Cielo Mar & Tierra Abril Mayo 2016 Nº17 by Cielo Mar & Tierra

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA | ABRIL-MAYO 2016 Nº17

MARIDAJE LATITUD 0 COCINAR ES IGUAL A UNA REVOLUCIÓN

VÍCTOR ARGUINZONIZ

ASADOR ETXEBARRI, EL Nº1 EN LA TÉCNICA ANCESTRAL DEL FUEGO 500 AÑOS DE SABORES ANCESTRALES EN PLENO SIGLO XXI

DE LA OLLA DE BARRO, EL PELTRE Y EL SOUS VIDE

NATHAN MYHRVOLD E N P O R TA D A

EL HOMBRE QUE REVOLUCIONÓ LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

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10 PORTADA Nathan Myhrvold EL HOMBRE QUE REVOLUCIONÓ LA INDUSTRIA ALIMENTARIA “Autor de Modernist Cuisine, un proyecto de investigación relacionado con los alimentos. Todo empezó cuando estaba escuchando...

EDITORIAL 6 CUADERNOS DE GASTRONOMÍA COCINAR ES IGUAL A UNA REVOLUCIÓN 22 CAPACIDAD MENTAL EN LA COCINA 24 GASTRONOMÍA GRÁFICA, DISEÑO CULINARIO 28 OPINIÓN MADRIGAL Y SUS COSAS 34 CASCÁNDOLE "COCINA CREATIVA DE CALLE" 36 VÍCTOR ARGUINZONIZ ASADOR ETXEBARRI 40 CON GUSTO GALLEGO CARLOS LLAMOSAS 44 COCINA NORTENSE, UNA COCINA DE ORIGEN 50 ANDRÉS ZULUAGA, LAS TÍPICAS - NUEVA YORK 54 500 AÑOS DE SABORES ANCESTRALES EN PLENO SXXI 56 GASTROGENUINO... GARBANZOS DE DAGANZO 72 MÈM, EL ALGARVE VISTO DESDE SU CORAZÓN 88 PAGOS DE TORAL, UNA CALIDAD RECONOCIDA 80 LA CARAMBOLA, UNA ESTRELLA EN LA CESTA DE LA COMPRA 84 GASTROSEXOLOGÍA DE LA CEREMONIA 88 ARQUITECTURA & GASTRONOMÍA RESTAURANTES CON NIÑOS 90 SEGURIDAD ALIMENTARIA MODELO APPCC EN LOS RESTAURANTES ¿CUÁLES SON LOS MÁS COMUNES? 95 DE CATA 95 TRADICIÓN E INNOVACIÓN DE LA MANO Y HACIA EL FUTURO DE LOS VINOS 96 COMERCIO JUSTO Y VINO 100 VINOS DE CORDÓN REFLEJO DE UN PAISAJE 102

EN ESTE RINCÓN HAY COCINA DE LA BUENA! Ubicado en Los Cristianos, es capitaneado por el Chef y propietario Juan Ayza que ha hecho de los arroces, como bien lo dice el nombre de su local, la promesa básica de la carta.

LATITUD "0"

LA BASE DE LA MEJOR COMIDA, NACE EN LOS COCINEROS EMPÍRICOS

VÍCTOR ARGUINZONIZ

RECETAS

ASADOR ETXEBARRI - BILBAO Víctor Arguinzoniz está considerado uno de los fundadores de la barbacoa Europea creativa, tal es el impacto que el Asador Etxebarri ha tenido en la escena gastronómica del mundo durante la última década, que hoy en día...

"EL ALGARVE VISTO DESDE SU CORAZÓN" Estamos en el Algarve, en el sur de Portugal, una región famosa por su buen clima, la amabilidad de su gente y también por su innegable belleza. La alta cocina en esta región es ya vasta, y se ha potenciado por miles de visitantes extranjeros que acuden cada año, día tras día, para disfrutar de todo...

YO LO PROBÉ

20.MARIDAJE

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76.MÈM RESTAURANTE

ANDRÉS MADRIGAL - MADRIGAL PANAMÁ GNOCCHI DE PATATA CON CREMA DE VERDURAS, BRÓCOLI Y TOMATE CEREZA ANDRÉS ZULUAGA - LAS TÍPICAS - NUEVA YORK PUERCO DE COCCIÓN LENTA GUILLERMO H. GONZÁLEZ - MÉXICO CAPRESA NO TAN CAPRESA...

34 58 62

Portada: Nathan Myhrvold Fotos de Modernist Cuisine Diseño : Lolita Brown Edita : GastroTime

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Revista Cielo Mar y Tierra

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DIRECTORA Leonor Mederos redaccion@cielomarytierra.es

EDITORIAL LEONOR MEDEROS

DIRECTORA

PRODUCTOR EJECUTIVO José Garavito josegaravito@cielomarytierra.es MARKETING marketing@cielomarytierra.es +34 662093084 DELEGACIÓN LATINOAMÉRICA Nelson Pérez nelsonperez@cielomarytierra.es

Ha llegado la Primavera y con ella todo empieza a florecer, los campos se hacen más verdes y comienzan a pintarse los colores que esta estación le imprime a la naturaleza. Pero además, la primavera también hace referencia a las ideas del renacimiento, la renovación, la resurrección y el nuevo crecimiento; transformación que engalana nuestra portada con Nathan Myhrvold, uno de los creadores de una de las obras que llegaron destinadas a reinventar la cocina "Modernist Cuisine", y que en esta edición de renacimiento estacional, Myhrvold llega para colmarnos de "Sabiduría Gastronómica"...y de la buena. Para todos aquellos que amamos la gastronomía desde una posición de curiosidad, de aprendizaje continuo, e incluso de aquellos que apenas distinguen algunos sabores sin demasiados matices, saben que la mesa convoca, invita al acompañamiento, al compartir. Y desde esa visión, se hace frecuente el intercambio de impresiones en las cuales existen componentes objetivos y, también, aspectos subjetivos que puede llevar a deliciosas discusiones que se extienden hasta la sobremesa o nos acompañan los días siguientes. Como en todo campo humano, algunas veces estamos de acuerdo y en otras disentimos, pero es el balance de las opiniones lo que enriquece. Así damos a bienvenida a tres profesionales que se suman a la gran familia de Cielo Mar & Tierra, lugar

dónde han encontrado una ventana para contarle al mundo -o mostrarle sus rica cultura- a este maravillo, pero complejo, mundo de la gastronomía. A partir de esta edición, Rodrigo Rivera Rio (Chef de KOLI Cocina de Origen) enriquecerá nuestra curiosidad gastronómica a través de un viaje que en cada edición, nos llevará a recorrer los sabores y la cultura ancestral de Monterrey, México; desde México daremos un salto a Nueva York, pero en esta ocasión para deleitarnos con los sabores de la cocina colombiana en manos de un profesional de la Cocina con una clara convicción de los valores que debe guardar un cocinero, Andrés Zuluaga... Volvemos al Continente Europeo con Altair Joaquim, quien desde Portugal se ha propuesto la tarea de encontrar y poner en valor, a los cocineros y lugares que engrandecen la República Portuguesa. Inmensamente agradecidos por su valiosa aportación. La riqueza de una región no se limita a sus encantos turísticos, en el terreno de la alimentación, cada día más, los cocineros y productores se esfuerzan por hacer partícipes a los consumidores de todo el mundo de sus tesoros gastronómicos, desde nuestras páginas los invitamos a sumergirse en un viaje de sabores que recorrerá diferentes rincones del mundo hablando un solo idioma, el idioma universal de la gastronomía.. Dejarse cautivar por sus aromas y tentarse ante su rica historia...

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PUBLICACIÓN DIGITAL GastroTime SLU Marlene Yanez Digital Applications Manager MAQUETACIÓN Y DISEÑO Lolita Brown Oscar Losada FOTOGRAFÍAS Luis Carré - Gusto Gallego Andrés de la Plaza CONTACTO +34 662093084 info@cielomarytierra.es www.cielomarytierra.es Medio Ambiente: Con infinito respeto al medio ambiente, cielo mar y tierra evita el uso de papel innecesario, utilizando para ello tecnología puntera interactiva para hacer de su lectura, un recorrido interesante por la gastronomía del mundo. COPYRIGHT: Todo el material publicado en Cielo Mar & Tierra, es protegido por los derechos de nuestros autores, a menos que se indique otra cosa o puede recaer en el proveedor del material suministrado. Cielo Mar & Tierra toma todas las precauciones para asegurar que la información es correcta en el momento de la publicación, pero el editor no asume responsabilidad alguna por la exactitud de la información contenida en el texto o anuncios. Las opiniones expresadas no necesariamente son compartidas por nuestra editorial.

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CHEF RUBÉN ROMERO A. ▶▶▶ MÉXICO

CHEF ANDRÉS ZULUAGA ▶▶▶ NUEVA YORK

CHEF ANDRÉS MADRIGAL ▶▶▶ PANAMÁ

MANUELA MANCINO ▶▶▶ ITALIA

...AGRADECIMIENTOS

CHEF RODRIGO RIVERA R. MARCO A. QUELCA ▶▶▶ MÉXICO ▶▶▶ BOLIVIA

ALTAIR JOAQUIM ▶▶▶ FARO - PORTUGAL

CHEF GUILLERMO GLEZ. ▶▶▶ MÉXICO

LUIS CARRÉ ▶▶▶ GALICIA

CHEF JUAN JOSÉ HASSAN AIRES NEWS LORENA LÓPEZ MÓNICA FERNÁNDEZ MÓNICA NOVAS ASIA'S 50 BEST RESTAURANTS SI KING & DAVE MYERS MARI PAZ GIL D.O TACORONTE ACENTEJO

JOSÉ MARÍA RODRÍGUEZ ▶▶▶ CADÍZ - ESPAÑA

EDUARDO DEL TORO ▶▶▶ ISLAS CANARIAS

ESTEBAN REYES HERNÁNDEZ ▶▶▶ BODEGA PRESAS OCAMPO

GASTROGENUINO - RICARDO Y DAVID ▶▶▶ MADRID

OSCAR ACOSTA ▶▶▶ PUERTO RICO

Chef Jhumar González

PLAZA CURTIDOS HERMANOS DORTA, LOCAL 1AB, SANTA CRUZ DE TENERIFE RESERVAS: 922 89 11 14

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NATHAN

MYHRVOLD el hombre que revolucionó la industria alimentaria

N LEONOR MEDEROS Cielo Mar & Tierra Colaboración de Ben Greenman Fotos: © Kyoko Hamada

athan Myhrvold trabajó para Microsoft, donde jugó un papel decisivo en ayudar a asegurar docenas de patentes, y continuó por su cuenta, tratando de inventar soluciones prácticas para algunos de los problemas más tenaces contra el hambre, la pobreza y la enfermedad del mundo. A Nathan también le embruja la comida. Con los años, ha investigado sobre la alimentación como afición, y luego, en los últimos años, como profesional. Pero él es un profesional de la cocina como nadie. Autor de Modernist Cuisine, un proyecto de investigación relacionado con los alimentos. Todo empezó cuando estaba escuchando sobre la cocina al sous, que es una técnica donde los alimentos se sellan en bolsas de plástico y luego son cocidos en agua o vapor. Nathan estaba interesado en la técnica, pero frustrado porque la documen-

tación que encontraba no era para nada específica. Él quería saber exactamente la relación que tenía la técnica con la comida, exactamente hasta dónde se debe sumergirse en el agua, a qué temperatura se debe cocinar y por cuánto tiempo. Eso lo condujo a una amplia investigación de todo tipo de cocina, todas las herramientas de la cocina y todos los alimentos; investigación que dio lugar a un libro de seis volúmenes que superó las 2.500 páginas. A pesar que el libro original tenía un precio estratosféricamente elevado, se agotó inmediatamente y se convirtió en una referencia indispensable para los cocineros de todo el mundo. También se convirtió en el detonante de un imperio sobre la cocina modernista con un laboratorio para probar técnicas y resultados en el estado de Seattle. Nathan continúa trabajando sin descanso en su laboratorio y de forma global, investiga todos los rincones del mundo de los alimentos. ▶▶▶

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¿Cómo se vive la cocina en su casa? NATHAN.- Mi madre cocinaba. Ella creció en una granja en Minnesota que le favoreció para colmar su cocina de caldos de carne… a mi madre le apasionaba la cocina étnica, así que tuvimos un montón de eso, y le gustaba salir y comprar buenos quesos. Pero hay que recordar que el público estadounidense fue menos aventurero en cuanto a cocina se trataba. Siempre existieron restaurantes chinos, por ejemplo, pero sin el apoyo de la población en general otras cocinas no podían afianzarse. Sería interesante averiguar cuando llegó la primera ola de sushi a los Estados Unidos, o la mexicana…Se han realizado proyectos para descubrir como el pescado pasó de los portugueses a los japoneses... Dentro de toda una vida dedicada a la investigación y a la práctica de la misma ¿qué es lo más extraño que ha comido? NATHAN.- Hay delicias extrañas en todas partes. Nunca he probado un Balut (el embrión de pato) que se sirve en Filipinas. Si he probado el queso gusano en Cerdeña. Ellos toman un queso fresco tipo feta y lo dejan fuera para que se reproduzcan los gusanos…Es mejor de lo que suena. Por lo general estos alimentos extraños son sólo cosas que la gente tenía que comer por necesidad. Probé también el tiburón podrido de Islandia. Este tiburón en particular tiene una neurotoxina que es lo suficientemente fuerte como para matar a los perros; pero en algún momento estos putos desesperados vikingos descubrieron que, si se toma el tiburón y se entierra durante seis meses, la neurotoxina se rompe. Después de desenterrarlo, lo cuelgan en un cobertizo al aire libre durante tres meses. Como los tiburones no tienen riñones y no eliminan la urea de la manera que lo hacemos nosotros (meando hacia fuera), su carne está impregnada de amoniaco. Se alimentan de eso. Yo comí eso. Así tenía que pasar, se necesitaba encontrar una manera de hacer que la carne fuera segura. NATHAN.- Enormes cantidades de preparación de alimentos sucedieron porque es justo lo que se tenía que hacer para hacerlo agradable al paladar o para preservarlo. Por ejemplo, las salchichas, era una manera de comer partes de un animal que no se podían comer de otra manera; sus partes fibrosas y toda la grasa. Toneladas de historias de los alimentos se encierran en la preservación: carne seca, carnes ahumadas, carnes saladas. El caviar es una forma de salazón y conservación de los huevos de los peces, que, de otra forma, solo serían residuos. Podríamos relacionar la historia de los alimentos, por ejemplo, con el arte… se subastan obras póstumas, que en la vida del artista, nadie hubiese pensado en comprar. NATHAN.- Hay una diferencia entre el arte y la artesanía, o cosas artísticas y artesanales. Si vas al MoMA, que es el arte con mayúsculas, no hablamos de una feria de artesanía donde vendes tapices de macramé, que serían considerados artesanos. Pero en los alimentos las palabras se confunden. Una de las cosas divertidas en nuestra historia es que cuando los alimentos de calidad empezaron a venir a los Estados Unidos, se asoció con el concepto de los artesanos: queso artesanal, por ejemplo, que fue visto como una alternativa al queso industrial. Pero incluso entonces hay una ▶▶▶

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gran distancia de allí al arte. El arte no siempre hace que te sientas cómodo. Nadie le dijo Damien Hirst, "Hey, realmente me gustaría ver un gran tiburón en una cosa llena de formaldehído". El mundo de los alimentos ha estado luchando con esto durante las últimas décadas, por ello vemos como chefs intentan experimentar cosas diferentes sin que necesariamente complazcan a la gente inmediatamente. Se supone que la comida debía ser algo reconocible y placentero y luego se puso una espuma en mi plato: "¿Qué diablos es esto". El proyecto de Modernist Cuisine toma esta expresión creativa y busca la ciencia por debajo de ella. Algunas personas se han preocupado por la distancia que ha podido marcar la ciencia y la técnica en la cocina. NATHAN.- Cuando la gente me pregunta "¿Qué te hizo pensar que podrías acercar la ciencia a la cocina?" Digo "Lo siento, es que la ciencia ya estaba allí”. La cocción se rige por la física y la química. En mi mente estamos desvelando la ignorancia de la cocina. La idea de que sería mejor no saber cómo funciona, sería tonto para mí. La arquitectura es otro gran ejemplo. Un montón de arquitectura innovadora depende históricamente de la tecnología. Los romanos inventaron el hormigón y es por eso que tenemos el Panteón. Más recientemente, no se podría tener las hermosas formas de los edificios de Gehry sin un diseño asistido por ordenador. Y al igual que la comida, la arquitectura va desde el arte con mayúsculas, a otras cosas que son muy prosaicas. La alimentación es básica y necesaria “si no comemos, morimos”, pero eso no excluye la posibilidad que podamos disfrutar del juego de comer y permitirnos una experiencia sensorial. ¿Estamos entonces aun descubriendo los límites de la cocina? NATHAN.- Efectivamente, estamos aprendiendo continuamente acerca de los límites de las viejas recetas. Parte del proyecto Modernist Cuisine implica mucho tiempo invertido explorando las recetas históricas. Muchos libros de cocina profesionales desde finales del siglo XIX y XX se hicieron para los aprendices. Tienen instrucciones que no son de gran ayuda. Para terminar un plato, puede ser que digan "Cocine hasta que esté hecho." ¿Qué demonios significa eso? Hay una abreviatura que es inútil para un cocinero promedio. Nuestros libros tratan de ser más absolutos. Queremos democratizar técnicas de cocina y hacer versiones exactas para ponerlas a disposición de todo el mundo. Sería interesante si se pudieran registrar los alimentos. Es decir, si sólo pudieses pulsar un botón durante la comida y luego continuar más tarde. Imagínese la diferencia entre las personas que hacen música antes de que llegaran los cilindros de Edison y después de que existieran. De repente, usted tiene un registro real. Si se pudiera registrar a nivel molecular, cambiaría todo. Algún día esto va a pasar. Mientras tanto, las mejores recetas son como partituras en lugar de un registro. Lo que tratamos de hacer es decir que tal vez deberíamos poner notas aquí abajo. Es muy divertido que la gente lo considere como un enfoque científico y sin arte; pero esas mismas personas no ven extraño a los afinadores de piano. El trabajo de un afinador de pianos es decir que hay un Do central en 44Hz. ¿Eso significa que no hay arte en un gran pianista? ▶▶▶

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Instrucciones, ya sean partituras o recetas, no siempre resultan; depende mucho de quién las esté elaborando. La inspiración también importa. Dos personas pueden tocar la misma pieza de un atril y obtener dos resultados completamente diferentes. Lo mismo debe suceder con los alimentos. NATHAN.- No hay duda. Esa es una de las cosas increíbles. ¿En qué medida una receta es garantía que se va a obtener un determinado producto final? Hay grandes ejemplos históricos de largo alcance. Hemos hecho un libro sobre la historia del pan. Hubo un descubrimiento arqueológico reciente en África que nos da una buena evidencia de que los humanos estaban cosechando grano hace cien mil años. Anteriormente, pensamos que era hace diez mil años. En Modernist Cuisine nos hemos estado preguntando ¿cuál fue el primer pan? y vamos a tratar de volver a crearlo. Por supuesto que va a ser muy especulativa y probablemente no será tan buena la receta original…Es divertido, es como una búsqueda del tesoro. ¿Hay un límite útil en el conocimiento que ponemos a disposición del cocinero? Una vez que todo el mundo sabe un poco de todo, es más difícil aportar nuevas ideas a la mezcla. NATHAN.- Creo que es un tema que siempre enfatizo. Nos encanta la diversidad. Hoy en día, en la tierra, hay una gran variedad de conocimiento disponible como nunca antes. ¿Cómo hemos maximizado la diferencia cultural en la gastronomía? En parte proviene de la importación de otros alimentos. Por ejemplo, importamos sushi a América. Pero a medida que pasa el tiempo, y que vamos llegando al final de las grandes importaciones, no hay muchas más cosas que descubrir en la perfección del sushi. En promedio, conocemos sobre todas las recetas del mundo (o al menos en su mayoría), por lo que de ahora en adelante la única forma en que vamos a conseguir nuestra solución para aumentar la diversidad creativa, es inventarlo. El mundo va a ser cada vez más de la invención y la creación de nuevos alimentos. Gran parte de su vida la ha dedicado a entender ideas de valor. Usted lo hizo en Microsoft y lo continúa haciendo desde entonces. Una de sus empresas compra las patentes que se estima puedan valer algo en el futuro. De todos los años de esta práctica, ¿qué ha aprendido acerca de dónde vienen las ideas? NATHAN.- En el caso de la cocina modernista, para el libro ¡había tantas respuestas! A veces yo era capaz de rastrear la inspiración bastante directa. Yo podría estar cenando en algún lugar del mundo y al escuchar algo acerca de un cierto plato, una Epifanía golpeaba. Al instante enviaba un correo electrónico al equipo que comenzaría a investigarlo y a crear un experimento. Es así como llegan mis ideas. Pero también podría ser una situación en la que estábamos siguiendo una línea particular de investigación, tal vez estábamos interesados en el brócoli al vapor, por ejemplo. Debido a que la idea tenía su propio conjunto de ideas afines que se le atribuyen, tendríamos entonces que probarlo con cualquier otro vegetal. Y luego están las ideas que están fuera del campo, las cosas que suceden porque estás aburrido o porque usted no entiende algo sencillo y lo hacen interesante y complicado, o viceversa. Todos estos son caminos diferentes, pero el destino es el mismo: una nueva idea. Cuando la tienes, entonces empieza a trabajar con ella.

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Las ideas pueden conducir a nuevas ideas sin fin, como en el caso de Modernist Cuisine, que casi lo logra en un libro de más de 2.500 páginas. ¿Cómo se establecen los límites para usted? NATHAN.- No hemos establecido límites, la ciencia lo hizo. En la música, se pueden hacer un montón de sonidos. Puede que no suenen bien en absoluto, pero todavía se pueden seguir haciendo, y el pensamiento creativo del músico es limitado solamente por los ruidos que todos los instrumentos en el mundo pueden producir, y eso es una gama extremadamente amplia. Cuando se trata de cocinar está fuertemente moderado por lo que es físicamente posible. Usted puede tener una idea de "x", pero "x" no puede ser posible cuando está sometido a la química y la física. ¿Una idea brillante que simplemente no es posible científicamente? NATHAN.- Hemos tratado de hacer el helado caliente varias veces, o al menos algo que se ve y sabe cómo el helado. Eso no ha funcionado todavía. ¿Cuál es para usted la mayor revolución tecnológica en la historia de la comida? NATHAN.- La refrigeración solucionó un gran problema. Permitió servir los alimentos refrigerados fríos y almacenar alimentos sin curación. Por lo contrario, si realmente volvemos en la historia, esa revolución que buscas está en el descubrimiento del Nuevo Mundo por los europeos, quienes llevaron consigo el chocolate, los tomates y el maíz. Eso fue un cambio enorme, tal vez el mayor cambio que ha existido en los ingredientes, cuando todas esas plantas de cada región, también fueron llevadas de vuelta al Viejo Mundo. No sé si va a ser posible ver ese tipo de cosas de nuevo. Ese proceso de crisol por el cual los ingredientes se extendieron por todo el mundo aceleró enormemente el sentir de las recetas y los productos. Ahora es común y natural ver una botella de salsa de soja en cualquier restaurante en el mundo.

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CUADERNOS DE GASTRONOMÍA

BASE DE LA MEJOR

comida

NACE EN LOS COCINEROS EMPÍRICOS

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“Para cocinar con el alma no se necesita de un título, se necesita de una mente que quiera aprender, de un corazón que quiera compartir y de una pasión que motive al cocinero a no quedarse estancado y seguir avanzando”. Hoy hacemos referencia a este pensamiento del gran cocinero Iván Kisic (+), “la base de la mejor comida, nace en los cocineros empíricos”. Hablamos de un legado que nace en la cocina de los pueblos, en aquellas tradiciones llenas de cultura que muchas veces nos unen aun siendo de diferentes países, regiones o poblados, debido a que es una cocina que retorna a los orígenes de la humanidad, en donde la mejor escuela de cocina era la de nuestras abuelas, luego la de nuestras madres y así de generación en generación, heredándonos no solo saberes, sino la mejor educación gastronómica que puede existir en el mundo. Todos tenemos en casa una madre, una abuela, un padre; o al menos tenemos un amigo que cocina como los Dioses, que aun sin tener un conocimiento técnico en gastronomía; logra recrear platos verdaderamente exquisitos, pero sobretodo llenos de algo que actualmente nos está faltando “Amor y Pasión por la Cocina”, porque pesar que las escuelas de gastronomía y las universidades hacen una gran labor preparando a los nuevos talentos de la cocina en la parte técnica, hay algo que por más buenos maestros que sean quienes educan jamás podrán enseñarles a sus estudiantes y eso es a “amar su profesión”, debido a que cada persona que se dedica a la cocina es libre de interpretar sus propias emociones. Es así que debemos aprender que dentro de nuestro campo nadie es más que nadie, porque hasta de la persona que menos creemos podemos aprender algo absolutamente maravilloso, aprendamos a no subestimar a los profesionales que no tienen un título, porque muchas veces la experiencia es la que logra cautivar los paladares del mundo. Construyamos un aprendizaje global, en el que todos podamos aportar algo, recordando siempre que un cocinero que guarda sus secretos solo para él, simplemente tiene el alma muerta.

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COCINAR ES IGUAL A UNA

revolucion © MARIDAJE LATITUD 0 by Cristian Carrera Villarreal

Cocinar es igual a una revolución de locura, pasión, técnica, ciencia y arte, porque aquel que no experimente una sensación de satisfacción a través de lo que hace, simplemente no ama su cocina. Somos guerreros de chaquetas blancas, de mentes locas que no separan al mundo, sino que lo unen a través de la fusión de sabores, de corazones ansiosos por liderar un cambio en el que se alimente no solo el estómago de la humanidad, sino también su espíritu, porque nuestra arma más letal es el amor que depositamos en cada una de nuestras creaciones, porque en nuestra profesión no hay mejor recompensa que cocinar con nuestra alma para que el recuerdo de cada bocado sea eterno. Somos guerreros de amor, de sentimientos apasionados que mueven al mundo a través de sueños comestibles que se hacen realidad en el paladar de la humanidad, es por eso que la técnica no nos define en el campo de batalla porque muchas veces somos nosotros los que la definimos para adaptarnos al cambio y eso nos convierte en los más grandes estrategas porque no jugamos con las emociones, pero si las enaltecemos.

CUADERNOS DE GASTRONOMÍA

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Capacidad mental

cinero y su habilidad para desenvolverse y poder manejar las situaciones de cocina a través de los compañeros con una habilidad nata para interferir en el comportamiento grupal y tornar las situaciones propias de la cocina a su favor. La forma de abordar a un jefe o un subordinado puede ser prevista y persuadida aun cuando las cosas no se encuentran a nuestro favor, tan solo falta un poco de estrategia y empatía para poder hacer que las cosas mejoren o se tornen completamente de nuestro lado.

EN LA COCINA CUADERNOS DE GASTRONOMÍA © CONTACTO GOURMET - MÉXICO

a situación laboral de cocina en todo el mundo diversifica este apasionante y desgastante trabajo, somos personas dedicadas a uno de los oficios más demandantes y exigentes en este planeta. Esa sensación de trabajo permanente nos mantiene inmersos en una constante pelea de emociones que muchas veces se empiezan a catalogar como “ordinarias” y a su vez forman parte de una zona de confort que puede llegar a parecer irremediable. La cocina y su gran follaje de responsabilidades divididas en ramas es un ambiente hostil en su mayoría, en el cual la necesidad de entrenar y mantenerse en forma culinaria nos obliga a enfocarnos en un estado de actividad y alerta constante. Esto muchas veces parece el foco primordial, pero a su vez, tras tanta rutina y comportamiento repetitivo, terminamos ejecutando de manera automática nuestras responsabilidades. Por lo tanto, es necesario pensar en nuestra capacidad mental, en las formas del pensamiento que nos llevan hacia un acto correcto de labor culinaria, esta capacidad mental de cocina puede llevarnos lejos y resolver muchas cuestiones del trabajo gastronómico que sin una guía propia sería un tanto difícil de descifrar. LA CAPACIDAD DE PERSUADIR Hemos repasado, comentado y criticado muchas veces la capacidad evolutiva del cocinero, su forma cruda de nacimiento y álter ego al igual que su comportamiento en comparativa con aquellos cocineros autodidactas que se formaron tras años de ejecución. Cualquiera que sea el caso, aquí resulta ridículo poner en la balanza las cualidades cognitivas de un cocinero sin estudios formales de cocina y aquél que si los posee. Cualquiera de los dos miembros de brigada, depende totalmente de su capacidad de persuadir y contagiar las emociones necesarias para salir adelante entre los demás y marcar una propia mente dominante entre los compañeros de trabajo. La capacidad de persuadir no se adquiere por estudio ni por perseverancia de trabajo, se trata de un tema relacionado con la mente del co-

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EL CONTAGIO DE LAS EMOCIONES, EL VIRUS MÁS FUERTE Y MENOS UTILIZADO Así como podemos persuadir a la gente que nos rodea y obtener importantes beneficios de ello tras una sabia y correcta aplicación, también somos capaces de cambiar el entorno de una cocina rígida y comprometida con el grado de responsabilidad que la gastronomía amerita. El ser humano se desenvuelve en grupos, y uno de los más importantes es el grupo de trabajo. En muchas ocasiones el cocinero vive frustrado, preocupado, introvertido en sus acciones, juega el simple papel de tener que cumplir un trabajo de manera rutinaria y marcharse. Afortunadamente ese comportamiento negativo es de poca fuerza, ya que la manera depresiva de ejecución en la cocina se maneja de manera individual, con pocas expresiones faciales ni contacto efectivo con otros miembros de la brigada. Esto lo hace débil en la transmisión y contagio de actitud. Cuando un cocinero rompe el ciclo formal y rígido de una cocina, impacta el ambiente, se convierte en un centro de atención e información fresca lista para ser escuchada por todos. Un canto, una frase diferente, una expresión especial puede cambiar por completo el ambiente y preparar al equipo de trabajo para una nueva dinámica aún sin planear concretamente un cambio de rumbo en las operaciones de cocina. El ejemplo es claro y siempre sucede, tras una fuerte carga de responsabilidad, alguien toma el timón e impulsa a la brigada con el fuerte contagio de una actitud positiva. La actitud del cocinero sobresaliente por su capacidad de asombro resulta ser un equilibrio de peso completo en la brigada, enfocando al grupo a la perseverancia y formando el ambiente propio para no caer en la monotonía y el pensamiento nocivo. EMPATÍA, LA FUERZA DEL GRUPO CORDIAL Una vez entendida la transmisión viral de la actitud benéfica para las labores de cocina y la capacidad de persuadir, es importante resaltar los rasgos fundamentales de la empatía. Sencillo, la empatía rige la unión entre el equipo de trabajo, es importante trabajar en el análisis de la misma para poder resolver asuntos añejados de discrepancia laboral. No es lo mismo empatía y amistad, por lo general a amistad en el ambiente laboral de cocina genera problemas tarde o temprano, por ser

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partidarios o por necesidad de apoyo virtual a quien nos parece un buen camarada. La empatía en la brigada se desarrolla con tiempo suficiente para disolver las cadenas de arraigos sentimentales amistosos y al mismo tiempo la división por problemas interpersonales. Es claro, lógico y formal: Los asuntos de organización se marcan sin diferencias ni favoritismos, los asuntos de discrepancia se tocan públicamente y enfrentando a los responsables, las responsabilidades de actos ajenos al trabajo deben ser ignorados por las jefaturas, los actos, las palabras, las decisiones y las consecuencias ajenas a la jefatura carecerán totalmente de importancia para asuntos de orden laboral. La cordialidad fomenta la empatía, la capacidad de servicio sin expectativas ajenas al desarrollo laboral siempre dará como resultado el apoyo de otros miembros que te observaban mientras realizabas un acto de apoyo cordial escrupuloso y orientado al servicio positivo. Así es como la mente propia y bien enfocada rige el ambiente laboral, sin necesidad de análisis mediocres de nuestra propia actitud en la cual por lo general se culpa a la empresa de nuestra situación laboral. SOMOS LOS ÚNICOS RESPONSABLES DE NUESTRA PROPIA CONDICIÓN Generamos lo que necesitamos, buscamos lo que merecemos, nos comprometemos con lo que somos capaces de ser, nadie ni nada es culpable de nuestra situación laboral. ¿No te gusta tu trabajo? RENUNCIA – eres el responsable de las labores que ejecutas y la manera en que te son exigidas. No lo olvides, tu aceptaste y decidiste tomar las condiciones laborales en las que hoy te encuentras involucrado y participando. No existe empresa o trabajo que secuestre cocineros, y aun los que parecen estarlo en supuestas prácticas profesionales, también son responsables de su propia condición. La capacidad del cocinero no es medida en la calidad de una impresión en papel de lujo o barato llamado “certificado de estudios gastronómicos”, la capacidad del individuo se mide de acuerdo a sus aptitudes mentales para poder sacar el máximo provecho de un trabajo de cocina y a su vez ejercer las labores estipuladas con inteligencia, cordialidad y organización basada en la experiencia.

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gastronomia Grafica DISEÑO CULINARIO CUADERNOS DE GASTRONOMÍA © CONTACTO GOURMET - MÉXICO

Tomando el estilógrafo de tinta negra puedo decir que la gastronomía no solo trata de olfatear, seleccionar de manera minuciosa los alimentos, controlar una cocción y supervisar la manera evolutiva de la misma para finalizar en algo que teníamos bien plasmado en la mente. La gastronomía no solo es un panorama tridimensional de sensaciones corporales, la cocina no solo brinda ese extraordinario escenario de actividades precisas que nos llevan al talento por medio del control adquirido por la experiencia. Con esto puedo decir que la necesidad de expresar nuestros pensamientos a través de los alimentos no debe de ser limitada a la manipulación directa con los mismos, la necesidad de expresión previa puede ser moldeada y diseñada de manera anticipada, generando así un mapa preciso de nuestras ideas listas para construir un alimento formidable. Diseño culinario Como una formación independiente al trabajo de cocina, el dibujo a modo de diagramas de ensamble e instructivo de métodos es una herramienta valiosa para muchos cocineros de hoy en día. Las técnicas son diversas, así como su aplicación a la industria de los alimentos, y puedo decir por propia experiencia que el avance en las dinámicas de trabajo se soporta fielmente a este tipo de métodos de entrenamiento ya sea para enseñanza culinaria o planificaciones de menús en general. Tomarse el tiempo para poder ofrecer a las brigadas de trabajo un esquema ordenado de sus

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labores a ejecutar es totalmente valioso para así poder compartir las ideas de manera clara y concreta, dejando de ese modo un margen de error minimizado que facilita la comprensión de los cocineros para así lograr la interacción fluida como equipo de trabajo. Esta actividad posibilita comunicar gráficamente los platillos a servir, procesados y sintetizados en términos de forma y comunicación, mezclando factores sociales, culturales, económicos, estéticos y tecnológicos. También se conoce con el nombre de diseño en comunicación visual, debido a que algunos asocian la palabra gráfico, únicamente a la industria gráfica, y entienden que los mensajes visuales se canalizan a través de muchos medios de comunicación, y no solo los impresos. Uno de estos medios de comunicación se realiza a través de la gastronomía. Competencia gastronómica en relación al diseño culinario La gastronomía se ha tornado en una rama altamente competitiva, donde muchos muestran sus dotes culinarios de manera eficaz, original y muy precisa. Dado a este fenómeno de alta demanda por la materia, resulta más que necesario extender nuestra visión de trabajo de cocina más allá de las fronteras marcadas por la misma industria y así, explotando la habilidad gráfica al plasmar un plato fuera de un diagrama ordinario, puede marcar la diferencia entre un cocinero talentoso y un cocinero con herramientas adicionales para llevar más allá su percepción, análisis y desempeño. ▶▶▶

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La creatividad es una cualidad, un proceso mental en busca de modos de expresión artística tangible, la gastronomía no está exenta de la aplicación gráfica de la misma. La técnica del dibujo gastronómico puede incluso llegar a rebasar los límites de los elementos básicos del diseño como el punto, la línea y el plano, el espacio y el volumen, el ritmo y equilibrio, la simetría y asimetría, la escala, la textura y el color, la figura y el fondo, jerarquía, retícula, tiempo y movimiento. Plasmar los alimentos en un plano base involucran a la memoria gustativa haciendo que un ejemplo visual de los alimentos nos traslade directamente al final y expectativa de los mismos. La capacidad de diseñar no es innata, esta se adquiere mediante la práctica y la reflexión justo de la misma manera en la que se adquieren los conocimientos de cocina. Aun así, sigue siendo una facultad, una cosa en potencia. Para explotar esa potencia es necesaria la educación permanente y la práctica, ya que es muy difícil adquirirla por la intuición. La creatividad, la innovación y el pensamiento lateral son habilidades clave para el desempeño laboral del

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diseñador gastronómico listo para ejecutar labores basadas en el método de expresión gráfico-artística. El rol que cumple el cocinero gráfico en el proceso de comunicación es el de codificador o intérprete del mensaje en relación con los alimentos. Trabaja en la interpretación, ordenamiento y presentación de los mensajes visuales antes de generar un platillo o menú específico. Su sensibilidad para la forma debe ser paralela a su sensibilidad para los procesos de cocina. Este trabajo tiene que ver con la planificación y estructuración de las comunicaciones, con su producción y evaluación. El trabajo de diseño parte siempre de una demanda del cliente, demanda que acaba por establecerse lingüísticamente, ya sea de manera oral o escrita. Es decir que el diseño gráfico aplicado a la gastronomía transforma un mensaje lingüístico en una manifestación gráfica y enseguida en un platillo terminado. Con esta manera de expresión el cocinero comparte su forma de pensar, siendo específico en los métodos a aplicar y concreto en las ideas por generalizar.

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MADRIGAL ...Y SUSCOSAS

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Por: Chef Andrés Madrigal Panamá Madrigal Panamá

EL BRUNCH Hoy es domingo: Toca brunch o lo que es lo mismo: de un “tentempié” según los castizos!!

ruch es la fusión de dos maneras de disfrutar de una comida poco “vespertina-mañanera” (breakfast/lunch). Dicen que su origen procede de New York, más en concreto del Bronx, donde se reunían los amigos y familiares a “almorzar” después de la misa de media mañana, pero obvio que como mejor lo entendemos los noctámbulos “parranderos”, es la paliar los efectos de la resaca del sábado, con el fin de comer con máxima tranquilidad y sin prisa. Hay otra versión británica donde la palabra brunch sale publicada en el siglo XIX en un periódico/revista ilustrado llamado Punch, donde explica, con humor y sátira, como los sirvientes de la alta aristocracia inglesa preparaban su bacanal de domingo… El brunch por excelencia, no conlleva grandes orgías gastronómicas ni suculentos manjares. Todo lo

contrario; son recetas muy ligeras y simples de elaborar muy aptas para todas las edades; vamos, con un buffet de lujo al alcance de muchos. Por ejemplo: para los neoyorquinos su plato favorito serían sin duda los huevos a la Benedictine, acompañado de salchichas y de un Bloody Mary o Mimosa como bebida. Por cierto, dicen que el bloody Mary fue creado por el barman del Harry’s New York Bar de París, Fernand Petiot, que en el año 1920 elaboró un cóctel para mezclar vodka y jugo de tomate a partes iguales. El nombre del cóctel es bastante curioso, pues se atribuye a María I de Inglaterra, hija de Enrique VIII, que era conocida en su tiempo como María la Sanguinaria. La receta os la paso otro día. Y el origen de la Mimosa procede de un coctelero del famoso Hotel Ritz de París, en el año 1925. El nombre procede de las flores de la planta de la mimosa..y como dato curiosos, yo viví en un pueblo en Provenza que se llama Bormes les Mimosa ..increíble lugar, os lo recomiendo. Hecha esta pequeña introducción os dejo esta receta..para vuestro próximo brunch #sedcuriosos. ▶▶▶

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GNOCCHI DE PATATA CON CREMA DE VERDURAS, BRÓCOLI Y TOMATE CEREZA 50 GRS. DE HARINA 1 YEMA DE HUEVO 120 GRS. DE PULPA DE PATATA ASADA 1 PIZCA DE ALBAHACA PICADA

1 PIZCA DE CULANTRO PICADO ½ C/S DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN SAL

Pasar por un pasapurés hasta los 250 grs. de pulpa de calabaza. Seguido pasar la pulpa de patata asada. Añadir el resto de los ingredientes y mezclar bien. La masa queda tierna llegándose a pegar en los dedos. Rectificar de sal. Poner a fuego una cazuela con agua, sal y un chorrito de aceite a hervir. Con la ayuda de dos cucharillas de moka ir haciendo quenelle de pasta de patata e ir introduciéndolos en el agua hirviendo seguidamente. Dejarlos cociendo hasta que remontan a la superficie, 1 min. a 2 min. aproximadamente e ir retirándolos con una espumadera.

CREMA DE VERDURAS

2KG DE HOJAS DE ESPINACAS 200G DE TALLO DE APIO VERDE 1 CEBOLLA ½ BULBO DE HINOJO FRESCO 1 PUERRO

1 CUCHARADA DE TOMATE CONCENTRADO 1 PIZCA DE JENGIBRE 2LT DE CALDO DE AVE ACEITE DE OLIVA VIRGEN FLOR DE SAL PIMIENTA BANCA MOLIDA

En una olla profunda y ancha, rehogar las espinacas, la cebolla, el hinojo, el puerro, el apio y el jengibre, todo cortado en dados no muy grandes. Cuando las verduras estén blandas, añadir el tomate concentrado. Dejar rehogar unos minutos más, y añadir el caldo de ave y salpimentar. Pasados unos 40 minutos de cocción lenta, comprobar que las verduras estén bien cocinados (blandos). Si es así, triturar la crema, pasarla por la turmix.

BRÓCOLI Y TOMATE

150G DE BRÓCOLI EN “ARBOLITOS” 24 TOMATES CEREZAS 2 DIENTES DE AJO ACEITE DE OLIVA SAL

PIMIENTA NEGRA RECIÉN MOLIDA

Saltear en una sartén en crudo todos los ingredientes hasta que el brócoli y los tomates queden al dente. Salpimentar. Reservar. Depositar una cama de crema en el fondo de la “paila”. En la sartén de las verduras, añadir los gnocchi y volver a saltear todo por un minuto…pasar rápidamente a la paila y servir bien caliente.

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CASCÁNDOLE COCINA CREATIVA DE CALLE

POR: MARCO QUELCA Sabor Clandestino La Paz - Bolivia

on el denominativo CASCÁNDOLE, que significa “comiendo rico” en jerga popular de la ciudad de La Paz, nace una nueva forma de pensar, hacer y proponer cocina en este espacio. La Paz, ciudad boliviana que se caracteriza por su belleza geográfica, vistas irregulares y urbanidad formada por el mestizaje, que mantiene una riqueza cultural ancestral andina gracias a la migración del área rural a la urbanidad. En esta, la gastronomía madre y popular (comida de calle) luce sus sabores, colores y su historia en espacios abiertos, calles, plazas y mercados, todos con una fácil accesibilidad a un comensal de a pie.

En armonía y respondiendo a una necesidad actual, la cocina propositiva de CASCÁNDOLE (cocina creativa en calle), lleva la creatividad culinaria a espacios abiertos y accesibles, transmitiendo una cocina de compartimiento y no excluyente, rompiendo las paredes del restaurante poco accesible y donde normalmente pensamos que está la alta cocina creativa. Es itinerante, versátil por su temática, transversal por cubrir temas de interés social actual; como la educación alimentaria, la valoración del alma (ajayu) de los productos, el respeto a la cocina tradicional y típica, a la cotidianidad y cultura de esta región; con estos fundamentos poder acceder a un lenguaje que aporte a la construcción de una cocina boliviana contemporánea con identidad. ▶▶▶

Se trabaja con productos considerados “humildes” para realizar las propuestas y aportar el concepto de comer nuestros productos de una manera equilibrada sin perder la esencia que los caracteriza.

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Para dicho cometido se emplea la técnica conceptual de reinterpretación en los platillos y sabores más populares de la cocina popular boliviana. Se trabaja con productos considerados “humildes” para realizar las propuestas y aportar el concepto de comer nuestros productos de una manera equilibrada sin perder la esencia que los caracteriza. Los servicios que realiza CASCÁNDOLE son menús degustación en cuanto a: almuerzos, cenas, sajra horas (comida de media mañana) ... Todos en espacios abiertos como pueden ser avenidas, callejones, miradores, terrazas, y otros espacios preferentemente públicos para que la experiencia del comensal sea inducida a una conexión con la cotidianidad, a eso que vemos y sentimos todos los días, pero dejamos de apreciarlos, en sí, reencontrar con la comida esas bellezas diarias.

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Sabor Clandestino "CASCÁNDOLE" Movimiento Gastronómico de La Paz, Bolivia

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VICTOR

ARGUINZONIZ Asador Etxebarri - Bilbao

Con la colaboración de TheWorlds50BestRestaurants

ÍCTOR ARGUINZONIZ está considerado uno de los fundadores de la barbacoa Europea creativa, tal es el impacto que el Asador Etxebarri ha tenido en la escena gastronómica del mundo durante la última década, que hoy en día, los cocineros de todo el mundo acuden a su humilde restaurante enclavado en las colinas de Atxondo, a 30 minutos de Bilbao, por su parrilla de madera hecha a medida y su buen hacer en la técnica ancestral del fuego a partir de diferentes tipos de leña, antes de emprender el regreso a sus países de origen. Arguinzoniz es el número uno de la parrilla en su verdadero sentido, y en Etxebarri los comensales reciben una clase magistral de la cocina sobre la madera en sus paladares, repleto de los sabores y matices que pueden ser obtenidos como resultado. Todo en el menú, desde la ventresca de atún rojo, las ostras a la brasa rellenas de algas, las gulas o el chorizo fresco con maíz, tienen la delicada marca de humo que rueda alrededor del paladar como un cálido abrazo. Los ingredientes son frescos y de temporada - muchos cultivados, recogidos o criados por el propio Arguinzoniz-. Los platos son sencillos y, a menudo sin adornos: una guarnición suave con la suficiente personalidad, es suficiente para que los sabores cobren vida. ▶▶▶

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En un momento gastronómico dominado por la técnica y la cocción al vacío, la propuesta más tradicional puesta a punto, junto al enfoque del Asador Etxebarri, es una bocanada de aire fresco con un menú que se crea basado en los productos de temporada, y la manera humilde en la que se preparan los platos, se resumen es una experiencia profundamente satisfactoria. Arguinzoniz controla el ritmo de lo que debe ser la comida en un restaurante; lo que comienza como una serie de pequeñas porciones donde cada una es protagonizada por sólo uno o dos ingredientes, se ejecuta en un "crescendo" con una carne perfectamente ejecutada, antes de que descienda en un epílogo de postres ligeros. No se deje engañar: la cocina y la atención al detalle es tan preciso, como los de mesa con manteles blancos que evocan lo comedores de París, pero la calidad visceral de la propuesta y el enfoque instintivo de Arguinzoniz en la parrilla, añaden una dimensión extra que hace que del Asador Etxebarri, uno de los mejore del mundo.

FOTOS:

"Valle de Axpe" "Gulas a la brasa"

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Fotos: Luis Carré

GUSTO GALLEGO

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CARLOS

LLAMOSAS 44

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Fotos: Luis Carré

omienza sus estudios de formación profesional en la rama de electricidad, los mismo que pronto abandona para comenzar su formación cómo cocinero. Dado que en aquellos años no existían centros formativos de hostelería, comienza su formación (como lo hicieron todos los cocineros vascos) en la cocina del Hotel Avenida de Bilbao. De la mano del entonces prestigioso Chef Epifanio Uribeetxebarria y de su segundo Pedro Ziluaga Barrinagaderementeria, de los que recibe una importante formación práctica llegando a ocupar los cargos de jefe de partida carne/pescado a una edad muy temprana.

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Tras una etapa profesional en el Club deportivo-social Landatxueta, en un pueblo cercano a Bilbao, comienza a trabajar en la marisquería TXANGURRO en el centro de Bilbao, muy concurrida por la jet set bilbaína. En años posteriores trabajo en el Hotel Villa de Bilbao en la Gran Vía de Bilbao, seguido del Real Club Hípico de San Sebastián, donde da de comer a importantes miembros de la política y de la vida social. A lo largo de todos estos tiempos realiza comidas y cenas en los famosos Txokos vascos. En el año 1.987 realizo jornadas de gastronomía Vasca en el restaurante A Cabana en la desembocadura de la ría de Betanzos. En el año 1.989 inauguro el Restaurante Casa Vasca en la calle Orzan. Siendo el buque insignia de sus proyectos hosteleros en Galicia. En el año 1.991 nace Don Pintxo, en la calle Alameda, gran espacio con varios ambien-

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tes y pintxos de diseño. Dos años más tarde y tras el éxito obtenido, aperturan el segundo D. Pintxo en el centro comercial Los Rosales. En la actualidad y desde agosto de 2009, con un emplazamiento en la calle Capitán Troncoso, continúa con su línea de calidad, buenas materias primas, mariscos de Galicia y carnes de calidad, haciendo una cocina básicamente priorizando la calidad a las estridencias artísticas de algunos afamados colegas. Por la casa de Carlos Llamosas, continúan visitando con asiduad, personajes de la política (Sr. Fraga, Feijoo, etc.) del cine Sr. Sacristán, o de la industria como el magnate D. Amancio Ortega y otros que el chef prefiere guardarse por expresa petición de los mismos.

VINOS DE ALTURA www.bodegasferrera.com

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COCINA NORTENSE

UNA COCINA CON ORIGEN

N rodrigo RIVERA RIO ZAMBRANO

UEVO LEÓN como emblema gastronómico se desarrolla mediante la cumbre histórica de nuestros antepasados, empezando con las tribus de los Avancuaras, Bozalos, Gualaguises, Gualeguas, Gualiches, entre otros, regalándonos como ofrenda el consumo del mezquite, el cual era utilizado tanto el tronco para la cocción de los alimentos como su semilla, secada, molida y convertida en un polvo el cual la mezclaban con agua y maíz quebrado, creando así el Mezquitamal, un platillo icono de su sobrevivencia por la transacción de su peregrinaje nómada. Los nopales, las mahucatas (semilla del ébano), las ranas, tunas y el frijol fueron base de su alimentación. Posteriormente tenemos las costumbres culinarias de la cultura española, la judía y la de los indígenas tlaxcaltecas que llegaron del centro de México. Los judíos sefarditas provenientes de Portugal, al tener como tradición el consumo del cordero, al ver las cabras en tierras nuevo leonesas, deciden consumir a los cabritos, los cuales siguiendo la tradición de la biblia

son sacrificados antes de sus 40 días de nacimiento y que jamás hayan probado la hierba del campo. Es así como el platillo regional por excelencia de Nuevo León nos es heredado por esta cultura. Los españoles al llegar a nuestras tierras trajeron consigo sus costumbres alimentarias y nos heredan los machitos, siendo un platillo similar al zarajo de Castilla y el pan semita de Bustamante N.L. que es un pan dulce con carne. Los españoles no llegaron solos, ya que para poder establecerse como conquistadores en nuestras tierras se apoyan en los tlaxcaltecas, obteniendo así la cocina norestense sus costumbres culinarias prehispánicas, como la costumbre de los tlaxcaltecas secar la carne al sol para poder conservar su fuente de proteína, siendo las tierras del noreste de México un clima semidesértico, se convierte en un ingrediente indispensable para la alimentación hasta el día de hoy. Actualmente el desayuno típico de Nuevo León es el machacado con huevo (carne seca de herencia Tlaxcalteca con pico de gayo y huevo), convirtiéndose como capital del machacado con huevo Ciénaga de Flo-

- CHEF KOLI COCINA DE ORIGEN MÉXICO -

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res N.L. aunque se dice que la mejor carne seca que se ofrece en el estado es en el pueblito del Blanquillo, al sur de la ciudad de Monterrey. Otro de los platillos heredados por los Tlaxcaltecas fueron los tamales norteños. Trayendo consigo el meto de cocción a vapor tanto para los tamales como para la exquisita barbacoa de cabeza de res típica del estado de Nuevo León. Dentro de estas herencias culinarias que recibimos en este hermoso estado se han creado numerables recetas con los productos que nos da esta tierra, en la parte norte encontramos productos como en Anáhuac (los famosos tamales de venado); en Bustamante encontramos la mejor panadería del estado con sus tradicionales empanadas de nuez, los turcos, las semitas y las hojarascas, son algunas de las delicias que distinguen a este municipio, en el cual, también tenemos el mezcal de Bustamante, siendo la Guadalupana la casa productora. En el centro del estado encontramos productos sensacionales como los cuajitos de Cadereyta los cuales en cualquier sábado por la noche, la ciudad entera ofrecen una aroma a cuajitos (un guiso a base de carne de res con caldillo de tomate, el cual tiene una cocción de 8 a 10 horas). Este platillo llega a nuestra tierra con los españoles, antiguamente se elaboraba con el estomago del cuajo de la res en la cual se introducían las viseras de la misma y se llevaba a una cocción larga, con el paso del tiempo esta receta fue cambiando hasta el día de hoy. También en el centro del estado encontramos el orégano ubicado en el Cerro del Fraile, catalogado como el mejor orégano por su aroma en fresco y el grosor de su hoja ini-

gualable. Dentro del sur del estado contamos con la zona Citrícola de Montemorelos que encierra numerosos frutos y conservas, también en Linares, tenemos el majestuoso fruto de la nuez del cual obtenemos innumerables postres que ofrece el estado tales como las glorias de linares, herencia de su creadora, Natalia Medina Núñez; también encontramos los besos indios, las marquetas, natillas con nuez, las empanadas rellenas de leche quemada y muchos más. Linares es también zona de tortas compuestas, un platillo que se come frío elaborado con zanahoria, chorizo y papa, entre otros ingredientes. Encontramos en Mier y Noriega las pepitorias, un postre a base de pepita de calabaza con piloncillo y miel. También en el sur encontramos a Galeana, siendo este un gran productor de papa, la cual encontramos presente en toda la gastronomía norestense. También en Galeana encontramos los cabuches (flor de la biznaga) que consume en escabeche y dentro de este municipio del sur, encontramos un platillo típico de Semana Santa, Chicalés, un elote maduro con chiles y especies que logran en su conjunto, un guiso inigualable. El estado de Nuevo León ofrece una gastronomía sumamente variada y cada municipio tiene su gastronomía típica, el estado está en un rescate de sus recetas y sus costumbres (no solo hay carne asada en Monterrey) y todos nosotros somos los responsables de fomentar y revivir estas tradiciones y platillos. Nuevo León tiene mucho que ofrecer a México en materia de gastronomía, por eso los invitamos a conocer nuestra gastronomía.

“MOLE NUEVOLEONÉS" Creación de KOLI Cocina de Origen, en sus ingredientes se refleja parte de nuestra esencia: El uso de productos de nuestra región.”

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ANDRÉS ZULUAGA

el "Santuario" de la gastronomía paisa en la capital del Mundo Dicen que lo que se aprende de niño nunca se olvida. Y esto es precisamente lo que le sucedió a Andrés Felipe Zuluaga, un empresario paisa que dejó el mundo del comercio internacional para dedicarse a lo que realmente siempre le ha apasionado: la cocina. Zuluaga ayudaba en su infancia, en Santuario (Antioquía), a su tía que tenía una empresa de banquetes; y aunque no decidió dedicarse al mundo de la gastronomía, el destino lo trajo hace dos años a Nueva York, donde las primeras oportunidades de trabajo las buscó en restaurantes. “Cocinar con amor te alimenta el alma”, nos recuerda este inquieto paisa que después de dos años de trabajar en varios reconocidos restaurantes hispanos de la ciudad, hoy no solo alimenta su alma, sino la de los comensales que desde hace pocos días acuden a La Típica, el nuevo restaurante colombiano en la zona latina de la multicultural Avenida Roosevelt, en Queens. Hoy Las Típicas, con recetas de antaño, pero con la tecnología de hoy, tiene un chef que cuida todos los detalles, desde la compra hasta la presentación del plato. “Gracias a la Virgen de Guadalupe tuve el apoyo de un amigo y paisano de infancia, que me brindó su ayuda”, asegura Zuluaga, que a sus 38 años cambió el mundo de los negocios por el mundo de la cocina. Su devoción culinaria, las largas horas de lectura sobre el tema, y el haber cocinado para su familia tras el fallecimiento de su madre, habían inculcado en Zuluaga los sabores de Colombia desde muy niño. Por esto no resulta difícil entender que en menos de dos años tuviera la confianza de empresarios de la restauración para ser el Chef Ejecutivo de Las Típicas. Autodidacta, como muchos otros grandes cocineros, Zuluaga encontraba en la cocina, la paz y el sosiego que le sacaba de la rutina diaria. “Vine a Nueva York para ser cocinero”, asegura sin ningún titubeo. Varios

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restaurantes colombianos con décadas de tradición, y otros que abrieron en los dos últimos años, contrataron sus servicios como ayudante de cocina, pero poco a poco fue encontrando un espacio como chef, y terminaba incluso mejorando y confeccionando un nuevo menú. A los 19 años vivió solo en Panamá durante cuatro años. Al comienzo no salía del Mc Donalds, pero un día se cansó y decidió preparar su propia comida. “No solo era más sano, sino divertido. Y la memoria la tenía impregnada con recuerdos y sabores de mi tierra”. "Siempre tuve la idea de las típicas, que eran cuatro sopas: Mondongo, Ajiaco, Cazuela de Frijol y Sancocho de Pescado". Por esta razón el restaurante se llama Las Típicas, donde “hacemos sentir a la gente como si estuvieran en Colombia, incluso sin haber nacido allí, pues traemos los auténticos sabores de antaño, servidos con especial atención, cuidando los platos ancestrales de nuestras regiones”, precisa Zuluaga. “Nos visitan latinos y gente de todas las nacionalidades, pues en esta avenida transitan personas de más de 30 países diferentes. Y nosotros les estamos ofreciendo una oferta culinaria cuidada, con las especias de la abuela, y un sabor exquisito”, recuerda Zuluaga frente a su negocio en Queens, donde hay más de 150 restaurantes colombianos, sin contar con otro tanto de panaderías que también sirven comidas. Dentro de la nueva oferta gastronómica, además de lo típico, este santuriano ofrece mimosa de tomate de árbol, cazuela de mariscos, rollos de mango en mayonesa de maracuyá, chicharrón sousvide (cocinado al vapor y al vacío), conchitas de tostones en canasta (con aguacate, ahogado o queso, todos en espuma), langostinos a la criolla, sushi criollo, cerdo confitado de la casa con salsa de tomate de árbol…

Por: Mauricio Hernández - Ibernet Media

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500 AÑOS SIGLO XXI DE SABORES ANCESTRALES EN PLENO

DE LA OLLA DE BARRO, EL PELTRE Y EL SOUS VIDE

andrés Z U LU A G A

- CHEF LAS TÍPICAS NUEVA YORK -

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ran los finales del Siglo XVI y los conquistadores españoles continuaban con la exploración y colonización de las tierras que comprenden entre las costas del Darién y la cordillera andina, una zona con una gran diversidad de accidentes geográficos y bañada por importantes y caudalosos ríos como el Atrato, Truando, Samana, Cócora, Cauca, Chinchina, Otun, La vieja. La región tenía además Lagos y lagunas que servían de asentamiento a los indios Natubes, Chamies, Emberas y Quimbayas.

Pero como era inevitable el mestizaje, con los años, y los siglos, la influencia española se hizo sentir con el transcurrir del tiempo, y la alimentación marcó un punto importante en este histórico mestizaje de razas, y costumbres, que se reflejó especialmente en la gastronomía y los utensilios para la elaboración de los alimentos. Los nativos cocinaban con fogones, y a la chacra indígena y a sus ollas de barro entraban las lentejas, el garbanzo, el arroz, el repollo, el aceite, el vinagre, el Higo, la manzana o la pera, entre cientos de productos naturales de esta vasta región del noroeste del Pacífico colombiano. Pero la llegada de los españoles trajo a estas tierras de “las indias” sus modernos utensilios de cocina, y se cambió la vasija de barro (conocidas como canallas) por las ollas de peltre y vasijas de almacenamiento que, por su bajo peso, facilitaban el transporte y manejo de productos. Las ollas de peltre fueron utilizadas en las cocinas colombianas hasta bien entrado el Siglo XX, y todavía se utilizan en muchas cocinas de hogares latinos en todo el Continente.

Allí los nativos de estas exuberantes y fértiles tierras para la agricultura, vivían en armonía y paz con la naturaleza, mientras cultivaban maíz, yuca, arracacha, ají, cidras, auyamas de ese subsuelo fértil del Pacífico, en el noroeste colombiano. Cuentas las crónicas de indias que los conquistadores no salían de su asombro al ver tanta riqueza y diversidad de flora y fauna, con árboles a rebosar de frutas como el aguacate o la guayaba, además de una increíble variedad de frutos silvestres.

No cabe duda que la llegada de animales domésticos en los barcos de los conquistadores españoles como el caballo, la vaca, la gallina, el cerdo o la misma cabra, fueron con el tiempo cambiando las costumbres de los nativos de esta región (y de muchas otras), que pasaron de la caza a la crianza de animales, y a su utilización como carga para transportar sus productos a lomo de mula. Los arrieros paisas sobreviven al Siglo XXI, y utilizan todavía a las bestias para el transporte de alimentos. Muchos restaurantes creados por colombianos en todo el mundo llevan el nombre de “Los Arrieros” como tributo a los campesinos. Son más de cuatro siglos transportando los alimentos del campo a las poblaciones cercanas a lomo de mula.

La fertilidad de estas tierras, combinada con una exuberancia natural de bosques regados por la Cuenca del Atrato Truando, fue hábitat de una gran variedad de animales que servían de alimentos a los nativos a través de la caza: danta, venados, guaguas, conejos y una infinita variedad de animales de monte.

Pero con los españoles también fueron llegando en sus embarcaciones los entonces esclavos africanos, que traían en sus corotos el ñame para añadirlo a la trilogía fantástica del arroz, el plátano y la caña, trilogía que les servía como bálsamo para olvidar por un momento el ultraje de sus amos y añorar su

tierra de donde fueron arrebatados. Pero además que la caña, el plátano y el ñame, otro aporte significativo al recetario paisa lo dejaron los africanos con esa sazón innata de las cocineras de color, aquellas mujeres que nos llevan al cielo con sus sabores y saberes. Así pues, después de tantos años y aportes indígenas, españoles y africanos, se mezclaron entre sí tantos productos, técnicas y utensilios, para terminar por crear lo que ahora conocemos como cocina paisa, que reúne los sabores, amores y costumbre de la bien llamada “Gran Antioquia” y los departamentos que en aquel tiempo la conformaban: Antioquia, Caldas, Risaralda y Quindío. Con el pasar de los siglos se han dado muchas más transiciones como la de las ollas de barro al peltre y muchos materiales se han sumado a la cocina: el aluminio, el acero, el teflón, que han hecho más práctico el arte de cocinar. Pero el frenético avance de la ciencia y la tecnología jamás podrán desplazar a las ollas de barro de nuestros indígenas. Y hoy, en pleno siglo XXI, muchos restaurantes españoles no cocinan sino en ollas de barro, destacándolo en su menú. Hoy, en una cocina de la capital del Mundo, frente de una máquina de sous vide, evocó aquellos frijoles de origen americano, con chicharrón de los cerdos traídos de España; o la torta de choclo, homenaje al maíz de nuestros indios. Hoy elaboramos desde la capital del Mundo con estos ingredientes ancestrales y autóctonos de nuestra cocina, una rica y variedad gastronomía que aprovecha técnicas modernas como el sous vide y la cocina molecular, para ofrecerles a los paladares de quienes nos visitan, la ricura natural de otros tiempos, con las posibilidades que la ciencia nos ofrece hoy. Los invito a probar el puerco en cocción lenta, a bajo fuego (sous vide), con espuma de choclo de guarnición (molecular) y una nube de limón (molecular) coronado por cebollas rojas en escabeche y brotes de los infaltables frijoles. Y también tenemos nuestra olla de barro. ▶▶▶

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PUERCO DE COCCIÓN LENTA A N D R É S Z U LU A G A - N U E V A Y O R K

CREMA DE OSTRAS CHICHARRÓN BARRIGUERO LIMÓN

ADOBO ORÉGANO

ROMERO

Se adoba el chicharrón con todos los ingredientes y se pone en una bolsa para empacar al vacío, se le agrega la ramita de laurel y procedemos a sellar en la máquina del vacío. En una olla de cocción lenta se programa 6 horas a temperatura baja, este tiempo se usa para una porción de chicharrón de 1,5 cm de ancho por 20 cm de largo. Después de cocinado se deja enfriar y a la hora de servir se le da regeneración en la plancha. ESPUMA DE CHOCLO MAÍZ DULCE CEBOLLA LARGA

CILANTRO SAL Y ACEITE

LECITINA DE SOYA

En la licuadora se ponen todos los ingredientes y se les da un largo licuado hasta q este muy líquido, luego se pone a calentar hasta que esté un poco espeso, luego ponemos este puré en un sifón, tapamos bien y le ponemos dos cargas de aire, agitamos y está listo para servir.

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ACIÓNBROTESCOMESTIBLES

CREACIÓN DE BROTES

COMESTIBLES

guillermo H. GONZÁLEZ

Una de las alternativas que nos ofrecen los laboratorios, es tener la posibilidad de crear plantas de acuerdo a nuestras necesidades. La búsqueda de “la planta perfecta” en un ambiente controlado, sin plagas ni efectos de la naturaleza que afecte la cosecha, se he hace muy interesante. En nuestro laboratorio HERBARIO hemos recreado un ambiente totalmente natural, no tan hostil, para el crecimiento de plantas comestibles.

- CHEF MÉXICO -

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CAPRESE

NO TAN CAPRESE... LA RECETA

INGREDIENTES: 5 brotes de albahaca genovesa 5 brotes de albahaca lechuga 5 brotes de albahaca enana 4 brotes de albahaca morada 100 gr de mozarela de búfala 5 cl de jugo de tomate fresco 4 cl de aceite de olivo primera presión en frío reducción de vino Cabernet Sauvignon 5 gr de flor de sal del mar de Cortez Limpiar bien los brotes. Cortar la mozarella y reservar en refrigeración hasta el armado del platillo. En una cacerola pequeña poner a reducir el vino sauvignon hasta consistencia de almíbar. Disponer en un platillo la salsa de tomate fresca, sobre ésta la mozarella, pintar con la reducción de vino sauvignon.

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YO LO PROBE el rincón del arroz "Fideos rossejats” el rincón del arroz Fotos : andrés de la plaza

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José GARAVITO GALARRAGA

Juan Ayza, Valenciano de nacimiento hace honor a lo bien que se le da el cocinar arroces con una cocina mediterránea que deja saber su vasta experiencia. En sus platos encontramos un mundo marino haciendo las delicias entre los granos del cereal una danza gastronómica llena de olores y sabores...

- CIELO MAR & TIERRA CANARIAS -

uscar sabores de España no es una tarea imposible en el sur de la Isla de Tenerife, a quienes viajen a estás islas van a encontrar varios restaurantes con corte de cocina española bien marcados; uno de ellos es el Rincón del Arroz, un restaurante que aunque era visita pendiente, las recomendaciones y críticas que me habían llegado eran “muy buenas”, así que puedo decir que ya conocía su cocina bastante bien de quienes habían tenido la fortuna de haberse sentado en sus mesas para compartir manteles. Ubicado en Los Cristianos, es capitaneado por el Chef y propietario Juan Ayza que ha hecho de los arroces, como bien lo dice el nombre de su local, la promesa básica de la carta.

en este rincón ¡hay cocina de la buena! Valenciano de nacimiento hace honor a lo bien que se le da el cocinar arroces con una cocina mediterránea que deja saber su vasta experiencia para su cocina en particular. Además, en sus platos vamos a encontrar un mundo marino haciendo las delicias entre los granos del cereal, esto al igual que excelentes carnes y vegetales en una danza gastronómica llena de olores y sabores que dan razón, de que hoy día se hable de la paella como ícono gastronómico de España a nivel mundial. En esta oportunidad el maridaje llegó de península con un vino del cual tengo excelentes recuerdos acompañando cenas de varios cocineros con estrellas y soles, que a bien tuvimos en Tenerife. Colección Finca de Villatuerta de J. Chivite Family Estates, añada 2013, perfecto para maridar con los

platos de una cocina que ya descubrirán; suave, equilibrada y llena de ricos géneros muy bien realizados con cocciones más que correctas. Para comenzar este “Yo lo probé” me llega un “Rejo de Pulpo con soja y Aceite de Trufa” de una textura suave para el paladar. Este pulpo va más allá de un pulpo a la gallega (uno de mis platos favoritos), y digo más allá porque se ha macerado con una vinagreta donde los pimientos le han brindado un sabor y textura tal, que daban en boca una sensación de ser pimientos de piquillos, además el aceite, aunque era de trufa estaba en su justa cantidad para dar sabor sin anegar, cosa que pasa en muchas ocasiones, sobre todo cuando hablamos de aceite aromáticos; el plato además con un toque picante, nos ofrece unos guiños orientales. Cuando acudan a esta cita les recomiendo no dejar de pedir el Rejo de pulpo. En mesa me acompañó el Chef Juan Ayza quien me explicaba lo bien que se siente al cocinar arroz debido a sus raíces valencianas y, además, hablamos un poco del público turista que acude a su restaurante en búsqueda de una buena la gastronomía española, siendo el alemán uno de los que más va a por el vino y la gastronomía de la región. ▶▶▶

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Yo le acotaba que el sur de Tenerife, lamentablemente, ha crecido sin ningún ánimo de personalizar la gastronomía española y mucho menos la canaria, al contrario, la proliferación de restaurantes chinos, italianos, japoneses, de comida chatarra, ha creado un “mézclum” que no ofrece una imagen clara de lo que el turista va a encontrar cuando viene a este destino. Pero volvamos a los manteles y esta vez lo que estaba esperando ¡arroces! “Arroz meloso de almejas y Perejil” que aromas, esos vapores del pequeño caldero que llega a la mesa ya cuentan historia de lo que está por aproximarse a la boca, además de los dos ingredientes mencionados y para mi placer, unos tropezones de un pulpo totalmente limpio que me dio la impresión de que estos detalles de cefalópodos estaban cocinados previos, ya que la suavidad era de llamar la atención ¡complació mi paladar! Debo resaltar la calidad del arroz y lo bien de su cocción que a la final es lo que hace grande un plato de arroz como este, al dente, perfecto. El cereal era el perfecto conductor de los géneros que lo acompañó en los fogones y que se impregno de todos sus sabores. Para terminar una fideuá, no perdón aclaremos; la fideuá tiene su origen en Gandia -también una región valenciana- pero lo que me voy a comer se llama “Fideos rossejats” y es más de la costa mediterránea. Me explicaba Juan Ayza que es una técnica, ya que los fideos se doran crudos en el sofrito antes de agregar el líquido o fondo hirviendo, además para marcar más diferencia, en la Fideuá normalmente se usa pasta hueca. Estos “Fideos rossejats” sin más palabrerío, resultan una exquisitez, al igual que el resto de platos que he probado vuelvo a resaltar el equilibrio de sabores que me resulta muy agradable, he podido degustar en todos sus ingredientes; berberechos, chipirones y langostinos pelados y troceados, sin que estuviesen peleando con ningún tipo de aliño, se nota que aquí se cocina con géneros que aportan sabor a la comida y no se disfraza con una invasión de condimentos, bravo es un detalle y una sabiduría que se agradece. Este restaurante es una recomendación permanente desde el año 2007 de la Guía Repsol y la Guía Michelin, razón demás para que sí está por venir a las islas Canarias, lo apunte y no se pierda la oportunidad de disfrutar de una buena mesa, Canarias tiene mucho que dar en gastronomía pregunte para que no se equivoque y se lleve una buena razón gastronómica para volver a este destino del Atlántico. Del postre pasé porque realmente no quería quitar de mi paladar los sabores que había disfrutado, pero si me rendí ante un café italiano -el cual tomo sin azúcar me gusta paladear un buen café y la azúcar destruye el sabor- que vino acompañado con “lenguas de gato” o tejitas con almendras… del 10 para tomar devuelta el camino a casa.

FOTOS:

"Rejo de Pulpo con soja y Aceite de Trufa". " Arroz meloso de almejas y Perejil". FOTOS: © Andrés de la Plaza

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El garbanzo de Daganzo se caracteriza por ser de piel muy fina, que no se desprende al cocinarlo, textura tierna, de sabor intenso y tiene la capacidad de absorber muy bien los aromas y sabores del guiso.

El primer contacto con garbanzos Godín Fernández fue a través de Lola Iglesias, administrativa y diseñadora encargada de las redes sociales y relaciones pública de Garbanzo de Daganzo, nos sorprendió su frescura y su encanto personal y enseguida nos habló maravillas del producto, pero como ella misma dice, lo mejor es que os lo explique Alberto, el hombre detrás del producto y que lo probéis… y luego nos contáis que os ha parecido. Así pues, quedamos en encontrarnos con Alberto en la feria de productores de la Cámara Agraria de Madrid, ya sabíamos por lo comentado con Lola y de la investigación en algún Blog especializado, de la calidad garbanzo de Madrid y en concreto del garbanzo de Daganzo, pero si os somos sinceros, el garbanzo madrileño es aún un total desconocido.

GARBANZOS DE DAGANZO GODÍN FERNÁNDEZ

En el producto de Godín Fernández está presente la mejor cualidad de la legumbre procedente del cultivo de secano: el sabor.

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gastrogenuino RICARDO Y DAVID

- MADRID ESPAÑA -

Para nosotros, y a pesar de que sabemos que hay otras ubicadas en el mismo municipio, la marca de garbanzos de Daganzo es "Godín Fernández". Ya en este primer contacto vimos que era un hombre enamorado de su producto, y tal es su seguridad en él, que salimos de allí con varios saquillos de muestra para que repartiéramos entre los socios de nuestro Club de Compras y Sociedad Gastrogenuina para que lo probaran y opinaran sobre él. Alberto es una persona tremendamente afable y sencilla, nos contó su historia y la de su negocio, esas 40 hectáreas de terreno, que a nuestro parecer dan un producto de espectacular calidad. Las variedades que siembran y por la que han apostado firmemente son el garbanzo pedrosillano, que representa el 85% de su producción, quedando el 15% restante para el castellano, el blanco lechoso y la lenteja pardina. ▶▶▶

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Hace más de una década se embarcaron en una nueva aventura para aprovechar en mayor medida su explotación y, de un modo nostálgico pero siempre sin perder de vista el enfoque empresarial, recuperar un cultivo tradicional como el del garbanzo. Alberto produce fundamentalmente dos tipos de garbanzo, ambos de la variedad Pedrosillano, que en su versión normal es diminuto, y el segundo algo mayor, pero no mucho más. Como Alberto nos cuenta: “Del pedrosillano somos capaces de clasificarlos por tamaño, de esta manera damos la posibilidad de dar a probar este garbanzo a gente que lo descarta por su poco calibre en nuestra versión “premium” y por otra parte ofrecer nuestro producto a un precio ético, alrededor de 1,50€/Kg.” Como comentamos anteriormente nos sorprendió el tamaño de los garbanzos, es un garbanzo pequeño que no ves habitualmente en los lineales de los super-

mercados, son unos garbanzos muy mantecosos y con un sabor “a garbanzo” que nos hacen evocar tiempos pasados, esto parecerá una obviedad, pero así es, no todos los garbanzos que nos venden en estos últimos años tienen ese sabor al garbanzo tradicional. Generalmente estamos acostumbrados a encontrar variedades muy productivas, de tamaño bastante mayor y que en presencia parecen lo que en realidad no son, una vez cocidos apenas consiguen hacernos recordar ese sabor del garbanzo de toda la vida. En el producto de Godín Fernández está presente la mejor cualidad de la legumbre procedente del cultivo de secano: el sabor. Si a esto le sumamos una producción cuidada y ecológica, la ausencia de herbicidas, la naturalidad de su presentación y que es toda una apuesta por el producto local con una insuperable relación calidad/precio, estamos hablando de una compra maestra y de un producto GASTROGENUINO en toda regla.

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De Garbanzos de Daganzo Godín Fernández, sólo podemos decir maravillas, así como de Lola y Alberto y reconocemos que con ellos somos absolutamente parciales, se reconoce al productor enamorado de su producto y de su trabajo, que se emociona al ver a al gente disfrutar de él, y que se siente reconfortado cuando mercado tras mercado vacían los sacos y se agotan las existencias. Lola nos habló de otra forma más de aprovechar los restos de un cocido, a los ya tradicionales y conocidos, como son la ropa vieja y las croquetas de pollo y/o jamón, se añade la tortilla de Garbanzos … si, habéis leído bien … TORTILLA DE GARBANZOS. Probad a hacerla, triunfaréis. Podéis encontrar su receta en nuestro blog Gastrogenuino (www.gastrogenuino.blogspot. com.es).

Sólo nos quedaría para cerrar este artículo hablar del otro gran producto de Alberto, al que cuida con el mismo cariño y afán de calidad que a sus garbanzos, son sus lentejas, de ellas sólo se puede decir que cumplen los mismos criterios tanto en calidad como en cualidades gastronómicas, si bien es verdad que su producción es mucho menor, lo que unido a que, al igual que en el caso de los garbanzos, sólo las sacan a la venta cuando están en su punto óptimo, hacen que se conviertan en un producto muy cotizado que requiere que nos tengamos que poner en contacto directamente con ellos para saber cuándo están disponibles. Podéis poneros directamente en contacto con ellos en la dirección que facilitamos en el correo de nuestro Club de Compras, asistir a la feria de productores de la Cámara Agraria de Madrid o asistir a alguna de las degustaciones que organizamos y en las que están presentes, de verdad es un placer conocerlos a ellos y su producto

“Hace mucho tiempo se sembraba en Daganzo y ahora, lo hemos potenciado, llevamos más de diez años siendo los pioneros en este cultivo a gran escala, y en este último año se han plantado más de 40 hectáreas de esta leguminosa para producir un total 30.000 kilos de la misma.”

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MÈM,

EL ALGARVE VISTO DESDE EL CORAZÓN POR: ALTAIR JOAQUIM Caviar Blanc Faro - Portugal

n esta edición, Caviar Blanc y la Revista Cielo Mar & Tierra, mostraremos uno de los secretos más jóvenes de la excelencia gastronómica portuguesa. Estamos en el Algarve, en el sur de Portugal, una región famosa por su buen clima, la amabilidad de su gente y también por su innegable belleza.

La alta cocina en esta región es ya vasta, y se ha potenciado por miles de visitantes extranjeros que acuden cada año, día tras día, para disfrutar de todo lo que el Algarve puede ofrecer. Según la historia, el Algarve fue el último territorio en ser conquistada por los moros y dejó una huella en nuestra cultura, nuestra gastronomía e incluso los paisajes, dan una impronta intrínseca y verdaderamente genuina. La cocina de esta región es principalmente mediterránea, llena de sabores frescos, puros y se nutre de un saludable ecosistema generado por el clima templado del Sur. La facilidad en la obtención de pescado fresco es uno de los factores que nos llevaron a ocupar el segundo puesto como el país con mayor consumo de pescado en el mundo (el primero es Japón). Y por estas razones, todos los profesionales que viven y trabajan aquí sienten el deber de ayudar a elevar sus creaciones trabajando con ingredientes naturales, siempre frescos y de la región. ▶▶▶

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Destacamos ahora a un joven chef que se revela como una seria promesa para la restauración del Algarve. Hablamos del Chef Samuel Silva, un joven nacido y criado en la tierra de Sotavento-Algarve, y cuya familia tiene raíces españolas. A una edad muy temprana, Samuel Silva ya era empresario en el área de la restauración, pero entonces dedicaba gran parte de su tiempo a la formación en la escuela de hostelería de Vila Real de Santo António. Al término de sus estudios, comienza su búsqueda de la mejor cocina del Algarve en el restaurante “Pezinhos na Areia”. Fue a través del conocimiento y experiencia adquirida, que decide dedicarse a perseguir su verdadero sueño "la creación de su propio restaurante". Este sueño se convierte en realidad en el inicio del año 2015. El restaurante "Mèm" se encuentra en un punto central del Algarve, el "Goldra", muy cerca de Loulé. Totalmente emocionante, espacio abierto, con una vista envidiable de las montañas y el mar, que combina a la perfección con un excelente servicio encabezado por otro joven prominente. Todos estos puntos, son parte del conjunto de los factores decisivos para que cada comida servida, se convierta en una propuesta apasionada, llena de frescura y calidad en sus ingredientes. Esta cocina "fusión -tradicional" basada en la dieta mediterránea, se crece en nuestra boca y en cada tenedor o cucharada que damos. "Mèm" fue honrado en 2015 por Aisha con el Sello de Calidad Turística 2015, fue portada de la revista Entdecken Sie Algarve, en agosto de 2015, y de DinningOut en el 2016. Aparece en guía Boa Cama Boa Mesa y Chef de radio M80 ¡Todo esto en sólo un año! El Chef asegura que la verdadera recompensa es "la experiencia que puede ofrecer en Mèm... y el hecho de ver la sorpresa en el rostro de cada cliente." Para alimentar la curiosidad y dar a conocer algunos de los platos destacados, permita recoger nuestras mejores experiencias en Mèm Restaurante: La simplicidad de una caballa típica aliñada; un bacalao y ostras ahumada con chutney de pera y jengibre; Lubina con salsa de mango dulce y amargo y verduras de la huerta y la conclusión con fantásticos postres de autor.

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El chef Samuel también nos comenta que "Tratamos de apostar por los alimentos de nuestra tierra y nuestro mar. La aceptación del público ha sido muy buena ya que nuestras especialidades incluyen sabores tradicionales, pero con una presentación que nuestros clientes no se esperan". La creatividad de este joven chef no tiene límite, y una de las de referencia está en es su postre "loco".

“CHOCOLATE TERROIR Y CAVIAR BLANC”, Mousse de chocolate digno de la cocina de autor. Una propuesta construida con los mejores chocolates negros, un sincero toque de whisky, un explosivo ligero toque de café y como guarnición, setas, hierbas frescas, frambuesas… el equilibrio de todos los sabores termina con el caviar Blanc.

La historia de caviar Blanc se cruza con la historia Samuel cuando el Chef crea el “Chocolate Terroir y caviar Blanc”, una mousse de chocolate digno de la cocina de autor. Una propuesta construida con los mejores chocolates negros, un sincero toque de whisky, un explosivo ligero toque de café y como guarnición, setas, hierbas frescas, frambuesas… el equilibrio de todos los sabores termina con el caviar Blanc. Todo en este postre es equilibrado, nos da la sensación de que estamos ante un bosque y sus sabores no me decepcionaron, nos invita a comer más y más, pero nos satisface del todo al final.

Precio Medio: 20-30€ Características principales: Calidad en la propuesta gastronómica y servicio, inmejorables vistas de Algarve. Dos espacios: abierto y cerrado. Dirección: Carretera Alto do Relogio, Goldra - Loulé. Web: www.mem-restaurante.pt Facebook: www.facebook.com/memrestaurante

Lejos de la costa, pero con el mar que entra por los grandes ventanales, la tradición y los sabores de Algarve se sientan en la mesa jugando con la contemporaneidad y los toques de autor del Chef.

Mèn es un restaurante muy concurrido en Algarve por su propuesta sincera de temporada, por su impecable servicio en sala y por sus inmejorables vistas.

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PAGOS DE TORAL una calidad reconocida

POR: JOSÉ GARAVITO Cielo Mar & Tierra

n muchas ocasiones degustamos ciertos productos en nuestras comidas de los cuales nos hacemos fanáticos de sus sabores y aromas, sin conocer como es el proceso para que podamos degustar tales elaboraciones con tan alta calidad, al igual que en la gran mayoría de los casos desconocemos a los expertos productores de cada uno de ellos, quienes logran brindarnos deliciosas sensaciones en nuestros paladares con su trabajo y dedicación.

Podríamos decir que este es el caso del Aceite de Oliva Extra, para el cual, aparte de una vasta experiencia por parte de sus elaboradores, necesita la más alta y celosa precisión en todas sus fases de producción para poder lograr un producto de máxima calidad, que será demandado por sus consumidores conocedores de la materia. El reconocimiento y prestigio que tiene una zona española como Jaén, la cual es conocida como el “Bosque más grande del mundo humanizado por el hombre”, no es poca cosa; 64 millones de olivos, en más de medio millón de hectáreas, convierten a Jaén en el mayor productor de aceite de oliva del mundo, aportando cada año el veinticinco por ciento de la producción mundial. ▶▶▶

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En este territorio está claro que hay una gran competencia por destacar, detalle que hace que la gran mayoría de las marcas de Aceites de Oliva Extra estén en alta estima por el consumidor y conocedor de estas marcas en el mercado. PAGOS DE TORAL ubicada en Jaén, es una de estas marcas que hoy por hoy disfruta de gran aceptación y demanda debido a la altísima calidad que logra en su producto final, nos describe Don José Toral, que esa calidad reconocida procede, primero que nada, de una recolección temprana limpia, exclusivamente de vuelo, con una selección bajo las condiciones adecuadas, un fruto mimado desde su cultivo con una recolección temprana. CIEN POR CIENTO PICUAL El fruto conocido con este nombre por su terminación en pico, es la principal variedad cultivada en España, contando con una extensión de casi un millón de hectáreas. La aceituna Picual es muy utilizada por varias razones, entre ellas podemos destacar la precocidad de su producción, de fácil propagación vegetativa por estaca y por estaquillado semi leñoso, pero la razón de mayor peso para su uso, es la calidad del aceite de oliva que se obtiene de ella. Mayo es el mes ideal para su floración, es de baja resistencia al desprendimiento, lo que facilita la recolección mecanizada. Con un alto rendimiento graso, su aceite presenta un alto nivel de estabilidad, lo que genera una especial resistencia a la oxidación y el enranciamiento. PAGOS DE TORAL elabora un aceite sin ningún tipo de proceso de refinado, sin aditivos y ningún tipo de conservante, "es un aceite que se produce para ofrecer calidad más no cantidad", nos acota Mª José Toral (experta universitaria por la universidad de Jaén). Lo primero en el proceso es la recepción, para luego depositar los frutos en las tolvas y poder proceder a su molturación, nos cuenta además que para la elaboración de un litro de aceite de oliva usualmente se utilizan unos 4 kilos de aceitunas, mientras que Pagos de Toral, para producir la misma cantidad, se utilizan entre 12 y 13 kilos; esta es una de las razones de peso por la que Pagos de Toral ofrece la seguridad de elaborar un aceite de oliva extra de rasgos gourmet muy marcados, con un color verde intenso y sabor apropiado para estar presente en la alta gastronomía.

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LA CARAMBOLA UNA ESTRELLA EN LA CESTA DE LA COMPRA Alfonso Álvarez, el mayor productor de El Hierro de este cultivo, augura un buen futuro para este producto.

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s exótica por la forma de estrella que adquiere una vez cortada, llamativa por el color entre amarillo claro y naranja que presenta, apetitosa por esa pulpa traslúcida, crujiente y jugosa que la caracteriza y sugerente para los amantes de los sabores ácidos, aunque también existen variedades dulces. La carambola es una fruta que comienza a tener presencia en los puntos de ventas de Canarias, aunque de momento son pocos los productores que se dedican a su cultivo. Alfonso Álvarez, un agricultor de El Hierro, que lleva diez años cultivando estos árboles, augura un futuro prometedor para este frutal por los buenos precios que puede alcanzar en el mercado, sobre todo en periodo de Navidad, que cuando más se comercializa.

Es un cultivo “fácil de llevar” y con elevados rendimientos, aunque vulnerable al viento y a la mosca de la fruta." Alfonso lleva cultivando carambola desde hace casi diez años en la finca que tiene en el municipio de Frontera. Comparte terreno con la piña y el mango, los tres frutales con los que se gana la vida este productor que un día decidió abandonar la construcción para incorporarse a la agricultura, y en la que espera continuar hasta que se jubile dentro de dos años. Cuenta que es un cultivo “fácil de llevar” porque no es demasiado exigente, aunque, al ser de origen tropical, requiere de una zona cálida para reproducirse, de ahí que las plantaciones que existen en Canarias (El Hierro, Tenerife y Gran Canaria) estén ubicadas en la franja sur de las islas. Es a partir del mes de marzo cuando comienza su floración. La cosecha se recoge entre octubre y diciembre, cuando alcanza su mayor plenitud. La producción es elevada. La planta comienza a producir a partir del segundo año de plantación. En 2015 llegó a recolectar 150 kilos a la semana, pero según asegura este productor, se pueden alcanzar entre 200-300 kilos por árbol “como mínimo”, dependiendo de la climatología. El viento es su peor enemigo. Deseca hojas y ramas y daña los cantos de la piel de la fruta inutilizándola para su comercialización. Alfonso envía toda su producción a la Cooperativa de Frontera y desde ahí se distribuye a los puntos de venta de Tenerife y Gran Canaria. La carambola también es vulnerable al ataque de la mosca de la fruta (Ceratitis capitata). Alfonso asegura que es otro de los factores que provoca grandes pérdidas. En algunos lugares de Asia, se suelen embolsar individualmente los frutos para su control, pero esta práctica conlleva una importante inversión económica además de mano de obra que en Canarias solo se realiza en cultivos como el durazno. Según un informe del Departamento de Fruticultura Tropical del Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA), se consume principalmente como fruta fresca y es una fuente importante de potasio. Además, se pueden usar en ensaladas y como adorno y complemento en platos de carne. Procesada se emplea en forma de salsas y mermeladas. También se puede secar y conservar en lata.

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GASTRO

SEXOLOGÍA DE LA CEREMONIA

mónica N OV A S D I O S

- PSICÓLOGA Y SEXÓLOGA -

En la ceremonia del té se induce el paso del ajetreado y disperso mundo, a un ámbito de serenidad y de intensa atención a la grandeza de lo pequeño. El anfitrión no entrará en la sala hasta que todos los invitados se hayan sentado y reine la quietud sin que nada rompa el silencio, salvo el sonido del agua hirviendo en la casa del té. Así, el roji, el sendero del jardín que lleva al machiai a la sala del té, significa la primera etapa de la sugestión hacia el placer. El roji consigue romper toda conexión con el mundo exterior y producir una fresca sensación favorable al pleno goce del esteticismo en la misma sala del té. Aquel que observa este sendero de jardín, no puede dejar de recordar una sensación de quietud mientras se camina en la penumbra de las siemprevivas sobre las irregularidades de las piedras, bajo las cuales yacen agujas secas de pino, y pasan junto a las linternas de granito cubierta de musgo. Uno puede hallarse en el corazón de una ciudad y sin embargo sentirse como si estuviera en la naturaleza, lejos del polvo y del estrépito de la civilización. El anfitrión no entrará en la sala hasta que todos los invitados se hayan sentado y reine la quietud sin que nada rompa el silencio, salvo el sonido del agua hirviendo en la tetera de hierro. La encargada de la ceremonia prepara el té mientras los huéspedes la observan en respetuoso silencio. Toda esta ceremonia previa logra que nuestro cerebro consiga desarrollar el estado necesario para conseguir el placer gastronómico. Ruptura con las distracciones, atención focalizada y mientras tanto, sugestión en la espera. Esta sugestión produce un incremento y acumulación de las endorfinas, sustancias de placer neurológico que consiguen tanto en las primeras fases de la relación sexual, como en los primeros momentos de degustar un plato, ingrediente, cóctel… en el que se incrementen las sensaciones placenteras. Teniendo en cuenta esta premisa de gastrosexología, es recomendable un cambio de ambiente para romper con las distracciones y darnos la oportunidad de centrar nuestra atención en la degustación, pero teniendo en cuenta que una ceremonia previa o unas indicaciones de cómo se debe saborear la creación gastronómica o producto, multiplica la producción de sustancias de placer en nuestro cerebro y por tanto, podemos conseguir un placer incrementado.

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RESTAURANTE CON NIÑOS Por: Eduardo del Toro - Doctor Arquitecto

Muchos restauradores están adecuando sus locales a las condiciones necesarias para recibir y atender a los infantes.

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La relación entre la más alta restauración y la infancia siempre ha sido un tema delicado. Los restaurantes de más alta gama -generalmente- han olvidado a los menores de edad. Sin embargo, gran cantidad de restaurantes se han dado cuenta de que el incluir una oferta para los niños tiene sus ventajas, y están viendo en las familias una importante fuente de clientes: personas de mediana edad, con trabajos bien remunerados, pero que cuentan con poco tiempo libre y quieren vivir sus momentos de ocio en un ambiente familiar. Es por ello que muchos restauradores están adecuando sus locales a las condiciones necesarias para recibir y atender a los infantes.

De cara a solventar el primer problema -la diferencia de escala- es imprescindible contar con sillas especialmente adaptadas a estos clientes -las tronas- que evidentemente deben ser elegidas con una altura adecuada al tamaño de las mesas del comedor, gran estabilidad ante la caída y fácil limpieza. Contar con cubiertos especiales -de menor tamaño- también puede resultar de gran ayuda para una correcta degustación de las viandas. De cara a los aseos, sería conveniente tenerlos en cuenta en su diseño -como por ejemplo- con la presencia de escalones o alzadores y, en locales de mayores posibilidades, que cuenten con aseos amplios, colocando un urinario a menor altura o -en el mejor de los casos- piezas sanitarias adaptadas a su tamaño.

Esta adaptación se ha de realizar en dos líneas paralelas: por un lado, la inclusión de menús o platos apropiados para estos nuevos clientes, los niños; aunque cada día los jóvenes se introducen en el placer de la gastronomía a edades más tempranas y cada vez es menos frecuente ver a unos padres degustando estupendos manjares mientras les piden a sus hijos unos huevos fritos o un plato de espaguetis. Ahora, las familias descubren los nuevos sabores juntos y el paladar de los pequeños se refina a más pronta edad. Pero no queremos -en este bloque- ahondar en la cuestión de qué menú es el más adecuado para los chicos, sino que vamos a centrarnos en la segunda línea: cómo adaptar o diseñar correctamente los locales para poder acoger correctamente a este público con unas necesidades particulares.

Otro punto importante a tener en cuenta, de cara al diseño general del local, son aquellos elementos saledizos que puedan estar a una altura peligrosa para los menores, ya que un resalte de la barra -por ejemplo- que pueda quedar al nivel de nuestra cadera, estará a la altura de los ojos de un niño.

Si analizamos las principales diferencias entre un menor y un adulto, llegamos a la conclusión de que principalmente tenemos: la distinta talla, la necesidad de una mayor actividad física de los primeros y -en los casos de menos edad- la falta de autonomía. Por tanto, nuestro local debe suplir estas carencias para así conseguir que la presencia de los pequeños no sea un problema para ellos mismos, sus padres o el resto de comensales.

En muchos de los restaurantes la Mafia (Valencia), disponen de zona infantil, o como ellos la llaman Zona Piccolino, donde los niños pueden pasar un rato agradable y entretenerse cuando terminen de comer.

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En relación al segundo punto, los menores no suelen disfrutar de una larga sobremesa sentado a la mesa, sino que sus metabolismos les piden inmediatamente actividad física. Por tanto, si no queremos que se pongan a corretear por todo el comedor molestando al resto de clientes o que sus padres renuncien a tomarse el café y la copa en nuestro negocio, sería adecuado la presencia de un espacio especialmente adaptada para ellos -como un cuarto de juegos- o una zona mixta, donde se pueda compatibilizar el uso de la sobremesa de los padres con el juego de los hijos sin entrar en conflicto, como puede ser una terraza. Por último, pensando en aquellos de menor tamaño, que no cuentan aún con autonomía suficiente, puede ser interesante contar con vajilla y cristalería especiales, de mayor resistencia ante la rotura y -por supuesto- un espacio para la muda y lactancia de los bebes. Como vemos, y a pesar de que sólo hemos tratado a modo de rasgos generales los puntos a tener en cuenta, son mucho las cuestiones que tenemos que cuidar para que la presencia de las familias sea un éxito en un local de restauración y no se convierta -por contra- en una catástrofe, ¡acabando con un pequeño cliente en el hospital! Por tanto, es siempre recomendable que un equipo profesional especialmente cualificado supervise el diseño, evitando que algún riesgo potencial para los más delicados, pase por alto. www.cielomarytierra.es

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FOOD SAFETY - BY OSCAR ACOSTA R. PUERTO RICO - CHEMICAL AND FOOD SAFETY AUDITOR -

MODELO APPCC EN LOS RESTAURANTES ¿CUÁLES SON LOS MÁS COMUNES? - BY OSCAR ACOSTA R. PUERTO RICO - QUÍMICO Y AUDITOR EN SEGURIDAD ALIMENTARIA -

oscar acosta PUERTO RICO

La seguridad alimentaria es una responsabilidad compartida entre todos los participantes de la cadena alimenticia, desde la granja, hasta la mesa. Esta se basa en los esfuerzos de todos los participantes que estamos implicados (producción agrícola, procesamiento, transporte, almacenaje, producción de alimentos y consumo). Para gestionar la misma usamos sistemas de prevención de riesgos. Entre estos se encuentra el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Buenas Práctica de Higiene (BPH) y Buenas Prácticas Agrícolas (BPA). El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva. Este sistema hace énfasis en los peligros potenciales que ocurren durante todo el proceso de la cadena alimentaria. El sistema es considerado como el mejor sistema de seguridad alimentaria en nuestros tiempos a nivel internacional.

- QUÍMICO Y AUDITOR EN SEGURIDAD ALIMENTARIA¡

El requisito de este sistema (APPCC) se recoge en el reglamento de la CE número 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo del 29 de abril del 2004, relativo a la higiene de los productos alimentarios. Este reglamento permite que estos procedimientos basados en APPCC sean implantados de una forma flexible, de forma que puedan aplicarse a todo tipo de establecimientos y a todas situaciones y en particular en el caso de pequeños establecimientos. En España, la

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legislación nacional también contempla este requisito, en el ámbito de las empresas de comidas preparadas, esta exigencia fue reforzada en el Decreto Real 3484/2000, del 29 de diciembre, donde se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. Las principales normas que los establecimientos de comidas preparadas están obligados a cumplir son, entre otras: • Decreto 131/2006, por el que se aprueba el Reglamento sobre condiciones sanitarias en los establecimientos y actividades de comidas preparadas. • R.D. 202/2000, sobre normas de manipuladores de alimentos. • Decreto 81/2005, sobre manipuladores de alimentos en la Comunidad Autónoma de Aragón. • R.D. 140/2003, Criterios sobre la calidad del agua para consumo humano. • Reglamento (CE) 178/2002, sobre trazabilidad de los alimentos. Un restaurante es el penúltimo eslabón dentro de la cadena alimenticia. Si alguna de las etapas previas; producción, distribución, almacenaje o empaque, no ha cumplido con los requisitos mínimos de salubridad y calidad, es aquí donde podríamos detectar el incumplimiento. Para prevenir estos peligrosos alimentarios debemos establecer un sistema de control que nos permita reducir estos riesgos. ¿QUIÉNES ESTÁN OBLIGADOS A IMPLANTAR UN SISTEMA DE CONTROL, APPCC, EN SUS ESTABLECIMIENTOS? Todo establecimiento de comidas preparadas. Esto incluye tanto los establecimientos donde se consume comida, con o sin cocina, como aquellos que se dedican a la elaboración de comidas preparadas para la venta cuyo consumo se realizará fuera del mismo. • Industrias Alimenticias (lácteas, cárnicas, bebidas, etc.) • Restauración colectiva (bares, restaurantes, hoteles, catering, colegios, empresas, guarderías, hospitales, etc.) • Sector Minorista (fruterías, panaderías, carnicerías, pastelerías, pescaderías, etc.) ¿CUÁLES SON SUS VENTAJAS O BENEFICIOS? • Uso más efectivo de sus recursos. • Las medidas correctivas son específicas. • Asegura la producción y la comercialización de alimentos seguros. • Asegura que exista una gestión en la salubridad de los alimentos. • Demuestra que la empresa controla su actividad alimentaria. • Promueve la confianza entre los consumidores habituales y los clientes potenciales. • Es una herramienta preventiva, actúa antes de que surjan los problemas. • Se integra fácilmente a otros sistemas de gestión de calidad y seguridad. El diseño, implementación y el éxito de su empresa descansa sobre los dueños y empleados. La transparencia en los sistemas genera mercados más justos, eficiente, seguros y sostenibles. Sólo vivimos una vez, elevemos la protección de la vida y la salud de nuestros pueblos. Un sistema de APPCC combinado con prácticas de procedimientos operaciones estándares (POSs) y un programa adecuado de capacitación y entrenamiento es la clave del éxito.

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E N P O R TA D A TRADICIÓN E INNOVACIÓN, DE LA MANO Y HACIA EL FUTURO DE LOS VINOS

COMERCIO JUSTO ...Y VINO

VINOS DE CORDÓN REFLEJO DE UN PAISAJE

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA ABRIL-MAYO 2016

TRADICIÓN E INNOVACIÓN De la mano y hacia el futuro de los vinos.

POR: ESTEBAN REYES Bodegas Presas Ocampo Tenerife - Islas Canarias

iramos hacia atrás y comprobamos con entusiasmo la evolución de nuestros vinos, un indiscutible mejoramiento en nuestra viticultura y en la elaboración de los caldos es evidente, consiguiendo con ello cotas altísimas de reconocimiento a nivel internacional, aunque, (permítanme una crítica), seguimos siendo los grades desconocidos en nuestra propia tierra, y esa es nuestra asignatura pendiente. Por el contrario, un grupo de bodegas de nuestra isla estamos inmersos, nunca mejor dicho, en el proyecto de la Bodega Submarina de Canarias; algo innovador en el sector del vino en Canarias, pero, sobre todo, DIFERENCIADOR, y les paso a contar en que cosiste. En el mar, sumergida a 18 metros de profundidad en las costas del Poris de Abona, (Tenerife), se encuentra una bodega con capacidad para 5.000 botellas, la misma contiene una campana donde podríamos hacer una cata de los vinos con un oxigeno especial para el entorno.

¿Qué hace diferentes a estos vinos de los terrestres?, pues muchas cosas. En un lenguaje llano podríamos decir que el mar consigue en 3 meses lo que se podría conseguir con el mismo vino en una bodega en 2 años aproximadamente, pero siendo un poco mas técnicos, les relaciono algunos detalles a tener en cuenta: • Presión a 18 metros de profundidad 2,5 atmosferas aprox. • Temperatura estable entorno a los 12 grados a 18 metros de profundidad. • Los rayos ultravioletas a 18 metros de profundidad no tienen efecto sobre los vinos. • Movimientos producidos por las mareas hacen el efecto de rotación de las botellas que ayuda a ensamblar todos los componentes del vino. • La presión ejercida de fuera hacia dentro en contraposición con la producida por la cámara de aire que queda entre el vino y el corcho, provocan un remontado natural que ayuda a potenciar los aromas en la nariz. ▶▶▶

Una instalación diseñada para la adaptación al medio, creando vida en su exterior y ofreciendo protección en su interior.

El resultado de los procesos de envejecimiento marino ha evidenciado, según los expertos, una mejor evolución natural en la que destacan los aromas primarios en blancos y tintos , les aporta matices límpidos a la vista, frescor en nariz y una mayor complejidad en su fase gustativa.

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Presas Ocampo - Vino Submarino, así se llama este vino recien sumergido en Bodega Submarina de Canarias, ubicada en las aguas del Atlántico a -18 metros de profundidad (Porís de Abona, Arico). Elaborado por Bodega Presas Ocampo, una empresa familiar situada en Tacoronte Acentejo llena de historia que se remontan al siglo XVI.

Campana donde se puede hacer una cata de los vinos con un oxigeno especial para el entorno. Desde la web www. bodegasubmarinadecanarias.com se puede acceder al formulario para regalarte (o regalar) la experiencia de sumergirte y descubrir esta peculiar bodega y su entorno submarino.

Como indicaba antes, y tras varias catas comparando el vino terrestre con el sumergido, y teniendo en cuenta que la evolución de las botellas no es igual nunca, (hablamos de materia viva), el comportamiento es excepcional y la diferencia notable y muy apreciable. Esta es la parte de la innovación donde creo que debemos incidir, pues el consumidor necesita o está ávido de cosas diferentes que le despierten interés, para así reavivar el gusto por nuestros caldos que tanta calidad atesoran y que, además, con esta técnica podemos degustar antes de tiempo y con una extraordinaria calidad. Como conclusión, estimo que esta iniciativa en la que actualmente hay involucradas cinco bodegas de varias D.O. de Tenerife, es el fiel reflejo de las ganas que tenemos en seguir demostrando lo diferentes que somos, de salvaguardar nuestra identidad con esa mineralidad que nos caracteriza y que aún más se acentúa en estos vinos sumergidos, que además de tradición, suman innovación. Por la salud de todos ustedes, y por el de nuestros vinos hacia el futuro con optimismo y a seguir con proyectos que nos distingan y coloquen el nombre de los vinos de Canarias en lo más alto del panorama internacional y obtengan el mejor reconocimiento de nuestra gente. Felicidades a Bodega Submarina de Canarias por la iniciativa y a seguir adelante que este sector necesita iniciativas diferenciadoras para seguir avanzando hacia el futuro.

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COMERCIO JUSTO Y VINO Por: Ernesto Arvelo D.O Tacoronte-Acentejo

En la actualidad se baraja muy asiduamente el comercio justo como concepto apoyado en una forma alternativa de comercio impulsada por la propia ONU, se trata en pocas líneas y como muchos saben, de acercar a los productores y consumidores, de forma que estos últimos conozcan de primera mano cómo se lleva a cabo todo el proceso de producción, que puedan valorarlo y así saber el porqué del precio final del producto y finalmente lo adquieran a un precio, posiblemente más alto, pero tras haber conocido los costes que suponen su obtención. Sin duda es un concepto muy amplio y con muy diferentes niveles de importancia o calado social, con el que sin embargo se pueden establecer paralelismos, por ello, con el máximo respeto a la ingente labor desarrollada por numerosas ONG´S, y en una modesta opinión, una de las fórmulas de comercio justo, si acaso la menos dramática, es la labor que lleva a cabo la denominación de origen de Tacoronte-Acentejo desde su creación allá por el año 1992, y que no es otra que la de propiciar un mayor conocimiento en el consumidor y el convencimiento del

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mismo de que, el paisaje, el sudor y el ingente trabajo que llevan a cabo viticultores y bodegueros de esta comarca vitivinícola, tiene un precio. Un precio que debe competir en un libre mercado frente a productos de similar calidad, pero por lo general con menores costes de producción. Es por ello que frente a la importante variable económica que suele pesar en la compra de todo consumidor, sólo nos queda abogar por el conocimiento del proceso de producción en una difícil orografía, en parcelas en su gran mayoría de escasas dimensiones, pero que conforman un paisaje único que complementa la principal fuente de riqueza de las islas canarias, el turismo.

El Consejo Regulador de la D.O.P. TacoronteAcentejo se ha esforzado desde su creación en generar, mantener y exportar la cultura vitivinícola de Canarias, nuestra particular forma de entender el vino que, sin ser diferente de otras, está marcada por nuestro paisaje, nuestro origen volcánico, nuestro clima y nuestras gentes. Pero incluso ha llegado más allá, ha realizado, y continúa en ello, una importante labor educadora y de conocimiento del vino, una labor siempre dirigida a la interrelación entre consumidor y productores, más aún en un territorio tan singular como el nuestro. Ánimo, a seguir en esa entrega de divulgar nuestros valores para que sepamos apreciarlos y por supuesto, consumirlos.

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VINOS DE CORDÓN

Reflejos de un paisaje La Denominación de Origen Valle de La Orotava apuesta por la conservación del cordón múltiple trenzado y por vinos con personalidad.

El juego de las luces en el Norte de la isla, te hace descubrir el Valle de La Orotava, inmenso parral de cordones trenzados, que van desde 250 a 800 metros sobre el nivel del mar. El que hizo arrodillar a Humboldt y conquistar con sus vinos a Shakespeare, es único en la personalidad que le transfiere su terroir, su sistema de viñedo cordón múltiple trenzado y esa panza de burro que permite la maduración suave de su uva, en todo su ciclo. El Puerto de La Cruz, La Orotava y Los Realejos forman la Denominación de Origen Valle de La Orotava, con 16 bodegas, 600 viticultores y cientos de personas trabajando tras ellas. Cuatrocientas hectáreas de viñedos inscritos forman este patrimonio paisajístico único en el mundo, que se mantiene por los siguientes motivos: IMPORTANCIA ECOLÓGICA Y PAISAJÍSTICA Mantener los ecosistemas en laderas de medianías de fuertes pendientes, evitando la erosión y desertización y prestando una gran belleza al paisaje. Sistema de conducción que prescindiendo de criterios de rentabilidad, para ser mostrado como obra tenaz e inteligente del viticultor canario para superar unas condiciones orográficas, climáticas y en algunos casos agronómicas adversas.

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D.O VALLE DE LA OROTAVA Tenerife - Islas Canarias

IMPORTANCIA SOCIAL Y CULTURAL Históricamente el cultivo de la vid y la elaboración y consumo del vino han sido tradiciones social y culturalmente arraigadas en la sociedad canaria. El cultivo de la vid y el vino forman parte de las costumbres y tradiciones de las islas, estando siempre presentes en todas las manifestaciones culturales y folklóricas de la región. CONSERVACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA DE CONDUCCIÓN DE VIÑEDOS ÚNICOS EN EL MUNDO: No existe biografía que especifique que exista lo mismo en ninguna parte del mundo. LA NO MECANIZACIÓN DEBIDA A UN SISTEMA ANTIGUO QUE ES HETEROGÉNEO, con pendiente y parcelas mayoritariamente inferiores a la media hectárea (lo que implica altos costes de reconversión), hace que exista una escasa rentabilidad. Los costes de parcelas con sistema de conducción trenzado están entre un 30% y 40 % mayor que en otros sistemas modernos como en espaldera. RECONOCIMIENTO Y DIFERENCIACIÓN INTERNACIONAL CADA VEZ MAYOR, de estos vinos a partir de uvas autóctona cultivadas en este singular sistema, que compiten en un mercado donde se valora más la singularidad. Debido a la antigüedad de estas viñas, sus vinos son organolépticamente distintos a viñedos jóvenes.

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