Lo persiguen. Buscan maestros. Ellos van a la escuela de cocina. Practican y estudian. Me convertí en un cocinero de una manera que apenas podía haber sido más diferente de todo eso, en un lugar tan lejos de donde terminé, que se siente como un bello sueño de colores brillantes. Aprendí a cocinar de la memoria.
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Mourad Lahlou San Francisco - 1 estrella Michelin
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Crecí comiendo garbanzos, pero apenas conocía su versión fresca hasta que llegué a los Estados Unidos. En Marruecos los garbanzos frescos son difíciles de encontrar, y se tiene por costumbre comprarlos secos para luego ser remojados. Pero en el norte de California, cuando los garbanzos verdes frescos llegan al mercado, los sirvo de maneras simples con condimentos como el que presento en la receta de "Relish de garbanzo fresco" que refuerzan todo su sabor. Se puede utilizar para untar panes planos (flatbreads), o utilizarlo como un condimento de acabado para casi cualquier propuesta a la parrilla. Personalmente me encanta condimentar las legumbres y carnes con un toque de pescado para añadir salinidad y una profundidad inesperada, y las anchoas aquí hacen precisamente eso. Pruébalas como condimento para un bistec o chuletas de cordero y comprobarás de lo que estoy hablando. Antes de elaborar esta receta prueba el aceite de oliva. Si es muy fuerte, su sabor dominará el sabor delicado de los garbanzos frescos y no es lo que queremos. Puedes encontrar dos o tres garbanzos por vaina y, si son jóvenes y tiernos, no necesitan ser pelados. Si, por el contrario, poseen una piel muy gruesa, deberás extenderlos en una toalla de cocina, doblándola encima, y frotando suavemente para aflojar sus pieles. Necesitarás 680 gramos de garbanzos. Si no encuentras garbanzos frescos, puedes perfectamente elaborar esta receta con habas o guisantes frescos, en este caso necesitaras; 1,36 kilogramos de habas o 1,36 kilogramos de guisantes en la vaina para obtener 3 tazas (425 gramos)... ¡Vamos a ello!
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Ingredientes 3 tazas (aproximadamente 425 gramos) de garbanzos sin cáscara, habas o guisantes 5 cucharadas (41 gramos) de almendras troceadas 3 filetes de anchoa (12 gramos) finamente picados (ver Nota) 3 cucharadas (10 gramos) de Parmigiano-Reggiano o Grana 2 cucharadas (6 gramos) de menta finamente picada ½ Cucharadita (1,3 gramos) de comino molido 1¼ tazas (265 gramos) de aceite de oliva extra virgen suave 1 cucharadita (3 gramos) de sal kosher, o al gusto Lleva una olla grande con agua y sal a ebullición. Mantén a un lado, un recipiente con agua helada. Añade los garbanzos (favas o guisantes) al agua hirviendo y blanquea durante 1 o 2 minutos, hasta que estén casi tiernos. Escúrrelos en un colador y sumerge el colador en el agua helada para enfriar. Retira el colador del agua, colócalos sobre un recipiente y deja que los garbanzos reposen durante unos 30 minutos. Entre tanto, tuesta las almendras en una sartén a fuego medio durante unos 2 minutos, o hasta que estén doradas. Deja enfriar y luego córtalos muy fino. No te sientas tentado a cortar los garbanzos en un procesador de alimentos; si lo haces, perderán su textura. En su lugar, utiliza una tabla de cortar. Colócalos en un tazón mediano. Remueve con los ingredientes restantes. El condimento puede ser refrigerado por hasta 3 días. Lleva a temperatura ambiente antes de servir. Rinde unos 635 gramos
CHEF TO CHEF: Si estás usando anchoas saladas, enjuágalas en agua fría y empápalas en leche durante unos 30 minutos y luego drena; repite dos veces más con leche fresca. Obtendrás anchoas muy cremosas y delicadas.
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Relish de garbanzo fresco Garbanzos - Relish
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Remolachas He tenido las remolachas en mi menú desde el primer día. Durante un tiempo las servimos en uno de los clásicos de mi restaurante “siete ensaladas”: hervidas, cortadas en cubos con comino, sal y aceite de oliva. Pero me aburrí y me propuse otras mil ideas, incluyendo una sola remolacha gigante (estoy hablando de cinco libras), salada, tallada como una costilla, y rociada con una vinagreta de comino. La calidad mohosa y terrenal de las remolachas requiere algo esponjoso y cremoso. Los probé con casi todo, desde crema fraîche y yogur hasta el queso de cabra. Finalmente llegué al aguacate batido, y estoy realmente feliz con el resultado. Puedes elaborar esta ensalada con cualquier tipo de remolacha, pero si utilizas un surtido de colores (y sus respectivos sabores, bastante distintivos) es más divertido. ¿Ha comprobado el sabor de las Chioggias (pronunciado “kyo-juh”) y remolacha de oro? Ambas tienen la excelente ventaja de no sangrar todo lo que tocan. Cuando utilices remolachas rojas como parte de una mezcla con otras diferentes, cocínalas por separado, de esta manera no teñirás de rojo al resto. Puedes ser bastante casual en su cocción; las remolachas no tienen que estar completamente sumergidas en líquido. Sólo asegúrate de que la cacerola está bien sellada con papel de aluminio.
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Para las remolachas 6 tazas (1,4 kilogramos) de agua tibia ½ taza (120 gramos) de vinagre de jerez 2 cucharadas (18 gramos) de sal kosher 6 (6,5 gramos) de anís estrellado 2 cucharaditas (6 gramos) de pimienta Tellicherry 2 cucharaditas (4,9 gramos) de vainas verdes de cardamomo 2 cucharaditas (2.5 gramos) de semillas de cilantro 12 pequeñas remolachas doradas (43 gramos cada una) 12 pequeñas remolachas Chioggia (43 gramos cada una) 12 remolachas rojas pequeñas (43 gramos cada una) Precalienta el horno a 200 °C. Combina todos los ingredientes en un tazón, excepto las remolachas. Revuelve para disolver la sal. Vierte dos tercios de la mezcla en una cacerola de 22 por 30 cm y el resto en una olla cuadrada de 20 cm. Deja las raíces en las remolachas y recorta las hojas a unos 0,50 cm. Añade las remolachas oro y Chioggia a la cacerola grande y las remolachas rojas a la más pequeña. Cubres las cacerolas firmemente con papel de aluminio y cocina durante 1 hora. Comprueba la cocción con un cuchillo -los centros deben estar tiernos, pero no blandos-. Si usas remolachas más grandes, pueden necesitar más cocción. Retira las cacerolas del horno y desecha el papel de aluminio. Deja que las remolachas se enfríen a temperatura ambiente en su líquido de cocción. Reduce la temperatura del horno a 120 ° C. Para el Crumble de calabaza 6 cucharadas (58 gramos) de semillas de calabaza ¼ Taza (28 gramos) de migas de pan secas 2 cucharadas (24 gramos) de azúcar morena 1½ cucharaditas (3 gramos) de ralladura de cáscara de limón Alrededor de 1 cucharada (13 gramos) de aceite de oliva virgen extra Sal kosher Touesta las semillas de calabaza en el horno durante unos 8 minutos, o hasta que estén ligeramente doradas. Deja de un lado. Coloca las migas de pan, la azúcar morena y la ralladura de limón en un procesador de alimentos y pulsa varias veces para combinar. Agrega las semillas de calabaza y pulsa unas cuantas veces para romperlas. Con la máquina en marcha, vierte lentamente suficiente aceite de oliva hasta lograr un Crumble húmedo. Sazona al gusto con sal.
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PurĂŠ de aguacate y crumble de semilla de calabaza Remolachas...
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Para el puré de aguacate 1 aguacate maduro, reducido a la mitad, deshuesado y pelado 83 gramos de leche entera Sal kosher 2 cucharaditas (10 gramos) de jugo de limón fresco 2 cucharadas (14 gramos) de crema fraîche Coloca el aguacate, la leche y una pizca de sal en una licuadora y mezcla hasta lograr un puré suave. Con la máquina en marcha, añade el jugo de limón. Transfiere el puré a un bol y mezcla en forma envolvente con la crema fraîche. Agrega sal al gusto si es necesario. Además… 2 pomelos rosados Aceite de oliva virgen extra Germinados, preferiblemente de remolacha, Stellaria media o perifollo Flor de sal Retira la cáscara y la médula blanca de los pomelos, corta entre las membranas para liberar los segmentos. Deja de lado. Para servir Comenzamos con las remolachas oro y Chioggia frotando cada una suavemente con una toalla de papel para quitar la piel. Frota también las raíces con mucho cuidado –mantenerlas intactas le dará una presentación más interesante-. Repite con las remolachas rojas. Deja algunas de las remolachas enteras y corta el resto en mitades o cuñas para obtener una variedad interesante de formas. Corta algunos de los tallos para que sirvan de soporte de las remolachas. Coloca cada tipo de remolacha en un tazón pequeño y mezcla con un ligero chorro de aceite de oliva. Sumerge los extremos recortados de algunas de las remolachas en el crumble. Coloca una cucharada generosa de puré de aguacate en cada plato. Con la ayuda de una pequeña espátula, desplaza parte del puré para formar una base más delgada. Coloca una variedad de remolachas sobre y alrededor del puré en cada plato. Adorna con el pomelo, termina con el crumble, los germinados, y un poco de flor de sal.
CHEF TO CHEF: en el restaurante, una vez que las remolachas están cocidas, las sello en una bolsa de Cryovac con algo de su líquido para lograr concentrar su sabor y aromáticos.
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Una historia de mar Cuando el sol del verano convertía los ladrillos de La Medina en un horno, todos en Marrakech se trasladaban en masa a El Jadida, en la costa. Mi abuelo tenía un apartamento allí, justo en la playa. Y durante todo el verano, como leones marinos que comían para el invierno, nos deleitábamos con pescados, calamares, mejillones, almejas y erizos de mar. Podías comprarlos directamente a los pescadores que se paseaban por la playa con las bandejas atadas alrededor de sus cuellos o directamente en el barco y sentarte en uno de los muchos puestos junto a la playa para cocinarlos a la parrilla con limón, sal y comino. Lo que se capturaba en la costa de Marruecos se quedaba en la costa o era enviado directamente a los mercados de Europa. Así, en ciudades como El Jadida, Essaouira y Tánger o las grandes ciudades costeras como Rabat y Casablanca, se desarrolló una cocina más centrada en el pescado; mientras que en el interior, en Marrakesh; los mariscos, ocasionalmente sardinas y anchoas, bolas de pescado, y una vez al mes o dos, un pescado entero se elaboraba como una ocasión especial. No fue hasta que llegué a California que me di cuenta que los peces llegaban de todo el mundo. Me encontré de pie en un supermercado bastante ordinario con delicias del Pacífico, el Atlántico, e incluso del Mediterráneo. La abundancia, junto con mis primeros gustos del sushi y sashimi, abrió mis ojos a la belleza del pescado fresco cocinado mínimamente o nada absoluto. Y eso es lo que me interesa. Como con la mayoría de mi cocina, no estoy buscando "marroquizar" los peces. Me gusta que naden en sus propias aguas y les añado los elementos y las ideas de Marruecos y de otros lugares.
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Para el caldo de azafrán Almejas 2 cucharaditas (1.8 gramos) de hilos de azafrán 2 hojas de laurel (0.3 gramos) 1 cucharada (15 gramos) de jugo de limón fresco Para las papas 453 gramos de papas pequeñas de alevines (aproximadamente 18) 2 dientes de ajo, rotos 3 (3 gramos) ramitas de tomillo 2½ cucharadas (22.5 gramos) de sal kosher 18 aceitunas verdes, preferiblemente Castelvetrano Un filete de bacalao negro de Alaska de 680 gramos, eliminando la piel Sal kosher 24 guisantes frescos 12 brotes de guisantes Alrededor de 6 cucharadas (80 gramos) de aceite de oliva virgen extra Para el caldo de azafrán Vierte las almejas en una cacerola, agrega el azafrán, las hojas de laurel y el jugo del limón. Deja hervir a fuego medio-bajo. Retira todas las impurezas que suben a la superficie. Cocina a fuego lento durante unos 15 minutos para reducir a la mitad. Retira del fuego y pasa a través de un colador de malla fina. Para las papas Coloca las papas junto con el ajo, el tomillo y la sal en una cacerola mediana. Agrega suficiente agua para cubrirlas (unos 2,5cm) y deja que hierva a fuego lento. Cocina de 12 a 15 minutos, o hasta que estén casi tiernas. No las cocines demasiado; se terminarán de cocinar en el horno. Escurre las papas, y cuando estén lo suficientemente frescas como para manejarlas, corta cada una por la mitad.
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Bacalao negro Patatas - Caldo de AzafrĂĄn
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Para terminar el plato Precalienta el horno a 200 °C. Corta una rebanada de cada lado de la aceituna. Deja de lado. Corta el bacalao en 6 piezas y espolvorea ligeramente con sal. Puedes cocinar el bacalao en cazuelas individuales de barro, con esto podrás mantener las papas cubiertas por el bacalao en una sola capa. Coloca las papas en el fondo de los recipientes para formar una base para el pescado. Continua con el bacalao y agrega el caldo suficiente para cubrir sólo a la parte superior de las papas. Cubre las cazuelas de barro con sus tapas. Lleva al horno y deja cocinar por unos 15 minutos para porciones individuales. Mientras tanto, llena un recipiente mediano con agua helada y coloca una pequeña olla con agua a fuego lento. Agrega los guisantes al agua hirviendo y cocina durante 2 minutos, o hasta que estén casi tiernos. Trasládalos al agua helada para detener su cocción. Blanquea las vainas de los guisante durante unos segundos, hasta que se tornen de color verde brillante. Añádelos al agua helada para enfriar. Escurre los guisantes y sus vainas y seca sobre toallas de papel de cocina. Coloca un guisante en la tabla de cortar. Si eres es diestro, corta la punta de la vaina de los guisantes en diagonal apuntando a las 11:00 en punto (si eres es zurdo, corta apuntando a 13:00 h). Voltea los guisantes a su parte inferior y cortar la otra punta de la misma manera. Encuentra la cadena de color verde oscuro que corre a lo largo de la vaina. Con la punta de un pequeño cuchillo, corta a través de la vaina justo por encima de la linea y retira la mitad superior. Selecciona las 12 vainas donde los guisantes luzcan más uniformes en tamaño. Dispón las papas y el pescado en la fuente de servicio seleccionada y vierte un pequeño fondo del caldo de azafrán, (puedes servir directamente de las ollas de barro). Rocía cada filete con aproximadamente 1 cucharada de aceite de oliva y adorna con 6 rebanadas de aceituna, 2 guisantes introducidos en sus vainas y algunos brotes.
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El Té y yo... Mi relación con el té pasa por una mezcla de amor y odio cada vez que voy a Marruecos. En el minuto que llego, allí donde esté, se prepara té. Y con el cansancio que te deja la descompensación horaria, tomo un primer sorbo sin prestar mucha atención, y de repente experimento una especie de reacción de choque cuando pienso: "Oh, dolorosamente dulce". No puedo evitarlo, no estoy acostumbrado a comer o beber nada con tanta cantidad de azúcar. Pero termino cortésmente el vaso y el segundo o el tercero invariablemente ofrecido. Al día siguiente intento de salir por la tarde para evitar el té por completo, pero nunca funciona. Tarde o temprano un amigo o un pariente sonriente me ofrecerá té. A veces digo: "Sí, por favor, ¿puedes hacerlo sin azúcar?". Esto evoca una variedad de expresiones, que van desde perplejidad hasta piedad, y luego hacen una olla especial para mí con la mitad de la cantidad habitual de azúcar. . Al tercer día, me encuentro acostumbrando al té. Y al cuarto día, estoy de vuelta. No puedo dejar de beberlo. Empiezo a ansiar el zumbido del azúcar y la cafeína, el "sudor del té", y la sensación de conexión con todos los que se reúnen alrededor de una olla. Termino amando esto. Dependiendo de la zona de Marruecos, el sabor del té varía. En Fez, es probable que lo sirvan en su forma más tradicional y ceremonial. En Marrakesh, podría ser más dulce. Los beréberes lo hacen aún más dulce, con trozos de enormes conos de azúcar rotos. Pero cada familia tiene su olla, sus proporciones establecidas y su ritual. Y, al menos cuando estás en crecimiento, nadie pensaría en saltarse la tradición. En los días de verano más calurosos, cuando estaba tumbado a la sombra sin camisa, el abuelo iba vestido con su gandora de lana pesada, preparando té caliente. Yo estaría deseando una coca-cola o una limonada, pero el abuelo diría: "No. Toma el té. Te mantendrá fresco". Lo que él sabía -y me tomó años comprender- es que el sudor que experimentas después de unos vasos de té caliente, atrapado dentro de una túnica pesada, crea una especie de aire acondicionado personal... Todavía puedo imaginarlo; relajado, bebiendo té y sonriendo con satisfacción, mientras el resto de nosotros nos sofocamos y desnudamos. No creerías los cumplidos que obtuvo el abuelo por su famoso té. "Acabamos de visitar a tres familias, y nadie hace el té como tú", diría la gente. Podría haber sido cierto. Pero estoy seguro de que no era realmente el té que estaban alabando. Era al hombre. Su té era servido con una generosidad de espíritu y decía: "La vida es dura. Vamos a disfrutar de algo bueno juntos". Esta pequeño ritual del té, mezclado por mi amor y odio, me sucede cada vez que voy a Marruecos. Una vez que tolero el azúcar, es cuando llega la verdadera dulzura.
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Ingredientes 4 tazas de agua 1 cucharada (6 gramos) de té verde (tipo Gunpowder) ¼ Taza (50 gramos) de azúcar granulada 1 manojo grande (49 gramos) de menta o hierbabuena 1 ramita de verbena (opcional) Lleva el agua a ebullición en una cacerola a fuego alto. Reduce el calor a medio, añade el té, lleva nuevamente a ebullición rápidamente y baja a fuego lento. Cocina durante 5 minutos. Agrega el azúcar, la menta y la verbena. Revuelve para disolver el azúcar y utiliza una cuchara para empujar los ramitas hacia abajo y que se mantengan completamente sumergidas. Volver a hervir a fuego lento, y cocinar durante 3 minutos. Retira la cacerola del fuego, cúbrela y deja que el té tome cuerpo durante 3 minutos. Cuela el té en una tetera caliente para servir.
CHEF TO CHEF: Si deseas experimentar el placer del clásico té de menta marroquí, esta es una manera de hacerlo que no requiere una tetera de metal tradicional. La cantidad de azúcar es menor que la versión original, pero sigue siendo bastante dulce, como debería ser.
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Té Marroquí Menta
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Nueva Cocina India Mi viaje personal de una mina de carbón cerca de Asansol a la gran calle de Smith en Westminster, me ha enseñado que todo cambia continuamente. Como resultado, mi cocina responde a nuevos ingredientes, técnicas e influencias para crear platos conscientes de la tradición india, pero siempre evolucionando, adaptándose y cambiando para mantenerse con el paso de los tiempos.
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Vivek Singh Inglaterra - The Cinnamon Club
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Mi madre cuenta la historia de cómo desde la edad de cuatro años, me gustaba tirar de su sari mientras ella estaba de pie en la cocina, y de como le exigía ver el curry que estaba preparando. Ella tenía que bajar la olla al nivel que mis ojos pudieran alcanzar. Así que no sólo he estado siempre interesado en los sabores de los alimentos, también en la forma en que se ven. Yo diría que, junto con el francés, el Subcontinente indio tiene la mayor cocina del mundo. Lo que tanto admiro de la cocina francesa, es la manera delicada en la que los ingredientes se combinan con el proceso de las salsas para elevar el paladar a través de una propuesta de sabores refinados. La cocina india, por supuesto, varía (como sucede en Francia), a través de sus diversas regiones, pero con un factor en común, las especias. Ninguna cocina en el mundo puede producir tantos estilos de sabores de sus salsas y adobos como la hindú. El estudiado equilibrio entre la belleza de estos dos tipos de cocina ha ensombrecido la mayor parte de mi vida profesional. La comida no vive en un contexto social, nacional e internacional continuo. Tiene sus propios valores y como parte esencial del kit de la cultura, se extrae de su entorno. En su forma más tradicional, sin modificar, chef promovidos por restauradores de espíritu, han sido capaces de demostrar su estatura en el escenario mundial. Pero, ¿se detiene allí? ¿a dónde más nos podría? Fue con estos pensamientos - una versión crecida de mis demandas de la infancia - con la que se inicia mi aventura en el Cinnamon Club.
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Ingredientes 4 filetes de habilut con piel x 125 g c/u 1 hoja de plátano, cortada en 4 pedazos Para la marinada: 50g de hojas de cilantro fresco 20 g de hojas de menta fresca Un trozo de unos 3cm de jengibre fresco picado 4 dientes de ajo grandes picados 4 pimientos verdes picados 2 cucharadas de ralladura de coco fresco (o 1 cucharada de coco rallado comercial con dos cucharadas de leche de coco) ½ Cucharadita de semillas de comino tostadas y pasadas por un molinillo 2 cucharadas de aceite vegetal o de maíz El jugo de 1 limón 1 cucharadita de Sal Coloca todos los ingredientes de la marinada en una licuadora o procesador de alimentos y mezcla hasta obtener una pasta suave. Seca los trozos de habilut y cúbrelos bien con la pasta. Deja a un lado para marinar durante 30 minutos. Envuelve cada filete en un trozo de hoja de plátano, teniendo cuidado de que esté bien aseguradas de modo que el adobo y los jugos no se pierdan durante la cocción. Si sumerges previamente la hoja en agua caliente durante unos segundos se ablanda y se hace más fácil de manejar. Coloca los paquetes en un vaporizador y cuece durante 10-15 minutos. Abre los paquetes un poco y sirve inmediatamente.
CHEF TO CHEF: Esta es una adaptación del tradicional mancha patrani de Parsi en Bombay. Aunque para su elaboración se utiliza la palometa, yo prefiero el habilut que, por su firme textura, es noble para el marinado y el ahumado. La hojas del plátano suman un sabor sutil a este plato, se pueden conseguir en tiendas especializadas de productos hindúes y también en tiendas de congelados (yo las prefiero frescas). Servir con un dip de yogur al curry. VINO PARA ACOMPAÑAR ESTA RECETA: TORRONTÉS - ARGENTINA Una uva Torrontés argentina equilibrará el sabor del ajo y el cilantro.
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Halibut o Fletán en hoja de plátano Halibut- Plátano
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Ingredientes 1 lomo de conejo deshuesado 1 cucharadita de pasta de jengibre 1 cucharadita de pasta de ajo 1 cucharadita de sal 1 Roomali Roti (pan fino del norte del subcontinente indio) Para el relleno: 1 cebolla grande, finamente cortada en rodajas 3 cucharadas de aceite vegetal o de maíz 250g de paneer (queso fresco originario de la India) 1½ cucharada de pasas 1 cucharada de pistachos salados tostados, triturados toscamente 2 cucharadas de anacardos salados tostados, triturados toscamente Para el adobo: 4 cucharadas de mostaza integral 3 cucharadas de yogur griego 1 cucharadita de sal 2 cucharadas de aceite de mostaza Para la vinagreta de mostaza: 6 cucharadas de aceite de mostaza 4 cucharadas de jugo de limón Una pizca de sal ½ Cucharadita de azúcar ½ Cucharadita de semillas de cebolla negra Coloca el lomo de conejo en una hoja grande de papel de cocina y pasa los dedos sobre él para comprobar que no guarde huesos pequeños. Cúbrelo con otra pieza de papel y con la ayuda de un mazo de carne o un rodillo de madera, aplana hasta obtener una capa uniforme. Retira la hoja superior y úntalo con el jengibre y el ajo en pasta, espolvorea con sal. Para el relleno, fríe la cebolla en el aceite hasta obtener un color dorado uniforme. Escurre en papel de cocina. En un bol, agrega todos los ingredientes del relleno restantes y mezcla bien. Coloca el relleno en el centro del lomo y enrolla con la ayuda de un film. Enfría en la nevera durante unas horas (o en el congelador de 20 a 30 minutos) para que conserve su forma. A continuación, retira el film, extiende el adobo por todo el rollo y colócalo en una bandeja de hornear cuidando que pliegue quede por debajo para que no pierda su forma. Deja a un lado durante unos 10 minutos. Con el horno precalentado a 200 °C, cocina durante 20 minutos. Retira y deja enfriar a temperatura ambiente. Envuélvelo en el pan roomali. Deja reposar durante 20 minutos para luego cortarlo en 6 rebanadas gruesas. Colócalas en una bandeja para hornear con el horno en calor moderado y en la rejilla más baja hasta que estén completamente calientes. Mientras tanto, integra todos los ingredientes para la vinagreta de mostaza. Presenta con el aderezo rociado en forma circular.
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Lomo de conejo relleno de frutos secos y Panner Conejo - Panner
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Ingredientes 100g de tapioca 75g de papa hervida, picada en trozos 1 cucharadita de semillas de comino tostadas Un trozo de unos 2,5 cm de jengibre fresco, finamente picado 4 chiles verdes picados 1 cucharadita de sal 2 cucharadas de cilantro fresco finamente picado ½ Cucharadita de garam masala Aceite para freír Chutney de coco verde, para servir Mezcla todos los ingredientes excepto el aceite y el chutney y deja reposar durante 1 hora. La tapioca absorberá parte de la humedad de las papas y se suavizará un poco. Engrasa las palmas de las manos con un poco de aceite y divide la mezcla en 8 bolas. Aplana cada bola con la palma de tu mano para darle forma de mini hamburguesa. Fríe en aceite caliente de 3 a 4 minutos, hasta que dorado en el exterior. Escurre en papel de cocina y sirve inmediatamente acompañado por el chutney.
CHEF TO CHEF: Esta receta es uno de bocadillos menos conocidos de la cocina callejera de Maharashtra en la India y se sirve a menudo en la hora del té. Puede resultar un aperitivo ideal para comer con los manos de un solo bocado. VINO PARA ACOMPAÑAR ESTA RECETA: RIESLING DE CLARE VALLEY - AUSTRALIA La calidez del comino y la dulzura del chutney requieren un Riesling fresco del Valle de Clare para equilibrar la mezcla de especias. Para el lomo de conejo relleno, opto por la La variedad de uva Alsacia Gewürztraminer que puede encontrarse en viñas de Francia, Alemania, Italia y España; tiene el peso y los sabores de pétalos de rosa que complementan la fruta seca y equilibra el picante de la mostaza.
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Tapioca, comino frito y chutney de coco verde Tapioca - Chutney
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Ingredientes 100 g de mantequilla clarificada 500 g de zanahorias ralladas 100 g de azúcar en polvo 1 cucharada de uvas pasas 250 ml de leche evaporada Semillas de 3 vainas de cardamomo verde 2 hojas de pasta filo Un poco de mantequilla derretida para cepillar Aceite para freír (opcional) Calienta el ghee o la mantequilla en una sartén, agrega las zanahorias ralladas y cocina lentamente durante 10 minutos o hasta que el jugo de las zanahorias se haya evaporado. Agrega el azúcar y las pasas y cocina hasta que el azúcar se haya derretido. Añade la leche y cocina a fuego medio, revolviendo constantemente, durante unos 10 minutos. Agrega el cardamomo, separa la mezcla en una bandeja de hornear y deja enfriar. Toma una hoja de pasta filo, corta 2 tiras de 20 cm de largo y 7.5 cm de ancho y cepilla con la mantequilla derretida. Coloca una cucharada del dulce de zanahoria en la parte superior de cada tira y a continuación, toma una esquina de la masa y dobla sobre la mezcla de zanahoria en forma triangular. Continúa doblando hasta llegar al final de la franja y tengas un triángulo perfecto. Cepilla los bordes con un poco de mantequilla derretida para sellar. Cepilla el triángulo con más mantequilla. Repite con la mezcla restante para hacer 4 samosas. Fríe las samosas en aceite caliente durante unos 3 minutos hasta dorar y luego escurre en papel de cocina. También puedes hornearlas, para ello, precalienta el horno a 190 °C y hornea durante unos 10 minutos. Sirve caliente acompañado con helado.
CHEF TO CHEF: El Halwa de zanahoria, conocido también como Gajar Ka Halwa, es uno de los dulces favoritos de la India. El aroma del cardamomo realmente sirve para levantar el suave sabor de la zanahoria rallada. Aunque por lo general es un dulce que se sirve solo y se consume tibio, en nuestra receta lo hemos envuelto en filo para presentarlo en forma de samosas, creando así, una versión más apetecible.
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Halwa de zanahorias y samosas Halwa - Samosas
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E S PAC I O S A DA P TA D O S A P E R S O N A S C O N
MOVILIDAD REDUCIDA ...no sólo nuestro interés comercial de acoger al mayor número de clientes o de cumplir con el deber ético de no discriminar a nadie nos debe empujar a realizar las modificaciones necesarias en nuestros locales para hacerlos accesibles.
T E X TO Ed u a rd o d e l To ro D o c t o r A rq u i t e c t o I S L A S C A N A R I A S
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n el interés de no limitar el acceso de nuestros clientes y en el afán de la no discriminación de las personas con movilidad reducida, los locales de restauración deben encontrarse adaptado para las características especiales que necesitan este tipo de usuarios. Pero no sólo nuestro interés comercial de acoger al mayor número de clientes o de cumplir con el deber ético de no discriminar a nadie nos debe empujar a realizar las modificaciones necesarias en nuestros locales para hacerlos accesibles, el "Real Decreto Legislativo 1/2013, de 29 de noviembre, por el que se aprueba el Texto Refundido de la Ley General de derechos de las personas con discapacidad y de su inclusión social" exige que para el 4 de diciembre de 2017 -dentro de escasamente 10 meses- todos los edificios existentes -y por tanto los locales que contengan- han de realizar las obras y actuaciones que resulten necesarias para garantizar los ajustes razonables en materia de accesibilidad universal. Por tanto, a partir de la mencionada fecha, si nuestro restaurante no se encuentra adaptado, no sólo estaremos obligados a tomar las medidas necesarias para mejorar su accesibilidad, sino que además nos arriesgaremos a ser sancionados por el incumplimiento de la normativa vigente a nivel nacional.
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Los locales de restauración deben encontrarse adaptado para las características especiales que necesitan este tipo de usuarios
Foto: Restaurante Roma 2009 - L'Espai Gastronòmic -Barcelona.
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¿ C UÁ L E S S O N L A S M E D I DA S Q U E H A N D E TO M A R S E Y Q U É S E E N T I E N D E P O R A J U S T E S R A ZO N A B L E S ?
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Existen muchos otros problemas de movilidad con diferentes necesidades... Discapacitados visuales, las personas mayores o los discapacitados psíquicos.
Será necesario adecuar los locales a la normativa vigente, mediante la creación de un itinerario accesible a todos los servicios del local y con actuaciones como puede ser: La instalación de ascensores, salvaescaleras, rampas u otros dispositivos de accesibilidad, incluyendo los adaptados a las necesidades de personas con discapacidad sensorial, la instalación de elementos de información o de aviso tales como señales luminosas o sonoras que permitan la orientación en el uso de escaleras y ascensores, la adaptación de las puertas de paso y de los aseos para hacerlos accesibles, con la correspondiente señalización de elementos accesibles en función de su localización. Es decir, se han de tomar las medidas de adecuación del local para facilitar la accesibilidad universal de forma eficaz, segura y práctica, sin que supongan una carga desproporcionada y que faciliten la accesibilidad o participación de una persona con discapacidad en igualdad de condiciones que el resto de los ciudadanos. Pero conseguir esta adaptación no es fácil, más cuando contamos con un establecimiento ya en funcionamiento, con un espacio limitado y un diseño funcional definido, razón por la cual el legislador prevé una flexibilidad en los parámetros normativos, permitiendo, por ejemplo, aumentar la pendiente de las rampas o reducir el ancho de los accesos con respecto a lo exigible en caso de que se tratara de un nuevo local, siempre -claro está- hasta unos límites marcados.
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Por otro lado, para determinar si una carga es o no proporcionada se tendrán en cuenta los costes de la medida, los efectos discriminatorios que su no adopción podría representar, la estructura y características de la persona o entidad que haya de ponerla en práctica y la posibilidad que tengan aquéllas de conseguir financiación oficial o cualquier otra ayuda. En consecuencia, y previo a la realización de estas actuaciones, hay que evaluar la viabilidad de las mismas desde varios puntos de vistas: situación del estado actual del local en relación al nivel de satisfacción de las condiciones básicas de accesibilidad, las características técnicas del local -dimensiones, forma, estructura- de cara a proponer las acciones más apropiadas, el carácter proporcionado o no de la carga económica de las medidas de adecuación y la posibilidades de obtener ayudas, subvenciones o cualquier otro tipo de financiación. Dado que este proceso -que precisa de un proyecto de adaptación- es de una gran complejidad, y que una solución inadecuada, además de ser costosa, puede provocar efectos indeseados, incluso contrarios al previsto, provocando situaciones de empeoramiento de la accesibilidad de ciertos colectivos (recordad que a pesar de que cuando hablamos de mejora de la accesibilidad siempre pensamos en primer lugar en personas en silla de ruedas, existen muchos otros problemas de movilidad con diferentes necesidades, como los discapacitados visuales, las personas mayores o los discapacitados psíquicos, entre otros), se hace imprescindible contar para dicho encargo con un profesional técnico altamente capacitado y cualificado para dicha encomienda.
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AUSPICIADO POR:
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S EG U R I DA D A L I M E N TA R I A
LISTERIA MONOCYTOGENES
Peligro Latente en Ventas al Consumidor
Los tiempos cambian y los hábitos alimentarios también. Las enfermedades transmitidas por alimentos son muy comunes en estos tiempos, pero son fácilmente prevenibles. Se han descrito alrededor de 250 agentes causantes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), entre los que se incluyen bacterias, virus, hongos, parásitos, priones, toxinas y metales. Uno de estos patógenos es la "Listeria Monocytogenes", bacteria ampliamente difundida en la naturaleza. La Listeria monocytogenes es una de las 17 especies de bacterias conocidas como Listeria. Es de forma bacilar, anaerobia facultativa, psicrotrofa (organismo capaz de vivir y crecer en frío) y móvil. Contiene 13 serotipos; 1/2a ,1/2b, 1/2c, 3a, 3b, 3c, 4a, 4ab, 4b, 4c, 4d, 4e, y 7 de los cuales afortunadamente solo tres (1/2a ,1/2b y 4c) están asociados con enfermedades transmitida por los alimentos en los humanos.
T E X TO O s c a r A c o s t a Químico y Auditor Z J X Fo o d S a f e t y C o n s u l t i n g P U E RTO R I C O
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Una característica que diferencia a la Listeria monocytogenes de otros patógenos transmitidos por los alimentos ,es que mientras otros excretan toxinas o se multiplican en la sangre, esta entra en las células del huésped, se multiplica en su interior, y pasa directamente a las células cercanas. La transmisión de célula reduce la exposición de la bacteria a los antibióticos y anticuerpos circulantes. Esta capacidad de penetrar en las membranas celulares le permite alcanzar el cerebro y la placenta. En adición de su capacidad para crecer en temperaturas de refrigeración y en ambientes de baja humedad. A pesar de la amplia presencia de la bacteria en la naturaleza, la misma no es frecuente y es considerada una infección oportunista. La población de mayor riesgo son individuos inmunocomprometidos, embarazadas, neonatos y fetos, enfermos crónicos y personas de avanzada edad. En las mujeres embarazadas, su embarazo puede ser afectado gravemente. Durante el primer trimestre la listeriosis puede provocar
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abortos espontáneos. La listeriosis también puede provocar partos prematuros, nacimientos de bebés con bajo peso o la muerte de los mismos. Los fetos que contraen una infección tardía pueden desarrollar una amplia gama de problemas de salud, entre estos; capacidad mental disminuida, parálisis, crisis epilépticas, ceguera o trastornos cerebrales, cardíacos o renales. En los recién nacidos puede provocar infecciones sanguíneas y meningitis. En adultos saludables puede causar Infección del corazón (endocarditis), Infección del cerebro o del líquido cefalorraquídeo (meningitis), Infección pulmonar (neumonía), Infección de la sangre (septicemia) entre otras condiciones. Es muy importante mantener un control de Listeria monocytogenes en los establecimientos de venta al consumidor, como por ejemplo los restaurantes, ya que muchos empleados cometen el error de descuidar la limpieza e higiene como consecuencia de la cantidad de clientes que tienen especialmente en épocas de alto volumen. Durante el descuido y la prisa pueden dejar salsas destapadas, ensaladas fuera de temperatura, derramamientos de alimentos, restos de comida, etc. Las frutas y las hortalizas pueden no ser lavadas adecuadamente y pueden contaminar los alimentos en los cuales son agregados, como las ensaladas. Una vez que la Listeria monocytogenes es introducida al alimento, usualmente tiene suficientes nutrientes, humedad y tiempo para sobrevivir y posiblemente, desarrollarse. La Listeria monocytogenes se transmite como enfermedad zoonótica, y por alimentos como: • Carne animal infectada. • Leche cruda o no pasteurizada. • Productos hechos de leche cruda o no pasteurizada. • Frutas y verduras crudas que se han infectado en el suelo en el que crecen o por el estiércol utilizado para fertilizar ese suelo. • Alimentos procesados o sobras frías. • Huevos crudos y productos de huevos crudos (helado casero, mayonesa, ponche de huevo, aderezo para ensalada, masa de galletas cruda y mezcla para tartas cruda). • Zumos de frutas no pasteurizadas o patés refrigerados o pastas de carne. • Carnes frías listas para comer. • Productos de marisco fríos listos para comer. • Marisco ahumado refrigerado.
Medidas de prevención que nos pueden ayudar a conservar la salud y el negocio: • Se deben desinfectar los vegetales antes de guardar en el refrigerador. • También es necesario lavar los utensilios de cocina, como cuchillo o tabla de madera cada vez que se procesa un alimento crudo. • Los quesos son una fuente de listeria, por lo que es importante comprar solo los que se realicen con leche pasteurizada. • La bacteria puede ser resistente a la temperatura del microondas, por lo que se recomienda hornear los productos pre elaborados, a una temperatura de 80° o mayor. • Los grupos vulnerables deben evitar el consumo de alimentos conservados por tiempo prolongado en los refrigeradores. En los casos de mujeres embarazas, las medidas de prevención deben ser mayores y se debe evitar comer lo siguiente: • Salchichas, fiambres y embutidos a menos que estén recalentados y bien calientes. • Quesos blandos, como Feta, Brie y Camembert, quesos con venas azules, queso blanco, queso fresco o Panela, a menos que estén procesados con leche pasteurizada. • Patés o pastas de carne. • Mariscos ahumados refrigerados, a menos que esté cocido. • Leche cruda (sin pasteurizar) o alimentos que contengan dicho tipo de leche. La listeriosis se ha convertido en los países desarrollados en una de las principales zoonosis emergentes de transmisión alimentaria. La gravedad y alta letalidad de la listeriosis humana exigen un mayor control higiénico. La Listeria es una enfermedad poco frecuente en humanos, pero es la tercera causa líder de muerte entre los principales patógenos que se transmiten por los alimentos con una tasa de mortalidad entre el 20 y 30%, comparada con otros microorganismos que utilizan la misma forma de transmisión, como por ejemplo la Salmonella. Cuidemos nuestros niños, personas mayores, enfermas y embarazadas. Las buenas prácticas industriales y el manejo apropiado en todas las fases de la cadena alimentaria, incluyendo la producción, procesamiento, almacenes, servicios de comida y ambientes de la casa, puede minimizar el impacto de este patógeno.
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