Cielo Mar & Tierra EDICIÓN ANIVERSARIO 2015 by Cielo Mar & Tierra

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA | JULIO-AGOSTO 2015 Nº12

EDICIÓN ESPECIAL

ANIVERSARIO

" LA GASTRONOMÍA ES UN ENTE VIVO, ES UN ALGO QUE NOS LLEVA, TRAE, ALEJA Y DEVUELVE A UN CONSTANTE PRINCIPIO RE INTERPRETABLE, YO SOLO ME ACURRUCO EN SU AMOR A LO TRADICIONAL A LA VEZ QUE CAMINO LO NECESARIO, SIN QUE MI MIRADA HACIA ATRÁS LA ABANDONE" SABOR CLANDESTINO 2015

XVII EDICIÓN

CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA

SAN SEBASTIÁN, DEL 4 AL 7 DE OCTUBRE DE 2015

GASTRONOMIARI BURUZKO NAZIOARTEKO BILTZARRA INTERNATIONAL GASTRONOMY CONFERENCE

PALACIO KURSAAL

SINGAPUR

ANDRÉ CHIANG JUSTIN QUEK RYAN CLIFT LG HAN

INSCR IPC PREMIU IÓN M ANTES DEL 3 1 DE AG OSTO

DAVE PYNT WILLIAM LOW MALCOLM LEE TETSUYA WAKUDA

AULA MAKRO

COCINANDO CON…

JORDI CRUZ ALBERT ADRIÀ

ÁNGEL LEÓN JOAN ROCA PEDRO SUBIJANA CARME RUSCALLEDA JOSÉ AVILLEZ

WINE & WIN

COCINAS PRIVADAS

ANDONI LUIS ADURIZ

STREET FOOD ENEKO ATXA

WINE SESSIONS

GASTRONOMIKA ADOLESCENTES

MARTÍN BERASATEGUI JOSEAN ALIJA VLADIMIR MUKHIN JUAN MARI ARZAK

CHEF POR UN DÍA HILARIO ARBELAITZ

KWOK KEUNG TUN YAU TIM LAI MARGARET XU YUAN

HONG KONG

JOWETT YUAN NURDIN TOPHAM

EXPLOSIÓN ORIENTAL UNA SELECCIÓN DE CHEFS EN LA CIMA DE LA GASTRONOMÍA ASIÁTICA CON LOS MEJORES COCINEROS DE EUSKADI, ESPAÑA Y EL MUNDO. SHOWCOOKINGS, WINE SESSIONS, WINE & WIN, AULA MAKRO, COCINAS PRIVADAS, COCINANDO CON…, MARKET...

ALTA OFF POPULAR MARKET /SanSebastianGastronomika

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26 PORTADA Más allá de las recetas... SABOR CLANDESTINO Con este título se presenta el trabajo de casi cuatro años producto de una reflexión encaminada a una filosofía de vida culinaria... FOTO: "Quinutrip" Olivier Ríos

20.MARIDAJE LATITUD "0" LAVAR PLATOS PARA SER UN BUEN COCINERO

NUNO MENDES

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"Va de Chefs" EL ESPLENDOR TÉCNICO Entrevista exclusiva Incluye receta "langostinos con enokis ahumados y lardos"

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Revista Cielo Mar y Tierra

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PALADEA MADRID HARVEY'S COCKTAIL BAR Ley seca a golpe de cócteles y comida americana 52 TARDE DE VERANO Desde las alturas 54 GABRIELA TASSILE Una cocinera entre platos y platós 56 EL ESCABECHE Y SU HOMENAJE 58 Sigue y comparte los Hashtag de "Paladea Madrid": #PaladeaMadrid #MadridConBuenGusto #CMTSabeMadrid # PaladeaMadridCMT

Portada: Sabor Clandestino Diseño : Lolita Brown Edita : GastroTime

EDITORIAL 7 CUADERNOS DE GASTRONOMÍA COCINEROS CON EGO 22 VIDA DE COCINA 28 "VIAJAR". Por: Montse Estruch 30 OPINIÓN PARALELISMOS CONVENIENTES Y GUERRA AL TEDIO. Por: Francisco Belín 34 CON GUSTO GALLEGO "PABLO GALLEGO" 36 MADRIGAL Y SUS COSAS 38 RECETA DE DAVID LÓPEZ CARREÑO 40 AROMAS, SABORES CONTROLAR LA PERDIDA 42 RECETA DE ÁNGEL PALACIOS 48 SANCOCHO CANARIO...RECETA 52 EN AGENDA SAN SEBASTIÁN GASTRONOMIKA 64 CHEFS TALK FRANCO MUCCIA - VENEZUELA 66 DE CATA 77 LA VIDA EN DULCE CHOCOPOLOGIE 94 EL MUNDO DULCE DE FRAN SEGURA 98 ARQUITECTURA & GASTRONOMÍA 102 VARIEDADES CON TRADICIÓN 104 SANDÍA DE LANZAROTE 108 SEGURIDAD ALIMENTARIA 110 COCINA MEDITERRÁNEA 114

70.PALMERA REAL SHERATON GRAN CANARIA POR JOSÉ GARAVITO "YO LO PROBÉ" Comer en los hoteles sin estar hospedado es algo que todos podemos hacer, hoy día la mayoría de estos establecimientos cuentan con restaurantes de muy buena categoría desde todos los puntos de vista, pero el más importante, el gastronómico...

94.CHOCOPOLOGIE FRITZ KNIPSCHILDT Como el editora de revista Chocolatier por largos años, tuve la oportunidad de saborear chocolates y dulces de una colección bastante variada...

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EDITORIAL

...QUE SE

CUMPLAN MUCHOS MÁS!

EN EL HORNO TODOS NOS MOVEMOS CON VELOCIDAD, NI UN SOLO SONIDO SE OYE, SOLO EL DEL CHEF QUE TIENE DERECHO DE PALABRA, Y A ESE, EL SONIDO DE SU VOZ, TODOS OBEDECEMOS.” MARIA ANTOINE CARÊME

Dos años y doce ediciones han pasado ya desde que nació este empeño de poner en valor la gastronomía sin importar nacionalidades, distancias, creencias religiosas o políticas, colores, he incluso hasta sabores. Doce ediciones en lo que por esa ventana pluralista y honesta han paso grandes cocineros, grandes desde sus valores y grandes desde su pasión por la cocina. Juntos hemos puesto de manifiesto el rico mestizaje que conforma la nueva gastronomía iberoamericana desde las voces de los hombres y mujeres llenos de ojeras y pies cansados que entusiastas, plasman cual obra de arte la riqueza de su región en sus platos y productos. Al igual que en la cocina, en el campo y en los mares; desde el ejido periodístico tampoco es ocupación fácil dedicarse en exclusiva al sector gastronomía, convertirse en “MEDIO ESPECIALIZADO” aún en los momentos más difíciles que ha pasado el sector en cuanto a una economía adversa se refiere, no obstante, esos más de cien mil lectores repartidos por todo el mundo y nuestra red de colaboradores nos han aportado

no solo la fuerza para mantenernos invertebrados, también la responsabilidad para continuar luchando, no solo para poner en valor la gastronomía y productos de calidad, también para seguir descubriendo página a página los rostros de esos cocineros humildes que tienen tanto y más, por mostrar y enseñar. Celebramos este primer aniversario de la Revista Iberoamericana de Gastronomía Cielo Mar & Tierra con una rica edición especial de casi 120 páginas. Lo celebramos leyéndonos con nuestros amigos y compañeros repartidos por todo el mundo. Lo celebramos con innumerables mensajes de aliento que ya comienzan a circular desde nuestras redes sociales. Lo celebramos con el mejor de los regalos que nos ha dado esta tierra pródiga en mestizaje: “un vino canario” y lo celebramos con una golosa, elegante y caprichosa tarta de chocolate que desde Alicante, Fran Segura & Choco Lab han servido en honor a Cielo Mar & Tierra y nuestro majestuoso e imponente Teide…Y que se cumplan muchos más!!!

Leonor Mederos #CIELOMARYTIERRA Directora Editorial

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REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA ENERO 2014

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Colaboradores y Agradecimientos DIRECTORA Leonor Mederos redaccion@cielomarytierra.es PRODUCTOR EJECUTIVO José Garavito josegaravito@cielomarytierra.es ÁNGEL PALACIOS CHEF EJECUTIVO CANARIAS - ESPAÑA

FRAN SEGURA CHOCOLAB ALICANTE - ESPAÑA

RUBÉN ROMERO A. COCINERO PROFESIONAL

MÉXICO

DAVID LÓPEZ C. COCINERO DOCENTE MURCIA - ESPAÑA

EDUARDO DEL TORO ARQUITECTO TENERIFE - ESPAÑA

SUPLEMENTO De Nuestra Tierra ASAGA Canarias MARKETING marketing@cielomarytierra.es +34 662093084 PUBLICACIÓN DIGITAL GastroTime SLU Marlene Yanez Digital Applications Manager

GUILLERMO GONZÁLEZ

COCINERO DOCENTE MÉXICO

OSCAR ACOSTA R. SEGURIDAD ALIMENTARIA

PUERTO RICO

Maridaje latitud "0" es un espacio dedicado a los amantes de la gastronomía y el vino, a los que hacen que cada comida sea una experiencia inolvidable, porque en la gastronomía y en la enología nada esta dado por hecho, siempre nos da la oportunidad de empezar a escribir nuestra propia historia y ese debe ser nuestro objetivo como investigadores y emprendedores; aprovechar al máximo nuestra creatividad como gastrónomos y asesores de la industria gastronómica para vencer cualquier paradigma que se nos presente a lo largo de nuestra profesión.

ALICIA GÓMEZ

ELENA MATEI

MADRID - ESPAÑA

ROMA - ITALIA

BLOGUERA DEL SECTOR

ANDRÉS MADRIGAL COCINERO PROFESIONAL

PANAMÁ

MAQUETACIÓN Y DISEÑO Lolita Brown FOTOGRAFÍAS Luis Carré - Gusto Gallego Andrés de la Plaza Polina Polis CONTACTO +34 662093084 info@cielomarytierra.es www.cielomarytierra.es

MANUELA MANCINO GAMBERO ROSSO, ITALIAN SOMMELIER ASSOCIATION

LUIS CARRÉ EDITOR Y FOTÓGRAFO EN "GUSTO GALLEGO" GALICIA - ESPAÑA

CHEF MARCO ANTONIO QUELCA COCINERO PROFESIONAL

LA PAZ - BOLIVIA

Medio Ambiente: Con infinito respeto al medio ambiente, cielo mar y tierra evita el uso de papel innecesario, utilizando para ello tecnología puntera interactiva para hacer de su lectura, un recorrido interesante por la gastronomía del mundo. COPYRIGHT: Todo el material publicado en Cielo Mar & Tierra, es protegido por los derechos de nuestros autores, a menos que se indique otra cosa o puede recaer en el proveedor del material suministrado. Cielo Mar & Tierra toma todas las precauciones para asegurar que la información es correcta en el momento de la publicación, pero el editor no asume responsabilidad alguna por la exactitud de la información contenida en el texto o anuncios. Las opiniones expresadas no necesariamente son compartidas por nuestra editorial.

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REVISTA GASTRONÓMICA ABRIL 2014

POR NUESTRA

RECUPERAR NUESTRO

ES RESPONSABILIDAD DE TODOS El Sector Pesquero Canario ha dejado de recibir 12 millones de euros desde que en el 2008 nos dejaron sin cuota de pesca del atún rojo

JUNTOS PODEMOS CAMBIARLO

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VA DE CHEF

ENTREVISTA EXCLUSIVA

endes nació y creció en Lisboa, Portugal. Su interés por la cocina comienza a una edad temprana, desde entonces, ha dedicado su vida a investigar y perfeccionar su cocina. Mendes es un emprendedor pionero en la gastronomía, un "viajante", que ha explorado el mundo en b u s c a d e ing r e di e nte s úni c o s y técnicas innovadoras. En su menú propone combinar lo simple con lo extravagante, tomando elementos de Portugal, España, Asia y Escandinavia. Su formación culinaria la obtuvo en la prestigiosa Academia Culinaria de California, San Francisco y al trabajar con algunos de los chefs más importantes del mundo, tales como, Wolfgang Puck, Rocco di Spirito y Jean-Georges Vongerichten. D e s p u é s d e e x p lo r ar dife re nte s culturas del mundo que enriquecen su vida y curiosidad de cocinero, se afinca en la ciudad de Londres, la misma que le recuerda su tierra natal. En 2006 inauguraba Baco en Hoxton, Londres, donde recibió elogios de la

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crítica por su cocina de vanguardia. A raíz de esto, crea y desarrolla un nuevo concepto denominado The Lof t Project, el cual creció de un movimiento subterráneo Supper Club que el mismo chef denomina "La Galería del Chef”. En muy poco tiempo The Loft Project no solo sirvió como plataforma para crear nuevas recetas y acoger cenas informales, también se ha convertido en punto de encuentro para chef de gran relevancia de todo el mundo, que llegan a la residencia de Mendes a utilizar el proyec to Loft como plataforma para crear y ofrecer una experiencia íntima. En abril de 2010 abre las puertas de su restaurante “Viajente”, ubicado en uno de los edificios con más historia del barrio East End, en la zona este de la ciudad. El restaurante ha recibido el amplio reconocimiento de la crítica, así como la codiciada estrella Michelin en tan sólo nueve meses de apertura. Incluido recientemente en 2013 en los mejores restaurantes del mundo de San Pellegrino, en el número cincuenta y nueve, Viajante ha evolucionado a partir de un punto de acceso local a un destino internacional.

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Leonor Mederos.- Se describe tu trabajo como un reflejo de tus experiencias vividas a través de los viajes ¿fusión o técnica? MENDES.- Más que todo técnica y el desarrollo de lo que vi y probé por primera vez durante mis viajes.

"Puedo decir con confianza que la riqueza de los productos que tenemos en Portugal es sin duda a la par con España - tenemos productos únicos increíbles ".

Leonor Mederos.- Después de tantos viajes y dejarte seducir por tantas culturas ¿tiene aun la cocina portuguesa inspiración en tu cocina? NUNO MENDES.- Si, como viajante mi punto de partida fue Portugal, allí empecé mi viaje, así que aún guarda para mí una inspiración muy grande. Las memorias de mi casa, de mi país, sus productos, de lo que probé, mi incansable trabajo con productos del mar -pues vivía a la orilla del mismo- el marisco, el pescado, productos de alta calidad. En Portugal la calidad del pescado es increíble y puedes comer el mejor pescado o marisco en cualquier restaurante de playa, además, fantástico y económico.

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Leonor Mederos.- ¿Qué te trajo a Londres? ¿Qué encontraste en esta ciudad para hacer de ese sitio tu casa? MENDES.- Londres es como mi gran casa, o sea, Londres me recuerda un poco mis tiempos en New York, San Francisco, Miami. La parte de la isla en la que estoy me hace sentir como en casa. Transita gente de todo el mundo que me hace recordar los sitios donde he vivido, además de su cultura bohemia, su enorme influencia artística y multicultural donde la moda y la música están siempre presentes. Londres me lleva en retrospectiva a los lugares que conocí, pero distinto, una ciudad nueva. Tuve la oportunidad de llegar acá joven, siempre quise vivir y trabajar en mi barrio, aportar mis conocimientos, cocinar para mis amigos, para las personas e influir en el arte de mi barrio, eso aquí lo puedo hacer.

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Leonor Mederos.- Me acabas de hablar de una capital londinense cosmopolita, donde naturalmente tiene espacio la moda, la música, pero ¿cómo describirías esa escena gastronómica que se vive en Londres? NUNO MENDES.- La escena gastronómica que se vive ahora en Londres es fantástica, la diversidad, la creatividad de los conceptos, el deseo de los clientes de dejarse llevar por chefs y por los nuevos conceptos. La gente en Londres viaja mucho, así que si le muestras que tenemos algo distinto aquí, la gente tiene el poder financiero para probarlo y el conocimiento del tipo de cocina que desees desarrollar, bien sea de Japón o cualquier parte del mundo. Poseen una enorme curiosidad gastronómica, quieren experimentar, quieren aprender más, por eso yo creo que Londres está viviendo una época increíble ahora, creo que una de las mejores ciudades del mundo para comer. Leonor Mederos.- Producto de esa inagotable creatividad que tienes, nace un proyecto muy íntimamente adherido a ti denominado The Loft Project ¿cómo funciona? NUNO MENDES.- El Loft Project es como un restaurante clandestino, es un producto que cambia un poco el concepto del restaurante. Generalmente es una casa privada o un lugar particular que se transforma en restaurante. Allí se crean eventos donde gente de todas partes del mundo -que son clientes pero que no marcan la mesa entera- si no al contrario, marcan un lugar, un asiento, una silla, casi como si fuera un teatro pueden probar la cocina de los chefs que nos visitan de todo el mundo creándose una interacción directa del chef con las personas que están en esa mesa, experimentando y compartiendo el mismo interés. Ese el formato de lo eventos que se desarrollan dentro de Loft Project.

Leonor Mederos.- ¿Qué no puede faltar en una cocina? NUNO MENDES.- Pasión. La pasión detrás de la cocina es la cosa más importante. Si no la tienes, es muy difícil llegar a ninguna parte. Si no tienes pasión el cliente lo siente. Sin pasión, casi se siente que la comida ha perdido su alma. La idea detrás del proyecto Loft es que se puede cocinar en cualquier lugar, siempre y cuando usted se sienta cómodo con lo que tiene que trabajar, que puede hacer la comida en cualquier lugar. Leonor Mederos.- ¿Tu lema personal? NUNO MENDES.- Que se diviertan. Quiero decir, la cocina es muy divertida. Esto es lo que elegimos hacer, es nuestro medio de vida. Sacrificamos mucho de nuestras vidas personales porque pasamos mucho tiempo en el trabajo, así que si no nos gusta lo que hacemos vamos a ser miserables. Somos muy afortunados de poder hacer lo que hacemos, así que se divierte!

Leonor Mederos.- Hablando ahora de tú cocina ¿cuáles son los productos fundamentales que nunca te pueden faltar? NUNO MENDES.- El pescado, los mariscos, el ibérico, el pan y el aceite son las bases de mi cocina, eso es lo que me inspira, los productos con los que siempre trabajo que forman parte de mi cocina. Leonor Mederos.- ¿Cuál el tu plato estrella? NUNO MENDES.- Realmente no tengo un plato ya que tendemos a cambiar el menú mucho, no sólo con las estaciones, también con nuestros caprichos. En casa cocino un montón de pasta, no porque sea fácil, sino porque es tan difícil encontrar una buena pasta...Cuando tengo tiempo me encantaría hacer mi propia pasta. Leonor Mederos.- ¿Tu cocina favorita? NUNO MENDES.- Me encanta la comida japonesa. Es una de las cosas más emocionantes para mí.

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BY: NUNO MENDES 4 LANGOSTINOS Para preparar los langostinos, limpiarlos en vida y extender hacia fuera en una bandeja. Coloque la bandeja en el congelador para inmovilizar los langostinos, congelar durante unos 30 minutos. 4 CEBOLLAS DE PRIMAVERA Prepara los corazones de cebolla de primavera eliminando la parte verde de modo que te quedes solo con la parte blanca. 1 MANOJO DE ROMERO 20 SETAS ENOKI Cocinar los corazones de cebolla de primavera en una parrilla hasta que estén tiernos y negro. Retire la capa externa de la cebolla y cortarlas en sentido longitudinal. Reserve las partes carbonizadas. Calentar una sartén seca a fuego alto. Hacer un lecho de romero en la sartén caliente, cubrir con una tapa, y luego permitir que el romero se cocine hasta que empiece a fumar. Coloca los enokis en el romero y el humo hasta que estén blandas. 1 PIZCA DE TOGARASHI 4 REBANADAS DE LARDO ACEITE DE OLIVA SAL Cuando las setas enoki estén suaves, coloca los langostinos en la parte superior y cubre la sartén con una tapa. Cocina en el humo unos 4 minutos. Retira del fuego. Envuelve los langostinos individualmente en una rebanada de lardo y mantén caliente. Servir en el lecho de romero con las setas enoki, los corazones de cebolla y una pizca de togarashi. Rociar con el aceite de oliva y sazonar. Puedes servir en platos individuales, u organizar los langostinos juntos en un plato.

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LAVAR PLATOS para ser un gran cocinero

CUADERNOS DE GASTRONOMÍA

Cuando inicias dentro del campo gastronómico muchas veces crees que llegarás a la cocina a dirigir y dar órdenes, sin embargo son pocos los que en verdad han sabido ganarse el título de cocineros desde abajo, lavando miles de platos después de cada servicio, pelando bultos de papas, o fregando pisos, aprendiendo de cada área de la cocina y convirtiéndose en líderes de su puesto no para quedarse en él toda la vida, sino para encontrar las estrategias necesarias que le permitan seguir creciendo profesionalmente.

CRISTIAN

Carrera Villarreal

Porque si sobrevives la etapa de lavar platos y pelar papas en un restaurante, considera que tendrás un gran futuro como cocinero, como chef o como jefe, no es lo mismo mandar por mandar que mandar con el ejemplo, ¿Cómo le enseñas a alguien que lave bien un plato si nunca lo has hecho?, o ¿Cómo le dices que el piso está sucio, cuando no manejas buenas prácticas de sanitación en tu cocina?, o más simple ¿Cómo le explicas a tu equipo de trabajo que están desperdiciando demasiada materia prima, si nunca les enseñaste cómo hacerlo? Respuestas existirán por miles, pero solo aquellas que en verdad sirvan para crecer, son las que nos permitirán a las nuevas generaciones de cocineros abrir los ojos y estar conscientes, que la labor de un cocinero no se sujeta únicamente a cocinar, sino a ejercer varias actividades que enriquezcan nuestras actitudes y aptitudes frente al campo laboral.

Aprendamos a ser polivalentes en nuestras áreas y a dar el valor que cada una de las actividades dentro de la cocina se merecen, sería una falsedad tremenda para nuestros comensales servir una obra de arte en un plato mal lavado, cada movimiento, cada integrante dentro de la cocina tienen una gran importancia, porque el trabajo en conjunto logra que nuestros comensales disfruten de una verdadera experiencia gastronómica, es como cuando cocinas, un ingrediente por sí solo no comunica casi nada, pero cuando lo combinas con otros para amalgamar sus sabores en verdad dejan una huella imborrable. Lo complicado no es lavar platos o pelar papas, lo verdaderamente complicado es lavarnos el ego que nos ata al qué dirán, muchos de nuestros padres dirán te pague una carrera para que seas un profesional no para que laves platos, pero es ahí donde debemos recordarles que TODO PROCESO ES PARTE DE: alcanzar el éxito, de

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incrementar conocimiento, de entablar una buena relación con todo el equipo de trabajo, de identificar cuáles son los puntos débiles de la cocina y de desarrollar las estrategias para mejorarlos, todo proceso es parte de un aprendizaje para adquirir experiencia para luego defenderte como un gran cocinero; es como en el campo de la medicina, un médico en sus primeras experiencias de seguro no será quien opere al paciente, su labor a lo mucho será secarle el sudor al doctor que hace la cirugía, por eso debemos recordar que no es el puesto que ocupemos lo que nos enriquece o empobrece sino lo que aprendemos de cada uno de ellos. Dejemos atrás esos mitos que nos atan y no nos permiten disfrutar de nuestra profesión al cien por ciento, seamos capaces no solo de lavar un plato, sino todos los necesarios para que nuestro paso por la cocina deje un legado en cada una de las personas que están a nuestro lado.

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“Lo complicado no es lavar platos o pelar papas, lo verdaderamente complicado es lavarnos el ego que nos ata”

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COCINEROS

CON

EGO APRENDE más de alguien que no OSTENTE DE GRANDEZAS para COCINAR que de alguien cuyo EGO en un TÍTULO logró enmarcar

No busques ser un falso discípulo de la cocina, el mundo ya tiene muchos de ellos que se auto-idolatran y se proclaman los mejores, cocineros cuyo ego es mayor al talento que tienen, cocineros que matan los sabores que el mundo le gustan porque se pierden en medio de la complejidad de sus pensamientos. Porque si quieres triunfar en la COCINA debes dejar a un lado esa pesada carga llamada EGO para que en lugar de ello lleves en ti ese gran atributo llamado HUMILDAD. Cocina con tu corazón en una mano y con tu mente en la otra, porque solo uniendo la fuerza de tu mente y corazón comprenderás que lo más importante en el mundo de la cocina no es la FAMA pasajera que muere en las revistas sino la FAMA que perdura para siempre en la memoria gustativa de los paladares que conquistas. Por eso APRENDE más de alguien que no OSTENTE DE GRANDEZAS para COCINAR que de alguien cuyo EGO en un TÍTULO logró enmarcar. © Maridaje Latitud 0 #NoAlPlagioGastronómico

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...un templo para el buen comer

Cocina casera tradicional, con ciertos toques de modernidad

C/Méndez Núñez 61, esquina C/San Fernando 7 38001 Santa Cruz de Tenerife - Islas Canarias - España

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CUADERNOS DE GASTRONOMÍA

MARCO ANTONIO QUELCA - BOLIVIA

con Sabor Clandestino

MÁS ALLÁ

DE LAS RECETAS

on este título se presenta el trabajo de casi cuatro años de producción, el producto de una reflexión encaminada a una filosofía de vida culinaria, donde el contacto con el tiempo y espacio, tratar comprenderlo y asimilarlo es indispensable. La obra trata de mostrar la interacción y el papel que tiene un cocinero al momento de expresarse con un producto, en este caso empleando el producto Boliviano como eje principal “para hacer cocina Boliviana no se necesita ser boliviano, pero si se necesita el contacto”. Con Sabor Clandestino busca dialogar con el público comensal, entregando para ello todas las técnicas, investigación y conceptos que están dentro de los conocimientos y habilidades adquiridos, “el producto que reflejas en este momento es la muestra de tu desarrollo y reflexión personal – profesional”. El libro consta de tres tiempos, la historia del plato, el registro fotográfico y la ficha técnica o receta; repartidos en 5 capítulos cobijando a 20 propuestas culinarias.

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La temática principal de este trabajo es el de ver dentro nuestra cotidianidad, ver hacia atrás, el presente y soñar con el futuro culinario boliviano, en sí la reflexión del amante de cocina. En todas las obras se transmite vivencias de vida diaria, simples, donde no se encontrará experiencias de un Top Chef, sino de una persona común y corriente que ve a la gastronomía como un medio de expresión y al producto boliviano como el lenguaje. Este trabajo a la vez es una muestra de que la colaboración profesional es un medio que nos lleva a alcanzar metas que por sí solos no podemos lograr. Escritores como Ramón Rocha Monrroy (editor del prólogo y cronista de ciudad), Mariana Ruíz, fotógrafos como Olivier Ríos, Willy Vargas, Shirley Ríos, José Aríspe, artistas como Narda Alvarado, Juan Fabri y el equipo de cocina, han colaborado de forma voluntaria y comprometida. El libro se lanzará oficialmente en la feria del libro de La Paz este 9 de agosto, con el apoyo de edición por parte de la editorial kipus, donde esperemos compartir esta obra de una cocina boliviana propositiva.

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" La gastronomía es un ente vivo, es un algo que nos lleva, trae, aleja y devuelve a un constante principio re interpretable, yo solo me acurruco en su amor a lo tradicional a la vez que camino lo necesario, sin que mi mirada hacia atrás la abandone" Sabor Clandestino 2015.

FOTOS "Quinutrip" . Marco Antonio Quelca - Sabor Clandestino. "Verde por fuera, blanco por dentro". OLIVER RÍOS

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- CUADERNOS DE GASTRONOMÍA RUBÉN ROMERO AIVAR

VIDA de cocina La cocina es algo sensorial, es fundamentada por un talento nato

La cocina es una labor que cambia la vida de manera permanente, corrige, entrena, disciplina, compromete, forma y construye una mentalidad muy particular que no solo se concentra en el trabajo sino que relaciona casi todo con la manera de vida que nos impone el cocinar de manera profesional día con día. Al principio resulta ser un trabajo como cualquier otro; te presentas a trabajar, sigues las indicaciones, corriges tus errores, mejoras y lo haces bien, pero llega un momento en el que la propia satisfacción empieza a apoderarse de tu ser y tu propia convicción de aprender cada día más, y mejorar tus técnicas culinarias se torna definitivamente infinita. Tras unos cuantos meses ya te encuentras atrapado en un gran reto de cocina que no solo te permitirá tener un trabajo en específico sino que generará en ti una fuerza que te hace sentir grandioso por esa magnifica capacidad de transformar lo común en algo maravilloso. La cocina es algo sensorial, es fundamentada por un talento nato. Yo estudié en un colegio especializado en gastronomía pero en definitiva no representa mucho al momento de enfrentar la realidad dentro de las cocinas

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profesionales. Las instituciones de enseñanza culinaria solo ofrecen un escenario similar y poco parecido de lo que se vive realmente en una gran cocina profesional y demandante. Prometen éxito, pero ¿como tenerlo si no eres portador de ese grandioso talento nato de transformar los alimentos y sobre todo entenderlos para poder crear, formar y combinar la gran gama de sabores, texturas, contrastes y balances? Hace 16 años di mi primer paso a esta formidable labor, me animé a trabajar de lava loza (Steward) para un pequeño restaurante de comida de mar. Mi trabajo era exhaustivo, pesado, inhumano pero la necesidad de crecimiento atropelló todo ego que la educación gastronómica había formado en mí. Trabajando desde muy temprano desde la madrugada hasta el anochecer pude darme cuenta de la complejidad del manejo de los alimentos. La vida de cocina empezaba a florecer en mi cuando la inquietud por conocer los procedimientos y métodos de cocción invadían mi cabeza todas las noches y no me permitían dormir en paz.

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Limpia, corre, trae, lava, dame, pasa eran las palabras más comunes dentro de mi turno de trabajo que comprendía de las 5:00 a.m. a las 7:00 p.m. La incertidumbre de saber que pasaría en el futuro me hacía trabajar rápido, veloz, sin permitir llamadas de atención aunque constantemente las recibía por falta de experiencia en el ramo hasta que un buen día me permitieron por fin no solo cargar los pescados y mariscos; mi labor de cocinero empezó al aprender a limpiar y trabajar cada uno de los productos del mar que manejaba el restaurante. El ambiente de cocina era rudo, el servicio de línea era monstruoso y no había posición más comprometida que la del parrillero que a su vez manejaba hornos. Era gastronomía verdadera, hornos de piedra, estufones con reguladores de alta presión, salseo elaborado al momento, los pescados eran fileteados en el backup casi al momento de recibir una nueva comanda. “Trabaja!” decía el Chef – Filete de robalo meuniere, Salmón a la vizcaína, dos órdenes de pámpano a la sal, tacos de marlin, filete de pescado empapelado, posta de bacalao a la piedra… Retumbaban los gritos de cada comanda en las viejas campanas y los muros que encerraban a viejos cocineros accidentados de quienes yo aprendía los procedimientos con un gran temor de cometer un error o por la necesidad de cumplir con los tiempos de línea tener algún accidente. Con el paso del tiempo esa carga de presión se fue tornando común hasta que un buen día la labor de steward y ayudante de cocina ya era algo normal, algo dominado, conquistado y fue el momento en el que decidí avanzar al siguiente peldaño para ser cocinero B en una cadena importante de comida de Louisiana con mucha parrilla en los procedimientos de cocción. Así surgió en mi la inquietud y las ganas de no parar dentro de este ramo tan exigente y abrumador, pero lo que al final puedo comprender es que la cocina te incita a no detenerte, la cocina es una afectación directa a nuestros sentimientos, no tiene respeto, no tolera y mucho menos permite el goce pleno de muchas actividades, relaciones, recreos o cualquier tipo de espar-

cimiento que personas no dedicadas a esto pueden disfrutar. Lo difícil de iniciar y no detenerse es permitir esa herida en nosotros, en nuestra vida misma que era dedicada a todo menos a sufrir y carecer, permitir incluso que la misma labor afecte nuestras relaciones sentimentales y tolerar el dolor físico y emocional por carecer de una vida plena de goce y satisfacción. Por eso mismo al aceptar la labor, superar ese dolor y falta de tanto, orientamos nuestra atención a la cocina, fijamos nuestra satisfacción en los logros cometidos dentro de ella y fortalecemos nuestro ser tanto física como mentalmente para distraer nuestro sentir respecto al cansancio y el dolor por dejar una vida cómoda para empezar un camino duro y lleno de obstáculos. Por eso al final los cocineros experimentados sentimos ese poder majestuoso y fortaleza que en definitiva, la gente que se dedica a un trabajo convencional y con muchas ventajas de tiempo y facilidades no pueden sentir. Somos ocupados, fuertes, responsables, rebeldes, a veces mal encarados, herméticos, poco sociables, rudos, directos, concretos, en momentos huraños, gritones, bipolares, precisos, metódicos, pero sabemos amar y sentir lo que muchos no logran ni siquiera percibir. La gastronomía no es una ciencia, el término es incorrecto. La cocina profesional no es de estudio, es de talento y dedicación, es para todos aquellos afectados y sensibilizados por la labor que logran tener éxito por sus virtudes y dotes culinarios. Servir para sentirse satisfecho, comprometidos para ser fieles a la labor y sentirse grandiosos por lo elaborado cada día. Solo se puede ser un magnifico cocinero si la cocina te ha hecho sufrir, de otra forma no estás dentro de la verdadera labor.

Esa es la vida de cocina.

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MONTSE ESTRUCH -

VIAJAR —

Con lo poco que tienes puede vivir y ser feliz, siempre al lado del cielo, el mar y la tierra. Para mi viajar es mi escape para llenar mi alma de experiencias, de vivencias, el compartir momentos especiales con amigos del otro lado del mundo, que aunque estemos en la distancia, siempre sabemos que estamos aquí o allí; cuando nos necesitamos Mi ultimo viaje Punta Mita (Sant Regis Ressort) cubriendo la plaza de chef ejecutiva del restaurante Carolina…. Una experiencia única, el enseñar y aprender a la vez de tantas y tantas cosas… Gente con mucho corazón, en enero estando allí, tuve que regresar de urgencia por que mi madre enfermo de gravedad y en los días que estuve de espera para tener vuelo hacia Puerto Vallarta- México…. La fuerza y la protección que me aportaban era muy grande…. Demasiado para un corazón catalán… era puro amor (recibido por los mexicanos) todos los de cocina, meseros y dirección general me apoyaron en todo momento, dándome ánimos que creed que necesitaba, por que al llegar a casa, solo pude estar con mi madre 2 días, me estaba esperando para cruzar el arco iris que nos separa de nuestros seres mas queridos para no olvidarlos jamás… el viaje de vuelta fue durísimo, no lo podéis imaginar por que en el fondo de mi alma sabia que quedaba muy poco de tener al alma mater del Cingle a nuestro lado. Poco a poco vas aprendiendo a vivir con lo que te toca vivir…. Es lento muy lento...Casi piensas que no lo resistirás, pero dedicando tu vida a lo que te enseño tu madre -que en mi caso es cocinar- el tiempo se pasa mas liviano... y así llego el mes de abril, que tuve que viajar a Dallas y luego regresar a Punta Mita al Festival Gourmet and Golf, el viaje fue como tocar el cielo y estar mas cerca de ella… y saber que me esperaban estas almas y estas personas tan especiales en mi vida y cocinar platos catalanes para un publico americano …. La sopa de tomillo para el alma, el bocadillo de calamares en salsa americana… y una cena para American Airlines… Y así van pasando los días, me toca viajar otra vez a Puerto Vallarta esta vez en octubre… y siento en el fondo de mi ser, que mi vida la terminare en este maravilloso, acogedor y especial país que es México, que es lo que eres realmente sin ser superficial ser como uno es, con lo poco que tienes puede vivir y ser feliz como diría yo, siempre al lado del cielo, el mar y la tierra… Lo que no quiero perder en este mundo es el viajar, el compartir experiencias y ser tal como uno es…. Sincerarse con uno mismo y ser humano y con un gran corazón.

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PORQUE LA GASTRONOMÍA MERECE UNA VOZ PARA TODOS

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OPINIÓN -

PARALELISMOS CONVENIENTES Y GUERRA AL TEDIO

Hoy es indiscutible que Perú está situada entre lo más granado de la gastronomía mundial. No es ya promesa, ni porfía situada desde lo que se dio en denominar hace unos años “cocinas emergentes”.

francisco belín P ERIO DISTA GA STRONÓMICO IS LAS CANA R IA S - ESPA ÑA

Para quien firma este artículo, la curiosidad supera a la coincidencia: las cocinas peruana y canaria son tan cercanas, colindantes en no pocas interpretaciones culinarias, que necesariamente hay que plantear paralelismos en las realidades que, proporcionalmente, proyectan cada una. “Canarias tiene de los mejores géneros del mundo –asevera Ever Cubilla (Espai Cru, Barcelona), pero he de confesar que le hace falta un líder nato y que éste revise todo y sacuda los cimientos, generando sinergias y revoluciones. Así lo hicieron Arzak, Adriá o el propio Ángel León en sus respectivas regiones”. Mientras los isleños despachamos papas bonitas y mojos de diversa factura, los sudamericanos ofrecen bocaditos de causa limeña -confeccionada también con papa- o chupitos de "chupe" -sabroso consomé sustancioso de pescado y marisco-, “parecido a nuestras cazuelas”. Bien vendría ahora, entonces, un trago de gomerón o un generoso pisco sauer para reflexionar. Brasil (con Alex Atala) y México siguen al alza. ¿Canarias? ¿Qué pasa con nosotros? ¡Dónde nos hemos quedado situados! A todos nos vienen nombres propios, de cocineros a gran altura que interpretan a las mil maravillas nuestros admirados productos. Vinos con una tipicidad inconfundible que llaman la atención a los grandes “gurús” de los caldos. Parece que contamos con todos los ingredientes, nunca mejor dicho; lo dicen los enormes chefs a los que entrevisto, sin ir más lejos Joan Roca poco antes de que recuperara el número 1 de “Restaurant”.

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Gastón Acurio, el relevante embajador de Perú (que suena incluso como futuro presidente), encabeza un plantel de cocineros que están en la cúspide en la actualidad (Pedro Miguel Schiaffino, Héctor Solís, Mitsuharu Tsumura,…) que siguen la inercia como de locomotora, de tirar con potencia hacia adelante; “Esa inercia, que debiera irrumpir en el Archipiélago, te impulsa a reflexionar: ¿qué estoy haciendo en cocina? ¿cuál es el límite?¿dónde voy? De esa manera, te replanteas todo y mejoras todas tus prestaciones”, valora Ever Cubilla. “Imprescindible no es nada ni nadie y yo procuro aplicar este lema como chef titular del Pakta, restaurante de concepto nikkei de Albert Adriá, en Barcelona”, comenta Jorge Muñoz, que lleva las riendas del espacio del ProductoJapón-Perú-Mediterráneo enclavado en la ciudad condal. Indudablemente, una especialidad como el ceviche, el pescado macerado en cítrico y preparado con finura y fuerza de encebollados atemperados, está destacando en la actualidad como un icono no sólo en Perú, sino en todo el mundo, y casi a la altura de paella, sushi o pizza. Es objeto de reflexión cuantificar que ahora no sea tal plato local desconocido y remoto. “Antaño se consumía en el país andino corvina, dorada, congrio,… Especies que se consideraban insustituibles para este platillo o en un buen tiradito”, pone de relieve Muñoz. “No reparamos en que el producto se cansa, se agota y ya no se puede depositar todo el protagonismo en frutos del mar que, incluso por razones comerciales, son inalcanzables para la actividad de la restauración”, concreta. Me encanta la visión de Cubilla en esta visualización sobre las fronteras a superar en los fogones. “Ves el pico de la montaña y la nieve, y cuando llegas a él no es más que otro trozo nevado: entonces sabes que el límite no existe”. “Es eso fundamentalmente: el género crudo hay que tratarlo con respeto pero se nos dispara la adrenalina. No hay techo desde una cebolla a preparaciones y productos más complejos”, culmina. Su colega peruano, Jorge Muñoz es explícito también. “Los cocineros tenemos asegurada una gran despensa a nuestro favor, falten o no falten géneros que podamos considerar imprescindibles en cada repertorio; el mar es tan grande que hay siempre otra opción para suplir lo que ya no está tan a nuestro alcance”. En defintiva, creo que en cocina, como en otros campos de la vida –el propio periodismo gastronómico- es no estar quieto en ningún momento. “Maquinar”, experimentar; que nada nos aburra y, ni mucho menos, que el comensal caiga en el aburrimiento.

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01 GUSTO GALLEGO F O T O S: LUIS C ARRE CROQUETAS DE PERCEBE

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GUSTO GALLEGO

Fotos: Luis Carré

PABLO

GALLEGO

Restaurante homónimo 'A Coruña'

n un ambiente cálido de piedra y madera, lo tradicional y lo moderno se unen al servicio de una cocina sin concesiones: la cocina de Pablo Gallego.

Criado entre los fogones del restaurante Coral, ubicado en la misma plaza, y stages con los mejores cocineros, decidió abrir este establecimiento en 1998. Desde entonces ha experimentado un trayecto lleno de éxito, gracias a su excelente arte culinario, sus productos de alta calidad y su perfecto servicio. Su gastronomía se basa en recetas tradicionales de Galicia con pinceladas muy imaginativas que consiguen transformarlas en platos

originales. Una oportunidad para conocer otro tipo de gastronomía gallega más elaborada de la mano de un chef con renombre en la ciudad. En el Restaurante Pablo Gallego podrás degustar desde la cocina gallega más tradicional a la más novedosa cocina de autor, con múltiples e innovadoras fusiones entre ambas. Mariscos, pescados y carnes en todo su esplendor. Además, dispone de una surtida bodega con más de 150 referencias mundiales y postres inolvidables. Pablo Gallego, ha participado en diversos programas de televisión y organiza periódicamente jornadas gastronómicas y enológicas para profesionales de la hostelería.

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MADRIGAL ...Y SUS COSAS Por: Chef Andrés Madrigal | Panamá Madrigal - Panamá

Aquellos que os dais una vuelta por el mercado ya os habrás dado cuenta de que ni bien llega el verano (y vaya si ha llegado con esos 42 grados que estáis padeciendo en Madrid) los puestos de frutas se inundan de melocotones (y de sus primos albaricoques, nectarinas, paraguayos y ciruelas). Como sabéis, el melocotón (también conocido como durazno en Latinoamérica) es el fruto de un árbol cuyo nombre científico es Prunus pérsica, al parecer oriundo de China, aunque también hay quien sitúa su origen en lo que hoy conocemos como Afganistán. Lo que sí sabemos a ciencia cierta es que a Occidente llegó de la mano de nuestros amigos los persas, a quienes tanto debemos. De hecho, ¿de dónde creéis que viene ese pérsica que adorna su nombre? Tras los persas, fueron los romanos los encargados de extender su cultivo y consumo por buena parte de Europa. De hecho, el famoso melocotón de Cieza se cultiva desde el siglo III. España en la actualidad es uno de los principales productores mundiales de melocotón, junto a Estados Unidos, Canadá, China, Argentina, Chile, Grecia y Francia. La labor empezada por los persas y continuada por los romanos, prosiguió en mano de los conquistadores españoles que llevaron la fruta a América. Imagino que no tengo que hablaros del maravilloso sabor, textura y frescor del melocotón. Si hay alguien –cosa que dudo— que no se haya llevado un melocotón a la boca para pegarle un mordisco en toda su vida, ya está tardando. Así que voy a contaros una pequeña historia que encontré en la página Web de la I.G.P Melocotón de Cieza: Se cuenta que allá por el siglo XVIII, la viuda Doña Joaquina Marián, tenía una plantación importante de melocotoneros pero por alguna razón, no logró vender la totalidad de la cosecha. Para no desperdiciarla preparó un helado de melocotón ¡tan pero tan bueno! que le deparó un fama enorme, tanta que fue acusada de brujería. Y por ello, el 26 de noviembre de 1857, la pobre viuda que a tantos había deleitado con su helado de melocotón, murió quemada en Murcia. Mucha mejor suerte tuvo el gran Auguste Escoffier,

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quien para agasajar a la soprano lady Nellie Melba inventó uno de los postres más famosos de la gastronomía universal. Según cuenta el propio Escoffier: "Asistiendo una noche a la representación de "Lohengrin", la entrada del cisne, que aparecía majestuoso en escena, me inspiró la idea de dar una sorpresa a la gran cantante, a fin de testimoniarle mi admiración y la satisfacción de la velada que había pasado escuchando su maravillosa voz. Al día siguiente, habiendo invitado la soprano australiana a algunos

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amigos a comer, aproveché la ocasión y les serví, en una gran fuente de plata, un hermoso cisne tallado en un gran bloque de hielo; entre las alas coloqué los melocotones pochados en almíbar, reposando sobre un lecho de helado de vainilla, y cubrí los melocotones con un velo de azúcar hilado... El efecto fue sorprendente". Parece que al principio, el gran Escoffier no quedó demasiado contento, algo le faltaba a su creación para alcanzar la perfección. Y así lo cuenta: "Comprobé que los melocotones simplemente acompañados de helado no me convencían. Me parecía que les faltaba algo; ese algo era el perfume tan fino de las frambuesas frescas. El conjunto del helado a la vainilla, los melocotones y la frambuesa fueron la solución. Así fue cómo en la apertura del Carlton Hotel de Londres dediqué a la célebre cantante mi creación: el melocotón Melba". Y así, con cuatro ingredientes (melocotones, azúcar, helado de vainilla y frambuesas), lady Melba pasó a formar parte la historia de la cocina. Cuando vayáis a comprar melocotones, debéis fijaros primero en su aspecto, deben ser agradables a la vista, sin golpes, heridas ni imperfecciones. Segundo, su aroma debe ser perceptible al acercárnoslo al rostro, un aroma suave, fresco y afrutado. Además de su delicioso sabor y las mil y un posibilidades que nos ofrece en la cocina, el melocotón es rico en vitaminas A, B y C, así como en carotenos y riboflavinas, y en minerales como potasio, fósforo, magnesio y zinc, lo que lo convierte en un estupendo antioxidante y en una gran ayuda para el hígado. Así que ya sabéis, aprovechad el verano en plenitud y hartaros de melocotones, ya veréis como me agradecéis el consejo. Y aquí os dejo una receta muy, muy fácil de “cocinar” jeje #sedcuriosos

MAGRET DE PATO ASADO CON MELOCOTONES SOBRE ENSALADA DE ESPINACAS 6 porciones de 180gr magret de pato. 2 melocotones laminados con su piel. 25cl de zumo de pomelos rosas. 25cl de zumo de naranja. 60g de azúcar morena 500gr de hojas de espinacas pequeñas 1 cucharadita de 5 especias chinas. 10cl de aceite de oliva virgen extra. Flor de sal Pimienta blanca molida Calentar el horno a 200 ºC y asar los magret de pato durante 5 minutos en un sartén de horno con la piel hacia abajo. Salpimentar fuera del horno y dejar reposar. En la sartén verter los zumos de frutas y dejar reducir ¾ partes. Colar y reservar. Saltear las hojas de espinacas con las laminas de melocotones (guardar unas pocas para finalizar el plato), las especias chinas y añadir el azúcar. Salpimentar y reservar. Cortar los magret de pato en pequeñas tiras y colocar dentro de la sartén con la salsa. Introducir en el horno 2 minutos y mientras disponer la ensalada en los platos a servir. Depositar rápidamente las tiras de pato y servir bien caliente con laminas de melocotón a un lado.

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david

L Ó PE Z CA R R E ÑO

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- CHEF DAVID LÓPEZ CARREÑO MURCIA -

PICHÓN Y SUS VÍSCERAS

LICUADO DE REMOLACHA CRUDA

ALMENDRAS TIERNAS - VERDOLAGA SILVESTRE - HALÓFILAS

Este en un plato que representa el camino y las raices de un cocinero, en este caso por los aromas que siempre tengo en el recuerdo, a campo, a las almendras tiernas en verano, a los pichones que cazaba y pelaba de pequeño, el romero, a Castilla La Mancha, mi tierra. Pero también representa el recorrido actual, Murcia y concretamente la costa, donde recolecto halófilas (romero marino y salicórnias) para combinar con algas de La Coruña en alguno de mis platos. Con esta receta quiero mostrar de manera más sutil el concepto visual de un civet.

PARA LOS PICHONES 6 pichones 1 dl de aove 3 ramas de romero 6 dientes de ajo Sal y pimienta.

Separar las pechugas de los pichones y reservar. Con los muslos y contramuslos de los pichones y envasar con todo lo demás, cocinar a 70 °C 12 h en ronner

PARA EL FONDO DE PICHÓN 6 carcasas 1 l de vino 1 rama de estragón 1 rama de romero 500 g de cebolla 1 cabeza de ajos 1 puerro

Tostar todos los ingredientes y elaborar un fondo oscuro de pichón. Colar y reducir a glace.

PARA EL LICUADO DE REMOLACHA: 1 kg de remolacha 1 g xantana 1 dl de aceite y sal

Licuar y ligar todos los ingredientes en termomix OTROS: Visveras de los pichones, verdolaga silvestre cruda, almendras tiernas de los campos de Hellin, polvo de remolacha lío y halófilas de Los Alcázares EMPLATADO: Disponer el jugo de remolacha en el fondo del plato, marcar las pechugas en sartén, sus vísceras y los muslos cocinados al vacío. Cubrir con su jugo y terminar con las almendras, verdolaga y halófilas.

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AROMAS, SABORES

CONTROLAR LA PÉRDIDA

Por: Chef Guillermo H. González México

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Creo que uno de los retos más interesantes para nosotros los cocineros, es evitar que tanto los aromas como los sabores se dispersen y no queden en su totalidad en los platillos a la hora de comer. La verdad que al trabajar con algo tan volátil se nos hace muy difícil el control de los aromas y sabores; por eso apreciamos y amamos el vacío. Dentro de la técnica del vacío nos encontramos con unos equipos muy interesantes como es el Rotaval Micro. Más allá del costo del equipo y de la poca información que trae para su utilización, el principio es el de una destiladora; y como la palabra lo dice “destila”. Luego de destilar un montón de productos, bebidas, objetos, etc, se me ocurrió por qué no realizar un caldo dentro de ella. La idea parecía interesante, salvo que la boca del matraz con sólo capacidad de 1000 ml de líquido…y de boca reducida. FOTO 1. Se diseñaron unos vegetales micro para la elaboración de esta sopa: zanahorias, betabel, rábanos, chícharos, hojas de mostaza, pensamientos, arvejas. En el rotaval hay dos factores importantes a tener en cuenta para una correcta extracción: LA VELOCIDAD DE ROTACIÓN DEL MATRAZ Y LA TEMPERATURA DE EXTRACCIÓN. De ello depende una correcta utilización del mismo. Esta vez confeccioné un caldo de langostinos tigre tradicional, pero con control de temperatura y velocidad de rotación. FOTO 2 Y 3. Luego de obtener el caldo de langostinos, cociné los vegetales dentro del mismo en la gastrovac con vacío.

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CALDO DE LA TIERRA/MAR Caldo de langostinos tigre

INGREDIENTES

1 rotaval 500 ml de agua de bajo pH 150 gr de cabezas de langostinos tigre 20 gr de echalotes 5 gr de ajo

2 gr de estragón ruso 1 gr de ras el hanut 2 gr de pimienta de Jamaica 1 gr de azafrán 4 gr de sal

Moler bien las cabezas de los langostinos. Picar los vegetales. Introducir todos los ingredientes dentro del matraz y cocinar así durante 48 minutos. Una vez pasado éste tiempo; retirar los matraces ( en uno tendremos un caldo transparente con fuerte aroma y en el otro el caldo de langostinos concentrado). Pasamos por un chino de doble malla el caldo de langostinos (el otro lo congelamos para otra preparación).

COCCIÓN DE LOS VEGETALES INGREDIENTES

40 gr de betabel micro 30 gr de zanahoria micro

25 gr de rábano micro 5 gr de brotes de : rábano, arveja, chícharo, mostaza, salvia, pepino.

Acondicionar todos los vegetales para la cocción en Gastrovac junto con el caldo de langostinos. Cocinar durante 35 minutos con presión a 127C. Servir inmediatamente.

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PAL ACI OS

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ESPÁRRAGO BLANCO A LA PARRILLA AVELLANA, TOCINO IBÉRICO Y VAINILLA PROPUESTA PRESENTADA EN EL EVENTO GASTRONÓMICO ORGANIZADO POR CANARIASGOURMET "3.0 EXPERIENCE" EN EL HOTEL SHERATON GRAN CANARIA

PARA EL PURÉ DE AVELLANA 500gr de avellana pelada 500gr de aceite de oliva 0,4º

PARA LA ESPUMA DE PURÉ DE AVELLANA 500gr de pasta de avellana 30gr de glice 4gr de sal PARA EL ACEITE DE VAINILLA 1000gr de aceite de girasol 32gr de vaina de vainilla PARA EL ESPÁRRAGO LASQUEADO Yemas de esparrago Agua Hielo PARA EL ESPARRAGO PARRILLA Esparrago blanco

PARA EL PURÉ DE ESPARRAGO BLANCO 250gr esparrago a la parrilla 12gr de mantequilla 25gr de nata PARA CUAJAR EL ESPARRAGO 250gr de puré de espárrago 3,25gr de iota

Poner el aceite y las avellanas a freír desde frío. Sacar del fuego cuando empiecen a coger color dorado, sacar del aceite y dejar enfriar. Poner en la termomix 250gr de avellanas y Mezclar todo en un bol poner al fuego hasta que alcance los 70º C que el glice esté bien disuelto.

Abrir la vaina de la vainilla y raspar bien sacando las semillas. Mezclar

Con la ayuda de una mandolina cortar unas lascas bien finas de las yemas de los espárragos. Escaldar

Pelar el tallo del espárrago blanco y escaldar en agua con sal 3 minutos. Enfriar en baño maría invertido.

Poner en la termomix el espárrago junto la mantequilla y la nata a triturar

250gr del aceite de freír las avellanas. Triturar bien hasta obtener un puré bien fino, colar dos veces (una de las veces colar por el tamiz para que no quede ningún grumo en el praline).

Poner el bol en baño maría invertido y enfriar. Colar y rellenar sifón. Reservar fuera de la nevera.

todo junto y poner a infusionar a 80º C durante 12 horas.

las lascas de espárragos 1 minuto en agua hirviendo con sal. Poner en un tuper con agua y hielos.

Asar el esparrago en el carbón. Sacar de la parilla y reservar

a 80º C durante 4 minutos. Colar bien y reservar.

Mezclar todos los ingredientes. Poner al fuego y hacer que hierva. Cuajar en los moldes y enfriar

PARA TERMINAR La espuma de avellana El esparrago panacota parrilla Los espárragos laminados Panceta en laminas Aceite de vainilla Brotes de espárrago

Calentar el espárrago a la parrilla, emplatar en un lado del plato. Poner encima la espuma de puré de avellana. Cubrir de lascas de espárrago. Poner entre las lascas de los espárragos, las laminas de panceta. Terminar con el aceite de vainilla, sal maldón y los brotes.

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LOS DOMINGOS VIVE UNA EXPERIENCIA GASTRONÓMICA DIFERENTE EN UN ENTORNO MÁGICO

RESTAURANTE - TASCA - CAFÉ CELEBRACIÓN DE EVENTOS www.casadelvinotenerife.com San Simón, 49 - El Sauzal - Tenerife - Islas Canarias - España Reservas: +34 922 563 886 - restaurantecasadelvino@pasteleriadiaz.com

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PARA EL CHERNE 500 g de cherne Salmuera (250 ml x 1,25 sal) Aceite de oliva 0,4

Cortar el pescado en lingotes de 120 g. Poner en salmuera durante 6 horas. Escurrir y rular con film. Envasar al vació con un poco de aceite al 60%.

PARA LA SAL DE PIEL DE CHERNE 100 g de piel de cherne 50 g de sal maldon

Tostar la piel del cherne 80º durante 1 hora. Juntar con la sal y triturar por la termomix. Pasar por un colador y reservar.

PARA EL ACEITE DE MOJO ROJO 300 g de Aceite de oliva V. 150 g de pimiento rojo 15 g de dientes de ajo fritos 50 g de almendra frita 2 g de comino 2 g de pimienta en grano

1 g de pimentón dulce 0,02 g de pimentón picante 0,05 g guindilla 25 g de pan frito 75 g de Vinagre de Jerez 2 g de sal

En el fuego, quemar la piel del pimiento rojo. Untar con sal y aceite. Terminar al horno a 180 ºC durante 10 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar. Pelar y reservar. Tostar en una sartén las especias secas. Mezclar con el resto de ingredientes y triturarlos con el aceite de oliva, el vinagre de Jerez. Pasamos por superbag y reservamos. POMADA DE MOJO ROJO 200 ml de aceite de mojo rojo 20 g de Glicemul

Calentar la mitad del aceite de mojo rojo hasta 60 ºC junto con el Glicemul. Añadir el resto, pasar por la superbag. Colocar en un recipiente y dejar cuajar en la nevera. Reservar.

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Jonatan M O TO S FERRÁ N

HOTEL SHERATON GRAN CANARIA ESPAÑA -

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SANCOCHO CANARIO PURÉ DE BATATA ASADA 600 g de batata 100 g de mantequilla

Asar la batata a 180º con piel hasta que este cocida. Pelar y añadir la mantequilla y triturar en la termomix con 80º. Pasar por un colador y reservar.

ÑOQUIS DE BATATA 400 g de puré de batata asada 100 ml de agua 60 g de mantequilla 30 g de kuzu Sal

Disolver el kuzu con el agua en frío. Juntar con el puré, cocinar a fuego lento. Poner en una manga pastelera y meter en un baño maría invertido. Estirar la masa en una placa, cortar del tamaño deseado y reservar.

LAMINAS DE PAPA Y PIEL DE CHERNE 250 g de papa 50 ml de mantequilla clarificada Sal de piel de cherne

ACEITE DE MOJO VERDE 300 g de aceite de oliva virgen 150 g de pimiento verde 30 g de dientes de ajo fritos 4 g de comino 4 g de coriandro

Pelar y cortar la papa en lingotes. Hacer laminas finas de papa. Poner la papa en una placa con silpat y untar con mantequilla. Espolvorear con sal de piel de cherne y cubrir con papel film. Cocinar en horno vapor por 10". 4 g de pimienta en grano 1 g de guindilla roja seca 30 g de cilantro fresco 150 g vinagre de Jerez 4 g de sal

Tostar en una sartén las especias secas. mezclar con el resto de ingredientes y triturar con aceite de oliva y el vinagre de Jerez. Pasamos por una superbag y reservamos. POMADA DE MOJO VERDE 200 ml de aceite de mojo verde 20 g de glice

Calentar la mitad del aceite de mojo verde hasta 60 ºC junto con el Glicemul. Añadir el resto, pasar por la superbag. Colocar en un recipiente y dejar cuajar en la nevera. Reservar.

CALDO DE CHERNE 300 g de recortes y espinas de pescados 500 g de agua

Cortar el pescado en trozos pequeños. Tostar en el horno con una pizca de sal a 200 ºC unos 30 minutos aproximadamente. Poner agua a hervir. Sacar del fuego y añadir las espinas del pescado, tapar con film y dejar emulsionar hasta que enfríe. Pasar por superbag. Reducir hasta 250 ml y reservar.

PELLA DE GOFIO 200 g de plátano 30 g de ron 75 g de gofio 30 ml de caldo de cherne

Pelar los plátanos y envasar con el ron al 60%. Cocinar en ronner 62º durante 40". Triturar todos los ingredientes, meter en vaso de pacojet, congelar y reservar.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN Cocinar el cherne en la ronner 62\ 6". Calentar los ñoquis y las láminas de papa. Turbinar el cremoso de pella por la pacojet. Emplatar colocando los ñoquis de batata, cubrir con las laminas de papa, intercalar unas quenelle de cremoso de pella. Poner unos puntos de pomada de mojo rojo y mojo verde. Disponer el lingote de cherne a un lado. Terminar añadiendo sal de piel de cherne y los brotes.

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Un viaje mágico a través de los sentidos al delicado mundo de las sensaciones...

Un marco privilegiado al pie de la iglesia de Vacarisses y con impresionantes vistas a la montaña de Montserrat...

… Exquisita cocina y exquisito paisaje, reunidos en el Restaurante El Cingle

Plaça Major, s/n, 08233 Vacarisses, Barcelona

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HARVEY'S COCKTAIL BAR Calle Fuencarral - Madrid

POR: Aires News

La Ley Seca o la época de la Prohibición en Estados Unidos, trajo consigo un submundo de inventivas y triquiñuelas para seguir vendiendo y consumiendo cualquier tipo de alcohol vetado. Así nacieron los speakeasy, establecimientos en los que había que ‘hablar bajo, con cuidado’, para que el gobierno no se enterara de que allí había bebida de contrabando. En 1.932 se abolió esta ley, pero la estética de este tipo de locales clandestinos perduró y marcó el estilo de la época dorada de Hollywood, que hoy se puede revivir en pleno barrio de Chueca (Madrid). Es un viaje al pasado, un local vintage que envuelve, atrapa y hace olvidar que realmente estamos en el centro de Madrid. Su nombre es también un homenaje al cine, concretamente al conejo gigante que acompañaba a James Stewart en su imaginación en la película El invisible Harvey, y que en este local aparece retratado junto a Eduardo

LEY SECA A GOLPE DE CÓCTELES, MÚSICA Y COMIDA AMERICANA Gutiérrez, dueño del local, un enamorado de la época y la cultura estadounidense, y que después de muchos años tras las barras de aquel país, quiso traer su sueño americano a España. Lo empezó con In Dreams hace 6 años, adornándolo con piezas de coleccionista que fue recopilando en su aventura, y lo continuó con este Harvey’s, que acaba de celebrar su tercer aniversario. Para definir este local tan auténtico hay que estar, vivirlo, y de ahí cada persona tendrá una impresión: para unos será una coctelería con comida, para otros un restaurante con música americana, y para otros un local donde disfrutar de joyas musicales, en el que además, se puede tomar una copa o unos Huevos rancheros… Y ninguno estará equivocado, porque el 50% de Harvey’s es la genial banda sonora que acompaña, elegida por el propio Eduardo, y la

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otra mitad sus apetecibles cartas: la líquida, con 12 cócteles de autor como el refrescante El invisible, servido en el clásico vaso de julep, con vodka, lima, Drambuie, marrasquino y jengibre, o For the good times, muy solicitado entre la clientela femenina, hecho con mezcla de rones, té verde aromatizado, agua de azahar y zumo de limón. También tienen una amplia selección de los clásicos con bases de ginebra, vodka, tequila, brandy ¡y ahora también con jerez!, además de la posibilidad de pedir cualquiera fuera de carta dada la formación de todos los camareros como barman. En cuanto a la opción sólida, no faltan los básicos americanos llenos de contrastes multiculturales. Son famosos sus dos platos de Nueva Orleans, los Tomates verdes fritos macerados en cerveza, rebozados con harina de trigo y maíz con salsa remoulade, y el Jambalaya, así como otros platos donde se combina la habilidad coctelera con la comida, como el Ceviche al daiquiri de jengibre, o la Crema de melón al vermut. Para el verano tienen una sección más fresca con ensaladas, pastas, quesadillas, sándwiches -como el típico de pastrami, muy tradicional allí y poco visto en España-, wraps, carnes, y los imprescindibles que apetecen en cualquier época del año: perritos y hamburguesas. Destacan el Phily Cheesesteak, un icono de los años 30 en Filadelfia, hecho con tiras de carne de ternera, cebolla y quesos fundidos o la Chili Burger, con carne de buey gallega, queso cheddar, salsa de chili con carne y pan artesano. Tienen una hamburguesa vegetariana y pan de celíacos para tomar la mayoría de estas hamburguesas en su versión sin gluten con sus crujientes patatas de guarnición.

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Tardes de

VERANO

DESDE LAS ALTURAS En Espacio 33 POR: Aires News

Buen tiempo, vacaciones y con suerte jornada laboral intensiva para disfrutar más del ocio de la ciudad, de su oferta gastronómica y también de su tranquilidad. Pero hay algo diferente en la capital también en esta época del año: sus atardeceres. Días largos que terminan con los rayos de sol acariciando los tejados, reflejando en las fachadas acristaladas y tostando monumentos. Son detalles que con el estrés pueden pasar desapercibidos, pero a los que merece la pena prestar atención, sobre todo porque cobran valor si se disfrutan en un lugar tan especial como Espacio 33. Porque no hablamos de

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un sitio cualquiera, se trata del restaurante más alto de España por su ubicación en la planta 33 de una de las torres que forman el skyline de la capital, un lugar que goza de las mejores vistas, no solo de la urbe, sino también de la sierra y los límites de la Comunidad. Por lo mágico de sus vistas, es el rincón perfecto para empezar viendo el ocaso con los entrantes y acabar la velada disfrutando de las luces de la ciudad con el postre, porque por supuesto, en Espacio 33, la gastronomía también es de altura. Ya tienen además su nueva carta de verano, entre los platos más sugerentes y apropiados para el calor está la Ensaladilla rusa, el Carpaccio de rape con berberechos, espárrago verde y parmesano, la Ensalada de gambones con vinagreta de tomate raf y piñones tostados, ligera para las noches más calurosas, la Sardina ahumada con aguacate, su tan de moda Bocadillo de calamares de potera con espuma de clara de cerveza, o una de sus especialidades más sabrosas, el Steak tartare.

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El reconocimiento de los comensales Ya son muchos los clientes que han disfrutado de estas cenas magnéticas a la luz de la luna y por supuesto de sus menús especiales, sus platos diseñados para fechas señaladas y sus cócteles para eventos. Ellos, con sus experiencias, han hecho posible un reconocimiento que en el restaurante reciben con especial cariño: el Certificado de Excelencia TripAdvisor 2015. Este título lo concede este sitio web de viajes, -el más grande del mundo, donde son los usuarios los que conforman los perfiles de cada establecimiento-, a aquellos locales que reciban durante 12 meses una puntuación general positiva y constante basándose en la calidad, la cantidad y la frescura de las opiniones.

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POR: Aires News

UNA COCINERA ENTRE PLATOS Y PLATÓS

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EN LA TELE

abriela Tassile no tiene estrellas ni soles, pero ha contribuido a que muchos otros chefs brillen, y ya solo por eso, tiene ganado ‘el cielo entero’. Su pasión, que es la cocina, le ha llevado a no encerrarse en una, sino a pasar por todas las que puede desarrollando roles bastante diferentes. Precisamente esa devoción, el trabajo incansable y su gran sentido de la responsabilidad la definen como persona y como profesional. Su tarjeta de visita la presenta como “chef y asesora gastronómica” y aunque realmente estas tres palabras resumen sus 15 años de carrera -que comenzaron en la Escuela de hostelería Hoffman y pasan por formarse con Andrés Madrigal, Sergi Arola, Dani García o trabajar en la Escuela de Cocina Telva- sus méritos hay que explicarlos con más calma:

CATERING GABRIELA TASSILE

En esta faceta, elabora catering de desayunos, comidas, cócteles, meriendas o cenas personalizados y de cualquier tipo: para empresas, grandes celebraciones o eventos privados, desde 8 hasta 150 personas con menú, y entre 20 y 400 personas en cóctel, y con presupuestos variados y ajustados. La base de su cocina es el producto de temporada, cuidado al máximo para conservar y ensalzar su sabor, presentado de forma actual y adaptado a cualquier necesidad alimenticia (celiacos, alérgicos, vegetarianos, menús Kosher…).

Su labor dentro de la pequeña pantalla no es emitida en prime time con su cara en el centro, pero requiere más trabajo. Como responsable de catering, se encarga a diario desde hace cinco temporadas de la comida del equipo del programa de Pablo Motos, ‘El Hormiguero’. Cambiando de canal, actualmente hace también el servicio para ‘Este es mi look’ de Telemadrid; y ha hecho otros como ‘Mira quién salta’ o la ‘Gala Inocente, Inocente’. Como docente, Tassile ha sido la encargada de darles, detrás de las cámaras, nociones básicas de elaboración, corte, preparación, emplatado… a los aspirantes al título de ‘MasterChef’, un programa en el que los concursantes son aficionados a la cocina, pero no se dedican profesionalmente a ello. Gracias a ella han podido enfrentarse en solitario a las pruebas del reality. (Eso sí, el hecho de que algunos se lancen a hacer crudités de patata y los bauticen ‘León come gamba’, no es cosa suya…)

ASESORÍA Y CURSOS DE COCINA

Fuera de focos, Gabriela aporta mucho más al universo gastronómico, y además de su experiencia, pone el corazón en las amenas clases de cocina de todas las nacionalidades a todos los niveles, y para todos los públicos que ofrece en su Aula – Taller de Cocina. Cursos como ‘A fuego lento’ o ‘Con toque asiático’ sirven para conocer técnicas, trucos y estilo para presentaciones de la cocina oriental y la tradicional mediterránea. ‘Kids, mums & class’ ayuda a despertar la ilusión de los más pequeños por la repostería y la cocina en general; y las ‘Sweet & Class’, son cursos temáticos de cheescackes, postres de manzana o dulces clásicos que harán triunfar a los que tomen buena nota de ellos. Otra propuesta divertida son las ‘Class & Party’, pensada para reuniones de amigos en las que la primera parte de la fiesta es aprender a cocinar en grupo… y la segunda, ¡comerse el resultado! Su faceta como consultora y asesora gastronómica pasa por establecimientos que, en gran parte gracias a sus buenos consejos, son restaurantes de éxito. Producción e implantación de recetas, creación de cartas de temporada, formación de personal, manual de tareas, búsqueda de productos y proveedores, e incluso trabajo fotográfico… todo manteniendo y fortaleciendo la identidad de cada cliente. Entre ellos están el restaurante ‘De María’, ‘Benetti&Pecoraro’, ‘Marina Ventura’, el ‘Aguardiente’ en Washington DC o el ‘Hotel Do Castro’ en Pontevedra, que gracias a su servicio logró la ‘Q’ de Calidad. ¿Quién da más?

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POR: Aires News

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EL ESCABECHE HOMENAJE RESTAURANTE PONZANO.

ESTA CASA DE COMIDAS QUE LLEVA MÁS DE 30 AÑOS, ES UN IMPRESCINDIBLE DE LA COCINA CASTIZA EN LA CAPITAL. ENTRE SUS ESPECIALIDADES ESTÁN LOS ESCABECHES, QUE DURANTE EL VERANO SE CONVIERTEN EN LOS PLATOS MÁS DEMANDADOS.

Prácticamente cualquier alimento se puede cocinar en escabeche, pero hay que saber tratar cada ingrediente y agregarlo en sus justas proporciones para disfrutar del sabor de la materia prima realzado, que no avinagrado… y dejar que se derrita en la boca. En el restaurante Ponzano son especialistas en esta técnica que registró Ruperto Nola en su Libro de los Guisados allá por 1.520 y lo demuestran a

diario con algunos platos indispensables, como la Lengua de ternera o la Presa Ibérica, que se quedaron fijos en carta después de las jornadas realizadas hace dos veranos. Ahora, con la llegada del calor, vuelve a apetecer hincarle el diente a esta fresca receta tradicional. Paco García propone unas cuantas alternativas de carnes y pescados que estarán disponibles entre el 10 de julio y el 31 de agosto.

Carnes: Perdiz escabechada Lengua de ternera escabechada a fuego lento en aceite de oliva virgen picual Trilogía de ibéricos: tataki de presa, lomo y solomillo Pescados: Parrochas en escabeche Lomo o ventresca de atún blanco Chicharro en escabeche rojo

Las propuestas tienen un precio entre 12 y 15 €, a excepción de la trilogía de carnes. Se sirven acompañados de una guarnición de deliciosas verduras, por supuesto también en escabeche.

También se podrán degustar otros platos de verano como el Tomate Rosa, Piparras naturales fritas en temporada, y el Salmorejo o el Ajoblanco, los dos preparados con migas de atún al natural.

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SINGAPUR HONG KONG ——

EXPLOSIÓN ORIENTAL EL ASIA ETERNA LANZADA AL SIGLO XXI Y EXPLICADA A TRAVÉS DE SUS DOS GRANDES FAROS CULINARIOS Donostia-San Sebastián del 4 al 7 de octubre 2015

ajo este enunciado, San Sebastian Gastronomika mira en 2015 hacia el eje culinario del Pacífico, hacia el Asia lejana más generosa, diversa y contemporánea. Singapur y Hong Kong. Dos ciudades que son dos mundos. Dos culturas gastronómicas que son, a la vez, suma de distintas culturas sublimadas en densos, teatrales y dinámicos entornos urbanos siempre humeantes de fragancias ensoñadoras. Todo allí es posible. Desde las grandes cocinas de lujo refinado hasta la más “trendie” comida de calle o “street food”, que servirán de colofón indiscutible para volver a reunir en el Palacio de Congresos Kursaal, a los apasionados cocineros de todo el mundo que buscan reciclarse cada año y hurgar en los conocimientos de las mentes más brillantes de los fogones.

HONG KONG, una historia coquinaria fruto de las complejas intersecciones, contradicciones y diálogos entre Occidente y Oriente, entre la refinada opulencia de los grandes restaurantes y la exótica humildad callejera y entre las infinitas y muy diversas chinas que allí se concentran y brillan (las cocinas mandarina, la de Guangdong, la de Sichuan, la de Yunan, la de Hunan… Y la mezcla de todas ellas, las tradiciones recuperadas y las últimas técnicas europeas en “liaison” con los más maravillosos y desconocidos productos de la tierra y el mar). Un paraíso gourmet.

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GE N

SINGAPUR. Mezcla de etnias y civilizaciones, esta ciudad apabullante y luminosa es la perfecta metáfora de la hibridación culinaria entre los sabores malayos, los chinos, los indios, los Tamil… Y colándose entre todo

ello, las fuertes influencias de Occidente fruto de la colonización británica del XIX. Nada en Singapur es lo que parece, porque la fusión es un hecho completamente natural tanto entre cocineros como en recetas. De allí están surgiendo aromas y colores asombrosos, cuya paternidad es el propio crisol, desde lo más alto hasta lo más popular, de la mestiza y policroma cultura de Singapur.

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Restaurante temático sobre la producción artesanal de la sal marina ...Un lugar único en un marco incomparable

Chef Juan Carlos Rodríguez Curpa Fuencaliente - La Palma Islas Canarias - España

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el a

F RA E N FS CO T Ba A M rri ot O L -V C K en C ez I u A

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Experiencias, vivencias y anécdotas de un chef, narradas desde su propia concepción en "chefs talk" — Por: Framco Moccia - Barriot Lounge - Venezuela

M baresas.

i pasión desde pequeño, sin duda, fue la cocina, pasión que aún mantengo por mucho que me duelan las piernas, pues no es ninguna sorpresa que las artes culinarias van más allá de hacer un magnífico platillo. Implica práctica, esfuerzo y sacrificio de muchas horas de sueño. Inspirado en la cocina italiana por mis raíces

Al terminar mis estudios no tomé un año sabático ni estudié la carrera que me recomendaban mis padres, comencé mis estudios de Artes Culinarias en el Centro Venezolano de Capacitación Gastronómica de Caracas. Modestia aparte, me gradué Cum Laude, no a punta de rascarme la barriga, sino de mucho empeño y ojeras. Mi locura por el chocolate me impulsó a realizar el curso “Seminario de Coberturas de Cacao y Chocolate”, dictado por el Chef Francisco Torrealba, y aunque estoy hablando de mí, debo recalcar que Francisco ganó el premio de Mejor Pastelero de Europa en el año 1990, así como también el Mejor Pastelero de España en el año 1988. Todo empieza con mi trabajo en Goodar Catering Group, en donde era encargado de la cocina de la mano del chef Jesus Velasquez donde se elabora todo el servicio para lineas aéreas como Iberia, Copa, Continente, Santa Barbara, etc. Luego decido montar mi propio catering preparando cena para dos, tarea fácil, ¿pero para veinte? Ahí es cuando la cosa se pone buena, y así empecé, preparando cenas particulares hasta para veinte comensales. Me encargaba de elaborar el menú, comprar los alimentos y mi parte favorita, la ejecución. Con el tiempo hacer comida para veinte se convirtió en “pan comido”, la exigencia pasó a ser para más de 150 personas.

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Recordar es vivir! Estuve una temporada en un restaurante en Galipán, elaborábamos platillos de autor, según el menú del Chef Nelson Méndez. Pasé del frío divino de Galipán al calor -para muchos insoportable- de Chirimena, pero nada que un buen baño en el mar no pudiese solucionar, fue una buena época en la Posada Casa de Playa. Luego me fui por la enseñanza...fueron tres años de enseñanza, pero sobre todo de aprendizaje, estuve en el área de pantrismo y encargado de la cocina de los eventos. Ahora viene una de mis partes favoritas, elaborar platos a base de chocolate y cacao venezolano El Rey, dicté charlas y conferencias referente al chocolate desde el punto de vista gastronómico. Chocolate del que todos y cada uno de los venezolanos deberíamos sentir orgullo. También comencé una empresa propia junto con otro socio, llamada Conpimienta Catering and Food Services, realizábamos eventos para incluso 400 personas. Fue una experiencia inolvidable e incluso un intercambio cultural enriquecedor, pues cocinamos a embajadas como la de Canadá y Noruega. También participamos en producciones de televisión y mucho más. Mi más reciente y actual experiencia es como chef director del restaurante Barriott ubicado en Las Mercedes, disfruto un elaborando menús creativos y deliciosos, estoy feliz de ser parte de este exitoso y prestigioso lugar.

FOTOS Tortelloni de mariscos al prosecco. Impresionante Bodega del Barriot. Interior del Restaurante Barriot. BARRIOT VENEZUELA

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CRITICA GASTRONÓMICA -

PALMERA REAL SHERATON GRAN CANARIA

YO.LO PROBÉ Por: Cielo Mar & Tierra - José Garavito

Comer en los hoteles sin estar hospedado es algo que todos podemos hacer, hoy día la mayoría de estos establecimientos cuentan con restaurantes de muy buena categoría desde todos los puntos de vista, pero el más importante, el gastronómico, y es el que resaltaremos como siempre. Además, todos en su gran mayoría añoran el poder recibir en sus restaurantes a comensales de la calle, pero ¿hacen la labor para lograr este acometido? Bueno hay que decirlo, unos si otros no, y no todos quieren ver por sus pasillos caminando clientes que no están hospedadas y siguen vendiendo un doble discurso. Pero hoy les voy a comentar de un excelente restaurante a pie de piscina y con una vista hacia unos hermosos campos de golf, lo más importante: se puede acudir a degustar la gastronomía de un chef catalán que ha tenido a bien el afincarse en esa hermosa isla del archipiélago canario como lo es Gran Canaria, Ángel Palacios. Este profesional de los fogones ha tenido una exitosa carrera, por donde ha pasado ha dejado caminos de estrellas y ha departido conocimientos en el Basque Culinary Center, hoy por hoy cuna de los futuros chefs de alta gastronomía en España. Así que les puedo asegurar con toda propiedad, que los platos de este restaurante incrustado en esa moderna arquitectura, como es la del Hotel Sheraton Gran Canaria, y que vigila cuidadosamente Palacios y su equipo muy bien formado; tiene dos puntos importantes: muy buena gastronomía y a precios totalmente asequibles para todos los públicos que tomen esta recomendación y se acerquen a disfrutar de un momento de relax –el mismo que se respira en cualquiera de las áreas del hotel- mientras disfrutan de un buen almuerzo. Comenzó este menú en los manteles con dos maravillosos vinos, que realmente hoy están dentro de mis favoritos y claro, son de Canarias. Uno tinto de Tenerife y el otro blanco de Gran Canaria. El tinto, ese exquisito y voluptuoso sabor que te complace desde el primer contacto que tiene con tu paladar, no podía ser otro que Presas Ocampo Vendimia Seleccionada, elaborado con uvas como Listan negro, Syrah y Merlot. Mi compañera habitual, Leonor Mederos (esta vez también se encargó de la fotografía) se vio también muy complacida, al igual que yo, con el vino blanco de Gran Canaria “Oro Blanco de Tirajana” que hizo gala de claros matices llenos de sabores delicados y que no podía ser de otra forma, esto por la dedicación en el viñedo y las uvas que conforman su elaboración con Malvasía volcánica, Albillo Criollo y Verdello, creando unos matices en boca, desde su contextura de semi seco al juego con aristas frutales…bravo!. Pues bien, sumemos que tenemos un entorno del 10, un clima equilibrado de calor con una suave brisa, un verdor ante nuestros ojos, la cocina de un gran chef, dos grandes vinos del archipiélago canario y una sala correcta ¿qué podría fallar?.

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Algo que se agradece siempre es la parte visual y la presentación de los platos que vas a degustar, estos dos sentidos son los primeros en comenzar a disfrutar de una buena gastronomía y en este caso, el Chef tiene un cuidado meticuloso lleno de detalles que acompañan su gastronomía. En 2 latas nos llegan los entrantes, uno de ellos es nada más y nada menos que “cabeza de jabalí en escabeche blanco”. El jabalí aunque familia del cerdo, cuenta con mucha menos grasa en su carne, detalle este que nos permite saborear al pormenor su carne, el aderezo estuvo suave, elegante y colmado con de los aromas y sabores del escabeche, tanto nasalmente como en el paladar, así que lo acompañamos con el Blanco Oro de Tirajana y estuvo del 10. No quiero dejar pasar el toque agradable tanto en sabor como en textura de las aceitunas negras y lo rico que combina el pistacho con la cebolla, los probé solos a estos ingredientes ya en mi cocina, y son una excelente combinación, tomen nota. Cuando tengo entrantes Tierra - Mar, me gusta dejar los sabores marinos para el final y no me equivoqué, los “mejillones en escabeche de pimentón” nos dejaron ese frescor en boca que el pimentón aporta en casi todas sus cocciones, pero aun más en escabeche y la carnosidad de los mejillones, perfecta. De este mar y tierra nos vamos al oriente medio, a esa gastronomía que durante siglos fue el molde de una gran parte de España y que dejó marcada la cocina de este pais. Como Ustedes saben no me gusta hacer una enumeración de los platos, esas notas gastronómicas que solo dicen que plato

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vino uno tras el otro, me parece poco profesional, si es que alguien se quiere dedicar a estos menesteres. Pero volviendo a la hasta ahora, excelente cita gastronómica en el Sheraton Salobre en Gran Canaria, les comento el plato a continuación “tabla de Oriente Medio” compuesta por: hummus, babaganoush, tahine y harisa, todo esto para acompañar un cus cus de frutos secos. Estas preparaciones de diferentes zonas del oriente medio hacen una exquisitez, ya que poder degustar todas estas variantes en una sola sentada es realmente un enriquecimiento cultural con sabor a buena cocina. El hummus es el más conocido por la gran mayoría, ya que es a base de garbanza y este, es un grano muy popular en toda Europa y América del Sur. Así que les comentaré rápidamente sobre el Baba Ganoush; crema de berenjena, suave a la vista, textura y al paladar se deja saborear la asadura de la berenjena y sus condimentos. El Tahine es una salsa que acompañó muy bien al resto de la tabla, pero claro está, el gusto está en mojar ese pan pita en la salsa y llevarse una buena cucharada de cus cus con frutos secos y que todos jueguen en nuestro paladar a ver ¿quién sabe más? y uno disfrutar de esta pelea de sabores. Soy amante del picante, lo uso mucho en mi mesa personal y cuando cocino, así que esta pasta de chiles rojos y sal “harisa” originaria de Túnez y que en algunas ocasiones la he comprado en tubos en alguna gran superficie, me la devoré con el resto de pan pita y todo lo que había en la tabla…espectacular. Y seguimos con este extenso “Yo lo probé”, apetecible, tranquilo y con buenos vinos canarios. Y como comiendo

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01 FOTOS

Mejillones en escabeche de pimentón y Cabeza de jabalí en escabeche. Tabla de Oriente Medio. Detalle Escaldón Tabla Canaria. Fideua de cabello de ángel con bacalao confitado, coliflor y brócoli.

se puede viajar, nos devolvemos a Canarias y esta vez nos aborda el mantel una “Tabla Canaria”, que aunque una idea original que pone en valor la gastronomía del lugar donde te encuentras con productos de la zona –más aún en un hotel- se convierte en el punto negativo de esta cita. El recipiente donde se sirve el escaldón, sumamente grande en proporción con el resto de acompañantes –que si hubiese brillado su concepción no se habría notado- pero en este caso, más dulce que salado, consistencia incorrecta y se echó de menos sus fieles compañeros: mojos, cebolla finamente picada…en el resto de componentes un correcto –sin más- al chorizo de teror ¿aceitunas? y una morcilla seca, un plato para revisar. Seguimos con la “Fideua de cabello de ángel con bacalao confitado, coliflor y brócoli”. Pasó de ser bueno a exquisito, muy bien ejecutado y presentado. El bacalao se separaba perfectamente en lajas, con una textura más suave de lo común y tanto el coliflor como el brócoli al dente. Un plato para complacer

paladares y una porción más que suficiente para dos. “Paella de rabo de Ternera” si el plato anterior estuvo del 11, a este no me queda más expresión popular que “se pasó más de tres pueblos en todo”. Tengo que decir que las propuestas de Ángel Palacios –muy bien ejecutadas por su equipo- se han lucido en este plato y se deja ver ese conocimiento culinario de la cocina española y en especial, la paella en España, demostrando su versatilidad según región multicolor. En esta propuesta nos encontramos ante un arroz al dente con mucho sabor, una carne que aporto todo el gusto (sin invadir), y su suavidad nos hizo deleitarnos de una de las más correctas y mejores paella que me he podido comer en todo el archipiélago; donde se notaba que no se había recurrido al exceso de una cebolla en brunoise, donde no cabía la idea de algún guisante y que claro, un muy bien "Picado Catalán" aportó el resto para lograr esa espesura y sabor, que cocinada al vino tinto, dejaba su aroma evolutivo en toda la mesa.

Ahora si quieren degustar este plato como lo hicimos Leonor y yo, tomen la precaución de tener o de pedir un tinto de Presas Ocampo Vendimia Seleccionada con ese aroma de barrica que termina lo que debe ser el placer de comer…degustar. Bravo!!! De los postres me salto el “Soufle coulant de chocolate con helado de dulce de leche” que el cual, aunque estuvo excelente ¿que no se ha escrito de este postre de chocolate patentado por el chef francés Michel Bras en 1981en su restaurante de Laguiole?… Pero a pesar que pocas veces lo hago con los postres, quiero hacer mención a un postre (de los favoritos de Leonor) que raramente encuentras en una carta “Pavlova de frutas osmotizadas con nata chantilly”. Aunque su origen es incierto y

FOTOS Paella de rabo de Ternera. Pavlova de frutas osmotizadas con nata chantilly.

existen diferentes versiones sobre cuál fue el país que lo inventó ( Nueva Zelanda o Australia), lo que si estoy seguro es que no es un postre sencillo de elaborar, sobre todo en la hotelería, algo que deja ver la intención del chef de ofrecer buena gastronomía y poder distinguirse, cosa que para nosotros lo ha logrado gratamente, además este nos dejo un gusto de dulce equilibrado con los sabores de frutas y lo crujiente por dentro. Para terminar con este “Yo lo probé”, hago mención especial a Castañeda, quien forma parte del equipo de Ángel Palacios en el Sheraton Salobre Gran Canaria y quien fue el encargado de velar por la correctísima ejecución de las propuestas de Palacios. Hasta la próxima!

S U P L E M E N T O

E S P E C I A L

RUTA DEL CAVA E N P O R TA D A PEREGRINAJE A LA INNOVACIÓN

AHUL JUNIO-JULIO LA GUÍA DE VINOS DE CANARIAS

NO HAY DOS TORTILLAS IGUALES NI TAMPOCO DOS SAKES

V I T I V I N Í C O L A

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RUTA DEL CAVA

peregrinaje a la innovación

Conocer el Penedés a través de la Ruta del Cava implica adentrarse a una zona de rica personalidad y gran diversidad articulada en torno a la vitivinicultura. Es descubrir y vivir esta tierra con todos los sentidos. En el núcleo de la depresión central entre la sierra catalana y las llanuras de la costa mediterránea se encuentra este atractivo paisaje en el que se pueden ver masías (casa de campo rodeada de cultivos, característica de Cataluña) y antiguos castillos que brindan un marco muy singular a esta región. Entre la costa y el interior se extiende la Ruta del Cava abriéndose paso entre Barcelona y Tarragona. Sus principales poblaciones son Vilafranca del Penedés y Sant Sadurní d’Anoia. La Autopista AP-7 une estas ciudades con Barcelona en 40 minutos. Los aeropuertos más cercanos a la comarca, muy bien comunicada tanto en tren como por autobuses, son El Prat en Barcelona y Reus en Tarragona. Su patrimonio natural y cultural ofrece un amplio repertorio que puede ser visitado en paseos a pie, a caballo o en bicicleta. Se puede disfrutar de esta magnífica conjunción de naturaleza, viñedos que subrayan la identidad del territorio y arquitectura que se expresa en castillos, iglesias y ermitas. Una clara y definida vocación, dedicación y el largo camino recorrido confluyen en el reconocimiento y aprecio por el Cava registrado en todo el mundo. Sus peculiares características nacen en el Penedés, donde se establecen condiciones precisas de viticultura y producción que la convierten en la capital de la Denominación Cava. La ela-

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Por: Patricia C. Páez - Argentina

boración de cavas por el método champenoise llega a España por medio de José Raventós en 1872. Las principales cepas empleadas para su vinificación son la Xarel-lo, variedad blanca que confiere al producto graduación y color, la Macabeo (Viura) contribuye al refinamiento y la elegancia, y Parellada, cultivada a mayor altitud aporta suavidad y aroma. También son autorizadas las variedades Garnacha, Monastrell, Subirat y Chardonnay. Y se elaboran cavas rosados con una proporción de uvas tintas Trepat y Pinot Noir. Descubrir la versatilidad de un Cava ofrece imaginación a los sentidos ya que su estilo y amplia gama de expresiones lo transforma en el complemento ideal para acompañar pescados, frutos de mar, carnes blancas y pastas e incluso delicados postres.

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Fuimos convocados con entusiasmo desde el “Fin del mundo” a vivir con intensidad el placer de visitar este destacado mundo vinícola cuyos hombres se dedican con renovada pasión a la elaboración de excepcionales cavas y vinos. Queremos expresar nuestro agradecimiento por su colaboración a nuestro proyecto a Turespaña. Partimos hacia la Heredad Segura Viudas. Allí nos recibió Toni Doménech Pujol con quien iniciamos el recorrido de las viñas. Toni nos contó sobre su historia y las relaciones del hombre con este paisaje y nos guió en la visita a la cava donde pudimos degustar la elegancia del Gran Cuvée Reserva de la casa. Contó que los inicios de la bodega se remontan al siglo XI en el período de la reconquista española y que a partir del siglo siguiente se intensificó el desarrollo agrícola luego del cese de hostilidades en la región. La empresa le otorga gran importancia a la promoción al estudio de la biodiversidad del ecosistema del río Bitlles. La madera de la poda invernal es utilizada por un valor energético para reducir el consumo de gasoil para calefacción. Un dato relevante para nosotros es la implementación de la “estrategia de la confusión sexual” en la lucha contra la plaga de la Lobesia botrana o polilla del racimo. De este modo, encontramos los ejes primordiales de la empresa en cuanto a producción y elaboración de Cavas de calidad: Historia, Viticultura sostenible, preservación de la Biodiversidad e Innovación.

Luego, emprendimos junto al “niño del cava bajo el brazo” ícono indiscutible de la bodega Freixenet, el itinerario entre tanques de fermentación, barricas, pupitres, hasta llegar a la insigne Cava Real y la presencia notable del Reserva Real fechado en 1982. Freixenet es una noble casa elaboradora de Cavas, una multinacional que cuenta con 18 bodegas en 7 países. En 1861 comienza la actividad como empresa familiar y se constituye en la primera exportadora de vinos en Sant Sadurní d’Anoia. Nace en 1941 Carta Nevada entre dos episodios bélicos, la Guerra Civil Española y la 2da. Guerra Mundial, luego en la década del 70 surge Cordón Negro, hoy líder en exportación que se comercializa en más de 140 países. Se sitúa en el primer lugar a nivel mundial del mercado de vinos espumosos elaborados con el método tradicional, denominados Cava. Dentro de los Cuvées de Prestige sobresalen Casa Sala Brut Nature Gran Reserva, Reserva Real, Cuvé D. S., Malvasía, Monastrell Xarel-lo, Trepat, Elyssia Pinot Noir, Elyssia Gran Cuvé. En este tramo, tuvimos el placer de degustar el Trepat y Elyssia Pinot Noir para luego continuar hacia Codorníu, la otra gran casa productora de cavas. Allí el Sr. Esteve Pérez amablemente nos explicó a lo largo del trayecto la historia familiar centenaria de la empresa, que en 1659 sentó las bases de la bodega con el matrimonio de Anna Codorníu y Miquel Raventós.

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fincas en el Penedés convirtiéndose en pionero en el cultivo de las variedades Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Chardonnay en la región. En sus últimos días, Jean Leon confió este legado a Miguel Torres para que continuara con su misma filosofía.

En este lugar se respiran los aires gaudianos de la época y sobresale el diseño modernista de la bodega creada por el arquitecto Josep Puig i Cadafalch, también contemplamos los artísticos carteles de la casa (Utrillo, Casas, etc) que dan cuenta de la fusión del arte y elaboración de Cavas de calidad imperante en la empresa. Ellos hacen gala de ser los proveedores de la Casa Real Española desde 1897 y de elaborar un Reserva Especial para el Palacio de la Zarzuela. En nuestra marcha descubrimos una etiqueta fechada en el 2001 especialmente diseñada para S.M. El Rey Juan Carlos I con motivo del 450 Aniversario de Codorníu, orgullo de la casa. Por último, la invitación a catar las virtudes de Gran Codorníu Vintage Pinot Noir, Jaume Codorníu Gran Reserva, Gran Codorníu Gran Reserva Chardonnay y Anna de Codorníu, no se hizo esperar. Otra bodega que visitamos es Jean Leon, la misma nació en 1963 y es parte integrante del grupo Torres desde 1994, es dirigida por Mireia Torres, miembro de la 5° generación de la familia de bodegueros. Al inicio, una galería fotográfica se encargó de narrar visualmente la cinematográfica vida de Ceferino Carrión oriundo de Santander mientras escuchamos la atrapante historia de vida de un visionario. Jean soñaba con viajar y recorrer el mundo, luego de una vida signada por el infortunio, llegó a Nueva York en un barco mercante. Y quiso la providencia que trabajara en el restaurante de Frank Sinatra y Joe di Maggio, nada menos. Este hecho le permitió conocer a celebridades de Hollywood. Allí conoció a James Dean de quien se hizo amigo y con quien se asoció para inaugurar su propio restaurante La Scala en Beverly Hills. Pero Jean fue por más y deseaba hacer sus propios vinos, para lo cual adquirió

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Sus vinos obedecen al concepto de Vinos de Finca: procedentes de un viñedo único con las características distintivas propias del terroir, poseen Certificación de Vino de Finca y de Vino Ecológico y Agricultura Orgánica. Una serie de viñas se destinan a una variedad en particular: Vinya La Scala – Cabernet Sauvignon, Vinya Le Havre – Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Vinya Gigi – Chardonnay, Vinya Palau – Merlot. Por último, mientras divisamos viñedos y recorrimos una amplia sala subterránea de barricas de roble americano y francés junto a Xavier Rubires, Enólogo de J.L., en la Bodega Miguel Torres fuimos agasajados con un espléndido almuerzo maridado. En Mas Rabell nos esperaban el Director de Comunicación Internacional Sr. Christoph Kammuller, el Enólogo Xavier Rubires y nuestro colega Juan Muñoz Ramos, junto al menú elaborado por el Chef Sergi Millet que incluyó Verduras de Temporada con Bacalao Confitado maridado con Jean Leon Chardonnay 2011, el siguiente paso fue una Paletilla de Cabrito con Berenjenas Escalibadas acompañada del Jean Leon Vinya La Scala 2003, y con el Salmos 2011 se degustaron los Quesos Catalanes, servido con rebanadas de pan de payés al horno de leña con aceite extra virgen “El Silencio” de aceitunas arbequina y picual. Para finalizar, el Moscatel Floralis acompañó un Bizcocho de Almendra con Piña Caramelizada. Agradecidos de compartir esta auténtica sinfonía sensorial. Más tarde, visitamos las instalaciones de la empresa familiar liderada por Miguel A. Torres con más de 3 siglos ligados al mundo del vino, que comercializa sus productos a 140 países del mundo. En 1979 se instalaron en Chile, Curicó y desde 1983 se localizan en California con Marimar State. Con miles de hectáreas propias en los 3 países; exporta el 70% de la producción y es la 2da. importadora de vinos en China. Los Vinos de Finca constituyen la gama más selecta de la bodega. La producción abarca desde los blancos, tintos, dulces, desalcoholizados y brandies, y en su agenda se ubican los Cavas.

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Para la empresa es fundamental el cuidado del medio ambiente que a través de la Fundación Torres promueven la práctica de una viticultura integrada, depuración de aguas residuales, conservación y replantación de bosques regionales, inversión en energías renovables y aprovechamiento de la biomasa de la viña y de los bosques; en consecuencia una importante valoración de la producción de Vinos Ecológicos, cuyo lema es “la calidad comienza en el medioambiente”. Actualmente, trabajan en varios proyectos de investigación, entre ellos INNOVINE con financiamiento de la Unión Europea y en el que participan 7 países. Su objetivo es adaptar las prácticas agronómicas a las condiciones del cambio climático, reducir el uso de plaguicidas y explorar la diversidad genética en la vid. Nuestra visita incluyó el histórico Museo de la bodega. Ánforas, utensilios, mobiliario, cerámicas, prendas de vestir, cuadros y esculturas alusivas a las tareas vinícolas se encuentran allí expuestas dando al visitante una idea de la historia de la región. A continuación, tuvimos el agrado de catar Gran Sangre de Toro, Gran Coronas, Salmos y Celeste Crianza acompañados de sabrosos quesos típicos. La siguiente y soleada jornada nos esperaba en Juvé y Camps, en compañía del responsable comercial Sr. Damiá Martin quien nos condujo a la moderna sala de degustación para apreciar sensorialmente destacados Cavas y Vinos, Juvé y Camps Milesimé, Brut Nature Gran Reserva, Gran Juvé y Camps y un Reserva Iohannes, rodeados de un inigualable entorno natural. La empresa nació en el año 1796 con el viticultor Joan Juvé Mir; en 1921 elaboró su primer vino espumoso. En la década de los años 60 incorporaron tecnología con el control de temperaturas de fermentación y prensas neumáticas para imprimir una nueva dirección a la calidad de sus productos. Poseen fincas propias protegidas de los vientos por la montaña de Montserrat. A su vez, un nuevo impulso a su producción permitió la incorporaron de Chardonnay y Pinot Noir con excelentes resultados, mientras que el respeto por el medioambiente se traduce en la Certificación de Producción Integrada. Exportan a EEUU, Reino Unido, Alemania, Japón, Suiza, entre otros países. Al promediar la Ruta del Cava, Toni de la Rosa de Torello Cavas, fue quien nos acercó hacia su cava de porte surrealista, su tenue iluminación provoca un estado de ensoñación; no podíamos dejar de pensar en sus exponentes: Dalí y Buñuel. La charla que se extendió a lo largo de la mesa familiar de los fines de semana nos permitió percibir la dedicación y el empeño celebrado por estos viticultores que un día decidieron elaborar sus Cavas con rigor y energías renovadoras. Sus ideas creativas se manifiestan incluso en las etiquetas orientadas a diversos consumidores, quienes además de productos adquieren símbolos e imaginarios seculares. Son viticultores desde el S XIV y elaboran Vinos y Cavas desde mediados del S XX, la Finca Can Martí recibe el cultivo tanto de la trilogía varietal tradicional como de las cepas extranjeras.

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Dos masías medievales resultan ser sede de las bodegas con sus respectivas instalaciones. Conocimos, cata mediante del Malvarel-lo (una combinación de Malvasía y Xarel-lo), al Presidente de la Cofradía del Cava Sant Sadurní. Quien nos contó sobre el modo de “celebrar” continuas acciones de promoción y divulgación de este elixir devenido en Cava, como si fuesen rituales evocativos culturales en torno a los buenos augurios para su labor cotidiana a lo largo de su historia en la producción de espumosos. Fuimos informados además, mientras apreciamos el Torelló Brut Special Edition, que en octubre es la celebración de la Semana del Cava en la que coronan a una Reina, y se brinda un día de Puertas Abiertas como invitación alegre de festividad popular. También, son frecuentes las investiduras internacionales en especial a aquellos países de mercados emergentes. Muy apropiado. La bodega Pares Balta, se define ecológica y biodinámica. Está situada a 4 km de Vilafranca del Penedès capital de la comarca de l’Alt Penedès. Allí con amable predisposición Silvia Roig nos invitó a conocer los espléndidos viñedos de esta empresa cuya fundación se remonta al año 1790 y que en 1934 elaboraron su primer Cava. Inolvidable recorrido junto al Sommelier Juan Muñoz Ramos plagado de notables anécdotas en esa intensa jornada de visitas. La norma es no utilizar productos químicos y trabajar con agricultura biodinámica, sus viñedos se hallan en un parque natural a más de 700 m de altura, de gran belleza natural. Marta Casas y María Elena Jiménez son las enólogas y esposas de los directores de la bodega, Joan and Josep (3ª generación de la familia Cusiné). Para esta empresa familiar la implementación del cultivo ecológico que se inició en el 2012 significa entre otras cosas, que un rebaño de ovejas fertilicen el viñedo y que las abejas polinicen las vides. El orgullo se centra en no usar herbicidas ni pesticidas para que las mismas crezcan con la respectiva sanidad. Están dedicados al estudio permanente de las fuerzas dinámicas de la naturaleza con el objetivo de lograr una mayor aptitud de las uvas. No compran uva a terceros, cultivan las propias en fincas situadas entre los 500-800 m. con una gran diversidad de climas y suelos que imprimen el carácter autoral a sus productos. Entre los vinos espumosos se destacan Rosa Cusiné, Blanca Cusiné, Cuvée de Carol, Brut Nature, Selectio, Brut y Rosé. Sus productos llegan a varios países de Europa, América, Asia y Oceanía. Antes de dar por finalizada nuestra Ruta y por sugerencia de Juan Muñoz Ramos – autor de “De la Ginebra al Gin” – accedimos a visitar el Palau Nou Gin Tonic Bar ubicado en Molins de Rei, bar con más de 300 etiquetas de Gin de todas partes del mundo; coronando a España como el 2do. país consumidor de Ginebra. Sin dudas, un viaje hacia esta distintiva Ruta del Cava es una visita ineludible para los amantes de vinos espumosos que buscan nuevas experiencias sensoriales en un espléndido contexto natural y artístico.

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NO HAY DOS TORTILLAS IGUALES Por: Alicia Gómez - Madrid

Algunos dicen que el sake es el vino de arroz, sin embargo, si se pensara bien sería como admitir que la cerveza es vino de cebada o trigo. Lo cierto es que, dado que su elaboración se fundamenta en los mismos principios fermentativos de convertir el azúcar en alcohol mediante levaduras y reducido a un nivel básico que roza lo absurdo, la afirmación con la que se abre este artículo podría llegar incluso a ser opinable… claro está, todo ello envuelto del aura espiritual que envuelve todo en Japón.

NI TAMPOCO

DOS SAKES También es interesantemente equiparable la sinergia entre tradición, agricultura y actual tecnología (desarrollada, eso sí, a través de más de 2000 años). Por ello, en paralelo a otros productos de este tipo de fermentado de arroz, evoluciona simultáneamente a la gastronomía japonesa. Lo más curioso, es que igual que ocurre en España entre la gastronomía gallega y esos vinos frescos, salinos y ácidos que la acompañan o la gastronomía

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gaditana y los más que emblemáticos vinos del marco de Jerez-Sherry, en Japón el Toji (experto en la elaboración de Sake) desarrolla su referencia centrándose en la gastronomía que rodea al Kuramoto o fábrica de Sake, en el norte orientada a combatir el frío con guisos y carne de buey, en el sur repleta de pescado fresco. Otra duda que asalta al reciente catador de Sake es que si todos se elaboran con arroz, ¿qué diferencia a unos de otros? Como en el mundo del vino existen miles de variedades de uvas, en el del Sake hay multitud de variedades de arroces, entre los que se encuentran Sakamai, Shinpaku con el que se elaboran unos de los Sakes de más calidad o el más que popular Yamadanishiki. Algunos maestros de Japón han llegado y llegan a diferenciar entre las elaboraciones hechas en el norte con las del sur, pero para el catador de “a pie” será más que suficiente con identificar el aroma de arroz en la copa (un registro al que la mayoría de occidentales no estamos en absoluto acostumbrados). Como en el caso de la cebada en la realización de cerveza, este producto se elabora con otro cereal que no contiene ningún tipo de fluido como componente interno, por lo que el agua será un elemento indispensable en

su elaboración. Es más, si tuviéramos que hacer referencia al terruño del Sake podríamos hablar de la fuente del agua utilizada (dado que aproximadamente el 80% del volumen de este fermentado proviene del líquido universal). Y, fruto de todo ello, el Sake es altamente influenciado por todos aquellos componentes minerales del agua utilizada, por ejemplo, se obtendrán Sakes secos o no en función de la dureza de ésta. Dejando de lado el agua y el arroz, los dos últimos indispensables del Sake son la levadura y el Koji (mal llamada “la malta del Sake”, pero entendible por todos). Por un lado, el Koji como hongo provocará la sacarificación que hará que se pueda fermentar dado que, utilizando terminología muy básica, transformará el almidón en azúcar con lo que llegamos a la última parte, cuando el Kobo como levadura actúa sobre estos azúcares descompuestos para transformarlos en alcohol. Existen más de 700 variedades de éstas últimas, sin embargo, la mayoría no tiene nada que ver con la elaboración de Sake (aunque las utilizadas sí que le aportarán gran parte de su tipicidad). El último marcador de diferencia se lo lleva el elaborador, que le aportará toda su maestría y personalidad… ya que como no hay dos tortillas de patata iguales, Sakes tampoco.

"en el del Sake hay multitud de variedades de arroces, entre los que se encuentran Sakamai, Shinpaku con el que se elaboran unos de los Sakes de más calidad o el más que popular Yamadanishik"

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Junio/Julio

Bencomo,

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BODEGA

SANTA BARBARA

EL CORAZÓN DE SALENTO MANUELA MANCINO

> Sumiller . GAMBERO ROSSO, ITALIAN SOMMELIER ASSOCIATION . Roma

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Un punto de referencia para los amantes del vino, Salento es el lugar donde tres generaciones de la familia Giorgiani ha construido su legado. Grandes conocedores de vinos y sus uvas, Giorgianis siguen invirtiendo todo su tiempo, energía y pasión en su empresa. Ellos no solo prefieren basar su vino en la tradición, sino también prestar atención a la evolución de los gustos. Es por esto que encontraron los vinos autóctonos, junto con las internacionalización de sus viñedos. El sol de Apulia da una fuerza propia a los vinos modernos. Junto con el logro de Santa Bárbara en los últimos años, se ha producido también el redescubrimiento de Susamaniello, una uva antigua y típica casi totalmente olvidada hasta Pietro Giorgiani, presidente y enólogo de Cantine Santa Bárbara, la ha traído de vuelta a la vida. Hay personas que sienten especial devoción por el vino, y la familia Georgiani son una de ellas, de hecho, dentro de su bodega se construyó el "Ercole Giorgiani" Fundación Museo Enológico. El presidente de esta interesante y cultural organización es su padre Pietro, mientras sus hijas, María Rosaria y Marcella, han contribuido al crecimiento de la empresa durante muchos años.

Aunque en la Cantine Santa Bárbara se producen una gran cantidad de vinos, los de mayor reconocimiento son la serie conocida como la Osa Mayor, relacionada con el mito de los antiguos griegos y la leyenda de Calisto, la hermosa hija del rey de Arcadia. Zeus estaba locamente enamorado de ella, y para evitar la venganza de su esposa Hera, la convirtió en la constelación de la Osa Mayor y la colocó en el cielo. Esta constelación es siempre visible desde Italia. Se reconoce fácilmente por sus antepasados gracias a sus siete estrellas brillantes y su forma elegante, visible todo el año y apuntando hacia el norte por la noche. La tradición mantiene que las uvas alcanzan su máxima maduración cuando esta constelación aparece cerca del horizonte. Las uvas se cosechan después del oscurecimiento y la maduración de las bayas se encuentra bajo un control constante durante el día. Siguiendo la tradición, manos hábiles seleccionan y cortan los racimos de la planta en la tarde para frenar el efecto de la fermentación qu produce el clima cálido de Apulia. Cuando la luz del sol se encuentra con la luz de la luna, las primeras estrellas se ven y las mujeres dejan a los viñedos, la Osa Mayor aparece una vez más en el cielo. La bodega cuenta dos tipos de vinos Osa Mayor: una de Primitivo y Negroamaro uvas, y el otro de Sauvignon. Es difícil resumir en pocas palabras los 25 años de sacrificio y éxito de familia Giorgiani. Pero su pasión está presente en sus vinos, los mismos que Luigi Veronelli, en su catálogo de 1982 “los mejores vinos en el mundo” mencionaba … un sueño que continúa todos los días.

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Hoy llamado Barrel´s Day este cóctel fue creado con los colores y la dinámica de abrir menús degustaciones con los chefs de más alto nivel. Colaborando estrechamente con Canariasgourmet! y con La Vieja Licorería, creé este trago que a todo mundo gusta y a la vez, conseguir este resultado con una base de Whisky, no es tarea fácil..

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- WWW.JUNIORCOCTEL.COM -

BARREL'S DAY

CREATIVIDAD - EQUILIBRIO - PASIÓN - LOCURA - DEFENSA

junior

CÓ C T E L

INGREDIENTES 3 cl. de Whisky (sugiero un Ardberg o un Lagavulin 16, whiskies con cuerpo, potentes y notas ahumadas) 2 cl. de Licor de Vainilla de La Vieja Licorería 1 cl. Licor de Canela de La Vieja Licorería 1cl. Curaçao azul 4 cl. Zumo de piña natural 8cl. Zumo naranja natural Mezclamos todos los ingredientes en una coctelera Boston con bastante hielo y agitamos con fuerza. Servimos en vaso alto con hielo. Los colores de Canariasgourmet! eran verde y rojo, así que para obtener ese toque rojizo elaboramos un puré de fresas home made y lo ligamos bien con licor de fresas, la cantidades, según la densidad y el contenido alcohólico que busquemos. De adorno unas grosellas que si mojamos dentro del cóctel ¡nos dejarán sorprendido!.

PASIÓN, LOCURA Y DEFENSA - ISLAS CANARIAS ESPAÑA -

Si le pones pasión a lo que haces saldrán cosas increibles, si le sumamos la creatividad y un poco de locura dentro de un margen de sentido común, siempre elaboraremos cosas que llamen la atención y novedosas, en ese momento tenemos que defender nuestra visión y línea de trabajo porque mucha gente te hará comentarios como... ¿como vas a beberte un cóctel en una maceta? jaja enhorabuena vas por buen camino. JUNIOR CÓCTEL

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FRITZ KNIPSCHILDT

CHOCOPOLOGIE

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C tish B OY L E

CO-EDITOR DE LA REVISTA DESSERT PROFESSIONAL ESTADOS UNIDOS -

omo la editora de la revista Chocolatier por largos años, tuve la oportunidad de saborear chocolates y dulces de una colección bastante variada, todos ellos de nuevas compañías y los artesanos artífices de su confección. A pesar de esto, todavía lúcidamente puedo recordar el día que una caja de chocolates Knipschildt llegó en mi escritorio. No podría pronunciar el nombre, pero cuando abrí esa caja con ese escrito ilegible para mi, mi interés fue ciertamente despertado. Chocolates lustrosos vistosos desprendían aromas como si se hubieran hecho esa mañana, y cada variedad era una tonada fresca y excitante. ¿Caramelo de Sal Marina? Sí, por Favor. ¿Pimienta Negra en la Frambuesa? Oh, ¿ por qué no? Estos sabores podrían sonar hoy día como algo normal, pero doce años atrás fueron un original y emocionante descubrimiento. Norte América estaba despertándose en el amanecer del chocolate artesanal, y Fritz Knipschildt estaba justo allí, evocando combinaciones creativas, sabores y presentándolas excepcional y elegantemente. Siempre me ha cautivado el entusiasmo de Fritz al momento de elaborar el chocolate y al hablar de su última aventura descubridora de grandes cacaos (y con su acento fuertemente danés, no siempre fácil asir cada palabra que él pronuncia. Pero su pasión es inconfundible). Él es un verdadero chocolatier que confía en sus instintos, como un cocinero en jefe, sabe hasta dónde puede empujar los saltos de la creatividad para elaborar chocolates de sabores innovadores, armoniosos.

Unos cuantos años atrás Fritz compitió contra Bobby Flay en un episodio del programa Food Network show Throwdown presentando sus chocolates, y resulté ser uno de los jueces. Fritz abordó la batalla culinaria con la misma seriedad y el fervor que empeña para su negocio todos los días. Fue un verdadero placer verle en actividad: sus movimientos rápidos, precisos y su conducta determinada haciendo esfuerzos hacia su visión final "una joya de chocolate elaborada". No hay ni que decirlo, Fritz ganó el Throwdown aquel día, así como también mi admiración y respeto para toda la vida. Si aún no has tenido la experiencia de saborear a un Knipschildt o Chocopologie de chocolate, ten por regla salir a buscar una caja y decide cuál sabor te gusta mejor. Para mí, es todavía ese Caramelo de Sal Marina. —Los Knipschildt están considerados en la actualidad unos de los chocolates más caros del mundo.

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BY: FRITZ KNIPSCHILDT

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CORTEZA DE CHOCOLATE

CON NUECES Y SEMILLAS DE CALABAZA ¼ TAZA DE SEMILLAS DE CALABAZA CASCADO 12 OZ DE CHOCOLATE AGRIDULCE O CHOCOLATE SEMIDULCE PICADO 1 TAZA DE NUECES TOSTADAS PICADAS EN TROZOS GRANDES ½ TAZA DE ARÁNDANOS SECOS Separe las semillas de la calabaza y colóquelas en una sartén pequeña seca y pan tostado a fuego medio-alto, agitando suavemente la sartén hasta que las semillas son aromáticas y oscurecer un tono de color, aproximadamente 1 minuto. Retirar del fuego y deslice las semillas en un plato. Deje enfriar. Cubra una bandeja para hornear con papel de aluminio. Fundir el chocolate. Deje enfriar el chocolate a unos 37 ° C. Revuelva 3 cucharadas de semillas de calabaza, ¾ taza de nueces, y 6 cucharadas de arándanos hasta que se mezclen bien. Vierta la mezcla de chocolate en la hoja de hornear extender uniformemente sobre la lámina con la ayuda de un cuchillo espátula o paleta. Trabaje con rapidez ya que el chocolate se endurece con facilidad. Reparta las semillas restantes de calabaza, nueces y arándanos sobre la corteza y presione suavemente en el chocolate, sólo para adherirse. Refrigere hasta que el chocolate esté frío y está empezando a endurecer, de 10 a 15 minutos. Retire la corteza del chocolate del refrigerador y ajustar la bandeja de horno sobre una rejilla. Deje que la corteza termine de endurecer a temperatura ambiente en una zona fresca durante 4 a 6 horas. (Si el clima es particularmente húmedo, la corteza puede no sea tan firmemente como en los días secos.) Levante la corteza de su envoltura, rómpalo en pedazos irregulares de 5 a 7 centímetros de largo. Sirva inmediatamente o almacenar de 2 a 3 semanas máximo en un recipiente hermético donde se deberán colocar entre las capas papel encerado.

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EL MUNDO DULCE DE FRAN SEGURA

CIELO MAR & TIERRA TARTA ANIVERSARIO CHEF: FRAN SEGURA

ESPAÑA

BISCOCHO DE CACAO 30 yemas 920g de azúcar 100g azúcar invertido 950g de harina floja 30 claras 150g de cacao en polvo

MOUSSE DE CHOCOLATE 60% 500g de leche 660 cobertura 64% 8g H. Gelatina 1000g nata semimontada

CRUJIENTE DE CHOCOLATE 190g de paillete feulletine 80g cobertura 55% 100g de mantequilla 100g praliné de avellana

Montar las claras con los azúcares. Añadir las yemas. Por último añadir la harina y el cacao. Cocer a 230 grados.

Hervir leche, añadir gelatina y emulsionar. Enfriar y añadir nata.

fundir cobertura y mezclar con praliné. Añadir mantquilla y por último el paillete. Extender y cortar la medida necesaria.

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CARAMELO DE CHOCOLATE 525g de nata 225g de leche 150g de huevos 120g de yemas 270g de azúcar 4g de gelatina 70g de manequilla 290g cobertura 64%

GLACEADO NEGRO DE CACAO 620g azúcar 160g agua 460g nata 230g glucosa 150g agua para gelatina 32 g gelatina en polvo 180g cacao en polvo

Caramelizar el azúcar y parar la cocción nata y leche. Cocer con yemas a la inglesa. Añadir gelatina verter sobre cobertura y emulsionar. Añadir mantequilla.

Hervir todo el conjunto menos el agua para la gelatina y la propia gelatina. Mezclar estos dos ingredientes y añadir al conjunto hervido. Pasar por el turmix y colar. Utilizar a 35 grados.

MONTAJE Queremos dar aspecto de la cera cuando funde en una vela con el glaseado negro. La piedras y la vela de la parte superior nos quieren recordar al majestuoso Teide en Tenerife, donde Cielo Mar & Tierra habita.

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ESPECIAL

ANIVERSARIO

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- ARQUITECTURAGASTRONOMÍA -

COCINA CREATIVA

en un espacio creativo Por: Eduardo del Toro - Arquitecto

Se puede definir un plato de cocina creativa con los mismos términos que empleamos para proyectar un local: necesitamos "buena materia prima", es decir, materiales nobles de gran calidad como la madera, el vidrio, el metal o la piedra natural

Si entendemos la cocina creativa como aquella que se centra en innovar, en crear a costa de todo, de nuevas especies traídas del extranjero, de nuevos métodos de cocinado, de construir, fusionar, aplastar, reconstruir, deformar... entonces deduciremos que esta cocina hay que desarrollarla y degustarla en un espacio que siga la misma filosofía, puesto que para crear es imprescindible hacerlo en un entorno que favorezca la imaginación y para poder apreciar esta creación es necesario estar en un ambiente donde todos nuestros sentidos se encuentren en sintonía. Es por tanto fácil de entender que un restaurante de comida creativa necesite inevitablemente de un diseño "rompedor" que emplee nuevos materiales, nuevas técnicas y combinaciones atrevidas, pero que congenien a la perfección. Y por supuesto, buenos materiales -nobles y de calidadque generen un espacio nunca visto que sorprenda gratamente al cliente, dejándolo asombrando de como la combinación de nuevos elementos con otros comunes, pero empleados de forma diferente a la que solemos estar acostumbrados, puede dar un resultado tan inesperado pero al mismo tiempo tan agradable a los sentidos. Y es que si se fijan, se puede definir un plato de cocina creativa con los mismos términos que em-

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pleamos para proyectar un local: necesitamos "buena materia prima", es decir, materiales nobles de gran calidad como la madera, el vidrio, el metal o la piedra natural, huyendo de sucedáneos o imitaciones a los que podemos sumar nuevos materiales, resultado de conjugar las últimas tecnologías con productos sintéticos como las resinas, los plásticos o los elementos cerámicos, entre otros. Cuando hemos seleccionados los "mejores ingredientes", tenemos que conjugarlos con armonía, gracias a un proyecto que los organice de forma adecuada para generar espacios acordes al uso, jugado con la iluminación, los colores, las luces y las sombras, los reflejos,... del mismo modo que haría el cocinero combinando las especias de forma equilibrada. De este modo, obtendremos una presentación final equilibrada donde, como en una obra de arte o en un plato de cocina creativa, se conjugan los materiales -con sus características de color, textura, brillo, temperatura, etc.- con la disposición espacial de los mismos, dando lugar a un proyecto único, en donde el espacio capte la esencia de lo que ofrece el lugar: dar el mayor placer posible a nuestros sentidos, a todos. Porque no olvidemos que en un restaurante no sólo se mima el placer del gusto, que evidentemente llega a su máxima expresión, sino que se atienden al restos de los sentidos como el olfato, la vista o el tacto, e incluso -en ocasiones- el oído.

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01 H O TEL SHERAT O N G RA N C A NA R IA Restaurante Camaleón, ejemplo de buen gusto y apuesta por cocina de calidad.

Del mismo modo, aunque pudiéramos pesar que a priori es la vista el único sentido que guía al proyectista, estaríamos en un error, puesto que no sólo hemos de diseñar un espacio bello y funcional que nos atraiga, al tiempo que facilita las funciones para las cuales está diseñado, sino que tiene que hacemos sentir a gusto durante todo el tiempo que permanezcamos en él, y por tanto todos nuestros sentidos han de estar confortables en una amable sintonía. Por tanto, debemos tener especial cuidado con los colores que utilizamos , ya que aunque buscamos sorprender al cliente, no queremos que se sienta incómodo o estresado con la elección cromática. Esto también es aplicable al resto de elementos de la decoración y del mobiliario: de nada sirve una silla espectacular si es incomoda y hace que nuestro comensal abandone el restaurante, sin pedir algo más o tomarse una copa, porque no aguanta más la silla, por ejemplo. El espacio interior bien organizado, decorado y acorde a lo que se va a ofrecer es de vital importancia pero esto no quita, la importancia de atraer al cliente desde que se encuentra en el exterior, con una arquitectura (fachada) sorprendente, ya sea por su originalidad, por su sobriedad o por la presencia de algún elemento que dé al exterior que invite a entrar en el lugar, descubriendo y disfrutando una experiencia gastronómica sin igual.

Este espacio, y siempre dependiendo de la imagen que quiera proyectar el Chef y su cocina, tiene que estar cargado de intenciones, de significado. No vale con "decorar" el local para que resulte bonito sin más. Éste nos tiene que "hablar", que contarnos que es lo que nos espera, irnos preparando para poder apreciar todos los matices que nos van a llegar con la comida. Para ello el local debe manejar las mismas reglas que los platos: creatividad, fusión, innovación, etc., ya que el gran reto de este tipo de gastronomía es la búsqueda de la "identidad", y por ello el local debe estar también impregnada de ésta. Para obtener este resultado final -igual que en la cocina de un restaurante haría falta un Chef con unos amplios conocimiento en cocina, que irían desde la tradicional, donde se cimentan las bases de la gastronomía, a las más modernas técnicas innovadoras- en el diseño del espacio necesitaremos un profesional de la arquitectura que sepa conjugar el sacar el mayor provecho al recinto con que disponemos al tiempo que exprese de forma palpable lo que el restaurante quiere ofrecer con su comida, materializando la manera que se tiene de entender la gastronomía y la restauración desde la empresa.

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- ASAGA CANARIAS -

variedades con tradición Domingo Raya selecciona cada año las mejores semillas de dos variedades antiguas para asegurarse una buena cosecha y poder preservar este tesoro agrícola de la biodiversidad canaria.

Dos de las variedades tradicionales de judía de Tenerife, en concreto las denominadas pintada y huevo de pájaro, son de las pocas que todavía resisten el paso del tiempo y continúan cultivándose gracias a la custodia de agricultores como Domingo Raya que, año tras año, selecciona las mejores semillas para asegurarse una buena cosecha y la conservación de este tesoro agrícola. Lo hace, como le enseñaron sus padres y sus abuelos en Agulo (La Gomera), de donde es originario, eligiendo las de mayor tamaño para luego preservarlas en botes de cristal hasta la próxima siembra. Tanto la variedad pintada como la conocida como huevo de pájaro son muy parecidas, tanto por la forma de los granos como por los colores que presentan, entre blanco, marrón, morado y ocre aunque estas últimas tienen una apariencia más esférica. Las primeras, señala este agricultor se emplean más en la preparación de potajes y también para componer mientras que las segundas se usan como acompañamiento en la elaboración de papas con costillas, uno de los platos típicos de la gastronomía tinerfeña.

La judía se cultiva junto con el millo porque le sirve de tutor y se ahorra agua en el riego Raya aprendió a trabajar la tierra cuando tenía diez años y desde entonces no ha parado. Hace más de treinta que está afincado en la zona de Valle Guerra (La Laguna) donde continúa cultivando las judías junto al millo. De esta forma, dice, el millo sirve de tutor a esta planta enredadera a medida que se va desarrollando y al mismo tiempo se ahorra agua ya que de una sola vez riega los dos cultivos. La época ideal de siembra de la judía se sitúa entre los meses de febrero y marzo, aunque en su caso lo hace a lo largo de todo el año ya que el microclima de la zona de Valle Guerra es lo suficientemente cálido, al estar cerca de la costa, como para asegurar un desarrollo constante de la planta y poder recoger una cosecha cada dos meses y medio.

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El riego lo hace a la manera tradicional, a manta. Un laborioso sistema que consiste en inundar el terreno por tramos, aprovechando las tajeas existentes en la zona y asegurándose de conducir el agua por los surcos mediante una azada hasta cubrir toda la parcela. A diferencia del riego por goteo, que se suele realizar dos o tres veces a la semana, Raya dice que cada quince días es suficiente llevar a cabo este proceso para saciar la sed de sus cultivos. Un método al que también atribuye la buena salud fitosanitaria de la judía. Asegura que apenas le atacan las plagas y las enfermedades, a no ser algún episodio aislado de pulgón. En cuanto a la comercialización de la judía, este productor dice que las vende en fresco, es decir en vaina, sin desgranar. “La mayoría de mis clientes ya me conocen y vienen a buscarla directamente a mi finca”. De esta forma consigue ganarle algo más de rentabilidad a sus productos y compensar de alguna manera los amplios márgenes comerciales que se quedan los intermediarios durante la gestión comercial. “El agricultor es el que menos recibe, el consumidor es el que más paga y el gangochero es el que más se lleva y así no hay manera de prosperar”, resume Raya la situación en la que se encuentra la agricultura actual. Aparte, añade, “la gente joven no quiere involucrarse con el campo porque muchos de los que vienen buscando trabajo en este sector lo hacen pensando en cuanto van a ganar y cuantas horas tienen que trabajar y no parecen entender que para permanecer en esta actividad hay que ser serio, responsable y disciplinado. Los que nos dedicamos a esto, sabemos lo que cuestan las cosas y el esfuerzo que hay que hacer para conseguirlo pero los jóvenes de hoy en día tienen una vida cómoda y no quieren molestarse”. Aun así, para experto en el cultivo de la judía tradicional, la agricultura tiene que seguir existiendo porque subraya es “el origen de nuestra existencia y la despensa de nuestra alimentación”.

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Ubicado en una zona privilegiada, El Palmar, a unos 8 kilómetros del casco del municipio de Buenavista del Norte, entre los 300 y 500 metros de altitud, en medio de un paisaje salpicado de casas tradicionales, bancales de piedra y un fértil paraje del que parte una red de senderos de alto valor paisajístico y etnográﬁco. El Bodegón Patamero ofrece una cocina tradicional con toques de autor, sin por ello perder su esencia. ...Su Especialidad “Carnes a la Brasa”. Dirección: C/ Lomo Olivera, Nº 22 (las Lagunetas) El Palmar - Buenavista del norte. Horarios: Miércoles a Sábado De 12:00 a 16:00 y de 19:00 a 22:00 h Domingos y Lunes: De 12:00 a 16:00 Martes: Cerrado Información & Reservas: 922 127827 elpatamero@hotmail.com

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- ASAGA CANARIAS -

sandía de lanzarote POR SU DULZOR LA CONOCERÁN —

El joven agricultor, Sotero Martín, produce hasta 35.000 kilos de esta fruta cultivada en suelo enarenado con presencia de jable que potencia sus cualidades organolépticas.

Pocos jóvenes son capaces de mostrar tanto entusiasmo y confianza en el sector agrario como lo hace Sotero Martín, un agricultor treintañero que ha recogido el testigo de una familia que ha vivido del campo durante cuatro generaciones. Vive volcado en su explotación donde cultiva principalmente sandía, además de otras hortalizas como batatas, cebollas y calabazas, en la costa del municipio de Teguise (Lanzarote), el que mayor superficie de terreno (17 ha) destina a esta fruta en la isla. Señala que con una plantación de 10.000 matas, un buen año puede obtener entre 30.000 y 35.000 kilos y defiende que “la agricultura no es sinónimo de sacrificio o esclavitud, con una buena organización se puede vivir bien”. Martín, que estudió en el Escuela de Capacitación Agraria de Tacoronte, se ha decantado por la variedad pata negra, a la que se le debe de haber pegado algo del afamado jamón desde un punto de vista cualitativo. Al haberse adaptado a las condiciones edafoclimáticas de la isla, es más dulce, rojiza y atractiva al consumidor; es perdurable en el tiempo, apta para la exportación, y por tanto, se ha configurado como la más comercial en comparación con la variedad local, conocida como moscatel, mucho menos resistente. De hecho, “las semillas autóctonas cuando se intentan conservar de un año para otro no siempre germinan en su totalidad al estar muy degeneradas” por el paso del tiempo u otros factores que han incidido de manera negativa en su conservación. Tradicionalmente, las semillas de sandía siempre se han sembrado a finales del mes de febrero o principios de marzo porque la temperatura idónea para el cultivo se sitúa entre los 18-25 ºC, pero en la actualidad agricultores de la isla como Martín buscan sacar la producción lo antes posible para conseguir

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los mejores precios en el mercado, por lo que adelantan la siembra a principios de enero y, en su caso, la prolonga hasta los meses de septiembre y octubre para poder tener fruta durante más tiempo. Cultiva al aire libre sobre un suelo mezcla de enarenado, jable y tierra de forma manual. Dice que el hecho de que en el suelo haya presencia de jable, rico en potasa, potencia las características organolépticas de sabor y dulzor de la sandía de Lanzarote. Transcurridos tres meses después de cada siembra, se recoge la cosecha. La madurez del fruto se determina de varias maneras: cuando el pedúnculo o el zarcillo que se encuentra junto al fruto se encuentra seco, si al apretar la sandía con la mano se oye un sonido como si se resquebrajase interiormente, si al rayar la corteza del fruto, se aprecia una fácil separación o si al golpear la superficie de la sandía con los dedos, se obtiene un sonido sordo. El cultivo de la sandía, que ocupa 40 hectáreas en Lanzarote, es exigente en agua. Durante la etapa principal, necesita riegos cortos y frecuentes, luego a medida que va creciendo la planta, las aplicaciones hídricas tienen que ser más largas y abundantes. Por último, en la recta final, según el fruto se va desarrollando requiere aumentar la frecuencia y cantidad de agua para que el fruto termine de cuajar. Martín explica que regar una huerta de 1.000 matas implica abastecerse con 1.200 metros cúbicos. Teniendo en cuenta que en Lanzarote el metro cúbico de agua desalada se paga a un euro, el gasto se eleva a 1.200 euros. Un coste de producción importante considerando las limitaciones de este recurso, ya que lo agricultores solo disponen de un día de abastecimiento a la semana. En ese momento, Martín aprovecha

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para llenar una cuba de 15.000 litros y un estanque que le permite reforzar la capacidad de irrigación en su explotación. Pese a todo, considera que “plantar sandías es rentable, mucho más incluso que cultivar batatas”. Las comercializa en cadenas de supermercados, puntos de venta al menor y gasolineras. El precio mínimo que le han llegado a pagar es de 0,70 euros por kilo. En materia de fertilización, el cultivo de la sandía requiere de los nutrientes básicos: nitrógeno, fósforo y potasio para favorecer el desarrollo foliar, incrementar el número de flores y frutos, además de intervenir en el engrosamiento de los frutos, aportar mayor dulzor a la pulpa y hacer la planta más resistente al frío, en función de cada aportación. No obstante, según este productor, “todo depende de las condiciones en las que se encuentre el suelo por lo que lo mejor es hacer una analítica para conocer los parámetros y las carencias reales del terreno”. Mayor vulnerabilidad muestra la sandía al ataque de plagas y enfermedades. Mildiu, Piojo Verde, Fusarium, Alternaria, Oidio son algunos de los parásitos más frecuentes. La vigilancia diaria del cultivo es importante para evitar sorpresas y aún así no siempre se consigue impedir su aparición. Martín cree que, actualmente, en agricultura resulta más efectivo el uso de fitosanitarios por rapidez, facilidad y eficacia aunque sabe que la tendencia actual está marcada por un uso cada vez más generalizado de los productos biológicos. Considera que, en su caso, primero debe salvar algunos obstáculos para poder hacerlo como la necesidad de disponer de un terreno aislado y alejado de fincas colindantes abandonadas que le puedan acarrear problemas fúngicos importantes y, por tanto, restarle eficacia a la utilización de estos productos más protectores con el medio ambiente.

La mecanización y la innovación es el futuro del sector. No podemos seguir cultivando como antiguamente De cara al futuro, este joven quiere ampliar su zona de cultivo con la adquisición de otro terreno en el monte. Espera poder contratar a

alguien para repartir las tareas agrícolas y apuesta por la mecanización para modernizar la agricultura de la isla. “No puede ser que en el siglo XXI estemos todavía haciendo el trabajo de forma manual como antiguamente porque nos resta competitividad. Soy consciente de que el arenado es un terreno difícil de mecanizar pero estoy seguro de que algo se puede hacer. Nos hace falta más innovación y más implicación de la administración con el sector agrario de la isla”.

Diurética, hipocalórica y rica en licopeno La sandía es una fruta refrescante, ideal para tomarse en verano. El hecho de tener una alta concentración de agua y una pulpa suave, resulta recomendable para la alimentación de personas mayores que ingieren poca agua y tienen dificultades para masticar. Además se convierte en un excelente diurético y se recomienda a quienes siguen una dieta de adelgazamiento. También resulta ideal en las dietas hipocalóricas, debido a que contiene pocas calorías. Cuenta también con un alto poder antioxidante gracias a que en composición contiene licopeno. Se suele consumir en fresco y se utiliza en batidos, macedonias y cócteles.

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FOOD SAFETY - BY OSCAR ACOSTA R. PUERTO RICO - CHEMICAL AND FOOD SAFETY AUDITOR -

GASTRONOMÍA ARTE DE COCINAR O COMPONENTE CULTURAL

¿Qué es la gastronomía? Muchos de nosotros asociamos la gastronomía incorrectamente con el arte de cocinar, cenas exquisitas y lujosas, pero la realidad es muy diferente. Cocinar es sólo una pequeña parte de esta disciplina. La palabra gastronomía proviene del antiguo griego "gaster" o "gastros" que quiere decir estómago y "gnomos", conocimiento o ley (conocimiento o estudio del estómago) y estudia la relación entre la cultura y los alimentos que consumimos. La evolución y la historia de la gastronomía han sido claramente influenciadas por el contexto social y económico en diferentes épocas a través de los tiempos. Cada país se distingue y se diferencia de otro mediante su cultura. La cultura es un conjunto de rasgos distintivos, espirituales y materiales, intelectuales y afectivos, que caracterizan a una sociedad o grupo social en un lugar determinado. Algunas culturas logran parecerse bastante, pero nunca son iguales. Dentro de un país puede haber muchas culturas, y no tienen mucho o nada en común. Por esta razón podemos señalar, que cada país posee su propia gastronomía. Es así que hablamos de la gastronomía de varios países; española, francesa, italiana, china, mexicana, peruana, puertorriqueña entre otras. Estas gastronomías, se han ido popularizando, a través del tiempo debido a sus características particulares en la preparación de diversos platos y el ingenio de sus cocineros o chefs. No solo se han popularizado a través del mundo por su excelencia sino también por los inmigrantes de cada país. La gastronomía española, por ejemplo, consiste en una variada forma de preparar platos, que se ve enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones que componen el país. La cocina oscila entre el estilo

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rural y el costero, la cual representa una diversidad de muchas culturas, así como de paisajes y climas. La cocina española ha sido fuertemente influenciada a lo largo de su historia por los pueblos que conquistaron sus territorios, así como de los pueblos que posteriormente fueron colonizados. Todas estas fases históricas le han proporcionado una gran variedad de técnicas culinarias e ingredientes. De la misma manera la gastronomía puertorriqueña ha sido influenciada por Europa (España), África, y los indios de la región (Taínos). De esta manera podemos ver que la comida típica puertorriqueña -la comida criolla- es una combinación de la fusión de tres razas, taina, africana y española. Estas fusiones distinguen a los pueblos y en ella se encuentra sus raíces y su identidad. Gastronomía implica descubrir, probar, experimentar, investigar, comprender y escribir acerca de la preparación de alimentos y las cualidades sensoriales de la nutrición humana en su conjunto. También estudia las interfaces de nutrición con la cultura en general. Cuando se aplican los conocimientos biológicos y químicos de la cocción se transforma en la gastronomía molecular. La Gastronomía Molecular busca investigar, explicar y usar en formas prácticas las transformaciones físicas y químicas que ocurren al cocinar. En términos prácticos, el objetivo consiste en la creación de platillos novedosos usando transformaciones físicas y químicas en los alimentos. La comprensión de cómo todos los sentidos contribuyen a una experiencia, ayuda a el gastrónomo a entender más completamente lo que sucede cuando un consumidor afirma que no les gusta o disfruta de un alimento en particular. No siempre un cocinero es

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un gastrónomo, ya que la gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central los alimentos. El gastrónomo examina las influencias culturales que contribuyeron al plato particular de alimentos, la ciencia detrás de ella, y la historia. También examina las implicaciones sociológicas de los alimentos, junto con la integración de otras disciplinas de las ciencias sociales como la antropología, la psicología y la filosofía. Muchos cocineros o chefs prefieren centrarse sólo en los aspectos culinarios de la gastronomía, la producción de alimentos de alta calidad y sabor, pero no profundizan en las implicaciones científicas e históricas de los alimentos que sirven. Un chef que también estudia gastronomía trabaja a menudo mucho más con la cocina de fusión, la presentación de combinaciones de sabores atrevidos y alimentos hechos de manera inusual diseñados para desafiar las convenciones y expectativas. Cocinar es solo el proceso de preparación de los alimentos mediante la aplicación de calor, la selección, la medición y la combinación de ingredientes en un procedimiento ordenado para la producción de alimentos seguros y comestible. El proceso abarca una extensa gama de métodos, herramientas y combinaciones de ingredientes para alterar el sabor, la apariencia y la textura. Los factores que afectan el resultado final incluyen la variabilidad de ingredientes, condiciones ambientales, herramientas, y la

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habilidad del cocinero o el chef. La diversidad de la cocina de todo el mundo es un reflejo de la diversidad estética, agrícola, económica, cultural, social y religiosa en todas las naciones, razas, credos y las tribus del mundo. El termino culinario se cree que apareció por primera vez en el título de un poema de Joseph Berchoux en 1801 "Gastronomie” y el primer estudio formal de gastronomía fue probablemente “The Physiology of Taste” por Jean Anthelm Brillat-Savarin ha principio del siglo 19. No hay evidencia clara de cuando el proceso de cocinar comenzó. Richard Wrangham argumenta que el proceso de cocinar fue inventado entre 1.8 y 2.3 millones de años. Otros investigadores creen que fue entre 40,000 o 10,000 años. La gastronomía debemos verla o entenderla como una actividad interdisciplinaria. Si observamos con detenimiento, podemos descubrir que alrededor de los alimentos existen las Bellas Artes como la danza, teatro, pintura, música, escultura, arquitectura, pero también forman parte de ella las ciencias exactas y naturales como física, matemáticas, química, biología y agronomía. Encontramos también las ciencias sociales como antropología, historia, letras, filosofía, sociología. Las gastronomía tiene ambos componentes es el arte de cocinar y la cultura de un pueblo.

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- ELENA MATEI ROMA -

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: Espagueti 400g Mejillones 1 kg Tomates frescos 500g 1 ajo pc. 50 ml aceite de oliva virgen 1 chile fresco Perejil. Sal 20 ml de vino blanco

Limpiamos los mejillones bien uno por uno y los dejamos en agua con sal por una hora. Pasada la hora, los enjuagamos eliminando cualquier resto de sal. Les añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen, un diente de ajo y una media taza de agua, cubrimos con una tapa y llevamos la cacerola a fuego alto por diez minutos. Filtramos y reservamos el líquido. En una sartén grande ponemos un diente de ajo, aceite de oliva virgen, chile fresco, dos ramitas de perejil y salteamos ligeramente. Añadimos los mejillones con un poquito del líquido reservado, y vamos salteando por cinco minutos a fuego alto. Añadimos el vino blanco. Cortamos tomates frescos en cubos y los añadimos a la sartén con un chorrito adicional de aceite de oliva (con una llovizna). Dejamos que todos los ingredientes se mezclen unos 5 minutos. Retiramos del calor y añadimos el perejil finamente picado. Hervimos los espaguetis en bastante agua con sal. Una vez listos los salteamos con la salsa. Al momento de emplatar añadimos los espaguetis con una llovizna adicional de aceite de virgen y decoramos con perejil.

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Esta receta se marida muy bien con un Vignolella, DOC Fiano Cilento 2013 ... vino natural del Barone Cellars.

SPAGHETTI CON MEJILLONES Y TOMATES FRESCOS

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