Cielo Mar & Tierra | Julio 2014 Nº5 by Cielo Mar & Tierra

REVISTA INTERACTIVA | JULIO 2014 Nº05

"perfil de un chef" JOSE MANUEL MIGUEL la conquista de la cocina mediterránea en París  encuentro con... GEMMA VELA premio nacional de gastronomía "mejor sumiller"

en esta edición  ...CON SABOR GALLEGO  LA GASTRONOMÍA DEL CAMINO FRANCÉS  EL PERFUME DE UNA MANZANA DE PUEBLO  ARGENTINA: RENOVACIÓN GASTRONÓMICA

no te pierdas

Yo lo Probé en El Patio de un Jardín Tropical . Tenerife Cuadernos de Gastronomía . Maridaje Latitud 0 Océano Thalasso Gourmet, la sana cocina del mar La Papa de Color "Un cultivo de Oro" El gusto por los vinos y quesos de canarias

SAN SEBASTIÁN

CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA

DEL 5 AL 8 DE OCTUBRE DE 2014

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CONGRÈS INTERNATIONAL DE GASTRONOMIE

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DEGUSTACIONES EN TIEMPO REAL

COCINA DE VANGUARDIA

MARKET SHOWCOOKINGS CATAS

LOS MEJORES CHEFS EN VIVO COCINAS PRIVADAS

STREET FOOD

WINE & WIN CONCURSO DE PARRILLA

WINE SESSIONS

TALLERES INTERACTIVOS

TRADUCCIÓN SIMULTÁNEA

El gran espectáculo de la gastronomía Italia de Norte a Sur, España, Europa, el mundo…

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REVISTA GASTRONÓMICA JUNIO 2014

Colaboradores y Agradecimientos

MONTSE ESTRUCH BARCELONA Nace gastronómicamente en El Cingle, el restaurante familiar de Vacarisses, donde se nutre de los fundamentos de la cocina tradicional catalana. En el año 2004 y reconocimiento a su cocina obtiene una Estrella Michelin.

XAVIER BARRIGA BARCELONA Maestro Panadero y autor de libros de grandes éxitos de ventas, Pan, La caja de magdalenas, Recetas caseras con pan de ayer, La caja de galletas y su última novedad Bollería. Además dispone de una aplicación para con una selección de sus mejores recetas.

RUBÉN ROMERO A. - MÉXICO Cocinero profesional dedicado a la investigación, experimentación y desarrollo de la cocina auténtica aplicada a las nuevas tendencias gastronómicas. De carácter inquieto, alterna su labor profesional con el desarrollo del Blog www.contactogourmet.com.

ELENA MATEI - ITALIA - ROMA Bloguera apasionada por la gastronomía, trabaja en los Blogs Zoom Cioccolato e Vaniglia, donde abordan los ingredientes canela, chocolate y vainilla aplicados en la cocina y Zoom Cucina, dedicado a rescatar las emociones artísticas de la gastronomía.

DAVID LOPEZ C - MURCIA A sus 30 años y con más de 30 de profesión, posee una intensa y prometedora carrera como cocinero. Destaca su faceta como docente en el CCT de Murcia. En la actualidad asesora varios locales de la Región de Murcia y forma a sus trabajadores.

EDUARDO DEL TORO Arquitecto con doble especialidad en Edificación y Urbanismo. Estudió especialmente preocupado por la arquitectura bioclimática y la eficiencia energética, siendo ganador de varios concursos tanto de obra nueva como de rehabilitación.

Maridaje latitud 0, es un espacio dedicado a los amantes de la gastronomia y el vino, a los que hacen que cada comida sea una experiencia inolvidable, porque en la gastronomía y en la enología nada esta dado por hecho, siempre nos da la oportunidad de empezar a escribir nuestra propia historia y ese debe ser nuestro objetivo como investigadores y emprendedores; aprovechar al máximo nuestra creatividad como gastrónomos y asesores de la industria gastronómica para vencer cualquier paradigma que se nos presente a lo largo de nuestra profesión.

ALFONSO J. LÓPEZ TORRES Boticario. Canario de corazón. Director del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA) del Gobierno de Canarias. Secretario Federal CCN. Apasionado de nuestro tiempo, su sociedad, su cultura, su política.

GABRIELA MONTERO SOMMELIER - ARGENTINA Diplomad del Colegio Gato Dumas y técnica en Enología y cata. Actualmente se desempeña como sommelier y organizadora de eventos en el restaurante “El Jardín de las Delicias”. Argentina.

OSCAR ACOSTA RAMOS PUERTO RICO Gerente de Certificación Inocuidad de los Alimentos, se especializa en seguridad alimentaria con especial énfasis en la formación de higiene alimentaria para manipuladores de alimentos. Posee titulación HACCP, entre otros.

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contenido

PORTADA 09 Editorial 24 Cuadernos de Gastronomía "cocinero por dinero o dinero por cocinero" 26 "Orgulloso de ser Cocinero" 28 Queridos clientes... 36 La gastronomía del Camino Francés 40 Hotel Ritz by Belmond "un clásico sin complejos"

64 Coleccionable: "el pan, parámetros de calidad" II Parte "Yo lo Probé - Roma" Restaurante Atlas Coelestis Street Food 2015 - Guía Bambero Rosso Un cultivo de oro El gusto por los vinos y quesos de Canarias El Perfume de una manzana de pueblo Argentina, renovación enogastronómica Seguridad Alimentaria, el desafío mundial "Salud Gourmet" Oceano Hotel Health Spa Receta "Romanesco gratinado con salsa gorgonzola"

42 46 48 50 52 54 58 60 62 64

Del Chef Rubén Cabrera "Calabaza asada rellena de langostinos sobre caldo cremoso de higadillos de cochinillo negro canario y parchita burbujeante"

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editorial PUBLICADO POR GastroTime

Firme!

DIRECTORA Leonor Mederos Teléfono: +34 661 306 920 Fax: +34 922 33 70 82 Email: redaccion@cielomarytierra.es PRODUCTOR EJECUTIVO José Garavito SUPLEMENTO DE NUESTRA TIERRA ASAGA Canarias MARKETING Javier Rufino marketing@cielomarytierra.es Teléfono: +34 922 33 70 82 FRANQUICIA LANZAROTE Kenan Hernández Teléfono: +34 627 072 149 lanzarote@cielomarytierra.es

Por motivos ajenos a mi voluntad, pospongo esta editorial para declararme en desobediencia intelectual en favor de no menospreciar o socavar el futil trabajo del mediocre" Como bien cita Henry Thoreau: "Una mayoría, por el sólo hecho de ser mayoría, no es ni más sabia ni más justa ¿Por qué no valorar también a la minoría sabia?"

Leonor Mederos Directora, Cielo Mar & Tierra - Revista Interactiva

redaccion@cielomarytierra.es

REPRESENTANTE OFICIAL EN ITALIA - ROMA Elena Matei elenaelenamatei@gmail.com PUBLICACIÓN DIGITAL Net Interactive Víctor Pérez Digital Applications Manager MAQUETACIÓN Y DISEÑO Lolita Brown PHOTOGRAFÍA Colaboradores Andrés de la Plaza Gabriel Garavito DIRECCIÓN Nº8, Calle el Negro Islas Canarias - Tenerife Teléfono: +34 922 33 70 82 Móvil: 661 306 920 Emai: info@cielomarytierra.es Web: www.cielomarytierra.es MEDIO AMBIENTE Con infinito respeto al medio ambiente, cielo mar y tierra evita el uso de papel innecesario, utilizando para ello tecnología puntera interactiva para hacer de su lectura, un recorrido interesante por la gastronomía del mundo. COPYRIGHT Todo el material publicado en Cielo Mar & Tierra, es protegido por los derechos de nuestro autores, a menos que se indique otra cosa o puede recaer en el proveedor del material suministrado. Cielo Mar & Tierra toma todas las precauciones para asegurar que la información es correcta en el momento de la publicación, pero el editor no asume responsabilidad alguna por la exactitud de la información contenida en el texto o anuncios. Las opiniones expresadas no necesariamente son compartidas por nuestra editorial.

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PERFIL DE UN CHEF

josé manuel miguel

la conquista de la cocina mediterránea en París

POR LEONOR MEDEROS CIELO MAR & TIERRA

sea a partir de la visita a un restaurante, un artículo publicado en una revista, un programa de televisión o una película, la mayoría de la gente está familiarizada con el chef clásico perfectamente ataviado por una chaquetilla y alto sombrero blanco. Sin embargo, cuando a eso comienzas a agregarle reconocimientos, soles, estrellas…se convierte en una imagen inalcanzable y es que en muchas ocasiones, así lo es, incluso para los periodistas gastronómicos. Este no es el caso del Chef José Manuel Miguel, quien a pesar de haberse convertido en el único cocinero valenciano con 2 estrellas Michelin en París con una filosofía increíblemente intrincada en la cocina mediterránea de inspiración y con una brillante carrera en crecimiento, se muestra humilde, cercano, apasionado por su trabajo y fiel a aquella premisa que debe honrar al que está detrás de los fogones que cita "para ser un buen cocinero deber ser primero mejor como persona", y de calidad humana, José Manuel Miguel tiene un bote aderezado con esta cualidad para compartir. Su aventura gastronómica comienza hace algunos 20 años cuando seducido por

la gastronomía, su pasión por cocinar y la convicción de dedicarse por completo a ella, decide estudiar en la Escuela de Hostelería y Turismo de Castellón. Después de realizar diferentes stages es fichado por el Hotel Ritz by Belmond (Madrid) desde donde tiene la oportunidad de hacer estancias en restaurantes de alto nivel como Arzak y Martín Berasategui. Algunos años más tarde decide probar París, donde tiene la suerte de trabajar durante tres años en el Hotel Le Bristol con el Chef tres estrellas Michelin Eric Frechon. De esta experiencia regresa a su casa "Valencia" como Jefe de Cocina del restaurante gastronómico de un hotel gran lujo y de allí al restaurante Submarino, el lugar desde donde su vida profesional cambiaría irreflexivamente… LM.- José Manuel ¿cómo llegas a convertirte en el Chef Ejecutivo de los Restaurantes Il Vino y Goust de Enrico Bernardo en Paris?

JMM.- Trabajando en el Submarino recibo la llamada de Enrico Bernardo porque quería abrir su segundo restaurante y perseguía algo diferente, no quería al francés, buscaba un jefe de cocina que hiciera cocina mediterránea. Él ya tenía buenas referencias de mi trabajo gracias a mi paso por el Hotel Le Bristol, así que viajo

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Michelin?

Todos los reconocimientos que hemos recibido son un premio al trabajo, a la ilusión y sobre todo, es un premio a hacer bien las cosas, un premio a la humildad.

a París para conocerle. El proyecto me atrajo mucho y a Enrico le gustó mucho mi forma de trabajo. En enero del 2013 comenzamos con en el restaurante Goust y la verdad que súper bien; todos los días completos, con muy buenas críticas. Ya para verano Enrico decide darle un nuevo aire a Il Vino que ya tenía ocho años y reformarlo por completo, un poco para que no se quedará a la sombra del Goust y es en ese momento cuando habla conmigo y me propone hacerme también cargo del Restaurante Il Vino y paso a ser el Chef Ejecutivo de los dos restaurantes ¿objetivos? Realmente el objetivo era mantener la estrella Michelin que ya tenía en Il Vino, y en el Goust, seguir trabajando bien, mantener el restaurante completo y con buenas críticas. LM.- ¿Trabajaban en el Goust para una estrella

JMM.- Yo la verdad Leonor ni me lo planteaba porque es algo casi imposible que apuesten por una estrella con chef español que acaba de llegar a París. Normalmente la Michelin espera mucho más para ver un poco la evolución ¿Qué pasa? Que llega febrero, sale la Guía Michelin y cae la sorpresa que Il Vino -aún con los cambios- mantiene la estrella y Goust gana su primera estrella Michelin. Esto la verdad que nos ha dado bastante fuerza y luego, dos meses más tarde uno de los platos que hemos hecho durante el año sale como "mejor creación del año" en Francia. LM.- Esto ha sido súper frenético José Manuel, ha sido un año de reconocimientos y distinciones en uno de los países más exigentes en cuanto a gastronomía se refiere.

JMM.- La verdad que ha sido un año muy frenético, como aquel que dice "en un año ganarlo todo". Pero muy contentos porque es un premio al trabajo, a la ilusión y sobre todo es un premio a hacer bien las cosas, un premio a la humildad. A la final Leonor lo bonito es que se han conseguido las cosas a base de sacrificio, a base de trabajo y a base de, te repito, mucha ilusión…yo me acordaré siempre eso de coger un avión para irte a París, dejarlo todo, cambiar de país por un proyecto nuevo en el que crees, la verdad que hay que ser muy valiente, hay que plantearse muchas cosas

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y siempre las personas tendemos también a tener miedos ¿estoy tomando o no una buena decisión? Pero también tenemos que creer en nosotros mismos y saber que si tienes contigo confianza y trabajo, puedes conseguirlo todo. LM.- Y tú eres un fiel ejemplo constancia y valentía. José Manuel, naturalmente tu cocina sigue un modelo mediterráneo, pero además tiene también una presencia bien marcada y sin complejos del producto español.

JMM.- Yo soy un fanático del producto, me encanta trabajar con un buen género y trabajar con el producto de temporada

¿Qué es lo que pasa? Yo conozco el producto español a perfección, conozco el producto francés porque ya he trabajado antes tres años en Francia más el año que llevo con Enrico. Yo no reniego del producto francés. Intento tener platos con el mejor producto del país y tener platos con el mejor producto español, esto lo que hace es que en un carta encuentres la originalidad, que te puedas comer una buena carne de Galicia y que te puedas comer un buen Foie Gras francés. Yo tengo por ejemplo un atún que viene del mediterráneo que me lo traen en avión y luego tengo un bogavante que viene del norte de Francia o presento un gazpacho con percebes; esto es para mí espectacular y creo que lo hace atractivo porque el cliente está conociendo productos españoles bien trabajados. LM.- Ahora José Manuel el cliente que llega por casualidad y no tiene referencias del restaurante ni de su filosofía de cocina ¿identifican que el chef que está detrás de cada plato es de origen español?

JMM.- Si y además es algo que ha llamado mucho la atención. Hay clientes que me dice "me has hecho soñar con España" o "Me has hecho viajar por

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el mediterráneo". Ha llegado también el cliente francés que por alguna vía conoce España y dice que le ha recordado a un restaurante en Madrid o de Girona; por el producto, por la forma de cocinar ¡por todo! La verdad que esto es también gratificante, que te identifiquen sin saber quién eres. Te cuento una anécdota: yo tengo un matrimonio francés como clientes que han venido unas cuatro veces a Goust y son muy fan de mi cocina, ellos saben que yo también me encargo de Il Vino pero no habían estado antes allí. Total que el otro día fueron a probar el restaurante Il Vino, y yo sin saber nada justamente ese día había ido a pasar el servicio, total que cuando acabo la cena le dijeron a Enrico "hemos venido por primera vez a probar Il vino, conocemos el Goust, conocemos a José Manuel y no solo sentimos su cocina, sentimos como si la hubiera hecho el, aunque no esté aquí" y Enrico explicándoles que yo estaba justo ese día allí y salí a saludarlos…Es muy bonito como cocinero que te digan eso, que digan que sienten que tú les has cocinado sin saber si estás ahí. LM.- Yo creo que para un cocinero este es el mayor reconocimiento, más que cualquier otro premio ¿no?

JMM.- ¡Claro! Para mí lo más importante es el cliente, porque realmente los premios -están muy bien y son un reconocimiento, además de ponerte en primera línea por nombrarlo de alguna manera- pero al final y al cabo lo más importante es el cliente, que es quien al final tiene la última palabra. Que un restaurante este

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siempre lleno es la mejor señal, el mejor semáforo de que lo estás haciendo bien. LM.- Ahora que tienes una visión completamente diferente y con una libertad bárbara de poder hacer “tu cocina” en un país como Francia; al llegar a España ¿cómo ves la cocina española?

JMM.- La cocina española está en un grandísimo nivel. Si comparáramos la cocina española con cualquier otra del mundo, esta al mismo nivel o más. Nuestra cocina ha evolucionado mucho y aun nivel gastronómico muy alto y con mucho(a)s jóvenes promesas. Quizá un poco el problema que ha tenido la gastronomía española es lo que todos sabemos; que ha habido una crisis y eso ha frenado un poco el seguir una evolución natural del restaurante gastronómico. Esto ha traído que muchos restaurantes se han tenido que reinventar y hacer segundas propuestas para poder mantenerse, pero igual el nivel de la gastronomía española, te repito, es igual o mejor que en otros países.

muchos años de comer bien y con pleno conocimiento de lo que es un producto de calidad y el que no.

LMM.- ¡Claro! En Francia tienen una visión completamente diferente de la gastronomía. Un ejemplo muy claro: en Francia se conoce al Jefe de Cocina del presidente del gobierno y es muy conocido, le tratan como un señor; en España el que cocina para el gobierno no se conoce…en Francia, un Jefe de cocina es súper respetado y es verdad lo que tú dices, es un tema cultural. En España los programas de cocina están acercando más al cocinero a un público general; en un Top Chef ya sale un Quique Dacosta preparando un plato y la gente lo ve, esto acerca un poco más; pero en Francia tienen una gran ventaja, ellos empezaron antes a hacerlo; para España Top Chef este es su segundo año y en Francia creo que lleva ya unos seis o siete años, te creas o no, es un poco la ventaja que nos han tomado. LM.- José Manuel ya para terminar, participarás dirigiendo una ponencia en Cielo Mar & Tierra, uno de los proyectos

L.M.- ¿Y el nivel de clientela?

más ambiciosos que pondrán al Archipiélago, y en especial

JMM.- El nivel de clientela sí que es verdad que es diferente, por ejemplo en Francia, el cliente es más atrevido a la hora de probar restaurantes gastronómicos. En España yo creo que te sales de Madrid, Barcelona, País Vasco y ya el cliente tiene más miedo de cruzar la puerta de un restaurante que te ofrece algo diferente.

a Tenerife, en un nivel superior en cuanto a gastronomía se

LM.- Podemos decir también que ya es parte de una cultura y de una idiosincrasia. Francia tiene ya una cultura de hace

refiere ¿Cuáles son las expectativas que tienes de la actividad que vas a realizar?

JMM.- La verdad que las expectativas son muy buenas y me hace mucha ilusión estar invitado a un primer encuentro gastronómico que se hace en Canarias de este tipo; primero por poder acercar mi cocina al público y al profesional y segundo, ayudar en todo lo posible para que esta apuesta sea el principio de muchos congresos Cielo Mar & Tierra.

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gemma vela

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Premio Nacional de Gastronomía "Mejor Sumiller" "El vino, además de mi trabajo, es mi pasión y el Premio Nacional es un reconocimiento a 28 años de dedicación. Siempre supe que quería hacer algo diferente, apasionante y poco a poco el mundo del vino me cautivó”

POR: CIELO MAR & TIERRA

Gemma Vela, una de las primeras mujeres en ejercer este oficio, es en la actualidad la 1er Sumiller del Hotel Ritz de Madrid, cargo que ocupa desde hace tres años, no obstante fue Sumiller en el mismo hotel durante 7 años, además de representar la primera sumiller de España de un hotel de cinco estrellas gran lujo. En sus experiencias profesionales destaca como 1er Maître-Sumiller del restaurante Castellana 179 de Madrid; Sumiller restaurante Martín Berasategui - Lasarte; Veedora (inspectora) del Consejo Regulador D.O. Ribera del Duero en bodegas Hnos. Pérez Pascuas (1993); Miembro del Comité de Cata del Grupo Gourmets (Guía de Vinos Gourmets); Miembro de la UEC (Unión Española de Catadores); Premio “Joven Promesa”, revista La Cazuela; Jurado del Curso de Sumilleres de la Cámara de Comercio de Madrid desde hace 6 años; Finalista Mejor Sumiller Premios Gastronómicos de Madrid 2004 en la revista La Luna de Metrópoli; Presentadora del Record Guinness Mundial de Cata de Vinos celebrado en Aranda de Duero en septiembre de 2006; Directora del Primer Concurso Oficial de Sumilleres de Tenerife en Octubre de 2008; Participación en el Club Millesimé 2008, 2009 y 2011; Premio Metrópoli 2012, del periódico El Mundo, como “Mejor Sumiller del Año” . Su dilatada experiencia y constante evolución en el sector la hizo merecedora de una nominación por la Real Academia de Gastronomía como Mejor Sumiller 2012, aunque no es hasta el 2013 (reconocimiento entregado recientemente) que logra alzarse con esta bien merecida distinción otorgada por la Real Academia de Gastronomía. ENTREVISTA

donde el entorno vitivinícola me enamoró por la gente que se dedicaba a este apasionante mundo. CMT.- ¿Cuál es tu visión actual de los vinos españoles ?

GV.- La calidad impera, la regularidad se mantiene, y se dispone de un gran abanico de marcas y zonas donde poder encontrar grandes y diferentes vinos de todo tipo. CMT.- ¿Cuáles son las cualidades que debe cultivar un sumiller para alcanzar un reconocimiento como el premio nacional de gastronomía "Mejor Sumiller"?

GV.- Dedicación, humildad, formación diaria, entre otras. CMT.- Maridar alta gastronomía es una responsabilidad, sobre todo con una clientela tan exclusiva como es la del Hotel Ritz de Madrid, la relación entre el chef, su gastronomía y el sumiller ¿cómo nos la describes?

GV.- Como pasa con los platos y los vinos seleccionados para cada uno de ellos, es una perfecta armonía. Con Jorge González, chef del hotel, estoy en continua comunicación para ofrecer la mejor experiencia gastronómica a cada cliente. CMT.- Has tenido una extensa carrera, ¿planes para seguirla?

GV.- Mantener mi ruta, y seguir disfrutando como el primer día. CMT.- Nos recomiendas un vino blanco, un vino tinto y una malvasía.

GV.- Es una pregunta siempre complicada de contestar, ya que depende de dónde y con quién estés. En Canarias me decantaría por el blanco de Viña Zanata, el Tinto Maceración Carbónica Bermejo y la Malvasía El Grifo Canari.

CMT.- ¿Cómo comienzas en el mundo del vino?

GV.- Antes de entrar a estudiar en la escuela de Hostelería y Turismo de Fuenllana, y en la escuela de Enología, ambas en Madrid, vivía en la afamada zona de la Ribera del Duero,

CMT.- ¿Tu uva favorita?

Tempranillo, albariño, garnacha tinta, malvasía… Son tantas. Todas las que estén bien elaboradas.

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...con sabor galego

POR: EUGENIA CARRÉ OTERO DIRECTORA GUSTO GALLEGO FOTOS LUIS CARRÉ MENÉNDEZ

gastronomía gallega no necesita presentación, los parajes y sus productos son fácilmente reconocidos por su calidad. Lo cierto es, que, a pesar de ello, hay grandes desconocidos en nuestra tierra, Galicia no es sólo marisco. La riqueza gastronómica con la que contamos nos permite presumir de ternera, cerdo, quesos, vinos, patatas y un largo etcétera.

PERCEBE

Emergiendo de las profundidades, con su peculiar membrana negra, el cuál inspiró al creador de los trajes de neopreno, el percebe es el auténtico protagonista de la mesa

gallega. El percebe gallego es único en el mundo, ya no sólo porque está reconocido como uno de los mejores, sino por su especial morfología. El percebe adulto consta de dos partes perfectamente diferenciadas, la parte que se adhiere a la roca conocida como pedúnculo y, la parte superior, el capítulo. A esta última se la conoce vulgarmente como la uña del percebe, protegiendo al animal de posibles ataques y de la deshidratación en los casos queda al aire libre por la bajamar. La principal característica del percebe gallego está en su uña, normalmente de color blanco, pero sólo en Galicia luce un bonito color rojo. La dificultad y el riesgo que entraña para sus recolectores, los conocidos percebeiros, le hacen tener un elevado precio en el mercado. El mismísimo Darwin,

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"Emergiendo de las profundidades, con su peculiar membrana negra, el cuál inspiró al creador de los trajes de neopreno, el percebe es el auténtico protagonista de la mesa gallega" durante su viaje en el Beagle, realizó un amplio estudio dedicado al estudio de este animal, denominado cirrípedo. Geográficamente, Galicia, bañada por el Atlántico, dónde el oleaje bate con más virulencia, cría los percebes más valorados. Aquellos cortos de longitud y gruesos y, por tanto con mayor porcentaje de carne se desarrollan en las rocas que rodean La Torre de Hécules en La Coruña, en los acantilados de Cedeira o el cabo Roncudo (Corme).

VINO

Que Galicia es sinónimo de buena gastronomía y grandiosos paisajes, no es una novedad, lo que quizá sí lo sea para muchos es su amplio abanico en vinos. La calidad del vino en Galicia, dejaría boquiabierto a más de uno, ya no sólo por su magnífica calidad, sino por la variedad. A día de hoy, Galicia cuenta con cinco denominaciones de origen, Monterrei, Ribeira Sacra, Valdeorras, Rías Baixas y

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Ribeiro. Si el abanico de posibilidades es delicioso, debemos sumarle las subzonas o indicaciones geográficas como son el Viño da Terra de Barbanza e Iria, Terra de Betanzos o Val do Miño-Ourense. Galicia produce casi con total regularidad una de las mayores cosechas de toda Europa. La mayoría de los viñedos se encuentran en la zona sur de la región, en Orense y Pontevedra. Los vinos blancos, en su mayoría están constituidos por una mezcla de uva torrentés y treixadura, mientras que los tintos principalmente proceden de la uva mencía. Y es que en Galicia tenemos muy buenos vinos y por supuesto, grandes sumillers, situados a la cabeza del mercado mundial por su creciente expansión. Manuel Casal es una de las mejores guías para conocer toda nuestra riqueza vinícola es la Guía de vinos destilados y bodegas de Galicia, del gran sumiller Luis Paadín. Los vinos blancos gallegos se sitúan a un nivel astronómico y los tintos, que han vivido un resurgir con una nueva generación que no dejará indiferente a nadie.

REPERCUSIÓN NACIONAL E INTERNACIONAL

En cuanto a la repercusión nacional e internacional, nuestra gastronomía está muy bien valorada. En el primer número de Gusto Gallego, contamos con la especial colaboración de uno de los cocineros más relevantes del panorama nacional e internacional. Juan Mari Arzak, realizó en exclusiva para la revista una versión propia del percebe gallego, con la colaboración de su hija Elena Arzak. Pedro Subijana, cocinero premiado con las más altas distinciones del panorama nacional e internacional, dirige el restaurante Akelarre desde 1975, se mostró encantado de participar en nuestra publicación elaborando una receta del percebe gallego. En Galicia contamos con grandes cocineros que se han labrado un porvenir en el panorama internacional, Antonio Amenedo, Pablo Gallego o Luis Veira son algunos de ellos. Son muchos los expertos que se han decantado por la gastronomía y paisajes gallegos, entre ellos, las periodistas de la prestigiosa revista lituana Cetras Sezonas, que viajaron a Galicia en busca de nuevos sabores y productos.

FOTOS:

"Costa Da Mortel, región costera de la provincia de La Coruña, Galicia (España)" "Pablo Gallego, exponente de cocina tradicional y de autor" "Tierra de Vinos" "Percebes, una de las joyas marinas de Galicia para el mundo"" "Una de las propuestas en Santa Cruz de Mondoy, construcción tradicional gallega del siglo XVI que ofrece un ambiente sin igual para eventos"

PORQUE LA GASTRONOMÍA MERECE UNA VOZ PARA TODOS

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C>G

Cuadernos de Gastronomía

cocinero por dinero o dinero por cocinero POR RUBÉN ROMERO AIVAR COCINERO PROFESIONAL - MÉXICO

CONTACTO GOURMET ©

La industria de los alimentos, todo un tema en esta época de modernidad e intereses económicos disparados. En estos días de desequilibrio gastronómico en el que muchos se encuentran involucrados, existen temas llenos de controversia respecto a las figuras públicas, los institutos de enseñanza, las tendencias, modas y tecnología aplicada a los alimentos, pero algo que realmente se encuentra fuera de control es la valoración del cocinero que en verdad se enfoca a generar resultados en base a su experiencia formal construida con el tiempo en muchas cocinas de métodos reales. Sé que esas palabras que componen los textos suelen repetirse mucho en mis artículos, pero de no ser así yo creo que todo este movimiento a favor de lo correcto perdería el sentido. Mientras el tiempo transcurre la categoría de chef se deteriora cada vez más, esa palabra que hoy en día engloba desde el amateur recién egresado hasta el responsable mayor a punto de jubilarse es usada de manera "libre" por muchos sectores de la industria de los alimentos. Hoy en día el valor que se le da a la posición de "chef" es demasiado bajo, incluso absurdo, ya que muchas de las ofertas de trabajo van dirigidas a el núcleo inestable de los recién egresados de una "carrera" gastronómica. Anuncios en todos los medios pidiendo mucho y ofreciendo poco son ya una constante que demuestra la falta de conocimiento de parte de la industria y su aplastante abuso evidente de las nuevas generaciones. Hoy en día lo desechable es mejor, desde las botellas

de agua y bebidas, los utensilios, los envoltorios para comida rápida, hasta los "chefs" de nuevas generaciones. Resulta un negocio de sumas multimillonarias el formar personas de bajo perfil para así enfocarlos a una industria "baratera" que ofrezca trabajos de alto riesgo, jornadas exageradas, horas de entrada pero no de salida, responsabilidad infinita y poco personal para así poder contratar a personas que pueden tener la intensión y las ganas pero no la capacidad. Por lo tanto al contratar a un candidato de 1 año de experiencia, 2 años de experiencia o incluso hasta seis meses de haber experimentado ligeramente la industria, lo convierten en un producto desechable que al paso de un corto tiempo es sustituido para dar cabida al siguiente postor por una cantidad absurda de dinero. En el pasado las posiciones ejecutivas o de alto mando para un chef eran establecidas de acuerdo a su capacidad y aptitudes para aplicar habilidades tan importantes como el control de producción en alto volumen, la capacidad de formar grupos dinámicos de trabajadores, manejo de la economía dentro de la cocina, sensibilidad para la selección de materiales y transformación de los mismos y sobre todo mucha experiencia en el carácter y posibilidad de operar en todas y cada una de sus áreas en momentos críticos; todo eso, parece hoy en día importar muy poco o a muy pocos en realidad. Sé que ya no es el tiempo de August Escoffier, pero me resulta aberrante saber que la industria se plaga de comodidad y negocios que solo se enfocan en asuntos monetarios y no en la capacidad de una cocina para formar un negocio como fuente de talento y éxito

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culinario. Esas brigadas de cocina en la que el potager, saucier, patissiere, boulanger, poissoner se disputaban batallas por las verdaderas preparaciones y métodos correctos, parecen ser una película en blanco y negro, afortunadamente conozco exactamente lo que es trabajar dentro de ese magnífico espacio lleno de capacidad y responsabilidad que hoy en día la industria no conoce y poco le importa en verdad. El llamado es para todos aquellos formales formadores y cocineros profesionales que no se ponen el nombre de chef en la frente para sentirse majestuosos, o que buscan a toda costa "codearse" con supuestos personajes de la gastronomía comercial para sentirse un poquito más populares, este llamado es para hacer conciencia en lo que sucede hoy en día en la industria que nos alimenta como trabajadores y alimenta a los demás como comensales de todo un mundo de posibilidades culinarias. Las tendencias parecen ser las mismas, las corrientes culinarias mostradas por fachadas de establecimientos de cocina mediterránea, francesa, española, mexicana, peruana u oriental, muestran el frente de la casa con todo su poder de convencimiento mientras en realidad los métodos de la auténtica gastronomía están quedando a un lado, ¿por qué? por que los métodos originales resultan mucho más complejos para la gente que no quiere enfocarse fuertemente a la cocina sino a ver dinero producido por poca gente, sin responsabilidad con los alimentos y el medio ambiente, sin ganas de fomentar sino de generar simplemente una propia economía positiva a cuesta del sacrificio de lo verdadero, de lo humano. Existen dispersos lugares donde he visto que incluso tienen sus propios viñedos, sus cosechas, granjas y resulta impresionante ver como hacen de la gastronomía algo tan especial y sensorial que dan ganas de vivir y trabajar de ese perfecto trabajo, pero es muy escaso y poco convencional. La intención es buscar lo correcto, lo verdadero, lo natural, pero se necesita de un gran apoyo de muchos sectores de la industria para poder fomentar la gastronomía de fuertes bases y ventajas infinitas en la alimentación. En realidad lo fuerte existe, se están generando alianzas importantes en España, en Francia, en México radica mucho la tradición y la fuerza de la cultura y algo está por pasar, sé que en cualquier momento la cohesión formará una nueva etapa en la que todo tiene que favorecer desde adentro hacia afuera y no a la inversa. Por eso es importante permanecer fuertes sobre las ideas de futuro correcto y mejorar nuestra capacidad basándonos en la realidad, permanecer erguidos y bien comunicados para poder fortalecer proyectos, movimientos y una nueva cultura a favor de la comida correcta.

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Cuadernos de Gastronomía

orgulloso de ser

cocinero

POR © MARIDAJE LATITUD 0

CRISTIAN CARRERA VILLARREAL

esde el primer día en que sientes el llamado para dedicar tu vida a la cocina, encontrarás una serie de altibajos que pondrán a prueba tu talento, tu tenacidad, tu fuerza, tu valentía, tu capacidad para adaptarte al cambio, tu ingenio, tu pasión y sobretodo tu amor, no solo hacia la profesión que elegiste sino también hacia dos pilares fundamentales en la cocina que son el "amor hacía tus comensales" y el "amor hacía ti mismo". Habrán momentos duros en los que el sacrificio será mayor que cualquier otra recompensa, sin embargo es en esos momentos donde forjarás tu carácter emprendedor para liderar el avance y no para quedarte sumergido en el abismo del conformismo, y poco a poco irás descubriendo que la cocina no es solamente cocinar sino también administrar, liderar, estudiar, comprar, vender, descubrir, alimentar, entre otros complementos sustanciales que convierten a la cocina, en una verdadera profesión. POR ESO SIÉNTETE ORGULLOS@: DE LLEVAR EL UNIFORME TATUADO EN EL ALMA, no para aparentar sino para sentir el verdadero placer de cocinar. DE EMPEZAR CADA DÍA CON UNA SONRISA EN EL ROSTRO y terminarlo con una alegría en el corazón. DE SENTIRTE COMO EL NUEVO CADA VEZ QUE ENTRAS EN TU COCINA, para empezar con la misma ilusión todos los días. DE DESPERTAR EN OTROS EL AMOR POR LA

COCINA, no solo con lo que haces sino con lo que enseñas. DE TOMAR LA MANO DE TU EQUIPO DE TRABAJO, no para recriminarlo sino para retroalimentar sus acciones. DE SER LÍDER hasta en los momentos más críticos del diario trajinar. DE LIMPIAR EL EGO DE TUS ACCIONES, para cocinar con humildad. DE BUSCAR LA FAMA, no en las revistas, sino en el paladar de la humanidad. DE DECIR SÍ ANTE LO JUSTO y no cuando lo amerite. DE ESTABLECER UN DIALOGO ABIERTO entre tus comensales y tú, para cocinar aquello que los hace felices. DE ROMPER LAS REGLAS cada vez que sea necesario para cocinar con locura. DE SER CREATIVO cuando investigas y racional cuando cocinas. DE COCINAR DEPOSITANDO LA VIDA EN CADA PLATO, como si se tratará de la obra más perfecta sobre la faz del mundo. DE SENTIRTE CÓMODO SIENDO QUIEN ERES, tu físico es lo de menos cuando crees en ti mismo. DE HACER A UN LADO LA CRÍTICA, para construir sobre ella la fortaleza de tu éxito. DE SER TRADICIONALISTA O VANGUARDISTA, la tendencia es lo de menos mientras pongas en ello la misma pasión. DE EMPEZAR LAVANDO PLATOS y fregando pisos hasta pasar por todas las áreas de tu cocina. DE RECONOCER EL TALENTO NUEVO y pulir

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sus imperfecciones, recuerda que nadie nace aprendiendo y que todos merecen un empujón hacia el éxito. DE SER IMPERFECTO, para adaptarte a los cambios. DE TUS RAÍCES, TU CULTURA, TÚ HISTORIA, TU TIERRa, porque simplemente hay sabores con los que naces. DE ENSUCIAR TUS MANOS para obtener tus propios ingredientes. DE PROBAR Y SABOREAR TODO, limitar tu paladar sería como quitarle un sentido a tu vida. DE TRATAR A TODOS LOS INGREDIENTES POR IGUAL, sin discriminar a ninguno. DE ABRIR TU MENTE A LO NUEVO y experimentar con sabores, aromas y texturas que posiblemente no conozcas. DE ACEPTAR QUE NO SIEMPRE TENDRÁS LA RAZÓN, reconocer los errores propios te ayudarán a corregir los ajenos. DE EXPRESAR TU LOCURA, para expandir tus alas y abrazar al mundo. DE ESTUDIAR Y APRENDER CADA DÍA lo que más puedas, para que luego de analizar, procesar y almacenar la información, puedas compartirla. DE SER FELIZ HACIENDO LO QUE HACES, teniendo como único juez de tus acciones a tus comensales. DE LEVANTARTE CADA DÍA con el título de COCINER@ en tu mente y acostarte cada noche con un DIOS TE PAGUE a cambio de tu dedicación y esmero. SIÉNTETE ORGULLOS@ DE SER COCINER@ Y RECUERDA QUE: La gastronomía no busca ídolos, busca cocineros orgullosos de serlo, busca personas comprometidas con el avance de la cocina de su país, busca profesionales que sean capaces de derribar las barreras del egoísmo, las barreras de un pensamiento obsoleto que busca sólo el bienestar individual, las barreras que impiden que el conocimiento sea universal y sobre todo aquellas barreras tan temidas que son las del conformismo. Porque la gastronomía busca personas que conviertan el YO en un NOSOTROS, que liberen su alma al cocinar, que aun teniéndolo todo tengan a la vez la humildad para compartir lo que tienen y no a un nivel material sino a un nivel mucho más importante que es "LA ENSEÑANZA", busca verdaderos líderes que transformen las palabras en acciones y los alimentos en vida.

"Yo soy orgulloso de ser cocinero ¿y tú?"

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Cuadernos de Gastronomía

queridos clientes

POR MONTSE ESTRUCH

EL CINGLE - BARCELONA

tas líneas van dirigidas a nuestros queridos clientes, los que fueron, los que pasaron, los que están y los que se esconden detrás de un aparato maravilloso llamado Ordenador, Ipad, Iphone, páginas de Internet, etc. Y también a los que no están… se fueron, cambiaron hábitos, residencias, se quedaron sin trabajo y sin poder económico. Como sabéis llevo muchos años en la hostelería, las he visto de todos los colores y a los clientes también de todas clases. Particularmente me quedo con la gente que respeta, que habla, que nos sigue… (esto no es un articulo personal) creo que es un articulo que todos mis compañeros de profesión deberían de comentar y de escribir a los medios que se les ofrezcan. Es curioso, hace ya mucho tiempo que desde el Boom de los cocineros, todo el mundo esta enterado de todo, de los lugares de moda, de las estrellas, de los estrellados, de los lugares Vip, de lugares con glamour con mucha bebida que lo que menos importa es lo que se da de comer…Os lo contare en otro reportaje… lo vivimos en nuestras carnes, en nuestras espaldas, nos defraudaron como nos defraudan. Clientes Personalmente me quedo con la gente humilde, que va al restaurante cuando tiene que celebrar alguna cosa especial, que habla contigo, que se deja aconsejar y hay una magia y un entendimiento entre el comensal, cocina y servicio… esto no falla, es Servicio a la medida. Después hay el cliente que opina, que sabe de todo, hasta que un vino blanco del Penedés (se tiene que decantar). Esto debe de ser de ahora, por el precio digo yo…. Bueno sigamos. Esta el que te felicita, que le gusta y que habla tanto por bien como por si no ha sido de su gusto el plato, (opinión a tener en cuenta o no).

Pero a veces amigos restauradores y cocineros, topamos con “clientes “VIP”. Eso sí, con sombrero Panameño para que las ideas no se le salgan de la cabeza y queden plasmadas en unas notas colgadas en internet, largas, con todo lujo de detalles… pero solo cuentan su historia, la que ellos creen que es la autentica. Se lo comen todo, se lo beben todo ¡Cuidado con la bodega! No entienden de vinos y se ve que lo suyo es destruir. Es envidia, ignorancia, prepotencia, es un Super Man… o es un tonto perdido. Y si además viene de malas con su pareja, su mujer o con su familia, te tira por la borda todo el servicio por su impertinencia y por sus malos modos. Hoy leí en prensa que los hoteles van a prohibir la entrada a los niños ¿no será al revés y que tienen que prohibir a los padres sin educación? Admiro cuando hay padres que vienen con sus hijos muy bien educados…y después lo que están por amaestrar, que solo molestan a las mesas de al lado y los padres a sus anchas, ni se inmutan, eso sí, no se les diga algo, porque muerden. Es tan triste que detrás de un ordenador se pueda decir lo sea sin pararse a pensar: Colgaran su sentencia en una página de internet con las medallas que le han dado por dar su opinión y los puntos que le dan…a cambio de nada. Pasará por el mundo sin pena ni gloria. ¿Qué es lo que los del oficio tenemos que pensar? Tenemos que ser respetados por lo que hacemos Vienen a nuestra casa, si no les gusta, que no vuelvan: el derecho de admisión está en la puerta. Hay muchísimos restaurantes en todos los lugares. Si nosotros nos dedicáramos a escribir de cómo nos tratan en cualquier lugar, ya no digo de hostelería…. podríamos hacer un listín telefónico. Pero hay cosas más lindas en la vida… Leer un libro, mirar el cielo, contemplar el mar, tener los pies bien sentados en la tierra y dejar de criticar e insultar a los que nos dedicamos en cuerpo y alma a lo que nos gusta. ¿Somos de otro planeta? ¿O es que este lugar no es el nuestro?

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yo lo probé

en el patio de un jardín tropical POR: JOSÉ GARAVITO CIELO MAR & TIERRA

der todavía sorprenderte y descubrir después de tanto haber probado gastronomía en las islas, a veces parece imposible. Pero este Yo lo Probé tendrá de ante sala una entrevista al chef Lázaro Manuel del Restaurante El Patio, del Hotel Jardín Tropical ubicado en Costa Adeje - Tenerife, el cual logró impresionarme gratamente con una cocina cercana, un género adecuado de calidad, pero lo mejor, con un poder de transformar productos nobles en grandes platos y eso

solo lo saben hacer grandes cocineros, razón por que me pareció importante que leyeran unas líneas de este chef, que aunque tiene una larga trayectoria ha tenido la lamentable pobre comunicación con que cuentan todos los cocineros de Canarias, por desconocimiento de estas labores, pero que no les resta una profesionalidad y calidad como pocos, pero ahora ha llegado a las páginas de Cielo Mar & Tierra y estaremos atentos a recomendarles todo lo que este chef de primera línea haga. Cuando vayan y prueben su gastronomía, lugar y atención de sala me darán la razón. JG.- Lázaro, comencemos por el principio de descubrir quién eres y parte de tu trayectoria, me gustaría saber ¿cuál es tu visión actual tanto de la gastronomía de Canarias como la de la tendencia mundial?

LM.- Bueno, yo soy un chico canario, de la zona de Valle de Guerra en La Laguna, el cual empezó en la rama de pastelería, en la que me dedique unos 10 años antes de pasar a los fogones. Sobre mi trayectoria fui jefe de pastelería en sitios como el Hotel Abama, el Hotel Ritz by Belmond de Madrid y en el restaurante Las Aguas del Hotel Bahía del Duque. En este último y de la mano de Don Salvador Gallego doy el paso a los fogones como segundo de cocina, después de salir del restaurante me dedico a la formación como docente. En el 2010 empiezo a trabajar en el Restaurante el Patio y paso como Jefe de cocina en el 2011. Yo lo que veo ahora, tanto aquí como fuera, es que se ha dejado de vender humo en los platos, todos se están preocupando más por lo principal que es el género y darle una buena presentación, desde hace un tiempo se está mirando a Latinoamérica y se está trabajando mucho producto de allí. JG.- Son varios chefs que conozco tanto en Tenerife, como el caso de Pedro Rodríguez Dios o de una mujer con muchas estrellas y soles

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FOTOS:

01 "Lomos de pescado azul crujientes con ensalada de cítricos y toques orientales" 02 "Lomo de cherne con caldo de laurel ahumado y puerro acompañado de toques crujientes" 03 "Arroz cremoso de conejo al salmorejo canario" 04 "Ostra con sorbete de lima, pimienta cuerno cabra y macadamia" 05 "Bocado de calamares a la romana con mayonesa cítrica" 06 "Paletilla de cordero a baja temperatura con espárragos verdes crujientes y sus yemas" 07 "Cremoso de chocolate blanco con bizcocho de Baileys, gelatina de Kalua y helado de chocolate del Perú"

como lo es Carme Ruscalleda, que antes de hacer su paso al salado fueron reposteros, este es tu caso también ¿Cómo llega ese cambio? ¿Y en que afecta a los cocineros? ¿Son más precisos a la hora de cocinar que aquellos que no han tocado la repostería?

LM.- Mi paso de la repostería a la cocina viene de mano de Don Salvador Gallego como te comente antes. Creo que la forma de trabajar en la pastelería ayuda mucho en la cocina ya que se trabaja muy lineal y con precisión. A la hora de cocinar creo que te adaptas mejor al material que tienes, llevas un mayor control de los hornos ya que llegas a entender como cocinar mejor con ellos -que cada uno cocina de forma diferente- Y por otro lado te acostumbras al montaje de los platos siempre igual, como en la pastelería, si pones una cosa aquí, siempre tiene que ir ahí.

tenemos a varios que se están despuntando mucho, como pueden ser los hermanos Padrón, Armando Saldahna, Estebán Gómez, Germán Blanco y algunos más que todos conocemos.

JG.- Tu cocina es amplia y rica en ideas y productos de

JG.- ¿Debe un cocinero siempre buscar vanguardia? ¿Ese concepto debe siempre

muchas partes, ¿crees que la cocina de las regiones deben

estar presente en la cocina de quienes quieren llamar la atención del público y

evolucionar? o por lo contrario ¿deben mantenerse con el

los medios de comunicación? ¿Qué es más importante para ti, técnica o base?

recetario original?

LM.- Si te quieres referir a vanguardia como lo último que está en el mercado, no, me gusta la cocina personal ya que cuando aparece algo como por ejemplo "el ajo negro", todos ponen ajo negro, y no me gusta. La vanguardia es hacer lo que te gusta con personalidad y no estar en las modas pasajeras. A mí me gusta llamar la atención por lo que hago, que digan este va por otro lado y nos gusta, eso es lo que quiero. Y para la última pregunta sin base, no hay técnica, eso lo resume todo.

LM.- La cocina evoluciona por sí misma, tanto en el género como por la maquinaria y la forma de trabajarla. Pero la base está ahí y no hay que desvirtuar la cocina tradicional. Podemos darle una presentación o un corte diferente, pero los sabores madres hay que respetarlos.

JG.- ¿Cómo ves tú el avance actual en la gastronomía canaria?

LM.- Se están haciendo las cosas muy bien. Ahora podemos conseguir productos que antes estaban al alcance de muy pocos. Y por parte de los cocineros

Ir al restaurante El Patio era una tarea pendiente y para la cual ya contábamos con un nutrido número de buenas recomendaciones, tanto de la cocina, como de su chef, además debo acotar que Lázaro

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logra el reconocimiento de sus compañeros de profesión, cosa que son pocos los profesionales que deponen su ego para darle paso a elogios a sus homólogos. El ambiente increíble, además es otro de los aventajados restaurantes de hotel que cuentan con entrada independiente, razón de más para no esperar y acudir a esta cita gastronómica de muy buen nivel para todos aquellos que nos apasiona el buen comer. Al llegar nos atendió un caballero de la sala a cabalidad de esta profesión tan difícil, cuando se realiza a manera total con todo lo que conlleva en conocimientos y destreza, educación, buenas y correctas maneras, Orlando Rodríguez, así que este Yo lo probé comienza muy bien. Pasaron pocos minutos cuando hace su entrada el chef Lázaro Manuel con quien ya había hablado telefónicamente antes de su viaje a Rusia, razón por la que nació la intención de venir a probar su cocina. Es asombroso el toque en su personalidad que tienen algunos (no todos, dejémoslo claro, para que no se sumen a este comentario quien no debe), la diferencia que tienen los cocineros que antes de pasar al salado han sido reposteros de alto standing, es que algo les queda en la pulcritud de su estampa que los distingue, bueno, es una muy personal opinión; me gusta cuando voy a hacer mi trabajo fijarme en detalles que van desde los zapatos, las manos, chaquetillas, etc, claro, esto con el mayor cuidado, incluso en lo pausado al hablar, algo que me deja ver como puede ser la cocina que voy a probar, la calma al hablar y su expresión corporal, detalles que siempre debemos tomar en cuenta y que para mí, descubren seguridad en su labor, ya que hay otros casos muy terribles que nos ha tocado, tanto así que son un desastre tanto en lo personal como en cocina, pero bueno, sigamos que este es El Patio de un Jardín Tropical realmente de muy buen gusto. Tanto Leonor Mederos, mi compañera de faenas gastronómicas, Lázaro y mi persona, nos entablamos un buen rato en hablar de la gastronomía de aquí y del mundo…pero eso no lo cuento. Cuando ya nos quedamos en mesa Leonor y yo, Orlando se nos acercó para comentarnos un poco lo que el chef nos tenía preparado ¿Dios mío! dijimos, esto va a ser muy completo y tuve que repasar en mi cabeza si me había desayunado o almorzado…pero nada, a trabajar y nos llega al mantel el primero plato, “Bocado de calamares a la romana con mayonesa cítrica”, lo que les había comentado con respecto al paso por la repostería era un hecho, la presentación era casi un bombón, una revisión de este clásico del País Vasco o Cantabria que tan popular es ya en casi cualquier parte del mundo; plato de un bocado donde comenzamos a vislumbrar la calidad del chef, de un plato que lamentablemente se ha vulgarizado -ya que lo puedes encontrar en cualquier lado realizado de la peor manera- pero Lázaro ha sabido imprimirle un nivel gourmet con ingredientes y con una presentación más que optima, artística y además exquisita en boca. Presentado envuelto en Obulato (papel japonés comestible), con el toque cítrico ya incorporado en la Mayonesa para tener presente el sabor de limón que normalmente viene con el plato original;

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pero sigamos que ahora apenas empieza la velada. “Lomos de pescado azul crujientes con ensalada de cítricos y toques orientales” si de dignificar vamos a hablar, este plato es el mejor testimonio de lo que se puede hacer con géneros humildes como son en este caso los lomos de sardinas, ese pescado tan popular en los mercados y que su calidad de carne da para mucho y es que si el plato de calamares romanos fue una revisión, pero que yo diría que fue mucho más, casi una variación sobre un mismo tema, como podríamos decirlo en términos musicales. Cuando mencionamos el término pescado azul, la primera idea que nos viene a la mente es Pez Espada, pero poca veces pensamos en la sardina; puedo asegurarles que lo bien elaborado, sazonado, presentado y con una cocción maravillosa lleno de texturas, un pan tostado justo encima del lomo, perfecto para combinar en boca, el chef vuelve a lograr exaltar los valores del buen gusto en un género de mucha nobleza, creando una real exquisitez combinándolo con una ensalada muy acorde los ingrediente orientales para contrastar el sabor de la sardina con lo cítrico. Ahora como siempre maridamos los platos con los mejores vinos canarios, en este caso y de manera muy acertada Orlando, el jefe de Sala, nos llevó nada más y nada menos que un “Malvasía de Bodegas Los Bermejo - DOP Vinos de Lanzarote” y quienes conocen el sabor de esta malvasía y han leído los platos que hasta ahora nos han llegado, podrán imaginarse que buen maridaje. Yo siempre señalo lo excelente que son los vinos canarios, pero es que las malvasías son únicas. “Arroz cremoso de conejo al salmorejo canario” un detalle en un arroz como este y el cual ya te dice que el tiempo de cocción fue medido con un chivato de esos de repostería, es la exactitud, por que decir que estaba al dente es una cosa, pero decir que era perfecto es más justo, además un cremoso con ese sabor de conejo y ese salmorejo canario -del cual hay que mencionar que es una salsa para cocinar al horno

sea pollo o cerdo, a diferencia del salmorejo cordobés, que es una crema fría, uno no tiene nada que ver con el otro, pero para nada- este plato es para repetir, fino, untuoso, aromático, sino fuese que todavía en el Menú Especial para Canariasgourmet! y Cielo Mar & Tierra que tuvo a bien de elaborarnos el Chef Lázaro Manuel, faltarán todavía 5 platos y dos postres por degustar, seguro lo repetiría. “Lomo de cherne con caldo de laurel ahumado y puerro acompañado de toques crujientes”, este gran depredador de las costas canarias se puede decir que es uno de los más emblemáticos peces de nuestra lonja, semigraso, su carne es por lo general de abundantes porciones, pero son los lomos los que brindan la mejor parte de los pescados, carnosidad, gusto y con una piel bien tostada que sirve de techo a esos bocados de carne que voy a llevar a mi paladar. Ahora bien, para mejorar esta propuesta marina el Chef ha elaborado un caldo para terminar el plato en mesa con laurel y ajo porro o puerro, muy elegante tanto a nuestras narices como a nuestro paladares; ese sabor de puerro con la parte aromática del laurel comienza a bañar el pescado y unos vegetales muy bien integrados al fondo. Pude combinar en bocado todo: parte del caldo, algo de la verduras y ese cherne muy bien sazonado, si les cuento ha sido un menú tan bien seleccionado y elaborado que parecía una prueba de boda de alta sociedad…bárbaro. La malvasía de Bermejo llenaba de sutil danza todo el menú. “Salmon de Noruega Thai, con crema de coco, curry rojo y cacahuetes caramelizados” Yo les prometo que voy a convencer a Lázaro Manuel y a la propiedad para que otros puedan degustar este menú exactamente como lo hicimos Leonor Mederos y yo, es demasiado bueno, de reyes y príncipes, voy a hacer la sugerencia que la próxima visita de la monarquía a Canarias, les sirvan esta misma carta, no les garantizo ni a los Reyes que tenga el mismo final que tuvo el mío, ya que realmente fue toda una gula lo que me comí como último postre. Pero hablemos de este plato en el que se conjugan géneros, técnicas y sabores globales como esta revista. Creo que no hay ningún buen comensal que no identifique el Salmón de Noruega como uno de los mejores, en este caso, posado sobre un fondo de crema de coco de tono rojizo por el curry rojo con que se mezcló para darle paso a ese toque thai que caracteriza la leche de coco y el curry y en el que puedes encontrar los cacahuetes caramelizados. Ahora les puedo contar que cada bocado que degusté fue algo difícil de describir, la textura de los cacahuetes dulzones con el sabor de la carne del salmón, la untuosidad de la crema y el toque picantoso del curry…si Uds. pueden no dejen de probar semejante plato. Bravo, más que bravo! Llegó el momento de darle un respiro al paladar así que prepárense para saborear conmigo lo que viene a

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continuación “Ostra con sorbete de lima, pimienta cuerno cabra y macadamia” ostras, ostras, ostras como me lleva a las mejores playas del caribe donde te las puedes comer por docenas… volvamos y dejemos remembranzas, porque si faltaba algún lujo llegó este trampantojo de una ostra hecha de macadamia, que es una especie de nuez -poco conocida pero muy apreciada entre los gustosos de los frutos secos, su forma circular hace que parezca más a una avellana que a una nuez- presentada en forma de perla sobre un sorbete de lima, así que era de un solo bocado, pero mi paladar lo agradeció al infinito, estuvo acorde y riquísimo. Les tengo que confesar que estaba a tope, sino hubiese sido por que cada plato era placer para mi paladar y alma, les juro que hubiese parado ¡pero no podía! mi gusto y mi curiosidad por probar lo siguiente me vencía. Ahora nos vamos a carnes de aves “Magret de pato con frutas asadas, pimienta verde de Madagascar y salsa de cítricos”. Aquí hago un paréntesis con un detalle que me comentó una vez un chef japonés en la zona sur de la Caleta sobre la cocción del pato y era su carne, siempre debe estar hecha mucho más que término medio y la piel dorada te dirá que está bien cocinado, algo que aún le agradezco. Lamentablemente en occidente suelen comerlo a poco hacer y así lo presentó el chef. Una constante en casi todo el menú es la presencia de los cítricos, ahora las frutas asadas dan una especie de salsa dulzona al cocinarse que, al ritmo de la pimienta de Madagascar que tiene un sabor a madera y bastante picona, hacen al conjunto con la carne y la salsa de cítrico, tal como si fuese una barbecue ácida, el pato es otro manjar difícil de describir, este chef tiene un as siempre presente bajo la manga y los aprovecha a su totalidad. Pareciera que estamos llegando al final y no podemos sino preguntarle a Orlando, se sonríe con nosotros y nos dice: ya falta poco. “Paletilla de cordero a baja temperatura con espárragos verdes crujientes y sus yemas” una fuerte característica en el cordero es la calidad, este es un género que no acepta términos medios sino calidad, el más neófito de los paladares es capaz de descubrir el mal sabor que da este género cuando es viejo. Esta acotación la hago porque este es el último plato en cuanto al salado se refiere, y para no dar más y pasar a los postres, todo absolutamente ha sido de la más alta calidad, preparado con un profesionalismo impresionante, el cordero del 10 en todo, aunque yo lo hubiese preferido más cocido. Llegó el momento que tanto Leonor como yo comentábamos, si este señor estuvo 11 años en la repostería y luego pasó al salado ¿cómo van a ser esos postres? Y llegó el primero “Crema cuajada de flor de azahar con ensaladas de flores y sorbete cítrico” la tradición cuando se conoce

bien se puede transformar y a eso llamo “evolución” cuando pruebas este postre te pueden llegar similitudes con otros, Crème brûlée o una crema catalana, pero no lo es, es mucho más, la combinación de la crema cuajada con la ensalada de flores y ciertos detalles de cítricos hacen una golosina para el más exigente de los gustos, ese plato que llega cuando no tenemos hambre, cuando hemos saciado nuestro apetito al máximo, por lo menos en esta ocasión. Entre que estábamos esperando el segundo y último postre, aunque Uds. no crean lo que les voy a contar, vislumbré en unas mesas vecinas a Orlando, con un carrito de Trinche ¡esto para mi es arte en sala! flambear, desespinar, este es de esos momentos cuando todos los clientes que estamos en el restaurante quedamos atónitos y relajados viendo aquel señor de la sala dando lo mejor de sí para hacer o terminar un plato. No pude resistir y pregunte a Orlando y a Lázaro si me hacían un postre adicional, que para mí es un clásico, y tenía mucho tiempo que no encontraba un restaurante donde aún dieran el valor merecido al trinche. Así hace su elegante aparición una Crêpe Suzette rellena con "beurre Suzette" (mantequilla Suzette), una mezcla de mantequilla, azúcar, zumo exprimido de mandarina o naranja, y triple sec de naranja. Puede ser flambeada con brandy, aunque el flambeado es opcional, para mí no es opcional es una obligación. Y llegó el último “cremoso de chocolate blanco con bizcocho de Baileys, gelatina de Kalua y helado de chocolate del Perú” daré una sola descripción: un mosaico de sabores; licores, ácidos, dulces y texturas convertidos en postre. Este es uno de los menús de todos los que he tenido la satisfacción de probar, que estoy guardando en detalle ya que lo quiero repetir de principio a fin e invitar a personas súper seleccionadas que puedan disfrutar tanto como yo, una cena de este calibre. Señor Lázaro Manuel ante Ud. y su equipo me quito el sombreo …Hasta la próxima.

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LAgastronomía

del camino francés

POR DAVID LÓPEZ CARREÑO DOCENTE CCT MURCIA

eyendas sobre el origen, historias personales y gastronomía envuelven la ruta de peregrinación más famosa de nuestro país y muy conocida en el mundo entero. Nosotros comenzamos el camino desde Logroño para cuadrarlo con el final de la ruta que sería Finisterre. Al ir atravesando comunidades, vamos pasando de una cultura, clima y gastronomía a otras. La parte de la Rioja abarca una gran serie de productos de temporada y una de las denominaciones de origen más importantes de vino. Ya en Logroño puedes tapear en la famosa calle Laurel y degustar sus tapas típicas. Hay algunos bares que solo ofrecen una tapa como el famoso de los champiñones y así estas obligado a pasar de uno a otro. En cuanto a restaurantes está el Gastrobar de Francis Paniego “Tondeluna” y para tomar un helado, una

de las mejores heladerías de nuestro país “Della será” de Fernando Sáenz y Angelines González. Cuando se hace el camino en bici, como es nuestro caso, pasas muy rápido por algunos de los pueblos y ciudades, así que tienes que prestar mucha atención o llevar una buena guía de recomendaciones gastronómicas para ir directo al grano. También es recomendable comprar los productos de temporada y cocinar en los albergues para interactuar con los peregrinos (suele haber cocina en la mayor parte de ellos). En esta época del año se pueden comprar productos de la Rioja tan conocidos como las guindillas frescas o piparras para freírlas, las pochas frescas para guisar rápidamente con unas verduritas, pimiento choricero y cualquiera de sus embutidos, quesos o vinos. La primera noche llegamos a Nájera desde Logroño y nos quedamos sin sitio en el albergue municipal por no tener las credenciales todavía. No se puede llegar a los albergues más tarde de las 19 h, si no es probable que acabes durmiendo en un privado. La siguiente etapa fue hasta Belorado y de allí, al día siguiente hasta Burgos, dónde cambiamos de comunidad autónoma a Castilla y León y por lo tanto de gastronomía. Cerca de la catedral hay una calle dirección a la plaza Mayor donde encontramos varios locales con muy buenas barras de pinchos, hay que seleccionar al gusto de cada uno. Personalmente quise visitar el bar El Cuadro, de un cocinero compañero de concursos, pero estaba cerrado. Allí comimos la famosa morcilla de Burgos envuelta en almendra y frita a modo de bombón gigante sobre una crema de esparrago blanco, entre otras tapas. También ofrecen cochinillo en muchos locales, pero bajo mi punto de vista, hay que saber muy bien donde lo comes para no pagar la novatada y comerlo recalentado, ya que la tradición está en Segovia. Los bares que acogen a muchos peregrinos siempre tienen tortillas de patatas recién hechas y la mayoría con poca cebolla o sin

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“Caminante son tus huellas del camino y nada más caminante no hay camino, se hace camino al andar al andar se hace el camino y al volver la vista atrás se ve la senda que nunca se ha de volver a pisar caminante no hay camino sino estelas en la mar” Antonio Machado

ella. La verdad que hemos probado más de 15 tortillas y todas muy bien elaboradas. Salimos de Burgos para hacer noche en Hontanas, un pueblo muy bonito que tiene un antiguo hospital de peregrinos como albergue municipal, esa noche elaboro una cena a base de hidratos para cargar pilas con unas patatas al ajo cabañil típicas de Murcia y una pasta con un sofrito y salsa de queso (platos fundamentales para cargar energía en el camino). La fruta y barritas de cereales también son indispensables para ir tomándolas mientras pedaleas. En cuanto a los cultivos que se aprecian durante el camino, nos sorprende mucho que la gran mayoría son de girasoles y trigo hasta llegar a Galicia -parece ser que los girasoles se utilizan para realizar biocombustibles-. La siguiente etapa nos lleva a la mitad del camino, Sahagún,

una ciudad famosa por sus puerros que degustamos rellenos de marisco en el restaurante La Codorniz. También comimos lechazo en horno de leña, aunque estaba bueno, nada comparable con los que se comen recién hechos en Aranda del Duero. De Sahagún llegamos en la etapa nº 5, León, donde descansamos un día para cargar pilas y recuperar piernas. León cuenta con unos productos alucinantes como son sus cecinas, pasta de morcilla picante, embutidos, quesos y vinos del Bierzo. Esta vez fuimos a un restaurante nuevo y dinámico llamado Becook, está el nº 1 en Tripadvisor y la relación calidad precio está muy bien; tiene una cocina muy definida con platos de tapeo muy bien ejecutados, como las croquetas de pollo al curry, el pulpo con mojo rojo tipo cremoso, el ceviche de atún con aceituna negra y la ensalada de atún al vacio con huevo a baja temperatura y salmorejo de frutos rojos entre otros platos. En cuanto a restaurantes con estrella en León se encuentra Cocinandos, un sitio que me encantó hace dos años y que tiene un menú fijo, muy barato para tener una estrella, 40€ más bebida. Una de las cosas y del ambiente de León que más me gusta es la decoración de sus locales, muchos están decorados con sillas y mesas distintas con toques muy personales del rollo vintage. Después de nuestro descanso en León, seguimos nuestro camino en la etapa nº6 por uno de los tramos más feos, ya que pasa por carretera e incluso atraviesa algún polígono. Pasamos por Astorga, una ciudad muy bonita con arquitectura de Gaudí y tradición por sus chocolates y mantecados. En esta zona es obligatorio comer el cocido maragato, un cocido que lleva garbanzos autóctonos pedrosillanos, berza y embutidos del bierzo, entre ellos lacón y manitas ahumadas, es muy famoso en el restaurante La Peseta, que puede presumir de estar entre los restaurantes centenarios de nuestro país. Dicen que realmente el cocido maragato lo inventó una mujer llamada Maruja en el pueblo de Castrillo de los Polvazares, un pueblo precioso que merece la pena visitar. Nosotros comimos en castrillo en El almacén del arriero, un restaurante regentado por Fonsi Botas, gran cocinero que ya conocía de hace unos años. Como ya había probado el famoso cocido

maragato, comimos una sopa de ajo con pimentón de la vera buenísima, una tosta de cecina con ensalada y una berenjena rellena con verduras, pimiento asado y patata en cachelos ¡espectacular! De postre las mejores natillas de la zona, donde hay fama y Fonsi las hace súper emulsionadas con caramelo. Ahora ha creado una línea de venta de cocido maragato al vacio y natillas. Continuamos nuestra etapa hasta un pueblo llamado Rabanal del Camino donde hacemos noche en el albergue municipal. De Rabanal salimos hacia Ponferrada atravesando varios puertos de bastante dureza y la famosa Cruz de Ferro donde manda la tradición dejar una piedra; en ese punto nos encontramos a 1500 m, la parte más alta de todo el camino. En la bajada hacia Ponferrada pasamos por Manjarín, el albergue del último templario, un sitio muy curioso con bastante mugre en su interior ya que no tiene ni luz, ni agua. Esta vez comemos en Ponferrada unas alubias muy buenas con almejas. En la provincia de León las legumbres son todo un espectáculo gastronómico. Nuestra etapa termina en Villafranca del Bierzo, un pueblo con casas empedradas y un castillo muy bien cuidado; allí cenamos cosas frescas como gazpacho andaluz y ensalada, para desayunar fuerte al día siguiente, ya que nos espera la etapa nº8, la más dura con el puerto más largo y con más desnivel de todo el camino “O Cebreiro” y después el Alto del Poio. Llegamos a Sarria (donde nació mi abuelo paterno) y allí realizamos una cena de lujo con un chuletón de 2 kg ya que hemos entrado a tierras Gallegas y la carne es

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todo un espectáculo. En la etapa nº9 De Sarria llegamos a Melide, ciudad del pulpo por excelencia, cenamos con compañeros del camino en la pulpería Ezequiel, allí se pueden ver las ollas donde los cuecen. Pedimos un pulpo muy rico con un toque de pimentón picante demasiado fuerte, pimientos de padrón, vino de ribeiro y costillas asadas. Una cena con producto autóctono 100%. En la etapa nº 10 llegamos a Santiago bastante cansados. Esta vez buscamos un restaurante vegano, con platos de seitan, tofu y falafel muy bien ejecutados del Restaurante O Elefante. Los orujos de café y licores son elaboraciones típicas de esta zona, al igual la Queimada Gallega. Salimos hacia Finisterre para completar nuestro camino en dos etapas más haciendo noche en Vilaseria. En la etapa nº 12 llegamos al faro de Finisterre y quemamos alguna de las prendas que nos acompaña todo el camino como manda la tradición. En este pueblo es muy aconsejable comer centollo, longerón, percebes y pescados típicos de la zona ya que son baratos y tienen la mejor calidad que se pueda encontrar.

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hotel ritz:

"un clásico sin complejos” EN UN AÑO DE GESTIÓN...

ste mes se celebra el primer año de la llegada al Hotel Ritz Madrid by Belmond de Christian Tavelli, Director General. Con una larga trayectoria profesional en la gestión de hoteles de lujo en Europa y México su presencia ha supuesto una auténtica revolución a través de innovadoras líneas de gestión y originales propuestas donde los niños, la gastronomía y las mascotas son su foco de atención. ¿Qué ha supuesto para usted la dirección del Ritz?

Fue un orgullo que me ofrecieran la dirección del Hotel Ritz, un gran voto de confianza, un reto y una aventura a la vez. Además, representaba la oportunidad de poder aplicar todo lo aprendido en mi experiencia americana y mexicana en un hotel en Europa, donde comenzó mi recorrido profesional.

Un aumento del 8% en la ocupación Un crecimiento del 10% en los ingresos del hotel Una subida del 22% del margen bruto de operaciones Un incremento del 31% de las ventas en el jardín Un aumento de 25.000 cubiertos servidos sobre el año anterior Superado en un 4% el gasto promedio por cubierto Superados los 5.000 seguidores en Facebook De 0 a 7 cuentas de Twitter abiertas

¿Qué momentos del año transcurrido le hacen sentir más orgulloso?

Me siento muy orgulloso de los grandes logros del equipo y del reconocimiento que Madrid está volviendo a dar al Ritz, hablando de los enormes cambios y de cómo el hotel recupera su imagen como mejor hotel de Madrid. Además, me hace feliz que los propietarios estén aprobando cambios importantes como fue el cambio del alfombra de 300m2 en el Lobby, la creación de la "galería de la fama" en el Bar Velázquez, el Dalitini, las experiencias MadRitz... Se trata, al fin y al cabo, de crear una pasión por la perfección y abrir los canales de comunicación dentro del hotel y de puertas para afuera. ¿Cuáles son sus propuestas inmediatas para el Ritz?

Nuestro Restaurante Goya, un gran clásico sin complejos. El Brunch de los domingos, en agosto invitamos a Champagne y conseguir que los padres disfruten mientras los niños se divierten con un equipo de animadores a su servicio.

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POR NUESTRA

RECUPERAR NUESTRO

ES RESPONSABILIDAD DE TODOS El Sector Pesquero Canario ha dejado de recibir 12 millones de euros desde que en el 2008 nos dejaron sin cuota de pesca del atún rojo

JUNTOS PODEMOS CAMBIARLO

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el pan, parámetros de calidad segunda parte

POR: XAVIER BARRIGA MAESTRO PANADERO - ESPAÑA

MAQUINARIA Es imposible actualmente hablar de un proceso de panificación sin hablar de maquinaria; en mayor o menor número o capacidad hay una serie de máquinas que han facilitado y a la vez incentivado el oficio de panadero; la más evidente de todas ellas es la amasadora, presente en todos los obradores sin excepción. En este apartado solo hablaremos de la repercusión que tienen ciertas máquinas sobre la calidad del pan, sin entrar a valorar su funcionamiento, especificaciones técnicas, etc.

pistón, que obliga al panadero a suprimir el reposo en bloque (autentico artífice de un pan de calidad) ya que la masa no puede fermentar antes de la división, lo que provocaría exceso de tenacidad, aumento de la temperatura y errores en el peso de los pastones La divisora hidráulica es el mejor sistema de división para lograr un pan de calidad; permite dividir los pastones ya fermentados durante el reposo en bloque sin desgasificar ni romper la masa; podemos decir que es lo más parecido al pesado manual.

Amasadora:

Formadora:

Personalmente creo que la diferencia del producto final difiere poco o muy poco, a condiciones proporcionalmente idénticas, entre amasar con sistema espiral, de brazos o de horquilla. Más incidencia va a tener sobre la masa y consecuentemente sobre el pan la velocidad- intensidad del amasado; las diferencias más notables que podemos observar son una mayor oxigenación a velocidades altas y con el sistema de brazos o artofex; por el contrario la menor oxigenación la obtenemos con la amasadora espiral. Debemos recordar que la oxigenación de la masa aporta al pan un mayor volumen, una miga blanca y un sabor menos notable.

Divisora:

Sin duda alguna, la máquina que más ha ayudado al panadero y la que más ha castigado la calidad el pan; estamos hablando de la divisora volumétrica o de

Al pasar por la formadora de barras, la masa sufre otra de las agresiones que van a determinar la formación de una miga esponjosa, alveolada, y con un sabor y una humedad determinados. A su vez, y por exigencias del mercado, las formadoras cada vez tienen que ser más agresivas para poder formar barras cada vez más largas y estrechas. Con este objetivo, los rodillos y planchas laminadoras deben apretar más la masa obteniendo así un alveolado pequeño, regular y una miga apretada y poco digerible Las formadoras deberían tener y de echo ya se esta haciendo en grandes líneas de producción de barras largas y estrechas , sería un atropello a la profesionalidad llamarlas baguette, dos fases de estirado con un reposo entre ellas para conseguir después de la primera fase de estirado una relajación que permita estirar la barra sin necesidad de forzarla.

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Hornos:

Un horno eficaz es un requisito previo en cualquier panadería; por eficaz entendemos la capacidad que tiene de cocer bien todos los tipos de pan. Esta afirmación, extraída de un antiguo libro de panadería, excluiría obviamente a los hornos rotativos o de aire (convección) al menos a mi entender, debido a que este tipo de cocción no nos aporta al pan la corteza y suela necesaria para que esta sea lo suficientemente impermeable para permitir una creación de gustos y aromas primero y una buena conservación segundo. Evidentemente, nadie pone en tela de juicio la capacidad de cocción y la comodidad que supone poder cocer de golpe 140 barras aproximadamente sin necesidad de estar presente delante del horno. Asimismo, no podemos obviar que para muchos panaderos las características que aporta al pan un horno de convección, es decir, corteza fina y alveolado regular entre las más destacadas, son las que más aprecian una buena parte de los consumidores en la actualidad Por el contrario, si queremos conseguir un pan de corteza más gruesa, con un alveolado irregular y con una buena conservación, en lo concerniente a la cocción deberíamos cocer el pan en horno de suela refractaria (radiación). La diferencia aquí sí que se aprecia notablemente ; quiero resaltar que cocer con un horno de suela no equivale en ningún momento a obtener un pan con corteza dura y gruesa , mucha suela y que lastima los dientes al comerlo; es éste un tópico que se tiene a menudo de los hornos de suela y una de las razones principales que contribuyen a ello es que por

regla general se tiene tendencia a cocer con una temperatura baja y durante demasiado tiempo. Hay que tener presente que el factor que va a determinar las características de la corteza va a ser la temperatura, causante de la caramelización de los azúcares, y no el tiempo, ; una temperatura de cocción baja, nos dará como resultado una corteza gruesa y dura, pero no crujiente, que solo estaría más o menos justificada en panes de gran tamaño y normalmente redondos; en cambio, una temperatura más elevada del horno, nos aporta una dextrinación mayor acompañada de una más rápida formación de la corteza; consecuentemente el tiempo de cocción se verá ligeramente reducido con lo cual obtendremos una miga más húmeda que en definitiva es la que va a asegurarnos un sabor, aroma y conservación al pan muy aceptables. Contrariamente a la idea generalizada de que para frenar el reblandecimiento del pan hay que bajar la temperatura de cocción acompañado de más tiempo de cocción , mi opinión es totalmente contraria, es decir, si lo que queremos es que la corteza se mantenga crujiente (que no seca) debemos aumentar la temperatura del horno, eso sí, sin que esto nos lleve a tener que bajar sustancialmente el tiempo de cocción del pan. Automáticamente, y soy consciente de ello, el contra argumento a tal teoría es que el pan coge mucho color lógicamente pero es que resulta una incongruencia querer un pan blanco y crujiente (que no seco) durante todo el día; esto tan solo sería posible en climas muy secos en los que la corteza no tiene la posibilidad de reblandecerse Como el lector habrá podido comprobar, en ningún

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momento he especificado temperaturas de cocción ya que no se puede aplicar ninguna regla inflexible, ya que cada horno tiene sus características y solamente la experiencia podrá determinar la temperatura necesaria para cada horno y tipo de pan. Debemos tener presente que lo importante es la temperatura eficaz de cocción, no la que marque el termómetro, ya que ésta última puede variar en función del punto del horno o de la situación del pirómetro. PROCESO DE ELABORACIÓN Elaborar pan constituye un ensamblaje de etapas bien diferenciadas en las que no puede fallar ninguna, ya que inevitablemente, en mayor o menor medida, se verá reflejado en el resultado final. Hay una serie de etapas en las que el panadero participa activamente (amasado, formado) y otras en las que lo hace de un modo más pasivo (fermentación, cocción,...). el conocimiento, dominio y aplicación de todas estas etapas conducirá al profesional panadero a su objetivo, que no es otro que elaborar un pan de calidad Vamos a ver en este apartado las diferentes etapas del proceso de panificación siguiendo el orden lógico y elemental del trabajo.

Amasado:

Su función principal es la de mezclar todos los ingredientes necesarios para formar la masa. Una primera etapa de mezclado se denomina fresado y se desarrolla a velocidad lenta. Una segunda etapa será la encargada de formar los enlaces gluteínicos gracias al desarrollo de las proteínas insolubles de la harina, y de dotar a la masa de las propiedades necesarias para poder convertirse en una masa lisa, extensible y elástica.

Reposo:

Cuando hablamos de reposo de las masas debemos obligatoriamente hacer una clara distinción entre reposo en bloque y reposo en piezas REPOSO EN BLOQUE: desde que acaba el amasado hasta que se divide la masa ; durante este reposo, la masa, después de una primera etapa de relajación(5-10 min.) adquiere tenacidad, cuerpo, y se torna más elástica y menos extensible; asimismo, se generan una serie de ácidos orgánicos provenientes de la fermentación que serán los encargados de transferir el gusto, aroma y conservación al pan una vez cocido; el alveolado será a su vez irregular debido a la unión de las burbujas de aire formadas durante el amasado. Vamos a enumerar una serie de circunstancias en las que el reposo en bloque se torna beneficioso por no decir obligatorio para la obtención de un pan de calidad: • Cuando se ha efectuado un amasado corto y a velocidad lenta • Con temperaturas de masa inferiores a 22º • Con masas blandas (hidratación superior al 68%)

• Con masas faltas de fuerza y extensibles al acabar el amasado • Con dosis bajas de levadura (menos del 1’3%) • En caso de elaborar pan sin ningún tipo de mejorante El tiempo de duración del reposo en bloque se determinará en función del proceso a seguir, de la calidad de la harina y del tipo de pan que queramos obtener. Cabe decir que un reposo en bloque por si solo no va a ser suficiente para conseguir un pan de calidad pero sí va a aportar a las masas unas características fundamentales para llegar a este fin. Los substitutos del reposo en bloque y que penalizan indefectiblemente la calidad del pan son el uso indiscriminado de mejorantes, el amasar masas duras a velocidades altas y de manera prolongada, el exceso de maquiniabilidad en los obradores, el exceso de levadura y en definitiva, y ese es el peor enemigo del reposo, las prisas EL REPOSO EN PIEZAS: desde que se divide la masa hasta que se forma; debe servir, una vez reorganizada la red de gluten mediante el boleado, para relajar la masa con el fin de soportar el plegado y posterior estirado que se producen en el formado Si no hay reposo en bloque previo a la división, el reposo en piezas contribuirá a dar una cierta fuerza- consistencia a la masa si su tiempo es prolongado; lógicamente el formado posterior debe adecuarse a las condiciones de la masa y seguir la premisa lógica de que a mayor fuerza de la masa menor presión y estirado debemos imprimir a la formadora. El reposo en piezas contribuirá a dar volumen y ligereza al pan Siempre que demos un reposo a las masas cualquiera que sea el tipo y el tiempo, éstas deben taparse con un plástico para que no formen corteza debido a corrientes de aire o a ambientes excesivamente secos.

División:

Por todo lo expuesto hasta este punto, se deduce que si hemos practicado un reposo en bloque la división debe ser manual o mediante divisora hidráulica.

Formado:

Una masa de las características que nos ocupa en este artículo debe ser formada sin presiones, es decir, tanto los rodillos laminadores como las planchas de presión de la formadora deben estar abiertos y apretar lo justo para enrollar la barra sin desgarrarla; el desgarro se produciría junto con una desgasificación de la masa por querer estirar una masa que durante los procesos y reposos previos al formado ha adquirido una elasticidad y tenacidad importantes. El resultado del formado con las características mencionadas al principio de este apartado será un barrote al que tendremos que acabar de dar la forma necesaria manualmente; lógicamente siempre podemos encontrar un equilibrio regulando la formadora,

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pero no podemos pretender que de ésta salga una barra larga, estrecha y perfectamente formada; a mi entender, las mejores formadoras para este tipo de masas son las de un solo recorrido.

Fermentación:

Es la penúltima etapa del proceso y en todas sus variantes requiere una gran experiencia y una dedicación diaria; son muchos los factores que van a determinar la velocidad y el tipo de fermentación y es ahí donde radica su dificultad Las modificaciones que van a tener lugar en la masa durante la fermentación afectarán directamente al pan una vez cocido, a su sabor, aspecto y conservación De todos es sabido que una aceleración de la fermentación mediante temperaturas y humedad altas debilitan la masa y desnaturalizan el pan y normalmente estos procesos se acompañan de dosis altas de levadura El tiempo de fermentación va a depender del proceso que haya tenido esa masa, sobretodo en lo referente a reposos y temperaturas. Cuanto mayor sea el reposo menor será el tiempo de fermentación final La calidad de la fermentación, al igual que en el resto de procesos depende esencialmente de la maestría y saber hacer del panadero.

Cocción:

Son muchas las modificaciones que sufre la masa durante la cocción, ya sea por la acción del calor como por la del vapor inyectado a principios de la misma. A partir de 50º comienzan los procesos de desnaturalización y coagulación de las proteínas, seguido de la inactivación y muerte de las levaduras y todo esto acompañado de la gelificación del almidón y del ataque brutal que parte del mismo sufre por parte de las enzimas; este maravilloso encadenamiento de reacciones se produce durante los primeros minutos de la cocción; las reacciones siguientes se deben a la caramelización de los azúcares y a migraciones del agua del interior al exterior del pan. El tiempo de cocción de una pieza de 250 gr. en masa no debería exceder los 30 minutos y se aconseja una temperatura alta durante los primeros minutos que irá descendiendo posteriormente hasta llegar a ser de unos 30º-50º inferior a la temperatura de entrada Si queremos obtener un pan con una buena corteza, crujiente, pero no dura ni seca, debemos cocer con temperaturas altas, tal y como hemos comentado anteriormente El vapor también tiene su influencia en la formación de la corteza; cuanto más vapor inyectemos al principio de la cocción y más saturada este la cámara de cocción obtendremos una corteza más fina y delgada, con tendencia posiblemente al cuarteamiento y descascarillado. Este es un problema muy común que va ligado también a otros aspectos ajenos a la cocción

CONCLUSIÓN Sería muy osado afirmar que el consumidor, inconscientemente claro, esta contribuyendo a que la calidad del pan que él mismo consume este bajando de forma alarmante; aunque las razones son evidentes: Panes de menor tamaño y demanda de pan caliente durante todo el día. Quisiera dejar este argumento abierto para provocar que los profesionales de la panadería reflexionemos y pensemos, aunque evidentemente no voy a caer en la utopía de querer cambiar hábitos de consumo a costa de perder ventas; hay que tocar con los pies en el suelo y de vez en cuando preguntarse el porqué de las cosas. En este caso, la reflexión esta muy clara: ¿ Porqué el pan actual tiene hoy peor reputación y se consume cada día menos ? Hay que tener muy presente que para el cliente habitual, la conservación del pan es un factor de calidad primordial, véase sino la gran aceptación de consumir pan los domingos o la “moda”, o no tan moda, del pan caliente a todas horas, precocido o congelado claro. Sinceramente, opino que esta actitud del consumidor responde intrínsecamente a un defecto de conservación del pan actual; entendido en términos generales lógicamente Por todo lo dicho hasta ahora, quisiera incentivar al panadero, sea novel o con cuarenta años de experiencia, a comprometerse con el pan, a disfrutar del arte que supone hacer un buen pan, observando, tocando las masas, y dejando que la naturaleza, con nuestra inestimable ayuda, active el papel de la fermentación, lenta pero progresiva; dejemos reposar las masas en la medida de lo posible (no voy a caer en la utopía), no queramos acelerar hasta límites delictivos un proceso que requiere un método, unos tiempos de maduración, de desarrollo y de gestación que nos van a conducir a elaborar un pan de mayor sabor, mayor conservación, en definitiva mayor calidad; un pan que a buen seguro nuestros clientes, aunque en muchos casos en silencio, van a apreciar y valorar Todo el conjunto de profesionales que englobamos este complejo mundo de la panadería debemos ser los encargados de devolver al pan las cualidades que han hecho de él un alimento de nobleza incuestionable y de consumo indispensable incluso en nuestra sociedad actual, dominada por internet, los teléfonos móviles y los viajes espaciales. Al hablar de calidad, estoy hablando a buen seguro de apartarnos de la comodidad, la facilidad y la rapidez, que han jugado , y parece que ahora más que nunca, en detrimento de la misma y que empujan al consumidor a resignarse a comer pan, aunque no "como el de antes".

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yo lo probé POR: ELENA MATEI ZOOM CUCINA | ROMA

restaurante atlas coelestis

la tradición y la materia El Atlas Coelestis es un mapa celeste publicado póstumamente en 1729, sobre la base de las observaciones formuladas por el primer astrónomo real John Flamsteed. Este mapa de las estrellas es reproducido por los propietarios de los locales en el techo, para que coincida con el color y la posición exacta de los cuerpos celestes. Así, el nombre del restaurante Atlas Coelestis nace de la pasión por la astronomía y la idea de crear una atmósfera particular, única en su tipo, así como también son únicos los platos llevados a la mesa. En el Atlas Coelestis se utilizan sólo los mejores

ingredientes, cuidadosamente seleccionados con esmero y pasión. También especial cuidado se observa en la elección de harinas orgánicas, las legumbres y los cereales. Produciendo diariamente en el propio restaurante el pan, palitos de pan y otras pequeñas delicias horneadas. Podemos decir con seguridad que cada plato que sale de la cocina es el resultado de una gran pasión, la atención y la investigación cuidadosa de las materias primas y por último, pero no menos importante, un gran conocimiento y amor por su oficio. Otra peculiaridad radica en la colocación, justo al centro

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de la sala, de una planta de producción de cerveza artesanal, muy agradable estéticamente con los tanques totalmente revestidos en cobre. El chef Christian Lacobelli y su esposa Cristina, abrieron el restaurante juntos en 2001 y comenzó la producción de cerveza, un producto de alto espesor, como una alternativa al vino, siempre con una gran selección de los mejores. Les puedo decir para cerrar, que yo estaba fascinada por todo lo que he encontrado más allá de la puerta principal. MAS QUE GASTRONOMÍA...BUENOS VINOS El Friuli (en la frontera) un anfiteatro natural entre el mar y las montañas, cuenta con una de las producciones más extraordinarias de vino en la escena nacional. Por un lado, los vinos de gran alcance que se asemejan a los minerales, sal, y exudan aromas elegantes que combinan la mejor potencia expresada por un gran terroir. Se trata de Renzo Sgubin que por su gracia como un hombre del pasado produce vinos inolvidables. Por el contrario, también existe Romana Rizzi con su viña procedente de una mezcla de uvas de la región y la comunidad internacional; 60% Chardonnay, 20% Pinot Noir y 20% Ribolla Amarilla, un producto que no tiene nada que envidiar a los más conocidos . Las dos caras de la misma medalla: los vinos, serán el extraordinario acompañamiento de un menú inspirado en el mar que en estos últimos días de Verano el Restaurante Atlas Coelestis ofrece con orgullo.

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RECOMENDADO POR: ZOOM CUCINA ELENA MATEI ROMA

Street Food en Italia está ganando cada vez más terreno en sus distintas regiones y siempre está en constante crecimiento con ofertas de calidad, con el fin de cumplir con un número creciente de consumidores que demandan esta modalidad de comida callejera. Desde el norte hasta el sur de Italia, Gambero Rosso ha realizado un análisis exhaustivo del ejército de furgonetas ambulantes o Food trucks, tiendas, quioscos y bares de sándwiches, premiando a aquellos que, sin perder de vista la tradición local, han logrado ganar la atención de las nuevas generaciones con sus innovadoras propuestas. A menudo las distintas recetas se transmiten de padres a hijos, y a veces conservan verdaderos "secretos de familia". Los protagonistas, con su trabajo del día a día, siguen con la

STREET FOOD 2015 segunda edición de la guía street food de gambero rosso tradición culinaria popular de cada región, en clave moderna, mantener sin cambios el verdadero sabor y la calidad de los productos que ofrecen su terruño. La guía STREET FOOD GAMBERO ROSSO contiene más de 100 nuevas direcciones para un total de más de 400 informes y 20 recetas de los alimentos tradicionales de calle. Se otorgan 20 campeones regionales. GAMBERO ROSSO es la empresa líder en el sector de los alimentos y el vino en Italia y una de las referencias para los aficionados de todo el mundo. Establecida en 1986, la compañía es considerada la mayor autoridad en el juicio de calidad, por lo que los símbolos de los camarones Tres vasos de vino, los restaurantes de Three Forks, los Tres Frijoles y Tres Tazas del café y las tres hojas para los mejores productores de aceite de oliva virgen extra - se han convertido en un objetivo codiciado y un punto de referencia. En pocas palabras un sello distintivo. GAMBERO ROSSO, además de ser un grupo de edición multimedia, con sus guías, mensuales, semanales y programas de Tre Bicchieri Gambero Rosso Channel (SKY 411), es también un promotor de la educación y la promoción del Made in Italy en el extranjero.

GANADEROS DESDE 1890

“Ganadería propia criada en la naturaleza”

Nuestro compromiso con el cliente por ofrecerle los mejores cortes, el asesoramiento, una rentabilidad optima en el punto de venta, la conservación y el control en el despiece. Unido a una selecta gama de elaborados frescos y cocidos hacen que el punto de venta tradicional, el sector de la hostelería, las grandes superficies, la restauración se inclinen por el sabor característico de nuestra carne. Vara del Rey pone su esfuerzo en mejorar el sector cárnico en todos los niveles, seleccionando los animales más adecuados al mercado al que se dirigen, trasladando las exigencias del mercado a la sala de despiece, modernizando los cortes tradicionales para aportar mayor rentabilidad, ampliando las referencias en la fabricación de elaborados frescos que ayuden a dinamizar las ventas del pequeño comerciante, siendo referente para aquellas empresas que se dedican al Catering. Nuestro compromiso de ampliar la colaboración con ciclos formativos del sector hostelero para mejorar el conocimiento de las carnes y su comportamiento en los fogones, cumplimentando la teoría con las prácticas en la sala de despiece. Siendo impulsores y patrocinadores de Concursos Gastronómicos que permitan aflorar los mejores talentos de la cocina. Con el medio ambiente haciendo separación selectiva de residuos e incorporando aquellos recursos que ayuden en la mejora y conservación del medio ambiente, solidarizándose con las campañas de difusión que reduzcan el aporte de residuos de larga contaminación. Compromiso Social, siendo solidarios con los más desfavorecidos, colaborando con multitud de organismos y asociaciones que tratan de pedir las dificultades de los más desafortunados. Transmitiendo esta dinámica a todos los que formamos parte de esta familia que compone el grupo Vara del Rey , haciendo realidad en el día a día el slogan de la compañía "Vara del Rey, más que una marca es una forma de vida".

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POR: ASAGA CANARIAS COLABORADOR - CANARIAS

un cultivo de oro "CULTESA pone a la venta semillas de variedades de papa de color saneada y certificada de alta productividad"

papa de color (Solanum tuberosum, subespecie Andígena) es uno de los alimentos más representativos de la gastronomía canaria. Originaria de Perú y traída al Archipiélago en el siglo XVI, su singularidad en forma, color y sabor la convierten en un producto único en Europa, apreciada tanto por los isleños como por los visitantes a las islas. Con el paso del tiempo este tubérculo conservado, gracias en gran parte a la labor de los agricultores, se ha ido

de ahí que, prácticamente, quedara relegado al autoconsumo. Ante este desalentador panorama y ante la inexistencia de casas de semillas dispuestas a producir y comercializar estas variedades locales, la empresa pública, Cultivos y Tecnología Agraria de Tenerife (CULTESA) y el Centro de Conservación de la Biodiversidad de Tenerife (CCBAT), quienes mantienen una colección caracterizada en vivo, decidieron hace más de 15 años, desarrollar a partir de este material, un trabajo de saneamiento, multiplicación y producción de este material

"La exportación, hostelería, restauración y producción de semilla son las vías comerciales" degenerando debido sobre todo a la alta carga virótica, cuyos efectos se han manifestado en una merma de productividad (algunos de los virus graves presentes han ocasionado pérdidas de hasta un 50%) y rentabilidad. Motivos por los que el cultivo resultaba poco atractivo a los ojos de los productores locales y

vegetal existente en la isla, donde se conserva in situ la mayor superficie de este cultivo. El objetivo: poner las semillas a disposición de los agricultores con un mayor potencial productivo (con una producción media de 20 kilos por cada kilo sembrado) Teresa Cruz Bacallado, gerente de esta empresa

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pública argumenta que “con estos trabajos en los que se ha invertido material técnico, equipo humano y tiempo, hemos conseguido convertir la papa de color en una oportunidad de negocio al poder garantizarle al agricultor un producto de calidad certificado, al tiempo que le ofrecemos una solución a los problemas productivos y comerciales que tenían con este cultivo”. Las variedades de papa de color que se han saneado, multiplicado y producido son aquellas de mayor interés comercial como la Negra Yema de huevo, Bonita Ojo de Perdiz, Colorada de Baga, Borralla, Torrenta, Azucena y Peluca Blanca y Negra. Además la variabilidad genética permite obtener otras variedades como la Negra Oro, registrada por CULTESA. Todos estos trabajos han servido para que, en 2008, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) le concediera a esta empresa, una de las tres existentes en España, el título de “Productor Obtentor de Papa de Siembra”. Con esta mejora de la productividad, la exportación se presenta como una de las vías comerciales más fructíferas. Sin embargo,

tropieza con un problema que persiste durante años como es la polilla guatemalteca. Poder garantizar que los tubérculos van libres de esta plaga es un requisito indispensable para salir al exterior. Cruz Bacallado subraya que “se han realizado algunos avances en esta dirección por parte del ICIA y el Cabildo de Tenerife y contamos con la Denominación de Origen Protegida (DOP), pero falta un mayor impulso para encontrar una solución rápida, porque corremos el riesgo de que países como Perú se nos adelanten y comiencen a exportar sus variedades andígenas a Europa”. Además de la exportación, la papa de color se podría destinar, por un lado, al sector de la hostelería y la restauración, donde la oferta actual es escasa y, por otro, a la producción de semilla para consumo a partir de la semilla prebase certificada de CULTESA, en cuyo caso, sería necesario redactar una nueva reglamentación adaptada a Canarias. Las ventajas de este producto para su producción y comercialización en el mercado Europeo son, además de su precio, la exquisitez de su sabor como factor diferenciador y su localización exclusiva en Canarias.

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el gusto por los vinos y quesos de canarias Q

ue nos gustan los Vinos y los Quesos de Canarias, su cultura y lo que representan es una realidad de la que hemos dejado constancia todos y cada uno de nosotros siempre y en cualquier momento, lugar u ocasión que se nos haya presentado. Que nos gustan los Vinos y los Quesos de Canarias se debe a que representan a nuestra gente y son un fiel reflejo de las tradiciones y costumbres de esta tierra, al evocar en la memoria los paisajes, texturas, olores y sabores de todas y cada una de nuestras siete islas. Será por eso que el vino y el queso despiertan las pasiones nacionales más profundas, implican un amor desmedido a los territorios, y hacen aflorar los sentimientos, despertando por ende en nuestra tierra la canariedad de quienes a ellos nos acercamos y los consumimos. Que nos gustan los Vinos y los Quesos de Canarias se debe a que generan y enaltecen la amistad. Las mesas de nuestras casas, de nuestros pueblos y de nuestras fiestas son un pacto de lealtad con los productos canarios que conlleva la complicidad, la implicación, y el compromiso de nuestra tierra y nuestra gente con esos productos, al igual que lo hacemos con nuestra música, nuestra artesanía, nuestras tradiciones y nuestro pueblo. En definitiva, nos gustan nuestros Vinos y nuestros Quesos porque son únicos y son excelentes y Canarias se ha convertido pues, en el escenario ideal para demostrar que la singularidad y la excelencia marcan la calidad de nuestros Vinos y Quesos. Una calidad que debe mirar hacia un futuro en el que el esfuerzo y el talento de las mujeres y hombres que aman, que cuidan, que trabajan y que viven el sector primario, se vea recompensado y a su vez garantice y consolide las grandes oportunidades que tenemos y nos brinda el medio rural canario. La labor, la entrega y la dedicación de todas las mujeres y hombres merecen el reconocimiento de

POR ALFONSO J. LÓPEZ TORRES

SECRETARIO FEDERAL CCN DIRECTOR INSTITUTO CANARIO DE CALIDAD AGROALIMENTARIA (ICCA) TWITTER @ALFONSOJLT

poner en valor a toda una industria agroalimentaria y reforzar la intención del Gobierno de Canarias de incentivar la calidad, la distinción y la excelencia en este ámbito. Hacerlo además de un motivo de alegría para los que cada día trabajamos a su lado, es una obligación, pues son el claro y meridiano ejemplo de un trabajo bien hecho y de un colosal y casi heroico esfuerzo del que están empezando a recoger los frutos. Un mensaje de esperanza que es a la vez un deseo, un anhelo, un afán, un ansia, una pretensión, una aspiración, y una esperanza: que el ejemplo de todos los que han dedicado, dedican y estoy seguro que dedicarán en el futuro, tanto tiempo y pasión a nuestros Vinos y Quesos de Canarias contribuya a generar un mundo mejor. Brindemos por ello.

‘‘Canarias Latitud de Vida’’

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POR: ASAGA CANARIAS COLABORADOR - CANARIAS

el perfume de una manzana de pueblo El

olor y sabor de la fruta ya no son lo que eran. Quienes guardan en su memoria el recuerdo del aroma y el gusto que percibieron en su niñez, no los olvidan y saben reconocerlos cuando, pasado el tiempo, los vuelven a experimentar. Esto es lo que les ocurre a quienes han degustado las manzanas que cultiva Mateo Rodríguez en la zona de Ruigomez, en el municipio norteño de El Tanque

(Tenerife). Caracterizadas por un intenso perfume, sonrojadas mejillas, una textura jugosa, crujiente y dulce con un ligero toque de acidez, en boca despiertan una intensa sensación de frescura. Y es que la maduración en planta y una corta postcosecha, al ser un producto local, le confieren esas cualidades organolépticas que difícilmente se consiguen en las producciones importadas.

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Rodríguez se inició en este cultivo hace tres años, aprovechando un terreno de 11.000 metros cuadrados heredado de su padre que tuvo que acondicionar y vallar para ponerlo a cultivar. Todo fue planificado y estudiado al detalle. Quería entrar en la agricultura abriendo vías que no fueran las de siempre. Se decantó por la manzana y, en concreto por la variedad Fuji, al ser una fruta menos perecedera, después de desechar otras opciones frutales y tras realizar un estudio previo para saber si las características del terreno, la altitud y el clima de la zona eran las adecuadas para su desarrollo. El primer condicionante era el frío. Superar las 1.000 horas en una localidad del norte de la isla donde las temperaturas en invierno se sitúan por debajo de los 8ºC no fue complicado, y el hecho de que la explotación se encontrara entre los 900 y los 1.000 metros de altitud también ayudaba, aunque este factor, según señala este agricultor, no es imprescindible, ya que se podría cultivar a cotas inferiores. Consciente de que necesitaba asesoramiento para adentrarse en el campo de la fruticultura, Rodríguez viajó con su capataz hasta Lérida y allí, a través de las oficinas de Extensión Agraria, se puso en contacto con varios agricultores de la zona. Conoció a David Borde Llovet, un experimentado cosechero que le animó a emprender y le enseñó todo lo que sabía acerca del cultivo de la manzana en cuanto a sistema de siembra, poda y amarre. El siguiente paso fue importar los árboles para empezar a cultivar. En ese momento fue cuando se dio cuenta de los sobrecostes por lejanía e insularidad, (transporte, aduanas…) que soportan los agricultores canarios cuando el material vegetativo lo tienen que traer de fuera porque aquí no hay. Para controlar la evolución del cultivo, Borde Llovet se ha desplazado en varias ocasiones a Tenerife. Además de felicitarlo por el trabajo realizado, una de las cosas que más llamó la atención de Borde Llovet fue el color rojo que conseguían las manzanas Fuji en la isla debido a la climatología subtropical. Por lo general, el color verde es más propio de esta variedad en la Península. La mejor cosecha fue la de 2012. Más de 20.000 kilos de manzanas despertaron la ilusión de Rodríguez. Pero igual que vino se fue. Este año, debido a la ola de calor del mes de marzo el fruto no llegó a cuajar, mermó la producción y solo se recolectaron 2.000 kilos de fruta. A pesar de esta mala racha, los cálculos de producción de esta variedad aseguran que se puede llegar a alcanzar unos 60.000 kilos por hectárea. La explotación está ocupada por 6.600 árboles, aunque esta cifra podría ampliarse, a corto o medio plazo, con otros dos terrenos de 12.000 y 5.000 metros cuadrados. El manzano se cultiva en espaldera, dejando un metro de separación entre cada árbol para formar hileras. Entre las hileras se mantiene una distancia de 3,40 metros para facilitar el tránsito de la maquinaria. Aunque puede llegar a producir desde el primer año, se recomienda eliminar los frutos jóvenes para lograr más vigorosidad. Es a partir del cuarto año, cuando se recogen las mejores cosechas.

El sistema de poda empleado para este cultivo es el denominado "de formación". Es un método sencillo que requiere eliminar todas las ramas que vayan naciendo desde la base hasta una altura de 70 centímetros. Luego, mediante un sistema de amarre, las ramas se deben inclinar hacia abajo evitando arquearlas para conseguir una mejor producción. Además de estas técnicas, los cuidados básicos que exige el manzano se sintetizan en una hora de riego diario (tres o cuatro litros por árbol) y abono de buena calidad. "Dado que en Canarias las estaciones no están bien definidas, los riegos hay que prologarlos para evitar carencias hídricas que desemboquen en un pérdida de fruta", subraya Rodríguez. El elevado precio y la alta conductividad del agua que gestiona la empresa pública suministradora en la isla obliga a muchos agricultores a buscar otras vías más sostenibles como el aprovechamiento de la lluvia para utilizarla en el riego. Un sistema de canalización y un aljibe situado debajo del cuarto de aperos le permiten almacenar 200.000 litros de agua. Las manzanas de Rodríguez que se comercializan a través de la Cooperativa FAST bajo la etiqueta Tan Buena, se clasifican en cinco tamaños (Extra Grande, Grande, mediana, pequeña y mini). Ha batido récords recolectando fruta con un peso de más de medio kilo por unidad, aunque la media oscila entre los 200 y 450 gramos. En cuanto a la marca tiene su historia. Como su padre era del municipio del Tanque y su madre de Buenavista y ambos fueron agricultores, aprovechó las dos iniciales de cada topónimo para formar el nombre comercial y dejar el legado de su familia a la posteridad. A diferencia de las manzanas que proceden de otras regiones productoras a las que se les aplica un encerado para que brillen y resulten más apetecibles al consumidor, Rodríguez y su familia son los encargados de abrillantar manualmente, una a una, con ayuda de un paño cada fruta que recogen. "Es un proceso largo y cansado pero intentamos vender un producto de calidad con una imagen cuidada que responda a las exigencias de nuestros clientes, de ahí también que pongamos especial cuidado en la recogida para que la fruta no sufra golpes ni magulladuras que puedan perjudicar su comercialización. Probablemente, más adelante y debido al volumen de producción, tengamos que invertir en una máquina clasificadora y limpiadora para agilizar y facilitar el trabajo". La decisión de comercializar a través de una Cooperativa como la FAST responde a "la comodidad y a la seriedad de trabajar con un equipo de gente que cuenta con una larga experiencia en el sector agrícola y que sabe cómo tratar al agricultor y al producto que se va a comercializar". Sobre el futuro de este cultivo en la isla, Rodríguez dice que no tiene la menor duda de que este tipo de "manzana de pueblo" será un cultivo rentable con interesantes expectativas de crecimiento. Su sabor ha generado demanda y el objetivo es conseguir mejores precios por ella. Con el tiempo también dará paso a la producción de perales.

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POR: SOMMELIER GABRIELA MONTERO BUENOS AIRES - ARGENTINA

argentina...

renovación enogastronómica Tanto en Buenos Aires, como en toda Argentina se está viviendo una renovación gastronómica y enológica; hay cada vez más público en las exposiciones, ferias, catas y degustaciones; nuevas escuelas de chef y de sommeliers, bares de tragos y cócteles, canales de gastronomía, cocineros mediáticos, periodistas, productores de alimentos gourmet, restaurantes de autor, de colectividades, moleculares, regionales, modernos, clásicos, slow food, antiguos, veganos, sibaritas, pet frienly, etc. Uno de los nombres que hoy nos representa en el mundo es el chef Mauro Collagreco y su restaurante Mirazur en Francia, con sus 2 estrellas Michellin (www.mirazur.fr). Estudió y se formó en el Colegio Gato Dumas, donde humildemente también he estudiado y me he recibido de sommelier (www. gatodumas.com.ar). Actualmente Argentina es el quinto productor mundial de vinos. Nuestra cepa emblema es el Malbec, reconocido en todo el mundo. Ya no nos asombra encontrar tantos vinos argentinos con medallas ganadas en concursos de todo el mundo o con puntajes Parker de más de 90 puntos. La región que más produce vinos de alta gama es la provincia de Mendoza en la región de Cuyo, pero hay otras zonas que están creciendo y desarrollando excelentes vinos, como el norte argentino o la región de Patagonia. En los últimos años, se ha modernizado la producción de vinos, de la mano de enólogos nacionales e internacionales, muy reconocidos en todo el mundo. Todos los productores, se equipan y se instruyen para estar a la altura de los competidores, y esto empuja la industria, hacia arriba y hacia adelante. Sabemos que la tierra y el clima son inmejorables y solo nos faltaba eso, la mano de la tecnología y la experiencia. Estamos felices de tener tantas bodegas de excelencia y tanta variedad de vinos, etiquetas, cepas y productos. Es difícil conocer todo lo que se produce en esta tierra enorme, pero estamos en ese proceso con todas las ganas de

aprender, saber y comunicar. Nuestra gastronomía y nuestros vinos, son descendientes directos de los inmigrantes que vinieron a nuestro país, durante el siglo XIX y principios del siglo XX. Españoles, italianos, franceses que viajaron con las plantas de vid he intentaron sembrarlas en todas las zonas en las cuales se encontraban, por esto somos una mezcla, un “blend” o una mixtura fina de distintas razas, países, costumbres y tradiciones. Además de hacedores de excelentes vinos, somos productores de quesos, fiambres, embutidos, aceites, frutos secos, aceitunas, productos cárnicos, especias, etc. En este último mes hemos asistido a algunas actividades, de las muchas que se desarrollan en esta ciudad. CATA DE VINOS DE ALTA GAMA DE BODEGA SÉPTIMA Es una bodega de Luján de Cuyo, Mendoza, con tecnología y experiencia europea. La degustación se realizó en el restaurante "El Jardín de las Delicias", en Perú 1024, San Telmo, ciudad de Buenos Aires. Es un hotel y restaurante emplazado en lo que fue un convento del siglo XIII totalmente reciclado. Decorado con azulejos españoles, antigüedades y obras de arte. Asistieron más de 35 personas y la charla didáctica fue liderada por el sommelier Julio Bousquet de Bodega Séptima. Disfrutamos de 3 vinos y un espumante, acompañados de cuatro tapas gourmet, especialmente diseñadas para acompañar cada paso. Cerramos la noche con el espumante María Codorniù, acompañado de una tarta de manzanas, que fue muy bien recibida por todos los asistentes. DEGUSTACIÓN DE JAMONES SERRANOS Este evento se realizó en el Centro de Enólogos de Buenos Aires. Hubo una charla introductoria sobre los cerdos de raza ibérica que se alimentan con bellotas en la provincia

FOTOS 01-02 "Bodega SEPTIMA, ubicada en la fantástica provincia de Mendoza, Argentina, con sus fincas en la zona de Agrelo, al pie de la Cordillera de los Andes."

03 "Chef Mauro Colagreco, elegido por el ministro de cultura argentina como embajador de la gastronomía de su pais, además, ha colocado al Restaurante Mirazur (Francia) como "el mejor restaurante número 28 en el mundo" en la The Worlds 50 Best Restaurants."

de Córdoba (Argentina). Se trabaja a la manera española, tanto en la crianza de los chanchos, la forma de preparar los jamones y en la técnica de cortado, en lonchas finas, casi transparentes. Se acompañó con un vino tinto de la provincia de La Pampa, toda una novedad, ya que la mayoría de los vinos argentinos, provienen de la región de Cuyo (Mendoza), el norte (Salta) o Patagonia (Río Negro). TRAGOS Y CÓCTELES EN EL BAR 878 En la zona de Palermo se están desarrollando lugares excelentes donde aprender y disfrutar de tragos y cócteles de la mano de bartenders y maestros de la coctelería. Hemos asistido a uno de los lugares emblemático como es el Bar 878 (878bar.com.ar). Excelente atención al público, además de una gastronomía de categoría. CAMINOS Y SABORES, EN LA RURAL Esta feria se realizó en La Rural, donde exponen productos, alimentos y bebidas del todo el país. Es impresionante la cantidad de productos, vinos y regiones nuevas, que se están desarrollando. Se puede comprar y degustar alimentos, además de asistir a charlas y cursos de gastronomía.

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seguridad alimentaria el desafío mundial POR: OSCAR ACOSTA QUÍMICO Y AUDITOR EN SEGURIDAD ALIMENTARIA PUERTO RICO

Los resultados arrojados en un reciente sondeo por internet a 100 personas que incluyó representación de varias regiones del mundo relacionadas a distintos sectores de la industria de alimentos, son un motivo de gran preocupación. El propósito del sondeo era evaluar el interés o conocimiento sobre temas de seguridad alimentaria. El 10% hizo comentarios relacionados al tema, basados en conocimientos generales pero sin mucho fundamento y provenían de regiones donde de una manera u otra tienen un sistema de seguridad alimentaria establecido; 50% no contestó y 40% se limitó a hacer comentarios no relevantes al sondeo. ¿CUÁNTO INTERÉS O CONOCIMIENTO MUESTRA LA POBLACIÓN DEL SIGLO XXI EN EL MANEJO CORRECTO Y SEGURO DE LOS ALIMENTOS? Luego de trabajar por más de 20 años en la industria farmacéutica, la búsqueda de la respuesta a esta interrogante me llevó a certificarme como auditor de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control y Profesional en Buenas Prácticas de Manufactura. La Organización Mundial de la Salud estima que las enfermedades diarreicas transmitidas por los alimentos y agua son la causa de 2.2 millones de muertes anuales, en su mayoría, niños de países en desarrollo. Anualmente se registran aproximadamente 1.4 millones de casos de hepatitis A. Éste se transmite por la ingestión de alimentos y bebidas contaminados o por contacto directo con

personas infectadas por el virus. La Escherichia Coli (E. Coli) y el Clostridium Botulinum son baterías que pueden tener desde simples efectos simples, entiéndase, diarreas y vómitos, hasta efectos devastadores tales como insuficiencia renal, parálisis muscular, incluso en sus modalidades más severas, pueden causar la muerte. Las enfermedades transmitidas por alimentos son una amenaza constante para la seguridad de la salud pública, así como para el desarrollo socioeconómico. La realidad es que éstas afectan a millones y matan a miles cada año y son noticia diaria en alguna parte del mundo. En la última década se han logrado grandes avances en la ciencia y tecnología; nano-células solares, cirugía virtual, sistemas informáticos, células madre e imágenes moleculares, entre otros. No obstante, no hemos podido interiorizar uno de los hábitos más sencillos de las buenas prácticas de higiene, lavarnos las manos. La prevención de infecciones causadas por el manejo inadecuado de los alimentos comienza con el lavado correcto de manos. La amenaza de enfermedades transmitidas por alimentos ha variado poco en algunos países mientras que en otros ha aumentado a través del tiempo, especialmente en países en desarrollo. Entre los factores responsables de esta situación se encuentran: el desconocimiento, falta de interés, cambios ambientales causantes de la resistencia antimicrobiana, aumento de la población, los grupos

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poblacionales vulnerables, el acelerado incremento del comercio internacional de alimentos, avances tecnológicos en la producción, el recorrido de largos trayectos para su comercialización, la preferencia de alimentos de rápida preparación, la falta de higiene y la proliferación de negocios ambulantes. En estos países, existen otros factores que también contribuyen al manejo inadecuado de alimentos tales como: la ausencia o falta de continuidad de programas de protección de alimentos, legislación inexistente u obsoleta, escasez de tecnología para detectar agentes patógenos, infraestructura inadecuada para el almacenamiento y distribución, las deficiencias en limpieza y saneamiento y en servicios básicos de agua potable y alcantarillado. Los países altamente desarrollados no están exentos de las consecuencias del manejo inadecuado de alimentos. En Estados Unidos, según el Centro para el Control y Prevención de Enfermedades, 48 millones de personas se enferman cada año, 128,000 son hospitalizados y 3,000 mueren. Anualmente se recogen millones de libras de alimento contaminado por factores biológicos, químicos o físicos, sin incluir la cantidad recogida por deficiencias en las buenas prácticas de manufactura. La economía de la nación se afecta severamente, estimándose este efecto en costos cercanos a los $77.7 billones de dólares anuales. La globalización comercial de alimentos beneficia a los

consumidores y al desarrollo económico de los países, ya que puede llevar al mercado una mayor variedad de alimentos alrededor del mundo impactando positivamente la economía. Sin embargo, ésta trae consigo nuevos retos en el manejo y seguridad de los mismos tales como ambientes nuevos donde las enfermedades conocidas y nuevas enfermedades podrían magnificarse. Los alimentos pueden contaminarse en cualquier punto de la cadena alimentaria; durante el cultivo, el manejo post-cosecha, transporte, distribución, almacenamiento y empacado. Los problemas de seguridad alimentaria en un país suponen riesgo para otros países si no se establecen controles y revisiones a través de la cadena que incluya regímenes estrictos de higiene y de buenas prácticas de saneamiento, éstos tienen que adaptarse a las prácticas modernas de producción y distribución de alimentos. Todos estamos expuestos a enfermedades relacionados con el manejo de alimentos. Los diferentes gobiernos hacen grandes esfuerzos por controlar esta plaga que aqueja a la sociedad. Los mejores mecanismos son la educación y el interés de conservar la salud de nuestra familia y de todos los habitantes del planeta. La seguridad alimentaria es responsabilidad de todos a través de toda la cadena alimenticia, desde los agricultores en las granjas hasta los consumidores en la mesa de nuestros hogares.

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S>G

Salud Gourmet

OCÉANO HOTEL HEALTH SPA

atención, confort y alta gastronomía saludable Au

nque pareciera que Punta del Hidalgo es un lugar olvidado y desconocido para muchos isleños, no por esto deja de tener unos de los paisajes costeros más espectaculares del norte de Tenerife. A medida que desciendes vas recibiendo las más hermosas vistas llenas de historia, de un especial encanto lleno de colores que van cambiando según la hora del día y no es difícil imaginar la silueta de uno o varios galeones anclados a varios metros de la costa, es una de las pocas zonas de Tenerife que aún combinan su carácter pesquero y agrícola. Es en este incomparable marco del municipio San Cristóbal de La Laguna, justo a orillas de la costa, encontramos este pequeño hotel que está lleno de sorpresas placenteras para el viajero que busca disfrutar de las bondades que ofrece Tenerife para el turismo, sin perder el derecho a complementarlo con un programa de salud y bienestar. No en vano el Océano Hotel Health Spa es miembro de la Sociedad internacional de médicos de F.X. Mayr; Healing Hotels of the World; metabolic balance®, además de representar el único hotel en Europa tematizado en el Thalasso. Tanto el hotel, así como sus diferentes habitaciones, han sido reformados en su gran totalidad dejando ver sus áreas bien definidas, diáfanas, elegantes e inspiradoras. Despierta la curiosidad y avidez el completo Centro de Talasoterapia, que gracias a su ubicación directa junto al mar, ofrece las condiciones ideales para la aplicación eficaz de las medidas de depuración y estimulación con agua de mar, algas y sal.

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Por su parte en el Health Spa, imponente en su distinguida sencillez, complementa con una serie de tratamientos complementarios, muchos de ellos únicos en Tenerife y Europa, encontramos en su interior la Sauna Finlandesa, 90°; BioSauna o Solarium, sauna con vapor suave con un 20% de humedad y una temperatura de5060 grados muy ventajosa para la salud; Baño de Vapor, apreciado por su efecto regenerador, no solo como "caldarium" en la antigua Roma; Cabina Térmica de Infrarojos, 35-40º, aplicación de calor particularmente suave con efecto en profundidad, muy apropiada para aliviar numerosos trastornos crónicos; baño turco, fuente de hielo, tumbonas de calor, baño de agua fría y área de descanso. No dejan indiferentes la piscina climatizada de agua de mar en el jardín, el jacuzzi de agua de mar, su piscina de talasoterapia, piscina natural pública situada directamente delante del hotel y protegida del oleaje por un muro. Pero sumando a esto y partiendo de la famosa frase "somos lo que comemos" de Ludwig Feuerbach, filósofo y antropólogo alemán, en su escrito "Enseñanza de la alimentación" nos vamos introducir en el restaurante gastronómico del hotel basado en el concepto Thalasso Gourmet, combinando algas, frutos del mar y pescado fresco del océano en platos sanos, pero sabrosos. Especialmente las algas son muy ricas en minerales y contienen yodo, cinc, vitaminas y proteínas. MENÚ THALASSO GOURMET El restaurante Océano es el punto de encuentro para poder degustar de esta propuesta gastronómica inspirada en las algas, los frutos del mar y el pescado fresco del entorno, volcándolos en platos sanos y sabrosos, además también cuenta con una entrada independiente del hotel para todo el público en general. Del menú reconforta una “Sopa de pescado y algas” un claro ejemplo de nutrición y buen sabor en un plato de cuchara, ya que a parte del contingente de algas que también forma parte de él, los vegetales aportan equilibrio en el paladar a la hora de tomarlo. Un tema más que complicado y que muchos han intentado, es poder conseguir una carta saludable con unas bien ejecutadas pinceladas gourmet y podemos decir que el restaurante lo ha conseguido, no en vano y como nos comenta su Directora, Magda Corominas “El Thalasso Gourmet es un proyecto en el que hemos estado trabajando desde hace ya varios años y justo ahora creemos que hemos conseguido el resultado que esperábamos”.

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Naturalmente está en proceso de maduración como cualquier carta de otro restaurante que va afinando y va fructificando sus creaciones. Llama también la atención el “Tataki de atún con pepino y vinagreta de sésamo negro” en este plato se deja ver la inclinación por el toque oriental en cuanto a la calidad de pescado se refiere, el tataki muy bien preparado a la altura de cualquier buen restaurante japonés y un atún rojo con un excelente corte, detalle que se deja ver cuando lo disfrutamos en el paladar. Una mención especial las “Vieiras gallegas sobre arroz negro, salsa americana y verduritas” un plato generoso con una vieiras de gran porción y muy bien ejecutadas, el arroz, a pesar que esta creado para mantener la salud (bajo en grasas, sin cremas o espesantes, etc) es uno de los platos mejor logrados de la carta, muy buen sabor, combinación de texturas y con la sorpresa de reutilizar la concha del arroz tostado que siempre queda al fondo, para integrarlo en él emplatado. Este hotel es una recomendación para venir a Tenerife y descubrir la calidad de atención de ambiente y con un entorno realmente único en toda la isla. Océano Hotel Health Spa es un lugar para compartir con lo mejor de la intimidad y el buen gusto. La pensión completa Thalasso Balance está dirigido a aquellos que prestan atención a su línea y quieren perder peso o para desintoxificar y simplemente comer de una forma sana, sabrosa y ligera. Para los residentes Canarios hasta el 31 de agosto el Hotel cuenta con una oferta especial muy ventajosa, que además de representar un importante ahorro, se incluyen servicios tales como talasoterapia, uso de la piscina de talasoterapia y área de Saunas, entre otros beneficios…sin olvidarse de los residentes en Península y Baleares con una oferta muy similar.

Carta Thalasso Gourmet

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tradición en boca

alta cocina canaria mesón EL DRAGO

Grupo Gamonal...cocinamos tus sueños Horario: viernes, sábados y domingos 922 544 454 | 687 40 45 43

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A>G

Arquitectura & Gastronomía

Los espacios del sabor POR: EDUARDO M. DEL TORO ARQUITECTO ESPAÑA

Es evidente que el primer ingrediente que debe de tener un restaurante para que atraiga nuestra mirada es una comida exquisita, pero no es el único. Muchos otros factores influyen para que el placer de la comida sea agradable o se convierta en un tremendo fracaso, como el trato amable y profesional por parte del servicio o estar en un ambiente adecuado que nos permita disfrutar lo que estamos degustando. Precisamente, de este último punto voy a tratar en este artículo: las condiciones ambientales que han de darse en un local destinado para el disfrute de los sentidos -el gusto, el olfato, la vista,...- para que un placer como el de comer no se convierta en una auténtica tortura. Dado que cuando degustamos un plato empleamos todos los sentidos, a la hora de diseñar un comedor, también tenemos que tenerlos en cuenta para que ningún aspecto exterior nos distraiga de lo que verdaderamente nos ha llevado hasta allí, el completo disfrute de los manjares. Dependiendo del tipo de comida, del tipo de ambiente que se quiera conseguir, etc. primaran unas características u otras, pero hay una serie de aspectos generales que deben darse para cualquier tipo de restaurante. En primer lugar, el espacio debe contar con una iluminación suficiente que nos permita apreciar el plato -sus colores, su composición, sus texturaspero controlada y bien distribuida, evitando deslumbramientos y creando ambientes agradables con cierta intimidad, ya que en

muchos momentos desearemos olvidarnos que estamos en un lugar público, imaginado que nos encontramos a solas con la comida. Otro aspecto fundamental, y por desgracia poco tenido en cuenta en muchos locales, es el sonido o, mejor dicho, su hermano molesto: el ruido. Un buen comedor debe estar bien aislado y acondicionado. Lo primero nos garantiza que los ruidos que se produzcan en el exterior del local no interferirán en nuestra degustación, lo segundo nos va a generar una mejora de la inteligibilidad de la palabra (se entenderá con mayor claridad al interlocutor al disminuir los tiempos de reverberación), mejorará la calidad de la música ambiente y disminuirá el nivel de emisión en el interior de la sala (al no tener la necesidad de hablar muy alto para que nos oigan). Las condiciones térmicas también tienen gran importancia. Un calor excesivo o un frío insoportable pueden aguar el mejor de los manjares. Para ello, será necesario que el local esté bien diseñado térmicamente, con un buen aislamiento y un correcto número de huecos, bien orientados, que permitan captar energía solar en los momentos de bajas temperaturas o evitarla cuando el calor es excesivo. Completaremos este diseño con equipos específicos que terminen de corregir la temperatura cuando no sea suficiente con el correcto diseño, como los aparatos de aire-acondicionado o de calefacción. Es muy importante que estos equipos se encuentren bien mantenidos, ya que su mal estado puede ser causante de ruidos y de transmisión de

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partículas de polvo y de olores desagradables. Junto con la climatización, es muy importante la calidad del aire. Se debe garantizar una adecuada renovación de aire, que evite los "ambientes cargados" y los malos olores. Los olores de los demás comensales no deben interferir en nuestro plato, además de que es muy desagradable que al salir de un local terminemos apestando a comida. Por último, pero de gran importancia, es el espacio en sí. Que el comedor tenga unas dimensiones suficientes, con un techo no demasiado bajo que nos dé sensación de ahogamiento; la distancias entre mesas holgadas para que no tengamos la impresión de que el señor de la mesa de al lado está comiendo con nosotros; un mobiliario cómodo que no se asemejen a sillas de tortura; una ligera música rosa y una decoración cuidada acordes con el

tipo de comida que se sirve; un nivel de limpieza propio de un quirófano y un cuidado y un mimo en los detalles que nos haga sentir más a gusto allí que en nuestra propia casa. Como pueden comprobar, adecuar un local que va a ser usado como comedor, no es para nada sencillo. Y es que en un espacio donde queremos agasajar a todos nuestros sentidos debe estar cuidado hasta el más mínimo detalle. De ahí que en este tipo de espacios sea donde la necesidad de la figura de un profesional con experiencia es imprescindible, ya que trágico sería el fracaso de la puesta en marcha de un restaurante con una magnifica carta y un excelente personal, pero que no contará con un ambiente que invite a disfrutarlo. Y más de un local conozco que ha caído en ese error, y siempre son las mismas consecuencias. Ahora que lo sabe, no se permita ese fracaso.

REVISTA GASTRONÓMICA MAYO 2014

"El romanescu, es un híbrido de brécol y coliflor de la familia de las brasicáceas. El brécol romanescu fue documentado inicialmente en Italia en el siglo XVI"

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C>CM

Cocina Clásica Mediterránea POR: ELENA MATEI COLABORADORA - ROMA ZOOM CUCINA

romanesco gratinado

con salsa de gorgonzola Para 4 personas

800 g romanesco 200 g de mozzarella 100 g gorgonzola 100 g de queso parmesano rallado

100 g de mantequilla 100 ml de leche sal pimienta molida

Poner una olla con agua y una pizca de sal al fuego, cuando rompa a hervir, añadir el romanesco cortado en cuatro partes. Retirar a media cocción. Cortamos los extremos del romanesco y reservamos. En un triturador o mortero hacemos una mezcla fina con los tallos , la mitad de la mantequilla previamente ablandada, la sal, la pimienta y la mitad de la leche. Reservamos Para la preparación de la salsa de gorgonzola, tomamos la otra mitad de la mantequilla ablandada, el resto de la leche y el queso gorgonzola en cubos, mezclamos bien hasta incorporar todos los ingredientes. En cazos individuales vertemos un poco de la crema de romanesco, los extremos reservados del mismo, sal, pimienta molida, queso mozzarella cortado en rodajas. Cubrimos con la salsa de gorgonzola para terminar con una capa generosa de queso parmesano rallado. Hornear durante unos 30 minutos a 190 grados. Servimos caliente.

calabaza asada rellena de langostinos sobre caldo cremosos de higadillos de cochinillo negro canario y parchita burbujeante

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C>OM

Cocina de Autor POR: CHEF RUBÉN CABRERA RESTAURANTE LA CÚPULA HOTEL JARDINES DE NIVARIA- TENERIFE

Dificultad: Media

40gr calabaza mini 100gr langostinos de vinarós 20gr hígado de cochinillo 30gr parchita 5gr lecitina soja 40gr calabaza 7gr ajo negro 10ml vino blanco malvasía 20gr cebolleta

ELABORACIÓN Aasamos las calabazas mini durante 90 minutos a 10ºc, la vaciamos y le agregamos los langostinos crudos y cortados. Reservamos el resultado del vaciado, un langostino entero y la tapa de la propia calabaza. Cocinamos con la salsa de cochinillo y miso lentamente. PARA LA SALSA Sofreímos el hígado de los cochinillos con un poco de aceite de oliva, agregamos la calabaza reservada junto con el miso y el resto de ingredientes. Hacemos una reducción con un poco de vino blanco malvasía y lo mismo con la nata. Agregamos el fumet y rectificamos de sal y pimienta. Dejamos cocer durante 20 minutos y lo pasamos por un colador muy fino. PARA EL AIRE DE PARCHITA Mezclamos la parchita (maracuyá o fruta de la pasión) con agua y azúcar y cocinamos durante 5 minutos, colamos y le agregamos la lecitina de soja para hacer el aire. PRESENTACIÓN Hacemos un círculo con la salsa de hígados de cochinillo negro canario, en el centro colocamos la calabaza, le introducimos -dejándole ver- el langostino que hemos reservado y colocamos la tapa justo encima. Terminamos con algunas flores comestibles como la flor de ajo, cebollino o pensamientos.

30gr nata 5gr cilantro 2gr sal 5gr azúcar 30gr miso blanco 2ml aceite de oliva 2gr goma Santana 50ml fumet

EL MARIDAJE PLATE - BLANCO AFRUTADO DE CANARIAS PLATÉ es una bebida alcohólica obtenida por fermentación de plátanos de canarias, seleccionados uno a uno, para obtener un producto de excepcional calidad. El proceso de fermentación es el mismo que se usa para elaborar un vino de uvas. En Canarias el cultivo del plátano se estableció desde el siglo VI, y es junto al turismo, uno de los productos más conocidos y con más tradición en las islas; es esta la máxima que se ha aplicado para la creación de Platé. En fase visual posee un color amarillo pálido muy brillante En nariz es intenso, ofrece aromas de frutas tropicales y blancas, piña, fruta de la pasión, manzana, melocotón y por supuesto un suave aroma a plátano. En boca llena el paladar con plenitud de notas frutales, es fresco, ligero y equilibrado. Rompiendo con las tendencias y aprovechando el dulzor de la calabaza, el poder aromatizante del miso y la acidez propia de la maracuyá, Platé se presenta como una buena opción para acompañar la receta del Chef. Servir entre 6º y 8º C.

REVISTA GASTRONÓMICA JULIO 2014

EN LA PRÓXIMA EDICIÓN...

AGOSTO 2014

EL TOP DE LOS MEJORES COCINEROS CANARIOS Son testigos y actores de la evolución gastronómica en Canarias, están involucrados y comprometidos con el producto local y todos tienen algo en común: una pasión epopéyica por el buen hacer culinario.

PACHA BOLIVIA "Mediante ofrenda de la cultura andina Aymara, se trasmite el respeto de la vida de todos los seres y espacios dentro de la PACHA (tierra), un recordatorio que todos tenemos vida y estamos en conexión constante.

ESPECIAL MEJORES VINOS Y QUESOS DE CANARIAS Recientemente y como cada año se han entregado los premios de Mejor Vino y Mejor Queso de Canarias; un merecido homenaje a los productores agroalimentarios de las Islas, en la edición de Cielo Mar & Tierra te presentaremos a los premiados.

DEVORA COLOMBIA La diversidad y variedad gastronómica en cada una de sus regiones, es un reflejo de todo un mestizaje de culturas y gustos a través de los siglos, aunque cada región conservó su especialidad gastronómica...

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