Cielo Mar & Tierra MayoJunio 2015 Nº11 by Cielo Mar & Tierra

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA | MAYO-JUNIO 2015 Nº11

LES COLS FINA PUIGDEVALL 25 AÑOS DE HISTORIA EN LA MASÍA FAMILIAR DONDE NACIÓ LA CHEF FINA PUIGDEVALL

"PALADEA" MADRID CANARIAS SE LUCE CON

3.0 EXPERIENCE

RICARD CAMARENA E N P O R TA D A

"UNA PROPUESTA DIRECTA, ESENCIAL, ÁCIDA, FRESCA, RESPETUOSA, COMPROMETIDA Y SENCILLA"

REVISTA GASTRONÓMICA ABRIL 2014

POR NUESTRA

RECUPERAR NUESTRO

ES RESPONSABILIDAD DE TODOS El Sector Pesquero Canario ha dejado de recibir 12 millones de euros desde que en el 2008 nos dejaron sin cuota de pesca del atún rojo

JUNTOS PODEMOS CAMBIARLO

Un viaje mágico a través de los sentidos al delicado mundo de las sensaciones...

Un marco privilegiado al pie de la iglesia de Vacarisses y con impresionantes vistas a la montaña de Montserrat...

… Exquisita cocina y exquisito paisaje, reunidos en el Restaurante El Cingle

Plaça Major, s/n, 08233 Vacarisses, Barcelona

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

12 PORTADA "El sabor es la esencia de mi cocina, busco potenciar los cinco sentidos del cliente en cada plato para sorprenderle con una experiencia única. En cada una de nuestras propuestas gastronómicas cocinamos desde el corazón." RICARD CAMARENA

20.MARIDAJE LATITUD "0"

Y MI MAYOR ORGULLO ES SER MAMÁ

SABOR CLANDESTINO

Mi mayor logro a nivel profesional es con orgullo SER COCINERA, pero algo más valioso e irrepetible a nivel personal es ser “LLAMADA MAMÁ”, porque soy Cocinera y mi mayor orgullo es ser Madre.

SÍGUENOS EN >

La cocina es un eje motor de la sociedad, la alimentación y el consumo de ingredientes o productos por parte de cada población es el reflejo...

@RCieloMarTierra

facebook.com/revistacielomarytierra

www.cielomarytierra.es

Revista Cielo Mar y Tierra

www.cielomarytierra.es

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

PALADEA MADRID

SERGI AROLA RESTAURANTE 30 ÉPOCA DE TERRAZAS 32 Vi Cool by Sergi Arola Ayre Gran Hotel Colón Los Galayos IVÁN SÁEZ "Destapa la tapa" 34 EL ATÚN ROJO "Cambia el mar por la capital" 36 Sigue y comparte los Hashtag de "Paladea Madrid": #PaladeaMadrid #MadridConBuenGusto #CMTSabeMadrid # PaladeaMadridCMT

50.CANARIAS 3.0 EXPERIENCE POR JOSÉ GARAVITO "YO LO PROBÉ" Trabajar en gastronomía nos brinda en ocasiones -o mejor dicho en la mayoría de las veces- oportunidades de ser parte de eventos y acontecimientos ue realmente nos convierte en personas privilegiadas; y estas primeras líneas las escribo por haber sido una pequeña parte en todo lo que fue la primera Cena Magistral “3.0 Experience"...

Portada: Ricard Camarena Diseño : Lolita Brown Edita : GastroTime

EDITORIAL 6 CUADERNOS DE GASTRONOMÍA "SER O ESTAR" ES DURO... 24 CON GUSTO GALLEGO "LUIS VEIRA" 40 ENTREVISTA CON...ANÍBAL FACÓN 56 ZERUKO, DE DONOSTI A BARCELONA 60 CÓRDOBA, CULTURA Y GASTRONOMÍA 64 SALMOREJO CON CEVICHE...RECETA 66 EL CONEJO EN SALMOREJO...RECETA 70 MAR. HIERBAS. ACOLIS...RECETA 74 LA VIDA EN DULCE PRIMAVERA HELADA 92 EL MUNDO DULCE DE FRAN SEGURA 94 ARQUITECTURA & GASTRONOMÍA 98 SALUD GOURMET 100 ESPÁRRAGO DE LANZAROTE 102 SEGURIDAD ALIMENTARIA 104 HERENCIA Y TRADICIÓN 108 (INCLUYE RECETA ENVUELTOS DE MAZORCA)

42.LES COLS FINA PUIGDEVALL El restaurante Les Cols, reconocido con dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol, cumple 25 años en la masía familiar donde nació la Chef Fina Puigdevall...

www.cielomarytierra.es

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

EDITORIAL

¡QUE BIEN SE COME EN CANARIAS!

“CUANDO CENO, UN COCINERO ME PARECE UN SER DIVINO, QUE AL FONDO DE SU COCINA GOBERNARÁ EL MUNDO ENTERO. CONTEMPLÉMOSLE AQUÍ ABAJO CUAL MINISTRO CELESTIAL, PUES LA COCINA ES UN TEMPLO, SUS FOGONES EL ALTAR.”

Dentro de la restauración (o al menos en una importante parte de ella) se está dando una vuelta de tuerca a la cocina tradicional española, y dentro de ella (como es el caso de Canarias), el refinamiento regional de la cocina local. De ahí que de unos años a esta parte se sucedan eventos y encuentros gastronómicos en forma de jornadas o menús especiales, aunque no siempre sean fieles con lo que se cuenta en sus recetarios. Sin embargo, resultan muy interesantes para quienes defendemos la nueva cocina, y creemos que, como en el arte, la vanguardia debe estar basada en la tradición. Y tal es el caso de lo vivido en Canarias con el evento 3.0 Experience, donde un cocinero - si se puede desconocido para muchos - desplegó un alto compromiso con fórmulas imaginativas y sabores novedosos en una puesta en escena gastronómica artística excepcional. Ángel Palacios además colaborador de esta revista y con un profundo sentimiento local a pesar de sus raíces catalanas defendió en dos platos el concepto de cocina de la que hace gala: sabores tradicionales, que se

veneran mientras se actualizan. Culinaria sólida con sabiduría teórica y práctica, a la vez que gustosa y profusa. En fin, una culinaria de verdad, con valores tan elaborados como incontrovertibles en los resultados y el placer que producen, hasta en el gourmand más evolucionado. ¡Qué bien se come en Canarias! Con este sumario superador de trasnochados antagonismos de lo que había representado en antaño la cocina que se fragua en los fogones canarios; la revista Cielo Mar & Tierra estrena el mes de junio poniendo en valor la gastronomía española – piedra angular de la cocina iberoamericana y el mestizaje que ha replegado en Sudamérica, especialmente - a la vez que en breve entramos en pleno cierre del próximo número “Edición Especial Aniversario”, pero sin perder de vista todo lo que se está moviendo estos días en el mundo gastronómico y que se puede seguir en nuestra revista digital www. cielomarytierra.es.

Leonor Mederos #CIELOMARYTIERRA Directora Editorial

www.cielomarytierra.es

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA ENERO 2014

DOS OFERTAS EXCLUSIVAS PARA LECTORES DE CIELO MAR &TIERRA

HAZ CLIC - DESCUBRE LA EXPERIENCIA - DÉJATE LLEVAR MENÚ DEGUSTACIÓN JOYAS DE LA COCINA CANARIA

MENÚ DEGUSTACIÓN "PICA PICA"

HORARIO: VIERNES Y SÁBADO 13:00-16:00 Y 20:00-22:30 | DOMINGOS: 13:00-16:00 CALLE DEL MARQUÉS DE CELADA, 2, 38292 EL SOCORRO, SANTA CRUZ DE TENERIFE WWW.MESONELDRAGO.COM

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

Colaboradores y Agradecimientos DIRECTORA Leonor Mederos redaccion@cielomarytierra.es PRODUCTOR EJECUTIVO José Garavito josegaravito@cielomarytierra.es ÁNGEL PALACIOS CHEF EJECUTIVO CANARIAS - ESPAÑA

FRAN SEGURA CHOCOLAB ALICANTE - ESPAÑA

RUBÉN ROMERO A. COCINERO PROFESIONAL

MÉXICO

MANUEL RODRÍGUEZ TÉCNICO D.O ABONA TENERIFE - ESPAÑA

EDUARDO DEL TORO ARQUITECTO TENERIFE - ESPAÑA

SUPLEMENTO De Nuestra Tierra ASAGA Canarias MARKETING marketing@cielomarytierra.es +34 662093084 PUBLICACIÓN DIGITAL GastroTime SLU Marlene Yanez Digital Applications Manager

JOSÉ MARÍA GONZÁLEZ

CHEF BLANCO ENEA CÓRDOBA - ESPAÑA

OSCAR ACOSTA R. SEGURIDAD ALIMENTARIA

PUERTO RICO

Maridaje latitud "0" es un espacio dedicado a los amantes de la gastronomía y el vino, a los que hacen que cada comida sea una experiencia inolvidable, porque en la gastronomía y en la enología nada esta dado por hecho, siempre nos da la oportunidad de empezar a escribir nuestra propia historia y ese debe ser nuestro objetivo como investigadores y emprendedores; aprovechar al máximo nuestra creatividad como gastrónomos y asesores de la industria gastronómica para vencer cualquier paradigma que se nos presente a lo largo de nuestra profesión.

GABRIELA MONTERO SOMMELIER ARGENTINA

NOHORA SMITH

BLOGUERA DEL SECTOR

REINO UNIDO

CHEF MARCO ANTONIO QUELCA LA PAZ - BOLIVIA

MAQUETACIÓN Y DISEÑO Lolita Brown FOTOGRAFÍAS Luis Carré - Gusto Gallego Andrés de la Plaza Polina Polis CONTACTO +34 662093084 info@cielomarytierra.es www.cielomarytierra.es

MANUELA MANCINO GAMBERO ROSSO, ITALIAN SOMMELIER ASSOCIATION

LUIS CARRÉ EDITOR Y FOTÓGRAFO EN "GUSTO GALLEGO" GALICIA - ESPAÑA

MARI PAZ GIL GERENTE CRDO

TACORONTE-ACENTEJO

TENERIFE - ESPAÑA

Medio Ambiente: Con infinito respeto al medio ambiente, cielo mar y tierra evita el uso de papel innecesario, utilizando para ello tecnología puntera interactiva para hacer de su lectura, un recorrido interesante por la gastronomía del mundo. COPYRIGHT: Todo el material publicado en Cielo Mar & Tierra, es protegido por los derechos de nuestros autores, a menos que se indique otra cosa o puede recaer en el proveedor del material suministrado. Cielo Mar & Tierra toma todas las precauciones para asegurar que la información es correcta en el momento de la publicación, pero el editor no asume responsabilidad alguna por la exactitud de la información contenida en el texto o anuncios. Las opiniones expresadas no necesariamente son compartidas por nuestra editorial.

www.cielomarytierra.es

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

PORTADA

ENTREVISTA EXCLUSIVA

ocinero inquieto que dejó una de sus pasiones, la música y su trompeta, para dedicarse de lleno a la cocina. Cambió partituras por recetas, composiciones musicales por gastronómicas, tocar en la banda para cocinar en equipo. Cuando decidió vivir entre fogones, una de las pocas cosas innegociables en su cocina sería el sabor. Ricard Camarena tenía muy claras algunas cosas: por una parte respeto absoluto por el producto de temporada y por otra que sus clientes estuvieran como en casa. Esta receta de sabor, producto y buen servicio le ha servido para lograr tres veces la Estrella Michelin ("Arrop", "Arrop Valencia" y "Ricard Camarena Restaurant") y revalidar los tres Soles Repsol para su actual restaurante gastronómico.

www.cielomarytierra.es

El "Universo Camarena", además del restaurante gastronómico, lo componen "Canalla Bistro", que es su propuesta más ecléctica, más canalla, más cosmopolita; "Central Bar", la barra con producto "kilómetro 0" que tiene en el Mercado Central de Valencia; "Ricard Camarena Colón", el espacio para eventos en el emblemático Mercado de Colón; y "Ricard Camarena Lab" by Muñoz Bosch, el cerebro de su cocina, el centro de I+D y aula de formación gastronómica donde se dan cursos. El cocinero ha creado una estructura en la que cada uno de sus proyectos complementa al otro. Camarena no entiende uno sin el otro. Un universo que está en constante evolución.

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMร A Nยบ11 2015

RD Un

www.cielomarytierra.es

A 13

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

"El sabor es la esencia de mi cocina, busco potenciar los cinco sentidos del cliente en cada plato para sorprenderle con una experiencia única. En cada una de nuestras propuestas gastronómicas cocinamos desde el corazón."

LM.- Comenzando por un viaje gastronómico a Valencia ¿Qué nos ofrece? Crees que vive su mejor momento o se está trabajando para que ese día llegue? CAMARENA.- Yo creo que tal vez históricamente estamos en un momento muy dulce pero, sinceramente creo que lo mejor de Valencia todavía está por llegar, es una cuestión de madurez. Han surgido muchas propuestas en los últimos 4 o 5 años, todas muy interesantes en todo tipo de rangos de precios y en diversidad de propuestas gastronómicas, lo único que falta es que maduren. Las cosas se proponen, pasan por un tiempo en que se consolidan, ahora ver que son consistentes, que son apetecibles y que el público está dispuesta a disfrutarlas durante un periodo de tiempo bastante prolongado. LM.- ¿Empresario antes que chef o chef antes que empresario? ¿Cómo se logra el equilibrio? CAMARENA.- A base de garrote, no hay otra (reímos) a ver, se logra el equilibrio por necesidad, es una cuestión que tiene que coincidir necesariamente, no se puede ser chef teniendo un negocio sino eres empresario y haces que sea rentable, y no se puede hacer un negocio rentable siendo chef, sino no eres un buen chef y eres consciente de tu éxito, son cosas que van sumamente ligados, son puntos simbióticos y que se necesitan. LM.- Sé que llegas al mundo de la cocina a una edad más avanzada de lo regular ¿qué te motiva a dejar la música y entregarte de lleno a los fogones? CAMARENA.- Mi camino en la música pasaba por un momento que me exigía una dedicación bastante mayor -que no sé porque no estaba dispuesto a hacerla- por lo tanto, necesitaba comenzar un camino alternativo -el de los fogones era algo que no me había planteado nunca- aunque siempre he cocinado desde que era muy pequeñito y te digo “me apasionaba”, pero no me lo había planteado nunca de manera profesional y fue un poco mi mujer la que me abrió los ojos diciéndome: “plantéate que puedes ser cocinero”… así que fue un poquito “aquí te pillo, aquí te mato”.

www.cielomarytierra.es

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMร A Nยบ11 2015

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

LM.- Indudable que la armonía de la música se la has impregnado a tu cocina… CAMARENA.- Yo creo que sí, al final son cosas que se complementan muy bien, el sentido del ritmo, de la estética, de que suenen bien todo; me viene de la música, sin duda. LM.- Pareciera que tuvieras un don mágico de hacer triunfar todo lo que tocas ¿Cómo consigues gestionar todas tus propuestas gastronómicas y hacer de ellas un éxito? CAMARENA.- Yo no tengo ninguna varita mágica para lograr que eso sea así, pero lo que sí tengo es un equipo muy bueno, muy implicados, hemos sido buenos eligiendo a las personas que queremos nos acompañen en este camino, ahí sí creo que tenemos un don: en saber elegir a la gente, en darles confianza, en motivarlos, eso ha sido la clave de todo, sin ellos seríamos simplemente un local al que le dedicaríamos nuestro cuerpo y alma, pero realmente para poder crecer y hacer las cosas con coherencia, es gracias a las personas que confían en nosotros. Hacer un equipo es imprescindible, y lo principal si quieres realmente tener garantías de éxito. Por muy bueno que se el concepto, por muy claras que tengas las ideas, si no hay un

equipo que las ejecute, es prácticamente imposible. LM.- ¿En qué se fundamenta la cocina de Ricard Camarena? CAMARENA.- Principalmente en el sabor “es innegociable”. Siempre es el sabor lo que prima por encima de todo lo demás, y luego a partir de ahí se genera el resto, empleas el mejor producto e intentas llegar hasta el límite -hasta donde puedas- siempre estiramos la cuerda y la prensamos hasta el límite del desastre. LM.- ¿Qué productos de la despensa de Valencia destacarías? CAMARENA.- Las verduras, sin lugar a dudas. Las verduras que tenemos son mágicas, las variedades autóctonas, la huerta que tenemos en Valencia produce una verdura a la altura de cualquier huerta del mundo y estoy

www.cielomarytierra.es

Saboree Un Mundo Diferente Encuentre la tranquilidad y disfrute de las diversas opciones culinarias durante su estancia en el Sheraton Gran Canaria Consulte condiciones en www.sheratongrancanaria.com o 928943020

Desde

70â&#x201A;Ź por persona por noche con media pensiĂłn

VIC

especialmente sensibilizado con el tema de las verduras. LM.- Entre la cocina del bistró y la alta gastronomía ¿cuál te emociona más? ¿Cuál te permite jugar y arriesgarte más? CAMARENA.- Todas de verdad, no hay ninguna cocina que no me permita ser libre, todos los conceptos que tenemos abiertos al público tienen su puntito emocionante a la hora de crear platos, por lo tanto ninguna de las dos propuesta es limitante, son complementarías y las ideas que tengo para un sitio no me sirven para el otro y viceversa, así que me siento muy libre, te repito, tengo un abanico muy amplio donde ir depositando mis esfuerzos.

TID

LM.- ¿Qué es lo que te hace diferente al resto de cocineros de tu región? CAMARENA.- A ver, vamos a matizar, que me haga diferente no significa que me haga mejor. Cada uno de los cocineros que conozco y que forman parte de mi región son distintos entre sí, esa pregunta se la podrías hacer a cualquiera de los demás y te dirán que todos somos desiguales. Yo creo que la diferencia de un cocinero a otro es el paladar que tenga y la capacidad para plasmar con sus manos lo que siente en su paladar y que reconoce en su cabeza; entonces cada uno interpreta esa información de una manera y la plasma a su forma o estilo. En función de esa información buscas un producto, buscas unas sensaciones y esa es la diferencia entre todos los cocineros, y ya te digo no me considero mejor que los demás, para nada. Cada uno tiene su línea y cada una son muy apetecibles para los paladares. LM.- ¿Cuál ha sido la acogida que ha tenido el aula de I+D? CAMARENA.- Me siento muy afortunado porque realmente todas las propuestas que tenemos en activo y todas las propuestas que le hemos emitido al público han tenido una acogida muy, muy buena, por encima de nuestras expectativas, así que esta del aula I+D también. LM.- Posees una estrella Michelin y tres soles de la guía Repsol ¿ha cambiado algo? ¿Una responsabilidad o un reconocimiento al trabajo bien hecho? CAMARENA.- Vamos a ver yo creo que no, la responsabilidad está en tener todos los días las puertas abiertas al público, la responsabilidad no cambia al tener Estrella Michelin o Soles Repsol. Tener una, dos o tres es algo que te lo conceden por lo que estás haciendo, no te los conceden para que demuestres algo distinto, es un reconocimiento al trabajo, por lo tanto verlo como una carga me parece casi que absurdo, debes verlo como algo que has hecho bien y que te lo están reconociendo, por lo tanto la presión añadida es que no la veo. Para mi es más difícil conseguirlo que luego mantenerlo, la responsabilidad está en otras cosas para mí; en la relación con nuestros clientes, poder estar a la altura en las expectativas que tiene mi equipo sobre nosotros, si estamos gestionando bien; estas si son responsabilidades que me pesan en el día a día. De todas formas hay tantas maneras de ver las cosas como personas que existen en el mundo, entiendo que para otros lo pueda ser en momentos dado y lo respeto, pero no es el caso nuestro. LM.- ¿Tienes algún proyecto a la vista? CAMARENA.- Pues sí, pero lo que pasa es que no te lo puedo decir todavía (rié) LM.- Pero la idea es que me lo dijeras (rie) CAMARENA.- Si, si hay proyectos a corto plazo. LM.- Ricard…¿Rolling Stones o Supertramp? CAMARENA.- Supertramp.

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

SOY COCINERA y mi mayor orgullo es ser mama

CRISTIAN

Carrera Villarreal

CUADERNOS DE GASTRONOMÍA

en donde las palabras pierden su valor porque en ti una nueva vida comienza a brillar, descubres que no hay regalo que se compare, ni recompensa más grande que ser mamá.

Mi mayor logro a nivel profesional es con orgullo SER COCINERA, pero algo más valioso e irrepetible a nivel personal es ser “LLAMADA MAMÁ”, porque soy Cocinera y mi mayor orgullo es ser Madre. Sé que nací para ser cocinera, porque mi vida a los fogones consagro día tras día y entre pasiones lleno mi corazón con mil sabores que se desprende de un universo mágico llamado naturaleza y que cual obra divina se depositan sobre el paladar de grandes soñadores. Sé que nací para ser madre, porque mi vida entera a mis hijos entrego día tras día y entre pasiones lleno mi corazón con mil ilusiones y mi mente con mil alegrías para abrazar el alma del mundo a través de los sueños vivos de esos retoños que día tras día me llaman madre. Ser COCINERA ES MI PROFESIÓN, cocinera de sabores que reviven los sueños muertos de una sociedad sin vida, de sabores que mantienen palpitante el corazón del mundo, de sabores que dibujan una sonrisa y roban suspiros, de sabores que nutren mentes y transforman realidades, de sabores que surgen en nuestro interior para ser pintados sobre el mejor de los lienzos llamado paladar, de sabores que se convierten en saberes y transfiguran al mundo en su realidad. Ser MADRE ES MI VIDA, porque cuando en tu corazón escuchas las voces del silencio que abrazan tu vida desde tu vientre y sostienen fuertemente tus emociones hasta hacer que de tus ojos se liberen lágrimas de amor que cual caricia humana deja marcado su camino en tu delicado rostro hasta sucumbir en la comisura de tus labios

www.cielomarytierra.es

Dos amores en la vida tiene una madre, el uno a nuestra profesión y el otro a nuestros hijos, pero solo el gran amor que tenemos a nuestros hijos y a nuestra familia es el que nos permitirá descubrir el verdadero amor que sentimos por nuestra profesión, porque solo quien tiene corazón de madre comprende el milagro que se suscita a la hora de crear para alimentar. Y si de orgullos hablamos, saber que a nuestros hijos el amor por la cocina heredamos es saber que en su corazón el amor por el mundo hemos sembrado, porque cuando la primera escuela de cocina a la que nuestros hijos asisten es a la de su madre, siempre llevarán en su vida el ejemplo de la humildad, la constancia, la preparación y la lucha diaria a la que deben enfrentarse si quieren ser grandes cocineros y verdaderos seres humanos. Porque sostener la mano de una MADRE, es la forma más fácil de acariciar su alma y sentir el palpitar de su corazón, es la magia que une nuestras mentes para compartir la más ferviente felicidad y disminuir cualquier dolor, sostener su mano es la fuerza que alimenta la locura para crear sueños comestibles que enamoran hasta el más duro corazón. Porque a diario digo Soy COCINERA, y mi mayor orgullo es ser MAMÁ. © Maridaje Latitud 0

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

“Inspirado en los pensamientos y vida de las grandes mujeres y madres que a diario nos motivan a escribir y a cocinar con el alma, especialmente a la mía. ” CRISTIAN Carrera Villarreal

www.cielomarytierra.es

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

CUADERNOS DE GASTRONOMÍA

MARCO ANTONIO QUELCA - BOLIVIA

LA COCINA Medio de expresión, el producto, el lenguaje.

Memorias Frías-Sabor Clandestino

a cocina es un eje motor de la sociedad, la alimentación y el consumo de ingredientes o productos por parte de cada población es el reflejo del pensamiento cultural, de la forma de vida, creencia e idiosincrasia...Es su historia. En la actualidad temas como la alimentación, el uso de transgénicos, la exportación de alimentos populares (dejando así de serlo) a países con poder adquisitivo, las energías y recursos naturales sobre explotados, el uso de recursos renovables, entre otros son temas de interés social en Bolivia, a la vez son temas transversales dentro la reflexión del cocinero boliviano. País que por su fuerte arraigamiento cultural indígena, fusionado con la influencia exterior a lo largo del tiempo, ha formado un mestizaje colorido, donde existen eslabones que te llevan a prácticas y costumbres originarias, a la vez a una contemporaneidad cada día más absorbente. Memorias Frías, es una obra, una acción “ofrenda” realizada en un espacio simbólico y de gran

www.cielomarytierra.es

valor sentimental (Pachamama- Madre tierra en lengua aymara) para sus pobladores, en base a un producto: el eucalipto. Déjenme compartirles unas Memorias Frías… “¡El cerro se está cayendo! ¡El cerro se está cayendo!, eran las 4 de la mañana, una señora lloraba y entre su dolor tocaba las puertas enérgicamente ayudada de una piedra, vestida únicamente con su mankhancha (ropa interior), con el dorso desnudo se desplazaba por los callejones oscuros del barrio, la luz eléctrica se había cortado. Se empezó a escuchar dentro la oscuridad el sonido de rocas chocando unas contra otras, mazamorra rompiendo a su paso árboles, el llanto se apoderó de varios vecinos, el cerro de Cotahuma caía sin previa sospecha, en su paso hambriento repentino ya se había comido todo lo que encontraba en su camino. Casi nadie habla del tema, pero todos en el barrio saben cómo llegaron los eucaliptos donde antes existía un hermoso pinar, casitas, cuates...” (Relato propio)

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

Cotahuma es un barrio periférico de la ciudad de La Paz, ubicado en la zona oeste de la misma. Su origen se debe a asentamientos clandestinos que empieza desde los años 70`s debido a la migración rural a la ciudad. El cerro de Cotahuma (Quta Uma- lugar húmedo o agua del lago en lengua aymara) ha sufrido a lo largo de su vida varios deslizamientos, siendo el último el más trágico. La madrugada del 9 de abril, a partir de las 2 de la mañana, el “Guardián” cae dejando más de 30 muertos y 80 familias damnificadas. En la actualidad se estructuró un parque de esparcimiento llamado Laqa Uta. Dicho espacio cuenta con desniveles donde

se plantaron Eucaliptos abarcando el área del desastre, dichos árboles se caracterizan por su gran absorción de agua, tratando de alguna manera sea un medio preventivo para evitar otros deslizamientos. El 14 de diciembre del 2014, se convoca a los vecinos de Cotahuma, a los pies del cerro Cotahuma, con la sombra y perfume de los eucaliptos compartimos un helado elaborado con los ellos mismos, cada vecino ofrenda un poco de este helado a la tierra, momento en que la persona cuenta y trasmite sus memorias al Guardián de Cotahuma.

www.cielomarytierra.es

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

- CUADERNOS DE GASTRONOMÍA RUBÉN ROMERO AIVAR

SER O ESTAR Es duro Todos los sabemos

Lo más complejo de dominar no son los alimentos, sino el equilibrio entre la resistencia, la capacidad de reflexión, el sentido común permanente y el entrenamiento grupal.

Lo más complejo de dominar no son los alimentos, sino el equilibrio entre la resistencia, la capacidad de reflexión, el sentido común permanente y el entrenamiento grupal. No somos lo que aparentamos, aquellos personajes de la industria dedicados a la expresión artística por medio de los platillos, fácil resulta decirse "chef" cuando si en realidad ponemos los pies sobre la tierra, el trabajo del verdadero jefe en la cocina es la fortaleza y su propia capacidad de generar dinámicas de labor excelentes, interés y máximo desempeño en sus compañeros de brigada, manejo óptimo de los recursos y controles económicos de un área de trabajo culinario gene-

www.cielomarytierra.es

ralmente nombrada "el restaurante". Sometidos a la tenacidad, la crítica constante y situaciones adversas de trabajo solemos dormir poco y soñar mucho. Creamos una mentalidad firme pero sensible ante las carencias de índole personal y el trastorno generado por el sentido de responsabilidad es casi inmediato tras la conciencia adquirida de la necesidad de trabajo y posesión de los métodos de elaboración y ejecución general de una cocina. Con los conocimientos adquiridos empezamos a conocernos y auto ayudarnos, siempre rodeados de toda una brigada de trabajadores que en la mayoría de los momentos buscan tu aprobación y apoyo para ser mejores en su día a día.

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº10 Nº11 2015

Cuando los años pasan y algo te hace abrir los ojos, te das cuenta de la capacidad que has adquirido por una trayectoria de experiencia efectiva (Definición de experiencia efectiva: Aquel conocimiento adquirido por medio de situaciones complejas y poco favorables, que marcan la vida del cocinero por haber tenido que volver a comenzar o escarmentar por un hecho agresivo y poco aceptable en su trayectoria de ejecución culinaria). De un momento a otro ya no eres aquel básico operador financiero y creador de platillos estándar sino que eres un ejecutor libre de pensamiento, preciso y sobre todo hábil para la solución de problemas laborales y una extraordinaria capacidad de reflexión y auto corrección. Ese es el estado avanzado de aquel cocinero evolutivo y capaz de evolucionar y no involucionar. El cocinero o mejor llamado "Chef" todo poderoso en la mayoría de los casos, es todo cocina, todo talento, todo moderno, todo yo. No hay evolución, no hay experiencia (recordar definición, y en efecto, la vida ha sido demasiado fácil para solo dedicarse a cocinar) y genera un problema de falsa identidad difícil de corregir y superar. Son dos lados, dos caras de la moneda, dos sentidos, dos perspectivas, ambas muy válidas. Ya no se trata de quién es el bueno y quién es el malo, por que en ambos casos pueden existir las dos modalidades de comportamiento, pero si, definitivamente, hoy en día la gente que no conoce la gastronomía no lo puede entender ni definir. La complejidad radica en una fuerza interna que denota superioridad desmesurada, mucho ego empacado en una bolsa al vacío, ya no se hacen cocineros de aquellos que se cocinaban a fuego alto, y como la nueva gastronomía y tendenciosas propuestas, los cocineros como sus platos suelen ser tibios y carentes de personalidad. Cocinando cual "top ten" de las propuestas culinarias del mundo, se sigue una línea invisible y traicionera de modernidad ultra monopolizada y me he dado cuenta que por esa misma razón, el cocinar un formidable estofado de la vieja usanza causa radicales comportamientos y una extraña felicidad de algunos segundos cuando ese bocado llega un poco más allá en gramaje, temperatura y suavidad producida por una cocción ancestral. Diseñador de alimentos, es mi nuevo perfil, mi nuevo rostro, mi vieja identidad oculta, hoy presente no por que lo diga, sino por que se nota en mi labor.

Por eso mismo, no es suficiente tomar una comanda y cantarla, no es todo saber como dominar producciones de volumen, no es novedad utilizar poco y gastar mucho. Es importante descubrir la razón del por que de nuestra permanencia en la cocina, por que a mi no me parece lindo y apasionante pasar de pie más de 12 horas y sentirse abrumado en una línea de servicio por la necesidad de complacer a cientos de comensales casi al mismo tiempo. Hay algo más, hay algo muy fuerte que nos ha tornado en maquinas generadoras de experiencias en la mesa de otros y sobre todo humanos capaces pero programados para decir: esto no me va a vencer, no voy a permitirlo, no voy a renunciar. Pastillas para el dolor de cabeza, medicamentos improvisados para las quemaduras, zapatos especiales, extraños recursos de relajación (como permanecer dentro de una cámara de refrigeración), resistencia al dolor, cortadas no atendidas, columnas desviadas, riñones dañados por altas temperaturas, callos en las manos, inmunidad a cierto tipo de bacterias, malos hábitos alimenticios, obesidad, problemas de la vista derivados de las altas temperaturas en las zonas de hornos, golpes físicos y emocionales, ingestas desmesuradas de cafeína, irritabilidad. Eso es ser cocinero. El lado humano está esperando su momento de ser liberado, recompensado, atendido. Pero somos resistentes, somos héroes de situaciones obligadas y difíciles, ese es el orgullo al parecer, pensando en otros la mayoría de las veces y no en nosotros, comportamiento caduco pero en uso. Seamos responsables de nosotros mismos y nuestra propia mente, considerando prioridades humanas y de relaciones interpersonales con objetivos de desarrollo. Y sí, son las dos de la mañana y tengo que estar de vuelta a la cocina a las 7 a.m., pero la diferencia es que hoy me preguntan: ¿Por que la comida ha salido tan bien? Respuesta: Por que me ha tomado 16 años ser un buen diseñador

www.cielomarytierra.es

HOY POR HOY UNA DE LAS MEJORES OPCIONES PARA DEGUSTAR UNA EXCELENTE GASTRONOMÍA EN SANTA CRUZ DE TENERIFE CON LA VARIEDAD Y CREATIVIDAD PARA COMPLACER LOS MÁS EXIGENTES PALADARES

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

CON BUEN GUSTO -

PALADEA

MADRID —

Madrid, con unas sólidas raíces en la cocina castellana, bebe de las cocinas de toda España. Algo está pasando en el mundo de la gastronomía en la Comunidad de Madrid. Estamos asistiendo a un verdadero fenómeno en el que lo gastronómico lo impregna todo. Nuevos espacios gastronómicos nacen cada poco tiempo en la ciudad, comercios especializados, escuelas de cocina, rutas gastronómicas y, por supuesto, establecimientos, conforman un panorama vivo y sumamente atractivo para el visitante. Madrid, con unas sólidas raíces en la cocina castellana, bebe de las cocinas de toda España y, por qué no decirlo, de todo el mundo. El carácter abierto de Madrid, las diversas procedencias de sus habitantes, encuentra un reflejo en las cocinas de sus establecimientos.

LA COCINA LLAMADA "KILOMETRO 0" OTORGA PERSONALIDAD A LOS PLATOS. En Madrid también conviven las tabernas y restaurantes centenarios junto a los modernos gastrobares y enotecas, los restaurantes de ajustado menú del día con la vanguardia y la fusión más actual. Y, por supuesto, Madrid posee una de las mejores ofertas de tapas, reflejo de nuestro estilo de vida mediterráneo, que se han convertido en una verdadera seña de identidad. Y Madrid es también, pese a albergar una gran metrópoli, una región productora. A muchos puede sorprender, pero podemos encontrar alimentos con denominaciones de calidad, indicaciones protegidas y denominaciones geográficas, así como una denominación de Origen: Aceitunas de Campo Real, Carne de la Sierra de Guadarrama, Anís de Chinchón, Aceite de Madrid o Vinos de Madrid, permiten desarrollar a los restaurantes esa cocina llamada de 'kilómetro 0' que otorga personalidad a los platos.

by turismomadrid.es

www.cielomarytierra.es

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMร A Nยบ11 2015

www.cielomarytierra.es

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

Sergi Arola Restaurante UNA CARTA MÁS DE TEMPORADA QUE NUNCA

POR: Aires News

Re staur an t e

a primavera y el otoño son estaciones cambiantes, llenas de contrastes, colores y potentes sabores. También son las épocas que el dos estrellas Michelin, Sergi Arola, ha elegido para mantener abierto al público su local madrileño Sergi Arola Restaurante, puesto que son las estaciones más complejas y ricas a nivel de producto. Tras tres meses de incesantes viajes, tormentas de ideas y nuevos proyectos, Arola vuelve al pie del cañón, a cocinar para sus clientes y a "contarles" en cada plato sus vivencias, ya que será él quien esté cada día en cuerpo y alma tras los fogones.

www.cielomarytierra.es

Con el sistema de cierres y aperturas que establecieron a finales del año pasado, el 1 de abril empieza la etapa primaveral con una carta llena de apetecibles novedades. Algunos entrantes como Tartar de boquerón aliñado en su jugo de asado y aceite de brasas, codium, salicornia y sorbete de manzanilla, Sopa de judía Perona, berberechos de Cambados y corte de trinxat de patata, judía, panceta y patata Rate, con unos platos mar y montaña para continuar, como Rissino-rossejat, fardos de espardeñas, puntas de espárrago verde o Lomos de lenguado sobre remolacha blanca en costra de sal y helado de almendra marcona y postres como Timbales y licuado de remolacha, crema doble al anís estrellado y fresas de Aranjuez.

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

A mediados de mayo los platos se volverán más frescos y veraniegos para afrontar el último mes y medio de este primer bloque de 2015, ya que cerrará de nuevo el 30 de junio y permanecerá así hasta el 1 de octubre. De cara a la próxima temporada también habrá dos cartas, y es que a pesar de abrir solo durante seis meses, Arola quiere mantener la estructura de sus cuatro cartas estacionales, -ya que realmente las tocará todas- para estar siempre "de temporada". Siguen disponibles sus tres menús adaptados a las necesidades del cliente: "Descubrimiento", "Sergi Arola" y "De locura a locura", un menú donde, si el estómago lo permite, se pueden tomar todos los platos de la carta. Como siempre, junto a él estará Sara Fort, experta directora de sala, que hace que todo funcione a la perfección y que ha contribuido en gran parte a los méritos del restaurante y que también se ha ganado los suyos propios. Junto a ella, el sumiller David Ayuso, que ha pasado por restaurantes tan prestigiosos como Atrio, Calima o El Bohío.

Desde enero, Arola ha dedicado su tiempo a supervisar los múltiples restaurantes que asesora por el mundo: abrió en Raffles Estambul, Shangri-La Abu Dhabi y Luxemburgo y ha estado preparando un concepto que sin duda sorprenderá a todos y que acaba de ver la luz: ‘El pollo gamberro’. Además de en Sergi Arola Restaurante el toque del chef catalán se puede disfrutar en SOT, la vermutería del sótano del restaurante en Zurbano, en los Vi Cool madrileños (Lagasca, 32. Tel. 914 35 57 01 / Huertas, 12. Tel. 914 29 49 13. www.vi-cool.com) y en el Hotel Aguas de Ibiza. Sus asesorías, además de las ya mencionadas, pasan por el hotel Arts de Barcelona, Portugal, Sao Paolo, la estación de Verbier en Suiza y Mumbai en la India. A pesar de la cantidad de cocinas que ‘maneja’, el hecho de abrir seis meses en Madrid, hace que pueda llevar un seguimiento más cercano de sus restaurantes y seguir probando, investigando, y dando de comer a sus clientes, que es con lo que más disfruta.

Contacto: Zurbano, 31. Madrid. Tel. 91 310 21 69. www.sergiarola.es

www.cielomarytierra.es

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

Es época de

TERRAZAS

POR: Aires News ejando un poco de lado el refranero español, que invita a no guardar bufandas hasta el 40 de mayo, con los primeros rayos de sol nos brotan unas ganas enormes… ¡de terrazas! Y para elegir entre las mejores de la temporada, a la primera, os contamos las novedades y los detalles lugares que ya han desplegado sillas y sombrillas

www.cielomarytierra.es

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

Sol y gastronomía ...al aire libre Vi Cool by Sergi Arola Sin duda se trata de la cocina más desenfadada de Arola. Con una moderna presentación, el chef con dos estrellas Michelin hace su propia reinterpretación de las tapas más tradicionales. Y como no hay mejor manera de tapear que en terraza y en buena compañía, Vi Cool Lagasca tiene una estupenda para 40 personas. Es sin duda el espacio perfecto para una comida sencilla, sabrosa, informal y divertida, pero llena de sabores intensos y pensados para todos los públicos. Lagasca, 32. Madrid. Tel. 91 435 57 01. www.vi-cool.com

Ayre Gran Hotel Colón un oasis en el corazón de Madrid Su terraza es un vergel en medio de la ciudad. Situada en la parte central del edificio, este espacio, apartado del bullicio del tráfico, se convierte en un remanso de paz ideal para disfrutar de la tarde con las mejores ginebras y bebidas Premium. Pez Volador, 1. Tel. 91 400 99 00. Madrid. www.ayrehoteles.com

Los Galayos, en plena Plaza Mayor Pura magia en el centro histórico de Madrid. Un restaurante que cumple 120 años de trabajo y que demuestra cada día que la Plaza Mayor no es sólo para extranjeros, sino también para madrileños y visitantes de cualquier rincón de España. En sus amplias terrazas se pueden disfrutar Torreznos ibéricos, Puntillitas con huevo de corral y pimientos, Ensaladilla rusa o Cochinillo asado a baja temperatura con su guarnición. Además, la sobremesa está garantizada gracias a su cuidada carta de Gin tonic y Vodka tonic.. Botoneras, 5 esquina Plaza Mayor, 1. Tel. 91 366 30 28. www.losgalayos.net

www.cielomarytierra.es

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

POR: Aires News

Al comando: Iván Sáez

Estilo culinario: De Mercado

Menú Emblemático: "Viaje a la luna" y "viaje al centro de la tierra"

Contacto: Paseo de la Habana, 84. Madrid, España +34 91 457 5668 www.dsncaja.com

www.cielomarytierra.es

ras ocho meses de aventura en los fogones de su Desencaja, jugando con el producto e imaginando platos que enamoran al comensal que se deja sorprender, Iván Sáez sigue aportando su toque inconfundible a la gastronomía madrileña, pero ahora, "a caja abierta". La suya es una cocina de mercado con la que saca todo el jugo a la mejor materia prima del día, lo que llevó al cocinero en sus inicios, no solo a no tener carta fija, sino a mantener el misterio oculto hasta el momento de destapar la Snack Box. Aprovechando el cambio de imagen y a petición de los clientes, que le reclaman sus platos de siempre, las intrigas continúan, pero ahora, algunos de aquellos imprescindibles con los que se ha hecho un hueco entre los mejores chefs madrileños, estarán visibles en una carta disponible tanto para comidas como para cenas, todos los días de la semana. Una oferta apetecible de principio a fin, empezando por las riquísimas Croquetas artesanales de jamón con la receta de su abuela, o la Berenjena rellena de rabo de toro, otra de las especialidades de Sáez, y pasando por otros, que además de divertidos son sanos y deliciosos, como la Menestra de verduras clorofila, plagada de "verdes" de temporada: judías verdes, habitas, guisantes, espárragos… o el Salmorejo cordobés con coca

VIAJE A LA LUNA Y VIAJE AL CENTRO DE LA TIERRA

Para irse de expedición guiados por las mágicas manos del chef

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

Destapa la caja de mejillones en escabeche. Otras de sus apuestas fuertes son el Bacalao Desencajao, un plato que aprovecha varias partes del pez y se adereza con una salsa chipotle y las Alitas de pollo con salsa de cangrejo y pak choi. Para los que ya empiecen a comer pensando en el postre, mejor decidirlo antes para hacer sitio a alguno de ellos, como la Tarta casera de manzana con helado de vainilla o la Sopa de hierbas y frutas con helado de romero y miel.

Un espacio que brilla por sí mismo Y ahora más que nunca. Si la comida de por sí ya iluminaba el sencillo local del Paseo de la Habana, los nuevos toques que decoran el restaurante invitan

más aún a la aventura. Tonos azules y grises en las cómodas sillas, ideales para un largo viaje a la estratosfera, el color del cartón más presente en alguna de las paredes y bonitos detalles que sacarán más de una sonrisa nada más entrar al salón. Presidiendo, un luminoso con el nombre del restaurante y el cohete con el que Iván Sáez soñaba y que inspiró el motivo de su negocio: las cajas de cartón que le transportaban a intrépidos mundos. Por eso sus menús estrella, con los que "despegó" el restaurante, son su seña de identidad, el "Viaje a la Luna", compuesto por una Snack Box con dos entrantes, un pescado, una carne y un postre; y el "Viaje al centro de la Tierra’" con tres entrantes, un pescado, una carne y dos postres.

www.cielomarytierra.es

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMร A Nยบ11 2015

POR: Aires News

www.cielomarytierra.es

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

EL ATÚN ROJO ——

CAMBIA EL MAR Por la Capital

III Jornadas del Atún Rojo.

RESTAURANTE PONZANO. UN MENÚ LARGO Y UNO CORTO A LOS QUE SE PUEDE ACOMPAÑAR CON JERECES, Y UNA SELECCIÓN DE PLATOS SUELTOS A BASE DE ESTE MANJAR DEL QUE PRÁCTICAMENTE SE APROVECHA TODO.

Ya se oye el ronqueo desde las costas de Cádiz. En su peregrinaje al Mediterráneo, algunos de los ejemplares más espectaculares de atún hacen ‘escala’ y acaban en los restaurantes donde más provecho se saca de ellos. Ponzano es uno de esos lugares en los que se respeta al producto, y más cuando se habla de un ‘señor atún rojo’ de alrededor de 200 kg, no solo por su majestuosidad, sino porque en esta casa son unos enamorados de su sabor. Por eso, entre el 18 de mayo y el 30 de junio, vuelven a rendirle homenaje en las III Jornadas del Atún Rojo. En las dos ediciones anteriores ya mostraron el

arte del ronqueo, "despiezaron" y explicaron todas las partes del pescado en un fantástico showcooking, e incluso se fueron a elegir una buena pieza a Mercamadrid con el público. Ahora que está clara la lección, es hora de dedicarse a disfrutarlo. Si repiten el éxito de las ediciones anteriores, se estima que durante las seis semanas se consumirán unos 600 kilos de atún en diferentes formatos y aprovechando casi casi hasta las escamas. Diez especialidades que se podrán tomar como platos sueltos o en forma de menús, uno corto (*) con aperitivo y cuatro platos y otro largo (**) con un plato más.

Salmorejo con migas de atún al natural / Ajo blanco con migas de atún al natural* Lomo de atún en escabeche con cogollo a la plancha y vinagreta cordobesa* Tartar de atún con guacamole** Coca con puerros confitados y caponata* Tagliata de lomo de atún con piparras frescas* Mormo encebollado como en Barbate* Ventresca de atún Parpatana de atún Parrillada degustación de tres cortes: lomo, solomillo y ventresca y tres salsas: tártara, romescu y chutney de mango y ajo negro Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80 www.restauranteponzano.com

www.cielomarytierra.es

PORQUE LA GASTRONOMÍA MERECE UNA VOZ PARA TODOS

SUSCRÍBASE A NUESTRA REVISTA REVISTACIELOMARYTIERRA.COM

01 GUSTO GALLEGO F O T O S: LUIS C ARRE LA CEREZA DEL ARBOL "Foie relleno de jugo de cereza en polvo de albahaca" Clic para ver imagen

www.cielomarytierra.es

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

GUSTO GALLEGO

Fotos: Luis Carré

LUIS VEIRA Árbore da Veira

l talento de Luis Veira (A Coruña) creció entre fogones con estrella Michelin pero su pasión por la cocina la forjaron a medias los guisos de su tía abuela, la madrina, y las caldeiradas de su abuelo.  Como nació sabiendo que quería ser cocinero, a los 13 años ya estaba aprendiendo en la Escuela de Hostelería de Santiago de Compostela. Veira estrenó su experiencia laboral en los cinco veranos de su época de estudios con prácticas en diversos restaurantes. Trabajó en hoteles, marisquerías y restaurantes tradicionales en Galicia y continuó su aprendizaje en cocinas de España y Francia para después volver a A Coruña, donde tuvo su primera experiencia al frente de una cocina, la del Don Bosco, en el que ya servía menús de degustación. Pero su inquietud lo puso de nuevo en la carretera. Aprendió junto a Pepe Rodríguez Rey en el restaurante El Bohío la transformación del producto básico y trabajó en las cocinas de Martín Berasategui, Joan Roca o Pepe Solla, entre otros, hasta que en 2005 decidió volver a A Coruña para poner en marcha un nuevo proyecto de referencia. Durante 7 años sentó las bases de su cocina y sus recetas y consiguió una estrella Michelin en 2010. Su pasión por la innovación y la experimentación vive ahora en su Árbore da Veira, reconocido con una estrella Michelin.

www.cielomarytierra.es

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMร A Nยบ11 2015

www.cielomarytierra.es

FI PU N A IG D E Le V s Co A l

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

El restaurante Les Cols (Olot, Girona), reconocido con 2 estrellas Michelin y 2 soles Repsol, cumple 25 años en la masía familiar donde nació la chef, Fina Puigdevall. — Por: Grup gsr - Gemma Moliner

ina Puigdevall regenta el restaurante Les Cols desde mayo de 1990. En este sueño gastronómico, concretado en la masía que la vio nacer, la acompañan Manel Puigvert como jefe de sala y Pere Planagumà como jefe de cocina. Los espacios contemporáneos que se alojan tras los muros centenarios de la masía de Les Cols están al servicio de una gastronomía que explora el alma de la Garrotxa. Ilusión, intuición y sensibilidad guían la cocina de Les Cols que transmite mucho con pocos elementos. Sin prescindir de la poesía, se desnudan los platos hasta lo esencial. Es una cocina sobria y depurada; al tiempo, generosa, reﬂejo de la forma de ser de Fina Puigdevall y su equipo. Fina da mucha importancia al ritual de placeres que rodean una mesa: el lujo de la luz y el silencio; la importancia del gesto y la mirada; la serenidad del ambiente; la hospitalidad. Estima que el objetivo del restaurante es dar felicidad. Junto a su equipo, al que considera una prolongación de su familia, ha hecho realidad un sueño culinario comprometido con los productos de proximidad y la búsqueda de su esencia. El paisaje, las estaciones y los ingredientes locales son las claves de una cocina sostenible en un mundo globalizado. Sus platos están arraigados a la tierra. Por ello investiga, recupera y trabaja con una visión particular, los productos propios de la Garrotxa: el alforfón, la patata de La Vall d’en Bas, el maíz, los patos y pollos de corral, las judías de Santa Pau, la ratafía, el roscón de Olot, el cerdo y los embutidos, la trucha de río, el caracol, el jabalí, la trufa, la castaña, el nabo, las setas, las hierbas, las ﬂores... Aplicando un lenguaje culinario actual, le gusta enaltecer los productos humildes. Las presentaciones juegan con el vacío y el espacio en el plato, con el contraste entre tradición y vanguardia. Estas mismas inquietudes han inspirado la aclamada reforma arquitectónica del restaurante.

www.cielomarytierra.es

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

ENTORNO, ARQUITECTURA, ESPACIO Entorno y arquitectura son junto con la gastronomía claves en el relato culinario de Les Cols. El restaurante se ubica en La Garrotxa, una comarca de belleza privilegiada que ampara el parque natural de la zona volcánica, uno de los mejores exponentes peninsulares de paisaje volcánico. La arquitectura de Les Cols, ﬁrmada por el despacho RCR arquitectos. Se expresa en espacios radicales y contemporáneos que subrayan la monacalidad de las salas y la belleza bucólica de la masía. Minimalismo extremo en el que lo rural conversa con la modernidad desplegada en superﬁcies elegantes y sobrias; místicas. Destaca la fachada centenaria; la fulgurante sala dorada en el corazón mismo de la masía; la gran mesa de metal áureo. La Carpa de Les Cols, un espacio para evocar el pasado, para reunirse en el exterior, para evocar la vida al aire libre, el arte culinario, el futuro. Sobre soportes casi neutros y un mobiliario casi inexistente, lucen los colores, los sabores, las texturas. En verano, la alta cocina de Les Cols declina en una propuesta culinaria fresca, servida ágilmente a orillas del río Fluvià. El pabellón de baño Tossols Basil, también diseñado por RCR Arquitectos, en hierro oxidado, acero inoxidable y hormigón se integra orgánicamente en un enclave privilegiado. Junto a vigorosos chopos y en el margen del río se sirven arroces de payés. Al atractivo paisajístico, arquitectónico y culinario del Pabellón Tossols, se une, en verano, el avistamiento de estrellas a través de un telescopio.

FOTOS La masía Les Cols en Olot, Girona. Interior del Restaurante. Vista exterior de Les Cols. GRUP GSR - LES COLS

www.cielomarytierra.es

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMร A Nยบ11 2015

FOTOS "Brandada de Bacalao" "Fabes a la menta" GRUP GSR - LES COLS

Les Cols: www.lescols.com Mas Les Cols, Ctra. la Canya, s/n, 17800 Olot, Girona

Reservas: 972 26 92 09 Cerrado domingo noche, martes noche y lunes.

www.cielomarytierra.es

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

PROPUESTA GASTRONÓMICA En Les Cols pueden degustarse tres menús degustación, el de “Primavera y naturaleza”, el de “Huerto y gallinero” y el “Conmemorativo de los 25 años de Les Cols”. En “Primavera y naturaleza” predominan los productos que acentúan la intimidad del paisaje rural de La Garrotxa y el ciclo inmutable de las estaciones. “Huerto y gallinero” apela a la mirada contemplativa y al amor por la tierra. “Menú conmemorativo de los 25 años” es un recorrido por platos identitarios del restaurante. Los menús comparten el compromiso con el producto local y una síntesis gastronómica radical que persigue la esencia del producto. El fajol (alforfón autóctono) se recupera y homenajea desde distintos platos de la casa. Al bocadillo caliente de papada de cerdo, blini de alforfón y butifarra del perol se suma, en los entrantes, un humeante espagueti de alforfón en caldo ahumado que evoca el paisaje volcánico de La Garrotxa y los sabores del recetario de la comarca. Los contrastes y el color vienen de la mano del espárrago verde en tempura de carbón; los primeros guisantes con tocino y butifarra negra; el preludio de verano que es el sol de zanahoria; las sedosas acelgas en salsa verde y jugo de asado; la cebolla dulce del volcán Croscat con queso de Farró y migas de pan; las patatas guisadas de La Vall d’en Bas o la lechuga hipodrónica cultivada sin tierra y servida a la brasa. La textura se juega en el calabacín a las cuatro maneras con aceite de oliva negra; la royale de almendra cruda que evoca la ﬂoración del almendro; un cordero lechal muy meloso que se toma acompañado de leche de oveja y tomillo. Untuoso, el huevo del día con mayonesa y atún, acude del gallinero al plato.

www.cielomarytierra.es

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

YO.LO PROBÉ Por: José Garavito Tenerife

Trabajar en gastronomía nos brinda en ocasiones -o mejor dicho en la mayoría de las veces- oportunidades de ser parte de eventos y acontecimientos que realmente nos convierte en personas privilegiadas; y estas primeras líneas las escribo por haber sido una pequeña parte en todo lo que fue la primera Cena Magistral “3.0 Experience”, en el cual quedó demostrado que la unión es un ingrediente maravilloso, único y capaz de sacar magia de todo lo que pasa a su alrededor. El Restaurante Mesón El Drago fue el lugar; los chefs, Ángel Palacios Jefe de cocina del hotel Sheraton Gran Canaria. Ese gran cocinero que en este año logró ganar el Premio en el concurso internacional de la Gamba Roja de Deniá, Rubén Cabrera, un concurso muy especial ya que el jurado degusta los platos a ciegas, razón demás para estar orgulloso de ganar un reconocimiento como este, además Rubén es el Chef del Restaurante La Cúpula, ubicado en el Hotel Jardines de Nivaria. Otro, y a quien le brindo una gran admiración y respeto es el Chef Pedro Rodríguez Dios, quien ha sabido

ser uno de los precursores de ese cambio que hace ya más de una década dio la gastronomía canaria en el recordado restaurante El Duende conjuntamente con el chef Jesús González y el cual, nos ha deleitado durante años con una repostería llena de buenos sabores para darnos buenos recuerdos en boca. Por último al Chef Carlos Gamonal, esa tercera generación de un emblemático restaurante que fue el primero y único restaurante de gastronomía canaria que ha tenido una estrella Michelin en su haber. Mejor presentación imposible así que hablemos desde el mantel. Hay dos momentos trascendentes en una cena de este estilo, la bienvenida y la despedida; y en ambos casos estos estuvieron a cargo de Pedro Rodríguez Dios, quien con unos snacks -tres para ser más preciso- nos preparó el paladar con productos canarios “Queso ahumado, piña y Kataifi”, “Grissini de Olivas negras” y por último “Caramelos de cochino negro y Pasas rubias”. Estos excelentes entrantes fueron la bienvenida que se ofrecieron a casi un centenar de asistente en el jardín adoquinado del Drago, todos acompañados con una de las mejores cervezas que actualmente se están produciendo en Canarias “Dorada Especial”. Llegó el momento de ir a las mesas, este menú era para degustarlo de principio a fin. “Atún Rojo patudo Canario cocinado con higos tunos indios sobre Fufu de batatas” Islatuna le dio la máxima frescura a este plato, el patudo que degustamos tenía 24 horas de haber sido pescado en nuestras costas. El fufu es una masa muy similar al puré de papas y sirve de acompañamiento a carnes, sopas y pescados -como en el caso de esta propuesta- esta receta viene de África Occidental, además es común comerlo con la mano y tomar con él las demás comidas del plato (no lo hicimos así). Las creaciones de Cabrera son particularmente de texturas suaves, con sabores equilibrados que dan espacio a poder identificarlos y disfrutarlos en el paladar.

www.cielomarytierra.es

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMร A Nยบ11 2015

www.cielomarytierra.es

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

Conseguir este equilibrio en cocina no es fácil, la armonía en ingredientes y especies es arte y parte del disfrute de cualquier comensal. Del chef que viene a continuación hay y habrá muchas a cosas por decir, Ángel Palacios. Catalán de nacimiento, viene de los fogones de Sergi Arola, entre otros. Nos ofreció una gratísima sorpresa, aunque ya había pasado por el Sheraton estando recién llegado a su cargo y en esa oportunidad probé algunas tapas que estaban muy bien, no me dijeron en absoluto lo que esta vez iba a probar, tengo que ser sincero “La primavera en un plato” es una de las mejores propuestas que he podido degustar en los últimos meses, lleno de creatividad, de sabores finos y que les puedo asegurar, causa un placer indescriptible en nuestro paladar, además con un estética impecable que me recordó a los hermosos emplatados del Chef Michael Brass. Les garantizo que a este chef no hay que perderle pista en absoluto, estará dando mucho que degustar en Canarias.

Si existe algo que nada más se puede conseguir en este tipo de menú a varias manos es la diversidad gastronómica y diferencia de carácter de un chef a otro. Mi gran amigo Carlos Gamonal es un Chef impetuoso, lleno de esa sangre que recorre su vena artística -la que no deja de plasmar en sus paisajes comestibles- sus creaciones, desde el mismo momento que llegan al mantel, te invitan a la reflexión e interpretarlo -al mejor criterio de un artista plástico-. Carlos no se conforma con hacer una buena preparaciones culinaria, el siente que debe llegar a los cinco sentidos del comensales, y si es posible hasta el sexto. Estos diseños de Carlos son parte integrada de lo que es la preparación culinaria, sus semillas y colores no solo armonizan perfectamente con el género que les está cocinando, también aportan en contrastes y ayudan a la buena digestión, “Humo de ciruelo y semillas de cáñamo peladas germinadas y tostadas con algas spirulina, nori y wakame en tartar de cherne, atún rojo y salmón sobre paisaje comestible” y el bautizo de este plato no podía ser otro que “Neptuno relinchón” un especial tartar de combinaciones de diferentes pescados armonizados con un toque de tomates secos, un plato muy logrado.

www.cielomarytierra.es

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

01 FOTOS "Rape con guisantes, menta y estragón de Ángel Palacios" "Los Chefs Pedro Rodríguez Dios y Rubén Cabrera durante" "Rancho Canario V2015 de Rubén Cabrera" "La Primavera en un plato de Ángel Palacios" "Chef Ángel Palacios durante el emplatado" POLINA POLIS

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

01 FO TO S "Jonatan Motos, Ángel Palacios y Carlos Gamonal" "Chuletón de Buey a la brasa sobre paisaje comestible Mac-Borodón de Carlos Gamonal" PO LINA PO LIS

"El genero de calidad mostró todo su esplendor con los productos de los agricultores del Mercadillo de Tegueste y las flores, hierbas, brotes, plantas aromáticas y flores comestibles cuidadosamente cultivadas en huerto ecológico y recolectadas a mano al amanecer por Faustino "Tino" y Josefat, ambos dedicados a este cultivo que orna los platos con los sutiles sabores que aportan" ¿Quién no ha comido un rancho canario? Todos, o casi todos por decirlo de alguna manera, pero la versión de este plato canario presentado por Rubén Cabrera, es la sublimación de una tradición, el refinamiento de un plato que por tradicional también está en su receta de origen de sabores fuertes muy marcados. Una alquimia culinaria que solo un profesional de la talla de él podía hacerlo, conservando y respetando los sabores del plato original en la versión 2015, pero con matices sutiles llenos de aromas y refinamiento. Regresamos al chef Ángel Palacios esta vez, de la primavera “la tierra” nos vamos al mar con un pez que podemos decir que es el patito feo de las especies marinas “El Rape”. A la lectura muchas veces uno duda de preparaciones con estas especies, como puede ser el caso de la Morena, pero si el chef Palacios la bordó con el plato anterior, con este vuelve a sorprender, “Rape con guisantes, menta y estragón” muy bien logrado;

www.cielomarytierra.es

presentación, cocción, textura y sobre todo, sabor. El detalle de los guisantes en diferentes texturas, la combinación de la menta con el sabor suave de la carne del rape, del 10. Del maridaje les hablaré al final, estuvo muy bien equilibrado y justo con cada plato, un gran trabajo de la sumiller Priscila Gamonal, como debe ser con unos excelentes vinos canarios en su totalidad. Siempre he comentado entre amigos que el evento de mayor disfrute en general es una barbacoa, se comparte de una manera sin igual y además, el simple olor de la leña ya nos comienza a brindar regocijo. El chef Carlos Gamonal -hay que reconocerlo- es todo un artista en cuanto a esta técnica de cocinar se refiere y si todo el menú había estado perfecto, pues Carlos se anoto un tanto importante en despedir el salado con “Chuletón de Buey a la brasa sobre paisaje comestible Mac-Borodón” simplemente extraordinario, colmando a los asistentes con el gusto por la carne en brasa y la combinación con ese paisaje comestible, que para quienes no lo han probado, les aclaro que esto no es simplemente decorativo, es parte integral de un plato en combinación con el género principal. Si Pedro Rodríguez Dios nos dio esa magnífica bienvenida, pues también nos dio el adiós con un postre donde combinó Cacao, fresas y regaliz. ¿Quieren saber a que saben estos eventos? Les recomiendo no perdérselos

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMร A Nยบ11 2015

www.cielomarytierra.es

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

Por: José Garavito Tenerife

01 CA M PEO NATO DE ESPAÑA DE CORTADO RES DE JAMÓN Avalado por la Real Academia de la Gastronomía Española, el certamen está organizado por la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón, una asociación de profesionales sin ánimo de lucro que tiene como objetivo prioritario regular y promover todo lo relativo al mundo del corte de jamón entendido como una manifestación artística que desarrolla y cultiva las costumbres, las tradiciones y la cultura popular española.

www.cielomarytierra.es

A FA NÍ LC BA Ó L N

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

Definitivamente ser Cortador de Jamón profesional no es una carrera fácil. Constancia, trabajo, preparación y horas de pie frente a una buena cantidad de piezas diarias para ser cortadas, hacen al mejor cortador. Tener el conocimiento para saber seleccionar las mejores piezas que van a ser cortadas y poder ofrecer lo mejor de cada una, lo podemos resumir en pocas palabras: amor por la profesión.

Aníbal Falcón, natural de Gran Canaria, es hoy por hoy el mejor cortador de jamón del Archipiélago Canario y el segundo a nivel nacional, así lo confirma su segundo lugar en el Campeonato Nacional de España, son sus triunfos en los diferentes y más importantes concursos nacionales e internacionales los que hablan de su calidad. No siempre los profesionales más mediáticos son los mejores, son caminos diferentes que toman cada persona a la hora de hacer carrera. Desde hace ya varios años la redacción de Cielo Mar & Tierra le ha seguido la pista a este joven canario, del cual les presentaremos una pequeña entrevista. CMT.- ¿Cómo ha sido este último año para Aníbal Falcón como Cortador de jamón en España? AF.- El 2014 ha sido un año de menos actividad, me he mantenido distante de la competición, pero igualmente he asistido a las grandes fiestas que he podido, como por ejemplo el Concurso Internacional de Salvaleón en Extremadura, en el cual tuve la fortuna de ganar y además por partida doble, llevándome el primer premio “El Jamón de Oro de Salvaleón” y el Plato Artístico, además este concurso es el que me da el pase a la final el Campeonato Nacional de España 2015.

CMT.- ¿Cómo estuvo ese campeonato de España? ¿Cómo se logra entrar en el máximo concurso de cortadores de jamón del país? AF.- Es un camino muy complicado, porque para poder llegar a la final del Campeonato de España, previamente tienes que ganar un concurso nacional, un concurso que realmente sea clasificatorio para la final del año siguiente. En mi caso -como te mencioné- fue el de Salvaleón, pero en el caso de Francisco Rivero Teyssiere, quien resultó el campeón de España, ganó el Concurso Nacional de Ronda; en el caso de Pablo Martínez quien fue el tercer clasificado en Campeonato Nacional de España fue por el de la Comunidad Valenciana -el mismo que yo gané en el 2013Moisés Alcobendas Ruiz ganó el Villanueva de Córdoba, este concurso es avalado por la Denominación de Origen de Los Pedroches y así cada uno debe ganarse su lugar en el campeonato más ansiado por los cortadores profesionales. CMT.- Ahora Aníbal, te oigo y me da la idea de que esto se parece un poco a la fórmula Uno, ganar carreras para clasificar en la gran final. AF.- Se puede decir que sí, porque además cuando coincidimos en un concurso donde hay un cartel bueno y vamos llegando los compañeros, cargados -muy cargados con todo el equipo- el uniforme impoluto y colgado sobre la percha, es cuando nos damos

www.cielomarytierra.es

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

cuenta las veces que nos hemos encontrado para buscar camino al más grande de los concursos. Es como un circuito de competición, por que de todos los concursos que hay durante el año solamente 8 son válidos para el Campeonato Nacional, pero no quiere decir que los demás sean concursos de menor valor, te puedo poner ejemplos como es el caso del Cuchillo de Oro de Monasterio o El Cuchillo de Oro de Jerez de Los Caballeros, que también tuve la fortuna de ganar este año; son dos de los concursos más antiguos de España, sobre todo el de Monasterio, entonces tienen cierto peso, te dan un caché, un empaque y un valor añadido al que tenga la fortuna de ganarlo. CMT.- Es bueno remarcar, y sobre todo para los jóvenes que están empezando en esta profesión, que no pueden decaer…hay que dedicar mucho esfuerzo y pasión por lograr metas, tienen que estar en los concursos y a la vez trabajar. AF.- La experiencia que yo tengo es un poco extraña. En el 2013 -que fue el año en que yo debuté- salió una camada de cortadores muy buenos, que por fortuna muchos están ya consagrados y otros están en proceso. Sin embargo lo que respecta al 2014 salieron otros cortadores que ya yo los he visto desde otro punto de vista, que aunque les veo a algunos madera (unos diamantes en bruto) les está costando meterse en los tres primeros puestos de los concursos, hoy ves a uno y mañana ves a otro, el quedó ayer de cuarto a lo mejor se mete de primero en el próximo, le tocó mejor faena y mejor jamón; pero es que no depende solo de ti, debes tener una buena organización detrás para que tengas un género bueno para hacer un trabajo bueno.

protegida de las oxidaciones sufridas durante el proceso de elaboración, del secado. Un detalle que hay fijarse es que no haya un hueso roto, la rótula tiende a romperse -técnicamente hablando- que te digo, a lo mejor un poco más CMT.- ¿Cuáles son las características correctas de un corte de jamón? ¿La loncha? AF.- Un buen corte precisa de muchísimas cosas que tienen que compaginar y son difíciles de lograrlas, pero para mí lo más importante de todo es el tamaño, el grosor de la loncha y el emplatado, el que debe ser el resultado final de cuando un cliente está pidiendo un plato de Jamón son los tres aspectos más importantes. Ahora también hay otros detalles como la estética, una limpieza de la pieza correcta, quitar el moho que le aporta mal sabor a la loncha. Mantener siempre una rectitud en el corte, el jamón no puede estar torcido, tiene que estar totalmente recto y paralelo a la mesa, además el cortador debe ser elegante, que trabaje con firmeza y soltura delante del jamón, nunca debe transmitir dudas.

CMT.- ¿Uds. seleccionan la pieza de jamón que van a cortar en los concursos? AF.- Hay concursos en lo que se sortea la posición, se sortea quien elige primero y quien elige de último y otros se sortean números: si te toca el uno, pues escogerás de primero CMT.- ¿Cuáles son las características que debe tener un Jamón para que sea bien cortado? AF.- A mí personalmente me parece que un jamón debe tener buena curación, ya puede después tener más o menos calidad, pero para cortarlo -técnicamente hablando- bien arropado en tocino, esto es muy importante para que no haya acortezamientos. Esta peculiaridad normalmente se da en jamones de corta curación y es importante para que la pieza esté bien

www.cielomarytierra.es

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

CMT.- Para los que no somos expertos pero nos gusta el jamón Ibérico ¿Cuál es la mejor forma de detectar la calidad del mismo? AF.- Lo primero que tenemos que determinar es ¿qué es lo que queremos? ¿Qué queremos comprar? o ¿qué queremos comer? Pero ahí va mucho el gusto de cada quién, la gente casi siempre pide un jamón con muchas betas, que sea un jamón vistoso, ese jamón que lo abres y tiene mucha infiltración (esas rayitas blancas). Ahora, ese jamón precisamente no es 100% puro de bellota, ese tiene algo de cruce. Normalmente para estos cruces la madre suele ser ibérica pura y el padre Duroc Jersey, es una raza americana y es el que le aporta infiltración de grasa, también un poco más de zonas magras, color, que son cosas buenas tanto en boca como en lo visual, estos suelen ser más dulces. Después encontramos el Ibérico Puro, que para mí eso es una delicia y es incomparable, pero te repito, es mi gusto personal. Como ese no hay nada. CMT.- Aníbal volviendo a los concursos y ya para terminar ¿cómo ha sido este semestre? AF.-Este año hemos abierto con el Campeonato de España, no he hecho nada anteriormente, teniendo la fortuna de quedar Sub-Campeón de España, que se dice fácilmente. Si seguimos comparando con la fórmula Uno, el desaparecido Ayrton Senna dijo: “El segundo es el primero de los perdedores” (risas) no sé si será un fallo mío, comparto esa idea y mi objetivo es ser el Campeón de España, no el sub campeón. Es un trabajo muy duro, muy complejo, esto no es como un partido de futbol, marcaste dos goles y ganaste. En los concursos de cortadores de jamón de todos los aspectos que se tienen que valorar, solo cuatro de ellos son objetivos: la velocidad, la cantidad de platos extraídos de la pieza, el peso de cada plato y el emplatado. Ahora en el grupo donde tengo la suerte de trabajar que es Anselmo Pérez, y quien ha sido pionero, fue el primero que dijo: Aquí se tienen que sacar, desde el primer plato hasta el último, todos bonitos” él fue quien lo demostró y quién marcó esta tendencia, tanto así que en este pequeño mundillo se suele reconocer esa labor de Anselmo y se dice: “Hay un antes y un después de Anselmo Pérez”. CMT.- Gracias Sub Campeón de España (risas) por esta interesantísima entrevista, el año que viene hablaremos de nuevo ya como Campeón de España. AF.- Gracias a Uds. por siempre estar pendientes de este servidor.

www.cielomarytierra.es

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

PINTXOS -

DE DONOSTI A BARCELONA.

ZERUKO Por: Grup gsr - Gemma Moliner

El desembarco de Zeruko en Barcelona viene avalado por el rompedor legado culinario del local madre. Zeruko, en Donosti, representa la revolución gastronómica entorno al pintxo. Su barra es una cita obligada y su propuesta gastronómica tiene como ejes: producto, técnica y creatividad. Zeruko Barcelona mantiene la estela de San Sebastián y quiere trasmitir, a la vez, un concepto acorde con la ciudad que lo acoge, moderno, cosmopolita y vanguardista.

Zeruko ofrece pintxos tradicionales de la cultura donostiarra reinventados con nuevas técnicas de vanguardia. La casa reedita los pintxos clásicos de Donosti desde una concepción progresista que los transforma en baluartes de calidad, sabor, juego y diversión. En este recorrido por la esencia contemporánea de las barras donostiarras, entre texturas, colores y cocciones hay lugar para la sorpresa y el disfrute de sabores intensos. La carta incluye pintxos emblemáticos de Zeruko. Es el caso del falso tomate, servido en una presentación fresca y divertida en la que pimiento, piparra y atún maridan sutilmente con mayonesa. El canelón de crema de foie y setas, premio al mejor pintxo del País Vasco en 2009 por el chef Juan Mari Arzak, es otro de los iconos de Zeruko, muy reconocible por su corona de crujiente de queso Idiazábal bañado en cobre. La gilda, obligada, es un elogio a la esencia de Donosti: piparra, anchoíta y aceituna... en esférico. El mar, la tradición marinera, la herencia pesquera de Joxean y la llegada de Zeruko a pies del Mediterráneo, se refleja en pintxos muy exigentes con la materia prima. Así, la frescura del producto es protagonista del pintxo de bacalao ahumado con una crema de cava sobre pan crujiente, del tartar de atún en aire de soja, de la tosta de vieira con muselina de huevo y gamba o de la de bogavante. La legendaria rosa de bogavante de Zeruko se encuentra también en carta y es uno de los platos más impactantes de la casa. En él, envuelto en un halo de hielo seco y aromas de elixir de rosa, una pequeña hamburguesa de bogavante descansa sobre fresón deshidratado y pan crujiente de maíz. El marmitako, un imprescindible, se presenta deconstruído en un guiso de patata a lo pobre servido junto a atún al estilo tataki japonés y brotes de anís germinado.

www.cielomarytierra.es

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMร A Nยบ11 2015

www.cielomarytierra.es

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

Siguiendo con los pintxos calientes, la espectacularidad se sublima en la hoguera de bacalao, premio en 2011 al mejor pincho del mundo. El bacalao, servido sobre una parrilla individual, se ahúma al momento en su propio carbón de aceite. Viene acompañado de pan crujiente, cebolla caramelizada, esferificaciones de perejil y una ensalada verde licuada. Si bien el marisco y el pescado son uno de los reclamos de Zeruko, la maestría en la preparación de los platos de carne se materializa en el txuletón y el pintxo de cochinillo. Servido con coulís de mango y cocinado a baja temperatura durante 24 horas, se degusta acompañado de olivada negra, almendra cruda y manzana infusionada con fruta de la pasión. La carta de postres también hereda el compromiso con las técnicas de vanguardia. El trampantojo Bob Limón es un buen ejemplo. Simula un huevo frito con miga de pan y txistorra. Se basa en una crema de cítricos, junto a una esferificación de maracuyá, un bizcocho aireado de limón y una falsa chistorra de frutos rojos. Como colofón al plato, una flor de Sichuán rubrica el juego de sabores y texturas.

www.cielomarytierra.es

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

El espacio creado para Zeruko Barcelona se encuentra en la antigua librería Ona, colindante a Paseo de Gracia y cercano al eje de ocio del centro de la ciudad. Con una vocación actual, fresca y desenfadada el local está pensado para que el comensal se divierta, comparta y deguste. Ubicado en la Gran Vía de les Corts Catalanes 654 y firmado por Esteban Becerril, el proyecto arquitectónico se expresa en un espacio amplio, eminentemente diáfano, de superficies limpias y blancas. Ladrillo visto, pizarra, maderas claras y cálidas que simulan la base del Zeruko, la mar y la pesca que tantos años dio de comer a la familia Calvo, conviven en una sala en la que se pueden tomar pintxos tanto en barra como compartidos alrededor de una mesa. A influencias guipuzcoanas contemporáneas se unen elementos propios de la arquitectura local. Es el caso de la puerta de inspiración modernista de vidrio templado y madera que delimita la cocina abierta en la que se obran los pintxos de Zeruko Barcelona. Así, además de disfrutar de una buena comida, es posible observar a los chicos que preparan estos exquisitos bocados.

www.cielomarytierra.es

01 FOTOS Rosa de Bogavante. Hoguera de bacalao. Txuletón. Detalles del interiorismo de Zeruko en Barcelona

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

órdoba, ciudad de pasado, de presente, pero sobre todo de futuro. Córdoba, ciudad de encuentro de las tres grandes culturas (árabe, judía y cristiana) que dejaron su sello y marcaron el carácter de una ciudad, de su gente y de su gastronomía.

CULTURA Y GASTRONOMÍA Por: Chef José María González Blanco ENEA - Casa Galicia

www.cielomarytierra.es

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

CÓRDOBA Ahora que parece estar tan en boca de todos la “comida fusión”, Córdoba ya jugaba a mezclar sabores y alimentos de allí y de aquí. El refinamiento que trajo la cultura árabe a Occidente como el uso de cubiertos o el orden de los platos a servir en una mesa por Ziryab, el paisaje andaluz de olivos que los romanos dejaron y que han marcado la dieta mediterránea o la impronta en el mundo dulce que obsequió el mundo sefardí, son varios de los motivos por los que Córdoba fue elegida el año pasado como Capital iberoamericana de la Gastronomía. Córdoba, ciudad elegida por árabes y romanos como una de sus más importantes fortalezas culturales y gastronómicas ya que se encuentra situada en uno de los valles más fértiles más del mundo junto al Valle del Nilo, el Valle del Guadalquivir. Una gastronomía marcada por su Río Grande, su Guadalquivir, río que riega toda Andalucía. Frutas, verduras, productos cárnicos, caracoles, lácteos…influencian la forma de ser y de comer del cordobés. Alcauciles, habitas, judías verdes, naranjas, tomate rosa, se convierten en manjares en la mesa cordobesa cuando llega su temporada. Córdoba, una ciudad y una provincia que está orgullosa de sus D.O. y de sus productos diferenciados: El cerdo ibérico y sus derivados en la D.O. Valle de Los Pedroches; vinos blancos, finos, generosos… de la D.O. Montilla-Moriles y las diferentes D.O. de aceite de oliva virgen-extra como la de Baena o Priego de Córdoba. Rabo de toro, flamenquín, berenjenas con miel, pero sobre todo el salmorejo cordobés son los platos más típicos de esta tierra que se puede

www.cielomarytierra.es

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

degustar en bares, tabernas y restaurantes. Pan, tomate, ajo y aceite de oliva virgen-extra son los ingredientes que lleva el salmorejo cordobés que se guarnece con huevo cocido y jamón picado. Este plato se ha consolidado como emblema gastronómico de la ciudad gracias a la Cofradía del Salmorejo Cordobés que dedica su esfuerzo y su tiempo en vender una ciudad y una gastronomía saludable a través de este plato. Córdoba, una ciudad abierta que disfruta de la calle, de sus bares, de sus tabernas y restaurantes y de sus fiestas de mayo donde toda la ciudad de paredes blancas se viste de color gracias a geranios, gitanillas, buganvillas que buscan ofrecer lo más bello de sí mismas floreciendo para turistas y cordobeses en primavera. Grande nombres de la gastronomía cordobesa, nacional e internacional conviven en la ciudad como son Celia Jiménez de Celia Jiménez Restaurante, Kisko García de El Choco o Paco Morales de Noor; pero hay una casa quieta y encalada en la Plaza de San Pedro en un barrio

de voces calladas donde el tiempo transcurre más lento en toda la ciudad. Esta casa va consiguiendo animar a una ciudad que parecía dormida en la tradición. Blanco Enea, situado en la sede de Casa Galicia, juega a transfigurar la tradición en innovación y viceversa. Galicia y Andalucía unidas por una casa con nombre en Euskera (La casa de Blanco) y con toques foráneos como los asiáticos o los iberoamericanos. Una casa de decoración minimalista sin perder la esencia cordobesa utilizando la enea como eje principal como ornamento. Platos delicados con sabores sutiles es lo que José María González Blanco nos presenta en su casa, en Blanco Enea. José Mari, cocinero y propietario de Blanco Enea, se formó con dos grandes maestros de la cocina internacional como son Juan Mari Arzak y Ferrán Adriá y eso lo hace notar tanto en sus originales presentaciones como en su juego de sabores. Producto cordobés, gallego…y técnicas tanto tradicionales como modernas tienen cabida en esta casa.

SALMOREJO CON CEVICHE DE LANGOSTA Y GUACAMOLE PARA EL SALMOREJO Para el salmorejo: 400 g tomate maduro 100 g de pan telera 75 g de aceite de oliva virgen-extra ¼ diente de ajo Sal PARA EL GUACAMOLE 1 aguacate maduro 25 g hojas de cilantro Zumo de lima Aceite de oliva virgen-extra

PARA EL SALMOREJO: Triturar el tomate bien limpio durante 7 minutos, añadir el pan, el ajo y la sal y terminar emulsionando con el aceite. Enfriar. PARA EL GUACAMOLE: Triturar todos los ingredientes hasta obtener una crema homogénea.

www.cielomarytierra.es

Sal Comino molido 1 guindilla encurtida PARA EL CEVICHE DE LANGOSTA 4 langostas ¼ Cebolla morada Zumo de lima Hojas de cilantro Tomates cherry Aceite de oliva virgen-extra Sal

PARA EL CEVICHE: Hacer al vapor las langostas durante 5 minutos, enfriar y pelar. Escaldar los tomates cherrys y pelar. Despepitar y partir en cuartos para sacar pétalos. Cortar en mirepoix la cebolla morada y picar fino el cilantro. Picar en daditos la langosta también y aderezar a gusto con el zumo de lima, sal y un poco de aceite oliva virgen-extra. Mezclar todo. PRESENTACIÓN En un aro metálico disponer el ceviche, tapar con puntos de guacamole. Terminar con dos o tres cucharadas de salmorejo en un lateral y adornar con tres pétalos de tomate cherry, flores y germinados.

Distribución Gratuita

Pisco es Perú Pisco is Peru

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

ELENCONEJO SALMOREJO

Por: Ángel Palacios Hotel Sheraton Gran Canaria

www.cielomarytierra.es

Ahí va una de las recetas que más me gusta reinterpretar, y más ahora que resido en Las Palmas de Gran Canaria; El conejo en salmorejo. Se dice del origen Aragonés de esta receta por su denominación, otro plato muy tradicional de esa región. Pero yo me quedo con la Canaria. La caza, uno de los deportes favoritos de estas islas, gracias a sus cañadas y acantilados, nos provee de uno de las productos más exquisitos de estas tierras el conejo de monte. Ahora más que de monte "de granja", sigue siendo para mi unos de las carnes más finas y sabrosas del reino animal. Este es un guiso de nuestra cocina tradicional, que aún se sirve en ventas y guachinches. Este se trata de un estofado en el que el paso más importante es el marinado del Conejo, con vino, cebolla, tomate, pimentón y un chorrito de vinagre, una vez marinado durante unos horas se proceda a su cocción muy lentamente y se suelen añadir unas papas al final para servirlo. Aquí os presento mi receta de este maravilloso plato, donde además aprovechamos todos las partes del conejo.

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

PARA EL MARINADO DEL CONEJO 10gr de pimentón 5gr de pimienta en grano 3gr de comino en polvo 4 ramas de tomillo 4 ramas de romero 4 hojas de laurel 1 diente de ajo 1 guindilla 10gr de sal gorda 150cc de vinagre de jerez 500cc de agua

PARA MARINAR EL CONEJO Las espalditas Los costillares Los hígados Los riñones Los lomos de conejo Las piernas Las cabezas Marinar las carnes con el marinado durante 12 horas. Pasado este tiempo sacar el conejo de la marinada y reservar las carnes

Mezclar todos los ingredientes

www.cielomarytierra.es

Por

: Án

gel

Pal

acio

PARA RELLENAR LAS ESPALDITAS DE CONEJO 100gr de lomo de conejo 25gr de hígado de conejo 10gr de riñones 25gr de apio 25gr de zanahoria 7gr de ajo 0,5gr de gel burguer 6 espalditas de conejo Pasar todo por la picadora de carne, mezclar con el gel burguer. Reservar. Sacar el hueso de la paletilla y el hueso antes de la rodilla. Rellenar las paletillas con el relleno. Envolver con crepineta, envolver en film. Envasar al vacío y cocer a 60º C durante 2 horas. Enfriar y reservar. PARA LAS COSTILLAS DE CONEJO Las costillas Pelar las costillas del conejo. Envasar al vacío y cocinar a 60º C durante 30 minutos. PARA EL CALDO DE CONEJO 1000gr de conejo marinado 500gr de marinada 2000gr de agua Colar la marinada y poner a reducir, hasta la mitad de su peso. Tostar el conejo en el horno a 180º C sin que se queme. Poner con la marinada reducida y el agua. Levantar el hervor. Desespumar y tapar la olla exprés. Cocer durante 1 hora desde que empieza a sonar la válvula. Sacar del fuego y dejar enfriar. Colar y pasar por superback. Reservar.

PARA EL MOJO ROJO 300gr Aceite de oliva virgen 200gr de aceite de oliva 0,4 30gr dientes ajo frito 100gr almendra frita 4gr comino 4gr pimienta en grano 2gr de pimentón dulce 0,5gr de pimentón picante 1gr guindilla roja seca 50gr de pan frito 150gr Vinagre de jerez 4gr de sal Tostar en una sartén las especias secas. Mezclar con el resto de ingrediente. Trituramos todos los ingredientes con aceite de oliva y el vinagre de jerez hasta que tengamos la textura deseada. Colamos y reservamos. PARA COCINAR LAS PAPAS 100gr de papa 500gr agua 10gr de sal 1hoja de laurel 15gr de limón Poner todos los ingredientes en una olla cubierto con un papel sulfurizado mojado. Cocer hasta que no quede agua. Abatir la temperatura para que se que se arrugue la piel de la papa.

PARA TERMINAR Las espalditas de conejo. Las costillas. Las papas. El hígado. Los riñones. Los sesos El mojo. El jugo (ligado con xantana 0,3gr a los 100 jugo). Cebollino picado Sacar de la bolsa las espalditas y las costillas. Marcar y terminar al horno. Calentar la salsa. Emplatar la costilla y las espalditas. Emplatar las papas con el mojo. Marcar el hígado, los riñones y los sesos a la plancha y emplatar. Terminar el plato del conejo con el cebollino picado.

www.cielomarytierra.es

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

Por: Chef Guillermo H. González - México

MAR.HIERBAS ACOCILES La cocción dentro de dicho equipo se efectúa con tiempos controlados, y con vacío. Para esta cocción utilizamos una de las canastas que trae la máquina. El rockot es un de carne blanca y firme, que se adapta muy bien a este tipo de cocción con presión, de un sabor delicado y agradable.

Realización del platillo.

Todas las flores comestibles que utilizamos son muy aromáticas y potentes. Se hizo una infusión en un rotaval con:

La idea.

Utilización de la máquina Gastrovac para impregnación de aromas y cocción. Una de las máquinas de cocina que más estoy utilizando para poder aprovechar al máximo su valor es la Gastrovac. La idea es una olla exprés (o de presión) en donde se produce vacío. La tecnología y el desarrollo en innovación ha hecho que esta máquina conste con control digital de temperatura y tiempo de cocción. El equipo trae dos cestas de acero inoxidable que sirven para cocinar al vapor y para freír, según las pobres instrucciones que trae su manual de utilización. En esta receta pusimos una porción de 120 gr de pescado de carne blanca, para ser más específico rocoto, utilizamos sal del mar de Celestun (muy parecida a la sal de Guerand) de producción artesanal. Las hierbas y brotes son productos del Jardín Etnobotánico con el cual estamos realizando esta investigación.

www.cielomarytierra.es

3 gr de flores de eneldo 5 gr de flores de cebolla 2 gr de flores de borraja 1 gr de pimienta de Madagascar 2 gr de flores de salvia 5 cl de agua destilada con pH 7 3 gr de sal del mar de Celestun Se pusieron en el Rotaval todos estos ingredientes y con una velocidad de rotación media, temperatura 83.5C tiempo 32 minutos. Se obtuvo por un lado un concentrado de sabor de color transparente y perfectamente límpido, y por el otro un caldo concentrado de sabores florales.

En gastrovac.

Se puso los 7,6 cl de líquido recuperado en la destilación: pescado, acociles, rábano finamente laminado y flores de naranjo. Con presión, temperatura de cocción 72C tiempo de cocción 14 minutos. Una vez finalizada la cocción, se descomprimió la máquina y se retiraron todos los ingredientes para el armado del platillo.

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

Chicharrón de piel con escamas.

Se frió la piel del pescado con sus escamas, que al observar que son de consistencia media, al freírlas se tiernizaron y se hicieron totalmente comestibles.

Espuma de toronja.

Se exprimió una toronja y al jugo recuperado se le incorporó 4 gr de Ovo. Se le aplicó agitación mecánica con un mixer y se sirvió la espuma producida.

Fritura de brotes de pino douglas.

En aceite de oliva se cocinó en fritura los frotes de pino y al retirar se le incorporaron flores utilizadas en la preparación. "La utilización de nuevas tecnologías nos amplía en campo de preparación de alimentos. La biodiversidad y el estudio de las plantas en el jardín Etnobotánico nos hace recuperar la flora y fauna dentro de nuestras cocinas".

CACAHUETES CARAMELIZADOS 25 gramos de azúcar granulada 1 cucharada de agua 63 gramos cacahuetes, sin sal 5 gramos de azúcar glass 1 gramo de canela en polvo 1 gramo de sal Kosher 2 lotes "Pâte à choux dough" pasta choux, sin hornear CARAMELO GLACÉ 200 de Fondant de pastelería 60 gramos de caramelo blando

www.cielomarytierra.es

S U P L E M E N T O

E S P E C I A L

V I T I V I N Í C O L A

VINOS DE PATAGONIA E N P O R TA D A LOS VINOS QUE ENVEJECEN EN AGUAS CANARIAS A 18MT DE PROFUNDIDAD

NACE AHUL LA GUÍA DE VINOS DE CANARIAS

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMร A Nยบ11 2015

LOS VINOS

Que envejecen en aguas canarias a 18mt de profundidad

odega Submarina de Canarias es la primera instalaciรณn modular s ub ma r ina p er ma n ente p a ra e l control y envejecimiento de vino de las Islas. Su estructura de hormigรณn y acero alberga en el interior varias cavas con una capacidad inicial de cinco mil botellas, bien aseguradas tras una puerta de acero.

www.cielomarytierra.es

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

nclavada en el municipio de Arico (Tenerife-Islas Canarias) un lugar de gran encanto, dotado de un faro y un pequeño pueblo pesquero a sus pies que le dan un atractivo natural difícil de encontrar en otro sitio, se encuentra la Bodega Submarina de Canarias; un emprendedor proyecto de Roberto González Gil, quien siempre ha tenido presente, que de convertirse en un emprendedor, orientaría sus esfuerzos a una actividad que lograra satisfacerle de verdad. Así que pronto lo tuvo claro: su modelo de negocio pasaba por una de sus profesiones y por la que quizá es su mayor pasión, el submarinismo. Aunque en Canarias ya han tenido lugar otras experiencias relacionadas con el envejecimiento de vino en el fondo del océano, ninguna ofrece la seguridad y garantías de Bodega Submarina de Canarias, pues esos proyectos suelen limitarse a distribuir las botellas por el lecho marino sin protección, con los riesgos que esta práctica conlleva. Por el contrario, la innovadora propuesta de Roberto González conserva las botellas en una cava bajo llave y protegidas por el hormigón de las posibles inclemencias del océano.

Condiciones únicas

A una profundidad de unos dieciocho metros, la bodega proporciona unas condiciones de luz, humedad, temperatura, presión y gravedad imposibles de con-seguir por encima del nivel del mar.

El resultado de estos procesos de envejecimiento marino ha evidenciado, según los expertos, una evolución más lenta que en superficie, preservando muchas de las características de vinos más jóvenes y frescos. El módulo principal de la Bodega Submarina de Canarias ha sido diseñado y construido con hormigón marino, vibrado y pretensado con un esqueleto de acero creado para resistir las peores mareas. Esto constituye una garantía de seguridad para las botellas de vino que alberga

en su interior. En ambos frentes, el módulo cuenta con dos grandes rejas que, además de servir como entrada a su interior, cumplen la función de dejar paso a las corrientes marinas, aportando una temperatura constante, la circulación permanente del agua y la creación de un ecosistema en su interior y exterior. A la hora de fabricar el módulo no han utilizado ningún material contaminante, ya que el objetivo principal es que la estructura, a medida que pase el tiempo, se vaya

www.cielomarytierra.es

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

Los precios de los vinos envejecidos de esta manera llegan a multiplicar por diez el valor de sus homólogos terrestres. Su producción limitada, así como el incremento de la demanda en países de toda Europa y del mundo, han convertido a estos vinos en un objeto de deseo codiciado por gourmets de todo el planeta, que incluso los adquieren bajo reserva antes de que empiece el proceso de envejecimiento.

transformando en un arrecife artificial, generador de vida y un atractivo más para el turismo de buceo y enológico. Bajo estas premisas únicas de calidad, ya son varias las bodegas de Canarias que someterán parte de su producción a este novedoso sistema de envejecimiento, entre ellas, El Rebusco, Ferrera, Acevedo, Reverón, Cumbres de Abona, Presas Ocampo y Prodiflora. La Bodega Submarina de Canarias es en definitiva, una clara apuesta por el desarrollo económico y turístico, por la innovación de la industria de la viticultura en las Islas y por la fusión de medianías y océano en un proyecto empresarial único arraigado con el territorio.

www.cielomarytierra.es

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

PUNTO DE ENCUENTRO, TERTULIA, FIESTA… EN DEFINITIVA GANAS DE DISFRUTAR DEL VINO DE LA PALMA Y DE LA GASTRONOMÍA PALMERA. Y ES QUE EN LA CONCURRIDA PLAZA DE ESPAÑA DE LOS LLANOS DE ARIDANE, SE COLOCÓ EL ESCENARIO DE ESTE ENCUENTRO ENOGASTRONÓMICO QUE ENAMORÓ A VISITANTES E ILUSIONÓ A BODEGUEROS Y RESTAURANTES.

El éxito alcanzado en la edición de este año, en la que varios miles de personas visitaron la feria, nos llena de ilusión y deseos de continuar organizando nuevos eventos de este tipo. Destacar el grado de juventud de los elaboradores que se encuentran al frente de las bodegas acogidas a la Denominación de Origen de Vinos La Palma, propiciado por el relevo generacional sufrido en los últimos años (bodegas familiares que pasan de padres a hij@s, nuevas incorporaciones…) contrastando este hecho, con la media de edad de nuestros viticultores que se cifra en los 65 años. FIVIPAL constituye un encuentro en el que se dan cita visitantes y locales confluyendo extranjeros residentes con residentes insulares, creándose un mosaico multicultural y multigeneracional: gente joven con gente de mediana edad y no tan jóvenes, en un ambiente distendido y alegre enriqueciendo la experiencia de disfrutar de la comida y del vino de la isla de La Palma con moderación y responsabilidad.

www.cielomarytierra.es

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

EL FENÓMENO FIVIPAL

Encuentro enogastronómico en la isla de la palma. > CONSEJO REGULADOR D.O. VINOS LA PALMA

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen de Vinos “La Palma”, considera que el evento es promocionalmente muy atractivo, tanto para las bodegas que acudieron (Teneguía, Vega Norte, Tamanca, Vitega, Piedra Jurada, Mil7ochentaynueve, Viñarda) como para los restaurantes y entidades participantes (Restaurante “Pepper Mexican Food”; Gastro Bar “El Duende del Fuego”; Restaurante “El Carmen”; Restaurante “Puesta de Sol”; Restaurante Pedagógico “I.E.S. Virgen de Las Nieves”; Heladería de yogurt “Sweet Corner”; programa de repostería con vino “Kitchen and Bar”; Sal Océano y al Queso Palmero. Debemos destacar que si bien en la pasada edición se sirvieron más de 3.700 degustaciones, en la edición de 2015 se ha alcanzado la cantidad

de 5.500 entre las 12:00 h. y las 19:00 h., además de la venta directa de botellas de vino y de productos gastronómicos como el queso, la sal o la repostería. Queremos agradecer enormemente la colaboración del Cabildo Insular de La Palma, así como reconocer el esfuerzo de la Zona Comercial Abierta y el Ayuntamiento de Los Llanos de Aridane en las labores de organización de este evento. Por supuesto, dar las gracias también, a todas las Bodegas y Restaurantes participantes por su apoyo y la confianza depositada en esta entidad; mil gracias a los miles de visitantes que acudieron a este encuentro enogastronómico, el cual se ha convertido ya en una ineludible cita anual, a todos ellos emplazarlos para la próxima edición de FIVIPAL 2016.

www.cielomarytierra.es

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

DE CATA

VINOS DE PATAGONIA GABRIELA MONTERO > Sumiller ARGENTINA

“LOS VINOS PRODUCIDOS EN LA ZONA DE PATAGONIA, TIENEN UN CARÁCTER MÁS PARECIDO A LOS VINOS EUROPEOS”.

s curioso que me pidieran una nota sobre vinos del verano, cuando en el hemisferio sur estamos atravesando el otoño y próximos al invierno. Por esto se me ocurrió llevar la contra y contarles sobre los vinos que proceden de las zonas más frías de Argentina. En general los vinos producidos en la zona de Patagonia, tienen un carácter más parecido a los vinos europeos, al contener menor cantidad de azúcar, ser más minerales y ácidos. Además se elaboran excelentes espumantes. En esta zona se desarrollan muy bien las variedades de Pinot Noir, Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc, Riesling, Semillón, Chardonnay, etc. La región está creciendo turísticamente y apostando a desarrollar eventos culturales, abriendo nuevas rutas del vino. También es una zona muy rica en la producción de fruticultura, horticultura, carnes de caprinos, hongos, hierbas aromáticas, fibras, madera y piscicultura. Los veranos son secos, de día el clima es cálido y de noche muy fresco. Esto favorece la generación de aromas muy intensos. Es excepcional la amplitud térmica. La uva se protege del viento patagónico desarrollando una piel más gruesa. La baja humedad relativa y las escasas precipitaciones –apenas 180 mm anuales– mantienen al viñedo con una extraordinaria sanidad. Las provincias del sur que componen esta región son La Pampa, Río Negro, Chubut y Santa Cruz. El suelo es desértico y existen vientos muy fuertes. Hacia el oeste, va creciendo la cordillera, agregando altura a los viñedos. La Ruta del Vino de la Patagonia, que abarca zonas de las provincias de Neuquén y Río Negro, está compuesta por prestigiosas y modernas bodegas que cuentan con degustaciones de vinos de primera línea, visitas guiadas y, en algunos casos, restaurantes que ofrecen platos regionales.

www.cielomarytierra.es

Humberto Canale Centenium Blend Bodega: Humberto Canale. Provincia: Río Negro. Variedades: Malbec, Merlot y Cabernet Franc. Cuidadosamente cosechadas a mano. Inmediatamente enviadas a la bodega, distante a 1km. de la viña, en pequeños contenedores. El Merlot se crió durante 18 meses en barricas de roble americano. El Malbec y Cabernet Franc en barricas de roble francés. El sabor es untuoso, con taninos maduros que dan sensación de dulzura. Estructurado y elegante a la vez, tiene un persistente final. Un vino de gran personalidad y de larga vida. Gran Reserva Del Fin del Mundo Blend Bodega: Del Fin del Mundo. Provincia: Neuquén. Variedades: Malbec 37%, Cabernet Sauvignon 24%, Merlot 21%, Cabernet Franc 18%. Aroma muy frutado, intenso, con notas especiadas y recuerdos a coco, vainilla y un toque ahumado. En boca es amable, equilibrado, de buen volumen y taninos suaves. Pleno. El final de boca es complejo, gustoso. Vino de gran jerarquía. Surus Select, Malbec Bodega: Familia Schroeder. Provincia: Neuquén. A la vista presenta un color rojo violáceo muy intenso que denota su madurez. En nariz es complejo, se combinan aromas de frutos rojos maduros, como grosellas, ciruelas y guindas, además de notas de especias. Su paso por roble aporta un toque de vainilla y café. En boca tiene muy buena entrada, con taninos dulces y bien equilibrados. Es un vino persistente y elegante.

Primogénito, Pinot Noir Bodega: Patritti. Provincia: Neuquén. Color rojo rubí brillante con tonos suaves y atractivos. Una elegante nariz con notas florales como violetas y fruta fresca como cerezas y guindas. Las notas tostadas y la vainilla aportadas por su crianza en roble están muy bien integradas. Vino balanceado con taninos amables, buena estructura y larga persistencia. 006, Malbec Bodega: Aniello. Provincia: Río Negro. Es llamado así por el número de catastro de la finca que da origen a sus uvas, en el distrito de Mainqué, Alto Valle del Río Negro, Patagonia. La línea está compuesta inicialmente por un Malbec y un Merlot.

www.cielomarytierra.es

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

NACEAHUL

La Guía de los Vinos de Canarias

GUÍA DE LOS VINOS DE CANARIAS

Nace Ahul, la Guía de los Vinos de Canarias Canarias es un paraíso vitivinícola. Inﬁnidad de variedades de uva autóctonas y multitud de microclimas diferentes hacen de las islas una potencia en cuanto la producción de vinos de calidad, diferentes y originales. Este patrimonio merece el reconocimiento, análisis, valoración y difusión mediante una guía profesional que recoja y clasiﬁque dicha riqueza.

anarias es un paraíso vitivinícola. Infinidad de dor de a pie. Al fin y al cabo los expertos son sólo un variedades de uva autóctonas y multitud de pequeño porcentaje de los consumidores de vino. La Guía Ahulmicroclimas contará con sistema puntuación propio, que se establecerá por vinos. diferentes hacen de de las islas una Ahul se encuentra ya catando los primeros potencia cuanto laen producción vinosexpertos de calidad, sumilleres, De manera periódica se iránypublicando los resultacata a ciegas y en contará sus ﬁlasdecon catadores diferentes y originales. Este patrimonio merece el redos, cada mes, aquí en la revista Cielo Mar & Tierra, enólogos, pero también y periodistas, otros. pretende que web donde se conocimiento, análisis,cocineros valoración y difusión mediante entre aunque la guíaSe contará con su propia tenga una sólida yque profesional perodicha que recojarecogerá también la opinión el notas de cata, e unabase guía profesional recoja y clasifique el histórico de vinosycatados, riqueza. información detallada sobre cada vino y productor. gusto del consumidor de a pie. Al ﬁn y al cabo los expertos son sólo un pequeño La Guía Ahul contará con sistema de puntuación proDesde Ahul instan a todas las bodegas de las islas a porcentaje de se losestablecerá consumidores de vino. pio, que por cata a ciegas y contará en participar de esta guía. sus filas con expertos sumilleres, catadores y enólogos, Cuanto mayor sea el patrimonio recogido en la guía, pero también cocineros y periodistas, entre otros. Se más elevaremos nuestros vinos a la altura que mereAhul se encuentra ya catando los primeros vinos. De manera periódica se irán pretende que tenga una base sólida y profesional pero cen. Para más información y envío de muestras deben publicando los resultados, cada en la revista Cielo, Mar y Tierra, que recoja también la opinión y elmes, gusto aquí del consumidirigirse a guiaahul@gmail.com.

aunque la guía contará con su propia web donde se recogerá el histórico de vinos catados, notas de cata, e información detallada sobre cada vino y productor. 86 www.cielomarytierra.es

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

BODEGA

GIANCARLO CECI MÁS QUE UNA PASIÓN ...UNA FILOSOFÍA.

MANUELA MANCINO

> Sumiller . GAMBERO ROSSO, ITALIAN SOMMELIER ASSOCIATION . Roma

Se requirió de generaciones para construir Giancarlo Ceci Winery, reconocido por su respeto por el paisaje, la naturaleza y las tradiciones. Su propietario, Giancarlo Ceci, de mente abierta esta orgulloso de sus orígenes “Apulian” a las afueras de Andria; su corazón vive todos los

días en la granja. El clima mediterráneo, el enclave en medio de un paisaje de colinas bajas, la presencia de bosque del roble y las culturas poco intensivas, contribuyen a preservar la

www.cielomarytierra.es

biodiversidad y el balance precioso del ecosistema. Y es en este único e incomparable por su belleza hábitat, donde sigue viva la pasión de Giancarlo por sus uvas de Apulia: Nero di Troia, Bombino Bianco, Montepulciano y Aglianico que son la base de sus reconocidos y galardonados vinos. La granja experimentó un repunte significativo cuando Giancarlo convirtió su producción a modo orgánico en 1988 con la fundación de la marca Agrinatura y enfocando sus esfuerzos a la innovación, la calidad y la comercialización. La finca abarca una amplia zona que incluye varias ramas, como la viticultura, la producción de aceite de oliva y productos de la huerta. Su producción presume de una importante distribución a nivel internacional.

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

Cada botella resume el sentir de Apulia: su clima, sus paisajes, su alma. El vino más auténtica es probablemente "Almagia" que expresa plenamente la tipicidad de los vinos jóvenes locales del distrito DOC Castel Del Monte. Nero di Troia, Montepulciano y Aglianico uvas - en porcentajes variables - grow-up en un suelo no muy profundo, muy permeable y por lo que ofrecen un olor a especias mediterráneas, pequeños frutos rojos (como el arándano y frambuesa). Giancarlo Ceci se encuentra en un antiguo castillo construido en la colina baja (250 metros), donde los vinos son envejecidos en barricas durante varios años. Un paseo a través de los viñedos, mirando el castillo y el color del

cielo es una experiencia inolvidable en un viaje en Apulia, todo acompañado del disfrute de su magia tomando una buena copa de vino Giancarlo Ceci.

Ubicado en una zona privilegiada, El Palmar, a unos 8 kilómetros del casco del municipio de Buenavista del Norte, entre los 300 y 500 metros de altitud, en medio de un paisaje salpicado de casas tradicionales, bancales de piedra y un fértil paraje del que parte una red de senderos de alto valor paisajístico y etnográﬁco. El Bodegón Patamero ofrece una cocina tradicional con toques de autor, sin por ello perder su esencia. ...Su Especialidad “Carnes a la Brasa”. Dirección: C/ Lomo Olivera, Nº 22 (las Lagunetas) El Palmar - Buenavista del norte. Horarios: Miércoles a Sábado De 12:00 a 16:00 y de 19:00 a 22:00 h Domingos y Lunes: De 12:00 a 16:00 Martes: Cerrado Información & Reservas: 922 127827 elpatamero@hotmail.com

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

www.cielomarytierra.es

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

ACTUALIDAD -

BARCELONA

Massimo Pignata presenta su prim

massimo pignatta Por: Grup gsr - Gemma Moliner

PRIMAVERA HELADA. MASSIMO PIGNATA, heladero originario de Turín, descubre la nueva temporada primaveral de su obrador y heladería barcelonesa Delacrem. Pignata ha conseguido posicionar sus elaboraciones artesanas entre las más valoradas de la ciudad y resto de país gracias a su obsesión por la textura y las materias primeras, así como su equilibrio dulce, su adaptación al paladar celíaco y su negativa a los aditivos y conservantes.

simo Pignata, heladero originario de Turín, descubre la nueva t dor y heladería barcelonesa Delacrem (c/Enrique Granados, 1 Delacrem también ofrece la posibilidad de encargar sus cionar sus elaboraciones artesanas entre más valoradas de elaboraciones para el ámbito doméstico, una iniciativalas pensada para ennoblecer los helados compartidos en la sobremesa as a su obsesión por la textura y las materias primeras, así co A partir de los meses de abril y mayo la primavera florece en su obrador a tación al paladar su negativa aditivos y conservant través decelíaco ingredientes deytemporada como las fresasa de los El Maresme, los albaricoques, las cerezas de El Baix Llobregat -deshuesadas una a una-, los limones y los pomelos rosas -exprimidos a diario-, todos ellos seleccionados personalmente y tratados con el máximo respeto posible en lo que a sabor y propiedades se refiere. Delacrem apuesta por un producto de proximidad, en su punto óptimo de maduración y de proveedores respetuosos con la sostenibilidad. En el último año Massimo Pignata ha perfeccionado su surtido de helados más gastronómicos, sabores personalizados enfocados a restauración que reclaman su sitio más allá de la tarrina. Elaboraciones proclives a ser guarnición, parte de platos principales o propias de una carta de postres tal y como sucede con su helado de queso curado, el de pan, aceite y azúcar o el de manzana asada al horno con canela, sabores que persiguen la vocación de Massimo por avivar memorias y recuerdos infantiles del comensal tras cada bocado.

avera en el obrador

rtir de los meses de abril y mayo la primavera ßorece en su obra emporada como las fresas de El Maresme, los albaricoques, las c huesadas una a una-, los limones y los pomelos rosas -exprim ccionados personalmente y tratados con el máximo respeto po iedades se reÞere. Delacrem apuesta por un producto de proximi 92 y de proveedores www.cielomarytierra.es uración respetuosos con la sostenibilidad.

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

mavera helada

temporada primaveral de su 15). Pignata ha conseguido e la ciudad y resto de país omo su equilibrio dulce, su tes.

ador a travŽs de ingredientes cerezas de El Baix Llobregat midos a diario-, todos ellos osible en lo que a sabor y idad, en su punto —ptimo de www.cielomarytierra.es

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMร A Nยบ11 2015

www.cielomarytierra.es

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

EL MUNDO DULCE DE FRAN SEGURA

RULO DE

QUESO DE CABRA CHEF: FRAN SEGURA

ESPAÑA

MOUSSE DE QUESO DE CABRA 50 g de leche 280 g de queso de cabra 10 g H. Gelatina 75 g de azúcar 50 g de claras 100 g de nata

PIÑA MACERADA 100 g de manteca de cacao 8 g de colorante liposoluble naranja

Calentar la leche y fundir la gelatina y verter sobre el queso. Montar merengue con claras y azúcar. Añadir a mezcla anterior y la nata.

Cortar la piña, raspar la vainilla y mezclar junto al azúcar y la piña. Verter en una bolsa de vacío y sellar dejando el 80% del aire. Reservar en frío durante 24 horas, para cocer la piña por osmosis. Colar y escurrir.

www.cielomarytierra.es

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

BAÑO 800 g de pasta de almendra 200 g de manteca de cacao

CRUMBLE DE NUECES 80 g de nueces molidas 80 g de azúcar 80 g de harina 1 g de sal 80 g de mantequilla

Fundir la manteca de cacao y mezclar con la pasta de almendra. Utilizar a 35 grados.

Mezclar todos los componentes salvo la mantequilla que tendremos cortada en bronoise en la nevera. Una vez todo mezclado añadir y mezclar un segundos procurando que no se haga una pasta. Debe quedar un grano pequeño y suelto.

MONTAJE FINAL Rellenar un tubo de acetato con el mousse de queso y la piña. Congelar. Bañar con la pasta de almendra y manteca de cacao y rebozar con el crumble de nueces. Congelar y pintar terciopelo con pintura blanca.

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMร A Nยบ11 2015

www.cielomarytierra.es

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

- ARQUITECTURAGASTRONOMÍA -

RESTAURANTE DE HOTEL

hotel con restaurante A pesar de que cada día más, los hoteles de categoría se asocian con cocineros de renombre para dar un servicio tándem de lujo, los restaurantes situados en los hoteles arrastran una serie de problemas, algunos de ellos reminiscencias del pasado que aún persisten en el inconsciente colectivo.

Un uso que se encuentra obligado a ir de la mano con el hotelero es precisamente el de la restauración. No parece lógico que un "hotel que se precie" no cuente con un restaurante a la altura, o al menos eso debería ser lo lógico. Pero bien sabemos que -por desgracia- no siempre lo lógico es lo común: veamos qué es lo que ocurre con los restaurantes de hoteles y analicémoslo desde el punto de vista arquitectónico. A pesar de que cada día más, los hoteles de categoría se asocian con cocineros de renombre para dar un servicio tándem de lujo, los restaurantes situados en los hoteles arrastran una serie de problemas, algunos de ellos reminiscencias del pasado que aún persisten en el inconsciente colectivo y otros muy actuales y reales. Existe la percepción de que estos restaurantes tienen unos precios altos en relación al servicio prestado, ya que están destinado a comidas de trabajo para los residentes del hotel en donde lo que cuenta es que el anfitrión agasaje a sus invitados con una comida cara -ejemplo del poderío económico de su empresa y de su esfuerzo de honrar a aquellos con los que se quiere llegar a un buen trato- y que por tanto se alejan de ofrecer un adecuado servicio de aquellos que buscan degustar sabrosos manjares en un ambiente agradable y todo esto a

www.cielomarytierra.es

un precio razonable. Si bien es lógico que el caché del restaurante debe estar al nivel del hotel y que por tanto, un hotel de lujo tiene que contar con un restaurante de alta gama, esto no significa que la consecución de este alto nivel se centre principalmente en subir sus precios sin poner el mismo esfuerzo en la mejora de la calidad de sus platos o la del espacio donde se van a degustar. UN RESTAURANTE SITUADO DENTRO DE UN HOTEL, DEBERÍA ENCOTRARSE, PREFERIBLEMENTE, DANDO A LA CALLE. En ocasiones, incluso el nivel entre restaurante y hotel no se corresponde, dándose la situación de un gran hotel con un pésimo restaurante -ya sea en sus instalaciones, en su carta o en ambas cosas-, mientras que en otros casos nos sorprende un hotel más modesto que ha apostado fuertemente por su restaurante, tanto en su decoración como en una carta de deliciosos platos a precios competitivos. ¿Pero qué debe hacer un hotel cuando ve que su restaurante no funciona y que simplemente lo mantienen “por si entrara un cliente” pero que no están diseñados realmente para vender?

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

01 H O TEL SHERAT O N G RA N C A NA R IA Restaurante Camaleón, ejemplo de buen gusto y apuesta por cocina de calidad.

Hay varios aspectos que ya hemos apuntado, como el cuidado por la cocina o la correcta relación calidad precio, pero vamos a centrarnos aquí en los aspectos que desarrollamos desde esta sección, los arquitectónicos. Un restaurante situado dentro de un hotel debería encontrarse preferiblemente dando a la calle, para así aumentar su visibilidad y captar al público exterior, al que evidentemente se sumaría su principal fuente de clientela, que son huéspedes del hotel. La iluminación es también muy importante, más aún cuando no hemos podido cumplir con el precepto anterior, ya que nos ayudará a identificarlo de forma fácil y a sentir curiosidad por lo que podemos descubrir en su interior. La decoración tiene que marcar la diferencia -siendo original- para dar a entender al que se acerque que no nos encontramos ante un "servicio de apoyo" del hotel, sino que el restaurante por sí solo funciona como proyecto independiente autosuficiente, sin olvidarse de dar servicio al hotel, ya que el equilibrio adecuado se produce cuando los clientes de éste se reparten en similar proporción entre los huéspedes que ven en este restaurante un punto de comida próximo y cómodo, y los clientes locales que son más difíciles de captar pero más fáciles de fidelidad. En este sentido -por ejemplo- su estilo podría hacer énfasis en el Chef que lo regenta, si su fama es un importante atractivo para los comensales, o en su

especialidad culinaria, emblema de su cocina distinta a la de cualquier otro local de la competencia. Para conseguir este efecto es muy importante cuidar todos los aspectos estéticos -como los colores empleados, el estilo del mobiliario o su disposición en el local- algo que siempre tiene gran importancia, pero que en este caso que nos ocupa es crucial. Otro punto fundamental a tener en cuenta es la forma en la que el funcionamiento del restaurante y del hotel se relacionan, puesto que si bien, el formar un conjunto tiene cosas positivas -como la derivación de clientela-, se dan ocasiones en que la actividad de uno y otro entran en conflicto, sobre todo cuando la disposición de áreas de servicio del hotel se encuentran próximas al restaurante -al haber sido considerado en proyecto al restaurante como una zona de servicio más- con lo que los ruidos o constantes movimientos de personal pueden reducir notablemente la sensación de confort de los clientes. Por consiguiente, podemos concluir que tanto la correcta disposición del espacio destinado a restaurante dentro de un hotel, como su espacio y decoración (iluminación, mobiliario, distribución,...) son elementos fundamentales para el éxito o el fracaso de esta particular tipología de restaurantes. Y es que, el que un hotel cuente con un buen restaurante, no sólo da un mejor servicio a sus clientes, sino que puede convertirse en la excusa de elegir al primero como alojamiento para poder disfrutar del segundo.

www.cielomarytierra.es

salud

GOU R M E T

100

www.cielomarytierra.es

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

- CHEF ANDRÉS CAÑAS COLOMBIA -

COCINEROS Y NUTRICIONISTAS UNA ALIANZA QUE EL MUNDO NECESITA

Algunos pensarán que es tendencia, otros, que es un tema comercial, y muchos más que es una obsesión. Yo creo que podrían tener razón, pero solo en parte: porque aunque la consideremos importante o no, la alimentación saludable es un asunto que nos compete a todos los seres humanos. Si miramos hacia atrás, sabremos que hablar de alimentación saludable no es algo nuevo ni propio de este siglo, ni siquiera del siglo pasado. Hipócrates, dentro de su teoría de los humores, cinco siglos A.C, ya sugería hacer cambios en la alimentación según las estaciones del año; en la era que denominan como el Renacimiento, hace 500 años, Leonardo Da Vinci ya hablaba sobre el metabolismo y de cómo el cuerpo necesitaba de ciertas sustancias como “combustible” para poder funcionar; y, de ahí en adelante se empieza a ampliar más la lista de estudiosos de la alimentación y la salud. Hoy se ha consolidado la Nutrición y Dietética o Nutriología como la ciencia encargada de estudiar los alimentos, sus efectos en el cuerpo y su relación con la salud, por lo que sabemos que son ellos, los nutricionistas/nutriólogos los expertos en este tema. Hasta ahí vamos bien. Pero observando lo que sucede en la vida cotidiana, se pueden obtener conclusiones adicionales. Pensemos en una encuesta ficticia aplicada a personas de diferentes partes del mundo, en la que se solicite asociar los alimentos con una profesión u oficio. Pensando en los supuestos resultados, me atrevería a decir que la mayoría de las personas de la muestra, los asociaría con un cocinero y no directamente con un nutricionista. Acá entonces es don estoy convencido que como cocineros tenemos una responsabilidad absolutamente gigante dentro del campo de la salud y de la salud pública. El esfuerzo de nutricionistas y

médicos por procurar un bienestar en pro de la salud, ha sido inmenso y ha dado resultados, pero estoy seguro que si los cocineros nos unimos a esta labor los resultados podrían ser mayores de más alto impacto. Insisto, cuando de alimentos, recetas e ideas se trata, la gente nos busca. Busca nuestros restaurantes, nuestros blogs, nuestros canales en Youtube, nuestras recomendaciones, y en muchos casos, nuestros platos y nuestras guías están lejos de lo que la nutrición con su esfuerzo se ha encargado de descubrir y construir durante años. Construcciones que a veces miramos de lejos cuando aún no nos ha afectado, pues varios colegas cocineros finalmente han terminado visitando a un médico y por consecuencia, a un nutricionista para luego comprender que, en muchos casos, la salud puede recuperarla simplemente cambiando sus hábitos alimentarios. Con esta opinión, no estoy proponiendo que nos dediquemos todos a cocinar con un manual de nutrición en mano, ni que hagamos a un lado los tesoros gastronómicos de nuestros ancestros, pues no soy mucho de ideas totalitarias y fundamentalistas. Solo quiero poner en la mesa este tema de la alimentación saludable, que también nos compete y que es una plaza de mercado y de innovación en la que también somos bienvenidos, en la que en conjunto con nutricionistas podemos explotar nuestra creatividad. Sigamos conservando nuestras cocinas tradicionales, sigamos entreteniendo con nuestras experiencias culinarias, pero también otros cocineros podemos explorar el mundo la culinaria saludable, allí, estoy seguros, también hay retos por asumir y mucho por aprender. Cocineros y nutricionistas es una alianza que el mundo necesita.

www.cielomarytierra.es

101

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

- ASAGA CANARIAS -

Espárrago de lanzarote — El agricultor ecológico Manuel Peláez cultiva este producto para su consumo en fresco que se comercializa en mercados, tiendas especializadas y herbolarios. Su demanda crece.

n el municipio de Tías (Lanzarote - Islas Canarias), el agricultor Manuel Peláez, propietario de la Finca Ecológica Tres Peñas, destina, desde hace nueve años una parcela de cerca de una hectárea al espárrago verde o triguero, como popularmente se le conoce, un cultivo al aire libre muy poco habitual en Canarias. Los 11.000 kilos que anualmente cosecha lo convierten en el principal productor de la isla. Asegura que este vegetal con multitud de propiedades nutritivas tiene un futuro prometedor porque “la frescura, la calidad y el sabor de este producto, potenciado por el mayor número de horas de luz y las características del suelo volcánico de la isla, marcan la diferencia con los que vienen de fuera”.

Las labores de escardado, la poda y el riego, los factores a controlar durante su desarrollo Peláez divide su producción en dos estaciones: de febrero a junio y de septiembre a diciembre. De esta forma, se asegura que puede abastecer al mercado durante todo el año. Comercializa en diferentes puntos de venta de Lanzarote y Gran Canaria (mercados del agricultor de Teguise y Arrecife, tiendas especializadas y herbolarios) y asegura que la demanda va en aumento, aunque considera que

102

www.cielomarytierra.es

“falta más conciencia en el consumidor para que opte por las producciones locales”. La plantación del espárrago se realiza de forma manual, manteniendo una adecuada separación entre plantas para favorecer su crecimiento. Las labores de escardado o eliminación de malas hierbas junto con la poda y el riego son los aspectos que más hay que vigilar en este cultivo, según este agricultor. Las escardas son necesarias para que las malas hierbas no compitan por el agua y los nutrientes del suelo durante la fase de crecimiento del espárrago. La poda consiste en cortar toda la parte aérea de la planta a ras del suelo para facilitar el desarrollo y la acumulación de reservas y nutrientes en el fruto subterráneo. Se realiza cuando se va a recoger la primera cosecha y a los dos o tres días de llevar a cabo esta práctica es cuando emerge el tallo comestible. El espárrago se reproduce mediante semillas que dan lugar a pequeñas plántulas y luego se trasplantan al suelo definitivo. Dados sus amplios conocimientos sobre este cultivo, Peláez fue el encargado de realizar los semilleros para la Granja de Experimentación del Cabildo de Lanzarote. Se ha decantado por la variedad verde porque es más fácil de cultivar aunque también ha probado con la blanca. Se han empezado a realizar algunos ensayos del cultivo sobre jable y los resultados han sido positivos. En cuanto al riego, Peláez dice que debe

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

ser más abundante en verano, cuando hace más calor y el desarrollo de la masa foliar es más considerable, que en invierno pero teniendo en cuenta que en Lanzarote la pluviometría es escasa. Durante la recolección, las necesidades de agua son moderadas y solo debe regarse para mantener la humedad del suelo. El espárrago suele soportar mejor la sequía que los excesos de agua. La cosecha se realiza a partir de los 18 o 24 meses de siembra cuando el fruto alcanza de 25 a 30 centímetros de longitud. Cada espárrago se corta a mano con un cuchillo o una pequeña sierra y luego se preparan manojos de unos 300 gramos cada uno para su comercialización en fresco.

Un potente multivitamínico Alimento rico en antioxidantes y ácido fólico por lo que resulta ideal para deportistas y embarazadas. Se le atribuyen propiedades anticancerígenas y contiene vitamina A, C y E y las del grupo B (B1, B2, B3 y B6), además de fibra. Participa en la creación de células nuevas y junto con el hierro en la producción de glóbulos rojos. Interviene también en la formación de metionina, aminoácido necesario para la buena salud de las uñas, el pelo y la piel.

www.cielomarytierra.es

103

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

SEGURIDAD ALIMENTARIA - POR OSCAR ACOSTA R. PUERTO RICO - QUÍMICO Y AUDITOR EN SEGURIDAD ALIMENTARIA -

MICROORGANISMOS ¿AMIGOS O ENEMIGOS?

ivimos en un mundo microbiano, donde hay muchas oportunidades para que los alimentos se contaminen, ya sea donde se preparan o se producen. La limpieza del lugar donde se preparan, se producen y/o se consumen es crítica para evitar la posibilidad de contraer enfermedades transmitida por alimentos. Los brotes de estas enfermedades sin duda pueden crear una mala reputación en la industria de alimentos. Además, los problemas de seguridad alimentario son críticos especialmente para los administradores de instalaciones y propietarios; la percepción de la falta de saneamiento podría llevar a los consumidores a la elección de un centro de alimentos más seguros que resulta en una pérdida de ingresos sin mencionar el efecto sobre la salud pública. Los microorganismos son parte fundamental de nuestra vida y nuestro bienestar físico en adición de la composición química de nuestro planeta. Lo han sido desde el origen de la vida. Conviven con nosotros y van a estar aquí después de que nos hayamos ido. Ningún otro grupo de organismos puede hacer tal afirmación. La vida sin todas las otras criaturas es posible, pero la vida sin microorganismos no lo es. Como consecuencia de esto, cualquier persona que desee llevar a cabo estudios profundos en cualquier rama de la biología o la geología, tiene que tener en cuenta las actividades de los microorganismos. Los microorganismos son los dueños de la biosfera, y la muestra es que nuestro planeta está lleno de ellos.

104

www.cielomarytierra.es

La vida no sólo comenzó con microorganismos, la existencia de la vida depende totalmente del microorganismo poco visible. Se ha estimado que existe la asombrosa cifra de 5x1031 células microbianas en este planeta. La fuentes de nuestros alimentos provienen de orígenes vegetales y animales, por eso es sumamente importante entender los principios biológicos de la población microbiana asociada con la plantas y los animales en sus hábitat naturales y funciones respectivas. A pesar de que en algunos momentos parece que los microorganismos estuviesen tratando de arruinar nuestras fuentes de alimentos por destrucción de plantas y animales, incluyendo los seres humanos, esta no es su función principal en la naturaleza. La función principal de los microorganismos en la naturaleza es la auto-perpetuación. Las bacterias de fotosíntesis fijan el carbono en formas útiles y generan gran parte de nuestro oxígeno. Las especies de Rhizobium fijan el nitrógeno elemental del aire en amonio que se puede utilizar para una variedad de procesos vitales. Las enzimas degradativas permiten a los rumiantes digerir la celulosa. Los microorganismos reciclan organismo muerto en sus componentes básicos, que se pueden utilizar una y otra vez. Los microorganismos en nuestros intestinos ayudan en la digestión, producen vitaminas, y previenen la colonización por patógenos. En su mayor parte, los microorganismos son nuestros amigos. Sólo podemos crear alimentos que no les gusten, manipular su crecimiento,

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

eliminarlos o excluirlos con barreras físicas, pero nunca podremos conquistarlos o destruirlos en su totalidad. La razón es evidente son una parte esencial de nuestra vida y nuestro planeta. ¿Cómo los microorganismos causan enfermedades? Los microorganismos patógenos y virus tienen una estrategia ecológica individual que determina el lugar donde atacan y qué impacto tiene este ataque en el huésped. Una de las raíces del problema es que los patógenos colonizan áreas dentro del cuerpo humano que nuestro sistema inmunológico ve como privilegiada. En el proceso de obtener acceso a estos lugares o en el mantenimiento de sus colonias, los microorganismos y virus pueden causar daño a los tejidos humanos, causando marcas/señales y síntomas de enfermedades. La enfermedades también puede comenzar cuando el sistema inmunológico detecta una célula microbiana o virus. El sistema inmunológico del cuerpo responde con un ataque contra el organismo extraño que puede causar daño al cuerpo en sí. En algunos casos, el daño causado por patógenos en los tejidos humanos o de la respuesta inmunológica a ellos puede promover la transmisión del patógeno a un nuevo huésped.

Los patógenos, causan millones de muertes cada año, especialmente en los países pobres, y sobre todo los niños que son víctimas indefensas. Salmonella, Campylobacter y Escherichia Coli Enterohemorrágica se encuentran entre los patógenos transmitidos por los alimentos más comunes que afectan a millones de personas al año, a veces con consecuencias graves y fatales. Los síntomas son fiebre, dolor de cabeza, náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea. La vida en nuestro planeta (naturaleza) existe alrededor de 5 billones de años y la misma ha aprendido mucho a través del tiempo y tiene mucho que enseñarnos. Las bacterias y protistas pueden hacer cosas inimaginables por los mamíferos como nosotros: Forman súper colonias gigantes en cortos lapso de tiempo, se pueden reproducir, ya sea asexualmente o intercambiando genes con otros, rutinariamente incorporan sistemáticamente el ADN de especies totalmente no relacionadas, se combinan simbióticamente (relación estrecha y persistente entre organismos de diferentes especies). La lista es tan interminable como es asombroso . Los microorganismos han cambiado la faz de la tierra.

www.cielomarytierra.es

105

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

HERENCIA Y

TRADICIÓN

AS WELL AS FOOD, THROUGH MY WEBSITE (WWW.MYCOLOMBIANCOCINA.COM) I'D LIKE TO CONVEY A LITTLE OF WHAT IT'S LIKE TO BE A COLOMBIAN IN BRITAIN, AND THROUGH MY ENGLISH AND OTHER EUROPEAN FRIENDS, EXPLAIN SOMETHING ABOUT COLOMBIA AND ITS

108

www.cielomarytierra.es

s inevitable y casi obligatorio hablar de la mezcla de sabores y colores que trajo la colonización española a tierras Americanas. Y sin llegar a la controversia, este ha sido un factor muy importante en la transformación de la cocina amerindia y prehispánica. Entre los Mayas, Aztecas, Incas y el resto de los grupos indígenas, los productos como el maíz y la papa eran catalogados como el oro de la tierra, además de ser la base de casi todas las recetas ancestrales. Existen más de 50 variedades de Maíz y una gran variedad de otros cereales como el Amaranto y la Quinua. Además alrededor de 5000 variedades de papa, frutas tropicales y muchos otros productos únicos de estas tierras. Que gracias a sus diferentes climas y zonas tropicales, hacen de América un continente muy diversificado y rico en gastronomía. Luego le podemos sumar los productos adoptados como resultado del mestizaje y la comercialización, donde cada raza y hasta cada familia, colocó un poco de lo suyo para adaptarse a un nuevo mundo en crecimiento. Pero esa evolución no ha terminado y nunca lo hará, ya que cada día encontramos nuevas formas de rescatar nuestras tradiciones y mezclarlas con técnicas nuevas que simplifican nuestra vida diaria. La preservación de la herencia y la enseñanza de la tradición cobijan todos los aspectos de la vida. Nos da nuestra identidad y nos ayuda a mantener una esperanza de encontrar el sabor de hogar que muchos fuera de sus países de origen están buscando. En esta ocasión quiero compartirles una receta de Maíz que refleja mucho la combinación de las culturas y los sabores. En Colombia se llaman envueltos de mazorca o choclo, pero también en otros lugares se les encuentra bajo los nombres de: tamales, hayacas, bollos o pasteles de maíz.

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA Nº11 2015

ENVUELTOS DE MAZORCA INGREDIENTES 250 gramos de granos de mazorca (Pueden ser congeladas) 100 gramos de queso blanco campesino, mozzarella 100 gramos de harina de maíz amarilla o harina pre cocida para arepas o tortillas mejicanas 50 gramos de mantequilla derretida. 1 huevo batido 2 cucharadas de aguardiente o anisado (Opcional) 1 cucharadita de extracto de vainilla 1/2 cucharadita de sal 2 cucharadas de azúcar morena, panela o muscovado

Es una procesadora de alimentos o molino triturar los granos de mazorca y el queso. En un recipiente mezclar la harina, los granos de mezcla de mazorca triturados y los demás ingredientes. Mezclar muy bien hasta que conforme una masa consistente. Tomar una pequeña porción

y colocarla en una superficie plana cubierta con vinilo o papel aluminio. Dejar la masa dentro de la bolsa y luego moldearla en la figura deseada y cerrar el plástico como un regalo o dulce. Luego en una olla con agua colocar los paquetes de envuelticos y dejar cocinar por 20 minutos.

www.cielomarytierra.es

109

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA ENERO 2015

110

www.cielomarytierra.es

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA ENERO 2015